Divino magazine 32

брой 32 X – XII 2018

×ÅÐÍÎÌÎÐÈÅ ÍÀ ÃËÚÒÊÈ

SPIRITS

ÄÆÈÌ ÌÚÐÈ çà óèñêè ðåëèãèÿòà

ÈÇÁÀ

VIA VINERA FOODLOVERS

www.divino.bg

ÇÀ ÏÅÐÓ ÊÓËÈÍÀÐÍÎ

ISSN 1314-4502 32 9

771314

450003

цена 10 лв.

Анализ: Виното като лесна мишена

СЪДЪРЖАНИЕ

СЪДЪРЖАНИЕ: ДЕГУСТАЦИИ Черноморие .................................................................................... 4 БГ бели вина ................................................................................. 42

WINEROADS Черноморски истории ................................................................ 14

ИЗБИ Виа Винера .................................................................................... 46

брой 32

АНАЛИЗ За виното като лесна мишена .................................................54

БИРИ Диво Пиво ..................................................................................... 58

SPIRITS Джим Мъри за уиски религията ................................................64

FOODLOVERS За Куско, кулинарно ......................................................................70

ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ Киноа и каниуа ............................................................................. 82

КНИГИ 4 сезона в БУРКАНИ ................................................................... 88

1

СЪДЪРЖАНИЕ

ИЗБИ

автори в броя: Вили Гълъбова Ефросия Благоева Емил Коралов Людмил Хайдутов Ясен Бориславов

БИРИ

редактори: Юлия Костадинова julia.kostadinova@gourmet.bg Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmet.bg Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmet.bg

46 FOODLOVERS

графичен дизайн и предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg фоторедактор: Драгомир Матеев dragomir.mateev@gourmet.bg реклама: Милена Мардова milena.mardova@divino.bg печат:

70

хартия:

издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmet.bg

64

www.gourmet.bg Гурме ЕООД

адрес на редакцията: София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5 Sopharma Business Towers, ет. 2 телефони: 088 494 0748

14

за абонамент: 02/ 951 6634, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg Списанието излиза на три месеца.

В рубриката КОМБИНАЦИИ рецепти: Ивелина Иванова, шеф-готвач фотография: © ДАРСС

2

70

FOODLOVERS

ЕИК 130378715

SPIRITS

СЪДЪРЖАНИЕ

58

ФОРУМ НА БЪЛГАРСКОТО ВИНО 2018

23-25 ноември

ИНТЕР ЕКСПО ЦЕНТЪР/ЗАЛА 5 taste.bg

спонсор |

партньори |

с подкрепата на | Изпълнителна агенция по лозата и виното

Министерство на земеделието, храните и горите

© ДАРСС

WINEROADS

Черноморски По темата работиха: Юлия Костадинова, Вили Гълъбова, Емил Коралов, Ефросия Благоева, Ясен Бориславов, Веселина Маринова

Навярно никой не би оспорил твърдението, че България е надарена с божествен климат и природа, а черноморското ни крайбрежие е истинска Ривиера с дългите си пясъчни плажове и романтични скалисти заливи. Презастрояването е тежък проблем наистина, но тук говорим за онова, което Господ е дал. Като прибавим ниската соленост на водата и превъзходните черноморски риби, то Черноморието ни наистина е венец на природната благодат. Ласкаво и омагьосващо, нашето море не може да се сравни с никое друго по света и поне за нас винаги е било източник на енергия и вдъхновение. Съчетавайки полезното с приятното, в последните топли дни на лятото се отправяме на пътешествие из черноморските ни изби, прочути с великолепните си бели вина с минерален, леко солен характер. И така, време е да разкажем какво се случва днес по бреговете на Черно море от гледната точка на винения ценител.

14

истории Малко интересни факти

На път

Българското черноморско крайбрежие, както пише в официалните документи, започва на север от нос Картал при държавната граница с Румъния и завършва при устието на Резовска река точно при границата на България с Турция. Дължината на крайбрежието ни е 354 км, от които 200 км представляват плажна ивица, покрита с пясък (да, точно така).

