Списание Меню брой 21 - юни 2007

kor 4

kor 1

2 1

/

л я т о

2 0 0 7

л я т о

б р о й

4.90 лв

за тези, които обичат да готвят

10 неустоими летни сладкиша

б р о й

2 1

/

л я т о

2 0 0 7

Лято

Яйцата класически и нестандартни

Средиземноморието с дъх на зехтин и розмарин В кухнята на

Белослава

стр. 1 CMYK

редакционно Уважаеми читатели, пред вас е първият брой на новото „Меню“. Още при взимането му в ръка сте забелязали сигурно едно от основните нововъведения: „Меню“ напълня! За разлика от повечето хора, които се стремят към стройна линия, ние тръгнахме в обратна посока и станахме по-дебели. Направило ви е впечатление сигурно и това, че трябваше да чакате три месеца до появата на този 21-ви брой. В предишния брой, който излезе през март т.г., бяхме обяснили, че променяме стратегията си и вече ще излизаме с нов формат и нова периодичност. Някои от вас може обаче да са пропуснали да прочетат точно тези редове, та затуй ще повторя накратко защо се решихме на тази промяна. Нашите читатели са динамични, ангажирани и работещи жени и мъже, на които за съжаление много често не остава достатъчно време, за да си доставят удоволствието на дългите кулинарни занимания. Затова ние и в бъдеще ще се стараем да им пестим време. Ще качваме много информация, рецепти и съвети в нашия интернет сайт (www.menumag.bg), защото там нямаме ограниченията на печатното издание и можем да даваме още и още, и още. По принцип по този начин отговаряме и на исканията на голяма част от нашата аудитория за много повече рецепти. Така винаги ще сме на един клик разстояние и ще сме основният ваш съветник в кухнята – не само единадесет пъти в годината, а всеки ден, по всяко време. Освен това започваме да правим списанието сезонно, защото този тип издания са попрактични, защото са по-удобни, защото са по-трайни, защото са по-пълни, защото са по-полезни, защото ще можем пак да дадем повече информация, и то, забележете, на по-ниска цена. В новия си формат „Меню“ ще излиза четири пъти в годината - в началото на март (пролет), в началото на юни (лято), в началото на септември (есен) и в началото на декември (зима). Като разлистите малко нататък, ще забележите и промяна в съдържанието. На първо място, но не и по важност, поставяме продукта. След това ви представяме кухнята на определена страна или географски регион, а в третата част на фокус е едно изделие на кулинарното изкуство. Разбира се, във всеки брой тези теми ще са различни. Опитахме се да направим и една по-ясна структура на съдържанието, като разделихме списанието на четири големи секции - „Рецепти“, „Съветник“ и „Развлекателен“. Така ще ви е по-лесно да намирате информацията, от която се нуждаете в момента. Надяваме се всичките тези промени да намерят вашето одобрение и списанието да продължи да ви бъде полезно, интересно и забавно четиво. При всички случаи ще се радваме да научим вашето мнение, така че спокойно ни драснете два-три реда с коментар относно новия ни облик. Лятото е пред нас. За хората, които обичат да готвят, това е най-хубавият сезон, понеже на пазара се намират всякакви пресни продукти. Не изпускайте тези прекрасни месеци, когато по сергиите ще откриете всичко, що ви душа желае - от аспержи до ябълки. И макар че повечето летни супи са бистри, при някои има опасност от пресичане на застройката. Така че, внимавайте! И добър апетит с новото „Меню“!

Алеко Дянков, Главен редактор

стр. 2 CMYK

книга за похвали и оплаквания Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпространение: 02/ 9376 349, e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg Ивелина Иванова, шеф-готвач; Алеко Дянков, главен редактор; Ясен Панов, арт директор; Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография; Таня Мигдалова, директор реклама; Емил Коралов, редакционен директор; издател: Икономедиа ООД предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат K1 партнерс АД Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Здравейте, Много Ви благодаря за всичките награди, изненадата надмина моите очаквания! Силно исках да получа книгата на Ивелина Иванова. Исках да я спечеля, защото така радостта от придобитото е много по-голяма. Надявам се (всъщност това е молба) книгата да бъде с автограф. Ще ми се да Ви благодаря и за още нещо – темата в мартенския брой. Тъй като напоследък с огромен интерес и старание се опитвам да направя различни видове хляб – турски питки, тоскански хляб и т.н., приех броя като персонален подарък за мен самата. Семейството ми пък ще е още по-благодарно, защото в събота и неделя (тогава е възможно) обича вкусните закуски (вкусът на току-що изпечен хляб е ненадминат). И както съм започнала, нека продължа – в новия брой вие ни напомняте за един не само литературен, но и кулинарен шедьовър. В „Като гореща вода за шоколад“ Лаура Ескивел ни кара да бъдем лакоми и ненаситни към храната и живота. Поздравления за създаването на този конкурс! Събирате в едно изкуство две страсти - кулинарията и литературата. И изобщо поздравления и благодарности за хубавото Ви отроче, ще чакам с нетърпение новия формат! Поздрави и успешна работа! Теодора Миткова, Бургас

Здравейте, мили хора! Много се разстроих от новината за промяната на формата. И така насила издържах до появата на всеки следващ брой, а сега ще трябва да търпя по 3 месеца. Но, както казват хората, всяко зло за добро. Пожелавам ви успех, творчески сили и много кулинарни идеи! А сега относно загадката - не беше никак трудна. Това е романът на Лаура Ескивел „Като гореща вода за шоколад“. Четох го на руски и малко се затрудних с името на български, но го открих. Оставам винаги ваша. Надежда Гаджиева, София

Ястията се приготвят с прибори и съдове

Уважаеми кулинари, живея на слънчева Майорка и случайно се сдобих с няколко броя на „Меню“ и книгата на шеф-готвача Ви, Ивелина Иванова. И тъй като останах възхитена, реших да Ви го кажа. Не съм очаквала, че готварско списание може да бъде и забавно. На всичкото отгоре и полезно. Интересни статии и страхотни рецепти! Продължавайте така! Ивелина Нейкова, остров Майорка

2

MEНЮ

стр. 3 CMYK

Хляб „Бонус“ храна и лекарство!? Многобройните медицински изследвания и отзивите на потребителите доказват, че хлябът от серията “Бонус” улеснява редукцията на телесното тегло, подобрява контрола на кръвната захар и мастите в кръвта, увеличава засищането и регулира чревната перисталтика. Всичко това е възможно, защото “Бонус” е:  Хляб, приготвен от покълващи зърна!  Произвеждан по уникална технология за добиване на хляб без брашно!  С малко калории и захари и голямо количество фибри!  Допълнително обогатяван с биологично активни вещества или продукти, които ги съдържат: маслини, ядки, семена и зеленчуци!  Опакован в газова среда, запазваща качествата на хляба за дълъг период от време!  Създаден чрез съвместни усилия на производители и здравни специалисти!  Съобразен с мнението и нуждите на потребителите! Хлебопекарни „Даунтаун“ Ви представят най-новите продукти от серията „Бонус“:

Хляб „Бонус-Енерджи“

Хляб „Бонус-Баланс“

Хляб „Бонус-Коноп“

Един революционен за България хляб, разработен специално за хора, упражняващи допълнителна физическа активност! Обогатен с ленено, тиквено семе и Л-карнитин, който подпомага изгарянето на мазнините и предпазва мускулите от разграждане по време на Вашите физически натоварвания.

Хляб – приятел на сърцето! Съчетание на традиционния „Бонус-класик“, с най-полезното от средиземноморската здравословна диета, чрез добавка на маслини, слънчогледови семки, зехтин и омега3 мастни киселини, добити от рибни масла. „Бонус-Баланс“ е нашият принос в борбата със сърдечносъдовите болести и опит да Ви предпазим от тях!

Нов клас пълнозърнест хляб, обогатен с тиквено и конопено семе. Сто грама от него доставят на организма само 139 ккал, което е със 100 по-малко в сравнение с калориите на ръжен, грахам и типов хляб. Достатъчно е да консумирате две филийки „Бонус-Коноп“, за да си набавите необходимото за деня количество фибри от 30 г. Съдържащите се в конопеното семе 3-омега мастни киселини заедно с ниското калорийно и високо фибрено съдържание превръщат хляб „Бонус-Коноп“ във фактор в борбата със затлъстяването и свързаните с него сърдечносъдови, злокачествени заболявания, диабет и др.

ДЖИ ВИ ЕЛ - Слатина ООД, София 1164, ул. Крум Попов 1, тел. 02 925 00 20; 02 824 50 14, тел./факс: 02 826 10 33, www.bonus-bg.com

стр. 4 CMYK

16

съдържание новини. ..............................................................8

РЕЦЕПТИ яйцата.............................................................. 13 средиземноморска кухня................................. 26 стъпка по стъпка с MAGGI®............................ 38 летни сладкиши. ............................................. 50 парти...............................................................60 с деца на маса..................................................68 неустоимо........................................................72 коктейли..........................................................81 делник - празник .............................................84

СЪВЕТНИК

33

абв на готвенето .......................................... 95 истории, митове и легенди............................96 модерни времена ...........................................98 уроците на Ивелина.......................................100

Тайните на октопода...................................100 Аспержите - начин на употреба.................102 подправки Самардала....................................104 виночерпец Шардонето ..............................106 трета ръка Неоценим помощник................108 здраве Олимпийският принцип....................110 да си знаем правата. ...................................... 113

РАЗВЛЕКАТЕЛЕН кулинарен тест . ........................................... 116 кулинален конкурс. .......................................... 117 литературно меню.........................................119 хороскоп. ........................................................120 в кухнята на Белослава ................................ 123

4

MEНЮ

62 77

стр. 5 CMYK

съдържание

Леге нда : Време за подготовка и приготвяне: до 10 мин.

, до 30 мин.

, над 30 мин.

Време за топлинна обработка в минути Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

, нормално

, с риба

без животински съставки

, трудно

, без месо

,

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

, червено вино

, бира

, концентрат

Яйца по бенедиктински..................................................... 16

20

Английски мъфини за яйца по бенедиктински................. 16

5

Летен омлет с къри.......................................................... 18

5

Богата фритата................................................................20

10

Яйца по шотландски..........................................................20

20

Мариновани яйца................................................................ 21

5

Салата с чаени яйца...........................................................22

5

Яйчна салата със скариди.................................................. 23

0

Топла салата с яйца и аспержи..........................................24

20

Пълнени гъби.......................................................................25

20

Салата Panzanella - Италия................................................ 27

10

Задушен октопод в червено вино....................................28

120

Пиле с херес, гъби и чорисо Испания................................29

45

Кускус със зеленчуци по марокански...................................31 Печена риба със салца от патладжани............................ 33 Свинско филе с гъби и артишок.......................................34 Агнешко за нула време в средиземноморски стил.......... 35 Карпачо с пармезан, кестени и гъби ............................... 37 Мароканска супа „Харира“..................................................38

20 20 15 20 30 60

ЛЯТО 2007

5

стр. 6 CMYK

Лег енда : Време за подготовка и приготвяне: до 10 мин.

, до 30 мин.

, над 30 мин.

Време за топлинна обработка в минути Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

, нормално

, с риба

без животински съставки

, трудно

, без месо

,

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

, червено вино

, бира

, концентрат

Дяволски яйца...................................................................... 41 Суфле....................................................................................42 Киш Лорен...........................................................................43 Месен пай от Тунис...........................................................44 Телешки медальони с марсала ..........................................45 Торта „Бермудски триъгълник“........................................ 46 Павлова.................................................................................51 Кайсиев чийзкейк................................................................52 Лесна нектаринова тарта в царевична кора................. 53 Плодови шишчета.............................................................55 Кошнички с касис................................................................55 Плодови хамбургери...........................................................56 Ледени прасковени близалки..............................................56 Палачинкова торта с ягоди и бял шоколад.....................58 Крем с горски плодове.......................................................59 Яйчен пастет със сирене .................................................62 Хапки с наденички в бутертесто....................................63 Хапки със синьо сирене, орехи и круши.......................... 64 Хрупкави рулца с печени чушки.........................................65

6

MEНЮ

0 30 60 30 20 40 40 60 40 0 20 10 0 20 10 90 25 25 10

стр. 7 CMYK

съдържание Минихлебчета със зеленчуци............................................ 66 Хрупкави тарти с карамелизиран лук..............................67 Яйчна закуска...................................................................... 69 Рибки с билков сос...............................................................71 Крем брюле.......................................................................... 73 Шоколадово руло с боровинки и къпини.......................... 75 Кекс с фъстъци и стафиди................................................ 75 Сладкиш „Бяла фея“.............................................................. 77 Бързи шоколадови бонбони............................................... 78 Кокосови сладки.................................................................. 79

20 25 35 10 90 15 45 40 0 20

Сладки с корнфлекс............................................................ 80

10

Bloody Mary..........................................................................82

20

Cosmopolitan Martini...........................................................83

30

Sex on the Beach, или секс на плажа .................................83

15

Телешки стек с доматен винегрет................................. 84

20

Пилешко соте с грах в азиатски стил.............................87

15

Паста с гъби и тиквички................................................. 88

15

Гаспачо с хляб Бонус........................................................... 88

0

Пармезанова риба с гарнитура от тиквички.................90

15

Зеленчукова мозайка........................................................... 91

20

Агнешко бутче с ароматен млечен сос...........................92

120

Печени аспержи и целина с лешници...............................127

20

Портокалово пиле с розмарин.........................................127

40

Разядка със сирене, чушки и розмарин.............................127

0

Хляб с маслини, печени чушки и розмарин..................... 128

40

ЛЯТО 2007

7

стр. 8 CMYK

новини „Пикадили“ залага на здравословното хранене От началото на май супермаркетите „Пикадили“ вече предлагат на клиентите си биохрани, познати още като organic food. Биозеленчуци (домати и краставици), кисело мляко, чайове и подправки, сладка и конфитюри, мед, тръстикова захар, плодови сокове, мюсли, гъби и зехтин са част от новия асортимент на веригата. Хит е биосладоледът, който веригата ексклузивно внася от Италия. Производството на биопродукти се различава от традиционното селскостопанско производство. Всички производители на органични продукти са обект на контрол от независими сертифициращи органи, следящи не само крайния продукт, но и методите на неговото отглеждане. Органично произведените месо, яйца и млечни продукти са от животни, на които не са давани антибиотици или хормони за растеж. Плодовете и зеленчуците пък се отглеждат без пестициди, синтетични торове, биоинженерство или йонизираща радиация. Органичните продукти не са по-безопасни или с повисока хранителна стойност от произведените по традиционния начин, но са много здравословни, съдържат незаменими за човешкия организъм полезни хранителни вещества и са произведени без пестициди и минерални торове. Малко по-високата цена на биохраните се дължи на по-високите разходи за отглеждане, транспорт, съхранение и пакетиране. Заложени са и по-високо интензивният труд, заменящ употребата на химикали, както и разходите, свързани с опазване на околната среда. С грижа за околната среда „Пикадили“ предлага на клиентите си и фирмени торбички за многократна употреба. Торбичките са внос от Ирландия, изработени са от нетоксичен и противоалергичен материал и се рециклират 100%. Използването им елиминира вредния ефект на няколко найлонови торбички.

 Да свалим звездите на земята Така би могло да звучи мотото на 84 шеф-готвачи от Германия и Австрия, чиито заведения са декорирани със звезди от различни кулинарни гидове, по повод инициативата им да предлагат произведенията си за пет евро на порция. Прехвалени майстори на омари и трюфели да готвят редом с бездомни може да звучи на пръв поглед леко цинично, но резултатът е налице. Социалният проект е дело на австрийско издателство, пуснало на пазара готварска книга със заглавие „Звездна кухня - рецепти за пет евро“. Част от цената - 14,90 евро - се превежда във фонд, от който се финансират жилища за бездомните и медицинско обслужване. Някои от рецептите дори са предложени от пряко засегнатите. Отличените с три звезди от „Guide Michelin“ Харалд Волфарт и Дитер Мюлер, както и известните телевизионни готвачи Сара Винер, Йохан Лафер и Ралф Цахерл правят доста компромиси, за да се вместят в ценовата рамка, но така и не успяват докрай. Въпреки това има и сполучливи варианти, като например крем супа от картофи и праз, гарнирана с проста заквасена сметана, дело на Дитер Мюлер, или пък картофи с лешници и джинджифил, поръсени със захар, карамелизирана със сок от грейпфрут (рецепта на Йенс Даненфелд от ресторант „L’escalier“ в Кьолн). Едно от предложенията на бездомните пък е за огретен от карфиол, картофи и сметана, поръсен с настъргано сирене. Негов автор е Волфганг, който от няколко години живее в приют за бездомни в Майнц.

8

MEНЮ

стр. 9 CMYK

новини

 Трети национален конкурс Гурмино На 12 и 13 май се проведе третият Конкурс за готвачи от професионалните гимназии по хранене в страната. И тази година организатор на конкурса бе „Белла България – Дивизия Професионални партньори“. Гурмино се проведе в гр. Поморие, като домакин на двата конкурсни дни беше хотел „Сънсет Рисорт“. За трета поредна година 40 млади надежди – възпитаници на професионалните гимназии по хранене, премериха сили в надпреварата. С цел да затруднят участниците организаторите на конкурса бяха приготвили няколко изненади на състезателите. В края на първия ден бяха отличени 15 млади готвачи, които да продължат напред. Финалистите не знаеха с какви продукти ще разполагат и какво трябва да приготвят, това разбраха едва в навечерието на големия финал, а продуктите бяха поднесени минути преди финала. И тази година имаше забавно „Салад шоу“, което се проведе през втория ден от конкурса. Целите на конкурса съответстват на целите, които „БЕЛЛА Професионални партньори“ подкрепя по отношение на младите готвачи от професионалните гимназии, сподели Камен Стоянов – директор дивизия Професионални партньори. Ние имаме една и съща цел, изразяваща се в развитие на кулинарната култура сред младото поколение. В този дух г-н Стоянов награди шестима от финалистите „За цялостно представяне“, а победителите от I до III място получиха от Белла Професионални партньори летен стаж в престижни хотели.

Здравословни, но отречени С помощта на генното инженерство скоро ще е възможно да се произвеждат плодове и зеленчуци, които не са опасни за хора с алергии. В Германия вече се тестват ябълки и домати, при които предизвикващите алергични реакции субстанции са премахнати на клетъчно ниво. Така учените се надяват да подобрят съществено качеството на живот на пациентите, страдащи от свръхчувствителност към определени храни. Може да се окаже обаче, че разработките в лабораториите се разминават изцяло с очакванията на потребителите. В рамките на изследване, проведено в Австрия, Холандия и Испания, общо 450 човека с алергии били запитани дали биха яли генно манипулирани плодове и зеленчуци. В Австрия резултатът бил съкрушителен - нула гласа „за“. В Холандия 5% се изказали положително, докато в Испания всеки десети бил готов да ги опита. Съвсем различно е положението в САЩ, където според производители на генно модифицирани храни има по-голям потенциал. Там допитване е показало, че 75% от алергичните биха консумирали храни, които няма да им вредят, въпреки че са генно променени. ЛЯТО 2007

9

стр. 10 CMYK

новини

Electrolux разкрива Global Design „Новата дизайнерска визия предлага хармонизация и иновация.“ С това се похвалиха от Electrolux, лидер на пазара на домашни електроуреди, при представянето на своята нова визия на марката за европейския пазар, наречена Global Design, през последните дни на май. Компанията прилага новата си дизайнерска философия в своите вградени и свободно стоящи уреди в Европа, от септември 2006 г. Global Design е кулминацията на продължително потребителско проучване, проведено от Electrolux през последните 4 години, което е имало за цел да изследва и посрещне нарастващите нужди на модерните потребители. Компанията е интервюирала, наблюдавала и оценила повече от 150 000 европейски потребители за това какви са техните очаквания и желания, свързани с домашните уреди и кухнята като цяло. Global Design е резултатът от тези проучвания в комбинация с обширно изследване на настоящи и бъдещи социологически, демографски и дизайнерски тенденции. Според Global Design отличаващите елементи при облика на вградените уреди са елегантност, изчистена хоризонтална линия, дискретно осветление и използването на много стомана и стъкло. Типично за новите уреди за вграждане е използването на материали, които придават светли визуални ефекти и привличат вниманието. Те са създадени, за да добавят емоция в кухнята. Неразделна част от философията на Global Design е да предостави на своите потребители технологични иновации, които да задоволят специфичните им нужди. Тези иновации включват сушилня, която помага с гладенето, плоски газови котлони, хладилници, които правят газирана вода, пералня, която позволява на потребителя да си избере времето за пране, и множество уреди за вграждане, които заимстват технологии от професионалните кухни.

10

MEНЮ

стр. 11 CMYK

новини

Биозехтин и зехтин от контролиран георграфски регион Фирмата MINERVA e основана през 1904 г. от двама гръцки бизнесмени като малък магазин, където зехтинът е бил пакетиран и продаван в тенекиени кутии. През 1936 г. се произвежда първата бутилка под марката, която днес е известна почти в цял свят. За повече от 100-годишната си история производителят на на хранителни олиа, готварски мазнини, маргарини, маслини, маслинови пасти и дистрибутор на продукти за лична хигиена инвестира непрекъснато в качеството на своята продукция, като през 1996 г. е построена изцяло нова фабрика на стойност 35 милиона евро. Тя има капацитет за 60 000 т годишно, а резервоарите й побират шест милиона литра. Бутилиращата линия обработва 15 000 бутилки на час, като строго се спазват всички хигиенни норми. Гърция е сред водещите производители на зехтин в света. През 2002 г. в южната ни съседка са направени 300 милиона тона, от които 80% са с най-доброто качество - Extra Virgin. В самата Гърция се консумира едва половината от споменатото количество, а останалото се експортира на световните пазари, като MINERVA е един от найголемите износители. Клиентите са пръснати буквално из цял свят - Северна и Южна Америка, Европа, Африка, Близкия изток, Югоизточна Азия и Австралия. Основните продукти на MINERVA са MINERVA EXTRA VIRGIN - студенопресован зехтин, селектиран специално за вашия вкус от най-качествения сорт маслини Koroneiki, който притежава наситен зелен цвят и характерен плодов вкус; MINERVA CLASSIC ЗЕХТИН - подбран от най-качествените гръцки сортове маслини и произведен чрез процеси, запазващи ниската киселинност. Този зехтин е с балансиран вкус, светло зелен цвят и чист, класически вкус и аромат. MINERVA OLIVE POMACE OIL пък е предназначено за готвене, като се произвежда при условия на стриктен качествен контрол, има високо съдържание на мононенаситени мазнини, издържа на високи температури и е подходящо за хрупкаво пържене без миризми. Отскоро на българския пазар се появиха два нови вида зехтин, произведени в Гърция. Фирмата MINERVA предлага студенопресован Extra VirginOrganic, извлечен от биокултури, отглеждани без изкуствено напояване, химически пестициди и тор. Продукта притежава всички европейски сертификати за органично и био земеделие. Вторият нов продукт е зехтин ExtraVirgin-Kalamata от едноименната област, известна с превъзходното качество на маслини и зехтини. Отличава се с изключително добър и характерен плодов и балансиран вкус с бадемов аромат. И двата вида се продават в типичните за марката зелени стъклени бутилки с квадратно сечение.

ЛЯТО 2007

11

Какво е най-важното в едно списание за готвене? Рецептите, разбира се. И затова те при нас винаги са били на първо място. В този раздел от „Меню“ ще намерите както трите основни теми - продукт, национална кухня и изделие, така и предложенията ни за посрещането на гости, неустоимите десерти и сладкиши и рецептите, които ви представяме стъпка по стъпка. Тук е и новата ни рубрика „Делник Празник“, в която сме се постарали да ви покажем, че и през седмицата, след изнурителен работен ден, може да се сготви нещо много вкусно, макар и неотнемащо цяла вечност за подготовка и изпълнение. Разделът съдържа и рецептите, подходящи за малчуганите, при които оптиката е съществена част от презентацията, тъй като при децата правилото „Окото участва в яденето“ важи с още по-голяма сила, отколкото при по-големите.

12

MEНЮ

Рецепти

стр. 12 CMYK

стр. 13 CMYK

яйцата

Наука за свареното яйце Т

та не превишава 65° С, яйцето преминава в твърдо състояние, но остава крехко и не само е по-вкусно, но и стомахът го смила по-лесно.

