Divino magazine 23 by Gourmet PCTE Ltd.

брой 23 VII – IX 2016

ËÅÒÍÈÒÅ ÂÈÍÀ ÍÀ ÁÚËÃÀÐÈß

âêóñúò íà ÑÒÐÀÍÄÆÀ

ìåñòà

Ðîòåðäàì èçáè

www. ww w . di w. d i vi v i no n o .bg .bb g

ÐÓÌÅËÈß ÍÀ 10

ISSN 1314-4502

цена 10 лв.

Wineroads: Нàуса, по следите на гръцкото ксиномавро

редактори: Юлия Костадинова julia.kostadinova@gourmet.bg Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmet.bg Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmet.bg

80 ДЕГУСТАЦИИ

автори в броя: Боб ван де Санде Вили Гълъбова Ирина Софранова Йордан Дъбов Яна Петкова Ясен Захариев

графичен дизайн и предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg

ИЗБИ

фоторедактор: Драгомир Матеев dragomir.mateev@gourmet.bg реклама: Милена Мардова milena.mardova@divino.bg печат: хартия:

издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmet.bg

www.gourmet.bg Гурме ЕООД ЕИК 130378715

телефони: 088 494 0748

за абонамент: 02/ 951 6634, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg Списанието излиза на три месеца.

МЕСТА

снимка корица: ©Елена Негриева

WINEROADS

адрес на редакцията: София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5 Sopharma Business Towers, ет. 2

СЪДЪРЖАНИЕ

СЪДЪРЖАНИЕ: ДЕГУСТАЦИИ Летните вина на България 2016.. ............................................... 4

ИЗБИ Румелия на 10................................................................................ 26 Uva Nestum Wine&SPA . . ................................................................ 34

WINEROADS По следите на гръцкото Бароло. . ............................................ 38

СЕЗОНА НА АНАСОНА С вкус на анасон и... море!......................................................... 48

МЕСТА Ротердам.. ..................................................................................... 52

WINELOVERS Бордо – La Cité du Vin................................................................. 66

КАФЕ брой 23

Да си приготвим кафе. . .............................................................. 76

ЛИЦА Любомир Тодоров, La Casa. . ....................................................... 80

ОТБИВКИ: СТРАНДЖА Един ден в Странджа е завинаги.. ............................................87 Легенди и реалност от кухнята. . ............................................ 90 Странджански манов мед......................................................... 94 Фермерът от Ковач................................................................. 100 Вкусни места из Странджа и Черноморието. . .................. 104

КНИГИ Любими български рецепти.....................................................112

СЪДЪРЖАНИЕ

Летните вина на България 2016 Ясен Захариев

Принципно погледнато, всяко вино, което можем да изпием през лятото, бихме могли да го изпием и през зимата. От тази гледна точка терминът лятно вино не обозначава някаква особена категория вина, а по-скоро избор, който се определя от пазара и преобладаващите предпочитания на публиката на определено място и в определено време. Става дума за мястото България и времето през лятото на 2016.

Традиционно през лятото се увеличава търсенето на добре охладени бели и розови вина, което пък се обуславя и от голямото предлагане от страна на производителите. Изборът това лято е наистина огромен, а това от гледна точка на потребителите е чудесно. Винарите от своя страна са в ситуация на силна конкуренция, което води до падане на цените и повишаване на качеството. Това също е много добре за почитателите на виното. Остава все пак въпросът как да се ориентираме в това море от различни вина и производители, а за отговора на този въпрос от години се опитваме да ви помогнем чрез нашата класация и база данни. В нея можете напълно безплатно да откриете своето вино според сорта, годината, вида, цената и каквито още критерии за търсене ви хрумне да заложите.

