Списание Меню брой 26 - септември 2008

б р о й

2 6

/

е с е н

2 0 0 8

4.90 лв. за хора, които готвят със страст

Ястия в керамика

Заешко на масата Меню под пара Вечеря в червено Индийска кухня

Есен

с вдъхновение

редакционно Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 268, абонамент: 02/ 9376 349, e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg Петя Петкова главен редактор Людмил Хайдутов редактор Ивелина Иванова шеф-готвач Ясен Панов арт директор Драгомир Матеев Николай Камбуров фотография Емил Коралов директор Таня Мигдалова директор реклама Икономедиа АД издател предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД печат K1 Партнерс АД Всички права запазени. Не е разрешено публикуването

Често се връщам към едно преживяване отпреди няколко години. Пътувах в южната част на Индия, автобусът беше без климатик, но през прозорците нахлуваше морски вятър. Пътищата бяха като след бомбардировки, но гледката компенсираше страданията. Движехме се сред яркозелени оризови полета и палмови гори - пейзаж, излязъл от туристическо списание. Спряхме в някакво селце, чието име така и никога не научих. То изглеждаше като взето от някаква друга действителност, все едно всичко се случва насън. Седнахме в единствения местен ресторант, макар че това е доста силна дума за бараката, в която предлагаха две-три неща за ядене. Персоналът не говореше английски, но все пак след много жестикулации и помощ от спътниците ни успяхме да поръчаме риба. Прясно уловена в Бенгалския залив. Съвършено подправена и поднесена в бананово листо. Проста, но изумителна храна за нищожно малко пари в селце, сгушено на края на света. Въпреки че оттогава мина доста време, тази риба остава едно от най-вкусните неща, които някога съм опитвала. Може би защото беше неочаквано, може би се дължеше на мястото, на деня, на хората, с които бях. Понякога не е нужно да си обясняваш всичко. Приемаш, че ти се е случило чудо и си благодарен за това. С рецептите, които ви поднасяме в есенното “Меню”, се надявам да ви доближим до усещането за чудо. Защото хубавата храна е именно това, нали? Петя Петкова, главен редактор

на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Ястията се приготвят с прибори и съдове

за четене

Сезонно

11

есен в кухнята Зеленчуковият рог на изобилието ............8 Пъргав вкус ..................................................14 Огън и земя ................................................. 28

вещи в занаята Хирургическа намеса .................................. 20

подправка за есента Подправката на раздора .......................... 35

цветен пазар Природни форми ....................................... 39

55 106

Всекидневно бързи рецепти Седмица на разнообразието .................... 42

бърз речник 6 порции факти .........................................48

в близък план Белият спътник от древността............ 50

5 продукта Есен в резюме ............................................. 54

10 идеи Майонеза за всеки ...................................... 58

порция здраве Избери си цвят ..........................................60

стъпка по стъпка с MAGGI ® Сезонни тенденции ................................... 62

2

MEНЮ

123

ЗИМА 2007

3

за готвене Уикенд време за парти Viva vegan .................................................... 76

закуска за шампиони Малките слънца на Русия .......................... 83

кулинарен щанд Покана за чай ..............................................86

обедно меню С пълна пара ...............................................88

вечеря за ценители Червени нюанси..........................................96 Red Notes .................................................... 99 Тайни на планирането ..............................100 Есенен букет ..............................................101

неустоимо Сладката експлозия ...................................108

Степен на трудност:

Подходяща напитка:

лесно

бяло вино

нормално

червено вино

трудно

бира

Ястия с месо Заешко руло с гарнитура от моркови и лукчета ................ 15 Пълнен заек с кестени........... 17 Панирани заешки бутчета с крем от целина и сос беарнез .......................... 19 Руло от зеле............................25 Пиле със зеленчуци на сач......30 Заек в гърне ............................32 Черен дроб с доматен сос ...43

Световно

Индийският океан от вкусове ................118

Пилешки гърди с козе сирене, круши и ментов сос............. 44 Пълнени печени картофи .....55 Пилешка супа с карфиол ....... 62

Читателско Кулинарен конкурс ..................................... 135 Кулинарен тест .........................................137 Разговор под Балкана ................................ 138 Писма ........................................................140

Запечено пиле фрикасе с макарони и броколи ............. 68 Свински пържоли с ябълки и уиски ................................... 69 Кюфтета на пара със зеленчукова гарнитура ......... 90 Телешко филе с червен сос и карамелизиран лук............. 104 Корма с агнешко .................. 126

4

Пиле тика масала ................ 129 MEНЮ

Чушка с пилешко вретенце 135

концентрат

съдържание Ястия с риба и морски дарове

Зеленчукова супа на пара с чеснови крутони ................ 89

Пъстърва на керемида .........34

Червена салата в тай стил ..102

Зеленчукови омлети с млечен сос ........................... 45

Ризото в червено ................ 103 Самоси ...................................123

Печена скумрия с праз, домати и маслини ............... 46

Зеленчуково къри.................. 125

Пита с пушена пъстърва и царевица..............................67

Десерти и напитки

Пъстърва на пара ................. 92 Риба къри.............................. 128

Празнична кокосово-лимонена торта ....................................70 Плодов коктейл .....................78

Безмесни ястия

Зеленчуково-плодов коктейл..79

Шишчета с чушки и сирене . 10

Блини с млечен карамел и круши ..................................... 84

Зеленчуков терин ...................11 Пълнени камби със зеленчуци.. 13 Зелеви купички ...................... 26 Запечено зеле със сос от синьо сирене ....................27 Макарони с гъби, брокoли и синьо сирене ........................ 42 Яйца със сос от чушки ......... 54 Мини патладжанени пици .. 56 Вкусни квадратчета............. 64 Хрупкава палачинка с картофи и тиква .................................. 65 Пилаф с кашу и чипс от моркови........................... 66 Брускети с хомос.................. 80 Зеленчукови пурички .............. 81 Кошнички с тофу, маслинена паста и чушки .... 82

6

MEНЮ

Пудинг с круши и карамел ....93 Десерт „Червен етюд“ .......... 106 Франкфуртски венец ..........110 Бадемови кубчета ................ 112 Карамелизирана тиква с хрупкава коричка ................ 113 Леко руло с круши и червени боровинки..............................114 Карамел и амарето с шоколадов сос ....................116 Гулаб джамун .......................... 131

Сезонно В кулинарния есенен натюрморт подредихме вкусове, цветове и аромати, които представят сезона в най-ярката му светлина. Има любими зеленчуци в нетрадиционни превъплъщения, апетитно месо в няколко варианта, идея за екзотична подправка, с която да обогатите колекцията си от ухания в кухнята. Предлагаме ви и да преоткриете вълшебството на храната, приготвена в глинени съдове, както и да се докоснете до красотата на дървените аксесоари. В раздела ще намерите:

Три сезонни акцента: o Разнообразни ястия с чушки o Идеи за готвене със заешко месо o Рецепти със зеле Повече за готвенето в глинени съдове Кориандърът отблизо Пазар на есенна вълна

ЕСЕН 2008

7

есен в кухнята

Зеленчуковият рог на изобилието Когато от балконите и дворовете се понесе сладката миризма на печени червени чушки, усещам, че наближава краят на лятото, и ми става приятно носталгично. В главата ми изникват картини, в които се редуват къщата ни в Ловеч, улиците в края на стария град на Созопол, новите тетрадки за училище и купища изпърлени капии за белене. Някога задължаващата гледка на безброй чушки ме хвърляше в тежки мисли, но сега ми липсва точно циганското лято от детството с лудостта по домашно приготвената зимнина, която завладяваше всички.

Една легендарна грешка

Чушката до такава степен се е превърнала в част от живота ни, че надали днес някой се замисля, че тя е пристигнала по нашите земи едва преди няколкостотин години, към средата на XV век, донесена от пътуващи венециански търговци. Подобно на доматите и картофите, чиято близка роднина е (от любимото ми семейство Картофови), и тя произхожда от далечна Америка. Легендата разказва, че лично Христофор Колумб е донесъл първите семенца в Европа като дар за испанската кралица Исабела. Двайсет години по-късно чушките били познати вече из целия Стар свят, а хората започнали да ги използват за храна и подправка.

8

MEНЮ

Пиперките, въпреки името си, нямат никаква роднинска връзка с черния пипер, но лютивината на чушлетата, предтечи на днешните огнени халапеньос и абанерос, с които първите изследователи се срещнали, ги накарала да видят близост с безценната подправка от Индия. Това родство бързо било опровергано, но пък популярното наименование на чушката останало свързано навеки с Piper nigrum.

Цветовете на вкуса Преди около седем хиляди години от рода Capsicum в Боливия или Мексико са култивирани два вида - едногодишният Capsicum annuum и храстовидният Capsicum frutescens, но ние сме свикнали да ги делим просто на сладки и люти. Още първите жители на двете Америки от-

крили превъзходните им вкусови качества и полезни свойства. Прословутата лютивина в зеленчука се предизвиква от капсаицина - гореща, но полезна съставка, без която кухните на Латинска

есен в кухнята Америка и Азия нямаше да са същите. Днес съществуват безброй сортове, които се различават по цвят, големина, форма и лютивина. У нас познаваме найвече зелената и червената разновидност,

лютите - родната шипка, чорбаджийските, рибките и черешките. Червената и зелената чушка са плодът на едно и също растение, но в различен стадий на зрялост. Червените, които са оставени на стръка почти до края на лятото, са много поароматни и сладки, но и зелените имат своето очарование и приложение с леката си горчивина и приятен аромат, които ги правят незаменима съставка в първите летни салати.

Световната тенджера Въпреки че са най-полезни сурови, чушките могат да бъдат подлагани на всякаква кулинарна обработка - изпичане, задушаване, пържене, варене, пълнене, сушене, а българският инженерен дух е изобретил техническото чудо чушкопек, без който хиляди домакини щяха да проклинат горчиво всяка есен.

но по света растат бели, жълти, оранжеви, виолетови, кафяви и даже черни чушки. В България от сладките сортове като че ли най-обичани са капията, камбата и сиврията, а от

Родната кухня е невъзможна без този зеленчук, като любими ястия с негово участие са пълнените с кайма зелени пиперки, печените червени чушки, чушки с яйце и сирене, кьопоолу, лютеница, салати и всевъзможни туршии. По света приготвят от тях паприкаш, кетчуп, сос табаско, чили, пименто, чорисо, пеперони, гулаш, мексиканските чилес ен ногада (пълнени чушки с орехов сос) и енчиладас

(тортиля с пълнеж, залята със сос от люти чушки), азиатски вариации с чушки, телешко и манго. От сушените чушки се приготвя и червеният пипер - лют и сладък. Пазещ аромата и ценните свойства на зеленчука през студените месеци, той е особено обичан най-вече в Европа. По света е познат с имена като паприка и чили. Подходящи за комбиниране със сурови или печени чушки са аншоа, телешко и свинско месо, босилек, кориандър, царевица, чесън, лимон, зехтин, лук, ориз, домати, оцет, яйца, бяло саламурено сирене, кисело мляко, катък и магданоз. Чушките са и невероятен източник на витамин С. Ако досега сте смятали, че цитрусовите плодове са най-богати на това вещество, значи сте в сериозна грешка - зелените чушки съдържат два пъти повече от него на грам тегло, а пък червените - три пъти повече от зелените, както и единадесет пъти повече бета каротин. Всички тези достойнства на чушката - аромат, вкус, красиви багри, които правят всяко ястие радост не само за небцето, но и за очите, в комбинация с полезните й свойства, не случайно са я превърнали в ежедневен гост на нашата трапеза. Магдалина Генова, блог nojivilichka.wordpress.com

ЕСЕН 2008

9

есен в кухнята Необходими продукти за 4 порции: 2 големи зелени чушки 2 големи червени чушки 2 големи жълти чушки 200 г биволско сирене 1 с. л. готово песто 2-3 с. л. зелени маслини с чушка 4 с. л. царевично брашно 2 с. л. настърган пармезан шарен пипер на вкус 100 мл олио за пържене

Начин на приготвяне: 1. Сиренето се нарязва на малки кубчета и се разбърква с пестото. Оставя се да се маринова около 10 мин.

2. Чушките се слагат да се изпекат във фурната. Обелват се и всяка се нарязва на 4-6 парчета. В основата на всяко се поставя по едно кубче сирене и се завива на рулце. Нанизват се на бамбукови шишчета, като се редуват с маслини.

3. Смесват се царевичното брашно, пармезанът и пиперът. Всяко шишче се овалва в сместа и се изпържва в сгорещеното олио.

4. Сервират се горещи със свежа салата.

Шишчета с чушки и сирене

Вариации Опитайте с кашкавал или моцарела вместо с биволско сирене.

10

MEНЮ

есен в кухнята

Зеленчуков терин Необходими продукти за 4 порции: 2 готови палачинки 6 големи печени червени чушки, нарязани на широки ивици 3 с. л. зехтин 1 глава лук, нарязана на ситно ½ ч. ч. стафиди 1 с. л. винен оцет 2 ч. ч. доматен сок 1 с. л. желатин 1 с. л. пресен босилек, нарязан на ситно 1 с. л. доматено пюре 1 ч. л. лют сос сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. В загретия зехтин се запържва лукът за 2 мин., добавят се стафидите, пюрето и оцетът.

2. Желатинът се накисва за 2 мин. в 100 мл студена вода. Доматеният сок се загрява и към него се прибавят желатинът и лютият сос. Подправя се със сол и пипер. Отстранява се от огъня и се разбърква, докато се разтвори желатинът. Прибавя се босилекът.

3. В продълговат съд, застлан с фолио, се подреждат двете палачинки така, че краищата им да останат да висят навън. Редят се на пластове сместа със стафидите, доматеното пюре и чушките. Всичко се загръща с висящите краища на палачинките. Теринът се слага да се стегне в хладилника за няколко часа. Сервира се нарязан на парчета.

Вариации Добавете ред от печени тиквички или патладжани. ЕСЕН 2008

11

есен в кухнята

12

MEНЮ

есен в кухнята

Пълнени камби със зеленчуци Необходими продукти за 4 порции: 4 едри камби 1 тиквичка, нарязана на малки кубчета 1 сварен картоф, нарязан на малки кубчета 1 патладжан 1 домат, обелен и нарязан на кубчета 1 скилидка чесън, нарязана на ситно

2 с. л. зехтин Екстра Върджин ½ ч. л. риган 1 с. л. босилек, нарязан на ситно 1 домат, нарязан на тънки кръгчета 100 г моцарела, нарязана на 8 кръгчета 4 маслини сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Патладжанът се нарязва на малки кубчета и се поръсва обилно със сол. Оставя се да постои 10 мин., измива се с вода и се подсушава.

2. В загретия зехтин се слага чесънът и се запържва за няколко секунди. Прибавят се тиквичката и патладжанът. Пържат се 4-5 мин., добавят се картофът, нарязаният на кубчета домат, риганът, босилекът и всичко се подправя на вкус със сол и пипер.

Вариации Заменете моцарелата с пушено топено сирене.

3. Камбите се срязват на две по дължина. Отстранява се семето и се напълват със сместа. Върху всяка се нарежда по парче моцарела, резен домат и половин маслина. Слагат се да се запекат на 200° С за 20 мин.

ЕСЕН 2008

13

есен в кухнята

Пъргав вкус Като че ли напоследък заекът не е чест гост на нашата трапеза - дали поради това, че не може да се намери всеки ден в магазините, или просто защото сме забравили колко вкусен може да бъде, приготвен в ароматна марината и сервиран с диви гъби и хубаво вино. Макар и вече да се отглежда на малко места и основно от дребни стопани, в страна с добри ловни традиции и разнообразен дивеч като България ушатият бозайник е обичан и приготвян с много любов, което си личи по многобройните рецепти, запазени в опърпани готварски книги, скрити по тавани и скринове.

Недосегаемият хитрец Като дивеч заекът е познат от древни времена, а важността му за човешката диета е увековечена в множество легенди и предания на народите във всяка част на земното кълбо - той е хитрецът от африканските приказки, пренесени по-късно в Америка от

14

MEНЮ

робите и преразказани от Джоел Харис в цикъла за чичо Ремъс; герой в басните на Езоп; част от азиатската фолклорна традиция, според която на Луната живее заек, който приготвя оризово мочи. Древните ацтеки са имали пантеон с цели четиристотин заека богове. В англосаксонските страни Великденският заек крие яй-

Заешко руло с гарнитура от моркови и лукчета Необходими продукти за 4-5 порции: 1 заек, около 1,5 кг 200 г бекон, нарязан на тънки резени 4 яйца 4 с. л. прясно мляко 1 с. л. нарязана прясна салвия или 1 ч. л. сушена 4 с. л. нарязан на ситно магданоз 1 ч. л. настъргана кора от лимон 3 с. л. зехтин сол и зелен пипер на вкус

за гарнитурата: 400 г моркови, нарязани по дължина на пръчици 500 г обелени дребни лукчета 250 г гъби 1 ч. л. розмарин, нарязан на ситно 4 с. л. балсамико 1 с. л. кафява захар 2 с. л. бяло вино 2 с. л. зехтин сол и зелен пипер на вкус

есен в кухнята Начин на приготвяне: 1. Заекът се обезкостява (вижте техниката на стр. 20) и се начуква леко между два листа фолио. Месото се посолява, поръсва се със зелен пипер и се намазва със зехтин.

2. Яйцата се разбиват заедно с млякото. Подправят се със сол и се добавят салвията, лимоновата кора и магданозът. Сместа се разделя на две и в нагорещен тиган, леко намазан със зехтин, се изпържват два омлета. Поставят се върху месото и се навиват на руло. Отгоре се слага беконът и рулото се овързва със здрав бял памучен конец.

3. Рулото се запържва леко от всички страни в 1 с. л. сгорещен зехтин и се поставя в тава. Пече се покрито с алуминиево фолио 40 мин. на 180° С.

4. През това време се приготвя гарнитурата. В сгорещения зехтин се слагат лукчетата, морковите и розмаринът и се запържват 2-3 мин., след което се добавят гъбите. След 2 мин. се сипват оцетът, виното и захарта и се посолява на вкус. Разбърква се, докато сосът се сгъсти.

5. Фолиото се отстранява, зеленчуците се прибавят към месото и ястието се запича за още 15 мин. на 200° С.

Вариации Можете да напълните заека с нарязаните на кубчета и запържени зеленчуци за гарнитурата, без да го обезкостявате.

ЕСЕН 2008

15

есен в кухнята ца преди празника, на който е кръстен, а у нас той е известен като Зайо Байо от приказките, славещ се с пъргав ум и също толкова бързи крака. Неоспорим факт е, че той съпътства човечеството от най-древни времена, като според неотдавнашни изследвания в протоиндоевропейската култура дори е съществувало табу, обявяващо го за свещен и недосегаем. За щастие, тази забрана е изчезнала и той се е превърнал в кулинарно изкушение за всички любители на вкусните блюда.

Всъщност са двама Любопитен факт е, че за пръв път заекът е бил опитомен именно в Европа преди няколко хиляди години. Това се е случило в древен Рим, а всички домашни дългоушковци по света днес са негови потомци. Може би тук е редно да уточним, че всъщност за гастрономични цели се използват два вида зайци, за които в почти всички езици има различи наименования като rabbit и hare на английски, lapin и lièvre на френски, заяц и кролик на руски, но у нас и двата се наричат просто заек. Освен че има доста разлики във външния вид и поведението, основното е, че едните в голямата си част са опитомени, а другите живеят свободно в дивата природа. От кулинарна гледна точка дивите екземпляри са

16

MEНЮ

с по-сухо месо, ухаещо на тревите, с които са се хранили, а това на питомните е по-крехко и тлъсто, но и в двата случая е по-сухо от телешкото и свинското и е източник на висококачествени белтъчини. При отглеждането на домашни зайци не се използват хормони, което прави месото им още по-ценно.

Ароматни манипулации Поради различния начин на живот и текстурата на месото процесът на мариноване на уловените зайци е доста по-дълъг, като специалисти препоръчват комбинации от оцет, вино, бира и твърд алкохол. Преди да се маринова, месото трябва задължително да престои в студена вода от три до пет часа. Традиционно се подправя с ароматни треви като мащерка, естрагон и салвия или с дафинов лист и черен пипер, които са особено подходящи за дивечово месо. Заешкото може да се пече или пържи, но повечето рецепти у нас наблягат на различните видове задушаване - в тенджера на яхния или пък в гювеч, запечатан с тесто и оставен да се пече с часове на бавен огън. В известния ловджийски гювеч задължително се слагат моркови, гъби (по възможност диви), целина, сланина, лук, арпаджик, доматено пюре и вино. Преди това заекът може да се шпико-

ва с парченца чесън, бекон и морков. Възможни са и комбинации с ориз или дребни картофи, но в такъв случай при готвене се използва повече мазнина, тъй като месото е доста сухо. По тази причина трябва да се покрива с останалите продукти и да се внимава да не се препече. Една обичана рецепта е дошла у нас от руските гори - заек, задушен в сметана с бяло вино, кисели краставички и естрагон. Французите пък го панират и поднасят с тежки винени или горчичени сосове или приготвят конфи със стафиди, розмарин и кедрови ядки. Прочуто шотландско ястие е супата от заек Bawd Bree, в която се слагат ряпа, целина и портвайн. Черният дроб на заека е необикновено вкусен, като може да се приготви глазиран на тиган, леко розов отвътре и сервиран с лукчета, задушени в бренди. Вариантите за приготвяне на този отколешен познайник на човека са многобройни като легендите, които го съпътстват, а всяка възможност да обогатим менюто си с него трябва да се използва веднага, тъй като ароматното му месо предизвиква приятни емоции в душата на всеки чревоугодник. Магдалина Генова, блог nojivilichka.wordpress.com

есен в кухнята

Пълнен заек с кестени Необходими продукти за 4-5 порции: 1 заек, около 1,5 кг 1 с. л. меко краве масло 1 ч. л. червен пипер 1 с. л. зехтин 1 глава лук, нарязана на ситно дреболиите на заека, по желание 1 стрък целина, нарязана на ситно 1 ч. ч. трохи от пълнозърнест хляб 1 ч. л. настърган джинджифил 200 г сварени и обелени кестени 50 г кашу 1 ч. л. салвия, нарязана на ситно 100 мл пилешки или зеленчуков бульон 100 мл розе или леко червено вино 1 ч. л. мармалад от сливи 1 с. л. доматено пюре сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Заекът се посолява и се намазва от всички страни с маслото, предварително разбъркано с червения пипер.

2. Плънката се приготвя, като в загретия зехтин се слага лукът и се запържва 1-2 мин. Прибавят се джинджифилът, целината и нарязаните заешки дреболии и се разбъркват 3-4 мин. Слагат се кестените, трохите, кашуто и салвията. Всичко се подправя на вкус със сол и пипер. Заекът се напълва и отворът се затваря с бамбукови шишчета. Поставя се в тавичка, залива се с виното и бульона, покрива се с

Алуминиево

фолио и се слага да се пече на 180° С около 50 мин. Фолиото се отстранява и заекът се намазва с мармалада, смесен с доматеното пюре.

3. Запича се още около 20 мин., като от време на време се намазва с масло. Пече се, докато течността поизври и месото се зачерви. Сервира се с прясна салата.

