б р о й
1 8
я н у а р и
2 0 0 7
2.50 лв
з а
т е з и ,
к о и т о
о б и ч а т
д а
г о т в я т
Разтоварваща кухня
С деца на маса Неустоимо АБВ на Динозавърски Шоколадова готвенето яйца постна торта Подправките
стр. стр.1 1CMYK CMYK
съдържание Книга за похвали и оплаквания.......................................................3 Новини............................................................................................ 4 Този месец
Нова година, нови рубрики............................................................7 Супа в твърдо състояние............................................................ 8 Много повече от салата............................................................. 10 За една паница леща.................................................................... 12 Скок във времето.........................................................................13
Диета ли? От края на декември до средата на януари продължава вълнуващата поредица от вкусни празници и имени дни - Коледа, Нова година, Васильовден, Йордановден, Ивановден, Антоновден, Атанасовден... Май, че вече е време да се поразтоварим след тежките трапези. С диета ли? Дори думата звучи суховато и сурово.
Абв на готвенето Подправките................................................. 14 За нула време Всичко оттам е започнало.................................. 16
Извадете големия чук!...........................................17 Направете си баластриера................................. 18 Нещо ново, но става бързо................................. 19 Парти Морско начало..................................................................22 И се търкулна...................................................................23 меню за здраве Слаби, подвижни и по-здрави!..........................24 Модерни времена Физалис........................................................... 26 С деца на маса Джурасик парк...................................................... 27 Стъпка по стъпка с MAGGI® Чушки и домати който не яде....29 Тест Проверете обноските си................................................... 33 Неустоимо.....................................................................................35 Литературно меню..................................................................... 40 Да си знаем правата Храни менте.............................................. 41 Трета ръка Кухненски глезотийки...............................................43 Ястията се приготвят с прибори и съдове
Как пак да харесаме и заобичаме тялото си след празничното похапване, но без стрес и лишения. Отговорът е само един - като си готвим вкусно, но внимаваме с продуктите и обработката на храната. Трябва да се избягват животинските мазнини, бялото брашно и бялата захар. Да се намалят червеното месо и... алкохолът. Май че това и друг път сте го чували и се чудите как с всички тези ограничения ще се получи нещо свястно за ядене. А ключът към успеха се крие тъкмо в думичката вкусно. Единствено ако храната ви задоволява вкусово, тя носи някаква лечебна сила и полезна енергия. Как се постига това - с безброй билки, подправки, лимонов сок, хубав зехтин, дори с лъжичка вино. Пресните продукти трябва да се обработват възможно най-кратко време, за да запазят естествения си аромат и сила. В този брой сме подбрали за вашето добро самочувствие и фигура рецепти, които съдържат много полезни ингредиенти, ще ви заредят с енергия през зимните дни и са безспорно вкусни. Приготвени са на пара или за кратко време в малко мазнина на тигана или в уока, или пък са запечени на фурна. А десертите са просто неустоими. Когато ги опитате, и през ум няма да ви мине, че сте на диета. Време е да сътворите нещо вкусно. Заредете с чаша фреш от портокали и на работа!
Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, . редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, . абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпространение: 02/ 9376 349,. e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, фотография; издател: Емил Коралов, чрез . „Гурме“ ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат K1 партнерс АД. Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от . него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. „Меню“, „Бакхус“ и „Ресторант на годината“ са запазени марки на „Гурме“ ООД
Ивелина Иванова, шеф-готвач
готви с продукти от
стр. стр. 2 2CMYK CMYK
Легенда: Време за подготовка и приготвяне: до 10 мин.
, до 30 мин.
, над 30 мин.
Време за топлинна обработка в минути 30 Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо
рецепти Зеленчукови кюфтенца...................................... 8 Риба на пара с гъбен сос и лимоново масло... 9 Запеканка от ряпа и моркови .......................10 Супа с пиле, праз и сини сливи.........................11
, нормално
, с риба
без животински съставки
, трудно
, без месо
,
, десерт
Подходяща напитка: бяло вино
, червено вино
, бира
9 20 20 30 40
Супата на Исав - кремсупа от леща.............. 12
40
Пролетни ролца на пара със сладко-кисел сос... 13
20
Къри с морски дарове .....................................16
20
Супа от червено цвекло.................................. 17
10
Салата с булгур, праз и сушени домати........18
20
Пълнозърнести спагети ................................ 19
20
Пиле с печени чушки на тиган....................... 20
10
Ароматни картофки със сусам....................... 21
20
Пълнени миди с хляб „Бонус“............................23
20
17
„Бонбони“ от сирене........................................23 Картофени парти хлебчета...........................23
20
Динозавърски яйца............................................27
20
Зеленчуков хляб................................................. 29
35
Хрупкаво пиле ................................................. 31
25
Зеленчукови бургери с тофу............................32
20
Шоколадова постна торта............................35
60
Диетичен сладкиш с фурми ......................... 38
30
Пълнозърнести бисквитки . ........................ 39 с шоколадово-фъстъчен крем Домашно корни............................................... 39
2
MEНЮ
10 30
23 31
, концентрат
стр. 3 CMYK
писма
Книга за похвали и оплаквания Здравейте, Тъкмо приготвям „Патешки гърди със сос от нар“ от последния ви брой и междувременно бързам да ви пиша, преди да вкуся резултата, спокоен в поредния си кулинарен успех - благодарение на вас. Известно е, че повечето велики готвачи са мъже, и си мисля, че това се дължи на стремежа им винаги да откриват нещо ново, да експериментират дори с вече установените неща. С отличния си подбор от рецепти, вашето или по-скоро нашето списание „Меню“ успя да ме вдъхнови да измина пътя от пържените яйца и сандвичите до сериозни кулинарни предизвикателства - „Патешки гърди със сос от нар“!!! Вече съм убеден, че кулинарията е вид изкуство, защото истински вкусното ястие, комбинирано с подходящо питие, е способно да достави удоволствие сравнимо със слушането на хубава музика или въздействието от любима картина. Благодаря Ви за посочения път! Да не забравя. Според мен отговорът е: Джон Лескроарт с „Клубът на Хънт“. Мартин Маринов, София Здравейте! Много харесвам вашето списание и имам всички броеве. Имам следното въпросче: Дали имате информация къде се провеждат курсове по готварство или сладкарст-. во? Предварително ви благодаря! Пожелавам ви успех!!! Деси Стоева
Възхитена съм както от списанието Ви, така и от сайта. Супер сте, неповторими и разкошни. Продължавайте все така. Весели празници! Светослава Петрова
Благодарение на Вашите пожелания изкарахме много весели коледни и новогодишни празници и се впуснахме с още по-голямо желание напред към нови предизвикателства на кулинарния фронт. „Меню“
Уважаема госпожо Петрова, Направо ни карате да се изчервяваме!. .
а а“. Авторкат ото на месец м ис „П т и ва т o“ награжда ект продук лучава компл „Меню“ и „Fin по о см пи о йто на награденот задължения, ко или авторът макинските до в ел т ия жден пр е намерите: на вашия наде комплекта щ В . ен ес -л по а ви залепне по прави живот при печене да а ат ан хр на но и предпозволява ича равномер ене 8 м. Не зп еч И п . ой за сл я в и Харт силиконо здух и запропускат въ агодарение на е бл Н да л. съ 1 р на зе о и дънот ящи за зама за фр е. Пликчет здрави, подход ян но ар ел ег т пр чи лю от пазва ща вода. ата. Изк разяване в кипя омата на хран зм ар ра и за а и ус С вк ° пазват пазва естестури - 40 чиво, като за при темпера ой и т ан ус хр ко на со не ви разява отвяне на . Гъвкаво и рбекю, за приг фолио 10 м ба о за ев о и щ н дя и хо м Алу м. Идеала. Под но фолио 20 ат на хранат ъч ом ар ов и ак ус п О вк я а. твени пазва свена хран на храната. За за замразяване и ие ен ия ан т яс хр и съ ен и задуш за делимразяване ненска гъба покриване, за ух е, К . ан ов бр 3 ак и оп п но за нски кър а й. Домаки жестта и вкус бр.
ности 1
катни повърх
Уважаема госпожо Стоева, Благодарим Ви за милите думи. Кулинарни курсове се предлагат например в училищата по готварство. Едно от местата е СПГТ на бул. „Сливница“ (бившето ТОХ) в София, там предлагат също така и курсове по кетъринг. Друго място е „Новотел“ в Пловдив, където също се организира такова обучение. „Меню“
месец Писмото на господин от е и декемвр инов! Мартин Мар
готви с продукти от ЯНУАРИ 2007
3
стр. 4 CMYK
новини 5 години „Фислер“ в България С изискано парти в столичния хотел „Хилтън“ тенджерите и тиганите на известната германска фирма отпразнуваха петата си годишнина в помощ на българските домакини. С над 160 години традиция, фирмата Fissler е един от най-старите производители на съдове за готвене. Създадената през 1845 г. от Карл Филип Фислер компания и до днес се ръководи от членове на фамилията. Фирмата е утвърдена като новатор в областта на готварската посуда - още през 1909 използва алуминий, една година покъсно правят първата тенджера с ненагряващи се дръжки, която печели Grand Prix на световното изложение в Брюксел, а през 1953 г. Fissler произвежда първата тенджера под налягане. Съдовете се отличават със своята многофункционалност, те са съвместими с различните типове печки - нормални електрически и газови котлони, стъклокерамични и индукционни плотове. Всички тенджери и тигани имат плътни, дебели стени за по-голяма устойчивост и максимално поглъщане на топлината. Освен това разполагат
със специална конструкция на дъното за равномерно разпределение на топлината. Вносител на Fissler е софийската фирма Конвой - Уорлд АД.
Ястията с хидрирани мазнини изчезват от менютата в Ню Йорк Ню Йорк е първият град в САЩ, където от менютата на кафенетата и ресторантите ще изчезнат ястията, приготвени с хидрирани мазнини, информира сайтът за здравословно хранене Zdrave.bg. Комитетът по здравеопазването на града единодушно гласувал към средата на 2008 г. да се прекрати търговията с подобни продукти във всичките над 28 хил. места за обществено хранене. Аналогична забрана се очаквало да бъде въведена и на цялата територия на САЩ. Хидрираните мазнини водят до затлъстяване и доказано са причина за сърдечносъдови заболявания. Те се произвеждат по промишлени технологии чрез обработване на растителните мазнини с водород. Този тип мазнини се съдържат например в маргарина, в повечето видове бисквити и бонбони, които са с дълъг срок на годност. Производителите на хранителни продукти твърдят, че използват хидрираните мазнини не само заради издръжливостта, но и защото засилвали вкуса на храните. По данни на Националния институт за здравеопазване на САЩ през миналата година почти 40% от смъртността в страната е в резултат на сърдечносъдови заболявания. Ню Йорк не случайно става първият град в САЩ, забраняващ хидрираните мазнини. Той е известен със своите кампании за здравословен начин на живот. Още преди три години там бе въведена забраната за пушенето на обществени места, напомнят от здравния сайт.
Феран Адриа ще участва на Documenta На тазгодишното 12-о издание на Documenta, най-влиятелното изложение за модерно изкуство, провеждано на пет години в германския град Касел, ще участва един от най-известните готвачи в света - испанецът Феран Адриа. Той е роден през 1962 г. в Каталуния, близо до Барселона и от 1984 г. ръководи ресторанта „El Bulli“ в Розес, на Коста Брава. На 9 ноември 2006 г. получава наградата за дизайн „Лъки страйк“. Шефът на Documenta Роже Брюгел, аргументира поканата към Адриа с едно-единствено изречение: „Готвенето се нуждае от творчество.“ Според него кулинарният гуру, два пъти получил отличието „Най-добър ресторант в света“ (2002 и 2006 г.), е една от най-значимите културни институции на Барселона.
4
MEНЮ
стр. 5 CMYK
новини Нови задължения за ловците
Засупи глада с MAGGI® Вкусна чаша!
