Списание Меню брой 28 - април 2009

б р о й

2 8

/

п р о л е т

2 0 0 9

4.90 лв. за хора, които готвят със страст

Кралските аспержи Бързи пролетни рецепти Суши парти Десерти с кисело мляко Корейска кухня

Пролет

с удоволствие

стр. 1 CMYK

редакционно Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 11, редакция и реклама: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, абонамент: 02/ 9376 349, e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg Петя Петкова главен редактор Людмил Хайдутов редактор Ивелина Иванова шеф-готвач Ясен Панов арт директор

Да готвиш заедно с някого може да е извънредно забавно преживяване. Стига функциите и задачите да са добре разпределени и да цари единомислие относно вида, формата и съдържанието на общата цел. Дори не е задължително всички участници в заниманието да са еднакво опитни, сръчни и талантливи - уменията на един чудесно могат да компенсират недостатъците на друг. Важното е да има желание, вдъхновение и подходящо настроение, а даже и резултатът да е пълен провал, няма нищо страшно, винаги се появява и друг шанс. Пожелавам ви да направите и опитате някое от чудесните ястия от този брой в компанията на хора, които обичате и цените. Всеки, който е дал своя принос за вида, формата и съдържанието на списанието, изпитва именно това към останалите и към “Меню”. Надявам се, че си личи. Хубава пролет и приятно готвене!

Драгомир Матеев

Петя Петкова,

Николай Камбуров

главен редактор

фотография Емил Коралов директор Икономедиа АД издател предпечатна подготовка К реклама печат K1 Партнерс АД Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Ястията се приготвят с прибори и съдове

стр. 2 CMYK

за четене Сезонно пролет в кухнята Кралската аспержа.......................................6 Крилце или кълка .........................................12 Невръстният зеленчук ...............................18

19

сезонна класика На зелено ..................................................... 24

подправка за пролетта Душата на кухнята ................................... 28

Всекидневно бързи рецепти Седмичен експрес ...................................... 32

36 110

бърз речник Три букви, шест вкуса ............................... 38 Меню изяви .................................................40

в близък план Прясно начало ............................................. 42

кулинарен щанд Растителен потенциал ............................46

порция здраве Здравословни нишки ..................................48

5 продукта ................................................... 50 моите MAGGI® рецепти ........................57

2

MEНЮ

123

стр. 3 CMYK

за готвене Уикенд време за парти Суши стил ................................................. 74

вещи в занаята Оризови обреди ......................................... 82

закуска за шампиони Сутрешен омлет.......................................84

обедно меню Триумфът на пролетта ............................89 Гергьовденски традиции ........................... 90 Пазарна треска ...........................................91 По график.................................................... 92 Хартиени вази ........................................... 93

вечеря за ценители Една вечеря и нейните вина ...................100

кулинарни уроци Теория и практика на маринатата .......106

неустоимо Сладката българска следа.........................108

Степен на трудност:

Подходяща напитка:

лесно

бяло вино

нормално

червено вино

трудно

бира

Ястия с месо Аспержи с прошуто на грил със сос от шамфъстък ..........11 Панирано пилешко филе с коричка от орехи .................. 13 Пиле с кисело мляко и шафранов ориз ....................... 15 Пълнени пилешки бутчета с извара и спанак ...................... 16 Екзотични тиквички .............22 Пролетна каша ......................27 Паста с пилешки дробчета ..32 Телешко бонфиле с мащерка на тиган .................................33 Пилешки крилца със сусам ....35 Пилешки кюфтенца с леща ...52

Световно

Корея в цвят и вкус ..................................120

Читателско

Кулинарен конкурс ..................................... 130 Кулинарен тест ........................................ 132

Печено пиле в солена кора ... 54 Пилешка супа с оризово фиде.......................57 Банички с дробчета и гъби ...59 Пълнени тиквички ................ 65 Пиле със спанак и картофи .. 69 Пролетно агнешко в кора .... 71

концентрат

стр. 4 CMYK

Суши с омлет ....................... 80 Пълнена гергьовска агнешка плешка ....................................97

Супа от коприва и овесени ядки ...................... 50 Пълнени тиквички с паста .. 51

Салата с рукола и мариновани тиквички ......101

Спанак със сусам и чесън на тиган ...................53

Маринован телешки стек със зеленчуци на грил ........... 103

Павирани пролетни зеленчуци................................. 61

Чапче ..................................... 126

Картофени кнедли ................ 63

Булгоги................................... 128

Суши с босилек .......................79

Деликатес от пиле............... 131

Суши със спанак и сусам ....... 81 Царевично суфле ................... 95

Ястия с риба и морски дарове Пълнени калмари................... 36

Пролетна салата ..................123 Water Kimchi, или бяло кимчи ..................... 125

Пъстърва с тиквички в сметанов сос .........................67 Суши с нори ...........................78

Десерти и напитки

Студена супа с авокадо и краставици ........................ 94

Дзен мохито ..........................76

Севиче ................................... 102

Жасминово мартини ............. 77 Сладък омлет с лешници и ягодов сос .............................. 85

