Divino megazine 30 by Gourmet PCTE Ltd.

www.divino.bg

брой 30 IV – VI 2018

ÊËÀÑÀÖÈßÒÀ ÍÀÃÐÀÄÈÒÅ ÊÎÈ ÑÀ ÍÀÉ-ÄÎÁÐÈÒÅ ÁÚËÃÀÐÑÊÈ ÂÈÍÀ ÇÀ 2017

Çà ðèáèòå è õîðàòà

ISSN 1314-4502

цена 10 лв.

изби: В стил Нерагора

ËÈÖÀ:

ÀËÁÅÐÈÊ ÁÈØÎ

СЪДЪРЖАНИЕ

СЪДЪРЖАНИЕ: DIVINO TOP 50 Наградите на DiVino за 2017 ...................................................... 4 DiVino TOP 50 за 2017 .................................................................... 8 DiVino TOP 10 за вина от лимитирани серии 2017 ............... 9 Интервю с Марк Дворкин, главен експерт по вината и консултант на Домейн Беса валей ..................................... 10 Интервю със Светлозар Джуров, главен технолог на Домейн Беса валей ................................ 11 DiVino TOP 20 за 2017 ...................................................................12

ДЕГУСТАЦИИ Български червени блендове .................................................... 32

брой 30

ИЗБИ Нерагора ....................................................................................... 44

WINEROADS Пелопонес ..................................................................................... 50

ИНТЕРВЮ Алберик Бишо ............................................................................... 62

SPIRITS Ренесансът рома .........................................................................70

РИБИ Рибата ще изхрани света .........................................................78 Кохо сьомга в Плана планина ................................................... 82 Пъстърва в полите на Балкана ............................................... 88

БГ ВКУСОВЕ Въздесъщата българска баница .............................................. 92

СЪДЪРЖАНИЕ

70 РИБИ

SPIRITS

автори в броя: Асен Станев Ирина Софранова Людмил Хайдутов Яна Петкова Ясен Бориславов

78 WINEROADS

графичен дизайн и предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg фоторедактор: Драгомир Матеев dragomir.mateev@gourmet.bg реклама: Милена Мардова milena.mardova@divino.bg печат: хартия:

50 92

издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmet.bg www.gourmet.bg

Гурме ЕООД

адрес на редакцията: София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5 Sopharma Business Towers, ет. 2 телефони: 088 494 0748

за абонамент: 02/ 951 6634, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg Списанието излиза на три месеца.

В рубриката КОМБИНАЦИИ рецепти: Ивелина Иванова, шеф-готвач фотография: © ДАРСС

БГ ВКУСОВЕ

ЕИК 130378715

ИНТЕРВЮ

СЪДЪРЖАНИЕ

редактори: Юлия Костадинова julia.kostadinova@gourmet.bg Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmet.bg Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmet.bg

ЛИЦА

Наградите на DiVino за 2017 На елегантна церемония с дегустация, проведена на 1 март 2018 в столичния Военен клуб, DiVino връчи наградите Най-добрите български вина за 2017, увенчаващи годишната класация DIVINO TOP 50. За всички от бранша е радостно, че с всяка изминала година класацията очертава все по-оптимистичен хоризонт пред българското вино.

DiVino TOP 50 се осъществява с подкрепата на

DIVINO TOP 20

Наградите на DiVino за 2017* Най-добро българско червено вино

Domaine Bessa Valley Grande Cuvee 2013 Най-добро българско бяло вино

Salla Estate Chardonnay Barrel Aged 2013 Най-добро българско розе

Tsarev Brod Rose de Pinot 2016 Най-добро българско специално вино (пенливи, оранжеви, благородно сладки или подсилени вина)

Better Half Late Harvest Rkatsiteli 2008 Награда на METRO за най-добро българско вино от местен сорт

Rossidi Rubin 2015 * (определят се сред вината в серии над 2000 бутилки от 0.75 l или еквивалентно количество)

