Списание меню брой 23 - декември 2008

кор. 41 CMYK

2 3

/

з и м а

2 0 0 8

з и м а

б р о й

4.90 лв за хора, които готвят със страст

б р о й

2 3

/

з и м а

2 0 0 8

Необикновените

сарми

Фасул и праз на нов глас Олиото, без което не можем Неустоими десерти

Зима

на изненади

стр. 1 CMYK

редакционно Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 268, абонамент: 02/ 9376 123, разпространение: 02/ 9376 349, e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg Петя Петкова главен редактор Людмил Хайдутов редактор Ивелина Иванова шеф-готвач Ясен Панов арт директор Драгомир Матеев Николай Камбуров фотография Емил Коралов директор Веселка Данчева медиен директор Таня Мигдалова директор реклама Икономедиа ООД издател предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД печат

Много хора около мен казват, че никой не чете редакционните обръщения. Навярно е така. Има логика в това, защото по-важно е всичко, написано след тази страница. Тук човек може да излъже, да обещае, да подведе или да се поперчи със собствената си личност. Затова, а и по други причини, реших да не представям броя - ще разберете какво има в него и без моя помощ. Предпочитам да ви напиша няколко думи за начина, по който се случва едно кулинарно списание, за онова, което остава зад кадър. За смешните, драматични или абсурдни моменти. За един фотограф, който се покатери на триметрова, клатеща се стълба, за да заснеме кадъра за пазарната рубрика в зимни цветове и през цялото време си представяхме, че той се сгромолясва със страшна сила върху стъклото и порцелана. За един арт директор, който бързаше по редакционната улица, крепейки току-що направени огромни акварелни фонове за сезонните теми. За хора от предпечата, които сто пъти пренареждаха страници, оправяха снимки и оформление, за да стане този брой по-хубав. За шеф-готвач, който измисли, избра, сготви и описа в рецепти страхотни зимни ястия, като ги пригоди към вкуса у нас, но с поглед към кулинарното изкуство по цял свят. За нови автори, които писаха и се вълнуваха, за стари автори, които обикаляха магазини, проучваха и четоха неуморно... И други, чиито истории и дейности не мога да побера тук. Това е броят, който всички те направиха за вас. Имената на някои от тях са в съседство на същата страница. Без тяхната работа длъжността на човека, подписващ това обръщение, е само куха титла. Но най-важното име, за което се прави всичко, е „Меню“ - кулинарното списание за читатели като вас.

K1 партнерс АД Всички права запазени.

Петя Петкова, главен редактор

Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Ястията се приготвят с прибори и съдове

стр. 2 CMYK

Сезонно Зимна кухня Празнувай!.....................................................6 Птица на ход...............................................12 Внучката на Небесната жена.................... 20

33

Вещи в занаята От пълно по-пълно......................................18

Подправка на зимата Ароматът от шкафа.................................27

Нова класика Сам са(р)ма.................................................. 31

Пазар в бяло Приказка за зимата.................................... 39

Всекидневно

72 110

Бързи рецепти Съюз на съставките................................... 42

Бърз речник От Америка до Индия...............................48

10 идеи 10 вълни към микровълнова........................ 50

В близък план Олиото, без което не можем................... 52

Порция здраве Вкусни пости...............................................60

Кулинарен щанд Френски сирена за начинаещи и напреднали....................... 62

Стъпка по стъпка с MAGGI® Сезон на изненади.

2

MEНЮ

124

стр. 3 CMYK

Уикенд Време за парти Билет за Швеция.........................................80

Подходяща напитка: бяло вино

Закуска за шампиони Дулсе вместо Дулсинея...............................88

Постно меню Пост-екзотично...........................................91

нормално

червено вино

трудно

бира

Вещи в занаята

концентрат

Мода за супи............................................... 94

Практична екзотика Тайфуни с нежни имена...............................98

Вечеря за ценители Новогодишна феерия.................................104 Списък без писък........................................ 105 Продукти с фокуси....................................106 План за действие.......................................108 Злато и звезди...........................................109

Вино и храна Пяната на дните........................................114

Неустоимо „Захер“ алхимия на захарта........................ 117

Световно Урок по френски, или как се става велик... 127

Читателско Кулинарен конкурс обявяване на резултати ..........................140 Кулинарен конкурс - нов кръг.....................141 Меню по пощата...................................... 142 Приятел в кухнята.................................... 143 Кулинарен тест.........................................146

Звездно Маша Илиева - Принцесата на балета и кралските скариди.................................148

Ястия с месо Пълнена печена пуйка................14 Мариновани пуешки гърди с два соса....................................16 Пуешки къри пилаф................... 17 Бобени кюфтета с чипс от бекон........................ 24 Сарми с кайма и сини сливи на пара........................................33 Пилешки сармички с булгур...... 36 Свинска пържола с фъстъчен сос.......................... 43 Кюфтенца с моцарела.............. 45 Огретен с праз, шунка и топено сирене...................... 69 Медени пилешки дробчета..... 70 Печено телешко с хрупкава коричка.....................72 Пуешко филе с портокали и броколи....................................74 ЗИМА 2007

3

стр. 4 CMYK

Шведски парти кюфтенца...... 84

Ризото с моркови за микровълнова..................... 46

Шведски хляб с печени наденички и сирене.................. 85

Пудинг с праз и пушен кашкавал.................. 46

Свинско филе в коричка с манатарки и пяна от нар.......112

Зърнена салата.......................67

Tarte flambée.............................. 131

Омлетени рулца с плънка от гъби и сирене „Дунавия“... 68

Терин от гъши дроб с ябълков чипс...........................133

Пълнени ябълки с мариновано червено цвекло........................87

Coq au vin................................. 136

Цветна кокосова крем супа от моркови................... 92

Заек с горчица.......................... 138 Имаме поща, или изненада в плик................. 145

Чеснови хлебчета...................93

Ястия с риба

Терин от сирене и маслини...111

Тарт с праз и скариди............ 10

Френска лучена супа............. 129

Риба къри за микровълнова фурна......... 44

Праз на скара......................... 140

Пъстърва на тиган с ароматни печени картофи....71 Хрупкави рулца с пушена сьомга..................... 86 Салата от розов грейпфрут и печени октоподчета............110 Печена маринована риба със сос ремулад......................134

Тофу кюфтенца с гарнитура от екзотични гъби................97

Супа от тиква....................... 151

Десерти и напитки Фасулена торта.....................25 Торта „Крокембуш“................75 Филийки с карамелизирано мляко....................................... 88 Снежни преспи.......................116

Кралски скариди с перно...... 149

Торта „Захер“........................ 120

Безмесни ястия

Цветни коледни прозорчета............................ 121

Супа вишисоаз.......................... 8

Печени плодове с винен сос.100

Паниран праз със сос беарнез.9

Гирлянди от сладки...............123

Бобено суфле...........................22

Празничен сладкиш с мандарини и уиски............. 124

Сармички с праз, леща и сос от синьо сирене...........35

Снежни кокосови топчици... 126 Глог...........................................83

4

MEНЮ

Безалкохолен глог.....................83

стр. 5 CMYK

Сезонно Зимата е един от най-благодатните сезони, що се отнася до кулинарията. В кухнята за този период има всичко - навярно за да се компенсира липсата на пресни плодове и зеленчуци, с които изобилстват лятото и есента. Затова през зимата разнообразието от вкусове е в много богат спектър - месо, напълно постни ястия, варива, много подправки, сушени плодове. За кулинарна зима 2007 „Меню“ подбра за вас:

 Три зимни акцента

 Повече за канелата

o Праз лук

o Пуйка

 Три вариации на тема сарми

o Фасул

 Пазарни идеи в зимни цветове - бяло, прозрачно, сребристо ЗИМА 2007

5

стр. 6 CMYK

зимна кухня

Празнувай! Когато кажем праз, не ни идва на ум нищо екзотично или древно. Свикнали сме да свързваме този роднина на лука и чесъна с простички български ястия като праз с ориз, баница с праз, някой и друг кебап или пък зелеви сарми. А се оказва, че главният герой в следващите редове е може би на 6000 години и е особено тачен в Близкия изток.

Дългата история Това издръжливо и едро растение принадлежи на семейство Alliaceae (Лукови) и е братовчед на лука и чесъна. Макар и доста пораснал представител на фамилията, вкусът му е значително по-деликатен от този на силно ароматните му роднини. Смята се, че произлиза от източното Средиземноморие. Намерени са текстове, според които празът е бил използван в Египет и Месопотамия още през второто хилядолетие пр.н.е., а други изследвания го пращат чак в четвърто. Смята се, че празът е бил много ценен в древен Египет. Според една история, когато фараонът Хеопс искал да изрази признателност към някой от жреците, той го дарявал освен с други ценни неща и със со-

6

MEНЮ

лидно количество праз. Той е присъствал и в даровете, поднасяни на боговете на сенките и съня, и изображението му се среща често в погребалните фрески. Гърците и римляните също са използвали едрия зеленчук. Най-вероятно те са виновни за разпространението му в цяла Европа, където се отглежда вече толкова векове. Между римските почитатели на праза е бил император Нерон, който редовно си хапвал най-вече супичка с представителя на семейство лукови. Римляните пренасят праза и в Англия, където покъсно той става национален символ на Уелс. Всяка година в деня на свети Дейвид на 1 март хората закичват шапките си с него. Легендата разказва как въпросният светия заповядал на уелските войници да закичат шлемовете си с лука, за да се отличават от врага в една историческа битка срещу саксонците. Вероятно растението се е появило по нашите земи още преди турското робство, защото в някои средновековни български стенописи се среща зеленчук, който много напомня на него. Това е доста възможно, като се сетим как римляни и гърци са разпростра-

нявали праза из цяла Европа. Другата теза е, че турците са пренесли този вид лук по нашите земи, макар да не е ясно как точно.

Как да избираме Празът може да бъде намерен по пазарите и в магазините почти през цялата година, като най-популярен е през есента и зимата. Избират се стръкове с чиста бяла част без петна и загнивания и купуващият трябва да се увери, че краят му е прав и не по-широк от 4 см в диаметър. По-едрият праз има груба структура, жилав е и не е толкова приятен на вкус. Горните листа трябва да бъдат зелени, хрупкави и да изглеждат свежи. Най-крехък е по-дребният до среден размер праз.

Тънкости на съхранението За да се погрижите новозакупеният зеленчук да остане свеж по-дълго време, можете да направите две неща. Единият вариант запазва праза в добро състояние около седмица и е доста лесен за изпълнение. Без да се мие, се слага в хладилника в широка и хлабава найлонова торбичка. Така лукът задържа влагата си и миризмата му не се разпространява из

стр. 7 CMYK

зимна кухня

целия хладилник. Ако разполагате с повече място и ви се занимава, можете да използвате втория тип съхранение. Заравяте го в голяма саксия или в градината, в пръст или в пясък, и той издържа доста по-дълго от една седмица.

Колко е полезен Празът е богат на витамините С и В6, както и на микроелементите магнезий, мед и калций. Смята се, че е полезен за храносмилането, действа добре на сърцето и има пречистващо въздействие върху организма. Препоръчва се и като профилактично средство срещу атеросклероза.

И сега… в кухнята Този зеленчук увира бързо и ако го преварим, става лигав и мек. Хубаво е да знаем, че празът задържа добре топлината и продължава да се готви дори когато е свален от огъня. С по-мекия си и по-сладък вкус от обикновения лук той внася нежен нюанс в рецептите, без да доминира над останалите вкусове. Може да замести роднината си в почти всички рецепти и често се сервира като гарнитура. За найапетитна се смята бялата

част, а зелените листа найчесто се използват в супи и задушени ястия. Суров и нарязан на ситно се слага в салати, може да бъде леко сварен и маринован и да се сервира като предястие или да се задуши. В българската кухня традиционните сарми с кисело зеле не могат без праз. Да не говорим за зелници, лучници и други нашенски специалитети, в които той играе главната роля. В Европа го използват за посложно звучащи ястия, като например прословутата френска супа вишисоаз, чиято рецепта ви поднася и „Меню“. Белгия и Шотландия също са известни с рецептите си за супи с праз, а присъствието му в Уелс далеч не се изчерпва със символичното значение и той намира достойно място и в кулинарията. Без значение в какъв вид празът е едно от удоволствията на зимата - не пропускайте да му се насладите и да отпразнувате с него някой от поредицата предстоящи поводи за тържества. Надежда Петкова

ЗИМА 2007

7

стр. 8 CMYK

зимна кухня

Супа вишисоаз Необходими продукти за 4 порции: 3 стръка праз 500 г картофи 2 с. л. краве масло 1 ч. ч. заквасена сметана ½ ч. л. настъргано индийско орехче сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Бялата част на праза се нарязва на тънки кръгчета. Картофите се обелват и се нарязват на малки кубчета.

2. Маслото се разтопява и в него се задушава празът на бавен огън около 15 мин. Долива се 1,5 л студена вода, посолява се на вкус и се добавят картофите. Варят се на тих огън около 30 мин.

3. Всичко се пасира и се подправя с индийско орехче и сол. Добавя се сметаната, разбърква се, охлажда се и се прибира в хладилника. Сервира се студена.

Вариации Направете супата по-диетична, като замените сметаната с кисело мляко, а маслото - със зехтин.

8

MEНЮ

стр. 9 CMYK

зимна кухня

Паниран праз със сос беарнез Необходими продукти за 4 порции: 6 стръка праз 2 яйца 4 с. л. брашно 1 ч. ч. галета 1 с. л. мак 1 ч. л. кимион или ким на зърна 2 с. л. фъстъчено олио 4 с. л. слънчогледово олио

за сос беарнез: 6 зърна черен пипер ½ глава лук, нарязана на ситно 2 с. л. пресен естрагон или 1 ч. л. сушен 3 с. л. винен оцет 3 жълтъка 200 г студено краве масло, нарязано на кубчета сол и кайенски пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Сосът се приготвя, като се слагат да се сварят черният пипер, лукът, естрагонът и оцетът. Варят се, докато течността се редуцира на половина, след което се прецежда.

2. Жълтъците се разбиват с редуцираната смес на водна баня, докато се сгъстят.

3. Прибавят се кубчетата студено масло, като сосът се разбива непрекъснато до пълното им поемане.

4. Празът се почиства и се нарязва на парчета дълги по 5 см. Слага се за 8 мин. да се подвари във вряща подсолена вода. След това се подсушава.

5. Всяко парченце праз се потопява в брашно, след това в разбитите яйца и накрая в смес от галета, кимион и мак. Пържат се в загрятата мазнина, докато се зачервят. Сервират се със соса.

Вариации За разнообразие можете да замените сос беарнез със смес от равни части майонеза и сметана и малко горчица. ЗИМА 2007

9

стр. 10 CMYK

зимна кухня

Тарт с праз и скариди

10

MEНЮ

стр. 11 CMYK

зимна кухня Необходими продукти за 6-8 порции: 500 г бутертесто 2 с. л. краве масло 1 с. л. зехтин 4 ч. ч. праз, нарязан на кръгчета 4 с. л. бяло вино 1 ч. л. семе от копър 2 щипки шафран, по желание 400 г белени варени скариди 5 яйца 1 ч. ч. прясно мляко сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Бутертестото се разточва тънко и с него се покрива дъното на форма за печене, като се оформя висок ръб. Слага се да се запече за 10 мин. на 220°С. Изважада се от фурната и се притиска, за да оформи кора.

2. Маслото и зехтинът се загряват. Празът се слага да се задуши на слаб огън за 10 мин. Налива се виното и се разбърква, докато се изпари течността. Прибавят се скаридите, шафранът и семето от копър. След 1-2 мин. се подправя на вкус със сол и пипер.

3. Яйцата се разбиват с млякото и се добавят при праза. Всичко се сипва в кората от бутертесто. Пече се 30-40 мин. на 200°С.

Вариации  Можете да замените бутертестото с маслено или готово хлебно тесто, както и с фини кори за баница.  Вместо със скариди направете тарта със сварено пилешко филе. ЗИМА 2007

11

стр. 12 CMYK

зимна кухня

Птица на ход Въпреки че сме свикнали да свързваме пуйката най-вече с празнуването на Деня на благодарността и Коледа в Щатите, през последните години тя навлиза неусетно, но все по-настойчиво в менюто на българина, особено по празници.

Родни и международни изяви Малко известен факт е, че тази птица се отглежда по българските земи още от XVI-XVII век и има обособена порода черна новозагорска пуйка, но истината е, че нейното месо не е било типично за родната кухня, за сметка на пилешкото и патешкото. Донесена у нас от пътуващи източни търговци, които разнасяли из Стария свят новооткрити екзотични подправки, зеленчуци и животни от Персия, Китай и Индиите, пуйката доскоро не успяваше да стане част от нашето ежедневие въпреки обилното си, вкусно и нетлъсто месо. Четири века по-късно социокултурни и хранителни тенденции отвъд океана отново превземат Стария свят. Едва ли можем да си представим американски семеен филм без празнично осветен дом, в чиято кухня кротко се пече голяма пълнена пуйка, сервирана после на красива маса, около която са се събрали блудни синове и всеопрощаващи родители.

Нововъведения Интересното е, че всъщност пуйката навлиза масово в американския дом едва през 40те години на XX век, когато за-

12

MEНЮ

почва нейното интензивно отглеждане във ферми. Дотогава на празниците предпочитаното блюдо са били печените свински ребърца, приготвяни с различни маринати и сосове. Пуешкият бум довел до разработването на нови породи с много повече месо, което не е било възможно преди това, тъй като до този момент пуйките са се пасели на стада и големият размер на гърдите би им попречил да се придвижват. Историци изтъкват и факта, че вероятно на първия Ден на благодарността на заселниците е било поднесено месо от елен или дива патица. Все пак ранните английски колонизатори са свързани исторически с набедената за участник в тази трапеза на толерантността птица. Именно те пренасят домашната пуйка в Северна Америка.

Трансатлантически преход Родните за дивата пуйка разредени гори са характерни предимно за източната част на САЩ и Канада, някои от западните щати, както и за северно Мексико. През XV век мексиканците първи опитомяват едрата птица, а корабите на испанските завоеватели освен злато и тютюн отнасят в Европа и няколко пуйки. Много бързо новото домашно животно се разпространява в целия средиземноморски регион, а оттам е пренесено по земите на Османската империя, чак до Персия и Русия. Около 1530 г. на английските трапези започва да се сервира ново ястие - птица, малко по-голяма от гъската, но с много повече месо. Тя дотолкова добива популярност, че Шекспир оприличава Малволио на пуяк в „Дванайсета нощ“, уверен, че неговите съвременници ще разберат сравнението.

стр. 13 CMYK

зимна кухня Езикови и други въпроси И понеже пуйката е донесена на Албиона от левантински търговци, които англичаните наричали турци, тъй като по онова време почти целият Близък Изток и Средиземноморието били част от Османската империя, тя била наречена turkey. Но единствено англичаните смятали, че птицата произхожда от Турция, всички останали, включително самите турци, мислели, че тя е донесена от Индия, или поне от това, което по онова време приемали за Индия - новите или испанските Индии. У нас тя е позната и под името мисирка, чиято етимология води до арабското наименование на Египет.

Кулинарни превъплъщения

дава бялото, нетлъсто месо. То е богато на триптофан, на който често се приписва свойството да причинява поспаливост след обилно похапване, но това според учените е легенда, а сънливото състояние след празнична вечеря трябва да се отдаде на сериозните количества алкохол и храна. Въпреки опасността от обилно преяждане и тежка сънливост за наближаващата празнична новогодишна нощ можете да изберете да украсите трапезата си с тази вкусна птица, приготвена по класически или съвременен начин, приятно зачервена и поднесена с уханни гарнитури. Магдалина Генова, блог nojivilichka.wordpress.com

Обичайно в САЩ и Канада пуйката се пече цяла в продължение на дълги часове, пълнена или не, докато готвачът приготвя гарнитурата, която найчесто се състои от печени картофи, брюкселско зеле, пащърнак и боровинков сос. Класическият пълнеж за пуйката се прави от овесена каша, кестени, салвия и лук, като може да се добави и някакъв колбас. Друг любим начин за приготвяне е пърженето в маслена баня на късове месо, като това е характерно най-вече за южните щати. От пуйка могат да се приготвят и кайма, различни колбаси и шунка.

Сънят на пуйката Все по-нарастващата популярност на пуешкото се дължи най-вече на обстоятелството, че то се смята за по-здравословно от останалите, може би защото преобла-

ЗИМА 2007

13

стр. 14 CMYK

зимна кухня

Пълнена печена пуйка Вариации:  Заменете каймата в плънката с 1 ч. ч. дългозърнест ориз и 2 ч. ч. вода.  Към плодовете и подправките за вътрешността на пуйката прибавете дюля, придава невероятен аромат.

14

MEНЮ

стр. 15 CMYK

зимна кухня Необходими продукти за 8 порции: 1 пуйка, около 4 кг 1 лимон 1 глава лук, срязана на 4 1 зелена ябълка, срязана на 4 2 стръка розмарин 2 дафинови листа 2 с. л. краве масло сол и черен пипер на вкус

за пълнежа: 2 с. л. краве масло 100 г бекон, нарязан на ситно 1 глава лук, нарязана на ситно 1 скилидка чесън 200 г пуешки или пилешки дробчета, по желание 1 ч. ч. предварително сварени и обелени кестени, по желание 250 г гъби печурки 500 г кайма 1 ч. л. кимион 1 ч. л. салвия ½ ч. л. черен пипер ½ ч. л. индийско орехче 2 с. л. нарязан пресен магданоз 1 ч. ч. трохи от бял хляб 8 резена бекон за покриване на гърдите

Начин на приготвяне: 1. Пуйката се измива и се почиства добре от всички останали пера. Подсушава се, посолява се и се поръсва с черен пипер от всички страни.

2. Приготвя се плънката, като в загрятото масло се слага беконът и се разбърква, докато се зачерви. Добавят се лукът и чесънът. Задушават се на слаб огън около 10 мин. Слагат се гъбите и кестените, огънят се засилва и се разбъркват, докато се изпари течността. Сипват се дробчетата, нарязани на парченца, и се пържат, докато си сменят цвета. Подправят се със сол и пипер. Всичко се оставя да изстине. Каймата се обърква с останалите подправки, хлебните трохи и изстиналата гъбена смес. Отново се подправя на вкус, ако е необходимо.

3. С част от плънката се напълва кухината около шията на пуйката. Кожата се завързва (вижте техниката на стр. 18). Останалата плънка се слага в намаслена тавичка и се изпича отделно за 20 мин., преди да се сервира.

4. Вътрешността на пуйката се напълва с лимона, надупчен с клечка за зъби, парчетата ябълка, лука, розмарина и дафиновите листа. Пуйката се овързва и се намазва обилно с масло. Върху гърдите се подреждат парчетата бекон. В тавичка за печене се налива 1 ч. ч. вода и се поставя подходяща решетка, например от лозови клони или няколко вилици и лъжици, сложени на кръст. Върху нея се поставя пуйката, увива се в алуминиево фолио и се слага да се пече на 190° С. Времето за печене се пресмята по 20 мин. за килограм плюс 90 мин., ако пуйката е над 4 кг и по 20 мин. на кг плюс 70 мин., ако е под 4 кг. 30 мин. преди края на печенето се маха фолиото и се запича, докато покафенее кожата. Преди да се нареже, зеленчуците и плодовете от вътрешността се изваждат и се изхвърлят. Също така преди нарязването, задължително трябва да се остави да постои завита във фолио 30 мин., за да не изтекат соковете. През това време може да се изпече останалата плънка. ЗИМА 2007

15

стр. 16 CMYK

зимна кухня

Мариновани пуешки гърди с два соса Необходими продукти за 4 порции:

щипка индийско орехче 1 кг пуешки гърди

за маринатата:

1 глава лук, нарязана на ситно 2 с. л. краве масло 3 с. л. балсамов оцет 1 ч. л. мед ½ ч. ч. сметана 1 ч. ч. готов пилешки бульон

100 мл олио 100 мл соев сос 2 с. л. лимонов сок ½ ч. л. смлян шарен пипер 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 4 карамфилчета

за бадемовия сос:

100 г препечени филирани бадеми сол на вкус

за боровинковия сос: 2 ч. ч. замразени червени боровинки 2 с. л. червено вино 2 с. л. захар 1 с. л. мед ½ ч. л. смлян шарен пипер сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. В купа се смесват олиото, соевият сос, лимоновият сок, пиперът, чесънът и целите карамфилчета. Месото се натрива добре със сместа и се оставя да се маринова поне 4 часа.

2. През това време се приготвят сосовете. За бадемовия лукът се задушава 3-4 мин. в стопеното масло на умерен огън. Добавя се балсамовият оцет и се оставя да изври. След това се слагат медът и бульонът и се оставят да поврат 2-3 мин. Нишестето се разтваря във водата и се прибавя към соса. Налива се сметаната и се сипват бадемите. След като всичко поври още минута, се пасира и се подсолява. Съхранява се в затворен съд и се затопля преди сервиране.

3. Боровинковият сос се приготвя, като се сложат да заврат виното, захарта, медът и пиперът. Добавят се боровинките и се оставят да къкрят около 3-4 мин. Готовият сос се подправя с щипка сол. Поднася се топъл или студен.

4. Маринованите гърди се пекат от двете страни на грил или грил-тиган под капак за около 15 мин. Може да се изпекат и във фурната на 200°С за около 25-30 мин. Сервират се с двата соса.

16

MEНЮ

стр. 17 CMYK

зимна кухня

Пуешки къри пилаф Необходими продукти за 4 порции: 1 голяма глава лук, нарязана на полумесеци 4 скилидки чесън, ситно скълцани 2 с. л. зехтин 1 пръчка канела 1 ч. л. къри на прах 50 г стафиди 100 г сушени кайсии, нарязани на ситно

2 ч. ч. дългозърнест ориз 4 ч.ч. пилешки бульон 3 с. л. лимонов сок 1 ч. л. настъргана лимонова кора 500 г готово сварено или печено пуешко месо ½ ч. ч. белени бадеми 4 с. л. нарязан магданоз сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Лукът се слага да се задуши за 3-4 мин. в загретия зехтин. Прибавят се чесънът, сушените плодове, канелата и кърито. Разбъркват се 1-2 мин. и се слага оризът. Запържва се около минута, налива се бульонът и се подправя на вкус. Оставя се да къкри под капак, докато течността почти се абсорбира.

2. Към готовия ориз се прибавят месото, предварително накъсано на малки парчета, лимоновият сок, лимоновата кора и бадемите. След като всичко се остави да поври още 1-2 мин., се добавя и магданозът. Преди да се сервира, се изважда пръчката канела. ЗИМА 2007

17

стр. 18 CMYK

вещи в занаята

От пълно по-пълно Ако празничната пълнена пуйка трябваше да получава хонорар за всичките си изяви във филми, списания, книги и други радости за окото в този дух, богатството й щеше да е съизмеримо с това на петролен шейх. Фактът, че е толкова експлоатирана класика обаче, ни наймалко не я лишава от достойнства. Никога няма да сгрешите, ако се спрете на рецепта с нейно участие, за да отпразнувате вкусно даден повод. Важното е да знаете как точно да подходите към кулинарното опитомяване на тази птица с качествено и фино месо. Макар да съществуват много варианти за пълнене на пуйка, по метода проба-грешка е установено, че най-добрият съвсем не е най-логичният на пръв поглед. Плънката не бива да се слага в коремната кухина, защото по време на печенето от месото се отделят сокове, които я разводняват. В резултат на това нито пълнежът, нито самата пуйка блестят с кой знае какви вкусови качества.

