Списание Меню брой 8 - февруари 2006

б р о й

8

ф е в р у а р и

2 0 0 6

2.50 лв

с п и с а н и е

з а

г о т в е н е

В месеца на любовта шоколад

Пазарен съветник: Краве  кисело мляко

Звезден анасон и за пиле  и за шоколад

Пъстървов сезон: Печена с лимоново  масло

стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание

Шоколад съдържание Новини............................................................................................. 4

Конкурс на „Меню“ и Tefal.............................................................. 8 АБВ на готвенето Техники за работа с шоколад........................ 10 Този месец

шоколад Храна на боговете........................................................................13 Най-доброто от стария свят................................................... 14 А дали е грях?.................................................................................17 Коприна и кадифе (само за мъже!)............................................. 19 Наследството на Кецалкоатъл...................................................22 Парти Кажете сбогом на месото..............................................24 С деца на маса Нарисувай ми усмивка!........................................ 27

Конкурс на „Бондюел“ . ................................................................ 28 Стъпка по стъпка с MAGGI®

Снежен човек в супата.................................................................29 Канцонета италиана....................................................................31 За нула време Американка или балканка?....................................34

За спартанци и новодомци.........................................................35 Меню за здраве

Трябва ли да се лишаваме от приятното лакомство, . което може и да не е чак толкова вредно...............................36 Изпуснете парата........................................................................ 37 Модерни времена Звезден анасон . ............................................. 40 Неустоимо .................................................................................... 41 Пазарен съветник Краве кисело мляко

Добрите бацили.......................................................................... 44 Празници Тодоровден 11 март..................................................... 46

Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, . редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, . абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпространение: 02/ 9376 349,. e-mail: menu@menumagazine-bg.com, www.menumagazine-bg.com Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, фотография; издател: Емил Коралов, чрез . Гурме ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат K1 партнерс АД. Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от . него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. Меню, Бакхус и Ресторант на годината са запазени марки на Гурме ООД

…дори думата звучи вкусно, а небцето се подготвя да усети горчиво-сладкото изкушение от нежно топящото се кадифено блокче с богат и всеизпълващ аромат. Употребата на шоколада в кухнята е претърпяла развитие, откакто маите са засадили първите какаови плантации преди повече от 2500 години. А ацтеките щяха да бъдат смаяни от днешните шоколадови сладкиши, защото са пиели горещ шоколад със… стрити люти чушки. Шоколадът е моята слабост - обожавам да работя с него. Понякога се чудя дали аз обработвам него или той мен. Но работата с него изисква много търпение и точно спазване на технологията. А приложението му в сладкарството е признато от всички - ароматни шоколадови сладкиши, пухкави кремове, крехки бисквитки и топящи се шоколадови трюфели. Какаото дори се използва и за сосове, акомпаниращи месо. С какви продукти се съчетава най-добре шоколадът? Класиката е шоколад и малини, но аромати и вкусове, съвместими с шоколадовия, могат да дадат ванилията, маслото, портокалът, лимонова кора, захаросаният джинджифил, дори черният пипер. Като истински шокохолик аз обичам тъмния шоколад с интензивен и наситен вкус на какао. Той е и най-подходящият за готвене. С него се приготвя най-вкусният и кадифен ганаш - вълшебната смес от сметана, масло и шоколад, основа за безброй шоколадови кремове и бонбони. И така, този път екипът на “Меню” ви носи малко от магията на шоколада. Вземете най-хубавия тъмен шоколад, който можете да си позволите, заключете се в кухнята (само внимавайте шоколадът да не свърши, преди да сте го сготвили) и с малко сръчност и търпение ще изненадате всички приятно и невероятно вкусно.

Ивелина Иванова шеф-готвач на на списание „Меню“

готви с продукти от

стр. стр.

2 2CMYK CMYK

Легенда: Време за подготовка и приготвяне: до 10 мин.

, до 30 мин.

, над 30 мин.

Време за топлинна обработка в минути 30 Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

рецепти

Бърз и лесен шоколадов кейк.......................... 17

30

Шоколадов крем с вино................................... 17

15

Студен шоколад..............................................18

15

Крем “Перфектна любов”................................18

30

Шоколадов фонтан..........................................21

40

Пиле с шоколадов сос моле............................ 22

60

Шоколадови хапки с чили............................... 23

15

Пълнени гъби с бекон и сирене..................... 25

20

Банички със скариди....................................... 25

20

Ньоки с гъбено-сметанов сос......................... 31

30

Свински котлети с глазирани моркови........ 32

20

Печена пъстърва с лимоново масло . и булгур............................................................ 34

10

Стек на тиган със сос от синьо сирене..... 35

10

Кюфтета с плънка на пара.............................37

25

Топла салата с нахут..................................... 38

60

Ароматен царевичен хляб.............................48 Раци с ориз и гъби..........................................48

2

MEНЮ

,

, червено вино

, бира

14 23

20 15

Виенска торта за шокоманиаци.................. 42

, без месо

15

Пилешка супа с праз и целина, с чипс от. ................ 29 моркови и изцедено кисело мляко

Супа с тофу и оризово фиде......................... 39

, трудно

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

90

Мини пай “усмивка”.........................................27

, с риба

без животински съставки

Шоколадов мус със захаросани . .....................................14 портокалови корички

Патешки филенца със сос от вишни........... 26

, нормално

20 30 45 30

26 48

, концентрат

стр. 3 CMYK

писма

Книга за похвали и оплаквания Както винаги, снимките в коледния брой са на ниво, а това, че давате думата и на други членове на екипа, е добър знак. В книгата за похвали и оплаквания похвалите като че ли са в пъти повече от критиките, но това трябва да е признак на добре свършена работа (или на стеснителни читатели). Да си кажа, литературният конкурс леко ме изненада, но какво пък? Ако не можеш да опишеш добре една рецепта, как ще я разберат хората? Така че малко литература няма да навреди. Пенка Йорданова си е заслужила наградата за сармите-изненада. Браво на нея и вашата ККК (който не знае какво е това, да прочете първия брой на списанието). Рецептите в броя наистина не изискват много врътня и не са с труднодостъпни продукти, което си истинска помощ в полза на домакините. Моят фаворит, разбира се, е пълнената печена сьомга. Май това ще е празничната гозба на новогодишната трапеза. На свинското филе по китайски давам най-висока оценка за аранжимент и оформление. Идеята да се направят стилизирани йероглифи от парчета месо си е новаторство. Браво! Като един виден китаист бих казал, че дори прочетох фразата: “Изяж ме!” И една сериозна критика - къде е дегустацията.. Искаааамееее си я. А накрая една по-малка забележка. Шведски коледни джинджър бисквити. Ако са шведски, почти съм сигурен, че не са джинджър. Джинджифилови си звучи добре. А иначе се наричат pepparkakor. Ако пък трябва да сме съвсем националисти, трябваше да се казват шведски коледни бисквити с исиоп. А ето и един любопитен факт за тези бисквити. Те се наричат още бисквити на желанието или нещо подобно на нашата баница с късмети. Една бисквитка се поставя в дланта на едната ръка и се пожелава нещо. С помощта на показалеца бисквитата се пробива в средата. Според шведските традиции, ако се раздели на три парчета, желанието ще се сбъдне. В противен случай ще трябва да се насладите на малките парчета джинджифилово удоволствие, т.е. губещи няма. Верен наш читател, пожелал анонимност За радост на анонимния ни читател, а може би и на други, в настоящия брой отново имаме дегустатация, този път на кисели млека. Ще я откриете на стр. 44. “Меню” Здравейте, “Меню”, Приятно ми е да се запознаем - аз открих преди четири броя Вашето издание, но, уверявам Ви, спечелихте още един почитател в мое лице. Казвам се Ксения Симова-Димитрова, от София съм и обожавам децата си. Стремя се да задоволявам всички техни понякога дори прищевки, свързани с храненето. Имам две хобита (или страсти) - кулинарията и риболова, и това да сготвя нещо вкусно ми доставя страхотно удоволствие. Ксения Симова-Димитрова, София Адмирации за идеята за конкурса “Литературно меню”!!! Човек има нужда и от духовна храна, която често компенсира липсата на реална на масата. Не случайно великият Балзак казва, че творецът трябва да е малко гладен - това стимулира въображението му... Освен това четенето на добра литература ни предоставя възможността да обиколим света без билет и въоръжени с богато въображение, нож и вилица - да изпитаме истинско кулинарно удоволствие. Мария Грошева, Пловдив

готви с продукти от

стр. 4 CMYK

новини „Пикадили“ стартира с два магазина в София Всеки столичанин, който през последните няколко години е бил във Варна, със сигурност е забелязал лъскавите супермаркети от веригата „Пикадили“. А пък ако е и влизал да пазарува, сигурно тайничко си мечтае вече и в София да има такъв магазин. Само след няколко седмици нази мечта ще бъде реалност, защото на специална пресконференция през януари от „Пикадили“ обявиха, че през март и април отварят първите два обекта в града. Първият ще е във все още недовършения Sofia City Center срещу хотел „Хемус“, а вторият - в Mall of Sofia на ъгъла на бул. „Стамболийски“ и ул. „Опълченска“. „Сред конкурентните предимства, на които ще разчитаме при предстоящата си експанзия, са доброто познаване на местния пазар, уютната обстановка за пазаруване, персоналното обслужване, големият избор на стоки. „Пикадили“ ще предложи на своите клиенти разнообразие от съпътстващи услуги, придаващи добавена стойност към пазаруването, като химическо чистене, фото, кафе-бар, офиси на банка и мобилен оператор, аптека, видеотека и други, собствената програма за лоялни клиенти, постоянни инвестиции в съвременни технологии“, каза на пресконференцията Стефан Косев, изпълнителен директор на „Пикадили“. Програмата за разрастване на верига супермаркети „Пикадили“ включва откриване на още няколко магазина в най-големите градове на страната, сред които Варна, Бургас и Велико Търново. „Пикадили“ е верига от супермаркети с десетгодишна традиция. Те се отличават със специфична атмосфера, съчетаваща уют и европейско ниво на обслужване. Веригата разполага с пет супермаркета на територията на град Варна.

Цветни ножове от „Двата щъркела“ До 2006 г., за да се съобразим с нормите на Европейския съюз, ще трябва на всички места за обществено хранене и за продажба на хранителни продукти да се въведе задължителното използване на ножове и дъски с различен цвят за обработка на различните продукти. Според предписанията на европейската система HAACP (системата за анализ на риска и контрол на критичните точки) всички готвачи, месари, колбасари, бакали и зарзаватчии ще трябва да употребяват зелени ножове и дъски за зеленчуци, червени за сурови меса, жълти - за птиче месо, сини - за риба, и черни - за други продукти. Фирма „Цветко Георгиев и син“ внася инструментите на немската фирма Dick, като предлага във веригата магазини „Двата щъркела“ оптимален асортимент от ножове и дъски, оцветени в изискваните цветове. Ножовете и инструментите са подбрани със съдействието на най-авторитетните учебни центрове и осигуряват съвършена безопасност и хигиена.

4

MEНЮ

НИЛАНА ООД стана първият европейски хлебопроизводител с ISO 22 000 През декември 2005 г. хлебозавод „Княжево“ от група „Нилана“ успешно премина сертификационния одит на Система за управление на безопасността на храните, покривайки по този начин изискванията на новия стандарт ISO 22000:2005. На 24 януари тази година сертификатът беше връчен на президента на фирмата лично от Иван Савов, управител на сертифициращата организация „Муди интернешънъл“ ООД. Така „Нилана“ стана първият в Европа хлебопроизводител със стандарт ISO 22 000, Системи за управление на безопасността на храните. Новият международен стандарт е разработен, за да гарантира безопасността на веригите за хранителни доставки в цял свят. Официално е публикуван на 1 септември 2005 г. от Международната организация по стандартизация. ISO 22 000 обединява принципите на HACCP (системата за анализ на риска и контрол на критичните точки) и изискванията на добрите производствени практики. Стандартът се отнася за производители на фуражи и суровини, преработватели и производители на хранителни продукти, транспортни и складови оператори, търговци на едро и дребно и доставчици на услуги в сферата на храните, както и производителите на оборудване, опаковки, добавки и съставки.

Мине се не мине РЕВОЛЮЦИЯ Този път обаче не става дума за подриване на темелите на държавността, а за подкопаване на основите на неприятния вкус. Години наред, още преди 10 ноември, българският любител на кафето пиеше сорта робуста просто поради липса на друго. Кафето се внасяше от Виетнам и имаше кисело-горчив вкус и аромат, който се опитвахме да потулим с няколко лъжички захар. Излезе и модата на домашното еспресо, което си правехме с онези прочути кафеварки, от които излиза, общо взето, кафява вода, и съвсем забравихме за великолепния аромат на пресно приготвено турско кафе. С опресняването на паметта ни сега обаче са се заели вносителите на кафе „Мелтем“, което е на пазара от края на януари. Фино смлените зърна са 100% бразилска Арабика, обработват се и се пакетират в Истанбул и притежават мек, плътен и богат аромат. За улеснение на потребителите се предлагат и електрически джезвета, както и автоматични машинки, приготвящи кафето, без да трябва да му се виси на главата.

