брой 4 IV – V 2012
мисията възможна:
ОтлежалИТЕ бЕлИ Дегустации:
BG шардонета с дъб Нова Зеландия Лица:
www.divino.bg
Мидалидаре Жана Банкова
ISSN 1314-4502
цена 10 лв.
Адреси: на винен бар в Барселона
СЪДЪРЖАНИЕ:
ДЕГУСТАЦИЯ Сортови български шардонета с дъб...................................... 4 ИЗБИ „Мидалидаре естейт“ - да видим, за да знаем.......................17 АНАЛИЗ Как стареят белите вина.. ....................................................... 29 региони Нова Зеландия - на бутилка разстояние................................ 37 ЛИЦА Жана Банкова: важен е екипът.. .............................................. 61 РЕВЮ.................................................................................................................... 68 ИНТЕРВЮ Зад маската на „Мишлен“.......................................................... 73 МЕСТА На чаша по каталунски................................................................78 ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ За втория живот на гроздовите семки.. .............................. 84 УНИКАТ Гужер, или дегустация по бургундски..................................... 91 КОМБИНАЦИИ Отлежало приятелство.. ........................................................... 94 НОВИ КНИГИ Политика на виното................................................................. 100 ФОТОГАЛЕРИЯ Нова Зеландия.. ........................................................................... 102 AIRBAG Когато в Нова Зеландия се усмихнат................................................. 108
СЪДЪРЖАНИЕ
главен редактор: Вера Петрова vera.petrova@gourmetbg.eu редактори: Юлия Костадинова julia.kostadinova@gourmetbg.eu Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmetbg.eu Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmetbg.eu
9 4
автори в броя: Димо Димов Ефросия Благоева Мария Канабал Тайлър Колман Цветанка Делчева Яна Петкова Ясен Бориславов Ясен Захариев
17
графичен дизайн: Румен Димитранов rumen@dimitranov.com www.dimitranov.com
29
фоторедактор: Драгомир Матеев dragomir.mateev@gourmetbg.eu предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmetbg.eu
73
37
реклама: Милена Мардова milena.mardova@gourmetbg.eu печат: хартия:
61
19
издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmetbg.eu www.gourmetbg.eu Гурме Пи Си Ти И ООД ЕИК: 200963048
адрес на редакцията: София 1528, бул. „Искърско шосе“ 7 ТЦ Европа, сграда 15, ет. 1, офис 1
64 14
телефони: 088 494 0748, 089 782 3952 02/ 951 6634, 02/ 951 6637
94
50
Отпечатано изцяло на рециклирана хартия
за абонамент: 02/ 951 6634 - 115, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg
78
Списанието излиза на два месеца.
3 СЪДЪРЖАНИЕ
ДЕГУСТАЦИЯ
Сортови български шардонета с д ъб За голямата и неувяхваща любов между шардонето и дъба е изписано много и едва ли е тайна, че този стилистичен похват е любим и на винари, и на потребители. Безспорно няма друг сорт като шардонето, чиято генетична заложеност за проява на аромати и вкусове така добре да пасва с ароматните и вкусовите характеристики, които пък дъбът експонира, обогатявайки и концентрирайки вината по време на ферментация и отлежаване. Накратко, химията между тях като двойка се получава!
4
Фотографи я ДАРСС: Д . Матеев, Н. Камбуров
5
ДЕГУСТАЦИЯ BG ШАРДОНЕ
16
Фот огр афи я ДАРСС: Д. Мат еев, Н. Кам бур ов
ИЗБИ
Мидалидаре естейт да видим, за да знаем Яна Петкова „Човек вижда толкова, колкото знае“, ми казва Николай Катеров от „Мидалидаре естейт“ при посещението ни там. Вярно и много мъдро изказване от човек, с когото при уточняване на биографичните детайли се оказваме връстници. Без да губя време и да мисля кога поколението ни помъдря толкова, решавам, че именно това ще е мотото, под което искам да оформя впечатленията си от тази изба - колкото повече виждат очите ти, толкова повече разбираш за света и къде искаш да е твоето място в него.
17
ИЗБИ
28
Фо то гра фия ДАРСС : Д. Ма тее в, Н. Кам бур ов
анализ
Как стареят белите вина Ясен Бориславов Светът на виното винаги ще бъде интересен и примамлив поради една особена причина - там нито едно категорично съждение не е докрай вярно. Истината почти винаги се оказва скрита в гънките на някакви детайли, нюанси или в някаква специална група изключения от общоприетите правила и тези изключения може да се окажат достатъчно много, за да се превърнат сами в ново правило. Стареенето на белите вина е тема, която изцяло се вписва в тази капризна закономерност. Приема се като аксиома, че те по принцип не могат да стареят и няколко месеца след бутилирането започват, някои по-бързо, други по-бавно, да губят по малко от своята привлекателност и атрактивна плодова свежест. По-качествените успяват в най-добрия случай да се съхранят за известно време (обикновено 2-3 години), без престоят в бутилка да добави нещо към вкуса и аромата. Но има бели вина, които не просто се запазват, а се развиват много добре в продължение на 5 - 10 години, а понякога и по-дълго. В бутилката развиват комплексни и много интересни аромати, структурата им се променя и вкусът им доставя истинска наслада, особено ако човек има сетива и ако може да си представи какво е направило времето.
