Divino magazine 31

www.divino.bg

брой 31 VII – IX 2018

LA VIE EN ROSE ÏÐÎÂÀÍÑ:

ðîçåòî íà ñåðèîçíî

ÈÇÁÀ:

ÂÈÍÀÐÍÀ ÑÂÈÙÎÂ ìåñòà: Èçðàåë

ISSN 1314-4502

цена 10 лв.

Ром и коктейли от Испаноамерика

СЪДЪРЖАНИЕ

СЪДЪРЖАНИЕ: DISCOVER VINO 2018 ................................................................... 4 ДЕГУСТАЦИИ Rose Overdose. . ............................................................................... 6 БГ розета........................................................................................ 8 Провансалски розета.................................................................. 14

WINEROADS Прованс.......................................................................................... 18

брой 31

ИЗБИ Винпром Свищов.......................................................................... 34

ИНТЕРВЮ Лодовико Антинори..................................................................... 40

ОТБИВКИ В Могилово.................................................................................... 44

БИРИ Трима и двама от Сливен.......................................................... 52

SPIRITS El Ron.............................................................................................. 56 Алхимия на рома. . ..........................................................................64

FOODLOVERS Когато Брюксел вкуси Балканите........................................... 72 Шареният свят на „Багри“. . .......................................................78

МЕСТА Израел - разходки по дъното на света. . ................................. 86

КНИГИ 100 милиона години храна.......................................................... 96

1

СЪДЪРЖАНИЕ

редактори: Юлия Костадинова julia.kostadinova@gourmet.bg Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmet.bg Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmet.bg

34

ОТБИВКИ

ИЗБИ

ДЕГУСТАЦИИ

автори в броя: Ани Владимирова Асен Станев Вили Гълъбова Емил Коралов Людмил Хайдутов Марина Караконова

графичен дизайн и предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg фоторедактор: Драгомир Матеев dragomir.mateev@gourmet.bg реклама: Милена Мардова milena.mardova@divino.bg печат:

44

хартия:

издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmet.bg

64

www.gourmet.bg

ЕИК 130378715

адрес на редакцията: София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5 Sopharma Business Towers, ет. 2

14

телефони: 088 494 0748

за абонамент: 02/ 951 6634, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg Списанието излиза на три месеца.

В рубриката КОМБИНАЦИИ рецепти: Ивелина Иванова, шеф-готвач фотография: © ДАРСС

2

78

FOODLOVERS

Гурме ЕООД

SPIRITS

СЪДЪРЖАНИЕ

18

4 СЕЗОНА В БУРКАНИ на Ивелина Иванова е съвременен кулинарен пътеводител с рецепти за домашно консервиране.

естест Книгата разкрива разнообразието на консервираната храна в естествения й годишен цикъл на последователно изобилие от плодове и зеленчуци. Над 120 рецепти за конфитюри, сладка, туршии, разядки, сосове, сиропи и ликьори описват многобройни традиционни техники за съхраняване на продукти и едновременно с това следват глобалните тенденции за здравословно хранене. Специално място е отделено на запазването на месо и риба, както и на приготвянето на ароматни смеси от подправки, плодови оцети и уханни екстракти.

РЕКЛАМА

© ДАРСС

DISCOVER.VINO WORLD 2018 Отново ни събра общата страст. През май 2018 изследвахме планетата на виното с DISCOVER.VINO WORLD - в столичния Интер Експо Център, зала 5. Хиляди бутилки от над 500 различни вина, създадени из широкия винен свят, бяха отворени и дегустирани от повече от хиляда посетители - професионалисти и любители на виното. Очаквайте през пролетта на следващата година DISCOVER.VINO WORLD 2019 – нова среща с богатството от вносни вина на българския пазар.

партньори | партньори:

медийни партньори |

4

Предстоящото издание на DiVino.Taste - най-големият форум на българското вино - ще се проведе от 23 до 25 ноември 2018, за пръв път в зала 5 на Интер Експо Център. Заявки за участие в DiVino.Taste 2018 на: editorial@divino.bg или 0884940748

