Списание Меню брой 5 - ноември 2005

б р о й

5

н о е м в р и

2 0 0 5

2.50 лв

с п и с а н и е

з а

г о т в е н е

Време е за пости

Пазарен съветник

Най-добрите луканки

неустоимо: Кейк с круши със захарен воал

Ръжените хлябове – полeзни за здравето

стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание

За очакванията съдържание Книга за похвали и оплаквания..........................................................3 Новини

. .................................................................................... 4

Конкурс на „Меню“ и Tefal ............................................................. 6 Този месец

пости

Коледните пости за християнството . и народните вярвания............................................... 8

Супичка за пости........................................................ 9

Топло за очите, топло за душата............................ 11

Соевото сирене тофу............................................... 12

Коронен номер............................................................13

Зарзаватени вариации.............................................. 14

По стъпките на Александър Велики........................ 16

За нула време В търсене на изгубеното време..........................20

Един по-различен омлет........................................22 съвети Елате ни на гости! ........................................................23 празници Ноември - месец на петела.........................................24

Оръжие в борбата против

духовете на тъмнината............................................ 26

Стъпка по стъпка с MAGGI® Парче торта и шепа фъстъци.....25 меню за гости Светъл лъч през мрачния ноември.....................31

Мексико на една крачка разстояние..................32

Китайско-африканска комбинация.....................32

С деца на маса Детски напитки..................................................34

Изпитни емоции..................................................34

За любителите на Пипи.....................................35

Неустоимо Плодова сватба.........................................................36

За чиста съвест.........................................................39

Храна за бисквитени чудовища............................... 40

Меню за здраве Ръжените хлябове – полeзни за здравето........42

Животът в розово............................................ 44

АБВ на готвенето За мазното и киселото, .

или как да овкусим салатата.......................45

пазарен съветник Мръвки на палки.............................................47 Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, . редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, . абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпростанение: 02/ 9376 349,. e-mail: menu@menumagazine-bg.com, www.menumagazine-bg.com Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, фотография; издател: Емил Коралов, чрез . Гурме ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат „К1 Партнерс“ АД. Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. Меню, Бакхус и Ресторант на годината са запазени марки на Гурме ООД

В следващите редове няма да става дума за очаквани или неочаквани комбинации, скъпи приятели. Нито пък ще ви питаме за вашите политически или икономически прогнози. Ще ми се обаче да отворя дума за вашите и нашите очаквания във връзка с едно списание за готвене. Мисля си, че можем да разделим нашите читатели най-грубо на три групи: Хора, обичащи да готвят; хора, принудени да готвят, и просто любопитни. Всяка от тези групи разгръща нашето списаниe с различни очаквания. Първите може би търсят между кориците на „Меню“ нови рецепти, с които да разнообразят кулинарния си репертоар. Вторите вероятно са хора с много натоварено ежедневие, които трябва всеки ден да сготвят нещо за семейството си, но нямат много време и сили за това. Те се надяват да намерят рецепти за бързи ястия, които не изискват прекалено много усилия. А третите разлистват списанието просто от любопитство, с идеята, че някой ден може и да им се наложи да сготвят нещо. Разбира се, ние се стараем да бъдем полезни на всички. Трудности срещаме обаче, когато ни обвинят например, че някоя от нашите рецепти е прекалено сложна и отрудената домакиня няма да смогне да я приготви за вечеря. Не знам всъщност дали трудности е точният термин. По-скоро сме объркани, защото осъзнаваме, че упрекът е оправдан. От друга страна обаче правим това списание не с идеята то да бъде рецептурник за бързи ястия, с които да бъдат нахранени максимален брой гладници за минимален период от време. Виждаме нашето „отроче“ по-скоро като съветник или помощник, който да ви вдъхнови да се отдадете на нови кулинарни изживявания. Защото, както вече е ставало дума на нашите страници, за нас готвенето е приключение и наслада за всички сетива. А една наслада никога няма да бъде пълна, ако я претупаме надве - натри. Затова и препоръчваме на нашите читателки и читатели, когато се развихрят в кухнята, да отделят на това си занимание по възможност най-голяма част от себе си. Наистина можете да заситите празните тумбаци и с нещо завъртяно набързо, което дори ще е вкусно. Но гозбата ви веднага ще придобие друг, по-хубав вид и по-добър вкус, ако й се посветите с повече внимание и време. Така и много по-силно ще изпитате удоволствието от действията си над тенджери и тигани. С две думи, бихме искали да не възприемате „Меню“ като предписание какво да готвите от първо до 30-то число на съответния месец. Ако някоя рецепта ви хареса, не й се нахвърляйте веднага, щом не сте в настроение или в кондиция. При готвенето винаги влагаме част от себе си, и ако не сте готови да го сторите, по-добре си спестете разочарованието от нестаналото ястие. Накрая няколко думи за новия брой, който държите в ръцете си. В по-голямата си част той е посветен на коледните пости, тъй като те започват през ноември и продължават до Коледа. И понеже не всички сме примерни християни, ще намерите и рецепти за рибни и месни ястия. Имаме и супички, които обаче са без застройка, за да избегнем риска да ви се пресече. Алеко Дянков Главен редактор НОЕМВРИ 2005

1

стр. стр.

2 2CMYK CMYK

Легенда: Време за приготвяне: до 30 мин. Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

рецепти

, нормално

, с риба

без животински съставки

, до 60 мин.

, над 60 мин.

, трудно

, без месо

,

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

, червено вино

, бира

Минестроне............................................................. 9 Зеленчуково къри...................................................... 11 Ароматни шишчета с . мариновано сирене тофу ................................... 12 Оризова корона със зеленчуков тартар ..............13 Лозови сармички с ориз и леща .......................... 14 Мусака с целина...................................................... 15 Хумус - арабска кухня.............................................. 16 Самосас - Индия.......................................................17

12

Зеленчуков пай........................................................ 18 Пълнени гъби...........................................................20 Панирана целина с къри-картофи......................... 21 Фритата с гъби и градински подправки.............22 Хлебчета със зехтин..............................................25 Задушено овнешко бутче с кестени................... 26 Крем супа от гъби и картофи със задушен карфиол.............................................. 27 Агнешко месо със зеленчуци..................................29

14 41

Зрял фасул с броколи на фурна...............................30 Миниблинчета с пастет от пушена сьомга.......31 Тортийас с гуакамоле.............................................32 Пилешки филенца със сусам и сладко-кисел сос....32 Гнездо от пилешка кайма с жито........................35 Кейк с круши със захарен воал...............................38 Ябълков сладкиш за пости ...................................39 Шоколадово панфорте.......................................... 40 Бисквитки с бадеми.............................................. 40 Кокосови топчета................................................. 41 Ароматно пилешко соте......................................43 Печена сьомга с розмарин и гарнитура ........... 44 от пълнен домат с пастет от авокадо

43

, концентрат

стр. 3 CMYK

Книга за похвали и оплаквания Да се поддържа рубрика като тази се оказа доста сложна задача с няколко неизвестни. Първо, никога не е ясно дали изобщо някой ще ни пише извън рецептите за конкурса „Златната лъжица“. Второ - с нашите рецепти целим да предизвикаме вашето любопитство и фантазия, драги читателки и читатели. Дали обаче успяваме пак остава неясно, докато не споделите с нас вашите впечатления. Добре, че съще-. ствува нашият интернетфорум, част от www.bgkulinar.net, където потребителите могат бързо и без излишна бюрокрация под формата на лист, химикалка, плик, пощенска марка и пр. да напишат мнението си за нашите рецепти. С удоволствие чета списанието ви, защото в него намирам доста интересни рецепти и полезни съвети за домакинството. Позволете ми обаче да изкажа няколко критични думи. Някои рецепти са просто прекалено сложни за мен и нямам време да ги сготвя. Предполагам, че така мислят и други ваши читатели. Когато се върна от работа често не знам кое по-напред да свърша - да чистя, да пера или да готвя. Затова бих искала да намеря на страниците на „Меню“ рецепти, които няма да ми отнемат толкова време. Калина Наумова, София В уводната статия на главния редактор има твърдения, с които като цяло съм съгласен, но с едно от тях - не напълно: „Не може със спаружени чушки, малко повмирисано месо и вкиснало сирене да измислиш нещо, което да е годно за консумация.“ Най-хубавите кексове и питки на съпругата ми са ставали с вкиснало мляко (кефир). Е, не призовавам читателите да чакат продуктите им да се развалят и чак тогава да готвят, но може да се помисли за тема: „Какво да сготвим с развалящи се продукти“. Да не забравяме, че преди да се развалят, част от продуктите преминават процес на ферментация, който дори е полезен. Иначе, браво за броя за телешкото! Той може да накара заклет вегетарианец като мен да разфасова цял бизон (роднина на говедото) и да готви, да готви... Пламен Томов, София Ние също не бихме препоръчали на нашите приятели да ползват развалени продукти. А колкото до процеса на ферментация, например кисело зеле, туршии и пр., той е предизвикан от нас самите и не е резултат на разсеяност. Същото се отнася и до кефира, където ферментацията протича под строг контрол, а не е оставена на произвола на съдбата. Надали съпругата на господин Томов изчаква млякото да се вкисне, че да започне да майстори кексове и питки. Философията на „Меню“ е да се използват пресни продукти, защото иначе се излагаме на големи здравословни рискове. Меню

Здравейте всички от списание „Меню“, Аз съм Дамян и искам да изразя моето възхищение относно вашето списание. Имам всичките броеве и смятам, че то е едно наистина добро списание. От момента, в който майка ми си купи първия брой, то ми допадна много, защото в него има наистина доста екзотични рецепти. Понеже съм на квартира, съм принуден да си готвя сам. Чрез вашето списание аз мога да експериментирам с Вашите доста модерни и в това число доста вкусни на пръв поглед рецепти. Надявам се, че ще продължавате да издавате това прекрасно списание. Пиша ви от Сливен. Още един господин, който откровено си признава, че обича да готви. Господа, последвайте неговия пример! Не е никак срамно един мъж да готви, напротив, ще покорите много по-лесно сърцето на дамата от вашите сънища. Ако вече сте го сторили, не бива да спирате със заниманията си в кухнята. Една жена винаги ще е благодарна, ако има кой да я отмени в домакинските задължения. Така тя ще има повече време да се погрижи за себе си, ще отделя и повече внимание на вас. А и да не забравяме, че по цял свят големите готвачи са мъже. Никой досега не е правил изследване на този феномен, но дори и най-заклетите феминистки не го отричат. Меню

Питка с бира и босилек от бр. 4. Това е първото нещо, което сготвих от най-новия брой. Сложих само 200 мл бира, тъй като преди време правих хляб с бира и стана много горчив. Веднага, щом извадих хлебчето от фурната, го намазах със зехтин. Стана толкова вкусно и ароматно, че синът ми, който не обича босилек (но обожава бира) се справи с 1/3 от самунчето. Ще го правя пак, но с по-рядко тесто, защото става много сбит и бързо изсъхва. Пък ние обичаме мек хляб, с големи дупчици. Малвина Томова, София

стр. 4 CMYK

новини Закуска за всяко време

Нови помощници от MAGGI

Един от проблемите при повечето готови сандвичи на пазара е, че са с бял хляб, който не се слави с най-голяма здравословност. Разбира се, бихте могли да си направите полезен сандвич в къщи, но кой ли има време за такива занимания рано заран, преди да тръгне на работа или да изпрати челядта на училище? Освен това всяка майка знае, че децата предпочитат да си купят нещо от лавката в школото, вместо да предъвкват домашно направените сандвичи. На тяхна помощ сега се притичва производителят на хляб БОНУС, пускайки в търговската мрежа готов продукт. Той комбинира здравословния хляб с шунка, луканка, кашкавал и маргарин. Друг плюс е, че опаковката се отваря лесно, дори с две леви ръце. На нея са отбелязани съставът, както и съдържанието на белтъчини, мазнини, въглехидрати и фибри.

От началото на октомври на българския пазар се появи един съвсем нов продукт, разработен специално за любителите на свежите вкусове MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки. Новата универсална подправка ви предлага прекрасна комбинация от 8 зеленчука и други зелени подправки от пролетната градина! В оригиналната рецепта са включени магданоз, спанак, копър, лук, босилек, чесън, зелен пролетен лук, дафинов лист. Тази ароматна пролетна фантазия е изключително подходяща за вегетариански ястия, но разбира се, тя може да бъде вдъхновение за всички други ваши кулинарни творения. Освен това в магазините за хранителни продукти ще намерите и двете обновени универсални подправки MAGGI® Вълшебен вкус 10 Зеленчука и MAGGI® Вълшебен вкус Пиле, които с по-наситения си аромат и по-богат вкус ще направят вашите гозби още по-впечатляващи.

Нова серия тенджери Отскоро на нашия пазар се предлагат най-новите готварски съдове на реномираната немска марка FISSLER. Серията INTENSA е предназначена за клиенти, които ценят изчистения дизайн, комбиниран с превъзходно качество и функционални характеристики. Тази съвършена система за готвене предлага многообразни практически функции, както и интелигентни решения, които безкрайно улесяват живота в кухнята. Една от новите функции е температурният дисплей Thermo star. Thermo star (индикаторът, който се намира на капака на тенджерата), показва кога трябва да изключите котлона, след като храната ви вече се е затоплила. Друга новост е функцията за изливане на вода. По този начин картофите и макаронените изделия могат лесно да бъдат подсушени, без да се вдига капакът и без да се използва цедилник или филтър. Благодарение на леко конусовидната им форма тенджери с еднакъв диаметър могат идеално да се прибират една в друга. Така вие може лесно да ги приберете и да спестите място в кухненския шкаф. Всички тенджери от серията INTENSA имат вграден CookStar

4

MEНЮ

Съветите на Варвара

за всякакъв тип печки и изключителни готварски свойства. Равно разпространяващи се вдлъбнатини във формата на звезда на дъното на тенджерите гарантират тяхната идеална стабилност. Те осигуряват и пълен контакт с котлона и гарантират добри резултати от готвенето, като същевременно спестявате време и енергия. Естествено съдовете са пригодени за почистване в миялна машина, а вътрешното покритие е матово, което не позволява появата на петна от вода и издраскване, ако се разбърква с метални прибори.