Какво се случва в яйцето, докато се готви

Методът на варене на яйца, който ще ви представим, се съобразява с всички тези научни факти и ако го спазите точно, ще сте в състояние да се похвалите, че вече наистина можете да сготвите едно вкусно яйце, та било то и варено:

ук ще се опитаме да развенчаем мита, че най-лесното нещо на света за готвене е вареното яйце. Та това си е цяла наука!

Протеините на белтъка представляват дълги молекули, които се състоят от вериги на аминокиселини, свързани помежду си. В суровото яйце тези протеини са накъдрени и нагънати и образуват добре оформени кълба. Когато яйцата се загреят, протеините се разгъват и се свързват помежду си с нови връзки. Колкото е по-висока температурата и колкото по-продължително се загряват, толкова по-силно и с повече връзки ще се свързват протеините. Силата на тези връзки определя дали яйцето ще е крехко или преварено и гумено. Може би вече няма да се изненадате да научите, че яйцето се превръща от гел в твърда сфера при температура далеч под температурата на кипене на водата - белтъкът се втвърдява от 60° С до 65° С, а жълтъкът при 65-70° С. Ако температура-

Правилната техника е да се сложат яйцата в студена вода, да се кипне водата и после тенджерата веднага да се отстрани от източника на топлина, както е описано в следващите стъпки:  Сложете яйцата в тенджера или дълбок тиган на един ред. Налейте студена вода, която да ги покрива с около 2 см.  Затворете с капак и кипнете водата на висока температура за възможно найкратко време. Отстранете от котлона.  Оставете яйцата да постоят във все още затворената тенджера около 15 минути за големи яйца, 18 минути за много големи и 12 минути за средни. ЛЯТО 2007

13

стр. 14 CMYK

яйцата  Отцедете яйцата в гевгир и ги сложете под течаща студена вода, докато изстинат изцяло.

Защо понякога се добавя сол във водата за варене на яйцата? Някои хора винаги слагат сол във водата за варене на яйцата, но не знаят защо. За това си има научно обяснение. Яйчният белтък се втвърдява много по-бързо в подсолена вода. Следователно пукнатините ще се запоят и значително ще се ограничат течовете от малките дупчици в черупката на яйцето при варенето.

Белене на твърдо свареното яйце Колкото по-прясно е яйцето, толкова е по-трудно да се обели, защото белтъкът залепва за мембраната на яйцето. Когато яйцето отлежи около седмица до десет дни, белтъкът става по-алкален и връзката му с мембраната става по-слаба. Ето малко напътствия за по-лесно белене на яйцата:  Чукнете леко всяко яйце на масата или кухненския плот, за да спукате черупката.  Разтъркайте яйцето между дланите си, за да освободите черупката.  Обелете черупката, като започвате откъм широкия край на яйцето. Ако междувременно държите яйцето под течаща студена вода, беленето значително се улеснява.

Защо жълтъкът понякога посинява Синьо-зеленикавото оцветяване на жълтъка на твърдо сварените яйца се дължи на химическа реакция между желязото, което се съдържа в жълтъка, и сярата в белтъка. При висока температура, особено при продължително загряване, двата елемента се свързват в железен сулфид и дори се отделя сероводород, чиято миризма сигурно сте усещали. Можете да предотвратите тази нежелана реакция с метода на варене, споменат по-горе, и с бързото охлаждане на яйцата след сваряването им.

14

MEНЮ

Защо белтъците се разбиват на сняг Разбиването на белтъците всъщност представлява вмъкване на балончета въздух във водния разтвор на протеини, който фактически е яйчният белтък. Когато белтъчно-въздушната смес се загрее правилно, протеиновата мрежа около мехурчетата въздух се втвърдява и пухкавата структура не се разрушава, когато балончетата се спукат. Така се правят например целувките.

Как се познават пресните яйца За тези, които често консумират яйца, най-важното е да са сигурни, че яйцата са пресни. С остаряването на яйцето белтъкът се разпада и мембраната, която обвива жълтъка, се разваля. Така че, ако сте попаднали на стари яйца, има голяма вероятност жълтъкът да се разпадне. По правило трябва да използвате яйца не по-стари от 4 до 5 седмици от датата на пакетиране.

За суровите яйца и салмонелата Препоръчва се, особено за летния сезон, да не се консумират сурови или недобре сварени яйца, а в същото време в много рецепти се изисква точно това. Салмонелата, един от няколкото вида бактерии, които могат да причинят хранително отравяне, се открива в малък брой яйца - около 0.005%, или в 1 на всеки 20 хиляди яйца. Макар вероятността да получите отравяне от салмонела (салмонелоза) да е малка, по-разумно би било да прибягвате към сурови или полусурови яйца само в краен случай, като например при домашно приготвената майонеза и салата „Цезар“. Няма как на пръв поглед да разберете дали дадено яйце е заразено. Бактериите умират при температура 60°. Ако се съмнявате, не яжте яйце, ако черупката му е напукана или счупена. Спуканите яйца са изложени на други видове бактерии, така че по-добре да се изхвърлят и най-важното, след като си купите яйца от магазина, ги измийте добре в разтвор на сода за хляб и сапун и след това ги приберете в хладилника.

стр. 15 CMYK

този месец

ЛЯТО 2007

15

стр. 16 CMYK

яйцата

Яйца по бенедиктински Необходими продукти за 4 порции: За сос холандез: 3 жълтъка 1 с.л. студена вода 2 с.л. лимонов сок 100 г студено масло, нарязано на 8 кубчета сол и пипер на вкус

за яйцата: 4 яйца 4 резена шунка, бекон, хамон или прошуто 2 английски мъфина или малки питки 2 с.л. масло

Начин на приготвяне: 1. Първо се приготвя сосът холандез. Жълтъците се разбиват на водна баня, докато побелеят. Прибавя се водата и разбъркването продължава още минута. Огънят се намалява, толкова, че водата от водната баня трябва едва-едва да къкри. Слагат се

бучките масло една по една, като се разбърква енергично. Всяка следваща се прибавя след пълното поемане от сместа на предишната. Когато сосът е готов, се подправя с лимонов сок, сол и пипер на вкус. Оставя се на топло.

2. В дълбок тиган или тенджера се слагат да заврят 10 см вода. Огънят се намалява, дотолкова, че водата да започне да къкри. Яйцата се счупват в купичка едно по едно и се слагат във водата. Оставят се да се пошират около 5 мин. в къкрещата вода или до желаната степен на готовност.

3. Докато яйцата къкрят, шунката се слага да се запържи в тиган до златисто.

4. Мъфините се срязват на две и се намазват с маслото.

5. Върху всяка половинка се слага по парче шунка и едно поширано яйце. Залива се с по лъжица от соса.

Английски мъфини за яйца по бенедиктински Необходими продукти за 9 броя: 500 г бяло брашно 1½ ч.л. сол 350 мл хладко мляко 1 ч.л. захар 15 г прясна мая или 7 г суха мая 1 с.л. стопено масло или зехтин грис за поръсване

Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява в голяма купа. Смесва се със солта, захарта и сухата мая.

16

MEНЮ

Ако се използва прясна мая, се разтваря в малко прясно мляко и се изсипва в центъра на кладенчето. Ако се използва суха мая, цялото мляко се слага наведнъж. Прибавя се и маслото.

2. Оформя се меко тесто, което може да се задържи на топка. Бърка се с дървена лъжица или с ръка 4-5 мин., докато стане еластично. Покрива се с намаслено фолио и се оставя на топло да втаса 50-60 мин., докато си удвои обема.

3. Тестото се размесва отново върху добре набрашнена повърхност и се разточва на пласт с дебелина 1 см. Изрязва се на кръгове с диаметър около 7 см.

4. Тавичка за печене се поръсва обилно с грис и върху него се слагат кръговете тесто да втасат на топло 20-30 мин.

5. Мъфините се пекат върху нагорещен тефлонов тиган, леко намазан с мазнина около 7 мин. от всяка страна, докато почервенеят.

стр. 17 CMYK

яйцата

Съвет: Ако сосът ви изглежда пресечен, прибавете 1-2 с.л. вряща вода и разбъркайте енергично. Идея: За да направите яйца по флорентински, разбъркайте шепа спанак да завехне в малко сгорещено масло и подправете с черен пипер, сол, лимонов сок и индийско орехче. Поставете го под яйцето. ЛЯТО 2007

17

стр. 18 CMYK

яйцата

Летен омлет с къри Необходими продукти за 1 порция: 2 яйца 1 с.л. натрошено бяло саламурено сирене 1 с.л. нарязан на ситно магданоз 1 с.л. нарязан на ситно зелен лук, само зелената част 1 ч.л. къри на прах сол и пипер на вкус

за плънката: 1 малък домат ½ зелена чушка ½ краставица 1 с.л. нарязан зелен лук, бялата част 1 ч.л. зехтин сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Първо се приготвя плънката. Доматът се обелва, нарязва се на четвъртини, отстраняват се семките и се нарязва на малки кубчета. Краставицата и чушката също се нарязват на малки кубчета. Прибавя се лукът и всичко се подправя със зехтин, сол и пипер.

2. Яйцата се разбиват леко с вилица, но сместа не бива да става хомогенна. Прибавят се нарязаният магданоз и зелен лук. Слагат се кърито, сиренето и ако има нужда, се подправя допълнително със сол и черен пипер. Всичко се разбърква.

3. Тефлонов тиган се нагорещява, леко се намазва с мазнина и в него се изсипва яйчната смес. С дървена лъжица сместа се разпределя равномерно по дъното на тигана. Когато краищата позасъхнат, с помощта на шпатула започват да се отделят от стените и дъното на тигана. Омлетът не бива да прегори отдолу, отгоре не бива да е течен, а отвътре трябва да е леко влажен. Не трябва да се изсушава. Когато е почти готов, се отстранява от котлона. В тигана той продължава да се готви от остатъчната топлина.

4. Омлетът се сгъва на две или на три, по СХЕМАТА. Преди да се сгъне, върху него се слага плънката.

5. Може да се сервира с цедено кисело мляко.

18

MEНЮ

стр. 19 CMYK

яйцата Как да сгънем омлет

 Разбийте яйцата и подправките.

 Стопете маслото (гледайте да е горещо и да се пени).

Десет вариации на тема омлет За да промените основната рецепта за омлет, пропуснете лука и ароматните треви и използвайте ½ чаша от която и да е от следните съставки. Няма ограничение по отношение на вида и комбинациите съставки, треви или подправки, които може да използвате, за да напълните или овкусите омлета си. Просто гледайте да приготвите всичко, с което ще го пълните, преди да сипете яйцата в тигана. Настъргано твърдо сирене, като например чедар, швейцарско или грюер, и меки и полумеки сирена като моцарела, козе сирене трябва да се добавят в сместа с яйцата. Следващите плънки се поставят върху омлета няколко минути преди сгъването:

 Разпределете сместа в тигана на висока температура.

 Испанска: Която и да е комбинация от накълцани домати, зелени чушки, лук и лют сос или пък няколко супени лъжици салца.  Вегетарианска: Сварени и нарязани аспержи, сърцевина на артишок, гъби, бели или сладки картофи, спанак, броколи, карфиол, резенчета авокадо, печен на грил и нарязан син домат и червени чушки.

 Наклонете тигана в обратна на вас посока, използвайте шпатула и внимателно прегънете 1/3 от омлета.

 Средиземноморска: Сирене фета, домати, спанак и лук.  Морски храни: Пушена сьомга или пъстърва, месо от раци или варени скариди.  Месна: Печен или другояче обработен и нарязан бекон или наденица; нарязана на кубчета варена шунка или салам.

 Ударете дръжката 2-3 пъти, като не преставате да държите здраво с едната ръка. По този начин далечната страна ще се прихлупи върху близката.

 Сервирайте на затоплена чиния с „шева“ надолу. Поръсете с останалите подправки и треви.

 Мешана зелена: Кресон, спанак или киселец с малко заквасена сметана.  Гъбена: Сотирани гъби - най-различни видове. Не забравяйте, че пресните и сушените треви и подправки имат еднакъв вкус и аромат, но различна сила. Пресните са по-деликатни; сухите - по-концентрирани. Например, когато в рецептата пише 1 ч.л. прясна мащерка, а вие имате само суха, използвайте горе-долу една трета до половин от това количество и винаги пробвайте как стоят нещата. ЛЯТО 2007

19

стр. 20 CMYK

яйцата

Богата фритата Необходими продукти за 4-6 порции:

Внимава се да не се препече, но отгоре центърът трябва да е още влажен.

2 с.л. зехтин 1 глава лук, нарязан на ситно 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 малка тиквичка, нарязана на тънки ивички 2 с.л. нарязани черни маслини 2 с.л. нарязани червени печени чушки 2 с.л. едро нарязан пресен босилек 2 с.л. натрошено сирене, тип дунавия 8 яйца 2 с.л. прясно мляко 2 филии хляб 1 с.л. масло 2 щипки риган 50 г сирене бри или настърган кашкавал

4. Фритата се поръсва с крутоните и парченца от сиренето бри или кашкавала. Загрява се силно горният реотан на фурната и тиганът се поставя на най-горното ниво на решетката на фурната с дръжката навън. Фурната не се затваря. Запича се 12 мин., докато сиренето се разтопи и леко се зачерви.

5. Фритатата се нарязва като торта и се сервира с прясна салата.

Начин на приготвяне: 1. Хлябът се намазва с масло и се нарязва на кубчета. Поръсва се с ригана и се слага в загрята фурна на 180° С да засъхне леко.

2. Лукът и чесънът се слагат в сгорещения зехтин за 1-2 мин. при непрекъснато разбъркване. Слагат се тиквичките и се бъркат още 1-2 мин.

3. Яйцата леко се разбиват. Към тях се прибавят млякото, натрошеното сирене, маслините, печените чушки и босилекът. Сместа се изсипва върху лука в тигана и се слага на средно силен огън. Когато фритатата се стегне, се повдига с шпатула за да изтече течната част и да слезе отдолу. Ако има нужда, се намалява температурата.

Традиционните яйца по шотландски се приготвят, като кайма от сурова наденица се увива около твърдо сварено яйце, овалва се в брашно и се пържи на маслена баня. Ние сме доразвили темата цветово и вкусово, като сме избегнали пърженето, заменяйки го с печене на фурна.

Яйца по шотландски 20

MEНЮ

стр. 21 CMYK

яйцата

Мариновани яйца Необходими продукти за 6 броя: 6 твърдо сварени яйца 1/2 ч.ч. ябълков оцет 1 ч.ч. сок от мариновано червено цвекло 1 с.л. сол 1 с.л. семена от копър 1 с.л. синапено семе 1 ч.л. кардамон на зърна 2 глави лук, нарязани на полумесеци 2 скилидки чесън, нарязани на филийки

Начин на приготвяне: 1. Слагат се да заврат оцетът, сокът от червеното цвекло, горчицата, солта, семената от копъра, кардамона и синапа. Оставят се да врат 10 мин.

2. Яйцата, чесънът и лукът се заливат с топлата марината. На другия ден са готови за ядене. По този начин яйцата могат да се съхранят около седмица в хладилника.

Необходими продукти за 4 порции: 8 твърдо сварени яйца 800 г кайма 1 глава лук, нарязана на ситно 1 скилидка чесън, ситно скълцана 1 с.л. кимион 1 ч.л. смлян черен пипер 2 щипки чили на прах 2 с.л. сос уорчестър или соев сос 8 резенчета тънко нарязан бекон 8 тънки резенчета сирене чедар или кашкавал

Начин на приготвяне: 1. Каймата се омесва добре с лука, чесъна, кимиона, пипера, чилито и соса уорчестър. Всяко яйце се увива с каймата, върху нея се увива резен кашкавал и резен бекон.

2. Увитите яйца се слагат да се пекат във фурна на 200° С, докато се зачервят ЛЯТО 2007

21

стр. 22 CMYK

яйцата

Салата с чаени яйца

22

MEНЮ

стр. 23 CMYK

яйцата Необходими продукти за 4 порции: За яйцата: 4 твърдо сварени яйца 2 торбички черен чай 50 мл соев сос 100 мл вода 2 с.л. зехтин

За салатата: 1 зелена салата 1 връзка репички 1 домат 1 краставица 1/2 ч.ч. маслини 4 резена лимон 4 с.л. крем сирене или извара сол, лимонов сок, зехтин на вкус

Необходими продукти за 4 порции: 200 г коктейлни скариди 1 с.л. лимонов сок 1/2 ч.л. настърган хрян или паста от хрян 1 скилидка чесън, ситно скълцана 1 с.л. зехтин 1 с.л. нарязан копър

8 сварени яйца 200 г крем-сирене 200 г заквасена сметана 1 ч.л. пълнозърнеста горчица 4 стръка зелен лук, нарязан на ситно 4 листа зелена салата 4 репички за гарниране 1 краставица за гарниране сол и черен пипер на вкус

Яйчна салата със скариди

Начин на приготвяне: 1. Слагат се да заврат водата, соевият сос, зехтинът и чаят.

2. Черупките на яйцата се сцепват на 2-3 места и се намачкват леко, но не бива да се белят. Ако ципата им е по-дебела, трябва да се пробие на няколко места, за да може да проникне маринатата да оцвети и да овкуси яйцата.

3. Яйцата се потапят в горещата смес и се оставят да постоят 5-10 мин. Когато се обелят, се получава красив мраморен десен.

4. Салатата се накъсва на парченца, а зеленчуците се нарязват. Овкусяват се със сол, лимонов сок и зехтин.

5. Яйцата се поднасят върху салатата, като леко се разрязват по диагонал и се пълнят с крем сирене или овкусена със сол и чесън извара.

Начин на приготвяне: 1. Скаридите се размразяват в хладилника, поръсват се със сол, лимоновия сок, чесъна, хряна и копъра. Разбъркват се и се оставят да се мариноват.

2. Яйцата ситно се скълцват и се разбъркват с кремсиренето, сметаната, горчицата и лука. Подправят се със сол, лимонов сок и пипер на вкус.

3. Яйчната смес се оформя с ринг или с купичка, намазана с олио, и се поставя върху листо зелена салата. Отгоре се поставят скаридите. Салатата се украсява със свежи зеленчуци и тънко нарязана препечена филийка. ЛЯТО 2007

23

стр. 24 CMYK

яйцата

Топла салата с яйца и аспержи Начин на приготвяне: 1. Аспержите се почистват (виж на стр. 102). Слагат се за 3-4 мин. във вряща подсолена вода. Отцеждат се и се нарязват на парченца.

Необходими продукти за 4 порции: За сос холандез: 3 жълтъка 1 с.л. студена вода 2 с.л. лимонов сок 100 г студено масло, нарязано на 8 кубчета сол и пипер на вкус

24

MEНЮ

за салатата: 4 земела или малки питки 1 с.л. зехтин 400 г зелени аспержи 1 връзка репички, нарязани на кръгчета 2 твърдо сварени яйца, нарязани на кубчета 200 г шунка, нарязана на кубчета 2 стръка зелен лук, нарязан на ситно 4 листа зелена салата

2. За соса жълтъците се разбиват на водна баня, докато побелеят. Прибавя се водата и разбъркването продължава още минута. Огънят се намалява, толкова, че водата от водната баня трябва едва-едва да къкри. Слагат се бучките масло една по една, като се разбърква енергично. Всяка следваща се прибавя след пълното поемане от сместа на предишната. Когато сосът е готов, се подправя с лимонов сок, сол и пипер на вкус. Прибавят се аспержите, лукът, репичките, яйцата и шунката.

3. На питките се отрязва капаче и средата им се издълбава и се намазват със зехтин. Запичат се за 6-8 мин. на 200°С. Във всяка питка се слага по листенце зелена салата и по 2-3 лъжици от сместа.

стр. 25 CMYK

яйцата Сега е моментът! Яйца има по всяко време на годината, но пресни аспержи - бели или зелени, се намират на пазара само в началото на лятото на нормални цени. За съжаление тези прекрасни зеленчуци все още минават за екзотични и не са част от стандартния асортимент на всеки зарзаватчия, макар че допреди 60ина години България е била един от основните производители в Европа. Но не се отчайвайте, нещата вървят на добре и днес ще ги намерите на все повече места.

Необходими продукти за 6 порции: 24 едри гъби 2 твърдо сварени яйца, нарязани на кубчета 3 с.л. трохи от хляб Бонус „Коноп“ 100 г натрошено синьо сирене 100 г овче сирене 2 с.л. нарязан зелен лук 2 с.л. бяло вино 2 с.л. меко масло 1 с.л. нарязан магданоз 1 щипка чесън на прах 1 ч.л. червен пипер

Пълнени гъби

Начин на приготвяне: 1. Гъбите се почистват от пънчетата, във всяка се слага по щипка сол и се поставят в загрята фурна на 200°С за 10 мин. Отцежда се водата, която се е събрала в гуглите.

2. Смесват се нарязаните яйца, трохите от хляба, сиренето, лукът, виното, маслото, магданозът и чесънът. С получения пастет се напълват гъбите. Поръсват се с червен пипер и се запичат за 10-15 мин. на 200°С.

ЛЯТО 2007

25

стр. 26 CMYK

От Гибралтар до Дарданелите

средиземноморска кухня

26

MEНЮ

Между тези два провлака се простира Средиземно море. В древни времена хората, живеещи по бреговете му, са вярвали, че отвъд Колоните на Херакъл на запад свършва светът. Финикийците, които първи покорили морето от единия му край до другия, стигнали до Гибралтар някъде около 1100 г. пр.Хр. Подали нос малко по-нататък и понеже корабите им били пригодени единствено за крайбрежно плаване, решили, че не е много здравословно да продължат във водите на Атлантика. Няколкостотин години по-късно по техните стъпки тръгнали и древните гърци, но и те не се престрашили да насочат платната си към непознатия свят. Римляните пък, преди да се отправят на север към Галия и Британия, първо завладели бреговете на Средиземно море, което нарекли дори Mare nostrum - Нашето море. В кратки периоди от нашата история и ние сме имали излаз към тези води. Ето защо решихме да ви представим няколко рецепти от средиземноморската кухня. За вкусовите й качества, както и за полезността й няма какво много да говорим. Толкова много се е изписало, че вече едва ли има човек, обичащ да готви, който да не е запознат с положителните страни на зехтина, прясната риба, уханните подправки и т.н., с които се отличава кулинарната традиция по тези земи.

стр. 27 CMYK

средиземноморска кухня От европейските държави Италия и Гърция са с най-дълга брегова линия в Средиземно море. Италия къпе над 8000 км във водите му, докато гърците заради близо десетте си хиляди острова могат да се похвалят с над 15 000 км. Затова първите две рецепти от този раздел са оттам, като започваме на запад. Освен всичко друго кухните на тези две страни са типични представители на средиземноморското влияние. В гръцката кулинарна традиция допълнително се усеща и силно ориенталско течение, познато и на нас.

Салата Panzanella - Италия Необходими продукти за 4-6 порции:

2 с.л. каперси стрък пресен босилек сол и пипер на вкус

250 г хляб чабата, или 1 франзела 600 г месести домати 4 червени печени чушки 4 жълти или зелени печени чушки 2 скилидки чесън, ситно нарязани 8 с.л. зехтин 4 с.л. винен оцет 50 г консервирана аншоа в олио 1 ч.ч. черни маслини без костилки

Начин на приготвяне: 1. Хлябът се нарязва на кубчета или филийки, поръсва се с половината от зехтина и се слага да се пече в загрята фурна на 200° С, докато се зачерви.

2. Доматите се срязват на четири, с лъжичка се маха семето и се слага в сито, за да се отцеди сокът. Чушките се почистват от семето и се нарязват на едро.

Аншоата се нарязва на тънки дълги ивици.

3. Приготвя се заливката от отцедения доматен сок, останалия зехтин, оцетът, чесънът, сол и черен пипер на вкус.

4. Салатата се поднася в дълбока чиния, като на дъното се слага хлябът, отгоре се подреждат чушките, доматите, аншоата, каперсите и маслините. Слага се заливката и се оставя да постои в хладилника около 20 мин. Сервира се с листенца босилек.

