DiVino magazine issue 5 by Gourmet PCTE Ltd.

брой 5 VI – VII 2012

Дегустации:

Розе Champagne Лица:

www.divino.bg

Едоардо Миролио Любомир Стоянов

Къде да отседнем в Шампан Храната като наследство: Средиземноморие / Мексико

СЪДЪРЖАНИЕ:

ДЕГУСТАЦИЯ Български розета, реколта 2011............................................... 6 МНЕНИЕ Розета от Прованс.. ....................................................................17 ИЗБИ Едоардо Миролио – там, където слънцето побеждава.. ... 23 региони Шампан – тероарът на славата............................................. 33 АНАЛИЗ Шампанско за самотния остров............................................. 52 АДРЕСИ Да се загубите в Шампан.. ........................................................ 56 ЛИЦА Любомир Стоянов - посветен на виното............................. 63 ИНТЕРВЮ Танер Огютоглу – Турция, новият играч във винената лига......71 ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ Диета на радостта.................................................................... 74 КОМБИНАЦИИ След залез, преди изгрев........................................................... 82 ФОТОГАЛЕРИЯ Прованс.......................................................................................... 88 НАСЛЕДСТВО Мексико - ода за храната.. ......................................................... 95 AIRBAG Кои са Джиото и Мичеланджело............................................................ 104

СЪДЪРЖАНИЕ

главен редактор: Вера Петрова vera.petrova@gourmetbg.eu редактори: Юлия Костадинова julia.kostadinova@gourmetbg.eu Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmetbg.eu Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmetbg.eu

9 6

автори в броя: Ариана Балдучи Вили Гълъбова Ефросия Благоева Георги Георгиев Каролайн Гилби Марина Караконова Ясен Захариев

графичен дизайн: Румен Димитранов rumen@dimitranov.com www.dimitranov.com

фоторедактор: Драгомир Матеев dragomir.mateev@gourmetbg.eu предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmetbg.eu реклама: Милена Мардова milena.mardova@gourmetbg.eu печат: хартия:

издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmetbg.eu www.gourmetbg.eu Гурме Пи Си Ти И ООД ЕИК: 200963048

адрес на редакцията: София 1528, бул. „Искърско шосе“ 7 ТЦ Европа, сграда 15, ет. 1, офис 1

64 14

телефони: 088 494 0748, 089 782 3952 02/ 951 6634, 02/ 951 6637

Отпечатано изцяло на рециклирана хартия

за абонамент: 02/ 951 6634 - 115, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg

Списанието излиза на два месеца.

5 СЪДЪРЖАНИЕ

ДЕГУСТАЦИЯ

Български розета, реколта 2011 Ясен Захариев Мина времето, когато розето беше изключителна тема. Сега то е редовна тема, която по различен повод излиза на преден план, като това обикновено се случва след края на зимата. И друг път е ставало дума, че като нещо средно между бялото и червеното, не само по цвят, но и по направа, розето е в някакъв смисъл универсално вино. Дори да вземем само цвета му, можем да кажем още и че розето зарежда с оптимизъм всеки, който първо го гледа, а след това и жизнеутвърждаващо попива. От една страна, то е непретенциозно към придружаващата го храна, но от друга, е в състояние успешно да гаси люти пожари и пикантно-чеснови сосове. Като се има предвид и това, че с покачването на температурата се покачва и интересът към бялото и розовото вино, не е изненадващ големият брой български розета, които имахме рядката чест и удоволствие да дегустираме.

Фотографи я ДАРСС: Д . Матеев, Н. Камбуров

ДЕГУСТАЦИЯ BG РОЗЕТА

МНЕНИЕ

Институцията

Розе от Прованс Ефросия Благоева Въпреки увеличената консумация на розово вино през последните десетина години, на розето все още не се гледа сериозно. То стои някак си посредата между червените и белите отличници и никога не е стъпвало на стълбата на победителите в скалата на винените критици. Това не се отнася за единствената обособена апелация обаче - Розе от Прованс. Прованс е със статут на отделна институция в света на розовото. Когато става дума за него (розе от Прованс), забравете определения като нежно, деликатно, елегантна структура, фин цвят, извикващи в съзнанието образи на ефирни създания. Отворете нова страница - розетата от Прованс са в мъжки род! За тях са валидни силни, землисти, плодово-пикантни, лютиви аромати и вкусове и характерът на червено вино, облечени в розов... пардон!, цвят на лучена люспа с медни оттенъци. Свежестта и киселинността им, обгърнати в настойчива минералност, биха извикали завист у всяко бяло обаче.