най-добро българско вино от лимитирана серия

MidalidareRock’n’Rolla 2013

Пет награди за български вина с най-добро съотношение между качество и цена Villa Melnik Bergule Mavrud 2014 DiVino TOP 50 се осъществява с подкрепата на

Via Vinera Karabunar Estate Cabernet Sauvignon & Syrah 2013 Varna Winery Riesling 2016 Tohun From Black Sea Coast Red 2013 Vinex Preslav Novi Pazar Riesling 2016

DIVINO TOP 20

DiVino TOP 50 за 2017 №

ВИНО

ПРОИЗВОДИТЕЛ

1 2 3 4 5 6 7 8

Domaine Bessa Valley Grande Cuvee Edoardo Miroglio Pinot Noir Reserva Salla Estate Blaskovo Vineyards Chardonnay Marble Land Chardonnay Ivo Varbanov The Firebird Syrah Santa Sarah BIN 40 Cabernet Sauvignon Minkov Brothers Cabernet Sauvignon Reserva Rossidi Rubin

Домейн Беса Валей Едоардо Миролио Салла Естейт Ямантиеви Иво Върбанов Санта Сара Братя Минкови Росиди

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Angel’s Estate Deneb Syrah Domaine Boyar Supreme Grand Cuvee Rumelia Mavrud Reserve Four Friends Zitara Cabernet Franc Midalidare Cabernet Franc Grand Vintage Dragomir Pitos Merlot & Cabernet Sauvignon & Rubin Alexandra Estate Reserve Maryan Ivan Alexander Grand Cuvee Tsarev Brod Rose de Pinot Seven Generations Cuvee Cabernet Sauvignon & Merlot & Cabernet Franc Vinex Preslav Novi Pazar Rhine Riesling Neragora Organic Mavrud Logodaj Hypnose Merlot Single Vineyard Reserve Abdyika First Selection Reserve Stratsin Soulmate Sauvignon Blanc Rose Castra Rubra Dominant Cabernet Sauvignon & Syrah Sintica Explosion Cabernet Franc Staro Oryahovo White Story Sauvignon Blanc Orbelia Melnik 55 Medi Valley Excentric Platinum Villa Yustina Special Reserve Damianitza Ormano Red Cabernet Sauvignon MH Wine Selection Silver Korten Grand Vintage Zlaten Rozhen Premium Melnik 55 & Melnishki Rubin Levent Grand Selection Chardonnay Katarzyna Mavrud Rupel Spancha Sangiovese & Merlot & Cabernet Sauvignon Opreff Via Seletika Mavrud Evmolpia Manastira Middle Forest Syrah Reserve Bratanov Tamianka Single Vineyard Tohun Sauvignon Blanc Kapatovo Shiraz & Petit Verdot & Marselan & Primitivo Orbelus Prima Special Selection Zagreus Mavrud Reserva Zelanos Misket Todoroff Teres Mavrud Bononia Estate Istar Chardonnay Domaine Marash Lenea Riesling Villa Yambol Cabernet Sauvignon Reserve Malkata Zvezda Rubin Domain Menada Artistique Chardonnay & Sauvignon Blanc

Ейнджълс Естейт Домейн Бойар Румелия Фоур Френдс Мидалидаре Драгомир Александра Естейт Марян Царев брод Винарска изба Седем поколения Винекс Преслав Нерагора Логодаж Винарна Абдийка Страцин Кастра Рубра Синтика Старо Оряхово Орбелия Меди Вали Вила Юстина Дамяница Ем Ейч Уайнс Кортен Златен Рожен Левент Катаржина Рупел Опрев Винарска изба Манастира Братанови Тохун Капатово Орбелус Загрей Зеланос Тодорофф Бонония Естейт Домейн Мараш Вила Ямбол Малката звезда Домейн Менада

