Списание Меню брой 01 - юни 2005

б р о й

с п и с а н и е

1

з а

ю н и

2 0 0 5

2.50 лв

г о т в е н е

Пролетни зеленчуци

петровден

неустоимо

деца на маса

стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание

съдържание Новини............................................................................................. 4

Конкурс на „Меню“ и Tefal.............................................................. 6 Този месец

Пролетни зеленчуци Съвети за избор, подготовка и приготвяне . на пролетните зеленчуци............................................................. 8 Основни техники ....................................................................... 12

8 Как да съхраним липовите листа?............................................. 19 Древно изкуство с модерна технология . .................................20 Оризена одисея - от Китай до Ботуша....................................23 Стъпка по стъпка с Maggi ® Каква е разликата между теория и практика? ..................................................................25 Празници Петровден....................................................................29 Абв на готвенето Прощъпулник .................................................32 Това за какво е? Парников ефект в кухнята...............................34 Аспержология......................................................35 Меню за здраве Пресни плодове и зеленчуци, който не яде …..36 Неустоимо. ................................................................................... 40 С деца на масата Проблеми с апетита..................................... 44 Наднормено тегло.......................................... 44 Трета ръка Фолио & сие...............................................................47 Чистофайник............................................................. 48 Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 9, . редакция: 02/ 9376 249, реклама: 02/ 9376 284, абонамент: 02/ 9376 123, разпростанение: 02/ 9376 349, факс: 02/ 9376 242, . e-mail: menu@menumagazine-bg.com, www.menumagazine-bg.com Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, фотография; издател: Емил Коралов, чрез . Гурме ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат Рото прес. Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. Меню, Бакхус и Ресторант на годината са запазени марки на Гурме ООД

Няколко думи за готвенето „Още едно кулинарно списание“ ще си кажат може би някои от вас, които държите в ръцете си първия брой на списание „Меню“. Ще се постараем обаче новото издание да бъде различно от тези, които познавате досега, уважаеми читатели. Започваме с желанието да ви бъдем полезни в приготвянето на храна за вас и вашето семейство. Но най-важната ни цел е да ви убедим, че готвенето е удоволствие за всички сетива. Това се отнася специално за онези, които считат престоя си в кухнята за ужасно отегчителен, а готвенето - за досадно задължение, необходимо единствено за задоволяването на нуждата от храна. Представете си уханието на прясно изпечен сладкиш, накарайте въображението си да види свежия зелен цвят на стрък пресен чесън или червеното на току-що откъснат от лехата домат! Чуйте как цвърчи месото в тигана, потопете пръсти в купичка зехтин и ще усетите на върха на езика си вкуса на всичко онова, което ще можете да намерите в нашето меню!

Всеки месец ще ви представяме един основен продукт, като за него ще има различни рецепти - класически, от традиционната българска кухня, нови идеи. И понеже в днешно време все по-рядко се знае кое блюдо от коя страна е, ще ви предлагаме и различни национални специалитети, които не са широко известни и още не са станали част от глобализираната кухня. За тези от вас, които са много заети и вечно нямат време, ще предлагаме ястия, които стават бързо, без това обаче да се отразява на добрия им вкус. Ще има и рецепти за детски храни - от малките палавници до поотрасналите малчугани и тийнейджъри. Няма да липсват естествено и сладки изкушения за талията, както и полезни съвети за хигиената в кухнята, за употребата на различни уреди и т.н. Както ще разберете още от следващите страници, нашите предложения в по-голямата си част са здравословни, приготвени с пресни и доброкачествени продукти. Ще се стремим всички продукти да се намират лесно на българския пазар. Не на последно място ще разчитаме и на вас, уважаеми читатели. Още от тези първи редове в първия ни брой ви каня да изпращате ваши любими рецепти. Всеки месец ще избираме една рецепта, която ще бъде сготвена от нас, след което ще я публикуваме. Освен това очакваме и вашите предложения как да направим списание „Меню“ още подобро, както и вашите въпроси, свързани с готвенето, кухнята, продуктите и всичко останало. Добър апетит и да не ви се пресече застройката! Алеко Дянков ЮНИ 2005

1

стр. стр.

2 2CMYK CMYK

Легенда: Време за приготвяне: до 30 мин. Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

рецепти

, нормално

, с риба

без животински съставки

, до 60 мин.

, над 60 мин.

, трудно

, без месо

,

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

, червено вино

Суфле от спанак..................................................... 12 Сезонна салата с хрупкав бекон............................ 15 Огретен от аспержи и бадеми............................ 15 Каша от коприва с яйца и орехи...........................17 Пролетни сарми от агнешко в липов лист...........19 Френска крем супа от зелена салата............... ю22 Ризото със спанак и сирене горгондзола..............24

22

Ориз с гъби, лапад и маслини............................... 26 Пай с месо и картофено пюре............................ 26 Петровски пилешки курбан.................................. 28 Пълнени пилешки бутчета с „Дунавия“.................31 Пилешки крокети....................................................31 Пилешко филе със зеленчуци в хартия..................38 Салата от скариди със сос от пресен копър.....38

31

Крем „Ягодово изкушение“.................................... 40 Шоколадова торта с пияни вишни..................... 40 Зелен кейк със спанак и кренвирши..................... 46

38 40

2

MEНЮ

, бира

, алкохол

стр. 3 CMYK

Екипът на Списание „Меню“ се списва и „сготвя“ от малък, но сплотен екип, в който членуват имена, познати на читателите от страниците на сп. „Бакхус“, както и външни сътрудници с богат опит в кулинарията. Рецептите, представени във всеки брой, са изпробвани в специално оборудваната кухня на редакцията. На първо място естествено трябва да споменем Ивелина Иванова, нашата майсторка в кухнята. За нея готвенето е повече от професия или хоби, можем спокойно да твърдим, че това е нейният начин на живот. Като малка е бягала от училище, за да прави сладкиши. По-късно вече решава да се занимава професионално с готвене и завършва кулинарен курс в международната кулинарна школа „Интерменю“. Година и половина е главен сладкар в хлебопекарна „Даунтаун“. Второто й амплоа е виното и от три години е мениджър на Vintage Club към сп. „Бакхус“. Алеко Дянков, главен редактор. Историк по об-

разование, журналист по наследство и призвание, чревоугодник в добрия смисъл на думата. Готварството научава от баба си и от майка си. От сладкиши не разбира много-много, но може да ги оцени по достойнство. Любимите му ястия са месните. На Ясен Панов дължим визията на сп. „Меню“. Казано на професионален жаргон, той е нашия арт директор. Естет по рождение, в това ще се убедите веднага, и гурме по душа. Дайте му една снимка и няколко реда текст и той ще сътвори шедьовър. Ако само от разглеждане на сп. „Меню“ огладнявате, то се оплачете на Драгомир Матеев, нашият фотограф. Може да накара и най-простата репичка да изглежда като нарисувана от някой малък холандец. Изпипва всеки детайл до последно и не мирясва, преди да е щракнал точния кадър. Издател на списанието е „Гурме“ ООД, издател и на единственото българско списание за гурме култура „Бакхус“.

стр. 4 CMYK

новини Медена сладост Пчелният мед е изцяло натурален продукт, произведен от работливите пчелички, както сме учили още в детската градина. Всеки знае колко е полезен медът, колко приятен за окото е златистият му цвят, каква наслада носи ароматът му. Също така бабите ни са ни учили да не бъркаме два пъти с една и съща лъжица в буркана с мед, за да не се захароса. И наистина, доста е досадно да разбиваш захаросан мед с малка лъжичка, която ти се забива в ръката. Трябва да го разтопяваш на водна баня и става една много дълга и широка. В първоначалния стадий на захаросването има обаче един момент, в който медът става сякаш още по-вкусен. Това е, когато цветът е вече потъмнял, няма я бистротата и е започнал процесът на кристализацията. Консистенцията става леко зърнеста и се усещат захарните бучици. Точно този момент са уловили от фирма „Палхутев“ и са пуснали на пазара т.нар. мед-крем. Това е чист пчелен мед със 100% съхранено качество и ензими и кремообразна консистенция, която е постигната чрез контрол на процеса на кристализация. Става идеално за подсладяване на чай и кафе, а върху филийка с масло е просто една мечта! Може да се поръча онлайн на www.palhutevmed.com

За хора без време Почти всяка майка знае какво е, когато детенцето любимо се разпищи в 21:00 ч., че иска десерт, а вкъщи няма нужните продукти да се направи такъв. Най-близкия денонощен бакалия е на километър, навън вали и изобщо не ви е до угаждане на капризите на бъдещото поколение. Ама какво да се прави, душицата майчина - пък защо не и таткова - не трае, отглеждането на дечица иска жертви, така че един от родителите (най-често тати) хуква в нощта да търси нещо сладичко. Откакто съществуват обаче кремчетата на немската фирма „Д-р Йоткер“, е достатъчно да имате подръка две-три пакетчета от тях и литър прясно мляко, за да спасите положението. Най-новото предложение на „Д-р Йоткер” е Crѓme Olé, крем без варене с вкус на шоколад и ванилия. Става само за три минути, има чудесна кремообразна консистенция и неустоим вкус. Вадите млякото от хладилника, изливате нужното количество (400 ml за едно пакетче) в съда за миксер, прибавяте съдържанието на пакетчето и разбърквате 3 минути. Естествено възрастните също могат да си го хапват. Мама и тате и те имат от време на време желание за нещо сладичко. А в съботния следобед, когато изневиделица дойдат две съседки на кафе, винаги ще има с какво да ги почерпите, стига в шкафа да се крие поне едно пакетче Crѓme Olé.

Crѓme Olé на Д-р Йоткер можете да намерите в търговската мрежа.

Смилян е не само боб Чували сте сигурно за смилянски боб. Онези огромни бобени зърна с прелестния вкус. Много вероятно е и да сте го яли. А чували ли сте за Тилзит, Груер и Пекорино? Не, това не са герои от италианската комедиа дел арте а... сирена. След Франция с нейните над 400 сорта сирене алпийският регион на Швейцария и Италия е вероятно на второ място по разнообразие от този вид млечен продукт. По-познатите у нас са ементал и пармезан, но оттам

4

MEНЮ

Научете нови тайни! Благодарение на революционния продукт Maggi® фикс „Малки тайни“ вече всеки може да приготви с лекота пържени кюфтета, пилешка кавърма и винен кебап и резултатът винаги е гарантиран. Сега Maggi® Ви предоставя възможността да опитате три нови неустоими фикс рецепти, съчетаващи в себе си най-добрите съставки и традиционни български подправки. Фикс за пълнени чушки с кайма, Фикс за картофен огретен и Фикс за пиле с гъби в сметанов сос вече се продават в магазините.

Maggi® Ви дава тези чудесни идеи, с които ще разнообразите своето меню и ще изненадате отново любимите си хора. Остава само заедно да се насладите на превъзходния резултат.

идва и например сиренето едам. Обединяващото между всички тях е, че са от типа твърдо сирене, наподобяващо нашия кашкавал, и че... се произвеждат и в България, по-точно в село Смилян, на десетина километра южно от Смолян. Преди десет години там заработва фирмата „Родопа-милк“, изграждайки с помощта на швейцарското правителство модерна мандра. Освен изброените сирена там се правят и чисто нашенските кашкавали „Витоша“ и „Балкански“, топено сирене, бито сирене, холандската гауда и масло.

стр. 5 CMYK

новини Биволски кашкавал

Хляб без брашно?

Едно време в България е имало големи стада биволи, които са давали тонове биволско мляко. Мнозина сигурно са вкусвали най-известния продукт от това биволско мляко - киселото мляко, за което се носят легенди. Вероятно приказката „с нож да го режеш“ се отнася точно за биволското кисело мляко. Съществената разлика спрямо кравето мляко е по-високото му съдържание на сухо вещество, белтъчини, млечна мазнина и млечна захар. Освен това в биволското мляко има 2-3 пъти повече микроелементи - кобалт, мед, цинк, желязо, както и витамини А и С. За съжаление биволското мляко от доста време почти отсъства от пазара, да не говорим за продукти от него. Наскоро фирма „Полидей“ ООД започна производство на биволски кашкавал, който обединява биологичната пълноценност и хранителната стойност на биволското мляко. За производството му е разработена оригинална технология, благодарение на която продуктът има вече златен медал от Пловдивския панаир.