На 1 януари в Европейския съюз влезе в сила нов правилник за хигиената при хранителните стоки. С него на производителите на храни се възлага цялата отговорност за безвредността и сигурността на предлаганите от тях стоки. Така и ловците стават „производители“ и са длъжни да предоставят данни, по които доставеното от тях месо може да се проследи назад по цялата верига. Правилникът ги задължава да спазват системата за контрол на критичните точки (HACCP) и да посочват възможните рискове. Те са свързани най-вече с опасността от трихинелоза. Заболяването се причинява от паразити, които се срещат най-вече при глиганите. Попаднат ли в човешкия организъм, ларвите могат да доведат до тежки болестни състояния и дори до смърт. Друг рисков фактор при дивеча е заешката чума, причинена от бактерии, с които могат да са заразени диви зайци, гризачи, но и сърни и диви прасета. Опасността за човека е от зараза при директен контакт с отстреляното животно. Заболяването се изразява чрез висока температура и подуване на лимфните жлези, но може също да има летален изход. Затова ловците са длъжни да консултират ветеринарен лекар, преди да дават месото за консумация. И тъй като при дивеча - както при всякакво друго месо - съществува и риск от салмонела, трябва да се спазва и стриктна хигиена в кухнята.
През последните години все повече расте броят на хората, чието динамично и забързано ежедневие им позволява да се хранят „нормално“ само веднъж дневно – на вечеря. През останалото време, независимо дали работим, учим или пътуваме, ние залъгваме глада на крак със сандвичи, пици, солети или друга суха храна. В резултат на това често ни притесняват нарушено храносмилане, язви, или най-малкото чувството за глад не изчезва. От началото на тази година MAGGI® предлага решение на този проблем със своята най-нова гама продукти – инстантни супи MAGGI® Вкусна чаша. С всяко пакетче можем да приготвим порция вкусна и питателна топла супа и то без варене – необходими са ни само 3–4 минутки и 200 мл гореща вода. На пазара ще намерите MAGGI® Вкусна чаша в три разновидности – Пилешка крем супа с крутони, Пилешка супа с фиде и Гъбена супа с крутони. MAGGI® Вкусна чаша – вкусен начин да „засупим глада“ и да облекчим своето ежедневие!
Задейства се евроконтрол върху храните От 1 януари 2007 г. в България се прилагат изискванията на ЕС към хигиената и безопасността на храните, припомниха в началото на месеца от здравното министерство. Целта е да не се допускат на пазара опасни стоки. На специални проверки вече се подлагат храните от черния списък, който включва шамфъстъци от Иран, Китай и Египет, смокини и лешници от Турция, бразилски орехи и други. По-строгият контрол към тях е заради риска тези продукти да съдържат повече микотоксини (отровни плесени). Забранени за внос вече са и вид желирани бонбони с пълнеж, които могат да задавят децата. В света има шест смъртни случая заради тях, казаха от здравното ведомство. Засилен контрол ще има върху производителите и търговците на храни, като в началото хигиенните инспектори ще дават предписания какво трябва да се подобри, за да се премахне рискът за здравето на потребителите. При доказана лоша хигиена обаче ще бъдат налагани и глоби, обясниха от министерството. Големите производители на продукти, кухните в яслите, детските градини и болниците и големите търговски вериги ще бъдат проверявани най-малко 4 пъти годишно, по-малките обекти ще се проверяват 2 пъти. Ще има обаче и тематични акции, примерно за проверка на температурата, при която се съхраняват продуктите, или за хигиената на плотовете в кухните. На всеки три месеца държавният здравен инспектор ще изпраща доклад в Европейската комисия с резултатите от проверките и от лабораторните анализи на вносните храни. България вече е включена в създадената от Европейския съюз система за бързо уведомяване при пряк или косвен риск за здравето от някаква храна.
ЯНУАРИ 2007
5
стр. 6 CMYK
новини Къде сме ние? По данни на Световната здравна организация (СЗО) през 2002 г. всеки европеец над 15-годишна възраст е изпил повече от десет литра и половина чист алкохол. При изчисляването бирата се смята, че съдържа 4-5% чист алкохол, виното - 11-16 %, а концентратите - 40%. Таблицата показва също така, че митът за масовия алкохолизъм при скандинавци и поляци изобщо не отговаря на истината. Оказва се, че найголемите пиячи са жителите на Великото херцогство, следвани от чехите. У нас консумацията е спаднала от 10 литра през 1994 г. до почти 6 литра за 2002 г.
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2003
2000
2001
ЕС 15
12,3
12,0
11,8
11,8
11,6
11,6
11,4
11,4
11,5
2002
ЕС 25
10,9
10,6
10,6
10,9
10,7
10,7
10,8
10,4
10,6
10,7
Австрия
13,5
13,4
13,3
13,0
12,8
12,8
12,7
12,3
12,5
12,6
Белгия
11,4
11,3
11,2
11,2
10,1
10,2
10,4
10,5
10,7
10,9
Босна
8,3
8,6
10,9
13,5
12,4
10,7
9,7
10,3
12,1
България
10,1
9,9
9,6
8,6
8,3
8,2
7,8
7,1
6,4
5,9
Великобритания
10,2
9,7
9,9
10,2
9,9
10,3
10,2
10,7
11,1
11,4 12,7
Германия
14,3
13,9
13,7
13,5
13,2
13,3
13,0
12,9
12,9
Гърция
10,9
10,6
10,1
10,0
9,5
9,9
9,4
9,3
9,1
9,0
Дания
12,5
12,6
12,6
12,5
12,0
11,9
12,0
11,9
11,9
12,1
9,2
Естония
8,0
9,4
6,4
8,1
8,6
8,0
9,0
10,0
Ирландия
11,2
11,5
12,2
12,8
13,2
13,8
14,2
14,5
Исландия
4,6
4,8
4,9
5,2
5,5
6,0
6,2
6,4
6,6
7,1
Испания
11,6
11,4
11,1
12,0
11,9
11,6
11,4
11,4
11,2
11,7
Италия
10,8
10,5
9,9
9,8
9,6
9,4
9,3
9,1
9,2
10,5
Кипър
9,5
9,5
8,6
8,5
8,9
9,3
9,7
10,3
11,7
11,4
Латвия
10,1
Литва
9,5
8,7
8,9
8,9
9,6
9,4
9,3
9,5
9,9
11,8
11,8
11,7
10,8
11,3
12,2
12,3
12,3
12,5
18,5
17,8
17,7
17,7
17,6
17,2
18,0
Люксембург
16,5
17,1
16,2
Македония
5,0
3,6
4,4
5,6
6,6
4,3
3,3
3,1
2,4
Малта
7,0
7,0
7,1
6,4
6,6
6,7
7,0
6,7
6,6
6,6
Норвегия
5,2
5,2
5,4
5,7
5,6
5,8
5,9
5,8
5,8
6,0
Полша
8,4
8,1
8,1
8,7
8,5
8,4
8,4
7,7
8,1
8,2
Португалия
14,6
14,4
13,9
13,2
12,9
12,8
12,6
12,1
11,3
11,1
Румъния
8,0
8,3
8,2
8,8
7,3
7,7
7,7
7,3
7,4
Словакия
13,2
12,7
13,0
13,2
12,3
12,3
12,2
12,1
12,0
11,6
Словения
14,4
12,1
13,5
14,3
11,1
10,2
11,4
11,7
11,8
11,7
Сърбия и ЧГ
10,0
8,8
11,5
11,4
9,0
7,6
8,7
8,4
8,4
Турция
1,5
1,6
1,7
1,6
1,7
1,6
1,5
1,5
1,5
Унгария
13,8
12,7
12,7
12,5
13,0
13,1
13,5
13,5
13,5
13,8
Финландия
8,8
9,2
9,3
9,8
10,0
10,2
10,2
10,6
10,9
11,3
Франция
14,9
14,9
14,5
14,0
14,0
13,8
13,6
13,6
13,3
12,3
Холандия
9,7
9,9
9,9
10,0
9,9
9,9
9,8
9,8
9,6
9,6
Хърватия
11,8
11,1
11,2
13,3
13,8
12,0
12,4
12,7
13,1
Чехия
15,9
15,8
16,1
16,5
16,4
16,5
16,3
16,2
16,0
16,2
Швейцария
1,2
11,9
11,8
11,8
11,7
11,8
11,9
11,6
11,3
11,4
Швеция
7,8
7,5
7,0
7,3
7,0
7,1
7,0
6,9
7,0
6,9
Готварски курсове за мъже са последен писък на модата в Италия, пише германският вестник „Контакт“. В страната на пицата и доматените сосове представителите на около 200 фирми, занимаващи се с организирането на готварски курсове, в един глас говорят за невиждан интерес към кулинарията, който особено се засилва през летния сезон. През миналото лято например такива курсове в Милано са завършили представители на знатните фамилии Ротшилд и Кенеди, много други известни личности. Очаква се през това лято бизнесът да процъфти още повече. Според организаторите на готварски курсове в Италия повечето от хората, които ги посещават, са мъже. Установено е, че най-често желание да усвоят тънкостите на готварското изкуство проявяват лекари, мениджъри и компютърни инженери. На въпроса какво точно го е довело в курса мениджър на голяма компания, пожелал на остане анонимен, отговаря: „Нищо не разтоварва и не лекува стреса така, както месенето на тесто за пици!“
6
MEНЮ
стр. 7 CMYK
този месец: разтоварваща кухня
Сгответе с
Нова година, нови рубрики „Панта рей“ са рекли древните елини и са имали предвид, че всичко тече, всичко се променя. Та и ние така - не се застояваме прекалено дълго на едно място, а се движим напред. В духа на промяната решихме да разчупим малко леда на досегашната подредба на рубриките, отнасящи се до основната тема на всеки брой. На следващите страници ще видите отчасти в какво се състои новото - „Вариации“ и „Класика на нов глас“ са двата нови раздела, които заменят „Нещо ново“, „Нещо старо“ и „Класика в жанра“. Както ще установите обаче, остават рубриките за международна кулинария, десерти и сладкиши, детска кухня и за посрещане на гости. Замислили сме и други нови неща, но нека засега останат в тайна, че да бъдат изненада за вас, когато ги откриете в списанието.
www.menumag.bg Aко харесвате Меню и не искате да пропуснете нито една рецепта...
Aбонирайте се за
1 година 24
лв.
(11 броя)
спестявате 12% от коричната цена
Надяваме се, че и в този брой ще откриете интересни и вкусни рецепти, които ще станат любими на фамилията. А защо са здравословни ли? Ами защото в тях няма захар и бяло брашно, червени меса и наситени мазнини и са много балансирани. Комбинацията от различни зеленчуци и соево сирене дава всички необходими витамини, белтъчини и баластни вещества за добрата кондиция на тялото. Морските продукти и пилешкото месо са източник на животински протеини и някои витамини и са част от почти всички диети за здравословно хранене. Тъжното е, че тялото ни жадува за разтоварване, а в тези все още зимни месеци изборът от свежи плодове и зеленчуци не е голям. Затова пък все още се намират някои кореноплодни - целина, моркови, червено цвекло, картофи; варивата са актуални през цялата година - боб, леща, нахут, соя. Не бива да се забравят и всички зърнени храни, които са източник на много влакна, които помагат за прочистването на организма - жито, булгур, кафяв ориз. Можем да разчитаме и на замразените храни, които носят много свежест на всяко ястие - грах, карфиол, броколи, зелен фасул. А за още повече енергия трябва да добавим и кълнове от соя, жито, слънчоглед. Малко сок от лимон, ароматни подправки и струйка зехтин и се ражда ястие, което зарежда тялото със сила и красота. За да довършим свещенодействието в кухнята, за да е успешна магията, трябва да добавим и малко добро настроение и много добри мисли за любимите същества, за които приготвяме всичко това.
www.menumag.bg тел.: за информация 02/9376124
ЯНУАРИ 2007
7
стр. 8 CMYK
този месец: разтоварваща кухня
Зеленчукови кюфтенца Необходими продукти за 4-6 порции: 2 с.л. олио 1 глава лук, нарязана на ситно 2 скилидки чесън, смачкани 1 морков, фино настърган 1 ч.ч. сварен фасул 2 сушени мариновани домата, нарязани на ситно 1 голям сварен картоф, смачкан 1 ч.ч. сварена елда, по желание 1 ч.ч. пшенични зародиши на прах 1 ч.л. кимион ½ ч.л. морска сол 1 ч.л. натрошена сушена червена чушка 1 ч.л. горчица 1 ч.л. доматено пюре 1-2 ч.л. балсамико или лимонов сок
Начин на приготване 1. Олиото се загрява и в него се задушават лукът, чесънът, морковът и фасулът. След 3-4 мин. сместа се намачква грубо. Прибавят се останалите продукти е се прави хубава “кайма”. 2. Оформят се 8 кюфтета, които се пекат на тиган по 3 мин. от всяка страна или се запичат на фурна.
