Divino magazine 19

www. ww w w.di d vvii no di n o .bb g

брой 19 VII - IX 2015

Âèíåíèòå êîíêóðñè: øàíñ èëè ïðèçíàíèå?

äåãóñòàöèè

ÐÎÇÅÒÀÒÀ íà ëÿòî 2015 Êðàëÿò ÐÈÇËÈÍÃ

ëèöà Åäè Êóðèÿí è Ïåòúð Ãåîðãèåâ îò ÐÎÑÈÄÈ øåô

Êàòÿ Êîíäåâà

ISSN 1314-4502

цена 10 лв.

èýûĀĆąĀ: ÚĀąýąøĊø ĉăøúø ąø ñĀĈĀė

СЪДЪРЖАНИЕ

брой 19

СЪДЪРЖАНИЕ: ДЕГУСТАЦИЯ Акценти в розово ......................................................................... 5

ИЗБИ Росиди: елегантно за виното ................................................. 25

ДЕГУСТАЦИИ Откритието ризлинг ................................................................ 36

РЕГИОНИ Винената слава на Щирия ........................................................ 42

ВИНЕНИ КОНКУРСИ Тома Костенобъл, CMB: Конкурсът е, за да служи! ............54 Джулия Хардинг: За удоволствието да си винен съдия и редактор ............ 56 Канада: Конкурси и пазари ....................................................... 58 Лорейн Имелман: Michelangelo International Wine & Spirits Awards 2015........... 61

КАФЕ За кафето и неговите сортове.............................................. 69

SPIRITS Коктейл от емоции ................................................................... 75

КОМБИНАЦИИ Менюто на Катя Кондева от ресторант „Нептун“, Бургас............................................. 82

AIRBAG Към бъдещия винар..................................................................... 88

1

СЪДЪРЖАНИЕ

ДЕГУСТАЦИИ

автори в броя: Вили Гълъбова Йордан Дъбов Ясен Бориславов Ясен Захариев

5

графичен дизайн: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg

SPIRITS

редактори: Юлия Костадинова julia.kostadinova@gourmet.bg Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmet.bg Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmet.bg

ИЗБИ

74

фоторедактор: Драгомир Матеев dragomir.mateev@gourmet.bg предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg реклама: Милена Мардова milena.mardova@divino.bg печат:

24

хартия:

82

издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmet.bg

68

Гурме Пи Си Ти И ООД ЕИК: 200963048

адрес на редакцията: София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5 Sopharma Business Towers, ет. 2

14

телефони: 088 494 0748

за абонамент: 02/ 951 6634, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg Списанието излиза на три месеца.

2

КОМБИНАЦИИ

www.gourmet.bg

КАФЕ

СЪДЪРЖАНИЕ

главен редактор: Вера Петрова vera.petrova@divino.bg

РЕКЛАМА

ВАНИЛЕНА СОЛ от АДА ПАРЕЛЯДА ТЪРСЕТЕ НА ХАРТИЯ ИЛИ В ЕЛЕКТРОНEН ВАРИАНТ

Вкусен роман за вторите шансове в живота gourmet.bg РЕКЛАМА

ДЕГУСТАЦИЯ

Акценти в розово 10 български и 10 френски розета, които не пропускайте това лято!

Ясен Захариев С неизбежното настъпление на лятото доминиращият цвят на виното е розов. През последните седмици в DiVino дегустирахме повече от 80 розета – родни и чужди. Поне на мен не ми омръзна. Предлагам ви тези вина, които ми направиха по-ярко впечатление, без претенция за изчерпателност и непогрешимост. Не мога да не вмъкна и едно донякъде грубо обобщение относно нюанса: яркорозовото и тази година не е на мода. Повечето розета, които опитахме, носят бледи провансалски цветове.

партньор на дегустациите на DiVino

5

ДЕГУСТАЦИЯ

Еди Куриан (вляво) и Петър Георгиев

24 Фотография ДАРСС: Д. Матеев, Н. Камбуров

ИЗБИ

Росиди елегантно за виното Веселина Маринова

Ако отворите сайта на Rossidi, веднага ще разберете, че създателите на тези вина са артисти и интелектуалци, хора с глобално, будно и отворено мислене. Дизайнът е семпъл и грабващо привлекателен. Еди Куриан и съпругата му Роси, както и техният съдружник, енологът Петър Георгиев, ви гледат замислено от красивите си, стилни портрети, а споделените идеи, които са цитирани, ясно изразяват позициите им. Вината на Росиди определено са повод за гордост на българското винарство – вина с характер, с интрига, елегантни, натурални, различни... Израз са на цялостното отношение към живота и към виното на създателите си, но и на много мисъл и хъс.