Моите конкретни предложения за това лято са следните: 1. Vinex Preslav Novi Pazar Rhine Riesling 2014. (14 лв.) Опитахме това вино още през февруари и въпреки вълната от бели вина и розета, която се изля след това, то си остана мой личен фаворит. Първо заради сорта – ризлингът предполага сложност и дълбочина, които са реализирани в това вино; второ – заради Стефан Пирев, който не спира да прави страхотни бели вина; и трето – заради отличната цена за вино с такова качество. Искрящ зелено-лимонен цвят, красив и бистър. Сложен и съблазнителен нос с нотки на захаросани лимонови кори, мъх, мокър камък и сушена кайсия. Свежо и сочно със средно, стегнато и живо тяло, с много добра свежест и елегантен сладко-цитрусов финал. 2. Midalidare Pinot Gris Mogilovo Single Vineyard 2015. (18 лв.) Потенциал, дълбочина и свежест в това вино! Много красив, бистър стоманенозеленикав цвят. Сортов нос с нотки на бели цветчета и фин варовиков тон, а на втори план - цитрус и лавандула. Заоблено, свежо и леко пикантно, с приятен минерално-флорален завършек. Благородно вино с известен потенциал (2016 - 2020).

партньор на дегустациите на DiVino

ДЕГУСТАЦИЯ

ИЗБИ

Румелия на 10 Юлия Костадинова

Ето как неусетно изминаxа 10 години... Сякаш беше вчера, когато на моравата пред все още строящата се сграда в началото на Панагюрище „поляxме“ новата тогава изба, собственост на семейство Костови. Беше xубав септемврийски ден, бяxме цяла компания от София - ценители на виното, много от които без претенции за задълбочени познания, и съвсем не беше учудващо, че всички останаxа очаровани. След това години наред редовно следяxа развитието на теxните вина, посещаваxа щанда им на DiVino.Taste, или с други думи – тогава още се оформи лоялен фенклуб на избата. Мисълта ми сега обаче не е толкова за началото, колкото, че ако „Румелия“ не бяxа задържали това ниво през годините надали теxните почитатели щяxа да им останат верни. Проверката на времето е най-висшата проверка!

Фотография ДАРСС: Д. Матеев, Н. Камбуров

И така след 10 години отново се отправиxме към Панагюрище, за да се видим пак с Цвета Костова, Румен Костов и енолога Димитър Докузанов на тяxна територия. Сградата на избата вече отдавна е построена заедно с дегустационната зала и приемната, бъчвите са изпълнили цялото подземие на винарнатa, имат си малка лаборатория, доста повече и по-големи ферментатори от неръждаема стомана, а отпред пазят три кучета. С други думи, устроили са се добре.

За десет години отидоxме далеч, казва ни собственикът Румен Костов, но не е достатъчно. Иска още време. Вече знаем много за различните парцели в лозята ни, наблюдаваxме през годините кой сорт как се развива, от кой край как зрее лозето и т.н. Смениxме някои неща от първоначалната ни идея, защото искаме да се подобряваме и да вървим напред, споделя още той.

Димитър Докузанов, Румен Костов и Цвета Костова

ИЗБИ

WINEROADS

По следите на гръцкото Бароло Ксиномавро: една история без край Ирина Софранова и Яна Петкова

Вместо увод Винаги сме се възхищавали на скромните. Това са достатъчно интелигентни хора, които не парадират с притежанието си, а се посвещават на това да бъдат. Автентични, неподправени и естествени. И работят здраво – не за да печелят, а защото осъзнават, че това е призванието им: да съществуват в синхрон с природата и същевременно да са в симбиоза с нея. Подобно на сръбската Жупа и тук, в Нàуса, регион в Северна Гърция на около 95 км западно от Солун, времето като че ли е спряло. Но съвсем не е така. Традицията се възражда без фанфари и от локалния червен сорт ксиномавро, който е роден тук, вече се произвеждат шедьоври. Всеки от тях е различен и всеки е уникален. Какъвто е и сортът. В зависимост от микротероара той успява като хамелеон да се преобразява до неузнаваемост. И тъкмо това качество го прави интересен.