8
MEНЮ MEНЮ
Супа в твърдо състояние
Яли сте картофено кюфте, нали? Може би сте опитвали и такова от тиквички, магданоз или маруля? Но какво ли ще стане, ако комбинираме няколко зарзавата, който обикновено варим за супичка, и го приведем в твърдо състояние? Резултатът е впечатляващ!
ВАРИАЦИИ
стр. 9 CMYK
вариации
Риба на пара с гъбен сос и лимоново масло Необходими продукти за 4 порции: 800 г прясно филе от морска риба сол и черен пипер на вкус 2 ч.л. лимонов сок 1 парче джинджифил 1 дафинов лист 1 с.л. нарязана лимонова кора 1 ч.л. зрънца кориандър
за соса: 500 г гъби 1 стрък праз, нарязан на ситно 1 ч.л. зехтин 1 скилидка чесън 1 щипка настъргана кора от лимон сол, черен пипер на вкус 2 с.л. нарязани зелени подправки пресен лук, копър, магданоз
Начин на приготвяне: 1. Приготвя се сосът, като празът се задушава в зехтина, прибавя се чесънът, след 1 мин. се слагат гъбите. Когато се позадушат, се подправят със сол, черен пипер, лимонова кора и зелените подправки.
4. Лимоновото масло се приготвя, като маслото се разбърква с лимоновата кора, лимоновия сок, лука и копъра. 5. Рибата се сервира със соса и с бучка лимоново масло.
2. В тиган се слага чаша вода и се слагат да заврат нарязаният джинджифил, дафиновият лист, лимоновата кора и кориандърът. 3. Рибата се посолява, поръсва се с черен пипер, лимонов сок и малко зехтин и се слага в кошница за варене на пара. Слага се над водата с подправките за 8 мин.
за лимоновото масло: 2 с.л. меко масло 1 с.л. нарязан на ситно пресен лук 1 с.л. лимонов сок 1 с.л. пресен копър, нарязан на ситно 1 щипка настъргана лимонова кора
ЯНУАРИ 2007
9
стр. 10 CMYK
този месец: месец разтоварваща кухня
Много повече от салата
За какво се сещате, щом до слуха ви достигнат думите ряпа и морков? Ако пред очите ви изникнат Зайо Байо и баба и дядо, които вадят ряпа, значи сте от поколението, което е слушало приказки в детските си години, а не е висяло пред компютрите. Другият вариант е да си помислите за салата, което пък пак има връзка със Зайо, но си е, откровено казано, израз на липсваща фантазия. Е, случва се, разбира се, фантазията ни да е позадрямала, но нали затова сме тук - да я разръчкаме. Ето ви материал за мислене и експерименти!
Запеканка от ряпа и моркови
10
Необходими продукти за 6 порции:
Начин на приготвяне:
2 с.л. масло или олио 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 2 средни репи, обелени и настъргани 4-5 средни моркова, настъргани 1 с.л. натрошени сушени чушки 1 ч.ч. натрошено сирене
1. В загрятото масло се запържват лукът и чесънът, прибавят се сушените чушки, настърганите репи и моркови. След 4-5 мин се подправят със сол и черен пипер. 2. В намазан с масло съд се слагат половината от запържените зеленчуци, поръсва се сиренето, слага се втората половина от зеленчуците. 3. Трохите се объркват с настъргания кашкавал и се поръсват най-отгоре. 4. Ястието се пече на 200° С 30 мин., докато почервенее добре.
MEНЮ
1 ч.ч. пряс но мляко 1 ч.ч. трохи от стар ръжен хляб ½ ч.ч. настърган кашкавал 2 с.л. нарязан на ситно магданоз сол и черен пипер на вкус
стр. 11 CMYK
класика този на месец нов глас Необходими продукти за 6 порции: 400 г пилешко филе 3 стръка праз 2 с.л. масло или олио 1,5 л пилешки бульон 2 моркова, нарязани на кръгчета 1 резен целина, нарязан на ситно ½ ч.ч. ориз 6 сушени сини сливи без костилките 1 ч.л. мащерка или чубрица 1 щипка сушен розмарин 3 с.л. нарязан на ситно магданоз сол и черен пипер на вкус
Супа с пиле, праз и сини сливи
Начин на приготвяне: 1. Месото се нарязва на кубчета, а празът на парчета, дълги около 4 см. 2. Маслото се разтопява и в него се задушават месото, целината, морковите и празът около 8 мин. Прибавят се подправките, посолява се на вкус. 3. Супата се оставя да къкри 20 мин. Прибавят се оризът и сините сливи. След още 10-15 мин. супата е готова.
Идея: Готовата супа може да се сгъсти с лъжица заквасена сметана или с 1 ч.л. разтворено във вода нишесте. ЯНУАРИ 2007
11
стр. 12 CMYK
този месец: разтоварваща кухня
За една паница леща
Иаков беше сварил ястие; а Исав дойде от полето уморен. “ И рече Исав на Иакова: дай ми да ям от червеното, от това червено, защото съм уморен. Затова му и дадоха прякор Едом. Но Иаков отговори (на Исава): продай ми пък ти още сега първородството си. Исав рече: ето, умирам; защо ми е това първородство? Иаков (му) каза: закълни ми се още сега. Той му се закле и (Исав) продаде първородството си на Иакова. Тогава Иаков даде на Исава хляб и гозба от леща, и той яде и пи, и стана та си отиде; тъй презря Исав първородството. Битие, I,25:29 Необходими продукти за 4 порции:
“
за супата: 3 с.л. олио 1 глава лук, нарязан на ситно 100 г целина, нарязана на ситно 2 моркова, нарязани на кръгчета 8 скилидки чесън, нарязани 1 картоф, нарязан на кубчета 250 г червена леща 1 л зеленчуков бульон
2 дафинови листа 1 лимон ½ ч.л. кимион кайенски пипер или лютив сос на вкус сол, черен пипер на вкус 4 резенчета лимон за гарниране 1 с.л. нарязан магданоз
Начин на приготвяне: 1. В загрятото олио се слага лукът и се задушава 5 мин., докато омекне. Прибавят се целината, морковите, половината от чесъна и картофите. Разбъркват се 4-5 мин., докато започнат да омекват. 2. Прибавят се лещата и бульонът. Всичко се оставя да ври около 30 мин. или докато лещата се свари.
Супата на Исав кремсупа от леща 12
MEНЮ
3. Прибавят се дафиновите листа, останалият чесън, сокът на лимона и супата се оставя да къкри още 10 мин. Изваждат се дафиновите листа и супата се пасира. Прибавят се кимионът, кайенският пипер и се подправя със сол и пипер на вкус. 4. Супата се налива в чинии и се сервира с резен лимон, магданоз и струйка зехтин.
стр. 13 CMYK
антиглобализъм Необходими продукти за 4 порции: за супата:
Скок във времето
12 оризови листа 12 листа пресен босилек или магданоз 12 по-едри скариди или тофу, мариновано с чесън и подправки във зехтин 2 стръка пресен лук, нарязан на ситно 1 морков, нарязан на тънки пръчици 50 г оризово или стъклено фиде 1 с.л. соев сос
за соса: 2/3 ч.ч. захар 1 ч.ч. оризов оцет ½ ч.л. сол 3 скилидки чесън, нарязани на ситно 2 люти червени чушки, нарязани на много ситно 1 зелена люта чушка, нарязана на ситно 1 с.л. нарязан на ситно кориандър или магданоз
Начин на приготвяне: 1. Оризовото или стъкленото фиде се приготвя според инструкциите на опаковката. Отцежда се добре. 2. Оризовите кори се слагат между две мокри кърпи за около минута, за да омекнат. 3. Приготвя се сосът, като захарта и оцетът се слагат на средно силен огън за заврат. Прибавя се солта, разбърква се и се вари 6-7 мин., докато леко се посгъсти. Прибавят се чесънът, лютите чушки и кориандърът. Охлажда се. 4. В средата на всяка кора се слагат по едно листо от босилека, по една скарида, по малко пресен лук, морков и от готовото фиде. Леко се поръсва всичко с малко соев сос. Корите се сгъват на ролца и се слагат на един ред в бамбукова кошница или в съд за варене на пара за 4-5 мин. Сервират се веднага със соса.
Макар че пролетта е още далеч, сигурно вече ви е писнало от мрачните и къси зимни дни, от киша и студ. Затова ви предлагаме да скокнем два месеца напред и да си спретнем едни пролетни ролца, но не традиционните китайски, а тай-версията, която е в много по-здравословна форма от пържените.
Пролетни ролца на пара със сладко-кисел сос ЯНУАРИ 2007
13
стр. 14 CMYK
абв на готвенето Всеки готвещ има собствени разбирания за използването “ на подправките, макар и да съществуват някои принципи, към които, общо взето, всички се придържаме. Обикновено личните тайни и хитрини, свързани с подправките, правят нечия кухня авторска. Ясно е обаче едно - именно подправките придават характера на всяко ястие и така превръщат храната в специално удоволствие и приключение. Неслучайно се използва изразът солта и пиперът за онова, което преобразява обикновеното в нестандартно и неповторимо.
“
Подправките
Принципи и разногласия Най-важният момент при използването на подправките, на който набляга всеки готвач, е да се внимава изключително много с количествата. „Подправките не трябва да прескачат вкуса на месото или да потискат вкуса на друг основен продукт. Целта е да се допълни този вкус, да стане по-интензивен. Хубаво е да се усещат ароматите, но не и да маскират главния вкус“, казва например главният готвач на хотел „Хилтън“ Андре Токев. Наистина какво пречи да слагаме по малко и да добавяме, ако е нужно. Защото обратното просто не става. А когато основните продуктите са наистина добри, е жалко вкусът им да се гримира до неузнаваемост. За лютите подправки е особено важно да са в количество, което да не прескача границата и да не доминира основния продукт. Просто лютото убива всички рецептори. Според Андре Токев понякога лютивината дори може да замести солта. Извън вездесъщата умереност в количествата трудно могат да се изолират някакви общи принципи за съчетаването на подправки с храни и помежду им. Оказва се, че е въпрос на лична концепция. „Основните принципи, към които се придържам, е да подбирам подправките така, че нито една да не доминира като вкус и аро-
14
MEНЮ
мат над останалите. Някои избягват да смесват салвия, мащерка, риган, розмарин и дафинов лист с други подправки. Те са достатъчно силни и ароматни. Розмаринът е много добър за агнешко или в маринати за дивеч и други тъмни меса. Сега стана модерно да се използват едни и същи подправки и за ястия и за десерти. Например ментата става както за меса и сосове, така и за аромат и украса на десерти. Кориандърът по същия начин - освен за маринати и риби пресен кориандър може да се използва за салата, а на зърна или смлян е страхотен за коледни курабии. Шафранът също е чудесен както в различни супи и сосове, така и в разни сладки и курабии, на които освен цвят придава и един много деликатен аромат.
