Списание Меню брой 25 - юни 2008

б р о й

2 5

/

л я т о

2 0 0 8

4.90 лв. за хора, които готвят със страст

Доматена фиеста

Вкус на море Цветя за обяд Изкушения с кайсии Гръцка кухня

Лято

за авантюри

редакционно Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 268, абонамент: 02/ 9376 123, разпространение: 02/ 9376 349, e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg Петя Петкова главен редактор Людмил Хайдутов редактор Ивелина Иванова шеф-готвач Ясен Панов арт директор Драгомир Матеев Николай Камбуров фотография Емил Коралов директор Таня Мигдалова директор реклама Икономедиа АД издател предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД печат K1 Партнерс АД Всички права запазени.

Един мой приятел кажи-речи през седмица готви октопод. Превърнал е това действие в ритуал - от пазаруването, през мариноването до самото готвене и каненето на гости, с които да сподели резултата от творчеството си. Последния път, когато се видяхме, даже ми показа целия процес, заснет в детайли. Не мога да кажа, че октоподът е най-фотогеничното създание в света, но ентусиазмът на неговия поклонник беше толкова затрогващ, че нямаше как да не надам няколко одобрителни възгласа. Причината да ви занимавам с това е, че всеки път когато заговори за готвенето, въпросният човек става видимо по-щастлив. Целият грейва и забравя, че до момента се е оплаквал от работата си, от положението у нас и от куп други неща. Вкусната храна има това великолепно свойство - да те накара да се откъснеш от проблемите поне за малко и да се почувстваш подобре. Затова се радвам, че заедно с колегите ми правим именно списанието, което държите в ръцете си, а не някое друго. Всички ние ще сме повече от доволни, ако с рецептите в него успеем да направим деня, седмицата и цялото ви лято по-приятни и вълнуващи. Петя Петкова, главен редактор

Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Ястията се приготвят с прибори и съдове

за четене Сезонно лятна кухня Оранжево лято ............................................8 Море в кутия ..............................................14 Доматена фиеста ..................................... 22

23

вещи в занаята Хигиена на морския вкус............................ 20

подправка за лятото Царят на подправките............................. 28

10 идеи с кисело мляко 10 млечни чудеса ..........................................33

сезонна класика С купа срещу жегата ................................. 34

цветен пазар Шарен свят ................................................40

72 119

Всекидневно бързи рецепти Бърза палитра ............................................ 44

бърз речник От близо и далеч ....................................... 50

в близък план Глобалният сос ........................................... 52 Kikkoman - вкусът на японската природа .............................. 56

кулинарен щанд С пресни сили ............................................. 58

5 продукта Летни етюди.............................................60

порция здраве Здравословни традиции от три континента ................................64

стъпка по стъпка с MAGGI® От Сан Франциско до Казабланка ............66

2

MEНЮ

127

Уикенд време за парти Островни страсти...................................80

вещи в занаята 1-2 супени лъжици Индия ............................88

закуска за шампиони Класики в жанра .......................................... 90

обедно меню Цветна авантюра ..................................... 92

практична екзотика Букет в супата ..........................................96

вечеря за ценители Морска фантазия ......................................102 Пазарен ден ............................................... 105 По план ......................................................106 Морско бижу.............................................. 107

неустоимо Вкус, облечен в думи ..................................114

за готвене Степен на трудност:

Подходяща напитка:

лесно

бяло вино

нормално

червено вино

трудно

бира

Ястия с месо

концентрат

Пилешки филета с кайсиев сладко-кисел сос...................... 10 Телешко, задушено с мавруд и кайсии .................................. 13 Фритата с пушено пиле ..... 44 Агнешки шишчета с шафранов ориз ................... 45

Световно

Изобилие по гръцки .................................. 124

Пълнозърнести спагети с портокалово пуешко месо ...47 Свински котлети със сметана .......................... 63

Читателско

Кулинарен конкурс обявяване на резултати ......................... 136 Кулинарен конкурс - пети кръг ................ 138 Кулинарен тест ........................................ 139 Писма ........................................................140 Среща на лятна вълна ...............................141

Салата от свинско с кайсии .. 66 Агнешко с кайсии и кускус .....72 Хрупкави пилешки пръстчета ............................. 73 Сладко-кисели ребърца ......... 85 Хавайски пържени пилешки хапки “Мочико”.......................87

Звездно Виктор Ангелов - За провокациите, традициите и познаваемата кухня ....... 143

4

MEНЮ

Патешки гърди със сос от рози ..................... 98 Патладжанени рулца с телешко месо ................... 134 Пухкави заешки бутчета с азиатска салата .................. 145

съдържание Ястия с риба и морски дарове Черни миди на грил с ароматно масло ................. 15 Медени скалопини на шиш със зелен сос ........................... 17 Панирани миди Дяволски нокът със сос от крем-сирене ........................... 18

Супа от тиквички с топено сирене ................... 62 Пълнени тиквички със зелен фасул ....................... 68 Пресни картофки на шиш ... 69 Патладжанена лазаня .............74 Хавайски кокосов ориз ......... 86 Чатни от кайсии ................. 88

Риба с пикантен сос ............ 48

Ризото с цветове от невен............................... 95

Мидена супа от Сан Франциско.................70

Бързи доматени хлебчета ...108

Пълнени домати със скариди ............................ 84 Салата с риба тон, грах, мушкато и маргаритки .......93

Салата с портокали и финокио ..............................127 Зеленчукова пита от Крит..132 Суфле с козе сирене ...............147

Кралски скариди на шиш......110

Десерти и напитки

Сьомга на тиган със сос от сини сливи ........................111

Шоколадова торта с круши и лавандула .............................75

Скариди саганаки ................. 129

Коктейл “Блу Хавай” ............. 82

Задушен октопод с маслини и лукчета ............................... 131

Хавайски пунш ...................... 83

Безмесни ястия

Бухтички с извара, стафиди и горещ шоколад .................. 90

Фусили със сирене и кайсии .. 12

Теменужени бисквити .......... 99

Печени домати с пармезан .. 23

Еспресо мус ........................... 112

Зеленчукови кюфтенца в доматено къри .................. 24

Саварина ................................ 115

Рататуй ала “Меню”..............27 Двуцветна супа ...................... 37 Гаспачо ................................... 38 Зелена супа..............................39 Булгур с маслини и сирене .... 46 Печени пълнени гъби ............. 61

6

MEНЮ

Бадемов сладолед с праскови .. 117 Амарето с кайсии ................ 119 Кайсиев сладкиш с овесени ядки ....................................... 120 Бърз сладкиш с череши и кайсии .................................... 121 Мляко с ориз и плодове ......137

Сезонно Това лято в раздела, посветен на сезонната кухня, преобладават оранжевото, червеното и зеленото. Усеща се отчетливият аромат на морска храна, както и свежото омайващо ухание на босилек. Вкусовете са много и разнообразни - сред тях има и по-познати, и такива, които със сигурност ще ви изненадат. Менюто ни за лято 2008 включва:

Три сезонни акцента: • Ястия с кайсии • Миди в различни варианти • Нетрадиционни рецепти с домати Босилекът отблизо 10 оригинални идеи за кисело мляко Вариации на студени супи Пазар в ярки летни цветове

ЛЯТО 2008

7

лятна кухня

Оранжево лято Кайсията е плодът, който най-силно свързвам с детството си, и навярно затова толкова го обичам и до днес. Седна ли да хапна една-две, никога не успявам да се въздържа да не изям шест-седем. Последиците са познати на всички ни, но пък удоволствието от вкуса на зрялата, кадифена кайсия с аромат на лято е несравнимо.

Детски неволи Когато бях малка, все не можех да убедя майка ми, че шоколадовата торта е сто пъти по-вкусна от който и да било плодов сладкиш. Тя не обичаше шоколад, колкото и невероятно да ми се струваше това, и когато правеше десерти, винаги бяха плодови. Любимият й беше кайсиевият: върху напоен пандишпанен блат нареждаше плодове от компот и отгоре слагаше слой разбита с малко захар заквасена сметана. Мусех се докато го правеше, но на следващата сутрин, когато беше вече очевидно, че няма да получа шоколадов сладкиш, се предавах и си хапвах от него. В началото му се цупех, но с годините се научих да го обичам. Открих, че наистина е по-добър, като попрестои - кайсиите напояваха блата със слънчевото си ухание и не ме и оставяха да си помисля за шоколад. Друг любим спомен от детството ми е как, пътувайки към морето, родителите ми спираха кайсиевооранжевата ни лада, и купу-

8

MEНЮ

ваха кайсии от някое крайпътно пазарче. После двете със сестра ми гризяхме вкусните и сочни плодове на задната седалка и колата се напълваше с костилки. Не знам дали не сме влудявали родителите си, но все пак не мрънкахме и не питахме на равни интервали през минута кога ще стигнем.

Миграция на вкуса Самите кайсии са преминали през няколко кризи на идентичността през вековете. Латинското им наименование е Prunus armeniaca, което в буквален превод означава арменска слива. Гърците пък ги наричат арменски ябълки. В крайна сметка става ясно, че не са нито сливи (а техни братовчедки), нито ябълки, а още помалко арменски. Според една от теориите те произхождат от Североизточна Япония, което е интересен факт, имайки предвид, че в наши дни не е така лесно да ги намериш в тамошните магазини. Според друга хипотеза идват от Китай и по-късно са били

пренесени до Средиземноморието през Персийската империя. Впоследствие били разпространени в Америка от испанските изследователи, а мисионери в Калифорния отглеждали кайсиеви дръвчета в градините си. Те са били култивирани в Персия още от древни времена и са били една от важните стоки по местните пазари. И до денднешен това е популярен плод в Иран, познат под името зард-алю. В България обаче зарзали се наричат по-киселите сестри на кайсиите. Въпреки че появата му датира още от древността, до Европа този вкусен и сочен плод пристига едва през I век. Много време обаче е бил запазен за благородниците и божиите служители - срещал се е само в княжеските и манастирските градини. Едва около X век се разпространява от Апенинския полуостров в Германия и Франция. У нас кайсията започва да се отглежда посериозно след Освобождението и се превръща във важна овощна култура.

лятна кухня

Приказки и басни Кайсията явно е успяла да очарова населението, където и да отиде, защото много култури са създали поговорки и суеверия, в които тя е основен герой. Някои са възникнали отдавна - едно време в Египет тя се появявала на пазара за изключително кратко време, след което изчезвала до другата година. От това се зародила поговорката Фел мешмеш, което в буквален превод значи в кайсията. Значението е нещо подобно на нашето на куково лято - отнася се за нещо, което няма да се случи, именно защото кайсията изчезва от пазара почти веднага след появата си. Може би освен хората, които са алергични към този чудесен плод, единствените други, които не го ценят са... танкистите. Точно така. Обяснението за това идва от факта, че винаги когато се случвали тежки повреди на танковете „Шер-

ман“ (използвани по време на Втората световна война), в тях е имало голямо количество консервирани кайсии. Заради това суеверие танкистите не ги ядат, нито е разрешен вносът им под каквато и да е форма в машината. Някои дори не споменават самата дума. Според английския фолклор пък да сънуваш кайсии е на късмет, а аборигените в Австралия досега ги смятат за афродизиак. ЛЯТО 2008

9

лятна кухня

Пилешки филета с кайсиев сладко-кисел сос

10

MEНЮ

лятна кухня Необходими продукти за 4 порции: 600 г пилешки бонфилета 1 ч. л. смлян зелен или черен пипер 3 с. л. оризово или царевично нишесте 6 с. л. вода 2 с. л. фъстъчено олио 300 г кайсии, нарязани на половинки

50 мл оризов или ябълков оцет 3 с. л. захар 2 с. л. шери или бяло вино 1 с. л. доматено пюре, разтворено в 3 с. л. вода 3 с. л. светъл соев сос 3 стръка зелен лук, нарязан на ситно сол на вкус

Кадифена слава Всички тези противоречиви слухове за кайсиите могат да ни убедят само в едно те се радват на изключителна популярност от древни времена до днес. И наистина как може да твърдим обратното? Здравословните им свойства са доказани, те се използват като лек за много болежки - от лошо храносмилане до лечение на по-сериозни болести, а костилките им съдържат значително количество антиоксиданти. За вкусовите качества едва ли има какво ново да кажем - надали някой от нас, с изключение на суеверен танкист по време на служба, би се отказал от това да вкуси част от сладостта на лятото през зимата, когато си хапва сушена кайсия, ароматно сладко, кайсиев пай, супа от кайсии (популярна в Армения) или компот с вълшебен аромат... Да не говорим за най-простото удоволствие, свързано с тях - да се насладиш на няколко пресни, розово-оранжеви кайсии, напечени от слънцето. Днес, доста години след неволите със сладкиша на майка ми, не ми се налага да избирам между кайсии и шоколад, но като че ли все повече ги предпочитам, когато имам достъп до тях.

Начин на приготвяне: 1. Нишестето се разтваря във водата. Прибавят се филетата, разбъркват се заедно с пипера и се оставят да постоят 1-2 мин. Отцеждат се добре.

Кристина Николова, блог nojivilichka.wordpress.com

2. Олиото се загрява в уок и на 2-3 порции се прибавят и запържват филетата за 5-6 мин., докато се зачервят добре.

3. Цялото количество месо се връща в тигана и се добавят кайсиите. Разбъркват се 1 мин.

4. Смесват се оцетът, захарта, шерито, доматеното пюре и соевият сос. С получената смес се заливат месото и кайсиите. Разбърква се 3-4 мин., докато сосът се сгъсти. Гарнира се със зеления лук. ЛЯТО 2008

11

лятна кухня

Фусили със сирене и кайсии

12

MEНЮ

лятна кухня Необходими продукти за 4 порции:

Телешко, задушено с мавруд и кайсии

400 г фусили или друг вид паста 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 с. л. зехтин 100 г сирене рикота или крем-сирене 100 мл течна сметана 100 г синьо сирене, натрошено 1 с. л. естрагон, нарязан на ситно ½ ч. л. смлян шарен пипер 4 кайсии, нарязани на тънки ивици

Начин на приготвяне: 1. Пастата се сварява според инструкциите на опаковката.

2. Чесънът се запържва леко в загретия зехтин. Не бива да се зачервява, а само да стане по-ароматен. Добавят се сметаната и рикотата и се разбъркват 1-2 мин. Слагат се кайсиите, естрагонът и синьото сирене. Подправя се с шарен пипер. Разбърква се, докато сиренето започне да се разтопява, и с получения сос се заливат фусилите.

Необходими продукти за 4 порции: 1 кг телешки шол 4 с. л. брашно 1 ч. л. сол 1 ч. л. смлян зелен

пипер 3 с. л. зехтин 1 глава лук, нарязана на ситно 4 скилидки чесън, нарязани на ситно 2 ч. ч. мавруд или

друго червено вино 2 с. л. захар 1 с. л. пълнозърнеста горчица 300 г почистени твърди кайсии

Начин на приготвяне: 1. Месото се нарязва на хапки. Брашното се смесва със солта и пипера и се поставя в торбичка. Прибавя се месото и се разтръсква добре. Изважда се и се изтупва излишното брашно.

2. Зехтинът се загрява и в него се запържва месото. Изважда се и се добавят лукът и чесънът. След 2-3 мин. се сипват виното, захарта и горчицата. Подправя се на вкус. Връща се месото, захлупва се и се оставя да къкри около 2 часа, докато месото омекне. Добавят се кайсиите и след 10-15 мин. ястието се сваля от огъня. ЛЯТО 2008

13

лятна кухня

Море в кутия Антропологическият постулат, че съвременният човек се е развил като такъв заради древния преход от растителна храна към месо, явно е на път да загуби силата си. Все повече изследвания разкриват, че не дивечът, а морските обитатели, и то особено мидите, са били най-разпространеното блюдо сред праисторическите ни предци. За много култури те все още

са основен източник на животински протеини. Но освен обичайна храна те са и истински деликатес, достоен и за най-претенциозния вкус.

14

MEНЮ

Живот на спокойствие Мидите са представители на един от големите типове безгръбначни животни - мекотелите, и животът им изцяло зависи от водната среда. Някои от тях се закопават в пясъчното или тинесто дъно, други се прикрепват за подводните предмети с нишки, наречени бисус, а трети живеят свободно и дори могат да се придвижват, като изтласкват струи вода. Най-мързеливи са стридите, които буквално се срастват с едната си черупка за скалите. Където и да живеят, мидите се хранят по един и същ начин. Те всмукват вода и задържат в тялото си хранителните частици. Тази особеност прави химичния им състав зависим от този на околната акватория. Много често, ако водата е замърсена, в месото се натрупват вредни вещества. Добре е, когато купуваме миди, да се осведомяваме за произхода им, доколкото е възможно. Независимо дали са морски или сладководни обитатели, те лесно се разпознават по състоящата се от две части варовикова черупка. Тялото, затворено вътре, се състои почти изцяло от един мускулест крак, както и от органи, обслужващи жизнените функции. Чудесно е, че последните в много малко случаи влияят отрицателно върху кулинарните характеристики на мидите. Едно от редките изключения, изискващо отстраняване на някои части, са мидите със зловещото име Дяволски нокът.

лятна кухня

Черни миди на грил с ароматно масло Необходими продукти за 4 порции: 1 кг почистени черни миди 4 с. л. меко краве масло 2 скилидки чесън, ситно скълцани 1 ч. л. кимион 1 ч. л. настъргана кора от лимон 1 с. л. настърган джинджифил

1 щипка сол 1 червена чушка, нарязана на ситно 1 връзка магданоз, нарязан на ситно 1 лимон, нарязан на тънки резени

за гарниране: 1 лимон, срязан на четири 2 с. л. пресен магданоз бял пипер на вкус пресен хляб

Начин на приготвяне: 1. Мидите се разпределят на четири порции, които се поставят върху четири големи парчета Алуминиево фолио.

2. Маслото се разбърква с чесъна, кимиона, кората от лимон, джинджифила и солта. Разделя се на четири и се поставя върху всяка купчинка миди. Разпределят се и червената чушка, магданозът и лимонът. Пакетчетата се затварят и се слагат върху нагрят грил, грил-тиган или в загрята на 220° С фурна за 10-12 мин. Мидите, които не се отворят, се изхвърлят.

3. Сервират се в купи, гарнирани с парче лимон и магданоз и поръсени с бял пипер и пресен хляб за ароматния сос.

ЛЯТО 2008

15

лятна кухня Родени с вкус Макар броят на видовете миди да наброява над 30 000, малка част от тях се използват за храна било поради дребните им размери, недостъпните морски дълбини, в които живеят, или просто защото не са достатъчно вкусни. Последната причина за щастие не важи за черупчестите, които се предлагат в българските магазини. Да започнем пазарния обзор с добре познатата ни черна мида. Вероятно на всеки се е случвало да присъства на спонтанни крайморски мероприятия, които включват няколкочасови гмуркания, огън на открито и овъглена те-

иглички, които се запалват. Краткият, но буен огън сготвя мидите и за почитателите им остава само да им се отдадат в компанията на пресен селски хляб и масло. Ако все пак решите да разнообразите свежия им вкус, най-добре ги сварете на пара с чесън, зехтин и шафран. Мидите венус са свободни обитатели на пясъчното дъно и имат почти кръгли, разнообразно оцветени черупки. Те се отличават със сладък вкус, но пък често съдържат и доста песъчинки. За да се отървете от тях, накиснете живите миди в престояла чешмяна вода с морска, нейодирана сол в съотношение 10 към 1 и ги оставете за цяла нощ в хладилника. След това можете да ги сготвите със сос от свежи подправки и масло. Красивите ветрилообразни черупки на мидите Сен Жак (наричани още скалопини) са чудесни съдове, в които да поднесете бившите им обитатели, задушени с шери, лимонов сок и малко сос терияки. Поради големите си размери те са много подходящи и за изпичане на грил, нанизани на шишчета. Споменатите вече миди Дяволски нокът имат необичайна издължена форма на черупката, както и тяло в подобна форма. Макар да са предпочитани пържени, те са и прекрасна основа за супи и сосове.

некия. Въпреки че този прост начин на приготвяне е абсолютно достатъчен за тази разновидност, която живее прикрепена към скалите в Северния Атлантически океан и свързаните с него морета, има и много други възможности да й се насладим вкусово. Тя е особено популярна в европейските страни с излаз на океана, както и на отсрещните му брегове в Северна Америка. Във Франция около Ла Рошел типичният начин за приготвяне е Éclade des moules. Мидите се нареждат в концентрични кръгове направо на земята и се покриват с купчина от борови

16

Със сигурност стридите имат най-изтънчена слава. А това, че се ядат сурови, с допустими, но не задължителни, една-две капки лимонов сок, само разкрива завършеността на вкуса им. Вероятно страстта на хората към морската храна е заложена в неосъзнатата родова памет още от древните времена, когато крайбрежията са били домът на предшествениците на цивилизацията. И може би мидите са най-добрият начин да послушаме този далечен глас, който е пряката ни връзка със съвършенството на природата. Людмил Хайдутов

MEНЮ

лятна кухня Необходими продукти за 4 порции: за мидите: 400 г скалопини (миди Сен Жак) 1 с. л. мед 2 с. л. светъл соев сос 1 ч. л. сок от лайм 1 ч. л. настърган джинджифил 1 с. л. зехтин 2 с. л. печен сусам 4 бамбукови шишчета

за соса: ½ ч. ч. нарязан пресен босилек

1 ч. ч. нарязан пресен спанак 2 с. л. портокалов сок 2 с. л. оризов оцет 1 ч. л. кафява захар 1 с. л. настърган джинджифил 1 скилидка чесън 2 с. л. зехтин 1 с. л. лют сос 1 с. л. сос от стриди

Начин на приготвяне: 1. Смесват се медът, соевият сос, сокът от лайм, джинджифилът и зехтинът. Мидите се слагат в така получената марината и се оставят за 1 час в хладилника.

2. Мидите се отцеждат и маринатата се запазва. Нанизват се на шишчетата. Загрява се грил-тиган и в него се пекат мидите по 2-3 мин. от всяка страна на умерен огън. След като се обърнат веднъж, се поливат със запазената марината.

3. Сосът се приготвя, като всички съставки се смесват и се пасират заедно.

4. Скалопините се сервират със сусама, соса и сварен жасминов ориз.

Медени скалопини на шиш със зелен сос ЛЯТО 2008

17

лятна кухня Необходими продукти за 4 порции: 1 кг почистени миди Дяволски нокът 2 яйца 1 ч. ч. царевично брашно 2 с. л. настъргано сирене пармезан 1 ч. л. чесън на прах 1 ч. л. лук на прах 1 ч. л. зелен пипер 300 мл олио за пържене

за гарниране: 1 краставица, нарязана на пръчици 1 морков, нарязан на пръчици

за соса: 200 г крем-сирене 2 с. л. заквасена сметана 3 с. л. лека майонеза 1 с. л. сос от хрян ½ ч. л. лют сос 1 стрък пресен лук 1 ч. ч. сварени миди или 5-6 пушени миди, по желание сол и шарен пипер на вкус

18

MEНЮ

Панирани миди Дяволски нокът със сос от крем-сирене

лятна кухня Начин на приготвяне: 1. Мидите се слагат да се отцедят много добре върху кухненска хартия.

2. Яйцата се разбиват. Брашното се смесва със сиренето, чесъна, лука и зеления пипер. Всяка мида се панира първо в брашнената смес, след това в разбитите яйца и отново в брашното.

3. Пържат се за кратко в силно сгорещено олио, не повече от 10 наведнъж. Оставят се да се отцедят върху кухненска хартия.

4. Сосът се приготвя, като всички съставки се пасират заедно за кратко.

5. Мидите се поднасят със соса и зеленчуците.

ЛЯТО 2008

19

вещи в занаята

Хигиена на морския вкус

20

Мидите са колкото вкусна, толкова и капризна храна. Изваждането им от естествената морска среда ги прави податливи на всякакви външни влияния и трайността им е крайно ограничена като време.