Може! Ако не вярвате, опитайте хлябовете „Бонус“. Уникалното при тези хлябове е, че наистина са без брашно, само и единствено от цели пшеничени зърна, ръжени или комбинация от тях. Дообогатяват се и с допълнителни семена, сушени зеленчуци, варена царевица и по този начин гамата се разширява. Тези добавки дават допълнителен ефект върху здравословните качества на хляб „Бонус“. Той осигурява запазването на практически всички вещества, съдържащи се в пълнозърнестата пшеница, в това число на зародиш, хранителни влакна, витамини, минерални вещества, белтъци и др. Същественото достойнство на пълнозърнестия без брашно хляб „Бонус“ в сравнение с белите хлябове е балансираността на неговия аминокиселинен състав, което прави белтъчините особено ценни. Не бива да се пропуска и фактът, че „Бонус“ съдържа достатъчно голямо разнообразие на минерални вещества. Хлябът има също така относително по-ниска енергийна стойност. Въз основа на проведени изследвания е установено, че при редовна консумация на пълнозърнест хляб „Бонус“ без брашно се стимулират кръвотворната функция, моторните функции на чревния тракт, подобрява се обмяната на веществата - по-конкретно въглехидратната обмяна, неутрализира се действието на токсичните вещества, още преди те да са въздействали на организма, понижават се калоричните стойности на порциона и от организма се извежда излишъкът от холестерол. След разопаковане се препоръчва хлябът да се съхранява в хладилник за по-голяма трайност.

Биволският кашкавал се продава с марката „Домлян“ в по-големите супермаркети.

„Меню“ ви харесва? Не искате да изпуснете нито една рецепта? Абонирайте се и спестете време и пари.

11 броя за 24 лв. *

ЗА ДА СЕ АБОНИРАТЕ** >> Пишете на e-mail: abonament@menumagazine-bg.com >> Обадете се на тел: 02/9376 349, 9376 350, 9376 225 052/ 601 651 >> Онлайн на адрес: www.menumagazine-bg.com Начин на плащане n чрез дебитна/кредитна карта по системата e-Pay n чрез кредитна карта на „Транскарт“ n по банков път - по сметка на издателя Гурме ООД, ПИБ АД - Централно управление, Банкова сметка № 1009910908, банков код: 15091501 (за абонамент) n пощенски запис на банкова сметка № 1009910908 в ПИБ АД, с банков код 15091501 на Гурме ООД София 1000 ул. „Иван Вазов“ №20 (за абонамент) n в брой - на адрес: гр. София, ул. „Иван Вазов“ № 28

* Списание „Меню“ излиза 11 пъти в годината. **Заявен абонамент до 20 число на месеца получавате от началото на следващия. ЮНИ 2005

5

стр. 6 CMYK

конкурс Някои хора се раждат със сребърна лъжичка в устата. Други пък цял живот се трудят и едвам сколасват един приличен комплект прибори да си купят. Ние пък ще раздаваме златни лъжици! Естествено няма нито да ги раздаваме даром, нито ще са от истинско злато, нито пък ще са същински лъжици! „Златната лъжица“ ще се казва нашата награда за вас, уважаеми читатели. За да я спечелите, ще трябва да ни изпратите рецепта. Нашият екип ще я сготви, ще си хапне и ще си каже тежката дума като абсолютно безпристрастно жури. Най-вкусният печели!



Има обаче една лека уловка. Няма да приемаме какви да е рецепти. Ще се наложи да се съобразите с едно много важно условие - да използвате задължително три основни съставки. Останалите продукти, както и технологията на приготвяне, нека са плод на вашата кулинарна фантазия. Всеки месец ще ви даваме задание, по което вие ще готвите и ще ни пращате рецептата. (Ако сте с богато въображение, може и да не готвите, а направо да пишете.) Ние обаче, като по-скромно скроени, ще трябва да следваме старата максима - око да пипне, език да вкуси, ръка да види. Измежду вашите предложения компетентната кулинарна комисия (ККК) ще избира всеки месец рецептата победител, ще я публикува в следващия брой на „Меню“ и ще я награждава. След 12 броя на списанието ще поканим дузината призьорки и призьори на финално надготвене. Финалистите ще сътворят по една нова авторска рецепта, която ще определи носителя на „Златната лъжица“.

ко н к у р с за читатели

Всеки месец ви очакват супер-награди от TEFAL. Всеки месечен победител ще получи:

1 тиган 24 см (1) 1 уок (2) 1 тавичка за лазаня (3)

3

А голямата награда, която ще връчим след 12 месеца, е кухненски робот на TEFAL. За първия кръг на конкурса изпращайте вашите рецепти до 20 юни на адрес: сп. „Меню“ За конкурса „Златната лъжица“ ул. „Иван Вазов“ № 9, 1000 София или на: konkurs@menuemagazine-bg.com

Условията за месец юли Трите задължителни основни продукта са:

+

1. Риба (сладководна или морска)

6

MEНЮ

2. Картофи

+

3. Пресен лук

= ?

стр. 7 CMYK

представяне Пурички с локум FF вкус

+ + + = Половин пакет Локум FF вкус* се нарязва на малки парченца. 50 г орехи се смилат на едро. 2 яйца се разбиват със 150 г захар, докато се сгъстят, и към тях се прибавят 150 г кисело мляко FF вкус и 1 ч.л. сода бикарбонат, разтворена в него. Прибавят се 180 г брашно FF вкус, орехите и локумът. 50 г масло се разтопява и с помощта на четка се намазват леко 1 пак. точени кори FF вкус. Слепват се две по две. В долния край на всяка двойна кора се слагат по 2 с.л. от сместа, разпределя се равномерно по дължината на листа и се навива на руло. По същия начин се приготвят всички кори. Подреждат се в намаслена правоъгълна тава и се пекат около 20 мин. на 180° ­С, докато се зачервят. Изваждат се от фурната, изстиват и се нарязват на пурички. Сварява се сироп от 300 г захар, 500 мл вода и 1 ч.л. настъргана лимонова кора, прецежда се, слага се ванилията и с него се заливат пуричките. *Продукти FF вкус можете да намерите във всички магазини „Фантастико“.

ЮНИ 2005

7

стр. 8 CMYK

този месец: месец пролетни зеленчуци Още от средата на април по пазара се появяват първите пресни зеленчуци за годината. Не говорим, разбира се, за внесени от чужбина, а за родно производство. Това са пресен лучец и чесън, салати и марулки, репички и тиквички, а малко след това - спанак, лапад и коприва. И докато първите се радват, общо взето, на широко одобрение, за последните три мненията са разделени. Какво е първото нещо, за което се сещате, когато чуете „спанак, коприва, лапад“? Облизвате ли се при мисълта за пюре от коприва, спаначена супичка с кисело мляко или пък агнешко с лапад? Или пък сте от онези хора, които сбръчкват нос от погнуса, тъй като спомените от детството, когато баба ви е настоявала да ядете тези не особено апетитни каши, защото „има много желязо“, нахлуват в съзнанието ви? Ако сте от първата категория, нашият продукт за месец юни – пролетните зеленчуци – ще ви хареса. Надяваме се рецептите да обогатят вашата трапеза и да вдъхновят вашата фантазия за различни вариации. Числите ли се обаче към втората категория, ви предлагаме да открехнете сетивата си за може би непознати досега вкусове и да се впуснете смело в нови територии! Няма да съжалявате, уверяваме ви! Сред вас обаче сигурно има и такива, които няма да се изкушат по никакъв начин от ястията със спанак и коприва. Ето защо тук ще намерите и рецепти с аспержи, тиквички и други пролетни зарзавати.

Съвети за избор, подготовка и приготвяне на пролетните зеленчуци Спанак Счита се, че спанакът произлиза от Персия. В Европа навлиза през Испания през ХI век, когато Иберийският полуостров е владение на маврите. Той не само е много нискокалоричен зеленчук, но е богат на желязо, калций и витамини А, С и фибри. За да се усвоят максимално желязото и калцият се препоръчва спанакът да се консумира с храни, богати на витамин С – например цитрусов сок и домати. Съвсем младите листа на спанака са с много деликатна текстура и вкус и се препоръчва да се консумират сурови на салата. По-големите листа са жилави, имат по-силен аромат и е добре да се сготвят.

Подготовка: В листата могат да се крият голям брой песъчинки, затова спанакът и другите листни зеленчуци се изплакват първо обилно, потопяват се във вода, престояват 5 мин. и се изплакват отново. Ако има нужда, процедурата се повтаря. След това се отцеждат, премахват се пожълтелите листа и се отрязват дръжките.

8

MEНЮ

Приготвяне: За да се запари, след като се измие, още мокрият спанак се слага за 5-7 мин на огъня, като се разбърква, за да се поизпари водата. Притиска се добре, за да се отцеди. Задушени листни зеленчуци се получават, като при затворен съд се прибавя бучка масло, след 3-4 мин. се маха капакът и се варят до изпаряване на течността.

Пържен спанак се получава, като нарязаните листа се слагат в тиган със сгорещена мазнина и се бърка 3-4 мин. докато завехне.

Идеи за сервиране:  Към задушените листа може да се прибавят 3-4 с.л. сметана и малко индийско орехче.  Към запържен нарязан лук и чесън се прибавят спанак и шепа разполовени чери домати. Всичко се запържва още минута.  Смесват се равни части нарязани запържени листни зеленчуци и сварен ориз с масло и се подправя на вкус.  Смесват се запарени листни зеленчуци с пасирани сварени картофи, сместа се овкусява със сол, мащерка и черен пипер, прибавя се яйце, правят се малки кюфтенца, които се овалват в галета, поливат се с разтопено масло и се запичат, докато почервенеят.

стр. 9 CMYK

този месец: пролетнитози зеленчуци месец

Салатни листни зеленчуци Свежите и крехки зелени листа изглеждат винаги апетитно в чинията. Те могат да се използват за салати и за основа при поднасяне на вегетариански, рибни или месни ястия.

Салати и марули За родина на салатата се счита Средиземноморието. Древните гърци и римляни са считали, че тя има сънотворно действие, и са я сервирали преди сън. В момента тя е един от най-популярните зеленчуци в света. Познати на нашия пазар са 4 типа салати, които вече могат да се намерят целогодишно – маруля (с тъмнозелени твърди листа и леко горчив привкус), салата (листата са светлозелени, прихванати за стъблото, има сини, червени и силно къдрави разновидности), айсберг-салата (по-светлозелена на цвят, главеста, много крехка и нежна), бостънска салата (светлозелена, полуглавеста, с нежни по-мъхести листа).

Подготовка: Листата внимателно се освобождават от основата, измиват се под течаща вода, накисват се за 5 мин. да се отмият всички песъчинки от диплите, пак се изплакват и се подсушават. Често крехките листа не се режат, а се накъсват за салата.

Идеи за сервиране:  Вижте „Сезонна салата с хрупкав бекон“ на стр. 15

Рукола Руколата е от семейството на синапа. Използва се главно за салата в микс от комбинирани листни зеленчуци. Вкусът й е пиперлив, леко нагарчащ, с нюанс на ядка. Листата са насечени, а текстурата напомня тази на спанака.

Подготовка: Отрязват се коренчетата и завехналите листа, измива се и се подсушава.

Идеи за сервиране:  Вижте „Сезонна салата с хрупкав бекон“ на стр. 15

Зелен фасул Зеленият фасул идва от Южна Америка, в момента е широко разпространен по цял свят и има много разновидности – от тъмнозелени тънки и дълги, до златистожълти и жълточервени шушулки, всички изключително богати на витамини и минерални соли. Всеки вид се характеризира с различна крехкост. Най-важно е, когато избираме зелен фасул, независимо от сорта, той да бъде пресен и свеж, при пречупване на шушулката тя трябва ясно да пукне и двете части да се отделят лесно, без конци.

