Списание Меню брой 15 - октомври 2006

б р о й

1 5

о к т о м в р и

2 0 0 6

2.50 лв

з а

т е з и ,

к о и т о

о б и ч а т

д а

г о т в я т

Небесни зрънца

оризът

здраве  Ядките

торта  “Снежанка”

парти Панирани  сиренца

стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание

съдържание Новини............................................................................................. 4 Koнкурс Литературно меню......................................................... 6 Този месец: ориз

Небесните зрънца Класика на квадрат....................................................................... 8 Спомнете си за баба..................................................................... 11 На юг от Средиземно море........................................................ 12 Опаковка и съдържание.................................................................13 Да полетим с драконите............................................................ 15 Арабия Феликс............................................................................... 16 Стъпка по стъпка с MAGGI®

Морска супа с портокалов сок и дробчета...............................17 репортаж Раждането на една традиция.................................. 21 За нула време Истинският кръст................................................22 АБВ на готвенето Как и какъв ориз да си сварим......................24 С деца на маса Вкусни послания.................................................... 26

Искааам водаааа!.................................................. 27 Меню за здраве Нови тенденции в храненето III..................... 28

Ядките - дар от природата.............................29 Парти Цветя извън сезона...........................................................30

Да бъдем на върха!...........................................................32 история, митове, легенди Сосът..................................................34 пазарен съветник Сиренето Гарванът и лисицата...................................................................36

Зрънцето истина Както знаем, във всяка легенда се крие зрънце истина. Така ще да е и при преданието за ориза, разказвано в Китай, за което ще стане дума малко по-нататък в този брой. Та думата ми е за онези азиатски зрънца, на които ние, българите, доста често гледаме малце с презрение. Не съм чувал на друг език да има израз, еквивалент на нашия орел с ориз. Обяснявам си донякъде това отрицателно отношение с опита, който мнозина от нас са направили в ранните си детски години в детската градина или в училищния стол. Помните тамошните домати с ориз, пиле с ориз и други подобни ястия, при които оризът представляваше някаква неустановена по вид, консистенция и вкус каша, спечена на буца, нали? Да не говорим за сутляша, този прекрасен десерт, при мисълта за който някои хора направо получават спазми, защото в крехката възраст от 6-7 години се е налагало да поглъщат през ден безвкусното творение на лелките от кухнята в детския дом! А оризът може да бъде толкова вкусен! По света има много различни видове, които се отличават не само по форма, но и по аромат и вкус. Ненапразно той е основна храна за милиарди жители на нашата планета. Ако не съществуваха хиляди начини за претворяването му в неимоверни кулинарни изкушения, хората със сигурност нямаше да го ядат. Дори изброените по-горе манджи могат да се превърнат в незабравим празник за небцето, стига готвачката или готвачът да вложи малко фантазия и любов - нещо за съжаление неприсъщо на служителите, отговарящи за изхранването на младото поколение в детските заведения. Посветили сме този брой, както сигурно вече сте разбрали, на ориза, за да ви припомним, че с него могат да се сготвят много интересни неща. Хубавото му е, че не се нуждае от застройка и няма как да се пресече. Да ви е сладко!

Неустоимо Лакомство за седем и повече джуджета............... 40

Стига с този сютляш! ........................................... 44

Ястията се приготвят с прибори и съдове Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, . редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, . абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпространение: 02/ 9376 349,. e-mail: menu@menumagazine-bg.com, www.menumagazine-bg.com Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, фотография; издател: Емил Коралов, чрез . „Гурме“ ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат K1 партнерс АД. Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от . него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. „Меню“, „Бакхус“ и „Ресторант на годината“ са запазени марки на „Гурме“ ООД

Алеко Дянков Главен редактор на списание „Меню“

готви с продукти от

ОКТОМВРИ 2006

1

стр.

2 2CMYK стр.

CMYK

Легенда: Време за подготовка и приготвяне: до 10 мин.

, до 30 мин.

, над 30 мин.

Време за топлинна обработка в минути 30 Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

рецепти Ризото с гъби.......................................................8 Пълнен заек...........................................................10 Пълнени камби с боб, ориз и маслини............... 11 Пастички от патладжан с ориенталски вкус........12 „Пакетчета“ от тиквички.................................12 „Тортички“ със спанак, ориз и риба тон...........14 Наси горенг...........................................................14 Маклюбе - месо с ориз по арабски.....................16 Морска супа с портокалов сок и дробчета..... 17 Торбички с дроб и ориз на фурна.......................19

2

, трудно

, без месо

,

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

, червено вино

, бира

25 120 20 30 30 20 30

14

40 15 40 10

Риба „Веракруз“.................................................... 22

10

Ориз с пушени гърди и броколи на фурна....... 23

30

Рибни пакетчета............................................... 26

20

Пълнени патладжани.......................................... 30

30

Зеленчукови тарталети.................................... 30

20

„Лаленца“ с риба тон.......................................... 30

10

Панирани сиренца с шунка................................ 32

15

Оризов пудинг с топъл плодов сос....................41

40

Шоколадов оризов крем......................................41

30

Сладкиш с круши и боровинки...........................41

20

Торта „Снежанка“................................................ 42

40

MEНЮ

, с риба

без животински съставки

Топла оризова салата ........................................ 20

готви с продукти от

, нормално

19

26 41

, концентрат

стр. 3 CMYK

писма

к о и т о д а

з а т е з и , о б и ч а т г о т в я т

Книга за похвали и оплаквания Скъпа редакция, Аз съм редовна ваша читателка, но след последния брой реших да ви напиша писмо. Причината е темата на списанието. Искам да ви благодаря за чудесните рецепти с плодове, които са сравнително нови за вкуса на българина, но вие по много вещ и елегантен начин сте успели да предизвикате любопитството (и слюноотделянето) на нашия сравнително консервативен сънародник и сте представили много сполучливи комбинации (както класически като свинско с ябълки и агнешко с кайсии, така и по-екзотични рецепти като агнешки котелтчета с кокос). Много ми хареса статията “Солта на живота”, но имам забележки по материала “Как родителите допринасят за теглото на децата си”. Там във втория абзац се казва, че при деспотичните родители вероятността детето да е със свръхтегло е много голяма. Три изречения по-долу (в третия абзац) обаче се появява противоречивото твърдение, че “...при властни майки рискът от наднормено тегло е много по-малък”, с което смятам, че аудиторията изпада в известно недоумение. С изключение на тази дребна грешка, вероятно допусната в бързината, мисля, че 14 брой на списание “Меню” е прекрасен. Благодаря ви за чудесните мигове в кухнята, които всеки месец ми подарявате! Юлия Топалова, София

Aко харесвате Меню и не искате да пропуснете нито една рецепта...

Абонирайте се за

1 година 24 (11 броя)

лв.

спестявате 12% от к оричната цена

www.menumagazine-bg.com тел. за информация 02/9376124

НОВО!

с L-CARNITINE

02/824 50 14; 02/925 00 20 jvlslatina@jvl-bg.com

www.bonus-bg.com

стр. 4 CMYK

новини “Дар от боговете” с втори магазин Слава богу, има едно място в София, където ценителите на автентични френски сирена, колбаси от Италия, Испания и Франция, зехтини с благороден произход, италианска паста и още цяла плеяда от бутикови храни и качествени вина могат да намерят любимите си лакомства.

Магазинът “Дар от боговете”, първоначално на “Патриарх Емвтимий” и после на бул. “Черни връх”, е това място, за което клиентите си спомнят със засилено слюноотделяне. От няколко дни тази телесна функция е удвоена, защото “Дар от боговете” отвори втори магазин в новата сгра-

да Bellissimo на бул. “България” № 102, малко преди детелината на Околовръстното. Както и на предишното местонахождение, пространството е оформено с много вкус, а витрините и рафтовете зад тях могат да съблазнят със съдържанието си дори и най-отявлените аскети. Има и едно нововъведение - в кухнята към магазина се приготвят на момента някои ястия и салати. За откриването двете собственички, Диана Тодорова и Юлияна Петкова, бяха организирали богато и много изискано парти във фоайето на Bellissimo, на което Ути Бъчваров за минути приготвяше вълшебства от паста, ньоки и съставки, подбрани от асортимента, предлаган в магазина. Посетителите с наслада опитваха разнообразни сирена, прошуто крудо и още безброй изкушаващи храни, придружени от първокласни френски, италиански и испански вина.

Гъби се консумират възможно най-скоро след набирането им Есента е сезонът на гъбите. Тръгнете ли из гората да търсите мицел, трябва да имате готовност след това веднага да почистите, обработите и изядете набраните гъби. Заради високото си съдържание на вода и белтъчини гъбите бързо се развалят и затова е най-добре веднага след събиране да се почистят с кухненска хартия или с вода. В хладилник могат да се съхраняват в проветрив съд до 24 часа, съветват от Германското дружество за хранене (DGE). За по-дълго съхранение специалистите препоръчват сушене. Гъбите се нарязват на тънки филийки, разстилат се в плитка тава върху хартия за печене и се поставят при наймного 40° С и леко отворена вратичка за четири часа във фурната. Алтернатива на сушенето е замразяването. В такъв случай е добре гъбите да са почистени и бланширани предварително. Колкото и да са вкусни обаче, не бива да прекаляваме с консумацията на диви гъби, предупреждават от Института „Фрезениус“. Според тях не трябвало да се ядат повече от 250 г на седмица, тъй като в тях все още се намира радиоактивният елемент цезий 137.

4

Оризът спасява от сенна хрема

Генотипът на ориза вече е известен

Учени от японския институт по агробиологични науки са създали ваксина срещу сенна хрема на базата на генно модифициран ориз. Те отделили някои белтъчини от ориза, за които се смята, че са основните виновници за хремата, следвайки новата мода във фармакологията. Много учени смятат, че ваксините и лекарствата, базирани на зеленчуци и съдържащи белтъчините на “дразнителя”, са по-лесни и евтини за изработване и контрол на употребата. Очаква се до няколко години да започнат първите тестове на подобни ваксини върху хора.

Международен екип учени от Япония, САЩ, Великобритания, Китай, Индия, Тайланд, Бразилия и Франция обявиха, че са разшифровали генетичния код на ориза. Според анализатори това е първата стъпка към преодоляването на глада в развиващите се страни. Те препоръчват увеличаване на добива на ориз с 30% за преодоляване на недостига на храна. Полученият генотип, съдържащ 34 700 гени (за сравнение - човешкият генотип е от 25 000 гени), ще бъде използван за въвеждане на нови сортове ориз, които ще бъдат по-плодоносни и способни да растат в сурови климатични условия. В експеримента си учените използвали сорта oryza sativa - подвид на сорта japonica, отглеждан основно в Япония, Корея и САЩ. Проведеното изследване ще помогне на учените да разберат генома и на други растения като царевицата, пшеницата, ечемика, ръжта, с които оризът има близък генетичен строеж.

MEНЮ

стр. 5 CMYK

новини Нов хляб „Бонус“ Ниският прием на оме а-3 мастни киселини през последните години се смята за един от основните фактори за сериозното повишаване на хроничните и сърдечносъдовите заболявания. Тъй като тези киселини не се синтезират в човешкия организъм, трябва да се набавят чрез храната – най-вече рибата и морските продукти. За съжаление България не е от страните, в които те се консумират често, а приеманите количества са застрашително ниски за здравето ни. Омега-3 мастните киселини

имат изключително значение за нормализиране на мастната обмяна и за регулиране на телесното тегло. Освен това те подпомагат лечението на: язва на стомаха и дванадесетопръстника, различни кожни, очни заболявания, артрит, мигрена, понижават нивото на холестерина и триглицеридите в кръвния серум и осигуряват нормалното функциониране на надбъбречната и щитовидната жлеза. От изключителна важност за благоприятно повлияване на споменатите по-горе здравни проблеми е регулярният внос на омега-3 мастните киселини. Тъй като хлябът е продукт, който винаги присъства на трапезата на българина, специалистите от хлебопекарни „Даунтаун“ вложиха тези незаменими мастни киселини в най-новия си продукт - хляб „Бонус-баланс“. За още по-добър вкус и баланс на внасяните мастни киселини се влагат слънчогледови семки и маслини. Консумацията на 200 г хляб „Бонус-баланс“ гарантира необходимия дневен внос на така необходимите омега-3 мастни киселини в дните, в които не консумирате риба и морски продукти, и подпомага вашите усилия да се храните по-здравословно и балансирано!