Вариации Вместо трохи добавете към изстиналата плънка 200 г телешка кайма и подправете със сол и пипер. ЕСЕН 2008

17

есен в кухнята Необходими продукти за 4 порции: за бутчетата: 4 заешки бутчета 1 дафинов лист 1 ч. л. кориандър на зърна 1 ч. л. черен пипер 1 ч. л. риган 1 ч. л. сол 1 глава лук, срязана на четири 1,5 л вода

за панировката: 3 с. л. брашно 1 белтък, разбит на сняг 2 с. л. овесени ядки 1 с. л. ленено семе 1 с. л. сусам 1 с. л. царевично брашно

100 мл олио за пържене

за крема от целина: 600 г целина 300 мл течна сметана 2 яйца 3 жълтъка 3 с. л. настърган пармезан 1 щипка индийско орехче сол на вкус

за сос беарнез: 6 зърна черен пипер ½ глава лук, нарязана на ситно 2 с. л. пресен естрагон или 1 ч. л. сушен 3 с. л. винен оцет 3 жълтъка 200 г студено краве масло, нарязано на кубчета сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Целината за крема се обелва, нарязва се на едри кубчета и се сварява в подсолена вода за около 30 мин., докато омекне. Прецежда се, пасира се и към нея се добавят яйцата, жълтъците, пармезанът и сметаната. Всичко се пасира заедно, подправя се със сол и индийско орехче и се сипва в намаслени купички за крем карамел. Пекат се на водна баня 30-40 мин. на 200 °С. Когато изстинат, кремовете се обръщат.

2. Заешките бутчета се слагат да се сварят с лука, подправките и водата, докато месото омекне. Сварените бутчета се подсушават и се овалват в брашното. Смесват се овесените ядки, лененото семе, сусамът и царевичното брашно. Бутчетата се потапят в разбития белтък и сместа с ядките. Изпържват се в сгорещеното олио, докато станат златисти.

3. Сосът се приготвя, като се слагат да се сварят черният пипер, лукът, естрагонът и оцетът. Варят се, докато течността се редуцира наполовина, след което се прецежда. Жълтъците се разбиват с редуцираната смес на водна баня, докато се сгъстят. Прибавят се кубчетата студено масло, като сосът се разбива непрекъснато до пълното им поемане.

4. Заешките бутчета се сервират с прясна салата, гарнирани с крема от целина и соса.

18

MEНЮ

есен в кухнята

Панирани заешки бутчета с крем от целина и сос беарнез

ЕСЕН 2008

19

вещи в занаята

Хирургическа намеса Скуката в кухнята убива апетита, затова познаването на различните възможности за кулинарно представяне на всеки продукт е много важно. А заешкото месо предлага многобройни варианти на своята трапезна изява. Неуверените в работата с ножа могат да напълнят целия заек с картофи, лук, моркови или орехи, а както ви предлагаме на стр. 17 - и с кестени. Нарязването на порционни парчета - предни и задни бутчета, филета от гърба и от корема, е малко по-сложна задача, но от така транжираното месо се приготвят всевъзможни яхнии и касероли, а в Испания правят дори и паеля. Виртуозите с острието обаче успяват да обезкостят заека така, че месото да остане едно цяло. Много италиански рецепти, както и нашето предложение Заешко руло с гарнитура от моркови и лукчета (стр. 15), изискват точно тази манипулация. За ваше улеснение показваме стъпка по стъпка начина, по който да постигнете добър резултат. Желаем ви успех и внимавайте с ножа!

n С остър нож се разрязва вътрешната страна на долната част на бутчето по продължение на костта.

20

MEНЮ

o Внимателно се отстранява месото и костта се отрязва от ставата. По същия начин се обработва и горната част на бутчето. Същите действия се повтарят и при другото бутче.

p Ножът се плъзва плътно по вътрешната страна на гръбначния стълб до гръдния кош и се отделя филето от костите. Същото се повтаря от другата страна на гръбначния стълб.

вещи в занаята

q Изрязва се месото плътно по гръдния кош от двете страни.

r Отстраняват се костите на предните крака по същия начин като при бутчетата.

s Отделят се гръбначният стълб и гръдният кош, като се внимава да не се разкъса месото.

ЕСЕН 2008

21

есен в кухнята

Твърдоглавият зеленчук Зелето е един от онези представители на флората, използвани за кулинарни цели, които не блестят с привлекателен вид или запомнящ се вкус, но без които трудно можем да си представим менюто си. Познато от древни времена, то отдавна се възприема като зеленчук, който не крие кой знае какви тайни и като че ли целокупното човечество е престанало да му обръща особено внимание. Дали това обаче е заслужено? Според моите наблюдения повечето хора смятат зелето за даденост и дори за скучен хранителен продукт. Вероятно вината за това пренебрежително отношение носи простият факт, че то расте почти навсякъде и няма нужда от специални грижи. Но именно това го прави широкоразпространена храна, достъпна дори и в по-трудни времена. Един приятел подхвърли неотдавна, че картофите са храна „само за военно време“, но като се има предвид статутът на зелето днес, мисля, че това определение може да се отнесе и до него.

22

MEНЮ

А всъщност това е един доста интересен зеленчук, за който си струва да се разкаже по-подробно.

Лудост и дълголетие В Европа зелето е познато от дълбока древност и повечето хипотези за произхода му се ориентират към централните части на континента. Гръцката митология го споменава в драматичен разказ за Дионис, който отишъл в Тракия, последван от своите поклоннички, вакханките. Застрашен от тяхното пристигане, тогавашният владе-

есен в кухнята

тел на областта Ликург заловил бога и последователките му и за отмъщение палавият закрилник на виното го докарал до лудост. В неуравновесеното си състояние държавният глава помислил собствения си син за лоза и го нарязал на парчета. Осъзнавайки какво е сторил, Ликург заплакал и от сълзите му, попили в земята, се родили зелки.

ледно от портокалите и лимоните, които като че ли в днешно време са се превърнали в синоним на тези вещества. В европейската народна медицина то е било широко използвано за лекуване на много видове инфекции.

Вероятно този мит има логично обяснение - интересна подробност, свързана със земеделието, е, че лозата не може да вирее в съжителство със зелето и това явно е било известно още на древните гърци.

Поради тези качества и лесното му отглеждане зелето е популярна храна в много култури и съществуват безброй рецепти за приготвянето му. Обикновеното прясно нарязано зеле, сервирано с винегрет или различни сосове на тази основа, е много обичано в Европа и отвъд океана. В Америка зелето се консумира предимно сурово, освен ако, разбира се, не е поднесено като неизменната гарнитура към хот-дог - зауеркраут, или казано с прости думи, кисело зеле. Зауеркраут значи именно това и произхожда от Германия, но е не по-малко обичано в Северна, Централна и Източна Европа. Смята се, че съвременната технология на мариноване със сол и вода е била открита от немските моряци като лек против скорбут.

Друга любопитна история от антична Гърция, свързана със зелето, разказва за Диоген, който се хранел предимно с този зеленчук заради здравословните му качества. Един ден в разговор с глуповат младеж, пратеник от школата на хедонистите, Диоген му казал: „Ако се храниш със зеле, няма да е нужно да угаждаш на могъщите.“ А младежът отговорил: „А ако угаждаш на могъщите, няма да е нужно да се изхранваш само със зеле.“ Няма да навлизаме във философски размисли за правотата на твърденията им, но е факт, че Диоген е доживял до дълбока старост, докато неговият събеседник хедонист се е разделил със земните блага още на 40-годишна възраст.

Римски заръки Зелето е било ценено и в древен Рим, където Плиний и Марк Порций Катон възпявали качествата му. Катон е вярвал, че е добре то да се консумира с оцет, което вероятно е предшественикът на днешната зелева салата, позната на света под името колсло. Плиний пък го е описал в творчеството си като растение с лечебни свойства, подходящо както за консумация, така и за компреси. Зелето е много богат източник на аминокиселини и витамин С, макар да е по-неуг-

За вечни времена

Днес се радваме на много и вкусни рецепти със зеле - от германското задушено червено зеле с винегрет, през зелевите сарми, особено разпространени в нашия край на Европа, свежото зеле под формата на вкусна салата колсло, та чак до типично българската класика пиле или свинско с кисело зеле. Любопитен факт е, че английската дума за зеле cabbage идва от френската caboche, която означава глава. Е, зелката се оказва наистина твърдоглав зеленчук, който си е извоювал място в кулинарните традиции на всички континенти. Слава богу, че е толкова упорита - както и да го погледнем, без нея менюто ни днес едва ли би било така интересно. Кристина Николова, блог nojivilichka.wordpress.com

ЕСЕН 2008

23

есен в кухнята

Вариации Поръсете с натрошено синьо сирене вместо с кашкавал. Заменете пилешките гърди с кренвирши.

24

MEНЮ

есен в кухнята

Руло от зеле Необходими продукти за 4 порции: 8 листа от бяло зеле 1 с. л. оцет 2 с. л. краве масло 400 г пилешки гърди, нарязани на много ситно или смлени 200 г сварени картофи, нарязани на ситно 200 г сварени моркови, нарязани на тънки кръгчета 100 г топено сирене, нарязано на ситно 100 г извара или крем-сирене 1 ч. л. кимион на зърна 100 г настърган кашкавал или пармезан 1 ч. л. лют червен пипер сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Дебелите жилки на зелето се изрязват внимателно, така че да не се нарежат листата. Слагат се да заврат 2 л вода с 1 с. л. сол и оцета и в тях се поставят листата от зеле за 3 мин. Изваждат се, слагат се в ледена вода, за да се охладят бързо, и се подсушават.

2. Маслото се сгорещява и в него се слагат да се запържат месото и кимионът. Прибавят се картофите, морковите, сиренето и изварата. Всичко се подправя със сол и пипер на вкус.

3. Зелевите листа се подреждат на праФолио за свевоъгълник върху лист жо съхранение. Отгоре се разпределя плънката и се завива стегнато руло. Слага се в хладилника, за да се стегне за около 20 мин. Нарязва се на резени с дебелина 2 см.

4. Резените зеле се подреждат в тавичка, намазана с масло, поръсват се с кашкавала и червения пипер и се запичат за 15 мин. ЕСЕН 2008

25

есен в кухнята

Зелеви купички Необходими продукти за 4 порции: 4 големи листа бяло или савойско зеле 2 с. л. олио 1 стрък праз, нарязан на тънки кръгчета 200 г почистена тиква или моркови, нарязани на много малки кубчета 1 ч. л. мед 1 с. л. бял балсамов или ябълков оцет 1 ч. ч. ориз 1 с. л. стафиди 2 ч. ч. зеленчуков или пилешки бульон сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Слагат се да заврат 2 л вода с 1 с. л. сол и в тях се поставят листата от зеле за 3 мин. Изваждат се, слагат се в ледена вода, за да се охладят, и се подсушават. С всяко листо се покрива по една намаслена купичка. Краищата се оставят да висят навън.

2. Олиото се загрява и в него се слага да се запържи празът за 3-4 мин. Добавя се тиквата и се разбърква още 3-4 мин. Слагат се медът, стафидите и оцетът. Прибавя се оризът, разбърква се и се налива бульонът. Подправя се на вкус. Оставя се да къкри, докато течността се поеме.

3. Оризовата смес се разпределя в купичките. Завива се с висящите краища на зелевите листа. Купичките се слагат да се пекат в загрята фурна на 200° С за около 30 мин.

Вариации Прибавете бекон или друг колбас, нарязан на кубчета, вместо тиква и стафиди.

26

MEНЮ

есен в кухнята

Запечено зеле със сос от синьо сирене Необходими продукти за 4 порции: 1 малка глава бяло зеле 1 с. л. оцет сол на вкус 1 с. л. краве масло за тавата

за соса: 1 с. л. краве масло 1 глава лук, нарязана на ситно 1 морков, нарязан на тънки кръгчета 1 стрък селъри, нарязан на тънко 200 мл течна сметана 200 г синьо сирене

Начин на приготвяне: 1. Зелето се нарязва на резени с дебелина 2 см, като в основата на всеки се оставя по малко от кочана. Слагат се за 10 мин. във вряща подсолена вода с 1 с. л. оцет, поставят се в съд с ледена вода, за да се охладят, и се подсушават. Нареждат се в намазана с масло тавичка за печене.

2. Сосът се приготвя, като в сгорещеното масло се задушават лукът, морковът и селърито за 5-6 мин. Добавя се сметаната и се разбърква, докато заври. Сипва се натрошеното сирене и се разбърква, докато се разтопи. Подправя се на вкус.

3. Зелето се залива със соса и се слага да се запече за 10-15 мин. на 200° С.

Вариации Добавете печено или варено пилешко месо, преди да запечете със соса.

ЕСЕН 2008

27

есенна класика

Огън и земя С изключение на заклетите почитатели на суровоядството преобладаващата част от световното население е на мнение, че храната трябва да се готви. Това естествено е неприложимо за свежите салати или за десертите с пресни плодове, но все пак рядко ще срещнете човек, който да твърди, че лещата е най-приятна, когато дъвченето й изисква особено здрава зъбна система.

Праистория на практика Макар изпечената на открит огън храна да има своите неоспорими качества, готвенето на който и да е продукт в течност му придава нов вкус, прави го по-сочен и полесен за усвояване от чисто физиологична гледна точка. За да се възползват от тези кулинарни предимства, предците ни са се нуждаели от начин да задържат течностите на определено място. Вероятно през каменната епоха за тази цел са използвали дупки в земята, където водата се е загрявала с помощта на нагорещени камъни. Черупките на едри мекотели и костенурки, както и кухите стъбла на бамбука, са следващите средства за готвене, но с откриването на свойството на глината да се втвърдява и да става водонепропусклива, когато изсъхне или се изпече, тяхната еднократна употреба веднага се оказала нерентабилна.

28

MEНЮ

Всеки някога през живота си е имал пряк контакт със сурова глина и познава този материал. Геолозите гледат на нея като на смес от дребни частици силикатни минерали и задържаната между тях вода. При изсушаване глината се втвърдява, а при изпичане в нея протичат необратими промени, които я правят устойчива на почти всякакви несгоди. Е, всеки знае какво става с падащите гърнета, но гравитацията все пак е велика сила. Първите керамични съдове, за които се предполага, че са използвани за готвене, са от преди 12 000 години и са открити на централния японски остров Хоншу. Найстарите български артефакти с кулинарно приложение са от по-късен период - 7000 години пр.н.е. Те са намерени в жилищната могила при новозагорското село Караново. Всички тези съдове, както и много от следващите археологически находки, са израбо-

есенна класика тени с техника, при която шнур от сурова глина се увива като спирала и получените стени на съда след това се приплескват с ръце. Грънчарското колело е изобретено на много по-късен етап, като учените се колебаят с хилядолетия за времето на откриването му и с континенти - за мястото. Дори и след като производството на метални изделия навлязло в човешкия бит, керамичните съдове останали основните средства за готвене. Важно събитие в еволюцията им е откритието, че някои метални окиси, растителни гуми, дори обикновената сол и пепелта от огъня, нанесени върху повърхността на вече веднъж изпечените съдове, и последващият им повторен досег с огъня подобряват непропускливостта им и останалите благодатни за приготвяне на храна техни характеристики. Разбира се, не бива да се забравят и чисто декоративните възможности, които глазираната керамика предоставя.

Пътуващото гърне Космополитното разпространение на керамичните съдове е безспорен факт. Надали има човешка култура, която да не е използвала свойствата на глинените съдове за приготвяне на храна. Много от традиционните рецепти по цял свят са предназначени именно за такъв тип посуда. В мароканските тажини с конусообразен капак се приготвят едноименните ястия, символ на тази кулинарна традиция. Това са богати яхнии от месо и зеленчуци, които се готвят продължително време на слаб огън. Изпарената вода се кондензира по вътрешността на капака и се връща обратно в ястието, като не му позволява да загуби влагата си. В Източна Азия преди готвене съдовете се накисват във вода, която по-късно под

формата на пара преминава в ястието, като го прави сочно и добре сготвено. Тази техника се препоръчва и от съвременните производители на керамични съдове. В България се практикува подобен метод, при който обаче накисването във вода е заменено с намазване на съда с растителна мазнина. Така освен по-добра температурна устойчивост на керамиката се постига и доста по-различен вкус на храната. Няма спор, че гювечите и капамите, сготвени в съдове с дълъг стаж, са много по-приятни от тези, направени в новозакупена посуда.

Чисто и вкусно Готвенето в керамични съдове има някои особености, произтичащи от естеството на материала. Изпечената глина е много порьозна и задържа в себе си всякакви течности, така че почистването на глинените съдове след готвене трябва да става много внимателно, ако не искате да се получи смесване на ароматите на ястията, готвени едно след друго. По тази причина и използването на препарати за почистване на неглазираните керамични съдове е недопустимо. Просто накиснете съда с вода и изстържете остатъците от готвенето. Преди отново да използвате глинения съд, уверете се, че е изсъхнал добре. Тъй като е възможно багрилата и глазурите за керамика да съдържат тежки метали, избягвайте да готвите в съдове с глазирана вътрешност. Важно правило е глиненият съд да се загрява постепенно при готвене и макар това да отнема повече време, така обикновено се гарантира целостта му в края на кулинарната употреба. Независимо дали глинените съдове къкрят над жаравата в огнището, върху индукционни котлони или в микровълнови фурни, те винаги носят очарованието на едни попрости, по-вълнуващи и по-вкусни минали времена. Людмил Хайдутов

ЕСЕН 2008

29

есенна класика

Пиле със зеленчуци на сач Необходими продукти за 4 порции: 600 г пилешко филе, нарязано на хапки 1 ч. л. мащерка или чубрица 1 ч. л. фино настъргана кора от лимон 3 с. л. олио 50 г суджук или луканка, нарязани на тънки парчета 2 червени чушки, нарязани на кръгчета 200 г дребен лук, нарязан на четвъртинки 200 г гъби, нарязани на четвъртини 200 г чери домати или 2 домата, нарязани на резени 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Месото се разбърква с 1 с. л. от олиото, лимоновата кора и мащерката.

2. Сачът се поставя на студен котлон и постепенно се загрява добре. Ако се използва за пръв път, се намазва с олио. Слага се месото, посолява се, огънят се намалява леко и хапките се разбъркват около 4-5 мин., докато станат почти готови. Добавя се суджукът и се разбърква още минута. Месото се поставя в съд с капак и се държи на топло.

3. В сача се слага останалото олио и се добавят лукът и гъбите, като се посоляват на вкус. Разбъркват се 2-3 мин., след което се слагат чушките, разбъркват се и се добавят доматите. След още 1- 2 мин. се връща месото и се разбърква с магданоза. Сачът се сервира върху дървена подложка.

30

MEНЮ

есенна класика

Вариации Добавете 2-3 сурови яйца, след като поднесете сача на масата. Температурата е достатъчно висока, за да се сготвят.

ЕСЕН 2008

31

есенна класика

Заек в гърне Необходими продукти за 6-8 порции: 1 заек, нарязан на порции 4 с. л. брашно 4 с. л. олио 500 г дребни почистени лукчета 500 г моркови, нарязани на кръгчета 1 ч. ч. целина, нарязана на кубчета 1 с. л. доматено пюре 1 ч. ч. червено вино 1 дафинов лист 4 зърна бахар 1 ч. л. зърна черен пипер 4 червени печени чушки, нарязани на ивици ½ ч. ч. зелени маслини сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Месото се овалва в брашното и се слага да се изпържи от всички страни в сгорещеното олио. Поставя се на дъното на гърнето.

2. В същото олио се слагат лукчетата. Запържват се 3-4 мин., добавят се морковите и целината, разбъркват се 2-3 мин., отцеждат се от мазнината и се слагат при месото. Отгоре се слагат дафиновият лист, бахарът, пиперът, маслините и чушките. Посолява се на вкус.

3. Доматеното пюре се разтваря във виното и с него се заливат месото и зеленчуците. Гърнето се затваря и се слага в студена фурна. Пече се около 2,5 часа на 160° С.

Съвет: Когато се готви див заек, добре е да престои поне 24 часа в хладилника в следната марината: 1 л червено вино, 2 дафинови листа, по 1 ч. л. зърна черен пипер и бахар, 1 нарязан морков, 1 глава лук, срязана на четири, 3-4 резена лимон, 1 ч. л. риган, няколко зърна хвойна. След това маринатата може да се използва като сос при готвенето, като се прецеди и се сложи да се редуцира наполовина на котлона.

32

MEНЮ

есенна класика

ЕСЕН 2008

33

есенна класика

Пъстърва на керемида

34

MEНЮ

подправка за есента Необходими продукти за 4 порции: 4 по-дребни пъстърви 4 с. л. зехтин Екстра Върджин 2 скилидки чесън 6 с. л. лимонов сок 1 ч. л. настъргана лимонова кора 4 с. л. зелени маслини с чушка 4 с. л. нарязан зелен лук 20 мариновани лозови листа сол и черен пипер на вкус

за соса: 2 с. л. запечен сусам 4 с. л. зехтин Екстра Върджин 2 с. л. мента, нарязана на ситно 4 с. л. магданоз, нарязан на ситно 2 с. л. лимонов сок

Подправката на раздора Едва ли има друга подправка в света, която да предизвиква толкова противоречиви емоции у хората като кориандъра. Е, всички познаваме поне един човек, който не яде зелени неща. В българския контекст това са онези ваши приятели, които си поръчват таратор без копър и няма да посегнат към салатата си, преди внимателно да отстранят и последното миниатюрно листенце магданоз от нея. В глобален план обаче кориандърът предизвиква много по-бурни реакции. Преди да осъдим главния герой, нека го представим подобаващо.

Начин на приготвяне: 1. Смесват се зехтинът, пресованият чесън, лимоновият сок и лимоновата кора. Рибата се посолява, поръсва се с черен пипер и се намазва от всички страни с чесновата смес. Напълва се със зелените маслини и зеления лук. Всяка риба се увива в лозови листа и отново се намазва с чесновата смес.

2. Всяка риба се поставя върху керемида. Пекат се около 25 мин. в загрята фурна на 180° С.

3. През това време се приготвя сосът, като се пасират всички съставки. Изпечената риба се поднася със зеления сос.

Безотпадни технологии Кориандърът е едногодишно растение, от което в кулинарията широко се използват сушените плодове и свежите му листа, а в Тайланд се употребяват дори и корените. За рождено място на подправката се смятат Югозападна Азия и Северна и Западна Африка, но тя е разпространена и в Европа и Америка. Вкусът на пресните листа е коренно различен от този на изсушените семена. Листата и стъблата имат свеж, много силен цитрусов вкус, който е непоносим за удивително много хора. Тези части от растението се използват в редица виетнамски ястия, индийски чатни, мексикански салси, като, разбира се, те са ключова съставка на доброто гуакаЕСЕН 2008

35

подправка за есента моле. Изненадващо можете да ги намерите дори в блюдо като калифорнийското суши. В Индия ги използват за важна добавка към ястия като дал или къри. Тъй като топлинната обработка убива вкуса на листата, те обикновено се добавят в самия край на готвенето. Но в някои азиатски рецепти се използват огромни количества кориандрови листа, които се оставят да се разварят на сос, докато острият им мирис се смекчи. Когато растението порасне и листата станат твърде груби за употреба, единствената част от кориандъра, която може да се използва, са неговите зрънца. В Европа те намират по-широко приложение, отколкото листата. Всъщност последните са били популярни в средновековната европейска кухня, но днес жителите на Стария континент ги консумират единствено в мексикански или азиатски рецепти. В Португалия обаче тази подправка е все още на почит и е важна съставка в много национални ястия. Вкусът на зрънцата e подобен на черния пипер, но с меки лимонови нотки. Употребата на кориандрови зрънца е силно застъпена в индийската кухня. Те са ключова съставка за гарам масала и различните кърита, наред с кимиона. Освен като подправка те се използват в тези рецепти и като сгъстител. Извън Азия зрънцата на растението се изявяват като подправка за наденички в Германия, а в Русия и Централна Европа понякога служат и за овкусяване на ръжен хляб. В Белгия пък се използват заедно с портокаловата кора като подправка за пшеничена бира.

