Списание Меню брой 24 - март 2008

б р о й

2 4

/

п р о л е т

2 0 0 8

4.90 лв. за хора, които готвят със страст

Ягодови фантазии

Ароматно агнешко Салати за разкош Спанак и свежи кълнове Японска кухня

Пролет

за изкушения

редакционно Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 268, абонамент: 02/ 9376 123, разпространение: 02/ 9376 349, e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg Петя Петкова главен редактор Людмил Хайдутов редактор Ивелина Иванова шеф-готвач Ясен Панов арт директор Драгомир Матеев Николай Камбуров фотография Емил Коралов директор Таня Мигдалова директор реклама Икономедиа АД издател предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД печат K1 Партнерс АД Всички права запазени. Не е разрешено публикуването

Наскоро зададох един от любимите си въпроси – ако можеш да избереш 5 храни, които да вземеш в рая, кои ще са те. На пръв поглед може и да изглежда лесно да дадеш отговор, но като се замисли човек, се оказва невероятно трудно да подбереш само 5. Всеки има свои индивидуални класации, а “Меню” има за цел да ви помага да ги разширявате и обогатявате. Ще сме повече от щастливи, ако в този брой намерите поне няколко райски рецепти. Това, което сме ви подготвили, отразява пролетта в пълния й кулинарен разцвет. Има много салати, сезонни зеленчуци и плодове, както и традиционното за сезона агнешко. Решихме да ви изненадаме и с порция здравословни кълнове, както и да надникнем в домашната кухня на Андре Токев. Има всякакви рецепти, истории и пазарни приключения, с които се надяваме, че ще направим вашата пролет по-вкусна, вдъхновяваща и свежа. За мен този брой се доближава до представата ми за храната в рая, дано и за вас е така. Петя Петкова, главен редактор

на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Ястията се приготвят с прибори и съдове

за четене Сезонно сезонна класика Salatа Immortale, или безсмъртната салата..........................8

33

на пазар Голямата пролетна кошница ............................18

пролет в кухнята Спанак без граници .....................................18 Сеитба за здраве ....................................... 24 Агнешки деликатеси.................................. 30

подправка за пролетта Розата на морето ..................................... 36

Всекидневно бързи рецепти

72 97

Бърза пролет..............................................40

бърз речник Митове и рекорди ....................................46

в близък план Насъщното брашно ................................... 51

кулинарен щанд Подаръци от брега и морето ................. 56

5 продукта Избор за двама ........................................... 58

10 идеи Crѓme de la crѓme....................................... 62

порция здраве Аюрведическа кухня....................................64

стъпка по стъпка Мелодия от вкусове ..................................66

2

MEНЮ

118

Уикенд време за парти Парти с енергия ........................................80

Уикенд удоволствия Кралско червено .........................................88

закуска за шампиони Вселената на палачинките ........................91

за готвене

великденско меню Цветен Великден ....................................... 92 Списък за велики дни ................................. 95 Теория на организацията ..........................96 Пъстри пролетни вазички........................ 97

вещи в занаята Оригинални котлети ...............................102 Орхидеи срещу химията..........................108

вино и храна Избери си вино ..........................................106

цветен пазар Пролетни цветове ....................................110

неустоимо Вечните ягодови полета ..........................112

Световно

Йероглифи на вкуса ....................................121

Читателско конкурс Кулинарен конкурс ..................................... 134 Кулинарен тест .........................................137

приятел в кухнята На гости .................................................... 138

писма ..............................................................140

Степен на трудност:

Подходяща напитка:

лесно

бяло вино

нормално

червено вино

трудно

бира концентрат

Ястия с месо Салата с козе сирене и маслинова паста...................... 11 Салата с рукола и телешко ..... 12 Лимонови агнешки хапки със зелени маслини ......................... 32 Пикантни агнешки котлети ..33 Агнешки стек със сирене и розмарин .................................. 34 Тай пиле с азиатски спагети .. 41 Свинско „Строганов“ ............... 43 Пролетна мусака с пиле .......... 69 Пай с пресни картофи, бекон и лапад ......................................... 70

новини .............................................................141

Агнешки пържоли с джоджен и розмарин .................................. 71

Звездно

Свинско руло със спанак и гъби ........................................72

Андре Токев - Готвач по призвание ...... 143

Царевични хлебчета със задушен спанак и пушен кашкавал ........ 85

4

MEНЮ

Печени агнешки ребра с билкова коричка ....................................100

съдържание Печено великденско пиле със сирене и зеленчуци.................. 105 Гьоза ......................................... 129 Шунка с панирано яйце, опашки от лангустини и аспержи .... 147

Печено сирене с грах ............ 40 Пълнени тиквички с моцарела и песто ................................. 42 Талятели с тиквички и сметана ................................. 60

Ястия с риба

Печени аспержи с кашу и портокалов сок...................... 61

Салата с пресни картофи, пушена скумрия и спанак ..... 13

Пица с пресен лук и тиквички ............................ 66

Гювечета със спанак, сьомга и тиквички ................................22

Ризото с лапад, сирене и орехи ...................................... 68

Ориз с пушена пъстърва ..... 44

Солени орехови палачинки с кълнове................................... 86

Печена риба в кора............... 59 Хрупкави хапки с риба тон и песто ..................................... 84 Пълнени тиквички с кремсирене и червен хайвер ....... 89 Коктейл от скариди с ягоди . 98 Темпура с морски дарове .... 129 Суши...................................... 130

Безмесни ястия Салата с айсберг, моцарела, авокадо и кедрови ядки ........ 14 Салата от цикория със синьо сирене, мед и орехи .............. 15 Крем супа от спанак и кнедли със сирене ............................... 19

Мус от тиквички в яйчни черупки .................................. 99 Японска гъбена супа ............. 126

Десерти и напитки Шомлой галушка .................... 74 Креп „Сюзет“ ........................ 90 Панакота със сос от рози ...107 Ягодов козунак ....................... 113 Ягодова импресия .................114 Чийз кейк с ягодова заливка .116 Ягодово-бананова светкавица ............................ 117 Ягодови пастички .................118 Ягодов мус ............................ 120

Кюфтенца от печено фиде със спанак и сирене..................... 20

Японски сладки с кестени и сладки картофи ....................132

Зареждаща супа с кълнове.... 28

Златен маков пудинг ............135

Фалшиви спагети на фурна . 28

Запечени ягоди с шоколад ... 145

Бухти от тиквички и кълнове ............................... 28

Ягодова лудост .................... 82

6

Леден плодов чай .................. 83

MEНЮ

Зеленчуков коктейл .............. 83

Сезонно Тази пролет “Меню” е много зелено, изпълнено със свежест и настроение. Отдали сме дължимото на сезонната класика - салатите, но не сме подминали и другите представители на пролетното изобилие и триумфа на добрия вкус. В подбора, който направихме за вас, влизат:

5 изкусителни салати и история на салатите Пазар на салати - как изглеждат руколата, айсбергът и какво представлява лоло росо 3 пролетни акцента: {

Спаначени удоволствия

{

Рецепти с кълнове

{

Ароматно агнешко в три варианта

Повече за розмарина

ПРОЛЕТ 2008

7

сезонна класика

Salatа Immortale, или безсмъртната салата Кралицата на пролетната кухня съвсем не винаги е блестяла с подобен благороднически сан. Истината е, че са й коствали доста усилия, за да се добере до заветното място на пълноправно ястие, а не просто да е гарнитура или анонс към основното, често пренебрегвани с презрение, в полза на потежките проявления на храната. Днес обаче тя шества по-пъстра, интересна и свежа от всякога. Идва нейното време и никой не може да спре хода на най-големия жанров успех в кулинарната енциклопедия.

Всички пътища водят към… Обвит в плътен шлейф от предразсъдъци, победоносният марш на салатата започва едва преди няколко столетия, но пълният й разцвет настъпва чак през 80те години, когато тя безцеремонно се настанява в менютата на всички уважаващи себе си ресторанти и се превръща в пълноправен заместител на класическото основно ястие. Тази сравнително кратка история на успеха ни най-малко не означава, че начинанието да се ядат сурови зеленчуци, в което се заключава тради-

8

MEНЮ

ционната, вече доста поостаряла, представа за салата, е било непознато преди това. Самата дума идва от латинското salata, което означава не друго, а солена, и в това, разбира се, няма нищо случайно - римляните, тези жизнеутвърждаващи любители на удоволствията, са познавали насладата от консумирането на сурови краставици, марули, моркови, цикория и киселец, подправени със съответния сос, най-често от оцет и сол. Древната връзка не се свежда единствено до Апенините и смело можем да кажем, че на гърците и дру-

гите средиземноморски народи идеята за салата никак не им е била чужда. Нещата се объркват през средните векове, когато яденето на сурови зеленчуци и плодове се е смятало едва ли не за равносилно на самоубийство, защото според тогавашните хора, ако храната не е преминала мощно топлинно обработване, тя е източник на болести. Чак към XVIII-XIX век на нашите предци им идва друг акъл и лека-полека откриват, че този вид храна е не само вкусна, но и действа ободряващо. Между другото едно от ценните им открития

сезонна класика

е, че доматът е чудесен за консумация в сурово състояние - дотогава мислели, че в този вид е отровен. Излишно е да споменавам, че заслугата за триумфа на салатата отново е на средиземноморците и най-вече на наследниците на някогашните римляни.

Златните пет В една великолепна статия в “Ню Йорк таймс” от 1892 г. се казва, че да направиш добра салата е изкуство, а за да приготвиш съвършена, се иска гениалност. Невъзможно е да се обхванат всички съставки,

комбинации и начини за овкусяване на този върховен дар от природата към кулинарията. Салати се правят от латинки, различни видове фасул, картофи, безброй сортове марули, обичаните у нас краставици и домати, зеле в една или друга форма, патладжани, яйца и какво ли още не… И все пак подбрахме няколко емблематични представители на жанра и техните “лични” или национални истории. Салата “Цезар”, според най-достоверната версия за раждането й, се е появила на бял свят в Тихуана, Мексико, през 1924 г. на един 4-ти

юли. Готвачът Чезар Кардини поизчерпал запасите си от храна поради огромния наплив от американци, заобикалящи там ограниченията на господстващия сух режим, затова приготвил за гостите си салата от онова, което било останало в кухнята. А то било маруля, крутони, чесън, пармезан, варени яйца, зехтин и сос уорчестър. Според оригиналната рецепта листата на марулята се потапят в дресинга и се слагат в чинията с дръжката навън така, че салатата да се яде с пръсти. По-късно в Тихуана се появил братът на Чезар, кой-

ПРОЛЕТ 2008

9

сезонна класика то добавил това-онова, като например аншоа, и я нарекъл “Авиаторска салата”, впоследствие преименувана на “Цезар”. Големият брат всъщност бил изцяло против включването на аншоата, защото хич не се връзвала с концепцията му, но по света е добил популярност именно този вариант. Салата “Оливие”, попозната по света и у нас като Руска, може да се похвали с не по-малко любопитна история. Създадена през 60-те години на XIX век от френския шеф-готвач Люсиен Оливие, изявяващ се в един от най-престижните московски ресторанти, “Ермитаж”, тя се приготвяла по рецепта, пазена в строга тайна, като това важало най-вече за дресинга. По всяка вероятност той представлявал вид майонеза, направена с френски винен оцет, горчица и провансалски зехтин, но нейната загадка така и не била разбулена. Сред съставките се споменават яребица, телешки език, хайвер, каперси, краставици, твърдо сварени яйца, а също и трюфели, желирано месо и пушена патица, но не и картофи. Легендата гласи, че един подмолен служител на име Иван Иванов отмъкнал от великия Оливие рецептата, и започнал да предлага бледо нейно копие под името “Столичный салад” в друг ресторант. Той явно бил комерсиален тип, защото след това я продал многократно, тя се сдобила с огромна известност и била опросте-

10

MEНЮ

на до днешния й вид с добавени картофи, който е все така вкусен, било то и без трюфели. “Панцанела” не е толкова бляскава, колкото предходните, но заслужава включване в тази селекция заради съвършенството на простатата си. Наричана салата на остатъците, тя найвероятно е възникнала като изобретение на нуждата, а не като творение на някой фамозен готвач. Задължително включва хляб и домати, подправени с босилек, зехтин, оцет и сол и пипер на вкус. Италианските готвачи не оставят нищо току така, затова са намерили начин да използват стария хляб и зеленчуците, които растат в градината. Освен домати, тя може да включва чушки, краставици, лук, а също и много чесън, каперси, черни маслини и аншоа. Списъкът е почти безкраен - щедро, по италиански. Хориатики, наричана по цял свят Гръцка салата, всъщност в превод означава селска и отново е пример за просто, свежо лятно ястие, което се приготвя лесно и бързо. В най-елементарния си традиционен вид тя се състои от нарязани на едро или на ситно домати, краставици и червен лук, подправени със сол, черен пипер и риган и залети със зехтин. Често в нея може да присъстват и парчета сирене фета, както и чушки, маслини и сардини. Важно е да се знае

обаче, че за разлика от доста сходната като замисъл шопска салата, в нея няма оцет и не се размотават зелении от сорта на марули. Приносът на арабския свят към тази звездна петорка е табуле - апетитно салатно мезе от булгур, ситно скълцани магданоз, домати, мента и пресен лук, овкусени с лимонов сок и различни според региона подправки, в това число черен пипер и канела. Това е едно невероятно ободряващо и засищащо ястие, подходящо за пролетни и летни дни с подходящ съпровод от напитки и пресен арабски хляб.

И накрая, дрехата на салатата Кой каквото и да ви казва, убедена съм, че вие добре знаете следната истина: дресингът, или овкусяването, е това, което прави салатата. Той е обличането във вкусове, благодарение на което нарязаните зеленчуци се превръщат от неорганизирана маса в симфония. И ако в ресторант с претенции ви поднесат салата без никакво овкусяване, значи нещо определено не е наред. Вие не плащате цената на салатата, за да си я направите сами. А гениално съвършени или добре приготвени, салатите и в Ню Йорк, и в София са огромна кулинарна радост и ликуване на природата. Насладете им се! Петя Петкова

сезонна класика Необходими продукти за 4 порции: 1 зелена салата 1 краставица, нарязана на лентички 1 връзка репички, нарязани на кръгчета ½ франзела, нарязана на тънки филийки 4 с. л. маслинена паста 1 ч. л. нарязан на ситно пресен лук 1 ч. л. лимонов сок 4 парчета козе сирене 4 резена бекон

Начин на приготвяне: 1. Салатата се накъсва на парченца и се разпределя в чинии. Добавят се краставицата и репичките.

2. Филийките се запичат във фурната, докато се зачервят, и се намазват с маслинената паста, разбъркана с пресния лук и лимоновия сок.

3. Всяко парче козе сирене се увива с бекон и се запича във фурната или в грил-тиган.

4. Сосът се приготвя, като се разбиват заедно лимоновият сок и зехтинът и се подправят на вкус със сол и черен пипер.

5. Във всяка чиния се поставят по парче сирене, няколко филийки с маслинена паста и се залива със соса.

за соса: 4 с. л. зехтин Екстра Върджин 2 с. л. лимонов сок сол и черен пипер на вкус

Салата с козе сирене и маслинена паста ПРОЛЕТ 2008

11

сезонна класика

Салата с рукола и телешко Необходими продукти за 4 порции: 100 г рукола и листа от салата фризе 400 г телешко бонфиле 4 с. л. зехтин 1 с. л. балсамов оцет 1 с. л. горчица 50 г пармезан 2 домата, нарязани на кубчета или чери домати сол и шарен пипер на вкус

12

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Филето се посолява, поръсва се с шарен пипер и се намазва със зехтин. Изпича се на грил или грил-тиган по 3 мин. от всяка страна. Нарязва се на тънки ивички.

2. Приготвя се сос, като се разбиват зехтинът, балсамовият оцет и горчицата. Добавя се сол на вкус.

3. Салатата се приготвя, като руколата се смесва с доматите, месото и тънки резенчета от пармезана. Залива се със соса.

сезонна класика

Салата с пресни картофи, пушена скумрия и спанак Необходими продукти за 4 порции: 400 г пресни картофи 200 г бейби спанак 300 г филе от пушена скумрия

за соса: 2 с. л. майонеза 2 с. л. заквасена сметана 1 ч. л. пълнозърнеста горчица 1 ч. л. пресен лук, нарязан на ситно 1 ч. л. лимонов сок

Начин на приготвяне: 1. Пресните картофи се сваряват в подсолена вода. Ако са по-едри, се нарязват на кубчета.

2. Салатата се подрежда в чинии, като се разбъркват картофите, рибата, накъсана на парченца, и спанакът с отстранени дръжки.

3. Сосът се приготвя, като се разбиват майонезата, сметаната, горчицата, лукът и лимоновият сок. Салатата се залива и се овкусява допълнително с лимонов сок и шарен пипер.

ПРОЛЕТ 2008

13

сезонна класика

Салата с айсберг, моцарела, авокадо и кедрови ядки Необходими продукти за 4 порции: 1 салата айсберг 1 зряло авокадо 100 г моцарела 50 г кедрови ядки или орехи 3 с. л. зехтин 1 ч. л. горчица 1 ч. л. мед 1 ч. л. оцет

за гарниране: 4 ягоди листа от радикио див лук

14

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Салатата се накъсва на парченца. Разбърква се с моцарелата, нарязана на кубчета, и обеленото и нарязано авокадо.

2. Разбиват се зехтинът, горчицата, медът и оцетът. Салатата се залива със соса и се поръсва с ядките. Може да се поднесе в лист от радикио с няколко ягоди и див лук.

сезонна класика

Салата от цикория със синьо сирене, мед и орехи Необходими продукти за 4 порции: 4 малки глави цикория и радикио 100 г натрошено синьо сирене 100 г заквасена сметана 4 с. л. орехи 4 филии бял хляб 2 с. л. мед 2 с. л. краве масло шарен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Кората на филиите се изрязва и от едната страна се намазват с мед. Нарязват се на малки кубчета, и се изпържват до златисто в сгорещеното масло.

2. Сметаната се разбърква със сиренето. Листата на цикорията и радикиото се подреждат в чинии. Поръсват се с крутоните, соса със сирене и орехите. Подправят се с шарен пипер и мед.

ПРОЛЕТ 2008

15

на пазар

Голямата пролетна кошница

Салата фризе 5,42 лв./бр.

Айсберг 1,33 лв./бр. Зелена салата 0,82 лв./бр.

Копф салата 2,49 лв./бр.

Бейби спанак 4,16 лв. (200 г)

16

MEНЮ

Цените са от началото на месец февруари 2008 г. в магазини „Метро“ и „Хит“.

на пазар

Радикио 5,83 лв. (1 кг)

Червена дъбова салата 3,06 лв./бр.

Червена салата „Лоло росо“ 2,94 лв./бр. Мизуна 4,16 лв. (200 г)

Цикория 4,65 лв. (350 г)

Рукола 2,49 лв. (125 г)

ПРОЛЕТ 2008

17

пролет в кухнята

Спанак без граници Цветът на пролетта Често използваме зеленчуците и плодовете, за да изразим по-добре идеята за даден цвят. Например за Пипи от едноименната детска книжка знаем, че е с морковенооранжева коса. Споменаваме, че еди-кое-си е патладжанено или доматеночервено. Примерите са безкрайно много, но като става дума за зелено, се сещам само за граховозелените очи на Скарлет О’Хара от „Отнесени от вихъра”. Никъде обаче не се споменава за спаначенозелено. А трябва да се отбележи, че цветът на пресния зеленчук е прекрасен и свеж. Особено когато очакваме пролетта да ни навести в пълната си прелест и ранната поява на нашия главен герой предвещава един от нюансите на зеленото, в които ще й се наслаждаваме. И за да бъде картината пълна, да не забравяме, че спанакът е и много вкусен и може да се използва по най-разнообразни начини - пресен за салати или сок, задушен, на пара, запържен, в главната роля или като второстепенен актьор в кулинарните вълшебства от цял свят - от Индия, през Близкия изток, до Европа и Америка. За спанака наистина можем да кажем, че няма граници.

Оттук-оттам Липсата на досадни ограничения важи и за времето, по което расте - може да се отглежда през всеки сезон, като пикът му е през есента и пролетта. Едногодишното растение от семейство Amaranthaceae произхожда от Персия и най-ранните сведения за него се отнасят към 2000 пр.Хр. Някъде към VII век спанакът е пренесен в Китай като подарък от краля на Непал. На Стария континент се появява през Средновековието благодарение на арабите, които в този момент владеят Испания, и става любим на тамошните монаси. В цяла Европа започват

18

MEНЮ

да го ценят няколко века по-късно, а испанците го взимат със себе си през океана и така зелените листа стигат и до Новия свят. Спанакът е бил предпочитаният зеленчук на Катерина Медичи. Когато напуска родната Флоренция, за да се омъжи за краля на Франция, тя довежда със себе си и готвачи, които го приготвят по най-различни начини. Оттогава насетне блюда с названието à la Florentine се поднасят върху канапе от спанак. Според външния вид се различават три разновидности на зеленчука - с къдрави, полукъдрави и гладки листа. Някои изследователи смятат бейби спанака за отделен гладколистен вид. Той е особено подходящ за салати заради по-малките си по размер крехки и нежни листа. Когато избираме пресен спанак, най-добре е да не е пакетиран, за да се види цветът на листата. Те трябва да са наситенозелени, хрупкави и крехки, а дръжките им да не са дебели. Може да се съхранява няколко дни в хладилник, но колкото повече стои, толкова повече губи хранителната си стойност, без това непременно да се отразява на вкуса му. Мие се непосредствено преди употреба, за да се запази по-дълго време.

Листа здраве Повечето източници вкарват спанака директно в челната десетка на здравословните храни. Не можем да не споменем, че митът за високото му съдържание на желязо отдавна е развенчан. Причината за него е погрешно поставена десетична запетая, която десеторно увеличава съдържанието на метала в зеленчука. През 1937 г. се провежда ново изследване и грешката е поправена. Но за Америка е твърде късно. Там вече се е появил анимационният филм за Попай моряка - странното човече, побеждаващо лошите

пролет в кухнята

Крем супа от спанак и кнедли от сирене Необходими продукти за 4 порции: 500 г спанак 100 г целина, нарязана на малки кубчета 2 картофа, нарязани на малки кубчета 1 л пилешки или зеленчуков бульон 200 мл бяло вино 200 мл течна сметана черен пипер на вкус

за кнедлите:

Начин на приготвяне:

100 г крем-сирене 100 г синьо сирене 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 с. л. зелен лук, нарязан на ситно 1 с. л. нарязани орехи за гарниране

1. Бульонът и виното се слагат да заврат и към тях се добавят целината и картофите. След като поврат 15 мин., се сипва спанакът. След 1 мин. се пасира и се добавя сметаната и черен пипер на вкус.

2. Кнедлите се приготвят, като двата вида сирене се смесват с магданоза и лука. С помощта на две лъжици се оформят кнедли, с които се гарнира готовата супа.

Вариации Вместо синьо сирене използвайте краве и добавете малко червен пипер.

ПРОЛЕТ 2008

19

пролет в кухнята с помощта на тенекиени кутии със спанак, които излапва на един дъх, и става суперсилен. Той е толкова влиятелен, че повишава потреблението на спанак с 33%. В знак на благодарност производителите на спанак дори му издигат паметник. Освен желязото, което все пак присъства в доста солидни количества, той съдържа и бета-каротин, витамините С, Е и К, както и тези от В групата, фолиева киселина и много минерални вещества.

