Kruv kosti i maslo short by Gourmet PCTE Ltd.

М ое т о неприн кулинарнуодено о бучение

ГАБРИЕЛ ХАМИЛТЪН

Най-добрите мемоари, писани някога от шеф-готвач. АНТЪНИ БУРДЕЙН

Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на тази книга или на части от нея под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Алианс принт ЕООД, печат Издателство: „Гурме“ ООД

София, 2013

ISBN 978-954-2917-33-5

Моето н еприн кулинарнуодеоно бучение ГАБРИЕЛ ХАМИЛТЪН

превод Надежда Розова

С ЪД ЪРЖАНИЕ КРЪВ Едно Две Три Четири Пет

5 26 34 50 73 КОСТИ

Шест Седем Осем Девет Десет Единайсет Дванайсет Тринайсет Четиринайсет Петнайсет Шестнайсет

79 109 138 171 176 189 196 211 215 240 251 МАСЛО

Седемнайсет Осемнайсет Деветнайсет Двайсет Бележки на автора Благодарности За автора

271 281 315 325 364 365 366

Тази книга е посветена на всички мои семейства – на онова, в което съм родена; на онова, в което се омъжих; на онова, което градя с децата си; и на онова, с което всеки ден готвя в ресторанта. Вие сте моята кръв, моите кости и, несъмнено, моето вкусно масло.

К Р ЪВ

РГАНИЗИРАХМЕ СЪБИРАНЕ.

КОГАТО БЯХ ДЕТЕ, ПРАВЕХМЕ ТОВА ВСЯКА година през пролетта и печахме агнешко. На открит огън изпичахме четири-пет цели агнета, всяко от които тежеше едва осемнaйсет килограма, и канехме повече от сто човека. Къщата ни се намираше в провинциалната част на Пенсилвания и изобщо не беше къща, а замък в пущинака, построен върху руините на стара фабрика за коприна, и задният ни двор не беше обикновен двор, ами криволичеща ливада, през която течеше рекичка с диви гъски и имаше въже, провесено от високите клони на дъба чак до брега, по което с писък можеш да полетиш в плитката вода. Градът ни се намираше толкова близо до границата с Ню Джързи, че можехме да прескачаме между двата щата, като пресичаме река Делауер по няколко пъти на ден. През почивните дни закусвахме в „Смътцис“ в Ламбъртвил, откъм Ню Джързи, но след това зареждахме колата в бензиностанцията на Сам Уилямс откъм Ню Хоуп. Следобед след училище в Пенсилвания ходех в Джързи на уроци по китара в музикалния магазин „Лес Парсънс“.

КРЪВ, КОСТИ И МАСЛО

В тази част от света, пълна с туристи, са се случили много важни събития по време на Американската война за независимост. Тук Джордж Вашингтон пресича Делауер и извоюва победа в битката при Трентън след дълъг и уморителен преход през заснежените гори и след като изненадва британците, въпреки че някои от войниците му нямат подходящи обувки и краката им са увити във вестници и зебло. Сега обаче родният ми град се е превърнал преди всичко в разпилени застроени площи и квартали, оградени жилищни комплекси, подобни на филмови декори, които ще бъдат съборени след края на сцената. Всеки комплекс има местно име – Долина на катериците, Боров хребет, Кръстопът на орлите, Пътека на елените, – което по неприятен начин напомня какво е разрушено, за да бъдат построени те. Сега има „Макдоналдс“ и „Кей Март“, но когато бях дете, се налагаше да изминеш с колело около километър и половина по тъмен селски път с рояци нощни насекоми, които жилят лицето ти, за да намериш дори включен автомат на кока-кола и да си купиш напитка за трийсет и пет цента. Посред нощ пред сервиза на Кал автоматът сияеше като светиня. Днес можеш да си купиш кока-кола денонощно от поне половин дузина места. Но когато бях малка, живеехме сред предимно обработваема земя, хълмисти полета, буйни при дъжд рекички, гъсти гори и стогодишни каменни плевни. Беше красива, грубовата, но тучна обстановка за събиранията, които родителите ми организираха в задния двор с кани вино, печени на шиш агнета и светещи в тъмното фрисбита. Рекичката, която пресичаше ливадата, криволичеше и в най-дълбоката си част бе оградена от ниски плачещи върби, които растяха заедно с нас, свели тъжно

