Списание Меню брой 27 - декември 2008

б р о й

2 7

/

з и м а

2 0 0 9

4.90 лв. за хора, които готвят със страст

Коледна кухня Време за парти Обяд от Родопите Домашни пастети Ястия със свинско, цвекло и леща

Зима

за откриване

редакционно Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 268, абонамент: 02/ 9376 349, e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg Петя Петкова главен редактор Людмил Хайдутов редактор Ивелина Иванова шеф-готвач Ясен Панов арт директор Драгомир Матеев Николай Камбуров фотография Емил Коралов директор Таня Мигдалова директор реклама Икономедиа АД издател предпечатна подготовка К реклама ООД печат K1 Партнерс АД Всички права запазени. Не е разрешено публикуването

Някога, преди много време, един човек се сдобил приживе с правото да зърне немислимото - разликата между ада и рая. Първо бил отведен в дома на грешниците. Там заварил хора, насядали около маси, отрупани със съблазнителни блюда, от които се носели чудни ухания. Обитателите на ада обаче изглеждали измъчени и недохранени, лицата им били хлътнали, очите им светели с трескавия плам на глада. Човекът видял причината за това - към ръцете им били прикрепени огромни лъжици, с които можели да взимат от храната, но не и да я поднесат към устата си. Когато пристъпил в рая, пред погледа му се разкрили същите препълнени маси. Но хората около тях изглеждали доволни и сити, лицата им имали здрав вид, а очите им светели със сиянието на блаженството. Към ръцете им били прикачени същите онези гигантски лъжици, но вместо напразно да се мъчат да ги доближат към устните си, те ги използвали, за да се хранят един друг. Няма да ви досаждам с дълбокомислени тълкувания на тази история. Ще го кажа просто - за мен храната освен средство за утоляване на глада е споделяне и любов. Когато готвиш, винаги го правиш за някого. Няма нищо по-хубаво от това. Петя Петкова, главен редактор

на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Ястията се приготвят с прибори и съдове

за четене Сезонно зимна кухня Пурпур под земята .................................. 9 Месо без задръжки .................................. 15 Дребна и древна .................................... 20

18

зимна класика Естетика на пастета .......................... 26 подправка за зимата Ароматната топлина от Индонезия ..33 цветен пазар Черно на бяло ......................................... 36

Всекидневно бързи рецепти Победа над времето ............................ 40

70 85

бърз речник Регионални символи ............................... 46 10 идеи Коренни промени .................................. 48 в близък план Богатство от тъмния шкаф .............. 50 5 продукта Приложна магия ..................................... 54 вещи в занаята Птича алтернатива ............................. 60 кулинарен щанд Френски оригинали ................................ 64 стъпка по стъпка с MAGGI® За всяка ситуация .................................. 66

2

MEНЮ

122

за готвене Уикенд

Степен на трудност:

Подходяща напитка:

лесно

бяло вино

нормално

червено вино

закуска за шампиони Изобретение за закуска ......................... 87

трудно

бира

обедно меню Планинска зима ...................................... 89

Ястия с месо

вечеря за ценители Коледен блясък .........................................97 Помощни записки .................................. 99 Празничен мениджмънт ...................... 100 Заскрежено коледно дърво ....................101

Хрупкаво свинско със сладко-кисел сос .............. 14

време за парти Дългът към удоволствието ................. 80

неустоимо Коледният цар ...................................... 109

Сарми с телешко месо и червено цвекло ....................... 13

Ароматно свинско къри ....... 17 Свински филета с червено зеле......................... 18 Пилешки пастет във френски стил ..................30

Световно Германия - вкусна приказка ....................118

Пикантно пуешко филе с броколи и оризово фиде ....... 41 Зрял фасул с пушено пиле на фурна ................................. 42

Читателско Кулинарен конкурс ................................. 128 Кулинарен тест .................................... 130 Почивам си с готвене .......................... 131

Бързи рулца ............................ 44 Сусамови пържоли .................55 Печено лимоново пиле ......... 59 Немска супа с праз, кайма и сирене ................................. 66 Пилешки бутчета с ориз и черен боб................................ 71

4

Печени свински пържоли с грахово пюре ....................... 73 MEНЮ

Коледно задушено ..................74

концентрат

Италия

Испания

Швейцария

Гърция

Франция

Унгария

Австрия

Англия

36 рецепти от 12 страни Подбрана колекция от европейски рецепти

Чехия

Германия

Швеция

Русия

Книгата може да закупите on-line на www.bacchus.bg, от редакцията на сп. „Меню“, София 1000, ул. „Ив. Вазов“ 24 или да я поръчате на тел.: 02/ 810 55 36 (доставката е безплатна).

съдържание Мус от гъши дроб с ябълков чипс ....................... 84

Гъби с розов сметанов сос ..57

Агнешко месо с праз............. 94

Фритата с картофи и броколи .................................. 58

Печена коледна пуйка .......... 104 Баварска супа от хляб ......... 122 Печен свински джолан с бира и гарнитура от кнедли и кисело зеле ......................... 124

Ястия с риба и морски дарове

Кюфтенца от булгур и червена леща ..................... 68 Пълнено червено цвекло с ориз .....................................70 Златни фурми със синьо сирене, бадеми и портокал.. 86 Клин с ориз ............................ 90

Пастет от пушена риба .....32

Пататник на тиган ............. 92

Филе от хек на тиган с картофи и грах ..................... 45

Родопска картофена чорба със сирене ..............................93

Макарони с риба тон на фурна ................................. 69

Салата от авокадо и грейпфрут ............................ 102

Царевични палачинки с пушена сьомга и червен хайвер ........ 85

Коледна гарнитура ...............107

Предястие от сьомга и скариди ................................. 103

Безмесни ястия Студена крем супа от червено цвекло ........................ 8 Салата от червено цвекло и сирене с чесново-портокалов сос ............................................11 Салата от леща ....................22 Вегетарианска терина .........23 Леща с броколи и синьо сирене .....................................25 Трицветен пастет от сирене .............................. 29 Къри с картофи и яйца .........43 Ориз с червена леща на фурна ................................. 56

6

MEНЮ

Вегетариански картофени нудли от Висбаден ...............123

Десерти и напитки Зимна приказка ......................75 Арктически изгрев ............... 82 Мона Лиза ............................ 83 Сладкиш с кайсии .................. 88 Нежни снежни топки .......... 108 Щолен .....................................110 Сладки с шамфъстък и глазура ................................. 112 Шоколадови купички .............114 Сладкиш с тиква и банани .. 115 Сусамови бисквитки ............116 Пухкави ябълкови палачинки .. 126 Сладкиш с медени кори .... 129

Сезонно В ярък контраст с бледия колорит на зимната природа в кулинарния пейзаж на “Меню” има изобилие от цветове. Започваме с най-прекрасно обагреното кореноплодно, преминаваме в розовата гама на първото по популярност в света месо, за да достигнем до шареното семейство на едно дребно бобово растение. Но това не е всичко - поднасяме ви и палитра от пастети, и пленяващи гледки от екзотичната родина на карамфила. Накрая можете да се отдадете на непреходната черно-бяла класика в пазарната ни рубрика. Очакват ви:

Три зимни акцента: o Вкусни и полезни ястия с червено цвекло o Нови идеи за рецепти със свинско месо o Леща в различни варианти Пастетите отблизо Повече за карамфила Пазар в черно и бяло

ЗИМА 2009

7

зимна кухня

Студена крем супа от червено цвекло Необходими продукти за 4 порции: за супата: 500 г почистено червено цвекло 2 литра вода 1 с. л. морска сол 1 с. л. захар 2 с. л. винен оцет

2 с. л. лук, нарязан на ситно 2 с. л. зехтин 4 с. л. зърна от нар

за гарниране: 2 с. л. зърна от нар 100 г пушена сьомга 1 с. л. зехтин кълнове от лук, по желание

Начин на приготвяне: 1. Обеленото цвекло се слага да се свари във водата със солта за около 50 мин. Добавят се оцетът и захарта и се вари още 15 мин.

2. Лукът се слага да се задуши на умерен огън в зехтина за около 10 мин.

3. Цвеклото се пасира заедно с половината от течността от варенето, задушения лук и зърната от нар. Прецежда се и се слага на хладно.

4. Готовата супа се гарнира с малко зехтин, резен пушена сьомга, зърна нар и кълнове от лук.

8

MEНЮ

зимна кухня

Пурпур под земята Позабравено, но винаги приятно изненадващо с появата си на трапезата, цвеклото е всестранно развито растение с богата история и големи перспективи.

Минало и бъдеще време

Beta vulgaris, както е официалното название на вкусния зеленчук, е познат на хората още от времето на неолита. Останки от него са открити при разкопки в пирамиди от епохата на третата династия в Египет, но е бил известен и на шумерите, асирийците, гърците, римляните и даже на праисторическото население на днешна Северна Европа. В древно писание се споменава, че цвеклото е сред растенията, които са намерили място във Висящите градини на Семирамида, едно от седемте чудеса на античността. ЗИМА 2009

9

зимна кухня Култивирането му е заслуга на неуморните гърци и благодарение на тях хората векове наред обогатяват своята диета с ценните корени, които нерядко са ги предпазвали от истински глад. Днес цвеклото не попада в графата на най-популярните зеленчуци у нас. Това е изненадващо, защото според една легенда жителите на Балканския полуостров са останали незасегнати от големите чумни епидемии, бушували през Средновековието, именно поради честата му консумация по тези земи. След хилядолетно присъствие в световния кулинарен пейзаж цвеклото посреща XXI век и перспективите пред него са повече от наситенорозови с възхода на култа към вкусната и полезна храна.

Химия на вкуса От древността до наши дни пурпурночервеният корен има славата на панацея - смята се за особено полезен при анемия, високо кръвно, стомашни проблеми и умора. Тези чудодейни свойства съвсем не са лишени от основание, предвид високото съдържание на фибри, антиоксиданти и куп безценни витамини и минерали. Цвеклото е и най-сладкият зеленчук, като съдържанието на захар в него е по-високо от това в морковите и сладката царевица. В червената разновидност, която използваме за готвене, то достига до 10%. Съчетанието на всички тези съставки го прави незаменимо средство срещу пролетна и есенна умора, но не бива да забравяме, че освен лечебен зеленчукът е и невероятно вкусен гост в кухнята, от който могат да се приготвят безброй ястия и напитки, а наситеният му рубинен цвят е същинска радост за окото. Характерното му оцветяване се дължи на червения растителен пигмент бетанин. Извлечено от кореноплодните, това вещество се използва като естествен оцветител в много хранителни продукти като различни сладоледи, бонбони и напитки. Освен с цвета си бетанинът радва хората и с факта, че действа като силен антиоксидант.

Под и над Разбира се, прясното цвекло превъзхожда в хранително отношение консервираното, но пък различните мариновани вариации са изключително вкусни и даже в Австралия и Нова Зеландия са задължителна съставка на традиционния хамбургер. Туршиите с негово участие са любими в англосаксонския свят, а в Индия от корена приготвят и сос чатни. Салатите от сурово цвекло са предпочитани от раде-

10

MEНЮ

Необходими продукти за 4 порции: 2 средни глави червено цвекло 1 с. л. сол 2 с. л. оцет 1 с. л. захар 300 г овче сирене 1 с. л. зехтин Екстра Върджин 1 ч. л. риган ½ портокал, нарязан на филета

за заливката: 4 с. л. зехтин Екстра Върджин 2 с. л. сок от портокал 1 с. л. сок от лимон 1 скилидка чесън, пресована 2 с. л. нарязан магданоз

за гарниране: 1 с. л. кедрови ядки или препечен белен слънчоглед

Начин на приготвяне: 1. Обеленото цвекло се слага да се свари във водата със солта за около 30 мин. Добавят се оцетът и захарта и се вари още 10 мин. Нарязва се на съвсем тънки кръгчета. От тях с помощта на форми за бисквити могат да се изрежат различни форми.

2. Сиренето се нарязва на парчета с дебелина 5 мм и се поръсва с малко зехтин и риган.

3. Заливката се приготвя, като всички продукти се пасират заедно.

4. Салатата се поднася, като се редуват парчета сирене, червено цвекло и филета от портокал, полети със соса и поръсени с ядки.

зимна кухня

Салата от червено цвекло и сирене с чесново-портокалов сос

ЗИМА 2009

11

зимна кухня телите на здравословната кухня, но те освен полезни са и много приятни за небцето, особено в комбинация с пресни цитрусови плодове и различни ядки или пък с малинов оцет. В готварството се използват както коренът, така и листата, от които се правят различни салати и супи, найвече в Русия и Украйна. В Турция от листата на цвеклото се приготвят много вкусни сармички, наречени пазъ сармасъ, в Италия ги слагат на пица, а в Англия ги включват в рецепти за пай. Цвеклото прекрасно върви ръка за ръка с ябълки, портокали, праскови, грозде, батати, моркови, тиква, кисело мляко, заквасена сметана, оцет, орехи, чесън, копър и магданоз. То е и основната съставка на може би най-известната супа в света - борша, който отдавна е напуснал северната си родина, за да завладее целия свят с неустоимия си вкус. В Русия, Украйна и Беларус правят от него и квас, различни салати със заквасена сметана и ястия с месо, готвени на бавен огън. Шведите пък го хапват с херинга, твърдо сварени яйца, картофи и сметанов дресинг. Традиционна гарнитура за месо в Англия е печеното цвекло - то се нарязва на продълговати парчета и се запича в тава със сладки картофи, тиква и моркови. Друг, също толкова вкусен вариант е да се намаже с масло и да се увие във фолио, след което се пече на бавен огън, за да придобие мека текстура и невероятен аромат. Според авторката на кулинарни книги Мериън Мораш землистият му послевкус не може да се сравни с нищо друго, особено в комбинация с дивеч или студени колбаси. Пак на Острова, за да придобие домашно приготвеният сайдър наситенозлатист цвят, към ябълките се добавят няколко корена цвекло. От сладкия зеленчук може да се приготви дори сладолед - в менюто на изискан английски ресторант присъства такъв, при това с аромат на кардамон, но е любопитно колко ли гости са се изкушили да опитат ексцентричното кулинарно творение. В сладолед или супа, в салата или сайдер, цвеклото заслужава да се превърне в редовен посетител на всяка трапеза, за да могат прекрасните му вкусови и целебни качества да блеснат с пълна сила. Магдалина Генова, блог nojivilichka.wordpress.com

12

MEНЮ

Необходими продукти за 4 порции: 12 листа кисело зеле 500 г фино скълцано или смляно телешко месо 1 сварен картоф, нарязан на малки кубчета 4 с. л. мариновано или сварено червено цвекло, нарязано на малки кубчета 2 с. л. настърган лук 1 скилидка чесън, ситно скълцана 1 ч. л. сушен риган 2 с. л. нарязан пресен магданоз 1 ч. л. смлян шарен пипер сол на вкус

за соса: 2 с. л. олио 2 глави лук, нарязани на полумесеци 2 с. л. доматено пюре ½ ч. ч. зеленчуков или пилешки бульон 1 ч. л. сол ½ ч. л. черен пипер 1 ч. л. мед 1 ч. л. оцет

зимна кухня Начин на приготвяне: 1. Жилите на зелевите листа се изрязват внимателно с остър нож.

2. Месото се омесва с лука, чесъна, картофа, цвеклото и подправките. Сместа се посолява на вкус и от нея се оформят 12 топки, които се завиват в зелевите листа. Слагат се да се сварят на пара за около 30 мин.

3. През това време се приготвя сосът, като олиото се загрява и в него се слага да се запържи лукът за 3-4 мин. Добавят се доматеното пюре бульонът и се подправя със солта и пипера. След като поври 10 мин., се сипват медът и оцетът.

4. Готовите сарми се сервират със соса.

Сарми с телешко месо и червено цвекло

ЗИМА 2009

13

зимна кухня

Хрупкаво свинско със сладко-кисел сос Необходими продукти за 4 порции: 400 г свинско филе, нарязано на тънки ивици ½ ч. ч. брашно с набухватели 100 мл газирана вода сол и черен пипер на вкус олио за дълбоко пържене

за соса: 1 с. л. олио 2 с. л. доматено пюре 150 мл вода 2 с. л. винен оцет 2 ч. л. соев сос 2-3 с. л. кафява захар сол на вкус кориандър или магданоз за поръсване

14

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Брашното се разбърква с газираната вода, сол и пипер на вкус. Месото се слага в получената смес и се обърква в нея.

2. В дълбок съд се наливат 2 см олио, загряват се и месото се слага да се пържи на малки порции по 3-4 мин., докато се зачерви. Изпърженото месо се слага да се отцеди върху кухненска хартия.

3. Сосът се приготвя, като олиото се загрява, прибавя се доматеното пюре, разбърква се 1 мин. и се сипват водата, оцетът, соевият сос и захарта. Посолява се и след като поври около 1 мин., се сваля от котлона.

4. Преди сервиране месото се слага в соса и се поръсва с кориандъра.

зимна кухня

Месо без задръжки Прасето е неизменен спътник на човека от момента, в който той се установява на едно място и започва да се изхранва със земеделие и животновъдство. Това се е случило преди около седем хиляди години някъде в Китай или Близкия изток, а пътешествията му между различните континенти остават загадка и до днес.

Обичано и отричано В наши дни свинското е най-консумираното месо в света, въпреки религиозните ограничения в една немалка част от земното кълбо. Интересни от културноисторическа гледна точка са забраните за консумацията му в исляма и юдаизма. Съществуват доста версии по въпроса, но вероятно най-близкото до истината обяснение е, че животното не е способно да издържа дългите преходи на номадските народи. Освен това във времена на оскъдност на ресурсите то се явява пряк екологичен конкурент в хранителната ниша на човека. Като се имат предвид описаните в древните книги суши и катаклизми в Близкия изток, възникването на подобно табу е напълно разбираемо.

В Азия обаче, и по-специално в Китай, месото му се радва на особена почит по-

ради великолепния си вкус и аромат. Любопитно е, че китайците асоциират животното с домашния уют, затова и йероглифът, изобразяващ дом, представлява прасенце под покрив. А във Виетнам то е символ на изобилие и просперитет. В Европа и доминирания от европейски заселници Нов свят то също заема важно място и по тради-

ция месото му се е поднасяло на големи празници като сватби, кръщенета и Коледа. Клането често се е превръщало в голямо семейно събиране, а на учениците във Франция е било позволено да си вземат ваканция по този повод. Интензивното отглеждане на животните в свинеферми през XIX век не без основание се смята за един от отключващите фактори за бурното развитие на икономиката, тъй като на работниците се предоставя един относително евтин източник на качествени протеини.

Цветове и сезони В Англия и Северна Америка свинското е традиционно есенно ястие, защото месото е най-вкусно след узряването на любимия делиЗИМА 2009

15

зимна кухня катес на животните - жълъдите, а един от най-харесваните начини на приготвяне изисква ябълки. Популярността на тази комбинация не е намаляла и до наши дни. У нас заради православните коледни пости то и до днес се приема за зимен специалитет, обичан в комбинация с кисело зеле или картофи. Все пак с развитието на индустриализацията в животновъдството вече не можем да говорим за строго определена сезонност, а това допълнително позволява фантазията да се развихри при приготвянето на различни ястия и всякакви свежи зеленчуци също са подходящи за гарнитура към крехкото и задължително почистено от тлъстини месо. Няма единно мнение дали свинското е бяло или червено месо и затова е възможно да се прилагат кулинарни практики, характерни и за двете групи. Въпреки предупрежденията за внимателна консумация трябва да отчетем факта, че в действителност то е доста сухо в сравнение с месото на останалите домашни животни, естествено след като се махне защитният слой мазнина, а холестеро-

16

MEНЮ

лът не е повече от този в телешкото.

