Списание Меню брой 14 - септември 2006 by Gourmet PCTE Ltd.

б р о й

1 4

с е п т е м в р и

2 0 0 6

2.50 лв

з а

т е з и ,

к о и т о

о б и ч а т

д а

г о т в я т

Плодове на масата

Финалът на “Златната  лъжица”

Солта на  живота

Барселона не е само  футбол

стр. 1 CMYK

съдържание Новини ........................................................................................... 4 конкурси Финалът на конкурса „Златна лъжица“

Фанфари!........................................................................................ 6 Този месец

Плодове на масата................................... 9 Класическа комбинация................................................................. 10 Златистожълто........................................................................... 12 Експлозия от аромати и вкусове................................................ 14 А на вас?........................................................................................ 15 До Барселона, но не за футбол.................................................... 16 парти Сломете конкуренцията.................................................. 18 абв на готвенето Солта на живота..........................................22 за нула време Хем бързо, хем здравословно................................24 меню за здраве

Нови тенденции в храненето................................................... 26 Функционално и натурално......................................................... 27 с деца на маса

Как родителите допринасят за теглото на децата си........ 28 За малките зайчета.................................................................... 28 Стъпка по стъпка с MAGGI®

Бързо и вкусно от близо и далеч.................................................31 Аржентинска манджа...................................................................32 неустоимо Лятно изобилие..........................................................35

Ястията се приготвят с прибори и съдове Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпространение: 02/ 9376 349, e-mail: menu@menumagazine-bg.com, www.menumagazine-bg.com Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, фотография; издател: Емил Коралов, чрез „Гурме“ ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат K1 партнерс АД. Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. „Меню“, „Бакхус“ и „Ресторант на годината“ са запазени марки на „Гурме“ ООД

Oда за плодовете Обикновено хората си мислят, че плодовете стават само за сладкиши и салата, но дори и в българската кухня, която е по-скоро консервативна, плодовете имат интересни приложения. Например пълнени дюли с агнешко месо, телешко със сини сливи или заек печен в тиква. Сигурно някой тук ще сбърчи нос и ще каже ”това пък последното на какво ще прилича - манджа с грозде”. Не се тревожете, и такава манджа има, и то доста вкусна. Нужен е само правилен подход към съответния плод и баланс на вкусовете. Звучи малко засукано, но това е истината, защото, ако вземем агнешкото месо, то има леко сладникав и тежък вкус, който отлично се балансира от киселата и тръпчива дюля. Плодовете, с които готвим всеки ден и дори не се замисляме за тях, са лимонът и маслините. А ето и някои класически комбинации от световната кухня - свинско месо с ябълки, патица с портокали, пиле с ананас или еленско с червени боровинки. Стафидите също се използват за приготвянето както на постни, така и на ястия с месо и риба.. В този брой на Меню нашият екип представя както някои от класическите комбинации с плодове, така и някои понетрадиционни съчетания. Не сме забравили и ценителите на сладките изкушения. За тях представяме специално издание на класиките ягодов сладкиш и лимонов пай. Естествено няма нужда да казвам, че колкото по-пресни и ароматни са плодовете, толкова резултатът от усилията в кухнята ще бъде по-аплодиран. Тук може би е мястото да кажем няколко добри думи и за сушените плодове. Когато плодовете се обработват топлинно по-дълго време, ако са пресни, биха се разпаднали. Затова за задушаване се ползват сушени. Сушени или пресни, ролята на плодовете в ястието е да създадат интрига във вкуса, разнообразие на усещанията и да подчертаят вкуса на основния продукт. С пожелания за много кулинарно вдъхновение и приятни минути в кухнята:

Ивелина Иванова Шеф-готвач на списание „Меню“

готви с продукти от

стр. стр. 2 2CMYK CMYK

Легенда: Време за подготовка и приготвяне: до 10 мин.

, до 30 мин.

, над 30 мин.

Време за топлинна обработка в минути 30 Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

рецепти Свинско с ябълки............................................. 10 Лимоново пиле................................................ 12 Пълнени дюли с агнешко месо....................... 13 Агнешки котлетчета с кокос....................... 14 Свинско бонфиле с ананасова салца.............. 15 Свинско филе с пълнеж от смокини, . ......................................... 16 маслини и бадеми

, нормално

, с риба

без животински съставки

, трудно

, без месо

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

, червено вино

, бира

95 80 90 25 15 90

Руарака, или агнешко, задушено с кайсии..... 17

Пържен нахут за парти................................. 18

Глазирани пилешки крилца............................. 19

Хрупкави хапки с шунка................................. 20

Крем-супа от грах с крутончета................. 24

Бухтички със скариди.................................... 25

12 18

Плодово-зеленчукова салата.......................... 27 Кексчета с моркови....................................... 28

Авголемоно, или лимонова супа..................... 32

Карбонада криола........................................... 33

Топла салата с боб, маслини и кюфтенца.... 34

Кошница с плодове......................................... 36

Лимонов пай................................................... 38

Ягодов сладкиш............................................... 38

Карамелени череши........................................ 40

готви с продукти от

MEНЮ

28 38

, концентрат

стр. 3 CMYK

писма

Книга за похвали и оплаквания Здравейте, ето и този месец списанието вече е по будки и сергии, а аз все още не съм го получила... Някак не разбирам каква точно е системата с разпространение и отношението към абонатите, но всеки месец това очакване и проверяване на пощата, разговори заради доставките на списанието, вече много, ама много ми омръзнаха. Мислех си, че абонатите са именно тези, които би следвало да получават продукта първи! Какъв е смисълът от получаване след изтичане на срока за участие в игрите? Кой ще “обезщети” абонатите за причинените неудобства? Изобщо някой мисли ли за тях? Вече съм решила за себе си - след изтичане на абонамента няма да го подновявам. Няма смисъл да си причинявам всичките тези проблеми и неудобства и следващата година. Ще си го купувам от продавачите, така поне ще го имам без излишни усложнения и куп допълнителни разходи за телефонни разговори, и пропиляно време в разследване кой от познатите го е получил и кой не... Съжалявам, но наистина се уморих този момент, който си мислех, че ще е изпълнен само с хубави емоции, да е предшестван от неприятности и хиляди усложнения. Списанието е супер! Много е добро, но именно малките камъчета обръщат колата... Петя Шмарова, София

Съжаляваме искрено за трудностите при доставката на списанието до някои абонати. Проблемът произлиза оттам, че фирмите разпространители имат различно технологично време за изпълнение на задълженията си. Когато списанието излезе от печатницата, то се поема от фирмите и още на другия ден е в продажба по будки и сергии. За да достигне обаче до абонатите, то трябва да измине определен път - опаковка, адресиране, експедиция и пр., което изисква време, върху което ние за съжаление не можем да влияем. Срокът за участие в нашите игри и конкурси ще бъде обаче съответно удължен, за да имат всички читатели еднакъв шанс. “Меню” Настъпи дългоочакваният момент и за нас - участниците в състезанието “Златната лъжица”! И то не защото искаме да приключи този интересен конкурс, а защото все пак финалът определя и емоции и изненади! Позволявам си да пиша в множествено число, тъй като голяма част от моето семейство беше емоционално повлияно от интересния конкурс “Златната лъжица” и участва с рецепти и идеи в някои от месеците. Споделям, че сме Ви изпращали “от вкусни по-вкусни рецепти”, но те представляват особен интерес, след като Вашите специалисти ги приготвят и по най-

изкусния начин ги аранжират. И снимките са превъзходни!!! Изобщо на една рецепта Вие и придавате финес, душа и лице без маска и без грим. И така всеки месец аз Ви изпращах рецепти съобразно задължителните продукти. И сега се чудя коя от многото идеи да Ви предложа, но едно е ясно, че много нови идеи научих от страниците на списанието. Вашето списание е страхотно и всеки брой все повече ми харесва. Евгения Вълкова, София Миналото лято започна моето участие във вашия конкурс. С нетърпение очаквах срещата на конкурентите и ККК на финала и честно казано, останах малко разочарована, че надпреварата пак ще е задочна, т.е. чрез писма, а не тет-а-тет. Дълго се чудех какво да ви предложа за финала, дори започнах допитване сред близки и познати, които са опитвали моите “творения”, но задачата се оказа доста трудна. Всички имаха различни предпочитания, едни наблягаха на месните, а други - на вегетарианските гозби. Започна деление на класици (традиционалисти) и еретици (новатори) и аз разбрах, че така няма да ми помогнат. Мария Грошева, Пловдив

НОВО!

с L-CARNITINE

02/824 50 14; 02/925 00 20 jvlslatina@jvl-bg.com януари 2006 www.bonus-bg.com

стр. 4 CMYK

новини от внос, тъй като българското животновъдство не може да осигури достатъчно суровина. Производството на кренвирши, луканка, сушеница, салами и други колбаси е под строг контрол за хигиена и отговаря на всички европейски изисквания, като предприятието притежава сертификат по безопасност на храните НАССР.

“Белла” закупи “Соларис” В началото на юли “Белла България” закупи софийския производител на колбаси “Соларис”. По повод смяната на собствеността заводът отвори врати за журналисти, като представителите на медиите имаха възможност не само да задават въпроси на пресконференция с членове на ръководството, но и да разгледат производството в столичния квартал “Дружба”. Тук ежемесечно се преработват тонове говеждо и свинско, като 50% от говеждото се осигурява

Приятели на “Меню” си направиха пикник Дванадесет потребители на вкусния интернет форум bgkulinar.net се събраха на пикник в местността “Камбаните” край София. Всеки бе донесъл по нещо, като срещата бе тематична - приготвените ястия трябваше да са по рецепти от нашето списание. Така на празничната трапеза, за която биха завидели дори в някой благороднически палат, бяха поднесени различни специалитети. Сред тях се открояваха крекери със салвия, киббе и пикантни сиренца. Гвоздеят на програмата обаче беше тортата “Монтенегро”, приготвена от Малвина Томова.