Моркови и домати помагат за млада кожа Дълги години хората с уж добър вкус гледаха с пренебрежение онези, които добавят кетчуп към всяко ястие. Оказва се обаче, че любителите на доматения сос са извличали допълнителна полза от него освен вкусовите качества, защото са доста по-младолики от своите връстници, бърчещи нос при споменаването на “тази американска измишльотина”. Откритието е дело на германски учени от берлинската болница “Шарите”, които са установили, че каротиноидите, съдържащи се в домати, моркови и чушки, са едни от най-добрите антиоксиданти. Тези антиоксиданти предпазват кожата от стареене вследствие на атаките на свободните радикали. Това са вредни кислородни молекули, повлияни от ултравиолетовите лъчи на слънцето или пък от тютюнев дим, които разграждат колагена в кожата, правят я по-малко еластична и я карат да старее по-бързо. Приемайки антиоксиданти, човек се предпазва от тези радикали. Лошото е, че по-голямата част от антиоксидантите не се произвеждат от организма, а трябва да се набавят чрез хра-

ната. И точно тук се появява положителната роля на доматите, морковите и чушките. При изследванията е било доказано, че изяждането на големи количества от тези зеленчуци, особено в концентрирана форма като кетчуп, води до осезаемо покачване на нивото на каротиноиди в кожата. Най-добре те се приемат чрез обработени зеленчуци - варени моркови, доматен сос, пиперена паста. Не бива обаче да излагаме каротиноидите на високи температури, затова е по-добре зарзаватът да бъде сварен на пара. За още по-добър резултат към него трябва да се добави и мазнина. Учените правят извода, че за по-малко бръчки е по-разумно да се изяде порция спагети с доматен сос, отколкото два нарязани сурови домата.

Рибата помага на сърцето Thunnus thynnus, по-известна с прозаичното си название риба тон, е не само много вкусна, но и изключително полезна. Съдържащите се в месото й омега-3 мастни киселини влияят благотворно върху електрофизиологичните процеси в човешкото сърце. Така при редовна консумация на този морски деликатес можем да се предпазим от опасни ритъмни нарушения, твърдят американски кардиолози. Според тях рибата намалява сърдечната честота и допринася за подоброто разпространение на проводните импулси в сърдечния мускул.

ОКТОМВРИ 2006

5

стр. 6 CMYK

конкурс

Търси...

и веригата магазини то „Меню“ провеждат игра за своите

Всеки месец в определени промоционални стоки от асортимента на магазини ЦБА ще има скрити стикери с логото на сп. „Меню“. Купувайки от тези стоки на определена стойност (5, 15, 25 лв.), вие имате възможност да спечелите безплатни броеве на списанието. При покупка за 5 лв. още в самия магазин получавате актуалния брой на списание „Меню“. Напазарувате ли за 15 лв., получавате абонамент за следващите три броя, а с кошница за 25 лв. - за следващите шест.

клиенти и читатели.

Литературно

В продължение на няколко месеца мама упорито се ровеше в изпокъсаните, омазнени книжки на списание “Гастроном”, като в отделен тефтер прилежно си взимаше бележки с нейния чувствен почерк, а вечерното готвене използваше за импровизации и експерименти. Прегледа още веднъж и личната си тетрадка с готварски рецепти, след което се зае да ги подобри, като взимаше компоненти от една рецепта, за да промени пикантността или гъстотата на друга. Така полека-лека стигна до идеята да изобрети своя лична готварска рецепта - нещо апетитно и оригинално, което да е плод на собственото й въображение и на сериозните й, макар и недостатъчни наблюдения върху храните и техните свойства. Четирите колела на газовата печка прегряваха всекидневно и цялата кухня се нажежаваше, докато върху сините пламъци къкреха бели или кафеникави на цвят бульони, които тя превръщаше в леки, въздушни сосове, или пък в толкова гъсти, че с нож да ги режеш. През целия април и май тенджерите изпускаха ароматична пара - дивеч и птици със зеленчуци и подправки, откъснати от собствената й богата градина. Слени в едно, миризмите образуваха тежък аромат, който галеше небцето като коприна. Прибирайки се вкъщи, носът ми отдалеч подушваше екзотичните благоухания на непознати дотогава кулинарни тайни. Тогава опитах вкусните бульони със светлокафявия цвят на щавена кожа, светлите и леки бели бульони и рибените супи с глави от пъстърва, които ухаеха на местните мочурища. През юни излизахме с татко още преди изгрев слънце на лов за скариди и след цял ден, прекаран на риболовния кораб, се връщахме вкъщи капнали от умора, слънчасали и прегладнели. Едва слязъл от камиона, и уханието на мамините гозби ме удряше в носа, а устата ми - пресъхнала и солена - се изпълваше със слюнка; кратката пътечка до дома се превръщаше в алея на апетитните аромати, за която речникът ми е беден. В кухнята мама се пържеше в собствената си пот, тананикаше си стари планински песни и ликуваше в суетата на своето изкуство. Никога преди или след това не се бях хранил толкова добре и толкова вкусно. Същото лято пораснах с осем сантиметра и напълнях с пет килограмa. И всичко това поради тъжния факт, че мама не беше член на Колтънската лига.

За да участвате в конкурса, напишете ни писмо, пощенска картичка или имейл с точния отговор. Не забравяйте да посочите пълния си пощенски адрес. При повече от един верен отговор ще теглим жребий. Крайният срок за изпращане на отговорите е 25 октомври 2006 г.

 адрес: сп. „Меню“, за конкурса

„Литературно меню“ ул. „Иван Вазов“ 24, София 1000  e-mail: konkurs@menumagazine-bg.com

Кой е авторът? а) Пат Конрой б) Джон Ъруинг в) Фредерик Форсайт А произведението е .......................................... .......................................... Победител oт миналия брой

наградите Ваучер за 20 лв. от Верига магазини CBA Сред позналите верния отговор ще изтеглим чрез жребий името на читателка или читател и ще й/му изпратим:

+

комплект Nescafѓ

Сред позналите верния отговор - Едмонд Ростан, “Сирано дьо Бержерак” - нашата добра фея изтегли името на господин Милен Иванов от Варна. Честито! Нашият читател получава ваучер за пазаруване от магазините ЦБА на стойност 20 лв., както и комплект от Nescafé.

стр. 7 CMYK

този месец: ориз

Небесните зрънца Знаете ли, че преди две години сме отбелязали Международната година на ориза? Провъзгласена още на 16 декември 2002 г. от ООН, тя е преминала почти незабелязана у нас, макар че България има 400-годишна история в отглеждането на ориз. Резолюция 57/ 162 на Обединените нации е целяла да напомни на хората по цял свят, че тази селскостопанска култура играе важна роля при борбата с глада и недохранването в големи региони на планетата. Въпреки вековните традиции ние, българите, изяждаме средно по 5 кг на човек на година. В съвременни условия отглеждането се извършва в специални съоръжения - оризища. Въпреки че отглеждането на ориз в условията на България е скъпо мероприятие, през периода 1944 - 1975 г. площта му нараства от 60 хил. дка на 170 хил. дка, като най-голям производител е била област Пловдив, следвана от Пазарджишка, Старозагорска и Ямболска област. След реституцията на земята площта на оризищата рязко намалява. Засетите с ориз площи през 2003 г. са били близо 49 хил. декара. Общо в страната се добиват около 20 000 тона, но за задоволяване на вътрешното потребление се внасят още близо 25 хил. тона, главно от Египет и Китай. В първия брой на „Меню“ бяхме написали за ориза: „Когато Небето се на-

вело над Земята в любовна прегръдка, от пазвата му изпадали някакви семенца. И когато човекът се родил, плод на любовта между Небето и Земята, намерил храна под формата на ориз.“ Това е една от легендите, разказвани в далечна Азия, за раждането на ориза. Факт е, че оризът е най-древното културно насаждение, познато на човечеството. Преди 11 500 години китайците започват да го отглеждат и му придават митични сили. Слагали са ориз в устата на мъртъвците, за да запазят вечния живот на душите им. За поданиците на небесното царство малките бели или жълтеникави зрънца и днес са символ на власт, безсмъртие и щастие, както и на плодородие и изобилие. За това напомня и приетият в Европа обичай да се хвърля ориз по младоженците. Оризът бързо се разпространява в цяла Югоизточна Азия, като векове наред остава единствената житна култура, позната по тези земи. През Индия и Персия стига до плодородната долина на Ефрат и Тигър, а скоро след това и до Египет. В Европа за пръв път го донася Александър Велики, но масово навлиза, както повечето азиатски и ориенталски храни, през IХ век като част от менюто на маврите, завладели Иберийския полуостров.

През Сицилия, също владение на сарацините, стъпва и в Италия, където днес е неотменима част от националната кухня. Оризът съдържа много въглехидрати, витамините А, В, С и Е, както и важни минерали като калий и фосфор. Като растение оризът е от семейството на тревите и може да вирее почти навсякъде. Както е видно от картата, белите петна са много малко. Културата вирее както под морското равнище, примерно в Холандия, така и на 2500 м надморска височина - в Хималаите и в Южна Америка. В региони с екстремни климатични условия са се развили специални сортове, ОКТОМВРИ 2006

7

стр. 8 CMYK

този месец: ориз т.нар. планински или блатен ориз. Експертите предполагат, че само в Азия съществуват общо над 100 000 вида ориз. Заради значението си като храна за милиарди хора оризът е и предмет на международни научни разработки. Така например обменът на посевъчен материал се извършва до голяма степен чрез Международния институт за изследване на ориза, основан през 1961 г. Той се грижи и за запазването на по-малко доходоносните сортове, които постепенно губят стопанското си значение и изчезват както от производството, така и от природата. От зърното се приготвя и брашно, което е бедно на мазнини, протеини и целулоза, поради което има диетични качества. Поради липсата на глутен обаче брашното от ориз не може да се използва за печене на хляб. Освен за храна зърното от ориз се използва като суровина за производство на спирт, пудра, бира, а също така във фармацевтичната промишленост. Сламата от ориз има висока фуражна стойност, а освен това се използва за плетени изделия и за производство на фина хартия. И днес в Китай хората вярват, че в една купичка варен ориз има повече символика, отколкото хранителна стойност. И тъй като в голяма част на Азия оризът е основната прехрана на населението, на много от тамошните езици изразът „храня се„ е същият като „ям ориз“. Японската дума грохан означава хранене, но и ядене на ориз. А пък ако искате да кажете „добър апетит“ на виетнамски, трябва буквално да изречете „да ви е сладък оризът“. С векове наред се смяташе, че Китай е родината на ориза. Но наскоро в Северен Тайланд археолози откриха гробове с ритуални дарове, състоящи се от небесните зрънца и датирани на повече от 12 000 години.

8

MEНЮ

Класика на квадрат Рецепти за гъби с ориз бол. Но ако питате жителите на Северна Италия, родината на ризотото, само тяхната е правоверната. И понеже хората от Ботуша са най-големите специалисти на тема ориз в Европа (произвеждат най-много), не би било зле да се вслушаме в техните приказки. И един съвет: Ако ползвате диви гъби, трябва да сте сто процента сигурни, че не сте подбрали двойника на ядливите. Иначе рискувате най-малкото престой в болницата.

Ризото с гъби Необходими продукти за 6 порции: 4 с.л. зехтин или олио 500 г печурки или диви гъби, почистени и нарязани 2 скилидки чесън, нарязан на ситно 1 стрък праз, нарязан на тънки кръгчета

1 л готов зеленчуков бульон 2 ч.ч. ориз арборио, ризон или друг подходящ объл ориз 100 мл бял вермут или бяло вино 1 ч.л. фино настъргана кора от лимон 2 с.л. магданоз, нарязан на ситно

Начин на приготвяне: 1. В тиган се загрява 2 с.л. мазнина. В нея се запържват гъбите за няколко минути. Отстраняват се от огъня.

2. Бульонът се поставя на котлона леко да къкри.

3. Останалата мазнина се загрява в дълбок тиган и в нея се задушават чесънът и празът за 5-6 мин. Прибавя се оризът, бърка се 1 мин., прибавя се виното и се вари, докато течността се абсорбира. Прибавя се бульонът черпак по черпак, като се бърка непрекъснато и се изчаква всеки път напълно да се поеме от ориза.

4. Готовият ориз се разбърква с гъбите и магданоза и веднага се сервира.

Идея! Преди сервиране в ризотото може да се прибави 1/2 ч.ч. настърган пармезан или кашкавал тип „Балкан“

стр. 9 CMYK

стр. 10 CMYK

класика в жанра страни.

Необходими продукти за 4-6 порции: 1 заек, около 1,5 кг 3 с.л. олио черен пипер, сол на вкус 1/3 ч.ч. бяло вино

за плънката: 1 ч.ч. ориз 200 г гъби 1 морков 100 г заешки черен дроб, по желание 1 глава лук 3 с.л. масло

1 с.л. доматено пюре 2 ½ ч.ч. пилешки или зеленчуков бульон 1 с.л. нарязана на ситно прясна мащерка или 1 ч.л. сушена 1 ч.л. нарязана на ситно прясна салвия или 1 к.л. сушена 100 г бадеми 1 к.л. смлян бахар 1 дафинов лист сол и пипер на вкус

Пълнен заек Идея! По този начин маже да се напълни пиле или агне. Така приготвен, оризът е много вкусен и не се разварява. Към плънката може да се прибавят и 100 г стафиди. Съвет! Ако нямате метална или дървена скара, сложете на дъното на тавата няколко кръстосани вилици или лъжици.

Начин на приготвяне: 1. Слага се да заври 1 л вода с 2 с.л. сол и с нея се залива оризът. Водата се оставя да изстине за около 1 час и оризът се измива добре под течаща вода.

2. През това време бадемите се попарват с вряла вода за 1 мин. и се обелват. Лукът се нарязва на ситно. Гъбите се нарязват на филийки. Дробът се нарязва на малки парченца. Морковът се нарязва на малки кубчета.

3. В 2 с.л. от маслото се запържва за 5 мин. оризът. Отстранява се от огъня.