Стари и нови практики От свинско се правят много известни колбаси като чорисото, италианския салам, различните немски, полски и чешки наденички, шунката и беконът. Дори в Средновековието колбасарите са имали своя гилдия със стриктни правила. Това е резултат от нуждата да се спазват стандарти

за приготовление във времена, когато единственият начин да се съхрани месото е бил на пастети и колбаси, а пренебрегването им се е наказвало с най-сурови санкции като изключване и забрана за практикуване на професията. Пушената сланина е задължителна при приготвянето на различните диви птици като добавка към вкусно-

то им, но сухо месо. Тънко нарязаната панчета в Италия се сервира като антипасто, а беконът, направен от най-крехкото месо от гърба, не бива да бъде пропускан в традиционната американска закуска. У нас безспорно свинското е най-предпочитаното месо, а през последните години все повече хора се обръщат към нетлъстите части, които могат да се приготвят по здравословен начин и с цял букет полезни зеленчуци и треви. България е една от малкото страни, в които тези животни все още се отглеждат и при пасищни условия, без никакви хранителни добавки и медикаменти. Месото на източнобалканската свиня е изключително вкусно и е задължителна съставка на прочутата смядовска луканка. Разбира се, не трябва да се увличаме в консумацията на по-тежки меса като свинското, но и не бива да забравяме, че съвременната балансирана диета включва задължително и протеини под формата на нетлъсто запечено или задушено свинско. Магдалина Генова, блог nojivilichka.wordpress.com

зимна кухня

Ароматно свинско къри Необходими продукти за 4 порции: 3 с. л. олио 800 г свинска плешка 1 глава лук, нарязана на ситно 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 ч. л. настърган пресен джинджифил 1 ч. л. семена кимион 1 пръчка канела 1 шушулка звезден анасон 4 шушулки кардамон 1 с. л. къри на прах 2 с. л. оцет 400 мл кокосово мляко сол и черен пипер на вкус варен ориз за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Месото се нарязва на кубчета и се запържва за 4-5 мин. в загрятото олио, докато леко се зачерви. Изважда се и в мазнината се добавят лукът, чесънът, джинджифилът, кимионът, канелата, кардамонът и анасонът. Всичко се бърка 3-4 мин.

2. Връща се месото и се сипват кърито и оцетът, след което се разбъркват 2-3 мин. Наливат се кокосовото мляко и ½ ч. ч. вода, след което се подправя със сол и пипер.

3. Ястието се прехвърля в съд с капак и се слага да се пече 2 часа на 150° С или докато месото стане крехко. Сервира се с варен ориз.

Вариации Добавете моркови и грах към месото. ЗИМА 2009

17

зимна кухня

Свински филета с червено зеле Необходими продукти за 4 порции: 800 г свинско филе 4 с. л. зехтин Екстра Върджин 1 ч. л. риган 1 ч. л. смлян шарен пипер 1 ч. л. горчица 1 щипка чесън на прах 1 ч. л. лимонов сок 8 тънки резена бекон сол на вкус

за зелето: 1 глава червен лук, нарязана на полумесеци 1 с. л. олио 1 с. л. краве масло 800 г червено зеле ½ червена люта чушка, нарязана на ситно 2 с. л. кафява захар 4 с. л. портокалов сок 2 с. л. червено вино сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Месото се почиства от ципите и се нарязва на четири дебели филии. Всяка се срязва на две по дължина.

2. Смесват се зехтинът, риганът, пиперът, горчицата, чесънът и лимоновият сок. Месото се поставя в получената марината да постои на хладно няколко часа, най-добре една нощ. Посолява се и всяко парче се увива в бекон. Слага се на грил или грил-тиган за 4-5 мин. да се зачерви от всяка страна. Парчетата се нареждат в тавичка, покриват се с фолио и се слагат в загрята фурна на 180° С за 10-20 мин. според желаната степен на изпичане.

3. Лукът за зелето се запържва в загрятото олио с маслото. Слагат се зелето и чушката и се пържат 2-3 мин. Добавят се захарта, сокът и виното и се посолява на вкус. Щом всичко заври, огънят се намалява и се оставя да къкри 5 мин. Маха се капакът и се оставя да изври течността.

4. Месото се сервира, гарнирано със зелето.

18

MEНЮ

зимна кухня

Вариации Вместо да мариновате месо, намажете го с готово песто.

ЗИМА 2009

19

зимна кухня

Дребна и древна Храна за бедни - това е определението, което кулинарните сноби от минали епохи са прикачили на един от най-популярните представители на семейство Бобови. И макар лещата да отговаря на това описание заради ниската си цена и повсеместното си присъствие, тя се изявява от твърде отдавна и в твърде много роли, за да допусне образът й да бъде помрачен от подобни злостни нападки. Скромно, без излишни претенции тя се е настанила в челните позиции на световното меню и няма никакви изгледи скоро да отпадне от тях.

От Библията до революцията Малките зрънца в големите тенджери на бабините супи са познати на хората още от неолита, а първите исторически сведения за тях датират от VIII-VII век пр.Хр. Учените търсят корените на произхода им в Югозападна Азия и дори са стигнали до извода, че това е едно от първите растения, култивирани по тези земи. Оттам то се разпространява в Североизточна Африка, Средиземноморието и впоследствие из цяла Европа. С леща се хранят всички древни цивилизации - египтяни, евреи, гърци, римляни, и тя съвсем естествено се превръща в действащо лице на редица истории и крилати фрази. Най-известната сред тях е от Библията: в Битие Исав продава правото си на първороден син на Яков за паница леща и къшей хляб. Аристофан я нарича “най-сладкият деликатес” и използва репутацията й на храна за бедните във фразата „той вече не яде леща”, с която описва забогатял познат. Доста векове по-късно Робеспиер, без същото чувство за хумор, препоръчва на французите да изядат паница с леща, подправена единствено с любовта им към родината. Интересен факт е, че формата на зърната на дребното тревисто растение Lens culinaris вдъхновява учените да кръстят на него едно свое голямо откритие - оптическата леща.

20

MEНЮ

Цветова гама Зърната на лещата имат различни размери и цветове, вариращи от жълто и оранжево-червено, през зелено, до кафяво и черно. Най-разпространената и евтина разновидност е кафявата, наричана още континентална и египетска. Тя е с по-слабо изразен вкус и лесно се разкашква, ако се превари. Този неприятен ефект може да се избегне, като се готви за съвсем кратко време (двайсетина минути) или като се добави олио към водата, в която ври. Следваща по популярност е червената леща, която при подлагане на топлинна обработка променя цвета си до златистожълт. Отличава се с по-сладък вкус и е подходяща за супи, яхнии и пюрета. Най-скъпият представител на семейството е зелената леща, позната и като френска. Тя е месеста, с по-интензивен вкус и остава твърда и след варене, което я прави идеалния избор за салати. Един от най-атрактивните сортове е белуга, наречен така, защото при готвене черните му зрънца стават лъскави като хайвера на моруната (на руски белуга).

Толкова много достойнства В някои издания, посветени на здравословното хранене, семената на Lens culinaris се поставят сред първите пет най-полезни храни. Лещата съдържа 26% протеини

зимна кухня и единствените растения, които я превъзхождат в това отношение са соята и конопът. Освен това тя е богата на фибри, фолиева киселина, витамин В1 и минерали. Бобовата култура е и един от най-добрите източници на желязо, което я прави незаменима част от хранителния режим на вегетарианците и на всеки, който се нуждае от диета, богата на този елемент. Фибрите в лещата помагат на храносмилателната система да функционира нормално и намаляват натрупването на лош холестерол. А ниският й гликемичен индекс означава, че нейните въглехидрати се разпадат и се усвояват бавно от човешкия организъм. Това допринася за стабилни нива на кръвната захар, което ни помага да останем енергични и контролира апетита ни. Нелоши качества за зрънце с такъв размер.

Вариации на тема Тъй като лещата се готви относително бързо, едно от най-обичаните й кулинарни превъплъщения е включването й в евтини и хранителни супи (да, онези в големите тенджери). Те могат да са напълно постни или да съдържат и месо - най-често пилешко или свинско.

В много държави бобовата култура се готви смесена с ориз. В Средния изток такова ястие е муджадара, в което към зрънцата се прибавя задушен в растителна мазнина лук. Лещата и оризът се срещат в една и съща тенджера и в широко разпространената в индийския субконтинент рецепта за кхичри. В останалия свят тя обикновено се използва в различни яхнии, зеленчукови ястия или в гарнитури, като се добавят различни подправки. Най-подходящи за целта са тези с анасонов аромат, особено резенето. Традиционната българска комбинация за овкусяване на леща чорба е чубрица и чесън. Последният се слага и в шотландския вариант на супа от леща, като се прибавя и дафинов лист. В мароканската супа харира вкусните зрънца са съчетани с нахут, агнешко месо и ухаят на канела, шафран и кориандър. В наши дни роднината на фасула и граха не остава незабелязана и от световноизвестните шеф-готвачи, много от които създават авторски рецепти с нейно участие. А последното, което може да се каже за тези шедьоври, е, че са храна за бедни. Дотук с митовете. Донка Калчева

ЗИМА 2009

21

зимна кухня

Салата от леща Необходими продукти за 4 порции: 2 ч. ч. леща 1 малка глава лук 4 зрънца карамфил 1 дафинов лист 4 с. л. зехтин Екстра Върджин 2 с. л. балсамов оцет 1 глава червен лук, нарязана на тънки кръгчета

4 листа от зелена салата или фризе, по желание 4 с. л. сушени домати, нарязани на ивици 4 с. л. маслини, нарязани 1 малка глава финокио или 1 стрък праз сол и черен пипер на вкус

Вариации Добавете чаша натрошено сирене.

22

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Лещата се измива и се залива с 4 ч. ч. студена вода. Прибавят се дафиновият лист и лукът, на който се забодени зрънцата карамфил. Вари се около 20 мин., като се внимава да не се развари. Прецежда се и се отстраняват дафиновият лист и лукът.

2. Балсамовият оцет се разбива със зехтина и сол на вкус и с получената заливка се овкусява лещата. Прибавят се маслините, червеният лук и доматите.

3. Финокиото се нарязва на тънки филийки, посолява се, намазва се със зехтин и се слага да се запече леко на грил-тиган или на скара.

4. Салатата се сервира в зелените листа и се гарнира с парчетата финокио.

зимна кухня

Вегетарианска терина Необходими продукти за 4 порции: 2 ч. ч. червена леща 4 ч. ч. зеленчуков бульон 2 с. л. зехтин или олио 1 стрък праз, нарязан на тънки кръгчета 2 скилидки чесън, нарязани на ситно ½ ч. л. кимион ½ ч. л. джоджен ½ ч. л. чубрица 2 с. л. нарязан пресен магданоз 1-2 с. л. лимонов сок 1 ч. л. настъргана кора от лимон 4 с. л. трохи от пълнозърнест хляб 1 с. л. сусам

Начин на приготвяне: 1. Лещата се измива и се слага да се свари със зеленчуковия бульон за около 20 мин.

2. През това време празът се задушава в зехтина за 67 мин., добавя се чесънът и се разбърква 2-3 мин. Слагат се кимионът, джодженът и чубрицата, разбъркват се и се отстраняват от огъня.

3. Сварената леща се прецежда от останалата течност и леко се пасира с вилица, но не с пасатор. Към нея се добавят сместа с праза, магданозът, лимоновият сок, кората от лимон и половината от трохите. Посолява се на вкус.

4. Съд за печене се намазва с мазнина и се поръсва с останалите трохи и сусама. Всичко се сипва в него и се слага да се пече 30 мин. на 180° С. Охлажда се и се сервира с препечени филийки.

Вариации Използвайте лук вместо праз. Опитайте с обикновена леща, но я варете още 10-15 мин. Облечете стените на съда за печене с резени бекон. ЗИМА 2009

23

зимна кухня

Вариации Прибавете към лука малко нарязан бекон. Запечете с пушен кашкавал вместо със синьо сирене.

24

MEНЮ

зимна кухня

Леща с броколи и синьо сирене Необходими продукти за 4 порции: 1 ч. ч. леща 3 ч. ч. зеленчуков или пилешки бульон 300 г броколи 2 с. л. зехтин или олио 1 глава лук, нарязана на полумесеци 1 ч. ч. домати от консерва 1 ч. л. сушен риган 1 ч. л. сушен босилек 200 г синьо сирене сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Лещата се измива и се залива със зеленчуковия бульон. Вари се около 20 мин. Прецежда се, като се оставя около ½ ч. ч. от течността, и отново се връща на огъня. Отгоре се слагат розичките броколи, покрива се с капак и отново се слага да ври на умерен огън 5 мин. Внимава се да не изври течността и да не загори.

2. В загрятата мазнина се слага да се запържи лукът до златисто. Прибавят се доматите, риганът, босилекът, сол и пипер на вкус. Разбъркват се на умерен огън 5-7 мин., докато се сгъсти.

3. Доматеният сос се прибавя към лещата. Ако е необходимо, се подправя допълнително на вкус. Всичко се сипва в съд за печене, поръсва се с настърганото сирене и се запича, докато сиренето се разтопи. ЗИМА 2009

25

зимна класика

Естетика на пастета Ако някой някога си направи труда да създаде гурме карта на света, няма никакво съмнение кое ще е мястото с най-ярки цветове, най-интересни форми и най-примамливи забележителности. Натрупването на суперлативи може да изглежда подозрително във всеки друг случай, но не и в този. Защото за страната с повече сирена, отколкото са дните в годината, за частта от Европа, в която храната и виното най-много се доближават до представата за съвършенство, превъзходната степен е задължителна, когато става въпрос за кулинария. Естествено това е Франция и естествено само там могат да изгреят безброй гастрономични звезди, чиято светлина достига целия свят. Една от тях е пастетът.

26

MEНЮ

зимна класика Имало едно време… Появата на това произведение на кулинарното изкуство не е свързана с конкретен момент, име на прочут готвач или легендарна област във Франция. Затова можем да си представим, че много отдавна в неизвестно, но достатъчно живописно селце, достойно за подобно величаво събитие, някой си мосю Жак внезапно бил осенен от божествената промисъл, която се грижи за всички чревоугодници, особено галските. Тя се проявила във вид на идея, разбира се - да се направи удобна за мазане върху филия паста от смляно месо, мазнина, някой и друг зеленчук и подправки, избрани според вида на месото. Но проблемът бил, че тази находчива комбинация, подходяща за загряване на небцето преди същинското ядене, би изглеждала неугледно, ако просто се изсипе в чиния. И понеже мосю не бил вещ по въпросите на естетиката, редно било да се намеси една по-чувствителна към красивото натура в лицето на неговата благоверна, мадам Люсил. Тя предложила сместа да се изпече в тесто, което да й придаде форма и по-голяма представителност. Така се родил пастетът, или по-точно pââtéé, защото все пак сме във Франция.

Второ действие Следващите поколения доразвили хрумването на мосю и мадам и започнали да пекат пастета и в терини - емайлирани глинени съдове с прави стени и плътно прилепващ капак, най-често продълговати или овални. За да се различават двата вида, били измислени и съответните термини. Този в кората бил наречен pââtéé en croû ûte, а другият, съвсем логично, станал известен като pââtéé en terrine. Последователите на първооткривателите стигнали и до извода, че дробът е особено подходящ за основна съставка на пастета, и здравата се развихрили, създавайки множество рецепти с различните ви-

дове. Свинското месо също получило своята пастетна изява, както и дивечовото, телешкото и вездесъщото пилешко. Към задружното семейство от продукти скоро се присъединили рибите и морските дарове, а с научно-техническия прогрес и овладяването на чудото на консервирането френският специалитет се сдобил с така жадуваната трайност и се захванал да покорява света. Днес няма никакво съмнение, че е успял. Завладяващият вкус, консистенция и универсалност на пастета (той се вписва ед-

накво добре в закуската, обяда и вечерята) не оставили безучастни вегетарианците, които бързо схванали, че се лишават от нещо наистина добро. На помощ им се притекли знайни и незнайни творци на рецепти, които разработили внушителна колекция от безмесни варианти. Днес пастет се прави от каквото се сетите - сирена, гъби, зеленчуци, варива, тофу и дори ядки. Традиционалистите може и да гледат на тези разработки с насмешка, но те далеч не са лишени от достойнства, а и в pââtéé братството явно има място за всеки.

Голямата звезда Въпреки че в света на пастета се забелязва смайващо разнообразие от стилове и видове, никой не се осмелява да спори кой е кралят. Статутът на Елвис Пресли в този жанр заслужено се полага на pââtéé de foie gras - поредното доказателство за неуморната фантазия на френската кулинарна мисъл. ЗИМА 2009

27

зимна класика Макар че на български названието на този емблематичен деликатес често се превежда като пастет от гъши дроб, фоа гра е нещо доста по-необичайно. Това е гъши или патешки дроб, специално угоен чрез принудително хранене на птиците, от които се добива. Освен по големия си размер той се различава от обикновените си съответствия и на вкус - неговият е по-богат, маслен и фин. Съществуват много начини, по които може да бъде приготвен, но пастетът си остава една от задължителните класики. Комбинира се с трюфели и други гъби, с алкохол, основно коняк или арманяк, а също и с плодове като дюли, круши, сливи, череши и смокини, които може да са във вид на сос, пюре, конфитюр, задушени или карамелизирани. Колкото и да е обичан в родината си обаче, в наши дни фоа гра всява значителен смут по света заради нехуманния метод, чрез който се получава, и дори в някои страни технологията е забранена със закон.

Етикеция По правило пастетът се яде намазан върху препечена филия и е проява на лош вкус, ако преди това положите върху й пласт масло. В изисканите ресторанти би следвало да ви снабдят със специален прибор, нож за пастет, с който да осъществите това свещенодействие. Той се отличава от обикновения си роднина по заобленото острие, но дори и да не ви бъде предоставен този аксесоар, добре познатият нож също върши работа. Месен, рибен или вегетариански, пастетът има всички основания да се бори за почетно място във всяко меню. Не ни остава нищо друго, освен да благодарим мислено на незнайните мосю и мадам, които са го създали, и да пристъпим към поредната среща с него. Елица Стоянова

28

MEНЮ

Необходими продукти за 8-12 порции: за синия слой: 200 г синьо сирене, настъргано 100 г крем-сирене 1 ч. л. лимонов сок

за розовия слой: 300 г сирене тип „Дунавия“, леко обезсолено 1 с. л. заквасена сметана 2 с. л. нарязан на ситно джоджен 2 с. л. нарязан на ситно магданоз 1 с. л. доматено пюре 1 скилидка чесън, пресована

за оранжевия слой: 200 г чедар, ситно настърган 200 г крем-сирене 4 с. л. препечени орехи, ситно скълцани 1 с. л. нарязан зелен лук

за гарниране: нарязани на ситно зелени подправки копър, магданоз, джоджен нарязани на ситно орехи резени зеленчуци - целина, морков, краставица

зимна класика

Трицветен пастет от сирене Начин на приготвяне: 1. Форма за сладкиши се покрива с фолио за свежо съхранение.

2. Синьото сирене се разбърква с дървена лъжица заедно с крем-сиренето и лимоновия сок. Поставя се на дъното на формата.

