Списание Меню брой 11 - май 2006

б р о й

1 1

м а й

2 0 0 6

2.50 лв

з а

т е з и ,

к о и т о

о б и ч а т

д а

г о т в я т

Пролетно настроение - агнешко

Трески за  дялкане

На учителя с  любов!

Модерни времена  Салвия

стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание

съдържание Конкурс на „Меню“ и Tefal.............................................................. 4 Новини............................................................................................. 6

Този месец

Aгнешко

Пасторална картинка................................................................... 8 Тежка е царската корона!............................................................ 10 От Маракеш до Казабланка........................................................ 14 Парти..............................................................................................17 Стъпка по стъпка с MAGGI® .......................................................... 19 трета ръка „Умни“ котлони за готвачи с въображение...........23 С деца на маса Колко сол да даваме на децата?.........................24

Опънете платната!............................................25 Меню за здраве

Кога някой продукт става вреден за здравето?..................... 26 модерни времена Салвия................................................................29 празници Св.Св. Константин и Елена .......................................30 за нула време Ръка за ръка.............................................................32

ЕРД с продукт от ДРД..........................................34 Неустоимо На учителя с любов!..................................................39 да си знаем правата Иглу насред града?..................................... 40 съветник За да няма провали в кухнята.....................................42

Майски настроения Не ви ли се иска да литнете от радост при гледката на раззеленилите се дървета навън? През май, първият трибуквен месец в календара, пролетта е в разгара си, много повече отколкото през април. Овошките цъфтят с всичка сила, някои дори са вързали вече плодове. А в кухнята настават празнични времена! Май безспорно е месецът на агнешкото! Не само, че на 6-ти празнуваме Гергьовден, който освен покровител на българските воини е патрон и на пастирите и техните стада. В този период месото на родените през март и април агнета е достигнало върха на своите сочност, крехкост и аромат. Нито преди, нито след това ще можем да си сготвим онези вкусни гозби с агнешко, които са характерни за пролетната ни кухня. И не слушайте британците, които от преди повече от сто години твърдят, че агнешкото било месо без характер, та затова предпочитат овнешкото. Рецепти с агнешко месо има от цял свят. Първо, защото овцата е най-широко разпространеното домашно животно, и второ, защото няма религия, която да забранява консумацията му, както е с телешкото и говеждото в Индия, или със свинското при евреите и мюсюлманите. На следващите страници ще откриете две рецепти с агнешко от Северна Африка, където овце се извеждат на паша от незапомнени времена. Както винаги, ще намерите и предложения за нагощаване на гости, за неустоими десетри и са бързи ястия, с които да изненадате вашите близки, да ги нахраните здравословно и да им доставите наслада. Пролетта е сезонът на новото начало! Заедно с природата сега е моментът да започнем нещо ново в кулинарната област. Защо това да не бъде придружено от сп. “Меню”? Добър апетит!

абв на готвенето Най-вкусното агнешко...................................43 Колкото, толкова! (таблица с осреднени количества). ................................... 44

Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпространение: 02/ 9376 349, e-mail: menu@menumagazine-bg.com, www.menumagazine-bg.com Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, фотография; издател: Емил Коралов, чрез „Гурме“ ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат K1 партнерс АД. Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. „Меню“, „Бакхус“ и „Ресторант на годината“ са запазени марки на „Гурме“ ООД

Алеко Дянков главен редактор на списание „Меню“

готви с продукти от

стр. стр.

2 2CMYK CMYK

Легенда: Време за подготовка и приготвяне: до 10 мин.

, до 30 мин.

, над 30 мин.

Време за топлинна обработка в минути 30 Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

рецепти

2

, с риба

без животински съставки

90

Агнешка корона.................................................10

40

Печено агнешко месо ..................................... 11 с пролетна гарнитура

75

Печени агнешки пържолки под кора...............12

120

Агнешко филе с бадемова коричка.................. 13

20

Агнешки тажин.................................................14

70

Киббе..................................................................15

15

Агнешки котлети със . .................................... 16 зеленчукови брускети

20

Парти пиле тандури с арабски млечен сос..... 17

10

Три вида студени хапки за парти................. 18

25

Супа щи от коприва ........................................19 с тестени “ушички”

30

Агнешки сметанов пай....................................21

70

Лимонова салата от .......... 22 пресни картофи, репички и майонеза

20

Тиквички-лодчици............................................. 25

20

Лешникови крекери със сирене и салвия.......29

12

Пай от кафяв ориз и сирене тофу................28

45

Хляб с орехи и синьо сирене............................31

40

Макарони със сос от сирене.......................... 32

20

Стек с козе сирене и маслини........................ 34

15

Торта „Пролетна целувка“.............................. 35

180

Хрупкави шоколадови сърца........................... 38

15

Шоколадови чашки, . ..................... 38 пълнени с бял шоколадов крем

20

Шоколадови трюфели..................................... 38

15

, трудно

, без месо

,

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

Пълнено агнешко бутче....................................9

MEНЮ

, нормално

, червено вино

, бира

13

18

28 35

, концентрат

стр. 3 CMYK

писма

Книга за похвали и оплаквания Пълнени пилешки бутчета със сирене “Дунавия” от бр. 1: Едва наскоро успях да сколасам и да направя тази рецепта, макар вече няколко месеца да точех лиги по нея. Какво да ви кажа, че да не се повторя. СТРАШНА Е! Просто върхът на сладоледа! Бях се наканила да впечатлявам гости с нея, но в последният момент менюто се промени. Но следващия път ще им събера очите.

Ludetina от форума на bgkulinar.net Както виждате, скъпи приятели, нашето списание може да се ползва много дълго време. Първият ни брой излезе преди почти една година, което не е попречило на нашата читателка да сготви нещо по рецепта от нашия прощъпалник. Меню Уважаеми господин главен редактор, Благодаря за удоволствието, с което ме дарихте - броевете на Вашето чудесно “Меню”. Падам малко кулинар и готвач, главно на бабини и лелини гозби, но това не ми пречи дни наред да разгадавам магиите на предлаганите от Вас в текст и снимки вкуснотии. И вече открих Вашето предимство пред останалите сродни издания. В другите издания има рецепти и списък на продуктите, докато “Меню” предлага готови европейски ястия, които са трудно осъществими само поради проклетите финансови причини. Орлин Орлинов, София Здравейте приятели! Случайно ми попадна Вашето списание и останах възхитен от неговото списване. Всичко е много оригинално и красиво. Аз съм малко на възраст, но винаги съм мислил, че идеите нямат възраст, особено в кулинарното изкуство. Затова реших да взема участие във Вашия изискан конкурс. Едно време беше хубаво, ама сега е по-интересно, защото много култури влязоха в нашата страна и дори готварството се обогати и стана цяло изкуство. Здравко Попов, Девня ЗДРАВЕЙТЕ УВАЖАЕМА РЕДАКЦИЯ НА СПИСАНИЕ “МЕНЮ” Аз Ви пиша за първи път, като съм впечатлен много от Вашето списание, което е с изключителни снимки и рецепти. Повлиян съм от успешното участие досега на моята съпруга и на моята дъщеря във Вашите конкурси. Приготовленията на нови рецепти за участие в конкурсите се превръща в състезание и в нашето семейство. Във връзка с играта на списанието от брой 10 (месец април) - “Най добрата снимка”, аз Ви предлагам една рецепта със задължителните продукти за приготвянето й. Велко Вълков, София Безкрайно се радваме, че все повече представители на т.нар. силен пол се престрашават да дадат своя принос в нашия конкурс. Както ще видите в този брой, те с нищо не отстъпват на “по-добрите” си половинки. Жалко само, че мъжете са все още много малка част от редовните ни участници. Меню Поради технически причини не можахме да се свържем с госпожа Ваня Диканарова от София, която спечели априлския кръг от конкурса ни “Най-добрата снимка”. Дано тя прочете тези редове, за да ни се обади и да й връчим наградата.

готви с продукти от

стр. 4 CMYK

конкурс Някои хора се раждат със сребърна лъжичка в устата. Други пък цял живот се трудят и едвам сколасват един приличен комплект прибори да си купят. Ние пък ще раздаваме златни лъжици! Естествено няма нито да ги раздаваме даром, нито ще са от истинско злато, нито пък ще са същински лъжици! “Златната лъжица” ще се казва нашата награда за вас, уважаеми читатели. За да я спечелите, ще трябва да ни изпратите рецепта. Нашият екип ще я сготви, ще си хапне и ще си каже тежката дума като абсолютно безпристрастно жури. Най-вкусният печели!



Има обаче една лека уловка. Няма да приемаме какви да е рецепти. Ще се наложи да се съобразите с едно много важно условие - да използвате задължително три основни съставки. Останалите продукти, както и технологията на приготвяне нека са плод на вашата кулинарна фантазия. Всеки месец ще ви даваме задание, по което вие ще готвите и ще ни пращате рецептата. (Ако сте с богато въображение, може и да не готвите, а направо да пишете.) Ние обаче като по-скромно скроени ще трябва да следваме старата максима - око да пипне, език да вкуси, ръка да види. Измежду вашите предложения компетентната кулинарна комисия (ККК) ще избира всеки месец рецептата победител, ще я публикува и ще я награждава. След 12 броя на списанието ще поканим дузината призьорки и призьори на финално надготвяне. Финалистите ще сътворят по една нова авторска рецепта, която ще определи носителя на “Златната лъжица”.

ко н к у р с за читатели

Всеки месец ви очакват супернагради от TEFAL. Всеки месечен победител ще получи:

1 тиган 24 см (1) 1 уок (2) 1 тавичка за лазаня (3)

3

А голямата награда, която ще връчим след 12 месеца, е кухненски робот на TEFAL. Изпращайте вашите рецепти

20 май 2006 г.

до на адрес: сп.„Меню“ За конкурса „Златната лъжица“ ул. „Иван Вазов“ № 24, 1000 София или на: konkurs@menumagazine-bg.com

Ако ползвате електронна поща, моля, изпращайте писмата като прикачени файлове, написани задължително на кирилица, като добавите и пълния си пощенски адрес, както и телефонен номер за връзка.

Условията за месец юни Трите задължителни основни продукта са:

1. Картофи

4

MEНЮ

+

2. Масло

+

3. Бекон

= ?

Търсим не бърза или лесна, а интересна и иновативна рецепта, която да включва и не чак толкова познат начин на сервиране. Моля, във вашите описания да са дадени както точните пропорции и количества, така и последователността на приготвяне.

стр. 5 CMYK

за месец май

Убедете се сами - мъжете умеят да готвят и го правят с голяма доза фантазия! Поредният пример за това е призьорът ни за този месец - господин

Здравко Попов от Девня.

Агнешко със спанак по китайски Продукти: 2 връзки пресен лук 500 г агнешко без кости 300 г спанак + 10-20 по-големи листа 100 г масло

1 с.л. зеленчукова подправка 1 к.ч. ориз 100 г гъби шитаке 1 с.л. соев сос 1 шепа оризово фиде 1 кубче зеленчуков бульон

Начин на приготвяне: 1. Запържват се двете връзки пресен лук, като се оставят малко от перата.

2. Когато е готов, се добавят спанакът (без големите листа) и зеленчуковата подправка.

3. След като се задуши, сосът се пасира и се оставя настрани.

4. Отделно в маслото се задушава месото, нарязано много ситно.

5. Когато е почти готово, се добавят оризът, зеленчуковият бульон и ситно нарязаните гъби. Добавя се соевият сос и ври до сгъстяване на сместа.

6. Големите спаначени листа се попарват за кратко в подсолена вода и се подреждат в плоска чиния. От тях в зависимост от големината им се оформят малки рулца с оризовата смес, така че да станат като малки буренца. За по-сигурно и оригинално се завързват с предварително попарени пера от зеления лук. Буренцата приличат на суши и могат да се консумират с китайски пръчици за хранене.

7. За много кратко време се запържва и оризовото фиде.

Сервиране - български вариант: В чиния се сипва от соса и в средата се редят по няколко буренца. Отгоре се пръска фиде.

Китайски вариант:

3

В по-голяма чиния в единия край се поставят няколко буренца. Около тях се оформя пръстен от фидето, а отстрани се слага купичка със соса. Яде се с пръчици, като всяко буренце се топи в соса.

За ваше улеснение ви даваме още отсега условията за месец юли 2006

Условията за месец юли Трите задължителни основни продукта са:

1. Ориз

+

2. Бяло вино

+

20 юни 2006 г.

3. Розмарин

= ?

Изпращайте вашите рецепти до на адрес: сп.„Меню“; За конкурса „Златната лъжица“; ул. „Иван Вазов“ № 24, 1000 София или на: konkurs@menumagazine-bg.com

5

АПРИЛ 2006 Ако ползвате електронна поща, моля, изпращайте писмата като прикачени файлове, написани задължително на кирилица, като добавите и пълния си пощенски адрес, както и телефонен номер за връзка.

