Списание Меню брой 2 - юли 2005

б р о й

2

ю л и

2 0 0 5

2.50 лв

с п и с а н и е

з а

г о т в е н е

Риби на масата

парти

неустоимо

здраве

стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание

съдържание Следващия брой на „Меню“ очаквайте в началото на септември 2005 г. Редакционният екип ви поднася своите най-сърдечни пожелания за едно наситено с емоции лято! Новини............................................................................................. 4

Конкурс на „Меню“ и Tefal.............................................................. 8 Този месец

Риби на масата Време е за риба............................................................................ 10 Подготовка и готвене на риба.................................................. 12 Видове риба и приготвяне.......................................................... 12

Риба тон - риба два тона........................................................... 15 Рибна алергия................................................................................22 Стъпка по стъпка с MAGGI® Знам и мога......................................23 Меню за здраве Традиционната българска кухня......................... 27 С деца на маса ...............................................................................30 Парти Вкусни хапки.......................................................................31 За нула време..................................................................................34 Празници „Свети Илия Гръмовник“.............................................. 37 Неустоимо Сладко, та чак байгън!..............................................39 Това за какво е? Ана-Никол Смит в кухнята...............................42 АБВ на готвенето Люспи и черупки........................................... 46 По ръба на бръснача......................................47 Трета ръка Чистота на бучки.................................................... 48 Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 9, . редакция: 02/ 9376 249, реклама: 02/ 9376 284, абонамент: 02/ 9376 123, разпространение: 02/ 9376 349, факс: 02/ 9376 242, . e-mail: menu@menumagazine-bg.com, www.menumagazine-bg.com Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, фотография; издател: Емил Коралов, чрез . Гурме ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат Рото прес. Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от . него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. Меню, Бакхус и Ресторант на годината са запазени марки на Гурме ООД Редакцията не носи отговорност за съдържанието на рекламите.

Да запретнем престилки! Ето че отмина месецът с най-дългите дни, уважаеми читатели. Минаха и изборите, но тъй като „Меню“ не е политическо списание, а списание за готвене, няма да се спираме на тази тема. Много по-важно е, че в ръцете си стискате втория ни брой, в който се постарахме да вложим голяма част от вашите препоръки. По нашите географски ширини юли е най-горещият месец в годината. Трите дни от 15-и до 17-и в народния календар си имат дори и съответното име - Горещници. И понеже навън е жега, в този брой сме ви приготвили леки и здравословни гозбички, а в центъра на вниманието ни са рибата и морските дарове. Зоологията познава над 20 000 вида риби и още толкова, ако не и повече, видове миди, скариди, октоподи и други водни твари. Естествено не всичко, що плава, се яде. Някои представители на подводния свят са си направо отровни и водят до летален изход за човека. Затова на следващите страници ви представяме рецепти с найпопулярните риби и морски дарове, лесно намирваеми по магазините. А ако си имате въдица, още по-добре. Няма нищо по-вкусно от собственоръчно уловената риба, сготвена от същите тези ръце! Рибата обаче е противоречив продукт, също като спанака и копривата, за които стана дума в миналия брой. Не всеки обича риба, някой обича, но пък го е страх от костите, защото като малък се е задавил, трети пък има алергия към риба и не бива да вкусва. За тези читатели и кулинари сме приготвили отново нещо сладичко за компенсация. Не сме забравили и църковния празник Илинден, за който ви предлагаме две рецепти. Каним ви също така да отскочим до Швеция и Испания, където не само се ловят страхотни риби (мечтата на всеки риболовец е да иде за сьомга на север и за сом на юг), но и хората знаят как да приготвят улова по най-вкусен начин. В този брой ще откриете новата ни рубрика „Книга за похвали и оплаквания“ Помните, нали, във всеки магазин и ресторант едно време имаше такава, но лично аз никога не съм я виждал. Ето, нашата пък вече е пред вас и очаква вашите коментари, въпроси, мнения и препоръки. Това обаче са бели кахъри. Много по-съществено е да не ви се пресече застройката! Добър апетит!

ЮЛИ 2005

1

стр. стр.

2 2CMYK CMYK

Легенда: Време за приготвяне: до 30 мин. Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

рецепти

, нормално

, с риба

без животински съставки

, до 60 мин.

, над 60 мин.

, трудно

, без месо

,

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

, червено вино

, бира

Салата „Нисоаз“...................................................... 14 Рибни шишчета с джинджифилов сос.................. 15 Салата от нахут и пушена пъстърва................. 16 Пълнени черни миди...............................................17 Печен паламуд на фурна......................................... 18 Риба в гювече.......................................................... 19 Изкушението на Йонсон - Швеция........................20

16

Испанска супа от риба.......................................... 21 Мус от риба тон...................................................24 Цяла риба, със сос от майонеза MAGGI®. ............24 Пържени пилешки рулца с бадеми....................... 26 Диетична салата с риба тон.............................. 28 Печени зеленчуци................................................... 28 Риба на пара с морковено масло..........................30

24

Дантелени фунийки от сирене пармиджано........31 Средиземноморски шишчета ................................32 Топчета от пушена скумрия и бадеми................32 Еклерчета с крем-сирене.......................................32 Печена пъстърва в кора . .....................................35 Желиран пилешки терин....................................... 37 Ръжено-пшенична слънчева пита..........................38 Бърз шоколадов сладкиш ......................................39 Снежни кокосови топчици.................................... 41 Бишкоти с орехи и захаросани череши............... 41 Кокосови бисквитки с овесени ядки..................... 41

2

MEНЮ

32 41

, концентрат

стр. 3 CMYK

Книга за похвали и оплаквания Още за първия брой на списанието получихме доста отзиви с положителни и не чак толкова положителни оценки. За наша радост трябва обаче да кажем, че на по-голямата част от читателската аудитория нашият продукт се харесва. Сами разбирате, че не можем да публикуваме всички писма, но и тези откъси, които ще прочетете, са достатъчно красноречиви. Това, разбира се, за нас е още по-голям стимул да продължим в същия дух. А от вас, нашите читатели, очакваме все така въпроси, коментари и препоръки. Много приятно бях изненадана, като разлистих сп. „Меню“. То точно отговаря на представата ми за стилно кулинарно списание – оформлението е великолепно и се чете с удоволствие. Рецептите, които предлагате, са не само изискани и здравословни, но и са изпълними при домашни условия. Освен това читателят може да се запознае с основни техники при приготвянето на храната и с новостите в кулинарията. Желая ви успех в начинанието! Антоанета Ганчева от София Първо бих искала да ви честитя първия брой на сп. „Меню“ и да ви пожелая още много, много „Меню“-та години, години напред, много успехи и още повече верни читатели! Аз като лакомник и любител кулинар (по професия съм счетоводител) обожавам да готвя, експериментирайки разни неща, въпреки че, откакто, се роди синът ми (вече е на цели 6 месеца), не ми остава много време за творчески експерименти, тъй като се опитвам да съчетая майчинството с работата, но определено останах много приятно изненадана да открия вашето списание на една случайна вестникарска будка. Хареса ми, че списанието е компактно и илюстрирано, както и това, че е едно от малкото издания на пазара, което е откровено ориентирано към изискания вкус, достъпен за нормалната средна класа, към която се числя и аз. Мисля, че сте напипали точния път – така че дерзайте смело напред! Милена Петрова от Варна И така, изчетох го цялото и това е моят коментар: Хубавите неща (те са мноого повече): 1. Лъскаво е и мирише хубаво, като „Бакхус“.

2. Обръщението от редактора според мен е задължително за всяко списание, това прави добро впечатление и някак приобщава читателя.

3. Легендата срещу всяка рецепта е страхотна идея... браво!

4. Разделът „Новини“ също ми допада. Елегантният начин за реклама...

5. Конкурсът - също много оригинално... така се предизвиква въображението на читателя и всички са с равен старт... много ми харесва, и наградите също.

6. Идеята веригите магазини, рекламиращи стоката си под формата на рецепти също ми харева.

7. Хубаво е, че има раздели за основни техники, АБВ в кухнята и прочие.

8. Статиите за зехтина и тези в разделите „Антиглобализъм“ и „Това за какво е“ ми се видяха много хубави, но малко кратички, ако може да са по-големи и пълни с информация.

9. Разделът за детската кухня също ми допада, особено зайчетата - супер са!

10. Меню за здраве... още един задължителен раздел - рецептите тук са трепач.

11. За накрая оставих рецептите и фотографиите... Нямам думи, много рядко си харесвам почти всички рецепти от някое списание. Снимките също са много добри - предизвикват слюноотделяне. Фактът, че всяка рецепта е онагледена (даже някои и стъпка по стъпка на приготвянето), ме изпълва със задоволство. Коментарите в кавички към рецептите също са приятно допълнение. Сега не толкова хубавите неща: Външният вид - много ли държите да изглежда като тетрадка? Почти 50 страници е, много ли ще го оскъпи, ако заприлича малко на книжка с (по)-твърди корици? Статиите са хубави, както вече казах, но е добре да са по-пълни и изчерпателни. Списанието има много добър потенциал - засега най-силните му страни според мен са рецептите и фотографиите. Успех ви желая! Сашка Димитрова от София във форума на bg-kulinar.net

стр. 4 CMYK

новини Екипът на „Меню“ се увеличи

На нов адрес с познатото качество

Още с първия брой на „Меню“ нашият екип нарасна. Най-новият и най-млад член е малката Мария, дъщеря на нашата шеф-готвачка Ивелина Иванова. Тя се роди на 22 юни и вече се готви да помага на мама при приготвянето на вкуснотиите за следващия брой.

Броени часове преди приключването на този брой на „Меню“ с кулинарна церемония за изтънчения вкус бе „отключен“ за клиентите новият магазин „Дар от боговете“. Почитателите на сирена, вина, зехтини и колбаси от Франция, Италия, Испания и други страни ще оценят пощедрото пространство, както и полесното паркиране. Магазинът е на бул. „Черни връх“ 17 в София, точно срещу музея „Земята и хората“ и работи от 10.00 до 20.00 ч., а в събота - до 18.00 ч. Освен изброените специалитети се предлагат и доставки по домовете, като можете да избирате измежду различни плата със сирена или колбаси, салати, десерти и пр. и пр.

Гъбена фантазия

Ледени целувки

Обичате ли сирене, особено топено? А гъби? Ами защо тогава не комбинирате тези две съставки и не си направите една филийка, намазана с такова сиренце. Отскоро на пазара е новото предложение на Rama - Rama Crème Bonjour с гъби. Яжте със спокойна съвест - гъбите са свежи и ароматни, а сиренето е обезмаслено. Така ще ви се лепи по-малко, а вкусът му наистина е неустоим.

Напоследък из тв-ефира се върти един рекламен клип, който няма как да не ви е направил впечатление просто защото върви отзад напред. Една девойка ходи заднишком и раздава целувки, естествено на мъже млади и не чак толкова. Ако сте наблюдателни, сте забелязали още от самото начало на рекламата, че става дума за сладолед на ДЕЛТА, а в края на клипчето се изяснява, че това е „моделът“ „Кис кис“. В свободен превод от английски това ще рече „цуни-муни“, а нашият превод след обстоен тест на въпросния продукт е даден по-горе: ЛЕДЕНИ ЦЕЛУВКИ. ККК (виж стр.

9) опита всички предлагани разновидности и може спокойно да твърди: Отличен 6!

