брой 22 IV – VI 2016
Òîï 50 ÁÃ ÂÈÍÀ
Ïúðâî áå òðàäèöèè
ßÉÖÅÒÎ
TEATIME
ëèöà èçáè
Âèëà Ìåëíèê wineroads
w w w. ww w di d i vvii no n o .b .bg bg
Áóðãóíäèÿ
ISSN 1314-4502
цена 10 лв.
Äæóí Éîøèäà
редактори: Юлия Костадинова julia.kostadinova@gourmet.bg Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmet.bg Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmet.bg
DIVINO ТОП 10
автори в броя: Вили Гълъбова Емил Коралов Ефросия Благоева Йордан Дъбов Людмил Хайдутов Марина Караконова Яна Петкова
WINEROADS
8
графичен дизайн: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg
46 ИЗБИ
фоторедактор: Драгомир Матеев dragomir.mateev@gourmet.bg предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg реклама: Милена Мардова milena.mardova@divino.bg печат:
36
хартия:
издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmet.bg
110
www.gourmet.bg Гурме ЕООД
адрес на редакцията: София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5 Sopharma Business Towers, ет. 2
56
телефони: 088 494 0748
за абонамент: 02/ 951 6634, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg
ЛИЦА
Списанието излиза на три месеца.
2
ЯЙЦЕТО
ЕИК 130378715
СЪДЪРЖАНИЕ
СЪДЪРЖАНИЕ: DIVINO ТОП 50................................................................................ 4 DIVINO ТОП 10................................................................................ 8 BEST OF THE RAREST Най-редките български вина на 2015 .. . .................................. 20
ДЕГУСТАЦИИ БГ Блендове. . ..................................................................................24 Бургундия....................................................................................... 32
ИЗБИ Вила Мелник - модерното лице на традицията.................. 36
WINEROADS Неслучайно Бургундия................................................................. 46
ЯЙЦЕТО Вездесъщото яйце...................................................................... 56 Да си сварим едно яйце.. ............................................................ 84
АНАЛИЗ Напред към историята, или за амфори и квеври, за глина и бетон.......................................................................... 59 брой 22
РЕГИОН Кавказки винени приказки. . ........................................................ 66 „Бавните вина“ на Грузия........................................................... 74
ФЕРМИ Дъга от яйца . . ............................................................................... 76
ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ Хайвер на ръба на изчезването............................................... 89
КАФЕ Изпичане........................................................................................ 94
ТРАДИЦИИ Teatime.......................................................................................... 103
ЛИЦА Джун Йошида ............................................................................. 110
КОМБИНАЦИИ.. ...........................................................................116 КНИГИ Yes, Chef .. . ....................................................................................120
СЪДЪРЖАНИЕ
DIVINO ТОП 50
Всяка година DiVino определя топ 50 на българските вина - класация, базирана на всички наши дегустации на български вина през годината. Изборът от 50 български вина и тази година ни остави щастливи от нивото на съвременното българско вино, от таланта на нашите винари и способността им бързо да реагират на световните тенденции и вътрешните пазарни търсения. Прекрасно е, че започваме да работим с все повече местни сортове, да експериментираме с тях и да ги влагаме в купажи. Ние вярваме, че това е верният път и заедно с една адекватна държавна подкрепа брандът „България" отново ще блести с високо признание на световната винена сцена. Дано!
Как определяме вината от топ 50? 1. Изготвяме списък с трите най-високо оценени вина от всяка изба през последната година. В списъка могат да попаднат само вина с партида на производство над 2000 бутилки по 0.75, или общо 1500 литра, независимо в какви бутилки са разпределени (нормална бутилка, магнум, навуходоносор и т.н.). Информацията за производството взимаме от избите и разчитаме на това, че самите производители нямат интерес да ни подвеждат за количествата. 2. От този списък всеки един член на дегустационния екип посочва 20 вина, които са го впечатлили най-много през годината. Всеки от членовете на комисията може да посочи само 1 вино от отделна изба. 3. Вината се класират по следните критерии: 1. Брой посочвания на конкретно вино от членовете на екипа. 2. Точки. 3. Цена. 4. Вината, които заемат местата от 1 до 20, се дегустират отново. Вината от 21 до 50 заемат съответната позиция в класацията. 5. Вината от топ 20 се дегустират отново общо три пъти, като оценката от първоначалната дегустация не важи. Две от трите допълнителни дегустации са слепи, една е явна. Класацията се формира от сбора на трите оценки.