25

ИЗБИ

ЛИЦА

Винената слава на

Щирия 42

РЕГИОНИ © Anna Stoecher/ÖWM

Ясен Бориславов

Едно от първите неща, които човек разбира, щом се озове в Австрия, е колко красива е австрийската провинция. Не че и Виена не е красива, но провинцията е нещо друго. Тя е преобладаващо двуетажна, кокетна, внимателно подредена, просторна и много зелена, особено през май и юни. Сред най-красивите е южната област Щирия с нейния разчупен хълмист терен. По хълмовете като подредени от грижлива човешка ръка се редуват къщи, ливади, лозя и горички. Дори самотните дървета и лениво мърдащите покрай тях крави тук стоят като внимателно поставени от художник. Върху най-високите части се открояват строгите сенки на средновековни дворци и замъци.

43

РЕГИОНИ

60

ВИНЕНИ КОНКУРСИ

Лорейн Имелман Michelangelo International Wine & Spirits Awards 2015

Вили Гълъбова

За мен част от огромната привлекателност на виното, която ме държи в плен вече толкова години, е възможността непрекъснато да срещам нови, цветни и интересни хора навсякъде по света, които са свързали съдбата си с виното и които неизменно споделят едни и същи житейски ценности на отвореност, толерантност, неизчерпаемо любопитство и голяма доза епикурейство в ежедневието си.

61

Такава е и Лорейн Имелман, собственик и управляващ директор на Международния винен конкурс Michelangelo International Wine & Spirits Awards, който се провежда през август в Стеленбош, Южна Африка, вече близо 20 години и който е единственият международен конкурс за вина в Африка. Съдбата ме срещна с нея по повод поканата, която получих от конкурса през 2015 да бъда част от международното жури наред с още двайсетима утвърдени международни винени експерти от Европа, САЩ, Австралия, Великобритания и Азия. Самият конкурс се ползва с изключително високо доверие сред местната винена общност, известен е със своята прозрачност и високата пазарна стойност на наградите си както в самата Южна Африка, така и в чужбина.

ВИНЕНИ КОНКУРСИ

КАФЕ

Йордан Дъбов води рубриката за кафе в DiVino. За пръв път го представихме в брой 15 на списанието. Богатият му професионален опит на кафе експерт, дегустатор и консултант трудно се събира в няколко страници. Ще напомним, че той е единственият у нас лицензиран кафе инструктор и майстор бариста (бариста е този, който професионално приготвя кафе) от Европейската асоциация за специално кафе (SCAE); международен съдия и член на журито на най-престижния конкурс в света на кафето, създател и собственик на първата българска пекарна за гурме кафе My Gourmet Cafe, съосновател на Асоциация на българските баристи.

Един от най-ярките ми спомени беше за черешата, растяща до неотдавна на двора в къщата, където бях отгледан и отраснах. Всяка година цялото семейство чакаше с нетърпение пролетта. След кокичетата, които много радваха всички, защото даваха началото на сладките и топли месеци, цъфваше и нашата череша. Вкусът на плодовете й е дълбоко запечатан у мен. Беше бяла череша. Хранехме се с плодовете й, баба ни правеше великолепно сладко за зимните

текст и снимки Йордан Дъбов

68

За кафето и неговите сортове месеци (и не само), а баща ни приготвяше ракия от попадалите по земята плодове. Спомних си за нашата череша, когато започнах да пиша за други едни черешки, както наричат плодчетата на кафето. Убеден съм, че всеки от нас има запечатана по една череша в съзнанието си. Когато коментирахме със съпругата ми нейната запечатана в съзнанието череша, взехме предвид и мястото, на което е прекарвала летните си празници – Кюстендил. Не съм убеден, че отпечатъкът от кюстендилските череши е по-добре съхранен в съзнанието й, макар да не подценявам факта, че сортовете, които се култивират в този регион, и до днес се считат за по-вкусни и са по-търсени от нашата бяла череша. Но едно е сигурно – те просто са различни.

69

КАФЕ

SPIRITS

Какво е коктейл за вас? Задавали ли сте си въпроса дали зад лекомисления имидж на питието не стои нещо повече? И откъде, за бога, идва тази дума? Какво общо има петльовата опашка със смесването на напитки? За да отговоря на всички тези въпроси и за да ви представя коктейл-майстора, с когото имах привилегията да се запозная лично, ще се наложи да започна по-отдалеч. Но „отбивката“ си струва, обещавам ви!

