Списание Меню брой 3 - септември 2005

б р о й

3

с е п т е м в р и

2 0 0 5

2.50 лв

с п и с а н и е

з а

г о т в е н е

Есеннa кухня

Пазарен съветник

Най-добрият кашкавал от краве мляко

Неустоими круши с крем “Англез”

Как живеем и как ядем

стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание

съдържание Новини............................................................................................. 4

Конкурс на „Меню“ и Tefal.............................................................. 8 Този месец

Есенна кухня Съвети за подготовка и приготвяне на есенните зеленчуци. 8 Имамът припадна....................................................................... 12 Течно злато....................................................................................13 Стара песен на нов глас.............................................................. 15 Виртуални Родопи........................................................................ 16 Изключение от правилото...........................................................17 Царевична ария............................................................................. 18 За нула време Закуска за президенти...........................................20 АБВ на готвенето Habemus papam - имаме папане...................22

8 Стъпка по стъпка с MAGGI® По следите на друидите...............23 С деца на маса Възпитание на хранителните навици............... 27 Парти Сливи за смет...................................................................30 Меню за здраве Развенчаният витамин......................................32

Как живеем и как ядем.......................................34 Неустоимо Плодови фантазии..................................................... 37 Празници 1 септември - СИМЕОНОВДЕН.................................... 41

Кръстовден - 14 септември ......................................42 Защо лесно, когато може и по-трудно?....................42 Пазарен съветник Пазарен съветник.......................................... 46 Кашкавал от краве мляко.............................. 46 Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, . редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, . абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпростанение: 02/ 9376 349,. e-mail: menu@menumagazine-bg.com, www.menumagazine-bg.com Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, фотография; издател: Емил Коралов, чрез . Гурме ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат Рото прес. Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. Меню, Бакхус и Ресторант на годината са запазени марки на Гурме ООД

Защо готвим така Всеки човек, който обича да готви (или комуто това се налага), си е изградил някакви стереотипи при работата си в кухнята. Някои го предпочитат горещо, някой готви помазничко, друг е привърженик на по-постните гозби и т.н. Трети си имат определени продукти, любими рецепти, сервирани на гладниците по-често, предпочитани начини на приготвяне или дадена марка готварски съдове. В опита си да сме ви полезни ние от „Меню“ изобщо нямаме намерение да ви налагаме нашия поглед върху нещата в кулинарията, а просто ви предлагаме някои може би нови за вас идеи. Искам обаче да обясня с няколко думи защо готвим така, както го виждате на страниците на списанието. Както вече сме изтъквали на няколко пъти в предишните броеве, при нас няма да намерите диети за отслабване, защото сме на мнение, че тези диети не само че не помагат особено, а и са враг №1 на удоволствието, породено от храненето, а оттам и от готвенето. Така че ние наблягаме на здравословното хранене, което включва пресни и полезни продукти, приготвени по начин, който няма да ви навреди. Снимките, които виждате в „Меню“, са резултат на труда на нашата шеф-готвачка Ивелина Иванова, на фотографа Драгомир Матеев и на художника ни Ясен Панов. Всичко е истинско, сготвено точно по съответната рецепта и не съдържа никакви оцветители, освежители или други съставки, които карат едно ястие да изглежда особено апетитно на снимка. Може би нашите кадри не са така лъскави, както в други кулинарни издания, но пък са абсолютно автентични! А иначе септември е ужасно благодатен месец за нашите цели! На пазара бъка от пресни зеленчуци и плодове, месарите предлагат също огромно изобилие от продукти, според някои специалисти сега отново могат да се ядат миди, а от нас се очаква само да им придадем форма, удобна за преглъщане! В третия си брой сп. „Меню“ ви предлага отново нещо ново. Това е рубриката ни „Пазарен съветник“, в която ще търсим най-доброто от определен вид продукти. Този път това са кашкавалите от краве мляко. Оказа се, че има доста разлики между отделните марки. Резултатите от нашия тест ще намерите на стр. 46 С надеждата, че и този месец застройката ви няма да се пресече, оставам с пожелания за добър апетит!

СЕПТЕМВРИ 2005

1

стр. стр.

2 2CMYK CMYK

Легенда: Време за приготвяне: до 30 мин. Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

рецепти

, нормално

, с риба

без животински съставки

, до 60 мин.

, над 60 мин.

, трудно

, без месо

,

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

, червено вино

, бира

Картофи Дафиноаз.................................................. 11 Имамбаялдъ............................................................. 12 Крем супа от тиква...............................................13 Рулца от патладжани със свинско филе............... 14 Есенен зеленчуков терин....................................... 15 Катък с пиперки и орехи ..................................... 16 Манастирско ястие................................................17

14

Полента със сурова наденица и патладжани ..... 18 Пълнена зелка по френски...................................... 19 Броколи с бекон на фурна......................................20 Карфиол със сусам и чеснов сос............................. 21 Пудинг от карфиол.................................................24 Крем супа от гъби с маслини и чушки.................24 Пълнени чушки с кайма......................................... 26 Пилешко филе с картофени лодчици................... 28

26

Екзотични парти кюфтенца с млечен сос..........30 Сини сливи с бекон.................................................30 Пай с гъби и бекон.................................................30 Пълнозърнести хлебчета.......................................32 Пълнозърнест сладкиш с хляб „Бонус“...................34 Круши с крем „Англез“............................................38 Финландски сладкиш с боровинки........................38 Боровинкови кексчета...........................................38 Ябълков пирог.........................................................39 Пилешка къри супа.................................................. 41 Жътварска пита.................................................... 44

2

MEНЮ

29 38

, концентрат

стр. 3 CMYK

Книга за похвали и оплаквания Нашата „книга“ до момента съдържа само похвали, което всъщност много ни притеснява. Не може да сме чак толкова добри, че да не получим поне едно оплакване! Може и предложение да е, важното е да научим от вас, драги читателки и читатели, какво ви харесва и какво не ви харесва в сп. „Меню“, че да можем да го поправим. И за този брой получихме десетки писма с рецепти за конкурса, но за него ще стане дума след няколко страници. А тук ще прочетете какво мислят за нас наши читателки (мъжката половина от аудиторията ни явно не е много по писането). Здравейте всички от списание „Меню“! Казвам се Зорница Стойкова, от София. На 15 години съм. От доста време се интересувам от кулинария. Предимно обичам да приготвям сладки работи, дори в семейството стана традиция аз да приготвям тортите за рождените дни. А откакто преди пет години почина майка ми, се наложи аз да поема повечето задължения вкъщи, включително готвенето. Започнах все повече да се интересувам и сега готвенето е мое хоби. По принцип не ям риба, но вие сте се постарали да има по нещо интересно и за хората като мен. Като цяло списанието е много интересно, допадат ми рубриката за начинаещи, както и книгата за похвали и оплаквания. Също така много ми харесва и конкурсът на сп. „Меню“. Именно заради него ви пиша това писмо. Досега не съм участвала в подобни конкурси в списанията. Участвах в конкурс в училище, където спечелих първо място с една от моите торти. Дотам с подобни надпревари. Но вашият конкурс ми се стори интересен и реших да опитам. Надявам се възрастта ми да не играе важна роля и да имам еднакви шансове с другите участници. Макар че броколите не са от любимите ми продукти, успях да стъкмя две рецепти. Зорница Стойкова, София Зорница засега е най-младата читателка на нашето списание и затова заслужава специална похвала! Пожелаваме й готвенето да остане нейно хоби и да продължава да прави все такива вкусни ястия! Меню Казвам се Веселина Йовкова, на 24 години съм, а готвя от 15 години. И до днес тази ми страст продължава. Обичам да експериментирам и към всяка рецепта винаги добавям по нещо мое, което превръща яденето в запазена марка. За толкова години практика в готвенето открих универсалната подправка, която превръща всяко ястие в неповторимо - много любов и внимание при приготвяне на всяка хапка, тъй като храната сплотява хората, а и не само при мъжете любовта минава през стомаха… Веселина Йовкова, Пловдив Дано производителите и вносителите на подправки не прочетат писмото на Веселина, защото ще трябва да закриват бизнеса си. Но тя е права - тази подправка прави и от най-простите пържени яйца тризвездно меню, на което би завидял дори и най-изтънченият ценител. Меню Здравейте, мило списание „Меню“. Аз за втори път искам да ви похваля за професионализма, който лъха от всяка страница. Оформлението е чудесно и се чете с удоволствие. Даже моите синове, като видяха приказните шейкове и десерти, ме помолиха да купим нужните продукти и да ги приготвим. Искрено ви даваме оценка не просто „отличен 6“, а направо „седмица“. Ели Богосян, Пловдив Честит прощъпалник на сп. „Меню“! Поздравявам ви за това, с което сте се захванали, и за начина, по който го правите. „Отрочето“ ви е създадено с любов и прецизност, интелигентно и изискано, въздействащо. Има чудесни попадения като тематичното представяне на броевете, легендата към рецептите, играта и, разбира се, перфектния снимков материал. Смятам, че много хора ще ви оценят. С две думи - гарантиран успех. Силвия Халачева, София

стр. 4 CMYK

новини Да запазим аромата!

Антидосадин

Какво е най-хубавото на есента? Според някои - мекото време, оцветените в златно, червено и други нюанси листа на дърветата, първият учебен ден на фарфалаците или пък възможността отново да се похапват миди (заради Р-то в месеците). Но ако питате нас, кулинарите, най-приятното в тези дни и седмици е ароматът на прясно изпечени чушки и патладжани, носещ се из всеки град и всяко село. Колкото и да са изтънчени вкусовете ни вече, колкото и да се правим на интересни, трудно ще подминем една салатка от печени пиперки или купичка кьопоолу, нали! Тръгнем ли обаче да се запасяваме за зимъска, когато сняг запръска, срещаме известни трудности - намирането на буркани и капачки, консервиране и складиране на готовата продукция. А в същото време в ъгъла на кухнята стои фризер, често полупразен. Защо да не използваме неговите възможности? Замразяването на току-що изпечени чушки и патладжани запазва аромата и всичките им витамини, така че през студения сезон ще имате винаги пресни продукти за някоя гозбичка. За целта можете да използвате пликчетата за фризер на Fino, които са специално пригодени за ниските температури (до -20° С) и няма да се прокъсат.