Безмесни ястия

Свежо ягодово парфе............ 98

Киш с аспержи и синьо сирене ........................ 8

Марципанов крем с мариновани вишни .............. 104

Бели аспержи с портокалов сос и кашу............................... 10

Шоколадов сладкиш с ягоди .. 108

Шишчета от тиквички ....... 19 Кюфтенца от тиквички с ориз и моцарела ..................... 21 Ориз с лапад, яйца и сирене .. 25 Зелена капама ........................ 26 Аспержи с тиквички, чушки и кашу .........................34

4

MEНЮ

Венец с марципан .................110 Канелени охлюви.....................111 Шоколадови кексчета........... 112 Карамелени кошнички с млечен крем........................114 Портокалово-морковена торта ................................... 115

стр. 5 CMYK

Сезонно В духа на пролетното фаворизиране на зеления цвят на следващите страници преобладава именно той. Започваме с благородните представители на семейство Asparagaceae - аспержите, които освен на зеленото залагат и на бялото. После на ход са нежните тиквички и серия от ястия с листни зеленчуци. За финал ви поднасяме историята на ароматните стръкове на мащерката. Но това, разбира се, не е всичко. Пълното меню включва:

Три пролетни акцента: o Лесни и вкусни рецепти с аспержи o Вариации на тема пилешко o Разнообразни изяви на тиквичките Ястия със спанак, лапад, коприва Повече за мащерката

ПРОЛЕТ 2009

5

стр. 6 CMYK

пролет в кухнята

Кралската аспержа Името на този зеленчук идва още от древна Гърция, където се е ползвал с висока репутация, запазена и до наши дни. Днес аспержите са символ на изтънчената кухня, въпреки че вече са сравнително евтини, широко достъпни и се приготвят изключително лесно дори и в домашни условия. Но за готвенето - по-нататък, първо кратко въведение и малко разсъждения за това какво е да си новият зеленчук на пазара. Преоткриване Факт е, че доскоро аспержите не бяха сред най-популярните продукти у нас и може би затова все още са донякъде обвити в мистерия, при все че до средата на XX век страната ни е имала добре развити традиции в отглеждането им. За тази малко известна подробност свидетелстват подивелите растения, които могат да бъдат видени по поречието на Марица. Макар и да не са опитвали зеленчука във времената, когато се е отглеждал масово у нас, вероятно много хора са чели за него в книги и списания и са го зървали в някой филм, но едва ли повечето знаят как да приготвят тези симпатични зелени стръкове, завързани в елегантен сноп. Когато ги видя на щанда в супермаркета, винаги ми изглеждат някак самотни и недоразбрани, сякаш чакат да им обърнеш внимание.

Бяло и зелено Всъщност аспержите са съвсем обикновен зеленчук, не много далечен братовчед на лука, чесъна и праза. Те виреят добре в умерен климат и имат две основни разновидности - зелени и бели. Първите са с побогат вкус от белите, които са по-фини и се считат за деликатес. Това се дължи и на факта, че зелените стръкове се предлагат на пазара през цялата година, докато белите са достъпни единствено от май до юни и то предимно в Северозападна Европа, поради което са си извоювали и прозвището „бяло злато”.

6

MEНЮ

Едно е сигурно обаче - в сравнение с лучените си братовчеди аспержите имат далеч по-мек и свеж вкус и ако трябва да го оприличим на нещо, може да кажем, че напомня на току-що откъснат от стъблото грах. Но като че ли е по-добре да не ги сравняваме с каквото и да било, тъй като те заслужават специално внимание.

Свещена простота За да се усети превъзходният им вкус, аспержите се готвят просто и със съвсем малко добавки. Те могат да се консумират както пресни, така и печени, варени, приготвени на пара или на грил. Рецептите варират в зависимост от местната кухня - във Великобритания се сервират задушени като гарнитура към телешко месо, докато в Китай ги харесват в комбинация с яйца. Помня, че преди време дори ми попадна рецепта за аспержи върху препечена филия. Един от класическите начини за кулинарна обработка е варене на пара, след което се поднасят с майонеза или лек винегрет. Чудесни са и печени на фурна с няколко капки ароматен зехтин и поръсени с дъхаво зряло сирене от рода на пармезан. Друг начин е задушаването в масло - рецепта, открита още от Юлий Цезар. Може и да ги нарежем на ивици и да разнообразим ежедневната порция салата с тях. Възможностите са наистина много, стига да отключим въображението си. Но едно е общото между всички рецепти за приготвянето им - те стават изключително бързо. Самият рим-

стр. 7 CMYK

пролет в кухнята ски император Август е съчинил поговорка, вдъхновена от това им свойство - „Бързо, като да сготвиш аспержи”.

Любимец 14 Днес продълговатите зеленчуци се отглеждат по цял свят, но за тяхна родина се смята Източното Средиземноморие, където е започнало култивирането им преди повече от 2000 години. Древните гърци и римляни са се радвали на този зеленчук, когато е в сезон, и са го консумирали изсушен през зимата - практика, която не се налага да спазваме днес, тъй като пресните аспержи вече са достъпни през цялата година. Римляните дори организирали групи от хора, специализирани в отглеждането и брането на аспержи. Друг интересен факт е, че Луи XIV, Краля-Слънце, бил толкова запленен от тях, че споделил титлата си с тях, наричайки ги „кралицата на зеленчуците”. Дори поръчал на придворните си да построят парници, в които да ги отглеждат целогодишно, за да не му се налага да чака.

