Списание Меню брой 17 - декември 2006

б р о й

1 7

д е к е м в р и

2 0 0 6

2.50 лв

з а

т е з и ,

к о и т о

о б и ч а т

Kоледа за минути

д а

г о т в я т

40

Здраве Подаръци  Витамините  за всички

Неустоимо Златно портокалово  суфле

стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание

Открийте своята звезда съдържание Новини............................................................................................. 4 Този месец

Коледа за 40 минути Когато сняг запръска......................................................................7 Вариации на тема Бъдни вечер................................................... 8 Добре сме се събрали!.................................................................. 11 Да хвърлим още една цепеница в огъня......................................17 Туш!................................................................................................ 18

Литературно меню........................................................................ 19 Меню за гости Придайте блясък на събитието.......................20

Финален щрих....................................................... 21 За нула време Нещо бързо за душата..........................................23

Да загърбим предразсъдъците.............................24 Модерни времена Финокио, резене..............................................25 Абв на готвенето Ние да не сме лукови глави?!........................30 Стъпка по стъпка с MAGGI® От праисторията до днешни дни....31 Да си знаем правата За едни сватба, за други брадва...............35 Интервю Биомесото е по-крехко и по-здравословно...............36 Неустоимо Ароматът на далечни земи.....................................38

Като от показния..................................................... 40 Пазарен съветник Краве масло.....................................................43 Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, . редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, . абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпространение: 02/ 9376 349,. e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, фотография; издател: Емил Коралов, чрез . Гурме ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат Рото прес. Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. Меню, Бакхус и Ресторант на годината са запазени марки на Гурме ООД

“Откриването на ново ястие е допринесло повече за щастието на човечеството, отколкото откриването на нова звезда”, е казал френският философ Жан-Антелм Брия-Саварен в началото на ХIХ век. По професия човекът е бил юрист и съдия в Касационния съд на Наполеоновата империя. И понеже като такъв явно не е имал много работа, му е оставало достатъчно време да се посвети на същинската си страст - кулинарията. Но за разлика от други известни личности, преминали от някаква друга професия към готварството, мосю Брия-Саварен не се е изкушил да препаше престилка и да грабне черпака, а е бил компетентен и уважаван страничен наблюдател, написвайки няколко основоположни трактата за готварското изкуство. Най-известното му произведение, издавано и днес, е “Физиология на вкуса”, публикувано през 1826 г. В тази книга не става дума само за приготовлението на изключителни ястия, а и за дълбокомислени теории за трапезните удоволствия. Подчертава се и разликата между човек-гурме (ценител на добрата храна и хубавото вино) и човек-гурман (лакомник, който не придиря много за качество, стига количеството да е достатъчно). “Физиология на вкуса” изцяло променя начина на писане за храната и готвенето и допринася изключително много за развитието на кулинарията. Брия-Саварен е известен и със своите афоризми. Негови са прозренията “Един истински ценител, който току-що е изял пъдпъдък, може да каже на кой крак е спала птицата” и “Добър обяд без десерт е като едноока хубавица”. На него са кръстени доста гозби, а в Берлин има дори професионална гимназия за готвачи с неговото име. Какво общо има всичко това с “Меню”, ще попитате сигурно сега. Погледнете ли календара, веднага ще ви стане ясно защо съм написал горните редове. През декември започва най-празничният сезон в българския бит. От Никулден на 6 декември през Коледа и Нова година, Йордановден и Ивановден, та чак до Атанасовден на 18 януари. Освен това този 31 декември ще е по-особен, тъй като в полунощ ще прекрачим прага на Европейския съюз. Та за всичките тези празници трябва да се готви, нали? И какъв похубав повод да сготвиш нещо по-така от някой семеен или църковен празник! Дайте значи свобода на фантазията си и станете по-значими за човечеството от най-великите астрономи! И не забравяйте десертите, защото - макар през телескопа да се гледа с едно око - за тавата ви трябват и двете.

Алеко Дянков, главен редактор

готви с продукти от

стр. стр.

2 2CMYK CMYK

Легенда: Време за подготовка и приготвяне: до 10 мин.

, до 30 мин.

, над 30 мин.

Време за топлинна обработка в минути 30 Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

рецепти Къри с грах и тофу............................................ 8 Пълнени чушки с булгур и стафиди................. 9 Салата от лукчета........................................... 9 Хрупкав карфиол с праз....................................10

, с риба

без животински съставки

, трудно

, без месо

,

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

, червено вино

, бира

20 20 25 20

Баклава с карамелови круши............................10

15

Студена супа от авокадо със зелена салца.....11

0

Пакетчета от палачинки................................ 12

30

Пълнени калмари............................................... 13

20

Цитрусови котлети с финокио...................... 14

15

Пълнени пуешки гърди.....................................16

20

Коледно пънче................................................... 17

30

Мус с шампанско..............................................18

20

Пате от фазан със сос от горски плодове.. 20

8

Патешки мус с карамелизирани ябълки........ 20

15

Карамелизирана круша със сос от рокфор.... 21

8

Свински пържоли със салвия............................ 22

10

Ароматна телешка супа.................................23

20

Солена тиква с подправки.............................. 24

20

Пудинг с пушена пъстърва.............................. 31

15

Пълнени свински филенца.................................33

15

Патешки гърди със сос от нар..................... 34

30

Малинови карамелки....................................... 38

5

Медени фигурки............................................... 39

40

Пикантни шоколадови трюфели................... 39

10

Златно портокалово суфле............................ 40

45

готви с продукти от

, нормално

16

18

22 38

, концентрат

стр. 3 CMYK

писма

Книга за похвали и оплаквания Здравейте! Пиша ви за първи път и, честно казано, много се вълнувам! “Меню” това прочитам всеки път, преди да разлистя поредния брой на любимото ми списание. Самата дума ми създава настроение и с лекота се понасям из прекрасните предложения за ястия. И така страница след страница аз се доизграждам като вълшебница в кухнята. А моята вълшебна пръчица сте вие! Вкъщи имам ученик в X клас, а както сами знаете, това е много претенциозна възраст относно ястията, които приготвям. Останах изненадана, след като една вечер той ми поднесе един от десертите, публикувани в списанието. Магията “Меню” беше завладяла и него. И последно: ще ви споделя моята тайна, чрез която ястията стават повкусни. А именно - във всяко ястие слагам парченце любов. Искрено ваша Радка Тодорова, Бургас

Aко харесвате Меню и не искате да пропуснете нито една рецепта...

Абонирайте се за

1 година 24 (11 броя)

лв.

спестявате 12% от к оричната цена

www.menumag.bg тел.: за информация 02/9376124

Здравейте, приятели! Не искам да казвам, че последният брой не е интересен, напротив, както всички други е един позволен разкош и много красота! Но брой 15-и ми събра очите с оригинални идеи. Обичам еднакво и ориз а или и особено риба тон, а ми предстои а”. Авторкат ото на месец м вашия ис “П на и т подготовка на 50-годишен юбит ва ук ект прод o” награжда пл in м “F ко и ” ва ю ча ен лу “М лей на съпруга ми. Помогнахте ми смо по и живота граденото пи ия, който прав ен лж дъ страшно много с идеите си, тъй за е авторът на на скит тел в домакин като празникът е точно на Никуло надежден прия намерите: е щ пне по дънот а т комплек ден, така че рибата ще е задължипечене да зале от прегаряи пр а ат ви по-лесен. В ан на хр пазва телна. Влюбих се от пръв поглед в Не позволява омерно и пред а и аромата на печене 8 м. . Изпича равн ус вк ой сл ат в зв но “Лаленцата с риба тон” и “Тортичпа ко Хартия за за и ли ение на си т въздух и ка ар ус и температур од оп аг пр и бл пр е ан да Н хр ки със спанак, ориз и риба тон”. Нол. на на съ 1 ко не р со ва зе ви зя и р и вкаво за замра а за ф вият ви сайт също е много шик, не. Пликчет телно здрави, подходящи миниево фолио 10 м. Гъ що за барбечи дя лу както всичко, което правите - с храната. Изклю разяване в кипяща вода. А аромат на храната. Подхо ио зм овъчно фол вкус и ак я п О ни а. ве т ан много ум, великолепни фотографии ес - 40° С и за ра хр т а на зв ес а па не зв За ва па зя а. за ра ат о м т тия и за за ение на хран яс и възбуждащи всички сетива идеи. ан и устойчиво, ка хр ен ни съ ш т и ду за ка не вяне на за дели мразява С много обич: покриване, за кю, за пригот енска гъба за опаковане, нски кърпи 3 бр. Кухн но ал де И . м Пенка Йорданова, Варна 20 й. Домаки Здравейте, Следя издаваното от Вас списание с интерес и съм много впечатлена. Вашите рецепти са ценни за мен, тъй като нашето меню е изцяло от тях. Благодарна съм, че Ви има! Величка Григорова, Ловеч

вкуса свежестта и . рхности 1 бр

повъ

месец Писмото на госпожа от е и ноемвр ва! Радка Тодоро

стр. 4 CMYK

новини Сайтът на “Меню” грабна награда На 17 ноември 2006 г. Българската уебасоциация раздаде за осми път ежегодните си награди “БГ сайт на годината”. Тазгодишното издание на конкурса се проведе в 17 категории: “Общност”, “Общество”, “Образование и наука”, “Финанси”, “Здраве”, “Новини”, “Услуги”, “Спорт”, “Пътешествия и туризъм”, “Производство и индустрия”, “Личен сайт”, “Дизайн и изкуства”, “Гайдове и справочници”, “Развлечения и лайфстайл”, “Електронна търговия” и “Онлайн реклама”. И тази година за стриктното спазване на правилата и обективното гласуване следи международната одиторска компания „ПрайсуотърхаусКупърс“. Комуникационен партньор на . “БГ Сайт 2006” бе M3 Communications Group, Inc. Интернет страницата на списанието за тези, които обичат да готвят . (menumag.bg), бе в компанията на 28 претендентa в категория “Развлечения и лайфстайл” и още при дебюта си на това престижно съревнование спечели приза на журито.

Вино и шоколад Тази комбинация не е само за десерт. Все повече хора посягат към стилната наслада и между отделните блюда на една обилна вечеря например. Дали това ще бъде натурален и малко погорчив шоколад с висококачествено червено вино или по-сладкия млечен вариант, окъпан в десертно бяло - всичко е възможно. Особено фино сладките вина си пасват добре с шоколадови трюфели и пралини. Експертите препоръчват първо да се вдъхне ароматът на виното, а след това да се отпие. По същия начин трябва да се отнасяме и към наследството на ацтеките, за да открием в него нюансите на вкуса и аромата. При съчетаването на шоколад с вино те не бива да се засенчват един друг, а да се допълват. Като правило важи: Колкото повече какао има в шоколада, толкова по-плътно трябва да е виното.

4

Награда за Vittel

Започва производство на биомесо

“Стратегии”, френското списание за комуникации и маркетинг, връчи тази година за 20-ти път своите награди за дизайн на визуална идентичност, опаковка, индустриална стока, околна среда и офис-архитектура, иновации и др. Голямата награда в категорията “Опаковка на потребителски стоки” бе присъдена на новата литър и половинова пластмасова бутилка на минералната вода “Вител”, бутилирана във Франция. Журито, в което са участвали специалисти от цял свят, е оценило смелата иновация при формата на бутилката. “Една марка, която е в синхрон със съвременните изисквания на потребителите и която наистина заслужава своята позиция като премиум-бранд, потвърждавайки отново уникалния си статус на един пазар, където конкуренцията е много сериозна.”, се казва в аргументацията на решението.

Като говорим за биопродукти, се сещаме най-често за млечни произведения, плодове и зеленчуци. За съжаление у нас тези храни все още се намират рядко, тъй като малцина се престрашават да ги внасят, а родното производство е съвсем недостатъчно. От лятото насам например се предлага биологично кисело мляко, но можете да го намерите на много малко места, а и не винаги, понеже има строги изисквания към суровината и тя не се добива в достатъчни количества. Съвсем отскоро се заговори и за биомесо, по-точно за говеждо. За да бъде с марката “био”, месото трябва да е добито от специално отглеждани говеда, които през живота си не са помирисвали оборите за конвенционалното угояване на своите събратя. Тези животни се хранят почти изцяло с прясна трева, като прекарват около 200-250 дни от годината на пасището. Оборите, в които се прибират за най-студените седмици от зимата, трябва да им предоставят пространство за движение, а в храната през зимата не бива да присъстват царевица и фуражни смески, допринасящи за бързото натрупване на телесна маса. За разлика от интензивно отглежданите телета екстензивно угояваните прекарват първите три месеца при майките си, от които сучат и с които излизат след това на паша. Докато при индустриализираното месопроизводство животните наддават с 1000 до 1500 г на ден, при биоотглежданите прирастът е само 700-800 г. За целта се използват специални месодайни породи, от които се взимат млади женски животни и кастрати на възраст 22-24 месеца. Проектът за внедряване на биопроизводството на говеждо месо в България е на Фондация “Биоселена”, която популяризира биологичното земеделие и подпомага селските стопани при решението да преминат към такова. Начинанието се подпомага финансово от швейцарското правителство, а в практическата си част - от швейцарския Изследователски институт за биологично земеделие. В началото по проекта ще работят няколко ферми в Троянския Балкан. Биомесото е добито не само по естествен път, но е и по-вкусно и по-здравословно. Съдържа повече от полезните омега-3 мастни киселини, има повече вътрешнотъканна и междумускулна мазнина, която всъщност определя вкуса, и е по-крехко. (Интервю с швейцарския консултант на проекта Ерик Майли четете на стр. 36)

MEНЮ

стр. 5 CMYK

новини До 5000 лв. глоба при злоупотреба с означението “биологичен” С глоба от 1000 до 5000 лева ще се наказват лица, които нарушат забраната за означаване като “биологичен”, “екологичен”, “органичен”, “био” и “еко”, включително на чужди езици, и поставянето на знак за биологично земеделие на земеделски продукт или храна, които не са биологично произведени. Това реши Народното събрание, което прие на второ четене законопроекта за прилагане на Общите организации на пазарите на земеделски продукти на ЕС. Когато нарушението е извършено от юридическо лице или едноличен търговец, ще се налага имуществена санкция от 5000 до 10 000 лева. Когато означеното равнище на качество на пресни плодове и зеленчуци не отговаря на стандартите за тяхното качество,

новини

контролният орган ще издава констативен протокол и няма да допуска стоката да се внася, изнася или продава на вътрешния пазар, предвижда законопроектът. Забранява се продажбата на партидите пресни плодове и зеленчуци, за които е съставен констативен протокол. За нарушение на тази забрана е предвидена глоба от 3000 до 5000 лева за физически лица и имуществена санкция от 5000 до 7000 лева за юридически лица и еднолични търговци. В Министерството на земеделието и горите да се създаде и поддържа регистър на производителите на краве мляко, приеха още депутатите. Те записаха, че производител на краве мляко, който доставя мляко на неодобрен по закона изкупвач, ще се наказва с глоба от 200 до 2000 лева. Ако нарушителят е юридическо лице или едноличен търговец, е предвидена имуществена санкция от 300 до 10 000 лева.