Вероятно повечето от вас я познават от телевизионния екран. В продължение на няколко години тя всяка сутрин готвеше вкуснотии в ефира на Нова телевизия. Но Варвара Кирилова е много повече от една от многото телевизионни готвачки. Тя е журналистка с голям опит, работила е за списанията „Жената днес“ и „Лада“. Една от любимите й максими е, че човек се учи, докато е жив. И цял живот следва тази максима - от детството си край семейната трапеза до Европа, която е обиколила. А като човек с утвърдени морални норми Варвара е убедена, че изисканите маниери - както на масата, така и в обществото - се усвояват най-напред и най-истински у дома. На тази тема е и най-новата книга на Варвара Кирилова „Съветите на Варвара“, издадена от „Колхида“. В нея читателят ще намери неща, които ще му припомнят правилата, които със сигурност е чул от родителите си, но може би е позабравил. Как да поднесем закуската? Къде да поставим чашите? В какъв ред да подредим приборите около чинията? В няколко поредни броя на „Меню“ ще ви представим откъси от тази книга.

стр. 5 CMYK

новини Режат като за световно

Хлебни изненади

Колекцията готварски ножове „Le cordon Bleu by Wüsthof“ е съвместна разработка на две институции в кулинарията - Le cordon Bleu - академията за кулинарно изкуство, основана през 1895 г. в Париж, и WÜSTHOF, семейната фирма, основана през 1814 г. в Солинген и водещ производител на висококачествени ковани готварски ножове. Тези режещи уреди ще задоволят напълно и най-високите изисквания на най-взискателните готвачи и домакини, които знаят, че без остър нож една кухня просто не е кухня. Те са изковани от едно парче благородна стомана, имат специално полиращо заглаждане на острието, гарантиращо екстремна острота, и олекотен дизайн на буфера за пръстите за леко рязане. Освен това благодарение на монтираната плътно, без фуги дръжка се гарантира и безупречна хигиена, а легендарният баланс на ножовете ги прави невероятно удобни за ползване. Ножовете от колекцията „Le cordon Bleu by WÜSTHOF“ се предлагат вече и в магазините от веригата „Двата щъркела“ на фирма „Солинген“ „Цветко Георгиев и син“, в София, Пловдив и Варна.

Попитайте един средностатистически французин за всекидневната му закуска и той без колебание ще ви отговори „кроасан и кафе с мляко“. От Франция кроасаните завладяха цял свят, в това число и България. Едва ли са много онези, които не харесват тези прекрасни произведения на хлебарите. Най-много някой да каже, че е на диета и затова ги избягва. Ама сега и това извинение отпада, защото НИЛАНА пуска на пазара кроасани от ръжено брашно. През октомври посетителите на щанда на „Нилана” в „Хит“ Люлин, имаха възможността да се докоснат до магията на приготвяне на истински хлебни изкушения. По покана на „Нилана” немският технолог Вилко Пееле, представител на фирма „Ирекс”, направи презентация на новия хитов продукт: мнозърнест ръжен кроасан. До момента продуктът не е познат на пазара, а това, което го отличава от останалите видове кроасани, е съдържанието на така здравословните ръжено брашно и овесени флейки и изобилието на семена от слънчоглед, сусам, мак и лен! Предназначен е за изпичане на място, пред погледа на клиента, в т.нар. Горещи точки на „Нилана”. Тази технология на предлагане на продукта гарантира маскимална удовлетвореност от вкусовите му качества и го превръща в незаменима закуска по всяко време – консумирана самостоятелно или като основа за сандвич.

Салата от паста и зеленчуци

+ + + + = Необходими продукти за 6 порции: 1 пакет макарони - спирали FF вкус 100 г замразен грах FF вкус 100 г замразена царевица FF вкус 3 стръка пресен лук, нарязан на ситно 1 краставица, нарязана на пръчици 3 чери домата, по желание 16 маслини

за соса: 1/2 ч.л. черен пипер 1 ч.л. сол на вкус 5 с.л. олио FF вкус 2 с.л. оцет 1 скилидка чесън 1 ч.л. горчица FF вкус

Начин на приготвяне: 1. Пастата се сварява според инструкциите на пакета. Измива се под течаща студена вода и се отцежда добре.

2. В кипяща подсолена вода се попарват за 1-2 мин. царевицата и грахът.

3. Готовите спирали се разбъркват с граха, царевицата, лука, краставицата, доматите и маслините.

4. Продуктите за соса се смесват и разбиват заедно. С получения сос се залива салатата. Продуктите FF вкус можете да намерите във верига магазини „Фантастико“

НОЕМВРИ 2005

5

стр. 6 CMYK

конкурс Някои хора се раждат със сребърна лъжичка в устата. Други пък цял живот се трудят и едвам сколасват един приличен комплект прибори да си купят. Ние пък ще раздаваме златни лъжици! Естествено няма нито да ги раздаваме даром, нито ще са от истинско злато, нито пък ще са същински лъжици! „Златната лъжица“ ще се казва нашата награда за вас, уважаеми читатели. За да я спечелите, ще трябва да ни изпратите рецепта. Нашият екип ще я сготви, ще си хапне и ще си каже тежката дума като абсолютно безпристрастно жури. Най-вкусният печели!



Има обаче една лека уловка. Няма да приемаме какви да е рецепти. Ще се наложи да се съобразите с едно много важно условие - да използвате задължително три основни съставки. Останалите продукти, както и технологията на приготвяне, нека са плод на вашата кулинарна фантазия. Всеки месец ще ви даваме задание, по което вие ще готвите и ще ни пращате рецептата. (Ако сте с богато въображение, може и да не готвите, а направо да пишете.) Ние обаче като по-скромно скроени ще трябва да следваме старата максима - око да пипне, език да вкуси, ръка да види. Измежду вашите предложения компетентната кулинарна комисия (ККК) ще избира всеки месец рецептата победител, ще я публикува и ще я награждава. След 12 броя на списанието ще поканим дузината призьорки и призьори на финално надготвяне. Финалистите ще сътворят по една нова авторска рецепта, която ще определи носителя на „Златната лъжица“.

ко н к у р с за читатели

Всеки месец ви очакват супернагради от TEFAL. Всеки месечен победител ще получи:

1 тиган 24 см (1) 1 уок (2) 1 тавичка за лазаня (3)

3

А голямата награда, която ще връчим след 12 месеца, е кухненски робот на TEFAL. Изпращайте вашите рецепти

20 ноември 2005 г.

до на адрес: сп.„Меню“ За конкурса „Златната лъжица“ ул. „Иван Вазов“ № 24, 1000 София или на: konkurs@menumagazine-bg.com

Ако ползвате електронна поща, моля, изпращайте писмата като прикачени файлове, написани задължително на кирилица.

Условията за месец ноември Трите задължителни основни продукта са:

1. Пуешко месо

6

MEНЮ

+

2. Сини сливи

+

3. Лук

= ?

стр. 7 CMYK

конкурс И наградата е за... Както стана ясно в миналия брой, трябва да си посипем пепел на главите, тъй като бяхме обявили грешен краен срок за подаване на заявките за участие в нашия конкурс. Така се наложи да съберем рецептите от септемврийския и октомврийския брой и да ги оценяваме наведнъж. И изобщо няма да е преувеличено, ако кажем, че това не беше никак лесно. Първо, защото имахме отново десетки предложения, и, второ, поради вкусността им, която максимално ни затрудни. След доста главоблъскане ККК (Компетентната кулинарна комисия) избра по една рецепта от отговарящите на условията за двата поредни броя. А те бяха - за септември - телешко или говеждо месо (или субпродукт), гъби и патладжани, а за октомври - праз, фасул и маслини. представяме ви „Бобена солена торта“ на Венета Митева от Севлиево и „Палачинки с праз и пъстра плънка“ на Евгения Вълкова, София.

Бобена солена торта Продукти: 600-700 г боб 1 глава лук 1-2 моркова 1 връзка магданоз накълцан пресен джоджен (може и сух) 1 ч.л. захар сол на вкус 1-2 с.л. олио 1 оп. трапезна майонеза

За плънката: 1 патладжан 100 г сирене 3-4 скилидки чесън

прясно смлян черен пипер 1/2 кг пресни печурки 1-2 глави лук 500 г телешко месо, много ситно скълцано или на кайма чубрица сол на вкус

Украса: 100-200 г шунка или пушен бекон накълцан пресен магданоз майонеза в тубичка

Начин на приготвяне: 1. Варим малко боба и изхвърляме първата вода. Слагаме го отново в тенджерата заедно с нарязаните зеленчуци, захарта, олиото и сол на вкус, когато бобът почти омекне. Отцеждаме боба от бульона и заедно със зеленчуците го пасираме на пастет. Прибавяме трапезната майонеза и разбъркваме. При нужда доовкусяваме със сол, джоджен и черен пипер.

2. В тиган изпържваме отцедените филийки патладжан, престояли посолени, за да се загуби горчивият вкус. Готовия патладжан пасираме със сиренето и чесъна на пастет. Подправяме по желание с черен пипер.

3. В тиган с олио изпържваме една глава наситнен лук, телешкото месо. Подправяме със сол, черен пипер и чубрица на вкус. Отделно изпържваме наситнен лук с нарязаните на ивички гъби и също подп-

равяме със сол и черен пипер.

4. В подходяща тортена чиния оформяме половината от пасирания боб като блат за торта. Отгоре внимателно разпределяме пастета от патладжан, покриваме с изпърженото месо и накрая добавяме отгоре гъбите. Завършваме с останалата част от бобения пастет, който оформяме като втори блат. Украсяваме с кръгчета от майонеза от тубичката, слагаме ветрило от нарязани лентички шунка или бекон и поръсваме с магданоз. Поднася се нарязана на триъгълници като предястие или като основно ястие. Венета Митева от Севлиево

Палачинки с праз и пъстра плънка Продукти за 6 порции: 3 стръка праз 3 яйца 2 ч ч пряснo мляко 1 чаена чаша брашно сол 5-6 супени лъжици масло магданоз 0,5 ч.л. лъжичка черен пипер 200 г кашкавал 1 ч.ч. зрял фасул 150 г маслини 1 морков

Начин на приготовление Разбийте 3 яйца. Прибавете 2 чаши прясно мляко и постепенно толкова брашно, че да се получи палачинково тесто, гъсто като боза. Изпържете до омекване три ситно нарязани стръка праз с 2-3 лъжици масло. Към палачинковото тесто прибавете изпържения праз, след като се охлади. Посолете сместа и я подправете с черен пипер. Изпържете от нея палачинки в силно сгорещено масло (за всяка палачинка слагайте по 0,5 чаена лъжичка масло). Напълнете всяка изпържена палачинка с плънка, прегънете от двете страни и ги поръсете обилно с настърган кашкавал.

Плънка за палачинките: Сварете във вода 1 ч ч зрял фасул и 1 морков. След като се охладят ги изцедете от водата. Нарежете моркова на ситни кубчета и прибавете към фасула. Добавете нарязани на ситно 150 г маслини без костилки (по желание зелени или черни) и сол на вкус. Евгения Вълкова от София. ноември 2005

7

стр. 8 CMYK

този месец: пости

Коледните пости

за християнството и народните вярвания Според православославната църква постът е период на „въздържание от блажна храна, възбудителни напитки и от греховни помисли“. Приемането на по-малко и постна храна кара тялото да страда и духа - да се извисява. Постите предшестват всички поголеми църковни празници. В годината има четири по-продължителни пости - Велик, Петров, Богородичен и Рождествен. От 14 ноември до 25 декември, т.е. до Рождество Христово, продължава коледният пост. Това е найсветлият, най-радостният от всички празници в календара. Раждането на младия Бог носи надежда за обновление и по-добър живот. Въздържането от храна заедно с покаянието за извършените грехове и стремежа за добри помисли и постъпки подготвя християните за тайнството причастие - приемане на тялото и кръвта на Исус Христос във формата на хляб и вино с надеждата за вечен живот и опрощаване на греховете. Българската православна църква е определила следните

Най-общи правила за поста 1. В основата на поста е борбата с греха чрез въздържане от храна. Именно въздържанието, а не изнемогата на тялото, затова всеки трябва да съизмери своите сили, своята подготовка и готовност да пости с правилата за спазване на постите.

2. Постът е аскетичен подвиг, изискващ подготовка и постепенност.

8

Необходимо е постенето да започва постепенно. Отначало се започва с въздържание от блажна храна в сряда и петък през цялата година.

3. Желаещите да постят трябва да се посъветват с опитен духовник, да му разкажат за духовното и физическото си състояние и да го помолят да благослови поста.

4. Болните задължително трябва да се посъветват с лекар. Бременните жени трябва да се отнасят много внимателно към постенето. На малолетните деца и пътешествениците се разрешава облекчен режим.

5. Заговява се (започва се приемането на блажна храна) след дълги пости в празничните дни след литургията, което също трябва да става постепенно.

6. При постите съществуват шест степени на строгост:  всичко освен месо (Месни заговезни)  вкусване на риба  гореща храна с растително масло  гореща храна без мазнина  студена храна без мазнина и без топли напитки (т.нар. сухоежбина)  пълно въздържане от храна. В дните, когато се разрешава риба, е позволена и гореща храна, приготвена с растителна мазнина. За спазване на по-строг пост в определени дни е необходимо благословението на свещеник.

7. Пост телесен без пост духовен не допринася за спасението на душата, дори напротив, може да бъде и духовно вреден, ако човек, въздържайки се от храна, се прониква със съзнание за собственото си превъзходство. Истинският пост е свързан с молитва, покаяние, въздържане от страсти и пороци, изкореняване на лошите дела, прощаване на обидите, въздържание от съпружески живот, изключване на увеселителни и зрелищни мероприятия, дори гледане на телевизия. Постът не е цел, а средство за смирение на плътта и очистване от грехове. Без молитва и покаяние постът се превръща само в една диета. За православния човек постът е съвкупност от добри дела, искрена молитва, въздържане от всичко, включително и от храна. Телесният пост заедно с духовния образуват истинския пост. В народния календар всички празници и обичаи се въртят около селскостопанския цикъл. Постите, предшестващи Коледа, в народните вярвания са своеобразна магия, която трябва да предизвика плодородието. Това въздържание от храна и секс е временна смърт, която трябва задължително да предизвика ново раждане, или те олицетворяват зимата, заравянето в земята на новото зърно и надеждата, че през пролетта то непременно ще покълне, т.е. това е вид отрицателна магия - чрез наложеното безплодие ще се предизвика плодородие. Периодите на хаос - границите между сезоните, на които съответстват и четирите големи поста, се възприемат за опасни както за хората, така и за добитъка и затова постът се явява като вид пречистителна сила, която да възстанови хармонията между човешкия свят и Космоса.

