DiVino magazine брой 1

брой 1 X-XI 2011

Дегустации:

Мерло на нашия пазар Шабли Лица:

Êàñòðà Ðóáðà Ãåîðãè Òàøåâ Зелена линия:

www.divino.bg

Áèîäиíàìèêà Àðãàí

Адреси: Фиорентина Винени барове в Бордо цена 10 лв.

А

ко трябваше да получите този брой по пощата, бихме ви го изпратили в амбалажна хартия, с онзи печат, който слагат на чупливите пратки.

Fragile - крехко, чупливо; пренасяй внимателно. Приятелствата са крехки като реколтите. Връзките са чупливи като чашите. А радостта от живота трябва да бъде пренасяна внимателно през годините. Докато постепенно се учим да се доверяваме напълно на сетивата.

СЪДЪРЖАНИЕ:

FRAGILE Eмоция, и нека да е радостнa.................................................... 7 НА ХАРТИЯ ...или на друго място...................................................................12 ДЕГУСТАЦИЯ Мерло...............................................................................................16 МНЕНИЕ Колко (си) струва медалът....................................................... 28 ИЗБИ Кастра Рубра Rock-and-Roll!..................................................... 32 РЕГИОНИ Шабли: Кралят на шардонето.................................................. 42 ЛИЦА Да си разбираш от удоволствието.........................................54 ЛОКАЛНО Фиорентина, или правилото 777.............................................. 62 РЕВЮ.............................................................................................. 66 МЕСТА Бордо, покана за винен бар........................................................70 ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ В ритъм с Космоса..................................................................... 76 УНИКАТ Масло от дървото на живота................................................. 82 ФОТОГАЛЕРИЯ Мароко.. .......................................................................................... 90 SPIRITS Да направиш връзката.. ..............................................................97 КОМБИНАЦИИ След вечеря.. ............................................................................... 102 НОВИ КНИГИ.. ............................................................................. 109 AIRBAG Салатката Виличката Сметчицата.....................................112

2

СЪДЪРЖАНИЕ главен редактор: Вера Петрова vera.petrova@gourmetbg.eu редактори: Юлия Костадинова julia.kostadinova@gourmetbg.eu Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmetbg.eu Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmetbg.eu

6

автори в броя: Ясен Захариев Карълайн Гилби Яна Петкова Карло Силвестрини Яна Янакиева

14

16

28

32

графичен дизайн: Румен Димитранов rumen@dimitranov.com www.dimitranov.com фоторедактор: Драгомир Матеев dragomir.mateev@gourmetbg.eu

42

45

предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmetbg.eu

9

54

печат:

издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmetbg.eu

62 19

www.gourmetbg.eu Гурме Пи Си Ти И ООД ЕИК: 200963048

адрес на редакцията: София 1528, бул. „Искърско шосе“ 7 ТЦ Европа, сграда 15, ет. 1, офис 1

82

62

76 14

телефони: 088 494 0748, 089 782 3952 02/ 951 6634, 02/ 951 6637

70

Отпечатано изцяло на рециклирана хартия

за абонамент: 02/ 951 6634 - 115, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg

90

45

Списанието излиза на два месеца.

3

СЪДЪРЖАНИЕ

6

FRAGILE

Eмоция, и нека да е радостнa

© Сар а Хри стова

Вера Петрова Хубаво е да знаеш две и двеста в живота. На определена възраст си става направо задължително. Ако не за друго, то поне да досаждаш на децата и приятелите си, когато разказваш преживяванията си. Как да забравиш например първия път, когато сервитьор в бели ръкавици ти е поднесъл с поклон една съвсем, съвсем мъничка чашка кафе, почти колкото напръстник, но от костен порцелан и злато, поставена върху чинийка, тя на свой ред върху чиния, а тя върху поднос – порцелан, под него порцелан със златен кант, най-отдолу чиста позлата, с чашката като връхче на пирамида, увенчаващо майсторството да бъде извадено и споделено уханието на няколко зрънца кафе? Но и как да забравиш, кажете ми, хималайската барака, в която си поливаш от кофата вледенена вода, за да си наплискаш лицето, защото за друго може и да не стигне, малко преди да излезеш за закуска от сухари и претоплен чай и да хлъцнеш при вида на снежния седемхилядник точно пред вратата, който се обагря в розово-оранжево от изгрева? Като се замисли човек, кое е две и кое двеста? Ние просто помним онези моменти, които са ни изстреляли нагоре. Върху другото не си струва да се умува. Така е и когато става дума за напитки и храна - може би сме склонни да поставяме оценки, но накрая емоцията измества детайлите и взима връх. На кого ли му се слуша за лошо приготвени или поднесени храни и за проблеми в нечия кухня? На кого му се пише вече за това? В спомените остават красивите преживя-