Нови продукти от Bonduelle ВК „Комерсиал“ - официален дистрибутор за България на европейския лидер в производството на консервирани и дълбоко замразени зеленчуци Bonduelle, обяви намаление на цените на всички видове зеленчуци на популярната френска марка. Bonduelle е представена на българския пазар от над 10 години. Тази есен на българския пазар ще се появят новите дълбоко замразени продукти на Bonduelle: зеленчукови миксове уок, тиквички, патладжани и чушки на грил, ястия, които се приготвят за броени минути и включват зеленчуци и специално подбран към тях сос.

Соята и рибата предпазват от рак Жените, които като деца са яли повече соя, са изложени на по-малък риск от рак на гърдата, а мъжете, които няколко пъти седмично хапват риба, са по-малко застрашени от рак на дебелото черво, показват резултатите от две отделни проучвания, оповестени на срещата на Американската асоциация за ракови изследвания. Д-р Лариса Корде от Националния онкологичен институт и колегите й от Хавайския университет в САЩ изследвали 597 жени с азиатско-американски произход, болни от рак на гърдата, и 966 здрави жени. Изследователите установили, че жените, които на възраст между 5 и 11 години често са се хранели със соеви продукти като тофу и мисо, са изложени на 58 процента по-малък риск да развият рак на гърдата. В рамките на второто изследване, обхванало 22 071 мъже, специалистите от Харвардския университет открили, че за изследваните лица, които по пет пъти седмично се хранели с риба, рискът от колоректален рак е с 40 процента по-нисък, отколкото при тези, които хапвали риба по-малко от веднъж в седмицата. Изследователите припомнят, че много видове риба са богати на омега-3 мастни киселини, които си взаимодействат с ензима COX-2 (циклооксигеназа-2). Той оказва влияние върху възпаленията, които могат да изиграят роля в растежа на туморите. Двете изследвания за пореден път показват, че съществува връзка между храненето и раковите заболявания. Експертите са на мнение, че две трети от всички видове рак са обусловени от фактори като тютюнопушене, нерационално хранене и недостатъчни упражнения. ЯНУАРИ 2006

5

стр. 6 CMYK

новини

Седмица на “Тандем” в Софийските централни хали През втората половина на ноември производителят на месни продукти “Тандем” организира промоционална седмица в халите. В рамките на шест дни посетителите имаха възможност да се срещнат с различни двойки известни личности, които продаваха зад щанда на фирмата. Сред тях бяха Иван и Андрей от “Сблъсък”, Иван Гарелов и Ивайло Гаврилов, Ники Кънчев и Драго Симеонов и др. В предпоследния ден бяха представени и новите тенденции в модата за следващата година „Haute Тандем” с магистърския курс на доц. Мая Богданова на Националната художествена академия от катедра „Мода” с ръководител проф. Греди Асса, а съботата беше посветена на семейството и децата

с участието на вокално-театрална група „Врабчета“, екип професионални готвачи и Тандема клоуни Чарли и Мики. На среща с медиите в началото на проявата собственикът на “Тандем” Кирил Вътев обяви намерението си да инвестира 2 млн. евро в проект за екологично животновъдство. През следващите две години вложенията ще бъдат направени в проект за развитие на биологично животновъдство. Основна част от инвестициите ще бъдат заделени за закупуване на животни от качествени подобрени породи. Едрият рогат добитък ще бъде отглеждан в специално създадени за целта екологични ферми, разположени в планински и полупланински райони на България. “Тандем” стартира и производството на собствен екологично чист фураж. Целта на компанията е да има пълен контрол над процеса за осигуря-

ване на екологични месни суровини за производството на месо и колбаси. „Надявам се, че с влизането на България в ЕС през 2007 г. и българските клиенти, и родните производители ще завишат своите критерии и ще търсят и произвеждат качествени продукти с грижа към здравето на потребителя. От неговото създаване „Тандем“ работи, спазвайки този принцип. Компромис с качеството на нашата продукция не може да има”, заяви Вътев. Той прикани всички български фермери да се включат в идеята за разработване на екологично животновъдство, за да се гарантират качеството на месните продукти и здравето на потребителите. След изграждане на екологичните ферми компанията ще премине през сертифициране по стандартите на ЕС от оторизираните институции.

Европа поема на битка с наднорменото тегло

Фернандо Ботеро, Двойка,1995 г.

6

MEНЮ

Наднорменото тегло е все по-често срещано явление в страните от ЕС, показва проучване, оповестено от Би Би Си. По данни на Европейската комисия жителите на 20 държави - членки на ЕС, са с наднормено тегло, като най-слаби са италианците, а най-закръглени - малтийците. В челото на класацията по степен на затлъстяване са още гърците, финландците и жителите на Люксембург, а най-леки са французите, австрийците и поляците. Наднорменото тегло, което е причина за много заболявания, става все по-сериозен проблем в развитите страни, отбелязва проучването. Европейската комисия планира да представи догодина детайлна стратегия за борба със затлъстяването. Всеки може да провери дали е с наднормено тегло, като изчисли своя индекс на телесното тегло, разделяйки масата си в килограми на квадрата на височината си в метри. Индекс между 18.5 и 25 се счита за здравословен, между 25 и 30 означава, че сте с наднормено тегло, а индекс от 30 нагоре е признак на затлъстяване. Хората с индекс между 19 и 22 живеят най-дълго, а смъртността е значително по-висока сред хората с индекс над 25. Теглото на средностатистическия европеец е 72.2 кг, като холандците и датчаните (по 75.9) са едни от най-тежките на кантара. Въпреки данните само 38% от европейските граждани признават, че са с наднормено тегло. Това показва проучване, направено сред 1000 души във всяка от 25-те страни членки. Най-често като причина за наднорменото тегло се посочва заседналият начин на живот, като по-малко от една трета от анкетираните казват, че редовно се занимават с интензивни физически упражнения, 85% от гражданите на ЕС смятат, че обществените власти трябва да се ангажират по-активно в борбата със затлъстяването.

стр. 7 CMYK

този месец: бъдни вечер

Когато сняг запръска Какво ще правим ний зимъска? Ще празнуваме, разбира се! Месецът с най-много празници - именни дни, Коледа и Нова Година, откъм кулинарна гледна точка си е чисто предизвикателство за всеки, който се е нагърбил с тежката задача да осигурява храната на масата в едно семейство. И тук естествено не става дума за чисто материалното, а за по-духовното, т.е. за претворяването на простата материя хранителен продукт в нещо много по-възвишено - гозбата! Представете си една екстремна ситуация в едно средностатистическо семейство, където три поколения живеят под един покрив или поне са толкова близки, че на всички празнични събития са заедно: Едната баба се казва Варвара, а другата - Анна. Дядо I е кръстен на Свeти Никола, а дядо II носи името Стефан. Младото семейство са Даниела и Христо, а двете им дечица са кръстени (за да няма сърдити) Евгения и Сава. Усещате накъде отиват нещата, нали? В това семейство целият декември ще премине на софрата, а готвещите едвам ще смогват да повдигнат глави от нощвите, тавите, тенджерите и тиганите. И като прибавим Бъдни вечер, Коледа, традиционното посрещане на роднини и приятели по празниците и Нова година, работата става дебела! Недай си боже хорицата да са и евроположителни, т.е. да се радват, че България става членка на ЕС, тогава и това ще е повод за Празник. Последната дума в предното изречение ненапразно е написана с главна буква. Защото празниците са дните, които определят битието ни през последния месец на годината. И за всеки от тях би трябвало да се приготвя нещо специално, нещо по-така, а не ежедневните манджи, които слагаме в чиниите през останалите 334 дни от годината. Ето защо в последния за годината брой сме ви приготвили две менюта - едно за Бъдни вечер и едно за един от останалите специални дни, примерно за Нова година или за някоя коледна вечер.

“ нашите предложения са лесно и бър-

зо изпълними, като по-голямата част

няма да ви отнемат повече от 40 минути“ от тях

Като чуете цяло меню сигурно се стряскате, защото си представяте как прекарвате цял ден в кухнята. Няма страшно, ние ценим вашето време, особено в тези дни от годината, когато човек не знае кое по-напред да свърши - подаръци ли да измисля, да ги пазарува и опакова, къщата ли за Коледа да си стегне или пък за ястията да мисли. Затова нашите предложения са лесно и бързо изпълними, като по-голямата част от тях няма да ви отнеме повече от 40 минути. Единствено при някои от десертите може да ви се наложи по-продължителен престой край печката, но затова пък те ще бъдат короната на вашето представяне и ще оставят прекрасни спомени у сътрапезниците ви.

ДЕКЕМВРИ 2006

7

стр. 8 CMYK

този месец: бъдни вечер

Вариации на тема Бъдни вечер В навечерието на Коледа българската традиция повелява на трапезата да се сложат нечетен брой “ постни ястия, които не бива да съдържат никакви животински продукти. Обикновено това са зелеви сарми, пълнени чушки, боб, задължително питка с паричка, туршия, орехи и мед и т.н. В случай обаче, че сте решили да поразнообразите предлагането, можете да се възползвате от нашите рецепти за една по-различна Бъдни вечер.

“

Къри с грах и тофу Необходими продукти за 4 порции: 2 с.л. олио 250 г тофу, нарязано на кубчета 1 глава лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 ч.л. настърган пресен джинджифил 2 с.л. кашу или други ядки 4 зрели домати, нарязани на ситно или от консерва 2 ч.л. къри на прах или червена къри паста ½ ч.л. кайенски пипер 400 г замразен или консервиран грах 300 мл зеленчуков бульон

Начин на приготвяне: 1. Олиото се загрява и в него се изпържва тофуто от всички страни, докато се зачерви. Изважда се и се подсушава върху кухненска хартия.

2. В същото олио се слагат лукът и чесънът. След 1 мин. се добавят подправките и доматите и бульонът. Когато всичко се посгъсти, се слагат грахът, ядките и тофуто. След 5 мин. ястието е готово.

8

MEНЮ

стр. 9 CMYK

този месец: бъдни вечер

Салата от лукчета Необходими продукти за 6 порции: 450 г почистени дребни лукчета 50 мл винен оцет 3 с.л. зехтин 3 с.л. захар 3 с.л. доматено пюре ½ ч.ч. тъмни стафиди 1 дафинов лист сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Всички продукти се слагат в тенджерка заедно с 300 мл вода. Оставят се да къкрят около 25 мин. непокрити, докато се изпари почти цялата течност.

2. Изважда се дафиновият лист, проверява се на вкус и се сервира със стайна температура.

В нашето алтернативно меню заменяме царска“ та туршия с тази салатка. Така няма да усетите липсата на нещо киселко. “

Пълнени чушки с булгур и стафиди Необходими про-дукти за 4 порции: 4 сушени чушки 1 ч.ч. булгур 1 глава лук, нарязан на ситно 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 морков, настърган на едро ренде 2 с.л. стафиди 2 с.л. кашу или бадеми, едро нарязани 1 с.л. нарязан джоджен или ½ ч.л. сушен 2 с.л. зехтин или олио 250 мл зеленчуков бульон 2 домата, нарязани на ситно или от консерва сол, пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Чушките се накисват за 20 мин. в гореща вода. Булгурът също се накисва за 20 мин. в студена вода, ако е арабски, и във вряща вода, ако е български. Прецежда се добре.

2. В загретия зехтин се слагат за 1 мин. лукът и чесънът. Прибавя се морковът, след 1 мин. се слагат стафидите, ядките и булгурът. Всичко се подправя с джоджен, сол и пипер на вкус.

3. Чушките се напълват. Бульонът и доматите се смесват и с тях се заливат чушките. Слагат се да се запекат за 15-20 мин. на 180° С. ДЕКЕМВРИ 2006

9

стр. 10 CMYK

този месец: месец бъдни вечер

Хрупкав карфиол с праз Необходими продукти за 4 порции: 1 глава карфиол, нарязана на розички 4 стръка праз, нарязани на кръгчета 4 с.л. зехтин 1 с.л.