4
© ДАРСС
5
DIVINO ТОП 50
Роман за сложната съдба на един каталунец, за раждането на доброто вино и за живота в Испания през втората половина на ХІХ век.
www.gourmet.bg
РЕКЛАМА
дегустации БЪЛГАРСКИ ВИНА
БГ червени блендове
ВНОСНИ ВИНА
Бургундия
23
ДЕГУСТАЦИИ
Вила Мелник модерното лице на традицията Ефросия Благоева
„Вила Мелник“ е семейно имение. В представянето й на сайта е казано още, че е бутикова изба. Често се спекулира с това определение, но когато пристигнахме с екипа ни, за да направим този материал, веднага се убедихме, че това не са само приказки. Сградата е построена по модел на старите мелнишки къщи, но с размах и мащабност, които впечатляват. Модерното технологично оборудване, естествените материали, високите витрини, през които струи светлина, уютът и просторът на дегустационната с гледка към огромна каменна тераса, обградена с маслинови дръвчета, упойващи розови и лавандулови храсти и изрядно подредени лозя са доказателство, че замисълът „Вила Мелник“ да бъде бутикова изба е изпълнен до най-малките подробности.
36
41
ИЗБИ
WINEROADS
Неслучайно
46
Бургундия
47
WINEROADS
ЯЙЦЕТО
Вездесъщото яйце Символ на преродената вселена, на възкресението, или считано още за умалена проекция на целия Космос, яйцето наистина е удивително творение. Ex ovo omnia. Всичко произлиза от първичното яйце, вярвали орфиците в Елада и Рим. Не знаем дали в света наистина е така, но тук, на следващите страници в този брой на Divino, всичко произлиза от яйцето. В яйцевидните квеври – древните грузински и арменски керамични съдове, се прави вино от незапомнени времена, а днес превъзходно вино се прави и в модерните бетонни яйца винификатори. Защото яйцевидната форма се счита за истинска благодат. Най-вкусната храна на света се прави от яйца или с яйца: солени ястия, печива, десерти, на какво ли не е способно яйцето, с неговите умения на набухвател, спойка, сгъстител или разредител, емулгатор или застройка. Закономерно яйцата са и любима съставка на доста от най-талантливите шеф-готвачи – за тях те са и постоянно предизвикателство, и вдъхновение. Яйчният жълтък, оказва се, дори съдържа вeщecтвo, дeйcтвaщo ĸaтo ĸaтaлизaтop пpи cинтeзa нa „xopмoнитe нa щacтиeтo“ – cepoтoнин, дoпaмин и нopeфинeфpин. А яйцата на някои риби са сред най-скъпите и желани деликатеси на света. Посветили сме на яйцето и неговата форма различни статии, които разглеждат само няколко възможни страни от тази необятна тема – необятна като Космоса, проектиран в съвършенството на една крехка черупка. Приятно четене!
Веселина Маринова
56
© ДАРСС
57
ЯЙЦЕТО
ЛИЦА Фотография ДАРСС: Д. Матеев, Н. Камбуров
Дъга от яйца Людмил Хайдутов
Яйцето е лесна храна. Еволюцията самичка е поставила жизнеподдържащ коктейл от протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и минерални вещества в черупка, която да ги съхранява. Много лесно можем да си представим виталната сила на тези елементи само като си дадем сметка, че те са напълно достатъчни за създаването на едно съвсем ново същество. Не случайно кокошите яйца, произведени в света през 2012 г. са над 1,2 трилиона, а отрасълът е в непрекъснат възход поне през последните петдесет години. Яйцата са вкусни, полезни и хранителни.
76
81
ФЕРМИ
Да си сварим едно яйце
Марина Караконова
© ДАРСС
1988 се смята за годината, в която Николас Кюрти и Ерве Тис полагат основите на молекулярната гастрономия. Ерве Тис се води за неин баща и освен с всичко останало става известен и като човекът, успял да раз-вари свареното яйце. Действие колкото безсмислено, толкова и символично: кръгът, или по-скоро овалът, стига до изходната си точка: сготвеното яйце става сурово. Когато прочетох за това, си казах – „ето, това е краят на историята“. Краят на историята на яйцето. Хилядолетия кулинарни усилия и инвенции, за да го превърнем обратно в плазма!
