Divino Magazine 29 by Gourmet PCTE Ltd.

редактори: Юлия Костадинова julia.kostadinova@gourmet.bg Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmet.bg Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmet.bg

ЛИЦА

автори в броя: Ирина Софранова Людмил Хайдутов Милена Димитрова Николета Дикова

графичен дизайн и предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg

42 ИЗБИ

фоторедактор: Драгомир Матеев dragomir.mateev@gourmet.bg реклама: Милена Мардова milena.mardova@divino.bg

ДЕГУСТАЦИИ

печат: хартия:

издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmet.bg

www.gourmet.bg Гурме ЕООД ЕИК 130378715

телефони: 088 494 0748

за абонамент: 02/ 951 6634, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg

В рубриката КОМБИНАЦИИ рецепти: Ивелина Иванова, шеф-готвач фотография: © ДАРСС

ДЕЛИКАТЕСИ

Списанието излиза на три месеца.

74 4

FOODLOVERS

адрес на редакцията: София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5 Sopharma Business Towers, ет. 2

СЪДЪРЖАНИЕ

СЪДЪРЖАНИЕ: DIVINO.TASTE Форум на българското вино.. ...................................................... 6

ДЕГУСТАЦИИ Вина от България.. ........................................................................12 Североизточна Италия.. .............................................................16

брой 29

WINEROADS На север да Италия. . ....................................................................24 Пелопонес...................................................................................... 52 Вината на Бали............................................................................. 62

ИЗБИ Four Friends.. .................................................................................. 42

FOODLOVERS Gastronomix.................................................................................... 68

ДЕЛИКАТЕСИ Месо с добавена стойност...................................................... 74 Прошуто от Сан Даниеле..........................................................78 Еленски бут „Велев“.................................................................... 84 Нафпавок от Горно Драглище. . ................................................. 90

ЛИЦА Кръстан Мисирков...................................................................... 94

SPIRITS Американско уиски. . ................................................................... 100

WINE & SCIENCE Датиране на стари вина под Алпите.................................. 108

КНИГИ Как би замезил дядо ти.............................................................112

СЪДЪРЖАНИЕ

ЛИЦА

ФОРУМ НА БЪЛГАРСКОТО ВИНО DIVINO.TASTE 2017 след първите седем Седмото издание на най-големия форум на българското вино DiVino.Taste отмина. Производители от 76 изби и винени проекти показаха над 500 вина, а повече от 6000 посетители дойдоха, за да се запознаят отблизо с хората, които създават модерното българско вино. Много производители представиха премиерно новите си вина по време на изложението. 2017 г. донесе и неочаквани предизвикателства, но въпреки тях DiVino.Taste се проведе отново в Националния дворец на културата, макар и на нова сцена – зали 7 и 9. И отново хубавите мигове с чаша в ръка и разговори за виното ще се помнят дълго.

Вече с гордост можем да кажем, че първите седем не ни липсват! Предизвикателство беше да създадем DiVino.Taste, но още по-голямо - да го отгледаме и развием. Това нямаше да е възможно и без постоянния възход на винопроизводството ни и безспорното професионално израстване на хората в бранша. За поредна година се убедихме, че заедно с разнообразието расте и качеството на съвременното българско вино. И е радостно, че все повече се работи с местни сортове и се правят вина с неповторима самоличност. Благодарим на българските винари за гласуваното доверие и особено за това, че не спират да се развиват и да правят все по-добри вина! Вече са известни и датите за следващото издание на най-големия форум на българското вино. Осмото издание на DiVino.Taste ще се проведе от 16 до 18 ноември 2018!

ЛИЦА © ДАРСС

партньори | © ДАРСС

спонсор |

медийни партньори |

Travel Cafe

Обектив и чифт прашни обувки

технически партньори |

DIVINO.TASTE 2017

DIVINO ФОРУМ НА

Фот огр афи я ДАР СС: Д . Мат еев, Н. Кам бур ов

ДЕГУСТАЦИЯ

дегустация:

Североизточна Италия

ДЕГУСТАЦИЯ

На север до... Италия текст и снимки Юлия Костадинова

Прелестната Италия, така любима на всички ценители на виното, е необятна и винаги актуална тема. В този брой ще се спрем на две зони в провинциите Трентино-Алто Адидже и Венето в североизточния край на страната, които, макар и разположени близо една до друга, са различни и вдъхновяващи, всяка по свой начин. И за да избегна думата, станала напоследък опасно клише - “уникалност”, ще кажа само, че всяка от тези две североизточни зони предлага такова винено и сортово разнообразие, че стигат за две отделни държави. И така, започва нашето виртуално винено пътешествие из най-близките до Балканския полуостров провинции на Италия.