19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

Най-добро червено Най-добро бяло

Най-добро вино от местен сорт

Най-добро розе

РЕКОЛТА

РЕЙТИНГ

ТОЧКИ

ЦЕНА

2013 2013 2013 2014 2013 2015 2013 2015

4 4 4 4 4 4 4 4

94 91 92 91 92 92 91 92

52 40 21 26 40 30 25 40

2013 2015 2014 2015 2015 2012 2015 2015 2016 2012

4 4 4 4 3 4 4 4 4 4

91 91 91 91 90 91 91 91 91 91

37 32 36 22 28 28 29 20 18 50

2016 2015 2013 2016 2016 2012 2015 2016 2016 2015 2013 2016 2015 2016 2016 2016 2016 2016 2015 2016 2016 2016 2016 2013 2013 2016 2016 2016 2014 2014 2015 2016

3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

89 91 91 90 90 91 90 89 89 90 90 90 90 89 90 89 90 87 89 89 88 89 88 89 89 89 89 87 88 88 87 88

14 48 35 25 16 19 22 16 12 55 35 18 16 30 38 30 32 11 11 15 19 18 17 33 14 15 20 12 15 8 36 14

DiVino TOP 10 за вина от лимитирани серии 2017** 1. Midalidare Rock’n'Rolla 2013 (произведени 1 344 бутилки) Най-добро българско вино от лимитирана серия 2. Tsarev Brod Ice Riesling 2015 (произведени 500 литра) 3. Domaine Boyar Supreme Brut Rose 2012 (540 бутилки) 4. Zelanos Pinot Noir Reserva (1200 бутилки) 5. Yalovo Rubin Reserve 2016 (900 бутилки) 6. Terra Tangra Single Barrel 2012 (400 литра) 7. Rossidi Gewurztraminer Orange 2016 (800 бутилки) 8. Svishtov Imperium Red 2014 (1388 бутилки) 9. Orbelus Mourvedre Single Barrel Single Vineyard 2015 (1200 бутилки) 10. Eolis Syrah 2015 (1100 бутилки) ** (определят се сред вината в серии под 2000 бутилки)

DIVINO TOP 20

В стил Нерагора: вина от класа, бизнес с резултати Яна Петкова

Нерагора е един от тези нови и посвоему изключително интересни винени проекти у нас, които водят съществуванието си встрани от прожекторите и като че ли встрани от вниманието на бранш и потребители. Опитах вината им за пръв път в рамките на кампанията за популяризирането на избата на българския пазар през 2015 г. и веднага ми направи впечатление фактът, че реколтата, с която излизат на пазара, е почти десет години след засаждането на лозята им. При последващо запознанство с вината им впечатление ми направи и цялостната, премислена до последния детайл, концепция: за стилистика, за дизайн на етикета, дори и за ценово позициониране. За да се разбере тази концепция напълно, е необходима малко предистория.

5. Pinot Noir 2015 – поредният пино ноар, който разбива мита, че за този сорт, буквално и преносно, няма почва в България (напомняме за класацията DiVino Top 20 за 2017 и виното, което зае второ място). За пино ноар виното стои по-скоро мускулесто, отколкото деликатно (100% в нов дъб). Отново силно плодов нос, сортов, с много череши, храст, тост, катран. След първоначалното им - лично за мен озадачаващо - решение пино ноарът им да се предлага само в бутилка магнум от 1,5 литра с тази реколта Нерагора пускат на пазара и стандартния обем от 750 мл. 6. Pinot Noir 2016 – след 9 месеца в бъчва виното отново е по съдовете, където ще отлежава още 6-7 месеца. Доста топъл пино ноар, екстрактен, плътен, мощен. 7. Mavrud 2015 – флагманът на избата (поредното добро пазарно решение). Стилистиката му е на плътния концентриран мавруд, с интензивен нос на конфи, ликорис, пестил, орехова шума, шоколад, нотки на препечено и дим. Киселините и танините са озаптени, така че вкусът да е решителен, както го определят от Нерагора, но не и пренапрягащ сетивата. 8. Hera Muskat Ottonel 2013 – десертно, благородно сладко вино (145 г захар/литър). Силно ароматен нос с виолетки, локум, рози, пудра захар, сушена кайсия и мед. Всичко около Нерагора излъчва едно сериозно отношение. Прави се необходимото за успеха на бизнес начинанието по възможно най-добрия начин и с правилните средства, без излишна показност и разхищение. Работи се за резултати, защото именно по тях се мери всеки един бизнес, а семейство Ацолини са безупречни бизнесмени. Вината на Нерагора не са шумни и шарени, те излъчват въздържан стил и класа и най-вече съзнанието, че с всяка следваща реколта могат да стават само по-добри.