Наситените и трансмазнините - рисков фактор за диабет Редовната консумация на храни, богати на наситени и трансмазнини, може да се окаже рисков фактор при развитието на диабет втори тип, твърди проучване, проведено в университета в Албърта, Канада. Хора, хранещи се често с мазни храни или имащи наднормено тегло, може да развият диабет, ако имат точно определен тип генетично изменение, наречено полиморфизъм. Всеки човек се нуждае от мазнини, защото те помагат на тялото да абсорбира витамините от храната. Те са добър източник на енергия и на жизнено необходими мастни киселини, които тялото не може да произведе само. При много наситени мазнини в организма обаче може да се повиши и количеството холестерол в кръвта, което от своя страна повишава риска

4

MEНЮ

от развитие на сърдечни заболявания. Наситените мазнини се срещат в много храни като месни продукти и колбаси, твърди сирена (кашкавал), масло, мас, бисквити, пасти, сметана, кокосово и палмово олио. Трансмазнините имат подобен ефект върху кръвния холестерол. Те спомагат за повишаване на лошия холестерол (LDL) и също повишават риска от сърдечно-съдови заболявания. Те се получават, когато течни растителни масла се втвърдяват чрез хидрогенизация (маргарин). В естествено състояние трансмазнините се намират в много малки количества в някои млечни храни, говеждо и агнешко месо. Изследването твърди, че наситените и трансмазнините са активатори на специфичен калиев канал, намиращ се в панкреаса, и когато това стане, производството на инсулин от панкреаса намалява, увеличавайки по този начин нивата на кръвната захар. Източник: http://bgkulinar.net

Дори и бебета с алергии могат да пият краве мляко По принцип дори бебета с повишен риск от алергии могат да пият краве мляко след осмия месец. Досега за най-ранна възраст се препоръчваше първата година. Според найновите достижения на науката обаче това твърдение не може да се поддържа повече, съобщава Германският съюз на страдащите от алергии и астма. Млякото съдържа много витамини и минерали, особено калций, което го прави много подходяща храна за пеленачета, дори и да има риск от алергия. Въпреки това от съюза предупреждават да не се дават повече от 200 мл краве мляко да ден даже и на съвсем здрави деца.

ТЪРСЕТЕ на книжния пазар

стр. 5 CMYK

Готварство за начинаещи

С инстинкт към красотата!

издание на „Гурме“ ООД

С тази книга ще откриете как:  Да оборудвате кухнята си  Да разбирате готварските

техники от сотиране до печене на грил  Да варите яйца, супи, паста, месо и риба  Да създавате възхитителни десерти  Да впечатлявате гостите си със страхотна храна за парти Книгата може да закупите и от редакцията на сп. „Меню“ на адрес: София 1000, ул. „Ив. Вазов“ 9 или да я поръчате на тел.: 02/ 9376 412

За поръчки on-line: w w w.bacchus.bg

Верига магазини „Двата щъркела“ София:

ул. „Княз Борис I“ 155, тел.: 02/ 983 17 02, 983 23 29, 983 30 21 ул. „Пиротска“ 17, тел.: 02/ 981 64 20; ул. „Съборна“ 7, тел.: 02/ 986 42 51

Пловдив:

ул. „Хр. Г. Данов“ 18, тел.: 032/ 65 33 25; ул. „Хр. Г. Данов“ 15

Варна:

бул. „Сливница“ 51, тел.: 052/ 65 07 00; бул. „Сливница“ 73

Плевен:

Търговски комплекс „Плевен“

Велико Търново: м-н „Кристален свят“, ул. „В. Левски“ 19

стр. 6 CMYK

новини

Пликомания Лятото е сезонът на пикниците! Излизате сред природата (дори това да е кварталната градинка или паркът във вашия град), разстилате одеяло и се изтягате като древен римлянин. Всъщност модата да се похапва на моравата, край планинското поточе или на слънчева полянка в гората възниква някъде през ХVI век, когато, както пише Марина Караконова във в. “Дневник”, аристокрацията започнала да изнася посудата навън и да се забавлява по-близо до земята, която я изхранвала. Както тогава, така и днес пикникът е свързан с мъкнене на доста голямо количество багаж, като най-голямата част се пада на храната и напитките. Вие досега в какво опаковахте сандвичите, които приготвяте за подобни случаи? Вероятно в книжна салфетка или найлонова торбичка. Хартиената салфетка има два недостатъка: омазнява се, а хлябът изсъхва. А обикновеното найлоново пликче спарва филийките. По-добре използвайте специалните пликчета за сандвичи на FINO. Те запазват свежия вкус на продуктите, а хлябът нито из-

съхва, нито се спарва. Освен това в опаковката със 100 пликчета има и телчета за затварянето им, така че отпада търсенето на ластичета, които - както знаем - никога не са ни подръка, когато ни притрябват. Имаме само една молба: каквото и да използвате за опаковане на ястията и напитките за пикника, не забравяйте да си го вземете обратно, а не да го оставяте на мравките. Те няма да се справят с найлоните, целофаните и пластмасите. Още по-малко със стъклени бутилки или пък консервни кутии. Имайте предвид, че едно шишенце от минерална вода например има период на полуразпад от няколкостотин години, което означава, че и пра-пра-пра-правнуците ви ще могат да му се радват, ако се спънат в него на полянката. Най-удобно ще ви е, ако вземете със себе си и няколко плика за смет с марката FINO. С тях дори изхвърлянето на боклука става по-приятно, защото просто ги връзвате, когато се напълнят, и ги отнасяте до контейнера. Няма неприятни миризми, няма изпадащи хартийки! Чиста работа!

Бързи питки FF вкус

+ + + = Необходими продукти за 18 бр.: 500 г брашно FF вкус 500 г кисело мляко FF вкус 1 бр. яйце 1 ч.ч. натрошено сирене 1 ч.л. сода бикарбонат 100 г шпеков салам FF вкус, нарязан на малки кубчета 15 бр. обезкостени маслини, нарязани на малки парченца 1 бр. червена чушка от консерва, нарязана на малки кубчета 2 с.л. маргарин FF вкус

6

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Яйцето се разбива с киселото мляко и содата, прибавят се сиренето, саламът и нарязаните зеленчуци и с помощта на лъжица се обърква меко лепкаво тесто с брашното.

2. С мокри ръце се оформят малки кръгли питки, които се слагат в намаслена тава. В средата на всяка питка се прави дупчица и в нея се слага парченце от маргарина. Пекат се, докато се зачервят на 180 С.

стр. 7 CMYK

стр. 8 CMYK

конкурс Някои хора се раждат със сребърна лъжичка в устата. Други пък цял живот се трудят и едвам сколасват един приличен комплект прибори да си купят. Ние пък ще раздаваме златни лъжици! Естествено няма нито да ги раздаваме даром, нито ще са от истинско злато, нито пък ще са същински лъжици! „Златната лъжица“ ще се казва нашата награда за вас, уважаеми читатели. За да я спечелите, ще трябва да ни изпратите рецепта. Нашият екип ще я сготви, ще си хапне и ще си каже тежката дума като абсолютно безпристрастно жури. Най-вкусният печели!



Има обаче една лека уловка. Няма да приемаме какви да е рецепти. Ще се наложи да се съобразите с едно много важно условие - да използвате задължително три основни съставки. Останалите продукти, както и технологията на приготвяне, нека са плод на вашата кулинарна фантазия. Всеки месец ще ви даваме задание, по което вие ще готвите и ще ни пращате рецептата. (Ако сте с богато въображение, може и да не готвите, а направо да пишете.) Ние обаче като по-скромно скроени ще трябва да следваме старата максима - око да пипне, език да вкуси, ръка да види. Измежду вашите предложения компетентната кулинарна комисия (ККК) ще избира всеки месец рецептата победител, ще я публикува и ще я награждава. След 12 броя на списанието ще поканим дузината призьорки и призьори на финално надготвяне. Финалистите ще сътворят по една нова авторска рецепта, която ще определи носителя на „Златната лъжица“.

ко н к у р с за читатели

Всеки месец ви очакват супернагради от TEFAL. Всеки месечен победител ще получи:

1 тиган 24 см (1) 1 уок (2) 1 тавичка за лазаня (3)

3

А голямата награда, която ще връчим след 12 месеца, е кухненски робот на TEFAL. Изпращайте вашите рецепти до 10 август на адрес: сп. „Меню“ За конкурса „Златната лъжица“ ул. „Иван Вазов“ № 9, 1000 София или на: konkurs@menumagazine-bg.com

Ако ползвате електронна поща, моля, изпращайте писмата като прикачени файлове, написани задължително на кирилица.

Условията за месец септември Трите задължителни основни продукта са:

1. Броколи

8

MEНЮ

+

2. Пилешко филе

+

3. Сирене

= ?

стр. 9 CMYK

конкурс

И наградата е за... Петдесет и пет писма, от които 30 получени по електронната поща, над 120 рецепти и много обилно слюноотделяне от страна на ККК (Компетентната кулинарна комисия)! Няколко дни главоблъсканица заради трудния избор на рецептата-победител! Така с няколко думи бихме могли да опишем първия кръг от конкурса „Златната лъжица“, уважаеми читатели. От споменатите над 120 рецепти, които трябваше задължително да включват морска или сладководна риба, картофи и пресен лук, избрахме 13, които минаха на втори тур. Сред финалистите има и четирима представители на „силния пол“, но само един от тях признава в писмото си, че е страстен риболовец и много обича да сготвя улова си. При избора си търсехме изненадата, необичайните съчетания на продукти, нестандартните за нашите вкусове

подправки, каквато е и целта на сп. „Меню“ - да ви предлага нещо ново и да разширява кулинарния ви хоризонт. След нови терзания коя точно рецепта да издигнем на пиедестала за този месец, се спряхме на „Стек от треска със сметанов шери сос“ от Мариана Буй. Решаващо за нашия избор се оказа шерито, това прекрасно испанско вино, което придава на ястието един невероятен вкус на южен вятър, море и романтика. Освен това тук имаме и не толкова често срещаната подправка пащърнак в комбинация със сметана. А маринатата със захарен сироп направо ни накара да си потърсим лигавничета! Дано и на вас ви хареса! Продължавайте в същия дух и в следващите кръгове на нашия конкурс, уважаеми кулинарки и кулинари! Не забравяйте, че след 12 броя на „Меню“ ви чака „Златната лъжица“!

Стек от треска със сметанов шери сос Продукти за 4 порции: 4 стека треска по 150 г 2 с.л. захарен сироп 1 ч.л. сол 2 с.л. пресен копър, нарязан 2 с.л. лимонов сок 50 г масло 2 с.л. зехтин 150 г нарязан на ситно пресен лук

За соса: 150 мл рибен бульон 3 с.л. сухо шери 1 ч.л. едро смлян червен пипер 3 бр. картофи, нарязани на филийки 300 г сметана 4 с.л. олио 3 бр. моркови, нарязани на филийки 1 стрък пащърнак, ситно нарязан 6 г сол 2 г черен пипер 1 лимон, нарязан на резени 1/4 връзка пресен копър, ситно нарязан

Начин на приготвяне: 1. Смесете в купа захарния сироп, сол, копър и лимонов сок. С тази смес намажете рибните стекове от двете страни. Сложете рибата в плоска купа, покрийте я и я оставете за два часа в хладилника.

2. Загрейте маслото и зехтина в тиган, добавете лука и леко го задушете. Добавете рибния бульон, шерито и двата вида пипер. Оставете сместа да ври още две минути.

3. Сложете рибния стек в тигана и го пържете по 6-7 минути от всяка страна. В това време в леко подсолена вода сварете за 5 минути картофените резени. Отцедете ги и ги оставете настрана.

4. Извадете рибата от тигана и я оставете на топло. В същия тиган сложете смета-

ната и леко я затоплете. Подправете със сол и черен пипер.

5. В отделен тиган изпържете картофите до златисто, а лука до хрупкаво. В 1-2 с.л. олио запържете пащърнака.