Генетичен спор Да се върнем на подхванатата в началото тема - защо кориандърът е предмет на толкова много спорове и крайни мнения. Вероятно отговорът се корени в произхода на съвременното му название, което идва от гръцкото корианос, заимствано от корис. В

36

MEНЮ

превод думата означава вонещица - буболечката, която издава много силна, цитрусовотревиста миризма при смачкване. Свежите листа на кориандъра действително имат подобни миризма и вкус и предизвикват силни реакции у много хора. Ако попитате приятелите си, вероятно повече от половината ще ви кажат, че имат вкус на (изберете някое от следващите, все ще случите на отговор): сапун, изгоряла гума, мръсни чорапи, стари монети или алуминиево фолио. Но ако попитате мексиканците дали споделят това мнение за любимото си силантро (мексиканското име на растението, което е широко разпространено и в американския английски), те вероятно ще помислят, че сте слънчасали и бълнувате. Според слуховете, които все още не са научно обосновани напълно, разликата във възприемането на вкуса на кориандровите листа се дължи на генетична обусловеност, поради която дадени ензими липсват в устната кухина на голяма част от хората, и те не могат да усетят истинския вкус на подправката. Вероятно в това има доза истина, защото освен гореизброените има и други определения за вкуса на тази подправка, като вкус на слънце, лют цитрус или бразилска утрин. Предполагам, че истината е някъде посредата и кориандърът е в онази група храни, които попадат в категорията „придобит вкус“, т.е., ако сте израснали с него, го харесвате. Ако не сте, се чудите защо, за бога, хората изобщо го ядат. Нещо като българите, чужденците и бозата например. Във всеки случай, ако спадате към хората като мен, които не харесват свежия кориандър, но много искат да го харесват, можете да се обадите на вашите родители и да им се накарате, както преди време препоръча един мой любим кулинарен блогър, Мат Армендариз. Може да помогне. Кристина Николова, блог nojivilichka.wordpress.com

подправка за есента

Предложения с кориандър в броя: Панирани заешки бутчета с крем от целина и сос беарнез ............. 18 стр. Кюфтета на пара със зеленчукова гарнитура.......... 90 стр.

Самоси.........................................123 Зеленчуково къри ........................ 125 Риба къри .................................... 128 Пиле тика масала ...................... 129

стр. стр. стр. стр.

ЕСЕН 2008

37

цветен пазар

Стилист: Вяра Ценева, фотограф: Николай Камбуров

1

5

2

10 11

38

MEНЮ

1. Комплект ножове за сирене Sagaform (16 лв.), магазин Genesis, Sky City Sofia 2. Дървена подложка в 2 части Sagaform (14 лв.), магазин Genesis, Sky City Sofia 3. Мелничка за сол или пипер тъмен/светъл бамбук Adhoc (48 лв.), магазин Genesis, Sky City Sofia 4. Комплект за сол и пипер Adhoc (57 лв.), магазин Genesis 5. Хаванче Sagaform (46 лв.), магазин Genesis 6. Сокоизстисквачка Typhoon (4 лв.), магазин Genesis 7. Лъжица за мед Typhoon (2 лв.), магазин Genesis 8. Комплект за сирене Sagaform (32 лв.), магазин Genesis 9. Ренде Legonart (59 лв.), магазин Genesis 10. Прибори за салата Sagaform (20 лв.), магазин Genesis 11. Комплект подложки за хранене Pimpernal (75 лв.), магазин Gourmet House 12. Мелничка за сол или пипер Portico (29 лв.), магазин Gourmet House

цветен пазар

Природни форми

3

6

7

9

12 8

4 Магазин Genesis, Sky City Sofia Магазин Gourmet House, ул. „Цар Ив. Шишман“ 37, София ЕСЕН 2008

39

45 20

рецепти за традиционни български празника Съвременен поглед към празничната кухня, обогатена в духа на световното кулинарно изкуство Празнувайте вкусно с оригиналните рецепти на Ивелина Иванова, шеф-готвач на сп. „Меню“

Меки корици:

9 лв.

Твърди корици: 15 лв.

Книгата може да намерите в книжарници Хеликон, Пингвините, Booktrading, Ciela - Книгомания или да поръчате на economedia.bg/praznik

Всекидневно Водени от идеята, че всеки ден може да е празник на добрата храна, в този раздел ви предлагаме лесни за приготвяне, но интересни и ефектни ястия. Към тях сме прибавили полезна информация за популярни продукти, любопитни факти, свързани с темата здраве и храна, както и 10 приложения на един от най-известните гастрономични приноси на Франция към кулинарното ежедневие на цял свят. Менюто включва:

5 рецепти, които се приготвят за 30 мин. - месни, безмесни, с риба Кратък познавателен речник - какво представлява селъри, кои са най-известните видове френско козе сирене, с какво се съчетава беконът Всичко за ориза - кога се е появил, какви са полезните му свойства, кои са основните видове, предлагани у нас 3 лесни рецепти с 5 съставки 10 идеи как можете да се възползвате от многофункционалната майонеза Как влияят цветовете на храните върху здравето Колекция от сезонни рецепти с MAGGI®, стъпка по стъпка ЕСЕН 2008

41

бързи рецепти За да е вкусно едно ястие, въобще не е задължително да му отделите цялото си свободно време. Лесно можете да се убедите в това, ако се възползвате от 30-минутните рецепти, които ви предлагаме. Започнете седмицата с ухаещите на босилек макарони с броколи и синьо сирене. Позабравеният черен дроб се явява в нова светлина в компанията на задължителните за есента чушки и домати. Следва пилешко, преобразено с необикновената комбинация от френско козе сирене, круши и мента, а на следващия ден можете да приготвите вкусни зеленчукови омлети със скариди. Непретенциозната скумрия, овкусена подобаващо с маслини и чери домати, е нашето бързо рибно предложение. Очаква ви една наистина шарена седмица.

Седмица на разнообразието Начин на приготвяне: 1. Брокoлите се слагат за 3 мин. в кипяща подсолена вода, изцеждат се и се заливат с ледена вода, за да не потъмнеят.

2. В сгорещеното олио се запържват гъбите, докато леко се зачервят.

Макарони с гъби, брокoли и синьо сирене

42

MEНЮ

Необходими продукти за 4 порции: 500 г макарони 1 с. л. зехтин за пастата 300 г брокoли, накъсани на розички 1 с. л. олио 200 г гъби, нарязани на половинки 100 г синьо сирене 200 мл течна сметана 2 с. л. босилек, нарязан на ситно 4 с. л. тиквени семки

3. Тиквените семки се слагат в микровълновата фурна за 1-2 мин., като се разбъркват на всеки 20 сек.

4. Пастата се сварява според указанията на опаковката. Прецежда се и се разбърква със зехтина.

5. Течната сметана се загрява и в нея се натрошава сиренето. Разбърква се, докато се разтопи. В получения сос се слагат брокoлите и гъбите.

6. Макароните се сервират, залети със соса и гарнирани с босилека и препечените семки.

бързи рецепти

Черен дроб с доматен сос Необходими продукти за 4 порции: 600 г телешки или агнешки черен дроб 4 с. л. брашно 1 с. л. олио 2 с. л. краве масло 100 г бекон, нарязан на ситно 1 глава лук, нарязана на полумесеци 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 200 мл червено вино 2 с. л. доматено пюре 2 домата, обелени и нарязани на кубчета 4 печени чушки, обелени и нарязани на ивици 1 ч. л. риган сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Дробът се обелва от ципата, кръвоносните съдове се изрязват и се нарязва на парчета с дебелина 1 см. Подсушава се добре с кухненска хартия и се овалва в брашното.

2. Дробът се изпържва в сгорещеното олио с маслото от двете страни до златисто и се изважда.

3. В същата мазнина се слагат лукът и чесънът, разбъркват се 2-3 мин., след което се добавят беконът и чушките. След още 1 мин. се сипват доматите, доматеното пюре, риганът и виното. Подправя се със сол и пипер на вкус. Сосът се оставя да поври непокрит, докато се сгъсти. Добавя се дробът и се оставя за 2-3 мин. в соса на слаб огън.

Вариации: Заменете печените чушки с пресни червени. Добавете към соса гъби. ЕСЕН 2008

43

бързи рецепти

Пилешки гърди с козе сирене, круши и ментов сос

Необходими продукти за 4 порции: 4 пилешки гърди 4 резена френско козе сирене 1 зряла круша, нарязана на тънки резени 2 с. л. зехтин Екстра Върджин 4 с. л. обелен и нарязан шамфъстък или орехи сол и шарен пипер на вкус

за соса: 1 ч. ч. листа от мента 6 с. л. зехтин Екстра Върджин 2 с. л. орехи сол на вкус

44

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Месото се срязва по средата, за да се оформи джоб, посолява се и се поръсва с пипер.

2. Отворът в месото се напълва с половин резен сирене, лъжица от ядките и резен круша.

3. Върху всяко филе се слага другата половина от сиренето и резен круша. Намазва се със зехтин и се поръсва с пипер.

4. Месото се пече около 20 мин. на 200º С.

5. През това време се приготвя сосът, като се пасират заедно ментата, зехтинът и орехите.

6. Изпечените филета се заливат със соса.

Вариации: Опитайте със смокиня, нарязана на кръгчета, вместо с круша. Заменете козето сирене с топено.

бързи рецепти

Зеленчукови омлети с млечен сос Необходими продукти за 4 порции: 2 ч. ч. соеви кълнове 1 с. л. краве масло 2 стръка зелен лук, нарязани на ситно 2 стъбла селъри, нарязани на ситно 1 червена чушка, нарязана на ситно 2 с. л. нахутено или оризово брашно 2 с. л. нарязан магданоз 1 ч. ч. размразени коктейлни скариди, сварено пилешко месо или колбас 6 яйца, леко разбити лют сос, по желание сол и бял пипер на вкус фъстъчено или слънчогледово олио за пържене

за соса: 1 ч. ч. кисело мляко 2 с. л. нарязан пресен джоджен 1 скилидка чесън, нарязана на ситно щипка кимион сол и бял пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Соевите кълнове се заливат с вряща вода и след като постоят 30 сек., се прецеждат.

2. В загрятото масло се слагат да се задушат за 4-5 мин. пресният лук, селърито и чушката. Оставят се да изстинат.

3. Към разбитите яйца се добавят скаридите, соевите кълнове, брашното, магданозът и задушените зеленчуци. Всичко се овкусява със сол, лют сос и бял пипер.

4. В тиган се наливат около 2 с. л. олио и се загряват. С голяма лъжица се гребва от яйчно-зеленчуковата смес и се изпържват малки омлети.

5. Млечният сос се приготвя, като млякото се разбърква с пресния лук и джоджена. Овкусява се с кимион, сол и бял пипер.

Вариации: Вместо соеви кълнове добавете едро настъргана и изстискана тиквичка. ЕСЕН 2008

45

бързи рецепти

Печена скумрия с праз, домати и маслини Необходими продукти за 4 порции: 4 филета от скумрия 4 с. л. олио 2 стръка праз, нарязани на тънки кръгчета 600 г чери домати или домати, обелени и нарязани на кръгчета 200 г обезкостени черни маслини 1 ч. л. мащерка 2 ч. л. настъргана лимонова кора 2 с. л. лимонов сок сол и черен пипер на вкус

46

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. В половината от олиото се слагат да се задушат празът, половината от лимоновия сок и от лимоновата кора за 4-5 мин. Добавят се доматите, мащерката и маслините и се разбъркват 2 мин. Подправя се със сол и пипер на вкус и сместа се сипва в тавичка за печене.

2. Рибата се посолява и се поръсва с останалите лимонов сок, лимонова кора и олио. Поставя се върху задушените зеленчуци и се слага да се пече на 200° С за 20 мин.

бърз речник

6 порции факти Броколи

Бекон До XVI век с думата бекон в английския език се е описвало свинското месо. Сегашното й значение е сведено до прошарено със сланина месо, най-често от гърдите. Макар да съществува суров бекон, пушеният вариант е далеч по-разпространен. Опушването, освен че придава характерен вкус на месото, го предпазва от разваляне. Тънките резени бекон, изпържени в собствената си мазнина, и пържените яйца са в основата на обилната съботно-неделна английска закуска. Често месата, които изсъхват лесно, при печене се увиват в бекон, за да се запази сочността им. Малки парчета от пушеното месо са любима добавка в най-различни ястия като пици, паста, яхнии и пр. Всъщност вкусът му е толкова популярен, че вече съществуват и необикновени комбинации, понякога със спорна кулинарна стойност, като ментови бонбони или шоколадови сладки с бекон.

48

MEНЮ

Типичен за Италия зеленчук, броколи е родственик на познатото ни зеле. Предполага се, че още древните римляни са отглеждали примитивни сортове от тази култура. Според ботаниката ядивните части на броколите представляват силно удебелени цветоносни стъбла заедно с неразтворените цветни пъпки. Зеленчукът обикновено се бланшира, преди да стане част от някое ястие, но приготвянето му на пара, както и лекото задушаване в зехтин, също са удачни практики. Напоследък много се говори за силните антиканцерогенни свойства на броколите. Изследванията показват, че химичните им съставки влияят върху широк спектър от ракови заболявания. Освен познатите в България тъмнозелени сортове има и ярковиолетови разновидности.

Риган В България това растение открай време е предпочитана билка за чай и едва напоследък се разкрива като подправка. Незаменим за гръцко агнешко или италианска пица, риганът се среща в диво състояние из цяла Европа. Интересно е, че разновидностите от южните части на континента имат много по-мощни аромат и вкус, способни дори да лишат за момент човек от част от сетивата му. Обикновено риганът се използва изсушен, защото в това състояние той е много по-ароматен. Пресният също има своите предимства - той се съчетава чудесно с риба и морски дарове.

бърз речник

Селъри С тази заемка от английски в съвременния ни език се обозначават сочните, светлозелени и хрупкави листни дръжки на някои сортове целина. Традиционно в България целината се отглежда заради едрата й подземна част, но това не е така във Великобритания или САЩ например. Там на почит се радват именно гореспоменатите дръжки. Те често се сервират на партита заедно с различни сосове, в които се топят. Освен това са превъзходна съставка за зеленчукови бульони и свежи салати. Селъри е хит в диетите за отслабване, защото е почти лишено от калории, но за сметка на това е с голямо съдържание на разтворими фибри и витамини.

Френско козе сирене “Шевр”, “Шабишу дю Поату”, “Бано”, “Валенсе”, “Кротен дьо Шавиньол”... Това са само малка част от галските сирена, направени от козе мляко, а списъкът със странни френски имена е обширен. Характерно за тях е, че не изискват дълго време за отлежаване, не повече от два месеца, но за това време могат да се

променят драстично. Младите кози сирена са почти кремообразни и със свеж аромат, а като поостареят, стават доста по-сухи и с леко кисел вкус. Друга особеност е, че много често козите сирена допълнително се овкусяват, като се овалват или увиват във всевъзможни неща - пресни подправки, пепел, пипер, а в случая с “Бано” от Корсика, в кестенови листа. Формата на козите сирена също варира - от различни по големина пити, през цели и пресечени пирамиди, до вероятно най-разпространените цилиндри.

Чери домати Дребните, не по-големи от топка за голф, чери доматчета са много близки до дивите южноамерикански прародители на едрите си побратими. „Недораслите“ зеленчуци се явяват във всевъзможни цветове - класическо червено, жълто, оранжево, дори бяло и виолетово. Освен по размер те се различават от големите си роднини и по доста по-сладкия си вкус. Малките доматчета са много приятни свежи, затова те са предпочитана съставка във всякакви салати. Все пак и сосовете, приготвени с тях, имат своите достойнства. Чери доматите успешно могат да се отглеждат и в саксии. Растенията от сорта Tiny Tim са не по-високи от 30 см и се чувстват идеално в саксия с диаметър от 8 см.

ЕСЕН 2008

49

в близък план

Белият спътник от древността Съществува фраза, за която се твърди, че е едно от трите най-зловещи китайски проклятия. Тя гласи „Дано живееш в интересни времена“. Не съм сигурен в силата на проклятията, но днешните кулинарни времена определено са интересни. „Необременени“ от досега с външния свят, преди двайсет години познавахме само един сорт ориз със закръглени къси зърна, а сега като че ли за всяко ястие трябва да се отваря пакет с различен надпис. В следващите редове ще се опитам да смекча с малко информация проклятието на оризовото разнообразие, което така щастливо ни е застигнало в кухнята.

Дълъг съвместен живот Оризът е една от най-важните култури за човечеството - 2/5 от хората по света живеят благодарение на него. Повечето от тях обитават Азия, което, като се имат предвид ориенталският произход на растението и чудесните условия за отглеждането му там, е напълно логично. Трудно е да се каже със сигурност кога една култура е била одомашнена. Според археологическите находки това се е случило с ориза преди 12 000 години, разбира се, в Китай, макар че преди няколко години в Южна Корея бяха намерени овъглени оризови зърна на възраст 15 000 години. Независимо кое от двете е вярно, скоро след това събитие Oryza sativа започва да се превръща в космополитното растение, което е днес.

50

MEНЮ

След Китай той завладява Индия и Югоизточна Азия - региони, в които големите реки или обилните валежи му дават възможност да прекара част от живота си като блатно растение. Последен в Азия под зърненото влияние попада Близкият изток, но за сметка на това именно оттам, благодарение на арабите, оризът навлиза през 10 век от н.е. в Испания и Сицилия, а по-късно в останалата част на Италия и във Франция. Мюсюлманските племена го пренасят и в Африка, където той напълно измества одомашнения преди 3500 години африкански див ориз Oryza glaberrima. От Европа нашият герой достига далечните Австралия, Северна и Южна Америка. Днес светът вече му принадлежи. Каква е причината това растение да се

в близък план

разпространи из целия свят, при положение че култивирането му изисква специално пригодени площи, които да се наводняват, усилен ръчен труд, а ако отглеждането е механизирано - огромни количества гориво? Първото важно условие за рентабилността на оризовите култури са изключително високите добиви. В Япония те достигат до 6,2 т за хектар. От друга страна, основната роля на ориза е да захранва хората с въглехидрати и с тази задача той се справя много добре - 80% от белия ориз са благоприятни за метаболизма захари.

външния слой на зърното, което се прави, за да се удължи срокът на съхранение, всички разтворими фибри, както и по-голямото количество витамини изчезват. Недостигът на витамин В1 заради ролята на белия ориз като основна храна много често се е проявявал в азиатските страни като болест, наречена бери-бери. Така че, ако искате да се възползвате от пълния здравословен блясък на ориза, купувайте кафяв. При него външната обвивка на семената (не става въпрос за триците) не е премахната.

Здравословни въпроси Останалите компоненти, заради които оризът е толкова ценен, са разтворимите фибри, витамините от B групата и калият. Има и няколко вещества, чието отсъствие е популяризирало тези зрънца. Това са мазнините и глутенът, към който все повече хора развиват непоносимост. За съжаление в тези хранителни факти има уловка. Повечето от полезните съставки в голяма степен липсват в най-често използвания полиран или бял ориз. С отстраняването на

ЕСЕН 2008

51

в близък план

Проклятието на разнообразието Дългите години съвместно съжителство на ориза и човека са довели до невъобразимо богатство от сортове, всеки със собствени уникални характеристики. В момента разновидностите на тази култура са над 240 000, като броят им непрекъснато се увеличава. Напоследък селекционерите се стремят да създадат сортове, чието отглеждане не изисква големи количества вода, за да са подходящи за засушливите области на Африка например. Вероятно най-лесният начин за класифициране на видовете е по географски области. Не трябва да се забравя обаче, че дори и този подход е несъвършен, защото разнообразните оризови ястия във всяка страна изискват сорт с различни качества. И тъй като 240 000 е огромно число, в рамките на този материал ще се ограничим със споменаването на няколко сорта ориз, които могат да се намерят на родния пазар.

В кошницата От Китай в родината ни се продава ориз,

който разбива идеите за снежнобял цвят на зърната. Това е т.нар. императорски ориз, който в сурово състояние е черен, а сварен придобива плътен пурпурен цвят. Това е стар сорт, който в последно време става все по-популярен заради чудесния си вкус на ядки, красивия си цвят, полезния химичен състав и защото със сигурност не е генно модифициран - нещо, което е трудно доказуемо при белите разновидности. За разлика от другите сортове цветен ориз императорският не се слепва при готвене. Колкото и да е странно, китайски бял ориз трудно се намира в обикновените магазини. Затова пък тайландските сортове и прословутият жасминов ориз не са невъзможна пазарна цел. Това не е необичайно, тъй като екзотичната страна е найголемият износител в света. Тамошните разновидности, предлагани у нас, са дългозърнести и с леко жълтеникав цвят, който изчезва при готвене. Жасминовият ориз е един от най-високо ценените сортове заради интензивния му аромат. Друг прочут по цял свят тип ориз е басмати. Това е класически индийски сорт с едри, дълги зърна и по-наситено ухание от това на жасминовия му събрат. Освен в родния му субконтинент, басмати се отглежда и в Пакистан, в подножието на Хималаите. Характерно за повечето дългозърнести сортове е, че зрънцата не се слепват при варене. Това е търсен ефект в Индия, където оризът се използва вместо хляб и се смесва със сочни основни ястия, а след това се яде с ръка. Но за приготвянето на легендарните оризови ястия като суши и ризото свойствата на зрънцата

52

MEНЮ

в близък план

трябва да са съвсем различни. Затова в Япония и в Италия се отглеждат разновидности с дребни, обли и лепкави след сготвяне зърна.

не е наименование на оризов сорт, а означава, че зрънцата са покрити с фин слой безвредно масло, което им придава по-добър външен вид.

Оризът в Япония, също като в Индия, играе ролята на европейския хляб, но тук сварените зрънца се ядат с клечки, а не с удобните пръсти. Затова местните сортове трябва да се превърнат в обща маса след сваряване. Това е полезно и при пригот-

Промишленото бланширане на семената във вряща вода и изсушаването им скъсяват времето за готвене у дома, без да нарушават оригиналните вкусови свойства на ориза. Бланширането се извършва преди отстраняването на триците от семена-

вянето на суши, защото не позволява на екзотичните хапки да се разпаднат.

та. По време на процеса витамините от външния слой преминават в зърната. След това оризът се полира, т.е. външният слой се отстранява, но ценните вещества вече не могат да се отделят. В резултат на това бланшираният ориз има в голяма степен здравословните качества на кафявия ориз.