Обиколката ни следва най-общо географската логика, но се движим от юг на север, а в случая с Южното Черноморие – и от запад на изток. Започваме посещението си в Сунгурларската долина. Оспорват си я два района – Розова долина и Черноморие. Формално, според стария Закон за лозата и виното, тя е част от Розовата долина, но всъщност е почти еднакво отдалечена както от морето, така и от същинската долина на розите. Районът е полупланински, хълмист, с надморска височина до 350 м, подчертано повлиян от климата на Черноморието и поради което присъединен към тази зона от DiVino. Почвите тук са леки, песъчливо-глинести, утаечни, с варовикови късове или канеленогорски, със сравнително ниско почвено плодородие. Зимата е мека, а лятото е с топли дни и прохладни нощи, което се дължи на близостта й до морето и до Стара планина.

Стара планина потъва в Черно море при красивия нос Емине, разделяйки условно бреговата ивица на северна и южна част. Южното крайбрежие е привлекателно с романтичните заливи и нарязаните скалисти полуострови, а на север се редуват безкрайни плажове и величествени отвесни брегове. Естествено морето оказва съществено влияние върху типично мекия климат на целия район. Средните януарски температури варират от около 0,8° С (Калиакра) до 3,4° С (Царево). Юлските температури са около 22 – 24° С. По Северното Черноморие средногодишните валежи са най-ниски за страната (Дуранкулак 438 мм, Балчик 440 мм). На юг валежите достигат 500 – 600 мм, а на места и повече. На юг снежна покривка се образува рядко и се задържа съвсем кратко. Ветровете през по-голямата част от годината са западни и северозападни, като често през зимата се появяват северни и североизточни ветрове. Най-приятният и характерен местен вятър тук е морският бриз, който през деня духа от морето към сушата, а през нощта обратно.

15

WINEROADS

ВИА ВИНЕРА от страст към виното Вили Гълъбова

Не е лесно да разкажеш винена история за хора, чието мото е „В живота може да има и по-важни неща от виното, но не и за нас!“. Рискуваш да изпаднеш или в тежки емоционални клишета, или в другата крайност - на сухата статистика. Аз избирам истината и тя винаги е някъде по средата. По средата между Културната ракия и великолепните вина Castellum, по средата между Изба Карабунар и Via Vinera (сборното наименование, под което новите вина на изба Карабунар, сигурна съм, ще превземат сърцата на винените хора у дома и по света).

46

ИЗБИ

Казват, че който е успял да развие и задържи един успешен бизнес, много вероятно е в състояние да повтори и потрети добрия резултат и в други сфери. Такъв е случаят и с нашите запалени винолюбители и „новоизлюпени“ тогава (2004 - 2006) винари Ивайло Жеглов (Eкспо Тийм) и Стоян Желев (София Франс Ауто). Каквато и прищявка на съдбата да ги е завела първоначално за първите 200 дка лозя в Килифарево край Велико Търново, била е за добро, тъй като впоследствие през 2009 те придобиват дестилерията в село Карабунар, община Септември, разширяват я, инвестират в оборудване за вино и през 2012 правят първата си винена кампания там. През 2017 следва още една модернизация, която превръща невзрачната някога дестилерия в красива модерна винарна с капацитет 1000 тона грозде, където всеки енолог би си мечтал да работи.

47

ИЗБИ

Във виното и критиците, и популистите намират лесна цел Ерик Азимов, New York Times

Проучванията все така водят до извода, че хората предпочитат евтини вина и не трябва да се доверяват на експертите. Но тези данни говорят повече за страх, отколкото за вкусови предпочитания. Периодично, на всеки няколко години, се появява по някоя статия с твърдението, че скъпите вина всъщност не са по-добри от евтините. Констатацията неизбежно води след себе си естественото заключение: в общи линии по-добре е да потърсите съвет от случайни непознати в бара, отколкото от винените експерти.

