Списане Меню брой 12 - юни 2006

б р о й

1 2

ю н и

2 0 0 6

2.50 лв

з а

т е з и ,

к о и т о

о б и ч а т

д а

г о т в я т

Невзрачното богатство - картофите

АБВ на готвенето  Аспержи

за нула време Неустоима Пъстърва торта  Монтенегро  с гъби

стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание

Поклон! съдържание Конкурси и наградени.................................................................... 4 Новини............................................................................................. 6 Този месец

Картофи......................................................................................... 8 Да идеш до Рим и да не видиш папата..................................... 11 Монасите знаят какво!............................................................... 12 Пренавиване на навиците............................................................13 Отправете се на поклонение..................................................... 16 да си знаем правата Храна в километри.................................... 18 модерни времена Салатен лук...................................................... 10

Аспержи............................................................20 абв на готвенето Как да приготвим аспержите...................... 21 с деца на маса................................................................................22 Стъпка по стъпка с MAGGI®

Да изпуснем духа от бутилката!...............................................23 за нула време Намерете разликите............................................ 27

Къде остана тестото?........................................29 парти Без проблеми, но пък вкусно............................................30 Меню за здраве Сладкото ледено изкушение..............................32

Източник на свежест и здраве......................... 33 празници Месец юли - месец на змията.....................................36

Кокоша църква - кокошка на масата репортаж Да превърнеш хобито в професия............................38 история, митове и легенди Японската вековна традиция Kikkoman....................................................................................... 40 Неустоимо Монтенегро...............................................................43

Търкулна се първата година на “Меню”, скъпи приятели! Колкото и невероятно да ни звучи дори на самите нас, брой 1 на списанието видя бял свят през юни 2005 г. А сега в ръка държите броя, който затвори кръга на дванадесетте месеца. Правихме грешки, разбира се. Вероятно някоя повзискателна личност ще открие грешки и пропуски и в настоящия ни брой. Но сега, когато вече “проходихме”, можем спокойно да погледнем напред към следващите години от нашия живот. Спокойствието ни се дължи на две неща - на доверието, което вие, нашите верни читатели, ни оказвате, както и на увереността, че ви даваме качествен продукт. Казвам го с немалка доза гордост, защото не е хич лесно да направиш едно кулинарно списание и да го задържиш на ниво. Точно тук е мястото да изкажа благодарност. (Ако ви прозвучи като реч при получаването на “Оскар”, просто прескочете тези редове.) Благодарност на Ивелина Иванова, без чиито умения в кухнята “Меню” нямаше да съществува. На Ясен Панов, мозъкът зад външния вид, на Драгомир Матеев, човекът-фотограф, на Николай Камбуров, също наш фотограф, на Силвия Маркова и Елена Негриева, които не само наливат текст и поставят снимки в предпечатната фаза, но и правят деня ни по-хубав! Благодарност на всички колеги от К реклама, оказващи непрекъснато логистична, техническа и чисто човешка подкрепа! Без рекламния ни отдел - Веселка Данчева, Таня Мигдалова, Лидия Петкова, Евгения Петкова, Мария Богданова, Веселина Пламенова и Николай Николов - списанието нямаше да го има! Специално благодаря и на Ростислав Сунчев и на целия екип търговци, отговарящи за разпространението на “Меню”. А как бих могъл да подмина колегите от “Бакхус” - Вера Петрова, Веселина Маринова, Юлия Костадинова и Любомир Бояджиев? С тях “Меню” дели не само редакцията, но и залъка си! Благодаря им и за неоценимите съвети, препоръки и консултации. Без тях нямаше да е същото. Дълбок поклон пред всички колеги! Дълбок поклон пред вас, нашите верни приятели! Вие сте хората, които обичат да готвят, и заради вас се стремим да не се пресече застройката на “Меню”!

Ястията се приготвят с прибори и съдове Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпространение: 02/ 9376 349, e-mail: menu@menumagazine-bg.com, www.menumagazine-bg.com Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, фотография; издател: Емил Коралов, чрез „Гурме“ ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат K1 партнерс АД. Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. „Меню“, „Бакхус“ и „Ресторант на годината“ са запазени марки на „Гурме“ ООД

Алеко Дянков главен редактор на списание „Меню“

готви с продукти от

стр. стр.

2 2CMYK CMYK

Легенда: Време за подготовка и приготвяне: до 10 мин.

, до 30 мин.

, над 30 мин.

Време за топлинна обработка в минути 30 Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

рецепти

, нормално

, с риба

без животински съставки

20

Печени картофи в морска сол........................10

120

Пататник......................................................... 11

30

Манастирска гозба...........................................12

30

Картофено руло................................................ 13

40

Картофена торта с риба тон.......................14

30

Алиго - Aligot ................................................... 16

15

Тортия от картофи и лук ............................. 17

30

Ежко-Бежко........................................................ 22

20

Картофена крем-супа с извара и тиквички.. 24

25

Печена риба с картофено пюре и къри........ 25

25

Кюфтенца с лимонов сос................................26

30

, без месо

,

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

Пълнени картофени крокети..........................9

, трудно

, червено вино

, бира

10 24

Салата от домати със сос от сирене......... 27

2

Печена пъстърва с гъби..................................28

25

Палачинка от месо..........................................29

15

Банички с шунка и маслини..............................31

20

Брускети с домати, сирене и босилек...........31

20

Хапки с домашен пастет...............................31

20

Салата от китайско зеле и картофи........... 33

20

Пълнени тиквички........................................... 35

30

Ароматно печено пиле................................... 37

60

Телешко сукияки................................................42

20

Торта Черна гора............................................44

20

Кнедли със сини сливи.....................................46

20

Пържени сладки................................................ 47

20

Плодово руло.................................................... 47

10

MEНЮ

35 47

, концентрат

стр. 3 CMYK

писма

Книга за похвали и оплаквания Уважаема редакция, Споделям с Вас, че издавате чудесно списание, съчетаващо традициите със съвременните тенденции. Снимковият материал е с изключително качество и още първия поглед на читателя със сигурност се завладява. Вие скоро навършвате ЕДНА година. И през втората година моето семейство има абонамент и ще получава “МЕНЮ”. Желая успех на целия екип! Велко Вълков, София Здравейте всички от списание “Меню”! Аз сигурно съм сред най-големите ви фенове. Имам всичките броеве на списанието и всеки месец с нетърпение очаквам следващия. Винаги успявате да ме изненадате приятно и да ме вдъхновите да творя вкусотии. Харесва ми разнообразието от рецепти, което срещам на страниците на списанието - интернационални и типично български (понякога леко облагородени), достъпни и леко засукани, бързи и по-табиетлийски. Не е имало брой, от който да не съм опитала поне една рецепта и да не съм си харесала поне още 10. Поздравления за добрата работа! Специални поздрави на Ивелина Иванова, която явно е успяла да съчетае майчинството и професионалната работа, от опит знам, че това коства страшно много усилия! Нека кажа и нещо за рецептата “Киббе” от бр. 11: Страхотно е! Аз отдавна се каня да го правя (по друга рецепта, малко по-различна), обаче винаги изникваше нещо и отлагах. Новият брой обаче беше катализаторът. Особено снимката, тя ме довърши направо. И тъй, това беше снощната ни вечеря. Страшно вкусно! Аз го правих със специален булгур за табуле и куббе (аз така го знаех, но чичо Гугъл казва, че и двете наименования са популярни) - той е по-ситен от българския и няма нужда да се кисне в топла вода (за 20-ина мин. в студена). Поради липса на агнешка кайма, използвах телешка, с агнешка обаче ще е по-вкусно, убедена съм. Използвах бадеми, нарязани на по-едро. Следващия път смятам обаче да добавя още подправки (кимион, канела) и да ги направя с една идейка по-малки - да речем 15, вместо 12 броя. Като споменах бройките, се сетих - както обикновено - рецептата беше много точна, не ми остана дори зрънце от плънката или от булгурената смес. Благодаря много за рецептата! Сашка Димитрова-Тихова Много идеи за приготвяне на агнешко има в последния брой на “Меню”. Поради тази причина не можах да избера конкретна рецепта и направих нещо сборно. Използвах зеленчуците от рецептата “От Маракеш до Казабланка”, подправките от “Агнешка корона” и марината за “Пълненото агнешко бутче”. Този букет го положих в едно гърне и вместо тесто, отгоре му сложих капак и го забравих във фурната 3 часа. Пък какви аромати се носеха през това време, ми е трудно да опиша, само мога да покажа... “Бухтичка” от Форума на bgkulinar.net Здравейте, майстори от екипа на “Меню”. Вие сте едно голямо удоволствие - имате неизчерпаема фантазия, а сте и естети - незаменима комбинация. Дори мъжът ми, който въобще не готви, ви чете с удоволствие и си избира рецепти като консуматор, а аз съм недотам умелият им изпълнител. Желая ви много успех, поздрави и все така вкусно и красиво да е Списанието! Ваня Генчева, София

готви с продукти от

стр. 4 CMYK

конкурс Някои хора се раждат със сребърна лъжичка в устата. Други пък цял живот се трудят и едвам сколасват един приличен комплект прибори да си купят. Ние пък ще раздаваме златни лъжици! Естествено няма нито да ги раздаваме даром, нито ще са от истинско злато, нито пък ще са същински лъжици! “Златната лъжица” ще се казва нашата награда за вас, уважаеми читатели. За да я спечелите, ще трябва да ни изпратите рецепта. Нашият екип ще я сготви, ще си хапне и ще си каже тежката дума като абсолютно безпристрастно жури. Най-вкусният печели!



Има обаче една лека уловка. Няма да приемаме какви да е рецепти. Ще се наложи да се съобразите с едно много важно условие - да използвате задължително три основни съставки. Останалите продукти, както и технологията на приготвяне нека са плод на вашата кулинарна фантазия. Всеки месец ще ви даваме задание, по което вие ще готвите и ще ни пращате рецептата. (Ако сте с богато въображение, може и да не готвите, а направо да пишете.) Ние обаче като по-скромно скроени ще трябва да следваме старата максима - око да пипне, език да вкуси, ръка да види. Измежду вашите предложения компетентната кулинарна комисия (ККК) ще избира всеки месец рецептата победител, ще я публикува и ще я награждава. След 12 броя на списанието ще поканим дузината призьорки и призьори на финално надготвяне. Финалистите ще сътворят по една нова авторска рецепта, която ще определи носителя на “Златната лъжица”.

ко н к у р с за читатели

Всеки месец ви очакват супернагради от TEFAL. Всеки месечен победител ще получи:

1 тиган 24 см (1) 1 уок (2) 1 тавичка за лазаня (3)

3

А голямата награда, която ще връчим след 12 месеца, е кухненски робот на TEFAL. Изпращайте вашите рецепти

20 юни 2006 г.

до на адрес: сп.„Меню“ За конкурса „Златната лъжица“ ул. „Иван Вазов“ № 24, 1000 София или на: konkurs@menumagazine-bg.com

Ако ползвате електронна поща, моля, изпращайте писмата като прикачени файлове, написани задължително на кирилица, като добавите и пълния си пощенски адрес, както и телефонен номер за връзка.

Условията за месец юли Трите задължителни основни продукта са:

1. Ориз

4

MEНЮ

+

2. Бяло вино

+

3. Розмарин

Търсим не бърза или лесна, а интересна и иновативна рецепта, която да включва и не чак толкова познат начин на сервиране. Моля, във вашите описания да са дадени както точните пропорции и количества, така и последователността на приготвяне.

= ?

С това първият етап от конкурса “Златната лъжица” приключва. От следващия месец очаквайте нашите нови предизвикателства!

стр. 5 CMYK

за месец юни

Картофени шишчета с лек пролетен сос

Предпоследната носителка на месечната ни награда е госпожа Петя Шмарова от София. Подобно на самата авторка, и ККК четеше и преглъщаше, най-сигурният знак, че рецептата е грабнала вниманието и е спечелила одобрението ни. Дано се услади и на вас!

