DiVino magazine - брой 2

брой 2 XII 2011 - I 2012

50 български вина на годината Дегустации:

Българските блендове Чили

Лица:

www.divino.bg

Беса Валей Ивайло Петков Lazy

ISSN 1314-4502

цена 10 лв.

Места: гурме магазини в София

DiVino.Taste

София, 20.11.2011, 11:20 ч.

2

3

DiVino.Taste 2011

Фотография ДАРСС: Н. Камбуров

Фотография: Надежда Чипева

DiVino.Taste 2011 Е, това е, направихме го! Първият форум на българското вино вече е факт. За нас бе изключително приятно, че толкова много хора ни се довериха. И някак по естествен път се обединиха заедно от една идея – да представим новия облик на българското вино - много по-различен, много по-съвременен.

На 19 и 20 ноември повече от 2500 посетители се стекоха в залите на Централния военен клуб, за да дегустират над 250 от най-добрите български вина. За двата дни на изложението и майсторските класове бяха измити над 7000 винени чаши. Винените сервитьори от Cult Gourmet Catering отвориха над 3500 бутилки вино. 37 маси бяха разположени на площ от 270 кв. м. в Зала Концертна. Зад тях стояха някои от най-популярните лица на българското вино, заедно с много млади колеги. Над 500 души взеха участие в осемте майсторски класа и осемте лекции на DiVino.Taste 2011.

Тук е мястото да изкажем благодарности на всички български винари, които ни гласуваха доверието си. Това бяха избите (по азбучен ред): Анжелус Естейт  Беса Валей  Боровица  Вила Любимец / Вила Хисар  Вила Юстина  Винарска изба Братя Минкови  Винарска изба Варна  Винарска изба Едоардо Миролио  Винарска изба Логодаж  Винарска изба Мараш  Винарска изба Марвин  Винарска изба Румелия  Винарска изба Ямантиеви  Винарска къща Русе  Винарско имение Драгомир  Винекс Преслав / ВИ Хан Крум  Винекс Славянци  Винола Уайнс  Дамяница  Дивес Естейт  Домейн Бойар  Иво Върбанов  Катаржина Естейт  Кастра Рубра / Телиш  Лайт Касъл  Ловико Сухиндол  Меди Валей  Мидалидаре Естейт  Орбелус  Росиди  Санта Сара  Стримон  Черноморско злато  Шато Бургозоне  Шато де Вал  Шато Коларово  Шато Копса

4

© ДАРСС

Огромни благодарности на нашите партньори, без които DiVino.Taste нямаше да се случи:

Събитието DiVino.Taste се проведе под патронажа на: Министерство на земеделието и храните

Надяваме се да се видим и на DiVino.Taste 2012

5

DiVino.Taste 2011

СЪДЪРЖАНИЕ:

DiVino.Taste 2011.............................................................................. 2 ДЕГУСТАЦИЯ Бленд BG.......................................................................................... 8 ТОП 50 ТОП 50 български вина на DiVino.. ............................................ 26 ИЗБИ Беса валей, или приказка за една тракийска принцеса.. .... 28 МНЕНИЕ Бутилка за тежест.. ................................................................... 36 региони Изкушението Чили....................................................................... 40 ЛИЦА Ивайло Петков - лежерно за живота...................................... 56 МЕСТА Не просто на пазар.. ................................................................... 62 РЕВЮ.................................................................................................................... 74 ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ Живот с бадемите......................................................................78 УНИКАТ Марципан....................................................................................... 86 ФОТОГАЛЕРИЯ Чили................................................................................................. 92 WINELOVERS Нещата, които............................................................................ 98 SPIRITS Приключения с коняк................................................................. 102 КОМБИНАЦИИ Смекчаващи обстоятелства................................................. 106 AIRBAG А храната как е?............................................................................................112

6

СЪДЪРЖАНИЕ главен редактор: Вера Петрова vera.petrova@gourmetbg.eu редактори: Юлия Костадинова julia.kostadinova@gourmetbg.eu Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmetbg.eu Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmetbg.eu