ЛЯТО 2007

27

стр. 28 CMYK

средиземноморска кухня

Задушен октопод в червено вино

Гърция Необходими продукти за 4 порции: 1 кг октопод 500 г лук, нарязан на полумесеци 1 ч.л. черен пипер на зърна 1 дафинов лист 500 г домати 200 мл червено вино 2 с.л. винен оцет 4 с.л. зехтин 4 скилидки чесън, нарязан на ситно 1 ч.л. захар 1 с.л. нарязан пресен риган 2 с.л. нарязан пресен магданоз 1 с.л. кедрови ядки

Начин на приготвяне: 1. Октоподът се почиства (виж на стр.100) и се слага в 2 л вряща вода заедно с дафиновия лист, черния пипер и една шепа от лука. Оставя се да ври на слаб огън 50 мин.

2. Доматите се обелват и се срязват на четвъртини.

3. Октоподът се нарязва на парченца. Главата се маха.

4. В тиган с капак се слага да се загрее зехтинът. Слагат се лукът и чесънът и се разбъркват 3 мин. Прибавят се доматите, захарта, риганът, магданозът, виното и оцетът. След като всичко поври 5 мин., се подправя със сол, добавя се октоподът и се покрива. Оставя се да къкри на много слаб огън 5-10 мин. Сервира се поръсен с много свежи подправки, кедрови ядки и пресен хляб.

28

MEНЮ

стр. 29 CMYK

средиземноморска кухня Непредвидена изненада Пиле с вино и шпеков салам - така опростено би могло да се опише ястието, което ви представяме тук. Но, първо, виното не е какво да е, нито пък, второ, саламът е прост шпек. Само произходът на рецептата, Испания, е достатъчен, за да се досети човек, че става дума за нещо особено. Родина на виното херес, познато и като шери, е южноиспанската провинция Андалусия, а винарският регион Херес е вторият по големина в цяла Испания. Виното, произвеждано там, е нещо много специално, за което могат да се изпишат томове. И саламът не е прост салам, така че цялата комбинация придобива много интересно звучене.

Пиле с херес, гъби и чорисо Испания Необходими продукти за 4 порции: 4 пилешки бутчета 2 ч.л. червен пипер 4 с.л. зехтин 2 глави лук, нарязани на полумесеци 4 скилидки чесън, нарязани на ситно 200 г чорисо ½ ч.ч. зелени маслини с бадем 200 г гъби, срязани на четвъртини 400 г домати 2 дафинови листа 1/3 ч.ч. херес или бяло вино сол и пипер на вкус сварен ориз за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Бутчетата се посоляват и се овалват в червения пипер. Слагат се да се запържат от всички страни. Слагат се в тавичка.

2. В същата мазнина се запържват лукът и чесънът за 1 мин. Прибавят се чорисото, маслините и гъбите и се бърка още 2 мин. Слагат се доматите, дафиновите листа и виното. Когато сместа заври, се подправя със сол и пипер и се разпределя върху пилето. Покрива се с фолио и се пече 30 мин. Отстранява се фолиото и се допича още 15 мин. Сервира се със сварен ориз. ЛЯТО 2007

29

стр. 30 CMYK

средиземноморска кухня Необходими продукти за 4-6 порции:

Буйабес - Франция

1,5 кг смесена риба, скариди и миди, например барбун, Джон Дори, морски костур, червен снапер 250 г домати 1 щипка шафран 5 с.л. зехтин 1 глава лук, нарязан на полумесеци 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 1 стрък целина, тънко нарязана 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 дафинов лист 4 см. портокалова кора ½ ч.л. семена от копър 1 с.л. доматено пюре 1 с.л. перно или мастика 3 с.л. пресен магданоз

Начин на приготвяне:

Графът от Марсилия Преди да стане граф Монте Кристо, Едмон Дантес е бил моряк от Марсилия и сигурно си е похапвал често в пристанищните кръчмици. Едно от типичните тамошни блюда, още преди Александър Дюма да напише великия си роман, е била прочутата рибена чорба, приготвяна едно време от рибарите по крайбрежието с морска вода. Днес това е може би най-популярната от всички средиземноморски супи.

30

MEНЮ

1. Отрязват се опашките, перките и главите на рибите и се слагат да врят 15 мин. в 5 ч.ч. вода. Полученият бульон се прецежда.

2. Рибата се нарязва на големи парчета. Доматите се обелват и нарязват. Шафранът се накисва в 3 с.л. гореща вода.

3. Зехтинът се загрява и в него се слагат лукът, празът и целината. Задушават се, докато омекнат. Прибавят се чесънът, дафиновият лист, портокаловата кора, семето от копър, доматите, шафранът и бульонът. Всичко се подправя със сол и пипер. Щом заври, огънят се намалява и се оставя да къкри 10-15 мин.

4. Прибавят се мидите. След 3 мин. се слагат рибата и скаридите. След 7 мин. рибата се разпределя в чинии за сервиране. Към бульона се слага доматеното пюре и мастиката и се проверява на вкус. Във всяка чиния се слага по парче франзела и се залива със супата. Поръсва се с пресен магданоз.

стр. 31 CMYK

средиземноморска кухня

Кускус със зеленчуци по марокански Необходими продукти за 4-6 порции: 4 с.л. зехтин 3 глави лук, нарязани на много ситно ½ ч.ч. зеленчуков бульон 1 ч.ч. сварен нахут от консерва 1 щипка шафран 1 щипка индийско орехче ½ ч.л. куркума ½ ч.л. джинджифил на прах 1 пръчка канела, по желание 6 домата, обелени и нарязани на четвъртини 400 г моркови, нарязани на кръгчета 400 г бяла ряпа, нарязана на пръчици 1 дюля, нарязана на кубчета 2 тиквички, нарязани на кръгчета 1 червена люта чушка, нарязана на ситно 1 ч.ч. стафиди 4 ч.ч. кускус или булгур 50 г масло сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. В загретия зехтин се слагат сухите подправки, разбъркват се леко и се слага лукът. Когато поомекне, се добавят морковите и ряпата. Разбъркват се 2-3 мин. Добавят се тиквичката, дюлята, лютите чушки и нахутът. Слагат се доматите, налива се бульонът.

2. Кускусът се поставя в гевгир или приставка за пара над зеленчуците. Тенджерата се затваря и всичко се оставя да покъкри 15 мин. Слагат се стафидите, а кускусът се покрива с малки бучици от маслото. Тенджерата се затваря за още 2-3 мин. Ако се използва булгур, се измива и се залива с гореща вода. След 20 мин. се прецежда и се слага в тиган на котлона да се овкуси в разтопеното масло, малко сол и черен пипер.

3. Традиционно кускусът се разпределя в чиниите, оформя се кладенче и в него се слагат зеленчуците. Ние ви предлагаме една по-модерна форма за сервиране. ЛЯТО 2007

31

стр. 32 CMYK

средиземноморска кухня

32

MEНЮ

стр. 33 CMYK

средиземноморска кухня

Печена риба със салца от патладжани Необходими продукти за 4 порции: 1 среден патладжан, нарязан на дълги резени, с дебелина 1 см и осолени 1 тиквичка, нарязана на дълги резени, с дебелина 1 см 4-5 с.л. зехтин 1 жълта печена чушка 1 червена печена чушка 2 стръка зелен лук, нарязан на ситно 100 г черни маслини, без костилките 2 с.л. нарязани сушени домати 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 с.л. лимонов сок 4 филета от риба тон, скумрия или паламуд 4 стръка розмарин 2 домата и зелена салата за гарниране сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Резените патладжан се измиват, подсушават се и заедно с тиквичката се поръсват с пипер, намазват се добре със зехтин и се пекат върху загрят грил-тиган по 2 мин. от всяка страна.

2. Нарязват се на ситно печените зеленчуци и маслините и се смесват с чесъна, лука, сушените домати, лимоновия сок. Салцата се подправя на вкус.

3. Рибата се намазва обилно със зехтин и се поръсва със сол и пипер. На всяко парче се слага по един стрък розмарин. Филетата се пекат на умерено загрят грил-тиган по 2-3 мин. от всяка страна.

4. В чиния за сервиране се аранжира зелената залата, отгоре се подреждат резените домати, поръсват се със зехтин, сол и пипер, отгоре се слага рибата и няколко лъжици от салцата.

ЛЯТО 2007

33

стр. 34 CMYK

средиземноморска кухня Големият непознат

За съжаление у нас артишокът все още е сравнително екзотичен зарзават. А всъщност е познат още отпреди 2500 години. В Египет и в древен Рим артишокът е бил високо ценен не само като храна, но и като лечебно средство. До средата на миналия век е смятан за символ на богатство и лукс. Съдържа вещества, които събуждат апетита, подпомагат храносмилането, понижават холестерола и пречистват кръвта.

Свинско филе с гъби и артишок

Необходими продукти за 4 порции: 2 свински бонфилета, общо около 800 г 4 с.л. зехтин сол и пипер на вкус 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 200 г гъби, нарязани на четвъртини 200 г мариновани сърцевини на артишок или тиквички 2 домата, нарязани на ситно, с отстранени семки 4 зрънца хвойна 2 с.л. нарязан на ситно магданоз 4 резена лимон сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Филетата се срязват наполовина и се подправят със сол и пипер. 3 с.л. от зехтина се загряват в тиган и филенцата се сотират за 5-6 мин. Изваждат се и се държат на топло.

2. Огънят се намалява и в същата мазнина се слага чесънът. Когато омекне, се добавят гъбите и артишокът, нарязан на парченца. Подправят се със сол и пипер и се оставят за 7-8 мин.

3. Добавят се филетата, разбъркват се 5-10 мин., накрая се слагат и доматите. След около 3 мин. ястието е готово.

4. Филетата се нарязват на парченца и се сервират със зеленчуците, поръсени с магданоза и резените лимон.

34

MEНЮ

стр. 35 CMYK

средиземноморска кухня Необходими продукти за 4 порции:

Агнешко за нула време в средиземноморски стил

3 печени червени чушки 4 с.л. зехтин 1 патладжан, нарязан на парченца и осолен 1 глава финокио, нарязана на резени 500 г агнешка плешка или бут, нарязани на тънки ивици 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 с.л. прясна мащерка 1 ч.л. чили сос 1 с.л. винен оцет 6 резена прошуто или бекон, нарязан на тънки ивички 4 с.л. нарязан на ситно магданоз

Начин на приготвяне: 1. Патладжанът се измива и се подсушава. Половината от зехтина се загрява и в него се слага финокиото на силен огън, след 3-4 мин. се слага патладжанът. Разбъркват се 4-5 мин., докато се зачервят и омекнат. Изваждат се от тигана.

2. Останалият зехтин се загрява и в него се слага месото заедно с чесъна, мащерката и чили соса. Всичко се подправя със сол и пипер на вкус. Разбърква се на умерен огън 15-20 мин., докато месото омекне. Прибавят се чушките, патладжанът, оцетът, прошутото и магданозът. След още 3 мин. ястието е готово. ЛЯТО 2007

35

стр. 36 CMYK

средиземноморска кухня

36

MEНЮ

стр. 37 CMYK

средиземноморска кухня

Ключът за вкусното карпачо е вкусният сос

Карпачо с пармезан, кестени и гъби Необходими продукти за 4 порции: 600 г телешко бонфиле 50 г пармезан 2 с.л. нарязани бадеми 20 много пресни печурки 200 мл качествен зехтин Extra Virgin 30 г меки черни маслини без костилки морска сол шарен пипер пресен хляб за поднасяне

Начин на приготвяне: 1. Филето се увива стегнато във фолио и се слага да се замрази във фризера за около 6 часа.

2. Маслините се завиват в алуминиево фолио и се слагат във фурната на 180° С за около 30-40 мин. Още горещи се слагат в зехтина и се пасират.

3. Месото се нарязва много тънко, най-добре с машина за рязане на хляб. Парчетата се подреждат в плоска чиния. Поръсват се със сол, пипер, настърган пармезан, бадеми и фино нарязани гъби. Зехтинът се поръсва върху месото.

ЛЯТО 2007

37

стр. 38 CMYK

стъпка по стъпка с

Разходка около нашето море

Mare nostrum - Нашето море. Така едно време древните римляни са наричали Средиземно море, и то още сто-двеста години преди наистина да завладеят всичките му брегове. В този брой на „Меню“ ние ви каним да ни последвате на една кратка обиколка из тези земи, като тръгваме от Мароко с една супа. Оттам ще отскочим да древна Елада, за да се насладим на мариновани калмари, а после ще отпътуваме за Южна Франция, където ни чака един Киш Лорен. След това пътешестието ни минава през Тунис за по един пай с месо. Продължаваме към Рим, където ще се държим като римляните, естествено, и ще се насладим на телешки медальон с типичното за Италия десертно вино марсала. В нашата обиколка има още една-две спирки, но няма да издаваме всичко отсега. Ще кажем само, че за финал, когато героите са уморени от околоморското препускане, сме ви намислили отвличане към Бермудския триъгълник. Очаква се там да изчезнете в прелестите на една от онези неповторими торти, на които е способна единствено Ивелина Иванова. На добър път!

Необходими продукти за 4 порции: 250 г агнешко месо, нарязано на малки кубчета 2 с.л. масло 1 глава лук, нарязан на ситно ½ ч.л. куркума 1 щипка канела 500 г белени домати 1½ с.л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука ½ ч.ч. червена леща 250 г консерва сварен нахут* 5 глави дребен лук, почистени 3 с.л. фиде 4 с.л. нарязан на ситно кориандър или магданоз черен пипер на вкус

38

MEНЮ

Мароканска супа „Харира“ Начин на приготвяне:

1.

Маслото се разтопява и в него се слагат лукът, месото, куркумата и канелата. Всичко се разбърква 5 мин.

2.

Доматите се обелват и се почистват от семките. Нарязват се на едри парчета. Прибавят се към месото. Сместта се оставя да поври 10 мин.

стр. 39 CMYK

стъпка по стъпка с

3. Към месната смес се до- 4.

бавят отцеденият нахут, 500 мл вода и MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука. Всичко се покрива и се оставя да къкри 30 - 40 мин., докато омекне месото.

Добавят се почистените лукчета и лещата, а след 15 мин. се слага фидето. След 5 мин. супата е готова. Сервира се поръсена с пресен кориандър и лимонов сок.

нахут* - ако искате сами да си сварите нахут, трябва да го накиснете от предната вечер в студена вода и да го сложите да се вари заедно с месото

ЛЯТО 2007

39

стр. 40 CMYK

стъпка по стъпка с Начин на приготвяне:

1.

Слагат се да заврат водата и зехтинът. Сипват се калмарите и се оставят да къкрят 3 мин. Прибавя се MAGGI® Унисос. Сместа се охлажда и се прибавят магданозът, цялата люта чушка и розмаринът.

2.

Калмарите с маринатата се слагат в подходящ стъклен съд. Слагат се лукът, оцетът, чесънът, черният пипер и дафиновият лист. Калмарите могат да се консумират веднага или да се съхранят в хладилника до 7 дни.

3.

Калмарите могат да се поднесат като допълнение към зелена салата или върху препечена филийка, поръсени с черен пипер.

Мариновани калмари

Необходими продукти за 4 порции: 300 мл вода 100 мл зехтин 1 кг калмари, почистени и нарязани на кръгчета с дебелина 1 см 1 глава лук, нарязан на полумесеци 2 с.л. нарязан магданоз

40

MEНЮ

2 с.л. MAGGI® Унисос 2 стръка пресен розмарин 3 с.л. оризов или ябълков оцет 2 скилидки чесън 8 зрънца черен пипер 1 дафинов лист 1 сушена люта чушка 1 франзела, за сервиране

стр. 41 CMYK

стъпка по стъпка с Това е вариант на известните подлютени пълнени яйца, идеални за много гости.

Дяволски яйца

Необходими продукти за 10 броя: 5 твърдо сварени яйца 1/2 ч.л. пълнозърнеста горчица 2 с.л. MAGGI® Салатна майонеза 1-2 ч.л. лимонов сок 100 г извара 1 с.л. гъсто кисело мляко

½ ч.л. чили сос 10 листа спанак 1 червена люта чушка, нарязана на тънки кръгчета магданоз и зелен лук за украса

Начин на приготвяне:

1.

Яйцата се обелват, срязват се наполовина и се махат жълтъците.

2.

Жълтъците се претриват през сито и се смесват с горчицата, MAGGI® Салатна майонеза и чили соса. Разбъркват се и се подправят с лимонов сок.

3.

В половинките яйца се слага по едно листо спанак и върху него се шприцова от жълтъчната смес. Украсяват се с кръгче люта чушка, магданоз и зелен лук. ЛЯТО 2007

41

стр. 42 CMYK

стъпка по стъпка с Начин на приготвяне:

Суфле Необходими продукти за 4-6 порции: 5 жълтъка 6 белтъка 1½ с.л. брашно 40 г масло 300 мл прясно мляко 70 г настърган пармезан или грюер ½ с.л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 1 с.л. масло за намазване на формата

1.

Маслото се разтопява в тиган и в него се слага брашното. Налива се постепенно горещото мляко, като се разбърква непрекъснато. Прибавя се MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука и отново се разбърква.

2.

Оставя се на много слаб огън да покъкри при непрекъснато разбъркване поне 5 мин. Прибавят се сиренето и добре разбитите жълтъци. Сваля от огъня и се бърка още 1 мин. Фурната се загрява до 200°С.

Това е едно невероятно нежно и вкусно суфле

3.

Форма с прави стени, с вместимост 1 л, се намазва обилно с масло. Белтъците се разбиват на сняг. Половината от тях се разбъркват внимателно с млечната смес. После се прибавят останалите белтъци. Смесването трябва да стане бързо. Пече около 2535 мин.

42

MEНЮ

стр. 43 CMYK

стъпка по стъпка с

Киш Лорен Необходими продукти за 6-8 порции: За тестото: 200 г брашно 90 г студено масло 1-2 с.л. ледена вода

За плънката:

Начин на приготвяне:

5 яйца 200 мл заквасена сметана 100 мл прясно мляко 200 г настъргано сирене чедар или кашкавал 100 г бекон, нарязан на тънки лентички 1 кубче MAGGI® Костиля бульон 1 ч.л. прясна или ½ ч.л. сушена мащерка

1. Брашното се пресява 2. Разточеното тесто се 3. с щипка сол в голяма купа. Маслото се прави на трохи с брашното. Прибавя се ледената вода, докато се получи твърдо тесто. Увива се с фолио и се слага в хладилника за 30 мин.

слага в намаслена тавичка. Оформя се ръб, около 1 см. Набожда се с вилица и се слага в хладилника. След 20 мин. се покрива с фолио и се слага да се пече за 25 мин. на 160°С. Изпечената кора се поръсва с изпържения бекон и сиренето.

Яйцата се разбиват с млякото и сметаната. Натрошава се кубчето MAGGI® Костиля бульон и добре се разбърква. Яйчната смес се излива в кората, поръсва се с мащерката. Пече се 30-40 мин. и се охлажда. Нарязва се на триъгълници и се сервира със салата. ЛЯТО 2007

43

стр. 44 CMYK

стъпка по стъпка с

Необходими продукти за 4-6 порции: 500 г пилешко месо, ситно скълцано 2 с.л. олио 1 глава лук, нарязана на ситно 1 опаковка MAGGI® Картофено пюре с мляко 2 твърдо сварени яйца, ситно скълцани 2 печени червени чушки,

нарязани на парченца 1 с.л. каперси 2 с.л. нарязани сушени домати 2 с.л. магданоз, нарязан на ситно 1 с.л. MAGGI® Вълшебен вкус Пиле ½ ч.л. чесън на прах 2 яйца черен пипер на вкус

Месен пай от Тунис Начин на приготвяне:

MAGGI Картофено 3. Яйцата леко се разбиват 1. Олиото се загрява и в 2. пюре се приготвя според и се слагат в сместа. Пече се ®

него се слагат лукът и месото. Разбъркват се, докато се зачервят. Прибавя се 1 с.л. MAGGI® Вълшебен вкус Пиле. Отстраняват се от огъня.

44

MEНЮ

указанията на опаковката. Готовото пюре се смесва с лука и месото. Прибавят се сварените яйца, чушките, каперсите, сушените домати, магданозът и чесънът.

в намаслена тавичка около 30 мин. на 190° С. Сервира се с прясна салата.

стр. 45 CMYK

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 4 порции: 800 г телешко бонфиле или контрафиле 4 с.л. брашно 1 ч.л. сушен риган 1 с.л. смлян бял пипер 1 с.л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки 50 г масло 2 с.л. зехтин 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно 1 ч.ч. нарязани пресни или мариновани гъби – манатарки, масловки, печурки, шийтаке 1 ч.ч. вино марсала или бяло полусухо вино 1 с.л. нарязан пресен босилек 1 кубче MAGGI® Костиля бульон сварени фетучини или ориз за гарниране

Начин на приготвяне:

1.

Месото се нарязва на кръгчета с дебелина около 2 см. Връзва се с конец, за да си запази формата.

3.

В тиган се загряват зехтинът и маслото. Сотира се лукът и се поставя в тенджерка. В останалата мазнина се пържат медальоните. Поставят се върху лука. Заливат се с виното, поръсват се с босилека и се натрошава кубчето MAGGI® Костиля бульон. Къкрят 5 мин. Прибавят се гъбите и след 3 мин. ястието е готово. Сервира се със сварените фетучини или ориз.

Телешки медальони с марсала – любим италиански специалитет

2.

Смесват се брашното, риганът, пиперът и MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки. Всичко се слага в найлонов плик, слагат се медальоните, пликът се затваря и се разтръсква, докато се покрият равномерно. ЛЯТО 2007

45

стр. 46 CMYK

стъпка по стъпка с

Торта „Бермудски триъгълник“ Начин на приготвяне: 1. Блатът се приготвя, като се разбиват маслото и захарта на пухкав крем. Прибавят се едно по едно яйцата. Слага се пресятото с бакпулвера и какаото брашно и бадемите. Сместа се изсипва във форма с подвижни стени, застлана с хартия за печене. Пече се около 30 мин. на 180° С. Охлажда се върху решетка. Формата се измива и се подсушава. Блатът се връща в нея. Стените на формата се обличат с ленти плака или с хартия за печене.

2. Кремът се приготвя, като се разтопяват шоколадът, маслото и сметаната на слаб огън. Сместа се изстудява и се слага в хладилника за 30 мин. Разбива се, прибавят се целувките, бишкотите, кокосовите стърготини и алкохолът. Сместа се изсипва върху блата и се охлажда поне 3 часа.

Необходими про-дукти за 4 порции: За блата: 120 г масло 120 г захар на ситни кристали 3 яйца 140 г брашно 2 с.л. какао 2 ч.л. бакпулвер 75 г смлени бадеми или орехи

За крема: 400 г NESTLÉ Бял шоколад 100 г масло 300 мл сметана 50 г натрошени целувки 50 г натрошени бишкоти 2 с.л. кокосови стърготини 3 с.л. портокалов

46

MEНЮ

ликьор или ром

за шоколадовия триъгълник: 100 г NESTLÉ Club Натурален шоколад 50 г NESTLÉ Бял шоколад Цветя за декорация теменужки, орхидея или рози сатенена панделка

3. През това време се приготвя украсата. Белият и черният шоколад се разтопяват поотделно. Охлаждат се до 33°С. Отрязва се триъгълно парче от bubble wrap (това е онази опаковка с балончета, които всички обичат да пукат). Отгоре се изсипват, като се редуват белият и тъмният шоколад. Когато шоколадът стегне, се обелва внимателно.

4. Тортата се изважда от формата, отлепва се плаката и се връзва панделката.

5. Триъгълникът се слага в средата на тортата. Украсява се с цветята и шоколадови ленти.

6. Шоколадовите ленти се приготвят, като се изрязва фотографска плака на различни по ширина и дължина ленти. Намазват се с шоколад, завиват се в различни форми и се оставят да стегнат. Обелват се и се слагат върху тортата.

стр. 47 CMYK

стъпка по стъпка с

ЛЯТО 2007

47

стр. 48 CMYK

стъпка по стъпка с

48

MEНЮ

стр. 49 CMYK

конкурс През месец май приключи един от най-забавните конкурси на кулинарна тематика в последно време. Организиран от MAGGI®, той имаше за цел да ви провокира да ни разкажете вашите най-големи кулинарни гафове. Сред множеството участници, привлечени от голямата награда - едногодишен абонамент за сп. „Меню“, журито избра десет разказа, допринесли не само за доброто ни настроение, но и обогатили личния ни опит с идеи какво не бива да се прави в кухнята, ако не искаме да предизвикаме природни бедствия или неприятни емоции. конкурсът на MAGGI

„Лейди MAGGI иска да научи твоя най-голям кулинарен гаф“ ...и историята на гордата победителка Галя Милчева от Каварна.