глава 1

тънките си вейки над водата. Сплитахме няколко клона заедно, за да си направим лиана като на Тарзан и да се залюлеем над потока по маратонки без връзки и по бански и да цопнем в реката. Там изстудявахме виното, бирата и безалкохолните напитки за събиранията. Бяхме пет деца, а аз съм най-малката. Движехме се заедно – към училище, на връщане от училище и след вечеря на здрачаване – като глутница кучета. Ако децата на Мелман бяха навън, а също момчетата Бентли и децата на Древър и на Шанк отсреща, групата ни наброяваше петнайсет хлапета. Постоянно бяхме навън по анцузи, зимни дрехи или босоноги, в зависимост от времето. Дори сред природата, докато тичахме сред приветливите гори, прескачахме плетове и потоци, мушкахме се сред високи треви и калини, играехме една нощна игра, при която целта е да избягаш от фаровете на приближаваща кола, хвърляхме червени и покрити с лишеи камъни в потока от тесния мост близо до нашата алея и ги гледахме как се натрошават – дори тогава откривахме груби, съвсем не невинни забавления. Влизахме в чужди дворове, състезавахме се с коли, пушехме, прониквахме с взлом в къщи и рушахме. Разболявахме се от тения и тетанус, получавахме сътресения и отравяне от бръшлян, имахме счупени кости и шевове. Тогава родителите ни ми се струваха невъобразимо специални и безобразно красиви. Хвалех се с тях страшно много и произнасях името и фамилията си с огромна гордост, за да покажа пряката си връзка с тях. Харесваше ми, че мама е французойка и аз съм наследила произхода й с името си. Обичах да разказвам на хората, че когато се омъжила за баща ми, мама била балерина в „Метрополитън“ в Ню Йорк. Харесваше ми, че мога да изговоря

КРЪВ, КОСТИ И МАСЛО

дългото й френско име Мадлен буква по буква и че, изписани на френски, моето и нейното са еднакво дълги. Майка ми се гримираше с типичния за времето черен молив и се сдобиваше със сексапилни котешки очи като Одри Хепбърн и София Лорен – още си спомням миризмата на сяра сутрин, когато тя палеше клечка кибрит, за да затопли върха на черния си восъчен молив. Всяка сутрин мама увиваше стегнато тъмната си коса и я забождаше отзад на тила, след това прекарваше деня с хубава пола, високи токчета и престилка, без която не съм я виждала от четиресет години. Тя живееше в кухнята, командваше къщата с мазна дървена лъжица в ръка и караше всички ни да ядем черни, солени набръчкани маслини, малки птичета, които можеха да ни бъдат домашни любимци, и сирена, които изглеждаха като причинител на легионелоза1. Преди повече от трийсет години, още преди това да стане обичайно, в кухнята й имаше ресторантска мивка с две корита от неръждаема стомана и готварска печка „Гарланд“. Обгорените й оранжеви тенджери и тигани марка „Ле Крузе“, надраскани и почернели, бяха в непрестанна употреба на трите задни котлона и в тях къкреха разни неща с опашки, нокти и кости, пълни с костен мозък – каквото бе достъпно с бюджета, зависим от непостоянните приходи на баща ми като художник, – които мама вареше и задушаваше, за да нахрани седемчленното ни семейство. Кухненската ни маса беше голямо кръгло парче от касапски дръвник, на което се хранехме и приготвяхме непретенциозни ястия. Майка ми умееше да извлича всички хранителни съставки от пищяла или от врата на някое животно; да използва нож, да направи незалепващо покритие за чугунен тиган. Тя ни научи да 1

Остро инфекциозно заболяване – бел. ред.

глава 1

изговаряме „з“ в салата „Нисоаз“ и супа „Вишисоаз“, за да не правим като другите американци, които не знаят кога във френски се изговаря не „с“, а „з“. И все пак си спомням печенето на агнетата като събитие на баща ми. Спомням си, че това беше неговият ангажимент. Той имаше диплома по изкуства от Института по дизайн в Роуд Айланд, окачена на стената в кабинета му, в портфейла си държеше членски карти за два профсъюза – като сценичен работник и като сценограф, имаше пет силни и здрави деца, съпруга французойка и откъсната от списание снимка на двама югославяни, които пекат агне над дупка в земята, та тъкмо този наш татко организираше легендарно събиране – пир, на който всяка година присъстваха почти двеста човека, стекли се най-далеч от градските къщи в Ню Йорк, а най-отблизо – от местното начално училище. Баща ми изобщо не можеше да готви. Тогава той беше сценограф на театрални и търговски представления и имаше ателие за „дизайн и строителство“ в Ламбъртвил – града, където бе израснал и където баща му бил местният лекар. Ние, децата, винаги се натъквахме на хора, които казваха: „Дядо ви изроди и тримата ми синове!“ или „Дядо ви караше кадилак! Една от малкото коли по онова време в Ламбъртвил!“. След детството си в този малък провинциален град баща ми, най-малкият син, отишъл в колеж и след това – във висше училище за изкуства. Върнал се с мустаци, зелен форд „Мустанг“ и тъмносив костюм и се установил там, в родния си град. През 1964 г. купил старата пързалка за кънки с огромния куполовиден покрив и гигантския дървен под в края на Саут Юниън Стрийт. В тази сграда той основал ателието си, открита работна

