списание Меню 75

списание за мо дерно хранене | брой 75 | юли - август 2014 | 5 лв. | www.menumag.bg

ВКУСОВЕ ОТ БЯЛО МОРЕ Ð Рецепти с егейски риби Ð Скордаля и още сосове Ð Как се пържи дребна риба

Десерти от БОСТАНА

Да не гневим

ПОСЕЙДОН

Под жаркото слънце на КРИТ

КУЛИНАРЕН ТУРИЗЪМ по пътя към Атон

РЕДАКЦИОННО

Когато лятото наближи, сякаш пътят до морето става два пъти по-къс, а и консумацията на риба изглежда, че нараства поне двойно. Българите може и да не си падаме толкова по морските твари, но с годините все пак успяхме да се научим да ценим прясната и вкусно приготвена риба. Сега е време да усвоим и отговорното хранене. Важно е да се информираме дали рибата, която купуваме, е от ферма или от див улов, дали е хваната от някой малък кораб, или са използвани огромни тралове, които изцяло разрушават дънната екосистема. Винаги е по-добре да предпочетем дребни видове риби като скумрии, сардини, хамсии или цаца, които имат възможността по-бързо да възстановят популациите си, докато калканът, рибата тон и акулите се размножават и нарастват с много по-бавни темпове и прекомерният риболов вече ги е направил застрашени видове. От много време насам храненето не е само задоволяване на физиологичните, естетичните и емоционалните нужди. То е и отговорност към здравето - нашето, на нашето общество и на нашата планета. Пожелавам ви добър и отговорен апетит! Людмил Хайдутов, редактор

юли - август 2014

|1

СЪДЪРЖАНИЕ

рецепти в броя ЯСТИЯ С РИБА 8 ФАГРИ ПЕЧЕНО В АРОМАТНА МОРСКА СОЛ С ЛИМОНОВ СОС

10 ЛАВРАК СЪС СОС ОТ МИДИ ВЪВ ФРЕНСКИ СТИЛ

11 ЦИПУРА В ЕКЗОТИЧЕН СТИЛ 22 ЛАВРАК В ТАХАНОВ

ПОСТНИ ЯСТИЯ 14 ЛЕК СОС С ДЖИНДЖИФИЛ

КЪРИ СОС

И ЛАЙМ

18

16 СОС С ПЕЧЕНИ ЧУШКИ

50 ПАСТЪРМА ОТ СЬОМГА С БИЛКОВО МАСКАРПОНЕ

И ЧЕСЪН

17 17 17 18

КЛАСИЧЕСКА СКОРДАЛЯ СКОРДАЛЯ С ХЛЯБ СКОРДАЛЯ С ОРЕХИ ПИКАНТНА

ЯСТИЯ С МЕСО 23 ЗАЕК С ГОРЧИЦА 30 ПИЛЕ С ДОМАТЧЕТА,

ЕКЗОТИЧНА САЛАТА

МАСЛИНИ И КАПЕРСИ

20 ЦВЕТНА ПЛОДОВО-

50 ПАТЕШКО МАГРЕ

ЗЕЛЕНЧУКОВА САЛАТА

СЪС ЗЕЛЕНЧУКОВО РАГУ И КРЕМ ОТ ЦЕЛИНА С ТИКВЕНИ СЕМКИ

24 СУРОВА ЛЯТНА ЧОРБА 27 ЗЕЛЕН ФАСУЛ С МАСЛИНИ 27 ПЪЛНЕНИ ПАТЛАДЖАНИ СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ

11

28 САЛАТА ОТ СОБА И ЗЕЛЕНЧУЦИ

БЕЗМЕСНИ ЯСТИЯ 14 14 16 30

МЛЕЧЕН СОС С РЕПИЧКИ МЛЕЧЕН ТАРТАР УАСАБИ СОС ПРЕСНИ КАРТОФИ С МАСЛИНИ И СИРЕНЕ

2|

24

ДЕСЕРТИ 38 40 42 45

ЧИЙЗКЕЙК С ПЪПЕШ МУС ОТ ДИНЯ И ПЪПЕШ СОРБЕ ОТ ДИНЯ И ПЪПЕШ БЕЗГЛУТЕНОВА ТОРТА С ЛЕШНИЦИ И МАЛИНИ

51 ТОРТА „РАФАЕЛО“ 70 ТАРТ С БОРОВИНКИ

СЪДЪРЖАНИЕ

у дома време за беломорски риби От Бяло море в кухнята....6 вещи в занаята Как да пържим дребна риба .............12 сосове Любимата дреха на рибата ..............................14 сезони Салати с летни плодове ................................... 18