4. В останалото масло се слагат да се запържат за 3-4 мин. лукът, морковът, дробът и гъбите. Прибавят се дома-

10

MEНЮ

теното пюре, бадемите, бахарът, дафиновият лист, сол и пипер на вкус. Наливат се 2 ч.ч. от бульона и щом всичко заври, се добавя оризът. Щом оризът попие течността, плънката се отстранява от огъня и се оставя захлупена за няколко минути. Прибавят се нарязаните пресни подправки.

5. Заекът се измива и се подсушава добре. Целият се обтрива със сол, пипер и олио. Пълни се с оризовия пълнеж и се зашива с бял памучен конец.

6. Поставя се в тавичка върху метална или дървена решетка. Залива се с останалия бульон и вино, покрива се с алуминиево фолио и се слага да се пече на 180° С около 1 час. Отстранява се фолиото, полива се с бульона от печенето, намазва се с масло и се допича, докато се зачерви от всички

стр. 11 CMYK

нещо старо

Спомнете си за баба

Едно време баба правеше подобни камби. В детските ми спомени е останал един невероятен вкус, комбинация от различни аромати. За съжаление спомените избледняват и ни е нужно от време на време да си припомним тези манджи, с които сме израснали. А тези, които никога не са имали щастието да ги вкусят, сега получават възможността да наваксат пропуснатото.

Необходими продукти за 4 порции: 4 едри камби или 8 по-дребни 2 с.л. олио 1 глава лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно

2 домата, обелени и нарязани на ситно 2 с.л. нарязани маслини 1 ч.л. доматено пюре 1 ч.л. кимион 1 ч.л. смлян кориандър

1 ч.ч. сварен зрял боб или от консерва 1 ч.ч. сварен дългозърнест ориз 1 ч.ч. сметана сол и пипер на вкус

Пълнени камби с боб, ориз и маслини Начин на приготвяне: 1. Камбите се почистват от дръжката, семките и ципите.

2. Олиото се загрява и в него се запържват леко лукът и чесънът. Прибавят се доматите, пюрето, маслините, бобът, подправките и сметаната. Всичко се оставя да поври, за да се сгъсти. Прибавя се свареният ориз.

3. Камбите се пълнят с оризовата смес и се запичат за 20 мин. на 180°С. ОКТОМВРИ 2006

11

стр. 12 CMYK

този месец: ориз

На юг от Средиземно море Ето ви една леко ориенталско-средиземноморска комбинация, същинска вкусово-ароматна бомба. Много интересно съчетание на сладко-киселата комбинация на карамелизирания лук и стафидите с доматения сос, съвсем лекия канелен нюанс, пикантната парливост на чилито, съчетана с богатството от аромати на бахара.

Пастички от патладжан с ориенталски вкус Необходими продукти за 4 порции: 3 средни патладжана 1 ч.ч. дългозърнест ориз 2 с.л. стафиди 3-4 с.л. зехтин или олио 1 к.л. смлян бахар 1 глава лук, нарязан на полумесеци 1 ч.л. мед 3 домата, обелени и нарязани на ситно без семките 1 щипка канела 1 щипка чили или лют червен пипер 8 парченца моцарела или пушен кашкавал сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Патладжаните се нарязват на тънки кръгчета заедно с кората, посоляват се и се оставят да постоят 20 мин. Измиват се, намазват се със зехтин и се слагат да се запекат в тавичка за 15-20 мин. на 200 ° С, или докато леко се зачервят. Поставят се в съд под капак, за да омекнат.

2. Лукът се карамелизира, като се сложи в 1 с.л. загрят зехтин и се прибавят медът и щипка сол. Разбърква се, докато получи хубав златист цвят.

3. Доматите се слагат в останалия зехтин заедно с канелата и червения пипер. Подправят се със сол и черен пипер.

4. Пастичките се оформят, като се подреждат кръгче печен патладжан, лъжица ориз със стафиди, малко карамелизиран лук и лъжица доматен сос, отново патладжан, ориз, лук, сос, пак патладжан, доматен сос и парче моцарела. Запичат се за 3 мин., за да се разтопи сиренето, и се поднасят с прясна салата.

„Пакетчета“ от тиквички

12

Необходими продукти за 4 порции:

2 с.л. зехтин сол, пипер на вкус

4 тиквички 200 г моцарела или кашкавал 2 домата 1 ч.ч. готов сварен объл ориз (виж техники) 1 с.л. нарязан босилек

4 с.л. зехтин 1 с.л. лимонов сок 1 с.л. маслинова паста 1 с.л. препечени ядки пиния или бадеми 1 с.л. листа от босилек

MEНЮ

за соса:

Начин на приготвяне: 1. Тиквичките се нарязват по дължина на парчета с дебелина 5 мм. Слагат се за 2 мин. във вряща подсолена вода, за да омекнат леко. Отцеждат се и се подсушават.

2. Моцарелата се настъргва на едро ренде и заедно с босилека се разбърква със сварения ориз. Подправя се на вкус.

3. Две парчета от тиквичките се слагат на кръст и в средата се слага по лъжица от ориза. Отгоре се

слага по резенче домат. Тиквичките се загъват на стегнати пакетчета и се слагат в хладилника за 20 мин.

4. През това време се приготвя сосът. Разбиват се заедно зехтинът, лимоновият сок и маслиновата паста.

5. Грил или грил-тиган се загряват. Охладените пакетчета се намазват със зехтин и се запичат от всички страни. Сервират се горещи, залети със соса и поръсени с ядки от пиния и босилек.

стр. 13 CMYK

нещо ново

Опаковка и съдържание Да бяхме Кристо и Жан-Клод, щяхме да вложим цялото си умение “ във външната обвивка. Но понеже сме хора на кулинарното изкуство, наблягаме с еднаква сила и на това, което се крие под опаковката. Така всички на масата ще се почувстват като на Коледа, когато се раздават подаръци, с тази малка разлика, че нашата „шарена хартия“ не е предвидена за кошчето за отпадъци, а за изяждане. По този начин и най-върлите еколози ще са удовлетворени, защото пакетите не оставят след себе си купища ненужен и замърсяващ околната среда амбалаж. Ако познавате такъв човек, поканете го специално и му поднесете този дар. Гарантираме, че няма и да гъкне!

“

ОКТОМВРИ 2006

13

стр. 14 CMYK

нещо ново Необходими продукти за 4 порции: 14 големи спаначени листа 400 г риба тон в растително масло 2 яйца 3 с.л. заквасена сметана 2 с.л. майонеза 1 с.л. сок от лимон 1 к.л. настъргана кора от лимон 2 с.л. сварен объл ориз 2 с.л. настърган пармезан или кашкавал сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Четири топлоустойчиви купички се намазват с олио. Спаначените листа се попарват за 30 сек. във вряща подсолена вода, отцеждат се и се подреждат на дъното на купичките, така че да висят малко и навън.

2. Смесват се отцедената риба, оризът, сметаната, майонезата, лимоновият сок и кора и леко разбитите яйца. Всичко се подправя с настъргания пармезан и сол и пипер на вкус. Сместа се завива със спаначените листа. Пече се около 20 мин. на 180° С или докато се втвърди. Тортичките се оставят да постоят 5-10 мин., преди да се извадят от формичките.

„Тортички“ със спанак, ориз и риба тон

14

MEНЮ

Да полетим с драконите Показаното тук ястие е една от малкото оригинални индонезийски рецепти, за разлика от многото, които днес се предлагат в индонезийски ресторанти, но са всъщност внесени от Индия. За пръв път гозбата се споменава в писмен източник от 671 г. в дневника на китайски будист, пътешествал из малайзийското кралство Шривияя, което се простирало на територията на днешна Индонезия. Названието наси горенг (буквално пържен ориз) е от по-късен период, а по онова време ястието се е казвало „Полет на дракон, подобен на западните ветрове“. Според китайския монах всичко е започнало през IV век. По време на военен поход срещу врагове от съседно царство храната за войската била на привършване. Тогава един прост войник, чието име историята за съжаление не помни, предложил ястие, имащо редица преимущества - сготвяло се бързо, а благодарение на някои специфични подправки можело да се съхранява дълго време. Легендата разказва, че заради силите, които новата храна дала на войните, те спечелили битката.

стр. 15 CMYK

антиглобализъм Необходими продукти за 4 порции: 2 ч.ч. ориз басмати 4 ч.ч. врящ пилешки бульон 1 глава лук, нарязан на ситно 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 4 пилешки филета 1 ч.ч. сварени белени скариди ½ ч.л. смлян кориандър 1 ч.л. настърган пресен джинджифил 1 ч.л. натрошен лютив пипер 1 с.л. сусамово олио, масло или зехтин 5 с.л. слънчогледово олио 2 с.л. соев сос 2 яйца 1 ч.ч. нарязани краставици 1 ч.ч. нарязани домати

Начин на приготвяне: 1. В тенджера с капак се загряват 1 с.л. масло и 1 с.л. олио. Прибавя се оризът и се разбърква, докато стане прозрачен. Залива с врящия бульон и се оставя на силен огън хубаво да заври, разбърква се, покрива се с капак, изключва се котлонът и се оставя за 12 мин. Прецежда се, разбърква се с вилица и се оставя да се охлади.

2. В 1 с.л. сгорещено олио се слагат джинджифилът, кориандърът и лютивият пипер. Разбъркват се кратко, докато си пуснат аромата. Прибавят се лукът и чесънът и се разбъркват за 1-2 мин.

3. В уок или дълбок тиган се слагат 3 с.л. олио, сгорещява се хубаво и се слага нарязаното на ивици филе. Посолява се леко и се бърка, докато стане готово. Прибавят се оризът, соевият сос и лучената смес. Разбърква се около 5 мин. Накрая се добавят скаридите. Щом се затоплят, ястието се отстранява от огъня.

4. Яйцата се разбъркват с малко сол и се изсипват в намаслен тиган. Изпържват се на омлет. Готовият омлет се нарязва на ивици, които се разбъркват с ориза преди сервиране.

5. Всяка порция ориз се сервира с нарязаните домати и краставици.

Наси горенг ОКТОМВРИ 2006

15

стр. 16 CMYK

този месец: ориз

Арабия Феликс

Древните римляни не са били “ хич глупави. Дали са горното наименование на южната част на Арабския полуостров, където в земите на днешен Йемен е живеел народът саба. Кралицата на саба е била известна не само с красотата, но и с богатството си. Ще се попитате защо ли ви разправяме всичко това. Ами, защото богатството на Нейно величество се дължало най-вече на търговията с подправки, например такива, каквито ще намерите и в тази рецепта.

“

Необходими продукти за 4 порции: 500 г телешко месо 500 г патладжани 300 г картофи 300 г домати 1 ч.ч. ориз 1 ч.ч. олио

2 дафинови листа 1 ч.л. стрит бахар 1 ч.л. смлян кимион сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Месото се нарязва на средни кубчета и се сварява в подсолена вода заедно с единия дафинов лист.

2. Патладжаните се обелват, нарязват се на кръгчета и се посоляват. Оставят се за 15 мин., за да се отдели горчивият сок.

3. Обелват се картофите и се нарязват на кръгчета. Доматите също се нарязват на кръгчета.

4. Картофите и патладжаните се изпържват до златисто.

Маклюбе - месо с ориз по арабски 16

MEНЮ

5. В тенджера се подреждат на редове доматите, картофите, патладжаните, месото и измитият ориз. Всичко се посолява, прибавят се подправките и се покрива с вода. Щом заври, огънят се намалява и се оставя да къкри, докато се свари оризът. Готовото ястие се оставя захлупено за 15 мин. И се обръща върху голяма чиния. Реже се като торта и се сервира с кисело мляко.

стъпка по стъпка с

“

Ако си мислите, че летните жеги не са ни се отразили добре на здравето и сме започнали да говорим врели-некипели, съвсем ще сбъркате. Разбира се, горното заглавие не се отнася за едно-единствено ястие. Става дума за три различни неща, при които важна роля играят морските дарове, портокаловият сок и дробчетата. Можете да приготвите и трите за много кратко време, а ако пък решите да посрещате гости, менюто ви е осигурено. Обърнете обаче специално внимание на салатата с портокалов сок, която ще ви изненада с неимоверното си вкусово разнообразие.

Морска супа с портокалов сок и дробчета

“

ОКТОМВРИ

17

стр. 18 CMYK

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 6-8 порции: 2 кубчета MAGGI® Зеленчуков бульон 2 с.л. MAGGI® Унисос

2 с.л. бяло вино 2 с.л. фино настърган джинджифил 6 стръка

пресен лук 100 г печурки 1 кг смесени морски дарове – миди, скариди,

Морска супа

калмари, риба 2 ч.ч. сварен дългозърнест ориз 1 ч.ч. тънко нарязано китайско или бяло зеле

Начин на приготвяне:

1.В 1 ½ л вряща вода се разтва- 2. Слага се да заври отново и се

рят двете кубчета MAGGI® Зеленчуков бульон и се прибавят MAGGI® Унисос, виното и джинджифилът.

добавят нарязаният пресен лук, гъбите и морските дарове.

3.

4. Всяка порция се сервира с лъ-

Всичко се оставя да поври 5 мин. Добавя се нарязаното зеле.

жица от ориза и пресен магданоз.