КРЪВ, КОСТИ И МАСЛО

площ, където можеше да бъде построен, издигнат и боядисан декор, голям колкото носа на кораб, след което да бъде разглобен и откаран в града за товарене. Всяка година, когато му възлагаха да построи декорите за „Ринглинг Брос“, „Барнъм“ и цирк „Бейли“, ние ходехме в ателието след училище, профучавахме покрай платформите на колелца, блъскахме се в краката на пушещите дърводелци и сценични работници от профсъюза, които работеха с триони, платна и бои. Качвахме се и се спускахме по камари от навит черен и син плюш, подредени като в магазин за килими, и топяхме ръцете си във варели, пълни с блестяща боя. Да надникнеш под капака на сто и деветдесет литров варел със сребърна блестяща боя – варел, който двама мъже вкарваха с ръчна количка в стаята за бояджийски материали – и след това да потопиш ръцете си до лакти в него е преживяване, което със сигурност доживот съхранява в сърцето ти представата, че баща ти е най-забавният човек на света. Правехме костюмите си за Вси светии от светещ гел, черни театрални плюшени завеси, ленен плат и полиестер. Когато отидохме с татко да видим цирка на „Мадисън Скуеър Гардън“, прекарахме почти цялото време зад кулисите, където се запознахме с Мишу, най-ниския човек в света, и галихме дългите кадифени хоботи на слоновете с накичени глави. Запознахме се с Гюнтер, укротителя на лъвове, възхищавахме се на русата му коса и на силния му загар и се кикотехме като хлапета, каквито всъщност бяхме, на удивителния му задник в електриковосиньото му трико – висок, заоблен и стегнат, като две парчета великденска шунка. С печенето на агнетата свързвам предимно баща си, защото той можеше да си го представи и да създаде нужния декор за

глава 1

събитието. Баща ми имаше око за нещата. Можеше да погледне обгърнатите от скеле каменни развалини на Акропола например и без усилие да завърши картината до последния детайл – с какво са облечени хората, какво казват и правят. При вида на рушаща се дорийска колона той си представяше целия град, неговите жители и миризми, плана за сглобяването му и растенията в саксии. Там, където всички останали виждахме единствено пустата, обрасла поляна зад къщата, осеяна с дупки на катерици, през която тече кален плитък поток, и нацепената дървена количка, която почти бях надрастнала, той виждаше своите приятели: художници, учители и касапи, сценографи и руски осветители, капитани на кораби и търговци на железария, всички с чаши в ръка, представяше си как смехът им се извисява над главите ни и след това го поглъща балдахинът от кленови листа; виждаше плачещите върби, ронещи листата си като сълзи над брега на потока; светулки и гайдари, които пристигат през лепкавата лятна влага; огромната яма, в която горят въглища от ябълково дърво, а над тях се пекат четири агнета; миризмата на пушек от изгоряло дърво, която се носи във влажния летен нощен въздух. Наистина. Татко си представяше всичко така романтично. — Всички останали правят костите на скелета и се грижат конструкцията да не се разпадне. Аз се занимавам с романтиката – казваше той за цялата си работа. Майка ми беше готвачката в кухнята с шестте котлона и мивката с две отделения, където правеше салата от зелен фасул, винегрет от аспержи и маслени сладкиши и броеше купчините картонени чинии с помощта на по-голямата ми сестра – двете правеха „скелета“, както го наричаше баща ми. Обаче той – с

КРЪВ, КОСТИ И МАСЛО

дългите бакембарди и авиаторските слънчеви очила, кутиите цигари „Кемъл“ без филтър и акварелните бои (и заплата на художник) – ни научи да създаваме красота там, където я няма, да бъдем неразумно щедри, да променим поне частичка от света, като просто приготвим малка вечеря за приятелите си. От него научихме как да организираме бляскави събирания. Спомням си, че имаше Зимен руски бал, за който баща ми получи кашони, големи колкото хладилници, пълни с изкуствен сняг, доставен от Тексас, и машина за сух лед, която да заскрежи стаите, та обстановката да наподобява сцена от „Доктор Живаго“. На една вечеря за Деня на влюбените той достави стотици еклерови лебеди с малки тестени крила и с шии и човки от резенчета бадем, които при изпичане ставаха черни. Татко ги пусна да плуват по двойки върху „езеро“ от плексиглас с размера на огромно съпружеско легло и със снежни натрупвания от сладкарска захар по бреговете. — Лебедите избират партньора си за цял живот – отбеляза той. За едно събиране на мароканска тема, което родителите ми организираха, баща ми построи миндери от парчета шперплат и ги покри с огромни вълнени одеяла и оранжев велур от ателието. В момента, в който свещите бяха запалени, а електрическите лампи – загасени, цялата къща вече изглеждаше като място, където уважаемите ханъми от харема на велик паша биха се събрали, за да предложат на мъжа си нарове, шамфъстък, а може би и други плътски наслади. Имаше гоблени и килими, натрупани на купчина, висока колкото мен, където възрастните, пийнали вино с подправки и хапнали пай с гълъбово месо, можеха да се излегнат. Помня, че в разгара на купона обикалях оскъдно осве-

