Списание Меню брой 22 - септември 2007

кор. 41 CMYK

2 2

/

е с е н

2 0 0 7

е с е н

б р о й

4.90 лв

б р о й

2 2

/

е с е н

2 0 0 7

за тези, които обичат да готвят

50 сезонни рецепти 2 празнични менюта 5 бързи ястия за 30 мин.

10 идеи за риба тон

Есен

в кухнята

стр. 1 CMYK

редакционно Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпространение: 02/ 9376 349, e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg Петя Петкова главен редактор Людмил Хайдутов редактор Ивелина Иванова шеф-готвач Ясен Панов арт директор Драгомир Матеев Николай Камбуров фотография Таня Мигдалова директор реклама Емил Коралов редакционен директор издател: Икономедиа ООД предпечатна подготовка

Тази есен в „Меню” е на мода оранжевото. В комбинация с розово вино, кехлибарено уиски и нюанси на карамел. Ароматът е на мента, а вкусът... Вкусът е на онази храна, която прави живота по-хубав. Има от всичко и, надяваме се, за всеки. За начинаещи, за бързащи, за традиционалисти и експериментатори, за ценители и любознателни. Има менюта, идеи, истории, разговори. Тази есен „Меню” ви поднася рецепти с въображение, текстове с вдъхновение, снимки със стил. На страниците на списанието можете да направите своя сезонен избор, да откриете кулинарната магия на делничните дни, да превърнете уикенда в празненство на сетивата. Както и да отпразнувате еврейската Нова година през септември и да научите от Христо Гърбов какво е супа унисекс.

и експонация

Тази есен „Меню” е различно. И ви очаква.

К реклама ООД; печат K1 партнерс АД

Петя Петкова, главен редактор

Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Ястията се приготвят с прибори и съдове

ЕСЕН 2007

1

стр. 2 CMYK

10

за четене Сезонно Есен в кухнята Kоренуване и степенуване...........................8 Цветно бяло ...............................................14 Жена на всички времена............................. 20

12 76

Подправка за есента Зеленият култ . .......................................... 26

Есенна класика Чия е тази мусака?..................................... 28 Френска връзка.............................................33

Всекидневно Бързи рецепти Да сготвиш за 30 минути......................... 38

Бърз речник От темпура до зелен пипер..................... 44

Вино и храна Розова вълна...................................... 46 В близък план Захар и други подсладители........... 48 10 идеи Консервирана риба тон.................. 52 Стъпка по стъпка с MAGGI® Стъпки към успеха........................... 54 Кулинарен щанд Подправи се!.................................... 66 Порция здраве Сезоните определят храната........ 68

2

MEНЮ

83 118

стр. 3 CMYK

стр. 4 CMYK

за готвене Уикенд Време за парти Дискретният чар на едно парти..............72 Уиски, скоч, бърбън?....................................73

Закуска за шампиони

Степен на трудност:

Подходяща напитка:

лесно

бяло вино

нормално

червено вино

трудно

бира

Мъфин 2 в 1 - очаквано добра комбинация......................................80

концентрат

Обедно меню Обяд по ноти............................................. 82

Екзотика и практика Тропикът на батата.................................86

Вещи в занаята Тънкостите на масленото тесто........... 90

Вечеря за ценители Есен по италиански.................................... 92 Списък за пазар........................................... 95 Продукти на фокус.....................................96 Стратегии и тактики..............................98 Есенна естетика........................................ 99

Вещи в занаята Сушени домати - направи си сам............104

Неустоимо Великите кулинарни грешки, или две сестри и един сладкиш...............108

Световно Кашер, книш, кугел заповядайте на еврейска трапеза............115

Читателско Кулинарен конкурс Писма и отговори.....................................126

Звездно Комик в кухнята - Христо Гърбов.... 132

4

MEНЮ

Ястия с месо Телешко задушено с моркови................................ 13 Тиква с червен лук, нахут и бекон........................... 22 Турска мусака с патладжани............................ 30 Гръцка мусака..........................34 Пилешко с броколи и хрянов сос............................ 42 Текс-мекс пиле с ориз и зеленчуци................................ 58 Стек с ароматно пикантно месо и гарнитура от бейби моркови................... 59 Хрупкаво свинско с моркови и праз......................60 Пуешки рулца с песто и бекон...........................................78 Шункови рулца........................... 79 Телешко по креолски с оргетен от батати............. 84

стр. 5 CMYK

стр. 6 CMYK

Патешки гърди с гарнитура от лингуини с гъби и сушени домати................. 102

Огретен със зеле, моркови и картофи.....................................57

Книш с пилешки дробчета...... 117

Крем от манатарки с ментова пяна......................... 82

Сладко-кисели зелеви сарми..............................121

Салата в хрупкави купи от пармезан................................ 100

Супа джолан унисекс................ 134

Тортички от патладжан и пушен кашкавал.....................101

Ястия с риба Кюфтенца от риба тон.......... 43

Кугел с броколи.......................118

Рибен пай...................................61

Пасхален ориз с мариновани стафиди................................. 119

Терин с пушена сьомга и крем-сирене............................ 76

Предястие от прясно биволско сирене.....................135

Тарталети с дроб от треска..................................77

Десерти и напитки

Безмесни ястия

Кокосова супа от тиква с ментови ледчета...................27

Крем супа от моркови с манатарки................................... 9

Орехово-шоколадова торта с крем от кестени...................63

Къри моркови с лукчета............11

Сладки и солени мъфини от едно тесто............................ 80

Пикантни карфиолени хапки....16 Пене с карфиол и сметана....... 17

Тарт с тиква, смокини и лимони.................................... 88

Паниран карфиол с млечен сос в индийски стил.......................... 20

Шарлота с круши..................107

Пълнена печена тиква със зеленчуци и сирене.................... 23

Експресен тарт татен със смокини........................... 109

Зеленчукова мусака.................... 32

Орехов пай с карамел............110

Темпура от карфиол, моркови и камби......................................... 39

Боровинково парфе................111

Супа от печени чушки с естрагон.................................... 40

Ябълков пудинг с карамелов сос...................... 112

Фарфале с гъби и лимон............ 41

Конфитюр от круши с бадеми.................................114

Салата от печени тиквички и чушки със сирене...................... 54

Празничен сладкиш с кафе......................................123

Спаначена пита с маслини...... 56

Коктейл Mint Julep.................74 Коктейл Miami Beach..............75

6

MEНЮ

стр. 7 CMYK

Сезонно

В тази част ви поднасяме избрани вкусове от есента - разнообразни, добре познати и по-нетрадиционни, местни и екзотични. С тях не изчерпваме нейното кулинарно богатство, което под една или друга форма присъства на страниците на целия брой. Тук са представени предложения за конкретни зеленчуци и плодове, характерно за сезона ястие и не на последно място - идея за подправка, с която да придадете различен аромат на тази есен. Менюто включва:

 Три есенни акцента   

Моркови Карфиол Тиква

 Подправка за есента  Есенно ястие в три варианта

ЕСЕН 2007

7

стр. 8 CMYK

есен в кухнята

Коренуване и степенуване Има продукти и ястия, с които дотолкова сме свикнали, че почти не се замисляме какво интересно може да се каже за тях. Под прикритието на всекидневно, граничещо с невзрачност присъствие често обаче се крият любопитни истории, малко познати факти и дори леко озадачаващи подробности. Заехме се да проучим един зеленчук, който със сигурност присъства под една или друга форма във всеки дом целогодишно, но през есента се явява в най-блестящия си вид. Ако смятате, че морковът е банален кулинарен екземпляр, който с нищо не може да ви изненада, струва си да прочетете следващите редове.

Моркови

Тъмно минало Диворастящият древен предшественик на моркова по нищо не напомня на своя оранжев наследник. Тъкмо обратното - последното нещо, което би хрумнало някому днес, ако се сблъска с малкото, тънко и твърдо кореноплодно в червено, лилаво и даже черно, е, че то става за ядене. И няма да сте далеч от истината, отказвайки да вкусите подобен непривлекателен обект, защо-

8

MEНЮ

то той е откровено горчив и попада някъде в дъното на таблицата с нещата, които си заслужава да се опитат само при крайна необходимост. Макар да може да се похвали с хилядолетна биография - смята се, че е познат от близо 5000 години - дивият морков Daucus carota е почакал доста векове, преди хората да се захванат да го облагородяват и да постигнат резултат, годен за ядене. Офици-

стр. 9 CMYK

есен в кухнята Вариации  За повече плътност можете да добавете в супата и сварен картоф.  Опитайте с мащерка или естрагон вместо копър.  Заменете манатарките с кладница, пачи крак или печурки.

Крем супа от моркови с манатарки

Необходими продукти за 4 порции: 1 глава лук, нарязан на ситно 600 г моркови, нарязани на кръгчета 1 ч. л. семе от копър 2 с. л. краве масло 500 мл прясно мляко 500 мл пилешки бульон

за гарниране: 100 г пресни или сушени манатарки 2 с. л. краве масло 1 с. л. копър, нарязан на ситно 1 с. л. лимонов сок 4 с. л. изцедено кисело мляко сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Лукът се задушава за 2-3 мин. в сгорещеното масло. Прибавят се морковите и семето от копър и се разбъркват на средно силен огън 3-4 мин., след което се сипват бульонът и млякото. Щом заври, супата се оставя да къкри без капак около 20 мин., докато омекнат морковите. Пасира се и се подправя на вкус.

2. Манатарките се запържват в сгорещеното масло 3-4 мин. Ако се използват сушени, се накисват предварително в гореща вода за 20 мин. Добавя се копърът, разбърkва се и се подправя със сол, черен пипер и лимонов сок.

3. Готовата супа се сервира и се гарнира с лъжица изцедено кисело мляко и лъжица от манатарките.

ЕСЕН 2007

9

стр. 10 CMYK

есен в кухнята алната версия гласи, че за пръв път е пуснал корени (съвсем буквално) в земите на днешен Афганистан, откъдето е бил пренесен в средиземноморския басейн и даже е заслужил място в един-два египетски папируса. В земята на фараоните листата, семената и плодът му били използвани за медицински нужди, а гърците и римляните го смятали за афродизиак. Доста е спорно кой точно е успял да култивира вариант, който да става за ядене, още повече че в началото доста често го бъркат с пащърнака, негов близък роднина. Отсявайки легендите и опитите за възвеличаване на древността на моркова, можем да кажем, че поне със сигурност римляните са се наслаждавали на подобрените вкусови качества на култивирана разновидност на моркова. Неоспоримо доказателство за това е споменаването му в книгата “De re coquinaria” (“За готварството”), приписвана на известния римски кулинар Марк Гавий Апиций.

Оранжево на хоризонта Морковът се мярка по един или друг повод в различни периоди и с различни географски координати, но все пак науката приема, че най-близкият до модерния му вид вариант окончателно се появява в Европа към Х - ХII век. Историографите споменават за два сорта - червен, който е вкусен и сочен, и жълт или зелен, който според тях е по-лошокачествен и безвкусен. През Средновековието морковът вече трайно се е настанил в градините във Франция и Германия, ползват

10

MEНЮ

го не само за храна, но и като лекарство, предписвано във всевъзможни кризисни ситуации. В Англия пък намират друго любопитно приложение на зеленчука - неговите листа служат за украса в косите на дамите. Изобщо той се оказва едно многофункционално растение. Класическият оранжев цвят, с който днес сме свикнали да свързваме моркова, се появява едва в периода ХV - ХVII век и заслугата за тази промяна е на холандците, които упорито разработват кръстоски между жълтата и червената разновидност. Дали са били водени от чист патриотизъм - оранжевото се свързва с династията, управляваща страната и до днес, и неслучайно е неин официален цвят - или от стремеж към съвършенство, не се наемаме да кажем. Важното е, че морковът, такъв, какъвто го познаваме днес, е тяхна заслуга, както и високото количество бета-каротин, на който се дължат специфичният цвят и възхваляваните полезни свойства на зеленчука.

Бляскаво настояще В наши дни морковът е навсякъде. По популярност и повсеместно присъствие го надминава единствено картофът, но оранжевият кореноплоден няма никакво намерение да отстъпи от почетното второ място. Консумира се варен, пържен, суров; цял, настърган, на кубчета, на колелца, на жулиени, да не забравяме и сока, както и бейби морковите, все по-често предлагани и у нас. Нелоша кариера за един афганистански корен. Яна Маркова

стр. 11 CMYK

есен в кухнята Вариации  Към това къри можете да добавите различни зеленчуци или пилешко месо.

Необходими продукти за 4 порции: 2 с. л. фъстъчено или царевично олио 1 ч. ч. обелени малки лукчета 500 г моркови, нарязани на кръгчета

½ люта чушка, почистена от семките и нарязана на тънки кръгчета 1 ч. л. смлян кимион 1 ч. л. смлян кориандър ½ ч. л. смлени семена от копър ½ ч. л. кайенски пипер ½ ч. л. куркума 150 мл кокосово мляко сол на вкус

Къри моркови с лукчета Рецепта от Шри Ланка

Начин на приготвяне: 1. В загрятото олио се сипват лукчетата и се пържат 2-3 мин., докато поомекнат. Добавят се чушката, кимионът, кориандърът, копърът, кайенският пипер и куркумата. Всичко се разбърква.

2. Слагат се морковите, пържат се 3-4 мин., след което се налива кокосовото мляко и се посолява на вкус. Кърито се оставя да къкри покрито 10-20 мин., докато омекнат морковите.

ЕСЕН 2007

11

стр. 12 CMYK

есен в кухнята

Необходими продукти за 4-6 порции: 1 кг телешки шол 4 с. л. зехтин 2 ч. ч. нарязан на полумесеци лук 4 скилидки чесън, нарязани на ситно

12

MEНЮ

600 мл пилешки бульон 200 мл бяло вино 500 г моркови, обелени и нарязани на кръгчета 1 дафинов лист 2 с. л. нарязана прясна салвия сол и черен пипер на вкус

стр. 13 CMYK

есен в кухнята Вариации  В края на готвенето можете да добавите обелени печени кестени.

Телешко задушено с моркови Класическа френска рецепта, но се среща навсякъде от Италия до Финландия, с леки вариации

Начин на приготвяне: 1. Месото се нарязва на парчета с размер 3х3х1 см, подсушава се добре, осолява се и се поръсва с черен пипер. Половината от зехтина се загрява в тиган на средно силен огън и месото се слага да се изпържи до зачервяване от всички страни за 10 мин., но на 2-3 части. Ако се сложи наведнъж цялото количество, ще се отдели много сок и пърженето ще спре, докато се изпари течността.

2. В същия съд се сипва останалият зехтин, слагат се лукът, чесънът и дафиновият лист. Покрива се и се оставя да ври на средно силен огън около 5-6 мин. След това се добавят виното, бульонът и месото. Ястието се оставя да къкри покрито около 50 мин.

3. Прибавят се морковите и се вари още 30 мин. Маха се капакът и се доварява, докато месото омекне напълно и сосът се сгъсти (около 20 мин.). Слага се салвията, отстранява се дафиновият лист и се сервира. ЕСЕН 2007

13

стр. 14 CMYK

есен в кухнята

Цветно бяло

Карфиол

14

MEНЮ

Кулинарната еволюция следва своите неумолими закони и понякога с малки стъпки, друг път с гигантски крачки промяната навлиза в ежедневието. Ако допреди петнайсетина години у нас към карфиола се подхождаше с подозрение като към сравнително екзотичен зеленчук, достоен да присъства единствено в класиката на консервирането - царската туршия, то днес картината е по-различна. Макар и плахо, той все почесто се намесва в други рецепти. Едва ли някога ще надмине по масовост на отглеждане и диапазон на приложения обикновеното зеле, но поне е на път да си извоюва нелоши позиции сред любителите на зеленчуковото разнообразие.

стр. 15 CMYK

есен в кухнята Кратко CV Името на карфиола не звучи никак мило и родно, но трябва да признаем, че технологията по езиково приспособяване на чуждиците доста се е постарала да изопачи па нашенски комбинацията от латинското caulis (зеле) и flos (цвете). За значението на разпространеното в някои райони диалектно название карнабит липсват сведения, така че почитателите на етимологическите главоблъсканици могат да развихрят въображението си. Общо взето, цветното зеле дълго време остава в сянката на обикновения си събрат и данните за произхода и разпространението му са оскъдни и безинтересни. Най-много залози за негова родина получава средиземноморският регион - достатъчно обширно понятие, с което науката често си измива ръцете при липса на информация. Любопитното е, че някои източници упорито настояват остров Кипър да бъде вписан като място на раждане в биографията на карфиола, най-вече поради голямото разнообразие от сортове, виреещи там.

Допълнителни подробности За хората, които с жив интерес следят калорийния състав на храните, е добре да знаят, че цветното зеле е изключително диетично (нулево съдържание на мазнини), като на всичкото отгоре е и доказано полезно. То може да се похвали с впечатляващо наличие на витамин C и в това отношение превъзхожда обикновеното зеле, както и откъм богатство на фибри, витамини от B групата и минерални вещества. Карфиолът е в най-близки родствени връзки с броколите и в почти всички рецепти те са взаимозаменяеми. Причината за драстичната разлика в цвета им - бяло срещу наситено зелено - са масивните листа, покриващи главата на карфиола, които не допускат слънчевите лъчи и по този начин възпрепятстват образуването на хлорофил. За неуморните култиватори не било достатъчно съществуването на два отдел-

ни, макар и сходни, зеленчука, и разработили кръстоска между тях. Тя обаче не пожънала кой знае какъв успех и въпреки че все още се предлага на пазара, най-вече в Щатите, няма изгледи да конкурира популярността на двата изходни вида. Освен добре познатия ни бял карфиол съществуват още зелен (наречен романеско), жълт и виолетов, но тези екстравагантни вариации не са спечели вниманието на местните производители или вносители.

Съвети Когато избирате карфиол, търсете глави, които са бели, твърди, компактни и достатъчно тежки за размера си. На всяка цена избягвайте тези с петна, потъмняла повърхност или малки рехави цветчета - те определено са престарели. Главите, оградени от плътни зелени листа, са по-добре защитени и ще запазят свежестта си по-дълго време. Размерът не е от решаващо значение, затова подберете такива, които най-добре отговарят на нуждите и намеренията ви. Съхранявайте карфиола завит в леко навлажнена плътна салфетка в чекмеджето на хладилника, обърнат надолу със стъблото, за да не се натрупва влага между розичките. Не е препоръчително да готвите зеленчука в алуминиеви или железни съдове, защото някои от съставките му влизат в реакция с металите и цветът му се променя - при контакт с алуминия може да пожълтее, а с желязото - да стане кафяв или синьо-зелен. Отново поради специфичния му химичен състав при затопляне се отделя не много приятна миризма (с лек нюанс на сяра), затова, ако искате да я сведете до минимум, ограничете времето за топлинна обработка или използвайте ароматни подправки.

Последна препоръка В случай че до момента познавате карфиола основно от туршиите и смесите със замразени зеленчуци, крайно време е да опитате нещо различно. На помощ идват рецептите на “Меню”. Яна Маркова ЕСЕН 2007

15

стр. 16 CMYK

есен в кухнята

Пикантни карфиолени хапки

“ Чудесно мезе за бира и бяло вино, много лесно и изключително вкусно. “ Необходими продукти за 4 порции: 1 глава карфиол, нарязан на малки розички 50 г краве масло 1 ч. л. риган лют сос на вкус 1 с. л. сусам сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Маслото се стопява и в него се слагат риганът, лютият сос и черен пипер.

2. Карфиолът се намазва с ароматното масло и се посолява. Слага се в застлана с хартия за печене тавичка и се пече 20 мин. на 200° С, като от време на време се разбърква, докато хубаво се зачерви от всички страни. Десет минути преди края на печенето се поръсва със сусам.

Вариации  Опитайте и с други подправки - розмарин, майорана, мащерка, чесън и пр.

16

MEНЮ

стр. 17 CMYK

есен в кухнята

Пене с карфиол и сметана

Вариации  Опитайте и постния вариант без сметана.

Необходими продукти за 4-6 порции: 1 кг карфиол, нарязан на розички 4 с. л. зехтин 2 глави лук, нарязани на полумесеци 200 мл сметана 500 г пене или макарони 2 с. л. нарязан магданоз сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. В тенджера се кипват 2 л вода с 1 с. л. сол. Слага се карфиолът и след 4 мин. се изважда. Отцежда се добре, като водата от варенето се запазва.

2. В тиган се загрява зехтинът на средно силен огън и се сипва лукът. Разбърква се около 15 мин., докато се зачерви добре. Добавят се карфиолът и сметаната и се разбърква още 2-3 мин. Посолява се на вкус и се подправя с черен пипер.

3. Във водата от карфиола се слага да се свари пастата според указанията на опаковката. Отцежда се, като се запазват 100 мл от водата.

4. Сварените пене се разбъркват с карфиола и отделената вода и се сервират веднага.

ЕСЕН 2007

17

стр. 18 CMYK

есен в кухнята

Паниран карфиол с млечен сос в индийски стил Необходими продукти за 4 порции: 1 глава карфиол, нарязана на розички 1½ ч. ч. брашно 1 ч. л. сода бикарбонат 1 ч. л. смлян кориандър 1 ч. л. куркума ½ ч. л. кимион 1 щипка бахар ½ ч. л. лют червен пипер 2 ч. л. нарязан на ситно пресен кориандър или магданоз сол на вкус 300 мл олио за пържене на маслена баня

за соса: 1 краставица 1 ч. ч. кисело мляко 1 с. л. нарязана мента 1 щипка куркума сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Карфиолът се подварява за 1 мин. във вряща подсолена вода, след което се отцежда и се подсушава.

2. Краставицата за соса се настъргва на едро ренде, поръсва се със сол и се оставя да се отцеди в гевгир за 10-15 мин. Смесва се с млякото, ментата и куркумата.

3. Брашното се разбърква със содата, смления кориандър, куркумата, кимиона, бахара, пипера и пресния кориандър. Постепенно се прибавят 250 - 300 мл студена вода, като се бърка непрекъснато, докато се оформи гладка смес, малко погъста от тесто за палачинки. Сипва се карфиолът и се разбърква добре.

4. Олиото се загрява в дълбок съд до 180° С (кубче хляб покафенява в него за 30 сек.), всяка розичка се отцежда добре от тестото и се пържи около минута, докато придобие златист цвят. Не се слагат много розички наведнъж, за да не се отнеме рязко температурата на мазнината. Отцеждат се върху кухненска хартия.

5. Сервират се веднага заедно с млечния сос.

Вариации  Прибавете други любими подправки към сместа за паниране.  Вместо с вода разредете сместа с бира или бяло вино.

18

MEНЮ

стр. 19 CMYK

есен в кухнята

ЕСЕН 2007

19

стр. 20 CMYK

есен в кухнята

Жена на всички времена

Всъщност, ако има нещо, което най-много да обичам “ на света, то е печена тиква. “ Правилно се досещате - това са думи на злощастния Елин-Пелинов герой, чиято тиквена трагедия всички сме съпреживявали в часовете по литература в училище. Причината за драматичния развой на събитията в разказа е, че в представите на Душко, а очевидно и на много заблудени хора по онова време, оранжевият плод се свързва с простащина, селски произход, липса на култура. Тежко бреме от предразсъдъци за един градински обитател, който по други места и в други култури се радва на завидна почит. Ако семейство тиквови или Cucurbitaceae, както е гордото латинско име на фамилията, свикат сбирка със задължително присъствие на всички роднини, мероприятието ще надмине по мащаб пищна сватба от соцвремената, когато се е смятало за несериозно да сключиш брак в присъствието на петдесетина души. Според по-умерената статистика семейството включва 90 рода и 700 вида, в различни източници се срещат и по-големи цифри, но тези са достатъчно показателни за многочислеността на тиквови. Към клана спадат краста-

Tиква 20

MEНЮ

стр. 21 CMYK

есен в кухнята виците, пъпешите, дините и естествено всички видове тикви.

Пътят на тиквата Американците като нация, склонна да фабрикува запазени марки за щяло и нещяло, отдавна са направили нужните постъпления по отношение на тиквата. В този конкретен случай попълзновенията им не са лишени от основание, защото семената на представителите на рода, щастливо виреещи по селските дворове у нас, действително са пренесени от Новия свят, и по-точно от Южна Америка, през XVI век. Този неоспорим факт все пак трябва да се приема с едно наум, защото при гореспоменатата многобройност на Cucurbitaceae логично е да предположим, че разни близки родственици на тиквата са расли и по други места. Но да се върнем на нейното американско минало, което далеч не започва с първите заселници. Индианците не само са ядели плода, нарязан на ленти, изпичани на огън, но дори са плетели рогозки от него, изсушен на дълги ивици. Цветовете също са се консумирали и днес в американската кухня има немалко рецепти с тяхно участие.

умрял, в рая отказали да го приемат заради грешния му живот, от ада също го отпратили да се скита в нощта със запалено въгленче от огъня на преизподнята. Той го сложил в издълбана ряпа, а за да прогонят духа му и други зловредни призраци, хората започнали да изработват подобни фенери. Попаднали на тиквата, суеверните европейци, ако не от раз, то съвсем скоро, разпознали в нея светилник и тя се превърнала в ключов атрибут на празника Вси светии.