аспержите били много полезни против стомашни разстройства и като диуретик. По-късно римляните започват да култивират аспержите, а Марк Морций Катон (234 – 149 г. пр.Хр.) е написал първото достигнало до нас ръководство за отглеждането им. До 1944 г. България е била най-големият производител на аспержи в Европа, твърдят някои. Дори и да не е съвсем така, важното е, че за българите аспержите всъщност не са екзотичен зеленчук. Поради неизвестни причини след Девети септември те просто са обявени за буржоазни и изчезват от пазара. Сега обаче отново има български производители, чиято продукция е на европейско ниво и много вкусна.

Подготовка: С помощта на ножици или ножче се отрязват двата края на шушулките, по-едрите сортове се нарязват диагонално на парчета.

Приготвяне: За да се свари, бобът се слага в кипяща подсолена вода за 3-15 мин. в зависимост от размера, докато стане крехък, но е все още свеж и зелен. За да се задуши, зеленият фасул се слага в плътно затворен съд с 5 с.л. бульон или вода и 30 г масло на 450 г продукт, докато омекне. За да се запържи, зеленият фасул първо се подварява за 2 мин. в подсолена кипяща вода, отцежда се, подсушава се и се слага в сгорещена мазнина за 3 мин.

Аспержи Аспержите се считат за аристократи сред зеленчуците. Някога древните римляни и гърци са им приписвали безброй лечебни качества - от лечение на зъбобол до предпазване от ужилване на пчели. За първи път аспержите се споменават в писмен източник от IV век преди Христа, и то от лекаря Хипократ, в чието име все още се заклеват всички доктори по света. Според бащата на модерната медицина ЮНИ МАЙ 2005

9

стр. 10 CMYK

този месец: пролетни зеленчуци Аспержите се събират от началото на април до края на юни. Те са няколко вида – бели, зелени и виолетови. Богати са на много витамини и минерални вещества, особено калций и желязо. Когато се купуват, трябва да се избират твърди, гладки, с гланц и затворени пъпки. Колкото са по-зелени или съответно по-бели, толкова са по-крехки. Обикновено се предлагат на връзки, отрязани с еднаква височина. Могат да се съхранят натопени в съд с вода за не повече от 3 дни в хладилника.

Подготовка: Когато са млади, единственото, което трябва да се направи, е да се отрежат леко стъблата в долната им част. На по-големите аспержи стъблата започват да се уплътняват и с помощта на белачка за зеленчуци те трябва внимателно да се обелят в посока от пъпките към основата.

Приготвяне: Аспержите могат да се приготвят легнали в съд с кипяща подсолена вода за 10-15 мин. или да се вържат на връзки и да се сложат във висока затворена с капак тенджера с вряща вода, така че нежните пъпки да останат над водата, и леко да се сварят на пара (подробно описание на съдовете за готвене на пара можете да намерите на стр. 34). Връхчетата могат да се консумират и сурови на салата.

Идеи за сервиране:  Вижте „Огретен от аспержи и бадеми“ на стр. 15.

Моркови Морковите произлизат от Афганистан. Първоначално те са били червени, жълти и бели на цвят, едва през XVII вeк холандците са селекционирали оранжевия морков. Те са отличен източник на винамин А и са естествено сладки зеленчуци. По-сладко от тях е единствено цвеклото. Използват се в безброй ястия. Те са вкусни както топли, така и студени, готвени или сурови. Избират се наситено оранжеви на цвят моркови, които са богати на бета-каротин. Не бива да са напукани или меки.

10

MEНЮ

Подготовка: Ако морковите са млади, те нямат нужда от обелване. Отрязват се двата им края и се остъргват. Ако са големи, трябва непременно да се обелят, найдобре с картофобелачка. Понякога поузрелите моркови леко нагарчат. За да се избегне това, те трябва да се срежат по дължина и да се премахне сърцевината им.

Приготвяне: За да се сварят, се пускат във вряща подсолена вода, докато станат крехки: 8-10 мин. за дребни млади моркови, 10-20 мин. за едри цели и 4-10 мин. за нарязани. За да се приготвят на пара, цели дребни морковчета се поставят в затворен съд с вряща вода, върху решетка за 10 мин. За да се задушат, 450 г нарязани или цели малки морковчета се слагат с 3 с.л. вода или бульон и 30 г масло, плътно затворени на огън за 5 мин. Доваряват се с отворен капак, за да се изпари излишната течност.

Идеи за сервиране:  Горещите моркови се заливат с масло и се поръсват с пресен лук, магданоз и мащерка.  Докато задушавате морковите, прибавете малко захар или мед и малко лимонов или портокалов сок. Опитайте и с други подправки като индийско орехче, джинджифил или къри.

Тиквички Тиквичките са зеленчук, който има широко приложение в кухнята – от салати и предястия, основни ястия и десерти. Родината им е Средна Америка. Пренесени са в Европа от испанците. Младите тиквички имат нежна структура и аромат, но когато презреят, вкусът им става блудкав. Съдържат много витамин В1 и са нискокалорични - 150 г тиквички имат само 29 калории.

Подготовка: Тиквичките се мият точно преди да се сготвят. Те имат много тънка кора, затова е препоръчително да не се белят, за да запазят формата си, само се отрязват в двата края. Горчивите тиквички не бива да се консумират.

Приготвяне: За да се изпържат, се нарязват на шайби и се слагат в сгорещено масло или олио за 5-10 мин. Варят се, като се пускат в кипяща подсолена вода за 10-12 мин., ако са цели и за 3-8 мин., ако са на парчета. Задушават се нарязани в покрит тиган с 30 г масло, 5 с.л. вода за 450 г, за 4-5 мин.

Идеи за сервиране:  Към тиквичките, докато се сотират, се прибавят скилидка счукан чесън, пресен магданоз и риган.  Съвсем млади тиквички се разрязват надлъжно на 2 части, намазват се с пълнозърнеста горчица и се запичат за 5 мин. на 10 см от грила.

стр. 11 CMYK

стр. 12 CMYK

този месец: месец пролетни зеленчуци

Основни техники Нарязване на листните зеленчуци Най-важното условие за сполучливото нарязване на листните зеленчуци е много острият и тънък нож. В противен случай по-нежните листа, например на салатите и босилека, почерняват.

1. Подреждат се 6-8 листа едно върху друго и се завиват на руло. Ако са прекалено големи, се завиват поотделно.

“

...спанакът не само е много нискокалоричен зеленчук, но е богат на желязо, калций и витамини А, С и фибри. За да се усвоят максимално желязото и калцият се препоръчва спанакът да се консумира с храни, богати на витамин С – например цитрусов сок и домати.

“

2. С остър нож се нарязва рулото на ленти с желаната дебелина, като плоската страна на ножа се приплъзва по кокалчетата на придържащата ръка.

Бланширане Бланшират се различни видове продукти поради следните причини:

 За да се отдели по-лесно кожицата – при домати, праскови, ядки  За да се запазят цветът и ароматът – при зеленчуците преди замразяване  За да се премахне горчивия вкус – при някои зеленчуци  За да се втвърдят – например при момиците  За да се премахне излишната сол – при бекона  Бланширането е често първоначалната обработка на зеленчуците, преди кратко запържване в масло или за салата. Често се налага след бланширането да се залеят с ледена вода, за да се прекрати по-нататъшното топлинно въздействие.

1. Зеленчуците се поставят в цедка или гевгир и се потопяват в съд с вряща подсолена вода, обикновено за 2-3 мин. Веднага след това цедката се изважда.

2. Поставя се под течаща студена вода или в съд с вода и лед. След охлаждането зеленчуците се отцеждат.

Мачкане и пюриране За да се приготви пюре от зеленчуци, те трябва предварително да са добре обработени – сварени, задушени или печени.

1. Мачкане на картофи След като се сварят, още горещи картофите се пресоват с ръчния уред за мачкане на картофи и с дървена лъжица се разбиват с масло и прясно мляко или сметана, подправят се на вкус.

2. По същия начин се мачкат с миксера с приставката за разбиване на яйца, но не и с пасатора, защото ще станат на лепило.

3. Пюрирането на другите кореноплодни зеленчуци и тиквата се извършва с пасатора или блендера на кухненския робот.

4. За да се пюрират бобови зеленчуци или такива с фибри, като аспержите например, се използва специална ръчна мелница за зеленчуци или блендерът.

5. За да се пюрират листните зеленчуци, първо им се отрязват дръжките и едрите жили, задушават се или се бланшират и се слагат в блендера. Преди и след пюриране трябва да се изстиска колкото е възможно повече вода от листата.

12

MEНЮ

Необходими продукти за 6 порции: 200 г спанак 30 г брашно 30 г масло 300 мл прясно мляко 100 г сирене грюер, чедар, пармиджано, синьо сирене или настърган кашкавал 2 ч.л. горчица 4 бр. жълтъци 6 бр. белтъци индийско орехче сол, пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Спанакът се почиства и се бланшира за 2-3 минути във вряща подсолена вода. Изцежда се много добре и се нарязва на много ситно или се пасира.

2. Приготвя се гъст сос бешамел, като маслото се загрява на умерена температура, прибавя се брашното, бърка се да се образува мека пастообразна маса, прибавя се постепенно млякото, като непрекъснато се бърка, докато се сгъсти. Подправя се.

3. Жълтъците се прибавят внимателно и при непрекъснато бъркане един по един към бешамела, слагат се настърганото сирене, спанакът и горчицата.

4. Белтъците се разбиват на сняг и внимателно се объркват със зелената смес.

5. Изсипваме веднага в намаслени и посипани с галета формички за суфле.

6. Суфлето се пече в загрята фурна на 200° С, докато се зачерви. Сервира се веднага.

стр. 13 CMYK

класика този в жанра месец

Суфле от спанак

ЮНИ 2005

13

стр. 14 CMYK

този месец: пролетни зеленчуци

14

MEНЮ

стр. 15 CMYK

нещо ново Фантазията е една от най-важните предпоставки, за да пожънете успех в кухнята, а оттам и на трапезата. Без фантазия в чиниите ни сигурно все още щяха да бъдат полусуровите късове месо на неандерталците. Или пък щяхме да събираме грудки и корени, да ги варим и да сърбаме безвкусни чорбици. Ето защо ни е нужно въображение, колкото и развинтено да ни се струва понякога то. Всяко семейство си има предпочитани рецепти, които се готвят по-често от останалите. Дори и да са много на брой, след известно време те ще ви омръзнат. Затова е хубаво да проявите смелост към експеримента, да опитвате неща, които досега не са присъствали на вашата трапеза. В рубриката Нещо ново ви предлагаме идеи за ястия, невписващи се в нашите традиции. Това са както необичайни комбинации от продукти, като например аспержи с бадеми, така и по-нестандарти начини на обработка.

Сезонна салата с хрупкав бекон

Огретен от аспержи и бадеми

Необходими продукти за 4 порции:

Необходими продукти за 4 порции:

1 бр. зелена салата 1 бр. рукола (търсете на зеленчуковите пазари и в големите супермаркети) 300 г зелени бобчета бакла, извадени от шушулките, или сварен зрял боб 100 г бекон, нарязан на фини лентички 3 с.л. печени крутони (виж рецептата за „Френска крем супа от зелена салата с печени крутони“ на стр. 22)

400 г зелени аспержи (български зелени аспержи можете да намерите на цена от 2.50 до 4.00 лв. за 500 г в магазините Billa, Hit, Metro, както и на добре заредените зеленчукови пазари) 150 мл течна сметана 150 г тиквички 50 г филирани бадеми (обелени и нарязани на тънки люспи, ще ги намерите на щанда с ядки или при сладкарските добавки в големите магазини за хранителни стоки) 6 бр. жълтъци 50 г сирене пармиджано 50 г масло сол, черен пипер на вкус

за дресинга: 100 г майонеза 1 ч.л. горчица 1 к.л. лимонов сок 2 ч.л. зехтин сол, пипер

Начин на приготвяне: 1. Беконът се нарязва на лентички с дължина 5 см и се запържва в сух тиган с незалепващо покритие, докато стане хрупкав. Изважда се и се слага върху салфетка, за да попие излишната мазнина.