6. Сложете картофите в четири чинии, добавете зеленчука и рибата. Залейте със сметановия сос и гарнирайте с лимонови резени и копър. Мариана Руменова Буй, Варна ЮЛИ 2005

9

стр. 10 CMYK

този месец: риби

Време е за риба Преди години рибата е присъствала много често на българската трапеза, въпреки ограничения избор, предлаган на „социалистическия“ пазар. Сигурно помните - освен скумрия, по Никулден някой и друг миришещ на тиня шаран и пържена в старо олио цаца по морето - нямаше кой знае какво. И все пак, риба се ядеше много - прясна, пушена, консервирана. Днес обаче, когато пазарът е залят с морски и речни твари от всякакъв род и калибър, потреблението на тези продукти драстично е спаднало. Това се дължи както на цената, така и на новите хранителни навици на мнозина от нас. От Запад надойдоха разни сандвичи, полуфабрикати, пици и други бързо приготвени храни, които изместиха до голяма степен традиционните ястия. Освен това да ядеш риба стана сякаш признак на второкласност, на по-ограничени възможности, а пък хората искат да покажат, че могат да си позволят всякакви месни деликатеси. Което само по себе си е много далеч от истината, защото - виж по-горе - цената на рибите стана по-висока от тази на свинското например. Време е значи да разбутаме грешните представи и да върнем рибата в чиниите Ви, уважаеми читатели! Да започнем от факта, че рибата е много полезна. Попитайте всеки експерт по здравословно хранене и той ще ви каже колко хубаво би било да си похапвате риба поне веднъж в седмицата. От хранително-физиологична гледна точка рибата има по-благоприятно влияние за човешкия организъм, отколкото свинското, агнешкото или телешкото, защото е по-лесно смилаема, съдържа ценни белтъчини и много жизненоважни аминокиселини. Мазнините в рибешкото, т.нар. омега-3-мастни киселини, повишават еластичността на кръвоносните съдове и могат да предотвратят всякакви заболявания на сърдечно-съдовата система.

Коя риба откъде е В зависимост от формата и структурата на тялото си рибите се делят на две категории - плоски и обли. Облите риби имат по-голям диаметър на тялото и повечето им кости са скрепени с перките. Те могат да се филетират, да се режат на стекове и котлети, но винаги съдържат малки костици. Плоските риби имат голяма плоска централна кост с по една редица кости от двете страни. Това ги прави лесни за филетиране, но са твърде тънки за котлети. Освен това рибите се различават и според местообитанията и съдържанието на мазнини в месото. Както при соленоводните, така и при сладководните риби има мазни (12-26% мазнини) и постни (под 5% мазнини). Като правило може да се посочи, че колкото е по-мазна рибката, толкова повече витамини A, D и Е има в нея. Но това не е всичко. Представителите на ихтиофауната са полезни и като носители на минералите калий, флуорид и калций. Морските риби пък съдържат голяма доза йод.

10

MEНЮ

стр. 11 CMYK

този месец: риби хапват само през месеците с Р, т.е. от септември до април. През лятото не бивало, защото по това време на годината цъфтят водораслите, а при този процес се образуват отровни вещества. Както знаем, мидите се явяват нещо като филтър на морската вода и задържат в месото си всички токсини. Освен това едно време условията за складиране и транспорт на мидите не са били на така добро ниво като днес, та затова и поговорката. Ние обаче си знаем друго какво по-вкусно и романтично от миди, изпечени на тенекия на брега на морето, полети със студено бяло винце!? Все пак си е нужна малко предпазливост. Не берете миди, където морето е много мръсно, когато водораслите са на повърхността или когато цъфтят.

Съвети за пазаруване Ако си нямате риболовец у дома, който от време на време да ви носи прясна риба, ще ви се наложи сами да си я пазарувате. За съжаление у нас все още няма такива рибни пазари, като в Гърция, Испания или Турция например, но в големите супермаркети вече се предлага прясна риба, а и туктаме малките магазини придобиват все по-приличен вид и предлагат добра стока. Въпреки всичко има няколко неща, които трябва да съблюдавате, за да сте сигурни, че водните обитатели не са с изтекъл срок на годност:  бистри очи  яркочервени и здрави хриле  еластичност на месото (след като натиснете с пръст, то бързо възвръща първоначалната си форма)  ненакърнена слуз (при сладководните)  аромат - прясната риба не мирише на риба; може да мирише на море, но никога на риба. Разбира се, не всеки ще се престраши да обработва прясна сурова риба. Особено чистенето не е много приятно занимание. По възможност накарайте продавача в рибарския магазин да отреже филе от цяла риба във ваше присъствие. Купувайте предварително разфасовани филета само ако са изложени върху лед, а не опаковани в найлон, в който може да се образуват неприятна миризма и много бактерии. Филетата трябва да изглеждат сочни и да са отпуснати, а не накъдрени по ръбовете. Прясната риба и морските дарове трябва да се консумират в най-кратки срокове - в идеалния случай още в деня на покупката. Прясно уловената и изчистена риба може да се замрази за 2 до 3 месеца, ако е добре опакована в два слоя фолио за фризери. Никога не замразявайте повторно риба, след като веднъж сте я размразили.

Морски дарове

Ако не сте на плажа обаче, а си купувате пресни миди от магазин, опасността да се отровите е по-малка. Днес вече има строги правила за търговията с миди, които изискват много по-голяма хигиена. Предлаганите в големите магазини миди би трябвало да са безопасни. Но и при тях трябва да имате едно наум. Консумирайте ги по възможност още същия ден, най-късно на следващия. Избирайте само плътно затворени миди, а след варенето им изхвърлете онези, които са останали затворени. Другите морски дарове като лангусти, омари, раци, кралски и обикновени скариди, стриди и т.н. се намират по-рядко на пазара у нас и затова няма да се спираме подробно на тях. Ако все пак имате въпроси относно тяхното готвене, пишете ни! Черупчестите морски обитатели трябва да са плътно затворени и без миризма при покупката. Ако мидите не са затворени при изсипването им върху щанда, оставете ги. Консумирайте пресните миди и стриди възможно най-скоро. Съхранявайте ги не повече от 24 часа в хладилника в надупчен найлонов плик, за да може да влиза въздух. Най-добре е скаридите да се купуват с черупките. Консумирайте ги в деня на покупката. И най-важното - никога не прекалявайте с топлинната обработка на черупчестите мекотели, защото стават като гума.

Така, стигнахме и до тази част от обитаващите водните селения твари. Има една стара приказка, че миди се по-

ЮЛИ 2005

11

стр. 12 CMYK

този месец: риби

Подготовка и готвене на риба Както сте прочели вече на стр. 10, рибите се делят на две категории - плоски и обли. Облите са с по-голям диаметър на тялото и повечето им кости са скрепени с перките. Те могат да се филетират, да се режат на стекове и котлети, но винаги съдържат малки костици. Плоските риби имат голяма плоска централна кост с по една редица кости от двете страни. Това ги прави лесни за филетиране, но са твърде тънки за котлети. Съдържанието на мазнина в рибата е определящо за начина на приготвянето й. Постните риби се изсушават от високата температура, затова при пържене например ри-

бата се овалва в защитен слой панировка, а при печене предварително се маринова или непрекъснато се полива с мазнина. Най-добрият начин за готвене на по-постните риби е задушаването и печенето в сос. По-тлъстите риби са найвкусни печени на скара, във фурната или пържени. Вкусът на съответната риба също е от значение за приготвянето й. Деликатният вкус на една плоска риба не бива да се загуби при готвенето, докато по-ароматните риби с по-плътно месо могат да устоят на по-пикантни сосове и печене на дървени въглища.

Писия Морски костур

Барбун

Кефал

Морски език

Видове риба и приготвяне Постни риби Треска Обла риба, соленоводна Нежна структура и вкус Най-вкусна печена на скара и във фурната, задушена, варена на пара Заместител - халибут (камбала)

12

MEНЮ

Хек Обла риба, соленоводна Бяло месо с приятен вкус и аромат Подходяща за печене и задушаване, варене на пара Заместител - треска

Халибут (камбала) Плоска риба, соленоводна Твърдо месо, влажна текстура, нежен сладък вкус Най-вкусна печена на скара и във фурната, задушена със сос или на пара Заместител - морски език, писия

Морски костур Обла риба, соленоводна Твърдо месо, нежен вкус Подходяща за печене на грил и във фурна, пържене Заместител - сьомга, кефал, Джон Дори

Скат (морска лисица) Плоско тяло с големи перки

стр. 13 CMYK

този месец: риби (крила), соленоводна Месо със силен аромат Подходяща за пържене, печене на грил и задушаване, варене на пара

Морски език Плоска риба, соленоводна Фина структура, деликатен вкус Подходяща за пържене, печене на грил и във фурна, задушаване Заместител - писия

Калкан Плоска риба, соленоводна Сочна, с твърдо, но нежно месо, превъзходен вкус Най-вкусна - печена на фурна, на грил, задушена, варена на пара Заместител - Джон Дори, морска лястовица

Средно тлъсти риби

Кефал Обла риба, соленоводна Деликатно месо Подходяща за пържене, печене на скара, задушаване, печене на фурна

Барбун Обла риба, соленоводна Деликатно месо с отличен вкус Най-вкусна - печена на скара, на фурна, пържена Заместител - пъстърва

Риба-меч С дебела централна кост, соленоводна Твърдо месо, нежен, но отличителен аромат Подходяща за печене на скара, на фурна, задушена или на пара Заместител - риба тон

Пъстърва Обла риба, сладководна

Нежно месо, деликатен, богат аромат Най-вкусна - печена на скара, на фурна, пържена Заместител - морска пъстърва, дребна сьомга

Тлъсти риби Шаран Обла риба, сладководна Меко месо, нежен вкус Най-вкусна - печена, на скара, пържена, на пара Заместител - треска

Херинга Обла риба, соленоводна Влажно и крехко месо, богат вкус Добра за печене на скара, на фурна, пържене Заместител - скумрия

отличителен аромат Най-вкусна - печена на скара, на фурна, пържена

Сьомга Обла риба, соленоводна/ сладководна Нежно месо, деликатен до богат аромат Най-вкусна - печена на фурна, на скара, на пара, задушена Заместител - едра морска пъстърва

Морска пъстърва Обла риба, соленоводна Влажно месо, нежен сладък вкус Най-вкусна - печена на скара, на фурна, пържена Заместител - сьомга, дъгова пъстърва

Скумрия Обла риба, соленоводна Влажно и твърдо месо, богат

Морска пъстърва Джон Дори

Сьомга

Основни кулинарни обработки на рибата Печене Повечето от рибите са подходящи за печене на филета или котлети. Постните риби стават по-вкусни, ако са пълнени или се пекат в малко течност или сос. Печенето във фолио или хартия за печене също е подходящо за повечето риби - и по-дребните, и за котлети и филета. Ефектът е същият като при варене на пара. Общото правило за приготвяне на риба е 10 мин на 220° С за всеки 2,5 см, измерени в най-дебелата част на рибата.

Печени рибни котлети В тавичка за печене се подреждат 700 г рибни котлети, например от бяла риба. Поръсват се с 2 с.л. ситно нарязан лук, 3 с.л. лимонов сок или бяло вино, 30 г разтопено масло, сол, пипер. Котлетите се пекат 10 мин на 220 С.

Задушаване Задушената риба е винаги сочна, затова повечето видове са подходящи за този тип приготвяне. Може да се сервира топла или студена, като течността от задушаването може да се използва за приготвяне на сос. Дребна риба или парчета се задушават, като се сложат

ЮЛИ 2005

13

стр. 14 CMYK

този месец: риби на дъното на огнеупорен съд, заливат се с течност, която да покрива две трети от височината на парчетата, прибавят се ароматните съставки от рецептата и рибата се покрива с намаслено парче хартия за печене. Съдът се слага на котлона, докато заври течността, и се слага във фурната на 180 С, докато рибата стане готова (месото в най-дебелата си част трябва да е леко прозрачно).

Задушени филета от морски език 700 г филета - около 8 броя от морски език се слагат по гореописания начин в огнеупорна тавичка, заливат се със 150 мл бульон и 150 мл бяло вино, 5 стръка нарязан пресен лук, 5 резена лимон и 5 зрънца бахар. Рибата се оставя да къкри 3-5 мин., изважда се, а останалата течност се вари, докато остане 4 с.л., прецежда се и се подправя със сол и пипер.

Варене на пара Варенето на пара е лесен метод за готвене на риба и морски дарове. За целта може да се използва метална решетка за варене на пара, бамбукова кошница или рибата да се увие с подправките в алуминиево фолио и да се сложи върху решетка над вряща вода. Интересен ефект се получава, когато във врящата вода се сложат различни подправки - чрез парата те насищат месото.

