Divino magazine 28

брой 28 X – XII 2017

ÄÎËÈÍÀÒÀ ÍÀ ÑÒÐÓÌÀ Ëèöà

Åëåíà Áðóêñ ÈÇÁÀ

Ìàíàñòèðà WINEROADS

www.divino.bg

Þæíà Àôðèêà Òåðìåí ðåãèîí

ISSN 1314-4502

цена 10 лв.

Cheese 2017; БГ теория на ферментацията

редактори: Юлия Костадинова julia.kostadinova@gourmet.bg Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmet.bg Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmet.bg

ДЕГУСТАЦИЯ

автори в броя: Десислава Хитова Вили Гълъбова Емил Коралов Ефросия Благоева Ирина Софранова Людмил Хайдутов Ясен Бориславов Ясен Захариев

10 58

графичен дизайн и предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg

ИЗБИ

фоторедактор: Драгомир Матеев dragomir.mateev@gourmet.bg

WINEROADS

реклама: Милена Мардова milena.mardova@divino.bg печат: хартия:

72

издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmet.bg

64

www.gourmet.bg Гурме ЕООД ЕИК 130378715

телефони: 088 494 0748

80

за абонамент: 02/ 951 6634, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg Списанието излиза на три месеца.

рецепти: Ивелина Иванова, шеф-готвач фотография: © ДАРСС

ЛИЦА

В рубриката КОМБИНАЦИИ

2

СИРЕНЕ

адрес на редакцията: София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5 Sopharma Business Towers, ет. 2

СЪДЪРЖАНИЕ

СЪДЪРЖАНИЕ: ДЕГУСТАЦИИ БГ червени сортове ..................................................................... 4 Совиньон блан - Чили .................................................................. 10 Долината на Струма ..................................................................16

WINEROADS Струма .......................................................................................... 28 Термен регион ............................................................................. 72 Южна Африка .............................................................................. 102

брой 28

ИЗБИ Манастира ................................................................................... 58

ЛИЦА Елена Брукс, Австралия ...............................................................64

СИРЕНЕ Cheese 2017 в Бра........................................................................ 80

РЕСТОРАНТИ На улицата в Бояна .................................................................... 88

БГ ВКУСОВЕ Българска теория на ферментацията .................................. 94

КНИГИ Оцетът на Милиардера ...........................................................112

СЪДЪРЖАНИЕ

WINEROADS

Долината на СТРУМА – По темата работиха Юлия Костадинова и Ясен Бориславов, снимки ©ДАРСС

Понякога помежду си наричаме долината на Струма още „Малката Тоскана“. Знаем, че подобни препратки невинаги са уместни и, разбира се, са условни, но който не е бил през последната година в района около Благоевград, Сандански и Мелник, той не е видял набиващите се на очи прилики с прочутата италианска област. Приликите не се отнасят само до очевидно сходната география, растителност и донякъде почви и климат. Те касаят и някои сортове, които се отглеждат както в Тоскана, така и в долината на Струма. Сортът – емблема на региона, наречен широка мелнишка лоза или накратко мелник, е един от малкото в света сортове ендемити. Той, противно на широко разпространената си, почти митична, слава не е нито силно обагрен, нито дава силно концентрирани вина. С две думи „черно и гъсто толкова, че в кърпа да го носиш“ определено не се отнася за вино, произведено от сорта мелник или поне не по традиционната технология. Мелнишкото вино обаче е очарователно по друг начин: то е свежо и елегантно, има характер, който се изразява в ясно доловими аромати на сочни череши и тютюнев лист, добро средно тяло и изненадва с дълъг живот в бутилката. Широка мелнишка рядко узрява докрай, защото е много къснозрееща. Ако всички природни условия са налице, гроздът узрява през първата половина на октомври. Несъмнено сортът е капризен, труден и е голямо предизвикателство за винарите. Заради тази си особеност клоновите разновидности на мелника са много по-популярни днес, а това са ранна мелнишка лоза (или мелник 55, който е кръстоска с три френски сорта - дюриф, валдиге и журасон), руен (кръстоска на широка мелнишка лоза с каберне совиньон) или мелнишки рубин. За последния също се твърди, че е кръстоска на каберне совиньон с широка мелнишка лоза, но вероятно има разлика в родителите, защото според винарите от региона той е доста по-различен в сравнение с руен.