Начин на приготвяне:

Продукти: ½ кг пресни картофи дребни (зависи колко шишчета искаме да приготвим, може и помалко или повече)

1 пакет нарязан бекон (по възможност с кожичка, някъде се води “лукс”), ако се наложи, може и 2 пакета

1 връзка копър 1 връзка репички

1/2 краставица 250 г извара меко масло около 25 г ½ ч.ч. кисело мляко (висок процент масленост)

сол черен пипер зехтин или олио от семки на грозде

1. Добре измитите картофи се слагат в кошница за варене на пара върху копър и се варят на пара за около 5-10 мин. да омекнат, внимава се да не се разварят. Добре е да ги посолим и завием с копър, докато се варят на пара.

2. Приготвяме дървени шишчета, охлаждаме картофките и започваме да ги нанизваме на шишчето, като първо слагаме парче бекон максимално в края, така че да виси. Слагаме картофче и го завиваме с бекон, после картофче после пак завиваме и така... Нанизваме колкото шишчета преценим. Печене на барбекю, докато се образува хубава коричка на картофките и се препече бекончето (мммм..., пиша и преглъщам).

Приготвяне на соса: Измитите репички се нарязват на ситно, същото се прави и с краставицата и копъра, който ни е останал. Разбъркваме добре изварата с маслото и добавяме киселото мляко. Когато стане хомогенна смес, прибавяме и нарязаните зеленчуци. Прибавяме останалите подправки на вкус. Сервираме по няколко шишчета и сос, със зелена салата или както ни харесва.

снимай!

Търси и...

„Меню“ и веригата магазини стартират за своите клиенти и читатели.

две игри

„Намери

то“ Всеки месец в определени промоционални стоки от асортимента на магазини ЦБА ще има скрити стикери с логото на сп. „Меню“. Купувайки от тези стоки на определена стойност (5, 15, 25 лв.), вие имате възможност да спечелите безплатни броеве на списанието. При покупка за 5 лв. още в самия магазин получавате актуалния брой на списание „Меню“. Напазарувате ли за 15 лв., получавате абонамент за следващите три броя, а с кошница за 25 лв. - за следващите шест.

1. Миди дребни СВА

2. Маргарин CBA 250 гр

„Най-добрата снимка“ Тук вече приятелите на „Меню“ трябва да проявят творчество, и то не само като кулинари, а и като фотографи. Всеки месец ще публикуваме списък с хранителни продукти от магазините ЦБА. От тях вие трябва да сготвите ястие и да го снимате. Най-добрата снимка печели ваучер за пазаруване в ЦБА, а класираната на второ място - абонамент за „Меню“ за три месеца. Ето продуктите за този месец: Изпращайте вашите

3. Tочени кори CBA

снимки - в електронен вариант или на хартия, размер 13 х 18 см, на адреса на списанието. Не пропускайте точния си адрес, както и телефонен номер. Краен срок за участие 30 юни 2006 г.

4. 300 гр Царевица Philicon

юни 2006

5

стр. 6 CMYK

новини ЕС пуска здравен портал

Готвенето ни е направило човеци

На адреса http://health.europa.eu гражданите на Европейския съюз вече могат да се информират по всякакви здравни въпроси. Засега порталът е само на английски, но в най-скоро време информацията ще бъде достъпна на всички 20 официални езика на съюза. Засегнати са теми като здравето на пеленачета и малки деца, биотероризъм, заразни болести, хранене или пък здравни осигуровки. По данни на Европейската комисия сайтът е реакция на проблема, че потребителите са изправени

Хората са единствените живи същества на планетата, които ядат готвена храна (ако изключим домашните любимци и отчасти селскостопанските животни). Всички други животни - от чехълчето до слона, се хранят само със сурови и необработени по никакъв начин неща. А според една популярна поговорка човекът е това, което яде. Ето защо напоследък сред учените се налага мнението, че точно умението да прилага топлинна обработка на храната си е издигнало хомо сапиенс над другите видове маймуни. Ричърд Врангъм, биоантрополог от Харвард, смята, че човечеството се е развило от група маймуни, които се научили да готвят. Това се е случило преди два милиона години, когато група ранни човеци се отделила от голямото стадо. Вследствие на това сме направили първите огромни крачки в еволюцията, и то в най-буквалния смисъл - тръгнали сме на два крака - а мозъкът ни е уголемил обема си. Доказателства за тази теория са намерените изгорени животински кости, датиращи от тази най-ранна епоха на човечеството. Според антрополозите еволюционният скок се дължи главно на удвоения прием на калории и белтъчини като резултат на първото барбекю-парти в историята. Освен това сготвената храна е по-лесна за преработка от стомаха и за съхранение. Нашите прадеди са открили също така, че някои отровни в сурово състояние корени и грудки стават за ядене след сваряване, а жилавото месо се превръща в апетитна хапка, след като е минало през огъня.

пред разнородна информация от хиляди интернет страници, за които е трудно да установят коя е актуална и акуратна. Порталът е насочен както към граждани и пациенти, така и към експерти в областта на здравеопазването, лекари и учени.

„Пикадили“ стъпи и в София От 12 май т.г. и столичани вече могат да пазаруват в супермаркет от варненската верига „Пикадили“. Първият магазин в София отвори врати в търговския център City Center Sofia, който се намира на ъгъла на бул. „Черни връх“ и бул. „Арсеналски“. В началото на юни отваря и вторият „Пикадили“, разположен в най-големия в страната търговски, развлекателен и бизнес център - Mall of Sofia. Инвестицията, направена от фирмата за двата магазина в София, ще надхвърли 3 млн. лева. На 2700 кв.м търговска площ супермаркетът предлага уютна обстановка за пазаруване, персонално обслужване и голям избор на стоки, част от които могат да се намерят единствено тук. Сред тях са над 20 вида уникални испански и френски вина, както и шоколадови изделия, внос от Италия. Освен това „Пикадили“ има продукти със собствена търговска марка „Мистър Пикс“. Над 300 вида деликатеси от месо и риба, салати, млечни продукти, тестени изделия, безалкохолни напитки, кафе, варива, ядки и подправки, почистващи препарати и други реализират над 7% от общия оборот на веригата. Собствената търговска марка на „Пикадили“ гарантира на клиентите на веригата оптимално съотношение цена - качество. Единствената по рода си програма за лоялни клиенти, която „Пикадили“ въвеждат през 2003 г., позволява натрупването на точки при пазаруване по следната схема: за всеки 5 лева - 1 точка. Натрупаните точки притежателите на клубни карти разменят за разнообразни продукти или услуги от асортимента на супермаркетите или при техни партньори. Днес членовете на програмата са над 75 000, а 60% от оборота на веригата се реализира чрез картите „Пикадили клуб“.

6

MEНЮ

стр. 7 CMYK

новини Средиземноморската диета намалява риска от алцхаймер Богатата на мононенаситени мазнини средиземноморска диета, при която се приемат малко месо и млечни продукти, може да намали риска от заболяване от алцхаймер, смятат американски учени. Те са изследвали 2258 души от Ню Йорк и са записали изяжданите от тях количества продукти, съставляващи диетата - зехтин, плодове, зеленчуци, цереалии, риба, малко алкохол и минимални количества мляко и месо. Лицата са били разделени на групи според това как и до каква степен спазват диетата. През следващите четири години 262 участници в изследването са се разболели от алцхаймер. Една трета от хората, спазвали диетата най-строго, са били с 40% по-малко разположени към заболяването, а тези, които не са я съблюдавали така стриктно, са били с 15% по-малко уязвими. Авторите на проучването, ръководени от д-р Николаос Скармеас от университета „Колъмбия“, изтъкват, че резултатите потвърждават биологичната логика. При средиземноморската диета намалява рискът от сърдечни проблеми и стрес, които пък се свързват с алцхаймер.

Традиционната здравословна средиземноморска хранителна пирамида

Месо

Месечно

Сладкиши и десерти Яйца Птичи продукти риба

Дневна доза течности: 6 чаши вода умерено количество вино

Седмично

Сирене и кисело мляко Зехтин Плодове, зърнени храни, ядки, зеленчуци

Ежедневно

Хляб, паста, ориз, кус-кус, царевично брашно, пълнозърнести продукти и картофи

Физическа активност.

Пушенето не помага за контрол на телесното тегло

Здравословно свинско чрез клониране Нова порода свине, които сами произвеждат омега-3 мастни киселини! Може би това е Светият граал на диетологията, открит от група учени в САЩ. Така и онези от потребителите, които се опасяват за здравето си, биха могли да си хапват бекон и ребърца, без да се подлагат на опасността от сърдечносъдови заболявания. Ползите от откритието остават обаче теоретични, тъй като не е ясно, дали омега-3 мастните киселини, съдържащи се предимно в рибните продукти, ще имат същия ползотворен ефект, ако се приемат чрез свинско. Освен това със сигурност може да се очаква сериозен отпор от страна на различни неправителствени организации, които се противопоставят на генно модифицираните храни. Въпреки отрицателното отношение към клонирането и генното инженерство, учените смятат откритието за важна крачка напред. Въпреки че след овцата Доли са клонирани вече десетина животни, промяната на хранителните стойности на селскостопански вид представлява невиждан досега пробив на науката.

„Reach for a Lucky instead of a sweet“ - едно време в Америка имаше такава реклама за цигари, която предлагаше да запалиш вместо да посегнеш към нещо сладко. И днес много хора смятат, че с цигарите могат да контролират теглото си. И наистина - опитът, както и сериозни научни изследвания показват, че отказалите се пушачи напълняват. Причината за това се крие в действието на никотина, който активизира енергийния обмен, подтиска апетита и подпомага разграждането на мазнините в организма. Въпреки това тютюнопушенето не е средство за отслабване. Според Германското дружество за хранене (DGE) рисковете са много по-големи, отколкото рисковете от напълняване след отказ на вредния порок. Всеки пушач, независимо от навиците си като такъв, има полза от спиране на цигарите. За поддържане на теглото могат да помогнат един разумен хранителен режим и ежедневна физическа активност. Ето няколко съвета: n По-малки порции. n Повече нискокалорични течности - вода, билкови и плодови чайове, плодови сокове, по възможност непосредствено преди хранене. n По-малко мазнини. n Повече плодове, зеленчуци и пълнозърнести продукти, които са много засищащи. n При силен глад - вместо цигара - вода, плод, зарзават или нискомаслен млечен продукт. n Отвличане на вниманието чрез повече физическа активност.

ЮНИ 2006

7

стр. 8 CMYK

класи в жанра този месец: картофи

“

Картофите са отличен източник на витамин С и калий, когато се консумират с кората. Те са четвъртата по важност култура в световен мащаб след пшеницата, ориза и царевицата. Произходът им е от Перуанските Анди, а най-древните следи от диви картофи са открити на патагонския остров Чилое. Учените предполагат, че са на близо 15 000 години.

Картофи

“

В началото на ХVI век испанските конкистадори виждат как инките ядат странни грудки, които наричат папа. Друг завоевател, Гонзало Хименез де Кесада, ги пренася в Европа - първо на Канарските острови и в Андалусия, където им дават наименованието патата (оттам и родопската рецепта за пататник). В началото обаче картофите не стигат до тенджерите и тавите на европейците, а остават в градините като декоративно растение заради красивите си цветове. Чак в средата на века започва тяхната консумация, а масовото производство - цели 100 години по-късно. Картофите са братовчеди на доматите, чушките и тютюна, но нямат нищо общо със сладките картофи (Ipomoea batatas), които са от

8

MEНЮ

съвсем друга фамилия. Изминали са много дълъг път, докато стигнат до нашата трапеза. В родината си към момента имат повече от 2000 разновидности, но ние в зависимост от обработката, която им прилагаме, можем да ги разделим основно на следните видове: Картофите за варене са с по-влажна и гладка вътрешност и си запазват формата при готвене. Картофите за печене са по-сухи и хлебни и лесно се разпадат при топлинна обработка. По-сухите картофи се използват и за пържене, и за приготвяне на пюрета. Пресните картофи са винаги с повисоко водно съдържание, затова са перфектни за варене и салати. Червените картофи обикновено са с по-ниско съдържание на нишесте и се използ-

ват за варене, печене, супи, салати и огретени.

Подготовка: Кожичката на младите картофи се остъргва с по-груба кърпа, а ако са постари, картофите се белят. Задължително добре се изрязват позеленелите части на грудките.