Разни хора, разни идеали У нас оранжевата дама се свързва най-вече с десерти - любимия на много хора тиквеник, печена тиква с мед и орехи, настъргана тиква с яйца и мляко. Друго е положението в кухните на западноевропейските държави и на Новия свят, където солените ястия с представителката на Cucurbitaceae са на почит. И ако в нашия фолклор тиквата се възприема като символ на глу-

Обмяна на опит По всичко личи, че колонизаторите бързо са се убедили в достойнствата на оранжевия плод, представен им от индианците, защото твърде скоро разширяват кръга му от приложения. Вси светии, Денят на благодарността и Коледа са празници, немислими без тиква във вид на пай, супа, гарнитура. Няма как да пропуснем и фенера за Вси светии, появил се също в резултат на културно смесване. Стара ирландска легенда разказва за един мъж, известен като Стиснатия Джак, който веднъж седнал да пийне с дявола. С пословичното си скъперничество той успял да убеди Лукавия да се превърне в монета, с която да платят, но запазил жълтицата за себе си. След време освободил пленника си, но в замяна си издействал имунитет - дяволът обещал да не прибира душата му. Когато Джак

постта (вероятно заради кръглата форма на някои сортове, напомняща очертанията на човешка глава), то навярно поне веднъж сте чували в американски филм гальовното обръщение pumpkin - една от думите за тиква в английския език. Превеждат го като тиквичке, миличко и прочие глезотии. Без значение коя традиция ви допада повече, отново е есен и е грехота да не включите американската пришълка в менюто си. И забравете глупостите за селския произход и липсата на изтънченост - тиквата е винаги на мода. Елица Стоянова ЕСЕН 2007

21

стр. 22 CMYK

есен в кухнята Необходими продукти за 4 порции: 100 г бекон 2 глави червен лук, нарязани на полумесеци 3 с. л. олио 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 ч. л. нарязан на ситно джинджифил 1 ч. л. зърна от кимион

ситно нарязана люта чушка на вкус 500 г почистена тиква 100 мл пилешки бульон 1 домат, обелен и нарязан на малки кубчета, с отстранени семки 200 г нахут от консерва или предварително сварен сол, черен пипер и лимонов сок на вкус

Тиква с червен лук, бекон и нахут

Вариации  Тиквата понася много силни подправки, така че можете да използвате и къри или гарам масала.  Нахутът се вари, като предварително се накисва в студена вода за 12 часа.

22

MEНЮ

стр. 23 CMYK

есен в кухнята Необходими продукти за 4 порции: 4 резена тиква 4 с. л. зехтин 1 с. л. нарязан розмарин 1 с. л. натрошена сушена чушка 2 глави лук, нарязани на кръгчета

2 червени камби, нарязани на парчета 1 патладжан, нарязан на парчета 200 г чери домати, нарязани на половинки 300 г овче сирене, нарязано на кубчета 2 с. л. нарязан магданоз 4 с. л. настърган кашкавал сол и черен пипер на вкус

Пълнена печена тиква със зеленчуци и сирене Вариации  Опитайте с моцарела или фета сирене и поръсете с пармезан.  Експериментирайте с други зеленчуци за пълнежа, направете тиквата пикантна.

ЕСЕН 2007

23

стр. 24 CMYK

есен в кухнята

Тиква с червен лук, бекон и нахут Начин на приготвяне: 1. Беконът се нарязва на лентички и се препича в сух тиган до зачервяване.

2. Лукът се разбърква с 1 с. л. олио, поръсва се със сол и черен пипер и се разстила на дъното на тавичка. Слага се да се пече около 20 мин. в загрята на 200° С фурна, докато добре се зачерви.

3. Останалото олио се загрява в тиган и в него се слагат чесънът, джинджифилът, кимионът и лютата чушка. Разбъркват се, докато поемат аромат, и се прибавя тиква-

та, нарязана на парченца с размер 2 на 2 см. След като се размеси, се налива 100 мл врящ пилешки бульон или вода. Покрива се и се оставя да къкри 6-7 мин., като леко се разбърква от време на време. Слагат се доматът и нахутът, разбъркват се и се оставят да поврат 5 мин., докато се изпари цялата течност. Подправя се със сол, черен пипер и лимонов сок на вкус.

4. След като поизстине, тиквата се обърква с печения лук и бекона. Сервира се топла, но е много вкусна и студена.

Пълнена печена тиква... Начин на приготвяне: 1. Патладжанът се нарязва на парченца и се посолява обилно. Оставя се да постои 20 мин.

2. Резените тиква се изчистват от семето, издълбават се малко с лъжица и се нарязват леко с нож на ромбове. Смесват се зехтинът, розмаринът и сушената чушка и с половината от сместа се намазват парчетата тиква. Увиват се във фолио и се слагат да се пекат на 200° С за 40 мин. Отделената течност се изхвърля и се запичат още 10 мин. без фолио.

3. Патладжанът се измива и се подсушава, след което се смесва с камбите и лука. Зеленчуците се разбъркват с другата половина от ароматния зехтин, посоляват се и се слагат да се изпекат за 20 мин. Прибавят се чери доматите и се пекат още 10 мин.

4. Тиквите се напълват с печените зеленчуци, смесени със сиренето и магданоза, поръсват се с кашкавал и се слагат да се запекат още 10 мин., за да се разтопи кашкавалът.

Кокосова супа... Начин на приготвяне: 1. Ментовите ледчета се приготвят, като с врящата вода се заливат половината ментови листа, лимоновата кора и канелата. Всичко се запарва под капак 10-15 мин. и се прецежда. Когато изстине, полученият чай се разпределя във форми за лед и във всяка форма се прибавят по 1-2 листенца мента, след което се слагат да се замразят.

2. Тиквата се нарязва на кубчета и се сва-

24

MEНЮ

рява на пара. Докато е още гореща, се пасира и се разбива със захарта, кокосовото мляко, прясното мляко, ванилията и кората от лайм. Подправя се със сок от лайм на вкус.

3. Супата се сервира в охладена купа с няколко ментови ледчета, лъжичка кокосово мляко, листенце мента и филирани бадеми.

Вариации  Направете супата само с прясно мляко вместо с кокосово.

стр. 25 CMYK

Необходими продукти за 4 порции: 500 г почистена тиква 1 пръчка канела 200 мл кокосово мляко 200 г прясно мляко 200 г кафява захар 1 ч. л. ванилова есенция 1 ч. л. настъргана кора от лайм сок от лайм на вкус

за гарниране:

есен в кухнята

4 с. л. кокосово мляко 4 стръка мента 4 с. л. филирани бадеми

за ментовите ледчета: 2 с. л. листа от мента 1 щипка канела 1 ч. л. настъргана кора от лимон 200 мл вряща вода

Кокосова супа от тиква с ментови ледчета ЕСЕН 2007

25

стр. 26 CMYK

подправка за есента

Зеленият култ На всевъзможни места от сутрин до сутрин срещаме един отчетлив аромат, превърнал се в сетивния еквивалент на думата свежест. Дъвки, пасти за зъби, слабо алкохолни напитки и сладоледи са само малка част от носителите на култа към аромата на едно невзрачно растение, завладяло целия свят.

26

MEНЮ

стр. 27 CMYK

подправка за есента Микроскоп и карта Името мента (Mentha) носят около трийсетина вида диви растения от семейство устоцветни (Lamiaceae), растящи по всички континенти. Скромният им брой се компенсира от стотиците културни и природни хибриди и разновидности. В България се срещат десетина вида мента, като два от тях - водната мента (M. aquatica) и джодженът (M. spicata), са родителите на обикновената или черна мента (M. x piperita). Растенията от този хибрид обикновено достигат височина до 70 см, но при добри условия удрят и еднометровата летва. Характерни са зелените стъбла, понякога с пурпурни оттенъци, както и разположените на кръст удължени листа с леко назъбени краища. Многобройните дребни бледовиолетови цветове, събрани в гъсти съцветия, се появяват през лятото. Отделните разновидности се различават слабо една от друга, но често предлаганата у нас мента, внос от Израел, е с доста по-закръглени и набръчкани листа. Историческите сведения доказват, че тази подправка е била отглеждана още от древните египтяни. За нейните полезни и кулинарни свойства е писал и римлянинът Плиний Стари, но целенасоченото масово култивиране е започнало едва в средата на ХVIII век в околностите на британското градче Мичам. Оттук идва и името на найизвестната разновидност - Black Mitcham, както и на групата сортове, отглеждани в България - Bulgaro-Mitcham.

Тенджери и саксии Силното и свежо ухание на ментата определя успешното й съчетаване със съставки с подобни по сила вкус и аромат. Ястия с агнешко, морски дарове, шоколад, както и комбинации с всякакви плодове са обичайните приложения на пресните й листа. В традиционните европейски ястия ментовият мирис се усеща рядко, но дори и да присъства, негов източник е джодженът, а

не обикновената мента. Разбира се, при съвременните тенденции за смесване на вкусове и съставки от цял свят тя намира своето заслужено място. Изворът на тези зелени влияния е азиатският континент. Повечето кухни от Близкия изток предлагат несравними рецепти със свежата подправка. Такава е подобната на таратор турска супа чачък, където копърът е заменен с нарязани ментови листа. Отсъствието на прясна мента в ливанската салата табуле я прави доста отдалечена от автентичността. Вероятно най-суровият пример за използването на растението е панир сабзи - цели свежи стръкове мента, босилек, естрагон и пресен лук, поднесени с малко бяло сирене, няколко репички и счукани лешници. Очевидната липса на кулинарни усилия в приготвянето на тази иранска салата я прави чудесен пример за истинската наслада от простите неща. По-отдалеченият от нас край на континента също има добри позиции в употребата на прясна мента. В Тайланд прибавят листата в салатите лааб, приготвени на основата на пилешко месо. Свежият аромат на растението е определящ за повечето ястия от Южен Виетнам, където пресните листа се сервират като задължителна добавка заедно със свеж кориандър, босилек и множество други местни ароматни треви. Ментата е чудесно допълнение към кулинарната ви градина и спокойно може да се отглежда в саксии по перваза на прозореца. Възможно е да я отгледате от семена, но по-лесният вариант е да потопите клонки във вода. Буквално за два-три дена те ще пуснат корени и ще са готови за засаждане. Не се учудвайте от бързия растеж - за не повече от месец саксията ще се изпълни с нови стъбла и така ще забравите за проблемите, съпътстващи снабдяването с подправката. Ако отглеждате растението в градината си, добра идея е да ограничите нахлуването му сред другите култури. Можете да постигнете това, като го засадите в контейнер, заровен в почвата. ЕСЕН 2007

27

стр. 28 CMYK

подправка за есента Предложения с мента в броя:  Паниран карфиол с млечен сос  Кокосова супа от тиква с ментови ледчета  Крем от манатарки с ментова пяна  Експресна „Тарт Татен“ със смокини  Пасхален ориз с мариновани стафиди

Колби и хапчета Характерният аромат на ментовите листа се дължи на високото съдържание на етерично масло в тях. Основният компонент в него е алкохолът с ароматно ядро ментол. Негова е заслугата за освежаващия ефект на етеричното масло, както и за част от остротата на типичния аромат, докато по-меките нотки са свързани с естера ментил ацетат. Самото масло, когато е извлечено от растението, представлява прозрачна течност с бледожълти и зеленикави нюанси. То може да се съхранява до 14 години, като с времето почервенява, а ароматът му става по-мек. Българските сортове се смятат за едни от най-добрите източници на ментово масло в света. Лечебните свойства на подправката са познати от векове и тя често е наричана най-древната билка. На всички е известно благотворното влияние на растението при стомашни болки - то регулира жлъчните секрети и успокоява мускулите на стомаха. Важно е да се отбележи, че използването на билката е противопоказно при киселини. Релаксиращото действие върху мускулите се прилага и при проблеми с перисталтиката и болезнена менструация. С ментово масло могат да се третират херпеси, а директното налагане на листа върху ужилено спомага за по-бързото изчезване на възпалението. В ароматерапията етеричното масло намира приложение при лечение на болести на дихателните пътища, за общо тонизиране и намаляване на артериалното налягане. Добре е да се знае, че то трябва да се употребява през деня заради силния му ободряващ ефект. В домашната медицина лечебните свойства на ментата могат да се ползват както от пресни и изсушени растения, така и от предлаганите на пазара чайове, масло и тинктура. Людмил Хайдутов

28

MEНЮ

стр. 29 CMYK

есенна класика

Чия е тази мусака? Санторини. Искрящо бели сгради, тесни калдъръмени улици, сини куполи - съвършената картичка, най-добрата реклама на островна Гърция. Идеалният декор за циганско лято в края на септември, когато не ти остава нищо друго, освен да се радваш на морето и слънцето, на узото с хориатики (небезизвестната гръцка салата) и да чакаш да дойде време за залеза в Иа - найживописното градче на острова. А междувременно, преди още узото да е свършило, да си поръчаш порция мусака, с която да добавиш последния щрих в картината на егейската идилия. И да поразсъждаваш чия всъщност е мусаката... ЕСЕН 2007

29

стр. 30 CMYK

есенна класика На Балканите всичко е общо. След толкова много исторически, културни и етнически преплитания никак не е чудно, че в различни части на полуострова човек намира едни и същи песни, ястия или обичаи. Всеки народ добавя по нещо от себе си и нерядко си присвоява за пред света авторските права над произведението. Затова въпросът за първообраза често изскача във връзка с най-различни теми и кулинарията не прави изключение. И така - коя е оригиналната мусака?

Световната готварска общност отдавна е приела мусаката за типично гръцко ястие и поп културата с пълна сила експлоатира този факт. До степен, че в анимационния филм “Херкулес” на “Дисни” бог Хадес твърди, че се е задавил не с какво да е, а именно с мусака. Няма начин древните елини да са се радвали на вкусната комбинация от месо и зеленчуци просто защото самото й наименование е с арабски произход и тя се е появила на гръцка територия доста по-късно от времето на Омир, макар и да не е ясно точно кога.

Думата мусака буквално означава охладен и в арабския свят под това име се подвизава салата от домати и патладжани, поднасяна като студено мезе. С други думи, ястие, което няма нищо общо с нашата си, балканска мусака. Това обаче е вярно само на пръв поглед патладжаните и доматите са ключови съставки в гръцката и турската версия, докато у нас, в Румъния, Сърбия и Черна гора доматите са запазени, но са в компанията на картофи. Ако съдим по използваните продукти, излиза, че кулинарната биог-

Турска мусака с патладжани Необходими продукти за 8 порции: 1,5 кг патладжани 4 с. л. краве масло 3 глави лук, нарязани на ситно 500 г агнешка кайма 1 връзка магданоз, нарязан на ситно 600 г домати 2 зелени чушки, нарязани на кръгчета 2 червени чушки, нарязани на кръгчета сол и черен пипер на вкус

30

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Патладжаните се обелват на ивици и се нарязват на кръгчета, поръсват се обилно със сол и се оставят да престоят около 20 мин.

2. В половината от маслото се запържва лукът. Добавя се каймата и се разбърква, докато остане само на мазнина. Подправя се със сол и черен пипер и се сипва половината количество от доматите, обелени и нарязани на ситно. Оставя се да поври 5-6 мин.

3. Патладжаните се изстискват, подсушават се и се изпържват в останалото масло. Подреждат се на дъното на тавичка. Отгоре се слага каймата, предварително смесена с магданоза, след което се редят чушките и останалите домати, нарязани на кръгчета.

4. Всичко се залива с 4-5 с. л. гореща вода, покрива се с капак или фолио и ястието се слага да се пече в загрята на 180° С фурна за 20 мин. След това капакът се отстранява и мусаката се допича още 10 мин.

стр. 31 CMYK

есенна класика рафия на мусаката е започнала доста късно - все пак нито доматите, нито картофите са били познати в Европа и Азия, преди корабите на Колумб да се озоват на бреговете на Новия свят. Дотук с историческата достоверност на анимационните филми. Според авторитетни кулинарни източници и енциклопедии най-популярният вариант на мусака - гръцкият, представлява ястие от три слоя, наредени в следната последователност: резени патладжан, задушени в зехтин; накълцано агнешко

месо, предварително запържено с лук, чесън, домати и подправки (сред които място намират риган, мащерка, бахар и дори канела); и заливка от сос бешамел със или без сирене или смес от яйца и кисело мляко. Специфичното нареждане на пластове и заливката са елементите, по които турската разновидност се отличава от гръцката, макар че и това не е съвсем вярно - има турски рецепти, в които продуктите също се редят на три слоя, като последният се състои от нарязани на кръгчета домати.

Истината е, че мусаката е вдъхновила множество варианти както по отношение на използваните зеленчуци (слагат се моркови, тиквички, чушки), така и при избора на месо - традиционното агнешко може да се замени с телешко, свинско и даже пилешко. Да не говорим, че може и да е напълно вегетарианска. На Санторини е все така хубаво, време е за залеза. Узото е свършило, а чинията с мусаката отдавна е празна. Елица Стоянова

Вариации  Прибавете слой варени картофи, нарязани на кръгчета.  Направете мусаката с телешка кайма.  Залейте с червено вино вместо с вода.  Добавете към каймата нарязан спанак.

ЕСЕН 2007

31

стр. 32 CMYK

есенна класика

Зеленчукова мусака Изисква малко повече усилия, но затова пък е страхотно вкусна, богата и полезна.

Вариации  Вместо да печете патладжаните и тиквичките, може да ги бланширате за 2-3 мин. в подсолена вода.  Може да замените спанака с леко сотирани гъби.

32

MEНЮ

стр. 33 CMYK

есенна класика Необходими продукти за 4-5 порции: 1 патладжан 2 тиквички 1 с. л. зехтин 4 сварени картофа, нарязани на филийки 1 ч. ч. нарязан спанак 1 ч. ч. сварен кафяв или бял ориз 2 яйца

200 г крем-сирене или извара 2 с. л. кисело мляко 2 стръка зелен лук, нарязан на ситно 1 ч. л. нарязана салвия или мащерка 200 г моцарела или кашкавал 1 домат, нарязан на кръгчета ½ ч. ч. трохи от черен хляб

за соса: 1 глава лук 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 ч. ч. пресни домати, обелени и нарязани на ситно или от консерва 1 дафинов лист 1 ч. л. риган 2 с. л. нарязан магданоз сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Патладжанът и тиквичките се нарязват по дължина на парчета с дебелина 5 мм. Парчетата патладжан се поръсват обилно със сол и се оставят да престоят 20 мин. Измиват се, подсушават се и заедно с тиквичките се намазват със зехтин. Слагат се да се пекат върху хартия за печене в загрята на 200° С фурна, докато се зачервят от двете страни и омекнат.

2. Спанакът се попарва за 1 мин. във вряща подсолена вода, след което се подсушава.

3. Сосът се приготвя, като в загретия зехтин се слагат лукът и чесънът. Разбъркват се 2-3 мин. и се добавят доматите, дафиновият лист и риганът. Сместа се оставя да поври около 10 мин., докато се сгъсти. Отстранява се дафиновият лист и се прибавя магданозът. Подправя се със сол и черен пипер на вкус.

4. Яйцата се разбиват и към тях се прибавят крем-сиренето, киселото мляко, салвията, лукът и оризът, като се подправят със сол и черен пипер на вкус.

5. На дъното на топлоустойчив съд за печене се сипват няколко лъжици от доматения сос. Реди се в следната последователност - ред патладжани, ред картофи, яйчна смес, ред спанак, доматен сос. Следват ред тиквички, картофи, яйчна смес и се завършва с доматен сос. Отгоре ястието се покрива с резени моцарела и домати. Слага се да се пече в загрята на 200° С фурна за 30 мин.

6. Трохите се стриват с 1 ч. л. зехтин, щипка мащерка, малко чесън и се поръсват върху сиренето, след което ястието се запича за 3-4 мин. Мусаката се охлажда, нарязва се и се сервира с прясна салата.

Френска връзка Изглежда ли ви странно присъствието на френски сос в рецепта за гръцко ястие? Заслугата за това малко озадачаващо смесване на вкусове е на Никос Целементес - най-известният професионален готвач на южната ни съседка, предизвикал истинска революция в нейната кухня през първата половина на XX век. Роденият на остров Стифнос шефготвач изучава тънкостите на готварството във Виена и работи в някои от най-добрите световни хотели, но онова, с което влиза в лигата на великите, е модернизирането на кухнята на своята родина. Той разработва рецепти, в които съчетава най-доброто от гръцката и европейската традиция, като в много от ястията добавя френски елемент, особено що се отнася до сосовете и начина им на приготвяне. Целементес въвежда висок стил в местната кулинария и се опитва да я изчисти от турските и арабските влияния, които възприема като варварски. Любопитното е, че предпочита кравето масло пред зехтина, свежда чесъна до минимални количества и отдава голямо значение на външния вид на ястието. Написаната от него през 1910 г. книга “Одигос магейрикис” (буквално “Наръчник по кулинарЕСЕН 2007

33

стр. 34 CMYK

есенна класика но изкуство”) се смята за първия изчерпателен труд по готварство в Гърция и има феноменален успех - до смъртта на автора през 1958 г. тя е преиздадена 10 пъти и са продадени над 100 000 екземпляра. Като при всяка фигура, предизвикала революционни промени, мненията за Целементес се движат от пълното отрицание до възхвали, граничещи с издигане в култ. Най-крайните критики към неговия подход са, че не просто е променил гръцката кухня, а направо я е уни-

щожил. Освен това според някои е създал предпоставки за отчетливо класово деление въз основа на кулинарните предпочитания - неговите по-сложни и модерни рецепти са предназначени за богатите и хората с високо обществено положение, докато традиционните попрости ястия са за нисшите класи.

мия авторитет в областта на гръцката кухня, до степен, че и днес неговата фамилия се използва като нарицателно за готварска книга. Той е и бащата на съвременната мусака със сос бешамел и ако съдим по нейната популярност, явно е бил на прав път. Елица Стоянова

Обвиняван или възхваляван, Никос Целементес безспорно е смятан за най-голе-

Гръцка мусака

Вариации  Към месната плънка прибавете кашкавал.  Включете пласт от нарязани варени картофи и нарязани маслини.

34

MEНЮ

стр. 35 CMYK

есенна класика Нашият вариант е полек от традиционния, защото е с по-малко мазнина и патладжаните са печени, а не пържени.

Необходими продукти за 8-10 порции: 1 кг патладжани 4 с. л. зехтин 2 глави лук 3 скилидки чесън, нарязани на ситно 250 г агнешко месо, ситно скълцано или смляно 250 г телешко месо, ситно скълцано или смляно 3 ч. ч. пресни домати, обелени и нарязани на ситно или от консерва ½ ч. ч. червено вино

1 малка пръчка канела ½ ч. л. бахар 1 дафинов лист 1 ч. л. риган 2 с. л. нарязан магданоз 1 ч. ч. трохи от бял хляб 3 с. л. настъргано сирене кефалотири, пармезан или кашкавал

за заливката: 3 с. л. краве масло 3 с. л. брашно 600 мл прясно мляко 2 с. л. настърган кашкавал 2 жълтъка сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Патладжаните се нарязват по дължина на парчета с дебелина 5 мм, поръсват се обилно със сол и се оставят да престоят 20 мин.

2. В загретия зехтин се запържват лукът и чесънът за 23 мин., след което се слага месото. Разбърква се, докато се изпари водата. Добавят се доматите, виното, половината от трохите, канелата, бахарът, дафиновият лист и риганът. Сместа се оставя да къкри около 30-40 мин., докато се изпари цялата течност. Дафиновият лист и канелата се изваждат и се прибавя магданозът.

3. Патладжаните се измиват, подсушават се и се намазват със зехтин. Слагат се да се пекат върху хартия за печене в загрята на 200° С фурна, докато се зачервят от двете страни и омекнат.

4. През това време се приготвя заливката. В загрятото масло се сипва брашното, разбърква се, прибавя се млякото и се разбърква на слаб огън 8-9 мин. Подправя се със сол и черен пипер, отстранява се от огъня и след като леко се охлади, се слагат кашкавалът и жълтъците.

5. Половината от патладжаните се подреждат на дъното на по-висока правоъгълна тавичка. Върху тях се разпределя равномерно половината от месната плънка. Нарежда се останалата част от патладжаните и се сипва остатъкът от месния пълнеж, който се покрива със заливката. Пече се 30 мин. в загрята на 190° C фурна, поръсва се с настърганото сирене и останалите трохи и се запича още 10-15 мин. Оставя се да се охлади 20-30 мин. и се нарязва.

ЕСЕН 2007

35

стр. 36 CMYK

фирмен магазин: бул. „Хр. Ботев“ и ул. „Хан Аспарух“ №1 тел.: 02/ 953 15 28, 951 66 55

стр. 37 CMYK

Всекидневно

За много хора делничните дни минават под знака на баналността и еднообразието и храната не прави изключение от правилото. Затова в тази част се опитваме да открием кулинарната магия на обикновените дни. Ето как:

 5 бързи рецепти за работната седмица, които, макар да не отнемат време и усилия, са достатъчно интересни и вкусни  Речник с кратки обяснения за някои по-малко популярни термини и продукти  Тайните на виното и съчетаването му с храна  Подробно представяне на продукт, изделие или уред, който е неразделна част от всекидневието  10 идеи за кулинарни приложения на продукт или уред  Рецепти стъпка по стъпка с MAGGI®  Тематичен пазар  Здравословни аспекти на храненето ЕСЕН 2007

37

стр. 38 CMYK

този месец

Да сготвиш за 30 минути Комбинацията “бързо и вкусно” е същинско предизвикателство за всеки, който не желае да се предаде без съпротива на полуфабрикатите и класическата техника “грабвам, каквото намеря в хладилника”. Никак не е лесно да постигнеш достатъчно впечатляващ ефект, когато си притиснат от времето или нямаш сили за сложни и изтощителни ястия. Но съвършенството на простотата не е непостижим рекламен идеал и примерите за това не са никак малко. Предлагаме ви 5 рецепти с въображение, които са напълно осъществими през работната седмица, стига само предварително да се запасите с някои по-редки продукти.