Щастливи находки В медиите през последните години сравнително често се появяват любопитни новини за някое много старо и случайно излязло на бял свят вино, прекарало повече от сто или дори двеста години на дъното на потънал кораб или забравено в мрака на някоя винарска изба. Обичайно предмет на възхищение е самият факт, че виното е все още живо. Ако се окаже, че е и бяло, съхраняването наистина е една мистерия. Преди десетина години подобна новина роди едно елзаско бяло вино, реколта 1472, от избата на Hospice Strasburg. Лежало 531 години в бъчва, то все още било запазено и с фини аромати на ванилия, лешник и лавандула. Не по-малка изненада през 2009 поднесли ароматите на трюфели и карамел в една 184-годишна бутилка Perrier-Jouet, според разказа на щастливците, които са я изпили. Могат да се посочат и други примери за парадоксално стари и все пак живи бели вина, при това сухи или пенливи, а не десертни или vintage port, при които дълголетието изглежда някак по-разбираемо. Естествено подобни куриози се случват достатъчно рядко и това обяснява медийния интерес към тях. Потенциалът за стареене на някои от най-добрите бели вина е несравнимо по-скромен, но все пак забележителен и заслужава внимание. Според Джансис Робинсън MW само около 10% от червените и около 5% от белите вина могат забележимо да подобрят качествата си при отлежаване и да бъдат по-добри на петата година след бутилирането. И само при 1% престоят в бутилка се отразява благотворно след 10 или повече години. Ясно е, че в този процент белите са по-малката част.
29
АНАЛИЗ
РЕГИОНИ © New Zealand Winegrowers
New Zealand Winegrowers, Оукланд
36
на бутилка разстояние Ясен Захариев Ако си мислите, че Австралия е накрая на света, то какво да се каже тогава за Нова Зеландия, която е с още над 2000 км навътре в морето? Полетът от Сидни до Уелингтън трае около три часа, горе-долу колкото от София до Мадрид. Въпреки това Нова Зеландия е учудващо близо благодарение на виното си. Тя е на една бутилка разстояние. Това, което се намира в бутилката, не е просто течност с известно алкохолно съдържание, а послание, което носи знания по география, история, маркетинг и най-вече естетика.
37
РЕГИОНИ
Екипът на La Capannina
60 Фотография ДАРСС: Д. Матеев, Н. Камбуров
ЛИЦА
Жана Банкова: важен е екипът Вера Петрова, Любомир Бояджиев Със сигурност имате представа колко са се развили италианските ресторанти у нас в последните петнайсетина години. Не знаем дали имате представа колко много от ресторантите в центъра на Рим пък са се влошили заради нарастващите тълпи туристи, колкото и да е тъжно. Дали си давате сметка, че, погледнато в съответното мащабно статистично съотношение, е по-лесно да намериш взискателен клиент в България, който си иска пастата ал денте, отколкото в САЩ или в Германия. Продуктите, познаването на италианската кухня изоснови, продуктите, отдаването на професията, продуктите, кулинарната култура на мястото, продуктите, липсата на компромис с оригиналните рецепти, продуктите, продуктите, продуктите... За тези и още неща ще си говорим с Жана Банкова, мениджър и съсобственик на La Capannina, която без никакво съмнение има пръст в развитието на този жанр у нас.
61
ЛИЦА
72
© Michelin
ИНТЕРВЮ
Зад маската на „Мишлен“ Мария Канабал След 13 години в хотелиерството, през 2002 Юлиане Каспар става инспектор в германското издание на гидовете „Мишлен“. През 2005 тя вече е главен редактор на „Мишлен“ – Германия, и „Мишлен“ - Австрия (който самата тя лансира). През 2007 става главен редактор на „Мишлен“ - Швейцария. От 2009 Юлиане Каспар е директор на „Мишлен“ - Франция. Тя е изключително дискретна и много рядко дава интервюта. Никога обаче не позволява да бъде снимана (на кадъра вляво).
73
ИНТЕРВЮ
90
Фот огр афи я ДАРСС: Д. Мат еев, Н. Кам бур ов
УНИКАТ
Гужер
или дегустация по бургундски
Юлия Костадинова Преди повече от три години бяхме на едно великолепно винено пътешествие в Бургундия. Там срещнах гужер. Срещата ни беше изблик на симпатия, от тези, за които не си припомняме често, но винаги остават спомен за нещо положително. Отдавна не се бях сещала за него, но когато ми попадна едно впечатляващо отлежало Шабли и се чудех с какво да го поднеса, едно пухкаво топче изплува в съзнанието ми…
Давам си сметка, че съм много далеч от перото на Питър Мейл (виж „Една година в Прованс“, „Добра година“ и т.н. – бел. авт.), и затова съвсем скромно ще се опитам да ви разкажа за това малко кулинарно чудо с подръчните ми сили и средства. Или както казваше едно време учителката ми по литература – ще го опиша със свои думи. Gougère (гужер) е може би най-простичкото нещо в иначе позасуканата бургундска cuisine. Но, както всичко просто, е гениално и някак… мило. Освен това е естествена част от живота в Бургундия. Буквално, защото почти във всяка изба поднасят гужерчета вместо хляб по време на дегустация.
91
УНИКАТ