5

DISCOVER VINO

18

© ДАРСС

Фот огр афи я ДАРСС: Д. Мат еев, Н. Кам бур ов

ДЕГУСТАЦИЯ

ПРОВАНС Е ГОЛЯМ и розета дебнат отвсякъде Емил Коралов, текст и снимки

Франция винаги е най. Най-големият производител, най-скъпите, най-добрите вина (дали?) и доста други най. Но когато говорим за древни места за правене на вино, французите не са в авангарда. Териториите на днешна Франция са сравнително по-късно заселени и това предопределя и по-късната поява на виното. Донякъде изключението е Прованс. Когато през 600 г. пр.н.е. фокейците основават Масалия (днешна Марсилия), те пренасят чудното растение лоза по бреговете в близост до новия град. 400 години по-късно римляните правят района Provincia Romana и след това се разширяват на север в Галия. Без лозички те не тръгват наникъде, така че ги пренасят към бъдещите Рона, Бордо и Бургундия, където несъмнено в днешно време вината са доста по-интересни. За Прованс остава утешителната слава на пионер. Провансалците това май не ги притеснява особено. Те имат нещо, с което са си номер 1 - онова не особено претенциозно, но много приятно и освежаващо питие, наречено розово вино или накратко розе. А в последните години се опитват - и то доста успешно - ако не да го изравнят, то поне да го доближат до сериозните вина. Редовете по-долу са за някои от винарните и винарите, които работят най-много и най-добре за това.

19

WINEROADS

© ДАРСС

ИЗБИ

Винпром Свищов стана Вили Гълъбова

Много или малко са 70 години за една винарна? Вероятно нищо време, ще кажете, водени от мисълта, че в Европа благородните винарски имения измерват възрастта си не в години и десетилетия, а във векове. Да, но ние живеем на Балканите, в България - и то в една от вероятно най-динамичните епохи на смяна на обществени и икономически отношения, собственост и преориентация на ценности, време, за което 7 десетилетия в бизнеса са като цяла вечност. Винпром Свищов отбелязва тази година своя 70-годишен юбилей и това, както и огромната промяна в положителна посока на вината, които винарната предлага на пазара през последните 2-3 години, са причините да се срещнем отново с хората от Винпром Свищов, които обичат да повтарят римската поговорка Bonum vinum laetificat cor hominis, или Доброто вино носи радост в човешкото сърце.

34

ЛИЦА

Винарната

на

70 години

35

И така, началото е през 1948 г., когато България започва да изгражда своята следвоенна индустрия. Специфичното географско разположение на града като най-южна точка на река Дунав, лесният достъп по реката и Черно море до тогавашния СССР и практически неограниченият пазар за български вина там предопределят мащаба на едно голямо предприятие, създадено да преработва и изнася милиони литри вино. През 1967 предприятието се мести на площадката, на която се намира и днес. След промените през 90-те години Винпром Свищов претърпява няколко не особено благополучни промени на собственост. В крайна сметка през 2008 е придобит от швейцарския бизнесмен и финансист от български произход Георги Василев. „Това бележи началото на едно сериозно възраждане на предприятието“, с гордост казва изпълнителният директор на компанията Владимир Георгиев. През 2014 се модернизират голяма част от производствените мощности, повечето стари железобетонни резервоари са санирани и облицовани с инокс, закупени са ново оборудване и бъчви, открити са нов бутилиращ цех и цех за микровинификация, санирани са сградите... Към момента Винпром Свищов е модерно предприятие, което разполага с пълно технологично оборудване за преработка, стабилизиране и бутилиране на около 2,5 милиона литра вино годишно. Предстои изграждането и на нова хотелска част.

ИЗБИ

ЛИЦА

Маркиз Лодовико Антинори и бисерите на Болгери Марина Караконова

Маркиз Лодовико Антинори е по-малкият брат в прочутата фамилия Антинори, която произвежда вино от ХIV век. След като продава дела на брат си, той заминава за Щатите и започва да учи в Калифорния. Когато решава да купи лозя в Калифорния, легендарният американски енолог от руски произход Андре Челичеф се намесва и го убеждава, че истинското El Dorado се намира сред фамилните му имения и по-точно в Болгери* (Bolgheri). Години по-късно оттам излизат Tenuta dell’Ornellaia и Masseto. Много бързо те се превръщат в едни от най-ценените и скъпи вина на Италия. В пика на успeха си Лодовико Антинори решава да продаде Ornellaia на Робърт Мондави, който по-късно я продава на Frescobaldi. Лодовико Антинори и брат му Пиеро Антинори са сред пионерите, създатели през 80-те на маркетинговия феномен - супертосканските вина. През 1994 започва да търси допълнителна земя за разширяване на своята Tenuta Dell Ornellaia и открива Tenuta Di Biserno в областта Bibbona. В момента Tenuta di Biserno е съвместен проект на двамата братя. Ключовият сорт там е каберне фран, а първите вина излизат през 2004. Маркиз Антинори пристигна в България, за да представи лично вината на Tenuta di Biserno, внасяни у нас от Картел.