Вкусна седмица Понеделникът на “Меню” ви поднася оригинално японско ястие, което безпроблемно можете да приготвите и в тукашни условия. Е, крайният резултат няма да носи с чиста съвест етикета “Made in Japan”, ако замените труднооткриваемия мирин с бяло вино или оризовия оцет - с ябълков, но темпурата е толкова вкусна, че непременно си заслужава да я приготвите поне веднъж тази есен, макар и в побългарен вариант. За вторник сме подготвили топла сезонна супа, в която интересно приложение намират така обичаните у нас печени чушки. Ароматът на естрагон придава на рецептата лек френски нюанс, в случай че ви

38

MEНЮ

се иска да превърнете края на делничния ден в кулинарно пътешествие. С тази супа можете да пробвате да изкушите дори и хора, които не спадат към запалените почитатели на течните ястия - надали са опитвали нещо подобно. Световната кулинария продължава гостуването си в седмичните рецепти на “Меню” и в сряда, когато на ход е италианска паста с гъби. Като почитатели на естетиката в кухнята сме избрали една от най-симпатичните многобройни разновидности на тестения продукт. Фарфале буквално означава пеперуди и няма как да не се съгласите, че приготвено с този вид паста, ястието обира точките в класация по красота. А и е абсолютно постно, така че неслучайно е определено за този ден. Комбинацията от пилешко и броколи, на която сме посветили четвъртъка, не може да се похвали с чак толкова ясна национална принадлежност като пастата, но интересното в нея е хряновият сос. Използването на тази подправка е характерно за Централна Европа и особено за немската кухня, така че волно или неволно отново ви предоставяме възможност да поемете на път, докато готвите.

Петъкът е отреден на рибна рецепта, която е великолепен пример за нестандартно използване на продукт, който непрекъснато виждаме по рафтовете в супермаркетите. Ако за вас възможностите на консервираната риба тон се свеждат единствено до съчетанието със зелена салата и царевица, това ястие ви дава шанса да се убедите в противното. Кюфтенцата са изключително сполучливи и сме силно изкушени да ги обявим за фаворит на екипа сред бързите ни седмични предложения.

стр. 39 CMYK

бързи рецепти

Темпура от карфиол, моркови и камби Необходими продукти за 4 порции: 1 малка глава карфиол 3 камби 4 моркова бамбукови шишчета олио за пържене на маслена баня

за соса: 4 с. л. оризов оцет 1/2 ч. ч. соев сос 3 с. л. захар 3 с. л. мирин или бяло вино 3 с. л. сок от лайм 1 с. л. настъргана кора от лайм лют сос на вкус

Начин на приготвяне: 1. Карфиолът се разделя на розички, камбите се нарязват на 4 парчета. Морковите се нарязват на пръчици с дебелина 1 см и дължина 8 см. Всички зеленчуци се набождат на бамбуковите шишчета.

2. Сосът се приготвя, като оцетът се слага да заври със захарта. След като поври 1 минута, се охлажда и се смесва с останалите съставки.

3. Тестото за паниране се приготвя, като се смесват нишестето, брашното, бакпулверът и солта. В отделен съд се разбъркват белтъците и водата. Прибавя се брашнената смес и се разбива с миксер 1 мин.

4. Шишчетата се потапят в тестото и се слагат да се пържат по 4-5 във фритюрник със силно сгорещена мазнина, докато се зачервят (3-4 мин.). Краищата на шишчетата остават да стърчат навън. Отцеждат се от мазнината и се сервират със соса.

за тестото за паниране: 4 белтъка 1 ч. ч. леденостудена вода 4 с. л. царевично нишесте 1 ч. ч. брашно с набухватели 1 ч. л. сол

Вариации  Опитайте с различни зеленчуци сладки картофи, зелен фасул, тиквички, патладжани.  Тестото за паниране може да се направи с обикновено брашно, в което е добавена ½ ч. л. бакпулвер. ЕСЕН 2007

39

стр. 40 CMYK

бързи рецепти

Супа от печени чушки с естрагон Необходими продукти за 2 порции: 2 с. л. зехтин 1 глава лук, нарязана на ситно 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 настърган морков 250 мл пилешки или зеленчуков бульон 4 печени обелени червени чушки, нарязани на едро 2 с. л. нарязан естрагон сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Лукът, морковът и чесънът се задушават в загретия зехтин за 10 мин., докато омекнат. Добавя се бульонът и щом заври, се сипват чушките. Оставят се да покъкрят 10-15 мин.

2. Супата се пасира заедно с естрагона. Подправя се на вкус със сол, черен пипер, оцет и чесън. Сервира се със струйка зехтин, листенца естрагон и натрошено овче или биволско сирене.

Вариации  Заменете естрагона с пресен босилек и добавете малко лют сос на вкус.

40

MEНЮ

стр. 41 CMYK

бързи рецепти

Фарфале с гъби и лимон Необходими продукти за 4 порции: 500 г пресни или сушени гъби пачи крак 2 с. л. зехтин 3 скилидки чесън, нарязани на ситно нарязана люта чушка на вкус 4 с. л. пълнозърнеста горчица 100 мл зеленчуков бульон 500 г фарфале 4 с. л. нарязан на ситно магданоз кората на 1 лимон 1 с.л. лимонов сок сол и черен пипер на вкус

Вариации  Добавете 100 г сметана за повече плътност на соса.  Заменете гъбите с тиквички или патладжани.  Добавете шепа кедрови ядки.

Начин на приготвяне: 1. Чесънът и лютата чушка се запържват съвсем леко в зехтина, прибавят се гъбите и се разбъркват 2-3 мин., след което се сипват горчицата и бульонът. Ако се използват сушени гъби, се накисват предварително в гореща вода за 20 мин. Сместа се оставя да ври, докато течността почти се изпари. Прибавят се магданозът и кората от лимона. Подправя се със сол, черен пипер и лимонов сок на вкус.

2. Пастата се сварява според указанията на опаковката в подсолена вода с 1 с. л. зехтин. Отцежда се, разбърква се с приготвената смес и се сервира. ЕСЕН 2007

41

стр. 42 CMYK

бързи рецепти

Пилешко с броколи и хрянов сос Необходими продукти за 4 порции: 4 с. л. крем-сирене 1 ч. л. настърган хрян 400 г пилешко филе 2 с. л. зехтин 50 г кедрови ядки или нарязани бадеми 500 г броколи, нарязани на розички 4 стръка зелена целина ½ ч.ч. пилешки бульон сол, черен пипер и лимонов сок на вкус

Вариации  Можете да замените пилешкото филе с телешко.  Добавете моркови или използвайте карфиол вместо броколи.

Начин на приготвяне: 1. Сосът се приготвя, като се смесват крем-сиренето и хрянът и се подправят със сол, черен пипер и лимонов сок.

2. Месото се нарязва на тънки ивици и се подправя със сол и черен пипер на вкус. Слага се да се изпържи в добре загретия зехтин за 3-4 мин. Прибавят се ядките и след минута се изважда да се отцеди.

3. В останалата мазнина се слагат целината и броколите. Разбъркват се 2-3 мин., налива се бульонът и се оставя да изври за 2-3 мин., след което месото се връща в тигана. Сервира се с лъжица от соса. Чудесно се съчетава с картофено пюре.

42

MEНЮ

стр. 43 CMYK

бързи рецепти

Кюфтенца от риба тон Необходими продукти за 4 порции: 360 г консервирана риба тон в олио, отцедена 500 г картофи, обелени и нарязани на малки парченца 100 г настърган кашкавал 2 с. л. консервирана царевица 4 стръка пресен лук, нарязан на ситно 2 с. л. ситно нарязан копър 1 с. л. лимонов сок сол и смлян зелен пипер на вкус ½ ч. ч. брашно 2 с. л. несладък корнфлекс олио за пържене

Вариации  Можете да добавите различни сварени зеленчуци - грах, спанак, моркови.  Кюфтенцата могат и да се изпекат, като се намажат предварително с мазнина.

Начин на приготвяне: 1. Картофите се слагат да се сварят във вряща подсолена вода за 15-20 мин.

2. Междувременно се нарязват зеленчуците. Сварените картофи се изцеждат, подсушават се и се смачкват. Омесват се с рибата, кашкавала, лука, копъра и царевицата. Накрая се подправят с лимоновия сок, сол и смлян зелен пипер на вкус. Сместа се охлажда много добре.

3. Оформят се кюфтенца, които се овалват в смес от корнфлекс и брашно. Пържат се на средно силен огън в тиган с около 1 см загрято олио по 4-5 мин. от всяка страна, докато се зачервят.

ЕСЕН 2007

43

стр. 44 CMYK

бърз речник

От темпура

до зелен пипер

Темпура: Класическо японско ястие от панирани морски дарове, риба или зеленчуци. Макар днес да е един от емблематичните представители на националната кухня редом със суши и сукияки, предполага се, че се е появило за пръв път едва през ХVI век благодарение на португалските мисионери. Именно те въвеждат пърженето на маслена баня храните се потапят в гореща мазнина и се пържат, докато станат хрупкави. Характерното при тестото за паниране, което се появява в рецептите за ястието на по-късен етап, е, че се използва леденостудена вода и продуктите се разбиват съвсем за кратко, без сместа да става хомогенна. За да бъдат хапките още похрупкави, сложете съда със сместа за панировката в голяма купа лед, докато пържите. Темпурата се консумира гореща, със сос или поръсена с малко морска сол.

44

MEНЮ

Мирин: Сладко оризово вино, използвано като ключова съставка в японската кухня. То е с по-нисък градус от сакето и в миналото се е консумирало самостоятелно, но днес се прилага само в готварството. Придава сладост и специфичен аромат на ястията, но не бива да се прекалява с количеството, защото миринът е доста силен. Освен че е една

от основните съставки на соса терияки, той често се използва за овкусяване на риба и морски дарове, тъй като отнема от миризмата им. Представлява прозрачна течност със златист цвят и е задължителен елемент на соса за темпура. У нас все още е трудно да се снабдиш с мирин, но може да се намери в китайските магазини, някои магазини за диетични продукти и хипермаркети за хранителни стоки.

Естрагон: Позната у нас още като тарос, тази ароматна подправка е особено характерна за европейската кухня и най-вече за френската. Съществуват две основни разновидности - руска и френска, като втората е с по-наситен вкус и мирис и се радва на по-голяма почит в кулинарията. Естрагонът е подходящ за ястия с пиле, риба и яйца, а освен това влиза в състава и на някои сосове, най-известният сред тях е сос беарнез. Използва се и за подправяне на зеленчуци, особено сполучлива е комбинацията с картофи. Заради наситения аромат на анасон не е препоръчително да се прекалява с количествата. В България подправката е популярна в района на Габрово и Севлиево; може да се намери в големите супермаркети.

стр. 45 CMYK

бърз речник

Пачи крак: Изключително вкусна гъба, която расте през лятото и есента, среща се в широколистни и иглолистни гори. Кръгът от кулинарните й приложения е много широк - съчетава се добре с меса, яйца, паста; може да се готви на яхния, да се пържи в масло, да се маринова или суши. Това е гъба с богат вкус и приятен аромат, затова избирайте рецепти, които подчертават качествата й, а не ги задушават със силни подправки. Пачият крак може и да се консервира - бланшира се, след което се охлажда и се залива със студена марината от вода, оцет, сол, черен пипер и дафинов лист. Стерилизира се и резултатът е повече от отличен. Предлага се пресен или сушен в хипермаркетите за хранителни стоки, а може да се намери и на някои от по-големите пазари.

Кедрови ядки: Всъщност става въпрос не точно за ядки, а за семената от шишарките на някои видове бор. Името е дошло от названието на сибирския бор, наричан на руски кедр сибирский, който, разбира се, няма нищо общо с кедъра, виреещ в Ливан. Причините за високата цена на този деликатес са няколко - за да започне дървото да произвежда семена,

са нужни от 15 до 25 години и още три пъти по толкова, за да се достигне максимална производителност; освен това семената се събират ръчно, което допълнително оскъпява процеса. Те са популярен продукт в средиземноморската и арабската кухня и нито един вариант на сос песто, претендиращ за автентичност, не може да мине без тях. У нас са известни и под името пиноли. Продават се в магазините за диетични продукти, в арабските магазини (там са най-евтини), намират се и по щандовете за ядки на големите супермаркети.

Зелен пипер: Това са неузрелите зрънца на същото растение, от което се добива и черният пипер, но обработени по специален начин. За разлика от черния пипер те не ферментират и за да се запазят в неузрял вид и с този цвят, се подлагат на технологията лиофилизация, или вакуумно студено сушене. Друг вариант за съхранение са мариноването и консервирането. Зеленият пипер е с по-меки зърна, посвеж аромат и е значително по-малко лют от другите два разпространени вида черния и белия. Подобно на прочутия си събрат, той е универсална подправка и може да го замени във всички рецепти, ако искате да постигнете по-слаба лютивина и по-интересен аромат. Сушеният вариант е по-разпространен и се предлага на повечето щандове за подправки на големите магазини за хранителни стоки, докато маринованият може да се намери само в някои от хипермаркетите.

ЕСЕН 2007

45

стр. 46 CMYK

вино и храна

Розова вълна Розето... Без съмнение това е един от хитовете на винения пазар у нас. Невероятно, но факт. Първоначално то се появи плахо по рафтовете на българските супермаркети, предизвиквайки недоумение и дори презрение, но за гoдина-две разви такава търговска скорост, че днес вече няма изба, която да не предлага поне едно розово вино в асортимента си. На пръв поглед пълна липса на логика, но обяснението всъщност е много просто. Хората го обикнаха, защото е универсално: може да се съчетава с почти всяка храна, може да се предложи като аперитив без претенции, може дори да се пие като вечерно питие в бара. Като цяло розето се възприема с известна доза скептицизъм от сериозните ценители, които го считат за не чак толкова стойностно. Само че пазарът го търси. Розето е може би най-подходящото вино за леките есенни ястия, за свежите плодове и салати, за изтънчените рибни специалитети. По цял свят то се е превърнало и в синоним на романтика в прохладните морски вечери. Вината от този тип се отличават с леко тяло и сладка нотка. Трябва да се поднасят изстудени, в компанията на леки храни.

Производствени тайни В миналото розовото вино се е произвеждало по най-различни методи, но днес се използват два процеса. Предпочитаният е сокът на гроздето да се настои (тоест да престои) за няколко часа заедно с ципите веднага след смачкването, като за целта се използва червено грозде. След това сокът се отделя от ципите и ферментира отделно, както при белите вина. Краткият контакт между сока и ципите му придава този лек розов цвят, откъдето идва и името. За-

46

MEНЮ

това то е и толкова различно и притежава качествата едновременно на червените и на белите вина. Както специалистите го определят - на аромат е червено, а на вкус - бяло вино. Много от известните розета се правят и чрез смесване на известно количество готово червено вино с готово бяло вино. Този процес дава задоволителен розов цвят, но обикновено тялото и вкусът на подобни вина се различават значително от тези на добрите розета.

Розов свят Подобно на много други вина розето също идва от Франция. За негова родина се считат по-топлите южни райони на Страната на петлите, където има голямо пазарно търсене на сухи вина, които са достатъчно освежаващи, за да се пият в горещите летни дни, и все пак имат някаква връзка с червеното вино, което е на почит при французите. Най-известната със своите розета област е Прованс, макар че и по долината на Лоара розовото вино почти се изравнява по дял с бялото. В Испания също имат сериозно отношение към розето или росадо, както е на каталански. Розовите вина не са особено популярни в Италия, където обикновено използват за тях названието росато (rosato), макар че понякога по-тъмните разновидности се наричат киарето (chiaretto). Интересно е, че в САЩ също започват да се произвеждат масово розета от 80те години насам, но там ги наричат blush (румени).

стр. 47 CMYK

вино и храна

Пазарен профил У нас, както вече казахме, розето се радва на особено голяма популярност от няколко години и е един от лидерите по продажба. По-голямата част от винопроизводителите вече предлагат поне по едно розе, но си струва да купувате такива на утвърдени производители на розови и бели вина. Сред тях са „Винекс Преслав“, „Винпром Свищов“, „Винпром Търговище“, „Дамяница“, „Едоардо Миролио“, „Логодаж“, „Менада“, „Хан Крум“ и много други. Новият свят (най-вече Чили и Аржентина) също е представен у нас с някои отлични розета, които са по-интензивни на цвят. Това не бива да ви плаши, защото и ароматите, и алкохолните градуси на тези вина винаги са с една идея по-високи от европейските. Затова пък този тип по-интензивни розета са чудесни с леки бели меса, червени и бели риби, както и с всички ястия на сметанова основа. Най-важното е да запомните едно важно правило - поднасяйте го добре изстудено! Юлия Костадинова, сп. „Бакхус“

Избрани бързи рецепти в комбинация с розе

Фарфале с гъби и лимон - розе от широка мелнишка лоза на “Дамяница” би подхождало най-добре на тази свежа рецепта. Задължително гледайте да е от текущата реколта.

Пилешко с броколи и хрян - подходящи за това ястие са Розе Nobile от широка мелнишка лоза, рек.

2006, на ВИ “Логодаж” или Розе “Хан Крум”, рек. 2006

Кюфтенца от риба тон - чилийско розе с нежен дъх на море и плътно тяло ще се съчетае отлично с това приятно, леко пикантно ястие. Най-добре опитайте Santa Digna розе, рек.

2007, от Miguel Torres, Чили. ЕСЕН 2007

47

стр. 48 CMYK

в близък план

Захар

и други подсладители Повсеместното присъствие на захарта, което днес приемаме за абсолютна даденост, всъщност е сравнително късно явление. Въпреки древния си произход смята се, че за пръв път е добита при обработка на захарна тръстика в Индия, за което свидетелстват участниците в походите на Александър Велики, тя дълго време е била скъп продукт, достъпен за малцина. Масовото производство на захар по света започва едва през XVIII век, а в България това се случва дори покъсно - в началото на XX век. Дълги години консумацията й у нас е сведена найвече до празнични поводи, докато днес тя е вездесъща. В страните с умерен климат захар се произвежда от кореноплодното растение захарно цвекло, а в тропическите райони - от захарна тръстика. Смята се, че втората е по-качествена, но и тази от цвекло има своите достойнства. Всеизвестно е, че захарта е задължителна съставка при десертите, но функциите й съвсем не се изчерпват с ролята на най-разпространен подсладител. На практика, като влиза във взаимодействие с останалите съставки в рецептата, тя определя не само вкуса, но и цвета, консистенцията и възможностите за съхранение на изделието. Захар, кафява захар, глюкоза, мед - дали всички тези видове захар действат по един и същ начин? Не съвсем.

Ролите на захарта Подслаждане Сладкият и приятен вкус на захарта я превръща в хранителен продукт с огромно значение. Използвана за подслаждане на други продукти, тя възбужда апетита, като по този начин подобрява храносмилането и усвояването им. Голямото й предимство като подсладител е, че е безцветна и няма миризма. Но освен това тя оказва и друг ефект върху ястието, в което участва подсилва аромата и вкуса на останалите съставки, като

48

MEНЮ

например ванилия, шоколад и плодове. Различните видове захари подслаждат в различна степен - някои повече от бялата захар (фруктозата и пчелният мед), други доста по-малко (глюкозата).

Цвят Кафявият цвят на печените сладкиши е резултат от карамелизацията на захарта, както и от реакцията й с белтъците в тестото (известна на химиците като реакция на Майар), които протичат при повишаване на температурата. В началото захарта се разтопява, а когато тем-

пературата надхвърли 160° C, започва да се разлага, отделяйки вода. При наличието на топлина и белтъчини, молекулите на захарта се променят, като дават характерния кафяв цвят и аромата на карамел и препечено. Фруктозата и медът потъмняват по-лесно от обикновената захар (захароза). Когато се използват като неин заместител, се получава по-тъмен кафяв цвят.

Мекота Захарите взаимодействат с брашното и възпрепятстват образуването на

стр. 49 CMYK

в близък план молекулна мрежа от глутен (смес от белтъци, съдържащи се в голямо количество в пшеничените, ръжени и ечемичените зърна), която придава еластичност на хлебното тесто. Това свойство е особено важно за тестените десерти. В действителност именно наличието на голямо количество захар в тях им придава този мек, разтапящ се в устата вкус.

Въздушност Когато маслото се разбива с обикновена захар, триенето между захарните кристали и мазнината способства задържането на въздушни мехури в сместа. Когато тези мехури се освободят по време на печенето, те се разширяват и създават лека, въздушна структура. Размерът на захарните кристали е важен: ако са твърде малки, не се получава достатъчно триене; ако са прекалено големи, не се разтварят добре в тестото. В случай че липсват кристали, както е при течните заха-

ри от типа на меда, глюкозата и меласата, се получава по-плътна и компактна консистенция.

Консервиране Захарите са хигроскопични, което означава, че привличат и абсорбират водата. Тази силна предразположеност към водата забавя загубата на влага в печените сладкиши и десерти. Медът, меласата и глюкозата от своя страна добавят

собствената си течност към сместа и задържат повече влага от обикновената бяла захар.

Бели захари Рафинирана бяла захар Най-разпространеният вид, предлаган в магазините у нас, е рафинираната бяла захар от тръстика. Допреди двайсетина години суровината за производството на захар е била с роден произход и се е осигурявала от големите площи, засети с цвекло. С времето обаче се е наложил вносът на сурова

тръстикова захар. В химично отношение бялата захар представлява почти чиста захароза (свързани молекули глюкоза и фруктоза), като в зависимост от размера на кристалите бива три вида с едър, среден и дребен кристал. Качествената кристална захар е бяла и блестяща, при допир с ръка не лепне, а самите кристали са еднородни и с ясно изразени стени. Когато в рецептата

е посочена захар, без да са дадени допълнителни уточнения, се има предвид този вид. Най-подходяща за приготвянето на сладкиши е захарта с дребни кристали.

Пудра захар Тази захар на прах, наричана в някои страни сладкарска захар, представлява смляна рафинирана бяла захар, която обаче съдържа от 3 до 5% царевично нишесте, за да се предотврати слепването на бучки. Тя трябва да има вид на фин, сипкав бял прах и да преминава през сито с размери на отворите 0,1 мм. Пудра захарта се ЕСЕН 2007

49

стр. 50 CMYK

в близък план

употребява най-вече за глазури на торти и някои видове бисквити, както и за поръсване на десерти. Не може да бъде използвана като заместител на обикновената захар.

Фруктоза Наричана още плодова захар, тя се среща в естествен вид най-вече в плодове и меда. Има същата химична формула като глюкозата, но атомите й са подредени в различна структура. Фабричната фруктоза се предлага и в течен вид, но по-разпространен е прахообразният. Това е най-сладкият вид захар и се усвоява много побавно от захарозата и глюкозата. Използва се по същия начин като обикновената захар, но придава на сладкишите различен вкус и облик. Тъй като е от 1,5 до 1,7 пъти по-сладка от нея, препоръчителните количества са много по-малки. Фруктозата се карамелизира и потъмнява много по-лесно и бързо от захарта.

Течни захари Глюкоза Това е продукт, който се добива при обработката на нишесте и е по-слаб

50

MEНЮ

подсладител от обикновената захар. Съдържа около 25% вода и поради химичните си свойства не кристализира. Прибавена към конфитюри, сладка и гъсти десертни сиропи, глюкозата предотвратява кристализирането на бялата захар и им придава плътност и еластичност. Тя е бистра, безц-

на обработка и филтриране. Той е много по-сладък от захарта и придава характерен аромат на ястията - поради това следва да се ползва умерено. Карамелизира се много по-бързо от обикновената захар и е препоръчително да се готви на слаб огън, тъй като при загряване над 35° губи много

ветна и в някои случаи се използва като заместител на обикновената захар.

от аромата и полезните си свойства.

Мед Медът е най-концентрираният натурален източник на захар - химичният му състав включва големи количества глюкоза и фруктоза, 17-20% вода, но и малки части други захари. Цветът и вкусът на меда зависят от вида на растението, от което е събран цветният прашец. Истинският мед е кристализиралият (наричан масово захаросан), който не е преминал никаква топлин-

Меласа Меласата е вторичен продукт при рафинирането на захарта, но за нуждите на кулинарията се използва единствено тази от захарна тръстика, тъй като меласата от цвекло е горчива. В България тръстиковата меласа не е особено разпространен подсладител, макар че може да се намери на пазара. Вкусът и цветът й са от решаващо значение за някои видове хляб с подправки и дребни сладки, но

стр. 51 CMYK

в близък план специфичността й ограничава нейните приложения до точно определени рецепти.

Кафяви захари С това общо наименование се описват захари с изразен кафяв цвят, дължащ се на наличието на меласа. Те могат да се поделят на две основни групи - първата включва нерафинирана или частично рафинирана мека захар на кристали с остатъчна меласа, а втората представлява рафинирана бяла захар, към която е добавен меласов сироп. Натуралната кафява захар се добива от варенето на си-

роп от захарна тръстика до образуването на кафяви захарни кристали.