WINEROADS

Трентино – Доломити, спуманте и теролдего! Звучи като шифър, нали? Но ако има нещо, което да изразява тази далечна северна зона на Италия във винено отношение така добре, то това са именно тези три неща. Като първото от тях – величествените Доломити, е причина за останалите две. И още нещо – Трентино е ябълковата градина на Италия. Важно е да се споменат ябълките, защото заедно с гроздето това наистина са двете основни култури и стълбове на икономиката в областта. Трентино-Алто Адидже е впечатляваща планинска област, която запалените по зимните спортове и катеренето добре познават. Отличава се с изразителен планински релеф, обградена от надвисналите Доломити буквално от всички страни. Практически населената част е по цялото продължение на реката Адидже. По-южната зона Трентино заeдно със съседната и по-северна Алто Адидже формират провинция Южен Тирол (Сюдтирол или още Трентино-Алто Адидже). Сюдтирол граничи на север с Австрия и е провинция с по-особен, автономен статут според конституцията на Италия. Тоест в столицата град Тренто заседава отделен парламент, който взима решения за местните проблеми и за това как да се събират и разпределят данъците на областта. Сюдтирол е единствената област извън пределите на Австрия, която получава допълнителни субсидии от австрийското правителство. Доколкото зная, далай лама често е пътувал насам с цел да почерпи политически опит... Така, струва ми се, става ясно, че тази област се намира на територията на Италия, но не е организирана точно по италиански. И впрочем това много бързо се разбира именно в избите. Но за това - след малко. Спуманте, или пенливо вино на италиански, е може би първото, с което свързваме Трентино. Счита се, че качествата на вината им от основната апелация за вино спуманте – Trento DOC, по нищо не отстъпват на добрите шампански. Най-добре е сами да се уверите в това, като пазарът ни предоставя достатъчно възможности за целта с повече от приличен избор и от едните, и от другите. Трентино обаче не е само Trento DOC, той е много повече от това. Другата винена находка, с която се върнах оттам, се нарича теролдего – червен местен сорт, който трентинските винари се кълнат, че отглеждат от прастари времена. Във всеки случай от 1971 г. датира географското наименование за произход Teroldego Rotaliano, като по последни данни над 300 производителя го произвеждат, а засадените площи със сорта са 400 хектара (от общо 10 000 ха общо в Трентино). Някои калифорнийски винени експерти сравняват тер�лдего (с ударение на първото О) със зинфандел, но като се замисли човек, какво ли не сравняват със зинфандел напоследък... Във всички случаи това, което обединява тези два сорта, са типичните нотки на катран, бор и бадем във вкусовия аромат на виното, а ярката киселинност често може да ви накара да ги объркате и в същото време им отрежда челно място на богати трапези. Теролдего също така се отглежда в ограничени количества в Макларън вейл и малко из Маргарет ривър, Австралия.

WINEROADS

ИЗБИ

Четиримата приятели вече са петима, или

една история за явлението „Фоур френдс“ на българския винен пазар

Юлия Костадинова

Обърнете внимание - именно пазар, а не например „българската винена сцена“. Избата, чието име на английски означава четирима приятели (four friends), само за 3-4 години е сред най-добре позиционираните на пазара, с разпознаваеми, много успешно реализирани вина. И вече се радва на още един, пети, приятел в отбора! Кои са петимата от Фоур френдс? Това са Андон Тушев, Васил Терзиев, Ивайло Друмев, Иван Иванов и Петър Ценков.

