Любими Български рецепти by Gourmet PCTE Ltd.

Людмил Хайдутов, редактор

фотография: © Николай Камбуров ДАРСС ООД

фуд стайлинг: Ирина Гутова

дизайн: Елена Негриева

Хриска Берова, коректор

Издателство Гурме ЕООД

Първо издание 2016 г., София

ISBN 978-954-2917-92-2

Печат: Алианс Принт

Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на тази книга или на части от нея под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Любими български рецепти Ивелина Иванова

За българската кухня Кухнята на всеки народ е много повече от география, климат, история и бит. Тя е част от националната му идентичност. Някога велика държава на три морета, сега по-скоро скромна, България е все така стратегически разположена на най-вкусния балкански кръстопът – там, където се сливат вкусовете на Европа и Ориента, на Изтока и Запада, на Севера и Юга. В ястията на съвременната българска трапеза продуктите, подправките и техниките на готвене оформят красива мозайка от безброй различни парченца, събирани в течение на хилядолетия от древни траки, славяни, прабългари, гърци, турци, араби и перси. Тази мозайка е редена векове наред, мъдро и внимателно. Взели сме от всеки, който е минал и оставил диря в историята и културата ни, най-доброто, най-устойчивото и най-вкусното.

Доказателствата са в изворите за древната ни кулинарна история - oще от времето на траките тук се приготвят ястия със зеле, пащърнак, джоджен, мащерка, копър, девесил, чесън, лук, маруля, моркови, тученица, целина, лапад и киселец. Правят се различни видове сирене. Има сведения, че траките първи са заквасили прясно мляко със закваска от зелени растения, богата на Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, което е направило млякото много по-лесно за усвояване от човешкия организъм. Славяните пък са печали просеник - много хранителен хляб от просо, отглеждали са ръж и пшеница, праз, грах, леща, нахут, ряпа. А от прабългарите, смятани за номадски народ с месно-млечна диета, сме взели пастърмата, въпреки че легендарният � първоначален вариант – сушено месо върху гърба на коня, осолено от потта му, звучи твърде натурално. От връзките ни с Гърция сме развили вкус към маслините, лимоните, зехтина, смокините, тиквичките, патладжаните, канелата и дафиновия лист. От турската кухня, която е силно повлияна от арабската и персийската, пък сме заели запържването на храната в повече мазнина и червен пипер, употребата на черен пипер и бахар, сиропираните сладкиши. А българските наименования на много традиционни ястия и продукти идват от турски и арабски – чорба, плакия, курбан, кебап, кавърма, кюфте, сарма, патладжан, яхния, гювеч, керевиз, пилаф, бюрек, колак, трахана, кайма, магданоз, каймак, халва, локум… Каква е съвременната българска кухня? Бих я определила като обсебена от особен и носталгичен вкусен консерватизъм. Произтичащата от него ограниченост не е непременно негативна характеристика, защото точно този консерватизъм запазва нейния характер и идентичност и прави възможно отличаването � от другите близки национални кухни.

Най-ревностно пазеното пространство в нашата кухня е това на подправките. Чубрицата и джодженът са олицетворение на аромата на типичната българска гозба. Първите аксиоми, които се учат в кухнята на всеки български дом, са боб или агнешко с джоджен, леща или картофена яхния с чубрица. Опитите за бунт срещу тези правила за съчетаване обикновено се посрещат с пълно неодобрение, особено от по-възрастните. Червеният пипер, магданозът и копърът са подгласниците в ароматната класация. От подправките на Ориента се предпочитат черният пипер, дафиновият лист и кимионът. Бахар и индийско орехче се слагат предимно на колбаси. В някои от регионалните ястия се ползват подправки, които въпреки неголямата площ на страната ни са напълно непознати в други нейни части – самардала, естрагон, див кимион, семена от резене, див чесън, девесил, калоферче, кервел, сминдух. До скоро сезонността беше важна особеност на българската кухня. В традиционната кухня по селата все още е така. През пролетта се готвят вкусни ястия със спанак, лапад, коприва, киселец, пресен лук, маруля, левурда, лобода, тиквички, бакла, ягоди, череши. А те се комбинират с агнешко, ярешко или птиче месо. През лятото идва ред на по-постните гозби и салатите с домати, зелен фасул, млади картофи, чушки, патладжани, краставици, чесън, лук. Есенното изобилие от патладжани, праз, червени чушки, зеле, целина, карфиол и моркови се съчетава с шилешко и телешко. А зимата е сезонът на свинското с картофи, боб, леща, грах и ориз. Празниците са естественото време, когато храната излиза на показ, раздава се, споделя се и участва в обредите. А и готвенето е процес съвсем близък до магията, защото човешката ръка трансформира продуктите от една форма в друга. Българските ритуални хлябове са богато украсени със сакрални символи, кръглите баници олицетворяват небесните тела, традиционните за Гергьовден, Петровден и Никулден ястия съответно с агнешко, пиле и шаран са апетитни остатъци от предхристиянските приношения.

Думите, с които може да се опише всичко това, са разнообразие, местни сезонни продукти, запазени български сортове и породи, простота на вкусовете. Глобализацията с всичките � плюсове и минуси се отразява във всеки аспект на живота. Благодарение на нея мозайката в българската чиния е още по-цветна. Защото сезонността, за добро или не съвсем, почти изчезна в градската кухня. По всяко време на годината в супермаркетите може да се намерят тиквички, спанак, домати, краставици, патладжани, ягоди и малини. Но вкусът е различен... Българската кухня винаги е била част от средиземноморската традиция и все още е така. Защото освен ястия, приготвени с продукти от земите от региона, тя е отдаване със сърце и душа на вкусната храна, радост от съпреживяването на масата с другите хора. И българската трапеза е винаги отрупана с много и вкусни ястия, с хубаво вино и ракия и много весели хора, готови да ги споделят с удоволствие. Рецептите в тази книга са пречупени през моя поглед и са внимателно подбрани, за да отразят максимално цялото богатство, многоликост и разнообразие от вкусове и аромати на българската кухня. Начинът на приготвяне и продуктите са съобразени със съвременната тенденция за здравословно готвене и хранене, като заедно с това запазват българската идентичност на вкуса и усещане за храната.