стр. 5 CMYK

новини Майстори на бутертестото премериха сили в национален конкурс На 14 януари 2005 г. в грандхотел София се проведе финалният етап на първия национален конкурс „Белла“ - „Моята щастлива рецепта“. Конкурсът продължи два месеца, през които над 700 участници изпращаха своите „щастливи рецепти“. В първия етап от конкурса бяха селектирани 30-те най-примамливи и вкусни предложения, като са отличени тези рецепти, които представят бутертестото по най-нестандартен начин. На събитието в грандхотела финалистите приготвиха и презентираха на живо своите произведения пред жури, гости и журналисти. Журито в състав Варвара Кирилова (кулинар на сп.“На кафе“), Георги Ерменков (майстор-готвач на сп.“На кафе“), Цвети Йорданова (шеф-готвач на грандхотел „София“), Иван Генов (зам. гл. редактор на в. „Труд“) и Марин Маринов (главен технолог на „Белла“) определи за победител Йорданка Николова с рецептата „Балкански аромати“. Изборът на журналистите, сред които представители на „Меню“ и на кулинарния сайт bgkulinar.net, се оказа рецептата за ябълков пай на единствения мъж сред участниците, Георги Йовчев от Пазарджик, за когото готвенето е не само хоби, но и професия. Изборът на БГ Кулинар беше банички с риба тон, докато екипът на „Меню“ се раздвои между Свинско месо с коричка от кайма и бутертесто и бутеркалцоне. Всички участници получиха подарък - книгата на Иван Звездев, а голямата награда - готварска печка, получи Йорданка Николова, която беше титулована за „Най-добър „Белла“ Кулинар“.

Вкус, който ви отива! Малката тайна да сте елегантна! Вашият верен помощник в кулинарните творения MAGGI сега ви дава възможност да спечелите неустоим елегантен подарък - стилна дамска чанта от естествена кожа! Освен за чудните ястия на трапезата MAGGI помисли и за елегантния вид на дамите. Сто от вас, изпратили 15 точки от продуктите MAGGI, ще се наслаждават на този стилен подарък. А първите 5000 гарантирано печелят уникална купичка за супа MAGGI, с която да поднасят вкусни кулинарни изкушения на любимите си хора. Повече за промоцията може да прочетете в интернет страницата www.maggi.bg.

снимай!

Търси и ...

„Меню“ и веригата магазини ЦБА (СBА) за своите клиенти и читатели. стартират

две игри

„Намери

то“ Всеки месец в определени промоционални стоки от асортимента на магазини СБА ще има скрити стикери с логото на сп. „Меню“. Купувайки от тези стоки на определена стойност (5, 15, 25 лв.), вие имате възможност да спечелите безплатни броеве на списанието. При покупка за 5 лв. още в самия магазин получавате актуалния брой на списание „Меню“. Напазарувате ли за 15 лв., получавате абонамент за следващите три броя, а с кошница за 25 лв. - за следващите шест.

„Най-добрата снимка“ Тук вече приятелите на „Меню“ трябва да проявят творчество, и то не само като кулинари, а и като фотографи. Всеки месец ще публикуваме списък с хранителни продукти от магазините СБА. От тях вие трябва да сготвите ястие и да го снимате. Найдобрата снимка печели ваучер за пазаруване в СБА, а класираната на второ място - абонамент за „Меню“ за три месеца. Ето продуктите за този месец: Шунка СВА Маргарин СВА Подправки СВА Кашкавал НА БАБА

ФЕВРУАРИ 2006

5

стр. 6 CMYK

новини

Нов „Фантастико“ в София На 24 януари отвори врати нов супермаркет от Търговска верига „Фантастико“. Той се намира на бул. „Черни връх“ 20. Супермаркетът се простира на площ от 400 кв.м, предлага над 20 000 различни артикула и е изцяло оборудван, климатизиран и топлоизиран по най-съвременните европейски изисквания. Работното време на магазина ще бъде от 7:30 до 24 ч. без почивен ден. За улеснение на клиентите той разполага с банкомат, също така има възможност да се пазарува с всички дебитни и кредитни карти. Фирмата е инвестирала в този обект около 2 000 000 лв. Новото „Фантастико“ предлага богато разнообразие

от винаги пресни и качествени продукти: български вносни млечни прозведения, хляб и продукти от първа необходимост, месо, колбаси, салати, захарни изделия, безалкохолни напитки, стоки за дома, козметика, перилни и почистващи препарати и всичко, останало, необходимо за задоволяване на всеки потребителски вкус. В супермаркета се предлагат също така и свежи плодове и зеленчуци, марков алкохол, рибни деликатеси. Има винарна с различни сортове младо и отлежало вино, която впечатлява и с интересната си визия. До момента ТВ „Фантастико“ оперира 27 супермаркети и хипермаркети в столицата, като непрестанно се правят нови инвестиции в тях за подобряване на интериор и фасади.

Спагети с кюфтенца

+ + + = Необходими продукти за 4 порции: 1 пакет спагети FF вкус

За кюфтенца та: 500 г кайма FF вкус ½ ч.ч. трохи от хляб 1 глава ситно нарязан лук 2 скилидки пресован чесън 2 ч.л. соев сос 1 ч.л. сушен риган ¼ ч.ч. брашно FF вкус 5 с.л. зехтин FF вкус

за соса:

Продуктите FF вкус можете да намерите във верига магазини „Фантастико“

6

MEНЮ

800 г консервирани домати 1 с.л. зехтин FF вкус 1 глава ситно нарязан лук 2 скилидки пресован чесън 2 с.л. доматено пюре FF вкус 1 ч.л. захар

Начин на приготвяне: 1. Каймата, трохите, лукът, чесънът, соевият сос и риганът се омесват добре, правят се малки топченца, овалват се в брашното и се пържат в зехтина, докато почервенеят добре от всички страни. Изваждат се върху кухненска хартия, за да се отцедят.

2. Доматите се обелват и се пасират. В загрятата мазнина се задушава лукът, докато омекне. Прибавя се чесънът. След 1 мин. се прибавят доматите, доматеното пюре и захарта. Всичко ври на тих огън 10 мин. Сосът се подправя със сол и черен пипер.

3. През това време се приготвят спагетите. Варят се в подсолена вода 7-8 мин., отцеждат се, разпределят се на порции и се гарнират със сос и кюфтенца.

стр. 8 CMYK

конкурс Някои хора се раждат със сребърна лъжичка в устата. Други пък цял живот се трудят и едвам сколасват един приличен комплект прибори да си купят. Ние пък ще раздаваме златни лъжици! Естествено няма нито да ги раздаваме даром, нито ще са от истинско злато, нито пък ще са същински лъжици! „Златната лъжица“ ще се казва нашата награда за вас, уважаеми читатели. За да я спечелите, ще трябва да ни изпратите рецепта. Нашият екип ще я сготви, ще си хапне и ще си каже тежката дума като абсолютно безпристрастно жури. Най-вкусният печели!



Има обаче една лека уловка. Няма да приемаме какви да е рецепти. Ще се наложи да се съобразите с едно много важно условие - да използвате задължително три основни съставки. Останалите продукти, както и технологията на приготвяне нека са плод на вашата кулинарна фантазия. Всеки месец ще ви даваме задание, по което вие ще готвите и ще ни пращате рецептата. (Ако сте с богато въображение, може и да не готвите, а направо да пишете.) Ние обаче като по-скромно скроени ще трябва да следваме старата максима - око да пипне, език да вкуси, ръка да види. Измежду вашите предложения компетентната кулинарна комисия (ККК) ще избира всеки месец рецептата победител, ще я публикува и ще я награждава. След 12 броя на списанието ще поканим дузината призьорки и призьори на финално надготвяне. Финалистите ще сътворят по една нова авторска рецепта, която ще определи носителя на „Златната лъжица“.

ко н к у р с за читатели

Всеки месец ви очакват супернагради от TEFAL. Всеки месечен победител ще получи:

1 тиган 24 см (1) 1 уок (2) 1 тавичка за лазаня (3)

3

А голямата награда, която ще връчим след 12 месеца, е кухненски робот на TEFAL. Изпращайте вашите рецепти

20 февруари 2006 г.

до на адрес: сп.„Меню“ За конкурса „Златната лъжица“ ул. „Иван Вазов“ № 24, 1000 София или на: konkurs@menumagazine-bg.com

Ако ползвате електронна поща, моля, изпращайте писмата като прикачени файлове, написани задължително на кирилица, като добавите и пълния си пощенски адрес.

Условията за месец март Трите задължителни основни продукта са:

1. Сирене

видът сирене е по ваш избор

8

MEНЮ

+

2. Лук

+

3. Масло

= ?

Търсим не бърза или лесна, а интересна и иновативна рецепта, която да включва и не чак толкова познат начин на сервиране. Моля, във вашите описания да са дадени както точните пропорции и количества, така и последователността на приготвяне.

стр. 9 CMYK

конкурс

Пълнени ябълки с шоколад

за месец януари

Продукти:

ККК присъжда наградата за този месец на госпожа Галина Толева от Велинград, редовна наша читателка и участничка в конкурса „Златната лъжица“. Избрахме нейната рецепта, защото изцяло затопли не само душите ни в студените януарски дни, но и беше превъзходна на вкус и вид, след като я приготвихме. От нас сме добавили само туй-онуй и сме променили леко начина на приготвяне, което обаче в никакъв случай не влияе на първоначалния замисъл, нито пък на крайния резултат. Убедете се сами!

5 големи ябълки - по-добре круши за натурален шоколад и ябълки за млечен шоколад* 75 г натурален шоколад ½ белтък 2 с.л. галета 1 с.л. сусам* 2 с.л. разтопено масло 2 с.л. захар за галетата* 1 с.л. захар за белтъка* 1 с.л. нарязани орехи 1 с.л. нарязани бадеми 200 г сметана

Приготвяне: 1. Ябълките се обелват, издълбават се и се почистват от семките. Маслото се разтопява и с него се намазват целите ябълки.* 2. Смесват се захарта, галетата и сусамът и с тази смес се овалват добре ябълките.* 3. Слагат се да се запекат на 200°С за 10 мин.*

4. Разбиват се белтъците, прибавят се захарта и настърганият шоколад.* 5. С белтъчната смес се пълнят отворите на ябълките и се запичат още 15 мин. на 180°С.* 6. Сервират се топли с бита сметана, ядки и карамелов сос.* * Добавено или променено от редакцията

За ваше улеснение ви даваме още от сега условията за месец април 2006 Изпращайте вашите рецепти

20 март 2006 г.

до на адрес: сп.„Меню“ За конкурса „Златната лъжица“ ул. „Иван Вазов“ № 24, 1000 София или на: konkurs@menumagazine-bg.com Ако ползвате електронна поща, моля, изпращайте писмата като прикачени файлове, написани задължително на кирилица, като добавите и пълния си пощенски адрес.

Условията за месец април Козунак Направете оригинален по форма и вкус козунак, традиционния за Великден сладкиш. ФЕВРУАРИ 2006

9

стр. 10 CMYK

абв на готвенето

Техники за работа с шоколад Видове шоколад На пазара има огромно разнообразие на шоколади, много различни по вид, цвят и качество, повечето от които не са особено подходящи за готвене. За

снимка 1

да бъде резултатът от труда ви атрактивен и със забележителни вкусови качества, шоколадът, който трябва да използвате, е кувертюрът. Има няколко вида кувертюр: Тъмен кувертюр - подходящ за фини шоколадови украси, защото в него има високо съдържание на какаово масло, което дава отличен гланц. Голямото съдържание на какао, обикновено над 50%, дава богат шоколадов вкус на сладкишите и кремовете. Млечен кувертюр - в него има пониско съдържание на какао и вкусът е омекотен с мляко. Подходящ е за кремове, пълнежи и глазури. Бял кувертюр - без съдържание на какао, в него има само какаово масло и мляко. Използва се за глазури, кремове и украса за контраст с тъмния кувертюр. Поради съдържанието на какаово масло преди употреба кувертюрът има нужда от разтопяване и темпериране.