Случвало ли ви се е да забравите диня в хладилника, да го изключите и да заминете на море? Или да разлеете доматената супа, когато я вадите от хладилника? Случва се и в найдобрите семейства, както казват британците, и сигурно няма домакиня на този свят, която да чисти с удоволствие последствията от тази небрежност. И какво правим в подобни случаи? Взимаме мокър парцал и започваме да търкаме. Хич не е приятно, но умни хора са измислили лек за тази досадна дейност. На пазара се предлагат мокри кърпички марка Drago специално за почистване на хладилници и микровълнови печки, подобни на кърпичките за ръце, само че са доста по-големи и по-плътни. Нужно е само да извадите една кърпичка от опаковката и да почистите с нея замърсените плоскости. Заради съдържанието си на етанол кърпичката отстранява всякакви петна за нула време. Забърсвате със суха и мека кърпа и хладилникът ви е готов за следващата супа! Ще намерите тези полезни кърпички в „Метро“, „Хит“, „Т-маркет“ и „Елемаг“.

Студено, по-студено, мраз! Старият ви хладилник издиша, и то в буквалния смисъл? Уплътненията на вратата пропускат, вътре се образува конденз, който става на буца лед, а храните и напитките се изстудяват все по-бавно? Малък е вече, нищо не побира, а и някак си не стои много красиво в новата ви кухня? Имаме интегрално решение за всички тези проблеми - Integral60 от Samsung. Този двукрил „гардероб“ е направо чудо на техниката. От едната страна е нормалният хладилник, а от другата - фризерът. Има вграден ледогенератор, произвеждащ както кубчета, така и начукан лед, както и резервоар за студена вода. Една от най-важните му характеристики е дълбочината му от само 60 см, което означава, че няма да стърчи напред от другите кухненски шкафове. Разполага с общо 495 л вместимост, като 200 от тях са за дълбоко замразяване. Енергийният клас на Integral60 е А, а годишният разход на електричество е само 536 киловатчаса. Към тези данни трябва да добавим, че компресорите работят на 100% без вредните FCKW газове, които допринасят за парниковия ефект. Системата за охлаждане и изстудяване е на няколко нива и позволява да се обособят различни зони в хладилника, където продуктите си стоят на най-благоприятната за тях температура. Така например можете да охладите прясна сьомга само дотолкова, че да я нарежете на съвсем тънки филийки и да си направите гаспачо. Както си трябва за един модерен хладилник, този е оборудван с автоматично размразяване, а вътрешните стени са с антибактериално покритие. А пък ако сте от по-разсеяните, Integral60 ще започне да пищи, за да ви напомни да му затворите вратите.

4

MEНЮ

За калпави мъже Едно от най-често чуваните оплаквания на дамите е, че мъжете им са толкова калпави, че слагат дрехите си в пералнята, без да ги е грижа ни за цветове, ни за материи. В резултат на което белите ризи стават например небесносини, а жълтите спортни фанелки добиват военномаскировъчна окраска. Какво да се прави, такива сме ние, мъжете - понякога не обръщаме внимание на подробностите. Слава богу, италианците са явно по-зле от нас, българите, защото италианският производител на битова химия Guaber е измислил цветоулавящите кърпички „Грей“, предназначени за такива като нас. Благодарение на електростатичния си заряд те действат като мощен магнит за изпуснатите при прането цветове и замърсявания. Така белите тъкани остават бели, вместо да се боядисат в цвета на някой червен чорап или зелен панталон.

стр. 5 CMYK

новини Св. Лаврентий пази готвачите На 10 август 2005 г. площадът пред софийската църква св. Неделя събра членове на Българската асоциация на професионалните готвачи. Шествието започна от пл. Св. Неделя и продължи по бул. „Витоша“, ул. „Алабин“, пл. „Славейков“, ул. „Солунска“, до ул. „Христо Белчев“. Мероприятието бе посветено на Свети Лаврентий - патрон и закрилник на готвачите. Пръзникът се чества за първи път както в България, така и на Балканите. „Нашето желание е да поставим началото на нова традиция в българския културен и кулинарен живот“, каза председателят на асоциацията Андре Токев .Българската асоциация на професионалните готвачи е създадена през февруари 2005 г. Асоциацията има за свои цели три основни задачи: - подобряване имиджа на българския готвач, което ще се осъществи чрез повишаване на професионалното ниво на българския готвач; - съвместна работа с училищата за актуализиране нивото на обучение на бъдещите готвачи; - организиране и участие на кулинарни състезания и олимпиади. Патронът на асоциацията Св. Лаврентий е бил един от седемте дякона на Рим, който е отговарял за финансовата и социалната дейност на римската църква. По време на император Валериан (трети век), църквата е била преследвана от него, за да бъдат присвоени нейните богатства. След като императорът залавя папа Сикст II, Лаврентий поема ръководството на църквата.

За да не попаднат богатствата в ръцете на императора, той раздал всичко на бедните и безпомощните, което му донесло още по-голяма омраза на императора. Лаврентий бил изтезаван зверски и измъчван до смърт. Датата на неговата смърт е 10 август, на която дата е обявен за светец от римската църква. Този ден се празнува както от католическата, така и от православната църква.

Бутер пица с кайма и кашкавал FF вкус

+ + + + = Начин на приготвяне: Необходими продукти за 4 порции: 500 г бутер тесто FF вкус 250 г кайма FF вкус 2 с.л. нарязан пресен лук 1 с.л. доматено пюре FF вкус 100 г царевица консервирана FF вкус 100 г кашкавал, настърган 1 с.л. олио FF вкус 3-4 бр. нарязани на кръгчета кисели краставички ½ ч.л. черен пипер 1 ч.л. чубрица

1. Бутер тестото се разстила и се изрязва с остър нож основата за пицата според дъното на тавата. Тестото се слага в тавата, надупчва се с вилица и се запича за 10 мин. на 200° С. Изважда се от фурната и се притиска леко с ръце, за да слегне.

2. В олиото се запържва лукът, прибавя се раздробената кайма и подправките и отцедената царевица. Запържва се за 34 мин.

3. Основата за пицата се намазва с доматеното пюре, отгоре се разстила каймата, слагат се краставичките и се поръсва с кашкавала. Пицата се запича до готовност на 180° С. Продуктите FF вкус можете да намерите във верига магазини „Фантастико“ СЕПТЕМВРИ 2005

5

стр. 6 CMYK

конкурс Някои хора се раждат със сребърна лъжичка в устата. Други пък цял живот се трудят и едвам сколасват един приличен комплект прибори да си купят. Ние пък ще раздаваме златни лъжици! Естествено няма нито да ги раздаваме даром, нито ще са от истинско злато, нито пък ще са същински лъжици! „Златната лъжица“ ще се казва нашата награда за вас, уважаеми читатели. За да я спечелите, ще трябва да ни изпратите рецепта. Нашият екип ще я сготви, ще си хапне и ще си каже тежката дума като абсолютно безпристрастно жури. Най-вкусният печели!



Има обаче една лека уловка. Няма да приемаме какви да е рецепти. Ще се наложи да се съобразите с едно много важно условие - да използвате задължително три основни съставки. Останалите продукти, както и технологията на приготвяне, нека са плод на вашата кулинарна фантазия. Всеки месец ще ви даваме задание, по което вие ще готвите и ще ни пращате рецептата. (Ако сте с богато въображение, може и да не готвите, а направо да пишете.) Ние обаче като по-скромно скроени ще трябва да следваме старата максима - око да пипне, език да вкуси, ръка да види. Измежду вашите предложения компетентната кулинарна комисия (ККК) ще избира всеки месец рецептата победител, ще я публикува и ще я награждава. След 12 броя на списанието ще поканим дузината призьорки и призьори на финално надготвяне. Финалистите ще сътворят по една нова авторска рецепта, която ще определи носителя на „Златната лъжица“.

ко н к у р с за читатели

Всеки месец ви очакват супернагради от TEFAL. Всеки месечен победител ще получи:

1 тиган 24 см (1) 1 уок (2) 1 тавичка за лазаня (3)

3

А голямата награда, която ще връчим след 12 месеца, е кухненски робот на TEFAL. Изпращайте вашите рецепти до 20 октомври 2005 г. на адрес: сп. „Меню“ За конкурса „Златната лъжица“ ул. „Иван Вазов“ № 24, 1000 София или на: konkurs@menumagazine-bg.com Ако ползвате електронна поща, моля, изпращайте писмата като прикачени файлове, написани задължително на кирилица.

Условията за месец октомври Трите задължителни основни продукта са:

1. Телешко/говеждо месо или субпродукти

6

MEНЮ

+

2. Гъби

+

3. Патладжан

= ?

стр. 7 CMYK

конкурс

И наградата е за... Мария Грошева от Пловдив, носителката на наградата за този месец, е явно страстна почитателка на кулинарното изкуство, а освен това участва вече за втори път в нашия конкурс. Ето какво ни е написала като встъпление към изпратената рецепта. Нека припомним - условията бяха тя да съдържа броколи, пилешко филе и сирене. „Здравейте отново! Този път ви изпращам само една рецепта (все пак е лято и стоенето до печката трябва да се ограничи). Тя е моя импровизация на тема „лазаня“ с предложените от вас продукти.“

с другите съставки - съчетанието между отделните продукти е много удачно и балансирано. А след като сготвихме този специалитет, се убедихме, че също така е много вкусен и можем чистосърдечно да го наградим и да ви го препоръчаме! На всички, които ще последват нашия призив - добър апетит!

След като прегледахме обстойно десетките писма с рецепти, се спряхме на тази „импровизирана лазаня“, защото: - съчетанието на продуктите е много оригинално - броколитe не са само гарнитура, а участват наравно

Лазаня с пиле и 3 сирена Ето и нужните продукти за 4-6 порции: 1 пак. кори за лазаня 600 г пилешко филе 800 г броколи 200 г сирене моцарела 100 г синьо сирене 200 мл прясно мляко 2 яйца, по желание 2 глави лук 100 г масло 50 мл зехтин 30 мл мастика 1 лимон 2 кубчета пилешки бульон 3-4 зърна бахар черен и бял пипер индийско орехче 1 ч.л. балсамов оцет 3 с.л. брашно 50 г галета 50 г сирене пармиджано

Начин на приготвяне: 1. Приготвя се марината от 50 мл зехтин, 30 мл мастика, сока от един лимон, едно кубче пилешки бульон (стрит), бахара (счукан) и смлян черен пипер. Пилешките филета се набождат с вилица, за да могат да поемат по-добре от маринатата, и се оставят в нея да отлежат (разбира се, в хладилника) колкото по-дълго, толкова по-добре (минимум 1 час).