да хапнем, а? И тук вече е време да забравим напълно границите и да се отдадем на въображението си, защото спанакът може да се използва в огромен брой ястия: лазаня със спанак или пък баница, прясна салата или ризото, супа или сос, основно ястие с добре познатата гарнитура, приготвена със зехтин и чесън, или моето лично откритие - задушен с масло и куркума. А е добре и да надзърнем с безгранично любопитство какво има на тези страници. Надежда Петкова

След толкова много вероятни и невероятни неща, свързани със спанака, да отидем

Кюфтенца от печено фиде със спанак и сирене Необходими продукти за 6 порции: 200 г фиде 2 ч. ч. пилешки или зеленчуков бульон 1 ч. ч. бяло вино 2 с. л. зехтин 1 червена сушена чушка, нарязана на ситно 200 г овче сирене, натрошено 200 г спанак, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 2 ч. л. лимонов сок 4 белтъка сол, черен пипер на вкус олио за пържене

за соса: 1 ч. ч. цедено кисело мляко 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 ч. л. нарязан пресен или 1 ч. л. сушен джоджен

Начин на приготвяне: 1. Фидето се начупва, поставя се в тавичка и се запича на 190° С, докато придобие приятен златист цвят.

2. Бульонът и виното се слагат да заврат, като се оставят да къкрят 5 мин. През това време се загряват зехтинът и чесънът, добавят се червената чушка, спанакът и фидето. Разбъркват се 20-30 сек. и се налива бульонът с виното. Всичко се оставя да покъкри 5 мин., докато се сгъсти. Подправя се със сол, черен пипер и лимонов сок и се оставя да поизстине. Добавят се сиренето и белтъците. Оформят се кюфтенца, които се оставят да починат в хладилника около 30 мин.

3. Изпържват се в леко намаслен тиган по 3 мин. от всяка страна. Поднасят се със сос от цедено кисело мляко с чесън и джоджен.

Вариации: Добавете хрупкав запържен бекон.

20

MEНЮ

пролет в кухнята

ПРОЛЕТ 2008

21

пролет в кухнята

Гювечета със спанак, сьомга и тиквички Необходими продукти за 4 порции: 4 тиквички 200 г пушена сьомга 400 г спанак 2 с. л. зехтин 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно сол, черен пипер и лимонов сок на вкус

за соса: 2 с. л. краве масло 2 с. л. брашно 400 мл прясно мляко 2 с. л. настърган кашкавал 2 жълтъка сол и черен пипер на вкус ½ ч. ч. трохи от бял хляб 2 с. л. кедрови или слънчогледови ядки

Начин на приготвяне: 1. Тиквичките се нарязват на тънки кръгчета, леко се посоляват и се оставят да се отцедят.

2. Зехтинът се загрява, слагат се чесънът и лукът и след 1-2 мин. се добавя спанакът. Разбърква се да позавехне и се подправя със сол, пипер и лимонов сок.

3. В загрятото масло се сипва брашното, разбърква се, прибавя се млякото и се разбърква на слаб огън 8-9 мин. Подправя се със сол и черен пипер, отстранява се от огъня и след като леко се охлади, се слагат кашкавалът и жълтъците.

4. В гювечета се подреждат на редове кръгчетата тиквичка, спанакът и сьомгата. Най-отгоре се заливат със соса и се поръсват с трохи от бял хляб и кедрови ядки. Пекат се 20 мин. на 190°С.

Вариации Направете гювечетата вместо с риба с бекон или пушено пиле.

22

MEНЮ

пролет в кухнята

ПРОЛЕТ 2008

23

пролет в кухнята

Сеитба за здраве

Жителите на древен Китай са ответници по много обвинения - от откриването на барута до измислянето на мъчителните за някои хора клечки за хранене. Всичко това донякъде се компенсира от развиването на прелъстителни кулинарни традиции. Много от тях от векове използват растителните кълнове като основен продукт. Едва от трийсетина години тази есенция на здравословното хранене се радва на огромна популярност и в западния свят. Макар със закъснение и с по-бавни темпове, храненето с кълнове намира достойна и плодородна почва и в България.

Развитие в застой Привидно лишени от жизнени функции, семената крият в себе си мощния потенциал да станат новото поколение на своите зелени родители. Точно тази утвърждаваща живота сила е привлякла вниманието на предците ни и те са включили прорастващите семенца в ежедневното си меню. Попаднали при подходящите условия, семената започват да развиват невидимите досега корени и първи листа. Всичко това

24

MEНЮ

е съпроводено с истинска биохимична буря, затворена в миниатюрното пространство на новото растение. От застиналите в покоя на семената резервни вещества се синтезира изключително богатство от витамини A, B, C и E, аминокиселини и фибри, обезпечаващи шеметните процеси на тази метаморфоза. Най-голямото предимство на прорастващите семена е, че с течение на времето те не губят, а дори увеличават концентрацията на всички тези полезни елементи.

Флористично разнообразие Всяко семенце в определен момент покълва, но естествено не всички са подходящи за трапезата ни. Въпреки това броят на тези, които са извор на кулинарна наслада, е наистина впечатляващ. Основните групи са три: бобови, житни, както и роднините на зелето от семейство кръстоцветни. Списъкът всъщност е много по-дълъг - кълновете от различните видове лук, целина, тиква, кориандър, слънчоглед, лен са също толкова вкусни и полезни като тези от изброените групи растения. Познатите ни бобови варива са най-из-

пролет в кухнята ползваният източник за получаване на кълнове. Обикновеният фасул не се класира в този челен отряд, защото първоначално в него се образуват някои токсични вещества. Но пък популярната като фураж люцерна се изявява като истински лидер. В търговската мрежа тя се предлага под името алфа. Всъщност китайците са развили традицията на кулинарното използване на кълновете въз основа на две растения от точно тази бобена група - соята и известното в България като китайско зелено бобче растение Vigna radiata. В света най-използваните кълнове от житни растения са тези от ечемик, но те много рядко се предлагат у нас. По-достъпни са току-що покаралите житни и ръжени зрънца. На запад от Балканите типичната ранно пролетна салата се състои от голямо количество покълнал кресон - представител на зелевото семейство. Той вече може да се намери и тук, но засега кълновете от ряпа и броколи бият по точки. Последните се славят със силен антиканцерогенен ефект.

Сготви ми енергия! На Запад е прието кълновете масово да се употребяват като част от салатите или като техен основен продукт. Въпреки че замяната на пресния лук с покълналите дребни черни лучени зрънца е добра идея, Азия е много по-широко кулинарно скроена и там кълновете се готвят по всевъзможни начини. Поради малките си размери те са благодатен материал за stir-fry. Така приготвени, кълновете запазват хрупкавостта и полезните си свойства. Комбинацията им с всякакви меса придава на ястията забележителна свежест

и лекота. За да участват по най-добрия начин в някоя вкусна супа, те се прибавят броени минути, преди да се свали тенджерата от огъня. Дребните кълнове като тези от люцерна или лук рядко се нуждаят от почистване, но по-едрите е добре да се измият предварително. Това се прави съвсем за кратко с хладка вода, като не се киснат, защото поемат много течност, която отделят по време на готвенето.

Сей, готвачо, сей! Всички изброени досега добри страни на кълновете се допълват и от лесното им и евтино получаване в домашни условия. Найпростият начин е да сложите семената в стъклен буркан, да прибавите малко вода и да ги оставите на топло, покрити с хартия или тензух. Водата трябва да се сменя на всеки 12 часа, но това трае не повече от 3-4 дена. За отглеждане на свежи зелени кълнове много по-удобни са плитки съдове, в които семената се насипват на слой, дебел около 2 см. В този случай светлината е важен фактор, но директното слънчево греене е недопустимо. Изненадващо разнообразни на вкус и вид, лесно достъпни и с неоспорими полезни качества, кълновете вече не са екзотичен и претенциозен вариант за бягство от рутината на трапезата ни, а истински фаворити в насладата от храната. Людмил Хайдутов

ПРОЛЕТ 2008

25

пролет в кухнята

Зареждаща супа с кълнове

Вариации Направете супата люта, като добавите 1 нарязана на ситно чушка.

26

MEНЮ

пролет в кухнята

Фалшиви спагети на фурна

Вариации Използвайте и други видове кълнове, добавете задушено пилешко месо. Заменете моцарелата с краве сирене. ПРОЛЕТ 2008

27

пролет в кухнята

Зареждаща супа с кълнове

Необходими продукти за 6 порции:

1 ч. л. пресен настърган джинджифил 2 картофа 2 моркова 1 тиквичка 1 глава лук, нарязана на ситно 1 ч. ч. зеле, нарязано на ивици 2 ч. ч. кълнове от леща, слънчоглед или соя 2 ч. л. доматено пюре сол и черен пипер на вкус

за гарниране:

4 с. л. зехтин 4 скилидки чесън 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 с. л. босилек, нарязан на ситно 2 с. л. лучени кълнове

Начин на приготвяне: 1. Картофите, морковите, тиквичката се нарязват на малки кубчета. Слагат се да заврат заедно с лука и

джинджифила в 2 л подсолена вода. След като зеленчуците поврат 10 мин., се добавят зелето и соевите кълнове. Точно след 3 мин. се слага доматеното пюре, разбърква се и като поври 3-4 мин., супата се отстранява от огъня.

2. Зехтинът, чесънът, босилекът и магданозът се счукват или се пасират заедно. Готовата супа се подправя с чесновия сос и се поднася, поръсена с лучените кълнове.

Фалшиви спагети на фурна Необходими продукти за 4 порции: 4 ч. ч. соеви кълнове 2 с. л. зехтин 1 глава лук, нарязана на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 2 ч. ч. домати, обелени и нарязани на ситно 1 ч. л. риган 1 дафинов лист 2 с. л. червено вино

1 щипка захар 2 с. л. босилек, нарязан на ситно 200 г моцарела, нарязана на тънки филийки сол и черен пипер на вкус

слагат лукът и чесънът, добавят се доматите, риганът, дафиновият лист и виното. Сосът се подправя със сол, черен пипер и захар и се оставя да поври, докато се сгъсти.

Начин на приготвяне:

3. Кълновете се поставят на дъното на подходяща тавичка, заливат се с доматения сос, отгоре се поръсва босилекът и се нарежда моцарелата. Запича се за 20 мин. в загрята фурна на 180° С.

1. Соевите кълнове се заливат с 1 л вряща вода и след като постоят 1 мин., се отцеждат внимателно.

2. В загретия зехтин се

Бухти от тиквички и кълнове Необходими продукти за 4 порции:

500 г тиквички 1 ч. ч. брашно 1 ч. л. суха мая 1 ч. ч. житни или слънчогледови кълнове 1 яйце 3 с. л. кисело мляко 2 с. л. нарязан на ситно копър 100 г краве сирене 200 мл олио за пържене сол на вкус

28

MEНЮ

за соса:

1 ч. ч. кисело мляко 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 с. л. нарязан копър

Начин на приготвяне: 1. Тиквичките се настъргват на едро ренде, посоляват се леко и се оставят да се отцедят за 10 мин. Изстискват се добре.

2. Брашното се смесва с

маята, оформя се кладенче и в него се сипват яйцето, млякото, копърът, сиренето, тиквичките, кълновете и малко сол. Забърква се меко тесто и се оставя да втаса около 40 мин. или докато си удвои обема.

3. В загрятото олио се слага по лъжица от сместа и се пържи, докато се зачерви. Бухтите се поднасят с прясна салата и сос от млякото с чесъна и копъра.

пролет в кухнята

Бухти от тиквички и кълнове

ПРОЛЕТ 2008

29

пролет в кухнята С началото на пролетта и края на великденските пости настъпва дългоочакваният момент, в който се приготвят вкусни ястия от крехко агнешко, дреболийки в масло и червен пипер, дроб сарма и всякакви други специалитети от месото на Ovis aries, или простичко казано - домашната овца.

Агнешки деликатеси Първата по време и важност Овцата е първото животно, одомашено за нуждите на човека - според учените това се е случило преди единайсет хиляди години в Месопотамия и оттогава тя не е преставала да има първостепенно значение в почти всички култури по света като основен източник на месо, мляко, вълна и кожи. Генетиката сочи дивия муфлон като неин прародител, а отглеждането на овце е играло основна роля в развитието на цивилизацията в Близкия изток египтяни, вавилонци, шумери и перси зависели от нея. Поради ключовата си роля в земеделието овцата присъства в митологиите на много култури - за това свидетелстват легендата за златното руно в древна Гърция, библейските предания, в които царе и пророци притежават многобройни стада, европейските приказки за вълка и агнето. Тя е и традиционно животно за жертвоприношения в юдаизма и исляма, а в православните държави на Великден задължително се поднася агнешко като пресъздаване на ритуалите на Тайната вечеря.

30

MEНЮ

Светът днес Понастоящем най-много овце се отглеждат в Австралия, Нова Зеландия и патагонските части на Аржентина и Чили, които изнасят месо за цял свят, като най-големите консуматори в началото на XXI век са стра-

пролет в кухнята ните от Персийския залив, Великобритания, Ирландия и Гърция. За съжаление у нас през последните години консумацията на агнешко намалява въпреки традициите на България в овцевъдството и в добиването на овче сирене, кисело мляко и агнешко месо. Това е един тъжен факт, тъй като агнешкото месо е изключително здравословно, а неговото предимство пред всички други меса от домашни животни, включително птичите, е, че дори в наши дни овцете се отглеждат на открити пасбища, като се изхранват изключително и само с това, което пасат, а добавки се дават в много редки случаи на бременни животни. Този начин на отглеждане прави месото доста полезно, като в него не се натрупват различни медикаменти, хормони и химикали, а животът на открито го прави нетлъсто и ухаещо на различните треви, с които овцата се храни.

Вариации на тема

©shutterstock

По правило месото се разделя на агнешко - когато животните са под 12 месеца, шилешко - когато са на възраст между 12 и 24 месеца, и овче - при възраст над две години. Най-предпочитано е агнешкото, тъй като при него липсва специфичният аромат и е по-крехко, но овчето също се харесва и се използва за приготвянето на ястия като овчарски пай в Англия, мешуи и кускус с овнешко в Магреба и шиш кебап в Турция. По света се купуват предимно флейките и задното бутче, а в страни с традиции в консумацията на този вид месо се ядат

и карантиите. Например в Шотландия се приготвя хагис - накълцани сърце, бял и черен дроб, сготвени в шкембето, а в страните от балканския регион се правят дроб сарма, сплетени чревца и други деликатеси, които карат предубедените гости да извръщат нос, но само докато опитат вкусните местни деликатеси. Най-често агнешкото месо се пече, като по-рядко се вари или задушава (тези техники са по-характерни за страните от Магреба - Тунис, Мароко и Алжир), а в Северна и Южна Америка се приготвя на барбекю с характерни сосове. Във Франция типични специалитети са агнешко фрикасе и бутче със сини сливи, в Русия с това месо приготвят пелмени, а в Италия много обичат фузилите с доматен сос и кълцано агнешко. На някои карибски острови месото се готви със сърцевината на кокосовия орех, докато в мюсюлманските страни пилафът и кебапът са задължителни за всяка трапеза. В Тунис пекат плешката с картофи и ароматни треви, а в целия Магреб кускусът не може без агнешко, приготвено по различни начини - на кюфтенца в сос, с патладжани или с шамфъстък. Не можем да не споменем пак овчарския пай, както и бутчето с ментов сос, толкова обичани в държавите от британската общност. В България като че ли най-често приготвяни са пълнено агнешко бутче с дробине, агне на чеверме, цяло агънце сукалче, опечено в запечатан гювеч, агне магданозлия, дроб сарма и сплетени на плитка чревца, запечени с масло и червен пипер, но съществуват и много други местни специалитети, които са гордост за съответния регион. Агнешкото е едно от най-вкусните и здравословни меса, превъзхождащо по качества дори отбрания дивеч, а приготвено от добър готвач, се превръща в радост за небцето на всеки лакомник. Магдалина Генова, блог nojivilichka.wordpress.com

ПРОЛЕТ 2008

31

пролет в кухнята

Лимонови агнешки хапки със зелени маслини Необходими продукти за 4 порции: 600 г агнешко месо от плешката или бутчето, нарязани на хапки 1 ч. л. фино настъргана кора от лимон сок от 2 лимона 1 с. л. риган 1 клонче розмарин 4 с. л. зехтин 2 връзки зелен лук, нарязани на ситно 150 мл бяло вино 1 ч. ч. зелени маслини с бадеми 4 с. л. магданоз, нарязан на ситно сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Смесва се половината от зехтина със сока и кората на лимоните, розмарина и ригана. Добавят се черен пипер и сол на вкус. С тази марината се залива месото, разбърква се добре и се оставя да се маринова поне 4 часа.

2. Загрява се останалият зехтин и в него се слага да се запържи отцеденото мариновано месо. Прехвърля се в подходящ топлоустойчив съд за печене. Добавят се нарязаният лук, маслините и се наливат виното и прецедената марината. Съдът се покрива с Фолио за свежо съхранение и се слага да се пече около 50 мин. на 180°С. Поднася се с резени лимони и магданоз.

Вариации: Опитайте със сок от лайм вместо с лимонов. Заменете виното с бира.

32

MEНЮ

пролет в кухнята

Пикантни агнешки котлети Необходими продукти за 4 порции: 8 агнешки котлета 4 с. л. кисело мляко 1 ч. л. лют червен пипер 1 с. л. лимонов сок ½ ч. л. настъргана кора от лимон ½ ч. л. кимион ½ ч. л. черен пипер ½ ч. л. кориандър 1 щипка канела 1 с. л. олио 1 ч. л. настърган джинджифил 1 глава лук, нарязана на ситно 1 домат, нарязан на ситно пресен джоджен или магданоз за поръсване сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Киселото мляко се разбива с червения пипер, лимоновия сок, лимоновата кора, кимиона, черния пипер, кориандъра и канелата. Добавя се малко сол и в така приготвената марината се слагат котлетите да постоят поне 2 часа в хладилник.

2. Отцеждат се от млечната смес, леко се поръсват с олио и се изпичат на грил или грил-тиган, докато станат крехки.

3. В тиган се загрява олиото. Добавят се лукът и джинджифилът. Подправят се с щипка сол, щипка кимион и черен пипер. Слага се доматът и се разбърква, докато се изпари течността. Добавят се котлетите, разбъркват се леко в соса, поръсват се с пресен джоджен или магданоз и се поднасят.

Вариации: Опитайте рецептата с пилешко филе.

ПРОЛЕТ 2008

33

пролет в кухнята

Агнешки стек със сирене и розмарин Необходими продукти за 4 порции: 4 агнешки пържоли от бута 4 с. л. зехтин 200 г сирене тип Дунавия 2 домата, нарязани на малки кубчета 1 печена червена чушка, нарязана на ситно 2 стръка розмарин 1-2 с. л. зехтин сол, черен пипер на вкус

за гарнитурата: 500 г тиквички 2 с. л. заквасена сметана 1 с. л. копър, нарязан на ситно сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Пържолите се посоляват, поръсват се с черен пипер и се намазват със зехтин. Пекат се на грил или грил-тиган по 3 мин. от всяка страна.

2. Сиренето се нарязва на малки кубчета и се разбърква леко с доматите, зехтина, чушката и розмарина, нарязан на ситно. Всеки стек се покрива с 1-2 лъжици от сместа и се слага за 4-5 мин. във фурната.

3. Тиквичките за гарнитурата се нарязват на кубчета, потопяват се за 1 мин. във вряща подсолена вода, отцеждат се добре и се смесват още горещи със заквасената сметана и копъра. Подправят се на вкус.

Съвет: Ако обичате месото по-препечено, поставете пържолите във фурната за 15 мин. без сместа от сирене и след това ги гарнирайте.

34

MEНЮ

пролет в кухнята

Вариации: Прибавете чесън към тиквичките или към сместа от сирене. ПРОЛЕТ 2008

35

подправка за пролетта

Розата на морето Когато стане дума за розмарин, в съзнанието ми веднага изниква представа за Herbes de Provence и ароматно великденско агнешко, приготвено с букет от треви. Характерно най-вече за средиземноморската кухня, това красиво вечнозелено растение от семейство устоцветни е познато още от древни времена, а около него витаят многобройни легенди.

Поезия в синьо Според повечето изследователи името розмарин произлиза от латинското rosmarinus, което означава морска роса. Причината за това е, че когато разцъфти, сините му цветчета покриват средиземноморските брегове с плътен килим, който сякаш плува над земята като облак от аквамаринена роса. Макар вече да са селектирани многобройни нови сортове, носещи красиви имена като albus, aureus, roseus и златен дъжд, а краските на цветчетата му да варират от лилаво към розово и дори бяло, розмаринът неизменно се асоциира с характерния си син цвят. Една легенда свързва произхода на наименованието и цвета му с Божията майка - при бягството й от Египет една нощ Дева Мария постлала наметалото си над туфа нацъфтели растения и когато на сутринта се покрила отново, цветчетата му от бели били станали нежносини, а храстът оттогава е познат под името розата на Мария. Затова в Италия и Испания го смятат за свещено растение, което пази от вещици и зли духове, а в Сицилия вярват, че в клонките му се крият млади феи. Във Франция пък го използват за кадене при религиозни церемонии, а една друга легенда от региона гласи, че храстът спира да расте на 33 години в чест на Христос.

36

MEНЮ

Билкови чудеса Каква е истината за произхода на името му и скитосването по света днес не знаем, но е факт, че още в Стария завет розмаринът се споменава като едно от „благоуханните ливански растения”, използвани като подправка и лек. В Древна Гърция смятали, че подпомага паметта, затова учениците от школите сплитали в косите си клончета от билката с надеждата, че това ще им помогне на изпитите. С пренасянето му в Северна Европа от християнски монаси представата за чудотворните му свойства постепенно преминала във вярването, че розмаринът запазва спомените, затова в някои западноевропейски култури се сплита на венчета и се хвърля в гробовете или се тачи като символ на верността на влюбените. До ден днешен в Австралия и Нова Зеландия в деня, в който се почита паметта на загиналите в Първата световна война, хората се закичват с клончета от това растение. Дори Шекспир го споменава в своя „Хамлет”, когато Офелия прошепва „това е розмарин, за спомен”. Съществува и друго интересно вярване, дошло от Британските острови, където розмаринът вирее чудесно поради мекия от Гълфстрийм климат. Смятало се, че в къщите, в които той избуява, командва господарката на дома. Затова често нощем благородни лордове се промъквали скришом и

подправка за пролетта

ПРОЛЕТ 2008

37

подправка за пролетта унищожавали доказателството за тяхната липса на домашен авторитет. Въпреки упоритите опити на засегнатите перове да го унищожат, той заема достойно място в английската кухня като незаменима подправка за ейл и вино. Освен приписваните му безброй чудодейни свойства розмаринът действително притежава лековити качества, които се дължат на няколкото етерични масла, извличани от листата му. Днес в много лекарства за лечение на различни възпалителни процеси на жлъчката се използва извличаният от подправката α-пинен, а чаят и настойката от него от древността помагат при различни неразположения. У нас розмаринът, традиционно използван повече като лечебно растение, отколкото като подправка, е познат под имената ливанче, бабин косъм, морска роса и индирлия. Известен от древни времена, когато е донесен по тукашните земи от гръцки търговци, розмаринът често присъства на трапезата на българина, особено като овкусител за любимото на всички великденско агне. Лечителят Петър Димков също не пропуска да го спомене в своите книги.