При избора на миди трябва да се уверим, че те са живи по време на покупката. Когато животинките се преселват в един по-добър свят, те разтварят двете части на черупките си. По този начин се отварят вратите за богат набор от бактерии, които безвъзвратно провалят очакваното морско пиршество и дори го правят опасно. Поради същите причини е задължително мидите със счупени черупки да се отстранят.

n С помощта на нож се отделя мускулът, който свързва месото на мидата с черупката.

o Ако първата стъпка ви се струва твърде бавна и трудоемка, потопете мидите за 3 сек. във вряща вода. Веднага ги извадете и охладете в лед.

MEНЮ

Мидите Дяволски нокът живеят закопани в пясъчно или тинесто дъно и някои техни органи имат доста неприятен вкус, но това категорично не се отнася за свежото им, бяло на цвят месо. За да се избегнат недоразумения, които да доведат до огромен кулинарен провал, на тези страници ви показваме как да отстраните саботиращите мидени части.

p Месото се отделя от черупката.

вещи в занаята

q С нож се изрязва върхът на единичния край на мидата.

r Изрязват се всички части, които не са с бял цвят.

s Мидата се разцепва по дължина на две и се разтваря като филе.

ЛЯТО 2008

21

лятна кухня

Доматена фиеста Ако някое растение може да бъде наречено цар на зеленчуците, то това е доматът - неизменен властелин във всяка кухня. Понякога обожествяван, понякога смятан за дяволско творение, той е винаги в центъра на кулинарията.

Въпрос на принадлежност Може би най-интересен е фактът, че ботанически погледнато, доматът е плод, а не зеленчук. Разногласията по въпроса дори са предизвиквали търговски войни, когато предприемчиви търговци са го представяли ту за плод, ту за зеленчук в зависимост от размера на митото за съответната продукция. Случаят стигнал чак до Върховния съд на САЩ, който най-тържествено го обявил за зеленчук, понеже се „яде в основни ястия и салати, а не за десерт“. И мъдрият съдия не е бил далече от истината, тъй ка-

22

MEНЮ

то за науката „зеленчук“ е само кулинарна категория, обхващаща растенията, които не използваме за десерт.

Роднински връзки и видове

Доматът Solanum lycopersicum или Lycopersicon esculentum е многогодишно растение от семейство Картофови, но в страни с умерен климат като България обикновено се отглежда само една година. Той е близък роднина на тютюна, картофа, патладжана и опасната беладона, поради което в Северна Америка дълги години е смятан за отровен.

лятна кухня

Печени домати с пармезан Необходими продукти за 4 порции: 2 средно големи домата 1 с. л. пълнозърнеста дижонска горчица 2 с. л. зехтин Екстра Върджин 4 с. л. трохи от хляб 1 стрък зелен лук, нарязан на ситно

4 с. л. зелени маслини, нарязани на кръгчета 1 печена чушка, нарязана на ситно ½ ч. л. риган 1 с. л. босилек, нарязан на ситно ½ ч. л. лют сос 4 с. л. настърган пармезан 1 с. л. сусам за поръсване сол и шарен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Доматите се срязват на две и леко се издълбават. Посоляват се малко и се намазват с горчица.

2. Трохите се смесват със зехтина, маслините, чушката, ригана, лука, босилека, лютия сос и пармезана. С получената смес се пълнят доматите, поръсват се със сусама и се слагат да се запекат в загрята фурна на 200°С за 10-15 мин.

Вариации: Прибавете към сместа леко запържен бекон или гъби.

ЛЯТО 2008

23

лятна кухня Макар да го свързваме с червения цвят, той може да е жълт, оранжев, розов, лилав, зелен, бял или в стряскащи комбинации на райета и петна, а големината му варира от размер на череша до трикилограмов гигант. В света годишно се произвеждат и консумират почти 130 милиона тона, като най-големите производители са Китай, САЩ и Турция. Страните от Източна Европа, и най-вече България, са известни с висококачествените си сортове. Доматите са богати на ликопен, за който се смята, че подпомага работата на сърцето. Освен с мощния антиоксидант любимият зеленчук е пълен с витамините А, В, С, магнезий и фолиева киселина.

Околосветски обиколки Подобно на много други плодове и зеленчуци доматът също произхожда от новия свят, като за кулинарни нужди е бил култивиран на територията на днешно Мексико от маите. На езика нахуатл той се нарича томатл, откъдето е дошло и названието, под което го познаваме днес. Първите европейци, които се сблъскали с вкусния непознат, били конкистадорите на Ернан Кортес, а легендата гласи, че негови семки били изпратени в Испания още през 1528 г. заедно с първия завърнал се кораб. Култивацията му по Средиземноморието започнала към средата на XVI век, а испанците бързо го пренесли в другите си колонии в Карибите и във Филипините, откъдето той поел на победоносното си пътешествие към азиатските кухни. Въпреки че в началото бил гледан с недоверие и използван единствено като декоративно растение, доматът постепенно намерил място в европейската готварска традиция. В Испания със сигурност е бил използван за храна в началото на XVII век, а първата готварска книга с рецепти с негово участие е публикувана в Неапол през 1692 г. До ден днешен в град Буньол в Испания всяка година се празнува La Tomatina, в цен-

24

MEНЮ

Зеленчукови кюфтенца в доматено къри Необходими продукти за 4 порции: ½ ч. ч. замразена или консервирана царевица ½ ч. ч. замразен или консервиран грах ½ ч. ч. зелен фасул, нарязан на ситно ½ ч. ч. моркови, нарязани на малки кубчета 1 ч. ч. нахутено брашно (бесан) ½ ч. л. кайенски пипер сол и шарен пипер на вкус 300 мл олио за пържене

лятна кухня за доматеното къри:

Начин на приготвяне:

500 г домати 1 ч. л. захар 2 с. л. доматено пюре 200 мл вода 1 ч. л. настърган джинджифил 1 ч. л. къри на прах ½ ч. л. чили на прах 1 щипка канела 2 с. л. кокосова сметана сол на вкус

1. Царевицата, грахът, фасулът и морковите се слагат да се сварят на пара за 20 мин. Нахутеното брашно се разбърква със солта, шарения и кайенския пипер. Прибавя се по малко към сварените зеленчуци, като се разбърква с ръка, докато могат да се оформят малки топчици.

за гарниране: сварен ориз басмати

2. Олиото се сгорещява и в него се изпържват кюфтенцата на маслена баня. Слагат се да се отцедят върху кухненска хартия.

3. Доматите за кърито се обелват и се нарязват на малки кубчета. Смесват се с пюрето и захарта и се оставят да поврат 15 мин. Добавят се водата и джинджифилът и се оставят още 3 мин. на огъня. Прибавят се подправките и всичко се оставя да къкри 2-3 мин. Внимателно се налива кокосовото мляко и се разбърква. Добавят се изпържените кюфтенца и след 3-4 мин. ястието се отстранява от огъня.

4. Кюфтенцата се сервират, залети със соса и гарнирани с ориза.

ЛЯТО 2008

25

лятна кухня търа на която е масова битка с презрели домати. Във Франция вкусният зеленчук проникнал през Прованс от Италия, а по време на революцията станал неин символ заради цвета си и поради факта, че все още бил смятан за вулгарен в изтънчените кухни на аристократите. В Северна Америка навлязъл относително късно и янките се отнасяли към него със силно подозрение. То обаче бързо било заменено с любопитство, особено след като Томас Джеферсън като посланик във Франция установил, че от домати не се умира, и започнал да ги отглежда в градината на Белия дом. И все пак, ако някоя кухня се асоциира почти изцяло с доматите, то това е италианската - кой може да си представи паста и пица без доматен сос? Златните ябълки (pomi d’oro) са истинското богатство на средиземноморската кухня и нейна запазена марка пред света.

26

MEНЮ

У нас зеленчукът е пристигнал още през XVII век и оттогава присъства почти ежедневно на трапезата във вкусни салати, ястия и туршии. Но няма държава в света, която да не може да се похвали с апетитни рецепти. Доматите могат да бъдат варени, печени, пълнени, задушавани и консервирани, панирани, докато са зелени, сушени и консумирани сурови, разбира се. Изобщо с тях може да се направи всичко, до което стига човешкото въображение. Научно е доказано, че киселинността им кара всички вкусове и аромати в едно ястие да изпъкват, което обяснява универсалността им. И не е случайно, че при вълшебния си вкус и безброй полезни свойства доматът е смятан за цар на ядивните растения - без него светът би бил едно доста по-скучно и безвкусно място. Магдалина Генова, блог nojivilichka.wordpress.com

лятна кухня Необходими продукти за 4 порции: 6 с. л. зехтин 1 глава лук, нарязана на филии 4 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 зелена чушка, нарязана на кръгчета 1 червена чушка, нарязана на кръгчета 1 жълта чушка, нарязана на кръгчета 2 домата, нарязани на кръгчета 400 г домати, нарязани на ситно 2 с. л. доматено пюре ½ ч. л. захар 1 патладжан, нарязан на кръгчета 1 тиквичка, нарязана на кръгчета 1 дафинов лист 1 с. л. естрагон или розмарин, нарязан на ситно 1 с. л. прясна мащерка, нарязана на ситно 1 стрък пресен босилек сол и зелен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Зехтинът се сгорещява и в него се слага да се запържи до златисто лукът. Добавя се чесънът, разбърква се, докато стане ароматен, и се изважда.

2. В същата мазнина се слагат чушките и се запържват 2-3 мин., след което се изваждат.

3. Прибавят се кръгчетата тиквичка и патладжан, пържат се 3-4 мин., като се разбъркват и се изваждат.

4. Слагат се нарязаните на ситно домати с доматеното пюре, захарта, дафиновият лист, естрагонът, босилекът и мащерката. Всичко се подправя със сол и пипер на вкус и се оставя да поври 10 мин. Отстранява се дафиновият лист.

5. Доматеният сос се смесва с лука и чесъна и се сипва в тавичка. Върху него се подреждат всички кръгчета зеленчуци, като се редуват по цветове. Запичат се за 15 мин. в загрята на 190° С фурна.

Рататуй ала „Меню“ ЛЯТО 2008

27

подправка за лятото

Царят на подправките Босилекът, без който днес не можем да си представим средиземноморската и тайландската кухня, е едно от първите растения, култивирани от човека с ясна кулинарна цел. Още преди 5000 години древни любители на вкусната храна от Индия и тропическа Азия останали запленени от неповторимия му аромат и започнали да го отглеждат в градините си.

Синя кръв и дракони От Азия босилекът започва триумфалното си пътешествие из света по древните пътища на подправките, а една от първите му спирки е Гърция, откъдето и произхожда името, под което го познава целият западен свят. Basileus (ǃǂǔNJnjdžǞǓ) означава цар, а легендите за това название са много. Едни източници разказват, че босилекът е бил жънат единствено от василевса със златен сърп. Друга история твърди, че ароматните стръкове са растели на мястото, където свети Константин и Елена открили кръста на Христос, а според трета, названието отразява отношението към една тъй благородна и свещена билка, която с право може да получи титлата цар на подправките. У нас той е известен и като царско биле. Италианците обаче, за които принадлежността на босилека към тяхното културно наследство е въпрос на чест, твърдят, че етимологията е от базилиск - страшният змиеобразен дракон, който можел да убива с поглед. Е, това едва ли е вярно, но допълва многобройните легенди и ритуали около босилека. Според еврейския фолклор той дава сила при пости, а в Африка смятат, че предпазва от скорпиони. За сметка на това видният английски ботаник Кулперер пише в своите книги, че душенето на босилек може да докара скорпиони в мозъка. В древна Гърция е бил символ на омразата, но за днешната православна църква той е част от ритуала по освещаване на вода и е тачен като свято растение. Пак по Сре-

28

MEНЮ

диземноморието, в Египет и Индия в древни времена полагали до мъртвите стръкче босилек, защото се смятало, че отваря вратите към небесното царство (или подземното, според случая). Днес в Индия босилекът е свещен и за Кришна, и за Вишну и е почитан във всеки дом. В Италия билката е символ на любовта, а по времето на Тюдорите в Англия на дамите давали малки саксийки с него като комплимент за красотата им.

Разнообразие и приложения Босилекът се отглежда обикновено като едногодишно растение в страни с умерен климат, а сортовете му носят прекрасни имена като сини дипли, африканско синьо и тъмен опал. Те могат условно да се разделят на четири подвида - сладък, лилаволист, лимонов и такъв със странни аромати. Всеки от тях има характерен мирис, в който според случая доминират лимон, канела, камфор, карамфилче, анасон и даже мента. За кулинарни цели се използват листата му - свежи, сушени или замразени във фризер, но характерното за босилека е, че при изсушаване ароматът му се променя изцяло. Доминиращата миризма е на кумарин и по тази причина кулинарите препоръчват да се съхранява дълбоко замразен или увит във влажна хартия в хладилник. Най-добре е подправката да се добавя накрая при готвене (маслата са силно летливи), така че да се задържи възможно най-много аромат. Пуристите предпочитат да не го режат, а да го мачкат в каменно саханче,

подправка за лятото

Предложения с босилек в броя: Медени скалопини на шиш .........17 Печени домати с пармезан.........23 Рататуй ала „Меню“ ...................27 Гаспачо .........................................38

стр. стр. стр. стр.

Фритата с пушено пиле ........... 44 стр. Патладжанена лазаня .................. 74 стр. Бързи доматени хлебчета ......... 108 стр.

29

подправка за лятото

за да не се губят прекрасните му свойства. Най-подходящият момент за прибиране на босилкова реколта е точно преди цъфтежа - тогава ароматните вещества са в своя пик. Обикновено босилекът се използва за приготвяне на салатни дресинги, сосове, зеленчуци във всякакъв вид, пилешко, ароматизиран оцет, яхнии, кърита и в тайната рецепта на прочутия монашески ликьор „Шартрьоз“. Понякога той се употребява в плодови конфитюри и желета - най-вече от ягоди, малини или сини сливи - като им придава лек канелен дъх. Най-известният сос, приготвян с босилек, е, разбира се, пестото - фино накълцана смес от подправката, кедрови ядки, зехтин и пармезан. Човек трудно може да си представи италианската кухня без него, а комбинацията от домати, сирене, босилек и зехтин е дала на света Insalata Caprese, друг крайъгълен камък на кулинарията на Ботуша. Все пак италианските готвачи рядко подправят месото с него - за тази цел предпочитат ригана. По подобен начин използват ароматното растение и във Виетнам и Тайланд. Всеки посетител на тези страни, опитал местната кухня, едва ли някога ще забрави фантастичния аромат, който се вие над всяка тенджера. Еманация на любовта между тай кух-

30

MEНЮ

нята и босилека е прочутото пиле с люти чушки, което въпреки адския си огън омайва с божествения си дъх. Той също така чудесно се комбинира с балсамов оцет и зехтин в пресни салати, с риган, мащерка, каперси и маслини, а смляното пюре от лук, зехтин и босилек е невероятна добавка към доматена супа.

Ароматна медицина Наред с кулинарните достойнства подправката притежава и силни антимикробни и антиоксидантни свойства, което освен вкусна я прави и полезна - съвършенство в един красив и ароматен стрък. За медицински нужди се използва извлеченото масло, което помага при главоболие, кашлица и чревни проблеми, а България е износител на найкачественото в света масло от канелен босилек - факт, който ме изненада много приятно. Това масло е основна съставка на много лекове от аюрведическата традиция. Царствен и свещен, ароматен и лечебен, босилекът е онази съставка, която придава на всяко ястие, до което се докосне, божествена нотка, носеща благоуханието и традициите на няколко хилядолетия кулинарна любов и изкуство. Магдалина Генова, блог nojivilichka.wordpress.com

10 идеи с кисело мляко

Българското кисело мляко напълно заслужено попада в графата на най-ценните ни приноси към света. Повод за национална гордост е, че дори в далечна Япония са оценили вкусовите му качества и полезни свойства. Навярно много хора смятат, че почти няма с какво да бъдат изненадани по темата, но това съвсем не е така. Киселото мляко е многофункционален продукт и ние ви предлагаме няколко полезни съвета за приложенията му извън консумацията в чист вид.

32

MEНЮ

1 0 млечни чудеса n Направете си прекрасен диетичен и полезен сладолед от изцедено кисело мляко с малко мед и нарязани парченца плодове - кайсии, праскови, ягоди, малини и др. o Пригответе си разхлаждащ млечен шейк - пасирани ягоди или малини с кисело мляко, газирана вода и лед. p Прибавете кисело мляко към дресинга за зелената салата. q Направете прекрасен лек пастет за сандвич от изцедено кисело мляко със ситно нарязани краставичка, червена чушка и шунка. r Заливката за мусака е много по-лека и вкусна, ако се направи само с чаша кисело мляко и яйца.

s Към готовото кьопоолу прибавете изцедено кисело мляко за по-различен вкус. t Можете да приготвите суперплънка за омлет или палачинки от изцедено кисело мляко, настъргано сирене, чесън и сушени домати. u Сложете лъжица мляко в майонезата за по-лек и приятен вкус. v Добавете 1-2 лъжици кисело мляко към каймата за кюфтета, за да станат посочни. w Мариновайте в кисело мляко пилешките пържоли. Добавете настърган джинджифил, зехтин и къри. Ароматът и вкусът са неповторими.

ЛЯТО 2008

33

сезонна класика

С купа срещу жегата В горещите летни дни жаждата за прохлада ни завладява непреодолимо и не ни остава нищо друго, освен да й се подчиним и да я последваме. Тогава на помощ идва студената супа във всичките й проявления. Това класическо за сезона ястие може да провокира въображението ни и да изкуши небцето с нови и неочаквани комбинации. Вариантите съвсем не се изчерпват с класическия таратор, който сам по себе си е достоен за цял трактат. Освен този шедьовър на българската кухня ще ви предложим и две идеи с южняшки привкус. Лято е и студената супа е на ход.

Тар(а)торът Ако „Меню“ беше списание, което се издава на друга географска ширина, сигурно щяхме да отделим поне страница, за да обясним пространно що е таратор и в какво се състоят основните му достойнства. Но надали има човек у нас, който да не може да приготвя това лесно и освежаващо ястие, да не говорим, че повечето хора са въоръжени със собствена рецепта, която в редица случаи се предава от поколение на поколение. На пръв поглед това кулинарно превъплъщение на краставицата и киселото мляко не крие никакви тайни, но истината е, че като всяко ястие с балкански адрес, то върви с многобройна тълпа от роднини в съседни държави. Най-близкото му съответствие в гръцката кухня е дзадзики, което там попада в категорията на мезетата, а съставките му включват цедено кисело мляко, краставици, зехтин и чесън, които може да са подправени с копър, магданоз или мента. Това напомня за нашенския сух таратор или салата „Снежанка“, но на практика резултатът е по-различен. В Турция под името таратор се подвизава съвсем друго съчетание от продукти. Там това е сос, приготвен от хляб, орехи, зехтин и чесън, а за нашия познайник е запазена благозвучната дума джаджък. Интересно как се е получило това езиково разместване, което иде да покаже, че на Балканите нищо не е такова, каквото изглежда на пръв поглед. Не само нашият регион е оценил успешния брак между киселото мляко и краставицата - негови варианти се срещат в Иран и Индия, съответно под названията маст о хяр и райта. Все пак е повод за национална гордост, че именно у нас потенциалът на тази великолепна супа е разгърнат напълно. Краставицата може да се заменя с тиквички, моркови, маруля, целина, та дори и с тиква. А вариантът на „Меню“ несъмнено ще има какво да добави към запаса ви от рецепти за тартора на студените супи.

34

MEНЮ

сезонна класика

ЛЯТО 2008

35

сезонна класика Испанската красавица Супата гаспачо е вероятно най-популярната представителка на освежаващия жанр по света. Тя е гордостта на Андалусия и историята на готварството разказва, че се е зародила в древни времена като лятна храна на работниците по лозята, градините с портокали, маслиновите горички и житните ниви. Това просто селско ястие първоначално се е състояло от сух хляб, чесън, зехтин, сол и оцет, а след откривателското пътешествие на Колумб към списъка със съставки били добавени доматите и чушките. Днес най-известната разновидност на гаспачо, червената, задължително включва домати и те са се превърнали в запазена марка на ястието за много хора по света. С това обаче версиите на тази студена супа далеч не свършват и човек би си помислил, че испанците са вложили доста усилия, за да разширят до максимум семейството й. Има бяло гаспачо, наричано на испански ajo blanco, което се състои от бадеми, хляб, чесън, оцет и зехтин. Някои разработки в този дух включват и кисело мляко и краставици. В зеления екземпляр пък на почит са спанакът, марулята, магданозът и всякакви други зелении. По-нетрадиционен подход към рецептата демонстрира гаспачо манчего, което спада към приносите на Ла Манча. То представлява топла яхния и включва месо, много често заешко, хляб, а понякога и гъби. Авторитетните източници изброяват и други творчески тълкувания на тема гаспачо, като обяснението на технологичните разлики в приготвянето спокойно може да погълне няколко часа. Дали доматите да са нарязани на кубчета или пасирани, дали супата да се гарнира с яйце и прочие важни въпроси са предмет на оживени спорове. Ние ви предлагаме собствена гледна точка по въпроса в рецептата за гаспачо в стил „Меню“.

Зелената вълна Последната ни идея в супената категория ползва за вдъхновение едно постижение на готварското изкуство с португалски координати. Това е супата калдо верде, която в оригиналния си вид е топла, приготвя се със зелено зеле, картофи и наденици. Тя е едно от най-характерните ястия в кухнята на иберийската държава. Самото название означава зелен бульон и именно цветът е в основата на разработката в тази посока, която ви предлагаме. По принцип в родината си калдо верде традиционно се яде по празници, но тъй като в „Меню“ тя е доста видоизменена, това ограничение със сигурност не важи. А и нашата е напълно постна, с много листни зеленчуци и сто процента подходяща за разхлаждане в летния задух. Която и супа да изберете, насладете й се подобаващо. Елица Стоянова

36

MEНЮ

сезонна класика

Двуцветна супа Необходими продукти за 4 порции: за бялата част: 3 ч. ч. кисело мляко 1 краставица, нарязана на ситно 1 стрък зелен лук, нарязан на ситно 1 печена зелена чушка, нарязана на ситно 2 с. л. орехи, скълцани на ситно 2 с. л. копър, нарязан на ситно 1 ч. ч. ледена вода сол и шарен пипер на вкус

за зелената част: 2 плода авокадо 1 скилидка чесън, пресована 1 ч. ч. студено кисело мляко 1 ч. л. лют сос 1 с. л. сок от лайм или лимон сол на вкус

за гарниране: 2 с. л. зехтин Eкстра Върджин 4-8 белени сварени скариди 1 ч. л. кайенски пипер 1 червена люта чушка, нарязана на ситно стрък копър

Начин на приготвяне: 1. Киселото мляко се разбива и в него се прибавят краставицата, чушката, лукът, орехите и копърът. Овкусява се със сол и шарен пипер на вкус.

2. Авокадото се обелва и се пасира заедно с млякото, чесъна и лютия сос. Подправя се със сол и сок от лайм.

3. В подходяща купа или чиния се сипва от двата вида супа. Гарнира се със скаридите, зехтина, кайенския пипер, лютата чушка и копъра.

ЛЯТО 2008

37

сезонна класика

Гаспачо Необходими продукти за 4 порции: 1 кг зрели домати 2 скилидки чесън, ситно скълцани 3 стръка пресен лук, нарязани на ситно 1 краставица, нарязана на малки кубчета 1 жълта или оранжева чушка, нарязана на малки кубчета 2 с. л. сок от лайм или лимон 1 с. л. нарязан пресен босилек 1 щипка кимион сол и черен пипер на вкус

за гарниране: 2 с. л. зехтин 4 филийки бял хляб 4 парчета сирене грюер или кашкавал стрък босилек

38

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Доматите се обелват и се пасират. Добавят се чесънът, лукът, краставицата и чушката. Отново всичко се пасира, но само за няколко секунди. Трябва да останат цели парченца от зеленчуците.