10

MEНЮ

Разтопяване на шоколада 1. За да се разтопи шоколадът, ако е във форма на блок, първо трябва да се нареже на по-малки парчета. Ако е

снимка 2

във форма на копчета или капки, се използва направо. Снимка 1 2. Парчетата шоколад се слагат на водна баня - по-малък огнеупорен съд се слага в по-голям огнеупорен съд, в който е налята вода. Големият съд се слага на котлона и се загрява, като много се внимава вода или пара от долния съд да не попаднат в шоколада, защото ще се пресече. Водата не бива да завира. Най-добре е температурата да бъде до 60°С. Снимка 2 Можете да разтопите шоколада и в микровълновата печка - шоколадовите парчета се слагат в подходящ съд на ниска мощност, като шоколадът се разбърква на 1 мин. Тъмният кувертюр се разтапя на 45°С, а млечният и белият - на 43°С. Темпериране на шоколада - топлинно обработване, при което крайният продукт или втвърденият шоколад имат специфична кристална форма, т.е. готовата шоколадова фигура има отличен гланц, твърда структура и при разчупването й се чува ясен звук.

Има два метода за темпериране на шоколад:  Темпериране с мраморна плоча 1. Кувертюрът се разтопява, докато достигне 45°С и няма повече цели

снимка 3

парченца. Две трети от сместа се изливат върху мраморна, керамична или гранитна плоча и се разстилат и събират към центъра с помощта на шпатула, докато започне да се сгъстява. Снимка 3 2. Сместа се събира от плочата и се връща при останалия горещ кувертюр и се разбърква добре. Температурата трябва да достигне 32°С. Ако има нужда, кувертюрът се охлажда още малко или се нагрява леко. Снимка 4  Темпериране с парченца шоколад 1. Кувертюрът се разтопява, докато достигне 45°С, разбърква се добре. Поръсват се няколко парченца шоколад в разтопената смес, като се разбърква добре, докато се разтопят. Снимка 5 2. Измерва се температурата, ако не е достигнала 32°С (леко хладък), се добавят още няколко парченца шоколад. Снимка 6

стр. 11 CMYK

абв на готвенето

 Шоколадът се съхранява при 18°С

 Белият шоколад се съхранява на тъмно

се сгъсти. Ако това се случи, в шоколада се капва малко олио или сметана и се използва за пълнежи или в тесто за сладкиши

 Шоколадът лесно поглъща влагата, затова се съхранява на сухо място, добре запечатан

 Шоколадът не се разтопява на директен огън

 Шоколадът не бива да се нагрява над 50°С

Полезни съвети за работа с шоколад

 Шоколадът поглъща чужди ми-

снимка 4

ризми, затова се съхранява далече от силно миришещи продукти

 Вода не бива да попада в разтопения шоколад, защото ще го накара да

снимка 5

снимка 6

февруари 2006

11

стр. 12 CMYK

абв на готвенето

Украса от шоколад Лесна и ефектна украса от шоколад може да се направи, ако разтопеният шоколад се намаже на тънък пласт върху мраморна, керамична или гранитна плоча и се остави леко да се стегне, но не бива да става прекалено твърд. Шоколадови пурички: Тръбичките се получават като люспите, но вместо навън шпатулата се изтегля навътре и по диагонал, докато шоколадът се навие на пурички Снимка 7 Шоколадови вълнички и розички: Получават се, като кръгла форма за бисквити се прекарва през пласта шоколад, така че да закачи и обели тънък слой от шоколада във вълнообразна форма. Оставят се да се втвърдят. Снимка 8 Шоколадови люспи: За да се получат фини люспи, с метална шпатула се избутва слой от шоколада навън. Снимка 9 Люспи могат да се получат и когато парче шоколад се охлади в хладилника и се стърже с картофобелачка Снимка 10

снимка 7

снимка 8

снимка 9

снимка 10

стр. 13 CMYK

този месец: шоколад

Храна на боговете Всичко започва от негово величество theobroma cacao, както шведският ботаник Линей нарекъл какаовото дърво, което означавало „ястие на боговете“. Според легендата на ацтеките бог Кецалкоатъл слязъл на земята върху звезден лъч с какаово дръвче в ръка и научил хората да пекат и стриват какаовите зърна на прах, разтворим във вода. Опиталият от получената напитка се обогатявал с мъдрост и познание. Родното място на какаовите дървета е Амазония и всъщност те растат само на 20° северно и 20° южно от екватора. Та всичко започва от тези дървета и по-скоро от техните плодове, които са пълни с какаови зърна. За да се стигне до днешния най-пречистен и фин шоколад, е бил изминат изключително дълъг път - пътят от заинтригувания поглед на покорителя на Мексико Ернан Кортес, когато видял Монтесума да пие онази отвара, наречена от ацтеките xocolatl (ксоколатл), до днешните занаятчийски рецепти, чийто състав от различни зърна и пропорции на съставките какао, какаово масло, сухо мляко или соев лецитин и захар е заветна тайна, съхранявана с векове от шоколадовите фамилии. Независимо че ацтеките представяли като свое кафявото злато, както наричали адската шоколадова напитка, в която смесвали какаото не само с чили чушчици, а и с карамфил и канела, тя всъщност била заимствана от маите. Именно маите се занимавали с какаовите плантации на полуостров Юкатан. Те пък наследили какаовото дърво от древните олмеки, за които се смята, че започнали да го култивират още преди около 3 хиляди години. В Америка твърдите какаови ядки с форма на изпъкнал бадем дълго били използвани като разменна монета - със сто плодчета можело да се купи един роб.

на страната от кръга на великите морски сили в началото на ХVII век дошъл и краят на испанския монопол върху търговията с шоколад. Мистерията около приготвянето му била разбулена и напитката започнала да се разпространява във Франция, Италия, Германия и Англия. Първата шоколадова къща отворила врати в Лондон през 1675, а през 1711 Карлос VI преместил двора си от Мадрид във Виена и така дал начало на дългата шоколадова традиция в тази алпийска страна, чиято перла в шоколадовата корона е била и продължава да бъде сахер тортата на виенския хотел Sacher. От 1660 нататък били елиминирани всички оригинални подправки, които се добавяли към какаото - вкусът на европейския шоколад вече доста се доближавал до този, на който се наслаждаваме днес. Един от проблемите на шоколада в началото бил мазният слой, който се образувал на повърхността и който ацтеките се опитвали да премахнат чрез добавяне на царевица. Първите производители на шоколад в Европа имали същия проблем и го елиминирали чрез добавяне на нишестени вещества, но имало нужда от някакво радикално решение, защото модната страст към шоколада и скъпото му производство го правели достъпен само за елита на обществото. В английските шоколадови къщи например чаша шоколад струвала между 10 и 15 шилинга, което било почти равностойно на това да пиеш течно злато. Напитката станала по-достъпна едва век и половина по-късно с откриването на какаовата преса от холандския химик Конрад ван Хутен през 1828. Въвеждането на тази технология, изтегляща какаовото масло от зърната, довело до намаляване на горчивина-

Две години след като дебаркирал за първи път във Веракрус, Ернан Кортес се завърнал в Испания и представил в двора на крал Карлос V твърде екзотичния xocolatl, който ацтеките пиели и който Христофор Колумб вече бил предлагал на католическите крале Исабел и Фернандо, но безуспешно: тази горчива и пикантна напитка - благодарение на лютите чили чушчици, с които я подправяли първоначално, хич не допаднала на кралския вкус. Кортес обаче бил осенен от гениалната идея да добави захар и ванилия към тази смес. И това била първата адаптация на шоколада към европейския вкус. През целия XVI век какаото в Европа било чисто испанска придобивка. Испанците запазили рецептата в тайна в продължение на близо сто години. Те засаждали дръвчета в повечето си презокеански колонии и поставили началото на една особено печеливша индустрия. С постепенното отпадане

февруари 2006

13

стр. 14 CMYK

този месец: шоколад та и значително занижаване на производствените разходи на шоколада. Обезмасленото какао можело не само да се преработва и да се превръща във фин прах, а и след обработка с алкални соли далеч по-лесно да се размесва с вода. Това изобретение предизвикало революция в шоколадовата индустрия - шоколадът се превърнал в лакомство, което можело не само да се пие, но и да се яде. Твърдият шоколад се появил през 1847, когато английските производители Fry&Sons смесили захар с какаов прах и какаово масло и получили първото шоколадово блокче. Вече била направена сериозна стъпка към превръщането на шоколада в един от основните елементи на сладкарството. Първите бизнесмени се заели сериозно с шоколадовия бранш. Едва ли някога ще бъдат забравени имена като Hershey, Cadbury, Fry, Suchard, Peter, Nestlé, Lindt и Tobler, повечето от които и днес красят шарените опаковки на шоколадите. Някои от тези хора добавили нови страници към сложната история на шоколада. През 1819 Франсоа Луи Кайе отваря първата фабрика за швейцарски шоколад, 7 години

по-късно Филип Сушар започва да прави шоколад с лешници, а през 1875 Даниел Петер и Анри Нестле създават млечния шоколад. През 1879 Рудолф Линд изобретява устройството във форма на раковина (конча), в което шоколадовата маса можела дълго време да се върти, преобръща и размесва. Така се осигурявал постоянен достъп на въздух до продукта, получавали се химични реакции, при които горчивината на шоколада намалявала и вкусът се омекотявал и облагородявал. В резултат на това се появил първият шоколад, който се топял в устата - chocolat fondant. Той имал такъв успех, че 20 години по-късно цюрихският сладкар Рудолф Шпрюнгли платил 1.5 милиона франка, за да откупи изобретението на Линд. Така краят на ХIХ век бележи появата на шоколада такъв, какъвто го познаваме днес. Сто години по-късно в световен мащаб консумацията на шоколад надвишава 600 000 тона годишно. Веселина МАРИНОВА, сп. „Бакхус“

Най-доброто от стария свят По традиция в Европа шоколадът се използва почти изключително и само за десерти. Просто вкусът ни “ е такъв, че приемаме кафявото злато по-скоро да е сладко, отколкото горчиво, или, недай си боже, люто. Затова и нашите класически предложения са повлияни от отдавнашни рецепти, познати на мнозина... “

Шоколадов мус със захаросани портокалови корички Необходими продукти за 6 порции: За захаросаната портокалова кора: 2 портокала 2/3 ч.ч. захар за сиропа 1/2 ч.ч. захар за овалване 1/2 ч.ч. вода

за шоколадовия мус: 230 г тъмен шоколад, нарязан на ситно 3 жълтъка със стайна температура 3 с.л. портокалов ликьор 2 ч.ч. сметана

за гарниране: 1 ч.ч. сметана 3 с.л. захарен сироп от портокаловите корички

14

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Портокаловата кора се обелва с помощта на остър нож, като се внимава възможно по-малко бяла част да се изреже, защото тя е носителят на горчивия вкус. Корите се заливат със студена вода и се варят на тих огън 30 мин. Водата им се отлива и отново се заливат със студена вода. Варят се около 15 мин. Измиват се със студена вода и се нарязват на парченца.

2. Захарта за сиропа и водата се слагат да заврат. Когато захарта се разтвори, се слагат коричките и се варят на тих огън още 10 мин. Отстраняват се от огъня и се оставят да изстинат в сиропа. Отцеждат се и се овалват в ½ ч.ч. захар. Съхраняват се в затворен съд. По този начин се захаросват и цели парченца портокали.

3. Шоколадът се разтопява на водна баня и се охлажда.

4. Жълтъците, портокаловият ликьор и 3 с.л. захар се слагат на водна баня, при непрекъснато разбъркване, докато леко започне да се сгъстява. Ако температурата е повече от 60°С, сместа може да се пресече. Жълтъците се смесват с шоколада и се разбиват с миксер, докато сместа стане пухкава. Прибавят се 3 с.л. захаросана портокалова кора.

5. Сметаната се разбива с 2 с.л. захар и 1 с.л. ликьор, докато стане на сняг. Сметаната се разбърква с шоколадово-яйчната смес добре. Готовият мус се сипва във високи чаши.

6. Сметаната за гарниране се разбива със захарта и се шприцова върху муса. Украсява се с останалата захаросана кора, цели парченца портокал и портокалов сироп.

стр. 15 CMYK

класика в жанра

Това е един невероятно нежен и фин мус със свеж портокалов вкус. Ако нямате време, а искате да впечатлите близките си с този изискан десерт, купете готови захаросани портокалови кори или сложете повече портокалов ликьор.

февруари 2006

15

стр. 16 CMYK

този месец: шоколад Този сладкиш, като всички “ шоколадови кейкове, е най-вкусен на следващия ден. Той има вкусна хрупкава кора и мека, кремообразна, богата, топяща се вътрешност. За акомпанимент му вървят освежаваща плодова салата с бита сметана...

“

Бърз и лесен шоколадов кейк 16

MEНЮ

стр. 17 CMYK

нещо старо

А дали е грях? Още веднага след внасянето на какаовите зър“ на от Кортес през ХVI век от Мексико шоколадът става толкова популярен, че в католическата църква се води дебат дали пиенето му може да се определи като грях. Един от първите готвачи, които го използват за десерт, е Хана Глас. Тя издава най-продаваната готварска книга през ХVIII век в Англия. Ето го и нейният шоколадов крем. Дали това е грях, ще решите вие...