моята е! а. Ето я и „Здравейт н р ва а К т ао а и съпля Милчев от горат и б гъ е Пише Ви Га хм Пекохме, набра на гости. Един ден и я. ел и с р ят о и р ст и ши п с за тях покани на равих и со п а н ко ч е, си т в ругът ми бки I. И в масло гъ на MAGG чпържихме Бешамел за ино, музи в кс и о в Ф на о пенли о ск т ен га н р ко помощта ва , е на 6 ахме с ка еш р б и н т р ъ н га о ми казтова о куп и мъжът . Като цял е .. ч и ку ц н о а т ет ака ще ка, наш о гъби и т еме дойде р ет в ч ку о н а н ед по ре, и ние е дам чето не ум ра, сега щ ку хо , ко й А „Е . : и ва ровн гъбки. Ние пне малко дали са от ха а д По е д а разберем уд еги, смях! рем!“ И м вицове, ш о ет о ч ку няма да ум ет е и ме, ч ихме весел като видях зе е, а м н ях си продълж а ем гн чки он акрая ле си н в е и а ем р и в ят на м едно а се м и! Само ед се пени, д ен р а а д п а о н п ч о о зап кат си и ние , скочихме отидохме , ле а га М се . а и м мят а: „А абързо изколите, н е в глават о еш п б се и н е м л съ елях помощ“. И о!“ Изстр о в „Бърза ас! като кучет ялата тайфа прав есии... Уж еиц и, едни чуд д осн п со а трезняхм н и а н почнаха ед и (той ост окучи, като се за е идва съпругът м се та рем ика: „Кучка ее По едно в дома) и в у гъбите! Н и с ч ю ла и кл в за о р а т д а н ен лед се е ровени!“ ченца. Не не сме от ку , ки си ! в е и м м а о им е пр да плаче? да правит овек или ч ло ли ва ее яб р см т се шаш! Да !“ Айде, пак ела случка ес в а ят о м е еш Това б

Подробности за конкурса, както и имената на останалите призьорки и призьори, можете да научите от интернет страницата на MAGGI www.maggi.bg

ЛЯТО 2007

49

стр. 50 CMYK

летни сладкиши

Pas des deux В края на 20-те години на миналия век известната руска балерина Анна Павлова гастролирала в Австралия и Нова Зеландия. Няколко години по-късно и в двете страни започва да се сервира сладкиш с това име, като и до днес се спори за авторството му. Докато в Австралия смятат, че заслугата се пада на Херберт Заксе, сладкар от Пърт с германско потекло, който през 1935 г. предложил в хотел „Еспланад“ торта с това име, в Нова Зеландия цитират готварска книга от 1929 г., в която се споменават „Тортички Павлова“. Така че въпросът не е изяснен, но пък е ясно защо това неустоимо нещо е наречено на великата балерина. Толкова е леко, че ще правите пируети, плиета и други такива, без да ви мигне окото.

50

MEНЮ

стр. 51 CMYK

летни сладкиши

Павлова

да е гъста и да оставя отчетливи следи.

Необходими продукти за 8-10 порции:

2. Белтъците се шприцоват върху хартия за печене във форма на гнездо с диаметър 20 см и се поръсват с малко кристална захар. Слагат се да се пекат в загрята фурна върху хартия за печене на 130° С, около 40 мин. Оставят се в изключената фурна за около час. След като се охладят гнездата, се слагат в чиния за сервиране.

5 белтъка 300 г ситна кристална захар 1 с.л. царевично нишесте 1 ч.л. бял винен оцет 200 мл течна сметана 200 мл заквасена сметана 3 с.л. пудра захар 800 г сезонни плодове ягоди, малини, праскови, кайсии и пр. Стръкче мента

3. Разбиват се заедно течната, заквасената сметана и захарта. Когато се сгъсти, се шприцова в гнездата и се аранжират плодовете.

Начин на приготвяне: 1. Белтъците се разбиват на сняг с щипка сол. Прибавя се половината от захарта и отново се разбиват около минута. Прибавят се останалата захар, нишестето и оцетът. Отново се разбиват. Сместа трябва

ЛЯТО 2007

51

стр. 52 CMYK

летни сладкиши

Кайсиев чийзкейк Необходими продукти 200 г натрошени маслени бисквити 100 г меко масло 500 г зрели пресни кайсии или отцедени, от компот 600 г обезсолено сирене дунавия или крем сирене 4 яйца 1 ч.ч. захар 1 ч.л. есенция ванилия 150 г конфитюр от кайсии 20 мл ром или коняк 50 мл кайсиев нектар

52

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Фурната се загрява до 170° С. Бисквитите се натрошават и се смесват с мекото масло. Сместа се притиска по дъното и стените на форма с подвижни стени, застлана с хартия за печене.

2. Кайсиите се нарязват на едро. Разбиват се сиренето и захарта. Прибавят се ванилията и всички яйца. Разбива се на бавна скорост. Слагат се кайсиите. Сместа се разбърква и се изсипва в кората. Пече се около 1 час.

3. Охлажда се 15 мин., освобождава се от формата и се охлажда напълно.

4. Приготвя се глазурата, като конфитюрът се загрява на слаб огън заедно с нектара и алкохола. Сгъстява се, пасира се и се изсипва върху сладкиша, заглажда се и се охлажда.

стр. 53 CMYK

летни сладкиши

Лесна нектаринова тарта в царевична кора Необходими продукти за 8 порции: За кората: 120 г /¾ ч.ч. бяло брашно 50 г /1/3 ч.ч. царевично брашно 1 щипка сол 1 ч.л. бакпулвер 3 с.л. захар 50 г масло или маргарин 60 мл прясно мляко

за пълнежа: 600 г нарязани нектарини, кайсии или праскови ½ ч.ч. червени боровинки, по желание 1 с.л. лимонов сок 4 с.л. захар 3 с.л. грис

за глазиране: 1 с.л. кайсиев мармалад

Начин на приготвяне: 1. В купа се смесват двата вида брашно, солта, захарта и бакпулверът. Слага се маслото и се стрива на трохи с брашнената смес. Млякото се налива лъжица по лъжица, като се разбърква с вилица, накрая тестото се събира на топка с ръце. Не бива да се меси дълго време. Разточва се на кръг с диаметър 30 см върху хартия за печене.

2. Плънката се приготвя, като плодовете се разбъркват с лимоновия сок, захарта и гриса.

3. Кайсиите се изсипват в центъра на кората. Оставя се борд от 3 см. Бордът се сгъва навътре към центъра на сладкиша.

4. Сладкишът се пече около 40 мин. 190° С. Когато е готов, се намазва със загретия мармалад и се охлажда в тавата. Поднася се със сладолед или изцедено кисело мляко. ЛЯТО 2007

53

стр. 54 CMYK

летни сладкиши

54

MEНЮ

стр. 55 CMYK

летни сладкиши

Плодови шишчета Необходими продукти за 4 порции: 1/2 пъпеш 4 ягоди 4 резена ананас 4 резена праскова малини, боровинки 1 с.л. лимонов сок 2 с.л. портокалов сок 1 с.л. ром

за соса: 1 ч.ч. изцедено кисело мляко 2 с.л. мед 1 с.л. ментов ликьор мед и мента за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Плодовете се обелват и се нарязват на парчета. Заливат се и се разбъркват с лимоновия, портокаловия сок и рома. Маринованите плодове се нанизват на 8 шишчета.

2. Сосът се приготвя, като се разбиват млякото с ментовия ликьор и меда.

3. Шишчетата се поднасят, поставени върху малки купички, пълни със сос, със стръкче мента и струйка мед. Преди поднасяне могат и са се фламбират в отделна продълговата чиния, като ментовият ликьор се загрее и се запали. Още пламтящ, се излива върху плодовете.

Кошнички с касис Необходими продукти за 12 броя:

Начин на приготвяне:

пекат за 8-10 мин. на 180° С, докато се зачервят.

За кошничките:

1. Корите за баница се намазват с четка с масло, леко се поръсват с пудра захар и се слагат една върху друга. Полученият четворен лист се притиска добре и се срязва на три по ширина и на четири по дължина. Получените дванадесет

2. Приготвя се кремът, като яйцето се разбива с нишестето и постепенно се прибавя млякото. Сместа трябва да бъде хомогенна. Ако има бучици, се прецежда. Слага се на котлона, при непрекъснато разбъркване да се сгъсти. Към края на варенето се прибавя захарта. Може да се ароматизира с ванилия.

4 листа фини кори за баница 75 г разтопено масло 1 с.л. пудра захар

за крема: 300 мл прясно мляко 1 с.л. нишесте 1 яйце 2 с.л. захар 1 с.л. масло

за соса:

3. Плодовият сос се приготвя, като захарта и водата се слагат да заврат. След като поврат 2-3 мин., се слагат касисът, къпините или вишните. Нишестето се разтваря в 1 с.л. студена вода и се прибавя към соса. Ври 1-2 мин. и се охлажда.

200 г касис, къпини или почистени вишни от костилките 2 с.л. захар 100 мл вода 1 ч.л. нишесте

квадратчета се поставят във формички за тарталети или в чашки за крем карамел и се слагат да се из-

4. Преди сервиране кошничките се напълват с лъжичка от крема и лъжичка от вишневия сос. ЛЯТО 2007

55

стр. 56 CMYK

летни сладкиши

Плодови хамбургери Необходими продукти за 10-12 броя:

Начин на приготвяне: 1. Брашното се смесва със захарта, бакпулвера и содата. Слага се маслото и се прави на трохи. Прибавят се яйцето и млякото. Сместа се разбърква с бъркалка. Възможно най-бързо с ръце се оформя на топка. Разточва се върху набрашнена повърхност на пласт с дебелина 1 см. Нарязва се с формички за сладки, които се пекат за около 8 мин. на 220° С. Охлаждат се леко.

За тестото: 2 ч.ч. брашно 1 с.л. захар 2 ч.л. бакпулвер ½ ч.л. сода бикарбонат 50 г масло 125 мл прясно мляко 1 яйце

за пълнежа:

2. Сервират се топли, срязани на две, напълнени с крем от разбито крем-сирене със сметана и мед и гарнирани с микс от горски плодове.

2 ч.ч. горски плодове 100 г крем-сирене 2 с.л. заквасена сметана 2 с.л. мед или пудра захар

Ледени прасковени близалки Необходими продукти за 4 броя: 2 праскови или 300 г пъпеш 1 ч.л. желатин 1 с.л. вода 1 ч.ч. изцедено кисело мляко 6 с.л. захар 4 стръка мента

Начин на приготвяне: 1. Прасковите се обелват и се нарязват на парчета.

2. Желатинът се накисва за 1 мин. във водата и се слага да се разтопи на водна баня.

56

MEНЮ

3. Смесват се прасковите, желатинът, млякото, захарта и ментата. Всичко се пасира, докато стане сместа гладка. Разпределя се в 4 картонени или пластмасови чаши за кафе. Чашите се обличат с фолио. Подходяща дървена клечка се забива в центъра, като пробива фолиото и се задържа отстрани от него. Слагат във фризера за 4 часа. Когато замръзнат, чашата се срязва с ножица. По желание близалките могат да се потопят в разтопен шоколад.

стр. 57 CMYK

летни сладкиши

ЛЯТО 2007

57

стр. 58 CMYK

летни сладкиши

Палачинкова торта с ягоди и бял шоколад Необходими продукти за 4 порции: За палачинките: 4 яйца 500 мл прясно мляко 1½ ч.ч. брашно ½ ч.л. сол 50 г масло

за ягодовия крем: 800 г пресни ягоди 1 с.л. лимонов сок 100 г захар 1½ с.л. желатин

за белия крем: 250 г обезсолено сирене тип дунавия 3 с.л. пудра захар 3 с.л. заквасена сметана 1 с.л. мастика

за гарниране: 100 г разтопен бял шоколад стръкче мента, цели ягоди и сладолед

58

MEНЮ

Начин на приготвяне:

3. Разбиват се всички съставки за белия крем.

1. Палачинките се приготвят, като се разбиват заедно яйцата, солта и брашното. Прибавя се млякото на струйка при непрекъснато разбиване. Тестото се оставя да постои 30 мин.

4. Изпичат се палачинките в намаслен тиган. Продълговата форма за кекс се облича с пластмасово фолио. Дъното се покрива с палачинки, които се застъпват, а краищата им се оставят да висят от ръбовете на формата.

2. През това време се приготвят двата крема. Отделят се 7-8 от ягодите и се нарязват на филийки, а останалите се пасират. Прибавят се захарта и лимоновият сок. Желатинът се накисва в ½ ч.ч. студена вода за 1 мин. и се разтопява на водна баня. Прибавя се към ягодите.

5. Намазва се тънък слой бял крем, напръсква се с разтопения бял шоколад и се слага слой ягодов крем. Поставят се резените ягоди. Покрива се с ред палачинки и така всички смеси се редуват, докато свършат. Отгоре се слага ред палачинки и висящите краища се загъват навътре.

6. Тортата се поставя да постои в хладилника 3-4 часа. Обръща се върху чиния, отлепва се фолиото и се гарнира с пудра захар, мента, цели ягоди, сладолед или бита сметана.

стр. 59 CMYK

летни сладкиши

Крем с горски плодове Необходими продукти за 5-6 порции: 800 мл течна сметана 200 г бял шоколад 4 с.л. кристална захар 1 ч.л. есенция ванилия или ванилена захар 2 ч.л. желатин 200 г горски плодове - ягоди, малини, къпини, боровинки, касис и др.

Начин на приготвяне: 1. Желатинът се разбърква с 3 с.л. студена вода и се оставя да набъбне. Разбърква се 1-2 мин. на водна баня, докато се разтвори.

2. Течната сметана се слага да се загрее заедно със захарта при непрекъснато разбъркване. Щом заври, огънят се намалява и се оставя да къкри 3-4 мин. Прибавя се начупеният шоколад и се разбърква, докато се разтопи. Отстранява се от огъня и се прибавя ваниловата есенция. Слага се желатинът, разбърква се добре.

за украса:

3. Сместа се разделя на две. Едната се оставя бяла, а към другата се прибавят плодовете. Разбива се енергично, докато се оцвети в розово.

100 г пресни плодове мента, настърган бял шоколад

4. Кремът се налива в стъклени чаши, като се започне с плодовия слой. Слага се да се втвърди в хладилника. Отгоре се слага ваниловият слой и отново се охлажда.

5. Готовият крем се гарнира с пресни плодове, листа мента и настърган бял шоколад.

ЛЯТО 2007

59

стр. 60 CMYK

парти

60

MEНЮ

стр. 61 CMYK

парти

Парти Нееднократно сме казвали, че посрещането на повече от четирима души на гости си е живо предизвикателство за хора, които по цял ден работят. Особено ако предложеното не трябва да е някакъв полуфабрикат или пък готова храна, взета от щанда за такива в супермаркета. Затова в рубриката „Меню за гости“ винаги ви предлагаме семпли и бързи неща, които обаче изумяват със своя вкус. Така всички ще са доволни - домакините няма да са се прекършили от работа в кухнята, а гостите ще се смаят от фантазията, с която биват посрещнати.

ЛЯТО 2007

61

стр. 62 CMYK

парти

Яйчен пастет със сирене Необходими продукти за 4 порции: 6 твърдо сварени яйца 150 г крем сирене или тип дунавия 100 г синьо сирене, ситно натрошено 2 стръка зелен лук, нарязан на ситно 1 ч.л. каперси или нарязани кисели краставички 1 червена чушка, нарязана на ситно 1 ч.л. чили сос

62

MEНЮ

2 с.л. препечени и нарязани на ситно орехи ½ връзка магданоз, нарязан на ситно солени бисквити или препечени филийки за сервиране

Начин на приготвяне: 1. Яйцата се нарязват на ситно и се смесват с кремсиренето, синьото сирене, зеления лук, каперсите, чушката и чили соса. На сместа се придава продългова-

та форма.

2. Смесват се орехите и магданозът. Яйчното руло се овалва, увива се с фолио и се слага във фризера за 20 мин., за да се стегне.

3. Пастетът се поднася нарязан на филийки със солени бисквити или препечени хлебчета и резени краставица.

стр. 63 CMYK

парти

Хапки с наденички в бутертесто Необходими продукти за 25-30 броя: 500 г бутертесто 100 г сирене чедар за сандвичи, или настърган кашкавал 100 г листа спанак 1 яйце 200 г тънки сурови наденички или карначета 1 ч.л. горчица 1 ч.л. червен пипер 2 с.л. слънчогледово или тиквено семе

Начин на приготвяне: 1. Листата спанак се попарват за 10 сек. във вряща подсолена вода.

2. Тестото се размразява и се нарязва на ленти с ширина 12 см и дължината на тестото.

3. Върху тестото се подрежда един ред от сиренето за сандвичи или се поръсва кашкавалът. Отгоре се подреждат спаначените листа.

4. Неденичките се намазват с горчицата и се подреждат върху спанака в редичка. Единият ръб на тестото се намазва с вода, завива се руло и се притиска ръбът да се залепи. Намазва се с яйце, поръсва се с червен пипер и слънчогледово или тиквено семе.

5. Рулото се нарязва на парченца и се пече около 2025 мин. в загрята фурна на 200° С.

ЛЯТО 2007

63

стр. 64 CMYK

парти

Хапки със синьо сирене, орехи и круши

64

Необходими продукти за 20 броя:

Начин на приготвяне:

100 г масло 100 г синьо сирене 200 г брашно 250 г орехи, ситно нарязани 100 мл заквасена сметана 2 круши шепа рукола

1. С миксер се разбиват сиренето и маслото на хомогенна смес. Прибавят се орехите и брашното. Полученото твърдо тесто се слага върху лист за печене и се разточва на правоъгълник 20х30 см. Нарязва се на биск-

MEНЮ

вити и се слага да се пече на 180°С, около 25 мин. Оставя се да изстине.

2. Нарязаните бисквити се отделят и всяка се гарнира с лъжичка сметана, листенце рукола и резенчета круша.

стр. 65 CMYK

парти

Хрупкави рулца с печени чушки Необходими продукти за 20 броя: 3 големи червени печени чушки 100 г настъргано сирене чедар или кашкавал 3 с.л. фино настърган пармезан 2 с.л. майонеза 2 с.л. нарязан магданоз 1 ч.л. прясна мащерка ½ ч.л. лют сос 10 филии нарязан пресен хляб тип „тостер“ 4 с.л. разтопено масло 1 ч.л. червен пипер

Начин на приготвяне: 1. Пиперките се нарязват на ситно и се объркват с майонезата, сирената, подправките и лютия сос.

2. Изрязва се кората на хляба. Всяка филия се разточва с точилка и се намазва с четка с масло. Отгоре се разпределя сместа с пиперките. Всяка филия се завива на стегнато руло с помощта на парче алуминиево фолио. Получените рулца се завиват във фолиото ка-

то бонбони. Поставят се във фризера да се стегнат за 1 час.

3. След като се стегнат, се отстранява фолиото, отрязват се краищата и всяко се разделя на две. Всички парчета се набождат с клечки за зъби, поръсват се с червен пипер и се запичат до розово в загрята фурна на 200°С.

ЛЯТО 2007

65

стр. 66 CMYK

парти

Минихлебчета със зеленчуци

66

Необходими продукти за 40 броя:

Начин на приготвяне:

400 г брашно 100 г грис 7 г суха мая 3 с.л. заквасена сметана 2 яйца 4 с.л. зехтин 1 ч.л. сол 1 ч.л. мед 3 кисели краставички, нарязани на ситно 1 червена чушка, нарязана 20 маслини, нарязани около 250 мл хладка вода

1. Брашното се пресява и се смесва с гриса и маята, слагат се яйцата, сметаната, солта и медът. Всичко се обърква, като постепенно се прибавя водата. Получава се средно меко тесто. Меси се, докато престане да лепне. Ако има нужда, се прибавя още малко брашно. Втасва на топло, докато удвои обема си.

MEНЮ

2. Всички зеленчуци се смесват и леко се поръсват с брашно. Втасалото тесто се премесва със зеленчуците.

3. От тестото се късат малки топчици колкото орех, разточват се с точилка на питка, поръсват се с брашно, правят им се 2 успоредни разреза с остър нож, поставят с върху тава с хартия за печене, втасват половин час и се пекат при 200°С, докато порозовеят.

стр. 67 CMYK

парти

Хрупкави тарти с карамелизиран лук Необходими продукти за 12 броя:

Начин на приготвяне:

3 листа фини кори за баница 50 г разтопено масло 2 с.л. зехтин 4 глави лук, нарязан на полумесеци 1 скилидка чесън, ситно скълцана 2 ч.л. захар 2 с.л. балсамов оцет 2 с.л. стафиди 5-6 черни маслини без костилки, нарязани на кръгчета 100 г сирене

1. Корите за баница се намазват с четка с масло и се слагат една върху друга. Полученият троен лист се срязва на три по ширина и на четири по дължина. Получените дванадесет квадратчета се притискат във формички за тарталети или в чашки за крем карамел и се слагат да се изпекат за 8 мин. на 180° С, докато се зачервят.

2. Лукът и чесънът се слагат в сгорещения зехтин, разбъркват се и се оставят покрити на слаб огън за 15-20 мин., докато лукът омекне. Температурата се засилва. Слагат се оцетът, стафидите и захарта. Сместа се разбърква, докато течността се изпари.

3. Готовите тарталетки се пълнят с карамелизирания лук, отгоре се гарнират с маслини и натрошено сирене.

ЛЯТО 2007

67

стр. 68 CMYK

с деца на маса

За малчуганите най-важното

Според експертите по хранене закуската била най-важното ядене за целия ден. Давала сили, стимулирала мисловния процес и т.н. Не напразно всяка сутрин милиарди майки по света се мъчат да измислят нещо за своята челяд. Процесът се усложнява, когато челядта е злояда, както често се случва в една определена възраст. Затова всяко ястие, приготвено специално за малките членове на семейството, трябва да е направено с фантазия, която да накара малчуганите да хапнат поне нещо. Яйчната закуска по-долу е вариант на соления кекс, но с много зеленчуци и по-малко брашно. Всички съставки могат да се променят според сезона, например карфиол, броколи, тиквички, варени картофи, печени чушки и пр.

68

MEНЮ

стр. 69 CMYK

с деца на маса Необходими продукти за 6-8 порции:

Яйчна закуска

4 яйца ½ ч.ч. брашно 1 ч.л. бакпулвер 50 г масло 1/2 зелена чушка, нарязана на ситно 1/2 червена чушка, нарязана на ситно 3 с.л. зелен грах 100 г бяло сирене, натрошено 100 г настърган чедар или кашкавал 100 г шунка или винервурст, нарязани на парченца

Начин на приготвяне: 1. Маслото се загрява и в него се слагат да се задушат чушките. Прибавя се колбасът и се разбърква 1-2 мин., докато си пусне аромата.

2. Яйцата се разбиват добре. Прибавя се пресятото брашно с бакпулвера. Слагат се сиренето, грахът, кашкавалът и задушените чушки с колбасите.

3. Сместа се слага да се пече във форма за кекс или в малка правоъгълна топлоустойчива формичка. Първо се пече 15 мин. на 200° С, а след това 20 мин. на 180° С. Нарязва се на квадратчета и се сервира с кисело мляко. Може да се направи на камионче с колела от краставица и репички, каросерия от домат, нарязан по екватора с резени сирене.

ЛЯТО 2007

69

стр. 70 CMYK

с деца на маса

70

MEНЮ

стр. 71 CMYK

с деца на маса

Рибки с билков сос Необходими продукти за 4 порции: 4 филета от бяла риба 300 г картофи 1 с.л. нарязан на ситно магданоз 2 с.л. зехтин 1 с.л. лимонов сок 1 ч.л. настъргана лимонова кора сол и пипер на вкус

за билковата салца: 2 с.л. магданоз 2 с.л. босилек 2 с.л. пресен лук 1 с.л. лимонов сок 5 зелени маслини 3 с.л. зехтин сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Картофите се обелват и се нарязват на много тънки кръгчета. Бланшират се 1 мин. във вряща подсолена вода и се подсушават.