3 в 1 не само при кафето За пълноценното ползване на съдомиялнята са нужни пет неща - ток, вода, препарат за измиване, сол против варовика във водата и препарат за гланц. От няколко години последните три се предлагат като комбинация в таблетки, произведени от различни гиганти на химическата индустрия. Практичността на тези таблетки намира все повече привърженици и в някои западни страни техният пазарен дял достига вече 50%. Но какво точно се съдържа в таблетките? И има ли специални изисквания, които трябва да се спазват при тяхната употреба? Отговор на тези въпроси дава тест на германската фондация за защита на потребителите “Stiftung Warentest”. Комбинираните препарати се използват не само много лесно, но и дават много добър резултат. С тях домакините забравят за погрешното дозиране и ползват улеснението при пазаруване, че трябва да купуват само един продукт. На пазара се предлагат вече и таблетки, които обявяват комбинации 4 в 1 и даже 5 в 1. Някои от тях са опаковани поотделно, други пък се хвалят с предимството на липсващата опаковка. Всички таблетки съдържат препарат за миене, омекотител за водата (т.нар. сол) и гланц. Изключение правят само онези, които са само 2 в 1 - в тях има само препарат за миене и гланц. Поновото поколение обединява и препарати за защита на стъклените чаши и за гланц на металните прибори и съдове. При много твърда вода обаче (съдържание на варовик по-голямо от 21° dH - питайте вашето водоснабдяващо дружество) комбинираните препарати не дават желания резултат. Там трябва да използвате трите неща - препарат за измиване, сол против варовика във водата и препарат за гланц - поотделно.

MEНЮ

стр. 5 CMYK

новини Фестивал на чушките и доматите На 26 и 27 август в шуменското село Мараш ще се състои Вторият фестивал на чушките и доматите. Организатори са кметицата на селото, госпожа Мария Колева, земеделската кооперация в с. Мараш и туристическата агенция “БАЛКАНСКИ ТУРИЗЪМ”. Медиен партньор на събитието е сп. “Меню”. В програмата са предвидени варене на консерви, лютеница и кетчуп в тава на огън, дегустация на продукти, произведени от домати и чушки, от всички фирми и домашни производители, изложение и продажба на чушки, домати и консерви и др. от всички фирми и домашни производители, изпълнения на много самодейни състави от село Мараш и цялата страна. Освен това ще има и състезания по най-бързо изяждане на салата от домати, най-бързо изяждане на 1 зелена пиперка, напълнена със сирене, както и надхвърляне с домати и пипер. Очаквайте подробен репортаж в следващия брой на списанието.

Нови плодови сокове Немската марка “HOHES C” е създадена почти преди половин век. След като от 13 години соковете с тази марка се продават успешно в Унгария и други страни от Източна Европа, отскоро ги има и на нашия пазар, внасяни от ТОП ГРУП ООД. Асортимента на “HOHES C” е 100%-ви сокове от портокал, мултивитамин, грейпфрут, портокал с калций, минерал актив (микс от плодове и зеленчуци с добавени минерали), както и микс от плодове и моркови. Соковете са изключително полезни, защото съдържат само естествени продукти. Една чаша дневно осигурява необходимото количество витамин С. Минерал актив е изключително полезен за бременни жени, подрастващи и активни хора. Най-новите продукти от гамата са портокал и розов грейпфрут mild. Те са с понижена киселинност. Другото име на соковете “HOHES C” е “течен плод”, защото се правят без каквито и да е изкуствени оцветители, консерванти. Можете да ги намерити в тетрапак опаковка с винтова капачка за по-добро отваряне и затваряне. ТОП ГРУП ООД има собствена марка “ТОП+”. Под тази марка на нашия пазар може да се намерят висококачествени сокове в бутилки. Повече информация за продуктите можете да намерите на www.topgrup.com.

Световна седмица на кърменето

16 дни допълнителна почивка

Световната седмица на кърменето се отбелязва всяка година в редица страни по света през първата седмица на август. У нас тя се чества за трети път в първите седем дни на месеца - отново по инициатива на Центъра за бременни жени - гр.Пловдив, вече действащата Ла Лече Лига - България, и с активната подкрепа на ентусиаст(к)ите от най-големия в България портал за родители www.bg-mamma.com. На 5 август в парка на НДК се проведе поход-разходка “World Walk for Breastfeeding”, организиран ежегодно по цял свят, с който майките искаха да покажат, че кърменето е наистина важно за тях и децата им. Участниците поставиха и своя подпис под отвореното писмо, което призовава българските институции най-сетне да окажат истинска подкрепа и да насърчат желанието на майките да кърмят бебетата си. Световният съюз за подкрепа на кърменето (WABA, World Alliance for Breastfeeding Action, ССПК) е създаден през 1991 г., за да защитава, популяризира и подкрепя кърменето. Като част от плана на действие за увеличаване на обществената подкрепа и подпомагане на кърменето ССПК разработва глобална обединяваща стратегия за популяризиране на кърменето. Предложено е да се избере ден, посветен на кърменето, който да се отбележи в календара на международните събития. Това еднодневно честване по-късно преминава в едноседмично. Събитието става известно като Световна седмица на кърменето (ССК) и се отбелязва всяка година от 1 до 7 август. За пръв път това става през 1992 година. Сега в нея участват над 120 страни, а инициативата е подкрепена от УНИЦЕФ, Световната Здравна Организаиця и Световната организация по храните и земеделието.

Може и да не ви се вярва, но е истина. Притежателите на съдомиялни машини имат 16 дни повече отпуска, отколкото тези, които мият посудата на ръка. Това показва наскоро проведено изследване на университета в Бон. А пък, ако се използват и най-новите модели машини, се пестят около 30 000 л вода годишно, колкото за напълването на 200 вани. Освен това се пести електроенергия и се допринася за опазването на природата. Заради непрекъснато покачващите се цени на енергоносителите производителите на домакински уреди измислят все по-съвременни начини на спестяване така например 12 комплекта прибори, чинии и чаши се измиват до блясък със само 14 л вода. Ако трябва да измиете същото количество на ръка, ще са ви нужни пет пъти повече живителна течност. Сметката е лесна - съдомиялнята се изплаща за най-много две години и половина. септември 2006

стр. 6 CMYK

конкурс

за читатели

Фанфари! Ако бяхме сцена (а не е ли целият свят една сцена и не сме ли ние всичките актьори?), на това място трябваше да прозвучи туш фанфари, барабани и т.н. Но тъй като съставянето и четенето на едно списание в по-голямата си част са тихи занимания (освен в случаите, когато се дочуват възклицания по адрес на прекрасните снимки и апетитните рецепти), бихме могли единствено да ви нарисуваме един туш. А тушът се полага на госпожа Мария Грошева от Пловдив! Нейната рецепта “Огън и лед” направо срази конкуренцията на другите единадесет финалисти от нашия конкурс. Всички бяха изпратили най-добрите си гозби онези, от които на похапващите ги наистина им се подкосяват краката. А на нас от ККК не само ни се подкосиха краката, но стомасите заработиха на пълни обороти, слюноотделящите жлези се опитваха да ни удавят, а пред очите ни се въртяха от вкусни по-вкусни манджи. В края на краищата избрахме предложението на г-жа Грошева, защото е подходящо за сезона, заради неговата оригиналност. Както в подбора на продукти, така и в начина на приготвяне и сервиране си личат авторският подход и фантазията, вложени от нашата читателка. Но стига приказки! През изминалите месеци всички участнички и участници в конкурса (о, да, имаше и мъже!) достатъчно чакаха крайния резултат. Затова няма да ви мъчим повече, а пристъпваме веднага към същността на нещата.

MEНЮ

ко н к у р с

Огън и лед Необходими продукти за 6 порции: 2,5 кг месести чушки за печене, червени и зелени 1 кг патладжани 1 кг домати 1 бр. салата айсберг

2 глави лук 4 стръка пресен лук 1 глава чесън 3 бр. лимони 30 бр. чери доматчета 30 бр. едри черни маслини 200 г бяло саламурено сирене 3 филии бял хляб

Начин на приготвяне: 1. Изпичат се чушките и патладжаните, както и главите лук и чесън (добиват по-мек вкус). Поставят се в затворен съд да се задушат и след това се обелват. Почистват се от семките и дръжките, като чушките трябва да останат цели. 2. Почистените чушки се поръсват с балсамов оцет и се оставят в хладилника поне за един час. 3. Орехите се счукват в дървено хавачне, добавят се изпеченият лук и изчистените изпечени скилидки чесън. Смесват се с нарязаните на едро патладжани и се подправят с 1/2 ч.ч зехтин, сока от един лимон, 5-6 стръка ситно нарязан магданоз, кориандъра, черен пипер и сол на вкус. Сместа се разбърква добре и се поставя в хладилника. 4. Булгурът се накисва в гореща вода за 15 минути. Ако е истински, няма нужда от варене. При липса може да се замени с овесени ядки. Водата се отцежда. Останалият магданоз се нарязва на ситно, както и джодженът и пресният лук. Смесват се с изстиналия булгур, добавят се нарязаните на дребно четири обелени домата (само месестата част, без семките). Подправя се със сока на един лимон, 1/2 ч.ч. зехтин, сол и черен пипер на вкус. Поставя се в хладилника. 5. Средата от филиите хляб се натрошава и трохите се запържват в 2-3 с.л. зехтин до златисто. Трябва

1 ч.ч. орехови ядки 1/2 ч.ч. булгур 1 ч.ч. зехтин 3 с.л. балсамов оцет 2 вр. магданоз 1 вр. джоджен 1 к.л. риган или мащерка 1 с.л. настърган пармезан сол и черен пипер на вкус 1 шепа листа пресен босилек

да са хрупкави. Подправят се с риган, мащерка и черен пипер. След като изстинат, се смесват с настърганото на едро ренде, добре отцедено бяло сирене. 6. Охладените чушки се отцеждат в пластмасово сито от сока и оцета. Пълнят се умерено и внимателно с по една от трите плънки.

Начин на аранжиране: 1. Голяма стъклена купа се пълни с кубчета лед и отгоре се нареждат външните листа от салата айсберг. Върху листата се нарежда пласт от нарязани на шайби домати. Не се солят, за да не омекнат. 2. Напълнените и охладени чушки се разполагат върху тази двойна подложка като ветрило, като се редуват по цветове. Подреждат се в два концентрични кръга, като вътрешният застъпва външния ред чушки. Чери доматчетата и маслините се набождат на клечки за зъби и се фиксират върху всяка чушка като украса. 3. В средата се слага лимон с отрязано дъно (за да е стабилен), цепнат отгоре и украсен със сърцевината от салатата айсберг (подостряме я като калем и я втъкваме в цепнатината на лимона). 4. В три половинки от изцеден (със сокоизстисквачка) лимон, оформени като купички, се сипва от трите вида плънка. Те се поставят около лимона в центъра на купата. Украсява се с листенца пресен босилек.

стр. 7 CMYK

конкурс

П.С. Както му е ред, мезето върви с питието. В случая е добре наблизо да има друга голяма купа, пълна с ледени кубчета, сред които се поставят малки бутилчици с различни видове ракия, водка, мастика и пр.