Доста различен е принципът, който спазва шеф-готвачката на „Меню“ Ивелина Иванова. „Когато подправям ястие, трябва да имам един доминиращ вкус, на втори план да има нещо, което да се усеща по-слабо, и освен това един масов фон. Да вземем един доматен сос. Фонът, на който го приготвяме, е, да речем, чеснов аромат с малко черен пипер. Водеща подправка е босилекът, а на втори план може да се сложи малко риган. А може двете да си разменят ролите и риганът да бъде водещ. Иначе за отправна точка може да се вземат съчетанията на подправки в етническите кухни, защото вековете са доказали, че си отиват помежду си. Да речем, средиземноморската - перфектно сe съчетават помежду си босилек, риган и мащерка. От сладката кухня прекрасно се покриват канела, индийско орехче, бахар и карамфил. Те почти винаги са в състава на ябълкови пайове, коледни сладки... Или кориандър с куркума, сминдух и кайенски пипер. Но като оставим настрана класическите смеси, едно ястие обикновено се подправя максимум с три подправки, за да няма война помежду им и да не се маскира вкусът. Въобще за мен използването на подправките е истинското майсторство на готвача - те са тези, които трябва да извадят напред най-хубавите вкусове и арома-
стр. 15 CMYK
абв на готвенето ти. Установено е например, че черният пипер улеснява усещането на сладкия вкус. И точно затова се готвят ягоди с черен пипер, печени банани с черен пипер и ябълки с черен пипер. Благодарение на черния пипер се чувства по-добре и сладостта на месото. Ако възприемем виното за подправка, класически комбинации са птици и риба, задушени в бяло вино или със сос с бяло вино, както и съответно дивеч или друго червено месо, готвено с червено вино. Тоест като подправка виното отново се съчетава най-добре с храните, с които е подходящо да се пие. Например за сини сливи с бекон маринатата за сливите трябва да е мерло, в чийто аромат има същия дескриптор на сини сливи.“
На ръба на възможното От друга страна, въпросът за използването и съчетаването на подправките е до голяма степен свързан с етническите кухни или по-скоро с разцвета им на световната кулинарна сцена. И с впечатляващата глобализация на света. Вече едва ли може да се говори за екзотични или крайно необичайни съчетания. И колкото и да е странно, като че ли няма несъвместими комбинации. Единственото условие е вкусът да се наложи поне пред една малка публика. Ако имаше несъвместимост между храни и подправки, сигурно нямаше да има почти никакво развитие в готварството. Ако някой готвач не го хване лудостта и не сложи люта чушка в сладоледа, той винаги ще е един - сладък и ванилов. Въпросът е дали комбинацията ще става за ядене. То всъщност и това е основата при каквото и да било готвене - да става за ядене, а не какво има вътре. В модерната кулинария явно наистина няма граници. Трудно може да се каже, че има напълно несъвместими неща. Например в Азия или Кари-
бите подправят месото с канела и чесън. Това за България е екстравагантно. Онова, което слагат в азиатските ястия, ние го ползваме за сладкишите и обратно. Светът така се отвори, че се използват подправки откъде ли не в какво ли не. И вече няма екстравагантни съчетания. В Европа примерно е модерно и интересно онова, което идва от Азия или Америка. А в Япония сега е много модерна европейската кухня - френската, италианската.
Пресни срещу сухи Някои рецепти, като песто например или пък табуле, определено изискват пресни подправки, защото те са централната съставка на ястието. Никой не би помислил да използва су-
шен босилек в класическата италианска салата „Капрезе“ - моцарела, домати и листенца босилек. В други случаи обаче, при все че вкусът се съживява и подобрява от пресните подправки, може да се получи подобен резултат, ако се използва сушеният вариант. Добър пример за това са салатните сосове. Само че професионалистите категорично са на мнение, че пресните ароматни треви са незаменими. Суха мащерка, риган, магданоз, розмарин се използват само и единствено ако в кухнята няма пресни. Етеричните масла, на които се дължат благоуханията на тревите, са по-концентрирани в сушените растения, затова те се използват в по-малки количества. Ако трябва да се заместят пресните подправки в дадена рецепта със сушени, пропорцията е съвсем проста. Намаляваме супените лъжици на чаени, по-точно вместо две супени лъжици пресен риган например трябва да добавим две чаени лъжички сушен. Тоест количест-. вото на свежите треви трябва да надвишава 3 пъти това на сухите.
януари 2007
15
стр. 16 CMYK
за нула време
Всичко оттам е започнало Ах, морето! Спокойно, няма да пеем, че ще ни избягат читателите. Искаме само да ви напомним, “ че в морето се е зародил животът на планетата и после е изпълзял на сушата. Затова и ние започваме тазмесечния раздел за бърза и лесна кухня с морска рецепта, в която участват едни от най-древните форми на живот, познати на Земята и запазени до днес. Когато ги купувате, гледайте обаче да са пресни, за да нямате стомашни проблеми после!
“
Къри с морски дарове
за нула време Съвет: Кокосово мляко можете да си приготвите, като сложите да заври 1 ч.ч. прясно мляко и с него залеете 2-3 с.л. кокосови стърготини. Когато изстине, се прецежда и се изстисква добре.
Необходими продукти за 4 порции: 1 с.л. олио 1 глава лук, нарязан на ситно 2 скилидки чесън, нарязан на ситно 1 ч.л. настърган джинджифил 2 с.л. червено къри паста или къри на прах 1 ч.л. настъргана кора от лайм или лимон 200 мл кокосово мляко 4 с.л. рибен или соев сос 600 г микс от морски дарове - филе от риба, скариди, октоподи, рулца от раци, калмари 1 връзка зелен лук
Начин на приготвяне:
1. В загрятото олио се слагат лукът, чесънът и джинджифилът. След 30 сек. се слагат кърито и лимоновата кора. Разбъркват се и се налива кокосовото мляко. Загрява се вни-
16
MEНЮ
мателно. Добавят се рибният сос и се слагат морските дарове. Отстранява се след 4-5 мин. 2. Готовото ястие се сервира с нарязан пресен лук и сварен ориз.
стр. 17 CMYK
за нула време
Извадете големия чук! Супа от червено цвекло
за нула време Необходими продукти за 4 порции: 350 г сварено червено цвекло 4 с.л. портокалов сок 200 г пресни или замразени червени боровинки 1 ч.ч. кисело мляко 1 ч.л. табаско или друг лютив сос сол, черен пипер на вкус
за гарниране: 4 ч.л. изцедено кисело мляко 1 с.л. червени боровинки стръкче джоджен
Начин на приготвяне: 1. Боровинките се заливат с 1 ч.ч. вода и се слагат да заврат. 2. Цвеклото се нарязва на парчета и се слага да се пасира. Прибавят се боровинките и киселото мляко. Пасира се отново и се прецежда.
През януари у нас традиционно се измерват най-ниските температури през годината. И когато навън се пукат дърво и камък от студ, организмът ни е особено податлив на атаките на всякакви вируси. В такъв случай помага само едно! Извадете големия чук под формата на една чорбица от червено цвекло, едно типично зимно ястие, което на всичкото отгоре ще ни зареди и с ценни витамини! Това е перфектната ударна сила срещу всякакви настинки и анемията!
3. Супата се подправя с лютивия сос, сол и пипер на вкус. Охлажда се в хладилника. 4. Поднася се с лъжичка мляко, няколко боровинки и листенце джоджен.
януари 2007
17
стр. 18 CMYK
за нула време
Направете си баластриера Няма нужда да си вадите разрешително от МОСВ за добив на изкопни материали, нито пък да си купувате багер. Просто си направете тази супер вкусна салата, богата на баластни вещества и витамини!
Салата с булгур, праз и сушени домати
за нула време
Необходими продукти за 4 порции:
Идея: Може леко да задушите праза в мазнината, преди да го прибавите към булгура
400 г булгур 2 стръка праз, нарязани на кръгчета 3-4 сушени домата, нарязани на ситно 200 г маслини, нарязани на ситно 3 с.л. нарязани листа и стъбла от целина 2 с.л. каперси 2 с.л. зехтин или олио 1-2 с.л. лимонов сок сол и черен пипер на вкус
Начин на приготвяне:
1. Булгурът се залива с гореща вода и се накисва за 20 минути. Като омекне се прецежда.
18
MEНЮ
2. Булгурът, празът, маслините и сушените домати се смесват с каперсите и се овкусяват с целината, лимона, зехтина, солта и черен пипер на вкус.
стр. 19 CMYK
за нула време
Нещо ново, но става бързо
Обикновено новаторските рецепти са доста времеемки и не всеки се решава да ги сготви. Ние ви предлагаме да внесете по-различна нотка в традиционната паста, като новото в случая са пълнозърнестите спагети, все още недостатъчно оценени от кулинарната общност у нас. Опитайте ги и ще останете очаровани от плътния им вкус и приятната им текстура.
Пълнозърнести спагети
за нула време Необходими продукти за 4 порции: 500 г пълнозърнести спагети 200 г моркови, нарязани на тънки кръгчета 2 с.л. зехтин 1 глава лук, нарязан на ситно 2 скилидки чесън, нарязан на ситно 1 люта чушка, нарязана на ситно, по желание 1 с.л. нарязан пресен риган или 1 ч.л. сушен 1 дафинов лист 500 г домати, нарязани на ситно или от консерва 2 гъби, нарязани на филийки 4 с.л. зелени маслини, нарязани на ситно 4 с.л. настърган кашкавал или тофу, по желание
Начин на приготвяне: 1. Спагетите се сваряват според инструкциите на опаковката. Отцеждат се и леко се разбъркват с малко олио или зехтин, за да не се слепят.
Идея: Можете да разбъркате соса със спагетите и де ги запечете, поръсени с кашкавала.
2. Лукът се задушава в зехтина, прибавят се чушката и чесънът. Като се задушат, се слагат доматите, гъбите, дафиновият лист, риганът и маслините. Когато сосът се посгъсти, се отстранява от огъня. 3. Спагетите се поднасят залети със соса и поръсени с настъргания кашкавал или тофу, нарязано на малки кубчета. януари 2007
19
стр. 20 CMYK
за нула време
Пиле с печени чушки на тиган
за нула време
Необходими продукти за 4 порции: 250 г сирене тофу, нарязано на кубчета 300 г пилешко филе, нарязано на дълги ивици 2 ч.л. олио 1 ч.л. настърган джинджифил или смлян 2 печени червени чушки, нарязани на ивици 1 ч.л. царевично нишесте, разтворено в 50 мл вода 1 глава лук, нарязана на полумесеци 1 ч.ч. соеви кълнове 1 с.л. печен сусам
за маринатата: 2 с.л. светъл соев сос 1 с.л. бяло вино 1 скилидка пресован чесън
Начин на приготвяне:
1. Смесват се продуктите за маринатата и в нея се слагат месото и тофуто, разбъркват се и се оставят за 15 мин. Прецеждат се, а маринатата се запазва.
20
MEНЮ
2. Олиото се загрява и в него се слагат пилето, тофуто, лукът и джинджифилът. Разбъркват се 5 мин., прибавят се чушките, разбърква се 1 мин. и се слагат маринатата и нишестената смес. Като се сгъсти, се слагат сусамът и соевите кълнове. Сервира се веднага.
стр. 21 CMYK
за нула време
Една прекрасна гарнитура за “ всякакви месни ястия. Разбира се, може да се консумира и отделно.
“
Ароматни картофки със сусам
за нула време
Необходими продукти за 4 порции: 4 големи картофа 1 с.л. олио 1 ч.л. кимион 2 с.л. сусам 1 ч.л. семена от синап, по желание ½ ч.л. куркума, по желание 1 ч.л. лют червен пипер, по желание 1 ч.л. настъргана лимонова кора 2 с.л. лимонов сок сол и пипер на вкус
Начин на приготвяне: 1. Картофите се обелват, нарязват се на кубчета и се сваряват на пара за 10 мин.
Съвет: За да не попаднете под обстрела на синапа и кимиона, преди да ги сложите в тигана, си пригответе капак
2. Олиото се загрява и в него се запържват на умерено силен огън кимионът и синапът за 1 мин. под капак. Прибавя се сусамът. Когато се зачерви, се слагат куркумата, лютият пипер, картофите, лимоновата кора и лимоновият сок. Разбъркват се добре, подправят се със сол и пипер.
януари 2007
21
стр. 22 CMYK
меню за гости
Морско начало Както казахме на стр. 16 (рецептата за къри с морски дарове), от дълбините на океана е тръгнало всичко на този свят. Може би затова аквакултурите са един традиционен ордьовър, заел трайно място в кулинарното изкуство. Едни от най-вкусните продукти пък, с които ни снабдява морето, са мидите. Нямат кости, които да ви заседнат на гърлото, наймного някоя перличка да намерите.
22
MEНЮ
стр. 23 CMYK
меню за гости
И се търкулна
Нямаше ли една приказка, в която едно сирене се търкулнало по склона? Е, щом в приказките може, защо да не го направим и ние? Тези бонбонки са много подходящи, когато имате повечко хора на гости, защото са хем ефектни, хем няма да ви отнемат цяла вечност за приготовление.
