Списание Меню брой 16 - ноември 2006

б р о й

1 6

н о е м в р и

2 0 0 6

2.50 лв

з а

т е з и ,

к о и т о

о б и ч а т

д а

г о т в я т

Кухнята на викингите

АБВ на готвенето  Захар

Мъжът и жената в Торта “Портокалова кухнята  въздишка”  и на масата

стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание Книга за похвали и оплаквания..........................................................3 новини..............................................................................................5 този месец: скандинавската кухня

От страните на викингите и на Хамлет........ 6 La vie en rose................................................................. 10 Липсващото звено...................................................... 15 модерни времена Кардамон...........................................................17 за 0 време Счупиезик..................................................................... 18

Като Анита във фонтана.......................................... 19 Когато сняг запръска...................................................20 Храна за буквоеди........................................................ 21 Стъпка по стъпка с MAGGI®

Цветно, рибено и телешко........................................................23 АБВ на готвенето

За сладките неща от живота.................................................... 27 с деца на маса Ранен старт..........................................................29

Ей очички, ей ги две, те ме гледатм най-добре!....30 меню за здраве Постите - за и против......................................32

Чудо невиждано!......................................................... 33 парти Забъркайте си празник.....................................................34 история, митове, легенди

Мъжът и жената в кухнята и на масата.................................38 неустоимо Въздишайте с Ивелина............................................. 40

Малко празнично настроение..................................43 конкурс Литературно меню....................................................... 44

Ястията се приготвят с прибори и съдове Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, . редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, . абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпространение: 02/ 9376 349,. e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, фотография; издател: Емил Коралов, чрез . „Гурме“ ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат K1 партнерс АД. Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от . него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. „Меню“, „Бакхус“ и „Ресторант на годината“ са запазени марки на „Гурме“ ООД

За скандинавската кухня Скандинавците изглеждат сурови хора, но това е само привидно. Сигурно е заради климата или историята им. Слънчевите топли дни не са повече от тридесет през цялата година, а мрачното време те кара да търсиш отпускаща сърцето приятна компания, питателна топла храна и сгряващи напитки. Говоря от личен опит. И никак не е трудно да се позакръглиш в тази атмосфера. А храната наистина е вкусна и доста калорична. Продуктите идват от морето, реките, езерата, земята и гората - невероятни морски и речни риби, вкусни картофи, моркови, ябълки, голямо разнообразие от горски червени и черни плодове, повечето от които дори нямат превод на български. Там се ядат много и различни видове месо - и свинско, телешко, пилешко, както и еленско, месо от лос и от някои морски бозайници. Потомците на викингите и до днес похапват храните на своите предшественици. А те са обичали много стриди, миди, овнешко, сирене, зеле, ядки. Използвали са малко подправки, но в съвременната скандинавска кухня се усеща влияние и от Средиземноморието, и от Ориента. Характерно е, че ястията имат проста техника на готвене и са много вкусни. Скандинавците и особено шведите употребяват при готвене много захар и сладки сосове. Слагат я на всичко - и на картофите, и на месото и на салатите. Може би им дава повече сила, за да се справят със зимната меланхолия. Рецептите в този брой са традиционни и от по-новата скандинавска кухня, но са съобразени с вкуса на българите. Представяме класически северни ястия и деликатеси от Швеция, Финландия, Дания и Норвегия, както и някои местни сладкиши. Дойде моментът да си направите чаша греяно вино, да запретнете ръкави и да се отдадете на изкушенията от земите на страховитите древни войни и на добрия беловлас старец Дядо Коледа.

С пожелания за много настроение и успехи в кухнята: Ивелина Иванова

готви с продукти от

стр.

2 2CMYK стр.

CMYK

Легенда: Време за подготовка и приготвяне: до 10 мин.

, до 30 мин.

, над 30 мин.

Време за топлинна обработка в минути 30 Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

рецепти

2

, с риба

без животински съставки

10

0

12

20

Пълнени свински филенца от Дания

13

30

Шведски кюфтенца с два соса

14

20

Салата от мариновано червено цвекло

16

30

Kalakasvisvuoka, или треска . със зеленчуци по финландски

18

30

Спагети “Болонезе”

19

25

Къри супа с царевица

20

15

Пълнени пилешки гърди в пергамент

21

15

Карфиолена супа

23

20

Телешко Линдстрьом

25

15

Рибни кюфтенца oт Норвегия

26

30

Вкусен рибен пай

31

25

Най-вкусният сандвич за отслабване

33

10

Пикантен парти микс

34

12

Пълнени гъби с чорисо и царевица

34

20

Миникишчета с пушена сьомга

35

20

Раклет

36

15

Торта „Портокалова въздишка“

42

30

Шведска ябълкова торта

42

50

Кокосови квадратчета

43

40

Норвежки зимен кейк

43

45

9

готви с продукти от

, трудно

, без месо

,

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

Kalekukko, или прословутият . финландски хляб, пълнен с риба GRAVAD LAX - домашно маринована . сьомга с горчичен сос Задушеното на пивоваря – .

Bryggerens Pilsnergryde

MEНЮ

, нормално

, червено вино

, бира

60

9

19

34 43

, концентрат

писма

Книга за похвали и оплаквания Скъпа редакция, Аз съм редовна ваша читателка, но след последния брой реших да ви напиша писмо. Причината е темата на списанието. Искам да ви благодаря за чудесните рецепти с плодове, които са сравнително нови за вкуса на българина, но вие по много вещ и елегантен начин сте успели да предизвикате любопитството (и слюноотделянето) на нашия сравнително консервативен сънародник и сте представили много сполучливи комбинации (както класически като свинско с ябълки и агнешко с кайсии, така и по-екзотични рецепти като агнешки котлетчета с кокос). Много ми хареса статията “Солта на живота”, но имам забележки по материала “Как родителите допринасят за теглото на децата си”. Там във втория абзац се казва, че при деспотичните родители вероятността детето да е със свръхтегло е много голяма. Три изречения подолу (в третия абзац) обаче се появява противоречивото твърдение, че “...при власт-. ни майки рискът от наднормено тегло е много по-малък”, с което смятам, че аудиторията изпада в известно недоумение. С изключение на тази дребна грешка, вероятно допусната в бързината, мисля, че 14 брой на списание “Меню” е прекрасен. Благодаря ви за чудесните мигове в кухнята, които всеки месец ми подарявате! Юлия Топалова, София

Здравейте, Много съм впечатлена от издаваното от Вас списание “Меню”. Следя го от началото му и с нетърпение го очаквам всеки месец. За това време Вие показахте, че и на нашия пазар може да има добро и качествено кулинарно издание. Снимките, приложени към рецептите, са великолепни и въздейст-. ват върху сетивата. Много интересна е и рубриката приготвяне на ястие стъпка по стъпка. За мен са ценни и съветите как да избираме продукти. Причината да Ви пиша това е поредната приготвена от мен рецепта от последния брой 15 Пълнени камби с боб, ориз и маслини. В семейството ми сме почитатели на месото и аз се притеснявах дали ще бъде добре приета. Получи се нещо великолепно - различно от традиционните ястия, но с продукти типични за кухнята ни. Тавата просто бе ометена. Пращам Ви и снимки, като се извинявам за качеството, но съм любител фотограф. Благодаря Ви, че ви има, и Ви пожелавам нови успехи. Поздрави на целия екип. Евелина Божанкова, София

Здравейте “Меню”, Макар отскоро да купувам списанието, всеки месец оставам очарована от рецептите, които подбирате и начина, по който ги показвате. Едно от най-важните за мен неща е, че не поставяте фанатичен акцент върху здравословното хранене, а наблягате върху удоволствието от храната. Веднага ще се впусна в хвалебствия за октомврийския брой, тъй като съм непоправим любител на ориза. Тортичките с риба тон и Арабия fеликс чакат ред, след като вече пробвахме патладжанените пастички, които се приеха забележително добре в къща, пълна с месоядци. Тортата “Снежанка” пък беше първият ми опит за торта изобщо и стана вълшебна, най-вече заради прекрасния крем. Досега много рядко правех рецепти от списания, но този път резултатите дори надвишиха очакванията ми. След толкова хвалебствия все пак искам да споделя неудоволствието си от факта, че не на всички будки в София се намира списанието, вестникарите нерядко дори не са чували за него. Аз например чух за него от приятели преди няколко месеца, иначе едва ли бих го и забелязала сред гъмжилото от рецептурници, напълнили будките. Надявам се скоро “Меню” да започне да се намира по-лесно, защото наистина е на висота като качество на рецептите, стил и изглед! Ирина Денева, София

а”. Автормото на месец ти на ваис “П т ва да ino” ще награж е получи комплект продук ота ви щ ив ец “Меню” и “F От този мес ът на награденото писмо дължения, който прави ж ор за т е ав ит и ск ил ин а кат домак н приятел в мерите: , шия надежде ното на съда е на щ а т ек пл залепне по дъ м да за ко а В не . че ет ен пе кч ес и -л по ата пр яне. Пли

Вчера видях в будка на една спирка новия брой на списанието и реших да ан си го взема от кварталната будка пред зва от прегар здразволява на хр не 8 м. Не по зпича равномерно и предпа храната. Изключително ща че блока, защото вестникарката ми е позпе за ия на И пя а . ки ой ат Харт в сл ом в не ар но ва и вкуса размразя на силико ната. Когато с нетърпение подадох паздух и запазват температури - 40°С и за а естествения вкус и благодарение въ т ка ус оп пр е рите, се оказа, че жената не го е заявила, при то запазв явафризер 1 л. Н ане на храни устойчиво, ка ия и за замраз аи за замразяв защото “не се купувал”. Реших да намина вкаво и високо отвяне на задушени яст хр Гъ съ м. и ви, подходящ е 10 ан ио яв е, замраз иево фол ю, за приг и през другите будки, но резултатът бека гъба ане, покриван вода. Алумин ата. Подходящо за барбек ов нс ак не оп ух К за . но бр ал 3 ан ше същият, само дето някои от продаваолио 20 м. Иде а й. Домакински кърпи аромат на хр ус паковъчно ф чите не бяха и чували за такова списание не на храна. О а. Запазва свежестта и вк ат и ме гледаха като полезно изкопаемо. велина нение на хран върхности 1 бр. Госпожа Е бе оппо Реших, че може би в кварталните суни т ка а за дели в о к н а Бож пери ще мога да се снабдя. Да, ама не. Ниот нашена ле де ре то в “Кауфланд”, нито в “Дар”, където обато пърто жури ка ка на че можеха да се видят други издания на ваел т си но вата шата вестникарска група (Капитал) и раза на FINO! ат ад гр на ни Блясъци, Сторита, Журнали и прочее. Въпросната случка ме навежда на две мисли. Първо, рекламата на списанието е слаба и хората просто не знаят за него. Второ, хората, занимаващи се с разпространението (като логистика), има за какво да помислят. Все пак квартал „Младост“ е третият по големина в София и да няма от списанието си е “престъпление”. Иначе новият брой, както и всички останали, заслужава адмирации. Пламен Томов, София

стр. 4 CMYK

новини Седмица на КФМ в Софийските хали В последните дни на октомври посетителите на халите имаха възможност да се потопят в испанска атмосфера с много музика, танци и други забавления. Майстори готвачи представяха колбасите на фирма КФМ, а всички, включили се в томболата, участваха за голямата награда - 6 билета за мача „Левски-Барселона“, както и за още много вкусни награди. Инициативата бе организирана във връзка с националния празник на Испания, честван на 12 октомври. На този ден поданиците на Хуан Карлос I. празнуват откриването на Америка от Колумб през 1492 г. „Карол-Фернандес Мийт” ООД е регистрирана през 2000 г.. Партньори в компанията са испанското дружество „МАНУЕЛ ФЕРНАНДЕС ФЕРНАНДЕС” S.A. и българската фирма „КАРОЛ” ООД. Нейна собственост е месокомбинатът в Благоевград - едно от най-големите и модерни месопреработвателни предприятия в България.