Снимали сме ястието съвсем умишлено без всякаква украса, за да покажем неговата същност и красотата на трите вида плънка.

Както ви казахме още в първия брой на „Меню“, нашата „Златна лъжица“ всъщност не е нито златна, нито пък лъжица, а ето това: Честито на госпожа

Грошева!

Благодарим и на всички, които с толкова голям ентусиазъм се включиха в конкурса. Очаквайте следващите ни предизвикателства! СЕПТЕМВРИ 2006

стр. 8 CMYK

конкурс

Търси...

и веригата магазини то „Меню“ провеждат игра за своите

Всеки месец в определени промоционални стоки от асортимента на магазини ЦБА ще има скрити стикери с логото на сп. „Меню“. Купувайки от тези стоки на определена стойност (5, 15, 25 лв.), вие имате възможност да спечелите безплатни броеве на списанието. При покупка за 5 лв. още в самия магазин получавате актуалния брой на списание „Меню“. Напазарувате ли за 15 лв., получавате абонамент за следващите три броя, а с кошница за 25 лв. - за следващите шест.

В стих е този път загадката. Произведението е световна класика и една от най-често поставяните пиеси по театралните сцени. Х е един от героите, но ако назовем името му, ще бъде прекалено лесно. I СЛАДКАР Сладкà! II СЛАДКАР Компот! III СЛАДКАР Паун! IV СЛАДКАР Руло! V СЛАДКАР С кейк препечен! Х Аврора позлатява тавите мои вече. О, бързо отлетя божественият зов! Сега бъди без лютня - за фурната готов! Тук още сос турни, че тоз е много рядък! ГОТВАЧЪТ Но колко? Х Срички три. ГОТВАЧЪТ А?

I СЛАДКАР Торта!

II СЛАДКАР Добуш сладък!

клиенти и читатели.

Литературно

Х Далече стой, о музо, очите си пази, че огънят би могъл тях в миг да порази! (Към един сладкар, посочвайки му хлябове.)

Но тук не е добре, тук строфата се кърши, цезура постави, щом полустиха свърши! (Към друг, който му показва недовършена баница.)

А таз тестяна кула - тя възбог нека диша! (Към един чирак, седнал на земята, нанизващ птици на шиш.) А ти пък направи поезия от шиша: до пиле с нежен дъх забождай пуяк тлъст, като Малерб, поетът и майсторът чевръст, размесвай своя стих! След къс тури голям, куплетите върти на печеното с плам.

ДРУГ ЧИРАК (приближава, носейки тава, покрита с кърпа) Хей, майсторе, я виж какво се тук намира! Опекох я за теб. (Махва кърпата и открива грамадна торта във вид на лира.) Х (поласкан)

 адрес: сп. „Меню“, за конкурса

„Литературно меню“ ул. „Иван Вазов“ 24, София 1000  e-mail: konkurs@menumagazine-bg.com

Кой е авторът? А) Жан Расин Б) Едмонд Ростан В) Пиер Корней

Прекрасна лира!

ЧИРАКЪТ И цяла от бисквити!

А произведението е

Х (трогнат)

..........................................

Със плодове отвред?

ЧИРАКЪТ А струните направих от захар - ред по ред!

наградите Ваучер за 20 лв. от Верига магазини CBA Сред позналите верния отговор ще изтеглим чрез жребий името на читателка или читател и ще й/му изпратим:

За да участвате в конкурса, напишете ни писмо, пощенска картичка или имейл с точния отговор. Не забравяйте да посочите пълния си пощенски адрес. При повече от един верен отговор ще теглим жребий. Крайният срок за изпращане на отговорите е 10 септември 2006 г.

комплект за Nescafѓ Frappѓ

.......................................... Загадката от бр. 13 не се оказа май прекалено сложна. Много читатели познаха правилния отговор, а той е: Рита Моналди и Франческо Сорти с техния съвместен и много обемист роман „Печатът“. От всички участници феята на щастието пък изтегли името на госпожа Таня Иванова от Пловдив. Честито! Нашата читателка печели ваучер за пазаруване в магазините на ЦБА на стойност 20 лв. и книгата „Българска традиционна кухня“ на Ивелина Иванова, шеф-готвач на „Меню“.

стр. 9 CMYK

този месец: плодове на масата

Плодове на масата Всички знаят, че плодовете са важен източник на витамини, без които човешкият организъм не може да работи като хората. Освен витамините обаче плодовете съдържат и други полезни съставки като минерали, плодова захар и плодови киселини, а самите те се състоят предимно от вода и целулоза. В световен мащаб най-много се консумират вероятно ябълки и круши, но да се изброят всички сортове би било непосилно за нас - някои експерти говорят за над 7500 вида ябълки само. Комерсиалните култивирани ябълки са меки, но крехки. Други желани качества в съвременното култивиране на търговска ябълка са пъстра външност, отсъствие на петна, леснота на експедирането, способност за продължително съхранение, високи добиви, съпротива към заболявания, типичен вид на „червена вкусна“ ябълка, дълго стъбло (за да позволява на пестициди да проникнат във върха на плода) и популярен вкус. Старите видове често са странно оформени, с петна и имат разнообразни текстури и цветове. Много от тях имат отличен аромат (често подобър от най-съвременните видове), но могат да имат други проблеми, които ги правят комерсиално нежизнеспособни, като нисък добив, предразположеност към заболяване или лоша толерантност за съхранение или транспорт. Малка част от старите видове все още се произвеждат в голям мащаб, но много са запазени живи от домашни градинари и фермери, които продават направо на местните пазари. Въпреки че повечето култивирани видове се отглеждат и за да се ядат пресни (десертни ябълки), някои са култивирани специфично за готвене (кулинарни ябълки) или създаване на ябълково вино. Ябълките за ябълково вино обикновено са твърде тръпчиви и твърди за ядене, но те дават на питието богат вкус, който десертните ябълки не могат. Сортовете круши са също много

на брой. Още по времето на древните римляни при Плиний се споменават 38 различни вида. През ХVII век във Франция са били известни близо 300, две столетия по-късно в Европа са отглеждани 1000, а днес по цял свят култивираните сортове са над 5000. За разлика от ябълките крушите са с по-малко киселини, но съдържат почти толкова захар. Така те са по-сладки на вкус и се харесват особено на хора, които не обичат киселото. Съдържат желязо и много калий, който помага на отделителната система. Фосфорът на крушите пък е полезен за нервната система. Когато говорим за плодове, сигурно много рядко имаме предвид ботаническото определение, че плод е узрелият плодник, заедно със семената, на цъфтящо растение. В ежедневната реч понятията са доста противоречиви. Когато плодовете на растенията се разглеждат като храна, думата плод обикновено се отнася само до сладките и месести плодове, например на сливата, ябълката или на портокала. Много често срещани зеленчу-

ци, а също така ядки и зърнени храни, са плодове на растенията от ботаническа гледна точка. Между зеленчуците, които не се смятат за плодове, са доматите, патладжаните и чушките. За специалистите те са плодове, но се приемат за зеленчуци в готварството. Други зеленчуци като диня и пъпеш се възприемат от консуматора за плодове. Но какво бихте казали за тиквата? Повечето хора биха я нарекли също плод, макар че и тя е зарзават, както ще потвърди всеки вещ по ботаника. Най-общо казано, разликата се състои в това, че плодовете се добиват от многогодишни растения, а зеленчуците - от едногодишни. Освен това при плодовете съдържанието на захар е по-високо. А самият плод се развива от опрашения цвят на растението, докато зеленчукът се образува от други негови части. И така - какво е особеното на ябълки и круши, грозде, праскови, портокали, банани и т.н., което ни кара да ги ядем? Ако погледнем в Библията, ще видим, че плодовете са били първата

СЕПТЕМВРИ 2006

стр. 10 CMYK

този месец: месец плодове на масата храна на Адам и Ева, а и както знаем, първият повод човекът да стори грях. От чисто историческа гледна точка също може да се твърди, че плодовете са спасили нашите най-древни прародители от гладна смърт просто защото са били най-лесно достъпни. Висели са си от клоните на дърветата и единственото усилие на хомо сапиенс се е състояло в това да си ги откъсне. Затова и не е чудно, че първите човешки крачки, направени от маймуни, слезли от клонака, са били там, където през цялата година има плодове - в тропическия пояс на Африка. Много по-късно вече хората са се научили да събират грудки и да разкопават земята за ядливи корени, а земеделието е достижение на хилядолетия еволюция. След още няколко десетки хиляди години сме започнали целенасочено да отглеждаме плодове. По всяка вероятност първите са били маслини и смокини. За смокините знаем, че листата им са послужили за облекло на Ева и Адам след грехопадението. Някъде около 2000 г. пр.Хр. те за пръв път се споменават във вавилонски писмен източник. А маслините са били изключително ценни за народите около Средиземно море, защото са били суровината за зехтина, една от найранните стоки, с които са се практикували международният внос и износ. Римляните, тези гениални организатори на стопанския живот, са открили и плантациите, засаждайки малки градини и по-големи площи с круши, ябълки и череши. Едно от най-ранните описания на подобни градини пък е дело на гръцкия поет Омир, който в “Одисея” описва как цар Лаерт познал сина си Одисей след дългогодишното му отсъствие, като го накарал да изброи сортовете плодове, засадени в градината на двореца. В песен 24 на епоса се казва: “Като малък те придружавах на разходка под дърветата и ти ми назоваваше и показваше всяко едно от тях. Беше ми подарил 13 овошки с круши, 10 с червени ябълки и 40 смокини.”

Класическа комбинация

Да сготвиш месо с плодове не е като да откриеш Америка. Колело“ то на кулинарната история отдавна се е завъртяло покрай този крайъгълен камък на готварската изобретателност. У вас със сигурност правите нещо подобно или пък най-малкото имате такава рецепта още от баба си. Много вероятно е обаче да сте я позабравили, та в случая ние изтупваме прахта от това класическо ястие.