стр. 6 CMYK

конкурс

снимай!

Търси и...

„Меню“ и веригата магазини стартират за своите клиенти и читатели.

две игри

„Намери

то“ Всеки месец в определени промоционални стоки от асортимента на магазини ЦБА ще има скрити стикери с логото на сп. „Меню“. Купувайки от тези стоки на определена стойност (5, 15, 25 лв.), вие имате възможност да спечелите безплатни броеве на списанието. При покупка за 5 лв. още в самия магазин получавате актуалния брой на списание „Меню“. Напазарувате ли за 15 лв., получавате абонамент за следващите три броя, а с кошница за 25 лв. - за следващите шест.

„Най-добрата снимка“ Тук вече приятелите на „Меню“ трябва да проявят творчество, и то не само като кулинари, а и като фотографи. Всеки месец ще публикуваме списък с хранителни продукти от магазините ЦБА. От тях вие трябва да сготвите ястие и да го снимате. Най-добрата снимка печели ваучер за пазаруване в ЦБА, а класираната на второ място - абонамент за „Меню“ за три месеца. Ето продуктите за този месец:

1. Паста “Кала” - къси макарони, пирали, юфка или кус-кус

3. Зехтин “Elia”

2. Колбас “Женя” - “Камчия”, хамбургски или телешки

4. Кайма CBA

Изпращайте вашите снимки - в електронен вариант или на хартия, размер 13 х 18 см, на адреса на списанието. Не пропускайте точния си адрес, както и телефонен номер. Краен срок за участие 31 май 2006 г.

Победителят този месец е Вълко Вълков от София. Честито! Дано това стимулира и други господа да се развихрят в кухнята!

Пълнени панирани чушки Продукти за 6 броя 1 пакет точени кори СВА 1 ч.ч. ориз “Lido” Клио 1 ч.ч. стерилизиран грах “ФИЛИКОН” ½ к.л. сол 300 г пушен свински бут “БОНИ” 125 г масло ½ к.л. смлян бял пипер пресни зеленчуци за гарнитура

6

MEНЮ

Начин на приготвяне: В подсолена вода сваряваме ориза. Оставяме да се изцеди за около 5 минути. Заливаме го със стопено масло - 1 супена лъжица. Поръсваме със смлян бял пипер. Изцедения грах “ФИЛИКОН” задушаваме с 2 чаени лъжички масло заедно с нарязания на малки кубчета пушен свински бут. Разтваряме пакета кори и от всеки два листа увиваме фуния и я оформяме в чашка за крем карамел като кошничка. Така оформените чашки поръсваме с малки парченца масло и изпичаме във фурната. След като се охладят, се напълват с приготвената плънка от ориз, грах и пушен свински бут. Сервират се с пресни зеленчуци.

стр. 7 CMYK

новини Свещи с аромат на земя Ако искате да научите нещо повече за виното, на което в момента се наслаждавате, то не е достатъчно да знаете само от какъв сорт грозде е произведено и коя реколта е. Почвата и подпочвените слоеве на лозето са основен елемент на тероара, заедно с климата, ориентацията на склона, местните традиции и дух във винопроизводството и други компоненти. Изучаването на всеки тип почва ни улеснява да разберем характера на вината, които тя дава. От скроро във веригата магазини “Двата щъркела” се предлага един нов аксесоар, свързан с културата на виното. Това са изискани свещи, чиито слоеве представляват разрез в дълбочина на различни видове почви, от които се получават легендарни вина - например шампанско и бордо.

Пролетно слънце за здрави кости След дългата зима първите слънчеви лъчи през пролетта са не само полезни за душевното ни състояние, но и за костната система на човека. Организмът ни е в състояние да образува чрез кожата витамин D, за което обаче са нужни определен вид ултравиолетови лъчи (UV-B). Витаминът ни е нужен за обмяната на калций и фосфат и поддържа растежа и здравината на костите ни. В зависимост от типа кожа и региона, в който човек живее, са достатъчни три пъти седмично 5-15 минути излизане на слънце, за да се произведе необходимото количество витамин D, са изчислили експерти от Световната здравна организация. След 20-тата минута кожата спира да произвежда витамина. Колкото по-близо се намираме до екватора, толкова по-силни са ултравиолетовите лъчи, така че там времето е по-кратко. Учените обаче предупреждават, че дългото излагане на кожата на слънце крие опасност от ракови заболявания.

В кои зеленчуци има най-много нитрати? През пролетта, когато повечето зеленчуци на пазара са от парници, често зи задаваме въпроса, дали съдържанието им на нитрати няма да ни навреди. Затова не е зле да се знае, в кои от тях има повече нитрати. Марулите, салатите, спанакът, червеното цвекло, ряпата и репичките са сред нитрофилните зарзавати, т.е. натрупват най-много нитрати, поети от почвата. За разлика от тях бобът е средно нитрофилен, а доматите - слабо. Нитратите са естествени азотни съединеня, нужни на растенията за тяхното развитие. Торовете, особено изкуствените, съдържат много нитрати и по този начин те попадат в зеленчуците. За човека, особено за малки деца и кърмачета, нитратите са опасни за здравето, като могат да причинят дразнене на стомашната и чревна лигавица, разстройство и т.н. Проблематични всъщност не са самите нитрати, а техните производни - нитритите, които, в комбинация с белтъчини, могат да образуват силно канцерогенните нитрозамини. В кухнята имаме възможност да намалим съдържянието на нитратите, като отстраним външните листа, дебелите жилки и кочаните на листните зеленчуци. Чрез добавката на лимонов сок (витамин С) се отслабва производството на нитрозамини. Същото действие се получава и при изпиване на чаша портокалов сок по време на хранене.

Alimentaria 2006 - витрина на последните завоевания при храните и напитките Лесна и бърза, но качествена храна в индивидуални опаковки - ето един от акцентите на второто по значение в Европа професионално изложение за храни и напитки Alimentaria 2006, проведено в Барселона през март. Салонът показа една индустрия, все повече ориентирана към изработката на семпли и бързи продукти, които заедно с това са и здравословни. “Потребителите се интересуват от удоволствието, удобството и здравето”, обясни Хосе Аркас, президент на Nestlѓ - Испания. “Интересува ги и храната да не се разваля.” Затова и в тазгодишното издание на това огромно изложение на хранително-вкусовата промишленост храните, опаковани като индивидуални порции, завзеха повече територии от останалите. Изложението Alimentaria 2006 бе разделено на 13 салона, които включват от меса, замразени продукти и храни, сладкиши и сладки изделия, мляко и млечни продукти, до вино и напитки. Към тези салони се прибавят и палатата на регионите, с представителства на фирми от хранително-вкусовата промишленост от 17-те испански автономни области, а също и мощното присъствие на Международната палата, в която участваха 1500 фирми. Един от най-впечатляващите салони беше Innoval за новости в кулинарията. В него, изложени като редки бижута, бяха показани 400 гастрономически новости, възбуждащи особено любопитство у най-авантюристично настроените чревоугодници. Последните тенденции обхващат почти всички сфери, от млякото до аншоата. Ето и няколко примера: първото сирене в консерва, Queco, което не се държи в хладилник и според фирмата-производител има четири години пълноценен живот; ketcho, настъргано сирене с кетчуп; първата натурална замразена салата от патладжани, чушки, домати и лук (escalivada); или бульон в индивидуална чаша на Gallina Blanca, който се приготвя за една минута в микровълнова печка. Дванайсет от тези новаторски храни и напитки спечелиха награди в различните категории. Nestlѓ-Испания триумфира с четири отличия: за шоколадово фондю; за детските пюрета Peque Fruta; за замразените закуски Hot Pockets и за новата им разновидност на шоколадов сладолед. В категориите за разхладителни напитки и вино победители се оказаха съответно бирата Alhambra с новата си капачка-предпазител и виното за суши на голямата каталонска компания Freixenet. Указания като “Омега 3”, “Не съдържа мазнини” и “Прясно” се повтаряха на доста от етикетите на новите продукти. Грижата за здравето определено беше акцент за индустрията, особено в екологичния салон, разбира се. Със своите 7 332 000 хка и 17 688 фирми, Испания, заедно с Италия, е една от водещите европейски страни в производството на екологични продукти. На един от щандовете бяха представени сушените плодове Presea, които не съдържат никаква захар, оцветители или консерванти. “Обелваме ги, нарязваме ги и ги слагаме в дехидратираща фурна на ниска температура, за да не загубят витамините си”, обясни един от собствениците на проекта. “Но не претендираме, че заместват напълно пресните плодове”, подчерта той. От гледна точка на кулинарната култура, изложението Alimentaria 2006 бе един достоен завършек на важната за Барселона “Година на Гастрономията”, в която прочутият La Boqueria бе признат за най-добрия пазар в света. МАЙ 2006

7

стр. 8 CMYK

този месец: агнешко

Пасторална картинка

Необходими продукти за 4-6 порции:

Една от най-разпространените представи за идилия се свързва със стадо бели овчици, пасящи на зелена планинска ливада и пазени от овчар с голяма гега и рунтаво куче. А сега през май, когато е и празникът на Свети Георги, покровител на овчарите, темата за овцете и агънцата става още поактуална. В кухните из цялата страна готвачки и готвачи запретват ръкави, точат ножове и приготвят всякакви вкуснотии с агнешко месо.

За маринатата:

Но даваме ли си сметка кога и как овцата е доместицирана? Точни данни за това естествено няма, защото се е случило още в праисторически времена, когато хората още са нямали писменост, за да запишат историята си. Знае се обаче, че овцете заедно с козите са едни от най-древните домашни и съответно селскостопански животни. Заради своята издържливост на климатични условия, те са се адаптирали почти навсякъде, където човек се занимава с животновъдство. Още едно предимство е, че овцете не са много претенциозни относно храната и гледането им е сравнително лесно. В много култури, особено около Средиземно море, овцете са представлявали алтернатива на земеделието. Особено там, където почвите не позволяват засяването на житни култури, хората още преди хиляди години са започнали да гледат тези животни. На някои места тази традиция се пази и до днес. Такъв е примерът с каракачаните по нашите земи. За икономиката овцете още тогава са имали огромно значение - давали са мляко, вълна и месо, а от мазнината и костите им са се произвеждали туткал, свещи, сапун и козметични средства. Не бива да се забравя и естественият тор, а в много религии овните са били предпочитаното животно за жертвоприношения.

Тъпата овца? Съвсем отрано овцата става предмет на изкуството и културата. Приемайки много от заварените езически традиции, християнската църква използва метафората „стадо и пастир“ за свещеник и вярващи. А в народните поговорки на много езици овцата се смята за страхлива и глупава. Дори известният зоолог Алфред Брем (1829 - 1884) се е поддал на това твърдение и е написал в популярната си книга „Животът на животните“, че овцете са „...смешно страхливи. Всеки непознат звук стряска стадото, а буря с гръмотевици и светкавици направо го изкарва от равновесие“. В по-ново време учени от института „Брабъм“ в Кембридж опровергават тази теза. Според тях овцата изобщо не е глупава, защото например може да запомни лицата на над 50 себеподобни за повече от две години. Изследването показало и друго: Ако в кошарата се закачат снимки на овце, нивото на адреналин при животните пада и те са по-спокойни. Според зоолозите това се дължи на факта, че овцата така се чувства по-малко самотна. Заковете ли обаче абстрактни изображения като квадрати и други геометрични форми, се случва точно обратното - пулсът на животните се учестява, те започват да блеят и се паникьосват. Днес по света има над един милиард овце, като около 40% от тях живеят в Азия, други 20% са в Африка, в Австралия и Нова Зеландия са 15% от световната популация, а останалите са в Европа и Америка. Само във Великобритания има почти 36 милиона животни. В наше време овцете се гледат предимно заради месото и вълната. В Азия вълната е от първостепенно значение, докато Европа набляга повече на месото и млякото. И още нещо интересно: В някои западноевропейски страни овцете изпълняват и укрепваща функция за речните диги. Пасейки тревата, те заздравяват почвата и спомагат за предотвратяването на пробойни.

8

MEНЮ

½ кофичка кисело мляко 2 с.л. нарязан пресен джоджен 2 с.л. лимонов сок 2 с.л. настъргана лимонова кора 1 к.л. черен пипер 1 к.л. майоранa или риган 2 скилидки чесън

за бутчето: 1 агнешко бутче ½ ч.ч. черни обезкостени маслини 1/3 ч.ч. трохи от бял хляб 1 ч.л. лимонов сок 2 с.л. зехтин 1 малка скилидка чесън, нарязана на ситно 1 щипка лимонова кора 1 ч.л. сол 1 к.л. черен пипер 1 с.л. нарязан джоджен

за заливката: 50 мл зехтин 2 с.л. лимонов сок

Начин на приготвяне: 1. Бутчето се обезкостява внимателно. Срязва се по дължината на кокала от вътрешната страна и внимателно се отделя месото с къси нарези с остър нож. По-дебелите участъци се разрязват на 2-3 места. Месото трябва

стр. 9 CMYK

класика в жанра да остане цяло.