2. Филетата се оформят като рибки, посоляват се, поръсват се със сол, лимонов сок, лимонова кора и нарязания магданоз. Отгоре се подреждат кръгчетата картофи като люспи. Поръсват се със зехтин и се слагат да се пекат в загрята фурна на 180° С за около 10 мин.

3. През това време се приготвя сосът, като всички съставки се пасират заедно.

4. Готовата риба се сервира с прясна салата и свежия сос. ЛЯТО 2007

71

стр. 72 CMYK

неустоимо

Сезони ли? Няма такова нещо!

За сладкото няма сезони! Твърдя го най-отговорно, защото не познавам човек, който зимъска яде десерти, докато започнат да му излизат от ушите, пък напролет и лятос се прави на ощипан и не посяга към тези лакомства. Е, някои по-фини дами може и да се въздържат от по-тежките варианти, но пък за тях винаги ще се намери нещо лекичко - я с кисело мляко, я с извара, я с подсладител вместо захар. На следващите страници ще откриете няколко предложения, които безспорно заслужават с пълна сила да са в рубриката „Неустоимо“. За всеки има по нещо - торта, кексче, сладки, шоколадово руло и бонбони. Да ви е сладко!

72

MEНЮ

стр. 73 CMYK

неустоимо Във Франция това е стандартният десерт във всеки ресторант. Ще го намерите както в най-обикновената селска кръчма, така и в изисканите ресторанти, декорирани със звезди. Професионалистите запичат повърхността на крема - откъдето произхожда и името му (brulée означава буквално изгорен), не на фурна, а с малка газова горелка. Такива се предлагат вече и у нас.

Крем брюле Необходими продукти за 6-8 порции: 8 жълтъка 110 г захар на ситни кристали 1 с.л. ванилена захар 700 мл сметана 300 мл прясно мляко 50 г кафява захар

Начин на приготвяне: 1. Жълтъците се разбиват със захарта на кристали и ванилената захар. Бавно се добавят сметаната и млякото.

2. Сместа се разпределя в 6 топлоустойчиви формички. Слагат се да се пекат на водна баня в загрята фурна на 140° С около 1½ -2 часа. Ако водата започне да завира, се пускат няколко кубчета лед. Охлаждат се и се слагат в хладилника за около час.

3. Повърхността на крема се поръсва с лъжичка кафява захар и се слага да се разтопи за минута на много силна температура, с включен горен реотан, възможно най-високо във фурната. Сервира се веднага.

ЛЯТО 2007

73

стр. 74 CMYK

неустоимо Една типично лятна рецепта, която можете да приготвите след разходка в гората. Разбира се, най-вкусно ще стане, ако собственоръчно сте набрали нужните плодове, но и с такива от магазина си е пръстооблизващо!

74

MEНЮ

стр. 75 CMYK

неустоимо

Шоколадово руло с боровинки и къпини Необходими продукти за 4 порции:

за украса:

за тестото:

1. Яйцата се разбиват със захарта около 10 мин., докато побелеят и се сгъстят. Прибавя се разтопеният шоколад. Слага се брашното, разбърква се и се изсипва в голямата тава на фурната, застлана с хартия за печене. Пече се в загрята фурна на 200° С около 12 мин.

6 яйца 200 г разтопен тъмен шоколад 200 г пудра захар 3 с.л. брашно

за пълнежа: 200 г обезсолено сирене тип дунавия 100 г заквасена или течна сметана 3 с.л. пудра захар 100 г боровинки 100 г къпини

100 г къпини и боровинки

Начин на приготвяне:

2. Докато се пече, се отрязва още едно парче хартия за печене, голямо колкото тавата, и се поръсва с пудра захар. Изпеченият блат се обръща върху пудрата захар и се завива на руло заедно с хартията. Завива се с влажна кърпа и се оставя да се охлади.

3. Приготвя се пълнежът, като се разбиват сиренето, сметаната и захарта на крем. Отделя се 1/3 от него, а останалият се намазва върху изстиналия блат. Върху крема се разпределят плодовете и блатът се завива на руло. Отгоре се шприцова останалият крем и се украсява с плодовете.

Кекс с фъстъци и стафиди Необходими продукти: 150 г меко масло 100 г кафява или пудра захар 4 яйца 200 г брашно 1 ч.л. бакпулвер 100 г белени фъстъци, скълцани 100 г стафиди 100 г млечен шоколад, нарязан на малки парченца

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разбива със захарта. Прибавят се едно по едно яйцата. Ако сместа се пресече, се прибавят 1-2 с.л. брашно.

2. Слагат се фъстъците, стафидите и шоколадът. Накрая се прибавя пресятото брашно, смесено с бакпулвера.

3. Тестото се слага да се пече в съд с вместимост 1 л, облечен с хартия за печене или намазан с масло. Пече се около 45 мин. на 170° С. Охлажда се във формата 5 мин. и се изважда.

ЛЯТО 2007

75

стр. 76 CMYK

неустоимо

76

MEНЮ

стр. 77 CMYK

неустоимо

Призрачни видения Малце пї на север хората си имат бели нощи през лятото, когато почти не се стъмва. Ние пък си имаме Еньовден, когато под път и над път можеш да срещнеш таласъми, вещици и други приказни и призрачни създания. Но за да не плашим децата, решихме да ви уговорим рандеву с една бяла госпожица, на която няма да откажете, дори и в гората да иска да ви заведе.

Сладкиш „Бяла фея“ Необходими продукти: За блата: 125 г меко масло 125 г пудра захар 2 яйца 125 г брашно 1 ч.л. бакпулвер 2 с.л. прясно мляко 50 мл кокосов ликьор за сиропиране, по желание

за крема: 250 мл прясно мляко 1 с.л. нишесте 1 яйце 1 с.л. захар 100 г разтопен бял шоколад 150 г меко масло 125 г пудра захар 50 г бял шоколад за гарниране 200 г малини или други червени плодове

Начин на приготвяне: 1. Маслото за блата се разбива на крем със захарта. Прибавят се едно по едно яйцата. Слага се пресятото брашно с бакпулвера, разбърква се и накрая се добавя млякото. Тестото се слага да се пече във подходяща форма с диаметър 20 см, намазана с масло или покрита с хартия за печене, за 40 мин. на 180° С. Оставя се да постои 5 мин. във формата и се доохлажда върху решетка.

2. Кремът се приготвя, като се разбиват млякото, нишестето, яйцето и захарта. Сместа се слага при непрекъснато разбъркване на огъня да се сгъсти. Оставя се да изстине. Маслото и пудрата захар се разбиват на пухкав крем. Прибавя се на струйка охладеният разтопен шоколад при непрекъснато разбиване. Млечният крем се прибавя лъжица по лъжица към масления, като се разбърква внимателно.

3. Блатът се срязва на две, напръсква се с ликьора и се напълва с половината крем. Поръсват се половината малини. Отгоре тортата се намазва с останалия крем и се доукрасява с плодовете. ЛЯТО 2007

77

стр. 78 CMYK

неустоимо

Бързи шоколадови бонбони

78

MEНЮ

стр. 79 CMYK

неустоимо Хвърчащото килимче Необходими продукти за 25 броя: 300 г тъмен шоколад 5 с.л. глюкоза 150 г масло 2 с.л. портокалов ликьор или ром 2 с.л. кокосови стърготини 150 г бишкоти, нарязани на ситно 100 г орехи или бадеми, едро нарязани 100 г коктейлни череши или сушени плодове

Начин на приготвяне: 1. Слагат се да се разтопят на водна баня шоколадът, гликозата, маслото и ромът.

2. В дълбока купа се смесват кокосовите стърготини, бишкотите, орехите и черешите. Заливат се с шоколадовата маса и се разбъркват добре.

3. Квадратна тавичка със страна 20 см се покрива с хартия за печене и в нея се изсипва шоколадовата смес. Заглажда се и се слага да се охлади в хладилника. Щом се втвърди, се нарязва на квадратчета. Бонбоните могат да се гарнират с бял шоколад.

Колчем вкуся нещо с кокос, фантазията ми литва и ме пренася на някой остров из южните морета. А когато правихме снимките на тези сладки, направо възседнах килимчето на Аладин и се озовах мигом под сянката на една кокосова палма. Ако искате и вие да се почувствате като в рая, не ви е нужна скъпа екскурзия до Тувалу. Просто се качете на борда на нашето чердженце! Но, внимание - кокосовите орехи имат неприятния обичай да падат на главите на нищо неподозиращи хора!

Кокосови сладки Необходими продукти за 30 броя: 200 г кокосови стърготини 200 г кристална захар 3 с.л. нишесте 1 щипка сол 3 белтъка 1 ч.л. ванилова есенция 50 г тъмен шоколад 1 ч.л. масло

Начин на приготвяне: 1. Фурната се загрява до 160° С. В купа се смесват кокосовите стърготини, захарта, солта и нишестето. Прибавят се белтъците и есенцията. Сместа се разбива енергично.

2. С лъжица се загребва от кокосовата маса и се слагат купчинки на разстояние върху хартия за печене. Слагат се да се пекат веднага за около 20 мин., или докато се зачервят. Охлаждат се.

3. Шоколадът се разтопява на водна баня с маслото. Дъното на сладките се топва в шоколада или просто се напръскват с разтопен шоколад. Охлаждат се. ЛЯТО 2007

79

стр. 80 CMYK

неустоимо

Сладки с корнфлейкс Необходими продукти за 40 броя: 60 г/3 с.л. меко масло 100 г захар 1 щипка сол 1 яйце 1 с.л. прясно мляко 1 ч.л. ванилова есенция 1 ч.ч. брашно ½ ч.л. бакпулвер 100 г стафиди 100 г орехи, нарязани на едро 1 ч.л. настъргана кора от лимон 1 ч.ч. корнфлейкс 20 коктейлни череши или от сладко, по желание

80

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разбива със захарта и солта. Прибавят се яйцето и млякото, разбърква се, слага се брашното, пресято с бакпулвера. Бърка се с дървена лъжица. Добавят се ядките, стафидите, есенцията, лимоновата кора.

2. От тестото се оформят топчета, които се овалват в леко натрошения корнфлейкс. Сладките се подреждат на разстояние върху хартия за печене. В средата на всяка се слага по половин череша.

3. Сладките се пекат 7-8 мин. във фурна, загрята до 200° С.

стр. 81 CMYK

коктейли

Коктейли Водката е безцветен алкохол, почти без аромат. Славяните я произвеждат отпреди 600 години. Русия и Полша отдавна спорят за това къде е дестилирана „малката вода“ за първи път. Първоначално тя се е правила от картофи, днес главно се дестилира от пшеница, ръж и царевица, а в Турция изваряват даже цвекло. Водката се дестилира три или четири пъти, като по този начин се отстраняват всички неприятни миризми. След дестилацията алкохолът се пречиства няколко пъти през активен въглен. Ролята, която дъбът играе при отлежаването на вината, тук се играе точно от вида на дървените въглища. Някои производители дори ги патентоват. А други със същата цел използват даже кварцов пясък. По този начин се формират различният вкус, мекотата и завършекът на различните водки. Водката се продава и в овкусен вид. Съществуват повече от 30 вида ароматна водка - от касис до бизонска трева. Тя се сервира предимно с хайвер, пушена риба, сьомга, сардини, стек тартар и силно ароматни ястия. Водката е многолико питие, елегантно се комбинира с различни вкусове и е основа за стотици коктейли. Когато се отвори бутилката, трябва да се съхранява затворена в хладилника. По този начин може да се запази до три години. Ето и класиката на коктейлите, оригинална рецепта за Bloody Mary: ЛЯТО 2007

81

стр. 82 CMYK

коктейли

Bloody Mary 50 мл водка 100 мл доматен сок 3-5 капки сос уорчестър 3-5 капки сос табаско щипка сол щипка черен пипер стръкче целина лед Водката се налива върху леда във висока чаша с прави стени. Допълва се с доматения сок, прибавят се сосът уорчестър и табаско, солта и пиперът. Разбърква се и се сервира със стрък целина. Ако добавите към коктейла 50 мл телешки бульон и лъжичка лимонов сок, прецедите и поднесете в чаша за ирландско кафе, ще получите коктейла Bloody Bull.

30 мл водка 10 мл малинов ликьор 10 мл пъпешов ликьор 30 мл сок от ананас Всички съставки се разбиват в шейкър. Коктейлът се сервира в чаша с прави стени с много лед. За цветен ефект може внимателно да се налеят различните по цвят течности на пластове в чашата. Декорацията може да бъде стрък мента, замразени малини или резен ананас.

82

MEНЮ

стр. 83 CMYK

коктейли

Cosmopolitan Martini 40 мл водка 20 мл коантро или портокалов ликьор сок от ½ лайм 20 мл сок от касис Всички съставки се разбиват в шейкър с лед, прецежда се и се сервира в чаша за мартини. Може да се декорира с листа маточина, касис, резен портокал или лайм.

Sex on the Beach, или секс на плажа

ЛЯТО 2007

83

стр. 84 CMYK

делник празник

С какво да нахраня семейството?

Едно от новите неща, с които ще се срещате в бъдеще на страниците на списанието, е рубриката „Делник - Празник“. С нея искаме да помогнем на онези от вас, които - забързани в ежедневието - нямат време да измислят всеки ден нещо ново, но пък очакват да намерят тук рецепти за ястия, които стават бързо (за делничните дни), или пък са по-връткави (за събота и неделя, когато имаме повече време).

Естествено не можем да ви дадем предложения за 90 дни напред до следващия брой. Но сме ви подготвили седем рецепти, без да даваме предписания коя в кой ден да изпълните. Така имате възможност да комбинирате и да готвите така, както ви позволяват времето и съдържанието на вашите хладилник и килер. По принцип първите пет са за понеделник до петък, а шестата и седмата - за почивните дни. Много хора, особено тези в активна трудова възраст, се оплакват, че нямат време да готвят. Когато вечер се приберат у дома, те са изморени и гледат на готвенето като на някакво неприятно задължение, което трябва да изпълнят, за да има нещо на масата за семейството. От разговори с читателки и колежки знам, че този синдром е типичен за работещите момичета, които се прибират не преди 19:00 ч. при съпруг и деца и се чувстват прекалено изтощени, за да мислят за кулинарни подвизи. И след като известно време са поднасяли полуфабрикати или готови храни, купени от супермаркета, все пак идва един момент, в който решават, че биха могли да предложат на любимите си създания у дома и нещо по-така. Точно към тях е насочена тази част от списанието ни. Добавям и един съвет: Опитайте се още по пътя от работното място към вкъщи да се отърсите от служебните грижи и да си представите как похапвате нещо невъобразимо вкусно. Така, когато вече сте в кухнята, ще имате поне част от необходимата психическа настройка, така нужна, за да превърне готвенето в нещо приятно за всички сетива. И защо не приобщите семейството си към този творчески процес? Поканете ги в кухнята, стига да има място, разбира се. Хем ще си говорите, хем ще ви помагат. Повярвайте ми, готвенето заедно е голямо удоволствие.

Телешки стек с доматен винегрет Необходими продукти за 4 порции: 4 парчета телешко филе 1 ч.л. смлян зелен или черен пипер 1 скилидка чесън 1 ч.л. настъргана кора от лимон 1 ч.л. пресни листа от мащерка или ½ ч.л. сушени 3-4 с.л. зехтин сол на вкус

за винегрета:

84

MEНЮ

500 г домати 1 глава червен лук, нарязан на кръгчета 2 с.л. нарязан пресен босилек 1 с.л. винен оцет 120 мл зехтин сол, шарен пипер на вкус

за гарниране: листа рукола или зелена салата

Начин на приготвяне: 1. В хаванче се смесват чесънът, мащерката, кората

от лимон, зехтинът и зеленият пипер. Стековете се посоляват и добре се обтриват със сместа. Пекат се на грил-тиган по 2-3 мин. от всяка страна.

2. Доматите за винегрета се обелват, нарязват се на малки парченца, като се отделят семките и сокът. Смесват се с останалите продукти и се подправят със сол и пипер на вкус.

3. Стековете се сервират върху руколата, залети с винегрета.

стр. 85 CMYK

делник Може и странно да ви се стори, но един телешки стек в първия ден от седмицата никому не е навредил. От съществено значение обаче е да улучите качествено месо, тъй като има опасност да си изкълчите челюстите при дъвчене, ако попаднете на гьон. Затова идете при месар, комуто имате доверие и вземете хубаво месо. Изпълните ли тази заръка, оттам нататък е лесно. Ще заредите енергия за дни напред и работните дни ще ги посрещате с песен.

Едно добро начало

ЛЯТО 2007

85

стр. 86 CMYK

делник

86

MEНЮ

стр. 87 CMYK

делник

За принцеси и обикновени госпожици

Зелена шушулка с кръгли топчета - що е то? Принцесите усещат едно такова топче дори и под девет дюшека, а малките деца често ги недолюбват, защото се търкалят прекалено много из чинията и са трудно уловими с вилица. Сещате се вече, става дума за грах, една от най-древните известни на човечеството храни. Археолози, копаещи из Светите земи, са открили край Йерихон следи от грах, датиращи от преди 10 000 години. По онуй време хората са яли най-вероятно диворастящ грах, но кога точно са започнали да го култивират учените не могат да уточнят. Родината на братовчеда на боба е Мала Азия, откъдето поема победоносния си ход към Европа и на изток. Първите грахови насаждения у нас са били през 5000 г. пр. Христа, твърдят историците. Така че можем да твърдим, че сме едни от най-ранните грахоядци на Стария континент. Горе-долу по същото време растението се разпространява и в Далечния изток, откъдето е повлияна и втората ни рецепта в рубриката.

Пилешко соте с грах в азиатски стил Необходими продукти за 4 порции: 800 г пилешки гърди, нарязани на кубчета 1 с.л. нишесте черен пипер на вкус 4 с.л. олио 1 ч.ч. зелен грах 4 с.л. соеви кълнове 2 ч.л. настърган джинджифил 2 скилидки чесън, ситно нарязан 6 с.л. соев сос 3 с.л. оризов или винен оцет 1 с.л. мед 50 мл вода магданоз и зелен лук, нарязани на ситно

Начин на приготвяне: 1. Месото леко се посолява, поръсва се с черен пипер и се поръсва с нишестето. Загряват се 2 с.л. от олиото и в него се слага месото. Разбърква се 3-4 мин., докато се зачерви. Прибавят се грахът и соевите кълнове.

2. Смесват се соевият сос, оцетът, медът, водата, чесънът и джинджифилът. Прибавят се към пилето и граха. Разбъркват се 1-2 мин. и ястието е готово. Поръсва се с пресен магданоз и зелен лук.

ЛЯТО 2007

87

стр. 88 CMYK

делник

Гаспачо с хляб Бонус Необходими продукти за 4 порции: 4 филии хляб Бонус „Енерджи“ 500 мл ледена вода 1 кг домати 300 г краставици 1 червена чушка ½ зелена люта чушка, по желание 2 с.л. зехтин 2 с.л. лимонов сок 2 скилидки чесън, нарязани на ситно сол и черен пипер на вкус

за гарниране: ½ краставица, нарязана на малки кубчета ½ червена люта чушка, нарязана на тънки кръгчета 2 с.л. босилек, нарязан на ситно 1 ч.л. лимонов сок

1 ч.л. зехтин няколко ледени кубчета

Начин на приготвяне: 1. Кората на хляба се изрязва, нарязва се на кубчета и се залива с 200 мл от водата. Оставя се да постои 5 мин.

2. Доматите се обелват, нарязват се на четвъртини, отстранява се семето и се

Паста с гъби и тиквички Необходими продукти за 4 порции: 500 г паста спирали 2 с.л. зехтин или масло 1 скилидка чесън, нарязан на ситно 200 г печурки, нарязани на резени 3 тиквички, настъргани на едро ренде 1 морков, настърган на едро ренде 1 с.л. прясна мащерка или босилек сол и пипер на вкус 4 с.л. пармезан или твърд кашкавал за сервиране, по желание

88

MEНЮ

нарязват на ситно. Краставиците се обелват, срязват се по дължина, отстранява се семето и се нарязват на ситно. Чушката се почиства от семето и се нарязва на ситно.

3. Смесват се хлябът, чушката, доматите, краставица, почистената от семето зелена люта чушка, чесънът, зехтинът и лимоновият сок. Пасират се леко с останалата ледена вода, но сместа не бива да е кремообразна. Слага се в хладилника до сервирането.

4. За гарниране се прави салца от ситно нарязаните краставици, лютата чушка, лимонов сок и зехтин.

5. Супата се сервира с ледени кубчета, лъжица от салцата и струйка зехтин.

Начин на приготвяне: 1. Спиралите се слагат във вряща подсолена вода да се сварят, според инструкцията на опаковката.

2. През това време в загрятото масло се слага чесънът и се разбърква 1 мин., докато стане ароматен. Прибавят се гъбите и се разбъркват 3 мин. на силен огън. Прибавят се морковът и тиквичките и се разбъркват 5 мин. Зеленчуците се овкусяват със сол и пипер.

3. Спиралите се отцеждат и се слагат в соса. Разбъркват се и се сервират, поръсени със сиренето.

стр. 89 CMYK

делник Класика за уморени хора

След тежък ден на работа много често не ни е до готвене. Но все пак трябва да се хапне нещо, защото инак рискуваме стачка от страна на домочадието. И ако не искаме да прибягваме до готови храни или доставки по домовете, спасението в много случаи са макаронените изделия. Да свариш паста е едно от най-лесните неща, стига да спазваш правилото да не я направиш на каша. Малко по-сложничко стои въпросът със соса, но пък нашата заливка е толкова лесна, че няма да ви отнеме много от ценното време за почивка.

Идея! Ако желаете сосът да е по-кремообразен, добавете няколко лъжици сметана ЛЯТО 2007

89

стр. 90 CMYK

делник Ако искате да светите

Още бабите ни са казвали, че е полезно поне веднъж в седмицата да се яде риба. Като малък често съм се чудил защо този ден е баш петък. По-късно се разбра, че вярващите православни християни постят в петия ден от седмицата и не ядат месо. Ето защо се похапва ихтиофауна, както казват въдичарите. И ако рибата е прясна и уловена в чиста вода (за което можете да сте сигурни единствено ако сте го сторили собственовъдично), е и здравословна. Една от полезните съставки в нея е фосфорът, който пък свети в тъмното. Така че - последният да угаси лампата, моля.

Пармезанова риба с гарнитура от тиквички

Необходими продукти за 4 порции: 800 г филе от бяла риба 2 с.л. брашно 2 разбити белтъка 100 г настърган пармезан 4 с.л. олио за пържене 3 тиквички, нарязани на тънки ивици 1 глава червен лук, нарязан на кръгчета 3 с.л. зехтин 2 домата, нарязани 1 с.л. лимонов сок 2 с.л. копър, нарязан на ситно сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Тиквичките и лукът се слагат в сгорещения зехтин. Разбъркват се 6-8 мин., докато се зачервят. Прибавят се доматите, копърът и лимоновият сок. Слагат се сол и пипер. Разбъркват се 2 мин. и се отстраняват от огъня.

2. Рибата се подсушава. Всяко парче се поръсва леко с брашно, потопява се в разбитите белтъци и се овалва в пармезана. Рибата се пържи в малко мазнина, докато се зачерви. За да не загори сиренето, ако парчетата са по-дебели, могат да се запекат за 5-8 мин. в загрята фурна на 180°С.

3. Сервира се с тиквичките и резен лимон.

90

MEНЮ

стр. 91 CMYK

празник Направете ремонт

Спокойно, няма да ви караме да сменяте дограмата или да копаете стените за нови жици. Нищо не пречи обаче да излеете една мозайка, от която не само че няма да се затормозите, но направо ще дадете почивка на организма си. Особено ако през седмицата храната ви по обед често се е състояла от сандвичи, пица или баничка с боза. Както всяка уважаваща себе си мозайка, и тази е шарена, но и малко по-трудоемка. Внимавайте особено с пръстите, защото се иска бая рязане на ситно. Удовлетворението след това е пък двойно по-силно, а самото ястие е прекрасна прелюдия към празничния неделен обяд (виж следващата страница).