Каква храна е разрешено да се яде през постите Всичко, което е от растителен произход. Напълно се забранява консумацията на месо, яйца и млечни продукти. Ако по време на поста има по-голям християнски празник, се разрешава риба. През коледните пости това са 21 ноември - Въведение Богородично, и 6 декември - Никулден. Седмица преди причастие не се разрешава консумацията и на олио и зехтин.

стр. 9 CMYK

класика в жанра

Супичка за пости Почти всяка национална кухня има своята постна супа, съдържаща много различни видове зеленчуци. Италианският “ вариант обаче е познат по цял свят и заслужено се смята за класически. Подходяща е особено за студения сезон, когато организмът има нужда от топлина и енергия. И макар в тази рецепта да отсъства месото, нужните на тялото ни калории можем да си набавим от растителните белтъчини, изобилстващи в супата.

“

Минестроне Необходими продукти за 6-8 порции: 150 г зрял боб 60 мл зехтин 1 глава лук, нарязан на ситно 2 скилидки пресован чесън 250 г картофи, нарязани на кубчета 250 г моркови, нарязани на кръгчета 350 г тиквички, нарязани на кръгчета 2 стръка целина, нарязана на ситно

2 стръка праз, нарязани на кръгчета 1 дафинов лист 1 с.л. нарязан босилек 2 л зеленчуков бульон 150 г дългозърнест ориз или дребна паста 250 г домати, обелени и нарязани на четвъртини 200 г замразен грах сол и пипер на вкус

Идея! Ако не постите строго, може да сервирате супата с настърган пармезан, а при запържването на лука може да прибавите 100 г нарязан на ситно бекон.

Начин на приготвяне: 1. Бобът се измива и се накисва в студена вода от предната вечер. Отново се измива и се слага в съд да ври за час, час и половина, докато омекне. Отцежда се и водата от варенето се изхвърля.

2. В сгорещения зехтин се запържват лукът и чесънът, докато омекнат, прибавят се картофите, морковите, тиквичките, целината, празът, дафиновият лист и босилекът. След 5 мин. се прибавят бульонът и бобът. Супата се покрива и се вари, като се разбърква от време на време.

3. След 25 мин. се слага оризът или пастата. Вари се 15 мин. и се прибавят доматите и грахът. След 5 мин. супата е готова. Подправя се с лимонов сок, сол и пипер и се сервира.

ноември 2005

9

стр. 10 CMYK

този месец: пости идея! - Готовото къри може да се подправи, като към него се прибави една стрита суха червена лютива или сладка пиперка и 1 ч.л. синапено семе, запържени в 2 с.л. олио.

10

MEНЮ

стр. 11 CMYK

класика в жанра

Топло за очите, топло за душата За жълтото казват, че бил топъл цвят. Тогава нашето зеленчуково къри ще ви сгрее първо чисто визуално, а “ след като го опитате - и вътрешно. При това можете да сте сигурни, че няма да си сложите грях на душата, защото рецептата отговаря на всички изисквания за коледните пости. “

Зеленчуково къри Необходими продукти за 4 порции: 1 1/4 ч.ч. оранжева леща, измита и подсушена 1 малка глава карфиол, нарязана на розички 10 броя бамя (консервирана или замразена), нарязана на парченца 1 морков, нарязан на кубчета 1 бяла ряпа, нарязана на кубчета

1 глава лук, нарязана на дребно 3 скилидки пресован чесън 1 люто чушле, нарязано на ситно 1 с.л. къри 1/2 с.л. захар 2 с.л. олио 2 с.л. магданоз, нарязан на ситно 4 с.л. лимонов сок черен пипер и сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Загрява се олиото и в него се разбърква кърито. Слагат се лещата и 2 1/2 ч.ч. вода. Лещата се сварява на тих огън, докато омекне и водата поизври. Лещата се сваля от огъня и се пасира, връща се на котлона.

2. В 1 л вряща вода се пускат да се бланшират за 3-4 мин. ряпата, карфиолът, морковът и бамята.

3. В пасираната леща се прибавят лукът, чесънът, ряпата, карфиолът, морковът, бамята и лютото чушле.

4. Когато зеленчуците се сварят, ястието се подправя с лимоновия сок и магданоза.

стр. 12 CMYK

този месец: пости Необходими продукти за 4 порции:

клонки розмарин или дървени шишчета

200 г чери домати 100 г дребни печурки 1 малка тиквичка, нарязана на колелца 250 г сирене тофу, нарязано на кубчета от 2 см 1 малък патладжан, нарязан на кубчета 1 червена чушка 1 жълта или зелена чушка

за маринатата за зеленчуците: 2 скилидки пресован чесън 1 люта чушка, нарязана на ситно, без семките 2 с.л. пресен босилек, нарязан на ситно 1 с.л. пресен риган

или 1 ч.л. сушен 125 мл зехтин 100 мл червено вино

Ароматни шишчета с мариновано сирене тофу

за маринатата за сиренето:

Начин на приготвяне:

2 с.л. лимонов сок 2 с.л. мед 1 с.л. зехтин 1 с.л. соев сос

2. Смесват се продуктите за зеленчуковата марината, заливат се с нея зеленчуците и престояват 1 час.

1. Продуктите за маринатата на тофуто се смесват, сиренето се залива с нея и престоява 1 час.

3. Клонките розмарин се почистват от листата, като се оставят няколко листенца на върха, обелват се от кората и се подострят с нож. Ако се използват дървени шишчета, накисват се за 1 час във вода.

4. Маринованите зеленчуци и сиренето се нанизват на подготвените шишчета, като се редуват. Пекат се върху загрят грил-тиган или скара.

Соевото сирене тофу Наричат го и кулинарен хамелеон, защото заради неутралния си вкус лесно се превръща в каквото си поискате - например шницел, кюфте, пълнеж за лазаня и пр. На всичкото отгоре няма грам месо или животинска мазнина, което

12

MEНЮ

го прави идеален заместител на мръвките по време на пости. Тофу се прави от соево мляко, извлечено от накиснати соеви зърна. След това зърната се смилат и се сваряват. Отстраняват се шлюпките, а останалата течност се сгъс-

тява чрез прибавяне на оцет, лимонов сок, сол или калциев сулфат. Получава се нещо подобно на извара, от която се изцежда течността. Резултатът е блокче, което много прилича на бяло сирене. На пазара се предлага в буркан или запечатано във фолио. В 100 г тофу има 15,7 г белтъчини, съвсем малко мазнини, затова пък много желязо, магнезий и калий. Съдържа също така никотинова киселина, мед, калций, цинк, фосфор, както и витамините В1, В2 и В .

стр. 13 CMYK

нещо ново

Коронен номер В Азия оризът е на голяма почит. Още преди 11 500 “ години китайците започват да го отглеждат и му придават митични сили. Слагали са ориз в устата на мъртъвците, за да запазят вечния живот на душите им. За поданиците на небесното царство малките бели или жълтеникави зрънца и днес са символ на власт, безсмъртие и щастие, както и на плодородие и изобилие. Сложете си тази корона и ще властвате без съпротива над цялото си домочадие. Освен това ще имате и едно много атрактивно и вкусно ястие за гости през пости.

“

Оризова корона със зеленчуков тартар Необходими продукти за 4 порции: за оризовата лена чушка, наря- замразена зана на кубчета 3 с.л. лимонов сок корона: 2 с.л. зехтин 1 глава лук, нарязан на ситно 2 ч.ч. ориз басмати или друг вид дългозърнест ориз 3 ч.ч. вода 1 с.л. каперси 3 с.л. нарязани маслини 1 червена чушка, нарязана на кубчета 1 жълта или зе-

за зеленчуковия тартар:

4 с.л. зехтин 4 с.л. пресен лук, нарязан на ситно 2 капки сос табаско 4 листа зелена салата

600 г домати 1 бр. червена чушка, нарязана на малки кубчета 50 г соеви кълнове 50 г царевица консервирана или

1 к.л. настъргана кора от лимон 1 с.л. лимонов сок 4 с.л. зехтин 4 обезкостени маслини сол, пипер на вкус

1 ч.л. пресен или сушен риган и мащерка сол, черен пипер на вкус

за соса:

Начин на приготвяне:

идея! За по-пикантен вкус в соса вместо маслини могат да се пасират 3-4 филенца от аншоа.

1. Оризът се приготвя, като в зехтина се задушава лукът, докато омекне, прибавят се каперсите, маслините и чушките, слага се измитият и подсушен ориз и подправките, разбърква се 1 мин. и се добавя водата. Оризът къкри 13-15 мин., докато омекне. В намазана със зехтин тавичка за кекс с форма на пръстен се изсипва оризовата смес, добре се изравнява и притиска и се обръща в кръгло плато върху листа зелена салата.

2. Доматите за тартара се обелват, изваждат им се семките и се нарязват на малки кубчета, смесват се с царевицата, соевите кълнове, чушката, сол, пипер, лимоновата кора, 4 с.л. зехтин и соса табаско. Всичко се оставя за 30 мин. в хладилника да се охлади. Тартарът се слага в центъра на оризовата корона.

3. Приготвя се сос от зехтина, сол, лимонов сок, маслините и лимоновата кора, който се поръсва върху тартара.

стр. 14 CMYK

този месец: пости

Зарзаватени вариации Ако сте били достатъчно пред“ видливи да се запасите ївреме с лозови листа, с тази рецепта ще имате една много вкусна алтернатива на традиционните сармички. Но дори и да нямате листа у дома, не се кахърете! На пазара се предлагат както консервирани, така и замразени.

Лозови сармички с ориз и леща

“

Необходими продукти за 20 броя: 20 консервирани лозови листа 500 мл зеленчуков бульон 50 г ориз 50 г червена леща 3 с.л. нарязан пресен или кромид лук 1 скилидки чесън, нарязан на ситно 1 малък домат, обелен и нарязан на ситно 2 с.л. препечени и нарязани бадеми или кедрови ядки 1 к.л. настъргана лимонова кора 3 с.л. лимонов сок 1 с.л. нарязан пресен джоджен 2 с.л. зехтин сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. В загретия зехтин се запържват лукът и чесънът, прибавят се оризът и лещата, сол и пипер на вкус, запържват се 2-3 мин., слага се доматът, налива се 1 чаша гореща вода и се оставя да къкри, докато се сварят оризът и лещата. Прибавят се ядките, джодженът, лимоновата кора и лимоновият сок.

2. С получената смес се пълнят лозовите листа, като лъскавата страна трябва да остане навън. Навиват се стегнато и се подреждат в подходяща тенджера. Върху сармичките се слага огнеупорна чиния или друга подходяща тежест, за да ги притиска, заливат се със зеленчуковия бульон и се слагат да се варят 45 мин. на тих огън.

14

MEНЮ

стр. 15 CMYK

нещо старо Необходими продукти за 4 порции: 4 глави целина 5 глави лук, нарязан на кръгчета 4 скилидки чесън, нарязан на ситно 1 к.ч. олио 500 г пресни или консервирани домати, обелени и нарязани на ситно 1 връзка магданоз, нарязан на ситно 1 лимон 1 ч.л. майорана сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Целината се обелва и се нарязва на кръгчета с дебелина 1 см. Подварява се за 2-3 мин. във вряща подсолена вода и се нарежда на дъното на огнеупорен съд за печене.

2. В олиото се задушават лукът и чесънът, като омекнат се добавят доматите, майораната, магданозът, сол и пипер на вкус. Сместа се изсипва върху целината.

3. Лимонът се обелва, нарязва се на кръгчета и се нарежда върху доматената смес. Ястието се пече в умерена фурна на 180°С, докато остане на мазнина. Може да се сервира топло или студено.

Мусака с целина

Една малко по-различна мусака оригинална, вкусна и полезна.

стр. 16 CMYK

този месец: пости

По стъпките на Александър Велики Хумус, или хомос, означава нахут на арабски. Рецептата със сусамов тахан е сирийска. А тахини или сусамовият тахан представлява смлени сусамови семена.

Когато македонският герой “ тръгнал да покорява половината тогава познат свят, още не е знаел, че след векове по стъпките му ще тръгнат португалци, холандци и англичани, за да търгуват с една от най-ценните стоки в онези времена - подправките. И ние тръгнахме по този древен път, но не с търговска цел, а да ви представим две рецепти, от Арабия и от Индия, в които подправките играят много важна роля.

“

Необходими продукти за 500 г: 125 г сух нахут или 300 г консервиран 1 глава дребен лук, ситно нарязан или настърган 1 1/2 ч.л. кимион 2 с.л. лимонов сок 3 скилидки пресован чесън 120 мл зехтин 50 г сусамов тахан (тахини)

за поръсване: червен пипер, зехтин, магданоз сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Ако се използва сух нахут, се накисва за една нощ в студена вода и след това се сварява за 1 - 1 1/4 час, докато омекне. Изцежда се, връща се в тенджерата на котлона, прибавят се 1 с.л. зехтин, лукът и кимионът и се бъркат 1-2 мин. на силен огън. Нахутът се сваля от котлона и се пасира до гладка консистенция, като се прибавят солта, чесънът, лимоновият сок и останалият зехтин. Ако консистенцията на хумуса е прекалено гъста, се прибавя малко вода от варенето на нахута или гореща вода.

2. Готовият хумус се изсипва в широка плитка чиния, поръсва се с 1-2 с.л. зехтин, червен пипер и магданоз. Яде се, като се топи с пресен топъл хляб.

Хумус - арабска кухня 16

MEНЮ

идея! за по-плътен вкус при пасирането може да се прибави 1-2 с.л. заквасена сметана или сирене рикота.