Подправка със стил В кулинарията розмаринът се използва предимно като подправка за агнешко, пиле, риба и омлети, но е незаменим и при овкусяването на зеленчуци. Пържените в зехтин тиквички, патладжани и домати в средиземноморските страни задължително са придружени от свеж розмарин, който според познавачите на добрата кухня се смята за по-качествен от сушения. Когато се използва пресен, е добре да се измие с хладка

вода, да се подсуши и да се сложи цяла клонка в ястието, която се вади преди сервиране. За да се запазят свойствата на свежата подправка през всички сезони, може да се замразят листенца във формички за лед, които после да се използват през цялата година за овкусяване на сосове и супи. При готвене на скара е хубаво да се хвърли малко розмарин върху въглищата, като по този начин месото придобива неповторим аромат. Той може да се получи и ако за шишчета се използват клонки от розмарин, на които да се набучат късчетата агнешко или пилешко, разделени от домати, лук и патладжани. Тази подправка е чудесен компаньон за доматени супи и сосове за паста, но е важно да се знае, че не бива да се използва в едно ястие заедно с тарос (естрагон), магданоз или босилек, тъй като характерното й силно ухание потиска аромата им. За сметка на това е препоръчително да се готви с чесън, тъй като розмаринът неутрализира миризмата му и по този начин може да се постигне балансирано, ненатрапчиво ухание на ястието. Обвеян в легенди, незаменим в кулинарията и прекрасен синьо-лилав щрих за всяка градина, розмаринът е растението, без което съвременната кухня щеше да е много поскучна. Приятният му аромат извиква спомени от летни средиземноморски вечери, разхлаждани от лек морски бриз и придружени от чудно вкусни ястия, носещи цялото благоухание на морската роса. Магдалина Генова,

блог nojivilichka.wordpress.com

Лимонови агнешки хапки със зелени маслини ...................................... 32 стр. Предложения z z Агнешки стек със сирене и розмарин .................................................... 34 стр. с розмарин в z Пай с пресни картофи, бекон и лапад ....................................................70 стр. броя:

38

MEНЮ

z Агнешки пържоли с джоджен и розмарин................................................ 71 z Свинско руло със спанак и гъби ...............................................................72 z Ягодова лудост ....................................................................................... 82 z Печени агнешки ребра с билкова коричка .............................................100 z Печено великденско пиле със сирене ....................................................104 z Ягодов мус .............................................................................................. 120

стр. стр. стр. стр. стр. стр.

Всекидневно Разделът, посветен на делничните дни, е пъстър и многообразен като пролетта. В него сме се постарали да включим за всекиго по нещо, както и да ви изненадаме с нови рубрики. Да откриеш магията на всекидневието е предизвикателство, което никак не е лесно, но ние вярваме, че ще успеем да ви помогнем в това начинание с нашите рецепти и идеи за седмицата. Менюто ни включва:

5 бързи пролетни рецепти

Кратък речник за съставки и термини - какво е “Бьоф Строганов”, коя е найлютата чушка Представяне на хлебопекарна за хрупкави багети Брашното в близък план - видове, свойства, особености на готвенето с него Тематичен пазар на маслини и морски дарове 3 рецепти с 5 съставки 10 оригинални идеи за кулинарни приложения на крем-сиренето Накратко за принципите на аюрведическата кухня Вкусни сезонни рецепти стъпка по стъпка с MAGGI®

ПРОЛЕТ 2008

39

бързи рецепти

Бърза пролет За този сезон сме ви подготвили петорна високоскоростна серия от изненади - сирене с грах, пиле по тайландски, тиквички с моцарела, свинско по класическа руска рецепта и необикновената комбинация от пъстърва и ориз. Пожелаваме ви вкусни изживявания на цената на малко време.

Печено сирене с грах Необходими продукти за 4 порции: 500 г биволско или овче сирене 4 с. л. зелен грах 3 червени домата 100 г краве масло

4 яйца 100 мл газирана вода 2 стръка пресен лук, нарязан на ситно ½ ч. л. червен пипер 2 с. л. нарязан магданоз 4 пъдпъдъчи яйца, по желание

Начин на приготвяне: 1. Сиренето се нарязва на филии с дебелина 1 см и се слага в пръстен съд, намазан с масло. Върху него се поставят грахът и нарязаните на колелца домати, разпределя се останалото масло, захлупва се с капак и се слага във фурната на 190° С за 10 мин.

2. Яйцата се разбиват с газираната вода и пресния лук и се изливат върху сиренето. Отгоре се чуква по едно пъдпъдъче яйце. Отново се поставя капакът и ястието се запича, докато се стегне. Поръсва се с червен пипер и пресен магданоз и се поднася.

Вариации: Опитайте с бланширани аспержи вместо грах.

40

MEНЮ

бързи рецепти

Тай пиле с азиатски спагети Необходими продукти за 4 порции:

Начин на приготвяне:

400 г пилешко филе, нарязано на тънки ивици 2 с. л. олио 2 с. л. соев сос 500 г тънки азиатски спагети с яйца 4 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 с. л. нарязан пресен джинджифил 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно 200 г спанак, нарязан на ситно 1 ч. ч. замразена или консервирана бейби царевица 1 ч. ч. кокосово мляко 100 г чери домати, по желание

1. Спагетите се слагат да се сварят в подсолена вода за 4 мин., след което се отцеждат.

2. Месото се разбърква със соевия сос и се запържва в сгорещеното олио за 5-6 мин., докато придобие златист цвят. Добавят се чесънът, джинджифилът, лукът, спанакът и царевицата. След 3 мин. се налива млякото. Слагат се доматчетата, срязани на четири. След като всичко покъкри 2 мин., се смесва със спагетите и се сервира.

Вариации: Опитайте с други зеленчуци - грах, чушки и т.н. ПРОЛЕТ 2008

41

бързи рецепти

Пълнени тиквички с моцарела и песто Необходими продукти за 4 порции: 4 тиквички 200 г овче сирене или тип Дунавия 200 г моцарела 2 с. л. нарязани сушени домати или пресни домати на кубчета 2 с. л. готов сос песто шарен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Тиквичките се срязват на две по дължина, издълбават се и се поставят за 1 мин. във вряща подсолена вода. Веднага се охлаждат с ледена вода и се подсушават.

2. Сиренето се натрошава и се смесва с нарязаните домати и шарения пипер. Разпределя се в тиквичките. Отгоре се слага по половин лъжица песто и резен моцарела. Запичат се в загрята фурна на 200° С за около 15 мин. и се поднасят топли.

Вариации Прибавете запържен до хрупкаво бекон и доматен сос.

42

MEНЮ

бързи рецепти

Свинско „Строганов“ Необходими продукти за 4 порции: 1 с. л. зехтин 500 г свинско филе, нарязано на ивици 2 с. л. краве масло 1 глава червен лук, нарязана на полумесеци 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 с. л. натрошена сушена чушка 1 ч. ч. консервирани гъби - шийтаке, печурки или намеко 250 мл течна сметана сол и шарен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Месото се посолява, поръсва се с шарен пипер и се слага да се запържи в сгорещения зехтин за 3-4 мин.

2. Маслото се разтопява в друг съд и в него се слагат лукът, чесънът и червената чушка. След 2 мин. се добавят гъбите. Като поврат на тих огън 5 мин., се слагат месото и сметаната. След още 2 мин. ястието е готово.

Вариации Направете рецептата с пилешко филе. ПРОЛЕТ 2008

43

бързи рецепти

Ориз с пушена пъстърва Необходими продукти за 4 порции: 2 ч. ч. дългозърнест ориз 1 с. л. олио 1 ч. л. кимион 1 ч. л. чили 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно 2 тиквички, нарязани на малки кубчета 2 с. л. стафиди 200 г филе от пушена пъстърва филенца от 1 портокал сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. В загрятото олио се слагат кимионът, чилито и лукът. След 1 мин. се добавят тиквичките и оризът. Всичко се разбърква и се добавят 4 ч. ч. вода. Посолява се и се оставя да къкри.

2. Щом водата се абсорбира, се добавят стафидите и рибата, накъсана на малки парченца. Слагат се филетата от портокал и след около 1 мин. ястието се отстранява от огъня.

Вариации Опитайте с пушена скумрия или пушено пиле.

44

MEНЮ

ƪƽǎLjƽǁǂǏǂ ǎǂ NJƽ DžǎǏDžNJǎLJDžǜ DžǏƽLjDžƽNJǎLJDž ƿLJǐǎ Цивилизацията и нейните най-фини удоволствия са се родили в Италия. Открийте и се насладете на първокласния студенопресован зехтин Екстра Върджин Olitalia. Произведен от плодовете на подбрани маслини, Olitalia е изключително изискан зехтин, носещ духa и традицията на Средиземноморието. Зехтин Екстра Върджин Най-възхитителният италиански шедьовър

бърз речник

Митове и рекорди работка те запазват плътната си и хрупкава текстура.

Азиатски спагети с яйца: Противно на очакванията за спагети от Азия, тези с яйца са направени от пшеничено брашно, а не от оризово. Яйцата придават на тънките лентички красив жълт цвят и допълнителен деликатен вкус. Освен в някои супи те са честа в съставка и в много stir-fry ястия. Популярни в Китай и Тайланд, там те се предлагат и пресни, но у нас се намират само изсушени на щандовете с азиатски храни в големите супермаркети и в китайските магазини. Бейби царевица: Според някои хора бейби царевицата расте на миниатюрни царевични растения. При все че бележат безмерни успехи, селскостопанските генетици надали са стигнали до създаването на такива драстични разновидности. Крехките и хрупкави кочанчета всъщност са обрана много рано, още с образуването на свилата, обикновена царевица. Съществуват няколко специални сорта, отглеждани за добив на малките царевички, но те могат да се получават и от познатите ни широко отглеждани културни форми. Макар царевицата да е с южноамериканс ки произход, основни производители на бейби варианта са страните от Югоизточна Азия и Китай. Затова той логично е включен в много осъвременени традиционни рецепти от тези региони. Независимо от продължителността на топлинната об-

46

MEНЮ

В магазините намирането на прясна бейби царевица би било сравнимо с някое епохално техническо откритие, но стерилизираната и замразената е вече съвсем достъпна стока.

Бьоф „Строганов“: На страниците на списанието представяме вариант на тази класическа рецепта със свинско месо, но оригиналът се приготвя с телешко. Задължителните за него елементи са нарязано на ивици задушено месо, лук, гъби и заквасена сметана. Кулинарните историци не са съвсем наясно с произхода на това ястие, като някои отпращат създаването му чак в Унгария през XV век. Много по-вероятната му родина е Русия, особено като се има предвид, че комбинацията от месо и заквасена сметана е типична за средновековната руска кухня. Името на блюдото често се свързва с граф Павел Строганов, адютант и приятел на император Александър I, както и известен ценител на добрата кухня. Тази версия малко се подронва от факта, че първата записана рецепта с това име е в книгата на Елена Молоковец „Дар за младите домакини“, издадена през 1861 г. - точно 44 години след смъртта на въпросния граф.

Джинджифил: Доскоро вносът на пресните коренища на джинджифила сякаш беше немислима идея в България. От няколко години родните кулинари ве-

бърз речник

че спокойно могат да го използват за приготвянето на автентични азиатски ястия или просто да внесат екзотичния аромат и пикантния вкус във вече добре отработени рецепти. На пазара джинджифилът може да е намери под три форми: пресен, изсушен, който се използва най-вече за сладкиши, и задължителното допълнение към суши - маринован с оцет, захар и сол.

Песто: В Италия съществуват много вариации на тема песто - всеки регион има собствена рецепта за този сос, символ на апенинската кухня. Най-прославеният произхожда от района на Генуа и се нарича pesto alla genovese. Автентичното приготвяне на този ароматен и плътнозелен сос изисква

листа от генуезки босилек, морска сол, чесън, лигурийски екстра върджин зехтин, кедрови ядки, както и настъргано сирене - пармиджано, грана падано или пекорино. Сицилианската версия включва и сушени на слънце домати. Пестото е незаменимо в многобройни рецепти за паста и зеленчукови ястия, но се комбинира превъзходно и с месо и морска храна. Ако високо цените времето си, можете да се възползвате от предлаганите в търговската мрежа множество готови разновидности на достъпни цени. Обикновено в тях кедро-

вите ядки са заменени с кашу или лешници, а зехтинът е смесен с по-евтините фъстъчено или слънчогледово олио.

Чили: Така се наричат изсушените смлени плодове на всеки от петте култивирани вида чушки, които принадлежат към рода Capsicum. Задължителното условие е те да са люти. Макар видовете да са малко, броят на сортовете е огромен. Най-известните са табаско, халапеньо и абанеро. Въпреки американския им произход лютите чушлета отдавна са осиновени от повечето етнически кухни. Тази страстна любов е резултат от специфичното въздействие на капсацина - веществото, на което се дължи лютивината, върху човешкия организъм. В отговор на чистата болка при вкусов контакт с огнения зеленчук хипоталамусът отделя голямо количество ендорфин. Точно той ни кара да се чувстваме спокойни и доволни въпреки пораженията, които сме си причинили. За измерване на лютивината е създадена мерна единица, наречена сковил [SHU]. До 2006 г. най-люта е била една разновид-

ност на абанеро (577 000 SHU), докато официално не е била изместена от челната позиция от растящия в Североизточна Индия и Бангладеш сорт нага джолокия и неговите 1 041 427 сковила.

ПРОЛЕТ 2008

47

Вкусна авантюра с Moulinex

Ароматът на домашно приготвен хляб е неустоим балсам за сетивата на всеки истински любител на добрата храна. Причините човек да се впусне в подобно вълнуващо начинание могат да бъдат всякакви - от съображения, свързани със специален хранителен режим, през желанието да си подарим качеството на подбрани съставки, до гордостта, която изпитваме, когато кажем “направих го сам”. Предимствата на домашно приготвения насъщен са ясни, но все пак да си ги припомним - той е идеално пресен и топъл, има неповторим вкус и аромат, приготвен е с продукти, които покриват критериите ни за качество. Независимо какви са причините да се спрем на този здравословен и приятен начин да поднесем на трапезата уханен и апетитен хляб, функционалният уред на Moulinex, хлебопекарна Baguette XXL, ни предоставя идеалната възможност да доставим това удоволствие на себе си и на близките си. В тази хлебопекарна можете да из-

48

MEНЮ

печете три различни по размер хляба - от 750 г, 1 кг или 1,5 кг, в зависимост от количеството, което ви е необходимо. Освен това има програма за отложен старт, благодарение на която можете да подготвите тестото от вечерта и на сутринта да се насладите на прясно опечени багети за закуска. Според вида хляб, който искате да приготвите, Moulinex Baguette XXL, предлага цели 14 програми. Така освен хрупкавите ароматни багети с хлебопекарната можете да опечете традиционен хляб, пълнозърнест, безглутенов, омега 3 хляб, сладък, бърз, както и кекс, козунак, франзели, а също и паста. В случай че искате да регулирате степента на изпичане, има и специална програма с 3 различни нива. Как става всичко? Просто и лесно. Приготвяте тестото в купата за месене, изваждате го от нея и ръчно оформяте 4 багети, колкото е вместимостта на хлебопекарната. Поставяте ги в тавичката за печене, избирате програмата, която ви се

струва най-подходяща за вашите нужди, и стартирате готвенето. Получават се 4 леки, апетитни и хрупкави багети с минимални усилия! Комплектът хлебопекарна Moulinex Baguette XXL включва две тавички с незалепващо покритие, специални ножче и четка за допълнително оформяне на багетите, както и книжка с 50 рецепти, придружени с илюстрации. Насладете се на неповторимия вкус на домашния хляб с Moulinex. ПРОЛЕТ 2008

49

в близък план

50

MEНЮ

в близък план Историческата цел

Насъщното брашно Цивилизацията, такава каквато я познаваме, се крепи на основата, създадена от няколко революционни скока в човешките умения и технологии. Откриването на колелото, грънчарството и обработката на металите са някои от тях, но много векове преди тяхното време току-що приключилите със скитническия живот праисторически хора започнали да стриват с камъни трудносмилаемите семена на дивите житни треви, за да добият първообраза на днешното брашно.

Историята на брашното минава през няколко етапа, свързани с техническия напредък на човечеството. Първите сведения за използването на силата на водата за задвижване на воденичните камъни датират от последния век преди новата ера, а вятърът е впрегнат в тази задача през следващото столетие. Възходът на вятърните мелници се случва в средновековна Европа. Дълго време те са били основните машини, използвани за обработка на зърното, докато през 1786 г. в Лондон била издигната първата парна мелница. Разбира се, електричеството и двигателите отдавна вече са заменили ограничената производителност на водната пара. Независимо от всички промени в механизацията на меленето на брашно, целта открай време е една и съща - заключените в твърдите обвивки на семената нишесте и протеини да станат по-достъпни за човешкия организъм храни.

Химически загадки Когато се каже брашно, обикновено се има предвид най-разпространеният вид този, направен от мека пшеница. Брашна се правят и от други зърнени представители - царевица, ръж, ечемик, ориз. Не са пренебрегнати и бобовите култури като нахута и соята, елдата, както и доста екзотичните за България южноамерикански видове лобода, някои австралийски акации, грудки от маниока и таро. Основната функция на кое да е брашно е след смесването му с някаква течност или мазнина от него да се получи тесто, което след съответна топлинна обработка се превръща в готово за консумиране изделие. И тестото, и ястието, получено от него, се различават според вида на брашното, а тези разлики до голяма степен се определят от химичния и механичния му състав. Семената на житните растения съдържат основно нишесте, което при контакта си с водата я поглъща и задържа, като ПРОЛЕТ 2008

51

в близък план така увеличава обема си. Но бухването на тестото се дължи не толкова на водата, колкото на газовете, отделени при развитието на микроорганизмите в маята и закваските. Газовете се задържат в тестото благодарение на протеините, съдържащи се в семената. Два от тези белтъка - глиадин и глутенин, образуват заедно с нишестето нещо като молекулярна мрежа, която дава еластичността на тестото и специфичната за всяко тестено изделие текстура. Тази мрежа се нарича глутен и се формира при месенето на тестото. При някои хора съществува заболяване, свързано с непоносимост към глутена. За тях са особено вредни продуктите от пшеничено и ръжено брашно, но съществуват алтернативи като брашното от царевица или ориз. Тестата от тях не могат да бухнат заради липсата на споменатите протеини. Разнообразието на тестените произведения идва не само от изходните растения и химичния състав, но и от това каква част от семената се включва в брашното. За белите брашна се използва ендоспермът на семената, т.е. най-голямата част, в която се съдържат нишестето и белтъците. Това са хранителните запаси на новото растение, които то използва, преди да започне да се изхранва чрез фотосинтеза. Така брашното получено от тази част на семето, представлява фин прах с жълтеникав цвят. За избелването му се използват различни химични вещества, които са забранени в страните от ЕС. Изглежда, единственият позволен начин брашното да побелее е да се остави за десетина дни под действието на атмосферния въздух, като кислородът в него го обезцветява естествено. Опитите ни да разберем какво е положението в България се увенчаха с частичен успех, след като само една от водещите компании производители ни увери, че тяхната технология изключва използването на химични агенти за избелване на брашното. За подобряване качеството на брашното се използват и други вещества като дисулфати Е 450(2), използвани за емулгато-

52

MEНЮ

ри, натриев карбонат Е500, за да предотвратява спичането на брашното, както и аскорбинова киселина Е300 в ролята на антиоксидант и подобрител на функциите на глутена. Останалите части на семената са обвивките, познати ни като трици, и зародишът. Те се включват в състава на различни от белите видове брашна като пълнозърнестите или тип грахам. При тях се смилат всички части на зърното, което създава проблеми за развитието на глутеновата мрежа и оттам за доброто втасване на тестото. Има няколко хитрини, с които тези затруднения се решават. По-дългото време за месене, както и оставянето на тестото да втасва на два пъти, гарантират доброто бухване на тестените произведения. Използването на триците и зародишите дава освен характерния по-тъмен цвят на брашното и по-добри хранителни и полезни свойства. Така съдържанието на фибри, витамини и растителни мазнини се увеличава и съотношението им с чистите въглехидрати се подобрява в здравословна посока. За обозначаване каква част от зърното е използвано за направата на брашното служат познатите от опаковките цифри на типа брашно. Тези числа показват пепелния остатък, който се получава при лабораторните изследвания чрез изгарянe на различните видове брашно при 550°C или 900°C. Колкото по-голям е номерът, толкова по-голямо е количеството на този пепелен остатък, което указва по-високо съдържание на трици и зародиши. Така най-разпространеното в България брашно тип 500, използвано за производството на бял хляб, има пепелно съдържание 0,5% от сухия остатък, докато пълнозърнестото е тип 1850 и съответният процент е 1,85.

Кулинарно биоразнообразие Още от пръв поглед в който и да било магазин се вижда, че най-разпространеното и използвано брашно е това от мека пшеница. То е предназначено основно за хляб и е с

в близък план високо съдържание на глутен. Специализираните видове за сладкиши са преминали през допълнителна обработка. При тях голяма част от зърнения протеин е отстранена и по този начин се осигурява пухкавият краен резултат. За тази цел те са и много по-фино смлени. Освен масовия тип 500 в България се произвеждат и пшеничени брашна тип 700 - за хляб „Добруджа“, и тип 1150, който пък е за типов хляб.

се смилат поотделно и след това се смесват наново. И двата типа брашно са по-нетрайни от белите заради по-голямото съдържание на протеини и мазнини. На българския пазар вече се намира и италианско брашно от мека пшеница, което се означава с номер 00. То е много фино смляно, с доста глутен и е подходящо за тесто за пица и прясна паста, която се готви на фурна, като например лазанята. За съжаление брашната от твърда пшеница, които заради по-едрото смилане понякога се водят и като грис, са голяма рядкост в нашите магазини. Така че изобретателността при приготвянето на домашна прясна паста в България е препоръчително качество.

Вече много често пред очите ни попадат и самонабухващи брашна. В тях са добавени соли на слаби киселини и сода бикарбонат. При смесването с вода тези съединения реагират помежду си и отделят въглероден диоксид, който се задържа в тестото и така то бухва. Както беше споменато по-горе, в пълнозърнестите брашна участват всички части на зърното. Това важи и за брашното тип грахам, наречено на неговия създател, американския презвитериански свещеник Силвестър Греъм (Silvester Graham)- виден защитник на вегетарианството от първата половина на XIX век. Характерното за това брашно е, че след отделянето на триците и зародишите от ендосперма двете части

От ръжта обикновено се мели пълнозърнесто брашно, което е много богато на полезните за храносмилателната система разтворими фибри. Тъй като е с ниско съдържание на глутен, то често се смесва с пшеничено брашно, за да се подобри видимото качество на хляба, произведен от него. От чисто ръжено брашно се правят голям брой традиционни за северноевропейските народи хлябове. Третият познат вид брашно е царевичното. То не съдържа глутен и също може да е бяло и пълнозърнесто. Тъй като зародишите в царевичните зърна са много богати на мазнини, те се отстраняват и така опасността от бързо разваляне на брашното се предотвратява. Всички знаем, че от царевичното брашно се прави качамак, но в последно време то е заменено, със спорен успех, от по-едро смления царевичен грис. Прогресът и промените винаги съпътстват хората в естествения им път в неизвестна засега посока, но незаменими и символични храни като брашното и хляба ще са вечните ни спътници. Людмил Хайдутов

ПРОЛЕТ 2008

53

Интуитивно твой, Hotpoint-Ariston

Пролетта е време за празници и весели срещи с добри приятели. Ако сте избрали ролята на домакини за някое от тези незабравими събирания, очевидно сте поели и не толкова приятното задължение да върнете дома си към обичайното му състояние след очарователния безпорядък на забавлението. Вече сте почистили и подредили, но купчината чинии и чаши, останали от вкусното пиршество, все още чака само вас. Това вече няма да е така, ако имате помощта на някоя от новите миялни машини HotpointAriston. За вашето удобство те са снабдени с подобрена сензорна система Intuition, която контролира температурата, продължителността на цикъла, броят на изплакванията, бързината на върте-

54

MEНЮ

не на перките и налягането. Забележителната програма Good Night осигурява непробуден сън за вас и цялото ви семейство след преминалите вълнения от деня. Почти безшумната работа на миялните машини Hotpoint-Ariston, както и вградените системи срещу преливане Overflow и други инциденти Waterstop ще запазят вашето спокойствие. Ако домът ви се огласява от умилителния смях на малко дете, програмата Baby Cycle гарантира перфектната хигиена на всички видове бебешка посуда и аксесоари, а новият троен филтър Filter 3 премахва до-

ри и най-дребните замърсявания на циркулиращата в миялната машина вода. Но уникалността на миялните машини HotpointAriston е скрита под естетичния дизайн. Авангардният мотор Flexipower контролира налягането на водата с много малки стъпки в зависимост от нуждите за разлика от стандартните мотори, които различават само ON и OFF. Така че за вас остава само да се наслаждавате на добрата компания и веселото настроение, а за всичко друго можете да се доверите на интуицията на Hotpoint-Ariston.