пълнозърнеста горчица 1 с.л. натрошена сушена червена чушка 3 с.л. брашно 400 мл горещ зеленчуков бульон 1 ч.л. лимонов сок

1 ч.ч. трохи от хляб 1 ч.л. риган 50 г мариновани сушени домати, нарязани на ситно, по желание 1 с.л. сусам сол и черен пипер на вкус

Баклавата е един от традиционните десер“ ти на Бъдни вечер. Но къде е казано, че трябва бъде само с орехи и сервирана с лепкав захарен сироп. опитайте нашият вариант с пресни круши и сушени смокини.

“

Баклава с карамелови круши

Начин на приготвяне: 1. Карфиолът се подварява за 8 мин. в подсолена вода, докато леко омекне.

2. Празът се запържва леко в зехтина, прибавят се натрошената червена чушка, горчицата, лимоновият сок и брашното. Налива се по малко зеленчуковият бульон и се разбърква непрекъснато. Прибавя се карфиолът.

3. Сместа се разпределя в 4 топлоустойчиви купички.

4. Смесват се добре сусаменото семе, хлебните трохи, сушените домати, риганът и малко олио от сушените домати или зехтин. Трохите се поръсват върху праза и карфиола и се запичат за 10 мин. На 200° С, докато порозовеят.

Необходими продукти за 4 порции: 3 листа фини кори за баница 1 ч.ч. смлени орехи 3 с.л. захар на кристали 1 щипка канела 1 щипка бахар 1 щипка смлян карамфил 5 с.л. разтопено масло или мамргарин 4 круши 1 с.л. стафиди 2 сушени смокини, нарязани на ситно 4 с.л. кафява захар 1 щипка канела

10

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Смесват се захарта, орехите, канелата, бахарът и карамфилът. Първата кора се намазва добре с разтопено масло, поръсва се обилно с ореховата смес, покрива се с втората кора, намазва се с масло, поръсва се с ореховата смес. Покрива се с последната кора, намазва се с масло, поръсва се с пудра захар. Корите се слагат в тава върху хартия за печене, покриват се с още един лист хартия за печене и се притискат с още една тава. Слагат се в хладилника за 30 мин. Щом се охладят, се изрязват на кръгове или квадрати. Пекат се на 180° С за около 6 мин.

2. Крушите се обелват и се нарязват на малки кубчета, 1 с.л.от маслото се слага да се разтопи заедно със захарта и канелата. Слагат се крушите, стафидите и смокините и се разбъркват, докато леко се карамелизират.

3. Баклавата се оформя, като между три кръгчета кори се слага по лъжица от карамелизираните круши. Отгоре се поръсва с пудра захар и канела.

стр. 11 CMYK

този месец: празнично този месец меню

На празник “ като на празник! Има ли повод (пък може и без повод), българинът обича да се събере с роднини и приятели и да се повесели около отрупана с различни ястия трапеза. И с всеки изминал път на домакините на подобни събирания им става все потрудно да измислят нещо ново. А ние от “Меню”, макар и да не сме с антизалепващо покритие, мислим за вас, в стремежа си да улесним вашето ежедневие, но и подготовката ви за празнични събития. На следващите страници ще откриете едно примерно меню от седем блюда, което можете да сервирате както на първия ден на Коледа, така и на имен ден или пък в новогодишната нощ. Разбира се, не е задължително да приготвяте всички ястия, нито пък да съблюдавате мот-а-мо всяка рецепта. Защото Ивелина Иванова казва: “Задачата на една рецепта е да вдъхнови готвещия да направи вариация по темата.” Е, може и да не го е казала точно с тези думи, но нали вариантите са разрешени?

“

Добре сме се събрали! Съвет: пасирайте авокадото преди поднасяне, за да не загуби супата зеления си цвят. Може да прибавите и бучка лед в чашата

Необходими продукти за 4 порции: 2 зрели плода авокадо 4 с.л. сок от лимон 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 200 мл студен зеленчуков бульон 400 мл студено прясно мляко 100 г заквасена сметана 1 к.л. сос табаско 1 с.л. зехтин сол и черен пипер на вкус магданоз за гарниране

за салцата:

Студена супа от авокадо със зелена салца

2 домата, нарязани на ситно, без семките 2 стръка зелен лук, нарязан на ситно 1 зелена люта чушка, нарязана на ситно 1 стрък целина, нарязан на ситно 1 с.л. нарязан магданоз 1 с.л. сок лимон

Начин на приготвяне: 1. Първо се приготвя салцата. Смесват се доматите, лукът, чушката, магданозът и целината. Поръсват се с лимоновия сок и се слагат в хладилника.

2. Авокадото се обелва и се слага да се пасира заедно с лимоновия сок, чесъна и бульона. Прибавят се млякото, сметаната и табаското. Посолява се на вкус.

3. Супата се сервира в охладени стъклени чаши. Отгоре се слага по лъжица от салцата, листенце магданоз и малко зехтин. Поръсва се с пипер и морска сол. ДЕКЕМВРИ 2006

11

стр. 12 CMYK

този месец: празнично меню Необходими продукти за 4 порции: 8 готови пресни или замразени палачинки

за пълнежа: 500 мл прясно мляко 2 с.л. масло 2 с.л. брашно 100 г кашкавал 300 г месо от пушено пиле 2 печени чушки, нарязани на ситно 2 кисели

краставички, нарязани на ситно 1 ч.л. риган сол, черен пипер на вкус

за соса: 400 г домати, нарязани на малки кубчета или от консерва, добре отцедени 100 г моцарела или пушен кашкавал 1 дебел стрък праз или пера от пресен лук

Начин на приготвяне: 1. Пълнежът се прави, като маслото се разтопява, прибавя се брашното и след 1 мин. се налива горещото мляко. Разбърква се, докато се сгъсти. Прибавя се настърганият кашкавал. Подправя се на вкус.

2. Сосът за пълнежа се разделя на две части .

3. От праза се отделят външните три слоя. Всеки се нарязва на дълги ленти, с които ще се вържат палачинките. “Връзките” се попарват за 30 сек. във вряща вода. Останалият праз се нарязва на ситно и се задушава в малко масло. Прибавят се месото от пушеното пиле, нарязано на парченца, чушките и киселите краставички. Слага се половината от белия сос.

4. В останалия бял сос се слагат доматите. Сосът се слага в тавичка. Палачинките се връзват с празените връзки и се слагат върху соса и се поръсват с моцарелата. Запичат се за 10 мин. На 220° С

Пакетчета от палачинки Починахте ли си от супата? Време е за едно топло предястие, от което ще ви останат добри спомени дори и след десерта! Може би защото палачинките при нас са по-скоро за финал, отколкото за второ.

Съвет! Ако желаете сами да си приготвите палачинки, ето едно примерна рецепта: 500

12

MEНЮ

мл прясно мляко; 250 г брашно; 4 яйца; 1 ч.л. масло; ½ ч.л. сол. Яйцата се разбиват със солта. Прибавя се брашното. Налива се по малко млякото, докато се получи хомогенна смес. Изпържват се 12 палачинки в тиган с диаметър 20-24 см, намазан с масло.

стр. 13 CMYK

този месец: празнично меню

Пълнени калмари Необходими про-дукти за 4 порции: 4 средни калмара 400 г картофи 100 г сварени моркови

200 г сварени броколи 1 с.л. натрошено сирене „Дунавия“ 2 белтъка 4 с.л. трохи от хляб „Бонус омега 3“

1 ч.л. паста от аншоа 1 скилидка чесън 1 щипка мащерка зехтин сол на вкус пипер на зърна

В нашето меню не може да липсва нещо рибено. Ама, както знаем, когато няма риба, и ракът е риба. Пък дори и да няма раци, в морето плуват и други ядливи твари. Да ги сготвим!

Начин на приготвяне: 1. Броколите и морковите се смачкват поотделно с вилица на пюре. В зеленото пюре се слагат единият белтък, 2 с.л. хлебни трохи, чесънът и пастата от аншоа сол и пипер на вкус, а към оранжевото пюре се слагат останалите трохи, сиренето, другият белтък и пипер на вкус. Калмарите се пълнят с двете пюрета, като се редуват. Тубите се затварят, като се защипват с бамбукови шишчета. Варят се на пара 8 -10 мин.

2. Прави се гарнитура, като картофите се нарязват на много малки кубчета и се сотират с 2 с.л. зехтин и мащерка. Подправят се със сол и пипер на вкус.

стр. 14 CMYK

този месец: празнично меню Идея - финокиото можете да земестите с фино нарязани резенчета картофи, които са мариновани за 10 мин. в малко мастика.

Цитрусови котлети с финокио Поемете си дъх, разхлабете вратовръзки и колани, защото има още нещо в кухнята. Погрижили сме се и за хора, които не обичат ни плуващи, ни хвъркати. А на тези, които героично са издържали дотук, предложеното ястие ще се стори като истинско откровение. Ароматите на хвойна, анасон и портокалова кора ще събудят леко приспаните ви рецептори и ще ги оставят тръпнещи в очакване на нови изненади!

14

MEНЮ

Необходими продукти за 4 порции: 4 свински котлета 1/2 глава финокио 1 с.л. зрънца хвойна 2 с.л. зехтин 1 ч.л. настъргана портокалова кора 4 с.л. портокалов сок сол, пипер на вкус

за гарниране: 100 г замразен зелен фасул 200 г замразени бейби моркови 1 щипка захар 2 с.л. зехтин 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 ч.л. лимонов сок сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Финокиото се почиства от външните листа и се нарязва на ситно. Хвойновите зрънца се счукват и се смесват с нарязаното финокио, зехтина и портокаловата кора.

2. Котлетите леко се срязват на ромбове от едната страна, поръсват се със сол и пипер и се покриват със сместа с финокиото. Заливат се с портокаловия сок и се запичат във фурна, загрята до 200°С, за 10-15 мин.

3. Гарнитурата се приготвя, като в зехтина се слага за 30 сек. чесънът, прибавят се зеленият фасул, морковите, захарта и се разбърква, докато омекне. Слага се лимоновият сок, посолява се и се разбърква.

стр. 15 CMYK

този месец: празнично меню

Каберне Совиньон – резерва Търговище Вино с отлична плодова структура, меки танини и сочно тяло. Бавната ферментация в бъчви обогатява виното с дъбов привкус, допълнен от нежен ванилен тон. Богатство от приятни усещания. Мерло – резерва Търговище Фин букет на отлежало вино с аромат на малина и къпина, примесен с благородни танини. Вкус мек, дълъг с добър финал.

Тел: 0601 64751 факс: 0601 64206 Дистрибутори: София 02 868 32 45, Варна 052 50 49 54, Разград 084 66 15 58

ДЕКЕМВРИ 2006

15

стр. 16 CMYK

този месец: бъдни вечер Необходими продукти за 4 порции: 800 г пуешко филе 1 глава лук, нарязан на ситно 2 глави лук, нарязан на по-дебели резени, заедно с вътрешната люспа 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 ч.л. семена от копър 1 с.л. зехтин 300 г сурова наденица 1 ч.ч. трохи от бял хляб 2 с.л. нарязан магданоз 1 лимон 1 яйце 100 г нарязан бекон 1 с.л. брашно 200 мл бяло сухо вино или 50 мл вермут 400 мл пилешки бульон

Пълнени пуешки гърди Обединявайки празничните дни през месеца (в чест на Никулден бяха калмарите), сега на трапезата ни каца пуйка, традиционно блюдо за Нова година. Ама цяла пуйка може и множко да ни дойде, така че четвъртото блюдо е само част от нея. И за да избегнем дилемата на Луи дьо Фюнес, се спираме по средата.

16

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Плънката се приготвя, като в загретия зехтин се слагат лукът, чесънът и семето от копър. Задушават се на слаб огън, докато омекне лукът. Охлажда се. Прибавят се каймата от наденицата, хлебните трохи, настърганата кора от лимона, 2 с.л. лимонов сок, магданозът и яйцето.

2. Върху фолио се подреждат плътно едно до друго парчетата бекон. Пуешкото филе се разрязва на плоски парчета и се разпределя на равномерен правоъгълен пласт върху бекона. Отгоре се слага плънката, оформена на руло. С помощта на фолиото всичко се завива на стегнато руло. Овързва се с конец. Слага се да се пече на 190° С в тавичка върху едро нарязания лук за около 10 мин., покрито с фолио. Фолиото се отстранява и се допича, докато се зачерви, на 200° С.

3. След като постои покрито с фолио 10 мин., месото се нарязва.

4. От тавичката от печенето се отстранява мазнината, прибавят се бульонът и виното и се слага на силен огън, като от дъното се остъргват полепналите парченца месо. Сосът се прецежда и се сгъстява с брашното, разтворено в малко вода.

5. Нарязаното роле се сервира с печените лукчета и сос.

стр. 17 CMYK

този месец: бъдни вечер

Да хвърлим още една цепеница в огъня

Неведнъж е ставало дума, че десертът е короната на вечерта. Така е и в празничното ни меню, което стигна предпоследната си фаза, в която подклаждаме огъня за финалните фанфари.

Коледно пънче Необходими продукти за 8 порции: Блат: 4 яйца 100 г /7 с.л. пудра захар 75 г/ 2/3 ч.ч. брашно с набухватели или 2/3 ч.ч. обикновено с 1 ч.л. бакпулвер и щипка сол 2 с.л. какао

глазура:

Начин на приготвяне:

150 г тъмен шоколад 2 жълтъка 150 мл прясно мляко 125 г масло 4 с.л. пудра захар 2 с.л. ром или коняк

1. Правоъгълна тавичка с размери 24х30 см се покрива с хартия за печене. Фурната се загрява до 200°С.

