брой 3 II – III 2012
България: ново винено летоброене Дегустации:
BG сира Бароло и барбареско Лица:
www.divino.bg
Катаржина Петър Михалчев
ISSN 1314-4502
цена 10 лв.
Winelovers:
Винено обучение
стр. 2
СЪДЪРЖАНИЕ:
ДЕГУСТАЦИЯ Българската сира.......................................................................... 4 ИЗБИ „Катаржина естейт“ – бялата пръст на южната граница...........................................17 МНЕНИЕ Стара история с ново летоброене.. ...................................... 26 региони Бароло и Барбареско – халката на Ботуша......................... 30 WINELOVERS Дегустация на познанието, или Българската винена академия.......................................... 40 На училище в Бордо..................................................................... 44 ЛИЦА Петър Михалчев – Японският начин: мисли положително....................................51 РЕВЮ.................................................................................................................... 60 РЕНОМЕ Семейна технология на качеството.......................................64 ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ На чаша справедливо какао...................................................... 72 НОВИ КНИГИ Една година в Прованс................................................................78 УНИКАТ Хамон – вкусът на времето..................................................... 81 РЕЛАКС Аprѓs-ski.......................................................................................... 86 SPIRITS Чисто и прозрачно удоволствие............................................. 91 КОМБИНАЦИИ Кристална яснота.. ..................................................................... 96 ФОТОГАЛЕРИЯ On the rocks................................................................................. 102 AIRBAG Дискретният чар на маркетинга......................................................... 108
СЪДЪРЖАНИЕ
стр. 3
главен редактор: Вера Петрова vera.petrova@gourmetbg.eu редактори: Юлия Костадинова julia.kostadinova@gourmetbg.eu Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmetbg.eu Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmetbg.eu
4
автори в броя: Георги Георгиев Ефросия Благоева Каролайн Гилби Марина Караконова Питър Мейл Яна Петкова Яна Янакиева
16
26
9
графичен дизайн: Румен Димитранов rumen@dimitranov.com www.dimitranov.com фоторедактор: Драгомир Матеев dragomir.mateev@gourmetbg.eu
30
предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmetbg.eu печат:
44
хартия:
19
издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmetbg.eu
www.gourmetbg.eu Гурме Пи Си Ти И ООД ЕИК: 200963048
64 14
адрес на редакцията: София 1528, бул. „Искърско шосе“ 7 ТЦ Европа, сграда 15, ет. 1, офис 1
50
Отпечатано изцяло на рециклирана хартия
телефони: 088 494 0748, 089 782 3952 02/ 951 6634, 02/ 951 6637 за абонамент: 02/ 951 6634 - 115, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg
86
102
Списанието излиза на два месеца.
3 СЪДЪРЖАНИЕ
ДЕГУСТАЦИЯ
стр. 4
Българската сира Сира (шираз или още петит сира) е един от найдревните и аристократични сортове, сравнително нов за България, но обещаващ твърде интересни вина. Смята се, че произхожда от долината на Рона във Франция, но по-смелите анализатори откриват корените му далеч пї на изток, в Иран, където и до днес се намира староперсийският град Шираз. В подкрепа на тази ориенталска връзка идва фактът, че и до днес Шираз е известен като града на поетите, виното и розите. От там, твърди легендата, е стигнал до долината на Рона, пренесен от рицар кръстоносец на име Гаспар де Стеримберж, който след дълги години на битки станал отшелник и се отдал на виноделие покрай река Рона, където засадил лозя със сира (от Шираз).
4
Фотография ДАРСС: Н. Камбуров
стр. 5
5
ДЕГУСТАЦИЯ СИРА
стр. 40
BULGARIAN WINE ACADEMY
Марина Караконова
Фо то гра фия ДАРС С: Н. Ка мбуро в
bulgarian wine academy
Дегустация на познанието, или Българската винена академия
Направете си една малка анкета. Подхвърлете небрежно темата „вино“ в компания. Каквато и да е тя – и компанията, и темата. Без изключение, всички ще знаят много и ще разбират всичко от вино. Тези, които поназнайват, ще са разбирачи, тези, които нищо не знаят – посветени. Виното ще се окаже една изключителна територия на човешкото познание, в която няма тайни и няма невежи. Никой не казва „не знам, не разбирам“.