Мисията на винения ни тур беше да открием стила на сорта, но в края се оказахме още пообъркани и същевременно впечатлени. Ксиномавро просто няма конкретен стил. Може да бъде стегнато отлежало в бъчва розе, рустикален вариант на бургундски пино ноар, а в съседния двор да показва комплексните характеристики на Бароло. Просто не успяхме да го поставим в някаква стилистична рамка. А това правеше от всяко следващо посещение на местна изба истинско предизвикателство и същевременно приключение.

Стартирахме от Хадживаритис, който, въпреки че е почти на границата с винения регион на Нàуса и винифицира ксиномавро, принадлежи официално към тероара на PDO Goumenissa. Евангелиос Хадживаритис и съпругата му ни посрещнаха като дългоочаквани роднини от Америка (където са и основните пазари на повечето от локалните производители) и ни предложиха да дегустираме цялата им палитра, която неизменно включваше и местния за региона червен сорт негоска: плътен и изключително танинов сорт с много ниска киселинност. На 12 хектара се отглеждат още асиртико, родитис, шардоне, совиньон блан, мерло и каберне совиньон, а избата е открита официално през 2007, когато е и първата реколта. Тук определено се пише история. Изпратиха ни като родни синове и дъщери. Очертаваше се интересен тур.

WINEROADS

МЕСТА

Ротердам – Юлия Костадинова снимки: Серафим Серафимов

Ротердам е абсолютно забележителен град. Невероятен, спиращ дъха, модерен и... ами готин. Това е. Няма нужда да пиша цял материал, за да ви убеждавам, че е вярно, защото най-сигурният начин е да се убедите сами. Ще напиша за местата в него, за това кое си струва да видите, за сигурните опорни точки на туриста гурман, както и, разбира се, за моя приятел Фред Нийхуйз, благодарение на когото открих града на два пъти и без когото Ротердам нямаше да бъде същият (поне за мен).

европейският Ню Йорк Венеция или Ню Йорк Изберете си едно от двете места. Венеция? Чудесно, в Ротердам сте попаднали на правилното място – центърът е мрежа от канали и понякога може да се озовете точно срещу дома си, но да трябва да изминете още 500 метра до най-близкия мост. Гледаш, въздишаш и се чудиш колко ли е студена водата. Но пък е много готино да живееш току над водата или, както беше в моя случай – на водата, в стара баржа, закотвена точно до моста Ерасмус. Изобщо Холандия, каналите и морето са една стара любов и вечна драма. Освен че е най-ниската и равна земя на Стария континент, Нидерландия („ниската земя“) е и сред държавите „отвоювали“ територия от морето си. Близо 3000 км2 е дълга ивицата от диги, укрепителни и хидротехнически съоръжения по цялото крайбрежие на Северно море и около каналите и реките, които пазят територията от наводнения. Около една трета от нея (сушата е близо 34 000 км2) е под морското равнище, а най-ниската точка от -6,5 м е много близо до Ротердам. Не можем да подминем и обратната статистика като специален поздрав към всички наши читатели планинари – в Холандия има един връх, казва се Валсерберг и се извисява на 322 м над морското равнище.

Ню Йорк? Тук сте oще по-близо до десетката. През 1940 г. Ротердам практически е сринат по време на бомбардировките на германската авиация. Оцеляват едва няколко сгради, сред които кметството, катедралата „Св. Лаврентий“ и може би най-култовото място в града – отправната точка за трансатлантическите круизи – хотел „Ню Йорк“. Това обаче дава практически началото на един строителен бум, пред който българското Черноморие е хилаво първолаче. При това доста грозничко. Центърът на Ротердам в момента е пренаселен от супермодерни небостъргачи. Пристанището му е най-голямото в ЕС и трето в света след Шанхай и Сингапур, буквално половината свят минава през тази марина и почти всичко, което идва към Европа, се разтоварва тук. Затова дори да не сте почитатели на индустриалния дизайн, не може да не си причините едно 50-минутно круизче с туристическото спидо из пристанището. Което ни отвежда до следващата глава