Както беше споменато, освен в Япония лепкавият ориз е на почит и в Италия. Дребнозърнестите сортове арборио, балдо и карнароли са много богати на нишесте. При готвене то се отделя от зърната, поема течност и набъбва, като по този начин формира характерната за ризото консистенция. Подобен на тези типични италиански сортове е много дребният бисерен ориз. Повечето български разновидности са от този тип.

Техническа намеса Освен по сортовите си характеристики оризът на пазара се различава и по начина на обработване. Така например камолино

В България все повече хора разкриват невероятния потенциал на ориза, докато в останалата част на света това отдавна е факт. За мнозина той е насъщният, а някои от екзотичните сортове са истински деликатес, не само гарнитура. Надявам се, че след тези редове рафтовете на магазините, посветени на ориза, вече ще са едно по-интересно място. Людмил Хайдутов

ЕСЕН 2008

53

5 продукта

Яйца със сос от чушки Необходими продукти за 2 порции: 2 жълти или червени чушки, нарязани на тънки ивици 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 200 г домати, обелени и нарязани на ситно, или от консерва 2 яйца ½ ч. л. риган олио, сол и черен пипер на вкус

Есен в резюме

Начин на приготвяне: 1. В 2 с. л. сгорещено олио се задушава празът. Разбърква се 2-3 мин. и се добавят чушките. След като леко омекнат, се слагат доматите и се овкусява с риган, сол и черен пипер. Оставя се да поври на тих огън около 10 мин., без да се покрива.

2. Сместа се сипва в тавичка и върху нея се чукват яйцата. По желание може леко да се поръсят със сол. Слагат се да се запекат в предварително загрята фурна, докато се стегне белтъкът.

Настоящият сезон ни предизвиква да съберем в кухнята всичко от разточителното му изобилие и да го съчетаем в пъстро и щедро ястие. А всъщност е толкова вълнуващо да се наслаждаваш на чистия вкус и ярките цветове на чудесните зеленчуци от последните топли дни за годината. Тези рецепти ще ви помогнат да изпитате удоволствието от есента накратко, без усложнения.

54

MEНЮ

5 продукта

Пълнени печени картофи Необходими продукти за 2 порции: 2 едри сварени картофа 125 г телешка кайма 2 с. л. заквасена сметана 2 с. л. настърган пушен или обикновен кашкавал ½ ч. л. мащерка, риган или чубрица олио, сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Картофите се срязват по дължина на две и се издълбават с лъжица.

2. В 1 с. л. загрято олио се слага да се запържи каймата, докато се зачерви. Подправя се със сол, пипер и мащерка. Смесва се със сметаната, отделената вътрешност на картофа и кашкавала.

3. С месната смес се напълват картофите и се слагат да се запекат за 15 мин.

Вариации: Опитайте със ситно скълцано пилешко месо. ЕСЕН 2008

55

5 продукта

Мини патладжанени пици Необходими продукти за 2 порции: 1 едър патладжан 150 г сирене, тип “Дунавия” 1 домат, обелен и нарязан на малки кубчета 1 с. л. босилек, нарязан на ситно 50 г настърган пушен кашкавал олио, сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Патладжаните се нарязват на кръгчета с дебелина 2 см, посоляват се обилно и се оставят да постоят 10-15 мин. Измиват се, подсушават се, намазват се от двете страни с олио и се слагат в тавичка, застлана с

Хартия за пе-

чене, да се запекат за 15 мин. на 220° С.

2. Сиренето се натрошава и се разбърква с босилека и доматите.

3. Върху всяко кръгче патладжан се поставя по лъжица от доматената смес, поръсват се с кашкавал и се слагат отново да се запекат за още 10 мин.

56

MEНЮ

Kikkoman съвършената подправка

П

Наричан азиатското черно злато, соевият сос е вероятно най-популярната течна подправка в света. А една от първите асоциации, които изникват в съзнанието на всеки ценител при споменаването на думите соев сос, е Kikkoman. Спокойно можем да кажем, че марката се е превърнала в нарицателно за висококачествен продукт, който н намира широко приложение не само в специалитен тите от далекоизточната кухня, но и в рецепти т от европейската кулинарна традиция.

ричината за тази универсалност е, че неговият вкус и аромат се основават на четири натурални изходни съставки - соя, пшеница, вода и сол, които преминават шестмесечен процес на естествена ферментация. През този период се развиват над 300 ароматни вещества и се достига до получаването на специфичен вкус, който образува съвършено хармонично единство с различни по произход и вид ястия.

Произведеният чрез естествена ферментация соев сос Kikkoman може да бъде използван за приготвянето на сосове и дресинги, като съставка на маринати и като допълнителен овкусител на готови ястия. Той подчертава вкуса и аромата на месото, рибата и зеленчуците и намира приложение във всякакви блюда - от супи и салати, през основни ястия, та чак до десерти. Със своя тъмен червеникаво-кафяв цвят, богатия си и наситен вкус и с характерния си аромат на натурални продукти соевият сос Kikkoman е един от безценните гастрономични приноси на Япония към света, без който съвременната кухня не би била същата.

ЕСЕН 2008

57

10 идеи

Майонеза за всеки Това творение на френската гастрономична мисъл попада в отбраната компания на продуктите, които могат да се похвалят с огромен брой почитатели по цял свят. Натурална или обогатена с различни аромати, майонезата отдавна се е превърнала в неизменна част от кулинарното всекидневие. Една от основните тайни на любовта към популярната съставка на руската салата е нейната многофункционалност. Тя успешно се съчетава със зърнени храни, яйца, картофи, всякакви видове месо и зеленчуци. И за да не бъдем голословни, ви предлагаме 10 конкретни идеи как максимално да се възползвате от богатите й вкусови качества.

n

Вкусна основа за намазване на сандвичи може да се направи от равни части майонеза и заквасена сметана, подправени с чаена лъжица горчица.

58

MEНЮ

10 идеи

o

Пригответе лек дресинг за салата от лъжица майонеза, две лъжици кисело мляко, нарязан магданоз, сок и кора от лимон.

p

Направете апетитен пастет от нарязани на ситно сварени яйца, лъжица майонеза и копър.

q

Прибавете майонеза към пасираните картофи и пюрето ще стане много пухкаво и вкусно.

t u r

Пригответе бърз огретен от сварени картофи и консерва риба тон, разбъркани и залети с 1 ч. ч. майонеза, 1 ч. ч. прясно мляко и нарязан копър. Всичко се запича за 15-20 мин.

Изпробвайте екзотична салата от сварено пилешко месо, нарязани ябълки, целина, орехи и ананас с дресинг от майонеза, портокалов сок и настърган джинджифил.

В Америка сладкишите с майонеза са много популярни. Тя има свойството да ги запазва по-дълго сочни и вкусни. Ето примерна рецепта: 2 ч. ч. брашно, 1 ч. ч. захар, 4 с. л. какао, 1 пакетче бакпулвер, 1 ч. ч. майонеза, 1 ванилия, 1 ч. ч. вода. Смесете всички сухи съставки, разбъркайте, прибавете всичко останало, разбийте и печете 20-30 мин. на 180° С.

v

Направете топъл сандвич от майонеза, разбъркана с нарязани на ситно лук и чесън, настъргано сирене, кашкавал и нарязани печени чушки. Намажете на филийки хляб и запечете.

s

Можете да направите супербърза салата от сварена паста, 2 с. л. песто и ½ ч. ч. майонеза. Разбъркайте всичко и сервирайте.

w

И още една нетрадиционна идея - подправете свинските пържоли със сол и пипер, намажете ги с майонеза, покрийте с тънко нарязан лук и ги печете покрити с фолио 40 мин. Допечете ги открити, докато порозовеят добре.

ЕСЕН 2008

59

порция здраве

Избери си цвят Ако и вие спадате към хората, които се радват на всичко цветно и весело, би трябвало да сте повече от доволни, защото започва най-пъстрият сезон в годината - есента. Отдавна е известно, че цветовете влияят върху настроението, психиката и здравето като цяло. Затова не е чудно, че цветът на храната също може да предизвика различни реакции в организма. И както всяко нещо, и това си има своето обяснение, което се крие в особеностите на нашето подсъзнание. Когато виждаме в чинията храни с различни цветове, това помага на организма да набере нужната енергия и да релаксира. Разбира се, тук става въпрос за естествени продукти, а именно плодове и зеленчуци. Дори съществува наука, наречена фитохимия, която разглежда химичния състав на растенията - витамини, минерали, захари, фибри, антиоксиданти. Наред с други въпроси тя изследва и връзката между хранителната стойност на продуктите и цвета им. Според традиционната китайска медицина цялата вселена, в това число и човешкото тяло, се изгражда от пет основни вида енергия - дърво, огън, земя, метал и вода, всяка от които се свързва с определен цвят.

60

MEНЮ

За дървото това е зеленото, за огъня - червеното, за земята - жълтото и оранжевото, за метала - бялото, за водата - черното, синьото и пурпурното. Но ако не споделяте това виждане, може да се изведе едно елементарно правило: всекидневното балансирано хранене трябва да включва храни с всички цветове. А това не е никак трудно да се постигне. Съчетанието е въпрос на лични предпочитания, вкус и фантазия. Затова просто експериментирайте с цвят и храна.

Червените храни като ягода, малина, домат, цвекло, чушки са богати на флавоноиди, които възпрепятстват мастните натрупвания, стимулират обменните процеси, подобряват кръвообращението, повишават работоспособността и са отлични антиоксиданти. Съдържащият се в червените зеленчуци ликопен прочиства токсините от тялото, а именно те са причината за някои видове рак.

Ако се употребяват в големи количества обаче, те могат да предизвикат превъзбуждане и проблеми със заспиването. Чушките например съдържат бета каротин и много витамин С, стимулират ендорфините, които потискат болката и ни дават усещане за здраве. Червените люти чушки загряват и увеличават притока на кръв, а също така помагат за отпускането на мускулите на цялото тяло.

Жълтият цвят символизира слънцето и светлината, а продуктите с този цвят като лимони, жълти чушки, ананаси, ябълки, банани, царевица, кашкавал, яйчен жълтък дават енергия, стимулират храносмилането, подобряват апетита, способстват про-

порция здраве чистването на черния дроб и активизират слабия стомах. Жълтите храни са и много полезни за нервната система, изчистват от токсините и подобряват вида на кожата. Плодовете и зеленчуците в тази гама също така съдържат редица антиоксиданти като витамин С, намаляват риска от рак, заздравяват сърцето и имунната система.

Белите храни са група, към която трябва да се отнасяме с малко повече внимание и не бива да се прекалява с тяхната консумация. Тук попадат прясното и киселото мляко, изварата и другите млечни продукти, а те имат редица лечебни свойства, подпомагат тялото при осигуряването и складирането на енергия. Според китайската медицина бели храни са още оризът, соята, карфиолът, целината, чесънът. Към тази група принадлежат и рафинираната захар и солта, а също и картофите, богати на въглехидрати, магнезий, калий и известно количество витамини В и С. Зеленият цвят е символ на началото, на приро-

дата, носи баланс, хармония, свобода. Затова е добре и на масата да присъстват повече представители на зелените храни - зелена салата, маруля, зелен боб, броколи, грах, спанак. Те съдържат растителен пигмент, който регенерира клетките, подхранва мозъка, повишава активността, премахва напрежението. Хлорофилът, присъстващ в зеленчуците и плодовете със зелен цвят, стимулира изработването на еритроцити (червени кръвни телца) и активизира имунната система. Листните зеленчуци съдържат органичен сок с високо качество, който се състои от чиста естествена

вода. Затова те действат като дезинфектанти спрямо бактериите и намаляват риска от хранителни отравяния и тумори. Ако имате проблеми със съня, яжте сини храни.

Всички те, като грозде, сливи, картофи със синьо-виолетова кора, имат релаксиращо и успокояващо действие. Освен това съдържат биологично активни вещества - антоциани, които защитават кръвоносните съдове и зрението, полезни са за сърцето и успокояват болката.

Оранжевите плодове и зеленчуци - праскови, кайсии, тиква, мандарини, моркови спомагат за възстановяването на нервните клетки и обновяването на мускулните тъкани, подобряват настроението, помагат в борбата с умората и апатията, облекчават главоболието. Освен това тези растителни продукти стимулират метаболизма и подпомагат храносмилането, контролират равнището на пикочна киселина в кръвта и улесняват отделянето на токсини и вода от организма. Оцветените в оранжево храни съдържат много антиоксиданти, витамин С, каротиноиди и биофлавоноиди, полезни са за очите и са главни „виновници” за здравия вид на кожата. Петя Ралчева

ЕСЕН 2008

61

стъпка по стъпка с

Сезонни тенденции Бутиковата колекция на дизайнерския тандем MAGGI® и “Меню” и тази есен изобилства от цветове, аромати и интересни комбинации. Има предложения за всеки вкус - класически и нестандартни, лесни и с умерена степен на трудност, богати на съставки и с по-изчистени линии. Ревюто започва с топла пилешка супа, обогатена с карфиол, моркови, лук и фусили. Пилешката супа е традиционно средство за подобряване на настроението, на което някои дори приписват лечебни свойства, но дори да няма този чудодеен ефект, тя е толкова вкусна, че е актуална по всяко време. Много хора смятат, че грисът спада към по-баналните продукти, но истината е, че с него понякога могат да се постигнат доста сполучливи резултати. Нашата рецепта за вкусни квадратчета, в която той е съчетан със сирене и кашкавал, ароматизирани с мащерка и джоджен, със сигурност е сред тях. Картофите и тиквата са главните герои в следващото ни предложение и ви гарантираме, че няма да сгрешите, ако изпробвате палачинките с тяхно участие. Освен че са суперапетитни, те се приготвят бързо и лесно.

Пилешка супа с карфиол Необходими продукти за 4 порции: 300 г пилешки гърди, нарязани на кубчета 1 с. л. олио 1 с. л. краве масло 1 малка глава лук, нарязана на ситно 2 моркова, нарязани на кръгчета 300 г карфиол 2 кубчета MAGGI® Пилешки бульон 1 ч. л. риган 1 ч. ч. фусили или друг вид паста черен пипер на вкус

62

MEНЮ

Начин на приготвяне:

1. Месото се слага да се 2. Налива се 1 л вряща возапържи в сгорещеното олио с маслото. Добавят се лукът и морковът и се задушават 3-4 мин. Слага се карфиолът, накъсан на розички. Зеленчуците се поръсват с ригана и черния пипер.

да, натрошават се кубчетата MAGGI® Пилешки бульон и щом всичко заври, се слага пастата. След 10 мин. супата е готова. Може да се гарнира с настърган пармезан.

стъпка по стъпка с Любителите на ориза надали ще останат безучастни към пилафа с кашу. Ястието в индийски стил е гарнирано с хрупкав чипс от моркови и е подправено щедро с магданоз и джоджен. Копърът пък е главната подправка в рибното ни изкушение - пита с пушена пъстърва и царевица, която еднакво успешно може да се представи като предястие и като основно блюдо. За следващата ни есенна идея обаче няма никакво съмнение - пиле фрикасе си е класическо основно ястие, но в духа на сезона ви го поднасяме допълнено с броколи. Не се съмняваме, че разполагате с множество рецепти за пържоли, но никога не е излишно да прибавите още една към репертоара си. Особено когато става въпрос за свински филета, поднесени с уханен лучен сос и парченца ябълки. На финала на това ревю дефилира кокосово-лимонова торта с два вида крем, много марципан и ефирна украса. Тя несъмнено е достоен завършек на всяко тържество и си заслужава да й посветите време и усилия, за да покорите този връх на сладкарството. На което и предложение да се спрете, важното е, че добрата храна е винаги на мода, така че й се насладете, стъпка по стъпка.

ЕСЕН 2008

63

стъпка по стъпка с Начин на приготвяне: Необходими продукти за 4-5 порции: 1 ч. ч. пшеничен грис 2 ч. ч. вода 1 кубче MAGGI® Зеленчуков бульон 1 ч. л. мащерка 1 ч. л. джоджен 1 яйце 100 г натрошено сирене 1 ч. ч. настърган кашкавал 3 с. л. краве масло 2 скилидки чесън, ситно скълцани 1 ч. л. червен пипер

1. Водата се слага да зав- 2. Щом сместа изстине

ри с джоджена и мащерката и в нея се натрошава кубчето MAGGI® Зеленчуков бульон. Сипва се грисът, при непрекъснато разбъркване, и след около 3-4 мин. се сваля от огъня и се оставя да изстине леко. Прибавят се яйцето, сиренето и половината от кашкавала. Сместа се разбърква и се сипва върху дъска, застлана с фолио за свежо съхранение. Оформя се на правоъгълник с дебелина 2 см.

напълно, се нарязва на квадрати. Получените квадрати се нареждат в намазана с масло тавичка и се поръсват с останалия кашкавал.

3. Маслото се разтопява

и в него се слагат чесънът и червеният пипер, но не бива да се запържват. С овкусеното масло се заливат квадратите и се запичат за 20 мин. на 200° С.

Вкусни квадратчета 64

MEНЮ

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 4 порции: 200 г тиква или моркови 400 г картофи 1 глава лук 2 ч. л. MAGGI® Вълшебен

вкус 10 зеленчука 1 ч. л. мащерка 1 с. л. краве масло олио за пържене 4 яйца 2 с. л. MAGGI® Унисос 1 с. л. оцет

Хрупкава палачинка с картофи и тиква Начин на приготвяне:

1.

Тиквата, лукът и картофите се обелват и се настъргват на едро ренде. Изстискват се добре от водата.

2.

Всички зеленчуци се смесват и се подправят с MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука. Прибавят се мащерката и маслото и сместа се разделя на 4 части.

3.

В тиган се сгорещява 1 с. л. олио и всяка от четирите части от картофената смес се изпържва поотделно по 6-8 мин. от всяка страна, като се притиска добре с шпатула.

4.

MAGGI® Унисос се прибавя към 500 мл вряща вода, налива се оцетът, след което температурата се намалява и се чукват яйцата. Когато белтъкът се стегне, се изваждат и се изцеждат. Палачинките се сервират с яйцата и свежа салата. ЕСЕН 2008

65

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 4 порции: 2 с. л. краве масло 2 глави лук, нарязани на полумесеци 3 скилидки чесън, ситно скълцани 1 пръчка канела 2-3 зърна кардамон 300 г дългозърнест ориз 1 кубче MAGGI® Гъбен бульон 2 едри моркова олио за пържене 100 г кашу 1 ч. л. краве масло за кашуто 1 връзка джоджен 1 връзка магданоз

Начин на приготвяне:

1. Маслото се загрява и в 2. През това време морнего се слага да се запържи лукът за 4-5 мин. Добавят се чесънът, канелата и кардамонът, разбъркват се около минута и се сипва оризът. Бърка се, докато стане прозрачен. Наливат се 500 мл гореща вода и се натрошава кубчето MAGGI® Гъбен бульон. Огънят се намалява и се оставя да къкри под капак около 15 мин., или докато бульонът се поеме от ориза.

ковите се нарязват на много тънки и дълги ивици. Изпържват се в 2 см сгорещено олио, докато станат хрупкави.

3. Маслото се разтопява и в него се изпържва кашуто до златисто. Пилафът се обърква с нарязания джоджен и магданоз и се сервира с чипса от моркови и пърженото кашу.

Пилаф с кашу и чипс от моркови 66

MEНЮ

стъпка по стъпка с

Пита с пушена пъстърва и царевица Необходими продукти за 4-6 порции: 400 г бутертесто 200 г пушена пъстърва, накъсана на парченца 3 яйца 250 мл течна сметана 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 1 ч. л. горчица 2 с. л. нарязан зелен лук 100 г царевица 1 с. л. копър, нарязан на ситно 1 ч. л. настъргана кора от лимон

1. Бутертестото се разс- 2. Яйцата се разбиват със 3. Сместа с рибата се сиптила на дъното на тавичка, като се оформя ръб с височина 2 см. Набожда се с вилица и се слага да се запече за 15 мин. на 220° С, като от време на време се изважда и дъното се притиска.

сметаната, прибавят се лукът, царевицата, MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука, копърът, лимоновата кора, горчицата и рибата.

ва в кората и се слага да се пече на 200° С за около 20 мин., или докато яйцата се стегнат.

ЕСЕН 2008

67

стъпка по стъпка с

Запечено пиле фрикасе с макарони и броколи Необходими продукти за 4 порции: 4 пилешки бутчета 200 г броколи 2 с. л. краве масло 500 г макарони или друг вид паста 200 г настърган кашкавал тип “Балкан” 1 опаковка MAGGI® Фикс за пиле фрикасе

Начин на приготвяне:

1.

Бутчетата се запържват леко от всички страни в сгорещеното масло. Слагат се броколите и се разбъркват за минута.

68

MEНЮ

2. Макароните се сваря- 3. MAGGI ват според указанията на опаковката и се прецеждат. Разбъркват се с кашкавала и се поставят на дъното на тавичка, леко намазана с масло. Върху тях се подреждат бутчетата и броколите.

Фиксът за пиле фрикасе се разтваря в 300 мл студена вода и с него се заливат макароните, зеленчуците и пилето. Ястието се слага да се пече на 190° С за около 30 мин., или докато омекне месото. ®

стъпка по стъпка с

Свински пържоли с ябълки и уиски Необходими продукти за 4 порции: 4 парчета свинско филе по 200 г 2 с. л. MAGGI® Унисос 2 с. л. брашно 1 с. л. олио 2 с. л. краве масло 1 зелена ябълка, нарязана на тънки резени 1 с. л. краве масло за ябълките 1 с. л. балсамов оцет 2 с. л. кафява захар 4 глави лук, нарязани на тънки полумесеци 4 с. л. уиски 200 мл ябълков сок 200 г течна животинска сметана

Начин на приготвяне:

1.

Пържолите се намазват с половината MAGGI® Унисос и се овалват в брашно. Маслото и олиото се загряват и в тях се пържат пържолите 5 мин. от едната страна и 4 мин. от другата. Изваждат се и се оставят на топло.

2. В същата мазнина се сла-

га лукът и се разбърква, докато омекне. Налива се уискито, запалва се внимателно и щом угасне, се сипват ябълковият сок и другата половина MAGGI® Унисос. Течността се оставя да изври наполовина, след което се прибавят сметаната и пържолите. След 2 мин. се отстраняват от огъня.

3. Ябълките се слагат в

маслото и след около 1 мин. се заливат с балсамовия оцет и захарта. Разбъркват се внимателно и след около 2 мин. се изваждат. Пържолите се сервират с ябълковите парченца и лучения сос. ЕСЕН 2008

69

стъпка по стъпка с

Празнична кокосоволимонена торта Необходими продукти за 12 порции: за блата: 250 г меко краве масло 350 г захар 1 ч. л. ванилена есенция 4 яйца 150 г кокосови стърготини 400 г брашно с набухватели 200 мл прясно мляко 200 мл кисело мляко 100 мл кокосов или портокалов ликьор за сиропиране

за ваниловия крем: 250 г NESTLÉ бял шоколад 120 мл течна сметана

70

MEНЮ

семената на 1 шушулка ванилия или 1 ч. л. ванилова есенция

за лимоновия крем: 3 жълтъка ½ ч. ч. захар 2 ч. л. настъргана кора от лимон 6 с. л. лимонов сок 150 г краве масло 300 мл подсладена сметана

за украса: 300 г марципан за покриване на торта 300 г марципан за моделиране 100 г. пудра захар 1 с. л. нишесте сладкарски бои цветна декоративна тел захарни перли

стъпка по стъпка с

ЕСЕН 2008

71

стъпка по стъпка с

72

MEНЮ

Моделиране:

стъпка по стъпка с

лилия

теменужка

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разбива със захарта и есенцията на пухкав крем. Прибавят се яйцата едно по едно. Сипва се киселото мляко. Смесват се брашното и кокосовите стърготини. Брашнената смес се прибавя на части към маслената, като се редува с прясното мляко.