84
Българските вина Bulgarian wines
2016
DiVino Guide Българските вина 2016 предлага актуална информация за повечето от българските производители и техните вина, които са в момента на пазара. Представени са близо 400 вина от 90 изби, като са обхванати всички пазарни и качествени категории. Производителите са разделени на осем винени района, които са представени с кракти характеристики. И тази година годишната класация DiVino Топ 50 e публикувана във винения гид. Вината включени в четвъртото издание, отразяват годишните дегустации на професионалния екип на DiVino. За улеснение на читателите, цветна легенда указва вида и типа на вината, като всяко едно е представено със съответния DiVino рейтинг, оценка, актуална реколта и ценова категория. Разнообразието сред производителите постоянно расте, а българското вино отново показва, че никога досега не е било на такава висота. Като практичен помощник, DiVino Guide Българските вина улеснява при избора сред растящото предлагане.
www.d
издание на
ivino.bg
РЕКЛАМА
88
Фотография ДАРСС: Н. Камбуров
ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ
Хайвер на ръба на изчезването Людмил Хайдутов
В историята си хората сме унищожили невъобразимо голям брой видове растения и животни. Много от тях са изчезнали заради разрушаването на местообитанията им, но някои буквално са избити като източник на храна. Северноамериканският странстващ гълъб някога мигрирал на ята, наброяващи стотици милиони, дори милиарди птици. За няколко десетилетия през XIX век гълъбът е напълно изтребен вследствие на прекомерен лов. Деветметровата стелерова морска крава е унищожена от европейски китоловци през 1768 – едва 27 години след като е била описана за пръв път от науката. Причината е безогледният улов заради подкожната мазнина, използвана като заместител на маслото, както и заради кожата. За съжаление тези трагични събития не са останали назад във вековете или пък в отдалечени от България места. Напротив, в момента у нас последните диви западни популации на четири вида риби може би изживяват края си. И то защото яйцата им се продават за огромни суми. Есетрите са причудливи риби, за които се предполага, че са се появили заедно с динозаврите преди 250 000 000 години, само че за разлика от грамадните животни са оцелели и до днес. Но докога ли? Всички 25 вида есетри са включени в Червeния списък на световно застрашените видове на Международния съюз за защита на природата (IUCN). В България все още обитават 4 вида: моруна Huso huso, пъструга Acipenser stellatus, чига A. ruthenus и руска есетра A. gueldenstaedtii, а шипът A. nudiventris и атлантическата есетра A. sturio се смятат за изчезнали от страната ни. Есетрите са така наречените проходни риби и обитават както морски, така и сладки води. Те се размножават през няколко години и тогава от морето навлизат в реките, за да снесат хайвер в участъци с чакълесто дъно, където остават и малките рибки, за да се изхранват, докато възрастните екземпляри предприемат обратно пътешествие към делтата на Дунав и Черно море. Изключение прави чигата, която обитава постоянно реката.
89
Някога есетрите са се срещали буквално из цяла Европа, но днес последните диви популации са останали в долното течение на Дунав и по-точно от 863-ия километър надолу. На това място през 1972 е построен язовирът „Железни врата I”, който препречва пътя на рибите към средните части на реката. По този начин тяхната миграция е силно ограничена и около 80% от местата за хвърляне на хайвер вече са недостъпни. Това рязко ограничава възможността им за възпроизвеждане и нанася голям удар върху числеността на популациите. Съществен проблем е и коригирането на речното дъно, за да може да плават корабите, както и добивът на инертни материали, който драматично преобразува коритото на реката. Преди поголовното им изчезване от континента есетрите са били важен риболовен обект, от който многобройни крайречни общности са зависели икономически. Такава е била ситуацията и в България – уловът на есетри е бил основна част от поминъка на рибарите по течението на Дунав. За това свидетелстват много артефакти, както и снимкови и текстови архивни материали, които може да се видят например в Етнографския музей "Дунавски риболов и лодкостроене" в Тутракан. Макар месото на есетрите да е вкусно, най-важният продукт, добиван от рибите, е неоплоденият хайвер, извличан, преди да бъде снесен, чрез директно изваждане от умъртвената есетра. И досега това е основният метод за добива му.
ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ
КАФЕ
Йордан Дъбов води рубриката за кафе в DiVino. За пръв път го представихме в брой 15 на списанието. Богатият му професионален опит на кафе експерт, дегустатор и консултант трудно се събира в няколко страници. Ще напомним, че той е единственият у нас лицензиран кафе инструктор и майстор бариста (бариста е този, който професионално приготвя кафе) от Европейската асоциация за специално кафе (SCAE); международен съдия и член на журито на най-престижния конкурс в света на кафето, създател и собственик на първата българска пекарна за гурме кафе Dabov Specialty Coffee (познато преди като My Gourmet Cafe), съосновател на Асоциацията на българските баристи. Йордан Дъбов
Изпичане на кафето Надали е уместно да споменавам, че започвам тази част от разказите ми за пътя на кафето до вашата чаша с огромна доза притеснение. Същото, каквото изпитах, когато стоях изправен пред току-що инсталирания собственоръчно 12-килограмов PROBAT WERKE, модел 1991 г., в който бях дозирал 10 кг от любимото си кафе от Етиопия, наблюдавах нервно ту фабричния му термометър, ту другия - инсталиран от мен в пробитата му вратичка, позициониран близо до най-голямата маса от кафе и чаках да достигнат 205° С и да изравнят стойностите си. На врата ми висеше дигитален хронометър и побутвах разграфена тетрадка с колонки: старт/темп, жълта фаза/час/ темп, 1st crack/час/темп, 2nd crack/час/темп. финал/час/темп, тотал. Беше велико преживяване. Имах усещането, че правя нещо изключително, че това, което ще се случи, ще засенчи и най-силните ми емоции дотогава… Няколко минути по-късно нервно издърпвах лопатката с по около трийсетина кафеени зърна, за да ги обдуша интензивно, връщах ги отново и отново загребвах и душех, наблюдавах хронометъра и записвах, и отново вадех и помирисвах и записвах. Велика работа. Вярвах, че печенето на кафе е изкуство. Изкуството да долавяш, да се вслушваш, отключваш, формираш и да създаваш аромати и вкусове…
94
Осем години след този ден и хиляди повторени процеси като пекар и собственик на фирма за изпичане на кафе и след стотици разговори с найвдъхновяващите пекари в света вече разглеждам този процес, или по-точно съвкупност от процеси, малко по-хладнокръвно, резервирано и гледната ми точка се е попроменила. В нашата пекарна използваме повече софтуер, отколкото хартия, анализираме и пресмятаме все повече от година на година. Инвестирам във все повече технологии за измерване на различни стойности или едни и същи стойности по различен начин. И не защото не вярвам на магии, а защото искам повече от “моите” кафета, а също от себе си и от моя майстор-пекар, както и от всички, за които изпичам кафе.
95
КАФЕ
© ДАРСС
102
Фотография ДАРСС: Н. Камбуров
ТРАДИЦИИ
Teatime Веселина Маринова
Привичките на британците предизвикват реакции, които често са смес от уважение, почуда, насмешка и завист. Последното чувство – то винаги е найчистосърдечното – си има немалко основания. Защото нация, която толкова ревностно държи на ежедневните си ритуали и, в тези модерни времена, пази вековните си традиции като зеницата на окото си, несъмнено е за завиждане. Според проучванията на Чаения съвет на Обединеното кралство 64-те милиона жители на страната пият по 166 милиона чаши чай дневно! Само ирландците от Ейре ги превъзхождат в това число. Самите британци понякога трудно си обясняват защо чаят – и особено прочутото следобедно пиене на чай – са легнали толкова на сърцето им. Но едва ли има човек в страната, който да отрече ролята на A nice cup of tea, както авторът на антиутопията „1984“ Джордж Оруел нарича своето есе, посветено на уханната напитка, което може да прочетете на следващите две страници.
Ако личност като Оруел се занимава така задълбочено и детайлно с чаените въпроси, значи ролята на чая в това общество далеч надхвърля тази на всекидневен битов ритуал... Малко резките думи на писателя ни карат да си представим как разпалено е спорил с приятели за млякото, цедките или самото качество на чаените листа; или как възмутено е пуфтял над някоя недостойна чаша чай... Докато накрая е решил да вкара в релси чаeния въпрос с присъщата му решимост да дава глас на истината. Есето е написано скоро след края на Втората световна война, в разгара на хранителните дажби - а дажби за чай в Англия е имало цели 12 години, до 1952.
103
ТРАДИЦИИ
ЛИЦА
Пънк гурме или спомен за баба Веселина Маринова
Пънк „гурме“ – така определя Джун Йошида храната, която предлага в софийския гастропъб „Щастливото прасе“ на две крачки от Орлов мост. На майтап, разбира се. И доколкото софиянецът от българско-японски произход откровено мрази всякаква претенция, думата гурме винаги е в кавички. „Обичам храната да ми напомня за готвенето на баба“, казва Джун.