“

Необходими продукти за 8 парчета: 200 г масло 200 г тъмен шоколад, начупен на парченца 250 г захар 5 яйца 1 с.л. с връх брашно бита сметана и плодове за гарниране

Шоколадов крем с вино Необходими продукти за 8 порции: 100 г /½ ч.ч. захар 250 мл десертно бяло вино 500 мл сметана стръкче розмарин 125 г тъмен шоколад, настърган

Начин на приготвяне: 1. В тиган се слагат да заврат виното и захарта. Оставят се да поврат 5 мин.

2. В отделен съд се слага да заври сметаната, като се разбърква непрекъснато. След като изври ¼ от нея, се смесва с виното. Сместа се сгъстява.

3. Прибавят се розмаринът и шоколадът. Бъркането продължава още 5 мин.

4. Готовият шоколад се разлива в купички и се поднася охладен.

Начин на приготвяне: 1. Фурната се загрява до 200° С. Форма с диаметър 24 см се застила с хартия за печене.

2. Маслото се разтопява, прибавя се шоколадът, след като се разтопи, се слага захарта и се охлажда. Прибавят се яйцата едно по едно, като се бърка интензивно с дървена лъжица. Накрая се слага пресятото брашно.

3. Сладкишът се пече 25 мин., докато се стегне. Кейкът се поохлажда, изважда се от формата и се оставя да изстине напълно. Опакова се в полиетиленово фолио и се слага в хладилника. Изважда се 1 час преди сервиране. Поръсва се с какао. Реже се на парчета и се гарнира със сезонни плодове и бита сметана или сладолед.

4. Ако желаете да направите сладкиша по-атрактивен, изрежете от хартия снежинка - виж схемата, поставете я върху поръсения с какао сладкиш и поръсете пудра захар върху хартията. Отстранете снежинката внимателно.

февруари 2006

17

стр. 18 CMYK

този месец: шоколад Това е тра“ диционна разх-

Студен шоколад Необходими продукти за 5 ч.ч.: 100 г тъмен шоколад ½ ч.ч. захар 1 жълтък 1 ч.ч. хладко прясно мляко 1 ч.л. царевично нишесте 1 к.л. индийско орехче 1 л ледено прясно мляко ванилова есенция щипка канела щипка сол

ладителна напитка от Мексико. В миналото се е правила със сок от млечна царевица, а днес използваме царевично нишесте и прясно мляко....

“

Начин на приготвяне: 1. Жълтъците се разбиват с 3 с.л. захар, прибавят се нишестето и 1 ч.ч. прясно мляко. Сместа се слага на слаб огън да се сгъсти като крем при непрекъснато разбъркване.

2. Към врящата смес се прибавят останалата захар и начупеният на малки парченца шоколад. Бърка се, докато се разтопят.

3. Добавя се останалото ледено прясно мляко. Шоколадът се сервира във високи чаши, поръсен с канела и индийско орехче.

Идея! Студеният шоколад става още по-вкусен и ободряващ, ако се прибави към него чашка силно кафе.

Крем „Перфектна любов“ Необходими продукти за 4 порции: За кората: 4 какаови маслени бисквити 4 ч.л. разтопено масло

за ваниловия крем: 200 мл сметана 300 мл прясно мляко 5 жълтъка

5 с.л. захар 1 ч.л. течна ванилова есенция

за ганаша: 100 г тъмен шоколад, мин. 60% 10 г масло 120 мл сметана

за панделката: 100 г захар 4 хрупкави бисквити, тип Petit Beurre

Начин на приготвяне: 1. Кората се приготвя, като бисквитите се смилат с кухненски робот или се настъргват фино, смесват се с разтопеното масло и се разпределят в 4 огнеупорни формички. Притискат се добре с лъжица.

2. Фурната се загрява до 160° С. В купа се разбиват жълтъците, захарта, ванилията, млякото и сметаната за ваниловия крем. Сместа се сипва върху бисквитената кора. Формичките се слагат да се пекат на водна баня за 30-40 мин., докато кремът се втвърди. Охлаждат се.

3. Маслото за ганаша се нарязва на кубчета. Шоколадът се начупва на парченца. Сметаната се слага да заври и се сипва върху шоколада. Разбърква се с вилица, докато се разтопи. Прибавя се маслото и пак се разбърква, докато напълно се поеме. Ганашът се изсипва върху ваниловия крем и се слага в хладилника за 1-2 часа.

4. Бисквитките за панделката се начупват на парчета и се нареждат върху силиконово килимче или върху хартия за печене. Захарта се слага в тиган да се разтопи. С готовия карамел се съединяват бисквитените парченца като панделка. Карамелът се оставя да изстине добре (около 2 часа в хадилника).

18

MEНЮ

5. Готовият крем се сервира, гарниран с начупената карамелова панделка или с изтеглени нишки от карамел (виж Меню бр. 5, стр. 37).

стр. 19 CMYK

нещо ново

Понякога да доставиш радост на човека, когото обичаш, е много “ просто. Не е нужно да трошиш грешни пари за скъпи пърфюми или копринени одежди. Просто набавете описаните по-долу продукти и се залостете за малко в кухнята. Защото какво по-голямо съвършенство от копринен ванилов крем и мек нежен, топящ се в устата ганаш. Хрупкавата карамелова панделка носи допълнителна чувствена наслада.

“

Коприна и кадифе (само за мъже!)

февруари 2006

19

стр. 20 CMYK

този месец: шоколад

Шоколадов фонтан

20

MEНЮ

стр. 21 CMYK

нещо ново

“

Истински водопад от вкусен плътен шоколадов крем, перфектно допълнен от малини и карамелизирани хрупкави корички.

“

Необходими продукти за 8 порции: За блата: 125 г меко масло 130 г кафява или пудра захар 1 яйце 90 г / 2/3 ч.ч. брашно 30 г какао ½ ч.л. бакпулвер 180 мл прясно мляко

За ганаша: 200 мл сметана 3 с.л. захар, ако сметаната не е подсладена

200 г тъмен шоколад над 60% 2 ч.л. бърбън или скоч уиски

За малините: 1 ч.ч. пресни или замразени малини 4 с.л. захар 2 с.л. вода

За корите: 3 фини кори за баница 2 с.л. разтопено масло 3 с.л. пудра захар 200 мл подсладена сметана, по желание, и няколко малини за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Блатът се приготвя, като маслото се разбива на пяна със захарта. Прибавя се яйцето. Брашното, какаото и бакпулверът се пресяват заедно и се прибавят към маслената смес. Постепенно се налива млякото. Тестото се слага във форма с диаметър около 24 см. Пече се в загрята фурна на 180°С 25 мин., докато клечка забодена в средата излезе суха. Оставя се да постои 5 мин. във формата и се изважда, за да изстине. Ако шоколадовият фонтан няма да се сервира във вид на торта (виж идеята), се нарязва на кръгове или други формички.

2. Ганашът се приготвя , като сметаната и захарта се слагат да заврaт. Шоколадът се начупва на парченца и се прибавя при непрекъснато разбъркване към сметаната, докато се разтопи напълно. Прибавя се и бърбънът. Ганашът се охлажда и се слага в хладилник, за да се втвърди.

3. Ако малините са пресни, не се обработват, но ако са замразени, водата се слага да заври със захарта и се изчаква около 4 мин., за да се сгъсти сиропът. Замразените малини се слагат във врящия сироп, разбъркват се и се свалят от

огъня. Прецеждат се от сока. Сокът се слага да се досгъсти на силен огън при непрекъснато разбъркване.

4. Всяка от корите се намазва с помощта на четка с масло и се поръсва с пудра захар. Слагат се една върху друга и се нарязват на триъгълници. Триъгълниците се пекат върху хартия за печене в загрята фурна до 200°С, докато се карамелизират.

5. Шоколадовият фонтан се сервира, като в чиния се слага кръгче от блата, отгоре се шприцова ганашът и се покрива с малини. Отстрани се закрепят триъгълниците с помощта на ганаш или разбита сметана и малини. Доукрасява се с настърган шоколад или шоколадова дантела и малинов сироп. Шоколадовата дантела се получава, като темпериран шоколад (виж “АБВ на готвенето” на стр. 8-10) се шприцова с помощта на корнет от хартия за печене върху малка кълбовидна форма, например топка, увита с полиетиленова торбичка или фолио. Когато шоколадът стегне добре, фолиото се отстранява внимателно.

Идея! Този сладкиш може да се направи и като торта, като блатът се раздели на две и в средата се намаже с 2/3 от крема, нареждат се малините, върху тях се слага втората половина на блата. Отгоре се намазва с останалия ганаш и се шприцова сметаната. Украсява се с карамелизираните триъгълници и настърган шоколад.

февруари 2006

21

стр. 22 CMYK

този месец: шоколад

Наследството на Кецалкоатъл “

Това е традиционна мексиканска рецепта. Моле се превежда като смесица, това е много любопитно ястие, което се приготвя с неподсладен шоколад, който придава кадифена мекота и гладкост на соса. Ако не си падате по екстравагантните кулинарни комбинации, може да пропуснете шоколада.

“

Необходими продукти за 4-6 порции: 2 с.л. зехтин 6 пилешки бутчета 1 ½ ч.ч. пилешки бульон 1 стрък целина, нарязан на ситно 1 морков, нарязан на тънки шайби ½ глава лук, нарязана на ситно 2 скилидки пресован чесън 10 цели зърна черен пипер 300 г нарязани обелени домати 1 ч.л. кафява захар ½ ч.ч. обелени цели бадеми 2 с.л. препечен сусам 1 люта чушчица или пеперончини (може и повече, ако обичате по-люто) 1 к.л. смлян кориандър 1 бр. звезден анасон или 1 к.л. смлян обикновен анасон 20 г горчив шоколад с 70% съдържание на какао сол, пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Фурната се загрява до 190°С. Зехтинът се сгорещява в тиган и в него се запържват от всички страни бутчетата. Изваждат се от мазнината и се слагат в съд за печене с капак. При бутчетата се прибавят бульонът, черният пипер, морковът, целината, чесънът и лукът. Всичко се пече около 30 мин.

2. Бутчетата се отделят и сосът се прецежда. Отстранява се отделилата се мазнина. Прибавят се лютите чушки, 1 ч.л. сусам, доматите, захарта, кориандърът и анасонът, ако е смлян. Всичко се пасира, докато сместа стане гладка. Така приготвеният сос се загрява на огъня при непрекъснато разбъркване и към него се прибавят настърганият шоколад и звездният анасон. Бърка се, докато се разтопи.

3. Със соса се прибавят бадемите и се заливат бутчетата. Отново се слагат да се запекат за 20 мин. Сервират се с останалия сусам.

Пиле с шоколадов сос моле 22

MEНЮ

стр. 23 CMYK

антиглобализъм Отново мексикански вкус в “ традиционното индианско съчетание между кадифената мекота и нежната горчивина на шоколада и пикантната парливост на чилитата.

“

Необходими продукти за 20 хапки: 100 г масло 100 г тъмен качествен шоколад минимум 60% 130 г захар 3 яйца 1 с.л. брашно 1 к.л. чили на прах или лютив червен пипер бадеми или други ядки за поръсване

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разтопява на слаб огън, прибавя се начупеният шоколад при непрекъснато разбъркване.

2. Сместа се прехвърля в купа. Прибавя се захарта, като всичко се разбърква с дървена лъжица. Когато се поохлади, се прибавят едно по едно яйцата, като се разбърква с дървената лъжица след всяко прибавяне.

3. Слагат се брашното и чилито. Сместа се изсипва във формички за петифури или кексчета, поръсват се с ядките и се пекат в загрята фурна на 200°С 10-12 мин. Отвън трябва да са хрупкави, а отвътре - меки и кремообразни.

4. След като се охладят, хапките се изваждат от формичките. Съхраняват се затворени в пастмасова кутия в хладилника.

Шоколадови хапки с чили февруари 2006

23

стр. 24 CMYK

парти

Тази година “ на 26 февруари се пада Неделя Месопустна, която наричаме и Месни заговезни. Това е денят, в който за последен път се ядат месо и риба, преди да започнат великденските пости. Една седмица по-късно са и Сирни заговезни, същинското начало на поста, когато вярващите за последно хапват млечни продукти. Ако сте решили да поканите гости на 26 февруари, можете да им поднесете нашето меню, съставено от три вида животински продукти - свински бекон, скариди и патешки филенца. Така за всеки вкус ще има по нещо и никой няма да остане гладен.

“

24

MEНЮ

Кажете сбогом на месото

стр. 25 CMYK

меню за гости

Пълнени гъби с бекон и сирене Необходими продукти за 20 броя:

Начин на приготвяне:

20 едри печурки 200 г бекон, нарязан на малки кубчета, или чорисо, нарязано на ситно 100 г нарязано на дребни кубчета сирене бри, камамбер или кашкавал 1 ч.л. зехтин 1 ч.л. лимонов сок

2. Изваждат се, изстиват и се отлива водата, която се е отделила. Отново се подреждат в тавата.