 Кухината на шията се напълва с плънката.

18

MEНЮ

Спасение от тази проблемна ситуация има, при това не едно. При първия подход се препоръчва плънката да се постави под кожата на гърдите, или по-точно между самата кожа и филето. Вторият, на който сме се спрели ние, използва друга подходяща за целта част - кухината на шията. Как се случва самото обработване на пуйката след това така, че тя да се изпече добре и да не се разпадне междувременно, ще научите от техниката, представена тук стъпка по стъпка.

 Кожата се връзва с конец, за да не изтече пълнежът.

 Краката се събират и се връзват с дълъг конец заедно със задната част.

стр. 19 CMYK

вещи в занаята

 Конецът се кръстосва и двата края минават по долната външна страна на бутчетата, като се стяга здраво. Пуйката се обръща по корем.

 Краищата на крилата се завъртат и се поставят върху горните части на крилата, като се опират в гърба.

 Конецът се прекарва през крилата, за да ги пристегне и се завързва на гърба. ЗИМА 2007

19

стр. 20 CMYK

зимна кухня

Внучката на Небесната жена В Северна и Централна Америка съществува традиция на съвместно отглеждане на царевица, тиква и боб. Царевицата осигурява необходимата за добрия растеж на тиквата шарена сянка и служи за опора на пълзящите фасулени стъбла, а тиквата с грубите си листа и стъбла отблъсква животните, които се опитват да се доберат до вкусните кочани. От своя страна фасулът попълва изчерпаните запаси от азот в почвата. Тази селскостопанска тройка е одухотворена в легендите на ирокезите и е позната като Трите сестри. Според индианските митове за Сътворението те се появили на света от тялото на трагично загиналата дъщеря на Небесната жена, първото човешко същество на Земята.

Откъде идва? Нетипичният женски род на боба в тази легенда разкрива отредената му важна роля в изхранването на двата континента между Атлантическия и Тихия океан. Археологически изследвания доказват, че фасулът е отглеждан в Перу още през шестото хилядолетие пр.н.е. Тогава дребните черни зърна на тези примитивни разновидности са били

20

MEНЮ

един от основните източници на протеини за хората, живеещи далеч от морето.

та на португалците, скоро след „откриването“ на Америка. Пак те са го пренесли и в Африка и Азия.

Предполага се, че вторият независим център на одомашняване на растението е Мексико, където все още има популации на дивия вид Phaseolus vulgaris.

На азиатския континент от хилядолетия се отглеждат подобни на фасула растения от род Vignа, за които на много езици, включително и на български, няма подходящи имена и затова и те се наричат боб. За разлика от обикновения фасул зърната им традиционно се

В момента боб се отглежда в цял свят, като в Европа той е дошъл с помощ-

стр. 21 CMYK

зимна кухня използват за приготвянето на сладкиши.

Различният боб Първоначално, и доста време след това, всички фасулени растения са били с катерещи се стъбла. Формите с храстовиден растеж са селектирани едва през миналия век. Те не изискват скъпите поддържащи конструкции, необходими за отглеждането на виещите се техни роднини. Освен по начина си на растеж бобовите разновид-

ности се различават найвече по формата, големината и цвета на зърната. Вероятно всеки е виждал поне десетина различни сорта боб. Цветът на семената варира от чисто бяло до плътно черно с преходи в червената, виолетовата и кафявата гама. Всякакви точкувания и напетнявания са възможни. Интересен английски сорт е Soldier Bean, чиито семена са бели и са-

мо по извития навътре ръб има виолетово петно с формата на застанал на пост войник. Забавен на вид е и сортът калипсо, наричан още ин-ян или орка (другото име на косатката), тъй като е оцветен наполовина в черно и наполовина в бяло. Това е американски сорт от XVII век и за него се предполага, че е оригиналният фасул, използван в прословутата рецепта за бостънски печен боб.

Най-известната българска разновидност е фамозният смилянски фасул. Зърната му нямат определен цвят и могат да са пъстри или изцяло бели. Освен по вкуса той се отличава и по големината на бобчетата - поне 3 см дължина. Планинските райони не са любимото място за живот на фасула заради застудяванията през есента, когато зреят семената, и смилянските обита-

тели не правят изключение. Затова гледката на завити с одеяла за през нощта бобови растения не е необичайна в родопското село.

Особености на храненето с фасул Почти всички растителни семена са богати на въглехидрати, които са храната на развиващото се зародишче. Фасулените не правят изключение - 60% от теглото им се дължи на тези енергийни източници.

От тях около половината са често споменаваните заради полезните им свойства диетични фибри. Останалата част от зърното се състои от белтъци, вода и почти пренебрежимо количество мазнини. Освен това фасулът е много добър източник на желязо, калий, молибден, селен и витамин В6. Сушеният зрял боб е много траен хранителен продукт, който издържа в добЗИМА 2007

21

стр. 22 CMYK

зимна кухня ро състояние години наред, стига да се съхранява на сухо, недостъпно за вредители място. Все пак с времето вкусовите и ароматните му качества постепенно намаляват. Ритуалите за приготвянето на фасул, а именно накисването във вода за цяла нощ и хвърлянето на първата течност, имат своето логично обяснение. Киснейки във водата, бобчетата отделят в нея особени комплексни захари, които са причината за небезизвестните звукови ефекти. Освен това по този начин времето за варене се скъсява и се осигурява равномерното сготвяне на всяко зрънце. Първоначалното варене за десетина минути и изхвърлянето на водата се прави, за да се отстрани, при това напълно успешно, съдържащо се във фасула токсично вещество, което може да предизвика огромни стомашни проблеми. Въпреки тези „отровни“ свойства бобът се спряга в народните медицински традиции като лек за множество заболявания - акне, диабет, изгаряния, та дори и хълцане. Независимо дали фасулът произхожда от полупланинските области на Южна Америка или от безжизненото тяло на небесно създание, за него винаги ще има осигурено място при хората и техните чинии. Людмил Хайдутов

22

MEНЮ

Бобено суфле Необходими продукти за 4-6 порции: 3 с. л. краве масло 1 с. л. настърган пармезан 1 с. л. галета 1 ч. л. червен пипер 1 ч. л. сушени чушки, натрошени 1 ч. ч. добре сварен бял боб 100 мл прясно мляко 1 ч. ч. настърган кашкавал, тип Балкан 3 яйца ½ ч. л. кимион ½ ч. л. сух джоджен сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Форма за печене с прави стени с вместимост 1 л се увива с двоен пласт алуминиево фолио така, че краищата му да стърчат поне 3 см над ръба на формата. Дъното, стените и фолиото се намазват добре с 1 с. л. масло. Суфлето може да се направи и в 4-5 по-малки топлоустойчиви купички.

2. Смесват се пармезанът, галетата и червеният пипер и с тях се посипват дъното и стените на приготвения съд за печене.

3. Фасулът се пасира заедно с млякото. Слага се на котлона да се затопли на бавен огън заедно с останалото масло. Прибавя се кашкавалът и се разбърква, докато се разтопи. Сваля се от огъня и се прибавят при непрекъснато разбиване един по един жълтъците, кимионът, джодженът и сушените чушки.

4. Белтъците се разбиват с щипка сол на сняг и се прибавят към бобената смес.

5. Суфлето се пече в предварително загрята фурна на 180°С около 35 мин.

стр. 23 CMYK

зимна кухня

Вариации  Направете суфлето пикантно, като прибавите лют червен пипер.  Сложете малко горчица за по-богат вкус. ЗИМА 2007

23

стр. 24 CMYK

зимна кухня

Бобени кюфтета с чипс от бекон Необходими продукти за 4 порции: 2 ч. ч. сварен фасул 1 печена чушка, нарязана на ситно 1 яйце 2 с. л. кисели краставички, нарязани на ситно ½ ч. л. кимион 1 ч. л. сушен джоджен 2 с. л. праз, нарязан на ситно ½ ч. ч. настърган кашкавал

½ ч. ч. трохи от черен хляб 1 с. л. сусам сол и черен пипер на вкус 3-4 с. л. олио

за гарниране: 6 с. л. нарязани обезкостени черни маслини 1 с. л. праз, нарязан на ситно 1 ч. л. лимонов сок ½ ч. л. сушен джоджен 4 резена бекон

Начин на приготвяне: 1. Беконът се слага в тавичка върху хартия за печене, покрива се с още един слой хартия и се притиска с подходяща тежест, например друга тава. Слага се да се пече на 120° С за 30-40 мин., докато се зачерви.

2. Маслинената гарнитура се приготвя, като маслините се пасират грубо с праза, лимоновия сок и джоджена.

3. Бобът се намачква с вилица. Прибавят се яйцето, краставичките, кимионът, пра-

24

зът, джодженът, чушката и кашкавалът и се омесва „кайма“. Оформят се кюфтенца, които се овалват в трохите и сусама.

4. Кюфтетата се слагат да се пекат в загрята фурна на 200°С върху добре намаслена хартия за печене, докато се зачервят. Обръщат се и се изпичат и от другата страна.

5. Бобените кюфтета се сервират с лъжица от маслинената паста и резенче чипс от бекон.

Вариации  Можете да замените киселите краставички с каперсите.  Заместете праза с лук.

MEНЮ

стр. 25 CMYK

зимна кухня

Фасулена торта Тази рецепта със сигурност ще изненада повечето читатели. Но ако преодолеете предразсъдъците, че бобът е подходящ единствено за солени ястия, ви очаква един лесен и впечатляващ десерт. Още повече че вкусът на фасула почти не се усеща.

Вариации  Можете да прибавите какао към блата и крема.  Заменете шипковия мармалад с кайсиев или ягодов конфитюр. ЗИМА 2007

25

стр. 26 CMYK

зимна кухня Необходими продукти за 8 порции:

Начин на приготвяне:

за блата:

1. Яйцата се разбиват със захарта на пухкав крем. Прибавя се пасираният сварен фасул. Смлените лешници се разбъркват с канелата и бакпулвера. Сипват се в сместа заедно с есенцията и се разбъркват добре. Сместа се пече в намазана с масло и посипана с галета тава в предварително загрята фурна на 180° С за 30-40 мин.

4 яйца 1 ч. ч. светлокафява захар 1 с. л. бакпулвер 1 ч. л. есенция ванилия 1 ч. л. канела 1 ч. ч. добре сварен и отцеден бял маслен боб, пасиран 100 г смлени лешници

за гарниране: ½ ч. ч. шипков мармалад 125 г меко краве масло 4 с. л. кафява или пудра захар 1 ч. л. ванилова есенция 1 ч. ч. добре сварен и отцеден бял маслен боб, пасиран 100 г лешници

2. Кремът се приготвя, като маслото се разбива на пухкав крем със захарта. Слага се ваниловата есенция и лъжица по лъжица се прибавя пасираният боб, при непрекъснато разбъркване.

3. Изпеченият и изстинал блат се намазва с мармалада. Отгоре се украсява с крема и едро счукани препечени лешници.

Фасулена торта 26

MEНЮ

стр. 27 CMYK

подправка на зимата

Ароматът от шкафа Всяка къща има своята миризма - различна, запомняща се, уютна, странна, понякога дори плашеща. Когато бях дете, в къщата на баба и дядо този аромат на дома се процеждаше иззад вратата на издържан в духа на социалистически класицизъм бюфет, който стоеше в ъгъла на трапезарията и беше забранена територия за непослушния ми нрав. Там, в една пораздърпана картонена кутия стояха подправките, с които моята баба приготвяше невероятните си меденки, курабийки и сладки с орехи. Отминалите години бяха пропили цялата къща с опияняващата сила на тази смес от мистериозни аромати. Въпреки това винаги отчетливо усещах една точно определена миризма - сладка и напомняща на влажна дъбова гора. Настоятелното ми и неуморно любопитство доведе до резултат и така аз се запознах с канелата. Привличането беше мигновено и за цял живот.

Микроскоп и карта Цейлонската канела Cinnamomum zeylanicum, както подсказва и името й, произхожда от остров Шри Ланка (старото му име е Цейлон) и близките югозападни райони на Индия. Тя е тропическо дете от равнината (не се качва на повече от 500 м надморска височина) и живее при впечатляващата средна годишна температура от 27°С. Повечето опити за внедряването й като стопанска култура в редица страни със сходен климат са претърпели пълен крах. Изключение са само Сейшелските острови, а в страни като Бразилия, Мексико и Танзания тя се смята за екзотично растение. Подобно на специалните ми отношения с тази подправка светът е градил и разру-

шавал връзки с нея от далечни и отминали времена. Тя е участвала в богоугодния ритуал по балсамирането в древен Египет и е възпята в Соломоновата „Песен на песните“. Наред с карамфила и индийското орехче тя е една от причините за колонизирането на голяма част от Азия от няколко ламтящи европейски страни. Макар и да е толкова достолепна историческа фигура, цейлонската канела представлява едно доста невзрачно на фона на тропическото изобилие на родината си дръвче, високо до десетина метра. Кожестите листа и жълтеникавите цветове с нищо не допринасят за открояването й, но напомнят за близкия й роднина - лавровото дърво. Единствено обагрените в ярко кереЗИМА 2007

27

стр. 28 CMYK

подправка на зимата миденочервено млади листа внасят мъничко колорит. За кулинарните нужди важната част е кората, която е гладка и с характерния червеникав цвят.

Колби и хапчета Знаменитият аромат на канелата се дължи на етеричното масло, което се съдържа в кората на растението. То е с доста сложен състав от трудно произносими съединения и съставлява до 4% от теглото на кората. Листата, обвивката на корените и цветните пъпки също съдържат етерични масла, различни в отделните части. Въпреки това те се използват изключително рядко. Древната история на канелата е помогнала на човека да извлече всевъзможни ползи от нея. Освен в готвенето тази подправка помага и за лекуването и облекчаването на впечатляващ брой болестни състояния. Стритата на прах кора, приета вътрешно с малко мед, намалява болките от артрита. Също така помага при третирането на устойчиви на лекарства гъбични инфекции. Има доказателства, че влияе на кръвната захар при диабетици, а заедно с това намалява и количеството на холестерола.

Тенджери и саксии Използването на канелата в ориенталските и европейските традиции като че ли бележи една от основните разлики между тях. Докато в Европа и Северна Америка ароматната кора се употребява изключително на прах за овкусяването на разнообразни десерти - плодови, тестени, от зърнени храни, в Азия и районите на Африка, повлияни от Изтока, подправката е една от най-подходящите добавки към ястията с месо. Напълно е възможно причината за това да е съвсем практична. Канелата има изявен антисептичен ефект и прибавянето й към храната значително забавя процесите на разваляне. И в Азия тя се употребява предимно смляна на прах с изключение на Индия, където свитите парчета кора се пържат в пречистеното масло гхи, докато се раз-

28

MEНЮ

вият, което осигурява освобождаването на пълния ароматен потенциал. Обикновено канелата се използва като част от различни смеси от подправки - френската quatre épices, тунизийската galat dagga, както и в по-голямата част от стотиците рецепти за мароканската ras el hanout. В необятната китайска кулинарна традиция подправката се използва изумително рядко, но там тя е заменена с подобната касия. Ароматът на касията е по-сладникав и не чак толкова изчистен, колкото този на роднината й. Въпреки това двете могат да се заменят почти успешно в рецептите. Добра идея за използването на канелата е да я прибавите към различни зеленчукови супи. Така ароматът й ще засили вкуса на зеленчуците. Важно е да използвате цяла кора, защото в противен случай течността ще стане стипчива. Комбинацията с шоколад е невероятно приятна, така че при следващото приготвяне на шоколадова глазура е добре да си припомните това. В България има няколко ентусиасти, които отглеждат в домовете си канелени дръвчета. Те не могат да се похвалят с особен декоративен ефект, но пък са добра тема за разговор. Освен това листата могат да послужат за заместител на трудния за откриване дори и в големите азиатски супермаркети на Запад индийски лавров лист. Ценителите на автентичната индийска кухня може да се замислят за обогатяването на кулинарната си градина. Съхранението на канелата зависи от формата й - смляната поддържа пълния си аромат не повече от шест месеца, докато пръчките могат да издържат до дветри години. А аз не мога да се сетя за по-подходящо място за това от стар неприветлив бюфет в ъгъла на трапезарията. Людмил Хайдутов

стр. 29 CMYK

подправка на зимата

Предложения с канела ( ) Пуешки къри пилаф....................................... Фасулена торта........................................... Сарми с кайма и сини сливи на пара........... Глог................................................................. Безалкохолен глог........................................... Гирлянди от сладки......................................

в броя: 17 стр.

25 стр.

33 стр.

83 стр.

83 стр.

122 стр.

ЗИМА 2007

29

стр. 36 CMYK

Пилешки сармички с булгур Необходими продукти за 4 порции: 4 с. л. булгур 2 с. л. олио 1 глава лук, нарязана на ситно 1 сушена чушка, ситно натрошена 1 с. л. белени бадеми или кедрови ядки 1 с. л. лимонов сок

Начин на приготвяне: 1. Булгурът се накисва за 30 мин. в студена вода. Ако е български, се залива с гореща вода. Прецежда се и се подсушава.

2. Лукът се задушава 4-5 мин. в загрятото олио. Добавят се булгурът, чушката, ядките, лимоновият сок, сол, и пипер на вкус.

3. Пилешките филета се разчукват между 2 листа фолио и се подправят със сол и

4 парчета пилешко филе 4 парчета топено сирене сол и черен пипер на вкус 4 резена бекон

за гарниране: 100 г тънки оризови спагети олио за пържене

пипер. Всяко парче се намазва с по едно кубче топено сирене, сипва се от плънката, месото се завива на пакетче и се увива с парче бекон.

4. Сармичките се слагат да се пекат във фурна, загрята на 200° С, за 20-30 мин., докато се зачервят.

5. Гарнират се с оризови спагети, които се слагат да бухнат за 5-10 сек. в сгорещено олио.

Вариации  Използвайте свинско филе вместо пилешко.  Заменете булгура със сварен ориз.

MEНЮ

стр. 31 CMYK

нова класика

Сам са(р)ма

Ако трябваше всеки българин да посочи любимото си ястие, сармите сигурно щяха да оглавят първенството, дори пред такива национални фаворити като гювеч, зрял боб, кюфтета и баница. Но колкото и да ни се иска, те не са българско ястие, а произходът им е предмет на вековни спорове.

Сараи и палати Дали сармите са измислени от изкусните готвачи в кухнята на византийския император или са донесени от османските завоеватели, днес никой не може да каже. Правени са усилия от историци и археолози да се реконструира средновековната византийска кухня, която препраща изследователите чак към гръцката античност, където те с изненада откриват ястия, подобни на днешните мусака, кюфтета и сарми. Немалко обаче са и учените, които проследяват корените на последните, както и на всякакви пълнени зеленчуци, риби и октоподи в султанските дворци на Османската империя.

През XVII век в двореца „Топкапъ“ в Истанбул е имало близо хиляда готвачи, които се грижели за трапезата на султана и неговите приближени, като всеки ден измисляли различни изтънчени блюда с продукти и подправки от всички краища на империята, а сармите са били сред любимите ястия на височайшите особи. Не знаем дали турските завоеватели са донесли това ястие от далечната си родина, или невероятната балканска кухня се е формирала като съчетание от византийската и персийската, но е факт, че рецептите, които са се появили в границите на бившата Османска империя, спадат към най-доброто, което кулинарното изкуство може да предложи на света.

Злато за ядене Все пак думата сарма произлиза от турския глагол sarmak, който означава завивам, а на български много често думата се изписва и като сърма, но това е погрешно. Според тълковния речник така се наричат не завитите в различни листа вкуснотии, а тънките златни конци, с които се шият дрехи.

ЗИМА 2007

31

стр. 32 CMYK

нова класика Сармите са известни и под наименованието долма или толма, идващо от глагола dolmak - пълня. Строго погледнато, разликата между двата вида се състои в това, че при сармите плънката се увива в някакъв вид листо, докато във втория случай става въпрос за същинско пълнене на зеленчуци и други продукти (например чушки, тиквички и т.н.). Но днес двете думи се използват като синоними. Сармите, познати по цял свят, представляват завити листа с пълнеж от ориз със зеленчуци или пък с кълцано или мляно месо, приготвено по различни начини - пак с ориз, със зеленчуци, ядки, стафиди и ароматни треви. През лятото листата найчесто са лозови, а през зимата зелеви - от сурова или кисела зелка. Нерядко се правят и с лападови и липови листа и цветове от тиквички.

Българска следа В България сармите са обичани навсякъде, приготвяни в безброй местни варианти. Обикновено се поднасят топли, като лозовите се заливат със сос от кисело мляко, а зелевите - със соса, в който са врели, или с бял сос с брашно. Плънката е от мляно месо с ориз и лук, а в постните се увива ориз с лук и моркови или ориз и боб. Месото може да е свинско, телешко, агнешко и даже риба, лукът е кромид или праз, а най-използваните подправки са червен и черен пипер, кимион, копър, магданоз и чубрица. На празничната трапеза за Бъдни вечер във всеки български дом задължително се сервират постни сарми, които са чудесна гарнитура и към коледните пържоли.

Табиети При нашите съседи в Турция постните сарми се поднасят студени, като мезе, а месните - топли, със сос от кисело мляко и чесън. Пълнежът освен ориз, булгур и месо може да включва кедрови ядки, стафиди, сушени череши, пресен магданоз, мента и канела.

32

MEНЮ

Другите претенденти за откриватели на сармите, гръцките ни съседи, ги сервират с лимонов сок и зехтин. В Армения и Азербайджан те се ползват със статут, подобен на този на Балканите, а произходът на това ястие е предмет на толкова разгорещени спорове между двете държави, че до ден днешен известни учени пишат дебели книги и опровержения в сериозни научни издания. Азерите дори твърдят, че са тюркският народ, който е измислил завитите в листо вкуснотии и ги е дал на останалия свят. За доказателство привеждат легендата за арменката Тангик, която не е умеела да прави сарми и откраднала рецептата с хитрост от своята азерска съседка Телло. В Армения плънката се подправя с кориандър, копър, мента, канела и топено масло, а понякога към сместа се добавят кестени или грах. Характерни пък за азербайджанската кухня са сладките сарми, в които месото се допълва със сини сливи, кестени и концентриран гроздов сок. В Иран и Афганистан към месото прибавят нахут, а в Ирак пълнежът се замесва със сок от нар, като готовите сарми се заливат със сос от кисело мляко, чесън и краставици. Интересно е, че те са стигнали чак до Швеция. Легендата гласи, че калдомлар - увито в зелеви листа кълцано свинско с ориз, са донесени в страната от крал Карл ХII, който бил държан като заложник от турците в Бендер, днешна Молдова, след като изгубил Полтавската битка. Но където и да се крие тайната за произхода на сармите, това не ги прави по-малко вкусни и по-малко обичани по цял свят и радост за всеки кулинар, а разнообразието в начините им на приготвяне само допринася за изтънченото удоволствие, което ни носят. Магдалина Генова, блог nojivilichka.wordpress.com

стр. 33 CMYK

нова класика

Сарми с кайма и сини сливи на пара Необходими продукти за 4 порции: 8 листа савойско или бяло зеле 2 с. л. оцет 500 г кайма 100 г сини сливи 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 глава лук, нарязана на ситно 2-3 с. л. червено вино или вода 1 ч. л. кимион 1 щипка канела 1 ч. л. кориандър 1 ч. л. черен пипер сол на вкус

за соса: 2 с. л. олио 2 глави лук, нарязани на полумесеци 2 с. л. доматено пюре 1 ч. ч. зеленчуков или пилешки бульон 1 ч. л. сол ½ ч. л. черен пипер 1 с. л. мед 2 с. л. оцет

Начин на приготвяне: 1. В 2 л вода, кипнати с 1 ч. л. сол и оцета, се слагат зелевите листа за 3-4 мин. Изваждат се и се подсушават.

2. Каймата се разбърква с нарязаните сини сливи, чесъна, лука, виното и подправките. Сместа се оформя на топка и се увива в зелевите листа. Сармите се слагат да се сварят на пара за 30-40 мин.

3. През това време олиото за соса се загрява и в него се слага да се сотира лукът за 3-4 мин. Добавят се доматеното пюре, бульонът и се подправя със солта и пипера. След като поври 10 мин., се добавят медът и оцетът.

4. Готовите сарми се сервират със сладкокиселия сос.

Вариации  Вместо да варите сармите на пара, сварете ги в самия сос.  Опитайте с пилешко и стафиди.  Сложете в каймата леко подварен ориз.

ЗИМА 2007

33

стр. 34 CMYK

нова класика

Рецептата се посвещава на възхитителната комбинация от леща и синьо сирене.

34

MEНЮ

стр. 35 CMYK

нова класика

Сармички с праз, леща и сос от синьо сирене Необходими продукти за 4 порции: 2 дебели стръка праз 400 г леща 1 ч. ч. трохи от черен хляб 2 скилидки чесън, ситно скълцани ½ ч. л. кайенски пипер ½ ч. л. настъргана кора от лимон 1/4 ч. л. настъргано индийско орехче 1 ч. л. чубрица 1 сушена червена чушка, ситно натрошена сол, черен пипер и лимонов сок на вкус олио за пържене

за соса: 150 г синьо сирене 150 мл сметана или прясно мляко

Начин на приготвяне: 1. Празът се нарязва на парчета с дължина 20 см. Прави се разрез по дължината на всяко парче така, че да се отделят всички слоеве на цели широки правоъгълни парчета. За всяка сармичка са нужни по 2 празени листа.

Всички листа се слагат да се подварят за 3 мин. в кипяща подсолена вода, след което се изваждат и се подсушават. Един от листовете се нарязва на „връзки“.

2. Лещата се покрива с 3 см вода и се слага да се свари. Ако е необходимо, се долива още вода. Отцежда се много добре и се пасира грубо, след което се обърква с чесъна, подправките и трохите от хляба. Подправя се със сол, пипер и лимонов сок. Сместа трябва да е с консистенция на кайма.

3. От каймата се оформят кюфтенца. Два от листата праз се слагат на кръст един върху друг, върху тях се поставя по едно кюфте и се увива стегнато. Връзва се с една от направените връзки.

4. Сармичките се слагат да се изпържат в загрято олио до златисто.

5. Синьото сирене се настъргва, смесва се със сметаната и се слага в тиган да се загрее, докато се разтопи. Сармичките се сервират, залети със соса.