“

Свинско с ябълки Необходими продукти за 4 порции: 4 парчета свинско контрафиле или бут, по 150 г 2 глави лук, нарязани на полумесеци 200 г гъби, нарязани на резени 1 с.л. брашно 1 с.л. олио 200 мл зеленчуков бульон 100 мл бяло вино 2 ч.л. пълнозърнеста горчица 2 големи кисели ябълки, обелени и нарязани на тънки резени 1 с.л. нарязан на ситно магданоз сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Олиото се сгорещява и в него се изпържва леко месото от двете страни. Слага се в огнеупорен съд за печене с капак. 2. В същата мазнина се слагат лукът и гъбите и се запържват 5 мин. Прибавя се брашното и се разбърква 1 мин. Бавно се добавят бульонът и виното. Подправя се с горчицата и черен пипер. Всичко се разбърква 2-3 мин., докато се сгъсти. 3. Ябълките се нареждат върху месото и отгоре се залива сосът. Съдът се покрива и се пече във фурна, загрята на 180°С, около 1 час, или докато месото стане крехко. Преди сервиране се поръсва с магданоз.

MEНЮ

стр. 11 CMYK

Опитайте непознатите познати български ястия

този месец

с книгата на издателство „Гурме“

Черти от кухните на три континента се откриват днес в кулинарното наследство на България. Това влияние се засилва и от особеностите на българската история. През нашите земи са минали какви ли не племена и са оставили своите следи. По тези следи се отправя Ивелина Иванова, шеф-готвачът на „Меню“, и преоткрива традиционни български рецепти в новата книга на издателство “Гурме”. Тръгнете с нея по пътя на кулинарните изкушения и опитайте непознатите познати нашенски ястия!

ТЪРСЕТЕ на книжния пазар! Книгата може да закупите от редакцията на сп. “Меню” на адрес: София 1000, ул. „Ив. Вазов“ 24, на www.menumagazine-bg.com или да я поръчате на тел.: 02/9376 214 (доставката е безплатна)АВГУСТ 2006

стр. 12 CMYK

този месец: плодове на масата

Златистожълто Лимоново пиле Необходими продукти за 4 порции: 8 пилешки бутчета 500 мл пилешки бульон 20 скилидки чесън 2 с.л. масло 1 с.л. зехтин 1 лимон, обелен и нарязан на тънки кръгчета 2 с.л. брашно 100 мл бяло вино 2 с.л. нарязан пресен босилек или магданоз сол, черен пипер на вкус

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Бульонът се слага да заври и към него се прибавят скилидките чесън. Оставят се да къкрят 30 мин. Прецеждат се. Бульонът се запазва. 2. Маслото и зехтинът се загряват в тиган и в тях се запържват бутчетата от всички страни. Прехвърлят се в съд за печене. Върху тях се разпределят чесънът и лимоновите кръгчета.

Ако досега сте си мислили, че пиле с лимон се “ сервира само в китайските ресторанти, е крайно време да промените мнението си. Подобна рецепта има и при нас и смело можем да твърдим, че не отстъпва по никакъв начин на азиатския вариант.

“

3. В мазнината от пърженето на бутчетата се прибавя брашното, разбърква се 1 мин. на котлона и се налива виното при непрекъснато разбъркване. Добавя се и бульонът. Разбърква се добре, подправя се със сол и пипер и се оставя да се посгъсти. 4. Със сгъстения сос се заливат бутчетата и се слагат да се пекат във фурна, загрята до 190° С около 45 мин. Преди сервиране се поръсва босилекът.

стр. 13 CMYK

нещо старо

Пълнени дюли с агнешко месо

Необходими продукти: 500 г агнешко или овнешко месо 1 ч.л. черен пипер на зърна 1 дафинов лист

1 морков 1 кг дюли 2 с.л. масло 2 глави лук, нарязан на ситно 1 ч.л. захар 2 ч.л. лимонов

сок 1 ч.л. червен пипер 3 с.л. нарязан магданоз 2 с.л. ориз сол на вкус

R??

Начин на приготвяне: 1. Месото се слага да се вари, като отначало се обира пяната. Когато престане да се пени, се посолява леко, прибавят се черният пипер, дафиновият лист и морковът, нарязан на едро. Когато месото омекне, се обезкостява и се нарязва на ситно.

2. В загрятото масло се задушава лукът, прибавят се червеният пипер, месото, оризът, захарта, лимоновият сок, сол на вкус, магданозът и 6 с.л. гореща вода. Сместа се оставя да ври, докато оризът се посвари. Ако има нужда, се прибавя още вода. 3. На дюлите се отрязва капаче, издълбават, като се почистват от се-

менните кутийки. Отделената мека вътрешност на дюлите се нарязва на ситно и се слага в месната смес. Дюлите се напълват. 4. Поставят се в тава, заливат се до половина с бульон от варенето на месото и се пекат на 200° С, докато омекнат и се зачервят.

Идея! Вместо в плънката оризът може да се запържи отделно в масло и да се сложи да се пече около дюлите и да се поднесе като гарнитура.

СЕПТЕМВРИ 2006

стр. 14 CMYK

този месец: месец плодове на масата

Експлозия от аромати и вкусове Човек с богата фантазия само като прочете списъка с продукти за това ястие, може да изпадне в несвяст, представяйки си букета от вкусови изненади, които го очакват. Освен на вече познатата комбинация месо - мед - чесън тук небцето и езикът ви ще могат да се насладят и на кокос, куркума, лимон и естрагон. След подобна вечеря всичко е възможно, можете дори да застанете на носа на презокеански параход и да претендирате за титлата “Цар на света”.

Агнешки котлетчета с кокос Необходими продукти за 4 порции: 12 агнешки котлета 1 с.л. сос уорчестър или соев сос 1 с.л. лимонов сок 1 малка глава лук, настъргана 1 ч.л. мед 1 пресована скилидка чесън 1 ч.л. куркума или къри 30 г / 3 с.л. кокосови стърготини сол и черен пипер на вкус

за гарнитурата: 600 г картофи 2 стръка пресен лук 200 мл заквасена сметана 1 ч.л. горчица 1 с.л. пресен естрагон или 1 ч.л. сушен 1 ч.л. настъргана лимонова кора 2 ч.л. зехтин 1 ч.л. лимонов сок сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Костите на котлетите се почистват добре от останалите ципи и мазнина. 2. Смесват се лукът, чесънът, куркумата, медът, сос уорчестър, лимоновият сок и кокосът. Всичко се подправя със сол и пипер. 3. Котлетите се обличат с кокосовата смес. Слагат се да постоят около 2 часа в хладилника. 4. Докато се мариноват, се приготвя сосът за гарнитурата. Смесват се сметаната, горчицата, пресният

MEНЮ

лук, естрагонът, зехтинът, лимоновата кора и лимоновият сок. Всичко се посолява на вкус и се поръсва с бял пипер по желание. 5. Картофите се обелват и се нарязват на кубчета. Слагат се да се сварят на пара за 10-15 мин. 6. В леко намаслен тиган котлетите се пекат по 4-5 мин. от всяка страна. 7. Горещите картофи се заливат със соса и се разбъркват. Сервират се с котлетите със зелена салата.

Свинско бонфиле с ананасова салца Необходими продукти за 4-5 порции: 2 свински бонфилета, около 800 г общо 2 с.л. зехтин 1 ч.л. чили ½ ч.л. млян кимион 100 мл сок от ананас черен пипер на вкус

за салцата: 1½ ч.ч. плодове, нарязани на ситно, по избор (ананас, нектарини, портокали, манго, домати, авокадо) ¼ червен лук, нарязан на ситно ½ жълта или червена чушка, нарязана на кубчета ½ малка зелена люта чушка, с отделени семки, нарязана на ситно 1 с.л. нарязан на ситно магданоз 2 с.л. лимонов сок ½ ч.л. кимион сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Зехтинът се загрява и в него се слагат чилито и кимионът. Разбъркват се, докато станат ароматни. Прибавя се ананасовият сок и сместа се оставя да ври, докато се редуцира до 2 с.л. Подправя се със сол и пипер на вкус. 2. С получената глазура се намазват филетата и се оставят да постоят 10-20 мин. 3. През това време се приготвя салцата, като се смесват всички съставки и се оставят да постоят 10-15 мин. 4. Загрява се грилът или грил-тиган. Намазва се леко с олио или зехтин. Слагат се филетата и се пекат 7 мин. под капак или фолио. Обръщат се и се пекат под капак още 7 мин. Отдръпват се от огъня и се оставят да починат 5 мин., преди да се нарежат.

стр. 15 CMYK

нещо ново

А на вас?

Ананасът е известен на европейците от края на ХV век, когато Христофор Колумб се завръща от Америка и донася първите плодове като дар за испанския кралски двор. Първоначално е бил разпространен само в Средна и Южна Америка, но днес се засажда във всички страни от тропическия пояс между 25° северна и южна ширина. В Европа се отглежда в оранжерии още от 1690 г. Комбинацията ананас с месо е изключително подходяща, защото в пресния плод се съдържа ферментът бромелаин, който прави месото по-крехко. Освен това ананасът е и много здравословен - в него има витамини С, В12 и Е, както и 16 различни минерала - желязо, магнезий, калций, цинк, манган и др.

СЕПТЕМВРИ 2006

стр. 16 CMYK

този месец: плодове на масата

До Барселона, но не за футбол В една малка пряка на Лас Рамблас, лъскавото “стъргало” на града “ на Мануел Васкес Монталбан, допреди няколко години имаше едно малко ресторантче - Can Maxin, където се приготвяха някои от най-вкусните ястия, които човек може да си представи. Собственикът чичо Макс дори се хвалеше, че редовен клиент му е бил самият Монталбан, авторът на криминални романи с кулинарни отклонения. Един от специалитетите там бе и рецептата, която ви предлагаме по-долу. В каталунската кухня съчетанието на месо с плодове е обичайно, а маслините също са плодове.

“

Необходими продукти за 4 порции: 5 с.л. зехтин 1 глава лук, нарязана на ситно 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 ½ ч.ч. трохи от бял хляб 4 сушени смокини, нарязани на ситно 8 зелени маслини, нарязани на ситно 1 жълтък ¼ ч.ч. бадеми, нарязани на ситно 1 с.л. лимонов сок 1 с.л. нарязан на ситно магданоз сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Филето се разрязва така че, когато се развие, се получава правоъгълник. Леко се посолява, поръсва се с пипер и се намазва с 1 с.л. зехтин. 2. В тиган се загрява 3 с.л. от зехтина. В него се запържват лукът и чесънът, докато омекнат. Отстранява се от огъня и се прибавят трохите, смокините, маслините, бадемите, лимоновият сок, магданозът и жълтъкът. Посолява се на вкус. 3. Половината от плънката се слага в основата на филето и се навива на руло. Завързва се с конец на няколко места. Месото се слага в тава и се намазва с останалия зехтин. Пече се около 1 час 15 мин. на 200° С. 4. Останалата плънка се прави на малки топчета и се слага при месото 20 мин. преди края на печенето. 5. Месото се изважда от фурната и се оставя да постои 10 мин., преди да се нареже. Гарнира се с печените топчета. Това месо е вкусно както топло, така и студено.

