Ивелина Иванова
Домашен хляб
Ивелина Иванова
Домашен хляб Рецепти и техники
София, 2014
© Ивелина Иванова, автор
Людмил Хайдутов, редактор
фотография: © Николай Камбуров ДАРСС ООД
фуд стайлинг: Ирина Гутова
дизайн: Елена Негриева
Хриска Берова, коректор
Издателство Гурме Пи Си Ти И ООД
Първо издание 2014 г., София
ISBN 978-954-2917-54-0
Печат: Алианс Принт
Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на тази книга или на части от нея под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.
Ивелина Иванова
Домашен хляб Рецепти и техники
хляб с мая
Съдържание За хляба, кваса и маята 11 За зърното 17 За смлените зърна или брашното 25 Ензимите 27 За маята и кваса 29 Етапи на приготвянето на хляба 32 Техники на месене 34 Приготвяне на квас 35 Хмелна отвара за квас Основа за квас Квас
36
35
Освежаване на кваса Нахутен квас
38
Царевичен сух квас
35
38
39
И още нещо за хлябовете и кваса
Рецепти
41 Хляб с квас 87 Безквасен хляб 109 Хляб с мая
Техники 137
138 Френска селска багета 139 Сицилиански хляб 140 Френски хляб епù 141 Обща техника на месене
39
142 Ароматен хляб с билки и маслини 144 Вито гьозлеме с праз и сирене 145 Питка житни класове 146 Фугас 148 Хляб с квас без месене 150 Месене и оформяне на хляб с квас 151 Питка със сирене по самоковски
5
съдържание
Хляб с мая
42 Френска селска багета
44 Сицилиански хляб с маслинена паста и сушени домати
52 Хляб с червено вино
54 Френски хляб епù
56 Питка със сирене по самоковски
46 Чабата
48 Фокача
58 Ароматен хляб с билки и маслини
50 Пълнозърнести питки с бига
60 Зелник с пресен лук и извара
58
52
44
54
6
56
съдържание
Хляб с мая
62 Хляб с кисело мляко
74 Безглутенов хляб с мая
64 Питка житни класове
76 Хляб слънце
78 Руски картофен хляб
80 Пиде с ароматни подправки
82 Пърленки
84 Португалски царевичен хляб
66 Хлебчета с чушка, маслини и краставички
68 Фугас
72 Селски френски хляб с парено тесто
68
62
64
76
78
7
съдържание
Хляб с квас 88 Квасен хляб от спелта
98 Ръжен хляб с булгур
90 Хляб без месене
100 Хляб с елда и ръжен квас
92 Лек квасен хляб
94 Хляб с кълнове от просо и ръжено брашно
96 Ръжено-пшеничен хляб с амарант
102 Хляб с брашно
от каменна мелница
104 Хляб с ръжени кълнове 106 Симиди с нахутен квас
88
92
104
94
8
106
съдържание
Безквасен хляб
110 Содена питка с уиски
112 Пълнозърнести хлебчета със слънчогледови кълнове и сирене
114 Шведски хрупкав хляб
116 Питка с орехи
118 Пълнозърнеста питка
120 Хляб с шампанско
122 Лаваш
124 Три индийски хляба от едно тесто – чапати, парата и пури
128 Пшеничена тортиля
130 Вито гьозлеме с праз и сирене
132 Ръжени крекери
134 Бяла постна питка
112
116
110
128
134
9
10
За хляба, кваса и маята Едни от най-милите и приятни спомени от моето детство са, когато ходех на село с баба ми на църковни празници, защото тогава всички жени приготвяха най-добрите ястия и сладкиши, на които са способни, и ги носеха в двора на църквата. Всеки път се смайвах от голямото разнообразие от питки и хлябове, които жените от село можеха да замесват – някои пухкави, бели и меки, с аромат на масло, други тъмни и твърди, трети със сирене, четвърти с мед, едни с дунапренена структура, други с големи дупки или пък плътни и ронливи. В тези моменти си пожелавах, когато порасна, да се науча да правя много и различни хлябове и се чудех кой най-много ми харесва, кой е съвършеният хляб. Днес за мен няма значение дали този хляб е бял или черен, важното е да е вкусен и да има златисто запечена хрупкава коричка, леко напукана, така че да разкрива уханна вътрешност. Ивелина Иванова Правенето на хляб винаги е било тайнство, макар хората да се занимават с това още отпреди 30 000 години. Първите хлябове, ако може така да се нарекат, са стрити семена от житни растения и други треви, смесени с вода на гъста каша. После случайно тази каша се излива върху нагорещен край огнището камък и древните хора разбират, че печеният хляб е по-вкусен от суровия. След това някой случайно забравя кашата 2-3 дни, дивите дрожди я обживяват и изпеченият хляб се получава по-мек и по-пухкав. Зърнените храни и хлябът стават основна храна за хората преди 10 000 години, а първите култивирани житни растения са ечемикът и едно- и двузърнестият лимец. Оттогава до днес видовете хляб са станали хиляди, а и технологиите за приготвянето им са също толкова многобройни.
11
40
Хляб с мая
86
Хляб с квас
108
Безквасен хляб
136
Техники