глава 1

тените стаи и наистина усещах духа на епохата – началото на седемдесетте години на двайсети век, – като че ли и тя се бе изтегнала на бутафорното канапе с дълга коса и рокля от макраме, без да забелязва колко е късно и че аз все още съм будна. Но печенето на агнешко не беше тематично, нито сложно организирано. Беше обикновено семейно събиране, организирано всяка година, за което беше необходим единствено огън и парче шперплат върху магаре за рязане на дърва, за да се разфасоват агнетата. Палехме огън в нашата плитка яма с дължина около два метра и половина и ширина около метър и осемдесет. Възможно е баща ми да я е изкопавал сам, но ако наоколо се е навъртал шестнайсетгодишен младеж като сина му, най-големия ми брат Джефри, най-вероятно двамата са я изкопавали заедно. Във всеки край на ямата правеха малка стена от блокчета от бетон и пепел, отгоре слагаха тежка дъска и всичко изглеждаше като таблите на огромно легло, върху което ще бъдат поставени дървените пръти с набучените агнета. Агънцата, с кривите им зъби и млечни очи, бяха заклани и приготвени в месарница „Мареска“, а после нанизани на триметровите пръти от ясен, тъй като клоните на ясена са толкова прави, че можеш много лесно да прободеш с тях агне. Джефри притежаваше шофьорска книжка и камион „Шевролет“ от 1957-ма с дървена каросерия и голяма синя гъба, нарисувана на доста закърпената кабина. Имаше големи висящи странични огледала и скъсана тапицерия, върху която той постилаше одеяло, но то се смъкваше. И така, през този синкав ранен летен уикенд Джефри караше новата си таратайка по кривите селски пътища покрай фермата за елхи на Блек и цеха за стъклария на Лару. Аз се возех в каросерията, облечена с памучна рокля и с мъжки обувки, без чорапи, вкопчена здраво в страничната

КРЪВ, КОСТИ И МАСЛО

преграда, а вятърът толкова силно духаше в лицето ми, че едва държах очите си отворени. Но дори със затворени очи по кратките свежи пориви, внезапната ярка слънчева светлина и мириса на тор разбирах кога минаваме покрай ливада, дълги гъсти редици от дървета, поле с детелини или конеферма. Подминахме млади елени, изскочили от гората и застанали на стада от по четиресет насред нивите. Най-накрая стигнахме до ябълковата градина на Джонсън, откъдето взехме дървата за огъня. Овощната градина и фермата за елхи отдавна ги няма, месарницата и млекарницата, колкото и да е странно, все още работят, стърчат като надгробни плочи в хлътнало и обрасло гробище – историческа атракция за туристите, отправили се към кулата Боуман и към мястото, където Вашингтон е преминал река Делауер. Някога имаше четири места за четири различни неща, днес всички просто отиват в мола, за да си купят всичко необходимо от един ярко осветен магазин – мляко, ябълки, месо, дори елхи, – докато децата чакат в колата и ядат пържени картофи на задната седалка. Когато беше сезонът, в овощната градина на Джонсън продаваха жълти праскови и пет-шест вида ябълки в дървени щайги. Но по времето, когато печахме агнешко, още беше рано за плодове. Бяха подкастрили всички дървета и ги бяха приготвили за сезона, а ние напълнихме камиона с отрязани клони и ги струпахме на висока купчина, щръкнала над каросерията, която бяхме удължили с две парчета шперплат по два метра и половина. Това зелено дърво гореше по-дълго и излъчваше повече топлина, съскаше цяла нощ, докато соковете му се стичаха и падаха в пламъците. На връщане седнах в кабината на пикапа между брат ми, който караше, и баща ми, който бе спуснал стъклото до долу и лакътят му стърчеше навън.