Постно свинско с ниско съдържание на желязо Любителите на сочните вратни пържоли водят нелек живот. От различни страни ги гледат като полезни изкопаеми, защото ядат мазни холестеринови бомби. Единственият им аргумент в своя защита беше високото съдържание на желязо в свинското - нещо много важно, особено за онези, които ненавиждат спанака. Науката обаче разби и тази защитна линия. Според наскоро проведено изследване в свинското месо има много по-малко желязо и други минерали, отколкото твърдят таблиците с хранителните вещества. Тези таблици,

по които се ориентират и съветите на специалистите по хранене, са съставени на базата на данни отпреди 15 години. Специално в Западна Европа свиневъдите са докарали нещата дотам, че прасетата стават все по-постни, което влияе и на състава на самото месо. В повечето случаи съдържанието на желязо е близо две трети по-ниско, отколкото се предполагаше досега. Минералите цинк и селен са намалели с 40%, само стойностите на медта са се запазили. Още не е съвсем ясно на какво се дължи това, учените предполагат обаче, че е в следствие на храната, която се дава на животните.

Сезонът на пълнеенето Наближават коледните и новогодишните празници, но още отсега сякаш много хора започват да похапват повече от обикновено. Според разпространеното твърдение през последните два месеца от годината ни се лепват по 2-5 кг телесно тегло, което после много трудно сваляме. В САЩ, където през ноември се празнува Денят на благодарността, традиционно свързан с печена пуйка и други вкуснотии, са проведени изследвания, които доказват, че ширещото се мнение не е съвсем вярно. Средният американец напълнява с около килограм за периода октомври - януари, като 75% от това допълнително тегло се трупа точно между Деня на благодарността и Нова година. Изследването показва също така, че по-активните пълнеят по-слабо, докато на онези, които и без това са с наднормено тегло, им се лепи повече.

4

MEНЮ

„Седмици за ценителите на добрата кухня“ в БИЛА В продължение на четири седмици посетителите на БИЛА ще имат възможността да научат интересни и вкусни рецепти от българската и чуждестранната кухня и същевременно да закупуват на преференциални цени основните продукти за тях. Кампанията стартира на 2 ноември във всички магазини от търговската верига в цялата страна. Всяка седмица до края на месеца ще бъде представяна по една кухня, като първата от тях започва с рецепти, съдържащи продукти от собствената марка на търговската верига. В последователен ред следват австрийска, италианска и празнична кухня. Посетителите ще взимат рецептите безплатно от джобовете на специални табла, разположени при деликатесната витрина на магазините. Всеки джоб ще съдържа различна рецепта от съответната кухня, която е представена през седмицата. Към рецептите ще бъдат прикрепени и специални талони, отпечатани на гърба на всяка рецепта. Чрез тях по време на кампанията клиентите ще могат да закупуват на по-ниски цени основните продукти, нужни за приготвянето на ястията. Всяка седмица намалените продукти ще са различни, в зависимост от презентираната кухня.

стр. 5 CMYK

новини

новини

„Меню“ вече със собствен сайт и нов електронен адрес Списанието за тези, които обичат да готвят, вече има и свой електронен вариант. На www.menumag.bg ще намерите рецепти от печатната версия, статии

по различни теми, както и възможност за абонамент на списанието. Разбира се, интернет страницата ни е все още в начален етап на развитие, така че сигурно на първо време ще има неща за доизкусуряване. Следете промените на сайта и ни пращайте вашите препоръки и мнения. Същевременно се променя и електронната поща на „Меню”. Вместо на @menumagazinebg.com всички адреси са вече на домейна @menumag.bg.

Нови продукти от Bonduelle ВК „Комерсиал“ - официален дистрибутор за България на европейския лидер в производството на консервирани и дълбоко замразени зеленчуци Bonduelle, обяви намаление на цените на всички видове зеленчуци на популярната френска марка. Bonduelle е представена на българския пазар от над 10 години. Тази есен на българския пазар ще се появят новите дълбоко замразени продукти на Bonduelle: зеленчукови миксове уок, тиквички, патладжани и чушки на грил, ястия, които се приготвят за броени минути и включват зеленчуци и специално подбран към тях сос.

Храна и мигрена На лекарите отдавна е известно, че много пациенти се оплакват от мигрена, породена от определени хранителни продукти. Причина за това е неспособността на организма да деактивира някои съставки в храните, като например амините. В повечето случаи острите пристъпи на главоболие се дължат на поведенчески фактори и няма точни данни за случаите, при които виновна е храната. Въпреки това определени продукти са тясно свързани с мигрената - много зряло сирене, алкохолни напитки (най-вече червено вино), консервирани или мариновани неща като риба или кисело зеле, както и авокадо, малини или банани. Във всички тях съдържанието на амини (азотни съединения) е доста високо. Някои от тези амини, за които се знае, че имат силно действие, са тираминът, фенилетиламинът и хистаминът. Учените смятат, че пациентите с мигрена не могат да разграждат тези вещества достатъчно бързо. Така те остават по-дълго в организма и предизвикват главобола.

ЯНУАРИ 2006

5

стр. 6 CMYK

този месец: скандинавската кухня

От страните на викингите и на Хамлет

Да готвиш “ означава да разказваш истории, се казва в една стара шведска поговорка. А да готвиш скан-

динавска кухня означава да преоткриеш миналото”. Тази скандинавска кухня, която по нашите земи е почти изцяло непозната, е в центъра на нашето внимание този месец.

“

6

MEНЮ

Там, където според Шекспир имало нещо гнило, всъщност всичко си е наред. Датчаните се славят с великолепни млечни продукти, както и със своето свинско. Клишето, макар да е доста неудачно да се сравнява месо с писател, гласи, че то е по-известно и от Андерсен. Но истината е, че датското свинско е познато в цял свят със своята крехкост и с нежната си сланинка, която след изпичане се стопява в хрупкава тънка коричка. Не е случайно, че, говорейки за датските продукти, е редно да се започне с месото: отправяме се на север, от другата страна на голямото гастрономическо разделение между юга и севера, което слага чертата между домата, зехтина, рибата, виното и картофа, маслото, бекона и бирата. Що се отнася до датската традиционна кухня (като изключим това, че в Копенхаген може да опитате всяка световна, за която ви хрумне), тя означава качествени продукти, съчетани с много ясни правила. Ето и някои по-известни неща от родината на Хамлет:

Smorrebrod Произнася се като сморебрьо. Това е датският принос в световната гастрономия и представлява открит сандвич. Буквално означава намазана с масло филийка. Може да е рибен, месен или със сирене, но има строги правила кое с кое се комбинира. Примерно маринованата херинга е с ръжен хляб, по-леките сирена се съчетават с чушки, по-тежките - с репички. Пушеното солено свинско задължително се поднася с хрян и кисели краставички. Има прости и по-сложни съчетания, като един от сложните носи названието “Среднощната закуска на ветеринаря” и се състои от ръжен хляб, пастет от дроб, пушен бекон, желиран месен сос, осолено телешко, три кръгчета лук и накълцан пресен копър.

Фрикаделе Традиционно ястие, еманация на датския вкус: печено месо, варени картофи, мариновани зеленчуци и кафяв сос. Познато е в този му вид още от XVI век. Вкусно и мно-о-ого калорично. Що се отнася до зеленчуците, най-популярни са грудковите - цвекло, ряпа, пащърнак, зеле и моркови. Големите празненст-. ва започват със сурова херинга, най-често със заливка от къри. Честно казано, изненадващ вкус, който не е за всяко небце.

Сладкишите Тук нещата са малко объркани. Самите датчани, които са известни с това, че не страдат от глупостта на национализма, казват, че сладкишите им ги донесли шведите. Под сладкиши се има предвид завито и запечено във формата на охлюв сладко тесто с различен пълнеж. В същото време обаче въпросното нещо се нарича Wienerbrod… Виенски хляб. Погледнем ли малко по` на север, стигаме до Швеция. Тамошната кухня е семпла и лесна, с основните черти на селските гозби и храни - хляб, колбаси, сирене, риба и дивеч. На прословутата си маса шведите често слагат кайма, интересни сладкиши, както и местни продукти, например горски плодове, гъби, различни билки и млечни продукти.

стр. 7 CMYK

този месец: скандинавската кухня

Дания

Швеция

В Швеция лятото е по-късо, а студеният сезон сякаш няма край. Това, разбира се, е довело до специфични обичаи, обреди и празнични ястия. Те предлагат типичните за страната продукти и отразяват шведската култура и географско разположение. В сравнение с много други народи шведите водят доста по-здравословен живот. Хлябa им, мармаладa и много други храни си ги приготвят в домашни условия. При сервирането всичко се слага на трапезата и всеки сам си сипва. Дори и тортите не се нарязват предварително, а всеки сам си отрязва парче според апетита. Минава за неучтиво човек да не си изяде всичко в чинията. Историята на модерната шведска кухня се корени в ранното средновековие, когато е бил разцветът на викингите. Като опитни мореплаватели те са стигнали до екзотични страни и са донесли подправки, които са били неизвестни дотогава на европейците. На тях примерно дължим появата на кардамона. Заради дългите зими те отрано са oвладeли изкуството на съхраняването на храните и са сушили и опушвали месо и риба, а зарзавата го осолявали или консервирали в саламура. Макар че в историята са останали като войни, викингите били и добри стопани. Отглеждали говеда и кози и произвеждали сирене, а земята обработвали за зърнени култури и зеленчуци. Риба и дивеч допълвали тяхната кухня и им доставяли жизненоважни протеини.

Норвегия

Шведската маса Наистина има такова нещо във владенията на една от най-старите кралски династии в Европа. При особени случаи поданиците на НВ Карл ХVI Густав подреждат т.нaр. smörgåsbord, богат бюфет с различни храни и напитки, което в по-бедните времена се е смятало за доказателство за доброто социално положение на домакините. Днес този бюфет съдържа сандвичи, различни риби, салати и меса, както и непременно традиционния аквавит - високоградусов дестилат от картофи.

Пости

Финландия

Макар че шведите са протестанти и не спазват стриктно правилата за пости, са запазили някои традиции и спициалитети. В периода от началото на февруари до Великден се изяждат тонове semlor. Това е вид слакиш от заквасено тесто, подобен на тулумбичките, но с кръгла форма. След изпичането, тези тулумби се разрязват на две, едната половина се пълни с марципан, отгоре се слага разбита сметана и се захлупва с другата половина. Поръсва се с пудра захар и се консумира с кафе, чай или коняк. Едно време, когато църквата е следяла за постите, тази калорична бомба се е предлагала чак за Великден, като един вид награда след дългите дни на лишения. Днес лишенията вече ги няма, а калориите се поглъщат още от края на януари.