Вариации  Направете сармите с кисело зеле вместо с праз.  Напълнете със сместа пълнените сушени чушки за Бъдни вечер. ЗИМА 2007

35

стр. 38 CMYK

пазар в бяло

Стъклена ваза на снежинки (17,50 лв.), магазин Pasabahce, Sofia City Center

Поставка за клечка за зъби Guzzini (23,50 лв.), магазин Creo, Sofia City Center

Керамична ваза АSА (9 лв.), магазин Genesis, Sofia City Center и в магазин Deko, ул. „Ив. Шишман“ 7, София

Кристална камбана за масло Stoha Design (21 лв.), магазин „Двата щъркела“, ул. „Княз Борис I“ 155, София

Чаша за ликьор LSA Coco с платиново покритие (61 лв. за комплект от 4), магазин Genesis, Sofia City Center

Порцеланово хаванче за подправки Maxwell&Williams (8 лв.), магазин Genesis, Sofia City Center и в магазин Deko, ул. „Ив. Шишман“ 7, София Стоманена лъжица за мокачино (9 лв.), магазин Genesis, Sofia City Center

38

MEНЮ

стр. 39 CMYK

пазар в бяло

Приказка за зимата Стилист: Вяра Ценева Фотограф: Драгомир Матеев

Декоративна мечка Leonardo (17,50 лв.), магазин Creo, Sofia City Center

Поставка за яйце (15 лв.), магазин Deko, ул. „Ив. Шишман“ 7, София

Стъклена чаша за чай Diamond (7,25 лв.), магазин Pasabahce, Sofia City Center

Свещник Wurm (17 лв.), магазин Deko, ул. „Ив. Шишман“ 7, София

Порцеланова солница Kahla (13.80 лв.), магазин „Двата щъркела“, ул. „Княз Борис I“ 155, София

Солници от инокс Silit (18 лв. за бр.), магазин „Двата щъркела“, ул. „Княз Борис I“ 155, София

ЗИМА 2007

39

стр. 42 CMYK

бързи рецепти

Съюз на съставките Кога храната се превръща от средство за засищане на глада в източник на наслада? Каква е разликата между приемливото, но с нищо незапомнящо се ястие и онова, към чийто вкус се връщаш в най-неочаквани моменти? Трябва ли да си винаги готов за сложно и трудоемко готвене, за да се получи резултат, впечатляващ с качество и находчивост? Вероятно всеки, който приема престоя в кухнята като творческо предизвикателство, си е задавал някои от тези въпроси. Затова посвещаваме рубриката за бързи рецепти на един от ключовете към тайнството на добрата храна – съчетаването на съставките. Когато целта е да се приготви нещо за кратко време, не е необходимо да разполагаш с несметни кулинарни богатства. Важното е да имаш точно определени и да знаеш как да ги комбинираш така, че да се получи истинско бижу, а не дрънкулка със съмнителна стойност. Ето и 5 ювелирни комбинации, с които да украсите своята седмица. Подредбата е по наш избор. само до партньор на филията за закуска.

Комбинация от фъстъчено масло и джинджифил. Няма нищо необикновено в една свинска пържола, съвсем друго е обаче, ако тя е гарнирана с интересен сос. Въпреки че в рецептата участват и други съставки, удоволствието за небцето идва именно от спойката на аромата, плътността и вкуса на маслото и екзотичната подправка. Ястието е достатъчен повод да намерите по-нетрадиционно приложение на един от любимците на Америка, а не да го свеждате

42

MEНЮ

Комбинация от кайма, босилек, чесън и моцарела. Кюфтетата, подобно на политиката, футбола и жените, са тема, по която повечето хора у нас могат да се произнесат компетентно и с претенции за монопол над върховната истина. Но това съчетание от продукти преобразява познатото месно топче в средиземноморска миниатюра, в която се срещат стари другари като босилека и моцарелата и универсални герои

като каймата и чесъна. Тази великолепна четворка заслужава да й дадете шанс, наймалко веднъж.

Комбинация от моркови, салвия и пармезан. В италианския контекст ризотото заема кажи-речи същото място като кюфтетата в тукашния и яростно си оспорва първото място в бърборенето по кулинарни въпроси с пастата. В този случай обаче е важна срещата на ароматната листна подправка салвия с моркова, на която като трета страна се присъединява сиренето с многостранен талант, пармиджано, както мелодично го наричат в родината му. С техния съюз на високо ниво „Меню“ увенчава бързото си ризото. Комбинация от праз лук и пушен кашкавал. Доказано сполучливото съчетание между праз и сирене служи за отправна точка на това сли-

>>>

продължава на стр. 45

стр. 43 CMYK

бързи рецепти

Свинска пържола с фъстъчен сос Необходими продукти за 4 порции:

Начин на приготвяне:

4 парчета свинско контрафиле (по около 200 г) 8 с. л. фъстъчено масло 1 червена люта чушка, ситно скълцана 1 с. л. настърган джинджифил 2 с. л. соев сос 1 скилидка чесън 4 с. л. олио

1. Смесват се фъстъченото масло, скълцаната чушка, джинджифилът, пресованият чесън, соевият сос и 8 с. л. вода. С половината от тази смес се намазват пържолите и се оставят да се мариноват 10-15 мин.

2. Пържолите се изпичат върху загрят и намазан с олио грил-тиган на умерен огън, по 4-5 мин. от всяка страна. Ако ви се струват все още сурови, ги сложете покрити с фолио пластик за 1-2 мин. в микровълновата фурна. Така месото остава крехко и сочно.

3. Останалият сос се загрява леко.

4. Пържолите се сервират със соса, мариновани чушки и варени картофи.

Вариации  Опитайте с телешки филета вместо свински. ЗИМА 2007

43

стр. 44 CMYK

бързи рецепти

Риба къри за микровълнова фурна Необходими продукти за 4 порции: 400 мл кокосово мляко 1 с. л. настърган джинджифил 1 с. л. доматено пюре 1 ч. л. къри на прах 2 скилидки чесън, ситно скълцани 1 глава лук, нарязана на кръгчета 2 моркова, нарязани на тънки кръгчета 400 г броколи, нарязани на розички 800 г филе от треска или бяла риба сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. В подходящ съд за микровълнова фурна се смесват кокосовото мляко, джинджифилът, доматеното пюре, кърито, чесънът, лукът, морковите и розичките броколи. Всичко се подправя със сол и пипер на вкус, покрива се с прозрачно фолио и се слага в печката на High за 6 мин.

2. Добавя се рибата, като филетата се покриват добре със соса. Слагат се за още 6 мин. във фурната.

Вариации  Ако не разполагате с кокосово мляко, можете да приготвите сами, като залеете 100 г кокосови стърготини с 400 мл горещо прясно мляко. След като сместа се охлади напълно, се изстисква и е готова за ползване.  Заменете кърито на прах с къри паста.

44

MEНЮ

стр. 45 CMYK

>>> ване, но смело можем да ка-

бързи рецепти

oт стр. 42

жем, че производното надминава оригинала. Топящата се маса на кашкавала контрастира с леко жилавата тъкан на лука и я допълва в едно съвършено съучастие. Не е задължително да се използва пушеният вкус, макар че без него насладата е с една идея по-малка.

Комбинация от риба и кокосово мляко. Някъде по света, където под зима се разбира 30-градусова жега, тази двойна коалиция не е никаква изненада. Но в тропическите страни, за които става дума, рибата и кокосовите орехи се намират в изобилие и е напълно в реда на нещата тяхната съвместимост да е открита първо там. Ние само я преоткриваме и я превръщаме във венеца от екзотични цветя, с който да окичим зимните бързи рецепти.

Кюфтенца с моцарела

Необходими продукти за 4 порции: 500 г телешка кайма 1 ч. л. сушен босилек 2 с. л. нарязан магданоз 2 с. л. нарязани черни маслини

1 глава червен лук, нарязана на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 яйце 1 топка моцарела 2 с. л. брашно сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Каймата се обърква много добре с босилека, магданоза, лука, маслините, чесъна и яйцето. Подправя се със сол и черен пипер на вкус.

2. Оформят се 8 топки, в средата на които се слага по парченце моцарела. Сплескват се и се овалват леко в брашно.

3. Изпичат се от двете страни в тиган, леко намазан с мазнина, или се изпържват в 5 с. л. олио.

4. Поднасят се със сезонна салата.

Вариации  Можете да ги направите постни, като замените каймата със сварени картофи и изпечете кюфтенцата на фурна.  За по-традиционен вкус заменете босилека с чубрица. ЗИМА 2007

45

стр. 46 CMYK

бързи рецепти

Ризото с моркови за микровълнова Необходими продукти за 4 порции: 250 г ориз за ризото (арборио или камолино) 500 г моркови 200 г праз, нарязан на кръгчета

700 мл готов врящ зеленчуков бульон 1 с. л. нарязана прясна салвия или 1 ч. л. сушена 100 г настърган пармезан черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Оризът се измива под течаща вода, поставя се в съд, подходящ за микровълнова фурна, и се залива с 500 мл от бульона. Покрива се с прозрачно фолио за свежо съхранение и се слага за 5 мин. на High. През това време се нарязват морковите на кръгчета.

2. Оризът се разбърква, добавят се морковите и останалият бульон, покрива се пак с фолио и се слага за още 15 мин. във фурната. След около 7 мин. се разбърква и се слага празът. Морковът трябва да омекне, а бульонът почти напълно да се поеме от ориза.

3. Ризотото се оставя да почине 2 мин. и се добавят сиренето и салвията. Сервира се поръсено с още пармезан.

46

MEНЮ

Пудинг с праз и пушен кашкавал Необходими продукти за 8 порции: 2 стръка праз, нарязани на кръгчета 2 с. л. зехтин 2 с. л. краве масло 3 яйца 400 мл прясно мляко 2/3 ч. ч. брашно 200 г настърган пушен кашкавал 1 ч. л. нарязан розмарин или ½ ч. л. сушен сол и шарен пипер на вкус

стр. 47 CMYK

бързи рецепти Начин на приготвяне: 1. Зехтинът се загрява и в него се задушава празът на слаб огън за 4-5 мин. Добавя се маслото, разбърква се и се сипва на дъното на подходяща форма за печене.

2. Яйцата се разбиват, налива се млякото и постепенно се прибавя брашното. Сместа се разбива, докато стане гладка. Подправя се с розмарина, сол и пипер на вкус, след което се слага половината от настъргания кашкавал.

3. Яйчната смес се изсипва върху праза и се поръсва с останалия кашкавал. Пече се в загрята фурна на 220° С за 20 мин.

Вариации  Пушеният кашкавал може да се замени с обикновен или със сирене чедар.  Вместо с розмарин опитайте с чубрица.  Добавете нарязан колбас към праза. ЗИМА 2007

47

стр. 48 CMYK

бърз речник

От Америка до Индия Фъстъчено масло Пастата от двойно смлени печени фъстъци със или без добавена растителна мазнина, която през последните години става все по-популярна и у нас, е една от кулинарните и културни икони на САЩ. В доста по-примитивна форма този вид употреба на фъстъците е позната в индийската кухня, където те се комбинират със смлени подправки и люти чушки. Предшественикът на днешното фабрично масло се появява към края на ХIХ в., разработен по идея на лекар като богат на протеини заместител на месото, подходящ за хора с проблеми със зъбите. Модерният вариант на изделието се появява през 1922 г., когато благодарение на усъвършенстваната технология на производство се постига кремообразната консистенция, позната днес - дотогава маслото е било зърнесто и мазнината се е отделяла от фъстъчената маса. У нас продуктът се предлага в почти всеки магазин за хранителни стоки.

Моцарела Произходът на това свежо полумеко сирене, което по правило се произвежда от биволско мляко, се свързва с Южна Италия, и по-конкретно с областта Кампаня. В наши дни големи количества от продукта се правят и в други страни, а в редица случаи за основна суровина се използва краве мляко. Сравнението между двата типа категорично е в полза на сиренето от биволско мляко, което е по-меко, не толкова гумено и с

48

MEНЮ

по-добър вкус. Класическата моцарела представлява овални топки, които се съхраняват в купи или запечатани пликове със саламура. За нея са характерни порцелановобелият цвят и съвсем тънката мека коричка. Прясното сирене е еластично и сочно и се разрязва лесно, но с процеса на зреене омеква и вкусът му става по-интензивен. Въпреки че у нас се продават различни видове моцарела, качествата на италианската от биволско мляко остават ненадминати.

Ризото Най-известното оризово ястие спада към кулинарните приноси на Северна Италия. Подобно на пастата, то често се уподобява на бяло платно, върху което готвещият артистично наслагва различни съставки, подправки и вкусове. От ключово значение за успешното ризото е добре подбраният ориз - трябва да е дребен, с кръгли зърна, богати на скорбяла. Доказано подходящи сортове са арборио, карнароли и виалоне нано, но ако не разполагате с тях, можете да използвате други късозърнести сортове. Имайте предвид, че оризът със съвсем ситни зърна не върши работа, защото нe поема подправките и остава разделен, а идеята на ризотото е да се постигне кремообразна плътност. Утвърдената технология за приготвяне на ястието повелява оризът да се сотира в зехтин, докато стане прозрачен, и да се готви, като постепенно се налива бульон или друга течност, непременно гореща. В родината си то се сервира ал денте като топло предястие, но напълно успешно може да влезе и в ролята на основно.

стр. 49 CMYK

бърз речник

Розмарин Има много хипотези за произхода на названието на тази ароматна средиземноморска подправка, но може би най-привлекателна е романтичната версия, според която то означава морска роса. Вероятно причината за това красиво име са ситните морскосини цветчета на вечнозеления храст, който се отличава със своята топлолюбивост. За разлика от други листни подправки розмаринът не загубва вкуса си при дълго готвене. Свежите листа на растението имат по-чист аромат, затова мнозина ги предпочитат пред сушените. Те на свой ред са много по-силни като ефект, така че не трябва да се прекалява с количеството. Подправката е особено подходяща за овкусяване на риба, месо (най-вече птиче), както и за зеленчуци. В италианската кухня на голяма почит се радва съчетанието от овнешко и розмарин, а картофите, подправени с „морската роса“, са ястие, добре познато на всеки любител на вкусната храна.

Къри С този термин се описват две явления - всевъзможни обилно подправени ястия в южноазиатски стил и смес от фино смлени подправки, чиято бройка може да варира от 5 до 30. Противно на господстващата сред много хора представа, къри не е индийско, а британско изобретение. По време на колониалния период англичаните се сблъскват с местната кухня, в която употребата на подправки следва определени правила и е богата на нюанси. Те обаче не са уловени от чужденците, които слагат на всички сложно овкусени ястия общия етикет къри.

Главните участници в сместа от подправки са куркума, кориандър, черен пипер, кимион, кардамон. Всеки може да направи къри, като смели желаната комбинация от съставки. Най-добре е да съхранявате сместа в тъмен стъклен буркан - куркумата, на чийто наситеножълт цвят се дължи и цветът на кърито, се обезцветява от светлината, а освен това не реагира добре с пластмаса. Различно по качество къри на прах се предлага в големите магазини за хранителни стоки, арабските и индийските магазини.

Кокосово мляко Важно е да се отбележи, че не става въпрос за сока във вътрешността на ореха, а за сладка, млечнобяла готварска основа, която се извлича от месото на зрелия кокосов плод. Това е често срещана съставка в повечето тропически кухни, в това число карибската, тайландската, индонезийската. По родните си места продуктът е познат в две форми - гъста и разредена. Първата се добива, като стърготините се прецеждат през тензух, а за втория вариант прецеденото по този начин месо се накисва в гореща вода и се прецежда повторно. Там, където не се произвежда прясно кокосово мляко, то се продава в консервни кутии, чието съдържание най-често е смес от гъсто и разредено, с добавена вода за разредител. Веднъж отворено, то трябва да се съхранява в хладилник и е годно за консумация само няколко дни. Кокосовото мляко се използва в десерти, супи, кърита, както и в сосове. У нас се продава на щандовете за азиатски стоки, както и в хипермаркетите, но в случай че не успеете да си го набавите, винаги можете да го приготвите и сами, в домашни условия.

ЗИМА 2007

49

стр. 50 CMYK

10 идеи

10 вълни към

микровълнова

Това е уред, който може да ни спести много усилия и време и приложенията му съвсем не се изчерпват с претоплянето на готови ястия. Почти всички температурни обработки на храната, които изискват водна баня или продължително бъркане на по-ниска температура, могат да се извършат в микровълновата фурна. Предлагаме ви колекция от практични идеи за всекидневна употреба.

Шоколадът се разтопява много по-бързо и равномерно, като се начупва на парчета и се слага в купа от подходящ материал. 100 г се разтопяват за около 50 сек. на High.

За желатина също няма нужда от водна баня. Разтваря се първоначално в студена течност, според указанията на рецептата, и след това се слага в микровълновата на Medium за 30 сек. на всеки 100 мл. Ако ви се струва, че все още не се е разтопил, включете фурната за още 10 сек. и разбъркайте.

Микровълновата фурна е точното място за печене на ядки. Първо леко се навлажняват, поръсват се със сол и се слагат за около 5 мин. за 200 г ядки на High. През минута-две се разбъркват, за да се изпекат равномерно. Готови са, щом леко порозовеят. В края на печенето изглеждат леко влажни, но след като постоят 5-10 мин. стават невероятно хрупкави и вкусни.

стр. 51 CMYK

10 идеи Пудингите, които обикновено изискват дълго печене или варене на водна баня, могат да се изпекат и в микровълновата фурна на High, като се проверяват от време на време с дървено шишче за степента на изпичане. За пудинг с обем 1 л са нужни около 15 мин. Ако се препече, пудингът се втвърдява и изсъхва.

Аналогично на пудинга, във фурната могат да се сложат и суфлета. Пекат се на High, докато се надигнат добре. Времето зависи от големината на формите.

Дори кремовете могат да се сварят в този уред. Слагат се на High и се разбъркват през 2 мин., докато се сгъстят.

Чудесен бърз омлет се получава

в микровълновата фурна. Само трябва да сте сигурни, че яйцата са пресни. Разбиват се, могат да се прибавят сирене, кашкавал, колбаси, подправки и дори нарязани на ситно зеленчуци. Всичко се сипва в намаслен съд от топлоустойчив материал и се пече на High по около 1 мин. за всяко сложено яйце.

Бързи и супервкусни печени картофи се получават, като се избират подребни картофи с правилна форма, надупчват се с клечка за зъби и се разпределят равномерно в чинията на микровълновата. Пускат се за около 8 мин. на High, като се обръщат от време на време. Щом омекнат, са готови. Ако се препекат, стават прекалено сухи.

Ако пилешкото или свинското месо изглеждат недопечени, а гостите са пристигнали, поставете го в съд за микровълнова, покрийте го плътно с фолио пластик и пуснете за 2 мин. за всеки 500 г месо.

Оризът също може да се приготви в микровълнова фурна. Правилото е 1 част ориз, 2 части вода. Първо се задушава лук в малко мазнина, добавят се оризът, подправки и бульон и всичко се слага на High за 15 мин. за 250 г ориз и 500 мл течност. Оставя се да постои 5 мин. и е готов.

стр. 52 CMYK

в близък план

Олиото, без което не можем Наред със съдовете и уредите има няколко продукта, без които на практика е невъзможно да се приготви което и да е ястие. За тях се замисляме рядко - най-вече когато мистериозно сме изчерпали кухненските си запаси или се сблъскаме с икономическите теории под формата на повишение на цените. Олиото е много чест обект на тези събития. В близкото минало изборът на растителна мазнина в родината ни беше много опростен и се свеждаше главно до слънчогледовото олио. Но с годините споменатите икономически теории започнаха да се реализират на българска почва и сега любознателните кухненски дейци са поставени пред малко стряскащата възможност да избират. Неуморният ни екип проведе щателно проучване на пазара и установи наличието на зашеметяващата бройка от 10 основни вида олио. И това ако не е изобилие!

От растението до олиото - производствен процес Преди по-подробното изложение на качествата и недостатъците на отделните видове е редно да се споменат няколко думи за основните начини за добиване на тази мазнина. Обикновено за това се използват семената, по-рядко плодовете, на маслодайните растения. Извличането на мазнината се получава чрез традиционните, но по-щадящи продукта механични начини или чрез различни екстрахиращи вещества.

Двата метода Механичният добив на олио се извършва с помощта на преси или устройства, кои-

52

MEНЮ

то разделят при центрофугиране различните по плътност фракции на вода, мазнина и растителни остатъци. Недостатъкът на този подход е малкото количество олио, което се извлича. За сметка на това при него се запазват естественият аромат и химичен състав на изходното растение - качества все по-ценени в тези здравословни времена. Химическото извличане на растителните масла се получава чрез разтваряне на мазнината в определено вещество, което после се отделя чрез изпарение. Обикновено за това се използва хексан - една от фракциите при обработката на петрола. Нововъведение е използването на въглероден двуокис като разтворител. Той има значително

стр. 53 CMYK

в близък план по-малко въздействие върху обработваната мазнина и околната среда за разлика от класифицирания като опасно и увреждащо околната среда вещество хексан. Използването на разтворител за добив на олио осигурява извличането на почти 100% от мазнините в растителната маса. И ако досега ви се струва, че олиото търпи големи промени, преди да стигне до трапезата, моля, затаете дъх, защото голямата метаморфоза тепърва предстои.

Рафиниране Извлеченото олио има силен аромат и наситен цвят, като освен това съдържа различни вещества. В повечето случаи те са безвредни, но го замътват или понижават трайността му. За да се премахнат, олиото се рафинира. Първо се смесва с фосфорна киселина, за да се отстранят фосфолипидите. След това се прибавя натриева основа, за да се отделят останалите такива, минералните вещества и свободните мастни киселини под формата на сапун. Следва загряване до около 110°С, за да се премахне бета-каротинът, който оцветява олиото. И накрая, за да се отстрани миризмата му, то отново се загрява над 200°С за 30 до 60 минути.

На пазар за олио Какво е важно Преминало през всички производствени процеси, олиото се бутилира и намира временното си място при търговците. Сега идва нашият, на клиентите, ред. Какво трябва да знаем, за да се справим добре с избора на най-подходящото за вкуса и целите ни олио? Има няколко характеристики на растителната мазнина, които са важни за използването й. Ако искаме да купим олио за пържене, трябва да се съобразим с точката на димене. Това е температурата, при която олиото започва да дими, което е видимият израз на промяната на химичния му състав в нежелана посока. Колкото е по-висока точ-

ката на димене на даден вид олио, толкова по-подходящо е то за пържене. Макар мазнините да не са нещо, което първосигнално свързваме със здравословния начин на живот, те са незаменима част от храната ни. За лошия им образ са виновни наситените мазнини, които обикновено са с животински произход и повишават нивото на холестерола в човешкия организъм. Това правило има две изключения - палмовото масло и маслото от кокосов орех, които съдържат големи количества наситени мазнини. Полезните мазнини са съдържащите моно- и полиненаситени мастни киселини. За по-здравословно се смята олиото с повече мононенаситени киселини, защото те намаляват концентрацията на лошия LDL холестерол, без да пречат на полезните ефекти на добрия HDL холестерол. Въоръжени със знания, пристъпваме към рафтовете и изборът на олио може да започне.

10-те вида Слънчогледово олио Това е най-познатото и използвано олио в България. Почти недоловимият му мирис и сравнително високата точка на димене (230°С) го правят едно от най-подходящите за всевъзможни кулинарни цели - пържене, задушаване, овкусяване на салати. Съотношението на моно- и полиненаситените мазнини силно варира според сорта, климата и почвените условия. За съжаление невинаги може да се прочете на етикета кой е преобладаващият тип мазнини. За сметка на това нулевото съдържание на холестерол (който е изключително с животински произход) почти винаги се мъдри в рекламните надписи.

Зехтин В зависимост от начина на добиване съществуват няколко категории зехтин: Extra virgin, Virgin, Pure и Pomace. Първите два типа са получени само чрез механична екстракЗИМА 2007

53

стр. 54 CMYK

в близък план ция, без участието на каквито и да било разтворители и без нагряване. Pure e смес от рафиниран и нерафиниран зехтин, а Pomace се прави от маслинено кюспе чрез химична екстракция. Освен изброените видове съществуват и най-разнообразни овкусени варианти. Непречистеният зехтин не бива да се използва за пържене, защото при 160°С химичният му състав започва да се променя. Той е чудесен за салати или за съвсем кратко готвене на висока температура. Типичното за средиземноморската кухня начало на рецептите „Загрейте малко зехтин в тигана. Сложете вътре една нарязана скилидка чесън и добавете...“ е стандартният пример за такова готвене. Рафинираните и получените от кюспе зехтини имат много по-висока точка на димене и пърженето с тях не е проблем, но пък им липсва интензивният аромат. Основните мазнини, които се съдържат в маслиненото олио, са мононенаситени и на тях се дължи доказаната от медицината зависимост между намаляването на риска от сърдечносъдови заболявания и консумацията на зехтин. В добавка към това важно свойство той е много богат и на витамините Е и К.

Соево олио Сравнително нов продукт, който обаче заема първо място по обем на производството. Макар в чист вид да се среща рядко на българския пазар, ние всекидневно се сблъскваме с него, без да го разпознаваме. Популярните от надписите по опаковките на различни храни хидрогенирани растителни мазнини са именно соево олио, променено така, че да е твърдо при стайна температура. При този процес всички мазнини в него са станали наситени и то не е запазило никакви полезни свойства. Соевото олио се добива основно с химична екстракция и може се използва за всякакви нужди поради липсата на силен аромат и високата температура, при която започва да променя свойствата си. Преобладаващите мастни киселини са полиненаситените, а характерните

54

MEНЮ

за растението фитостероли спомагат за понижаване на нивото на LDL холестерола. Ако се притеснявате от дискутираната тема за генно модифицираните организми, откажете се от соевото олио. Надали някъде вече се използва друга соя за интензивно отглеждане освен различни генно променени сортове.

Царевично олио Царевицата е една от селскостопанските култури, от които се добиват най-разнообразни продукти. От зародишите на семената се извлича евтиното и със спорни качества царевично олио, което е с много блед цвят и почти без аромат. Има висока точка на димене и поради цената си е примамливо за използване за маслена баня. Но проблемът е в голямото количество полиненаситени мастни киселини, които съдържа. Както вече споменахме, те могат да предизвикат намаляване на нивото на добрия холестерол. Въпросът за евентуалната, но все още недоказана, опасност от манипулираните гени стои и при този вид олио.

Олио от рапица Още един вид, произведен от растение, което е любимо на индустриалните генетици. В последните години навсякъде по света настъпи истински бум в отглеждането на рапица и най-вече на генно променения й вариант канола (от Канада и олио). Маслото от канола освен кулинарни има и много технически приложения, но то все още не се е появило на пазара ни, така че нека обърнем внимание на предтечите му. Рапицата е отглеждана в Европа и Азия от далечни времена именно с цел добиване на масло. То първо се е използвало само за осветление, но постепенно е навлязло и в тенджерите и чиниите. В днешни дни е една от най-масово използваните растителни мазнини във всички възможни варианти, измислени от готвачите. Подобно на зехтина рапичното олио е много богато на мононенаситени мастни киселини, но съдържанието на условно токсичната ерукова киселина донякъде попарва лаврите му.

в близък план Орехово олио Това е друг пример за традиционно използвано олио. Наред със зехтина то е било основната растителна мазнина по българските краища преди навлизането на слънчогледа като селскостопанска култура. Другото му име е шарлан и се добива от пресовани сушени орехови ядки. То не се рафинира и това обяснява богатия му аромат и вкус, както и нетрайността му, затова е препоръчително да се съхранява в хладилника. Промяната на ядковия му вкус към горчив при висока температура почти изключва използването му за пържене, затова пък прави салатите уникални. Превес в съотношението на мазнините в ореховото олио имат полиненаситените, но се предполага, че няма да го използвате прекалено често - все пак това си е истински деликатес.

Олио от гроздови семки Тази мазнина дължи съществуването си като пазарен продукт на свръхпроизводството на вино в света. Гроздовите семки са били неизползваем и впечатляващ по количество отпадък на винената индустрия, докато от тях не е извлечено олио с много светъл цвят и съвсем слаб, неутрален вкус на ядки. При последвалите изследвания се установило, че голяма част от веществата, които се считат за полезни във виното, ги има и в олиото. То може да се използва във всякакви готварски ситуации. Лично аз считам себе си за късметлия, че мога да го купя, без да се налага да пресичам държавни граници.