2. Междувременно сваряваме за кратко - 5 минути, накъсаните на розички броколи в 1/2 л гореща вода с едно кубче бульон и балсамовия оцет.

3. В дълбок тиган се разтопява маслото, в което се запържват маринованите пилешки филенца за не повече от 10 минути.

4. След изваждането им в същия тиган задушаваме ситно нарязания лук (през зимата може да се замени с праз). Впоследствие добавяме 2-3 с.л. брашно и след като поеме мазнината, доливаме прясното мляко. Така получения сос бешамел подправяме със 100 г натрошено синьо сирене, бял пипер и индийско орехче на вкус. Разбиваме 2 яйца и смесваме с вече поизстиналия бешамел.

5. Сваряваме корите за лазанята (могат да се заменят с два пакета домашна юфка). Ако не варите корите, предвидете двойно количество сос. Намазваме тавичка с размери 24 х 36 см с мазнина и редим последователно: кора лазаня, розички от броколи и пилешки филенца, поливаме със соса, покриваме с резенчета моцарела (или топено сирене), отново кори и т.н., като завършваме със сос, върху който поръсваме галета, смесена с пармиджано (1:1). Пече се на 200° С около 20 минути. Сервира се леко изстинала с чаша бяло вино. СЕПТЕМВРИ 2005

7

стр. 8 CMYK

този месец: месец есенни зеленчуци

Есенна кухня Съвети за подготовка и приготвяне на есенните зеленчуци

Картофи Картофите са отличен източник на витамин С и калий, когато се консумират с кората. Те са четвъртата по важност култура в световен мащаб след пшеницата, ориза и царевицата. Произходът им е от перуанските Анди. Картофите са изминали много дълъг път, докато стигнат до нашата трапеза. В родината си към момента имат повече от 2000 разновидности, но ние в зависимост от обработката, която прилагаме, можем да ги разделим основно на следните видове: картофите за варене са с по-влажна и гладка вътрешност и си запазват формата при готвене. Картофите за печене са с по-сухи и хлебни и лесно се разпадат при топлинна обработка. По-сухите картофи се използват и за пържене, и

8

MEНЮ

за приготвяне на пюрета. Пресните картофи са винаги с повисоко водно съдържание, затова са перфектни за варене и салати. Червените картофи обикновено са с по-ниско съдържание на нишесте и се използват за варене, печене, супи, салати и огретени.

Подготовка: Кожицата на младите картофи се остъргва с по-груба кърпа, а ако са постари, се белят. Задължително добре се изрязват позеленелите части от грудките.

Приготвяне: За да се изпекат цели, картофите се набождат с вилица на няколко места и се пекат при 200° С за 1 - 1.5 ч. За да се сварят, се покриват със студена во-

да, посоляват се и като заврат, се оставят на слаб огън за 10-20 мин. в зависимост от размера. За да се запекат, първо се бланшират за 1-2 мин., отцеждат се и се подсушават, слагат се в намаслена тава и се пекат около час, като се обръщат от време на време. За да се сотират, се бланшират нарязани за 5-10 мин., отцеждат се, подсушават се и се запържват до златисто в масло или олио. За да се изпържат (чипс), се нарязват на пръчици и се заливат със студена вода за най-малко 30 мин., отцеждат се, подсушават се и се пускат на малки порции в сгорещена мазнина на 190° С, докато започнат да се позлатяват за 3-7 мин. според размера, изваждат се, отцеждат се, попива се мазнината и като изстинат, пак се пържат 3 мин., докато станат хрупкави и златисти.

стр. 11 CMYK

класика в жанра ки, бекон и индийско орехче.

Карфиол Родината на карфиола е Мала Азия, а в Европа се разпространява чак през ХVIII в. Минералният и витаминният му състав е по-богат от този на бялото зеле, има по-нежна структура и не предизвиква усилена ферментация в червата. Най-разпространен е белият карфиол, но има и зелена и червена (виолетова) разновидност.

Подготовка: Отстраняват се зелените листа, стъблото се отрязва ниско и според рецептата се оставя цял или се накъсва на розички.

Приготвяне: Карфиолът може да се вари на пара в кошница за пара за 12-15 мин. Може да се вари в затворен съд с 2.5 см вода на дъното със сол и дафи-

нов лист, 15-30 мин. за цяла глава и 5-9 мин., ако е на розички, или да се задуши с малко масло и вода за 5-7 мин. за 500 г.

Идеи за сервиране: · Горещият сварен или задушен карфиол се подправя с масло, пресен лук и препечени ядки или червен пипер. · Карфиолът може да се поднесе и с чеснова майонеза.

Броколи Още по външния вид се познава, че броколите са близък роднина на карфиола, само че зелени и с малко по-различна форма на розичките. Благодарение на френската кралица Катерина Медичи (1492 - 1519) се доставя за пръв път в Европа. Оттам се пренася в Англия, където става известен под наименованието Италиански аспержи. А Томас Джеферсън, трети президент на САЩ, го внася в родината си, където се радва на голяма популярност.

Броколите също са много ценен зеленчук, много богат на витамини С и А, на фосфор и калций. Сервират се топли или студени - в салати и ястия.

Подготовка: Стъблото се отрязва и ако ще се ползва в рецептата, се обелва и се нарязва на кръгчета. Обикновено се разделя на розички.

Приготвяне: Броколите могат да се задушават и да се варят като карфиола.

Идеи за сервиране: · Горещите броколи се подправят с топено масло и чесън. · Сварените броколи се заливат с бешамел, поръсват се с кашкавал и пипер и се запичат. · Броколите се бланшират за 1 мин., отцеждат се и се сервират студени със зехтин, лимонов сок, сол и горчица.

Картофи Дафиноаз Необходими продукти 4-6 порции: 1 кг картофи 1 с.л. масло 1 ск. чесън 1 ч.ч. прясно мляко 2 ч.ч. сметана индийско орехче, сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Картофите се обелват и се нарязват на много тънки кръгчета.

2. Тавичка за печене се намаз-

ва със скилидката чесън, после се намазва с маслото и се слагат нарязаните картофи. Посоляват се на вкус, подправят се с индийското орехче, заливат се с млякото и една чаша от сметаната. Всичко се запича 1 час на 180 С, после се изважда от фурната, обелва се получената коричка, слага се другата чаша сметана, леко се разбърква с вилица и отново се запича 1 час.

СЕПТЕМВРИ 2005

11

стр. 12 CMYK

този месец: месец есенни зеленчуци

Имамът припадна Имамбаялдъ

Така според експертите от форума на www.bgkulinar.net се превежда названието на тази класическа патладжанена рецепта, типична за есенните месеци. Било му толкова вкусно на имама, че се строполил в несвяст, когато опитал ястието. Не е нужно обаче да си имам, за да се прехласнеш по този шедьовър на ориенталската кухня, отдавна станал част и от българската.

12

MEНЮ

стр. 13 CMYK

класика този в жанра месец Необходими продукти за 6 порции: 6 бр. средни патладжани 5 гл. лук 1 глава чесън 500 г настъргани домати 1,5 ч.ч. олио 1 вр. магданоз сол на вкус

Течно злато За какво си мислите, когато чуете „тиква“? Печена със захар, варена с мед и орехи, тиквеник, фенер за Вси светии? Но ако не сте пробвали поне веднъж супа от тиква, значи сте от хората, за които тиквата е плод, а от плод супа не става. Опитайте течното ни злато и ще ни благодарите!

Крем супа от тиква

Начин на приготвяне: 1. Патладжаните се обелват на ивици и се накисват за 1 час в подсолена вода, за да излезе горчивият им сок. Подсушават се и се изпържват от всички страни в сгорещеното олио. Отцеждат се от мазнината, слагат се в тавичка и се цепват по дължина.

2. В 2-3 лъжици от мазнината се запържват лукът, скилидките чесън, разрязани на две по дължина, прибавят се доматите, магданозът и солта. Всичко се оставя да поври 5-6 мин. С тази смес се пълнят патладжаните и се покриват с кръгчета домати. В тавата се налива чаша вода и се слага да се пече в умерена фурна, докато ястието остане само на мазнина. Сервира се топло или студено.

Необходими продукти за 4 порции: 1 кг обелена и нарязана на кубчета тиква 300 г обелени и нарязани на кубчета моркови 300 г нарязан на кръгчета праз 100 г нарязана на кубчета целина 2 ск. чесън 1 л телешки бульон или 2 кубчета сух бульон, разтворен

в 1 л гореща вода 100 мл сметана сол, пипер на вкус настърган пармезан, по желание

Начин на приготвяне: 1. Всички зеленчуци се слагат във врящия бульон и се варят 25 мин. Всичко се пасира, отново се слага на котлона, прибавят се

сметаната, солта и пиперът. След минута се отстранява от огъня, поръсва се с пармезана и се сервира.

Идея! Празът може да се замени с лук, може да се сервира с крутони.

СЕПТЕМВРИ 2005

13

стр. 14 CMYK

този месец: есеннни зеленчуци

Както прочетохте на стр. 10 (ЕСЕННА КУХНЯ), патладжаните са от Индия и Китай. И освен кьопоо“ лу, мусака и пържени стават и за доста други вкуснотии. Опитайте да ги загърнете около мръвка и няма да съжалявате. “

Рулца от патладжани със свинско филе

14

MEНЮ

стр. 15 CMYK

нещо ново

Стара песен на нов глас Готвите ли често гювеч? Постният ви е любимото ястие? В тази връзка може би сте чували следния анекдот: Един от адютантите на Наполеон го попитал защо изневерява на жена си, прекрасната Жозефина. Императорът го погледнал мъдро и отвърнал: „Млади момко, кое е любимата ви храна?“ „Печени яребици“, казал младият офицер. Тогава Наполеон наредил да му сервират всеки ден яребици. След една седмица адютантът помолил за аудиенция и се оплакал, че яребиците вече му омръзнали. „Ето, разбрахте ли сега каква е работата с мен и Жозефина“, го попитал монархът. Та така! Дори и да умирате за гювеч, защо не пробвате нещо ново?

Есенен зеленчуков терин Необходими продукти за 4 порции: 4 патладжана 600 г свинско филе 5 с.л. зехтин или олио 150 г прясно сирене, моцарела или пушено сирене 0,5 с.л. розмарин 0,5 с.л. риган 1 ск. чесън 2 с.л. лимонов сок 100 г / 1/2 ч.ч. маслини ч.л. сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Патладжаните се нарязват на тънки филии по дължина. Слагат се за 30 мин. в подсолена вода, отцеждат се и се подсушават. Всеки резен се намазва от двете страни със зехтин, слагат се в широка тава и се запичат до розово. Изваждат се и се слагат в купа да се задушат и омекнат.