кулинарен щанд с

0г 0л в. кал ам ни сли Ма

Бя ло

фи

ншоа | 9,79 лв ле а .(

0г 20

)

4,20

)

лв. (185 г)

MEНЮ

5,9 а| ат

ни Суш

Пуш е

ени

ма

на нор

сли

ве

ва паста C ино ara p i|

г (90

Ма сли н

М

а сл

e ll

аста Sacla | 3, 50 ап в о

. лв

56

(20

0г (20 лв . ,50

а|

|5

мг ьо

0 г) в. (10 л 5 4 7,

жк а

с

)

)

Подаръци от брега и морето

Поднесете си насладата от уханни морски дарове в компанията на апетитни маслини. С чаша охладено бяло вино и усмивка. С предчувствие за лято, плажове и топли вечери с морски бриз.

кулинарен щанд с Мини окто

по д

ш

та че

Пу

ен оф

иле аншоа | 1

М о р ск и

| 9,79 лв. (20 0

да ) 0г (24 лв . ,90 |7 ене ир ск ни сли Ма

Кал ма р кт Пипала от о

г

)

и

Ма

сли

Ма

ни

сли

ре

ни

ср

м-с

иб

са

ат

нш

он

оа

|7

|2

,50

,35

лв .

лв .

(24

(35

0г

) 0г (35 лв . ,40 |2 ка уш сч ни сли Ма

0г

)

)

г) (200

г)

г)

оп

и

ра | 11,39 лв ска .( а 2 н

00

| 10,79 лв.

(2 0 пии е с

0

Ми н

. лв

|1 г) 0,5 0 лв. (2 0 0

2,5 9

ро

г)

ве

од и|

0 20 13,79 лв. (

ПРОЛЕТ 2008

57

5 продукта

Избор за двама Невинаги една седмична вечеря предполага наличие на четирима или шестима. Понякога радостта от добре приготвено ястие се споделя само от двама души. Тези, които не възприемат романтиката на вкуса като отживелица и са склонни да се посветят на малка делнична изненада в по-тесен кръг, могат смело да се възползват от идеите в тази нова рубрика. Те са подчинени на кулинарния минимализъм - всяка от трите рецепти се приготвя само с 5 съставки, но всички те доказват, че и с малко се постига голям резултат.

58

MEНЮ

Първото ястие е изключително кулинарно постижение, достойно да присъства на всяко пиршество за двама или повече от двама. Филето от сьомга в бутертесто е от онези рецепти, които удивляват с простота и бързина, но са изумително ефектни и празнични. Съчетанието от сметана, копър и лук придава на рибата мекота и заобленост, които щедро възнаграждават небцето и се допълват в съвършен синхрон с хрупкавата плътност на тестото. Рецептата за паста с тиквички и сметана спокойно може да се кандидатира за класическа, но нейната изпитана успешност ви гарантира, че няма да сгрешите, ако някоя понеделник вечер поднесете блюдо с топли талятели, от които се надига пара и букет от аромати на чесън, сметанова масленост и свежи пресни тиквички. Аспержите с кашу са венецът, с който се окичва нашата тройна поредица за двама, и със сигурност могат да предизвикат онова особено въодушевление на апетита, постижимо от истински шедьовър. Виното и портокалът завършват пиршеството за сетивата по неповторим начин, който на човек само му остава да си спомня дълго, с усмивка. Независимо дали сте двама или повече, важното е винаги да имате свободата на избора, защото храната, както всички добре знаем, не е само средство за задоволяване на глада, а произведение на изкуството, което може да направи деня ви по-различен.

5 продукта

Печена риба в кора Необходими продукти за 2 порции: 400 г цяло филе сьомга или треска 2 с. л. нарязан на ситно зелен лук

1 с. л. нарязан на ситно копър 3 с. л. заквасена сметана 400 г бутертесто сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Рибата се посолява, поръсва се с черен пипер и се запича в леко намаслен тиган от всички страни.

2. Смесват се лукът, копърът и сметаната. Подправят се със сол и пипер.

3. Тестото се разточва и върху него се поставя рибата. Покрива се със сметановата смес и тестото се запечатва.

4. Пече се в загрята фурна на 220° С около 20 мин.

Вариации: Пригответе рецептата със задушено пилешко филе. ПРОЛЕТ 2008

59

5 продукта

Талятели с тиквички и сметана Необходими продукти за 2 порции: 300 г талятели или спагети 1 с. л. зехтин Екстра Върджин 1 тиквичка, нарязана на ивици 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 150 мл сметана сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Талятелите се сваряват според указанията на опаковката, след което се отцеждат.

2. В загретия зехтин се слага чесънът, разбърква се, като се внимава да не почервенява много, и се прибавят парчетата тиквичка. Разбъркват се 3-4 мин., докато станат крехки, и се налива сметаната. Подправя се със сол и пипер на вкус.

3. Талятелите се сипват в соса, разбъркват се и се сервират веднага със зелени подправки.

Вариации: Заменете тиквичките с гъби.

60

MEНЮ

5 продукта

Печени аспержи с кашу и портокалов сок Необходими продукти за 2 порции: 400 г аспержи 2 с. л. зехтин Екстра Върджин ½ ч. ч. кашу 2 с. л. бяло вино сок от 1 портокал сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Аспержите се почистват от вдървените части, леко се обелват в основата. Слагат се във вряща подсолена вода за 5 мин. Отцеждат се добре.

2. През това време се слагат да се загреят портокаловият сок и виното. Когато течността изври наполовина, с нея се заливат аспержите, добавят се зехтинът и ядките и се запичат за 10 мин.

Вариации: Опитайте с лешници вместо кашу. ПРОЛЕТ 2008

61

10 идеи за

Crѓme de la crѓme

1.

Крем-сиренето може да се използва като чудесен сгъстител за крем супи, например от тиквички.

2.

Това е прекрасна основа за мусове, да речем от сьомга - сирене, пушена сьомга, чесън и лимонов сок. Пасирайте всичко и намажете върху препечена филийка.

3.

Дава плътност на пълнежите за торти - прибавете го към сметаната, преди да я разбиете.

4.

Разбира се, найвкусният чийз кейк става с крем-сирене.

62

MEНЮ

8.

5.

Направете вкусен и полезен дресинг за салата от обезмаслено крем-сирене с лимонов сок, чесън и зехтин.

6.

Пригответе си диетичен крем от пасирани плодове, мед и обезмаслено крем-сирене.

Крем-сиренето е идеална основа за парти сандвичи. Просто го разбъркайте с малко ситно нарязан зелен лук и заквасена сметана.

Направете украса за празнични студени блюда - разбийте леко, овкусете с червен пипер или доматено пюре и шприцовайте красиви розички сред зеленчуците или колбасите.

7.

Напълнете с него пилето под кожата или обезкостено агнешко бутче, преди да го изпечете.

9.

10.

Направете си ефектен сандвич. Смесете крем-сиренето с различни нарязани зеленчуци - краставички, чушки, царевица, копър и напълнете с него издълбана франзела. Леко замразете и нарежете по диагонал.

10 идеи

10идеи

©shutterstock ПРОЛЕТ 2008

63

порция здраве

Аюрведическа кухня Древно и богато

Аюрведа е хилядолетно индийско познание, което включва както различни клонове на медицината, така и масажи, употребата на билки и други лечебни субстанции, упражнения, очистителни практики, правилно хранене, а също магии и заклинания. Разделът, разглеждащ храненето, обхваща избора на подходяща храна и хранителен режим за отделния човек чрез точно комбиниране на съставки и подправки в рецептите. Обръща внимание на разбирането на качествата на различните продукти за постигане на балансирани комбинации в ястията, както и на спазването на определени принципи на приготвяне и отношение към храната.

Петте елемента За разбирането и прилагането на аюрведическите постулати ще се спрем на петте основни елемента ефир (етер), въздух, огън, вода и земя. Те възникват в началото на съществуването и всеки е породен от предходния и наследява неговите качества. Петте елемента се комбинират по двойки, за да се получат трите доши. Това са характеристики, които управляват всичко съ-

64

MEНЮ

ществуващо - от часовете на деня, през сезоните, до нас, хората, като цялостни индивиди, състоящи се от физическо тяло, душа, качества на характера и т.н. Познанията ни за дошите и определянето на индивидуалния тип доша разкрива начините, по които всеки човек може да постигне баланс в живота си.

Трите основни доши Вата доша: Изградена е от въздух и етер и се свързва с принципа на действието. Вата управлява движещи се елементи в тялото - кръв, нервни импулси, отделителни процеси. Хората с преобладаваща вата са непостоянни, леки, с бърз и жив ум. Дисбалансът при тях води до безпокойства, безсъние, запек. За да бъдат в равновесие, се препоръчва да консумират храни, които са топли и влажни, да избягват сухите и студени ястия, напитки и време, да следват определен дневен режим, за да регулират склонността си към импулсивност. Питта доша: Позната е като огнената доша, въпреки че е съставена от огън и вода. Хората с такава характеристика са енергични, действени натури с изявени лидерски и организацион-

ни качества и обичат реда. Тя управлява способността да опознаваме и възприемчивостта ни. Излязлата от равновесие питта се проявява като гняв, раздразнителност, осъждане и критикуване на всичко заобикалящо. За да бъде в равновесие, човек с преобладаваща питта е добре да избягва прекалено лютите, кисели и солени храни, да спазва умереност във всичко и да консумира повече охлаждащи храни и напитки.

Кафа доша: Състои се от елементите земя и вода и е отговорна за лимфната и ендокринната система, секрецията и т.н. Това е най-устойчивата доша. Хората под нейно влияние се разболяват по-трудно и не губят лесно равновесие, те са любвеобилни и състрадателни. Излизането на ка-

порция здраве лото, огън и земя, е най-подходящият вкус за вата, умерено за кафа.

Трите основни вида храни

фа от равновесие води до увеличаване на телесното тегло, хормонални нарушения и др., а любвеобилността се превръща в нездрава привързаност. Подходящи за кафа са диетите с повече изсушаващи и загряващи съставки. Разбира се, никой не е под влиянието само на една доша. Всеки тип има подвидове, а и човек обикновено е комбинация от трите основни водещи типа с преобладаваща една, две или три доши. Уникалността винаги се запазва, защото съотношенията никога не са еднакви. Също така всеки има доша, с която се е родил, и такава, под чието влияние е в момента. Първата се определя от опитен аюрведически лекар и е неизменна, подобно на зодията, а втората може да бъде определе-

на чрез тестове. На помощ на дошите за постигане на равновесие идват две неща, представени по-долу:

Шестте основни вкуса Те отново са комбинации от петте основни елемента по двойки и на принципа на допълването ни дават информация кой вкус е подходящ за постигането на баланс за дадена доша. Сладкото се състои от вода и земя и в по-умерени количества е подходящо за вата доша; лютото е от огън и въздух и влияе добре на кафа доша; соленото е от огън и вода и е удачно за вата, но изважда питта от равновесие; горчивото (въздух и етер) не се препоръчва за вата; стипчивото/тръпчивото (въздух и земя) е полезно за питта, защото охлажда огъня, а кисе-

Аюрведичната кухня е вегетарианска. В нея се използват и млечни продукти, но яйца и риба не се допускат. Освен това тя класифицира храните на три основни вида, според качествата, полезността и цялостното им въздействие. Първи са сатва храни и се отнасят до всичко, което е добро, свежо, жизнено. Тук влизат зърнените храни, семената, ядките, добре узрелите и пресни плодове и зеленчуци, медът, прясно приготвените млечни изделия. Следващият вид храни са раджас. Те са свързани с нашите страсти и тук се включват силно изявените пикантни вкусове, стимулантите като чай и кафе и др. Последният вид са тамас храните, които са под знака на невежеството. Тук влизат замразените, консервирани храни, ферментиралите и престоялите, както и загнилите плодове и зеленчуци. Невъзможно е да се обобщи познанието на аюрведа в кратък материал, но това е добра изходна точка за всеки, който прояви по-задълбочен интерес към тази необятна тема. Надежда Петкова

Страниците са подготвени с консултацията на Юри Ковачев, специалист по ведическа кухня. ПРОЛЕТ 2008

65

стъпка по стъпка с

Мелодия от вкусове Пролетта разцъфва стъпка по стъпка в свежите сезонни рецепти на “Меню” и MAGGI®. В букета с апетитни идеи за тези месеци са събрани лесни и бързо осъществими ястия, с които без съмнение ще направите деня си по-шарен откъм вкусови преживявания. Започваме с лека вариация на тема пица, в която разнообразието от пролетни зеленчуци се проявява във вид на пресни лук и чесън в комбинация с тиквички, гарнирани с деликатен аромат на пилешко. Продължаваме с италианската вълна в ризотото, което гордо се окичва с невероятното съчетание от синьо сирене и орехи. По стъпките му следва мусака с уханно пилешко месо и симфония от зеленчуци, която пренася вдъхновената си мелодия и в следващата рецепта - пай с лук, лапад и хрупкави пресни картофи, допълнени с бекон. Розмаринът и джодженът оркестрират запазената марка на сезона - агнешкото, във великолепна и богато овкусена рецепта за котлети. Почитателите на месната кухня ще останат доволни и от свинското с гъби и спанак, фино подправено с бяло вино, кедрови ядки и течна сметана. Колекцията от бутикови рецепти със стъпки завършва с универсален десерт с унгарски произход - за шоколада всеки сезон е подходящ, а подобно изтънчено сладко угощение е достойно да удостои с присъствието си всеки пролетен празник.

66

MEНЮ

Пица с пресен лук и тиквички Нeобходими продукти за 4 броя: за тестото: 2 ч. ч. брашно 1 ч. ч. грис 1 ч. л. морска сол около 300 г хладка вода

за плънката: 2 с. л. зехтин 1 връзка пресен лук 2 стръка пресен чесън 2 тиквички, нарязани на кръгчета 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен Вкус Пиле розов или черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

1. В купа се смесват браш-

ното, грисът и солта. Прави се кладенче и се слага водата. Бърка се с дървена лъжица, докато се оформи топка. Меси се около 5 мин., докато се получи гладко тесто, което не лепне. Разделя се на четири, увива се във фолио и се оставя да почине 20 мин.

стъпка по стъпка с

2. Плънката се приготвя, 3. Тестото се разточва

като зехтинът се загрява и в него се слагат нарязаните лук и чесън. Разбъркват се 1-2 мин. и се добавят тиквичките и MAGGI® Вълшебен Вкус Пиле. След като се разбъркват 2-3 мин., се подправя с розовия пипер.

тънко, покрива се с плънката и се пече за 10 мин. във фурна, загрята до 240° С.

Вариации Сложете червен лук вместо зелен. ПРОЛЕТ 2008

67

стъпка по стъпка с

Ризото с лапад, сирене и орехи Необходими продукти за 4 порции: 1 глава лук, нарязана на ситно 2 с. л. зехтин 1 с. л. краве масло 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 2 ч. ч. ориз за ризото или ризон

500 г лапад или спанак, нарязани на ситно 150 мл бял вермут 2 кубчета MAGGI® Зеленчуков бульон 200 г биволско или синьо сирене 4 с. л. орехи, нарязани на едро

Начин на приготвяне:

1.

Кубчетата MAGGI® Зеленчуков бульон се разтварят в 1 л вряща вода.

2. Лукът се слага да се за- 3. Започва да се прибавя 4. Когато останат 200 мл души в маслото и зехтина за 2-3 мин. Добавят се чесънът и оризът, разбъркват се, докато оризът стане прозрачен. Налива се вермутът и се оставя да изври, след което се сипва лападът.

68

MEНЮ

врящият бульон, черпак по черпак, след като напълно е абсорбирана предната порция.

от бульона, се слагат натрошеното сирене и ядките. Налива се останалият бульон, разбърква се 1-2 мин. и се сервира.

Вариации Сложете коприва и кедрови ядки.

стъпка по стъпка с

Пролетна мусака с пиле Необходими продукти за 4 порции: 1 връзка зелен лук, нарязан на ситно 2 с. л. олио 500 г пилешко филе, нарязано на много ситно 400 г консервирани белени домати, отцедени 1 кубче MAGGI® Пилешки бульон 2 тиквички, нарязани на кръгчета 4 картофа, нарязани на тънки кръгчета 1 пакет MAGGI® Фикс за Бешамел 100 г кашкавал, настърган на едро 1 с. л. трохи от пълнозърнест хляб

Начин на приготвяне:

1. Лукът се задушава в оли- 2. Картофите се пускат за 3. Фиксът се разбърква в

ото за 1 мин. Добавя се месото и се пържи при непрекъснато бъркане, докато се позачерви. Сипват се доматите и се натрошава кубчето MAGGI® Пилешки бульон. Всичко се оставя да поври 3-4 мин.

5 мин. във вряща вода и се изцеждат. В тавичка се редят на пластове картофите, месната смес и тиквичките.

500 мл студена вода и с него се залива мусаката. Слага се да се пече за 30 мин. на 180° С. Поръсва се с кашкавала и трохите и отново се запича, докато се зачерви.

ПРОЛЕТ 2008

69

стъпка по стъпка с

Пай с пресни картофи, бекон и лапад Необходими продукти за 4 порции: 800 г пресни картофи 200 г бекон, нарязан на кубчета 200 г лапад или спанак 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно 100 мл прясно мляко 200 г топено сирене 1 кубче MAGGI® Гъбен бульон ½ ч. л. розмарин или риган 500 г бутертесто 1 яйце за намазване

Начин на приготвяне:

1.

Картофите се измиват добре и се нарязват на кръгчета заедно с люспите. Слагат се да се сварят за 10 мин. във вряща вода, след което се отцеждат.

70

MEНЮ

2. Беконът се запържва в 3. сух тиган до розово. Добавят се лукът и лападът, разбърква се 1-2 мин., налива се млякото, слага се сиренето, нарязано на кубчета, натрошава се кубчето MAGGI® Гъбен бульон и се разбърква 3-4 мин., докато се разтопи сиренето. Прибавят се картофите и розмаринът.

Сместа се поставя в подходящ топлоустойчив съд и се покрива с бутертестото. Намазва се с разбитото яйце. Слага се да се запече 15-20 мин. на 220°С.

Вариации Опитайте с печено пилешко месо.

стъпка по стъпка с

Агнешки пържоли с джоджен и розмарин Необходими продукти за 4 порции: за месото: 800 г агнешко месо от гърба или 8 котлета 2 с. л. нарязан джоджен 1 с. л. нарязан пресен розмарин 4 с. л. MAGGI® Унисос 2 с. л. зехтин

за гарниране: 4 стръка зелен лук, нарязан на ситно 1 ч. ч. пресен или замразен зелен грах 2 тиквички, нарязани на кръгчета 2 ч. ч. спанак, нарязан на едро 2 с. л. зехтин 1 скилидка чесън 1 с. л. лимонов сок 1 с. л. джоджен, нарязан на ситно 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен Вкус 10 зеленчука

Начин на приготвяне:

1. Пържолите или котле- 2. За гарнитурата зехти- 3. Месото се пече по 6 тите се поръсват с MAGGI® Унисоса, зехтина и подправките. Оставят се да се мариноват 10-15 мин.

нът се загрява и към него се прибавят лукът и чесънът. След като се разбъркат, се сипват тиквичките, грахът и MAGGI® Вълшебен Вкус 10 зеленчука. Задушават се 3-4 мин., прибавя се спанакът и след като позавехне, се подправя с лимонов сок и джоджен.

мин. от всяка страна в загрят грил-тиган. Ако има нужда, се слага в загрята фурна на 190°С за 10-15 мин. до достигане на желаната степен на изпичане. Сервират се с топлата гарнитура.

ПРОЛЕТ 2008

71

стъпка по стъпка с

Свинско руло със спанак и гъби

72

MEНЮ

стъпка по стъпка с Начин на приготвяне:

Необходими продукти за 4 порции: 800 г свинско филе 1 с. л. MAGGI® Вълшебен Вкус Градински подправки 2 с. л. олио

1. Месото се разрязва на 2. За плънката олиото се

ширина така, че да се получи тънък правоъгълник. Намазва се от двете страни с олио и се обтрива с MAGGI® Вълшебен Вкус Градински подправки.

за плънката:

загрява и в него се слага да се задуши лукът. Прибавят се гъбите и виното и се разбъркват, докато се изпари течността. Сипва се спанакът, разбърква се, докато завехне, прибавят се трохите и ядките и се отстранява от огъня. Подправя с черен пипер.

1 връзка пресен лук 2 с. л. олио 1 ч. ч. пресни или мариновани гъби, нарязани на филии 2 с. л. бяло вино 2 ч. ч. пресен спанак 3 с.л. трохи от пълнозърнест хляб 2 с. л. кедрови ядки или бадеми, нарязани на едро черен пипер на вкус

за соса: 1 ч. ч. течна сметана ½ глава лук, нарязана на ситно 1 с. л. краве масло 1 с. л. бяло вино ½ ч. л. нарязан на ситно розмарин черен пипер на вкус

3. Рулото се пълни с по- 4. Сосът се приготвя, калучената плънка и се завързва на няколко места с конец. Слага се да се пече за 30 мин. на 190° С.

Вариации Сложете крем-сирене в плънката.

то в сгорещеното масло се задушава лукът. Добавя се виното и след като се изпари, се слагат сметаната и розмаринът. Разбъркват се 1 мин. и се отстраняват от котлона. Рулото се нарязва на парчета и се сервира със соса и прясна салата.

ПРОЛЕТ 2008

73

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 12-16 порции: за белия блат: 3 големи яйца 6 с. л. захар 8 с. л. брашно щипка сол

за ореховия блат: 3 големи яйца 6 с. л. захар 4 с. л. брашно 6 с. л. фино смлени орехи щипка сол

за шоколадовия блат: 3 големи яйца 6 с. л. захар

74

MEНЮ

7 с. л. брашно с набухватели 2 с. л. какао щипка сол

½ ч. ч. смлени орехи ½ ч. ч. плодове от компот от кайсии

за сиропа:

за шоколадовия сос:

200 мл вода 1 ч. ч. захар 1 парче кора от портокал 1 парче кора от лимон 100 мл ром

200 мл вода 2/3 ч. ч. захар 180 г NESTLÉ Club Original, начупен на малки парченца 3 с. л. ром бита сметана и какао за гарниране

за крема: 1 л прясно мляко 6 с. л. царевично нишесте 6 жълтъка 1 ч. ч. захар 1 ч. л. есенция ванилия 100 г краве масло

за пълнежа: ½ ч. ч. стафиди

за гарниране: какао бита сметана

Шомлой галушка

стъпка по стъпка с Начин на приготвяне: 1. Белият блат се приготвя, като яйцата и захарта се поставят в съд на водна баня и се разбъркват около 1 мин., докато захарта се разтопи. Сместа не бива да става твърде гореща, за да не се пресече. Сваля се от огъня и се разбива с миксер около 3 мин., докато обемът й се увеличи 3 пъти. Прибавят се брашното и солта. Блатът се пече в тава с размери 22 х 32 см или кръгла форма с диаметър 30 см върху хартия за печене във фурна, загрята до 180° С, около 12 мин. След като се изпече, се оставя за 3 мин. в тавата и се обръща в подходяща чиния. Хартията се отстранява.

2. Ореховият блат се приготвя по същия начин, като брашното, орехите и солта се смесват предварително.

3. Шоколадовият блат се приготвя отново по същата технология, като какаото, солта и брашното се пресяват заедно предварително.