Светлокафява и тъмнокафява рафинирана захар Най-разпространеният вид кафява захар се произвежда от смесването на рафинирана бяла захар и тръстикова меласа. В зависимост от процентното съдържание на меласов сироп в крайния продукт тя се дели на светлокафява - по-малко количество меласа, и тъмнокафява - по-голямо количество меласа. Освен цвета

сиропът определя и вкуса и влажността, като тъмната е по-мека, компактна и влажна. Поради технологията на производство меласовият сироп присъства единствено като повърхностен слой и може лесно да бъде отстранен при разтваряне във вода. По тази причина тя лесно оцветява ястията и напитките, в които се използва, и като се изключи този страничен ефект, е подходящ заместител на обикновената захар.

Турбинадо

леко лепкава. Истинската захар демерара представлява натурална тръстикова захар, която съдържа остатъчна меласа. Това означава, че меласата е част от кристалите, а не само повърхностен слой. По тази причина тя се отличава с много силно изразен мирис на меласа. Използва се в различни тестени десерти и за подслаждане на напитки. Най-големият производител на тази разновидност е остров Мавриций.

Мусковадо

Това е обработена нерафинирана захар, премина-

Захарта мусковадо, известна още под името

ла през двойно измиване, за да бъде годна за консумация. По-светла, хрупкава захар с лек аромат. При процеса на изплакване по повърхността на кристалите е оставен съвсем тънък слой меласа, който й придава златист цвят и лек привкус на карамел. Тази захар се използва основно за подслаждане на горещи напитки и за украса на десерти.

„Барбадос“, или влажна захар, може да е по-светла или по-тъмна в зависимост от количеството остатъчна меласа, но най-популярен по света е тъмнокафявият вариант. Произвежда се на ранен етап от процеса на рафиниране на захарта и се получава от кристализирането на захарния сироп. За нея са характерни фината и много влажна консистенция и отчетливият аромат на меласа и карамел. Подходяща е за кремове, сладки, плодови сладкиши, устойчива е на високи температури и има голяма трайност.

Демерара Нерафинирана кафява захар, която варира от светлокафяво до червеникаво, със специфичен вкус, хрупкава и

„Меню“ ЕСЕН 2007

51

стр. 52 CMYK

10 идеи

10 идеи за риба тон Консервираната риба тон, продавана в почти всеки магазин у нас, се предлага в два основни варианта - на парченца и във вид на филе, като вторият е безспорно покачествен. Освен това тя може да е в собствен сос, в растителна мазнина и в комбинация с различни добавки - лимонов сок, черен пипер, чесън, доматено пюре, царевица. От всички тези съчетания най-подходяща за 10-те идеи, които ви даваме тук, е натуралната, но с растителна мазнина. Дори да не изпробвате всички предложения, сигурни сме, че всеки ще намери поне едно-две, които най-добре отговарят на личните му предпочитания.

 Направете си страхотна салата от сварен фасул, нарязани зелени маслини, зелен лук, стръкове целина и риба тон. Овкусете със сол, черен пипер, лимонов сок и зехтин.

 Омлет за закуска или обяд от 2 разбити яйца с 1 с. л. заквасена сметана и 1 с. л. нарязан пресен лук и сол на вкус. Яйцата се сипват в загрят тиган с 1 ч. л. масло. Оставя се на слаб огън за 2-3 мин. и когато започне да се стяга, се слагат 2 с. л. риба тон, разбъркани с лимонов сок и копър. Сгъва се на две и се сервира.

 Експресна пица от готово тесто за хляб или основа за пица - намазва се със скълцани консервирани домати и се поръсва с месото от една консерва риба тон, разбъркано с настърган кашкавал, чеснов пипер и магданоз. Запича се за 10 мин.

 Огретен от нарязани на тънки кръгчета сварени картофи, разделени със слой риба тон. Всичко се подправя с голямо количество черен пипер. Залива се със смес от равни части сметана и прясно мляко и се слага да се пече във фурната, докато почервенее.

52

MEНЮ

стр. 53 CMYK

10 идеи  Банички с риба тон от 3 листа фини кори за баница, намазани с масло. Плънката се приготвя от консервирана риба тон, крем-сирене, копър, каперси и кашкавал. Баничките се завиват стегнато на пакетчета така, че да не изтече пълнежът, намазват се с разбито яйце и се пържат или се изпичат във фурната.

 Плънка за палачинки от отцедена риба тон, лъжица майонеза, лъжица заквасена сметана, лъжица кетчуп, лют сос, скълцан чесън, едно твърдо сварено яйце, нарязано на ситно, магданоз или копър.

 Пълнена франзела, идеална за бърза закуска или за парти. Отрязват се краищата на малка франзела и се издълбава средата. Плънката се прави от отцедена консервирана риба тон, лъжица разбито масло, нарязани зелени маслини, нарязани кисели краставички, лъжица заквасена сметана и част от отделената среда на хляба. Кухината на франзелата се напълва добре и се слага да се замрази за 20 мин. Сервира се нарязана на филии.

 Принцеси от намазани филии с масло, покрити с разбито яйце, риба тон, настърган кашкавал и магданоз.

 Сос за спагети от задушени в зехтин лук, домати от консерва, риба тон и царевица.

 Мусака с риба тон просто заменете месото в любимата си рецепта за мусака и резултатът ще е много по-здравoсловен. ЕСЕН 2007

53

стр. 54 CMYK

стъпка по стъпка с

Стъпки към успеха Есенното многообразие от продукти е в услуга на всеки, решил да даде найдоброто от себе си в кухнята. Рецептите, които ви предлагаме в тази част, са почти толкова шарени, колкото отрупаните с плодове и зеленчуци сергии по пазарите, а ароматите са интересна смесица, в която тук-там превес взимат благоуханни подправки, градинска свежест, апетитно телешко, моркови с масло, смлени орехи и варени кестени. В “Стъпка по стъпка с MAGGI® всеки може да намери нещо по свой вкус. Започваме с универсална, много ефектна и бърза салата с печени чушки и тиквички, която без никакви затруднения ще приготвят и начинаещите кулинари. Любителите на постните ястия също могат да почерпят вдъхновение и да се възползват от есенния спанак в комбинация с праз и средиземноморски елемент на маслини. За тях е и вариантът на огретен със зеле, моркови и картофи, който не изисква кой знае какви усилия, но е гарантирано сполучлив. Ястията с месо обхващат различни стилове и кухни - от текс-мекс до китайска, и са достатъчно лесни, за да бъдат приготвени за вечеря в делничен ден. Пилешко, телешко и свинско - най-обичаните у нас видове месо, намират своите чудесни сезонни допълнения под формата на моркови, лук, гъби, царевица. Не сме забравили рибата и морските дарове, които присъстват в пълния си блясък в нашия рибен пай. И понеже без десерт не може, за финал ви предлагаме забележителна торта, съчетаваща три вкуса - шоколад, орехи и кестени. С това произведение на кулинарното изкуство би се гордял всеки. Успехът има правила и стъпки. “Меню” и MAGGI® ви ги предоставят, останалото е от вас.

Салата от печени тиквички и чушки със сирене Необходими продукти за 4 порции: 4 тиквички 4 чушки 1 глава лук 6 с. л. зехтин 1 ч. л. розмарин, нарязан на ситно

54

MEНЮ

1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки 3-4 сушени домата, нарязани на ситно 2 с. л. лимонов сок 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 ч. л. настъргана лимонова кора

200 г овче сирене 2 с. л. нарязан магданоз за гарниране 2 с. л. кълнове от ряпа за гарниране (по желание)

стр. 55 CMYK

стъпка по стъпка с

1.

Тиквичките се нарязват по дължина на филии с дебелина около 5 мм, без да се белят. Чушките и лукът се нарязват на кръгчета с дебелина 1 см. Приготвя се марината, като се смесват зехтинът, розмаринът, лимоновият сок, чесънът, сушените домати, лимоновата кора и MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки. Разбърква се добре и с получената смес се заливат нарязаните тиквички, чушки и лук. Оставят се да се мариноват 10-30 мин.

2.

Зеленчуците се пекат по 2-3 мин. от всяка страна върху загрят грил или грилтиган, като маринатата се запазва.

3.

Изпечените зеленчуци се заливат със запазената марината и се гарнират с натрошеното сирене и нарязан магданоз.

Вариации  Направете салатата с патладжани.  Добавете и печени гъби.  Гарнирайте с моцарела или с настърган кашкавал.

ЕСЕН 2007

55

стр. 56 CMYK

стъпка по стъпка с

Спаначена пита с маслини

2.

Корите за баница се изрязват на голям квадрат. Подреждат се на дъното на форма за печене с диаметър 28 см, като се мажат с разтопено масло. Всяка се слага така, че краищата й да се разминават с тези на предишната. След като се наредят всички кори, висящите краища се подвиват по ръба на формата. В получената “купа” се слага спаначената смес.

Необходими продукти за 8 порции: 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 1 с. л. зехтин или олио 500 г спанак 4 яйца 2 с. л. заквасена сметана 200 г кашкавал 100 г маслини, нарязани на кръгчета 1 с.л. MAGGI® Вълшебен вкус Пиле 250 г фини кори за баница 50 г разтопено краве масло

56

MEНЮ

1.

Празът се задушава в зехтина. Прибавя се нарязаният спанак и се разбърква 3-4 мин., след което се отстранява от огъня и отделената течност се излива. След като поизстине, се добавят разбитите със сметаната яйца, кашкавалът, маслините и MAGGI® Вълшебен вкус Пиле.

3.

Питата се пече в загрята на 200° С фурна за 20-25 мин. Сервира се с прясна салата.

Вариации  Направете питата с настъргани тиквички вместо със спанак.  Заменете кашкавала със сирене.

стр. 57 CMYK

стъпка по стъпка с

Огретен със зеле, моркови и картофи Необходими продукти за 4 порции: 500 г зеле, нарязано на тънки ивици 500 г картофи, обелени и нарязани на кръгчета 2 кубчета MAGGI® Златен Пилешки със зеленчуци бульон 1 връзка магданоз, нарязан на ситно 4 домата, нарязани на тънки кръгчета 1 с. л. олио 3 яйца 200 г сметана 200 г настърган кашкавал тип “Балкан” 200 г натрошено сирене черен пипер на вкус

1.

Вариации  Сиренето може да се замени с пилешко месо, предварително нарязано на кубчета и леко запържено, или кайма, предварително овкусена и запържена.  Заменете зелето със сладка ряпа, настъргана и добре изстискана. Няма нужда от предварително подваряване.

Зелето се слага да се подвари за 3 мин. в 1 л кипяща вода. Прибавят се кубчетата MAGGI® Златен Пилешки със зеленчуци бульон. Зелето се изважда и се оставя да се отцеди добре. В същия бульон се пускат за 10 мин. картофите, след което се изваждат и се подсушават.

2.

Яйцата се разбиват със сметаната и кашкавала и сместа се подправя с черен пипер на вкус. Междувременно зелето се разбърква с нарязания магданоз.

3.

Топлоустойчива форма за печене се намазва с олио и на пластове се подреждат половината зеле, половината домати, картофите, сиренето, другата половина от зелето и останалите домати. Всичко се залива с яйчната смес и се слага да се пече на 200° С за 30-40 мин. ЕСЕН 2007

57

стр. 58 CMYK

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 4 порции: 3 с. л. олио 1 глава лук, нарязана на ситно 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 ч. ч. дългозърнест ориз 1 глава лук, нарязана на полумесеци 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 Зеленчука 1 ч. ч. нарязани зелени камби 1 ч. ч. нарязани червени камби 1 ч. ч. мариновани цели царевички 4 бр. пилешки гърди ½ ч. ч. настъргано сирене чедар или кашкавал тип “Балкан” зелен лук и люти чушки за гарниране

Начин на приготвяне:

1.

В загрятото олио се сипват ситно нарязаните лук и чесън и се разбъркват, докато добият златист цвят. Добавят се пилешките гърди и се запържват леко от всички страни, след което се изваждат.

58

MEНЮ

Текс-мекс пиле с ориз и зеленчуци

Вариации  Целите консервирани царевички могат да се заменят със замразена царевица.  Преди ястието да се запече, може да се покрие с резени домати.

2.

Сипва се оризът и се разбърква, след което се прибавят MAGGI® Вълшебен вкус 10 Зеленчука, камбите, нарязаният на полумесеци лук и царевицата. Наливат се 2 ч. ч. вода и когато сместа заври, се добавят пилешките гърди.

3.

Сместа се изсипва в тавичка, поръсва се със сиренето и се запича за 20 мин. в загрята на 200° С фурна. Готовото ястие се поръсва с нарязан пресен лук и тънко нарязани люти чушки.

стр. 59 CMYK

стъпка по стъпка с

Стек с ароматно пикантно масло и гарнитура от бейби моркови Необходими продукти за 4 порции: 4 парчета телешко бонфиле с дебелина 2 см 1 с. л. шарен пипер 1 с. л. олио

за пикантното масло: 100 г меко краве масло 1 червена люта чушка 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки

за гарнитурата: 600 г малки морковчета 1 с. л. стопено краве масло 1 кубче MAGGI® Костиля бульон 3 с. л. бяло вино 1 с. л. копър, нарязан на ситно

2.

Лютата чушка се нарязва на ситно, като се отстраняват семената. Маслото се разбърква добре с нея и с MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки. Оформя се като салам, завива се във фолио и се слага във фризера. Шареният пипер се счуква и с него се натриват парчетата месо от всички страни.

3.

Стековете се пекат в загрят грил-тиган или на скара по 2 мин. от всяка страна за сурово, по 4 мин. за средно изпечено и по 6 мин. за добре изпечено. Всеки стек се гарнира с по две резенчета от втвърденото ароматно масло и с печени морковчета.

Вариации  Вместо бейби моркови могат да се изпекат и големи, нарязани на пръчици.  Към маслото може да се прибави кора и сок от лимон.

1.

Морковите се поставят върху хартия за печене. Върху тях се натрошава MAGGI® Костиля бульонът и се заливат с виното и маслото. Опаковат се добре в хартията и се слагат да се пекат в загрята на 200° С фурна за 20 мин. ЕСЕН 2007

59

стр. 60 CMYK

стъпка по стъпка с

Хрупкаво свинско с моркови, гъби и праз

Вариации  Заменете морковите с броколи.  Сложете нарязан пресен лук вместо праз.

60

MEНЮ

стр. 61 CMYK

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 4 порции: 600 г свинско контрафиле 6 с. л. царевично брашно 100 мл олио за пържене 200 г гъби, нарязани на четвъртини 200 г моркови, нарязани на кръгчета 4 скилидки чесън, нарязани на тънки филийки 1 с. л. джинджифил, нарязан на ситно 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 8 с. л. MAGGI® Унисос 1-2 с. л. лимонов сок

3.

В 2 с. л. от останалата мазнина се слагат гъбите, морковите, празът, чесънът и джинджифилът. След 1 мин. се сипват MAGGI® Унисос и сокът от лимоните.

Рибен пай Необходими продукти за 4 порции: 1 опаковка MAGGI® Картофено пюре с мляко 2 жълтъка 1 ч. ч. замразен грах

Начин на приготвяне:

1.

Месото се нарязва на много тънки ивици и се разбърква с царевичното брашно.

2.

В уок се загрява добре около 3 см олио. Месото се слага на части, като се разбърква непрекъснато, докато почервенее добре. Изважда се и се оставя да се отцеди.

4.

След още 2 мин. се добавя месото, разбърква се и се сервира веднага.

200 г белени скариди 200 г филе от треска 200 г филе от сьомга 200 г сварени изчистени миди 2 с. л. нарязан магданоз 2 с. л. нарязан копър 1 с. л. разтопено краве масло

за соса: 1 глава лук, нарязана на ситно 1 с. л. краве масло 200 мл мастика 300 мл сметана 1 кубче MAGGI® Пилешки бульон

ЕСЕН 2007

61

стр. 62 CMYK

стъпка по стъпка с

Рибен пай

Начин на приготвяне:

1.

Сосът се приготвя, като маслото се разтопява и в него се запържва лукът за 3-4 мин. Прибавя се мастиката и сместа се оставя да се редуцира, докато останат около 4 с. л. Сипват се 150 мл вода, натрошава се MAGGI® Пилешкият бульон и щом заври, се слага сметаната.

2. След като поври 5-6 3. MAGGI Картофено ®

мин., към бульона се прибавят рибата, мидите и скаридите, грахът, магданозът и копърът. Сместа се изсипва в топлоустойчив съд за печене.

пюре с мляко се приготвя според указанията на опаковката. Щом се поохлади, към него се прибавят жълтъците.

4.

Рибната смес се покрива с картофеното пюре, намазва се с разтопено масло и се слага да се пече на 200° С около 20 мин., докато се зачерви добре.

Вариации  Прибавете 200 г пушено филе от херинга.  Можете да замените мастиката с вермут.

62

MEНЮ

стр. 63 CMYK

стъпка по стъпка с

Орехово-шоколадова торта с крем от кестени

ЕСЕН 2007

63

стр. 64 CMYK

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 14-16 порции:

Орехово-шоколадова торта с крем

от кестени

За ореховия блат:

64

4 белтъка ½ ч. ч. захар на кристали ½ ч. ч. пудра захар ¾ ч. ч. смлени орехи 1 ч. ч. брашно

за шоколадовия блат: 100 г NESTLÉ Млечен

шоколад с лешници 50 г краве масло 1 ч. ч. корнфлекс 2 целувки, натрошени 1 с. л. сладко от портокали

за крема: 200 г NESTLÉ Club Original 100 г краве масло 350 г крем от кестени* 1 ч. л. ванилова есенция

За глазурата:

3 цели обелени кестена 100 г разтопен NESTLÉ Club Original свежи цветя зелени листа (например от китайска роза, обикновена роза или лимон)

за карамелените конци: 100 г захар на кристали

100 г NESTLÉ Club Original 50 мл сметана

Начин на приготвяне: 1. Кремът се приготвя, като шоколадът се разтопява с маслото на водна баня. Кремът от кестени се смесва с есенцията и шоколадовата смес. Слага се в хладилника да се охлади добре.

2. Шоколадовият блат се приготвя, като се разтопява шоколадът и към него се прибавят маслото, корнфлексът, сладкото и натрошените целувки. Сместа се изсипва във форма за торта - 24 см, застлана с хартия за печене, и се оставя да се стегне в хладилника.

3. За ореховия блат се смесват пудрата захар, орехите и брашното. Белтъците се разбиват на сняг, сипва се захарта на кристали и се разбиват отново. Прибавя се ореховата смес и се разбърква внимателно. Тестото се разделя на две и се пече във форми за торта - 24 см, застлани с хартия за печене и с намазани с масло стени. Слага се да се пече за 30 мин. на 170° С.

MEНЮ

за украса:

4. Тортата се оформя, като единият от ореховите блатове се намазва с крем, отгоре се поставя шоколадовият блат, който също се намазва с крем и отново се слага орехов блат. Цялата торта се намазва с крем.

5. Глазурата се приготвя, като се разтопява шоколадът и се прибавя сметаната. Когато се поохлади, може да се използва и за украса с шприц.

6. Украсата се прави, като с разтопения и охладен до 30˚C шоколад се намазва обратната страна на листата. Слагат се да се стегнат в хладилника, след което листата се отделят от шоколада. С получените шоколадови листа се облепва тортата отстрани и се украсява с целите кестени, потопени в шоколад, и с карамелени конци.

7. Карамелените конци се приготвят, като половината от захарта се слага да се карамелизира. Щом се разтопи, се поръсва по малко останалата захар. Когато и тя се разтопи, се отстранява от огъня, разбърква се да поизстине и с помощта на вилица се изтеглят конци около дръжка на дървена лъжица, намазана с олио.

*Можете да използвате готов крем или да го приготвите сами, като сварите 500 г кестени, срязани предварително на кръст на върха, за около 40 мин. Обелват се, докато са още горещи. Пасират се със 100 мл сметана и 100 г захар.

стр. 65 CMYK

стъпка по стъпка с

ЕСЕН 2007

65

стр. 66 CMYK

кулинарен щанд

Подправи се!

Куркума

66

MEНЮ

1 лв. за 20 г

Канела

Кайенски пипер

0,40 лв. за 20 г

0,70 лв. за 20 г

Зелен пипер

Чубрица

Джинджифил

1,40 лв. за 20 г

0,30 лв. за 20 г

8 лв.

за 1 кг

стр. 67 CMYK

кулинарен щанд

Розов пипер

2 лв. за 20 г

Пипер меланж

Кимион

1 лв. за 20 г

0,80 лв. за 20 г

Розмарин

Индийско орехче

Дафинов лист

0,40 лв. за 20 г

0,75 лв. за 20 г

0,40 лв. за 20 г

Кориандър

Бахар

Риган

0,35 лв. за 20 г

1,20 лв. за 20 г

1,20 лв. за 20 г

Забележка: В цените на пакетираните и продаваните в насипен вид подправки често има немалка разлика, затова предлагаме oсреднени стойности. ЕСЕН 2007

67

стр. 68 CMYK

порция здраве

Сезоните определят храната В северните страни хората приемат по 30 милиграма витамин С на ден и много тюленово месо. От това имат нужда те. На Балканите почти никой не знае какъв е вкусът на тюленовото месо. За сметка на това всеки ден хората тук изяждат поне по 80 милиграма витамин С. Върху избора на храната влияят куп неща - от цените в супермаркетите, през лъскавите опаковки и реклами, до това какво време на годината е и къде точно живее човек. И ако за организма първите две нямат никаква стойност, то вторите са от изключително значение. Сезоните, климатът и географското положение диктуват вкуса на човека, категорични са специалистите. Той зависи дори от традициите в семейството и страната. Затова има понятия като българска национална кухня или пък изрази като “от гозбите на мама по-хубави няма“. Но с падането на границите и формирането на един общ пазар учените очакват да се променят и хранителните навици на хората в различните страни.

Пролетта е на зелените зеленчуци Пролетта е времето на лапада, спанака, копривата, марулята и киселеца. Тези зелени зеленчуци са особено разпространени на Балканите и са много полезни. Специалистите по хранене у нас дори са направили уникална диета с тях. През пролетта излизат и първите картофи, череши, ягоди и сливи. По това време е хубаво човек да консумира много плодове и зеленчуци, защото през зимата организмът се е лишавал от тях и трябва да навакса.

68

MEНЮ

стр. 69 CMYK

порция здраве През лятото царуват доматите и краставиците Плодовете на лятото са дините, пъпешите, кайсиите, прасковите и смокините. По това време се появяват и ябълките петровки. Доматите и краставиците пък са безспорните лидери сред зеленчуците. За съжаление обаче на българския пазар те все повече се внасят от страни, където не се отглеждат при естествени условия. През лятото е добре да се ядат и по-леки меса като рибата и пилешкото, като хората със здравословни проблеми следва да консумират само бялото месо.

България е класически пример за страна, в която сезоните определят храненето. У нас по традиция се яде предимно това, което расте в градината или е консервирано за зимата. Този модел се е наложил както заради географското положение на страната, така и заради незавидното финансово положение на голяма част от хората. Доказателство за това е и прословутата зимнина - явление, което отдавна не съществува в други европейски страни. Консервите обаче са един от най-лошите начини за съхранение на храната през зимата. При тях витамините в зеленчуците и плодовете намаляват с 30-40%. Освен това полезните минерали и вещества попадат в течността в буркана, която домакините обикновено изхвърлят. Така на практика доматите или чушките в консервите нямат почти никаква хранителна стойност. Те могат дори да навредят, ако не са приготвени при достатъчно стерилни условия. Нерядко в консервите с грах, кайсии или месо има бактерии, които могат да предизвикат и различни заболявания като ботулизма. Микроорганизмите, причиняващи тази болест, са много опасни, защото не умират лесно, а

само една частица от отровата им може да разболее човек. Тъй като не увреждат вкуса на храната, единственият начин, по който може да се установи наличието им, са подпухналите капачки на бурканите. Парниковите зеленчуци в магазините обаче са също толкова вредни, колкото и консервите. Те са пълни с различни химични съставки, чужди и вредни за човешкия организъм. Тези вещества се наричат ксенобиотици. Сред тях са антибиотиците, с които се обработват доматите и краставиците, за да се запазят твърди дълго време. Когато попаднат в организма, тези вещества предизвикват алергии, освен това хората привикват към тях и те не им действат като лекарства, когато се разболеят. Затова специалистите по хранене препоръчват да се ядат сезонни зеленчуци и плодове или пък замразени. Зърнените храни, млякото и яйцата трябва да се консумират всеки ден. Месото е добре да присъства на трапезата три пъти в седмицата. Сезоните определят единствено вида му - в топлото време се ядат леки меса и риба, а през студеното - по-тежките.

ЕСЕН 2007

69

стр. 70 CMYK

порция здраве Есента дава морковите и тиквата Безспорно рогът на изобилието на Балканите е есента. Тогава градините са пълни с чушки, патладжани, домати. Това е времето, когато всеки може да си набави и трайни зеленчуци, които да запази в естествени условия през зимата. Такива са зелето, ряпата, цвеклото, морковите, картофите. При плодовете сезонният избор е представен от дюлите, гроздето, ябълките, крушите и тиквата.