за декориране: 50 г разтопен черен шоколад 1 с.л. пудра захар цветни бонбони за украса

2. Яйцата и захарта се разбиват 78 мин. с миксер, докато се превърнат в пухкав крем. Брашното се пресява с какаото и се прибавя към яйцата. Тестото се изсипва в тавата, разпределя се равномерно и се изпича за около 12 мин. Готовият блат се обръща върху друг лист хартия за печене, поръсен с кристална захар. Още топъл, блатът се навива заедно с хартията на руло. Когато изстине, се развива и се намазва с крема.

3. Шоколадът за крема се разтопява на водна баня. Към него се прибавят жълтъците и млякото. Сместа се загрява леко, докато се посгъсти толкова, че да покрива обратната страна на лъжицата. Охлажда се.

4. Маслото се разбива със захарта на пухкав крем и лъжица по лъжица се прибавят шоколадовата смес и алкохолът.

5. С получения крем се намазва блатът, навива се на руло отново, отгоре се намазва с крем и с вилица и разтопен шоколад се декорира така, че да прилича на ствол на дърво. Доукрасява се с цветни бонбони.

ДЕКЕМВРИ 2006

17

стр. 18 CMYK

този месец: бъдни вечер

Туш!

Един страшно елегантен десерт с аромат на шампанско, с който истински ще се насладите на празника.

Мус с шампанско Необходими продукти за 4 порции: 1 готов тънък блат за торта

за муса: 1 с.л. желатин 3 с.л. вода 300 мл пенливо вино 300 мл сметана 2 белтъка 1 ч.ч. захар

за декорация: 1 кутия пурички или тънки бисквити 30 г разтопен черен шоколад свежи или замразени червени плодове

Начин на приготвяне: 1. От хартия за печене се изрязват ленти с 2 см повисоки от стените на купичките, които ще се използват. Увиват се по външните стени купичките. Закрепват се с ластик. От блата се изрязват кръгли основи с диаметъра на купата. Слагат се на дъното. Могат да се сиропират с ликьор или кафе. По стените на купичката се подреждат пуричките или парченца от бисквитите.

2. Желатинът се разтваря в студената вода и след 2 мин. се слага да се разтопи на водна баня и се прибавят половината от захарта и шампанското. Сметаната се разбива и към нея се слага желатиновата смес. Белтъците се разбиват на пяна, прибавя се останалата захар и се разбиват на гъст сняг. Смесват се със сметановата част.

3. Мусът се изсипва в купичките до 1 см над ръба на купата. Охлажда се около 2 ч. и внимателно се обелва хартията за печене и се изважда от купичките.

4. Украсява се с червени плодове, шоколад и захарни перли.

18

MEНЮ

Съвет - покрийте вътрешната страна на купите с фолио, за да извадите сладкиша по-лесно, или просто го сервирайте в красива стъклена чаша.

стр. 19 CMYK

конкурс

Търси...

и веригата магазини то „Меню“ провеждат игра за своите

Всеки месец в определени промоционални стоки от асортимента на магазини ЦБА ще има скрити стикери с логото на сп. „Меню“. Купувайки от тези стоки на определена стойност (5, 15, 25 лв.), вие имате възможност да спечелите безплатни броеве на списанието. При покупка за 5 лв. още в самия магазин получавате актуалния брой на списание „Меню“. Напазарувате ли за 15 лв., получавате абонамент за следващите три броя, а с кошница за 25 лв. - за следващите шест.

клиенти и читатели.

Литературно

Докато водата завираше в кухнята, тя каза, че й е топло, свали пуловера на Х. и го преметна през един стол.

- Да не забравиш това. Повтарям, да не го забравиш - каза тя. Не носеше сутиен под фланелката, която беше без ръкави и бе пъхната в дънките. Х. седна на масата и се зае да я наблюдава как се движи от чекмеджето с приборите до масата, от масата до печката, от хладилника до масата. Извади бутилка минерална вода и две чаши. Изсипа изпържения бекон на готварска хартия, за да се отцеди. Ръсна няколко щедри щипки сол в тенджерата с водата. Сложи върху масата поставки за хранене и извади карирани червено-бели салфетки. Върху всяка подреди по една вилица и по една голяма лъжица. Парче пармезан и метално ренде, а след това и мелничка за черен пипер се появиха в средата на масата. Той я наблюдаваше как разбърква спагетите със съсредоточено смръщено лице, вдигнала лакът, а фланелката трептеше заедно с движенията й. Извади парченце спагети от водата и каза: - Знаеш ли това? - и го хвърли към стената, където то залепна. - Това е тестът. Готово е, когато се залепи за стената. Увеличи котлона под мазнината от бекона. Х. наблюдаваше как А. взема голямата тенджера с врящата вода и със спагетите и излива малко от течността в голяма стъклена купа, след това изсипва останалото съдържание от тенджерата в гевгир в мивката. Сетне взе купата с горещата вода и я изля върху спагетите в гевгира. А след това - толкова бързо, че той не можеше да повярва, че не си е изгорила ръцете - изсипа отцедените спагети обратно в затоплената купа. Направи всичко съвсем плавно, без излишни движения. Но бързо. Посипа бекона върху спагетите. Той седеше като омагьосан, а когато се извърна обратно към мивката, А. спря за секунда, взе тигана с бекона и му се усмихна.

- Още двайсетина секунди - каза тя. - Много ще ти харесат. Той я гледаше как чуква две сурови яйца над спагетите в голямата купа, а след това изсипва отгоре цялата гореща мазнина от бекона. Най-сетне прибягна до помощта на дръжки за горещи съдове, взе купата и я донесе на масата, където Х. бе заел почетното място. В едната си ръка тя държеше дървена вилица, а в другата - дървена лъжица, и започна да разбърква бекона, яйцата и мазнината в спагетите, докато всичко се смеси хубаво. Грабна парчето пармезан и бързо започна да го стърже, отново с крайно съсредоточено изражение, докато сиренето не покри спагетите като току-що навалял сняг. Сред позналите верния отговор ще изтеглим чрез жребий името на читателка или читател и ще й/му изпратим:

За да участвате в конкурса, напишете ни писмо, пощенска картичка или имейл с точния отговор. Не забравяйте да посочите пълния си пощенски адрес. При повече от един верен отговор ще теглим жребий. Крайният срок за изпращане на отговорите е.

30 декември 2006 г.

 адрес: сп. „Меню“, за конкурса

„Литературно меню“ ул. „Иван Вазов“ 24, София 1000  e-mail: konkurs@menumagazine-bg.com

Кой е авторът? а) Джон Лескроарт б) Дейвид Балдачи в) Джон Гришъм А произведението е .......................................... .......................................... Победител oт миналия брой

наградите Ваучер за 20 лв. от Верига магазини CBA

+

подарък от Nescafѓ

В последния брой задачата беше класическа, но се оказа, че мнозина от вас познават класиците и изобщо не се затрудниха. Верният отговор е “Скъперникът” от Жан-Батист Молиер, а наградата бе изтеглена на името на госпожа Величка Григорова от Ловеч. Тя получава ваучер за пазаруване от магазините ЦБА на стойност 20 лв., както и подарък от Nescafé.

стр. 20 CMYK

Каприз Изненада

меню за гости

Пате от фазан със сос от горски плодове за 4 порции:

Начин на приготвяне:

4 парчета пате от фазан 4 листа айсберг, рукола или зелена салата 4 резена портокал

1. Горските плодове се слагат в малък тиган заедно със захарта, виното, портокаловата кора солта и пипера. Слага се на умерен огън и се разбърква, докато се посгъсти.

за соса: 4 с.л. микс от горски плодове - малини, къпини, червени боровинки, пресни или замразени 1 ч.л. захар 2 с.л. червено вино 1 щипка настъргана портокалова кора сол и шарен пипер на вкус

2. Патето от фазан се сервира върху легло от айсберг или рукола със соса от горски плодове и парче портокал.

Патешки мус с карамелизирани ябълки Продукти за 4 порции:

Начин на приготвяне:

200 г патешки мус, нарязан на филийки 2 ябълки 2 сушени смокини 2 с.л. захар 1 ч.л. масло 4 препечени филийки черен хляб

1. Ябълките се нарязват на кръгчета. Сушените смокини се нарязват на парченца.

за соса с арманяк: 1 с.л. лук, нарязан на ситно 4 резенчета от сушена манатарка 1 ч.л. масло 4 с.л. арманяк сол, шарен пипер на вкус

2. Маслото се разтопява и се прибавя захарта. Когато се получи хубав карамелен цвят, се слагат 2-3 с.л. вода. Прибавят се ябълките и се задушават, докато се изпари водата. Слагат се смокините. Разбъркват се още 30 сек. и се отстраняват от огъня.

вряща вода за 20 мин., нарязва се на ситно. Маслото се разтопява и в него се слага да се задуши лукът за 1 мин., прибавят се манатарките. След 1 мин. се добавя арманякът. Сосът се оставя да се редуцира леко, подправя се и се пасира.

4. Патешкият мус се сервира с филийките черен хляб върху карамелизираните ябълки и смокини със соса от арманяк.

3. Сосът се приготвя, като сушената манатарка се залива с

Придайте блясък на събитието Има случаи, когато човек се нуждае от нещо по-така. Например половинката ви трябва да покани шефовете си у дома или пък сте решили да изненадате член от семейството за кръгъл рожден ден. В такива ситуации не върви да поднесете традиционните ядки, хапки и сладкишчета, поръчани от близкия ресторант или приготвени по изпитана рецепта, по принцип втръснала на всички. Изправени сте пред сериозно предизвикателство, на което трябва да отговорите по съвсем нов начин. Но няма страшно! “Меню” е до вас дори в такива тежки житейски мигове. На следващите страници ви предлагаме три изискани съчетания, с които ще смаете и най-взискателните небцета. При това се приготвят бързо, така че ще ви остане време да се погрижите и за себе си.

20

MEНЮ

стр. 21 CMYK

Изкушение Наслада Подарък Вълшебство Рай...

Финален щрих Какво би била една бляскава вечеря без десерт? Нещо като симфония без финал! За да не се озовете в неприятното положение на композитор, комуто е избягала музата в последния момент, поднесете това!

За 4 порции: 2 ароматни зрели круши 2 с.л. кафява захар

2 с.л. мед 1 с.л. масло 1 пръчка канела 1 карамфилче 100 г сирене рокфор

Начин на приготвяне: 1. Крушите се обелват, срязват се на половинки, изчистват се от семките и се нарязват ветрилообразно.

2. Маслото се разтопява, прибавят се захарта и медът. Сосът се карамелизира леко. Прибавят се подправките и 2 с.л. вода. Слагат се крушите и се оставят да се позадушат, докато се сгъсти отново сосът.

3. Сиренето се натрошава и се слага да се разтопи в тиган на умерен огън.

4. Крушите се поднасят с разтопения рокфор и малко карамелов сос.

Карамелизирана круша, залята със сос от сирене рокфор

НОЕМВРИ 2006

21

стр. 22 CMYK

за нула време

Свински пържоли със салвия

за нула време Необходими продукти за 4 порции: 2 с.л. брашно 1 с.л. нарязана прясна салвия или 1 ч.л. изсушена 800 г свинско контрафиле 2 с.л. зехтин 1 с.л. масло 2 глави червен лук, нарязан на кръгчета 1 с.л. лимонов сок 1 ч.л. захар 300 г гъби, нарязани на четвъртини 4 консервирани бейби царевички или 4 с.л. консервирани зърна царевица 2 консервирани сушени домата, нарязани на ситно, или натрошена сушена червена чушка 1 с.л. нарязан пресен магданоз сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне:

Съвет: хвойна и салвия можете да намерите в аптеката.

1. Филето се нарязва на 4 парчета с еднаква дебелина. Смесват се брашното, салвията, сол и черен пипер на вкус. Всяка пържола се поръсва от двете страни със сместа. Фурната се загрява до 200° С.

22

2. Слагат се да се загреят маслото и зехтинът. Пържолите се изпържват по 3-4 мин. от всяка страна и се слагат в MEНЮ

тавичка за печене. Слагат се във фурната за около 5-6 мин. или според желаната степен на изпичане.

3. През това време в мазнината от пърженето се слагат лукът, захарта и лимоновият сок на умерен огън. След 5 мин. се добавят гъбите. Разбъркват се 3-4 мин. и се слагат царевичките и сушените домати. Всичко се подправя със сол и черен пипер и магданоз.

4. Пържолите се сервират с гарнитурата.

стр. 23 CMYK

за нула време

Нещо бързо за душата

“

Навън е мразовито, а на вас след толкова празнични трапези вече не ви е много до готвене? Няма проблем, имаме много бързо решение за такива моменти. Хем ще ви сгрее душата и изстиналите крайници, хем ще зарадва окото в готовото си състояние. Купичка гореща, ароматна супа, при това богата на протеини и витамини, предпазва и от всякакви болести, често спохождащи ни в студените месеци. Насладете й се!