Сьомга на пара с билково масло На дъното на огнеупорна чиния се слагат клончета копър, магданоз и пресен лук. Върху тях се слагат 2 парчета ов-

Салата „Нисоаз“ Необходими продукти за 4-6 порции: 250 г консервирана риба тон в собствен сос, отцедена 12 бр. отцедени филенца от аншоа 1 бр. голяма краставица, нарязана на лентички 500 г съвсем пресен зелен боб - само бобчетата или варен зрял боб 250 г чери домати 8 бр. мариновани сърцевини

от артишок 1 бр. голяма нарязана пиперка на тънки ивички 3 бр. пресен лук, нарязан 1 бр. зелена салата 6 бр. твърдосварени яйца, разрязани на четвъртини 180 г мариновани черни маслини 60 мл / 1/4 ч.ч. зехтин Extra Virgin черен пипер

Начин на приготвяне: 1. В салатиера или в плато върху листата на салатата се разпределят на пластове бобчетата, пиперката, артишокът, доматите, краставицата, пресният лук, филето от аншоа, рибата тон, маслините и яйцата. Напръсква се със зехтин и се подправя на вкус с пипера.

14

MEНЮ

кусена сьомга, дебели по 2,5 см. Чинията се поставя в бамбукова кошница над вряща вода или върху решетка над тавичка с вряща вода и се покрива с фолио за 10 мин. Гарнира се с масло, объркано със ситно нарязани зелени подправки.

Печене на скара За печене на скара най-подходящи са по-тлъстите риби като скумрия, сьомга и риба тон. По-постните риби задължително се намазват с мазнина преди печене. Печенето може да стане в грил-тиган, под скарата във фурната или на дървени въглища. Печенето на жар се препоръчва само за риби с по-изразен вкус, защото мирисът на опушено може да покрие деликатния аромат на някои от рибите. Печенето винаги трябва да става в загрят и намазнен грил-тиган или скара. Понякога се налага грил-тиганът да се покрие с алуминиево фолио, намазано с мазнина, и печенето да стане върху него, за да не залепва рибата.

Печени рибни шишчета Смесват се по 2 с.л. разтопено масло и лимонов сок, 1 с.л. горчица, 1 фино нарязана скилидка чесън. Нарязват се 700 г месо от риба халибут или морски костур на кубчета по 2,5 см, нанизват се на шишчета с парченца червена чушка, намазват с маслената смес и се пекат на грил или в грил-тиган, като често се въртят и се мажат с маслото, докато станат готови.

стр. 15 CMYK

нещо ново

Риба тон риба два тона Рибни шишчета с джинджифилов сос Необходими продукти за 12 бр.: 500 г филе от сьомга, морска пъстърва, треска или друга риба с по-твърдо месо 1 ч.л. лимонов сок сол, шарен пипер на вкус 12 бр. дървени шишчета зехтин или олио

за соса: 250 г / 1 ч.ч. майонеза 60 г / 1/3 ч.ч. кисело мляко 1 ч.л. настърган пресен джинджифил 1 ч.л. фино настъргана кора от лайм или лимон 2 ч.л. лимонов сок

Начин на приготвяне: Когато правите класическата салата от Ница, показана на предишната страница, ви съветваме да използвате консерва с филе от риба тон на цели парчета. Малко е по-скъпа, но пък няма да ви е надробена на ситно и ще усещате нещо в устата. На пазара са представени различни производители, предлагащи голямо разнообразие - в собствен сос, в зехтин, в доматен сос и пр. Найнеутралния и истински вкус ще намерите в кутиите с надпис „собствен сос“. Всички консерви риба тон от снимката се продават във „Фантастико“

1. Отстранява се кожата от филетата, почистват се останалите кости. Филетат се слагат в найлонова торбичка и се поставят във фризера за 1 час. В това време шишчетата се накисват в студена вода, за да не изгорят при печенето.

2. Филетата се нарязват на тънки ивици дълги 5 см. Намазват се с лимонов сок и зехтин, поръсват се със сол и шарен пипер на вкус и се запичат леко на скара, грил-тиган или в загрята фурна за 2 мин.

3. Съставките за соса се объркват, подправя се на вкус и се слага да се охлади за 1 час.

4. Шишчетата се сервират с купичка със соса и лимонови резенчета.

ЮЛИ 2005

15

стр. 16 CMYK

този месец: риби

Салата от нахут и пушена пъстърва

Нобходими продукти за 4 порции: 1 бр. зелена салата или рукола 400 г сварен нахут или сварен зрял фасул 125 г козе сирене 1 гл. червен лук 250 г филе от пушена пъстърва или друга пушена риба, обезкостена 2 с.л. нарязан босилек или магданоз 1 бр. червена печена пиперка, нарязана на ивички

за соса: 100 г / ½ ч.ч. кисело мляко 1 ч.л. нарязан пресен джоджен 1 ч.л. млян кимион 1 ч.л. мед 1 с.л. лимонов сок

Начин на приготвяне: 1. На дъното на салатиера се слагат листата рукола или зелена салата, отгоре се слагат нахутът, лукът, пиперката и натрошеното сирене. Завършва се с рибата, накъсана на парченца.

2. Съставките за соса се смесват, залива се салатата и се поднася.

16

MEНЮ

Нахутът придава приятен ядков вкус на тази салата. За да се свари сух нахут, първо се накисва за една нощ в студена вода, прецежда се и се вари 50-60 мин. на слаб огън.

стр. 17 CMYK

нещо ново

Пълнени черни миди Необходими продукти за 18 бр.: 18 бр. черни миди 2 ч.л. зехтин 2 бр. пресен лук, нарязан на ситно 1 ск. пресован чесън 1 с.л. доматено пюре 2 ч.л. лимонов сок 3 с.л. нарязан магданоз 3 с.л. галета 1 ч.л. чили сос или лют червен пипер 1 бр. разбито яйце олио за пържене

за бешамела: 40 г масло 30 г / 1/4 ч.ч. брашно 80 мл / 1/3 ч.ч. прясно мляко

Начин на приготвяне: 1. Почистват се мидите (виж АБВ, стр. 46), в това време кипваме 250 мл вода. Мидите се пускат вътре и се варят 5 мин. Прецежда се водата, запазва се. Затворените миди се изхвърлят, на останалите се отделя месото, нарязва се на дребно и се запазват половината черупки.

2. В тиган се загрява зехтинът, прибавят се лукът и чесънът, пържи се 1 мин., прибавят се последователно мидите, доматеното пюре, лютата подправка, лимоновият сок, 2 лъжички от магданоза. Сместа се подправя със сол и пипер и се охлажда.

3. Приготвя се бешамелът, като маслото се разтопява в тиган, при-

бавя се брашното при непрекъснато бъркане, запържва се леко, постепенно се прибавя и млякото и 80 мл от отделената течност от варенето на мидите. Бърка се, докато се получи гладък сос. Подправя се със сол и пипер.

4. В запазените черупки се разпределя сместа с мидите и върху тях се слага бешамел.

5. Смесват се галетата и останалият магданоз, пълнените миди се потапят първо в разбитите яйца, после в галетата, като леко се натискат отгоре, за да поемат повече панировка.

6. Изпържват се в маслена баня за около 2 мин., докато порозовеят. Отцеждат се върху кухненска хартия или салфетки и се сервират горещи.

ЮЛИ 2005

17

стр. 18 CMYK

този месец: риби

Печен паламуд на фурна Необходими продукти за 4 порции: 1 бр. паламуд или 3-4 скумрии 4 бр. големи глави лук, нарязани на тънки колелца 500 г домати - пресни или от консерва 1 вр. магданоз 5-6 ск. чесън, нарязан на малки парченца 40 мл / 4 с.л. олио 1 бр. лимон сол, черен, червен пипер на вкус

...печенето “ винаги трябва да става в загрят и намазнен грил-тиган или скара. Понякога се налага грил-тиганът да се покрие с алуминиево фолио, намазано с мазнина, и печенето да стане върху него, за да не залепва рибата.

“

18

MEНЮ

стр. 19 CMYK

нещо старо

Риба в гювече Начин на приготвяне: 1. Почистената риба се посолява и се слага в глинен гювеч, или съд от огнеупорно стъкло, или тавичка.

2. Половината домати се обелват и нарязват на ситно. Лукът и чесънът се слагат в тиган със загрятата мазнина, запържват се леко, прибавят се доматите и се бъркат няколко минути, докато станат на пюре. Прибавят се сол, червен и черен пипер на вкус и половината от нарязания магданоз. С тази смес се напълва рибата, а останалото се изсипва отгоре и отстрани. Коремът се затваря с клечки за зъби.

3. Останалите домати се нарязват на тънки кръгчета. Лимонът се обелва и също се нарязва на тънки кръгчета. Цялата риба се покрива с кръгчетата и се пече в умерена фурна, докато лимоните порозовеят. Сервира се с нарязан магданоз.

Идея - към соса към края на варенето могат да се прибавят млечна царевица, грах и нарязани кисели краставички. Тогава вкусът трябва да се коригира с 1 ч.л. захар.

Необходими продукти за 5 порции: 700 г филе от скумрия, мерлуза, хек 1 вр. пресен лук, нарязан на дребно 3-4 бр. пресни домати, обелени и нарязани на дребно 3 бр. яйца 60 г / ¼ ч.ч. олио 1 ч.ч. кисело мляко с повисока масленост 5 бр. печени пиперки, нарязани на лентички 100 г настърган кашкавал 4 с.л. брашно 1 бр. лимон 1 вр. магданоз сол, пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Рибните филета се нарязват на едри парчета, посоляват се, подправят се с черен пипер, овалват се в брашно и се изпържват в загрятата мазнина.

2. В 1 с.л. от същата мазнина се запържва пресният лук, прибавят се доматите, пиперките и половината от магданоза, нарязан на ситно. Подправя се със сол и пипер.

3. В гювечета или голям огнеупорен съд за печене се разпределят филетата, покриват се със соса и се заливат с разбитите с 1 с.л. брашно и киселото мляко яйца. Поръсва се настърганият кашкавал и се запича на силна фурна 20 мин., докато почервенее кашкавалът.

ЮЛИ 2005

19

стр. 20 CMYK

този месец: риби

Характерното за двете стра“ ни, които ви представяме в този брой, са много дългите брегови ивици и огромното богатство на риби и други аквакултури. И в Швеция, и в Испания рибата е основна част от менюто. Верни на принципа да ви показваме по-непознати рецепти, няма да ви предлагаме шведска сьомга или испанска паеля, а нещо поразлично. Вижте сами!

“

Необходими продукти за 4 порции: 2 гл. лук 2 с.л. масло 8 бр. средни картофи 100 г филета аншоа от консерва 300-400 мл / 1 1/2 ч.ч. течна сметана 2 с.л. галета

Начин на приготвяне: 1. Дъното на тава се намазва добре с маслото. Картофите се нарязват на клечици, а лукът - на ситно.

2. В тавата се разпределят половината от картофите, върху тях се поръсват лукът и рибните филенца. Отгоре пак се завършва със слой картофи. Всичко се залива с течността от консервата и сметаната. Няма нужда да се посолява, обикновено аншоата е доста солена. Поръсва се с галетата.

3. Пече се на 200° С 45-50 мин., докато омекнат картофите.

Изкушението на Йонсон - Швеция 20

MEНЮ

стр. 21 CMYK

антиглобализъм

Необходими продукти за 4-6 порции : 1 морков 2 гл. лук 1 гл. чесън 2 стр. мащерка 2 бр. дафинови листа 2 големи домата 1 ч.л. червен пипер 700 г риба морски дявол или друга нетлъста морска риба без кожа треска, морски костур, камбала 1 зелена пиперка, нарязана на ситно 300 г картофи, нарязани на кубчета 6 с.л. зехтин 1/2 вр. магданоз, нарязан на ситно

Начин на приготвяне: 1. Едната глава лук и морковът се нарязват на едро. Запържват се в тенджера с 2 с.л. зехтин, прибавят се 1 ск. пресован чесън, дафиновите листа, 1 домат, обелен и нарязан на кубчета, и червеният пипер. Слагат се главата и костите на рибата, заливат се с вода да ги покрие и се посолява на вкус. Когато заври, огънят се намалява и се оставя да къкри 15 мин. Полученият рибен бульон се прецежда.