Съвет: С новия MAGGI Унисос можете да приготвите чудесна марината за 500 г риба с 2 с.л. MAGGI® Унисос, 1 с.л. зехтин, сок от лимон, настъргана лимонова кора и черен пипер. Оставете месото с маринатата в хладилник за 1/2 час. ®

18

MEНЮ

стр. 19 CMYK

стъпка по стъпка с

Торбички с дроб и ориз на фурна Необходими продукти за 4-6 порции: 500 г брашно 1 с.л. олио 4 с.л. масло 1 с.л. оцет

1 яйце 500 г гъши или пилешки дроб 1 глава лук,

нарязана на ситно 2 ч.ч. объл ориз 1 кубче MAGGI® пилешки

бульон 1 ч.л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки

Начин на приготвяне:

1. Брашното се пресява и към 2. Добавят се лукът и измити-

3. Тестото се разделя на 2

топки, които се разточват на кори с дебелина 3-4 мм. Нарязват се на квадратчета със страна 5 см. В средата на всяко квадратче се слага по лъжица от плънката и се свива на пакетче.

него се добавят олиото, 1 к.л. сол, оцетът, яйцето и 200 мл хладка вода. Омесва се тесто и се оставя да почине около 20 мин. На стайна температура. През това време дробът се слага да се свари за 10 мин. в 700 мл вряща вода. Нарязва се на малки парченца и се запържва в половината от маслото.

ят ориз. Бърка се, докато оризът стане прозрачен. Прибавя се MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки и толкова вода, че да покрие сместа. Щом оризът попие водата, се отстранява от котлона.

4. Торбичките се нареждат в

5. Заливат се с бульона и се пе-

тава и се поръсват с останалото разтопено масло. Пекат се на 180° С, докато се зачервят връхчетата на тестото.

кат 20 мин. или докато не остане почти никаква течност в тавата. Покриват се с алуминиево фолио и се оставят на топло 10 мин. Сервират се топли с кисело мляко.

19

стр. 20 CMYK

стъпка по стъпка с Начин на приготвяне: Необходими продукти: 2 с.л. зехтин 3 с.л. оцет 3 с.л. портокалов сок 1 с.л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 2 пресовани скилидки чесън 2 стръка целина, нарязани на ситно 1 ч.ч. нарязани гъби 2 тиквички, нарязани на кръгчета 1 ч.ч. замразен грах 1 ч.ч. консервиран артишок или 3-4 сушени домата в олио, по желание 1 ч.ч. готов дългозърнест ориз ½ ч.ч. сварен див ориз, по желание 2 настъргани моркова 8 маслини, нарязани на четвъртини

20

MEНЮ

1.

В тиган се слагат зехтинът, портокаловият сок, оцетът, чесънът и MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука и се оставят да врат 1 мин.

2. Прибавят се целината, тик- 3. Разбъркват се още 4-5 мин. вичките, гъбите и грахът и се разбъркват 3 мин. на силен огън. Добавят се артишокът или нарязаните сушени домати, двата вида ориз, морковите и маслините.

на огъня. Салатата се сервира гореща и е идеална гарнитура със средиземноморски вкус към печено месо.

Топла оризова салата

стр. 21 CMYK

стр. 21 CMYK

репортаж

Раждането на една традиция По принцип традициите са с много дълга история и при повечето от тях, особено в домакинството, вече почти никой не помни кое как и кога точно е започнало. Началото на Фестивала на чушките и доматите в село Мараш, близо до Шумен, е обвито в мъглявините на времето. За разлика от други подобни прояви обаче тук знаем точната дата на възникването му. Трябва да се върнем назад в далечната... 2005 г., когато предприемчивият шумналия Йордан Камбуров решава да учреди този празник. Една от причините за инициативата е, че е марашки зет. Покрай по-добрата си половинка прекарва голяма част от времето си в селото и разбира, че Мараш е с традиции в производството на зеленчуци. Те винаги са гиганти по размери, така че решава да направи този фестивал, за да празнуват хората. Името на селото означава всъщност плодородна земя, обяснява Камбуров. Тук доматите достигат до 2,6 кг, пиперките са по 40-50 см, а почти всяка година има тикви по 120 кг.

Часът е 10:00, денят е събота, 26 август. На голямата ливада край селото, носеща закачливото име “Летището”, организаторите са издигнали сцена. Още от рано слънцето припича и обещава горещ и безоблачен ден. Встрани от сцената лумват няколко големи огъня, на които жени от Мараш и околността подготвят своето участие в конкурса за най-добра лютеница. Освен това са предвидени и състезания за най-голям домат и много други атракции. За най-добрите постижения има награди в общо 24 категории, като за всяка награда на старта застават по 4-5 участници. Празникът преминава под съпровода на много музика в изпълнение на местни и далечни фолклорни групи, а за веселата част се грижат съревнова-

нията по най-бързо изяждане на порция салата от домати, надхвърляне с домати, най-бързо изяждане на зелена пиперка, напълнена със сирене, и надхвърляне с пипер. Още на втората година празникът на Мараш се е превърнал в национален. Посещава се от хора и изпълнители от цяла България - кукерите от Веселиново, златни медалисти от събора в Копривщица и много други, голям концерт изнесе големият българин Володя Стоянов, поканени бяха и производителите от с. Плодовитово. Тази година имаше и гости от Германия, които направиха състезание за най-бързо приготвяне на салата от домати и пипер и бяха възхитени от гледката на природата и вековната дъбова гора до селото. Най-интересното обаче е изложението на чушки, домати и други продукти, отгледани в плодородната земя на този прекрасен български край. Мараш се слави с много специалитети, които и до днес се приготвят по старите рецепти. В Юрдановата къща, превърната от Йордан Камбуров в частен етнографски музей, посетителите могат да опитат Марашката пещена манджа, за която се коли агне, което се пече на порции в две тави в пещта. Заедно с него се приготвят и две та-

ви с дробено, което се прави по оригинална рецепта от дреболиите на агнето, ориз, булгур, лук, мляко, яйца, черен и червен пипер, магданоз, чубрица и джожен. Всичко това се завива с булото на агнето и се пече при агнето в пещта. Отделно се слагат и две тави с кисело зеле, в което е заровена кокошка.

ОКТОМВРИ 2006

21

стр. 22 CMYK

за нула време

Истинският кръст “

Това мексиканско ястие е кръстено на града Веракруз, което в буквален превод означава “Истинският кръст”. Градът е най-голямото атлантическо пристанище на Мексико и е основан през 1519 г. от Ернан Кортес, великия конквистадор. В рецептата ясно си личи испанското влияние в маслините и каперсите, а духът на новия свят се усеща с чилитата и доматите.Ястието традиционно се сервира с лъжица сварен ориз.

Риба „Веракруз“

“

за нула време

Необходими продукти за 6 порции: 6 филета от хек или друга морска риба 4 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 глава лук, нарязан на ситно 800 г домати, обелени и нарязани на малки кубчета, с отстранени семки 1 зелена чушка, нарязана на ивици 2 дафинови листа 1 ч.л. риган ½ ч.ч. нарязани зелени маслини 2 с.л. каперси или кисели краставички 2 с.л. масло 6 печени мариновани малки люти чушлета сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне:

1. Лукът и чесънът се сотират за 3 мин. в загрятото масло. Прибавят се доматите и щом сместа заври, се прибавя чушката. Всичко се разбърква 2 мин. и се прибавят дафиновият лист, риганът, сол и черен пипер. След като ври 8 мин., се слагат каперсите и маслините. След 5 мин. сместа се маха от огъня.

22

MEНЮ

2. В останалото масло се запържват посолените и отцедени рибни филета от всички страни.

3. В съд за печене се подрежда рибата и върху нея се разпределя сосът. Пече се в загрята фурна на 190° С около 12 мин. Сервира се с по една печена лютива чушка.

стр. 23 CMYK

за нула време

Ориз с пушени гърди и броколи на фурна

за нула време

Необходими продукти за 4 порции: 2 ч.ч. объл ориз 200 г пушени гърди или шунка, нарязани на кубчета 200 г пресни или замразени броколи 1 глава лук, нарязана на ситно 2 с.л. олио 1 л горещ зеленчуков бульон 200 г сирене чедар или кашкавал сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. В 500 мл вряща подсолена вода се попарват броколите за 3 мин. Отцеждат се.

2. В загрятото олио се сотира лукът за 2 мин. Прибавят се пушените гърди и се разбъркват, докато леко порозовеят. Слагат се броколите и оризът. Разбърква се, докато

оризът стане прозрачен. Налива се бульонът и огънят се усилва, докато всичко заври. Огънят се намалява. Подправя се на вкус.

3. След като покъкри 10 мин., се слага настърганото сирене, разбърква се леко с вилица. Ястието се слага в съд за печене в загрята фурна на 190° С за около 10 мин. ОКТОМВРИ 2006

23

стр. 24 CMYK

абв на готвенето Днес на кулинарите по цял свят са познати десетки видове ориз. Те се делят най-грубо на две групи - с високо съдържание на глутен и с по-малко глутен, затова пък с повече нишесте. В различните региони на света хората предпочитат различни видове. Така например европейците в по-голямата си част предпочитат по-зърнестия тип, който не се скашква при варене. В части на Азия пък се яде предимно полепкавият ориз, с много глутен. От него се получава гъста каша. Когато обаче става дума за ориз като гарнитура или основна съставка на ястието, а в Далечния изток това е много често срещано явление, и там готвачите посягат към продълговатите или позакръглени зърна с повече нишесте. Въпреки това вкусовете се различават, защото азиатците смятат ориза за перфектно сварен, когато зрънцата му леко залепват едно за друго. Така той поема много по-добре аромати и вкусове.

24

MEНЮ

Как и какъв ориз да си сварим Parboiled, или бланширан ориз При този начин на обработка 80% от минералите и витамините остават във вътрешността на зърното. При обикновения начин - беленето, тези вещества се отстраняват заедно с люспите. След сваряване зърната на бланширания ориз са снежнобели и остават рехави, без да слепват едно за друго. В световен мащаб най-продаваният такъв ориз е сортът патна, който се произвежда в САЩ и Средна Азия. Продълговатите и тънички зрънца притежават суха и прозрачна сърцевина и се предлагат и на порции в торбички, които улесняват варенето. Друг вид бланширан ориз е италианският арборио със средно големи зърна. При варене отделя голямо количество нишесте, което кара зърната да слепват добре едно за друго. Така този ориз е подходящ за оризови топчета и други подобни ястия.

Кафяв ориз Продава се и под наименованието пълнозърнест. Става дума за сорт с дълги зърна, които при обработката запазват най-вътрешната люспа с ценните полезности. На вкус е по-ярък от бланширания и се вари по-дълго. В търговската мрежа може да срещнете и бланширан кафяв ориз, което скъсява времето за варене, а крайният продукт е пухкав с ясно разделени зрънца. Дългозърнестите сортове имат интензивен вкус и лек аромат на орехи за разлика от по-заоблените видове, които са подходящи за ризото, мляко с ориз и други десерти. В тази категория попада и червеният ориз, който в Европа се отглежда в делтата на река Рона във Франция. Този ориз не се разкашква, дори и да го забравите за повече време на огъня.

Бял ориз Това е съвсем обелен ориз. Повърхността на зърната е бяла и гладка. При варене отделя много нишесте и също е подходящ за десерти.

Арборио Любимият сорт на италианците за ризото. Зърната му са полирани и дълги. Според размера им съществуват различни качества.

Най-доброто качество - суперфино, е с дължина на зърното най-малко 6,5 мм. По-късите зърна се обозначават като фино или семифино. За всички видове ризото ориз важи обаче, че при варене трябва да станат кремообразни и въпреки това да са ал денте, т.е. не съвсем размачкани.

Басмати Напоследък този сорт навлиза все повече и в европейската кухня, а родината му е Индия. Басмати е един от най-скъпите полирани дългозърнести сортове и още при варенето отделя много приятен аромат. Вкусът му е силно изразен. Използва се предимно за азиатски ястия, но трудно се яде с пръчици.

Ориз за суши Специален сорт със средно големи зърна и много нишесте. След сваряване зърната слепват много добре едно за друго и в родината си - Далечният изток, се използват за пикантни, но и за сладки ястия. Един от десертите е такъв ориз, накиснат за цяла нощ в кокосово мляко и после сварен с кокосова сметана и парчета манго.

Специалитети Дивият ориз е сред най-скъпите, макар че всъщност не е ориз, а семето на особен вид водна трева, растяща в Северна Америка. Естествено черните (а не оцветени) зърна имат силно изразен вкус на ядки и трябва да се варят поне 45 минути. Зеленият ориз се произвежда от неузрели зърна, които се вадят от външната обвивка и след това се мачкат, докато се образуват плоски оризови ядки. Те се препичат и се използват за поръсване на десерти.

Как се готви? Варен ориз Оризът се измива добре под течаща студена вода в гевгир или сито, докато престане да пуска мътна вода. Слага се в тенджера с посоченото количество вода според вида и се

стр. 25 CMYK

абв на готвенето слага да заври, като се разбърква 1-2 пъти. Щом заври, огънят се намалява, покрива се с капак и къкри посоченото време. В края на готвенето оризът трябва да е станал крехък и водата да е абсорбирана. Ако не, вари се още 2-3 мин. Задължително накрая се разрохква с вилица, за да остане пухкав.