2. Смесват се млякото и подправките за маринатата. Обезкосненото бутче се слага заедно с маринатата в голям найлонов плик, завързва се и добре се разтръсква, за да покрие маринатата цялото месо. Оставя се в хладилника за няколко часа или през нощта.

Пълнено агнешко бутче Идея! Можете да направите и друга плънка – гъби и топено сирене; кайма и кашкавал; шунка с гъби и кисели краставички. От остатъците в тавата може да се направи вкусен сос, като се залеят с ½ ч.ч. вино, и тавата се сложи на котлона да се деглазира.

3. След като се е мариновало, бутчето се отцежда добре, посолява се от всички страни и се поръсва с пипер.Слага се с разрязаната част нагоре.

4. Смесват се маслините, лимоновият сок и кора, трохите, зехтинът, чесънът и подправките. Всичко зе пуска в блендер или се пасира за 5-10 секунди, но не бива да стане на пюре.

5. Бутчето се намазва с маслинената смес, завива се на руло и се завързава на 3-4 места с конец. Смесват се зехтинът и лимоновият сок и с тях се намазва бутчето. Слага се да се пече на 200° С, около 1 ч. 15 мин., като се намазва от време на време със заливката. Ако покафенее бързо, се покрива с алуминиево фолио.

6. Когато месото е готово, се намазва с остатъка от заливката и след 15 мин. се нарязва.

МАЙ 2006 2005

9

стр. 10 CMYK

този месец: агнешко

Тежка е царската корона! “ Имало едно време един цар, който много обичал да си похапва. Така би могло да започва приказката, пресъздадена с тази рецепта. Защо веднъж поне да не направите нещо по-различно от агнешките ребърца? Ако изпълните нашето предложение, сътрапезниците ви неминуемо ще ви коронясат за кулинарен цар!

“

10

MEНЮ

Агнешка

Необходими продукти за 6 порции: 2 кг цяло парче агнешки ребра с гръбначен стълб 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 главичка лук, нарязан на ситно 1 ч.л. горчица 1 ч.л. мащерка или чубрица ½ ч.л. салвия ½ ч.л. черен пипер ½ ч.л. сол 2 с.л. зехтин 2 с.л. масло 400 г пресни или замразени бланширани млади моркови 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно 100 мл червено вино 150 мл бульон 150 мл сметана

стр. 11 CMYK

нещо старо

корона

Печено агнешко месо с пролетна гарнитура Каквото и да се на“ пише за тази рецепта,

Начин на приготвяне: 1. Смесват се лукът, чесънът, мащерката, горчицата, салвията, черният пипер и зехтинът.

2. Ребрата се срязват внимателно, като ножът се движи плътно до прешлените от едната страна на гръбначния стълб. Процедурата се повтаря и от другата страна. Така имаме 2 равни парчета ребра с подебел слой месо в единия край. Всяко ребро се почиства от месото и ципите на 3-4 см от края. От гръбначния стълб и от изрезките може да се направи вкусна супа. Прави се лек нарез в основата на всяко ребро и двете парчета се завързват в кръг с памучен конец с месото навътре. Намазват се от всички страни с ароматната смес и се завиват с фолио. Оставят се да се мариноват за няколко часа в хладилника.

ще е повече от излишно. Божествената комбинация между агнешко и пресните пролетни листни зеленчуци е неустоимо изкушение за всеки, който обича вкусните храни. Насладете й се!

“

Необходими продукти за 4 човека: 800 г агнешко месо 3 с.л. олио 2 с.л. масло 1 ч.ч. вино 1 глава лук, нарязана на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 ч.ч. ориз 2 ч.ч. зеленчуков

бульон 500 г лапад, киселец или спанак, нарязан на ситно 4 стръка пресен лук, нарязан на ситно 3 с.л. нарязан пресен джоджен 100 г овче сирене 2 яйца изцедено кисело мляко за гарниране сол, черен пипер на вкус

3. След като са престояли достатъчно с маринатата, тя се отстранява и се запазва. Котлетите се посоляват и се намазват с маслото. Слагат се да се пекат в загрята фурна на 200°С.

4. След като са се пекли 20 мин., в тавата около короната се слагат зеленчуците и лукът. Всичко се полива с виното и бульона. Пекат се още 20 мин.

5. Готовите котлети се оставят да постоят 15 мин., преди да се сервират.

6. През това време се изваждат морковите, а останалият в тавата сос се смесва със сметаната и се слага за кратко да се загрее. Пасира се и се прецежда.

7. Короната се сервира със соса и морковите.

Начин на приготвяне: 1. Месото се нарязва на порции, посолява се, намазва се с олиото, поръсва се с червен пипер и се обтрива с половината от нарязания пресен лук и джоджен. Поставя се в тава, залива се с виното, завива се с фолио и се пече около 1 час на 180° С. Отстранява се фолиото, намазва се с масло и се допича, докато се зачерви.

2. През това време в 1 с.л. масло и 1 с.л. олио се запържват леко лукът и

чесънът, прибавя се измитият ориз, всичко се разбърква 1-2 мин., слагат се зеленината, пресният лук, джодженът и отново се разбърква. Налива се бульонът. Оставя се да покъкри, докато оризът поеме цялата течност. Прибавят се натрошеното сирене и леко разбърканите яйца. Ястието се бърка, докато се пресекат яйцата, и се подправя на вкус.

3. Изпеченото месо се гарнира с ориза и лъжица изцедено кисело мляко.

МАЙ 2006

11

стр. 12 CMYK

този месец: агнешко

Печени агнешки пържолки под кора Необходими продукти за 4 човека:

Начин на приготвяне:

4 пържоли от бута сок от 1 лимон 1 ч.л. настъргана кора от лимон 1 с.л. пресен риган или 1 ч.л. сушен 2 с.л. зехтин 2 големи глави лук, нарязан на полумесеци 2 дафинови листа 150 мл бяло вино 2 ч.ч. брашно сол и черен пипер на вкус варени картофи за гарнитура

1. Смесват се риганът, черният пипер, лимоновата кора и лимоновият сок. С получената марината се намазват пържолите и се оставят да постоят 4 часа или през нощта на хладно.

2. Фурната се загрява на 160° С. Пържолите се подсушават, маринатата се запазва. Зехтинът се загрява и месото се сотира, докато се зачерви и от двете страни.

3. Пържолите се по-

соляват и се слагат в не много дълбок огнеупорен съд и се покриват с лука и дафиновите листа. Наливат се виното и останалата марината.

4. От брашното и малко вода се замесва твърдо тесто. Тестото се разточва, ръбовете на съда се намокрят и тестото се залепва плътно отгоре. Излишното тесто се изрязва.

5. Ястието се пече 2 часа. Когато е готово, се счупва кората и се сервира горещо с варени картофи.

02/824 50 14; 02/925 00 20 jvlslatina@jvl-bg.com

www.bonus-bg.com

Оч 12

MEНЮ

е! т й а акв В О ! НО

с L-

NI C AR

T IN

E

стр. 13 CMYK

нещо ново Необходими продукти за 4 човека: 800 г агнешко филе 1 ч.л. мащерка или чубрица ½ ч.ч. нарязани на ситно бадеми 4 филии зеленчуков хляб „Бонус“ 125 г масло 1 скилидка чесън 1 с.л. мед

за соса:

Начин на приготвяне:

1 морков, нарязан на кръгчета 1 резен целина, нарязана на кубчета ½ глава лук, нарязан на ситно 1 малък домат, обелен и нарязан на ситно 50 мл червено вино 400 мл агнешки или пилешки бульон 1 картоф 1 с.л. масло

1. Бадемите се запичат в тиган, докато леко порозовеят. Средата на хляба се натрошава.

2. В 100 г от маслото се прибавят мащерката, хлебните трохи, пресованият чесън и бадемите.

3. В останалото масло филетата се запържват на силен огън около 5 мин.

4. Запържените агнешки филета се намазват с мед и се покриват с бадемовата смес. Запичат се за 15 мин., докато кората порозовее.

5. През това време се приготвя сосът. В маслото се запържват леко морковът, целината и лукът. Прибавят се доматът, виното и бульонът. Всичко се вари, докато сосът изври наполовина. Картофът се настъргва на ренде и се прибавя. Сосът отново се слага да ври 5 мин. на слаб огън. Когато е готов, се пасира и се подправя с черен пипер и сол, ако има нужда. Накрая се пуска бучица масло да ароматизира соса.

6. Готовите филета се нарязват на порции и се сервират със соса.

Агнешко филе с бадемова коричка

МАЙ 2006

13

стр. 14 CMYK

този месец: агнешко

От Маракеш до Казабланка

Необходими продукти за 4 човека: 500 г агнешко месо от бута 3 с.л. олио 2 глави лук, нарязани на полумесеци 1 щипка канела 1 к.л. смлян кимион 3/4 к.л. смлян бахар 1 к.л. смлян кориандър 1 к.л. черен пипер 400 г домати 500 мл телешки бульон 250 г сварен нахут от консерва или сварен зрял фасул 3 средни картофа, обелени и нарязани на едри кубчета 2 моркова, нарязани на кръгчета 4-6 фурми или сушени сини сливи, нарязани на ситно 1 с.л. нишесте варен ориз за гарнитура

Начин на приготвяне: 1. Месото се нарязва на кубчета. Олиото се сгорещява и в него се запържва леко месото. Изважда се и се прибавят лукът и подправките. Разбърква се, докато лукът омекне.

2. Доматите се обелват и се нарязват на ситно.

“

Мисля, че това е началото на едно прекрасно приятелство”, казва Рик на капитан Рено в последния кадър на великия филм, направил мароканския град Казабланка известен на няколко поколения. А Мароко има и с друго да се похвали, например националната си кухня. Рецептата, която ви предлагаме този път, е кръстена на съда, в който се приготвя ястието. Тажинът е нещо подобно на нашето гювече, но с островръх капак и поплитка долна част. Използвали са го берберите и пустинните номади още преди хиляди години. Всеки ръчно изработен тажин е уникален и в него можете да сготвите както месни и зеленчукови ястия, така и риби.

“

3. В глинен или друг огнеупорен съд се нареждат месото, лукът с подправките, морковите, кортофите, фурмите и нахутът. Всичко се залива с бульона и доматите. Ястието се слага де се пече на 180° С около 60 мин., или докато месото омекне.

4. Нишестето се разтваря в 2 с.л. вода и се слага, за да сгъсти ястието. Разбърква се на огъня още 2-3 мин. Сервира се с варен ориз.

Съвет: Ако използвате сух нахут, първо го накиснете за няколко часа в студена вода и след това го сварете за 30-40 мин.

Агнешки тажин 14

MEНЮ

стр. 15 CMYK

антиглобализъм Киббе е специалитет от Северна Африка и представлява кюфтенца от булгур и агнешко месо с плънка. Обикновено се сервират с авокадо и млечно-чеснов сос.

Необходими продукти за 4-6 порции: 500 г агнешка кайма

за кюфтенцата: 1 1/3 ч.ч. булгур 1 люта чушка, нарязана на ситно, без семките 1 глава лук, нарязан на ситно сол, черен пипер на вкус

за плънката: 1 глава лук, нарязан на ситно 5 ч.л. ядки от пиния или нарязани бадеми 2 с.л. зехтин 1 ч.л. бахар 1 с.л. нарязан пресен магданоз олио за пържене кисело мляко за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Булгурът се накисва за 30 мин. в гореща вода и се отцежда добре. В кухненския робот се слагат да се смелят заедно булгурът, лукът, лютата чушка и половината от месото. Сместа се подправя със сол и черен пипер на вкус.

2. Приготвя се плънката, като зехтинът се сгорещява и в него се запържват лукът и ядките. След 3-4 мин. се слагат другата половина от месото и бахарът, като се разбърква внимателно с дървена лъжица, за да не стане на големи топки. Когато месото е готово, се прибавя магданозът.

3. Сместа с булгура се оформя на питка и се разделя на 12 парчета. Всяко парче се сплесква с влажни ръце и се пълни с месната плънка. Оформят се яйцевидни кюфтенца.

4. Готовите киббета се пържат в съд, в който има поне 5 см олио, около 5 мин. Отцеждат се върху кухненска хартия и се сервират с апвокадо, нарязано на резенчета и подправено с лимонов сок, черен пипер и чесън и кисело мляко с чесън.