Midsommarfest - dенят на лятното слънцестоене Исландия

За шведите това е най-важният празник и в кулинарен аспект е свързан с първите картофи за годината. Класическото блюдо се казва Ny kokt potatis med dill, т.е. млади картофки с копър. Сервират се

НОЕМВРИ 2006

7

стр. 8 CMYK

този месец: скандинавската кухня с маринована и пушена херинга, див чесън, заквасена сметана и сирене. Най-често се пие бира, а за десерт се дават пресни ягоди с разбита сметана. В кухнята финландците са повлияни до голяма степен от своите съседи. Основните храни са картофи, риба и различни видове меса. Макар че Страната на хилядите езера не минава за рай за кулинарите, и там се предлагат някои забележителни специалитети. Ето някои от тях:

Пирог от Карелия (karjalanpiirakka) Това е сладкиш от мляко с ориз в кора от ръжено тесто. Сервира се с масло и яйца, но и с колбаси, сирене и др. Често се яде вместо хляб.

Пушена сьомга За разлика от шведския вариант, този се яде топъл. Карначе Финландското карначе съдържа повече брашно, отколкото месо. Най-вкусно е на скара и се консумира с типичната за страната мека и сладка горчица.

Лос Един от символите на Финландия е лосът, доставчик на кожа и месо. Самите финландци похапват лосово месо само при специални случаи, но туристите го ценят като особен специалитет. Във Финландия не е прието да се яде често по заведения. Хората са пестеливи и си позволяват този лукс само по празници. Съответно високи са и цените в ресторантите. Изключение прави само обядът, когато работещите нямат време да се приберат у дома. Благодарение на купонна система, въведена от правителството, заведенията предлагат меню за около 7 евро, което включва салата, основно ястие, хляб и напитка. Според една статистика в тази страна живеят най-страстните почитатели на кафето - те изпиват средно по девет чаши на ден. Алкохолът е сравнително скъп, макар че след влизането на Естония в ЕС през 2004 г. конкуренцията за държавния монопол се засили и принуди правителството да намали акциза с около 33%. Въпреки това една бира навън струва 5 евро. Вино и твърди алкохоли се продават само в държавни специализирани магазини и се продават само на граждани над 20-годишна възраст. Легендата твърди, че финландците са заклети алкохолици, което обаче не е вярно. Според статистиката консумацията на алкохол във Финландия е на половината от тази в Германия например.

Kalekukko, или прословутият финландски хляб, пълнен с риба Необходими продукти за 6-8 човека: За тестото: 425 г /3 ч.ч. брашно 100 г /6 с.л. масло 200 мл ледена вода 1 ч.л. сол

за плънката: 500 г рибно филе

8

MEНЮ

150 г бекон, нарязан на ситно 1 глава лук, нарязан на ситно 1 с.л. олио 2 с.л. сметана 2 твърдо сварени яйца сол и черен пипер на вкус

за намазване: 1 яйце 2 с.л. масло

Начин на приготвяне: 1. Брашното, солта и маслото се стриват на трохи. Прибавя се водата. Оформя се тесто, което се слага за 30 мин. в хладилника.

2. Рибата се нарязва на много ситно или се смила. Лукът се запържва в олиото, заедно с бекона. Прибавя се рибата. След 2-3 мин. се отстранява от огъня и се разбъркват лучената смес, сметаната и нарязаните яйца. Всичко се подправя със сол и черен пипер.

3. Тестото се разделя на две части, които се разточват на листи с дебелина 5 мм. Плънката се слага върху едната половина и се захлупва с другата. Краищата се прищипват.

4. Хлябът се намазва с яйцето и се слага да се пече в намазана тавичка с масло около 50 мин. на 180°С. Когато е готов, се намазва с маслото и се завива с кърпа. Сервира се топъл.

стр. 9 CMYK

класика в жанра

Ако не си падате много по риба, опитайте с пилешко филе, предварително печено или сварено.

НОЕМВРИ 2006

9

стр. 10 CMYK

този месец: скандинавската кухня

“ По-подходящо заглавие за тази рецепта едва ли ще се намери! Да ни прощава Едит Пиаф, но като види човек тази розова фантазия, просто не може да не се сети за този шансон. А щом като става дума за скандинавска кухня, без това просто не може! Наистина класика в жанра. Една идея за нещо по-така за предстоящите празници. Пригответе рецептата 2 дни предварително.

“

GRAVAD LAX домашно маринована сьомга с горчичен сос

La vie en rose

10

MEНЮ

Необходими продукти за 6 порции: 750 г филе от сьомга с кожата 50 мл сол 20 мл захар 4 с.л. нарязан пресен копър

1 ч.л. смлян бял пипер

за соса: 3 с.л. дижонска горчица 1 ч.л. мед 1 с.л. оцет 200 мл олио 2 с.л. нарязан копър сол, бял пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Филето се проверява за останали костици. Кожата се набожда с нож на няколко места, за да може да проникне маринатата.

2. Смесват се солта, захарта и пиперът. Рибата се поръсва обилно от всички страни със сместа, като се слага щедро и от копъра. Рибата се поставя в тавичка с неръждаемо покритие и се притиска с дъска за рязане и накаква тежест, например няколко неотворени консерви. Оставя се на стайна температура за 2-3 часа и се прибира в хладилника за 24-48 часа. От време на време рибата се обръща и се изхвърля отделилата се течност.

3. Когато сьомгата е готова, се подсушава. Нарязва се на тънки парчета, като се внимава да не се реже от тъмното месо, което е близо до кожата. Кожата с останалото месо може да се нареже на тънки ивици по 2 см и да се изпържи на силен огън, докато стане хрупкава.

4. Приготвя се сосът, като се разбиват горчицата, оцетът и медът. Бавно на струйка се прибавя олиото, за да се получи консистенция, подобна на майонеза. Слагат се сол и пипер на вкус и нарязаният копър.

5. Нарязаната маринована сьомга се поднася с лъжица от соса с препечени хлебчета.

стр. 11 CMYK

стр. 12 CMYK

този месец: скандинавската кухня

Необходими продукти за 4 човека:

Задушеното на пивоваря – Bryggerens Това е стара датска рецепта от 1870 - 1880 г. Pilsnergryde Първоначално се е правела с пушена сланина вместо с бекон и с оцет вместо със сос уорчестър.

300 г пушен бекон, нарязан . на кубчета 500 г твърдо сварени, охладени и обелени картофи 2 с.л. масло 1 с.л. сос уорчестър 100 мл бира 1 ч.л. захар 2 дафинови листа 8 зрънца хвойна 2 с.л. фино нарязан магданоз сол и пипер . на вкус

Начин на приготвяне: 1. Картофите се нарязват на кръгчета.

2. Маслото се слага да се загрее, прибавят се захарта и беконът. Пържи се, докато получи хубава карамелена коричка. Прибавят се картофите, бирата, сосът уорчестър, дафиновите листа, хвойната, 150 мл гореща вода и малко сол. Съдът се захлупва и се оставя да къкри 10-15 мин.

3. Преди сервиране се поръсва с черен пипер и магданоз.

12

MEНЮ

стр. 13 CMYK

нещо ново Още едно доказателство, че Великия бард не е бил прав да твърди, че в Дания протичат процеси на гниене. И ако авторът на “Хамлет” беше обърнал повече внимание на кухнята в „Елсинор“, нещата в неговото произведение може би щяха да се развият по съвсем различен начин. Та кой сит човек вижда духове?!

Пълнени свински филенца от Дания

НОЕМВРИ 2006

13

стр. 14 CMYK

този месец: месец скандинавската кухня

Необходими продукти за 4-6 човека: 12 сушени сини сливи без костилки 4 с.л. червено вино щипка канела 1 дафинов лист 2 свински бонфилета 1 кисела ябълка, обелена и нарязана на кубчета 1 с.л. брашно сол и черен пипер на вкус

Пълнени свински филенца от Дания

Липсващото звено

Сладко-киселият боровинков сос и кадифеният сметанов сос перфектно допълват крехките ароматни кюфтенца. Могат да се поднесат като ордьовър или основно ястие.

Шведски кюфтенца с два соса Необходими продукти за 4-6 порции: 500 г смлян телешки шол 250 г смляно месо от свинска плешка или гърди 3 яйца 2 ч.ч. трохи от бял хляб 100 мл прясно мляко 100 мл сметана 4 с.л. масло 1 глава лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно ½ ч.л. смлян бахар ½ ч.л. индийско орехче

сол и черен пипер на вкус за сметановия сос: 1 ч.ч. телешки бульон 1 с.л. брашно 1 ч.ч. заквасена сметана, разбъркана с 1 ч.л. брашно 2 с.л. нарязан на ситно магданоз

за боровинковия сос: 300 г пресни или замразени червени боровинки 1 ч.л. кафява захар 50 мл порто или червено вино ¼ ч.л. смлян бахар сол, пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Трохите се заливат с млякото и сметаната и се оставят за 10 мин.

Начин на приготвяне: 1. Виното се слага да заври заедно с канелата и дафиновия лист. Слагат се сливите и се оставят за 3 мин. Отцеждат се, а виното се запазва.

2. Филетата се срязват по дължина на две, така че двете части да останат свързани. Поръсват се със сол и пипер. В средата се слагат в редица сливите и ябълките. Филетата се прегъват, за да възвърнат формата си, и се овързват с конец. Намазват се с олио и се слагат върху решетка в тавичка да се пекат на 170° С около 25 мин.

3. Приготвя се сос, като запазеното вино се налива в тавичката, където са печени филетата, и се слага на огъня. Бърка се с дървена шпатула, за да се отлепят частичките полепнало месо. Течноста се изсипва в тиган и се сгъстява с брашното, разтворено в 100 мл вода. Овкусява се със сол и пипер на вкус.

14

MEНЮ

2. В 1 с.л. от маслото се сотират за 1-2 мин. лукът и чесънът.

3. Смесват се двата вида смляно месо, накиснатите трохи, лучената смес, яйцата и подправките. Омесва се кайма, която се оставя за 1-2 часа в хладилника. С влажна ръка се оформят кюфтенца с големина на орех.

4. Кюфтенцата се пържат в останалото загрято масло, докато се зачервят от всички страни. Изваждат се върху кухненска хартия, за да попие излишната мазнина.

5. В останалото масло от пърженето се слага брашното за сметановия сос. Разбърква се и се налива бульонът. Когато се сгъсти, се подправя на вкус и се оставя да къкри около 3-4 мин. Прибавя се лъжица по лъжица при непрекъснато разбъркване сметаната, предварително смесена с брашното. Кюфтенцата се слагат в соса и се оставят да къкрят 10 мин.

6. В тиган се поставят боровинките, виното, захарта и бахарът. Ако боровинките са пресни, се добавят 2 с.л. вода. Сосът се слага да заври, овкусява се с малко сол и черен пипер и се остава да се посгъсти.

7. Кюфтенцата се сервират с двата соса.