Но най-добрият консултант за менюто през различните сезони е апетитът, категорични са специалистите. Той изкарва наяве нуждите на човек от хранителни вещества. Това е възможно, тъй като всичко в организма се управлява от мозъка и ендокринната система, в която са обединени всички хормони. Те регистрират как работят клетките, имат ли нужда от нещо и след това се опитват да го набавят. Тази информация се обобщава основно в хипоталамуса на мозъка. Оттам идват и командите какво да ядем. Благодарение на тази система човешкият организъм веднага познава дали зеленчуците, които консумира, са от консерва

или пресни, торени ли са, както и с какво точно. Организмът разбира и колко време е престояло месото, преди да стигне до трапезата. Той моментално реагира и на температурата, затова апетитът се мени през лятото и зимата. Когато е топло, превес взимат зеленчуците и плодовете, защото са богати на вода. Също така съдържат витамини, минерални вещества, влакнини, органични киселини и въглехидрати. Обратното, в студеното време човек трябва да запази температурата си до 37°C и затова има нужда от повече белтъци и мазнини. Техният основен източник са месото, млякото, яйцата и ядките.

Свинското е запазената марка на зимата През зимата човек не трябва да преустановява консумацията на зеленчуци и плодове. Хубаво е да не са от консерва, а замразени или съхранени на хладно място - така запазват най-добре вкусовите си качества. Но все пак в този сезон особено подходящи са по-тежките меса като свинското, както и яйцата и млечните продукти. Така организмът се запасява и се предпазва от ниските температури. Мария Димитрова

Страниците са подготвени със съдействието на доц. Донка Байкова, един от водещите национални консултанти по хранене у нас.

70

MEНЮ

стр. 71 CMYK

Уикенд Събота и неделя са дните за почивка и удоволствия, в които животът е най-цветен, интересен и забавен. Няма по-подходящо време за партита, богати, изтънчени обяди и вечери с менюта, изготвени специално за целта, както и за експерименти с по-екзотични продукти, за овладяване на кулинарни техники и достигане на върховете на сладкарството. Всичко онова, което превръща готвенето в изкуство, страст и вълшебство. Уикендът на “Меню” включва:

 Време за парти - представяне на напитки и предложения за коктейли, осъществими в домашни условия, и, разбира се, рецепти на апетитни хапки  Идея за съботно-неделна закуска за цялото семейство  Обедно меню  Запознаване с приложенията и историята на екзотична съставка  Уроци по готварство - кулинарни техники, стъпка по стъпка  Цялостно вечерно меню със списък за пазар, информация за продукти, празнична украса, примерен график за приготвяне на ястията  Неустоимите десерти на Ивелина Иванова

ЕСЕН 2007

71

стр. 72 CMYK

време за парти

Дискретният чар на едно парти Рецептата за приятно прекарана вечер с приятели в домашна обстановка включва няколко задължителни елемента: | Гости, които обичат да са заедно и умеят да се забавляват | Домакини, които знаят как да създадат подходяща атмосфера и да подготвят всичко така, че да не се усеща напрежение | Помещение, в което и гостите, и домакините се чувстват уютно | Музика, която допада ако не на всички, то поне на повечето присъстващи, а не само на домакините | Много лед, чаши, салфетки | Богат избор от напитки - безалкохолни, бира, вино, поне два вида силни алкохолни напитки и коктейли - за цвят | Вкусна и разнообразна храна - добре е да бъде ефектна на вид, да се консумира лесно и да е в достатъчни количества. За успешното осъществяване на последния елемент можете да се възползвате от парти идеите на “Меню” - два вида рулца, тарталети и греховно вкусен терин със сьомга. Дискретно, със стил.

72

MEНЮ

стр. 73 CMYK

време за парти

Уиски, скоч, бърбън? Явно ирландците и шотландците сериозно отстъпват по далновидност и хитрост на французите, защото за разлика от тях са пропуснали да обвържат течната си национална гордост - уискито, с конкретна географска и национална принадлежност. Така, ако названията шампанско и коняк могат да носят единствено съответните напитки, произведени в едноименните области, то етикетът “уиски” е свободен за масова употреба, в това число в страни, които определено не могат да се похвалят с традиции в тази област, като Япония, Индия и... България. Двете нации разпалено си оспорват правото над първообраза на уискито и все пак може би везните клонят към ирландците, защото първата законна дестилерия на британските острови е отворила врати в Северна Ирландия. Терминът уиски обозначава широк спектър от силноалкохолни напитки, дестилирани от ферментирали зърна или зърнена смес и отлежали в дървени бъчви. Основните култури, от които се произвежда напитката, са ечемик, ръж, пшеница и царевица. Една от теориите за появата на дестилацията гласи, че тя е била открита в арабския свят към VIII-IХ век, впоследствие пренесена в Европа не без активното съдействие на монашеските общности. През Средновековието манастирите са били ключови центрове на производството на алкохол, особено бира и вино, така че връзката им с уискито съвсем не е странна. Самото название на на-

ЕСЕН 2007

73

стр. 74 CMYK

време за парти питката произлиза от галската дума за вода и пълният му вариант uisce beatha е всъщност превод на латинското aqua vitae - вода на живота.

Ирландско уиски В българския език се използва една и съща дума за всички видове уиски (с изключение на бърбъна), но в английския е прието с whisky да се обозначава шотландският вариант на напитката, докато whiskey е запазено за ирландските. По правило Irish whiskey преминава през тройна дестилация, добива се от ечемик и други зърнени култури и отлежава между 5 и 10 години. Главното, което го отличава от скоча, е, че при сушенето на ечемичния малц, от който се дестилира уискито, ирландците

използват въглища вместо торф и по тази причина липсва опушеният вкус, характерен за напитката, произведена по шотландска технология. Освен това вкусът на ирландското уиски е силно обогатен от аромата на бъчвата, в която отлежава. В зависимост от марката се използват бъчви, в които са се съхранявали шери, ром или бърбън.

Скоч Шотландците все пак са с едни гърди напред от ирландците - въпреки че и двете нации са пропуснали да наложат вето върху думата уиски, то планинците са проявили достатъчно съобразителност да си запазят правата над названието скоч. То може да бъде носено само от уиски, което е двойно дестилирано и отлежало поне три години в Шотландия - единствено бутилирането е допустимо да се случва извън пределите на страната. Главният довод за налагането и следването на този каноничен подход е качеството на тамошната вода - според местните никъде другаде тя не е толкова чиста и вкусна и дори се прилага специална екологична политика за опазването й. Двете основни разновидности, на които се дели шотландското уиски, са малцово и зърнено. В първата се прави вътрешно разграничение между четири типа, в зависимост от географското местоположение на дестилериите. Малцовото уиски се произвежда само от малцов ечемик, докато при напитките от втората група се използват немалцов ечемик и други зърнени култури като пшеница и царевица. Докато първите се дестилират в крушоподобни казани, наречени pot still, за зърнените се употребява устройство от две ко-

Mint Julep 50 мл бърбън, 5 листа мента, 1 ч. л. пудра захар, 5 мл вода, натрошен лед В ниска чаша с леко скосени стени (тип Collins) се разтваря захарта с водата и в получения захарен сироп се смачкват 4 листа мента. Чашата се напълва с натрошен лед, сипва се бърбънът и се украсява с останалото листо мента.

74

MEНЮ

стр. 75 CMYK

време за парти лони - column still. Комбинацията между двата вида ражда т.нар. смесени уискита, които на практика съставляват 95% от световния пазар на скоч.

Бърбън Това е най-известният вид уиски, произвеждан в Щатите, който се отличава от всички останали по няколко ясно зададени показателя. Дестилира се от зърнена смес, в която задължително трябва да има най-малко 51% царевица - именно на това се дължи неговият сладникав вкус. За разлика от шотландските и ирландските си роднини отлежава в съвсем нови, обгорени дъбови бъчви, благодарение на които се получава и специфичният кехлибарен цвят. При уискитата, произведени в стария свят, се допуска добавянето на карамелен оцветител, но технологията на приготвяне на бърбъна не позволява включването на съставки, които променят цвета и вкуса. Макар да не съществува официално правило, обвързващо напитката с конкретно място на производство, почти всички дестилерии за бърбън са разположени в щата Кентъки.

Въпрос на вкус Всеки избира напитка според личните си предпочитания и ако не сте чак такива заклети поддръжници на идеята, че уискито се консумира само чисто, възползвайте се от коктейлните ни предложения с бърбън и скоч. Mint Julep и Miami Beach са напълно осъществими в домашни условия и са чудесно начало за парти в петък вечер. „Меню“

Miami Beach 30 мл скоч, 30 мл сух вермут, 1 с. л. сок от грейпфрут, лед на кубчета, резен грейпфрут, стръкче мента В шейкър се разбиват добре бърбънът, вермутът, ледът и сокът от грейпфрут. Коктейлът се сипва в охладена чаша и се гарнира с резен грейпфрут и стрък мента.

ЕСЕН 2007

75

стр. 76 CMYK

време за парти

Терин с пушена сьомга и крем-сирене

76

Необходими продукти за 15 броя:

Начин на приготвяне:

3 големи филии черен хляб 400 г крем-сирене или извара 2 с. л. доматено пюре 1 ч. л. лютив червен пипер 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 стрък пресен лук, нарязан на ситно 1 ч. л. настърган хрян 1 ч. л. настърган джинджифил 2 с. л. нарязан копър 150 г пушена сьомга (пъстърва)

1. Сиренето се разделя на две части. Към едната се прибавят пюрето, червеният пипер и чесънът, а към другата - лукът, хрянът, копърът и джинджифилът. Отделят се 2 с. л. от оранжевата смес за украса.

MEНЮ

2. Филия от хляба се намазва с половината от бялата смес, покрива се с половината сьомга и отгоре се намазва слой с половината от оранжевата смес. Вто-

рата филия се приготвя в същата последователност. Отгоре се поставя третата филия.

3. Теринът се опакова с фолио и се слага във фризера за 40-50 мин. Изважда се и се нарязва на пастички. Украсява се със заделеното оранжево сирене, листенца магданоз или копър.

стр. 77 CMYK

време за парти

Тарталети с дроб от треска Необходими продукти за 20 броя: За тестото: 150 г брашно 75 г краве масло 1 жълтък 1-2 с. л. леденостудена вода

за соса: 3 с. л. лека майонеза 3 с. л. заквасена сметана 1 ч. л. горчица 1 с. л. нарязан копър 2 с.л. нарязан пресен лук

за гарниране: 1 консерва дроб от треска стрък копър 1 лимон розов пипер на зърна

Начин на приготвяне: 1. Маслото се стрива на трохи с брашното. Прибавят се жълтъкът и 1 с. л. студена вода. Бързо се оформя на топка и се слага да почине 30 мин. в хладилника.

2. Тестото се разточва на лист с дебелина 2 мм, навива се около точилката и се развива върху намаслени форми за тарталетки. Точилката се притиска върху формите с тестото така, че то да се отреже, след което се разстила добре с

пръсти по стените. Набождат се с вилица и се слагат да се пекат в загрята на 180° С фурна за 10-12 мин.

3. Продуктите за соса се смесват и, ако е необходимо, се подправят с лимонов сок, сол и черен пипер. Дробът се изцежда от соса и се нарязва на парченца.

5. На дъното на всяка кошничка се сипва по лъжичка от соса, отгоре се слага парченце дроб и се украсява с краставица, копър, розов пипер и парченце лимон. ЕСЕН 2007

77

стр. 78 CMYK

време за парти

Пуешки рулца с песто и бекон Необходими продукти за 4 порции: 400 г пуешко филе 4 ч. л. готово песто 4 парчета бекон 4 резена моцарела сол, черен пипер и лимонов сок на вкус 4 бамбукови шишчета

78

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Филето се разрязва по дължина на 4 парчета. Всяко се начуква между 2 пласта фолио за опаковане. Подправя се със сол, черен пипер и лимонов сок. Парчетата се намазват с по 1 лъжица от пестото, отгоре се слага парче моцарела и се завиват на руло.

2. Всяко руло се увива с резен бекон и се закрепва с бамбуково шишче. Пекат се 15-20 мин. във фурна, загрята на 200° С.

стр. 79 CMYK

време за парти

Шункови рулца Необходими продукти за 20 броя: За тестото: 100 г извара 150 мл кисело мляко ¼ ч. л. сол 6 с. л. разтопен маргарин 400 г брашно 1 с. л. бакпулвер

за пълнежа: 150 г шунка, ситно скълцана 100 г настърган кашкавал 1 с. л. доматено пюре 1 с. л. ситно скълцан

магданоз 1 жълтък за намазване 1 с. л. сусам или мак

Начин на приготвяне: 1. Брашното се смесва с бакпулвера и солта. Изварата се разбива с млякото и маргарина. Брашното се прибавя постепенно към млечната смес и се оформя тесто. Разточва се върху набрашнена повърхност на лист с дебелина 5 мм.

2. Смесват се шунката, кашкавалът, магданозът и доматеното пюре. Получената смес се разстила върху разточения лист и се завива на стегнато руло. Увива се с фолио и се слага да се стегне във фризера за 15 мин.

3. Рулото се нарязва на парчета с дебелина 1 см. Намазват се с жълтък, поръсват се със сусам или мак и се слагат върху хартия за печене в загрята на 200° С фурна за 20 мин. или докато се зачервят.

ЕСЕН 2007

79

стр. 80 CMYK

закуска за шампиони

Мъфин 2 в 1 - очаквано добра комбинация Събота сутрин е. От хубавите утрини, които започват към 10 часа, а не по развиделяване. Баналният сандвич, изяждан надвенатри през седмицата, най-сетне може да бъде заменен със заслужена подобаваща закуска. “Меню” ви я поднася - вие решавате дали да я изядете в леглото. Названието мъфин е дразнещо чуждо, но за съжаление няма точен еквивалент на български. Думата е или с немски произход, или с френски - в първия случай става въпрос за малък кейк, а във втория - за прилагателно със значение “мек”. При все че на вид напомнят кексчетата, продавани в миналото по училищните лавки и столове, технологията за приготвяне на американските мъфини, чиято рецепта предлагаме тук, е по-различна. Те са нещо средно между кейк и хляб, а главният показател, по който се разграничават от т.нар. английски мъфини, е използва-

нето на набухватели от типа на бакпулвер и сода, а не мая. Тестото се приготвя изключително лесно и бързо, но тъй като не се меси и е сравнително течно, задължително е да се използват формички за печене - има специални за целта, но не се отчайвайте, ако не разполагате с такива, купичките за крем карамел също вършат работа. В някои магазини могат да се намерят и хартиени капсули за печене на мъфини - задължителен атрибут на миникейка по света. Тяхната алтернатива е обилното намазване на формите с масло и поръсване с галета. И сладкият, и соленият вариант, еднакво подходящи за съботно-неделна закуска, имат своите достойнства. Съчетанието от банан и боровинки е нетрадиционно, но абсолютно сполучливо, а вкусът на сирене с маслини и чубрица е прекрасно българско подобрение на американската рецепта.

Сладки и солени мъфини от едно тесто Необходими продукти за 10 сладки и 10 солени мъфина: За тестото: 300 г брашно с набухватели 1 ч. л. бакпулвер 50 г овесени ядки 300 мл кисело мляко 5 с. л. разтопено краве масло 2 яйца

за сладките мъфини: 1 банан

80

MEНЮ

2 с. л. счукани орехови ядки 2-3 с. л. пресни или замразени боровинки 100 г кафява захар

за солените мъфини: 100 г натрошено сирене 1 ч. л. чубрица 1 с. л. нарязани на ситно маслини 1 с. л. настърган кашкавал 1 ч. л. червен пипер

За украса: 200 г крем-сирене

Начин на приготвяне: 1. Брашното се смесва с бакпулвера и овесените ядки. В друг съд се разбиват яйцата с млякото и разтопеното масло. Яйчната смес се сипва в брашното при непрекъснато бъркане с дървена лъжица. Полученото тесто се разделя на две части.

2. В едната половина се слагат смачканият банан, захарта, орехите и боровинките. Когато се прибавят

стр. 81 CMYK

закуска за шампиони

боровинките, трябва да се внимава да не се разбърква твърде дълго, защото цялата смес ще се оцвети в лилаво.

3. Другата половина от тестото се смесва със сиренето, маслините и чубрицата.

4. Тестото се разпределя в хартиени капсули, сложени във форми за мъфини, като се запълват 2/3 от обема на съда. Ако не се използват капсули, формата се намазва с масло и се поръсва с гале-

та. Сладките се поръсват с овесени ядки и кафява захар, а солените - с кашкавал и червен пипер. Пекат се в загрята на 180° С фурна 1820 мин.

5. Готовите мъфини се украсяват с разбито крем сирене, в което е прибавена лъжица пудра захар за сладките. С помощта на плодове и зеленчуци могат да се оформят различни забавни украси за децата.

Вариации  В солените мъфини сложете нарязана на ситно шунка или червени чушки.  Заменете боровинки в сладкия вариант с нарязани сушени сини сливи или други захаросани плодове. ЕСЕН 2007

81

стр. 82 CMYK

обедно меню

Обяд по ноти Какво е необходимо, за да изготвиш едно меню? Въображение, на първо място. Усет към баланса в дадено ястие и умението да съчетаеш неговите вкусове с тези на останалите предложения в менюто. Нещо като симфония, в която всяка част е обмислена така, че да се получи едно завършено, съвършено цяло. Кое е подходящото време за едно меню? Няма правило, но трябва да се чувстваш достатъчно свободен от други задължения, за да му се посветиш напълно. Също като при слушането на симфония, са необходими желание, нагласа и възможност да се насладиш на преживяването.

Какво включва обедното уикенд меню на „Меню“?

1| Крем от манатарки с ментова пяна 2| Свинско по креолски с огретен от батати 3| Тарт с тиква, смокини и лимон

И някои екстри: 1. Какво представляват бататите? В кои кулинарни традиции е застъпена употребата им? Какви полезни вещества съдържат?

2. Как се прави маслено тесто? В кои рецепти е най-подходящо да се използва?

Няколко думи за менюто: Започваме с експериментална част - царицата на гъбите в съчетание с мента. Рецепта, която е модерна, новаторска и моментално задава висок хоризонт на очакванията. След като сме се насладили на ароматното предястие, време е да поднесем основното. С него се пренасяме в Луизиана, света на креолската кухня, в който на кръстопът се срещат френско, испанско и местно американско влияние, аристократизъм и по-нисък стил. Вкусът на богато подправеното свинско месо се подчертава от сладостта на бататите и плътността на сметаната. Обядът е достигнал своята кулминация, червеното вино засилва усещанията и изостря сетивата, дългът към удоволствието е почти изпълнен. Остава само да се добави заключителната част на пиршеството - плодовият десерт с тиква и смокини, обогатени с аромат на лимон.

Времето е обяд, някоя събота или неделя, мястото е там, където сте, хората са тези, с които искате да бъдете. Менюто ви очаква, заповядайте.

Крем от манатарки с ментова пяна Необходими продукти за 4 порции: 2 с. л. краве масло 200 мл прясно мляко 50 мл сметана 1 малка глава лук, нарязана на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно

82

MEНЮ

250 г пресни манатарки, нарязани (1 с. л. сушени, накиснати в гореща вода, и 250 г пресни печурки) 2 яйца

за пяната: 150 мл прясно мляко 2 с. л. ситно нарязана мента сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. В загрятото масло се задушават лукът и чесънът. Прибавят се гъбите, разбъркват се 3-4 мин., след което се наливат млякото и сметаната. Оставят се да поврат на умерен огън 5 мин. Сместа се подправя със сол

стр. 83 CMYK

обедно меню

Вариации  Направете пяната с различен вкус - червен пипер, магданоз, естрагон и пр. и черен пипер на вкус и се пасира, след което се добавят разбитите яйца.

2. Кремът се разпределя в намазани с масло чаши за кафе. Пече се на водна баня 20 мин. във фурна, загрята на 180° С.

3. Млякото и ментата се загряват до кипване. Пасират се и се подправят със

сол на вкус. Когато ментовото мляко поизстине, се разбива на пяна с помощта на миксер за фрапе или с пасатор.

4. Чашите с топлия крем се гарнират с лъжица от пяната и стрък мента и се сервират с препечени филийки. ЕСЕН 2007

83

стр. 84 CMYK

обедно меню

Телешко по креолски с огретен от батати Необходими продукти за 4 порции: За огретена: 300 мл сметана ½ ч. л. настъргано индийско орехче 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 2 стръка розмарин 1 ч. л. риган 1 кг обелени и нарязани на кръгчета батати сол и черен пипер на вкус

2 с. л. олио 1 червена камба, нарязана 1 зелена камба, нарязана 1 ч. ч. телешки бульон ¼ ч. л. чили на прах ½ ч. л. червен пипер ½ ч. л. риган ½ ч. л. кайенски пипер ½ ч. л. кимион 2 с. л. пресен босилек 1 ч. л. прясна мащерка

за месото: 400 г телешко бонфиле или контрафиле 2 глави лук, нарязан на полумесеци 2 скилидки чесън, нарязани на тънки кръгчета

Начин на приготвяне: 1. Огретенът се приготвя, като се загряват сметаната, чесънът, индийското орехче, розмаринът и риганът. Бататите се посоляват много леко, подреждат се в тавичка и се заливат с горещата сметана. Пекат се 30 мин. във фурна, загрята на 190° С.

2. Телешкото филе се нарязва на много тънки ивици. Лукът и чесънът се сотират в загрятото олио, след което се прибавят месото и сухите подправки. Задушава се още 5 мин., прибавя се бульонът и се оставя да къкри без капак, докато течността почти изври. Прибавят се зелените подправки.

3. Месото се сервира с огретена от бататите.

Вариации  Направете огретена с обикновени картофи.  Заменете телешкото месо в креолското ястие с пилешко.

84

MEНЮ

стр. 85 CMYK

обедно меню

ЕСЕН 2007

85

стр. 86 CMYK

практична екзотика

Тропикът на батата По неясни причини някои популярни и ценени в цял свят плодове и зеленчуци не намират своето заслужено място в българските кухни. Дори да оставим настрана деликатеси като аспержите или пък екзотични зелении като цикорията, кълновата салата или кресона, съществува едно растение с подобна съдба, което е в челната петица на селскостопанските култури, отговорни за изхранването на човечеството. Освен несъмнената му важност за цивилизацията подземните части на това растение са истински здравословен коктейл от полезни вещества. Тези пренебрегнати грудки принадлежат на бататите, известни още под името сладки картофи. полага се, че Христофор Колумб е пренесъл Историята говори растението в Испания при завръщането си Някои доста крайни научни изследвания от първото си пътуване до Антилските оствърдят, че бататите са отглеждани още трови през 1493 г. За разлика от картофите преди 12 000 години. Реалните доказателсбататите получили много по-топъл и ентутва за това обаче са отпреди 5000 години, сиазиран прием. Тогава новопристигно дори и тази по-скромна цифра ги налите клубени се сдобили и със прави една от древните селсстатута на афродизиак. костопански култури. Това Тези растения са се датиране се основава на врекли във вярност към находки от тропиците тропическото слънце на Централна Америи затова всички опика, където сладките ти за отглеждането картофи все още са им в европейските едно от основните райони с умерен кликултурни растения. мат претърпели неБлагодарение на факуспех. За сметка на та, че се отглеждат това политиката на лесно, те бързо се разколонизиране на Азия пространили не само в от морските нации на прилежащите райони, но Европа осигурила транси в отдалечени места като портирането им в Индия, Полинезийските острови, ХаКитай и Япония. вай и Нова Зеландия. Този необичаен културен ареал е част от археологичесСеверноамериканското настъпление на ката загадка за морските пътувания в Тихия бататите се случило по съвсем естествен океан, предприети от древното американсначин и сега те са много важна част от селко население. Предполага се, че тези племена ското стопанство и кулинарните традиции са разполагали с достатъчно усъвършенстна Мексико и южните щати. вани плавателни съдове, с които са могли да пропътуват над 4000 км до най-близките до Някои биологични Америка южнотихоокеански острови. и здравни аспекти Въпреки че сладките картофи са пристигнали на европейска територия много преди добре познатите ни техни съименници, те далеч не се ползват с известността на основната съставка на българската мусака. Пред-

86

MEНЮ

Ipomoea batatas (L.) Lam. е увивно растение със стъбла, дълги до 4 м. Листата му са с разнообразна форма - сърцевидни, почти кръгли или дланевидно наделени. Цветът им варира от тъмнозелено до бургундско зелено.

стр. 87 CMYK

практична екзотика Заради привлекателния им външен вид и бързия растеж бататите удачно се отглеждат и като декоративни растения, а не само заради кулинарните им достойнства. Понякога растенията цъфтят с фуниевидни цветове във всички оттенъци на розовото, които издават близките им роднински връзки с познатия ни досаден плевел поветица. Въпреки красотата на надземните части, истинската ценност на бататите се крие в почвата. Кореновите грудки силно приличат на картофите, но са по-издължени, със заострени краища и оцветена в червеникаво и пурпурно кора. Вътрешността може да е сипкава и сравнително суха или пък водниста - по това се различават двете основни групи сортове. Вътрешната част, подобно на кората, е ярко оцветена във всевъзможни нюанси на жълтото, оранжевото и пурпурното. Тези богати цветове се дължат на високото съдържание на каротиноиди. Част от тези вещества е и витамин А, чието количество в един средно голям клубен от 80 г е два пъти повече от препоръчителната дневна доза. Освен това бататите съдържат здравословна смесица от фибри, витамин С и В6, калий, манган, мед и желязо. Мазнините почти липсват, а скромните 95 калории за клубен ги превръщат в достойни пазители на стройната фигура.