Фъстъчено олио Както зехтинът е незаменим в средиземноморската храна, така фъстъченото олио прави кухните на Източна Азия неподражаеми. Разбира се, днешният рафиниран вариант доста се отличава от ароматното и нетрайно олио извлечено с преса, което цвърчи по уоковете далеч на Изток. То издържа на висока температура и е чудесен избор за пържене на маслена баня. Може да се сравнява със зехтина по съдържание на мононенаситени мастни киселини, но сянка-

та на алергията от ядки е надвиснала над него. Тази алергия се дължи на белтък, който е неразтворим в мазнина, така че вероятността от реакция към рафинирано фъстъчено олио е наистина минимална. Непречистеното олио обаче почти винаги гарантира лоши преживявания за хората с подобни проблеми.

Сусамено олио Друга растителна мазнина, която е много почитана на Изток. Използва се в два варианта - светло, получено от сурови семена олио, чиито вкус и аромат са неуловими, но въпреки това то значително променя вкуса на храните, приготвени с него. Вторият вид, използван в Китай като подправка, е тъмното сусамово олио, което се получава при пресоването на печени семена. Неговият вкус е много интензивен и в едно ястие не се слагат повече от няколко капки.

Олио от тиквени семки Тази разновидност е пример за олио с локален произход - то е емблемата на граничния район между Словения, Австрия, Хърватия и Унгария. Там семената на тиквата са по-високо ценени от самия плод. Олиото има червеникавокафяв цвят и е едно от трите масла (заедно с лененото и хмеловото) с най-високо съдържание на омега3 киселини. Загряването веднага понижава полезните му свойства, затова най-добре е силният му вкус на семена да се използва основно за овкусяване на салати и други студени ястия. Людмил Хайдутов

стр. 58 CMYK

Вкусът на домашния хляб – всеки ден с Moulinex С хлебопекарните Moulinex можете да изпечете хляб по ваш вкус за здравословен начин на живот. Подходящи за всяка балансирана диета!

ГРАХАМ - хляб от пълнозърнесто и обикновено пшенично брашно. Подходящ при лечение на стомашно-чревни заболявания и наднормено тегло. ХЛЯБ СЪС СЪДЪРЖАНИЕ НА КАЛЦИЕВ ГЛЮКОНАТ - съдържа калциев глюконат и сухо мляко, особено подходящ за детски диети. ХЛЯБ СЪС ЗЪРНЕН МИКС приготвя се от соево и тъмно брашно, съдържа ленено семе, сусам, пшеничен зародиш. Намалява нивото на холестерола в кръвта. ХЛЕБОПЕКАРНА MOULINEX OW3000 • Капацитет: до 1 кг (750 г, 1 кг) • Kорпус от инокс • 3 настройки за степента на изпичане и 3 настройки за грамажа на хляба • 10 програми за разнообразни рецепти и до 43 възможни комбинации за месене и печене без наблюдение • Отложен старт за пресен хляб на закуска • Широк прозорец на капака за наблюдение на процеса на печене • Подвижен съд с незалепващо покритие • Мощност 600 W

стр. 59 CMYK

ХЛЕБОПЕКАРНА MOULINEX OW2000 • Kапацитет: до 1 кг (500 г, 750 г или 1 кг) • 3 настройки за степента на изпичане и 3 настройки за грамажа на хляба • 12 програми за разнообразни рецепти и до 68 възможни комбинации за месене и печене без наблюдение Отложен старт за пресен хляб на закуска • Широк прозорец на капака за наблюдение на процеса на печене • Подвижен съд с незалепващо покритие • Памет до 7 минути в случай на прекъсване на електричеството • Мощност 610 W

ЧЕРЕН ХЛЯБ - изделие от тъмно брашно с високо съдържание на фибри. Подходящ при хранителен режим за намаляване на теглото. БИОЛОГИЧЕН ХЛЯБ С МАКОВО СЕМЕ - хляб от соево брашно с пшеничен зародиш, с високо съдържание на хранителни вещества. ХЛЯБ И РУЛЦА „ОМЕГА“ - зърнен и зеленчуков микс с високо съдържание на фибри, богат на омега-3 мастни киселини и биоелементи. ХЛЯБ „ДЪЛГОЛЕТИЕ“ хляб от обикновено брашно със семена от ръж и леща, пшенични зърна и ечемичен малц.

ХЛЕБОПЕКАРНА MOULINEX OW5000 • Висок капацитет: до 1,5 кг (750 г, 1кг или 1,5 кг) • 3 програми за диетичен хляб • 3 настройки за степента на изпичане и 3 настройки за грамажа на хляба • 14 програми за разнообразни рецепти и до 80 възможни комбинации за месене и печене без наблюдение • Отложен старт за пресен хляб на закуска • Широк прозорец на капака за наблюдение на процеса на печене • Подвижен съд с незалепващо покритие • Книжка с рецепти • Мощност 800 W

стр. 60 CMYK

порция здраве

Вкусни пости Мойсей прекарал 40 дни в Синайската планина без хляб и вода. След това изпитание той получил 10-те Божи заповеди. Неговите спътници пък трябвало да ядат безквасни хлябове в определени дни от годината, за да отдадат почит на Господ и той да ги разпознае като свои чеда. По този начин се полага библейското начало на постите. В православното християнство те заемат по-голямата част от годината – цели 200 дни. В тях се включват както големите пости около Великден, Коледа, Петровден и Богородица, така и седмичните - всяка сряда и петък. Но под една или друга форма те присъстват във всички култури.

От гледна точка на традицията Теориите за появата на постите са много. Те варират от чисто духовни, през културологични, като се стига до икономически и здравословни обяснения. Сред нашите баби и дядовци например се шири схващането, че въздържанието от животински продукти помага на организма да се адаптира по-добре към различните сезони и повишава работоспособността му. По време на най-големите летни горещини, когато хората по селата масово са жънели на нивата, постът им забранявал да ядат тежките меса, които в случая са доста опасни. Коледните пости пък помагали на организма да се подготви за предстоящите пиршества с мезета от то-

60

MEНЮ

ку-що заклани домашни животни. През пролетта пак благодарение на тях те се пречиствали от прекаляването с месно-млечното меню през зимата. Смисълът на постите е различен за всеки човек. Въпрос на личен избор е и как точно да прекараш тези няколко седмици – без риск за здравето, пред вкусни блюда със зеленчуци и варива или аскетично и на моменти дори опасно.

Видово деление Постите са своеобразна диета, която се доближава най-много до вегетарианството. В зависимост от строгостта, с която се спазват, те донякъде наподобяват деленето сред вегетарианците на суровоядци, по-умерени и съвсем лежерни.

стр. 61 CMYK

порция здраве Тримиренето е найстрогият пост. При него не се яде и не се пие нищо. Това не само че не е приятно и здравословно, но при по-възрастните хора или хронично болните може да бъде фатално. Съвсем различно е положението при традиционния пост. Той може да бъде полезен, а с повече фантазия, и апетитен. При него се преустановява консумацията на месо, мляко, яйца и техните производни. За сметка на това в

кухнята остават на разположение олиото, зехтинът, целият арсенал от плодове, зеленчуци, варива, куп подправки и рибата, в определени дни.

Ползи и вреди Това меню ограничава приема на белтъчини и мазнини от животински произход. За сметка на това увеличава тези от растителен и най-вече консумацията на въглехидрати. До голяма степен този процес е полезен, тъй като мазните меса, които обикновено се ядат у нас, водят до редица заболявания. Те увеличават съдържанието на холестерол в кръвта, запушват артериите в човешкото тяло и причиняват атеросклероза, рак, затлъстяване или високо кръвно налягане. Последните две пък са в основата на още редица болести като инфаркт, инсулт, диабет.

Въпреки недостатъците си месото е необходимо за човека, тъй като е изключително богато на белтъци. В него се съдържат редица незаменими аминокиселини като триптофан, лизин, аргинин. Някои от тях могат да се набавят и от растителните продукти като соята и боба. Съдържанието на белтъците в тях обаче е по-ниско. Освен това те не съдържат витамин В12, който се намира само в месото, а е жизнено необходим за организма. Протеините участват в изграждането на органите и тъканите в човешкото тяло, освен това отговарят за контрола на процесите в него и за защитата му от болести. Затова постите се забраняват на бременните жени и децата. Също така от тях трябва да се въздържат страдащи от анемия, диабет, чернодробна цироза. Ако държат на постите, тези хора могат да минат на по-олекотения им вариант или така наречения бял пост. При него човек спира да яде само месо, но не се лишава от мляко, яйца, кашкавал, сирене. По този начин той пак си набавя нужните вещества.

организма. Това са така наречените омега-3 мазнини. Учените смятат, че те намаляват риска от сърдечносъдови заболявания. Рибата съдържа и всички белтъци, които се намират в месото, както и витамините А, D, Е, В1, В2, В12. Но въздържането от месо и млечни продукти не засяга само набавянето на белтъци в организма. В животинските храни се съдържат и други ценни вещества като калций и желязо. Те обаче се срещат и в доста растения. Богати на тях са хлябът, бобовите храни, овесените ядки, житото, пшеничените зародиши, грахът, спанакът, копривата, лападът, зеленият лук и чесънът. Желязото се намира в изобилие и в кашуто, бадемите, сушените кайсии и сливи, стафидите, шипките, дори в какаото. Това гарантира, че ако човек поиска да се посвети на постите, може да го направи не само със здравословни, но и с вкусни гозби. Мария Димитрова

С грижа за здравето и вкуса Много важно е постещият да се възползва редовно от възможността да консумира риба по време на въздържанието. В нея има много мазнини, но от специален вид и те са полезни за ЗИМА 2007

61

стр. 62 CMYK

кулинарен щанд

Френски сирена за начинаещи и напреднали Амбицията с кратък обзорен материал да се обобщи светът на сирената изначално е обречена на провал. Това е цяла наука, изкуство, култура и съвкупност от особености на различни континенти, климатични фактори, религиозни съображения и какво ли още не. Подобни уточнения нямат за цел да избегнат конкретността, а да загатнат кулинарната, и не само, значимост на феномена, който разглеждаме на тези страници.

Спряхме се на най-аристократичните представители на тази продуктова династия – френските сирена, които са прекрасно допълнение към ястията от едноименната кухня, представена в раздела „Световно меню“. Не си правим никакви илюзии, че много хора у нас могат да си позволят да консумират подобни деликатеси всеки ден. Но от друга страна вярваме, че вкусът на добрата храна може да направи човек малко по-щастлив. И дори веднъж на половин година си заслужава да си доставиш удоволствието от сто грама бри – то със сигурност ще направи деня ти различен. Най-общите показатели за класифициране на сирената са:  водното съдържание – по този признак се делят на много меки, меки, твърди  вид изходна суровина – краве мляко, овче мляко, козе мляко, смесено  степен на зрялост – свежи (пресни), отлежали (узрели)  вид на коричката – кора от бяла плесен, мита кора (със саламура, бяло вино, бира и т.н.) с оранжево-червен цвят; суха естествена кора, изкуствена кора Други признаци, които имат за цел да опишат по-скоро производствени или вкусови аспекти, са:  пикантност  наличие на плесени  ароматност

62

MEНЮ

стр. 63 CMYK

този месец

ЗИМА 2007

63

стр. 64 CMYK

кулинарен щанд За да илюстрираме всички тези характеристики, начина, по който те взаимодействат, и резултата, който кулминира в легендарните образци на френските сирена (наброяващи над 400 вида), избрахме 9 представителя на тази многолюдна бляскава фамилия. П’ти Баск „Istara“ – 9,20 лв. (100 г)

П’ти Баск – твърдо, овче мляко, пресовано варено тесто, естествена кора; тази разновидност на овчите сирена има по-силно изразен млечен вкус в комбинация с отчетлива плодовост

Козе сирене – меко, козе мляко, свежо тесто, с естествена кора, със зелени подправки или с кора от пепел; бяла и мека, леко гранулирана структура, вкусът може да е по-деликатен, леко солен или с интензивен аромат на козе мляко

Рабле със зелени подправки

Рабле натюр

Рабле с пепел

Козе сирене „Президент“ – 4,10 лв. (100 г)

Камамбер де кампань – 10,80 лв. (250 г)

Камамбер – меко, краве мляко, кора от бяла благородна плесен; бледожълтата паста трябва да е еднакво зряла, да има чист билков аромат, плътен млечен вкус с мазни тонове

Рокфор „Кав Бараньод“ на „Сосиете“ – 9,90 лв. (100 г)

Рокфор – твърдо, непастьоризирано овче мляко, маслено, синьо, с аромат на благородна плесен; бяла вътрешност с равномерно разпределени синьо-зелени вени, гладка и твърда консистенция, деликатно нюансиран вкус с тръпчив финал

64

MEНЮ

стр. 65 CMYK

Мимолет, стар, 12 месеца – 5,80 лв. (100 г)

кулинарен щанд Мимолет – твърдо, непастьоризирано краве мляко, пресовано неварено тесто, естествена кора; има различни степени на зрялост, като при старото тестото е по-твърдо, гранулесто, вкусът е много изразен с нюанси на цитрусови плодове и ядки Комте – твърдо, непастьоризирано краве мляко, пресовано варено тесто, естествена мита кора; пастата е по-тъмно сламеножълта, има аромат на цветя с тонове на ядки и карамел, същото важи за вкуса, съчетан с приятен солен завършек на ядки и бяло вино

Комте – 4,10 лв. (100 г)

Вьо Пане – 4,30 лв. (100 г)

Морбие – 3,30 лв. (100 г)

Бри „Президент“ – 3 лв. (100 г)

Вьо Пане – меко, краве мляко, мита кора (със саламура), ароматно; има красива оранжева коричка и кръстосани черти от плесента, светложълто, доста еластично тесто, сравнително мек и сладък вкус с билкови нюанси на пресен бадем Морбие – твърдо, сурово непастьоризирано краве мляко, естествена кора; прави се от непресовано варено тесто със слой пепел по средата, има мека, плътна сърцевина с полски аромат на лешник и слама с леко пушен завършек Бри – меко, пастьоризирано краве мляко, кора от бяла плесен; има лъскав сламест цвят, не бива да е с тебеширена консистенция, трябва да носи аромат на ферма и печени ядки, да е каймачено на вкус Материалът е подготвен с любезното съдействие на магазини за френски и италиански деликатеси „Дар от Боговете“.

ЗИМА 2007

65

стр. 66 CMYK

стъпка по стъпка с

Сезон на изненади По изключение решихме да нарушим правилата на последователността, като започнем отзад напред представянето на гарантирано вкусните рецепти с MAGGI®, стъпка по стъпка. Причината за подобно своеволие е звездното присъствие на един истински шедьовър на сладкарството - „Крокембуш“. Прочутата френска сватбена торта се свързва с името на легендарния готвач Антоан Карем, който влиза в историята с множество нововъведения, едно от които е обединяването на кулинарното изкуство и архитектурата. Французинът, наричан шеф-готвач на крале и крал на шеф-готвачите, строял сложни сладкарски конструкции във вид на храмове, пирамиди, антични руини, като за материал използвал захар, карамел, шоколад, крем. „Крокембуш“, който в нашия вариант се поднася с кадифено изкусителна основа от шоколад NESTLÉ, представлява постройка от стотина еклери, наредени във формата на конус. За мнозина приготвянето на тортата може би изглежда като мисия невъзможна в домашни условия, но истината е, че освен продукти и опит са необходими известна смелост, достатъчно тържествен повод и малко помощ при строителството. И естествено

66

MEНЮ

стъпки, които да следвате. Едва ли се съмнявате, че прословутият десерт намира достойна компания в лицето на останалите предложения на „Меню“ и MAGGI®. Телешкото с хрупкава коричка е подарък за сетивата на всеки ценител на добре приготвеното месо. Същото важи и за пуешкото, което се изявява с изумителна комбинация между портокали и броколи - една перфектна двойка, която очарова със своята съвместимост. Рибното ястие в този брой пък е с пъстърва, готви се бързо и лесно и е съпроводено от ефектен сос. С друг такъв сос, но на медена основа, се сервират пържените пилешки дробчета, които са универсално ястие за студените зимни дни. Не по-малко апетитна рецепта за този период е и огретенът с праз, шунка и аромат на гъбен бульон. А омлетените рулца с гъби и сирене са фантастично предястие, което без никакъв проблем може да се превърне в основно. За финал в тази обратна последователност остана салатата от два вида ориз и елда, която е подходяща за постещи, за запалени любители на здравословната кухня и за всички, които обичат добрата храна.

стр. 67 CMYK

стъпка по стъпка с

Зърнена салата

Начин на приготвяне:

Необходими продукти за 4 порции: 1 ч. ч. кафяв ориз ½ ч. ч. елда ½ ч. ч. черен ориз 1 кубче MAGGI® Зеленчуков бульон 1-2 с. л. балсамов оцет 2 с. л. MAGGI® Унисос 4 с. л. зехтин 2 с. л. нарязан копър 2 с. л. нарязан магданоз 1 скилидка чесън, ситно нарязана

1.

Двата вида ориз и елдата се измиват под течаща вода, поръсват се с натрошения MAGGI® Зеленчуков бульон и се слагат да се сварят с 3 ч. ч. вода за 15 мин. в тенджера под налягане на много слаб огън.

3.

В купа се приготвя заливката за салатата. Смесват се MAGGI® Унисосът, зехтинът, балсамовият оцет, копърът, магданозът и чесънът.

2.

Тенджерата се залива със студена вода веднага щом се свали от огъня, и когато парата престане да излиза, се отваря. Ако се използва обикновена тенджера, оризът и елдата се заливат с 4 ч. ч. вода, натрошава се бульонът и се вари под капак на слаб огън, докато започнат да се образуват дупки по повърхността на ориза. Котлонът се изключва и съдът се оставя да постои с капака още 15 мин. Ако е останала течност, оризът се прецежда.

4.

Салатата се разбърква и се сервира топла или студена.

ЗИМА 2007

67

стр. 68 CMYK

стъпка по стъпка с

Омлетени рулца с плънка от гъби и сирене „Дунавия“

Необходими родукти за 4 порции: за омлетите: 4 яйца 2 с. л. вода 1 с. л. олио пипер и индийско орехче на вкус

за плънката: 1 с. л. краве масло 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 250 г печурки 2 мариновани чушки, нарязани на ситно 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 200 г сирене „Дунавия“, обезсолено 4 с. л. настърган кашкавал за поръсване 1 ч. л. червен пипер

Начин на приготвяне:

1.

Първо се приготвя плънката, като в сгорещеното масло се задушава празът за 2-3 мин. Добавят се гъбите и се разбъркват на силен огън, докато се изпари течността им. Слагат се маринованите чушки, MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука и сиренето, нарязано на кубчета. Сместа се разбърква, докато сиренето се разтопи.

68

MEНЮ

2.

Омлетите се приготвят, като яйцата се разбиват с водата и черен пипер на вкус. Сгорещен тиган се намазва леко с мазнина и се сипват около 30 мл от сместа, за да се оформи малък омлет. Изпържва се от двете страни. От останалата смес се приготвят общо 4 омлета.

3.

В средата на всеки се слага по лъжица от плънката и се завива на руло. Готовите рула се подреждат в тавичка, поръсват се с настъргания кашкавал и червен пипер и се запичат за 10 мин., преди да се сервират.

стр. 69 CMYK

стъпка по стъпка с

Огретен с праз, шунка и топено сирене Необходими продукти за 4 порции: 700 г картофи 500 г праз лук, нарязан на кръгчета 1 кубче MAGGI® Гъбен бульон 1 с. л. краве масло 100 г шунка, нарязана на тънки парчета 200 г топено сирене 100 мл прясно мляко 100 мл сметана 4 с. л. магданоз, нарязан на ситно 2 с. л. тиквени семки шарен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

1.

Картофите се обелват и се нарязват на тънки кръгчета. Кипват се 500 мл вода, след което се сипват картофите и се натрошава MAGGI® Гъбеният бульон. Варят се 10 мин. и се добавя празът. След още 5 мин. зеленчуците се прецеждат, като се запазват 4 с. л. от бульона.

2.

В тиган се слага да се разтопи сиренето в прясното мляко и сметаната при непрекъснато разбъркване. Добавя се отделеният бульон.

3.

В плитка тавичка, обилно намазана с масло, се подреждат картофите, празът и шунката, след което се заливат с млечния сос. Отгоре се поръсва с магданоза и шарения пипер. Накрая се посипват тиквените семки. Всичко се запича 10 мин. на силна фурна.

ЗИМА 2007

69

стр. 70 CMYK

стъпка по стъпка с

Медени пилешки дробчета Необходими продукти за 4 порции: 800 г пилешки дробчета

1 глава лук, нарязана на полумесеци 3 с. л. зехтин 1 с. л. винен оцет 4 с. л. MAGGI® Унисос

1 с. л. мед 100 мл вермут или бяло порто черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

1. Дробчетата се изми- 2. В останалата 1 с. л. от 3. ват много добре и се почистват, като се внимава да се запазят максимално в цялостен вид. Пържат се на силен огън, като се разделят на две части и всяка порция се пържи в 1 с. л. от зехтина за 3-4 мин. Изпържените дробчета се съхраняват в покрит съд.

70

MEНЮ

мазнината се слага да се запържи лукът. Щом омекне, към него се добавят оцетът, медът, виното и MAGGI® Унисос.

Когато сосът се сгъсти, дробчетата се връщат в тигана, разбъркват се много леко, поръсват се с черен пипер и се поднасят.

стр. 71 CMYK

стъпка по стъпка с

Пъстърва на тиган с ароматни печени картофи Необходими продукти за 4 порции: 4 по-големи картофа 2 с. л. MAGGI® Унисос 3 с. л. олио 4 с. л. сок от портокал 2 с. л. сок от лимон 4 с. л. вермут 1 с. л. мед 4 филета от пъстърва или бяла риба 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки 1 с. л. копър, нарязан на ситно

Начин на приготвяне:

1.

Картофите се нарязват на резени. Разбъркват се с 2 с. л. олио и с MAGGI® Унисоса. Слагат се да се пекат в загрята на 200° С фурна за 20-30 мин., докато се зачервят добре. Разбъркват се 2-3 пъти по време на печенето.

2.

Рибата се поръсва от двете страни с MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки. Слага се да се изпече в загрят тиган с много малко мазнина, като първо се пече от страната с кожата.

3.

Приготвя се сос, като в тиган се слагат да заврат соковете от портокал и лимон, медът и вермутът. Когато сместа се редуцира наполовина, се добавя копърът. Рибата се сервира, гарнирана с печените картофи и лъжица от соса. ЗИМА 2007

71

стр. 72 CMYK

стъпка по стъпка с

Печено телешко с хрупкава коричка Необходими продукти за 4 порции: 1,2 кг телешко месо с ребра 2 с. л. зехтин 2 кубчета MAGGI® Костиля бульон зелен пипер на вкус

72

MEНЮ

за коричката: 200 г лук, нарязан на полумесеци 2 с. л. зехтин 2 филии бял хляб 2 с. л. филирани бадеми 1 жълтък 1 разбит белтък

1 с. л. пълнозърнеста горчица 1 ч. л. мащерка

за соса: 1 ч. л. мащерка 1 ч. ч. бяло вино 1 ч. л. царевично нишесте 2 с. л. нарязан магданоз

стр. 73 CMYK

стъпка по стъпка с

1.

Месото се подготвя, като се изрязват ненужната мазнина и ципите. Поръсва се със стрития MAGGI® Костиля бульон и със зеления пипер, след което се намазва със зехтина. Слага се да се пече в загрята на 220° С фурна за 15 мин. След това температурата се намалява до 190° С и телешкото се пече още 30 мин. за сурово, 45 мин. за средно и 1 час за добре изпечено месо.

3.

30 мин. преди края на печенето месото се покрива с коричката. Щом се изпече, се увива с фолио и се оставя да почине 15 мин. на топло.

2.

Междувременно в зехтина за коричката се задушава на слаб огън лукът за 20 мин. След това се пасира и се смесва с трохите от хляба, бадемите, жълтъка, разбития белтък, горчицата и мащерката. Сместа трябва да е мека, но не течна.

4.

Сосът се приготвя, като се изцежда мазнината от тавата, в която се е пекло телешкото, налива се виното и се оставя да ври. С дървена бъркалка се обират полепналите парченца месо. Когато изври 1/3 от течността, се добавя нишестето, разтворено в 2 с. л. студена вода, и се разбърква, докато се сгъсти. Подправя се на вкус и се поръсва с магданоза.

Вариации  Опитайте със свински котлети вместо с телешко.  За по-екзотичен вкус заменете бадемите с кашу. ЗИМА 2007

73

стр. 74 CMYK

стъпка по стъпка с

Пуешко филе с портокали и броколи Необходими продукти за 4 порции: 800 г пуешко филе 3 с. л. зехтин 1 глава лук, нарязана на кръгчета 1 с. л. настърган джинджифил 3 портокала 400 г броколи, нарязани на розички 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус Пиле сварен ориз за гарниране

2. Настъргва се кората 1.

Филето се нарязва на тънки продълговати ивици. Зехтинът се загрява и в него се слагат парчетата месо, към които се прибавя MAGGI® Вълшебен вкус Пиле. Бърка се около 10 мин., след което се изважда месото. В същата мазнина се сипват лукът и джинджифилът. Разбъркват се, докато лукът омекне.

на единия портокал и се изцежда сокът му. Останалите портокали се обелват и нарязват на филенца.

3.

Месото се връща в тигана и се сипват сокът, кората и филенцата на портокалите.

Вариации  Разнообразете ястието, като замените портокалите с мандарини.  Вместо броколи сложете карфиол.

74

MEНЮ

4.

Накрая се добавят розичките броколи. Всичко се покрива с капак и се оставя да се задуши на умерен огън около 6 мин. Сервира се със сварен ориз.

стр. 75 CMYK

стъпка по стъпка с Това е един грандиозен проект в кухнята. Съветът ни е да направите основата и еклерите в деня преди събитието, което искате да отпразнувате с този уникален десерт. За самото редене на еклерите е добре да си осигурите помощта на поне още един чифт сръчни ръце. За основа можете да използвате и вашата любима торта. Не се съхранява в хладилник, за да не се размекне карамелът. Еклерите се подреждат най-много 6 часа преди сервиране.

Торта „Крокембуш“ ЗИМА 2007

75

стр. 76 CMYK

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 20 порции:

за яйчната глазура на еклерите:

За основата:

1 яйце 1 жълтък щипка сол

200 г натурален шоколад NESTLÉ Club Crunchy Biscuit 3 с. л. глюкоза 100 г краве масло 100 г бишкоти, нарязани на ситно 100 г лешници 100 г сушени сини сливи, нарязани

за глазурата на основата: 100 г NESTLÉ бял шоколад

за еклерите: 500 мл вода 250 г краве масло 1 ч. л. сол 1 с. л. захар 2 ч. ч. брашно 8-9 яйца

за крема: 6 жълтъка 3 яйца 1 ⅔ ч. ч. захар ¾ ч. ч. брашно ¾ ч. ч. царевично нишесте 1,5 л прясно мляко 1 шушулка ванилия или есенция ванилия 250 г студено краве масло 6 с. л. ликьор по избор

за карамела: 1 кг захар 200 мл вода 200 мл глюкоза

за украса: сатенена панделка цветя

Начин на приготвяне: 1. Слагат се да се разтопят на водна баня шоколадът, глюкозата и маслото.

2. В дълбока купа се смесват бишкотите, лешниците и сините сливи. Заливат се с шоколадовата маса и се разбъркват добре.