Зеленчукова мозайка Необходими продукти за 4-5 порции: 3 средни тиквички, нарязани на кръгчета 1 патладжан 4 домата, нарязани на кръгчета 2 глави лук, нарязани на ситно 200 г козе сирене, сирене тип дунавия или овчи кашкавал 1 скилидка чесън 1 с.л. прясна мащерка или чубрица 1 ч.л. пресни листа от розмарин 6 с.л. зехтин или олио 1 ч.ч. дългозърнест ориз 20 черни маслини сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Оризът се измива добре и се слага да се вари с 1½ ч.ч. вода. Щом заври, оризът се покрива плътно с капак. След като покъкри 5 мин., огънят се изключва. Оставя се покрит 10 мин. През това време патладжанът се нарязва на кръгчета и се посолява обилно. Оставя се да постои 10 мин.

ки парченца.

2. Лукът се сотира в 2 с.л. загрят зехтин, докато омекне. Прибавят се свареният ориз и маслините, подправя се със сол и пипер на вкус.

5. Останалият зехтин се пасира с нарязаните мащерка и розмарин. Зеленчуците се поръсват със сол и пипер и се поливат с ароматния зехтин. Ястието се пече около 10 мин. на 190° С. Сервира се както топло, така и студено.

3. Кръгчетата патладжан се измиват и се подсушават. Сиренето се нарязва на тън-

4. Топлоустойчива форма за печене се намазва със зехтин и се натрива със срязаната скилидка чесън. На дъното се изсипва оризовата смес. Отгоре се подреждат, като се редуват кръгчета от зеленчуците и сиренето.

ЛЯТО 2007

91

стр. 92 CMYK

празник

Най-доброто на финала

Побързайте с приготвянето на тази рецепта, докато агнетата не са станали шилета. Което пък, от друга страна, съвсем не значи, че шилешкото бутче няма да е вкусно. Просто ще е по-едричко и може да ви остане и за вечеря. Но като се замисли човек, неделните обяди в компанията на семейството или на приятели често преминават плавно към следващото хранене, та може и да не ви се налага да ставате от масата. И студено е много вкусно.

Агнешко бутче с ароматен млечен сос Необходими продукти за 6 порции: 1 агнешко бутче, около 2 кг 1 глава лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън 1/2 зелена люта чушка, по желание 2 см пресен джинджифил 400 г кисело мляко 1 с.л. смлян кориандър 1 ч.л. синап на зърна 1 с.л. смлян кимион 1 ч.л. куркума 1 ч.л. сол 4 с.л. олио 5-6 зрънца карамфил 1 малка пръчка канела 1 ч.л. черен пипер на зърна 1 ч.л. кардамон на зърна 1 с.л. печени бадеми

Начин на приготвяне: 1. В дълбока купа се смесват млякото, лукът, чесънът, чушката, джинджифилът, синапът, кориандърът, кимионът, куркумата и солта. Сместа се пасира.

2. На бутчето се правят няколко дълбоки нареза, които се напълват с млечната смес. С останалата марината се намазва отгоре. Месото се увива във фолио и се оставя да се маринова за една нощ в хладилника.

3. Олиото се загрява и в него се слагат зърната пипер, карамфил и кардамон. Щом станат ароматни, олиото и подправките се поръсват върху бутчето.

4. Маринованото месо се оставя около 1 час на стайна температура, покрива се с алуминиево фолио и се слага да се пече на 190°С около 1 час 45 мин. След това се маха фолиото и се допича на 170°С, докато се зачерви още 15-20 мин.

5. Сервира се, поръсено със запечените бадеми.

92

MEНЮ

стр. 93 CMYK

празник

ЛЯТО 2007

93

стр. 94 CMYK

Съветник

На следващите страници ще намерите препоръки как да направите живота си в кухнята по-лек. Към тази секция на списанието прибавяме също така „Уроците на Ивелина“, в които нашият шеф-готвач споделя опита си при обработката на определени продукти. Рубриката „Модерни времена“, водена от Людмил Хайдутов, ви представя малко познати по нашите географски ширини храни и напитки, а „Подправки“ пък е посветена на всички онези съставки, без които една манджа не е манджа. Като започнете от мерудията, та стигнете до черния пипер известното и неизвестното за подправките, използвани най-често в кулинарното изкуство. Замислили сме и рубрика „Попитайте „Меню“. Това е мястото за вашите въпроси - всичко, което досега сте искали да знаете за готвенето, но не сте смеели да попитате. Сега имате възможност да го сторите, а ние ще ви отговорим. Какво още има в този раздел ще разберете, когато разлистите нататък.

94

MEНЮ

стр. 95 CMYK

абв на готвенето

Без стрес Да посрещнеш гости вкъщи на хубава трапеза, с изискани ястия и подбрани напитки, е без съмнение голямо удоволствие. В такива случаи добрата домакиня и нейната „по-силна“ половинка могат да проявят цялата си фантазия и да измислят какви ли не вкуснотии. Събитието обаче е и предизвикателство за организаторските умения, защото при лоша подготовка може да се превърне в един средно голям кошмар, който освен до излагацията пред гостите води често и до семейни търкания, от които изскачат искри, способни да подпалят вековна гора. Ето защо в следващите редове ви даваме няколко полезни съвета как да избегнете съдбоносни грешки и сътресения.

1. Време Започнете навреме. Може да ви звучи и банално, но един от най-важните фактори е времето, особено ако нямате голям опит с организацията на голям празник. Много хора правят грешката да смятат, че ще се справят по-бързо. Но се оказва, че всяко нещо си иска време и накрая в бързането или нещо се забравя, или телефонът звъни и майката или тъщата точно в този момент е решила да изклюкарства съседката... А я си представете, че при подреждането на масата се окаже, че по чашите има петна? Трябва да ги измиете и подсушите, а от личен опит знам, че за 10-12 души това отнема поне час. Така че винаги започнете по-раншко, че да не се налага да посрещате приятелите си по чехли и престилка.

2. Пазар Направете си точен списък с нужните покупки - месо, птици, по-рядко срещани зеленчуци и плодове, хляб. Ако имате наблизо добра пекарна, можете от предния ден да поръчате любимите си хлебчета. Месарят пък би могъл да приготви предварително месото така, че вие само да го сготвите, без да трябва да го чистите. Няма нищо по-

неприятно от това да разбереш, че няма да можеш да приготвиш планираното празнично меню само защото не си могъл да набавиш навреме всички съставки.

3. Подготовка Започнете от предния ден или от заранта - много от зеленчуците примерно могат да се нарежат няколко часа по-рано. Можете и да подредите масата, да измиете и да подсушите спокойно чашите, да сложите белите вина в хладилника, а червените да се темперират на стайна температура. Ордьоврите и десертът също могат да са готови много по-рано. Избягвайте да готвите, когато гостите вече са се настанили около трапезата. Освен, разбира се, в случай че сте сигурен в себе си като професионалист и искате да блеснете с уменията си.

4. По-простичко Ако нямате голям опит, не се изхвърляйте със сложни рецепти като пъдпъдъци или други такива. Гостите ви едва ли очакват меню като в ресторанта на Пол Бокюз. Сега през лятото бихте могли примерно да направите агнешко бутче със свеж зелен боб, който трябва само да се затопли в масло, преди да го сервирате. Към него много върви пюре от картофи и целина.

5. Удоволствие Не си създавайте стрес и главоболия. Професионалните готвачи са учили цял живот, докато усвоят тънкостите на занаята и могат на нарежат глава лук за по-малко от 10 секунди. Освен това в кухнята на един ресторант работи цяла армия от помощници. Вие сте си вкъщи и най-важното е да е вкусно. Гостите ви няма да станат и да си тръгнат, ако не всичко е, както в тризвездно заведение. Гледайте никой да не остане гладен и жаден и настроението да е добро. Ако подготовката ви е била успешна, вечерта ще мине като по ноти.

ЛЯТО 2007

95

стр. 96 CMYK

истории, митове и легенди

Не разклатено, а разбъркано История на коктейла Крилатата фраза за начина на приготвяне на коктейла водка - мартини стана популярна с филмите за 007. А самият коктейл, т.е. смесената от различни съставки напитка, се е появил в САЩ някъде около средата на ХIХ век. Думата коктейл в буквален превод означава петелова опашка. Според една от многото легенди за произхода на наименованието всичко е започнало около боевете с петли, организирани по онова време в Северна Америка. Собственикът на петела-победител е имал правото да отскубне шарените пера от опашката на победения петел. След това победата трябвало да се полее и всички са вдигали наздравица за трофея - on the Cock’s tail. От тези години е и най-старата запазена рецепта за коктейл. „Сазерак“ е сътворен в Ню Орлийнс през 1850 г. от французина Антоан Еме Пешо, който налял в една чаша коняк, ръжено уиски, абсент и горчивка. Автор на наименованието пък е Джон Шилър, който през 1859 г. отворил своя бар с това име, като се предполага, че го е „изплагиатствал“ от много популярния тогава френски коняк „Sazerac-du-Forge“. Първоначално коктейли са се правели заради доста лютите спиртни напитки, предлагани преди 150 години в САЩ. Местното уиски, най-често с много висок градус и почти неотлежало, не било по вкуса на по-изтънчените ценители, които започнали да добавят захар, мед и плодови сокове, за да омекотят напитката и да й придадат по-поносим и неизгарящ гърлото аромат. С пристигането на все повече емигранти от различни части на Европа, донесли със себе си и традициите за производството на алкохолни специалитети, асортиментът се разширил и готовите на всякакви експерименти американци започнали да смесват какво ли не. В началото на ХХ век, още преди сухия режим, барът, в който се сервирали коктейли, бил неотменна част от социалния живот. Търговията със спиртни напитки, внасяни от Стария континент, била много важна за икономиката на страната и всичкото това количество се изпивало под формата на коктейли. В тези години, преди Първата световна война, са измислени десетки, ако не и стотици нови рецепти, много от които са актуални и днес. По време на сухия режим в САЩ (1920 - 1933) консумацията на алкохол била строго забранена. Но както знаем от стотиците филми на тази тема, забраната изобщо не била ефективна и се нарушавала непрекъснато и почти навсякъде. Точно по това време била и златната епоха на коктейла, превърнал се във важен социален фактор - не само като напитка, но и като ритуал. Днес естествено тези ритуали са модернизирани и никой не би си и помислил да се преоблече в смокинг само и само за да изпие чаша „Манхатън“ в 18:00 ч. Но пък са се появили други норми на поведение, повлияни силно от модни течения, също така тясно свързани с високоградусовата наслада. Представете си следната ситуация: Влизате в средностатистически лъскав бар и си поръчвате „Джак Даниелс“ с лед и кока-кола. Не се чудете, ако барманът ви попита кога е последното ви метро за вкъщи. Такива комбинации днес са просто демоде. Къде-къде поактуално е да си поискаш едно „Мартини“. Това е, така да се каже, върхът на сладоледа и отличава консуматора с изтънчен вкус. Първоначално възсладката комбинация от джин и

96

MEНЮ

стр. 97 CMYK

истории, митове и легенди вермут някъде в началото на 50-те години на XX век се превръща в пенкилер* за всички мъки и тревоги на средната класа в САЩ. Оттам се прехвърля в киното и става любимото питие на звездите в Холивуд. Работещите в небостъргачите на Ню Йорк бързо възприемат модата да прекарват обедната си почивка на т.нар. мартини лънч, а домашното барче, оборудвано с всякакви инструменти и прибори за приготвянето на коктейли, било центърът на домашния уют. Мартинита са се консумирали на най-високо ниво - след пресконференция президентът Никсън обичал да сервира на журналистите собственоръчно забъркани напитки. А от времето на Кенеди датира обичаят съдържанието на вермут да бъде сведено до минимум, а джинът да бъде заменен с водка. Една от причините за тази промяна в класическата рецепта е фактът, че след едно водка - мартини почти никой няма да усети по дъха ви, че сте пили алкохол. Макар и вкусът да не е толкова богат, колкото при оригинала, новият вариант бързо се наложил и стигнал дори до агентите на Нейно величество английската кралица, които, както знаем, го предпочитат разбъркан, а не разклатен в шейкър. Но какво би бил коктейлът без прочутата и превърнала се в пиктограма триъгълна чаша с високото столче? Или пък без зелената маслинка? Днес вече не е ясно, кой гений за първи път е сложил маслинка вместо лимоново резенче, но без такава едно мартини е направо немислимо. Барманите от двете страни на Атлантика обаче продължават да спорят каква да бъде тя. В Америка на висока почит е пълнената с чушка, докато европейците го дават пуристично и предпочитат чиста маслинка, подплатена най-много с бадем. Други пък, яхнали различна модна вълна, сервират мартинито с набодено на клечка арпаджикче. Названието се променя и става Гибсън, едно от любимите забавления на Филип Марлоу. Поръчате ли си този вариант, ще се издигнете много в очите на всеки, застанал зад бара. Но имайте предвид, че реномето ви може мигновено да се срине, ако изядете лукчето или маслинката. Традиционалистите използват гарнитурата единствено за аромат и украса, но никога за утоляване на глада. *Думата пенкилер произхожда от английската Painkiller, т.е. убиец на болка ЛЯТО 2007

97

стр. 98 CMYK

модерни времена

Касис, френско и цариградско грозде Около 150 вида дребни храстчета от род Ribes са разпространени из цялото северно полукълбо. Могат да се срещнат от тундрата на север и високите планини до блатата на Флорида и сухите долини на Калифорния. Някои от тях имат красиви цветове и се отглеждат като декоративни, но познатите в България са ценни плодни растения. Три вида се отглеждат заради събраните в малки гроздове плодчета - касисът R. nigrum, цариградското грозде R. uva-crispa (или R. grossularia) и френското грозде R. rubrum. Първите два вида се срещат и диворастящи в нашата страна, като обитават влажни места в планинските гори.

1

98

Най-лесно трите вида се различават по плодовете. Касисът има дребни черни плодове, френското грозде има същите по големина, но червени или жълтеникави на цвят. Цариградското грозде има доста по-едри плодове, които достигат до 2 см в диаметър. Създадени са сортове с най-различни на цвят плодове - от зелен, сиво-зелен и жълт, през различни оттенъци на розово и червено до почти черно.

MEНЮ

Ако не отглеждате собствени храстчета цариградско грозде, трудно ще разберете вкуса на зрелите плодове. В магазините и по пазарите се предлагат само недоузрели плодчета с вкус, напомнящ на зелено грозде. Затова цариградското грозде се използва с повечко захар. Освен за стандартните желета и конфитюри то е много подходящо за всякакви плодови сладкиши. Типичният английски десерт fool съчетава

2

стр. 99 CMYK

модерни времена

цариградското грозде със сироп от бъзов цвят и разбита сметана. Комбинацията с морски дарове, макар и екстравагантна, предполага добри и силни кулинарни изживявания.

1./ касис 2./ френско грозде 3./ цариградско грозде

Много богатите на антиоксиданти плодове са непознати за повечето жители на Съединените щати. Причината е, че в началото на ХХ век отглеждането на популярните тогава касисови насаждения е било забранено. Оказало се, че касисът е гостоприемник на много опасна ръжда по боровете, заплашваща да разруши цялата дърводобивна индустрия в страната. Боровете в родината на касиса, Европа, са много устойчиви към тази болест. Стипчивият вкус на прибавените в месни ястия черни плодчета развива и засилва аромата на другите продукти. Затова свински пържоли с касис и горчица е една наистина обещаваща рецепта. Разбира се, сокът и желето от касис са класика. При готвене чепчиците и остатъците от цвета не се забелязват в ястието и тяхното предварително отстраняване е ненужно. От семената на плодовете се извлича масло, което има доказано противовъзпалително и болкоуспокояващо действие. Осезателно по-киселият вкус на френското грозде го прави най-подходящо от роднините му като съставка в основни ястия от свинско и телешко месо. Плодовете рядко се прибавят необработени. Обикнове-

3

но се използва желе от френско грозде или се приготвя сладък сос с портокали и лук. Макар тези три вида овощни храсти да са популярни сред любителите градинари, свежите им плодове са трудни за намиране на пазара. По-вероятно е да ги намерите замразени, но можете да попитате и съседа си по вила. Нищо чудно някъде около малинака му да са се сврели няколко храстчета с ароматни плодчета. Людмил Хайдутов

ЛЯТО 2007

99

стр. 100 CMYK

уроците на Ивелина

Тайните на октопода Октоподът може би е един от най-тайнствените обитатели на морските дълбини. Това се дължи на неговия външен вид, навици, интелигентност и забележителна тактика на защита. Първите октоподи са се появили преди повече от 200 милиона години и са любима храна в средиземноморската и японската кухня. Ако се подходи правилно към октопода, той може да достави незабравимо гастрономично изживяване. Готвачите от различните страни дават различни съвети за това как да направим октопода по-крехък. В Гърция бият октоподите в крайбрежните скали или направо ги пускат в центрофугата на пералнята. В Испания съветват октоподът да се потопи три пъти във вряща вода и да се свари в медна тенджера. Италианските готвачи пък го варят с по 2 коркови тапи от бяло вино, я японците го обтриват със сол и го нарязават под различни ъгли. Всички тези методи работят, но най-важното е този морски специалитет да се приготвя на много бавен огън. Ако се вари до 5 мин., остава по-жилав, но текстурата му не е неприятна. По този начен се подготвя октоподът за суши и салата. За повечето други приготовления е необходимо по-дълго варене, на слаб огън, около 40-50 мин. на килограм. Ако се превари, месото става сухо и безвкусно. Повечето от октоподите, които се продават, са почистени от мастилената торбичка. Продават се и замразени. Замразяването няма лош ефект върху вкуса и дори съкращава времето за варене. Ето основните стъпки при почистването на октопод.

 Главата на октопода се обръща.

100

MEНЮ

 Ако не е почистен предварително от вътрешностите, с пръст се хващат и се издърпват навън, заедно с торбичката с мастилото.

 Очите се отстраняват с нож.

стр. 101 CMYK

уроците на Ивелина

 В основата на пипалата се намира човката. С нож се отстранява цялата сфера, в която е човката.

 Октоподът се покрива с трици и морска сол и се натрива добре, за да се отстрани слизестата част.

 Измива се обилно под течаща вода и се процедира по-нататък според съответната рецепта. ЛЯТО 2007

101

стр. 102 CMYK

уроците на Ивелина

Аспержите Този зеленчук все още се смята за екзотичен у нас, но в Средна и Западна Европа отдавна се е превърнал в любимо ястие. Цената всъщност ги превръща в деликатес, а реално погледнато, това са кълнове.

ка. Добър тест за свежест е да се опитате да ги счупите с пръсти в основата.

Аспержите се считат за аристократи сред зеленчуците, а знаете ли, че България в началото на ХХ век е била най-големият производител на аспержи в Европа, но поради неизвестни причини след Девети септември те просто са обявени за буржоазни и изчезват от пазара. Сега обаче отново има български производители, чиято продукция е на европейско ниво и много вкусна.

1. Когато са млади, единственото, което трябва да се направи, е да се отрежат леко стъблата в долната им част и се подравняват.

Аспержите се събират от началото на април до края на юни. Те са няколко вида - бели, зелени и виолетови. Богати са на много витамини и минерални вещества, особено калций и желязо.

3. Изрязват се единичните листенца.

Когато се купуват, трябва да се избират твърди, гладки, с гланц и затворени пъпки. Колкото са по-зелени или съответно по-бели, толкова са по-крехки. Обикновено се предлагат на връзки, отрязани с еднаква височина. Могат да се съхранят натопени в съд с вода за не повече от 3 дни в хладилни-



Как се почистват и приготвят аспержите:

2. На по-големите аспержи стъблата започват да се уплътняват и с помощта на белачка за зеленчуци те трябва внимателно да се обелят в посока от пъпките към основата.

4. Аспержите се приготвят легнали в съд с кипяща подсолена вода за 4-5 мин. или се връзват на връзки и да се слагат във висока затворена с капак тенджера с вряща вода, така, че нежните пъпки да останат над водата и леко да се сварят на пара.

5. Веднага се заливат с ледена вода, за да спре варенето и да не си загубят свежия зелен цвят. Много е важно да не се преваряват.





Връхчетата могат да се консумират и сурови на салата. Добре сварените аспержи имат свежозелен цвят и са крехки и прятно хрупкави.

102

MEНЮ

стр. 103 CMYK

уроците на Ивелина

начин на употреба





Прекрасен акомпанимент могат да бъдат сос холандез или чисто разтопено ароматно масло и резенче прошуто.

ЛЯТО 2007

103

стр. 104 CMYK

подправки

Новата ни рубрика за подправки, водена от Людмил Хайдутов, има за цел да ви запознае по-подробно с ежедневно използваните зеленини и други съставки, които използваме за овкусяване на ястията. Но знаем ли всъщност подробности за техния произход, за историята им и за начините на използване? Отговорите на тези въпроси можете да намерите в следващите редове.

Самардала Когато за пръв път преди няколко години видях самардала, бях удивен от странния яркозелен цвят, след това се учудих на мириса й, а когато я наръсих върху току-що свалените от котлона задушени картофи и ароматните молекули започнаха бясно да се носят из въздуха и да бомбардират обонятелния ми рецептор, сиреч нос, я обявих за мой вечен фаворит. После разбрах, че шокиралият ме цвят на купешкия прах е постигнат с боя, а разтърсилият ме аромат е с пъти по-слаб от този на приготвената в едно сливенско село домашна самардала. Полюбопитствах за тази подправка, и макар за съжаление да нямах път към Източна България, успях да събера малко информация от книги, форуми, сайтове и приказки на маса с приятели, познати и непознати. Повечето хора описват самардалата като „нещо подобно на чесън или лук, ама с по-други листа“. И са доста прави - самардалата е близък роднина и на чесъна, и на лука, но листата й в напречен разрез имат формата на трилъчна звезда. Има поверие, че когато Господ е създавал растенията, за да изтегли от земята листчето на самардалата, го хванал с три пръста. Затова е и тази странна форма на листата. Въпросните листа покарват още през март, но до появата на цветовете минава повече от месец. Цветовете на самардалата са камбанковидни, събрани по няколко в щитовидно съцветие и са оцветени в бяло и зелено, с розови или кафеникави участъци. Запалените европейски градинари отдавна са открили красотата на цветовете и самардалата може да се види понякога в градините на континента. Луковици за декоративното й отглеждане се предлагат и у нас. За учените растението се казва Nectaroscordum siculum ssp. bulgaricum. Първото име в превод от гръцки означава нектаров чесън, което в английския е довело до Honey Garlic - меден чесън. В някои езици се използват и съответните преводи на български лук или български чесън, въпреки че самардалата се среща и в Румъния, Молдова, на полуостров Крим, в Кавказ, както и в Турция. В България местообитанията й са известни от източната част на страната. Самардалата расте в подлеса на букови и габърови гори.

104

MEНЮ

стр. 105 CMYK

подправки

Въпреки сравнително големия ареал изглежда, че използването на самардалата като подправка е ограничено в рамките на нашата страна. Дори и тук само в източните части на България я познават добре. В районите на Сливен, Казанлък, Стара и Нова Загора тя е често отглеждана по дворовете и е обикновен продукт по пазарите. Там може да видите или прясно набраните, или изсушените и смесени със сол листа. Прясната самардала за много хора има горчив, но и по-интересен вкус. Въпреки това соленият вариант е по-разпространеният. За направата му набраните и оставени да престоят един ден листа се смилат на каша и се смесват със сол. После се разстилат и се оставят да се сушат. Може листата да се счукат заедно със солта, но според всички сведения този продължителен процес е свързан с яростен и интензивен плач, много по-силен от този при лука. Получената смес трябва да има яснозелен цвят и да се съхранява на тъмно, за да не покафенее. Пресните листа на самардалата се слагат за овкусяване на всякакви салати с домати и краставици, а солената смес е наистина чудесна добавка към всички ястия с картофи, яйца, сирене или агнешко. Редно е да се внимава с нея, защото голяма част от подправката всъщност е сол. Така че, ако искате да поръсите със самардала, намалете солта по рецепта в ястията. Дали като част от набора ви от подправки или като цвете, което да направи градината ви по-интересна, опитайте се да намерите място в живота ви за тази може би единствена чисто българска подправка. Людмил Хайдутов ЛЯТО 2007

105

стр. 106 CMYK

виночерпец

Шардонето царят на белите сортове Има сортове, които стават известни в мига, в който случайността или науката ги роди на бял свят. Има и такива, които с години, дори с векове тънат в забрава и внезапно, по прищявката най-често на новопоявила се мода, стават безпричинно популярни. Кое отличава първите от вторите? Както е и при хората, вроденото благородство винаги си проличава рано или късно и точно то прави сортове като каберне совиньон, шардоне и мерло (харесвани или не) толкова разпространени в цял свят.