2. Супата се овкусява със сол, пипер, кимион, босилек и лимонов сок. Ако е необходимо, се разрежда с малко ледена вода.

3. Сервира се със зехтин, запечено хлебче със сирене и босилек.

сезонна класика

Зелена супа Необходими продукти за 4 порции: ½ зелена салата, нарязана ½ краставица, нарязана на ситно 1 ч. ч. спанак 2 стръка зелен лук, нарязани на ситно 2 стръка пресен чесън 2 стъбла селъри, нарязани на ситно 1 връзка магданоз, нарязан на ситно 4 с. л. нарязана прясна мента 3 ч. ч. студен зеленчуков бульон или вода 100 мл бяло вино сол, лимонов сок и бял пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Пасират се заедно салатата, краставицата, спанакът, лукът, чесънът, селъри, магданозът, ментата, виното и бульонът. Подправя се със сол, пипер и лимонов сок и се оставя в хладилника за минимум 2 часа.

2. Преди сервиране салатата се гарнира с млякото, зехтина, бадемите, ментата и селъри.

за гарниране: 1 стрък селъри 4 с. л. изцедено кисело мляко, по желание 4 с. л. белени бадеми 4 с. л. зехтин стрък мента

Вариации: Прибавете шепа белени бадеми, преди да пасирате.

ЛЯТО 2008

39

цветен пазар Стилист: Вяра Ценева • Фотограф: Николай Камбуров 1 Захарница ASA (9 лв.), магазин Deko 2 Свещник ASA (23 лв.), магазин Deko 3 Съд за маслини ASA (12 лв.), магазин Deko 4 Комплекти от 4 чаши за еспресо ASA (27 лв.), магазин Genesis 5 Мелничка за пипер Cole&Masons (42 лв.), магазин Genesis 6 Поставка за яйца Maxwell (12 лв.), магазин Genesis 7 Текстилни подложки Scheurich, 20х20 см, 2 бр.

(6 лв.), магазин Genesis 8 Текстилна подложка Scheurich, 33х48 см, 2 бр.

(13 лв.), магазин Genesis 9 Купа ASA във форма на звезда (17 лв.), магазин Genesis 10 Пръстени за салфетки LJF (8 лв./1 бр.), магазин Genesis 11 Чаша Konitz (13 лв.), магазин Genesis 12 Саксия Scheurich (7 лв.), магазин Genesis 13 Стъклена риба Leonardo (23,50 лв.), магазин Creo 14 Чаша с риба Henkelbecher (13 лв.), магазин Creo 15 Жаба-касичка (14,50 лв.), магазин Creo 16 Панер (11 лв.), магазин Creo

Адреси на магазините: магазин Deko, ул. „Ив. Шишман“ 7, София; магазин Genesis, City Center Sofia;

магазин Creo, City Center Sofia

40

MEНЮ

Шарен свят

16

5

15

3 14

13

цветен пазар

9

4

1 7 2

10

12

8

6

11 ЛЯТО 2008

41

Италия

Испания

Швейцария

Гърция

Франция

Унгария

Австрия

Англия

36 рецепти от 12 страни Подбрана колекция от европейски рецепти

Чехия

Германия

Швеция

Русия

Книгата може да закупите on-line на www.bacchus.bg, от редакцията на сп. „Меню“, София 1000, ул. „Ив. Вазов“ 24 или да я поръчате на тел.: 02/ 810 55 36 (доставката е безплатна).

Всекидневно За делничните дни през лятото сме ви подготвили леки ястия и вдъхновяващи идеи. Работната ви седмица без съмнение ще протече по-бързо, неусетно и приятно, ако е придружена с вкусна храна. Липсата на време не е повод да се лишавате от едно от големите удоволствия на този сезон, затова на помощ идват нашите бързи и лесни рецепти, гарнирани с много полезна и интересна информация. Ето и предложенията ни за този раздел:

5 апетитни рецепти до 30 мин. - риба, пилешко и още нещо Кратък речник за по-непознати съставки - какво представлява лаймът, как се добива шафранът Всичко за уникалната азиатска подправка соев сос - история, начин на производство, видове и свойства 3 лесни ястия с 5 съставки Какви са основните принципи на средиземноморската диета Серия от изкусителни сезонни рецепти с MAGGI®, представени стъпка по стъпка

ЛЯТО 2008

43

бързи рецепти

Бърза палитра Лятната ни селекция, подчинена на идеята за бързина и простота, е пъстра и многообразна и в нея има по нещо за всеки вкус. Започваме с интерпретация на тема пиле, обогатена с пресни подправки. Следват ефектни агнешки шишчета, поднесени с екзотичен ориз. За срядата или просто за деня, в който ви се иска да опитате нещо постно, сме ви приготвили великолепно ястие с арабски привкус. Не пропускайте и интригуващото портокалово пуешко с паста, а че рибата е задължителна през този сезон, едва ли е нужно да ви обясняваме.

Фритата с пушено пиле Необходими продукти за 4 порции: 500 г месо от пушено пиле 8 яйца 5 с. л. настърган пармезан 1 топка моцарела или 100 г кашкавал, нарязани на кубчета 2 с. л. мащерка, нарязана на ситно 2 с. л. нарязан пресен магданоз 1 стрък пресен босилек 1 домат, нарязан на кръгчета 1 зелена чушка, нарязана на кръгчета 2 с. л. зехтин

44

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Месото се нарязва на ситно. Яйцата се разбиват и се смесват с месото, 4 с. л. от пармезана, моцарелата, мащерката, магданоза и босилека.

2. Зехтинът се сгорещява в тиган и в него се сипва сместа. Оставя се за 10 мин. на умерен огън, докато почти се втвърди. От време на време се повдига нагоре, за да слезе течната част от яйцата на дъното.

3. Отгоре се покрива с кръгчета домати и чушка и се поръсва с още малко пармезан. Фурната се загрява силно, скарата се премества на най-високото ниво и тиганът се поставя, за да се запече фритатата най-отгоре. Дръжката на тигана остава да стърчи навън.

4. Сервира се нарязана на порции с прясна салата.

бързи рецепти

Агнешки шишчета с шафранов ориз Необходими продукти за 4 порции: 700 г смляно агнешко месо 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 ч. л. настъргана кора от лимон 2 с. л. лимонов сок 1 щипка канела 1 ч. л. смлян черен пипер 1 ч. л. кимион 1 ч. л. кориандър 1 червена чушка, нарязана на квадратчета 1 зелена чушка, нарязана на квадратчета 4 с. л. олио 8 бамбукови шишчета или стръкове лимонова трева магданоз за гарниране

за ориза: 400 г ориз басмати 1 щипка шафран

за соса: 1 ч. ч. кисело мляко 1 с. л. нарязан пресен джоджен 2 с. л. нарязан краставица щипка кимион сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Оризът се измива добре. Покрива се с 2 ½ ч. ч. вода, добавя се шафранът и се слага да заври. Покрива се и се оставя да къкри около 10 мин. Котлонът се изключва и се оставя да постои още 10 мин.

2. Месото се омесва с чесъна, кората и сока от лимон, канелата, кориандъра, кимиона и черния пипер. Меси се поне 10 мин. Оформя се на 8 топки.

3. Всяка топка се нанизва на

бамбуково шишче или стрък лимонова трева, като се стисва, за да прилепне добре. В началото и в края на всяко шишче се слага по парче чушка. Намазва се с олио.

4. Шишчетата се пекат на загрят грил или грил-тиган около 4 мин. от всяка страна.

5. Сосът се приготвя, като се смесват всички съставки и се подправя със сол на вкус.

6. Сервират се с ориза и соса, поръсени с магданоз. ЛЯТО 2008

45

бързи рецепти

Булгур с маслини и сирене Необходими продукти за 4-6 порции: 2 с. л. зехтин 2 с. л. краве масло 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно 1 ч. л. кимион на зърна

1 ч. ч. замразен или сварен зелен фасул 1 червена чушка, нарязана на кубчета 400 г арабски булгур или кускус ½ ч. ч. нарязани черни маслини

½ ч. ч. нарязани зелени маслини 200 г биволско сирене, нарязано на кубчета 1 ч. л. кайенски пипер 2 с. л. лимонов сок 2 с. л. нарязан джоджен

Начин на приготвяне: 1. Половината от маслото и зехтина се сгорещяват. Добавят се лукът и кимионът. Всичко се запържва на умерен огън 3-4 мин. Сипват се зеленият фасул, чушката и маслините, разбъркват се 2-3 мин. и се отстраняват от огъня.

2. Слагат се да заврат 600 мл вода заедно с кайенския пипер, сол на вкус и останалото масло и зехтин. Щом заври, се добавя булгурът, разбърква се с дървена лъжица и се отстранява от огъня. Покрива се с памучна кърпа и се затваря с капак за 5 мин., докато цялата течност се абсорбира.

3. Към готовия булгур се прибавят лучената смес и сиренето и се подправя с лимоновия сок и джоджена. Сервира се веднага.

46

MEНЮ

бързи рецепти

Пълнозърнести спагети с портокалово пуешко месо Необходими продукти за 4 порции: 2 с. л. зехтин Екстра Върджин 500 г пуешко филе, нарязано на пръчици 100 мл вермут 200 мл портокалов сок 1 тиквичка, нарязана на тънки пръчици 1 червена чушка, нарязана на тънки пръчици 2 стръка пресен лук, нарязан на ситно 400 г пълнозърнести спагети 1 ч. л. естрагон, нарязан на ситно 200 г крем-сирене сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. В загретия зехтин се слага пуешкото филе, посолява се и се изпържва до златисто. Налива се вермутът и се оставя да поври, докато течността се редуцира наполовина. Прибавят се портокаловият сок, тиквичката, лукът и чушката. Подправя се с малко сол. Оставя се да поври 5 мин.

2. През това време спагетите се сваряват според инструкциите на опаковката, прецеждат се и се разбъркват с малко зехтин.

3. Към врящото месо се добавят естрагонът и крем-сиренето. След като поври 2-3 мин., сосът е готов.

4. Спагетите се сервират в чинии и се заливат с лъжица от соса и няколко парченца месо. Могат да се гарнират и с филенца от портокал.

ЛЯТО 2008

47

бързи рецепти

Риба с пикантен сос Необходими продукти за 4 порции: 4 х 120 г филе от треска, мерлуза или скумрия 2 с. л. царевично брашно 1 ч. л. сушен стрит лук 6 с. л. олио 3 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 червена люта чушка, нарязана на ситно, без семето 1-2 с. л. кафява захар сок от 2 лайма или 1 лимон 1 ч. л. настъргана кора от лайм или лимон сол на вкус

48

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Филетата се нарязват на пръчици и се овалват в брашното, смесено със сушения лук и сол на вкус. Изпържват се в сгорещеното олио до златисто. Запазват се топли.

2. В тигана се оставя 1 с. л. от мазнината и в нея се прибавят чесънът и лютата чушка. Разбъркват се и се сипват захарта, сокът от лайм, кората и 3-4 с. л. вода. Всичко се оставя да поври 1 мин. и в получения сос се връща рибата. Обръща се леко и се сервира веднага с прясна салата.

ƪƽǎLjƽǁǂǏǂ ǎǂ NJƽ DžǎǏDžNJǎLJDžǜ DžǏƽLjDžƽNJǎLJDž ƿLJǐǎ Цивилизацията и нейните най-фини удоволствия са се родили в Италия. Открийте и се насладете на първокласния студенопресован зехтин Екстра Върджин Olitalia. Произведен от плодовете на подбрани маслини, Olitalia е изключително изискан зехтин, носещ духa и традицията на Средиземноморието. Зехтин Екстра Върджин Най-възхитителният италиански шедьовър

бърз речник

От близо и далеч отстраняват обвивките на зърното. Последният етап не е задължителен за разлика от счукването на зърното до характерните дребни частици. Булгурът е основна съставка на близкоизточната салата табуле, както и на анадолската супа от червена леща езо гелин. Освен това той може да замести ориза и кускуса в повечето рецепти с тяхно участие.

Басмати Смятан за най-вкусния ориз, басмати се отглежда основно в района на южните подножия на Хималаите. Най-голям производител е Индия, следвана от Пакистан. Дългите му зърна не се слепват при варене и придобиват изключително приятен вкус, напомнящ на ядки, както и на панданус, чиито листа се използват в кухните на Южна Азия за увиване на продуктите при готвене. За постигането на уникалния вкус зърната трябва да престоят, след като са събрани, за да се намали влагата, която съдържат. Добавянето на мъничко масло, а още по-добре малко от пречистеното индийско масло гхи, засилва аромата на басмати и прави удоволствието от срещата с него двойно.

Булгур Често бъркан с груханата, т. е. начупената, пшеница, булгурът има различна технология на производство. Пшениченото зърно, като се предпочита това от твърда пшеница, се сварява частично и след това се изсушава, обикновено на слънце. Чак тогава се

50

MEНЮ

Вермут Истинско въплъщение на аперитива (от латинския глагол aperio - разкривам, отварям), вермутът изпълнява чудесно ролята си да подготви небцето за вакханални вкусови преживявания. По същността си той е подсилено с бренди вино, чиито вкус и аромат са обогатени с настойка или отвара от билки. Съотношението между различните треви, семена и корени, както и точният им вид са търговска тайна на всеки производител на вермут. Най-често използвани са пелинът, салвията, кориандърът и кората от цитрусови плодове. Съществуват три типа вермут, които, подредени по количеството захар в тях, са сух, бял и червен. Белите видове са обичайна съставка в много коктейли за разлика от червените, които се консумират самостоятелно.

бърз речник

Кимион Ароматът и характерният вкус на кимиона Cuminum cyminum участват буквално във всяко индийско къри-ястие и с право той е смятан за една от най-важните подправки на субконтинента. Семената му могат да се използват смлени на прах или пък цели. Обикновено предварително се запържват в мазнина или се изпичат на сухо, така че да засилят и променят отчасти вкусовите си свойства. Макар в Европа кимионът да е бил известен още от времето на Римската империя, сегашното му използване в традиционните рецепти е силно ограничено до някои френски и холандски сирена. За сметка на това Южна Америка и Северна Африка са негови запалени почитатели. Там подправката рядко се използва самостоятелно, но пък е основна съставка на многобройните овкусяващи смеси. Българското му приложение в кюфтетата и кебапчетата е отзвук от влиянието на Близкия изток върху кулинарните ни традиции.

Лайм Зелените, неузрели и не по-големи от 6 см в диаметър плодове на няколко вида цитрусови растения са основният източник на освежаващ аромат и чудесен кисел привкус в повечето тропически ястия от Централна Америка и Азия. Макар и роднина на лимона и с подобна киселинност, лаймът е много по-ароматен и

заместването им трябва да се случва само в краен случай. В оригиналната южноамериканска рецепта севиче, за която се твърди, че е с полинезийски произход, сокът от лайм се използва за мариноване на прясна сурова риба. Киселините в маринатата разграждат частично рибните белтъци, по което севиче се отличава съществено от японското сашими.

Шафран Това е най-скъпата подправка в света. Ако попаднете на подозрително евтин шафран, вероятно той въобще не е такъв. Понякога под името на тази кулинарна скъпоценност се предлагат оранжевите цветчетата на Carthamus tinctorius, но те нито притежават особения, напомнящ на лекарства аромат на нишките, добити от цветовете на лилавия минзухар Crocus sativus, нито могат да придадат интензивния жълт цвят на храната, която подправят. Шафран се продава под две форми - на нишки, наричани пестили, или стрит на прах. Пестилите трябва да се накиснат в малко топла вода преди готвене, докато прахът може да се добави директно към ястието. Леко стряскащият “болничен” аромат драматично се променя в комбинация с останалите продукти в рецептата. Особено приятен е в съчетание с прясна мента. Класически рецепти, в които се използва шафран, са ризото по милански, френската рибена яхния буябес, валенсианската паеля и многобройните северноиндийски оризови ястия бирияни.

ЛЯТО 2008

51

в близък план

Глобалният сос Наскоро се замислих доколко българите сме възприемчиви към нововъведенията в сферата на кулинарията. Зарадвах се, когато установих, че много от продуктите, които бяха практически непознати в страната ни допреди двайсетина години, сега не само са приети, но и са неизменна част от задължителния набор от храни в кухните ни. Вероятно най-подходящият пример за това е соевият сос. Независимо от добрите връзки на народната република с Източна Азия в лицето на Китай и Япония, тази кафява течност с древен произход се появи на нашия пазар едва след забележителните политически и икономически промени в последното десетилетие на миналия век. А сега вече трудно мога да си представя родината ни без китайските ресторанти или без маринованото пилешко с далекоизточен привкус.

Езичество Във времената преди появата на будизма в Китай, около 500 години преди новата ера, освен традиционните растителни подправки за овкусяване на ястията се използвали и течностите, които се отделяли при осоляването на месото и рибата с цел консервиране. С новата религия се появили и някои изисквания към храната, като например да се избягват животинските продукти. Това довело и до създаването на нови подправки, алтернатива на споменатите рибни и месни сосове. За една от тях животинските продукти били заменени със солена паста от ферментирали зърна, които в Китай били само соеви, а японският вариант включвал равни части пшеница и соя. Тази подправка все още масово се използва и в двете страни, като в Япония се нарича мисо, а китайското й наименование е доудзиян.

Въпрос на техника Соевият сос е пряк наследник на тези две овкусяващи пасти и вероятно се е развил като самостоятелен продукт през XVI век. Древната технология на приготвянето му е

52

MEНЮ

подобна на тази на мисо в началните етапи и се състои от две основни фази. В първата сварени на пара семена от ориз, ечемик и по-рядко соя се заразяват с плесени от видовете Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae, които се оставят да се развиват 48 часа. Получената смес се нарича коджи и се използва като закваска за необходимата за приготвянето на соев сос ферментация. Коджи се смесва със сварени соеви зърна (или смес от соя и пшеница), сол и вода и тази каша се оставя на открито в глинени делви за няколко месеца. След това с помощта на бамбукови сита от сместа се отделя течността и полученият соев сос е готов за използване след престой от една-две седмици. Добавянето на солена вода към твърдия остатък в делвата след допълнителна ферментация от 12 месеца дава възможност за получаване на още количества сос с по-ниско качество. Съвременният соев сос се произвежда по два основни начина. Първият е много подобен на оригиналната технология, като нововъведение е пастьоризирането на соса. Това се прави, за да се удължи срокът му на съхранение, като същевременно се добавят но-

в близък план

ЛЯТО 2008

53

в близък план ви аромати и вкусове към развилите се по време на ферментацията над 200 вида ароматни вещества. Вторият начин на производство е основан на химичното разпадане на соевите белтъци до съставните им аминокиселини. Този процес протича и при традиционната технология, но там той се извършва от внесените плесени. Трите стъпки за приготвяне на соев сос по химичен път са: 1. Соевите зърна се варят за 15-20 часа в солна киселина, така че аминокиселините да преминат в

Соевият сос, получен чрез химичната технология, е с по-ниска цена и при него липсват изключително богатият вкус и аромат на автентичния вариант. Причината за това е, че „химичният“ сос съдържа почти само аминокиселини, докато традиционният изобилства и от многобройни странични продукти на ферментацията като алкохоли, естери и неразградени пептиди, които създават разнообразието от ароматни компоненти. Съществува и трети начин за производство, който е комбинация от двата основни. При него хидролизираният соев протеин се подлага на плесенна ферментация. Тези сосове са с по-високо качество, съответно и цена, от сосовете, произведени само чрез химична хидролиза.

Етнически вариации Преносът на културни и социални влияния е естествен процес в човешката цивилизация и макар Китай и Япония да са местата, където соевият сос се е зародил и развил до сегашния си вид, той се използва и произвежда традиционно в много други страни от Източна и Югоизточна Азия. Всеки народ е внесъл своите промени и разнообразието от варианти и приложения на ароматната кафява течност е впечатляващо.

течната част на сместа.

2. Течността с аминокиселините се неутрализира с натриев карбонат, пречиства се с активен въглен и филтрация. Полученият продукт се нарича хидролизиран соев протеин.

3. Цветът и вкусът на традиционния сос се имитират с карамел, захар и сол.

54

MEНЮ

В Китай съществуват два типа соев сос - светъл и тъмен. И двата се произвеждат почти изцяло от соя и освен по наситеност на цвета се различават по гъстота, вкус и аромат. Светлият соев сос въпреки името си е тъмнокафяв цвят и има доста солен вкус, който преобладава над сладките нюанси и безпогрешно го разграничава от другите видове. Използва се най-вече за подправяне на храната след приготвянето й, защото в много малка степен променя външния вид на ястията, но това, разбира се, не се отнася за вкуса и мириса. Китайците описват този вкус като свеж.

в близък план По-наситеният на цвят и по-гъст тъмен соев сос се сипва в храната по време на готвенето, като така добавя нов цвят и вкус. По-сладкият му вкус се развива изненадващо мощно по време на топлинната обработка. Този сос отлежава по-дълго време, а различията му със светлия побратим се дължат на добавената меласа. Макар японците да търсят красотата в простите неща, те са развили сложна система за класификация на видовете соев сос, които използват. Според разликите в съставките и начина на приготвяне са обособени 5 категории, като най-популярната се нарича коикучи. За приготвянето му се използват равни части соя и пшеница, която е основна съставка и в останалите видове японски соев сос. Тя им придава специфичен сладък вкус, напомнящ на шери. Тази особеност прави японските сосове незаменими в рецептите. Останалите характеристики, които различават соевите сосове в Япония са процентното съдържание на естествените ферментирали продукти, както и държавната класификация на качеството. Географски отделена от континентална Азия, Индонезия е развила собствено виждане по въпроса. Уникалният сладък соев сос кечап манис, макар и произведен по класическата ферментационна техника, е обогатен с палмова захар, която освен различен на вкус го прави и много по-гъст. Понякога за разширяване на ароматния диапазон се прибавят звезден анасон или чесън. Кечап асин е соленият индонезийски вариант и той много напомня на китайския светъл соев сос.

За добро или лошо Изследванията на соевия сос са показали, че той съдържа 10 пъти повече антиоксиданти от прословутото в това отношение червено вино. Това го прави добър хранителен компаньон на хората със сърдечносъдови проблеми. Голямото количество сол в него може би е малко притеснително за тях, но според последните проучвания ня-

ма истински доказана връзка между солта и тези болежки. Въпреки това предпазливата умереност е препоръчителна. Ако соевият сос не е пастьоризиран, което за съжаление е голяма рядкост при продуктите, предлагани в Европа, той има голяма концентрация на полезни млечни бактерии. Те са добре известни с благотворното си въздействие върху храносмилателната система. Освен от липсата на непастьоризирани соеви сосове нашият континент страда и от факта, че в повечето предлагани видове има добавени консервиращи вещества, като натриевия бензоат например. Освен това за подсилване на вкуса се използва мононатриев глутамат - субстанция с доказано вредно влияние върху организма. Използването на това спорно вещество е учудващо, защото соевият сос се отличава с голямо количество свободна глутаминова киселина, която е естественият източник на петия вкус - умами. Понякога за допълнително сгъстяване на соса той се смесва с нишесте, което донякъде замъглява вкусовите и ароматните усещания.

В кошницата На българския пазар може да се намери всеки от изброените по-горе видове соев сос, както и някои, произведени в страни, които не се славят с традиции в областта, включително и нашата. Качествените продукти лесно могат да бъдат разпознати по цената. Тези, които са произведени по химичен начин, са в пъти по-евтини от традиционните, ферментирали видове. Благодарение на законодателството ни етикетът вече може да се смята за приемливо достоверен източник на информация, така че е добре да не правите своя избор, преди да се допитате до малките букви на опаковката. Людмил Хайдутов

ЛЯТО 2008

55

Kikkoman - вкусът на Соевият сос има вековна история. Вероятно ароматната течност се е появила още преди 2500 години в Китай. Но през XVI век в Япония настъпва изключително находчива промяна в този древен вкус. Соевите зърна, които се използват за производството на соса, се допълват с равно количество пшеница и така се ражда една неподражаема японска традиция. Традиция, в която Kikkoman е главният герой. В днешния свят на заместители и подмяна на качеството, произведеният чрез естествена ферментация соев сос Kikkoman неоспоримо запазва превъзходния вкус, който още от създаването на фирмата е заел заслужено място на трапезата на японския император.