3. Кръгла тавичка с диаметър 24 см се покрива с хартия за печене и в нея се изсипва шоколадовата смес. Заглажда се и се слага да се охлади в хладилника.

4. Белият шоколад се разтопява на водна баня и с него се украсява шоколадовата основа.

5. Еклерите се приготвят, като водата се кипва с маслото, след което се отстранява от огъня. Прибавя се брашното, смесено със солта и захарта, и се разбива енергично с дървена лъжица. Връща се отново на котлона и се разбърква, докато стане на гладка топка и се отдели от страните на съда.

76

MEНЮ

Оставя се леко да се охлади, но трябва да е все още горещо.

6. Яйцата се разбиват и бавно се прибавят на 8-9 порции към тестото, като непрекъснато се разбърква, докато се поемат напълно. Готовото тесто трябва да е плътно и лъскаво и да пада от лъжицата, когато тя се тръсне.

7. Тестото се шприцова върху хартия за печене с гладък шприц, като се оставя по-голямо разстояние между еклерите. Разбиват се продуктите за яйчната глазура и с нея се намазват еклерите, като леко се притискат с вилица. Пекат се в загрята фурна на 200° С за 20-25 мин., докато добият хубав светлокафяв цвят, след което се охлаждат. Тестото е достатъчно за 100 - 120 еклера.

8. Кремът се приготвя, като яйцата и жълтъците се разбиват със захарта. Добавят се брашното и нишестето. Млякото се загрява до кипване и се сипва в яйчната смес, като се бърка непрекъснато. Слага се на котлона и се бърка на слаб огън, докато кремът стане много гъст. Маслото се разделя на 8 парчета и се прибавя бучка по бучка към горещата смес, при непрекъснато бъркане, докато се поеме и кремът стане гладък и блестящ. Налива се и ликьорът. Оставя се да изстине, като се разбърква от време на време. Еклерчетата се пълнят с получения крем муселин.

9. Карамелът се приготвя, като захарта се смесва с водата и се слага на котлона. Щом заври, се добавя глюкозата. Вари се на бавен огън, докато се получи светъл карамел. Върхът на всяко еклерче се потапя в карамела и се слага да се втвърди с карамелената част надолу върху хартия за печене. С няколко лъжици карамел върху хартия за печене се рисуват различни свободни форми за върха на тортата. Оставят се да се втвърдят.

10. От картон се оформя конус, който се покрива с фолио и се намазва с олио. Еклерчетата се залепват едно за друго с карамел и се подреждат на редове куполообразно. Завършва се с фигурка от карамел. Щом се втвърди, захарната кула се освобождава от конуса и се слага върху основата. За по-тържествен вид се връзва панделка.

стр. 79 CMYK

Уикенд Без да омаловажаваме стойността на всички ястия, истории и съвети, присъстващи в останалите раздели на броя, уикенд частта на този брой е нещото, което особено ни е присърце. Защото сезонът е благодатен откъм поводи и защото много се старахме да направим всичко по-интересно, смислено и приятно. Защото добрата храна, освен всичко останало, е спътник на красиви и щастливи моменти. Тя ги обогатява и допълва и понякога благодарение на нея те стават още по-специални и незабравими. Менюто за зимната празничност включва:

 Парти в шведски стил с горещо вино и апетитни хапки  Необикновена закуска за удоволствие - филийки с конфитюр от карамелизирано мляко  Напълно постно меню с екзотични елементи  Как се прави украса за супа

 Цялостно новогодишно меню с феерична украса, пълен списък за пазар, информация за някои продукти, график за приготвянето на ястията  Идеи какво шампанско да си вземете за Нова година  Великолепни празнични десерти

 Повече за азиатските гъби

ЗИМА 2007

79

стр. 80 CMYK

време за парти

Билет за Швеция Настанете се удобно. Отново е зима, нощта грее със снежна светлина, време е за парти. Поемаме далеч на север, там, където от векове знаят как да стопяват студа в чаша с греяно вино, в която червеното тържествува над повсеместната белота и я прави някак по-близка и топла. Скандинавският глог поглъща ароматите на тропическия Юг, на канелата, кардамона и карамфила, и се влива в коледната атмосфера, за да я разпали и възпла-

80

MEНЮ

стр. 81 CMYK

време за парти

мени. В компанията на вкусната, сгряваща храна на северната зима: наденички, прочутите шведски кюфтенца, червено цвекло и, разбира се, сьомга. Не забравяйте и най-важното за едно истинско парти по шведска рецепта - хората, с които знаете, че ще се забавлявате и които ще оценят чаша парещ глог с вас.

ЗИМА 2007

81

стр. 82 CMYK

време за парти

82

MEНЮ

стр. 83 CMYK

време за парти

Глог Необходими продукти за 8 порции: 1 бутилка червено вино 100 мл водка 5 зърна карамфил 2 пръчици канела 5 зърна кардамон 1 парче джинджифил кората на 1 портокал 1 ч. ч. захар

за гарниране: 100 г белени бадеми

Безалкохолен глог Начин на приготвяне: 1. Всички подправки се заливат с водката и се оставят за 24 часа в затворен съд. Прецеждат се.

2. Смесват се ароматизираната водка, виното и захарта. Загряват се постепенно, докато се разтопи захарта, но без да завират.

3. Глогът се сервира горещ, поръсен с бадемите.

Необходими продукти за 8 порции: 500 мл ябълков сок 500 мл сок от касис 3 зърна карамфил 2 пръчици канела 3 зърна бахар 1 ч.л. джинджифил на прах кората на 1 портокал 1 с. л. стафиди

Начин на приготвяне: 1. Смесват се всички съставки и се слагат на котлона.

2. Точно преди сместа да заври, се прецежда. Глогът се сервира горещ, гарниран със стафиди.

ЗИМА 2007

83

стр. 84 CMYK

време за парти

Шведски парти кюфтенца Необходими продукти за 4-5 порции: 500 г кайма ½ глава лук, нарязана на ситно 1 ч. л. сол 100 г заквасена сметана 1 яйце 3 с. л. трохи от сух хляб 2 щипки смлян бахар 2 щипки кайенски пипер 1 ч. л. горчица 150 мл олио за пържене

84

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Смесват се трохите, сметаната, подправките и всичко се оставя за 10 мин.

2. Лукът се задушава на слаб огън в 1 с. л. олио. Каймата се омесва с лука и сметановата смес. Оформят се малки кюфтенца и се слагат на силен огън в загрятото олио, докато се зачервят. Прехвърлят се в тавичка и се запичат за 10 мин. на 190° С.

3. Традиционно кюфтенцата се сервират със сос от червени боровинки и картофена салата.

стр. 85 CMYK

време за парти

Шведски хляб с печени наденички и сирене Необходими продукти за 20 броя: 250 мл заквасена сметана 1 ч. л. сол 1 с. л. глюкоза 1 ч. л. сода бикарбонат 2 ½ ч. ч. брашно 500 г сурова наденица 1 ч. ч. настъргано сирене чедар или кашкавал 1 с. л. нарязан на ситно магданоз кисели краставички за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Смесват се сметаната и глюкозата.

та и содата. Оформя се кладенче, прибавя се сметановата смес и се омесва тесто. Разточва се на тънък лист върху добре набрашнена повърхност. Изрязват се кръгове, които се пекат върху нагорещен тиган с незалепващо покритие от двете страни на умерена температура. Когато се обърнат, се поръсват с настърганото сирене, смесено с магданоза.

3. Наденичките се нарязват на 20 парчета и се изпичат на грил-тиган.

4. Питките се поднасят топли, гарнирани с наденичките и кисели краставички.

2. Брашното се разбърква в купа със солЗИМА 2007

85

стр. 86 CMYK

време за парти

Хрупкави рулца с пушена сьомга Необходими продукти за 24 броя: 200 г пушена сьомга, нарязана на ситно 3 фини кори за баница 3 сварени яйца, нарязани на ситно 2 с. л. магданоз, нарязан 2 с. л. копър, нарязан на ситно 1 с. л. червен лук, ситно нарязан 1 с. л. едрозърнеста горчица 1 ч. л. мед 1 с. л. зехтин 1 с. л. лимонов сок черен пипер на вкус

за соса: 3 с. л. майонеза

86

MEНЮ

3 с. л. заквасена сметана 1 ч. л. горчица 1 с. л. копър, нарязан на ситно сол, черен пипер и лимонов сок на вкус

Начин на приготвяне: 1. В купа се смесват нарязаните сьомга, яйца, магданоз, копър, лук и се подправят с пипер.

2. Всеки лист се намазва леко със зехтин и върху него се разпределя част от рибената смес. Навиват се на стегнати рула и се нарязват на 8 парчета. Пекат се във фурна, загрята до 200° С, докато се зачервят.

3. Сервират се със сос от майонезата, разбъркана със сметаната, горчицата и подправките.

стр. 87 CMYK

време за парти

Пълнени ябълки с мариновано червено цвекло Необходими продукти за 4 порции: 2 зелени кисели ябълки ½ лимон 1 с. л. мед ½ ч. ч. мариновано червено цвекло, нарязано на малки кубчета 1 с. л. лук, нарязан на ситно 50 г сирене „Дунавия“, натрошено на ситно 2 с. л. заквасена сметана шарен пипер магданоз за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Ябълките се срязват наполовина и се натриват с лимона. Вътрешността им се издълбава. Във всяка се слага по малко мед и върху него се разпределя сиренето.

2. Смесват се цвеклото и лукът. Всяка ябълка се гарнира с лъжица от цвеклото. Отгоре се поръсват магданоз и пипер и се слага по малко от сметаната. След като са напълнени, ябълките могат да се нарежат на още 4 резена.

ЗИМА 2007

87

стр. 88 CMYK

Дулсе вместо Дулсинея Ако някой ме попита какви са моите гузни удоволствия, отговорът ми ще бъде - прекаляването с кафе, ранните песни на Даяна Рос и дулсе де лече. Кафето е ясно, за Даяна Рос няма да обяснявам, а десертът с чуждоземно название измести шоколада от класацията още преди няколко години, когато го опитах по време на една доста стресираща студентска сесия. Мисля, че точно тази вълшебна смес от бавно карамелизирани прясно мляко и захар ми даде нови сили и кураж да се справя докрай и така си извоюва специално място в сърцето ми. Дулсе де лече представлява именно това - сладко от сварено на много бавен огън мляко с обилно количество захар. Както се случва с простите, но гениални рецепти, за произхода на тази се спори оживено и до днес. Буквално преведено, името идва от испански и означава сладко от мляко. Според една от легендите, веднъж докато приготвяла лечада (питие от сварено мляко и полукарамелизирана захар), прислужницата на видния аржентински военен от XIX век Хуан Мануел де Росас, отишла да посрещне гости и толкова се забавила, че когато се върнала, лечада-

88

MEНЮ

Необходими продукти за 4 порции: 400 мл подсладено кондензирано мляко 1 франзела или хляб, нарязан на формички

100 мл прясно мляко 1 с. л. захар 4 яйца щипка канела щипка сол 100 мл фъстъчено или слънчогледово олио за пържене

Начин на приготвяне: 1. От предната вечер кондензираното мляко се слага да се свари заедно с металната опаковка, без да се отваря, в тенджера под налягане с 3 ч. ч. вода за 1,5 часа. Ако се използва обикновена тенджера, трябва да се вари поне 3 часа, като водата периодично се долива. Консервата се охлажда и се отваря.

2. Франзелата се нарязва на тънки филии по диагонал или се изрязва на формички.

3. Яйцата се разбиват със захарта. Прибавят се млякото, солта и канелата. Олиото се загрява.

4. Всяка филийка се потопява в яйчната смес и се изпържва от двете страни в олиото. Сервират се горещи, намазани с карамеленото мляко.

стр. 89 CMYK

закуска за шампиони

Филийки с карамелизирано мляко

ЗИМА 2007

89

стр. 90 CMYK

закуска за шампиони та се била превърнала в гъста желирана маса с кафеникав цвят. Французите, разбира се, не остават по-назад и имат своя история за confiture de lait, в която също са замесени военни и заплесване, само че според тях това се е случило пет века по-рано в Нормандия. Други вариации на тази легенда касаят

по-късен период и в тях се намеква, че виновният готвач е бил от армията на Наполеон. Факт е обаче, че десертът днес е познат по света под името Dulce de Leche и е изключително популярен използва се като съставка в различни сладкиши, торти, кафета и сладоледи, намазан върху прясно препечен хляб или просто се консумира в чист вид. С прекрасния си кехлибарен цвят, кадифената си структура и луксозния си вкус, дулсе де лече може

да подведе неподозиращите кулинари и да ги наведе на мисълта, че се приготвя трудно, с много усилия и внимание да не загори. И е така - ако желаете да го приготвите по оригиналната рецепта, ще ви трябват няколко литра прясно мляко, сериозно количество захар и няколко часа висене над котлона. Истината е, че в наши дни има и друг, по-лесен начин за приготвяне на това прекрасно и фино ястие, който не изисква нито кой знае какви умения, нито добре оборудвана кухня, а само кутия кондензирано мляко, няколко литра вода, дълбока тенджера и черпак. Първото дулсе де лече, което опитах, беше приготвено точно по този начин от моята аржентинска състудентка Вики в съвсем обикновена кухня в общежитие. Вики изобщо не се славеше с готварските си познания. Когато я видяхме да полива упорито с черпака една затворена консерва, плуваща в тенджера с вода, си отнесе доста майтапи. Няколко часа по-късно обаче всички бяхме на друго мнение и се опитвахме да откраднем само още една лъжичка от този простичък, но божествен десерт, идеален за съботна закуска. Кристина Николова, блог nojivilichka.wordpress.com

90

MEНЮ

стр. 91 CMYK

постно меню

Пост-екзотично Ако спадате към неуморната група на кулинарните авантюристи, които гладно поглъщат нестандартни идеи и се стремят да вливат свежи, необикновени вкусове в реката на традицията, това е вашето меню. Напук на сивкавия мраз, на сезонните ограничения и първосигналното отхвърляне на постната храна като блудкава и безинтересна, в композицията от 4 ястия на следващите страници победоносно шестват цветовете, близката и далечна екзотика и новият прочит на добре познати рецепти. Менюто е 100% постно, но вие решавате дали да му се насладите на Бъдни вечер, в някоя събота от коледните пости или след масираната атака от празници, предполагащи разточителни пиршества. Имате пълната свобода и да го прекроите по свой вкус, като изберете само онези идеи, които ви се струват най-привлекателни и отговарят на личния ви гастрономичен стил.

В букета със зимни цветя от „Меню“ ще откриете: 1. Цветна кокосова крем супа от моркови Ефирно и ефектно блюдо, поднесено с украса, която може да изкуши и хората, обявили супата за табу. Особено препоръчителна за родители, които се чудят как да поднесат на децата си полезността на морковите, целината и спанака в достатъчно примамлива опаковка.

2. Чеснови хлебчета В този случай те са благоуханно допълнение към супата, но не се съмняваме, че можете да им намерите и други възможности за изява. Домашният хляб е винаги на почит и никога не е излишно да обогатите тестения си репертоар с още една апетитна рецепта.

3. Тофу кюфтенца с гарнитура от екзотични гъби Соевото сирене отдавна не е непознат кулинарен субект за любителите на експеримента, както и за тези, които по една или друга причина решават да се въздържат от консумацията на млечни продукти. Но в това ястие то се явява като главен герой на картофени кюфтета, а азиатската вълна се издига още по-високо със смес от азиатски гъби.

4. Печени плодове във винен сос Десерт за тези, които търсят нови превъплъщения на традиционния за Бъдни вечер ошаф. Тук плодовете са пресни, а ароматите им са подсилени с локум, портокалова кора, фъстъчено олио. И вино, за разкош.

 Украса на супа, стъпка по стъпка  Практичната екзотика на гъбите шийтаке и намеко

ЗИМА 2007

91

стр. 92 CMYK

постно меню Вариации за цветната кокосова супа:  Направете супата с тиква вместо с моркови. Вариации за чесновите хлебчета:  Използвайте чубрица или босилек вместо мащерка, без да слагате чесън.

Цветна кокосова крем супа от моркови

Необходими продукти за 4 порции: 2 с. л. олио 1 глава лук, нарязана на ситно 500 г моркови, обелени и нарязани на кръгчета 500 г целина, обелена и нарязана на кубчета 3 ч. ч. зеленчуков бульон 2 с. л. кокосова сметана 100 г пресен или замразен спанак сок от лимон на вкус ½ нар сол, черен пипер и индийско орехче на вкус

Начин на приготвяне: 1. Олиото се загрява и в него се слага да се задуши лукът за 5 мин. на умерен огън. Прибавят се морковите и целината. Разбъркват се минута-две и се заливат с бульона. Варят се, докато омекнат.

2. Отделя се 1/3 от супата, към нея се добавя спанакът, оставя се 1-2 мин. на огъня и се пасира. Пасира се и другата част от супата, като се добавя сметаната. Подправя се на вкус със сол, пипер, лимонов сок и индийско орехче.

3. Супата се сервира в купички, като с оранжевата и зелената смес се правят различни фигури. Доукрасяват се с капки кокосова сметана и зърна от нар.

92

MEНЮ

стр. 93 CMYK

постно меню

Чеснови хлебчета Необходими продукти за 4 порции: 450 г бяло брашно 100 г грис 2 ч. л. сол 7 г суха мая 300 мл хладка вода 1 с. л. мед 6 с. л. зехтин 2 скилидки чесън, ситно скълцани 1 с. л. нарязана прясна мащерка или 1 ч. л. сушена 1 ч. л. розмарин или риган, нарязан на ситно, или ½ ч. л. сушен 1 с. л. зехтин за намазване морска сол за поръсване

Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява и се смесва със солта, гриса и маята. В средата се прави кладенче и в него се слагат медът, 2 с. л. зехтин и водата. Омесва се гладко тесто.

Меси се, докато престане да лепне. Поставя се в дълбок съд, намазан със зехтин, за да втаса около 1 час. Готово е, след като си удвои обема.

2. През това време се загрява останалият зехтин и в него се слагат чесънът, мащерката и розмаринът. Разбъркват се не повече от 10 сек. и се охлаждат.

3. Втасалото тесто се премесва отново и се разточва на лист с дебелина 1 см. Намазва се с чесновия зехтин и се навива на стегнато руло. Рулото се нарязва на парчета с дебелина 5 см, подреждат се в тава с разрязаната част нагоре на около 1 см разстояние едно от друго. Оставят се да втасат около 30 мин., намазват се с още малко зехтин и се поръсват с натрошена морска сол.

4. Хлебчетата се пекат в загрята фурна на 220° С за 10 мин., след това температурата се намалява до 200° С и се пекат още 20 мин. Горещи са прекрасни.

ЗИМА 2007

93

стр. 94 CMYK

вещи в занаята

Мода за супи Супата, стига да се подходи правилно към нея, може да е ястието, което доставя голяма естетическа наслада. По света съществуват различни теории за украсата на течните храни, коя от коя по-интересни. Дори се е появил любопитният и безспорно остроумен, макар и не изцяло верен израз, че дрехата прави супата.

чем, розичките от броколи или морковът във формата на цвете, поставени върху крем супа, подсказват на опитващия какъв ще е основният продукт в ястието. Също така могат да се рисуват картини в стила на известни абстрактни художници, да се правят алюзии към културни традиции, например дзен минимализъм, и други.

Това важи на първо място за съда, в който се поднася. Съществуват различни видове купи, с дръжка, без дръжка, по-плитки или по-дълбоки, както и разбира се, супените чинии. За последните едно поне е сигурно - те винаги вършат работа при всякакви случаи, от тях се яде лесно и, не на последно място, самото ястие и неговите декорации се представят в своя апогей.

Все пак най-общо правилото гласи, че потежките, гъсти супи понасят по-тежки украси като парчета краставица или домат, филии хляб. Пасираните и крем супите е удачно да бъдат поръсени с подправки, а също и да се гарнират с пасирани зеленчуци в контрастни цветове. За най-леките бульони и бистри супи остават съвсем деликатните украси като пера див лук, нежни ленти от зеленчуци с ярки цветове, пресни зелени подправки.

Украсите за супа изпълняват множество функции, които, противно на очакванията, не се свеждат само до чисто разкрасителното естество. Те могат да добавят цвят, плътност и контраст, както и пикантност по отношение на вкуса. С тях се загатва и съдържанието на самата рецепта - да ре-

 Спаначената смес се излива с каничка на линия в средата на супата.

94

MEНЮ

В този случай ви предлагаме инструкции как да направите красива празнична крем супа. Можете да експериментирате и с други мотиви, пак на същия принцип.

 С помощта на дървена пръчица или шиш от зелената смес се изтеглят черти в двете посоки, оформени като клони на елха. Посоката е отвътре навън.

 Същото действие се повтаря по протежение на цялата линия.

стр. 95 CMYK

вещи в занаята

 С лъжичка се нанасят точици от сметана, наподобяващи снежинки.

 Доукрасява се със зрънца от нар като коледна украса и нарязан копър за игличките. ЗИМА 2007

95

стр. 96 CMYK

постно меню

Необходими продукти за 4 порции: за кюфтенцата: 500 г картофи, обелени и нарязани 200 г сирене тофу 1 маринована чушка, нарязана на ситно 2 с. л. маслини без костилки, нарязани 2 с. л. червен лук, нарязан на ситно 2 с. л. нарязан магданоз сол и черен пипер на вкус 1 с. л. олио

за гарнитурата: 2 с. л. олио 1 с. л. настърган джинджифил 2 ч. ч. праз, нарязан на кръгчета 1 ч. ч. консервирани гъби шийтаке 1 ч. ч. консервирани гъби намеко 2 с. л. соев сос 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 ч. л. мед 1 ч. л. оцет

Начин на приготвяне: 1. Кюфтенцата се приготвят, като картофите се слагат във вряща подсолена вода за 15 мин., докато омекнат. Прецеждат се, подсушават се и се намачкват грубо.

2. Сиренето се нарязва на много малки кубчета. Прибавя се към картофите заедно с маслините, чушката, лука, магданоза, солта и пипера. От сместа се оформят кюфтета, които се пекат в тиган с незалепващо покритие, леко намазан с олио, по 2-3 мин. от двете страни.

3. В загрятото олио се слага джинджифилът, разбърква се и се добавя празът. Разбърква се да омекне на умерен огън 4-5 мин., след което се слагат отцедените гъби. Всичко се разбърква още 3-4 мин. и се залива със смес от соевия сос, чесъна, меда и оцета. Разбърква се още 1-2 мин. и се сервира.

96

MEНЮ

стр. 97 CMYK

постно меню

Тофу кюфтенца с гарнитура от екзотични гъби Вариации:  Ако не искате кюфтенцата да са напълно постни, използвайте обикновено сирене вместо тофу.

ЗИМА 2007

97

стр. 98 CMYK

практична екзотика

Тайфуни с нежни имена Ще започна с малко лично отклонение - уважението ми към гъбите датира още от най-ранна възраст, когато любимата ми баба ме водеше на планина при всеки удобен случай и неизменно тръгвахме из гората да събираме гъби. Преди да получа обезпокоени погледи, нека поясня, че баба ми беше първокласен гъбар - познаваше достатъчно добре повечето ядливи видове, които растат по нашите ширини, а останалите просто не ги пипаше (както и трябва). С годините и няколко прекрасни пътувания имах възможността да опитам и други гъби, които не са никак характерни за нашите земи и които този път купувах, а не берях. ястия - от японските макизуши (една от разновидностите на суши) и супите даши и мисо, през тайландските бъркани зеленчуци, до съвсем европейските сотирани гъби с чесън и лук.

Дървесната фея шийтаке Безспорно най-ярки като впечатления и вкус в личния ми списък се нареждат азиатските гъби. А отворим ли дума за тях, на първо място идва шийтаке. Този представител на гъбеното семейство е с източноазиатски произход и името му идва от ший - японското название на дървесните стволове, върху които расте. Китайците я наричат зимна гъба или гъба-цвете заради напукването върху шапчицата, наподобяващо цвете. Не случайно обаче в Корея, Тайланд и Виетнам названието й, макар и със съвсем различен фонетичен състав, означава ароматна гъба. Достойнството на шийтаке е именно в текстурата и неповторимия дълбок, земен мирис. Поради интересния си и богат аромат тя е главен герой в много азиатски

98

MEНЮ

Подобно на манатарките, ароматът и вкусът на шийтаке стават още по-силни, когато гъбите са сушени. Много хора предпочитат да ги купуват в изсушен вид точно заради по-наситения им характер. Тъй като това е много пореста гъба, след съвсем кратко варене или накисване тя възвръща първоначалния си обем, само че с много поинтензивен аромат. Именно поради това шийтаке служи за основа на вегетарианската версия на даши - бистър бульон от риба тон и водорасли, присъстващ в голяма част от японските ястия.

Полезно и модерно Причината за популярността на шийтаке сред вегетарианците не се крие само в благоуханността й. Тя съдържа голямо количество протеини, аминокиселини и витамин D. Тези й свойства я превръщат във все по-разпространен напоследък заместител на месото, наравно със соята и нейните производни, като например тофу. Гъбите с това екзотично название имат доказани ан-

стр. 99 CMYK

практична екзотика тиканцерогенни и имуноукрепващи свойства, което ги прави много актуални в култура като днешната, в която все повече хора избират да се хранят здравословно. Дървесните дънери, върху които се отглежда тази гъба, могат да достигнат много високи цени, в зависимост от това от какъв тип дърво са, колко влага съдържат, какъв аромат придават на гъбите и други фактори. Но шийтаке вече се отглеждат култивирани в много страни, което ги прави съвсем достъпни, дори и в България.

Роднината на челядинката Друг вид прекрасна азиатска гъба, която се намира сравнително лесно в магазините у нас, е отново с японски произход - намеко. Тя е малка по размери и цветът й варира от кехлибарено до златисто. Консистенцията й е мека, но стегната, отличава се с богато, земно ухание. В японската кухня намеко се използва широко в супи и готвени ястия като, да речем, сукияки. За разлика от шийтаке поради текстурата си и високото съдържание на влага тя не е подходяща за сушене. Затова и се продава най-често леко маринована, консервирана в буркан. До неотдавна гъбите намеко са били достъпни само в Япония, но днес се отглеждат и в много други държави, чийто климат позволява това.

изключително фин аромат, повлиян и вдъхновен от миризмата на японския червен бор - единственото дърво, върху което расте. Характерно е, че вкусовите и ароматните свойства на гъбата се засилват с времето на готвене и могат да станат много наситени, така че готвенето й е доста деликатно нещо. Именно поради факта, че расте в толкова специфична среда и поради финия й характер, мацутаке е навярно най-високо ценената гъба в Япония. Стойността на килограм качествени образци на вида може да достигне до 2 000 долара. Куриозен обичай в бизнес средите в Япония е да се подаряват мацутаке на заслужил служител или важен партньор и това е знак на особена почит.

И други... Разбира се, не може да се говори за азиатски гъби, без да бъдат споменати китайските като сребърни ушички или черната гъба (много близка роднина на шийтаке), които освен добрите си вкусови качества имат и доказани полезни свойства. Подробното им представяне оставяме за друг път, когато ще надникнем в кухнята на страната на Великата стена. Кристина Николова, блог nojivilichka.wordpress.com

Златото на гъбите И все пак, царицата на японските гъби остава мацутаке или, буквално преведено, борова гъба. Тя е нещо като азиатския аналог на трюфелите в Европа. Тя притежава ЗИМА 2007

99

стр. 100 CMYK

постно меню Необходими продукти за 4 порции:

Печени плодове с винен сос

2 червени ябълки 2 круши 1 дюля 1 пакет розов локум, нарязан на парченца

4 с. л. стафиди 1 с. л. настъргана кора от портокал 1 с. л. фъстъчено олио 6 с. л. кафява захар 2 с. л. мед 100 мл червено вино 2 с. л. портокалов сок

Начин на приготвяне: 1. Ябълките, крушите и дюлята се почистват и се нарязват на парчета. Подреждат се в топлоустойчиви купички и се поръсват с локума и стафидите.