ИЗБИ

Пелопонес НАЙ-ЮЖНАТА И МНОГОПЛАСТОВА БАЛКАНСКА ДЕСТИНАЦИЯ ВТОРА ЧАСТ

Ирина Софранова Предстоеше да проучим и самото винено сърце на Пелопонес – областта Немеа, с античното име Agios Georgios. След запознанството ми със сорта москофилеро идваше ред на червения му съгражданин: агиоргитико, който в родината му се произнася айоргитико. Oт 2012 по статистика това е и най-широко разпространеният сорт в Гърция след ксиномавро: 5200 хектара в Пелопонес и още няколко хиляди в Северна Гърция. Айоргитико, както и москофилеро имат защитен географски произход. ОPAP Немеа, подобно на AOC във Франция, обхваща лозята от 16 селища в региона и по закон трябва да съдържа 100% айоргитико от лозя в областта, като няма други ограничения по отношение на времето за отлежаване в дъб и съдържанието на алкохол. Най-добри резултати се получават, когато сортът е засаден на висока надморска височина – над 500 метра, като в лозята около Немеа, Кутси и Коринт. Наричан още „кръвта на Херкулес“ (твърди се, че го е пил, преди да победи немейския лъв), айоргитико е сорт, който се винифицира в редица стилове: от плодово розе, през божоле стил или плътни вина, с пикантни танини и аромат на червени боровинки, до порто подобни вина. Характерът на айоргитико е предизви-

кателен: със средна киселинност и висок алкохол, което е трудна комбинация за винарите, когато търсят идеалния баланс в крайния продукт. Една хубава страна на сорта е, че в сравнение с крайно специфичното ксиномавро айоргитико има много по-изразен „интернационален стил“, който се харесва на широк кръг от публиката. Често описват стила му като комбинация от мерло и санджовезе.

WINEROADS

PAPAIOANNOU: Традициите са това, което бяха Вечерта, в приказното градче Напфлион настроих небцето си, дегустирайки в една местна таверна първото айоргитико на пелопонеска земя: Папайоану. И това беше първият винар, с когото се запознах на следващата сутрин в Немеа. В края на самия град, близо до античната Олимпия в една къща на централната улица видях избеляла от слънцето табела: Папайоану. Помислих, че е фирмен магазин. Но поглеждайки към вътрешния двор видях съдове за ферментация и осъзнах, че съм на правилното място.

Йоргос Папайоану, който е енолог-химик, не е типичният винар от Немеа. Или по-скоро е най-типичният, но модерните винарни, които посетих впоследствие, се оказаха по-скоро представителите на новия век от Немеа. Но той със сигурност ще продължи да се грижи за 57-те си хектара по същия начин заедно с цялото си семейство, което участва в процеса на винопроизводството, убеден в идеята, че виното трябва да запази уникалните си характеристики в зависимост от тероара и да допринася за запазването на биологичния баланс. И скромно ще продава истински, традиционни, неподправени вина в магазина, подобен на бакалия.