28

Интересен и слабо известен факт е, че санданският мискет, водещият ароматен бял сорт на региона, също е кръстоска за разлика от керацуда, която е местен сорт. Сандански мискет е получен като хибриден сорт в опитната станция на град Сандански (днес наследена от изба Синтика) в резултат от кръстосване на белия сорт тамянка и... отново широка мелнишка лоза! Сортът е много интересен и придобива все поголяма популярност в региона. В долината на Струма се отглеждат още санджовезе (директно внесен от Тоскана), каберне совиньон, мерло, сира, каберне фран, марселан, пти вердо, мурведър, небиоло, примитиво, мавруд, както и шардоне, совиньон блан, траминер, вионие, пино гри, мускат отонел, керацуда... Водещата тема на този брой от списанието е посветена на виното от долината на една мистична, омагьосваща наша река – Струма. Ето малко повече информация за нея: както вероятно знаете, тя извира от Витоша, само на 250 м южно от Черни връх. Течението й е условно разделено на три - горно, средно и долно, докато накрая тя пресича границата с южната ни съседка Гърция. От там нататък тя вече носи името Стримон и накрая завършва пътя си в Струмския залив на Бяло море. Дължината й е 415,2 километра, от които на българска територия – 290

мистика, вино и история

км, която ù отрежда 6-о място сред реките на България след Дунав, Искър, Тунджа, Марица и Осъм. В горното си течение Струма минава през Пернишката, Радомирската и Кюстендилската котловина. Средното й течение започва с Кочериновския пролом, през Благоевградската котловина, а след това дълбае знаменитото Кресненско дефиле, за да излезе след Кресна спокойна и мързелива в долното си течение и да се разлее из Санданско-Петричкото поле. Струма и нейното течение указват района, който наричаме Югозападен. По размери Югозападният винарски регион на страната ни не е голям, но притежава специфични климатични особености с изключително високи температури и почвено разнообразие. Долината на Струма като своеобразна фуния пропуска топлите течения, идващи от Бяло море, и благодарение на тях на километри по прилежащите й земи климатът е близък до средиземноморския с дълго горещо лято и къса мека зима. Тази особеност и канелените и кафяви горски, алувиално-делувиални и планински ливадни почви са причина само там да се отглежда местната знаменитост, наречена широка мелнишка лоза. Има още две много съществени неща, които искаме да отбележим, що се отнася до българския Югозапад: на първо място това е най-добре организираната област за винен туризъм в момента в страната. Благодарение на усилията на повечето винарни в района наскоро бе създадена картата Винени маршрути Мелник, която включва не само повечето от производителите около най-малкия български град, но още исторически, културни и природни забележителности – а те, както може да предположите, са в изобилие наоколо. В много от избите има модерни бази за настаняване или в момента се изграждат такива, почти навсякъде се предлагат дегустационни обиколки, самите винари поддържат добра връзка помежду си и с радост ви помагат да се ориентирате в района. Така че, ако искате идеи за винен уикенд, Югозападът може да ви предложи десетки възможности!

29

Може би не в центъра на нашия материал, но е редно е да споменем с няколко изречения и орнитологическата стойност на този регион. Това е една от най-интересните зони за наблюдение на птици в България. Долината на Струма е част от Вия Аристотелис, вторият по значимост миграционен път на птиците в България след Вия Понтика (по крайбрежието на Черно море). Освен това тя предлага „топла връзка“ с Гърция и по този повод може да изненада любителите и орнитолозите с някой средиземноморски „специалитет“, например някои видове сврачки и коприварчета. Тук се срещат и пчелоядите – една от най-шарените европейски птици. От няколко години в Кресненското дефиле се наблюдават белоглавите лешояди, които са обект на проект за реинтродукция на вида в района. Друг акцент сред грабливите птици са късопръстите ястреби, а самата река ще ви зарадва с разнообразие от водолюбиви видове: различни видове чапли, гмурци, патици, корморани, както и свенливите черни щъркели. Самобитен, интригуващ, специфичен – всички тези определения добре прилягат на най-топлия винарски край на страната, където освен чудесни вина и умопомрачително красива природа ви очакват още темпераментните македонци със своите тежки хорà и тъжни песни, готови да любят и мразят до смърт.