56

MEНЮ

Както всички хубави неща, и продуктите на Kikkoman стават бавно. Ферментацията на изцяло натуралните съставки - соя, пшеница, сол и вода, отнема няколко месеца. Но през това време в

японската природа соевия сос се развиват около 300 различни ароматни вещества, които в своето взаимодействие създават перфектен вкус. Този вкус, както и ароматът, е невъзможно дори да бъдат наподобени със съвременните, експресни химични методи за производството на соев сос, които често разчитат на изкуствени добавки и консерванти. Соевият сос е най-популярната течна подправка в Япония и е незаменима компания на суши и други азиатски ястия. Използването му обаче съвсем не е ограничено само до кулинарните традиции на Азия. Петият вкус умами, което буквално преве-

дено означава наслада от вкуса, е една от основните характеристики на соевия сос Kikkoman. Точно този вкус прави соса подходящ за най-разнообразни ястия със зеленчуци, месо и риба и подчертава истинския им характер. Балансираното количество на солта в естествено ферментиралия соев сос Kikkoman го прави и добра алтернатива на бялата подправка. Вдъхновен от вековните японски традиции, забележително красивата природа на тази страна и съвременните ценности, соевият сос Kikkoman е гаранция за перфектен вкус и аромат и най-високо качество.

ЛЯТО 2008

57

кулинарен щанд

С пресни сили

Босилек Ocimum basilicum – 1,30 лв. за връзка от 25 г

58

MEНЮ

Кориандър Coriandrum sativum – 1,30 лв. за връзка от 25 г

Див лук Allium schoenoprasum – 2,50 лв. за връзка от 50 г

Салвия Salvia officinalis – 1,30 лв. за връзка от 25 г

кулинарен щанд

В горещото лято няма нищо по-хубаво от това да се възползвате от изобилието му и да заредите храната си с аромата на свежи подправки. Отложете за по-хладни времена наситената миризма на изсушените растения и се насладете на неповторимите усещания от прекия досег с хлорофила и етеричните масла. Макар изборът, който сме направили за вас, да не претендира за изчерпателност, той е добра отправна точка за нови кулинарни открития.

Обикновена мента Mentha x piperita – 1,30 лв. за връзка от 25 г

Червен босилек Ocimum basilicum „Red Rubin“– 1,30 лв. за връзка от 25 г

Розмарин Rosmarinus officinalis – 1,30 лв. за връзка от 25 г

Див чесън Allium tuberosum – 2,50 лв. за връзка от 50 г

Обикновена мащерка Thymmus vulgaris – 1,30 лв. за връзка от 25 г

Цените са от края на месец май 2008 г. в магазин „Хит“. ЛЯТО 2008

59

5 продукта

Летни етюди Измислянето на рецепти с ограничен брой съставки е сериозно предизвикателство за всеки шеф-готвач. Лесно е да твориш на воля, когато разполагаш с изобилие от продукти, но когато става въпрос за подчинена на идеята за минимализъм рецепта, която все пак да е оригинална и да събужда интерес и желание да я изпробваш, нещата стават доста сложни. Защо е необходимо да има подобни ястия? Преди всичко, защото дори и най-запаленият любител на кулинарното изкуство невинаги е в подходящото разположение на духа да се отдаде на продължително и наситено откъм компоненти готвене. Освен това и найкапризното небце понякога има нужда от онази чистота и простота на вкуса, която предполагат подобни блюда. Те са и чудесна алтернатива на полуфабрикатите и всички други представители на бързото хранене и са незаменим избор за работната седмица, когато сме притиснати от липсата на достатъчно време. Първата ни идея с 5 продукта е постна и главната роля в нея изпълняват добре познатите ни култивирани печурки. Убедени сме, че разполагате с богат набор от рецепти с тяхно участие, но това, което ви предлагаме ние, е една свежа вариация на класическите пълнени гъби. Плътното и засищащо синьо сирене е съчетано със спанак, който олекотява вкуса и придава допълнителен аромат. Ястието се приготвя много бързо и лесно и е подходящо дори и за по-неопитни творци в кухнята. Сам по себе си жанрът на супите е изключително интригуващ и крие безброй възможности за интересни постижения. Течната храна е особено актуална през летния сезон, а вариантът на “Меню” е много апетитен и по-нетрадиционен - с тиквички, рикота и топено сирене. В третата рецепта на дневен ред е съчетанието от месо и сметана, което е традиционно за френската кулинария и това го прави гарантирано сполучливо. Предимството на това ястие е забележителният празничен ефект, който се постига с оскъдното количество продукти. За финална нотка, завършваща цялостната композиция, служи чесънът, който винаги прави чудеса с едно ядене. Минимализмът може да е много вълнуващ и да крие неподозирани изненади, уверете се сами.

60

MEНЮ

5 продукта

Печени пълнени гъби Необходими продукти за 2 порции: 6 едри гъби печурки 100 г синьо сирене 100 г спанак 1 с. л. зехтин 2 стръка пресен лук

Начин на приготвяне: 1. Гъбите се почистват от пънчетата. Във всяка се слага по щипка сол и се поставят в загрята на 200˚ С фурна за 10 мин. Изхвърля се отделената в гъбите вода и отново се нареждат в тавичка.

2. В загретия зехтин се слага нарязаният лук, разбърква се и след минута се добавя почистеният спанак и се бърка, докато завехне. Добавя се натрошеното сирене. С получената смес се пълнят гъбите и се слагат да се запекат, докато се зачервят.

ЛЯТО 2008

61

5 продукта

Супа от тиквички с топено сирене Необходими продукти за 2 порции: 400 г тиквички 500 мл зеленчуков бульон 100 г рикота или крем-сирене 100 г топено сирене ½ връзка копър, нарязан на ситно сол и черен пипер на вкус

62

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Тиквичките се нарязват на кръгчета и се слагат във врящия зеленчуков бульон за 10 мин. Когато омекнат, се прибавят двата вида сирене. Разбърква се 2-3 мин.

2. Супата се пасира и се подправя с копъра, сол и черен пипер на вкус.

5 продукта

Свински котлети със сметана Необходими продукти за 2 порции: 2 свински котлета 2 с. л. брашно 2 с. л. заквасена сметана 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно сол и черен пипер на вкус зехтин за запържване

Начин на приготвяне: 1. Котлетите се посоляват, леко се овалват в брашното и се запържват в лъжица сгорещен зехтин по 2 мин. от всяка страна, докато се зачервят. Поставят се в тавичка.

2. Смесват се сметаната, магданозът и чесънът и с тях се намазват котлетите. Слагат се да се запекат в загрята на 200˚ С фурна за около 20 мин.

ЛЯТО 2008

63

порция здраве

Здравословни традиции от три континента

Средиземноморската кухня е толкова разнообразна, колкото са и страните по това крайбрежие. Южна Европа, Северна Африка и Близкият изток - всеки от тези региони предлага изумителни вариации на вкусове и обичаи. Но въпреки специфичните култура, икономика, религия и етническа принадлежност на всяка от двайсет и двете държави с излаз на морето, свързващо три континента, традиционният начин на хранене по тези земи е много сходен и несъмнено полезен. Средиземноморските страни се славят не само с гастрономически чудеса, но и със завидното здраве и дълголетие на жителите си. Редица изследвания сочат, че те страдат по-рядко от сърдечносъдови заболявания и затлъстяване, а причина за това е местната кухня, която изобилства от антиоксиданти, възпрепятстващи ранното стареене. Консумацията на житни култури, зеленчуци, варива, плодове, ядки, риба и зехтин; използването на ароматни подправки и билки, лук и чесън, както и на техники за готвене, щадящи естествените свойства на продуктите, са основните тайни на средиземноморската диета. Веднъж разгадан, този начин хранене вече е вкусна цел за все повече хора по целия свят. Спазването на такъв режим извън пределите на въпросните страни е безспорен факт и той се ползва като основа на здравословното хранене. Менюто в Средиземноморието се основава на традициите в храненето на остров Крит и Южна Италия. Хранителната пирамида на тази диета подчертава значението на продуктите, формиращи главните хранителни групи. За здравословно хранене са необходими всички групи храни, защото всяка от тях осигурява само някои от веществата, от които човек се нуждае. Основните

64

MEНЮ

продукти на средиземноморската диета по ред на важност започват с

житните храни хляб, паста, кускус и ориз. Пълнозърнестият хляб тук е на особена почит, но не и в комбинация с масло или маргарин, които са основен източник на транс мазнини. Традиционната за много страни средиземноморска диета включва

много плодове и зеленчуци По време на сезона те са ароматни и вкусни, а когато се консумират сурови или с минимална топлинна обработка, запазват и много от полезните си вещества. Често тук десертът е именно плод. Например жителите на Гърция консумират средно по девет пъти на ден богатите на антиоксиданти червени плодове и зеленчуци. Предпочитани от местните са и разнообразните

бобови храни и ядки сред които са фасул, леща, грах, сурови орехи, бадеми, лешници, кедрови ядки. И тъй като те са доста калорични, жителите на средиземноморските страни следват златното правило да хапват всекидневно не повече от една шепа от тях.

порция здраве Разбира се, като всяка диета и тази не отхвърля мазнините, но различното е, че тук се набляга почти само на растителните. Изключително значение се отдава на консумацията на

маслини и студенопресован зехтин Той е съставен предимно от мазнини, производни на олеиновата мастна киселина, и е богат на витамин Е, бета-каротин и други антиоксиданти. Въпреки че е мазнина и е с високо съдържание на калории, доказано е, че хората, които консумират по 60 грама зехтин дневно, живеят здравословно, както и че когато се приема като част от балансирана диета, зехтинът не води до напълняване. Традиционните за нашата страна

млечни продукти сирене и кисело мляко, естествено, присъстват и тук, макар и да не са сред най-популярните храни. Ако искате да се храните като истински средиземноморец, това е един добър повод да увеличите консумацията на

тамини В1 и В2, които подобряват състава на кръвта и са важни за здравето на черния дроб. Тези вкусни продукти освен това са бедни на вредни мазнини и въглехидрати. За сметка на това съдържанието на ненаситените и омега-3 мазнините, които помагат на кръвоносната система и на доброто функциониране на сърцето и засилват имунната система, е изключително високо. По своята хранителна стойност морските продукти са поставени преди яйцата и пилешкото месо. И ако в повечето диети алкохолът се отхвърля напълно, то тук това не важи. Всеизвестно е, че

червеното вино действа като антиоксидант и има благотворен за сърцето ефект. И тук обаче консумацията трябва да умерена - по чаша на ден. И накрая, въпреки че това липсва в пирамидата, съществува още един важен компонент - насладата от всяка хапка от вкусната, здравословна и питателна средиземноморска храна. Петя Ралчева

риба и морски дарове Като изключим рибата, останалите храни като октопода, калмарите, сепията и различните видове миди не са така популярни у нас. Това е почти непростимо от здравословна гледна точка, защото те са богати на протеини, фосфор, желязо и ви-

ЛЯТО 2008

65

стъпка по стъпка с

От Сан Франциско до Казабланка

Лятната кухня е неизчерпаем източник на вдъхновение с многообразието от пресни плодове и зеленчуци, гарнирани с букети от свежи подправки, които придават на всяко съчетание нов и неочакван облик. Това е времето да се отдадем на фантазиите и да творим с размах. Кулинарните удоволствия на MAGGI® и “Меню”, представени стъпка по стъпка, започват с ефектна и екзотична салата, в която свинското месо е допълнено от сладко-киселия вкус на кайсии, а композицията завършва с де-

Салата от свинско с кайсии Необходими продукти за 4 порции: 2 свински пържоли по 200 г 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен

вкус 10 зеленчука 1 зелена салата, накъсана на парчета 6 пресни кайсии, нарязани на четвъртини

Начин на приготвяне:

1.

Пържолите се поставят в съд, подходящ за микровълнова печка, поръсват се с MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука, заливат се с 2 с. л. вода, покриват се с фолио за свежо съхранение и се слагат в микровълновата фурна за 4 мин. Могат да се запекат и на тиган с 1 с. л. зехтин по 3 мин. от всяка страна.

66

MEНЮ

½ ч. ч. орехови ядки, леко препечени 3 с. л. винен оцет 1 с. л. захар 1 ч. л. лимонова мащерка 4 с. л. зехтин

2. След като изстинат, 3. Смесват се оцетът, запържолите се нарязват на тънки ивици.

харта, мащерката и зехтинът. Накъсаната салата се аранжира в чинии и се нареждат месото, кайсиите и орехите. Залива се с приготвения дресинг.

стъпка по стъпка с ликатното ухание на лимонова мащерка. Второто ни предложение пък е ароматизирано с пресен джоджен, който увенчава апетитна комбинация от тиквички, зелен фасул и бамя, с приятен акцент от зелени маслини. Пресните картофи са чудесен избор за топлите летни дни - ние ви ги предлагаме на шиш, овкусени с розмарин и чесън. За любителите на морската храна сме избрали впечатляваща супа от миди, която е преодоляла всички граници и идва чак от далечния Сан Франциско. Ако решите да я поднесете на някоя празнична вечеря, със сигурност ще впечатлите всички присъстващи с нетрадиционния й начин на сервиране в издълбана питка. Следващата идея е с арабски произход и в нея отново се изявяват кайсии, но в сушен вид и придружени от сочно агнешко и кускус. Пилешкото месо е универсален избор, но като че ли е особено предпочитано в горещото време, затова сме ви приготвили рецепта за хрупкави хапки със сос. А почитателите на постната кухня ще намерят една находчива интерпретация на тема лазаня от патладжани и моцарела с обилно количество домати. Пъстрата ни лятна серия завършва с торта с ароматни круши и лавандула, в която шоколадът се среща с плодовете, за да се получи едно наистина възхитително произведение на сладкарското изкуство.

ЛЯТО 2008

67

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 4 порции: 2 с. л. зехтин или олио 1 връзка пресен лук 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 500 г зелен фасул, нарязан на ситно 100 г бамя 2 домата, обелени и нарязани на ситно 100 г зелени маслини, нарязани на ситно 1 кубче MAGGI® Пилешки бульон 2 с. л. нарязан на ситно джоджен 4 тиквички

Начин на приготвяне:

1. В загретия зехтин се за- 2. Натрошава се кубчето пържват за кратко лукът и чесънът, след което се прибавят фасулът и нарязаната бамя. Разбъркват се 3-4 мин. на силен огън и се заливат с 2 ч. ч. гореща вода.

MAGGI® Пилешки бульон, добавят се доматите и маслините и се оставя да ври, докато омекне фасулът. Към средата на варенето се маха капакът, за да поизври течността. Накрая се прибавя джодженът.

3. Тиквичките се срязват

Пълнени тиквички със зелен фасул 68

MEНЮ

на две по дължина, леко се издълбават, а вътрешността може да се прибави ситно нарязана към врящия фасул или от нея да се направи кремсупа. Пускат се за 2 мин. във вряща подсолена вода, отцеждат се и се пълнят с фасула. Слагат се в тавичка и се запичат за 20 мин. По желание могат да се поръсят със сирене дунавия, моцарела или кашкавал.

стъпка по стъпка с

Пресни картофки на шиш

Необходими продукти за 4 порции: 12 малки пресни картофа 2 с. л. зехтин 2 с. л. MAGGI® Унисос 1 ч. л. розмарин, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 червена чушка, нарязана на квадратчета 4 стръка розмарин или бамбукови шишчета

Начин на приготвяне:

1.

Картофите се заливат със студена вода и се слагат да се подварят за 8-10 мин.

2.

Смесват се зехтинът, MAGGI® Унисос, чесънът и розмаринът. Картофките се поставят в сместа и се оставят да постоят 10-15 мин.

3.След това се нанизват

по 3 на шиш от розмариново клонче или от бамбук, като се слагат по няколко парченца и от чушката. Пекат се по 3 мин. от всяка страна на грил или грил-тиган. Заливат се с останалия сос. ЛЯТО 2008

69

стъпка по стъпка с

Мидена супа от Сан Франциско Необходими продукти за 4 порции: за мидите: 1 кг почистени пресни черни миди с черупките 3 ч. ч. вода 2 скилидки чесън, нарязани на ситно

за бульона: 100 мл вермут 1 ч. ч. селъри, нарязано на ситно 1 морков, нарязан на ситно 1 малка глава лук, нарязана на ситно 1 кубче MAGGI® Гъбен бульон

за супата: 2 с. л. краве масло 6 резена бекон, нарязани на ивици 400 г филе от бяла риба 200 г гъби, нарязани на половинки 1 глава лук, нарязана на ситно 1 ч. ч. картофи, нарязани на ситно 1 ч. ч. прясно мляко 1 ч. ч. течна сметана 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 ч. л. сол 1 с. л. царевично нишесте бял пипер на вкус 4 по-големи питки

Начин на приготвяне:

1.Водата за мидите се сла- 2. Бульонът се приготвя, га да заври заедно с чесъна. Добавят се мидите и се варят, докато се отворят черупките. Месото се отделя, а течността се запазва.

70

MEНЮ

като се слагат да се варят заедно 2 ч. ч. от отделената течност от мидите, вермутът, зеленчуците и кубчето MAGGI® Гъбен бульон. Всичко се вари 30 мин.

стъпка по стъпка с

3.

Маслото се загрява и в него се слага беконът. Запържва се, докато стане хрупкав. Добавят се гъбите, чесънът и лукът. Пържат се 3-4 мин. и се сипват картофите с 1½ ч. ч. вода. Добавя се целият предварително приготвен бульон. Картофите се варят, докато омекнат.

4.

Рибата се запича на тиган, леко намазан с олио. Накъсва се на парченца и се прибавя заедно с мидите и пипера към зеленчуците.

5. Нишестето се разтва-

ря леко в малко вода и се прибавя към картофите. Слагат се млякото и сметаната. Всичко се загрява много внимателно, като не бива да завира силно. Супата се сервира, като питките се издълбават и се сипва в средата. ЛЯТО 2008

71

стъпка по стъпка с

Агнешко с кайсии и кускус Необходими продукти за 4 порции: за месото: 1 с. л. зехтин 1 с. л. краве масло

1 връзка пресен лук, нарязан на ситно 1 ч. л. кимион на зърна 500 г агнешко месо, нарязано на парчета 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 200 г сушени кайсии

за кускуса: 250 г арабски кускус 250 мл вода 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен вкус Пиле 1 с. л. краве масло

Начин на приготвяне:

1.

Зехтинът и маслото се загряват и в тях се сипват кимионът и лукът. Запържват се 1-2 мин. и се добавя месото. Разбърква се 4-5 мин., добавят се MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука и 250 мл гореща вода.

72

MEНЮ

2. След като покъкри 30 3. Докато месото ври, вомин., се слагат кайсиите и се оставя да ври, без да се покрива. След 10 мин. се сваля от огъня.

дата за кускуса се слага да заври заедно с маслото и MAGGI® Вълшебен вкус Пиле. Добавя се кускусът, отстранява се от огъня и се оставя покрит за 3 мин. Разбърква се с вилица. Обърква се с месото и кайсиите заедно с останалия сос.

стъпка по стъпка с

Хрупкави пилешки пръстчета Необходими продукти за 4 порции: 800 г пилешко филе 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки 2 яйца ½ ч. ч. брашно 1 ч. ч. трохи от пълнозърнест хляб 1 с. л. сусам 1 щипка чили на прах ½ ч. л. смлян черен пипер 1 ч. ч. олио за пържене

за соса:

4 с. л. MAGGI® Унисос 1 с. л. настърган джинджифил 2 капки сусамово олио 1 с. л. оризов оцет 1 ч. л. кафява захар ½ люта червена чушка, нарязана на ситно

Начин на приготвяне:

1.

Пилешкото филе се нарязва на ивици. Обърква се с MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки.

2.

Всяко парче месо се овалва в брашното, след това в разбитите яйца и накрая в трохите със сусама, чилито и пипера. Слагат се в хладилника да се стегнат за 30-40 мин. Пържат се в сгорещено олио, докато добре се зачервят.

3. Продуктите за соса се смесват и се слагат да се загреят, докато се разтопи захарта. Пилешките пръстчета се сервират със соса и свежа салата.

ЛЯТО 2008

73

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 4 порции: 4 патладжана 4 с. л. зехтин 400 г сварен бял фасул 200 мл прясно мляко 1 с. л. мащерка, нарязана на ситно 2 с. л. настърган пармезан

Патладжанена лазаня Начин на приготвяне:

за доматения сос: 1 с. л. зехтин 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 500 г домати, обелени и нарязани на ситно или от консерва 1 с. л. доматено пюре 1 кубче MAGGI® Пилешки бульон със зеленчуци 2 с. л. босилек, нарязан на ситно 1 топка моцарела или кашкавал

1. Патладжаните се наряз- 2. Фасулът се пасира с мляват на дълги резени, заливат се с вода и се поръсват с 2 с. л. сол. Оставят се да постоят 20 мин., измиват се, отцеждат се и се намазват със зехтина. Слагат се да се запекат за 10 мин. в загрята на 200˚ С фурна в тавичка, покрита с хартия за печене.

кото, мащерката и настъргания пармезан.

3. За доматения сос зех- 4. „Лазанята” се подрежда тинът се загрява и се добавя чесънът. Когато стане ароматен, се сипват доматите и доматеното пюре. Натрошава се кубчето MAGGI® Пилешки бульон със зеленчуци и всичко се оставя да къкри, докато се сгъсти. Добавя се босилекът.

74

MEНЮ

в тавичка, като се започва с лъжица доматен сос, отгоре се слага ред патладжани, слой бобено пюре и отново домати. Завършва се с доматен сос. Покрива се с резени моцарела и се слага да се запече за 15-20 мин.

стъпка по стъпка с

Шоколадова торта с круши и лавандула

Необходими продукти за 12 порции: за шоколадовия блат: 3 големи яйца 6 с. л. пудра захар 100 г / 8 с. л. брашно 2 с. л. какао щипка сол

за лешниковия блат: 6 големи яйца 120 г / 12 с. л. пудра захар 120 г / 10 с. л. брашно 100 г фино смлени лешници щипка сол

за крема: 700 мл течна млечна сметана 2 стръка лавандула за сметаната 300 г NESTLÉ бял шоколад 1 шушулка ванилия или 1 ч. л. есенция ванилия

1 зряла круша, нарязана на малки парченца 1 цяла круша 1 ч. л. лимонов сок 2 стръка лавандула за крушите 1 ч. ч. захар 1 ч. ч. вода

за гарниране: 200 г лешници 50 г NESTLÉ Club Original натурален шоколад 1 стрък лавандула ЛЯТО 2008

75

стъпка по стъпка с

76

MEНЮ

стъпка по стъпка с

Начин на приготвяне: 1. Шоколадовият блат се приготвя, като яйцата се разбиват с миксер за 3 мин. на високи обороти заедно със захарта. Прибавят се брашното, пресято с какаото и солта. Изпича се блат в кръгла форма с диаметър 24 см върху хартия за печене. Пече се около 10 мин. на 190° С.

2. Лешниковият блат се приготвя, като яйцата се разбиват със захарта за 3 мин. Прибавят се пресятото със солта брашно и смлените лешници. Пече се върху хартия за печене в плитката тавичка на фурната (23х32 см) за 10 мин. на 190° С.

3. Изпеченият лешников блат се нарязва на ленти с ширина 5 см.

4. Цялата круша се срязва на четири и всяка четвъртина се нарязва на тънки ивици, като не се стига до края.