2. Салатата и руколата се измиват и се нарязват, разпределят се в чиниите за сервиране. Във всяка порция се слага от бобчетата и крутоните.

3. Дресингът се приготвя, като всички продукти се разбиват енергично в купа.

4. Всяка порция се полива с дресинг и отгоре се разпределят беконът и по желание настъргано пармиджано.

Начин на приготвяне: 1. Аспержите се измиват, обелват се, ако е необходимо, и се бланшират за 4-5 мин. във вряща подсолена вода, заливат се с ледена вода, отцеждат се и се нарязват на парчета с дължина 2-3 см.

2. Тиквичките се нарязват на тънки шайби и също се бланшират за 2-3 мин. във вряща подсолена вода. След което се отцеждат.

3. Дъното на огнеупорна форма се намазва обилно с масло и се нареждат на пластове аспержите, тиквичките, поръсват се със сол, пипер, Пармиджано и разтопено масло. Всичко се залива с жълтъците, разбити със сметаната. Отгоре се поръсват бадемите. Огретенът се пече 10 мин. на 200 С, докато придобие златиста коричка.

ЮНИ 2005

15

стр. 16 CMYK

този месец: пролетни зеленчуци

Огретен от аспержи и бадеми “

...aспержите се събират от началото на април до края на юни. Те са няколко вида – бели, зелени и виолетови. Богати са на много витамини и минерални вещества, особено калций и желязо.

“

16

MEНЮ

Колкото и днес да бягаме от кухнята, да не обичаме да готвим и да се храним предимно навън, в спомените ни завинаги остават ароматите на вкусните гозби, които са приготвяли бабите ни. Ако сте имали късмет и баба ви не ви е гонила от кухнята, докато готви, може и да сте прихванали малко от занаята. Всъщност в повечето случаи е така - всеки гледа от по-възрастните и се учи. Днес обаче все повече млади хора живеят отделно от родителите си. В последните години животът стана много по-забързан, а за разтуха остава все по-малко време. Готвенето на разнообразни храни е точно това - разтуха, удоволствие, наслада за душата и за сетивата. И какво по-лесно от това да сготвим някоя от изпитаните и изпипани рецепти на баба или мама? Поровете из техните кухненски шкафчета и чекмеджета - непременно ще намерите някоя тетрадка, в която с годините са се натрупали десетки рецепти. Моята баба имаше такава тетрадка, като към всяка рецепта, взета от друга домакиня, пишеше от коя точно госпожа е и имаше кратък коментар от сорта „много вкусно“, „на децата много им хареса“, „не става“ и пр. Стремим се нашите рецепти от бабината тетрадка „да стават“. Ако попаднете на някоя от тях, която не доведе до очакваната гозба, пишете ни! С удоволствие ще приемем и рецепти на вашите баби!

стр. 17 CMYK

нещо старо

“

Вероятно това е рецептата (с вариации спанак и лапад), заради която повечето деца ненавиждат тези листни зеленчуци. „Яж, бабиното, има много желязо!“ - този рефрен сигурно ви е познат. Но щом сте се спрели на тази страница, значи сте преодолели неприятните усещания от детството и сте готови да пробвате отново. Или пък сте от малцината, които и в крехка възраст са яли с удоволствие тези наистина полезни храни.

“

Каша от коприва с яйца и орехи Необходими продукти за 4 порции: 1 кг коприва 1 вр. пресен лук, нарязан на ситно 125 г масло 60 г брашно 100 г орехови ядки, едро смлени 4 бр. яйца 1 ч.л. сол

Начин на приготвяне: 1. Копривата се измива добре и се попарва за 3-5 мин. във вряща подсолена вода. Изцежда се и се нарязва.

2. Маслото се разтопява и в него се запържва лукът, прибавят се брашното, копривата и се залива с гореща вода (около 800 мл). Бърка се, докато се получи умерено гъста каша. Слагат се орехите и кашата се оставя да поври 5 минути. Подправя се на вкус с лимонов сок и пипер.

3. Готовата каша се изсипва в тава, отгоре се чукват яйцата и се слагат във фурната да се забулят.

ЮНИ 2005

17

стр. 18 CMYK

този месец: пролетни зеленчуци

18

MEНЮ

стр. 19 CMYK

нещо старо

Пролетни сарми от агнешко месо в липов лист Необходими продукти за 4 порции: 600 г много ситно скълцано агнешко месо от бута 1 вр. пресен лук 50 г ориз, сварен в 70 мл вода 6 с.л. зехтин 1 бр. яйце 1 с.л. джоджен, нарязан на ситно 1 ч.л. черен пипер 50-60 бр. млади листа от липа (лоза, хрян)

за соса: 200 г кисело мляко с по-висока масленост 2 бр. яйца 1 ч.л. препечено брашно сол

Начин на приготвяне: 1. В мазнината се задушава лукът с 1 с.л. вода, като изври водата, се прибавят месото, оризът и пиперът. Посолява се на вкус. Отстранява се от огъня и се прибавят разбитото яйце и джодженът.

2. Ако листата са малки, се съединяват 2 по 2 и се завиват с месото. Лъскавата страна трябва да остане навън. Ако се използват листа от хрян или лоза - предварително се бланшират.

3. Сармите се подреждат в тенджера, притискат се с чиния, заливат се с бульон и се варят на тих огън.

4. За соса яйцата се разбиват с брашното на водна баня, докато се посгъстят, прибавя се млякото и се отделя от огъня. Сармите се заливат със соса и се поднасят с пресен джоджен.

Липовите листа се берат от прорасналите отдолу около дънера израстъци, и то на място, което е относително чисто, т.е. по-далече от пътища с усилен трафик. Избират се максимално едри и по възможност еднакви по размер листа.

с една солничка да ръсите по мъничко сол между всяко листо, така че в купчинката да няма нито едно неосолено листо.

Това става около края на април до края на юни. Тогава листата са много фини и нежни и едновременно с това достатъчно големи.

През тези два дни листата омекват и леко се овлажняват, започват да издават много приятен аромат.

Значи, берете си спокойно примерно по 20 листа, следващите 20 ги обръщате обратно, с долната им страна нагоре, така че лесно да се отличават отделните купчинки. Преценете добре колко листа ще са ви необходими за зимата, примерно за едно готвене при 3-4-членно семейство обикновено отиват към 40 - 60 листа, като се изхожда от презумпцията, че дъното на 4-литрова тенджера се покрива с около 20 средноголеми сармички. Обикновено се прави и втори, понякога и част от трети ред.

Поставяте така наредените купчинки в някакъв съд и го слагате в хладилника за 2 дни.

Между другото тази технология е съвсем подходяща и за лозови листа. След като поомекнат, купчинките се навиват възможно най-стегнато и се овързват със здрав конец или канап. В този им вид, с тези 12 „саламчета“ вече можете да решите какво да ги правите. Ако живеете в къща с двор, можете да ги закачите някъде на проветриво. Издържат спокойно две години. Вероятно и повече, но засега нямаме сведения... Ако сте в апартамент, разбира се - във фризера. Не заемат практичес-

Как да съхраним липовите листа? Така за едно готвене са ви необходими примерно 60 листа. Преценявате колко пъти през зимата ще правите такива сармички. Да предположим, че ще готвите 4 пъти, като вероятно ще правите и лозови, и зелеви сармички. Значи ще трябва да си наберете около 200 - 240 листа. Не ги мийте, само ги забършете (по-скоро за очистване на съвестта) от евентуално натрупан прах. Правите си ги на купчинки по 20 и започвате

ки никакво място, защото обикновено запълват дупки между по-едрите продукти. Така можете да си направите и лозови листа. Без да се занимавате с буркани, варене и т.н. При необходимост ги изваждате половин час преди да готвите, оставяте ги да се поотпуснат на открито и накрая просто ги измивате от солта с хладка вода. Повече не им е необходимо, стават като пресни. Любомир ДОНЧЕВ

...На липата листата са вкусни! Не предполагахте, нали? Ста“ ва дума естествено за младите листа, точно такива, каквито са в момента - свежо зелени, нежни и крехки на вкус. Така че, ако сте от щастливците, които имат липа в двора, не се колебайте да откъснете няколко за тези прекрасни сармички. Не ви препоръчваме да берете листа от крайпътни или улични дървета, защото по тях винаги има полепнали вредни вещества от замърсения въздух наоколо.

“

ЮНИ 2005

19

стр. 20 CMYK

Древно изкуство с модерна технология Хем мазно, хем здравословно? Може! Благодарение на древните критяни, изобразили маслинови дръвчета още преди 6000 години, днес човечеството се радва на мазнина с отличен вкус и несравними здравословни качества. За зехтина сигурно са изписани почти толкова тома книги, колкото и за виното, което изобщо не бива да ни учудва, защото това са две от най-първите земеделски култури, познати на човека. Днес маслини се отглеждат в много държави по света, но родината на този плод е Средиземноморието. Класическите производства и днес са във Франция, Италия, Испания, Гърция и Турция. Зехтин се произвежда и в Северна Африка, вероятно има и хърватски зехтин. Защо още никой не се е сетил да го прави в България, ще си остане засега неразгадана мистерия. И понеже си нямаме нашенски, сме принудени да ползваме чуждоземен зехтин. Към гамата зехтини, предлагани на българския пазар, наскоро се присъедини и френският Lesieur, произведен от едноименния гигант на френската хранителна промишленост. Зехтинът е от най-доброто качество - Extra Virgin - и е добит от студено пресовани маслини от плантации на брега на Средиземно море. Вкусът му е хармоничен и ще задоволи и най-взискателните любители на природосъобразните про-

20

MEНЮ

дукти и на средиземноморските деликатеси. Може да се използва както за салати, майонези и студени маринати, така и за готвене и пържене. Производителите препоръчват да не се пържи на повече от 180 градуса С. Зехтинът е един от най-добрите източници на ненаситени мастни киселини и е неразделна част от популярната средиземноморска диета, на която хората от региона дължат доказано по-доброто си здраве в сравнение с народите, обитаващи по-северните краища на Европа. Едно от най-големите предимства на зехтина, освен разбира се превъзходния му вкус, е абсолютната липса на холестерол. Едно от италианските предложения на пазара е Del Alma. Това е висококачествен продукт, произведен от подбрани сортове маслини, cъбирани ръчно в момент на зрялост. Зехтин Del Alma Екстра върджин се получава чрез студената обработка и филтрация на маслините. Тoй съхранява всички техни полезни вещества и витамини. Има кехлибарен цвят, наситен аромат и мек маслинов вкус. Препоръчва се като добавка към готови ястия и за подправяне на салата. Може да се употребява с профилактични цели, като се консумира на гладно.

Del Alma Riviera Чист зехтин е съчетание от зехтин Екстра върджин и рафиниран зехтин. Идеален е за приготвянето на блюда: печени, пасирани, задушени и др. Устойчив на термично окисление. В най-малка степен се абсорбира от приготвяните продукти, в сравнение с другите растителни масла.

стр. 21 CMYK

антиглобализъм Трудно е да се ориентираш в морето от зехтин. Все едно да се опита човек да каже кое вино е най-доброто или най-вкусното. Всеки си има собствен вкус - един харесва френските зехтини, други предпочитат италианските, а трети се кълнат в маслиновото олио от Испания. На Иберийския полуостров маслината е едно от най-древните културни растения. Дори днес по хълмовете на Испания съществуват маслинови горички на възраст няколко хиляди години. Там плодовете поемат силното средиземноморско слънце и узряват перфектно. След внимателно пресоване се получава зехтинът Borges, познат и на българския пазар. Фирмата съществува от повече от 100 години и предлага три вида зехтин:  Гъстият, зелен Extra Virgin зехтин е с богат плодов вкус, лек аромат на лимон и ниска киселинност. Препоръчва се за поръсване на гореща пица или спагети, салати от пресни зеленчуци и прекрасно отива на картофено пюре. А ако си направите циганска баница с него, не гарантираме за пръстите ви.  Зехтин Borges е смес от Extra Virgin и рафинирано маслинено олио. Вкусът му навява спомен за бадеми и е идеален за пържене на месо и зеленчуци, както и за салатени сосове, маринати и майонези.  Кристалният, светъл Borges Extra Light е с много деликатен вкус и позволява да запазите аромата на приготвените с него храни, например пържени в тиган риба или пилешки крилца. Можете да го ползвате и за кейкове и пайове, а също и за намазване на тавата за печене на сладкиши.