Пълнени миди с хляб „Бонус“ Необходими продукти за 4 порции: 1 кг пресни или замразени едри миди с черупките
Пълнеж: 2 с.л. зехтин 1 гл. лук, нарязан на ситно 2 ск. чесън, пресовани 1 ч.ч. трохи от
хляб „Бонус“ Balance 1 ч.л. нарязани каперси или кисели краставички 4 с.л. магданоз стръкче розмарин 100 мл бяло вино 1 с.л. лимонов сок
100 г домати 100 г крем-сирене 1 ч.л. лют сос, по желание сол, черен пипер на вкус 1 с.л. настърган пармезан 1 с.л. магданоз, нарязан на ситно
Картофени парти хлебчета Необходими продукти за 12 броя: 2 ч.ч. брашно 1 с.л. бакпулвер ½ ч.л. сол 125 г меко масло 2 разбити яйца
100 мл прясно мляко 2 сварени средни картофа
за пълнежа: 125 г крем сирене 2 с.л. нарязан пресен лук
„Бонбони“ от сирене Необходими продукти за 20 броя: 200 г синьо сирене 125 г крем-сирене
1 с.л. заквасена сметана 1 круша 1 с.л. лимонов сок 1 ч.л. настъргана лимонова кора
100 г фино нарязана пуешка шунка 2-3 листа зелена салата сол, черен пипер и лимонов сок на вкус
бял пипер на вкус 2 с.л. листа от целина 2 с.л. листа от магданоз 2 с.л. сусам 2 с.л. нарязан на ситно зелен лук
Начин на приготвяне: 1. За плънката олиото се загрява и се сотира лукът 3 мин. Прибавят се доматите, нарязани на ситно, и се варят 3-4 мин. Сваля се от огъня. Слагат се чесънът, трохите, каперсите, магданозът, сол, пипер и изварата. 2. Мидите се почистват добре и се слагат да се сварят с виното и вода, колкото да ги покрие. Щом се отворят, се изваждат от черупките и половината от тях се запазват. Мидите, които не са отворени, се изхвърлят. Ядките се слагат в черупките. 3. Мидите се покриват с плънката, поръсват се с настъргания пармезан, смесен с нарязан магданоз, и се запичат, докато се зачервят.
Начин на приготвяне: 1. Брашното, солта и бакпулверът се разбъркват, прибавя се маслото и се прави на трохи, добавят се яйцата и млякото. Омесва се тесто и в него леко се разбъркват смачканите картофи. Тестото е меко. С мокра ръка се правят 12 малки топки, които се пекат при 200° С до розово. 2. Смесват се крем-сиренето, пресният лук и се подправят с малко черен пипер, сол и лимонов сок. Готовите хлебчета се срязват по средата и се гарнират с млечни пастет, зелената салата и шунката.
Начин на приготвяне: 1. Синьото сирене се смачква с вилица заедно с крем-сиренето и заквасената сметана. 2. Крушата се обелва и се нарязва на малки кубчета. Поръсва се с лимоновия сок. 3. Сиренето се разбърква с крушата, подправя се с белия пипер и се оформя на топчета, част от които се овалват в нарязаните целина и магданоз, зелен лук и леко препечен сусам. Охлаждат се добре преди сервиране.
ЯНУАРИ 2007
23
стр. 24 CMYK
меню за здраве
Слаби, подвижни и по-здрави!
Помните ли филма “Голямото плюскане” с Марчело Мастрояни? В него четирима приятели се затварят в една къща и си готвят най-различни вкуснотии, но прекаляват с яденето, което в края на краищата има фатални последствия и за четиримата. Ние, българите, за съжаление имаме вкус към подобни кулинарни изпълнения, макар и изключително рядко завършващи по такъв трагичен начин. Особено през зимата и най-вече около Коледа и Нова година у нас се яде ужасно много, а после цяла пролет се чудим как да отслабнем, че да можем да се покажем на плажа, без да ни сбъркат с изхвърлен на брега кит. Затова е важно не само да си готвим и да похапваме, но и да се замисляме от време на време и за здравето си. За да не се налага да ходим по доктори, трябва да се движим редовно. Това оказва по-голямо влияние върху риска за сърдечносъдово заболяване, докато размерът на телесното тегло играе по-важна роля за развитието на диабет, показа анализ на проведени проучвания, публикуван в изданието на Американската колегия по спортна медицина Exercise and Sport Sciences Reviews. За оценка на теглото често се използва индексът на телесна маса (ИТМ). Той е лесен за изчисляване показател и представлява отношение между теглото в килограми и ръста в метри на квадрат. Нормално тегло означава ИТМ под 25 кг/м2 (18.5-24.9), наднормено тегло е ИТМ от 25 до под 30 кг/м2 (25-29.9) и затлъстяване е ИТМ 30 кг/м2 и нагоре. Затлъстяването оказва по-голям ефект върху развитието на диабет, отколкото физическата активност. Причината за това е, че заобиколените от прекомерна мастна тъкан мускули стават лениви към действието на инсулина и отказват да използват гликозата за гориво, поради което тя започва да се натрупва в кръвта. За да намалят вероятността си за развитието на захарна болест, хората с наднормени килограми трябва да постигнат и поддържат нормален ИТМ (под 25 кг/м2).
24
MEНЮ
Увеличаването на физическата активност може да помогне не само за поддържане на теглото (изразходване на енергия), но редовно натоварваните мускули възвръщат своя апетит към естественото си гориво - гликозата. Когато почива повече от 24 часа, мускулната тъкан става резистентна към действието на инсулина, а той е ключът, който вкарва гликозата в клетките, където тя се използва за гориво. Затова спортна или физическа активност само през уикенда и след това седене в офиса или в колата през следващите пет дни от седмицата е напълно безсмислено - мускулите забравят, че са се движили, ако бездействат повече от 48 часа, дори и ако предшестващото им натоварване е било интензивно (например джогинг, ски, аеробика). Нещо повече - интензивна физическа активност само през уикенда при липса на тренираност увеличава риска за сърцето. По-добре е човек да се движи всеки ден по половин час - това ще му помогне и да поддържа теглото си. Обездвижените хора независимо дали имат нормално или наднормено тегло са застрашени по-често от сърдечносъдови инциденти от тези с добра физическа тренираност, показаха данните при близо 19 000 финландци от двата пола на възраст 25 - 74 години. Редовната физическа активност намалява риска за сърдечносъдово заболяване независимо от това какво е телесното тегло, е основният извод от това изследване. Добре установен факт е, че физическата активност намалява риска, докато затлъстяването увеличава риска за водещите хронични заболявания, свързани с нездравословния начин на живот, като диабет и сърдечносъдово заболяване. Пълнотата или по-високият ИТМ играят по-голяма роля от физическата активност за развитието на диа-
стр. 25 CMYK
меню за здраве бет. Обратно - редовната умерена физическа активност е поважна от ИТМ за понижаване на риска за сърдечносъдово заболяване. Комбинирането на физиологичните ефекти на двигателната активност и понижаването на теглото може да осигурят двойна защита срещу двете хронични заболявания. За да загуби човек тегло, трябва да намали дневната консумация на калории с 500. За да се предпази от натрупването на допълнително тегло, което е типично с напредване на възрастта, трябва да намали дневния внос на енергия с 50 до 100 калории. Консумирането на по-малко калории се постига чрез ограничаване на приема на мазнини (наситени и транс), добавена трапезна захар (захарни изделия и обикновени безалкохолни напитки) и алкохол. Експертите препоръчват обезмаслено и нискомаслено мляко, нискомаслени (light) млечни продукти, риба, ядки, нетлъсто месо, плодове и зеленчуци, пълнозърнести храни. Чрез мазнини не бива да си набавяме повече от 35% от общите дневни калории, а наситените мазнини трябва да са по-малко от 10%. Вносът на трансмазнини трябва да се ограничи максимално. Тези мазнини се съдържат в готовите храни (чипс, кашу, твърд маргарин, сладкиши) с дълъг срок на годност. Препоръчват се мононенаситените и полиненаситените мазнини, като техни източници са рибата, ядките, растителното олио (зехтин, канола), авокадото. Теглото представлява баланс между внос и разход на енергия. Ако вносът е по-висок от разхода, се натрупва тегло и обратно - ако се намали вносът и се увеличи разходът, се губи тегло. Движение един час дневно повечето дни от седмицата е част от всяка програма за отслабване. Понижаването на теглото трябва да става бавно, за да бъде стабилно. Задачата е да се избегне йо-йо ефектът - свръхвъзстановяването на теглото. Няма магически диети за бързо вталяване. Те са трудни за спазване и поради това са неефективни. Честите и резки колебания в теглото са нежелани. Заседналият начин на живот увеличава риска за наднормено тегло и затлъстяване и свързаните с това хронични заболявания, включително коронарна болест на сърцето, хипертония, диабет, някои видове рак. Липсата на физическа активност повишава вероятността за остеопороза (загуба на костна минерална плътност). Обездвижените хора страдат по-често от лошо настроение и нервност. Подобни симптоми се наблюдават и при хора с наднормено тегло, които спазват някаква ужасно строга диета, за да отслабнат. Затова изводът може да е само един: Движете се повече, яжте по-малко мазно иняма да сте намусени! ЯНУАРИ 2007
25
стр. 26 CMYK
модерни времена
Физалис В края на септември - началото на октомври в храсталаците край реките или по други влажни гористи места се появяват странните, напомнящи червени китайски фенери плодове на едно интересно растение - мехунка Physalis alkekengi. Въпреки че части от него се използват в народната и официална фитотерапия, растението е отровно. Това не важи за други представители на рода Physalis. Растенията от този род принадлежат към семейството на картофа, домата и тютюна - сем. картофови Solanaceae. Те наброяват около 70 вида, като двайсетина от тях са с приятни и ядливи плодове, отглежданите са 4-5, а на българския пазар засега се среща само един - перуански физалис Physalis peruviana. Възможно е да се намерят семена и за други два - ягодов Ph. pruinosa (подобен на peruviana, но с ягодов аромат) и мексикански физалис Ph. ixocarpa - основна съставка на зелената мексиканска салса. Перуанският физалис произхожда от Бразилия, но се е разпространил естествено на запад към Перу и Чили, където в планинските области е въведен като култура от инките. Поради невзискателността към условията на отглеждане и толерантността към сравнително ниски температури културният аре-
ал на физалиса се е разширил по всички континенти. В областите с умерен климат се отглежда като едногодишно растение, тъй като загива при продължително излагане на температура под -3 градуса. Въпреки че е тревисто растение, физалисът изглежда като почти двуметров храст. Листата му са със сърцевидна форма, равномерно назъбен ръб, кадифена текстура и достигат до 15 см дължина. Цветовете са жълти с по едно кафяво петно в основата на всяко от 5-те венчелистчета. Плодовете са жълто-оранжеви ягоди, около 2 см в диаметър, покрити с лек восъчен налеп. Предпазени са с характерната за рода хартиена на вид обвивка, в случая със светлокафяв цвят. Семената са дребни (по няколкостотин в един плод) и могат да запазят кълняемостта си до 3 години. Вкусът на плодовете е сладко-кисел и се описва, като нещо между домат и ананас. Но не вкусът, а силният, атрактивен аромат е основното достойнство на този плод. Физалисите се консумират свежи или като конфитюри, желета и компоти. Ако се глазират с шоколад или карамел, са оригинална декорация за сладкиши и коктейли. Сосове и кетчупи, направени с физалис, са много подходящи за червени меса. Естествената книжна торба на тези плодове ги предпазва от вредители, механични наранявания и им осигурява трайност до 3 месеца след брането, затова при купуването им обърнете внимание на целостта на външната обвивка. Въпреки тропическия си произход перуанският физалис е напълно пригодна за българските условия култура. За да отгледате собствени растения, отделете дребните семена от плода и ги изсушете. В началото на февруари ги засейте в съдове, подходящи за отглеждане на разсад, и ги оставете на място с възможно най-голямо слънчево греене (при по-слаба светлина младите растения се издължават прекалено). Засадете разсада навън, след като опасността от слани и снеговалеж е отминала. Физалисът е изключително непретенциозен по отношение на качеството на почвата. Найподходящи са песъчливите и отцедливи терени, а торенето не се препоръчва, тъй като при високи количества хранителни вещества се формира предимно вегетативна маса (листа и стъбла), а цветовете и съответно плодовете са по-малко. Плододаването продължава до първите мразове, при които растението загива. Възможността за сравнително лесно култивиране в България и несъмнените хранителни качества на този интересен и високо ценен плод могат да направят присъствието му в храната ни по-обичайно и желано. Людмил Хайдутов
26
MEНЮ
стр. 27 CMYK
с деца на маса
Джурасик парк
Макар че е бая зловещичък, този филм е сред любимите на помладото поколение, вероятно и заради голямата доза хумор, присъстваща в него. Все таки за най-малките не е подходящ, но пък имате възможност да ги заглавникате за известно време, ако просто им снесете едно динозавърско яйце в чинията. Пак ще падне луд смях, съпроводен от огромна порция полезности!