стр. 15 CMYK

класика в жанра

Идея – поднесете кюфтенцата само със сметановия сос върху сварена паста или само с боровинков сос с коктейлни клечки на вашето парти. НОЕМВРИ 2006

15

стр. 16 CMYK

този месец: скандинавската кухня

Салата от мариновано червено цвекло

Червеното цвекло много се цени на север. През цялата зима го консумират най-вече мариновано. Много е вкусно със спаначени палачинки. Тук представяме основната рецепта за мариновано цвекло и едно вкусно сосче за салата от вече приготвеното цвекло.

16

MEНЮ

стр. 17 CMYK

модерни времена Необходими продукти:

за салатата:

1 кг почистено червено цвекло 1 глава лук, нарязан на полумесеци 1 скилидка чесън, нарязана на тънки кръгчета 1 ч.ч. ябълков оцет ¼ ч.ч. захар 1 с.л. кардамон на зърна 1 ч.л. карамфил на зърна ¼ ч.л. сол

1 ябълка, обелена и нарязана на кубчета 2 кисели краставичка, нарязани на ситно 1 с.л. настърган хрян 1/3 ч.ч. заквасена сметана ¼ ч.л. сол ½ ч.л. захар

Кардамон Почти по цялото западно крайбрежие на Индия, в продължение на 1600 км, се простира планинската верига Западни Гати (Сахядри). Влажни и изобилни тропически гори са покривали някога изцяло планините, преди да бъдат унищожени от човека. Но и сега в малкото запазени части могат да се видят високите почти 4 м наподобяващи бамбук растения Elettaria cardamomum, чиито изсушени зеленикави плодове, пълни с многобройни семена, познаваме като подправката кардамон. В подобни влажни гори див кардамон се среща и на остров Шри Ланка. Отдавна са отминали времената, когато ценната подправка е била добивана само от тези места. Обширни плантации от растението освен в родните Индия и Шри Ланка има и в Гватемала и Танзания. Древните египтяни са дъвчели дребните кафяви семена, за да почистят зъбите си. Елините и римляните освен в храната си са използвали кардамона и за направата на парфюми. Макар основното предназначение на растението в древна Индия да е било чисто медицинско, сега трудно ще се намери рецепта от богатата и многолика индийска кухня, която да не изисква сладкия, леко намекващ за лимон аромат. Незаменимата за ястия от Северна Индия смес от подправки гарам масала разчита на „сладките“ кардамон, канела и карамфил допълващо да контрастират със „солените“ кимион и кориандър. Въпреки че можем да кажем, че индийският субконтинент ухае на кардамон, най-големите му потребители са арабските държави. Известна е страстта и почитта на арабите към кафето, но фактът, че в една чашка количеството едро смлян кардамон е задължително по-голямо от това на кафеените зърна, може да озадачи повечето хора. За да станат нещата още по-странни, в някои рецепти горещо се препоръчва и използването на шафран.

Начин на приготвяне: 1. Целите глави цвекло се слагат в тенджера и се покриват със студена вода. След като заври, огънят се намалява и се оставят да къкрят около 25 мин. Запазват се 2 ч.ч. от течността. Когато се поохлади, цвеклото се обелва.

2. Цвеклото се нарязва на тънки кръгчета и се подрежда на пластове в буркан, като се редува с лука и чесъна.

3. В тенджера се загряват заедно оцетът, захарта, солта, кардамонът, карамфилът и течността от варенето. Щом заври, течността се изсипва върху цвеклото. След като изстине, се прибира в хладилника.

4. За да се приготви салата, се смесват сметаната, хрянът, солта и захарта. Цвеклото се разбърква с ябълките и киселите краставички и се залива със сметановия сос.

Неочаквано другите народи, пристрастени към кардамона, живеят в страни, пресечени от Арктичекия кръг. Преди около хиляда години викингските кораби достигнали пристанищата на Константинопол и се завърнали по сегашните брегове на Швеция и Норвегия, натоварени с непознати по тези места подправки. Оттогава се развива и кардамоновата “пристрастеност“ на скандинавците. Независимо дали в сладки хлябове, коледни курабийки или кюфтета, характерният аромат може да се усети навсякъде по северния полуостров. Такава многостранна употреба на една подправка естествено води до силно желание за кулинарни експерименти, но внимавайте с комбинациите и пропорциите. Често интензивният аромат и вкус на кардамона може неприятно и безвъзвратно да заличи сензорното присъствие на основните продукти в ястието. Людмил Хайдутов

Черен кардамон Това е една от невъзможните за замяна при приготвянето на доста азиатски ястия подправка. Макар и със същото име черно-кафевите семенни кутийки имат съвсем различен аромат от този на кардамона. Личното ми описание за него е пушено месо (тази част се получава заради сушенето на открит огън) и кафе. Съществуват два основни ботанически вида (както и няколко други с доста ограничено използване), чиито плодове носят името черен кардамон Ammomum subulatum и A. tsao-ko. Първият е индийски и се използва най-вече в ястия с месо, основна съставка е на някои варианти на гарам масала, както и на някои десерти. Вторият, по-едрият, се среща в Китай и е незаменим за задушени месни ястия от централната провинция Сечуан. НОЕМВРИ 2006

17

стр. 18 CMYK

за нула време

Счупиезик

Филолозите твърдят, че финският, унгарският и прабългарският “ са от една и съща фамилия езици. Ако поровите в родовата си памет, може и да успеете да произнесете името на това ястие. Ако ли пък не, просто му се насладете!

“

Kalakasvisvuoka, или треска със зеленчуци по финландски

за нула време

Необходими продукти за 4 човека: 600 г филе от треска 2 с.л. лимонов сок 1 ч.л. сол ½ к.л. черен пипер 2 средни моркова, настъргани на едро ренде 1 стрък целина, нарязана на ситно 1 глава лук, нарязан на ситно 3 филии бял хляб без кората 100 мл стопено масло ½ ч.л. салвия ½ ч.л. мащерка 2 с.л. галета 2 с.л. нарязан на ситно магданоз ½ ч.л. червен пипер

Начин на приготвяне: 1. Рибата се нарязва на порции и се подрежда плътно една до друга в тавичка. Хлябът се нарязва на дребни кубчета.

2. Рибата се поръсва с лимоновия сок, солта и пипера..

3. Смесват се морковите, целината, лукът, хлебните кубчета, маслото, салвията, мащерката и малко сол. Всичко се разпределя върху рибата.

4. Разбъркват се галетата, червеният пипер и магданозът. Поръсват се най-отгоре.

5. Ястието се пече около 30 мин. на 180°С.

18

MEНЮ

стр. 19 CMYK

за нула време

Като Анита във фонтана Ако от толкова много скандинавски ястия ви е станало студенко, може би ще ви се прище нещо по-южно. Ето, веднага отговаряме на вашите дори и неизречени на глас желания. С тази рецепта ще се почувствате като в Италия, та даже ще ви стане горещо и ще ви се прииска да скочите в някой водоскок, точно както направи Анита Екберг във филма “Сладък живот”. За любителите на италианската кухня предлагаме една „Малка тайна“ за спагети Болонезе. Вдъхновението е в пакетчето, а в спестеното време препоръчваме да си припомните класическия филм на Фелини.

за нула време Необходими продукти за 3 големи порции:

Спагети Болонезе

250 г кайма 300 мл студена вода 250 г спагети .

- 1/2 пакет 2 с.л. олио 1 пакетче MAGGI® Фикс за спагети Болонезе по ваше желание може да поръсите с пресен босилек и настърган пармезан или кашкавал за още по-автентичен вкус.

Оригиналната италианска рецепта!

Начин на приготвяне: Различното при този фикс е, че е приготвен по оригинална италианска рецепта и ако искате да усетите духа на Италия, е достатъчно да имате подръка само кайма и спагети и да следвате инструкциите на опаковката. Ще усетите неустоим аромат на вкусни домати, узрели под жаркото слънце на Ботуша, ще вдъхнете мириса на магданоз, да-

Съвет: Тази рецепта е част от здравословната и балансирана средиземноморска диета на хранене - добре подбрана комбинация от белтъчини (леко месо, варива), въглехидрати (паста) и полезни мазнини (зехтин).

финов лист и свежи подправки, ще се потопите в здравословната средиземноморска кухня, важна част от която е и зехтинът. Доставете наслада за сетивата си и очаровайте вашите близки и приятели. И основното, както при останалите фиксове на MAGGI, е, че всичко става бързо и лесно, а резултатът е гарантиран. Защото вие и MAGGI правите чудеса! ноември 2006

19

стр. 20 CMYK

за нула време

Когато сняг запръска... ...се нуждаем от нещо съгревающо. Защо не поднесете това наше предложение? Това е много вкусна и засищаща гъста супичка. Прекрасно начало за обяд или сгряваща вечеря. За сгъстяване на супата е използвано картофено пюре на прах - бърз, лесен и вкусен начин да направите супата или соса на ястието по-кремообразен.

Къри супа с царевица Необходими продукти за 4 порции:

за нула време

1 глава лук, нарязан на ситно 1 с.л. масло 1 с.л. пълнозърнеста горчица 1 ч.л. къри на прах 600 мл прясно мляко 300 г консервирана или замразена царевица 50 г картофено пюре на прах 100 мл сметана 1 с.л. нарязан магданоз сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Маслото се загрява и се прибавя лукът. Задушава се 34 мин. на умерен огън и се прибавят горчицата и кърито и след това се налива млякото. Разбърква се, докато заври.

2. Прибавя се царевицата и супата се оставя да кък-

20

MEНЮ

ри 10 мин., като се бърква с дървена лъжица от време. на време.

3. Прибавя се картофеното пюре и се бърква, докато се сгъсти.

4. Смесват се сметаната и супата. Подправя се със сол и пипер на вкус и се сервира с нарязания магданоз.

стр. 21 CMYK

за нула време

Храна за буквоеди

Едно време, преди до нас да достигне изкуството за производство на хартия, хората са писали върху пергамент, който се е правил от животински кожи. Естествено самото месо е било надлежно сготвено и изядено. Днес вече пишем на какво ли не, а пергаментът се е пренесъл като помощно средство в нашите кухни. И не се прави от кожа... Но вие можете да си представите, че обвивате храната в страници, изпълнени с умни мисли. Така ще дадете нов прочит на понятието буквоед. Освен това тази бърза и вкусна рецепта няма да ви изложи и пред гости.

Пълнени пилешки гърди в пергамент

за нула време

Необходими продукти за 4 порции: 4 пилешки филета 4 ч.л. зехтин или масло 4 с.л. бяло вино 1 к.л. розмарин 1 к.л. риган сол, черен пипер на вкус

за плънката: 200 г гъби, нарязани на ивици 1 стрък праз, нарязан на ситно 1 морков, настърган на едро 5-6 зелени маслини, нарязани на ситно 1 с.л. зехтин или олио 1 ч.л. къри сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Филетата се срязват на две по ширина и се поръсват със сол, пипер, розмарин и риган. Намазват се с маслото.

2. В загрятата мазнина се сотират празът и морковът за 2 мин., прибавят се кърито, гъбите, разбъркват се на си-

Идея! към пълнежа можете да добавите кубче топено сирене или извара

лен огън 3-4 мин., слагат се маслините и сместа се овкусява със сол и пипер.

3. Сместта се разпределя в средата на всяко от филетата, сгъват се на две и се увиват поотделно в хартия за печене. Пекат се около 15 мин. в загрята фурна на 200° С.