Свинско филе с пълнеж от смокини, маслини и бадеми 16

MEНЮ

стр. 17 CMYK

антиглобализъм

Кухнята на Кения може да се нарече типичен представител на из“ точноафриканската кулинарна традиция. Както самият континент, така и кухнята му е изтъкана от неимоверни противоречия. Така например в една страна спокойно могат да съжителстват изобилие и глад и мизерия. Недостатъчното хранене е голям проблем, въпреки че чисто количествено храна не липсва. Произвежда се достатъчно, но няма инфраструктура за транспортирането на продуктите до техните потребители. Освен това много държави са ориентирали селското си стопанство предимно към износ, което означава, че за местното население често не остава достатъчно. В Кения и други страни от региона месо не се яде често. Рецептата ни от този месец е празнично ястие, сервирано само при специални поводи. Сушените плодове са традиционна съставка на кенийската кухня.

“

Необходими продукти за 6 порции: 1 кг агнешки бут или плешка, нарязани на кубчета 4 домата, обелени и нарязани на ситно 2 с.л. олио 1 зелена чушка, нарязана на ситно 1 глава лук, нарязана на ситно 2 с.л. джоджен, нарязан 1 ч.ч. сушени кайсии сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Агнешкото месо се запържва бързо на силен огън в половината от загрятото олио. 2. В останалата загрята мазнина се слагат доматите, чушката, лукът и джодженът. Сосът се оставя на силен огън за 5 мин. 3. Месото се залива със соса, прибавят се кайсиите и се долива толкова вода, че да го покрие. Оставя се да къкри 1 час. Посолява се и се поръсва с пипер на вкус. Ако има нужда, се долива още малко вода и се доварява, докато стане крехко. Сервира се с варен ориз.

Руарака, или агнешко, задушено с кайсии СЕПТЕМВРИ 2006

стр. 18 CMYK

меню за гости

MEНЮ

стр. 19 CMYK

меню за гости Необходими продукти за около 20 броя: 1 кг пилешки крилца 1/3 ч.ч. кетчуп 1/3 ч.ч. мармалад

Глазирани пилешки крилца

от кайсии 1 с.л. оцет 1 с.л. соев сос 1 с.л. леко доматено пюре 1 с.л. зехтин 1 пресована скилидка чесън

Начин на приготвяне: 1. Крилцата се измиват и се подсушават. 2. В тиган се смесват кетчупът, мармаладът, оцетът, соевият сос, доматеното пюре, чесънът и зехтинът. Загряват се леко, докато сместа стане хомогенна. След като изстине, глазурата се изсипва върху крилцата. Покриват се и се оставят да се мариноват поне 2 часа в хладилника. 3. Фурната се загрява на 180° С. Маринованите крилца се отцеждат и се слагат в тавичка върху хартия за печене. Пекат се 45 мин., като веднъж се обръщат и се мажат с останалата глазура.

Сломете конкуренцията Някои вериги за бързо хранене, специализирани в предлагането на пилешки продукти, имат в асор“ тимента си по една-две рецепти за пилешки крилца. Но както всеки уважаващ себе си чревоугодник ще потвърди, няма нищо по-вкусно от домашно приготвените “купешки” специалитети. Така че защо да не направите нашите крилца ваши и не ги поднесете при следващия удобен случай? Конкуренцията ще бъде съкрушена и ще отбележи значителен спад в оборота, защото всички ще искат да похапват при вас.

“

Пържен нахут за парти Необходими продукти за 500 г:

Начин на приготвяне:

300 г сушен нахут олио за пържене на маслена баня 1 к.л. лют или сладък червен пипер ½ к.л. кайенски пипер, по желание сол на вкус

2. Олиото се загрява в дълбок тиган или във фритюрника на 180°С. Слага се половината от нахута да се пържи за 3 мин., повърхността на съда се покрива, защото може да пръска мазнина. Изважда се с решетеста лъжица и се слага върху кухненска хартия, за да попие излишната мазнина. Изпържва се и другата половина.

1. Нахутът се измива и се залива с 2 л студена вода да се накисне за 12 ч. Отцежда се и се подсушава.

3. В същата мазнина се изпържват двете части нахут още веднъж, този път докато получат хубав златист цвят. 4. Още горещ, отцеденият нахут се поръсва с подправките и се охлажда.

СЕПТЕМВРИ 2006

стр. 20 CMYK

меню за гости

Хрупкави хапки с шунка Наше село Необходими продукти за 30 броя: 1 пакет тортия чипс 200 г нарязана на ситно шунка КФМ Наше село 100 г кисело мляко 1 с.л. магданоз, нарязан на ситно 1 авокадо 1 домат, обелен, с

MEНЮ

отделени семки и нарязан на кубчета ¼ глава червен лук 2 ч.л. балсамов оцет 1 с.л. зехтин

Начин на приготвяне: 1. Шунката се нарязва на малки кубчета и се слага в тиган с 1 ч.л. зехтин да се запържи до хрупкаво. 2. Авокадото се обелва и се нарязва на малки кубчета. Смесва се с домата, нарязания на ситно лук, оцета и

зехтина. Подправя се с малко сол. Прибавя се шунката. 3. Смесват се киселото мляко и магданозът. 4. На всяка тортия се слага по малко от сместа с авокадо, върху нея - лъжичка кисело мляко и се украсява с листенце магданоз.

стр. 21 CMYK

меню за гости

АВГУСТ 2006

стр. 22 CMYK

абв на готвенето

Солта на живота Солта като хранителен продукт, подправка и отрова

Ненапразно в повечето езици има подобен израз - солта е не само подправка, тя е и жизненоважна за човешкия организъм. Всъщност от сол се нуждаят не само хората, а и всички животни. Но тъй като “Меню” не е ветеринарно списание, в следващите редове ще се спрем по-подробно на значението на солта за човека.

MEНЮ

Фактът, че солта е толкова необходима за нас, хората, се потвърждава и от самия човешки организъм. Ние разполагаме със специално вкусово възприятие, с чиято помощ определяме нещо като солено, докато за чубрица или пипер например нямаме рецептори. Освен за индивидуалното подправяне на ястията солта се използва и при производството на месни продукти, хляб и сирене. Хлябът например не става, ако няма поне щипка сол в тестото, която да стабилизира брашненото нишесте. А когато варите зеленчуци в подсолена вода, стените на клетките им се разтварят и времето за варене се скъсява. По този начин зарзаватът запазва полезните си качества. Сол се употребява и за консервиране - осоляват се меса и риба примерно. При този процес солта извлича водата от продукта и убива вредни микроби.

Солта е източник на положително заредени натриеви и отрицателно заредени хлоридни йони и затова е най-важният минерал в хранителния режим на хората. Тези йони играят незаменима роля при обмена на течности в организма, за нервната система, храносмилането и за костната структура. Тялото на всеки от нас съдържа между 150 и 300 г сол и се нуждае от 3 - 5 г дневно, за да възстанови загубите от потене и изхвърляне чрез урината. В големите летни жеги човек изпотява понякога близо 20 г на ден. В такива случаи балансът бързо трябва да се изравни, за да не настъпят нарушения. В началото на 70-те години на ХХ век медицината обвини прекомерната консумация на сол за високото кръвно налягане, мъчещо все повече хора на този свят. Като резултат започна и масовата пропаганда за безсолни диети, въпреки че и до днес няма неоспоримо доказателство за причинно-следствена връзка между употребата на сол и сърдечносъдовите оплаквания.

По-голямата част от нужната ни дневна доза сол приемаме чрез вече обработени хранителни продукти, а не чрез овкусяване на ястията. И въпреки че голяма част от приетата сол се изхвърля от организма, има доза, която е отровна. В научната литература се посочва, че LD50 (леталната доза, при която биха починали половината от тестваните хора) е 3 г на килограм телесно тегло. Така че необходимото и смъртоносното за човека количество се различават съвсем малко.

История Още от най-древни времена човечеството е разбрало значението на солта за организма и се е заело с нейния добив. Във Вавилон и царството на Шумер солта е била високо ценена и ползвана за консервиране на храна. В определени региони, които са нямали излаз на море пък, тя е била много търсена и съответно скъпа. Ето защо солта е била и ценна като златото, използвала се е дори и като валута. Някои градове, като например Залцбург (на немски Salz означава сол), дължат благо-

стр. 23 CMYK

абв на готвенето състоянието си на добива и търговията с нея. А в някои държави търговията със сол е била облагана със специален данък. В Германия такъв данък е съществувал до 1933 г.

Добив Извличането на морска сол е най-старият начин за добив. При него водата от морето се прехвърля в плитки басейни, където се изпарява на слънцето. Солта остава на кристали на дъното на басейна и може да се изгребе. Освен по Черноморието днес морска сол се добива и по атлантическия бряг на Западна Европа и на няколко места на Средиземно море. След изпаряването на водата солта се измива само веднъж със сладка вода, при което се запазват всички полезни съставки - магнезий, цинк и други минерали. Най-скъпата морска сол се нарича Fleur de Sel, т.е. Цветът на солта. Тя се добива само в много горещи дни, когато на повърхността на водата в басейните се образува съвсем тънък слой кристали. Събира се ръчно и има мек вкус. Днес най-често продаваната готварска сол идва обаче от подземните недра. Така наречената каменна сол се добива, като се пълнят кухини дълбоко под земята с вода, която разтваря солта. След това тази вода се изпомпва на повърхността, където се нагрява до точката на изпаряване. Така остава крайният продукт.

Къде са Хималаите? Напоследък на Запад е много модерна т.нар. xималайска сол, която се продава на едри буци или ситно смляна. Тази сол има розов оттенък, много е скъпа и се предлага най-вече в магазините за биохрани. Според привържениците й солта от найвисоката планина в света е панацея срещу почти всяко цивилизационно заболяване - от акне, през чернодробни проблеми та чак до затлъстяване. Тези твърдения обаче не издържат на обстойна проверка, както доказва и изследване на германската организация за туризъм в развиващите се страни TourismWatch (www.tourism-watch.de). Найважното: Солта се добива от втората в света солна мина, която обаче се намира в Пакистан, много далеч от Хималаите или Тибет. В планината изобщо няма солни мини, а само няколко солени езера, разположени в Тибетското плато, което е отвъд Хималаите. А качествата на Хималайската сол - подмладяване, подсилване на организма, повече енергия и т.н., се оказват чиста измислица, по-точно търговска хитринка, с която се пълнят джобовете на продавачите за сметка на лековерните купувачи.