Кулинарна география Бататите са близки до картофите не само като име, но и по начини на приготвяне. Изпържени, на пюре, като крокети или чипс, в огретен или изпечени цели, сладките картофи са същинска страст в Съединените щати, особено на Деня на благодарността. Отчетливо сладкият им вкус се използва и за

създаването на сладкиши като различни пайове и плодови пити. Родината на грудките, а именно районите на Централна Америка и Карибите, са ненадминат източник на гастрономични комбинации с тях. Независимо дали под формата на салати, супи или дори хляб, бататите много често се готвят с морска храна и манго. На запад от тези места, оттатък Тихия океан, те носят интересните имена - сацумаимо в Япония и кумара в Нова Зеландия. Изгряващото слънце всеки ден става свидетел на приготвянето на темпура, като една от най-често използваните съставки в ястието са сладките картофи. Много често и оризът на пара се приготвя с парчета от тях. Разбира се, не липсват и сладкиши - дайгакуимо са карамелизирани със соев сос и захар пържени батати, а комбинацията от пюре от кестени и оранжеви клубени, наречена курикинтон, е традиционен десерт за японската Нова година. Емблематичният за кухнята на маорите (местните жители на Нова Зеландия) начин на готвене ханги използва топлината на сгорещени камъни, обвити в листа и заровени в земни ями заедно с кошници пълни с кумара, свинско и агнешко. Тази кулинарна традиция се изпълнява на всички племенни празници. Не е необходимо да използвате подобни екзотични техники за приготовление на бататите, за да се насладите на вкусовите им качества. Можете просто да замените с тях картофите в някоя от любимите си рецепти или да пробвате нашето предложение за огретен. Людмил Хайдутов ЕСЕН 2007

87

стр. 88 CMYK

обедно меню

Тарт с тиква, смокини и портокал

88

MEНЮ

стр. 89 CMYK

обедно меню

Вариации

 Опитайте с други ядки или заменете портокаловата кора със сладко от портокали или лимони.

Необходими продукти за 4 порции: За кората: 1 ч. ч. бяло брашно 2 с. л. царевично брашно 1 щипка сол 1 ч. л. бакпулвер 3 с. л. захар 50 г краве масло или маргарин 60 мл прясно мляко

за пълнежа: 300 г тиква, нарязана на малки парченца 300 г смокини, нарязани на резени, или от сладко 1 с. л. настъргана портокалова кора 1 с. л. портокалов сок 100 г лешници 2 с. л. краве масло 2 с. л. мед

Начин на приготвяне: 1. В купа се смесват двата вида брашно, солта, захарта и бакпулверът. Слага се маслото и се стрива на трохи с брашнената смес. Млякото се прибавя постепенно с лъжица, като сместа се разбърква с вилица. Накрая тестото се събира на топка с ръце, като не бива да се меси дълго време. Разточва се на кръг с диаметър 24 см и се разстила в подходяща тавичка, след което се надупчва с вилица. Слага се да се пече 10 мин. в загрята на 200° С фурна.

2. Маслото за пълнежа се разтопява и в него се сипват тиквата, портокаловата кора, сокът, лешниците и медът. Всичко се разбърква на умерен огън около 10 мин., докато се сгъсти и тиквата омекне. Накрая се прибавят смокините. Получената смес се изсипва в запечената кора и се слага да се пече още 30 мин. във фурна, загрята на 180° С.

ЕСЕН 2007

89

стр. 90 CMYK

вещи в занаята

Тънкостите на масленото тесто Богато и ронливо, масленото тесто, наричано pâte brisée на френски или piecrust на английски, е просто за приготвяне и многофункционално като приложения. Използва се в плодови пити, тарти, в еднопластови и двупластови пайове. Идеално е за тарталети и за декоративни украси, а функциите му не се изчерпват единствено с десертите - служи и за основа на кишове, солени пайове и пити с месо или сирене. Ако към продуктите за тестото се прибави захар, се получава сладко маслено тесто. Може да се приготвя с краве масло, маргарин или свинска мас, както и с комбинации между тези мазнини. Маслото е за предпочитане пред маста в десерти, които се консумират студени, особено с плодове като малини и портокали. От друга страна, маста или сместа от мас и масло е подходяща за солени ястия, които се консумират горещи, защото силният вкус на пълнежа - бекон, гъби, сирене и др., се съчетава добре с аромата на самото тесто. Важно е парченцата масло в тестото да останат ясно различими. Ако се смесят напълно с брашното така, че да се разтопят по време на топлинната обработка, тестото ще стане твърдо. Също така трябва да се внимава да не се премесва, защото в противен случай ще стане жилаво, а не ронливо. За допълнителен аромат и повече ронливост могат да се добавят 1-2 с. л. царевично брашно. За да се получи сладко маслено тесто, към необходимите продукти се прибавят 1-2 с. л. захар.

Необходими продукти: 250 г брашно 125 г краве масло 1 разбито яйце, средно голямо ½ ч.л. сол 1-2 с. л. вода

 Брашното се пресява със солта през фино сито в голяма купа. По този начин в тестото се вкарва въздух и готовото тесто ще стане хрупкаво и леко.

90

MEНЮ

 Маслото се стрива с брашното с пръсти, докато сместа стане еднородна по цвят и заприлича на ситни трохи от хляб.

стр. 91 CMYK

вещи в занаята

 По средата на сместа се прави кладенче. Яйцето се разбива леко в отделен съд и се изсипва в кладенчето.

 Сместа се размесва с лопатка или с ръце и ако не се събира на тесто, се добавя малко вода.

 Тестото се събира с ръка и се слага на плот или върху дъска. Оформя се бързо на топка. Слага се да стегне в хладилник за около 30 мин. ЕСЕН 2007

91

стр. 92 CMYK

вечеря за ценители

Есен по италиански Есента може да е всякаква - романтично красива в нюанси на жълто и червено, мъгливо сънлива с оловно сиво небе, по женски фриволна с внезапно излял се дъжд. Есента може да е на свещи у дома, с близки хора. Може да започне по италиански и да завърши по френски. Есента е такава, каквато я направите. Цветна, ароматна, вкусна, ваша.

92

MEНЮ

стр. 93 CMYK

вечеря за ценители

ЕСЕН 2007

93

стр. 94 CMYK

вечеря за ценители

Есен по италиански Празнично меню за четирима Предлагаме ви цялостно решение за организирането и приготвянето на една празнична вечеря. Не само рецепти на ястия, които да са комбинирани вкусово и тематично, но и съвети, пазарна информация, предложение за украса, помощни техники. Всичко, което може да ви бъде от полза. Това е сезонно меню, подходящо за различни поводи. В него са съчетани характерни за есента вкусове с преобладаващо присъствие на аромати от италианската кухня - пармезан, зехтин, балсамико, кедрови ядки, сушени домати. Авокадото в салатата внася нюанс на екзотика, а предястието от патладжани и пушен кашкавал оформя богат вкусов преход към основното. Ароматното патешко месо с мед и мащерка се комбинира с лека гарнитура от паста. Сосът към нея е с деликатно пикантна нотка на чесън и сушени домати, която балансирано се допълва от гъбите и зелените маслини. Завършекът на вечерята е с френско влияние - вариант на класическата торта шарлота с плодов акцент от есенни круши.

Съдържание: · Представяне на менюто ........................................................ 94 стр. · Пълен списък за пазар .............................................................. 95 стр. · Информация за продукти ....................................................... 96 стр. · Примерен график за приготвяне на ястията ................... 98 стр. · Изработване на украса ........................................................... 99 стр. · Техника за сушене на домати в домашни условия ............ 104 стр.

94

MEНЮ

стр. 95 CMYK

вечеря за ценители

Меню

Списък за пазар

1 / Салата

Салата в хрупкави купи от пармезан на стр. 100 2 / Предястие

Тортички от патладжан на стр. 101 3 / Основно ястие

Патешки гърди

Гарнитура от лингуини с гъби и сушени домати на стр. 102 4 / Десерт

Шарлота с круши на стр. 106

Това са всички необходими продукти за приготвянето на менюто. Можете да разделите пазаруването на части, като първо си набавите по-трайните продукти, а оставите купуването на плодовете, зеленчуците и млечните изделия за дните непосредствено преди определената за вечерята дата.

Зеленчуци, плодове, пресни подправки

Брашно, подсладители, тестени изделия

Патладжани - 2 бр. Червени камби - 2 бр. Рукола или спанак 200 г Червен лук - 2 глави Чесън - 1 глава Гъби челядинки или печурки - 200 г Авокадо - 1 бр. Круши - 4 бр. Лимон - 1 бр. Портокал - 1 бр. Магданоз - 1 връзка Прясна мащерка

Брашно - 100 г Царевично нишесте - 100 г Захар - 500 г Мед Лингуини - 1 пакет Бишкоти - 10 бр.

Млечни продукти, месо и яйца Пушен кашкавал - 200 г Пармезан - 150 г Прясно мляко Подсладена сметана - 1 л Патешки гърди - 4 бр. Яйца - 10 бр.

Други Олио Зехтин Балсамов оцет Лимонов сок Желатин - 2 пакетчета Червен пипер Шарен пипер Черен пипер Готварска сол Пълнозърнеста горчица Зелени маслини с чушка Доматено пюре Сушени домати Конфитюр от вишни Кедрови ядки Стафиди Крушов ликьор или бърбън

ЕСЕН 2007

95

стр. 96 CMYK

вечеря за ценители

Продукти на фокус

Пълнозърнеста горчица Цена: около 1,70 лв. за 150 г

Авокадо Цена: Най-евтино е в хипермаркетите за хранителни стоки - 5,50 лв. за 1 кг, а иначе може да достигне до 8,70 лв. за 1 кг Когато купувате авокадо, избирайте леко омекнали плодове без кафяви петна, защото под тях месото е натъртено. Ако вземете твърди, увийте ги във вестник и ги оставете да престоят на топло 3-4 дни, за да омекнат. За предпочитане са сортове с издължени плодове, а не с кръгли, защото са с по-малка костилка и имат повече месо.

96

MEНЮ

Предимството на този вид горчица е, че целите семена синап придават по-богат и пикантен вкус, който я прави подходяща за дресинги, сосове и маринати. Ако сте почитатели на дижонската горчица, препоръчваме ви пълнозърнестата разновидност на Bornier. Когато купувате горчица, добре е да се спрете на помалките разфасовки, защото тя бързо губи аромата и лютивостта си. Задължително я съхранявайте в хладилник.

стр. 97 CMYK

вечеря за ценители

Лингуини Цена: около 1,50 лв. за 500 г Това е разновидност на плоската паста с форма на лентички, към която спадат още фетучини и талятеле. Трите вида са напълно взаимозаменяеми в рецептите, съчетават се добре с богати, сметанови сосове, както и с по-леки комбинации с гъби и зеленчуци. Лингуините са дълги, тънки (3-4 мм) ленти и в превод името им означава езичета.

Доматено пюре Цена: около 2,00 лв. за 400 г При избора на доматено пюре от значение са консистенцията - не бива да е желирано, и цветът - трябва да е розово-червено, а не оранжево като лютеница. За готвене е най-добре да е безсолно и без подправки и да се усеща вкусът на пресни домати. Продуктите на италианската компания Cirio са с доказано качество, така че няма да сбъркате, ако се спрете на тях.

Круши Цена: Вносни - около 3,50 лв. за 1 кг, български - около 2,50 лв. За крема на тортата изберете две по-зрели, меки и сочни круши, като внимавате да не са наранени. Купете и два по-зелени и твърди плода, които да сварите в захарния сироп. Подходящ за целта сорт е един от най-разпространените у нас - вилямова масловка, чиито плодове са с нежна и гладка кожа, лимонен до златист цвят със слаби зачервявания на места, а месото им е много светло, сочно и сладко. Добър вариант са и крушите от сорта пакъмс триумф.

ЕСЕН 2007

97

стр. 98 CMYK

вечеря за ценители

Стратегии и тактики Най-сигурният начин да провалите една празнична вечеря е да започнете да вършите всичко едновременно. Дори да успеете да се справите в срок, без да се налага да прекарате цялата вечер в кухнята, носейки се в истеричен танц, докато гостите ви скучаят, достатъчно е да се изнервите до краен предел. А това най-вероятно ще се случи, ако оставите всичко за последния момент. Алтернативата на обтегнатите нерви не са студените и престояли ястия, които безспорно са кулинарна катастрофа от висша степен, а доброто планиране и разпределяне на работата. Това важи за всички дейности, свързани със събитието, но ние ви предлагаме стратегия за приготовлението на самото меню - без напрежение и стрес.

Примерно разписание за вечеря, която започва в 20 часа 2 дни по-рано Десерт: Пригответе блатовете за тортата.

1 ден по-рано Предястие: Изпечете патладжаните, пригответе соса и наредете тортичките в купички. Запечатайте ги с фолио пластик и ги сложете в хладилника. Десерт: Сиропирайте блатовете и направете крема за тортата. Сглобете целия сладкиш, като оставите за самия ден само украсата и облепването с бишкотите.

В самия ден 12 часа Десерт: Украсете тортата и я облепете с бишкотите.

18 часа Салата: Измийте и накъсайте в купа спанака или руколата и ги сложете в хладилника. Подгответе и дресинга за салатата. Настържете пармезана, смесете го с червения пипер и

98

MEНЮ

го разпределете на кръгове върху хартията за печене.

19 часа Основно ястие: Направете соса за пастата. Подгответе и патешките гърди, като ги запечете в тиган и ги подредите в тавичката за печене.

19.45 часа Предястие: Запечете тортичките от патладжан.

След като пристигнат гостите Салата: Сложете подготвения пармезан да се запече във фурната за около 6 мин. Направете купичките, разпределете накъсаната салата в тях и я овкусете с готовия дресинг. Десерт: Извадете тортата от хладилника.

По време на предястието Основно ястие: Сложете пастата да се вари и междувременно във фурната допечете патешките гърди.

Тематичната украса за празнична вечеря, която ви представяме, е ефектна, стилна и не изисква почти никаква предварителна подготовка. Добрата новина е, че изработката й е свързана с минимални разходи, а по свой вкус можете да добавите и различни вариации.

стр. 99 CMYK

вечеря за ценители

Есенна естетика

Какво включва? | Основа от цветна опаковъчна хартия, фолио или мрежа в пастелни нюанси, съответстващи на покривката, салфетките и сервиза | Сухи цветя или листенца от цветя | Свещи - за предпочитане е да не са ароматни; ако имате колебания за цвета, изберете неутрални в бяло или кремаво | Всякакви зърна и семена - ориз, жито, леща, тиквени семки, кафе, боб и т.н. | Чаши с различна форма и големина, желателно е да са без надписи. Как се прави?  Хартията или мрежата за основа се разстила в средата на масата  Чашите се подреждат по големина и форма така, че да се получи интересно редуване  Украсата от семена и зърна се подбира цветово и всяка чаша се пълни до половината или догоре  Свещта се поставя в чашата.  Сухите цветя и листенца се разпръсват между и около чашите  Свещите се запалват, преди гостите да заемат местата си Варианти | Можете да използвате еднакви по форма и големина чаши | Ако желаете, заменете цветята с кестени и есенни листа | Напълнете всяка чаша с два слоя различни семена и зърна Забележка | Когато подбирате зърната и семената, добре е да имате предвид, че восъкът от свещите ще се стича в чашата. Затова не жертвайте за тази цел скъпоценния ориз басмати и ароматното колумбийско кафе на зърна. Можете да използвате украсата при друг повод или да я пресипете в бутилки или обикновени стъклени вази и да я превърнете в постоянна декорация за кухнята или трапезарията. ЕСЕН 2007

99

стр. 100 CMYK

Салата в хрупкави купи от пармезан Необходими продукти за 4 порции: 150 г пармезан или грана падано 1 ч. л. червен пипер 2 ч. ч. почистен спанак или рукола 1 авокадо 2 с. л. препечени кедрови ядки 1 ч. л. пълнозърнеста горчица 1 с. л. лимонов сок 2 с. л. зехтин 1 скилидка чесън, ситно скълцана 1 ч. л. мед сол на вкус

Вариации  Прибавете към салатата и малко риба тон.

100

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Сиренето се настъргва на ситно ренде и се смесва с червения пипер. В тава върху хартия за печене се очертават 4 кръга с диаметър 15 см. Сиренето се разпределя в кръговете. Тавата се слага в загрята на 200° С фурна за около 6 мин. Сиренето трябва да се разтопи, но без да почервенява. Веднага се изважда от фурната и всеки кръг сирене се слага горещ да изстине върху дъното на обърната подходяща купа.

2. Салатата се приготвя, като спанакът се накъсва и се смесва с обеленото и нарязано авокадо. За дресинга се смесват горчицата, лимоновият сок, зехтинът, чесънът и медът, като се подправят със сол на вкус. Салатата се обърква с дресинга и се разпределя в хрупкавите купички. Поръсват се с кедровите ядки.

стр. 101 CMYK

вечеря за ценители

Вариации  Опитайте с козе сирене.

Тортички от патладжан и пушен кашкавал Необходими продукти за 4 порции: 2 патладжана, нарязани на тънки кръгчета 3 с. л. олио 2 глави лук, нарязани на полумесеци 2 с. л. балсамов оцет 2 с. л. стафиди 1 с. л. мед 1 с. л. доматено пюре 2 червени камби, нарязани на парченца 200 г пушен кашкавал, настърган сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Патладжаните се посоляват обилно и се оставят да се отцедят 20 мин. Измиват се, подсушават се, намазват се с олио и се слагат в загрята на 200° С фурна да се изпекат за 10-12 мин.

2. В останалото загрято олио се слага лукът. Бърка се 5-10 мин. на умерен огън, докато омекне. Прибавят се стафидите, медът и балсамовият оцет. Всичко се разбърква, докато се редуцира оцетът. Слагат се камбите и доматеното пюре. Посолява се на вкус и след 3-4 мин. се сваля от огъня.

3. Дъното на топлоустойчиви купички или чаши се покрива със слой патладжани, слагат се плънка и малко пушен кашкавал, отново се слагат ред патладжани, плънка и пушен кашкавал.

4. Тортичките се пекат във фурна на 180° С 12-15 мин. Обръщат се върху чиния. Сервират се топли или студени с прясна салата. ЕСЕН 2007

101

стр. 102 CMYK

вечеря за ценители

Патешки гърди с гарнитура от лингуини с гъби и сушени домати Необходими продукти за 4 порции: 4 патешки гърди 3 стръка мащерка 1 с. л. мед 2 с. л. зехтин шарен пипер на вкус

за гарнитурата: 400 г лингуини или друг вид плоска паста 3 с. л. зехтин 200 г пресни или консервирани гъби челядинки или печурки 1 скилидка чесън, ситно нарязана 2 с.л. пресен магданоз 12 едри зелени маслини с чушка, нарязани 4 с. л. нарязани сушени домати сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Кожата на патешките гърди се нарязва на баклавички. Посоляват се, поръсват се с пипера и се слагат с кожата надолу да се запържат 5 мин. в тиган със загретия зехтин на умерена температура. Обръщат се, поръсват се с мащерка и се слагат за 5 мин. във фурната на 200° С. Намазват се с мед и се пекат още 5

102

MEНЮ

мин. Изваждат се от фурната, покриват се и се оставят да почиват 5 мин.

2. Пастата се слага във вряща подсолена вода с 1 с. л. зехтин и се вари според инструкциите на опаковката. Прецежда се и се запазва 1 ч. ч. от водата.

3. Останалият зехтин се загрява и в него се сотират гъбите с чесъна за 3-4 мин., след което се прибавят маслините, магданозът и сушените домати. След 1 мин. се сваля от огъня. Пастата се разбърква със соса и се прибавят няколко лъжици от водата, в която са сварени лингуините. Ако изглеждат сухи, се прибавя още малко вода и лъжичка ароматен зехтин.

стр. 103 CMYK

вечеря за ценители

ЕСЕН 2007

103

стр. 104 CMYK

вещи в занаята

Сушени домати -

направи си сам

У нас идеята за сушене на домати може да изглежда причудлива, даже екзотична, но в Италия, където се е зародила, тя отдавна се е превърнала в кулинарна традиция. В миналото целта е била да се съхранят за зимния сезон доматите, популярна съставка в кухнята на Апенините, като зрелите плодове са се нарязвали и нареждали да съхнат на слънце по покривите на къщите през лятото. В наши дни технологията за фабрично производство също използва естествения метод на сушене, но все пак той е свързан с едно важно необходимо условие - наличието на достатъчно слънце. Количествените и качествените показатели на начинанието са силно завишени, но принципът е същият. Както при всички сушени продукти, обемът на изходния материал значително надвишава този на крайния продукт - в конкретния случай съотношението е приблизително 20 към 1. Сушените домати имат същите хранителни стойности като пресните, с други думи, са с високо съдържание на ликопен, антиоксиданти и витамин C. Най-подходящи за сушене са твърдите, добре узрели, месести домати, като е препоръчително да се спрете на сортове с по-

  Доматите се измиват и дъното им се срязва на кръст. Слагат се за 30 сек. във вряща подсолена вода.

104

MEНЮ

малко семена. Воднистите разновидности не са подходящи по разбираеми причини. Вкусът на сушените домати е доста силен и наситен, а солеността е чувствително по-висока, отколкото при пресните, защото по който и начин да са приготвени, те задължително се осоляват. Приложенията им не се ограничават само до ястия с паста и ризото, те могат да се съчетават с различни зеленчуци, меса, сирена, както и да присъстват като съставка в сосове. Вече не е кой знае какъв проблем да се закупят у нас готови сушени домати, но ако цената ви се струва висока (около 5 лв. за 280 г) или просто сте настроени за експерименти, с наша помощ можете да ги направите в домашни условия. Освен по старомодния естествен метод, който отнема доста време и е зависим от климата, сушени домати се приготвят още във фурна и дехидратор. И понеже въпросният уред едва ли присъства в много домакинства, предлагаме ви техниката за сушене на домати във фурна стъпка по стъпка. За разлика от готовите, продавани по магазините, нашите сушени домати са без люспи и съответно са много по-приятни за консумация.

  Изваждат се и веднага се заливат с ледена вода да се охладят.

  Обелват се.

стр. 105 CMYK

вещи в занаята

Консервират се, като се залеят със зехтин или олио.

  Разрязват се на четвъртини и семето им се изважда.

  Овкусяват се със сол, черен пипер, риган, мащерка.

  Заливат се със зехтин и се слагат да се пекат върху хартия за печене в загрята на 100° С фурна за 2 часа. ЕСЕН 2007

105

стр. 106 CMYK

вечеря за ценители

106

MEНЮ

стр. 107 CMYK

вечеря за ценители

Шарлота с круши Необходими продукти: За блата: 4 яйца 200 г захар 1 ч. л. настъргана кора от лимон 100 г брашно 100 г царевично нишесте

за крушите: 200 мл вода 150 г захар 1 ч. л. настъргана кора от портокал 100 г крушов ликьор или бърбън 2 твърди круши, нарязани на резени

за крема: 6 жълтъка 100 г захар 300 г подсладена сметана 350 г прясно мляко 2 меки ароматни пасирани круши 2 с. л. желатин, накиснат в 3 с. л. студена вода 500 г разбита подсладена сметана

за гарниране: 10 бишкоти 200 г подсладена сметана 2 с. л. конфитюр от вишни или други червени плодове

Начин на приготвяне: 1. Блатът се приготвя, като жълтъците се разбиват с половината захар и се прибавя лимоновата кора. Белтъците се разбиват с останалата захар. Брашното се пресява с нишестето и се добавя към жълтъците, като се разбърква с дървена шпатула. Сипват се половината белтъци, разбъркват се добре и се добавят останалите белтъци. Не се разбърква прекалено дълго, за да не спадне тестото. Сместа се разделя на две и се изпича на 200° С за 15 мин. във форми, застлани с хартия за печене.

2. Крушите се приготвят, като се кипват водата, захарта и портокаловата кора за 5 мин., след което се прибавят крушовият ликьор и резените круша. Съдът се отстранява от огъня и плодовете се оставят да изстинат в него.

3. За крема се разбиват жълтъците със захарта, като междувременно се кипват млякото и сметаната. Прибавят се разбитите жълтъци и пасираните круши. Сместа се бърка на слаб огън, но не бива да завира. Щом се сгъсти, се отстранява от огъня и се сипва желатинът. Когато изстине до 26-28° С, се смесва с разбитата сметана.

4. Шарлотата се подрежда, като единият блат се слага на дъното на форма с подвижни стени, напръсква се със сиропа на крушите, покрива се с крема и се нарежда малко количество от крушите. Намазват се със сладкото от вишни. Покриват се с другия блат, отново се сиропира леко. Слага се да се охлади.

5. Когато шарлотата стегне, внимателно се отделят стените на формата с помощта на нож или горещи мокри кърпи. Бишкотите се срязват наполовина, потапят се леко в сиропа и с тях се облепва сладкишът. Останалите круши се отцеждат от сиропа и се подреждат върху шарлотата.

6. Шарлотата се доукрасява с разбита сметана и останалите круши.