ноември 2006

21

str 22

CMYK

з а т е з и , к о и т о о б и ч а т д а г о т в я т

„Меню“ ви харесва? Не искате да изпуснете нито една рецепта?

АБОНАМЕНТ *

за

1 година 24 лв. *(11 броя)

спестявате 12% от коричната цена

www.menumag.bg за информация на тел. 02/9376124

стр. 23 CMYK

стъпка по стъпка с

Цветно, рибено и телешко Сега е сезонът на цветното зеле. От и със карфиол можем да сготвим какво ли не. Едно от най-често срещаните приложения на този зарзават е под формата на супа, а скандинавците, тези уж студени хора, много обичат топлите супички. За рибата знаем, че е едно от националните ястия по тези географски ширини. И както сигурно се досещате, кюфтетата не са измислени в България, колкото и да ни се присънва понякога едно сочно кюфтенце на скара например. Но за да не оставим гладни почитателите на месцето, сме помислили и за тях и им предлагаме телешкото на госпожа Линдстрьом. Така че тук има за всекиго по нещо. Да ви е сладко!

Карфиолена супа

НОЕМВРИ 2006

23

стр. 24 CMYK

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 6 порции:

Карфиолена е много супа Това популярна скандинавска супа.

1 средна глава карфиол, нарязана на цветчета 2 кубчета MAGGI® Костиля бульон 50 мл бяло вино 1 глава лук, нарязан на полумесеци 2 с.л. масло 2 с.л. брашно 2 с.л. нарязани листа от целина 2 ч.ч. горещо прясно мляко черен пипер и индийско орехче на вкус

Начин на приготвяне:

24

1. Слагат се да заврат 2 ч.ч.

2. След около 12 мин.

вода с виното. Прибавят се карфиолът и лукът и се натрошават кубчетата MAGGI® Костиля бульон.

карфиолът се сваля от огъня и се пасира.

3. Маслото се разтопява и

4. Смесват се карфиолената и

в него се запържва за минута брашното. Налива се горещото мляко и се разбърква, докато сместа стане хомогенна.

млечната смес, разбъркват се с нарязаната целина, черен пипер и индийско орехче на вкус.

MEНЮ

Необходими продукти за 4 порции: 450 г фино скълцано или мляно телешко месо 4 жълтъка 4 с.л. сметана 1 малък сварен картоф, нарязан на малки кубчета 3 с.л. мариновано или сварено червено цвекло, нарязано на фини кубчета 2 с.л. . настърган лук

1 с.л. каперси . или нарязани . кисели . краставички 1 кубче MAGGI® Костиля бульон бял пипер на вкус 4 с.л. масло за пържене

за гарниране: пържени картофи 4 яйца на очи

MAGGI® Костиля бульон от телешки ребърца придава плътност, богат вкус и аромат на вашите месни ястия.

стр. 25 CMYK

стъпка по стъпка с Начин на приготвяне:

Телешко Линдстрьом

1.

Смесват се месото жълтъците, картофите, каперсите, цвеклото и лукът. Прибавя се MAGGI® Костиля бульон, разтворен в сметаната.

2. Оформят се 4 хубави големи кюфтета - бургери.

3. Пържат се от двете страни, докато почервенеят. Не бива да се препържват. Вътре трябва да останат леко розови. Сервират се с пържени картофи, препечени филийки и яйца. НОЕМВРИ 2006

25

стр. 26 CMYK

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 3 порции: 600 г филе от риба 50 г пушени гърди 1 глава лук, нарязан на ситно 1 ч.л. масло 2 филии бял хляб 3 с.л. прясно мляко 1 ч.л. червен пипер 1 с.л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки

Рибни кюфтенца oт Норвегия

за соса: 1 с.л. масло 1 с.л. нишесте 250 мл прясно мляко 125 г заквасена сметана 1 с.л. MAGGI® Унисос лимонов сок на вкус

1. Филето се смила. Пушените гърди се нарязват на ситно и се запържват в сух тиган. Прибавят се маслото и лукът. Пържи се до златисто. Отстранява се от огъня.

2.

26

Средата на хляба се накисва в млякото, изстисква се и се прибавя към лука. Омесва се кайма от смляната риба, хлебната смес, пипера и MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки.

MEНЮ

3. Оформят се кюфтенца, кои- 4. Приготвя се сос, като нишесто се пускат да се варят в съд с вряща вода на тих огън за около 20 мин. Отцеждат се и се държат на топло. Бульонът от варенето се запазва.

тето се разтваря в млякото и се слага да заври в 1 ч.ч. от запазения бульон. Подправя се със заквасена сметана, MAGGI® Унисос и лимонов сок. Кюфтенцата се слагат в соса и щом заврат, се махат от огъня. Поднасят се с варени картофи.

стр. 27 CMYK

абв на готвенето

За сладките неща от живота Какво си представяте, когато видите следната формула: C12H22O11? За хората с обширни познания по химия нещата са ясни, а за простосмъртните ще ги наречем по-просто - захар. Енергийното й съдържание е 16,8 kJ/г (само за сравнение - в един грам алкохол има 29,8 kJ). Без захар човек не може, също както и без сол. Дори умишлено да избягваме сладките неща като шоколади, бонбони, сладка и конфитюри, приемаме захар в много други храни и напитки, с което балансираме нуждите на организма. Ето защо “Меню” смята за необходимо да нахвърли тук няколко реда за тази неотменима част от нашето ежедневие.

Производство Основните източници на обикновената домакинска захар са захарната тръстика (култивира се в тропическите страни) и захарното цвекло, което се отглежда в по-умерените географски ширини, в т.ч. и Европа. Всяко от тези растения съдържа захароза, която се извлича чрез изваряване, изтискване и други методи. След това се разрежда с вода, слага се на огъня и се чака да изкристализира. Според нужната степен на чистота полученият продукт (вече го наричаме захар) се пречиства няколко пъти. Най-големите производители на захар в света са Бразилия, Индия и Китай, а в Европа това са Франция, Германия и Полша (виж таблицата).

14 Филипини 15 Индонезия 16 Полша

2,1 2,1 2

Поглед назад Захарта като подправка има повече от 10 000-годишна история. В Полинезия са открити останки от захарна тръстика, датиращи от 8000 г. пр.Хр. Двадесет века по-късно тръстиката стига до Индия и Персия. В древна Месопотамия изкуството да се извлича захар от тръстиката е усъвършенствано през столетията и в VII в. пр. Хр. вече се добива кристална захар под формата на конуси. За целта майсторите са затопляли сиропа на захарната тръстика и са го изливали в дървени или глинени съдове, които са били заострени в долния си край.

През 2003 г. класацията на страните, произвеждащи захар, е изглеждала така (в млн. т) 1 Бразилия 24,8 Захарни кристали, погледнати през микроскоп 2 Индия 22,1 3 Китай 11,1 4 САЩ 8 5 Тайланд 7,3 6 Австралия 5,4 7 Мексико 4,9 8 Франция 4,4 9 Германия 4,2 10 Пакистан 4 11 Куба 3,8 12 ЮАР 2,6 13 Колумбия 2,6

Римляните все още не са знаели как да си правят захар и за подсладяване са ползвали предимно пчелен мед. Само най-богатите са можели да си позволят да сложат на трапезата saccharum (оттам и нашата дума захар). Прескъпият продукт се е внасял от Персия и Индия. Трябвало да минат още 1000 години преди захарта да стане масово извест-. на в стария свят. Донасят я кръстоносците от светите земи. А от началото на ХVI век започва производството на захар в тръстикови плантации. Въпреки това захарта остава скъпа и луксозна стока, наричана често и бяло злато. Това се променя чак след 1747 г., когато германският химик Андреас Сигисмунд Маргграф открива високото съдържание на захар в захарното цвекло. Така първо в Германия, а после и в други европейски страни започва местно производство, което намалява зависимостта от вноса на захар, добита в презокеанските колонии, и смъква цената. От лукс захарта се превръща в ежедневна храна, достъпна за всички.

Сортове Има десетки различни сортове и видове захар, но тук ще споменем само онези, които са популярни у нас и намират приложение в кухнята.

Рафинирана захар - Най-често употребяваният вид захар в домакинството. Произвежда се от тръстика или цвекло и се пречиства чрез рафиниране. Състои се на 99,7% от чиста захароза и трябва да отговаря на определени критерии. Предлага се с различен размер на зърната. Пудра захар - Ситно смляна рафинирана захар, използва се най-често в сладкарството. Захар за декорация - Много фино смляна пудра захар, чиито зрънца са обвити в мазнина. Използва се за декорация на сладкиши, тъй като не се разтопява при нанасянето на топли повърхности. Кафява захар - Това е събирателно название за всички видове с кафяв цвят. Съществуват различни вариан-

ноември 2006

27

стр. 28 CMYK

абв на готвенето ти за добив на кафява захар, например чрез оцветяване на бяла захар с кафяв сироп от захарна тръстика. Друг начин е извличането на кристали от карамелизиран сироп или от смес между бял и кафяв сироп. Заради не изцяло отстранения от кристалите сироп кафявата захар има леко влажна и лепкава консистенция.

Карамел - Чрез загряване на раз-

Физиология и здраве От чисто научна гледна точка приемането на захар не е много полезно за организма. В стомаха захарта се разгражда много бързо и се получава гликоза, която през стените на червата преминава директно в кръвта и покачва нивото на захар в нея. За да балансира тази атака, панкреасът произвежда огромни количества инсулин, което пък

не бива да приема повече от 10% от хранителните вещества под формата на захар. Макар популярното название на диабета да е захарна болест, той не се причинява директно от консумацията на захар. Според днешните постижения на науката става дума или за автоимунна реакция, която уврежда панкреаса (тип 1), или за генетично причинена резистентност към инсулина (тип 2). Най-застрашени са хора с наднормено тегло и заседнал начин на живот. Захарта обаче може да доведе до кариес на зъбите, тъй като стрептококите (вид бактерии) в устната кухина превръщат захарта в киселини, разграждащи естествения емайл на зъбите. Напоследък обаче захарта добива и едно съвсем друго значение, съвсем отдалечено от храната и напитките.

личните видове захар се получава гъста течност, чийто цвят е от светло до много тъмнокафяв, а вкусът вариира от леко карамелен до горчив.

Кандис - У нас не много известен вид захар, използван предимно в Северна Европа за подслаждане на чай. Представлява захарни кристали с размера на нокът на малък пръст и по-големи и се добива чрез много бавно изкристализиране на чист захарен разтвор. За кафяв кандис се добавя карамелизирана захар. Меласа - Остатъчен продукт при производството на захар под формата на тъмнокафяв сироп. Използва се за направата на алкохол и мая, както и за храна за селскостопански животни. От меласата от захарна тръстика се прави ром. Ванилиева захар - Фина бяла захар, към която се добавя сърцевина на ванилия.

28

MEНЮ

Захарна фабрика в Холандия

води до спадане на нивото на кръвната захар до такава степен, че се стига до чувство за глад и умора, известно като хипогликемия. Приемането на нова порция гликоза оправя положението за кратко, но колелото се завърта отново. Така че сладките неща са лукс за организма, който му дава само енергия, без да го храни. Това се потвърждава и от доклад на СЗО и FAO, изготвен през 2003 г. В него експертите констатират, че за здравословно хранене човек

Става дума за алтернативни източници на енергия. В много страни, найвече в Бразилия, от захар правят етанол, използван успешно като гориво за двигатели с вътрешно горене. Заради тази нова употреба на захарта цената й на световните пазари непрекъснато се покачва. Така че не се чудете, ако при следващото ви пазаруване килото захар е поскъпнало. Вероятно някой бразилец отново е напълнил резервоара си.