“

Ароматна телешка супа с хрупкава чеснова бисквитка

за нула време

Необходими продукти за 4 порции: 1 опаковка MAGGI® Фантастична идея Телешка зеленчукова супа 1/4 франзела 1 скилидка чесън 5 с.л. зехтин 1 щипка сух босилек 4 печурки /или няколко парченца сушени манатарки/ 1 прясна чушка цедено кисело мляко

Начин на приготвяне:

1. Четвърт франзела се замразява леко и се нарязва на тънки кръгчета, които се намазват със задушени в зехтин чесън и сух босилек и се запичат 5 мин. на 180°С.

2. В останалия зехтин, с който сте намазали кръгчетата

франзела, прибавяте ситно нарязаните гъбите и чушката и леко ги задушавате.

3. Приготвяте супата според указанията на опаковката и я поднасяте с леко задушените гъби и чушка, лъжичка цедено кисело мляко и хлебна бисквитка.

декември 2006

23

стр. 24 CMYK

за нула време

Да загърбим предразсъдъците Солена тиква с подправки

за нула време Необходими продукти за 4 порции: 1 кг почистена тиква, най-добре цигулка, нарязана на кубчета 2 с.л. зехтин 1 с.л. масло или маргарин 2 скилидки чесън, смачкани, заедно с люспата 1 с.л. нарязана прясна салвия или 1 ч.л. сушена 1 ч.л. кимион на зърна 1 ч.л. нарязан пресен розмарин или 1/2 ч.л. изсушен сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разтопява заедно със зехтина в голям тиган. Слагат се чесънът и тиквата. Разбъркват се на средно силен огън около 20 мин., докато тиквата се зачерви и омекне.

2. Прибавят се подправките. След още 3 мин. се посолява, изважда се чесънът и се сервира.

24

MEНЮ

В публичното кулинарно пространство битува мнението, че тиква се яде единствено сладка било то печена със захар или мед или пък като плънка за тиквеник. Но защо да робуваме вечно на стереотипите на мислене, подредени от някой друг преди десетилетия? Ето, ние сега ви предлагаме нов шаблон, над който можете да се поглавоблъскате.

стр. 25 CMYK

модерни времена

Финокио, резене Несъмнено средиземноморската кухня е създадена в хармония с вкуса и аромата на виното, но миризмата, която подсказва края на обилните вечери, е съвсем друга. Всяка страна по бреговете на топлото море късно след залез слънце се пропива със сладкия аромат на анасона. За гърците той идва от узото, за французите от пастиса, турците пият произведената от стафиди ракъ, а Ливан е родината на арака. Италианците имат своята неповторима самбука, но при тях анасоновото ухание сякаш е с един по-различен, по-ценен статут и затова не е никак чудно, чe в земите им расте дори зеленчук с този аромат. Съществуват две основни културни форми на това растение с латинското име Foeniculum vulgare. Едната е дву- или многогодишна с листа, силно наподобяващи тези на копъра (с който са близки роднини) и почти двуметрови стъбла. Тази форма е възприето да се нарича на български резене или морач за разлика от другата, за която се използва името финокио. На италиански с finocchio се обозначават и двете разновидности. Листата на другата форма (финокио) са същите, но дръжките им се разрастват и образуват около главното стъбло подобната на бяла луковица ядлива част. Точно тази част е един от най-любимите на италианците есенни зеленчуци. Най-семплото предлагане на финокио е нарязано на тънки парчета и поръсено със зехтин. Тази салата е почти неизменна част от антипастите в прохладните есенни и зимни вечери. Макар и с леко неугледен вид запеченото с малко зехтин финокио придобива съвсем различен вкус, напомнящ на ядки от пиния (кедрови ядки). Уравновесеният анасонов аромат и леко сладкият вкус се комбинират твърде добре с всички продукти, характерни за италианската кухня. Финокио се използва в повечето

рецепти за Lesso rifatto - задушено със зеленчуци предварително сварено говеждо. Със същия успех се използва в рибни или птичи ястия. Когато се готвят глави финокио, листата и стъблата от горната част се изрязват и могат да се използват за много успешно овкусяване на рибен бульон. Намажете рибата, предвидена за печене, с масло, смесено с наситнени листа от финокио, и резултатът ще е пленителен. Използването на това растение не се ограничава само с листата или главите. Културната форма, която не образува ядливите глави, се отглежда заради семената. Те са със значително посилен анасонов мирис и едно от основните им предназначения в Италия е като незаменима съставка в многобройни видове колбаси. Семената от резене са част от много рецепти от цяла Азия. Индийският начин за използване на подправките - запържване в масло гхи - променя коренно ароматните и вкусовите им качества. За китайците резенето е познато като част от много популярната смес Wu Xiang Fen или пет подправки, която може да се използва при готвенето на найразнообразни продукти. И все пак италианците са тези, които довеждат използването на растението почти до крайност. В Южна Италия според някои рецепти ризото с домати се подправя с прашец от резене. Все още непопулярно в България, финокио може да се намери както в някои от големите супермаркети, така и в обикновените селски градини на хора, които са му се наслаждавали на собствената му територия - разноликата и неопознаваема Италия. Людмил Хайдутов

ДЕКЕМВРИ 2006

25

стр. 26 CMYK

меню за здраве

Безспорно най-необходимите и полезни вещества, от които наши“ ят организъм се нуждае, са витамините. Те спомагат за растежа, жизнеността, доброто физическо и здравословно състояние, за нормалното функциониране на организма, активират и регулират метаболизма, настройват организма за функциониране при висок коефициент на полезна работа. В сравнение с поемането на други хранителни вещества, количеството на приетите витамини е минимално. Същевременно недостигът дори на един витамин може да постави в опасност целия човешки организъм. За съжаление обаче всички витамини не могат да бъдат произведени от нашия организъм, поради което ги приемаме чрез храната или различни видове добавки. Според последните проучвания обаче свръхдозата може да доведе до много неприятни последици и дори сериозно да навреди на здравето ни. Това не бива да ви притеснява и да ви отказва от по-голямото количество плодове и зеленчуци, защото всеки един продукт съдържа различни количества и видове витамини.

“

Витамините Приемаме ли достатъчно витамини Сега навлизаме в зимния сезон, което естествено води до намаляване приема на тези вещества. Ако продължително време количеството им е недостатъчно, възникват хипо- или авитаминози. Те се развиват дори при нормално съдържание на витамини в хранителните продукти, когато обаче има повишена нужда от тях (бременност, кърмене, интензивен труд, активно спортуване, след заболявания, при малки деца, при подрастващи). В консервираните храни количеството витамини е с пъти по-ниско от пресните. Току-що откъснатата ябълка или свежа салата съдържа значително повече от тези, които са претърпели някаква обработка. За да успеете да запазите възможно найдълго тези безценни вещества, ги съхранявайте на тъмно, в най-долната част на хладилника и ги изяждайте максимално бързо, след като сте ги откъснали или купили от магазина. Наред с неизменните плодове и зеленчуци, за да осигурим необходимата ни дневна доза, трябва да пием повече прясно изцедени сокове или да си доставим чрез добавките, които се предлагат в аптеките. Често се прокарват доста различни мнения за ролята на витамините. Най-вече това, че те заместват храната. Това е изключително погрешно схващане, най-малкото за това, че нямат никаква калорична или енергийна стойност. Дори неприемането на храна може да доведе до проблеми при асимилацията им. Затова хранете се здравословно, за да могат витамините да бъдат максимално усвоени. С витамините не може да заместите необходимите въглехидрати, протеини, вода, минерали или мазнини.

26

MEНЮ

стр. 27 CMYK

стр. 28 CMYK

меню за здраве

Къде да ги намерим 1. Витамин А (ретинол) - съдържа се само в продукти от животински произход. Той е необходим за правилния растеж, за кожата, за развитието на костите и зъбите. Източници на витамин А са рибеното масло, говежди черен дроб, яйца, масло. Известни количества се съдържат в спанака, копривата, червените пиперки, кайсиите, тиквите и най-вече в морковите, но тъй като в зарзавата витаминът е под формата на каротин, който се разтваря единствено в мазнина, те трябва да се приемат винаги с олио или зехтин или животинска мазнина.

2. Витамин В група (В1, В2, В6, В9 В12) - участва активно в обмяната на въглехидратите, поддържа нормалното кръвообразуване, необходим е за зрителната функция, изпълнява важни метаболитни функции, обмяна на мастите, участва в усвояването на холестерола, подобрява функциите на нервната, храносмилателната и сърдечносъдовата система. Главни източници са зърнените храни и продуктите от тях (пшеница, ориз, хлебна мая, бирена мая), а така също и черният дроб за В1; черен дроб, месо, мляко, сирене, листни зеленчуци, бирена мая за В2; бирената мая, зърнените храни, черният дроб, месото, яйцата за В6; листните зеленчуци, моркови, зеле за В9; черният дроб, бъбреците, месото, млякото и млечните продукти за В16.

3. Витамин С. Основната му функция е окислително-възстановителна. Той оказва влияние върху обмяната на веществата. Свързан е с образуването на колаген в стените на кръвоносните съдове. При дефицит на витамин С се наблюдават кръвоизливи, а също така намалява устойчивостта на организма към инфекции и към някои токсини. Богати на витамин С са шипките, боровинките, боровите иглички. Най-често употребяваните зеленчуци и плодове с високо съдържание на витамин С са коприва, лапад, червени пиперки, картофи, зеле, домати, ябълки.

4. Витамин - Д група (Д2, Д3, Д4 и Д5). Той взима участие в обмяната на калция и фосфора, повишава отлагането им в костите, спомага за превръщане на неорганичния фосфор в органичен, стимулира растежа. Дефицитът на витамин Д е един от основните фактори за развитие на рахита. Най-богат на витамин Д е черният дроб на рибите. Известни количества се съдържат в животинските продукти: мляко, яйца, масло, черен дроб.

5. Витамин - Е - група. Те предпазват клетките от действието на токсични вещества, влияят върху функциите на размножаването. При дефицит в храната се наблюдават мускулна отслабеност, безплодие. По-значителни количества се съдържат в зародиша на житните растения, листните зеленчуци, ядкови плодове, нерафинираните растителни масла.

6. Витамин - К - група. Те участват в ензимната система, осъществяваща синтеза на белтъчни вещества, които вземат участие в кръвосъсирването. Витамин К1 постъпва в храната, а витамин К2 се синтезира от чревната бактериална флора. Източници на витамин К са зелените части на растенията, листните зеленчуци, варивата, доматите, черният дроб, яйцата.

7. Витамин РР (никотинова киселина). Биологичната роля на този витамин е свързана с обмяната на белтъците, с ендокринната регулация. Богати на витамин РР са бирената мая, обвивките на зърнените храни, варивата, черният дроб, рибата.

8. Витамин Р (рутин, цептрин).Той притежава капиляроукрепващо действие. Липсата му води до кръвоизливи, обща слабост. Богати на витамин Р са шипките, цитрусови плодове, боровинките.

9. Витамин Н (биотин). Той участва в редица ензимни системи. Съдържа се в бирената и хлебната мая, бъбреците, черния дроб, морковите, доматите и прасковите.

10. Линолева киселина. Тя има защитно действие спрямо някои токсични вещества. Съдържа се в говеждото месо, мляко, ориз.

11. Фолиева киселина. Тя е необходима за деленето и формирането на нови клетки, най-вече за червените и белите кръвни телца. Предотвратява появата на някои форми на анемия и предпазва от сърдечносъдови заболявания. Източници на тази киселина са зеленчуци като спанак, зеле, домати.

12. Никотинова киселина - необходима е за циркулирането на енергия в организма, за нормалното функциониране на сърцето и нервната система. За да си я набавите, консумирайте пилешко, телешко и свинско месо, черен дроб, сьомга и сардини.

28

MEНЮ

Петя Ралчева

стр. 29

меню за здраве

Непоносимост към определени храни Непоносимост към фруктоза За някои хора дори парченце ябълка е причина за оплаквания като болки в стомаха, разстройство или колики. Съществуват два вида на това заболяване - по-рядко срещаната вродена и предавана по наследство нетърпимост и придобитата на по-късна възраст, която добре се влияе от подходяща диета. Причина за смущенията в стомашно-чревния тракт са молекулите на плодовата захар, които не могат да се разградят от тънкото черво и преминават направо в дебелото, където водят до описаните симптоми. Заболяването се диагностицира най-добре чрез дихателен тест. Пациентът приема определена доза плодова захар, след което се измерва съставът на въздуха, който издишва. За да не се стига до проблеми, лекарите съветват да не се ядат плодове с високо съдържание на фруктоза - кайсии, грозде, праскови, круши, ябълки, сливи и сушени плодове. Не е нужно обаче съвсем да се лишавате от плодовете и техните витамини. В бананите, портокалите, кивито, пъпешите, горските плодове и черешите фруктозата е много малко и не води до неприятни последствия. Диетата не бива да съдържа боб, леща, кисело и прясно зеле, защото те по принцип са трудно смилаеми. Същото важи и за пълнозърнести продукти в по-големи количества, тъй като в тях има баластни вещества. В началната фаза на диетата не се препоръчва алкохол, а след време е по-добре да се пие бира, а не вино. Сладките неща от живота също не са съвсем забранени, но не прекалявайте. По една лъжичка конфитюр от боровинки, малини или ягоди на препечена филийка за закуска е в допустимите норми. Меда обаче го оставете на пчеличките и мечките.