глава 1

— Като горят, клоните ще ухаят на плодовете – обясни той. Касапските принадлежности вероятно отблъскват някои хора, но на мен ножовете, сатърите и назъбеният циркуляр ми изглеждаха послушни и интересни. Обичах да ходя в „Мареска“, италианската месарница от страната на Джързи, и винаги молех да ме вземат, ако беше включена в списъка с поръчки. Тогава нямаше неща като „био“, „натурален“, „екологично чист“ или „набран ръчно“. През 1976-та нямаше дори мляко с два процента масленост. Имаше просто мляко. И „Мареска“ беше просто месарница, баща и синове касапи – Салваторе, Джо и Емил – които работеха в магазин с дървени стърготини по пода. Бащата Салваторе и синът му Джо изглеждаха точно като касапи – едри, с бархетни ризи под дългите жилетки, с престилки и с мазни, месести ръце като бейзболни ръкавици. Емил, от друга страна, изглеждаше като химик в лаборатория или учител по домашен бит – винаги с престилка, но с вълнена жилетка с шпиц деколте върху бархетната си риза и хубави кафяви панталони от рипсено кадифе. Бях чувала, че искал да изграе бейзбол, но в крайна сметка се оказал в семейния бизнес. Емил прекарваше поголямата част от деня си в откритата стара кухня до магазина, набождаше на шиш и мариноваше месо, нарязано на кубчета, правеше наденички и приготвяше обяда за семейството. Тримата Мареска знаеха всичко за животните. По хрущяла можеха да преценят възрастта на животното, когато е било заклано, а колко често и с какво е било хранено разбираха, като разглеждаха тлъстините и как е нашарено месото. Джо сочеше дебела ивица тлъстина на парче телешко и казваше: — Тук се вижда как накрая стопанинът е започнал да тъпче

КРЪВ, КОСТИ И МАСЛО

животното бързо и бясно, за да го угои, а всъщност трябвало да го храни равномерно, така че месото да се нашари с тлъстина. Пред магазина имаше два големи храста форзиция, които протягаха весели, слънчеви жълти клони. Емайлираните хладилници бяха пълни с кърваво месо, кайма, овързано месо и птици – цели и на части. Зад хладилниците, на бялата стена, облицована с плочки, зад която Мареска всъщност вършеха кървавата работа, имаше голям стенопис в приятни цветове, на който се мъдреше пълничък касапин с мустаци и с чиста бяла престилка, бродещ весело из зелени заградени пасища с бели като памук овчици с меки розови ушички и дебели розови прасенца без четина, които ухилено душат жълтите лютичета. Небето над тях беше синьо като яйце на червеношийка, имаше няколко снежнобели облака, а птиците и пеперудите кръжаха с песен, въпреки че касапинът размахваше огромен сатър с едната си ръка. Вдясно от стенописа на гвоздеи висяха всякакви ножовки, сатъри и големи ножове. Освен месо Мареска продаваха консерви, а през пролетта и лятото – някои зеленчуци, които господин Мареска отглеждаше в градината зад магазина. Те винаги бяха небрежно наредени в чист кашон или кошница на пода до хладилната витрина и имаха табелка с цената, написана на ръка на гърба на кафява хартиена торбичка: грах – двайсет цента за половин килограм. Гледах пресния грах в кошницата в края на плота. Докато баща ми и мъжете си говореха и спокойно товареха четири приготвени за печене агнета върху вестник в каросерията на пикапа, аз грабнах шепа грах и се скрих зад една витрина. Харесва ми как можеш да прекършиш края на шушулката на граха, да дръпнеш влакънцето и под него да остане идеална

глава 1

вдлъбната линия, която лесно се разпуква, натиснеш ли с нокътя на палеца си. А вътре откриваш съвършените, сладки, съдържащи скорбяла грахчета в тяхната лодка – хрупкавата, влажна и сладка шушулка. Когато господин Мареска ме откри да хрупам откраднатия грах, вместо да ми се скара, той хвана подгъва на роклята ми, дръпна го нагоре, така че да се образува кесия, и сложи в нея голяма шепа грах, който да си хапвам не скришно, а открито на пода, посипан с дървени стърготини. Всеки път, когато синът му Джо отваряше тежката дървена врата към хладилното помещение, виждах заклани животни, които висяха с главите надолу, езиците им бяха изплезени отстрани на окървавените им муцуни, очите им бяха замъглени, побелели, изпъкнали, виждах и отрязани части – крака, глави, бутове, плешки, ребра, които изглеждаха като от разказ на Джак Лондон. Исках да го последвам там. Исках да бъда вътре при месото и ножовете и да нося дългата кървава престилка. Онази нощ спахме до огъня на иначе тъмната поляна, пет деца, бегло надзиравани от брат ми Джефри, който беше на път да се превърне в юноша антрополог, ловец, събирач и естественик. Той събираше елените и енотите, блъснати и убити по тъмните селски пътища, и ги домъкваше, после ги окачваше по дърветата край ливадата, докато кръвта им изтече. След това изчистваше кожата, изгаряше козината, запазваше зъбите, остъргваше сухожилията от костите и ги сушеше, за да направи конец, с който шиеше панталоните си от кожа на елен и енот. Бях запленена от него и от претенциозния му, ловък и чудноват навик. И страшно ми харесваше хубавата му външност на пансионер, макар и не толкова строга заради дългата му до бра-