стр. 17 CMYK

антиглобализъм Необходими продукти за 4 порции: за тестото: 250 г бяло брашно 1/2 ч.л. сол 125 мл топла вода 3 с.л. олио

за плънката: 400 г сварени картофи, нарязани на малки кубчета 1/2 ч.ч. замразен или консервиран грах 1 с.л. нарязан на ситно зелен или стар лук 1 люто чушле, почистено от семките и нарязано на ситно 1 ч.л. препечен и стрит кимион 1/2 ч.л. къри 1/2 ч.л. сол олио за пържене

Начин на приготвяне: 1. В голям тиган в 1 с.л. олио се запържва леко лукът, прибавят се кърито, картофите, лютото чушле, след 2-3 мин. се слага грахът, посолява се, поръсва се със стрития кимион и при непрекъснато бъркане се задушава на по-слаб огън 5 мин. Плънката се оставя да изстине.

2. Брашното се смесва със солта и се пресява, размесва се с олиото и се замесва с толкова вода, че да се получи стегнато гладко тесто. Оставя се да почине завито в найлон за 15-20 мин. След това се разточва и се нарязва на кръгове диаметър 12 см.

3. В средата на всеки кръг се слага по лъжица от плънката, краищата на тестото се намокрят с вода и кръговете се прегъват на две. Всеки полукръг се защипва по краищата.

4. Готовите пакетчета се пържат в сгорещено олио.

Самосас - Индия ноември 2005

17

стр. 18 CMYK

този месец: пости Необходими продукти за 4 порции: за кората: 1 хляб „Бонус“ класик 3 скилидки чесън 2 с.л. нарязан на ситно магданоз 200 г масло или маргарин със 70% масленост

За плънката: 3 с.л. олио или зехтин 1 глава лук, нарязан на кръгчета, или 2 стръка праз 200 г гъби, нарязани на тънко 1 резен настъргана целина 3 настъргани моркова 1 настърган картоф 1 ч.л. захар 1 ч.л. мащерка и риган 1 с.л. лимонов сок 1 к.л. сол

Начин на приготвяне:

Зеленчуков пай

1. Филийките хляб се препичат и се смилат на галета. Маслото за кората се загрява и в него се запържват чесънът и магданозът. Прибавя се галетата и се разбърква добре. В тавичка се изсипва сместа и се заглажда добре. Слага се в хладилника да се втвърди.

2. Плънката се приготвя, като в сгорещеното олио се задушава лукът, след 3-4 мин. се прибавят гъбите, морковите и целината, картофът и 3-4 с.л. вода. Когато течността поизври, се подправя със солта, лимоновия сок, захарта, мащерката и ригана. Получената плънка се изсипва върху кората и се заглажда.

3. Така приготвеният пай се пече 35 мин. на 180°С.

18

MEНЮ

идея! Паят ще стане още по-вкусен, ако преди да се запече, се залее с 1 яйце, разбито с 200 мл кисело мляко, 150 г настърган кашкавал, сол и черен пипер на вкус.

стр. 21 CMYK

за нула време

на изгубеното време ва да се учудваме, че лицата на нашите любими сътрапезници стават все по-унили, а възклицанията „ах, колко е вкусно“ звучат все по-приглушени. В стремежа си да улесним вашия живот ние във всеки брой ви предлагаме рецепти, които стават бързо, но същевременно са приготвени с въображение и с пресни и здравословни продукти. Така ще спестите време и ще имате повече ценни мигове за семейството и за себе си. А кой знае, може би ще добиете и нагласа да прочетете Пруст?

“

Панирана целина с къри-картофи

за нула време

Необходими продукти за 4 порции: 4 глави целина 2 с.л. натурално нишесте 1 ч.л. лимонов сок 1 к.л. настъргана кора от лимон 1 к.ч. олио за пържене 800 г картофи, нарязани на резени 2 с.л. къри 4 с.л. зехтин 4 с.л. пресен магданоз или копър сол и черен пипер на вкус на вкус

Вкусът на панираната целина с лимон много прилича на панирана бяла риба. Така ще залъжете сетивата си, дори и по време на пости.

Начин на приготвяне: 1. Целината се обелва и се нарязва на кръгове с дебелина 1 см. В тенджера с вряща подсолена вода се слагат първо картофите, а върху тях - целината. След 3-4 мин. се изважда целината, а картофите се оставят за още 3-4 мин. заедно с прибавеното към тях къри.

2. Нишестето се размива в 2-3 с.л. вода и кората от

лимона, целината се подсушава, потапя се в нишестето и се пържи до златисто в сгорещеното олио.

3. Картофите се прецеждат, слагат се в тавичка, поръсват се със зехтина и се запичат, докато порозовеят.

4. Сервират се няколко парчета целина, картофи, пресни зеленчуци и лимон. ноември 2005

21

стр. 22 CMYK

за нула време

Един по-различен омлет Омлетът по принцип е ястие, което става бързо и лесно. Така е и с нашето “ предложение, но то съдържа известна доза изненада. Присъствието на новата MAGGI® Вълшебен вкус градински подправки в този ноемврийски брой е един лек полъх от свежа пролетна градина с аромат на зелени подправки в предколедното ви постно меню. Запържена отдолу и запечена отгоре, фритатата ще ви донесе заслужени аплодисменти от изгладнялата публика.

“

Фритата с гъби и градински подправки

за нула време

Необходими продукти за 4 порции: 4 яйца 1/2 ч.ч. прясно мляко 1 ч.л. горчица 1 ч.л. Maggi® Вълшебен вкус Градински подправки 1 с.л. зехтин или масло 1 малка глава лук, нарязан на ситно 300 г гъби, нарязани на филийки

Използвайте тази прекрасна комбинация от подправки, с която ще придадете невероятен аромат и свеж вкус на нашата фритата.

Начин на приготвяне: 1. Яйцата се разбиват с млякото, горчицата и Maggi Вълшебен вкус Градински подправки.

®

2. Фурната се загрява до 200°С.

22

MEНЮ

3. В тавичка с незалепващо покритие се сгорещява зехтинът, прибавят се лукът и гъбите. Когато се изпари отделената вода, се изсипва яйчната смес. Запича се отдолу на котлона и когато се втвърди, се слага в най-горната част на фурната да се запече и отгоре.

стр. 23 CMYK

стр. 23 CMYK

съвети

Варвара Кирилова

Една от големите радости в живота ни е възможността да се срещаме с роднини и приятели. Казват, че ние, българите, сме гостоприемни. Потвърждават го и тези, които са се докосвали до нашата общителност и сърдечност. Гостоприемството е белег на всяко българско семейство, а когато идват гости, във всеки дом е празник. „Елате ни на гости“ казваме всеки път, когато ни е приятно да се срещнем с приятели. Наистина много са поводите, а едновременно с това също така много, неочаквани, непредвидени, а и предвидени са работата, усложненията и задълженията, които следват любезната покана. Един от най-важните фактори при посрещането и ходенето на гости е

точността Прекрасно би било да приучим гостите си да идват в определения час. Не можем обаче да очакваме точност, ако сме казали „заповядайте в събота вечер“. Така че при поканата следва да сме по-прецизни, за да имаме време не само да се погрижим за ястията, но и за собствения си външен вид. Няма да е приятно, ако домакинята посрещне гостите с кухненската престилка, а съпругът й - с домашните си дрехи и по пантофи. Закъснелите гости не са от найприятните. Закъснението винаги е израз на неуважение, особено ако е посочен час. Спазването му е задължително, защото домакинята е предвидила времето, за да се приготви. Сготвила е, погрижила се е за децата и когато е успяла да направи всичко необходимо, чувства, че високият градус на настроението пада, защото поканените се бавят. Храната трябва да се притопля, салатата увяхва и домакините си мислят „напразно бързахме и се старахме“. Не по-малко неприятно е, ако гостите пристигнат по-рано. Колкото и да са близки гостите и домакините, не бива да си позволяват нито половин-

Елате ни на гости! часово закъснение, нито подраняване. Случват се наистина непредвидени неща, но нали затова има телефони.

Още за етикета Прието е гостите да изразят внимание към домакинята. Дори когато поканата не е поради домашен празник, отбелязване на случай, на нея се поднасят цветя. А те са най-красивият символ на приятелски чувства и на уважение. Букетът може да е само от едно цвете, да е по-голям или да е цвете в саксия. Ако е предвиден подарък, той предварително е обвит в красива опаковка. Правилно е, след като се приеме подаръкът, да се разпакова и да се благодари, а цветята се натопяват веднага във ваза.

Съпругът домакин помага на гостенката да съблече палтото си, закачва го на закачалката и след това взима палтото на госта. Затова е необходимо да се предвиди още нещо - на закачалката домакините освобождават предварително достатъчно място. Трябва да се предвиди и място за шапките, чадърите и ботушите, ако те ще се сменят с обувки. Не бива да забравяме да представим гостите един на друг, ако те не се познават. Първо новодошлите на вече присъстващите, после обратното. След това настаняваме новопристигналите да седнат и се стараем гостите да установят контакт помежду си.

Как да подредим масата за хранене? Идва моментът, когато гостите сядат на масата. Още преди да са вкусили от вашите ястия, те ще огледат с критично око подредбата на приборите, покривката, чашите, салфетките и окрасата. Затова е много важно да се спазват определени правила, възприети по нашите ширини. Започнете от покривката - бялата е именно за празнични дни, но предложението може да се видоизмени, да се разнообрази с нови идеи, да се търси хармония между нейния цвят и този на салфетките, на сервиза за хранене, на украсата с цветя. Основното правило при цветята е те да са в плитки вази, за да не пречат на разговора между сътрапезниците. Друг елемент от украсата са свещите, които придават празнично настроение на вечерята и внасят топлина и уют. Стигнахме и до чиниите, чашите и приборите. На снимката виждате подреждане, което се смята за класическо. Вляво от чинията поставяме малка вилица за студено или топло предястие и голяма вилица за

основното ястие. Вдясно са - отвън навътре - малкият нож за предястието, лъжица за супа и голям нож за основното ястие. Над чинията слагаме малка лъжичка или виличка за десерт, като дръжката на виличката е насочена наляво, а на лъжичката - надясно. Чашите се подреждат по същата логика - да се ползват отвън на вътре. Мястото им е над върха на ножовете, като най-дясната е за аперитив, следва чаша за безалкохолна напитка, а до нея са чашите за вино.

23

стр. 24 CMYK

абв на готвенето празници

Ноември - месец на петела Ноември е последният месец на есента и единадесетият от годината. В древния Рим обаче е бил девети, затова и е наречен новембер (новем - девет). Такова или подобни имена носи той и днес у много народи. В Китай месецът се нарича единадесета луна, а в Япония името му е месец на скрежа. В славянските езици ноември има много имена: полузимник, листопад, листогнилц, но древните българи са го нарекли месец на петела. И тук може би ще се запитате с какво тази кукуригаща, червенопера и малко важна птица е привлякла вниманието на прадедите ни, та са кръстили цял месец на нея. Отговорът е много прост - месец на петела, защото той е този, който пръв оповестява идването на деня, а пръв и предупреждава за скорошните зимни дни.

лямата Архангелова задушница. Ходи се на гробища и освен варено жито на гроба се носи от всеки плод, зреещ през сезона, и от всяка празнична храна. Вярва се, че душите на починалите слизат тогава от небето и търсят новия плод, роден тази година. Носят се и много цветя, защото те символизират добродетелите, запалената свещ - духа, житото - надеждата за възкресение, виното - пречистената кръв, а тамянът - молитвата за прошка.

През ноември полската работа е приключила, полето потъва в тишина и в очакване на бялата топла пелена от сняг, а крат на есента и началото на зимата е време за отмора, за седенки, веселие и... за сватби.

На този ден празнуват: Рангел, Ангел (от ангелос - вестител) и още Райчо, Райко, Рачо, Ангелина, Ангелинка, Рая, Геле, Гела, Михаил, Милчо, Милка и др.

На 8 ноември е и АРХАНГЕЛОВДЕН Според християнската религия седем са първенствуващите ангели, наречени архангели, които стоят край Бога и всеки един от тях има своя мисия. Един е „известител на тайните човешки“, друг е „церител на недъзите“, а Архангел Михаил е „пазител на душите и борец против злото“. Затова често е рисуван с огнен меч и копие, с което пробожда дявола. В православната именна традиция няма друг божи хранител с толкова много длъжности - „вожд на небесните сили“, „борец против духовете на тъмнината“, „защитник на християните от дявола“, „предводител на Христовите армии срещу езичниците“, „пазител на нашите души“ и „душевадец“. Ето тази, последната, като че ли е една от най-важните му мисии - Архангел Михаил е пратеник на Бога, който прекъсва земния ни път, той прибира душата на човека. Но преди това да стане, според православната вяра, всеки един от нас, християните, при своето кръщение се дарява от Бога с ангел-пазител, който го предпазва от опасности, беди и скърби, а когато човек съгреши, ангелът е този, който му посочва праведния път. Но трябва да внимаваме, този ангел не прощава всички наши грехове, той не е принуден да бди над нас вечно. Ако нещо не му хареса, той може да престане да ни закриля и тогава дори Бог не може да ни помогне. Колкото по-праведен е бил човек през времето на земния си път, толкова по-чиста отива душата му при Архангел Михаил. Съботния ден преди празника на архангел Михаил е го-

Трапезата в чест на архангел Михаил е празнична - коли се курбан и се пекат така наречените рангеловски хлябове, които са два вида: боговица и рангелово блюдо. Освен това в задължителните ястия на софрата се включват и овнешко или шилешко, варено жито, фасул и червено вино.

През ноември има и още един голям празник.