2. В сух керамичен съд се слагат 2 с.л. зехтин и се слага на огъня, прибавят се останалият лук, нарязан на ситно, 4 цели скилидки чесън, чушката, картофите и вторият домат, нарязан на кубчета. Когато всичко се позадуши, се прибавят бульонът и посолените филета от рибата, нарязани на хапки.

3. След като се сварят зеленчуците и рибата, супата се подправя със счукан чесън със зехтин, магданоз и лимонов сок. Отстранява се огъня и се сервира.

Испанска супа от риба ЮЛИ 2005

21

стр. 22 CMYK

този месец: риби

Рибна алергия

...Повечето “ риби, предлагани на нашия пазар, както и онези, хващани от въдичари в българските водоеми, съдържат мощни алергени, които могат да доведат до остри алергични реакции.

“

Говорейки за риби в този брой, не можем да подминем алергичните реакции, които те предизвикват у хора с рибна алергия. Повечето риби, предлагани на нашия пазар, както и онези, хващани от въдичари в българските водоеми, съдържат мощни алергени, които могат да доведат до остри алергични реакции. Но това не означава, че всеки човек с рибна алергия е чувствителен спрямо всички видове риба. При близо 40% от хората с непоносимост към рибни храни алергията се отнася само за определени видове, съдържащи близки по състав алергени. Въпреки това докторите в такива случаи не препоръчват да се похапва риба, защото човек може да прояви алергия и към други видове риба без предварителни симптоми. Същото се отнася и за т.нар. морски дарове. Докато лангуста, омар и скариди предизвикват алергични реакции, мидите са безопасни поне откъм тази страна. (От миди можете обаче да се отровите, тъй като те филтрират морската вода и натрупват в тялото си всички токсини. Виж стр. 10 „Време е за риба“)

Следните видове риба съдържат сродни алергени:  Треска, хек, езерна сьомга и мерлуза  Скумрия, риба тон, риба меч  Щука, бяла риба  Сардина, херинга, пъстърва, сьомга, аншоа  Писия, морски език и калкан  Шаран, лин, мряна

Симптоми: При алергична реакция се наблюдават най-често следните симптоми: Стомашни и чревни: Киселини, болки в червата, газове, разстройство, запек, сърбеж в аналната област. Устна кухина/гърло: Парене на езика, изтръпване на езика и устната кухина, афти, възпаление на венците.

Възможни са и такива симптоми: Очи: Зачервяване, сълзене, подути клепачи. Нос: Хрема, учестено кихане, подуване на лигавиците, хронично възпаление на синусите, анафилактичен шок.

22

MEНЮ

Уши: Сърбеж, зачервяване, херпесоподобен обрив, акне, суха и напукана кожа. Нервна система: Неспокойство, подтиснатост, главоболие, мигрена, невралгии. Сърдечно-съдова система: Припадъци, в отделни случаи нарушения на кръвообръщението, Дихателна система: Затруднено дишане, хронична кашлица.

Лечение При рибната алергия за съжаление не се лекуват причините. Единствената възможност е да се предпазите от възникването й, което означава, че ще ви се наложи да се лишите от всички храни, които могат да предизвикат алергични реакции. Само чрез строга диета ще сте сигурни, че няма да имате проблеми. В случай че сте с рибна алергия, не бива да ядете:  Всякаква риба  Рибни продукти - консерви, супи, рибено масло, пушена риба  Скрити рибни продукти - по-чувствителните хора реагират и на рибеното брашно, с което се хранят различни селскостопански животни. В такъв случай избягвайте готовите супи, непроверени яйца, пилешки продукти и свинско месо.  Трябва да внимавате и с консумацията на вино, защото все още някои изби използват изсушен и смлян рибешки мехур за избистряне на виното.  Силен алергичен потенциал има и смляното рибено месо, от което се правят т.нар. суримипродукти като „рачешки рулца“ и други такива.

Ами сега? Както знаем, рибата съдържа много полезни вещества. Хората с алергия не бива да се притесняват, че лишавайки се от рибата, лишават организма си от тези вещества, сред които е и елементът йод. Една част от нужното ни количество можем да си набавим, консумирайки йодирана сол, но специалистите препоръчват и допълнително да се пият хапове. Какви - това ще ви каже вашият лекар.

стр. 23 CMYK

стъпка по стъпка с Едно е да знаеш да готвиш, друго е да можеш. Това е разликата между теория и практика.

Знам и мога

Тук имате възможност да научите практиката, т.е. моженето. Стъпка по стъпка ви обясняваме и показваме нагледно как се приготовлява определено ястие. Така дори и начинаещите мераклии да си доставят наслада - не само с хапването, но и с готвенето - ще могат да постигнат желания резултат.

Мус от риба тон ЮЛИ 2005

23

стр. 24 CMYK

стъпка по стъпка с

Мус от риба тон Необходими продукти за 8 порции: 3 ч.л. желатин 1 кубче MAGGI® Пилешки бульон 2 бр. консерви риба тон в масло,

отцедени 3 бр. зрели домати, обелени и нарязани на малки кубчета 6 бр. твърдосварени яйца, нарязани на кубчета 300 мл сметана за

Начин на приготвяне:

готвене, разбита 1 с.л. лимонов сок 1 ч.л. соев сос 1 с.л. пресен лук, нарязан на ситно 1 с.л. магданоз, нарязан на ситно пипер на вкус

Начин на приготвяне:

1. В тавичка за печене се

поставя двоен пласт алуминиево фолио и върху него се посипва 2 см от едрата сол.

1.

Слага се да заври 500 мл вода, натрошава се вътре бульонът и се прибавя накиснатият в 50 мл вода желатин. Оставя се да изстине. Намазнява се леко форма с обем около 1,2 л, или 8 малки индивидуални купички за мус.

2.

В голяма купа се смесват рибата, доматите, яйцата. Прибавят се охладеният бульон, лимоновият сок и останалите продукти. Всичко се разбърква добре, доовкусява се, ако има нужда.

Цяла риба, печена в морска сол със сос от майонеза MAGGI Необходими продукти за 4 порции:

1 бр. цяла риба костур, калкан, пъстърва, барбун или сьомга 1 ч.ч. ароматни треви босилек, магданоз, копър, дафинов лист 1/2 бр. лимон, обелен и нарязан на резени 1,5 кг морска сол

4. След това се изважда от

фурната и се оставя да постои още 15 мин. Кората внимателно се разчупва и се маха. Внимава се да не се нарани кожата на рибата, за да не се пресоли месото на рибата.

за соса:

3.

Внимателно се разбърква разбитата сметана.

24

MEНЮ

4.

Сместа се изсипва във формата. Оставя се за 12 ч в хладилника да се стегне, обръща се и се украсява със зеленчуци, сервира се с препечена филийка като предястие.

200 г / 1 ч.ч. пикантна майонеза MAGGI® 2 с.л. заквасена сметана или кисело мляко сол и лимонов сок на вкус

5. Всички продукти за соса се объркват добре. Сосът се сервира в купичка с рибата.

стр. 25 CMYK

стъпка по стъпка с

2. Изчистената

предварително риба се напълва с ароматните треви и лимонови резени. Поставя се върху солта и се покрива с още 2 см морска сол.

3. Краищата на фолиото

се повдигат и се намачкват около рибата. Горният слой сол се напръсква с вода, за да се оформи кора. Така подготвената риба се пече на 230° С 10 мин. за всеки 450 г риба.

ЮЛИ 2005

25

стр. 26 CMYK

стъпка по стъпка с

Пържени пилешки рулца с бадеми Начин на приготвяне:

1. За да се приготви плънката, 2. Пилешките филета се

Необходими в купа се смесват продуктите, продукти подправят се със сол и пипер на за 4 порции: вкус, оформят се 4 рулца, всяко 4 бр. пилешко филе 100 мл олио за пържене

за панировката: 2 яйца 90 мл / 1/3 ч.ч. прясно мляко 60 г / 1/2 ч.ч. брашно 125 г / 2 ч.ч. галета 1 ч.л. MAGGI® Вълшебен вкус с пиле

за плънката: 100 г меко масло 60 г бадеми, нарязани на ситно 2 ч.л. магданоз, нарязан на ситно 2 ч.л. пресен лук, нарязан на ситно сол, пипер на вкус

26

MEНЮ

от тях се увива във фолио и се слага в хладилника.

начукват внимателно. В центъра на всяко парче месо се слага по едно от втвърдените рулца и се завиват стегнато. Набождат се с клечки за зъби от двете страни.

Полезни съвети: Оризът винаги е подходяща гарнитура за пилешките рулца. При варенето добавете универсалната зеленчукова подправка MAGGI® Вълшебен вкус с пиле, която ще придаде на ориза допълнителен аромат на пилешко и свежи зеленчуци.

3. Яйцата се разбиват с

млякото, прибавя се MAGGI® Вълшебен вкус с пиле. Всяко рулце се овалва първо в брашното, после се потапя в яйчната смес и накрая се овалва в галетата. Отново се потапя в яйцата и пак в галетата. Всички рула се слагат в чиния, покриват се с фолио и се оставят за 1 час в хладилника. След това се пържат в сгорещеното олио до златисто.

стр. 27 CMYK

меню за здраве

Традиционната българска кухня

Какви са нейните достойнства и здравословност?

Доц. Светослав Ханджиев, председател на Сдружението за здравословно хранене и храни и член на Европейската академия на науките по хранене (EANS)

Съвременните данни сочат, че хората, живеещи около Средиземно море, боледуват много по-рядко от сърдечно-съдови заболявания, смъртността им е относително по-ниска и са с поизразено дълголетие и жизненост, отколкото живеещите в северните европейски страни. Подробни биологични и епидемиологични изследвания потвърдиха хипотезата, че хранителните традиции на Средиземноморието са в основата на дълголетието. Има ли алтернатива средиземноморската диета у нас? Проучванията ни през последните години показват, че традиционната българска кухня от края на ХIХ век и първата половина на ХХ век е доста близка до т.нар. средиземноморска диета. Нещо повече - традициите на храненето във всички балкански страни подчертават една изключителна близост, което ни дава възможност да говорим за балканска здравословна храна, или за балканска диета. Традиционното хранене на балканските страни отговаря на важни критерии за здравословна храна.