2. Слагат се да се карамелизират леко олиото, захарта и медът. Добавят се виното и портокаловият сок. Сиропът се оставя да се редуцира и сгъсти. Разпределя се в купичките.

3. Плодовете се покриват с фолио и се слагат да се пекат на 200°С около 15 мин. Запичат се още 5 мин. без фолио, за да се зачервят.

100

MEНЮ

стр. 101 CMYK

този месец

www.menumag.bg рецепти и статии за тези, които обичат да готвят

menumag.bg e сайт с кулинарна насоченост - електронен вариант на сп. „Меню“. Съдържа богата база от разнообразни рецепти от всички краища на света. Обърнато е внимание както на лесните ястия, които се приготвят бързо и заемат достойно място в рубриката ни „За нула време“, така и на истинските предизвикателства за заклетите кулинари.

Рецептите, публикувани в сайта, са съобразени с продуктите, предлагани на българския пазар. Ястията са приготвени от професионалист, но така, че да бъдат достъпни и за по-широк кръг хора, които обичат да готвят.

MENUMAG.BG стартира в средата на октомври 2006 г. и месец по-късно спечели наградата на журито в категория „Развлечения и лайфстайл“ в конкурса „БГ сайт 2006“. В началото на лятото на 2007 г. бе пусната обновената версия на сайта. Регистрираните потребители вече получават достъп до раздел „МОЕТО МЕНЮ“, където могат да събират своите любими рецепти и статии и да добавят лични бележки към рецептите, видими само за тях. Всеки делничен ден на сайта се публикува нова рецепта. Кулинарите могат да се изявяват и като блогъри и лично да коментират публикуваните статии и рецепти. ЗИМА 2007

101

стр. 102 CMYK

вечеря за ценители

Новогодишна феерия

102

MEНЮ

стр. 103 CMYK

Мостът между две години е обсипан със светлини, блясък, малко носталгия по старото и много надежда за новото. Каквато и да е била изминалата година, тя заслужава да бъде изпратена красиво. А първите часове на новородената 2008 заслужават да бъдат посветени на удоволствията в живота, споделени с хората, които обичаш. Феерично, красиво, от сърце.

Стилист: Вяра Ценева Фотограф: Драгомир Матеев

ЗИМА 2007

103

стр. 104 CMYK

вечеря за ценители

Новогодишна феерия Празнично меню за шестима Това е вечеря, която доставя наслада най-вече на две сетива. Очите поглъщат съчетанието от златисто, розово и бяло, а за небцето се разгръща поетична картина от вкусове, които се сливат в едно съвършено, изящно цяло. Започва се с плодовата свежест на грейпфрута и ананаса, които по силата на вълшебството в спойката на съставките се допълват с екзотичната пластичност на оризовите спагети и октоподчетата. След тях идва маслиновата пикантност на терина от сирене, обединена с контрастен доматен слой с аромат на стафиди. Но всичко това е само прелюдия за истинската фантазия от свинско месо с подправки, поднесено с богата гарнитура от гъби със сушени домати и деликатна пяна от нар. Накрая сцената на сетивата се посвещава изцяло на нежния шоколадов мус с едва доловим нюанс на кафе.

Кувертът за Нова година ала „Меню“ включва: · Няколко думи за менюто......................................................... 104 стр. · Пълен списък за пазар............................................................... 105 стр. · Избрани продукти на фокус..................................................... 106 стр. · План за действие в празничната вечер и преди това..... 108 стр. · Как да направите ефектна украса........................................ 109 стр. · Пенливото вино......................................................................... 114 стр.

104

MEНЮ

стр. 105 CMYK

вечеря за ценители

Списък без писък Всеки, който обича да готви, добре знае, че една от най-неприятните ситуации е да се озовеш пред драматичната липса на продукт от рецептата точно по средата на осъществяването й. За да избегнете подобни сблъсъци с инфарктната кулинарна действителност, сверете часовника на запасите си с пълния пазарен списък за менюто.

Меню 1/ Салата

Салата от розов грейпфрут и октоподчета

Плодове, зеленчуци, пресни подправки ананас - 1 бр. розов грейпфрут - 1 бр. нар - 1 бр. лимон - 1 бр. лайм - 1 бр. печурки - 600 г сушени манатарки 100 г червен лук - 1 глава чесън - 1 глава магданоз - 2-3 връзки копър - 1 връзка мента розмарин

Месо, риба, млечни продукти и яйца

2/ Предястие

Терин от сирене и маслини 3/ Основно ястие

Свинско филе със сос от гъби и пяна от нар 4/ Десерт

Снежни преспи

свински бонфилета 3 бр. (около 1,2 кг) малки октоподчета 500 г прясно сирене (крем сирене) - 400 г подсладена сметана - 200 мл 4 яйца

Тестени изделия и подсладители бутертесто - 500 г бобено фиде (оризови спагети) - 300 г бял шоколад - 300 г

захар пудра захар мед глюкоза - 1 буркан светлокафява захар пектин на прах

Подправки черен пипер шарен пипер зелен пипер на зърна пресен джинджифил кимион риган

Други сол зехтин балсамов оцет фъстъчено олио сусамено олио (по желание) лимонов сок доматен сок - 400 г соев сос желатин - 3 пакетчета зелени маслини - 200 г черни маслини - 200 г сушени домати каперси стафиди порто (вермут) „Бейлис“ кафеен ликьор ЗИМА 2007

105

стр. 106 CMYK

този месец

Продукти с фокуси Бобено фиде и оризови спагети Цена (бобено фиде): ~ 2,30 лв. за 130 г Цена (тънки оризови спагети): ~ 5 лв. за 400 г

Ананас Цена: ~ 4 лв. за 1 кг Хубавият сочен и сладък ананас има свежи листа и кората му е с жълто-оранжев оттенък. Не купувайте плодове, които са започнали да омекват или са леко мухлясали. Рискът неприятният аромат да е проникнал и под кората е голям. Съхранявайте в хладилника, а ако вече сте го разрязали, покрийте с прозрачно фолио.

Нар Цена: ~ 3,75 лв. за 1 кг

106

MEНЮ

Тънките оризови спагети и бобено фиде са много крехки и трудно понасят варене. Обикновено се оставят да постоят 3 мин. в гореща вода и след това се заливат със студена. Така могат да стоят в хладилника няколко часа. Преди поднасяне се подсушават добре.

Избирайте плодове, които имат жълто-червено оцветяване и свежа и сочна, а не суха кора. Съхранявайте ги увити в хартия в хладилника. Най-лесният начин за справяне с плода е да направите резки по кората му с нож и да го разтворите в купа с вода. Така по-тежките червени семена, които са ви необходими ще потънат на дъното, а белите ципи и меките поддържащи семената части ще изплуват на повърхността.

стр. 107 CMYK

вечеря за ценители Каперси Цена: ~ 4 лв. за 140 г Това са маринованите пъпки на храст, който расте в района на Средиземноморието. Обикновено се препоръчва да се заменят с кисели краставички. Каперси-

те са по-солени, кисели и пикантни по един много благороден начин. Когато са по-едри и се ползват в сосове, е препоръчително да се накълцат. Продават се в бурканчета с различен грамаж, но за предпочитане е да се вземат по-малки разфасовки и да се съхраняват в хладилника. Веднъж отворени, могат да издържат 2-3 седмици.

Сметана Цена (заквасена сметана „Верея“): ~ 1 лв. за 220 мл Цена (растителна сметана „Хопла“): ~ 2,80 лв. за 500 мл На българския пазар се предлага два вида сметана - заквасена и течна. Заквасената е от животински произход и за момента най-добрите на пазара са „Данон“ и „Верея“. Използва се за сгъстяване на сосове, супи, за освежаване на кремове. Течната сметана може да е от животински и от растителен произход. Най-качествената животинска е на „Президент“. Тази на „Мегле“ е много по-различна, но също така добра. Растителната сметана е подсладена и неподсладена, един от добрите представители на вида е на „Хопла“. В подсладената има стабилизатори и сгъстители, благодарение на които се разбива бързо на сняг. Една хитрост - ако сте решили да разбивате за крем заквасена сметана и нещо не се получава, добавете малко течна и кремът веднага ще се сгъсти.

ЗИМА 2007

107

стр. 108 CMYK

вечеря за ценители

План за действие Има хора, които са готови с плана си за новогодишната нощ още през юни. Ако вие не сте от тях и вместо да се запътите към Тайланд или друг туристически рай, сте решили да останете у дома с близки и приятели, можете да се възползвате от нашето меню. То, като всяко начинание, свързано с новогодишната нощ, е далеч по-лесно осъществимо, когато разполагаш с ясна идея и цел. За да избегнете всяка възможност за провал поради липса на време, ви предлагаме детайлна програма за справяне с този наистина мащабен проект.

Примерен график за вечеря, която започва в 20 часа 1 ден по-рано Предястие: Направете терина и го оставете в хладилника. Салата: Ако използвате пресни или замразени октоподчета, мариновайте ги вечерта.

В самия ден Сутринта Основно ястие: Свинското филе се обтрива с подправките и зехтина, увива се във фолио и се оставя да се маринова в хладилника. Също тогава можете да приготвите и сместа за пяната от нар.

На обяд Салата: Подгответе филетата от грейпфрут, нарежете ананаса на парченца и направете соса. Десерт: Това е времето и за муса. Пригответе го и го сложете в хладилника. Шоколадовата украса поставе-

108

MEНЮ

те точно преди да го сервирате. Основно ястие: Размразете бутертестото, изрежете формички и го изпечете.

16 часа Салата: Пригответе бобеното фиде или оризовите спагети и ги оставете в студена вода. Могат да стоят така до момента, в който решите да сглобите салатата. Основно ястие: Накиснете манатарките за соса в гореща вода. Нарежете останалите продукти за гъбената гарнитура, но без печурките, защото ще потъмнеят.

18 часа Украса: Подредете масата, аранжирайте центъра, но без да слагате свещите.

19 часа Основно ястие: Направете гъбения сос и го оставете в затворен съд на топло.

Запечете филетата на скара от всички страни, прехвърлете ги в подходяща тавичка и ги покрийте с капак или фолио. Загрейте фурната на 200° С, за да е готова, да ги дозапечете. Салата: Пригответе октоподчетата на тиган и аранжирайте продуктите в чиниите. Предястие: Нарежете терина и го разпределете на порции.

20 часа Гостите пристигат, наредете свещите и ги запалете. Последни детайли: Поставете месото за 10 мин. във фурната, нарежете и сглобете основното ястие. А пяната към него за всеобщо възхищение направете и сложете пред гостите.

Успех и се забавлявайте!

стр. 109 CMYK

Злато и Елементи на украсата: 1 голяма стъклена или кристална купа 2 комплекта средно големи коледни топки (матови и гланцови х 12 бр.)

1 кутия чаени свещи 1 кутия декоративни звездички 1 бяли гирлянда 1-3 декоративни кълба 1 кутия малки коледни топки (12 бр.)

2 пакета салфетки с различни десени

Стъпки: 1. Напълнете купата с вода и я поставете в средата на масата. Увийте около основата й част от гирлянда. Спрямо нея разположете допълнителните украси от кълба върху поставки, чинийки или салфетки.

2. Аранжирайте в купа или малък поднос останалата част от гирляндата и част от малките топки. Поставете я така, че да допълва центъра като страничен акцент.

3. Завържете с панделка по 2 малки топки (матова и гланцова) и сложете като украса при приборите и салфетките на всеки от гостите.

4. Ако имате желание, сложете по една свещ в малка чинийка пред всеки от гостите.

5. Посипете звездички по покривката, в чинийките със свещите и поставките с декоративните кълба.

6. Когато гостите дойдат, запалете свещите една по една и ги наредете в купата. Около тях подредете топките в пръстен, като редувате матова и гланцова.

звезди Красотата е съвкупност от елементи, слети в хармония. Невинаги е задължително тя да е скъпоструваща, уникална и с етикет, гарантиращ качество от векове. Да, добрият порцелан и превъзходният кристал, допълнени от солидни, стилни прибори, имат огромно значение, както всеки ценител знае. За останалото са нужни вкус, въображение и желание. С неголям, икономичен бюджет.

Вариации:  Направете украсата в друг цвят - червено, сребристо и т.н. Вместо звездички, използвайте други декоративни форми. ЗИМА 2007

109

стр. 110 CMYK

Салата от розов грейпфрут и печени октоподчета Необходими продукти за 6 порции: 500 г пресни или замразени малки октоподчета 200 мл зехтин 1 ч. л. риган 3 с. л. нарязан пресен магданоз 1 с. л. лимонов сок ½ ч. л. розмарин 1 скилидка чесън, ситно нарязана 300 г бобено фиде или тънки оризови спагети 1 розов грейпфрут 1 малък ананас

за соса: 1 с. л. настърган джинджифил 1 с. л. мента, нарязана на ситно или сушена 1 скилидка чесън 2 с. л. фъстъчено олио 1 капка сусамено олио 2 с. л. соев сос 2 с. л. сок от лайм 1 ч. л. настъргана кора от лайм сол на вкус

110

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Октоподчетата се измиват. Главите се отстраняват, разрязват се и се почистват от вътрешностите. Отстраняват се човките. (Замразените обикновено са почистени.)

2. Прави се марината от зехтина, ригана, магданоза, розмарина и чесъна. Октоподчетата се поставят в маринатата и се слагат в хладилника за 3-4 часа или за цяла нощ. Отцеждат се и се пекат на загрят тиган с незалепващо покритие, грил или грил-тиган за 3-5 мин., като често се обръщат. Докато се пекат, се мажат с марината.

3. Оризовите спагети или бобеното фиде се слагат в кипяща подсолена вода, веднага се отстраняват от огъня и след като постоят 3 мин., се отцеждат и се заливат със студена вода.

4. Грейпфрутът се обелва до месото с нож и се изрязват филенца.

5. Ананасът се обелва и се нарязва на парчета.

6. Приготвя се сосът, като се смесват всички съставки.

7. Салтата се оформя, като на дъното на чиниите се слага бобеното фиде, отгоре се подреждат ананасът, грейпфрутът и октоподчетата. Всичко се залива с лъжица-две от соса.

стр. 111 CMYK

вечеря за ценители

Терин от сирене и маслини Необходими продукти за 6 порции: 7 с. л. желатин 400 г прясно сирене, нарязано на ситно, или крем сирене 1 ч. ч. зелени маслини, нарязани 1 с.л. магданоз, нарязан на ситно 1 ч. ч. черни маслини, нарязани 2 с. л. каперси 1 с. л. стафиди 400 г доматен сок 3 с. л. зехтин 1 ч. л. настъргана лимонова кора сол, черен пипер и лимонов сок на вкус няколко листа магданоз

Начин на приготвяне: 1. Желатинът се накисва в 100 мл студена вода за няколко минути и се разтопява на водна баня или в микровълновата фурна за 30-40 сек.

2. Дъното на продълговат съд се застила с прозрачно фолио.

3. Сиренето се разбива с половината от зелените маслини, магданоза, подправя се със сол, лимонов сок, лимонова кора и пипер на вкус. Добавят се 3 с. л. от желатина и се разбърква добре. Разпределя се на дъното на формата и се слага в хладилника.

4. Другата част от зелените маслини и черните, каперсите и 2 с. л. зехтин се разбъркват с 1 с. л. от желатина. Разпределят се върху слоя със сирене.

5. Останалият зехтин се загрява, сипват се стафидите, разбъркват се 1-2 мин. и се налива доматеният сок. Отстранява се от огъня, подправя се със сол и пипер, след което се добавя останалият желатин (около 3 с. л.). Доматената смес се сипва върху маслинената. Теринът се слага за 6 часа в хладилника.

6. Преди сервиране се обръща, отстранява се фолиото и се сервира, нарязан на парченца. ЗИМА 2007

111

стр. 112 CMYK

вечеря за ценители

Свинско филе в коричка с манатарки и пяна от нар

112

MEНЮ

стр. 113 CMYK

вечеря за ценители Необходими продукти за 6 порции: 500 г бутертесто 1 жълтък 3 свински бонфилета, около 1,2 кг 1 ч. л. смлян шарен пипер 1 ч. л. сух риган ½ ч. л. розмарин 1 ч. л. смлян кимион 4 с. л. зехтин

за гъбения сос: 2 с. л. сушени манатарки 2 с. л. зехтин 1 глава лук, нарязана на ситно 2 скилидки чесън, ситно нарязани 600 г печурки, нарязани на филийки 2 с. л. нарязани сушени домати 2 с. л. балсамов оцет 4 с. л. пресен магданоз, нарязан на ситно

2 с.л. копър, нарязан на ситно

за пяната от нар: 1 ч. ч. сок от нар 50 мл порто или вермут 1 ч. л. зелен пипер на зърна 1 с. л. мед 1 ч.л. пресен розмарин или щипка сушен 1 ч. л. пектин на прах 1 ч. ч. зърна от нар

Начин на приготвяне: 1. Бутертестото се разгъва и се нарязва на по-големи форми, по желание. Всяка се намазва с жълтък и се слага да се изпече на 190° С за около 15 мин. или докато добре се зачерви.

2. Приготвя се гъбеният сос, като манатарките се накисват за 20 мин. в чаша гореща вода. След това се прецеждат, като водата се запазва. В сгорещения зехтин се слагат лукът и чесънът и се разбъркват 2-3 мин. на силен огън. Добавят се печурките и манатарките и се разбъркват, докато се изпари водата. Сипват се сушените домати, балсамовият оцет и 2 с. л. от водата от гъбите. Подправят се на вкус с магданоз, сол и пипер.

3. Смесват се подправките и зехтинът и с тях се намазват филетата. Най-добре е да постоят така намазани в хладилника за 3-4 часа. Пекат се върху загрят грил-тиган или на грил на средна температура за около 20-25 мин., като трябва да се зачервят добре от всички страни. Ако обичате месото добре изпечено, сложете ги за още 10 мин. във фурната на 190° С. Оставят се на топло и трябва да починат поне 10 мин., преди да се нарежат.

4. Пяната от нар се приготвя, като се слагат да заврат сокът от нар, портото, зеленият пипер и розмаринът. Когато течността поври около минута, се прецежда и се подправя с меда, пипер и щипка сол. Оставя се да поври още минута. Пектинът се добавя към соса. Разбърква се, докато се стопи. Щом се поохлади, но без да е съвсем изстинал, се разбива на пяна с приставката за пасиране на миксера или с машинка за фрапе. Пяната се приготвя в момента на сервирането, а пектинът я прави по-устойчива.

5. Ястието се сервира, като формичките от бутертесто се срязват наполовина и се пълнят с лъжица от гъбената гарнитура, няколко парченца от нарязаното филе и лъжица пяна от нар. Доукрасява се със зърна от нар.

Съвет: Можете да направите сок от нар, като отделите семките на плода и ги пасирате. След това прецедете, като ги притискате силно. ЗИМА 2007

113

стр. 114 CMYK

вино и храна За шампанското казват, че е единственото вино, което оставя жената красива, след като е пила. Че превръща всяко отваряне на бутилка в миг от филм и кара хората да се чувстват специални.

Пяната на дните Пенливото вино наистина е най-финото, най-освежаващото, най-универсалното вино за съчетаване с храна. Тъкмо тези му достойнства напоследък превръщат продажбите му в пазарен феномен. Няма да ми омръзне да повтарям, че бутилка пенливо можете да съчетаете с всичко: от салатата до десерта. За французите най-големият деликатес е терин де фоа гра (или всякакво друго превъплъщение на гъшия дроб) и шампанско. То е прекрасна компания и за по-пикантната азиатска храна, защото е преди всичко освежаващо. Подхожда чудесно с фини японски ястия като суши, да кажем, а класическите шампански вина с неповторим минерален характер са единствено достойни за богатия вкус на море, който стридите предлагат. Разбира се, всички останали морски дарове, както и базираните на тях храни, са естествени партньори на благородните пенливи. Добре знаете, че черният хайвер по правило се поднася с такова вино. А по ирония на съдбата раждането му е технологичен дефект, който впоследствие се е превърнал в най-желания ефект. Някой друг път ще се задълбочим повече в това как точно се е родило искрящото вино, засега само ще се ограничим с това да споменем, че в началото на жизнения му път го наричали дяволското вино или скачащите тапи. То създавало много главоболия на своите родители, които всячески се опитвали да го укротят и да го заставят да се държи порядъчно, подобно на останалите тихи вина от Бургундия например. Вместо това животът на винарите бил сериозно застрашен от гръмките експлозии, които се разнасяли във всяка изба в Шампан. Въпреки всички опити така и никога не било постигнато примирие между виното и неговите създатели, докато един ден то не се озовало във френския кралски двор. Там веднага оценили екзотичното за времето си газирано усещане. Редовните доставки до двореца го превърнали в мода, а постепенно - в символ на лукс и победа. След всичко казано дотук вероятно ще въздъхнете „да, то е прекрасно, но и доста по-скъпо от обикновените вина, тъкмо заради имиджа си на престижна стока“. И така е, и не е така. Все пак и на нашия пазар се намират чудесни пенливи и шампански вина, при това на приемливи цени. Бързам да поясня - разликата между двете понятия е в това, че шампанско се нарича само пенливо вино от едноименната френска област, останалите нямат право да ползват наименованието за произход. Краткият ни обзор на пазара избра няколко вина, които предлагат добро съотношение цена - качество. Някои от тях биха задоволили вкуса дори на крайно взискателните ценители. Не само в новогодишната нощ.

114

Юлия Костадинова, сп. „Бакхус“ MEНЮ

стр. 115 CMYK

Пенливи вина: Балканска корона Blanc de blanc, „Чирпан“ ~ 10 лв.

J.P. Chenet Blanc ~ 10 лв.

Sergio Mionetto Prosecco Brut Spumante ~ 13 лв.

Pierlant ~ 11 лв.

Francois Mountan ~ 13 лв.

Magura Brut, „Магура“ ~ 14 лв.

Sergio Mionetto Prosecco Legatura розе ~ 14 лв.

Sergio Mionetto Prosecco Brut Spumante ~ 13 лв.

Freixenet Brut ~ 15 лв.

Martini Brut ~ 15 лв.

Sergio Mionetto Prosecco Legatura ~ 17 лв.

Martini Asti ~ 18 лв.

Freixenet Cordon Negro ~ 20 лв.

Vouvray cuvee reserve Brut ~ 22 лв.

Sergio Mionetto Prosecco Cartizze DOC ~ 36 лв.

Шампанско: Mumm Cordon Rouge (шампанското на Формула 1) ~ 60 лв.

Moet&Chandon Imperial Brut ~ 65 лв.

Veuve Clicquot Brut ~ 70 лв.

ЗИМА 2007

115

стр. 116 CMYK

вечеря за ценители

Снежни преспи

Необходими продукти за 6 порции: за белия шоколадов мус: 200 г бял шоколад, нарязан на ситно 3 жълтъка 3 с. л. захар 3 с. л. „Бейлис“ 2 ч. ч. подсладена сметана

за сиропа: 6 с. л. кафеен ликьор 1 с. л. глюкоза 1 с. л. светлокафява захар

за гарниране: 100 г бял шоколад пудра захар и перли за украса 1 с. л. мед и кристална захар

Начин на приготвяне: 1. Ръбът на подходящи чаши или купички се намазва с мед и се потапя в кристална захар.

2. Сиропът се приготвя, като ликьорът, глюкозата и захарта се слагат да заврат. Когато захарта се разтопи, се охлажда и се разпределя на дъното на чашите.

116

MEНЮ

3. Шоколадът се разтопява на водна баня или в микровълнова печка.

4. Жълтъците, захарта и ликьорът се слагат на водна баня, при непрекъснато разбиване, докато започнат да се сгъстяват. Прибавя се шоколадът и сместа се разбива с миксер, докато стане пухкава.

5. Сметаната се разбива на сняг и се разбърква с шоколадовата смес. Мусът се разпределя в чашите.

6. Шоколадът за гарниране се разтопява, охлажда се, сипва се във фунийка от хартия за печене, отрязва се връхче и се шприцова по очертаните контури на предварително нарисувани снежинки върху хартия за печене. Снежинките се слагат да се стегнат в хладилника. Когато са готови, се посипват с пудра захар и с тях се гарнират мусовете.

стр. 117 CMYK

„Захер“ алхимия на захарта ци и техния принос към Колебая се дали да - Какво ще желае госпожата? създаването на легенди затвърдя окончател- Парче торта „Захер“, моля. потвърждава нещо, коено образа си на редови - Отличен избор. то дори и най-мнителтурист, като поръчам - Госпожата ще желае ли неният лондончанин или виенско кафе, и в крайпарижанин не би дръзна сметка решавам, че що за пиене? нал да отрече - Виена е понякога няма нищо поприятно от това да се наместиш в удобнаабсолютният първенец в това отношение. та дреха на клишето. Определението виенски увенчава не един и два обичани по цял свят образци на удоволИ така - „Захер“ и кафе. Мястото може ствието - валс, кафе, колело, кифла, кафене, да е само Виена, аристократичното обръбал... Плюс вечните титли „град на музикащение в трето лице може да излиза само от та“ и „столица на сладкарството“, които устата на сервитьорка в сладкарница „Деавстрийската красавица носи с премерено мел“, а тази история може да е посветена достолепие и съчувствено надменна усмивсамо на най-известната торта в света. ка, насочена към всички, които се опитват Бърз преглед на европейските столида й подражават. ЗИМА 2007

117

стр. 118 CMYK

неустоимо Излишно е да се впускам в разсъждения дали тортата „Захер“, по-популярна у нас като „Сахер“, щеше да се превърне в истинска знаменитост, ако произходът й не беше втъкан в пъстрото платно на виенските шедьоври. Историята за шестнайсетгодишния Франц Захер, получил звездния шанс да създаде собствена рецепта, е наивно романтична и според някои циници навярно би могла да се разиграе и с други географски координати. Така е само на пръв поглед.

Раждането на един мит За появата на „Захер“ са необходими няколко незаменими съставки - един принц, ценител на добрата храна (в случая Метерних), който да възложи на дворцовата си кухня създаването на специален сладкиш за някаква празнична вечеря; един главен готвач (в случая потънал в гънките на анонимната история), който да се разболее точно в този момент; един гениално находчив чирак, победил безусловно анонимността, осмелявайки се да замести своя шеф. Алхимичната магия, споила тези изходни продукти в легенда, е талантът на младия Франц, избуял с моцартовски замах върху благодатната почва на столицата на сладкарството. Ако в онази вечер забърканата от него смес от яйца, шоколад, захар и масло, кристализирала в блатове с изящно хармоничен вкус, допълнен от пласт кайсиев мармалад, не бе спечелила сърцата и сетивата на гостите на принца гастроном, невръстният Захер завинаги щеше да се сбогува с готварството. Но дързостта, довела до успех, в кулинарна Виена означава заявка за слава и почит. И непоколебима преданост към новопоявилата се легенда.