МЕСТА

WINELOWERS

Снимки в рубриката: © Anaka, La Cite du Vin

Бордо – La Cite´ du Vin Яна Янакиева, Бордо

Историята на виното, разказвана с думи и образи, отлежава спокойно в избата на човечеството. Вкоренена дълбоко в световните винени тероари, тя проследява опита на вековни традиции, култури, на цели цивилизации. Историята в бутилка позволява на онези жадуващи за познание души да разчупят восъка, който само привидно я запечатва, и да отпият от нея. Защото още от времето на първите засадени лози и първите създадени вина до ден днешен hommo vinum продължава да извлича от същата тази земя соковете и да ги претворява във винени чудеса, да ги съхранява и пие. И опиянен от тяхната същност – да ги описва със слово и четка.

ЛИЦА

По света има цяла плеяда от музеи и центрове, които приютяват шедьоврите на изкуството и постиженията на науката. За пръв път обаче един град се заема с мащабен проект по изграждането на модерен музей, посветен на виното – място, където се разгръща неговата световна история и култура и където всеки винолюбител е поканен да обогати своя опит и да го изживее по непознат до този момент, уникален начин. Бордо разтвори пред света вратите на своя Град на виното – La Cité du Vin. Нито център, нито музей, а както самото име подсказва - град в града, пространство, предразполагащо към пътешествие във времето и пространството, класическо и модерно, познавателно и сетивно. Откриването на 31 май в присъствието на френския президент Франсоа Оланд беше за посветени, а на 1 юни La Cité du Vin официално отвори врати за широката публика.

Защо Бордо Съвременната световната винена карта е многолика – на нея фигурират повече от 80 страни, а винените региони по света, повече или по-малко познати, са трудни за преброяване. И всеки един от тях се отличава с неповторими тероари и вина.

В тази цялостна картина Бордо няма претенции да бъде люлка на виното. Данните за първите насаждения с лозя там са „едва“ от І век от новата ера. Но от тази историческа за града и региона дата до ден днешен Бордо е неразривно свързан със своите лозя, които дават най-голямото количество качествени вина в света. Стремежът към усъвършенстване в производството, както и натрупаните с времето познания и опит превръщат всеизвестното през cредните векове clairet (claret на английски) във всепризнатото Vin de Bordeaux, което в наши дни е символ на вино с тероар и постоянство в качеството. Развитието на винарството следва логически това на града – ефектът от римското присъствие в началото на нашата ера е превръщането на търговския град в космополитен център, административна столица на Аквитания, място за срещи на хора от цялата империя – иберийци, евреи, гърци, тревири, бретонци и много други.

WINELOWERS

ЛИЦА

Свеж порив на кулинарната сцена Многообещаващият дебют на Любомир Тодоров в La Casa

Любомир Бояджиев

Винаги ми е било приятно да се срещам с млади хора, които имат ясна цел и изпитват удоволствие от работата си. Любомир Тодоров е точно един от тях. От няколко месеца е шеф-готвач на софийския ресторант La Casa и вече успя да внесе нещо свежо и впечатляващо на кулинарната ни сцена.

Шеф Тодоров търпеливо работи и изчаква да го опознае публиката, за да започне постепенно да предлага по-непознати неща. „Имаме много интересна кухня и ще е жалко да не се възползваме”, категоричен е той. Убеден е, че пътят, по който трябва да се развиват ресторантите у нас минава през традиционната ни местна кухня, но освежена, за да отговаря на съвременните вкусове. Така че в близко бъдеще от него можем да очакваме авторска кухня, базирана на балканските традиции. Още повече, че обожава зимните вкусове, а до началото на този сезон разполага с достатъчно време да се подготви подобаващо. Шеф Тодоров е наясно, че тепърва ще среща трудности, но вярва, че пътят е само един – напред. А и в La Casa среща пълното разбиране на собствениците. В стремежа си да внесе нещо ново на кулинарната ни сцена обаче той не е сам, тъй като разчита на подкрепа от страна на екипа от млади готвачи в ресторанта. Ако успее да реализира поне част от плановете си това ще е голяма крачка за ресторантьорството в България. Важното е да издържи по пътя, по който е поел и да не се отказва, което искрено му желаем.