Няколко типични примера за български принос към балканското здравословно хранене: Българското кисело мляко Още Мечников в края на ХIХ век доказва, че в основата на дълголетието на българските планинци стои консумацията на кисело мляко, а проф. Асен Златаров пише: „Киселото мляко е еликсир за дълголетие.“

Пчелните продукти Те заемат важно място в здравословното балканско хранене. Наши проучвания подчертават ролята на хранителни режими, обогатени с прополис, полифлорен мед, пчелно млечице, пчелен

прашец, лакларвил и др. за профилактика и лечение на атерогенните рискови фактори. Характерни за българската национална кухня, както и за балканската здравословна храна (респективно балканската диета) са варивата - боб, леща, грах и др., които врат на бавен огън. По този начин всички растителни белтъчини, лецитинът, въглехидратите и цялата богата палитра от разнообразни хранителни вещества се приготвят до състояние, при което се усвояват много лесно от нашия организъм. Друга характерна особеност в унисон със съвременните възгледи за здравословно хранене и което ни отличава от западните нации - месото се пече или вари заедно с всички останали компоненти (най-вече зеленчуци) на ястието - картофи, чушки, патладжани, домати, бамя, тиквички, моркови и др. И всичко това става, разбира се, на бавен огън… И накрая ястието (например градинарски или касапски гювеч) се поръсва с магданоз (по този начин се запазва богатото му съдържание на витамин С) и се сервира на трапезата… Типичните за българската национална кухня ястия се отличават с богатото си и разнообразно съдържание на биологично активни съставки. Това са освен киселото мляко киселомлечните продукти и типичните сирена и традиционните зеленчуци - чушки, домати и в особено големи количества лук (бял, зелен и червен) и чесън. Те са източници на разнообразен спектър от полезни вещества. Само по нашите балкански земи се готвят лапад и коприва, а последната е богат доставчик на каротеноиди, флавоноиди и желязо. Спецификата на кулинарната подготовка и обработка води до запазване на активността на съединенията. Например лукът се удря на масата и това доп-

ринася за разкъсването на клетъчните мембрани, активиране на дейността на лизозомните ензими и достъпът на кислород спомага за развитието на стабилни съединения със запазена активност. Втори пример - лютеницата, позната на всички балкански народи, приготвена от малко домати, червена капия и камби, доставя обилно количество ликопен. Той е известен със своята антиатерогенна и антиканцерогенна активност. Така схематично се потвърждава, че заедно с функционалната сила на киселото мляко, нашите сирена и типичния спектър на плодовете и зеленчуците се оформя обликът на мощната антиоксидантна българска национална кухня. При изографисване на Тайната вечеря в Боянската черква Боянския майстор поставя пред всеки от апостолите глава лук и скилидки чесън. А още преди основаването на Първата българска държава по балканските земи са прилагали умението си на лечители и диетолози Козма и Дамян, впоследствие канонизирани като светци. Използвайки основните принципи на т.нар. балканска диета, те са лекували успешно и император Константин Велики. Нашите проучвания сочат, че традиционната българска кухня от края на ХIХ и първата половина на ХХ век е доста близка до т.нар. средиземноморска диета и е част от т.нар. здравословна балканска храна (респективно балканска диета). Традиционното хранене на нашия народ с исторически корени отпреди столетия притежава положителните качества на всички елементи на здравословното хранене (включително средиземноморския тип хранене) и с богатия си спектър от здравословни хранителни елементи е предпоставка за разработка на разнообразни превантивни и лечебни хранителни режими. ЮЛИ 2005

27

стр. 28 CMYK

меню за здраве

Диетична салата с риба тон

Необходими продукти за 1 порция: 1 консерва риба тон в собствен сос 50 г / 1/3 ч.ч. нарязана краставица 50 г / 1/3 ч.ч. нарязан домат 50 г / 1/3 ч.ч. нарязано и обелено авокадо (по желание) 50 г / 1/3 ч.ч. нарязани репички 1/2 бр. / 1 ч.ч. нарязана маруля

за соса: 4 с.л. зехтин Extra Virgin 2 с.л. лимонов сок 2 ск. чесън 1/2 ч.л. черен пипер

28

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Подреждат се на пластове всички зеленчуци в чиния за сервиране.

2. Сосът се приготвя, като в шейкър или в буркан с винтова капачка се размесват добре зехтинът, лимоновият сок, пресованият чесън и пиперът.

3. Салатата се подправя със соса.

За порция: 480 калории, 48 г протеини, 18 г въглехидрати, 28 г мазнини, 50 мг холестерол, 6 г фибри

“

Не на диетите, да на здравословното хранене!

“

Горното изречение е може би най-важното мото на списание „Меню“. Не искаме от вас да спазвате строги режими, да се лишавате от вкусните страни на живота и да пресмятате на всяка хапка калориите, които поглъщате. Нито пък изпитваме огромното желание да събудим вашия справедлив гняв, ако някоя диета не проработи и вие си останете леко „пооправил се“, както казват в Банско за човек, който е бил много заслабнал, ама вече не е. Затова нашата идея е да ви покажем кои неща са здравословни, въпреки че са вкусни. Хранейки се така, може и да не свалите килцата, но няма да свалите и доброто си настроение.

Необходими продукти за 4 порции: 2 средни тиквички, нарязани на парчета 1 средна зелена пиперка, нарязана на ивички 1 средна червена пиперка, нарязана на ивички 1 гл. червен лук 300 г бланширан зелен фасул 1 ч.л. сол ½ ч.л. черен пипер 3 ч.л. зехтин

Начин на приготвяне: 1. За да се бланшира фасулът, се слага в тенджера 1 л вода да заври, посолява се с 1 ч.л. сол, слага се за 5 мин. почистеният фасул, след това се изважда и добре се отцежда в гевгир.

2. Фурната се загрява до 230° С. Слагат се нарязаните зеленчуци в тавичка, поръсват се с мазнината и подправките, разпределят се на по-тънък пласт и се запичат 30 минути, като от време на време се разбъркват.

3. При сервиране печените зеленчуци могат да се подправят с лимонов сок и пресован чесън.

стр. 29 CMYK

меню за здраве

Печени зеленчуци

За порция: 170 кал., 5 г протеин, 15 г въглехидрати, 11 г мазнини, 0 мг холестерол, 5 г фибри

ЮЛИ 2005

29

стр. 30 CMYK

с деца на маса Нашите дечица - колкото и да са сладки, умни, бъдещето на нацията и т.н. - имат понякога и един недостатък: злояди са или пък проявяват капризи, когато става дума за храната. Това не ядат, онова не обичат. В миналия брой на „Меню“ ви показахме как да ги подмамите да хапнат малко желязо под формата на „Зелен кейк“. Рибата е също така сред недолюбваните от малчуганите храни, и то не толкова заради вкуса, колкото заради костите. Ако сте им сервирали от полуготовите рибни филенца, които направо от фризера отиват в тигана, знаете, че децата ги обичат, защото няма нужда да се пазят от костите. Само че тези рибени хапки

не се отличават с особена здравословност, тъй като пърженото не е чак толкова добре за детските стомахчета. Този месец ви предлагаме една оранжево-жълто-рибена комбинация, която ще накара наследниците на всички ваши добродетели да си оближат пръстенцата! Предимството на рецептата е, че събира в едно полезността на рибата, сварена здравословно на пара, с витамините и каротина на морковите. Ако обаче толкова им хареса на палавниците, че да продължат да искат морковено пюре и косицата им добие леко рижави оттенъци, отговорността не е наша!

Риба на пара с морковено масло Необходими продукти за 2 порции: за рибата: 2 бр. филе от хек, треска или бяла риба 1 корен от магданоз 1 гл лук 1/2 лимон 1 ч.л. сол

за морковеното масло: 1 бр. голям морков, обелен и нарязан на кръгчета 60 г меко масло

за гарнитура: 2 варени картофа 1 стр. пресен лук сол, зехтин, лимонов сок на вкус

Начин на приготвяне: 1. Филето се разрязва на две и се слага в съд за варене на пара. На дъното на съда се слагат 1 ч.ч. вода, коренът от магданоза, лукът, лимонът и солта. Рибата се вари 5-7 мин., изважда се и се слага в чиния. Украсява се с морковеното масло и парченца лимон. Гарнира се с варените картофи.

2. За да се приготви морковеното масло, морковът се задушава с малко вода 15-20 мин., докато стане крехък. Още топъл се разбива на пюре с пасатор. Като изстине, се прибавя маслото и отново се пасира. Може да се подправи с малко сол.

30

MEНЮ

стр. 31 CMYK

парти

Вкусни хапки Месецът с най-горещите дни “ сякаш е създаден за посрещане на гости. Макар че през деня е доста жежко, след бърз душ в 19:00 ч. няма да се чувствате вече така изцедени, а нощите са достатъчно топли, че да не се налага да се завивате презглава или да затваряте прозорците от студ. Така че, ако имате повод за празник, поканете си гости! Пък и без повод! Няма нищо по-хубаво от старите приятели, събрани на чаша хубаво вино. За хапването ще се погрижим ние, предлагайки ви няколко вкусни идеи. Рецептите са предвидени за повечко хора, но може да поканите и само двама-трима, стига да са много гладни!

“

Дантелени фунийки от сирене пармиджано Необходими продукти за 30 бр.: 150 г сирене пармиджано или грана падано, прясно настъргано на ситно ренде 1 ч.л. червен пипер 150 г крема сирене 2 ч.л. прясно мляко 2 ч.л. нарязан пресен лук 3 резена прошуто или филе „Елена“ (по желание)

Начин на приготвяне: 1. Настърганото сирене се смесва с червения пипер. Покрива се дъното на тава с хартия за печене. Поставяме върху хартията кръгла формичка за сладки и покриваме дъното й с тънък слой настъргано сирене. Не бива да остават дупки. Махаме формичката и така правим 4 кръга от пармиджаното. Слагаме тавата в загрята фурна но 220 С за не повече от 3-4 минути. Сиренето трябва леко да се разтопи. Изваждаме тавата и с помощта на метални конуси за шамролки или на точилка завиваме горещите кръгове на фунийки или на цилиндри. След като изстинат, се отлепят и подреждат в чиния. Така продължаваме, докато свърши сместа от настърганото сирене.

2. Разбиваме крема сиренето с прясното мляко. С този крем пълним фунийките най-рано 2 часа преди поднасяне. Отгоре гарнираме с парченца прошуто и ситно нарязан пресен лук. ЮЛИ 2005

31

стр. 32 CMYK

парти

Средиземноморски шишчета с лимон и маслини Необходими продукти за 20 бр.: 300 г телешко филе, нарязано на 20 много тънки филийки 50 г пушена шунка, нарязана лентички, 4 х 5 см 2 с.л. зехтин 40 бр. маслини 20 бр. парченца лимон, нарязан много тънко салвия, сол, пипер

за маринатата: 1 ск. чесън, пресован 1 с.л. магданоз, нарязан на ситно 1 ч.л. розмарин 1 ч.л. мащерка 1 к.л. кора от лимон, настъргана 2 с.л. зехтин 1 с.л. лимонов сок сол, пипер на вкус

Начин на приготвяне:

1. Парчетата филе се посоляват, поръсват се с пипера и салвията. В средата на всяко филе се слага парче шунка и се завива на рулце.

2. Приготвя се маринатата, като всички продукти се смесват.

3. Рулцата се изпържват от всички стра-

ни в загретия зехтин. В края на пърженето се прибавя половината от маринатата.

4. На всяко шишче се нанизват маслина, резен лимон, рулце от филето, пак маслина. Шишчетата се поставят отново в тигана, поръсват се с останалата марината, сгорещяват се и се сервират.

Топчета от пушена скумрия и бадеми Необходими продукти за 18 бр.: 200 г месо от пушена скумрия, накъсано на малки парченца 1 с.л. заквасена сметана 1 с.л. лимонов сок 1 с.л. меко масло 1 ч.л. едрозърнеста горчица 1 с.л. пресен магданоз, нарязан

1 с.л. пресен лук, нарязан на дребно 1 бр. кисела краставичка, нарязана на много ситно 50 г филирани бадеми за овалване, настърган кашкавал или нарязан магданоз

Начин на приготвяне: 1. Месото от рибата се нарязва фино, смесва се с останалите продукти. От полученото тесто се правят топчици, които се овалват в бадемите или в настърган кашкавал или в ситно нарязан магданоз. Сервират се с коктейлна клечица.

Еклерчета с крем-сирене Необходими продукти за 20 бр.: за тестото: 60 мл вода 60 мл прясно мляко 65 г масло 100 г брашно 1 к.л. сол 3 бр. яйца ким за поръсване

за пълнежа: 400 г крем-сирене или обезсолено и претрито през сито сирене „Дунавия” 50 г заквасена сметана 1/2 ск. чесън, пресован сол, лимонов сок

32

MEНЮ

магданоз, краставица за украса

Начин на приготвяне: 1. Слагат се да заврат водата, млякото, маслото и солта. След като заври и се разтопи маслото, прибавя се брашното, като непрекъснато се бърка с дървена шпатула или дървена лъжица. Когато тестото се оформи на топка, съдът се отстранява от огъня, тестото се прехвърля в купа. Когато леко поизстине, но е все още

доста топло, се прибавят яйцата едно по едно, при непрекъснато разбиване с дървената шпатула или с миксера с бъркалките за тесто. Всяко следващо яйце се прибавя, след като предишното е напълно поето от тестото. От готовото тесто с помощта на шприц или лъжичка се оформят малки купчинки. Поръсват се с ким, по желание. Пекат се върху хартия за печене при 230 С, около 15 мин., докато се

зачервят много добре. Вратата на фурната не бива да се отваря по време на печенето. След като станат готови, еклерите се изваждат, охлаждат се и се разрязват на две.