2. Тестото се слага във форма за печене с диаметър 28 см в загрята фурна на 180° С за около 1 час и 20 мин. Оставя се във формата за 5 мин. и се изважда да изстине напълно върху решетка.

3. Блатът се разрязва хоризонтално на три.

4. Ваниловият крем се приготвя, като сметаната се слага да заври и в нея се прибавя натрошеният шоколад. Разбърква се, докато се разтопи. Слага се ванилията и се охлажда. Поставя се в хладилника за няколко часа, докато се сгъсти достатъчно.

5. Лимоновият крем се приготвя, като се слагат на водна баня жълтъците, захарта, лимоновият сок, кората и маслото. Кремът се бърка непрекъснато, докато леко се

сгъсти. Охлажда се добре. Сметаната се разбива заедно с жълтъчно-лимонената смес.

6. Първият блат се сиропира с 1/3 от ликьора, намазва се с ваниловия крем, слага се другият блат, сиропира се и се намазва с половината лимонов крем. Слага се последният блат, сиропира се и се намазва с останалия лимонов крем.

7. Тортата се покрива с готовия разточен марципан за покриване. С помощта на фолиото, в което е завит марципанът, се заглажда повърхността.

8. Марципанът за моделиране се омесва с пудрата захар. Оцветява се в различни цветове със сладкарски бои. При нужда се добавя още пудра захар. С помощта на полиетиленово фолио и инструменти за работа с пластилин се оформят цветя. За да не лепне, ръцете се мият често и пръстите се поръсват с нишесте. С чиста четка за рисуване се оцветяват със сухи сладкарски бои. От декоративната тел се изработват стъбла и тичинки за цветята. Оформя се цветна композиция. ЕСЕН 2008

73

стъпка по стъпка с

маргаритка

карамфил

цветенца

74

аранжиране MEНЮ

листо

Уикенд Уикендът за кулинарна есен 2008 се очертава изключително пъстър и разнопосочен. Опитали сме се да поднесем по нещо за всеки - любителите на постната храна могат да изпробват изцяло вегетарианските ни рецепти за парти; за почитателите на месото сме подготвили празнично вечерно меню с великолепно телешко; менюто ни на пара е за тези, които се стремят да се хранят вкусно и здравословно, а десертите - за всички, които не устояват на сладките изкушения. Очакват ви нови кулинарни хоризонти, посрещнете ги. Ето и какво ви предстои:

Веган парти с три вида хапки и плодовозеленчукови коктейли Закуска в руски стил Пазар на висококачествен чай Здравословно обедно меню с рецепти на пара Вечеря в червени нюанси История на марципана Десерти с марципан, сезонни плодове и карамел

ЕСЕН 2008

75

време за парти

Viva vegan Каним ви на парти със здравословна храна. Всеки е добре дошъл, доведете и приятели. Поднасяме ви два зареждащи коктейла с плодове и зеленчуци, които вървят в компанията на напълно постни хапки. Забравете предразсъдъците си към вегетарианската кухня - освен че е полезна, тя може да бъде и много вкусна. Това доказват и нашите предложения - хомос с хрупкави брускети, страхотна комбинация от всевъзможни зеленчуци във вид на пурички и щедро подправено тофу, придружено с маслинова паста и краставици. Звучи добре, нали?

76

MEНЮ

време за парти

ЕСЕН 2008

77

време за парти

Плодов коктейл Необходими продукти за 4 чаши: 1 ч. ч. малини ½ ч. ч. касис 1 киви, нарязано на ситно 1 круша, нарязана на кубчета 4 с. л. лимонов сок 4 стръка мента 6 с. л. мед 1 л газирана вода лед

Начин на приготвяне: 1. Нарязаните плодове и ментата се заливат с меда и лимоновия сок. Оставят се да постоят на студено 30 мин. Заливат се с газираната вода и се сервират с лед.

78

MEНЮ

Вариации Добавете резени лайм или лимон.

време за парти Необходими продукти за 4 броя: 400 мл охладен нектар от моркови ½ глава целина резен червено цвекло 2 зелени ябълки 4 стръка целина 1 с. л. копър, нарязан на ситно 1 ч. л. мед селъри за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Ръбовете на чашите се намазват с мед и се потопяват в ситно нарязания копър.

2. Нектарът се налива в чашите.

3. Целината, цвеклото и ябълките се слагат в сокоизстисквачка. Полученият сок се налива внимателно върху нектара от моркови.

4. Зеленчуковият коктейл се сервира, гарниран със стръковете селъри.

Зеленчуково-плодов Зеленчуково-плодов коктейл Вариации Опитайте с пресни моркови, като ги прибавите към останалите плодове и зеленчуци в сокоизстисквачката. Подправете с лимонов сок и щипка сол. ЕСЕН 2008

79

време за парти

Брускети с хомос Необходими продукти за 4 порции: за хомоса: 400 г сварен нахут или от консерва 2 с. л. сусамов тахан 4 с. л. зехтин 4 с. л. лимонов сок 2 скилидки чесън, ситно скълцани сол на вкус

за брускетите: 1 франзела 100 мл зехтин 1 скилидка чесън 1 с. л. джоджен, нарязан на ситно

80

MEНЮ

2 с. л. магданоз, нарязан на ситно маслини за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Нахутът се прецежда, като течността се запазва. Пасира се и се прибавят таханът, лимоновият сок и чесънът. Налива се на тънка струйка зехтинът. Посолява се на вкус и се слага в хладилника.

2. Франзелата се нарязва на тънки филии. Пасират се заедно чесънът, джодженът, магданозът и зехтинът. С получената смес се намазват филиите и се слагат да се запекат на 200° С за 5-6 мин.

3. Преди сервиране брускетите се намазват с хомоса и се гарнират с маслини.

време за парти

Зеленчукови пурички Необходими продукти за 40 броя:

6 с. л. зехтин за корите 2 с. л. сусам, чили и ленено семе за поръсване

3 с. л. зехтин 1 глава лук, нарязана на полумесеци 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 зелена чушка, нарязана на ситно 1 червена чушка, нарязана на ситно 2 домата, обелени и нарязани на ситно 2 с. л. доматено пюре ½ ч. л. захар 1 патладжан, нарязан на кубчета 1 тиквичка, нарязана на кубчета 1 дафинов лист 1 с. л. прясна мащерка, нарязана на ситно 1 стрък пресен босилек сол и зелен пипер на вкус 1 пакет фини кори за баница

Начин на приготвяне: 1. В сгорощения зехтин се запържва лукът. Добавят се чесънът, чушките, тиквичката и патладжанът и се запържват 4-5 мин. Сипват се нарязаните домати, доматеното пюре, захарта, дафиновият лист, босилекът и мащерката. Всичко се подправя на вкус и се оставя да поври 10 мин. без капак.

4. Корите за баница се намазват леко със зехтин, слепват се по три и всяка кора се разрязва на 12 правоъгълника. Завиват се на рула. Отново се намазват със зехтин и се поръсват със сусам и ленено семе. Пекат се в загрята фурна около 15 мин. ЕСЕН 2008

81

време за парти

Кошнички с тофу, маслинена паста и чушки Необходими продукти за 20 броя: за тестото: 150 г брашно 75 г маргарин 2-3 с. л. ледена вода

за плънката: 200 г тофу 100 мл зехтин 1 скилидка чесън, ситно нарязана 1 с. л. нарязан джоджен или мента ½ ч. л. кимион

82

MEНЮ

1 ч. л. смлян шарен пипер 1 ч. л. настъргана кора от лимон 2 с. л. маслинена паста 1 печена червена чушка, нарязана на тънки дълги ивици кълнове ряпа, по желание

Начин на приготвяне: 1. Маргаринът се стрива на трохи с брашното. Прибавя се водата, бързо се оформя на топка и се слага да почине 30 мин. в хладилника.

2. Тестото се прави на топчици, които се разстилат във форми за тарталети. Пекат се в загрята фурна на 190° С около 10-12 мин.

3. Тофуто се нарязва на малки кубчета и се маринова със зехтина, чесъна, кимиона, джоджена, пипера и кората от лимон за 1-2 часа.

4. Във всяка кошничка се слага по лъжица от пастата, кубче тофу, парче чушка и се украсява с малко джоджен.

закуска за шампиони Всеки народ има своето ястие-символ. Както испанците се радват на паелята, а немците възхваляват вурстовете с кисело зеле, така и руснаците отдават дължимото внимание на блините. Дори са им посветили цял един празник. Масленица е източнославянският аналог на нашите Сирни Заговезни и съвсем по руски, с размах, се чества цяла седмица. През всички празнични дни малките заквасени палачинки са главен участник в събитията. Понеделникът на веселата седмица започва с наричането на първия блин на починалите предци. Оттам нататък настъпва трескаво приготвяне на огромни купчини от пухкави изкушения. Във вторник празникът вече е завладял всяко населено място. Младите се забавляват на ледените пързалки и въртележки, като засищат глада си, естествено с блини. Срядата е денят, в който зетьовете са поканени от тъщите си на гости и... блини, а визитата със същото меню се връща в петък. В събота идва редът на зълвите, привикани от своите снахи на приказки и вездесъщите палачинки, а в неделя всички се прощават и ядат блини като за последно, защото от следващия ден започват Велики пости. Макар и подранили с няколко месеца, ви предлагаме да опитате блинената интерпретация на нашето списание. В рецептата не липсва типичната за Русия сметана, допълнена от сладки круши и прясна мента. А ако блините ни ви харесат много, в което не се съмняваме, нищо не пречи да ги приготвите и за Сирни Заговезни.

Малките слънца на Русия

ЕСЕН 2008

83

закуска за шампиони

Блини с млечен карамел и круши Необходими продукти за 4 порции: за блините:

Начин на приготвяне: 1. Брашното се разбърква със захарта, бакпулвера и солта.

2 яйца 1½ ч. ч. прясно мляко 2 с. л. разтопено краве масло 2 ч. ч. брашно 3 с. л. захар 2 ч. л. бакпулвер ½ ч. л. сол краве масло за пържене

2. Яйцата се разбиват с млякото и маслото. Яйчната смес се прибавя към брашнената и се разбърква за кратко, докато сместа стане хомогенна.

за млечния карамел:

4. Карамелът се приготвя, като се смесват глюкозата, сметаната, маслото и захарта и се слагат да се загреят на котлона. Щом захарта се разтопи и поври около 2 минути, се добавят крушите. Разбъркват се 23 мин.

4 с. л. глюкоза 4 с. л. течна сметана 8 с. л. кафява захар 2 с. л. краве масло 2 зрели ароматни круши, обелени и нарязани на кубчета

3. Нагорещен тиган се намазва с масло и се слага по лъжица от сместа за блините. Щом по повърхността се появят мехурчета, блините се обръщат с шпатула, за да се зачервят и от другата страна. Могат да се пекат по 2-3 блини едновременно.

5. Готовите блини се поднасят, залети с карамела и крушите, бита сметана и стрък мента.

за гарниране: стрък мента бита сметана, по желание

84

MEНЮ

Вариации Заменете крушите с банани, нарязани на едри кубчета.

кулинарен щанд с

Покана за чай

Във вселената на чая има няколко важни адреса - Китай, Индия, Япония, Шри Ланка (някогашният Цейлон). Най-често споменаваните цветове са три черен, зелен и бял, но около тях се завъртат безброй аромати и вкусове, които за истинския ценител са равнозначни на отделни светове. Чаят може да е студен или топъл, може да е натурален или с ухание на канела, джинджи-

15 16 3

1

2

14

17

фил, ванилия, плодове, мента, може да е с мляко, лимон, мед или без никакви добавки. Както и да го поднесете, едно е сигурно - пиенето на чай винаги е изкуство, философия и изтънчено удоволствие.

86

MEНЮ

кулинарен щанд с 1. Студен зелен чай лайм - 21,90 лв. 2. Студен зелен чай праскова и мента - 21,90 лв. 3. Студен зелен чай босилек и горски ягоди - 21,90 лв. 4. British Pop (меланж цейлонски и индийски чай) - 16,50 лв. 5. Чай пъпеш и зелен лимон (черен китайски чай) - 18,50 лв. 6. Чай Дарджилинг (черен индийски чай от Хималаите) 20,90 лв. 7. Цейлонски чай петиагала - 15,99 лв. 8. Черен чай жасмин - 10,50 лв. 9. Запарка Melon trendy (зелено мате, пъпеш, грейпфрут, ванилия) - 14,80 лв. 10. Запарка Gingembre Fresh (зелено мате, джинджифил, зелен лимон, мента) - 14,80 лв. 11. Запарка Agrumes Chic (ройбос, портокал, лимон, мента) - 14,80 лв. 12. Запарка Pomme Cosy (ройбос, ябълка, канела, карамел) - 19,10 лв. 13. Запарка Fraise Delight (ройбос, ягода, мента, върбинка) - 19,10 лв. 14. Зелен чай натурални листа „Сенша“ от Япония - 29,80 лв. 15. Бял чай от бял божур „Пай Му Тан“ от Китай - 29,10 лв. 16. Зелен чай мента и червен портокал - 17,99 лв.

17. Зелен чай пъпеш тренди - 18,50 лв.

6

7

8 12 4

5

11

13

10

9

Всички продукти са от асортимента на реномираната френска фирма за гурме продукти „Quai Sud“ и се предлагат в магазини за френски и италиански деликатеси „Дар от Боговете“. ЕСЕН 2008

87

обедно меню

С пълна пара Макар готвенето на пара да стана особено модерно в последно време, когато светът безвъзвратно полудя по здравословното хранене, всъщност това е един доста древен метод, на който някои източници приписват впечатляващата възраст от 3000 години. Най-важното предимство на тази технология е, че при нея в максимална степен се запазват цветът, вкусът, формата, текстурата и хранителните вещества на продуктите. Последното е от решаващо значение, когато става въпрос за витамините и минералите - докато при обикновеното варене те преминават в течността, то при готвенето на пара по-голямата част от тях остава в самите храни. Изследванията показват, че най-сериозна е разликата при безценния витамин C и фолиевата киселина. Въпреки доказаната здравословност на парния подход немалко хора се отнасят към него скептично, защото крайният резултат им се струва безвкусен и блудкав. Спорно е дали наистина е така - успехът на ястията, приготвени по този начин, зависи от рецептата, овкусяването и някои технологични тънкости, които е добре да знаете.

Няколко съвета z Можете да обогатите вкуса на храните, като прибавите към водата за парата кубче бульон, ароматни треви и подправки, вино или като ги мариновате предварително z Избирайте продукти с отлично качество, защото при варенето на пара вку-

88

MEНЮ

сът се изостря и недостатъците ще бъдат още по-изразени z Внимавайте водата да не докосва храната, разстоянието трябва да е поне 3 см z Подредете продуктите с разстояние помежду им, за да може парата да циркулира и да се сготвят равномерно z Стремете се продуктите да са с еднакъв размер, за да се приготвят за едно и също време z Ако използвате уред за готвене на пара, поставете месото, рибата и по-сочните храни на долния ред, за да не изтичат соковете им върху другите продукти

Меню под пара Предлагаме ви цялостно меню с ястия на пара - можете да го изпробвате в този му вид, да съчетаете само част от рецептите или да приготвите всяка по различен повод. От супата до пудинга това е серия, която е здравословна, вкусна и разнообразна. Заслужава си да й дадете шанс и със сигурност няма да се разочаровате. Ето какво ви очаква на следващите страници: n Зеленчукова супа на пара с чеснови крутони o Кюфтета на пара със зеленчукова гарнитура p Пъстърва на пара q Пудинг с круши и карамел

обедно меню

Вариации Пасирайте всички зеленчуци заедно и запечете крутоните, вместо да ги пържите.

Зеленчукова супа на пара с чеснови крутони Необходими продукти за 4 порции: 1 ч. ч. броколи, накъсани на розички 1 морков, нарязан на малки кубчета ½ ч. ч. зелен замразен грах 1 с. л. краве масло 2 картофа, нарязани на кубчета ½ ч. ч. целина, нарязана на кубчета 1 глава лук, нарязана на ситно 1 л зеленчуков или пилешки бульон ½ ч. ч. сметана сол и черен пипер на вкус

за крутоните: 2 филии пълнозърнест хляб, нарязани на малки кубчета 2 с. л. краве масло 1 ч. л. риган 1 скилидка чесън, пресована

Начин на приготвяне: 1. Броколите, морковът и грахът се слагат върху решетка за пара да се сварят за 20 мин.

2. Маслото се сгорещява и в него се задушава лукът, докато омекне. Добавят се картофите и целината, разбъркват се 2-3 мин., заливат се с бульона и се варят, до-

като омекнат. Добавя се сметаната и се подправя със сол и пипер на вкус.

3. В сгорещеното масло се запържват кубчетата хляб заедно с ригана. Щом се зачервят, се разбъркват с чесъна и се отстраняват от котлона.

4. Супата се пасира и се сервира със зеленчуците на пара и чесновите крутони. ЕСЕН 2008

89

обедно меню

Кюфтета на пара със зеленчукова гарнитура Необходими продукти за 4 порции:

2 с. л. оризово или пшенично брашно

за кюфтетата:

100 г топено сирене 50 г бекон, нарязан на ситно 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно

500 г пилешка или телешка кайма 1 скилидка чесън, пресована 1 ч. л. риган 1 ч. л. кимион ½ ч. л. кориандър 1 с. л. ситно нарязан лук 1 филия пълнозърнест хляб 1 яйце 1 с. л. заквасена сметана или кисело мляко 1 ч. л. настъргана лимонова кора сол и черен пипер на вкус

за плънката:

за зеленчуците: 4 картофа, нарязани на кръгчета 1 тиквичка, нарязана на пръчици 2 моркова, цели или нарязани на пръчици 200 г броколи и карфиол, накъсани на розички 1 дафинов лист

Начин на приготвяне: 1. Зеленчуците се поръсват със солта, ригана, кориандъра, лимоновата кора и натрошения дафинов лист. Слагат се върху поставка за варене на пара за 20 мин.

2. През това време каймата се омесва с подправките, лука, чесъна, яйцето, лимоновата кора, намокрената и изстискана среда от хляба и сметаната. Меси се поне 3-4 мин.

3. Топеното сирене се разбърква с бекона и магданоза. С влажна ръка се оформят 8 топчици.

4. Каймата се разделя на 8 топ-

MEНЮ

за соса: 4 с. л. лимонов сок 8 с. л. зехтин Екстра Върджин ½ ч. л. пълнозърнеста горчица 1 с. л. копър, нарязан на ситно

ки, в средата на които се слага по една топчица от топеното сирене и бекона. Всяко кюфте се овалва в брашно и се слага върху кошница за варене на пара над вряща вода, като водата не бива да докосва кюфтетата. Варят се около 20 мин. на пара. Ако разполагате със съд за варене на пара, на първото ниво поставете кюфтетата, а на второто - зеленчуците.

5. Сосът се приготвя, като се разбиват заедно лимоновият сок, зехтинът, горчицата и копърът.

6. Кюфтетата се сервират със зеленчуците, залети със соса.

Вариации Опитайте с плънка от пушено сирене.

90

1 ч. л. риган 2 с.л. нарязан пресен кориандър или магданоз 1 ч. л. настъргана лимонова кора 1 ч. л. сол

обедно меню

ЕСЕН 2008

91

обедно меню

Пъстърва на пара Необходими продукти за 4 порции: 4 филета от пъстърва 1 с. л. копър, нарязан на ситно 1 с. л. зехтин 1 с. л. настъргана кора от лимон 1 морков, нарязан на дълги пръчици 1 стъбло целина, нарязано на пръчици 4 пера от зелен лук или 1 стрък праз, нарязан на дълги ленти

100 мл бяло вино 1 с. л. настърган джинджифил 1 ч. л. черен пипер на зърна сол и шарен пипер на вкус

за соса: 4 с. л. зехтин 2 с. л. лимонов сок 1 скилидка чесън, пресована 2 с. л. копър, нарязан на ситно 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 ч. л. запечен сусам

Начин на приготвяне: 1. Рибата се посолява леко и се поръсва с пипер. Смесват се зехтинът, копърът и настърганата лимонова кора. Всяко филе се намазва от вътрешната страна със сместа. В средата се слагат по 3-4 пръчици моркови и целина и се завиват на стегнати рула.

2. Листата от лука или праза се попарват за 30 сек. във вряща вода и с тях се връзват рибните рула. Слагат се в кошница за варене на пара.

3. Във водата за парата се слагат джинджифилът, виното и черният пипер на зърна. Варят се около 20 мин.

4. Сосът се приготвя, като всички продукти се пасират заедно.

Вариации Опитайте с цяла почистена риба, напълнена с настъргани моркови, пресен лук и нарязани зелени маслини.

92

MEНЮ

обедно меню

Пудинг с круши и карамел Необходими продукти за 6-8 порции: 1 едра круша, нарязана на малки кубчета 2 с. л. стафиди 2 с. л. обелени тиквени или слънчогледови семки 1 с. л. краве масло 3 с. л. кафява захар 1 с. л. глюкоза

за тестото: 100 г меко краве масло 3 с. л. захар щипка сол 2 яйца ½ ч. ч. мармалад от кайсии или портокали 2 ч. ч. трохи от бял хляб 2 с. л. брашно 1 ч. л. сода бикарбонат 2 с. л. портокалов сок 1 ч. л. краве масло за намазване на формата

Начин на приготвяне: 1. Метална форма с вместимост 1,5 л се намазва с масло.

2. Загряват се заедно маслото, захарта и глюкозата, докато захарта се разтопи. Прибавят се нарязаната круша, семките и стафидите и се разбъркват 1-2 мин. Сместа се сипва на дъното на формата.

3. Маслото за тестото се разбива със захарта и солта. Прибавят се едно по едно яйцата, мармаладът, трохите, брашното и содата, разтворена в портокаловия сок. След като се разбърка добре, тестото се сипва върху крушите. Алу4. Формата се покрива с миниево фолио, връзва се здраво с конец и

се поставя в дълбока тенджера, на дъното на която е поставена решетка за варене на пара. Налива се вряща вода до средата на съда, в който е пудингът. Слага се да къкри около 2 часа. Пудингът е готов, когато повърхността му се втвърди. По време на варенето водата извира, така че трябва да се долива, за да се поддържа нивото й.

5. Готовият пудинг се оставя да почине 5 мин., ръбовете му се освобождават внимателно с нож и се обръща. Гарнира се с бита сметана или сладолед. Може де се сервира топъл и студен.