*Vox e американски уебсайт за новини и анализи, собственост на Vox Media. Създаден е през 2014 от Езра Клайн, заема пролиберална редакционна позиция

54

Изследване от 2016, неотдавна публикувано отново от Vox*, разглежда връзката между професионалните оценки и рецензиите на потребителите. Но този плътно изпълнен със статистика труд е засенчен от придружаващо го видео, което разбива на пух и прах експертизата във виното. В него група служители на Vox дегустират вина на сляпо. И въпреки че успяват с известна последователност да разпознаят най-скъпите бутилки, те определено предпочитат по-евтините вина. Какво е заключението: „Скъпото вино е за загубеняци.“

© ДАРСС

Налейте

Уравнението е сложно, но съществената основа е, че като цяло вината от малки семейни винарни в отличителни тероари, отглеждани и произведени добросъвестно, са по-добри и носят по-голямо удоволствие от масово произведените вина, които са изработени така, че да отговарят на предварително формулирани вкусови профили. (Оставяме настрана факта, че много вина от 20 долара са по-добри от доста вина от 50 долара). Изобщо не искам да твърдя, че много хора няма да се насладят на масово произведените вина, нито пък обвинявам когото и да било за това, че му харесват тези вина. Но ако сте любопитни и искате да пиете по-добри, по-интересни вина, малко по-високата цена си заслужава – това са добре похарчени пари.

Въпросът е човек да избере занаятчийското вместо индустриалното производство; разликата е като между бургер от павилион за бързо хранене и бургер, приготвен от готвач, който сам си купува и мели месото, приготвя го специално за всеки клиент и всеки път внимава техниката на приготвяне и подправките да са с едно и също високо качество. Струва по-скъпо, но за някои хора цената си заслужава. Добрите винени критици прилагат доводи и предлагат за доказателство самите бутилки. Те подготвят своите дела с любов и надежда. Целта е да вдъхват любопитство, да подбуждат към едно леко и удовлетворяващо преживяване с виното, да просвещават, да забавляват и, понякога, да предизвикват споделено удоволствие. На онези, които се чувстват унизени от виното или от винените автори, бих казал, че причинители на унижението са винените популисти – те подстрекават към чувствата на страх и възмущение. Тези чувства може и да са реални. Но причината за тях не се крие във виното.

57

АНАЛИЗ

Диво Пиво или разказ за това как всичко, което не ни убива, ни прави по-силни Юлия Костадинова

Пивоварна 359 е името на малката бирена фабрика, която произвежда забележителното крафт пиво с марката Диво Пиво. Откриват я Александър Герджев и Николай Димитров през 2011. в едно неголямо помещение в село Мрамор. И те, подобно на повечето микропивоварни, започват с варки от по 50 литра в домашни условия („за нас и за приятели“) и постепенно решават да превърнат хобито си в бизнес. Лиценз взимат на 1 май 2014 и от тогава всъщност марката се продава у нас. Не спират обаче да учат нови неща първо за нас самите, но и за бирите ни, започват разказа си Сашо и Николай.

58

Самуил Петров

Ерата на Феникса Днес Пивоварна 359 изглежда съвършено различно, както се вижда и от снимките в този материал. Момчетата са стегнали производствените помещения, всичко е ново и излъскано до блясък, а те са по-силни и по-щастливи от всякога. Какво предстои ли? Предстои ни много работа, защото пазарът става все по-критичен, а ние искаме да продължим да сме сред най-добрите бири, казват ми за довиждане нашите домакини. Готвим страхотни нови неща, ще има изненади, ще има отлежали бири в бъчви, обещаваме да има добре охмелени IPA за ценителите на този стил, пак ще направим бирата с червено цвекло, бирата ни със слънчогледов цвят, а сега ще пуснем за пореден път бирата с къпини и новата ни тъмна бира с ягоди. Ще бъде интересно, обещаваме!

62

64

SPIRITS

Джим Мъри за уиски религията интервю: Веселина Маринова

Наричат английския журналист Джим Мъри Уиски гуру. Неговата Whisky Bible класира ежегодно няколкото най-добри уискита в определени категории, като им дава приз Най-добро уиски на годината. Ревютата и оценките му са следени неизменно от всички – от страстни ценители и колекционери, от производители и търговци, от хора, които инвестират в уиски, и изобщо от целия уиски свят. Мистър Мъри е най-известният в момента критик в уиски индустрията; той стои и зад различни емблематични уиски проекти, консултирал е възраждането на дестилерията Ардбег, както и редица проекти в Ирландия и САЩ. Нерядко оценките на Джим Мъри могат да създадат или да отнемат мястото на дадено уиски на глобалния пазар.