Aнтиглобализъм Не си мислете, че искаме да спираме развитието на световната икономика! Нито пък ще протестираме при поредната среща на световни бизнеслидери. Заглавието на тази рубрика е просто една шега, родена от идеята, че в глобализиращия се свят остават все по-малко регионални специалитети, неповлияни от световните тенденции в кулинарията. Българската кухня не прави изключение. У нас отдавна са познати различни ястия от цял свят, които са се настанили трайно на нашата трапеза. Като започнем от макароните и пицата, минем през руската салата и виенския шницел и стигнем до крем карамела. Затова тук ще ви даваме по-необичайни рецепти, непознати за българския вкус.

Франция Френската кухня отдавна е станала еталон за изисканост и стил. Освен в хиляди ресторанти по цял свят тя присъства и в редица произведения на филмовото изкуство - спомнете си само „Крилце или кълка“ и „Големият ресторант“ с Луи дьо Фюнес, или пък „Голямото плюскане“ с Мишел Пиколи, както и в художествената литература. Хиляди страници са изписани и като готварски книги. Така че френската кухня е доста позната, включително и в България. Ето защо, когато ви предлагаме френски рецепти, ще се стремим те да са понеизвестни. ЮНИ 2005

21

стр. 22 CMYK

този месец: пролетни зеленчуци Необходими продукти за 3 порции: за супата: 40 г масло 2 с.л. брашно 200 мл прясно мляко 1 бр. (ок. 300 г) главеста зелена салата, тип „айсберг“ 1 ч.ч. пилешки бульон 1 ч.ч. заквасена сметана сол, черен пипер на вкус 50 мл бяло вино (по желание)

за крутоните: 3 филии хляб за тостер 30 г масло 1 ск. чесън 2 щ. риган

Начин на приготвяне: 1. Листата на салатата се отделят и се измиват.

2. Пилешкият бульон се слага да заври в дълбок тиган и в него се изсипва салатата. Оставя се на огъня за 5 мин.

3. В отделен съд се разтопява маслото, прибавя се брашното, разбърква се 1-2 мин. и при непрекъснато разбъркване се налива сгорещеното прясно мляко. След 1-2 мин. се сваля от огъня и се подправя със сол и пипер.

4. С помощта на решетъчна лъжица се изважда салатата, слага се в бешамела, прибавя се заквасената сметана и се пасира до гладко пюре. Супата се връща на котлона и ако е прекалено гъста, се разрежда с вино и бульон. Сервира се с крутони.

5. За крутоните маслото се разтопява, прибавят се пресованият чесън и риганът и с помощта на четка филиите се намазват от двете страни. Нарязват се на дребни кубчета, слагат се в тава и се запичат на 200° C до розово, като се разбъркват от време на време.

Френска крем супа от зелена салата с печени крутони 22

MEНЮ

стр. 23 CMYK

антиглобализъм

Оризена одисея - от Китай до Ботуша “ Когато Небето се навело над Земята в любовна прегръдка, от пазвата му изпадали някакви семенца. И когато човекът се родил, плод на любовта между Небето и Земята, намерил храна под формата на ориз.

“

Това е една от легендите, разказвани в далечна Азия, за раждането на ориза. Факт е, че оризът е най-древното културно насаждение, познато на човечеството. Преди 11 500 години китайците започват да го отглеждат и му придават митични сили. Слагали са ориз в устата на мъртъвците, за да запазят вечния живот на душите им. За поданиците на небесното царство малките бели или жълтеникави зрънца и днес са символ на власт, безсмъртие и щастие, както и на плодородие и изобилие. За това напомня и приетият в Европа обичай да се хвърля ориз по младоженците.

Оризът бързо се разпространява в цяла Югоизточна Азия, като векове наред остава единствената житна култура, позната по тези земи. През Индия и Персия стига до плодородната долина на Ефрат и Тигър, а скоро след това и до Египет. В Европа за пръв път го донася Александър Велики, но масово навлиза, както повечето азиатски и ориенталски храни, през IХ век, като част от менюто на маврите, завладели Иберийския полуостров. През Сицилия, също владение на сарацините, стъпва и в Италия, където днес е неотменима част от националната кухня. Оризът съдържа много въглехидрати, витамините А, В, С и Е, както и важни минерали като калий и фосфор.

Благороден мухъл по италиански Сиренето горгондзола е италианският вариант на т.нар. синьо сирене, подобно на френското рокфор. Произвеждат се два вида горгондзола от пастьоризирано краве мляко Gorgonzola dolce и Gorgonzola piccante. Вторият вид се обработва с по-активни бактерии, образуващи характерния син мухъл, който му придава по-пикантен и малко по-остър вкус. Това сирене има средно 48% мазнини в сухата маса.

Сиренето горгондзола е кръстено на едноименния италиански град в северната част на страната. За пръв път се споменава в писмени източници от ХI век. Днес се произвежда в голям регион, обхващащ провинциите Ломбардия и Пиемонт. Как да го съчетаете с ориз, ще видите на стр. 24.

ЮНИ 2005

23

стр. 24 CMYK

този месец: пролетни зеленчуци

Италия Необходими продукти за 4 порции: 1 л пилешки бульон 2 с.л. зехтин 2 ск. пресован чесън 1 гл. лук 450 г ориз „Арборио“ или друг вид объл ориз с по-високо съдържание на нишесте 3 с.л. зехтин или олио 125 мл бяло вино 200 г спанак 200 г горгондзола или високомаслено синьо сирене, натрошено на дребно сол, пипер на вкус

Начин на приготвяне:

1. Бульонът се слага да заври и се оставя да къкри.

2. В голям тиган с дебело дъно се сгорещява мазнината, прибавят се лукът, нарязан на ситно, и чесънът и се задушават за 4-5 мин. Прибавя се оризът и се разбърква.

3. Налива се виното и се бърка, докато поеме. Прибавя се чаша по чаша от врящия бульон, докато се поеме напълно от ориза, при непрекъснато бъркане, докато се поеме цялата течност и оризът се свари.

4. Прибавят се измитият нарязан спанак, сиренето и подправките. Бърка се 2-3 мин. и веднага се сервира.

Ризото със спанак и сирене Горгондзола Италианската и френската кухня са във вечно съревнование коя е по-разпространена по света. Ако броим пицата и спагетите, то Ботуша печели вероятно с голяма преднина. Италия обаче не е само пица и паста. Още от древни времена населението на Апенинския полуостров се занимава със земеделие и отглежда различни зеленчуци, между които например аспержите. Разнообразието на ястия с или без месо, с риба или морски дарове е огромно и повечето неща са почти непознати извън пределите на страната.

24

MEНЮ

стр. 25 CMYK

стъпка по стъпка с

Каква е разликата между теория и практика? С пет думи: Ще я откриете при нас! В рубриката „АБВ на готвенето“ (виж стр. 32) ви запознаваме с теоретичната страна на цялата кухненска хамалогия - как да сварите вода например. А тук ще имате възможност да се запознаете с практиката. Стъпка по стъпка ще ви обясняваме и показваме нагледно как се приготовлява определено ястие. Така дори и начинаещите мераклии да си доставят наслада - не само с хапването, но и с готвенето - ще могат да постигнат желания резултат.

Ориз с гъби, лапад и маслини

ЮНИ 2005

25

стр. 26 CMYK

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 4 порции: 1 ч.ч. ориз, измит под течаща студена вода и отцеден 250 г гъби, почистени и нарязани на филийки 1 вр. пресен лук, нарязан на ситно 2 стръка пресен чесън, нарязан на ситно 15 млади листа лапад, нарязани 1 к.ч. маслини 1 кубче Силен пилешки бульон Maggi® 500 мл гореща вода 1 с.л. нарязан копър 1 с.л. нарязан В тавичка на котлона се джоджен загряват маслото и олиото, 1 бр. домат, обелен и нарязан прибавят се лукът и чесънът, след 2-3 мин. се прибавят гъбите. на кубчета или 1 с.л. доматено Като изври отделената от гъбите вода, се прибавя оризът, пюре запържва се 2-3 мин., слага се 3 с.л. олио лападът.

1 с.л. масло черен пипер на вкус

1.

Ориз с гъби, лапад и маслини Начин на приготвяне:

2. След като ври 2-3 мин.,

се слага натрошеният силен пилешки бульон Maggi®. Добавят се маслините и доматът. Долива се горещата вода. След като всичко заври, се слагат зелените подправки и пиперът.

3. Ястието се поставя в

загрята фурна на 200° С и се пече, докато оризът попие водата.

Пай с месо и картофено пюре Необходими продукти за 8 порции:

Начин на приготвяне:

500 г кайма 1 вр. зелен лук 1 бр. морков, настърган на едро 100 г зелени чушки, нарязани на ромбчета 100 г червени чушки, нарязани на ромбчета 300 г печурки, почистени и нарязани на филийки 1 ч.л. чубрица 300 г домати, обелени и нарязани на ситни кубчета 2 пак. Картофено пюре с мляко Maggi®, приготвено според указанията на опаковката 100 г кашкавал, настърган на едро ренде черен пипер 50 мл олио 30 г масло 3 с.л. магданоз, нарязан на ситно сол

26

MEНЮ

1. Загрява се олиото в тиган, прибавят се нарязаният лук, морковът и чушките. Всички зеленчуци се пържат, докато се изпари водата...

2. ...прибавят се каймата,

накъсана на дребни парчета, чубрицата, черен пипер и сол на вкус. Всичко се разбърква непрекъснато, за да не стане на големи топки.

стр. 27 CMYK

стъпка по стъпка с

3. Когато каймата се

позапържи, се прибавят гъбите и доматите. Оставя се на огъня да се сгъсти.

4. В съд за печене, намазан с масло, се слага

половината от картофеното пюре Maggi®, отгоре се изсипва сместа от кайма и зеленчуци и се довършва отново с картофено пюре Maggi®. Поръсва се с кашкавал и се запича в загрята фурна на 180°С, докато почервенее. Гарнира се с магданоза.

ЮНИ 2005

27

стр. 28 CMYK

стъпка по стъпка с

Петровски пилешки курбан Начин на приготвяне:

1.

Необходими Главата лук се сцепва на четири и се набожда с карамфила. продукти за 6 порции: Кокошката се нарязва на порции, залива сe със студена вода, приба1 бр. кокошка вят се лукът, морковът и целина1 гл. лук та, нарязани на едро, и дафинови1 бр. моркови ят лист. Слага се на огъня и се ва1 бр. дафинов ри, докато месото омекне. лист 4 бр. карамфил 1/2 гл. целина 100 г пресни гъби 100 г зелени домати (по желание) 2 бр. зелени пиперки 2 с.л. универсална зеленчукова подправка Maggi® Вълшебен вкус

4. Прибавя се Maggi Вълшебен ®

вкус универсална зеленчукова подправка. След 10 мин. се сваля от огъня. Сервира се със счукан чесън и лимонов сок или оцет.

Полезни съвети: Универсалната зеленчукова подправка Maggi® Вълшебен вкус можете да използвате и в марината за мръвки, които са за скара. Просто разбърквате 1 чаша бяло вино, 3 с.л. зехтин и 1 ч.л. Maggi® Вълшебен вкус и поставяте месото в сместта за половин час. Мръвките стават крехки, с богат зеленчуков аромат и превъзходен вкус.

28

MEНЮ

2.

Бульонът се прецежда и в него се връща само кокошката. Ако е много мазен, курбанът се охлажда в хладилника. Когато замръзне, се отстранява мазнината и отново се слага на огъня.