5. Слагат се да заврат водата, захарта, лимоновият сок и лавандулата. Щом поврат 5 мин., се добавя крушата, нарязана на малки парченца, и срязаните четвъртини. Оставят се 3 мин. да къкрят и котлонът се изключва.

Оставят се да изстинат в сиропа и се отцеждат внимателно.

6. Сметаната се слага да заври с 2 стръка лавандула. Добавя се нарязаният шоколад и се разбърква, докато се разтопи. Сипват се семенцата от ванилията и се разбърква добре. Оставя се да изстине, прецежда се и се слага да се стегне в хладилника за 3-4 часа.

7. Охладеният и сгъстен крем се разбива с миксер, разделя се на две части и половината се разбърква с малките парченца круша.

8. Шоколадовият блат се намазва леко с четка с прецедения сироп от крушите и се покрива с 2 с. л. от крема. Всяка от нарязаните ленти от лешниковия блат се сиропира леко, намазва се с крем и се навива спиралообразно, докато се покрие диаметърът на шоколадовия блат. Отгоре и отстрани се намазва с крема, в който не са прибавени круши.

9. Тортата се украсява отстрани с едро нарязани лешници, а отгоре се гарнира с четвъртините круша, разтопен натурален шоколад, лавандула и лешници.

ЛЯТО 2008

77

този месец

време за парти

www.menumag.bg рецепти и статии за тези, които обичат да готвят menumag.bg e сайт с кулинарна насоченост - електронен вариант на сп. „Меню“. Съдържа богата база от разнообразни рецепти от всички краища на света. Обърнато е внимание както на лесните ястия, които се приготвят бързо и заемат достойно място в рубриката ни „За нула време“, така и на истинските предизвикателства за заклетите кулинари. Рецептите, публикувани в сайта, са съобразени с продуктите, предлагани на българския пазар. Ястията са приготвени от професионалист, но така, че да бъдат достъпни и за по-широк кръг хора, които обичат да готвят.

MENUMAG.BG стартира в средата на октомври 2006 г. и месец по-късно спечели наградата на журито в категория „Развлечения и лайфстайл“ в конкурса „БГ сайт 2006“. В началото на лятото на 2007 г. бе пусната обновената версия на сайта. Регистрираните потребители вече получават достъп до раздел „МОЕТО МЕНЮ“, където могат да събират своите любими рецепти и статии и да добавят лични бележки към рецептите, видими само за тях. Всеки делничен ден на сайта се публикува нова рецепта. Кулинарите могат да се изявяват и рецепти. ЗИМА 2007 78 MEНЮи като блогъри и лично да коментират публикуваните статии 78

Уикенд Съчетанието лято и уикенд предполага двойно повече развлечения, положителни емоции и незабравими моменти. Ваш спътник в топлите почивни дни ще бъде едно необикновено и изключително разнообразно меню, което разкрива сезона в пълния му блясък. Предлагаме ви експерименти, предизвикателства и празнично настроение. Надяваме се да се престрашите да изпробвате и по-нестандартните идеи от този раздел като рецептите с цветя. В нашия уикенд за вас ще намерите:

Парти в хавайски стил - със свежи летни коктейли и екзотична храна Как се приготвя индийският сос чатни Класическа закуска с бухтички и горещ шоколад

Цялостно морско меню с тематична украса, пълен списък за пазар и график за приготвяне на ястията Неустоими летни десерти

Обедно меню с ястия с цветя мушкато, невен, роза и теменужки в необичайни роли Повече за готвенето с цветя ЛЯТО 2008

79

време за парти

Островни страсти Плаж, цветя, шумна музика и хора, които се забавляват. Това може да се види навсякъде по света, където има брегове, слънце и красиви гледки, но ние ви предлагаме парти в хавайски стил. Защото е интересно, шарено и носи страхотно настроение. Храната е под знака на екзотиката и необикновените вкусове, напитките са леки и освежаващи, а на вас ви е необходимо само да намерите време и подходящо място, където да пренесете атмосферата на този далечен остров. Поканете близки и непознати, защото е лято - време за запознанства и срещи, за весели купони, за танци и вълнуващи емоции. Хавай може да е тук, достатъчно е само да си го представите. Алоха.

80

MEНЮ

ЛЯТО 2008

81

време за парти

Коктейл „Блу Хавай“

Необходими продукти за 1 чаша: 40 мл бял ром 30 мл синьо кюрасао 30 мл сок от ананас натрошен лед резен ананас коктейлна череша за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Всички продукти се смесват в шейкър. Сервира се във висока чаша с лед и резен ананас.

82

MEНЮ

време за парти

Хавайски пунш

Необходими продукти за 8 чаши: 200 мл сок от ананас 120 мл лимонов сок 1 ч. ч. захар 1 бутилка червено вино 2 бутилки джинджифилова бира лед

Начин на приготвяне: 1. Ананасовият и лимоновият сок се смесват със захарта. Разбъркват се, докато се разтвори захарта.

2. Добавя се виното и се слага да се охлади. Преди сервиране се добавят лед и бирата.

ЛЯТО 2008

83

време за парти

Пълнени домати със скариди Необходими продукти за 16 броя: 8 средни домата 1 ч. ч. обелени коктейлни скариди 1 ч. ч. консервиран артишок, нарязан 2 с. л. нарязани зелени маслини с чушка 3 стръка зелен лук, нарязан на ситно 1 стрък селъри, нарязан на ситно 2 с. л. заквасена сметана 2 с. л. майонеза ½ ч. л. настърган джинджифил

за гарниране: пера от зелен лук 2 стръка селъри

84

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Доматите се срязват на две и се издълбават внимателно с лъжичка. Оставят се да се отцедят върху кухненска хартия.

2. Смесват се нарязаните артишок, маслини, лук, селъри, сметаната, майонезата и джинджифилът. Добавят се скаридите. Ако има нужда, се доовкусява със сол, пипер и лимонов сок. С получената смес се пълнят доматите.

3. Връзват се с перо от бланширан зелен лук и се украсяват със стрък селъри.

време за парти

Сладко-кисели ребърца Необходими продукти за 12-16 броя: 1 кг свински ребърца 2 с. л. тъмен соев сос 2 с. л. брашно 2 с. л. олио 1 скилидка пресован чесън 1 с. л. настърган джинджифил 200 мл вода 3 с. л. кафява захар 5 с. л. винен оцет 1 ч. л. сол

Начин на приготвяне: 1. Ребърцата се нарязват на отделни парчета, като леко се почиства костта в края. Поръсват се със соевия сос и се оставят за 10 мин. Овалват се в брашното.

2. Олиото се загрява, добавят се чесънът и джинджифилът, разбъркват се, докато станат ароматни, и се слагат ребрата. Пържат се, докато се зачервят. Добавят се оцетът, водата, кафявата захар и солта и се оставят да къкрят 45 мин.

3. Сервират се, като се поотцедят и краищата се увиват с парче Алуминиево фолио. ЛЯТО 2008

85

време за парти

Хавайски кокосов ориз Необходими продукти за 4-6 порции: 2 ч. ч. ориз басмати 2 ч. ч. вода ½ ч. ч. кокосово мляко 2 с. л. олио 1 ч. л. кимион 1 пръчка канела ½ ч. л. смлян кардамон 1 червена люта чушка, нарязана на ситно 1 морков, нарязан на пръчици 1 ч. ч. замразен грах 1 ч. л. сол 4 с. л. запечени кокосови стърготини

86

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Олиото се загрява и в него се запържват за няколко секунди кимионът, канелата и кардамонът. Добавят се чушката и морковът. Сипват се измитият ориз, кокосовото мляко, солта и водата. Всичко се оставя да къкри под капак за около 10 мин.

2. Добавя се грахът и след още 5 мин. оризът се сервира, поръсен с печения кокос.

време за парти

Хавайски пържени пилешки хапки „Мочико“ Необходими продукти за 16-20 броя: 1 кг пилешко филе, нарязано на хапки 5 с. л. светъл соев сос 4 с. л. кафява захар ½ ч. л. сол 1 ч. л. лук на прах 1 ч. л. чесън на прах 2 яйца 4 с. л. брашно от лепкав ориз (мочико) 4 с. л. нишесте олио за пържене

Начин на приготвяне: 1. Разбиват се яйцата, прибавят се соевият сос, захарта, солта, лукът, чесънът, брашното и нишестето. В получената смес се слагат подсушените пилешки хапки и се оставят да се мариноват за една нощ в хладилника.

2. Пържат се до златисто на маслена баня и се поднасят с чатни от кайсии и манго.

ЛЯТО 2008

87

вещи в занаята

1-2 супени лъжици Индия Гъстият сос с екзотичното название чатни спада към множеството приноси на индийската кухня към световното кулинарно изкуство. Първоначално употребата му е била ограничена само до пределите на субконтинента, но благодарение на британската колониална експанзия той достига не само до Европа, но чак до карибския басейн, Северна и Южна Америка. Понятието обхваща доста широк кръг от рецепти, които жанрово се поделят на два вида - сух и течен. Представителите на първата група се поднасят във вид на прах и се срещат сравнително рядко, а за другите е характерно това, че се използват накълцани на ситно пресни плодове и зеленчуци, овкусени с богат набор от подправки. Чатни най-често се асоциира със сладкия вкус заради особената популярност на плодовите варианти, а също и с лютивина, дължаща се на почти неизменното присъствие на зелени люти чушки. Етимологията на думата е свързана с хинди глагола за смачквам и класическите постулати за приготвяне на идеалния сос повеляват да се използват каменни хаван и чукало. Днес обаче зеленчуковите чатнита често се приготвят в блендер, докато плодовите обикновено изискват топлинна обработка. Сред най-популярните образци на това произведение на готварството са доматеното, кокосовото, ментовото чатни, както и тези от манго, лайм и тамаринд. В районите с умерен климат сосът се прави от ябълки, праскови и кайсии, а ние ви предлагаме смесен вариант.

Чатни от кайсии и манго Необходими продукти: 400 г кайсии 400 г манго 200 мл винен оцет 1 ч. ч. лук, нарязан на полумесеци 1 с. л. настърган джинджифил 1 ч. л. сол 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 ч. л. лют сос ½ ч. ч. кафява захар ½ ч. ч. вода ½ ч. ч. светли стафиди 1 ч. л. пълнозърнеста горчица

88

MEНЮ

n Кайсиите се нарязват на половини.

o Мангото се срязва на две и с нож се набраздява на квадратчета, като се внимава да не се среже кората.

вещи в занаята

p Вътрешността на плода се избутва навън и се отделя с нож от кората.

q Всички продукти се смесват и се слагат на бавен огън, при непрекъснато разбъркване.

r След около 20-30 мин. чатнито се сгъстява и се съхранява, като се сипва горещо в буркани, затваря се и се обръща с капачката надолу, докато изстине. Найдобре е да се сложи в хладилника. ЛЯТО 2008

89

закуска за шампиони

Класики в жанра Бухтата, тази институция на обилната и разточителна закуска, едва ли има нужда от представяне. Гарнирана с конфитюр, мед, шоколад или просто с пудра захар, тя често се явява като сутрешен гост в менюто и успешно конкурира по честота на изявите си палачинките, мекиците и пържените филии. Тя няма сезон, нито повод, така че е едно универсално предложение, за което решихме да ви подсетим в този брой. Нашият вариант е обогатен със стафиди и ром, но освен това върви в комплект с едно друго постижение на изкуството да започваш деня по най-вкусния начин. Това е ненадминатото съвършенство на горещия шоколад, чиято кадифена плътност и сладост са актуални по всяко време. Ако някой се опита да ви пробута мляко с какао под названието горещ шоколад, спокойно можете да му заявите да си гледа работата и да го уверите, че нищо не разбира от топли напитки. За съжаление това е често срещано явление в заведенията у нас и ни остава само да се надяваме, че все някога ситуацията ще се промени. А дотогава можете многократно да изпробвате рецептата, която ви предлагаме, като я обогатявате по всевъзможни начини. В нея не е спестена дозата пикантност, за която се твърди, че е присъствала в първообраза на питието, измислено още от ацтеките. Тя върви ръка за ръка и с източен мотив под формата на щипка карамфил и звезден анасон, но има и други съставки, с които можете да доразвиете вкуса. Сред тях са ментата, бадемовият аромат на амарето, традиционният карамел, а защо не и дори банан. Импровизирайте на воля!

Бухтички с извара, стафиди и горещ Необходими продукти за 4 порции: 1 яйце 100 г краве масло 1 ч. ч. извара 3 с. л. прясно мляко 3 с. л. захар

1 щипка сол 1 с. л. настъргана кора от лимон 2 ч. ч. брашно 1 ч. л. бакпулвер ½ ч. ч. стафиди 2 с. л. ром 300-400 мл олио за пържене пудра захар за гарниране

за горещия шоколад: 400 мл прясно мляко 100 мл течна сметана 150 г тъмен шоколад кафява захар на вкус 1 пръчка канела 1 шушулка звезден анасон 1 щипка чили на прах

Начин на приготвяне: 1. Стафидите се накисват в рома за 20-30 мин.

2. Маслото се разбива с изварата, яйцето, млякото, захарта, солта и лимоновата кора. Бакпулверът се смесва с брашното и се добавя в маслената маса. Сипват се стафидите.

3. Олиото се загрява до 180° С. В него се пускат с лъжица по 4-5 бухти и се пържат от двете страни, докато добре се зачервят.

4. Млякото и сметаната се слагат да се сгорещят заедно със захарта, канелата, чилито и звездния анасон. Щом заврат, се добавя шоколадът, начупен на парченца. Разбърква се, докато се разтопи напълно. Прецежда се и се сервира. Ако желаете по-плътна консистенция и пяна, използвайте приставката за разбиване на фрапе.

90

MEНЮ

закуска за шампиони

шоколад

ЛЯТО 2008

91

обедно меню

Цветна авантюра Това обедно меню е за всички смели и дръзновени експериментатори, които непрестанно търсят кулинарни приключения и се стремят да постигнат нови нива на съвършенството. Готвенето с цветя е относително по-скорошно явление, макар че, както ще научите от материала по темата, то все пак почива на вековни традиции. Тенденцията да се използват красивите градински обитатели за вкусни цели е особено застъпена във висшата кулинария, която ражда причудливи произведения на изкуството и изкушава небцето с непознати комбинации. Лятото е идеалният сезон да се впуснете в подобен експеримент, затова сме ви подготвили една очарователна колекция, в която тържествуват флоралните мотиви.

Салата с риба тон, Патешки гърди със 1 | грах, мушкато и мар3 | сос от рози гаритки Вероятно сте опитвали не една и две салати с риба тон, но надали досега сте попадали на подобно съчетание, още повече че в случая става въпрос за великолепно филе, а не за консервирана риба. Добре познатото на всички ни мушкато придава леко кисел вкус, а красивите маргаритки се изявяват в зоната на тръпчивите нюанси. Всичко това е овкусено с лимонов сок, горчица и зехтин, разбира се.

2|

Ризото с цветове от невен

Още едно необичайно превъплъщение на класическо ястие, в което морковите, лукът и пармезанът намират доста интересна компания. Невенът, подобно на мушкатото, е леко тръпчив на вкус и чудесно допълва приятно соленото сирене. Финалния акцент прибавят кедровите ядки, за да се получи едно богато и свежо лятно блюдо.

92

MEНЮ

В представите на повечето хора у нас градинската принцеса се свързва най-вече с десертната област и по-точно с традиционното за някои региони сладко от рози. Тя наистина придава деликатно сладък вкус, който в този случай чудесно хармонира с патешкото месо. Ароматът и сладостта на цветето се подсилват от сладките картофи, а цялата композиция е обогатена с ухание на анасон.

4 |Теменужени бисквити

Менюто завършва с участието на малките, но много красиви теменужени цветове. Техният вкус е пикантно сладък и десертът, удостоен с тяхното присъствие, е лек и максимално изчистен откъм съставки.

обедно меню

Салата с риба тон, грах, мушкато и маргаритки Необходими продукти за 4 порции: 200 г филе от риба тон или друго рибно филе 1 с. л. зехтин за месото 4 листа зелена салата 400 г зелен грах, пресен или замразен

200 г чери домати 1 краставица 1 с. л. венчелистчета от мушкато 1 с. л. венчелистчета от маргаритки 1-2 с. л. лимонов сок 3 с. л. зехтин за заливката 1 ч. л. горчица сол, шарен и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Филето се поръсва с шарен пипер и се намазва добре със зехтин. Може да се остави около 10 мин., за да се овкуси добре. Изпича се в сух тиган на умерена температура от двете страни. Нарязва се на тънки ивици.

2. Грахът се слага да се задуши с малко зехтин, сол и черен пипер на вкус. Когато е готов, се обърква с венчелистчетата от маргаритки.

3. Краставицата се нарязва на кръгчета и се обърква с нарязаните домати, накъсаната зелена салата и венчелистчетата от мушкато.

4. Приготвя се заливка от лимоновия сок, зехтина, горчицата и солта.

5. Салатата се аранжира в чинии и се залива със соса.

ЛЯТО 2008

93

94

MEНЮ

обедно меню

Ризото с цветове от невен Необходими продукти за 4 порции: 1 л врящ пилешки бульон 4 цвята от невен 1 с. л. зехтин 2 с. л. краве масло 2 ч. ч. ориз за ризото - арборио, карнароли, камолино или друг подходящ с обли зърна 1 глава лук, нарязана на ситно 1 морков, нарязан на кръгчета 200 мл бяло вино 4 с. л. кедрови ядки сол и черен пипер на вкус 4 с. л. настърган пармезан

Начин на приготвяне: 1. Във врящия пилешки бульон се сипват венчелистчетата на невена и течността се пасира.

2. Зехтинът и маслото се слагат да се загреят. Добавят се морковът и лукът, разбъркват се около 2 мин., след което се сипва измитият и отцеден ориз. Разбърква се, докато стане прозрачен. Налива се виното, разбърква си и когато течността изври, се сипва черпак по черпак от бульона с невена при непрекъснато разбъркване, докато се поеме.

3. Когато останат 200 мл от течността, се слагат ядките. Налива се останалият бульон, разбърква се 1-2 мин. и се сервира с пармезана.

ЛЯТО 2008

95

практична екзотика

Букет в супата След зимата, която винаги изглежда някак по-дълга, отколкото е нужно, земята ни поднася цял нов свят от аромати и ярки цветове, с които сякаш се извинява за студените и безцветни дни. Дърветата се раззеленяват и скоро навсякъде около нас се разнася прелестното им ухание. Цветята се събуждат и се обличат в най-красивите и наситени багри, а плодовете и зеленчуците най-накрая се завръщат съвсем победоносно, с фанфари.

Полет на въображението Изобщо, топлите месеци са интересно време за цветята, плодовете, зеленчуците и всякаква друга растителност. Тази зима се проточи по-дълго от обикновено и вече нямам търпение да стане истински горещо и да се потопим във феерия от цветове и аромати. Личи ми и по думите. Напоследък все по-често се усещам, че планирам какво ще приготвя, когато се появят всички тези дарове, и съвсем се отнасям. Интересно е как в ежедневието си приемаме нещата около нас за даденост и ги използваме с конкретно предназначение - тиквичките принадлежат на киселото мляко с чесън; динята най-много да я сервираме с парче сирене; цветята са за градината или за вазата вкъщи. Все по-рядко имаме време да развихрим въображението си, да разместим нещата и да се сетим, че... от тиквичките може да приготвим чудесни мъфини, динята да сервираме с узо или да си направим салата от глухарчета и да си опечем пиле с люляк.

96

MEНЮ

Понеже последното може би се е сторило странно на някои, нека се спрем на тази тема.

Градината на вкуса Всъщност човечеството отдавна се е досетило, че може да се наслади на цветята не само визуално. Историята на ядивните цветя може да бъде проследена хиляди години назад. Въпросните глухарчета са описани още в Стария завет като една от горчивите билки, а древните китайци са използвали в ястията си растения като лотосите и хризантемите. Трябва да благодарим на римляните, че са запазили и продължили тази традиция - чест гост в кухнята им са били теменужките и розите. С прогреса на човешката находчивост по време на Ренесанса последните две били открити и като естествени оцветители на храната. В книгата на Хю Плат от 1602 г., озаглавена „Наслади за дами“, пък се срещат рецепти на десерти с карамелизирани цветя. Днес спокойно похапваме здравословната и вкусна салата от цветове от рукола благодарение на хората, живели през викторианската епоха. Те често използвали цветя-

практична екзотика та в готвени ястия, а в салатите слагали теменужки, детелини, пореч и латинки. Тези представители на флората били на разположение и през късната есен и зимата, консервирани с оцет. След викторианската епоха любовта към цветята като кулинарен обект отслабва, за да се пробуди отново едва преди около 15 години. Възроденият интерес на практика съвпада с появата на тенденциите за здравословно хранене. Хората осъзнават, че е по-добре да избягват силно преработените храни и се обръщат към целесъобразното хранене, като наблягат на приготвянето на вкусни ястия с естествени и красиви продукти.

Предупредителни табели Въпреки огромното изкушение спонтанно да прибавим към всекидневната храна някой и друг ярък цвят, за жалост съществуват някои ограничения за това. Най-важното е да се убедите, че обляното от слънчева светлина цвете не носи в себе си естествената си защита под формата на отрова. Салкъмът, чиито съцветия са много вкусни панирани, силно наподобява цъфтящия почти по-същото време златен дъжд, но вторият е откровено опасен за живота. Леко стерилните на вид букети по цветарските магазини също не стават за вечеря, понеже цветята в тях се обработват с различни химикали, за да се удължи трайността им.

Ямайка например приготвят освежаваща и ароматна напитка от ром, захар и цвят от хибискус. В Мексико правят палачинки с тиквен цвят, който също се приготвя и леко запечен, с пълнеж. В Калифорния, където портокаловите дръвчета присъстват в почти всяка домашна градина, използват уханните им цветчета за ароматизиране на захар, която после служи за какво ли не - от подсладител за чай, коктейли и кафе до съставка на различни сладкиши. Списъкът с рецепти продължава до главозамайване и включва неустоими ястия като сирене бри, запечено с глазура от рози, пица с латинки и сьомга, бисквити с лавандула, салата от пиле с бананов цвят и прочие чудати комбинации. И така, може би следващия път, когато видим красив цъфнал люляк или роза, няма да ги гледаме със същите очи, кой знае? Кристина Николова, блог nojivilichka.wordpress.com

Техниките на готвене с цветя трябва да са доста щадящи откъм температурна обработка, защото деликатните аромати много лесно могат да се изгубят. Внимателното комбиниране на китките с по-агресивните като вкус и мирис подправки се подразбира от само себе си.

Разцъфнал свят Близките и далечни страни предлагат много идеи за приложения на цветята. В ЛЯТО 2008

97

обедно меню

Патешки гърди със сос от рози

98

MEНЮ

обедно меню Необходими продукти за 4 порции: 4 патешки гърди 4 листа от роза - червена или розова 2 с. л. зехтин сол и шарен пипер на вкус

за соса: венчелистчета от 2 розови или червени рози 200 г сладки картофи 2 ч. ч. вода 1 скилидка чесън 1 щипка семена от резене или анасон 1 с. л. краве масло мед, сол и шарен пипер на вкус

Теменужени бисквити Начин на приготвяне:

Необходими продукти за 4 порции:

1. Кожата на патешките гърди се нарязва на баклавички. Посоляват се, поръсват се с пипера и се слагат с кожата надолу да се запържат 5 мин. в тиган със загретия зехтин на умерена температура. Обръщат се, поръсват се с листата от розите и се слагат за 8 мин. във фурната на 200° С. Изваждат се от фурната, покриват се и се оставят да почиват 5 мин.

500 г брашно 2 ч. л. захар за тестото 2 ч. л. бакпулвер 1 щипка сол

2. Сладките картофи се обелват, заливат се с водата и се слагат да се сварят, докато омекнат добре. Пасират се заедно с водата и листата от розите.