стр. 29 CMYK

с деца на маса

Ранен старт “

Пубертетът при децата започва все по-рано, а според учените това се дължи на храненето. Има дори предположения, че чрез храната може да се манипулира навлизането в полово зрялата възраст.

“

та тъкан е открит от учените през 1994 г. и е известен с наименованието хормон на засищането. Главната му задача се състои в това да подаде сигнал на мозъка, че организмът е поел достатъчно храна. Освен това лептинът дава информация за цялостното състояние на храненето. Вероятно тук някъде се крие и връзката с киспептина.

Липсващото досега парченце от мозайката се казва киспептин и представлява мъничко протеиново съединение, което играе ключова роля за началото на пубертета. Досега на първо място в хормоналната сигнална верига беше хормонът GnRH, който кара хипоталамуса (част от главния мозък) да произвежда гонадотропин. GnRH стимулира и хипофизата да произвежда от своя страна хормони, които задвижват действието на тестисите и яйчниците. Като следствие от тази активност се развиват половите органи, на момчетата им никнат първите косъмчета по брадата, а при момичетата започва да се оформя бюстът. Учените доскоро не бяха наясно на какъв точно сигнал реагира GnRH, за

да даде старт на целия този процес. Британски изследователи са открили обаче, че първата брънка е гореспоменатият киспептин, който също “извира” от нервните клетки на хипоталамуса. С това не се обяснява началото на пубертета, само сигналната верига е удължена с едно звено. Знаем обаче, че поне при момичетата важна роля играят генетичните фактори. Дъщери, чиито майки са навлезли рано в полово зрялата възраст, също изкарват ранен пубертет. А от външните фактори един от най-значимите е храненето, тъй като на млади години организмът още не разполага с достатъчно резерви, за да издържи деветте месеца на бременността. И точно тук се намесва лептинът. Този хормон на мастна-

Робърт Стайнър, учен от университета “Уошингтън” в Сиатъл, е провел опити с генно манипулирани мишки, при които е премахнат генът за лептин, и е установил, че тези животни не могат да се размножават, и че количеството на киспептин в мозъка им е извънредно малко. Като резултат на това половото съзряване на мишките се забавило. След известно време, през което животните били държани на строга диета, учените им инжектирали киспептин, което дало веднага старт на пубертета. Така изследователите стигнали до заключението, че киспептинът е от решаващо значение, и че чрез него може да се регулира началото на пубертета. В днешно време момичетата навлизат в пубертета на възраст между 8 и 13 години. Подобен е диапазонът и при момчетата, само че започва малко по-късно. Само преди 150 години обаче половата зрялост при девойките е настъпвала средно на 17 години. Експертите все още умуват защо този процес се е изместил така драстично напред. Една от причините би могла да бъде, че децата са все по-дебели (наскоро бе публикуван доклад, според който бъл-

НОЕМВРИ 2006

29

стр. 30 CMYK

с деца на маса гарските деца са втори по затлъстяване след американчетата), а има и индикации, че по-закръглените момичета пубертират по-рано. За много учени днешното по-добро и по-богато хранене е ключът към загадката. Според някои дори ранният пубертет е нормален, а катастрофалните условия на живот в началото на ХIХ век, когато започва индустриализацията, са били причината за забавянето му. Днес просто сме свидетели на нормализиране на нещата, твърди Питър Глукман от университета в Оукланд, Нова Зеландия. Археолозите са намерили доказателства, че през каменната ера момичетата са раждали първото си дете на възраст между 12 и 14 години. В онези праисторически времена тези млади майки са били вече пълноправни членове на обществото, докато днес ситуацията е коренно различна. Дори и да родят дете на тази ранна възраст, младите не биха могли да бъдат икономически независими, тъй като за възрастен се смята човек, навършил поне 20. Никога в историята на човечеството не е имало по-голямо несъответствие между половата и социалната зрялост,

отколкото сега. Съответно медиците се питат дали да се намесят и да манипулират пубертета. При случаи, налагащи такава интервенция от здравна гледна точка, това вече е съвсем реално и възможно. А пък, ако тенденцията за все поранен старт на пубертета се запази, все повече момичета ще навлизат в него още в първи-втори клас. Освен до чисто социалните проблеми това води обаче и до здравословни, защото колкото по-рано настъпи половата зрялост, толкова по-рано могат да се появят и ракови заболявания - при мъжете на тестисите, а при жените на гърдите. Въпреки това повечето учени са против изкуственото забавяне, макар че много майки не гледат с добро око на рано развилите се дъщери. Опасностите от намесата в дългосрочен план обаче са непредвидими. От опити с хамстери например се знае, че при мъжки животни, при които във фазата на развитие е спряно влиянието на сексуалните хормони, се наблюдават поведенчески аномалии, оставащи за цял живот, дори и след последващо даване на хормони. И при хората проблемът е подобен, защото по време на пубертета човек, освен че съзрява полово, се развива и в много други посоки.Б

Ей очички, ей ги две, те ме гледат най-добре! Всеизвестен факт е, че ядем и с очите. А за децата това се отнася в още по-голяма степен. Нещо, “ което е примерно зелено и кашесто, ще хареса на малчуганите много по-малко, отколкото ястие, носещо посланието “усмивка”. Така че при готвенето за малки деца е желателно да дадем още по-голяма свобода на фантазията си. С нашето предложение на тази страница със сигурност ще грабнете техния поглед, а след това и устенцата им!

“

Вкусен рибен пай Необходими продукти за 4 порции: 1 дафинов лист За 400 мл прясно картофеното мляко пюре: 400 г обелени и нарязани картофи 1 с.л. масло 3 с.л. прясно мляко

за рибната смес: 500 г рибно филе от треска или хек

30

MEНЮ

1 с.л. масло 1 глава лук, нарязан на ситно 1 домат, нарязан на ситно без семките 2 с.л. брашно 100 г настърган кашкавал 1 с.л. нарязан копър

начин на приготвяне: 1. Картофите се слагат да се сварят на пара. Смачкват се с вилица, като се прибавят маслото и млякото. Подправят се на вкус.

2. Рибата с млякото се слагат в тиган. Прибавят се дафиновият лист и сол на вкус. Варят се около 7 мин. Рибата се изважда от млякото и се накъсва на парченца. Млякото се запазва.

3. Маслото се разтопява, прибавя се лукът и се сотира 3-4 мин. Слага се брашното, разбърква се 1 мин. и се налива прецеденото мляко. Бърка се, докато се сгъсти. Добавят се кашкавалът, рибата и доматите.

4. Сместа се разпределя в 4 намаслени купички. Отгоре се слагат мачканите картофи. Намазват се леко с масло и се запичат за.

10-15 мин. на 200° С. Готовите пайчета се украсяват със зеленчуци.

стр. 31 CMYK

с деца на маса

ноември 2006

31

стр. 32 CMYK

меню за здраве Ноември месец дойде, а с него и все повече празници. И ако едни мислят какво да “ сложат на трапезата, други усилено се готвят за наближаващите коледни пости. Все по-често напоследък обаче се изказват различни мнения по темата за постите. От едната страна са привържениците на този тип хранене, а от другата - противниците. Нека да разгледаме и двете страни и да преценим кой е крив и кой - прав.

“

Постите - за и против Какво всъщност са постите? Това е процес на душевно и телесно пречистване. В този период човек доброволно се лишава от приемането на животински продукти, алкохол (с изключение на вино в определени дни) и на плътски удоволствия. Това не става отведнъж, а е в продължение на няколко седмици - първоначално от храненето се изключва месото, после сиренето, а накрая и останалите млечни продукти. Следват три седмици, в които може да се готви само с растителна мазнина, докато се стигне само до приемането на плодове, зеленчуци и въглехидрати. При постите съществуват шест

степени на строгост: всичко, освен месо (Месни заговезни); вкусване на риба; гореща храна с растително масло; гореща храна без мазнина; студена храна без мазнина и без топли напитки (т.нар. сухоежбина); пълно въздържане от храна.

Доколко обаче подобно лишаване от храна е здравословно и полезно? Според последователите на строгия пост това благоприятства освобождаването от организма на натупаните шлаки и токсини. Меню, в което преобладават зърнени храни, зеленчуци и

32

MEНЮ

плодове, е изключително полезно, балансирано и здравословно. Веществата, съдържащи се в постната храна, са напълно достатъчни за нормалното функциониране на човешкия организъм. Природата ни е дала идеални заместители на месото и млечните произведения - соя, грах, нахут, фасул, леща, гъби, цитруси... Спазването на постите от физиологична гледна точка е по-добро за организма, отколкото гладуването или разделното хранене. По време на постите се ядат предимно плодове и зеленчуци и сравнително еднородна храна. Пектините и целулозата спомагат за разграждането на токсичните вещества, нитрати, соли на тежките метали, пестициди и др. химически вещества, намиращи се в човешкото тяло. По време на постите храната е по-безсолна, зеленчуците се ядат сурови или сварени без мазнини. Това допринася за намаляване на холестерина, подобрява се функционирането на бъбреците и отделителната система. Организмът се освобождава от животинските белтъчини. Да разгледаме обаче и противоположния лагер. Много лекари и генетици се обявяват против подобно лишаване на организма от основните хранителни вещества. Един здрав човек в никакъв случай не бива да се лишава за толкова дълъг период от месни и млечни продукти. Основната причина е, че в тези храни се съдържат уникални и незаменими аминокиселини и микроелементи, които нямат аналог в плодовете и зеленчуците. Последиците може да са доста сериозни - нарушена обмяна на веществата, затруднено храносмилане, анемия. Съветът, който докторите дават, е, ако човек желае да пречисти организма си, да спазва строгия пост за период не по-дълъг от десет дни. В останалото време може да се приемат месо без мазнини и нискомаслени продукти, но не и да се лишаваме от тях. Е, запознахме ви с двете спорещи страни. Остава за вас да прецените кой е „правилният” за вас подход и да го следвате. Петя Ралчева

стр. 33 CMYK

меню за здраве

Чудо невиждано!

Необходими продукти за 1 порция:

Ядеш и си мислиш “ох, защо всич“ ко, което си хапна, ми се лепи”. След това с презрение и гузна съвест поглъщаш поредната хапка и се заричаш никога повече да не правиш така. Но има и друг вариант. Пробвайте този сандвич и ще видите, че той е хем вкусен, хем, докато ядеш, отслабваш. И такова чудо има!

“

2 филии хляб Бонус с L-карнитин 100 г пилешко филе ½ чушка 1 резен тиквичка или 1 резен патладжан 1 лист зелена салата 1 с.л. лучени, люцернови или слънчогледови кълнове

за марината: ½ скилидка чесън, нарязана на ситно 1 ч.л. зехтин 1 ч.л. дижонска горчица 1 ч.л. балсамов оцет щипка риган щипка розмарин

за соса: 1 с.л. цедено кисело мляко 1 с.л. нарязана краставица на ситни кубчета 1 ч.л. нарязан на ситно джоджен или магданоз щипка кимион

Най-вкусният сандвич за отслабване

Начин на приготвяне: 1. Приготвя се маринатата, като всички съставки се разбиват заедно. Намазват се пилешкото филе, тиквичката, патладжанът и чушката. След 20 мин. се препичат на сух грил-тиган или на скара.