Киббе МАЙ 2006

15

стр. 16 CMYK

този месец: агнешко

Агнешки котлети със зеленчукови брускети Необходими продукти за 4 човека: горчица За за 1 с.л. зехтин котлетите: брускетите: 12 малки или 8 поголеми агнешки котлета 1 с.л. пълнозърнеста

8 с.л. прясно мляко сол и шарен пипер на вкус

4 филии бял хляб за тостер 2 с.л. масло 1 к.л. риган 1/2 скилидка чесън

Начин на приготвяне: 8 тънки парчета пушена шунка 1 морков 1 червена чушка 1 стрък пресен лук 1 тиквичка 1 ч.л. зехтин сол на вкус

1. Смесват се горчицата, млякото, зехтинът и шареният пипер и с тях се намазват котлетите. Оставят се да се мариноват поне ½ час. Посоляват се и се запичат за кратко на грил, грил-тиган или в обикновен тиган, леко намазан със зехтин.

2. Фурната се загрява до 200° С. Маслото за брускетите се стопява и в него се слагат пресованият чесън, риганът и малко сол. Кората на хляба се изрязва и филиите се срязват на две. Намазват се от двете страни с маслото и се запичат за 3 мин. във фурната.

3. Зеленчуците се нарязват на тънки правоъгълни парченца с ширината на филиите. Морковите и тиквичката се бланшират за 1 мин. във вряща вода.

4. Шунката се изрязва с размера на филиите. Всяка филийка се покрива с парче шунка и резенчета от бланшираните и свежите зеленчуци. Всичко се посолява леко и се намазва със зехтин. Запичат се за 5-6 мин.

5. Котлетите се слагат за 10 мин. във фурната. Сервират се по два-три котлета и по две брускети със сос от деглазирането* на тигана с 4 с.л. вино. * Силно нагорещеният тиган започва да пържи месото моментално заедно със соковете, които излизат от него и оставят малки парченца на дъното на тигана. Тези малки пържени парченца са наситени с аромат. Ако се деглазират (навлажнят и съберат) в тигана, от тях се получа­ва вкусен сос. За да деглазирате, извадете месото от тигана. Веднага добавете някаква течност в тигана - вода, вино, бульон или комбинация от тях. Течността трябва да е двойно повече от предвиденото количество сос. Засилете котлона, за да кипне, като непрекъснато бъркате и обирате запържените парченца от дъното на тигана, докато се разтворят в соса. Варете, докато обемът се намали наполовина. Подправете на вкус, а можете да добавите малко масло за вкус, а също и за получаване на гладка смес. После я полейте с лъжица вър­ху готовото месо и сервирайте. По правило виното за деглазиране зависи от вида месо, който сте изпържили. За тази рецепта ви препоръчваме червено.

16

MEНЮ

меню за гости Необходими продукти за 30 бр.: 750 г пилешко филе 100 г кисело мляко 1 с.л. оцет 1/2 с.л. лимонов сок 1/2 с.л. червен пипер 1/2 с.л. кайенски пипер 1/2 с.л. смлян кориандър 1/2 с.л. смлян кимион 3 ск. пресован чесън 1/2 настърган пресен джинджифил 2 бр. зелени и червени пиперки, почистени от семето и нарязани на квадратчета

За соса:

Парти пиле тандури с арабски млечен сос

500 г кисело мляко 1 с.л. лимонов сок 1 ск. пресован чесън 4 с.л. зехтин 5 стръка магданоз, нарязан на ситно 1 к.л. шарен пипер 1 к.л. сол

Начин на приготвяне:

Всички продукти се разбиват в купа на гладък сос.

2. След като са се мариновали достатъчно време, парчетата месо се нанизват на шишчетата, като се редуват с квадратчетата от пиперката. Пекат се на грил или в сгорещена фурна 5-10 мин, като се обръщат често. Сервират се горещи със соса.

1. Пилешкото филе се нарязва на парчета, големи колкото хапка, и се поставя в купа. Към него се прибавят млякото, оцетът, лимонът, чесънът, джинджифила, подправките. Всичко се разбърква добре, покрива се и оставя в хладилника да престои една нощ. За същото време накисваме в студена вода 60 малки дървени шишчета.

МАЙ 2006

17

стр. 18 CMYK

меню за гости

Три вида студени хапки за парти Необходими продукти за 30 бр.: 5 филии бял хляб, тип “тостер” 10 филии черен хляб, тип “тостер” 3 с.л. майонеза 3 с.л. заквасена сметана 1 ч.л. горчица 1 ч.л. нарязан пресен лук 1 зелена салата 1 краставица, нарязана на кръгчета 5 чери доматчета 50 г шунка, нарязана на тънки филийки 10 маслини без костилка 50 г чорисо или друг траен колбас, нарязан на тънки филийки 1 пак. крем-сирене 1 червена чушка 5 яйца от пъдпъдъци магданоз, репички, червена чушка за украса

18

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Кората на хляба се изрязва и с помощта на формички за сладки се отрязват основи за хапките. Приготвя се смес за намазване от майонезата, сметаната, горчицата и лука. Всяка хапка се намазва тънко, отгоре се покрива с кръгче краставица или парченце зелена салата.

2. Хапките се разпределят на 3 групи. Едните се украсяват с резенче яйце, крем-сирене, червена чушка и стръкче магданоз, вторите се украсяват с парченце чорисо, сгънато на 4, с шприцована розичка от крем-сирене, а третите се гарнират с половинка доматче, рулце от шунка и маслина. Хапките се поднасят в плато с резенчета сурови зеленчуци.

стр. 19 CMYK

стъпка по стъпка с

Супа щи от коприва с тестени „ушички“ Необходими продукти за 4 порции: за супата: 500 г млада коприва 2 гл. кромид лук 1 бр. морков 50 г целина 1 ч.л. брашно 2 кубчета

1.

MAGGI® Пилешки бульон със зеленчуци 50 г масло 100 г киселец

за тестените ушички: за тестото: 130 г брашно 1 яйце 50 мл вода

Копривата се измива и се потопява за 2-3 мин. в кипяща вода. Слага се в цедка, облива се със студена вода, отцежда се и се нарязва на много ситно.

2.

за пълнежа: 160 г смляно свинско месо 80 г пушен бекон, нарязан на ситно 1 ч.л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки черен пипер

Лукът, морковът и целината се нарязват на дребно и се задушават в половината от маслото.

Щите заемат особено място сред руските национални супи като найпопулярно блюдо. Най-разпространени са в централните части на Русия, Урал и Сибир. Според историците щите са известни в Русия още преди покръстването. Някога така са наричали практически всички супи, по-късно това название са запазили само супите със зеле, но сред съвременните рецепти на руската кухня има и щи от коприва, спанак и киселец. Разновидност на щите са денонощните. Това наименование произлиза от старинния начин на приготвянето им. По тази рецепта щите се оставят леко недоварени, сипват се в глинено гърне и се оставят на студено за една нощ. На другия ден гърнето се залепва с похлупак от тесто и се поставя във фурната. Така приготвените щи са невероятни.

МАЙ 2005

19

стр. 20 CMYK

стъпка по стъпка с Необходими продукти: за кората:

3. В 1 л кипяща вода се слагат 4. За да се приготкубчетата MAGGI® бульон и се прибавят копривата и лучената смес. Всичко се вари около 15 мин. Брашното се запържва в 25 г масло и се залива с 200 мл от врящия бульон. Брашнената смес се прибавя към супата заедно с нарязания киселец.

вят “ушичките”, се замесва средно твърдо тесто от брашното, яйцето и водата, разточва се на тънка кора и се нарязва на квадратчета 4х4 см. От месото и пушения бекон се омесва кайма, която се овкусява с MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки, разтворен в 1 ч.л. топла вода.

Супа щи от коприва с тестени “ушички”

5.

Топчета от каймата се слагат в средата на всяко квадратче. Квадратчетата се сгъват на триъгълници и добре се прищипват.

125 г меко масло 300 г заквасена сметана 1 яйце 2 ч.ч. брашно с набухватели или 2 ч.ч. обикновено бяло брашно с 1 ч.л. бакпулвер ½ ч.л. сол

за месото: 3 с.л. олио 1 глава лук, голяма, нарязана на полумесеци 1½ с.л. червен пипер 2 с.л. брашно 500 г агнешки бут, нарязан на малки кубчета 3 стръка пресен лук, нарязан на ситно 1 с.л. доматено пюре 100 мл червено вино 3 с.л. гъсто кисело мляко или сметана 1 с.л. нарязан на ситно джоджен 1 с.л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки

1. В купа се разбиват маслото

със сметаната, солта и яйцето и се обърква на меко тесто с брашното.

2. Тестото се разстила по дъното и стените на по-висока огнеупорна форма за печене с вместимост около 2 л, намазана с масло.

6.

Варят се в кипяща подсолена вода, докато изплуват 3-4 мин. Всяка порция щи се сервира с няколко “ушички” и лъжица заквасена сметана, по желание.

Начин на приготвяне:

3. Смесват се брашното и

червеният пипер. Слага се подсушеното агнешко месо и се разбърква. Месото се изважда и се изтупва от излишното брашно.

20

MEНЮ

стр. 21 CMYK

стъпка по стъпка с

4.

В сгорещеното олио се запържва леко лукът и се прибавя месото. Разбърква се 3-4 мин. Слагат се доматеното пюре, виното, Maggi® Вълшебен вкус Градински подправки и 100 мл вода. След като поври 20-30 мин., ястието се отстранява от огъня и в него се разбъркват пресният лук и киселото мляко. Подправя се с джоджена.

Агнешки сметанов пай

5. Месото се изсипва в при-

готвената кора, покрива с алуминиево фолио и се пече 30 мин. Отстранява се фолиото и се допича още 10 мин. МАЙ 2006

21

стр. 22 CMYK

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 4-6 порции: 800 г пресни картофи 10 репички, нарязани на кръгчета 3 стръка пресен лук, нарязан на ситно 2 с.л. копър 1 ч.ч. MAGGI® салатна майонеза 1 с.л. гъсто кисело мляко 1 ч.л. пълнозърнеста горчица 1 ч.л. лимонов сок 1 ч.л. фино настъргана лимонова кора

1. Картофите се измиват

добре, без да се белят. Слагат се в тенджера и се покриват със студена вода. Прибавя се 1 ч.л. сол и се варят на средно силен огън около 20 мин. Когато са готови, се прецеждат, охлаждат се леко и се нарязват на кубчета.

2. Докато се варят карто-

фите, се приготвя дресингът. Смесват се MAGGI® салатната майонеза, лимоновият сок, лимоновата кора, киселото мляко и горчицата.

Лимонова салата от пресни картофи, репички и майонеза 22

MEНЮ

3. Топлите картофи се

смесват с нарязаните репички, пресен лук и копър. Заливат се с дресинга. Разбъркват се и се охлаждат.

стр. 23 CMYK

трета ръка

„Умни“ котлони за готвачи

с въображение ните площи. Плотът под него ще се загрее абсолютно равномерно, независимо от големината и формата на съда, дори да е поставен така, че дъното му да се допира до повече от една от обозначените площи. Индукционната технология е измислена през 80-те години на ХХ век и представлява високочестотен генератор и намотка под керамичния плот, които създават магнитно поле. Ко-

Да следиш какво става в няколко тенджери и тигани едновременно е предизвикателство и за най-добрия готвач, особено ако не можеш свободно да ги местиш върху плота, а трябва да следиш дали всеки съд е поставен плътно върху очертанията на котлона. Новият индукционен керамичен плот за вграждане решава този проблем - просто слагате тигана където и да е върху обозначените на плота мес-

Всеки уважаващ себе си готвач следва няколко прости правила и... въображението си, за да създава кулинарни чудеса. Лукът се запържва до златисто, месото се пече на бавен огън, големината на тигана трябва да е съобразена с големината на котлона. Е, последното вече не е задължително, след като фирми като Electrolux създадоха уникалния индукционен керамичен плот за вграждане. Той няма котлони или по-точно всяка точка по него се превръща в котлон, когато сложите върху нея готварски съд. Революционната технология позволява всеки тиган или тенджера с диаметър от 125 до 210 мм да бъде поставена върху разграфения на четири керамичен плот и да се нагрява равномерно независимо къде е разположена. Така вече ще можете да използвате тези готварски съдове, които са най-подходящи за нуждите ви, вместо да съобразявате големината им с размера на котлоните. Индукционният керамичен плот за вграждане е още по-полезен, когато искате да сготвите няколко неща едновременно, но четирите котлона на вашата печка досега не ви позволяваха истински да развихрите готварските си умения. С новия индукционен плот единственото, което трябва да следите, е дали съдът за готвене се допира поне малко върху която и да е от разграфе-

гато чугунен тиган се постави върху това поле, то индуцира ток в метала и по този начин тиганът се загрява. Едно от най-големите преимущества на подобен метод за готвене е безопасността, тъй като няма открит пламък или остатъчна топлина. Дори когато е включен, керамичният плот е студен, ако върху него няма поставен съд. Не на последно място към качествата на плота е важно да добавим минималните загуби на енергия, което означава по-висока ефективност и по-голяма икономичност.