4. За сиропа всички продукти без рома се слагат да заврат. След като поврат 3-4 мин., корите се отстраняват и се прибавя ромът.

5. За крема нишестето се разтваря в 1 ч. ч. от млякото. Останалото мляко се слага да заври. Жълтъците се разбиват със захарта и се прибавя разтвореното нишесте. Горещото мляко се излива върху сместа с жълтъците при непрекъснато разбъркване. Кремът се връща на огъня и се разбърква, докато се сгъсти. Прибавят се ванилията и маслото, нарязано на кубчета, при непрекъснато бъркане. Охлажда се леко, като се разбърква от време на време.

6. За пълнежа се смесват орехите и стафидите. Кайсиите от компота се слагат в малък тиган на котлона за 3-4 мин., за да се сгъстят леко.

7. Шоколадовият сос се приготвя, като всички съставки се смесват и се слагат на огъня при непрекъснато разбъркване. Оставя се да поври и да се сгъсти за около 5 мин.

8. Ореховият блат се поставя в подходяща чиния. Напоява се с 1/3 от сиропа. Намазва се с кайсиите и 1/3 от крема. Поръсва се с половината смес от стафиди и орехи. Отгоре се поставя шоколадовият блат. Сиропира се, намазва се с крем и се поръсва с останалите стафиди и орехи. След това се слага белият блат. Сиропира се и се намазва с крем. Поръсва се обилно с какао. Покрива се с фолио и се оставя за 8-12 часа в хладилника.

9. Десертът се сервира, като с лъжица за сладолед се загребват топки и се слагат в чиния. Гарнират се с шоколадовия сос и бита сметана.

ПРОЛЕТ 2008

75

стъпка по стъпка с

76

MEНЮ

стъпка по стъпка с

Порция зеленчуци за здраве Удоволствието от топлата супа е едно от нещата, които за много хора символизират уют, добро настроение и не на последно място - здравословна храна. В отговор на нуждата от здравословен начин на живот, която все повече съвременни българи с динамично ежедневие, изпитват и заявяват открито, MAGGI® лансира на пазара уникалната инстантна супа “Порция зеленчуци”. Освен че е вкусна и полезна, тя се приготвя максимално бързо и лесно, предлага се в удобна stick опаковка и е чудесна алтернатива на готовите храни като снаксове и чипсове, към които често прибягваме в забързания работен ден. За разлика от тях зеленчуковата супа на MAGGI® е с високо съдържание на фибри, витамини и минерали и няма никакви консерванти. Всяка порция съдържа 80 грама зеленчуци, а според Световната здравна организация това количество е равно на едно от препоръчителните 5 дневни порции зеленчуци. Така лесно, без усилия всеки ще може да си набави необходимата порция здраве, въпреки липсата на време за консумиране на пресни плодове и зеленчуци. Супата е гъста, с консистенцията на мус, яде се топла и със сигурност ще достави истинска вкусова наслада и на най-претенциозните любители на течната храна. Всички знаем, че е важно да се приемат колкото се може повече плодове и зеленчуци, защото това е един от основните изпитани методи за намаляване на излишните килограми и избягване на риска от заболявания, които крие наднорменото тегло. Така, освен вкусно и здравословно преживяване, MAGGI® “Порция зеленчуци” гарантира и поддържането на добра форма и тонус.

ПРОЛЕТ 2008

77

Уикенд Вдъхновеният уикенд, който ви предлагаме, включва най-вълнуващото и интересното от пролетта. Партито е под знака на храната, която дава енергия и повишава тонуса. Менюто е невероятно пъстро и, разбира се, е посветено на Великден, а десертите са в чест на един от най-великолепните плодове на този сезон. Време е за удоволствия и умението да им се наслаждаваме. Уикендът ала “Меню” ви дава:

Парти със зареждащи хапки и коктейли Рецепта с червен хайвер Sivlex Класическа закуска с палачинки Цялостно петстепенно великденско меню с цветна украса, списък за пазар и план за действие

Техники за оформяне на агнешки котлети и отделяне на зрънца ванилия от шушулката Пазар в пролетни цветове 6 неустоими десерта с ягоди ПРОЛЕТ 2008

79

време за парти

Парти с енергия Пролетта настъпва с цялата си свежест, богатство от цветове и вкусове, със своята непредвидимост и спонтанност. Идва време за празненства на открито, с много настроение и ентусиазъм. Но дори и да си вкъщи, можеш да се забавляваш с пълна сила под звуците на любимата си музика и с хората, които те правят по-щастлив. В добавка към това си струва да заложиш на качествена храна, която дава сили и тонус и върви ръка за ръка с шарена палитра от коктейли. Време е за най-неочаквани вълнения и приятни изненади. Време е за пролетна ода на радостта с плодови и зеленчукови напитки и апетитни хапки със стил и енергия. Време е да празнуваш.

80

MEНЮ

време за парти

ПРОЛЕТ 2008

81

време за парти

Ягодова лудост

Необходими продукти за 4 чаши: 100 мл водка 100 мл ягодов ликьор или гренадин сок от 1 лайм 1 с. л. пудра захар 4 едри ягоди 1 ч. ч. натрошен лед газирана вода, по желание стрък розмарин или мента за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Ягодите се смачкват заедно със захарта и сока от лайм. Смесват се с леда и се разпределят в чашите.

2. Ягодовият ликьор се налива върху леда, а върху него се сипва леко водката. По желание чашите се допълват със сода. Гарнират се със стрък розмарин или мента.

82

MEНЮ

време за парти

Зеленчуков коктейл

Леден плодов чай

Необходими продукти за 1 чаша:

Необходими продукти за 2 чаши:

50 мл сок от моркови 50 мл сок от целина 50 мл сок от ябълки 50 мл сок от портокали ½ ч. ч. лед

250 мл силен черен чай сок от ½ лимон 2 с. л. течен мед 100 г зелени ябълки, нарязани на малки кубчета 100 г ягоди, нарязани на парчета 100 г портокали, нарязани на кубчета 1 ч. ч. лед

за гарниране: стрък целина резен портокал

Начин на приготвяне: 1. Коктейлът се сипва на пластове в чаша, като се започне от най-плътния сок и се завърши с най-лекия. Налива се внимателно, като течността се стича бавно по гърба на супена лъжица.

Начин на приготвяне: 1. Студеният чай се смесва със сока от лимон и меда.

2. Добавят се плодовете и ледът и се сервира.

2. Гарнира се с целината и резен портокал. ПРОЛЕТ 2008

83

време за парти

Хрупкави хапки с риба тон и песто Необходими продукти за 10 броя: ½ франзела 200 г консервирана риба тон в олио на филенца 2 с. л. песто 2 с. л. маслини, нарязани на ситно 1 с. л. зехтин 1 домат, нарязан на малки кубчета 50 г сирене едам, моцарела или кашкавал, нарязани на малки кубчета 1 скилидка чесън, нарязана на ситно черен пипер и лимонов сок на вкус

84

Начин на приготвяне: 1. Франзелата се нарязва на тънки филии, които се слагат да се запекат на 200° С, докато леко порозовеят.

2. С половината песто се намазват препечените хлебчета. Останалото песто се смесва със зехтина.

3. Рибата се изцежда, накъсва се на парченца и се смесва с лимоновия сок, настърганото сирене, чесъна, маслините и домата. Върху всяка филийка се слага по лъжица от рибната смес и се запича 2-3 мин. на 230° С.

4. Готовите хапки се поръсват с пестото, смесено със зехтина, и се сервират веднага.

MEНЮ

време за парти

Царевични хлебчета със задушен спанак и пушен кашкавал Необходими продукти за 10-12 броя: 1 ч. ч. бяло брашно 3 с. л. царевично брашно 1 ч. л. бакпулвер 150 мл прясно мляко ½ ч. ч. сварена царевица 2 яйца ½ ч. л. сол 1 ч. л. мед 1 с. л. прясна мащерка, нарязана на ситно 2 с. л. разтопено краве масло

за спанака:

2 ч. ч. почистен спанак 1 с. л. зехтин

1 ч. л. лимонов сок 1 скилидка чесън, нарязана на ситно сол, черен пипер на вкус

за гарниране:

100 г пушен кашкавал, нарязан на филийки 100 г хамон

Начин на приготвяне: 1. В купа се смесват двата вида пресято брашно. Разбъркват се със солта и бакпулвера, след което се слага сварената царевица. Разбиват се млякото, яйцата, половината масло и медът. Сипват се в брашнена-

та смес и се разбъркват.

2. Сместа се изсипва в купички или форми за мъфини, намазани с масло, отгоре се поръсват с останалото масло и се слага да се пече на 210° С за 20-25 мин.

3. Спанакът се слага заедно с чесъна в загретия зехтин да поомекне. Подправя се със сол, лимонов сок и черен пипер.

4. Готовите хлебчета се срязват на две и се пълнят с малко от спанака, парче пушен кашкавал и рулце хамон. ПРОЛЕТ 2008

85

време за парти

Солени орехови палачинки с кълнове Необходими продукти за 20 броя: за палачинките: 200 мл прясно мляко 4 яйца ½ ч. ч. орехи, ситно смлени 1 ч. ч. пълнозърнесто брашно 2 с. л. бяло брашно ½ ч. л. сол 1 ч. л. мед 2 ч. л. бакпулвер 4 с. л. олио

86

MEНЮ

за гарниране: 100 г синьо сирене 4 с. л. орехови ядки 2 с. л. мед 2 с. л. кълнове люцерна или лук

Начин на приготвяне: 1. Жълтъците се отделят и се разбиват с меда и солта. Смесват се орехите, двата вида брашно и бакпулверът.

2. Към жълтъците се прибавят, като се редуват, по малко от млякото и от брашнената смес. Накрая се слагат белтъците, разбити на сняг.

3. В сгорещен тиган, намазан с олио, се изпичат малки пухкави палачинки. Пекат се от двете страни.

4. Готовите палачинки се гарнират с парче синьо сирене, по една орехова ядка, мед и кълнове.

време за парти

www.menumag.bg рецепти и статии за тези, които обичат да готвят menumag.bg e сайт с кулинарна насоченост - електронен вариант на сп. „Меню“. Съдържа богата база от разнообразни рецепти от всички краища на света. Обърнато е внимание както на лесните ястия, които се приготвят бързо и заемат достойно място в рубриката ни „За нула време“, така и на истинските предизвикателства за заклетите кулинари.

Рецептите, публикувани в сайта, са съобразени с продуктите, предлагани на българския пазар. Ястията са приготвени от професионалист, но така, че да бъдат достъпни и за по-широк кръг хора, които обичат да готвят.

MENUMAG.BG стартира в средата на октомври 2006 г. и месец по-късно спечели наградата на журито в категория „Развлечения и лайфстайл“ в конкурса „БГ сайт 2006“. В началото на лятото на 2007 г. бе пусната обновената версия на сайта. Регистрираните потребители вече получават достъп до раздел „МОЕТО МЕНЮ“, където могат да събират своите любими рецепти и статии и да добавят лични бележки към рецептите, видими само за тях. Всеки делничен ден на сайта се публикува нова рецепта. Кулинарите могат да се изявяват и като блогъри и лично да коментират публикуваните статии и рецепти. ЗИМА 2007

87

Уикенд удоволствия със

Кралско червено Свежестта на пролетта присъства през цялата седмица, но уикендът е идеално време да й се отдадете напълно, като поглезите себе си с великолепното изкушение на червения хайвер в комбинация с тиквички и крем-сирене. Освен че е вкусно и приятно, то е и невероятно красиво, така че е особено подходящо за празнични поводи. Със сигурност това ще е рецептата - кралица на вечерта.

88

MEНЮ

Пълнени тиквички с крем-сирене и червен хайвер Необходими продукти за 4 порции: 2 тиквички 300 г крем-сирене 1 с. л. копър, нарязан на ситно

1 с. л. пресен лук, нарязан на ситно ½ ч. л. настъргана кора от лимон 1 ч. л. лимонов сок 4 ч. л. червен хайвер „Перлите на Silvex“

1. Тиквичките се срязват на две по дължина, леко се издълбават и се подваряват за 2-3 мин. във вряща подсолена вода. Веднага след това се слагат във вода с лед, за да се прекъсне процесът на варене. Отцеждат се добре.

2. Крем-сиренето се разбива с копъра, лука, лимоновата кора и лимоновия сок.

3. Тиквичките се напълват с овкусеното крем-сирене и се гарнират с хайвер „Перлите на Silvex“. ПРОЛЕТ 2008

89

закуска за шампиони Необходими продукти за 4 порции: За палачинките: 4 яйца 2 с. л. захар 1 щипка сол 1 ч. л. есенция ванилия или ванилена захар 3 с. л. брашно

60 мл прясно мляко 1 с. л. краве масло

за соса: 2 с. л. краве масло 75 мл ром или коняк 3 с. л. светлокафява захар 1 ч. л. ванилена захар

Начин на приготвяне: 1. Яйцата се разбиват много добре със захарта, солта и ванилията. Добавят се брашното и млякото, като сместа трябва да е с консистенция на олио. Оставя се в хладилника за 20 мин.

2. В сгорещен тиган, намазан с масло, се изпържват 8 тънки палачинки. Сгъват се на четири.

Креп „Сюзет“

90

MEНЮ

1 с. л. настъргана портокалова кора 2 с. л. портокалов сок 75 мл портокалов ликьор 1 портокал, нарязан на филета изцедено кисело мляко и ядки за гарниране

3. Маслото за соса се сгорещява в голям тиган и в него се налива ромът. Щом се загрее, сместа се запалва внимателно. Когато пламъкът изгасне, се добавят двата вида захар, портокаловата кора и портокаловият сок. Разбърква се, докато се поразтопи. Добавят се филетата от портокал и палачинките, сгънати на четири. Сипва се ликьорът, отново се фламбира и щом пламъкът угасне, се сервират с изцедено кисело мляко или сладолед и ядки.

закуска за шампиони Ако някога имам възможност за избор кои 5 храни да си поръчам в рая, в случай че попадна там по разпределение, то тестеното изделие, на което са посветени тези страници гарантирано ще получи входна виза. В света на вкусовите преживявания има произведения на кулинарното изкуство, които си спечелват нечия любов още на първата среща. Вероятно палачинките са такъв ясен обект на желанието за много хора. За тях и за всички почитатели на качествената закуска поднасяме изискано сутрешно изкушение с аристократичното име Креп „Сюзет“.

Вселената на палачинките Преди накратко да разкажа забележителната история на този шедьовър от брашно, яйца и мляко, ще кажа няколко думи за неизброимите превъплъщения на палачинките. Познати по света под най-различни наименования, те радват хората от далечна Южна Индия до САЩ и макар понякога принципите на приготвяне да имат малко общо помежду си, тази всенародна страст говори за трайна, направо вечна връзка. Индийската доса е тънка, приготвя се от различни видове брашно, най-често оризово, и обикновено по-предпочитан е соленият вариант с обилно лют елемент. В Малайзия и Сингапур съществуват версии, при които яйцата и водата се заменят със соево мляко, а в Южна Африка се поднасят със захар с аромат на канела. Щатите и Канада са дали своя принос към галактиката на палачинките, като там те са едни топчести пухкави питки, които се приготвят с някакъв вид набухвател, най-често бакпулвер. В Европа тестената компания е многобройна, но със сходна идея и мисия - блинчики, pancakes и crêpes имат някои детайлни разлики, но като краен резултат доста напомнят нашите си палачинки. Връзката между тях и катмите, разпространени на редица места у нас, е предмет на цял трактат, който обещаваме за друг път. Изпълнителката на главната роля в про-

летната ни закуска се появява на бял свят благодарение на готварска грешка. Един четиринайсетгодишен помощник-сервитьор на име Анри Шарпентие се изявил творчески със създаването на рецептата не пред кого да е, а пред принца на Уелс, бъдещия крал Едуард VII. Мястото за революционното събитие в света на палачинките е прочутото Café de Paris в Монте Карло, а злополуката, довела до кулинарния триумф, е един пламнал ликьор в съд за готвене върху мангал. Аристократично, нали? Случайността на въпросно фламбе, както самият Анри споделя в своята биография, родила “най-апетитната мелодия от сладки вкусове, която някога съм опитвал”. Благодарение на пламъка инструментите на съставките засвирват в съвършена хармония, достойна за един крал. Когато височайшата особа попитала за името на тази палачинка със собствен стил, невръстният сервитьор отвърнал Crêpes Princesse. Разбрал, че комплиментът е за него, принцът скромно възразил, че все пак присъства дама и е добре това творение да бъде наречено на нея. Така се ражда Креп Сюзет - палачинка за принцове и принцеси по душа. Петя Петкова ПРОЛЕТ 2008

91

великденско меню

Цветен Великден

92

MEНЮ

великденско меню Празникът на възкресението символизира победата на живота в цялата му красота. Затова и трябва да се отбележи подобаващо - с много усмивки, цветя и зеленина. С ароматна и вкусна храна, хубаво вино и онези малки детайли, които правят едно тържество незабравимо. Това е ден на светлината и радостта, на хората, които се обичат, и на цветовете в пълния им блясък.

ПРОЛЕТ 2008

93

великденско меню

Цветен Великден Празнично меню за четирима Като истински велико меню за толкова тържествен повод композицията от рецепти включва две предложения за основно ястие - за любителите на пилешкото и за почитателите на традиционното за този сезон агнешко месо. Празникът на вкуса започва с лек и изключително балансиран коктейл от скариди, които идеално се съчетават със сладко-киселите ягоди и соса с джин и малко табаско. Небцето, подготвено за изтънчено пиршество, след това ще посрещне необикновеното предястие от тиквички с ефирна пяна от копър и прясно мляко, за да се наслади напълно на основните. Ребърцата с ароматни треви и пилето със сирене и гарнитура от пресни картофи и моркови ще залеят сетивата ви с букет от пролетни вкусове. И за финал ще се насладите на розовата феерия на панакотата, която превръща това тържество в незабравимо сладостно изживяване.

Менюто за Великден съдържа: • Накратко за менюто .................................................................. 94 стр.

• Пълен списък за празничен пазар ............................................. 95 стр.

• План за приготвяне на ястията ............................................. 96 стр.

• Празнична украса ......................................................................... 97 стр.

• Как да направим агнешки ребра ............................................... 102 стр.

• Най-подходящите вина за менюто ......................................... 106 стр.

• Как да се справим с шушулка ванилия .................................... 108 стр.

94

MEНЮ

великденско меню

Меню 1/ Салата

Коктейл от скариди с ягоди 2/ Предястие

Мус от тиквички в яйчни черупки 3/ Основно ястие 1

Печени агнешки ребра с билкова коричка

4/ Основно ястие 2

Печено великденско пиле със сирене и зеленчуци 4/ Десерт

Панакота със сос от рози

Списък за велики дни Пазаруването може да е истинско удоволствие, особено когато предстои празничен повод. За улеснение на всички, които възнамеряват да се възползват от великденското ни меню, предлагаме пълен списък на продуктите за тези изкусителни ястия. Предвкусването на превъзходната храна със сигурност ще направи пазара ви по-приятен и забавен.

Плодове, зеленчуци, пресни подправки ягоди - 350 г лимон - 1 бр. салата айсберг - 1 бр. краставица - 1 бр. тиквички - 4 бр. малки морковчета - 400 г пресни картофи - 500 г червен лук - 2 глави чесън - 1 глава пресен лук - 1 връзка пресен чесън - 1 връзка кълнове люцерна и лук - 1 кутия копър - 1 връзка магданоз - 3 връзки джоджен - 1 връзка мащерка - 1 връзка розмарин - 1 връзка

Месо, риба, млечни продукти и яйца агнешки ребра - 2 парчета с гръбнак по 1 кг пиле - 1 бр., около 1,5 кг скариди - 400 г краве масло - 1 пакет млечна сметана - 600 мл

заквасена сметана - 200 г прясно мляко - 100 мл яйца - 4 бр. маскарпоне - 200 г

Подправки черен пипер шарен пипер лимонов пипер ванилия - 1 шушулка

Други сол захар пудра захар зехтин балсамов оцет табаско лимонов сок дижонска горчица кедрови ядки желатин - 1 пакетче сладко от рози розова вода текила бяло вино портокалов ликьор

ПРОЛЕТ 2008

95

великденско меню

Теория на организацията Най-сигурният начин да избегнете изопнатите нерви в деня на празника е да се подготвите максимално добре. След като напазарувате по списъка, проследете в каква последователност ви предлагаме да приготвите ястията, като започнете още от предния ден. Великден е най-прекрасният пролетен празник и вие и вашите близки заслужавате да го посрещнете с апетитна храна и много красиви мигове. А домакините са сърцето на едно празненство, така че от вас зависи да се организирате достатъчно добре, за да няма никаква вероятност за провал в последния момент. Желаем ви много приятно изкарване, доверете ни се!

Примерен график за обяд, който започва в 13 часа 1 ден по-рано Предястие: Измийте и изрежете капачета на яйцата. Десерт: Пригответе панакотата и я сложете в хладилника. Основни ястия: Напълнете пилето, увийте го добре в пластмасово фолио и го оставете в хладилника. Подгответе ребрата за печене, както е показано на стр. 108.

Украса: Направете украсата на вазите, както е обяснено на стр. 97.

В самия ден 10 часа

Десерт: Обърнете панакотата, залейте я с розовия еликсир и я оставете на хладно.

MEНЮ

Украса: Подредете масата.

12.30 часа

Основни ястия: Намажете ребрата със зелената смес.

Основно ястие: Сложете ребрата със зеленчуците в по-голяма тава да се пекат заедно.

Бланширайте зеленчуците за гарнитурата към пилето, разбъркайте ги в тавичка с подправките и мазнината.

Салата: Аранжирайте салатата-коктейл да е готова за поднасяне. Дресинга сервирайте отделно, за да не завехнат листата.

Предястие: Пригответе муса за пълнените яйца. Напълнете ги и ги запечете, ако сте прибавили яйцата към пасираните тиквички. Подгответе копъра и млякото за пяната.

11.30 часа

Основно ястие: Сложете пилето да се пече и

96

след това го оставете на топло.

13 часа

Финални щрихи: Гостите идват. Поднесете боядисаните яйца и коктейла. Преди да сервирате муса от тиквички, направете пяната. Поднесете пилето и котлетите цели на масата и ги нарежете и разпределете пред гостите.

великденско меню Необходими материали: 3 големи чаши 5-6 броя хартия в различни цветове няколко цвята хартиени шнурчета с метална нишка в средата двойно залепващо тиксо

Стъпки: 1. Облепете чашата от външната страна с двойно залепващо тиксо. Изберете един цвят хартия и изрежете парче, достатъчно дълго да обиколи чашата. След това облепете с хартията.

2. Вземете втори цвят хартия, от нея изрежете лента с ширина приблизително 1/3 от височината на чашата и дължина равна на обиколката. За по-голям ефект изрежете два пъти по-широка лента и я намачкайте добре. Залепете я по средата върху чашата.

3. Изберете трети цвят хар-

тия, който според вас си подхожда с другите два. Изрежете лентичка около 2 см и с нея облепете чашата по средата, точно върху предишния цвят.

4. Накрая вземете хартиеното шнурче, вържете чашата и оформете красиво завити крайчета. Така имате чудесна вазичка, в която може да поставите свежи пролетни цветя.

5. Повторете същите стъпки и с другите две чаши, като разменяте и комбинирате цветовете по ваш вкус. По подобен начин може да направите и купа за великденски яйца в същия стил.

Пъстри пролетни вазички

Съвети: За основа на украсата е добре да използвате разтегателна хартия. Можете да замените шнурчетата с обикновени панделки или панделки за букети.

ПРОЛЕТ 2008

97

великденско меню

Коктейл от скариди с ягоди Необходими продукти за 4 порции: 200 г сварени обелени скариди 4 ягоди, нарязани на резени 1 салата айсберг или друг вид зелена салата кълнове лук или пресен лук

за соса: 3 с. л. зехтин 2 с. л. балсамов оцет 1-2 капки табаско или друг лют сос 1 с. л. джин, текила или водка ½ ч. л. сол черен пипер на вкус

98

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Смесват се зехтинът, алкохолът, оцетът, табаското, солта и пиперът. В половината от соса се объркват скаридите.