с тънки ципи, обагрени в златистозелено. Силните му корени позволяват да се приспособява лесно към по-негостоприемните и каменисти почви. Винарите обичат да казват: „Лозата харесва богатата почва, но най-добрите вина идват от бедни и неблагоприятни почви.“ Именно това е магнитът, който така ги привлича към шардонето - той се адаптира прекрасно във всякакви условия, но статистиката сочи че найдобрите вина се получават от грозде, отгледано на неблагодарни терени.

Chardonnay - едно име с което всички сме свикнали до такава степен, че вече се е превърнало в синоним на бяло вино и много често е обект на спекула. Във всеки случай не можем да не признаем, че именно това е най-успешният качествен сорт в света, който е в основата на едни от любимите на широката публика вина. Прекрасните му плодови аромати, които най-вече напомнят месест жълт плод (круша, пъпеш, ананас, папая), когато виното е от добре узряло грозде, са търсени и оценявани навсякъде по света. То често е с плътно тяло и сравнително висок алкохолен градус, а това му позволява да отлежава в нови дъбови бъчви. Най-добрите шардонета от Австралия и Калифорния са тъкмо такива и печелят сърцата на любителите с апетитни аромати на сладка ванилия, кокос и дори кроасан с масло, които се дължат на новата бъчва.

Сортът стои в основата на повечето от най-ароматните и обичани френски сухи вина от Бургундия, която е неговата родина. Емблема за вината от сорта шардоне е малкото градче Шабли (пак там, в Бургундия), станало нарицателно като наименование за произход. Такива вина са изключително скъпи, ако са от добра реколта и са класически примери за бяло вино в т.нар. стил „стар свят“. По ирония на съдбата обаче не френското Шабли направи шардонето найпопулярния и обичан бял винен сорт в света. Австралия постигна това, което френската традиция на успя на световните пазари. След това я последваха и останалите страни от новия свят - Южна Африка, Калифорния, Чили и Аржентина.

Как изглежда шардонето? Ако разгледате чепка шардоне, ще установите, че гроздето е с дребни, компактни гроздове, малки, кръгли и твърди зърна

106

MEНЮ

Днес вече шардонето е синоним на бяло вино в Северна Америка и се приема с особено голям ентусиазъм и в останалата част на континента - от Британска Колумбия до Лонг Айлънд. През 1990 то надмина ризлинга и се превърна в най-разпространения сорт в щатите Вашингтон, Тексас и Орегон. Мащабите на американското увлечение по шар-

стр. 107 CMYK

виночерпец

доне като цяло и конкретно на шардонето, отлежало в дъбови бъчви, оказаха съществено влияние върху световния пазар на вино, но така също и върху световния бъчварски бизнес. Не е трудно да се досетим, че заради любовта на американското население към шардонето с дъб тази индустрия процъфтява на много места по света. Въпреки че шардонето може да вирее и в относително топли климати, то трябва да се бере, преди киселините да започнат да спадат (това е моментът малко преди гроздето да е развило истинския си характер). Винифицирането на този качествен сорт изисква още относително съвременна техника за контролиране на температурата в избата. Шардонето вече е така популярно в целия свят, че се отглежда в климати, които в никой случай не се смятат за подходящи, като например Англия, Индия и Уругвай.

С какви храни най-добре се комбинира? Хрускаво свежите шардонета в класически стил на стария свят (които не са отлежавали в дъбови бъчви) са практически подходящи за всички летни зеленчукови ястия, салати и предястия с морски дарове. Особено приятна е комбинацията с ризото с манатарки, салата „Цезар“, октопод или риба на скара и дори типичните за нашите географски ширини патладжани с доматен сос. За шардонетата, отлежавали в нова дъбова бъчва, най-добър партньор се явяват пилешкото месо със сос от сирена и всякакви меса със сосове на сметанова основа. Юлия Костадинова, сп. „Бакхус“

ЛЯТО 2007

107

стр. 108 CMYK

трета ръка

Неоценим помощник Има уреди в кухнята, които - ако се раздаваше Нобелова награда за такива - със сигурност щяха да са носители. Това са миялната машина, хладилникът, тостерът и електрическият миксер. Особено миксерът наистина се явява трета ръка за всеки, който е решил да направи нещо повече от сандвичи, пържени яйца или пържола на тиган.

ти на ток?!“ Между другото ръчният миксер всъщност е първата стъпка към електрическия - измислил го е господин Търнър Уилямс от град Провидънс в американския щат Роуд Айлънд. В края на 60-те години на ХIХ век на човечеца му писнало да слуша вечно мрънкащата мисис Уилямс, която много обичала да прави омлети, че ръката я боли, и седнал на

Представете си само, че за да разбиете белтък или сметана за някоя от неустоимите торти на Ивелина, трябва да се задоволите само с ръчна бъркалка, тип „тел“ или пък с онуй

недоразумение на инженерната мисъл, наречено ръчен механичен миксер. При повече от еднократна употреба ви грози най-малкото

развинтена китка. В такъв момент човек си казва: „Ех, защо ли туй чудо не рабо-

108

MEНЮ

чертожната маса. След няколкомесечен труд той подал заявление в щатското патентно ведомство и на 31 май 1870 получил патент за своето изобретение. Няколко години по-късно, през 1885 г. бил издаден и първият патент за електрически миксер. Изобретателят му Руфъс Ийстман направил машинка, която работела както на ток, та-

ка и на водна тяга. Явно вярата в електриката не е била още толкова силна, че да се осланя единствено и само на нея. Поради липса на търсене на пазара прототипът така и не стигнал до серийно производство. Чак 30-ина години по-късно, с масовото навлизане на електричеството в домакинствата в началото на ХХ век, започнали да се появяват и достъпни за домакинята електрически кухненски уреди. Един от първите такива помощници бил миксер, също американско производство, излязъл на пазара през 1918 г. Как-

то се вижда на снимката, този апарат е бил доста едричък, та се е наложило да бъде монтиран на стойка. Принципът му на действие обаче си остава и до днес. Двете бъркалки още тогава са се въртели в противоположни посоки, като по този начин са гарантирали най-добро разбъркване на съставките, изсипани в купа,

стр. 109 CMYK

трета ръка която се поставяла върху зелената основа. За улеснение на ползващия горната част падала назад, за да може да се слага съдът и да се почистват бъркалките.

Как да изберем? Днес на пазара има десетки марки, модели и размери електрически миксери. Предлагат се малки и по-големи ръчни, ръчни с допълнителна стойка, настолни, с различни видове бъркалки и т.н. Най-добре е да започнете търсенето според начина, по който приготвяте различни храни, за които бихте се нуждаели от такъв уред. По принцип по-малките ръчни миксери са подходящи за по-леки задачи, като разбиване на белтъци, сметана, кремчета и т.н. Настолните модели пък са в състояние да омесят по-тежки теста или да разбъркат по-големи количества съставки. При избора важна роля играе, разбира се, и цената. Ръчните започват от около 30 лв., а големите, които в България не са много популярни и съответно няма особено голям избор на пазара, струват над 100 лв.

Всеки, тръгнал да купува такъв уред, е добре и да гледа напред, съобразявайки се както с финансовите и кулинарните си възможности, така и с размера на кухнята, в която ще го ползва. Не се чудете, че наблягам на пространството, защото големите настолни миксери като нищо гълтат половин квадратен метър площ на кухненския плот и ако кухнята ви е тип бокс, сложите ли такова чудо на плота, няма да има къде да нарежете една глава лук. От друга страна пък, ако си купите от най-елементарните модели, които имат само два чифта бъркалки - за кремове и за тесто, може много скоро да решите, че ви трябват пасатор и чопър, да речем. Та, при положение че в шкафовете ви се намира празно място, няма да е зле да се замислите дали да не си вземете от ръчните модели, които се предлагат с различни приставки, изпълняващи гореспоменатите функции. Производителите много обичат да изтъкват предимствата на своите продукти, като мощни мотори и много скорости. Някои модели имат мощност от 600-700 вата, че и отгоре, други пък се хвалят с 16 скорости. Практиката обаче показва, че три скорости и средно мощен мотор са напълно достатъчни. Бъдете сигурни, яйцата няма да

усетят разлика между 1400 и 1450 оборота в минута! Но пък джобът ви ще я усети, и то при всяка употреба, защото ще платите не само повече при покупката, а и по време на работа, тъй като мощните мотори харчат повече ток. Та, когато отидете в магазина, се ориентирайте към модели, при които лостчето за скоростите захапва отчетливо в различните позиции и няма опасност да се приплъзне при ползване на друга скорост. Не на последно място е и ергономията на уреда. Макар че в големите магазини на щандовете често се срещат надписи „Не пипайте изложените уреди“, вие трябва да повдигнете миксера с ръка и да го подържите известно време, за да се убедите дали не ви тежи или пък дали няма дисбаланс. Ако се решите на настолен модел, имайте наум, че тези уреди като нищо слагат 10 кг на кантара. Преди да си купите такъв, няма да е излишно да определите предварително мястото му в кухнята, като много важен елемент е свободното пространство над самия миксер, тъй като главата с бъркалките се вдига нагоре.

ЛЯТО 2007

109

стр. 110 CMYK

здраве

Олимпийският принцип По-бързо, по-далече, по-леко колко крачки са нужни за изгарянето на един килограм мазнини

В месарницата или на щанда за колбаси често чуваме въпроса „може ли да са няколко грама повече“. Много рядко някой клиент отказва или настоява да отрежат 30 г от свинската плешка. Когато става дума обаче за линията, всеки грам е важен, та даже и цифрите след десетичната запетая, паказвани от модерните кантари. Истерията около телесното тегло вероятно е стара, колкото самото човечество. Само дето едно време хората са се прекланяли пред по-закръглените форми, докато днес идоли на младите момичете и повечето жени са кльощавите манекенки. Като оставим настрана фетишизирането на тънката талия, проблемите с теглото са по-скоро медицински, отколкото козметични. Всеки е чувал, че по-пълничките хора по-лесно страдат от сърдечносъдови заболявания, по-често имат затруднено дишане, по-трудно ходят, стават и лягат, недоволстват от слабо либидо и т.н. За тях основният въпрос в живота би трябвало да е как да отслабна. Освен всякакви диети, рекламирани в модните и женските списания, има и чисто математически формули. Най-простата звучи така: Приемане на калории (хранене) минус разход на енергия (работа, спорт, сън, гледане на телевизия и т.н.) е равно на отрицателна енергийна стойност. Така организмът получава по-малко, отколкото изразходва. В такива случаи се използват резервите, натрупани като тлъстинки тук и там по тялото. Ако подплатим теорията с числа, научаваме, че едно кило мазнини се равнява на близо 9000 калории. Решим ли, че тази мазнина трябва да се махне, се налага да изразходваме 7000 калории, тъй като мазнините съдържат и вода. На разговорен език наричаме този процес изгаряне, което освен това

110

MEНЮ

стр. 111 CMYK

здраве звучи и някак си по-динамично, по-активно и по-младежко. А и всички треньори и фитнес инструктори използват този термин. Според тях активното спортуване е найдобрият начин да се изгорят излишните калории. По принцип може и без спорт, тъй като човешкият организъм си гори калориите непрекъснато, като използва за гориво мазнините и въглехидратите. Изгарянето на мазнините е в основата на живота. Заедно със захарите мазнините ни дават ежедневната доза енергия. Колко от тази енергия ще бъде изразходвана, зависи от два фактора - доколко е активен човек (временен разход) и доколко е трениран (постоянен разход). Това се дължи на факта, че човешкият организъм е много икономичен и пести енергия, където може. Така че при покой разходът спада почти до нула.

Ето и няколко примера:  При нормално ходене, да речем, когато се шляете по стъргалото и зяпате витрини, 70-80% от изгорената енергия е от мазнини, а останалата част - от въглехидрати. Ехеее, ще си кажете, значи е достатъчно да се разхождам насам-натам и ще отслабна. Наистина относителната стойност на изгорените мазнини е доста голяма, но, погледнато в абсолютни цифри, излиза, че по този начин на час отиват най-много 400 калории. Това са 30-35 г мазнини.

Тренирана жена, 60 кг 64 kcal KH*

288 kcal 32 g

Ходене - При 6 км/ч организмът изразходва около 6 ккал/кг на час, което прави 360 ккал. Сравнително голямо изга-

ЛЯТО 2007

111

стр. 112 CMYK

здраве ряне на мазнини от близо 80%, т.е. 288 ккал = 32 г мазнини. За да се изгори един килограм мазнини, ще за нужни 30 часа ходене.  Друг пък, тичайки за здраве (джогинг), харчи - заради по-високата скорост - около 600 калории на час. Повече скорост означава и влагането на повече сила, което пък променя горивната смес. Та при тичането се изгарят 60-70% мазнини и 30-40% въглехидрати за 60 минути.

Джогинг - При 9 км/час разходът е 9 162 kcal KH*

378 kcal 42 g ккал/кг на час, т.е. 540 ккал. По-малко изгаряне на мазнини (70% - 378 ккал = 42 г мазнини). За 1 кг мазнини са нужни 24 часа тичане.  Хукнем ли обаче да тичаме като на състезание на средни разстояния, разходът отново расте, а съотношението мазнини/ въглехидрати отново се променя. Сега организмът взима само половината енергия от мастните депа, другото е от въглехидрати. За час се изгарят около 900 калории.

Спортно тичане - 13 км/ч, 13 ккал/кг на

468 kcal 52 g

312 kcal KH*

час, т.е. 780 ккал. Изгаряне на мазнини 50-60% (468 ккал = 52 г). За един килограм мазнини са нужни 20 часа. Изводът от гореизказаното е, че не е достатъчно да се разхождаме с лека крачка часове наред, за да смъкнем някой и друг килограм. Да, това е здравословно по принцип, но нищо не пречи да ускорим малко темпото. Отразява се освен това и положително на сърцето и кръвообращението, както и *Въглехидрати

112

MEНЮ

на психиката. За целенасочено и ефективно изгаряне на мазнините има обаче и по-добър начин - силовата тренировка, т.е. щанги, лостове и други гладиатори във фитнеса. Може и да звучи странно, но е подплатено с логиката на природата. Най-много енергия се изразходва от мускулите, независимо дали действат, или си почиват, ден и нощ. И когато силовите тренировки стимулират мускулите на цялото тяло, те растат на обем и имат нужда от повече енергия. По време на самата тренировка няма голям смисъл от броенето на калории, защото тогава баш не се случва кой знае какво. Същинското изгаряне на калориите става след това, в часовете на почивка. Така че може да се каже, че човек, занимаващ се активно с фитнес и хранещ се нормално, отслабва на сън. Всички изброени фактори подлежат на промяна. И ако човек е решил бързо да свали тегло, режимът може да се състои от як фитнес (покачва нуждата от калории), временно по-висок разход на енергия (примерно тичане) и леко намалено хранене. Енергийният баланс е отрицателен, което води до отслабване. Най-радикалният метод естествено е да спрем да се храним, ще си каже някой, защото тогава също се изгарят мазнини. Зад тези разсъждения обаче няма подплата, защото организмът хич не обича да се разделя със своите мазнинки. По-скоро жертва мускулна маса и по този начин разваля единствените истински горивни камери за калориите. Ефектът йо-йо е гарантиран. Ето защо експертите препоръчват да се започне с ежедневно ходене, ама малко по-интензивно от разходката по „Витошка“. По този начин получаваме импулс за отслабване, което обаче не е достатъчно. За да има истински ефект, е хубаво да се посещава фитнес салонът, където мускулите се развиват и стимулират за по-висок разход на гориво.

стр. 113 CMYK

да си знаем правата

Това ли е най-важното? Напоследък по света все по-често се споменава понятието произход във връзка с хранителните продукти. За някои наблюдатели на Запад темата е толкова съществена, че я слагат редом с тероризма и глобалното затопляне. Застъпниците за открити дискусии по въпроса изтъкват факта, че ако никой не се интересува откъде точно е пъпешът, който току-що е изял, търговци, прекупвачи, производители и всички останали по веригата ще предлагат на пазара само най-евтината за тях стока. А това много често означава, че купуват продукти, произведени по най-интензивния възможен начин, който съответно е и най-вреден за околната среда. По изчисления на британски експерти индустриализираното производство на хранителни суровини е до голяма степен отговорно за глобалното затопляне. В момента на земеделието дължим 25% от емисиите на въглероден двуокис, 60% от метана и 80% от азотния окис, изхвърляни в атмосферата. Една от причините за тези количества вредни емисии е зависимостта на агробизне-

Съобразяването с произхода на храните: Плюсове:  Намалява разходите за транспорт и вредното влияние на транспорта върху околната среда.  Подкрепя местната хранителна промишленост.  Подкрепя местното селско стопанство.  Продуктите са пресни и в повечето случаи по-вкусни.

Минуси:  Всъщност няма освен този, че недобросъвестни търговци и производители могат да скрият истинския произход и да изпишат върху етикета нещо друго. В ресторант също няма как да разберете, освен ако не попитате. Не се притеснявайте да го направите.

ЛЯТО 2007

113

стр. 114 CMYK

да си знаем правата са от петрола, с който се задвижват не само тракторите, но който е и нужен за производството на пестициди и азотни торове, използвани при интензивното земеделие. В страните от тропическия пояс пък масово се изсичат джунглите (което също допринася за глобалното затопляне), за да се освободи пространство за отглеждането на различни култури. В Южна Америка изсечените площи се ползват за засяването на генно модифицирана соя, която се ползва за фураж. Други терени поради бедния състав на почвата се използват за пасища за евтино угояване на говеда. И не на последно място - интензивното земеделие изисква напояване, а на много места по света водата е кът.

Gоляма част от селскостопанските култури всъщност не се изяждат от хората. Американски учени са установили, че близо 70 на сто от зърнените култури, отглеждани в САЩ, се преработват за фураж. Подобно е положението и в други краища на света, в Азия например, където по този метод се произвежда месо и се предлага евтино на пазара. Цената за това изнасилване на природата я плащаме всички. Така че произходът на дадена стока наистина е важен. В много страни от Западна Европа по-дребните фермери фалират, а цели отрасли от селското стопанство са застрашени от изчезване, защото не могат да издържат на евтиния внос от трети страни. В края на миналата година Европейският съюз драстично увеличи квотата за внос на пилешко от Тайланд. Освен че се пренася по въздух и по този начин замърсява атмосферата, това месо може да се окаже кинжалът, който ще усмърти птицевъдите в големи части от Стария континент. Европа със сигурност би могла да произведе същото количество, но не и на цената, която големите индустриални предприятия плащат за тайландските пернати. Ето защо, когато гледаме произхода на храната, която купуваме, действаме отговорно и за запазването на селското стопанство в собствената си страна. Във Великобритания вече се провежда кампания, чиято цел е да запази селска Англия. През 2006 г. е направено изследване за влиянието на контрола върху разрастването на веригите от големи супермаркети в селските региони на графство Източен Съфок. Оказва се, че когато магазините са малки и позиционирани само в центровете на населените места, а не насред полето, се развива една истинска местна хранителна мрежа. От фермерите, през преработвателите, та до търговците - всички действат само на локално ниво и предлагат на крайния клиент продукти, с които той може да се идентифицира. Така беконът, маслото, млякото, зеленчуците, месото и сиренето от съседното село или от фермата през две дерета допринасят за спасяването на селското стопанство по места, парите остават в този ограничен регион, осигуряват се работни места, намаляват се транспортните разходи, запазва се пейзажът и най-вече - продава се винаги прясна храна на достъпни цени. Разбира се, голяма част от населението на Европа - както на Запад, така и у нас - живее в градове, където хранителните хипермаркети стават все повече и по-мощни. Но и за тези хора има начин да се почувстват полезни. Съветът към тях е да пазаруват колкото се може повече местни продукти. Така търсенето ще определи и предлагането и големите търговски вериги ще зареждат все повече стоки от близката ви околност. Плодове и зеленчуци можете да купувате от пазара, като ще сте сигурни, че доматите имат истинския вкус на домат, такъв, какъвто го помните от детството си. Напомняме също така, че производители и преработватели на хранителни продукти са длъжни да изписват на етикетите произхода на суровината. Всеки клиент е в правото си да поиска тази информация, когато тя - по една или друга причина - не фигурира върху опаковката.

114

MEНЮ

Кулинарният конкурс, кой-

Развлекателен

стр. 115 CMYK

то стартира с новия облик на „Меню“, е

намерил мяс-

тото си тук, както и познатите ви вече рубрики

„Литературно меню“ и „Кулинарен тест“. Новото е

„Меню“ в кухнята на...“,

където гостуваме на известна личност и ви предс-

тавяме любими нейни рецепти. Има

и други неща, естествено,

прочетете ги и тях.

стр. 116 CMYK

кулинарен тест

Проверете кулинарните си знания Въпрос 1 Паелята е национално ястие на?

A Франция

116

MEНЮ

B Наименование на ястие C Зеленчук

Въпрос 6 Горгондзола е наименование на?

A Вид ястие B Вид италианско сирене C Вид напитка

B Мексико

Въпрос 7

C Испания

Дуриан е наименование на?

Въпрос 2

A Екзотичен плод

Сумак е наименованието на?

B Азиатска напитка

A Вид ястие

Много често попадаме в ситуации, където трябва да изказваме мнение по кулинарни въпроси. Например сме в компания и някой започва спор за родината на някое ястие или подправка. В такива моменти е хубаво човек да знае верния отговор. Разбира се, един тест като нашия не може да обхване изцяло всъщност необхватната област на кулинарното изкуство, но като за начало е достатъчен. Може би ще ви даде и импулс да задълбочите знанията си за хранителните продукти и начините на превръщането им от сурово в сготвено състояние.

A Китайски съд за готвене

C Готварски уред

B Подправка

Въпрос 8

C Напитка

Куркума е наименованието на?

Въпрос 3

A Френски кулинарен термин

Тофу е наименование на?

A Вид френско сирене B Зеленчук C Соево сирене

B Вид ястие C Вид подправка

Въпрос 9

Въпрос 4

Гаспачо е наименование на?

Родината на спагетите е?

A Италианско ястие от сурово месо

A Италия

B Испанска студена супа

B Америка

C Вид зеленчук

C Китай

Въпрос 5 Уок е наименование на?

Верните отговори ще намерите на стр. 118

стр. 117 CMYK

кулинален конкурс Скъпи приятели, По Коледа украсяваме елхата със звездички, влюбените (обикновено господата) свалят звезди на дамите, към които са насочени въздишките им, а в определени житейски ситуации, особено след весело прекарване с приятели и роднини, на мнозина им се привиждат звездички посред бял ден. Да не споменаваме и всички други форми на звездобройство, които наблюдаваме всеки ден около нас. Та и ние от „Меню“ решихме да влезем в крак и да положим звездно начало. Само че звездите ще сте вие, нашите читателки и читатели. От следващия брой, който ще излезе през септември 2007 г., „Меню“ стартира новия си конкурс. Този път обаче се целим по-високо от това да ви връчим една, макар и символична, златна лъжица. По повод членството на България в Европейския съюз ви приканваме да станете 13-ата звезда на синьото флагче. Нали не сте суеверни?! Във всеки брой на страниците на списанието ще изгрее звездата на един от вас. За целта ще трябва да ни изпратите рецепта, измислена според предложен от нас вид изделие. Това може да бъде летен сладкиш например или ястие със свинско, рибен специалитет и т.н. Измежду участвалите за всеки брой рецепти нашата ККК (Компетентна кулинарна комисия) ще избере една и ще покани авторката или автора да ни гостува в редакцията и фотостудиото. Там победителят на броя ще бъде сниман как готви своето ястие и снимките ще бъдат публикувани в следващия брой на „Меню“. Освен тази по-скоро морална ще има и, разбира се, чисто материална награда! И така, условията за първия кръг на нашия конкурс са:

Пригответе ни нещо с моркови или тиква! Не поставяме никакви ограничения на вашата фантазия, стига в крайния продукт да се усещат ароматът и вкусът на тези прекрасни есенни дарове на природата! Изпращайте вашите предложения, придружени с точен адрес и телефон за връзка, на адреса на списание „Меню“: ул. „Иван Вазов“ № 24, 1000 София. Ако нормалната поща ви се струва бавна, можете да ползвате и електронната - menu@menumag.bg. Крайният срок за участие е 15 юли 2007 г. При изпращане по пощата важи пощенското клеймо. ЛЯТО 2007

117

стр. 118 CMYK

кулинарен тест

Отговори на теста: Въпрос 1 Паелята е национално ястие на? Испания. Паелята е традиционно испанско ястие от ориз и шафран. Обикновено съдържа домати, пиле и морски дарове.