Тръгваме по следите на успеха и стъпките ни отвеждат до разклона за село Горно Ботево, на 20-ина км след Стара Загора по стария път за морето. В

самото начало на селото голяма табела ви указва посоката към Фоур френдс и на около 2 км по чакълиран път стигаме до избата. Това е единственият път дотам и особено в дъждовен сезон си е интересно off-road приключение. След няколко селскостопански постройки в края на пътя се стига до винарната. Няма нищо наблизо, дори не можете да се доберете до съседното село Преславен - до него стига нещо като черен път, така изровен от пороите, снеговете и селскостопански машини, че само багер може да ви отведе до него. Не че сме се запътили натам, но си мисля за хората от Горно Ботево, които имат роднини в Преславен и искат да им гостуват - как ще трябва да излязат на основния път Стара Загора - Нова Загора и да се върнат до отбивката за селото…

ИЗБИ

WINEROADS

ПЕЛОПОНЕС

Най-южната и многопластова балканска дестинация първа част Ирина Софранова В началото на септември в Гърция започва раят за неконвенционалния турист и адът за винарите. Като представител на първите, но и разбирайки положението на вторите, реших тъкмо в разгара на кампанията да изследвам винените тероари на една по-нетрадиционна за българската публика дестинация: Пелопонес. Бях сигурна, че вторите ще разберат и мен.

Исках да стигна до най-южната точка в Гърция, но не заради плажовете, които със сигурност са мечта на стотици, а за да дегустирам непознати сортове. Когато учех за винения свят, знаех, че в тази част освен тонове история има и завидни количества качествени вина. Бях чувала за родитис, москофилеро и агиоргитико. Дори бях опитвала някои от тях. Но без контекста те бяха просто поредната интересна винена проба. А на всички, които се интересуват не само от течността в чашата, е ясно, че виното се осъзнава като част от една много по-обширна философия най-добре в самата изба. След консултация с Янис Каракасис, един от двамата винени експерти в Гърция, носещи завидната титла Master of Wine (MW), бях убедена, че ще посетя най-автентичните винари в региона.

Манастирски отклонения След първите 500 километра се отбих в Мецово, където се намира Катоги Авероф. Озовах се в полупразен обновен манастирски комплекс, който освен винарна има и хотелска част. На вечеря в ресторанта бях сама и имах достатъчно време да наблюдавам, да дегустирам и да осмисля вината. Опитах манастирския купаж атири с асиртико, без да установя точно от кой от сортовете идваше настърганата портокалова коричка и от кой щипещата сладост, но им се насладих. На следващата сутрин главната еноложка на комплекса Мария Димо ме разведе из винарната и за пръв път ме запозна със сорта родитис. Избата е модерно изграден интерактивен комплекс, в който освен интересната архитектура и музикалното оформление има и доста оригинални визуални хрумвания. Това е и философията на собственика: виното да бъде (съ)преживяно и почувствано. Както и обратното: то да усеща обгрижването и любовта. Което обяснява и част от корпоративната политика на Катоги: тук често се правят семинари по сензорика, експериментира се и се провеждат специфични дегустации за деца от училищата и студенти по енология от близкия университет в Йоанина.

Kатоги Авероф, в която се произвежда вино от далечната 1959, притежава титлата винарна с най-високо разположените лозови масиви в цяла Гърция – 1050 метра надморска височина. В Мецово Катоги имат 6 хектара, а още 12 ха са в съседно село. Освен това купуват грозде от Науса, за да произвеждат и предизвикателното за технолозите ксиномавро. Дълго време лозята на избата са били изоставени заради трудностите, произтичащи от високопланинския тероар, както и от филоксерата, която не пощадява доста от насажденията.

WINEROADS

Екваториално вино, има ли такова нещо? Вината на Бали, в очакване на неочакваното Николета Дикова

WINEROADS

New Latitute Wine Това е терминът, въведен от международната винена критика за тази нова категория вина, произлизащи от нетрадиционни винени райони. В Asian Wine Porducers Association срещаме производители от нови и екзотични винени тероари на места като Тайланд, Сингапур, Мианма, Индия и Бали. От всички тях Островът на хилядата храма се намира най-близо до Екватора. Там правят вина от грозде, отглеждано в климатични условия, доста различни от тези на класическите географски ширини от 30 – 50 градуса, считани за оптимални за качествено винопроизводство. Значи ли това, че трябва да разширим хоризонтите си, приемайки продукти от нетипични за виното ширини? Или по-скоро значи, че този тип вина са също така по-подходящи за винени любители от нови ширини? Честно казано, в момента виждам като по-реалистична втората опция. Както пише Джансис Робинсън MW, трудно ми е да си представя, че вината от тези географски ширини ще могат някога да бъдат наистина добри. Но от друга страна, това се твърдеше до не много отдавна и по адрес на вината от Новия свят. Нейният коментар, изпълнен с неподражема английска дипломатичност, оставя отворени вратите за всякакви възможни сценарии.