Ориз за азиатски ястия Дългозърнест ориз се измива много добре под течаща вода. Слага се да заври 1-2 л вода. В нея се сипва оризът и се вари 10 мин. при непрекъснато бъркане. Отцежда се и се слага в сито или гевгир да се вари на пара още 10 мин. Така приготвен, оризът се използва в цяла Азия.

Пилафи Обикновен пилаф 1 ч.ч. ориз, 2 ч.ч. вода, 75 г масло Добре измитият ориз се вари във водата на силен огън. Не се бърка. Когато водата се поеме и по повърхността се образуват дупки, от които излизат мехурчета, печката се изключва. Покрива се плътно с капак, под който е поставена кърпа. След половин час оризът се полива със запърженото масло.

намалява, покрива се с капак и се оставя да къкри, докато се поеме цялата вода.

Варен ориз в тенджера под налягане 1 ч.ч. дългозърнест ориз, 1 ч.ч. вода, 1 с.л. масло, 1 к.л. сол, лимонов сок Оризът се слага заедно с водата, маслото, солта и лимоновия сок. Тенджерата се затваря и се слага да заври. Щом вентилът започне да се върти, огънят се намалява и се вари 5 мин. Отстранява се от огъня и се оставя да се доготви, докато излезе парата.

Варен ориз в микровълновата печка 1 ч.ч. дългозърнест ориз, 2 ч.ч. вода, 1 с.л. масло, 1 к.л. сол, Оризът се смесва с водата, маслото и солта. Слага се в съд за микровълнова печка на 100% мощност около 5 мин., или докато заври. Намалява се на 50% и се доварява още 15 мин. Разрохква се с вилица.

Запържен пилаф 1 ч.ч. ориз, 2 ч.ч. вряща вода, 75 г масло Маслото се сгорещява в тенджера. Слага се отцеденият ориз и се бърка, докато стане прозрачен. Прибавя се водата или бульон, посолява се и се оставя да ври. Когато водата се поеме и по повърхността се образуват дупки, от които излизат мехурчета, печката се изключва. Покрива се плътно с капак, под който е поставена кърпа за 30 мин.

Обикновен бял ориз по индийски 1 ч.ч. дългозърнест ориз, 1 с.л. масло, 1 к.л. сол Оризът се измива обилно с вода и се накисва в студена вода за 30 мин. Водата се изхвърля и се слага да се вари с 2 непълни ч.ч. вода, солта и маслото на силен огън. Щом заври, огънят се

Основна таблица за варенето на различните видове ориз За 1 ч.ч. суров ориз

Количество течност

Време за готвене

Количество готов ориз

Бял дългозърнест

1¾ - 2 ч.ч.

15 мин.

3-4 ч.ч.

Бял объл

1½ ч.ч. - 1¾ ч.ч.

15 мин.

3 ч.ч.

Бланширан

2 - 2½ ч.ч.

10-15 мин.

3-4 ч.ч.

Кафяв

2 - 2½ ч.ч.

45-50 мин.

3-4 ч.ч.

ОКТОМВРИ 2006

25

стр. 26 CMYK

с деца на маса

Вкусни послания Както знаем, едно време писмата не са били слагани в плик, а са се навивали на руло и са се запечатвали с восък. След това куриер е пренасял тези свитъци от едно място до друго. В днешно време почти никой не пише вече писма на хартия, а пък свитъците и восъчните печати, изработени под формата на масивен пръстен, са останали само спомен. Защо да не възкресите старите порядки и да изпратите на челядта едно такова вкусно послание? Малките ще дотичат на мига!

Рибни пакетчета Необходими продукти за 6 порции: 6 филета от херинга, аншоа или друга дребна риба 1 ч.ч. сварен ориз 1 настърган морков 1 ч.л. настърган джинджифил, по желание 1 с.л. нарязан копър 3 с.л. сок от лимон 1 ч.ч. портокалов сок 1 ч.л. настъргана лимонова кора 4 с.л. стопено масло 1½ с.л. брашно 6 зелени пера от лук сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Зелените лукови пера се попарват за 1 мин. във вряща вода.

2. Смесват се оризът, морковът, копърът, 1 с.л. от маслото, лимоновата кора и се посоляват на вкус.

3. Всяко парче риба се посолява леко, от вътрешната

26

MEНЮ

страна се разпределя плънката, навива се на стегнато руло и се завързва с луковите пера. Всяко рулце се намазва с масло и се пекат във фурна на 180° С около 20 мин.

4. В останалото сгорещено масло се слага брашното, разбърква се и се наливат портокаловият и лимоновият сок. Сосът се бърка, докато се посгъсти. Подправя се със сол на вкус.

стр. 27 CMYK

с деца на маса

П

Искааам водаааа!

ознат трик за отлагане на лягането при децата е в последния момент да поискат чаша вода. В повечето случаи обаче те не са жадни, а просто си търсят начин да разиграват мама и тате. И ако вечер желанието за поемане на течности става почти непреодолимо, то често през деня дечицата не пият достатъчно. А това е опасно за тяхното здраве, особено при жеги, каквито преживяхме това лято.

Както знаем, следващото поколение до един момент следва стриктно примера на предишното. Това, че децата пият малко, се дължи често на това, което виждат от родителите си. По данни на Асоциацията на производителите на безалкохолни напитки в България, у нас се консумират средно 66 л бутилирана вода на година на глава от населението. В Европа това ни отрежда едно от последните места. Една от причините за малките количества вода, изпивани от възрастните, е културната ни нагласа, изразена например в заведенията. Ако на запад, на юг и на изток от нас още със сядането ви поднасят кана с вода, у нас това е по-скоро изключение, отколкото правило. Така гостите трябва да си поръчат водата и съответно понякога я пренебрегват за сметка на другите напитки. Има и друг момент на много места питейната вода не е с най-добро качество и хората просто са отвикнали да пият. Проучвания показват, че деца в училищна възраст би трябвало да пият поне по една чаша вода на ден повече от сегашните количества. При изследванията учените са сравнявали поетите течности с концентрацията на урината на учениците. Погрешното питейно поведение обаче се заражда още в ранна детска възраст. Докато кърмачетата все още са добре снабдявани с течности, много родители намаляват ежедневните дози, когато бебокът трябва да излезе от пелените. Това обаче може да доведе до сериозни здравословни проблеми, като на първо място са застрашени бъбреците. Липсата на течности се отразява отрицателно и на концентрацията и други телесни функции. Първият признак, че детето не пие достатъчно, е тъмножълта урина. Най-добре е да даваме на подрастващите чиста водица, съветват експертите. Освен това се препоръчват неподсладени плодови чайове и разредени плодови сокове. Децата не бива да свикват от малки на сладки напитки, за да се избегнат свързаните със захарта опасности. В началото може и да им е леко горчиво, но както знаем, вкусът е въпрос на навик и човек лесно може да се научи да приема напитки, които не са подсладени. Друга важна точка при формиране-

то на навиците е самите родители да приемат достатъчно течности, особено по време на хранене. Така че спокойно слагайте кана с вода на масата, а в останалото време напитките трябва да са лесно достъпни за малките членове на семейството. Твърденията на бабите ни, че пиенето по време на хранене или преди това разваля апетита и детенцето няма да се наяде като хората, отдавна са отречени от науката. Проучвания в САЩ показват, че деца, които редовно пият лимонади и други сладки газирани напитки, имат сериозни проблеми с телесното тегло - както в детската възраст и юношеството, така и по-късно. Тези факти изобщо не бива да ни учудват - като погледнете етикета на подобна напитка, ще видите, че в нея се съдържат толкова калории, колкото в един обяд или една вечеря.

Как да накараме децата да пият повече За малчуганите е от голямо значение да имат собствена чаша или бутилчица, от която да пият. Така те свикват отрано да са самостоятелни и да си наливат вода, когато ожаднеят. За редовното пиене много допринасят както съдовете с весели детски мотиви, така и сламките. Има случаи обаче, когато дори това не помага. Тогава сервирайте по-често плодове и зеленчуци с високо съдържание на вода - домати, краставици, диня и др. Имайте предвид, че докторите и специалистите по хранене препоръчват минимум 800 мл течности за деца на възраст от една до четири години. С порастването се увеличава и количеството, като тийнейджърите вече трябва да пият повече от 1,2 л на ден. ОКТОМВРИ 2006

27

стр. 28 CMYK

меню за здраве В миналия брой стана дума за т.нар. Functional Food, т.е. функционалната храна, а в този е ред на Mood Food - храната, която допринася за подоброто ни настроени. И за нея си има здравословни правила и аспекти.

Нови тенденции в храненето III

Виждали сме го по филмите - когато героинята страда от любовна мъка, отива до хладилника, изважда голяма кутия сладолед и се довлича с трагична физиономия до леглото или канапето пред телевизора, където изгребва съдържанието на кутията със супена лъжица. Или пък напада огромна шоколадова торта, останала от несъстоялия се празник по повод рождения ден на любимия, който не се е появил. По принцип сладкото помага в такива случаи, защото мазнините и захарта подпомагат образуването на серотонин - хормонът на щастието. Но все пак няма да е разумно да се осланяте само на шоколада при следващата душевна криза. Полетът във висините трае кратко, след което настроението стремглаво се спуска надолу, а загрижените за фината си талия ще се чувстват още по-зле след сладкото прегрешение. Ето защо специалистите препоръчват Mood Food. Още бабите ни са били наясно, че храната може да влияе на настроението. Моята например много добре усещаше кога се задава домашна буря и готвеше любимите на дядо ми манджи, които веднага го успокояваха. Така се изкарва и до диамантена сватба, казваше тя. И го постигнаха. Та баба ми знаеше много добре, че не само любовта на мъжете минава през стомаха, а и нервното напрежение, умората и “ставането с д-то нагоре”, макар и да не беше специалистка по тези въпроси. А днес учените знаят, че въглехидратите са тези, които отговарят за добрия душевен тонус. Въпреки че почти всички диети ги отричат като дебелеещи, положителното им въздействие върху нивото на серотонин в човешкия мозък е доказано. Ето защо при предписанията за отслабване, като прочутата диета “Аткинс” например, при която се консумират само белтъчини и мазнини, лошото настроение е заложено поначало. Защото без въглехидрати няма серотонин, а без серотонин няма кеф. Няма забранени храни, това трябва да ни е ясно. Не се подлъгвайте да следвате диети, диктуващи едностранчиво хранене. Първо, след тези диети много бързо се връщате на старото тегло, защото гладът след приключването им е неимоверен. По-добре подбирайте продуктите така, че хем да не пълнеете, хем да се чувствате и психически добре. Например ориз и макаронени изделия, съдържащи много въглехидрати. Освен това те засищат и поддържат нивото на кръвна захар. Нали сте чували израза падна ми захарта? Той не се отнася за изпусната бучка, а за рязко понижено ниво на кръвната захар. В такива случаи човек е кисел, нервен, неприветлив и разконцентриран. Искате ли да постигнете точно обратния ефект, яжте ориз или спагети! Овесените ядки може са ви скучни на пръв поглед, но пък дават на организма ви огромни дози енергия. Това се дължи на витамините В1 и В6, изпомпващи сила и желание за живот в нервните ви окончания. Против умора пък помагат белтъчините, които се съдържат в рибата или говеждото. Фениланалинът, аминокиселина в яйцата, помага за образуването на норадреналин, който е много полезен, когато трябва да сте много концентриран. А щастието е на върха на щипката подправки. В лютото от лютите чушки има капсацин, който сигнализира на мозъка болка. Това пък води до контрареакция - мозъкът произвежда ендорфин, друг хормон на щастието. Така че, ако много бързо се нуждаете от много радост, изяжте едно блокче били-шоколад!

28

MEНЮ

стр. 29 CMYK

меню за здраве

Ядките - дар от природата Вкусно, полезно и здравословно. Що е то? Да, правилно, това са ядките. Надали има човек, който да не обича да хрупа от тези чудесни дарове на природата! Фъстъци, кашу, нахут, бадеми, лешници, царевица - това са само една малка част от огромното разнообразие, което се предлага на пазара. Безспорно ядките са изключително полезни за нашето здраве, но, похапвайки от тях, трябва да имаме едно наум, защото са доста калорични и от тях лесно се пълнее. В никакъв случай обаче не ги пренебрегвайте, защото са източник на много важни хранителни вещества. Ядките съдържат белтъчини, фолиева киселина, ниацин, витамин В6 и Е, минерални вещества като цинк, селен, магнезий, фосфор, калий. Високата им енергийна стойност се дължи на мазнините, съдържащи се в тях. Успокоителното в случая е, че над 85% от тях са ненаситени. Този вид мазнини спомагат за намаляването на т.нар лош холестерол, основна причина за сърдечносъдовите заболявания. Друг помощник в борбата с тях е и омега-3 мастните киселини, които освен в рибата се съдържат и в ядките. Според едно проучване, хора, които консумират поне 100 грама ядки седмично, страдат много по-малко от сърдечносъдови болести в сравнение с тези, които не ядат. За да постигнете здравословен баланс, ви препоръчваме да хапвате по 30 грама (около 1 шепа) ядки на ден, най-добре е да са сурови и разнообразни. А ето и кратка селекция на най-често срещаните и нас видове:

преработка, но главно се преработват за есенции и ликьори. Сладките бадеми са чудесни белени и опечени. От всички ядки бадемът намира най-широко приложение в кулинарията, особено за направата на шоколадови специалитети, торти, бонбони и сладкиши. Заедно с това те могат да подобрят вкуса на много основни ястия. От тях освен брашно за сладкарството (което е главна съставка на марципана) се приготвя и бадемово мляко.