*Според местните хора в Болгери една вероятна хипотеза за произхода на името с толкова близко звучене до „българи“ е заселването на богомили в тези земи. Доказателство за българската връзка е, че според думите на самия маркиз Лодовико Антинори Tenuta di Biserno означава „Имението на перлата (бисера)“, а е известно от езикознанието, че бисер е сред малкото думи, запазили се от езика на Аспаруховите българи (от тюркското езиково семейство според повечето езиковеди)

40

41

ЛИЦА

© ДАРСС

ОТБИВКИ

Отбивка в Могилово Вкусни приключения в с ърцето на Средна гора с д ъх на лавандула и пенливо вино текст Юлия Костадинова, снимки Серафим Серафимов

Лятото е любимият ми сезон, първо, защото съм резистентна на жега, второ – защото съм родена тогава, и последно, но не по важност – защото пътувам най-много. Предполагам, че не само аз.

© Negritta's photo

Откакто пътуването до Бургас е, общо взето, приятно и сравнително кратко преживяване, магистрала „Тракия“ остава най-натовареният път на територията, а всички отбивки по него е добре да се проучат, да се опишат и информацията да се обновява периодично! Понякога може да се окаже, че зареждането по пътя към морето с вино/бира/сайдер/чай или кой каквото пие е животоспасителна операция или повод за неочаквано удоволствие. Често подобни отбивки съперничат на основното прекарване по време на отпуската, но това е съвсем друг въпрос, за анализа на който се изисква философска подготовка.

44

По пътя към морето има две удобни спирки за зареждане и/или прекрасен обяд. Едната е между Чирпан и Стара Загора, а втората – до Нова Загора. Изба Мидалидаре Естейт е на 20-ина километра от магистралата в село Могилово, а „Едоардо Миролио“ - за която стана въпрос в „Трима и двама от Сливен“ - също е близо, в село Еленово, на отбивката за Нова Загора. И така, в този случай се отправям към Мидалидаре Естейт, в отклонението за Стара Загора, но след като минете Чирпан, където пътят постепенно се изкачва към меките пухкави гънки на Средна гора. Редуват се великолепни гледки от парченца природен килим – сламенозлатист за пшеницата, тъмнозелен за царевицата и ярко контрастиращо лилаво на лавандуловите насаждения. Не би било напълно коректно, ако сравня южните склонове на Средна гора с френския Прованс – разлики има доста като климат, почви и население, но по нещо двете много си приличат: свежите вина и упойващата лавандула. Лавандула се отглежда у нас от 1907, отначало главно около Казанлък, но впоследствие и от другата страна на Средна гора. Качествата на българския цвят не отстъпват по нищо на традиционно най-добрите – от Прованс и Южна Италия, а през последните години нашата страна вече е световен лидер по износ на лавандулово масло.

45

За Мидалидаре минавате през село Винарово (хубаво име!) и след него влизате в Могилово, където все още нищо не подсказва какво ви предстои да видите и опитате. Представям си как са се чувствали звездите на рока Удо Диркшнайдер (от Accept) и Дий Шнайдер (фронтмен на Twisted Sister), когато в началото на юни 2017 са пристигнали в Могилово за грандиозния Midalidare Rock in the Wine Valley Fest. Бях там, чух ги и зная колко пъти казаха на сцената и извън нея: Unbelievable! (Невероятно! – англ.). Наистина беше невероятно; невероятно бе, че световни рокаджии дойдоха в едно малко българско село, българската публика бе също толкова невероятно щастлива, а още по-невероятно беше, че за трите дни на фестивала нямаше нито едно стъпкано цвете или изпуснат фас в безупречния парк, където се проведе събитието. Щях да забравя: може би най-невероятното беше, че по време на рок фестивала бе продадено и изпито много повече вино, отколкото бира, с което, струва ми се, Midalidare Rock in the Wine Valley Fest може да кандидатства за Гинес.

ОТБИВКИ

64

© ДАРСС

SPIRITS

Алхимия на рома В търсене на перфектната комбинация Любомир Бояджиев

Винаги щом заговорим за коктейли, се потапяме в един необятен свят на вкусове и аромати, който отключва много деликатни части от въображението ни. Съвсем не е случайно, че именно коктейлите са една от найестествените асоциации за свободното време, независимо от съставките. А може би най-емблематичната и до голяма степен романтична основа за коктейл е ромът. Дали защото носи със себе си екзотиката на далечните морета и най-вече топлината на Карибите, или просто защото истинският бум на коктейлната култура е свързан именно с тази напитка… Въпреки - или може би точно заради - специфичния му вкус ромът се съчетава по невероятен начин с какви ли не други напитки и съставки. Това е дало през годините огромно поле за въображението на знайни и незнайни бармани.