WINEROADS

© ДАРСС

ИЗБИ

Изба Манастира: вино там, край реката Вили Гълъбова

В едно красиво кътче, обрасло с дъбови гори, покрито със зелени треви, блестели стените на християнски манастир. Той се намирал на 3 км западно от село Лесичово, покрай водите на река Тополница. Това духовно средище, възникнало през Второто българско царство, пръскало светлина в душите и сърцата на християните от околните села и махали. В него имало чудотворна икона на Света Богородица, която лекувала болните, повярвали в божествената й сила. В началото на XV век манастирът бил унищожен от турците, които завладели земите по средното течение на река Тополница. Останали само дебелите основи да свидетелстват за неговото съществуване. Присъствието на това църковно средище в миналото дало името на местността – Манастира. Натам ни отвежда пътят ни днес към поредното вълнуващо винено пътешествие.

58

Само на 40 минути път с кола от София по магистрала „Тракия“, преди да се отбиете към село Лесичово, ще зърнете от лявата ви страна лозята на изба Манастира и не след дълго ще стигнете до красива бяла сграда в етно стил, представляваща Винарска изба Манастира. Насред меките хълмове на Средна гора като огромни смарагди блестят двата големи лозови масива на избата, всеки от около 150 дка. Засаждането им е започнало преди повече от 12 години, през 2004-2005, когато Николай Стаменов - собственик на Агрофарм, една от първите частни фирми в България за препарати за растителна защита и агробизнесмен на България за 2007, решава заедно с баща си да възроди винарството в родното им място. Започват с каберне совиньон и мавруд, после засаждат мерло и сира, а на по-късен етап през 2014 към червената гама добавят и бели сортове – мускат отонел, шардоне и совиньон блан.

59

Очевидно собственикът на избата е страстен ловец, защото почти всяка стена, коридор или зала на винарната са декорирани с изумителни ловни трофеи на редки животни от цял свят. Това създава леко екзотична атмосфера и те кара да забравиш къде точно се намираш, но само до момента, в който излезеш на една огромна, просторна веранда с невероятен изглед към планината, лозята и течащата наблизо река Тополница. Гледката е омайна и всички туристи, решили да се отбият за малко от основния път и да изпият чаша вино на това място, остават задълго, пленени от красотата на Горнотракийската низина. Именно тази хубост, любовта към българската история и доброто вино вдъхновяват нашите домакини да работят всеотдайно, за да превърнат, както казват самите те, това място в „земен рай“.

ИЗБИ

© ДАРСС

ЛИЦА

Next Best Thing, или Елена Брукс Интервю на Емил Коралов

В средата на 90-те, в опит да съживи изпадналата в колапс все още държавна винена индустрия, България внася няколко летящи уайнмейкъри от Австралия. Задачата им е да помогнат на българските винпроми да направят вина, които да стават за чуждите пазари, най-вече за английския. Един от тях попада във Винпром Лясковец и единственият начин да общува с българските си колеги е с помощта на ученичката Елена Голакова, която учи английски и му превежда. Тригодишният й стаж на преводач всъщност й дава сериозни познания за винарството, а професионалният й речник е завидно богат. Така се ражда интересът на Елена към виното и първият й опит за собствено вино – шардоне, направено не във винпрома, а вкъщи. След като завършва гимназия, желанието й да учи технология на виното не изненадва никого, а връзките с австралийските енолози й помагат през 1998 да се озове в едно от найдобрите винарски училища в света – Университета в Аделаида.