Динозавърски яйца Необходими продукти за 4 порции: 4 филии пълнозърнест хляб 4 ч.л. меко масло или маргарин 4 яйца 4 с.л. прясно мляко 2 с.л. натрошено сирене 2 с.л. кашкавал,
нарязан на кубчета 2 с.л. консервиран или размразен грах 2 с.л. нарязана на ситно прясна или консервирана червена чушка 1 ч.л. нарязан пресен магданоз или копър
сол и пипер на вкус
за гарниране: зелена салата 1 малка краставица 2-3 репички парче червена чушка
Начин на приготвяне: 1. Хлябът се разточва с точилка. Изрязват се кръгове с ринг или с помощта на чаша с тънки ръбове. Намазват се с масло. Притискат се в кръгли купи, така че да се оформят половинки черупки на яйца. 2. Разбиват се яйцата и млякото. Прибавят се зеленчуците, сиренето, кашкавалът и подправките. Сместа се изсипва в получените чашки и се запича за 15-20 мин. на 180° С, докато се втвърди. 3. Готовите яйца се сервират сред зелена салата и динозавър от краставица, репички и червена чушка.
ЯНУАРИ 2007
27
Опитайте непознатите познати български ястия стъпка по стъпка с
Черти от кухните на три континента се откриват днес в кулинарното наследство на България. Това влияние се засилва и от особеностите на българската история. През нашите земи са минали какви ли не племена и са оставили своите следи. По тези следи се отправя Ивелина Иванова, шеф-готвачът на „Меню“, и преоткрива традиционни български рецепти в новата книга на издателство „Гурме”. Тръгнете с нея по пътя на кулиMEНЮ нарните изкушения и опитайте непознатите познати нашенски ястия!
28
ТЪРСЕТЕ на книжния пазар! Книгата може да закупите от редакцията на сп. „Меню” на адрес: София 1000, ул. „Ив. Вазов“ 24, на www.menumag.bg или да я поръчате на тел.: 02/9376 214 (доставката е безплатна)
стъпка по стъпка с
Чушки и домати който не яде...
Зеленчуков хляб
Всички знаем колко полезни са зеленчуците. Съдържат витамини, минерали и всякакви други ценни вещества, без които нашият организъм ще залинее като неполиван домат. Положението става особено критично през зимата, когато в българската национална кухня преобладават тежките манджи с много месо. Коледните и новогодишните празници - от здравословна гледна точка - са направо като удар с боздуган по всички докторски препоръки за пълноценен живот. Ето защо трябва да се наваксат пропуските. На следващите страници ще откриете хляб, бургер и пиле. Хм, ще си кажат някои, откога пък хлябът и бургерите са здравословни? Разликата е там, че нашият хляб е а) пълнозърнест и б) със зеленчуци. А за разлика от небезизвестната верига за бързо хранене бургерът ни е изцяло без животински съставки и с чиста съвест можете да си го хапнете за разтоварване на организма. Ако пък комбинирате хлебчето с бургерчето, може да се получи и хамбургер. Третата рецепта пък е за онези от вас, които дори след тежките пиршества по празниците не се отказват от мръвката. Но ако ще е мръвка, нека поне да е по-полезна, не смятате ли?
ЯНУАРИ 2007
29
стр. 30 CMYK
стъпка по стъпка с Начин на приготвяне:
Необходими продукти за 4 порции:
1.
Грахът леко се бланшира и се прецежда.
Зеленчуков хляб Необходими продукти за 4 порции: 150 г пълнозърнесто брашно 100 г бяло брашно 3 яйца 1 с.л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 1 с.л. бакпулвер 100 г синьо или бяло сирене, натрошено 250 г замразен грах 50 г орехи, едро нарязани 100 мл прясно мляко 4 с.л. зехтин
2. Брашното се смесва с бак-
пулвера. Яйцата се разбиват, прибавя се прясното мляко, MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука, брашното, зехтинът, нарязаните орехи и натрошеното сирене. Накрая се слага грахът.
3. Сместа се пече в намазана с 30
MEНЮ
масло форма за кекс на 200° С за 35-40 мин. Поднася се със зелена салата.
4 пилешки филета 1 с.л. лимонов сок ½ ч.ч. кремсирене или извара 1 малка скилидка чесън, смачкана 2 супени лъжици нарязан пресен магданоз 1 ч.л. настъргана лимонова кора
1 с.л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки ¼ ч. л. смляно индийско орехче 2 с.л. брашно щипка лют червен пипер сол и пипер на вкус ½ ч.ч. галета 2 белтъка, разбити на сняг
за гарниране: 1 пакет MAGGI® Картофено пюре с мляко 2 с.л. натрошено синьо или бяло сирене 2 с.л. нарязан на ситно копър или магданоз
стр. 31 CMYK
стъпка по стъпка с
Хрупкаво пиле
1.
Фурната се загрява до 200°С. Пилето се слага между два листа фолио и се начуква леко. Поръсва се с лимоновия сок и MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки.
2.
Крем-сиренето се смесва с чесъна, 1 супена лъжица магданоз, лимоновата кора и индийското орехче. От сместа се правят ролца, дълги около 5 см. Всяка порция от сместа се слага в центъра на начуканото месо. След това краищата на пилешките гърди се подвиват, за да покрият сместа изцяло.
Съвет: Може да направите страхотни парти хапки от кръгче изпечено бутер тесто и лъжичка MAGGI® Картофено пюре, овкусено със синьо сирене и къри!
3.
Така направените пилешки гърди се закрепват с дървени клечици, за да запазят формата си. Смесват се брашното, солта и червеният пипер, след което в тази смес се овалват пилешките гърди.
4.
Галетата се смесва с останалия магданоз. Пилешките гърди се потапят в белтъците, след това се овалват в галетата и магданоза, пак се потапят в белтъците и галетата.
5.
Пилешките гърди се слагат върху хартия за печене. Пекат се в загрятата фурна за 25 мин. или докато се зачервят. MAGGI® Картофеното пюре се приготвя според указанията на опаковката. Към готовото пюре се добавят сиренето и копърът.
ЯНУАРИ 2007
31
стр. 32 CMYK
стъпка по стъпка с Необходими продукти за 4 порции: 400 г сирене тофу 2 с.л. пълнозърнесто брашно 2 с.л. MAGGI® Унисос 1 ч.л. лют червен пипер, по желание 2 с.л. сусам ½ ч.л. чесън на прах 1 с.л. зелен лук, нарязан на ситно 1 голям сварен картоф 1 голям сварен морков 2 с.л. замразен грах или от консерва 1 ч.л. лимонов сок 1 с.л. копър, нарязан на ситно 1 с.л. олио или зехтин черен пипер на вкус
Зеленчукови бургери с тофу
Начин на приготвяне:
1. Сиренето се настъргва заед- 2. Сместа се оформя на бургери, но с картофа и моркова. Прибавят се нарязаният лук, сусамът, чилито, лимоновият сок, брашното, грахът, копърът, чесънът и MAGGI® Унисос.
32
MEНЮ
които се слагат да се изпекат във фурната върху хартия за печене.
3.
Заливат се с олио или зехтин. Сервират се с прясна салата.
стр. 33 CMYK
тест
Проверете обноските си Сигурно и на вас ви се е случвало да сте в компания - на гости, у дома или в ресторант, и да си задавате понякога въпроса „А сега какво да правя?“. Или пък сте бърчили едвам забележимо нос, защото съседът ви отдясно ви ръга с лакът в ребрата, сърба супата и размахва лъжицата. Възпитанието се придобива отрано, ненапразно казваме „първите седем години“. Човек, който от малък е научен да се държи прилично в обществото, много трудно ще забрави добрите си обноски, докато някой, който не е имал щастието да бъде възпитан, преди да тръгне на училище, после ще трябва да придобива тези знания с пот на челото. А вие самите към коя група спадате? Проверете обноските си с нашите въпроси. Отговорите ще намерите на стр. 44
януари 2007
33
стр. 34 CMYK
тест
1. Как би трябвало да
б) Държат се непрекъснато в ръка. Не забравяйте да ръкомахате енергично, докато в десницата ви е острият нож за пържоли!
а) Мъжете остават прави, докато всички жени са се настанили.
в) Ножът се поставя от дясната страна на ръба на чинията, а дръжката на вилицата е от лявата страна на ръба, докато зъбците й са в средата.
б) Мъже и жени сядат един по един - първо една дама, след това нейният кавалер и т.н.
г) Приборите се поставят един до друг на покривката, вдясно от чинията.
заемат местата си мъжете и жените на официална вечеря?
в) Всички изчакват прави, докато домакинята или домакинът седне. След това всички сядат. г) На принципа на играта „Пътуване до Йерусалим“ - докато свири музика всички обикалят масата и сядат на стола пред тях в момента, в който музиката заглъхне.
2. Как загребвате супата? а) Потапям лъжицата в супата и я движа към себе си. б) Каква ти лъжица? Надигам купата и отпивам! в) Потапям лъжицата и я движа напряко на чинията. г) Загребвам от мен към центъра на масата.
3. Къде се поставят ножът и вилицата по време на хранене? а) На покривката, от двете страни на чинията.
4. Ако сте поканили гости на вечеря, как сервирате храната и как отсервирате ненужните вече чинии и прибори? а) Слагам гумени ръкавици и поставям по една шепа храна във всяка чиния. Празните чинии и използваните прибори и чаши изхвърлям в камината или в поставена подръка кофа. б) Сервирам отляво на госта, а взимам чинията му отдясно. в) Гостите да се обслужват сами и, ако обичат, да разчистят след това масата. г) На десняците сервирам отдясно, на леваците - отляво. Почистването става на същия принцип.
5. В кой момент започвате да се храните? а) Веднага след като ми сервират.
б) След като сервират на съседите ми. в) След като всички са си получили порцията. г) Веднага след като домакинята е преглътнала първата хапка и е оживяла.
6. Как найдобре да науча децата си на обноски на масата? а) Храним се за-
34
MEНЮ
едно всеки ден.
б) Изпращам ги на курс за обноски. в) Следвам техния пример. Децата по природа са добре възпитани. г) Всяко хранене е официален случай.
7. Как да поделя храната си в ресторант? а) Напълнете една лъжица или вилица от вашето ястие и сипете в чинийката за хляб и масло на човека с вас. б) Помолете човека да отвори уста и му подайте направо една хапка от вашето ястие. в) Подайте му чинията си да си вземе. г) Поставете една хапка от ястието си на собствената си чинийка за хляб и масло и я подайте.
8. Защо да си избърсвам устните със салфетката, преди да отпия от чашата? а) За да не остават петна по чашата. б) Като знак за сервитьора, че чашата ми е празна. в) За да изглеждат устните ми по-сочни. г) За да не падат трохи в чашата.
9. Когато се нахраня, какво да правя с приборите, че да покажа, че съм свършил? а) Поставям ножа и вилицата напречно на чинията, като дръжките им сочат 4:20 часа. б) Поставям приборите един до друг на покривката над чинията. в) Използвам ножа и вилицата, за да избарабаня някой свеж ритъм. г) Поставям приборите кръстосани върху чинията.
Отговорите на теста може да намерите на стр. 44
стр. 35 CMYK
неустоимо
Ах този шоколад! Но щом ще е торта, да е шоколадова, както се казва. По време на диетите най “ ми липсва шоколадът, а понеже съм от шокохолиците, се наложи да измисля шоколадова тортичка, от която не се пълнее... е поне не чак толкова. За целта блатът е без яйца, бяла захар и без бяло брашно, но за сметка на това е с парченца ароматни круши и кокосово мляко. Малко червено вино, портокал, канела и анасон за разкош и, разбира се, отново круша и се получава невероятен акомпанимент за тортата. Дори можете да прескочите крема, ако прецените, че недолюбвате вкуса на маргарина или фъстъченото масло.
“
Шоколадова постна торта януари 2007
35
стр. 36 CMYK
неустоимо Начин на приготвяне: 1. Крушите за блата се обелват и се нарязват на парченца. 2. В купа се смесват брашното, какаото и бакпулверът. 3. Разтопява се маргаринът заедно със захарта и гликозата. 4. Плодовете се прибавят към маслената смес.