Вариации Заменете крушата с ябълка или ананас, нарязани на малки кубчета. ЕСЕН 2008

93

Вкусно и здравословно с В наши дни все повече хора осъзнават предимствата на здравословния начин на живот и се стремят да полагат по-големи грижи за себе си и за своите близки. Важна част от режима, ориентиран към по-добро здраве, е балансираното хранене. От значение при него е не само подборът на храните, който има за цел да се набавят разнообразни полезни вещества, но също и начинът, по който се приготвя самата храна. Това оказва влияние върху хранителната стойност на продуктите и вкусовите им качества. Водени от идеята, че полезното и здравословното могат да вървят ръка за ръка с вкусното и приятното, Tefal разработиха серията Nutritious & Delicious съвместно

с екип от независими експерти, диетолози и специалисти по хранене. Уредите от тази серия, направени по новаторска технология, съчетават удоволствието от готвенето и храненето с грижата за здравето, като максимално запазват истинския вкус и аромат на продуктите и полезните им свойства. За момента серията Nutritious & Delicious в България включва VitaCuisine, уред за готвене на пара, и ActiFry, уред за пържене на картофи с минимално количество мазнина.

VitaCuisine е революционен уред за готвене на пара, който позволява по-бързо приготвяне на продуктите в сравнение с други подобни уреди. При по-краткия процес на обработка съставките запазват значително по-голямо количество витамини и полезни вещества - близо 30% повече, отколкото при останалите уреди. VitaCuisine е и първият уред за готвене на пара, с който можете да приготвите цялостно меню

94

MEНЮ

наведнъж, без да се смесват вкусовете на различните ястия. Това е възможно благодарение на трите отделения - две кошници от неръждаема стомана с вместимост 2,5 л, тавичка с незалепващо покритие и една голяма купа, която се получава, като се махнат двете кошници. Тавичката с незалепващо покритие може да се ползва двустранно - едната страна е подходяща за приготвяне на ястия от месо и риба със сос, а другата - за обикновено готвене на пара. Уредът е снабден и с функцията Keep Warm, която се задейства автоматично в края на процеса на готвене и запазва ястията топли в продължение на цял час. След употреба частите на VitaCuisine се почистват лесно и бързо, така че удоволствието от готвенето с него е гарантирано на всички етапи.

Пържените картофи са любима храна на много хора и добрата новина е, че с помощта на ActiFry вече можете да ги приготвяте напълно здравословно, с минимално количество мазнина. Това е първият уред, с който можете да направите 1 кг пържени картофи само с 1 лъжица олио - така получавате любимия си специалитет с рекордно ниските 3% мазнини, при това полезни. С ActiFry ще преоткриете истинския вкус на пържените картофи - хрупкави отвън и крехки, топящи се в устата отвътре. За разлика от традиционните фритюрници, при които трябва да наблюдавате процеса на готвене и да разтръсквате кошницата, този уред се грижи за цялостния процес самостоятелно, без да има нужда да го проверявате.

ActiFry е подходящ не само за пържене на картофи, но и за приготвяне на множество апетитни ястия - задушени зеленчуци, крехки и сочни месни блюда, хрупкави скариди. С уредите от серията Nutritious & Delicious комбинацията от здравословно и вкусно вече не е непостижима цел, а реалност. Убедете се сами.

ЕСЕН 2008

95

вечеря за ценители

Червени нюанси Стилист: Вяра Ценева Фотограф: Драгомир Матеев

Кармин, пурпур, сангрия, алено, венецианско червено - това са само малка част от оттенъците на един от най-обичаните цветове. Символ на любовта, на страстта, на силата и топлината, червеното има много лица и имена. То е и едно от усещанията за есен, в най-красивото и поетично нейно проявление. Затова ви каним да се потопите в червената стихия с нашата празнична вечеря. Нюансите са много, вкусовете - също, а насладата - за всички сетива.

96

MEНЮ

ЕСЕН 2008

97

вечеря за ценители

Червени нюанси Празнично меню за четирима Кулинарната ни авантюра в цвета на страстта протича в четири действия. Вкусовете са от близо и далеч, уханията обхващат регистъра от мента до кокос, а нюансите преливат от розово до бордо. Започваме с поклон към екзотичната тайландска кухня - свежа салата от различни зеленчукови представители на червената гама, допълнени с фината текстура на оризови спагети, листа мента и сладко-солен сос с отчетливо ухание на лайм. Изчистените вкусове на първото предложение подготвят небцето за средиземноморското гастрономично преживяване, което поднася предястието. Има много рецепти за ризото, но ние ви предизвикваме с един не само красив, но и полезен вариант, защото той съдържа богатото на витамин C червено цвекло. Неговата приятна сладост се подчертава от ориза, а цялата композиция завършва с аромат на пармезан. След като сте се насладили на оризовото произведение, посрещнете голямата звезда на менюто - телешко филе с джинджифилова нотка, сервирано със сос от червено ви-

но и карамелизиран лук. Задължителната напитка към това ястие с идеално балансирани съставки е, разбира се, червеното вино. Приключението на цвета и вкуса завършва с десерт, в който кремът на сметаново-шоколадова основа контрастира с киселата свежест на червени плодове по избор. Достоен финал на едно меню за ценители. .

98

MEНЮ

Red Notes Композицията в червено включва: • Представяне на менюто • Пълен списък за пазар • План за действие • Идея за подходяща украса

Меню

1/ Червена салата в тай стил 2/ Ризото в червено

3/ Телешко филе с червен сос и карамелизиран лук 4/ Десерт „Червен етюд“

За да се случи вашата вечеря в червено по найдобрия възможен начин, е необходимо да подходите към нея сериозно и отговорно - всяко такова събитие предполага отлична подготовка. Важна, а и приятна, част от дейностите, предшестващи готвенето, е пазаруването. И понеже знаем колко досадно е да правиш списъци, било то и вкусни, както обикновено, се погрижихме за това вместо вас. Обособили сме продуктите по групи, за да ви улесним максимално, от вас остава само да изберете най-подходящия магазин и да пристъпите към действие.

Плодове, зеленчуци, пресни подправки нар - 1 бр. лайм - 1 бр. червени плодове (боровинки, касис, малини, ягоди и др.) - 200 г чери домати - 100 г червено зеле - 200 г червено цвекло - 250 г морков - 1 бр. червена чушка - 1 бр. люта чушка - 1 бр. червен лук - 3 глави обикновен лук - 2 глави чесън - 1 глава магданоз - 1 връзка мента - 1 връзка джинджифил - 1 бр.

Месо и млечни продукти телешки стекове 4 х 200 г пармезан - 50 г крем-сирене - 200 г заквасена сметана - 200 г краве масло - 1 пакетче

Зърнени храни, тестени изделия и подсладители тънки оризови спагети 1 пакет ориз за ризото - 250 г маслени бисквити - 8 бр. нишесте захар ванилена захар пудра захар кафява захар мед

Други сол черен пипер шарен пипер оцет зехтин соев сос тай рибен сос лимонов сок червено вино - 1 бутилка гренадин или червен ликьор млечен шоколад кокосови стърготини желатин - 1 пакетче

ЕСЕН 2008

99

вечеря за ценители

Тайни на планирането Удивително е колко нерви и неприятни емоции може да си спести човек благодарение на доброто планиране. Това важи за почти всяка ситуация, но от гледна точка на кулинарното битие е особено съществено при начинания, в които се предполага да се представите блестящо не само пред членовете на семейството си. Тънкостите на добрата организация се усвояват въз основа на натрупания опит, но това далеч не означава, че любителите на готварството с по-малък стаж трябва да избягват да представят резултата от уменията си пред по-широка публика. В края на краищата моментът, в който някой опитва приготвената от вас храна и оценява всичките й достойнства, е една от големите тръпки на готвенето. Струва си да изживяваш тази емоция отново и отново и ви уверяваме, че ще сте по-близо до нея, ако ни се доверите за менюто, което ви предлагаме, и плана как да го реализирате максимално ефективно.

Примерен график за вечеря, която започва в 20 часа 1 ден по-рано Десерт: За да сте поспокойни, препоръчваме ви да направите крема предишния ден. Оставете го в хладилника до момента на поднасяне. Преди сервиране можете да го гарнирате с пресни плодове и да поръсите с пудра захар.

В самия ден 17 часа Общи приготовления: Подредете масата, поставете приборите, чашите и украсата.

17.30 часа Основно ястие: Направете лука за гарнитурата. Редуцирайте и прецедете виното за соса. Мариновайте стековете и ги поставете в хладилника.

100

MEНЮ

18 часа Предястие: Нарежете зеленчуците за ризотото, запържете кръгчетата цвекло за гарниране. Запържете лука и кубчетата цвекло в съда, в който ще приготвите ястието, след което го отстранете от огъня. Измийте ориза и настържете пармезана. Пригответе бульона.

19 часа Салата: Залейте оризовите спагети с гореща вода, оставете ги да постоят 3-5 мин., прецедете и залейте със студена вода. Пригответе соса. Нарежете всички зеленчуци за салатата и ги залейте със соса. Увийте ги във фолио и ги оставете до момента на поднасяне в хладилника. Основно ястие: Отцедете стековете от маринатата, подправете със сол и пипер, намажете ги със

зехтин и ги оставете на стайна температура.

19.20 часа Предястие: Отново поставете съда със запържените цвекло и лук да се загрее, сложете бульона да заври и пригответе ризотото. Покрийте с капак и го дръжте на топло до момента на поднасяне. Салата: Сложете оризовите спагети да се отцедят от водата.

19.45 часа Основно ястие: Сгъстете редуцираното вино за соса с нишестето, добавете маслото и овкусете. Запечете на тиган стековете.

20 часа Последни детайли: Гостите пристигат, смесете оризовите спагети с нарязаните зеленчуци и соса за салатата и поднесете.

вечеря за ценители

Есенен букет Необходими материали: няколко вида сухи треви 7-8 обикновени ластика 1 м панделка

Стъпки: n Разделете тревата на 5-7 еднакви по дебелина и дължина снопове. o Вържете дръжките на всеки сноп с ластик. p Когато подготвите всички снопове по този начин, започнете да ги събирате заедно, един по един, като ги усуквате.

q Завържете така подредените снопове с един общ ластик. Ако сте сигурни, че е достатъчно стегнато и стабилно, махнете ластиците на отделните снопове. r Накрая завържете панделката на височината, показана на снимката.

ЕСЕН 2008

101

вечеря за ценители

Червена салата в тай стил Необходими продукти за 4 порции: 1 глава червен лук, нарязана на тънки полумесеци 1 люта чушка, нарязана на тънки кръгчета 1 червена чушка, нарязана на кръгчета 100 г тънки оризови спагети 200 г червено зеле, нарязано на много тънки ивици 1 морков, нарязан на тънки дълги ленти 100 г чери домати 1 с. л. мента, нарязана на ситно

за соса: 3 с. л. сок от лайм или лимон 1 с. л. кафява захар 3 с. л. тай рибен сос или светъл соев сос

102

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Смесват се сокът от лайм, кафявата захар и рибният сос. Разбъркват се, докато се разтвори захарта. Слагат се лукът и лютата чушка да се мариноват 5-10 мин.

2. Оризовите спагети се заливат с вряща вода, оставят се да постоят 3 мин. и се прецеждат. До момента на сервиране се държат в студена вода на хладно и преди да бъдат поднесени, се прецеждат.

3. Спагетите се объркват със зелето, червената чушка, моркова, доматите и ментата. Прибавя се сосът с лука и чушките, всичко се разбърква и се сервира.

вечеря за ценители

Ризото в червено Необходими продукти за 4 порции: 1 глава лук, нарязана на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 250 г червено цвекло 1 с. л. зехтин 1 с. л. краве масло 1 ч. ч. ориз за ризото 1 ч. ч. червено вино 500 мл горещ зеленчуков или пилешки бульон 50 г пармезан 4 с. л. магданоз, нарязан на ситно сол и черен пипер на вкус

3. В същата мазнина се слагат лукът и чесънът, разбъркват се 1-2 мин., добавя се цвеклото, нарязано на кубчета, разбърква се 4-5 мин., докато поомекне, и се сипва оризът. Бърка се, докато стане прозрачен, след което се налива виното. Когато течността изври, се налива черпак по черпак врящият бульон, след като предният се поеме напълно от ориза. Подправя се със сол и пипер на вкус и се разбърква с половината от настъргания пармезан.

4. Останалият пармезан се нарязва с картофобелачката на тънки люспи.

5. Готовото ризото се сервира с чипса от цвекло, люспите сирене и магданоза.

Начин на приготвяне: 1. Цвеклото се обелва и от него се нарязват 8 много тънки кръгчета. Останалата част се нарязва на малки кубчета.

2. Маслото и зехтинът се загряват и в тях се изпържват шайбите цвекло. Поставят се да се отцедят върху кухненска хартия.

ЕСЕН 2008

103

вечеря за ценители Необходими продукти за 4 порции: 4 х 200 г телешки стека 50 мл червено вино 50 мл соев сос 2 с. л. лимонов сок 1 с. л. настърган джинджифил 1 скилидка чесън, пресована 1 ч. л. шарен пипер сол на вкус 2 с. л. зехтин

за соса:

за лука:

1 ч. ч. червено вино 1 глава лук, нарязана на ситно 1 ч. л. нишесте 50 г студено краве масло, нарязано на кубчета 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно сол на вкус

2 глави червен лук, нарязани на тънки полумесеци 2 с. л. зехтин 1 скилидка чесън, ситно скълцана 2 с. л. оцет 1 с. л. мед сол на вкус зърна от нар за гарниране

Телешко филе с червен сос и карамелизиран лук Начин на приготвяне: 1. Смесват се виното, соевият сос, лимоновият сок, джинджифилът и чесънът. Месото се слага в получената марината за 1 час в хладилника. Подсушава се и се поръсва със сол и шарен пипер.

2. Зехтинът се загрява и в него се изпържва от всички страни филето на умерен огън, по около 3 мин. от всяка страна, в зависимост от желаната степен на изпичане.

3. Сосът се приготвя, като се слагат да заврат лукът и виното в малък тиган. Когато остане 1/2 от течността, лукът се прецежда. Нишестето се разтваря в 2 с. л. вода и се добавя към редуцираното вино. Слага се на огъня да се сгъсти и се прибавят едно по едно кубчетата студено масло, при непрекъснато разбъркване. Подправя се със сол и се добавя магданозът.

4. Червеният лук се слага заедно с чесъна в загретия зехтин на слаб огън да омекне и леко да се позлати, при непрекъснато разбъркване. Прибавят се оцетът, медът и малко сол на вкус. Разбърква се още минутадве на огъня.

5. Стековете се сервират със соса, червения лук и няколко зърна от нар.

104

MEНЮ

вечеря за ценители

ЕСЕН 2008

105

вечеря за ценители

Десерт „Червен eтюд“ Необходими продукти за 4 порции: 4 с. л. гренадин или червен ликьор 8 маслени бисквити 1 с. л. меко краве масло 1 с. л. едро настърган млечен шоколад 1 с. л. кокосови стърготини 200 г пресни или замразени червени плодове (боровинки,

касис, малини, ягоди и др.)

3 с. л. захар за плодовете 2 с. л. червено вино

за крема: 200 г фино крем-сирене 200 г заквасена сметана 2 ч. л. желатин 1 с. л. ванилена захар 4 с. л. пудра захар зърна от нар и стрък мента за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Маслените бисквити се настъргват и се смесват с маслото, шоколада и кокоса.

2. На дъното на 4 чаши се слага по лъжица от гренадина или ликьора и се разпределя бисквитената смес.

3. Половината плодове се слагат в тиган на котлона заедно със захарта и виното. Разбъркват се 2-3 мин. и се отстраняват от огъня. След като изстинат, във всяка чаша върху бисквитите се сипва по лъжица от тях.

4. Желатинът се накисва в 4 с. л. студена вода и се слага да се разтопи на водна баня или в микровълновата фурна, като не бива да завира.

5. Разбиват се заедно крем-сиренето, сметаната, двата вида захар. Прибавя се желатинът. Слагат се 2-3 лъжици от отделения сок от плодовете. Сместа се разпределя в чашите и се слага да се стегне в хладилника за около 1 час.

6. Гарнира се с останалите плодове, зърната от нар и листенца мента.

106

MEНЮ

вечеря за ценители

ЕСЕН 2008

107

неустоимо

Сладката експлозия Чаша ароматно кафе без никакви вмешателства във вкуса и тънък, почти прозрачен резен марципан, обвит в кадифен слой натурален шоколад. Би било добре покривката да е от висококачествен лен, сервизът да е „Уеджууд“ и в разговора да присъства поне една възвишена тема, достойна за беседа по време на следобеден чай с английската кралица. Но ако ленът, изисканият порцелан и възвишеността са по-скоро в рамките на добрите пожелания, то е направо задължително кафето да е колумбийска арабика, а марципанът от Толедо, може и от Любек. Защото в този живот си има правила.

Оригиналът Всеки, който е свързвал думата марципан с шоколадоподобното изделие, бълвано от сладкарска промишленост у нас в соц времената, вероятно е изживял лек културен шок, когато се е сблъскал с истината, че по цял свят под това наименование е познато нещо съвсем друго. Става въпрос за фино съчетание от захар и смлени бадеми, което може да се моделира във всякакви форми и фигури, да служи като глазура за торти или да се консумира в чист вид. Факт е, че между двете има толкова общо, колкото между бразилски сериал, озаглавен „Три сестри“, и едноименната пиеса на Чехов. Но по-важното е, че истинският марципан с пълно право може да се нарече едно от върховите постижения на сладкарството и не случайно няколко места си оспорват правото да се назоват негови създатели.

108

MEНЮ

Чия е заслугата В дебата за откривателството на марципана са намесени испанският град Толедо и немският Любек, но също и Венеция, Сицилия, Багдад, а някои източници включват дори Унгария и Китай. Въпреки пристрастията си към Европа и нейните цивилизационни приноси към развитието на човечеството, трябва да призная, че Персия и градът на „Хиляда и една нощ“, който сега е размирната столица на Ирак, изглеждат най-вероятната родина на бадемовото производно. Причината за това е, че там, както и в целия Ориент, съществува древна традиция за смесване на бадеми и розова вода, която лежи в основата на по-късната технология за приготвяне на марципан. Близкоизточният оригинал се е консумирал по време на Рамазана, сочен е като любим сладкиш на султаните, а на всичкото отгоре се е изявявал и като афродизиак.

Една от легендите за появата му гласи, че султанът на някаква провинция се сблъскал с катастрофална суша, по време на която оцелели само бадемовите дървета. За да поразведри поданиците и да ги откъсне от тягостните мисли за празните им стомаси, владетелят прибавил розова вода към счукани бадемови ядки и от получената смес оформил различни приказни същества. Любопитното е, че лайтмотивът за глада се появява и в друг мит за сътворението на марципана - този от Любек. Според него през далечната 1407 г. един от местните хлебари, който отдавна бил изчерпал брашното, забъркал тесто от единствените останали му провизии - захар, яйца, бадеми и розова вода. Подобен елемент се среща и във венецианската версия и изобщо цялата марципанена одисея в различните й варианти твърде силно напомня за Мария-Антоанета, пастите и хляба.

неустоимо От харемите до аптеките След като сме приели, че предтечата на днешния марципан се е появил в Персия, остава въпросът как е стигнал до градове като Любек, Толедо и Палермо. Отново има няколко обяснения, но в случая е възможно всички те да са еднакво верни. Според една от теориите той е донесен от кръстоносците; друга приписва заслугата на венецианските търговци; а трета гласи, че тайната за приготвянето на изкусителния десерт е предадена от арабските завоеватели на Толедо. Дълго време обаче бадемовото изкушение било запазено само за трапезите на богатите поради високата цена на захарта. Единственият начин по-бедните да се доберат до него бил да се сдобият с рецепта от лекар и да го закупят от... аптеката, тъй като на марципана се приписвали лечебни свойства. Вярвало се, че лекува безнадеждност и пи-

янство, и аптекарите били тези, които имали изключителното право да го произвеждат. Впоследствие, когато захарта поевтиняла и се разбрало, че марципанът не е някакъв чудодеен цяр, а просто вкусен десерт, сладкарите завзели полагащото им се по право производство и започнали да творят на воля всякакви фигурки и украси. Към средата на XIX век процесът бил индустриализиран и някогашният деликатес станал по джоба на всеки.

Царственото име Човек трудно може да си представи мащаба на споровете за названието на марципана. Във врящия казан от лингвистични догадки са намесени: кутии, в които са се съхранявали подправки и сладкиши във Венеция; шарени буркани от бирмански град; хляб на свети Марко; мартенски хляб и още няколко по-маловажни. Но като че ли най-привлекателна е хипотезата за араб-

ския произход от думата mauthaban, която в превод означава седналия цар. Толедските араби наричали десерта си така, защото, преди да бъдат изпечени, парчетата от него били щампосвани с монета, изобразяваща седнал на трона си цар. Сладкишът с участие на марципан, който „Меню“ ви предлага в неустоимата си рубрика, също е в аристократичен дух. Нарича се Франкфуртски венец и е във формата на корона. Но преди да се втурнете да си набавите марципан за приготвянето му, добре е да имате едно наум - по консистенция и миризма той поразително напомня някои видове пластичен експлозив. Затова внимавайте, в случай че непременно държите да го донесете от Толедо или Любек. Както повелява правилото. Петя Петкова

ЕСЕН 2008

109

неустоимо

Франкфуртски венец Необходими продукти за 8-10 порции: за блата: 200 г меко краве масло 200 г захар 6 яйца 2 ч. л. настъргана кора от лимон 2 ч. ч. брашно 1 ч. ч. нишесте 1 с. л. бакпулвер 1 с. л. краве масло за формата 1 с. л. галета за формата 100 мл ром за сиропиране коктейлни череши или грозде за гарниране 1 карамбола за гарниране, по желание

за крема: 3 жълтъка 100 мл вода ½ ч. ч. захар 200 г меко краве масло

за марципановия пълнеж: 200 г марципан 4 с. л. портокалов ликьор или ром

за кайсиевата глазура: 200 г конфитюр от кайсии 1 с.л. ром или коняк

за крокана: 1 ч. ч. захар 4 с. л. вода 1 ч. ч. бадеми

110

MEНЮ

неустоимо Начин на приготвяне: 1. Дълбока пръстеновидна форма за кекс се намазва с масло и се поръсва с галета.

2. Смесват се пресятото брашно, нишестето и бакпулверът.

3. Маслото се разбива със захарта на крем и се добавят едно по едно яйцата. Слагат се лимоновата кора и брашнената смес. Тестото се сипва във формата и се пече в загрята фурна на 180° С около 50 мин. Фурната се изключва и формата се оставя още 10 мин. вътре, след което се изважда да изстине.

4. Захарта и водата за крема се слагат да заврат. След като поврат 3-4 мин., горещият захарен сироп се налива на тънка струйка в жълтъците, при непрекъснато разбиване. Маслото се разбива на крем и в него се прибавя лъжица по лъжица от жълтъците, като се разбърква непрекъснато.

5. Марципанът се размесва с вилица с ликьора. Ако е много гъст, може да се добави малко вода.

6. Конфитюрът се слага да се затопли в малък тиган заедно с алкохола.

7. Кроканът се приготвя, като захарта се слага да заври с водата, докато се карамелизира леко. Прибавят се бадемите, разбъркват се и се сипват върху тавичка, застлана с хартия за печене. Когато се втвърди, кроканът се счуква или се пуска да се смели грубо в кухненски робот.