За храната поначало е трудно да се пише – да пресъздаваш с писмено слово аромати и вкусове или цялостно сетивно преживяване е мъчна работа. На помощ идват етикетите, които лепваме често на даден стил или търсения. Е, в случая с Джун най-честото определение за кухнята му допреди няколко години беше фюжън. Съвсем естествено му се удаваха сливанията и преливанията на кулинарни стилове от целия глобус. С баща японец и майка българка с македонски и гръцки корени, израснал в София, а лятото – на къмпинг „Градина“, учил история на изкуството, живял в Щатите, завършил прочутата Le Cordon Blue, Джун беше превърнал хобито си в поминък и, било то в Brasserie на площад „Такев“, в Cru на „Цар Асен“ или в Limeна „Графа“, дръзко и вкусно смесваше продукти, стилове, влияния и идеи
110
от цял свят. И сега го прави, и то още по-разкрепостено и заедно с това - по-фокусирано. Finedining-ът, казва Джун, не е моето. Но пък понякога с удоволствие ходи по изискани ресторанти, понеже в храната там се развихря фантазията на готвачите и артистизмът им. А истински „неговото“ може да се нарече comfort food– носталгичната храна за утеха, или soul food – сърцатата храна за душата, или пък пресечната точка между двете. Интерпретации на кухнята на баба му, майка му, баща му...
МАГАЗИН ЗА ВКУСОВЕ И АРОМАТИ
Vintage club е магазин за български и чужди книги от света на храната и виното, гурме продукти с произход за хора с отношение, интересни и нестандартни аксесоари за готвене.
Адрес: Sopharma Business Towers, ет. 2, София, ул. Лъчезар Станчев 5 Пазарувайте онлайн на
vintageclub.bg
РЕКЛАМА
КНИГИ
Yes, Chef от Маркус Самуелсон Маркус Самуелсон е сред най-ярките звезди на нюйоркската кулинарна и ресторантьорска сцена. Удостоен е с престижната награда James Beard и е автор на няколко кулинарни книги, участва в свръхуспешните американски ТВ формати Today, Charlie Rose, Iron Chef и Top Chef Masters, където печели първо място. През 1995 за работата му в скандинавския ресторант Aquavit в Манхатън Маркус става най-младият шеф-готвач, получил три звезди в ревю на The New York Times. Преди три години в Харлем, където живее с жена си, отваря Red Rooster - ресторант, прочут с храната, музиката и свободния си многорасов характер. Автобиографична му книга Yes, Chef, която Gourmet Publishing издаде на български език, е определена от New York Times като една от великите кулинарни истории на нашето време.
От предговора на Джун Йошида:
От книгата:
Когато ми предложиха да напиша предговора за тази книга, не се замислих изобщо. Няколко дни преди това бях гледал епизод на Бурдейн за Етиопия и в него участваше познахте кой, нали? Знаех кой е Маркус Самуелсон и винаги съм му се възхищавал като готвач. Частично бях запознат с изключително интересния му живот. Малко хора са минали през това, което Маркус е преживял и самият факт, че е успял да стигне там, където е в момента, е достоен за възхищение. Защото освен късмет са необходими и огромна доза труд, саможертва и, не на последно място, талант.
Колкото повече напредвах в готварството, толкова повече осъзнавах, че искам да следвам вкусовете, че винаги ще се вълнувам, когато опитвам нещо ново или когато взимам хубава рецепта и я променям, за да стане велика. Колкото повече упражняваш небцето си, толкова по-чувствителен ставаш. Моментално долавяш разликата между чешмяната вода от този и онзи град. Намираш вдъхновение за ястие в корена от женско биле, който си опитал на пазара на производителите, или в аромата на дъвката, която дъвче хлапето на съседната седалка в метрото. Нищо не те отблъсква, всичко е работен материал.
Харесва ми и фактът, че той, както и много други готвачи, се отдръпна от почти винаги претенциозния и елитарен свят на fine dining културата и се върна към корените си, както и към душата на града, който той нарича свой дом. Това е и моята философия на готвене, това е, в което вярвам. Да имаш уважение към хората, с които работиш, към мястото, където живееш, и найвече към хората, за които готвиш. Книгата е много интересна и образователна, особено за млади готвачи, които нямат представа колко тежък е пътят не само до върха, а по принцип в тази доста неблагодарна професия. ...За да станете наистина добри, е нужно огромно усилие. … Вложете цялото си сърце и душа и отстоявайте това, в което вярвате. Не правете компромиси със себе си, бъдете любопитни, пътувайте, яжте, споделяйте - за да направите Света едно по-вкусно място. Като Маркус.
120
Храната и вкусовете се превърнаха в първия ми език. Не английският, шведският или амхарският. Независимо дали съм с жените, които правят инджера в колиба, или със суши шеф в Токио, ние говорим един и същ език. Всички търсим вкусове. С времето осъзнах, че това е търсене, което никога не свършва. Не знам как изглежда думата „приключих“, нито каква е на вкус. Никога не може да се облегнеш на стола и да се отпуснеш: публиката се променя, доставчиците се появяват и изчезват, икономиките се разпадат. Единственото нещо, което със сигурност знам, е, че винаги ще съм влюбен в храната, движена от вкуса. ...