2. Готовото филе се нарязва на тънки ивици. Приготвя се сосът, като се смесят млякото, краставицата, кимионът и зелената подправка. Печените зеленчуци се срязват на половина.

3. Сандвичът се приготвя, като върху едната филийка се сложи половин листо зелена салата, зеленчуците, месото и соса. Покрива се с другата филийка.

ноември 2006

33

стр. 34 CMYK

меню за гости

Пикантен парти микс Необходими продукти за 500 г: 400 г смесени ядки – бадеми, орехи, кашу, фъстъци 100 г дребни солени

бисквитки или солети 2 с.л. масло 2 скилидки пресован чесън 1 ч.л. къри ½ ч.л. чили 2 ч.л. сос уорчестър или соев сос

Начин на приготвяне: 1. Ядките и солетите се разбъркват и се слагат в тавичка.

2. В тиган се разтопява маслото. Прибавят се кърито, чилито и чесънът. Сместа се сваля от огъня. Прибавя се сосът уорчестър.

3. Ядките се заливат с ароматната смес и се разбъркват добре. Пекат се 10 мин. на 200° С, като се разбъркват през 3 мин. Сервират се както топли, така и студени.

Забъркайте си празник Като начало на много партита често сервираме ядки и соленки. С течение на времето това обаче става банално, така че ще се наложи да измислим нещо ново. Ето ви една идея.

Пълнени гъби с чорисо и царевица Необходими продукти за 20 броя: 20 по-едри гъби 100 г чорисо или друг сух колбас 1 червена чушка, нарязана

на ситно 1 с.л. каперси или нарязани кисели краставички 1 ч.л. масло 2 с.л. царевица 1 стрък праз, нарязан на ситно

50 г сирене чедар или кашкавал, нарязан на малки кубчета 2-3 капки чили сос сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Гъбите се почистват от пънчетата, подреждат се в тава с отвора нагоре. Във всяка гъбка се поръсва по щипка сол. Слагат се да се бланшират за 10 мин. на 200° С. Отделената вода се изхвърля.

2. Маслото се загрява и в него се запържва празът. Прибавят се чушката и царевицата.

3. Колбасът се нарязва на ситно и се запържва леко в сух нагорещен тиган.

4. Празената смес се разбърква с чорисото, каперсите, чили соса и сиренето. Всичко се подправя със сол и пипер. Със сместа се пълнят гъбите и се запичат за 10 мин. на 200° С.

34

MEНЮ

стр. 35 CMYK

меню за гости

Миникишчета с пушена сьомга Необходими продукти за 12 броя: 200 г бутертесто 3 яйца 200 мл заквасена сметана 1/3 ч.л. настъргано индийско орехче черен пипер на вкус 100 г пушена сьомга, нарязана на малки парченца 1 ч.л. горчица 2-3 капки чили сос 2 ч.л. нарязан копър

Начин на приготвяне: 1. От бутертестото се изрязват 24 кръгли основи, които се слагат в малки формички за сладки, форми за тарталети или капсули за кексчета. Слагат се да се запекат за 10 мин. на 200°С. Ако има нужда, леко се притискат, за да не са много бухнали.

2.През това време се разбиват яйцата и сметаната. Прибавят се подправките, горчицата и рибата. Сместа се разпределя върху запеченото тесто и се допича за 10-15 мин. на 190° С. НОЕМВРИ 2006

35

стр. 36 CMYK

меню за гости

Н

е, не става дума за главната улица в някой малък градец, където в късния следобед излизаш да видиш свят и светът да те види. Нали сме списание за готвене, та е повече от ясно, че ще да е нещо за ядене. Не е скандинавско, ама е пак от страна, където зимъска става доста хладно. Френската дума “racler” означава точно “остъргвам”. Корените на “стърганото” ястие обаче са в Швейцария, а щом са там, много вероятно става дума за сирене. Раклет е - редом с фондюто - едно от швейцарските национални блюда, разпространило се по цял свят. Приготвя се, най-общо казано, от разтопено сирене, което в оригиналния вариант се е остъргвало от разполовената пита. С раклет се обозначава и самото сирене, което се е произвеждало само в един швейцарски кантон - Валис. Днес подобни сирена се правят в Германия и във Франция. Първите писмени сведения за раклет са от средновековни манастирски хроники, където ястието се споменава като “пържено сирене”, типично за алпийските пастири. Първоначално приготовлението е било много просто - парчета твърдо сирене са се нанизвали на шиш и са се загрявали почти до стопяване над огъня. Днес методите са доста по-изтънчени и се използват електрически уреди. Въпреки това традиционалистите се придържат към варианта, при който половин пита меко топящо се сирене се поставя в специална стойка, над която грее реотан. Когато най-горният пласт се разтопи, той се изстъргва в чиния. От там идва и наименованието на това прекрасно ястие, предназначено най-вече за студените зимни вечери. Сервира се с кисели краставички, маринован арпаджик, други зеленчуци и меса. Типичното сирене се прави от непастьоризирано и сурово прясно мляко. Текстурата му е много мека и то сякаш се топи в устата, дори и да не е подлагано на топлинна обработка. Ароматът му напомня планинските пасбища, като същевременно има нюанси на

36

MEНЮ

плодове и вино. Като напитка се препоръчва божоле. Вторият начин на приготвяне е с един странен на пръв поглед уред с шест лопатки, наредени в кръг и реотан над тях, нагряващ оребрена плоча. В лопатките се разтапят предварително нарязани филийки сирене, което при липса на раклет може да бъде бофор, грюер и други подобни. След като

се разтече, се разлива върху сварени картофи и запечени на плочата от горе на уреда колбаси и пушени меса. Раклет е много подходящо, когато имате гости. Улеснява домакините, чието задължение е само да нарежат и подредят всички съставки, а насядалите около масата гости си готвят сами. Опитайте и вие и няма да останете разочаровани.

На стъргалото

стр. 37 CMYK

стр. 38 CMYK

история, митове и легенди

Мъжът и жената в кухнята и на масата Какво ле не се е изприказвало досега за разликите в поведението между двата пола - от паркирането до умението да изслушват другия. Ако сте в компания, в която всички тези теми са вече изчерпани, можете да хвърлите един поглед върху начините на готвене на мъжете и жените, както и на предпочитанията им при храненето. В края на краищата човек едва ли извършва някоя дейност по-често и така разточително, както да похапва. И естествено, никой няма да се учуди, че и тук има разлики. До този извод са стигнали и учените, които твърдят, че съществува полово-специфично поведение при избора на храна.

Месоядните мъже Огледайте се в ресторанта или пред щанда за мръвки в супермаркета и ще видите, че за “по-силния” пол парчето месо или колбас са задължителни. Мъжете не се впечатляват и от научните доказателства, че от биологична гледна точка нямат по-голяма нужда от месо, отколкото жените. По-голямата мускулна маса на мъжете, която се състои предимно от протеини, в никакъв случай не е оправдание за стръвния им глад за нещо месно. Може би причините се крият още в праисторическото минало, когато главата на семейството е ходел на лов, за да осигури прехраната на жената и децата. Връщайки се с плячка, ловецът е имал огромен социален престиж и явно оттогава дълбоко в нас мъжете нещата не са се променили кой знае колко. И днес яденето на месо се свързва с понятия като енергия, сила и мъжественост. И кой мъж би се отказал доброволно от тези - макар и подсъзнателни - тълкувания на своето поведение?

Жените и сладостите Нищо не убягва на науката. При едно проучване на тема похапване на сладки неща излиза наяве, че жените го правят много по-често от мъжете. И за това поведение няма убедително биологично обяснение. Изследователите на човешката психика обаче смятат, че ключът към бараката е в ранното детство, когато плачещите момиченца получават бонбонче за утеха, докато момченцата биват възпитавани по схемата “мъжете не плачат”. Дали пък след няколко поколения няма да настъпи промяна? Та нали днес възпитаваме наследни-

38

MEНЮ

стр. 39 CMYK

история, митове и легенди

ците си доста по-либерално и не им вменяваме отрано всякакви поведенчески шаблони, което стига дори дотам, да поощряваме момчетата да дават воля на болката и мъката си, като ронят горчиви сълзи! Не е ясно обаче какво ще предпочете малкият ревльо - шоколадче или пържолка.

Зарзаватът е от женски род Попитайте който искате главен готвач в стол или в ресторант и ще разберете, че основната клиентела за салатите и постните ястия са дамите. В домашни условия положението е същото - жените похапват повече зеленчуци от своите партньори. И за това си има научно обяснение: Според психолозите зарзаватът се асоциира с представата за нещо женствено, мирно и спокойно, докато мръвките са символ на агресия и сила.

Мъжете пият бира Статистиката казва, че любимото питие на мъжа е бирата. Освен това мъжете като цяло пият двойно повече алкохол от жените. Знае се, че силният пол просто носи повече, но може би и тук става дума за престиж. Колкото повече носиш на пиячка, толкова по-голям мъж си, смятат мнозина.

Насладата - само за жени За успокоение на женската душа можем да кажем, че дамите се наслаждават много повече на това, което ядат и пият. Те просто притежават дарбата да се отдадат изцяло на съдържанието на чинията и чашата си, а при готвенето са много по-предпазливи при употребата на подправки. Готвенето за много от тях е важна задача, която не бива да се претупва, докато мъжете са по-скоро склонни да посегнат към рафтовете с готови храни, имащи нужда само от затопляне в микровълновата печка. Когато обаче жената вкъщи ходи редовно на работа, тези поведенчески схеми се изравняват. От друга страна обаче, за мъжете готвенето е свързано найвече с нещо специално. Стигне ли се дотам господин Х да препаше престилката, той търси изява във висшата кулинария, докато нежната му половинка е отговорна за ежедневното изхранване на семейството. Някой заядливец дори би казал, че има ли слава за печелене, на преден план излизат мъжете. Дали пък това не е причината все още повечето големи готвачи да са мъже? За тях готвенето е философия и изкуство, за жените е просто работа и задължение.

НОЕМВРИ 2006

39

стр. 40 CMYK

неустоимо

Въздишайте с Ивелина “

В чест на една от найлюбимите ми комбинации - шоколад и портокал”, казва за тази торта нашата майсторка в кухнята. И наистина, това вълшебство не е за изпускане. Имате ли някакъв особен повод за сладко изкушение, това е вашият избор! Не само че ще ви заплени с вкусовите си качества, а и ще събуди със сигурност някои може би позабравени моменти. Ненапразно учените твърдят, че шоколадът е един от най-мощните афродизиаци!