8. Изстиналият блат се нарязва хоризонтално на 3 слоя. Първият се сиропира с 1/3 от рома и се намазва с кайсиевата глазура. Вторият се сиропира отново и се намазва с марципановия пълнеж.

9. Целият сладкиш се намазва с крема и се поръсва обилно с крокан. Отгоре се шприцоват няколко розички от крема и се украсява с черешите и резените карамбола.

Вариации Вместо с марципан намажете с течен шоколад. ЕСЕН 2008

111

неустоимо

Бадемови кубчета Необходими продукти за 30-40 броя: 150 г марципан 150 г захар 200 г краве масло щипка сол 1 жълтък ½ ч. л. бадемова или ванилова есенция 200 г брашно 1 ч. л. бакпулвер

за коричката: 1 белтък 2 с. л. захар ½ ч. ч. филирани бадеми

Начин на приготвяне: 1. Марципанът се разбива заедно с половината от захарта и солта.

2. Маслото се разбива на крем с останалата захар. Сипват се жълтъкът, есенцията и раздробеният марципан. Прибавят се пресетите брашно и бакпулвер. Тестото се сипва в правоъгълна тавичка, застлана с хартия за печене. Пече се в загрята фурна на 180° С за 20 мин.

3. Белтъкът се разбива на сняг, прибавя се захарта и се разбива още 2-3 мин. Сладкишът се намазва с разбития белтък, поръсва се с бадемите и се пече още 15-20 мин.

4. Охлажда се в тавата за около 1 час, след което се нарязва на квадратчета.

Вариации Поръсете с кокос вместо с бадеми. Преди да покриете с разбития белтък, намажете с конфитюр от кайсии или сини сливи.

112

MEНЮ

неустоимо

Карамелизирана тиква с хрупкава коричка Необходими продукти за 4 порции: 400 г мускатова тиква (тип цигулка) 4 с. л. кафява захар 1 ч. л. краве масло 1 с. л. коняк, ром или уиски

за коричката: 60 г меко краве масло 3 с. л. кафява или пудра захар 5 с. л. брашно ½ ч. л. канела 4 с. л. обелен шамфъстък или орехи 3 парчета цветен локум, нарязани на малки кубчета

Начин на приготвяне: 1. Тиквата се нарязва на кръгли парчета с дебелина 1 см.

2. Маслото се слага в тиган на котлона заедно с кафявата захар и коняка. Когато захарта се разтопи, се прибавят парчетата тиква, за да се карамелизират леко от всички страни. Изваждат се и се поставят в тавичка върху хартия за печене.

3. Коричката се приготвя, като брашното се смесва със захарта и канелата и се стрива на трохи с маслото. Прибавят се нарязяните ядки и локум. Сместа се разпределя върху парчетата тиква и те се слагат да се запекат за 25 мин. на 180° С. Поднасят се с бита сметана или сладолед.

Вариации Опитайте с дюли или ябълки.

ЕСЕН 2008

113

неустоимо

Леко руло с круши и червени боровинки

114

MEНЮ

неустоимо Необходими продукти за 6-8 порции: за рулото: 4 белтъка ⅔ ч. ч. ситна кристална захар щипка сол

за крема: 1 ч. ч. прясно мляко 2 с. л. захар 1 с. л. нишесте 1 яйце 1 ч. л. есенция ванилия 50 г студено краве масло

за плодовете: 2 с. л. захар 1 с. л. ром или коняк 1 круша, обелена и нарязана на кубчета ½ ч. ч. пресни или замразени червени боровинки

Начин на приготвяне: 1. Белтъците се разбиват със солта, докато започнат да се образуват меки връхчета. Прибавя се бавно захарта при непрекъснато разбиване. Сместа се сипва в квадратна тавичка с размери 24 х 30 см, застлана с хартия за печене. Рулото се пече в предварително загрята фурна на 180° С, докато повърхността се зачерви.

2. Изпеченото руло се оставя да изстине в тавата.

3. Кремът се приготвя, като се разбиват заедно яйцето, нишестето и млякото. Слага се на умерен огън да заври и да се сгъсти. Прибавят се захарта, есенцията и маслото, разбърква се, докато се разтопят, и кремът се оставя да изстине.

4. Захарта и алкохолът за плодовете се слагат на огъня и се добавят крушата и боровинките. Разбъркват се, докато течността се изпари.

5. Изстиналият блат се обръща върху хартия за печене, поръсена с пудра захар. Намазва се с крема и отгоре се разпределят плодовете. След това се завива на руло и се поръсва отгоре с още пудра захар.

Вариации Заменете крушата с ананас, нарязан на малки кубчета, или със сладко от горски плодове. ЕСЕН 2008

115

неустоимо

Карамел и амарето с шоколадов сос Необходими продукти за 6-8 порции: за желето: 1 ч. ч. захар 400 мл течна неподсладена сметана 100 мл ликьор амарето 1 с. л. желатин

за соса: 2 с. л. захар ½ ч. ч. вода 50 г шоколад

Начин на приготвяне: 1. Желатинът се накисва в 4 с. л. студена вода.

2. Захарта се слага да се карамелизира с 2 с. л. вода. Отделят се 2 с. л. от карамела и с тях се рисуват фигури върху хартия за печене. Оставят се да се втвърдят.

3. В останалия карамел се сипва внимателно амаретото с 2 с. л. вода. Разбърква се леко и когато карамелът се втечни, се налива по малко сметаната.

Щом се раз-твори карамелът, се добавя желатинът, като сместа не бива да завира. Разбърква се, докато се разтвори.

4. Форма за кекс или малки формички се намазват леко с олио и в тях се сипва карамеловата смес. Слага се в хладилника за 4 часа да се стегне.

5. Сиропът се приготвя, като захарта и водата се слагат да заврат. Когато сиропът се сгъсти, се отстранява от огъня и се сипва начупеният на парченца шоколад. Разбърква се, докато се разтопи и леко се сгъсти.

6. Сладкишът се сервира с шоколадов сос, парче карамел и бита сметана.

116

MEНЮ

Световно

В раздела, посветен на пътешествията на вкуса, ви каним да поемем заедно към далечна Индия. Кухнята й със сигурност спада към немалкото приноси на тази страна към световната цивилизация. Изкуството за смесване и използване на подправките, богатите зеленчукови ястия, разнообразните превъплъщения на бобовите култури, щедро овкусените меса и риби са само малка част от причините, заради които си заслужава да се запознаете поотблизо с тази кулинарна традиция. Ние ви предлагаме:

Обзорен разказ за найхарактерните черти на регионалните индийски кухни Рецепта за вегетариански самоси Къри с картофи, карфиол и много подправки Агнешко месо в северноиндийски стил Прочутото ястие Пиле тика масала Рецепта за десерта Гулаб джамун ЕСЕН 2008

117

световно меню

Индийският океан от вкусове

118

MEНЮ

световно меню Божествена храна От вечно заснежените върхове на Хималаите, през изпепеляващата жар на пустинята, до пищната тропическа растителност в далечния юг, Индия е страна, в която има място за всичко и за всеки. Включително и за 3 милиона богове. Да, няма грешка. Такова е числото, до което е достигнало едно доста амбициозно изследване, като в тази внушителна бройка влизат множеството хиндуистки богове, но също и божества на реки, свещени гори, планини. При население от 1 милиард това означава, че кажи-речи на всеки 350 души се пада по един бог. Може би тази свръхконцентрация на божественост е едно от обясненията за странното усещане, което мнозина изпитват, веднъж стъпили на индийска земя - че действителността там е нещо съвсем условно и не се свежда само до видимото, че всичко е възможно и все още някъде в този свят се случват чудеса. Със сигурност храната е едно от индийските чудеса и като такова то също попада под божествена закрила. Богинята на яденето, чиито статуи и изображения могат да се видят в редица ресторанти, се казва Аннапурна. Името й буквално означава пълна с храна и легендата разказва, че лично бог

Шива я поканил да дойде на земята, за да спаси човечеството от невиждан глад. Тя притежава силата да нахрани неограничен брой хора и задължително в едната си ръка държи обсипан със скъпоценни камъни съд с храна, а в другата - лъжица, с която раздава приготвеното на своите поклонници.

Какво ядохте днес Това е въпрос, който ще чувате често, ако се озовете в страната на Аннапурна. Храната е важна тема за индийците и като нищо

разговорът за нея може да закръгли и час. Добре е да имате някакво становище относно местните специалитети, защото вашите събеседници ще държат да чуят кое е любимото ви ястие, как понасяте пословичната лютивина на тамошната кухня, дали ви допадат сладкишите и прочие. Не би било пресилено да се каже, че в Индия храната е издигната в култ, за което свидетелства и вездесъщото й присъствие. Улиците са пълни със сергии, отрупани с всевъзможни топли закуски или дори цялостни ястия,

които нерядко се приготвят направо на тротоара, а човек има чувството, че там денонощно се яде. Навсякъде - по улиците, във влаковете и автобусите, по работните места. Индийците обичат да канят гости, дори съществува поговорката, че гостът е бог, затова в никакъв случай не е препоръчително да отказвате покана за обяд или вечеря. Но трябва да сте подготвени за обилно хапване. Повечето семейства разполагат с рецепти, които се предават от поколение на поколение, и готварските умения се усвояват от жените още в най-ранна възраст. Честа практика е да не се разчита на готови продукти, като това в особена степен важи за популярната смес от подправки, наречена масала. Изборът на съставки, съотношението им и начинът, по който са смлени - това са въпроси, които индийците предпочитат да решат лично, вместо да се доверят на фабричното производство.

Опит за класификация Като се има предвид, че в Индия почти всяка фамилия разполага със собствени рецепти, какво остава за градовете, щатите и географските области. Там различията са толкова големи, че трудно може да се говори за единна кулинарна традиция. По-скоро човек се сблъскЕСЕН 2008

119

световно меню ва със смайващо разнообразие от регионални кухни, като може би единствената обединяваща черта на този океан от вкусове е неудържимата любов към подправките и повсеместното им присъствие. Условно индийската кухня се дели на географски принцип - северна, южна, източна и западна. Но при положение че всяка от тези области включва щати с различна история и обичаи, че всяка религиозна общност има специфичен хранителен режим и че контрастите в климата са огромни, препоръчваме ви да приемете тази класификация по-скоро като рамка.

специалитети. Няколковековното управление на моголските императори ражда не само архитектурни шедьоври като „Тадж Махал“ и Червената крепост в Делхи, но и отделен кулинарен стил, известен като моголска кухня. Неговите най-бляскави образци са изкусно приготвени кебапи от овнешко и пилешко; варианти на кофта - близък родственик на нашето кюфте, но допълнен с много подправки, ориз, булгур или яйце и поднесен с богат сос; корма - месо, задушено с кисело мляко и сушени плодове. Тясно свър-

С имперски дух

120

Характерна черта на кухнята в северната част на страната е засиленото използване на пшеницата, която е сред основните култури, виреещи по тези места. Разбира се, това не означава, че оризът не е на почит, но все пак различните видове хляб държат първенството. Традиционният обяд или вечеря се състои от зеленчуково ястие, някакво вариво, най-често някоя от многобройните лещи, известни под общото наименование дал, и хляб.

зана с моголското влияние е и популярната по света тандури кухня, предлагаща ястия, приготвени в цилиндрична глинена фурна, наречена тандур. Един от символите на този жанр е наан - плосък заквасен хляб от бяло брашно, който често се поднася намазан с масло или чесън, но може да има и зеленчукова или месна плънка.

Въпреки че вегетарианството в Индия е повсеместно, в този район осезаемо се усеща влиянието на арабската и персийската кухня под формата на добре развито меню от месни

На фона на пъстротата на гастрономичния пейзаж на северноиндийските щати отчетливо се откроява белият цвят, представен от млечните продукти. Освен прясното и киселото

MEНЮ

мляко (дахи) там активно се подвизават панир - домашно неферментирало сирене, подобно на изварата, което не се разтича при висока температура, и гхи пречистено краве масло. То се получава, като маслото се разтопи на бавен огън, за да се изпари водата и да се отделят всички твърди частици, докато остане прозрачножълта течност. Сред приносите на тази регионална кухня към световния кулинарен репертоар важно място заемат самоса и пакора, които спадат към групата на многобройните закуски, но всъщност редовно влизат и в ролята на предястия. Самосите са пържени триъгълници от тесто с пълнеж от щедро подправени картофи, грах и лук, месо или риба, докато пакорите са панирани по двойки или тройки зеленчуци, които се овалват в брашно от леща.

В оризовите полета Влажният и горещ климат в южната част на индийския субконтинент е благодатна предпоставка за отглеждането на множество видове плодове, зеленчуци и ориз. Гледката на искрящо зелено оризово поле, което леко се полюшва от вятъра, е обичайна за този регион, а в чинията, която нерядко е заменена от бананов лист, зрънцата на това изящно растение присъстват във всевъзможни вариации. Едно

световно меню

ЕСЕН 2008

121

световно меню от забележителните творения на кулинарното изкуство с този продукт е хайдерабадското биряни. То се прави по няколко начина, но най-впечатляващият е този, при който суровото месо, задължително ярешко, се маринова в извара, след което се готви заедно с ориза в съд, запечатан с тесто. Друго оризово произведение с южен адрес е доса - хрупкава палачинка с тесто от фино смлян ориз и урад, вид черна леща, което се разстила върху нагорещена плоча или тиган. По принцип тя спада към закуските, но вече успешно е завладяла и по-съществените хранения за деня, като една от най-обичаните й разновидности е масала доса с плънка от картофи, лук и подправки. Почти толкова популярен е и роднината й идли, приготвен на пара малък кекс от ориз басмати и леща. Обикновено доса и идли вървят в компанията на самбар - гъста супа от поредния вид вариво, който няма точен превод на български, но да кажем, че е вид леща. Тя е подправена с внушителни количества семена от кориандър, люти чушки, тамаринд и може да съдържа каквито се сетите зеленчуци - репички, бамя, картофи, тиквички. За южноиндийската кухня като цяло са типични и използването на умопомрачително люти смеси от подправки, привързаността

122

MEНЮ

към кокосовия орех и олиото, добивано от него, и впечатляващото разнообразие от ястия с риба и морски дарове, приготвяни в крайбрежните зони. Не могат да бъдат подминати и богатите колекции от туршии, чатнита и раити. Докато при първите е ясно за какво става въпрос, то чатнитата най-общо могат да се опишат като гъсти и люти плодови или зеленчукови сосове, сред които най-широко разпространени са тези от кокос, тамаринд, манго, лайм и домати, а раитата е значително по-рядък сос от кисело мляко, подправен с кориандър, мента, кимион и кайенски пипер, който може да включва краставици, моркови, лук.

Сладка земя и вода Ако изобщо има област в Индия, в която подправките да се използват с по-лека ръка, то това е Изтокът. Естествено това не е общовалидна истина, а твърдение с допустими изключения. Но по същността си тукашната храна е по-проста, използват се по-малко и по-елементарни продукти и предпочитаните техники на готвене са пърженето и задушаването на пара. Често употребявани съставки по тези земи са синапените семена и паста, кимионът, червените и зелените люти чушлета, изварата, ядките, пастите от кашу и макови семена.

В Западен Бенгал и Ориса - щатите, разположени по брега на Бенгалския залив, рибата се явява в десетки превъплъщения - от изкусно приготвени кърита с плодове и зеленчуци, през запържване в балансирано подбрани подправки, до варена на пара или панирана във вид на пакора. Любовта към рибата напълно закономерно се пренася и върху морските дарове, като сред тях най-популярни са скаридите. Странното е, че въпреки близостта до морето бенгалците проявяват изявени пристрастия към сладководната риба. Една от запазените марки на местната кухня са ястията с хилса - вид, който през поголямата част от живота си живее в океана, но мигрира в реките, за да хвърля хайвера си. Смята се, че месото на уловените в сладка вода екземпляри е далеч повкусно. Хилса се приготвя по най-различни начини - пушена, пържена, сварена на пара, печена в бананов лист, с патладжани, с паста от синапено семе. Изтокът има всички основания да конкурира Юга по оризоядство. И тук климатът е благоприятен за отглеждането на тази култура, даже някои източници посочват впечатляващото число от 50 местни сорта. Но може би най-прочутото кулинарно достижение на региона са десертите. Расгула, сандеш, расабали, чхена пода, кхир. Тези

световно меню

Самоси Необходими продукти за 4 порции: за тестото: 250 г бяло брашно 1 ч. л. сол 100 мл топла вода 3 с. л. олио

за плънката: 2 с. л. олио за плънката 2 сварени картофа, нарязани на малки кубчета 1 морков, нарязан на малки кубчета 1 малка глава лук, нарязана на ситно ½ ч. ч. зелен грах, замразен или от консерва 1 люта чушка, нарязана на ситно 1 ч. л. настърган джинджифил 1 скилидка чесън, ситно скълцана ½ ч. л. смлян кориандър 1 ч. л. къри на прах ½ ч. л. гарам масала ½ ч. л. семена от кимион 1 с. л. кашу, нарязано на едро сол и лимонов сок на вкус олио за пържене

Начин на приготвяне: 1. Брашното се смесва със солта и се пресява. Размесва се с олиото и се замесва с толкова вода, че да се получи стегнато гладко тесто. Оставя се да почине завито в найлон на стайна температура за 20 мин.

2. В загрятото олио се слагат джинджифилът, кориандърът, кърито, масалата и кимионът. Разбъркват се няколко секунди и се добавят лукът, морковите, лютата чушка и чесънът. Когато омекнат, се слагат картофите, грахът и кашуто. Всичко се разбърква 3-4 мин., посолява се и се подправя с лимонов сок.

3. Тестото се разточва върху набрашнена повърхност и се нарязва на кръгове с диаметър 12 см.

4. В средата на всеки кръг се слага по лъжица от плънката, краищата на тестото се намокрят с вода и кръговете се прегъват на две. Всеки полукръг се защипва по краищата.

5. Готовите пакетчета се пържат в сгорещено олио на маслена баня на умерен огън, докато се зачервят от всички страни.

Вариации Можете да добавите към плънката и запържени кубчета бекон или пилешко месо. ЕСЕН 2008

123

световно меню имена сигурно звучат като дошли от някакъв извънземен език, но истината е, че в Индия те са синоним за сладката страна на живота. Повечето от тях се приготвят от чхена - кремообразно прясно сирене, чийто най-близък познат еквивалент е рикотата. Расгула, която е най-известната от изброените, се прави, като въпросното сирене се омесва с малко грис и получените топчета се варят в захарен сироп. Интересен представител на местното сладкарство е и кхирът - оризов пудинг, овкусен с кардамон, шафран, шамфъстък и бадеми.

но, издържат дълго, не изискват много вода и не се нуждаят от претопляне. Типична комбинация е дал-бати - яхния от варива, поднесена с твърд безквасен хляб, който се приготвя с нищожно количество вода и е изключително траен. Често към тях се сервира и чурма, която представлява грубо смляна пшеница, счукана и сготвена с гхи и захар. В съседен Гуджарат доминира вегетарианската кухня, като любопитна подробност е, че в много от блюдата се добавя по малко

От пустинята до плажа Съществуват няколко подялби на кулинарна Индия, като разликите са найсъществени, когато става въпрос за Запада. Спрях се на класификацията, според която в тази зона попада територията от Раджастан до Гоа, т.е. от пустинята Тар до бреговете на Арабско море. От една страна, това деление е най-точно географски, а от друга - в него още по-ярко изпъкват контрастите между отделните кухни в региона. Горещият и сух климат в Раджастан, както и традициите на войнската общност на раджпутите, населяващи щата, обясняват предпочитанието към храни, които се приготвят лес-

124

MEНЮ

захар. Тук на голяма почит се радват различните видове закуски, обособени в група под общото название фарсан. Сред тях си струва да се спомене дхокла - ферментирала нахутена паста, която се подправя с лют пипер и джинджифил и се задушава на пара. В щата Махаращра със столица Мумбай (преди Бомбай) разликите в стила на готвене по крайбрежието и вътрешността са колосални, но като че ли найзабележителни са люто-ки-

селите кърита на кокосова основа с риба и морски деликатеси. Прословут местен специалитет е т.нар. бомбайска патица, който всъщност няма нищо общо с пернатото, а е вид дребна прозрачна риба, консумирана предимно сушена. Поради миналото си на португалска колония щатът Гоа, известен с великолепните си плажове, се явява изключително интересен пример за смесване на кулинарни традиции. Тукашните блюда са богати, пикантни и силно овкусени с кокос, люти чушки и оцет. Риба тон, акула, омар, сепия, тигрови скариди - това са само малка част от гастрономичните подаръци на Арабско море към кухнята на Гоа. По тези земи християнството е много разпространено, а мюсюлманите почти липсват, затова има немалко ястия със свинско, като най-легендарното сред тях е виндалу - къри в португалски стил, приготвено с винен оцет, чесън и солидна доза подправки. Дали храната е чудо е въпрос на гледна точка. Но едно е сигурно - в страната на милионите богове, където всичко е възможно, тя отдавна си е спечелила такъв статут. И има защо. Петя Петкова

световно меню

Зеленчуково къри Необходими продукти за 4 порции: 500 г карфиол, накъсан на розички 500 г картофи, нарязани на кубчета 250 мл кисело мляко 4 с. л. гхи или олио 2 ч. л. кимион 1 сушена люта чушка, ситно натрошена 1 ч. л. смлян кориандър ½ ч. л. куркума 2 твърди домата, нарязани на резени 1 лимон, нарязан на резени сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. В загрятата мазнина се слагат кимионът и чушката, разбъркват се и се добавят кориандърът и куркумата. След като се разбъркат, се слагат картофите, които също се разбъркват, докато леко се зачервят. Прибавя се карфиолът и се пържи 2-3 мин. Наливат се 100 мл вода, посолява се на вкус и се оставя да се задуши, докато омекнат зеленчуците.

2. Прибавя се млякото, разбърква се и се оставя да поври, докато се сгъсти сосът. Ястието се сервира горещо, гарнирано с резени пресни домати и лимон.

Вариации Добавете грах към зеленчуците. ЕСЕН 2008

125

световно меню

Корма с агнешко Необходими продукти за 4 порции: 2 с. л. гхи или олио 1 глава лук, нарязана на ситно 500 г агнешко месо, нарязано на кубчета 1 с. л. настърган джинджифил 1 скилидка чесън, пресована 3-4 шушулки кардамон 1 дафинов лист 1 ч. л. червен пипер 1 ч. л. куркума 1 с. л. гъсто кисело мляко 300 г картофи, нарязани на кубчета сол на вкус сварен ориз за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Мазнината се сгорещява и в нея се слага да се запържи лукът, като непрекъснато се разбърква. Добавят се чесънът и всички подправки, разбъркват се няколко секунди, докато се усети ароматът, след което се сипва нарязаното месо. Разбърква се около 2 мин. и се налива 1 ч. ч. вода.

2. Ястието се оставя да къкри, докато месото почти омекне. Прибавят се картофите и се варят, докато омекнат. Слага се киселото мляко и след още 2-3 мин. се отстранява от огъня.

3. Готовото ястие се сервира върху сварен ориз.

Вариации Опитайте с пилешко месо.