та и той със сигурност ще се нагрее. Единственото условие е да ползвате стоманени или чугунени съдове. Алуминиевите тенджери и тигани няма да ви вършат работа, защото не се намагнетизират. Плотът е с широчина 70 см, а неръждаемата му стоманена рамка стои добре във всеки кухненски дизайн - от най-модерния до по-класическия. А за по-лесен достъп и по-добра видимост по време на готвене сензорите за регулиране на температурата са вградени в самия плот и се включват с едно докосване. МАЙ 2006

23

стр. 24 CMYK

с деца на маса

Колко сол да даваме на децата? Къде е проблемът? Според направено преди няколко години изследване на британската Агенция за стандартизация на храните (FSA), количеството на захари, сол и мазнини (включително наситени) в храната, която учениците носят в училище в така популярните на Запад кутии за обяд, е по-високо от препоръчителното за деца на възраст между 9 и 12 години. Изследването установява наличието на средно 40 грама захари във всяка кутия за храна, като по-голямото количество се пада на добавените захари - главните виновници за зъбните кариеси. Наличието на големи количества мазнини и сол е не по-малко обезпокоително, имайки предвид, че 75% от солта в организма идва от консервирани зеленчуци, полуфабрикати, чипсове, бисквити и дори от хляба. Тази тенденция се засилва въпреки многобройните призиви на потребителски и здравни организации от цяла Европа. Това се дължи на изобретателността на някои недобросъвестни производители и търговски компании. Децата отвсякъде биват атакувани с рекламирани от любимите им анимационни герои или актьори храни. Представителите на хранителния бизнес отдавна са разбрали, че, мрънкайки, децата упражняват контрол върху родителите си при избора на продукти и по този начин се превръщат в определяща за пазара сила. От своя страна родителите се чувстват манипулирани от тези търговски практики, защото множеството любими на децата анимационни герои, рекламиращи храни с високо съдържание на мазнини, сол и захар, правят родителите безсилни, и казването на “не” е все по-трудно. Още повече че при пазаруване на повечето от тях им е трудно да се ориентират кои храни са с високо съдържание на вредни вещества и кои не. Според повечето би било полезно на продуктите да има прости означения за съдържанието на захари, сол и мазнини от рода на високо/средно/ниско.

24

MEНЮ

Търговците използват и редица трикове за заблуда и прикриване количеството на дадено вещество в продукта. Пример за това е солта. Както е известно, химическото наименование на солта е натриев хлорид, което показва, че тя е изградена от натриеви и хлорни йони. На редица продукти обаче няма означено количеството на солта, а само това на нейните натриеви йони. За да бъде превърната тази стойност в реалното количество сол, тя трябва да бъде умножена по 2,5, но колко хора всъщност знаят това? С цел да помогне на родителите да се ориентират, a и не само на тях, британската Агенцията за стандартизация на храните е изготвила ръководство за пазаруване, което показва нормалното дневно количество сол, както и информация за това колко точно сол на 100 грама от даден продукт е “много”.

Допустими дневни количества сол Възрастни: 6 г или 2,5 г натрий Деца: 0-6 месеца - по-малко от един грам или 0,4 грама натрий 7-12 месеца - 1 г или 0,4 г натрий 1-3 години - 2 г или 0,8 г натрий 4-6 години - 3 г или 1,2 г натрий 7-10 години - 5 г или 2,5 г натрий Деца над 11 години могат да приемат количество сол равно на това за възрастни. Ако всичко, казано дотук, не ви е достатъчно, може да потърсите допълнителна информация на адреса на британската Агенция по стандартизация на храните http://www.food.gov.uk/ или друга страница на същата институция, посветена специално на солта http://www.salt.gov.uk/ Източник: http://www.bnap.org/

Необходими продукти за 2 порции: 4 малки тиквички 4 с.л. настъргано сирене 4 с.л. настърган кашкавал 1 яйце 1 ч.л. галета 1 ч.л. нарязан пресен копър 2 с.л. разтопено масло

Начин на приготвяне: 1. Тиквичките се срязват на две по дължина и леко се издълбават с лъжичка. Слагат се да се подварят за 1-2 мин. във вряща подсолена вода. Изваждат се и се подсушават.

2. Вътрешността на тиквичките се нарязва на ситно. Смесва се със сиренето, кашкавала, яйцето, галетата и копъра. С получената плънка се пълнят лодчиците. Поливат се с разтопеното масло и се слагат да се запекат за 15-20 мин. на 200° С, докато се зачервят. Сервират се със зелена салата, краставици и домати.

стр. 25 CMYK

с деца на маса

одчици л и к ч и в к Ти

! Опънете пла а тн а т

Капитаните са готови за нови приключения! Отправете се с тях на далечно плаване, за да откриете непознати острови и континенти!

МАЙ 2006

25

стр. 26 CMYK

меню за здраве

Кога някой продукт става вреден за здравето? На Запад напоследък стана модерно да се приемат по-малко въглехидрати, а да се ядат повече мазнини и протеини. Различни специалисти вече издават дори книги със съответните предписания. Въпреки това Германското дружество за хранене (DGE - www. dge.de) препоръчва да не се намаляват въглехидратите, а да се приемат чрез пълнозърнест хляб, житни ядки, пълнозърнести ориз и макаронени изделия, зеленчуци, плодове и картофи. Според учените от DGE мазнините не бива да надвишават 30% от енергийната стойност. За идеално се смята количество от 0,8 г белтъчини на килограм тегло на ден.

Пет на ден Известно е, че експертите препоръчват да се яде пет пъти на ден, като порциите са по-малки. При тези пет хранения би следвало един възрастен да изяде общо 400 г плодове и зарзавати, за да покрие нуждите си от витамини. Става дума естествено за пресни продукти, а не за консервирани. При топлинната обработка на зеленчуците е важно да се знае кои полезни вещества съдържат. Така например в чушките и морковите има витамини, разтворими само в мазнина. Затова и те трябва да се задушават леко в олио или зехтин.

Списък на греховете Кой ли би могъл да устои на едно солидно парче торта със сметана? Или пък да се откаже от един сочен котлет, спагети със сметанов сос или пържени картофки с майонеза? И как бихме могли да избегнем рисковите фактори, присъщи на тези вкуснотии? А вредят ли виното и кафето, месото, мазнините и солта на здравето ни?

Шоколад Шоколадът първо ни прави щастливи, но после... дебели. Изследванията

26

MEНЮ

показват обаче, че дарът на Кецалкоатъл, митичния бог на ацтеките, предпазва от атеросклероза и има превантивни свойства срещу ракови заболявания. Но за да постигнете тези ефекти, не посягайте към млечния, а към тъмния шоколад. Съдържащите се в него антиоксиданти пазят и от заболявания на сърдечносъдовата система. Полезните съставки могат да се приемат от организма обаче само тогава, когато шоколадът не съдържа мляко и когато не пием мляко при похапването му.

Сметанови сосове Един хубав гъст сметанов сос е маслинката в коктейла при макаронените изделия или с картофки на фурна. Лошото е, че сметаната съдържа 30-35% мазнини. Можете да замените готварската сметана с кондензирано мляко, в което мазнините са само 10%, без това да се отрази на качеството на сосчето. Не ползвайте обаче обезмаслено кон-

стр. 27 CMYK

меню за здраве дензирано мляко (4%), тъй като млечният протеин се пресича и гледката вече не е така приятна.

Сметанова торта Сметанова торта без сметана? Няма да е вкусно, ще кажете и ще сте прави. Но при почти всяка рецепта можете да замените голяма част от сметаната с пълномаслено кисело мляко. Просто разбъркайте една кофичка кисело мляко със 100 г захар и малко лимонов сок, добавете четири листа разтворен желатин и охладете за 15 минути. Когато кремът започне да се сгъстява, добавете 200 г разбита сметана.

Хамбургер Въпреки не много добрата си репутация, този сандвич може да бъде и деликатес, а не само бърза закуска. Ако не го купувате от ресторант за бързо хранене, а го правите у дома, можете да постигнете неочаквани успехи. Използвайте говежда кайма без много мазнини и запържете кюфтето в тиган без никакво олио. Можете да го изпечете и на скара. Вместо майонеза за хлебчето вземете горчица или обезмаслен сос за салата. Другите съставки си остават традиционните - домат, кисела краставичка и каквото душа ви пожелае. А можете да го направите и съвсем здравословно: От пресен лук, манго, сок от зелен лимон, малко чили и сол направете прясна салца, която, освен че е вкусна, съдържа и много витамини.

Сладкиши Черешова торта, мляко с ориз, кремчета всякакви - все неща, които се правят с доста захар. Който иска да спести някоя и друга калория, можа да ползва кленов сироп вместо захар. В него има много плодова захар, която е по-сладка от обикновената захар. Ще намерите такъв сироп евентуално на щандовете за диетични продукти в големите супермаркети.

Стек Първо добрата новина: Месото по принцип не е вредно, защото съдържа желязо, цинк, витамин В12 и селен, т.е. неща, все нужни на нашия организъм. Лошата новина е, че в месото има и 20% мазнини и много белтъчини, от които и без това приемаме предостатъчно. Така че се замислете дали е полезно да си хапвате всеки ден стек или пържолка. Ако ще да е месо, защо не пробвате примерно месо от щраус? На вкус то наподобява говеждото, но пък съдържа само 1% мазнини.

Чипс По телевизията дават хубав филм или мач на любимия ви отбор. Настанили сте се удобно на канапето и ръката ви почти без да иска, намира купата с мазния и пресолен чипс. Вкусно, но и много дебелеещо. Защо не опитате чипс от ябълки? Нарежете няколко кисели ябълки на тънки шайби, поръсете ги с лимонов сок и ги наредете в на-

мазнена тавичка. Поставете тавичката за един час при 80° С във фурната и изсушете чипса. Върви дори с бира!

Сол Солта ни е жизнено необходима и ненапразно в древни времена солта е служила за разменна монета. Нормата за здрав човек е два грама на ден. Но тъй като сол има и в зеленчуците, месото и минералната вода, не бива да се прекалява с използването на готварска сол. Открай време се твърди, че соленото хич не е здравословно, но днес вече изследванията показват, че здравият организъм изхвърля излишната сол. Само когато човек страда от някакво заболяване, солта може да доведе до повишено кръвно налягане.

Вино Да живееш като пълен трезвеник, може да се окаже не чак толкова добре. В умерени количества виното помага срещу рак, бъбречни и жлъчни камъни, болести на кръвоносната система и на сърцето. Важното е колко пием. Докторите препоръчват 20 г алкохол (четвърт литър) вино на ден за дамите и 30 г алкохол за мъжете. Който пие повече, намалява риска от тромбози, но уврежда черния си дроб. А за чувствителни стомаси се препоръчва червено вино, защото има по-малко киселини.

Бира Не се отказвайте от биричката вечер след работа! Фолиевата киселина, минералите и полезните вещества на хмела действат диуретично и заздравяват костите. И тук е важно количеството - жените да пият не повече от 0,25 л, а мъжете най-много половин литър на ден. И за да няма наистина вредни последствия, след чаша бира изпийте и чаша вода, защото алкохолът дехидрира организма.

Кофеин Лекарите казват, че четири чаши кафе на ден са дори здравословни, тъй като кофеинът свива леко кръвоносните съдове в мозъка и помага при мигрена. При повече от четири кафета ще ви се наложи обаче да пиете и вода, защото кафето разбърква водния баланс на тялото ни. При продължително приемане на повече от 300 мг кофеин на ден (4 чаши) съществува вече опасност от нарушение на съня, страхови състояния, сърдечен инфаркт и инсулт.

Мазнини Че е опасно да се прекалява с мазнините, е ясно като бял ден. Важното е обаче да се ядат правилните мазнини. Найопасни са животинските, които вредят на сърцето. Те се крият в саламите, сирената и месото. Ненаситени мастни киселини (в ядките, авокадо, зехтин и пр.) помагат на сърцето и мозъка. Не се препоръчва и диета без абсолютно никакви мазнини, защото витамините А, D, E и К не се разтварят без тях и не се приемат от организма ни.

МАЙ 2006

27

стр. 28 CMYK

меню за здраве Необходими продукти за 6 порции: 1 ч.ч. кафяв или дългозърнест ориз 250 г настъргано сирене тофу с подправки или кашкавал 3 стръка пресен лук, нарязани на ситно 1 к.л. чесън на прах 1 к.л. риган 2 настъргани тиквички 1 печена червена чушка, нарязана на ситно ½ ч.ч. малки кисели краставички, разрязани на две 3 с.л. препечени бадеми или орехи 3 яйца 1 ч.ч. кисело мляко сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Оризът се сварява до готовност в 2½ ч.ч. вода.