На 30 ноември е Андреевден Свети Андрей е един от дванайсетте апостола и ученик на Христос, брат на апостол Петър. Наричат го Андрей Първозвани, защото пръв от апостолите е бил повикан и е тръгнал след Христос. Нашият народ отбелязва Андреевден като празник на семето (зърното). Вари се жито, боб, леща, грах, просо, ечемик. Сутринта рано се взима от наедрялото зърно и се хвърля в камината - нагоре, за да растат високо всички житни растения и да са едри като набъбналата царевица. На особена почит на този ден са младите булки, а именно на тях се пада ритуалът с хвърлянето на варените семена, та както бързо наедряват те, тъй и булките да пълнеят с новите рожби. Според народното вярване Андреевден се нарича още и Мечкинден. Легендата разказва, че свети Андрей единствен от апостолите нямал празник, та възседнал една мечка и отишъл при Бога. Господ му казал „Който тебе не празнува, да го язди твоя кон.“ Затова на 30 ноември в определени региони на България варят царевица и я прехвърлят през комина, като викат: „На ти, мечко, варен кукуруз, да не ядеш суровия и да не ядеш стоката и човеците.“ Народът свързва този ден с разбирането, че светлината в денонощието започва да расте - наедрява, затова някъде се нарича Едреевден, а слънцето да помръдва, „както пиле в яйце“. Макар и оскъдна, надеждата за светлина внася свежест и ведрина в душите на хората. На този ден празнуват: Андрей (андреас - мъжествен, храбър, силен), Андриян, Андрея, Андро, Храбър, Храбрин, Силен, Силка, Дешо, Дешка, Първан, Пръвка и др. Станислава Ганчева

24

MEНЮ

стр. 25 CMYK

празници

Хлебчета със зехтин Необходими продукти за 12 хлебчета: 450 г /4 ч.ч. бяло брашно 2 ч.л. сол 15 г прясна мая 250 г /1 ч.ч. хладка вода 60 мл /4 с.л. зехтин

Начин на приготвяне: 1. В купа се пресяват брашното и солта и се прави кладенче в центъра.

2. Маята се разтваря във водата и заедно със зехтина се слага в кладенчето и се обърква на тесто.

3. Тестото се изсипва върху набрашнена повърхност и се меси 8-10 мин., докато престане да лепне и стане гладко и еластично. Тестото се слага в намаслен съд да втаса 1 час на топло, докато

удвои обема си.

4. След като втаса, тестото отново се премесва, разделя се на 12 парчета, които се оформят по желание.

5. Хлебчетата се намазват със зехтин и се оставят да втасат върху намаслена тава за 2030 мин. Пекат се на 200° С, докато порозовеят.

идея! могат да се сложат различни зеленчуци или ядки при повторното измесване на тестото - чушки, кисели краставички, маслини, сушени домати, бадеми, лешници и пр.

празници

Оръжие в борбата против духовете на тъмнината Необходими продукти за 4 порции: 800 г овнешко месо от бута 10 зърна черен пипер 4 зърна бахар 1 дафинов лист 1 с.л. водка или ракия 500 г кестени, опечени и обелени 80 г масло

3 глави лук 1 с.л. доматено пюре 1 ч.л. захар сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Месото се почиства от ципите и мазнините и се слага да се вари в 500 мл вода на слаб огън,

като се отстранява събралата се пяна. Когато спре да се пени, се прибавят черният пипер, бахарът, водката, дафиновият лист и едната глава лук, разрязана на четири.

2. Месото се изважда от бульона и се нарязва на

парчета. В загрятото масло се задушава лукът, прибавя се доматеното пюре и месото.

3. След 3-4 мин. се прибавя част от бульона и се разрежда до желаната гъстота, като се бърка непрекъснато. Прибавят се сол-

та, захарта и кестените. Вари се до готовност.

4. Месото се сервира с част от целите кестени, а останалите кестени и сосът могат да се пасират на пюре. Сервира се с пресен магданоз и нарязан пресен лук.

идея! кестените могат да се заменят с маслини. За да се обелят по-лесно кестените и за да не се пръскат при печенето, се срязват леко на кръст на върха.

Задушено овнешко бутче с кестени

26

MEНЮ

стр. 27 CMYK

стъпка по стъпка с

Парче торта и шепа фъстъци „Piece of cake и Peanuts казват американците, когато смя“ тат нещо за много лесно или за незначително. Готвенето понякога хич не е лесно, а за незначително пък изобщо да не говорим. Какво по-значително от това да нахраниш любимите си хора с нещо вкусно и да изпиташ от това максимално удоволствие?! Можем естествено да готвим по трудния начин, но защо? След като има безброй начини да си улесним живота, без от това да страда качеството на крайния продукт. С продуктите, които ще ви представим на следващите страници, ястията стават не само вкусни, но и лесно и бързо. След един-два опита и вие ще можете да кажете за предложението ни за Архангеловден - aгнешко месо със зеленчуци Piece of cake.

“

Крем супа от гъби и картофи със задушен карфиол

ноември 2005

27

стр. 28 CMYK

стъпка по стъпка с

Крем супа от гъби и картофи със задушен карфиол Необходими вълшебство продукти за Крем супа от картофи и 3 порции: гъби 1 опаковка 2 с.л. зехтин ® MAGGI Лъжица

1 малка глава карфиол 1 с.л. пресен лук 1 к.л. прясна

или сушена мащерка 1 скилидка пресован чесън пипер на вкус

Начин на приготвяне:

1. MAGGI Лъжица ®

вълшебство Крем супа от картофи и гъби се приготвя според указанията на опаковката.

2. Докато ври супата,

Необходими продукти за 4 порции: 500 г агнешко, шилешко или овнешко месо 3 едри патладжанa 4 доматa, обелени и нарязани на кубчета 50 мл олио 1 глава лук, нарязан на ситно 2 ск. чесън, нарязан на ситно 2 с.л. MAGGI® Вълшебен вкус универсална зеленчукова подправка 1 с.л. червен пипер

100 г настърган кашкавал черен пипер на вкус

за сос бешамел: 40 г масло 2 с.л. брашно 400 мл прясно мляко индийско орехче, сол, ядки и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

карфиолът се разделя на малки розички, а лукът се нарязва на ситно.

Полезен съвет:

1.

За по-вкусни поширани яйца сложете едно кубче Maggi® зеленчуков бульон във врящя вода и тогава сложете яйцата. След като ги извадите, от бульона може да приготвите вкусен сос, като добавите 2-3 с.л. брашно, размито в чаша кисело мляко.

28

MEНЮ

3. Розичките карфиол се заду-

шават в зехтина и 2 с.л. вода. Когато започне да омеква, се подправя със сол, пипер, мащерката и чесънa. Задушава се още 10 мин., докато стане крехък. Готовата супа се сервира с лъжица от карфиола и се поръсва с пресния лук. По желание може да се добави и лимонов сок.

Месото се нарязва на много ситно или се мели на кайма. Патладжаните се нарязват по дължина на парчета с дебелина 0,5 см. Поръсват се със сол и се оставят да престоят 30 мин. за да се отдели горчивият им сок. Измити, подсушени и намазани с олиото от двете страни, се слагат в тавичка и се пекат във фурна загрята до 230°С, докато станат златисти на цвят. Излишната мазнина по патладжаните се попива с кухненска хартия.

стр. 29 CMYK

стъпка по стъпка с

Това е специалното предложение на Maggi за Архангеловден! Както ще видите на стр. 46 “ на този ден се яде агнешко или овнешко. Добър апетит и честит имен ден на всички, които празнуват на 8 ноември. “

Агнешко месо със зеленчуци

2.

В тиган се загряват 2 с.л. олио и се прибавят лукът и чесънът. Запържват се леко и се слага месото, бърка се на огъня 5 мин, прибавят се доматите, червения пипер, подправя се с малко черен пипер. Оставя се да къкри 10 мин., прибавя се „МAGGI® Вълшебен вкус Универсална зеленчукова подправка“, и се отстранява от котлона.

3. В тавичка се подрежда 4. Приготвя се бешамелът, един слой от патладжаните, по средата се слага месната смес, поръсва се с половината от кашкавала и се покрива с още един слой патладжани.

като маслото се загрява в тиган, прибавя се брашното, леко се разбърква и по малко се слага горещото прясно мляко, при непрекъснато разбъркване с дървена лъжица. Овкусява се със сол, пипер и индийско орехче. В соса се слага и втората половина от кашкавала. Сосът се изсипва върху патладжаните и ястието се пече 45 мин на 180° С. Ако има нужда, тавичката се покрива с алуминиево фолио.

ноември 2005

29

стр. 30 CMYK

стъпка по стъпка с

Начин на приготвяне:

Зрял фасул с броколи на фурна

Необходими продукти за 4 порции: 2 ч.ч. зрял фасул 1 кубче MAGGI® зеленчуков бульон 1 ч.ч. нарязани пресни или замразени розички броколи 20 черни маслини 2 с.л. олио или зехтин 1 глава лук, нарязан на ситно 2 скилидки чесън, нарязан на ситно 200 г настърган кашкавал

30

MEНЮ

1. Фасулът се накисва за една нощ в студена вода и на другия ден се сварява в 1 л вода. Щом е готов, се отцежда и в него се натрошава кубчето MAGGI® Зеленчуков бульон.

2. Броколите се бланшират за 3. В загрятото олио се 2-3 мин. в 1/2 л вряща подсолена вода и се прецеждат.

запържват за 2-3 мин. лукът и чесънът, прибавят се броколите и маслините и след 2 мин. сместа се слага при фасула. Всичко се изсипва в тавичка, поръсва се с кашкавала и се запича за 10 мин. На 200°С.

стр. 31 CMYK

меню за парти гости

Светъл лъч през мрачния ноември “ Когато навън е мрачно и студено, на човек му се иска да се стопли. За това има няколко варианта - да седнете връз радиатора, да си налеете

Необходими продукти за 50 бр.: за тестото:

едно малко или да си поканите гости. Известно е, че няколко души повишават температурата в помещението. За да ги задържите обаче по-дълго, трябва да им предложите нещо, защото нали знаете - гладна мечка хоро не играе. А пък мечките, това сме го гледали по телевизията, обичат сьомга. ще видите как тази рибка ще нажежи веднага атмосферата!

125 г/1 ч.ч. брашно с набухватели (или обикновено с 1/2 ч.л. бакпулвер и щипка сол) 2 яйца, леко разбити 125 мл/1/2 ч.ч. прясно мляко 1 с.л. заквасена сметана

“

Миниблинчета с пастет от пушена сьомга Начин на приготвяне: 1. Яйцата се разбиват с млякото и сметаната, постепенно се прибавя брашното. Сместа се разбърква, докато стане гладка и се оставя да почине 20 мин. Тефлонов тиган се намазва леко с олио, загрява се и със супена лъжица се сипват 3-4 блинчета в него, като се оставя достатъчно разстояние между тях. Когато по повърхността им се по-

явят мехурчета, се обръщат от другата страна.

2. Сьомгата се накъсва на парченца и се пасира с маслото, лука, горчицата и сметаната. Подправя се с лимон и черен пипер.

3. Върху всяко блинче се слага по лъжичка от пастета и се украсява с краставица, лимон и няколко запазени ивички от рибата или хайвер.

за пастета: 300 г пушена сьомга 2 ч.л. меко масло 1 ч.л. настърган лук

1 ч.л. дижонска горчица 1 с.л. заквасена сметана 1 лайм или лимон 1 краставица за украса черен или червен хайвер за украса или парченца от рибата, по желание черен пипер на вкус

стр. 32 CMYK

меню за гости

Мексико на една крачка разстояние Авокадото (Persea americana MILL.) е от рода на “ лавровите растения. Достига 15 м височина, а родината му е Южно Мексико. Още ацтеките са го култивирали, а днес се отглежда почти във всички тропически страни, както и в ЮАР, Израел и Калифорния. Наименованието авокадо произлиза от думата ahuacatl, която на езика на ацтеките има няколко значения, между които и тестиси. При пристигането си в Мексико испанците преиначават думата на aguacate, а след това на avocado, което пък значи адвокат. За пръв път авокадото се споменава в испански писмени източници през 1519 г. А гуакамоле произлиза от думата ahuacamolli. С този израз ацтеките са наричали супата или соса от авокадо.

“

Необходими продукти за 8 порции: 3 бр. зряло авокадо 2 малки домата 1 глава дребен лук, нарязан много

на ситно или настърган 1 скилидка чесън, пресован 1 червена люта чушка, нарязана на ситно, без семките

2 с.л. магданоз, нарязан на ситно 2 с.л. лимонов сок 2 пакета х 200 г готови тортийас или чипс сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Авокадото се обелва и грубо се намачква с вилица.

2. Доматите се обелват, отстраняват им се семките и се нарязват на ситни кубчета.

3. Разбъркват се с вилица авокадото, доматите, лукът, чесънът, чушката, магданозът, подправя се с лимоновия сок и сол на вкус. Готовото гуакамоле се сервира в купа с тортийас или чипс.

Китайско-африканска комбинация

Сусамът (Sesamum indicum L.) е вероятно най-древното маслодайно растение, познато на човечест“ вото. Родината му е Африка, но днес се отглежда почти по цял свят, най-вече в Средна и Южна Америка. Комбинирахме яркия вкус на сусама със сладко-кисел сос, познат предимно от китайската и други азиатски кухни. Комбинацията между сладко и кисело се среща обаче и в гозбите от други краища на света, докато у нас навлиза сравнително отскоро и се посреща понякога с известен скептицизъм. Вие обаче не се бойте, гарантираме омитането на всички чинии за съвсем кратки срокове.

Необходими продукти за 30 бр.: 4 пилешки филета, нарязани на ивички 50 мл соев сос 1 ч.л. лютив сос 1 с.л. кисело мляко 2 ч.л. къри 100 г/2 ч.ч. натрошен несладък корнфлейкс 50 г/1/4 ч.ч. сусам 30 г настърган пармезан или твърд кашкавал

32

MEНЮ

за соса: 1 с.л. царевично брашно или нишесте 125 мл/1/2 ч.ч. оцет 125 г/1/2 ч.ч. захар 60 мл /1/4 ч.ч. доматен сос или пюре 1/2 ч.ч. кубче пилешки бульон

Начин на приготвяне:

“

Пилешки филенца със сусам и сладко-кисел сос 1. Парчетата пилешко филе се объркват със соевия сос, киселото мляко, лютивия сос и кърито и се оставят да се мариноват за най-малко 30 мин. Най-добре е да се оставят за 1 нощ в хладилника.

2. Фурната се загрява на 190°С. В чиния се смесват корнфлейксът, сусамът и пармезанът. Филенцата се отцеждат от маринатата и се овалват в сусамената смес. Панираното филе се подрежда на един ред в намаслена тавичка и се пече 20-25 мин., докато стане хрупкаво и се зачерви.