Необходими продукти за 6 порции: 125 мл зехтин или олио 250 г нарязан на розички карфиол 1 гл. нарязан на ситно лук 1 нарязан на малки кубчета морков 1 нарязана на ситно зелена пиперка 1 нарязана на ситно червена пиперка 1 домат, нарязан на ситни кубчета 250 г нарязани на дребни кубчета картофи 50 г доматено пюре 600 мл вода 250 г нарязано на розички броколи 2 ск. чесън 150 г сирене рикота, крема сирене или извара 4 разбити яйца 50 г настърган кашкавал настъргана кора от 1 лимон 1 щ. млян джинджифил, индийско орехче, червен пипер и куркума, по

желание сол, пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. В сгорещената мазнина се задушават картофите, карфиолът, лукът, морковът, чушките и доматът за 5 мин. Прибавя се доматеното пюре и водата. След 20 мин. течността се прецежда и в нея се сваряват розичките броколи за 6-8 мин. Прецеждат се и в бульона се слагат кората и сокът от лимона, чесънът и сиренето или изварата. Всичко се пасира на гладко пюре.

2. Смесват се пюрето, сместа с карфиола, яйцата, подправките и розичките броколи.

3. Всичко се изсипва в огнеупорна форма и се поръсва с кашкавал. Пече се на 200° С около 50 мин. Охлажда се и се сервира с препечени филийки.

2. Свинското филе се нарязва на малки продълговати парчета според ширината на лентите патладжан, натриват се с ригана и розмарина и малко сол и след 10 мин. се запържват до златисто в малко мазнина. В края на пърженето се заливат с лимоновия сок и чесъна.

3. Във всеки резен патладжан се слага парче филе, парченце сирене и половин обезкостена маслина. Завива се на стегнато руло и се закрепва с клечка за зъби. Всички рулца се слагат плътно едно до друго в огнеупорен съд и се запичат на 200° С за 10 мин.

Идея! Парчетата патладжани могат да се изпържат в олио. СЕПТЕМВРИ 2005

15

стр. 16 CMYK

този месец: есенни зеленчуци

Виртуални Родопи

Представете си, че сте в Родо“ пите и имате истински катък под ръка. Както знаем, в този прекрасен край на България катъкът се прави от последното мляко, което дават овцете наесен. То е особено гъсто и мазно. В някои региони към него прибавят и малко козе мляко. За да стане катъкът, млякото се засирва с натрошено овче сирене и се налива в стомни, в които престоява 20 дни. След този срок стомната се чупи и на бял свят излиза този вълшебен млечен продукт, който наричаме катък. Нямате ли обаче истински катък, можете да си помогнете с нашата рецепта.

“

Катък с пиперки и орехи Необходими продукти за 4 порции: 500 г изцедено кисело мляко 200 г фино настъргано овче сирене 3 бр. месести зелени пиперки, нарязани на съвсем дребни кубчета 2 ск. пресован чесън 50 мл олио 50 г препечени, нарязани на едро орехи магданоз за поръсване

Начин на приготвяне: 1. Сиренето и изцеденото мляко се смесват добре с помощта на вилица. Не се пасират, защото сместа ще се втечни. Прибавят се олиото и останалите продукти.

2. Катъкът се сервира във форма на топки, поръсени със ситно нарязан магданоз, с препечени филийки.

16

Идея! За по-различен вкус пиперките могат първо да се препекат.

MEНЮ

стр. 17 CMYK

нещо старо

Манастирско ястие

Изключение от правилото

Необходими продукти за 4 порции: 800 г телешко месо 2 гл. лук 2 бр. средни домати, обелени и нарязани на ситно 250 г гъби 2 бр. червени пиперки 100 г ориз 100 мл олио 1 ч.л. червен пипер 1 ч.л. черен пипер на зърна 2 бр. люти чушлета 100 мл вино 1 бр. дафинов лист мащерка, сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Месото се измива, обезкостява се и се почиства от ципите. Нарязва се на средно големи кубчета.

2. В сгорещената мазнина се задушава за 2-3 мин лукът, прибавя се месото и след 10 мин. се слагат половината домати и червеният пипер, черният пипер и дафиновият лист. Всичко се залива с 300 мл гореща вода и виното. Щом заври, се слагат нарязаните на ивички гъби, а след 10 мин. - почистените от семената и нарязани пиперки и чушлета.

3. Ястието се прехвърля в глинен или друг огнеупорен съд и се пече в умерена фурна (180 - 200° С), докато месото омекне. Прибавят се оризът, солта и мащерката. Отново се слага във фурната. Когато оризът е почти готов, се слагат останалите домати. След 10 мин ястието е готово. Сервира се с нарязания магданоз.

Идея! Заедно с месото може да прибавите 2-3 моркова, нарязани на кръгчета, и млечна царевица.

По принцип в нашенските манастири монасите си хапват доста рядко мръвки, тъй като църковните догми им повеляват да постят през по-голямата част от годината. Така че месните гозби по манастирски могат да се смятат за изключение, потвърждаващо правилото. И както всички изключения,това е особено вкусно, защото божиите раби обичат да си угаждат, когато имат тази възможност. СЕПТЕМВРИ 2005

17

стр. 18 CMYK

този месец: есенни зеленчуци

Царевична ария

“

Който смята, че качамакът е балкански патент, не е ходил в страната на Верди и Тосканини. Чуйте само как звучи! ПОЛЕНТА! Като заглавие на опера едва ли не, нали? Насладете се на тази ария в акомпанимента на суровата наденица и под ръководството на синия домат!

Необходими продукти за 4 порции:

“

2 л горещо прясно мляко или бульон 1 с.л. морска сол 350 г едро смлян качамак 2 с.л. зехтин 400 г сурова наденица 1 бр. среден патладжан 0,5 с.л. розмарин 1 ск. чесън, пресован 5 с.л. настърган пармезан или кашкавал

Начин на приготвяне: 1. Водата със солта се слага да заври на котлона. Постепенно се прибавя качамакът, като непрекъснато се бърка с дървена бъркалка, докато се сгъсти и започне да се отлепя от стените на съда. Готовият качамак се изсипва в намаслена тавичка на слой от 2.5 см.

2. Наденицата се обелва и към каймата се прибавят розмаринът и чесънът.

3. Патладжанът се нарязва на кубчета, посолява се и след 30 мин. се изстисква от черния сок и се подсушава. Запържва се с 2 с.л. зехтин.

4. Каймата и патладжанът се разпределят върху качамака, като леко се натискат с пръсти. Ястието се запича на 200° С за 15 мин. Преди сервиране се поръсва с пармезан.

Идея! Качамакът може да се сервира и без да се пече със запържената кайма и патладжан.

Полента със сурова наденица и патладжани по тоскански 18

MEНЮ

стр. 19 CMYK

антиглобализъм

“

Мечтата на Зайо Байо (ако беше месояд)

“

Необходими продукти за 4-6 порции: 1 бр. средно голяма зелка 400 г кайма 200 г пушен колбас 4 бр. резенчета пушени гърди 100 г настърган кашкавал 2-3 бр. филии бял хляб 1 ч.ч. прясно мляко 3 бр. яйца 1 гл. лук 1 ч.ч. бульон или вода сол, черен пипер, риган на вкус

Начин на приготвяне: 1. Кочанът на зелката се изрязва и тя се сварява за 5 мин. в подсолена вода.

2. Каймата се смесва със ситно нарязания лук, колбаса, нарязан на кубчета, накиснатите в мляко и отцедени филии и яйцата. Подправя се със сол, черен пипер и риган.

3. На дъното на огнеупорен съд се слагат 2 резена пушени гърди, върху тях се подреждат няколко листа от зелето, върху него - част от каймата. Така се разпределя цялата плънка на слоеве. Завършва се с листа от зеле и останалите пушени гърди. Всичко се залива с бульона и се пече под капак или покрито с алуминиево фолио около 1 час на 220° С. След това се сваля фолиото, поръсва се с кашкавала и отново се запича няколко минути.

Пълнена зелка по френски СЕПТЕМВРИ 2005

19

стр. 22 CMYK

абв на готвенето

Habemus papam - имаме папане “

В този брой няма да ви казваме кое как се прави, а ще ви посъветваме за съдържанието на вашите кухненски долапи и етажерки. Става дума не за чинии, чаши или прибори, а за нещо много по-съществено - храната и напитките, които е хубаво да имате винаги подръка, за да можете да сготвите нещо вкусно, дори и да ви се изсипят ненадейно дузина изгладнели планинари, върнали се от покоряването на връх Вихрен.

“

И така, следва кратък списък с продуктите, които е полезно да ви се намират по всяко време:

Подправки: Задължително Сол, черен пипер, червен пипер, босилек, къри, оцет, различни кубчета бульон (например Maggi), чесън (може и на прах), оригано, зехтин, олио, захар

По желание Чили, естрагон, кетчуп, кимион, карамфил, индийско орехче, шафран, сос Tabasco (внимание, много е лют!), чубрица, ванилия, ванилиева захар, уърстър сос, канела

Във фризера: Задължително Замразени пресни подправки, зеленчуци

По желание Бутер тесто, сладолед, месо, полуготови пици, полуготови рибни филенца

Хляб: Задължително Ежедневния ви хляб, сухари

По желание

22

Ръжен хляб, пълнозърMEНЮ

нест, замразени хлебчета

Хладилник: Задължително Масло, яйца, мляко, горчица

По желание Колбаси, сирена и др. за намазване на филия, зеленчуци, кисело мляко, майонеза, сметана, салати, доматено пюре

Плодове: Задължително Ябълки, банани

По желание Плодове на сезона

Зеленчуци: Задължително Картофи, салати, домати, лук

По желание Броколи, карфиол, краставици, моркови, сезонни зарзавати

В килера: Задължително Бакпулвер, консерви със зеленчуци, брашно, макарони (спагети и др. видове паста), ориз, нишесте

По желание Различни аромати за сладкиши, мюсли, домашни консерви, бисквити,

ядки, пудинг на прах, стафиди, шоколад, галета, мая на прах

Напитки: Задължително Минерална вода, натурални сокове, бира, вино

По желание Газирани напитки, ликьори, ром, шери, вермут, уиски

Почистващи препарати и пособия: Задължително Препарат за почистване на плоскости, за миене на съдове, четка, гъба, парцал