64

Като говорите за виното, често споменавате думата мода. Вярвате ли, че във виното има мода? О, да! За мен виното е мода. През 90-те големите тежки вина бяха на мода, сега е времето на елегантните. Ако един производител и държава не се стреми да се пренастройва, да става по-добър – няма шанс. Не бива някой да си мисли, че сто години ще прави едно и също вино и хората пак ще го харесват. Вкусовете се променят с времето. Вкусовете се променят и с храната. А храната в ресторантите също е мода. Онова, което ядем, е различно, защо да не се променят и напитките? Вкусът трябва да се развива. Ние не искаме да пием, ядем и правим това, което баба и дядо правят, защото сме друго поколение, имаме различен светоглед, трябва да сме съвременни. Винената индустрия трябва да се движи, както всичко около нас. Дори и най-големите – DRC например – се менят през годините. Затова и Австралия позагуби позиции, не беше в тренда. Но в момента отново си заема мястото. Важно е постоянно да се подобряваш, а това значи и да опитваш много и различни вина. Над 80% от виното, което аз пия, е на други винарни. От тях поне една четвърт са вината, признати за най-добрите вина в света – най-най-добрите, колкото и да ми струва. Една четвърт са вина на колеги, за да видя как те работят, как се развиват, какво правят. Останалите – това са вината, които сама съм открила и наистина ме впечатляват. Вина на хора, с които един ден искам да се запозная.

70

Докъде искате да стигнете? В Австралия има един плакат, който всяка година се актуализира и печата наново. На него присъстват най-добрите вина на страната. Включени са на базата на различни критерии. Това са вина, чиято цена чувствително се е повишила след излизането им на пазара. И са вина легенди. Преди 20 години, когато започнах да уча, сложих плаката на стената и си казах, че един ден искам някое от моите вина да е там. Това е стремежът ми. Не искам да съм the next hot thing. Искам да съм the next best thing. Затова не се стремя да правя най-модерните, най-новите, най-идейните. Обратното – стремя се да правя нещо, с което Австралия ще се гордее. Искам да съм на този плакат един ден, може да не е сега, може да е като умра. Не искам да правя най-продаваното вино, искам да правя онова, което хората ще съхраняват с удоволствие и ще помнят много дълго време.

WINEROADS

ТЕРМЕН РЕГИОН

Винена перла в сърцето на Европа Ирина Софранова, снимки austria.info

Когато стане въпрос за австрийско вино, първата мисъл на доста хора е грюнер велтлинер. А, говорейки за винена география, вероятно първата и последната асоциация са Вахау, живописният регион, разположен по стръмните льосови склонове на Дунава, на около 90 км западно от Виена, известен с добрите си ризлинги и грюнери. Всъщност непознатата за българския винен любител Австрия предлага множество други забележителни вина. От нейните 42 000 хектара лозя, съсредоточени предимно в източната част на страната, се произвеждат свежи, но комплексни бели вина, както и малко, но качествени червени, главно в региона около езерото Нойзидл и Карнунтум близо до унгарската граница.

72

© Wienerwald Tourismus/Paul Landl

Genussmeile (милята на удоволствието)

Тук е място за ценители. Виното играе точно толкова важна роля, колкото и хубавата храна. Не случайно регионът е предпочитан от наследниците на аристокрацията, както и от благосъстоятелни мениджъри на виенски фирми. За тях регионът е привлекателен и за живеене заради спокойствието, близостта до столицата и не на последно място заради забележителните вина.

© Johann Ployer

За съжаление въпреки уникалността си Термен регион често е пренебрегван. Факт е, че много необходени маршрути и неопитани вина не намират публичност, въпреки че притежават качества. Освен на Термен регион такава е и

съдбата на Трайзентал и Ваграм, които имат свой характерен облик. Затова бъдете любопитни и се разходете до Виена – въпреки усилията на вносителите в България все още има ограничен избор на вина от регионите около австрийската столица; освен това ще изживеете чрез собствените си сетива непознати емоции. От Виена накъдето и да поемете, няма да се разочаровате.