3. Съставките за соса се смесват, към тях се прибавя 1 ч.ч. вода и се бъркат на котлона, докато се сгъсти.

стр. 33 CMYK

меню за гости

Тортийас с гуакамоле

Миниблинчета с пастет от пушена сьомга

НОЕМВРИ 2005

33

стр. 34 CMYK

с деца на маса

Детски напитки Чудите ли се понякога, защо вашите деца непрекъснато искат да пият нещо? Вероятно сте проумели отдавна, че десетината чаши вода преди лягане са просто хитър ход от страна на малчуганите, за да отложат с няколко минути досадното „лека нощ, мамо“, но нека оставим тези номера за малко настрана. А и всеки родител би трябвало да си спомни собственото си детство, когато по същия начин се е опитвал да изкрънка още малко време пред телевизора, защото в момента е вървяла поредната серия от „На всеки километър“ примерно. Особено по-малките деца и пеленачетата имат голяма нужда от течности. В летните жеги, при по-големи телесни натоварвания или при настинка с висока температура тази нужда нараства понякога почти двойно. Но трябва да внимаваме какво даваме на

малките да пият, защото това, което е добро за нас, не винаги е полезно за дечурлята. За пеленачетата например важи една проста формула: На един килограм тегло са нужни близо 100 мл напитка дневно. Тази формулка естествено не важи за големите. Представете си само как при 70 кг телесно тегло изпивате 7 л течности на ден. Причината, че бебетата изпитват по-голяма жажда е в сравнително голямата повърхност на кожата им, през която губят много течност. Детенце на четири месеца вече изпива по половин литър на ден, а навърши ли годинка, му трябва поне един литър. Така че при всяко хранене трябва да се предвиди и някаква напитка. Такава трябва да е на разположение за децата и през останалото време на денонощието. През първите няколко месеца пеле-

начетата обикновено се кърмят или получават подобни на майчиното мляко готови храни. Обикновено това количество течност е напълно достатъчно, но когато бебето се изпоти, трябва да навакса загубата. Най-добре му давайте предварително преварена чешмяна вода. Внимавайте с минералните води, защото бъбречетата на малките още не са развити напълно и не могат да преработят прекалено голямо количество соли и минерали. Чешмяната вода, ако е чиста и вкусна, разбира се, най-добре утолява жаждата и на вече поотрасналите отрочета. Те вече могат да пият и леко разредени плодови и зеленчукови сокове, както и плодови и билкови чайове без много захар. Неподходящи са черният чай и кафето, защото съдържат кофеин. Когато храната е балансирана и разнообразна и съдържа достатъчно витамини и минерали, не е нужно да давате на децата допълнително напитки с хранителни добавки.

Макар че приемните изпити за гимназии и университети вече отшумяха, през учебната година децата непрекъснато са подложени на изпитни ситуации. То не са класни, контролни, тестове, устни препитвания и какви ли не още форми на учителски тормоз. От първи клас до дипломирането - десетки, ако не и стотици подобни мигове, които са истински стрес за подрастващите. Освен чисто учебната подготовка за тези моменти е важни както психологическата нагласа, така и физическото състояние на детето. Ето няколко полезни съвета:

Изпитни емоции Вечерта преди събитието: Много е важно да се наспиш добре. Затова вечерята не бива да е много късно или много тежка. Нахрани се два часа преди лягане. За вечеря препоръчваме: Пълнозърнест хляб с малко масло, варено пилешко или пуешко месо и сирене или извара, пресни зеленчуци. Лека топла вечеря.

34

Плодови и зеленчукови сокове, мляко илиMEНЮ плодов чай.

За закуска: Закуската на спокойствие ти дава сила за деня. Затова е добре да станеш рано и да имаш достатъчно време. Ето и едно примерно меню за закуска: Пълнозърнест хляб с малко масло, варено пилешко или пуешко месо и сирене. Извара Едно яйце Мармелад или мед Мюсли или овесени ядки с мляко

Плодов сок, кафе, чай, минерална вода или мляко.

По време на класното: Тук няма място за спадове в умствената дейност! Затова трябва да поддържаш тонус и форма с малки хапки. Но те трябва да са тихи, т.е. да не вдигат много шум при отваряне, за да не смущаваш съучениците си. Например сандвич с пълнозърнест хляб, предварително нарязани зарзавати и плодове, сок и мляко.

стр. 35 CMYK

с деца на маса Необходими продукти за 4 порции: 1/2 пиле 1 морков, нарязан на едро 1 парче целина, нарязана на едро 1 глава лук, нарязан на ситно 2 скилидка пресован чесън 2 с.л. меко масло 200 г/1 ч.ч. сварено жито 1 яйце 1/2 ч.л. мащерка 1/2 ч.л. майорана 3 ч.л. олио 1 белтък сол на вкус

За любителите на Пипи Помните ли приключенията на Пипи Дългото Чорапче? На едно място тя разказва на приятелите си Томи и Аника за един китаец, който правел лястовичи гнезда. Като малък много се чудех какъв ли вкус ще имат тези гнезда и нещо хич не ме блазнеше китайската кухня. Предполагам, че и повечето от вашите дечица, ако четат изобщо и ако са имали късмета да прочетат „Пипи“, са си мислили нещо подобно. Е, нашите гнезда не са лястовичи, но пък и не са от неясен китайски произход. Освен това представляват една много вкусна, здравословна и атрактивна рецепта за малките палавници, които всеки ден искат нещо ново.

за гарнитура и украса: варени яйца от пъдпъдък зелена салата краставица доматчета

Начин на приготвяне: 1. Пилето се сварява с моркова и целината и се обезкостява. Месото се пасира заедно с житото.

2. Към получената кайма се прибавят яйцето, лукът, чесънът, маслото и подправките.

3. От сместа се правят топки с вдлъбнатина по средата. Получените гнезда се намазват с белтък и се поръсват с галета. Пекат се в намазана с олио тавичка, докато се стегнат. Готовите гнезда се слагат върху „трева“ от краставица и зелена салата и се пълнят с пъдпъдъчи яйца.

Гнездо от пилешка кайма с жито ноември 2005

35

стр. 36 CMYK

неустоимо

Плодова сватба Пиеса за сръчни ръце в седем действия В главните роли: Булката - Крушка Ароматна. Женихът - Кайсийчо Конфитюров Кумата - Канела Пръчкова Кумът - Тъмен Шоколадов

Действието се развива в кръгла тава с диаметър 22 см. Ето и пълния състав на участниците - младоженци, гости, технически персонал и пр.

Кейк с круши със захарен воал 36

MEНЮ

стр. 37 CMYK

неустоимо







































 НОЕМВРИ 2005

37

стр. 38 CMYK

неустоимо Необходими продукти за форма с диаметър 22 см: За блата: 250 г меко масло 250 г пудра захар 5 яйца със стайна температура 185 г бяло брашно 60 г брашно с набухватели (или 60 г брашно с 1 к.л. бакпулвер и 1 щипка сол) 1 с.л. прясно мляко

за крушите: 1 пръчка канела 2 ивички лимонова кора 1 с.л. лимонов сок 250 г ситна захар 6 средни ароматни твърди круши

за пълнежа: 3 с.л. конфитюр от кайсии 100 г тъмен шоколад 20 г масло 2 с.л. нарязани бадеми или орехи

за захарния воал: 200 г захар на кристали

за украса: широка сатенена панделка

Кейк с круши със захарен воал Начин на приготвяне: 1. В тенджера, в един литър вода се слагат захарта за крушите, канелата, лимоновата кора и лимоновият сок. Сместа се слага да заври и се бърка докато захарта се разтвори. Крушите се почистват от семките внимателно, като се прави отвор откъм дъното, обелват се, като се запазят дръжките, и се пускат да поврят на слаб огън в сиропа за 10 мин. Отстраняват се от огъня и се оставят да изстинат там. Отцеждат се добре върху салфетка.

2. Фурната предварително се загрява на 180° С. Маслото се разбива със захарта на гладък крем. Яйцата се прибавят едно по едно. Прибавят се двата вида пресято брашно и накрая се слага и млякото.

3. Дъното на 2 еднакви тави с диаметър 22 см се застила с хартия за печене. Готовото тесто се разделя поравно в двете форми. В едната се слагат крушите, като леко се притискат, на равно разстояние една от друга, на 2,5 см от ръба на тавата. По-удобно е, ако тестото с крушите се пече във форма с подвижно дъно. Тестото без плодовете се пече 40 мин., а това с крушите - 1 ч 20 мин., или докато клечка за зъби забодена в центъра на блата излезе чиста. Блатовете се оставят за 5 мин. във формите си и след това се изваждат да се доохладят.

4. Шоколадът се разтопява на водна баня и се прибавя маслото. Разбърква се, докато се поохлади.

Идея! по желание, между блатовете може да се намаже слой разбита заквасена подсладена сметана.

5. Отрязва се надутата средна част от блата без плодовете, намазва се със загретия конфитюр. Отгоре се намазва със шоколада. Върху шоколада се поставя блатът с крушите. Той също се намазва с конфитюрът, поръсва се с бадемите и по желание се гарнира отново с малко шоколад.

6. На пода се постилат няколко вестника. Дръжката на дървена лъжица се намазва с олио и се закрепя на работния плот над вестниците, така че да стърчи навън. На котлона се слага да се загрее тиган с дебело дъно. Поръсва се с малко от останалата захар, оставя се да се карамелизира, като се разбърква и се внимава да не изгори. Към разтопената захар се прибавя по малко останалата захар. Когато цялата захар се карамелизира, тиганът се сваля от огъня и карамелът се разбърква да се поохлади. Вземат се две вилици, които се опират гръб в гръб, потопяват се в поизстиналия карамел и внимателно се въртят около дръжката на лъжицата, така, че нишките да се разтеглят и да се получи воал. Готовият воал се маха от дръжката на лъжицата, слага се върху хартия за печене и се оформя, така че да се увие около крушите. Правят се няколко воала. Воалите се слагат на тортата преди поднасяне, но могат да се съхранят в затворен сух съд няколко часа в хладилник.

7. Преди поднасяне около тортата се връзва сатенената панделка.

„Меню“ ви харесва? Не искате да изпуснете нито една рецепта? Абонирайте се и спестете време и пари.

11 броя за 24 лв. *

38

MEНЮ

ЗА ДА СЕ АБОНИРАТЕ** >> Пишете на e-mail: abonament@menumagazine-bg.com >> Обадете се на телeфони:

02/9376 349, 052/ 601 651

>> Онлайн на адрес: www.menumagazine-bg.com Начин на плащане n чрез дебитна/кредитна карта по системата e-Pay n чрез кредитна карта на „Транскарт“ n по банков път - по сметка на издателя Гурме ООД, ПИБ АД - Централно управление, Банкова сметка № 1009910908, банков код: 15091501 (за абонамент) n пощенски запис на банкова сметка № 1009910908 в ПИБ АД, с банков код 15091501 на Гурме ООД София 1000 ул. „Иван Вазов“ №20 (за абонамент) n в брой - на адрес: гр. София, ул. „Иван Вазов“ № 28

* Списание „Меню“ излиза 11 пъти в годината. **Заявен абонамент до 20 число на месеца получавате от началото на следващия.

стр. 39 CMYK

неустоимо

За чиста съвест

Щом сте решили да пречистите душата и тялото си чрез пости, ще трябва да се откажете за този период и от млечния шоколад, защото в него има мляко. ако вземете натурален, който не съдържа мляко, ще сте с чиста съвест. Църквата обаче не ни забранява да си похапваме сладичко, така че, ако не можете без него, си направете този сладкиш.

Необходими продукти: 1,5 кг ябълки 2 ч.ч. захар 1 ч.ч. брашно 1 ч.ч. грис 1 ч.л. канела 1 ч.л. бакпулвер 3/4 ч.ч. олио 1 с.л. настъргана лимонова кора 2 с.л. лимонов сок

Идея! В сладкиша могат да се прибавят чаша стафиди. Олиото може да се замени изцяло или частично с маргарин.

Ябълков сладкиш за пости Начин на приготвяне: 1. Ябълките се обелват, настъргват се на едро ренде и се смесват с лимоновия сок, кората от лимона и половин чаша от захарта. Сместа се разделя на 3 части.

2. Брашното се пресява и се смесва с гриса, останалата захар, канелата и бакпулвера. Сместа се разделя на 3 части.

3. В намаслена тавичка или върху намазана с мазнина хартия за печене се слага 1/3 от брашнената смес, разпределят се 1/3 от ябълките и се поръсва 1/3 от олиото. Така се редуват всички смеси, докато свършат. Последният пласт трябва да бъде от ябълки и олио.

4. Сладкишът се пече около 45 мин на 180° С, докато се зачерви.

НОЕМВРИ 2005

39

стр. 40 CMYK

неустоимо

Шоколадово панфорте Необходими продукти за 32 броя:

Начин на приготвяне:

250 мл/1 ч.ч. течен мед 250 г/1 ч.ч. захар 250 г препечени, нарязани на едро бадеми 250 г препечени, нарязани на едро лешници 250 г сушени кайсии, нарязани на ситно 100 г захаросани портокалови корички 185 г/1 1/2 ч.ч. брашно 45 г/1/3 ч.ч. какао 2 ч.л. канела 150 г разтопен натурален шоколад

1. Медът и захарта се смесват, слагат се на слаб огън и се варят 5 мин., докато се сгъстят.

2. Всички останали продукти се слагат в купа и се разбъркват добре. Слага се захарният сироп и се разбърква.

3. Правоъгълна тавичка се постила с хартия за печене, сместа се сипва в нея и се пече на 200°С 15 минути. Охлажда се леко и се нарязва на правоъгълни парчета.

идея! могат де се използват и други видове ядки и сушени плодове

Храна за бисквитени чудовища В популярното американско детско предаване „Улица Сезам“ един от героите се каз“ ва Бисквитено чудовище. Отличава се от другите с дълбоко философските си разсъждения, които вероятно се дължат на огромните количества сладкишчета, които поглъща с пълни шепи. Нашето предложение би направило от него може би един втори Кант или Шопенхауер.