Въпреки това не всяка сол е еднаква. Морската например не съдържа само натриев хлорид, а и много други минерали. Ето защо тя е и по-вкусна. Цитираната вече Fleur de sel се предлага на едри кристали и е по-малко солена от другите соли. Използва се предимно за овкусяване на готови ястия, защото високи температури биха разрушили останалите съставки, особено йода. С което стигнахме и до темата за щитовидната жлеза. Както знаем от уроците по биология и анатомия, за нормалното функциониране на тази жлеза се нуждаем от йод. И понеже в много части на света този елемент не се намира в големи количества (у нас такива региони са планините), към каменната сол се добавя йод. Морската сол обаче съдържа достатъчно йод, така че, ако редовно ядете риба и други морски животни или използвате само морска сол, нямате нужда от допълнителен прием на йод.

Сладолед ала Цезар Солта има обаче и други свойства. Освен че си подправяме храната, с нея ръсим заледените тротоари и пътни настилки, а през лятото можем да я използваме за понижаване на температурите. Между другото - този трик е бил известен и на римляните, които по този начин са си правили сладолед. Ако и вие искате да се почувствате като Гай Юлий Цезар, можете да повторите древната рецепта. Нужни са ви само:  лед на кубчета от фризера  готварска сол  250 мл течна сметана  голям съд (тенджера или голяма стъклена купа)  стъклена чаша  памучна кърпа  чук  лъжица Увийте леда в кърпата и го раздробете с чука. През зимата можете да използвате сняг. Напълнете три пръста начукан лед в големия съд, а отгоре поръсете пласт сол, дебел около 1 см. Отново сложете лед и разбъркайте добре с лъжицата. Излейте сметаната в чашата и я поставете в ледената смес. (Най-доброто съотношение е 33 г сол и 100 г лед.) Готов е домашният сладолед, съвсем без модерни машини. Какво се случва всъщност? Ледената смес става много твърда и достига температура от -21° С. Сметаната замръзва. Това няма да се получи във фризера, където температурата е над -20° С, а сметаната замръзва чак при по-ниски стойности. Когато съберете лед и сол, солта тръгва да се разтваря. За целта обаче трябва да се разтопи ледът, за което се нуждае от топлина. Тази топлина се извлича от околната среда, която пък се охлажда. Така температурата пада още повече.

СЕПТЕМВРИ 2006

стр. 24 CMYK

за нула време

Хем бързо, хем здравословно Крем-супа от грах с крутончета от хляб „Бонус“

за нула време Крем-супа без “ крутончета е като футбол без топка, т.е. хич не върви. Естествено хората на диета отричат такъв вариант, защото смятат, че от запържените хлебчета размерът на дрехите им ще скочи от 36 на 38. Точно за тях сме помислили и предлагаме специални диетични крутони. Защото крем-супата без тях наистина не е вкусна.

Необходими продукти за 4 порции: 400 г замразен грах 1 глава лук, нарязана на ситно 1 картоф, обелен и нарязан на кубчета 1 л зеленчуков бульон 1 с.л. масло 1 с.л. нарязан пресен естрагон или 1 ч.л. сушен

за крутоните: 8 филийки хляб царевичен “Бонус”, нарязан на кубчета 2 с.л. зехтин ½ скилидка чесън, нарязана на ситно щипка сушен естрагон

Начин на приготвяне:

“

1. Лукът се задушава в маслото, докато омекне. Прибавят се картофът и бульонът. Всичко се вари, докато картофът стане много мек. Прибавят се грахът и естрагонът. След 3 мин. супата се маха от котлона и се пасира.

MEНЮ

2. Зехтинът се сгорещява в тиган. Прибавят се чесънът, щипка сол и естрагонът, разбъркват се, докато им излезе ароматът. Прибавят се хлебните кубчета и се бъркат, докато порозовеят. 3. Супата се сервира с крутончетата и лъжица сметана, по желание.

стр. 25 CMYK

за нула време

Бухтички със скариди

за нула време

Необходими продукти за 30 броя: 50 г/1/3 ч.ч. брашно с набухватели или 45 г бяло брашно с 5 г бакпулвер 80 г/2/3 ч.ч. бяло брашно 2 стръка зелен лук, нарязан на ситно 2-3 капки лютив сос 2 с.л. нарязан магданоз 180 мл бира или газирана вода 1 ч.л. лимонова кора 120 г варени и почистени скариди олио за пържене

Начин на приготвяне:

1. Двата вида брашно се пресяват заедно. Прибавят се магданозът, лимоновата кора, лукът, 1 к.л. сол и се разбърква. Прави се кладенче в центъра. Слагат се лимоновият сок и лютивият сос. Налива се по малко бира, докато се получи гъсто лепкаво тесто. Прибавят се скаридите.

2. Олиото се слага да се сгорещи. С лъжица се загребва от тестото и се пуска да се изпържи до златисто от всички страни. Бухтичките се сервират с резенчета лимони и салата.

септември 2006

стр. 26 CMYK

меню за здраве

Нови тенденции в храненето След като миналия месец ви запознахме с принципите на Slow Food, в този брой ще ви разкажем за т.нар. Functional Food, т.е. функционалната храна. Напоследък по рафтовете на магазините все по-често срещаме пробиотични кисели млека (с живи бактерии) и т.нар. АСЕ-сокове (с допълнителни витамини А, С и Е). Предлагат се хлябове срещу проблемите на критическата възраст при жените, вафли с фолиева киселина, яйца и масла с омега-3 мастни киселини, мюсли с витамини и минерали (подхранващи млечно-киселинните и бифидус-бактерии), маргарин, смъкващ нивото на холестерола и какво ли не още. Всички тези храни обещават на потребителя добро здраве и дълъг живот и са на гребена на вълната. Но означава ли това, че преди тези продукти сме се хранили нездравословно?

Откъде идва Functional Food? В Страната на изгряващото слънце още преди 50 години се появяват първите бутилчици с разредено кисело мляко, обогатено с живи бактерии. В Япония, САЩ и Западна Европа наричат този айрян йокулт, а законовата рамка за т.нар. FOSHU (Foods for Specific Health Use), т.е. храни за специални здравословни нужди, е създадена през 1991 г. Тогава се уточнява, че здравословните добавки трябва да се съдържат само в обикновени хранителни продукти и да не се предлагат под формата на таблетки или капсули. Задължително е всичко да е на изцяло естествена основа, нищо не бива да се произвежда по синтетичен път. Освен това трябва и да има научно доказателство за ползите, например подсилване на имунната система, профилактика срещу определени заболявания или забавяне на процеса на стареене. Чак тогава даден продукт може да сложи на опаковката си логото FOSHU. В САЩ също има точна дефиниция, макар че липсва законова основа. Тук при функционалната храна е позволено да се променят съставките, така че да имат здравословно действие. За разлика от Япония добавките могат да бъдат и синтетични. В Германия и други западноевропейски страни все още няма конкретно определение и Functional Food се движи в сивата зона между хранителното и лекарственото законодателство.

MEНЮ

Основният въпрос е много ли помагат многото витамини

Противниците на функционалните храни подчертават, че потребителите много бързо се объркват и не знаят какви количества от кои съставки са приели. Така може лесно да се стигне до предозиране, като при някои витамини, разтворими в мазнини, желязо или калций, това може да има обратен ефект. Освен това при живите бактерии не е ясно дали наистина действат в чревната система на човека, тъй като могат да се преборят много трудно с естествените бактерии в стомашно-чревния тракт. За безпроблемни се смятат големи количества витамин В и С, понеже те се разтварят във вода и излишъкът се изхвърля по естествен начин. Такива витамини, както и фолиева киселина, има в много от модерните фитнес-вафли, мултивитамин-продукти, сокове, кисели млека и замразени продукти.

Фолиевата киселина - новият извор на вечната младост? Напоследък дори лекари предписват фолиевата киселина като пенкилер срещу редица заболявания. Предпазвала от инфаркт, казват, помагала срещу атеросклероза, намалявала риска от левкемия и рак на стомаха. Според застъпниците й киселината липсва най-вече във високоразвитите индустриални държави. Прекалено малките количества могат да увредят новородените. Ето защо в САЩ от 1998 г. насам в брашното се добавят 1,4 мг фолиева киселина на килограм, за да се постигне пълно покритие. (Подобно нещо се практикува и при солта, към която се добавя йод.) Въпреки това експертите все още спорят за ползите от изкуствено добавената фолиева киселина, тъй като тя не съществува в природата под тази си форма.

Витамин Е риск за здравето? Наскоро публикувано американско изследване твърди, че редовното приемане на големи дози витамин Е повишава риска от по-ранна смърт. Естественият ловец на радикали, предпазващ от сърдечни заболявания и рак, често се дава в прекомерни дози, а човек и без това приема средно по 6 т.нар. международни единици (I.E.) витамин Е с нормалната храна. Модерните диети препоръчват до 1000 единици дневно, но учените от университета Джон Хопкинс в Балтимор са доказали значително повисока смъртност при прием на повече от 400 единици на ден. Макар че резултатите от изследването са спорни - голяма част от хората са били на възраст над 60 години и са страдали от различни болести - големи дози витамин Е не са препоръчителни. При съмнения относно количествата по-добре се откажете от АСЕ-соковете.

стр. 27 CMYK

меню за здраве

Холестеринът Някои добавки като фитостерините, които доказано смъкват нивото на холестерин, имат и нежелан страничен ефект. Те водят и до спад на нивото на бетакаротин в кръвта, а бетакаротинът от плодове и зарзават е естествен антиоксидант и помага срещу сърдечносъдови и ракови заболявания. Затова на Запад продукти с добавени фитостерини трябва да бъдат специално обозначени и на етикета да има информация, че са предвидени изрично само за хора, искащи да понижат нивото на холестерин в кръвта си. За здрав и прав човек такива добавки са абсолютно излишни.

Растителните хормони - новост на пазара на кисели млека Гингко, алое вера и други растения обещават вечна красота, защита от болести и бистър ум. Така че често се срещат храни с подобни растителни добавки. Тези фитоестрогени наистина предпазват от някои ракови образувания, зависещи от хормоналната система на човека, както и от

Функционално и натурално

остеопороза и сърдечни болежки. Неконтролираният прием на подобни съставки обаче може да повлияе на естественото производство на хормони в организма и да доведе до нежелани ефекти, особено в комбинация с различни медикаменти.