3. За розовия слой джодженът, магданозът и чесънът се разбиват със сметаната. Прибавят се към сиренето и се разбъркват с дървена лъжица заедно с доматеното пюре. Сместа се сипва върху синия слой.

4. За оранжевия слой чедарът се разбърква с крем-сиренето, орехите и лука. Сместа се разстила върху розовия пласт. Покрива се с фолио за свежо съхранение и се слага да се стегне в хладилника поне 2 часа. Обръща се върху чиния за сервиране и се гарнира с ядките, зелените подправки и резени зеленчуци.

ЗИМА 2009

29

зимна класика

Пилешки пастет във френски стил 30

MEНЮ

зимна класика Необходими продукти за 8 порции: 200 г краве масло 1 глава лук, нарязана на полумесеци 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 500 г пилешки дробчета 1 стрък мащерка 1 ч. л. нарязани листа от салвия 1 ч. л. смлян шарен пипер 2 с. л. коняк

½ ч. л. дижонска горчица 2 с. л. заквасена сметана сол на вкус

за желирания слой: 1½ ч. ч. пилешки бульон 4-5 листа от салвия или магданоз ½ ч. ч. портокалов сок ½ портокал, нарязан на тънки кръгчета 1 с. л. желатин

Начин на приготвяне: 1. Половината от маслото се разтопява и в него на слаб огън се задушава лукът за 10 мин., докато омекне. Добавя се чесънът, разбърква се още 2-3 мин., котлонът се засилва и се слагат почистените от жилите дробчета. Прибавят се мащерката, салвията, пиперът и се посолява на вкус. Всичко се разбърква около 10 мин., докато дробчетата станат златисти отвън, но са все още розови отвътре. Оставят се да изстинат.

2. Охладената смес се слага да се пасира заедно с коняка, горчицата, останалото меко масло и сметаната.

3. Желатинът се накисва в 2 с. л. студена вода. Слагат се да заврат бульонът и портокаловият сок. Добавя се накиснатият желатин, като сместа не бива да завира.

4. Купа с вместимост 2 л се покрива с фолио за свежо съхранение. На дъното се налива 1/3 от бульона с желатина и се слага да се стегне в хладилника. Отгоре се подреждат парчетата портокал и листата салвия. Залива се с останалия бульон и отново се слага да се стегне. Отгоре се изсипва пастетът, като се заравнява Фолио за свежо добре и се покрива с съхранение.

5. Пастетът се охлажда поне още 4 часа. Обръща се в чиния за сервиране, отстранява се фолиото и се поднася с препечени филийки. ЗИМА 2009

31

зимна класика

Пастет от пушена риба Необходими продукти за 8 порции: 250 г пушена пъстърва, сьомга или топло пушена скумрия 250 г крем-сирене 1 с. л. нарязан зелен лук 1 ч. л. настъргана лимонова кора 1-2 с. л. лимонов сок 2 с. л. нарязан на ситно копър

за гарниране: препечени бадеми резени лайм или лимон ръжен хляб за поднасяне

32

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Рибата се накъсва на малки парченца и се смесва с всички останали продукти. Пасира се леко.

2. Пастетът се поднася с ръжените хлебчета, гарниран с резен лайм и поръсен с препечени бадеми.

подправка за зимата

Ароматната топлина от Индонезия

Когато помисля за зима, в съзнанието ми изникват няколко миризми - на запалена печка с дърва, на мандарини и на карамфил. Помня как ухаеха ръцете на майка ми, с които ме гушваше между ваденето на поредната доза прясно изпечени коледни сладки от “Раховец”-а и пъхането на нова. Сладкият и същевременно тръпчив аромат на карамфила надделяваше над лимоновата кора, бадемите и канелата и изпълваше цялата кухня, сякаш някак си я стопляше. И до днес малко миризми имат подобен успокояващ ефект върху мен като тази. Макар в Европа карамфилът да се използва предимно в сладкарството, по света той има най-различни приложения. Но първо нека научим малко за естеството и историята на тази очарователна подправка. ЗИМА 2009

33

подправка за зимата

Екзотични дестинации За моя изненада, както научих в ранните си години, макар и да носи същото име, този карамфил не е онзи, който се продава увит в целофан в цветарниците. Всъщност това са изсушените цветни пъпки на дървото Syzygium aromaticum от семейство Myrtaceae. Относно родината на растението няма много спорове - това са Молукските острови, познати и като Островите на подправките, включени в състава на Индонезия. Подправката се отглежда и в Мадагаскар, Занзибар, Индия, Шри Ланка, Френска Гвиана и Карибските острови.

Научно описание Карамфиловото дърво е вечнозелено и достига внушителните размери от 20 метра. То има големи, овални листа и цъфти с аленочервени цветове в многобройни съцветия по върховете на клоните. Цветните пъпки първоначално са светли, но постепенно узряват до аленочервено и това е сигналът, че са готови за бране. Тогава те са дълги около 2 сантиметра и се състоят от дълга чашка, завършваща с четири разперени чашелистчета и четири неотворени венчелистчета, образуващи малко топче в средата.

Цената на аромата Въпреки отдалечеността на Молукските острови хората в Европа и Близкия из-

34

MEНЮ

ток са познавали карамфила доста преди новата ера. Наред с индийското орехче и пипера той е бил много почитан в древен Рим. Толкова, че Плиний Стари веднъж се оплакал, че „не минава година, без Индия да измъкне от Римската империя 50 милиона сестерции” за набавянето на тези подправки. През Средновековието бил внасян от арабите през Индийския океан. След като превзема морската търговия с Азия, Португалия докарва огромни количества от него в Европа, което още повече го популяризира, но не го прави никак достъпен - килограм от нея се равнявал на 7 грама злато.

Билка за болка Според историческите сведения за пръв път карамфилът е бил използван заради благоуханните му свойства още по времето на династията Хан в Китай. Тогава всеки посетител на императора е бил задължаван да поставя зрънце от него в устата си, за да не го притеснява с лош дъх. В Югоизточна Азия подправката е добила статут на панацея и до днес се смята, че лекува какво ли не - колики, гъбични инфекции и зъбобол са само някои от болежките, които се вярва, че може да победи. В Индия пък й се приписват свойства на афродизиак, докато в други азиатски култури се е давала на родилки, защото се счита, че засилва контракциите.

подправка за зимата

Може би най-чудатото място, където присъства карамфилът, са индонезийските цигари крекет, които на практика представляват 90% от цигарите, продавани там. Името е звукоподражателно и идва от звука, издаван от горящите парченца карамфил. Първоначално е бил прибавен като съставка към местния тютюн, защото се е смятало, че облекчава астмата. Няколко пъти ми се е случвало да пуша подобни цигари и трябва да призная, че миризмата и вкусът са много приятни, нямат нищо общо с тези на обикновените.

Глобализъм В кухнята карамфилът се използва в толкова много страни, че едва ли ще е възможно да изброя всичките. В Мексико например се съчетава с кимион и канела за ароматизиране на многобройните сосове моле. В Индия подправката е централна фигура в моголската кухня, където определя миризмата на северния вариант на гарам масала. В зависимост от географската ширина карамфилът може да се използва за ароматизиране на печена риба, птиче и друго месо, да се включва в туршии и в топли напитки като греяно вино. Етиопците, които са превърнали правенето на кафе в церемония, изпичат кафеените зърна заедно с карамфил и кардамон непосредствено преди приготвянето на напитката.

Малките пъпки се използват и в много смеси с подправки, като например китайската „Пет подправки”, индийските кърита, мароканската “Рас ел ханут” или френската “Quatre épices”. Дори присъстват и като една от основните съставки в сос уорчестър. Европейците консервативно овкусяват с тях ястия със сушени плодове, силно подправени сладкиши и понякога дивеч и други червени меса. Излиза, че карамфилът е любимец на всички и си е намерил поприще на много места. Дали няма да е твърде сантиментално, ако кажа, че ме придружава през годините - от коледните сладки в детството до случайната екзотична цигара в зрели години? Надявам се, че не. Кристина Николова, блог nojivilichka.wordpress.com

ЗИМА 2009

35

цветен пазар 1

2

Черно на бяло

7

5 9

6

1. Каничка за мляко Bonvida (17 лв.), магазин Genesis 2. Чаша за кафе Bonvida (11 лв.), магазин Genesis 3. Чаша ASA (29 лв. за комплект от 4), магазин Deko 4. Купа ASA (17 лв.), магазин Deko 5. Чиния Bonvida, 21 см (14 лв.), магазин Genesis 6. Чаша за кафе Bonvida (13 лв.), магазин Genesis 7. Чиния Bonvida, 27 см (15 лв.), магазин Genesis 8. Чаша Typhoon (8 лв.), магазин Genesis 9. Чаша Typhoon (8 лв.), магазин Genesis 10. Чиния Bonvida, 21 см (11 лв.), магазин Genesis 11. Чаша за кафе Bonvida (11 лв.), магазин Genesis 12. Чаша за кафе ASA (14 лв.), магазин Genesis 13. Солница KÖNITZ (18 лв.), магазин Genesis 14. Плато ASA (21 лв.), магазин Deko 15. Каничка за мляко KÖNITZ (13 лв.), магазин Genesis 16. Чаша ASA (33 лв. за комплект от 4), магазин Deko

36

MEНЮ

13

Адреси: магазин Genesis, Sky City, София; магазин Deko, ул. “Иван Шишман” 7, София

Стилист: Вяра Ценева Фотограф: Драгомир Матеев

3

4

8 10

11

12

15

16 14 ЗИМА 2009

37

рецепти и статии за тези, които обичат да готвят menumag.bg e сайт с кулинарна насоченост електронен вариант на сп. „Меню“. Съдържа богата база от разнообразни рецепти от всички краища на света. Обърнато е внимание както на лесните ястия, които се приготвят бързо и заемат достойно място в рубриката ни „За нула време“, така и на истинските предизвикателства за заклетите кулинари.

menumag.bg

Рецептите, публикувани в сайта, са съобразени с продуктите, предлагани на българския пазар. Ястията са приготвени от професионалист, но така, че да бъдат достъпни и за поширок кръг хора, които обичат да готвят.

MENUMAG.BG стартира в средата на октомври 2006 г. и месец по-късно спечели наградата на журито в категория „Развлечения и лайфстайл“ в конкурса „БГ сайт 2006“. В началото на лятото на 2007 г. бе пусната обновената версия на сайта. Регистрираните потребители вече получават достъп до раздел „МОЕТО МЕНЮ“, където могат да събират своите любими рецепти и статии и да добавят лични бележки към рецептите, видими само за тях. Всеки делничен ден на сайта се публикува нова рецепта. Кулинарите могат да се изявяват и като блогъри и лично да коментират публикуваните статии и рецепти.

Всекидневно

Зимните делнични дни подтикват към старателни опити да се избяга от скуката и храната е изпитано средство за целта. Затова рецептите и предложенията в раздела са разнообразни и покриват широк спектър от гастрономични ситуации - има ефектни бързи ястия, вълшебства с минимум продукти, изтънчени деликатеси и ястия, достойни за всяка празнична трапеза. Постни и месни, родни и екзотични, вкусовете на тези страници несъмнено ще направят дните ви по-хубави и интересни. Сред тях ще намерите:

30-минутни рецепти в различни стилове Кратък речник, посветен на продукти, превърнали се в регионални символи 10 чудеса, които можете да сътворите с моркови Особености на видовете оцет и тайните зад техните етикети 5 ястия с 5 продукта Техника за обработка на пиле Изискан пазар на пастети и мусове Рецепти за всяка ситуация с MAGGI®

ЗИМА 2009

39

бързи рецепти

Победа над времето 30-минутните ни кулинарни етюди в пет епизода и в този брой са разнообразни, нестандартни и достатъчно лесни за осъществяване. От неотдавнашно проучване на вашето мнение за списанието разбрахме, че тази рубрика е една от най-високо ценените. Това е напълно обяснимо, като се има предвид, че повечето хора не могат да отделят твърде много време за готвене, дори и да имат желание. А никой не иска да се лишава от възможността да се наслади на вкусна топла храна, особено след дълъг и изтощителен работен ден. На помощ в този случай идват нашите бързи рецепти.

бързи рецепти

Пикантно пуешко филе с броколи и оризово фиде Необходими продукти за 4 порции: 400 г броколи 800 г пуешко филе 4 с. л. олио 1 ч. л. настърган джинджифил 1 глава лук, нарязана на ситно 1 червена люта чушка, нарязана на ситно 1 с. л. сок от лайм или лимон 2 с. л. рибен сос или соев сос 1 ч. л. кафява захар 1 скилидка чесън, ситно нарязана 1 ч. л. паста от кориандър или нарязан пресен кориандър или магданоз 50 г тънко оризово фиде олио за пържене на фидето

Начин на приготвяне: 1. Броколите се накъсват на розички и се слагат във вряща подсолена вода за 3 мин. Отцеждат се и се заливат с ледена вода.

2. Месото се нарязва на много ситно. В загрятото олио се слагат джинджифилът, лютата чушка и лукът. След 1-2 мин. се добавя месото и се разбърква, докато порозовее. Сипват се броколите и се разбъркват още 2-3 мин.

3. Смесват се сокът от лайм, рибният сос, захарта и чесънът и с получената смес се залива ястието. Разбърква се и се прибавя кориандърът или магданозът. Овкусява се със сол и пипер, ако е необходимо.

4. В малък тиган се налива 1 см олио и се загрява. В него се пуска фидето на малки порции за една секунда, за да бухне. Отцежда се върху кухненска хартия. Всяка порция се поднася с малко от изпърженото оризово фиде.

ЗИМА 2009

41

бързи рецепти

Зрял фасул с пушено пиле на фурна Необходими продукти за 4 порции: 1 глава лук, нарязана на полумесеци 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 4 с. л. олио ½ ч. л. чили, по желание 1 ч. л. червен пипер 400 г месо от пушено пиле, нарязано на едри кубчета 100 г суджук или луканков колбас, нарязан на тънки резенчета 800 г едър консервиран зрял фасул 2 печени чушки, нарязани на ивици 1 ч. ч. домати от консерва, нарязани на ситно 1 ч. л. риган 1 ч. л. джоджен сол и черен пипер на вкус

42

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Лукът и чесънът се слагат да се запържат в сгорещеното олио. Добавят се чилито, червеният пипер, месото и колбасът и се разбъркват 1-2 мин. Сипват се отцеденият фасул, чушките, доматите, риганът, джодженът и всичко се подправя със сол и пипер на вкус.

2. Ястието се сипва в тавичка и се запича 15-20 мин. в загрята фурна на 200° С.

бързи рецепти

Къри с картофи и яйца

Необходими продукти за 4 порции: 4 твърдо сварени яйца 600 г сварени картофи, нарязани на кубчета 2 с. л. олио 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 глава лук, нарязана на ситно 1 червена люта чушка, нарязана на ситно 1 ч. л. синапени зърна 1 ч. л. зърна кимион 1 ч. л. смлян кориандър 1 ч. л. куркума 4 с. л. консервирани домати, нарязани 400 мл кокосово мляко листа мента сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. В сгорещеното олио се сипват синапените зърна и кимионът и се разбъркват, докато започнат да пукат. Слагат се лукът и чесънът и се запържват до златисто. Прибавят се куркумата, кориандърът и лютата чушка. Сипват се доматите и се оставят да къкрят 2-3 мин. Налива се кокосовото мляко и щом заври, се слагат картофите и яйцата, срязани на половинки. Посолява се на вкус.

2. Всичко се оставя да покъкри 7-8 мин. и се сервира с листа мента.

ЗИМА 2009

43

бързи рецепти

Бързи рулца Необходими продукти за 4 порции: 12 пресни или замразени кори за лазаня 400 г крем-сирене или извара 1 скилидка чесън 1 ч. л. настъргана кора от лимон 1 ч. л. сок от лимон 1 ч. л. риган 1 ч. л. сушен босилек 3 с. л. пресен магданоз, нарязан на ситно, или 1 ч. л. сушен 200 г шунка, нарязана на 12 тънки резена 250 мл течна сметана 2 яйца 4 с. л. настърган пармезан или кашкавал сол и черен пипер на вкус

44

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Крем-сиренето се разбърква с чесъна, кората от лимон, ригана, босилека и магданоза. Овкусява се със сол, пипер и лимонов сок.

2. Върху всяка кора се слага по парче от шунката и лъжица от сиренето. Навиват се на пурички и се подреждат в тавичка.

3. Яйцата се разбиват със сметаната и с тях се заливат рулцата. Поръсват се с пармезана и се запичат 20 мин. на 200° С.

бързи рецепти

Филе от хек на тиган с картофи и грах Необходими продукти за 4 порции: 4 филета от хек или бяла риба х 200 г 1 ч. л. бял пипер ½ ч. л. червен пипер 1 ч. л. настъргана лимонова кора 500 г картофи 1 ч. ч. замразен зелен грах 100 г краве масло 2 с. л. лимонов сок сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Картофите се обелват и се нарязват на кубчета. Слагат се да се сварят в подсолена вода за 15-20 мин. В края на варенето се добавя грахът. След 2-3 мин. зеленчуците се прецеждат и още горещи се намачкват с вилица с половината от маслото. Подправят се със сол и лимонов сок.

2. Рибата се поръсва с белия и червения пипер и лимоновата кора. Слага се в останалото сгорещено масло да се изпържи от двете страни до розово. Посолява се на вкус и се поднася със зеленчуците. ЗИМА 2009

45

бърз речник

Регионални символи

Куркума Позната във вид на жълт прах, тази подправка се добива от коренищата на растението Curcuma longa, което вероятно произхожда от Южна Индия. Кулинарните й свойства са били използвани там още преди 4000 години. В днешни времена страната произвежда почти цялото количество куркума в света и използва 80% от него. В различните тамошни кухни изсушените и стрити коренища участват буквално във всяко ястие и му придават яркожълт цвят. В Югоизточна Азия предпочитат прясната подправка, която е с по-пикантен аромат и вкус от сухата. Свежите оранжеви коренища са основна съставка на тайландската жълта къри паста, но не присъстват в червения и зеления вариант.

Пармезан Може би най-известното италианско сирене, което се конкурира по популярност единствено с моцарелата. В родината си е наречено Parmigiano-Reggiano. Това име, както и „пармезан“, в Европа не може да се из-

46

MEНЮ

ползва за друг продукт освен за отлежало 12 месеца сирене от млякото на крави, хранени само с трева и сено. Съществуват и други условия, за да може сиренето да носи това название. Едно от тях е то да е направено в конкретен регион в Северна Италия. Технологията за производство е строго определена и всяко отклонение от нея може да се установи от инспекторите на консорциума на производителите на пармезан само с помощта на чук, с който удрят по 38-килограмовите пити, и собствения им слух. Доброто сирене е твърдо, с плътна консистенция и неподражаем вкус, който се дължи и на малки количества естествен глутамат.

Рибен сос В тайландската кухня директната употреба на сол в ястията е почти непозната. В пикантните блюда, характерни за тази страна, бялата подправка е заменена с рибен сос. Тази червеникаво-кафява течност с остър морски аромат се произвежда от пресни дребни рибки, които се оставят да ферментират с голямо количество сол в глинени съдове за поне една година. Получената течност се прецежда и отлежава още няколко седмици, нагрявана от слънцето, докато стане готова за бутилиране. Тъй като този процес е доста продължителен, много от продаваните рибни сосове се правят по опростена технология от рибен екстракт, сол и вода и добавки като карамел и натриев глутамат. Освен в Тайланд рибният сос се използва и в останалите кухни на Югоизточна Азия, като се прибавя във всяко ястие, което се нуждае от сол.