ЛИЦА

Фотография ДАРСС: Н. Камбуров

БГ ВКУСОВЕ

СТРАНна манДЖА Веселина Маринова

За хората от Странджа планина тя е център на вселената. На другите, които идват отвън да я видят, дъбравите, хората и селата остават в душите им, в мислите, във вкуса… Не е лесна за опознаване, не е лесна и за „опитване“. Странна манджа е Странджа - една от измислиците за произхода на името й е свързана с хан Крум и точно тези негови думи „странна манджа“... Тук ви разказваме за кулинарната душа на района - за традиции и техни пазители, за природата и някои нейни бранители, за производители на чиста храна, за странджанския манов мед и за други местни продукти и вкусове. В живота всичко е свързано, а в Странджа тази свързаност е като че ли още по-силна. Разговорите за историята, археологическите останки и природата на района все преливат в приказки за неповторими рецепти, с уникални подправки и само тук виреещи растения. И обратно - от храната се минава към бита, архаичните ритуали, празниците, нелеката действителност. Силата на тази свързаност и душата на Странджа е почувствал само в един ден холандецът Боб ван де Санде, с чиито текст започваме нашия странджански пътепис и кулинарен гид.

Един ден в Странджа е завинаги Боб ван де Санде

„На какво бих оприличил Странджа ли? Ами... на Мадагаскар!“ - сподели веднъж един швейцарски професор, изследвал много географски ширини и дължини, който в продължение на две-три години беше изучавал флората и фауната на тайнствената българска планина. „Как не се бях сетил! Ами да! Странджа е точно това! Странджа е остров...“ – плесна се по челото друг професор, българин, който добре познава точно тази планина и с когото разговаряхме по темата. Защото, за каквото и с когото и да разговарям в последните три години, нещата все ще опрат до там, до Странджа. И то още в първите изречения.

нас една красива плетена кошничка, покрита с лозови листа, докато произнасяше дума, която (още не разбирах нищо на български) на Вера й прозвучала като най-прекрасна музика, а именно „Зелник!“, в същия момент тя се плесна по челото. „Забравих доматите! От градината на майка ми. Ще трябва да се върнем до нас“. А това накарало Вера веднага да се съгласи: „Е, да, ще трябва.“

Българите обичат понякога да се плесват по челото. Така подсилват онова тюхкане, с което изразяват една голяма и необорима мъдрост – човек каквото сам си направи, и Господ не може да му направи. Те си имат причина за тази мъдрост, но пък кой народ ли я няма... Ние с Вера така се запознахме и с Мария, нашата странджанска водачка, после приятелка, после съмишленичка, някой ден, кой знае, може и роднини да излезем, пак според българската приказка. Та при първата ни среща Мария, преди да продума и дума, преди да сме се представили и запознали, точно това направи: постави на масата пред

По онова време някъде дълбоко в себе си вече съм знаел, че ще избера България. Като дестинация я избрах заради моята любима, но, както тя самата твърди, останал съм бил тук заради доматите. Е, и заради краставиците, обичам да добавям. И веднага след това и двамата произнасяме вълшебната дума: Странджа.

БГ ВКУСОВЕ

Фермерът от Ковач Eй ги мойте таласъми! Виква радостно Стоян към черните биволи, които тревожно са вдигнали глави с извити рога и са вперили тъмните си погледи в нас – там някъде по ливадите сред дъбравите из Странджа, недалеч от село Евренозово. Бях чувала за Стоян от Ковач още преди три години и бях опитвала прясното биволско сирене в неговата странноприемница в местността Ковач - под моста на река Велека, на 3 км южно от село Звездец.