27

5 продукта Петорки в ароматен сос .......................... 22 българска кухня Свежи, постни и родни ...................... 24 бързи рецепти Кулинарен устрем ................................... 28 меню с приятели Да нарисуваш готвене .................... 33 неустоимо На бостана ...................................................... 36 Десерти с дини и пъпеши ......................... 38

38

неустоимо в стъпки Безглутенова торта .............. 44

за храната меню навън Black Sea Rama на вкус ............................. 48 в близък план Рибите на Егея и как да не гневим Посейдон ............... 52 меню наблизо Кулинарен туризъм по пътя към Атон ................................... 58

58 48

на фокус Под жаркото слънце на Крит ...................... 62 читателско меню ................................................................... 70

юли - август 2014

|3

НАШАТА ФИЛОСОФИЯ Храната е основата, върху която градим всичко. Да, тя поддържа физическото съществуване на човека, но далеч надхвърля ролята на биологично гориво. За нас, в списание „Меню“, храната е общуване и ритуал, вековна култура и акт на творчество, естетика и интелектуално предизвикателство. Храната трябва да е вкусна и да доставя удоволствие. Пълноценните ястия – приготвени с качествени съставки, с щадящи продуктите техники и умело подправени, са апетитни, те носят наслада, приятни мигове, хубаво настроение и радост от живота. Едновременно с това храната изгражда организма ни, настроението ни, здравето ни. Хипократ е казал, че лекарството трябва да е храна, а храната - лекарство. Всички рецепти в списанието ни са здравословни и балансирани, затова и те не са специално обозначени като такива. В нашите рецепти няма да видите калории. Уверени сме, че читателите ни имат специално отношение към кулинарията и правилна преценка за количествата на храната си. Мярката е съществен елемент от правилното хранене и добрия начин на живот. Съчетаването на храната с качествено вино в умерени количества допринася не само за удоволствието от вкуса и от съпреживяването, но и за едно още по-здравословно хранене. Феноменът на средиземноморската диета е доказателство за това. Виното, тази древна напитка на боговете, е съвършеният партньор на вкусната храна. Всички рецепти в списание „Меню“ са приготвени от шеф-готвач Ивелина Иванова, опитани са от екипа ни и са снимани от нашите фотографи. Изключение правят творенията на нашите гости, които също са пробвани и снимани от „Меню“, освен ако изрично не е указано друго. Гарантираме, че ако следвате точно рецептите, ще получите желания резултат. Но също така можете да ги разглеждате само като идеи и смело да експериментирате на тяхната основа - творчеството в кухнята доставя голяма радост. В някои от рецептите предлагаме да се използват съставки от конкретни марки. Това е предпочитан и желан от рекламодатели и партньори подход да рекламират своите продукти. „Меню“ гарантира, че въпросният продукт е подходящ за ястието и резултатът ще е добър, но предлаганата марка винаги има алтернатива по преценка на читателите. Категорично се обявяваме против бързото хранене в популярния му съвременен градски смисъл. Но приемаме необходимостта в динамичния ни живот да се приготвя „нещо за хапване“ сравнително бързо. Ето защо предлагаме „бързи рецепти“ и ястия с „пет продукта“ - те не отнемат много време и усилия, а са пълноценна и вкусна храна. Сандвичите също са полезни, когато са приготвени с добри продукти и балансирани съставки. Тъй като приемаме и уважаваме всички начини на хранене, предлагаме рецепти както за вегани и всички видове вегетарианци, така и за хората, които ядат месо. Крайностите са ни чужди и вярваме, че всички тези системи могат да осигуряват както балансирано и пълноценно хранене, така и удоволствие от яденето. Безкрайно разнообразен е светът на храната и храненето и ние го разглеждаме и харесваме в цялата му многоликост. Предлагаме идеи за ястия от всички кухни по света – национални или регионални. Българската кухня е богата и интересна - тя е част от балканската и европейската кулинария. В „Меню“ се отнасяме с интерес и респект към родната ни традиция и се стараем да откриваме позабравени регионални рецепти или продукти. Но шовинизмът не ни е присъщ и вярваме, че хората по цялата Земя предлагат интересни продукти и вкусни комбинации с тях. От друга страна, насърчаваме използването на местни продукти и често ги предлагаме като заместители на чуждоземни - за нас има значение колко километра е изминал един продукт, преди да се появи в чинията ни. Тайната на добрата храна е в продуктите. Без качествени продукти няма вкусна и полезна храна. Борим се за свят, в който храната ни е от свежи, чисти, сезонни, местни, автентични продукти, пълни със силата, ароматите и вкуса на една съхранена природа. Устойчивото развитие е важна част от философията на „Меню“ за храната, храненето и продуктите. Дълбоко уважаваме и пишем за онези производители, които са се посветили на мисията да осигуряват на хората екологично чисти продукти с истински вкус.