Много неприятна за потърпевшите е непоносимостта към лактоза. Това вещество се съдържа в млякото и всички млечни продукти. Проблемът се състои в това, че организмът не може да преработи млечната захар и това води до газове, разстройство и цялостна неразположеност. Лошото е, че лактозата се съдържа не само в млечните продукти, а и в много готови храни, консервирани зеленчуци, мас, колбаси, мюсли, шоколад и др. Медиците уверяват, че не става дума за заболяване, а за промяна в обмяна на веществата в организма. Затова е важно да се избягват храни, които не ни понасят. Ако имате симптомите, но не сте сигурни в диагнозата, отидете на лекар, който ще изследва кръвта ви. Непоносимостта към лактоза е вродена, но най-често се появява чак в пубертета. Според някои учени близо една четвърт от населението на планетата страда от нея. Заместители трудно се намират, най-често се прибягва до мляко от соя. Когато ядете хляб или пиете вино и ви става тежко на стомаха, може да имате непоносимост към хистамина. Други симптоми са главоболие, обриви, подути клепачи, сърбеж в устната кухина, неравномерен пулс и менструални оплаквания. За да се избегнат тези проблеми, храната не бива да съдържа хистамин. Диагнозата се поставя най-доб-

“

Колкото и да са полезни някои храни като мляко и млечни продукти, плодове, хляб и др., има хора, които физически не ги понасят. Тази непоносимост, в определени случаи дори алергия, лишава хората от посочените храни. Напоследък обаче за много от тях има заместители. Важно е да се знае кои точно съставки са вредни за пациентите, за да могат да търсят съответните алтернативи.

“

ре чрез кръвно изследване. При положителен резултат ще трябва да се лишите от дълго зрелите сирена като ементал, горгондзола или пармезан. Бялото саламурено сирене, нашенският кашкавал и пресните сирена, например моцарела, не зреят толкова дълго и не образуват хистамин. Същото се отнася и до колбасите - колкото е по-пресен продуктът, толкова по-добре. Яжте варена шунка и други подобни вместо прошуто, шпеков салам или луканка. В зарзаватите по принцип се съдържа малко хистамин, но има и изключения - кисело зеле, патладжани, авокадо, спанак и домати.

Глутенова vнепоносимост Едно доста разпространено хронично заболяване, което отчасти е генетично, т.е. наследствено. Засега няма лечение на причините, могат да се избегнат само симптомите, и то чрез спазване на строга диета. Ключът към загадката е алергия към глутена, породена от лигавицата на тънкото черво, която не може да преработи този вид белтъчини, съдържащи се в повечето житни растения. Като следствие голяма част от храната остава необработена, а пациентите страдат от главоболие, болки в стомаха, разстройство, депресии, отпадналост и липса на апетит. На по-късен етап човек може да заболее от остеопороза или рак. Най-сигурният начин за диагностициране на болестта е биопсия на тънкото черво, а единствената терапия е доживотен пълен отказ от храни, съдържащи глутен.

декември 2006

29

стр. 30 CMYK

абв на готвенето

Ние да не сме лукови глави?! “ Да сътвориш ястие без лук е все едно, че композираш незавършена симфония Ален Дюкас

“

Кой продукт бихте определили като царя на кулинарията? Трюфели? Гъши дроб или черен хайвер от иранска белуга? Всички тези продукти са скъпи, но са много далеч от титлата, защото тя съвсем закономерно се присъжда на нещо много невзрачно, но пък вездесъщо - лука. И то не праз, не пресен, а най-обикновен стар кромид. Защото закъде сме без една глава лук, нищо че някои хора твърдят, че щом жената готви, винаги й остава половин глава, независимо от размера на лука, гозбата или самата готвачка. Мнозина от нас се просълзяват само като видят лукова глава. Затова не е и учудващо, че съществуват най-невероятните теории как да избегнем тази проява на слабост при белене и рязане на лук. Едни казват да си стиснем носа, което обаче изисква повече от акробатични способности, за да кълцаме само с една ръка. Другият вариант е да си натъпчем памук или хартиени кърпички в ноздрите, но пък тогава гледката няма да е хич приятна, нали?! Трети препоръчват носенето на очила за водолази, същите, с каквито Хю Грант чете вестник във филма “Нотинг Хил”. Но пък ще ни трябва и шнорхел. Има и предложение да се държи лъжица в устата, но как това ще помогне - да оставим настрана, че изглежда още по-смахнато от водолаза - остава неизказано. Но да се абстрахираме от неприятните емоции, свързани с белене и рязане на кромид. Представете си само, че трябва да готвите без него! “Да сътвориш ястие без лук е все едно, че композираш незавършена симфония”, казва и всеизвестният френски готвач Ален Дюкас, окичен с няколко звезди от “Гид Мишлен”. И наистина - древното растение от семейството на лилиите (колко различни могат да бъдат роднините, макар че и лилиите са в състояние да предизвикат сълзи у представителките на нежния пол) е неотменна част от яхнии, супи, салати, огретени и какво ли не още. Почти няма рецепта, освен при сладкишите, която да не започва с думите: “Вземете една глава лук и я накълцайте (нарежете)...” В Европа лукът е познат благодарение на древните римляни, донесли този зарзават от завоеванията си в Азия. Като храна обаче става популярен чак през Средновековието, а малко по-късно започва да се използва и като лечебно средство. Така е и до днес - според запознатите с методите на природосъобразната медицина лукът помага при кашлица,

30

MEНЮ

раздразнено гърло и други оплаквания на горните дихателни пътища. Най-разпространената рецепта гласи: Ситно нарязан лук се накисва в мед и се оставя за няколко часа. След това се излива образувалият се сок, а останалото се пие чисто, или разредено с малко топла вода. Е, не е като да си налеете чаша уиски, но пък помага. Казват, че има положителен ефект и при грипни симптоми. При болки в ушите - майки на малки деца знаят чудесно за какво става дума - се нарязва суров лук на шайби, завива се в памучна кърпа и се поставя върху болното ушенце. Доближете разрязана на две глава лук до носа си и кръвотечението ви веднага ще спре (за сметка на това ще ви потекат сълзи!). При ухапвания или ужилвания от насекоми мястото се натърква с току-що разполовен кромид и подутината спада, а сърбежът спира. А пък сега през зимата, когато е сезонът на запушените носове и хремите, лукът също помага. Сложете нощем до главата си една купичка с лучени кръгчета и на сутринта ще се събудите и ще дишате по-свободно. В такъв случай обаче препоръчваме да се настаните да спите на канапето в хола, защото партньорът ви в съпружеското ложе ще трябва да прекара нощта с щипка за пране на носа. Лукът помага не само на хората. Ако имате цветя или други растения, нападнати от листни въшки или други вредители, не бързайте да търсите скъпи химически препарати за пръскане. Накълцайте първо малко лук и една-две скилидки чесън, накиснете ги 24 часа във вода и след това ги прецедете през марля или хартиен филтър за кафе. Във водата междувременно се е разтворило веществото алицин, което съдържа сяра. Тя от своя страна пък хич не се нрави на споменатите гадинки. За да ги прогоните, просто напълнете една пръскалка за цветя с течността и пръскайте растенията два-три пъти в седмицата. Къде всъщност се крие тайната на този толкова многостранно надарен зеленчук? В етеричното масло, което действа като естествен антибиотик. Освен това лукът подсилва нашата имунна система, балансира кръвното налягане и нивото на мастни киселини и подпомага оросяването. Най-добре е да се консумира в сурово състояние, защото прекомерната топлинна обработка намалява положителните ефекти. И още нещо - не съхранявайте лука в хладилника, а на сухо, хладно и тъмно място, примерно в килера. Ако пък е много лют, го посолете обилно, оставете 30 минути и след това го изплакнете с хладка вода.

стъпка по стъпка с Ако приемем теорията, че рибите са първите гръбначни животни на нашата планета, а пилците са всъщност изпълзели на сушата риби, които в един момент на развитието си са подскочили и не са успели да се приземят отново, тогава със сигурност можем да твърдим, че предложенията ни в този раздел обхващат един период от няколко стотин милиона години. По всички правила започваме с водните обитатели, като този път сме избрали царицата на планинските реки - пъстървата. Освен че е вкусна и мечта за голяма част от ри-

От праисторията до днешни дни боловците, тя е и една от най-древните риби, появила се през последния период от мезозойската ера, кредата, т.е. преди около 145 милиона години. В края на този период са изчезнали и динозаврите, а на тяхно място са се появили птиците и бозайниците, чиито представители играят централната роля в другите две рецепти. Можете да не споменавате тези факти при сервирането на ястията, за да не си помислят останалите сътрапезници, че им поднасяте продукти, по-стари дори и от прословутото ирландско говеждо, спряно на нашата митница. Но все пак е полезно да се знае, че ядем неща, които са се появили на този свят далеч преди нас и днес съществуват в дивата си форма въпреки нас. За вкусовите им качества няма какво да ви убеждаваме - щом сте разгърнали тази страница, знаете, че тук ще намерите нещо много вкусно, което при това се приготвя лесно и е здравословно. Да ви е сладко!

Пудинг с пушена пъстърва ДЕКЕМВРИ

31

стр. 32 CMYK

стъпка по стъпка с Начин на приготвяне:

Съвет:

Необходими продукти за 4 порции: 200 г консервирана царевица, отцедена 200 г пушено филе от пъстърва 2 с.л. нарязан пресен или червен лук 2 кисели краставички, нарязани на ситно 50 г брашно 400 мл прясно мляко 100 мл течна сметана 1 с.л. желатин 2 с.л. масло 1 с.л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки настъргано индийско орехче

Идея! Купичките с готовите пудинги можете да потопите в гореща вода и да обърнете в чинийка.

32

MEНЮ

1.

Пудинг с пушена пъстърва

Желатинът се накисва за 2 мин. в 100 мл студена вода. Слага се да се разтопи на водна баня.

4.

2. Маслото се разтопява, при-

Слагат се пъстървата, накъсана на малки парченца, царевицата и лукът. Всичко се подправя с черен пипер на вкус.

бавя се брашното и след 1 мин. се налива горещото мляко.

5. Разбива се сметаната на пя-

3. Разбърква се 4-5 мин. на сред-

но силен огън, докато се сгъсти. Прибавят се Maggi® Вълшебен вкус Градински подправки и желатинът и се оставя да изстине.

на и се прибавя към рибната смес. Малки купички се напълват със сместа и се слагат да се стегнат на хладно за 3-4 часа. Готовите пудинги се гарнират с царевица, лук и парченце пушена риба.

с 1 кубче МAGGI® Костиля можете да овкусите чудесно всяко ризото. Пригответе предварително бульона и го прибавяйте постепенно към ориза като непрекъснато бъркате.

стр. 33 CMYK

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 4 порции:

Пълнени свински филенца

2 свински бонфилета, около 800 г 3 с.л. нарязани бадеми, леко препечени 2 с.л. зехтин 100 г бекон, нарязан на пръчици 1/2 скилидка чесън, нарязан на ситно 1 ч.л. сушен риган

2 с.л. нарязан магданоз 1 с.л. настъргана лимонова кора 1 глава лук, нарязана на ситно 1 кубче МAGGI® Костиля 1 ч.л. нишесте 2 с.л. бяло вино 1 ч.л. захар

за гарниране:

300 г замразени или пресни броколи или карфиол ½ червена люта чушка, нарязана на ситно 2 с.л. зехтин 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 2 с.л. MAGGI® Унисос 1 ч.л. лимонов сок черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

1. Филето се разделя на две по 2. В купа се смесват 1 с.л. от дължина. Всяко парче месо се срязва през средата, за да се образува джоб. Поръсва се с черен пипер.

3. Останалият зехтин се загря- 4. Гарнитурата се пригот-

ва и в него се изпържват от всички страни напълнените филета. Заливат се с 200 мл гореща вода, прибавя се натрошено куб4е MAGGI® Koстиля и се задушава около 8 мин. Месото се изважда, а сосът се сгъстява заедно със захарта и нишестето, разтворено във виното.

вя, като в зехтина се слагат за 30 сек. чесънът и лютата чушка, прибавят се розичките броколи и се разбъркват, докато омекнат. Ако са пресни, трябва да се подварят предварително за 1 мин. във вряща подсолена вода.

зехтина, нарязаният лук, бадемите, чесънът, прошутото, риганът и лимоновата кора. Напълват се джобчетата и се защипват с дървени шишчета.

5. Слагат се 2 с.л. MAGGI

®

Унисос и лимоновият сок и след .

1 мин. се отстранява от котлона. Месото се сервира с броколите и сгъстения сос. По желание добавете още няколко капки MAGGI® Унисос при сервиране. ДЕКЕМВРИ

33

стр. 34 CMYK

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 4 порции: 4 с.л. зехтин 2 глави лук, нарязани на кръгчета ½ ч.л. куркума 2 ч.ч. орехи, едро нарязани 1 кубче MAGGI® пилешки бульон 6 нара 2 с.л. захар 4 с.л. лимонов сок 4 патешки гърди 1 ч.л. нишесте

1.

В половината от загретия зехтин се слагат лукът и куркумата. След 1-2 мин. се добавят орехите, 500 мл вряща вода и кубчето Maggi® пилешки бульон. Сместа се оставя да ври непокрита 20 мин. на слаб огън.

Начин на приготвяне:

2.

Наровете се срязват на половина, с лъжица се отделят зрънцата. Запазват се 4 с.л. от тях, а останалите се разбиват в блендера или пасатора и се прецежда сокът. Прибавят се към ореховия сос и се разбърква още 4-5 мин. Сосът може да се сгъсти повече с разтвореното в студена вода нишесте

3.

Кожата на патешките гърди се нарязва на ромбове. Поръсват се със сол и черен пипер. Останалият зехтин се загрява в грил-тиган.