Мечтата Прованс Прованс е разположен на 240 километра по протежението на средиземноморското крайбрежие от Côte d’Azur на изток на границата с Италия до долината на Рона на запад, включвайки в своите граници градовете Екс ан Прованс, Арл, Авиньон, Кан, Марсилия и Сен Тропе. Областта има драматична история заради стратегическото си крайбрежие. Честите икономически и политически смени през вековете са я превръщали не един път в своеобразна детска ясла, приютяваща на територията си неизброимо количество сортове грозде – около 1000. След приемането на законите за апелациите основните сортове, които се отглеждат тук, са шардоне, марсан, совиньон блан, семийон, вионие, клере, гренаш блан, юни блан, бурболен и роле от белите и мурведър, каберне совиньон, сира, гренаш, сензо, каринян, тибуре, браке, калитор, куноаз и фоле ноар от червените. От тях мурведър, гренаш, сензо и каринян най-често влизат в бутилките с розе цвят, но не рядко розетата се правят и от каберне совиньон, сира и купажи с тях.

МНЕНИЕ

Фотография ДАРСС: Д. Матеев, Н. Камбуров

ИЗБИ

Едоардо Миролио Там, където слънцето побеждава Юлия Костадинова Това е един разказ за много работа, голяма страст и безупречен вкус. Не зная дали има по-лаконично определение за човека Едоардо Миролио и само мога да се надявам, че онези, които го познават, ще се съгласят, но за мен това са трите неща, които най-добре описват неговата история. За хората във виното името на Едоардо Миролио отдавна не е енигма. За останалите в България то звучи интересно, „италиански“, подобно на много други, описващи модна линия, дизайн или козметика. Марка, с която се продават определени продукти, в случая вина.

ИЗБИ

Vallée de la Marne, десен бряг

РЕГИОНИ

Шампан тероарът на славата Вили Гълъбова Шампанското е било и винаги ще бъде вечният спътник на победите и празниците в живота ни. Но дали е само това? Наскоро се замислих за моето пристрастие към шампанското и намерих отговор за себе в думите на една от най-известните вдовици в пенливото царство - мадам Жаки Боланже. Тя е цитирана в „Дейли мейл“, Лондон, 17 октомври 1961: „Пия шампанско само когато съм щастлива и когато съм тъжна. Понякога пия и когато съм сама. Когато имам компания - задължително. Отпивам си, ако не съм гладна, и пия доста, когато съм. Иначе нито глътка, освен ако не съм жадна.“

РЕГИОНИ

Днешните модерни истории за лукс и шампанско минават през саудитски принцове и руски милиардери... Едните - пръскащи 136 хиляди долара за бутилка шампанско Louis Roederer Cristal в бляскавия дубайски клуб „Кавали“, другите наслаждаващи се на най-скъпото шампанско в света за момента - Heidsieck от 1907, в Москва. Между другото само там днес можете да намерите Heidsieck от 1907, а това удоволствие за сетивата ще ви струва скромните 275 000 долара. От него съществуват едва 200 бутилки в целия свят, открити на дъното на океана. Ето и историята: През 1916 финландски кораб се отправя към Русия с 200 бутилки шампанско Heidsieck, специална доставка за членовете на руското кралско семейство. Корабът потънал, но 80 години по-късно е намерен заедно с шампанското, което се оказало невредимо. От веригата Ritz-Carlton в Москва купуват безценната пратка и днес Heidsieck се продава само там на споменатата цена. Истински руски лукс. Макар да не можем да се мерим по лукс с руските милиардери и с великолепните шампански вина, и ние в България имаме с какво да се гордеем! Един от достойните представители в семейството на естествено пенливите вина, направени по класическия метод, е Едоардо Миролио. Трите му прекрасни вина Brut Blanc de Blanc, Brut Rose и самото Brut са направили у нас не един и два празника още по-искрящи и по-тържествени. Естествено пенливото вино 1939 Khan Krum, както и кюветата на „Магура“, Adriana Srebrinova и Ognyan Tsvetanov, също са сред най-добрите примери, а до месец - два и няколко други добри български изби се готвят да поглезят сетивата ни с вълшебните мехурчета...

адемикуялтура, к А а н е а а Вин и винен

вино кат ни Бългасрисонално училищеозфа ия от група вине

София 1000, ул. Оборище 22А тел.: 02/951 6634, 088 494 0748; е-mail: info@wineacademy.bg