брой 75 / юли - август 2014 ЕКИПЪТ НА МЕНЮ:

Ивелина Иванова, шеф-готвач, ivelina.ivanova@gourmetbg.eu Веселина Маринова, главен редактор, vesselina.marinova@gourmetbg.eu Людмил Хайдутов, редактор, lyudmil.haidutov@gourmetbg.eu Елена Негриева, графичен дизайн, elena.negrieva@gourmetbg.eu Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Ирина Гутова, фудстайлинг Милена Мардова, реклама, milena.mardova@divino.bg Десислава Ганчовска, търговски директор, desislava.ganchovska@gourmetbg.eu Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД ISSN 1312-5923 адрес: Списание Меню, София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5, Sopharma Business Towers, Търговски център, ет. 2 редакция: 0884 940 748, 0897 823 952, 02/ 951 66 34, 02/ 951 66 37 e-mail: menu@menumag.bg реклама: 0884 940 751

печат: хартия:

Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

станете ни приятел във фейсбук http://www.facebook.com/menumag

следвайте ни в pinterest www.pinterest.com/menumagazine Разгледайте онлайн списание Меню на www.issuu.com/gourmet_publishing и на www.pbox.bg/GourmetPublishing вижте нашите рецепти на www.menumag.bg/recepti

В „Меню“ сме и за пълноценното оползотворяване на храната, против безотговорното й изхвърляне и за създаването на хранителни банки, осигуряващи качествена храна на огромен брой нуждаещи се от нея.

легенда на символите: степен на трудност при приготвяне на рецептата: | лесно, || средно трудно, ||| сложно

Заставаме и зад международното движение Slow Food заради усилията му да преоткрие и възроди автентични местни продукти, сортове и породи по цял свят и да съхрани агро-гастрономическото биоразнообразие на планетата ни.

препоръчани напитки: вино - бяло, розе, червено

4|

У ДОМА

следвайте ни в twitter @MENUmagazine

гледайте нашите видеорецепти на www.youtube.com/user/GourmetPublishing

Вярваме, че е нужно в света да се наложи справедливост за хората, които произвеждат храна. Затова подкрепяме организацията и продуктите на „справедливата търговия“ Fair Trade.

Философията ни за храната и природата прозира винаги през рецептите на нашите страници в МЕНЮ У ДОМА и е лайтмотив на материалите ни в секцията ЗА ХРАНАТА.

www.menumag.bg

бира, аперитив, кафе/чай идеи и вариации на рецепти непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите

https://plus.google.com

у дома

Време е за БЕЛОМОРСКА РИБА |6 Рецепти с фагри, ципура и лаврак |8 Как се пържи риба |12 Скордаля и други рибни сосове |14

и още: Постни летни гозби |24 Десерти с диня и пъпеш |36 Торта без глутен|45 юли - август 2014

|5

ВЕЩИ В ЗАНАЯТА

Как се пържи дребна риба След като дори варенето на едно яйце изисква специална теоретична подготовка, то какво остава за пърженето на риба. Приготвянето на перфектната пържена риба изобщо не е проста работа. Представяме ви няколко полезни съвета за изключително добър резултат – хрупкави рибки с приятен цвят, аромат и неустоим вкус.

Д

ребните риби се почистват от вътрешностите, ако са по-дълги от 7 см. С тънък остър нож се прави разрез по корема до главата и с пръсти се издърпват хрилете заедно с вътрешностите. Измива се добре и се слага в купа със студена вода и кубчета лед за около 15 мин., докато рибата се изстуди и се втвърди. Отцежда се и се подсушава. Изборът на подходящата мазнина за пържене е изключително важен. Олиото трябва да има колкото може по-висока точка на димене. Такива са рафинираните масла от слънчоглед, фъстъци, рапица, царевица, гроздови семки. Нерафинираните изгарят бързо при много висока температура и правят храната вредна. Ако сте изпуснали момента и олиото задими в тигана, преди да сте сложили рибата, по-добре го изхвърлете.