“

Необходими продукти за 30 бр.: 200 г маргарин 1 ч.л. ванилова есенция 100 г/2/3 ч.ч. пудра захар 185 г/11/2 ч.ч. брашно 1 ч.л. бакпулвер 1 с.л. какао 100 г корнфлейкс, натрошен 2 с.л. стафиди 3 с.л. белени бадеми

за глазурата: 20 г мек маргарин 1 с.л. какао 150 г 1 ч.ч. пудра захар 2-3 с.л. вряла вода

40

MEНЮ

Бисквитки с бадеми Начин на приготвяне: 1. Маслото се разбива на крем със захарта и есенцията. В купа се пресяват заедно брашното, какаото и бакпулверът. Двете смеси се объркват внимателно, прибавят се корнфлейксът и стафидите.

2. От тестото се правят топчета и се слагат върху хартия за печене или намаслена тава. Сладките се пекат 12-15 мин. на 200°С. Охлаждат се.

3. Всички продукти за глазурата се разбъркват добре в купа. С получената смес се намазват сладките и се поръсват с бадемите.

стр. 41 CMYK

неустоимо Необходими продукти за 20 броя: 1 ч.ч. захар 1/4 ч.ч. вода 1 с.л. глюкоза 3 ч.ч. кокосово брашно

Начин на приготвяне: 1. Захарта, глюкозата и водата се сваряват на гъст сироп. Прибавя се кокосовото брашно и всичко се бърка на огъня, докато се сгъсти. Внимава се да не се захароса сместа. Ако започне да става суха, се прибавя 1-2 с.л. вода.

Кокосови топчета 2. Сместа се поохлажда и от нея с влажни ръце се правят топчета, които се слагат на намаслена повърхност да доизстинат. Поднасят се на другия ден.

идея! Готовите топчета могат да се поръсят с какао или разтопен шоколад. Към сместа може да се прибави ванилия, лимонова или портокалова кора или ароматен ликьор.

ноември 2005

41

стр. 42 CMYK

меню за здраве

Ръжените хлябове – полeзни за здравето Проф. Д-р Стефка Петрова, Завeждащ направление Храни и хранене към Националния център по опазване на общественото здраве, национален консултант по хранене и диететика

Наличието на пазара на повече здравословни храни е важна предпоставка за подобряване храненето на населението. Производството на повече храни, допринасящи за здравословния модел на хранене, и информирането на населението за техните полезни качества създават условия за здравословен избор. Ето защо важна стратегия на европейската и световната политика за подобряване храненето на населението е сътрудничеството с производителите на храни. Разработената от Световната здравна организация „Световна стратегия по хранене, физическа активност и здраве“, която беше приета през 2004 г. от всички страни, включително и от България, изтъква ролята на хранителната промишленост като важен фактор за подкрепата на здравословното хранене. В разработения Национален план за действие „Храни и хранене“, който предстои да се приеме от правителството, са съобразени препоръките на СЗО за активно включване и взаимодействие с хранителната промишленост. Проведените проучвания на храненето на населението в България през последните години показаха, че консумацията на хляб, богат на влакнини, има положителни тенденции на увеличаване, но все още е значително пониска от тази в европейските страни. Затова е много важно на пазара да се появяват качествени и здравословни видове хляб, които да създават подобри възможности за подобряване на хранителния модел на българското население. Фирма „НИЛАНА“ разработи и пусна

42

MEНЮ

на пазара серията „Европейски здравословни хлябове“, която включва: датски, австрийски, руски, баварски, фермерски от Швейцария и ръжен от Мюнхен. Те имат голям потенциал за полезно за здравето действие. Ръженият хляб, обаче все още е недостатъчно познат на българския консуматор.

Ръженото брашно има предимства пред пшениченото Пълнозърнестото ръжено брашно е по-богато на полезните за здравето растителни влакнини в сравнение с пълнозърнестото пшеничено брашно. Вътрешната част на зърното има високо съдържание на растителни влакнини за разлика от пшеничените зърна, поради което ръженото брашно, даже когато не е пълнозърнесто, е със значително по-високо съдържание на растителни влакнини от бялото пшеничено брашно. Растителните влакнини са два вида: неразтворими - например целулоза и лигнин, и разтворими - например пектин, бета глюкан и арабиноксилан. Всички растителни влакнини стимулират функцията на червата и намаляват риска от запек. Водноразтворимите имат обаче допълнителни благоприятни здравни ефекти, включително върху нивата на холестерола и кръвната захар. Ръжените зърна съдържат много повече разтворими влакнини (бета глюкан и арабиноксилан), отколкото пшеничените, но имат също толкова високо съдържание на неразтворими влакнини като пшеницата. Ръжта съдържа по-малко нишесте от пшеницата и повече свободни захари. Зърната са богати и на минерали, специално на манган, желязо, мед, цинк,

селен, магнезий и на витамини от В група. Ръжените зърна съдържат полифеноли (специално са богати на ферулова киселина), които имат антиоксидантно действие.

Полезно за здравето действие на съставките на ръженото брашно Разтворимите влакнини увеличават вискозитета на хранителната маса, поради което забавят изпразването на стомаха и тънките черва. Това води до забавяне процесите на храносмилане и в резултат до увеличаване чувството за ситост, което може да намали хранителния прием. От друга страна, увеличеният вискозитет на хранителната маса води до забавено разграждане на нишестето, което се съдържа в ръженото брашно, поради което нивото на повишаване на глюкозата в кръвта след консумация на ръжено брашно е помалко в сравнение с това, предизвикано от пшениченото брашно (даже и пълнозърнестото), т.е. ръженият хляб има по-нисък гликемичен индекс. Гликемичният индекс представлява съотношението на повишаване нивото на кръвната захар след прием на дадена храна с определено съдържание на въглехидрати (50 г) спрямо гликемичния ефект на референтна храна (бял хляб) със същото съдържание на въглехидрати, изразено в проценти. Гликемичният индекс на пълнозърнестия ръжен хляб е значително по-нисък от този на пълнозърнестия пшеничен хляб. Пониският гликемичен индекс на ръжения хляб допринася за по-стабилно ниво на кръвната глюкоза при неговата консумация и прави ръжените видове хляб подходящи за диетата при хора с диабет тип 2, както и за намаляване на риска от неговото развитие.

Гликемичен индекс на някои зърнени храни спрямо хляба Храни

Гликемичен индекс

Спагети от бяло брашно

59

Ръжен пълнозърнест хляб

68

Ориз бял

81

Бял пшеничен хляб

100

Пълнозърнест пшеничен хляб

100

стр. 43 CMYK

меню за здраве

Датски ръжен хляб

Фермерски от Швейцария

Австрийски ръжен хляб

Руски черен хляб

При клинични проучвания върху хора е установено също, че ръженият хляб оказва благоприятен ефект върху метаболизма на инсулина и глюкозата, като подобрява инсулиновата секреция и увеличава чувствителността към инсулина. Има доказателства, че бета глюканът, на който е богато ръженото брашно, намалява повишените нива на общия холестерол, „лошия холестерол“ и триглицеридите в кръвта.

Възможни ползи за здравето при консумацията на ръжени хлябове 1. Поради по-високото съдържание на растителни влакнини ръжените пълнозърнести хлябове имат по-ниска енергийна стойност от пълнозърнестия пшеничен хляб. По-ниска е енергийната стойност и на хляба от непълнозърнесто ръжено брашно в сравнение с белия пшеничен хляб. По-високото съдържание на водноразтворими влакнини в ръжените хлябове увличава вискозитетните им качества, което води до увеличаване чувството за ситост и може да намали хранителния прием. Ето защо ръжените хлябове са много подходящи за включване в диети за отслабване.

Ароматно пилешко соте Необходими продукти за 4 порции: 4 пилешки филета 2 с.л. зехтин 1 глава лук, нарязан на ситно 2 скилидки чесън, нарязан на ситно 1 с.л. нарязани листенца розмарин 1/2 ч.ч. пилешки бульон или вода сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: Пилешките гърди се сотират в сгорещения зехтин за 4 мин., обръщат се и се прибавя лукът. Съдът се покрива и месото се задушава 3 мин., като се разбърква от време на време. Прибавят се розмаринът, чесънът и бульонът. Ястието се оставя да къкри още около 5 мин. Подправя се със сол и пипер. Пилешкото соте се сервира със зелена салата и пресни доматчета.

Тази рецепта не се вписва в каноните на православната църква за постите. Имаме обаче със сигурност читатели, които не постят, така че за тях това предложение ще е добре дошло.

2. Ръжените хлябове подобряват функцията на червата и намаляват риска от запек, което се дължи от една страна, на високото съдържание на растителни влакнини, а от друга страна, на специфичната характеристика на композицията на ръжените влакнини.

3. Ръженият хляб повлиява благоприятно инсулиновия и глюкозния метаболизъм, намалява риска от диабет тип 2 и е подходящ за диетата на диабетици.

Баварски ръжен хляб Заводски ръжен хляб „Мюнхен“

4. Високото съдържание на растителни влакнини, големият относителен дял на водноратворими влакнини и съдържащите се фенолни съединения с антиоксидантно действие в ръжените хлябове съдействат за намаляване на липидните нарушения и намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания. За намаляване на сърдечно-съдовия риск допринася и благоприятният ефект на ръжения хляб върху диабет тип 2. НОЕМВРИ 2005

43

стр. 44 CMYK

меню за здраве

Животът в розово Сьомгата е риба и поради това хич не става за ядене по време на коледните пости. С едно изключение, естествено! Можете да си доставите тази здравословна радост за Никулден на 6 декември, както и в дните от Андреевден до Никулден. Ако пък не постите, може да си похавате тази вкуснотия по всяко време на годината. За разлика от повечето риби, познати на българската трапеза, сьомгата макар и мазна е много здравословна, заради съдържанието на омега-3 мастни киселини.

Печена сьомга с розмарин и гарнитура от пълнен домат с пастет от авокадо Необходими продукти за 4 порции: 500 г сьомга 2 ч.л. зехтин 2 ч.л. лимонов сок 1/4 ч.л. сол 2 ск. пресован чесън 2 ч.л. пресен розмарин или 1 ч.л. сушен черен пипер на вкус

за гарнитурата: 4 средни домата 2 плода авокадо 1 лимон 2 стръка пресен лук, нарязан на ситно 1 скилидки пресован чесън 1 с.л. нарязан пресен магданоз сол, пипер на вкус

За порция 306 калории

Начин на приготвяне: 1. Рибата се нарязва на 4 порции. В купа се смесват зехтинът, лимоновият сок, солта, пиперът, чесънът, розмаринът. Със сместа се намазва рибата.

2. Нагорещен грил или грил-тиган се намазва със зехтин и рибата се изпича за 4-6 мин. От всяка страна.

3. На доматите се отрязва капаче и с лъжичка се издълбават, посоляват се и се слагат да се отцедят. Приготвя се плънката, като се пасира авокадото, прибавят се солта, пиперът, сокът от лимона, лукът, чесънът и магдонозът. Доматите се напълват, украсяват се с магданоза и се затварят с капачетата.

44

MEНЮ

Съвет! Ако авокадото не е омекнало, увийте го във вестник и го сложете за 2-3 дни на топло място

стр. 45 CMYK

абв на готвенето

За мазното и киселото, или как да овкусим салатата Някои хора твърдят, че за една салата най-важното са нейните съставни части - зарзаватите и евентуално мръвки, рибка, ориз, макаронени изделия и всичко, за което можете да се сетите. Други обаче ще ви кажат, че вкусът на една салата се определя до голяма степен от соса, с който ще я овкусите. Ако не сте от онези, спазващи строги диети и похапващи марулята, доматите и краставиците без олийце или друг сосец, значи ще се зарадвате да научите някои подробности около най-популярните видове мазничко и киселко, които ви предлагаме в следващите редове.

Зехтин Напоследък да избереш какъв зехтин да купиш от супермаркета ста­на почти толкова объркващо и трудно, както да си избереш бутилка вино, защото трябва да се справиш по някакъв начин с всички тези бутилки с привлекателни етикети, произведени в найразлични страни; да не говорим пък за терминологията, която на някого може да се стори като написана на неразбираем език. Най-важното нещо за избор на зехтина е класът, който обикновено е отбелязан отпред на бутилката. Във възходящ ред според качеството зехтинът може да бъде: чист, virgin и extra virgin. Класът се определя от съдържанието на олеинова киселина в зехтина, като най-добрите зехтини имат най-ниска киселинност. И трите вида зехтин се произвеждат от първото пресоване на маслините (процесът на смачкване, при който зехтинът се изцежда от маслините), но extra virgin е с най-високо качество. Extra virgin зехтин е с най-богат аромат и най-силен вкус. Чистият зехтин може да е получен от първото или от второто пресоване на узрели маслини и може да е смесен с 5 до 10% virgin зехтин с цел обогатяване

на вкуса и аромата. Не се подвеждайте по надписите за лек зехтин. Терминът лек няма нищо общо със съдържанието на мазнини; той всъщност се отнася до бледия цвят и изключително блудкавия вкус - резултат от начина на обработка. Една супена лъжица от който и да било зехтин съдържа все същото коли­ чество калории - 120.

Олио Други видове олио за салати са например ореховото, бадемовото, сусамо­ вото, царевичното, фъстъченото, шафрановото и соевото. Неутралният аромат на олиото от царевица, фъстъци и шафран може да се смеси с равни количества зехтин и орехово олио. Ореховото, бадемовото и сусамовото масло са силни, така че ги използвайте пестеливо. Луксозните хранителни магазини или гастрономическите магазини все по-често предлагат ароматизирани с треви, лимон, черен пипер и сушени на слънце домати видове олио. Често точно те могат да добавят липсващия нюанс за бърканите зелени салати, а освен това са много вкусни и върху пица, френски хляб, козе сирене или бри, печени зеленчуци или препечени крутони. Срокът на годност на зехтина и различните видове олио е различен. Ако е плътно затворен и съхраняван на хладно, тъмно и проветриво място, зехтинът трябва да издържи около година. Но олиото от различните видове ядки трае само няколко месеца, така че не купувайте прекалено голямо количество.