24

8

автори в броя: Каролайн Гилби Ясен Захариев Виктория Стоянова

14

графичен дизайн: Румен Димитранов rumen@dimitranov.com www.dimitranov.com

28

36

9

фоторедактор: Драгомир Матеев dragomir.mateev@gourmetbg.eu

40

предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmetbg.eu печат:

издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmetbg.eu

56

19

www.gourmetbg.eu Гурме Пи Си Ти И ООД ЕИК: 200963048

адрес на редакцията: София 1528, бул. „Искърско шосе“ 7 ТЦ Европа, сграда 15, ет. 1, офис 1

86

78 14

телефони: 088 494 0748, 089 782 3952 02/ 951 6634, 02/ 951 6637

62

Отпечатано изцяло на рециклирана хартия

за абонамент: 02/ 951 6634 - 115, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg Списанието излиза на два месеца.

На корицата: българските топ червени блендове, оценени със и над 90 точки от дегустациите на DiVino през годината

102 7

СЪДЪРЖАНИЕ

ДЕГУСТАЦИЯ

Бленд BG Беше голямо удоволствие, когато започнахме да дегустираме най-интересната и, както се оказа, най-обемната част от пазара на червено българско вино – блендовете или купажите от най-различни сортове. Отне ни известно време да систематизираме „материала“, тъй като дойдоха 57 различни проби вина от всички сериозни производители на пазара, във всички ценови категории. Под всички имаме предвид наистина всички – от 5 до 100 лв., а разнообразието на купажите сериозно ни затрудни да оформим групите вина за дегустация. В края на краищата решихме да подходим спрямо идеята на винарите (визията им или поне това, което ние си мислим, че е било тяхна пътеводна светлина в създаването на съответния купаж). И така, генерално разделихме българските червени блендове на четири групи:

8

9

ДЕГУСТАЦИЯ БЛЕНД BG

Фот огр афи я ДАР СС: Д . Мат еев, Н. Кам бур ов

ТОП 50

ТОП 50 български вина на DiVino

През последните близо две години, откакто съществуваме, ние в DiVino дегустирахме над 450 български вина. И ако преди време бихме ги определили като „повечето – със задоволително качество“, сега спокойно можем да кажем, че голяма част от вината се представиха на достойно за съвременния винен свят ниво. Казваме го без патриотизъм, максимално обективно, доколкото това е възможно. Тъй като е време за равносметки, нека само да завършим съвсем накратко с няколко обобщения:  През тази година дадохме най-високата си оценка за българско червено сухо вино (BV 2008, първото в списъка) – 93 точки. Съвсем естествено избрахме да представим и избата, от която идва това вино – Беса валей  Три други вина са с по 91 точки, тоест DiVino рейтинг 4. (на 2, 3 и 4-то място в списъка)  Дадохме и цели шест оценки от 90 точки. Напълно заслужени за Румелия, Росиди, Анжелус, Мидалидаре, Драгомир. За пръв път оценихме с 90 точки пенливо българско вино – Rose Brut на Едоардо Миролио  Тази година българско вино получи и първите 90 международни точки (с толкова бе оценено от Wine Advocate, сайтът на Робърт Паркър Katarzyna Reserve 2007, второто в списъка). Приблизително толкова получи и от нас - 91 точки  Най-ниско оцененото вино в този списък е с 87 точки (!), като най-голям е броят на вината, оценени с 88 точки – нещо, което също може да се коментира като стабилно повишаващо се общо ниво на качеството, независимо от субективните ни предпочитания към родното вино  Само една изба е с пет вина в топ 50 и това е Кастра Рубра/Телиш, която представихме в предишния брой. Можем да я отличим като „българска избата на годината“ - признание за винарите от Коларово и за тяхното постоянство в работата  И накрая: което и от вината да опитате от тази своеобразна селекция, ви обещаваме незабравими винени емоции.