КРЪВ, КОСТИ И МАСЛО

дичката коса и новия му навик да носи дашики2. Тъй като разликата във възрастта ни беше единайсет години, не бях схванала, че той има навика да взима по една доза ЛСД на ден и че е налице психеделична причина да издържа толкова дълго, без да мига. И родителите ми вероятно не бяха схванали това, защото онази нощ, нощта преди голямото събиране, Джефри отговаряше за огъня. Той подреждаше дънерите и клоните в свирепа куполовидна клада. Брат ми Тод беше с нас, но би предпочел да остане горе в стаята си на затворена врата – винаги трябваше да почукаш, преди да влезеш – и да брои парите си или да се отдаде на своите малобройни, но добре работещи придобивки: чисто новата електрическа китара, магнетофона, двойния касетофон, усилвателя и чисто новия поялник. С намотки спойка и медни кламери той създаваше чудати малки скучни скулптури на лодки, влакове и скиори. Тод, вторият по възраст след Джефри, лежеше в спалния си чувал и ни заглушаваше, като свиреше Лед Цепелин, докато слушаше музика в слушалките, които сам си беше купил със спечелени от музикални изпълнения пред туристите в града пари. Никога не отказваше заем от пет долара; отпускаше го охотно, но с лихва, която вписваше в счетоводната си книга. Тод ме наемаше да му масажирам краката след работа с късметлийското ми заешко краче – половин час, който ми се струваше изпълнен с неповторима близост и беше отговорност, към която се отнасях много сериозно, а брат ми плащаше с долари и записани касети с музика. Саймън, който ми беше почти връстник, караше труден пубертет, имаше много висок коефициент на интелигентност, мъчно се съсредоточаваше и получаваше пристъпи на летен ван2

Широка, свободно падаща мъжка дреха в ярки цветове с произход Западна Африка - бел. ред.

глава 1

дализъм от типа „ядосан съм на всичко и всички“. Всяка полицейска кола, която му се мернеше пред очите, като нищо можеше да се окаже с два и половина килограма захар в резервоара. Прозорците на празните къщи чупеше енергично с камъни, хвърлени право в целта. Саймън беше въодушевен от способността си да бъде гадняр и намусено чакаше да заспим, за да се измъкне от спалния си чувал, да се разходи и да разсее скуката, като остави следа в града нощем. Сестра ми Мелиса, средното дете, беше още тийнейджър, но вече беше достатъчно отговорна и сериозна, за да има бяла следа от ръчен часовник на почернялата си от слънцето ръка и работа като спасител. Ръчен часовник на четиринайсет! Мелиса притежаваше непонятната способност да отвори цял вкусен пакет с грахам бисквити в шоколад, да отдели две от тях върху салфетка, да затвори прилежно пакета за друг ден и да изяде само тези двете. Деветгодишна и оставена да правя каквото искам, аз бих изяла целия пакет за десет минути. На следващия ден Мелиса беше с майка ни в кухнята, послушно лющеше зелен фасул и смесваше масло с брашно и захар, докато аз се бях навряла в голямата спалня, тършувах из джобовете на якетата и из чантите на всичките ни гости и си взимах двайсетдоларови банкноти и монети от двайсет и пет цента, които по-късно щях да похарча за безалкохолно, италиански сандвичи с месо, олио, оцет и люти чушки и индивидуално опаковани пайове със замразени плодове „Тейстикейк“. Всички лежахме около пращящата и искряща яма и се чудехме колко е часът и колко още ще сме будни, а в това време Джефри измисли език и терминология за нашето семейство. Започна с баща ми, Кокала. Това не беше негово изобретение. Някои дър-