По желание Препарат за премахване на котлен камък, за почистване на сребро

Фолио & сие: Задължително Алуминиево фолио, хартия за печене, фолио за опаковане, домакинска хартия, торбички за фризер

По желание Етикети за надписване на буркани и торбички

стр. 23 CMYK

стъпка по стъпка с

По следите на друидите В един от първите броеве на една от най-гениалните комиксови поредици в Европа - Астерикс - един друид*, приятел на Панорамикс, изрича крилатата фраза: “Измислих начин как супичката да се направи на прах. Добавя се само вода и ястието е готово.” На репликата, че за да направиш супа, все пак ти е нужен казан, друидът вади от ръкава си друга торбичка с прах и казва: “И за това съм помислил - ето ви казан на прах!” Е, чак дотам няма да стигаме! При нас все още се готви в “старомодни” тенджери, тигани и тави, което обаче не означава, че отричаме модерните тенденции. А те ни предоставят все повече улеснения, като например това, предложено от галския друид 50 години пр.Хр. в първата част от неговото изказване. * Древен келтски жрец. Келтите са населявали днешна Франция в епохата на Римската империя

Крем супа от гъби с маслини и чушки СЕПТЕМВРИ 2005

23

стр. 24 CMYK

стъпка по стъпка с

Необходими продукти за 8 порции:

За соса:

800 г нарязан на розички карфиол 500 мл прясно мляко 1 кубче MAGGI® Златен пилешки бульон със зеленчуци 100 г масло 60 г/½ ч.ч. брашно 5 бр. яйца 100 г настърган кашкавал

100 г масло 2 с.л. лимонов сок 1 ск. пресован чесън 1 с.л. галета 3 с.л. нарязан на ситно магданоз 1 ч.л. риган или мащерка

Начин на приготвяне:

1. Маслото се загрява и в

него се запържва брашното за 1-2 минути. При непрекъснато бъркане се прибавя горещото мляко.

2. Натрошава се кубчето

MAGGI® Златен пилешки бульон със зеленчуци. Получава се гъст сос бешамел.

Пудинг от карфиол Крем супа от гъби с маслини и чушки Необходими продукти за 3 порции: 1 бр. MAGGI® Лъжица вълшебство Крем супа от гъби 1 с.л. зехтин 1 бр. червена пиперка, нарязана на кубчета 1 бр. зелена пиперка, нарязана на кубчета 2 с.л. нарязани маслини 1 скилидка пресован чесън 2 с.л. нарязан на ситно магданоз

24

MEНЮ

1. Нарязват се на ситно чушките и маслините.

Начин на приготвяне:

2. В загретия зехтин се

запържват чушките и чесънът, докато станат ароматни. Прибавят се маслините и се разбъркват.

3. Запържените зеленчуци

и маслини се слагат в предварително приготвената според указанията на опаковката MAGGI® Лъжица вълшебство крем супа. Супата се разпределя на порции и се сервира със ситно нарязания магданоз.

стр. 25 CMYK

стъпка по стъпка с

3. Карфиолът се сварява за 7-8 4. В купа се смесват пюрето от 5. През това време в маслото

мин. в подсолена вода, прецежда се и се пасира.

карфиола, бешамелът, кашкавалът и яйцата. Подправя се с пипер и лимонов сок. Сместа се изсипва в намаслена форма с отвор по средата, поръсена с галета. Пудингът се пече на 180°С 60 мин.

за соса се запържват чесънът, галетата, магданозът и риганът. Подправя се с лимонов сок и сол. След като пудингът се изпече, изстива във формата 15 мин. и се обръща върху чиния, в която е сложен чесновият сос.

СЕПТЕМВРИ 2005

25

стр. 26 CMYK

стъпка по стъпка с

Пълнени чушки с кайма Необходими продукти за 4 порции: 250 г кайма 1 ч.ч. ориз 2 с.л. олио 1 домат, обелен и нарязан на ситно 1 морков, нарязан на малки кубчета 1 гл. лук, нарязана на ситно 1 ч.л. червен пипер 50 г целина, нарязана на малки кубчета 1 скилидка пресован чесън 1 с.л. магданоз, нарязан на ситно 1 с.л. брашно 1 кубче MAGGI® Зеленчуков бульон 100 г кисело мляко 1 жълтък риган, чубрица, кимион, черен пипер на вкус

1.

В загрятото олио се запържват лукът, чесънът, морковът и целината. Прибавят се червеният пипер, останалите подправки и каймата. Запържва се измитият ориз, прибавя се 1 ч.ч. вода. Оставя се да покъкри, докато оризът попие течността. Прибавя се доматът.

2.

С получената плънка се пълнят чушките и се поставят в тавичка.

3.

Кубчето MAGGI® Зеленчуков бульон се разтваря в 500 мл гореща вода.

Начин на приготвяне:

4. Чушките се заливат с

Полезен съвет:

бульона и ястието се пече около 20 мин. на 200°С, докато се зачервят чушките и се свари оризът. След това бульонът се прецежда и се смесва с предварително разбитите жълтък, кисело мляко и брашно. Сгъстява се за 2-3 мин. на котлона. Чушките се сервират с получения сос.

При класическата рецепта за пълнени чушки можете да ползвате MAGGI® Fix Малки тайни за пълнени чушки. Този продукт съдържа всички необходими съставки и подправки, които ще ви улеснят при приготвянето на тази традиционна Българска рецепта. Просто запържете каймата и ориза, добавете фикса и се насладете на невероятния резултат.

26

MEНЮ

стр. 27 CMYK

с деца на маса

Възпитание на хранителните навици Забраните са забранени! Окуражавайте детето си да наблюдава организма си и да се отнася сериозно към сигналите му! Бъдете му пример, когато става дума за собствените ви хранителни навици. Важното е да му показвате ежедневно на практика, че „правилната“ храна е вкусна, приятна за всички сетива и че доставя удоволствие. Нека детето отрано разбере, че няма забранени, добри или лоши хранителни продукти.

Вреди ли нередовното хранене? Различни деца на една и съща възраст не ядат еднакво количество. По-спокойните малчугани, които се движат помалко и четат или гледат повече телевизия, имат много по-малка нужда от храна от по-активните им връстници. Освен това всяко дете се храни различно от ден на ден. Но бъдете спокойни, ако му липсва енергия, то ще си я навакса при следващото папкане.

Може ли чадото само да решава какво и колко да яде? Оставете наследника си сам да определя колко ще яде. Спомнете си как сте се чувствали самите вие с препълнената чиния пред себе си. По-добре порциите да са малки, а малкият/малката да си взима или поисква допълнително. Нека детето също така само да реши в кой ред ще яде различните блюда. На тази възраст още не е важно дали супата ще се яде първа, или това ще бъдат плодовете. Много дечица обичат храни, богати на въглехидрати - пица, макарони, ориз. А месото или рибата им се явяват като гарнитура. Като се замислите, ще видите, че това отговаря съвсем точно на модерните тенденции в храненето на големите.

Да пият ли децата много течности? Тъй като детският организъм се състои от по-голям дял вода, отколкото при възрастните, децата имат нужда от повече Н2О. Експертите препоръчват 800 - 900 мл течности на ден. Изследвания обаче показват, че децата не пият достатъчно - само около половин литър. Много родители ще останат изненадани от подобно твърдение, но това е причината, че някои деца непрекъснато изпитват жажда. Не се притеснявайте, че детето ще си загуби апетита, или че - недай си боже - има диабет. Давайте на децата достатъчно напитки - вода, плодови и билкови чайове, както и разредени натурални сокове.

Може ли храната да служи като средство за възпитание? Усилията за правилното възпитание на децата относно храненето не бива да водят до надценяване на храната като елемент от ежедневието. Много от проблемите в

отношенията между родители и бъдещето на нацията възникват от факта, че възрастните използват хранителни продукти, за да изразят обичта си, да похвалят или пък да накажат. Подобна злоупотреба с храната като средство за възпитание обаче може да доведе по-късно до сериозни нарушения и здравни проблеми, като например булимия. Така че дали дечко ще получи шоколадче или любимата си манджичка не бива да зависи от послушанието му.

Забранени ли са сладостите? За съжаление особено със сладките неща се злоупотребява най-често. И то не от децата, а от мама и тате, които наказват и награждават с бонбони и захарни петлета. Така обаче по-чувствителни душици биха могли да развият някакво по-специално отношение към сладостите и да им придават прекалено голямо значение, да ги превърнат във фетиш, така да се каже. Много по-разумно е да научите следващото поколение само да преценява колко шоколад да изяде. Пълната забрана на захарните прелести не е нито добре за възпитанието, нито е нужна от медицинска гледна точка. Освен това в един момент ще ви се наложи да отговаряте на въпроса „а вие защо ядете бонбони“.

Съществуват ли здравословни продукти за деца? По принцип децата нямат никакво отношение към здравословни проблеми, които са плод на грешно хранене и се появяват много по-късно. Така че аргументите „това не е здравословно за децата“ или „това е много добре за малкото“ са доста излишни, защото палавниците просто не ги разбират. Чак когато поотраснат малко и станат на възраст, когато тези неща наистина достигат до съзнанието им, може да им се обясни как хранителните продукти доставят различни вещества за организма и кои от тях могат да бъдат вредни или особено полезни.

Как се отразява кърменето на по-късното тегло на децата? Всеки знае, че майчината кърма е най-добрата храна за бебетата. Сега английски учени установиха и още един положителен ефект. Бебета, които са кърмени в първите си месеци, по-късно не стават дебели тийнейджъри. Британците са изследвали 15 000 души и са разбрали, че само 4% от момичетата и 7% от момчетата, хранени като кърмачета по най-естествения начин, по-късно са имали наднормено тегло. От децата, които са получавали само биберон, всяко пето е било дебело в по-късна възраст. И понеже дебелите дечица стават в по-голямата си част дебели възрастни, е особено важно да не се допуска наднормено тегло в детските години.

СЕПТЕМВРИ 2005

27

стр. 28 CMYK

с деца на маса Кога децата развиват предпочитания към определени вкусове? Научни изследвания в САЩ доказват, че майките много често са виновни, ако отрочето прави физиономии пред чинията със спанак. Оказва се, че хранителните навици на бременната и кърмещата жена определят вкусовите предпочитания на младото поколение. Експерименти показват, че бебоци, които още като неродени или като кърмачета често са вкусвали моркови, по-късно обичат морковеното пюре. Доскоро се знаеше само, че ако в бебешката храна има например вкус на ванилия, след години децата налитат на храни с този аромат. Така че можем да дадем следния съвет на бъдещите майки: Яжте това, което бихте искали и вашите дечурлига да похапват по-късно - много плодове и зеленчуци!