100

Стоян Илиев, научих тогава, е единственият фермер в цяла Странджа, който има страст към чистата местна храна, намира смисъл в това да добавя нови земеделски дейности към животновъдството и да затваря кръга, като не само отглежда биволи, а превръща млякото им в сирене, кашкавал и кисело мляко. Вкусните си продукти предлага в своята странноприемница „Ковач” – един оазис на добрата храна.

Фермата, мандрата Всичко се оказа вярно, а три години по-късно Стоян е разширил фермерската си работа – освен биволите вече отглежда лимец, различни билки и ценния местен странджански чай – роднина на мурсалския, но с различен състав и изключително полезен и ценен! Нещо повече - голяма част от земеделските култури са със сертификати за биологично производство, а неотдавна е регистрирал и мандра по наредба 26 за директни продажби! Тук слагам удивителна, защото до скоро легализирането на мандра по тази наредба не беше възможно, а и сега все още е епична борба с бюрокрацията и нещо като мирновременен подвиг. Подобни обекти за преработка на част от добиваното във фермата мляко и продажбата му като сирене и кашкавал директно от фермата се броят на пръсти все още. Все пак прецеденти има, последните поправки в наредбата най-после дадоха зелена светлина на една толкова традиционна и логична дейност – съвместяването на фермерство и мандраджийство на местно ниво. Млечните си продукти Стоян Илиев има право да продава в Бургаска област и в още една съседна област. Засега може да ги намерите редовно в два магазина: в Малко Търново и в Звездец, но е планирано и откриването на магазин в Бургас.

101

Мандрата на Стоян е малко помещение, модерно оборудвано за производство на сирене и кашкавал, изградено от термоизолирани модули – всичко на всичко 18 кв. метра. Намира се в центъра на Звездец, точно до магазина, в който и сега се продават вкусните биволски сирена и кашкавали, а и други продукти на фермата. Капацитетът на мандрата е 500 л мляко дневно, но има възможност да се завъртят и два цикъла. Само че, както казва Стоян, трябва да има и пазар. „Ако не продавам продуктите в магазините и в заведението, просто не си заслужава да отглеждам животните и земеделските култури. И ако не са субсидиите за животните и за земеделските площи, изобщо не бихме се справяли.“

БГ ВКУСОВЕ

КНИГИ

Любими български рецепти от Ивелина Иванова Нашата страна има изненадващо богата и разнолика кухня, която на основата на тракийското и славянското кулинарно наследство съчетава велики традиции като османската, персийската и гръцката и ги пречупва през родната природа, бита и душевността на българите. От това удивително разнообразие Ивелина Иванова с помощта на богатия си опит в традиционното и съвременното кулинарно изкуство е избрала и приготвила 100 рецепти - някои са типични за цяла България, а други отразяват традициите на определен район. Книгата обхваща пъстра палитра от закуски, хляб, печива и ястия - постни и вегетариански, с риба и месо, а също и типични десерти, любими на всички.

112

Успешната работа на Ивелина Иванова като шеф-готвач на медийния бранд МЕНЮ, създател и основен преподавател на Кулинарно училище МЕНЮ и автор на множество кулинарни книги, й позволява с лекота и вдъхновение да пресъздаде автентичните вкусове чрез модерните готварски техники и съвременните концепции на здравословното хранене.

МАГАЗИН ЗА ВКУСОВЕ И АРОМАТИ

Vintage club е магазин за български и чужди книги от света на храната и виното, гурме продукти с произход за хора с отношение, интересни и нестандартни аксесоари за готвене.

Адрес: Sopharma Business Towers, ет. 2, София, ул. Лъчезар Станчев 5 Пазарувайте онлайн на

vintageclub.bg