бърз речник

Синап В кулинарията се използват семената на два вида синап - бял и черен. Макар приложението им да се припокрива до известна степен, между тях съществуват някои разлики. Семената на белия синап се употребяват предимно за приготвяне на много видове горчица, както и в някои туршии. Той е по-малко лют от другия но запазва специфичния си вкус при топлинна обработка и смесване с вода. Черният синап придава характерния вкус на дижонската горчица - тя е и малко по-кисела, за да може да се запази лютивината й. В Южна Индия кръглите тъмни семенца се пържат в олиото, преди да се добавят останалите продукти от рецептата. Трябва да се внимава съдът за пържене да е похлупен, защото те започват да пукат и да хвърчат във всички посоки. Загубват пикантния си вкус, но пък се сдобиват с неподражаем аромат на ядки. Зърната на черната разновидност са суровината за производство на синапено олио, което е забранено за кулинарна употреба в ЕС, но пък е основната готварска мазнина в индийския щат Бенгал и Бангладеш.

новните подправки за апетитната подкова са черният пипер и кимионът, които се прибавят към смляното или накълцано месо. Тази смес се пълни в черва и се оставя да се суши на закрито. С времето по обвивката се развива бяла плесен, която допринася за чудесния вкус на колбаса. В желанието си да увеличат трайността на суджуците (която е между 3 и 6 месеца) някои производители ги опаковат в полиетилен, което не им позволява да изсъхнат, а и възпрепятства появата на благородната плесен.

Хек Под това име се продават няколко вида риба от род Merluccius, известни и като мерлуза. Обитатели на умерените климатични пояси на Световния океан, тези дълги обикновено до 50 см и тежащи около 700 г морски представители имат светло и фино месо, както и малко кости. Хекът може да се използва за всякакъв вид ястия. Той е една от любимите пържени риби в британските fish & chips. Чудесно се пече на фурна, но заради нежното му месо най-добре е да се готви на пара или да се пошира, т.е. да се вари в гореща, но не и кипяща вода. Разбира се, хекът е много вкусен и на супа.

Суджук Един от символите на родното колбасарство, суджукът, всъщност е специалитет на целия балкански регион. Българската традиция повелява той да се прави само от говеждо или биволско месо - условие, което невинаги се спазва от производителите. Ос-

ЗИМА 2009

47

10 идеи

Коренни промени Вездесъщото присъствие на моркова през всички сезони кара мнозина да гледат на него с пренебрежение. Подобно отношение е напълно лишено от основание, защото това е зеленчук с огромен потенциал, който се разгръща в цялата кулинарна гама - от салати, супи и предястия през основни и дори до десерти. Допълнителни стимули да оцените неговите достойнства са ниската му цена и впечатляващият запас от полезни вещества. Но в случай че страдате от недостиг на идеи за приложението му, предлагаме ви да се възползвате от находчивите предложения на тези страници.

48

MEНЮ

10 идеи

n Направете атрактивен сос към пържената риба, като смесите 2 с. л. меко масло с 1 с. л. пасирани варени моркови, подправени със сол на вкус и лимонов сок. o Много лесна и бърза гарнитура към печеното месо може да се направи, като към нарязани на кръгчета моркови се добавят малко бульон, лъжица масло, сол, щипка индийско орехче и щипка захар. Запечете всичко на 180° С за 20 мин., като разбърквате от време на време. p Ето една идея за салата с ориенталски привкус. Нарязаните моркови се подваряват за 10 мин. и се смесват с нарязани маслини и репички. Заливат се със сос от зехтин, лимонов сок, сол, ½ ч. л. кимион и магданоз. q А какво ще кажете за крем супа от моркови? Става супербързо - в малко мазнина се задушават скилидка чесън и малка глава лук, добавят се лъжичка къри и 500 г моркови. Сваряват се с бульон по желание и всичко се пасира. r Още едно предложение за апетитна и полезна салата - вместо краставици сложете в любимата “Снежанка” сварени и настъргани моркови.

s Мус от моркови звучи ли ви добре? Сварете 4 ч. ч. нарязани моркови в чаша бульон, пасирайте и добавете 4 яйца и 1 ч. ч. сметана. Подправете със сол, индийско орехче и черен пипер и изпечете сместа в намаслени купички за 20 мин. Сервирайте муса горещ. t Още нещо свежо и здравословно. Забъркайте вкусен пастет от фино настъргани моркови, крем-сирене, ситно нарязани зелени маслини и фино нарязан зелен лук. u Направете огретен от нарязани на кръгчета сварени моркови, залети с бешамел, в който е добавен настърган пушен кашкавал. Запечете 30 мин. и сервирайте горещо. v Торта с моркови? Освен че има виц на тази тема, въпросната торта е изключително вкусна и лесна. Смесете 300 мл царевично или слънчогледово олио с 1 ½ ч. ч. захар, прибавете едно по едно 4 яйца. Смесете 2 ½ ч. ч. брашно с 2 ч. л. канела, 2 ч. л. бакпулвер, 1 ч. л. сода бикарбонат и щипка сол. Прибавете го към яйчната смес и сипете 2 ч. ч. настъргани моркови. Разбъркайте и изпечете на 180° С за 60-80 мин. Поръсете с пудра захар. w Има и мармалад от моркови! Смесете 3 ч. ч. едро настъргани моркови с нарязани парченца от 3 портокала и 1 лимон и настърганата оранжева част от кората на 1 портокал. Разбъркайте със 700 г захар и след като всичко престои 1 нощ, сварете до желаната гъстота. Сипете горещата смес в буркани и затворете.

ЗИМА 2009

49

в близък план

Богатство от тъмния шкаф Ако ви се е случвало да готвите в чужда кухня и ви е трябвало олио, вероятно първото място, където сте поглеждали, е шкафът под мивката. А там почти задължително до бутилката с мазнината стои оцетът. У нас киселата течност е любима за овкусяване на салати и супи и направо незаменима за приготвянето на най-различни туршии. Зад неизменното й, но ненатрапчиво присъствие в менюто се крият дълга история и огромно разнообразие от вкусове, цветове и аромати.

В началото на света Появата на оцета в човешката история е пряко свързана с фактическия му предшественик - виното, за което се твърди, че е открито преди осем или девет хилядолетия, но природните процеси, които превръщат благородната напитка в скромния овкусител, съществуват от милиарди години. Биохимията на трансформирането на виното и създаването на вкуса на оцета е проста. Молекулите на етиловия алкохол се окисляват и така, присъединявайки един кислороден атом, се превръщат в оцетна киселина. Този процес може да протича и спонтанно, но намесата на оцетно-киселите бактерии и техните ензими го ускоряват многократно. Именно тяхното развитие прави от виното оцет. Напитката на Бакхус не е единствената

50

MEНЮ

суровина, от която може да се получи този овкусител. Практически всяка течност с малко съдържание на алкохол може да претърпи оцетно-кисела ферментация. Това обяснява съществуването на екзотичните разновидности от ананас или банан, произвеждани в някои тропически страни.

Не само кисело Присъствието на оцетната киселина, чието съдържание обикновено се изписва на етикетите като обемни проценти, е задължително, но крайно недостатъчно условие, за да може една течност да бъде наречена оцет. В продукта с това име се съдържат витамини, минерални вещества и многобройни и разнообразни компоненти, присъщи на изходната суровина, които определят и различните ароматни характеристики на оцета.

в близък план

И тъй като стана дума за разнообразие, вече е време да се запознаем с основните видове оцет, които могат да се намерят - в някои случаи лесно, в други с късмет - на българския пазар. Обикновеният винен оцет, който найчесто пребивава под домашните мивки, се произвежда от смесени бели и червени трапезни вина, в повечето случаи по метода на бързата ферментация. При нея бактериите се добавят в изходния продукт, без да се чака тяхното естествено развитие. С помощта на дюзи във ферментационните съдове се пуска въздух, който подпомага процеса на окисление. Така оцетът може да се създаде за впечатляващо кратки периоди от 20 часа до 3 дни.

ЗИМА 2009

51

в близък план Алтернативната технология изисква много повече време - месеци, дори години, но затова пък и резултатът е доста по-впечатляващ в кулинарно отношение. Тези деликатесни оцети се развиват в дървени съдове, като на повърхността им се образува дебела пелена от целулоза в следствие на бактериалния метаболизъм. Този слой се нарича майка на оцета и за да се премахне, а и за да се предотврати развитието на течността в бутилката, продуктът се филтрира и пастьоризира. Процесът на пастьоризация се изразява в нагряване до 70° С - температура, пагубна за повечето микроорганизми. Бавната ферментация се прилага за получаването на истински тузарски оцети от шери, шампанско или бели вина от сорта пино гри. И тъй като родината на виното е Средиземноморието, винените оцети са се появили именно там. От същия благодатен регион произхожда и киселият символ на италианската кухня - балсамико. Под това име се крият няколко продукта с различен начин на приготвяне, качество и цена. Всъщност „кисел“ е донякъде погрешно определение, защото в много от случаите преобладаващ е сладкият вкус. Масово произвежданият Aceto Balsamico di Modenа (балсамов оцет от Модена) всъщност може да не произхожда от този град или околностите му. Тъмнокафявата течност представлява смес от винен оцет, концентриран чрез загряване гроздов сок, оцветител карамел (Е150d), както и серен двуокис (Е220), който предотвратява развалянето на продукта - метод, използван и при много от вината. Модена и Реджо Емилия са местата, където от векове се съхранява майсторството на създаването на Aceto Balsamico Tradizionale. Това е продукт от най-високо качество и с подобаваща цена. Той се прави само от концентриран гроздов сок и отлежава не по-малко от 12 години в дървени съдове. Бавната ферментация и контактът с дървесината на кестена, дъба или черешата разгръщат впечатляващ вкусов и ароматен букет, достоен за трапезата и на най-кри-

52

MEНЮ

тичните ценители. Цена от 150 долара за 100 мл качествен традиционен балсамико не е никак необичайна. Освен като очевиден овкусител на салати балсамовият оцет често участва в някои традиционни италиански десерти като пана кота или забайоне. Концентриран чрез варене (т.нар. редукция), той е и доста използвана от професионалните готвачи добавка към изтънчени месни или зеленчукови ястия. У нас все повече нараства популярността на ябълковия оцет главно заради приписваното му свойство да подпомага отслабването. За съжаление той е и чест обект на фалшифициране. Оригиналната технология изисква алкохолна ферментация на ябълков сок, последвана от оцетно-кисела ферментация. В някои случаи това, което се представя за ябълков оцет, е разтворена във вода оцетна киселина с добавени оцветители. Подобно е положението и при някои български винени оцети. От Европа се запътваме далеч на изток, където интересуващата ни течност се прави не от плодове, а от ориз. В Япония оризовият оцет е безцветен или бледожълт. Има по-ниска киселинност от европейските видове, както и по-слаб аромат. Смесен със саке и захар, той е задължителен елемент от овкусяването на ориза за суши. Китайският вариант е с тъмнокафяв цвят, тъй като се произвежда от ориз с черни обвивки на зърната. Макар понякога да се отъждествява с балсамовия оцет, единствените прилики помежду им са цветът и дългият период на отлежаване. Популярният в южнокитайските кухни овкусител има остър аромат с отчетливи нотки на дим. Обикновено се използва като добавка при бързо задушаване на месо и зеленчуци, както и като част от сосове за топене. Често вкусът му се допълва с джинджифил или портокалови кори, сложени в бутилката. Тук също можете да попаднете на изкуствено оцветен и подсладен с карамел продукт.

в близък план Понякога, при добро стечение на обстоятелствата, в някой магазин ще забележите малинов оцет. Направете всичко възможно да се снабдите с тази наситеночервена и изключително ароматна течност, която е чудесна в маринати за различни видове меса. За да сме честни, това не е оцет, направен от малини, а просто е овкусен с дребните плодове. Това не намалява достойнствата му, но пък прави възможно приготвянето му в домашни условия. За целта 1 л ябълков оцет (истински) се загрява почти до кипване. Използвайте неметален или емайлиран съд, за да се избегнат нежелани химически реакции на киселината с метала. С оцета се заливат 500 г малини, сложени в буркан, който се оставя на хладно и тъмно място за 4 дни, като се разклаща няколко пъти на ден. Когато плодовете загубят цвета си, течността се прецежда и се налива в бутилки, където може да издържи до една година. Друг разпространен метод за допълнително ароматизиране на оцета е прибавянето на всевъзможни пресни и сухи подправки. Естрагонът се използва най-често за та-

зи цел, но мащерката, чесънът, лютите чушлета и лимоновите кори са не по-лоши варианти. Белият винен оцет, редуциран заедно с естрагон, е задължителна съставка на един от класическите сосове - беарнез. Въпреки че не се срещат на нашия пазар, редно е да се споменат и някои видове, характерни за отделни части на света. В Северна Европа се произвеждат оцети от ечемичен малц и от бира. В арабския свят киселата подправка се прави от фурми, а в Индия са популярни тези от кокосови орехи и палмово вино.

М а кар и да не е найоборотният готварски продукт, оцетът може да ни предостави много повече кулинарни възможности, отколкото видимите на пръв поглед. Насърчете в себе си експериментатора, но и не се увличайте с употребата му, защото прекаляването често води до големи разочарования. Людмил Хайдутов

ЗИМА 2009

53

5 продукта

Приложна магия

Всеки, който не е временно пребиваващ в кухнята с цел консумация, ще се съгласи, че сътворяването на едно ястие има общо с похватите на магическото изкуство. Правилният избор на съставки, прилагането на изпитани формули, спазването на пропорциите са задължителни елементи в готварството.

Рецептата е заклинание, в което има ключови думи и благодарение на тях се появява вълшебният резултат. Предложенията на следващите страници са с ограничен брой съставки и затова в тях всяка дума е важна, но и в петте има по една, на която се основава магията. Ключовата дума за първото ястие е сусам. Без специфичния нюанс, който придават малките семенца, свинското месо надали би било толкова апетитно, колкото е в тази рецепта. В следващата идея по-голямо внимание заслужава червената леща, която

превъзходно се допълва с ориза. От съчетаването им се получава по-богат и плътен вкус, в който още повече изпъкват качествата им. Специалният ефект на третата рецепта е цветови. Розовият оттенък на гъбите със сметанов сос се дължи на обилното количество лук - просто, но идейно. А във фритата, която следва, магическият продукт са броколите. Те внасят свежест, лекота и приятна хрупкавост и допринасят за добрия външен вид на ястието. Завършваме с печено пиле, чийто кулинарен блясък идва от активното участие на лимона. Цитрусовият плод прибавя към месото не само допълнителен аромат и вкус, но и го прави по-сочно - три в едно. След толкова думи остава да споменем и основната за всяко магическо заклинание - желание. Винаги е от полза да е в щедри дози.

5 продукта

Сусамови пържоли Необходими продукти за 2 порции: 4 свински пържоли по 200 г 1 с. л. соев сос 1 ч. л. оризов оцет 1 ч. л. мед 1 с. л. леко запечен сусам сол и шарен или черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Пържолите се посоляват много леко, поръсват се с пипер и се слагат да се запекат в леко намазнен тиган на умерен огън по 3-4 мин. от всяка страна.

2. В малък тиган се загряват заедно соевият сос, оцетът, медът, сусамът и 2 с. л. олио. С получения сос се заливат пържолите, покриват се и се оставят да покъкрят около 10 мин. Поднасят се с туршия.

ЗИМА 2009

55

5 продукта

Ориз с червена леща на фурна Необходими продукти за 2 порции: ½ ч. ч. дългозърнест ориз ½ ч. ч. червена леща 1 глава лук, нарязана на полумесеци 1 с. л. краве масло ½ ч. ч. настърган пушен кашкавал сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Маслото се загрява и в него се запържва лукът до златисто за 3-4 мин. Добавят се измитите леща и ориз, разбъркват се 1-2 мин. и се наливат 3 ч. ч. гореща вода или бульон. Подправя се със сол и пипер на вкус. Слага се да се пече в загрята фурна на 180° С за около 20 мин.

2. Когато поеме цялата течност, се поръсва с настъргания кашкавал и се запича, докато той се разтопи.

Вариации: За по-екзотичен вкус добавете към ориза и лещата 1 ч. л. кимион на зърна или 1 ч. л. къри.

56

MEНЮ

5 продукта

Гъби с розов сметанов сос Необходими продукти за 2 порции: 300 г гъби печурки, нарязани на четвъртини 1 глава червен лук, нарязана на полумесеци 1 с. л. зехтин 100 г заквасена сметана 50 мл червено вино сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. В загретия зехтин се слага да се задуши лукът за 4-5 мин., докато омекне. Прибавят се гъбите и се разбъркват около 6 мин., докато се зачервят. Посоляват се и се подправят с пипер.

2. Добавят се сметаната и виното и се оставят да поврат на тих огън още 5 мин. Сервират се горещи с варен ориз.

Вариации: Добавете към гъбите замразен зелен фасул.

ЗИМА 2009

57

5 продукта

Фритата с картофи и броколи Необходими продукти за 2 порции: 200 г сварени картофи 150 г броколи 1 печена чушка, нарязана на ивици 2 яйца 100 г овче или биволско сирене сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Броколите се разделят на розички и се подваряват за 3 мин. във вряща подсолена вода. Веднага се заливат с ледена вода и се отцеждат.

2. Картофите се нарязват на тънки кръгчета и се слагат на дъното на намаслена тавичка. Леко се посоляват и се подправят с пипер.

3. Върху картофите се слагат парчетата чушка и броколите.

4. Яйцата се разбиват и се смесват с натрошеното сирене. С получената смес се заливат зеленчуците. Тавичката се слага на средно силен котлон за 5-10 мин., докато яйцата се запекат отдолу. След това се поставя в загрята фурна за още 5 мин., докато яйцата се стегнат и отгоре.

Вариации: Добавете запържен лук и поръсете с настърган кашкавал.

58

MEНЮ

5 продукта

Печено лимоново пиле Необходими продукти за 4 порции: 1 охладено пиле 4 с. л. меко краве масло 1 лимон 1 скилидка чесън, пресована 1 с. л. прясна мащерка или 1 ч. л. сушена сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Пилето се обработва според техниката, описана на стр. 60.

2. Маслото се разбърква с фино настърганата кора от лимона, чесъна и мащерката. С получената смес се намазва месото под кожата на пилето и пак се покрива с нея. Отгоре се полива със сока от лимона. Две дълги бамбукови или метални шишчета се прекарват по диагонал през пилето. Завива се с фолио за свежо съхранение и се оставя да се маринова около 1 час на стайна температура.

3. Пилето се поставя върху решетка за печене, под която е сложена тава. Кожата се намазва с мазнина и се слага да се пече в загрята фурна на 190° С за около 45-50 мин. или докато се зачерви добре.

Вариации: Сложете различни пресни или сухи подправки в маслото. Добавете чили.

ЗИМА 2009

59

вещи в занаята

Птича алтернатива Всички познаваме изкушаващата фигура на цялото изпечено във фурна или завъртяно на грил пиле. Макар тези начини на приготвяне да имат неоспорими достойнства, изобретателните готвачи са измислили и много други варианти за постигането на кулинарна готовност на цяла (или почти цяла) птица. Е, в този, който ви предлагаме, примамливият силует не е запазен, но за сметка на това вкусът на бройлера, подложен на готварската манипулация с английско название spatchcock, е невероятен. Според някои източници тази трансформация наподобява пеперуда, което носи една по-необичайна гастрономична естетика. Обикновено тази техника се прилага върху по-дребни диви птици, но върши чудесна работа и при по-угоените пернати. Крайната цел е доброто изпичане и на вътрешната страна на пилето, а допълнителното овкусяване с ароматно масло многократно увеличава шансовете за успех на ястието сред ценителите на хубавата храна.

n Пилето се срязва с кухненски ножици от двете страни на гръбначния стълб и той се отделя.