2. За да се приготви пълнежът, всички продукти се разбиват на пухкав крем. Опитва се на вкус.

3. Еклерите се напълват с пълнежа с помощта на шприц и се украсяват с резенчета краставица и магданоз.

стр. 33 CMYK

парти

ЮЛИ 2005

33

стр. 36 CMYK

абв на готвенето празници

Желиран пилешки терин

36

MEНЮ

стр. 37 CMYK

празници

Свети Илия Гръмовник Като дете много често, когато се плашех от светкавиците и гръмотевиците, баба ме успокояваше с думите: „Не се бой няма нищо страшно, свети Илия препуска с огнената си колесница и от търкалянето на колелетата се получават гръмотевиците и излитат светкавици.“ Тогава това обяснение ме успокояваше и ме караше да любопитствам още и още кой е свети Илия и защо препуска на небето. Вече знам, че Свети Илия се почита от всички християни като най-големия библейски пророк. Името му означава Крепост господна. Житието на пророка представя как при смъртта му огнена колесница с четири бели коня го отнесла с вихър във висините. В народните представи светията е господар на летните небесни стихии и градушката. Той ходи по небето със златна колесница и преследва ламята, която пасе житата. Когато вали дъжд, хората казват още, че свети Илия влачи след себе си бъчва с вода, която тече по земята. За да смирят гнева на светията и да предпазят реколтата от градушки, от киша или от суша, хората от древни времена почитат пророка с курбан - колят бик, теле или овен, организират сборове и веселби, отслужват литургии. В семейството на именник се коли петел и се готви яхния, задължителен е обредният хляб, както и многото сладки за радост на децата. В отделни райони на България срещу Илинден в сушаво време се извършва така нареченото обредно гонене на змей. При него всички здрави и силни мъже се събират в полунощ, вземат в ръце тояги и остри сечива и в пълно мълчание обикалят къщите, дворовете, нивите и градините, размахват сечивата и удрят с тях по врати, огради, стени и затворени долапи. Вярва се, че по този начин ще прогонят змея, който е предизвикал сушата. Във фолклорното съзнание свети Илия е наследникът на старогръцкия митологичен Бог-слънце - Хелиос. Пророк Илия е свързан и с огъня и с водата. Поверието гласи, че ако човек се изкъпе срещу празника, мълния няма да го лови, че ако на Илинден прогърми, орехите и лешниците ще са шуплести, а виното добро, и още - че билки, брани на Илинден, лекуват висока температура. Свети Илия е покровител на огнеборците, пивоварите и кожухарите.

Желатинът се клати, но не хапе! Не се плашете от желатина! В днешно време употребата на този естествен продукт е много по-лесна, отколкото я помните отпреди години. Защото днес просто изсипвате нужното количество желатин на прах в студена вода, поизчаквате да набъбне и само загрявате на водна баня до макс. 60°С. Не бива да ври, защото се губят желиращите свойства. Желатинът, който ние използвахме в тази рецепта, е чисто натурален продукт, без примеси и консерванти и може да се използва, както виждате, за солени и за сладки храни.

Станислава Ганчева

Необходими продукти за 8 порции: 1 бр. /1.5 кг пиле 2 л вода 2 моркова, нарязани на едро 2 глави лук, разрязан на 4 1 вр. пресен магданоз, нарязан 2 печени червени пиперки, нарязани на ивички 1 ч.л. черен пипер 4 дафинови листа 1 с.л. желатин 60 мл / ¼ ч.ч. вряща вода 2 стр. целина, фино нарязана 2 стр. пресен лук, нарязан на ситно 3 ч.л. пресен босилек, нарязан на ситно 250 г шунка, нарязана на малки парченца

Начин на приготвяне:

да изстине.

1. В голяма тенджера се слагат да заврат пилето, водата, морковите, лукът, пиперът, дафиновият лист и сол на вкус. Огънят се намалява и пилето се оставя да къкри, докато се свари.

4. В купа се смесват целината, пресният лук и босилекът. Дъното на продълговата форма се покрива с полиетиленово фолио, като краищата се оставят да стърчат навън. На дъното се разпределя шунката, върху нея зелената смес, печените чушки, а най-отгоре се слага пилето. Всичко се залива с желатиновата смес, леко се притиска и се заглажда отгоре и се слага в хладилника да се стегне. Преди сервиране се обръща и се нарязва на парчета.

2. Пилето се охлажда, а бульонът се прецежда. Месото се обезкостява и се нарязва на ситно.

3. Прецеденият бульон се слага в дълбок тиган на котлона и се оставя да ври непокрит, докато течността се редуцира до 3 ч.ч., или 750 мл. Желатинът се накисва за 5 мин. в 4 с.л. студена вода, разтваря се в топла вода на водна баня и се прибавя към бульона. Желатиновата смес се оставя

Идея - преди да се сложи шунката, дъното на терина може да се украси с парченца сварено яйце и разноцветни зеленчуци. ЮЛИ 2005

37

стр. 38 CMYK

празници

Ръжено-пшенична слънчева пита

Необходими продукти: за приготвяне на квас: 60 мл / 4 с.л. топла вода 60 мл / 4 с.л. топло мляко 10 г прясна мая 100 г / 1 ч.ч. бяло брашно

за тестото: 15 г прясна мая 500 мл / 2 ч.ч. топла вода 450 г / 4 ч.ч. ръжено брашно (или бяло, по желание) 450 г / 4 ч.ч. бяло брашно 1 с.л. сол 2 с.л. прясно мляко за намазване 1 с.л. ким, лен, мак или сусам за поръсване, по желание

Начин на приготвяне: 1. За да се приготви квасът, в купа се смесват водата и млякото, прибавя се маята и постепенно се слага брашното. Купата се покрива с кърпа и се оставя на топло за 30-40 мин., или докато се надигне, стане на мехури и вече започне да се сляга.

2. Маята за тестото се смесва с 4 с.л. от топлата вода и се бърка, докато се разтвори, прибавят се останалата вода и квасът. Прибавя се постепенно ръженото брашно, докато се получи гладко полутвърдо тесто. Покрива се с намаслено фолио и се оставя да втаса 1 час, или докато се надигне добре.

38

MEНЮ

3. Втасалото тесто се измесва с бялото брашно. Меси се около 5 мин., докато стане еластично. Отново се слага в намазнена купа да втаса около 1 час, или докато удвои обема си.

4. Готовото тесто се разделя на 5 части, всяка от които се разточва на фитил с дължина 50 см. Единият фитил се завива на спирала, а другите 4 се разделят на 2 по дължина. Спиралата се поставя в намаслена тава за печене, а отстрани се завиват останалите 8 фитила, така че да се оформи слънце. Питата се намазва с млякото и се поръсва със семената. Пече се на 230° С за около 30 мин.

стр. 39 CMYK

неустоимо

Сладко, та чак байгън! Как са го казали древните римляни? „Десертът е найсладкото нещо в живота!“ Добре де, може и да не са го казали, но си е вярно, нали? Затова във всеки брой на сп. „Меню“ намирате от тези ценни неща. Насладете им се!

Необходими продукти за 20 бр.: за тестото: 4 яйца 375 г / 1 1/2 ч.ч. захар на кристали 250 мл 1 ч.ч. олио 200 г разтопен натурален шоколад или 6 с.л. какао, смесено с 6 с.л. масло или маргарин 220 г / 1 3/4 ч.ч. брашно 1 ч.л. ванилова есенция 1 ч.л. бакпулвер

за шоколадовата глазура: 180 г натурален шоколад 2 ч.л. олио

Начин на приготвяне: 1. В купа се разбиват яйцата със захарта, докато побелеят, прибавя се на тънка струйка олиото, след него се слагат разтопеният шоколад и

ванилията. Пресява се брашното с бакпулвера и се прибавят към шоколадовата смес.

2. Сместа се изсипва в намаслена и набрашнена формичка 20 см х 20 см и се пече 40 мин. на 180° С, докато сладкишът стане твърд на пипане. Охлажда се във формата и се нарязва на квадратчета, които се поставят върху телена решетка.

3. Шоколадът се разтопява на водна баня, прибавя се в него олиото, разбърква се добре и се сипва с лъжичка върху квадратчетата. Сладкишчетата могат да се украсят със захарни перли или нарязани желирани бонбони. Може да се пропусне глазурата и квадратчетата просто да се поръсят с пресято тъмно какао.

Бърз шоколадов сладкиш

ЮЛИ 2005

39

стр. 40 CMYK

неустоимо

40

MEНЮ

стр. 41 CMYK

неустоимо

Снежни кокосови топчици Необходими продукти за 25 бр.:

Начин на приготвяне:

60 г 2/3 ч.ч. кокос 125 г препечени лешници 90 мл 1/3 ч.ч. течна сметана 200 г бял шоколад, начупен на парчета 45 г масло 1 с.л. ликьор, по желание

1. Сметаната се слага на котлона да заври, вари се няколко минути, докато намалее с 1/3.

2. Съдът със сметаната се слага в друг съд с вряща вода и към нея се прибавят шоколадът, маслото и ликьорът. Бърка се, докато сместа стане еднородна. Охлажда се и се прибира за няколко часа в хладилника, докато се сгъсти.

3. От бялата смес се правят малки топчици, в центъра им се слага лешник, овалват се в кокосови стърготини и се прибират в хладилника да се стегнат хубаво.

Бишкоти с орехи и захаросани череши Необходими продукти:

Начин на приготвяне:

1 ч.ч.= 250 г 120 г / 1/2 ч.ч. брашно 3 яйчни белтъка 100 г / 2/3 ч.ч. орехови ядки 120 г / 1/2 ч.ч. захаросани или отцедени коктейлни череши, разрязани на половинки, или цели плодове от сладко 120 г / 1/2 ч.ч. пудра захар

1. Белтъците се разбиват на сняг, прибавя се захарта, разбива се отново. Прибавят се пресятото брашно, орехите и черешите. Сместа се изсипва в намаслена и набрашнена правоъгълна форма за кекс с приблизителни размери 8 см х 18 см.

2. Сместа се пече 30 мин. на 180° С, докато се зачерви и втвърди.

3. Сладкишът се охлажда във формата, увива се с фолио и се оставя в хладилника за една нощ. На другия ден се нарязва на тънки резени. Парчетата се слагат на един ред в тава и се запичат при 150 С, докато се зачервят леко.

4. Сервират се с кафе или със сладолед.

Кокосови бисквитки с овесени ядки Необходими продукти за 35 бр.:

Начин на приготвяне:

125 г меко масло 170 г / 1 ч.ч. кафява или 2 ч.ч. пудра захар 1 ч.л. ванилова есенция 1 яйце 125 г / 1 1/2 ч.ч. брашно 1/2 ч.л. бакпулвер 90 г 1 ч.ч. фини овесени ядки 45 г / 1/2 ч.ч. кокосови стърготини 2 ч.л. фино настъргана кора от лайм или лимон (само цветната част) 2 ч.л. сок от лайм или лимон

1. Всички продукти се смесват на ръка или в кухненския робот. Сместа трябва да е с пластелинообразна консистенция.

2. С ръка се взема от сместа, прави се на топчета, слагат се върху хартия за печене, като се оставя по-голямо разстояние. С вилица се притискат леко, за да се сплеснат. Пекат се 10-12 мин. на 180 С, докато леко покафенеят по краищата. Охлаждат се върху скара и се прибират в метална кутия.

ЮЛИ 2005

41

стр. 44 CMYK

представяне

Хладни страсти за знойни вечери Жега. Въздухът стои и нищо не помръдва. Отвореният прозорец не помага, вместо хлад през него влиза още повече горещина. Просто ти иде да скочиш в най-близкия фонтан, да идеш на море или да седнеш в кофа с лед. Така е през юли и народът не напразно е кръстил дните в средата на месеца Горещници.