Как стои въпросът с мръвките? Балансирана вегетарианска диета, при която редовно се ядат мляко, млечни продукти и яйца, покрива изцяло нуждата на организма от всякакви полезни вещества. Така че не е

нужно да насилвате децата да папкат месо. Освен това подобна ово-лакто-вегетарианска храна, както я наричат умните учени, предпазва от т.нар. цивилизационни заболявания като подагра, висок холестерин, затлъстяване и пр. Но тъй като млякото и яйцата не съдържат достатъчно желязо, се препоръчва приемането на достатъчно растителни продукти, в които има от този полезен елемент (пълнозърнест хляб, спанак и т.н.).

Четка и паста! Вече всеки малчуган знае, че не бива да набива шоколад, след като си е измил зъбите. Основите за здрави зъбки обаче се изливат още в майчината утроба, където много важна роля изиграва генетиката. Установено е също така, че мама трябва да приема достатъчно калций и флуор, ако иска детенцето да има холивудска усмивка. След като му поникнат първите млечни зъбенца, е важно да ги миете редовно и така да създадете още отрано навици, които ще предпазят малкия или малката от проблеми в по-зряла възраст.

Какво ли не измисляме, че да накараме любимите продължители на човешкия род да се хранят, особе“ но ако са злояди, което се случва много често и понякога е в състояние да докара родителя, натоварен с надзираването на този процес, до инфарктни изживявания! Но вместо да блъскате капаци от тенджери като чинели, за да привлечете вниманието на чадото, то да зяпне и да му подадете поредната хапка, му сгответе нещо, което да е не само вкусно и питателно, но и да изглежда интересно. Като например новото ни предложение, което ще задейства фантазията на следващото поколение и ще го накара да си мисли за морски подвизи, пирати и съкровища на самотни острови.

“

Пилешко филе с гарнитура от картофени лодчици, пълнени с пюре от моркови Необходими продукти за 2 порции: за филето: 200 г пилешко филе 1 с.л. зехтин 1 с.л. лимонов сок 1 ч.л. настъргана лимонова кора 1 с.л. гъсто кисело мляко сол на вкус

за картофените лодчици: 2 бр. картофи, средно големи 4 бр. моркови 1 ч.л. масло

28

MEНЮ

2 с.л. прясно мляко сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. В купа се смесват млякото, лимоновият сок, кората от лимона, зехтинът и сол на вкус. Месото се измива и се маринова в получената смес за 30 мин. Маринованите филета се изпичат във фурната или в тиган за 10 - 15 мин.

2. Картофите се измиват добре и се сваряват да поомекнат. Разрязват се на половини, без да се белят, и се издълбават.

3. Морковите се нарязват на парчета и се сваряват добре. Сварените моркови се изцеждат и се пасират с вътрешността от картофите, млякото, маслото и малко сол. Картофите се напълват с пюрето и се сервират с изпечените филенца върху „море“ от зелена салата.

Идея! В картофите могат да се сложат „платна“ от триъгълници кашкавал или сирене.

стр. 29 CMYK

с деца на маса

СЕПТЕМВРИ 2005

29

стр. 30 CMYK

парти

“

Да поканиш повече от четирима души на гости, например рожден ден или друг семеен празник, хич не е шега работа. Първо трябва да измислите менюто, после да напазарувате и накрая да сготвите всичко това. В стремежа си да улесни своите читатели максимално сп. “Меню” предлага в тази рубрика неща, които хем не са много трудоемки, хем стават почти за нула време. Въпреки това вашите гости ще си оближат пръстите и ще питат за допълнително. Така че няма да е зле да направите малко поголямо количество от първоначално предвиденото.

“

30

MEНЮ

Сливи за смет

Следващия път, когато каните повечко хора на гости, разнообразете менюто от сандвичи и салати с тази сладко-солена глезотийка. Става бързо и можете да я приготвите от предния ден, като оставите запичането за последния момент.

Сини сливи с бекон Необходими продукти за 20 бр.:

Начин на приготвяне:

20 бр. сушени сини сливи без костилка 200 г нарязан на тънки парченца бекон 200 мл червено вино 1 бр. дафинов лист 3 бр. карамфил 5 бр. зрънца бахар

1. Виното се слага да заври заедно с подправките. След 5 мин се прибавят сливите. След като поврят 2-3 мин се отцеждат и се охлаждат.

2. Всяка слива се завива с резенче бекон и се закрепва

с клечка за зъби. Сливите се запичат за 10 мин на 200° С, докато порозовее беконът.

Идея! В сливата може да се сложи ядка препечен бадем, лютив сос или синьо сирене.

Пай с гъби и бекон Необходими продукти за 18 бр.: 500 г бутер тесто 2 с.л. олио 400 г нарязани на ситно гъби 200 г нарязан на ситно бекон 4 стр. нарязан пресен лук 3 с.л. нарязан на ситно магданоз 250 г крема сирене 100 мл прясно мляко или сметана 4 бр. яйца сол, пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Квадратна или правоъгълна тавичка се намазва с масло. Бутер тестото се разгъва, върху него се очертава дъното на тавата и се изрязва. Изрязаното тесто се слага в тавата и се надупчва с вилица. Леко се разстила по стените, защото при печенето ще се свие. Пече се 15 мин на 180° С.

2. В загрятото олио се запържват гъбите за 5-6 мин, от-

страняват се от огъня и се прибавят беконът, лукът и магданозът. Подправя се със сол и пипер и се охлажда.

3. Яйцата се разбиват със сиренето и прясното мляко или сметаната на гладка паста и се прибавят към гъбената смес. Всичко се изсипва върху изпечената кора. Пече се 25 мин на 200° С, докато леко покафенее. Изстива във тавата и се нарязва на триъгълници.

Екзотични парти кюфтенца с млечен сос Необходими продукти за 45 бр.: за кюфтенцата: 500 г кайма или ситно скълцано месо телешко, свинско или агнешко 1 гл. много ситно нарязан лук, 1 ск. пресован чесън 1 ч.л. смлян кориандър 1 ч.л. смлян кимион 1/4 ч.л. канела 1/2 ч.л. ситно нарязана люта чушка

1 ч.л. доматено пюре 1 с.л. нарязан на ситно пресен джоджен 1 с.л. нарязан на ситно магданоз сол на вкус олио за пържене

за соса: 1 бр. домат, обелен, с извадени семки, нарязан на

ситно 1/2 бр. обелена, нарязана на малки кубчета краставица 1 ск. пресован чесън 1 с.л. нарязан на ситно пресен джоджен 1 ч.ч. гъсто кисело мляко

стр. 31 CMYK

парти

Начин на приготвяне: 1. Всички продукти за кюфтенцата се омесват добре и от получената кайма се правят малки топчици. Кюфтенцата се изпържват, докато почервенеят, като често се обръщат. Отцеждат се от мазнината върху салфетка.

2. Всички съставки за соса се объркват и сместа се доовкусява със сол и лимонов сок, ако има нужда 3. Кюфтенцата се сервират в голямо плато, забодени с клечки за зъби и с купичка със сос в средата.

Идея! кюфтенцата могат да се приготвят от предния ден, да се фолират и да се изпържат преди поднасяне. Вместо да се пържат, кюфтенцата могат да се изпекат. СЕПТЕМВРИ 2005

31

стр. 32 CMYK

меню за здраве

Развенчаният витамин

“

Доказано е, че пълнозърнестият хляб е много полезен. За съжаление по магазините не се намира винаги и навсякъде, а пък там, където го намерите, не виПомага ли С-то наистина при настинки? наги е пресен. Затова ви предлагаме тази рецепта, с която ще дневна доза от 2 г. Единствено хора, Има една хубава приказка за двете пожънете невиждан успех сред които са с високо физическо натоварнеща, от които се страхува българиване, могат по този начин да намалят нът - да се не мине и да не настине. всички, които ще имат удоволнаполовина риска от заболяване. В таЗатова и с наближаването на есента, ствието да я опитат. когато отново ще има ред сълзи, ред... кихане и кашляне, оборотът на аптекарите ще се покачи чрез продажбата на витамин С под всякаква форма. Защото всички твърдят, че с големи дози от този витамин организмът се предпазва от настинка. Дали обаче това отговаря на истината?

Същият въпрос е измъчвал и двамата учени Робърт М. Дъглас от Австралийския национален университет и Хари Хемила от университета в Хелзинки*. Та седнали двамата и анализирали 55 изследвания от последните 65 години, като се питали дали една ежедневна доза от 200 мг или повече витамин С може да предпази наистина от настинката? Или пък така се съкращава продължителността на заболяването? Може би намалява интензитетът му? Резултатът от анализа е съкрушителен и производителите на витамини вече сигурно точат каквото имат за точене, за да се „отплатят“ на двамата умници! Профилактичното пиене на витамин С не спира настинката, дори при

зи група влизат например спортисти, войници, миньори и т.н. За по-малко активните, които се трудят седнали, или пък не спортуват, ефектът се свежда до намалена продължителност на кихането и кашлянето, и то не съществено - при възрастните с 8%, при деца - с 14%. А щом като настинката вече е налице, приемането на високодозирани витамини не помага за съкращаване на времетраенето й. (Това пък потвърждава друга стара приказка: С хапове - една седмица, без хапове - седем дни.)

Тези резултати, разбира се, поставят под въпрос утвърдената практика витамин С да се пие превантивно. Защо да се тъпчем със скъпи препарати, когато природата ни дава всичко нужно на тепсия? Плодовете и зеленчуците доставят достатъчно витамин С, а по-високи дози не са нужни, защото нямат предпазен ефект. На ден са ни нужни 100 мг, които можем да си набавим от шипки, киви, ягоди и цитрусови плодове. От зарзавата най-много витамин С има в чушките, броколите и зелето.

* Douglas RM, Hemilä H: Vitamin C for Preventing and Treating the Common Cold. PLoS Medicine 2: e168 (2005) www.plosmedicine.org

“

Необходими продукти: 1 ч.ч. трици 1 ч.ч. ръжено брашно 1 ч.ч. царевично брашно 1,5 ч.ч. бяло брашно 1 ч.ч. овесени ядки 3 ч.л. сусам 1 ч.л. мед 40 г мая за хляб 1 ч.л. сол 1 ч.л. зехтин или олио 2 ч.ч. хладка вода

Начин на приготвяне: 1. Всички сухи съставки се смесват в широк и дълбок съд, подходящ за месене. Прави се кладенче, в което се слагат маята, разтворена във водата, медът и мазнината.