Приготвяне: За да се изпекат цели, картофите се набождат с вилица и се пекат при 200°С за 1-1,5 ч. За да се сварят, се покриват със студена вода, посоляват се и като заврат, се оставят на слаб огън за 10-20 мин. в зависимост от размера. За да се запекат, първо се бланшират за 1-2 мин., отцеждат се и се подсушават, слагат се в намаслена тава и се пекат около час, като се обръщат от време

стр. 9 CMYK

класика в жанра на време. За да се сотират, се бланшират нарязани за 5-10 мин., отцеждат се, подсушават се и се запържват до златисто в масло или олио. За да се изпържат (чипс), се нарязват на пръчици и се заливат със студена вода за най-малко 30 мин., отцеждат се, подсушават се и се пускат на малки порции в сгорещена мазнина на 190 С, докато започнат да се позлатяват за 3-7 мин. според размера, изваждат се, отцеждат се, попива се мазнината и като изстинат, пак се пържат 3 мин., докато станат хрупкави и златисти.

Мачкане и пюриране на картофи За да се приготви пюре от зеленчуци, те трябва предварително да са добре обработени - сварени, задушени или печени.  Мачкане на картофи След като се сварят, още горещи картофите се пресоват с ръчния уред за мачкане на картофи и с дървена лъжица се разбиват с масло и прясно мляко или сметана, подправят се на вкус.  По същия начин се мачкат с миксера с приставката за разбиване на яйца, но не и с пасатора, защото ще станат на лепило.

Идеи за сервиране:

Необходими продукти за 24 броя: 500 г картофи 1 среден морков 100 г пресен или замразен зелен грах 2 с.л. нарязан на ситно магданоз 1 ч.л. мащерка илш чубрица 1 ч.л. лимонов сок 50 г настърган кашкавал 2-3 пресни или замразени розички броколи, по желание 100 г пушена шунка 3 кубчета топено сирене 2 яйца 2 жълтъка 3 с.л. брашно 3 с.л. галета 2 щипки индийско орехче сол, черен пипер на вкус олио за пържене

Начин на приготвяне: 1. Картофите се обелват, нарязват се на кубчета и се сваряват на пара. Морковът се обелва и се слага при картофите да се свари цял.

2. През това време грахът и броколите се слагат за 1 мин. във вряща вода.

3. Шунката и броколите се нарязват на ситно. Разбъркват се с топеното сирене.

4. Картофите се намачкват на пюре, разбъркват се с нарязания на ситно морков, граха, магданоза, мащерката, кашкавала, жълтъците, индийското орехче, сол, пипер на вкус и лимоновия сок. Оформят се 24 топки, които се пълнят с малко от шунковата смес. Придава им се продълговата цилиндрична форма.

5. Всеки крокет се овалва в брашно, после в разбитите яйца и накрая в галета. Пържат се в сгорещеното олио, докато придобият златист цвят.

Пълнени картофени крокети

 Сварените пресни картофи се заливат с горещо масло, нарязан магданоз, джоджен и счукани препечени бадеми.  Изпичат се цели картофи с кората, разрязват се на 2, всяка половина се издълбава, вътрешността се обърква с малко масло, кашкавал, подправки и парченца бекон. Картофите се напълват и се запичат на 200° С за 10-15 мин.

ЮНИ 2006

9

стр. 10 CMYK

този месец: картофи

Печени картофи в морска сол

10

MEНЮ

стр. 11 CMYK

нещо този старо месец Необходими продукти за 4 човека: 8 големи картофа 2 кг морска сол

За сметанов сос с копър и пушена сьомга: 200 г заквасена сметана 1 ч.л. пълнозърнеста горчица 1 ч.л. лимонов сок 1 с.л. нарязан копър 1 с.л. нарязан пресен лук 50 г пушена сьомга, нарязана на парченца червен хайвер, по желание

Да идеш до Рим и да не видиш папата “

Ненапразно слагаме такова заглавие, защото пататникът е емблематичното ястие на родопския край. В този регион на България, където хората използват всяка възможна площ обработваема земя за засаждане на зеленчуци, растат може би най-вкусните картофи в страната (да ни прощават самоковци!). Кога и как е възникнала рецептата, никой вече не помни, но със сигурност е много стара. Правят я в различни варианти, но всеки от тях е неимоверно вкусен. И да бъдеш в Родопите, без да си похапнал пататник, си е направо кощунство, все едно си отишъл до Вечния град, без да си видял светия отец.

“

За босилеков сос с доматчета: 200 г заквасена сметана или рикота 2 ч.л. песто или 2 с.л. пасиран босилек с 1 с.л. зехтин 1 малка скилидка чесън сол и черен пипер на вкус 1 стрък пресен босилек 200 г чери домати или обикновени домати, нарязани на ситно

Пататник

Начин на приготвяне: 1. Картофите се измиват много добре с гъбка, за да падне цялата кал и пясък. Дъното на дълбока тава се покрива с 1.5 кг сол. Отгоре се подреждат картофите и леко се притискат в солта. Останалата сол се обърква с 5 с.л. студена вода и със сместа се покриват картофите.

2. Пекат се в предварително загрята фурна на 200° С 1 ч. 30 мин. и се оставят за още 30 мин. в изключената фурна. Солената кора се отваря с нож преди сервиране. По този начин картофите се запазват топли по-дълго време.

3. Докато се приготвят картофите, могат да се приготвят различни заливки. Всички продукти за сосовете се смесват и се подправят на вкус със сол, черен пипер и лимонов сок.

4. Всеки картоф се срязва на кръст до половината и се стиска леко в средата, за да може вътрешността да се покаже леко навън. Сосът се налива в средата. Украсяват се с копър или доматчета и босилек. Сервират се с лъжичка.

Идея! В пататника може да се прибави и 200 г настъргано сирене.

Необходими продукти за 4 човека:

Начин на приготвяне:

1 кг картофи 3 глави лук, нарязани на ситно 100 г масло сол, черен пипер на вкус

2. Лукът се запържва леко в маслото и се прибавят картофите. Подправя се със сол и черен пипер на вкус. Сместа се слага да се пече на 180° С около 30 мин., или докато се изпекат картофите.

1. Картофите се обелват и се настъргват или се нарязват на много тънки кръгчета.

ЮНИ 2006

11

стр. 12 CMYK

този месец: картофи

Монасите знаят какво!

Необходими продукти за 4 човека: 1 кг картофи 2 сурови яйца 2 стръка пресен лук 2 сварени яйца 50 г меко масло 100 г настърган кашкавал 100 г сирене тип “Дунавия”, нарязано на малки кубчета 1 щипка розмарин 1 с.л. нарязани листа босилек сол, черен пипер на вкус 2 сварени моркова 2-3 кисели краставички 4-6 големи правоъгълни парчета бекон

Начин на приготвяне:

Както е “ известно, обитателите на православните манастири живеят скромен и отдаден на пост и молитва живот. Това обаче съвсем не означава, че монасите не си угаждат, даже напротив! Посетете някой път магерницата на най-близкия ви манастир и ще се убедите. Ако пък нямате път към някоя света обител, направо изпробвайте нашата рецепта.

“

12

MEНЮ

Манастирска гозба Необходими продукти за 4 човека: 500 г картофи, нарязани на кубчета 2 моркова, нарязани на кръгчета 1 глава лук, нарязана на ситно 200 г пресен или консервиран арпаджик черен пипер, сол на вкус

15 маслини 200 г гъби, нарязани на ивици 3 с.л. ориз 3 домата, обелени и нарязани на кубчета 4 с.л. олио 100 мл бяло вино 2 с.л. магданоз

Начин на приготвяне: 1. В мазнината и 1 с.л. вода се задушават лукът и морковите. Прибавят се гъбите, арпаджикът и маслините. Наливат се виното и ½ ч.ч. гореща вода. Подправя се със сол и пипер.

2. Когато поомекнат морковите, се слагат картофите, оризът и доматите. Малко преди ястието да е готово, се слага магданозът.

1. Картофите се обелват и се сваряват. Оставят се да изстинат и се настъргват на ренде. Объркват се със суровите яйца, нарязания лук, маслото, кашкавала, розмарина, босилека, солта и пипера.

2. Морковите и краставиците се нарязват на дълги ленти. Сварените яйца се нарязват на половинки.

3. Правоъгълно парче найлон се намокря с вода и върху него се подреждат лентите бекон. Върху бекона се слага картофеното тесто на пласт 1 см. Върху картофите се разпределят лентичките моркови, краставици, сиренето и яйцата. С помощта на найлона се завива руло. Намазва се с мазнина и се слага да се пече на 180°С за около 40 мин., или докато се зачерви добре.

стр. 13 CMYK

нещо ново

Пренавиване на навиците

Ако изобщо сте свикнали, то ще да е да изкормите “ няколко картофа и да ги напълните с неща, нарязани на ситно. Ние обаче ви предлагаме да навиете картофите на руло, като плънката пак си остава наситнена.

“

Картофено руло

ЮНИ 2006

13

стр. 14 CMYK

този месец: картофи

Картофена торта с риба тон Необходими продукти за 6-8 човека: 1 кг картофи 1 малка глава прясно червено цвекло или от консерва 1 малка скилидка пресован чесън 3 стръка пресен лук

14

MEНЮ

1 с.л. нарязан копър 200 г отцедена риба тон или месо от пушена скумрия 100 г лека майонеза 1 ч.л. горчица 2 с.л. заквасена сметана

2 с.л. лимонов сок 2 с.л. зехтин парченце пушена сьомга за украса, по желание сол, черен пипер на вкус бадеми за гарниране майонеза за украса

Начин на приготвяне: 1. Картофите се обелват и се сваряват. Нарязват се на малки кубчета.

2. Цвеклото се обелва и се нарязва на тънки кръгчета или малки кубчета. Залива се с вода и се сварява. Още горещо се прецежда и се подправя със зехтин, сол, чесън и лимонов сок.

3. Картофите се объркват с майонезата, сметаната, лука, копъра, горчицата и се подправят със сол и лимонов сок.

4. Тортата се приготвя, като половината от картофите се оформят на блат, отгоре се слага цвеклото и отцедената риба. Слага се другата половина от картофите. Отгоре се слагат няколко парченца сьомга и се украсява с майонеза и пресни зеленчуци. Сервира се охладена.

стр. 15 CMYK

Опитайте непознатите познати български ястия с новата книга

Черти от кухните на три континента се откриват днес в кулинарното наследство на България. Това влияние се засилва и от особеностите на българската история. През нашите земи са минали какви ли не племена и са оставили своите следи. По тези следи се отправя Ивелина Иванова, шеф-готвачът на „Меню“, и преоткрива традиционни български рецепти в новата книга на издателство “Гурме”. Тръгнете с нея по пътя на кулинарните изкушения и опитайте непознатите познати нашенски ястия!

ТЪРСЕТЕ на книжния пазар! Книгата може да закупите от редакцията на сп. “Меню” на адрес: София 1000, ул. „Ив. Вазов“ 24, на www.menumagazine-bg.com или да я поръчате на тел.: 02/9376 214 (доставката е безплатна)

стр. 16 CMYK

този месец: картофи Необходими продукти за 4 човека: 500 г по-хлебни картофи 50 г масло 200 мл заквасена сметана 1 пресована скилидка чесън 300 г tomme fraiche d`Auvergne или кашкавал сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Картофите се обелват и се слагат да се сварят за 25-30 мин. Отцеждат се добре и се мачкат на пюре. Смесват се с маслото, сметаната, чесъна и настърганото сирене. Подправят се със сол и черен пипер на вкус.

Отправете се на поклонение Според една стара легенда рецептата за първото алиго е измисле“ на някъде през ХVII век от монасите в манастира “Dômerie d’Aubrac” в Южна Франция. Силно засищащото ястие е било сервирано на поклонниците, които са минавали оттам на път за свещеното място Сантяго де Компостела в Испания. И до днес при направата на алиго се използват типичните за региона продукти - картофи и сирене “Tomme”, произведено от млякото на местната раса говеда. Всяко семейство в тази част на Франция си има собствено виждане за крайния вид на ястието, но всички спазват старата повеля, която забранява да се пие вода или вино, както и да се яде хляб, ако на масата има алиго.