2. Смесват се готовият ориз, сиренето, лукът, тиквичките, чушката, краставичките, бадемите, чесънът на прах, риганът, яйцата и млякото. Всичко се подправя на вкус със сол и черен пипер.

3. Сместа се изсипва в намаслена тавичка с диаметър 24 см и се пече на 190° С около 30 мин., или докато се втвърди.

4. Готовият пай се оставя за 5 мин. във формата и се обръща. Сервира се нарязан на парчета, гарниран с кисело мляко и свежи подправки.

За порция - 346 кал

Пай от кафяв ориз и сирене тофу

28

MEНЮ

стр. 29 CMYK

модерни времена

Лешникови крекери със сирене и салвия Необходими продукти за 20-30 бр.: 80 г масло 130 г / 1 ч.ч. брашно 120 г настъргано сирене чедар или кашкавал 1/3 ч.ч. смлени лешници или бадеми 1 ч.л. сол 1 ч.л. накълцана прясна салвия лют червен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. В кухненския робот се слагат брашното, ядките, сиренето, солта и подправките. Разбъркват се 5 сек. Прибавя се маслото, нарязано на кубчета, и се разбърква, докато се оформи тесто. Ако има нужда, се прибавя лъжичка масло или брашно.

2. Тестото се оформя на топка и се разточва върху набрашнен плот до 0,5 см. Нарязва се на квадратчета със страна 4 см и се набождат с вилица.

3. Крекерите се пекат 10-12 мин. в загрята фурна на 180° С, докато краищата им започнат да потъмняват.

Салвия Съществува легенда, според която скоро след раждането на Христос светото семейство прекосява планините на Юдея по пътя си от Витлеем към Египет, бягайки от войниците на цар Ирод. Близо до малко селище Мария чува наближаващите войски и скрива Младенеца в избуяла салвия, която прикрива детето с изобилните си цветове и кадифени листа. Оттогава благословеното растение има способността да лекува неизброими болести. Самото латинско название Salvia (от глагола salveo - здрав съм) отразява лечебните сили на този висок до 1 метър полухраст с удължени, покрити със сребристи власинки, сивозелени листа. Дребните бледовиолетови цветове са събрани в обилни връхни съцветия. Това описание се отнася за най-широко използваното в кулинарията и медицината растение от род Salvia - Salvia officinalis, по-известно в българската научна и популярна литература като градински чай. Салвията произхожда от европейското и малоазиатското Средиземноморие, но поради издръжливостта си на зимните студове се отглежда и на много други места по целия свят, включително и в България, където даже подивява. Позната още на древните римляни, тази подправка се използва широко в традиционната италианска, а и в световната кухня, предимно за приготвяне на телешко и свинско. Най-известното ястие с нейния аромат е Saltimbocca alla romana - ролца от телешко, прошуто и прясна салвия. При

възможност не пропускайте да опитате ньоки или друга паста със сос от пържени в масло до покафеняване пресни листа от салвия - една не непременно лека храна, но с изключителен вкус. Може да постигнете необичаен и привлекателен ефект, ако поръсите салата със свежи цветове от растението или използвате суха салвия за ароматизиране на тестени изделия. Доминиращият аромат на салвията прави комбинирането в храната с други подправки трудно, често безсмислено, но лично изпитани съчетания с чесън и зелен пипер (не толкова лют, колкото черния и със свеж, почти тревист мирис) са много успешни. За да имате винаги на разположение прясна салвия, опитайте да засеете на закрито семена в края на февруари - началото на март и да засадите младите растения в градината, след като се оформят добре. Може да използвате готов разсад или резници, които лесно се вкореняват във вода или влажен пясък. Салвията е напълно пригодна и за отглеждане в саксия. Разположете я на найслънчевото място, не преполивайте, но и не оставяйте почвата за дълго време суха през летните месеци. латински – Salvia officinalis български – салвия, градински чай английски - sage френски – sauge, thé de la Grâce немски - Salbei испански - salvia МАй 2006

29

стр. 30 CMYK

празници Според народните традиции това е денят на игрите по огън (нестинарството), запазени и досега в някои райони, но почти само като атрактивно представление.

тичните мистерии - древногръцките (за спечелване на земеделски блага), но и в християнските първоначални обреди (за възраждане чрез носене на запалени свещи в процесия).

Празникът започва няколко дни преди празника - събират се средства за курбан. Почистват се и се поправят изворите и кладенците на селото. На мегдана предварително е приготвена и голяма клада, която се запалва с настъпването на вечерта. Когато огънят стихне, останалата жарава (живите още въглени) се разстила в кръг. Око-

Празникът на 21 май отбелязва края на пролетта и прехода към лятото, това е времето, през което магически трябва да се осигурят бъдещо плодородие и здраве. Обредните практики, насочвани всякога към божествата на огъня и слънцето, сега минават под „патронажа“ на св. Константин и Елена: посещение на църквата (запалване на свещи); почистване на свещените извори (и пиене на вода от тях, т.е.

руването на император Константин е едно от най-важните в историята, понеже при него християнската вяра, тъй дълго преследвана, станала господстваща в обширната му империя. Три столетия продължили жестоките гонения, без да попречат на разпространението на словото Божие. Константин бил най-големият син на Констанций Хлор, роден от първата му жена Елена, която нямала знатен произход, но била умна и красива. Той бил красив, храбър и добродетелен мъж, любим на народа и войската. Когато Констанций умрял в Британия като император на Западната римска империя, Константин бил

Св. Св. Константин и Елена 21 май ло нея се извиват хора, а този, който води хорото, носи иконите на светиите. В жаравата влизат боси нестинарите, които танцуват в унес и държат в ръцете си иконите. Нестинарите най-често са жени. Вярва се, че иконата на светеца, която държат, ги запазва от огъня. В това състояние нестинарите понякога изричат пророчески думи, гадаят бъдещето или общуват с умрели предци. Трансът и ритуалният им танц траят няколко минути. След нестинарските игри всички се събират на общата трапеза с приготвения курбан. Друг обред, който се прави на този ден, е връзването на люлки - момите и момците ги връзват и се люлеят. Вярва се, че харесаната на 21 май мома ще бъде добра домакиня и ще роди много момчета. На курбана се събира цялото село, а именниците посрещат гости. Езическата обредност на празника приема календарното си адаптиране към деня на св. Константин и Елена. Вероятните й древни корени са в култовете към огъня (и слънцето) и в ан-

30

MEНЮ

ритуално очистване); обредно хоро начело с иконите; играта в огъня (чрез която се „проверява“ благоволението на светеца); курбанът-жертва. Нестинарите (от гр. език естия - огнище) са посредници, медиатори между висшето и нисшето, между небето и земята. Самата етимология на думата подсказва връзката на нестинарите с древните божества на домашното огнище и огъня-закрилник. Те осъществяват и връзка с отвъдното, с мъртвите. Така нестинарите продължават традициите на първожреците в древните мистерии; независимо че в по-късни времена „прихващането“, трансът се схваща като „изпълване от духа на християнския светец“. Задължителното жертвоприношение и обредното раздаване на курбана, общата трапеза и връзването на люлки от момците и момите също свързват празника с идеята за преходност. Значителна част от обредно-магическите практики е насочена към омилостивяване на злото и осигуряване на покровителството на свръхестествените сили. Според житията на светците ца-

веднага провъзгласен за император. Това станало през 306 г. Тогава той бил на 34 години. Управлявал поданиците си с любов, великодушие и мъдрост. Не преследвал християните и областите му се радвали на мир и благоденствие. Останалите части на империята обаче страдали от жестоки владетели. В Италия управлявал Максентий - зъл и користолюбив цезар. Римляните не могли да търпят повече игото му и през 312 г. се обърнали с призив към Константин да ги избави от угнетителя и да ги приеме под своя власт. Константин събрал войска и отишъл в Италия. Максентий приготвил срещу него огромни сили, но Господ помогнал на Константин. Когато приближавал Рим, изведнъж по пладне ясно видял на небето сияещ кръст от звезди с надпис „In hoc signo vinces!“ - „С този знак ще победиш!“. Всички били обзети от страх, сметнали знака за лоша поличба, защото римляните употребявали кръста като най-безчестното оръдие за смъртно наказание. Същата нощ на Константин се явил сам Христос и му заповядал да направи знаме, което да прилича на кръст, да изобрази кръстове на оръжията, шлемове-

стр. 31 CMYK

празници те и щитовете на войниците. Константин изпълнил заръката. Под спасителния знак на кръста той победил Максентий, който искал да се спаси чрез бягство, но паднал в река Тибър и се удавил. Римляните провъзгласили Константин за император и на триумфалната арка, която била построена в чест на неговата победа, той заповядал да напишат, че победата е удържал с Божията помощ. Не се знае достоверно кога и къде Константин е приел Светото кръщение. Едно предание разказва, че това е станало в Рим скоро след победата над Максентий, след като заболял тежко. Много по-достоверно е преданието, че това е станало в предградието Никодимия малко преди смъртта му, макар че императорът изповядвал християнската вяра много по-рано. В старо време отлагали кръщението и се готвели за това тайнство чрез дълго изпитание.

Хляб с орехи и синьо сирене Това е нашето предложение за празника “ топла питка към вкусна супичка или студена, нарязана на тънки парченца към плато със сирена и плодове.

“

Необходими продукти:

Начин на приготвяне:

300 г/2½ ч.ч. брашно 1 с.л. бакпулвер 200 г синьо или бяло саламурено сирене 150 г орехи, нарязани на ситно 1 ч.ч. прясно мляко 1 с.л. зехтин ½ ч.ч. настърган пармезан или кашкавал, тип “Балкан” орехи за поръсване

1. Брашното се пресява и се смесва с бакпулвера, орехите и натрошеното сирене. Сместа се слага в купа. В средата се прави кладенче.

2. В кладенчето се слагат млякото и зехтинът. Замесва се меко тесто.

3. Тестото се оформя на питка, поръсва се с орехите и пармезана и се слага да се пече на 180° С за около 40 мин.

МАЙ 2006

31

стр. 32 CMYK

за нула време

Ръка за ръка Макаронените изделия открай време си партнират успешно с всякакви сирена. Тук сме комбинирали три вида сирене и сме добавили още един млечен продукт, за да омекотим малко леко острия вкус на грюера.

Макарони със сос от сирене

за нула време Необходими продукти за 4 порции: 400 г макарони DE CECCO 1 с.л. зехтин CARAPELLI 150 г настъргано сирене чедър 150 г настъргано сирене грюер 1 опаковка топено сирене 1 ч.ч. сметана 2 домата, обелени и нарязани нарязани на малки кубчета, с отделени семки

за поръсване: 2 с.л. хлебни трохи 50 г настърган пармезан

Начин на приготвяне: 1. Макароните се сваряват за 7-8 мин. в подсолена вода и се отцеждат. Разбъркват се със зехтина и се слагат във форма за печене.

2. Докато се варят, в тиган на котлона се слагат сметана-

32

та, топеното сирене, чедърът и грюерът. Всичко се разбърква, докато се стопи. Прибавят се доматите. С готовата смес се заливат макароните.

3. Смесват се хлебните трохи и пармезанът и с тях се поръсват макароните.

4. Всичко се запича, докато се зачерви в загрята фурна на 200° С.

MEНЮ

стр. 33 CMYK

за нула време

май 2006

33

стр. 34 CMYK

за нула време

ЕРД* с продукт от ДРД* Изтичайте при месаря и му поискайте да ви продаде наистина телешко бонфиле. Няма да съжалявате, “ защото разликата спрямо говеждото е доста голяма. Ароматът на козето сирене се откроява ярко на фона на месото, без обаче да го заглушава. Като резултат ще получите една бърза вечеря, която може да задоволи и най-изтънчените небца.

“

Стек с козе сирене и маслини

за нула време

Необходими продукти за 4 порции: 4 парчета телешко бонфиле х 200 г 150 г козе сирене, кашкавал или топено сирене 1 скилидка скълцан чесън 100 г черни и зелени маслини, нарязани на кръгчета 5 с.л. зехтин сок и настъргана кора на ½ лимон сол и шарен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

*Едър рогат добитък, дребен рогат добитък

1. Филетата се посоляват леко и се поръсват с пипер. Намазват се със зехтин и се слагат да се запекат в сух тиган по 4-5 мин. от всяка страна.

34

MEНЮ

2. Смесват се в тиган останалият зехтин, маслините, чесънът, сокът и кората на лимона и се слагат да се сгорещят. Прибавя се натрошеното сирене, разбърква се и се заливат стековете. Поднасят се със зелена салата.

стр. 35 CMYK

неустоимо

Ако не сега, кога?

Торта „Пролетна целувка“

             

МАЙ 2006

35

стр. 36 CMYK

неустоимо Прекрасно е да е пролет и да имаш кого да целунеш! Когато всичко в природата е започнало новия си жизнен цикъл, и на нас човеците ни се прищява да бъдем добри към любимите хора. А как по-добре да покажеш колко обичаш някого, ако не с нещо съблазнително сладко?