Патешки гърди със сос от нар

4. В него на умерен огън се за-

пичат гърдите за около 10 мин. първо с кожата надолу. Обръщат се и се запичат за още 3-4 мин. Гърдите се нарязват на парченца и се сервират със соса и отделените зърна от нар.

34

MEНЮ

да си знаем правата

За едни сватба, за други брадва Горе-долу така бихме могли да отговорим на въпроса за очакванията на потребители и производители на храни след влизането на България в Европейския съюз. От страна на производители и преработватели вече ни засипват със заплахи, че всичко щяло да поскъпне, като например млечните продукти щели да скочат най-драстично. Причината, така твърдят от Асоциацията на млекопреработвателите в България, била липсата на качествена суровина. Още през декември това щяло до доведе до поскъпване на сиренето и кашкавала с 10-15%, тъй като млякото също ставало по-скъпо. След 1 януари те очакват нов скок, свързан с промени в евроизискванията към фермите. През ноември пък основни хлебопроизводители вдигнаха цените си с около 11%. Колегите им от месния бранш го направиха безшумно още преди месец, когато заради поскъпването на свинското и говеждото месо цените на колбасите и деликатесите се вдигнаха с близо 13%. Компаниите категорично отхвърлят обвиненията, че скокът на цените е спекулативен. Те обясняват действията си с ръста в цените на горивата и на суровините, част от които са поскъпнали с 50% от началото на годината досега. Специално при млякото цените са много чувствителни. Докато през лятото кравите дават повече, през по-студения сезон добивът на-

малява. Затова и суровината сега е по-скъпа. Но от преработвателния бранш чак през декември се сетиха, че притискането на фермерите да продават през лятото на цени, които едвам покриват разходите им, не води до нищо добро. На среща в началото на месеца собствениците на 96 мандри от цялата страна решиха да въведат целогодишни цени на суровината, за да избегнат сривовете през зимните периоди, когато производителите рязко увеличават цената на млякото. Това се случва обаче прекалено късно, смятат мнозина, защото през последните пет години стопаните на животни масово ги разпродадоха за месо и сега всички се вайкат, че няма достатъчно крави.

ма да се различават много от тези на българските просто защото пазарът няма да ги поеме. Очаква се в магазините да има стоки от Полша, Унгария и Чехия, както и от страни, които традиционно свързваме със сирена - Франция, Италия и Дания. Всички те ще се борят за пазарна ниша и за място в количката на клиента. Това става предимно през портмонето, каквато и рекламна кампания да лансираш. Така че българските производители и преработватели трябва да вземат час по-скоро правилните решения, за да не изчезнат от рафтовете на магазините. У нас потребителите все повече осъзнават какво ядат и все по-малко приемат лошо качество просто защото е по-евтино.

По регистрите на Националната ветеринарномедицинска служба в страната работят 207 мандри, повече от половината от които са малки предприятия. Големите в бранша, които през последните години инвестираха значителни средства в модернизация, отдавна въведоха единни цени при изкупуването на суровината и си осигуриха постоянни доставки. Въпреки това лошото състояние на животновъдството е очевадно. Експерти пресмятат, че са нужни поне 150 - 200 млн. лв. инвестиции, които освен за елитни млекодайни животни да се насочат и за модернизация на фермите. Както винаги в такива случаи, всички очакват държавата да им свърши работата и са недоволни, че Министерството на земеделието е предвидило за догодина “само” 45 милиона, които дори не са само за кравеферми, а за всичките програми за подпомагане и не включват инвестиционното кредитиране.

Това, разбира се, отваря вратите за все още малкото производители на биологични земеделски продукти. Първият пробив е направен и на пазара вече се радваме на био кисело мляко, което има огромни преимущества пред това, което излиза от големите мандри. То е побогато на витамини, минерали и антиоксиданти, а за разлика от традиционното земеделие биоземеделието се стреми да бъде в хармония с природата и не замърсява околната среда с пестициди, хербициди и огромни количества изкуствени торове. Самото кисело мляко не съдържа никакви химикали, млекозаместители или консерванти. Единственият недостатък засега е, че не се намира навсякъде, тъй като се произвежда само в две ферми в Троянския Балкан.

Така че старата поговорка, че сиренето е с пари, остава да важи с пълна сила. И докато родното ще става все по-скъпо, поне докато производството на суровини не достигне нужното ниво, на пазара ще се появят вносни сирена, масла и млека, които досега не сме и чували. А цените на тези продукти ня-

В заключение можем да кажем, че от 1 януари предстоят интересни времена за нас като купувачи на хранителни стоки. С влизането на България в съюза контролът върху храните ще се засили и случаите на разни чужди тела в хляба или в салама ще останат в миналото. Какви ще бъдат цените обаче, предстои да разберем. Ще се радваме да научим вашето мнение по въпроса. Пишете ни на познатия ви адрес, както и на menu@menumag.bg.

декември 2006

35

стр. 36 CMYK

интервю

Биомесото е по-крехко

и по-здравословно По цял свят все повече потребители търсят биологично произведени селскостопански продукти - от плодове и зеленчуци, през вино и други напитки, та до месо и млечни храни. За тях се знае, че не са използвани вредни химикали, при обработката на почвите не се влагат хербициди и пестициди, тори се пестеливо и предимно органично, а животните не се угояват интензивно и не получават хормони, за да трупат бързо телесна маса. В световен мащаб биоземеделието заема все по-голям пазарен дял, но като цяло конвенционално произведените стоки все още са масовата практика. В България понятията био, еко, органично и пр. добиват известна популярност едва от няколко години. Първите продукти, стигнали до клиентите, са кисело мляко, мед и билки. През ноември обаче се заговори и за биоговеждо. Проектът вече е стартирал в две ферми в Троянския Балкан, а първото месо, сготвено от Ути Бъчваров, беше представено на журналисти от Фондация “Биоселена” в края на месеца. Фондацията си е поставила за цел да подпомага български стопани за биологично земеделие, като ползва опита на Швейцария. Консултант от швейцарска страна е Ерик Майли, който даде интервю за нашето списание. Имат ли биологичното земеделие и биологичното производство на говеждо месо бъдеще в България?

- Смятам, че това бъдеще е съвсем реално, защото страната ви има прекрасни пасища, които са идеални за производството на месо от животни, отглеждани по този начин.

Какви са предимствата на биомесото в сравнение с това, произведено по конвенционалния начин?

- Ако погледнем малко по-широко на биологичното производство на говеждо месо, ще видим, че то не е интензивно, както обикновено, а екстензивно. Едно от предимствата е, че животните растат много по-бавно. Важно е и да се знае, че това месо е много здравословно, защото съдържа много ненаситени мастни киселини омега-3 и омега-6.

Означава ли това, че храната за животните е най-важната съставка?

- От една страна, това е храната, защото е много важно какво поглъщат тези животни. Те се хранят само с естествени храни и фуражи. От значение е и как се отглеждат животните, при какви условия. Тук говорим за пасищно отглеждане, т.е. животните се угояват екстензивно, имат много възможност да се движат, за разлика от интензивното угояване, при което те стоят вързани в обора, единствено с целта да уголемяват телесната си маса.

Междувременно в България има ферми, които работят горе-долу по този модел. Как виждате техния напредък?

36

MEНЮ

Имаме вече няколко добри примера тук. Основата за екстензивното отглеждане на говеда за месопроизводство е работата с крави-майки и техните телета. След определен период, който телетата прекарват при майките си и се хранят с тяхното мляко, угояването им продължава на пасището. Първите опити с крави-майки в пилотните ферми са много обещаващи и ни дават основателна причина за надежда, че нещата ще се развиват в правилната посока.

Остава и въпросът как това месо да достигне до крайния потребител. Какво ще го накара да купува такова месо и как то се различава от обикновеното?

- Така, както аз виждам нещата, производството на говеждо в България досега е било на едно доста ниско ниво. Но с отварянето на страната към Европа и присъединяването към Европейския съюз това производство ще претърпи развитие, така че консумацията на месни продукти ще се балансира и хората няма да купуват само свинско и пилешко. Освен това, както вече казах, тук има много добри условия за екстензивно производство и за биоземеделие.

Ще имат ли българските фермери пазар за продукцията си, ако работят по този начин?

- Това зависи до голяма степен от фирмите за преработка на месото. Ако тези фирми, към които трябва да причислим и кланиците, намерят пазарна ниша, тогава земеделските стопани ще започнат да произвеждат биомесо, естествено, ако цената ги устройва и ако животните се оценяват правилно.

стр. 37 CMYK

интервю На Запад биопродуктите са поскъпи от другите. И тук ли ще бъде така?

- Ако се развие отглеждането на животни по системата с крави-майки, тогава тази продукция не би трябвало да е по-скъпа от конвенционално гледаните говеда, или най-много със съвсем малка разлика. Разбира се, ако от другата страна се стигне до много интензивна продукция, каквато виждаме в Испания, Италия и Холандия например, тогава цената на такова месо би била по-ниска. Но аз не смятам, че в България нещата ще тръгнат по този път.

Споменахте проблема с преработващите предприятия. Има ли у нас вече фирми, които проявяват интерес да изкупуват и да използват биомесо?

- Вече установихме контакт с един от най-големите производители на месни продукти, който иска да развие употребата на биологично произведено месо. Фирмата обаче е наясно, че това е много дълъг процес, защото в него трябва да се вземе предвид цялата верига - от производството през кланицата, контрола, преработката и продажбата на самия продукт. Интересът е налице и съвместно ще разработим пилотен проект, който да покаже и на останалите играчи в бранша как може да се работи.

Българският потребител сега тепърва се запознава с понятието биоземеделие. По какво ще познаем парчето месо, получено от биологично отгледано говедо, каква е разликата спрямо това, което сега се купува в магазините?

- Видимата разлика всъщност не е много голяма. В маркетинговата стратегия на биомесото обаче трябва да се наблегне на начина на отглеждане и угояване на животните, така че потребителят да знае какво купува. Освен това биомесото е по-крехко и съдържа повече полезни съставки. Това не се вижда с просто око, но може да се измери, особено когато става дума за ненаситените мастни киселини.

А има ли разлика във вкуса?

- Екстензивно произведеното месо има типичен вкус на

говеждо, който е по-интензивен. Самото месо е малко потъмно червено от обикновеното, а мазнината е жълта, защото животните се хранят с прясна трева, която съдържа много каротин и витамин А. Тези съставки се отлагат в мазнината, която добива този типичен оттенък. Биомесото е премиум продукт, който трябва да се отличава от масовата стока и на щанда. Един фактор е цената, но сме наясно, че потребителят няма да приеме прекалено голяма разлика, най-много 5-10%.

ДЕКЕМВРИ 2006

37

стр. 38 CMYK

неустоимо

Ароматът на далечни земи Когато европейците за пръв път са стъпили на американска земя, вероятно са усетили аромат, който им се е сторил много странен нещо люто, комбинирано с нещо сладко-горчиво. Донасяйки шоколада на Стария континент, те слагат в него захар и мляко, за да го направят по-приемлив за тукашните небцета. Днес обаче все повече се връщаме към едновремешните традиции, така че не бива да ви учудва, че ви предлагаме десерт с люти чушки. Амалгамата между различните вкусове и аромати ще остане в съзнанието ви завинаги!

Необходими продукти за 20 броя: 20 карамелови бонбона 100 мл заквасена сметана 100 мл течна сметана 2 с.л. замразени малини или други горски плодове 2-3 с.л. пудра захар

Начин на приготвяне: 1. Бонбоните се слагат в тава върху хартия за печене на разстояние от 10 см. Слагат се във фурната на 180 ° С за 3-4 мин, докато карамелът се разтопи. Изваждат се и още горещи лекo се прищипват в средата, за да се оформят като чашка.

2. Смесват се двата вида сметана и захарта и се разбиват на сняг. Плодовете се размразяват, леко се намачкват с вилица и се разбъркват със сметаната. Слага се по лъжичка в карамеловите кошнички.

Малинови карамелки 38

MEНЮ

стр. 39 CMYK

неустоимо

Пикантни шоколадови трюфели Необходими продукти за 20-30 бр.: 200 мл сметана 4 карамфилчета, смлени 1 щипка канела 1 щипка смляно чили 200 г тъмен шоколад, мин.

60%, начупен на малки парченца 4 с.л. какао

Начин на приготвяне: 1. Малка правоъгълна тавичка се облича с фолио.

2. Сметаната се загрява почти до завиране заедно с канелата, чилито и карамфила. Прибавя се шоколадът и се разбърква, докато се разтопи напълно. Сместа се изсипва в тавичката, охлажда се и се прибира в хладилника за да стегне добре. Ако има нужда, се поставя във фризера за 20 мин. Изважда се и се нарязва на малки кубчета .

3. Кубчетата се овалват в какаото и се слагат в хладилника до поднасянето.

Медени фигурки Продукти за 10 фигурки с размер 15 см или за 25 по-малки: сок за тестото: 1 щипка смлян джинджифил за украса: 75 г маргарин 250 г мед 125 г захар 1 ч.л. смляна канела 1 щипка смлян карамфил 1 щипка смлян бахар

400 г брашно 100 г смлени лешници 2 ч.л. бакпулвер 1 яйце

за глазурата: 300 г пудра захар 2 с.л. лимонов

кокосови стърготини захарни перли захарни и шоколадови пръчици цветни бонбони бои за храни

Начин на приготвяне: 1. Маргаринът, медът и захарта се загряват при непрекъснато бъркане, докато захарта се разтопи. Масата се охлажда и се обърква в голяма купа с подправките, яйцето, лешниците, пресятото брашно и бакпулвера. Полученото тесто се премесва и се оставя за два часа под похлупак на стайна температура.