126

MEНЮ

световно меню

ЕСЕН 2008

127

световно меню

Риба къри Необходими продукти за 4 порции: 800 г филе от риба (треска, сьомга, халибут), нарязано на кубчета 100 мл кокосово мляко 1 с. л. настърган джинджифил ½ люта чушка, нарязана на ситно, без семките 2 с. л. доматено пюре 1 с. л. краве масло 2 с. л. кориандър или магданоз, нарязан на ситно сол на вкус 2-3 с. л. олио за пържене

128

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Смесват се джинджифилът, чушката и кориандърът и с тази смес се намазва рибата. Оставя се да постои 10 мин.

2. Загряват се 3 с. л. олио и в тях се изпържва леко рибата. Добавя се кокосовото мляко, разбъркано с доматеното пюре, и се посолява на вкус. Оставя се да покъкри 3-4 мин. Слага се маслото, разбърква се и ястието се сервира горещо.

световно меню

Пиле тика масала Необходими продукти за 4 порции: 600 г пилешко филе, нарязано на едри кубчета 200 мл кисело мляко 1 с. л. настърган джинджифил 1 скилидка чесън, пресована 1 ч. л. кимион 1 ч. л. смлян кориандър ½ ч. л. куркума ½ ч. л. чили ½ ч. л. смлян кардамон 1 с. л. нахутено брашно 2 с. л. лимонов сок 6 с. л. олио бамбукови шишчета сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Киселото мляко се разбива много добре с всички подправки, чесъна, лимоновия сок и нахутеното брашно. Месото се слага в тази марината и се оставя на хладно за около 4 часа.

2. Месото се посолява и се нанизва на шишчета, полива се с олио и се слага да се пече в загрята фурна на 180° С за 15-20 мин. или на грил за 10 мин., като един-два пъти се намазва с олио.

ЕСЕН 2008

129

световно меню

130

MEНЮ

световно меню

Гулаб джамун Необходими продукти за 25 броя: 3 ч. ч. сухо мляко 1 ч. ч. оризово или пшенично брашно 1 ч. л. бакпулвер 3-4 с. л. прясно мляко 200 мл сметана олио за пържене

за сиропа: 3 ч. ч. захар 2 ч. ч. вода 5 шушулки кардамон щипка шафран, по желание

Начин на приготвяне: 1. Сиропът се приготвя, като се слагат да заврат водата, захарта, кардамонът и шафранът. Варят се на умерен огън в продължение на 10 мин., докато сиропът се сгъсти.

2. Смесват се сухото мляко, брашното и бакпулверът. Прибавят се сметаната и толкова прясно мляко, че да се получи средно твърдо тесто.

3. Олиото се загрява на по-ниска температура. Нивото на мазнината трябва да бъде поне 5 см. С ръце, намазани с олио, се оформят топки от тестото с големина на орех. Пускат се в мазнината и след като изплуват на повърхността, се пържат бавно от всички страни, докато добият светлокафяв цвят. Веднага се слагат в горещия сироп.

Вариации Добавете лъжичка канела и 2-3 зърна карамфил вместо шафран. ЕСЕН 2008

131

този месец

време за парти

www.menumag.bg рецепти и статии за тези, които обичат да готвят

menumag.bg e сайт с кулинарна насоченост - електронен вариант на сп. „Меню“. Съдържа богата база от разнообразни рецепти от всички краища на света. Обърнато е вни-

мание както на лесните ястия, които се приготвят бързо и заемат достойно място в рубриката ни „За нула време“, така и на истинските предизвикателства за заклетите кулинари. Рецептите, публикувани в сайта, са съобразени с продуктите, предлагани на българския пазар. Ястията са приготвени от професионалист, но така, че да бъдат достъпни и за по-широк кръг хора, които обичат да готвят.

MENUMAG.BG стартира в средата на октомври 2006 г. и месец по-късно спечели наградата на журито в категория „Развлечения и лайфстайл“ в конкурса „БГ сайт 2006“. В началото на лятото на 2007 г. бе пусната обновената версия на сайта. Регистрираните потребители вече получават достъп до раздел „МОЕТО МЕНЮ“, където могат да събират своите любими рецепти и статии и да добавят лични бележки към рецептите, видими само за тях. Всеки делничен ден на сайта се публикува нова рецепта. Кулинарите могат да се изявяват и като блогъри и лично да коментират публикуваните статии и рецепти.

132

MEНЮ

ЗИМА 2007

132

Читателско Във вашето меню по традиция сме ви подготвили възможности за изява. Надяваме се да ви заинтригуваме с новата тема за кулинарния ни конкурс, който естествено е придружен с подобаваща награда. На любителите на тестовете предлагаме да проверят знанията си за популярни десерти и също да получат награди, като ни изпратят верните отговори. Ще се запознаете и с Ани Женковска, която спечели кулинарния конкурс за рецепти с кайсии. Вашият раздел съдържа:

Обявяване на победителя в конкурса за рецепти с чушки, бадеми и ябълки Новата тема на кулинарния конкурс Тест с въпроси за прочути десерти и награди от Toppits Интервю с победителката в летния конкурс на списанието Писма от читатели

ЕСЕН 2008

133

конкурс

Кулинарен конкурс пети кръг Есенен победител

Екипът на списанието изказва благодарност на всички наши читатели, които намериха време и желание да участват в конкурса за предложения с чушки, бадеми и ябълки. Надяваме се да обогатим колекцията ви от рецепти с тези продукти с идеите от броя. Голямата награда, миксер от Tefal, получава редовната читателка на „Меню“ Евгения Вълкова за нейното предложение Чушка с пилешко вретенце. Въпреки че в писмото си е посочила, че е направила рецептите по темата за удоволствие, а не за да участва в конкурса, ние решихме да наградим именно нея. Избрахме това ястие, защото:

шести кръг Условия Следващият ни брой ще излезе в най-празничния месец от годината декември. Вкусната храна е неизменна част от отбелязването на всеки голям празник. Затова решихме да ви настроим на тази вълна, като ви предложим подходяща тема. Както всеки път, няма ограничения на броя рецепти и на вида им - може да са сладки и солени, по-традиц ионни или нестандартни. Изпратете ни ваши любими рецепти за Бъдни вечер.

134

MEНЮ

Здравейте, уважаема редакция на „Меню“, Пиша ви за удоволствие по темата за кулинарния конкурс на списанието от брой 25/лято 2008 г. „Рецепти с чушки, бадеми или ябълки“, без да участвам в него. Предлагам ви свои авторски рецепти, измислени и сътворени в чест на третата годишнина на „Меню“: Евгения Вълкова

y идеята е интересна и нестандартна y приготвя се относително лесно, но резултатът е вкусен и ефектен y съчетанието от продукти е добре балансирано Ще поканим победителката да гостува в следващия ни брой и да ни разкаже повече за себе си и за любовта си към готвенето.

Награда Победителят в конкурса ще получи тостер от Tefal. Материалната награда по традиция ще бъде придружена с морална - представяне на страниците на списанието с интервю и снимка.

Как, къде и кога Очакваме предложенията ви на адреса на списание „Меню“: ул. „Иван Вазов“ № 24, 1000 София или на имейл: menu@menumag.bg. Крайният срок за участие е 31 октомври 2008 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

конкурс

Чушка с пилешко вретенце Необходими продукти за 4 порции:

за маринатата за чушките:

4 прави чушки 2 пилешки филета 1 ч. л. балсамико 2 с. л. брашно 1 яйце 2 с. л. сусам олио за пържене

1 с. л. лимонов сок 1 с. л. захар 1 с. л. балсамико 1 ч. л. горчица ½ ч. л. прясна чубрица, нарязана на ситно сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Чушките се изчистват от семето, измиват се и се оставят да се отцеждат. От пилешкото месо се изрязват конусообразни вретена, които трябва да са малко по-малки от чушките. Напръскват се с балсамико и се оставят да престоят около 30 мин.

2. Пилешките вретена се панират в брашно, яйце и сусам и се изпържват в силно загрята мазнина. След като се изпържат, се оставят да се отцедят върху кухненска хартия.

3. Чушките се нарязват с остър нож на спирала от широката част към върха. Всички продукти за маринатата се смесват и чушките се слагат в получената смес за около 1-2 часа. а, 4. След като престоят в маринатата, о чушките се напълват с по едно панирано пилешко вретенце и се подреждат върху хартия за печене в йенска тава. Чушките се изтеглят така, че да личи спираловидният нарез, и се запичат леко във фурната, за да им се промени съвсем леко цветът, но да останат свежи. Сервират се със сос от кисело мляко, сметана, копър и майонеза.

ЕСЕН 2008

135

ции ерне т IT Заст рахо 5 ване Банк 6 и, фи на Конс ултаци нсови ор 7 гани и – пр Стро заци ител 8 авни и ство , данъ Тран чни, спор 9 счетов т Търг одни 10 овия на др ргов Ува ебно 11 ия ж голя Изм аем 12 ма фи зъм “Менинах и чита рма тел 13 ви ю”. И а почт елие и! , жив и и благо зполз и три 14 отно да видеите, дарим ваме годин рекл въдс ама тво 15 обр пом които за по възмо и от ст бщес наи атна олим ни и дкреп жност арта 16 твен така стина връзка. за еднзпращ ата, мн та, да на остт Сре лтур са ва Ваш а ощ ате а м (P п о 1 о и еният R) а ж 7 анк д чи -д Пр обро ем да жни за ето м е по-ц искам а том етатататели водс 18 коетиемет , поле направ нас, нение енна е тво бол , ще те, а. бъд поп въп о ще е врем зно и им “Мзащотои оцен 19 веоп Нагр е и ълн азва за короси отдел ето (о инте еню сам ка зте или ади не 20 гле погр ято нте в та ите, за коло ресно ” още о те са 1 Ку на Изп ижи ие се зи анке да отг15-20 за вас. : 21 Mou хненск ми анга та, о евод адр ращайм. жир като воритенути), пред linex Od и робо и ес: те п 22 т мод аме инве на гр ос ac о io та п .С урно ълн да се сти вен 3 ел най офи 23 ст ени от FP7131 ция, -къ я, у те z , Ку Бла анке сн л 24 z М па с вм год о до .”Иван ти н ес а ес 1 а ом рим ти z 4 авгу Вазо 25 ди елач мост 3 в в л Еки и пре ст 200 ” 20, ря ска за ф ка 26 ет. z Сп зане д път 8 ин 3, ец и ре о и на варите г.

27 спи за иалн ндос едро бщин сан лно! z Со месен а прис ване ска) ие “М 28 коиз е на тавк М1 авни стис тесто а . От 10 еню служ кв (с ко 2 ед амо ачка 9 ” ители за сп ногоди един лко врем исан отго ВИ 30 ие “Мшни абон 10 По-м вор) е чете Еи шпа те сп алко MЕ тули еню” + амента 31 НЮ исан от ед 1-2 го на Te ие “М на го ди М4 fal 32 дина еню 3 годи ни ”? със . Как на ни спис 33 й-че ....... М2 (с ан ст амо . един ие “Мен о се сд 34 (сам Колко обив отго ю че о ед 1 Абон вор) ”? ин от сто че ате 35 ат съ тете гово 3-4 бр 2 да м ли р) спис Фир оя чно мата ание 1-2 бр годишно 3 има “Мен Купу оя го абон ю”? вам амен диш ......... Чета го Др но т го са уг мо ко М3 вкъщ член на ...... га . до и П то м 1 копи рибл макин и по Взем 1 ство падн (мол е на сп изител ам го 2 то го брой я, посоче исание но колк е от по носи М5 2 ката знат .....

3 ) те с числ “Меню о душ и/пр прав . Ако ку и че о, ка ”? ияте 3 ......... ите? пува тете 4 то вк ли те “М ......... (сам едно лючв ......... о ед еню ате и ин от ”, от ......... се бе си къде гово .........

5 Вест р) в най......... ника чест ......... рска Книж о го ......... будк арни а/се ......... ца ргия Супе ......... рмар ... кети Не го /маг купу аз ин вам и 1

АН

КЕ

ТА

2 3 4

Анкета на „Меню“ Екипът на списанието изказва огромната си благодарност към читателите, които попълниха анкетата от миналия брой и ни изпратиха своите отговори. Мнението ви е особено важно за нас и въз основа на вашите оценки и препоръки ще се постараем да направим „Меню“ още по-интересно и полезно. По-долу публикуваме имената на читателите, които получават награди от обявената в анкетата томбола. Голямата награда, кухненски робот модел Moulinex Odacio 3 FP7131, печели Надежда Стоянова. Едногодишен абонамент за сп. „Меню“ (валиден от 13 декември 2008 г.) и шпатули Tefal получават:

136 36 6

MEНЮ

y Екатерина Вълева y Иван Иванов y Иванка Водкаджиева y Илияна Тодорова y Катрин Иванова y Красимира Пенева y Маргарита Модева y Мария Ковачева y Сибел Раджеб y Татяна Иванова

Благодарим на читателите, които ни изпратиха отговори на въпросите от кулинарния тест, посветен на морската храна. Надяваме се, че с него сме ви дали възможност да научите нещо ново за тази интересна тема. Ето и имената на победителите, изтеглени чрез жребий: 1. Анна Рибова 2. Светослава Налбантова 3. Томас Ахчиян Те получават комплект продукти от асортимента на Toppits. Верните отговори от теста в „Меню“, бр. 25 са: 1. Октоподите са мекотели. 2. Пагурът е вид рак. 3. В Черно море не се среща сьомгата. 4. Мидите със счупени черупки не трябва да се ядат.

5. Черният хайвер се добива от есетрови риби.

кулинарен тест с

кулинарен тест

Нова тема Прочути десерти

n Десертът „Павлова“ е наречен така в чест на: а. певица b. актриса c. балерина d. художничка

o Тортата „Захер“ е създадена в: а. Германия b. Австрия c. Швейцария d. Швеция

p Задължителните съставки на торта „Шварцвалд“ включват: а. праскови b. круши c. ябълки d. вишни

q Сватбената торта „Крокембуш“ е създадена от:

а. Мари Антоан Карем b. Франсоа Пиер дьо ла Варен c. Огюст Ескофие d. Жан Антелм Брия-Саварен

r Еклер в превод от френски език означава: а.пухкав b. облак c. светкавица d. сварен

Очакваме отговорите ви на адрес ул. „Иван Вазов“ №24, 1000 София, или на menu@menumag.bg до 10 ноември 2008 г. Трима читатели, дали верни отговори на всички въпроси, ще получат комплект продукти от асортимента на Toppits. Печелившите ще бъдат определени чрез жребий.

Toppits Домакинско алуминиево фолио Заради уникалния си релеф на пчелни кутийки това фолио е изключително здраво и устойчиво на високи температури. Подходящо е за барбекю, готвене във фурна и на скара.

Toppits Фолио за свежо съхранение Много здраво и еластично полиетиленово фолио с прилепваща съставка. Запазва свежестта и вкуса на продуктите за дълго.

Toppits Плик за печене Подходящ е за печене и задушаване на зеленчуци, меса и риби дори без мазнина. Запазва витамините и минералите в приготвените ястия. Пликът за печене е на ролка и позволява сами да определите размера му.

Toppits Хартия за печене Специалното силиконово покритие запазва вкуса и аромата на храните и осигурява равномерното им изпичане. Предпазва съдовете от омазняване и не залепва върху тях. ЕСЕН 2008

137

приятел в кухнята

Разговор под Балкана С Ани Женковска, победителката в летния ни кулинарен конкурс, се срещнахме в родния й град Карлово. Веселият ни разговор се завъртя около кулинарните предпочитания, успехи и малки неудачи на младата ни читателка. Верен почитател на сп. „Меню“, Ани лесно ни зарази с ентусиазма си и направи удоволствието от работата ни още по-голямо. Спомняш ли си първото ястие, което сготви? Беше след като завърших училище, значи съм била на 17-18 години. Направих картофени кюфтета и всички у дома много ги харесаха. Странното е, че след това някои от опитите ми със същата рецепта не бяха особено сполучливи. Но вече съм ги усъвършенствала и винаги се получават.

138

MEНЮ

Кога разбра, че обичаш да готвиш? Не съм усетила някакъв преломен момент. Желанието, а после и уменията, идват от само себе си. Откъде най-често черпиш кулинарни идеи? Най-вече от майка ми и баба ми. Впоследствие започнах да ползвам и книги, а от две-три години готвя и по рецепти от списания.

приятел в кухнята Кои са продуктите, с които обичаш да готвиш? Нищо необичайно - картофи, ориз, пилешко месо, риба. За съжаление в Карлово трудно се намира хубава риба, но до Калофер има развъдник и понякога взимам оттам пъстърва. Към коя подправка посягаш най-често? Черен пипер, кимион, куркума за пилешкото, джинджифил. Като че ли тези използвам най-много. Кимиона само за месо ли го ползваш? Не, според мен той много подхожда на зеленчукови ястия. Не прекалявам с него, слагам по малко, колкото да подчертае вкуса на ястието. Понякога правя питки от черно брашно, без трици, и в тях също слагам кимион, наред с останалите подправки. Има ли някакви интересни кулинарни традиции от карловския край, към които се придържаш? Всъщност няма нищо по-специфично. В семейството ми готвим обикновена, традиционна българска кухня. От няколко години преминахме към по-здравословен начин на хранене и избягваме някои неща - десертите и пърженото например. По празниците гледаме да спазваме обичаите - седем, девет или дванайсет постни ястия за Бъдни вечер, пуйка за Коледа. Ще ни разкажеш ли повече за новия ви начин на хранене? Много често готвя на пара. Дори кюфтета вече не ги пържа, а ги варя на пара. Така и зеленчуците стават по-вкусни, а също и супите. Сварявам грах, лук, моркови, фасул, лук, пасирам ги и почти не подправям. Вече не използваме и олио - изцяло сме го заменили със зехтин. Как се справяш с набавянето на по-нетрадиционни продукти? Доста неща от рецептите, които намирам, липсват в Карлово, но понеже във връзка със семейния ни бизнес се налага да

пътувам често до Пловдив, там отделям време, за да се снабдя с някои продукти. А с какво се занимава семейството ти? Притежаваме заведение за бързо хранене, хората идват да обядват при нас. Не предлагаме нищо по-нетрадиционно, просто защото не се търси. Но мисля, че се справяме добре. Ти работиш ли там? Бих могла да готвя в кухнята на заведението, но имам друга работа, така че няма да ми остава свободно време. А и както казва майка ми „не трябва само да се работи“, и аз я слушам. Какво правиш в свободното си време? Излизам с приятели. В Карлово няма много развлечения, но има доста заведения, в които се срещаме. Обичам да пътувам, ходила съм в Австрия, Гърция, Италия, Турция. Сега имам голямо желание да отида в Испания. Харесваш ли чуждестранните кухни? По-скоро съм привързана към българската кухня. Но признавам, че турците са големи майстори на патладжаните. Кухнята им е по-близка до нашата, сигурно затова ми е вкусно. А десертите им са невероятни. Когато пътувам дотам, винаги се изкушавам да хапна по малко от тях. Тук, в Карлово, познатите ни с турски произход раздават по празници баклави, сладкиши, но не са като в Турция. Не им се получават толкова добре. Кога се запозна с „Меню“? Абонирана съм от първия брой, значи го следя вече трета година. Имаше момент, в който прекъснах абонамента си, но съм събрала по-голямата част от броевете. Кои са любимите ти рецепти от списанието? Макар у нас да сме бойкотирали десертите почти напълно, много харесвам един сладкиш с грис и ябълки. Става бързо, вкусен е, а и не е чак толкова калоричен. Разговор с Людмил Хайдутов

ЕСЕН 2008

139

писма Здравейте, приятели от/на „Меню“! Преди всичко честита трета годишнина от появата ви на медийния пазар! Дръжте летвата високо и продължавайте в същия дух! За този период със своя страхотен екип вие се утвърдихте сред водещите и спечелихте много читатели и приятели. Успяхте да съчетаете полезното с приятното, знанията с удоволствието. Благодаря, че ви има! Особено ценна е обратната връзка с нас, читателите, откликвате на всяка тема, която ни интересува, понякога дори надминавате очакванията. Срещата в миналия брой с готвача Виктор Ангелов бе истинско удоволствие. Дано все повече млади готвачи се вдъхновяват като него и останат верни на българските традиции. Успех на всички начинаещи! Благодаря за сладоледените форми, които получих чрез вас от „Ксеркс“, наистина ще ми помогнат да охладя летните дни. Лятото е за почивка, но понякога се налага човек да се потруди дори по-усилено, за да оцелее в днешния объркан свят. В очакване на благодатната есен, оставам вярна ваша читателка: Мария Грошева

Здравейте, Искам първо да благодаря на Петя Петкова за жеста и изненадата, която открих в пощенската си кутия на рождения ми ден. Летният брой на списание „Меню“ беше там още преди да е излязъл по реповете в столицата. Поздравявам целия екип, за мен това е екип от професионалисти и си личи, като разгръщам страниците на списанието. Всяко едно предизвикателство в кулинарията е повод за мен да се уча и да ставам по-добра. Заинтригуваха ме обявените продукти за поредния кулинарен конкурс, в частност рецепти с любимите ми ябълки. Избрах и приготвих няколко рецепти, които включват ябълки, но ви изпращам само една от тях - „Кошнички с ябълки и джинджифилов крисп“. Реших това, когато установих, че приятелят ми си хапва с удоволствие от тях, а той не е страстен фен на сладкишите. Приготвих и снимах още две рецепти за конкурса. Това са „Чушки с бадеми и аншоа“ и „Пилешко филе с мед и бадеми“ - мое любимо ястие, което обикновено приготвям за гости. Йоана Петрова

140

MEНЮ

Здравейте, уважаема редакция на списание „Меню“, Честит ви тригодишен рожден ден. Чета „Меню“ и все повече ми харесва. Чета го, когато си почивам, защото е изненадващо и изпълнено с нови идеи. Има страхотни цветни фотографии, винаги има страници с полезна информация за съхраняването, комбинирането и приготвянето на различните продукти - запознаване с ароматни треви и билки, описание на различни видове зехтини, оцет, пипер и сухи подправки, удобен формат за съхранение. Може да се каже, че е най-луксозното издание на витрината на списанията, които ни учат да готвим. „Меню“ ни учи не само да готвим, а на изкуството да творим - от идеята какви продукти ни трябват до красотата в аранжирането и сервирането. Учи ни как да спестим времето, което влагаме в готвене, а в същото време семейните обяди и вечери да станат вкусни и питателни. Евгения Вълкова

Благодарим на нашите читатели за хубавите думи и пожелания за третата годишнина на списание „Меню“. Ще се стараем и занапред да отговаряме на очакванията ви и да предлагаме полезна информация и интересни рецепти. Искаме да уверим г-жа Мария Грошева, че обещанието ни да поканим Ути Бъчваров за гост в рубриката ни Звездно меню, остава в сила, ще направим всичко възможно това да се случи още в следващия брой, в настоящия рубриката липсва по технически причини. Каним ви да посетите кулинарния блог на Йоана Петрова www.kulinarno. wordpress.com. Йоана спечели летния конкурс на „Меню“ и имахте удоволствието да се запознаете с нея в миналия ни брой. Радваме се, че тя участва и в този кръг, и оценяваме високо нейните предложения. Отново изказваме благодарности на г-жа Вълкова за обратната връзка, която ни изпраща след всеки брой, и се надяваме да се срещнем на живо с нея и да я представим на страниците на списанието. „Меню“