Има няколко начина да се спасиш от тези жеги. Отиваш например на гости на българската база в Антарктида, където в момента е люта зима, или изпиваш три-четири бири, или си приготвяш разхладителен шейк или коктейл. И тъй като пътуването до база „Св. Климент Охридски“ едва ли ще ви е по джоба, а пък от бирата най-много да ви се подуе коремът и да ви се доспи, ви препоръчваме третия вариант. Освен че действа като антифриз на автомобилен двигател през лятото, т.е. охлажда, тази алтернатива е и поздравословна от ходенето по заледени пътеки, общуването с бели мечки и употребата на хмел-пшеничено-малц-водната смес. Просто защото основната съставка е мляко, за което знаем, че има какви ли не полезности. Едно време, за да си направиш мляко с какао например, ти трябваха мляко, какао, захар, тенджерка, огън и време. Днес вече всичко това не е необходимо, защото умни хора са се сетили да предлагат готовия продукт - млякото ФИБЕЛА ШОКО. Разбийте чаша от този еликсир с топка шоколадов сладолед в шейкър за коктейли, излейте във висока и широка чаша, добавете по желание разбита сметана и шоколадов топинг и ще имате „Любов от пръв поглед“, прекрасен разхладителен шейк за 15 юли, да речем, първия ден от Горещниците. Ако на 16-и и 17-и е отново същата жега, ви предлагаме шейк „Червената шапцица“ - точно за зажаднели вълци като вас. В шейкъра се смесват мляко Фибела Ягода и една

Закуска в леглото 100-120 g Фибела Пъпеш, 40 g Absolut Vanilia, 10-15 g Bols Melon, натрошен лед, парченце зелен пъпеш.

Червената шапчица Фибела Ягода, 1 топка сметанов сладолед, ягодов топинг, прясна ягода, Сметана.

Лятна авантюра

44

MEНЮ

Фибела Карамел, 1 топка сметанов/ карамелoв сладолед, карамелов топинг 2-3 парченца пресен банан, сметана.

стр. 45 CMYK

представяне топка сметанов сладолед. Отгоре се добавя сметана, а ако в хладилника ви се намират и две-три пресни ягодки, можете да проявите творчество и да украсите творението си ала Арчимболдо*. Като стигнахме до плодовете, вероятно ще се окаже, че в хладилника ви има и поне един банан. От него, Фибела ШОКО, натрошен лед, бананов и ванилов сироп става неустоимият Бананачино! Разбъркайте съставките в блендер, а за украса използвайте отново бита сметана и резенчета банан. Наближава вечерта. Навън бавно се спуска здрач, слънцето залязва с ярки оранжеви отблясъци, а на вас ви се ходи на море, та ви се плаче. Но като няма море, поне да има вкус на мента! Идва ред на шейка Чиномента. Достатъчно е да разбиеш Фибела ШОКО и малко ментов сироп в блендера и да добавиш натрошен лед до получаване на пухкав сняг и резултатът е нещо, което могат да ти сервират само в най-елитните барове. А като го гарнираш с листа от мента... все едно си на този плаж, където... А там, на плажа, вълните леко се плискат и нашепват, че тази нощ е точно за една „Лятна авантюра“. Фибела Карамел и топка сметанов сладолед (може да се направи и с карамелов) в шейкъра, сметаната отгоре, 2-3 парченца пресен банан и лек карамелов топинг. Приключенията могат да започнат.

И тъй като вече стана нощ, а жегата отстъпи на приятна топлина, можем да преминем и към нещо по-сериозно. В тази връзка някои може би ще се сетят за прословутия шейк от бира и мляко, който Док, героят на Джон Стайнбек от „Улица Консервна“ си поръчва в един крайпътен ресторант. Е, ние няма да стигаме до такива крайности, но ще ви предложим „Закуска в леглото“. Тя може да е и среднощна, може и да се сервира на заранта, зависи от настроението ви. Освен Фибела Пъпеш в шейкъра се слагат водка, натрошен лед, ликьор от пъпеш (например Bols Melon), а след като се разбие добре, отгоре, за да е изкушението пълно, се добавя единственото, което липсва - парченце златен пъпеш! Така разхладени, ще ви е много по-лесно да изтърпите оставащите дни до лятната отпуска! Не се предавайте и не бягайте при пингвините, защото хубавите неща са в найблизкия ви хранителен магазин! Млеката Фибела UHT са произведени от натурално мляко без консерванти. Благодарение на новаторската UHT технология трайността им е 6 месеца, без да има нужда да стоят в хладилник. UHT млякото се загрява за броени секунди до температура от 140 градуса и след това се опакова в стерилна опаковка. Така всички микроорганизми и спори измират и млякото просто няма как да се развали. Фибела е здравословно мляко, богато на витамини и минерални соли, полезно за организма и подходящо за всички възрасти.

Любов от пръв поглед Фибела Шоко, топка шоколадов сладолед, шоколадов топинг, сметана.

Чиноминт Бананачино 60 ml (2 oz) Фибела Шоко, 15 ml Ванилов сироп, 15 ml Бананов сироп. Заедно с натрошен лед сместа се разбива с електрически миксер. Гарнира се с банан и сметана. *Джузепе Арчимболдо (1527-1593) - италиански художник, автор на картини с фантастични сюжети: човешки портрети, съставени от растителни или животински елементи

60 ml Фибела Шоко, 20 ml ментов сироп, разбива се в блендер, като му се добавя натрошен лед до получаване на пухкав „сняг“. Сервира се гарнирано с пресни листа от мента.

ЮЛИ 2005

45

стр. 46 CMYK

абв на готвенето

Люспи и черупки В готвенето, както при всяка друга човешка дейност, има няколко основни принципа, техники и понятия, които всеки, който е решил да изпита удоволствието от това изкуство, би трябвало да владее. В рубриката „АБВ на готвенето“ ще се опитаме да ви обясним лека-полека кое как става. Така постепенно ще съберете един справочник, който винаги ще ви е подръка.

В готвенето, както при всяка друга човешка дейност, има няколко основни принципа, техники и понятия, които всеки, който е решил да изпита удоволствието от това изкуство, би трябвало да владее. В рубриката „АБВ на готвенето“ ще се опитаме да ви обясним лека-полека кое как става. Така постепенно ще съберете един справочник, който винаги ще ви е подръка. В този брой на сп. „Меню“ ще ви кажем как да се справите с онези слузести, люспести и черупчести създания, които обитават водните селения. За човек, който не е пипал риба, първият досег може да се стори малко неприятен, но, уверяваме ви, няма от какво да се плашите. След като е вече пред вас в кухнята, рибата не хапе. Има малка вероятност да ви убоде - например бялата риба и костурът имат бодливи гръбни перки, а шаранът - един бодил пред гръбната перка - но с малко повече предпазливост ще избегнете тази угроза. Истинското предизвикателство се състои в привеждането на рибата в състояние, удобно за готвене. А то е, общо взето, с две разновидности - цяла риба (която може да нарежете и на котлети) и филе. За да сготвите цяла риба, ще се наложи да я почистите. Да вземем например един паламуд (може и шаран). Нека го погледнем най-напред отвън - рибата има глава, тяло и опашка. Отгоре, отстрани и отдолу на тялото стърчат перките, а тялото е покрито с люспи. Перките и люспите не стават за ядене и трябва да се отстранят. Взимаме първо един остър нож и клъцваме перките, същата работа върши и кухненската ножица. Идва по-неприятната част - обелването на рибата, т.е. махането на люспите. Вгледайте се внимателно в рибока и ще видите, че люспите се припокриват подобно на покривни керемиди, тръгвайки от главата към опашката. Отлюспването става в обратната посока пак с помощта на остър нож или на специален уред. Притискаме рибата с една ръка към масата, а с другата прокарваме ножа под наклон (с острието, сочещо към главата) напред. Така люспите отхвръкват и се залепват по цялата ви кухня, дори и на най-недостъпните за чистене места. За да не се случи това, ви препоръчваме една малка хитринка: Използвайте голям найлонов плик, в който вкарвате рибата, двете си ръце и ножа. След остъргването на люспите е ред на по-

46

MEНЮ

чистването на вътрешностите. Сложете рибата по гръб и ще видите на корема й, към опашката, една малка дупчица, до която при някои видове има чифт перки. В този отвор вкарайте върха на остър нож и направете плитък разрез по цялата дължина на тялото до главата. Така се отваря коремната кухина, от която трябва да извадите стомахчето, черния дроб, червата, жлъчния мехур, плавателния мехур и сърцето на рибата. Кръвожадно звучи наистина и ако не ви се занимава, помолете в магазина да ви изчистят рибата. У дома обаче трябва да обърнете особено внимание на жлъчния мехур - едно тъмнозелено топче, което не бива да се пука, защото придава ужасно горчив вкус на рибата. С малко опит скоро ще усвоите тази техника и няма да ви прави вече никакво впечатление. В повечето рецепти говорим за филе. Ако не сте си го купили готово, можете много лесно сами да филетирате рибата, т.е. да отделите хубавото месо от костите. В такъв случай даже не е нужно да я белите предварително. На картинките е показано как:

1. Откъм главата прокарайте остър и тънък нож (има специални за филетиране на риба, търсете ги например в магазините „Двата щъркела“) по гръбначната кост, започвайки от хрилете. Така се отделя филето от костите. (фиг. 1) 2. Срежете гръбначната кост близо до главата и я повдигнете внимателно. Отрежете и от-

стр. 47 CMYK

абв на готвенето към опашката. Така получавате и второто филе.

3. За да отстраните кожата, поставете филето с месестата част нагоре на масата и направете малък напречен разрез откъм опашката. Хванете опашката, най-добре с кърпа, за да не ви се изхлузи, и прокарайте ножа между кожата и месото. (фиг. 2)

По ръба на бръснача 1

И накрая няколко думи за мидите. Тяхното почистване е толкова елементарно, че дори и д-р Уотсън би се справил без проблем. Просто следвайте шестте стъпки.

1.

С помощта на нож за масло или лопатка остържете черупката на мидите от пара­зитите.

2.

Отстранете подобните на мустачета нишки.

3.

Сложете мидите в голяма тенджера и залейте с хладка прясна вода около 2.5 см над тяхното ниво. Разбъркайте мидите с ръка във водата с кръгообразно движе­ние.

4.

Отцедете и изхвърлете водата.

5.

Повторете няколко пъти, докато изхвър­лите бистра вода.

6.

Отцедете за последно и ако няма да ги използвате веднага, изстудете в хладил­ника, докато им дойде времето. (Само гледайте да ги използвате възможно най-скоро след измиването.)

2

3

Много малко са нещата, без които една кухня не е кухня. Това са печка, тиган, тенджера, една дълбока и една плитка тава например и един-два остри и хубави ножа. А за да е хубав един нож, той трябва да е от добра стомана, да не ръждясва, да е добре балансиран и да реже. Ножовете, които ви представяме, са толкова остри, че с тях можете и да се бръснете сутрин, господа. Освен това са от висококачествена сплав, ръчно ковани и почти вечни. А кулинарните естети ще оценят и външния им вид, съчетаващ елегантната форма с функционална употреба. Естествено става дума за кухненските ножове „Wüsthof“. Мнозина погрешно смятат, че това е марка, а всъщност Солинген е град в Германия, в индустриалната област Рур, където преди повече от сто години са основани първите фабрики за ножове. Една от тези фирми съществува и до днес и е известна по цял свят с емблемата си, представляваща тризъбец. №1 (сребристият CULINAR) е за майсторите на отделянето на месо от кокали, т.нар. филетиране. Осемнайсетсантиметровото му огъващо се острие позволява да обезкостите без затруднения и за нула време цяло агне. № 2 (Fillet knife 7“) е за рязане на по-малки мръвки, но е също тъй опасен за пръстите ви, така че внимавайте! А № 3 (Fish Fillet Knife 8“) е специален нож за почистване и филетиране на риба. Ножовете не са евтини, но ще останете доволни от тази инвестиция, защото ще ви служат дълго време. Могат да се мият в съдомиялня, а единствената грижа, която трябва да полагате за тях, е да ги подсушавате добре след измиване и от време на време да ги наточвате. ЮЛИ 2005

47