79

WINEROADS

СИРЕНЕ

Когато животът е суров, сиренето е истинско –

кажете Chееeese! Веселина Маринова, снимки архив Slow Food

Пиемонте в Северна Италия е красива земя, живописна, хълмиста и, въпреки че изглежда добре развита и усвоена, по никакъв начин не е лъскава или прекалено заможна на вид, каквито са, да речем, Швейцария или някои части от Германия. С две думи, човек се чувства удобно и намясто. Тук кипи от живот по всички направления – и в по-големите градове, и в селата; и стопански, и артистичен. А за кулинария и вино Пиемонте си е направо център на цивилизацията, всъщност един от многото в Италия.

80

85

СИРЕНЕ

РЕСТОРАНТИ

© ДАРСС

ДОМАШНА КУХНЯ

На улицата Любомир Бояджиев

Заведението, което се намира точно под площада в софийския квартал Бояна, изглежда, вече е намерило своето призвание. От есента на 2015 там се намира ресторант „На улицата“, който успя да си спечели постоянна публика с подчертано домашния тип кухня. Домашна не само защото е съставена от нещата, които хората с отношение към храната си приготвят у дома, но и защото доста от лакомствата (в най-приятния смисъл на думата) са дело на сръчни домакини от цялата страна. Още с влизането в ресторанта ни посреща стена от буркани и шишета с домашно приготвена зимнина, пред която онемяваме. Всевъзможни лютеници и разядки с домати, чушки и патладжани, сладка, родени от десетилетни традиции, и дори домашно приготвени ликьори – от плодове, орехи, кафе и дори от бира… Няма как човек да остане безразличен пред всичко това, приисква ти се веднага да опиташ от всичко.

88

Миро е страстен рибар, което проличава в разнообразието от рибни предложения в менюто: освен печени на скара риби има рибна салата от рибарите в Лом, а от мидената ферма в Каварна пък са мидите и тарамата. „Имаме дегустационни плата с 9 рибни специалитета, които ние си приготвяме“. Интересното в работата на Миро е, че съчетава по невероятно семпъл начин традиционното с модерните технологии. Основно място при обработката на продуктите заема уникалният Josper - елегантна комбинация между скара и пещ в един уред. В него се приготвя или довършва почти всичко от дневното меню, използва се за печене на чушки, на невероятно вкусен хляб, на баница и дори на миш-маша! „Най-важното обаче си остава добрият продукт, подчертава Миро, защото и с най-модерната печка не можеш да компенсираш липсата на качество.“ Освен заради качествените продукти и вкусната храна хората идват в На улицата и заради местоположението. Ресторантът е буквално в полите на Витоша, а особено през топлия сезон гледката от терасата му е несравнима. Препоръчително е да се направи резервация, найвече за вечерите. Има още нещо, което прави мястото по-различно. От средата на 2017 в На улицата не използват хартиени менюта, а изцяло електронни. Приложението е създадено за устройства с Android и iOS, като се предлагат и таблети.

93

РЕСТОРАНТИ

© Ели Негриева

Българска теория на ферментацията Людмил Хайдутов

Разграждане на органични вещества в безкислородни условия – това е кратката същност на ферментационните процеси. Но ако бактериите и дрождите се възползват от тях, за да извличат енергия, хората сме се впечатлили повече от въздействието на отпадните продукти (газове, органични киселини, алкохол) върху храната.

94

В интерес на истината не само в микроорганизмите протичат ферментационни процеси – ние също сме способни на това и изявата им е мускулната треска. При твърде активна работа на мускулите кислородът за разграждането на захари чрез гликолиза не достига и затова се включва стоящата в резерва млечнокисела ферментация, при която се отделя млечна киселина. Точна тя причинява мускулната болка след продължително усилие. И за да затворим кръга - ферментационни са и много от процесите при разграждането на мъртви тела.

DIVINO TASTE

РЕКЛАМА

WINEROADS

В страната на контрастите ИЛИ ВИНО ПО АФРИКАНСКИ Десислава Хитова, текст и снимки Деси Хитова е от онези страстни в професията си български технолози, които в свободното си време обикалят континентите, за да се научат да правят вино още по-добре. Работила е 13 години във Винарска изба Съединение като технолог по виното и стои зад успешни проекти като сериите Pixels и F2F. Съавтор е на научен труд за влиянието на електродиализата върху органолептичните и физико-химичните показатели на вината, за което през 2015 е номинирана за Енолог на годината. От 2016 е част от екипа на Александър Велянов в Angel’s Estate, а също и консултант на Винарна Орбелия.