Необходими продукти: 2 ч.ч. пълнозърнесто брашно 2 с.л. какао 1 ч.л. бакпулвер 2 пресни круши, или от компот 1 ч.ч. кокосово или соево мляко 1 ½ ч.л. хлебна сода 50 г маргарин 1 ч.ч. кафява захар 1 с.л. гликоза
за глазурата: ½ ч.ч. маргарин или фъстъчено масло 1 с.л. какао 3 с.л. мед
5. Содата се прибавя към млякото. 6. Смесват се сухите съставки с маслената смес, прибавя се млякото със содата. Пече се 30-40 мин. на 180°С. 7. Съставките за глазурата се разбиват. Намазва се тортата. 8. Крушите за украсата се обелват, като се запазват дръжките. Смесват се водата, виното, захарта, канелата, анасонът, лимонът и портокалът. Слагат се да заврат и щом се разтопи захарта, се слагат крушите. Врат на слаб огън 20 мин. и се оставят да изстинат в сиропа. За най-добър ефект крушите се оставят за една нощ в сиропа на студено. 9. Шоколадът се разтопява, разбърква се да се охлади до 32° С и с него с помощта на четка се намазват зелени листа от долната страна. Щом шоколадът се втвърди, листата се обелват 10. Тортата се украсява с разрязаната круша, шоколадовите листа, крем и захарни перли.
Шоколадова постна торта
за украса: 2 круши 150 мл червено вино 150 мл вода 200 г кафява захар 2 резена лимон 1 ч.л. настъргана кора от портокал 1 пръчка канела 1 шушулка звезден анасон, по желание 50 г тъмен шоколад захарни перли
Идея: Ако тортата се приготви с подсладител е подходяща и за диабетици.
36
MEНЮ
стр. 37 CMYK
неустоимо
януари 2007
37
стр. 38 CMYK
неустоимо
Диетичен сладкиш с фурми Това е много вкусен сладкиш с плънка от мармалад от фурми и препечени лешници между два хрупкави блата.
Необходими продукти за 8 порции: 1¾ ч.ч. пълнозърнесто брашно 2 ч.ч. фини овесени ядки ½ ч.л. сол ¾ ч.ч. подсладител на прах, . 1:1* захар
¾ ч.ч. маргарин
за пълнежа: 500 г фурми без костилки 1¼ ч.ч. гореща вода ½ ч.ч.
подсладител 100 г лешници за заливката - по желание диетичен шоколад
Начен на приготвяне: 1. Фурната се загрява на 190° С. 2. Смесват се фурмите, водата и подсладителят и се варят на тих огън, докато сместа стане хомогенна. Охлажда се и се прибавят лешниците. 3. Смесват се брашното, солта, овесените ядки и подсладителят. Объркват се с маргарина на трохи. 4. Половината смес се слага върху тавичка с хартия за печене, като се притиска много добре, слагат се фурмите, отгоре - другата половина овесена смес. Отново се притиска. Пече се 25-30 мин. Щом изстине, се слага в хладилника за 2-3 часа и тогава се изважда от формата. 5. По желание сладкишът може да се украси с диетичен шоколад.
*За тази рецепта се използва подсладител на прах, който обемно отговаря на захарта, т.е. 1 ч.ч. подсладител съответства на силата на 1 ч.ч. захар.
38
MEНЮ
стр. 39 CMYK
неустоимо Мюсли в твърда форма, запечатано в карамелена коричка. Ужасно вкусно, но ако меденият сироп се превари, е по-добре десертът да се кръсти трошизъбки.
Необходими продукти за 20 бр.: 1 ч.ч. корнфлекс или оризови пуканки (оризон) 1 ч.ч. фини овесени ядки 1 ч.ч. лешници или бадеми - леко препечени 1 ч.ч. кафява захар
½ ч.ч. мед ½ ч.ч. захаросани плодове - микс или стафиди 1 ч.л. масло за намазване
Начин на приготвяне: 1. Смесват със захарта и медът и се кипват за 1-2 минути, докато се разтопи захарта. 2. Смесват се корнфлексът, овесените ядки и ядките. 3. Разбъркват се сухите съставки с врящата смес. Получената маса се слага в намаслена тавичка на тънък слой, изравнява се. Когато изстине, се нарязва на малки квадратчета.
Домашно корни Пълнозърнести бисквитки с шоколадово-фъстъчен крем Фантастични хрупкави бисквитки с овесени ядки и “течен шоколад” от мед, фъстъчено масло и какао.
Необходими продукти за 30 броя: За тестото: 1 ч.ч. пълнозърнесто или ръжено брашно 1 ч.ч. бяло
брашно 2 с.л. фини овесени ядки 1 ч.л. сода бикарбонат ¾ ч.ч. фъстъчено масло 2 с.л. маргарин 1 ½ ч.ч. кафява
захар 2 яйца 1 ч.л. ванилова есенция
за крема: 3 с.л. фъстъчено масло 1 с.л. какао 2 с.л. течен мед
Начин на приготвяне: 1. Смесват се двата вида брашно, овесените ядки и содата. 2. В купа се разбиват фъстъченото масло и маргаринът. Прибавят се захарта и яйцата. Слагат се есенцията и брашнената смес. Бързо се омесва меко тесто. Оформят се топчета, които се слагат върху хартия за печене. Сплескват се леко с вилица и се слагат да се пекат в загрята фурна на 180° С около 7-10 мин. Когато изстинат, се отделят от хартията. 3. Смесват се фъстъченото масло, какаото и медът и се разбъркват енергично с дървена лъжица. С получения крем се украсяват бисквитките.
Идея: Прибавете към тестото за бисквитите нарязана на малки парченца ябълка или сушени кайсии. Украсете с натрошени фъстъци. януари 2007
39
стр. 40 CMYK
конкурс
Търси...
и веригата магазини то „Меню“ провеждат игра за своите
Всеки месец в определени промоционални стоки от асортимента на магазини ЦБА ще има скрити стикери с логото на сп. „Меню“. Купувайки от тези стоки на определена стойност (5, 15, 25 лв.), вие имате възможност да спечелите безплатни броеве на списанието. При покупка за 5 лв. още в самия магазин получавате актуалния брой на списание „Меню“. Напазарувате ли за 15 лв., получавате абонамент за следващите три броя, а с кошница за 25 лв. - за следващите шест.
В Рим се дръжте като римляните Още от изброените автори става ясно, че действието се развива във Вечния град, където ставаме свидетели на пиршество. Умеели са римляните да празнуват, спор няма. А и са имали дар слово да опишат своите кулинарни преживявания. Но кой точно е написал следните редове?
И така, най-сетне възлегнахме за пир. Александрийски роби ни сипваха на ръцете вода, изстудена със сняг; други сновяха около краката ни и с необикновена сръчност ни изрязваха кожичките: и дори при тази толкова досадна работа сякаш между другото пееха, без да млъкнат. Аз реших да проверя дали всички роби пеят и поисках да пия. Едно много услужливо момче ми донесе вино и пискливо пропя: и така всеки, когото молеха да донесе нещо... Обаче донесоха чудесни мезета и всички възлегнахме, освен Х, за когото се пазеше особено почетно място. Върху подноса стоеше едно магаренце от коринтски бронз с дисаги на гърба: от едната страна имаше бели маслини, от другата - черни. Отстрани на магаренцето стояха изправени две сребърни блюда. Те се допираха над него и го покриваха, а на ръба им беше издълбано името на Х и теглото им. Към подноса
клиенти и читатели.
Литературно бяха прилепени и мостчета, върху които бяха поставени сънливки, облени с мед и посипани с маково семе. На една сребърна скара имаше горещи наденички, а под скарата - сирийски сливи със зрънца от нар. Наслаждавахме се на този разкош, когато под звуците на музиката внесоха и самия Х и го положиха върху съвсем мънички възглавнички... Докато... ние продължавахме с мезетата... донесоха един голям поднос с кошница, в която имаше дървена кокошка с разперени крила, сякаш мътеше. Веднага се приближиха двама роби; музиката загърмя и те започнаха да тършуват из сламата, измъкнаха паунови яйца и ги раздадоха на гостите. В този миг Х се обърна и каза: - Приятели, заповядах да насадят тази кокошка на паунови яйца. Обаче, кълна се в Херкулес, страх ме е да не би вече да има запъртъци. Но все пак нека видим дали още стават за ядене. Взехме лъжици, които тежаха не по-малко от половин либра, и пробихме яйцата. Те бяха направени от мазно тесто. Аз замалко не хвърлих моето, понеже ми се стори, че вътре има пиленце, но чух един възрастен гост да казва: - О, тук положително има нещо вкусно! Тогава обелих черупката с ръка и намерих вътре един много тлъст бекас, увит в поръсен с пипер жълтък от яйце...
За да участвате в конкурса, напишете ни писмо, пощенска картичка или имейл с точния отговор. Не забравяйте да посочите пълния си пощенски адрес. При повече от един верен отговор ще теглим жребий. Крайният срок за изпращане на отговорите е. 31 януари 2007 г.
адрес: сп. „Меню“, за конкурса
„Литературно меню“ ул. „Иван Вазов“ 24, София 1000 e-mail: konkurs@menumagazine-bg.com
Кой е авторът? а) Луций Еней Сенека б) Гай Юлий Цезар в) Тит Петроний А произведението е .......................................... Победител oт миналия брой
Сред позналите верния отговор ще изтеглим чрез жребий името на читателка или читател и ще й/му изпратим:
наградите
В последния брой за 2006 г. загадката беше криминална. Верният отговор е “Клубът на Хънт” от Ваучер за 20 лв. от Джон Лескроарт. Феновете на Верига магазини CBA кримките сред любителите на вкусните кулинарни преживявания книгата бяха много, та се наложи отново „Българската кулинария“, да повикаме Феята на щастиеавтор Ивелина Иванова, то. От своя магически цилиндър шеф готвач на сп. „Меню“ тя изтегли името на Мартин Маринов от София. Той получава ваучер за пазаруване от магазините ЦБА на стойност 20 лв., както и подарък от Nescafé.
+
стр. 41 CMYK
да си знаем правата
Храни менте Купувате си от лавката до работното си място сандвич с риба тон и след като отхапете, започва голямото чудене. Наистина ли ядете риба тон или пък в консервата е имало нещо друго? Ами яйцето, което похапнахте за три минути и половина на закуска, за което на опаковката пишеше, че е от свободно отгледани кокошки, хранени само с царевица, не е ли било всъщност от масовото производство на птицефермата? В някои страни на Запад недобросъвестното етикетиране и чистата измама са придобили огромни измерения, а както знаем, и у нас ментето не е чуждица. Представете си следния - макар и малко драстичен - пример. Поканили сте приятели на вечеря и сте намислили едно страхотно меню с изискани ястия. За ордьовър ще има ароматен пъпеш с тънко нарязано прошуто от Парма, след това ще сервирате шотландска сьомга с подбрани пресни картофки и биоморковчета, към която ще налеете Chablis Grand Cru. За десерт сте предвидили цедено овче кисело мляко с акациев мед, а за завършек на масата ще се появи сирене манчего, последвано от чашка силно кафе арабика. Съществува обаче голяма опасност някои от съставките, за които сте броили сума пари в магазина, да не са това, за което претендират. Дали сьомгата наистина е уловена в реката Дии в Шотландия? А морковчетата дали действително са био? А пък това манчего от овче мляко ли е и със сигурност ли е внесено от родината на Дон Кихот? Измамите в областта на храните са нещо ежедневно и не бива да си мислим, че само български търговци и производители си играят на дребни мошеници. В Англия например Държавната агенция за хранителни стандарти смята, че 10% от стоките, които хората си купуват от гастронома, са менте - мед, портокалов сок, масло, кафе и т.н. Сметнато в пари, това прави сигурно милиарди годишна печалба за недобросъвестните продавачи. Измамите варират от подвеждащи етикети до манипулиране на самите храни. А потребителите дори и не подозират, че ги правят на маймуни. Пак от Великобритания е следният пример.
Поданиците на Нейно величество изяждат 9 милиарда яйца на година. В магазините една трета от тях се продават като свободни, т.е. снесени от свободно щъкащи из стопанския двор кокошки, а цената им съответно е доста по-висока. Според ветеринарните власти обаче поне 30 милиона от тях са менте. Купувачът естествено няма как да знае, защото с просто око разликата не се вижда. Но контролният орган е измислил много точен метод за определяне на истината: Токущо снесените яйца са със сравнително мека черупка. В големите птицекомплекси, където кокошките се държат в клетки, яйцата се поставят върху телени мрежи, които оставят по тези меки черупки съвсем тънки и невидими за неосведомения човек следи. Разликата си проличава само под ултравиолетово осветление, но кой потребител тръгва на пазар с UV фенерче?