Така стигаме до финалния въпрос кой има полза от Functional Food Най-вече производителите. Тенденцията на Запад е такава, че всяко шесто кисело мляко, помодерному наречено йогурт, вече се кипри с етикет “Пробиотичен продукт”. И щом на Запад това е мода, тя рано или късно ще дойде при нас. И ако не отслабнем самите ние, то със сигурност портмонетата ни ще изтънеят, защото тези продукти са доста по-скъпи от нормалните. Така че и тук действа старата поговорка - два пъти мери, веднъж режи. Функционалните храни се препоръчват за хора, които наистина имат нужда от тях. Но да се приемат така, само защото са “здравословни”? По-добре не.

Нашето предложение този месец е съвсем в стила на новата тенденция за функционалните храни. Само дето е съвсем без всякакви добавки, а разчита единствено на естествените полезности, съдържащи се в плодовете и зарзаватите на сезона.

Плодово-зеленчукова салата Необходими продукти за 4 порции: 2 червени ябълки, нарязани на кубчета 2 стръка целина, тънко нарязани 200 г ягоди, срязани на две 3 с.л. стафиди 4 с.л. нарязани орехи 4 листа зелена салата

за дресинга: 4 с.л. обезмаслено кисело мляко 2 с.л. листа мента, нарязани на ситно 2 с.л. лимонов сок

Начин на приготвяне: 1. Листата салата се слагат на дъното на купа. Отгоре се слагат ябълките, целината, ягодите, стафидите и орехите. 2. Продуктите за дресинга се смесват. Салатата се залива и се охлажда до поднасянето.

Калории – 184

СЕПТЕМВРИ 2006

стр. 28 CMYK

с деца на маса

Как родителите допринасят за теглото на децата си гиганти, деца-дундьовчета и шишкави тийнейджъри. Тъпченето с храна на бебетата и малките деца обаче не е единствената причина за теглото на подрастващите. Важна роля играе цялостното възпитание, както доказва проучване, проведено наскоро от американски специалисти. Според тях при деспотични родители например, особено майки, които строго следят за поведението на наследниците си във всеки един момент и им казват какво да правят и какво не, вероятността детето да е със свръхтегло е много голяма.

Рубенс - “Христос и Св. Йоан с ангели”

Открай време всеки родител на малки деца чува от своите родители съвета да бъде добър пример за следващото поколение, особено що се отнася до хранителните навици. Всяка млада майка у нас със сигурност с ужас си спомня първите месеци и години от отглеждането на рожбата, когато баби и лели са давали акъли от сорта “само дебелото бебе е здраво бебе”. И така в България все още ще видите бебета-

За малките зайчета От плодове в месото сега ще скочим на зеленчук в десерта, дори в най-буквалния смисъл. Защото морковите са еднакво вкусни, както на зайо-байовците, така и на двукраките такива. След тези кексчета малките разбойници ще подскачат напредназад с още по-голям ентусиазъм, а очичките им ще греят от удоволствие.

MEНЮ

Изследователите начело с д-р Кюнг И. Рий, педиатър от Бостън, са анализирали данните на 872 деца, събрани от Националния институт за детско здраве. Резултатите на проучването са публикувани в сп. “Педиатрикс”. Те показват, че при властни майки рискът от наднормено тегло е много по-малък. Този тип родители се характеризира с поголямо зачитане на мненията на децата, въпреки че все пак им се поставят определени граници. Такива майки имат високи изисквания за зрялост и самоконтрол от страна на децата, същевременно обаче показват и голяма чувствителност, емоционална топлота и съпричастност, твърдят учените. За разлика от тях споменатите в началото деспотични родители изискват висока степен на самоконтрол от от-

Кексчета с моркови Необходими продукти за 10 броя: 3 яйца 100 г кафява или пудра захар 125 г стопено масло 2 с.л. мляко 1 с.л. настъргана портокалова кора ½ ч.ч. нарязани на едро орехи ½ ч.ч. нарязани фурми или стафиди 200 г настъргани на едро ренде моркови 175 г брашно 1 ч.л. канела 1 с.л. бакпулвер

за глазурата: 200 г крем сирене 2 с.л. течен мед 1 с.л. настъргана портокалова кора

стр. 29 CMYK

с деца на маса рочетата си, но пък показват много по-малко чувствителност. Диктаторските им методи на възпитание не отчитат нуждите на следващото поколение и не му оказват емоционална подкрепа. Освен това такова възпитание често води до лоши оценки в училище и проблемно поведение в по-късни години. Незначително по-малки са рисковете от затлъстяване при деца на родители, които им разрешават всичко и имат съвсем занижени изисквания относно дисциплина и самоконтрол. В подобни случаи децата често не научават къде са им границите. Могат да бъдат по-самоуверени, но тази самоувереност често е свързана с висок риск от лоши оценки в училище, показват предишни изследвания. Невнимателното или небрежно поведение на майките показва в повечето случаи липса на чувствителност за нуждите на детето. При този стил на възпитание в по-късни години децата често имат лоши бележки в школото и страдат от депресии и злоупотреби с тютюн и алкохол. При изследването са проучени съотношенията между начин на възпитание при възраст 4 и половина години и телесно тегло на детето две години по-късно. Оказва се, че тогава повече от 11% от децата са били с наднормено тегло, а други 13% са били застрашени от затлъстяване. Сред дебелите децата на деспотичните родители са пет пъти повече от тези на властни майка и баща. Учените обясняват този факт с това, че тези деца не са успели да се научат на правилно хранене на основата на собственото си усещане за глад и ситост. В такива семейства родителите често използват храната като награда или наказание, настояват децата им да си измиват чиниите или имат строги предписания за количествата и вида на храната.

Начин на приготвяне: 1. Формички за кексчета, хартиени капсули или чашки за крем карамел се намазват с масло и се поръсват с галета. Фурната се загрява до 200° С. 2. Разбиват се заедно яйцата, захарта, маслото и млякото. Прибавят се орехите, портокаловата кора, сушените плодове и морковите. 3. Брашното се пресява с бакпулвера и канелата и се разбърква с яйчната смес. 4. Тестото се изсипва във формичките, но не бива да надвишава 2/3 от обема им. Пече се около 20 мин. Готовите кексчета се охлаждат във формите и се изваждат. 5. Крем сиренето се разбива на крем с меда и портокаловата кора. Кексчетата се намазват с глазурата и се украсяват с плодове и ядки.

СЕПТЕМВИ 2006

стр. 30 CMYK

Т ЪР С Е Т Е на книжния пазар

издание на „Гурме“ ООД

Kнигата

„Готварство за начинаещи“ Всеки има свой вкус и може сам да открие

съвършените съчетания между храни и напитки в търсене на истинска наслада за небцето. Все пак често се обръщаме за препоръки към специалисти. Книгата на англичанката Фиона Бекет е ясен и удобен справочник за комбинации на вино, бира и високоалкохолни напитки с различни популярни продукти и ястия. Книгата може да закупите и от редакцията на сп. „Меню“ на адрес: София 1000, ул. „Ив. Вазов“ 24 или да я поръчате на тел.: 02/ 9376 214

За поръчки on-line: www.bacchus.bg

е пълна с ценни идеи и съвети за това как: да оборудвате кухнята си; да разбирате готварските техники от сотиране до печене на грил; да варите яйца, супи, паста, месо и риба; да създавате възхитителни десерти; да впечатлявате гостите си със страхотна храна за парти.

стр. 31 CMYK

стъпка по стъпка с Две трети от рецептите „стъпка по стъпка“ този месец биха могли и да са в рубриката “Антиглобализъм”. За да обхванем обаче повече страни и национални кухни, решихме да ги сложим тук. Освен това тези ястия се приготвят сравнително бързо, не са от най-сложните откъм технология, а пък са достатъчно вкусни, за да има опасност от облизване на пръстите до лактите от страна на консуматорите. Поднесете ги при първа възможност, но никога не сервирайте цялото количество наведнъж, защото седящите около трапезата със сигурност ще поискат допълнително! А ако такова липсва, могат да посегнат и на готвача!

Бързо и вкусно от близо и далеч

Авголемоно, или лимонова супа СЕПТЕМВРИ 2006

стр. 32 CMYK

стъпка по стъпка с

Авголемоно, или лимонова супа Начин на приготвяне: Необходими продукти за 4 порции: ½ ч.ч. паста ордзо 3 кубчета MAGGI® Силен пилешки бульон 3 яйца сок от 1 голям Слага се да заври 1,5 л волимон да. Прибавят се кубчетата булимонови льон и пастата. Вари се 5 мин. кръгчета за Отстранява се от огъня. гарниране

Съвет:

2. Яйцата се разбиват на пяна. 3. Слагат се още 2-3 черпаКъм тях се добавят лимоновият сок и 1 с.л. студена вода. Черпак от горещия бульон се сипва бавно в яйчната смес при непрекъснато разбъркване.

ка от горещия бульон и яйчната смес се налива в останалата супа. Разбърква се и се сервира веднага с резенчета лимон.

За наситен вкус на пиле използвайте MAGGI® Силен пилешки бульон за сос към пълнени чушки с ориз!

Аржентинска манджа Начин на приготвяне:

1. В загрятата мазнина се со- 2. тират лукът и чесънът. Прибавя се месото и се запържва бързо на висока температура.

MEНЮ

Прибавят се доматите, MAGGI® Вълшебен Вкус Градински подправки, налива се 1 ч.ч. вода. Щом ястието заври, се намалява и се оставя да къкри 30 мин., докато месото поомекне.

3. Прибавят се зеленчуците,

тиквата, царевицата, оризът и сушените плодове. Ястието се оставя да къкри още 20 мин., като се разбърква от време на време. Ако има нужда, се добавя още малко гореща вода.