Въпрос 2 Сумак е наименованието на? Подправка. Това са плодовете на див храст, растящ в средиземноморските области, основно в Сицилия и Южна Италия, и части на Средния изток, главно в Иран. Подправката е съществен елемент в арабската кухня.

Въпрос 3 Тофу е наименование на? Соево сирене. Тофу (на китайски даъ-фу, то-фу - на японски, ту-бу на корейски) - соево сирене, приготвя се, като към топло соево мляко се прибавят сгъстяващи вещества. Обикновено се използва нигари (състои се от калциев сулфат). Още може да бъде приготвено с помощта на лимонов сок или оцет. След пресичането соевото сирене се пресова.

Въпрос 4 Родината на спагетите е? Китай. Спагетите всъщност не са измислени в Италия, въпреки че са се

118

MEНЮ

превърнали в национална храна. Според легендите Марко Поло ги донася през XIII век от далечен Китай.

Въпрос 5 Уок е наименование на? Китайски съд за готвене. Уокът е дълбок кръгъл китайски тиган с много малък диаметър на дъното, което позволява да се пържи с малко мазнина и на силен огън.

Въпрос 6 Горгондзола е наименование на? Вид италианско сирене.

Gorgonzola (итал.) е вид италианско сирене. Легендата твърди, че произходът на това сирене се дължи на млад мандраджия, който, бързайки да не пропусне срещата с любимата си, се объркал и смесил млякото, издоено в предишния ден, с прясното. Резултатът е едно от най-ценените от кулинарите по света сирена.

Въпрос 7 Дуриан е наименование на? Екзотичен плод.

DURIAN - екзотичен плод от югоизточна Азия. Плодът е зелен с размери на футболна топка и бодлива кора. С кремообразно, сладко месо, но с отвратителна миризма,

заради която много авиокомпания отказват да го транспортират.

Въпрос 8 Куркума е наименованието на? Вид подправка. Нарича се още жълто коренче и идва от Югоизточна Азия. В този вид обаче рядко се среща по магазините. По-разпространен е смлян на прах с ярък златистооранжев цвят. Придава финес на всякакви оризови и зеленчукови ястия. Индийците щедро го ръсят в своите сладко-кисели сосове и в прочутото си ястие къри. Има сравнително неутрален вкус, леко горчив вкус, но е чудесен оцветител на сосове и маринати.

Въпрос 9 Гаспачо е наименование на? Испанска студена супа. Гаспачо е наименованието на испанска хлебна супа със зеленчуци, подправена със зехтин, чесън и оцет. През зимата е консумирана гореща, а през лятото студена. Съвременната версия е във вид на студена доматена супа, приготвена от пресни неварени продукти (домати, краставици, пресен лук). Източник: http://kulinar.gbg.bg/

стр. 119 CMYK

литературно меню Драги читатели, от този брой променяме формата на рубриката „Литературно меню“. Вече няма да ви мъчим да познавате автор и произведение, а ще цитираме текстове с надеждата, че ще събудим у вас желанието да прочетете цялата книга. И занапред пасажите, които ще поместваме тук, ще са посветени на кулинарните изкушения, пресъздадени от известни автори в литературни произведения. За начало сме избрали един откъс от книгата на американеца Джон Ланчестър „Дългът към удоволствието“, издадена от „Обсидиан“ в превод на Андрей Андреев и Зорница Христова.

От всички съществуващи разновидности на палачинките - френските crêpes и galettes, шведските krumkakor, sockerstruvor и plättar, финландската tattoriblinit, характерната за цяла Скандинавия äggvåffla, италианските brigidini, полските nalesniki, белгийските гофрети и йоркширкския пудинг - лично аз отдавам предпочитанията си на блините. Те се отличават от останалите представители на дружното семейство Палачинкови по това, че са по-дебели, не се поднасят сгънати или навити и бухват от мая, а не от сода бикарбонат; също така, бидейки от руски произход, те се правят от елда (подобно на бретонските палачинки), а не от обикновено брашно. Елдата не е тревно растение, тоест не е от групата на така наречените зърнени култури и не е под закрилата на древноримската богиня на земеделието Церера. Празненствата в нейна чест включвали пищна церемония, при която лисици с пламтящи опашки диво препускали из арената - символика, чийто смисъл и до ден днешен остава загадка. В древногръцката митология на Церера съответства Деметра, майка на Персефона. Култът към нея пък бил честван с елевсинските мистерии, вдъхновени от случая, когато тя се оказала принудена да разкрие божествеността си, за да обясни защо пъхнала в огъня невръстния наследник на цар Келей - ситуация, в която дори една богиня е редно да се смути. И така, блини. Пресявате една чаена чаша елда, прибавяте 15 г мая, разтворена в топла вода, и чаша топло прясно мляко и оставяте сместа да престои петнайсет минути. Отделно разбивате една чаена чаша брашно с две чаши мляко, два жълтъка, една чаена лъжичка захар, една чаена лъжичка разтопено масло и щипка сол. Прибавяте втората смес към първата, оставяте да престои близо час и добавяте два белтъка, разбити на пяна. Сетне нагрявате чугунен тиган - от онези, които и на латински, и на гръцки се наричат плацента, без това да има нещо общо с обвивката, в която зародишът преживява в майчината си утроба. Родените „с було“ от тази обвивка (като мен например) според поверието се радват на късмет в живота, притежават дълбока проницателност и никога не умират от удавяне - навремето суеверните моряци брояли баснословни суми за бурканче консервирана плацента. Фройд също се родил с було, както и Дейвид Копърфийлд, героят на любимия му роман. Понякога в семейството едното дете се ражда с було, а другото - не. Тогава разликата помежду им по отношение на обаятелност и талант може да е тъй болезнено очебийна, че да предизвика яростна ревност от страна на неощастливеното дете, особено ако братчето или сестричето му е дарено не само с късмет, а и с неоспорими лични достойнства и артистични заложби... ...Щом от тигана започне да се надига пара, смело сипвате в него от тестото черпак по черпак - имайте предвид, че от всеки черпак ще набъбне отделен блин и че посочените количества са предвидени за шест души. Обръщате блините, когато по повърхността им се появят мехурчета. Поднасяте ги с подквасена сметана и черен хайвер. Ако и за сметаната се нуждаете от пояснения, мога само да ви съжалявам. При хайвера, който представлява почистени и осолени яйца от есетра, нещата обаче стоят другояче... ЛЯТО 2007

119

стр. 120 CMYK

хороскоп

Какво похапва водолеят, на какво се радват близнаците? Според астролози, запознати с хранителните навици, всяка зодия си има любимо ястие. Така че не се чудете, че някой не обича шоколад, а друг се мръщи пред пържени картофи например. Най-фрапантно е положението при сладостите обаче. Там планетите оказват особено силно влияние. От нашия хороскоп на насладата ще разберете защо има хора, които не могат да шофират, без да дъвчат гумени мечета. Или пък как да съблазните някого - със сладко или със соленко.

КОЗИРОГ 22 декември 20 януари Типичният козирог знае 2 и 200. Това не означава обаче, че не обича да си угажда. Представителите на тази зодия мислят логично, структурирано и концептуално и различават качество от количество дори от далече. Действат на принципа „Първо работата, после удоволствието“. Но когато козирогът реши да си достави удоволствие, го прави със замах. Вкусът му е много точно обозначен, няма

120

MEНЮ

комбинации, няма мешавици. Харесва млечен и тъмен шоколад, бонбони с карамел и всякакви ядки. Бонбоните с алкохолна плънка ги гледа с недоверие, защото предпочита сладкото и високоградусното поотделно. Не напразно се ръководи от Сатурн, който го кара да се концентрира върху съществените неща от живота.

ВОДОЛЕЙ 21 януари 19 февруари Водолеят е винаги готов да хукне нанякъде. Човек с визия, който иска да посети и най-отдалечените кътчета на света. Родените под знака на водолея имат и много добро усещане за посоката, в която духа вятърът на всякакви тенденции. Седне ли да се храни, цени добрата компания и се наслаждава на интересните разговори. Кулинарните наслади са просто част от цялата картинка и ако предложеното му допада, водолеят не отказва. Много харесва ароматизираните гумени бонбонки, както и солени мезета от всякакъв вид. Обича да бъде контра на околните

и да прави точно обратното на това, което се очаква от него. Готов на всякакви експерименти, водолеят комбинира сладко с кисело и солено и се потапя в екзотични и екстравагантни вкусове. Любимата му роля е да се отличава от другите - нагъва солени бисквитки с мармалад или пък чипс с шоколадов сос.

РИБИ 20 февруари 20 март Някои хора твърдят, че рибите са от друга вселена. И наистина, тази управлявана от Нептун зодия реагира често доста отнесено, защото просто отново се е потопила в собствения си свят на мечтите. Представителите на рибите са обвити в тайнствена мъгла и сякаш ходят винаги пет стъпки над земята. Рибата разполага с много чувствителни антени и е в състояние да разбере всекиго и всичко. Знае и как да се наслаждава, като набляга найвече на сладостите, без да отказва пуканки и солети. Любими са му разни нещица, които крият кулмина-

стр. 121 CMYK

хороскоп цията на насладата под повърхността, като бонбони с пълнеж (течен, кремообразен, алкохол).

ОВЕН 21 март 20 април Смели, спонтанни и много активни - такива са овните. Нищо чудно, че тези спортни типове са родени лидери и предпочитат червения цвят. Темпераментът им ги кара да обичат не само сладкото, но и лютото и екзотичното. Чипс с лют червен пипер, шоколадови бонбони с екзотичен пълнеж и други подобни са сред любимите лакомства на овните. Не се отличава с много търпение и затова грабва сладости, които не са опаковани в много целофан и станиол. Мотото на родените под знака на овена е „Бръкни в кесийката и бързо лапни“, особено по време на шофиране.

ТЕЛЕЦ 21 април 20 май Типичният телец е голям чревоугодник. Като види витрината с тортите в сладкарницата, веднага започва да примлясква в захлас. Представителите на тази земна зодия притежават силно изразена чувственост и се наслаждават на живота с всяка клетка на тялото си. Телецът е стъпил здраво на земята, ве-

рен на себе си и издръжлив. Има си навици, от които трудно се отказва. Хареса ли веднъж определена марка шоколад или бисквитки, им остава верен докрай. Обича да се обгражда с неща, с които е свикнал, и дори една нова опаковка на любимата му сладост може да му развали кефа. Но когато захапе хапка, й се наслаждава с голямо удоволствие.

БЛИЗНАЦИ 21 май 21 юни Комуникативност, всестранно развита личност и голяма любознателност са основните характерни черти на близнаците. Те винаги са сред първите, които знаят подробности за нови сладкишчета и други лакомства, пуснати на пазара. Подкрепени от Меркурий, божественият вестител, близнаците винаги знаят какво става на връх Олимп. Типичният близнак събира информация, както други хора събират пощенски марки например. Но за разлика от колекционерите близнакът веднага е готов да се раздели с плячката си, т.е. да разпространи това, което току-що е научил. Това ги прави идеалните журналисти, жълти хроникьори и клюкари. По същия начин е готов да сподели и новините за най-новите бонбони, чипсове или бисквитки. Родените под този въздушен знак обичат често да сме-

нят лакомствата и посягат ту към сладко, ту към соленото. Предпочитат по-леките варианти като аерошоколадите, фините бисквити и леките торти.

РАК 22 юни 22 юли Човекът-рак е много чувствителен, лесно се нагажда към нови ситуации и е винаги готов да научи нещо ново. С всичките си сетива попива впечатления и после се отдава на преосмислянето им. Ето защо ракът има нужда от много лично време, за да може да си подрежда мислите и да зарежда батериите си. По възможност си подрежда уютно кътче с меко канапенце, интересна книга и пакетче гумени мечета. За раците сладките неща са храна за душата, но не отказват и лютото. Под влияние на Луната и подвластен на чувствата си, ракът бързо променя настроенията си и съответно предпочитанията си за храни. Много е гостоприемен и винаги добре се грижи за глада на гостите си.

ЛЪВ 23 юли 23 август Лъвици и лъвове са много самоуверени и жизнерадостни. Царят на зодиака има царствен вкус - шампанско, шоколадови трюфели и други такива изтънчени вкусноЛЯТО 2007

121

стр. 122 CMYK

хороскоп тии са ежедневната му храна. Обича да е в центъра на вниманието и да бъде харесван, без дори да му се налага да полага големи усилия за постигане на тази цел. Самото му излъчване мигновено привлича околните. Към нуждаещите се е щедър и ги покровителства, но пък очаква и благодарности и хвалебствия за доброто, което върши. Когато подарява нещо сладко, лъвът обича да взима най-скъпото и найекзотичното. В размяна на което иска едва ли не да му целуваш ръка за подаръка.

ДЕВА 24 август 23 септември Девите умеят да боравят с пари и да се подсигуряват за черни дни. В супермаркета грабват по три шоколада наведнъж, особено ако са в промоция. Типичната дева е много пестелив човек и винаги гледа килерът и хладилникът да са добре заредени. Никога не купува първия срещнат продукт, а обикаля и сравнява цените. Обича да си угажда, посяга към разни лакомства, но с мярка. Веднага след това ги удря будната съвест и тичат в банята да си измият зъбите. Майстори са на реда, понякога до педантичност. Това стига дори дотам да подреди гумените мечета по цвят, преди да ги излапа.

122

MEНЮ

ВЕЗНИ 24 септември 23 октомври Везните се славят с добър вкус и изтънчен усет за цветове и форми. Тези естети предпочитат найфините сладости, като леки бисквити с нежен крем, разтапящи се в устата шоколадови трюфели или ядки макадамия. За родените под знака на везните няма нищо по-хубаво от това да глезят партньора си със сладки неща. Важно условие е обаче насладата да е взаимна, примерно докато гледат хубав филм с чаша добро червено вино в ръка. Свикнали на естетски подход към живота, везните обичат да комбинират кулинарните удоволствия с изкуство и култура.

СКОРПИОН 24 октомври 22 ноември Скорпионите са страстни същества с дълбока душа. Стават много добри психоаналитици, защото искат да достигнат до най-скритите кътчета на околните си. Наслаждават се на живота независимо дали вали дъжд, или грее слънце. Кривата, която описва чувствата им, е с горни и долни пикове, подобни са и вкусовете им за храната. Скорпионът харесва различни нюанси - люто, солено, сладко, кисело - и ги редува непрекъснато, за да има разнообразие. Една

от любимите комбинации би била марципан с черно силно кафе без захар. Родените под водния знак трупат житейски опит, прехвърляйки всякакви граници. Не се задоволяват с половинчати неща, а посредственото им е направо противно. Затова и лакомствата им са такива - цели ядки и твърди бисквити вместо фини шоколадови бонбонки.

СТРЕЛЕЦ 23 ноември 21 декември Стрелците са родените пътешественици. Те са оптимисти, отворени към света и винаги готови за приключения. Непрекъснато търсят смисъла на живота, гонят идеали (понякога химери) и разширяват хоризонти. Въпреки целия този стремеж към духовно развитие стрелецът не отказва земните наслади. Подобно на скорпионите стрелците не се задоволяват с половината, когато могат да вземат цялото. Една бисквитка или само едно парченце шоколад са напълно недостатъчни. Изяждат направо цялата опаковка и търсят следващата. При пазаруването купуват често двойна, та дори и тройна доза и обичат чуждоземните вкусове и аромати. Шоколад с чили, печен шамфъстък в медено тесто и други такива екзотики, за предпочитане изядени на място, са сред любимите им.

стр. 123 CMYK

в кухнята на...

Белослава ЛЯТО 2007

123

стр. 124 CMYK

в кухнята на...

Добра храна за добра музика Тя е млада, красива, известна, семейна с деветгодишна дъщеря и е заета от сутрин до късна доба. И въпреки всичко намира време не само да сготви нещо, колкото да не умрат вкъщи от глад, а да твори в кухнята. За разлика от много други „работещи момичета“ готвенето дори не й тежи, а й доставя удоволствие! Заради тези й качества я поканихме да гостува на нашите страници, а пък ние се изтърсихме цял екип от пет човека у тях, за да я снимаме във вихъра на танца с лъжици, ножове, нощви, тави и тигани. Готви от малка, още откакто родителите й (майка й е известната актриса Анета Сотирова) започнали да я оставят сама в къщи. „Бях първи или втори клас. Тогава прекарвах много голяма част от времето сама и когато не бях при баба и дядо, каквото намирах в хладилника, го комбинирах, без да знам правилата“. Първите й собственоръчно приготвени ястия били яйца в различни варианти, последвали ги банички, но върхът на сладоледа в детските й години били палачинки, които се превърнали в класика и се приготвят и до днес. Докато разказва тези подробности за прощъпулника си в кулинарния свят, Белослава ни налива по чаша добре изстудено испанско пенливо вино, защото според нея така готвенето е още по-приятно. Споделя ни, че и днес не се придържа към точни рецепти, не следи точно грамажи и пропорции, а действа на око и с усета, придобит от дългогодишен опит. Само при хлебчетата, на чието омесване присъстваме, слага определено количество брашно, вода и от другите съставки, тъй като при тестените изделия тези неща са много важни. „Когато съм с приятели и си говорим за

124

MEНЮ

ядене, всеки споделя разни неща, които остават в главата ми и аз после от тях правя нещо мое си. Иначе не ми е интересно и не се справям, когато има рецепта“, казва Белослава. Влечението към готвенето е наследила от майка си, която е голям кулинар, както и от дядо си по майчина линия. Негов специалитет била мусака, на която така подреждал кубчетата картофи, че заприличвала на мозайка. Бил естет човек и обичал да спазва табиетите си. В къщата им се готвело от рано сутринта, уханията на манджите изпълвали цялата къща. Дядото после предал уменията на дъщеря си, от която малката бъдеща певица „прихванала“. В шоу бизнеса е рядкост да срещнеш някого, който има много свободно време. А когато нямат ангажименти, повечето актриси, актьори, музиканти, певци и т.н. предпочитат да си почиват, да пътуват, дори да спортуват, но не и да се занимават с домакинство и кухня. За разлика от тях Белослава се чувства задължена към семейството си и винаги намира време да сготви нещо вкусно, дори да е посред нощ. Изявите й често са в клубове и продължават до късно, но това не й пречи, когато се прибере у дома, да разтвори широко хладилника и фризера и да започне да готви. И докато ястието къкри на огъня, тя си подрежда масата и сяда да вечеря, даже и да е станало вече 3 ч. сутринта. За нея готвенето е нещо като лична „чревоугодническа“ необходимост. Гледа всички готварски предавания по телевизията и готвенето за нея е неотменима част от живота, превърнала се в ритуал. Понякога застава до печката в събота на обяд и не спира да кулинарства до вечерта, независимо че няма кой да изяде такова количество храна. Даже разучава новите си песни на фо-

стр. 125 CMYK

в кухнята на...

ЛЯТО 2007

125

стр. 126 CMYK

в кухнята на... на на готвенето. Обича да посреща гости и да ги гощава, без да има любима кухня или любимо ястие. Предпочитанията й често се ръководят от сезона - сега в началото на лятото често си купува от пазара на „Графа“ лапад, коприва и спанак, като специално за спанака има поне 20 собствени, експериментални рецепти. Има късмет, че съпругът й не е много капризен по отношение на храната и по принцип яде всичко. Самата Белослава обаче има любима храна - скаридите, както и всякакви други морски твари. От пътешествията си в чужбина Белослава е надонесла вече цял рафт готварски книги. Както вече стана дума, тя не се придържа строго към рецептите в тях, а общо-взето разглежда само илюстрациите и ги ползва за отправна точка при собствените си кулинарни вълшебства. Подправки, аромати и вкусове долавя по усет и после ги пресъздава в своята кухня. Когато пазарува, младата певица не се води от марки или от това, дали даден продукт е с етикет „био“, „лайт“ или други подобни. Най-важното за нея е ароматът на храната, която купува. Казва, че има особено отношение към миризмите и избира плодове и зеленчуци, по-специално домати, само на този принцип. „Миризмата е нещото, което е изкушението на самия плод, на самия зеленчук“, твърди тя. По подобен начин подбира и месото. Предпочита старите квартални месарници, където стоката не е опакована във фолио и където месарите са опитни и обезкостяват месото с малки тънки ножчета. Иначе пазарува почти всеки ден, защо-

126

MEНЮ

то непрекъснато открива, че нещо вкъщи липсва. Понякога това води до препълване на хладилника и презапасяване, но при нейните темпове на готвене резервите бързо се топят. Следвайки примера на майка си, която освен актриса е и собственичка на ресторант в София, Белослава е решила да направи малко ресторантче в село Лозенец на южното ни Черноморие. Със съпруга си строят малък семеен хотел в тоскански стил, като ресторантът ще е тип бистро с меню, съставяно ден за ден. Предвижда се това ново начинание да стартира следващото лято. Естествено, не можахме да подминем и темата за яденето, пеенето и поддържането на стройна линия. Белослава казва, че не спазва някаква особена диета преди концерти, а самата храна много помага на пеенето, защото „дава ти енергия, дава ти

тяга, подпира ти диафрагмата, когато ти е пълно коремчето“. Все пак тя се въздържа и не изяжда всичко, което готви, тъй като се опасява, че нямаше да може да се качи на сцената, а и нито едно списание не би искало да я снима. (С едно изключение, разбира се - сп. „Меню“!)

стр. 127 CMYK

в кухнята на...

Печени аспержи и целина с лешници Необходими продукти за 4 порции: 1 връзка аспержи 300 г зелена целина (селъри) 5-6 скилидки чесън 5-6 с.л. зехтин 1 кубче пилешки или зеленчуков бульон

100 г сурови лешници 1 ч.л. лимонов пипер 1-2 ч.л. захар 2 с.л. вода

Начин на приготвяне: 1. Аспержите се почистват. Целината се нарязва по дължина на 3-4 по-тънки пар-

Портокалово пиле с розмарин Необходими продукти за 4 порции: 800 г пилешко филе 1 кубче зеленчуков бульон сок от 1 портокал

чета. Чесънът се обелва и се срязва на две по дължина.

2 стръка розмарин 1 ч.л. лимонов пипер 2 с.л. сладко от портокали

Начин на приготвяне: 1. Смесват се всички продукти, натрошава се бульончето. Всичко се поставя в плик за печене, завързва се и се поставя в хладилника да се маринова 12 часа или за една нощ.

2. Преди печене се оставя на стайна температура за около час. Пече се 40 мин. на 200°С.

2. Зеленчуците се поставят в топлоустойчив съд и се поръсват с пипера, натрошения бульон, захарта и зехтина. Отгоре се слагат лешниците, добавя се водата и всичко се слага да се пече на 180° С около 25-30 мин.

Разядка със сирене, чушки и розмарин Необходими продукти за 4 порции: 300 г бяло обезсолено сирене 4 скилидки чесън 1 червена печена чушка 2 с.л. зехтин 1 ч.л. пресен розмарин 1 с.л. кисело мляко 2 с.л. нарязани бадеми за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Всички съставки се слагат в блендера и се пасират заедно.

2. Разядката се слага в хладилника за около час да се стегне и се сервира, поръсена с нарязани бадеми.

ЛЯТО 2007

127

стр. 128 CMYK

в кухнята на...

Хляб с маслини, печени чушки и розмарин Начин на приготвяне: 1. Маята се разтваря във водата заедно със захарта. Брашното се пресява, разбърква се със солта и се замесва тесто. Меси се около 10 мин. и се оставя за втаса 1 час на стайна температура.

2. Тестото се разделя на две и в едната част се слагат нарязаната печена чушка и и 1 с.л. от розмарина, а в другата се слагат пастата и останалият розмарин. Оформят се 8 топки, които се слагат в тавичка. Намазват се с яйцето и се пекат около 40 мин. на 190°С.

Необходими продукти за 4 порции: 500 г брашно 7 г суха мая 2 ч.л. захар 1 ч.л. сол 130 мл вода 1 с.л. зехтин 1 печена чушка 2 с.л. едро смляна маслинена паста 2 с.л. нарязан пресен розмарин 1 яйце за намазване

128

MEНЮ