г. в С е профе ез 2011 р п о н а ната основ ме вине а р . и и з и т р експер а попул я иваме и ме, че разумнат , е и в з а р а д а о е в в р л е я т с ц в а о ед Основн ащото твърд културно насл з , н култура я на вино, осве т. н и ц а м у м р у и ст е конс а винен онен ин и ц а з иране н ен между и з л и н а г циви р лючва о ограми за обм БВА вк а н а т тия, пр ионни и Дейност минари и съби ти, инвестиц , се лис зъм. курсове и професиона ен тури н и и в т , н е и г д услу сту ационни за: консулт азначени н д е р п а ушени ес ции, изк и е курсов д а т р и т ш а Н лтура и с към ку е р е т н хора с и иното оито та на в я и г а м тели, к алното о х от и и торант офесион и на рес сонала си в пр ц и н е в собст ат пер да обуч т я то а л е ж поъм вино к е и н одават е р ш п о а н д т о о искат о, коит н и в а н ци търгов ното, а към ви т н т в о б успеш о а живо ел ят лю то спод ловния начин н и о к , и л .bg цените рана и здравос cademy a х e а n i т а .w р доб на: www грамата о р п а з ности Подроб

Фотография ДАРСС: Д. Матеев, Н. Камбуров

ЛИЦА

Любомир Стоянов Посветен на виното Любомир Бояджиев Сомелиер, ресторантьор, maître d'hôtel, кулинар, перфектен организатор... Всички тези определения прилягат чудесно на Любомир Стоянов, но нито едно не е достатъчно. Самият той изпитва затруднение да се самоопредели. Отдавна обаче се е превърнал във фактор за професионалистите на виното и въобще един от найутвърдените винени познавачи в България. Каквото и да се каже за него, няма да е изчерпателно, затова просто можем да го наречем човек, който е истински запален от виното и е щастлив, че работата му носи удоволствие. А невероятната му винена култура буди уважение у всеки негов събеседник.

ЛИЦА

ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ

Диета на радостта Веселина Маринова Весело, шумно и спонтанно всяко приятелско или роднинско събиране в Гърция или Италия, в Испания или Мароко, в Португалия или Южна Франция – у дома или на ресторант, между заможни или съвсем обикновени хора, е винаги отдаване от сърце и душа на вкусната храна и на ароматното вино. Но преди това и заедно с това то е споделено удоволствие, радост от съпреживяването на масата с другите хора - често след дълго готвене, често заедно в кухнята.

Начин на живот и култура Средиземноморската диета не се състои само в изумителните продукти, които раждат земите около Mare Nostrum („нашето море“, както го нарича Юлий Цезар) и самото море. Тя не е и само забележителните ястия, които от векове приготвят бабите и майките, а и бащите, в страните край Тиренско, Адриатическо, Йонийско, Егейско или Балеарско море. Нито просто хранителните навици на средиземноморците, нито само радостта от съпреживяването на храната или щастието, което пейзажът разтваря в душите на хората. Или пък чувството за принадлежност към вековното историческо наследство и богатата култура по тези земи.

Древногръцката дума diaita означава начин на живот и точно това е средиземноморската диета – понятие, далеч надхвърлящо идеята за храненето. Става въпрос за модел на живеене, нещо повече от хранителен режим, който съчетава продукти на земеделието и животновъдството, рецептите и кулинарните техники, характерни за всяка от земите около Средиземно море, храненето заедно с близки и приятели, празненствата и традициите. Бих добавила и вродения талант на средиземноморските хора да се радват и да ценят миговете от живота, свързани с храненето, или дори спонтанното им умение да отнасят всеки щастлив момент на масата. И емоционалното им здраве. А всичко това в съчетание с умерено, но редовно движение, улеснено и стимулирано от благодатния климат, завършва картината на този начин на живеене, който модерната наука ни препоръчва да възприемем в полза на здравето и духа си, като го превръща в модел за природосъобразен живот.

ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ

Фотография Дони Калчева

НАСЛЕДСТВО

Мексико

ода за храната

Георги Георгиев В наши дни според статистиките мексиканската кухня е сред водещите в предпочитанията. А и e единствената национална кухня след френската официално обявена за световно културно наследство (заедно със средиземноморската диета). Странно, но за останалата част на света е открита не много отдавна. Че винаги е била смайваща, знаем от книгите. Както и от свидетелства от ново, но все пак сравнително далечно време, като това за 25-годишното хедонистично пътуване на Георги Георгиев, което той пожела да сподели с нас. Дванадесетчасов презокеански полет. Помня ядките макадамия с аперитива, пушената сьомга върху канапе от аспержи, пълненото пилешко бутче със спанак с гарнитура от див ориз и френските вина в изобилие. Годината е 1986 и авиокомпаниите се конкурират в бордния кетъринг, а аз идвам от трапезата на соцреализма. Понятията гурме и висша кухня вероятно едва добиват общественост с домогванията на средната класа към екстрите на богоизбраните, а аз още не знам, че храната не е само потребност. Потънал в хранително оглупяване, попадам в бордното списание на интервю с шеф на веригата „Хилтън“ с откровения за личните му радости при пътуванията по служба. Храна? Ооо, хранааа – Мексико!

НАСЛЕДСТВО