за сос бешамел: 2 с.л. масло 2 с.л. брашно 160 мл прясно мляко сол, черен пипер на вкус

1. Гъбите се почистват от пънчетата, в шапчиците се слага по щипка сол и се запичат на 200°С за 10 мин.

3. В сух тиган се запържва беконът, ако се използва чорисо, не се обработва предварително.

4. Пънчетата се режат на ситно и се задушават с малко зехтин.

5. Приготвя се бешамелът, като в разтопеното загрято масло се запържва брашното за 1 мин., прибавя се млякото, при непрекъснато разбъркване. Когато сосът се сгъсти, се посолява на вкус и се отстранява от огъня.

6. Смесват се пънчетата, бешамелът, месото, сиренето и се поръсва с черен пипер и лимонов сок. Гъбите се напълват и се запичат на 200°С, докато се зачервят.

Банички със скариди Необходими продукти за 24 броя: 1/2 пакет фини кори за баница 100 г разтопено масло 1 с.л. настърган лук 250 г скариди или рулца от раци, нарязани на малки кръгчета 1 с.л. сусам за поръсване 1 ч.л. майорана или магданоз 1 с.л. лимонов сок

за сос бешамел: 1 с.л. масло 1 с.л. брашно 80 мл прясно мляко сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

3. Бешамелът се разбърква със скаридите.

1. Лукът се задушава в 1 с.л. масло. Прибавят се нарязаните рулца от раци, подправят се с майораната, сол, лимонов сок и пипер.

4. Три листа фини кори за баница се мажат с масло и се слагат един върху друг. Получената кора се разрязва на 12 правоъгълни парчета. В края на всеки правоъгълник се слага от плънката и се завива стегнато. Така се процедира и с останалите кори и плънка.

2. Приготвя се бешамелът, като в разтопеното загрято масло се запържва брашното за 1 мин., прибавя се млякото при непрекъснато разбъркване. Когато сосът се сгъсти, се посолява на вкус и се отстранява от огъня.

5. Рулцата се намазват с масло и се поръсват със сусам. Пекат се на 180°С, докато се зачервят.

февруари 2006

25

стр. 26 CMYK

меню за гости Необходими продукти за 20 броя: 500 г патешки бонфилета

за марината: 200 мл червено вино 1 дафинов лист 4-5 зрънца хвойна 3 зрънца бахар 1 ч.л. шарен или черен пипер 1 к.л. салвия 1 малка глава лук, срязана на четири

½ лимон, нарязан на ситно

за паниране: 4 с.л. брашно 1 к.л. сол 1 ч.ч. олио за пържене

за соса: 1 компот от вишни 3 с.л. вино 1 ч.л. кафява захар 1 ч.л. натурално нишесте сол, шарен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Патешките филета се почистват от жилите и се оставят да се мариноват една нощ в сместа от виното и подправките.

2. На другия ден филетата се отцеждат, подсушават се, посоляват се и се завиват на рулца, закрепят се с клечка за зъби и се панират в брашното. Изпържват се много леко за 4-5 мин.

3. Приготвя се сосът, като вишните от компота се почистват от костилките и се пасират. Прибавят се виното, захарта, подправя се със сол и пипер на вкус. Сместа се слага да заври и се сгъстява с размитото в 2-3 лъжици сок от компота нишесте.

4. Преди сервиране филенцата се запичат за 10 мин. в загрята фурна на 200°С и се поднасят с топлия сос.

Патешки филенца със сос от вишни

26

MEНЮ

Нарисувай ми усмивка! Смеете ли се у дома? Ако детенцето ви често е намусено, гответе му по-често весели гозби. Нали знаете - смехът лекува! Така не само ще сте спокойни за здравето на младото поколение, а ще имате и удоволствието да се смеете заедно на масата. Както е известно, нищо не сплотява едно семейство повече от една хубава вечеря, на която присъстват всички негови членове. На нея естествено не бива да се повдига въпросът за училището и за оценките, защото настроението веднага ще замръзне. Както казваше дядо ми - по време на хранене неприятните теми са табу, отразяват се зле на храносмилането



Минипай „усмивка“ Необходими продукти за 4 порции: 300 г картофи, обелени и нарязани на кубчета 100 г моркови, обелени и нарязани на кубчета 1 с.л. зехтин ½ гл. лук, ситно нарязан 300 г телешка или агнешка кайма 1 домат, обелен и нарязан на ситно 1 ч.л. доматено пюре 150 мл пилешки бульон 1 с.л. масло 3 с.л. прясно мляко сол, пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Картофите и морковите се слагат да се сварят, докато омекнат. Още топли се пасират заедно с млякото с ръчен пасатор и се претриват през сито.

2. Лукът се задушава в зехтина, прибавя се каймата и се задушава за 57 мин. За да стане по-пухкава сместа, може да се пасира. Връща се на котлона, подправя се със сол и пипер, прибавят се доматът, бульонът и доматеното пюре. Оставя се на котлона за още 10 мин.

3. В малки порцеланови формички се слага от месната маса, покрива се с картофено-морковеното пюре и се слагат топчици от маслото. Пече се на фурна, загрята на 200 °С, докато се зачерви.

4. Готовите пайчета се украсяват като усмихнати лица с помощта на изрязани парчета краставица, домат, чушка и маслини.

стр. 27 CMYK

с деца на маса



февруари 2006

27

стр. 28 CMYK

конкурс Носителката на наградата за месец януари 2006 г. е Надежда Гаджиева от София. Явно щастието напоследък е на нейна страна, защото само преди месец тя спечели и наградата от конкурса “Златна лъжица”. Честито!

Литературно

А верният отговор, както вече сигурно знаете, е: Антъни Капела „Ако искаш да си легнеш с мен... сготви ми“

Яденето е ежедневие, както знаем. А който иска да се нахрани, трябва или да си сготви, или да иде нейде, където да му поднесат нещо за ядене. И както всяко ежедневно нещо, така и храненето, респективно готвенето, е описано в литературата. В много произведения още от древността срещаме рецепти, разкази за пиршества, описания на насладата, която героите изпитват при вида, аромата или вкуса на дадено блюдо. В едно кулинарно списание тази тематика не бива да отсъства! За да направим всичко това обаче малко по-интересно и забавно, решихме да предизвикаме нашите читатели. Всеки месец ще публикуваме откъс от литературна творба и ще ви питаме дали знаете кое е произведението и кой е неговият автор. За да има и материален стимул, обявяваме месечна награда. Сред позналите верния отговор ще изтеглим чрез жребий името на читателка или читател и ще й/му изпратим кошница с продукти на нашите приятели от „Бондюел“ (Bonduelle).

28

MEНЮ

на филхармония. «Трансгалактик» гарантира: никакви обслужващи автомати, интимност, дискретност, искрена човешка доброжелателност, целият екипаж - от хора. Същински майстори в своята област. Пиркс пиеше кафето, пушеше и се мъчеше да намери някакво място в залата, където би могъл да отправи поглед. Спокойно място, само за почивка. Съседката му си я биваше. На деколтето й чернееше плосък грапав камък. Не някакъв хризопраз, нито халцедон. Не беше нищо земно, сигурно нещо от Марс. Трябва да струваше цяло състояние, приличаше на отломък от паве. Жените не трябва да имат толкова пари.”

Дали нашата нова загадка ще ви затрудни? ...Ако не се смятат ордьоврите, обядът се състоеше от шест ястия. Количките с вино се плъзгаха безшумно по стъклените пътечки. Над всяка маса отвисоко светеше лампа с насочена светлина. По време на супата от костенурка светлината беше лимонена. По време на рибата - почти бяла, със синкав оттенък. Пилетата бяха обгърнати в розово, смесено с копринена топла сивота. За щастие по време на кафето не стана тъмно, защото Пиркс вече си мислеше най-лошото. Обядът го измъчи. Обещаваше си, че отсега нататък ще се храни на долната палуба, в бара. Официалните обяди решително не бяха за него. През цялото време трябваше да мисли за лактите си. Освен това - тоалетите! Залата беше вдлъбната: периферията - по-горе, дъното спуснато на около един етаж по-ниско. Приличаше на гигантска кремаво-златна чиния, отрупана с най-разноцветните на света сандвичи. Зад гърба му шумяха официални полупрозрачни рокли. Веселието там вървеше с пълна сила. Свиреше музика. Сновяха келнери, истински келнери и всеки приличаше на диригент

За да участвате в конкурса, напишете ни писмо, пощенска картичка или имейл с точния отговор. Не забравяйте да посочите пълния си пощенски адрес. При повече от един верен отговор ще теглим жребий. Крайният срок за изпращане на отговорите е 2 март 2006 г.

 адрес: сп. „Меню“ за конкурса „Литературно меню“ ул. „Иван Вазов“ 24, София 1000  e-mail: konkurs@menumagazine-bg.com

Кой е авторът? А) Аркадий и Борис Стругацки Б) Станислав Лем В) Любен Дилов А произведението е ........... ................................................? Сред позналите верния отговор ще изтеглим чрез жребий името на читателка или читател и ще й/ му изпратим кошница с продукти на нашите приятели от „Бондуел“ (Bonduelle).

стр. 29 CMYK

стъпка по стъпка с

MAGGI® Пилешка супа с праз и целина, с чипс от моркови и изцедено кисело мляко

Снежен човек в супата Да сготвиш пилешка супа не е чак толкова голяма философия, особено в днешно време, когато има кой да те улесни в процеса. Но за да направиш нещо по-различно, се изискват доза фантазия и новаторски дух. През зимата можете да пуснете в чинията един снежен човек например, макар че е на части, а носът му да е нарязан и изпържен. ФЕВРУАРИ 2005

29

стр. 30 CMYK

стъпка по стъпка с

MAGGI® Пилешка супа с праз и целина, с чипс от 2. моркови и изцедено кисело мляко

Морковът се нарязва на тънки ивици или кръгчета с помощта на картофобелачка.

Необходими продукти за 3 порции: 1 опаковка MAGGI® Пилешка супа с праз и целина 1 морков 3 с.л. изцедено кисело мляко 1 с.л. нарязан на ситно магданоз олио за пържене

Начин на приготвяне:

3. Ивиците се изпържват в

сгорещеното олио до златисто.

Ньоки с гъбеносметанов сос Начин на приготвяне:

Необходими продукти за 6 порции: 1 кг картофи 100 г сирене пармезан или кашкавал тип “Балкан”, настърган на ситно 1 яйцe 1-2 ч.ч. брашно 1/2 ч.л. масло 2 кубчета Maggi® гъбен бульон

за соса: 250 г гъби 1 глава лук, нарязана на ситно 1 ч.л. зехтин 1 скилидка чесън 200 мл сметана 1 ч.л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки

1. MAGGI Пилешка супа ®

с праз и целина се приготвя според указанията на опаковката.

30

MEНЮ

4. От изцеденото мляко с

влажна ръка се правят топчици, които се овалват в нарязания магданоз. Супата се сервира, гарнирана с морковения чипс и топчиците мляко.

1.

Картофите се измиват добре, сваряват се на пара заедно с кожата. След като леко поистинат, се обелват и се пасират или се настъргват. След това се претриват през сито.

2. Омесва се тесто от

яйцето, картофите, половината от настърганото сирене и брашното. Слага се толкова брашно, че да се получи меко тесто, което съвсем леко лепне. Тестото се разделя на 3 части и всяка се оформя на фитил с дебелина 2 см. Фитилът се нарязва на парченца, които се правят на топчици и с помощта на вилица се сплескват.

стр. 31 CMYK

стъпка по стъпка с Освен да правят пица и паста, италианците умеят да пеят весели песни и да приготвят разни вкуснотии, които не са нито тестени, нито с месо. Макар че картофите не се свързват непременно с Ботуша, от тях там забъркват и замесват едни топчета, леко сплескани като кюфтенца, от които направо ще ви се завие свят. Налага се обаче бързо да се свестите, защото, докато сте в несвяст, някой ще опразни чинията ви.

Канцонета италиана

3. В 1 л вряща вода се разтваря

Maggi® гъбения бульон и в него на части се пускат ньоките. Варят се около 5 мин. Когато са готови, изплуват на повърхността.

4.

Приготвя се сосът, като лукът се задушава в зехтина, прибавя се чесънът, след 1 мин. се слагат гъбите. Когато се позадушат, се налива сметаната и се подправя с MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки. Ньоките се сервират със соса, поръсени с пармезан или кашкавал.