“

Алиго - Aligot 16

MEНЮ

2. Сместа се слага на слаб огън и се бърка около 10 мин. с дървена лъжица, докато започне да се отделя от стените на съда и да се точи “на конци”.

3. Алиго се разпределя на порции, като се реже с ножица. Сервира се като самостоятелно ястие или с печени наденички.

стр. 17 CMYK

антиглобализъм Необходими продукти за 4 човека: 6 големи картофа, обелени и нарязани на тънки кръгчета 2 глави лук, нарязани на кръгчета 6 яйца 300 мл зехтин или олио сол, черен пипер на вкус домати, за гарнитура

Начин на приготвяне:

Като стигнете в Сантяго “ де Компостела, със сигурност някъде ще ви предложат тортия. Не отказвайте, защото това е визитната картичка на Испания и се сервира навсякъде по всяко време на деня, топло или студено.

“

1. Олиото се загрява в тиган с незалепващо покритие. Слагат се лукът и картофите, разбъркват се, посоляват се леко, покриват се с капак и се оставят на тих огън за 20 мин. Прецеждат се добре от мазнината. В тигана се оставят 1 с.л. мазнина. Останалото олио може да се използва за готвене.

2. Яйцата се разбиват и се смесват с картофите и лука. Подправят се със сол и пипер.

3. В добре загретия тиган се изсипва сместа с яйцата и картофите и се пържи 5 мин. на средно силен огън. Обръща се в голяма чиния и се връща отново в тигана да се запържи и от другата страна за 5 мин.

4. Тортията се сервира нарязана на парчета с пресни домати.

Тортия от картофи и лук ЮНИ 2006

17

стр. 18 CMYK

да си знаем правата

Храна в километри Като страна, в която отглежданите плодове, зеленчуци и други селскостопански култури, общо взето, са достатъчни за изхранването на населението (макар че през последните години вносът на хранителни продукти значително се е увеличил), в България малцина си дават сметка какви разстояния изминава примерно доматът, докато стигне от производителя до масата им. Освен това екологичното мислене у нас - дори след 16 години с всевъзможни екоорганизации - се взима все още присърце от много малко хора. Същевременно Европейската комисия лансира програма, която има за цел да убеди европейците, че всеки един е отговорен със своите всекидневни действия за глобалното затопляне на климата на Земята. Кампанията е озаглавена “Ти контролираш климатичните промени” и стартира официално на 5 юни - Международния ден на околната среда, като обхваща всичките 25 страни - членки на ЕС. В по-големите европейски градове има множество билбордове, а някои известни статуи са облечени с тениски с логото на кампанията. Основният замисъл на Еврокомисията е да се опита до повиши чувството за лична отговорност сред европейските граждани, като прибягва дo прости и обикновени послания. Затова и кампанията минава под наслова “Намали. Изключи. Рециклирай. Ходи пеш”. Защото точно домакинствата са отговорни за 15% от

18

MEНЮ

емисиите на вредни газове, а към тях се прибавят и допълнителни 10%, причинени от личните автомобили. Всяка година всеки европеец е лично отговорен за отделянето на 11 тона вредни газове в атмосферата. И тук отново стигаме до въпроса “Храна в километри”. Казано просто - това са километрите, които храната изминава от полето до чинията ви вкъщи. Във Великобритания например хранителните и селскостопанските продукти образуват около 30% от стоките, транспортирани по суша. И тъй като при автомобилния транспорт се отделя въглероден диоксид, който пък влияе върху околната среда, изминатите километри имат огромно значение. Според едно проучване на британски учени тези километри са се увеличили с 15% за периода 1992 - 2002 г. Една от причините за по-дългите разстояния е централизираната система на снабдяване, прилагана от големите вериги супермаркети. Така местните пазари и тържища губят все повече своето значение. И колкото и странно да звучи, често се случва един литър мляко или един килограм картофи да изминат десетки и повече километри, за да бъдат опаковани и да се върнат след това отново на мястото на производство. А когато става дума за готови продукти, разстоянията са още по-големи, защото съставните им части се доставят от различни точки на страната до фабриката

и чак след това се транспортират до отделните магазини. Трябва да се прибавят и вносните стоки. Пак в Англия 95% от плодовете и половината зеленчуци пристигат от чужбина. Голяма част от тези продукти пътува по море, но делът на въздушния транспорт расте с

корабите. Друга причина за нарасналите километри са трудовите възнаграждения. Част от хванатата от британски рибари морска риба отива чак до Китай, където заплатите са много по-ниски, за да бъде преработена, и се връща обратно на Острова, където бива продадена.

всяка изминала година. Например ягодите, които са сред най-любимите плодове на англичаните, се превозват по въздуха от по-топли страни, за да се задоволи целогодишното търсене. А самолетите замърсяват атмосферата много повече, отколкото камионите или

Самите потребители също носят вина. Вместо да пазаруват в близките си малки, но значително по-скъпи магазини, хората пътуват с кола до отдалечени супермаркети. Ако всеки от нас се замисли и изчисли, ще види, че изминаваме доста голямо разстояние, за да се

стр. 19 CMYK

модерни времена

Салатен лук снабдим с хранителни продукти. По принцип пренасянето на стоките по вода е значително по-малко вредно за околната среда, отколкото с камион например. Ето защо на Запад все повече селскостопански пазари продават храни от най-близката околност. Така се гарантира и по-добро качество, защото прясно набраните плодове или зеленчуци са несъмнено много по-вкусни, отколкото такива, прекарали няколко дни на път.

Какво да правя Всъщност има ясен и конкретен отговор: “Когато става дума за плодове и зеленчуци или за дребни ежедневни покупки, просто влезте в най-близкия магазин или отидете на пазара, за да си вземете пресни местни продукти. Разбира се, това не се отнася за месечния пазар в супермаркета, но колкото по-малко пазарувате с автомобил, толкова повече скъсявате хранителните километри. Така всеки от вас може да допринесе за опазването на околната среда.” Макар и всичко горенаписано да се отнася до страните от ЕС, проблемът може да е интересен и за нас ако не сега, то със сигурност съвсем скоро. Затова няма да е зле и ние, българите, да се замислим, преди да е станало късно. След половин година ще сме членове на този съюз и няма да ни навреди още отсега да се чувстваме съпричастни към тези проблеми.

латински – Allium schoenoprasum

български – салатен лук, По високите части на нашите планини на овлажнени мессибирски лук та се среща дребно многогодишно растение с тънки, тръанглийски - chives бести листа и нежни розови цветове, събрани в топчести съцветия. Това е Allium schoenoprasum - салатен или сибирсфренски – civette, ciboulette ки лук. За разлика от повечето културни форми лук този не образува така характерните луковици, а за кулинарни цели се немски - Schnittlauch използват само листата му. Въпреки че е диворастящ в Бълиспански - cebollino гария, този роднина на чесъна и праза тепърва навлиза в родната кухня. Добре е, че в други части на света (северните и планинските части на Европа, Северна Азия) не са го пренебрегнали по този начин. В Централна и Западна Европа се използват най-вече пресните листа, тъй като ароматът и вкусът им, намиращи се някъде между тези на пресните чесън и кромид, но по-ненатрапчиви, изчезват почти напълно при силна топлинна обработка или сушене. Поръсването на ястията със ситно нарязан салатен лук непосредствено преди сервирането, ги овкусява по неочаквано добър и деликатен начин. Особено е подходящ за гозби с яйца, сирене или сметанови сосове, но помислете за него и ако приготвяте нещо с риба. Използването на салатния лук в декорацията на храната води до неочаквани идеи, като например малки хапки от зеленчуци, оформени като колетчета и завързани с тънките листа на лука. Ядливите цветове на растението могат да са изненадващ декоративен и вкусов акцент, сложени в една обикновена зелена салата. Деликатният вкус на салатния лук изисква малко внимание при комбинирането му с други подправки. Кромидът или чесънът в ястието явно обезсмислят използването му, но вариантите за смесване на вкусовете са неизброими, като съветвам да заложите на съчетания с пресни ароматни треви. Класическата френска комбинация от свежи подправки Fines Herbes разчита на взаимодействието на четири растения в равни количества със силни и забележими вкус и аромат, които се допълват неповторимо. Това са магданоз, естрагон, салатен лук и подправката с невъзможното име балдаранолистен азмацук или по-приемливото див керевиз Anthriscus cerefolium. Можете да използвате накълцаните треви във всяко ястие, за което мислите, че не му достига щипка свежест. Тъй като салатен лук се намира трудно на българския пазар, замислете се да отгледате собствени растения в градината или в саксия. Най-лесно ще го направите с помощта на приятели, които вече разполагат с подправката - просто разделете туфата през пролетта. Винаги ще имате прясна подправка, ако просто си отрязвате от връхчетата на листата с ножичка.

ЮНИ 2006

19

стр. 20 CMYK

модерни времена

“

Има храни, които само при споменаване на имената им, веднага навяват мисли за изтънчен вкус и сребърни прибори. Наред с черния хайвер и трюфелите аспержите заемат достойно място в този благороден списък. Високата им цена освен на неповторимия вкус се дължи на някои особености в култивирането (специфични почви, задължителна ръчна беритба), но най-вече на краткия период на добива им. Няколкото щастливи седмици през май и юни могат да осмислят цялата година на ценителите, готови да посветят обядите, вечерите, а защо не и закуските си на финия зеленчук.

“

Аспержи Краткостта на този благословен период се дължи на това, че самите аспержи представляват младите, неразвили се, но бързащи да го направят стъбла на растението. Затова точното определяне на момента на беритбата, както и ежедневното й провеждане са изключително важни за качествена продукция. С времето стъблата вдървесиняват, от връхчетата се развиват смятаните за игловодни листа, а всъщност видоизменени клонки, филокладии. По-късно се появяват жълтите цветове и яркочервените топчести плодове на възрастното растение. Лечебната зайча сянка (Asparagus officinalis) е дивият предшественик на съвременните сортове аспержи и е разпространена в цяла Европа без найсеверните райони, както и в средиземноморските части на Азия и Африка. Обитава места с песъчливи почви -

20

MEНЮ

особеност, предадена и на културните растения. Още древните гърци събирали крехките, млади стъбла за храна, но римляните първи започнали да отглеждат ценния зеленчук, като с най-голяма популярност са се ползвали аспержите от района на Равена, на Адриатическо море. Първоначално аспержите са били най-вече зелени, растящи в незакрити лехи. Така отгледани, те са предпочитани и до днес в САЩ и Великобритания. Едва през XIX век (макар подобни методи за култивиране да са описани още от Плиний Стари за древния Рим) започва масовото им отглеждането в земни купчини, при което лишените от слънчева светлина стъбла не образуват зеления хлорофил и така се получава белият вариант на зеленчука, любим на скандинавци и германци. Беритбата на белите аспержи се извършва преди изгрев, за да не може светлината да промени цвета им. При кратко излагане на слънце на необраните и леко подали се над купчината бели аспержи върховете им се оцветяват в зелено или виолетово и в този вид те са много популярни във Франция, Испания и Гърция. Съществуват и специални сортове с изцяло виолетови и розови стъбла, срещащи се във Франция и Калифорния. В България е съществувала добра традиция за отглеждането на аспержи до първата половина на ХХ век, за което все още свидетелстват подивелите растения по поречието на Марица. В последните години засиленият интерес в страната се дължи както на много подходящите родни условия за култивиране на аспарагуса, така и на високата пазарна цена. Похвално е, че у нас вече съществуват и законови наредби за качеството на този зеленчук. Независимо от цвета на предпочитаните от вас аспержи има няколко важни съвета за избирането и приготвянето им. Обикновено те се предлагат на връзки, направени още от производителя, което подсигурява да голяма степен еднаквото качество на отделните стъбла. Отчупете от долния край малко парченце и ако го направите лесно, усетите го хрупкаво и нараняването веднага се покрие с чиста

течност - всичко е наред. Добре е да обърнете внимание и на връхчетата - пъпките по тях трябва да са плътно разположени и в никакъв случай разтворени. Всичко друго говори за прекалено дългото съхраняване на този сравнително нетраен зеленчук. Въпросът кой е най-добрият начин за приготвяне на аспержи е с много отговори, но в общи линии вариантите се свеждат до три - бланширани, приготвени на пара и задушени в масло или зехтин. И в трите случая трябва да определите дали основата на всяко едно от стъблата не е по-плътна от останалата част и ако е така, да я отстраните. Тези парчета можете да използвате например за един много добър зеленчуков бульон. Понякога се налага и обелване на аспержите, за да се сготвят равномерно. Важно е да не прекалявате с времето на приготвяне и затова опитвайте по-често от обикновено. Независимо, че около аспержите витае духът на благородството, тяхното присъствие на масата на обикновените хора е желано и необходимо, особено ако се вземат предвид лечебните им свойства. Аспержите са един от мощните природни регулатори на бъбречната функция. Затова нека се сещаме за тях и да ги включваме по-често в нашето меню. Людмил Хайдутов

стр. 21 CMYK

абв на готвенето

Как да приготвим аспержите Кралският зеленчук, както често наричат аспержите, изисква естествено и кралско отношение при готвенето. Не е нужно да му постилате червен килим, но няколко полезни съвета със сигурност няма да са ви излишни. Така ще можете да извлечете най-доброто от вкусовите качества на аспержите.