3.

Останалите зеленчуци и чубрицата се нарязват на ситно и се слагат при пилето. Така врат още 5 мин.

стр. 29 CMYK

празници

На 29 юни православната църква празнува Петровден Празникът е в чест на светците Петър и Павел и за предпазване от огън, пожар, гръмотевица и град. В някои краища Павловден се празнува отделно на 30 юни и се нарича Пальовден (от глагола паля). На празника не се работи. Коли се петел или пиле, а от първите ябълки петровки се раздава за мъртвите. В много селища на този ден се правят сборове, колят курбани за светиите и се слага обща трапеза с песни и хора. И тук, както в по-голямата част на народния ни календар, в рамките на християнското честване на първоапостолите са вмъкнати ритуални действия с атропеен характер. Преди всичко това е жертвоприношението на петел, а известно е, че още в древните митологии птицата е знак на висшето, небесното. Петелът например е соларен знак: той, както и слънцето, отмерва времето и е символ на възкресението. Жертвоприношението му се свързва със запалването на огъня и съответно - с омилостивяването на силите, които изгарят природата. Така свързаният с живота и смъртта петел символизира плодородието и продуктивността; затова често той е жертва и в сватбените обреди, която ще осигури плодовитостта на брака. В Новия завет петелът става знак на разкаянието на Петър. Православната църква чества едновременно паметта на великите апостоли Петър и Павел, които тя нарича първовърховни и първопрестолници и вселенски учители. Най-важните обстоятелства от техния живот са описани в книгата „Деяния на апостолите“ (Нов завет), а за апостол Петър четем и в евангелията. Петър се наричал отначало Симон и бил син на рибар от Витсаида Галилейска. Брат му Андрей пръв станал ученик на Христос и довел Симон при Исус. Спасителят го нарекъл Кифа (на еврейски) или Петър (на гръцки), което значи „камък“. Името на апостол Петър се споменава постоянно в Евангелието. Той бил един от любимите ученици на Христос. Когато повели Исус на съд, само Петър и един от учениците вървели след него. В двора на първосвещеника обаче, обхванат от малодушие, той три пъти се отрекъл от Христа. Когато пропял петелът, той си спомнил предсказанието на Спасителя: „Казвам ти, Петре, не ще пропее днес петел, преди ти три пъти да се отречеш, че Ме познаваш. (Лука 22:31-34), и горко се разкаял. След възкресението Христос се явил най-напред пред Петър, за да възстанови неговото апостолство. Традиционно се смята, че Петър е учител на юдеите, а Павел - на езичниците. Петър проповядвал в Юдея, Галилея, Самария, Кесария, Йерусалим, Сирия, Антиохия. Стигнал и до Египет. Пътувал до Британия, Гърция, бил в Коринт. Около 67 г. пристигнал в Рим. Там император Нерон предприел гонения срещу християните. Петър бил затворен в тъмница и на 29 юни предаден на смърт. Осъдили го на кръстна смърт. Петър обаче помолил да го разпънат с главата надолу, като не считал себе си достоен за еднаква смърт със Спасителя.

ЮНИ 2005

29

стр. 30 CMYK

празници

Това е по-модерният “ вариант за пълнено петровско пиле със сирене, лук и червен пипер.

“

30

MEНЮ

стр. 31 CMYK

празници

“

Пълнени пилешки бутчета със сирене „Дунавия“ Необходими продукти за 6 порции: 12 бр. пилешки долни бутчета 1 ск. пресован чесън 125 г сирене „Дунавия“ или извара 100 г спанак, нарязан фино 100 г шунка, нарязана на ситно 1 ч.л. смлян кориандър 1 к.л. настъргано индийско орехче 2 с.л. зехтин 30 г масло черен пипер червен пипер

Начин на приготвяне: 1. В сгорещеното масло се запържва леко чесънът, прибавя се спанакът и се разбърква, докато позавехне.

2. В купа се смесват сиренето, спанакът, шунката, индийското орехче и черен пипер на вкус. Всичко се обърква добре. Внимателно се повдига кожата на всяко бутче, слага се от плънката и отново се покрива с кожа. Отгоре се намазва със зехтин и червен пипер. Бутчетата се пекат на 180° С за около 30 мин., докато месото омекне.

...петелът е соларен знак: той, както и слънцето, отмерва времето и е символ на възкресението. Жертвоприношението му се свързва със запалването на огъня и съответно - с омилостивяването на силите, които изгарят природата. Така петелът символизира плодородието; затова той е жертва и в сватбените обреди, която ще осигури плодовитостта на брака.

Пилешки крокети

“

Необходими продукти за 4 порции: 250 г пилешко месо, сварено или печено, нарязано на много ситно или смляно 90 г масло 170 г брашно 250 г горещо прясно мляко 125 г извара 60 г кашкавал тип „Балкан“ 2 с.л. нарязан магданоз 125 г галета 1 бр. яйце, леко разбито олио за пържене сол на вкус черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разтопява, в него се слагат 45 г брашно, разбърква се за 30 сек, прибавя се млякото и се вари 4-5 мин., докато се сгъсти хубаво. Маха се от котлона, прибавят се изварата, месото, кашкавалът, магданозът, разбърква се добре и се изстудява в хладилника.

2. От сместа се оформят крокети, които първо се овалват в брашното, после в яйцето и накрая в галетата. Слагат се в чиния, покриват се с фолио и отново се охлаждат за 15 мин.

3. Изпържват се до златисто в много мазнина, отцеждат се и се сервират със зелена салата.

ЮНИ 2005

31

стр. 32 CMYK

абв на готвенето В готвенето, както при всяка друга човешка дейност, има няколко основни принципа, техники и понятия, които всеки, който е решил да изпита удоволствието от това изкуство, би трябвало да владее. В рубриката АБВ на готвенето ще се опитаме да ви обясним лека-полека кое как става. Така постепенно ще съберете един справочник, който винаги ще ви е подръка. Започваме с водата и основните готварски техники, за които се използва тя. Варенето е един от най-древните начини за термична обработка на сурови храни. Не се знае кой и кога за пръв път е забъркал чорбица от корени и кърваво парче дивеч, но готвенето със сигурност е дало огромен тласък на развитието на прачовека от маймуна към хомо сапиенс.

32

MEНЮ

Прощъпулник „Не мога да сваря дори вода“ - вечно се жалват бъдещите готвачи. Ами тогава грабвайте една тенджера, че да можем да ви разкажем за това бълбукащо преживяване - ще стане по-бързо, отколкото можете да си представите. В първия брой на „АБВ на готвенето“ ще стане дума за три основни готварски техники - варене, варене на пара и поширане. Отделяме внимание предимно на зеленчуците - темата на този месец, защото тези три начина на приготвяне ви дават най-добрите възможности да се насладите на свежия им вкус и текстура. Спокойно, тези основни техники са лесни дори и за най-невъзприемчивите. Варенето представлява загряване на водата до определена температура. Както сигурно си спомняте от часовете по физика в училище, на 0 метра надморска височина водата завира при 100 градуса по Целзий. Строго погледнато, колкото повече се изкачите на някой баир, толкова по-бързо, т.е. на по-ниска температура. Не ви трябва термометър, за да разберете кога водата е завряла. Просто следете кога балончетата се вдигат на повърхността с голяма скорост, бълбукат и пръскат. Ако захлупите тенджерата с капак, водата ще заври по-бързо, защото капакът задържа топлината под себе си. Така пестите и енергия - колкото по-малко време водата е на печката, толкова по-малко електричество или газ ще изразходвате. А и неизвестно защо, но факт е, че наблюдаването на процеса значително го забавя. Едно време, в Средновековието, почти всичко е било варено. Месото се варяло, за да се убият микробите в мръвките, които престоявали необработени дни наред. Освен това чрез варенето се премахвала и солта - за съхранението на месо тогава използвали огромни количества сол. Когато говорим за къкрене, имаме предвид варене при по-ниски температури - малко под температурата на кипене. Този метод се използва за дълго, бавно готвене и задушаване. Рецептите за супи и бульони често включват и двете техники - варене и къкрене. В повечето случаи течността трябва първо да кипне, а после да намалите температурата и да оставите да къкри, понякога дълго време. Така например морковите, целината и картофи-

те в едно телешко варено ще омекнат и ще бъдат сварени, преди течността да се е изпарила от тенджерата. Тук в помощ идва и капакът, който задържа парата вътре и ускорява процеса. Рецептите за сосове може да изискват да сгъстите бульона или течността. Това означава кипване отново, за да може течността да се сгъсти и вкусът да се концентрира от намаляването на обема. Често резултатът е много вкусен сос.

Поширането и къкренето са всъщност идентични, авторите на готварски книги и на рецепти ги използват като синоними. За разлика от тези два метода варенето на пара е понежният начин на готвене и е за предпочитане пред варенето или къкренето, за да се запазят цветът, вкусът, текстурата, формата и хранителните вещества на продуктите. При варенето на пара хранителните продукти се поставят върху специална решетка или приставка в затворена тенджера с къкреща вода. Задушаването и продължителното варене на слаб огън са методи на бавно готвене, при които продуктите се поставят в една тенджера, а тя се слага на котлона на ниска температура. Понеже задушаването или продължителното варене отнемат много време, най-добре е ястията да се сготвят един ден предварително и да се претоплят - всъщност така вкусът и ароматите стават доста по-силни. Освен това са страхотни за големи партита, тъй като могат да се правят лесно в големи количества и не са скъпи (обикновено се използват по-евтини парчета месо). И задушаването, и продължителното варене представляват дълго, бавно готвене в течност. Основната разлика е в това, че при задушаването продуктите се намират само в няколко сантиметра течност, която дори не ги покрива изцяло, за да могат да се задушават и да се варят на пара едновременно. При продължителното варене продуктите се потапят изцяло в достатъчно количество течност и къкрят в сместа дълго време. Поголемите парчета месо, както и най-твърдите, по принцип се задушават, докато по-крехките и дребни парчета обикновено се подлагат на продължително варене.

реклама CMYK

З А БРА ВЕТЕ С ТРА Х А от тенджерите под нал ягане

Новото поколение не крие никакви рискове. Храната, приготвена с тях, е вкусна и здравословна. Съвременните тенджери под налягане SICOMATIC на SILIT пестят не само време, но и пари. В тях може да се приготвят вкусни и здравословни блюда. Храната става бързо и без много готварски техники. Тенджерите под налягане SICOMATIC на SILIT икономисват 70% от времето, необходимо за готвене. Важно е да се знае, че се спестява не само времето за готвене, а и използваната електрическа енергия - за ястия, при които се изисква продължително варене, се спестява до 60% от необходимата ел. енергия, а за ястия, при които варенето е по-кратко - икономията е между 30% и 40%. А ако се сложи и по-малко вода, ще се съкрати значително и от времето за завиране. Тенджерите SICOMATIC на SILIT запазват витамините, тъй като времето за увиране е много кратко. Ако се използват вложки в тенджерите, се запазват ароматите и цветовете на продуктите, тъй като те се варят не във вода, а на пара. Благодарение на това, в тенджерите SICOMATIC на SILIT може да се приготви и стерилизирана бебешка храна. Изключително важен е материалът, от който се изработват тенджерите, тъй като всички сплави, използвани досега, съдър-

жат вредния елемент никел. SICOMATIC на SILIT са изработени от абсолютно безвредна сплав - SILARGAN, синтез от стомана и hightech керамика. Силарганът е изключително твърд, антиалергичен, не се надрасква при ползване и е пригоден за миялни машини. От изключително значение е системата на винтила. Съвременните тенджери са с интегриран в дръжката регулатор и винтил, който не трябва да се разглобява за да се почисти. Достатъчно е измиването му под течаща вода. Тенджерите под налягане SICOMATIC са с тройна защита, която гарантира безопасна работа и при пълното херметизиране на съда. Всички тенджери на SILIT са с двустранен работен винтил, като първата степен е подходяща за варене на риба, пиле, зеленчуци при постоянна температура 107°С, а втората степен - за приготвяне на месо и други храни, изискващи по-дълго време, при постоянна температура 119°С. Тенджерите под налягане се предлагат в различна големина 2л, 3л, 5л, 7л, 9л. Най-новият вариант е комплектът SICOMATIC DUO - включващ два броя тенджери (7л и 3л), но с един капак. Така домакинята може да ползва според количеството за готвене една от двете тенджери. Тъй като диаметърът на тенджерите е стандартен, те могат да се използват и с обикновен капак.