Торта „Пролетна целувка“              

Необходими продукти: За еклерово тесто: 250 мл вода 1 щипка сол 60 г масло 125 г/1 ч.ч. брашно 3 яйца

За целувчено тесто: 4 белтъка 1 щипка сол

100 г кристална захар 100 г пудра захар 1 с.л. нишесте

100 г тъмен шоколад 100 г конфитюр от ягоди

За крема:

За украса:

200 г течна сметана 500 мл прясно мляко 4 с.л. захар 1 яйце 2 с.л. нишесте 1 с.л. желатин 1 ч.л. есенция ванилия

200 г ягоди или други плодове 100 мл течна подсладена сметана 150 г захар 2 опаковки бисквити „Пурички“ или „Котешко езиче“

Начин на приготвяне: 1. Първо се приготвя целувченият блат. В абсолютно чист съд, без следи от мазнина се разбиват белтъците с щипка сол. Когато започнат да се образуват меки връхчета, се прибавя захарта на кристали. Разбиването продължава на висока скорост. Пудрата захар се пресява заедно с нишестето и се прибавя към белтъците. Всичко се разбърква внимателно и се шприцова във форма на плътна спирала върху хартия за печене. От останалото тесто се шприцоват целувки. Блатът се пече 2-3 часа във фурна, загрята до 100°С, докато изсъхне добре.

2. За еклеровото тесто водата се слага да заври със солта и маслото. Щом заври, се изсипва наведнъж брашното и се бърка с дървена лъжица, докато тестото започне да се отделя от стените на съда. Оставя се да изстине

36

MEНЮ

леко. Яйцата се прибавят едно по едно, като се изчаква всяко да се поеме напълно от сместа преди прибавянето на следващото. От готовото тесто се шприцоват 8 малки топчици, а останалото се оформя на блат върху хартия за печене. Блатът и еклерите се пекат на 200°С около 10 мин., и още 10 - 20 мин. на 180° С, или докато придобият хубава кафеникава коричка. През това време фурната не се отваря. Готовият блат се охлажда и се срязва на две части.

3. Кремът се приготвя, като яйцето се разбърква с нишестето и се прави на рядка кашичка с малко от студеното мляко. Останалото мляко се слага да заври заедно със захарта. Щом заври, се прибавя яйчната смес и се разбърква, докато се сгъсти. Желатинът се слага да се накисне в 30 мл студена вода за 2-3 мин. Прибавя се към крема и се маха от огъня. Ароматизира се с ванилията. Когато изстине, се разбива сметаната и се прибавя към яйчния крем. Шоколадът се разтопява на водна баня и се прибавя към 8 ч.л. от крема.

4. С шоколадовия крем се пълнят еклерите.

5. Долната част на еклеровия блат се намазва с половината конфитюр и 1/3 от крема. Слага се целувченият блат, намазва се с конфитюр и се намазва с 1/3 от крема. Отгоре се слага втората половина от еклеровия блат, намазва се с останалия крем.

6. Захарта за украсата се слага да се стопи на светъл карамел, като се разбърква непрекъснато. Всеки еклер се потопява в карамела.

7. Тортата се украсява с целувки, еклери и нарязани ягоди. Довършва се с разбитата сметана и отстрани се облепя с пурички или котешко езиче.

стр. 37 CMYK

неустоимо







































 МАЙ 2006

37

стр. 38 CMYK

неустоимо

Хрупкави шоколадови сърца Необходими продукти за 20 броя:

Шоколадови чашки, пълнени с бял шоколадов крем Необходими продукти за 8 броя:

350 г млечен шоколад, начупен на парчета 45 г масло 125 мл сметана 100 г препечени и обелени бадеми 100 г препечени лешници или орехи 100 г захар

200 г тъмен шоколад, 65%, начупен на парченца 250 г бял шоколад, начупен на парченца 60 г масло 60 мл сметана бадеми, малини или други ядки и плодове за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Захарта се слага в тиган и се разтопява на светъл карамел. Прибавят се лешниците, разбъркват се добре и сместа се изсипва върху хартия за печене. Когато карамелът се стегне, се начупва на парчета и се смила с кухненски робот или се счуква.

2. Сметаната се слага да заври, прибавят се шоколадът и маслото, разбърква се, докато стане гладка. Когато изстине, се слагат бадемите и карамелът с лешниците. Сместа се изсипва във форма на пласт от 1 см да стегне за 30 мин. в хладилника. След това се изрязват сърца с помощта на нагорещена формичка.

Идея! ако нямате време и търпение да режете сърца, направете от втвърдената смес топчета и ги поръсете с кокос или ядки.

Начин на приготвяне: 1. Дъното от външната страна на няколко пластмасови чаши за кафе се обвива с тънка полиетиленова торбичка или алуминиево фолио.

2. Тъмният шоколад се разтопява на водна баня. Когато стане гладък, се охлажда при непрекъснато разбъркване до 33°С. Дъното на всяка чашка се потопява в шоколада и се обръща нагоре да се втвърди. Процедурата се повтаря още веднъж, за да стане шоколадовият слой по-плътен. Когато шоколадът е добре втвърден, внимателно се обелва фолиото от дъното на чашата. Фолиото се отстранява и остава само шоколадовата чашка.

3. Белият шоколад, сметаната и маслото се затоплят на слаб огън при непрекъснато разбъркване. Когато сместа стане хомогенна, се охлажда и се разбива с миксер на крем.

4. Белият шоколадов крем се шприцова в приготвените шоколадови чашки. Може де се гарнира с малини, ядки или настърган шоколад.

Идея! Вместо в шоколадови чашки този десерт може да се сервира в купички, полят със сгъстен плодов сироп.

Шоколадови трюфели За тези неустоими изкушения не ви е необходимо да имате специално обучено куче или прасе, което да рови из корените на някой дъб. Трябва ви само малко търпение и много желание да сътворите нещо незабравимо.

38

MEНЮ

Необходими продукти за 20 броя: 400 г тъмен шоколад 200 г сметана 40 г масло 3 с.л. ликьор или коняк, по желание какао, пудра захар, бадеми за овалване

Начин на приготвяне: 1. Ганашът се приготвя от предния ден. Шоколадът се начупва на малки парченца, маслото се нарязва на кубчета.

2. Сметаната се загрява, когато е почти завряла, се прибавя шоколадът, като се разбърква с вилица. Когато се разтопи, се прибавят маслото и ликьорът, разбърква се, докато сместа стане гладка и се покрива с пластмасово фолио. Слага се в хладилника.

3. На другия ден от сместа се правят топчета, които се овалват в какао, пудра захар или бадеми. Връщат се в хладилника за 30 мин. и са готови за поднасяне.

стр. 39 CMYK

неустоимо

На учителя с любов! На 24 май нашите деца и техните учители празнуват Деня на славянската писменост. По стара традиция младото поколение подарява на преподавателки и преподаватели китка пролетни цветя. Но ако искате този път да изненадате любимата госпожица или госпожа, пригответе нашето предложение. Какъв по-чудесен подарък за човека, на който разчитаме за възпитанието на наследниците ни - топящ се шоколад, хрупкав карамел и препечени ядки!

МАЙ 2006

39

стр. 40 CMYK

снимка © Георги Кожухаров

да си знаем правата

Иглу насред града? Разбира се, не става дума за заселили се по нашите ширини ескимоси. Горките, сигурно щяха непрекъснато да се потят, дори и при минусовите температури през тази зима. Част от столичани, както и жителите на Ловеч, Габрово, Банско, Смолян, Ямбол, Сливен и други населени места вероятно са забелязали обаче разноцветните контейнери за отпадъци, винаги поставени по три в група, които заради приликата си с жилищата на ескимосите, наричаме иглута. В тях, така поне е целта, трябва разделно да се събират домашните боклуци - в единия стъклото (бутилки и буркани), във втория пластмаса и метали, а в третия - хартия. Сега може би ще се попитате защо в едно списание за готвене става дума за отпадъци и събирането им. Това не би трябвало да ви учудва обаче, защото най-голямата част от домашните отпадъци се пада на опаковките от храни и продукти. Всички софиянци помнят лятото на 2005 г., когато кофите за смет преливаха заради неуредените въпроси със столичното сметище. Може би 90% от тези боклуци са от домакинствата, а останалите от ресторанти, кафенета, учреждения, кантори и улични кошчета. И понеже и тази година се задава подобен проблем, който рано или късно ще застигне и другите големи градове на България, е важно ние, потребителите и създателите на отпадъци, да се замислим по въпроса, а не да чакаме наготово държавата да го направи вместо нас.

Какво е направила държавата? Не много, ще кажат скептиците и донякъде ще са прави. Въпреки че отпадъците са национален проблем, засега с него са оставени да се борят предимно кметовете, докато отговорното министерство - МОСВ, се ограничава повече или по-малко в издаването на наредби, от които няма голяма полза, ако никой не следи за тяхното спазване. Една от тези наредби гласи, че всеки търговец или производител на продукти в опаковки трябва да плаща продуктова такса за

40

MEНЮ

оползотворяване на отпадъците. Ако фирмата членува в една от организациите, създадени за тази цел, таксата отива за самата организация, а иначе - в държавната каса. Министерството на околната среда и водите (МОСВ) очакваше, че през 2005 г. общо от продуктови такси и лицензионни възнаграждения ще бъдат събрани 217.8 млн. лв. Реално са постъпили обаче само 16 млн. лв., като 11 милиона са от фирми, които плащат директно на държавата. Това показва, че дейността на организации като “Екопак“ и “Екобулпак“ е напълно неефективна, т.е. те не се справят със задачата да събират кофичките от кисело мляко, консервените кутии, бутилките от минерална вода и другите отпадъци и да ги рециклират или оползотворяват по начин, който да е различен от изхвърлянето им на най-близкото законно или незаконно сметище. Споменатите 11 милиона лева, постъпили в хазната на МОСВ, се харчат - според думите на министерството - изцяло за проекти за разделно събиране на отпадъци от опаковки. С отпуснатите средства се купуват контейнери за разделно събиране, техника за сметоизвозване и сепариращи инсталации и се назначава персонал, който да се занимава с разделното събиране. Частните организации също заделят средства за тези цели.

Какво липсва? Определено липсва прозрачност за действията на тези организации, както и за самата идея за разделното събиране на отпадъците. Някой слага някъде контейнери и толкова. Защо са поставени там, за какво служат, кои материали в кой контейнер се пускат, какво става след това с отпадъците и т.н.? На повечето от тези въпроси обикновеният потребител не намира отговор. Ето защо не е чудно, че на много места контейнерите стоят полупразни, докато “нормалните” кофи за боклук на няколко метра от тях отново преливат. Никой досега не се е сетил да напечата една брошурка в милионен тираж, която да разяснява нещата

стр. 41 CMYK

да си знаем правата на хората. А си спомням как в Германия в началото на 90-те бяха пръснати милиони за образователна кампания - печатни материали, радио- и телевизионни клипове. В резултат на което днес във федералната република почти никой не си изхвърля хартиените отпадъци там, където не трябва. Едно средностатистическо германско семейство има вкъщи поне четири кофи за боклук - за пластмаса и метал, за стъкло, за хартия и за остатъчните кухненски и домашни отпадъци. Хората с дворче имат и пета - за градинските отпадъци като шума, клонки, окосената трева, изсъхнали цветя и т.н. В тази кофа се изхвърлят и органичните кухненски боклуци - черупки от яйца, обелки и остатъци от плодове и зеленчуци (без цитрусовите, които са пръскани с вредни химикали), утайката от кафеварката и пр. От тези отпадъци се прави ценен компост, използван в градинарството. Всяка кофа се празни в точно определен ден от седмицата или месеца. Там, където не всяко домакинство разполага с целия набор от съдове за сметосъбирането, са поставени големи контейнери и никой не се учудва, когато достолепен бизнесмен сутрин рано излиза от лъскавата си лимузина, отваря багажника и вади оттам торби и кошове с бутилки и стари вестници, които чинно разпределя по съответните иглута.

Какво ни чака? Няма две мнения по въпроса, че перманентната криза със сметта на домакинствата има само едно решение - разделното събиране и рециклиране. Остатъчните боклуци, неподлежащи на оползотворяване, могат да се изгарят в специални инсталации, с което с един куршум се удрят два заека - добитата енергия се ползва за отопление, а отпадъците се намаляват значително. За скептиците ще приведа още един пример от Германия - в центъра на бившата сто-

лица на Западна Германия, Бон, се извисява огромна инсталация за изгаряне. Около боядисаната във весели цветове сграда няма зона за сигурност, няма неприятни миризми, не се забелязват и малформации при хора, животни и растения. Технологията е чиста и обслужва освен 300 000 жители на града и няколко по-малки населени места от околността.