„Захер“ - оригиналът От 1832 г., официално документираната година на раждане на шоколадовия сладкиш, досега виенската машина за митове неуморно изгражда образа на най-прочутата торта на всички времена. Като за начало наследниците на даровития чирак в лицето на неговия син Едуард разширяват фамилно-

118

MEНЮ

то присъствие на картата на имперския център, създавайки хотел „Захер“, който се превръща в една от емблемите на града. Именно той краси снимката на предишната страница. Ала не спират дотук - рецептата, залегнала в основата на семейния просперитет, се пази в пълна тайна. И макар в самата Виена, а впоследствие и по света, да има безброй версии, на всички имитатори им остава само да гадаят каква е тайнствената съставка на класическата торта на Франц. Дали е някакво уникално брашно, дали се прави под звуците на виенски валс, дали пропорциите са изчислени със свръхестествена прецизност, недостъпна за простосмъртни? Отговорът е в тънката пролука между легендата и действителността.

От кухнята до съдебната зала Освен с хотели и тайнственост десертът успява да остане в историята и с драматичен съдебен процес - спорният въпрос, разбира се, е нейната оригиналност. Някога, неизвестно по каква причина, един от членовете на семейството продава скъпоценната рецепта на не по-малко прочутото кафене „Демел“ и в града на валса известно време съжителстват две оригинални торти. Но на виенската сцена има място само за една „Захер“ и през 1965 г. след дълги, скъпоструващи и изтощителни юридически еквилибристики правото да произвежда Original Sachertorte получава хотел „Захер“. В „Демел“ тя се предлага и до ден днешен, просто не се нарича оригинална. Разликата е минимална - във варианта, спечелил съдебната битка, мармаладът разделя блатовете, докато в другия той е само слой на повърхността, но залят с шоколад. И в „Демел“, и в „Захер“ тортата задължително се поднася с неподсладена бита сметана. В „Меню“ също. Легендата продължава тук и сега, с по виенски вълшебна рецепта. Петя Петкова

стр. 119 CMYK

неустоимо

Торта „Захер“ ЗИМА 2007

119

стр. 120 CMYK

неустоимо

Торта „Захер“ Необходими продукти за 16 порции: 125 г краве масло 150 г тъмен шоколад ½ ч. ч. брашно ½ ч. ч. царевично нишесте 1 ч. л. бакпулвер ½ ч. ч. смлени бадеми 5 яйца 1 ч. ч. захар 1 щипка сол

за глазурата: 200 г мармалад от кайсии 280 г тъмен шоколад, нарязан на малки парченца ½ ч. ч. вода ¾ ч. ч. захар

Начин на приготвяне: 1. Основата се приготвя, като маслото се разтопява на водна баня заедно с начупения шоколад.

2. Смесват се брашното, нишестето, смлените бадеми и бакпулверът. Жълтъците се отделят от белтъците и се разбиват със захарта, а белтъците - със солта.

3. Охладената маслено-шоколадова смес се сипва при жълтъците. След това се прибавя брашнената маса и внимателно се слагат разбитите белтъци.

4. Основата се пече във форма, намазана с масло и посипана с галета, за около 45 мин. на 180° С. Изключва се фурната и се оставя в нея още 15 мин., след което се изважда от формата и се охлажда.

5. Мармаладът се загрява и с него се намазва основата.

6. Приготвя се шоколадова глазура, като захарта се слага в студена вода в тиган с дебело дъно. Разбърква се на слаб огън, докато се разтопи захарта, след което се оставя да поври 2 мин. Добавя се шоколадът и се разбърква, докато се разтопи. Сместа се бърка

120

MEНЮ

на слаб огън от 3 до 5 мин. Тя трябва до достигне до температура 110° С, или палецът и показалецът се потапят в ледена вода, после в шоколадовата глазура и когато се допрат един до друг, трябва да се разтегля шоколадова нишка. Готовата глазура трябва да се използва бързо. С нея се залива тортата и се разпределя равномерно. Върху тортата се изписва Sacher.

стр. 121 CMYK

неустоимо

Цветни коледни прозорчета Необходими продукти за 30-40 броя: 200 г цветни твърди бонбони (жълти, зелени, червени, виолетови)

100 г краве масло 1 ч. ч. захар на ситни кристали 1 ч. л. бакпулвер щипка сол 1 яйце

50 г заквасена сметана 1 ч. л. кора от портокал, фино настъргана 1 ч. л. кора от лимон, фино настъргана 2½ - 3 ч. ч. брашно

Начин на приготвяне: 1. Бонбоните от всеки цвят се слагат в отделна торбичка и се натрошават на ситно с точилка или друг подходящ уред.

2. Тестото се приготвя, като се разбива маслото на пяна. Прибавят се захарта, солта, бакпулверът и солта и отново се разбива. Слагат се яйцето, сметаната и настърганите кори. Разбърква се и се добавя брашното. Оформя се топка, като се меси възможно най-малко. Оставя се в хладилника за 1 час.

3. Тестото се разточва върху лист хартия за печене на пласт с дебелина 3-4 мм и от него се изрязват сладки с различна форма. В средата на сладките се изрязват с по-малки форми или с малък нож прозорчета, след което се поставят в тава върху друг лист хартия за печене. Всяко прозорче се запълва с натрошени бонбони в различни цветове.

4. Сладките се пекат в загрята фурна на 180° С около 10 мин., докато бонбоните се разтопят. Внимава се сладките да не порозовяват много и да не се карамелизират бонбоните.

ЗИМА 2007

121

стр. 122 CMYK

122

MEНЮ

стр. 123 CMYK

неустоимо

Гирлянди от сладки Необходими продукти за 8 броя: 150 г меко краве масло 100 г захар на ситни кристали 1 ч. л. сода бикарбонат 100 г глюкоза 4 жълтъка 1 ч. л. настъргана портокалова кора 1 ч. л. смляна канела 1 ч. л. смлян джинджифил 500 г брашно 1 м широка сатенена панделка, разделена на 4

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разбива заедно със захарта. Прибавят се содата, глюкозата и яйцата, едно по едно. Накрая се слагат портокаловата кора, подправките и брашното. Оформят се две топки, увиват се във фолио и се оставят в хладилника за 30 мин.

2. Тестото се разточва на лист с дебелина 3 мм и се изрязва с форми за сладки - звездички, кръгове, триъгълници, които са с растящ диаметър. Слагат се върху хартия за печене. В средата на всяка форма се прави малка дупчица с широка сламка.

3. Сладките се пекат на 180° С за 10-12 мин. Когато са готови, се поръсват с пудра захар.

4. Сладките се нанизват стъпаловидно на панделките по 5-7 броя във форма на гирлянда.

Вариации  Можете да нанижете и различни по форма, но с еднакъв диаметър, дребни сладки.

ЗИМА 2007

123

стр. 124 CMYK

неустоимо

Празничен сладкиш с мандарини и уиски Необходими продукти за 8-10 порции: 3 с. л. глюкоза 2 с. л. кафява захар 1 портокал 1 с. л. краве масло

за тестото: 300 г тъмни стафиди 200 г фурми без костилки, срязани на две 200 г коктейлни череши, срязани на две 100 г сушени круши, нарязани на парченца

1 ч. ч. уиски 200 г меко краве масло 1 ч. ч. светлокафява или бяла захар 4 яйца 1 с. л. глюкоза 1 ч. л. смлян бахар щипка индийско орехче 1 с. л. настъргана кора от портокал 200 г орехови ядки 1 ч. ч. пресни трохи от бял хляб 1½ ч. ч. брашно с набухватели

за соса: 5 с. л. глюкоза 2 с. л. светлокафява захар 4 с. л. портокалов сок 3 с. л. уиски

Начин на приготвяне: 1. Стафидите, фурмите, черешите и крушите се заливат с уискито и се оставят да се мариноват едно денонощие, докато поемат цялата течност.

2. Глюкозата се слага да заври заедно с кафявата захар. Сипва се на дъното на дълбок съд за печене с диаметър 20 см и височина 10 см (например голяма метална купа), намазан обилно с масло. Портокалът се измива и се подсушава, след което се нарязва на тънки кръгчета. Подреждат се върху карамела, като се припокриват.

3. Маслото за тестото се разбива със светлокафявата захар. Прибавят се едно по едно яйцата, глюкозата, портокаловата кора и подправките. След това се слагат маринованите сушени плодове, орехите, трохите и брашното. Цялата смес се изсипва върху кръгчетата портокал. Пече се на водна баня, във фурна, загрята на 150° С за около 2½ часа. Охлажда се във формата 2-3 мин. и се обръща в подходяща чиния за сервиране. Залива се с горещ сироп.

4. Сиропът се приготвя, като в малък тиган се слагат да заврат глюкозата, захарта, портокаловият сок и уискито.

5. Пудингът може да се украси с коктейлни череши, замразени червени боровинки и зелени листа от лимон или елхови клонки.

124

MEНЮ

стр. 125 CMYK

неустоимо Вариации  Заменете уискито с бяло порто.

ЗИМА 2007

125

стр. 126 CMYK

неустоимо

Снежни кокосови топчици Необходими продукти за 20-30 броя: 400 г бял шоколад 100 г краве масло 200 мл сметана 50 г натрошени целувки 3 с. л. „Бейлис“, кокосов ликьор или ром 100 г лешници 100 г кокосови стърготини

Начин на приготвяне: 1. Шоколадът се нарязва на ситно и се слага да се разтопи на бавен огън заедно с маслото и сметаната. Сместа се изстудява и се слага в хладилника. Добре е да престои поне 6 часа.

126

MEНЮ

Вариации  Заменете белия шоколад с тъмен и млечен.  Можете да използвате бърбън.

2. Към сгъстената шоколадова смес се прибавят целувките и алкохолът. Отново се охлажда няколко часа.

3. Оформят се малки топчета, в средата на които се слага по един лешник и се овалват в кокосови стърготини.

стр. 127 CMYK

Световно

Урок по френски, или как се става велик Тайните на френското тайнство Едва ли има човек, изкушен от добрата храна, който да остава безразличен при споменаването на израза френска кулинария. И до ден днешен няма по-прочут извор за вдъхновение на шеф-готвачите от всички континенти. Френското кулинарно наследство е повлияло кухните от западния свят до такава степен, че се е превърнало във всепризнат символ на качество и престиж. Истината е, че никой не може да опише с две думи какво представлява френската кухня, тъй като тя е съвкупност от най-разнообразни регионални традиции, установени през вековете покрай влиянието на климатичните и културните особености. Вярно е обаче, че само по себе си разнообразието на продукти не може да обясни престижа на френската кухня. Тайната трябва да се търси другаде и тя се държи от хората, изградили тази кулинарна традиция. Веднага в съзнанието ми изниква една сцена от филма „Без резервации“, когато

127

стр. 128 CMYK

световно меню шеф-готвачката Кейт пита новодошлия сушеф Ник кои са трите основни неща във френската кухня. Отговорът му е: „Масло, масло и пак масло.“ Разбира се, в това има известна истина, но репутацията на cuisine française е много по-солидна и е градена векове наред.

Еволюция на вкуса Днешна Франция винаги е била кръстопът на различни народи с различни култури: келти, германци, средиземноморци и т.н. Римляните, да речем, допринесли за френското кулинарно издигане с два основни продукта - от една страна, лозата и нейното прочуто производно, виното, и зехтина, от друга. Те въвели и отглеждането на пшеница, променяйки по този начин хранителните навици на галите, които дотогава наблягали на ръжта и ечемика. Римляните също така разпространили по тези земи и други продукти като не толкова изискания garum (сос, приготвен от саламура на ферментирала риба), пипера или канелата... И така, благодарение на смесицата от келтски и латински подходи към храната хората там се хранели също толкова добре, колкото и тези в Рим. Средновековието е било белязано от най-различни, повече или по-малко странни навици. Така например лекарите препоръчвали да не се консумират много растителни храни и зеленчуци, защото не били полезни за здравето. Интересно е, че първите френски кулинарни текстове датират от около 1300 г. и както може да се предположи, те разглеждат хранителните навици на богатите и високопоставени хора.

Раждането на един гранд Голямата френска кухня се заражда в периода ХVII-ХVIII век, когато с приготвянето й започват да се занимават специалисти готвачи, отначало в аристократичните дворци, а скоро и в частните домове на богатите.

128

>>>

MEНЮ

Необходими продукти за 6 порции: 50 г краве масло 1 с. л. зехтин 1,5 кг лук, нарязан на полумесеци 1 ч. л. мащерка 1 ч. л. захар 1 с. л. оцет 1,5 л телешки или пилешки бульон 1 с. л. брашно 100 мл бяло вино сол и черен пипер на вкус

за филиите: 6 филии франзела 1 скилидка чесън 1 с. л. френска горчица 100 г настъргано сирене грюер

Начин на приготвяне: 1. Маслото и зехтинът се сгорещяват, слага се лукът и се оставя да омекне за 5-6 мин., като се разбърква от време на време. Прибавя се мащерката.

2. Огънят се намалява, съдът се покрива и лукът се оставя да къкри 20 мин., като се разбърква от време на време, докато придобие златист цвят.

3. Прибавя се захарта и огънят леко се усилва. След 2-3 мин. се слага оцетът. Лукът се бърка в непокрития съд още 10-15 мин.

4. Слага се брашното, разбърква се 2 мин. и се налива горещият бульон. Сипва се виното, подправя се на вкус и се оставя да къкри 10-15 мин.

5. Филиите франзела се слагат да се запекат за 15 мин. на 150° С. Натриват се с разполовената скилидка чесън, намазват се с горчица и се поръсват с настърган грюер.

6. Супата се сипва в топлоустойчиви купички, във всяка купичка се поставя по филия франзела и се слага да се запече на грил, докато сиренето се разтопи. Сервира се веднага.

стр. 129 CMYK

световно меню

Френска лучена супа Ключът към вкусната лу“ чена супа е дългото готвене при ниска температура. “

Вариации:  Вместо сирене грюер използвайте кашкавал тип балкан.  Направете супата с праз лук, вместо с обикновен. ЗИМА 2007

129

стр. 130 CMYK

световно меню В по-скромните домакинства се появява така наречена буржоазна (от градска) и регионална кухня, която се приготвяла от непрофесионални готвачи, най-често жени. Постепенно градската буржоазия, която по принцип има афинитет към изтънчените неща, започва да отделя все по-голямо внимание на храната. През ХVII век настъпва интересна промяна в кулинарния пейзаж. Първият най-забележителен момент е свързан с упадъка на подправките. Дотогава Франция била найголемият консуматор на подправки в целия Запад, заради което и наричали французите гастрономи. За разлика от останалата част на Европа тогава вече единствено пиперът, карамфилът и индийското орехче намирали място на тамошната трапеза, и то в минимални количества. По това време много чужденци изразявали учудването си от слабото използване на подправки в тамошната кухня. Сред ароматните треви също настъпва промяна: билки като ригана, ментата, исопа, седефчето, вратигата изчезват от кулинарната сцена и са заместени от мащерката, дафиновия лист, магданоза, естрагона, розмарина и дивия лук. Растителните продукти, считани през Средновековието за селска храна, постепенно се превръщат в задължителна част от трапезата на висшата аристокрация.

Мекият фундамент И ето, че стигнахме до маслото! Истинският триумф на маслото... Липсващо в средновековните рецепти, то навлиза много бързо като основна съставка на всички сосове. Заедно с трюфелите се превръща в символ на голямата кухня. Това има едно интересно обяснение. През Средновековието добрият католик трябвало да пости средно по един от всеки три дни. Но през ХVII век позволили консумацията на масло по време на постите. По това време сметаната все още била пренебрегвана от готвачите. В същото време, успоредно с масовото навлизане на

130

MEНЮ

маслото нараства използването на мас, сланина и растителни мазнини, особено при приготвянето на сосове. Със ХVII век е свързана и още една важна подробност: тогава се утвърждават сосовете, които и до днес си остават характерна особеност на френската кулинария. Най-често те се правят от бульон, като се добавят брашно, жълтъци, хляб и, разбира се, масло. Така се ражда и класическата основа за сос от брашно и масло, известна във Франция като ру (roux).

Със сос Редуцирането е друга новост, която се използва за придаването на по-голяма плътност на сосовете и досега представлява класика в историята на кулинарните техники. Редуцирането представлява чисто и просто сгъстяване чрез варене на течности или сосове, вследствие на което вкусът и ароматът им се концентрират. Революцията съвсем не спира дотук, тъй като по това време се появяват сосовете жу и кули. Тези сосове се получават с деглазиране. След сготвяне на месото в съда остава концентрирана мазнина. Месото се изважда, а съдът се загрява отново, като се добавя вода, вино или бульон и се бърка до образуването на сос, който след това се поднася към месото или може да се използва за други ястия.

Семпло, просто или гъши дроб? През ХVIII век в големите кухни се разгаря безмилостна борба между традиционалистите и модернистите. Единственото, което последните считали за важно, е естествената чиста и проста кухня. Тази „простота“ съвсем не била толкова проста, защото новата кухня изисквала изключително много работа, а в ястията се смесвали най-различни вкусове и аромати. Вярно е, че в началото те действително били естествени, но крайният резултат представлявал невероятно комплексно съчетание. Продуктите ставали все по-луксозни, скъпи и сложни и вече започнало да се говори за теория в кухнята.

>>>

стр. 131 CMYK

световно меню

Tarte flambée Типично за Елзас вкусно и лес“ но ястие, което може да се сервира като предястие или самостоятелно. Истинска соната за елзаски ризлинг.

“

Необходими продукти за 4 порции: 500 г хлебно или бутертесто 2 големи глави червен лук, нарязани на кръгчета 6 с. л. сметана 100 г бекон, нарязан на тънки ивици 100 г сирене мюнстер, по желание

2 с.л. олио от рапица или слънчоглед черен пипер и индийско орехче на вкус

Начин на приготвяне: 1. Тестото се разточва много тънко директно върху хартия за печене и се слага в тава.

2. Сметаната се овкусява с пипер и индийско орехче.

3. Върху тестото се подреждат лукът, беконът и сиренето. Всичко се залива със сметаната и олиото. Пече се загрята фурна на 230° С. Сервира се гореща.

ЗИМА 2007

131

стр. 132 CMYK

световно меню Освен столица на политическата власт Париж се оформил и като център на кулинарното развитие. Тук идвали най-добрите продукти от цялата страна, а и от всички краища на света. В Париж пристигали да работят и най-добрите готвачи. През втората половина на ХVIII век елзаският специалитет гъши дроб с ябълки се превърнал в хит, а в нормандското селце Камамбер някоя си Мари Марел започнала да прави сирене, което скоро покорило не само Франция, а и цяла Европа.

От ресторанта до книгата През 1789 г. Антоан де Бовилие отваря в Париж на ул. „Ришельо“ първия ресторант във вида, който познаваме и днес. Заради смяната на режима той се оказва за известно време в затвора, но след излизането отваря нов ресторант, който се превръща в един от тогавашните храмове на гастрономията. Постепенно голямата кулинария слиза на улицата, добрите шеф-готвачи отварят свои ресторанти и така всеки гражданин, стига да има пари, може да се храни като изчезващата аристокрация. Гримо де ла Рениер е първият, на когото хрумва идеята да публикува кулинарен справочник и се превръща в предшественика на съвременните гидове като Michelin или GaultMillau. Най-големият писател в кулинарния свят от това време, а и до днес, си остава ЖанАнтелм Бриа-Саварен (1755-1826). Без да бъде готвач, този любител на добрата кухня остава след себе си едни от най-сериозните кулинарни трудове: „Физиология на вкуса“ и „Медитации на трансцендентната гастрономия“.

Диктатура на стила Постепенно ястията добиват все по-изтънчен вкус, а основна цел на храненето за много французи, най-вече в Париж, става насладата за небцето.

През ХIХ век настъпва така наречената златна епоха на френската кулинария. По това време се утвърждават основните принципи на кулинарните техники, които ще се превърнат в модел за последователите по целия свят. Рецептите за ястията стават по-тежки и включват значителни количества мазнини, които обаче заоблят не само вкуса... Именно в този период настъпва и още една основна промяна - тази в сервирането. Още в началото на столетието в кулинарната литература се описва така нареченият руски сервиз. При него различните ястия се поднасят едно след друго. Храната е предварително разрязана и подредена в кухнята, като представянето й добива голямо значение. По това време напитките започват да се сервират в специални чаши - за вино, за мадейра, за ликьор, за шампанско.

Ренесансово начало Безспорно човекът, установил окончателно какво трябва да представлява кулинарното изкуство, е Огюст Ескофие. Той се заема да опише подробно готварските техники, като ги адаптира, както самият той се изразява, към по-модерните времена. И до днес описаните от Ескофие техники за приготвяне на сосове (фон, кули, жу, скрепване) съставляват основата, върху която стъпва всеки един готвач. Често сравняват тези техники с безкрайна игра, при която различни по големина кутийки влизат една в друга. В началото на ХХ век настъпва период на застой в новостите, сякаш кулинарните корифеи решават, че всички върхове вече са достигнати. Тогава като своебразен бунт срещу парижката централизация на кулинарията младите готвачи започват да черпят вдъхновение от регионалната кухня, а тя е наистина изключително богата, както става ясно през 1923 г. Тогава в Париж се провежда седмицата на „Регионалната гастрономия“ с участието на най-големите гот-

>>>

132

MEНЮ

стр. 133 CMYK

световно меню

Терин от гъши дроб с ябълков чипс

Начин на приготвяне: 1. Дробът се размразява в хладилника, разтваря се с ръце и се изчиства внимателно от големите кръвоносни съдове, като се внимава да остава максимално цял. Подправя се с половината сол и черен пипер, слага се в съд с капак, залива се с портото и се оставя да се маринова 12 часа в хладилника.

2. Отцежда се от маринатата, подправя се с останалите сол и пипер и се нарязва на парчета с дебелина 2 см.

3. Форма с вместимост 400 мл се застила с прозрачно фолио така, че краищата да стърчат навън.

4. Тиган с незалепващо покритие се сгорещява силно и в него се слагат по 3-4 парчета от дроба да се запечатат от всяка страна за 30-40 сек. След всяка порция запечени дробчета отделената мазнина се прецежда и запазва.

5. Дробът се подрежда в съда на пластове, като между всеки пласт се налива малко от прецедената мазнина. Отгоре се налива отново от мазнината. Затваря се с фолиото и се слага в хладилника за най-малко 12 часа.

Необходими продукти за 4 порции: 600 г гъши дроб 2 ч. л. сол 1 ч. л. счукан черен пипер 2 ч. ч. порто

за ябълковия чипс: 1 зелена ябълка грени смит 200 мл вода 200 г захар

за соса: 2 ч. ч. порто 1 дафинов лист ½ глава лук, нарязана на ситно

6. За чипса ябълките се почистват от семената и се нарязват на много тънки кръгчета. Водата със захарта се слага да заври за 3 мин. Сваля се от огъня и ябълките се оставят да киснат в захарния сироп за 20 мин. Отцеждат се и се слагат да се пекат върху силиконово килимче или върху хартия за печене за около 2 часа на 100° С.

7. Формата се потопява за кратко в гореща вода и теринът се обръща, фолиото се маха и се нарязва на тънки парченца.

8. Слагат се да заврат портото, лукът и дафиновият лист. Врат, докато течността остане наполовина. Прецежда се и сосът е готов.

9. Сервира се с ябълков чипс, редуцирано порто, препечени филийки и, разбира се, чаша хубав сотерн. ЗИМА 2007

133

стр. 134 CMYK

световно меню

вачи от цяла Франция. Постепенно, на кулинарната сцена все по-често започва да се говори за здравословното хранене и за най-полезните начини за обработка на продуктите.

Какво ново? За развитието на кулинарните тенденции в нова посока допринасят променените представи за идеалното тяло през 60-те години на ХХ век. Всичко това изправя французите пред една голяма дилема - вкусно или здравословно? Гастрономията и диететиката се оказват трудно съвместими понятия, а за народ, превърнал храненето в част от културата си, това си е истинска драма. Задачата да открие нови хоризонти и да помири добрата кухня с доброто здраве се пада на Мишел Герар, един от големите готвачи на ХХ век. Именно той поставя началото на така наречената нова кухня (nouvelle cuisine), а формулировката идва от двама кулинарни критици, Анри Го и Кристиан Мийо. Имената на последните двама пък стоят зад известния кулинарен гид GaultMillau. В какво всъщност се състои новото на тази кухня? Чисто и просто в принципите за запазване на естествения вкус на продуктите, но с прилагане на съвременните кулинарни техники. Ястията се олекотяват, изоставя се скрепването с брашно при основните сосове, засилва се използването на ароматни треви, подправки, като в крайна сметка се получава елегантно, но семпло ястие с непокътнат вкус. В наши дни френските готвачи имат на разположение всевъзможни продукти от цял свят и горди със своите богати кулинарни традиции продължават да са модел за следване от колегите си във всички страни. Включително и у нас. Любомир Бояджиев, сп. „Бакхус“

134

MEНЮ

Печена маринована риба със сос ремулад Необходими продукти за 4 порции: 4 малки морски риби - ципура, скумрия и др.

300 мл бяло вино 4 с. л. бял винен оцет 1 голяма глава лук, нарязана на кръгчета 1 морков, нарязан на кръгчета 1 дафинов лист 1 стрък мащерка 4 с. л. зехтин сол и черен пипер на вкус

за сос ремулад: 1 суров жълтък 1 сварен жълтък 1 с. л. горчица 1 с. л. оцет 120 мл олио сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Рибите се почистват от вътрешностите. От всяка страна се правят няколко успоредни разреза по кожата, за да се поемат ароматите от маринатата. Посоляват се и се поръсват с черен пипер.

2. Маринатата се приготвя, като виното, оцетът, лукът, морковът, дафиновият лист и мащерката се слагат да заврат. След 20 мин. с врящата марината се заливат рибите и се намазват отгоре със зехтина.

3. Рибите се слагат да се пекат за 10 мин. в предварително загрята фурна на 200° С. Сервират се студени със сос ремулад.

4. Сосът се приготвя, като свареният жълтък се претрива през сито. В купа се смесва със суровия жълтък, оцета и горчицата. Всичко се разбива с миксер, като олиото се прибавя на тънка струйка. Подправя се със сол и пипер на вкус.

стр. 135 CMYK

световно меню Вариации:  Направете соса ремулад с 200 г готова майонеза, 1 ч. л. горчица и едно сварено яйце, нарязано на ситно.

ЗИМА 2007

135

стр. 136 CMYK

световно меню

Coq au vin Съществуват две школи за приготвянето на тази древна френска рецепта, особено популярна по Коледа. Според първата ястието се приготвя в рамките на един ден, т. е. месото не се маринова, докато при втората продължителното мариноване е задължително. Най-вероятно към втория вариант се прибягва най-вече в случаите, когато наистина става въпрос за петел, а не за пиле.

Необходими продукти за 6 порции: За маринатата: 750 мл червено вино 2 моркова 1 голяма глава лук, нарязана на ситно 3 скилидки чесън 1 с. л. сушени манатарки 1 щипка мащерка 1 дафинов лист 1 ч. л. смлян черен пипер

за пилето: 1 петел или голямо пиле, нарязано на порции 100 г краве масло 2 с. л. олио 1 с. л. брашно

за гарнитурата: 500 г гъби 200 г бекон, нарязан на кубчета 200 г дребен лук, обелен 1 скилидка чесън, нарязан на ситно магданоз, нарязан на ситно 1 щипка захар сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. От предната вечер се смесват всички продукти за маринатата и месото се слага да престои в нея 12 часа в хладилника.

2. Месото се подсушава, зеленчуците и маринатата се запазват.