Всички модели тенджери под налягане, както и многообразни тенджери, тигани, касероли и сотьози, може да намерите във:

Верига магазини „Двата щъркела“ София:

ул. „Княз Борис I“ 155, тел.: 02/ 983 17 02, 983 23 29, 983 30 21; ул. „Пиротска“ 17, тел.: 02/ 981 64 20; ул. „Съборна“ 7, тел.: 02/ 986 42 51

Пловдив:

ул. „Хр. Г. Данов“ 18, тел.: 032/ 65 33 25

Варна:

бул. „Сливница“ 51, тел.: 052/ 65 07 00; бул. „Сливница“ 73

Плевен:

Търговски комплекс „Плевен“

Велико Търново: м-н „Кристален свят“, ул. „В. Левски“ 19

стр. 34 CMYK

това за какво е?

Парников ефект в кухнята На пръв поглед прилича на надупчена метална топка. Ама не е съвсем топка, по-скоро на яйце с дръжка мяза, при това срязано по средата. А разгънат (снимка 1), този уред може да ви се стори като НЛО или като сателитна антена. Само че сателитни антени не се продават на щандовете за домакински уреди, за летящите чинии да не говорим. Тях и в НАСА дори ги няма. Така, издадохме вече, че това приспособление се пазарува от „Домашни потреби“. Но за какво ли служи? Определено не е гевгир или сито за пресяване на брашно. Използва се за варене на пара, като продуктите могат да бъдат както плодове и зеленчуци, така и месо. Хубавото му е, че можете да го използвате в различен размер тенджери. Просто го поставяте на дъното на тенджерата и разгъвате колкото може. След това наливате вода, ама само два-три пръста. Всъщност дъното на сгъваемото чудо трябва да остане на сухо. Слагате тенджерата на огъня, поставяте вътре продуктите, захлупвате с капака и варите на пара. Варенето на пара е много полезно! При този метод на „термична обработка“, както се биха изразили учените, продуктите не само не стават на каша, но и запазват полезните си съставки като витамини, минерали и пр. А на всичкото отгоре една зелена чушка излиза от тенджерата със същия си свеж зелен цвят, а не с кафеникаво-черен оттенък.

1 ... разгънат, този уред може “ да ви се стори като НЛО или като сателитна антена. Само че сателитни антени не се продават на щандовете за домакински уреди, за летящите чинии да не говорим.

“

капак на тенджерата

пара

заленчуци (риба, кнедли) уред за готвене на пара

вода тенджера

34

MEНЮ

стр. 35 CMYK

това за какво е?

Подобен уред предлага и известната германска фирма за домакински принадлежности FISSLER. При тях обаче не става дума за сгъваема кошничка, а за монолитен кош с надупчено дъно. Можете да го поставите направо на дъното на тенджерата, защото си има краченца. Ако пък ще ви трябва повече вода за запарване на продуктите, използвайте допълнителната стойка. Приставката за задушаване на зеленчуци (снимка 2) позволява тяхното качествено приготвяне и запазване на хранителните им качества. Тя идеално показва стремежа на марката да създава функционални продукти, с перфектни детайли и техническо съвършенство.

3 2

Компанията FISSLER има над 150 години опит и традиции в разработването на иновативни и качествени кухненски съдове и аксесоари. Съдовете FISSLER са с изключително качество, функиционалност и дизайн. Серията Genovis, към която принадлежи тенджерата за задушаване на зеленчуци, (снимка 3) прекрасно илюстрира качествата на марката FISSLER. Нейните съдове са направени от висококачествена стомана, която не се плъзга по плочите на печката. Дори когато готвите, може да държите дръжките на съдовете без притеснение, защото те не се нагорещяват. За повече информация: www.convoy-world.com или на тел. 02/ 936 05 30.

Аспержология В този брой на списанието имаме една рецепта с аспержи. Този зеленчук все още се смята за екзотичен у нас, но в Средна и Западна Европа отдавна се е превърнал в любимо ястие. Скъп е, защото се бере на ръка и то по доста труден начин. Берачите или трябва да клекнат и да вадят аспержите от земята, или да се навеждат. Цената

4

всъщност ги превръща в деликатес, а реално погледнато това са си едни прости кълнове. Въпреки това трябва да се отнасяме към аспержите с нужното уважение, за да са ни вкусни. Едно от най-важните условия е да не ги преваряваме. Също така би трябвало да се постараем да ги запазим цели, особено когато ще се сервират като гарнитура с подходящ сос, например бешамел. Разбира се, можете да варите аспержи във всяка тенджера. Много подобре би било обаче, ако използвате специална тенджера за аспержи, например предлаганата на пазара от германската фирма Silit (снимка 4). Освен че тази тенджера предлага удобството на практичната кошничка, в която се поставят

аспержите и която ви спестява неприятното изливане на водата, тя ще ви спести и време и енергия. Специалното дъно съхранява топлината на котлона по-дълго, така че ще можете да изключите печката по-рано. Тенджерата е изработена от уникалния материал „Силарган“, който е по-твърд от стоманата, има дълъг живот, не се драска, остава винаги бляскав, чисти се лесно, не окислява храната, не съдържа никел и съответно не предизвиква алергични реакции. За външната оптика пък се грижи титановото покритие. Тенджерата е подходяща за всякакъв вид печки и може да се използва и за варене на спагети, макарони и други продълговати продукти. Ще я намерите в магазините „Двата щъркела“.

ЮНИ 2005

35

стр. 36 CMYK

меню за здраве От рубриката Меню за здраве, уважаеми читатели, ще разберете много истини за здравословното хранене и за това какво трябва и какво не трябва да има на трапезата ни. Не бива да забравяме обаче, че храната трябва да ни носи и удоволствие. Да консумираме здравословни продукти и да бъдем в добро настроение и добра кондиция. Това е и целта на списанието, а не да ви мъчим с диети и да ви създаваме комплекси за наднормено тегло и външен вид. Естествено, ако някой от нас е натрупал повечко килограми, това може да се отрази неблагоприятно на здравословното му състояние. Но ние няма да ви караме да гладувате. Напротив! Хапвайте си, но имайте едно наум! И нека по възможност продуктите, които използвате в кухнята, да са пресни и здравословни. А за теглото - движете се, спортувайте, избягвайте да се храните на крак и лека-полека ще го смъкнете. Шоковото отслабване с помощта на строги диети в повечето случаи не води до никъде. Сигурно всеки от вас има приятели или роднини, които са се подлагали на такова мъчение - дни наред глад и мъки! И сигурно знаете, че най-често свалените килограмчета се лепват отново за нула време. Ето защо ние ви препоръчваме да не се изтезавате, а да се храните разумно и здравословно. С помощта на нашия консултант доц. д-р Светослав Ханджиев ще се опитаме да ви бъдем полезни.

Пресни плодове и зеленчуци, който не яде… Пресни плодове и зеленчуци който не яде, както се казва в една популярна детска песничка, той голям не ще да порасте, но… (ще кажем ние) няма да бъде и здрав. Защо? Пресните плодове и зеленчуци, които се появяват все повече през този сезон, са тясно свързани с доброто здраве, със запазената трудоспособност, с жизнеността ни. Нашата страна е известна с високоразвитото си градинарство и овощарство. През всеки сезон ние имаме възможност да обогатяваме трапезата си с най-разнообразни плодове и зеленчуци и със соковете от тях. Още от дълбока древност се знае, че тези хранителни продукти са източник на здраве и бодрост и нашият народ винаги ги е употребявал в изобилие. В какво се изразява тяхната висока хранителна стойност? Точно пресните плодове и зеленчуци и техните сокове са богати на витамин С, без който не може да функционират нито един орган или система на нашия организъм. Освен това те съдържат растителни белтъчини, полезни въглехидрати, разнообразни витамини и минерални соли, аромати и багрилни вещества. Пресните плодове и зеленчуци благоприятстват процесите на храносмилането, регулират функцията на стомаха и червата, стимулират продукцията на стомашен сок и ферменти, увеличават вкусовите качества на храната и улесняват нейното усвояване, повишават съпротивителните сили на организма и поддържат

36

MEНЮ

жизнения тонус. И салатите, и репичките, пресният лук, пресният чесън, доматите, краставиците, копърът, магданозът, черешите, ягодите са все богати наши доставчици на ценни хранителни вещества. Така например от тях ние получаваме изключително необходимите ни понастоящем антиоксиданти. Нашето забързано ежедневие, различните екологични проблеми (най-общо казано, замърсяването на природата), постоянният психо-социален дисстрес, на който сме изложени, създават необходимостта да поемаме тези важни хранителни съставки (антиоксидантите), които възпрепятстват появата на ранната атеросклероза, представляват щит срещу раковите заболявания и изобщо са средство за дълголетие и жизненост. Най-изразените антиоксиданти са витамините А, С и Е и точно тях можем да намерим в пресните зеленчуци и плодове. Резвератролът и пикногенолът са все мощни антиоксиданти, на които са богати пресните плодове. Не бива да забравяме и копривата, лапада, спанака, лободата и киселеца, които ги има вече в изобилие и ни доставят и желязо, и разнообразни минерални соли. Целината, магданозът, кервизът, копърът съдържат етерични масла, които повишават секрецията на стомаха и панкреаса, а също така са много богати на витамин С. Калциевите, натриевите, мангановите и кобалтовите соли от пресните плодове и зеленчуци вземат дейно участие в процесите на обмяната на веществата. Калият, съдържащ се в големи количества в пролетните картофи, копривата, лапада и магданоза, е необходим за правилната ни сърдечна дейност.

стр. 37 CMYK

меню за здраве Всички плодове и зеленчуци са богати на т.нар. баластни вещества. Това са влакнините и целулозата, които не се усвояват от организма, но без тях животът ни е невъзможен. Те стимулират чревната перисталтика и регулират дейността на стомашно-чревния апарат. Плодовете са богати и на пектини, които имат същото действие. Те възпрепятстват обратното всмукване на холестерола в дебелото черво и предпазват от появата на ранна атеросклероза, а също така са и средство против отравяне с тежки метали. Така че всички пресни зеленчуци и плодове и соковете от тях, доставяйки ни изключително ценни хранителни вещества, са средство за здраве и добра физическа и психична форма. Ненапразно казваме, че мястото за купуване на витамини и минерални соли не е аптеката, а пазарът, магазините за плодове и зеленчуци. Ето защо пресни зеленчуци, който яде, ще порасте и ще бъде здрав… Доц. Д-р Светослав Ханджиев, председател на Сдружението за здравословно хранене и храни, член на Европейската академия на науките по хранене (EANS)

Пилешко филе със зеленчуци в пергаментова хартия

ЮНИ 2005

37

стр. 38 CMYK

меню за здраве

Пилешко филе със зеленчуци в пергаментова хартия

Салата от скариди със сос от пресен копър ...Да консу“ мираме здра-

Необходими продукти за 4 порции: 4 бр. пилешко филе без кожа 1 вр. пресен лук 1 бр. среден морков, нарязан на кръгчета 1 бр. малка тиквичка, нарязана на полукръгчета 1 ч.л. естрагон или мащерка 1/2 ч.л. настъргана портокалова кора 1/2 ч.л. сол 1/2 ч.л. черен пипер 4 ч.л. зехтин

Начин на приготвяне: 1. Фурната се загрява до 200° С. Отрязват се 4 парчета пергаментова хартия с дължина 40 см. Всяко парче се прегъва на две.

2. Пилешките гърди се поръсват със солта и пипера и се поставят в средата на сгънатата хартия.