65

SPIRITS

FOODLOVERS

Когато Брюксел вкуси Балканите И л и к а к Те р а М а д р е Б а л к а н и п о к а з а н а Е в р о п а з а щ о местните традиционни занаятчийски храни са ценност, ко я т о т р я б в а д а б ъ д е с ъ х р а н ен а текст Ани Владимирова, снимки Методи Методиев

Балканите са място, на което всяка дума може да създаде конфликти и вражди. Но ако има нещо, което предизвиква радост вместо караници, желание да споделяме, вместо да воюваме, и обща гордост вместо разединеност, то това е храната ни. Лютеница или лутеница, ajвар или ajvari, ракия или rakija, сирене, sir или djath i bardhe - кулинарните традиции на тези иначе вечно спорещи и враждуващи помежду си народи са общи. И не става дума просто за храни и продукти. За балканските народи те са памет, семейство, културна идентичност, ценност, която държи обществата заедно.

72

77

FOODLOVERS

FOODLOVERS

Митко и Нели Николови и Никола Колев, управител на „Багри“

Шареният свят на Багри Людмил Хайдутов Познавам Нели и Митко (Нели и Димитър Николови) от няколко години. От времето, когато се създаваше младежката мрежа на Slow Food в България и ентусиазмът във въздуха можеше да се реже с нож. И сега усещането е същото, когато влезеш в техния ресторант „Багри“ и имаш късмета да си поговориш с някого от тях, без да те прекъсне телефонен разговор. Рядко се случва. Все пак са ресторантьори и задачите са много. „Багри“ е чудноват ресторант. Отваря преди почти три години с идеята да следва Slow Food концепцията за вкусна, чиста и честна храна и така Нели и Митко се забъркват в голямото си приключение. И то невинаги е най-веселото. Преимуществата, които имат, са идеалното място в центъра на София на миниатюрната улица „Добруджа“ на ъгъла й с “Аксаков”, ясната цел и неизтощимата младост.

78

85

FOODLOVERS

МЕСТА

Разходки по дъното на света

© Надежда Чипева

текст Веселина Маринова

86

Всяко първо пътуване в Израел неизбежно е свързано с вълненията, които носи срещата с библейски места като Назарет, Галилейското езеро, Eрусалим, река Йордан. Нашата обиколка е многолика и разнообразна – освен в светините за християнския свят гостуваме на невероятно сърдечни хора в арабското село Фасута край ливанската граница, където изповядваната религия е гръцки католицизъм; разглеждаме един от петте завода на Израел за обезсоляване на морска вода край Хадера; обикаляме Акра – подземния град на кръстоносците; правим нощна разходка из древноримския пристанищен град Кесария… След Назарет се отправяме и към Мъртво море. А там ни очаква един рай: нарича се Ейн Геди – богат кибуц, оазис, ботаническа градина и спа курорт – място сред пустинята, благословено със сладка вода.

87

МЕСТА

КНИГИ

100 милиона години храна от Стивън Ли ...

ИГРИТЕ НА РАСТЕНИЯТА „Герои живели нявга на земята, мъже огромни и добри, ядяли жълъди и процъфтявали от таз храна, дълголетни като дълго живеещия дъб.“ Фредерик Едуард Хълми, „Бардове и цветове, или Поезията, историята и сдруженията на цветята“ „Когато дурианът пада, саронгите се вдигат.“ индонезийско-малайзийска поговорка

Ако удоволствието от яденето е сравнимо с удоволствието от секса (както се твърди понякога), то плодовете – привлекателни, свежи, забавни, неангажиращи – могат да се определят като летен флирт. (Сравнени с плодовете, зеленчуците и съдържащите скорбяла растения са нещо като некръвните роднини – задължително необходими, но трудни за усвояване, измъчващи ни с метеоризъм и лошо храносмилане.) Кой от нас, смъртните, би пожелал да се лиши от привлекателната съблазън на плодовете? Обаче привлекателността на плодовете е обвита в трудно разгадаеми противоречия. ...

Как са се хранили нашите предци и защо това има значение днес Авторът Стивън Ли, професор по биология, син на преселници от Виетнам в Канада, предлага всеобхватен антропологичен разказ - кръстоска от увлекателен пътепис и задълбочени разсъждения за произхода и развитието на храната в различните човешки култури. Неговите пътешествия и проучвания ни помагат да разберем дълбоката същност на храната, нейния произход и връзката й с конкретното място, на което се произвежда. Каква е била диетата на нашите предци, как различните култури подхождат към храната, дали отдалечаването ни от начина, по който предците ни са се хранили, ни е довело до съвременните болести?

96

Книгата „100 милиона години храна“ ни повежда на интригуващо пътешествие из еволюцията на човешкото хранене, минава през Виетнам, Кения, Индия, САЩ и други места по света, търсейки отговори на въпроси като как да бъдем по-устойчиви и по-здрави чрез познанията ни за сложната история на отношенията между човека и храната. Какво е добре да ядем и да пием? Изводите на автора са в посока на здравия разум и информирания избор, но пътешествието, на което ставаме свидетели, е вълнуващо и полезно.