2. Зелената салата се накъсва на малки парчета и се разпределя в чаши или чинии. Добавят кълновете, скаридите и ягодите. Поръсва се с останалия сос.

Вариации Направете коктейла с пушена сьомга.

великденско меню

Мус от тиквички в яйчни черупки Необходими продукти за 4 порции: 2 тиквички, нарязани на ситно 2 с. л. краве масло 1 малка глава лук, нарязана на ситно 2 с. л. бяло вино 200 мл сметана 4 яйца сол и черен пипер на вкус

за пяната: 4 с. л. копър, нарязан на ситно 100 мл прясно мляко

Начин на приготвяне: 1. Яйцата се измиват много добре със сапун и внимателно с малка остра ножица им се изрязва капаче. Белтъкът и жълтъкът се запазват, а черупките се измиват. Поставят се в картонената им опаковка.

2. В загрятото масло се слага да се задуши лукът. Добавят се тиквичките и се задушават заедно с виното, докато омекнат. Добавя се сметаната и се разбърква 1-2 мин. Подправя се със сол и пипер на вкус, прибавят се

яйцата и всичко се пасира. Сместа се сипва в яйчните черупки. Яйцата се слагат заедно с картонената опаковка в съд с гореща вода така, че водата да достигне до средата на черупките. Слагат се в загрята фурна на 170° С за 25 мин. или докато мусът стегне.

3. Млякото за пяната се сгорещява и с него се залива копърът. Пасира се, прецежда се и полученото зелено мляко се пасира отново, докато се получи пяна. Всяко яйце се гарнира с лъжица зелена пяна.

Вариации Направете муса в купички. Опитайте с патладжани вместо с тиквички. Ако не прибавите яйцата, можете и да не го печете. ПРОЛЕТ 2008

99

великденско меню

Печени агнешки ребра с билкова коричка Необходими продукти за 8 порции: 2 парчета агнешки ребра с гръбнак по 1 кг 4 с. л. зехтин 2 с. л. дижонска горчица сол на вкус

за коричката: 2 връзки магданоз, нарязан на ситно 1 връзка джоджен 1 ч. л. прясна мащерка 1 ч. л. нарязан пресен розмарин 4 с. л. кедрови ядки 2 с. л. трохи от бял хляб 4 с. л. зехтин 1 скилидка чесън ½ ч. л. сол 1 ч. л. лимонов сок

Начин на приготвяне: 1. Внимателно се отстранява гръбнакът и се оформят ребрата (вижте как на стр.102).

2. Зехтинът се загрява и се запържват от всички страни за 2-3 мин. Посоляват се и се намазват с горчицата.

3. Магданозът се пасира заедно с другите продукти за коричката. Зелената смес се намазва върху ребрата и двете парчета се сплитат.

4. Ребрата се покриват с Алуминиево фолио и се пекат около 30 мин. на 190° С. Фолиото се отстранява и се допичат за още 20 мин., докато порозовеят.

Вариации Пробвайте с обезкостено бутче.

100

MEНЮ

великденско меню

ПРОЛЕТ 2008

101

вещи в занаята

Оригинални котлети Агнешкото месо винаги е било спорен продукт в България. Отношението към него варира от пълно отрицание, за да не използваме по-силна фраза, до абсолютна отдаденост. Но каквото и да говорят хората, великденските празници никога няма да са пълноценни без макар и минимално, но задължително присъствие на крехката мръвка на празничната трапеза. Коя част от овчето поколение е най-вкусна също е обект на яростни дебати. Предпочитанията към бутчето са разбираеми, ала все пак любителите на нежните агнешки котлети са явно мнозинство. И тук идва проблемът с тяхното оформяне, така че впоследствие да послужат по най-добрия възможен начин за фундамент на някое от многобройните, безкрайно вкусни ястия с тяхно участие. Ако вкъщи не разполагате с професионален транжор, съвсем спокойно можете да се доверите на нашите съвети.

n Със сатър или с друг здрав нож се отделя гръбнакът от ребрата.

102

MEНЮ

o Отстраняват се излишната мазнина и ципите.

p Прави се напречен разрез до мястото, където свършва костта в средата на парчето и се отделя месото, което е върху костите.

вещи в занаята

q Почиства се месото между всеки две съседни ребърца и костите се остъргват. ПРОЛЕТ 2008

103

великденско меню

104

MEНЮ

великденско меню

Печено великденско пиле със сирене и зеленчуци Вариации Прибавете бекон към печените зеленчуци.

Необходими продукти за 4-6 порции: 1 пиле, около 1,5 кг сол и лимонов пипер на вкус 2 с. л. меко краве масло

за плънката: 200 г маскарпоне или крем-сирене 1 ч. л. нарязан розмарин 3 с. л. нарязан магданоз 1 ч. л. настъргана кора от лимон 1 с. л. лимонов сок 1 скилидка чесън сол и шарен пипер на вкус

за гарниране: 400 г малки морковчета 500 г пресни картофи 1 връзка пресен лук 1 връзка пресен чесън 1 ч. л. нарязан розмарин 1 с. л. краве масло сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Пилето се измива и се подсушава добре. Посолява се и се поръсва с лимонов пипер.

2. Приготвя се плънката, като се смесват сиренето с билките и подправките. Кожата, която покрива гърдите и бутчетата, внимателно се отлепва и полученият отвор се напълва с плънката. По същия начин се напълват и бутчетата с останалата плънка. Пилето се връзва с конец, за да запази формата си.

3. Намазва се с маслото и се слага да се пече в загрята фурна на 200°С около 60 мин.

4. През това време морковите и картофите се пускат за 5 мин. във вряща подсолена вода. Изцеждат се и се смесват с нарязаните лук, чесън, розмарин и маслото. Подправят се със сол, ако е необходимо, и се слагат да се пекат за 20 мин. във фурна, загрята на 200° С. ПРОЛЕТ 2008

105

вино и храна

Избери си вино По празници напитките са не по-малко важни от храната, затова подбрахме за вас няколко конкретни винени предложения, с които да поднесете ястията от великденското меню. Както всички добре знаем, виното е найдобрата компания за храната, така че не пропускайте възможността да му се насладите в деня на тържеството.

Коктейл от скариди с ягоди Този деликатен салатен коктейл е найподходящо да се сервира с пенливо вино (кава Freixenet) или фино италианско пино гриджо.

Мус от тиквички в яйчни черупки Ястието определено ще се съчетае с ферментирало в дъб шардоне. Има няколко такива на нашия пазар - от Австралия, България и Калифорния.

Печени агнешки ребра с билкова коричка Много голям процент от свежите червени вина – имаме предвид тези от по-млади реколти и дори някои по-плътни розета, най-вече български, ще се комбинират успешно с това блюдо. Съветът ни е само да ги поднесете по-охладени от обичайното около 12-14°С за червените и около 10-12°С за розетата.

Печено великденско пиле със сирене и зеленчуци Пробвайте да поднесете това ястие с някое от белите вина на чилийската изба Cono Sur - например шардоне или гевюрцтраминер.

Панакота със сос от рози Без съмнение тази панакота ще се съчетае добре с розово пенливо вино, например розе Legatura Mionetto, или с някое добро българско розе - Slavyantsi Estate или Enira.

106

Предложенията са изготвени от Юлия Костадинова, сп. “Бакхус” MEНЮ

великденско меню

Панакота със сос от рози Необходими продукти за 4 порции: 2 ч. л. желатин 400 мл млечна сметана 5 с. л. пудра захар 200 г заквасена сметана 1 шушулка ванилия или ванилова захар 4 с. л. еликсир от рози или сладко от рози листенца от рози и стрък мента за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Желатинът се смесва с 50 мл студена вода и се оставя за 2 мин. да набъбне.

2. Течната сметана се слага да заври. Прибавят се захарта и семенцата от ванилията (вижте техниката на стр. 108). Отстранява се от огъня и се добавя желатинът. Разбърква се, докато се разтопи. Прибавя се заквасената сметана, като добре се разбърква. Сипва се във форма или в малки купички, леко намазани с олио. Слага се в хладилника да се стегне за 3-4 часа.

3. Формичките се обръщат и кремът се гарнира с еликсира от рози, листа от рози и мента. Ако има нужда, формите се потопяват за 4-5 сек. в съд с гореща вода, за да се обърнат по-лесно.

Вариации Опитайте със сос от ягоди или малини. Еликсирът от рози може да се замени със сладко от рози, разтопено на огън с 2-3 с. л. вода или коняк. ПРОЛЕТ 2008

107

вещи в занаята

Орхидеи срещу химията Сладкият тропически аромат на ванилията ни преследва навсякъде. Рядко може да се срещне рецепта за сладкиш, в която да не е споменато нейното име. Обикновено се има предвид съдържанието на онези миниатюрни хартиени пакетчета, които понякога влизат в ролята на ресто. Белите кристали в тях са продукт на химическата индустрия и въпреки че го докарват на мирис, естествената ванилия е незаменима за всеки уважаващ себе си готвач. Една от най-скъпите подправки, заедно с шафрана и кардамона, ванилията всъщност са плодовете на едноименна централноамериканска орхидея, която се изживява като пълзяща лиана. За да добият използваемия им вид на съсухрена кафява шушулка, удълже-

n Шушулката се разрязва на две половини по дължина.

108

MEНЮ

ните плодове на цветето се берат на ръка и след това се подлагат на продължителна обработка. Тя включва къпане в гореща вода, сушене на слънце и завиване с одеяла. Заветните ароматни кристалчета природен ванилин се формират чак след 6 месеца, но те са видими само при плодовете от найвисоко качество. Макар в някои случаи шушулката да може да се използва и цяла, за да стане ароматът й част от някой десерт, е необходимо да се използва само съдържанието й. Уханието на естествената ванилия е по-богато и силно и се усеща мускусна нотка, така че тя със сигурност ще допълни сладкиша ви по един неповторим начин.

o С тъпата страна на ножа се изстъргват семенцата на ванилията.

p Празната шушулка се поставя в съд със захар, за да я ароматизира.

вещи в занаята

q Получените семенца се стриват с малко пудра захар или захар на кристали, защото иначе остават на гранули. ПРОЛЕТ 2008

109

цветен пазар

Пролетни цветове 9

4

8 10

3 2

6 110

MEНЮ

цветен пазар

1 Лъжици за салата Guzzini (3,50 лв.), магазин Creo, Sofia City Center

2 Плато Leonardo (35,50 лв.), магазин Creo, Sofia City Center 3 Ваза Leonardo (18, 50 лв.), магазин Creo, Sofia City Center 4 Солница и пиперница Ritzenhoff (43,90 лв.), магазин Creo, Sofia City Center 5 Прасенце касичка Asobi (21,90 лв.), магазин Creo, Sofia City Center 6 Захарница Guzzini (33,50 лв.), магазин Creo, Sofia City Center 7 Ваза Noli (20 лв.), магазин Genesis, Sofia City Center 8 Саксии Coctail (5 лв.), магазин Genesis, Sofia City Center 9 Чаша Peony (9 лв.), магазин Genesis, Sofia City Center 10 Ваза Lola (83 лв.), магазин Genesis, Sofia City Center 11 Свещник ppd (47 лв.), магазин Deko, ул. “Ив. Шишман” 7, София 12 Купа ASA (16 лв.), магазин Deko, ул. “Ив. Шишман” 7, София

11

7 5 1

12 ПРОЛЕТ 2008

111

неустоимо

Вечните ягодови полета Най-значимият дребен плод в западното полукълбо е сигурно фруктовото производно, което участва в най-много романтични съчетания, отдавна се е превърнал в непреходен символ на насладата от храната в специални моменти. Клишетата са добре познати, но и също толкова изпитани и актуални - ягоди с шампанско, ягоди с шоколад, ягоди със сметана, само ягоди... На този удивителен червен плод, който е едно от многото цветни лица на пролетта, е посветена разкошната вълна от неустоими десерти в този брой. Много страници са изписани за достойнствата на нашата героиня, която макар и скромна по размери, по всяка вероятност се радва на клуб от почитатели, наброяващ милиарди. За да не преповтаряме добре познати истини за полезността и вкусовите й качества, избрахме няколко по-любопитни факта от нейната крайно интересна биография. И така, знаете ли, че:

Най-големият производител на ягоди в света са САЩ, следвани от Испания Плодът се използва за приготвянето и на солени ястия, като например пица с ягоди и патица с ягодов сос

112

MEНЮ

Мадам Талиен, видна фигура във Френската революция, си правела вани, пълни с ягоди, за да запази блясъка на кожата си

Писателят чревоугодник Фонтенел, доживял до 100 години, отдавал дълголетието си на честата консумация на ягоди Съвременната градинска ягода е резултат от кръстоска между северно- и южноамерикански сорт До средата на XIX век в Аржентина са смятали тези плодове за отровни Ягодата е с високо съдържание на витамините C, А и B6, както и с впечатляващо количество калий Дори и без тази полезна или куриозна информация, сигурни сме, че ще намерите време да се насладите на поне едно от чудните ни сладки предложения. Разходката в поле с разцъфнали ягоди е едно прекрасно изживяване, което може да се конкурира само от вкусова разходка в компанията на този божествен плод.

неустоимо Необходими продукти за 2 броя: за маята: 30 г мая 1 ч. л. захар 50 мл прясно мляко 1 с. л. брашно

за тестото: 1,3 кг брашно 6 яйца 2 ч. ч. захар ½ ч. л. сол 200 мл прясно мляко 250 г разтопено краве масло

1 ч. л. ванилова есенция фино настъргана кора от 1 лимон 1 ч. ч. сушени ягоди или стафиди 1 ч. ч. белени бадеми 1 жълтък за намазване ½ ч. ч. захар на едри кристали за поръсване

Ягодов козунак

Начин на приготвяне: 1. Всички продукти се оставят на стайна температура за няколко часа. Маята се разтваря в хладкото мляко заедно със захарта и брашното. Оставя се на топло за 20 мин., докато втаса добре.

2. Брашното се пресява и в средата се прави кладенче. Яйцата се разбиват със захарта и млякото. Сместа се сипва в кладенчето заедно с втасалата мая, половината от маслото, есенцията и лимоновата кора. Замесва се тесто. Ако е необходимо, се прибавя още малко брашно или прясно мляко. Тестото се меси около 20 мин., като ръцете се потопяват от време на време в

останалото разтопено масло, докато свърши. Оформя се топка и се слага да втаса в дълбок покрит съд, намазан с масло, за около 2-2½ ч. Обемът на тестото трябва да се е удвоил.

3. Втасалото тесто се премесва отново, като се добавят нарязаните ягоди или стафидите. Оформят се козунаци с различна форма. Оставят се да втасат отново около 50 мин. Намазват се с жълтък и се поръсват с бадемите и захарта.

4. Пекат се 10 мин. на 220° С и 30-40 мин. на 200°С. Ако покафенеят прекалено бързо, се покриват с фолио.

ПРОЛЕТ 2008

113

неустоимо

Ягодова импресия

114

MEНЮ

неустоимо Необходими продукти за 4 порции: за леденото ягодово парфе: ½ ч. ч. захар 2 с. л. вода 1 яйце 5 жълтъка 2 ч. ч. разбита сметана 1 ч. ч. ягоди

100 г краве масло ⅔ ч.ч. светлокафява захар 2 с. л. глюкоза ½ ч. ч. брашно 1 ч. л. ром

за ягодовата заливка: 250 г ягоди

2 с. л. пудра захар 2 с. л. коантро или друг портокалов ликьор

за украса: стрък мента 100 г цели ягоди 50 мл течна сметана 1 ч. л. пудра захар 1 с. л. ментов ликьор какао на прах, разтопен шоколад и пудра захар

За хрупкавите ромови пурички:

Начин на приготвяне: 1. Парфето се приготвя, като ягодите се почистват и пасират, след което се прецеждат през сито. Водата и захарта се слагат да заврат за около 2 мин. Разбиват се яйцето и жълтъците и в тях се налива врящият сироп. Всичко се разбива, докато се сгъсти и изстине. След това се добавят ягодовото пюре и сметаната. Сместа се изсипва в подходящи купички и се слага да се замрази във фризера за най-малко 6 часа. За да се извадят парфетата лесно, може около стените и по дъното на купите да се постави хартия за печене. Когато замръзне, се освобождава от формите, като се потопява за момент в гореща вода и се обръща.

2. За ромовите пурички се слагат да се разтопят маслото, захарта и глюкозата. Прибавят се брашното и ромът. От смес-

Хартия та се капва по 1 с. л. върху за печене. Правят се най-много по 4 наведнъж. Пекат се на 180° С около 7 мин., докато леко порозовеят. Още горещи, се увиват на пурички около намаслена точилка или дръжка на лъжица.

3. Ягодовата заливка се приготвя, като ягодите се пасират, прецеждат се през сито и се разбъркват със захарта и ликьора.

4. За украсата сметаната се разбърква със захарта и ментовия ликьор.

5. Десертът се сглобява в чиниите, като парфето се поставя в центъра, около него се слагат ягодовата заливка, ментовата сметана и пуричките. Добавят се няколко свежи ягоди и листенца мента. Поръсва се с какао и пудра захар. Добавят се финални щрихи с разтопения шоколад. ПРОЛЕТ 2008

115

неустоимо

Чийз кейк с ягодова заливка

Необходими продукти за 10-12 порции: За кората: 300 г маслени бисквити 150 г меко краве масло

116

MEНЮ

за пълнежа: 300 г крем-сирене 300 г сирене рикота или фина извара 1 ч. ч. захар 4 яйца 1 ч. ч. заквасена сметана 1 с. л. настъргана лимонова кора

1 с. л. лимонов сок 1 ч. л. ванилова есенция 100 г сушени ягоди

за ягодовата заливка: 300 г ягоди 3 с. л. захар 1 ч. л. лимонов сок

неустоимо Необходими продукти за 4 порции:

Начин на приготвяне: 1. Бисквитите се натрошават, прибавя се маслото и оформеното тесто се разпределя по дъното на форма с подвижни стени.

2. Крем-сиренето и рикотата се разбиват с миксер със захарта на пухкав крем. Добавят се яйцата едно по едно при непрекъснато разбиване. Слагат се сметаната, лимоновата кора, сокът и есенцията. Разбъркват се отново. Накрая се добавят нарязаните сушени ягоди. Сместа се изсипва върху кората. Слага се да се пече на 180° С около 60 мин. Охлажда се и се изважда от формата.

3. Ягодовата заливка се приготвя, като се пасират заедно ягодите със захарта и лимоновия сок.

300 г замразени ягоди 1 банан 1 ч. ч. натрошен лед 1 ч. ч. изцедено кисело мляко 1 ч. ч. рикота или фина извара 1 ч. л. лимонов сок 4 с. л. пудра захар 4 бишкоти

4 с. л. ягодов или кокосов ликьор

за шоколадовия сироп: 100 г бял шоколад 3 с. л. вода 4 с. л. захар

за украса: 4 цели ягоди 4 стръка мента

Начин на приготвяне: 1. Първо се приготвя шоколадовият сироп, като се слагат да заврат водата и захарта, и се добавя шоколадът, начупен на парченца. Щом се разтопи, се отстранява от огъня.

2. В четири чаши се начупват бишкотите и се заливат с шоколадовата смес и ликьора.

3. В блендер се смесват всички останали продукти и се пуска на пулс, докато съставките се хомогенизират. Сместа веднага се разпределя в чашите и се сервира с украса от цели ягоди и стръкове мента.

Ягодово-бананова светкавица

4. Сладкишът се поднася нарязан на парчета, полети с ягодова заливка и сладолед. ПРОЛЕТ 2008

117

неустоимо Необходими продукти за 8 порции: За блата: 250 г меко краве масло 2 ч. ч. захар 4 яйца 1 ч. л. ванилова есенция 1 с. л. настъргана лимонова кора 3 ч. ч. брашно 1 ч. л. бакпулвер 1 с. л. лимонов сок 150 мл кисело мляко 50 мл вода

Ягодови пастички за сиропа: 2 ч. ч. ягоди ½ ч. ч. захар 1 с.л. ром, по желание

за ягодово-ваниловия крем: 600 мл прясно мляко 2 яйца 3 с. л. царевично нишесте ½ ч. ч. захар 1 ч. л. ванилова есенция 100 г краве масло 1 ч. ч. натрошени целувки

за украса: 8 цели ягоди 4 цели целувки стрък мента 1 ч. ч. разбита сметана

Начин на приготвяне: 1. Ягодите за сиропа се почистват, нарязват се на четвъртини и се поръсват със захарта и рома. Оставят се няколко часа в хладилника, докато от тях се отдели сироп. Разбъркват се от време на време.

2. Блатът се приготвя, като се разбиват маслото и захарта. Прибавят се едно по едно яйцата. Слагат се есенцията и лимоновата кора.

3. Пресяват се заедно брашното и бакпулверът. Разбиват се киселото мляко, водата и лимоновият сок.

4. Към маслената смес се прибавят, като се редуват, брашното и разбитото мляко. Пече се в правоъгълна форма за кекс в загрята фурна на 180°С около 50 мин. Охлажда се 10 мин. и се освобождава от формата.

5. Кремът се приготвя, като млякото се слага да заври. Разбиват се яйцата със захарта, нишестето и есенцията. Врящото мляко се изсипва върху яйцата при непрекъснато разбъркване. Кремът се връща на котлона и се бърка, докато се сгъсти. Отстранява се от огъня и се прибавя маслото, нарязано на 4 кубчета.

6. Ягодите се прецеждат, сиропът се запазва, а плодовете се слагат в горещия крем заедно с целувките.

7. Блатът се нарязва хоризонтално на три пласта. Всеки пласт се сиропира с ягодовия сок и се намазва с крема, след което се покрива с другия пласт.

8. Нарязва се на пастички, които се украсяват със сметаната, останалите целувки, ягодите и ментата.

118

MEНЮ

неустоимо

ПРОЛЕТ 2008

119

неустоимо

Ягодов мус Необходими продукти за 4 порции: 500 г ягоди 4 с. л. захар за ягодите 4 с. л. коантро или друг портокалов ликьор 2 белтъка 4 с. л. захар за белтъците 2 с. л. глюкоза 4 с. л. вода 1 ч. ч. течна сметана 1 ч. ч. заквасена сметана

за гарниране: 4 бишкоти 50 г шоколад 4 цели ягоди 4 стръка розмарин

120

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Ягодите се пасират заедно с захарта и ликьора. От тях се отделят 4 ч. л., които се поставят на дъното на чаши или купички, в които ще се сервира мусът.

2. Слагат се да се разтопят захарта, глюкозата и водата, като трябва да се получи гъст сироп. Белтъците се разбиват с щипка сол на сняг и към тях на тънка струя се добавя захарният сироп при непрекъснато разбиване.

3. Разбиват се на гъст крем заквасената и течната сметана. Прибавят се внимателно ягодовото пюре и белтъците. Мусът се сипва върху ягодовото пюре и се оставя в хладилника до момента на сервиране.

4. За украсата шоколадът се разтопява на водна баня или в микровълнова фурна и в него се потопяват бишкотите от едната страна. Мусът се поднася с бишкоти, цели ягоди и стрък розмарин.

Световно

Йероглифи на вкуса Запад Предполагам, че при споменаването на японска кухня в съзнанието на всеки съвременен европеец или американец се появява суши. Това просто на вид ястие от сурова риба и ориз е завладяло много хора не само заради добрите си вкусови качества, но и заради отличните си здравословни свойства. Ниското

съдържание на мазнини и високото наличие на протеини го правят идеалната храна за общество, дори цяло поколение, обсебено от съзнанието за идеално здраве и външен вид. В наши дни сушито е символ на здравословна и модерна хранителна култура и може би е това, което е било например млякото за Америка през 60-те.