Съблечете ги! В търговската мрежа ще намерите специални белачки, не по-големи от отварачка за бира. С острото си ножче тази белачка ще свали само толкова от дрешките на аспержите, колкото е необходимо, т.е. достатъчно за да избегнете дървения вкус на остатъчни обелки.

И хайде в тенджерата! Най-добре би било да положите аспержите в легнало положение в елипсовидна или продълговата тенджера. За целта обаче би трябвало да имате печка с керамичен или индукционен плот, върху който да поставите съда. Само тези плотове разпределят топлината равномерно по дъното на продълговатата тенджера. Другият вариант за сваряване на аспержите е да ги сложите изправени във висока и по-тясна тенджера, снабдена с мрежеста кошничка. Подобни тенджери вече се предлагат и у нас - с диаметър 16 см.

Следва подсушаване! За да нямат воднист вкус, аспержите трябва да се подсушат или да се поставят в тава с двойно дъно, при която горното е надупчено. През дупчиците водата изтича, а отгоре се излежава кралският зеленчук в пълната си красота.

Едно по едно Ако набучите нежните аспержи с вилица, особено ако са малко преварени, съществува реална опасност те да се разпаднат. По-добре използвайте специални щипки с широки вълнообразни

лопатки. С тях захващате аспержите, без да ги наранявате. Предлагат се от неръждаема благородна стомана и могат да се мият в съдомиялнята.

Най-добре с масло! Пуристите ядат аспержите не със сосове, а само с малко разтопено масло. При по-големи количества и при повече хора около масата разтопеното масло обаче бързо ще се втвърди. Вместо да тичате час през час до кухнята, за да го притопляте, си вземете една малка специална купичка с поставка, под която слагате свещичка. Така маслото остава горещо и течно и ви е винаги подръка на трапезата.

Съхранение Небелените стъбла могат да престоят до четири дни в чекмеджето за зеленчуци и плодове на хладилника. Препоръчваме да ги увиете във влажна кърпа, за да не изсъхнат. За да имате пресни аспержи и извън сезона, можете да ги обелите и замразите. При -18° С срокът им на годност е шест месеца.

Варене Поставете стъблата във вряща вода, в която преди това сте сложили щипка сол и лъжичка масло. По-дебелите аспержи се сваряват за 15-20 минути, по-тънките за около 10. Зелените аспержи се варят 15 минути.

Свойства Стъблата на аспержите се състоят на 93% от вода и съдържат само 20 калории на 100 г. Това е идеалната храна за хора, които искат да поддържат добра физическа форма. В аспержите има и калий, фосфор, калций, витамините А, В1, В2, С и Е, както и фолиева киселина, нужна на организма за образуването на кръвните телца.

ЮНИ 2006

21

стр. 22 CMYK

с деца на маса

Ежко-Бежко Необходими продукти за 4 порции: 400 г телешка кайма или ситно скълцано месо 2 белтъка 1 ч.л. риган или чубрица 1 с.л. нарязан на ситно магданоз 1 стрък пресен чесън, нарязан на ситно 2 стръка пресен лук, нарязан на ситно 1 ч.л. настъргана лимонова кора сол на вкус ½ ч.ч. объл ориз, тип ризон пресни картофки, копър и зелена салата за гарнитура 1 с.л. масло за картофите

Начин на приготвяне: 1. Оризът се измива добре и се накисва за 15 мин. в студена вода.

2. Каймата се обърква с белтъците, лука, чесъна, магданоза, лимоновата кора и ригана. Посолява се на вкус. Правят се осем топчици.

22

MEНЮ

3. Оризът се прецежда и се подсушава. Всяка топчица се овалва в ориз.

4. Топките се варят на пара в кошничка или в гевгир, заедно с пресните картофи.

5. Когато ястието е готово, оризът набъбва като бодли на таралеж. Картофките се заливат с топено масло и се поръсват с копър.

стр. 23 CMYK

стъпка по стъпка с

Всъщност, бутилка на тези страници “ няма да намерите, но пък има дух! Духът на лято, на море! И малко новаторски дух естествено, защото без иновации, фантазии и вариации кулинарията ще стане скучна като ядрена физика. Не им е лесно на учените - все с някакви атоми да се занимават, докато ние в кухнята пускаме мисълта си да се рее на воля и да ражда такива комбинации като показаната тук супичка с извара, рибка с къри или пък кюфтенца с лимонов сос! И всичкото това бързо и вкусно благодарение на незаменимите помощници в кухненското дело! Добър апетит!

Да изпуснем духа от бутилката!

Картофена крем-супа с извара и тиквички

“

юни 2005

23

стр. 24 CMYK

стъпка по стъпка с Начин на приготвяне:

Необходими продукти: 4 порции: 600 г картофи 2 тиквички 1 малка глава лук 2 кубчета Maggi® Силен пилешки бульон или 2 с.л. Maggi® Вълшебен вкус Градински подправки 1 скилидка чесън

1 ч.л. нарязан копър 1 к.л. кайенски пипер, по желание 100 мл прясно мляко 50 г масло 4 с.л. крем сирене, извара или бучки саламурено сирене

1.

Картофите, тиквичките и лукът се нарязват на едри парчета и се заливат с 1 л студена вода. Добавят се MAGGI® Силен пилешки бульон или универсалната подправка MAGGI® Вълшебен вкус и се слагат да се сварят.

Картофена крем-супа с извара и тиквички Идея! Ако пък ще каните скъпи гости, може да прибавите и няколко парченца ситно нарязана пушена сьомга.

2.

Течността от варенето се отлива и се запазва. Зеленчуците се пасират, като се налива по малко от течността.

Съвет: За да придадете на вашия сос бешамел приятен вкус на ароматни гъби, натрошете в него 1 кубче MAGGI® Гъбен бульон

24

MEНЮ

3.

Пасираната смес се слага на огъня и към нея се прибавят млякото и маслото.

4. Всичко Всичкосе сеоставя оставяда дазаври. заври.

Крем-сиренето се овкусява с черен пипер и пресован чесън. Супата се сервира с лъжичка крем-сирене, кайенски пипер и нарязан копър.

стр. 25 CMYK

стъпка по стъпка с

Печена риба с картофено пюре и къри

1. Maggi

® Картофеното пюре с мляко се приготвя според указанията на опаковката. Тавичката се намазва с масло и на дъното се разстила пюрето.

Необходими продукти: 4 порции: 1 опаковка Maggi® Картофено пюре с мляко 1 с.л. масло 200 мл заквасена сметана 1 връзка зелен лук 1 ч.л. Maggi® Вълшебен вкус 10 зеленчука 1 ч.л. къри 4 рибни филета 1 с.л. галета Сметаната се обърква с лука, 2 с.л. настърган ® Maggi Вълшебен вкус 10 зеленкашкавал чука и кърито и половината от 1 с.л. нарязан нея се намазва върху пюрето. магданоз

2.

3. Рибата леко се посолява, сла- 4. Галетата се смесва с кашкага се върху пюрето и се залива с другата половина от сметановата смес.

вала и магданоза и се поръсва върху рибата. Пече се във фурна, загрята на 200°С около 25 мин. юни 2006

25

стр. 26 CMYK

стъпка по стъпка с Начин на приготвяне: Необходими продукти за 4 порции: За кюфтенцата: 500 г смляно пилешко (от бутчета) или свинско месо 1 ч.л. настъргана лимонова кора 3 стръка зелен

лук, нарязан на ситно 1 яйце 1/4 ч.ч. ориз 2 с.л. нарязан пресен магданоз

за соса: 1 малка глава лук, нарязан на

ситно 500 мл вода 1 кубче MAGGI® Зеленчуков бульон 1 1/2 с.л. нишесте 2 жълтъка 2 с.л. лимонов сок 1 с.л. масло

1. Смляното месо се обърква

с яйцето, лимоновата кора, лука, ориза и магданоза. Прибавят се сол и пипер на вкус. С мокри ръце се оформят малки топчици с големина на орех. Маслото за соса се сгорещява и в него се задушава лукът. Прибавя се водата и се натрошава кубчето MAGGI® Зеленчуков бульон. Когато бульонът заври, в него се пускат кюфтенцата. Оставят се да врат на тих огън 30 мин.

2. Бульонът се прецежда, а

кюфтенцата се оставят на топло. Нишестето се размива в 2-3 с.л. студена вода и с него се сгъстява сосът при непрекъснато разбъркване. Жълтъците се разбиват с лимоновия сок и към тях лъжичка по лъжичка се прибавя от сгъстения сос, като се разбърква енергично. Когато се прибави половината сос, яйчната смес се слага към останалата половина от соса. Кюфтенцата се поднасят, залети със соса.

Кюфтенца с лимонов сос 26

MEНЮ

стр. 27 CMYK

за нула време

Намерете разликите В дадените по-долу рецепти има няколко съществени разлики от подобни предложения, приготвени по “ класическия начин. Убедени сме, че ще ги откриете и с невъоръжено око, а след това ще се прехласнете и по вкусовите им качества. Така например при салатата сиренето не е на кубчета, а под формата на сос. “

Салата от домати със сос от сирене

за нула време

Необходими продукти за 4 порции: 400 г домати 1 голяма месеста чушка 125 г крем сирене 100 г гъсто кисело мляко или заквасена сметана 2 с.л. зехтин 1 скилидка чесън, нарязан на ситно сол на вкус 2 с.л. нарязан босилек или магданоз 100 г черни маслини

Начин на приготвяне:

1. Доматите и чушката се потопяват за 10 секунди във вряща вода и се обелват. Нарязват се на парченца.

2. Разбиват се сиренето, млякото, чесънът, зехтинът и босилекът. Сосът се подправя със сол и пипер на вкус.

3. Доматите се разбъркват със соса и се поръсват с маслините и листенца босилек.

ЮНИ 2006

27

стр. 28 CMYK

за нула време

Печена пъстърва с гъби

за нула време

Ако си мис“ лите, че става дума за плънка, сте малко далеч от истината. Вместо да пълним рибките, ние ги полагаме върху канапе нали трябва да стане за нула време!

Необходими продукти за 4 порции:

“

4 пъстърви 1 стрък пресен чесън 3 стръка пресен лук 2 домата, нарязани на кръгчета 300 г пресни или консервирани гъби 4 с.л. бяло вино 2 с.л. лимонов сок 4 с.л. зехтин или масло 1 с.л. копър, нарязан на ситно сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

1. Рибите се почистват, измиват се и се поръсват със сол, пипер и лимонов сок.

2. Лукът и чесънът се нарязват на ситно. Дъното на тавичка се намазва със зехтин и се покрива с доматите. Ле-

28

MEНЮ

ко се посоляват. Върху тях се разпределят лукът, чесънът и нарязаните гъби. Отгоре се слагат пъстървите и се заливат с виното и зехтина. Пекат се на 180° С около 25 мин. или докато се зачервят. Готовите риби се поднасят с пресен копър.