60

MEНЮ

o Отстранява се ядецът.

p Разтваря се и се притиска, за да стане плоско.

вещи в занаята

q Кожата се отлепва от гърдите и бутчетата.

r Ароматното масло се поставя под кожата.

s Две дълги бамбукови или метални шишчета се прекарват по диагонал през пилето, за да запази формата си при печене.

ЗИМА 2009

61

4 45 20 2

рецепти за традиционни български празника Съвременен поглед към празничната кухня, обогатена в духа на световното кулинарно изкуство. Празнувайте вкусно с оригиналните рецепти на Ивелина Иванова, шеф-готвач на сп. „Меню“!

Меки корици:

9 лв.

Твърди корици: 15 лв.

Книгата може да намерите в книжарници Хеликон, Пингвините, Booktrading, Ciela - Книгомания или да поръчате на economedia.bg/praznik

кулинарен щанд с Гъши рилет - 5,40 лв. (100 г)

Френски

Гъши мус със сотерн 3,90 лв. (100 г)

Пуешка терина с кестени - 4 лв.

(100 г)

Едно от най-сполучливите решения, които можете да вземете през този сезон, е да посрещнете предстоящите празници и всички хубави зимни моменти във френски стил. Освен с изкусителни сирена и забележителни вина, можете да го направите и с легендарните месни специалитети на тази кулинарна традиция. Мусове, пастети и рилети, приготвени от различни видове висококачест-

64

Селска терина - 3 лв. (100 г) MEНЮ

кулинарен щанд с Пате Арден - 2,90 лв. (100 г)

оригинали

Горска терина 2,90 лв. (100 г)

вено месо и допълнени с изтънчена комбинация от ароматни подправки, примамват ценителите в магазини “Дар от Боговете”. Единствено там можете да намерите избраната колекция от деликатеси, която с удоволствие ви представяме на тези страници. Съветваме ви да опитате няколко, за да сравните палитрата от вкусове и да я оцените в пълното й богатство. По френски, с финес. Заешка терина с лешници - 4,10 лв. (100 г) ЗИМА 2009

65

стъпка по стъпка с

За всяка ситуация Предлагаме ви да посрещнете зимата добре подготвени с нова серия от рецепти, представени стъпка по стъпка за улеснение и на начинаещите в кулинарното изкуство. И този път тандемът “Меню” и MAGGI® ви изкушава с ястия от сезонната кухня в пълния блясък на нейното многообразие. С тях можете да отбележите задаващите се празници или просто да внесете празнична нотка в обикновен делничен ден. Защото хубавата храна има свойството да преобразява всеки миг и да го прави незабравим. С първото ни предложение се пренасяме в Германия - страна, която може да се похвали със забележителни традиции в областта на гастрономичния избор за студените месеци. Спряхме се на богата на вкусове супа, чието немалко предимство е, че се приготвя изключително лесно. В нея ароматният праз е съчетан с кайма и три вида сирена, за да се получи едно наистина засищащо зимно блюдо. Същото определение важи и за следващата ни идея, която е особено подходяща за дните на пости и дори можете да я включите в менюто си за Бъдни вечер. Главната роля в рецептата изпълнява червената леща - тя се сварява, допълва се с булгур, подправя се с лук, чесън, кимион и магданоз и от получената смес се оформят кюфтенца. Ако не спазвате пости, можете да ги поднесете със свеж сос на млечна основа. Третото ястие от колекцията е чудесен вариант за бърза вечеря през седмицата. Приготвянето му отнема минимално усилие и време, а резултатът гарантирано си заслужава. Макароните се поднасят с риба тон и апетитен сос от зеленчуци и прясно мляко. Не пропускайте да ги запечете с моцарела или кашкавал, за да прибавите още един аромат към комбинацията. В този сезон е важно да консумираме храни с повече витамини и минерали, затова сме ви подготвили рецепта, в която здравословното е и вкусно. Богатото на полезни вещества червено цвекло е с ефектна плънка от ориз, кисели краставички и маслини и със сигурност ще останете изненадани от това сполучливо съчетание. Частта с месни специалитети започва с изява на любимите на много хора пилешки бутчета. Те са в приятната компания на черен фасул, царевица и ориз, а всичко това е подправено с джоджен. Не сме забравили и почитателите на свинското и всички, които по стар обичай го приготвят за коледните празници. За тях са пържолите със сирене бри и фина гарнитура от грахово пюре, овкусено с новия продукт MAGGI® Апетит. Рождество Христово можете да посрещнете и с великолепното задушено агнешко със сушени кайсии и сини сливи. Достойният финал на зимната ни серия е една приказна торта, която в еднаква степен радва небцето и очите. Създаването й е предизвикателство, което си струва да посрещнете, защото с нея наистина ще направите всеки миг специален и незабравим.

66

MEНЮ

Немска супа с праз, кайма и сирене Необходими продукти за 4 порции: 2 стръка праз 200 г телешка кайма 1 с. л. олио 1 ч. ч. прясно мляко 4 ч. ч. гореща вода 1 кубче MAGGI® Зеленчуков бульон 1 с. л. нарязани листа от целина 100 г крем-сирене 100 г кашкавал или ементал, настърган 100 г топено сирене или гауда, настъргани

стъпка по стъпка с

Начин на приготвяне:

1.

Празът се нарязва на тънки кръгчета.

2.

В загрятото олио се слага да се задуши празът за 3-4 мин. Прибавя се каймата и се разбърква с тел за разбиване на яйца, за да не стане на топчета. Наливат се млякото и водата и се натрошава кубчето MAGGI® Зеленчуков бульон. Добавя се целината. Оставя се да поври 10-15 мин.

3.

Към врящата супа се добавят трите вида сирене при непрекъснато разбъркване, докато се разтопят. Консумира се гореща.

ЗИМА 2009

67

стъпка по стъпка с

Кюфтенца от булгур и червена леща Необходими продукти за 4 порции: 1 ч. ч. червена леща 1 кубче MAGGI® Гъбен бульон ½ ч. ч. булгур

2 ч. ч. вода 1 с. л. зехтин 1 скилидка чесън 1 глава лук, нарязана на ситно 1 ч. л. кимион

1 ч. л. червен пипер 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно олио за намазване

Начин на приготвяне:

1.

Лещата се залива с водата и се слага да се свари с натрошеното кубче MAGGI® Гъбен бульон, докато се абсорбира водата.

68

MEНЮ

2.

Котлонът се изключва и към лещата се прибавя булгурът. Разбърква се, покрива се с капак и се оставя да постои 15 мин. През това време лукът и чесънът се задушават в зехтина. Сипват се при лещата и булгура и се добавят кимионът, червеният пипер и магданозът.

3.

Оформят се кюфтенца, които се овалват в брашно и се намазват с олио. Слагат се да се запекат на 200° С за 15 мин. Гарнират се със сос от кисело мляко с чесън, ситно нарязана кисела краставица и щипка сушен джоджен.

стъпка по стъпка с

Макарони с риба тон на фурна Необходими продукти за 4 порции: 500 г макарони 2 с. л. краве масло 1 малка глава лук, нарязана на ситно 200 г целина, нарязана на малки кубчета 1 морков, настърган на едро ренде 1 с. л. брашно 2 ч. ч. прясно мляко 1 с. л. MAGGI® Вълшебен Вкус Градински подправки 2 с. л. горчица 200 г филе от риба тон в растително масло 100 г моцарела или кашкавал

Начин на приготвяне:

1.

Макароните се сваряват според инструкциите на опаковката и се отцеждат. В загрятото масло се слагат да се задушат лукът, целината и морковът. Когато поомекнат, се сипва брашното, разбърква се и се налива млякото. Бърка се, за да не стане на бучки.

2.

Добавят се горчицата и MAGGI® Вълшебен Вкус Градински подправки.

3.

Макароните се смесват с рибата и соса, слагат се в тавичка и се запичат, покрити с парченца моцарела или кашкавал.

ЗИМА 2009

69

стъпка по стъпка с

Пълнено червено цвекло с ориз Необходими продукти за 4 порции:

4 глави червено цвекло 1 л вода 2 кубчета MAGGI® Пилешки бульон 1 с. л. оцет 1 глава лук, нарязана на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 4 с. л. зелени маслини 4 с. л. нарязани кисели краставички 1 ч. ч. сварен ориз 2 с. л. лимонов сок 1 с. л. MAGGI® Вълшебен Вкус 10 зеленчука 2 с. л. нарязан на ситно магданоз 4 резена лимон 4 с. л. зехтин

за соса:

4 с. л. зехтин 2 с. л. лимонов сок 1 скилидка чесън, ситно скълцана

Начин на приготвяне:

1.

Главите обелено цвекло се слагат да се сварят във водата с кубчетата MAGGI® Пилешки бульон за около 30 мин. Сипва се оцетът и се варят още 10 мин. Когато изстинат, се издълбават с малка лъжичка.

70

MEНЮ

2.

Плънката се приготвя, като лукът и чесънът се задушават в половината от зехтина. Добавят се маслините, киселите краставички, оризът, магданозът, MAGGI® Вълшебен Вкус 10 зеленчука и лимоновият сок.

3.

Всички издълбани глави цвекло се намазват с останалия зехтин и се пълнят с оризовата смес. Покриват се с резен лимон и се слагат да се пекат на 180° С за 15 мин. Поднасят се със сос от зехтин, лимонов сок и чесън.

стъпка по стъпка с

Пилешки бутчета с ориз и черен боб Необходими продукти за 4 порции: 800 г пилешки бутчета 4 с. л. брашно 1 с. л. MAGGI® Вълшебен Вкус Градински подправки 3 с. л. олио 1 глава лук, нарязана на ситно 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 400 г консервиран или предварително сварен черен боб 1 ч. ч. консервирана или замразена царевица 1 ч. ч. дългозърнест ориз 1 ч. ч. консервирани домати, нарязани на парчета 100 мл бяло вино 1 ч. л. сушен джоджен 1 кубче MAGGI® Пилешки бульон

Начин на приготвяне:

1.

Бутчетата се обтриват с MAGGI® Вълшебен Вкус Градински подправки и се поръсват с брашно. Слагат се да се запържат от всички страни в сгорещеното олио и се изваждат.

2.

В същата мазнина се слагат лукът и чесънът и се запържват 2-3 мин. Добавят се оризът, бобът и царевицата. Сипват се доматите, виното, джодженът и чаша гореща вода. Натрошава се кубчето MAGGI® Пилешки бульон.

3.

Сместа се сипва в тавичка и отгоре се поставят бутчетата. Слагат се да се пекат около 40 мин. на 190° С.

ЗИМА 2009

71

стъпка по стъпка с

72

MEНЮ

стъпка по стъпка с

Печени свински пържоли с грахово пюре Начин на приготвяне: Необходими продукти за 4 порции: 4 свински пържоли без кост х 200 г 2 с. л. брашно 1 с. л. горчица 2 с. л. олио 2 филии бял хляб 1 с. л. меко краве масло 1 скилидка чесън, счукана

½ ч. л. риган 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 с. л. шамфъстък или бадеми, нарязани на ситно 100 г сирене бри

за пюрето: 2 с. л. краве масло 1 с. л. лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно ½ чаша гореща вода 1 ч. л. MAGGI® Апетит 500 г замразен грах 1 с. л. ябълков оцет

1.

Пържолите се намазват с горчицата и се овалват в брашното. Изпържват се в сгорещеното олио на умерен огън от двете страни и се слагат в тавичка. Средата на хляба се стрива с маслото, чесъна, ригана, магданоза и ядките. Сместа се разпределя върху месото.

2. Сиренето се разрязва на 3. Половината от масло- 4. Щом всичко заври, се сладве половини и всяка се срязва на още две по ширина. Върху всяка пържола се поставя по парче сирене и се слагат да се пекат 20 мин. на 180° С.

то за пюрето се сгорещява и в него се задушават лукът и чесънът. Сипват се горещата вода и MAGGI® Апетит.

га грахът за 3-4 мин. Пасира се заедно с останалото масло и оцета.

ЗИМА 2009

73

стъпка по стъпка с

Коледно задушено Необходими продукти за 6 порции: 1 кг агнешко или овнешко месо 2 с. л. брашно 2 с. л. олио 1 с. л. краве масло 1 пръчка канела 3 скилидки чесън, нарязани на ситно ½ ч. л. кимион на зърна 2 зрънца кардамон 200 г моркови,

1.

Месото се нарязва на едри кубчета и се овалва в брашното. Запържва се от всички страни в загрятото олио с маслото. Подрежда се на дъното на глинен съд.

74

MEНЮ

2.

В същата мазнина се пускат канелата, кимионът, кардамонът и чесънът. Разбъркват се няколко секунди, след което се слагат морковите и лукчетата. Всичко се добавя към месото, залива се с 1 ч. ч. вряща вода и се натрошава кубчето MAGGI® Зеленчуков бульон. Съдът се покрива плътно и се слага за 1½ часа във фурната. Температурата на печене трябва да е около 160° С.

3.

нарязани на кръгчета 200 г белени дребни лукчета 1 кубче MAGGI® Зеленчуков бульон 100 г сушени кайсии 100 г сушени сини сливи

Когато месото омекне, се слагат кайсиите и сините сливи. След около 20 мин. ястието е готово.

стъпка по стъпка с Необходими продукти: за блатовете: 2 яйца 3 с. л. пудра захар 1 щипка сол 200 с. л. разтопено краве масло 200 г брашно 4 с. л. какао 200 г шоколад NESTLÉ Club Original

за крема: 2 опаковки подсладено кондензирано мляко от 400 г

за бялото захарно тесто: 5 ч. л. желатин (1 ч. л.=5 мг) 150 мл глюкоза 1 с. л. глицерин 1 кг пудра захар

за бялата глазура: 1 белтък 225 г пудра захар

за украса: зелена и червена сладкарска боя захарни перли шаблони на елха и листо 3-4 с. л. безцветно царевично нишесте за моделирането

Зимна приказка

Съвет Сварете кондензираното мляко на предния ден. Тогава направете и елхичките за украса и ги оставете да изсъхнат. ЗИМА 2009

75

стъпка по стъпка с

Зимна приказка Начин на приготвяне: 1. Яйцата се разбиват със захарта и солта. Добавя се маслото на тънка струйка, след което се сипват пресятото брашно и какаото.

2. С помощта на лъжица върху хартия за печене от тестото се правят кръгове с диаметър 28 см. Слагат се да се изпекат в загрята фурна на 200° С за около 6 мин. След като изстинат, се отделят от хартията. По този начин се изпичат 6 тънки блата. Всеки блат се намазва с разтопения на водна баня шоколад.

3. Кондензираното мляко се слага да се свари заедно с кутията в тенджера под налягане, покрито с вода за 1½ часа. Ако се използва обикновена тенджера, се вари 3 часа, като се долива вода, когато поизври. След като изстинат съвсем, консервите се отварят и с половината от карамеловия крем се слепват блатовете. По желание тортата може да се изреже в по-необичайна форма, а изрязаната част да се постави като втори етаж, за да прилича на хълм.

4. Тортата се намазва от всички страни с останалия карамелов крем.

5. Захарното тесто се приготвя, като желатинът се разбърква с 3 с. л. студена вода. Слага се да се разтопи на котлона и се разбърква, но се внимава да не заври. До-

76

MEНЮ

бавят се глюкозата и глицеринът. Щом се получи хомогенна смес, се отстранява от огъня.

6. Пудрата захар се пресява и се отделя 1 ч. ч. от нея за омесването. В останалата се сипва топлата смес и се разбърква с дървена лъжица. Омесва се с ръце и, ако е необходимо, се добавя от отделената захар. Омесеното тесто веднага се покрива с найлон. Не се съхранява в хладилник.

7. За бялата глазура белтъкът се смесва със захарта и се разбива на бавна скорост на миксера в продължение на 4 мин.

8. Две трети от захарното тесто се разточва върху хартия за печене, добре поръсена с нишесте, и с него се покрива тортата. Ненужните части от тестото се изрязват и отново се оформят на топка. Останалото тесто се разточва и от него се изрязват с шаблон елхички. Всяка елхичка се срязва по дължина на две. За една елхичка са необходими 4 части. Част от останалото тесто се оцветява в зелено, а друга част - в червено. От червеното се правят малки топчици, а зеленото се разточва и се изрязва във форма на листа. С помощта на малко кръгче краищата на листата се изрязват, за да заприличат на тези на имела. От зеленото тесто се изрязват дълги правоъгълници, които се нарязват от двете страни с малка ножица така, че да приличат на клони на елха.

9. Тортата се обточва с бяло шнурче и се залепва с влажна четка или малко от бялата глазура. С нея се шприцоват малки ледени висулки.

10. Тортата се аранжира, като се поставят елхичките, слепени по четири, листата и плодчетата. Леко се поръсва с пудра захар и захарни перли.

стъпка по стъпка с

ЗИМА 2009

77

стъпка по стъпка с

украса:

борчета

снежинки

листенца

78

MEНЮ

червени плодчета

eлхови клонки

Уикенд В следващите 37 страници се постарахме да уловим и възпроизведем кулинарния дух на празниците през този сезон. От вас зависи дали те ще са действително незабравими, но се надяваме, че ще сте една крачка по-близо до този успех, ако се спрете на някоя от нашите идеи. Защото, колкото и нескромно да звучи, са страхотни. Струва си да се уверите лично в това твърдение, като изберете нещо по свой вкус от:

Новогодишно парти с коктейли от пенливо вино и фини хапки Свежа закуска с аромат на кайсии Апетитен обяд от склоновете на Родопите Великолепна вечеря за Рождество Христово Изкусителни десерти

ЗИМА 2009

79

време за парти

Дългът към удоволствието Мелодията на пенливо вино звучи в чашите, на масата са подредени фини изкусителни хапки. Всеки миг е подчинен на дълга към удоволствието. Времето е на границата между една отиваща си година и първите минути на следващата, мястото е там, където се чувствате добре, а хората са тези, които ви правят щастливи. Защото доброто начало е винаги важно. Остава само да се потопите в изживяването с всичките си сетива. Ние вие даваме идеи за по-вкусно и цветно новогодишно парти, другото зависи от вас.

80

MEНЮ

време за парти

ЗИМА 2009

81

време за парти

Арктически изгрев Необходими продукти за 1 чаша: 10 мл синьо кюрасао 10 мл ликьор от къпини 2-3 капки гренадин 100 мл пенливо вино лед

Начин на приготвяне: 1. На дъното на висока коктейлна чаша се слагат кубчета лед. Кюрасаото се смесва с ликьора и гренадина и се сипва върху леда.

2. Накрая всичко се залива с виното.

82

MEНЮ

време за парти

Мона Лиза

Необходими продукти за 1 чаша: 20 мл амарето 1 с. л. гренадин 40 мл портокалов сок 60 мл пенливо вино лед резен портокал зрънца от нар стрък мента

Начин на приготвяне: 1. На дъното на чаша за пенливо вино се поставя бучка лед, налива се гренадинът, върху него се сипват амаретото и портокаловият сок и всичко се залива с пенливо вино.