26

С други думи – едно голямо браво на българските винари за работата им през последните няколко години! Вината в класацията са подредени според оценките им. Вторият критерий е цената - при вината с равни оценки по-напред са тези с по-ниска цена. За да оформим крайната подредба, се водихме и от т.нар. X фактор. Цените, които посочваме, са ориентировъчни цени на дребно. В заключение нека припомним, че всички вина, които получават DiVino рейтинг в сайта DiVino.bg и DiVino magazine, са предоставени безплатно и доброволно, т.е. по този начин избите изразяват съгласие да дегустираме и оценим техните вина. Класациите, които правим, са само от вина, които са получили официален DiVino рейтинг. Затова е възможно в настоящата класация да не откриете някое свое любимо вино, което би получило оценка и съответно би го наредила сред първите 50. Вина, които нямат официален рейтинг от DiVino, но са дегустирани от някого от екипа ни, може да намерите в базата данни в сайта DiVino.bg. Дегустационният екип на DiVino заедно, или всеки един индивидуално, постоянно дегустира вина. Това става, както на официалните дегустации, така и на неофициални, частни, слепи или открити дегустации, на конкурси, семинари, дегустации в изби, при търговци и вносители. Независимо по какъв начин е дегустирано едно вино, то може да влезе в базата данни на DiVino, но без да има официален рейтинг. Повече за дегустационната ни система на how.divino.bg.

Не е лесно да си Lazy Ивайло Петков, или лежерният начин Любомир Бояджиев Ивайло Петков е познат сред любителите на кулинарни усещания дълго преди да се появи на малкия екран. Участието му като член на журито в шоуто Lord of The Chefs имаше като резултат, че го представи пред друг тип публика. Истината обаче е, че той се чувства най-добре в естествената си среда - в кухнята и в ресторанта. На малцина е известно, че Иво е имал възможност да направи кариера във футбола, но в решаващия момент е избрал готвенето. И по-добре, защото сега нямаше да можем да се наслаждаваме на ястията му. А иначе той продължава да си обича футбола и дори често участва в отборни турнири. Освен с футболната топка обаче Иво обича да се разтоварва с боулинг, тенис на маса, каране на колело и гмуркане... Да се чуди човек кога намира време за всичко това! Преди да отвори, заедно с Виктор Ангелов, ресторанта Chef’s

56

места

Не

просто

на пазар Веселина Маринова Любомир Бояджиев Видно е, нали? През последните години нивото на кулинарната култура у нас чувствително се покачва. Едно от ясните доказателства за това е появата на истинска конкуренция сред магазините за деликатесни храни. Решихме да направим една предпразнична разходка из софийските места, където се предлагат най-качествени продукти за познавачите на добрата храна. Ако допреди няколко години сериозните магазини за деликатеси се брояха на пръстите на едната ръка, днес те вече са достатъчно, за да имаме повод да поговорим за тях. Нещо повече – опасяваме се, че може да сме пропуснали неволно някои от тях, защото в последните месеци се появяват с изумителна скорост. Даваме си сметка също, че и в по-големите градове извън София има такива места, но на тях ще отделим специално внимание в друг случай. Бизнесът с деликатесни храни е доста специфичен и изисква пълно посвещаване. Ето защо се занимаваме само и единствено със специализираните магазини и изключваме деликатесните щандове в супермаркетите. Трябва да отбележим, че някои от тях са наистина на високо ниво. Какво обединява местата, включени в нашата обиколка? Всички те доставят стоките си директно от производителите, което, освен че е гаранция за добър произход и качество, води и до адекватни цени. В портфолиото на повечето преобладават продукти от Италия, Франция и Испания като страни с най-развита и световнопризната кулинарна култура. Поддържането на достатъчно разнообразие от класни храни изисква сериозни инвестиции, и то не само финансови. Продавачите задължително трябва да са усвоили докрай специфичните грижи за всеки от скъпите продукти. Освен това, за да бъдат полезни на клиентите, те трябва да са нещо като подвижни гастрономически и винени енциклопедии. Във всички наши гурме отбивки тези условия са изпълнени и пазаруването или дори само влизането в тях означава общуване със сърдечни и добре подготвени продавачи. До голяма степен хората, които стоят зад тези витрини в пряк и преносен смисъл, не просто всеотдайно следват тенденциите на търсенето у нас, а направо вдигат летвата на хранителната култура и ни образоват в част от изкуството на живота. Въпреки че нашият пазар до известна степен изостава спрямо западноевропейския, извървеният през последните години път е впечатляващ и днес едва ли има утвърден продукт от Стария континент, който да липсва у нас. Нещо повече - вече се появяват и магазини, в които сериозно място заемат български продукти от по-висок клас.