“

Торта „Портокалова въздишка“ Необходими продукти:

За портокаловия блат: 175 г пудра захар 175 г меко масло 3 яйца 175 г брашно с набухватели или обикновено бяло брашно, пресято с 1 ч.л. бакпулвер и щипка сол 2 с.л. какао

40

MEНЮ

2 с.л. прясно мляко 3 с.л. портокалов ликьор или сок 2 с.л. настъргана портокалова кора

за целувчения блат: 3 белтъка 175 г пудра захар 1 с.л. нишесте

25 г настърган . шоколад

за крема: 300 мл сметана 150 г бял шоколад 1 с.л. настъргана портокалова кора 1 с.л. портокалов ликьор или ром

за украса: 200 мл сметана 100 г заквасена сметана 4-5 с.л. пудра захар ½ портокал 3 листа кори за баница 3 с.л. масло 50 г бял шоколад

стр. 41 CMYK

неустоимо







































 НОЕМВРИ 2006

41

стр. 42 CMYK

неустоимо Начин на приготвяне: 1. Маслото се разбива на пяна с пудрата захар. Прибавят се едно по едно яйцата. Слага се брашното.

2. Сместа се разделя на две части. В едната се слагат портокаловата кора и ликьор, а в другата какаото и млякото.

3. Тавичка за печене се намазва с масло и се поръсва с галета. Редуват се по лъжица от бялата и от жълтата смес. Когато свършат, с помощта на дървено шишче цялото тесто се разбърква, за да се получи мраморен ефект.

4. Блатът се пече на 190° С около 25 мин. Охлажда се и се разделя на две части.

5. Белтъците се разбиват на сняг и към тях се приба-

Торта „Портокалова въздишка“ вя половината от захарта. Когато се оформят твърди връхчета, към целувчената смес се прибавят и останалата захар, нишестето и шоколадът. Всичко се разбърк-. ва с метална лъжица. Тестото се разпределя в тавичка с хартия за печене на слой от 1 см и се пече на 140° С около 1 ½ ч. Оставя се да изстине във фурната.

6. Кремът се приготвя, като сметаната се слага да заври. Ако не е подсладена, се прибавят 2 с.л. захар. Начупва се шоколадът и се слага да се разтопи в сметаната. Прибавят се ликьорът и кората. Кремът се слага да се охлади и сгъсти в хладилника.

7. Портокаловият крем се разбива с миксера и с него се слепват половината от шоколадовия блат, целувчения блат и другата половина от шоколадовия блат.

8. За украсата се разбиват заквасената и течната сметана със захарта. С получения крем се намазва тортата и се украсява с резенчета портокал и сметана. Шоколадът може да се настърже върху тортата с картофобелачка или да се разтопи на водна баня. С него с четка се намазват лентички от стар филм, увиват се в различни форми и се оставят да се втвърдят. Филмът внимателно се обелва.

9. Корите за баница се намазват с разтопеното масло, поръсват се с пудрата захар и се подреждат една върху друга. Притискат се с тава за печене, за да се слепят добре. Нарязват се на квадрати, изпичат се до златисто на 180°С и се подреждат ветрилообразно отстрани на тортата.

42

MEНЮ

Шведска ябълкова торта Необходими продукти: 500 г ябълки 80 г масло 2/3 ч.ч. захар 125 г обелени и смлени бадеми 1 с.л. брашно 2 яйца 1 с.л. настъргана лимонова кора 1 с.л. лимонов сок

за соса: 1 ч.ч. вода 1 ч.л. царевично нишесте ½ ч.ч. захар 2 с.л. масло 1 к.л. есенция ванилия или 1 прахче ванилин щипка сол

Начин на приготвяне: 1. Ябълките се обелват, почистват се и се нарязват на тънки резенчета. Слагат се да заврат 2 с.л. захар и 1 с.л. вода. В получения сироп се задушават ябълките 2-3 мин. Дъното на форма за печене с диаметър 20 см се намазва с масло и отгоре се подреждат задушените ябълки.

2. Маслото се разбива с останалата захар. Прибавят се жълтъците, смлените бадеми, лимоновата кора и лимоновият сок.

3. Белтъците се разбиват на сняг. Прибавя им се 1 с.л. захар и се смесват внимателно с масленото тесто. Всичко се изсипва върху ябълките. Сладкишът се пече около 40 мин. на 180°С. Сервира се със студен ванилов сос.

4. Сосът се приготвя, като се смесят захарта, водата и нишестето. Сместа се слага да заври при непрекъснато бъркане. Щом се посгъсти, се прибавят по малко маслото и ванилията. Разбърква се и се охлажда.

стр. 43 CMYK

неустоимо

“

В много западни страни през тези дни от годината магазините вече са подредили коледната си украса. Хората там още отсега тръгват на

Малко празнично Норвежки зимен кейк настроение пазар за подаръци, а покрай това се настройват и за предстоящите празници. У нас обаче тези неща се случват чак в последните дни преди Коледа, когато всички се сещат да купят дарове за своите любими. За да си доставите коледно настроение, обаче, не е нужно да чакате лудницата! Просто си направете този кейк!

“

Необходими продукти: 2 ч.ч. брашно 1 ч.л. сода бикарбонат 1 к.л. сол 1 ч.л. канела 1 ч.л. смляно индийско орехче ¼ ч.л. смлян бахар 2 ч.ч. захар 1 ч.ч. олио 1 ч.ч. прясно мляко 1 ч.л. есенция ванилия

3 яйца 2 ч.ч. сини сливи без костилки, срязани на четири 1 ч.ч. нарязани орехови ядки

за глазурата: 1/3 ч.ч. пудра захар 1/3 ч.ч. прясно мляко 2 с.л. масло 2 с.л. лимонов сок

1. Брашното се пресява и се смесва със содата, подправките и захарта.

2. Прибавят се олиото, млякото и ванилията. Слагат се едно по едно яйцата. Накрая се добавят орехите и сливите.

3. Тестото се слага да се пече в намаслена правоъгълна тавичка (например 22х32 см) около 40 мин. в загрята фурна до 180° С или докато клечка, забодена в центъра, излезе суха.

4. Съставките за глазурата се разбъркват за 3 мин. в тиган на силен огън. Изпеченият сладкиш се охлажда леко, надупчва се с дървено шишче и се залива глазурата. Сервира се топъл или студен.

Начин на приготвяне:

Кокосови квадратчета Необходими продукти:

Начин на приготвяне:

За тестото:

1. Брашното се пресява и се смесва със захарта. Маслото се реже на кубчета и се стрива на трохи с брашнената смес и бързо се оформя на топка. Разточва се на правоъгълник и се слага в тавичка да се запече за около 20 мин. на 180 °С, докато почти стане готово.

200 г масло ¼ ч.ч. кристална захар 1¼ ч.ч. брашно 1/3 ч.ч. мармалад или желе

за кокосо-вата смес: 5 белтъка 1 ч.ч. захар 1¼ ч.ч. кокосови стърготини

2. Съставките за кокосовата смес се разбъркват в тиган и се слагат на не много силен огън при непрекъснато разбъркване, докато се посгъсти. Сместа не бива да завира!!!

3. Изпеченото тесто се намазва щедро с мармалад или желе, най-добре от касис или горски плодове. Отгоре се изсипва кокосовата част и се допича за 10-15 мин. на 200 °С.

4. Сладкишът се оставя да изстине и се нарязва на квадрати.

НОЕМВРИ 2006

43

стр. 44 CMYK

игра

Търси...

и веригата магазини то „Меню“ провеждат игра за своите

Всеки месец в определени промоционални стоки от асортимента на магазини ЦБА ще има скрити стикери с логото на сп. „Меню“. Купувайки от тези стоки на определена стойност (5, 15, 25 лв.), вие имате възможност да спечелите безплатни броеве на списанието. При покупка за 5 лв. още в самия магазин получавате актуалния брой на списание „Меню“. Напазарувате ли за 15 лв., получавате абонамент за следващите три броя, а с кошница за 25 лв. - за следващите шест.

А: М., налага ми се днес да дам вечеря. М: Велико чудо! А: Я ми кажи, ще ни приготвиш ли хубаво угощение? М: Да, ако ми дадете достатъчно пари. А: Какво, по дяволите - все пари! Като че ли нямат какво друго да кажат: “Пари, пари, пари!” Само това им е в устата: “Пари!” Само за пари говорят. Не могат да се откъснат нито за миг от тях. В: Не съм чувал по-безочлив отговор от този. Голямо чудо - да се приготви хубаво угощение с много пари - това е най-лесното нещо на този свят, и най-глупавият човек би могъл да го направи; но за да се проявиш като умел човек, би трябвало да направиш добро угощение с малко пари. М: Добро угощение с малко пари! В: Да. М: Честна дума, господин домоуправител, ще ви бъдем задължени, ако ни разкриете тази тайна и поемете службата ми на готвач: толкова добре се заехте с длъжността да вършите всичко в този дом. А: Млъкнете. Какво ще ни бъде необходимо? М: Ето господин вашия домоуправител, който ще ви устрои богато угощение с малко пари. А: Хайде, отговори ми! М: Колко души ще бъдете?

клиенти и читатели.

Литературно А: Ще бъдем осем или десет души: но трябва да смятате само за осем; когато има ядене за осем души, ще има достатъчно и за десет. В: Разбира се. М: Добре, ще трябват най-напред четири вида супи и пет предястия... Супи... Предястия... А: По дяволите! С това ще нахраните цял град! М: Печено... А: (запушва му устата с ръка): Ах, предател, прахосваш парите ми. М: Леки ястия след печеното... А: Още ли? В: Да нямате намерение да накарате всички да се пръснат от ядене? Да не би господарят да е поканил хората, за да ги умори, като ги натъпче с храна? Идете и прочетете малко наставленията за здравето и попитайте лекарите дали има нещо по-вредно за човека от прекомерното хранене. А: Прав е. В: Знайте, М., вие и подобните вам, че една отрупана с ястия трапеза е място, по-опасно и от разбойническо свърталище, и че за да се покажеш добър приятел на своите гости, умереността трябва да цари на угощенията, които даваш; и че, както е казал един древен мъдрец: “Трябва да ядем, за да живеем, а не да живеем, за да ядем.” А: А, колко добре е казано! Приближи се да те прегърна за тези думи. Това е най-хубавата сентенция, която съм чувал през живота си. “Трябва да живеем, за да ядем, а не да ядем, за да жи...” Не, не беше така. Как го каза?

наградите Ваучер за 20 лв. от Верига магазини CBA Сред позналите верния отговор ще изтеглим чрез жребий името на читателка или читател и ще й/му изпратим:

+

комплект за Nescafѓ

За да участвате в конкурса, напишете ни писмо, пощенска картичка или имейл с точния отговор. Не забравяйте да посочите пълния си пощенски адрес. При повече от един верен отговор ще теглим жребий. Крайният срок за изпращане на отговорите е 25 ноември 2006 г.

 адрес: сп. „Меню“, за конкурса

„Литературно меню“ ул. „Иван Вазов“ 24, София 1000  e-mail: konkurs@menumagazine-bg.com

Кой е авторът? А) Франсоа Рабле б) Жан-Батист Молиер в) Етиен Жодел А произведението е .......................................... .......................................... Сред позналите верния отговор - Пат Конрой, “Принцът на приливите” - нашата добра фея изтегли името на госпожа Марина Янакиева от Варна. Явно в морската ни столица хората не само обичат да готвят, но и харесват литературата. Честито на госпожа Янакиева! Тя получава ваучер за пазаруване от магазините НОЕМВРИ 2006 ЦБА на стойност 20 лв., както и комплект от Nescafe`.

44