12 |

У ДОМА

СОСОВЕ

юли - август 2014

| 15

БЪЛГАРСКА КУХНЯ

БЪЛГАРСКА КУХНЯ

26 |

У ДОМА

БЪРЗИ РЕЦЕПТИ @@@@

юли - август 2014

| 31

@@@@ НЕУСТОИМО

На бостана Някога баба и дядо гледаха бостан около Оряхово. Според думите им, а и според това, което си спомням, работата не беше хич лека, въпреки че околностите на дунавския град са много подходящи за дините (всъщност любениците на местния говор) и пъпешите. Льосовите почви са рохки и не задържат водата, а летата са дълги и горещи. Какво повече им трябва на тези топлолюбиви растения? Вероятно понеже идват от един и същи континент – Африка, едрите летни плодове се чувстват много добре заедно. Ненаситността им за слънчева светлина не позволява да бъдат отглеждани с други култури, които биха ги засенчили, затова и местата им на засяване са се обособили като самостоятелна селскостопанска единица, чието име идва от персийската дума за градина.

36 |

У ДОМА

НЕУСТОИМО

юли - август 2014

| 39

НЕУСТОИМО В СТЪПКИ

44 |

У ДОМА

за

храната

ТРИ ГРЪЦКИ ПЪТУВАНИЯ: Рибните богатства на Бяло море |52 Критска диета |62 Кулинарен туризъм по пътя за Атон |58

и още:

Black Sea Rama на вкус |48 юли - август 2014

| 47

МЕНЮ НАБЛИЗО

Кулинарен туризъм по пътя към Атон Гърция е лятна и съботно-неделна дестинация за стотици хиляди българи заради огромното чисто море, безбройните плажове и страхотната храна. Но страната може да предложи много повече от това и крие удивителни и вкусни тайни, важна част от които нямат общо със солената вода.

С

ъс задачата да разкрие кулинарните съкровища, спотаени из източната част на Халкидическия полуостров, се е заело частното сдружение Οργανισμός Τουριστικής Ανάπτυξης προ του Αθω (Организация за развитие на туризма в Предатонската област). То съществува вече

58 |

ЗА ХРАНАТА

от пет години и обединява различни бизнеси – хотели, компания за морски круизи, ресторанти, ферми, местни кооперативи, малки производители на храна, винарска изба и много други, които със съвместни усилия предлагат уникален туристически продукт за всеки интерес.

МЕНЮ НАБЛИЗО

ÐÐÐ В градчето един от най-популярните ресторанти е „Бакацианос“, чийто шеф-готвач и собственик Димитрис Полизос по време на тазгодишния кулинарен фестивал представи меню, вдъхновено от антични рецепти. Фава* с диви гъби и трюфел, пиле със сушени плодове и листа от цвекло и фино козе сирене с мед, горчица и горски плодове са само част от вкусните предложения на ресторанта. А ако се притеснявате от езиковата бариера, в „Бакацианос“ работи и приятелката на шеф Полизос, която е българка. Крайбрежието на Предатонската област радва с едни от най-впечатляващите гръцки плажове като тези до археологическите разкопки на Стагира, родното място на Аристотел, и Олимпиада. В това малко градче, кръстено на майката на Александър Македонски, братът и сестрата Димитрис и Лулудия Алексиаду управляват таверната „Акрояли“, създадена през 1924 г. от техния дядо. Храната е изцяло от локални продукти – миди от близката ферма, прясна риба, октоподи и калмари, зехтин от маслиновите гори на полуострова и мед от околната планина. Десертите в таверната са забележителни и са дело на Лулудия, която е научила рецептите от баба си – преселница от Измир. Наследници на прогонените през 1922 г. малоазийски гърци са и всички жители на малкия остров Амулияни, разположен до западния бряг на полуостров Атон. Известно със закътаните пясъчни плажове, островчето е едно от малкото места, където могат да се опитат амигдалота – фино изработени сладки цветя от бадемово брашно. Иначе кухнята тук е подчинена на морето – октоподите и калмарите се приготвят и като яхнии, и печени, а от рибата се правят дори и кюфтета. Малкото пристанище на Амулияни често служи за отправна точка на морски круиз край атонските манастири, организиран от Athos Sea Cruises, компанията, чийто управител Георгиос Родокалакис е президент на туристическата организация, успяла за петте години на съществуването си да увеличи активния сезон в областта с повече от един месец. Разбира се, усилията на всички от сдружението трудно щяха да се увенчаят с такъв успех, ако не съществуваше желанието им за взаимопомощ, но също и удивителните традиции и красивата природа на тази толкова близка до България, но и толкова непозната област. За повече информация посетете en.mountathosarea.org

¬ ТЕКСТ ЛЮДМИЛ ХАЙДУТОВ СНИМКИ

*В Гърция фава се наричат изсушените и разделени семена от жълт грах или от посевно секирче, както и ястията, най-често пюрета, приготвени от тях.