3. В купа се смесват зеленчуците и подправките и сместа се разпределя върху месото. Всяка порция се полива с по лъжичка зехтин. За по-атрактивен вид зеленчуците може да се нарежат на ивички и да се сплетат на плетеница.

4. Пакетчетата се запечатват добре и се пекат 20 мин. на 200° C. Когато са готови, се срязват посредата с ножици и хартията се разкъсва.

За порция: 144 кал, 27 г протеини, 4 г въглехидрати, 4 г мазнини, 65 мг холестерол, 1 г фибри

38

MEНЮ

вословни продукти и да бъдем в добро настроение и добра кондиция. Това е и целта на списанието, а не да ви мъчим с диети и да ви създаваме комплекси за наднормено тегло и външен вид... ...Ето защо ние ви препоръчваме да не се изтезавате, а да се храните разумно и здравословно.

“

Необходими продукти за 4 порции: 500 г по-едри белени скариди 150 мл сухо бяло вино 1 ч.л. едрозърнеста горчица 1/4 ч.л. червен пипер 1 бр. лимон, нарязан на резени 2 бр. дафинов лист

за соса: 3 с.л. зехтин Extra Virgin 3 с.л. винен оцет 2 с.л. вода 2 с.л. нарязан пресен босилек 2 с.л. нарязан пресен копър 1 ч.л. пресован чесън 1 ч.л. дижонска горчица 1/2 гл. нарязан на ситно лук 1 бр. зелена салата 4 бр. домати 6 бр. пресни печурки 1 ч.ч. кълнове по избор (люцерна, жито, слънчоглед, соя)

Начин на приготвяне: 1. В по-голям тиган се смесват виното, горчицата, пиперът, дафиновите листа и лимонът. Прибавя се вода, която да напълни 2/3 от съда, и се слага да заври на силен огън. Прибавят се скаридите и се варят 3-4 мин., докато порозовеят. Прецеждат се и се охлаждат. Отстраняват се дафиновите листа.

2. Сосът се приготвя, като в шейкър или в буркан с винтова капачка се размесват добре зехтинът, оцетът, водата, босилекът, копърът, чесънът, горчицата и лукът.

3. Скаридите се поставят в купа и се заливат със соса. Поставят се в хладилника да се охладят добре.

4. Подреждат се в чиниите за сервиране - най-отдолу се поставят листата от зелената салата, върху тях се слагат кълновете, скаридите и наоколо се подреждат парченца домати и гъби. Гарнира се с клончета копър по желание.

За порция: 382 кал, 38 г протеини, 16 г въглехидрати, 14 г мазнини, 260 мг холестерол, 4 г фибри

стр. 39 CMYK

меню за здраве

ЮНИ 2005

39

стр. 40 CMYK

неустоимо

И за десерт...

След салати, супички, суфлета и сармички, огретен и ризото сигурно ви се е прияло нещо сладичко, нали? В рубриката „Неустоимо“ ще ви представяме десертни изкушения, на които дори и най-заклетите въздържатели от сладости едва ли ще могат да устоят. Този месец ви предлагаме два сладкиша с плодове, типични за сезона вишни и ягоди. Имайте предвид, че нашият шеф-готвач Ивелина Иванова още от малка пече сладкиши и е била главен сладкар на известна хлебопекарна. Така че можете да й се доверите.

Крем „Ягодово изкушение“ Необходими продукти: 400 мл прясно мляко 100 г захар на кристали 3 бр. пресни яйца 15 г желатин 30 мл вода за желатина 1 пак. ванилия 350 г заквасена сметана 100 г бишкоти 170 г ягоди 200 г пудра захар

1 ч.л. лимонов сок 20 г коняк

за ягодовия сос: 100 г ягоди 2 с.л. захар на кристали 1 с.л. лимонов сок

Начин на приготвяне: 1. Желатинът се накисва в студената вода за 3-5 мин.

2. Прясното мляко се смесва с разбитите жълтъци и захарта на кристали. Сместа се слага на водна баня и се бърка непрекъснато, докато се посгъсти. Не бива да се допусне да заври. Отстранява се от огъня и се прибавя желатинът. Разбърква се, докато се разтопи. Прибавя се ванилията и се охлажда.

3. Студената сметана се разбива, докато се сгъсти, прибавят се 100 г пудра захар и пак се разбива.

4. Белтъците се разбиват с 50 г пудра захар на пяна.

5. Внимателно се смесват трите крема.

6. Ягодите се нарязват на половинки и се напръскват с лимонов сок и останалата пудра захар.

7. В прозрачна чаша за сервиране се нареждат ред ягоди, ред нарязани бишкоти, ред крем. Най-отгоре се украсява със сметана, ягоди и охладен ягодов сос.

8. Сосът се приготвя, като ягодите се пасират с лимоновия сок и захарта.

Шоколадова торта с пияни вишни Необходими продукти: за блата: 260 г брашно 500 г пудра захар 10 бр. яйца 3 с.л. какао

за крема: 6 с.л. какао 100 мл коняк 300 г масло 120 мл прясно мляко 200 г захар на кристали 250 г пудра захар 8 бр. яйца 2½ ч.ч. вишни без костилките 200 г натурален шоколад

40

MEНЮ

2 пак. ванилена захар 50 г филирани бадеми или други ядки 200 мл разбита сметана за украса

Начин на приготвяне: 1. Два дни преди да се направи тортата, вишните се накисват в коняка и 3 с.л. захар. Съдът се покрива плътно и се поставя в хладилника.

2. Блатът се приготвя, като яйцата се разбиват на гъст крем със захарта и към тях се прибавя пресятото брашно с какаото. Сместа се изсипва във висока форма, която е намазана с масло и е поръсена с галета. Пече се в предварително загрята фурна на 180° С. Готовността на блата се проверява, като клечка за зъби се забива в центъра на блата - когато се извади, тя трябва да е суха.

3. За крема - захарта на кристали се смесва с какаото и 80 мл от прясното мляко. Прибавят се леко разбитите яйца. Сместа се поставя на водна баня и се разбърква до сгъстяване. Маслото се разбива на пяна с пудрата захар. Яйчният крем се прибавя лъжичка по лъжичка към масления, слага се ванилията. Какаовият крем е готов.

4. От изстиналия блат се отрязва хоризонтално пласт с дебелина 1,5 см. Издълбава се внимателно меката вътрешност на долната част. В нея се слагат 2/3 от какаовия крем. Върху него се подреждат половината от отцедените от коняка вишни. Останалият крем и вишни се смесват с отделената мека част на блата. Получената смес се разпределя върху вишните и се захлупва с капака.

5. Така сглобената торта се залива с глазура, приготвена от стопения на водна баня шоколад и 40 мл прясно мляко. Тортата се украсява с филирани бадеми, сметана, шоколадови стружки, захарни перли и вишни.

стр. 41 CMYK

неустоимо

ЮНИ 2005

41

стр. 42 CMYK

неустоимо

Шоколадова торта с пияни вишни

42

MEНЮ

стр. 43 CMYK

неустоимо







































 ЮНИ 2005

43

стр. 44 CMYK

с деца на маса Един от най-трудните въпроси за всяка майка, да не говорим за бащите, е „с какво да нахраня тези разглезени и капризни калпазани днес“. Ако питате отрочето, то вероятно ще ви отговори, че иска пица, спагети или да му купите хамбургер с пържени картофки. Естествено това е нито здравословно, нито много полезно за семейния бюджет. Така че малките и подрастващите ще трябва да преглътнат и ястия, за които твърдят, че не обичат. В рубриката „С деца на маса“ ще се опитаме да ви покажем както рецепти, така и да ви дадем съвети за храненето на децата и тийнейджърите. Те са претенциозна публика, но когато спечелите сърцата им с някоя вкусна гозба, ще бъдат винаги отворени за нещо ново.

Проблеми с апетита Апетитът при децата и юношите е всеки ден различен и не бива да се притеснявате, ако детето днес яде, сякаш е гладувало три дни, а утре само ровичка с вилица из чинията си и едвам приглътне два-три залъка. Ако обаче липсата на апетит продължи по-дълго и детето започне да слабее, непременно потърсете лекарска помощ, за да изясните причините. При отсъствие на физическо заболяване трябва да се замислите за други причини, като например психически. Това могат да бъдат проблеми в училище, конфликти с родителите или приятелите или пък първи любовни терзания. При момичета в пубертета не бива да се изключва възможността за анорексия или булимия. Много по-често обаче причината са прекалено големите порции, поднасяни най-вече от любящите и загрижени баби, или пък неразнообразната храна. Детският апетит се влияе и от вида на ястията, така че би трябвало да се стараем да им даваме апетитно изглеждащи храни. Много силен фактор е и принудата. Не карайте децата си да ядат нещо против волята си. Храненето трябва да им доставя удоволствие, а не да е свързано със стрес. Създайте хармонична обстановка, поднасяйте разнообразни ястия и сервирайте малки порции. Така всички ще са доволни.

44

MEНЮ

Наднормено тегло Наднорменото тегло в детска и юношеска възраст може да се окаже по-късно в основата на много заболявания, като например сърдечносъдови, диабет, подагра и на двигателния апарат. Непосредствените проблеми за дебелото дете се изразяват в намалена подвижност и социална изолация. Всички знаем колко жестоки могат да бъдат децата понякога в отношенията с връстниците си и когато на вашето отроче непрекъснато му викат шишко, дебелана и пр., това може да доведе и до сериозни психически проблеми. Така че забравете наученото от майките и бабите си, че само пълничкото детенце е здраво детенце, а и не им позволявайте да тъпчат малките палавници! Не правите услуга нито на децата, нито на себе си!

Нормално тегло на детето см 180 170 160 150 140 130 120 110 100 90

Графиката показва приблизително нормалното тегло на децата

80 70 kг 10

20

30

40

50

60

70

80

Пример: При височина 140 см детето трябва да тежи между 30 и 40 кг

стр. 45 CMYK

с деца на маса

Зелен кейк със спанак и кренвирши Идея! Една прекрасна идея, с която да прилъжете малчуганите да хапнат спанак. В комбинация с любимите им кренвирши и под формата на кейк „железният“ зеленчук ще им се услади много повече, отколкото ако ги карате да го ядат на пюре или супа!

Как да направим зайчето за украса на порцията ще видите на страница 46

ЮНИ 2005

45

стр. 46 CMYK

с деца на маса

Зелен кейк със спанак и кренвирши Необходими продукти за кръгла форма с диаметър 24 см с дупка в средата: 4 бр. яйца 100 мл олио 150 г настъргано краве сирене 200 мл кисело мляко 140 г брашно 1 ч.л. бакпулвер 1 ч.ч. попарен и отцеден спанак 1 ч.л. копър, нарязан на ситно 2 бр. пушени кренвирши 1 ч.л. ким 100 г сирене „Крема“ за украса, по желание

Начин на приготвяне: 1. Яйцата се разбиват добре, прибавят се постепенно олиото, киселото мляко и пресятото брашно с бакпулвера. Слагат се сиренето, нарязаният спанак и копърът. Кренвиршите се нарязват на тънки кръгчета и се прибавят към сместа.

Зайче от сварено яйце Това зайче може да се направи както от пъдпъдъче, така и от кокоше яйце.

1. Взимаме и сваряваме необходимото ни количество яйца. За едно зайче ни трябва едно яйце. Обелваме яйцето и с остър нож го срязваме по дължина на около една пета.

2. От малкото парче правим ушите на зайчето, като направим V-образен срез при поострия край на яйцето.

3. Обръщаме яйцето, така че да стъпи на плоската част. Отново с остър нож правим срез в острата част на яйцето.

4. Стискаме с два пръста голямото парче, така че стезът да се отвори. В него поставяме ушите.

5. Посредством фуния или клечка за зъби рисуваме очи и мустаци и зайчето е готово.

2. Тестото се изсипва в намазана с масло форма, поръсва се с кима и се пече на 180° С до готовност.

3. Всяко парченце се украсява със сирене „Крема“ и изрязани фигурки от зеленчуци.

46

MEНЮ