2. Гарнира се с резен портокал, мента и зрънца от нар.

ЗИМА 2009

83

време за парти

Мус от гъши дроб с ябълков чипс

Необходими продукти за 20 броя:

200 г гъши дроб 3 с. л. коняк 100 г меко краве масло сол и шарен пипер на вкус 10 филии бял хляб 2 с. л. краве масло за хляба 1 краставица, нарязана на кръгчета

за ябълковия чипс: 1 зелена ябълка грени смит, почистена 100 мл вода 100 г захар

Начин на приготвяне: 1. Ябълката се нарязвана много тънки кръгчета. Водата се слага да заври със захарта за 3 мин. Сваля се от огъня и ябълките се

84

MEНЮ

оставят в захарния сироп 20 мин. Отцеждат се и се пекат върху хартия за печене около 2 часа на 100° С.

2. Дробът се нарязва на филии и се запича на умерена температура в горещ тиган за 1-2 мин. от всяка страна. След това се охлажда.

3. Дробът се пасира, добавят се конякът, маслото, сол и шарен пипер. Мусът се оставя покрит с фолио в хладилника поне 2 часа.

4. Кората на филиите се изрязва и се нарязват на триъгълници. Намазват се от двете страни с разтопено масло и се запичат леко на грил-тиган от двете страни.

5. Хлебчетата се гарнират с резен краставица, шприцоват се с муса и се украсяват с чипса.

време за парти

Царевични палачинки с пушена сьомга и червен хайвер Необходими продукти за 20 броя: за палачинките: 5 яйца 2 с. л. царевично брашно 4 с. л. прясно мляко ½ ч. л. сол

за пълнежа: 200 г крем-сирене 1 стрък зелен лук, нарязан на ситно 1 ч. л. настърган джинджифил 1 ч. л. настъргана кора от лимон 1 ч. л. сок от лимон 1 с. л. нарязан копър 200 г пушена сьомга 20 г червен хайвер, по желание

Начин на приготвяне: 1. Яйцата се разбиват добре с царевичното брашно, млякото и солта. Сместа се разделя на 3 части и от тях се изпържват дебели палачинки в леко намаслен тиган.

2. Разбиват се заедно сиренето, лукът, джинджифилът, кората и сокът от лимона и копърът. Всяка палачинка се намазва с равномерен слой от получения пастет. Отгоре се подреждат парченцата сьомга и се завиват на стегнати рула. Слагат се в хладилника да се охладят поне 2 часа.

3. Палачинките се нарязват на кръгчета и се гарнират със зрънца червен хайвер и стръкче копър. ЗИМА 2009

85

време за парти

Златни фурми със синьо сирене, бадеми и портокал Необходими продукти за 20 броя: 20 едри фурми 20 цели запечени бадема 100 г крем-сирене 100 г синьо сирене 1 с. л. заквасена сметана 1 с. л. захаросан портокал, нарязан на ситно, или сладко от портокалови корички златен варак за украса, по желание

86

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Фурмите се срязват леко и се изважда костилката. Във всяка се поставя по един печен бадем.

2. Синьото сирене се настъргва и се разбива с крем-сиренето, сметаната и захаросаните портокали. Шприцова се във фурмите. По желание фурмите могат де се украсят с парченца златен варак за празнично настроение.

закуска за шампиони

Изобретение за закуска Сезонът за приготвяне на зимнината вече отмина и е време за консумиране на резултата от общосемейните есенни усилия. Наред с лютениците, туршиите и конфитюрите компотите са най-популярният начин за пренасяне на цветовете и вкусовете на плодово-зеленчуковото изобилие от топлите дни в уюта на домашната зимна кухня. Първите документирани опити за успешно консервиране на храна, чиито принципи и досега се спазват в хиляди домакинства, отдали се на тази благородна кулинарна кауза, датират от времето на Наполеон Бонапарт. Пълководецът изпитвал затруднения с осигуряването на разнообразно меню за войниците поради факта, че всеки от тях трябвало да носи провизиите на гърба си. В края на XVIII век императорът обявил награда за изобретяването на метод за разрешаване на проблема. Майсторът на бонбони Никола Франсоа Апер се заел със задачата и след 15 години експерименти открил, че храната, сложена в стъклени бутилки, които са запушени плътно с коркови тапи и след това са поставени във вряща вода за известно време, се запазва в продължение на месеци. Така било открито консервирането. Впоследствие Никола Апер забогатял не само от наградата от 12 000 франка, но и от издаването на първата готварска книга за консервиране в домашни условия. Той открил и първата в света фабрика за консерви. Предлагаме ви да се възползвате от патентованото откритие на бившия сладкар, като изпробвате рецептата за вкусна зимна закуска с ароматен компот от кайсии.

ЗИМА 2009

87

закуска за шампиони Необходими продукти за 6-8 порции: 125 г краве масло 200 г захар 1 ч. л. есенция ванилия 3 яйца 250 г брашно 1 ч. л. бакпулвер 6 с. л. прясно мляко 1 компот от кайсии 1 с. л. краве масло за тавата 2 с. л. галета за тавата 1 ч. л. канела сметана за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разбива с половината от захарта, ванилията и трите жълтъка, постепенно се прибавя брашното, пресято с бакпулвера, като от време на време се разрежда с млякото.

2. Белтъците се разбиват с останалата захар. Прибавят се към тестото и внимателно се разбъркват. Всичко се сипва в тавичка, намазана с масло, и се поръсва с галетата, предварително разбъркана с канелата.

3. Плодовете от компота се изцеждат много добре и се подреждат върху тестото. Сладкишът се пече на 180° С около 30 мин.

Сладкиш с кайсии

Вариации Направете сладкиша с други плодове - пияни вишни, плодове от сладко или пък с цветен локум.

88

MEНЮ

обедно меню

Планинска зима “Зелето, картофите, празът и бобът са традиционните вегетариански продукти на родопската маса. От копитните донори е обидено прасето. Не го тачат по този край. Овце, кози и непременно крава във всяка къща. Затова тук се готви с много масло, а сиренето и кашкавалът участват в баници, клинове, качамаци, пататници и пареници. Никъде другаде не се правят вкусови комбинации, в които да влизат фасул, царевица и пшеница. Първенство държи в кухнята царевичното брашно. След него е фасулът. Смилянският фасул, като го свариш, само дето не блее такъв е на вкус. Картофите са дюшемето на всички деликатеси, с които се гордее родопчанката. За клиновете, които правят пак същите тези жени - нямат жалост към ориза и яйцата. Доскоро на тукашните трапези отсъстваха зеленчуците. И сега не са бол - зелето се явява само след моглата и заедно с него идва и този полузеленчук, полуподправка - празът. Зеленчуците са на уважение, когато се слага туршия... Месата прибират в буркани или фризери. За зимата стъкмяват овчи и телешки пастет. Не слагат вино на масата! Ракия и бира. А запеят ли ти и донесат на масата пататник и клин - с много нежност трябва да молиш душата си да не се отдава на грях!” Това колоритно описание на родопската кухня е дело на покойния Цаньо Сърнев - един от най-ярките и самобитни разказвачи на кулинарни истории. Решихме, че неговите думи най-добре предават духа, атмосферата и вкуса на Родопите - такива, каквито ги харесваме и обичаме. С рецептите на следващите страници ви предлагаме да пренесете част от този свят в дома си. В тях присъстват главните гастрономични герои, за които говори Цаньо Сърнев - има ги и клина, и пататника, и праза. Ако по някаква причина досега не сте се докосвали до вкуса на Родопите, може би е време да го направите. Защото е едновременно близък и далечен, защото е традиционен, но и съвременен, защото е достъпен, но и не толкова познат. И найвече - защото наистина си заслужава.

Поканата за родопски обяд включва: n Клин с ориз o Пататник на тиган p Родопска картофена чорба със сирене q Агнешко месо с праз ЗИМА 2009

89

обедно меню

Клин с ориз Необходими продукти за 8-10 порции: за кората: 3 ч. ч. брашно 1 яйце 1 ч. л. сол 3-4 с. л. студена вода

за плънката: 400 г объл ориз 600 мл вода 4 яйца 1 ч. ч. прясно мляко 200 г краве масло 400 г сирене

Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява в купа, в средата се прави кладенче и в него се слагат яйцето, солта и водата. Замесва се средно меко тесто. Покрива се с кърпа и се оставя да почине 20 мин.

2. Оризът се измива много добре в гевгир под течаща вода. Сипва се в тенджера и се покрива с 2 см студена вода. Слага се да ври под капак на слаб огън 10 мин. Отстранява се от котлона и се оставя покрит още 10 мин. Разрохква се с вилица.

3. Яйцата се разбиват с прясното мляко и се добавят към ориза. След това се слага натрошеното сирене.

4. Тестото се разточва на две тънки кори върху добре набрашнена повърхност. Тавичка за печене се намазва обилно с масло и дъното се покрива с едната кора, като краищата й се оставят да висят навън. Върху нея се изсипва оризовата смес и се покрива с другата кора. Краищата на първата се подвиват навътре. Надупчва се с вилица и отгоре се слагат малки бучки от маслото.

5. Клинът се пече около 40 мин. на 180° С, докато хубаво се зачерви отгоре и отдолу.

Вариации Добавете към ориза джоджен или чубрица.

90

MEНЮ

обедно меню

ЗИМА 2009

91

обедно меню

Необходими продукти за 4 порции: 1 кг картофи 2 глави лук, настъргани 3 яйца 1 ч. л. сушен джоджен 1 ч. л. червен пипер 50 мл олио 50 г краве масло сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Картофите се обелват и се настъргват на едро ренде. Посоляват се и се слагат да се отцедят добре. Изстискват се от отделения сок.

2. Картофите се смесват с лука, яйцата, джоджена и пипера.

3. В тиган се сгорещяват половината от маслото и олиото. Част от картофена-

Пататник на тиган 92

MEНЮ

та смес се разстила на пласт с дебелина 1 см. Пече се на средно силен огън, докато се зачерви. Пататникът се обръща внимателно върху капак или плоска чиния. В тигана се сгорещява останалата мазнина и пататникът се връща да се зачерви и от другата страна. Същото се повтаря и с другите части.

4. Поднася се горещ с кисело мляко.

обедно меню

Родопска картофена чорба със сирене Необходими продукти за 6-8 порции: 600 г картофи, обелени и нарязани на кубчета 2 с. л. олио 1 с. л. краве масло 4 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 ч. л. червен пипер 1 яйце 1 ч. ч. прясно мляко 2 с. л. нарязан на ситно магданоз 1 ч. ч. натрошено овче сирене сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Картофите се пускат в 2 л вряща подсолена вода и се варят на бавен огън, докато почти омекнат.

2. Олиото и маслото се загряват и в тях се слага да се запържи леко чесънът. Добавя се червеният пипер и всичко се сипва при картофите. Оставят се да поврат още 10 мин., след което се отстраняват от огъня.

3. Яйцето се разбива с млякото и към получената застройка се добавя малко по малко от горещата супа, при непрекъснато разбъркване.

4. Готовата супа се сервира с нарязания магданоз и лъжица сирене.

ЗИМА 2009

93

обедно меню

Агнешко месо с праз Необходими продукти за 4 порции: 1 кг агнешко или овнешко месо 1 дафинов лист 1 кг праз лук 100 г краве масло 1 ч. л. червен пипер 4 яйца 4 с. л. настърган кашкавал, по желание сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Месото се нарязва на парченца и се слага да заври, покрито с вода. Отстранява се пяната. Добавя се дафиновият лист и се подправя със сол и пипер на вкус. Оставя се да се свари.

2. Празът се нарязва на едро и се слага да се задуши в маслото и 3-4 с. л. вода. Посолява се и се поръсва с червения пипер. Добавя се месото и се варят заедно още 5 мин. Ястието се сипва в тавичка, залива се с разбитите яйца и се поръсва с кашкавала. Запича се и се поднася студено.

94

MEНЮ

обедно меню

ЗИМА 2009

95

вечеря за ценители

96

MEНЮ

вечеря за ценители

Коледен блясък Празничните светлини вече обсипват улиците и домовете ни, а приповдигнатото настроение завладява всички. Коледната вечер наближава с надежда за по-добри дни и очакването й само засилва стремежа към чудесно изживяване в семеен или приятелски кръг. Създадена с личните ви умения и нашите съвети, тази вечеря със сигурност ще бъде запомнена и ще донесе веселото настроение, което е задължителна подправка за всяко тържество. Насладете му се в пълния му блясък.

ЗИМА 2009

97

вечеря за ценители

Коледен блясък Празнично меню за четирима По Коледа всичко трябва да радва и да вдъхновява. Точно такава е целта и на нашата вечеря, посветена на Рождество Христово. Вкусове, цветове и аромати се редуват в контрастен, но хармоничен триумф на умението и желанието да празнуваме. Елегантното начало на вечерта се поставя от леката салата, съчетала няколко различни растителни текстури - сочен грейпфрут, нежно авокадо и хрупкави стръкове селъри. Всичко това е овкусено с класически дресинг от зехтин и лимонов сок. Тези средиземноморски аромати блестящо допълват и изискано оформеното предястие от сьомга с броколи - комбинация, която подготвя сетивата за кулминацията на тържеството. Традиционният силует на коледната печена пуйка се явява в нов, изкушаващ ореол от ароматните искри на множество подправки и кадифен сметанов сос с бяло вино. Подобаващо празничната гарнитура от яркозелено брюксел-

ско зеле и пурпурно цвекло внася нужната доза здравословен разкош, за да заличи всяко чувство за вина към тялото в тази светла вечер. Финалния гонг на радостното гастрономично преживяване удря ефирният десерт от лек английски крем и ухайни белтъчени снежни топки. Вече е време с благодарност да се отдалечите от трапезата и да се впуснете в остатъка на бляскавата нощ.

98

MEНЮ

В това празнично предложение ще намерите: • Представяне на менюто • Пълен списък за пазар • План за приготвяне на ястията • Указания как да направите сами тържествена украса

Меню

1/ Салата от авокадо и грейпфрут 2/ Предястие от сьомга и скариди

Помощни записки Не са едно и две нещата, които трябва да се направят в последните дни на годината, за да може тя да завърши щастливо. Украсата на дома и подготвянето на подаръците оставяме на вас, а ние ще ви помогнем за може би най-отговорната част от празника - вечерята. Убедени сме, че списъкът за пазаруване е чудесно помощно средство, затова се постарахме да подредим максимално функционално всички необходими продукти за коледната трапеза. Със сигурност ще спестите някой и друг час, ако се възползвате от силата на систематизираната информация. Желаем ви приятно пазаруване!

Плодове, зеленчуци, пресни подправки

магданоз - 1 стрък мента - 1 стрък

грейпфрут - 1 бр. дюля - 1 бр. нар - 1 бр. лимон - 2 бр.

Месо, риба, млечни продукти, яйца

5|

средна пуйка - 1 бр. (5-6 кг) сурова наденица - 300 г пушен бекон - 100 г филе от сьомга - 800 г скариди - 200 г прясно мляко - 500 мл течна сметана - 100 мл заквасена сметана - 100 мл краве масло - 1 пакет яйца - 7 бр.

Подправки

3/ Печена коледна пуйка 4/ Коледна гарнитура 5/ Нежни снежни топки

авокадо - 2 бр. чери домати - 200 г пресни или замразени броколи - 100 г брюкселско зеле - 800 г червено цвекло - 1 бр. селъри - 4 стръка зелена салата или фризе - 1 бр. зелен лук - 3 стръка лук - 3 глави чесън - 1 глава розмарин - 1 стрък мащерка - 3-4 стръка

сол черен пипер чеснов пипер дафинов лист мащерка карамфил ванилия

Други захар пудра захар оцет зехтин лимонов сок бяло вино бадеми малинов сироп ЗИМА 2009

99

вечеря за ценители

Празничен мениджмънт Организирането на тържествена вечеря е работа, която се заплаща с удоволствието на участниците в нея и това е много по-удовлетворяващо от каквито и да било материални облаги. Като ръководители на този коледен проект от вас се очаква да го подготвите и осъществите по подобаващ начин, така че резултатите да са наистина блестящи. А предварителното разпределение на времето ще направи задачата лесна за изпълнение и лишена от неприятни изненади. Възползвайте се от възможността да делегирате права на близките си, за да успеете да включите в работния план и време за себе си. И не забравяйте, че службата остава на заден план с настъпването на празничната вечер.

Примерен график за вечеря, която започва в 20 часа 1 ден по-рано Основно ястие: Подготвите пуйката. Напълнете я, намажете я с мазнина и я увийте с фолио. Сложете я в хладилника.

В самия ден 16 часа Гарнитура: Бланширайте брюкселското зеле и бързо го охладете. Сварете цвеклото и го изрежете на полусфери. Пригответе заливката и нарежете лука. Основно ястие: Извадете пуйката от хладилника, за да достигне стайна температура.

17 часа Основно ястие: Ако пуйката тежи 5 кг, това е моментът да я сложите в загрятата фурна. Точно след 3 ча-

100

MEНЮ

са тя ще е идеално изпечена и ще имате 20 мин. да я оставите завита във фолиото, преди да я нарежете. Предястие: Пригответе предястието от сьомга и скариди. Оставете го в купичките, без да го запичате. Бланширайте перата от лук за украса.

18 часа Салата: Нарежете филенцата от грейпфрут и измийте останалите зеленчуци. Общи приготовления: Подредете масата и сложете украсата.

18.50 часа Десерт: Време е за сладкото празнично предложение. Направете го и аранжирайте в чиниите, за да е готов за поднасяне. Поставете го на хладно място, но не в хладилника.

19.30 часа Салата: Обелете и нарежете авокадото и го поръсете с лимон. Нарежете стъблата от селъри и ги подредете в чинии върху листата зелена салата заедно с филенцата грейпфрут и чери доматите. Пригответе заливката.

19.45 часа Гарнитура: Смесете всичко и залейте със соса. Основно ястие: Извадете пуйката. Предястие: Сложете рибното предястие да се пече. След това само го вържете с бланшираните лукови пера и поднесете.

20 часа Последни детайли: Гостите идват, поднесете салатите и аперитивите. След 20 мин. ще е готово и предястието. Весели празници!

вечеря за ценители

Заскрежено коледно дърво Необходими материали: 10-15 сухи клонки от дърво бели темперни, акрилни бои или латекс 5 м червена панделка 15 декоративни червени топки с размер 4-5 см 10-12 шишарки

Стъпки: 1. Боядисайте клоните с тънка четка. Може да се наложи да нанесете 2 пласта, но ефектът си заслужава.

2. Боядисайте шишарките, като ги потапяте цели в боята.

3. От червената панделка направете еднакви по размер малки фльонги и на част от тях закачете декоративните топки.

4. Когато боядисаните клони изсъхнат, можете да започнете украсяването. Сложете клоните във ваза. Закачете фльонгите върху тях, като се стараете на всеки клон да има еднакъв брой фльонги.

5. Накрая подредете белите шишарки около вазата. Ако разполагате и с червена покривка, успехът ви е гарантиран. ЗИМА 2009

101

вечеря за ценители Необходими продукти за 4 порции: 1 грейпфрут 2 плода авокадо 4 стръка селъри 200 г чери домати листа от зелена салата или фризе

Начин на приготвяне: 1. Грейпфрутът се нарязва на филенца. Авокадото се обелва и се нарязва на резени. Селърито се нарязва на ленти с помощта на картофобелачка.

2. Салатата се аранжира, като върху листото от зелена салата се подреждат филенцата от грейпфрут, авокадото, чери доматите и селърито. Всичко се овкусява с дресинга и сол на вкус.