ЕЛЕНА НЕГРИЕВА

юли - август 2014

| 61

НА ФОКУС

Под жаркото слънце на Крит Днес ще ви заведем на слънчево и вкусно пътешествие до най-големия гръцки остров Крит, известен като родината на Зевс и на загадъчната минойска цивилизация. Тук сме, за да научим на място каква е прочутата критска диета и да опитаме разнообразната кухня на острова. Но главната цел на пътуването ни е да се запознаем с работата на кооперативите за производство на зеленчуци – основна част от поминъка на критяните, наред с добива и търговията с портокали, мед, маслини и качествен зехтин, както и да разберем на какво се дължи изключително свежият и зрял вкус на критските зеленчуци и плодове.

62 |

ЗА ХРАНАТА

НА ФОКУС

Критската диета В Крит просто се предавате в ръцете на готвачите, които ви причиняват едно изумително кулинарно удоволствие. Само така може да се почувствате местен - чрез храната и въздуха, които приемате. Началото и края на всяка трапеза бележи превъзходната местна гроздова раки, цикудя. Пие се като аперитив и дижестив и няма как да я откажете, когато отидете на гости. Критската диета е полята обилно с местен зехтин, билки, пресни зеленчуци, различни видове домашни сирена, маслини и хрупкав ечемичен хляб. Не е за пропускане местната разядка дакос. Приготвя се от кръгли половинки ечемични или пълнозърнести хрупкави сухари, които се поръсват с местен зехтин, разбъркан с риган и капки балсамов оцет; отгоре са подредени парченца обелени домати без семките, а върху тях – късчета от мекото безсолно критско сирене мизитра. Добавят още риган и малко босилек. Една от любимите зелени салати тук е стамнагади от леко бланширана бодлива цикория, диворастяща по тези места, овкусена богато с лимон и зехтин. Забележителен е и пикантният вкус на местното сирене кефалотири, което се прави от овче и козе мляко и зрее 45 - 60 дни. Кюфтенцата от тиквички с билки са също на голяма почит. А миниатюрни банички или буреки ще ви сервират и като предястие, и като десерт. В първия случай те може да са пълнени със сирене или различни задушени зеленини, а за десерт върху тези със сирене

поливат мед от портокалови цветчета. Разнообразните морски дарове и риба са в менюто на всеки семеен ресторант. А освен тях характерни за острова са разнообразни ястия с козе месо, агнешки чревца, пълнени с ориз; булгур с домати, ароматни треви и охлюви или охлюви с масло и чесън. Охлювите се готвят често и се считат за много чиста храна. В островните ресторанти десертът е комплимент от собственика. Ще имате възможност да опитате различни вариации на халвас. Поднася се нарязана на малки сиропирани кубчета. Наподобява на грис халвата, но е със собствен характер. Може да е с фино настъргани портокалови и лимонови корички и кокосов орех или със стафиди, орехи и много канела и карамфил. Млечната баница галактобуреко или чийзкейк по местна рецепта също доставят истинско удоволствие.

ÐÐÐ

юли - август 2014

| 63

ПРЕЗ ЮНИ НА КНИЖНИЯ ПАЗАР

Очаквайте в следващия брой 1| СЕЗОНЪТ НА ЧУШКИТЕ 2| БИРЕНИ ИСТОРИИ 3| ЗЛАТНИ КРУШИ И ДЕСЕРТИ С ТЯХ 1|

Новата книга от поредицата на Gourmet Publishing „Как да сготвим“ z ВДЪХНОВЕНИЕ, за да приготвите с любов вълшебни торти и сладкиши, кремове и сладоледи, сладки и бонбони z РАЗКРИТИЕ на важни тайни за направата на най-вкусните десерти z РЪКОВОДСТВО как да създадате сладостни моменти за вас и близките ви хора

www.gourmetbg.eu

3|