Полезен съвет За да получи печеното месо хубав аромат на гъби, направете марината, като натрошите кубче MAGGI® Гъбен бульон, добавете и няколко капки лимонов сок и 1-2 лъжички зехтин и с получената смес обтрийте добре месото. Оставете 1 час на хладно и го сгответе, както обичате.

ФЕВРУАРИ 2006

31

стр. 32 CMYK

стъпка по стъпка с Начин на приготвяне:

Необходими продукти за 4 порции: 4 свински котлета 1 ч.л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки 4 тънки парченца бекон 4 тънки парченца пушен кашкавал 12 млади моркови 4 с.л. зехтин 2 с.л. мед 2 с.л. балсамов оцет 1 с.л. соев сос

1. Месото на котлетите се

цепва по средата така, че да се образува джоб. Котлетите се обтриват с MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки от всички страни. В отвора на джоба се слагат по едно парченце бекон и кашкавал.

2. Отворът се затваря с клеч- 3. В тиган се смесват медът, ка за зъби. Месото се запържва от всички страни в загретия зехтин за 5-6 мин. Слагат се в тавичка и се запичат на 200° С за още 10 мин. През това време морковите се почистват и се подваряват за 3-4 мин. във вряща подсолена вода.

балсамовият оцет и соевият сос. Оставят се да се посгъстят. Прибавя се 1 ч.л. зехтин и в тази смес се слагат морковите да се глазират от всички страни. Котлетите се сервират с по 3 моркова и зелена салата.

Свински котлети с глазирани моркови 32

MEНЮ

NE

стр. 33 CMYK

W

Hygiene Made Easy! ... до края на 2006 г...

Толкова е лесно да се изпълнят предписанията на HACCP (система за анализ на риска и контрол на критичните точки) с инструментите на F.D. DICK

Въвеждането на HACCP изисква задължително използване на ножове и дъски с различен цвят за обработка на различните продукти:

 - за зеленчуци  - за сурови меса  - за птиче месо  - за риба  - за други продукти

Само F.D. DICK предлага оптимален асортимент от ножове и дъски, оцветени според изискуемите от HACCP цветове.

Ножовете и другите инструментите са подбрани със съдействието на най-авторитетните учебни центрове, което осигурява перфектна безопасност и хигиена.

Верига магазини „Двата щъркела“ София: ул. „Княз Борис I“ 155, тел.: 02/ 983 17 02, 983 23 29, 983 30 21; ул. „Пиротска“ 17, тел.: 02/ 981 64 20; Пловдив: ул. „Хр. Г. Данов“ 18, тел.: 032/ 65 33 25; ул. „Хр. Г. Данов“ 15 Варна: бул. „Сливница“ 51, тел.: 052/ 65 07 00; бул. „Сливница“ 73 Плевен: Търговски комплекс „Плевен“  Велико Търново: м-н „Кристален свят“, ул. „В. Левски“ 19 Стара Загора: бул. „Цар Симеон Велики“ 112, търговски център City

стр. 34 CMYK

за нула време

Американка или балканка? Пред тази дилема са изправени сега всички риболовци, които обичат пъстървата. тези дни покрай ре“ ките, можете да срещнете какви ли не странни личности, промушващи се измежду храстите. За тях няма ни студ, ни мраз, и те изпадат в екстаз само при мисълта за поредния излет за пъстърва. В повечето случаи обаче рибарите се връщат без улов и тичат към най-близкия магазин за риба и рибни продукти, за да могат да си приготвят тази прекрасна...

“

Печена пъстърва с лимоново масло и булгур

за нула време

Необходими продукти за 4 порции: 200 г булгур 1 с.л. зехтин 1 глава лук, нарязан на ситно 4 печени червени чушки 1 стрък пресен или 1 к.л. сушен джоджен 3 с.л. печени бадеми сокът и кората на 1 лимон 4 малки изчистени пъстърви 2 с.л. меко масло 1 к.л. черен пипер

Начин на приготвяне: 1. Слага се да заври 500 мл вода. Прибавя се булгурът. Отстранява се от огъня и се оставя да престои така 20 мин. 2. През това време в сгорещения зехтин се задушава лукът, прибавят се ситно нарязаните чушки и бадемите, също и отцеденият булгур и джодженът. Подправя се с лимоновия сок и половината

34

MEНЮ

лимонова кора. 3. Маслото се разбърква с останалата лимонова кора и черен пипер. Филетата се поръсват със сол и се обтриват с лимоновото масло. Слагат се да се пекат във фурна, загрята на 180 °С около 10 мин.

4. Рибата се сервира с гарнитурата от булгур и лимонови резенчета.

стр. 35 CMYK

за нула време

За спартанци и новодомци Дори и в най-спартански обзаведената кухня, в която няма ни една тенджера, или пък при хора, на“ несли се току-що в нова къща, винаги ще се намери един тиган. В случай че ви обземе необуздан глад, с помощта на този съд и поне един котлон ще можете да сътворите цяло вълшебство, а мъжката част от вашето семейство ще ви падне в краката от благодарност.

“

Стек на тиган със сос от синьо сирене

за нула време

Необходими продукти за 4 порции: 4 телешки стека по 200 г от конрафилето 100 г синьо сирене 30 г масло 5 с.л. заквасена сметана сол, черен пипер на вкус 2 с.л. коняк, по желание

Начин на приготвяне: 1. Месото се натрива със сол и черен пипер. В тиган се слага 1 лъжица от маслото и в него се пекат стековете по 4-6 мин. от всяка страна. Изваждат се и се слагат на топло. 2. Смесват се настърганото сирене и сметаната. 3. Останалата

мазнина от печенето се изхвърля, в тигана се налива конякът, загрява се, запалва се. Слагат се останалото масло и сметановата смес. Всичко се разбърква внимателно.

4. Стековете се сервират със соса.

февруари 2006

35

стр. 36 CMYK

меню за здраве Шоколадът се е превърнал в синоним на греха и мнозина са тези, които протягат ръка към него с чувство за вина (при някои хора нещата са стигнали до истински психически тормоз). Какво всъщност представляват шоколадовите лакомства: жертва или изкушение, за което трябва да забравим?



1. Шоколадът води до затлъстяване - вярно и невярно

Всъщност това е основното обвинение срещу шоколада. Нищо обаче не показва, че непоклатимите му почитатели са по-пълни от въздържателите. На практика шоколадът рядко представлява основата на храненето ни. Трябва да признаем, че би било много по-логично да се замислим за това, което ядем като цяло, а не да хвърляме цялата вина върху нищо неподозиращия шоколад. Не може да се отрече все пак,

че прекомерната употреба на шоколад води до качване на килограмите. Висококалорично е не толкова самото какао, колкото какаовото масло и захарта, които се добавят. Единствената препоръка е да се консумира умерено, както всички хубави неща.



2. Шоколадът дава тонус вярно

По това твърдение всички специалисти по храненето са единодушни. Шоколадът притежава изключителни хранителни свойства със своите близо 800 съставки. Въглехидратите (от 52

на белтъчини, но е богат на калории. Той дава необходимата енергия и при умствени натоварвания благодарение на шестте минерални соли (магнезий, калий, фосфор, калций, желязо и натрий) и витамините A, B1, B2, PP, C, D, E.



3. Шоколадът увеличава холестерола - невярно

Самото какао не съдържа холестерол. Трябва да се внимава обаче с млечните шоколади, тъй като в млякото се съдържа холестерол. От друга страна, фитостеролите на шоколада пречат да бъде абсорбиран холестеролът на другите хранителни продукти. И накрая, мазнините на шоколада водят до намаляване на общото количество холестерол в кръвта и увеличават полезния холестерол, който предпазва артериите.

Трябва ли да се лишаваме от приятното лакомство, което може и да не е чак толкова  вредно... до 64% за 100 г черен шоколад) се усвояват лесно от организма и оказват моментален ефект при големи физически натоварвания. Маз-

нините (от 24 до 36%), които се съдържат в какаовото масло, се усвояват по-бавно от организма и задоволяват енергийните нужди в дългосрочен план. Шоколадът е беден

36

MEНЮ

4. Шоколадът е забранен за диабетици - вярно и невярно

Разбира се, трябва да се внимава и да не се прекалява с количествата. За диабетиците е важно количеството на захарта, а не на какаото. Затова трябва да се избират пригодени за тях шоколади без захар и с високо съдържание на какао (най-малко 60-70%).



5. Шоколадът е много богат на магнезий - вярно

За пореден път става дума за тъмния шоколад, който е богат на какао и магнезий (300 мг на 100 г). Млечният шоколад съдържа пет пъти по-малко магнезий. На практика шоколадът е храна, която може да компенсира липсата на магнезий, типична за съвременния начин на хранене.



6. Шоколадът е богат на калий, колкото и бананите вярно

Специалистите по хранене твърдят, че съдържанието на калий е поч-

стр. 37 CMYK

меню за здраве ти равно на това в пресните банани - 535 мг на 100 г.



7. Шоколадът предизвиква чернодробни кризи - невярно

Много са привържениците на това твърдение, но въпреки това то е невярно. Дългогодишната работа на прочутия френски учен медик д-р Гунел дьо Понтанел показва, че когато се дават големи количества шоколад на хепатитно болни, не се наблюдават никакви изменения на черния дроб и кръвните изследвания.



8. Шоколадът предизвиква кариеси - невярно

Въпреки разпространеното схващане това твърдение не отговаря на истината, а дори напротив! Разбира се, при условие, че шоколадът не съдържа голямо количество захар. Шоколадът съдържа три вида антикариесни вещества: танини, флуор и фосфати. Танините спират развитието на зъбната плака, която се дължи на бактерии. Що се отнася до флуора и фосфатите - благотворното им влияние върху зъбите не подлежи на коментар.



9. Шоколадът предизвиква мигрена - вярно и невярно

Няколко изследвания показват, че шоколадът е причина за мигрена в 19 - 25% от случаите. Други показват точно обратното. Категорично мнение по въпроса така и не е формулирано, а специалистите имат тенденцията да дават право и на двете тези. Повечето опити са насочени към поддържане на тезата, че шоколадът никога не действа сам, а в комбинация с други фактори като алкохол, стрес, хипоглекимия и т.н.



10. Шоколадът предизвиква запек - невярно

Това схващане се дължи на факта, че шоколадът е продукт без влакна. В действителност шоколадът предизвиква точно обратен ефект. Той стимулира контракцията на чревните мускули и ускорява преминаването през стомашно-чревния тракт.

Изпуснете парата “

Докторите казват, че не е полезно и здравословно да гълтаме отрицателните емоции. По-добре било даже, твърдят психолозите, да идем примерно в гората или някъде насред полето и да нададем мощен вик, с който да изпуснем вътрешната пара, че да ни олекне на душата. Ако обаче нямате тази възможност, опитайте тази рецепта. Хем ще оползотворите парата, хем няма да ви тежи на стомаха.

“

Кюфтета с плънка на пара Необходими продукти за 6 порции: 800 г телешка кайма 150 мл прясно мляко 200 г ръжен хляб Бонус 1 глава лук, нарязана на ситно 2 скилидки пресован чесън 1 ч.л. риган 1 сурово яйце 1 връзка магданоз, нарязан на ситно 3 сварени яйца 1 с.л. меко масло 3 с.л. пълнозърнесто брашно

за гарнитура: 3 картофа, обелени и нарязани на резени 3 моркова, обелени и нарязани на пръчици 1 ч.ч. карфиол 1 ч.л. нарязан джоджен черен пипер на вкус

Кюфтета с плънка на пара Начин на приготвяне: 1. Приготвя се плънката, като сварените яйца се нарязват на ситно и се объркват с нарязания магданоз и маслото. Плънката се слага в хладилника.

2. Кората на хляба се изрязва и средата се накисва в млякото за 2-3 мин. Каймата се омесва с изстисканата хлебна среда, яйцето, лука, чесъна и ригана. Подправя се със сол и пипер.

3. От каймата се правят кюфтета, които се пълнят с по лъжичка от охладената плънка. Овалват се в брашното и се слагат в кошничка за варене на пара

или в гевгир над вряща вода. Кюфтетата се варят на пара 20 мин.

4. В друг съд едновременно се слагат да се варят на пара и зеленчуците за около 15 мин., леко посолени и поръсени с джоджен. Поднасят се с лимонов сок.

Съвет: ако имате уред за варене на пара, сложете кюфтетата на първия ред, а картофите и морковите на втория. Варете на пара 15 мин. Сложете цветното зеле и ментата и варете още 10 мин. За порция - 520 калории

февруари 2006

37

стр. 38 CMYK

меню за здраве

Топла салата с нахут Необходими продукти за 4 порции: 200 г сух нахут 6 ч.ч. зеленчуков или пилешки бульон 1 скилидка чесън, нарязан на ситно 1 ч.л. мащерка или чубрица 1 дафинов лист 1 лук, обелен и разрязан на четири

за заливката: 60 мл ябълков оцет 60 мл зехтин 3 с.л. нарязан пресен магданоз 1 скилидка пресован чесън 1 малка глава лук, нарязана на ситно 3 с.л. нарязани мариновани сушени домати

Начин на приготвяне: 1. Нахутът се измива и се накисва за една нощ. На другия ден се измива и се слага да се свари заедно с бульона, чесъна, мащерката, дафиновия лист и лукa. Щом заври, огънят се намалява и нахутът се оставя да къкри около 60 мин., докато омекне.