стр. 29 CMYK

за нула време

Къде остана тестото?

Тук отсъства най-важната част от обикновеното тесто за палачинки. Затова пък плънката е направо в самата палачинка, така че си спестявате навиването и подреждането на рулцата върху подходящо плато. Е, кажете сега, че не сме ви улеснили!

Палачинка от месо

за нула време

Необходими продукти за 4 порции: 300 г телешки шол 100 г бекон 3 стръка пресен лук, нарязан на ситно 2 скилидки чесън, нарязан на ситно 1 ч.л. стрита мащерка или чубрица 2 с.л. брашно 2 яйца 2 с.л. магданоз, нарязан на ситно 2 с.л. бяло вино сол, черен пипер на вкус 1 с.л. масло 1 ч.л. зехтин или олио 2 с.л. настърган кашкавал

Начин на приготвяне:

1. Шолът и беконът се нарязват на много ситно или се смилат. Към получената кайма се прибавят лукът, чесънът, брашното, мащерката, яйцата, магданозът, виното, солта и пиперът.

2. Маслото и зехтинът се разтопяват в тиган с незалепващо покритие, слага се каймата и се разстила като палачинка. Покрива се с капак и се пече по 10 мин. от всяка страна. Трябва да се зачерви добре.

3. Малко преди да се извади от тигана, палачинката се поръсва с кашкавала. Сервира се нарязана на парченца. ЮНИ 2006

29

стр. 30 CMYK

меню за гости

Без проблеми, но пък вкусно На този не съвсем олимпийски принцип действат предложенията ни за вашата трапеза, когато посрещате канени или неканени гости. Особено при повече хора за всеки готвещ представлява доста голямо усилие да спретне разнообразни ястия, така че с нашите съвети ще имате хем нещо вкусно, хем няма да се потите повече от необходимото в кухнята, особено през летните жеги. И не е нужно да готвите супа, ордьоври, основно ястие и т.н., за да задоволите и най-изтънчените вкусове на вашите посетители. Няколко плата с брускети, банички и различни хапки са напълно достатъчни.

30

MEНЮ

стр. 31 CMYK

меню за гости

Банички с шунка и маслини Необходими продукти за 15 бр.: 500 г бутертесто 1 твърдо сварено яйце ½ ч.ч. зелени маслини с чушка 100 г ситно нарязана шунка 3 с.л. настърган кашкавал 1 жълтък за намазване

Начин на приготвяне: 1. Фурната се загрява до 220° С. Смесват се нарязаните на ситно яйца, нарязаните маслини, кашкавалът и шунката.

2. От тестото се изрязват кръгове с диаметър 10 см. В центъра на всеки кръг се слага по малко от плънката, сгъва се на две и се залепя, като се притиска в краищата с вилица. Баничките се намазват с жълтък и се пекат 15-20 мин. върху хартия за печене или в намаслена тавичка. Найвкусни са топли, затова могат да се приготвят и един ден по-рано и да се запекат преди сервиране.

Брускети с домати, сирене и босилек Начин на приготвяне: 1. Франзелата се нарязва на филийки. Смесват се зехтинът, чесънът и риганът. С четка се намазват от двете страни филийките и се слагат да се запекат във фурна, загрята до 170° С, докато се зачервят.

2. Доматите се обелват, отстраняват се семките и се нарязват на ситно. Смесват се с натрошеното сирене и босилека.

3. Изпечените брускети се покриват със сместа от домати и сирене и се поръсват с останалия зехтин.

Необходими продукти за 40 хапки: За пастета: 100 г масло 1 малка глава лук 1 скилидка чесън 250 г патешки или пилешки дроб 1 с.л. лимонов сок 1 с.л. порто или коняк 1 с.л. заквасена сметана сол, черен пипер на вкус

за хапките: 1 краставица 10 филии хляб 5 маслини, репички, каперси, чушки и др. зеленчуци за украса

Хапки с домашен пастет

Необходими продукти за 20 броя: 1 франзела 100 мл зехтин 1 скилидка чесън 1 ч.л. риган 2 зрели домата 200 г сирене 1 с.л. нарязан пресен босилек или магданоз

Начин на приготвяне: 1. Маслото се загрява и в него се задушават лукът и чесънът, докато омекнат. Прибавят се почистените дробчета и се пържат 5-10 мин. Свалят се от огъня и се оставят леко да поизстинат. Пасират се заедно със сметаната, лимоновия сок, виното и се подправят със сол и пипер на вкус. Пастетът се слага да се охлади в хладилника.

2. Изрязват се хапки от филиите, на всяка се поставя по резенче краставица, шприцова се пастет и се украсяват със зеленчуците.

ЮНИ 2006

31

стр. 32 CMYK

меню за здраве

Сладкото ледено изкушение Старо и младо обича да похапва сладолед през лятото. На пазара се предлагат неимоверно много различни видове, които се умножават с всяка изминала година. От май до септември-октомври сладоледените салони и супермаркетите продават нови и нови комбинации, като модата се мени непрекъснато. Това са ту плодове с бисквити, ту вкус на маскарпоне или кисело мляко, ту кафе, капучино или карамел. На върха обаче винаги остават вкусовете ванилия и шоколад. Годишното потребление в страната е около 10.5 хил. т, което ще рече, че българинът изяжда около 1.2 кг сладолед годишно, което е доста под повечето страни в Европа. В Германия например средното количество е над 8 кг. Знайно е обаче, че сладоледът е доста калоричен и води до нуждата от закупуването на по-голям размер дрехи. За да избегнем този немалък разход, трябва да консумираме сладоледа само от време на време и да сме наясно с енергийните му стойности. Един сладолед на клечка може да съдържа между 30 и 300 ккал. Колкото повече сметана има в него, толкова по-зле се отразява това на талията ни. Така че, ако се лишите от шоколадовата заливка с натрошени ядки и си изберете вместо това плодово сорбе, ще спестим доста калории. Същото важи и за мелбите в заведения - поръчайте си плодов или с кисело мляко, а не сметанов, като за украса вземете плодове вместо

32

MEНЮ

шоколадови пръчици. И друга важна крачка - не си похапвайте сладоледа просто ей така, а го яжте с наслада и само като десерт. Маслеността и процентът на сухо вещество са две от основните характеристики на видовете сладолед. В България те се произвеждат с масленост от 4.5 до 10.5%. Само при марките в сегмента суперпримиум тя достига 14% заради високото сухо съдържание. Една от хитростите на производителите е вкарването на въздух в продукта. Целта на аерирането е подобряване на качеството и постигне на усещане за лекота. Понякога обаче то може да заблуди клиента. При някои производители в обем от 2 литра се постига 800, дори и 600 грама тегло. Докато при скъпите сладоледи то е над един килограм. Малко са и фирмите, които използват за суровина истински прясно мляко и сметана. За да снижат себестойност-

та на продукта, в производството на сладолед често се влагат сухо мляко и растителни мазнини над допустимите пропорции, което се смята за недостатък. В България все още няма точно определени норми за съдържанието на сладоледите за разлика от някои западни страни, като Германия например. Там за всеки вид сладолед има предписания колко мляко, яйца, млечни мазнини, плодове и пр. трябва да има в него. Така един плодов сладолед трябва да съдържа минимум 20% плод и минимум 8% млечни мазнини. Когато купуваме или ядем сладолед в сладкарница, е хубаво да се съобразяваме с няколко съвета, за да не се налага да спазваме после диети за отслабване:  Лишете се от сметаната, натрошените карамелизирани ядки и шоколадовата заливка и си поръчайте една топка по-малко от обикновено.  Разгледайте внимателно опаковката на сладоледа, който купувате за вкъщи. На нея би трябвало да пише съдържанието на мазнини.  По-малко калоричното сорбе можете да приготвите и у дома. Просто пасирайте плодове с кисело мляко и ги оставете няколко часа във фризера, като разбърквате от време на време.

Малко история Още древните римляни са събирали сняг и лед от планините и са ги смесвали с мед и плодови сокове, за да получат десерт във форма на снежна фунийка. През Ренесанса рецептата се променя и включва мляко или сметана, които правят по-богат и по-сладък на вкус продукт с гладка консистенция. Въпреки че по документи сладоледът вече е бил установен като млечен продукт през 1770 г., чак с изобретяването на ръчно задвижвания фризер през 1846 г. сладоледът вече не се прави ръчно в купа. Първото промишлено производство на сладолед започва през 1851 г., а около 1926 г. започва производството във фризери за дълбоко замразяване.

А защо всъщност обичаме сладоледа Любовта към сладоледа не е случайна. Пристрастяването към сладкото удоволствие се дължи до голяма степен на факта, че той ни прави по-щастливи. Това вече е научно обосновано. Чрез експерименти учените са доказали, че сладоледът кара хората да се радват и да се чувстват много щастливи. Оказало се, че сладоледът влияе на тези зони на мозъка, които отговарят за усещането на радост. Било установено още, че за да се почувства човек щастлив, е достатъчна само една лъжичка от сладоледа.

стр. 33 CMYK

меню за здраве Доскоро се смяташе, че шоколадът е най-доброто средство да се чувстваме щастливи, но този факт го измества от първенството в списъка на „щастливите храни“. Още легендарният лекар Хипократ, бащата на медицината, е съветвал да се консумира замразен крем, който подобрява общото състояние на човека. И е бил прав Хипократ, защото:  Сладоледът стимулира изработването от организма на особено вещество - серотонин, който е способен да ни защити от стреса, както и да повдигне настроението ни.  В сладоледа има почти 100 ценни вещества: повече от 20 аминокиселини, около 25 различни мастни киселини, 30 минерални соли, 20 различни витамина, калций, фосфор.

Източник “ на свежест и здраве

Китайското зеле се култивира във всички части на Китай и се събира през зимата и пролетта. Латинското му название е Brassica chinensis или Brassica pekinensis (от сем. Кръстоцветни). При археологическите разкопки в древното селище Банпо близо до гр. Сиан са открити семена от китайското зеле на повече от 6000 години. Всички китайски династии са знаели и използвали хранително-вкусовите му качества и често са го възхвалявали в трактати и стихове. Известният китайски поет Фан Чънда от династия Сун пише, че „вкусът му по-меден е дори от лотос“. Китайското зеле е богато на множество хранителни вещества и се отличава със свеж и приятен лек вкус. Във всеки 100 г китайско зеле се съдържат 37 мг витамин С, 265 мг витамин А (200 пъти повече от обикновеното кръгло зеле!), 140 мг калций, 50 мг фосфор, а също и немалко желязо, магнезий, калий и витамин В.

“

Салата от китайско зеле и картофи

 Този вкусен продукт има висока хранителна ценност и много добре се усвоява от организма.  Млякото и сметаната, от които се произвежда сладоледът, съдържат Л-триптофан - това е много активен естествен транквилизатор, който успокоява нервната система. Клинично доказано е, че това вещество даже помага в борбата срещу безсънието.  Сладоледът има нисък гликемичен индекс, или казано по-просто, от гледна точка грижата за талията порция сладолед е по-малко опасна от парче сметанова или шоколадова торта. Източник: http://gotvarstvo.georgievi.net

ЮНИ 2006

33

стр. 34 CMYK

меню за здраве

Салата от китайско зеле и картофи

Необходими продукти за 4 човека: 600 г пресни картофи 1 малка глава китайско зеле или червено зеле 100 г черни маслини, нарязани на кръгчета 3 с.л. лимонов сок

1 ч.л. пълнозърнеста горчица 1 ч.л. настъргана лимонова кора 4 с.л. зехтин 3 стръка пресен или 1 глава червен лук 2 стръка пресен чесън 1 с.л. нарязан на ситно копър сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Картофите се измиват и се слагат да се сварят с кората.

2. През това време се нарязват зелето, лукът и чесънът. Приготвя се дресинг от зехтина, лимоновия сок, горчицата и малко сол.

3. Картофите още горещи се нарязват и се объркват със зелето, лука, чесъна, копъра и маслините. Заливат се с дресинга и се разбъркват.

Калории - 278 кал.

Съвет: Ако се използва червено зеле, трябва предварително да се бланшира за 3 мин. във вряща вода.