3. Маслото се слага да се разтопи и се добавя чесънът, като съвсем леко се запържва, без да се зачервява. След това се сипват семената от резене и пасираните картофи с розите. Всичко се оставя да поври 10 мин., подправя се със сол, шарен пипер и мед на вкус.

4. Готовите патешки гърди се сервират със соса от рози.

½ ч. ч. заквасена сметана 300 г краве масло 30 цвята от

теменужки 1 белтък 100 г фина захар на кристали

Начин на приготвяне: 1. Брашното се разбърква със солта, захарта и бакпулвера. Маслото се стрива на трохи с брашното. Слага се сметаната и се замесва бързо тесто. Ако има нужда, се прибавят още 2-3 с. л. брашно. Тестото се покрива и се слага за 30 мин. в хладилника.

2. Тестото се разточва на пласт с дебелина 5 мм и се нарязва на кръгчета. Слагат се да се пекат върху хартия за печене във фурна, загрята на 200° С, около 10 мин. Не бива да се зачервяват много.

3. Теменужките се измиват с вода, внимателно се подсушават и се отрязва зелената част възможно най-ниско.

4. Запечените сладки се намазват с белтък, отгоре се слага теменужката, отново се намазват с белтък с помощта на малка четка и се поръсват със захар. Слагат се да се изсушат във фурната на вентилатор на 50° С за около 30 мин. ЛЯТО 2008

99

обедно меню

Теменужени бисквити

100

MEНЮ

Съвършенство без граници Всеки любител кулинар мечтае поне малко да се доближи в домашни условия до нивото на професионалистите. С новия ръчен пасатор на Philips HR1372 съвършенството в кухнята вече не е непостижима мечта. Този великолепен уред е снабден с мощен 700-ватов мотор, благодарение на който можете да приготвяте любимите си специалитети бързо и лесно. Едно от многобройните предимства на пасатора Philips e ножът с двойно действие, който реже хоризонтално и вертикално. Уредът има широк спектър от приложения, като в зависимост от конкретните ви цели можете да избирате между 5 възможни скорости. Допълнителна екстра към тях е бутонът „турбо“. С пасатора HR1372 можете да режете лук, подправки, твърди сирена. Той върви в комплект с XL приставка за кълцане, с която големите количества не са никакъв проблем. Към тях има и назъбени ножове за разбиване на лед, което е невероятно улеснение при приготвянето на ястия, изискващи охлаждане. За по-ограничените количества разполагате и с малка кълцаща приставка. HR1372 е идеален и за разбиване на сметана, белтъци, различни кремове, тъй като е оборудван с телена бъркалка. Не на последно място новият пасатор на Philips разполага и със специален предпазител на ножа против разплискване. Така готвенето ще е далеч по-хигиенично и ще избегнете досадното чистене след кулинарните си изяви. Подарете си удоволствието да творите с този безценен помощник в кухнята. ЛЯТО 2008

101

вечеря за ценители

Морска фантазия Стилист: Вяра Ценева Фотограф: Драгомир Матеев

102

MEНЮ

Лятото е сезонът на забавленията, на приключенията и силните емоции, на изненадите и ваканционното безгрижие. Срещата с морето е един от най-ценните подаръци, които то ни поднася, и споменът за нея ни прави по-щастливи през останалото време. Независимо дали вече сте се потопили в това усещане или тепърва ви предстои да му се отдадете, винаги можете да пренесете морето в дома си. С вечеря на свещи, изкусителна морска храна и много романтика.

ЛЯТО 2008

103

вечеря за ценители

Морска фантазия Празнично меню за четирима

Морската ни композиция включва: • Няколко думи за менюто - 104 стр.

• Пълен списък за пазар - 105 стр.

• План за действие 106 стр.

• Как да направите подходяща украса 107 стр.

104

MEНЮ

Вечерята, посветена на насладата от морската храна, е издържана в духа на най-добрите традиции на този тип кухня от различни региони. Започва с ароматни хлебчета, които са чудесна средиземноморска прелюдия или акомпанимент към ястията с риба и скариди. В тях присъстват два класически продукта на италианската кулинарна традиция - сушените домати и пармезанът. След като сетивата са се настроили на южна вълна, вкусните талази се понасят към предястието от изкусителни кралски скариди, фино ароматизирани с лимонова трева. В това блюдо разцъфтява букет от вкусове с далекоизточна нотка - джин-

джифил, кокосово мляко, къри паста. В основното ястие също има екзотичен елемент, който е найсилно застъпен в гарнитурата с манго, авокадо и портокал. Самата риба е придружена с плодов сос от сини сливи, а всичко това върви със зелена салата с нежен дресинг от оризов оцет, мед и зехтин. Накрая ви очаква изящно кадифен мус с еспресо и аромат на „Бейлис“, който завършва вечерята елегантно, с финес.

вечеря за ценители

Пазарен ден

Меню 1/ Предястие

Бързи доматени хлебчета 2/ Предястие

Кралски скариди на лимонов шиш

За много хора, които възприемат готвенето като страст, пазаруването е невероятно удоволствие. Изготвят си списъци, имат си любими магазини и отделят за тази дейност достатъчно време, за да й се насладят напълно. Ако решите да се възползвате от нашето морско меню, определено ще ви е нужен списък за пазар. Представяме ви всички необходими продукти, подредени по групи. Така няма опасност нещо да ви убегне и да се налага в последния момент панически да тичате до най-близката бакалия.

Плодове, зеленчуци, пресни подправки сини сливи - 200 г манго - 1 бр. авокадо - 1 бр. портокал - 1 бр. лайм - 2 бр. червена люта чушка 1 бр. зелена салата - 1 бр. зелен лук - 1 връзка лимонена трева - 2 връзки магданоз - 1 връзка кориандър - 1 връзка джинджифил - 1 бр.

Риба, млечни продукти и яйца 3/ Основно ястие

Сьомга на тиган със сос от сини сливи 4/ Десерт

Еспресо мус

филета от сьомга 4 х 200 г кралски скариди - 8 бр. кисело мляко - 1 кофичка подсладена сметана 250 мл пармезан - 100 г яйца - 7 бр.

Подправки шарен пипер бял пипер чили

Други брашно с набухватели - 1 пакет сол морска сол захар кафява захар зехтин винен оцет оризов оцет бакпулвер желатин - 1 пакетче тъмен соев сос рибен сос паста червено къри сушени домати фъстъци орехи кокосово мляко мед кафе „Бейлис“ вермут

ЛЯТО 2008

105

вечеря за ценители

По план

Всеки, който обича да споделя насладата от вкусната домашно приготвена храна с близки и приятели, знае, че успехът на един обяд или вечеря зависи от много фактори и само наличието на добри намерения не е достатъчно. Освен умело подбрани и съчетани помежду си ястия, приготвени с качествени продукти, е нужна и стройна организация, за да протече събитието без инфарктни ситуации. Това съвсем не е толкова трудно, стига да знаете как точно да разпределите задачите си във времето. Ако решите да се възползвате от нашето морско меню в цялостния му вид, можете да приготвите ястията поетапно, както сме ви показали в графика по-долу. Пожелаваме ви една прекрасна вечер с апетитна храна, много настроение и полъх на море.

Примерен график за вечеря, която започва в 20 часа 1 ден по-рано Десерт: Пригответе еспресо муса и го сложете в хладилника.

В самия ден 16.30 часа Предястие: Направете маринатата, почистете скаридите и ги поставете в нея. Основно ястие: Пригответе соса от сини сливи. Поръсете с пипер и намажете със зехтин котлетите от сьомга, след което ги наредете в тавичка за печене. Намажете ги със соса от сини сливи и ги сложете в хладилника.

106

MEНЮ

17.30 часа Основно ястие: Накъсайте зелената салата, покрийте я с фолио и я поставете в хладилника. Пригответе дресинга. Хляб: Направете тестото за хлебчетата и ги сложете в тавичка, готови за запичане. Десерт: Украсете муса с шоколад и бадеми. Украса: Подредете масата, аранжирайте центъра, но без да палите свещите.

19.30 часа Хляб: Сложете хлебчетата да се изпекат.

Основно ястие: Нарежете плодовете за гарнитурата. Предястие: Нанижете скаридите на шишчетата и сгъстете соса.

20 часа Гостите пристигат, запалете свещите. Последни детайли: Загрейте грила и запечете скаридите. Наредете на масата хлебчетата, салатата, дресинга и гарнитурата. Сложете сьомгата в загрятата фурна.

Необходими материали: голям брой клечки темперни (акрилни) бои или обикновен латекс домакинско сито или някаква ниска кутия двойнозалепващо тиксо 2 м панделка 1 голяма свещ 3 чаени свещи миди, малки камъчета и декоративни стъкълца

вечеря за ценители

Морско бижу Стъпки: n Облепете ситото отгоре и отдолу с двойнозалепващо тиксо. o Боядисайте клечките в бяло и синьо. След като изсъхнат, ги разделете на 2 групи. В едната отделете малките и тънките, а в другата - големите и дебелите. Счупете малките клечки така, че да станат с височината на ситото. Облепете цялото сито с тях, като ги редите една до друга. Когато приключите, увийте и завържете панделката. p Вземете голямата свещ, облепете първо долната част с някакво фолио или хартия, за да може тиксото да залепне отгоре. След това облепете тиксо върху хартията. Прикрепете големите клечки плътно към свещта. С останалата част от панделката увийте долната част на свещта. q Остава само да аранжирате малките свещи, мидите, стъкълцата и камъчетата върху ситото. Вече имате една впечатляваща декорация за вашата специална лятна вечеря!

ЛЯТО 2008

107

вечеря за ценители Необходими продукти за 4 порции:

Бързи доматени хлебчета

108

MEНЮ

2 ч. ч. брашно с набухватели 2 с. л. пшеничен грис 1 ч. л. бакпулвер ½ ч. л. сол 4 с. л. сушени домати, нарязани на ситно 3 с. л. босилек или магданоз, нарязан на ситно 4 с. л. зехтин 1 яйце 300 мл кисело мляко 4 с. л. настърган пармезан

Начин на приготвяне: 1. Брашното се разбърква с гриса, бакпулвера, солта, сушените домати, босилека и половината от пармезана.

2. Зехтинът се разбива с яйцето и млякото. Прибавят се към сухата смес и се оформя лепкаво тесто, но без да се бърка прекалено дълго. С мокра ръка се оформят топки, които се нареждат върху Хартия за печене. Поръсват се с останалия пармезан и се пекат във фурна, загрята до 200˚ С, докато се зачервят.

вечеря за ценители

Кралски скариди на шиш

ЛЯТО 2008

109

вечеря за ценители Необходими ходими укти продукти за 4 порции: 8 кралски и скариди 8 бамбукови и шишчета

за маринатата: ½ ч. ч. кокосово мляко 2 с. л. рибен сос 1 с. л. захар 1 с. л. настърган пресен джинджифил 2 с. л. сок от лайм 1 стрък лимонена трева, нарязан на ситно (само бялата част) ½ с. л. паста червено къри ¼ червена люта чушка, нарязана на ситно

Кралски скариди на шиш Начин на приготвяне: 1. Всички продукти за маринатата се смесват.

2. Скаридите се почистват, като опашките се запазват. Поставят се в маринатата най-малко за 1 час.

3. Скаридите се нанизват на шишчетата. Пекат се по 2 мин. от всяка страна на загрят грил или грил-тиган.

4. Маринатата се слага на котлона и се загрява бавно, като се разбърква непрекъснато.

5. Шишчетата се поднасят със соса от маринатата.

Необходими продукти за 4 порции: 1 авокадо, обелено и за соса: 200 г почистени сини сливи 200 мл вода 1 с. л. кафява захар 4 с. л. вермут 1 с. л. тъмен соев сос 1 с. л. винен оцет сол и шарен пипер на вкус пресен кориандър за гарниране

за рибата: 4 х 200 г котлети от сьомга морска сол на вкус бял пипер на вкус 1 с. л. зехтин

за гарниране: 1 манго, обелено и нарязано на ситно

110

MEНЮ

нарязано на ситно 1 стрък зелен лук, нарязан на ситно 1 портокал, нарязан на филенца щипка чили 1 с. л. сок от лайм или лимон сол на вкус

за зелената салата: 1 зелена салата 1 с. л. оризов оцет 2 с. л. зехтин 1 ч. л. мед 1 стрък зелен лук, нарязан на ситно сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Сосът се приготвя, като сливите се слагат да заврат с водата, вермута, соевия сос, оцета, захарта, солта и пипера. Разбърква се непрекъснато. Ако е необходимо, може да се прибави още малко вода. След това се пасира.

2. Всички продукти за гарнитурата се смесват и се подправят с лимонов сок, чили и сол на вкус.

3. За зелената салата се смесват оцетът, зехтинът, медът и лукът. Салатата се накъсва на парченца и преди сервиране се поръсва с дресинга.

4. Рибата се поръсва със сол и пипер. Намазва се с малко от соса. Поставя се в тавичка и се слага за 8 мин. във фурна, загрята до 190˚ С.

5. Рибата се сервира с гарнитурата, салатата и полята със соса.

вечеря за ценители

Сьомга на тиган със сос от сини сливи

ЛЯТО 2008

111

вечеря за ценители Необходими продукти за 4 порции: 2 белтъка 2 с. л. захар за белтъците 4 яйца 1 ч. ч. захар за яйцата 200 мл много силно еспресо 1 с. л. желатин 60 мл „Бейлис“, ром или бърбън 1 ч. ч. подсладена сметана за разбиване 8 обелени бадема

Еспресо мус

Начин на приготвяне: 1. Яйцата се разбъркват със захарта и се слагат на водна баня при непрекъснато разбъркване. Щом се сгъстят, се отстраняват от огъня.

2. Еспресото се затопля и към него се прибавя предварително накиснатият в 4 с. л. вода желатин. Щом се разтопи, се прибавя към яйцата. Сместа се оставя да изстине напълно.

3. Белтъците се разбиват със захарта. Разбива се сметаната. Към охладения крем се добавят алкохолът и разбитите сметана и белтъци.

4. Мусът се сипва в подходящи купички или чаши. Гарнира се с бадемите и разтопен шоколад.

112

MEНЮ

Кухнята на бъдещето с Hotpoint-Ariston Съвсем наскоро приключи Eurocucina - най-голямото европейско изложение за обзавеждане, електродомакински уреди и технологии, което се провежда на всеки две години в Милано. Особено оживено беше на щанда на Indesit Company, където новите продукти на Indesit, Hotpoint-Ariston и Sholtes грабваха вниманието на посетителите.

Силен интерес предизвика новата фурна за вграждане Openspace, която ще се появи на пазара в края на годината. Тя има стандартен за фурните за вграждане размер (60Х60 см), но осигурява 20% повече място с новия капацитет от 70 литра, което я прави най-голямата фурна в нейната категория. Новаторството при Openspace е топлинноизолиращият разделител, който превръща вътрешността в две независими фурни. Те могат да се използват заедно и поотделно, като температурата в тях може да варира от 50° C до 250° C. Това прави възможно приготвянето на съвсем различни ястия, като например печено месо и сладкиш. Другата голяма новост от изложението е лансирането на новата естетична линия Indesit PRIME, която обхваща всички продуктови линии както при уредите за вграждане, така и при свободностоящите. Новата линия се отличава с изключително модерна визия, която отново е дело на знаменития Джуджаро, дизайнер на всички продукти с марка Indesit. Посетителите бяха особено впечатлени от виртуалната зала с прототипи на продукти от бъдещето. Еfesto се състои от малки, взаимнозаменяеми и подвижни модули за готвене, които дават допълнителна възможност за подвижност и спестяват пространство.

Gravity е система от три електроуреда, които, окачени на стената, изглеждат като кухненски шкафове, но с едно леко подръпване надолу се превръщат съответно в миялна машина, фурна и хладилно отделение.

ЛЯТО 2008

113

неустоимо

Вкус, облечен в думи Къде другаде освен във Франция може да се роди най-великият кулинарен теоретик, който и до днес стотици световни издания, подобни на „Меню“, цитират с благоговение и почит? Да, вероятно сте се досетили, човекът, за когото възнамеряваме да ви разкажем, е не друг, а големият гастроном Жан Антелм Брия-Саварен. Именно неговата личност е вдъхновила и названието на десерта, който ще ви представим на следващите страници прочутата саварина.

Всестранни интереси Как човек се сдобива с честта да кръстят на негово име ястие? Факт е, че Саварен е сред онези благословени от кулинарната история личности, които влизат в нея не само със собственото си име и заслугите, свързани с него, но и с две гастрономични изкушения - едно сладко и едно солено - чиито наименования съвпадат с неговата фамилия. Освен на саварината той е кръстник и на кремообразното сирене брия-саварен, и то съвсем не по случайност - връзката му със света на сирената е повече от пряка, защото именно негови са прочутите думи, че „ядене без сирене е като жена с едно око“. Самото сирене е разработено доста по-късно от времето, по което е живял този философ на вкуса, но създателите му са решили да почетат с него големия Саварен. Роденият в малкия град Беле, разположен в близост до Лион, Жан Антелм Брия всъщност е юрист по образование и занятие. Връзката между правото и гастрономията може и да изглежда далечна в наши дни, но в онези времена, а именно в края на XVII и първите десетилетия на XVIII век, Франция, разлюляна от земетръсните вълни на революцията, изобилства от енциклопедични личности, които се изявяват в повече от една области на познанието. Юридическата наука и кулинарията не са единствените сфери на компетентност на Саварен - той живо се вълнува от политика, а е и изкушен от изкуството на музиката. Първоначално подкрепя революцията и дори се издига до поста на кмет на родния си град, но в последствие оттегля подкрепата си за якобинците и е принуден да замине като изгнаник

114

MEНЮ

неустоимо с Необходими продукти: за тестото: 30 г прясна мая 90 мл топло прясно мляко Meggle 2 ч. ч. брашно 1 щипка сол 2 с. л. захар 1 щипка сол 4 яйца 100 г краве масло Meggle

за сиропа:

за пълнежа:

300 г захар 400 мл вода 100 мл коняк или ром 100 г конфитюр от кайсии

200 мл заквасена сметана Meggle 200 мл течна сметана Meggle 2 с. л. пудра захар 200 г ягоди 200 г череши или вишни 200 г кайсии 100 г грозде стрък мента

Саварина

Начин на приготвяне: 1. Маята се разтваря в топлото мляко. Добавят се 1 с. л. захар и 2 с. л. брашно. Сместа се оставя на топло да втаса.

2. Яйцата се разбиват със солта, маслото и втасалата мая. Добавя се към пресятото брашно и се замесва меко тесто. Тестото се слага във форма, намазана с масло, и се оставя да втаса около 45 мин.

3. Пече се в предварително загрята на 200° С фурна за 30 мин. Охлажда се и се надупчва с дървено шишче.

4. За сиропа се смесват захарта и водата и се слагат да заврат. След като покъкрят 5 мин., се добавя конякът. Саварината се сиропира добре с врящия сироп и се намазва със затопления конфитюр от кайсии.

5. Плодовете се почистват и нарязват на парченца. Някои от плодовете може да се намажат със сироп и да се овалят в захар на ситни кристали. Двата вида сметана се разбиват със захарта.

6. Сладкишът се напълва с разбитата сметана и плодовете. Сервира се нарязан на парчета. ЛЯТО 2008

115

неустоимо в Щатите, където се препитава, като дава частни уроци по френски и цигулка. Дори известно време се изявява като първа цигулка на „Джон Стрийт тиътър“ в Ню Йорк.

Големият принос Цигулар, политик, практикуващ адвокат, а по-късно и съдия в Бурж и Париж, героят на тази история се присъединява към групата на безсмъртните с приноса си не към юридическата наука или към смутните следреволюционни времена, а със своя забележителен труд „Физиология на вкуса, или медитации върху трансцедентната гастрономия“. Публикувана през 1825 г., на практика само два месеца преди смъртта на автора, книгата бързо се превръща в истинска сензация в гурме средите на френската столица. Интересното е, че човекът, чието име впоследствие става нарицателно за писане за храна, създава своя шедьовър тайно, сам плаща за отпечатването му, но първоначално използва прикритието на анонимността и запазва под пълен секрет авторството си. Когато в крайна сметка се разкрива кой стои зад това необикновено изследване на храната и удоволствието от нея, парижани са удивени от стила и личността на съдията. Неговите колеги високомерно го осъждат като дилетант. Съдържанието на книгата е пъстро и енциклопедично - в нея има рецепти, разсъждения относно храната и потребността от приемането й, както и размисли за сетивата, за еротичните свойства на трюфела, склонността към прекаляване, търговията. Той предлага и план за съвършеното вечерно празненство, впуска се и във възхвала на шоколада, който според него е колкото приятен, толкова и здравословен, и освен това е много полезен за хора, които се занимават с умствен труд.

Колекция от най-доброто Цитатът за сиренето не е единственият проблясък на гастрономичната мисъл на Саварен. Книгата изобилства от такива и именно те придават на юриста ореола на непреходна слава. Сред тях най-известно е изказването му „Кажи ми какво ядеш, за да ти кажа какъв си“ - мото, прегърнато от различни школи за здравословно хранене и често припомняно по различни поводи в специализирани и по-популярни издания. Не по-малко остроумно е и изявлението, че „съдбата на нациите зависи от начина, по който се хранят“, което в случая с неговата родина може би далеч не е лишено от основание. В духа на утвърждаване на върховната роля на храната в човешкия живот той също така поддържа тезата, че „откриването на ново ястие носи повече щастие на човечеството, отколкото откриването на нова звезда“.

И накрая, не ви остава нищо друго, освен, обогатени с историята и мислите на този велик епикуреец и застъпник на изисканата наслада от храната, да опитате великолепната лятна саварина, която ви поднася „Меню“. Елица Стоянова

116

MEНЮ

неустоимо Необходими продукти за 4 порции:

Бадемов сладолед с праскови

300 мл подсладено кондензирано мляко 100 г белени смлени бадеми 1 с. л. желатин 400 г праскови, обелени и нарязани на малки кубчета 1 ч. ч. нектар от праскови 1 ч. ч. изцедено кисело мляко 1 ч. л. ванилова захар или есенция ванилия

Начин на приготвяне: 1. Желатинът се накисва в 30 мл студена вода. Млякото се слага да заври. Добавят се бадемите и се разбъркват 1-2 мин. Отстранява се от огъня и се сипва желатинът. Разбърква се, докато се разтопи.

2. Смесват се прасковите, киселото мляко, ванилията и нектарът. Разбиват се за

кратко с миксер, след което се добавя желатиновата смес. Получената смес се поставя в машина за сладолед или се сипва в купички. Слага се във фризера. Преди да се сервира, купичките се потопяват за 10 сек. в гореща вода и се обръщат. Сервира се с пресни плодове и цветя. ЛЯТО 2008

117

неустоимо

118

MEНЮ

Амарето с кайсии

този месец

Необходими продукти за 4 порции: за кокосовата коричка: 1 ч. ч. кокосови стърготини 4 с. л. кафява захар 3 с. л. краве масло 3 с. л. филирани бадеми 50 г стопен тъмен шоколад

за тестото: 100 г меко краве масло 10 с. л. пудра захар 3 яйца 200 г кайсии, нарязани на парченца

2 с. л. заквасена сметана 50 мл амарето 100 г стафиди 2 ч. ч. брашно 1 ч. л. сода бикарбонат щипка сол

за гарниране: стрък мента или маточина бита сметана или ванилов сладолед пресни плодове

Начин на приготвяне: 1. Кокосовите стърготини за коричката се разбъркват със захарта и маслото.

2. Дъното на продълговата форма за кекс се поръсва с бадемите и се разстила кокосовата маса. Отгоре се намазва шоколадът.

3. За тестото се разбива маслото със захарта. Прибавят се едно по едно яйцата и сметаната.

4. Брашното се смесва със солта и содата. В маслената смес се сипват по малко от брашното и амаретото, като се редуват. Накрая се прибавят кайсиите и стафидите. Тестото се сипва във формата и се пече на 180° С около 45 мин. След като се изпече, сладкишът се оставя за 10 мин. във формата и се обръща. Гарнира се с бита сметана или ванилов сладолед и пресни плодове.