Необходими продукти за 6 порции: 1 кг телешки шол, нарязан на малки кубчета 2 с.л. олио 1 глава лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, нарязан на ситно 200 г белени домати 1 с.л. MAGGI® Вълшебен Вкус Градински подправки 1 среден картоф, нарязан на кубчета 250 г тиква, нарязана на кубчета 5-6 малки млечни царевички ½ ч.ч. объл ориз 4 половинки сушени праскови 4 половинки сушени круши

стр. 33 CMYK

стъпка по стъпка с

Карбонада криола

СЕПТЕМВРИ 2006

стр. 34 CMYK

Начин на приготвяне:

стъпка по стъпка с

Топла салата с боб, маслини и кюфтенца

Необходими продукти за 4 порции: 500 г телешка кайма 1 глава лук, нарязана на ситно 1 пресована скилидка чесън ½ ч.л. лютив червен пипер 1 с.л. MAGGI® Вълшебен Вкус 10 зеленчука, разтворен в 1 с.л. топла вода 2 ч.л. кимион 2 с.л. доматено пюре ½ ч.ч. настърган кашкавал 1 филия бял хляб без кора 1 белтък

1 с.л. олио 800 г предварително сварен боб или от консерва ½ ч.ч. черни маслини, нарязани 250 г чери или обикновени домати

за заливката: ¼ ч.ч. олио 1 с.л. оцет 1 домат от консерва, обелен и нарязан на ситно 1 с.л. MAGGI® Вълшебен Вкус градински подправки ½ ч.л. захар ½ люта чушка, нарязана на ситно 2 с.л. нарязан пресен джоджен

1. Каймата се смесва с лука, че-

съна, червения пипер, кимиона, доматеното пюре, кашкавала, трохите от хляба, белтъка и MAGGI® Вълшебен Вкус 10 зеленчука. Обърква се добре и се прави на малки кюфтенца.

2. В тиган с незалепващо пок-

ритие се слага да се загрее мазнината и кюфтенцата се пържат на части, докато се зачервят от всички страни.

3. В купа се смесват отцедени- 4. Приготвя се заливката, ка34

ят боб, доматите, маслините и кюфтенцата.

MEНЮ

то всички съставки се разбъркват добре. Салатата се залива и се поднася.

стр. 35 CMYK

неустоимо

Лятно изобилие

В разгара на лятото по сергиите на пазарите има неимоверно разнообразие от плодове. Вземете най-голямата си кошница и се впуснете без колебание сред целия този разкош! След като разтоварите съдържанието у дома, се отдайте на вълшебството, наречено сладкарство! Дори да няма определен повод за торта, тя винаги ще бъде посрещната добре от семейството и приятелите ви. Ако пък се налага да й боднете свещички, ще видите, че рожденичката или рожденикът няма да имат търпение да ги духнат, само и само да стигнат по-бързо до същността на нещата.

Кошница с плодове

СЕПТЕМВРИ 2006

стр. 36 CMYK

неустоимо

Кошница с плодове Необходими продукти: За блатовете: 9 яйца 420 г/2½ ч.ч. пудра захар 250 г/12/3 ч.ч. брашно

за крема: 200 г кремсирене ½ ч.ч. пудра захар

200 г заквасена сметана 200 мл течна сметана 2 яйца 4 с.л. захар на кристали 1 ч.л. есенция ванилия или портокал 400 г малини, череши, вишни, ягоди, боровинки, касис, ананас или други плодове 2 с.л. нарязани плодове от сладко от смокини, по желание

Начин на приготвяне: 1. Яйцата за блата се разбиват с пудрата захар на гъст крем. Прибавя се пресятото брашно и тестото се разделя в три форми за торта, застлани с хартия за печене. Пекат се на 180° С, докато се зачервят и клечка, забодена в центъра му, излезе суха. Блатовете се изваждат от формите и се охлаждат. 2. Яйцата за крема се разбъркват със захарта и се слагат да се сгъстят на водна баня при непрекъснато разбъркване. Внимава се да не се пресекат. Ароматизират се с ванилията и се оставят да изстинат. Крем сиренето, захарта, течната и подсладената сметана се разбиват на гъст крем. Към него се прибавя изстиналият яйчен крем.

за тези, които обичат да готвят

11 броя за 24 лв. 36

MEНЮ

50 мл плодов ликьор, коняк или ром

за украса: 400 г смесени цели плодове 4 ч.л. конфитюр от горски плодове 200 мл течна подсладена сметана 1 к.л. ванилова есенция, по желание 1 опаковка бисквити “пурички” листа от мента или маточина

3. В две трети от крема се слагат почистените от костилките и дръжките плодове и плодовете от сладко. 4. Блатовете се напръскват с ликьора. Между тях се маже кремът с плодовете. С останалия крем тортата се намазва отгоре и отстрани. 5. Сметаната за украса се разбива на сняг и се ароматизира с есенцията. Пуричките се подреждат отстрани на тортата на разстояние 2 см една от друга. Между тях се шприцова сметаната така, че да прилича на плетена кошница. 6. Отгоре тортата се украсява с плодовете и листенца мента.

„Меню“ ви харесва? Не искате да изпуснете нито една рецепта?

ЗА ДА СЕ АБОНИРАТЕ** >> Пишете на e-mail: abonament@menumagazine-bg.com >> Обадете се на телeфони:

Абонирайте се

>> Онлайн на адрес: www.menumagazine-bg.com

02/9376 349, 052/ 601 651

Начин на плащане n чрез дебитна/кредитна карта по системата e-Pay n чрез кредитна карта на „Транскарт“ n по банков път - по сметка на издателя първа инвестиционна банка АД, IBAN: BG90 FINV 9150 10BG N0E1 V V, банков код (bic): FINVBGSF (за абонамент) n пощенски запис на „Гурме“ ООД, първа инвестиционна банка АД, IBAN: BG90 FINV 9150 10BG N0E1 V V, банков код (bic): FINVBGSF (за абонамент) n в брой - на адрес: гр. София, ул. „Иван Вазов“ № 28

* Списание „Меню“ излиза 11 пъти в годината. **Заявен абонамент до 20 число на месеца получавате от началото на следващия.

стр. 37 CMYK

неустоимо



 СЕПТЕМВРИ 2006

стр. 38 CMYK

неустоимо Необходими продукти.:

Начин на приготвяне:

Лимонов пай

За тестото:

1. Най-лесно се приготвя маслено тесто в кухненски робот. Слагат се брашното и солта и се пускат да се смесят. Прибавя се маслото и роботът се пуска на пулс на висока скорост. След около 20 - 25 пулса се прибавя около 35 мл ледена вода. След още няколко пулса тестото трябва още да изглежда на трохи, но когато се стисне, може лесно да стане на топка. Ако е все още сухо, се прибавят още 10 мл вода. Тестото се събира бързо на топка, увива се в найлон и се слага в хладилника за 30 мин. След това се разточва вър-

ху набрашнена повърхност на лист с диаметър около 33 см. Листът си навива около точилката и се слага във формата за печене. Дъното се притиска, оформя се борд. Дълбочината трябва да бъде поне 3 см. Излишното тесто се изрязва с ножица. Дъното се набожда с вилица, покрива се с найлон и се слага в хладилника за 30 мин. През това време фурната се загрява до 180°С.

250 г/1½ ч.ч. брашно ½ ч.л. сол 125 г/8 с.л. студено масло, нарязано на кубчета 2-3 с.л. ледена вода форма с диаметър 24 см

за пълнежа: 400 мл подсладено кондензирано мляко 2 големи жълтъка сок от 2 лимона или лайма 1 с.л. фино настъргана кора от лимон или лайм

за гарниране: 1 ч.ч. сметана 2 с.л. захар кора от лайм или лимон

2. Лист алуминиево фолио се намазва с мазнина и с него се покрива кората. Слага се да се пече 25 - 30

Ягодов сладкиш Необходими продукти за 9 порции: За тестото: 300 г/2¼ ч.ч. брашно 3 с.л. какао 70 г/¼ ч.ч. захар 1½ с.л. бакпулвер ½ ч.л. сол 135 г/9 с.л. масло, нарязано на малки кубчета 180 г тъмен шоколад, настърган 1 ч.ч. заквасена

сметана 1 ч.л. ванилова есенция 3 с.л. сметана за намазване 3 с.л. захар за поръсване

За ягодите: 5 ч.ч. нарязани на филийки ягоди 3 с.л. захар

За крема: 1½ ч.ч. сметана 2 с.л. захар 1 ч.л. ванилов екстракт

Начин на приготвяне: 1. По-широка правоъгълна тава се застила с хартия за печене. В голяма купа се пресяват заедно брашното, какаото и бакпулверът. Смесват се със солта и захарта. Маслото се прибавя към сместа и всичко се стрива на трохи. Поръсва се шоколада. Прибавят се сметаната и ванилията и се бърка с вилица, докато тестото се посъбере, но още не е хомогенно. Прави се бързо на рехава топка. Важно е тестото да не се премесва. Върху набрашнена повърхност се разстила на квадрат със страна 21 см и дебелина 2 см, премества се върху хартията за печене и се завива с найлонов плик. Оставя се в хладилника за 20 мин.

мин. Маха се фолиото и се пече още 15 - 20 мин. Изважда се от формата и се оставя да изстине. 3. Разбиват се кондензираното мляко, жълтъците, сокът от лимоните и настърганата кора. Сместа се изсипва в кората и се пече на 180° С около 30 мин. или докато кремът се втвърди. 4. Паят се охлажда около 3 часа и се гарнира с разбитата сметана със захарта и се поръсва с лимоновата кора.

2. Ягодите се поръсват със захарта и се оставят на стайна температура, за да си пуснат сока. 3. Фурната се загрява до 220° С. Тестото се нарязва на 9 квадрата, които се разделят на разстояние върху хартията за печене. Намазват се с малко сметана и щедро се поръсват със захар. Пекат се 18 - 20 мин. 4. Студената сметана се разбива и ако не е подсладена, се прибавят захарта и ванилията. 5. Десертът се оформя, като на всяка бисквитка се слага лъжица ягоди със сок, отгоре се слага лъжица сметана, покрива се с друга бисквита, отново се слага лъжица сметана и една ягода за украса. Поръсва се с настърган шоколад.

стр. 39 CMYK

неустоимо

Идея! Можете да сервирате ягодовия сладкиш в купичка, полят обилно с ягодов сироп.

СЕПТЕМВРИ 2006

стр. 40 CMYK

неустоимо

Карамелени череши

MEНЮ

Необходими продукти за 6 порции:

Начин на приготвяне:

шите. Отгоре се поръсва обилно кафява захар.

400 г череши от компот, без костилки 1 с.л. масло 100 мл подсладена сметана 1 яйце 1 с.л. плодов ликьор или коняк 6 с.л. кафява захар

1. Форма за печене се намазва с масло. Слагат се черешите.

3. Черешите се запичат за 5-6 мин. в загрята фурна на 220° С или докато захарта се карамелизира. Сервират се веднага с палачинки или топка сладолед.

2. Сметаната се разбива с яйцето и ликьора на сняг и се изсипва върху чере-