И ето че Джим Мъри идва в България! Ще бъде специален гост на Old & Rare Whisky Show – едно изключително уиски събитие, планирано за 9 - 11 ноември в Пловдив. На 10-и, в събота, мистър Мъри за пръв път ще представи официално последното издание на Whisky Bible за 2019 и ще даде гласност на интересни факти около световната уиски индустрия и локалните й измерения, историята и бума в последните две десетилетия. Успелите да се преборят за билет ще получат и посвещение от Джим Мъри в своята Whisky Bible 2019. А по-късно, отново в съботния ден, е дегустацията на сляпо на 5 уискита, избрани от самия Мъри – той ще онагледи опита си на оценител и критик на уиски. В края на дегустацията ще бъдат разкрити самите напитки. Дотогава остават в тайна.

65

SPIRITS

За Куско кулинарно Емил Коралов

Севичето е най-популярното сред чужденците перуанско ястие. То, разбира се, е много популярно и сред местните, особено онези, които живеят на морския бряг. Основните му съставки са риба, лимон, лук. Преди испанците да дойдат през XVI век, перуанците нямат особен афинитет към яденето на риба и изобщо не познават лимона и лука. От друга страна, Южна Америка и Перу дават на Европа едни от най-използваните храни на нашия континент картофи, домати, чушки, боб, царевица. Перу има много голямо предимство пред Европа, защото там вирее почти всичко. През годините тук са внесени доста култури, но не за да се продават по пазари и супермаркети, а за да се отглеждат: от споменатите лимон и лук, през грозде, авокадо, манго, кафе и, общо взето, всичко, за което се сетите. Неведоми са пътищата кулинарни и обменът на продукти!

70

77

FOODLOVERS

© Gustavo Vivanco Leon

© Gustavo Vivanco Leon

© Michel Herman / Crops for the Future CC

ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ

Приключения на вкуса

с киноа и каниуа Людмил Хайдутов

Кулинарната история се пише пред очите ни. Практически непозната в България допреди 10-12 години храна вече е част от менюто в детските градини и от асортимента дори и на малки магазинчета за хранителни стоки в полукрайни квартали на столицата. Като обитател на един от тях шансовете ми да остана без киноа в кухненския шкаф са сведени до минимум. Как се стигна до този парадокс отгледаните в перуански и боливийски селца ситни семенца да завладеят целия свят за две-три десетилетия?

82

КНИГИ

4 сезона в БУРКАНИ от Ивелина Иванова ... Домашно приготвената храна е велика магия. Тя събира хората и ги кара да общуват, да бъдат по-здрави. А когато е направена със сезонни зеленчуци и продукти и с правилна технология, тя е невероятно вкусна и пълна с хубава енергия. Добре узрелите плодове и зеленчуци, събрали цялата слънчева топлина и сила на лятото, лесно и без много усилия могат да бъдат трансформирани във вкусна храна, затворена от нас по наш вкус в бурканче, и то да бъде отворено в желан момент, когато нямаме време да готвим и да пазаруваме. Умното консервиране на качествени продукти е чудесен начин да бъдем здрави, щастливи и да се вписваме по-добре в естествения природен ритъм. Тази книга е направена от екип професионалисти, които обожават и са отдадени на вкусната и красива храна. Вдъхновена е от прекрасните български продукти, подправки, плодове и зеленчуци от съхранени местни сортове, пълни със сладост и живот. Всички рецепти са приготвени с безкрайно уважение към традицията и са съобразени със съвременните идеи за здравословно и щадящо природата хранене. ...

4 сезона в буркани на Ивелина Иванова е съвременен кулинарен пътеводител с рецепти за домашно консервиране. Книгата разкрива разнообразието на консервираната храна в естествения й годишен цикъл на последователно изобилие от плодове и зеленчуци. Над 120 рецепти за конфитюри, сладка, туршии, разядки, сосове, сиропи и ликьори описват многобройни традиционни техники за съхраняване на продукти и едновременно с това следват глобалните тенденции за здравословно хранене. Специално място е отделено на запазването на месо и риба, както и на приготвянето на ароматни смеси от подправки, плодови оцети и уханни екстракти.

88