Южна Африка е страна на контрастите, на хубавата храна, прекрасната природа и, разбира се, на едни от най-големите вина. Избрах Африка за моята поредна винена дестинация, от една страна, заради интелигентността и познанията на винарите там, но и заради срещата ми с един забележителен човек - Джералд Людвински. Той ми показа винения свят на Африка по най-добрия възможен начин - като ме срещна с винарите в техните изби.

102

Klein Constantia е модерна винарна, направена с голяма инвестиция (собствеността е на чех, един от 100-те най-богати хора в света). Намира се в областта Константия, която е на 15 км от центъра на Кейптаун. Посрещна ни поредният млад винар, който аз лично веднага оприличих на Аштън Къчър. Усмихнат и енергичен, той ни показа много интересни совиньони и още по-интересни десертни вина от сорта мускат пти грен или бял фронтиняк. Тяхното десертно вино, Vin de Constance 2013, струва 900 ранда (120 лв.) за 500 мл бутилка! Забележителното е, че правят совиньон блан от 12 различни блока лозя, сред които има и стари лозя с ниска формировка от типа bush vines. Производството е едва по една 500-литрова бъчва от блок. Тези вина не се продават, след 9 - 11 месеца върху утайките се бутилират за специални дегустации на туристи, които се заплащат, естествено, и се провеждат сред лозята. Идеята е да покажат на хората какво е влиянието на тероара върху аромата и вкуса на виното, защото и 12-те вина са коренно различни. Дегустирахме някои от тях директно от бъчвите и за мен бе наистина много впечатляваща дегустация.

107

WNEROADS

КНИГИ

Оцетът на милиардера от Бенджамин Уолъс Аферата с най-скъпата бутилка вино в света „Фините детайли – букетът, тялото, нюансите, финалът – превръщат тази книга в трайно удоволствие, което се преживява и запаметява дълго след отгръщането на последната страница. Бен Уолъс е разказал една впечатляваща история по великолепен начин, с лек и умел литературен подход, с безпогрешен изследователски инстинкт. От всички интересни истории за търговията със скъпи вина тази интригуваща сага най-безрезервно заслужава да бъде наречена класика.“ Така известният американски писател Саймън Уинчестър („Професорът и Лудият“) оценява документалната книга „Оцетът на милиардера”, публикувана от Gourmet Publishing на български език, която разследва скандалната афера с найскъпо продадената бутилка вино в света.

Разказът проследява по завладяващ начин какво се случва с бутилка Château Lafite 1787 от Бордо — вероятно закупена някога и притежавана от Томас Джеферсън, известен със своята страст към виното. Дали наистина тази бутилка е била погребана в парижка изба за повече от двеста години? Или е излязла на бял свят от таен нацистки бункер? Или пък изпод ръцете на дяволски умел фалшификатор? Докато Бенджамин Уолъс прави разследване, за да разплете загадките, читателят се среща с цяла плеяда от интересни играчи — от прочутия британски винен аукционер Броудбент, човекът с най-опитното небце в света, който коментира вината като красиви жени, през ексцентричния магнат на винените чаши Георг Ридел до маниакалния колекционер на вино Харди Роденщок, открил бутилката. По следите на истината авторът ни води от Лондон и Щатите, през Цюрих, Бордо, Мюнхен и почти цяла Европа, като предлага една хипнотична история за скъпи вина и дегустации, винено колекционерство, търгове и страсти. „Оцетът на милиардера“ представя една вероятна измама – може би най-значимата и майсторската след фалшификацията с дневниците на Хитлер; това е книга, която ще зарадва и вдъхнови не само ценителите на виното, но и всички читатели, които просто умеят да се насладят на една добре разказана история. „Оцетът на милиардера“ вече се предлага в големите книжарници и в онлайн магазина Vintageclub.bg

112