ЛЯТО 2008

119

неустоимо

Кайсиев сладкиш с овесени ядки Необходими продукти за 20 парчета: 250 г краве масло 2 ч. ч. светлокафява захар 2 яйца

1 ч. л. есенция ванилия 200 г брашно ½ ч. л. сол 1 ч. л. сода бикарбонат 3 ч. ч. фини овесени ядки ½ ч. ч. орехи, нарязани на ситно 300 г кайсии, нарязани на малки кубчета 100 г млечен шоколад, нарязан на малки парченца

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разтопява заедно със захарта. Добавят се яйцата и ванилията.

2. Смесват се брашното, овесените ядки, солта, содата и орехите.

3. Разбъркват се заедно маслената и брашнената маса. Добавят се кайсиите и шоколадът.

4. Сместа се изсипва в добре намаслена правоъгълна тавичка с размери 32 на 22 см и се пече в загрята на 190° С фурна за 20-25 мин., като не бива да се препича. Когато изстине, се нарязва на квадрати. Може да се украси с разтопен шоколад или затоплен кайсиев мармалад.

120

MEНЮ

неустоимо Необходими продукти за 8 порции: 200 г череши без костилки 1 с. л. грис 400 г кайсии 4 с. л. светлокафява захар 1 ч. ч. брашно ½ ч. ч. царевичен грис (качамак)

1 щипка сол 2 с. л. захар 2 ч. л. бакпулвер 1 с. л. настъргана кора от лимон 100 г меко краве масло 200 мл хладко прясно мляко 1 с. л. краве масло за намазване 1 с. л. захар за поръсване

Начин на приготвяне: 1. Черешите се разбъркват с гриса. Кайсиите се нарязват на половини и се поръсват със захарта. Тавичка се намазва обилно с масло и в нея се подреждат плодовете.

2. Смесват се брашното, царевичният грис, солта, захарта, бакпулверът и лимоновата кора. Прибавя се маслото и се стри-

Бърз сладкиш с череши и кайсии

ва на трохи. Сипва се млякото и с бърка с дървена лъжица, докато се смесят съставките.

3. Тестото се сипва върху плодовете в тавата, отгоре се поръсва с останалата захар и се пече в предварително загрята фурна на 190° С за 25-30 мин. Охлажда се и се сервира с топка сладолед.

ЛЯТО 2008

121

Сезонно Кулинарно Шоу на

Всеки сезон списание “Меню” организира специално шоу за ценителите на качествената и модерна кулинария у нас. Специално за Вас, шеф-готвачът на списание “Меню”, Ивелина Иванова на живо представя свои рецепти подходящи за сезона, поднесени с много музика, игри и приятни изненади.

ОЧАКВАЙТЕ през 2008 14 юни 2008 ЛЯТНО Кулинарно шоу 27 септември 2008 ЕСЕННО Кулинарно шоу 13 декември 2008 ЗИМНО Кулинарно шоу Място: City Center Sofia, етаж -2, пред магазин ПИКАДИЛИ Начало: 15:00 ч. Край: 19:00 ч. със съдействието на:

Световно На следващите страници ще ви представим кулинарна традиция, която е максимално близка до нашия вкус и същевременно е особено подходяща за летните месеци. Разбира се, става въпрос за гръцката кухня. Вероятно много от вас са имали шанса да опитат нейните специалитети на място, в някое китно крайбрежно заведение, където морската храна и салатите имат неподражаем вкус. Ако искате да пресъздадете атмосферата на южната ни съседка в дома си, рецептите в раздела са едно добро начало. Световното меню в средиземноморски стил съдържа:

Особености и основни характеристики на гръцката кухня Свежа портокалова салата Ястия с морски дарове Критска пита със зеленчуци Рулца от патладжани ЛЯТО 2008

123

световно меню

Изобилие по гръцки In taberna quando sumus non curamus quid sit humus Carmina Burana, Бавария, XIII в.

В таверната забравяме за земната си тленност Свободен превод на грък нейде от егейските острови, XXI в.

Почти позната В много отношения днешните гърци смятат себе си за преки наследници на древна Елада. Има обаче поне една област, в която нямат особени претенции за такава историческа приемственост - кухнята. Българският турист в южната ни съседка веднага ще разпознае родни манджи, понякога подвизаващи се и под същото име: мусака, гювеч, пълнени чушки, яхния, сарми. Това е неизбежно предвид общото кулинарно-историческо минало на българи и гърци, в което взаимно сме си въздействали и сме търпели силно влияние от османско-турската кухня. Тя пък на свой ред е наследила много от византийската. Затова и тук, както при почти всичко на Балканите, понякога става трудно да проследим с точност криволичещия ход на традицията. Веднага обаче се долавят и разликите между кулинарното изкуство у нас и при съседите. Южната част на Балканския полуостров се намира в друг климатичен пояс, доста по-сух и топъл от този, в който попада родината ни. От значение са също близостта на морето и сравнително бедните почви на голяма част от територията на Гърция. Още в античността хората тук се ориентират към отглеждането на култури, виреещи в тези условия, от рода на маслината. А понеже никоя точка от сушата не е отдалечена на повече от 90 км от брега, за сметка на оскъдната си камениста земя гърците черпят с пълни шепи от даровете

124

MEНЮ

на морето. По този начин дори и на пръв поглед познатите ястия нерядко крият под повърхността си нещо по-различно. За готвене и салати се ползва, разбира се, единствено зехтин. Голяма част от блюдата се подкиселяват не с оцет, а с лимон. Подправките присъстват по-осезаемо в гозбите и невинаги се прилагат по същия начин, както у нас. Най-обичани сред тях са ментата, естрагонът, риганът, босилекът и магданозът. Те овкусяват дори ястия, в които повечето българи не биха си и помислили да ги добавят - например агнешко с мента. А мусаката в Гърция може да се приготви също с патладжани или пък с миди. Колкото пї на юг пътува човек и колкото по-навътре потъва към сърцето на Егейско море, толкова повече и пейзажът, и кухнята губят познатите си очертания и придобиват екзотична нотка.

Хапване и пийване в ежедневен ритъм Сутрешното ядене на гърка се състои от приблизително същото, с което закусваме и ние: различни видове баница с плънка от сирене, кашкавал, спанак или месо, а също кексове и мекици. Една доста вкусна местна разновидност на мекиците е позната като лукумадес. Тестото се приготвя по познатия начин от брашно, вода, мая и яйца и се пържи в сгорещена мазнина. Но допълнително се вари сироп от вода, захар, малко мед, канела и лимонова кора, с който се заливат горещите лукумадес.

световно меню Тази апетитна закуска се придружава от портокалов сок, местно производство, и кафе. Гърците имат повече слабост към нескафето, капучиното и турското кафе (своеобразна политическа коректност е наложила в тази страна то да се нарича гръцко). Любителите на еспресото са малцинство. По-младите консумират най-вече фрапе, което въпреки названието си, навяващо ухание на парижко бистро, всъщност е гръцки патент и за пръв път е представено на Международния търговски панаир в Солун през 1957 г. от местния шеф на “Нестле” Янис Дрицас. В Гърция пият фрапе непрекъснато и го приготвят по множество различни начини. У южните ни съседи ритъмът на живот е средиземноморски, затова и обядът е по-късен (към 2-3 часа следобед) и малко пообилен, отколкото при нас. Вечерята също е късна и е време не само за хранене, издигнато от чревоугодните елини до ранга на свещенодействие, но и за сладки приказки и музика. В Гърция, особено през лятото, се вечеря дълго и пищно. Напитките, с които се полива този ритуал, са както добре познатите узо и рецина, така и някои по-малко известни от рода на ципуро и цикудя. Ципурото (или раки), продукт на Северна Гърция, е вероятно с най-древни традиции и според легендата е било създадено от атонски монаси през далечния XIV век. То е джибров дестилат, който по същество не се отличава от нашата ракия, само че в Елада обикновено се сервира не като аперитив, а като дижестив заедно с грис-халва за десерт. Колкото до прословутото узо, в основата му е смес от анасон и спирт с чистота 96%, съхранявана в медни контейнери. За да се получи крайният продукт, тази т.нар. узо-мая се разтваря във вода и разтворът се бутилира.

Кеф и мезета (или кефи ке мезедес) Пиенето на узо, било то самостоятелно или като аперитив, е придружено от голямо разнообразие мезета. Те не са много като

количество, принципът е да са колкото може повече на брой и по-различни. Малките сармички (долмадакя), винаги в лозов лист и никога в зеле, са заети по времето на Османската империя от близкоизточната кухня. Задължителният им пълнеж включва ориз и кайма. Може да са подправени с лимонов сок, кориандър, магданоз или залети с кисело мляко. Добро допълнение към тях е салатата от белен патладжан, запечен със зехтин и подправен с чесън и подсладен оцет (мелидзаносалата). Друга типична разядка е бобената салата с много разновидности, може би найпредпочитаната от които е гигантес сорт боб с огромни зърна, приготвен в доматен сос с чесън, лук, магданоз, пипер, риган и мащерка. Но емблематичната за гръцката кухня салата си остава хориатики, или селска салата, която много наподобява нашата шопска. Освен по обилното количество зехтин тя се отличава от нея по маслините, светли и тъмни, краставичките, които в някои региони могат да са от туршия, и сиренето, задължително нарязано на кубчета, натрошено на едро или направо сервирано като цяла плочка върху зеленчуците. Все още разпространен на някои места в Гърция обичай е тази салата да се поднася в огромна купа и да се консумира съвместно от всички сътрапезници, без да се разсипва в отделни чинии. Често, противно на етикета, гърците топят забоден на вилица къшей хляб в останалата на дъното на купата смес от зехтин и доматен сок. Тази практика, редовно заклеймявана като срамен остатък от балканските обноски у европеизираните елини, е известна под името папара. Както названието, така и самото действие навяват асоциации с нещо добре познато и у нас.

Основната част Най-популярният гръцки ордьовър, дзадзики, всъщност е турско изобретение. То се приготвя от цедено кисело мляко с нарязана на ситно краставица и мачкан чесън, пипер, зехтин, мента и понякога копър. В зависиЛЯТО 2008

125

световно меню мост от региона в дзадзикито може да има печена чушка или настъргани орехи. Гърците не са достигнали до следващата стъпка да разредят млякото с вода и да сервират полученото ястие като студена супа - както турците понякога постъпват със своя джаджък и ние, винаги, с нашия таратор. Като цяло южните ни съседи не са големи любители на чорбите и супите, а малкото им гозби от този род почти винаги имат преки български и турски съответствия. Понякога обаче в кулинарната история на Елада са се раждали и хибриди. Например гръцката патсас е нещо средно между шкембе чорбата и супата от пача. Доста популярна в миналото, днес тя сравнително рядко се сервира на домашната трапеза или по заведенията. Освен телешкото шкембе в нея се добавят телешки крака и черва. За пилешката супа пък е характерна застройката с авголемоно, друга заемка от ориенталската кухня. Това е смес от яйчен жълтък и лимонов сок, нагрети на лек огън, без да кипват. Тя служи за заливка и на някои рибни и месни блюда. Основните ястия в Гърция са три главни типа: готвени, печено месо и морски дарове. Вече отбелязахме, че първата категория най-много се доближава до познатото в нашата кухня. При месните блюда пък пилешкото, агнешкото и телешкото имат известен превес над гозбите със свинско, което е обяснимо в горещия субтропически климат на Елада. В ястията с агнешко елините като че ли са развихрили най-силно кулинарната си фантазия. В южните части на страната например то се приготвя със заливка от грис, овче кисело мляко и яйца. За сметка на това пилешкото обикновено се поднася със семпла гарнитура от ориз или картофи, както у нас. Понякога обаче, особено в крайбрежните региони, гърците са доста смели в комбинирането на морски дарове и меса. Един от най-големите специалитети на островната кухня е пиле, пълнено със скариди и полято със сос от сметана, магданоз и шафран. А като предястие

126

MEНЮ

или гарнитура към месата често се сервират и разни видове макарони на фурна, следа от дългото присъствие на венецианци и генуезци по тези земи още от византийско време. Сред морските дарове най-популярни и лесни за приготвяне са панираните калмари, нарязани на шайби и овкусени с лимон. Често в мазнината за пържене се сипва малко вино. Друг разпространен начин за приготвянето на калмарите е запечени с пълнеж. Местните вариации включват плънка от ориз и чесън, от различни видове сирена (най-вече на полуостров Халкидики), както и заливка от доматена салца с лук и мента. Друг обичан специалитет е октоподът. От него ядивни са само пипалата, които също може да се панират на шайби, подобно на калмарите. Тогава обаче трябва доста да се внимава ястието да не стане твърде жилаво. За да се избегне този риск, предпочитаният начин за приготвяне на октопод е продължителното варене. При него допълнително омекотяване се постига чрез проста, но ефектна марината от вино, зехтин и лимон. Тя придава на гозбата несравним аромат, както и може би малко стряскащ за непривикналото око вид.

Сладък живот На любителя на десертите Гърция може да се стори малък кулинарен рай. Няма друга страна с преобладаващо християнско население, където приготовлението на различните ориенталски сиропирани сладкиши да е доведено до такова разнообразие и майсторство. Тук владеят до съвършенство тайната на добре приготвената баклава, състояща се от тънко разточеното тесто, което турците наричат юфка, а гърците - фило, сиреч

световно меню

Салата с портокали и финокио Необходими продукти за 4 порции: 1 зелена салата, накъсана на парчета, или салата фризе 1 глава червен лук, нарязана на полумесеци 1 глава финокио, нарязана на тънки резени 6 репички, нарязани на кръгчета 1 червен портокал, нарязан на филенца 1 ч. ч. черни гръцки маслини 4 с. л. зехтин 2 с. л. оцет Ѕ ч. л. смлени семена от копър сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. В купа се смесват зелената салата, резените финокио, лукът, портокаловите филенца, репичките и маслините.

2. Разбиват се заедно зехтинът, оцетът, семената от копър и солта. Зеленчуците се заливат със сместа и се разбъркват.

ЛЯТО 2008

127

световно меню

листо. Друга обичана и у нас вкусотия е известна в Елада в поне две разновидности огромните меки тулумбес и малките тулумбакя с твърда и хрупкава повърхност. Тези източни мотиви са тясно преплетени с най-добрите традиции на европейското сладкарство. Наред с традиционните баклави, тулумби и кадаифи тук са популярни и различните пасти и торти, приготвени по западен образец. Характерен десерт по мотиви от френската кухня е т.нар. профитерол, който в основата си е крем, забъркан от мляко, какао, брашно и захар. Този крем може да се сервира самостоятелно, поръсен с шоколадови стърготини или сметана, да се насипе във вафлени фунийки или с него да се напълнят малки, подобни на еклери сладки. По подобен начин приготвят профитерола и в съседна Турция, което говори поскоро за непряко френско влияние, пречупено през призмата на западните кулинарни моди в късната Османска империя от XIX век.

128

MEНЮ

По комшийски Има нещо странно в това да отидеш на гости у съседите. През прозореца се вижда уж същата гледка, само че под малко по-особен ъгъл. Така е и с културата на хранене на близки страни - в нея има нещо много познато, но то не е точно същото, с което си свикнал открай време. Свое и чуждо се заиграват и преплитат и няма как човек да не си даде сметка, че границите и разстоянията понякога са колкото действителни, толкова и илюзорни и условни. А особено приятно е, когато подобно докосване до “близкото чуждо” е съпроводено с много слънчева светлина, спокойствие, жизненост и почти сладострастно отношение към удоволствията на хапването и питието - всичко това е запазена марка на Гърция и характерна черта на духа и темперамента на южните ни съседи. Димитър Илиев

световно меню

Скариди саганаки Необходими продукти за 4 порции: 3 с. л. зехтин Екстра Върджин 2 глави лук, нарязани на ситно 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 800 г домати, обелени и нарязани на ситно 1 ч. л. захар

1 ч. л. риган 1 ч. л. лют червен пипер 1 ч. ч. рeцина или друго сухо бяло вино 500 г белени скариди 200 г сирене фета, натрошено 1 връзка магданоз, нарязан на ситно сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Зехтинът се загрява и в него се слага лукът да се задуши на умерен огън за 5-6 мин. Добавя се чесънът, разбърква се 1 мин., слагат се доматите, риганът, лютият пипер и захарта. Подправя се със сол и черен пипер на вкус. Оставя се да ври, докато сосът се сгъсти. Налива се виното и отново се оставя да изври течността.

2. Добавят се магданозът и скаридите, разбъркват се и се сипват в тавичка. Отгоре се поръсват със сиренето и се слагат да се запекат на 190˚ С за 20 мин.

ЛЯТО 2008

129

световно меню

130

MEНЮ

световно меню

Задушен октопод с маслини и лукчета Необходими продукти за 4 порции: 1 кг октопод 2 дафинови листа 1 стрък розмарин 1 ч. л. черен пипер на зърна ½ ч. ч. зехтин 1 кг малки обелени лукчета 3 скилидки чесън 1 ч. ч. зелени маслини 1 ч. ч. бяло вино 600 г домати, обелени и нарязани на кубчета 1 връзка копър, нарязан на ситно сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Октоподът се измива добре, почиства се от вътрешностите, отстраняват се човката и очите. Покрива се с вода, слагат се дафиновите листа, розмаринът и черният пипер и се слага да се вари на тих огън около 45 мин.

2. През това време в загретия зехтин се слагат лукчетата и чесънът и се пържат 56 мин. Добавят се доматите и виното. Сосът се сгъстява на огъня за 10-15 мин. Подправя се със сол.

3. Октоподът се нарязва на парчета и се добавя заедно с маслините в соса. Всичко се оставя да поври още 10-15 мин., разбърква се с копъра и се сервира. ЛЯТО 2008

131

световно меню

Зеленчукова пита от Крит

Необходими продукти за 4 порции: 5 листа кори за баница 8 с. л. зехтин 1 кг тиквички, нарязани на тънки кръгчета 1 кг картофи, нарязани на тънки кръгчета 1 връзка джоджен, нарязан на ситно 200 мл прясно мляко 500 г сирене фета, натрошено сол и черен пипер на вкус

132

MEНЮ

световно меню Начин на приготвяне: 1. Картофите се слагат за 5 мин. във вряща подсолена вода, прецеждат си и се подсушават.

2. Корите се подреждат на дъното на тавичка, като всяка се намазва със зехтин и краищата им се оставят да стърчат навън.

3. Подрежда се ред от половината тиквички, поръсват се с половината джоджен, лъжица зехтин, черен пипер и малко от сиренето. Следва ред картофи, отново джоджен, зехтин, сирене, втори ред тиквички и картофи, като отгоре се завършва със сирене. Всичко се залива с млякото.

4. Краищата на питата се подвиват навътре и се слага да се пече за около 50 мин. на 180˚ С или докато омекнат картофите. Сервира се топла.

ЛЯТО 2008

133

световно меню

Патладжанени рулца с телешко месо Начин на приготвяне:

Необходими продукти за 4 порции: 1 кг телешки шол, нарязан на кубчета 1 глава лук, нарязана на ситно 4 с. л. зехтин 800 г домати, обелени и нарязани на кубчета 2 моркова, нарязани на ситно 1 връзка магданоз, нарязан на ситно 1 с. л. риган, нарязан

134

MEНЮ

на ситно 50 мл червено вино 1 кг патладжани 3 с. л. зехтин за патладжаните сол и черен пипер на вкус

за гарниране: 2 домата 1 зелена чушка, нарязана на тънки кръгчета задушен грах за гарнитура, по желание

1. В загретия зехтин се запържва лукът, слага се месото и се разбърква 4-5 мин., докато придобие златист цвят. Добавят се морковите, доматите, виното и риганът. Всичко се оставя да къкри, докато месото омекне. Ако е необходимо, се налива малко вода.

2. През това време патладжаните се нарязват на дълги резени, поставят се за 30 мин. в подсолена вода, подсушават се, намазват се със зехтин и се слагат да се пекат в тавичка за 10 мин. на 200° С или докато се зачервят.

3. Сварените месни кубчета се изваждат от соса и се овалват в нарязания магданоз. Всяко парче месо се увива в резен патладжан. Сосът от месото се сипва на дъното на тавичка. Отгоре се подреждат рулцата едно до друго. Върху тях се слагат доматите, нарязани на тънки кръгчета, и парчетата чушка. Всичко се запича за 20 мин. Сервира се със задушен грах.

Читателско В частта, посветена на вашите кулинарни постижения, отново ви даваме възможност да се изявите по няколко различни начина. Тези, които се чувстват достатъчно уверени в себе си и не се страхуват да експериментират, могат да се включат в поредния кръг на конкурса ни за рецепти. За всички останали сме подготвили кулинарен тест на морска тематика, с който да проверите знанията си и да спечелите награди. Ще ви срещнем и с Йоана Петрова, която победи в пролетния ни конкурс с предложение от азиатска кухня. В това меню ще намерите:

Резултатите от конкурса за рецепти с кайсии Условията на новия кръг от кулинарната ни надпревара Тест с въпроси за морската храна и награди от Toppits Интервю с победителката в предишния ни конкурс Писма от читатели

ЛЯТО 2008

135

конкурс

Кулинарен конкурс четвърти кръг

Летен победител

Голямата награда, сокоизстисквачка от Tefal, получава Ани Женковска за нейната рецепта Мляко с ориз и плодове. Избрахме този десерт, защото:

Благодарим на всички читатели, които ни изпратиха свои предложения за рецепти с кайсии. Сред идеите преобладаваха десертите, но се надяваме, че това не означава, че ще пренебрегнете солените ястия с този вкусен летен плод, представени в броя.

z е свеж и богат на вкусове z продуктите в него са добре съчетани z предлага един по-интересен вариант на традиционния начин на приготвяне на мляко с ориз Освен материалната награда победителката в конкурса ще получи и морална - тя ще бъде представена в есенния брой на „Меню“ с интервю и снимка.

Здравейте, уважаема редакция на сп. „Меню“! Казвам се Ани Женковска и съм от прекрасното планинско градче Карлово. С огромен интерес следя вашето списание и съм редовна ваша читателка. С това писмо бих искала да участвам в конкурса ви. Надявам се някои рецепти да намерят място във вашето-наше списание и да се харесат на читателите ви! На редакцията желая много здраве, радост, късмет, много успехи и творчески живец във всяко начинание. Рецептите, които ви изпращам, може би не са много изискани, но пък са вкусни и ви ги препоръчвам. Ани Женковска

136

MEНЮ

конкурс

Мляко с ориз и плодове

Необходими продукти: 150 г дългозърнест ориз 125 г захар 2 пакетчета ванилия 100 мл течна сметана 200 мл прясно мляко

Начин на приготвяне: 1. Изчистеният и измит ориз се изсипва в съд с вряща вода. След като е врял 2 мин., се сваля от огъня и се изцежда.

2. Млякото се загрява заедно със захарта и едното пакетче ванилия. Прибавя се оризът. Оставя се на тих огън за около 20 мин., докато оризът напълно поеме млякото. След като се свали от огъня, един по един се прибавят двата жълтъка и сместа се ароматизира с алкохола. Оставя се да изстине.

3. Студената сметана се разбива на пяна с малко пудра захар и с другото пакетче

2 жълтъка 2 с. л. ром или коняк 20 г краве масло 2 праскови 4 кайсии 200 г малини 200 г горски ягоди или обикновени

ванилия. Смесва се с ориза, като леко се разбърква.

4. Прасковите и кайсиите се обелват, подсушават се и се нарязват на малки кубчета. Добавят се към ориза заедно с малините.