7

FRAGILE

ДЕГУСТАЦИЯ

Мерло Мерлото е основен сорт в топ районите на Бордо - Сент Емилион и Померол, но на практика се отглежда навсякъде по света, където виреят червени сортове. Отлежава по-бързо от каберне совиньон, но му липсва неговата трайност. Вината от мерло са пивки, с меко тяло и копринена текстура. Отличават се с плодов характер и подчертани тонове на черна и червена череша, синя слива. Мерлото е изключително популярно сред калифорнийските винопроизводители и сред ценителите на виното от последното десетилетие на ХХ век.

16

17

Фо то гра фи я ДАРС С: Д. Ма те ев, Н. Кам бур ов

42

РЕГИОНИ фотография: ©La Chablisienne

Кралят на шардонето Яна Петкова Chablis и Sancerre са едни от най-често имитираните и едновременно с това най-неразбраните и недооценени имена в модерния винен свят. Преобладаващата част от пиещите вино не са наясно дали това са имена на области или вина, както и кой сорт, или сортове, се съдържа в тях. Бихме могли да хвърлим вината за това върху неразбираемата френска система за качество на виното и да забравим за тези имена. Също така обаче бихме могли да направим малка крачка напред и да встъпим в запознанство, което има всички шансове да се превърне във връзката на живота ни – тази с вълшебните шардонета и совиньон блани от една друга планета.

43

РЕГИОНИ

те ресторанти и особено за куриозните примери с превода на други езици. „Много хора не се консултират и смятат, че всичко знаят. Всъщност няма нищо лошо в това да си направят менюто, както решат. Добре е все пак да го направят така, че да се хареса на онези, които ще го четат.“ Добре де, а какво трябва да представлява едно меню? „Менюто трябва да съдържа идеята на собственика или на готвача за това какво иска да предложи на хората. Менюто трябва по най-добрия начин да покаже на клиентите какво биха могли да получат от това място. Колкото и добре да ти е структурирано менюто, човек трудно би си избрал нещо от сто или двеста позиции. И не само това, двеста неща трудно би могъл някой да приготви добре“. Каква е тогава причината много менюта у нас да изглеждат по този начин? „Може би криворазбраната представа за изобилие, особено след относителните лишения през годините преди промените“, смята Жоро. Докато обсъждаме в градината на „Хеброс“ кой каква емоция влага в работата си, замислям се, че той е типичен пример за това, че може да се прави бизнес с човешко лице. И разговорът ни тръгва към традициите с местата за хранене, у нас и другаде. „Има един такъв феномен... много места се отварят, започват да работят, в един момент западат естествено и затварят. Същите хора отиват на друго място, пак отварят заведение и пак затварят. Много трудно ще бъде по този начин да си създадем места с традиции, а това е жалко. Малцина са онези ресторантьори, които виждам да влагат себе си, а не просто да спечелят.“

60

Извън „Хеброс“ нещата, които доставят удоволствие на Жоро Ташев, минават под знака на вятъра в косите. Ветроходството и карането на мотор представляват за него нещо повече от средство за придвижване. „Това е начин на мислене, който ти дава голяма свобода, а самият вятър участва в емоцията. Яхтата и моторът те правят част от околната среда, без да те изолират. Освен това на мотор се чувствам много по-стегнат, докато в колата човек се отпуска. За разлика от мотора обаче на яхтата обичам да съм с приятели. За мен това е място за общуване и споделяне на емоции. Мога да сравня ветроходството с храната и виното, удоволствието от които също трябва да се споделя.“ Музиката е другото удоволствие на Георги, което обича да споделя с приятели. Имат си дори и гру-