2. Приготвя се заливката, като всички продукти за нея се разбиват.

3. Когато се свари, нахутът се прецежда и топъл се разбърква със заливката.

Калории - 384

38

MEНЮ

стр. 39 CMYK

меню за здраве

Супа с тофу и оризово фиде Необходими продукти за 4 порции: 4 ч.ч. зеленчуков бульон 1 ч.ч. вода 2 с.л. лек соев сос 100 г оризово фиде 200 г сирене тофу, нарязано на малки кубчета 1 ч.л. настъргана лимонова кора 4 стръка пресен лук, нарязан на ситно 1 ч.л. настърган пресен джинджифил 200 г гъби печурки, нарязани на филии 1 ч.л. нарязан пресен джоджен 1 ч.ч. соеви кълнове

Начин на приготвяне: 1. Бульонът се слага да заври заедно със соевия сос. Слагат се оризовото фиде, сиренето, лимоновата кора, джинджифилът и гъбите. Всичко се оставя да ври 20 мин.

2. Соевите кълнове се разпределят в чиниите за сервиране и се заливат със супата. Поръсва се с пресния джоджен.

Калории за порция - 362

февруари 2006

39

стр. 40 CMYK

модерни времена

Звезден анасон През последните 2-3 години граничните провинции на Виетнам и Китай, предимно селскостопански, гористи райони, придобиват важно значение, като понякога се свързват (вероятно пресилено) и с идеята за спасяване на човешкия род. Всичко това се дължи на едно вечнозелено, достигащо до 15 метра височина дърво, което се среща естествено в тези райони, а и култивирането му е съсредоточено

там. Нарича се звезден анасон - Illicium verum. Звездният анасон е промишленият източник на шикимова киселина - основна суровина за синтезирането на смятания за почти единствен за сега лекарствен продукт, способен да се бори с птичия грип, оселтамивир фосфат (с по-известното търговско название Tamiflu). Необходимите количества звезден анасон за продукцията на това лекарство са големи, така че фирмата производител изкупува почти целия добив, цената се повишава, а част от домакините в Китай се притесняват, че вече няма да могат да готвят свинско „Му шу“. Представител на семейство, близко до това на магнолията, звезИмена дният анасон на Латински помня известнаIllicium verum  та си родствеБългарски ница. Листата са звезден анасон кожести, продъл Английски говато-яйцевид- Star anise, ни, често в снопче по 3-4 на върха Chinese anis, на клонките. БлеBadian anise, дорозовите или Indian anise жълтеникави цве Френски - Anis тове, както и осétoilé, Anis de la таналите части Chine, Badiane на растението,  Испански са с приятен ароBadián, Badiana, мат, но за кулиAnís estrella нарни и медицински цели се изпол Немски зват само плодоSternanis, Badian вете. На тяхната форма подправката дължи и името си. Плодовете се състоят от 6 до 8 (рядко 12 - 13) вдървенени и подобни на лодка капсули, захванати с единия си край към обща ос, като заемат формата на звезда. Във всяка капсула се намира по едно едро, кафяво и

лъскаво семе. Съдейки по името, плодовете на звездния анасон имат аромата на... анасон, разбира се, но по-остър, силен и с добре усещаща се сладка жилка, с която напомня на лакрица (черно-кафява маса, използвана в сладкарството и извличана от корените на сладника Glycyrrhiza glabra). Традиционно използвани в китайската и виетнамската кухня, плодовете могат да се прибавят цели в ястието, да се счукат или стрият на прах. Със звезден анасон в Китай се готвят свинско, патица и пилешко, но рядко присъства самостоятелно, а най-вече като част от сместа “Пет подправки”. Това е комбинация от звезден анасон, китайска (или цейлонска) канела, сечуански пипер, карамфил и семена от резене. Всички подправки се съхраняват цели и се стриват на прах непосредствено преди прибавянето им в ястието. В северните провинции на Виетнам говеждите супи задължително са с анасонов аромат, а тайландският леден чай cha dam yen се приготвя от черен чай и стрит на прах звезден анасон. Съществуват азиатски рецепти за риба и морски дарове, в които се употребява подправката, но намирам доминиращия и‘ мирис за неподходящ за тези продукти със собствени и достатъчни вкусови и ароматни свойства. Кулинарните тенденции за смесване на вкусове и аромати от различни географски райони са довели до необикновени постижения като ръчно приготвени шоколадови трюфели, при които в млякото за шоколада се вари звезден анасон или пък чътни (нещо като конфитюр, а всъщност - пикантен индийски сос от плодове) от сушени кайсии със звезден анасон и пресен джинджифил. Намирането на тази подправка на българския пазар е нелек, но не и невъзможен за решение проблем. Опитайте в китайските магазини и знайте, че усилията, положени за разнообразяване на кулинарните усещания, за увеличаване на удоволствието от храненето, никога не са напразни. Людмил Хайдутов

40

MEНЮ

стр. 41 CMYK

неустоимо

Виенска торта за шокоманиаци       

февруари 2006

41

стр. 42 CMYK

неустоимо

“

Може би това е мечтата на шокохолика - шоколад с различна интензивност на вкуса и консистенция, в интересна форма. Това е перфектният подарък за вашия любим човек за деня на влюбените. Изисква време и сръчност, но резултатът е незабравим и си заслужава всяко вложено усилие. Такова шоколадово преживяване няма да можете да намерите и в най-изискания шоколадов салон.

“

       

Необходими продукти за 1 торта: За шоколадов блат: 150 г тъмен шоколад 200 г масло 100 г пудра захар 2 с.л. брашно 4 яйца

за пълнеж: 200 г тъмен шоколад 400 мл сметана 2 с.л. ром

42

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Блатът се приготвя, като шоколадът се разтопява на водна баня. Маслото се разбива със захарта, прибавят се жълтъците един по един, поохладеният шоколад, брашното и разбитите белтъци със щипка сол. Сместа се излива в намаслена кръгла форма с диаметър 24 см и се пече около 40 мин. в загрята фурна на 180°С. Центърът може да е леко кремообразен. Изважда се от формата и се охлажда.

2. Сметаната за ганаша се загрява, прибавя се шоколадът, когато се разтопи, се маха от огъня, охлажда

го добре. Шоколадът за розетката се разтопява на водна баня. Темперира се и се намазва върху изрязаната форма от страната на балончетата. Когато се втвърди, внимателно се обелва и се залепва върху блата.

6. Черният шоколад за панделата и лентата се разтопява. От подходящ материал - гъвкава гладка, тънка пластмасова лента, например стар фотофилм или прозрачна пластмасова опаковка от играчки, се изрязват шаблони за панделката и едно дълго правоъгълно парче с обиколката и височината на тортата. Могат да се съединят и две по-къси парчета.

Виенска торта за шокоманиaци 2 с.л. пудра захар

за шоколадова розетка: 100 г шоколад, по избор - бял, млечен или тъмен

за шоколадова пандела и лента: 150 г тъмен шоколад 50 г бял шоколад, по желание

се и се слага в хладилника най-малко за 2 часа. След това се разбива с миксер на пухкав крем, като се прибави ромът.

3. Блатът се срязва на две и се пълни с 2/3 от крема. Останалият крем се използва за украса.

4. Тортата се намазва с тънък слой крем отгоре и отстрани.

5. За да се приготви розетката, се взема парче bubble wrap - това е обвивката за техника на малки балончета, която всички обичат да пукат. Отрязва се кръг с диаметъра на тортата, сгъва се на четири и се изрязва по краищата, така, че да се образува цвете. Измива се и се подсушава мно-

7. Лентите се почистват много добре и се подсушават. С помощта на четка първо се намазва дългата лента с черен шоколад и се залепва отстрани на тортата. Щом стегне, лентата се обелва внимателно.

8. Малките лентички за панделата се украсяват с помоща на шприц или фуния със зигзагообразни форми. Като се стегнат, се намазват с тънък слой от тъмния шоколад, сгъват се така, че да се залепят краищата им, и се слагат да се стегнат, като се притиснат с чаша. Обелва се внимателно пластмасовата лента, а шоколадовата пандела се сглобява върху тортата, като се залепва с разтопен шоколад.

стр. 43 CMYK

неустоимо







































 февруари 2006

43

стр. 44 CMYK

пазарен съветник

Добрите бацили Като стане дума за традиционна българска храна, на едно от най-първите места със сигурност ще се спомене киселото мляко. Няма българин, който да не го е ял. То се е превърнало в такава степен в част от нашето ежедневие, че все по-рядко се сещаме как се произвежда. А мнозина от нас, особено по-паметливите, с умиление си спомнят за времената, когато в кварталната млекарница киселото мляко се продаваше направо от един голям гюм и хората си носеха съдинка, в която лелката зад щанда им отсипваше. По-късно дойдоха стъклените буркани, а някъде в средата на 70-те се появиха и пластмасовите кофички, които се ползват и до днес. Кога за пръв път по нашите земи се е яло кисело мляко никой не знае. Учените предполагат, че това е станало още през вековете преди Христа. Много е вероятно да идва някъде от древна Тракия. Природата била още чиста, с буйна растителност и богати пасища, даващи предостатъчно храна за стадата. Смята се за сигурно, че овцата е била главното домашно животно на траките. Слънцето сладко препичало, но млякото лесно вкисвало. Оказало се обаче, че прокисналото мляко било много по-трайно. И за да използва този природен ефект, някоя неназована тракийка вероятно е добавила към свареното прясно мляко малко вкиснало и получила квасено мляко, или прокиш. Други смятат, че българското кисе-

44

MEНЮ

ло мляко идва от кумиса, онази млечнокисела напитка на прабългарите, която приготвяли от кобилешко мляко. Като пооседнали малко, те опитомили овцата и продължили да правят кумис, т.е. кисело мляко. Правели и друг вид овче кисело мляко, подквасено с малко размито сирене и го наричали катък. Правели ли го в края на лятото, когато в овчето мляко имало повече сухо вещество, но едва ли са знаели че е така. Катъкът бил вкусен и траен, стигал за цялата зима. Говори се още, че и Чингис хан включвал киселото мляко в храната на армията си. Използвали овчи стомаси, където само доливали прясното мляко и то непрекъснато се дозаквасвало. Дали траки или прабългари първи са добили киселото мляко – едва ли е толкова важно. Важното е обаче, че за първи път киселото мляко се споменава в писмен документ от VIII век. В Западна Европа, във Франция, българското кисело мляко става известно през 1644 г. Точно в тази година някой си арменец от Цариград излекувал император Людовик ХI от неизличима за тогава стомашна болест с еликсира българско кисело мляко. В началото на ХХ век в прочутия институт „Луи Пастьор“ в Париж работи носителят на Нобелова награда за 1908 г. Иля Мечников. Той допуснал, че стареенето на човека е болест като всяка друга. Събрал сведения за 36 страни и установил, че най-много столетници има в България – четирима на 1000 души. Според него това се дължало на българското кисело мляко. Толкова бил убеден в правотата си, че в последните десет години от живота си добре си похапвал от него.

Почти по същото време през 1905 г. в Института по медицина в Женева българският студент Стамен Григоров от село Извор, Трънско, изследва микрофлората на българското кисело мляко. Той я описва като състояща се от „една пръчковидна и една кълбовидна млечнокисела бактерия“. Нарича ги лактобацилус булгарикус (Lactobacillus bulgaricus) и стрептококус термофилус (Streptococcus thermophilus). Две години преди това вече бил направил научно съобщение по този повод, а през 1905 г. изнася доклад за българското кисело мляко в института „Пастьор“ в Париж. За това откритие женевският университет му връчва престижно научно отличие и го кани да остане на работа. Стамен Григоров отказва и се връща в България, където работи като околийски лекар. Става главен лекар на болницата в гр. Трън. Днес тя носи неговото име. В наши дни обаче онзи вкус, с който сме свикнали като деца, много трудно се намира. Натуралното българско кисело мляко, въпреки надписите по атрактивните опаковки, вече го няма, защото продаваното в магазините отдавна престана да се разваля. Според специалисти от Лабораторията по микробна генетика на Института по микробиология на БАН това се дължи на променените закваски. Увеличаването на дълготрайността на киселото мляко е полезно ново качество за производители, търговци и потребители, смятат те. За жалост, наблягайки на стрептококовите закваски, се отдалечаваме все повече от класическото българско кисело мляко, от традиционния му вкус. Въпреки това нашето кисело мляко е полезно, защото съдържа в себе си голям брой живи лактобацили.