5. Всичко се изсипва в предварително намазана с масло форма за саварина, покрива се с фолио за свежо съхранение и се оставя в хладилника най-малко за 2 часа. След това се обръща в подходяща чиния и се гарнира с горските ягоди. Сервира се студено. ЛЯТО 2008

137

конкурс кон нк

Кулинарен конкурс пети кръг Условия Есента е изключително благодатен сезон за кулинарни цели с богатството от плодове и зеленчуци, които предлага. Затова сме ви подготвили няколко теми, по които да се изявявате. Както всеки път, няма ограничения на броя рецепти, които да изпращате, а също и на типа кухня, от която да са може да са сладки, солени, познати или екзотични. Надяваме се да ви заинтригуваме с новия ни конкурс. Изпратете ни ваши любими рецепти с чушки, бадеми или ябълки.

Награда Победителят в конкурса ще получи миксер от Tefal. Материалната награда по традиция ще бъде придружена с морална - представяне на страниците на списанието и гостуване в нашата кухня, както и допълнителна възможност за изява по поредната тема от конкурсите ни.

Екипът на списанието изказва благодарност на читателите, които ни изпратиха отговори на кулинарния тест. Особено много ни радва фактът, че екзотичната тема, която ви бяхме подготвили - азиатска кухня, не ви е затруднила. Абсолютно всички отговори, получени в редакцията, бяха верни. Това показва, че разполагате с многостранни познания и сте истински запалени почитатели на кулинарното изкуство във всичките му проявления. Поздравления за всички участници! Победителите, изтеглени чрез жребий, са: 1. Боряна Савова 2. Светла Пендоловска 3. Цвети Иванова Те получават комплект продукти от асортимента на Toppits.

Как, къде и кога Очакваме предложенията ви на адреса на списание „Меню“: ул. „Иван Вазов“ № 24, 1000 София или на имейл: menu@menumag.bg. Крайният срок за участие е 31 юли 2008 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

138 38 8

MEНЮ

Верните отговори от теста в „Меню“, бр. 24, са: 1.c. Галангал е тайландска подправка. 2.d. От изброените мизуна не е гъба. 3.b. Индийското сирене се нарича панир.

4.b. Вкусът на уасаби е лют. 5.c Тофу се приготвя от соя.

кулинарен тест с

кулинарен тест Нова тема Морска храна

1. Какви животни са октоподите? а. мекотели b. риби c. ракообразни d. бодлокожи

2. Какво е пагур? а. дребни скариди b. черноморска риба c. вид рак

3. Коя риба не се среща в Черно море? а. Лаврак

c. култивираните миди d. тези със счупени черупки

c. Сьомга

5. Черният хайвер се добива от:

d. Лефер

а. сом

4. Кои миди не трябва да се ядат?

b. есетрови риби

b. Скумрия

а. сладководните миди

c. сьомга d. калкан

d. хайвер от летяща b. мидите Дяволски нориба кът Очакваме отговорите ви на адрес ул. „Иван Вазов“ №24, 1000 София, или на menu@menumag.bg до 10 август 2008 г. Трима читатели, дали верни отговори на всички въпроси, ще получат комплект продукти от асортимента на Toppits. Печелившите ще бъдат определени чрез жребий.

Toppits Домакинско алуминиево фолио Заради уникалния си релеф на пчелни кутийки това фолио е изключително здраво и устойчиво на високи температури. Подходящо е за барбекю, готвене във фурна и на скара.

Toppits Фолио за свежо съхранение Много здраво и еластично полиетиленово фолио с прилепваща съставка. Запазва свежестта и вкуса на продуктите за дълго.

Toppits Плик за печене Подходящ е за печене и задушаване на зеленчуци, меса и риби дори без мазнина. Запазва витамините и минералите в приготвените ястия. Пликът за печене е на ролка и позволява сами да определите размера му.

Toppits Хартия за печене Специалното силиконово покритие запазва вкуса и аромата на храните и осигурява равномерното им изпичане. Предпазва съдовете от омазняване и не залепва върху тях. ЛЯТО 2008

139

писма с

и

Уважаема редакция, Пожелавам ви весели празници, пролетно настроение, бодрост и все така блестящи страници в списание „Меню“. Страхотни са страниците от 11 до 33 в последния брой, които са на фон от маргарити и кълнове - това е идея, която придава разкош и настроение! Желая на вас, целия екип, много реализирани творчески планове и да ни радвате с нови идеи, изпълнени със съвършенство. Евгения Вълкова

Уважаема г-жо Вълкова, За нас е чест и удоволствие да имаме толкова предан читател като вас. Много сме ви благодарни, че често намирате време и желание да споделите с нас впечатленията си от списанието и да ни дадете обратна връзка за съдържанието му. Радваме се, че сте харесали сезонния раздел на пролетния брой и се надяваме, че в летния също ще намерите предложения и идеи, които ще ви вдъхновят. „Меню“

Поздрави на всички от екипа на „Меню“ и на читателите му! Вече ми неудобно да ви пиша след всеки брой на списанието колко е добър. Радвам се, че продължавате да се развивате и да доставяте на нас, читателите, както удоволствие, така и нови знания. Винаги намирам по нещо ново и интересно на вашите страници, с което да освежа концепцията си за продуктите, с които готвя. Пролетният брой ми донесе кулинарно вдъхновение с рецептите от Изтока и внесе обновление след зимния застой. Благодаря! А що се отнася до кулинарния тест, това е истинско предизвикателство. Ето как се справям с него: отначало отговарям на въпросите, за които съм сигурна, след това търся отговор на малко познатите неща в предишни броеве на списанието и накрая,

140

MEНЮ

ако нещо остане неразгадано - проверявам в google. Оттук започва най-интересната част - обиколката по магазините за изучаване на новите продукти (доколкото ги има на нашия пазар) и впоследствие, дегустирането им. Следва запознаване (обсъждане) в приятелски кръг. Трябва да призная, че особен интерес у мен предизвикват задочните срещи с големи кулинари в раздела „Звездно меню“. Кой ще е следващият? Може би Ути... И накрая, пожелавам на всички светли великденски празници, домашен уют и кулинарно вдъхновение! Мария Грошева

Уважаема г-жо Грошева, В този брой сме реализирали една идея от ваше предишно писмо, а именно да се спрем по-подробно на темата за готвенето с цветя. Екипът на списанието оценява високо вашите предложения и се стреми да не ви разочарова. Надяваме се, че ястията с цветя от обедното меню ще ви се сторят достатъчно атрактивни. Изключително ни е приятно да четем вашите писма и сме ви благодарни за положителната оценка на труда ни. Ще поканим Ути Бъчваров за гост в някой от следващите броеве, а сега имаме удоволствието да ви запознаем с младия и талантлив готвач Виктор Ангелов, който е един от създателите на ресторант Chefs, спечелил тазгодишната награда „Ресторант на читателите на сп. „Бакхус“. Вярваме, че срещата с него също ще ви бъде интересна. Желаем ви приятни мигове със списанието и новия ни кулинарен тест. „Меню“

Читателите, чиито писма публикуваме на тази страница, получават специални награди от фирма Ксеркс ООД - комплекти за сладолед на клечка „Класик“. С тях ще могат да приготвят вкусни сладоледени изкушения и да разнообразят лятното си меню. Охладете лятото и изненадайте цялото си семейство!

Йоана Петрова, победителката в пролетния ни конкурс за рецепти от азиатската кухня, е млада, симпатична и изключително запалена по готвенето. Беше ни особено приятно да се срещнем с човек, който следи списанието още от първия му брой. Благодарение на тези разговори с вас, нашите читатели, ние опознаваме хората, за които се прави „Меню“, и намираме стимул да продължаваме напред.

Среща на лятна вълна Кой е любимият ти сезон от кулинарна гледна точка? Може би лятото, не само по отношение на готвенето, но и изобщо. Най-вече защото тогава има много плодове, а аз ги обожавам и правя много сладкиши с тях. Значи наблягаш на десертите? Да, по принцип правя повече сладки неща, отколкото солени. Кой е любимият ти плод? И съответно да ни кажеш някоя рецепта с него. Може би все пак ябълката. Тъй като спазвам пости, често правя един сладкиш с ябълки и грис по рецепта от „Меню“. Иначе всякакви пайове и кексове. А от солените ястия какво готвиш найчесто през лятото? Наблягам на салатите. Обичам и всякак-

ви зеленчуци на фурна с различни сосове и заливки. Имаш ли любим вид кухня? От всички взимам по малко, каквото ми хареса. Имам най-голям опит с гръцката кухня, защото съм живяла там. А и обожавам маслини и зехтин. На масата ми винаги задължително има маслини, както и сирене. Готвила ли си по-интересни специалитети от гръцката кухня? Да, даже в момента съм на такава вълна. За тях са много характерни запечените зеленчуци, които и на мен са ми любими. Иначе правя едно характерно тяхно ястие, което се нарича пастицио, нещо като макарони с кайма. Там го приготвят предимно в неделя, защото изисква повече време. Правя и всякакви баници от сорта на тиропита, спанакопита - със спанак, праз, сирене. Един-

ЛЯТО 2008

141

приятел в кухнята ственото, което не ми допада в този вид кухня, е, че сладкишите са много сиропирани, повече се доближават до турските. Коя част от готвенето ти доставя найголямо удоволствие? Може би трябва да започна от самото начало - пазаруването. Любимо ми е да си направя списък и да пазарувам по него. Но иначе всичко ми харесва - и самото приготвяне, и радостта от крайния резултат. Имаш ли много готварски книги? Не бих казала, че са много. По-скоро имам повече готварски тетрадки, които съм си правила сама. В тях като по-малка съм записвала рецепти, но сега не ги използвам кой знае колко, защото ми се струват банални. Иначе ползвам много интернет. Спомняш ли си първото ястие, което си приготвила? Успешно ли беше или не съвсем? Беше пълен провал. Като малка обичах да помагам на майка ми, когато прави някакъв десерт, обикновено кекс. Един ден реших да приготвя нещо сама, направих всичко по рецептата, беше най-обикновен кекс. Сложих го да се пече, той бухна, стана много хубав, но в момента, в който го извадих от формата, се размаза. Оказа се, че фурната е била прекалено силна. А как започна да готвиш? По-скоро ми се наложи да се науча да готвя, защото майка ми замина да работи в Гърция и трябваше да я заместя вкъщи, грижех се за баща ми и брат ми. Но истинската ми страст се появи, когато се запознах с „Меню“. Хареса ми начинът, по който са представени рецептите, и започнах да се интересувам все повече от хубава кухня, от интересни ястия, които изглеждат добре. Все още набирам скорост. Как попадна на „Меню“ и от самото начало ли го следиш?

142

MEНЮ

Още от самото начало и стана съвсем случайно. Когато се появи ново списание, обикновено си купувам първия брой, за да видя дали ми харесва или не. Оказа се, че „Меню“ е печелившо за мен. Има ли рецепта от списанието, която да те е впечатлила много и да си изпробвала няколко пъти? Ще започна отзад напред - тъй като рецептите са много и искам да сготвя всичко, почти няма случай, в който да повтарям ястие. Стремя се да изпробвам различни неща. Обичам да изненадвам по празници с торти. Най-много ми хареса торта „Есенни листа“, която отгоре е украсена с листа от шоколад. За пръв път ми се случи да направя нещо подобно сама вкъщи и се получи. Бях страхотно щастлива. Това ли е най-големият кулинарен успех? Като цяло тортите не са ми проблем, предизвикват ме украсите, особено тези, които показвате в „Меню“. Много често правя торти само заради украсата, интересно ми е какво ще излезе. Сега се сещам за една рецепта, в която имаше нещо като купол от шоколадова дантела. Използвах тази част от десерта, за да я сложа върху торта, и се получи нещо изключително ефектно. Изобщо правенето на украси много ме гъделичка. И накрая, какво още ти липсва в „Меню“? Скоро преглеждах стари броеве и забелязах, че вървите напред. Списанието се разраства, рецептите са много интересни. Не бих казала, че имам забележки. Харесват ми и статиите, и рецептите. Особено ми е любима рубриката „Парти“ и като правя партита вкъщи, често приготвям ястия от нея. Разговор с Петя Петкова

Звездно В кулинарията истинските звезди са готвачите, затова и в тази рубрика ви срещаме именно с тях. Виктор Ангелов - човекът, когото ви представяме в летния ни брой, е не само талантлив и доказан професионалист с голям опит у нас и в чужбина, но е и няколко крачки пред повечето си колеги с това, че е успял да създаде собствен ресторант, при това изключително успешен. Заедно с колегите си Ивайло Петков и Евгени Ганчев той вече две години и половина посреща любителите на качествената, майсторски приготвена храна в ресторант “Chef’s” в Пасарел. Какво е различното в него и защо толкова много хора го сочат за пример, когато става въпрос за съчетание между добра кухня, предразполагаща атмосфера и високо ниво на обслужване, ще разберете на следващите страници.

Виктор Ангелов

ЛЯТО 2008

143

звездно меню

Виктор Ангелов и Ивелина Иванова, шеф-готвач на сп. „Меню“

За провокациите, традициите и познаваемата кухня Как започнахте да се занимавате с готвене? Винаги ми е харесвало, но не мога да кажа, че ми е било цел или мечта. Баща ми беше голям почитател на тази професия и решихме да кандидатствам в Техникума по обществено хранене в Банкя. Приеха ме и в интерес на истината още от първите часове по материалознание, по технология и въобще по специалните предмети ми стана интересно. Имахме една учителка по материалознание, която така запленяващо разказваше за продуктите, особено ясно си спомням уроците за масло и сирена. Толкова се бях увлякъл, че след часа направо ми се прииска да си купя пакетче масло и да го дъвча. Побърквах се от наслада.

144

MEНЮ

Винаги сядах на първия чин, защото оттам се чуваше най-добре. А повечето ви съученици продължиха ли да се занимават с готварство? По-скоро не. Истината е, че професията е трудна и изисква много жертви. Особено в началото трябва да й посветиш цялото си време, за да има напредък. А и за да стигнеш до реален успех, задължително трябва да минеш през работа в чужбина, защото подобно сверяване на часовника е много важно. На някои колеги това им липсва и си личи - нямат собствен почерк, креативност, стил. Смятате ли, че българите са консервативни по отношение на храната?

звездно меню

Необходими продукти за 4 порции: 8 заешки бутчета 2 с. л. сладък чили сос сок от 1 портокал кората от 1 портокал 2 с. л. сос от

стриди ½ ч. ч. пшеничено нишесте 1 ч. ч. кокосови стърготини олио за пържене манго сос за поръсване и гарниране оризово фиде за гарниране

за салатата: 100 г оризови спагети 4 дълги резена краставица ½ ч. ч. соеви кълнове 2 с. л. пресен лук ½ червена чушка, нарязана на тънки

ивици 1 морков, нарязан на тънки ивици 4 листа от цикория 1 с. л. джинждифил 1 ч. л. чили сос зехтин бяло балсамико сол на вкус

Пухкави заешки бутчета с азиатска салата Начин на приготвяне: 1. Бутчетата се сваряват и се овкусяват с чили соса, сока от портокал, соса от стриди и кората от портокал. Овалват се в нишестето, смесено с кокосовите стърготини, и се пържат в сгорещеното олио. Слагат се върху кухненска хартия, за да се отцедят, след което отново се връщат в сух тиган и се обръщат за няколко секунди, като се поръсват с манго сос.

2. За салатата оризовите спагети се

приготвят според указанията на опаковката и се смесват с всички зеленчуци, кълновете, чили соса и джинджифила. Овкусяват се с дресинг от зехтин, бяло балсамико и сол.

3. Оризовото фиде се изпържва за няколко секунди в силно сгорещено олио, докато бухне.

4. Ястието се оформя, като резенът краставица се свива на кръг, пълни се със салатата и отгоре се поставят по две заешки бутчета, гарнирани с оризовото фиде. ЛЯТО 2008

145

звездно меню Хората се делят на различни категории. Тези, които идват при мен, пътуват много, в час са и определено не са консервативни. Като цяло съм доволен от нашите гости, наричам ги така, а не клиенти - тази дума ми звучи много обирджийски. Когато отидеш в ресторант, трябва да се чувстваш по друг начин. Хората, които идват тук, са много любознателни. Това може би се дължи и на доверието, изградено с течение на времето.

няколко неща с тях и се радваш, като видиш, че са сполучливи и се приемат добре. В сезона на дивеча готвим дивеч, сега започваме да предлагаме повече морски неща. Мога да кажа към какво нямам слабост - към марулите например, харесвам гъши дроб, хайвери, поскъпите продукти, те са ми вкусни. Много обичам стриди, морски дарове. Това са лични предпочитания, иначе, като готвим, гледаме да има от всичко.

Променя ли се вкусът у нас? Определено, за две години и половина, откакто съществува ресторантът, забелязвам голяма разлика и сериозен напредък. Но това до голяма степен се дължи и на начина на посрещане тук, на общуването с хората. Ние нямаме меню, което да се носи по масите, всичко се разказва. Това им дава възможност да питат. Иначе кого да питаш? Сервитьорът е някакъв носач на чинии и когато се поинтересуваш какво представлява дадено ястие, той свива рамене и ти казва, че в менюто пише. На теб ти минава всякакво желание, губиш интерес. Тази провокация е много важна - това, че всички сме облечени като готвачи, че храната се поднася от готвачи. Обратната връзка на момента е изключително ценна. Колкото бяха стеснителни в началото и не смееха да питат, толкова в момента са от другата страна на барикадата. Чувстват се компетентни и спокойни.

Коя е подправката, към която посягате по-често? Улавям се, че доста често ползвам люти чушки и чесън. Няма как да сбъркаш - където и да ги сложиш, със сигурност ще се получи нещо добро. Иначе обичам пресни билки - мащерка, розмарин, джоджен, майорана.

На какво се гради успехът на един готвач? Формулата, която посочвам всеки път, когато стане въпрос за виждането ми за готвенето, е 50% дисциплина, всичко останало е въпрос на моментно настроение. Днес може да ми е приятно да се ровя 3 часа в “Метро”, да разглеждам опаковките на продуктите, утре - да прибавя към ястието само довършителните детайли, като например да глазирам бутчетата, а друг път - да нося чиниите. Хубавото при нас е, че няма строго определени позиции. Всеки прави каквото му е приятно и хората се чувстват освободени. Имате ли любими продукти? Не бих казал. Определено проявявам предпочитание към сезонните, те са ми интересни, защото ме вдъхновяват на момента. Да речем, сега е сезонът на аспержите, правиш

146

MEНЮ

Как бихте описали стила си? Аз съм по-скоро традиционалист, придържам се към стария принцип, че в една чиния трябва да има четири неща - основен продукт, било то месо, риба или птица; сос към него; засищаща въглехидратна гарнитура, може да е ориз, паста; и зеленчукова гарнитура. На някои това може да им се стори отживелица, но на мен лично ми допада и не виждам защо трябва да вървя към молекулярната кухня само защото Гордън Рамзи или Феран Адриа го правят. От друга страна, не чакаме французите да измислят нещо и ние да го направим след тях. Импровизираме си по наш начин, но се стремим храната ни да е познаваема и като си поръчаш хрупкаво свинско, да дойде именно това. Като си поръчаш аспержи, да не ти донесат 3 капки сос и да ти кажат, че това са аспержи. Познаваема кухня, която да оправдава очакванията на хората това е нашата философия. Какви бяха основните ви насоки при създаването на ресторанта? Беше задължително да сме извън града, защото каквото и да прави човек там, всичко е до време. Няма значение колко си добър, когато до теб има пет ресторанта, хората влизат във всичките. Смятам, че се отличаваме като заведение, което е извън града, и хората идват тук с определена нагласа. Освен това искахме ресторантът да е панорамен и наоколо да е зелено. Най-много държахме кухнята да се вижда, за да бъдат на преден план гот-

звездно меню

Суфле с козе сирене с гарнитура от аспержи и пачи крак Необходими продукти за 15 мини суфлета:

2 с. л. маслини, нарязани 2 с. л. филирани бадеми за поръсване

8 яйца 180 г брашно 180 г краве масло 150 мл прясно мляко 1 с. л. бакпулвер 90 г настъргано козе сирене 3 с. л. настърган пармезан 50 г настърган кашкавал 4 с. л. сушени домати, нарязани

аспержи гъби пачи крак зехтин краве масло мащерка кора от лимон сол и черен пипер на вкус

за гарнитурата:

Начин на приготвяне: 1. За суфлето се отделят белтъците от жълтъците. Към жълтъците се прибавя разтопеното масло и се разбива. След това се налива прясното мляко, което трябва да е със стайна температура. Получената смес се прибавя към брашното, смесено с бакпулвера, разбърква се и накрая се прибавят сирената, сушените домати и маслините. Белтъците се разбиват на сняг и се объркват с брашнената смес до получаването на хомогенна консистенция. В предварително намазаните с масло и набрашнени купички се разпределя сместа, като се пълнят до половината. Поръсват се с бадемите и се слагат да се пекат на фурна, загрята на 180° C, около 10 мин.

2. За гарнитурата аспержите се бланшират във вряща подсолена вода за 3-4 мин. Запържват се със зехтин, прибавят се гъбите и маслото. Подправя се със сол, пипер и мащерка, накрая се слага настърганата кора от лимон.

ЛЯТО 2008

147

звездно меню вачите, а не мързеливи бармани. Готвачът е важният в ресторанта, няма нищо интересно в един бар - шишета, които се виждат във всеки супермаркет. Тук на пиедестал трябва да са готвачите, затова и всички са облечени като готвачи. Затова сме „Chef’s” за разлика от някои, които всячески се опитват да ни откраднат името и дори си позволиха да ми обяснят, че ние трябва да си сменим името, което от 2006 г. е на пазара и вече е наложена търговска марка. Само защото не сме го запазили, те смятат, че могат да го използват оттук нататък. Но това е лесно доказуемо, тъй като откриването на ресторанта беше широко анонсирано и хората знаят къде е “Chef’s”. А вие самият обичате ли да ходите по ресторанти? Нямам любим ресторант. Обичам някой да ми сготви, приятно е. Две яйца да ми сложат на масата, пак ще се почувствам супер, но рядко се случва. Като отида на гости, всички се панират и казват “не, не, ти направи нещо, ние на готвач не можем да готвим”. Даже майка ми ме пита как да направи дадено ядене. Иначе в чужбина ми е интересно да ходя по ресторанти. Харесвам тематичните рибни, азиатски, френски. Смятате ли, че постепенно ще се стигне до това повече готвачи да отварят собствени ресторанти? Силно се надявам. А не разни типове с пари да се чудят къде да инвестират и да отварят безумни кръчми без никаква философия и без послание. Крайно време е и у нас ресторантите да започнат да се държат от готвачи, както е по света. Всеки трябва да стои зад това, което прави. Бихте ли се занимавали с преподаване? Правя го и в момента, някои готвачи изпращат по-младите си колеги при нас за по седмица. На местна почва би ми било приятно, но нямам амбиции да водя курсове или да ходя по училища. Ако на някого му харесва това, което правим, винаги е добре дошъл, нямаме тайни. Проблем ли е, че в България няма по-специализирани школи?

148

MEНЮ

Да, проблем е, защото младите хора не могат да бъдат привлечени, няма кой да ги запали, както мен не ме запалиха истински в училище. Липсва първоначалният старт, влюбването в професията - да видя нещо и да ми се прииска и аз да мога да го направя. Това го няма в училищата и в курсовете, само вземете един учебник и вижте какво пише в него. Всичко е много остаряло, още по мое време беше така. Преди да замина за Германия, бях готвил няколко години, в ресторант и в столове. Смея да твърдя, че имах сравнително добър опит за млад човек. Но в момента, в който попаднах там и влязох в хладилниците със зеленчуци и млечни продукти, които бяха стаи, а не шкафове, не можех да повярвам на очите си, не знаех какво да правя с тези неща, за пръв път ги виждах. С опита от тук абсолютно не си подготвен за там. Болшинството от ресторантите у нас не мотивират готвачите си и така нищо не се случва. Трябва да се работи и да се помага на хората да им хареса професията, а това става с идеи, с постоянно ангажиране. Интервю на Петя Петкова