3. Загряват се половината от маслото и олиото и в тях се запържва месото от всички страни. Прибавят се зеленчуците от маринатата и се разбъркват на огъня около 5 мин. Слага се брашното и се разбърква още 5 мин. Налива се течността на маринатата и щом всичко заври, ястието се покрива с капак и се слага в загрята на 200° С фурна за 1,5-2 часа.

4. През това време се приготвя гарнитурата. В останалата загрята мазнина се слагат беконът и лукчетата. След 3-4 мин. се прибавят захарта, сол и пипер на вкус и 1-2 с. л. вода. След като се изпари водата, се добавят гъбите и се разбъркват 4-5 мин.

5. Когато петелът е готов, към соса се прибавят чесънът и магданозът.

6. Ястието се сервира с гарнитурата и сварена паста или картофи.

136

MEНЮ

стр. 137 CMYK

световно меню

ЗИМА 2007

137

стр. 138 CMYK

световно меню

Заек с горчица Невероят“ но бърза и лесна рецепта за много вкусно ястие.

“

Вариации:  Пригответе пилешко пилешко месо по същата рецепта.

Необходими продукти за 4 порции: 1 заек 4 с. л. заквасена сметана 4 с. л. дижонска горчица 4 с. л. зехтин 1 глава лук, нарязана на полумесеци 6 моркова, нарязани на кръгчета 1 финокио, нарязано на кръгчета, по желание 3 с. л. коняк или ябълкова ракия сол и черен пипер на вкус

138

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Заекът се измива, подсушава се и се нарязва на порции. Поръсва се със сол и черен пипер.

2. Половината от зехтина се загрява и в него се слага лукът. След като омекне, се прибавят морковите и финокиото. Разбърква се на умерен огън 2-3 мин. Подправя се със сол и пипер на вкус. Налива се конякът и се запалва. Когато изгасне, се отстранява от огъня.

3. Смесват се сметаната, горчицата и останалият зехтин. Месото се намазва обилно със сместа. Всяко парче се поставя в центъра на парче хартия за печене, а върху него се подреждат фламбираните зеленчуци. След това се увива добре. Пече се в загрята фурна на 200° С за 40-50 мин.

Читателско

Както разбрахме от нашата читателка и победителка в есенния кулинарен конкурс, Петя Шмарова, с която ще се запознаете след няколко страници, тази тематична област от списанието е разделът, който живо вълнува много от вас. Затова сме включили и нови предизвикателства, надяваме се да ви заинтригуваме с тях. Във вашето меню ще намерите:

 Резултатите от конкурса за ястия с праз, пуйка или фасул, протекъл с доста голям интерес от ваша страна  Обявяване на новата конкурсна тема за рецепти  Писмата на тези, които решиха да ни пишат, за наша радост  Нова възможност за изява  Представяне на първата читателка, гостувала в кухнята на „Меню“  Кулинарен тест на тема сирена, с награди, разбира се

ЗИМА 2007

139

стр. 140 CMYK

конкурс

Кулинарен конкурс Зимен победител Надпреварата за рецепти с праз, пуйка и боб беше изключително оживен и интересен. Имаше не едно и две интересни предложения и искрено можем да кажем, че изборът на победител съвсем не се оказа лесен. Голямата награда, миксер, получава Петя Симеонова за рецептата Праз на скара. Спряхме се на това ястие, защото е:  леко и балансирано  интересно и находчиво подправено  вкусно, ароматно и лесно за приготвяне Победителката ще бъде представена в пролетния брой на „Меню“, в който ще получи възможността да приготви специалитет по темата от третия кръг на кули-

Праз на скара Начин на приготвяне: 1. Избират се по-дебели парчета праз, зелената част може да се използва за баница или омлет. Лукът се почиства и нарязва на едри парчета с дължина 5-10 см.

2. Парчетата праз се слагат в тенджера с гореща вода и се варят около 5 мин. на тих огън, докато омекнат. Изваждат се и се охлаждат в съд със студена вода. Отцеждат се и се намазва обилно с олио.

3. Маслините се почистват от костилките и се нарязват на ситно, след което се сипват в купа. Прибавят се нарязаните на ситно печени чушки, подправките и останалите съставки за винегрета. Продуктите се пасират до получаване на еднородна смес.

4. Празът се пече на скара за около 10 минути, като се обръща. Подрежда се в чиния и се полива с винегрета. Консумира се топъл или охладен в комбинация с много салата или туршия и препечен хляб.

140

MEНЮ

втори кръг нарната ни миниолимпиада.

Заради усърдието, ентусиазма и въображението на участниците в съревнованието на зимна тема решихме да направим нещо, което не бе обявено в условията за участие. Даваме три поощрителни награди на читатели, чиито усилия и умения заслужават да бъдат възнаградени.

Годишен абонамент за сп. „Меню“ получават: Евгения Вълкова Йоанна Петрова Велислава Петрова

Здравейте, Изпращам ви моето предложение за кулинарния конкурс. Надявам се да хареса на вас и на читателите. Не мога да се въздържа и да не кажа, че „Меню“ е любимото ми списание вече втора година. Харесвам предложенията ви и ви пожелавам успехи и дългогодишно присъствие на пазара! Петя Симеонова

стр. 141 CMYK

конкурс

трети кръг Условия В пролетния етап на конкурсите на „Меню“ темата е само една, но за сметка на това тя е достатъчно атрактивна и дава огромно поле за изява. Отново няма ограничения за броя на рецептите, така че очакваме от вас множество интересни, апетитни и вдъхновяващи предложения. Изпратете ни вашите любими рецепти от

азиатската кухня,

подходящи за пролетния сезон.

Необходими продукти за 4 порции: 6 стръка праз лук

Награда Победителят ще получи комплект тигани Tefal. Материалната награда отново ще бъде придружена и с морална - представяне на страниците на „Меню“, гостуване в нашата кухня и допълнителна възможност за изява по поредната тема от конкурсите ни.

за ароматния винегрет: 100 г маслини 2 ч. л. горчица 3 с. л. ябълков оцет 3 с. л. зехтин или олио по ½ ч. л. босилек, магданоз, копър и естрагон 2-3 печени чушки щипка захар сол на вкус

Как, къде и кога? Очакваме предложенията ви на адреса на списание „Меню“: ул. „Иван Вазов“ № 24, 1000 София, или на имейл: menu@menumag.bg. Крайният срок за участие е 31 януари 2008 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

ЗИМА 2007

141

стр. 142 CMYK

меню по пощата Здравейте на целия екип на „Меню“, Поздравления за перфектната работа, която вършите. Новият формат на списанието ми допада, а рецептите са истинско предизвикателство за мен. Пожелавам ви лека работа и съм сигурна, че ще сътворите вълшебни неща в следващия брой. Йоана Петрова

Все повече ми харесва новият формат на списанието по няколко причини. От един вид ястие има по няколко рецепти и това дава по-голяма възможност за избор и разнообразие. Списанието е компактно и лесно преносимо. Много често то е в чантата ми и през свободното си време мога да го чета или да го предложа на мои колежки и приятелки - така някои от тях разбраха за списанието. Рецептите са представени предвидливо за сезона. Най- важното е, че запазвате стила на изисканата кухня и

а р ю т ван

A

н още еди ност за е да спож о м з ъ дадем в и. Идеята ни вои инс е да ви ц Решихм тези страни те читатели аст. За а л и б н л о а а а в н я а т з с ост - сивид и нарна с нас и я опит я в кули делите преживявани етем за ваши е. т и оч тересн опитно да пр во да ни каже ,е б к обсъдим а ю к л а е д е с е т а м на а м к и с е и оето то ме, ч месо, к сичта, коя гурни с с а м е е и т т , в с И така кновеното я какви хора, и се в е, с оби д е ъ н к й , , което а а г н ли. Ко явало, всичко само рецепа в т и сте оп е представл раната не е во ко, как т значение. Х ни, истории. говор о а в у р ения от ilit в , споме в я ст о и н ц к о и м б S ее най-нео ър за месо та, тя ет ата за Наград ма е термом одправки. ад р ес за п и те и на ли на по таз т с мелничка в е т к тории 00 София и г. компле м е ис 8 10 Очаква азов“ №24, февруари 200 В 0 н 1 а о в д И g „ ag.b ул. menum menu@

142

MEНЮ

нещо повече - имената на всички ваши сесии, които са описани в горния ляв и десен ъгъл, имат един и същ знаменател - „Кулинарно изкуство“. Всички рецепти са представени в изключителен стил, поднесени са по изкусен начин и свежестта на продуктите им придава най-вече естественост. Желая на цялата редакция да имате сили и енергия да продължавате да държите високото ниво на списанието. Евгения Вълкова

Към съдържанието и качеството на списанието имам само положителна и отлична оценка. За мен това е най-доброто кулинарно списание на българския пазар, с много стил и изисканост - както в съдържанието, така и по отношение на дизайна и снимките. Аз съм любител кулинар и с новата концепция спечелихте един редовен читател. Очаквам с нетърпение зимното издание на списанието. Вярвам, че ще бъда приятно изненадана и ще ми помогнете при подготовката на празничните трапези с вкусни ястия и полезни съвети. С пожелание за бъдещи успехи, Лиляна Дойчева

Екипът на „Меню“ изразява огромната си благодарност към читателите, които намериха време и желание да споделят мнението си за списанието. За всички, които създават това издание, най-важна е именно вашата оценка. Крайното му предназначение е да бъде полезно, интересно и красиво за вас, да се подобрява и развива според вашите очаквания. Затова молбата ни е да не се притеснявате да ни критикувате - всички ние си даваме сметка, че не сме безгрешни. За нас е важно да разберете, че имате пълната свобода да предлагате теми, да изисквате от нас да ви държим в течение със световните тенденции, да ви припомняме традициите, да ви предлагаме рецепти, съответстващи на вкуса у нас. Изказаните мнения, публикувани тук, само могат да ни радват и искрено ви благодарим. Надяваме се, че няма да ви разочароваме с този брой и с онези, които предстоят.

стр. 143 CMYK

приятел в кухнята

Първият читател на „Меню“ в кухнята на „Меню“ Петя Шмарова, победителката от есенния ни конкурс за рецепти с тиква или моркови, със сигурност ще влезе в историята на списанието - тя е първата, която се представя на страниците му не само със своя рецепта, но и със снимка и интервю. За целия екип на „Меню“ срещата с нея значи много повече от която и да е друга. Тя е един от хората, за които се прави това списание. Усмихната, забавна, много запалена по готвенето, начетена и интересна. Такава я видяхме ние и лично й благодарим за честта да се запознаем с нея.

>>>

ЗИМА 2007

143

стр. 144 CMYK

приятел в кухнята

>>>

Как се запали по готвенето? Открай време обичам да готвя, но може би истински се ентусиазирах, когато прекарах известно време в Швеция. Причината за това е Джейми Оливър - там за пръв път попаднах на предаването му Naked Chef. По-късно се сдобих с целия сезон на DVD, поръчах си негови книги по интернет. В момента имам пълна колекция с неговото творчество. Какво харесваш най-много при него като готвач? Може би начинът, по който смесва съставките. Това, че измисля идейни рецепти, изобщо как подхожда към готвенето. Най-интересното ястие, което си опитвала, е?

144

MEНЮ

Казва се довга - това е азербайджанска рецепта, която приготвя свекърва ми. Преди време я предложих за конкурса „Златна лъжица“ на „Меню“, но не избраха мен. Честно казано, малко ме е яд. Е, сега поне си големият есенен победител на „Меню“. Изкушавах се да участвам и за зимния конкурс, защото много ми трябва миксер. Шегувам се, разбира се. Има и други конкурси, ще те имаме предвид, нали вече си с връзки. А най-интересното ястие, което ти самата си приготвяла? Може би суши - направих го за първия рожден ден на сина ми Седрик, който вече е на 4. И също, колкото и да е странно, е запален по готвенето. Има си пластмасова кухня и заедно гледаме една книжка с рецепти за деца на Анабел Крамел - My First Cooking Book, препоръчвам я на всички майки. Сладко или солено предпочиташ? Определено сладко, в това отношение списанието е повече от полезно. Любимият ми десерт от него е „Виенска торта“. Четеш „Меню“ от? От корица до корица. Първо задължително проверявам кои са победителите в конкурсите. Аз имах предвид от кога, но и това е страхотен отговор. От самото начало - тогава често посещавах форума bg-mamma и попаднах

на тема за безплатен абонамент за ново кулинарно списание. Хареса ми и го купувам и до днес, както си личи. Като редовен читател, за какво ще ни разкритикуваш? Какво ти липсва в списанието? Не се притеснявай, няма да се обидим. Три месеца са прекалено много време - не ми харесва да излиза толкова рядко. А иначе можете да направите рубрика за деца, които да готвят. Като сина ми например. И синът на Ивелина, Марко, той поне е ветеран във вашата кухня. Каква е любимата ти подправка? Е, все трудни въпроси ми задавате. Другите, като ги видят, ще са подготвени, а аз не съм. За тях ще ги сменим, спокойно. Да видим. А за подправката - ами, мени се. В момента май съм на вълна индийско орехче. Накрая - две думи за рецептата, която изпълни пред нас. Всъщност тя е на любимия ми Джейми, но съм я модифицирала. Той я прави с риба, аз я изпробвах вкъщи и съпругът ми ме успокои, че все пак си е моя, защото доста я промених. Това са едни пликове, които той е приготвял на жена си, докато е била бременна първия път. Слагал ги е в хладилника и тя си е избирала плика според това какво й се яде. Хитро, нали? Разговор с Петя Петкова

стр. 145 CMYK

приятел в кухнята Необходими продукти за 4 порции: 400 г пилешки гърди без кожа 5-6 по-тънки стръка праз лук или бейби праз 1 консерва бял боб Cannellini 140 мл течна сметана „Президент“ малка чаша бяло вино „Castillo Viejo“ или друго по-сладко сол, черен пипер, мащерка, кориандър на вкус

Имаме поща, или изненада в плик

Начин на приготвяне: 1. Лукът се изчиства и се ползва само по-крехката част преди перата. Бланшира се в подсолена вода за около 5-10 мин., за да поомекне.

2. Месото се измива, подсушава се и се нарязва на ивички, посолява се и се прибавят подправките.

3. Част от консервирания боб се намачква на пюре и към него се прибавят течна-

та сметана, месото, виното и останалият боб. Празът се изцежда и се разрязва по дължината на парчетата, след което се прибавя към останалите продукти.

4. От алуминиевото фолио се приготвя стабилен плик, в който се изсипва сместа.

5. Пече се в предварително загрята фурна на 200° С за около 40 мин.

6. Сервира се топло, с бяло вино и подходяща за сезона салата. ЗИМА 2007

145

стр. 146 CMYK

кулинарен тест Благодарим на читателите, които участваха в кулинарния ни тест на тема подправки. Почти всички дадоха верни отговори, което само може да ни радва - това означава, че вие наистина сте хора, които не просто обичат да готвят, но и знаят, интересуват се и се стремят към съвършенство в тази област. Затова и „Меню“ е вашето списание. Ето и имената на изтеглените чрез жребий трима участници:

1. Ася Авджийска 2. Мартин Вълев 3. Яна Алексиева Те получават книгата „Българска регионална кухня“. Желаем им кулинарни удоволствия с рецептите на Ивелина Иванова и прекрасните статии на Цаньо Сърнев. Верните отговори са: 1. Подправката, която традиционно се използва за овкусяване на доматен сос и пица, е риган. 2. Основната съставка на горчицата е синапеното семе.

3. Шафранът се добива от минзухар. 4. От джинджифила за подправка служат коренищата.

5. Хвойната се използва за приготвянето на дивеч.

кулинарен тест Новата тема

Очакваме отговорите ви на адрес ул. „Иван Вазов“ №24, 1000 София или на menu@menumag.bg до 10 февруари 2008 г. Трима читатели, дали верни отговори на всички въпроси, ще получат красиви и практични форми за печене на сладкиши Tefal. Печелившите отново ще бъдат определени чрез жребий.

1.

В коя област на Франция се намира селото Камамбер, родно място на едноименното сирене? a. Елзас b. Прованс c. Нормандия d. Бургундия

2. Сиренето

горгондзола е подобно на: a. Синьо сирене b. Бри c. Свежо сирене d. Чедар

146

3.

Кое от следните не е сирене? a. Грана Падано b. Зинфандел c. Стилтън d. Чедър

4.

Оригиналната моцарела се прави от: a. Козе мляко b. Краве мляко c. Смес от овче и краве мляко d. Биволско мляко

5.

Родина на гауда е: a. Испания b. Швейцария c. Англия d. Холандия

MEНЮ

стр. 147 CMYK

Звездно

Маша Илиева

За Маша Илиева можем само да кажем, че е удоволствие да разговаряш с една истинска прима във всяко отношение. Излишно е да я представяме надълго и нашироко - нейните думи в интервюто са по-красноречиви и я представят в поистинска светлина от стандартните биографични бележки. Като професионалист по душа тя се подготви подобаващо и за участието си в „Меню“ - подбра ценителски рецепти, достойни за една от най-известните български балерини. А разговорът с нея, поне за нас, беше повече от интересен и някак напълно спонтанно мина от вие на ти, без да се прибягва до насилена фамилиарност. Желаем ви приятно и красиво четене.

ЗИМА 2007

147

стр. 148 CMYK

звездно меню

Принцесата на балета и кралските скариди Рецептата за кралски скариди е много интересна, разкажете ни повече за нея. През лятото бях на почивка в Кан и един български готвач (Юли от „Къщата с часовника“), който работеше в ресторант там, непрекъснато ни правеше изненади. Много обичам скариди и му поръчах да ми приготви. Сториха ми се по-особени, не така, както съм свикнала да ги ям, затова му поисках рецептата. Всъщност сега ще я изпробвам за пръв път. Като фина и изящна жена как възприемате грацията - вродено или придобито качество е тя? Според мен има два вида - природна и придобита. Естествено, когато човек се занимава с изкуство като балета, тя му става ежедневие, когато става дума за красива походка или усещането как да носиш дреха, да речем. Ако говорим за храната, тук е проблемът, защото, когато свикнеш с едни килограми, но качиш малко повече, не се чувстваш никак грациозна. Това е опасен

148

MEНЮ

момент. Режимът на балерините задължително ли предполага ограничения? Всички ли трябва да спазват диета? При всеки е индивидуално, някои могат да си позволят да хапват повече, други по-малко. А има и такива, които по принцип ядат съвсем малко. Вие самата? Аз обичам да хапвам, обичам всичко. Без какво не сядате на маса - хляб, сол, друго... Задължително има салата, независимо дали е сезонна - от пресни зеленчуци, или туршия. Избягвам хляба, макар че много обичам, особено прясно изпечен. Сега съм купила за вкъщи един, който е в хладилника, имам рецепта как се прави на фурна. Живяла сте известно време в Русия, а имате и руска кръв, какво е отношението ви към тази кухня? Първоначално, когато заминах, не харесвах руската кухня. Вкъщи не са се правели кой знае колко специ-

алитети от нея. Баща ми беше ловец и у нас се готвеше предимно дивеч, а също риба. Не си спомням да е имало типично руски ястия. Затова, когато заминах за Русия, за мен беше малко необичайно - там ястията са по-тежки, готви се повече с картофи, зеле. Особено в Санкт Петербург, който все пак е много на север. Е, да, има хубава риба и хайвер, но почти всичко се залива със сметана. Не се слага, а направо се залива. Там и самите продукти не са толкова сладки. Има много тестени изделия, техните блинчики, пирожки, всякакви видове бисквити. Честно казано, и да съм знаела нещо, съм го забравила. Моята руска баба, Мария, беше много добра готвачка. На прима виста с какъв вкус свързвате балета сладко, солено, кисело? Не, няма да отговоря така, защото балетът е като всяко нещо - не бива да се пресолява манджата, не бива да е само сладко или само кисело. Трябва да има от всичко по малко. За да бъде

стр. 149 CMYK

звездно меню

Кралски скариди с перно добър един балет, трябва да е премерен отвсякъде. Може би външните хора, понеже аз все пак съм от кухнята, го приемат като нещо сладко, захарно, особено класическия балет - така би следвало да изглежда. Каква е скритата страна на балета, какво стои зад блясъка и красотата на едно представление? Много труд, много лишения, много горчиво. Това е другата страна, която е съпроводена с болка, отчаяние и малката радост, която изпитваш, че си направил нещо добре.

Необходими продукти за 2 порции: 250 г кралски скариди 50 мл бяло вино 1 скилидка чесън 20 мл перно ½ с. л. накълцан копър 2 резена филе портокал 2 резена филе грейпфрут 200 мл зеленчуков бульон краве масло зехтин сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Скаридите се почистват и се запържват от двете страни.

2. Прибавят се бульонът, бялото вино, копърът, перното и накълцаният чесън. Подправя се със сол и пипер и се оставят да поврат 2-3 мин., след което се слагат филетата портокал и грейпфрут за 20 секунди. Веднага след това се сваля от котлона.

3. Скаридите се нареждат в средата на чинията, отстрани се слагат филетата портокал и грейпфрут и всичко се залива със соса от тигана.

ЗИМА 2007

149

стр. 150 CMYK

звездно меню А какво е усещането да си на сцена? Когато си на сцена, забравяш всичко останало, в главата ти е само това, което се случва на мига. Може ли този момент да компенсира всички усилия и болка? Цялата работа има една крайна цел и това е сцената. И когато си си свършил работата добре, когато виждаш, че публиката го оценява, много често усещаш... нищо не усещаш. Всичко е вървяло до там, това е крайната цел. Единствено когато нещо не се е получило, тогава се ядосваш. Ако трябва да го свържем с готвенето, то е като да измислиш нещо, да го приготвиш и ако всичко е минало добре и те похвалят, се радваш. Но това е приключило и продължаваш нататък.

150

MEНЮ

Въпреки че звучи като клише, в танца има някаква магия - в какво се състои тя според теб? Как въздейства той като изкуство? Искам да започна с това, че танцът е може би най-трудното изкуство. Даже не може би, а е. Магията на танца... Ако ти като зрител дойдеш да гледаш балет, какво според теб ще ти хареса? Според мен найвече това, че забравяш, че си дошъл да гледаш балет. Започваш да се вживяваш в случващото се на сцената. За мен професионализмът трябва да е на толкова високо ниво, че тези, които ме гледат, да не стоят и да казват „а, тя сега падна, леле как се превъртя, или как така се случва, че оттук се озовава там.“ Всичко това трябва да върви гладко, така, както да разказваш хубаво някоя история. Може би

за мен най-висшата форма на балета е, когато аз самата, знаейки всичко това, гледам представление и забравям, че гледам балет. Какво е мнението ти за модерния балет? Модерният танц е много интересен, там намираш по-различни форми, по-различно положение на тялото, което липсва в класическия танц. Той се играе само по един вертикал, докато при модерния лягаш, ставаш, скачаш и всичко това се прави за броени секунди. Като човек, който работи с тялото си, нормално е да искаш някакво развитие в различна посока. Имаш школа, в която работиш с деца, какво ти дава усещането да учиш някого? Открай време съм си мечтала да преподавам. Ви-

стр. 151 CMYK

звездно меню наги съм имала желание да поучавам някого, така да се каже, и имах късмета да започна да се занимавам с това още докато танцувах активно. Първоначално в хореографското училище, а после, така се случи, че ме поканиха в Дом на културата „Средец“. За мен, когато човек има много знания, трябва да ги предава. Смяташ ли, че учителите се страхуват да не бъдат надминати от учениците? Трябва да бъдат надминати, за да има развитие. А и балетът е изкуство, което е важно да се съхранява. Сега има видео, всякакви технологии, информация, интернет, но едно време се е предавало както рецептите - от човек на човек. Имало е такива случаи, в които една прима балерина казва „Аз на тази няма да си кажа

моята роля!“ и е избирала друга. Така че традициите са страшно важно нещо. Можеш ли с много труд да постигнеш онова, което се постига с голям талант? С много, много труд можеш да постигнеш невероятни неща. Дори ако нямаш вътре в себе си божественото, както се казва - можеш и това да замажеш. От друга страна, може да имаш идеален талант и качества, но да не направиш нищо. Действително, когато човек носи умението без думи да влияе на хората, когато му идва отвътре и му провърви, тогава вече се получава. Да не говорим за шанса да намериш добра работа. Ако Маша Илиева не беше балерина, щеше да е? Като дете по едно време бях решила да ставам

космонавт, но нещо не се получи. Преподаваш и в музикалната академия, с какво се занимаваш там? Работата ми в консерваторията е много приятна. Там правя две неща - имам часове с певците, а другото е балетната педагогика. С певците се опитвам, безуспешно, да ги понауча малко за балета, да ги въведа в стила. Обяснявам им, че все някога ще им се наложи да танцуват и не може да танцуваш с ляв крак-лява ръка. Уча ги защо ръцете се държат така - защото костюмът е бил такъв, защо са ходели с точно такава походка. Говоря им, а те нещо хахо-хихи се посбутват. Много по-лесно е да учиш деца на три години, те вярват, гледат те в очите, а с възрастните - аз им подскачам, те се хилят.

Супа от тиква Необходими продукти за 4 порции: 2 кубчета зеленчуков бульон 250 г картофи 750 г тиква 2 малки глави лук 1 ч. л. зехтин 7-8 черни маслини без костилки 50 мл течна готварска сметана 3 триъгълничета топено сирене сол на вкус

Начин

на приготвяне:

1. В литър вода се слагат да се сварят нарязаните картофи, обелената и нарязана на парчета тиква и нарязаният лук. Сипва се зехтинът и отгоре се посипва с натрошения зеленчуков бульон.

2. Когато зеленчуците се сварят, се пасират. Прибавят се нарязаното топено сирене, нарязаните на кръгчета маслини и половината течна сметана. Сместа се слага да ври още 6-7 мин.

3. Супата се сипва в купи или супени чинии и се гарнира със струя сметана и кръгчета маслини. ЗИМА 2007

151

стр. 152 CMYK

звездно меню

примата на българския балет

Маша Илиева

Написала си и две книги за балета, какво представляват те? И двете са близки по характер, като втората е разширена. В нея са описани нещата от сценичния живот на една балерина, какво се случва зад кулисите, какви прически се правят, как се гримират. Във втората паралелно с това върви и моята биография, съвсем накратко. И накрая, отново към храната - каква е твоята кулинарна страст? Готвя с удоволствие, защото ми е интересно и мисля, че ми се удава. Е, не винаги се получава, понякога те хваща яд за нещо, че не е станало, и се налага да го изхвърлиш. Обичам морски специалитети, но не ги готвя много, вкъщи обикновено правя по-леки и по-бързи неща. А как си със сладкото, с десертите? Имах период, когато много ги обичах, след това престанах да ям сладко и вече нямам особени чувства към тях. Когато си свикнал да се въздържаш от нещо дълго време, то престава да присъства в главата ти. Има един десерт, наречен на прочутата руска балерина Анна Павлова. Той е лек, въздушен, прави се със

152

MEНЮ

сметана и пресни сезонни плодове. Какъв би бил десертът „Маша Илиева“? Нещо с шоколад. И без това балерините ядат много шоколад, така че това е типично за нас. Имам един любим сладкиш, който се прави лесно и е точно такъв - лек и въздушен. Не помня откъде го имам, но се приготвя с 6 яйца, 6 лъжици захар, 6 лъжици какао, всичко

е по 6, и една купичка растителна сметана, ако има бита, още по-добре. Пече се на фолио и става на руло, в което можеш да сложиш конфитюр, пресни плодове или друго. Интервю на Петя Петкова