за дресинга: 4 с. л. зехтин 2 с. л. лимонов сок 1 скилидка чесън, по желание сол на вкус

Салата от авокадо и грейпфрут 102

MEНЮ

вечеря за ценители

Предястие от сьомга и скариди Необходими продукти за 4 порции: 1 с. л. краве масло 800 г филе от сьомга 100 г течна сметана 1 белтък 2 с. л. зехтин Екстра Върджин 100 г пресни или замразени броколи, нарязани и предварително бланширани 200 г скариди 3 стръка зелен лук 2 с. л. лим лимонов сок сол и черен пип пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Купички за суфле се намазват с масло. Половината от филето сьомга се нарязва на тънки и дълги ивици, с които се обличат стените на купичките.

2. Половината от останалото филе се пасира заедно със сметаната и белтъка. Подправя се със сос и пипер на вкус.

се бланшираните броколи, скаридите и зеленият лук. Овкусява се със сол, лимонов сок и пипер.

4. В облечените купички се сипва от сместа с броколите и пласт от пасираната риба. Запичат се на 180˚ С за 20 мин. Обръщат се и могат да се сервират, завързани с перо от бланширан зелен лук.

3. Другата част от филето се нарязва на кубчета и се запържва в зехтина, прибавят ЗИМА 2009

103

вечеря за ценители

Печена коледна пуйка Необходими продукти за 6-8 порции:

1 с. л. настъргана лимонова кора ½ ч. л. чеснов пипер, по желание

1 средна пуйка (5-6 кг) 1 лимон 1 глава лук 2 зрънца карамфил 2 резена дюля 1 дафинов лист 1 стрък розмарин 50 г краве масло

за плънката на бутчетата:

за ароматното масло за гърдите:

1 глава лук, нарязана на ситно 2 с. л. зехтин ½ ч. ч. бяло вино 1 ч. л. мащерка 2 ч. ч. пилешки бульон ½ ч. ч. сметана сол и черен пипер на вкус

200 г меко краве масло 3-4 стръка прясна мащерка 1 щипка розмарин 1 ч. л. риган 2 с. л. нарязан на ситно магданоз

300 г качествена сурова наденица 100 г пушен бекон, нарязан на ситно

за соса:

Начин на приготвяне: 1. Пуйката се оставя да се размрази в хладилника, като обикновено това отнема около 2 дни. Изваждат се вътрешностите, измива се и се подсушава добре. Обтрива се със сол и пипер навсякъде. Внимателно се отлепва кожата на гърдите и на бутчетата.

2. Ароматното масло се приготвя, като маслото се смесва с мащерката, розмарина, ригана, магданоза, чесновия пипер и лимоновата кора. Разпределя се под кожата на гърдите.

3. Суровата наденица се обелва, нарязва и се смесва с бекона. Тази плънка се поставя под кожата на бутчетата.

4. Лимонът се набожда с вилица. Зрънцата карамфил се забождат върху лука. Вътрешността на пуйката се напълва с лимона, лука, дюлята, дафиновия лист и розмарина. Пуйката се намазва с масло и се покрива с Алуминиево фолио, но не плътно. Поставя се в тавичка върху скара. Наливат се 1-2 ч. ч. вода. Пече се на 180° С по 20 мин. на килограм, плюс 80 мин. Преди да се извади, се запича още 15 мин. без фолио, за да се зачерви добре. Преди да се нареже, се оставя покрита поне за 15 мин., за да не изтекат соковете. Плодовете и подправките от вътрешността се изхвърлят.

5. Сосът се приготвя, като лукът се запържва в зехтина на средно силен огън за 4 мин., добавят се мащерката и виното и се оставя да изври наполовина. Налива се бульонът и отново се оставя да изври наполовина. Слага се сметаната и се оставя да поври още 5 мин. Ако има нужда, се доовкусява.

104

MEНЮ

вечеря за ценители

VE4ERJA 3

ЗИМА 2009

105

вечеря за ценители

106

MEНЮ

Необходими продукти за 4 порции: 1 голяма глава червено цвекло 1 с. л. захар 1 с. л. оцет 800 г брюкселско зеле 2 с. л. зехтин за задушаването 1 глава лук, нарязана на ситно 2 с. л. запечени бадеми 1 скилидка чесън, по желание 4 с. л. лимонов сок 1 с. л. зехтин да соса сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Цвеклото се обелва, залива се с вода и се слага да се свари за 20 мин. с 1 ч. л. сол. Добавят се оцетът и захарта и се вари още 10 мин. Когато изстине, с помощта на лъжичка за дълбаене се нарязва на полусфери.

2. Брюкселското зеле се слага да се подвари за 4 мин. във вряща подсолена вода. Веднага се слага във вода с лед, за да не загуби свежия си цвят.

3. В загретия зехтин се задушава лукът. Добавят се зелето и бадемите и се разбъркват 2-3 мин. Подправят се със сол и пипер.

4. От чесъна, лимоновия сок и зехтина се прави заливка. Гарнитурата се подрежда, като се редуват зелето и цвеклото и се заливат със соса.

Коледна гарнитура ЗИМА 2009

107

вечеря за ценители

Нежни снежни топки Необходими продукти за 4 порции: 500 мл прясно мляко 1 пръчка ванилия 2 зрънца карамфил 2 с. л. кристална захар 6 белтъка 1 щипка сол 1 ч. ч. пудра захар листа от мента 100 мл малинов сироп

зрънца от нар или замразени червени плодове (вишни, ягоди, червени боровинки)

Начин на приготвяне:

за крем „Англез“:

2. Белтъците се разбиват на сняг с щипка сол. Щом се оформят меки връхчета, се прибавя по малко пудрата захар. Млякото се оставя да къкри едва-едва и в него с помощта на две лъжици или лъжица за сладолед се сипват разбитите белтъци лъжица по лъжица. Топките се обръщат от двете страни няколко секунди, докато леко се втвърдят. Изваждат се да се отцедят върху кухненска хартия.

5 жълтъка ½ ч. ч. кристална захар

1. Прясното мляко се слага да заври заедно с кристалната захар, срязаната на две пръчка ванилия и карамфила.

3. Крем “Англез” се приготвя, като жълтъците се разбиват със захарта и в тях се налива врящото мляко, в което са сварени снежните топки. Поставя се в съд на водна баня и се загрява, докато леко се сгъсти. Отстранява се от огъня и се охлажда бързо в съд с ледена вода. За да не се образува коричка, съдът се покрива с фолио.

4. Кремът се сипва в плоска чиния. Отгоре се гарнира с топките, листа мента, червени плодове и малинов сироп.

108

MEНЮ

неустоимо

Коледният цар Едва ли друг празничен сладкиш носи толкова символика и е претърпял толкова драматични промени, докато достигне днешния си вид, както щоленът. А какво всъщност представлява той? Това е вид сладък хляб, приготвен с мая, захаросани плодове, бадеми, портокал, лимонова кора, овкусен с подправки като кардамон и канела и поръсен обилно с пудра захар. Родината му е Германия и по-точно столицата на Саксония Дрезден. Традиционно се приготвя през зимата и в

Пелени и камъни Формата на този сладкиш първоначално е била замислена да наподобява повитото бебе Исус. Щоленът е само едно от множеството сладки кулинарни произведения, сътворени с идеята да представят различни елементи от Новия завет. Например претцелът, малко по-засуканият братовчед на нашия геврек, се смята за символ на връзките, с които Христос е бил завързан на кръста, а първоначалната версия на поничките (преди да се сдобият с характерната дупка) олицетворява гъбата, дадена на Божия син на разпятието. Името щолен обаче не носи никаква църковна символика, а е далеч по-тривиално. Според една от лингвистичните теории то е свързано с думата за граничен камък, използван за очертаване на градските предели през Средновековието. Обяснението за тази странна етимология е сходството във формата. Друга версия гласи, че дрезденските миньори го оприличавали на вход на минен тунел, носещ същото име. И така, символ на Младенеца, граничен камък или вход на минна шахта - щоленът несъмнено е царят на немските коледни сладкиши.

Сладкиш-нарушител Нашият герой е претърпял доста промени, преди омайният му аромат и фин

вкус да достигнат днешните коледни трапези. В зората си щоленът далеч не е съдържал пищните съставки, от които се приготвя днес. За пръв път той се споменава през 1474 г. в архивите на християнската болница “Св. Вартоломей” в Дрезден, където се определя като сладкиш за постите, състоящ се от брашно, овес и вода. Когато на по-късен етап, вкусовете му се обогатяват и той си извоюва статута на коледен десерт, било наложително да се направи доста преди самия празник, за да успее да „узрее” достатъчно и вкусовете на подправките в него да се съчетаят добре традиция, запазена и до днес. Това обаче означавало, че се е приготвял по време на постите, които през средните векове в тогава предимно католическа Германия били доста строги. На пекарите не било позволено да използват масло, една от основните съставки, и те били принудени да прибягват до олио. В резултат на това щоленът бил доста безвкусен и твърд.

ЗИМА 2009

109

неустоимо

През 1647 г. курфюрст Ернст и брат му херцог Албрехт решили да поправят това и писали молба до тогавашния папа. С оправданието, че употребата на олио за приготовлението на популярния сладкиш била твърде скъпа, а и нездравословна, те успели да го склонят да им позволи да използват масло. Разбира се, изключението важало само за високопоставеното семейство. Тази несправедливост била поправена през 1691 г., когато на обикновените хора било разрешено да употребяват масло за случая, но с едно условие - да плащат годишна сума за подпомагане изграждането на катедралата във Фрайберг. Вероятно тогавашните саксонци не са имали против да дадат своя дял за благородната кауза в името на любимия си коледен специалитет. Забраната върху използването на масло в дните, предхождащи Коледа, паднала по-късно, едва когато в Саксония навлязло протестантството и културните традиции се изменили успоредно с религиозните вярвания.

За късмет Днес един стандартен щолен тежи около килограм, но е имало времена, когато нормалното му тегло е било около 15 пъти по-голямо. Той се превърнал в толкова важна част от живота на дрезденчани, че дори бил разрязван и сервиран със специални прибори. И подобно на нашия обичай с коледната питка е съществувала традиция първото парче от него да се задели настрана за благоденствие на семейството през идната година. С времето постепенно се добавяли нови и нови съставки. От един съвсем обикновен, леко сладникав хляб щоленът се е превърнал в доста по-сладката си, пищна и ароматна версия, която познаваме днес, включваща задължителните коледни екстри като бадеми, портокалова кора, канела и марципан. Кристина Николова, блог nojivilichka.wordpress.com

110

MEНЮ

Щолен Необходими продукти: 600 г брашно ½ ч. л. сол 1 ч. ч. захар 120 мл хладко прясно мляко 1 с. л. суха мая 120 г меко краве масло 1 яйце 2 с. л. ром 1 ч. л. ванилова есенция 1 с. л. настъргана кора от лимон 1 с. л. настъргана кора от портокал 4 с. л. захаросани кори от портокал или лимон или сладко от портокалови корички 1 ч. ч. бадеми 1 ч. ч. стафиди ½ ч. ч. захаросани или коктейлни череши

за коричката: 2 с. л. прясно мляко 50 г разтопено краве масло ½ ч. ч. пудра захар

неустоимо Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява и се смесва със солта. Оформя се кладенче, в което се сипват 1 с. л. от захарта и 4 с. л. от млякото. Прибавя се маята, разбърква се с лъжица и всичко се посипва леко с брашно. Оставя се да втаса 20 мин.

2. В кладенчето се добавят останалите продукти и, ако е необходимо, се сипват още 1-2 с. л. мляко. Оформя се твърдо тесто. Слага се в намаслена купа, покрива се с фолио за свежо съхранение и се оставя да втаса през нощта.

3. На другия ден тестото се омесва отново. Разточва се на правоъгълник и двата края се навиват на рула един срещу друг. Слага се в намазана с масло тава и се оставя да втаса отново 30 мин. След това се намазва с млякото и се пече в загрята фурна на 180° С за около 50 мин., като трябва да придобие златист цвят.

4. Горещият щолен се намазва с масло и се поръсва с пудра захар. Тази процедура се повтаря още 2-3 пъти, за да се получи дебела бяла коричка, която ще го запази свеж дълго време.

ЗИМА 2009

111

неустоимо

Сладки с шамфъстък и глазура Необходими продукти за 50 броя: 250 г меко краве масло 150 г пудра захар 1 яйце 400 г брашно 1 ч. ч. ситно нарязан шамфъстък 1 с. л. настъргана кора от лайм или лимон

за глазурата: 1 ч. ч. пудра захар 1-2 с. л. сок от лайм или лимон 1 ч. л. фино настъргана кора от лайм или лимон сладкарски шрифт или бои за украса

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разбива със захарта, след което се добавя яйцето. Сипват се брашното, ядките и кората от лайм. Бързо се оформя тесто, което се слага за 1 час в хладилника.

2. Тестото се разточва върху набрашнена повърхност на пласт с дебелина 5 мм. Изрязват се сладки с различни форми, които се пекат върху Хартия за печене* в загрята фурна на 180° С за 8-10 мин. Изваждат се и се охлаждат.

3. Захарта се разбива със сока и кората от лайм. Ако е необходимо, се добавя още сок или захар. Глазурата трябва да е толкова гъста, че да покрива обратната страна на лъжицата. Може да се оцвети със сладкарски бои. Сладките се намазват с глазурата и се оставят да изсъхнат, след което се украсяват.

* Само през декември продуктите на Toppits са с подарък формички за коледни сладки.

112

MEНЮ

неустоимо

ЗИМА 2009

113

неустоимо

Шоколадови купички Необходими продукти за 20 броя: 1 белтък 100 г пудра захар 1 с. л. ром 100 с. л. разтопено краве масло 90 г брашно 3 с. л. какао

за плънката: 100 мл течна сметана 100 г заквасена сметана 2 с. л. пудра захар 100 г замразени горски плодове 2 с. л. захар 1 с. л. ром

114

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Белтъкът се разбива със захарта. Добавят се маслото и ромът, след което се сипват пресятото брашно и какаото.

2. С помощта на лъжица върху хартия за печене от тестото се правят кръгове с диаметър 5 см. Пекат се в загрята фурна на 200° С около 5 мин. Още докато са горещи и гъвкави, се слагат на дъното на подходящи чаши, за да придобият форма на купички. След като изстинат и се втвърдят, се изваждат. Пекат се не повече от 4-5 наведнъж, за да не се стегнат предварително.

3. Двата вида сметана се разбиват с пудрата захар. С получения крем се пълнят купичките, преди да се сервират.

4. Замразените плодове, ромът и захарта се слагат в малък тиган на котлона. Оставят се да поврат 2-3 мин. и с получения сос се гарнира кремът.

неустоимо

Сладкиш с тиква и банани Необходими продукти: за тестото: 3 ч. ч. брашно 1 с. л. бакпулвер 2 с. л. грис 1 ч. ч. захар 1 ч. ч. фъстъчено или слънчогледово олио 2 с. л. прясно мляко 1 белтък

за плънката: 400 г почистена тиква, настъргана 1 с. л. краве масло 1 банан, нарязан на кръгчета 4 с. л. кафява захар ½ ч. ч. счукани орехи 1 ч. л. канела 1 с. л. сусам, по желание 1 жълтък за намазване 2 с. л. захар на едри кристали за поръсване

Начин на приготвяне: 1. Брашното, бакпулверът, грисът и захарта се смесват и към тях се прибавят олиото, млякото и белтъкът, след което се оформя тесто. Разделя се на две и частите се разточват на кори с дебелина 0.5 см върху хартия за печене. Едната кора се поставя на дъното на тавичка за печене.

2. Маслото за плънката се разтопява и в него се слага да се задуши тиквата за 3-4 мин. Добавят се орехите, сусамът, канелата и захарта и се разбъркват 1-2 мин. След това се сипват парчетата банани и се разбъркват леко. Готовата смес се слага върху разточената кора.

3. Сместа се покрива с втората кора, намазва се с жълтъка и се поръсва със захар на едри кристали. Пече се 30 мин. на 200° С.

ЗИМА 2009

115

неустоимо

Сусамови бисквитки Необходими продукти за 40-50 броя: 120 г фини овесени ядки 70 г брашно 2 с. л. сусам 3 с. л. течен мед 3 с. л. разтопено краве масло 3 с. л. прясно мляко

за украса: 100 г разтопен шоколад 50 г цветни захаросани плодове захарни перли

Начин на приготвяне:

116

1. Смесват се овесените ядки, сусамът и брашното. Добавят се медът, маслото и млякото и се оформя тесто. Оставя се постои 20 мин. в хладилника, завито с фолио за свежо съхранение.

след което се охлаждат.

2. Тестото се разточва на пласт с дебелина 4 мм и се изрязва с форми за сладки. Пекат се 15 мин. на 180° С върху хартия за печене,

3. Сладките се украсяват с шоколада, нарязаните на ситно захаросани плодове и захарните перли.

MEНЮ

Световно

Ако спадате към частта от човечеството, която смята, че немската кухня се свежда до обилно полети с бира вурстове и кисело зеле, повече от препоръчително е да поемете с нас на кратка разходка в посока Германия. Ако пък сте от тези, които познават страната добре, сигурно е, че с удоволствие ще се присъедините към групата, запътила се натам, за да си припомните любими вкусове и да откриете нови. На помощ идват:

Разказ за историята, традициите и специалитетите на тази кулинарна традиция Баварска рецепта за супа Оригинална изява на картофите в компания на зеленчуци Джолан, поднесен с класически кнедли и кисело зеле Чудесни ябълкови палачинки

ЗИМА 2009

117

световно меню

Германия - вкусна приказка тивните земеделски техники, позволявали да се отглеждат само предшествениците на пшеницата и ечемика.

Отвъд клишето Всяка област има своите стереотипи и кулинарията не прави изключение. Те са особено подвеждащи, когато става въпрос за традициите на дадена държава и като че ли немската кухня е сред най-потърпевшите от тези закостенели мисли. Тамошната храна често се смята за безинтересна, приготвена от ограничен набор продукти и доста нездравословна. Подобни твърдения може и да са верни за ранните етапи на гастрономията в Германия, но фактът, че с течение на времето немското общество е развило уникална естетика, която не изключва влиянието на други европейски народи, напълно опровергава обвиненията в хранителна скука.

Ранни сведения Обширните пасища и многобройните водни басейни на немска територия предопределят характера на диетата на местното население през древността - тя е включвала предимно млечни изделия и порядко месо. Вероятно тогава се били разработени и техниките за запазването на животинските продукти, които са довели до невероятното разнообразие от колбаси и сирена, познато в наши дни. Растителната храна по онова време е била доста по-ограничена. Краткият вегетационен сезон на селскостопанските култури заради типичния континентален климат, както и прими-

118

MEНЮ

Когато римляните започнали да заселват земите на юг от Рейн и Майн, освен кулинарните си навици пренесли и тънкостите на отглеждането на овощните култури и лозата, както и производството на вино, разбира се. Това е началото на дългата история на немското вино, която от години е в период на възход. Независимо от съвременното винено кресчендо, любимата напитка в Германия си остава бирата. Първите сведения за кехлибарената течност по тези земи датират отпреди около 2800 години. На тази възраст са специалните амфори за бира, открити от археолозите. Хилядолетната история продължава и сега, когато в страната съществуват около 60 различни стила на напитката. През средните векове амалгамата от северни продукти и средиземноморско влияние започнала да придобива нов облик и се появили очертанията на традиционната немска кухня. Месото, млечните продукти и рибата поскъпнали и съвсем естествено растителната храна придобила голямо значение за простолюдието. Според източници от XVI век бедните хора ядели кисело зеле по 3-4 пъти на ден. Зауеркраут и днес е един от символите на немската кулинария. От подправките най-използвана била горчицата, която буквално придружавала всяко ястие с месо. В района на Кьолн, голям търговски център по онова време, употребата на вносни подправки като черен пипер, джинджифил, канела, карамфил и кардамон станала обичайна и тази тенденция не

световно меню само се запазила, но и се разпространила из цялата страна. Политическата история на Германия, която днес обединява няколко бивши малки държави, както и разнообразните природни условия на територията й са довели до значителни разлики в кулинарните навици в шестнайсетте федерални области. Всяка от тях има своите типични местни специалитети, много от които са и със световна известност.