62

Млекарницата на Добрев

За голяма радост, докато подготвяхме този материал, получихме опровержение „в реално време“ – явно на българските гурме магазини сега им настъпва времето. „Млекарницата на Добрев“ се появи съвсем наскоро и първото, с което ни направи впечатление, беше готовността на собственика, още докато привършваха подреждането и преди откриването да покани вътре случайния клиент, да разкаже и обясни с усмивка каква е идеята на магазина и каква радост им доставя да обслужват хора, на които не им е все едно дали млякото идва директно от кравата или не. И сега, при установеното работно време, не е рядкост персоналът да остане с половин-един час след края му, защото някой клиент е решил да поиска разяснения за продуктите, а друг допива домашната си лимонада „на мама“ на спокойствие. Както се подразбира от името, млечните продукти тук са собствено производство на мандра „Добрев“ и изборът е наистина богат. След като опитате, каквото искате, ви слагат избраните неща в истинска плетена кошничка, с която се отправяте към щанда за прясно изпечен хляб например или към стелажа с паста и хималайска сол, или пък към винената част. Прави впечатление, че вината са подбрани главно по критерия добро съотношение качество – цена. И тук можете да си поръчате пресен сандвич, да купите патешко пате, да набавите прясно изпечени кроасани за закуска и да изпиете една топла напитка на малкия бар до витрината. Уютно и някак... топло място.

За да не се окажем уличени в пристрастие, ще добавим, че на магазините с преобладаващо присъствие на български продукти силата им е именно в тях – повече, отколкото във вносните салами и шунки. Може би просто означава, че главната посока е вярната!

Млекарницата на Добрев:, ул. „Фритьоф Нансен“ 31 (вход от „Петър Берон“), тел. 0884 203 156, www.dobrev-cheese.com

73

МЕСТА

Фотография ДАРСС: Н. Камбуров

Местността се нарича Делижанска могила и е на югоизток от Ямбол, между селата Поляна и Александрово. Сред мекия простор на суховатите възвишения растат на воля хиляди бадемови и орехови дървета – градина, отглеждана по методите на биодинамиката от Мартин Ганев. Преди десетина години той решава да вложи средства в земя – купува, заменя, окрупнява и с някаква доза късмет успява да се сдобие с около 4000 декара в землище от 11 000 декара. Всъщност всички парцели са придобити като ниви, а чак след като стават негови, той ги обхожда и открива бадемово-ореховите градини – дърветата едва дишат, изоставени сред огромни треви и трънаци. Възрастта им не е ясна, нито кой и кога ги е садил. Повечето обаче са живи и здрави и ядките им имат невероятен вкус – „също като гозбите на старите баби“, казва собственикът. Може би става въпрос за далновидност, а може би просто за любов към земята и всичко, което тя ни дава, но г-н Ганев пътува от София до своите градини поне два пъти месечно и лично бърка натурални препарати за пръскане, следи орязването на дърветата в късна есен и ранна пролет или разстилането на слама около корените им, наречено мулчиране, което задържа влагата и ценните вещества и микроорганизми в почвата.

78

82

УНИКАТ

МАРЦИПАН Обичам марципан. Омайват ме ароматът и вкусът на бадемите и сладката рохка плътност на пастата. Не ме привличат в кулинарно отношение изящните фигури на ангели, агънца и жаби от марципан, нo нямам нищо против марципановите плодове от Палермо или увитите змиорки от Толедо. Най-силно е усещането за марципаново удоволствие от едно семпло блокче чиста бадемова паста с възможно най-малко захар. Като марципана от Любек.

Фотография ДАРСС: Н. Камбуров

86

91

УНИКАТ

ФОТОГАЛЕРИЯ: ЧИЛИ Автор: ???????

ФОТОГАЛЕРИЯ: ЧИЛИ

Автор: Александър Трифонов

92

93

ФОТОГАЛЕРИЯ

РУБРИКА ФОТОГАЛЕРИЯ