Вариации  Заменете крушите с праскови или кайсии. ЕСЕН 2007

107

стр. 108 CMYK

неустоимо

Великите кулинарни грешки, или две сестри един сладкиш Откриваме сезона на есенните ни десертни предложения със световна рецепта в “Меню” вариант. Героинята, на която решихме да отделим по-специално внимание в този брой, се казва „Тарт Татен“. Като при всяко легендарно кулинарно творение, около нея витаят какви ли не истории, но дали всичко, изписано и изговорено по неин адрес, е истина, в крайна сметка знаят само създателите й. Ето и нейната история. Някога, през XIX век, във френското градче Ламот-Бюврон имало хотел, особено обичан от ловците, подвизаващи се в този район. Негов създател бил някой си Жан Татен, който завещал семейното предприятие на двете си дъщери - Каролин и Стефани. Помалката Каролин се занимавала с настаняването на гостите и паричните въпроси, докато запазената територия на Стефани била кухнята. Някои неласкави източници посочват, че тя не блестяла с кой знае колко ум, но това навярно са злостни коментари от завистници и ние категорично отказваме да ги приемем за чиста монета. Един от специалитетите на шеф-готвача на хотел “Татен” била плодова пита с ябълки - хрупкава, с карамел, направо се топяла в устата. До момента нищо сензационно, затова пък оттук нататък версиите избуяват с френски замах.

Вариант А: Веднъж Стефани, улисана в работа, оставила на котлона ябълките с маслото и захарта за десерта по-дълго от необходимото и, чудейки се как да спаси положението, набързо приготвила тесто, с което покрила тигана и го сложила във фурната. Когато питата се опекла, тя я обърнала и я поднесла на гостите. Те ахнали, много ясно. „Тарт Татен“ била родена.

108

MEНЮ

Вариант Б: Стефани не пропускала случай да пофлиртува с ловците, посещаващи хотела - и двете сестри били госпожици, така че няма лошо. Един път в разгара на ловния сезон тя дотолкова се залисала с някакъв красавец, че закъсняла с готвенето и се наложило да върши всичко едновременно. В суматохата забравила ябълките за десерта на котлона, разнесла се приятна миризма на карамел и събитията протекли както във вариант А. Вариант В: По-възрастната госпожица Татен, която очевидно изнасяла цялата тежест в кухнята, толкова се преуморила, че в пристъп на готварско умопомрачение сложила плодовата пита наопаки в тавата и я пъхнала да се пече във фурната в този безумен вид. Когато видяла какво е натворила, тя решила да замаже положението, като сервира сладкиша още горещ. Ахването на финала е задължително, както и в другите две версии. Следистория: Славата на татенския шедьовър стигнала до ушите на собственика на хотел Maxim‘s в Париж и той се заинатил, че на всяка цена трябва да се сдобие с рецептата. За целта изпратил шпионин готвач. Кулинарният Джеймс Бонд се престорил на градинар и успял да отмъкне тай-

стр. 109 CMYK

неустоимо ната на десерта под носа на наивните сестри. Оттогава до днес „Тарт Татен“ задължително присъства в менюто на ресторанта на прочутия хотел.

Някои изводи:  Дефектът се превръща в ефект само при най-добрите - това не значи да не пробвате подобни експерименти вкъщи, но все пак действайте по-внимателно.  Случайността винаги има пръст във великите творения или поне в това се

опитва да ни убеди световната историческа конспирация (справка - Нютон и ябълката; Архимед и банята).  Малката Каролин, не стига че експлоатирала сестра си и я карала да работи кажи-речи сама в кухнята, но и успяла да се уреди наготово с място в историята. Няма справедливост.  Кой от изброените варианти отговаря на истината, няма никакво значение. Важното е, че десертът е страхотен. „Тарт Татен“ ала “Меню” го потвърждава. Елица Стоянова

Експресна „Тарт Татен“ със смокини Необходими продукти: 250 г бутертесто 400 г смокини ½ ч. ч. ядки макадамия или лешници 1 ч. ч. захар

за гарниране: стрък мента сладолед

Начин на приготвяне: 1. Захарта се слага да се карамелизира с 1 с. л. вода. В момента, в който се разтопи и добие светъл карамелов цвят, се изсипва на дъното на тавичка с незалепващо покритие. Оставя се да се втвърди.

2. Смокините се срязват на половини или четвъртини и се поставят върху карамела. Помежду им се нареждат ядките.

3. Бутертестото се изрязва по диаметъра на тавата и се поставя върху смокините.

4. Сладкишът се пече 25-30 мин. във фурна, загрята на 180° С. Докато е още горещ се обръща.

6. Готовият десерт се сервира топъл, украсен със стрък мента, сладолед и карамел.

ЕСЕН 2007

109

стр. 110 CMYK

неустоимо

Орехов пай с карамел Необходими продукти: 1 доза готово маслено тесто 1 ч. ч. глюкоза 1 ч. ч. кафява захар 100 г краве масло 3 яйца 1 ½ ч. ч. почистени орехи или лешници

Начин на приготвяне: 1. Тестото се разточва на пласт от 0,4 см, навива се около точилката и се разстила върху тавичка за печене, като се оформят по-високи ръбове. Получената основа се слага да се пече покрита с фолио във фурна на 190° С за 10 мин.

2. Плънката се приготвя, като се слагат да се разтопят глюкозата и захарта и се оставят да поврят 2 мин. на слаб огън. Добавя се маслото и се разбърква, докато се разтопи. Получената смес се оставя да поизстине, но трябва да остане топла и течна. Яйцата се разбиват с карамелената маса с помощта на миксер.

3. Орехите се подреждат в кората. Плънката се сипва и се пече на 180° С около 40 мин.

Вариации  Прибавете половин чаша кокос в плънката.

110

MEНЮ

стр. 111 CMYK

неустоимо Вариации  Опитайте с други плодове.

Боровинково парфе Необходими продукти за 8-12 порции: За основата: 3 яйца 75 г ситна кристална захар 75 г брашно

за крема: 500 г боровинки и малини (може и замразени) 250 г захар сокът и кората на 1 лимон 2 с. л. желатин, разтворен в 3 с. л. вода 2 белтъка 150 мл подсладена сметана 150 мл заквасена сметана

за украса: 1 ч. ч. боровинки и малини свежи цветя и листа

Начин на приготвяне: 1. Яйцата се разбиват със захарта на водна баня, докато се сгъстят. Свалят се от огъня и се разбиват, докато се поохладят. Прибавя се брашното, като леко се разбърква с лъжица. Сместа се слага да се пече върху хартия за печене във форма с диаметър 24 см във фурна, загрята на 180° С, за 15-20 мин. Охлажда се и се поставя на дъното на форма за печене с подвижни стени. Стените й се намокрят с вода.

2. Половината плодове се загряват с половината от захарта, сока и лимоновата кора в тиган за 3 мин., докато поомекнат. Прибавя се желатинът и се охлажда.

3. Останалата захар се слага с 3 с. л. вода

да се свари на гъст сироп. Белтъците се разбиват на сняг и на тънка струйка се добавя сиропът при непрекъснато разбиване.

4. Подсладената сметана се разбива и се смесва със заквасената. В получената смес се сипват белтъците, сварените и целите плодове. Всичко се изсипва върху приготвения блат и се заглажда. Оставя се да стегне в хладилника.

5. Хавлиена кърпа се намокря с много гореща вода, отцежда се добре и се увива около стените на формата за няколко секунди, след което стените се освобождават.

6. Парфето се украсява с плодовете и свежи цветя и листа, например от маточина или мента. ЕСЕН 2007

111

стр. 112 CMYK

неустоимо

Ябълков пудинг с карамелов сос Необходими продукти за 6-8 порции: За пудинга: 175 г краве масло 2 ябълки, обелени и нарязани на малки кубчета 1 ч. ч. кафява захар ½ ч. ч. орехи, едро нарязани 3 яйца 1 ч. ч. брашно 1 ч. л. бакпулвер 1 щипка сол

за соса: 1 ½ ч. ч. кафява захар 50 г краве масло 200 г сметана

Начин на приготвяне: 1. Разтопява се 1 с. л. от маслото и в него се сипват нарязаните ябълки. Задушават се 2-3 мин., докато поомекнат. Прибавя се 1 с. л. от захарта и се разбъркват още 2-3 мин., докато започнат леко да се карамелизират. Прибавят се орехите и сместа се охлажда.

112

MEНЮ

2. Приготвя се сосът, като всички съставки се смесват в тиган. Щом маслото и захарта се разтопят, сместа се разбърква 3-4 мин. да се карамелизира на умерен огън.

3. Ябълките се слагат на дъното на намазана с масло подходяща форма за пудинг (например метална купа) с вместимост 1,5 л. Отгоре се излива 1/3 от карамеловия сос.

4. Маслото за пудинга се разбива със захарта на крем. Яйцата се добавят едно по едно, като се разбърква добре след всяко прибавяне. Накрая се слага брашното, заедно с бакпулвера и солта. Разбърква се леко и сместа се изсипва върху ябълките. Формата за пудинг се затваря с хартия за печене и пласт фолио, връзва се здраво с конец, след което излишната хартия и фолио се изрязват. Формата се слага в дълбока тенджера, налива се вода до половината на формата, покрива се с капак и се слага да се вари на пара за 1½ часа. Ако има нужда, се долива още вода. Ако след като се извади не изглежда достатъчно втвърден, се слага за 10 мин. в загрята на 200° С фурна. Пудингът може да се приготви и в микровълнова печка, като се сложи за 15-20 мин. на medium.

5. След като се свари, пудингът се оставя да почине 3 мин., обръща се и се сервира, полят с останалия горещ сос. (Някои експерти твърдят, че студен е още по-вкусен.)

стр. 113 CMYK

неустоимо

Вариации  Заменете ябълките с круши. ЕСЕН 2007

113

стр. 114 CMYK

неустоимо

Конфитюр от круши с бадеми Необходими продукти: 1 кг круши, по-твърди, но зрели 1 с. л. кора от портокали сокът на 1 лимон 1 стрък лавандула 100 г белени бадеми 750 г захар

114

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Крушите се срязват на четвъртини, почистват се от семето и се нарязват на по-тънки резени или кубчета заедно с кората. Заливат се с лимоновия сок, поръсват се с портокаловата кора, добавят се лавандулата и захарта и се оставят за 1 час.

2. Плодовете се слагат да заврат и се оставят да къкрят около 20 мин., докато станат прозрачни. Отстранява се лавандулата. Охлаждат се и се смесват с бадемите. Съхраняват се в затворени съдове в хладилника.

стр. 115 CMYK

Световно

Кашер, книш, кугел -

заповядайте на еврейска трапеза Нека се радваме, “ нека се радваме и бъдем щастливи! “ Това са началните строфи на най-известната еврейска празнична песен „Хава нагила“, която сякаш най-добре разкрива присъщата на този народ склонност към веселие и забави, въпреки всички гонения, лутания и изпитания в историята му. А какво е една забава без маса, отрупана с вкусни ястия? Затова кулинарните достойнства на подчинената на строги правила еврейска кухня не са никаква изненада. ЕСЕН 2007

115

стр. 116 CMYK

световно меню Скитащите евреи Археологическите доказателства разкриват, че още през ХVIII век пр.Хр. предците на днешния еврейски народ са населявали земите на Плодородния полумесец. Под това название са обединени териториите в Близкия изток по долините на реките Нил, Йордан, Тигър и Ефрат. Именно тук е възникнало първоначално земеделието и несъмнено дългата история, свързана с храната и приготвянето й, е оставила своя отпечатък върху еврейските кулинарни традиции. Непосредствената близост на древен Египет вероятно е причината за привързаността на израилтяните към ястията с лук, чесън и праз - типични култури за земите, напоявани от Нил. Сервираният на Пасха празничен неквасен хляб маца според строгите правила за приготвянето му може да се прави само от брашно от пет вида зърнени култури. Четири от тях са добре познатите ни пшеница, овес, ечемик и ръж, а петата е особен вид пшеница - двузърнест лимец Triticum dicoccum. От векове тя се отглежда изключително рядко, но в действителност е едно от първите одомашнени зърнени растения. В древността лимецът и ечемикът са били основните житни култури в Близкия изток и заради това въпреки чисто практическите съвременни затруднения при снабдяването с брашно

116

MEНЮ

от лимец името му е в списъка на позволените на пасхалната вечеря храни.

и основните характеристики на тяхната национална кухня.

Завладяването на Израилското царство от асирийците в началото на VI век пр.Хр. и последвалите гонения и насилствени изселвания на евреите поставят началото на еврейската диаспора. С този термин се описват хора, които принадлежат към юдейската общност, но живеят извън територията на древното царство. През вековете земите, обитавани от евреи, постепенно обхващат целия свят в резултат на исторически събития като превземането и опустошаването на Юдея от Римската империя, прогонването на евреите от Иберийския полуостров в края на ХV век, казашките погроми през ХIХ и холокоста по време на Втората световна война. През Средновековието започнало естественото разделяне на еврейското население на ашкенази, населяващи Централна и Източна Европа, и сефаради, които живеят на Иберийския полуостров. Макар и с различен произход, към сефарадите спадат и общностите от Грузия, Средна и Мала Азия, Индия, Северна Африка и Близкия изток.

Общностите от различните райони са развили свой специфичен набор от рецепти, обикновено заимствани от местните кухни. Руските евреи приготвят каши и блинове, румънските - мамалига, евреите от Турция - малеби, а тези в Мароко - кускус.

Евреите са космополитен народ, който съжителства с многобройни култури и изпитва силни влияния от тях, затова е много трудно да се определят границите

Като при всички кулинарни традиции и тези на евреите зависят от избора на храни, предлаган от мястото на живот. Така заселилите се край Средиземно море сефаради използват всевъзможните зеленчуци, ароматни треви и риби, характерни за региона, докато ограниченият поради студения климат избор на съставки на север дава предимство на тестото и кореноплодните в ястията на ашкеназите. Различното социално положение на двете групи в приемните (или неприемащите) общества също е казало своята дума. Ашкеназите от Източна Европа, които в по-голямата си част са живеели в селски райони, никога не са разполагали със средствата и общественото влияние на богатите сефаради от Юга. Затова словосъчетанието храна за бедните спокойно може да се използва за даващите сила за тежка работа книш, кугел и крепла. За разлика от събратята си на север, бо-

стр. 117 CMYK

световно меню

Книш с пилешки дробчета Необходими продукти за 4-6 порции: За тестото: 2 ч. ч. брашно 1 ч. л. бакпулвер ½ ч. л. сол 2 яйца ½ ч. ч. олио ¼ ч. ч. вода

за плънката:

Вариации

1 глава лук, ситно скълцана 4 с. л. олио 250 г пилешки дробчета 1 ч.л. нарязана мащерка 1 ч. л. сол ½ ч. л. черен пипер

 Сложете различни подправки - риган, чубрица, майорана и пр.

Начин на приготвяне: 1. Яйцата се разбиват с олиото и водата. Брашното се смесва с бакпулвера и солта. Яйчната смес се добавя към брашното, като се бърка с дървена лъжица. Тестото се домесва с ръце и, ако има нужда, се прибавя още малко брашно. Оставя се да постои покрито 30 мин.

2. Плънката се приготвя, като в загрятото олио се слага лукът и се разбърква на слаб огън 7-8 мин. Изважда се и в същата мазнина се сипват дробчетата. Разбъркват се, докато позагубят розовия цвят. След това се

 Заменете дробчетата с печено пилешко месо.

нарязват и се смесват с лука и мащерката. Подправят се със сол и черен пипер.

3. Върху набрашнена повърхност от тестото се разточват два правоъгълни листа. Намазват се с разтопено масло, след което откъм широката страна на всеки лист се сипва половината от плънката и се навива на руло. Краищата му се подгъват, намазва се с масло и се поръсва с едро смлян черен пипер, мащерка и сушени чушки.Слага се да се пече на 180° С за 30 мин. или докато се зачерви. От рулото могат да се направят и малки пакетчета, но тестото трябва да се залепи добре от всички страни. ЕСЕН 2007

117

стр. 118 CMYK

рещи се за своето оцеляване, сефарадите в дните на своето благоденствие, преди да бъдат прогонени от християнските монарси извън пределите на Испания и Португалия, са се хранели с изтънчени ястия от сърнешко, диви гълъби, пъдпъдъци или яребици.

Законите на живота Независимо от всички влияния и тенденции найважната част от кулинарните традиции на евреите е кашрут - законите, които трябва да се спазват при избора, приготвянето и консумирането на храната. Тези закони са записани в Тората, включваща Петте книги на Моисей, вдъхновени от Бога, като правилата за хранене са част от Левит. В голямата си част тези закони се отнасят до позволените и забранените храни, като забраните се касаят най-вече за животните. Позволени са месата от чифтокопитни преживни животни, което изключва свинското, конското и магарешкото месо, както и заешкото. Повечето птици са подходящи за кашерни ястия (храна, приготвена според кашрут) с изключение на изрично записаните в Тора видове, които, честно казано, едва ли биха предизвикали апетита на повечето хора. Яйцата са кашер, стига в тях да няма следи от кръв. В еврейските кухни се

118

MEНЮ

Кугел с броколи Необходими продукти за 4-6 порции: 1 кг броколи, нарязани на розички 1 ч. ч. царевица, отцедена 3 с. л. краве масло 2 с. л. брашно

200 мл прясно мляко 1 ч. л. чесън на прах ½ ч. ч. филирани бадеми 3 яйца 1 ч. ч. несладък корнфлекс 2-3 с. л. лимонов сок сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Броколите се слагат във вряща подсолена вода за 10 мин., докато омекнат добре. Отцеждат се и се смачкват, но не на пюре. Добре е да останат на по-едри парченца.

2. Маслото се разтопява и в него се слага брашното, бърка се 1 мин. и се добавя млякото. Разбърква се, докато се сгъсти.

3. Броколите се смесват със соса, прибавят се царевицата, бадемите и чесънът, подправя се със сол, лимонов сок и черен пипер на вкус. Накрая се слагат отделените от белтъците жълтъци.

4. Белтъците се разбиват на сняг и внимателно се сипват в сместа с броколите.

5. Форма с вместимост 2 л се намазва с масло и се поръсва с натрошен корнфлекс. Сипва се сместа, поръсва се с още корнфлекс и се слага да се пече на 180°С за 40 мин., покрита с фолио, и още 10-15 мин. - без фолио.

стр. 119 CMYK

световно меню Необходими продукти за 4-6 порции: За стафидите: 1 ч. ч. стафиди 1 с. л. балсамов оцет 80 мл зехтин екстра върджин 2 с. л. нарязана мащерка 2 скилидки чесън, смачкани черен пипер на вкус

Пасхален ориз с мариновани стафиди

за ориза: 100 г препечени кедрови ядки 3 с. л. зехтин 1 глава лук, ситно нарязана 2 ч. ч. ориз 3 ч. ч. вода щипка канела 2 с. л. копър, нарязан на ситно 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 2 с. л. мента, нарязана на ситно сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Смесват се стафидите, оцетът, зехтинът, мащерката и чесънът. Подправят се с черен пипер и се оставят да се мариноват поне 4 часа.

2. В загретия зехтин се слага лукът и се разбърква 34 мин., докато омекне. Сипва се оризът, разбърква се, подправя се със сол, черен пипер и канела, залива се с водата и се оставя да къкри покрит, докато поеме водата. Котлонът се изключва и съдът се оставя покрит още 10 мин. Прибавят се кедровите ядки и подправките, като се разбъркват с вилица.

3. Оризът се сервира, гарниран с маринованите стафиди.

Вариации  Използвайте маринованите стафиди като сос за салата или към печено месо.

ЕСЕН 2007

119

стр. 120 CMYK

световно меню готвят само риби, които имат едновременно люспи и перки, и по тази причина сомът, змиорката, акулите и есетровите риби автоматично отпадат. Всички мекотели и ракообразни са забранена храна. Като цяло насекомите не са кашерна храна с изключение на някои видове скакалци от населяващите Арабския полуостров, затова ядивните растения трябва внимателно да се преглеждат при почистването им. Въпреки забраната, тегнеща над насекомите, пчелният мед е позволен. Основното правило на кашрут е да не се допуска смесване на месото и млечните продукти, като последните са позволени само ако са от мляко на кашерни животни. За спазването на този закон е необходимо да се използват различни съдове и принадлежности за готвене за двата типа храна. Рибата не се счита за месо, тя е парев - неутрална, и затова комбинирането й, например с масло, е позволено. Въпреки че в Тората се посочва само забраната за смесването на двата вида храни, по-късната традиция въвежда и разделяне във времето на консумацията на млечни и месни продукти (от 3 до 6 часа). Умъртвяването на животните за ядене според кашрут трябва да се извършва от обучени за това хора. Важно условие е видимо-

120

MEНЮ

то здраве на животните. Дори и месото да е от позволени животни, заколени според правилата, то все още не е кашер заради кръвта в него. По тази причина претърпява продължителна предварителна подготовка, която включва осоляване, накисване във вода или печене на скара, за да може кръвта да се отцежда. Строги правила са наложени и по отношение на храната по време на Пасха. Основната забрана е през цялата седмица на празника да не се ядат и съхраняват продукти, които са квасени, т.е. всякакви тестени изделия. Това важи и за самите причинители на тази ферментация - мая, квас и пр., които през тази седмица нямат място в еврейския дом.

Празници в кухнята Ако погледнете еврейския празничен календар за която и да било година, като нищо бихте си задали въпроса не им ли омръзва цялото това веселие. Истината е, че макар да са многобройни и продължителни (Ханука трае цели 8 дена), повечето празници са посветени на спомени за драматични исторически събития. За евреите новата година започва през септември или октомври със звука на шофар - инструмент, изработен от рог на овен. Това

е началото на Рош Ашана - празникът, с който се почита създаването на света от Бог. Трапезата е богата и отрупана с ястия, всяко със своя символика. Парче ябълка, потопено в мед, носи надеждата за следващата сладка година. Рибата пък е символ на плодородието и знанието. Най-предпочитаното рибно ястие от ашкеназите е риба гефилте месото на обезкостената и одрана риба се смесва с яйца и зеленчуци и с получената плънка се пълни запазената кожа, след което се пошира и се сервира на резени. Тази сложна технология може да бъде избегната, ако от рибата се направят кюфтенца, които се сваряват в силен рибен бульон. Хлябът на масата може да е кръгъл и така да напомня за цикличността на природата или с формата на стълба или птица - символ на желанието на вярващите молитвите им да се пренесат до небесата. На Рош Ашана по традиция се изяжда прясно узрял плод, който още не е бил консумиран през този сезон. Обикновено това е нар, чиито многобройни семена символизират 613-те божествени заповеди към евреите. Понякога съвсем скоро след началото на новата година следва Йом Кипур - денят за разкаяние. Вярващите се подлагат на 25-часов извънредно строг пост, който започва половин час пре-

стр. 121 CMYK

световно меню

Сладко-кисели зелеви сарми Необходими продукти за 6-8 порции: 1 средно голяма зелка 2 с. л. оцет 500 г телешка кайма 4 с. л. ориз 4 с. л. настърган лук 1 яйце 3 с. л. студена вода сол и черен пипер на вкус

за доматения сос: 2 с. л. маргарин 2 глави лук, нарязани на полумесеци 750 г консервирани домати 1 ч. л. сол ½ ч. л. черен пипер

Начин на приготвяне: 1. Зелката се попарва цяла в кипяща подсолена вода с оцет за 8 мин. Листата се отделят цели и се изрязват внимателно дебелите жилки.

2. Смесват се каймата, лукът, яйцето, оризът и водата. Подправят се със сол и черен пипер на вкус. В основата на всеки зелев лист се сипва по една супена лъжица от сместа и се завиват стегнати сармички.

3. Доматеният сос се приготвя, като маргаринът се загрява и в него се слага да се сотира лукът за 3-4 мин. Добавят се доматите и се подправя със солта и пипера. След като поври 10 мин., се слагат сармите, затварят се с капак и се варят на много слаб огън около един час. Ако има нужда, се добавя малко доматен сок.

4. Смесват се медът, лимоновият сок и стафидите и с тях се заливат сармите. След като покъкрят още 15 мин., те са готови.