Предписанията на ЕС Наскоро Европейският съюз, към който благополучно се присъединихме преди дни, издаде директива срещу измамите в хранителния бранш. Учените вече разработват специални методи, за да установят дали съдържанието наистина отговаря на етикета. Най-новият пробив на науката е ДНК тест, който показва дали продуктът съдържа продукти на генното инженерство. Така беше открита преди няколко месеца огромната измама с ориз басмати, който расте само в Индия и Пакистан. Заради по-високата му цена обаче производители от различни страни се опитали да измамят потребителите на Запад, пробутвайки им генно модифицирани сортове. В сурово състояние зърната били еднакви, чак след сваряване се усещала разликата. Скандалът гръмна, когато чрез ДНК тест бе разкрито, че става дума за басмати менте. Такъв тест може да се окаже най-важното оръжие в борбата със световните царкировци. Споменатият по-горе акациев мед трудно ще мине теста, ако е захарен сироп. Същото се отнася и до прошутото. При виното обаче има проблем - пробата може да установи сорта, но не и тероара, т.е. ще ви каже дали пиете шардоне, но не и дали то е от областта Шабли във Франция.
януари 2007
41
стр. 42 CMYK
да си знаем правата
Учените вече мислят по-напред и работят над метод, който да реши и този въпрос. Изхождайки от факта, че почвата, количеството дъжд и всички останали елементи на околната среда оставят своя отпечатък в плода или зеленчука, след няколко години те ще могат да кажат дали картофите във вашия гювеч са самоковски или холандски, да речем. Това ще помогне и на производителите на продукти със запазени наименования като прошуто от Парма, сирене манчего от Ла Манча, Троянска сливова и Мелнишко вино, да се предпазват от фалшификати. В начинанието са се включили и геолози, защото в почвите се съдържат определени елементи, които по хранителната верига преминават в растенията и в животните, чието месо консумираме. Най-важният елемент в тази връзка е стронцият. По съдържанието на стронций в говеждото например може да се каже дали стекът ви е пасял приживе в Африка, Европа или Южна Америка.
Биохраните
Риба тон - Няколко вида от семейството Thunnus са обект на стопански риболов. Техен братовчед е паламудът, който обаче нито достига размерите на рибата тон, нито има вкусовите й качества. Заради строгите ограничения върху улова на
42
MEНЮ
Пилешко - Най-често срещаната измама, и то не само в България, а в световен мащаб, е напомпването на месото с вода преди замразяването. Ако на опаковката пише, че купувате 500 г, вие всъщност сте си взели между 10 и 25% по-малко.
bio
Вече и у нас все повече хора са готови да платят по-висока цена за продукт, който е с марката “био”. В Западна Европа бизнесът с този род храни цъфти и върти огромни обороти, а у нас тепърва прохожда, но това не значи, че българският потребител трябва да си остане необразован по въпроса. За да бъде признат за биологичен, всеки хранителен продукт трябва да отговаря на определени стандарти и да притежава сертификат, издаден от призната сертифицираща организация, каквато в България е например “Балкан Биосерт ООД”. Само така купувачът наистина ще е сигурен, че морковчетата към сьомгата са био и не съдържат забранени пестициди, хербициди и изкуствени торове. Стигне ли обаче нещо фалшиво до рафта в магазина, са нужни много сложни и скъпи тестове, за да се докаже дали наистина е биологично произведено. Ето и някои храни, които най-често са обект на измами:
тон в ЕС обаче паламудът е много по-евтин и някои производители слагат него в консервата. Особено когато на етикета пише “за сандвичи”, което значи, че вътре ще намерите накълцано месо, а не големи парчета, истинската риба тон може да се установи само чрез ужасно скъпи тестове.
Мед - Във Великобритания пчелният мед е на едно от първите места по консумация, но в страната се произвежда само една десета от общото количество. И тъй като много от островитяните са загрижени за километрите, които изминава храната им, преди да я погълнат (виж “Меню”, бр. 12, “Храна в километри”), има немалък брой пчелари, които внасят мед от чужбина и го продават като британски. Сред страните, от които се купува медът, е и България. Оказва се също така, че пчелният мед, смятан като една от храните, които заради самото си естество могат да се наричат “био”, също може да загуби това си предимство, ако на жужащите се дават забранени антибиотици, които да ги предпазват от заболявания.
Ориз - Както вече споменахме, в ЕС е забранено да се продава генно модифициран ориз. Въпреки това миналата есен гръмна голям скандал, когато в много страни бяха открити опаковки, съдържащи такива сортове. Макар че учените все още не са наясно дали ГМ оризът е вреден за човека, прекрачването на забраната си е нарушение на правилата и се наказва. Биомесо - Ако в някой български магазин попаднете на говеждо с обозначението “био”, трябва много подробно да разпитате откъде е. Защото такова месо у нас се произвежда все още на много малко места и тепърва търси своята пазарна ниша (виж “Меню”, бр. 17). Каже ли ви продавачът, че е вносно, можете да бъдете почти сигурни, че е менте и искат да ви минат в цената.
стр. 43 CMYK
трета ръка
Кухненски глезотийки Вероятно такива уредчета са били под не една и две елхи по Коледа. Мнозина от нас се заглеждат по тях в специализираните магазини, в интернет или пък по страниците на лъскави журнали. Но какво всъщност представляват тези неща - произведения на изкуството, необходими помощници, или пък ненужни събирачи на прах, отнемащи ценно място в и без това тясната ни кухня? В повечето модерни жилища - не знам защо - това най-уютно местенце на един дом е сведено до размерите на един от ония огромни друкрили хладилници, които лъщят в големите хипермаркети за бяла и черна техника. Така че там няма много пространство за неща, от които нямаме жизнена нужда. Което пък естествено не пречи на производители и търговци да рекламират точно тези неща като уреди, без които никой не може. Но нека да не сме голословни. Да вземем
например една машина за паста. Обикновено ги правят от неръждавейка, така че тези уреди лъщят, дори и след дългогодишна неупотреба. Италианците, като модерните родители на тестените изделия (хилядолетия преди тях спагети са яли китайци и египтяни), правят вероятно найдобрите и красиви такива машинки. Само че трябва да преодолеете първия шок при подобна покупка - огромния кашон, в който, слава богу, се крие не чак толкова голямо нещо, което ще заеме само половината от кухненската ви маса. Хората, които умеят да боравят с нея, са наистина за завиждане, защото реално погледнато са им нужни поне три ръце (та нали и рубриката ни се казва така) - една да върти ръчката, една да държи машинката да не падне на земята и една, с която да хванете готовата продукция, която излиза на вълнички и стремглаво се понася към пода. Феновете на джаджите обаче направо ще се влюбят в нея, особено ако са в състояние да пренебрегнат рецептурника и да сложат
три, вместо две яйца. Така тестото става златисто и много по-лесно се обработва. Уредът е способен да изфабрикува спагети, тренете, лазаня, талятеле и какво ли не още. Повечето модели имат и захващачка, която да отмени едната ви ръка, така че стават и за нормални хора. Ако сте фен на прясна паста и имате достатъчно място в шкафовете, това е наистина нещо, без което няма да можете! Следващият уред, на който искам да спра вниманието ви, е машина за домашно приготвен сладолед. Според редовно проведено проучване в няколко западноевропейски страни, тези машини през изминалата година са задминали комплекта за фондю като най-ненужната вещ от кухненския арсенал. Ако се замислим “зелено”, всъщност така е и по-добре, защото, ако всеки притежател на сладоледена машина я използва средно веднъж на месец, щяхме да сме доста понапред в класацията на затлъстелите нации. Защото проблемът със сладоледа се състои в това, че той се прави от сметана. Много сметана. И захар! Разбира се, ако не правите сорбе. Иначе в книжката с упътването на такива играчки има и рецепти, а приготовлението е много лесно. Слагате всички съставки в уреда, който заема почетното място на другата половина от масата ви, и натискате “старт”. Звукът наподобява малко ръждясали ножове, подрънкващи в брезентов чувал, но затова пък цялата процедура отнема 45-60 минути. след това изваждате от недрата на машината един лъскав метален цилиндър, пълен с прекрасен сладолед. Калориите, които бихте прибавили към ежедневния си
баланс, ако изядете цялото количество, можете да изразходвате предварително, подскачайки из кухнята в опит да отлепите леденостудения цилиндър от замръзналите си пръсти. Другият вариант е да обиколите на бегом квартала, че да се сгреете поне малко. Инак резултатът от усилията ви ЯНУАРИ 2007
43
стр. 44 CMYK
трета ръка
наистина си заслужава. Може дори и да го дадете по-здравословно, като използвате кисело мляко вместо сметана. Но пък тогава съвестта ви ще е прекалено чиста!
TECT
1.
Отговор а. Мъжете остават прави, докато всички жени са се настанили. Препоръка: Този жест на любезност е особено ценен, когато присъстващите са от различни поколения. Така например внуците показват уважение към бабите си. Освен това кавалерите трябва да помагат на дамите да заемат местата си, отдръпвайки и след това леко побутвайки техния стол. В ресторантите понякога тази роля се изпълнява и от сервитьорите. Когато сте на гости в частен дом и компанията е малка, домакинът помага на дамите.
2.Отговор а. Потапям лъжицата в супата и я движа към себе си. Препоръка: Поставете допълнителна чиния под супената или под купичката. Ако пространството позволява, оставяйте лъжицата на тази чиния, докато разговаряте със съседа си. 3.Отговор в. Ножът се поставя от дясната страна на ръба на чинията, а дръжката на вилицата е от лявата страна на ръба, докато зъбците й са в средата. Въпреки че в някои
44
MEНЮ
И като финал няколко думи за машините за хляб. Забелязали ли сте, че все повече хипер- и супермаркети имат щандове за прясно изпечен хляб? Някои от тях дори извеждат ароматите от фурните на щанда по специални тръби към предната фасада, за да привлекат минувачите, защото уханието на топъл хляб може да подкоси краката дори и на най-големите стоици. Малцина са в състояние да подминат с гордо вдигната глава и отправен в небитието поглед. Аз не съм от тях. Ако пък си купя машина за хляб, вероятно ще се наложи да разширявам отворите на вратите у дома. Пусната веднъж в действие, тази машина - независимо какъв точно хляб правите в момента с нея - направо ще ви докара до умопомрачение. Проблемът е не само вашият размер, който ще добиете след редовната й употреба, но и размерът на самата машина. Тъй като на кухненската ви маса вече няма никакво място, а в по-новите жилищни сгради кухните рядко имат балкон, годен за остъкляване, ще трябва да поставите уреда до холната гарнитура. Това има и добра страна. Машинката разполага с автоматика - можете да я нагласите така, че сутрин на закуска хлябът да е току-що изпечен. И когато ТЯ е по-близо до спалнята ви, ароматът по-лесно и по-апетитно може да ви събуди.
страни има и други приети норми, тази е най-често срещаната.
4. Отговор б. Сервирам отляво на госта, а взимам чинията му отдясно. Но: Тъй като чашите се поставят от дясната страна на чинията, напитките се наливат също отдясно. 5. Отговор в. След като всички са си получили порцията. В ресторант или в частен дом изчакайте, докато всеки на трапезата е получил храната си. Когато сте само със семейството, се чака, докато майката започне да се храни. Гостите изчакват домакините и никой не става от мястото си, докато не са се нахранили останалите. 6. Отговор а. Храним се заедно всеки ден. Най-добрият начин е да се храните с децата си всеки божи ден. Нека вечерята или обядът да бъдат нещо специално за всички - нещо, на което цялото семейство да се радва. Ако се налага мама и татко да ядат по различно време от малчуганите, седнете с тях и хапнете поне нещо дребно, за да им правите компания и да им давате пример.
7. Отговор г. Поставете една хапка от ястието си на собствената си чинийка за хляб и масло и я подайте. В по-неформална обстановка, когато сте със съпругата/съпруга, може да й/ му подадете вилицата, като внимавате да не накапете покривката. Не се притеснявайте, всички го правят. Но и не насилвайте никого. 8. Отговор а. За да не остават петна по чашата. Попиването на устните, естествено, се прави дискретно, особено, ако усетим, че по тях има трохички или сос. Неприемливо е да награбим салфетката с цяла шепа и да обършем уста все едно бършем кухненския плот с парцал. 9. Отговор а. Поставям ножа и вилицата напречно на чинията, като дръжките им сочат 4:20 часа. Представете си часовник, при който дръжките на ножа и вилицата са стрелките. Поставете ги така, че да са в положение 4:20 ч. Ако сте яли супа, поставете лъжицата на чинийката под супената чиния или купичка. Поддържайте разговор, докато всички на масата спрат да се хранят.