bulgarian В тази територия всеки си има теория. От нея изплуват различни силуети. wine Настървени философи цитират клишето „във винотоacademy е истината“, простосърдечни профани нареждат „бяло, бяло, ама що не си червено“, разни вкаменелости сериозно вредят на здравето с наследените си мъдрости за „домашно, всичко останало е химия“, селски патриоти клатят глава с „не ми ги хвали френските, в нашия край има едни...“, статистици се сещат за последното проучване на група учени, че „една чаша на ден вдига либидото, две – холестерола“, прочели-недопрочели тарикати се кълнат, че „след земетресението до две години Чили умира с виното“. Накрая шумните разсъждения зациклят някъде между старото и младото, сладкото и киселото, домашното и купешкото, българското и вносното, тънкото и плътното, тапата и винта. Тук се намесва и хорът на твърдоглавите тесногръди, но пък с твърди принципи: „Пия твърдо.“ Същите са и тези, които заявяват „твърдо – вино“. Примерите от тази въображаема, но всъщност реално случила се, анкета са много. Така или иначе, няма да чуете „знам, но не е достатъчно, интересувам се, но никога няма да знам всичко“. А това е верният отговор и печеливша стратегия. Защото независимо дали го произвеждате, пиете, поднасяте, обсъждате, продавате, купувате, или рекламирате, за виното са нужни много знания – и те никога няма да са достатъчни. Не е ли парадоксално, че този експеримент се случва в страна, която се гордее с древната си винена култура, в която вино се произвежда от „незапомнени“ времена, и в същата тази страна липсва институция за специализирано винено обучение? Не става дума за спорадични курсове, провеждани от БАС, БАПС, БАСВ, които се свеждат до основи на дегустацията и са прекалено кратки, за да създадат нещо повече от бегла основа. Не става дума и за това да завършиш агроуниверситет и после да минеш на самообучение.
40
© MILLESIMA
стр. 44
На училище в Бордо Яна Янакиева Преди време, когато започнах да се занимавам с вино, интересът ми спонтанно ме отведе към една книга – „Виното и мастилото“. Тя е сборник от текстове и откъси от произведения на френската литература, събрани от Софи Гермес. Четейки и поезията, и прозата, разбрах, че виното – действително и живо, сe е превърнало в повече от главно действащо лице. При това то разчупва познатата функция на катализатор на истории. Разбрах също така, че това е възможно, защото то вече е извоювало правото си на собствено съществуване благодарение на своята уникалност и дълголетие.
44
стр. 50
50
ЛИЦА
стр. 51
Петър Михалчев
Любомир Бояджиев
Японският начин: мисли положително
Фотография ДАРСС: Н. Камбуров
51
Петър Михалчев е от онези хора, които не те оставят безразличен. Независимо дали просто разговаряш с него, или се наслаждаваш на някой от японските специалитети в ресторанта му „Мияби“. Той е сред най-добрите майстори на суши в България, а преди няколко години стана автор и на рекорда за най-дълго суши у нас. Интересното обаче при Пешо Михалчев е, че всичко е научил сам. Докато идва време да отиде за пръв път в Страната на изгряващото слънце, той вече е овладял основните техники в японската кухня съвсем сам, четейки книги. Изцяло отдаден на работата си, която смята за свое хоби, той е разбрал, че колкото повече научаваш, толкова повече виждаш, че нищо не знаеш. Убеден е обаче, че след като схванеш основните техники, можеш да експериментираш всякакви неща и целият свят се отваря пред теб. Неговият свят е Япония и всяка година прекарва известно време там, за да се учи. Гордее се, че редовно готви за хората от японската общност в София. Преди да отвори „Мияби“, е бил консултант на няколко фирми. Нещата обаче тръгват в посока, която не му допада, защото от него се иска да прави странни неща като маки с шопска салата, маки с гръцка салата. Просто реших, че мястото ми е другаде и ако бях останал, това щеше да означава сам да си ударя шамар, споделя Пешо Михалчев.