Нахут: Името на нахута произлиза от гръцкото kikus, означаващо мощ или сила. Най-вероятно растението е получило името си заради способността си да оцелява в сложни и разнообразни климатични условия. Нахутът е добър източник на лецитин, рибофлавин (витамин В2), тиамин (витамин В1), витамин РР, А, В6. Съдържа големи количества фосфор и калий и витамин С. Съдържанието на мазнини в нахута се колебае от 4.1 до 7.2% и по този показател нахутът превъзхожда останалите бобови култури с изключение на соята. Въпреки че соята и грахът съдържат по-голямо количество белтъчини, по качество и балансираност на аминокиселинния състав нахутът превъзхожда останалите бобови култури.

Бадем: Родината на бадема е Мала Азия и Северна Африка. Широко разпространен е в цялото Средиземноморие, включително и у нас.

Нахутът обикновено се вари, пече или се добавя в супи, пилафи, използва се като гарнитура, както и за приготвянето на салати, пирожки и нахутови кюфтенца (фалафел). От него се приготвя брашно, което при прибавяне (около 10-20%) към пшеничното подобрява хранителните качества на хлебни, макаронени и сладкарски изделия. От нахутово брашно в чист вид или в смес със сухо мляко се приготвят разнообразни детски каши и храни.

Богат е на мазнини, белтъчини, желязо, калций и витамини от групата Е и B. Горчивите бадеми са дребни и съдържат циановодородна киселина. Употребяват се само след термична

Кашу: Наименованието идва от акажу, което на езика на южноамериканските индианци означава жълт плод. Кашу не е плод, а костилка, наричат го още индийски орех. По-рано смятали

кашуто за лакомство за богатите, защото да се отдели ядката от черупката е твърде трудоемко занимание, при това трябва да се прави много старателно понеже в обвивката около семето има масло, което предизвиква появяването на мехури върху кожата. В суров вид семената на кашуто са абсолютно безвкусни и само когато са печени, са истинско лакомство. Ядките са богати на белтъчини и въглехидрати, витамини А, В2, В1 и желязо. Орех: Орехът е богат на белтъчини, мазнини, желязо, фосфорин, магнезиеви и други минерални соли, на витамини от В групата, цяла гама от микроелементи. Това е една от незаменимите ядки в сладкарството. Той е задължителна добавка в таратор, кьопоолу, в пълнежа на никулденския шаран и какво ли още не. Лешник: Това е една от най-калоричните, но за сметка на това найвкусни ядки. Съдържа бор и лецитин, голямо количество витамин В, калций, желязо, които действат благотворно на костната и на нервната система. Може да се консумира както пресен, така и печен и осолен, смлян на брашно. Лешниковите ядки подобряват вкуса на ястия от птици и дивеч, но най-вече се използват в сладкарството. Фъстъци: Съдържат голямо количество мазнини, цинк, ниацин, магнезий. Цинкът е необходим за укрепването на имунната система, а ниацинът и магнезият спомагат за стабилизиране на нервите и при стрес. Фъстъците са отлична храна и като ядки. Препоръчва се да се консумират след тежки заболявания и при силна анемия. Печени, осолени или подсладени, ядките от фъстъци са предпочитано лакомство и намират изключителни широко приложение в много ястия. Петя Ралчева

ОКТОМВРИ 2006

29

стр. 30 CMYK

меню за здраве Необходими продукти за 4 порции: 2 големи патладжана 2 с.л. зехтин ½ ч.ч. сварен кафяв ориз 2 стръка пресен лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 2 домата, обелени и нарязани на ситно, с отделени семки ½ с.л. мащерка 1 яйце ½ ч.ч. трохи от зеленчуков хляб „Бонус“ ½ ч.ч. настъргано сирене пармезан или кашкавал сол и пипер на вкус

1. Патладжаните се срязват на две по дължина и се издълбават, така че да остане отвсякъде по 2 см борд. Посоляват се обилно и се оставят за 20 мин. да се отцедят от горчивия сок. Измиват се добре и се подсушават.

2. В купа се смесват зехтинът, лукът, чесънът, доматите, оризът, мащерката, яйцето, трохите от хляб „Бонус“ и настърганото сирене. Овкусява се със сол и пипер на вкус. С получената плънка се пълнят патладжаните. Пекат се в намазана с мазнина тавичка около 30 мин. на 180 °С.

Начин на приготвяне:

Пълнени патладжани Калории - 210 кал

30

MEНЮ

стр. 31 CMYK

меню за гости Необходими продукти за 20 броя: замразена царевица За тестото: 150 г брашно 75 г масло 1 жълтък 1-2 с.л. ледена вода

за плънката: 1 морков, нарязан на малки кубчета 2 с.л. консервирана или

½ ч.ч. розички броколи 1 с.л. нарязан магданоз 100 г грах 1 стрък зелен лук, нарязан на ситно 1 червена чушка, нарязана на ситно ½ ч.ч. настърган кашкавал сол, черен пипер и лимонов сок на вкус

Зеленчукови тарталети Начин на приготвяне: 1. Маслото се стрива на трохи с брашното. Прибавят се жълтъкът и 1 с.л. ледена вода. Бързо се оформя на топка и се слага да почине 30 мин. в хладилника.

2. Охладеното тесто се разточва върху набрашнена повърхност на лист с дебелина 2 мм. Разточеният лист се навива около точилката и се развива върху намаслените формички за тарталетки. Точилката се притиска върху формичките с тестото така, че то да отреже. С пръсти се разстила добре по стените на формичките. Набожда се с вилица и се слагат да се пекат в загрята фурна на 180° С за около 10-12 мин. Или докато леко порозовеят. Щом изстинат, се изваждат от формите.

3. Морковите, царевицата, броколите и грахът се бланшират за 3-4 мин. във вряща подсолена вода. Отцеждат се.

4. Смесват се бланшираните зеленчуци, чушката, лукът, магданозът и кашкавалът. Всичко се подправя със сол, пипер и лимонов сок. По желание могат да се добавят и нарязано сирене или месо от пушено пиле. Тарталетките се запичат за 10 мин. На 180° С или докато се разтопи кашкавалът.

Цветя извън сезона

Опитайте се да намерите по това време на годината лалета! Ще ударите на камък дори и в най-скъпия цветарски магазин. Даже и холандците, чиято страна е родината на луковитите растения, са ги оставили да почиват до пролетта. Но ако пък сте се запънали като магаре на мост и сте си рекли “лалета, та лалета”, имаме алтернатива. По почина “направи си сам” можете да си сглобите едни лаленца, които ще са не само украсата на вашата трапеза, но и ще бъдат изядени до шушка!

„Лаленца“ с риба тон Необходими продукти за 12 броя: 2 листа фини кори за баница 1 с.л. масло 200 г консерва риба тон в масло 1 с.л. майонеза 2 с.л. заквасена сметана 1 стрък пресен лук, нарязан на ситно 1 ч.л. настъргана лимонова кора 1 ч.л. пълнозърнеста горчица 1 ч.л. копър, нарязан на ситно 1 с.л. нарязани на ситно каперси или кисели краставички

Начин на приготвяне: 1. Корите се нарязват с ножица на квадратчета със страна 6 см. Всяко квадратче се намазва леко с разтопено масло. Подреждат се по 3 квадратчета, като връхчетата им се разминават.

Идея! Вместо с кашкавал, плънката може да се направи с ½ ч.ч. сос бешамел.

2. В намаслени формички за тарталетки или мъфини се притискат квадратчетата така, че да се образува чашка. Пекат се за 6-7 мин. Във фурна загрята до 180° С, докато порозовеят. Щом изстинат, се изваждат от формичките.

3. Плънката се приготвя, като рибата се отцежда от соса и се смесва с майонезата, сметаната, горчицата, лука, копъра, каперсите и лимоновата кора. Подправя се на вкус със сол и лимонов сок. Лаленцата се пълнят преди поднасяне, за да не омекнат, и се украсяват с каперс, лимон и краставичка. ОКТОМВРИ 2006

31

стр. 32 CMYK

меню за гости

Да бъдем на върха!

Всеки човек, занимаващ се активно с готвене, в един етап на развитието си стига до сблъсък с конкуренцията в лицето на заведенията за обществено хранене, както им казвахме преди време. В много от тях панираните сиренца са на мода и се сервират под какви ли не форми и наименования. И когато вашите сътрапезници започнат да сравняват готварските ви умения с тези на ресторантските шефове, извадете своя скрит коз и ударете конкуренцията в земята с нашата рецепта!

Панирани сиренца с шунка Необходими продукти за 12 броя:

Начин на приготвяне:

300 г сирене грюер или овчи кашкавал 200 г фино нарязана шунка

2. Яйцето се разбива в купичка. Смесват се галетата и сусамът в друга купа и в трета се слага брашното. Всяко парче сирене се овалва в брашно, изтупва се, потапя се в яйцето и после се овалва в галетата.

2 с.л. брашно 4 с.л. галета 2 с.л. сусам 1 яйце олио за пържене

32

MEНЮ

1. Сиренето се нарязва на пръчици с дължина 4 см. и ширина 1,5 см. Всяко сиренце се увива с парче шунка “Наше село”.

3. Сиренцата се пържат в загрятото олио на 160°С, докато порозовеят.

стр. 33 CMYK

стр. 34 CMYK

история, митове и легенди

Сосът Какво е едно ястие без сос? За мнозина отговорът е ясен - сухоежбина! А всеки, който поне веднъж е сготвил нещо със сос беарнез например, знае, че самият сос често се оказва най-трудната част от цялата работа. Затова този месец посвещаваме рубриката на различните видове сос. Самата дума е с френски корен (sauce). Сосове присъстват на трапезите ни още от древни времена. По дефиниция това са течни или полутечни храни, приготвени, за да дообогатят вкуса, вида и аромата на други храни, да ги направят по-лесно смилаеми и по-полезни. В епохите преди хладилниците, когато охлаждането на продукти и храни с цел тяхното подълго съхранение е било привилегия само на богатите (единствено те са можели да си позволят да плащат за лед и сняг през лятото), месата, птичите продукти, рибата и морските дарове са се разваляли много бързо. Затова в един прекрасен ден някой умен готвач е измислил соса, който да прикрие аромата на леко вмирисаната мръвка. Основното ястие от римско време се е различавало по броя плата и начина на приготвянето им. Сервирали са се печено и варено месо, пилета, дивеч и други месни деликатеси. Всяко от тези плата е било придружено от силно подправен сос. За разлика от днешните предпочитания тогава хората са искали да прикрият естествения вкус на храната, най-вероятно и заради не винаги пресните съставки. Друга причина е било желанието на домакините да демонстрират многообразието от подправки, които са могли да си позволят. Понякога различните ингредиенти са били толкова много, че е било невъзможно да се определи основният вкус. А Марк Гавий Апиций, известен римски чревоугодник и автор на найстарата запазена готварска книга (De re coquinaria, I век сл.Хр.), е добавил към една от своите рецепти за сос: “Никой няма да разбере какво точно яде.” По онуй време сосовете са били сгъстявани най-често с брашно, а в рецептите

34

MEНЮ

на Апиций срещаме често и мед, така че вкусът е наподобявал днес познатия ни сладко-кисел от китайската кухня. Масово използваната подправка е била т.нар. ликвамен, силно солена саламура, в която е киснала риба. Този овкусител е бил толкова популярен, че се е произвеждал почти в индустриални мащаби из цяла Италия. Някои антични източници твърдят дори, че в определи дни, когато вятърът духал откъм морето, в Рим вонята на разлагаща се риба била непоносима. В по-нови времена, по-точно през ХVI и ХVII век, се създават и някои от днес популярните сосове. Един от първите е сос робер, използван предимно за тъмни меса. Приготвя се от класически кафяв сос, към който се добавя ситно нарязан лук. През 1697 известният френски автор на приказки Шарл Перо споменава този сос във втората част на “Спящата красавица”. Там един добър готвач го сготвя, за да овкуси с него различни меса и по този начин да излъже Чудовищната царица, която яде малки деца.

Фамилното дърво на сосовете Най-добрият начин да разберете сосовете е да се запознаете с техните основи:  Белите сосове обикновено съдържат мляко или сметана.  Белите маслени сосове са на основата на сгъстена смес от масло, оцет и арпаджик или друг вид дребен лук.  Кафявите сосове са на основата на тъмни бульони, като например агнешки

или телешки.

 Винегретите се правят от растителна мазнина (олио, зехтин и др.), оцет и подправки.  Hollandaise (холандез) е на основата на сварени яйчени жълтъци и масло.  Майонезата е на основата на сурови или леко сварени яйчени жълтъци и олио.