за сладко-киселия сос: 3 с. л. мед 4 с. л. лимонов сок 4 с. л. стафиди

Вариации  Към врящите сарми могат да се добавят 2-3 обелени и нарязани картофа. ЕСЕН 2007

121

стр. 122 CMYK

световно меню ди залеза в деня на празника. За сметка на това преди и след изчистването на греховете менюто е приятно, богато и, което е много важно, вкусно. За този празник няма точно определени храни, но преди въздържанието се предпочитат ястия, които са силно хранителни - различни солени пайове, кускус или крепла (подобно на равиоли ястие с плънка от говеждо и лук). След изтощителните часове на молитва преимущество имат по-леки ястия с риба или със сирене, както и плодовите сладкиши. Осемте дни на Ханука през ноември или декември са посветени на преосвещаването на храма в Йерусалим след поругаването му от сирийския владетел Антиох IV. Тогава кандилото в святото място продължило да свети цели осем дена, въпреки че маслото в него било достатъчно само за един ден. Символ на това чудо е запалването на всяка празнична вечер на още една от деветте свещи на празничния свещник ханукия. Символизмът се допълва и с приготвянето на пържени в зехтин ястия като картофените палачинки латке или сладките понички суфганийот. Пурим е весел мартенски празник с маскарад и много шум от кречетала, напомнящ за осуетен заговор срещу евреите в Персийската империя, оцелели след

122

MEНЮ

завладяването на Израилското царство от асирийците. Сладкишите са най-важната точка в списъка с храна на празничната трапеза, като най-предпочитани са триъгълните сладки с плънка от маково семе, наречени хаманташен, в превод - ушите на Аман. Това е главният организатор на древния заговор. Освобождението на евреите от робството в Египет се празнува на Песах (Пасха), чиято променлива дата винаги е в близост до християнския Великден. Прави се основно почистване, за да се изхвърли от къщата всичко, което би могло да съдържа и най-малката следа от мая. Това става по време на строг пост, но след него вярващите сядат на вечерната трапеза, където пред тях стои предизвикателството да изядат до сутринта посветеното на бога печено агне. То се яде заедно с безквасния, тънък като кора хляб маца и някакъв горчив зеленчук - най-често хрян или маруля. Цикорията и глухарчето също са подходящи. Независимо от изобилието от празници през цялата еврейска година, в края на всяка седмица, в събота, се отдава дължимото и на деня за почивка - шабат. И то каква почивка! В свещения ден са забранени 39 категории дейности, така че освен за религиозни задължения този ден е отреден за семейството, роднините и приятелите. Срещите

с тях съвсем естествено се случват около наредената трапеза. Задължителните три хранения започват с петъчната вечеря, следва обядът в събота. Третото хранене е в късния съботен следобед, преди появата на първите три звезди на небосклона, когато празникът завършва. Обикновено вечерята и обядът са изключително изобилни и са приготвени преди началото на шабат. Ограничения в избора на меню няма, но забраната за печене изисква храната да бъде приготвена предварително. Типично ястие за празника е чолент (а при сефарадите хамин) - яхния, която се приготвя продължително време, понякога и 24 часа, на много слаб котлон или фурна. Освен правилата на кашрут няма други ограничения за използваните продукти. Важно е в ястието да има достатъчно течност, така че тя да не се изпари по време на дългото готвене. Хамин е много по-определен като рецепта. Цели зеленчуци се пълнят със смес от говеждо месо и ориз и се готвят заедно с друг вид месо и нахут. Зеленчуците спокойно могат да се заменят и с цяло пиле. Макар повечето еврейски празници да са чисто религиозни, вкусната храна винаги е задължителна в тези дни на опрощение, веселие и спомени. Людмил Хайдутов

стр. 123 CMYK

световно меню

Празничен сладкиш с кафе Необходими продукти за 8 порции: 250 г краве масло 1 ч. ч. захар 4 яйца 1 ч. л. ванилова есенция 3 ч. ч. брашно 4 ч. л. бакпулвер 1 ч. л. сода бикарбонат 1 ч. ч. заквасена сметана

за поръсване: ½ ч. ч. кафява захар 1 ч. л. канела

за сиропа: 1 ч. ч. прясно мляко 2 ч. л. разтворимо кафе 100 г масло ½ ч. ч. захар ½ ч. ч. кокос за поръсване

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разбива със захарта на крем. Към тях едно по едно се прибавят яйцата и след това ванилията.

2. Содата се разбърква със сметаната, а брашното се смесва с бакпулвера.

3. В яйчната смес се сипват половината брашно, сметаната и след това се добавя другата половина от брашното, като не бива да се прекалява с бъркането.

4. Смесват се захарта и канелата за поръсване.

5. Половината тесто се сипва в намас-

Ако десертът се сервира с ястие с месо, сметаната трябва да се замени със соева, а маслото - с маргарин.

лена форма за сладкиши и се покрива с половината от сместа за поръсване. Отгоре се слага останалото тесто и се покрива с другата част от канелената захар.

6. Сладкишът се пече във фурна на 180°С около 50 мин. Оставя се да почине 10 мин. и се изважда от формата.

7. Сиропът се приготвя, като всички съставки се слагат да заврат. Щом кипне, се отстранява от котлона и с него се сиропира сладкишът. За да попие по-добре сиропът, сладкишът може да се върне във формата, в която е печен, и тогава да се сиропира. Поръсва се обилно с кокос. ЕСЕН 2007

123

стр. 124 CMYK

www.menumag.bg

рецепти и статии за тези, които обичат да готвят

menumag.bg e сайт с кулинарна насоченост - електронен вариант на сп. “Меню”. Съдържа богата база от разнообразни рецепти от всички краища на света. Обърнато е внимание както на вкусотиите, които се приготвят бързо и заемат достойно място в рубриката ни „За нула време”, така и на истинските предизвикателства за заклетите кулинари. Рецептите, публикувани в сайта, са съобразени с продуктите, предлагани на българския пазар. Ястията са приготвени от професионалист, но така, че да бъдат достъпни и за по-широк кръг хора, които обичат да готвят. menumag.bg стартира в средата на октомври 2006 г. и месец по-късно спечели наградата на журито в категория “Развлечения и лайфстайл” в конкурса “БГ сайт 2006”. В началото на лятото на 2007 г. бе пусната обновената версия на сайта. Регистрираните потребители вече получават достъп до раздел „МОЕТО МЕНЮ”, където могат да събират своите любими рецепти и статии и да добавят лични бележки към рецептите, видими само за тях. Всеки делничен ден на сайта се публикува нова рецепта. Кулинарите могат да се изявяват и като блогъри и лично да коментират публикуваните статии и рецепти.

стр. 125 CMYK

Читателско

Това са страниците за вашите кулинарни постижения, въпроси и мнения. Тук можете да откриете резултатите от конкурса на “Меню” от предишния брой и условията за участие в следващата сезонна надпревара. За тези от вас, които по една или друга причина не могат да се включат в конкурса за рецепти, сме предвидили друго предизвикателство - кулинарен тест с награди. Във вашето меню публикуваме и писмата ви, придружени с отговори. Всички въпроси, предложения за теми и коментари относно съдържанието и вида на списанието намират място в този раздел. Той включва:

 Представяне на рецептата на победителя в конкурса за ястия с моркови или тиква  Обявяване на условията за втория кръг от конкурса за читателски рецепти  Писма и отговори  Кулинарен тест с въпроси за подправки

ЕСЕН 2007

125

стр. 126 CMYK

конкурс

Кулинарен конкурс Есенен победител Благодарим на всички читатели, които участваха в конкурса, обявен в предишния брой, и изпратиха свои любими рецепти с моркови и тиква. Сред получените предложения силно впечатление ни направиха рецептите Нискокалоричен морковен кейк на Антоанета Ганчева и Вегетариански кюфтенца на Евгения Вълкова. Беше ни трудно да излъчим победител, но в крайна сметка се спряхме на Петя Шмарова и нейните Есенни рулца. Избрахме това ястие по следните причини:  приготвя се лесно и бързо  изисква по-малка топлинна обработка  подходящо е за сезона

Есенни рулца

 вкусовите му качества са отлични

Необходими продукти:

Наградата за победителя е пасатор. Нашата читателка ще бъде представена в зимния брой и ще има възможността да приготви ястие по някоя от темите за втори кръг на кулинарната надпревара. Така тя ще може да се изяви и в областта на зимната кухня. Здравейте, Мога само да се надявам, че моето предложение ще привлече вашето внимание и ще заинтригува кулинарното ви въображение. Дано комбинацията от двата продукта да не ме дисквалифицира. Пожелавам ви весело лято и очаквам да се срещнем през есента! Петя Шмарова, София

126

MEНЮ

1 пакет фини точени кори 1 голямо парче тиква 4-5 моркова 1 глава лук 1 стрък праз 2-3 с. л. олио 1 щипка индийско орехче 1 ч. л. къри 1-2 с. л. сусам сол на вкус 2-3 с. л. разтопено краве масло

Начин на приготвяне: 1. Морковите и тиквата се измиват, обелват се и се настъргват на по-едро ренде или в кухненски робот. Лукът и празът се измиват и се нарязват на ситно.

стр. 127 CMYK

конкурс

Условия Предлагаме ви три възможности за изява. Вие решавате дали да изберете само една от зададените теми, да предложите свои рецепти и за трите или да комбинирате съставките в едно ястие. Няма ограничения за броя на предложенията, важното е да са интересни, вкусни и сезонни. Ето и темите:

1. Рецепти на ястия с праз лук 2. Рецепти на ястия с боб 3. Рецепти на ястия с пуйка

2. В тиган тип уок се сипва олиото. След като се загрее, се слагат щипка индийско орехче и къри, като се внимава да не загорят. Изсипват се морковите и при непрекъснато бъркане се задушават. Когато поомекнат, се слага тиквата, а след това лукът и празът. Накрая се добавя сусамът и се посолява на вкус. Така приготвената плънка се оставя да изстине.

3. Вземат се две по две от фините кори и се намазват с разтопено масло. В единия край се сипва от плънката и се завива, за да се получи рулце.

4. Намазват се с масло и се поръсват със сусам.

5. Пекат се в предварително загрята на 200° С фурна върху хартия за печене, докато добият златист цвят.

Награда Победителят ще получи миксер. Освен материалната награда отличилият се в конкурса ще получи и морална - предложената от него рецепта ще бъде приготвена от Ивелина Иванова в следващия брой, а самият той ще бъде представен на читателите с кратко интервю и приготвено от него ястие по темата за трети кръг.

Как, къде и кога? Очакваме предложенията ви на адрес: ул. “Иван Вазов” № 24, 1000 София, или на имейл: menu@menumag.bg. Крайният срок за участие е 20 октомври 2007 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

ЕСЕН 2007

127

стр. 128 CMYK

меню по пощата Здравейте, приятели! Ето, че неусетно захапахме третата година заедно. Много ми е “вкусно”, т.е. приятно, да се запозная с новото “Меню”. Радвам се, че вашият екип удържа на думата си и след тримесечна “диета” ни предложи обновения си продукт. Поздравления за това! Вярвам, че читателите ви ще се умножават, защото във ваше лице ще намират ценен съветник, свежи рецепти и не на последно място - развлечение. Разбира се, винаги има какво още да се желае, но всичко с времето си... Забелязах, че държите на мнението на читателите си и затова ще отправя една молба (забележка) към главния редактор, нали е историк. Нека се обърне към българската кулинарна традиция и възкреси нейните аромати и вкусове. Немалко очарование се крие в страниците, изписани от наши “българи от старо време” (П.Р. Славейков, Цани Гинчев, Чудомир, Кирил Христов и др.). Нека отдадем заслужената почит на безименните стари майки, отхранили безбройната си челяд през вековете, като се поучим от опита им. Та нали новото е добре забравеното старо. Не го оставяйте да отмира! И още нещо. Похвално е, че отново предизвиквате състезателния дух на своите читатели, като продължавате кулинарния конкурс “Златната лъжица”. От опит знам, че ККК е безпристрастна в оценката си за труда и фантазията на участниците. Отдавна чаках новите звезди (чувствам се самотна на върха, който достигнах миналата година) и дано те не се уплашат от обектива на камерата, защото едно е да готвиш вкъщи, а друго - на показ. За доста кулинари кухнята е интимно пространство, а готвенето - свещенодействие. Пожелавам успех и кураж на новите кандидати за слава и се изкушавам да ви предложа извън конкурса моя рецепта с моркови, тиква и... заек („Заеко, бягай” от Джон Ъпдайк или “Ну, заяц, погоди!”, да узреят тиквите). А ето и още две идеи: 1. За динамика бихте могли да включите рецепти за микровълнова фурна.

2. За екзотика бихте ли засегнали темата “Цветята в чинията”, още повече че всичко около нас сега е в цъфтеж (бегонии, мушката, рози, латинки). Мария Грошева, Пловдив

Уважаема г-жо Грошева, Както сигурно сте забелязала, в екипа на списанието настъпиха някои промени. Надяваме се, че и в новия си вид “Меню” ще продължи да ви доставя удоволствие с добре подбрани рецепти, интересна информация и полезни съвети. Благодарим ви за отправените предложения и за хубавата рецепта, която обещаваме да изпробваме. Също като вас ние ценим българската кулинарна традиция и сме й отделили заслужено внимание в издадената наскоро книга “Българска регионална кухня“ с рецепти на Ивелина Иванова. Текстовете в нея са на Цаньо Сърнев, чийто ненадминат стил наистина възкресява вкусове и аромати от всички краища на страната. Що се отнася до темата за готвенето в микровълнова фурна, тя ще бъде представена в зимния ни брой. Предложението ви за поподробно разглеждане на кулинарните приложения на цветята също ни се струва привлекателно и ще се постараем да засегнем този

128

MEНЮ

въпрос по-обстойно в някой от следващите броеве. Сега ви предлагаме няколко сезонни съвета за приложението на есенните хризантеми и грудковите бегонии, подготвени от Людмил Хайдутов. От цветовете на хризантемите се използват само венчелистчетата, защото основата на цвета е с много горчив вкус. За разлика от нея нежните цветни листенца могат да са с лек привкус на пипер или да наподобяват карфиол. Преди употребата им в салати е добре да се бланшират за много кратко време. С листата на хризантемите може да се ароматизира оцет, който да придобие така характерния остър, леко горчив аромат. Грудковите бегонии също могат да са част от кулинарните изненади. Венчелистчетата имат отчетлив кисел вкус и са чудесна добавка за всяка салата. Добавянето им в стандартен сос винегрет също е много успешно начинание. Стъблата на бегониите могат да се използват за заместител на лип-

стр. 129 CMYK

меню по пощата

Кулинарен тест

сващия на българския пазар ревен. Киселият вкус се дължи на високото Проверете дали познавате достатъчно добре съдържание на оксалова киселина и по тази причина следва света на подправките. Изпратете ни отговода се избягват от хора с пробрите си на адрес ул. “Иван Вазов” №24, София леми с бъбреците, жлъчката или с - 1000, или на menu@menumag.bg до 10 норевматизъм. Важно е да се знае, че само грудковите бегонии са подходящи ември 2007 г. за храна - тези с восъчни листа съдърТрима читатели, дали верни отговори жат канцерогенни вещества. “Меню”

Здравейте, уважаема редакция на “Меню”! От първия брой на списанието съм ваша читателка с два последователни абонамента. Много харесвам “Меню” и с нетърпение очаквам да излезе. Интересно е, защото има свой стил. Както и да променяте формата му, то стилът се запазва - давате възможности за изяви, като предлаганите интересни ястия са според сезона и близките празници. Предлагам ви само да помислите дали не е по-добре да промените корицата на новия формат на списанието и тя да е луксозна, гланцова, както беше в предишните 20 броя.

на всички въпроси, ще получат книгата “Българска регионална кухня” с рецепти на Ивелина Иванова. Печелившите ще бъдат определени чрез жребий.

1.

Коя подправка традиционно се използва за овкусяване на доматен сос и пица?

A. Магданоз B. Естрагон

C. Копър D. Риган

2.

Основната съставка на горчицата е: A. Майонеза C. Синапено семе B. Ленено семе D. Къри

Евгения Вълкова, София

Уважаема г-жо Вълкова, Благодарим ви за хубавите думи за списанието и за постоянството, с което го От кое цвете се добива следите. Ще направим всичко възможно да шафранът? отговаряме на очакванията ви и в бъдеще, A. Невен C. Кокиче като развиваме и обогатяваме съдържаниеB. Иглика D. Минзухар то му. За нас мненията и предложенията на читателите са от голямо значение, така че с радост приемаме идеи за теми и отправени въпроси, които да разгледаме на страниКоя част на джинджифила ците на “Меню”. Промяната на корицата е се използва като подправка? част от новия облик на списанието и за момента издателите са се спрели на този A. Плодовете C. Коренищата вариант, който според нас има своите B. Листата D. Цветовете предимства. Рецептите, които ни изпратихте, бяха оценени високо от екипа ни, ще очакваме с интерес При приготвянето на какъв новите ви предложения за кутип храни се използва хвойната? линарния ни конкурс. Желаем ви приятни мигове с ноA. Десерти C. Дивеч вия брой.

B. Туршии D. Не се използва, отровна е “Меню”

3.

4.

5.

ЕСЕН 2007

129

стр. 130 CMYK

Книгата може да закупите от редакцията на сп. “Меню” на адрес: София 1000, ул. „Ив. Вазов“ 24, на www.menumag.bg или да я поръчате на тел.: 02/9376 214 (доставката е безплатна)

Ивелина Иванова

Търсете

н а кн ижн ия па зар

Българска регионална кухня

с текстове на Цаньо Сърнев

Предлагаме ви кулинарно пътешествие из всички кътчета на България.

50 рецепти, гарнирани със сочния хумор на текстове от незабравимия Цаньо Сърнев. Находчиви и интересни ястия със съвременна визия, уникалeн характер и български вкус...

стр. 131 CMYK

Звездно В тази част ви даваме възможност да надникнете в кухнята на известните и да разберете кои са любимите им вкусове, какви са кулинарните им увлечения, как живеят. За гост на есенния брой избрахме обичания български актьор Христо Гърбов. Неговото меню включва:

 Супа джолан унисекс  Предястие от биволско сирене  Много настроение

ЕСЕН 2007

131

стр. 132 CMYK

звездно меню

Комик в кухнята

132

MEНЮ

стр. 133 CMYK

звездно меню Поканихме Христо Гърбов да гостува на страниците на “Меню”, защото ни е симпатичен и интересен. Защото е безкомпромисно талантлив и е любим актьор на много хора от различни поколения. И не на последно място, защото е ценител на хубавата храна и удоволствията в живота. Прекарахме с него няколко часа, през които той готви, говори и ни разсмива. Въпреки че в неговото семейство майсторът на кулинарията е съпругата му, режисьорът Иглика Трифонова, Христо е човек с отношение към храната и има какво да каже за нея. И не само. Какво ще приготвите? Първото ми предложение се нарича супа джолан унисекс. Тази рецепта спонтанно създаде моят шурей Александър Трифонов. Срещите с него минават под знака на дълги вечери, които на сутринта изискват почерпване с обилни количества шкембе чорба. Та Сандето веднъж рече “ще сготвя шкембе чорба, но ако в магазина няма шкембе, вземи джолан, най-добре телешки”. Така и направих и той сготви тази супа. Нарича се унисекс, защото шкембе чорбата, както знаем, е хранителен приоритет на мъжете - поне 90% от мъжете я обичат, а жените не я харесват заради миризмата. Но тази супа обединява вкусовете и доставя голямо удоволствие и на двата пола. Често ли се изявявате в кухнята? Всъщност не. Трябва да призная, че съм предимно консуматор и готвя рядко. Като млад актьор бях разпределен в Ловеч и тогава ми се налагаше да готвя, но от много време насам жена ми Иглика тотално иззе тези функции. Тя е цар в кухнята. Иначе едно време правех елементарни манджи, които бях научил от майка си - разни яхнии и прочие. Не съм пробвал обаче нещо, което тя приготвя блестящо - цаца, или трицона по варненски, задушена с оцет, олио и копър. Цацата трябва да е изчистена, а това си е трудна работа. Задушава се в равни части оцет, олио и вода на много бавен огън. Става нещо невероятно вкусно! Без какво не сядате на маса? Задължително трябва да има някакви предястия. Когато вкъщи сядаме на маса, всичко си е по правилата, с първо, второ, трето - така прави Иглика и така обичам

и аз. Ордьоврите са много важни, затова предлагам на читателите и едно предястие. Интересното при него са сушените домати. Това е елемент от италианската кухня, която много харесваме от едно наше пътуване дотам преди 17 години. Тогава открихме сушените домати с босилек и те страшно ни допаднаха. Значи заимствате вкусове от пътуванията си... О, да, Иглика обича да експериментира с неща, които е опитала в чужбина. Нещо подобно се случи и с руколата. Когато монтираше “Писмо до Америка” в Холандия, откри, че там правят салати с нея. Донесе я и много ни хареса, оттогава й станахме големи фенове. Дори си я отглеждаме сами - на вилата имаме градина, в която сме засадили два вида. Има още чубрица, джоджен. С него си правим дайкири - счуква се в саханче и се смесва с лед, лайм и кубински ром, става страхотно. Големи почитатели сме и на босилека - него си го отглеждаме даже в саксии. Какви са любимите ви вкусове? Още от дете много обичам кисело, а иначе както си личи и по рецептата, която ви представям, месото ми е основна слабост. Като млад се увличах по йога, вегетарианство и разни диетични тенденции. Доста време не ядях месо, но след това отново започнах и сега си хапвам стабилно. Не съм любител на китайската кухня, не обичам панираните неща. Падам си по класическата баварска кухня, както се вижда. Но като цяло харесвам всякакви неща, стига да са добре приготвени. ЕСЕН 2007

133

стр. 134 CMYK

звездно меню

Супа джолан унисекс

Възприемате ли се като бохем? Не се смятам за бохем, въпреки че при мен е малко особено. По никакъв начин не се лишавам от храна, обичам да си хапвам и да си пийвам. Работата ми, особено в последно време, стана много интензивна и се ограничавам с пиенето, но за яденето нищо не ме спира, определено съм си лакомичък. Не съм бохем обаче в смисъла на епикурейството, да се занимавам само с това. Все пак си налагам ограничения. Как протича един ваш ден? Ставам не много рано, но не и късно, зависи от гледната точка - обикновено между 7,30 и 8 часа. Първо задължително пием кафе. Това си е ритуал - който стане по-рано, прави кафето, после всеки тръгва по задачи. Имам доста работа, не само като актьор, но и като продуцент на спектакъла “Фено-

Необходими продукти:

125 г краве масло 2 с. л. червен пипер

500 г телешки джолан (2 парчета, едното да е с кост) 2 скилидки чесън, скълцани 2 ч. ч. прясно мляко

за заливката: 2-3 скилидки чесън, скълцани 3 ч. л. оцет сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Джоланът се слага да се вари в подсолена вода около 1-1,30 часа, докато месото започне да се отделя от костта. Изважда се и се нарязва на ситно, след което се връща да поври още 10-15 мин., като към течността се прибавят две скилидки чесън. Сипват се две чаши прясно мляко и се оставя да ври на много тих огън.

2. Отделно се приготвя запръжка, като се разтопява маслото и в него се разбъркват 2 с. л. нелют червен пипер. Прибавя се от бульона, в който е вряло месото, и така получената смес се сипва супата.

3. Поднася се със заливка от скълцан чесън, оцет, няколко капки вода и сол.

134

MEНЮ

стр. 135 CMYK

звездно меню

Предястие от прясно биволско сирене ве”. Когато съм на репетиции, не обядвам обилно, хапвам по някой сандвич, но когато съм си вкъщи, всичко е, както си трябва. Вечерям богато, но за сметка на това пропускам закуската. Разсмиват ли се хората, когато ви видят на улицата? Винаги се разсмиват и ми е странно, защото не мисля, че в мен има нещо чак толкова смешно. Напоследък покрай “Комиците” се случва доста често хората да ми засвидетелстват внимание. Даже един таксиметров шофьор ме вози безплатно на съвсем късо разстояние в София. Друг пък отвори прозореца и изкрещя “Къде си ти, къде съм аз?!” - това е популярна реплика на един мой налудничав персонаж. Много са им любими на хората тези простотии, защото почти винаги са заимствани от живота. Някои ме заговарят, има и други, които не искат да досаждат. В “Банишора” пък един човек се втренчи в мен, навря ми пръст в лицето и заяви “Ти си ми любимият актьор!”. От една страна, щеше да ми извади окото, но от друга, това си беше приятно гъделичкане на суетата.

Необходими продукти за 2 порции:

1 ч. ч. рукола 2-3 с. л. сушени домати 100 г обезкостени маслини 2 ч. л. зехтин

Имате ли роли, в които се чувствате по-удобно, и други, които не ви пасват? Според мен не съм за някои роли. Мислех, че не мога да играя мутра, но играх. Простак също играх и хората ме спираха да ми кажат “Ей, как ми напълни душата!”. Но все пак смятам, че всеки актьор има определени персонажи, за които е подходящ. Да вземем например Робърт де Ниро - той никога не играе интелектуалец, а винаги е мъжкар, по-първичен, бие се, псува. Моите образи пък са чешити, особняци.

1. Листата зелена салата се слагат за основа в чиниите и отгоре се разпределя нарязаното на кубчета биволско сирене.

Как създавате образите си, влагате ли в тях нещо от себе си? Някои ги заимствам от живота - имитирам хора, които съм виждал. Те са събира-

2. Руколата се накъсва, сушените домати и маслините се нарязват и се поръсват върху сиренето. Накрая предястието се залива със зехтин.

2 листа зелена салата 200 г прясно биволско сирене

Начин на приготвяне:

ЕСЕН 2007

135

стр. 136 CMYK

звездно меню телни образи от ярки, интересни личности. Не може персонажите да изхождат само от теб, стремя се да са или преживени, или видени. Имитацията е хубаво нещо, въпреки че във ВИТИЗ ни учеха, че е долно изкуство. Същото важеше и за комедията, но виждате, че сега се правят много комедии. Всъщност това си е трудна работа, никак не е просто да разсмееш човек. Но нас ни подготвяха за драматични актьори. При мен е по-особено - аз от драматичен артист станах комедиен. В киното всичките ми роли са драматични, героите ми завършват трагично, нелепо. Хората ме свързват с комедийните роли от телевизията, защото се гледа повече. Какво мислите за импровизацията на сцената и в кухнята - има ли нещо общо между тях? Импровизации може да си позволи само много добър готвач, както и много добър актьор - това е общото. Веднъж по актьорски се опитах да импровизирам в кулинарията - исках да приготвя печени котлети, но ги сложих да се задушават директно с лимонени резенчета, без да съобразя, че ще придадат горчив вкус. И адски се ядосах, че съсипах пържолите. Така че импровизацията е хубаво нещо, но трябва да познаваш отлично областта, в която се изявяваш. Интервю на Петя Петкова

136

MEНЮ