па с името „Хеброс блус бенд“, в която той свири на китара. Самият „Хеброс“ често пъти се превръща в сцена за музика на живо с участието на отлични музиканти (всяко връщане на Милчо Левиев в родния му град минава и оттам). Въпреки успешните дванайсет години Георги Ташев никога не се е и замислял да отваря други места с марката „Хеброс“. „Това няма как да стане, защото просто не мога да го измисля. Ако тръгна да го правя, си мисля, че ще се разконцентрирам, а с това и качеството ще спадне. Ще бъда принуден да правя и много компромиси, а така се губи първоначалната идея – да изпитваш удоволствие от това, което правиш. Така че, погледнато от разстоянието на изминалото време, не мисля, че бих направил нещо друго.“

61

ЛИЦА

62

Фотография ДАРСС: Д. Матеев, Н. Камбуров

ЛОКАЛНО

Фиорентина, или правилото

Карло Силвестрини за DiVino Не говорим за футбол, нито за тайни агенти. Съсредоточени сме върху удоволствието на небцето и един от най-сочните, разтапящи устата и душата начини да си го набавите, ако сте любители на месото. В Европа няма по-добро телешко филе. Пътешествието в Тоскана изисква поне веднъж да го опитате. И тъй като е най-малко за двама, можем да развихряме свободно фантазията си на тема романтичен уикенд: залез иззад кипарисите, ниска светлина над оранжеви жита или свежи лозя, мирис на дърва в пещта, кианти в чашите и обещание във въздуха...

63

ЛОКАЛНО

La Parcelle

70

МЕСТА

Бордо, покана за винен бар

In Winebars we trust или разходка из винените барове на Бордо текст и снимки Яна Янакиева Преди време, едва пристигнала в Бордо, предприех редица обиколки из града, организирани от туристическия офис. Тематични или от общ характер, те позволиха запознанството ми с един град, който с решителен жест сякаш е заключил историята си зад белокаменните фасади на буржоазните си постройки. Бордо не е град, който се разкрива от първия път. Но никой не се съмнява, че историята му може да бъде предадена чрез виното. Аз избрах да ви покажа Бордо чрез институцията винен бар.

71

МЕСТА

76

Ф от огра ф ия Д АРС С : Д . М ат ее в, Н . Кам бу ро в

ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ

В ритъм с Космоса Веселина Маринова

В случай че искрено се интересувате от отглеждане на растения, от произхода на храната или от космическите влияния върху природата, фермата-градина на Димитър и Мария Стоянови край Бачково вероятно ще предизвика у вас желание да се захванете с биодинамично земеделие час по-скоро. Работата е много - лозето иска мотика, но резултатите си струват усилията. Да произвеждаш с двете си ръце чиста храна, събрала най-добрата енергия на Земята и Космоса, е щастие, на което малко хора у нас са се решили. Чичо Митко и съпругата му го правят. В градината си те отглеждат плодове, зеленчуци и билки – храна, каквато всеки от нас желае, без

77

вредни вещества, без химикали, расла в чиста земя и на чист въздух. Философията, която следват, стои по-високо дори от биологичното производство – по-висок стадий е и в интелектуално отношение, и като метод на работа. При биодинамиката има избиране на точно време и място за всяка дейност: засаждане, плевене, поливане и всички други, в зависимост от съзвездията и положението на Луната спрямо тях. Така природата помага, земеделските практики са в хармония с Космоса и неговите ритми съдействат за развитието на растенията, които се наливат с най-добра енергия и вкус и ни ги предават, когато се храним с тях.

ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ

© ДАРСС

Кулинарно арганово масло - любезно предоставено от „Смесен магазин“ в София, ул. „Аксаков“ 22; www.zoya.bg

УНИКАТ

Масло от

дървото на живота

Веселина Маринова Любомир Бояджиев Живеем в епохата на суперлативите. През последните десетилетия какви ли не продукти и съставки бяха обявявани за найдобри, суперполезни, мегаблаготворни и уникално чудотворни. Ръка за ръка с преувеличенията вървят и обективни истини, разбира се. Но става все по-трудно да ги отсяваме. Един автентичен природен продукт, станал по-широко известен на света едва напоследък, е аргановото масло – мароканското течно злато. То без уговорки и без риск от преувеличаване може да се нарече уникално. Уникално е във всяко отношение: извлича се от ядките на бодливата аргания, а тя е изключително дърво, расте единствено в Мароко и има уникално значение за екологичното равновесие на своя ареал, все още се получава предимно по уникален древен и трудоемък метод, има уникален социално-икономически ефект за голям район в Мароко, притежава уникален състав и впечатляващи медицински и козметични свойства, придава на храната неповторим вкус и аромат.

83

УНИКАТ

92

93

ФОТОГАЛЕРИЯ

КОМБИНАЦИИ

СЛЕД ВЕЧЕРЯ

Шоколадов сладкиш - основа от фурми, орехи и кокосов ликьор с плътен крем от тъмен шоколад, кокосова сметана, запечени бадеми и свежи малини. Плътното тяло на уискито перфектно покрива кадифената структура на крема. Вкусът на тъмния шоколад се балансира от леката торфеност и нежния пушек. Сушените плодове в аромата прекрасно се свързват със сладките фурми и кокос от основата и всичко на финала контрастира с ярката плодова свежест на малините, за да ни дари усещане за фина хармония...

102

103

КОМБИНАЦИИ

Фотография ДАРСС: Д. Матеев, Н. Камбуров

AIRBAG

Салатката Виличката Сметчицата

Познавам един човек, който разговаря с хората строго и директно по всякакви въпроси и не обича да залита в емоционални изблици. Когато обаче стане дума за храна, всички съществителни в речта му се смаляват: бобец, магданозец, масълце. Каква уместна употреба на умалителните! Човек го слуша и слюноотделя. Има обаче други хора – изумително много хора – които напоследък включиха умалителните в речта с пълна сила. Понякога просто се оказваме под порой от умалителни и се чудим кое ги е предизвикало. Имам една нестройна теория, че в последно време най-после започнахме да си даваме сметка колко липсват усмивките в ежедневието ни – тези от непознати хора, имам предвид. В сферата на услугите липсата стана направо болезнена. И понеже на нас явно ни е трудно да разтегнем устни в усмивка ей така, за щяло и за нещяло, омекотяваме „удара“ от срещата с другия с речеви похват. Отивате например да си поръчате брошури за нещо си. Брошурата, хартията, цветът, шрифтът – всичко се обсъжда по най-нормален начин. И изведнъж: ами добре, ще ви пусна офертичката по мейла. Всички съществителни досега си бяха в нормален размер, а при офертичката нещата изведнъж се наложи да бъдат омекотени, с някаква гузна любезност, от която няма никаква нужда. Отивате на маникюр, слагате ръчичката във водичката, после изваждате пръстчетата, после се оказва, че ценичката този месец малко я променихме. Или чакате в ресторант над изстиващата супа, след като за трети път сте поискали лъжица, и когато вече почти сте се отказали: ето я, идва лъжичката! Познахте, после ще дойде и сметчицата. Веднъж в един бар енд динър в наш планински курорт, където хората седят на дълъг общ бар и си чуват разговорите, съседът се обърна към сервитьора след серия от салатчици, вилички, винени листички и сметчици (колкото повече нещо не беше наред, толкова повече се смаляваха съществителните) и му заяви: ако до края на вечерта не употребиш нито едно умалително, ще ти дам двайсет лева. Зяпнах от учудване. И, признавам си, някак ми олекна, подейства ми като струя свеж въздух. Човекът накрая си плати сметката с двайсет лева отгоре. Ако беше сметчица, щеше да спести, наистина, но си беше добра инвестиция.

Вера Петрова

112