WINEROADS

ИНТЕРВЮ

Алберик Бишо за силата на семейната традиция Интервю на Любомир Бояджиев

Българската публика познава вече 10 години вината на един от най-емблематичните производители в Бургундия - Albert Bichot. Фамилията Бишо е свързана с прочутата френска област от средата на ХІV век. Трайното посвещаване на лозарството и винарството става преди близо 200 години. Началото е поставено през 1831, когато Бернар Бишо основава семейната компания в Монтели (Monthelie) и й дава името на внука си Албер. По това време той е само търговец на вино. Именно Бернар започнал да купува лозя в Шамбол Мюзини (Chambolle-Musigny). А след Монтели компанията се премества в Мюрсо (Meursault). В самото начало на ХХ век седалището на семейната винарна се установява в Бон (Beaune), където продължава да се намира и до днес. От 1996 компанията се управлява от Алберик Бишо – шесто поколение от фамилията Бишо. Той дава сериозен тласък на започналата през 80-те години политика по овладяване на склоновете в Кот д’Ор. В търсене на най-доброто грозде за най-доброто вино марката Albert Bichot обединява шест винарски имения в най-добрите бургундски тероари на Шабли, Кот де Нюи, Кот де Бон и Кот Шалонез на обща площ от 105 хектара.

ИНТЕРВЮ

SPIRITS

Ренесансов ром ИЛИ РОМЪТ В СВОЯ НИШОВ НОВ ГЛОБАЛЕН ПОДЕМ първа част Асен Станев

Напитката, която толкова обобщено наричаме ром, нерядко е поставяна на технологичния връх в пирамидата на диверсифицираната и сложна индустрия на високоалкохолните напитки. Самият ром е обвит в множество въпроси и мистерии, породени от прекаленото му натоварване в маркетинговия контекст - това включва дори широкото използване на напитката в песни, литературни творби и филми. Извън това технологичното разнообразие при рома, многоликите му органолептични изяви, географските наименования, различните овкусявания, настойки и цветове, в които го виждаме, допълнително объркват нас, консуматорите, в избора на нашия ром. В думата “ром“ са събрани и толкова много емоции: носталгия по едно отминало пират-

ско време, чувството за връщане към героичните времена на Карибите, блянът по безгрижието и лекотата на ежедневието. Та ако от едната страна сложим обективното, ароматно-вкусово и визуално многообразие на напитката, а от другата – субективното маркетингово остроумничене в опит да се създаде емоционална връзка с бранда, въображаемите везни ще заприличат на своеобразен метроном – с развитието на маркетинга ще се появят все по-различни и нови автентични производни на рома, а с разширяването на многообразието му ще се появяват още по-натрапчиви маркетингови приумици.

След дестилация в готовия ром се наблюдават определени групи вещества, които дефинират богатството и стиловото разнообразие на напитката по отношение на аромат и вкус. Тук ще срещнем една друга класификация – тя е много технологична и в нея се различават два основни термина – естерно число и съдържание на летливи компоненти. Без да навлизаме в определени конкретики, ще разгадаем тези думи: естерно число е сума на естерите, или сума на онези вещества, които определят вкуса и аромата, но са само естери (естер е n-бутиловия ацетат, който има аромат на портокал, колкото и неподходящ пример да е това); по-общият показател, който определя сумата на естери, алдехиди, висши алкохоли и фурфурол (изобщо на всички типични вещества, съдържащи аромат и придаващи вкус), е числото на летливите компоненти. Така естествено разделяме рома на лек и тежък, но има и графа всички останали. В графа всички останали имаме едно осреднено и нетипично число, което се получава при преобладаваща употреба на сироп от захарна тръстика. Лекият и тежкият ром заедно с агриколния (фермерския) ром са подгрупи, които ни указват с висок процент точност географския произход

на напитката. Например изключението всички останали важи за фермерския ром от отвъдморските територии на Франция – например Мартиника, както и за рома, произвеждан в някои по-нови страни като Мексико. Не случайно имаме краткото наименование Френски ром, което на повечето езици се въвежда заради липсата на множествено изписване на думата ром, както е в латинския – rhum (френски), rum (английски), ron (испански). Та и заради това английският ром,

РИБИ

РИБАТА

ще изхрани света Людмил Хайдутов

Аграрната революция на одомашняването на животните от човека не е подминала нито рибите, нито множество ракообразни и мекотели. Макар че това се e случило на сравнително късен етап от развитието на цивилизацията ни, тези основни хранителни ресурси са били окултурени още в древни времена.