Днес суши баровете са нормална част от пейзажа на всеки себеуважаващ се средно голям град в преобладаващата част от света. Цената на един обяд в тези ресторанти може да варира от десет до няколкостотин долара - в зависимост от качеството на рибата, ориза, квартала или това коя знаменитост обядва на съседната маса. ПРОЛЕТ 2008

121

световно меню История

122

Всъщност самото суши има съвсем прагматичен и не бляскав произход, който може да се проследи до IV век пр.н.е. в Югоизточна Азия. Като хитър начин за запазване на рибата тя била осолявана и оставяна да ферментира заедно с ориз. Причината за това е, че естествената ферментация на ориза помагала рибата да се консервира за по-траен период. След няколко месеца тя била готова за консумация, а оризът се изхвърлял. Така се ражда първообразът на днешното суши - наре зуши. Навикът да се яде рибата заедно с ориза възниква около VIII век сл.н.е. именно в Япония, където техниката за правене на наре зуши била внесена през Китай. Поради популярността на ориза възникнал нов тип суши, наречен сейсей суши - при него рибата все още била полусурова и оризът бил годен за ядене, но имал възкисел вкус. С тези промени започва да се оформя версията на блюдото, така популярна днес. Сушито е безспорният символ на японската кухня, дори от гледната точка на това, че съчетава двете емблематични за страната храни риба и ориз, но тя далеч не се изчерпва само с него. Подобно на хранителните навици в много държави от Далечния изток, и в Япония вегетарианството е било силно застъпено през вековете. Около IV-V век сл.н.е. страната заимства голяма част от културата MEНЮ

си от Китай. Вероятно найвлиятелната заемка е будизмът, който силно повлиява японската цивилизация във всичките й направления. Скоро след това Япония изцяло започва да подражава на китайската култура под управлението на династията Тан. Именно тогава възниква табуто относно консумацията на месо. Разрешен е бил единствено дивечът, който бил особено важен за прехранването на населението тогава. Убиването на всякакви други животни обаче било забранено с декрет, престъпването на който означавало сигурна смърт. В това число било забранено и избиването на птици за прехрана, защото според тогавашните вярвания те били божии вестоносци. През VIII век били издадени и множество допълнителни декрети, засилващи мерките срещу убиването на животни, като включително била наложена забрана дори за риболов. Рибарите, чиято прехрана зависела само от улова, били компенсирани с ориз. През 927 г. била въведена наредба, според която всеки член на правителството или аристократ, консумирал месо, се е смятал за нечист в продължение на три дни и е бил лишен от правото да участва в шинтоистките ритуали в имперския двор. Подобна спартанска диета не е била лесна за спазване от цяла една нация и скоро след упадъка на династия Тан в Япония се завръща

яденето на риба. Документи от късния хейански период (XI-XII век) доказват консумацията на риба и диви птици, но приемът на други видове месо дълго време остава табу. Вероятно поради отсъствието на месо в японския начин на хранене подправките така и не са добили особена популярност. Пиперът, карамфилът и чесънът, внесени в страната за пръв път към VIII век от Югоизточна Азия, били използвани предимно за приготвянето на лекарства и козметика. Разбира се, както всяко правило, и това си има своите изключения, но за тях - след малко. И така, предвид казаното дотук, рибата заема основно място в местния режим на хранене, а в островна страна като Япония тя присъства в изобилие. Този факт повлиява силно на много ястия.

1, 2, 3 Именно от времето на периода хейан, когато се е възродила консумацията на диви птици и риба, датира и в известен смисъл традиционната подредба на японската трапеза. Храните, присъстващи на тогавашните банкети, били купичка с ориз, супа и плато с малки ястия като сушена или сурова риба, птиче месо, туршия или ядки. Днес в един обикновен японски обяд или вечеря конфигурацията не е по-различна - купичка бял ориз (гохан), супа (суимоно) и някол-

световно меню ко малки странични блюда, като например задушен спанак със сусам, парче печена риба и тофу, поръсено с фино нарязан зелен лук и няколко капки соев сос. Десертите не са така популярни, както на Запад, но понякога се сервират сезонни плодове. Японците не вярват в сервирането на блюдата в определен ред, което е от особена важност на Запад. Там всичко се поднася заедно,

Ухание на сливов цвят усещат гостите в бледосинята чаша за чай. Кьорику така че човек да се наслади на всичките вкусове едновременно. Според тамошната традиция съществуват пет вкуса - сладко, кисело, горчиво, солено и умами, което няма съвсем точен превод на много езици. Умами е дума, която обединява качеството на вкуса на солеПРОЛЕТ 2008

123

световно меню ните ястия. Може би измислям нова дума, но ще го нарека вкусност, защото значи именно това.

Ориз Известно е, че в Япония всеки ден се яде сварен на пара бял ориз. Вероятно все по-малко присъства на закуска, но всеки редови японец консумира ориз поне веднъж дневно. Не така известен на всички чужденци обаче е фактът, че е важно да е бял и да остане такъв, докато не бъде изяден до последното зрънце. Символиката е силно заложена в японската култура, а оттам и в кухнята, и оризът е символ на чистотата. Освен ако не е част от малкото оризови ястия, в които се смесва с други продукти, той трябва да остане чист. Много чужденци, привикнали на силни подправки и вкусове, трудно приемат вкуса на белия ориз. Или по-скоро липсата на такъв, според тях. Но самите японци потръпват в ужас, когато видят чужденец да излива соев сос върху ориза си (вкусно е, съгласна съм, но нека оставим това за китайската храна), или, недай си боже, да го дави в майонеза. Това за последното зрънце е самата истина - японските майки казват на децата си да изядат ориза до последно, защото във всяко зърно живеят 7 божества и ще им се разсърдят сериозно, ако бъдат оставени.

(Почти) без подправки

124

MEНЮ

Допреди няколко години, когато чуех за ястие без подправки, лук или чесън, се сещах за това, което съм чела в книгите за английската кухня - безвкусно варено зеле и картофи. Представата ми обаче се промени след първите ми няколко месеца престой в Япония. Поради липсата на месо в менюто, а с него и придружаващите го подправки, японците от древни времена са се научили да почитат естествения вкус на храната. Начинът им на хранене може и да е бил спартански според западните вкусове, но все пак са имали изобилие

от риба и други морски храни, както и много зеленчуци. Поразително е колко различни на вкус ястия могат да бъдат приготвени с тези прости съставки и съвсем малко подправки. Може би двете вездесъщи подправки в японската кухня са мисо - паста от ферментирала соя, и даши - бульон от изсушена риба тон. Последният служи за основа на почти всички супи и варени ястия и японската кухня е немислима без него. Даши няма вкус на риба, а

по-скоро придава на ястията леко опушен вкус, който е много приятен и ненатрапчив и чудесно изтъква вкуса на продуктите, варени в него. Според японците тяхната кухня не би била същата без даши и много от тях си носят гранулираната версия, когато пътуват в чужбина. Този бульон понякога създава сериозни притеснения на вегетарианците, посещаващи Япония, тъй като много трудно човек може да намери блюдо, сготвено без него.

Сезони Япония особено се гордее с ясно изразените си четири сезона - нещо, което обикновеният европеец трудно може да си представи. Но тамошното уважение към природата и стремежът за хармония с нея са завещани на тези хора още от предците им. Интересно и възхитително е как успяват да го спазват, заобиколени отвсякъде с метал и бетон. Желанието за хармония с природата силно е повлияло и кухнята им. За тях е нещо обикновено да отразяват сезоните в храната, която приготвят. През пролетта, например, е съвсем нормално група приятели или семейство да отидат на излет и да съберат млад бамбук, който после да сготвят така, че да се усети вкусът му. Друга типична пролетна храна са японските миди. През лятото пък се почитат пресните зеленчуци като домати, млади картофи, бамя и се похапва лав-

световно меню рак. Есента е чудесен сезон за типичния японски плод наши - вид круша, който наподобява смесица между европейска круша и ябълка. Друга есенна храна в Япония са сладките картофи, които се продават както преди 30 години - от бавно движеща се кола, от която се носи омагьосващо сладостна миризма. През зимата се отдава дължимото на превъзходните японски гъби мацутаке, които по аромат и миризма биха могли да се сравнят със западните трюфели. Сезонността на кухнята им достига всякакви измерения - да речем, през пролетта спокойно можете да си купите “Кит-Кат” с вкус на вишнев цвят. Японците ценят това, което им дава природата, когато им го дава, и го сготвят с възможно най-малко изменение на вкуса - и наистина е божествено. С риск да прозвуча предубедено, мисля, че колкото и сосове да полеем върху едно ястие, те само ще скрият истинския му вкус.

Внос След като Япония отваря врати за света през XIX век, тя дава път и на един нов свят от вкусове. Популяризира се консумацията на мляко, млечни продукти и месо. Млякото и сиренето все още не са така разпространени в Япония, както на запад от нея, но интересен феномен е консумацията на месо. Днес то се радва на особена обич и животът без него е немислим - поч-

ти във всяко ястие, в което няма риба, има месо. Ресторантите за печено месо якинику (корейска традиция, внесена в Япония) са винаги пълни, а в суши ресторантите е нещо нормално да видите малко ориз с кюфте върху него. Идеята за вегетарианството е доста чужда на модерните японци - пример за това е случката, в която моя приятелка изрично помоли в салатата й да няма месо, а сервитьорът се появи, гордо носейки салата с шунка в нея. Той беше шокиран, че наричаме шунката месо. Явно не се брои. Интересно е как японците подхождат към внесената в културата им храна. Нещата, които са отбягвали повече от хиляда години, като месо или пържени храни, днес са част от ежедневието им и се радват на невероятна популярност. Темпурата, внесена през XVI век от португалците, е съвсем чужда като концепция на японската кухня, но днес тези малки парченца зеленчуци или морски дарове, потопени в тънко тесто и изпържени до златисто, се смятат едва ли не за част от националната им традиция. Относно месото се сещам за друг интересен анекдот - “Макдоналдс” е толкова обичан в Япония, че преди няколко години шефът на местната централа каза, че е въпрос на време на японците да започне да им расте естествено руса коса. Не ме разбирайте пог-

решно: тамошните хора не грабват всяка западна тенденция просто така, те й придават собствен характер и я правят японска, защото знаят не само как да спазват традиции, но и да ги създават. Техни измислици са пицата с водорасли, хамбургер с оризово хлебче и терияки сос, сладкият сос към месото и лате с вкус на зелен чай. Ако се върнем назад, ще видим как всъщност същото се е случило със сушито. Японците знаят как да копират до последния детайл, но също така знаят как да направят нещо уникално свое.

Спомени В приказки за тенденции, история, хармония с природата и традиции не успях да спомена кои ястия ще ми липсват винаги от Япония и кои ще се опитам да приготвя тук, за да си спомня: окономияки - пищен омлет с много зеленчуци и тъмен, гъст соев сос; якисоба - японската паста, забъркана на тиган с малко месо и зеленчуци; якитори японски пилешки шишчета, опечени на жар и полети с гъст сладък соев сос; тиква, сварена в даши и соев сос непривично солена за чужденеца... както и любимото ми място за суши в центъра на Киото - “Мусаши”, съвсем обикновено заведение, без финтифлюшки, но за мен си остава с най-вкусното суши на света. Кристина Николова,

блог nojivilichka.wordpress.com ПРОЛЕТ 2008

125

световно меню

Японска гъбена супа Необходими продукти за 4 порции: 1 стрък целина, нарязан на ситно 1 глава лук, нарязана на ситно 2 моркова, нарязани на кръгчета 1 с. л. настърган джинджифил 5 стръка пресен чесън, нарязани на ситно 2 ч. ч. нарязани пресни гъби шийкате, намеко, пачи крак или печурка 1,5 л готов пилешки бульон сол на вкус 4 с. л. пресен лук, нарязан на ситно или лучени кълнове 4 стръка целина за гарниране

126

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Бульонът се слага да заври заедно с целината, лука, моркова, джинджифила, чесъна и половин чаша от гъбите. Оставят се да поврат 40 мин.

2. Останалите гъби се разпределят в купички и се заливат с прецедения бульон. Гарнира се с стрък целина, нарязан пресен лук или лучени кълнове.

световно меню

Гьоза Вариации Вместо със свинско месо опитайте с пилешко или скариди.

ПРОЛЕТ 2008

127

световно меню

Темпура с морски дарове

128

Вариации Опитайте с парчета риба или зеленчуци.

MEНЮ

Гьоза

световно меню

Необходими продукти за 30 броя: за тестото: 250 г брашно 170 мл вода

за плънката: 200 г смляно свинско месо 1 ч. ч. зеле, нарязано на тънко ½ ч. ч. праз лук или зелен лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, ситно скълцана 1 с. л. джинджифил, настърган 1 ч. л. саке 2 с. л. соев сос 3-4 капки сусамово олио сол и черен пипер на вкус 6 с. л. олио за пържене

за соса: 10 с. л. соев сос 10 с. л. оризов оцет

Начин на приготвяне: 1. От брашното и водата се замесва меко тесто, което не бива да лепне. Покрива се с влажна кърпа и се оставя да постои 20 мин.

2. Зелето се поръсва със сол и се оставя да постои 5 мин. Изстисква се, за да се отдели водата.

3. Месото се смесва със зелето, лука, чесъна, джинджифила, сакето, соевия сос, сусамовото олио и малко черен пипер на вкус.

4. Тестото се разделя на 30 топчици. Всяка се разточва на кръг, в средата се поставя по лъжичка от плънката, а краищата леко се навлажняват с вода. Кръгът се прегъва на две. Краищата на получения полукръг се прегъ-

ват на 5 места. Пълнените гьоза се поставят на набрашнена дъска с плънката надолу и нагънатите краища нагоре.

5. Слагат се да се изпържат само отдолу в сгорещеното олио. Щом порозовеят, се налива толкова вода, че да се покрият наполовина. Трябва да се внимава, защото мазнината пръска. Използва се капак, докато спре пръскането, който след това се отстранява. Когато водата изври, гьоза се поставят в чиния и се сервират със соса.

6. За соса се смесват оцетът и соевият сос. Гьоза се ядат горещи, потопени в соса.

Темпура с морски дарове Необходими продукти за 4 порции: 8 едри скариди 8 почистени малки сепии, калмари или октоподчета 8 едри миди или рулца от раци 1 с. л. брашно 300 мл олио за дълбоко пържене

за тестото: ⅔ ч. ч. брашно 1 яйце 2 белтъка 250 мл ледена вода

за соса: 10 с. л.соев сос 4 с. л. захар 5 с. л. мирин или сухо шери 4 с. л. оризов оцет 100 мл вода 1 с. л. настърган джинджифил

Начин на приготвяне: 1. Морските дарове се нанизват на бамбукови шишчета и се овалват в брашното.

2. Сосът се приготвя, като оцетът се слага да заври със захарта и мирина. След като поври 1 минута, се охлажда и се смесва с останалите съставки. Когато изстине, се слага джинджифилът.

3. Тестото за паниране се приготвя, като яйцето, белтъците и ледената вода се сипват в брашното и всичко се бърка бързо, но не прекалено дълго, докато се получи каша, в която може да има малко неразбити гранули. Панировката се държи на ледена баня - съдът се поставя в друг съд, в който има вода и лед. По този начин темпурата става хрупкава.

4. Олиото се слага да се загрее до 170° С в дълбок съд или фритюрник. Шишчетата се потапят в тестото и се слагат да се пържат по 4-5, докато се зачервят (3–4 мин.). Краищата на шишчетата остават да стърчат отвън. Отцеждат се от мазнината и се сервират горещи със соса. ПРОЛЕТ 2008

129

световно меню

Суши Начин на приготвяне: 1. Оризът се измива в цедка под течаща студена вода, докато водата, която изтича от него, стане прозрачна. Оставя се да се отцежда 1 час. След това се изсипва в тенджера с 1½ ч. ч. студена вода и се слага да заври. Ври 5-10 мин, докато по повърхността му се появят малки тунелчета. Огънят се намалява, покрива се с капак и се вари още 10-12 мин, докато омекне. Маха се от котлона, отхлупва се, покрива се с памучна кърпа и се оставя така 15 мин. През това време се приготвя заливката, с която ще се овкуси.

Необходими продукти за 4 порции: 4 бр. листа от водорасли нори 250 г ориз за суши или ориз с къси зърна 3 с. л. оризов оцет 1 с. л. мирин или сухо шери 2 с. л. захар 1 ч. л. сол 100 г пушена сьомга, нарязана на ленти ½ средна краставица, нарязана на дълги ленти ½ жълта или зелена чушка, нарязана на дълги ленти ½ червена чушка, нарязана на дълги ленти 1 авокадо, нарязано на ленти, по желание 1 с. л. уасаби или сос от хрян

за соса: 50 мл соев сос 2 с. л. вода 1 ч. л. захар 1 ч. л. оризов оцет

130

MEНЮ

2. Смесват се миринът, оцетът, захарта и солта и сместа се бърка, докато се разтопят белите кристали. Оризът се изсипва в неметален разлат съд или тава, поръсва се със соса и се разбърква с шпокла, за да се отделят зрънцата ориз и да се овкуси добре навсякъде. След като се охлади до стайна температура, се покрива с памучна кърпа, докато стане време да се използва.

3. Върху бамбукова рогозка се поставят листата нори с лъскавата страна надолу. С мокри ръце се разпределя оризът върху листото, като се оставя по 1 см борд от всички страни. На 3 см от близкия край се прави каналче и в него се слагат пастата от хрян, нарязаните разноцветни ленти от рибата или скаридите, краставицата, авокадото и пиперките. С помощта на рогозката се прави стегнато руло. Рулата се разрязват на 8 части. Ако няма да се сервират веднага, рулата се опаковат в Фолио за свежо съхранение и могат да се съхранят за 3-4 часа в хладилника. Оризът е достатъчен за 4 рула.

4. Сосът се приготвя, като се смесват водата, захарта, оцетът и соевият сос. Слагат се да заврат, докато се разтопи захарта. Сушито се поднася с купичка от соса.

световно меню

Вариации Опитайте с червен хайвер или скариди вместо риба. ПРОЛЕТ 2008

131

световно меню

Chakin Shibori Необходими продукти за 4 порции: 400 г сладки картофи 10 цели кестена в захарен сироп или цели смокини от сладко 3 с. л. захар 2 с. л. краве масло 1 ч. л. ванилова есенция 2-3 с. л. галета, ако има нужда

132

Японски сладки с кестени и сладки картофи

Начин на приготвяне: 1. Сладките картофи се обелват, нарязват се на филийки и се оставят 10 мин. в студена вода. Измиват се и се слагат да се сварят, докато омекнат. Смачкват се на пюре.

2. Пюрето от сладки картофи се смесва с маслото, захарта и ванилията. Ако има нужда, пюрето може да се сгъсти с малко галета. Разделя се на 10 части.

3. Отрязва се парче фолио пластик, леко се навлажнява, слага се топче от картофеното пюре, леко се сплесква и в него се поставя един кестен. Фолиото се завива, като кестенът остава във вътрешността на картофеното пюре. Поднесете ги, полети със сиропа на кестените.

Вариации Сложете лешници или други ядки в пюрето. Поднесете с карамелов сироп.

MEНЮ

Читателско

Любимият на всички участници в конкурси и състезания раздел и този път, надяваме се, няма да ви разочарова. От вас самите зависи той да става все по-интересен, така че пишете ни, давайте идеи, споделяйте мнения, това са вашите страници и за нас те са изключително важни. Този път на тях ще намерите:

Обявяване на победителя от конкурса за азиатска кухня Условията на новия кръг на кулинарния ни конкурс Кулинарен тест на тема азиатски кухни Представяне на читателката, победила в зимния кръг на конкурса Вашите писма и нашите отговори Кратки новини

ПРОЛЕТ 2008

133

конкурс

Кулинарен конкурс трети кръг Пролетен победител Изказваме благодарността си на всички читатели, които събраха смелост да ни предложат своите рецепти от азиатската кухня, подходящи за пролетния сезон. Нямаше толкова много участници, колкото в зимния кръг на конкурса, но явно за вас този вид ястия все още са поекзотични и непознати. Здравейте, Аз съм редовна ваша читателка и за втори път участвам в кулинарния конкурс. С първото си участие не спечелих голямата награда, но съм ви благодарна за признанието и наградата за годишен абонамент. Предизвикателството дойде от факта, че не познавах добре азиатската кухня и с изненада открих нови продукти и вкусове. Прочетох много материали относно кухнята и културата на Япония, Китай, Тайланд, Корея, Виетнам и др. Избрах и приготвих 3 рецепти, които ви представям в прикачения файл. Поздрави, Йоана Петрова

134

MEНЮ

Голямата награда, комплект тигани Tefal, получава Йоана Петрова за рецептата Златен маков пудинг. Избрахме нейния десерт, защото: се приготвя бързо и лесно продуктите са добре съчетани предлага една вариация на тема грис с ориенталски привкус Победителката ще бъде представена в летния брой на “Меню” с интервю и снимка, а ако има желание и възможност, ще приготви и ястие по новата тема на кулинарния конкурс.

конкурс

Необходими продукти за 10-12 порции: 350 г грис 350 г пудра захар 400 мл кокосово мляко 1 ч. л. сол 2 яйца, разбити 600 мл вода 125 г фъстъчено масло маково семе за поръсване

Златен маков пудинг

Начин на приготвяне: 1. Грисът се изсипва в тавичка и се пече 8-10 мин., като се разбърква често, докато стане златист. Изсипва се в тенджера.

2. Прибавят се всички останали продукти и се разбърква, като се внимава да не останат бучки.

3. На висока температура се загряват съставките, като се бърка непрекъснато. Когато започне да завира, огънят се намалява и бъркането продължава около 10 мин.,

докато сместа се сгъсти и започне да се отделя от стените на съда.

4. Сместа се изсипва в намаслена тавичка или голяма форма за кекс и се поръсва обилно с маково семе.

5. Пече се на 180° C около 15-20 мин., докато се зачерви и напука на повърхността. Оставя се да изстине напълно, преди да се извади от формата и да се сервира.

ПРОЛЕТ 2008

135

конкурс кон нк

четвърти кръг Условия За летния сезон сме ви подготвили много плодова и, надяваме се, атрактивна тема. Можете да участвате с колкото рецепти искате, като освен това не е задължително предложенията ви да са само в сферата на десертите. Желаем ви успех! Изпратете ни вашите любими рецепти с кайсии.

Награда

Победителят ще получи сокоизстисквачка от Tefal. Материалната награда отново ще бъде придружена и с морална - представяне на страниците на “Меню”, гостуване в нашата кухня и допълнителна възможност за изява по поредната тема от конкурсите ни.

Как, къде и кога Очакваме предложенията ви на адреса на списание “Меню”: ул. “Иван Вазов” № 24, 1000 София или на имейл: menu@menumag.bg. Крайният срок за участие е 30 април 2008 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

136 36 6

MEНЮ

Екипът на списанието изказва благодарността си към всички читатели, които ни изпратиха отговори на кулинарния тест. Приятно изненадани сме от вашите познания, дано и с новия тест да се справите все така блестящо. Всички от “Меню” само можем да се радваме, че хората, които четат списанието, имат толкова висока кулинарна култура и са вещи в съвсем нелека област като сирената. Победителите, изтеглени чрез жребий, са: 1. Владимира Карабенчева; 2. Диана Тодорова; Екатерина Вълева. Те получават практични форми за печене на сладкиши Tefal. Присъждаме и една почетна награда на Нели Миланова за изключително изчерпателните и интересни отговори, които даде. Тя получава най-новата книга на Ивелина Иванова, “Вкусна Европа”, с 36 рецепти от 12 европейски държави, показани стъпка по стъпка. Верните отговори са: 1.c. Нормандия; 2.a. синьо сирене, 3.b. зинфандел; 4.d. биволско мляко; 5.d. Холандия

3.