Какво можем да правим още сега? Макар и системата за разделното събиране на отпадъците да не работи още съвсем добре, а и в повечето населени места в страната дори и не е въведена, потребителите могат още отсега да свикват да разпределят сметта си по видове. Не е кой знае каква философия да поставиш до кофата в кухнята още едно пликче за пластмасовите, металните и композитните опаковки, а в трето да събираш бутилките от вино, алкохолни напитки и бурканите от лютеница. Капачките на бурканите обаче са за второто пликче! В него влизат и кутиите тетрапак, защото отвътре са облепени с алуминиево фолио. Събирайки хартиените и картонените опаковки отделно, можете да добавяте към тях и кутиите от цигари, като предварително извадите станиолчето и обелите целофанчето. Неяснота има относно вестниците, списанията и другите печатни материали. Чуват се твърдения, че вчерашната преса няма място в иглуто за хартия, защото издателите не членуват в организациите за оползотворяване на отпадъците. Но рано или късно и това ще стане, а дотогава можете или да събирате прочетените вестници на куп и да ги поставяте в съответното иглу, или да продължите да ги хвърляте при “нормалните” отпадъци в кофата пред дома ви. Ако имате въпроси относно темата, моля, не се колебайте да ги зададете и ние ще се постараем да ви отговорим.

„Меню“ ви харесва? Не искате да изпуснете нито една рецепта? Абонирайте се и спестете време и пари.

ЗА ДА СЕ АБОНИРАТЕ* >> Пишете на e-mail: abonament@menumagazine-bg.com >> Обадете се на телeфони:

02/9376 349, 052/ 601 651

>> Онлайн на адрес: www.menumagazine-bg.com

11 броя за 24 лв.

Начин на плащане n чрез дебитна/кредитна карта по системата e-Pay n чрез кредитна карта на „Транскарт“ n по банков път - по сметка на издателя Гурме ООД, ПИБ АД - Централно управление, Банкова сметка № 1009910908, банков код: 15091501 (за абонамент) n пощенски запис на банкова сметка № 1009910908 в ПИБ АД, с банков код 15091501 на Гурме ООД София 1000 ул. „Иван Вазов“ №20 (за абонамент) n в брой - на адрес: гр. София, ул. „Иван Вазов“ № 28

подарък ** *Списание „Меню“ излиза 11 пъти в годината. Заявен абонамент до 20 число на месеца получавате от началото на следващия. **При сключване на абонамент всеки ще получи подаръкът кутия** MAGGI® . Mеталната кутия може да бъде с различна илюстрация от показаната на снимка.

стр. 42 CMYK

съветник Случва се и в най-добрите семейства на найдобрата домакиня и на найизкусния готвач - гостите ще пристигнат всеки момент, а сме забравили да извадим маслото от хладилника, а пък кейкът не проявява никакво желание да излезе доброволно от формата за печене. Подобни катастрофични моменти в кухнята могат обаче лесно да се избегнат, стига човек да знае как. По-надолу ще прочетете няколко малки трикове, които ще ви помогнат да се справите с такива трудности и да спасите реномето си на гостоприемен и вкусен дом.

42

MEНЮ

За да няма провали в кухнята Увехнали подправки Подрежете дръжките и потопете копъра, магданоза, джоджена и т.н. веднага в чаша с подсладена вода. След час ще имате подправки, сякаш току-що откъснати от градината. Друга възможност е да ги потопите за 10 минути в хладка вода с малко лимонов сок. Действа дори при позавехнали листа маруля.

Неприятен аромат на брюкселското зеле Ароматните вещества се освобождават през първите пет минути на варене. За да избегнете неприятните миризми, сменете водата след първото кипване. Или сложете във водата комат ръжен хляб, който ще попие всякакви дразнещи обонянието ви аромати.

Безнадеждно разварени зеленчуци На кого ли не му се е случвало - сложили сте тенджера със зеленчуци на огъня, но звъни телефонът и разговорът продължава повече от предвиденото. Е, не чак толкова, че тенджерата да загори, но достатъчно зарзаватът да стане на каша. Можете да спасите ситуацията, като добавите същото количество картофено

пюре, малко сметана и подправки. След пасиране на всичко това получавате зеленчуково пюре с великолепни вкусови качества.

Сметаната не става на пяна Поставете бъркалките на миксера, купата и самата сметана за 45 минути в хладилника. След това ще можете да я разбиете спокойно на пяна. Или добавете един белтък към сметаната. Ефектът е същият.

Медът се е захаросал Поставете буркана с мед в по-голяма тенджерка с вода и я затоплете десетина минути. Водата не бива да завира, защото се разрушават полезните ензими в меда. Още по-бързо ще се справите със задачата, ако загреете меда в микровълновата печка на слаба мощност за 2 минути.

Захарта се е овлажнила и е станала на буци Прекарайте захарта през ситна цедка, изсипете я в найлонов плик и минете с точилката няколко пъти отгоре. Вторият начин е да сложите захарта в метална тава и да я поставите за няколко минути в загрята на 180° С фурна.

Сладоледът се е разтопил Не го замразявайте повторно, защото ще се образуват кристалчета, а вкусът ще изфиряса. По-добре го използвайте като сос за свежи плодове. Или пък нарежете кейк на филии, препечете ги на тостера и ги

стр. 43 CMYK

абв на готвенето полейте с ледения сос. Да се сервира веднага!

Маслото е много твърдо Захлупете го за две-три минути с нагорещена купа.

Най-вкусното агнешко

Лимонът не е сочен Пуснете го за 5 минути във вряща вода и след това го изстудете в хладилника. Или го натиснете леко с длан и го потъркаляйте под натиск по масата. Ако не е съвсем изсъхнал, ще отпусне поне две супени лъжици сок.

Кейкът е изгорял Ако не е станал съвсем на въглен, можете да спасите положението, като го оставите във формата, докато изстине съвсем. След това изстържете прегорялата коричка с остър нож. Залейте кейка с тъмна шоколадова глазура.

Сосът е прекалено мазен Сложете няколко бучки лед в чиста марля и я потопете в горещия сос. Тъй като мазнината се събира винаги на повърхността, тя се сгъстява от студената кърпа и се полепва по нея. След това трябва отново да притоплите соса.

Сосът е прекалено рядък Най-лесно се сгъстява, ако го подържите още малко на огъня. Когато водата се изпари, сосът става неминуемо по-гъст. Внимавайте обаче да не загори. Накрая пуснете вътре една бучица масло.

Супата е пресолена Настържете вътре един суров картоф, който ще поеме солта. Ако приготвяте бульон, сложете един цял картоф и го извадете преди сервиране.

Не ви стига галетата Решили сте да панирате риба или шницел, но се оказва, че нямате достатъчно галета, а няма и сух хляб, който да счукате в хаванчето. Добавете просто малко настърган пармезан или натрошете малко чисто мюсли.

В кулинарно отношение месеците април и май са сезонът на агнешкото. И докато много често голяма част от април се пада в периода на великите пости преди Възкресение, то от Великден нататък на трапезата можете да слагате агнешко колкото ви душа иска. Но кое животинче всъщност е агне? Овцете раждат обикновено през януари и докато сучат (6 седмици), новородените са агнета. Минат ли на фураж или на трева, стават вече шилета. Въпреки това до есента, макар някои да успяват да наддадат до 25-28 килограма, могат да се нарекат агнета. След септември вече се водят официално шилета, а презимуват ли - овце. И ако не купувате от супермаркет предварително опаковани парчета, е хубаво да питате касапина какво ви продава - цялото агне трябва да е максимум 7-8 килограма нето, т.е. 13-14-15

кг живо тегло. Иначе мазнинката добива оня характерен аромат, заради който някои хора не обичат агнешко. Добре приготвеното печено агнешко месо е нещо божествено. Вкусът е комплексен, много специфичен и нежен. Текстурата му е деликатна отвътре и много сочна, а коричката е хрупкава, крехка и ароматна. Постигането на тази силно слюноотделяща характеристика е много лесно, само следвайте нашите съвети.

Кое парче как се готви Печенето е метод на готвене, при който не се прибавя никаква течност при месото, докато се приготвя. Затова подходящи за печене са найнежните части - филето, котлетите и бутчето. Ако желаете котлетите да изглаждат по-изискано, изчистете костта от двете страни от всички останали месца и ципи, до широкия

МАЙ 2006

43

стр. 44 CMYK

абв на готвенето гръбен мускул. Подходящи за задушаване са плешката, вратът и коремната част. Кайма се приготвя най-често от бутчето.

С какво се подправя Агнешкото само по себе си е много ароматно и няма особена нужда от силно подправяне. Най-добре се допълва от аромата на следните подправки: джоджен, риган, майоран, мащерка, розмарин, лимонова кора, кимион, кориандър и разбира се, чесън, но не е нужно всички да се прилагат наведнъж. Преди подправяне месото се изчиства от излишната мазнина и ципи. Подправките се нарязват на ситно и се втриват с малко мазнина по цялата повърхност на месото. Месото се опакова стегнато във фолио и се слага в хладилника, най-добре за една нощ, за да вземе най-доброто от всички подправки. Друг начин за подправяне на агнешкото е шпиковането, при което с върха на нож се правят малки нарези по месото и в тях се слагат малки парченца чесън и свежи подправки. След това месото престоява да поеме ароматите или се пече веднага. Агнешкото може да се подправи с всякаква комбинация от подправки, но

едно нещо е много важно - месото никога не се соли предварително освен точно преди печене. Предварителното посоляване ще го изсуши.

Как се пече Ако месото е в хладилника, трябва предварително да се извади, за да постои на стайна температура, защото така ще се изпече по-равномерно. Температурата и времето за изпичане се определят от това колко мазнина има в месото. По-тлъстите меса се пекат на по-ниска температура - на 160-170° С, по-дълго време, за да може мазнината да се разтопи бавно и месото да стане крехко и сочно. За средно изпечено агнешко са нужни 30 мин. на всеки 500 г месо. По-постните парчета се пекат на 220°С за 15 мин. и се допичат на 175° С. Нужни са общо 25 мин. на всеки 500 г месо. Ако се прекали с печенето, месото ще стане сухо.

Нужна е почивка! Веднъж перфектно изпечено, месото има нужда да почине 15-20 мин., леко покрито с фолио. През това време температурата във вътрешността ще се покачи, а мускулните влакна ще се отпуснат и отделените по повърхността сокове при печенето ще попи-

Колкото, толкова Във всяка рецепта със зеленчуци или плодове, при която количествата са дадени не в бройки - примерно три картофа, две ябълки и седем репички - а в мерната единица за тегло, човек може лесно да изпадне в чудене. Колко всъщност остава след почистването на продуктите? И колко повече трябва да се закупи, ако в рецептата пише 1 кг картофи? Таблицата, която ви предлагаме, е с осреднени количества, като за основа на изчисленията са послужили по 100 г от всеки продукт, непочистен и суров.

44

MEНЮ

Плодове Киви.................................87 Ябълки............................. 85 Мандарини..................... 65 Банани..............................67 Манго.............................. 69 Круши............................. 90 Праскови......................... 92 Ягоди................................97 Сини сливи...................... 94 Грейпфрут...................... 66 Портокали......................72 Пъпеш............................. 80 Диня................................ 44 Касис............................... 98 Грозде.............................. 96 Череши........................... 89

ят отново навътре и няма да изтекат при разрязване.

Още няколко полезни съвета: Когато купувате агнешко, гледайте цвета на мазнината. Ако тя е бяла, значи имате късмет и не сте попаднали на шиле. При по-старите животни мазнината е жълтеникава. В хладилника прясното месо се съхранява не повече от два-три дни, покрито с фолио. Дълбоко замразеното месо трябва изцяло да се размрази преди готвене. При по-големи парчета го оставете най-добре да пренощува в хладилника и след това го измийте със студена вода и го подсушете с кухненска хартия. Агнешкото може да се консумира както топло, така и студено. За разлика от овчата мазнина тази на агнето е с по-ниска точка на топене, така че лесно може да се приготви алангле. При пържене краищата на котлетите имат нелюбезното свойство да се подгъват нагоре, така че месото не се изпържва равномерно. За да предотвратите този феномен, резнете с остър нож ръба на котлета на няколко места.

г г г г г г г г г г г г г г г г

Зеленчуци Патладжани................... 83 Моркови.......................... 81 Целина на стрък............ 63 Чушки............................... 77 Карфиол.......................... 62 Праз................................. 58 Зелен фасул..................... 94 Репички........................... 63 Броколи............................ 61 Брюкселско зеле...............78 Печурки........................... 98 Краставица.....................74 Китайско зеле.................79 Аспержи...........................74 Чикори............................ 89 Спанак............................. 85 Картофи......................... 80 Домати.......................... 96 Бяло/червено зеле...........72 Тиквички..........................87 Стар лук......................... 92

г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г