РИБИ

Как се гледа пъстърва в полите на Балкана Людмил Хайдутов

Рибарица е известно село. Част от община Тетевен и разположено покрай река Бели Вит, между Васильовска и Стара планина, то е идиличен петнайсетинакилометров низ от селски къщи, вили, къщи за гости и хотели, които се изпълват с туристи през летните месеци. Именно туризмът е основният поминък на местните хора наред с дърводобива в някаква степен. Някога обработваемите земи в селото са оставени или превърнати в част от легловата база. Развитието на туризма е логично, защото цялото землище на селото е част от Централен Балкан буфер - защитена зона от мрежата „Натура 2000”, което определя специален режим на ползване на природните ресурси с цел съхраняването на важни екосистеми. Затова и всяка стопанска инициатива се изпълнява под стриктен държавен контрол.

Фотография ДАРСС: Д. Матеев, Н. Камбуров

БГ ВКУСОВЕ

Вездесъщата българска баница

Ясен Бориславов Сред многото български ястия, които минават за строго национални, типични и традиционни (макар да ги имат и съседните народи), има едно, чието вписване в националния празничен кулинарен код е вън от всякакво съмнение. Става дума за баницата. Няма голям празник през годината, който да не е удостоен с някаква баница. Тя е хранителният знак на празничното време и

пространство, както хлябът маркира делника. От всички баници най-важна е новогодишната, защото е натоварена с някои прогностично-магически функции и ритуали. Тя задължително се прави с късмети, които обичайно отиват не точно при онзи, към когото са адресирани. В нея има нещо от символиката на кръглата маса. Наредени около новогодишната баница, членовете на всяко семейство приличат малко на рицарите на крал Артур. Кръглата й форма създава усещане за равнопоставеност, но напомня и за формата на Земята, както личи от един български мит, за който ще стане дума след малко.

Във „Видрица“ на поп Минчо Кънчев често се споменават „баници и печени пилета“ – две храни, с които селяните гощават своя расофорен войвода и чрез които показват, че той не е случаен човек, както и срещата им с него не е обикновен ден, а по-специален. „Изпечени като череши“ баници често ядат и героите от битовите повести на Цани Гинчев. Днес за много български емигранти баницата, макар и изпечена далече от родината, продължава да бъде емоционална връзка с родното, особено на празници.

„Българите имат много вкусен тънък сладкиш, който се прави от брашно, сирене, мед и каймак и се нарича „млин“, и аз горещо го препоръчвам на всеки пътник, минаващ през българските градове“, пише англичанинът Джеймс Бейкър, който през 1874 г. обиколил Южна България и след това издал в Лондон своята забележителна книга „Европейска Турция“. За българите той пише едновременно със симпатия и неразбиране към отделни местни нрави и битови стандарти. Баницата обаче явно е едно от нещата, които силно са му се понравили.

Поради своята силно натоварена с определен културно-исторически контекст природа думата „баница“ е двусмислена и трудно преводима на други езици. Тя не е нито слоеный пирог, нито пица, нито щрудел, нито бюрек. На английски понякога я превеждат като пай (pie), макар че би могло да се нарече и share, т.е. дял от нещо, което пък на български може да се преведе и като пай, т.е дял или парче от някаква реална или въображаема баница. Иначе казано, в българското битие баницата не е просто ритуално празнично ястие, а метафоричен образ на житейските блага – една голяма, кръгла и най-важното, осъществима идея.