Основните В кулинарията има пет базисни соса, които французите наричат големи или велики. Два от тях имат повече от двестагодишна история - сосовете бешамел и майонеза. Да, майонезата по своята същност е сос и се е задържала толкова дълго на върха не само защото е вкусна, а и защото може много лесно да се пригоди към различни ястия. Бешамелът също така е в основата на много други сосове. Малко по-нови са сосовете велуте, кафяв и светъл. На базата на тези пет основни соса се приготвят почти всички други, като например:

Айоли: Френски чеснов сос, наричан понякога маслото на Прованс. Според преданията родината му е южнофренската област Прованс, където заради характера на терена не се отглеждат крави, а по-скоро овце и кози. Така че кравето масло не е сред традиционните хранителни продукти. Това е всъщност майонеза с вкус на чесън, съставена от счукани скилидки, жълтъци, зехтин и подправки. Преди сервиране се добавят лимонов сок и малко студена вода. Поднася се за различни гарнитури и основни ястия. Беарнез: Вариант на сос холандез. Съдържа бяло вино, накълцан арпаджик, естрагон и зърна черен пипер. Съставките се варят заедно, прецеждат се и се добавят към вече приготвения холандез. Особеният аромат идва от естрагона. Сосът е много подходящ за говеждо месо и ракообразни. Измислен е през ХIХ век от Жул Колет, гла-

стр. 35 CMYK

история, митове и легенди вен готвач на парижкия ресторант “Le Pavillon Henri IV”, който нарича творението си беарнез в чест на френския крал Анри IV, роден в пиренейската област Беарн.

Холандез: Класическият холандски сос се прави от жълтъци и масло. Сервира се към топли зеленчуци, например аспержи, риба и яйчни ястия (яйца по бенедиктински). Добрият сос холандез има светлолимонен цвят, нежна текстура и аромат на прясно масло. Приготвянето му изисква доста опит и не е за всяка уста лъжица. Повечето историци се обединяват около теорията, че първоначалното наименование е било сос исини, на името на нормандското градче Исини-сюр-мер, известно с качественото си масло. Но по времето на Първата световна война производството на краве масло в Нормандия замира и продуктът е трябвало да се внася от Холандия. Така се променя и името на соса. Първоначалният му ва-

риант вероятно е донесен във Франция през ХVII век от хугенотите, дошли от Фламандия и Нидерландия. А първата записана рецепта е дело на Франсоа Пиер дьо ла Варене, публикувал през 1651 г. книгата “Le Cuisinier Francois”. Там е записано, че сосът се прави от масло, малко оцет, сол, индийско орехче и жълтък.

Бешамел: Това е сосът с най-интересната история. През ХVII век домакините не са имали хладилници и затова не са използвали често мляко за своите рецепти. Това е било привилегия на бо-

гатите и кралските особи, които са си доставяли лед за съхранение на храните. Така че бешамелът е бил сосът на висшето общество, направен от брашнена каша, сварено мляко и масло. Най-често се слага на трапезата с бели меса, яйца и зеленчуци. Съществуват четири теории за произхода на соса.  Италианската версия гласи, че е измислен през ХIV век. Навлиза във Франция по времето на Катерина Медичи (1519 - 1589), съпруга на крал Анри II. Когато тя пристига в двора в Париж, я придружават италиански готвачи.  Според друга теория сосът е творение на херцог Филип дьо Морне (1549 - 1623) като вариация на измисления от него бял сос морне.  Маркиз Луи дьо Бешамел (1603 - 1703), носител на почетната титла главен иконом на крал Луи ХIV, е авторът на соса, твърди трета версия. Измислил го, когато му се наложило да

предложи на господаря си нова рецепта за сушена треска. Не съществуват обаче никакви исторически данни, че маркизът е бил особено известен с кулинарните си предпочитания или пък че се е увличал по готвенето. Източниците цитират обаче неговия съвременник херцог Д’Ескар с изказването: “Голям късметлия е този Бешамел! Сервирал съм пилешки гърди а ла крем 20 години преди той да се роди, но никога не съм имал възможността да дам името си дори и на най-простия сос.”  Най-вероятно обаче авторът

Източник: whatscookingamerica.net / “Готварство за начинаещи”

на сос бешамел е вече споменатият Франсоа Пиер дьо ла Варене, готвач в двора на Краля слънце по същото време, когато и дьо Бешамел е заемал поста си. За много историци точно Дьо ла Варене е основоположникът на висшата френска кулинария. Смята се, че е нарекъл новоизмисления си сос на името на маркиза, за да му поднесе своите почитания.

Велуте (Velouté): Както казахме по-горе, сосът велуте е един от сосовете-майка, на основата на които се правят десетки други. Самият сос велуте всъщност представлява бешамел, приготвен с бульон (рибен или пилешки) вместо мляко, което допълнително подсилва вкуса му. Понякога сосът велуте трябва да се подсили преди сервирането, като се добави малко сметана (за по-голяма гладкост) или малко прясно изцеден лимонов сок (за малко тръпчивост). Този сос е прекрасен със задушена риба, птици, телешко, зеленчуци и яйца. Кафяви сосове: Една основна разлика между кафявите и белите сосове е тази, че петната от кафявите потрудно излизат от копринената вратовръзка. Първоначалният кафяв сос произхожда от соса еспаньол от деветнайсети век, наречен така, защото основната съставка е била испанската шунка. Приготвянето му траело дватри дни и е много вероятно той да е една от причините за първоначалното забавяне на женската еманципация в Испания. Това е всичко, което е необходимо да знаете за традиционния сос еспаньол - повечето съвременни готвачи не си губят времето с него. Днес преобладаващата част от кафявите сосове са на основата на сгъстен говежди или телешки бульон. Когато използваме термина бульон, имаме предвид течността, която остава след сваряването на кокали, вода, зеленчуци и подправки. Колкото повече сгъстявате течността, толкова по-силен и концентриран е ароматът. Допълнително подсилване на аромата и вкуса може да се получи, ако преди да се сварят, кокалите първо се запекат леко във фурната.

ОКТОМВРИ 2006

35

стр. 36 CMYK

пазарен съветник С този текст поставяме началото на едно сътрудничество с Българската национална асоциация на потребителите (БАПН). През изминалите няколко месеца експертите от БНАП са изготвили сравнителни тестове на различни видове хранителни продукти, при които са наблегнали повече на техническите характеристики, а ние ще ги допълним, изпробвайки техните вкусови качества. Основаната през 1999 г. асоциация си поставя за цел да информира и консултира обществеността по проблемите на потребителската защита, да съдейства за опазването на околната среда, както и да съдейства за въвеждането в България на международните изисквания в областта на защита на потребителите и природата. БНАП има 19 секции в страната, а в София, Варна, Бургас, Габрово, Разград, Сливен и Благоевград действат приемни. Тестовете на храни са част от общата стратегия на БНАП, с която тя показва нагледно какво ядем. И тъй като “Меню” е насочено точно в тази област - храненето и готвенето - сътрудничеството с БНАП е естествено продължение на нашата работа. Ще намерите асоциацията на ул. “11 август” № 10 в София, тел. 9890106, както и в интернет на адрес: www.bnap.org. Там са публикувани и координатите на осемте приемни.

Гарванът и лисицата

Сигурно и вие сте чели баснята на Лафонтен, в която се разказва за суетния гарван и хитрата лисица, която го ласкаела за “приятния” му глас и го молила да й попее. Отваряйки човката си да “зачурулика”, птицата естествено изпуска бучката сирене, която била захапала преди това. Като дете винаги съм си представял, че гарванът държи бучка бяло саламурено сирене, дотолкова думата сирене е била свързана с това, което е било на масата ни всеки божи ден. Кравето сирене, каквото го познава всеки нашенец, е тясно свързано с нашите хранителни навици, изградени през последните около 50 години. Преди това в България се е произвеждало много повече овче сирене, добило известност и в чужбина. Но тъй като след 1944 г. се набляга засилено на отглеждането на ЕРД, а овцевъдството отстъпва на по-заден план, мандрите започват да преработват предимно краве мляко и съответно оттам на пазара се доставят сирене, кашка-

36

MEНЮ

вал тип “Витоша” и други млечни продукти. Днес бялото саламурено сирене от краве мляко се нарежда до българското кисело мляко по консумация от потребителите. Сиренето се ползва като богата на протеини и минерали храна и е традиционна за България продукция. Над 40% от млякото, произведено в страната, се преработва в саламурени сирена, кашкавали и извара. По-възрастните от нас с умиление си спомнят времената, когато ДСО “Млечна промишленост” беше единственият производител на сирена в България. Тогава хората поне знаеха какво да очакват, а качеството или го имаше или не. А днес потребителят е много по-затруднен, защото пазарът е залят със сирена от всякакви фирми, ползващи знайни и незнайни суровини. Напоследък циркулира дори информацията, че производителите внасят огромни количества сухо мляко от чужбина и го ползват за подсирване. Не е ясно дали това са митове, породени от нелоялната конкурентна среда в България, но едно е ясно – докато българското прясно мляко не отговори напълно на нуждите на млекопреработвателите, производителите на сирена ще търсят решения на проблема другаде. За потребителя е важно да знае, че сухо или не, млякото е било получено от здрави контролирани крави, които са били хранени с контролирани фуражи. Сухото мляко не е изкуствено, то се произвежда от краве мляко, чрез ползване на специални технологии за извличане на водата и увеличаване срока на съхранение. За да бъдем максимално ясни и полезни на потребителя, ще направим кратко въведение в производството на сирене. Подсирването на прясното мляко става с мая за сирене при температура около 35°С, като в някои случаи се влага и кисело мляко, но това зависи от рецептата и начина на съхранение на млякото. Маята за сирене съдържа ензими и бактериална закваска от телешки стомахчета. Около час след

стр. 37 CMYK

пазарен съветник подсирването сиренето се вади и нарязва, след Наименование Водно Наименование Титруема което е готово за обработка (солене, подправ съдържание % киселинност ки, парене, пушене и т.н.). Накрая сиренето се Лакрима 41,60 Дъга 228 оставя да зрее в отделни помещения с опредеЕлБи 41,61 НДН 225 лена температура (около 12˚C). Роса 42,24 ЕлБи 220 “Отпаден“ продукт от производството Дядо Либен екстра 44,29 Лакрима

219 на сирене е суроватката. В нейния състав има НДН 45,17 Здравец 218 много ценни протеини и минерали, поради коНа Баба 48,66 Млечен свят 212 ето мандрите се стараят да извличат сухото вещество и да отделят 95% вода от нея. ОсМаджаров 49,68 Маджаров 197 татъкът е богат на протеини изолат, който Здравец 50,86 Филипополис 192 след сушене се продава на цени от около 20 лв. Филипополис 50,90 На Баба 190 за килограм. Суроватъчният протеин се ползва Дядо Либен 51,48 Роса 187 за диетично хранене на спортисти, но може да Жоси 51,69 Дядо Либен Екстра 187 се влага и в храната на домашни животни. Млечен свят 52,81 МЕТРО Краве сирене 187 В страните на Европейския съюз изливането Дъга 53,67 Жоси 179 на суроватка в канализацията се счита за наруИскра 54,00 Дядо Либен 167 шение и се наказва със сериозни глоби. Когато в МЕТРО Краве сирене 55,51 Искра 160 канализация се излее богата на органични вещества течност като суроватката, следва бурно развитие на гнилостни процеси, което може да причини запушването й. Когато обаче суропуват повече вода вместо хранителни вещества и протеватката се излива в река, бурното развитие на гнилостен ини. Според стандарта БДС 2651-88 в бялото саламурено сипроцес може да унищожи живите организми в нея, поради рене от краве мляко водата не трябва да надвишава 54%. намаляването на нивата разтворен кислород във водата. От сравнителната таблица за водно съдържание се вижда, За съжаление това все още се случва в България, както поче сирене “Искра” е с 54% - на границата на стандарта, а ситвърждава следната информация: “Мандра замърси със суроренето на МЕТРО е с 55,51%, което надвишава стандарта с ватка река Черна до монтанското село Горно Озирово, пре1,51%. даде БТА. Според кмета Иван Андров от 2 денонощия Черна За съжаление БДС няма задължителен характер, а препотече с неестествен бял цвят. Според кмета замърсяването ръчителен. Всеки производител избира дали да спазва стане периодично и става въпрос за изливане на големи количедарта или не. Контролът на крайния продукт е в ръцете на ства суроватка от мандра “Пършевица”, която се намира потребителя – той всекидневно гласува за или против даблизо до изворите на реката. Проби установили повишено ден продукт, когато го слага на масата си или не. съдържание на органични вещества във водата. Кметът на Вършец Ивайло Йорданов ще настоява екоминистерството Зреене и микробиологична безопасда назначи независима експертна комисия, която да устаноност ви източника на замърсяването.“ Неузрялото сирене може да съдържа и вредни микроорСравнителният тест на бяло саламурено сирене от краганизми, особено ако суровото мляко не е с необходимото ве мляко имаше за цел да установи евентуално предлагане качество. Например, ако кравите, от които се взима мляна неузрели сирена в търговската мрежа, както и да сравни кото за производство на сирене, са болни, микроорганизмисирената по степен на водно съдържание. От търговската те могат да преминат в човека чрез консумация на неузряло мрежа бяха закупени 15 проби от бяло саламурено сирене от сирене. Поради това бялото саламурено сирене зрее около краве мляко, след което те бяха предадени на лаборатория 45 дни в солен разтвор (саламура). Ако сиренето е прекалеза физико-химичен и микробиологичен анализ. но солено, това означава, че производителят се застрахова Отделните видове сирена могат да бъдат различени не срещу патогенни микроорганизми и спестява етапа на зресамо по етикета. Кравето сирене има лек жълт оттенък, ене или част от него. за разлика от овчето, което е по-бяло. Козето сирене е найАко сиренето е на дупчици след разрязване, това е сигубяло на цвят, но и трудно се имитира поради характернирен знак, че в процеса на обработка има допуснати грешки. те му качества. Дупките са индикатор за бактериално замърсяване (например с E. coli), което означава, че санитарно-хигиенните норВодно съдържание на сирената ми при производството на сиренето и/или добиването на Предполагаемите отклонения от стандартите са свърмлякото не са коректни. Сирене с такива характеристики зани с високо водно съдържание, дължащо се на недостатъччесто има леко неприятен вкус, различен от стандарта. ната зрялост на продукта и добавена вода. Важно е да се Според стандарта БДС 2651-88 в зрялото бяло саламурено отбележи, че ако хипотезата е вярна, потребителите куОКТОМВРИ 2006

37

стр. 38 CMYK

пазарен съветник сирене от краве мляко не трябва да се откриват колиформи (микроорганизми) в 0,1 g от продукта. След изследването на петнадесет различни марки сирене от краве мляко само в едно от тях бяха установени колиформи (Coli Aerogenes) - “Искра” на „ЮЕС-Комерс“. Резултатът показва, че за това сирене би могло да съществува съмнение относно критерия зреене. В таблицата сме сортирали сирената по низходящ ред на титруемата киселинност, защото колкото по-висока е стойността на й, толкова по-зряло е сиренето.