КРЪВ, КОСТИ И МАСЛО

воделци в магазина за декори бяха започнали да наричат баща ми Кокала зад гърба му. Играейки си с езика и думите, съучениците му бяха променили Хамилтън в Хамбоун3 още в осми клас. Баща ми мразеше да го наричат Хамбоун, а Хам – още повече, защото така казвала на баща му собствената му майка. Но някой умник от площадката за кънки се спрял на главното и започнал да го нарича Кокала. Виждал ли си Кокала? Къде е Кокала? По-добре се погрижи Кокала да свърши това. Кокала никога няма да се съгласи. От Татко Кокал, чиято похотливост и двусмисленост и до днес разсмиват Джефри до припадък, за нула време стигнахме до прякори за всички, от най-големия до най-малкия: Джей Джей Кокала, Ти Кокала, Голямата кост, Слай и Семейния кокал и най-накрая аз, Малката кост. Разбитото ни волво се превърна в Каляската на кокалите. Нещо, свързвано единствено с баща ни – както ключовете за намаляване на светлината у дома, които никога не работеха, или онзи случай, когато къщата ни за малко да бъде продадена на търг от шерифа, тъй като татко не беше плащал данък сгради от година, – беше „кокализъм“. Истинското, скъпо шампанско за Коледа, въпреки забраната, беше „кокаланско“. А събиранията – всички купони на баща ми – „кокалирания“. Десетилетия по-късно, когато с Мелиса бяхме у дома, всяка със семейството си, тя ми остави съобщение относно изследване на костната плътност, което се провеждало в местната болница, а като фон чувах самата Мелиса, която виеше от смях и крещеше в телефонната слушалка: „Кокалена плътност! Ха-ха-ха!“. Няма да претендирам, че бях забавна или умна част от тази игра на думи на тъмната поляна край големия огън. Като наймалка трябваше да полагам усилия, за да разбера шегата, или да се 3

Кокалът на бут шунка - бел. прев.

глава 1

правя, че разбирам, и често се оплитах в собствените си мисли, в собствените си загадки, в собственото си отнесено въображение. От петте деца родителите ми мятаха мен на задната седалка в колата и ме взимаха със себе си, когато ходеха да вършат нещо, защото нямах нищо против да седя в колата и да бродя из собственото си съзнание. За мен беше предостатъчно забавление да наблюдавам света, хората в него и собствения си вътрешен живот. Навремето родителите ми си имаха свои разбирания за това как да ме възпитават: не изпращай това скорпионче в стаята му за наказание, защото на него му харесва там. Каквото и да ги разсмиваше толкова, каквито и шеги, забавления и подкачания с Джефри, вече Джей Джей Кокала, да си разменяха – например казваха, че мама си получила кокала, – аз не разбирах. Нищичко не проумявах. Стисках каишката на техните закачки, които тичаха като шумно овчарско куче, два пъти по-едро от мен, но не пусках. Безмълвно се радвах, че съм в спалния си чувал точно до тях. Чувствах се като в пашкул от плътното кресчендо на щурците, от разкошното одеяло на влажната лятна нощ, от мириса на пушек от изгорели дърва, от тежката роса по високата трева около нас, от неизменните гласове, кикотене, пръдни и отвратени възгласи на по-големите ми роднини. Понякога ми се иска купонът да беше приключил там, в онази идеална нощ, когато всички още са здрави и читави. Сутринта слънцето ще изгрее и животът ще продължи – да се възхищаваш от красотата на звездите ще бъде клише, да се унасяш от миризмата на пушек от изгоряло дърво ще бъде повърхностно, да признаеш, че обичаш роднините си, ще бъде детинщина, сигурността, че родителите ти все още са семей-

КРЪВ, КОСТИ И МАСЛО

ство горе, в къщата, ще е признак на слабост, – и ние ще се събудим, ще изскочим от спалните чували и ще открием в ямата огромна купчина пламтящи въглени, идеална жарава за бавното изпичане на агнетата. Но през онази последна нощ, която всички прекарваме заедно край огъня, нахапани от комари и неприятно мокри от росата, която бяха попили памучните войнишки спални чували – когато все още дори не сме изяли агнетата, – ни тревожи единствено дали някой ще отговори на кокалофона, когато звънне, или ще се включи кокалотарят. Когато се събудихме, мъглата се разсейваше, а слънцето започваше да напича. Баща ми мяташе големи извити италиански наденици на грила. Разряза големи самуни да се препекат на въглените, а за закуска, вместо да ядем какаови зърнени топчета и да гледаме детски филмчета, седнахме върху спалните си чували, миришещи на пушек, и изядохме тези огромни, вкусни, хрупкави и овъглени сладки сандвичи с италианска наденица. След това ни чакаха милион неща за вършене и баща ни искаше да ги свършим. Разбрах, че мога да шофирам, да влача камъни, да кова пирони, да работя с ножове, да стържа с трион и да поддържам огън – всичко, което и момчетата умееха, – просто защото татко винаги изоставаше и закъсняваше, все беше зает с прекалено много неща и бе прекалено амбициозен във всяко начинание, а без достатъчно работна ръка, тъй че неизменно се нуждаеше от още един чифт ръце, дори да бяха на деветгодишно момиче. Всеки от нас беше прекарал доста часове с татко зад кулисите в театрите, беше гледал как строят или разглобяват декори, затова когато той организираше събирането в задния ни двор и ни инструктираше да запалим фенерите от хартиени