ЛИЦА
ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ
стр. 72
На чаша справедливо какао Веселина Маринова
Събота зимен следобед, студен и снежен. Дали да не изпия едно горещо какао? Разтварям тъмния прах в малко хладка вода, кипвам и добавям гореща вода, докато получа димяща кадифена течност – нито гъста, нито рядка. Без мляко! И със съвсем малко захар, за да усетя топлия и горчиво-сладък дъх на земята – на онези земи, които не съм виждала, там, където дъждовните гори ги изсичат, за да отворят пасища, или за да посадят какаови плантации. Изсичат стотици хиляди акри от тях. Какаото е съществено за икономиката на тропически страни дори като Венецуела и Колумбия – да не говорим за най-големите производители Бряг на слоновата кост и Гана. В тази част от западния африкански бряг върху дървото Theobroma cacao и неговите плодове се крепи националната икономика. От Кот д’Ивоар идват цели 43% от световното какао, а общо Западна Африка произвежда 67% от него. Но и там, и в Индонезия, която е третият по големина производител на какао в света с 13%, какаовото дърво е имигрант от тропическа Америка.
SPIRITS
стр. 91
И
ПРОЗРАЧНО
УДОВОЛСТВИЕ
Любомир Бояджиев Освен че е тясно свързана с историята и културата на поляци, руснаци и скандинавци, водката дължи популярността си до голяма степен на своята вкусова неутралност. Докато при останалите алкохолни напитки търсенето на конкретен аромат и вкус е основна цел на производителя, при водката е точно обратното. Технически погледнато, водката е чист, обикновено пречистен, спирт, който е разреден с вода и филтриран, преди да бъде бутилиран. Основна цел при производството на водка е да се получи възможно най-чиста напитка. Разбира се, изключение правят овкусените водки, които станаха особено популярни и у нас през последните две десетилетия. Трябва обаче да се отбележи, че по една или друга причина добавяне на плодове, билки и подправки след филтрирането се е практикувало още в зората на водката.
91
SPIRITS
Фотография ДАРСС: Н. Камбуров
стр. 80
Хамонът е любезно предоставен от магазин Iberia Vino y Tapas, София, бул. „Черни връх“ 21
80
уникат
стр. 81
Времето е четвъртото измерение, но не само... семантично има много други значения. Етимологията е наука за произхода и развитието на думите. Да, и думите се развиват с времето. Те с нас, ние с тях. Да, и ние сме изтъкани от компонента време като заложници на неспирния му ход. Понякога сякаш го доминираме в миговете на щастие, наслада, а после спомени и незабравими усещания ни компенсират. Отпивам чаша вино и сякаш времето докосва небцето ми, вплетено в аромати и вкусове, развили се в годините на отлежаване. Не преглъщам веднага. Давам си време да се насладя на разслояването на вкусовете. Сякаш чувам енолога, сложил последно тапата, да казва „е, време, сега си ти“. Преглъщам, но пак си давам време за благородния спомен в устата.
Клапа. Начало. Епизод 1.
Вкусът на времето
С възбуда на очакване поднасям на езика си тънък резен хамон. Не дъвча, давам си време и... отново заря от аромати и вкусове - един миг с много страст във вкуса и след това минути на наслада с бавното освобождаване на нова палитра вкусови и ароматни усещания, сякаш мога да разкажа последователно за годишните времена на това зряло три години месо. Ден по ден тези три години са омагьосвали хамона. И хоп – прозрение... Времето е дескриптор на вкуса! Дали небцето ми го подсказа, или фантазирам? Но го усещам с цялото си същество.
Мизансценът е митичен - обстановка, пълна с хилядолетия история под лунната сянка на Алхамбра. Трейлър на магическия миг - Испания, Гранада, червено вино и хамон в подстъпите на Сиера Невада. Векове история, векове традиция и миг реалност в едно усещане за времето във филмов каданс... сякаш можеш да го спреш.
81
© Matías Costa /ICEX
Георги Георгиев
УНИКАТ
стр. 100
За едн и ап ер ити в, за др уги ди же сти в. От пи йте глъ тка , за да не утр ра не бц ето и да по дго али зитви сет ив ата за ср ещ ата с дел ик атн ата ли тор та. Сл ед хап кат а мо но ва отп ий те па к. Ст ро гат а алк ох ол на не утр алн во дка та по дче рта ва ос т на ме кат а, не жн а ли мо не на сла до ст на кр ем а. Ак ня ко го ко мб ин ац ия та о за е изн ен адв ащ а, вер оя тно ще екс пе ри ме нти уск ор и ср ещ ата ме жд ра , кат о у хап ки те и глъ тки те. Ри тъм а на тан ца ос тав вас . По сле дн ия т по кло ям е на н все па к е за во дка та.
100
стр. 101
101
КОМБИНАЦИИ