Оцетите Мазнината в заливката за салата се нуждае от кисел контрапункт - кисела съставка, която да стимулира небце-

то и да разкрива богатия вкус на зехти­ на. В повечето случаи изборът автоматично попада върху оцета, но пресни­ ят сок от лимон също придава острота на винегрета.

Балсамовият оцет: най-скъпият в целия свят. Традиционният балсамов оцет представля­ва тъмна, сладка, леко гъста отлежала теч­ност. Грам такъв оцет струва почти колкото грам злато. Оригиналният балсамов оцет се прави в областта около град Модена в Италия и никъде другаде по света (думата Модена трябва да фигурира на етикета). Буквално всички онези големи бутилки балсамов оцет, които виждате в супер­маркета, са имитации - някои отлежали, други не - които са направени така, че да приличат на оригинала. Този „фалшив“ балса-

ноември 2005

45

стр. 46 CMYK

абв на готвенето мов оцет не е задължително лош, просто е различен. Никак не е трудно да се познае истинският балсамов оцет - ще получите сърцебие­не само като видите цената. Истинският балсамов оцет се продава единствено в малки крушовидни бутилки - приличат на парфюм. Обикновено е на повече от 25 години и струва 100 лева и нагоре за съ­всем малко количество. Такъв пречистен оцет не бива

да се хаби за салати. Итали­ анците го използват за сосове или просто за поръсване на някои пресни плодове (ягодите са идеални). Червеното и бялото вино са най-разпространената течна основа за оцет, но на практика, за да се направи оцет, може да се използва почти всичко, което ферментира:

Ябълков оцет: Прави се от ябълки. Този силен, кафяв

оцет се ком­бинира добре със зелени салати и е особено подходящ за поръсване върху месо, риба или плодови салати. Освен това се съчетава отлично в заливки с къри и джинджифил.

Бял оцет: Безцветен и остър, този оцет се дестилира от избрани житни култури и е страхотен със студени салати с ориз и паста. Червен или бял винен оцет: Прави се от всякакви

видове червени и бели вина. Той е с плътно тяло и идеален за заливки за пикантни сала­ти от тъмнозелени зеленчуци.

Оризов оцет: Разпространен предимно в Япония и Китай. Оризовият оцет не е толкова кисел като белия и се комбинира добре със сусамови масла. Много добра комбинация за салати от морски храни.

В много храни се съдържат консерванти, оцветители и други различни добавки, обозначени с т.нар. Е-номера. За повечето от потребителите обаче тези номера са тъмна Индия, особено що се отнася до влиянието на тези вещества върху човешкия организъм. Ето защо в няколко поредни броя ще ви запознаем с тях. В този брой продължаваме със синтетичните оцветители.

Синтетични оцветители Е 102 - Е 180 № E 102

Наименование Цвят Тартрацин лимонено жълто

Произвежда се от: синтетично произведен оцветител

E 104

Хинолинено жълто жълто

синтетично

E 110

Жълто-оранжево С жълто-оранжево

синтетично произведен оцветител

E 120 E 122

Истински кармин червено Ацорубин червено

вид листна въшка синтетично произведен оцветител

E 123

Амарант червено

синтетично произведен оцветител

E 124

Ponceau 4R червено

синтетично произведен оцветител

E 127 E 128 E 129

Еритрозин розово Червено 2 g червено Алура-червено червено

синтетично

E 131 E 132 E 133 E 141

Патентно синьо V синьо Индиготин синьо Брилянтно синьо синьо Медни съединения на хлорофилите зелено Брилянтно зелено зелено

синтетично синтетично

Поведенчески промени (хиперактивност при опити с животни) глазури, напитки, захарни изделия глазури, напитки, захарни изделия

хлорофил

дъвки, захарни изделия

синтетично

Промяна на гените при опити с бактерии. захарни изделия Задължителна регистрация. тестени изделия, оцет, спиртни напитки Води до мускулни спазми при опити с животни. Задължителна регистрация. тестени изделия, оцет, спиртни напитки Възможни са алергични реакции. хайвер, сосове, лакриц Може да съдържа бенципрен (канцерогенно). за восъчни обвивки (сирена) Вреди на черния дроб и сърцето (опити с животни) Отлага се в бъбреците и лимфните възли Възможни увреждания на черния дроб.

E 142

E 150a - Карамел кафяво-черно E150c E 150 d Амонсулфит-карамел кафяво-черно E151

Въгленочерно (Carbo medizinalis) черно Кафяво FK жълто-кафяво E 154 Кафяво HTK червеникаво-кафяво E 155 MEНЮ E 161 g Кантаксантин оранжево-червено, виолетово

E 153

46

Брилянтно черно черно

синтетично произведен оцветител

чрез загряване на захарен разтвор и прибавяне на натриев карбонат чрез загряване на захарен разтвор и прибавяне на амоняк синтетично чрез изгаряне на органични вещества синтетично произведен оцветител синтетично синтетично

Забележка. Използва се за: Предизвиква понякога алергични реакции, особено при астматици и при непоносимост към аспирин. Разтворими газирани напитки, плодови есенции, ликьори Възможни са алергични реакции. пудинг на прах, пушена риба, бои за яйца Възможни са алергични реакции, особено при непоносимост към аспирин. сладко от кайсии, готови супи, готови сосове със сирене, марципан Възможни са алергични реакции. Възможни са алергични реакции, особено при непоносимост към аспирин. готови храни, пудинг, захарни изделия Възможни са алергични реакции, особено при непоносимост към аспирин. ликьори, сладолед, пудинг Възможни са алергични реакции, особено при непоносимост към аспирин. плодови желета, фалшива сьомга, захарни изделия Възможни са алергични реакции.

стр. 47 CMYK

стр. 47 CMYK

пазарен съветник По-възрастните от вас сигурно помнят времената, когато „Родопа“ държеше монопола за производство на колбаси. Тогава на пазара имаше два-три вида салам, най-често шпеков и... шпеков. Телешкият беше лукс, а луканка се намираше от дъжд на вятър, около Нова година и Девети септември. През останалото време я продаваха в „показните“ магазини. Имаше и един фирмен магазин на „Родопа“ на ъгъла на „Позитано“ и „Витошка“ в София, но и там не винаги се предлагаше този специалитет. Днес в помещението на това кьоше се продават скъпи парфюми, а луканка се произвежда от десетки фирми в цялата страна. На пазара се предлагат няколко дузини марки, които затрудняват потребителите при избора им, още повече че на много малко места продавачите са склонни да ви предложат да опитате от стоката, преди да я купите. Сигурно близо 90% от луканките днес се продават във вакуумна опаковка, която не само прави невъзможна дегустацията и оценката на място, а и не е особено полезна за самия колбас. Стремежът на производителите да продадат стоката си по-бързо в крайна сметка често се оказва автогол, защото палката придобива леко спаружен вид и нездрав цвят. При опаковането обаче се губи едно от най-ценните качества на луканката - способността да образува благородна плесен. Благородната плесен е бяла и прахообразна, тя се появява върху естествената обвивка на месото благодарение на полезни микроорганизми, които живеят в него. Ако обаче продуктът е вакуумиран, тези вещества остават вътре в месото и губят полезните си свойства. Специалистите съветват да се купува само добре изсушена и покрита с бяла плесен луканка, защото другата има леко кисел вкус. Луканката обаче е продукт, който трябва да бъде много добре изсушен. Производителите обаче ги вакуумират, за да не губят от теглото им при сушенето и за да изпълнят хигиенните изисквания на търговците. Представете си какво би се случило, ако на рафта за колбаси в голям супермаркет всеки клиент опипва отделните парчета! За да ви помогнем при избора на читава луканка, отидохме на пазар в няколко големи хранителни магазина в София и закупихме общо 17 различни луканки.

Мръвки на палки № Наименование

Производител

1 2

Смядовска Смядовска

3

Смядовска

4

Мраморна Луканка Маджаров

АВА ООД, София говеждо, свинско, сол, подправки Месоцентрала Монтана говеждо, свинско, сол, подправки телешко, свинско, стабилизатор Е252, захар Бони, Велинград и подправки Коко, Горни Лозен телешко, свинско, сол, подправки, Е250, Е300 свинско, говеждо, сол, захар, Е252, лют Димитър Маджаров ООД червен пипер, кимион, стартова култура говеждо, свинско, готварска сол, Е252, захар, Димитър Маджаров ООД кимион, черен пипер, стартерна култура Коко, Горни Лозен телешко, свинско, сол, подправки, Е250, Е300 Месокомбинат Милена, месо от ЕПЖ, свинско, сланина, сол, захар, Пловдив подправки, Е300, Е301, Е251

5 6

Панагюрска

7

Панагюрска

8

Панагюрска

Карлоска 9 крепост 10 Сребърна 11 Трапезица 12 Карловска 13 Търновска 14 Чумерна 15 Clever (Билла)

Съдържание, описано на етикета

Цена на кг (при покупката) 15,49 12,99 17,49 12,99 15,79 15,79 13,69 13,49

Меком АД, Силистра

свинско, телешко, подправки

14,90

Меком АД, Силистра Меком АД, Силистра Бони, Месокомбинат Карлово Месокомбинат Разград Болина (Месокомбинат Карлово)

свинско, телешко, подправки свинско, подправки телешко, свинско, сланина, стабилизатори Е250, Е251, Е300, подправки свинско, стабилизатор Е250, подправки

12,99 14,69

говеждо, свинско, подправки

13,79

Месокомбинат Карлово

16 Премиер

Орхание Ботевград

17 Резерва

КФМ Благоевград

говеждо, свинско, сланина, стабилизатор Е250, глюконо-делта лактон, захар, сол, подправки телешко, свинско, сол, захар, подправки телешко, свинско гръдно месо, сол, подправки, консервант Е250

17,49 15,49

12,79 13,99 16,40

Правила и показатели за избор За добрия външен вид съдим, ако луканката е равномерно покрита (обложена) с т.нар. бяла благородна плесен. Това е гаранция, че технологичният процес, сушенето и зреенето на луканката са протекли нормално. Не бива да има шупли под обвивката и мастно изпотяване. Цветът трябва да е свеж, червено-кафяв, нито много светъл, ЮНИ 2005

47

стр. 48 CMYK

пазарен съветник нито прекалено тъмен. За съжаление това трудно може да се провери, защото повечето луканки се продават вакуумирани. Разрезната повърхност на парчето трябва да е с много добре изразена спойка. Отделните късчета сланина трябва да са големи колкото оризово зърно и да са равномерно разпределени така, че да образуват характерна мозаечна структура. При рязането не трябва да се проточват фасции и сухожилия. Консистенцията не трябва да бъде нито много мека, нито много твърда. Типичният мирис е добре изразен аромат на зряло месо и на вложените подправки. Луканката в никакъв случай не трябва да има вкус на пушена. Това означава, че не е спазен срокът за зреене. На етикета трябва да сa изписани съдържанието на мазнини, вода, белтък, от какви меса е направена, датата на производство и срокът на годност. И тези изисквания не са изпълнени при всички. Както е видно от таблицата, някои производители са много пестеливи относно изписаното на етикета съдържание. Повече от половината от посочените нямаха дата на производство, а само крайна дата на годност. Така клиентът всъщност не знае колко прясна стока консумира (това са луканките с № 4, 6, 7, 8, 9, 10, 12 и 15). При нашата сляпа дегустация отчетохме няколко общи недостатъка. Естествено не всеки от тях се среща при всички тествани луканки.

констатирани общи недостатъци: Суровината е премачкана. Поради неправилното протичане на процеса на сушене се е образувал пръстен. Има шупли. Липсва спойка в месото. Няма я характерната мозаечна структура. Големите парчета сланина и проточилите се като канап фасции и сухожилия бяха налице. Несвойствен, нетипичен за луканката мирис и вкус бе отчетен без изключение. Регистрирана бе и пушена луканка, което е недопустимо. Вероятно при производството са използвани бактериални закваски, които са повлияли отрицателно на консистенцията и вкуса. За съжаление няма как да установите нито един от тези дефекти, преди да сте купили стоката. Поне на редакцията не е известен нито един случай на приета рекламация за продукт по някоя от гореизложените причини. Не ви и съветваме да опитвате, тъй като горчивият опит показва, че в търговската мрежа клиентът все още не е този, който определя правилата. И все пак, за да не ви оставим с впечатлението, че на

48

MEНЮ

всичко намираме кусури, имаме и конкретни предложения за вашия избор, ако сте решили да си купите луканка. Тъй като няма определен стандарт, по който производителите да се водят, ние също не можем да ви кажем коя луканка го спазва и коя не. Но можем да ви кажем коя ни е била вкусна и защо. Дадените по-долу продукти са подредени по номерата в горната таблица. „Смядовска“, производител: Месоцентрала Монтана (№2 в таблицата). Типичен тъмночервен цвят, добра мозайка, добра твърдост, много приятен аромат на благородна плесен, балансиран вкус. Малко солена в началото, много добро съчетание на подправки. „Панагюрска“, производител: „Димитър Маджаров“ ООД (№6). Отлична форма, много добре узряла, типичен тъмночервен цвят. Ситна мозайка, приятен аромат на добре узряло месо. Балансиран вкус, без агресивни подправки. „Панагюрска“, производител: „Месокомбинат Милена“, Пловдив (№8). Тъмночервен цвят, леко мека консистенция, добра мозайка, много приятен аромат на месо. Вкусът е балансиран, но липсва благородната плесен. „Сребърна“, производител „Меком“ АД, Силистра (№10). Не много добре узряла с леко мека консистенция. Добра мозайка, типичен аромат, приятен и балансиран вкус, малко по-солен от обичайното. Карловска, производител: Бони, Месокомбинат Карлово (№12). Добра форма, консистенция и твърдост. Типичен ярък цвят, ситна мозайка с пръстен от подсъхване. Ароматът не е много интензивен, но типичен. Приятен вкус на месо.

И накрая няколко съвета за избор на луканка: На щандовете за колбаси потърсете невакуумирани парчета. Гледайте етикетите и залагайте на етикет с пълно съдържание, защото това предполага едно сериозно отношение към бизнеса от страна на производителя. Не бягайте от дегустациите в супермаркетите, защото там всъщност ще можете да сравните и приложите всички насоки, които сме ви дали по отношение на вкус, вид и т.н.