74

Въпрос: Какво е коктейл? Отговор (Хари Кросуел, редактор): „Cock-tail e стимулираща напитка, състояща се от всякакъв вид алкохол, захар, вода и битери - наричани разговорно bittered sling. Предполага се, че е превъзходна възбуждащо-освежаваща смес, която едновременно укрепва сърцето, дава кураж и замайва главата. Смята се също, че е от голяма полза за кандидатите на Демократическата партия; защото, след като човек погълне една чаша от нея, може да погълне всичко друго.

Коктейл от емоции

В началото действително това е определението за коктейл - смес от алкохол, захар, вода и битери, но постепенно започват да се включват и ликьорите, плодовете, както и всякакви други допълнителни съставки.

Юлия Костадинова

И така, какво е коктейл? Вездесъщата Wikipedia отговаря веднага, че думата се отнася до всяка напитка, получена от смесването на алкохол с още нещо. Може да е просто алкохол и сода, но при все това се нарича коктейл. Произходът на думата коктейл е доста спорен. Може би не знаете, но първоначално думата е значела кон с подрязана (или вързана) опашка. Всъщност се е отнасяла за всяко животно с подрязана опашчица, като все пак говорим за много остаряла употреба на израза - в края на XVIII или ранния XIX век. Фактически горе-долу тогава за пръв път думата коктейл се споменава и в контек­ ста на напитка. Смята се, че в този си смисъл е „изобретена“ в Америка. Ето и първата ясна дефиниция на cocktail като алкохолна напитка (от 13 май 1806 в изданието The Balance and Columbian Repository, в Хъдзън, Ню Йорк):

75

През 1862 се появява и първото ръководство за бармани, където „професорът“ Джери Томас публикува дълъг списък с напитки. И заедно с всички пуншове, сауъри, коблери, шръбс, тодис и флипс има и 10 рецепти на напитки, наречени от автора „коктейли“. Ключовата съставка, която ги отличава от останалия списък, е тъкмо битерът. От тях три рецепти са останали evergreen класика и това са Old fashioned уиски коктейл, коктейлът „Сазерак“ и, разбира се, „Манхатън“. И до днес под олд фешънд всички бармани разбират тъкмо това - напитката с четири вечни съставки - алкохол, захар, вода и битер.

SPIRITS

КОМБИНАЦИИ

Менюто на

Катя Кондева от ресторант „Нептун“, Бургас Юлия Костадинова

Катя Кондева се описва само с една дума – елегантност. Тя е не просто елегантна дама, но тя говори елегантно, движи се елегантно и – каква изненада! – готви също така елегантно. Излиза от кухнята, сякаш е очаквала фотографи на модно списание – толкова добре изглежда с прибрана коса, без следа от умора и без петънце по дрехата си, че когато й казваме, че ще правим портрет с нея и тя отвръща, че трябва да се преоблече с „официалната си куртка“, доста се учудваме. Тази си изглеждаше напълно официална!

Преди да разберете храната й, наистина трябва да се запознаете с Катя. Не за друго, а за да разберете израза „комплексен вкус от прости аромати“. Тя е преди всичко много честен човек и с това започва краткото ни интервю с нея. „Аз никога не крия нищо. Говоря и живея честно и така се чувствам наистина добре.“ Споделя, че обича простите, но наистина свежи и вкусни храни, на които почти нищо не им трябва, за да говорят сами за себе си. Оттам насетне всичко е в съчетаването. Така кухнята й е едновременно без претенции, но много фино ароматна и изтънчена. Бих казала „по женски“. И тъй като отваряме тази тема, съвсем естествено разговорът ни се завърта около това как една толкова крехка жена съчетава безумно тежката професия на шеф и семейството. „Сигурно звучи невероятно, но времето ми стига, дори успявам и да спортувам. Е, разбира се, това значи желязна дисциплина. Абсолютно всяка сутрин ставам в 6 часа, за да имам време и за себе си, и за се-

82

мейството, но най-вече – за работата си. За съжаление тези три неща са точно в обратен ред степенувани. Най-вече съм отдадена на работата, след това е семейството и последна идвам аз. Всъщност нашата история със съпруга ми е много романтична и причината да се преместя преди петнайсет години в Бургас е именно той. Сега вече не мога да си представя да живея на място, където няма море. Така че благодаря му за всичко. И до ден днешен те с детето ми са най-голямата ми радост и почивка. Те са моето хоби и щастие.“

© ДАРСС

83

КОМБИНАЦИИ

1

ŴŵŬųũŷů