Пълнени тиквички

Необходими продукти за 4 човека: 4 тиквички 2 големи домата, обелени и нарязани на ситно 2 с.л. зехтин или олио 2 стръка пресен лук 1 скилидка чесън 4 филии царевичен хляб “Бонус” 1 с.л. нарязан копър 4 печурки, нарязани на ситно 100 г моцарела, пушено сирене или кашкавал сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Тиквичките се срязват на две по дължина и леко се издълбават. Бланшират се за 1 мин. във вряща подсолена вода и се отцеждат.

2. Загрява се зехтинът, слагат се лукът и чесънът и се разбъркват 1 мин. Прибавят се гъбите и нарязаната вътрешност на тиквичките, задушават се 2-3 мин. и се слагат доматите. Сосът се подправя със сол и пипер на вкус. Слагат се филиите “Бонус”, натрошени на ситно, с отстранена кора. Прибавя се копърът.

3. Тиквичките се пълнят с доматената смес и се запичат на 180° С, докато останат на мазнина. Малко преди да се извадят от фурната, се поръсват със сиренето и отново се слагат да се зачервят.

34

MEНЮ

стр. 35 CMYK

празници

Месец юли - месец на змията От древността до днес човечеството търси начин да запамети великите си дела и дати - дни, седмици, месеци и години. Но народите по света са много и всеки се е стремил по свой начин и според своите разбирания да вкара годишните времена в рамка, така, че при повтарянето на сезоните да се знае кое събитие кога е станало. Както знаем обаче, народите не живеят откъснато едни от други, те търгуват помежду си, бият се и си разменят дарове. Това наложило създаването на единен календар. Четирсет и шест години преди новата ера Юлий Цезар узаконява нов календар с помощта на египетски астролози и астрономи. В негова чест един от месеците в календара бил наречен юли. Малко по-късно

император Август допълва календара на своя предшественик и за да не бъде нечестно, друг месец носи неговото име. Този календар е приет от Христовата църква и се ползва от нея до днес. През ХVІ век римският папа Григорий предлага свой вариант за отчитане на времето и днес западната църква и ние, българите, от 1916 г. се водим по него, но тук старата традиция се нарушава, защото месец на името Григорий няма.

Той носи още името Жетвар, сред лято - празник, свързан с началото на жътвата в планинските райони.

Месецът на змията (юли) е измислен не случайно. Точно в този период по стърнища и поляни, стоплени от горещото лятно слънце, пълзят змиите. Старите българи през този период задължително обували вълнени чорапи, за да се предпазят от ухапване.

На този ден старите хора заличават кръвта от стените, напръскана при клането на гергьовското агне. Всички млади се приготвят за жътва, старците, които остават в дома, пожелават на жътварите “спорна работа”, “хаирлия да е” и ги изпращат с

На 5 юли се чества така нареченият летен Атанасовден.

Вярва се, че на този ден св. Атанас “облича кожуха си и ходи при бога да моли за зима, тъй като лятото вече се е преполовило.”

02/824 50 14; 02/925 00 20 jvlslatina@jvl-bg.com

www.bonus-bg.com

Оч

е! т й а акв В О ! НО

C с L-

IT AR N

IN E

ЮНИ 2006

35

стр. 36 CMYK

празници молитва “хайде, боже, помози”. Това обикновено е съпроводено с прекръстване и изливане на вода, за да върви по вода. Началото на жътвата се слага от най-работната жена или мома. Зажърва се първата ръкойка и се раздават на всички по няколко стръка с пожелание за спорна работа. Често жътварите запасват около кръста си житни класове, за да не ги болят гърбовете, ръцете и кръстът по време на жътвата. Първият сноп жито се завързва с червен конец и благословията “хайде, таз година те вдигам, ама догодина хич да не мога да те изправя”. Когато намерят двойни житни класове, ги запазват до края на жътвата, след което ги сплитат на плитка с червени конци, чесън и монети, които наричат “брада на нивата”, “богова брада”, “коса” или “нивина”. Брадата се сплита от девойки с живи родители и се пази до следващата година. Всяка домакиня на този ден коли черна кокошка. Обичаят се нарича “Кокоша църква”.

В Средните Родопи се колят общоселски курбани. Жените раздават пресни погачи “за дъжд и берекет”. В западните краища св. Атанас се почита като патрон на орачите, а в Източна България се изпълняват обичаите против суша - ПЕПЕРУДА и ГЕРМАН. В християнския календар празникът е посветен на св. Атанасий Атонски, роден в гр. Трапезунд и живял през X в. Отдал се на Христовата вяра, Атанасий отива в Света гора и там заживява аскетичен живот до края на дните си, след което е канонизиран за светец от православната църква. На този ден празнуват именниците: Атанас (от гр. безсмъртен), Атанаска, Таско, Таска, Живко, Живка, Твърдко, Траян. Фактът, че има и зимен Атанасовден, не бива да притеснява именниците - два празника никога не са излишни. Ако пък не искате да празнувате имен ден, обявете, че имате имен ден зимата на другия Атанасовден.

Кокоша църква кокошка на масата Ароматно печено пиле Необходими продукти за 4 човека: 1 пиле - 1-1,5 кг 1 лимон 1 дафинов лист 2 с.л. нарязан на ситно босилек 3 с.л. нарязан на ситно магданоз 1 ч.л. нарязана мащерка 3 стръка пресен розмарин 5 с.л. зехтин или олио сол, черен пипер на вкус 800 г пресни картофи за гарнитура

Начин на приготвяне: 1. Пилето се измива добре и се натрива със сол и пипер. Кожата на гърдите се отлепва внимателно от месото, поръсва се със сол, слагат се босилекът, магданозът и мащерката, поръсва се със зехтин и кожата се опъва върху подправките.

2. Пилето се напълва с лимона, разрязан на две, дафиновите листа и целите стръкчета розмарин.

3. Пилето се овързва с памучен конец. Месото на бутчетата се разрязва на две-три места, посолява се, намазва се със зехтин и се слага да се пече в предварително загрята фурна на 210° С за около 1 час, като се обръща веднъж.

4. След като пилето се е пекло 30 мин., картофите се измиват, посоляват се и се слагат в тавата да се запекат в отделената ароматна мазнина.

36

MEНЮ

стр. 37 CMYK

празници

ЮНИ 2006

37

репортаж На тридесет километра от центъра на София, в подножието на Стара планина, се намира село Кремиковци. За мнозина от нас това име предизвиква асоциации с димящи комини и тежка промишленост. Всъщност селото е разположено над едноименните металургичен комбинат и рудник. Местните хора разказват легенда, според която Крали Марко оставил отпечатък от крака си на това място. А над селото, вече в самата планина, е местният живописен манастир “Св. Георги Победоносец”, който се поддържа единствено благодарение на усилията и вярата на сестра Хиония. Историята разказва, че в него доскоро са пазени мощите на Св. Георги Софийски, изгорен през 1515 г. заради вярата си. Освен с тези забележителности местните могат да се похвалят и с един от най-модерните центрове за обучение и квалификация в България, а и на Балканите - НЦПР - Национален център за професионално развитие. Преди промените там са били обучавани да четат, да говорят и да пишат на български език чуждестранни граждани, пристигнали на гурбет в социалистическа България. В последните 5 години центърът е основно ремонтиран и преоборудван и започва да подготвя кадрите на държавната администрация съгласно изискванията на ЕС, както и да преквалифицира безработни български граждани. Секретарки, хотелиери, компютърни специалисти

38

MEНЮ

Да превърнеш хобито в професия

градинари и др. професии са най-търсените за обучение. Наред с тях центърът дава хляб (дори в буквалния смисъл на думата) и на бъдещите наследници на Пол Бокюз и Пенка Чолчева. Вече се досетихте, че става въпрос за шефове, но не онези зад бюрата, а тези с дългите бели шапки, доставящи ни една от най-големите наслади хубаво и майсторски приготвената храна. Тази година за втори път в историята на центъра беше проведен курс за готвачи. Интересът към него се оказва необичайно голям, и то не само от страна на нежната половина на човечеството. От 24 курсисти 8 са мъже на възраст между 25 и 58 години. Сред жените, желаещи да научат не-

що повече от готвенето в домашни условия, има както току-що завършили гимназията, така и опитни домакини. Програмата, по която се подготвят бъдещите шефове, е изработена от главния експерт по учебната дейност, г-жа Соня Павлова, съгласно всички държавни и образователни изисквания, а лекциите и упражненията се водят само от квалифицирани преподаватели. Практиката засега се провежда в кухнята на ресторанта към хотелския комплекс на центъра. Заместник-директорът по учебната част г-н Ивайло Димитров не крие, че има желание в найскоро време да построи и оборудва учебна кухня. Ако тази идея успее, проблемът

с подготовката в “бойни условия” ще бъде решен веднъж завинаги, а ресторантьорите ще имат богат избор на квалифициран персонал. Освен практически умения курсистите придобиват и доста солидна теоретична подготовка. Но на изпит като на изпит, казват французите. Както се случва обикновено в такива моменти, напрежението взема връх над знанията, което води и до симпатични грешки като отговорите на въпроса “Посочете типични ястия от българската кухня”: “Суфле” (да се надяваме, че французите няма да прочетат тази статия, за да не предизвикаме дипломатически скандал) и “Свинско с моцарела” (добре е, че

репортаж

за тези, които обичат да готвят

11 броя за 24 лв. *

много малък процент от италианците владеят български език). Екипът на “Меню” се гордее много, че за практическия изпит на курсистите преподавателката г-жа Добрева се спря точно на рецепти, публикувани в различни броеве на списанието, като например “Свинско роле с моцарела”, “Бушета със сметана и плодове”, “Торта парфе с плодове” на базата на “Торта с бял шоколадов мус и портокали” (всички от бр.

7) или “Бърз и лесен шоколадов кейк” от бр. 8. Не можем и да не се похвалим, че една от курсистките - наша сътрудничка, завърши курса с пълно отличие, абсолютен рекорд в историята на центъра. Пламен Томов, Алеко Дянков

ЮНИ 2006

39

„Меню“ ви харесва? Не искате да изпуснете нито една рецепта?

Абонирайте се ЗА ДА СЕ АБОНИРАТЕ** >> Пишете на e-mail: abonament@menumagazine-bg.com >> Обадете се на телeфони:

02/9376 349, 052/ 601 651

>> Онлайн на адрес: www.menumagazine-bg.com Начин на плащане n чрез дебитна/кредитна карта по системата e-Pay n чрез кредитна карта на „Транскарт“ n по банков път - по сметка на издателя първа инвестиционна банка АД, IBAN: BG90 FINV 9150 10BG N0E1 V V, банков код (bic): FINVBGSF (за абонамент) n пощенски запис на „Гурме“ ООД, първа инвестиционна банка АД, IBAN: BG90 FINV 9150 10BG N0E1 V V, банков код (bic): FINVBGSF (за абонамент) n в брой - на адрес: гр. София, ул. „Иван Вазов“ № 28

* Списание „Меню“ излиза 11 пъти в годината. **Заявен абонамент до 20 число на месеца получавате от началото на следващия.

стр. 40 CMYK

история, митове и легенди

Японската вековна традиция Kikkoman “Соевият сос е една от най-популярните и разпространени течни подправки в света. Повечето хора у нас свързват соевия сос с Китай и китайската кухня, но един от най-добрите сосове се приготвя вече три столетия в Страната на изгряващото слънце по древна японска рецепта. Естествено приготвеният соев сос Kikkoman не съдържа никакви изкуствени оцветители, консерванти или подобрители на вкуса и се произвежда от четири естествени съставки: соеви зърна, пшеница, вода и сол. Колкото и странно да звучи, този соев сос се получава чрез ферментация, която продължава шест месеца, а през това време се развиват около 300 различни аромата и дори малко алкохол! Точно тук се крие причината за уникалния вкус на естествено ферментиралия соев сос Kikkoman.