стр. 45 CMYK

пазарен съветник

Консумирайки кисело мляко, ние подаваме на нашия организъм тази малка проста българска пръчка (така изглежда лактобацилът под микроскоп), която се настанява в лигавицата, действа за известно време срещу известни болестотворни микроорганизми и подпомага здравето на човека. Приемайки огромен брой лактобацилус булгарикус, ние осигуряваме на организма си онзи баланс на съжителство между човек и микроприрода, при който човекът нормално и здравословно съществува.

Нашият тест Днес на пазара има поне две дузини марки кисели млека. Следвайки тенденцията, наложена от загрижени за теглото си хора, някои от производителите предлагат освен масовото мляко с 3 - 4,5% масленост и обезмаслени разновидности, като дори стигат до 0,1%. Намират се и кисели млека с допълнително добавен калций. За да можем обаче да сравняваме, се спряхме на по-мазните млека с най-широко разпространение, които можахме да закупим в търговската мрежа на София. Вероятно на други места има марки, предлагани само в регионален мащаб. В нашия тест попаднаха 14 различни кисели млека от краве мляко, като девет от тях бяха с 3,6%, а останалите с 4,3 и 4,6% масленост. Можем спокойно да кажем, че нито едно от тях не беше наистина лошо. При две млека се усеща послевкус на мазнина, подобна на маргарин или олио. Всички кандидати имат типичната консистенция за краве кисело мляко, като при по-гъстите може би е използвана някаква добавка за сгъстяване - желатин или нишесте. Без обстоен лабораторен ана-

лиз обаче подобно нещо не може да се твърди със сигурност. За разлика от едновремешното кисело мляко, което наистина отговаряше на името си, днешните вече не са така кисели. Повечето от пробите ни бяха дори сладки. Дали това не говори за изместени потребителски нагласи? Или пък производителите спират процеса на вкисване изкуствено, за да получат по-дълъг срок на годност? Всички дегустирани от нас млека отделяха суроватка при отгребването с лъжица. При някои обаче суроватката е в по-голямо количество и се е отделила още преди отварянето на кофичката. Дали случайно или не, но наименованията на три от четирите млека, които ни харесаха най-много, започват с буквата „Р“: „Родопея“ 3,6%, „Родопчанка“ 3,6% , „Рима - биомляко“ 3,6%. Челната четворка се попълва от „Здравец“, също с 3,6% масленост, което донякъде показва, че по-високата масленост не е непременно гаранция за по-добър вкус или качество. Ето някои характеристики на нашите фаворити: „Родопея“ - типична консистенция, балансирани вкус и аромат. Маслено и гладко. „Родопчанка“ - много добра, стегната консистенция. Балансиран и приятен вкус. „Рима“ - рехава и гладка текстура с приятна мазнота. Отделя по-малко суроватка. Вкусът е по-малко кисел от обичайното. „Здравец“ - Отделя повече суро-

ватка, но е с типична консистенция. Малко по-кисел и соленоват вкус, но общо взето, балансиран. Като заключение ето и няколко съвета за покупката на кисело мляко. Тъй като нямате възможност да опитате продукта, преди да сте го купили и платили, ще трябва да вземете окончателното си решение към коя марка ще се придържате занапред, след като го отворите у дома. За да направите елементарна проверка, ви е необходима само една лъжица. Когато отгребете с нея, в кофичката не бива да се появява прекалено много суроватка, а стените на опразненото място трябва само леко да се оросят. Ако внимателно поставите загребаното кисело мляко в чиста и равна чинийка, то трябва да запази формата, придадена му от лъжицата. И ако при кравето кисело мляко може да има леки отклонения, овчето трябва да бъде още по-плътно, въобще да няма отделяне на суроватка, а цветът му да е възкремав. Ако случайно сте намерили и сте си позволили да опитате от биволското българско кисело мляко, използвайте отново лъжицата. Отгребете от него и се убедете, че то наистина е още поплътно и еластично, а цветът на загребаното място е с порцеланов блясък. И още нещо - биволското кисело мляко има ситнозърнеста структура. Козето кисело мляко е по-стегнато и по-гладко от кравето. Твърди се, че е много полезно и въпреки че има по-остър вкус – по-лесно се смила в стомаха от кравето. По-богато е на незаменими аминокиселини.

ФЕВРУАРИ 2006

45

стр. 46 CMYK

празници

Тодоровден 11 март (от гръцки - божи дар) Третият месец на годината, март, според нашите предци е месец на вола, според астрономите до 21 март слънцето стои в знака на Риби, а след това в знака на Овен, а според вътрешната ни нагласа това е началото на пролетта. Месецът е посветен на римския бог Марс, от когото и получава наименованието си. Марс е покровител на природата и нейните красоти зараждащи се отново, всяка година през март. За римляните той е бог на войната, но и бог борец срещу демоните на зимата и злото. За прабългарите волът е свещено животно, той не дава мляко, не опложда, но оре земята, която дава всички плодове на природата. Затова март е месец на вола, начало на пролетта и полската работа. През март е и така таченият от нас празник Тодоровден, който тази година се пада на 11 март - събота, а седмицата преди събота се нарича Тодорова седмица. В народните представи цялата Тодорова седмица е период, в който върлуват силите на злото, период опасен, враждебен, неблагоприятен и нечист. Време на нарушена хармония, време на хаоса, през което задължително се преминава, за да се смени зимата с пролет. Първият ден на тази седмица се нарича Чисти понеделник, Пъси понеделник, Куковден или Кукеровден. Той е първият ден на великденския пост, в който се тримири (не се яде нищо, не се пие вода). Стопанките не бива да работят, за да не предизвикат полудяване в семейството или бяс по животните. За да се предпазят от заболяване, кучетата трябва в този понеделник да ги люлеят (или бесят) - връзват ги през плешките, усукват въжето и ги въртят. Другаде връзват тенекии на опашките им и ги гонят из селото. Важен обичай през първия ден на Тодоровата седмица е шествието на кукерите (затова се и нарича Куковден). Това са мъже, маскирани с овчи кожи, дървени оръжия и различни звънци (хлопци, чанове). В дружината задължително присъстват двама мъже, единият е облечен в женски дрехи и с огромен корем (бабата), а другият - в мъжки, но дрипави дрехи (старецът). Тяхната роля в шествието е да симулират по-

46

MEНЮ

лов акт. Дружината се ръководи от цар, който подобно на царя на лозите поема част от разноските и угощението. От сутринта кукерите обикалят из селото, спират хората, плашат ги и им искат пари. Следобед обикалят по къщите, играейки и вдигайки всевъзможен шум със звънците. След това на площада изкарват колесар, на който е покачен техният цар. Там извършват ритуално изораване и пръскат върху земята семе. Следват боричкане, шеги, при които царят удря, когото стигне. Понеделникът завършва с трапеза - угощение в дома на царя, където всички трябва да се напият. Вторият ден от Тодоровата седмица се нарича Черен вторник (Чрн, Усовски вторник). Тои поменува болестта устрел (или усов). Не се работи, защото всяка работа, започната в този ден, ще се провали. Вярва се, че Черен вторник е предводител, началник на всички вторници в годината. Който се е родил в този ден, е без късмет. Някъде наричат деня Сух вторник, защото от него започва сушата. За предпазване от болестта и от сушата на този ден стопанките месят питка, прекаждат я и раздават на съседите. Третият ден е Луда сряда (или Черна сряда, куца, крива) и е един от най-лошите дни през годината. Наречена е така, защото според народните представи това е денят на лудостта. В някои краища вярват, че тя се предизвиква, ако на този ден човек работи. Четвъртият ден е Въртоглав четвъртък (или Въртоломей, Въртолей, Зимен Въртоломей). На този ден също не се работи, защото човек получава световъртеж и става зашеметен. Болестта произхожда от някакъв лош дух и влиза в главата. Прихваща също и добитъка и от нея той може да

стр. 47 CMYK

празници умре. За да умилостивят тази болест, домакините месят питки, наречени някъде мравучени пити, които раздават. Ядат ги на бунището, а трохите се събират само на едно определено място; вярва се, че така всяка къща ще се предпази от нашествие на мравки. Най-лошият и опасен ден в седмицата - петият, е Черен петък (куц, глух, луд или сух петък). Смята се, че е предводител на дванадесет лоши петъка в годината. Не се работи, за да се предпази човек от болести, а реколтата - от гръм, градушка и суша.

Ароматен царевичен хляб

Тодоровден е винаги в съботата след Сирни заговезни и с него завършва Тодоровата седмица. Празнува се в чест на конете, за да са здрави и да дават добър приплод. Според народните представи на този ден свети Тодор забивал копието си в земята, връзвал за него коня и отивал при Бога, за да моли за лято. Сутринта стопанките месят две погачи: свети Петка и свети Тудур; прекаждат ги, прекаждат също и вино и ги раздават по къщите. Хлябът (колач), наречен на свети Тодор, е начупен предварително на парчета и когато дават от него, стопанките процвилват като кобили и ритат. От този хляб се слага и в зоба на конете, за да са здрави и плодовити. Когато получат от питата и виното, съседите и близките благославят конете. По-късно сутринта всички излизат извън селото, на равно място и там ергените се надбягват с конете си (кушия). Спечелилият кушията кон се окичва с венци, всички го съпровождат до дома му, а там го посреща мома с бяло котле, пълно с прясна вода, и малко вино и му дава да пие. Вечерта в дома на победителя ерген се събират всички, черпят се и играят хоро. Докато момците се подготвят за състезанието, момите задължително измиват косите си, за да са гъсти и лъскави като конски опашки. Във водата слагат пъпки от дряновиците сурвачки, стъбла от къпина или билки. На зимния Тодоровден някъде подстригват за първи път момченцата. Вярва се, че по този начин измитите и подрязани коси ще израстват дълги и гъсти. На този ден младите булки обличат сватбените си дрехи и отиват тържествено в черквата за първо причастие. Свекървите варят царевица и я носят, затисната с прясна питка. Младите булки се нареждат в редица, покланят се на свекървите си и изпълняват песен за свети Тодор. Обичаят завършва с общо хоро на булките, което често изпълняват боси. От този ден невестата вече може да меси хляб в мъжовата си къща, да го пече и да го раздава. В някои краища родители, роднини и съседи отиват на гости в домовете на младите булки и носят подаръци. Празничната трапеза е от пита, супа от леща, чорба от гъби, картофи, варена царевица. Празнуват всички именници. Тодор - божи дар, Тодора, Теодора, Тошо, Божидар, Божидара, Божанка, Даринка, Божо, Доре, Дарчо, Дора, Дорка, Дарка. Станислава Ганчева

ФЕВРУАРИ 2006

47

стр. 48 CMYK

празници

“

На Тодоровден на масата трябва да няма праз и да има варена царевица, питка, гъби и леща. Това е нашата интерпретация на празника - царевица в питката и гъби с ориз и раци. Приема се, че по време на постите в събота и неделя може да се яде риба.

“

Ароматен царевичен хляб Необходими продукти за 4 порции: 1 ¼ ч.ч. брашно 2 ч.л. бакпулвер 1 ч.л. сол ¾ ч.ч. фино царевично брашно ½ ч.ч. настърган кашкавал ½ ч.ч. нарязани пресни подправкипресен лук, копър, магданоз 2 яйца 1 ч.ч. прясно мляко 1/3 ч.ч. зехтин

Начин на приготвяне: 1. Фурната се загрява до 180°С. Форма за печене с диаметър 24 см се намазва с масло.

2. Пресяват се брашното, бакпулверът и солта. Прибавят се царевичното брашно, кашкавалът, подправките, яйцата, млякото и зехтинът. Всичко се разбърква добре. Сместа се изсипва във формата и се пече 45 мин., докато клечка за зъби, забодена в центъра, излезе суха. Изважда се от формата и се оставя да изстине. Поднася се с масло или яйчен пастет.

Раци с ориз и гъби Необходими продукти за 4 порции: 2 с.л. масло 1 глава лук, нарязан на ситно 300 г гъби, нарязани на филийки 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 2 ½ ч.ч. пилешки бульон 1 ч.ч. ориз 1 ч.ч. гъби 1 ч.л. мащерка 250 г месо от раци или рачешки рулца сол, черен пипер на вкус копър за поръсване

48

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Лукът се задушава в маслото за 3-4 мин., прибавя се чесънът, след 1 мин. се слага оризът и след като се позапържи, се добавят гъбите. След 8 мин. се налива бульонът и се слага мащерката. Всичко се оставя да покъкри, докато оризът се посвари.

2. Слага се месото от раци и всичко се подправя със сол, пипер и лимонов сок. Отново се поставя за 3 мин. на огъня и след това се отстранява.

3. Преди поднасяне се поръсва с пресен копър.