Приятно готвене! Ивелина Иванова

Съдържание

Салати и предястия Пролетна салата.................................................14 Бобена салата с патладжани............................16 Катък с печени чушки......................................... 18 Салата с маринована скумрия.......................... 20

Разядка от орехи и чесън.................................... 22 Кьопоолу.................................................................. 24

Супи

Лютеница............................................................... 26

Сурова лятна чорба............................................. 52

Патладжан бюрек................................................ 28

Лятна чорба от зелен фасул и джанки............54

Сирене по бански................................................... 30

Гъбена чорба с киселец.......................................... 56

Печен качамак с кашкавал и сирене................ 32

Таратор................................................................... 58

Гъби на фурна........................................................ 34

Боб чорба с манатарки....................................... 60

Печени пълнени картофи................................... 36

Чорба от пиле с прясно зеле................................ 62

Панирани чушки в доматен сос........................ 38

Шкембе чорба..........................................................64

Пататник на тиган........................................... 40

Курбан чорба.......................................................... 66

Катми с гъби на фурна....................................... 42

Супа топчета....................................................... 68

Паниран кашкавал............................................... 44

Супа от телешки джолан................................... 70

Кашкавал на фурна............................................. 46

Пилешка супа......................................................... 72

Шкембе в масло...................................................... 48

Рибена чорба........................................................... 74

Сафрид по ахтополски...................................... 114 Миди плакия......................................................... 116 Миди с ориз........................................................... 118 Пържен сафрид.................................................... 120 Кебапчета............................................................. 122 Пържени кюфтета............................................ 124 146

Пълнени чушки с месо в бял сос........................ 126 Мусака................................................................... 128

Основни ястия Боб с маслини в гърне............................................78

Агнешки дроб с картофи и пресен лук на фурна......................................... 130

Пълнени чушки с ориз.......................................... 80

Кебап в патладжани......................................... 132

Пълнени сушени чушки с боб.............................. 82

Винен кебап.......................................................... 134

Лозови сармички с ориз и лимон........................ 84

Драглишка капама............................................. 136

Доматена яхния.................................................... 86

Свинска кавърма с праз.................................... 138

Манастирска яхния............................................. 88

Пиле с прясно зеле................................................ 140

Прясно зеле на фурна........................................... 90

Пиле с ориз............................................................ 142

Тиквички с ориз на фурна................................... 92

Пиле лютика ....................................................... 144

Яйца по панагюрски............................................. 94

Пиле със зеленчуци на сач.................................. 146

Мусака с праз, булгур и кашкавал.................... 96

Печено пиле с пресни картофи......................... 148

Патладжани на фурна....................................... 98

Агнешки горски гювеч......................................... 150

Картофени кюфтета........................................ 100

Агнешки кебап с пресен лук............................... 152

Каша от коприва с яйца и орехи................... 102

Дроб-сарма............................................................ 154

Запеканка от земна ябълка и гъби ............... 104

Пълнена агнешка плешка в гърне................... 156

Пълнени чушки със сирене................................. 106

Гювечета............................................................... 158

Миш-маш.............................................................. 108

Зелеви сарми с месо.............................................. 160

Риба плакия.......................................................... 110

Пилешка яхния с картофи............................... 162

Пълнен шаран...................................................... 112

Свински пържоли в саламура........................... 164

Сладкиши, торти и сладки

170

Курабийки с мармалад....................................... 168 Локумки................................................................. 170 Халва...................................................................... 172 Грис халва.............................................................. 174 Сладък шоколадов салам................................... 176 Течен шоколад........................................................178 Сладкиш с мармалад.......................................... 180 Реване..................................................................... 182 Торта с крем ванилия и орехи.......................... 184 Бисквитена торта............................................ 186 Баклава.................................................................. 188 Мраморен кекс .................................................... 190

172

Хляб, баници и закуски Хляб с квас............................................................. 194 Содена питка...................................................... 196 Празничен хляб.................................................... 198 Питка със сирене по самоковски..................... 200 Новогодишна баница с късмети..................... 202 Точена вита баница........................................... 204 Баница на тиган със спанак и пресен лук.... 206 Кифлички.............................................................. 208 Сливенски милинки............................................. 210

198

Тиквеник.................................................................212 Бухти със сирене...................................................214 Тутманик...............................................................216 Мекици................................................................... 218 Млечна баница..................................................... 220 Козунак.................................................................. 222

легенда на рецептите

постно

220

без месо

риба и морски дарове

с месо

десерт

| салати и предястия |

Катък с печени чушки Необходими продукти за 4 порции 200 г изцедено кисело мляко 4 с. л. зехтин или олио 100 г овче сирене 2 с. л. запечени орехи, нарязани 1 с. л. копър, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, пресована 4 печени червени чушки 1 малка краставица сол и оцет на вкус

Начин на приготвяне 1. Изцеденото кисело мляко се разбърква с дървена лъжица със солта и няколко капки оцет на вкус. Олиото се сипва на тънка струйка, като бъркането продължава. Слагат се чесънът, ситно настърганото сирене, орехите, 2 печени чушки, нарязани на дребно, и копърът. Сместа се оставя в хладилника. 2. Останалите 2 чушки се срязват на две по дължина, от тях се изрязват кръгчета и се гарнират с лъжица от катъка и тънко резенче краставица.