“

Като всяка истинска история, и тук всичко започнало в дълбока древност. Преди около 2500 години в Китай будистки монаси приготвяли соев сос, тъй като религията им не позволявала да ядат месо или сосове, приготвени от месо. Рецептата на този соев сос била пренесенa в Япония към VI век от група монаси и много скоро той се превърнал в изключително популярна подправка за японците, тъй като придавал приятен вкус на не особено богатата по онова време оризова кухня. Установено било също, че соевият сос може да се използва за съхранение на храната. Покъсно, през ХVI век, японците прибавили към оригиналната китайска рецепта (приготвяна изключително и само на основата на соевите кълнове) пшеница, което значително подобрило вкусовите качества на соса. Това поста-

стр. 41 CMYK

история, митове и легенди вило началото на японската рецепта за соев сос, а през ХVII век, когато фамилиите Моджи и Таканаши започват производство на соев сос в град Нода, се ражда и компанията Kikkoman. Идеалното разположение на брега

поради тази причина те са символ на щастие, богатство и дълъг живот. Тези елементи са отразени и в логото на Kikkoman: шестостен, символизиращ черупка от костенурка, в който се вижда японският йероглиф

в продължение на шест месеца. По време на ферментацията от соевите белтъчини се отделят аминокиселини, които придават типичния цвят на соевия сос; пшеничената скорбяла се превръща в захар, а тя - в

соев сос и този, получен по химически път (по-голямата част от който се прави в Китай чрез доста по-кратък процес от този при японския соев сос). При последния към основните съставки се добавя оцветител с караме-

на река Едо предлагало лесен достъп до суровините, а също и бърз транспорт на доставките до разрастващия се град Едо, днешния Токио. С годините хармоничният вкус и аромат на соевия сос Kikkoman, получен чрез естествена ферментация, му завоюва официалното място на масата на шогуна и в къщите на японския император.

за числото 10 000. Логото на Kikkoman обединява традицията и съвременните ценности, тъй като вкусът и ароматът винаги са били и ще бъдат ключ към успеха. Въпреки че и днес соевият сос се произвежда във фабриката в Нода, Kikkoman отдавна е напуснал пределите на Япония и се произвежда по оригиналната рецепта в САЩ, Сингапур, Китай, Тайван, а от 1997 г. и в Холандия за европейския пазар.

алкохол. Всички тези съставки определят типичните за естествено приготвения соев сос Kikkoman цвят, вкус и аромат, които го отличават от произведените по химически път сосове. Японският соев сос шойу представлява изтънчена подправка, която е подходяща не само за ястия от азиатската кухня. Готвачи от цял свят оценяват деликатния аромат на сосовете Kikkoman в съчетание с тяхната национална кухня. Интересно е, че естествено приготвеният соев сос подчертава типичния вкус на много европейски ястия и се съчетава отлично с месо, пилешко, риба, морски дарове, тестени изделия, зеленчуци и салати.

лен цвят, за да се постигне типичният тъмен цвят. Този сос има плодов аромат и фин, деликатен вкус, но му липсва богатият, изпълващ вкус на японския соев сос. Разликата между двата вида сос е очевидна: естествено ферментиралият соев сос притежава възхитителен мек вкус и богат аромат, докато произведеният по химически път има остър, натрапчив вкус и изразен химически аромат. Дори и днес соевият сос за двореца на императора се произвежда чрез дълъг ръчен процес, а и българските любители на изтънчения вкус могат вече да се насладят на японската вековна традиция Kikkoman.

Кулинарните ценители лесно ще открият разликата между произведения чрез естествена ферментация

Любомир Бояджиев, сп. “Бакхус”

В наши дни името на Kikkoman повече от всякога се свързва с естествено ферментиралия соев сос с най-високо качество, а в основата на компанията е заложена цяла една философия. Името съвсем не е избрано случайно, тъй като kikko на японски означава черупка на костенурка, а man e числото 10 000. Според една японска легенда костенурките живеят 10 000 години и

Това, което отличава соевия сос Kikkoman, е естественият процес на приготвяне, който е неизменен от ХVII век насам. Отначало се смесват равни количества соеви зърна и пшеница, а след това се прибавят специално отгледани дрожди и разтвор от вода и сол. Така приготвената смес мороми се оставя да ферментира

МАРТ юни 2006

41

стр. 42 CMYK

история, митове и легенди

Телешко сукияки

Необходими продукти за 4 порции: 2 с.л. фъстъчено или царевично олио 450 г телешко филе или стек, нарязано на тънки ивици 1 глава червен лук, разрязана на 8 2 глави чесън, обелен и разделен на скилидки 100 г нарязани моркови 150 г гъби, нарязани на четвъртинки ½ с.л. червен пипер 100 мл сукияки сос кикоман

Начин на приготвяне: 1. В тиган (уок) се загрява олиото и ко­гато е добре сго­ рещено, се запържва телешкото на 2 или три части за 2-3 мин., докато покафенее. Изважда се от тигана и оставя нас­трана.

2. В тигана се изсипват лукът, че­ сънът и морковите и запържват за 6-7 мин.

3. Добавят се гъби­ те, запържват се за 2-3 мин. и се поръсват с с червения пипер.

4. Поливат се със сос сукияки, телеш­ кото се връща обратно в тигана и се оставя всичко на огъня за 1-2 ми­ нути.

42

MEНЮ

990 kJ/236 kcal на 1 порция

5. Сервира се вед­ нага с пресни кар­ тофи.

стр. 43 CMYK

неустоимо

“

В кулинарната история съществува една немска торта, която се казва Schwarzwälder Kirsch, т.е. Черногорска череша. Кръстена е не на бившата югославска република, а на планината Шварцвалд (в буквален превод “Черна гора”) в югозападна Германия. Този специалитет се прави с вишни и сметана, докато нашата вариация е с череши и сирене маскарпоне, същото, което се използва и за тирамису. Посвещаваме я на наскоро проведения референдум в едноименната вече самостоятелна държава.

“

Торта „Монтенегро“

ЮНИ 2006

43

стр. 44 CMYK

неустоимо Необходими продукти: За блата:

Начин на приготвяне:

200 г тъмен шоколад 400 г / 3 ч.ч. брашно 1 с.л. бакпулвер 1 ч.ч. пудра захар 375 мл / 1 ½ ч.ч. прясно мляко 3 яйца 185 г меко масло

2. Половината от шоколада за украсата се разтопява на водна баня, разбърква се да се охлади до 32° С. Черешите за украса се потопяват до половината в шоколада и се слагат да се стегнат върху хартия за печене. Останалият шоколад се смесва с нарязаната мента. Дъното на тавичка се облепя с полиетиленово фолио и върху него се изсипва ментовият шоколад. Разстила се на много тънък пласт и се слага в хладилника да се втвърди.

1. Плодовете за крема се заливат с коняка и се оставят да се мариноват в хладилника поне 24 часа.

Торта „Черна гора“

3. Шоколадът за блата се разтопява на водна баня. В купа се пресяват брашното, бакпулверът и захарта. Прибавят се млякото, яйцата, маслото. Всички съставки трябва да са със стайна температура. Сместа се разбива 5 мин., докато ста-

за крема: 400 г сирене маскарпоне или 300 г заквасена сметана и 300 г течна 200 г заквасена сметана 100 г пудра захар 30 мл ликьор амарето или бадемов 1 ч.ч. череши или вишни без костилките 100 мл коняк

за украса: 150 г тъмен шоколад 1 с.л. нарязани листа от мента 16 череши или вишни с костилките и дръжките 100 г сметана

не гладка. Прибавя се шоколадът и добре се разбърква. Изсипва се в намаслена висока форма с диаметър 24 см. Пече се на 180°С около 40 мин., или докато клечка забодена в центъра излезе суха. Оставя се 5 мин. във формата и се изважда да се охлади.

4. Сиренето се разбива със захарта, заквасената сметана и ликьора. Ако не се използва маскарпоне, двата вида сметана се смесват и се разбиват на сняг, прибавя се захарта, разбиват се отново за кратко и се прибавя ликьорът.

5. Блатът се разрязва на две и се сиропира с половината от коняка от мариноването на черешите. Намазва се с 1/3 от крема, нареждат се маринованите и отцедени плодове и се покрива с другата 1/3 от крема и половината на блата. Напръсква се пак с коняк и се намазва с последната 1/3 от крема.

6. Разтопява се втората половина от шоколада за украса, разбърква се с 2 с.л. олио и с помощта на лъжичка се сипва на тънка струйка по ръба на тортата.

7. Тортата се украсява с разбита сметана, начупения ментов шоколад и черешите.

44

MEНЮ

стр. 45 CMYK

неустоимо







































 ЮНИ 2006

45

стр. 46 CMYK

неустоимо

Необходими продукти за 15 броя: 3 средни картофа 1 яйце ½ ч.ч. грис 1½ ч.ч. брашно 8 с.л. захар ½ ч.л. сол 15 пресни или сочни сушени сини сливи

за заливката: 100 г масло 2 с.л. галета 1 ч.л. канела 1 ч.ч. пудра захар

46

MEНЮ

стр. 47 CMYK

неустоимо

Пържени сладки Необходими продукти за 30 броя: 100 г меко масло 100 г захар 1 ч.л. ванилова есенция 1 щипка сол 3 яйца

3 с.л. мляко 1 с.л. бакпулвер 600 г брашно олио за пържене ½ ч.ч. захар на кристали за овалване 2 с.л. мляко 3 с.л. мед или конфитюр

Необходими продукти: 4 яйца 150 г/1 ч.ч. захар 1 ч.л. ванилова есенция или ванилин 1 щипка сол

75 г/½ ч.ч. нишесте 75 г/½ ч.ч. брашно 400 г сметана 200 г ягоди, малини или боровинки

Съвет! кремът става по-вкусен, ако се приготви с 200 г заквасена и 200 г течна сметана.

Плодово руло

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разбива със захарта, прибавят се яйцата, есенцията, солта, млякото и 3 с.л. студена вода. Прибавят се половината брашно и бакпулверът. Сместа се разбива с миксер на висока скорост. Прибавят се другата половина от брашното и се замесва бързо тесто. Увива се в найлонов плик и се слага да почине 30 мин. в хладилника.

2. Тестото се разточва на лист с дебелина 4 мм и се нарязва на правоъгълници 4х10 см Всеки правоъгълник се срязва по средата около 4 см и единият край се превива през получения отвор. Сладките се пържат в по-голямо количество сгорещено олио по 3 мин. от всяка страна, или докато почервенеят. Когато са готови, се подсушават с кухненска хартия и още топли се намазват с конфитюр или мед и се овалват в захар на кристали и кокос.

Кнедли със сини сливи Начин на приготвяне: 1. Картофите се обелват, нарязват се и се варят на пара. Смачкват се на пюре. Когато изстине се обърква с яйцето, гриса, брашното, солта и захарта.

2. Полученото тесто се разстила върху набрашнена повърхност и се разрязва на квадрати. Във всеки квадрат се слага по една слива и се завива. Ако се използват сушени сливи, предварително се заливат с чаша гореща вода да набъбнат и се подсушават.

3. Слага се да заври 1,5 л вода с ½ ч.л. сол. Кнедлите се пускат на части да се сварят за 20 мин. във водата.

4. Маслото за заливката се разтопява и в него се разбъркват галетата и канелата.

5. Кнедлите се сервират топли със заливката и се поръсват обилно с пудра захар.

Начин на приготвяне: 1. Дъното на голяма тава се покрива с хартия за печене. Фурната се загрява на 220°С.

2. Белтъците се отделят от жълтъците. Белтъците се разбиват със солта на сняг, прибавя се половината от захарта и се разбиват още няколко минути.

3. Жълтъците се разбиват с останалата захар и ванилията. Брашното се пресява с нишестето и се прибавя към жълтъците, като се редува с белтъците.

4. Тестото се изсипва в тавата, заравнява се и се пече 810 мин.

5. Голяма кухненска кърпа се навлажнява с вода, разстила се и се поръсва с 1 лъжица кристална захар. Изпеченият блат се обръща върху кърпата. Хартията се обелва и се навива на руло заедно с кърпата. Оставя се да изстине.

6. През това време се приготвя кремът, като сметаната се разбива. Ако не е подсладена, се прибавят 3 с.л. захар. Оставя се малко крем за украса. В останалия се слагат почистените и нарязани плодове. Рулото се развива, намазва се с крема и се завива отново. Украсява се със сметана и плодове. ЮНИ 2006

47