Екваториално лозарство, има ли такова нещо? Отговорът е положителен, екваториалното лозарство съществува и дори има амбицията да се развива и разраства. Намираме се на Бали, онзи приказен остров, на който единствено от близо 17 000 острова съставящи Индонезия – найголямата мюсюлманска държава в света по брой на населението, не се изповядва ислямът. Бали, където доминиращата религия е индуизъм, е единственият остров, на който се практикува лозарство и се прави вино. С една малка и екзотична подробност - намира се на 8 градуса южно от Екватора.

WINEROADS

FOODLOVERS

GastronomiX кулинарното събитие на 2017 Веселина Маринова

Месецът беше ноември – от 8 до 11; домакините – Интер Експо Център в София, в рамките на СИХРЕ; организаторите – Българската асоциация на професионалните готвачи и Gourmet Publishing. Трите обединени събития превърнаха GastronomiX в най-мащабния и значим кулинарен форум в страната ни. Второто издание събра заедно: Bocuse d’Or България 2017, националната квалификация за най-престижното професионално кулинарно състезание в света, спечелена тази година от шеф Никола Николов. На добър час в Торино през юни 2018, където той ще представи страната ни на Bocuse d’Or Европа! GastronomiX PRO, кулинарен форум за професионалисти, в който талантливи и утвърдени български и световни авторитети в професионалната кухня и ресторантьорството представиха своите идеи, опит и уменията в благороден стремеж да вдъхновят свои по-млади колеги и да им помогнат в надграждането на знанията им.

WiFo, форум, посветен на културата на виното и храната, на който бяха представени различни гледни точки към темата чрез интересни и вдъхновяващи лични истории, обсъждани свободно с публиката. По време на WiFo бяха наградени и победителите в „Храната и градът“ – първото издание на конкурса на METRO България, който оценява най-добрите бизнес идеи за традиционни и здравословни храни, инициирани от стартиращи малки и микропредприемачи.

предимствата и плодовете на родния тероар

14:30 – 16:00

Светозар Георгиев Идеи и техники за приготвяне на различни ястия и степени в менюто от едни и същи сезонни продукти

10.11. ПЕТЪК

Майсторски класове

10:30 - 12:00

Ян Сминк и Марк Плахе Вкусът на Холандия в дванайсет хапки

12:30 – 14:00

Ивайло Димитров Класически и модерни ястия от дунавската регионална кухня

14:30 – 16:00

Милен Панев, Милен Златев и Владимир Тодоров Файн дайнинг техники

16:30 – 18:00

Ради Стамболов и Борислав Екзархов Трансформации: шоколад

Продуктови демонстрации 11:30 - 12:30

Димо Димов

Délicieux, гъши дроб и патешки деликатеси

13:30 - 14:30

Петър Николов

Kikoman, ВК Комерсиал

15:30 - 16:30

Борислав Асенов Robusta, машини за сухо зреене на месо

11.11. СЪБОТА

Много кулинарни професионалисти заедно – по-възрастни, по-млади и съвсем Сърдечни благодарности на генералните спонмлади; напрегнати моменти; концентрация и вдъхновение; майсторски класосори AVA-M и Metro България, както и на всички ве и продуктови демонстрации на световно ниво; десетки партньорски, коспонсори, партньори, членове на журито, състеПърваидеи… част Какво ли нямаше на 10:00 легиални и приятелски срещи -и 12:00 стотици обменени затели и треньори, лектори и презентатори в GastronomiX 2017! Освен всичко имаше със сигурност и искрено уважение към GastronomiX 2017! Обявяване на наградите на Метро в конкурс „Храната и градът“ 12:00 - 13:00професия, кулинарията, и вълнение от трудната която обединява гилдията на До следващия ноември… майсторите, претворяващи вкуса в изкуство.