2. Обърква се тесто, което се меси, докато престане да лепне. Ако има нужда, се прибавя малко вода или брашно. След като тестото се омеси добре, се прави на питки, които се слагат в тава върху хартия за печене.

3. Питките се поставят в леко затоплена фурна да втасат. След като удвоят обема си, се намазват с малко зехтин и се поръсват с овесени ядки, мак, сусам или ленено семе. Пекат се до зачервяване на 220° С.

За 100 г: 232 кал. Идея! При замесването в тестото могат да се прибавят подправки чесън на прах, лучено брашно, чубрица и пр.

32

MEНЮ

стр. 33 CMYK

меню за здраве

Пълнозърнести хлебчета

СЕПТЕМВРИ 2005

33

стр. 34 CMYK

меню за здраве 50 г меко масло 750 г ябълки 2 с.л. галета

Необходими продукти за 8 порции:

за шоколадовия сос:

за сладкиша: 1 бр. хляб „Бонус“ класик 4 бр. яйца 400 мл прясно мляко 125 г кафява, пудра захар или 75 г фруктоза или друг подсладител 1 ч.л. бакпулвер 1 ч.л. канела 50 г стафиди, мариновани в 2 с.л. ром, коняк или ликьор

50 г какао 100 мл прясно мляко 2 с.л. пудра захар 1 с.л. масло

Начин на приготвяне: 1. Хлябът се нарязва на филии и се залива с горещото мляко. Когато поизсти-

не, се пасира.

2. Жълтъците се разбиват със захарта и се прибавят в хлебната смес. Слагат се канелата, стафидите заедно с алкохола, бакпулвера и обелените ябълки, нарязани на малки кубчета. Накрая се прибавят разбитите белтъци.

3. Сладкишът се пече във форма, намазана с масло и поръсена с галетата и малко канела на 180° С за около 1 час.

4. Продуктите за соса се смесват в малък тиган и се загряват, докато се получи гладък сос. Сладкишът се залива с горещия сос и се украсява по желание с настърган шоколад.

Идея! вместо ябълки в сладкиша могат да се сложат круши или череши. Може да си гарнира с шоколадов сладолед.

Как живеем и как ядем Съдържа ли суровата храна остатъци от химикали за растителна защита? Хората, които се хранят със сурови плодове и зеленчуци, приемат сравнително малко белтъчини, но пък много витамини, минерали и баластни вещества. За съжаление обаче в тези храни има и не толкова полезни неща, като например остатъци от хербициди и пестициди. Съдържанието на тези вредни за човека химикали в житните продукти (овесени ядки, мюсли) и ядки е много малко, но в зарзавата - доста високо. Особено кореноплодните зеленчуци, както и листните, отглеждани по интензивен начин, показват големи количества остатъци от препарати. Някои пестициди остават до 20 години в почвата и оттам попадат и в зарзавата. От това наследство не са предпазени дори и т.нар. биопродукти, които се добиват без изкуствени торове и други химикали. Най-добре ще се предпазите, ако измивате всичко много добре и обелвате кората.

Защо вегетарианците не ядат месо? Голяма част от тях изтъкват морално-етични или религиозни причини. Някои споменават екологични или со-

34

MEНЮ

циални доводи. Напоследък обаче сред вегетарианците се срещат все повече млади хора с хранителни нарушения. Тийнейджърки с анорексия или булимия кашират болестта си, като казват, че не ядат месо. Вегетарианството сякаш се приема по-лесно от обществото, отколкото да кажеш „на диета съм“ и никой не задава въпроси. Разбира се, този род вегетарианци не се ограничава само до по-нежната половина от човеците. Същото го правят и мъже, най-вече от суета, защото смятат, че като не ядат свинско, телешко, пиле и т.н. ще отслабнат.

Страдат ли вегетарианците от липса на белтъчини? Независимо дали сте вегетарианец или месояд, важното е балансираното хранене! От съществено значение е комбинацията от белтъчини, мазнини и въглехидрати, както и приемането на достатъчно витамини и минерали. В днешно време в развитите страни много рядко може да се каже, че населението страда от липса на протеини. А вегетарианският начин на живот, при който се отказвате от месо и риба, изобщо не означава, че лишавате материалната обвивка на вашата душа от белтъчините. Комбинирайки

различни продукти, дори можете да повишите качеството на тези белтъчини. Такива полезни комбинации са например картофи с яйца, мляко с жито или соя с яйца.

Гениални витамини? След едно британско изследване в края на 80-те години на ХХ век, проведено с деца, фармацевтите отбелязаха огромен скок на продажбите на витамини. Остро оспорваното в научните среди изследване, при което са били отбелязани и много методологични грешки, бе стигнало до резултата, че допълнителното приемане на витамини води до по-добри постижения при тестовете за интелигентност. Последвалите повторни изследвания обаче не потвърдили заключението. Все пак в твърдението има доза истина, защото липсата на витамини пречи на концентрацията и на възприятията и по този начин нарушава биологично възможния капацитет на природната интелигентност. Така че спокойно, децата ви няма да станат по-умни, ако ги тъпчете с витамини. Но ако организмът им не получава достатъчно витамини, те няма да станат толкова умни, колкото биха могли да бъдат по принцип.

стр. 35 CMYK

меню за здраве

Искате да направите здра“ вословен сладкиш, в който да няма бяло брашно? Но пък не ви се меси тесто или не можете да намерите пълнозърнесто брашно? Няма проблем - просто си вземете един хляб „Бонус“ и действайте по вляво показаната рецепта.

“

Пълнозърнест сладкиш с хляб „Бонус“

СЕПТЕМВРИ 2005

35

стр. 36 CMYK

меню за здраве

Печено сирене в билкова коричка “

Независимо дали сте вегетарианец или месояд, важното е балансираното хранене! От съществено значение е комбинацията от белтъчини, мазнини и въглехидрати, както и приемането на достатъчно витамини и минерали.

“

Необходими продукти за 4 порции: 1 кг прясно сирене, сирене рикота или фина обезмаслена извара 2 с.л. прясна мащерка или чубрица 2 с.л. пресен розмарин 2 с.л. пресен риган 3 с.л. пресен магданоз 3 с.л. пресен лук 2 ск. пресован чесън 5 с.л. зехтин Extra Virgin 1 ч.л. млян черен пипер сол по желание

Начин на приготвяне: 1. Сиренето се отцежда и подсушава от останалата влага. Слага се в подходящ съд за печене.

2. Всички зелени подправки се нарязват на ситно и се смесват. С тях се покрива сиренето, поръсва се зехтинът, съдът се покрива с фолио и се оставя за 6 часа в хладилника.

3. След като попие ароматите, фолиото се отстранява и сиренето се запича в загрята фурна на 220° С за 30 мин.

За порция - 326 калории Идея! Пресните подправки могат да се заменят със сухи, но количеството се намалява с 2/3.

36

MEНЮ

стр. 37 CMYK

неустоимо

Плодови фантазии Рецептите за десерти, които ви предлагаме в този брой на “Меню”, са изцяло на плодова основа - круши, ябълки и боровинки. В момента крушите и ябълките са вече узрели, а при разходка из гората бихте могли да си наберете и боровинки. Е, ако не ви се завира из шубраците, можете да си закупите от тези вкусни малки синьо-черни плодове. Освен всичко друго те са и много полезни, тъй като съдържат много витамини.

Круши с крем „Англез“ СЕПТЕМВРИ 2005

37

стр. 38 CMYK

неустоимо

Круши с крем „Англез“ Необходими продукти за 6 порции:

Начин на приготвяне:

за крушите: 3 бр. средно големи ароматни твърди круши 60 г /1/3 ч.ч. кафява или пудра захар 50 мл /1/4 ч.ч. ром или шери 1 с.л. лимонов сок 1 ч.л. канела 0.5 ч.л. ванилова есенция индийско орехче

за крем „Англез“:

1. Крушите се обелват, разрязват се на половини и се почистват от семките. На всяка половина се правят по 7 разреза по дължина, като се започне от 3 см под дръжката до края на крушата. Така приготвените круши се слагат в съд за печене с плоската страна надолу.

2. В малък тиган се смесват захарта, лимоновият сок, алкохолът, ванилията и канелата. Всичко се загрява, след като заври, сместа се излива върху крушите. Крушите се запичат на 180° С за 20-30 мин., докато станат крехки.

3. Крем „Англез“ се приготвя, като в съд на водна баня се загряват млякото, жълтъците, захарта и солта. След като леко се сгъсти, отстранява се от огъня, прибавя се ванилия или лъжица ром и се охлажда бързо в съд с ледена вода. За да не се образува коричка, съдът се покрива с фолио.

4. Десертът се сервира, като в чиния се слагат няколко лъжици крем „Англез“, по средата се слага половин круша, поръсва се с течността от печенето на крушите и бадемите. По желание за по-пикантен вкус се настъргва малко индийско орехче.

500 мл /2 ч.ч. прясно мляко 5 бр. жълтъци 150 г /2/3 ч.ч. кристална захар 1 щипка сол

Финландски сладкиш с боровинки Необходими продукти за 8 порции: за кората: 2 бр. яйца 120 г пудра захар 250 г меко масло 230 г брашно 1/2 к.л. ванилия 1 ч.л. бакпулвер

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разбива с пудрата захар на пухкав крем, прибавят се яйцата едно по едно и внимателно се обърква с пресятото с бакпулвера брашно. Трябва да се получи меко тесто.

2. Тестото се разточва и с него се облича дъното на подходяща тавичка. Оформя се по-висок ръб. Дъното се надупчва с вилица и кората се запича леко за 10 мин на 200° С. Изважда се от фурната и се напълва с млечно-плодовата смес.

за пълнежа: 250 г сирене рикота или сирене крема 100 г захар 2 с.л. заквасена сметана 1 бр. яйце 300 г боровинки, пресни или замразени

3. Плънката се приготвя, като яйцето се разбива със захарта, прибавя се сиренето или сметаната и накрая се прибавят боровинките. По желание може да се ароматизира с ванилия или кора от лимон.

4. Напълнената кора се пече около 30 мин на 200° С, докато плънката се втвърди.