кулинарен тест с Нов

а т а т ем

а

Азиатски кухни

1. Галангал е :

a. индонезийски съд за ориз b. виетнамска ароматна пръчица c. тайландска подправка d. китайски пролетен празник

2. Кое от 4-те

4. Какъв е

3. Индийското

5. Тофу се

не е вид гъба? a. шийтаке b. мацутаке c. намеко d. мизуна

сирене се нарича: a. папатам b. панир c. тандури d. масала

вкусът на уасаби? a. сладък b. лют c. кисел d. горчив

приготвя от: a. ориз b. пшеница c. соя d. риба

кулинарен тест Очакваме отговорите ви на адрес ул. “Иван Вазов” №24, 1000 София, или на menu@menumag.bg до 10 май 2008 г. Трима читатели, дали верни отговори на всички въпроси, ще получат комплект продукти от асортимента на Toppits. Печелившите ще бъдат определени чрез жребий.

Toppits Домакинско алуминиево фолио Заради уникалния си релеф на пчелни кутийки това фолио е изключително здраво и устойчиво на високи температури. Подходящо е за барбекю, готвене във фурна и на скара.

Toppits Фолио за свежо съхранение Много здраво и еластично полиетиленово фолио с прилепваща съставка. Запазва свежестта и вкуса на продуктите за дълго.

Toppits Плик за печене Подходящ е за печене и задушаване на зеленчуци, меса и риби дори без мазнина. Запазва витамините и минералите в приготвените ястия. Пликът за печене е на ролка и позволява сами да определите размера му.

Toppits Хартия за печене Специалното силиконово покритие запазва вкуса и аромата на храните и осигурява равномерното им изпичане. Предпазва съдовете от омазняване и не залепва върху тях. ПРОЛЕТ 2008

137

приятел в кухнята

На гости С победителката в зимния ни кулинарен конкурс Петя Симеонова се срещнахме в родния й град Казанлък. Струваше си да измина разстоянието дотам заради удоволствието от личния контакт с един запален почитател на списание “Меню”. С нея и семейството й прекарахме няколко изключително приятни часа и имах шанса да се уверя в кулинарните й умения. Петя е симпатичен, гостоприемен и сърдечен човек и за нас е чест да имаме читатели като нея. Как се запали по готвенето? Не мога да кажа, че съм чак толкова запалена. Всичко е опит, трупан в течение на годините. Преди да създам семейство, не съм си и помисляла да готвя. Оттогава с помощта на всичките ми любими жени, майка ми, снаха ми и свекърва ми, започнах да събирам рецепти и да ги изпробвам. Особено съм благодарна на майката на съпруга ми за всички рецепти, които ми е дала. Те са живели в Куба 7 години и кухнята им е много повлияна от тамошния вкус. Значи по необходимост

138

MEНЮ

започна да готвиш и ти харесва? Обичам масата ми да е подредена красиво, всички поднесени ястия да изглеждат добре и това ме пали. И любовта към близките ми, те са моят стимул да готвя. Дъщеря ми Александра е подправката на всяко ястие, което правя. Според семейството ти кой е твоят най-голям кулинарен успех? Сигурно за кулинарните ми неуспехи може да се говори повече. Само като попитам “харесва ли ви” и кажат “яде се”, значи за нищо не става. Иначе и успехите

не са никак малко. Аз се старая, пък дали ще се получи е божа работа. Ти самата кой вкус обичаш най-много? Променям се като че ли. Например, когато бях бременна, страшно много налитах на кисело. Докато сега харесвам и сладко, и солено. Готвиш ли с много подправки? Да, много обичам. Харесва ми да ги смесвам. Обичам розмарин, а също и мащерка, нищо че повечето хора я използват за чай. Експериментираш ли с чужда кухня?

приятел в кухнята броя на “Меню” - един пролетен и един ноемврийски. Останах приятно изненадана, разглеждах ги много пъти, похвалих се на всички приятели и колеги. Доста дълго време ги разнасях с мен и около месец по-късно ми се обадиха да ме попи-

работеща схема за рекламиране на списанието.

Какво мислиш за новия формат? Харесва ми, вярно, че се чака дълго и три месеца не са малко време, но си заслужава. Нямам никакви забележки по съдържанието. За мен списанието е много ценно.

тат дали съм харесала списанието и дали искам да се абонирам. Реших, че по пощата ще се бави, и предпочетох да си го купувам.

Как попадна на него? През 2005 г., някъде към декември, в пощенската си кутия открих два стари

Всички броеве ли имаш? Ами да, оттогава не съм пропускала нито един брой. Това показва, че сте избрали

повече бързите ястия, такива, които не изискват да им се отдаваш изцяло, но се получава нещо ефектно и интересно, което грабва вниманието.

Обичам експериментите, но си харесвам българската кухня. Иначе сме много запалени по италианската храна, често готвя пици и спагети. А с десертите как си? Обичам да правя кремове.

Кое е любимото пролетно ястие? Много обичам салатите. Когато имаме гости, страшно наблягаме на тях. Иначе като цяло харесвам

По “Меню” правиш ли десерти? Да, даже имам едни любими медени пасти от 13 брой, за празника Преображение Господно, и съм казвала рецептата на много приятели. Оказва се, че аз ги правя страшно сполучливо, защото на някого тестото му става много твърдо, друг пък среща друг проблем. По списанието съм правила още много ястия. Общо взето, от всеки брой съм готвила по нещо. За рождени дни и празници винаги готвя по “Меню”. Дори за този рожден ден на дъщеря ми всичко беше по списанието и се хареса много. Допада ми това, че давате много идеи и сте полезни за жените, които са заети и работят.

Разговор с Петя Петкова

ПРОЛЕТ 2008

139

писма Брой 23 на списанието е изключителен. Необикновените сарми са нещо изключително и най-вече за това, че идеята е нова и аз поне не съм я чела, а пък за съвършенството, с което са направени, просто нямам думи. Споделям своето лично мнение, защото знам, че мнението на читателите ви вълнува. Темата на трети кръг на кулинарния конкурс “Азиатска кухня” е много интересна. Нямам много опит в готвенето на азиатска кухня освен агнешко с кестени, овнешко с патладжани, пълнени марули с овче месо на фурна, които са с по-специални подправки, характерни за азиатската кухня. Считам, че рецептата, която ще ви представя, е интересна, а вие с вашето съвършенство до смайване може да я изпълните. Изпращам ви рецептата по темата на конкурса, но не участвам в конкурса, защото аз от списанието съм получила изключително много награди. За мен е чест да ви изпращам идеи и да ви пиша. Евгения Вълкова

Уважаема г-жо Вълкова, За целия ни екип е особено приятно да прочете такива хубави думи за зимния брой на списанието. Благодарим ви за ентусиазма, привързаността и верността към “Меню”, надяваме се, че няма да ви разочароваме и с този брой, както и че ще намерите интересни предложения от японската кухня, с които да обогатите колекцията си от азиатски рецепти. Желаем ви приятни мигове със списанието. “Меню”

140

MEНЮ

Здравейте отново и отново! За много години, макар и доста следновогодишно. Приемете моите най-добри благопожелания и един здраве съвет (по хипократовски) към читателите: “Нека вашата храна бъде вашето лекарство и вашето лекарство - ваша храна.” Наздраве! Зимният ви брой ме стопли и очарова като приказка. Специално благодаря на Л. Хайдутов за материала за канелата. Той ме върна в моите детски години. Спомних си за моята баба, ненадмината кулинарка, за съжаление вече покойница. Тя милата беше намерила начин за двойна употреба на черния пипер във времето на соца, когато не се намираше по магазините всеки ден; даже имаше нещо като закачка между приятели, при среща се питаше “къде се загуби като черния пипер”. Та въпросната универсална, но дефицитна подправка се слагаше на цели зърна в знаменитата бабина туршия от цели мариновани червени чушки, като при консумацията им се отделяше предварително, изсушаваше се старателно и се използваше повторно, смляна в някоя гозба. Гениално, нали?! (За някого може да е комично, но нека се опита да подправи ястие без подправки.) А сега след лиричното ми отклонение, малко критика: вече трети брой в новия формат очаквам да ни представите новия главен редактор по-отблизо (снимка), нещо като “Поверително от кухнята”, казвам го добронамерено. Между другото заглавието е добро за нова рубрика с отбрани кулинарни новини

и съвети - все пак не всички имат време да се ровят в нета. Какво още? Бих искала да прочета на вашите страници нещо повече за карвинга, за овкусяването с етерични масла, за кетъринга като организация. Мария Грошева

Петя Петкова

Уважаема г-жо Грошева, За нас е истинска чест да имаме толкова всеотдаен и редовен читател като вас, който да ни пише не само за впечатленията си от списанието, но и да ни разказва кулинарни истории като тази за черния пипер. С удоволствие четем писмата ви и сме благодарни за предложенията, които ни отправяте. В отговор на вашето писмо на тази страница публикуваме моя снимка, а темите, които ни предлагате, ще се постараем да разгледаме в някой от следващите ни броеве. Надяваме се все така да продължавате да ни пишете и да споделяте с нас и останалите читатели вашето мнение. Дано пролетният брой ви хареса и дано намерите достатъчно кулинарни предизвикателства и интересни материали в него. Петя Петкова

новини „Тандем” покри всички изисквания на стандарт IFS На 6 февруари тази година месопреработвателната компания “Тандем” получи сертификат за IFS стандарт, който беше връчен на собственика на фирмата Кирил Вътев от Вишан Крайнов, управител на ISACert България, българския клон на международната сертифицираща организация. “Тандем” покри всички 336 изисквания на стандарта IFS, което е уникално постижение при първа сертификация на компания не само в България, но и в европейски мащаб. Подготовката за съответния сертификат беше извършена за оптималнo краткия период от 9 месеца. Стандартът IFS гарантира на фирмите, които са покрили изискванията му, завършена система за управление, включваща всички звена на производството, маркетинга и търговията. Този модел на управление осигурява на потребителите качеството и безопасността на произвежданите от “Тандем” продукти.

Изберете яйца от свободно отглеждани кокошки В края на януари организацията за защита и хуманно отношение към животните “На ти с природата” приключи проект, чиято основна цел е да информира българския потребител, че освен конвенционалното отглеждане на птици-носачки в кафези, което води до непрекъснати страдания на животните като счупени кости, невъзможност за движение, има и други системи - отглеждане в хамбари със скаров под и свободно отглеждане. Едва 30% от произведените в България яйца са от кокошки, гледани по алтернативните начини,

Coca-Cola представи нови функционални нектари Cappy Bio-Time Cappy продължава да разширява своето портфолио, като пуска на пазара нови продукти с естествени антиоксиданти - Cappy Bio-Time ANTIOX. Те са подходящо допълнение към един здравословен и балансиран режим на хранене. Линията Cappy Bio-Time ANTIOX включва два нектара с високо плодово съдържание в опаковки от 1 литър.

ANTIOX 1 е нектар с 65% плодово съдържание, което включва комбинация от портокал, малина, морков, касис и ацерола. Ацеролата Malpighia glabra е дребен тропически плод, известен още като барбадоска череша, който е един от най-богатите източници на витамин C. Вторият нектар ANTIOX 2 е с 63% плодово съдържание и е комбинация от касис, ананас и слива. “Ние от Coca-Cola работим с експерти, които ни помагат да разберем как хранителните вещес тва в природата могат да ни поддържат в добра форма”, споделя Екатерина Андреева, мениджър развитие на нови продуктови категории на компанията.

които ще станат задължителни за всички страни от ЕС през 2012 г. От 2001 г. в България е задължително на етикетите на яйцата да се изписва начинът, по който са отглеждани кокошките носачки. Само означенията “свободно отглеждане на открито” и “подово отглеждане с дълбока постеля” указват добри условия за носачките. Във всички рецепти, представени в сп. “Меню”, са използвани яйца от кокошки, отглеждани на открито.

ПРОЛЕТ 2008

141

Италия

Испания

Швейцария

Гърция

Франция

Унгария

Австрия

Англия

36 рецепти от 12 страни Подбрана колекция от европейски рецепти

Чехия

Германия

Швеция

Русия

Книгата може да закупите on-line на www.bacchus.bg, от редакцията на сп. „Меню“, София 1000, ул. „Ив. Вазов“ 24 или да я поръчате на тел.: 02/ 810 55 36 (доставката е безплатна).

Звездно

Андре Токев

По света има много примери за професионални готвачи, които са се превърнали в истински звезди. Време е тази тенденция да навлезе и у нас, защото именно това са хората, които превръщат кулинарията в магия и изкуство, които създават шедьоври, оставящи трайни спомени в съзнанието на всеки, който ги е вкусил. Представяме ви Андре Токев - човек, който с пълно право може да се нарече звезда сред готвачите и готвач сред звездите. За тези от вас, които не го познават от телевизионното му предаване “Гурме с Андре” или не са имали възможност да опитат някое от ястията му, това ще е първа среща, но сме сигурни, че ще събудим любопитството ви и ще ви изкушим да приготвите неговите рецепти. На сцената е Андре Токев, един от най-успелите готвачи в България. ПРОЛЕТ 2008

143

звездно меню

Андре Токев и Ивелина Иванова, шеф-готвач на сп. „Меню“

Готвач по призвание

Като професионален готвач обичаш ли да готвиш вкъщи? Да, много, у дома си имам опитни зайчета - дъщерите и съпругата ми. Те винаги пробват нещата, които измислям. Обичам да готвя вкъщи, защото ми доставя голямо удоволствие. Цялата култура, която обхваща храненето, това е истинското удоволствие. Да сготвиш, да седнеш да хапнеш и да си поговориш на красиво подредена маса, да си сипеш хубаво вино. Какъв вид храна приготвяш най-често в домашни условия? Много обичаме паста. Дали ще е в италиански или азиатски вариант, втория го правим по-рядко, но пастата е много популярна у нас. Големи почитатели сме на лазанята, но сами да си направим корите. Как определяш своя стил на готвене? Наричам кухнята си глобална. Основата ми е френска, включвам много италианска, ко-

144

MEНЮ

ято е силно ароматна, азиатска също - и тя е богата на вкусове, и разбира се, немската и българската кухня, които са ми повлияли по линия на майка ми и баща ми. Наблягам на интересните продукти, интересното готвене и всичко трябва да е перфектно и точно. Импровизираш, все пак има неща, които даваш според твоите виждания, но всичко е в определени граници. За да има успех една кухня, трябва да се специализираш. Когато готвиш вкъщи за удоволствие, можеш да експериментираш, но все пак трябва да е в дадени норми. Не можеш на сто грама паста да сложиш два литра сос, грубо казано. Например правиш паста с маслини и каперси и не бива да прекаляваш нито с едното, нито с другото - те са за аромат. А не - аз обичам много каперси и ще сложа каперси. Не става така. Когато правиш пък лазаня, не трябва да се прекалява с морковите и целината, с подправките, всичко трябва да е умерено. Кога се запали по готвенето?

звездно меню Още като много малък. Израсъл съм между две кухни, а и от дете обичам да ям. Вкъщи се готвеше повече немска храна, защото майка ми се занимаваше с това, но баща ми също готвеше от време на време. Майка ми умее да прави някои български рецепти. Да кажем, готви мусака, но с по-интернационален привкус. От малък обичах да ходя по тенджерите, да хапвам, да се омагьосвам от ароматите. После, като станах по-голям, започнах да готвя за сестра ми. А спомняш ли си какво е първото ти успешно ястие? Не, много е трудно да се върна толкова назад. Пържени картофи, бъркани яйца, знам ли и аз. Може би все пак бърканите яйца са били първото. После, като станах на 16 години, не бях много ориентиран, чудех се дали да се занимавам с нещо научно или с друго. Но реших да направя хобито си професия и не съжалявам, защото човек трябва да се занимава с това, от което изпитва удоволствие. Тогава не усещаш умора и си много потворчески настроен. Най-голямото предизвикателство, с което си се сблъсквал? Всяко ново нещо, за което не си подготвен, е предизвикателство. Например, когато работех в “Хилтън”, трябваше да направим коктейл извън хотела за 3500 души, а ние нямахме никакво оборудване за това. В този момент си изправен пред едно предизвикателство, чудиш се какво да направиш, за да успееш. И наистина успяваш. Всеки път има нови предизвикателства. На морето това лято открих хотел “Емералд”, това също беше ново измерение, защото е съвсем друга ситуация. Трябваше да направя нещо на много високо ниво с готвачи, които са свикнали да готвят само all inclusive. Всеки път има нещо ново, което те предизвиква и ти дава стимул за работа. Предизвикателство е и да изпробваш нов продукт, това също е нещо много интересно. Да ни кажеш за някакво интересно съчетание на вкусове, което скоро си изпробвал. Много са. За мен странни няма, защото вече съм натрупал много опит, но, ето, хрумва ми, че правих сладолед от грах с бял

Запечени ягоди с шоколад Необходими продукти за 2-3 порции: 500 г ягоди 2 яйца 150 г захар 100 г шоколад пудра захар за поръсване

Начин на приготвяне: 1. Яйцата се разбиват и се смесват с разтопения шоколад и захарта.

2. Отделят се 2 ягоди и останалите се нарязват, сипват се в купата и се заливат с шоколада. Слагат се да се пекат на 200° C поне 20 мин.

3. Едната ягода се намачква с пудра захар, другата се нарязва и се изсипват в средата. Отгоре се поръсва с пудра захар.

ПРОЛЕТ 2008

145

звездно меню шоколад и къри, което е малко нетрадиционно. Това не е някакъв определен вид кухня, а моят новаторски глобален начин на готвене. Събирам информация от цял свят, трупам я в главата си, правя един микс и предлагам това, което ми хареса. Какво се крие зад работата на успелия готвач? Много информация, трябва да четеш непрекъснато, а също и да си натрупал опит през всички постове в една кухня. Не можеш директно да станеш шеф-готвач. Човек трябва да извърви пътя от долу до горе. А когато започнеш да готвиш, случва ли се в движение да промениш рецептата? Точно това е ценното, да експериментираш. Тогава се появяват интересните неща. Изненада не може да се нарече, някой път има радост. Кога постигаш съзнанието, че си се справил, когато хората опитат храната ли? Точно тогава. Преди това правиш рецептата, казваш си “да, интересна е”, но когато получиш обратна връзка от гостите, тогава разбираш, че наистина се е получило нещо добро. Това е кулминацията, тогава виждаш дали това, което си изпробвал, е успешно. Водиш телевизионно предаване, как избираш рецептите си? Ориентирам се сезонно, според това, което се предлага в съответния период. На тази основа работя. Как би определил думата гурме? За мен гурме означава насладата и удоволствието от храненето. На теб може един ресторант да ти доставя върховна наслада и това да е гурме. За мен това може да е ресторант в Испания или пък да съм решил, че в Япония френски готвач, който готви смесица между японска и френска кухня, е абсолютното гурме. Или да се съберем с приятели и да си направим грил, да ядем невероятно качествени меса с превъзходни вина, това също е гурме. Моето определение за гурме е културата на хранене, удоволствието от нея и общуването между хората. Ти самият обичаш ли да ходиш по ресторанти?

146

MEНЮ

Да, много. Даже първото преживяване на дъщеря ми в Италия като малка е свързано с ресторант. Отидохме в “Гамберо Росо”, много интересно заведение със звезди по „Мишлен“ и първата й реакция беше много странна. Имаше осемстепенно меню и започнаха с едни малки порции, а тя не очакваше, че ще са толкова много. И първоначално беше шокирана от количеството, но после започна да се смее и да се радва, като видя колко неща са. Така че много обичам да ходя на ресторанти. И в България също, защото все пак съм на местния пазар и е хубаво да виждаш какво правят колегите. Ние сме една голяма общност, на всеки му е интересно какво прави другият. Така си сверяваш часовника. Променя ли се вкусът у нас? Според мен да. Благодарение на факта, че България се глобализира. И в “Елемаг”, и в “Пикадили”, и в “Билла” да влезеш, има продукти, които преди 6-7 години не можеше да си представиш, че ще ги има. Отделно от това колегите в заведенията започнаха да готвят на високо ниво, ходят на специализации в чужбина, завръщат се с нови идеи и в момента много от тях създадоха собствен стил. Допреди няколко години нямаше готвачи със собствен стил, но сега вече има такава култура. Оттам се покачва и нивото на хранене. Но за мен едно от основните неща е, че българите имат възможност да пътуват и да виждат много интересни неща, да трупат впечатления от удоволствия в чужбина и да ги търсят тук. Мислиш ли, че списание като “Меню” може да е полезно на професионалисти? Разбира се. Много от колегите гледат и моето предаване. Имам един колега, който работи в Прага, и ми каза, че е използвал идея от предаването. Естествено той я е префасонирал, използвал е чинии за ресторант. Човек може да заимства много хрумвания от списания като “Меню”. В Германия си купувам списания за готвачи аматьори и намирам много ценни идеи. Всяка информация зависи от това как я възприемаш. И в “Меню” има интересни рецепти, мога да си кажа “ето това ми харесва, ще го изпробвам” и слагаш нещо от себе си, но ползваш основата. Например Ивелина прави чийз кейк с

звездно меню Дунавия, аз пък мога да реша да го направя солен, да нарежа малко маслини, мога даже да ги карамелизирам, но ще съм тръгнал от нейния чийз кейк. Какво пали хората в готвенето? Първото нещо, е успехът на това, което си направил, обратната връзка от хората, останали доволни от храната - направо те побиват тръпки от това. Другото е, когато започнеш да правиш авторска кухня, това, че имаш творческата свобода да измисляш интересни рецепти, постоянно си в движение и създаваш. Не е като някоя професия, при която имаш два болта и не можеш да направиш нищо повече. Докато при нас можеш от един продукт да създадеш хиляди неща и да не ти е скучно. На теб самия какъв ти е любимият вкус?

Обичам сладките неща, а съм работил и като сладкар. Минал съм всички постове в кухнята, даже в миялнята. Но не мога да закова един конкретен вкус, зависи от настроението. По принцип винаги съм на вълна да готвя, но имам моменти, когато не ми се прави нещо и го оставям на колегите, а аз се захващам с нещо, за което знам, че ще го направя на сто процента. Десертите се водят висшият пилотаж, какво затруднява хората при тях? Сладкарството е много трудно, изисква време, за да свикнеш и да се научиш. Но за мен най-голямото умение е да направиш едно цялостно меню. Ако се концентрираш върху отделно ястие, ти специализираш само в дадена област, но губиш поглед върху цялото. Интересното е да направиш цялото, от първото до последното - това е висшият пилотаж. Интервю на Петя Петкова

Шунка с панирано яйце, опашки от лангустини и аспержи Необходими продукти за 4 порции: Начин на приготвяне: 1. В тиган се запържват скаридите и се изваждат. В същия тиган се запържват нарязаните моркови, шалот и праз лук. Погасява се с бялото вино, след това със сметаната. Зеленчуците не трябва да омекват, а да останат хрупкави.

2. Яйцата се сваряват рохки и се панират в брашното, разбитото яйце и галетата. Пържат се като шницели.

3. Взимат се парчета шунка или бекон, запържват се в тиган да станат хрупкави и кафяви от двете страни.

4. Аспержите се обелват и се изпичат на грил или в грилтиган леко посолени.

5. Всички елементи на ястието се аранжират в чиния и се сервират.

400 г шунка, нарязана на 4 парчета 200 г опашки от лангустини 4 яйца 1 яйце за паниране 200 г брашно 300 г галета 1 кг зелени аспержи 100 г шалот, нарязани на ситно 100 мл бяло вино 200 мл сметана 100 г моркови, нарязани на кубчета 80 г праз лук, нарязан на ситно олио за пържене сол на вкус ПРОЛЕТ 2008

147

звездно меню

Всяко ново нещо, за което не си подготвен, е предизвикателство.

Андре Токев шеф-готвач

148

MEНЮ