13:30 - 15:30

Генерални спонсори

Втора част

Организатори

Партньори

Спонсори

Медиен партньор

FOODLOVERS

ДЕЛИКАТЕСИ

МЕСО с добавена стойност Людмил Хайдутов

или възраждането на един митичен деликатес

Веселина Маринова

И до ден днешен се случва да питат Владислав: „Има ли толкова много елени в района…“ Все още не можем да се преборим с кулинарното невежество, причинено от социализма и от последвалия го див постсоциалистически капитализъм. Еленският бут е свински деликатес, също като прословуjите испански хамон и италианско прошуто, и е най-малкото тъжно, че има българи, които не знаят това, защото нашенският продукт също е със стари и силно тачени традиции. © ДАРСС

ДЕЛИКАТЕСИ

Еленски бут Велев,

Людмил Хайдутов

Забележително е как навремето съвсем обикновени храни днес са се превърнали във високо ценени деликатеси. И то не само защото сега все по-малко се правят, но и защото притежават несъмнено специални вкусови качества. Един от тези продукти от столетия се прави в Разложко, но днес хората от останалата част на света имат възможност да му се зарадват само заради упоритостта и усилията на Дешка Кротева от къща за гости „Дешка“ и нейните съмишленици от село Горно Драглище. © ДАРСС

ДЕЛИКАТЕСИ

Горно Драглище – столица на нафпавок

Индустрия с човешки имена. Американско уиски. Индустрия с човешки размери. Асен Станев Втора част, продължение от брой 26

В средата на ХІХ век вече имаме американска уиски индустрия. Тя е зряла. Има собствена суровинна база, характерни методи на дестилация и филтрация, въведени принципи на стареене, които са строго специфични – обем на бъчвите и задължително обгоряване, както и стандарти във ферментационните практики. Освен това пионерите на уиски индустрията не са само имена върху бутилките: те имат наследници – второ и дори трето поколение техни родственици. Тези личности разбират важното значение на специализираните производствени методи дотолкова, че дори и при откриване на нови дестилерии или при преместването им по тривиални причини – най-често, за да избегнат акциз поради разликата в данъчното облагане в съседни щати – запазват името на познатия вече продукт като име на създателя и гаранция за ароматно-вкусов профил, произход и технология.

100

SPIRITS

Само за около 50 години дестилериите, които се вписват в регистър за акцизни обекти, са десетки хиляди, като този регистър съдържа предимно средно големи и големи спиртоварни. Пазарът е пренаситен от всякакъв наливен алкохол: плодови дестилати, уиски, джин, водка, ром… В страната започва и блендирането на straight whiskey с неотлежал зърнен спирт и настойки от различен произход. Спекулантите въвеждат т.нар. френска система – рецептури, по които да се приготвят блендове с мек, разпознаваем вкус – като в понятието бленд влагаме американския смисъл: уиски, спирт, настойки, захар и прочие компоненти, смесени в определени пропорции.

Хората от уиски индустрията, пазителите на ресурсоемките процеси, отново трябва да гарантират качеството на своя продукт в морето от наливни блендове, които се разливат по салоните. Идва времето и на бутилираната продукция – според много източници първото бутилирано стрейт уиски носи името на Илайджа Крейг, бутилирано е в дестилерията, създадена от него, и, да, то все още може да се намери като такова! Неслучаен е фактът, че първото уиски е бутилирано с името на проповедника. Така се получава и допълнителен ефект – качество и едва ли не индулгенция, гарантирани от бутилката и етикета. Следват Сухият режим и упадъкът на индустрията.

101

SPIRITS

КНИГИ

Така би замезил дядо ти от Петър Стоянович

„Така би замезил дядо ти“ е вторият наръчник на Петър Стоянович за прохождащи и напреднали мераклии в готварството и в живота: вкусна и забавна книга за любителите на добрата кухня и литература. Според неговата автовизитка г-н Стоянович е 50-годишен, неженен, неосъждан, източноправославен, родом и духом от София. Историк, преподавател, журналист, министър, ловец, кучкар, женкар, кулинар.

112

След успеха на миналогодишната му кулинарна книга „Така би сготвила баба ти“, за радост на читателите и кулинарите, Петър Стоянович ни изненадва празнично със следващото си творение. Сред над 150 подбрани, изпитани и препоръчани рецепти авторът не пропуска да разкаже и множество лични забавни истории. У широко скроени хора с богата култура често се открива мераклийско отношение към храната и готвенето. При Петър Стоянович има нещо дори отвъд това – храната и готварството са му стихия и начин да изразява възгледи, пък и да общува. Когато авторът на готварска книга е историк и човек с особено шегобийство, получава се ей такава книга с настроение, със закачливи лични истории и весели коментари, хрумнали му покрай рецептите. И самите манджи, и сочните житейски гарнитури към тях разказват за времето, за духа на хората, за страната. Храната има тази способност – да свързва, да рисува картини, да насища и душата и дори да създава литература – особено ако попадне на умели ръце и голямо сърце.