От пасищата и моретата Добре известно е, че ястията с месо са основните блюда на немската трапеза. Популярен в северните провинции Шлезвиг-Холщайн и Долна Саксония е лабскаус - шницел от накълцано сварено телешко, картофи, цвекло, лук и херинга. Саксония е родното място на специалитета телешки език със сос от стафиди, а маринованото и след това запържено телешко филе с богато подправен сос, наречено зауербратен, е харак-

терно за всички западни провинции. Обикновено, както и в други средноевропейски държави, повечето немски месни ястия се поднасят със сладки сосове на плодова основа или пък с горчица. Германия се слави с над 1500 различни видове колбаси. Популярни сред тях са баварските вайсвурстове от телешко месо, сметана и яйца; братвурстовете от Тюрингия с аромат на индийско орехче и джинджифил, както и биервурстовете, подправени с чесън, хвойна и синап. Много от тези колбаси участват в различни местни рецепти. Сред тях е типичната за Долна Саксония яхния от пушени наденички, наречени Pinkel, и една особена разновидност на зелето, Grünkohl (на англ. kale), която не образува характерните глави, а има големи, къдрави листа. Тази северна гозба се приготвя на тих огън в продължение на няколко часа. Дългата брегова ивица на страната край Северно и Балтийско море осигурява чудесно

ЗИМА 2009

119

световно меню

разнообразие от риба и морски продукти. В оригиналната сладко-кисела супа от змиорка Aalsuppe от Долна Саксония освен риба има и плодове, обикновено сливи и круши. Северната провинция Шлезвиг-Холщайн е известна с пушените шпроти, скаридите и стридите от остров Силт, а Мекленбург-Предна Померания е царството на балтийската треска. Съществуват много рецепти за приготвянето на тази риба, но вероятно най-интересна е пошираната треска. Известно като Kak’t Dösch на местния диалект, това щедро ястие освен високо ценената риба включва и изобилие от сметана и зеленчуци, подправени с бахар и горчица.

Земни дарове Въпреки че обикновено немската кухня се свързва с месни ястия и десерти, зеленчу-

120

MEНЮ

ците съвсем не са пренебрегнати. В Германия се намират едни от най-големите насаждения от аспержи. Обширните неравни поля очевидно доминират пейзажа на Долна Саксония, където се намира т.нар. Път на аспержите. Освен класически поднесени със сос холандез, аристократичните зеленчуци често са част от богати супи с яйца и сметана. За разлика от хората в средиземноморските държави немците предпочитат белите аспержи, т.е. тези, които се берат, докато още не са се показали над земята, а не получилите своята доза слънчева светлина зелени. Със силни позиции в немската кулинария са и пащърнакът, всевъзможните разновидности на зелето и краставиците, които освен мариновани или в салати понякога се използват и в топли супи.

световно меню Германия не прави изключение. В северната част наричат дребните тестени форми, които се варят, шпецле, докато на юг те са познати като кньопфле или кньодел. Освен задължителните брашно, яйца и сол в тестото за шпецле се слага копър, индийско орехче или ким, а понякога и настъргани ябълки, в зависимост от целта на ястието, в което ще се използват. Както стана дума и преди, десертите са сред запазените марки на немската кухня. Твърде разнообразни като състав и начин на приготвяне, те заслужават да бъдат представени отделно, но за да завърши тази статия подобаващо, ще спомена три от тях. От столицата на Бранденбург, Дрезден, произхожда сладкишът - символ на немската Коледа. Естествено става дума за щолена. Богатият на вкусове десерт със сушени плодове и марципан (за който пък се твърди, че е създаден в Любек, Шлезвиг-Холщайн) задължително присъства на всяка себеуважаваща се рождественска трапеза не само в родния си град, но и в цяла Германия.

Когато става дума за зеленчуци в Германия, не може да се пропусне фактът, че именно заради тази страна масовата консумация на картофи в Европа е станала възможна. През 1744 г. кралят на Прусия Фридрих II заповядал на земеделците да садят и ядат картофи, за да се спасят от върлуващия тогава глад. Наказанието за неподчинение било сурово - отрязване на носа. При тази заплаха хората започнали да измислят най-различни начини да приготвят чуждоземните грудки. В днешно време наследници на тези гастрономични творения са картофените палачинки, разнообразните супи и картофеното пюре.

Сладко и солено Почти всяка европейска страна има собствен вариант на италианската паста и

Долна Саксония е родното място на Baumkuchen (буквално преведено, дървен сладкиш). Високото сладкарско произведение с централна кухина се пече на дълъг хоризонтален шиш и при разрязването му се виждат шарки, наподобяващи дървесни пръстени. Името на още един световноизвестен немски десерт навява асоциации с дървесната растителност. Това е тортата „Шварцвалд“ (в превод черна гора), която с невероятното си съчетание на вишни и какао заслужено е издигната в нещо като култ от почитателите на сладкарството. Всичко, казано дотук, е само кратко представяне на вкусовите възможности, които може да предостави т.нар. скучна немска кухня. Можете да изпробвате част от тях с помощта на рецептите в списанието. Людмил Хайдутов

ЗИМА 2009

121

световно меню Необходими продукти за 4 порции: 200 г ръжен хляб, нарязан на филии, без кората 2 с. л. олио 1 глава лук, нарязана на ситно 1 с. л. нарязан магданоз

1 с. л. нарязани листа целина 1 л пилешки, телешки или зеленчуков бульон 4 с. л. течна сметана 1 с. л. нарязан зелен лук за гарниране, по желание 2 резена запържен бекон, по желание сол и черен пипер на вкус

Баварска супа от хляб Начин на приготвяне: 1. Лукът се слага да се запържи в сгорещеното олио, докато стане прозрачен. Добавят се хлябът, нарязан на кубчета, магданозът и целината. Разбъркват се 1-2 мин. на силен огън.

2. Налива се бульонът и супата се покрива с капак. Оставя се да поври 10 мин. на тих огън. Накрая се добавя сметаната и се подправя със сол и пипер на вкус.

3. Готовата супа се гарнира с нарязан зелен лук и парченца бекон, по желание.

122

MEНЮ

световно меню

Вегетариански картофени нудли от Висбаден

Необходими продукти за 4-6 порции: 1 стрък праз, нарязан на тънки кръгчета 2 моркова, нарязани на кръгчета 3 с. л. олио ½ ч. ч. зелен замразен или консервиран грах 1 чушка, нарязана на ситно 200 г гъби, нарязани на четвъртини 200 г замразени зеленчуци по избор (карфиол, броколи, царевица, зелен фасул) сол и черен пипер на вкус

за нудлите: 700 г картофи за пюре (с по-високо съдържание на нишесте) 1 малко яйце 10 с. л. брашно 1 ч. л. сол 1 щипка индийско орехче

Начин на приготвяне: 1. Картофите за нудлите се слагат да се сварят заедно с кората за 30 мин. Още топли се обелват и се слагат на повърхност, посипана с 3-4 с. л. брашно. Смачкват се с помощта на точилка и се прибавят яйцето, останалото брашно, солта и индийското орехче. Ако е необходимо, се добавя още малко брашно. Не трябва да се меси дълго време. Оформя се меко, леко жилаво тесто, което се навива на руло и се нарязва на филии с дебелина 5 мм. Всяка филийка се нарязва на ивици, които се разточват с пръсти върху набрашнена повърхност в двата края, така че да се заострят краищата. Поръсват се с брашно и се оставят да постоят 5-10 мин. Нудлите се пускат във вряща подсолена вода, докато изплуват на повърхността. Отцеждат се.

2. В загрятото олио се слагат да се запържат празът и морковите за 4-5 мин. на умерен огън. Добавят се чушката и гъбите. Запържват се, докато се изпари водата. След това се сипват всички замразени зеленчуци. Разбъркват се и накрая се прибавят нудлите. Всичко се подправя на вкус със сол и пипер. Ястието се поднася горещо. ЗИМА 2009

123

световно меню

Печен свински джолан с бира и гарнитура от кнедли и кисело зеле Необходими продукти за 4 порции:

Начин на приготвяне:

за джоланите:

1. Джоланите се слагат да се сварят заедно със зеленчуците, солта, черния пипер и бахара, докато омекнат. Поръсват се с червен пипер и кимион и се слагат да се запекат в загрята фурна на 200° С за 20 мин. Поливат се с бирата и се запичат още 20 мин.

2 свински джолана 1 стрък праз, нарязан на едри кръгчета 1 резен целина, нарязан на кубчета 1 морков, нарязан на кубчета 1 глава лук, срязана на четири 4 зърна бахар 1 ч. л. зърна черен пипер сол на вкус 1 ч. л. червен пипер 1 ч. л. кимион на зърна 100 мл бира

за кнедлите: 400 г отлежал бял хляб без кората 1 ч. ч. горещо прясно мляко 2 яйца 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно 2 с. л. меко краве масло сол и черен пипер на вкус

за зелето: 500 г фино нарязано кисело зеле 1 глава лук, нарязана на ситно 2 с. л. краве масло 1 ябълка, нарязана на тънки резени 1 ч. ч. бяло вино 1 ч. л. кафява захар сол и черен пипер на вкус

124

MEНЮ

2. Кнедлите се приготвят, като хлябът се накисва за 30 мин. в млякото. Добавят се останалите продукти и се оформят топки. Слагат се във вряща подсолена вода и се варят около 15 мин. или докато изплуват на повърхността.

3. Лукът за зелето се запържва в разтопеното масло, след което се добавя отцеденото зеле. Разбърква се на бавен огън и се прибавят ябълката и виното. Вари се без капак на бавен огън около 30 мин. Ако е необходимо, се налива малко месен или зеленчуков бульон или вода. Добавя се захарта, подправя се на вкус и се запича на 170° С за 30 мин.

4. Джоланите се сервират, гарнирани с кнедлите и зелето.

световно меню

ЗИМА 2009

125

световно меню Необходими продукти за 4 порции: 4 зелени ябълки грени смит 200 г краве масло 2 с. л. захар 1 щипка канела

за тестото: 4 яйца 1 с. л. захар 150 мл прясно мляко ⅔ ч. ч. брашно 1 щипка сол

за соса: 2 ч. ч. прясно мляко 1 с. л. царевично нишесте 1 шушулка ванилия или 1 ч. л. ванилова есенция 2 с. л. захар 1 щипка сол

Начин на приготвяне: 1. Тестото се приготвя, като яйцата се разбиват със захарта и млякото. Прибавя се пресятото брашно със солта. Разбърква се, докато стане гладко. Сместа се разделя на четири.

2. Ябълките се обелват, нарязват се на кръгчета и се слагат да се задушат за 2-3 мин. в 100 г масло, докато станат крехки. Поръсват се със захарта и канелата. Разделят се на 4 части.

3. В тиган с незалепващо покритие се слага да се разтопи 1 ч. л. от останалото масло. Сипва се половината от първата отделена порция тесто. Върху нея се подреждат ябълките и се заливат с останалата част от тестото. Пържат се, докато се зачервят от двете страни. Същото се повтаря с всяка порция тесто и ябълки.

4. Сосът се приготвя, като нишестето се разбърква с 3-4 с. л. от млякото. Останалото мляко се слага да заври със солта и се подслажда със захарта. Шушулката ванилия се срязва на две по дължина, с помощта на нож се обират семенцата и се слагат в млякото. Добавя се разтвореното нишесте и сосът се разбърква 1-2 мин., докато леко се сгъсти.

5. Горещите ябълкови палачинки се поднасят с топлия сос.

Пухкави ябълкови палачинки 126

MEНЮ

Читателско Любимият раздел на всички почитатели на конкурсите и тестовете ви посреща с нови възможности да проявите уменията си и да покажете знанията си. Предлагаме ви да творите с пилешко месо и да спечелите голяма награда, а също и да се постараете да отговорите правилно на въпроси, посветени на известни коледни специалитети. Накрая можете да се запознаете с Евгения Вълкова, победителка в последния ни конкурс, и да научите какво е за нея готвенето. Разделът включва:

Обявяване на победителя в конкурса за празнични рецепти Ново конкурсно предизвикателство Кулинарен тест с награди от Toppits Интервю с читателка на „Меню“

ЗИМА 2009

127

конкурс

Кулинарен конкурс шести кръг Зимен победител

Благодарим на всички, които решиха да се включат в надпреварата за любими рецепти за Бъдни вечер. Очаквахме, че задачата ще ви вдъхнови, но в този кръг на конкурса имаше съвсем малко участници. Затова избрахме предложение, което не е по темата, но е празнично и интересно. Голямата награда, тостер от Tefal, получава Здравка Христова за нейната рецепта Сладкиш с медени кори. Здравейте, мили хора от редакцията на сп. “Меню”! Най-напред, макар и със закъснение, искам да ви честитя третия рожден ден. Ще споделя с вас, че за мен е огромно удоволствие да чета списанието. Когато си го купих за пръв път, бях в София, иначе съм от Кюстендил. Повярвайте ми, че нямах никакво търпение, докато разбера кога ще излезе следващият, това беше вторият му брой. В Кюстендил обиколих всички места, където се продават вестници и списания, но никой не беше чувал за него. Най-накрая го поръчах при едни разпространители на вестници. Нямам възможност да се абонирам, но така както излизаше и излиза, успявам да заделя някой лев. Списанието е чудесно! Даже когато разбрах, че ще излиза на сезони, малко бях разочарова-

седми кръг Условия Предлагаме ви да покажете знанията и уменията си за приготвянето на един изключително популярен продукт, който предоставя множество възможности за кулинарно творчество. Изпратете ни ваши любими рецепти за пилешко месо.

128

MEНЮ

на, защото трябва да чакам дълго време, за да го купя. Всичко в него ми харесва, пробвала съм много рецепти и всички ми допаднаха. От бр. 11 съм комбинирала няколко рецепти за печено агнешко и гостите ми винаги са удивени от вкусния резултат. С една дума: вие сте страхотни! И понеже наближават празници, ще ви изпратя една рецепта за сладкиш, който никога не ни достига, въпреки че е в повече дози. Той изисква време за подготовка, защото корите се правят 3-4 дни по-рано. Трябва да омекнат, преди да се нанесат кремът и шоколадовата глазура. Бъдете живи и здрави и продължавайте да ни радвате все така! С най-добри пожелания, Здравка Христова

Награда Победителят в конкурса ще получи ютия от Tefal.

Как, къде и кога Очакваме предложенията ви на адреса на списание “Меню”: ул. “Иван Вазов” № 24, 1000 София или на имейл: menu@menumag.bg. Крайният срок за участие е 1 февруари 2009 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

конкурс

Сладкиш с медени кори Необходими продукти: за корите: 150 г пудра захар 1 яйце 50 г краве масло 2 с. л. мед 2 с. л. прясно мляко 400 г брашно

за пълнежа: 150 г краве масло 150 г пудра захар 200 г прясно мляко 3 с. л. брашно 1 пакетче ванилия

за глазурата: 200 г шоколад 4 с. л. прясно мляко

Начин на приготвяне: 1. Всички съставки за корите без брашното се разбъркват и се сипват в тенджера. Слагат се на силен огън да кипнат до пяна. Сместа се сваля от котлона и към нея се прибавя брашното. Разбърква се, но не бива да става много твърда, а да се получи меко тесто.

2. Полученото тесто се изсипва върху набрашнена повърхност и се омесва. Разделя се на 4 части и се разточват кори. Всичко трябва да стане много бързо, за да не се втвърди тестото.

3. Първата кора се сгъва на четири и се поставя в правоъгълна тава върху намаслена

хартия за печене. Слага се в единия край така, че да може да се разгъне лесно и да се изпече. Изпича се в загрята фурна на 180° C за около 1 мин., докато леко порозовее.

4. Маслото за пълнежа се разбива със захарта. Млякото се разбърква с брашното и ванилията на котлона, докато стане на крем. Когато се охлади, се разбърква с маслената смес. С получения крем се намазва всяка от корите, като се разпределя хубаво по повърхността.

5. Шоколадът за глазурата се натрошава с млякото и се разтопява на водна баня. След като поизстине, сладкишът се залива с него и се нарязва на форми по избор.

кулинарен тест Надяваме се, че тестът за прочутите десерти в предишния брой ви е бил не само интересен и любопитен, но и ви е вдъхновил да си припомните вкуса на някои от тях. Благодарим на всички читатели, които ни изпратиха своите отговори и за пореден път показаха, че вие добре познавате кулинарното изкуство и цените

различните му проявления. Читателите, които получават награди от Toppits, са: 1. Богдан Вълев 2. Велислава Гърненкова 3. Ивелина Майсторова Ето и верните отговори на теста в сп. “Меню”, бр. 26: 1. Десертът

“Павлова” е наречен така в чест на балерина. 2. Торта “Захер” е създадена в Австрия. 3. Вишните са задължителна съставка на торта “Шварцвалд”. 4. Сватбената торта “Крокембуш” е създадена от Мари Антоан Карем. 5. Еклер на френски език означава светкавица.

ЗИМА 2009

129

кулинарен тест с

Нова тема

кулинарен тест Коледни специалитети n Основната съставка на глога е: а. ром b. коняк c. червено вино d. бяло вино

o Родината на щолена е: а. Австрия b. Германия c. Швеция d. Холандия

p Скандинавският специалитет гравад лакс се прави от: а. херинга b. треска c. писия d. сьомга

q Италианският сладкиш панетоне е създаден в:

а. Рим b. Венеция c. Милано d. Флоренция

r Най-популярният сладък сос за пуйка се приготвя от: а. дюли b. малини c. смокини d. червени боровинки

Очакваме отговорите ви на адрес ул. “Иван Вазов” №24, 1000 София или на menu@menumag.bg до 10 февруари 2009 г. Трима читатели, дали верни отговори на всички въпроси, ще получат комплект продукти от асортимента на Toppits. Печелившите ще бъдат определени чрез жребий.

Toppits Домакинско алуминиево фолио Заради уникалния си релеф на пчелни кутийки това фолио е изключително здраво и устойчиво на високи температури. Подходящо е за барбекю, готвене във фурна и на скара.

Toppits Фолио за свежо съхранение Много здраво и еластично полиетиленово фолио с прилепваща съставка. Запазва свежестта и вкуса на продуктите за дълго.

Toppits Плик за печене Подходящ е за печене и задушаване на зеленчуци, меса и риби дори без мазнина. Запазва витамините и минералите в приготвените ястия. Пликът за печене е на ролка и позволява сами да определите размера му.

Toppits Хартия за печене Специалното силиконово покритие запазва вкуса и аромата на храните и осигурява равномерното им изпичане. Предпазва съдовете от омазняване и не залепва върху тях.

130

MEНЮ