2. От тестото се оформят топки и се разточват между два листа хартия за печене на дебелина ½ см. С формичка се изрязват фигурки или се изрязват по предварително приготвен шаблон. Поставят се в тава, чието дъно е застлано с хартия за печене. Изпичат се в предварително на 200° С загрята фурна за 12-15 минути. Пудрата захар и лимоновият сок се разбъркват на гладка глазура. Глазурата се разделя в 3-4 купички и се оцветява с бои за сладки. С четка се нанася украсата по изстиналите фигурки. Поръсват се с кокос или захарни пръчици. декември 2006

39

стр. 40 CMYK

неустоимо

Като от показния В “доброто старо време” в този сезон “ портокали се намираха само в няколко магазина, наричани тогава показни. Показваха на хората, че в нормалните държави дори през зимата има плодове и зеленчуци, за които ние тук се редяхме на километрични опашки. А за такива сладкиши, каквито магьосницата Ивелине умее да сътворява, тогава не можехме и да си помислим! Днес вече не е нужно да се редите в студа по тротоара на “Раковски”, но да направите тази прелест, пак няма да стане съвсем бързо. Следвате ли обаче подробните инструкции, времето ще мине като в миг и няма да се затрудните.

“

Златно портокалово суфле

40

MEНЮ

стр. 41 CMYK

неустоимо







































 декември 2006

41

стр. 42 CMYK

неустоимо

Златно портокалово суфле Необходими продукти за 12 порции: За основата: 120 г захар + 2 с.л.

80 г брашно 100 г смлени лешници, орехи или бадеми 50 г разтопено масло 1 капсула ванилова есенция

5 жълтъка 2 белтъка за пълнежа: 300 г крем сирене (или маскарпоне) 1/2 чаша пудра захар 1 пакетче ванилия 1 с.л. желатин 2 ч.л. вода 200 г заквасена сметана 300 г течна подсладена

сметана 4 с.л. пудра захар за сметаната 1 с.л. настъргана портокалова кора 250 г тъмен шоколад 100 г захар 4 с.л. портокалов ликьор 4 с.л. портокалов мармалад захаросани

портокали за украса златен варак за украса, по желание

За захаросаните портокали: 2 портокала 2/3 ч.ч. захар за сиропа 1/2 ч.ч. захар за овалване 1/2 ч.ч. вода

Начин на приготвяне: 1. Основата се приготвя, като белтъците се разбиват с 2 с.л. захар на сняг и щипка сол. Жълтъците се разбиват с 120 г захар, докато побелеят. Към жълтъците се прибавят разтопеното масло и смлените ядки. Слагат се белтъците и пресятото брашно. Сместа се изсипва в намаслена , поръсена с брашно по-висока форма за торта. Пече се около 45 мин. на 180° С.

2. Пълнежът се приготвя, като крем сиренето се разбива със захарта и ванилията до получаването на гъст крем. Прибавят се заквасената сметана, течна сметана, портокаловата кора и 2 с.л. портокалов ликьор. Всичко се разбива с миксир на крем. Желатинът се разтваря във водата и леко се загрява, докато се разтопи. Не бива да завира. Охлажда се. Прибавя се към крема.

3. Готовият блат се слага обратно в тортената форма, напръсква се с портокалов ликьор, намазва се с портокалов мармалад и се покрива с крема. Охлажда се около 2 часа, докато стегне желатинът.

Съвет: златен варак можете да намерите в магазините за художнически материали. Един лист струва около 3 лв.

42

MEНЮ

4. Шоколадът се разтопява на водна баня и се размазва върху хартия за печене на пласт с дебелина 2 мм. След като се втвърди с остър нож се нарязва на малки еднакви правоъгълничета със страна 2-3 см. и малко по-високи от тортата. Ако имате златен варак, срежете го на ленти широки 1 см, заедно с хартията и без да докосвате златният слой. Натиснете леко златната част към шоколада. Отлепете хартията. Сложете по малко злато на всички правоъгълничета.

5. Суфлето се поставя в чиния и отстрани ветрилообразно се подреждат шоколадовите правоъгълници. Украсява със захаросани портокали и захарни перли.

6. Захаросаните портокали се приготвят, като се нарязват на резенчета с дебелина 3 мм. Заливат се със студена вода и се варят на тих огън 20 мин. Водата им се отлива и отнова се заливат със студена вода. Варят се около 10 мин. Измиват се със студена во 7. Захарта за сиропа и водата се слагат да заврят. Когато захарта се разтвори се слагат портокаловите парченца и се варят на тих огън още 10 мин. Отстраняват се от огъня и се оставят да изстинат в сиропа. Отцеждат се и се овалват в ½ ч.ч. захар.

стр. 43 CMYK

пазарен съветник

Краве масло Във Варна съм чувал да казват на кравето масло чисто масло, за да го отличават от слънчогледовото олио, което също наричат масло. И когато казват така, варненци влагат нещо много специално, защото маслото, добито от краве мляко, заслужава наистина уважение. Неслучайно в българския език имаме поговорката, че всичко върви по мед и масло, а еквивалентът на немски пък е Alles in Butter, т.е. „всичко е по масло“. Корените на този идиом са в Средновековието, когато ценни и чупливи неща са се пренасяли, потопени в течно масло. При изстиването си маслото се е втвърдявало и така е опазвало стоката. След пристигане на място, маслото се е разтопявало и нещата са се изваждали невредими. А пък английската дума за пеперуда Butterfly идва от средновековното вярване, че вещиците се превръщали в хвъркатите насекоми, за да крадат маслото на селяните. Днес кравето масло е един от основните хранителни продукти и се произвежда в огромни количества по цял свят. През 2005 г. 17-те водещи страни в бранша са произвели над 6,5 милиона тона. На първо място в тази таблица е Индия, следвана от Пакистан и САЩ.

може да се постигне по няколко начина, но сред най-разпространените са добавяне на втвърдено растително масло или химическа модификация на маслото. Добавянето на втвърдени растителни масла прави маслата по-вредни за здравето поради химическата обработка, която причинява втвърдяването. При този процес се образуват трансизомери. Има данни, че трансизомерите на мастните киселини могат да причинят запушвания по кръвоносните съдове, диабет от тип 2, да увеличат трайно кръвното налягане, както и да увеличат сериозно риска от сърдечнo-съдови проблеми. В действащата “Наредба за специфичните изисквания към мазнините за мазане” обн., ДВ, бр. 22 от 15.03.2005 г., в сила от 16.09.2005 г., не се споменава изомер или хидрогенирана мазнина. В България производителите не са задължени да описват на етикетите на продуктите си колко грама трансизомери има в самия продукт и каква част от мазнините, ползвани за произвеждане на продукта, са такива. При производството на масло производителят може да ползва осоляване като превантивна мярка срещу гранясване. По този начин срокът на годност на маслото може да се увеличи с около 40%, но това не е полезно за потребителя.

Производствен процес Млякото и сметаната съдържат масло под формата на микроскопични глобули с мембрани от фосфолипиди и протеини. Това разделяне на мазнините в млякото пречи то да се отдели като една обща маса. Маслото се произвежда чрез разбиване на млякото или сметаната, което поврежда маслените гранули. При разбиването маслото се отделя в млякото и се свързва в една обща фаза. Повечето индустриално приложими методи за добив на масло ползват пастьоризирана сметана, която се загрява до около 80°C с последващо охлаждане до 5°C, преди да се избие маслото. Престоят на тази температура за няколко часа позволява кристализиране на мазнините в сметаната, с което се ускорява процесът на избиване на маслото. След избиването гранулите масло се отделят и омесват. Разликите в методите на производство са причина маслото да е с различна твърдост и консистенция, поради различния състав на мазнините в крайния продукт. Маслото съдържа мазнини под три различни форми: свободни мазнини; мастни кристали и мастни глобули. В крайния продукт различните съотношения от тези три състояния на мазнините са причина за различните му свойства. Например масло с повече мастни кристали е по-твърдо от масло с повече свободни мазнини. В последните години се разработиха масла за мазане, които се запазват меки дори при ниски температури, което ги прави удобни за ползване директно от хладилника. Това

Индустриално произвежданото масло би следвало да има около 15-20% вода, или поне това е възприет стандарт в западноевропейските страни. Според БДС 13-83 „Масла – млечни“ в маслото от краве мляко водното съдържание не трябва да надвишава 45%. БДС няма задължителен характер, а препоръчителен. Всеки производител избира дали да спазва стандарта. Контролът на крайния продукт е в ръцете на потребителя – той всекидневно гласува за или против даден продукт чрез избора си да го закупи или не. Българският държавен стандарт казва също, че в маслото от краве мляко трябва да има не по-малко от 50% общи мазнини. В САЩ този процент за продукти, ползващи наименованието масло, е 80%. Цветът на маслото зависи изцяло от храната, която поглъщат кравите. Типичният жълт цвят се получава, когато кравите пасат свежа трева, съдържаща каротин. Тъй като това вещество е разтворимо само в мазнина, то се натрупва в млечната мазнина и оттам и в маслото. Когато през зимата кравите получават сено и фуражни смески, в които няма каротин, и маслото е по-бяло. За да се избегнат тези разлики, големите производители прибавят към зимното мляко бета-каротин.

ДЕКЕМВРИ 2006

43

стр. 44 CMYK

пазарен съветник мат, много фина консистенция и деликатен вкус. Отлично както за готвене, така и за консумация в суров вид. Верея - бледожълт цвят, типичен аромат на масло, навяващ далечен спомен за свежа трева, много приятен вкус, типичен за маслото от нашето детство.

Milram Butter - бледожълт цвят, нормална консистенция и вкус. Прави впечатление, че и трите продукта са сред „мазните“, с над 80% мазнини и ниско водно съдържание. За българско масло опаковката на „Верея“ е безупречна, като съдържа богата информация. При избора на краве масло е важно да се чете етикетът. Колкото е по-подробен, толкова повече доверие можете да имате на производителя и/или вносителя. Някои вносни продукти се разфасоват и преопаковат в България, което си личи по надписите на роден език, напечатани директно върху фолиото, а не на допълнителна лепенка. Освен това е хубаво да следите и за: • Мирисът на маслото трябва да е ненатрапчив и приятен. Ако маслото мирише на кисело или миризмата му е тежка, не го консумирайте. Типичният аромат е сходен на този на токущо отворена кофичка с добро кисело мляко. Вкусът трябва да е много приятен - не кисел, а киселината да се усеща много нежно.

• Ако при преглъщане се появи смъдене в гърлото или носоглътката, това може да означава, че в маслото има добавени растителни мазнини (например Общо маргарин) или маслото е произведено Водно съ- Енерг. стой- Млечни/растимазниот стара мазнина. държание % ност - kCal телни мазнини % ни % • Цветът на маслото трябва да 73 630 15 / 85 е бледожълт, въпреки че той може да варира за различните марки и сезони.

82 16 Цветът на маслото трябва да е равномерен.

82 16 743 100 • Ако маслото има зърнеста струк82 749 тура или каквито и да било замърсявания – това означава липса на контрол 82 16 744 100 по качеството и неспазване на санитарно-хигиенните норми.

• Маслото трябва де е с умерено твърда или полутвърда косистенция 82 16 и без зърнеста структура. При рязане то не трябва да залепва по ножа. В противен случай налице е недоб82 ра структура. Разрезната повърхност 78 730 80 / 20 трябва да е полусуха, слабо блестяща, с равномерно разпределени малки водни 82 16 744 капки.

78 730

След толкова много теория преминахме в действие и направихме дегустация на 13 марки краве масло - български и вносни, закупени от софийски магазини за хранителни стоки. Разбира се, тези марки не са всичките, които се предлагат на пазара. В някои региони на страната вероятно ще намерите стоката нА местен производител. В Tаблицата маслата са подредени по азбучен ред, като са показани и различни стойности, изписани на етикетите. Тъй като не съществуват разпоредби за задължителните елементи при етикетирането, някои производители са много пестеливи и дават само съдържанието на мазнините. Други пък изписват цял ферман, което обаче не е гаранция, че тяхното масло е по-вкусно от другите. За съжаление не разполагаме с лабораторна апаратура, с която да проверим данните от опаковките, а пък аналогичният тест, проведен от Българската национална асоциация на потребителите (БНАП), е базиран на други марки. По силата на сътрудничеството между БНАП и «Меню», започнало в бр. 15 с дегустацията на краве сирене, използвахме обаче част от текста на колегите, описващ производствения процес. Опитвайки тези масла, следяхме за няколко основни показатели - аромат, цвят, текстура, разпределение на водното съдържание и вкус. Както винаги, пробвахме продуктите, без да знаем за кой продукт става дума, и оценявахме всеки поотделно. В крайна сметка стигнахме до три фаворита: Deutsche Markenbutter - добър жълт цвят, приятен аро-

Наименование Buther Ekstra Deutsche Markenbutter Lactea – прясна сметана Lurpak Milmu Butter Deutsche Markenbutter Milram Butter Aus frischem Rahm (от прясна сметана) President БутерГалко Markenbutter Верея Краве масло Miltex Краве масло Miltex Екстра Краве масло Галко Обнова

Грамаж Страна 250

EU*

250

D

250

BG

200

DK*

250

D

250

D

250

F

250

BG

125 125

BG BG

125

BG

78

750

125 125

BG BG

82,5 82

730 750

* EU - Европейски съюз, без уточнение в коя страна е произведено; DK - Дания

44

MEНЮ

80 / 20