Боровинкови кексчета Необходими продукти за 12 броя: 315 г /2 1/2 ч.ч. брашно 3 ч.л. бакпулвер 200 г /1 ч.ч. захар 2 бр. яйца 250 мл. /1 ч.ч. прясно мляко 60 г разтопено масло 125 г боровинки - пресни или замразени 2 ч.л. захар на едри кристали за поръсване 2 ч.л. настъргана портокалова или лимонова кора

38

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. В купа се пресява брашното заедно с бакпулвера. Прибавя се захарта и всичко се смесва добре.

2. В отделен съд се разбиват яйцата, прибавят се млякото и маслото.

3. Внимателно се прибавя сухата смес в яйчната, разбърква се добре и се слагат боровинките. Не се разбърква силно, за да не се разпукат плодовете.

4. Сместа се изсипва в 12 малки формички за кексчета по 125 мл или в една голяма форма. Поръсва се със захарните кристали и се пече на 200° С 20-30 мин., докато забодена клечка в средата на сладкишите излезе суха.

стр. 39 CMYK

неустоимо

Ябълков пирог Необходими продуктиза 18 парчета: 200 г масло, меко 100 г пудра захар 150 г захар на кристали 1 к.л. ванилия 3 бр. яйца 4 с.л. прясно мляко 225 г брашно 50 г нишесте 2 ч.л. бакпулвер 100 г стафиди 3 с.л. ром или коняк 750 г ябълки, леко кисели 1/2 бр лимон 1/2 ч.л. канела 1 щ. карамфил 100 г бадеми, филирани или нарязани на ситно

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разбива с пудрата захар, прибавят се един по един отделените жълтъци, ванилията и млякото. Брашното се смесва с нишестето и бакпулвера и се прибавя в маслената смес. Получава се меко тесто 2. Стафидите се накисват в рома, ябълките се обелват и нарязват на тънки парченца. Лимоновата кора се настъргва, а сокът се изстисква. Всичко се смесва, прибавят се подправките и 50 г захар.

3. Фурната се загрява на 200° С. Голяма правоъгълна тава се намазва с масло. Тестото се разстила с влажни ръце и се слага на дъното на тавата. Отгоре се разпределя плънката. Пирогът се пече в средата на фурната 25 мин. През това време се разбиват белтъците с останалата захар, прибавят се бадемите и се намазва пирогът. Печенето продължава още 20 мин. в долната част на фурната.

Идея! Ябълките могат да се заменят или смесят с круши или сини сливи. СЕПТЕМВРИ 2005

39

стр. 46 CMYK

пазарен съветник

Пазарен съветник Новата рубрика на сп. „Меню“ има за цел да ви представя найдоброто - според нашия вкус от даден продукт, което се намира на пазара. Естествено, когато говорим за най-доброто, тази оценка е съвсем субективна и е далеч от безгрешните догми на църквата например. Към екипа на редакцията всеки път ще каним и известен експерт, който ще придава на нашия тест по-голяма автентичност и обективност. За начало сме се спрели на

някакви си 1,2 милиарда литра. В това количество влиза и изяденото и изпитото от самите стопани, така че за преработка отиват чисто между 800 и 950 милиона литра. На кашкавал стават близо 360 000 л, от които се получават 36 000 тона „Балкан“ и „Витоша“. Толкова се е произвеждало и преди 16 години, т.е. преди пълното съсипване и постепенно възстановяване на млечната промишленост у нас. Значи си похапваме кашкавал доволно, близо 5 кила на калпак на година. Кашкавалът е едно от най-древните сирена, произвеждано от повече от 2000 години. Още древните римляни са правели някакво подобно сирене, оформено като топка, която оприличавали на конска глава. Оттам идва и названието, защото потомците на Ромул и Рем го наричали качо кавало, а на турски каш означава сирене. Първият писмен източник, в който се споменава за такова жълто и твърдо сирене, е дело на римския летописец Колумелла, който през 68 г. сл.Хр. написал за него: „...quem decimus manum pressum“, т.е. „...което се формува на ръка“. За технологията по онези времена нямаме точни сведения, но една от легендите твърди, че някъде в тогавашната римска провинция Палестина (днешен Израел) една гражданка на империята отишла на пазара и си купила една ока сиренце. Като пристигнала у дома, видяла, че то било вече повкиснало, но вярна на девиза „Пени се, не пени, ке го ядем!“, решила да не го хвърля. И докато още умувала какво да го прави, се спънала и изпуснала буцата в казана с гореща вода на огнището. Там сиренето станало на тесто, което госпожата посолила и омесила на пита. След като престоял така няколко дни, новият продукт се оказал много вкусен.

Кашкавал от краве мляко Ако приложим към нашите условия известния афоризъм на генерал Де Гол, че французите били трудни за управление, тъй като имали няколко стотин вида сирене, ще се окаже, че българският народ е много лесен откъм гледната точка на политиците. Защото си имаме едното саламурено сирене в трите му разновидности според изходния продукт и кашкавала (от краве или овче мляко). Е, ако добавим изварата и топеното сирене, ги докарваме до „великолепната седморка“, но за повече явно не ни стига акълът. Ежегодно по широкия свят се издояват от крави, биволици, овце, кози и други млекодайни петстотин милиарда литра мляко, като от това море на България се пада само една капка -

46

MEНЮ

Горе-долу по това време, някъде през I век след Христа, производството на кашкавал се пренася и на Балканите, а по нашите земи за първи път се споменава през 1552 г. в донесение от двама евреи от Видин, Йосиф Чилик и Шеломо Ориел, които писали на солунския равин, че във Видин и околностите кашкавал се правел и от неевреи. Явно по онова време тази дейност била, така да се каже, запазена марка на евреите, заселили се в България в голяма численост след прогонването им от Испания през 1492 г. През късното Средновековие тук са се правели около 3600 т от овче мляко, като се е допускало до 10% козе мляко. Кравето мляко започва да се използва за кашкавал чак през 20-те години на ХХ век. Тогава Христо Ст. Димитров провежда първите опити и на 13-ия път се получава нещо, годно за консумация. Авторът нарича творението си „Сирене 13“, като това наименование се използва до средата на века. След това в чест на изобретателя сиренето носи името „Димитриал“, а около 1960 г. получава използваната и до днес марка „Витоша“, като се утвърждава и съответният стандарт. Според него в кашкавал „Витоша“ маслеността в сухото вещество е не по-малка от 45%, а водното съдържание не бива да надвишава 42 %. В страната днес около 100 мандри правят кашкавал. Самата технология е доста сложна и минава през 25 стъпки - от издояването на кравата (овцата) през термизиране, охлаждане, заквасване и т.н. та до разфасовката на големите пити за търговската мрежа. В повечето мандри се използва модерна техника, която позволява целият производствен процес да продължи по-малко от едно денонощие. След това има задължително зреене - около месец, и чак тогава кашкавалът е годен за консумация.

стр. 47 CMYK

пазарен съветник

Тестът За нашите изпитания разполагахме със 17 марки кашкавал от краве мляко, произведени от различни мандри и закупени от магазини в София. Разбира се, на пазара се предлагат още много марки, но повечето от тях са само с регионално разпространение и не достигат до столицата. Неоценима помощ при определянето на нашия фаворит ни оказа проф. Ангел Кожев, известен експерт с дългогодишен опит в млечната промишленост. За да няма изкривяване на резултата, дегустацията се проведе на сляпо, т.е. на комисията бяха предоставени само номерирани проби, без да се назовава марката или производителят. И тъй като не сме си поставили задачата да даваме оценки от 1 до 10 примерно, няма и да изреждаме характеристиките на всеки участник. Само ще кажем, че: - Само един кашкавал получи силно отрицателни критики и етикет „не е кашкавал“.

- Повечето марки се движеха в нормата и отговаряха на стандартите както на масленост, така и на съдържание на сол. Забелязва се обаче една слабост при значителен брой представители продуктът не е узрял. Това значи, че производителят е бързал да пласира партидата на пазара, без да изчака задължителните 30 дни за зреене.

- От 17-те марки няколко изпъкнаха с особено добри вкусови качества и производствени характеристики. За тях с ръка на сърцето можем да твърдим, че са първо качество. От тях един обаче не отговаряше на изискванията за етикетиране, така че отпадна от надпреварата за призовите места.

И така, ето ги шестте според нас найдобри кашкавала от краве мляко:

най-добър

Родопа милк - Нормален строеж и цвят, което означава, че не съдържа оцветители или примес на друго мляко освен краве. Консистенцията му е плътна и твърда, но се топи в устата. Кашкавалът е добре узрял и с балансирано солен вкус. Можете да го използвате както за готвене - например настърган за запичане, така и като трапезен.

подгласник

Домлян - Нормален на цвят, добре узрял кашкавал. Няма зрънца, не е кисел и е нормално солен. Добър трапезен кашкавал. Пършевица - Най-широко разпространеният от всички тествани видове. Добър жълт цвят, добре изработен, но леко недозрял. Добрият избор за печене и паниране. Доспат - Нормален жълт цвят, малко по-силно изразен от другите. Дължи се на съдържанието на родопско мляко. Твърд и хубав кашкавал, нормално солен. Мероне - Нормален на цвят и твърд на пипане кашкавал. Малко по-солен от стандарта.

NDN&Co - Нормални цвят и плътност. Леко недозрял кашкавал, но добър на вкус с малко повече сол от стандарта. Трапезен.

Полезни съвети Когато търсите кашкавал, ще е добре да следвате нашите препоръки. Опакованите парчета, продавани в по-големите магазини, няма как да пробвате на вкус, но има начин да разпознаете кой продукт няма директно да отиде в кофата. Гледайте цветът да е мекожълт, да не е много блед или пък да бие вече към оранжево. Не се притеснявайте да опипате опаковката и ако кашкавалът е мек, не го взимайте. Не бива естествено да купувате и камъни! Вгледайте се и в етикета. На него задължително следва да са упоменати производителят, мандрата, суровината (краве мляко), съдържанието на сол, както и дата на производство. Имайте предвид, че кашкавалът „Витоша“ има трайност осем месеца. Случите ли пък на голяма пита, от която да ви отрежат, поискайте първо да опитате. Нека парчето да е достатъчно голямо, че да можете да го стиснете между пръстите си и да усетите нещо в устата, когато опите вкуса му. Той не бива да е прекалено солен или пък кисел. Консистенцията трябва да е плътна, т.е. да няма много вода, и да ви се топи в устата. СЕПТЕМВРИ 2005

47