глава 1

торби точно по залез, ние вече разбирахме театрални термини като „четвъртата стена“ и свързани с осветлението изрази като „Затвори вратите на обора!“ и „Плъзни реостат две на три!“. Трябваше да навием крачолите си и да нагазим боси в студения поток, да оградим малко пространство с речни камъни и да го запълним с кани вино „Шабли“, каси с бира „Хайнекен“, газирани напитки и сок от лавров корен. Фактът, че се налага да нагазиш бос в студения поток, за да си вземеш бира, вместо удобно да се пресегнеш към червените хладилни чанти, пълни с лед, които използват нормалните хора, на нашия език се наричаше кокализъм. Трябваше да окося ливадата и да я почистя с греблото, а уханието на прясно окосена трева беше кокаланско. Трябваше да напълним стотици кафяви хартиени кесии с пясък и парафинови свещи и да ги подредим покрай потока под плачещите върби и върху всяка катерича дупка, така че никой да не си счупи глезена или да падне пиян в потока. И трябваше да заредим светещите в тъмното фрисбита на фаровете на колата, за да играем по-късно в далечния тъмен край на поляната. Тези зеленикави дискове, които описваха дъги в тъмната нощ, хвърляни и хващани от невидимите тела на по-големите ми братя, също бяха кокалански. Агнетата бяха подредени върху въглените едно до друго, като деца в едно легло, събрани на гости с преспиване. Държахме тежко метално градинско гребло близо до ямата, за да разместваме въглените през деня, когато се натрупа пепел, избутвахме изгорелите към края и под тях се откриваше горещата искряща жарава. Агнетата се печаха толкова бавно и търпеливо, че кръвта им капеше върху въглените с ритмично и хипнотизиращо съскане като от горещ връх на току-що изгоряла клечка кибрит,

КРЪВ, КОСТИ И МАСЛО

потопена в чаша вода. Баща ми ги обливаше с мазнина, като потапяше парче дърво, дебело и дълго колкото дръжка на брадва, с голям тампон от тензух на върха, в чиста метална кутия от боя, пълна със зехтин, стрит розмарин, чесън и големи резени лимон. След това мажеше агнетата бавно, нежно, съсредоточено, плъзгаше тампона напред-назад, сякаш боядисва новата си лодка. Маринатата също се стичаше върху въглените, съскаше и се изпаряваше, а ароматът й се разнасяше във въздуха. Затова през целия ден, докато изпълнявахме задълженията си, уханията на пикантно агнешко, на пушек от изгоряло ябълково дърво и на марината с чесън и розмарин се смесваха и се врязваха в паметта ни. Вкопчена съм в тази миризма трийсет години. Страдам от хроничен летен копнеж да наклаждам големи огньове на открито и бавно да пека цели животни. Можех да седя край огъня и да поливам месото чак до залез. Ссссс-ссссс-ссссс. Останалите ястия бяха обикновени, но приготвени в такива количества, че кухнята изглеждаше трескава, препълнена и забързана. Имаше огромни купи със зелен фасул, гъбена салата с червен лук и риган и тави с маслен сладкиш. Мелиса режеше с ножици идеални чепки червено и черно кръгло грозде, докато майка ми превръщаше яйца в мимози – стършеже твърдо сварен белтък, а после и твърдо сварен жълтък на ситно ренде – върху пирамиди от студени варени аспержи със сос винегрет. Мелиса и майка ми работеха бързо, ефикасно и чисто – майка и дъщеря заедно в кухнята, и двете с престилки и с кърпа за чинии, сгъната и втъкната в престилката, приготвяха „скелета“ на нашето печено агнешко. Тод завърташе агнетата с четвъртинка на всеки половин час. Саймън паркираше колите. Джефри учтиво целуваше по две-

глава 1

те бузи по-възрастните гости, които пристигаха точно в уречения час. А аз току нагазвах в потока, за да донеса бира, вино и безалкохолни напитки. След това започнаха да се стичат всички онези дългокоси и обути с панталони чарлстон художници, приятели на баща ми, и бивши балерини с дълга шия и изпънат гръб, приятелки на майка ми, а също и нашите приятели – децата на семейства Древър, Мелман, Бентли и Шанк, и всички ние, същинска глутница кучета, ставахме кални, на зелени петна от тревата и мокри още през първите петнайсет минути. Едва разпознах изкъпаните и прилежно сресани братя Мареска и техния баща, господин Мареска, без касапските им престилки. Поляната бавно се изпълни с хора, светулки и смях – точно както татко си беше представял, – а агнетата на шиш бяха извадени от ямата, вдигнати върху раменете на мъжете като на погребална процесия и положени върху парчетата шперплат на магаретата за дърва, за да бъдат нарязани. Слънцето започна да залязва и ние запалихме хартиените фенери, които горяха с меко кехлибарено сияние, осеяли ливадата и нощта, агнешкото имаше хрупкава коричка и беше лепкаво от бавното печене, а сокът от лавров корен беше студен и заседна в гърлото ми като бучка от вълнение.