производителят е добавил повече сол, за да избегне дългия процес на зреене и да продаде по-бързо продукта незрял. Не купувайте повече от тази марка сирене и кажете на близките си да не го правят. В заключение сме длъжни да обърнем внимание на няколко важни пункта. Според БНАП в млечния сектор се наблюдава

Какво е титруема киселинност Титруема киселинност е критерий, който показва количеството основа, необходимо да неутрализира определено количество мляко или млечни продукти. В настоящия сравнителен анализ е ползвана титруема киселинност по Тьорнер (˚Т). Методът демонстрира качеството на млякото и процеса на ферментация на сирената.

Цена на сирената За радост или не, у нас цената на даден продукт е все още един от решаващите фактори при неговия избор, особено когато става дума за ежедневно консумирана храна. И понеже жизненият стандарт на голяма част от българите налага всеки лев за домакински разходи да се обръща по дватри пъти, много хора предпочитат да купят по-евтината стока. В таблицата сме представили цена на сирената за 1 кг продукт. Таблицата не е представителна, защото в различните магазини цените могат да варират. Сирената са сортирани по цена в низходящ ред, защото единственият сигурен показател, че купувате качествено сирене, e високата му цена. Помнете, че, купувайки евтини сирена, вие стимулирате съмнителни фирми с неконтролирано качество и непостоянен състав на продукцията. Когато купувате поскъпо, но по-хубаво сирене, вие стимулирате производството на качествена продукция и инвестиции в повишената безопасност на храните.

Полезни съвети при закупуване на сирене Когато избирате сирене, е добре да следите за следното:  Цветът на сиренето е бял до бледожълт в зависимост от млякото, от което е добито. Не трябва да има зелени, черни или червени петна. Ако такива се наблюдават, сиренето е негодно за употреба поради гнилостен процес.  Сиренето е твърдо на пипане, когато е достатъчно зряло. Ако сиренето е прекалено меко, не го купувайте. (Не важи за т.нар. пресни сирена.)  Ако не можете лесно да установите производителя, не купувайте сиренето.  Ако сиренето е във вакуумирана опаковка, но има пробив, не го купувайте. Ако пликът е подут, също не го купуваите.  Ако сиренето е прекалено солено на вкус, най-вероятно

38

MEНЮ

закриване на малки мандри или обединяването им в по-големи структури. Не е трудно да се досетим, че управлението на качеството в по-големите фирми е по-лесно или най-малко икономически оправдано. Това от своя страна помага на

стр. 39 CMYK

пазарен съветник потребителя, защото се произвежда безопасна продукция с постоянно качество. Втората бележка се отнася до интеграцията на България в Европейския съюз и хармонизирането на българското законодателство с европейските директиви. БНАП е на мнение, че българските производители са подложени на

ва за въвеждането на системи HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ISO 9001:2000 и др. Ако трябва да сравним регулаторния натиск при българския производител с този на италианския, френския или швейцарския, ще установим, че изискванията за страните членки на Европейския съюз, са препоръчителни. В България, поради желанието ни за изпълнение на изискванията за членство в Европейския съюз тези изисквания се прилагат и контролират много по-сериозно. Всичко изброено е в полза на безопасността на храните, тяхната проследимост и контрол, което е прекият начин да измерим ефективността на регулацията и качеството на производството.

Субективизъм

огромен натиск от страна на регулаторните органи, прилагащи подзаконовите нормативни актове и самите закони. Този натиск, както и желанието за признание на пазара, принуждават производителя да инвестира сериозни средст-

Вкусът на даден хранителен продукт зависи от много фактори - качество на суровината, начин на преработка, спазване на хигиенните норми, технологията и т.н. Но дали едно сирене е вкусно, решава в края на краищата всеки сам за себе си, защото вкусовото възприятие е нещо съвсем индивидуално. Все пак можем да дадем насока за нашите читатели, опитвайки гореизброените сирена и преценявайки кои от тях ни допадат най-много. При този тест подходихме както и при предишните наши тестове на храни, прилагайки метода на сляпата дегустация. Не успяхме обаче да намерим всички 15 марки, изпробвани от БНАП, като в магазините на четири големи вериги за хранителни стоки не открихме “Филипополис” и “Дядо Либен екстра”, а продукта на МЕТРО пропуснахме умишлено, затова пък добавихме “Пършевица”. Така пред нас на масата се озоваха 12 вида краве сирене. След като опитахме и оценихме вкусовите им качества, за нас се откроиха четири фаворита: “Лакрима”, “Маджаров” ,”НДН” и “Роса”. Подредили сме ги тук по азбучен ред, тъй като не постигнахме единодушие за най-вкусното сирене. Пред същата дилема ще са изправени и нашите читатели, които може би дори ще се учудят на нашия избор. Естествено ние само можем да ви препоръчаме, но не и да ви наложим нашия вкус, но щом като ни се доверявате, избирайки “Меню” за вашето кулинарно списание, можете и да ни се доверите и относно кравето саламурено сирене.

ОКТОМВРИ 2006

39

стр. 40 CMYK

неустоимо

Сладкиш с круши и боровинки

40

MEНЮ

стр. 41 CMYK

неустоимо

Стига с този сютляш! Когато стане дума за десерт “ с ориз, се сещаме на първо място за мляко с ориз. Но дори и най-големият любител на сютляша някой ден ще каже: “Стига!” За такива хора сме подготвили този съвършено лек и нежен сладкиш, освежен от богат плодов сос.

“

Оризов пудинг с топъл плодов сос Необходими продукти за 4 порции: 2 ч.ч. дългозърнест

жасминов ориз 1½ ч.ч. вода 2 ч.л. бакпулвер 1 ч.ч. захар 4 белтъка

Начин на приготвяне: 1. Оризът се накисва във водата за 12 часа или през нощта.

2. Накиснатият ориз се пасира заедно с водата. Прибавят се бакпулверът и захарта.

3. Белтъците се разбиват на сняг. Прибавя се захарта и се разбъркват с оризовата смес. Всичко се изсипва в

2 с.л. захар за белтъците

за соса: ½ ч.ч. малини

½ ч.ч. боровинки ½ ч.ч. ягоди 3 с.л. захар 1 с.л. вода

намазани с масло топлоустойчиви купички. Сладкишчетата се варят около 15 мин. на пара върху скара в тенджера с капак.

4. През това време се приготвя сосът. В тиган се слагат водата, захарта и плодовете. Бъркат се на умерен огън, докато заврат.

5. Пудингът се сервира залят с топлия сос.

Шоколадов оризов крем Необходими продукти за 4 порции: 250 г сирене рикота, „Филаделфия“ или друго фино крем сирене 1 ч.ч. пудра захар 1 с.л. кафеен или кокосов ликьор 3 с.л. сметана 1 ч.ч. сварен кафяв ориз 100 г тъмен шоколад 3 жълтъка

Необходими продукти за 10 порции: 3 с.л. меко масло ½ ч.ч. кафява захар 2 средни зрели, но твърди круши 1 ч.ч. пресни или замразени червени боровинки 1/3 ч.ч. прясно мляко 1 с.л. настъргана портокалова кора 1 ½ ч.л. бакпулвер 1 ч.ч. брашно ½ к.л. сол 2 белтъка 1 жълтък ½ ч.ч. кристална захар 1 ч.л. есенция ванилия

Начин на приготвяне: 1. Сиренето се разбива на пухкав крем. Към него се прибавят 2 с.л. пудра захар, ликьорът и сметаната. Разбърква се добре. Слагат се оризът и разтопеният на водна баня шоколад. Отново се разбърква и сместа се разпределя в 4 купички.

2. Останалата захар се слага да

заври с 60 мл вода до получаването на гъст сироп.

3. Жълтъците се разбиват, докато побелеят, към тях се прибавя при непрекъснато разбиване врящият сироп. Полученият крем се разпределя върху оризовата смес. Охлажда се.

4. Готовият десерт се украсява с бадеми и настърган шоколад.

Начин на приготвяне: 1. Съд за печене с диаметър 24 см се намазва с 1 с.л разтопено масло и се поръсва с кафявата захар. Крушите се срязват на две, обелват се и се изчистват от семките. Подреждат се във формата с изпъкналата страна надолу. Между половинките круши се разпределят боровинките.

2. Пресяват се заедно брашното, бакпулвера и солта.

3. Двата белтъка се разбиват на сняг със солта и към тях се прибавя ¼ ч.ч. от кристалната захар. Разбиват се на бързи обороти около 2 мин.

4. Смесват се жълтъкът, останалите 2 с.л. масло, ванилията и ¼ ч.ч. захар. Разбиват се на средна скорост 2 мин. Прибавят се половината мляко и половината от брашнената смес. Разбива се. Слагат се останалото мляко, портокаловата кора и брашнената смес. Отново се разбива. Внимателно се прибавят разбитите белтъци, леко се разбъркват. Тестото се изсипва върху плодовете. Пече се 30-40 мин. в загрята фурна на 180 ° С.

5. Изпеченият сладкиш се оставя 2 мин. във формата и се обръща в чиния. Плодовете трябва да останат отгоре.

ОКТОМВРИ 2006

41

стр. 42 CMYK

неустоимо

42









































MEНЮ

стр. 43 CMYK

неустоимо

Лакомство за седем и повече джуджета “

Приказната героиня, вместо да се излежава в малките легълца и да изяжда продуктите на домакините си, би могла да им приготви това лакомство и да ги нагости. Ама пък тогава приказката нямаше да е приказка, а щеше да е документален разказ.

“

Торта „Снежанка“

ОКТОМВРИ 2006 октомври

43

стр. 44 CMYK

неустоимо

Торта „Снежанка“ Необходими продукти за 12 порции: За блата: 1 ч.ч. прясно мляко 1 ч.л. хлебна сода 1 ч.л. бакпулвер ½ ч.ч. меко масло ½ ч.ч. олио 2 ч.ч. пудра захар 5 яйца 2 ч.ч. брашно 1 ч.л. ванилова есенция 1 ч.ч. кокосови стърготини

за крема: 225 г крем-сирене ½ ч.ч. меко масло 1 ч.л. ванилова есенция 2 ч.ч. пудра захар 4 с.л. течна сметана 200 г заквасена сметана 4 с.л. нарязани зелени смокини от сладко, по желание

за украсата: 8 малини, ягоди или коктейлни череши 1 ч.ч. кокосови стърготини 50 г бял шоколад 50 г черен шоколад

44

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Фурната се загрява на 180° С. Три форми за печене с диаметър 24 см се застилат с хартия за печене.

2. Содата за хляб се разтваря в млякото. В голяма купа се разбиват маслото, олиото и пудрата захар. Прибавят се ванилията и яйцата. Слага се кокосът, разбърква се, налива се млякото, отново се разбърква и накрая се слага пресятото брашно с бакпулвера. Тестото се разпределя в трите форми. Пече се 30-35 мин. Охлажда се и се изважда от формите.

3. Всички продукти за крема се разбиват заедно, докато се получи пухкава маса. С него се съединяват блатовете, като между тях се слагат парченца зелени смокини. Тортата се намазва добре отгоре и отстрани. Оставя се малко крем за украса.

4. Готовата торта се поръсва обилно с кокосови стърготини от всички страни. Украсява се с 8 розички от крем, на които се забожда по една черешка или друг червен плод и решетка от бял шоколад.

5. Белият шоколад се разтопява на водна баня. Прави се фунийка от хартия за печене, изсипва се в нея разтопеният шоколад, отрязва се леко връхчето и върху хартия за печене се шприцова решетка или друга формичка. Оставя се да се втвърди и се отлепва внимателно.