(Без)опасни връзки Поради диуретичните им свойства аспержите се използват широко и като лекарство срещу бъбречни камъни и инфекции на отделителната система. В миналото са били прилагани и за лекуване на анемия, диабет и ревматизъм. Употребата на аспержите като лек е сравнително нова за западния свят, но в Далечния изток те заемат челно място в списъка с целебни растения. Интересно е, че аспержите са смятани и за афродизиак, което според някои се дължи и на фалическата им форма. Истина е обаче, че те съдържат големи количества витамин Е, който е ключов в производството на човешките полови хормони. В този ред на мисли няма как да не се сетя за сцената в „Дневникът на Бриджит Джоунс”, в която тя ентусиазирано приготвяше романтична вечеря и в желанието си да направи специална супа свари цял сноп аспержи заедно със синята им найлонова връзка. Резултатът бе яркосиня течност, а любезните й гости, как-

ПРОЛЕТ 2009

7

стр. 8 CMYK

пролет в кухнята то подобава на истински британци, я изядоха до последната капка без възражения. Само можем да гадаем за последствията.

Киш с аспержи и синьо сирене

Афродизиак или не, аспержата безспорно притежава отлични вкусови качества, които са напълно достатъчно основание да й обърнете внимание не само в пролетните дни, но и през цялата година.

Необходими продукти за 4 порции: за кората: 2 ч. ч. брашно 1 с. л. царевичен грис 200 г краве масло ½ ч. л. сол 2-3 с. л. ледена вода

Кристина Николова, блог nojivilichka.wordpress.com

за пълнежа: 10 стръка аспержи 150 г синьо сирене 2 яйца 150 мл сметана 3 с. л. белени тиквени семки

Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява и се смесва с гриса и солта. Маслото се стрива на трохи с брашнената смес. Добавя се ледената вода, за да се получи тесто, но не бива да се меси дълго. Бързо се оформя топка, увива се във фолио и се слага за 20 мин. в хладилника. Разточва се върху набрашнена повърхност и се слага на дъното на подходяща форма за печене. Оформя се ръбче, а излишното тесто се изрязва. Набожда се с вилица и се слага да се пече в загрята фурна на 190° С за 10 мин.

2. Аспержите се обелват с картофобелачка, подрязват се в основата и се слагат да се подварят за 4 мин. във вряща подсолена вода. Прецеждат се, подсушават се и се подреждат върху изпеченото тесто. Отгоре се натрошава сиренето.

3. Яйцата се разбиват със сметаната и с тях се заливат аспержите. Отгоре се поръсват семките и кишът се запича 25 мин. Сервира се топъл или студен със зелена салата.

8

MEНЮ

стр. 9 CMYK

пролет в кухнята

ПРОЛЕТ 2009

9

стр. 10 CMYK

пролет в кухнята Необходими продукти за 4 порции: 600 г бели аспержи 2 портокала 4 с. л. кашу 1 ч. л. краве масло за кашуто 1 ч. ч. портокалов сок 2 с. л. ябълков оцет 2 с. л. студено краве масло за соса 1 с. л. листа от пресен естрагон сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Кората на единия от портокалите се настъргва фино и се запазва. Двата портокала се обелват и се нарязват на филенца.

2. Кашуто се препича до розово в тиган с маслото.

3. Аспержите се почистват в основата с картофобелачка и се отрязва 1 см от края на стъблото.

4. Слагат се в широк тиган и се покриват с 1 см вода. Щом заврат, се покриват с капак, огънят се намалява и се оставят да къкрят 4 мин. Водата се изцежда и

се налива ½ ч. ч. портокалов сок. Оставят се да къкрят още 2 мин. Отстраняват се от огъня, посоляват се и се поръсват с пипер.

5. Останалият портокалов сок се смесва с оцета, настърганата кора и естрагона и се кипва. Когато изври наполовина, се отстранява от огъня. Маслото се нарязва на парченца и се прибавя постепенно в горещия сок при непрекъснато разбъркване. Подправя се със сол и пипер на вкус.

6. Аспержите се поднасят поръсени с портокаловия сос, портокаловите филенца и кашуто.

Бели аспержи с портокалов сос и кашу 10

MEНЮ

стр. 11 CMYK

пролет в кухнята Необходими продукти за 4 порции: 600 г аспержи 200 г прошуто, нарязано на тънки резени, или бекон 5-6 пера от зелен лук 1-2 с. л. настърган пармезан сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Аспержите се почистват с картофобелачка и се подрязват на около 1 см в основата. Слагат се за 3-4 мин. във вряща подсолена вода. Отцеждат се.

2. Събират се на снопчета по три и се увиват с резен прошуто.

за соса:

3. Перата лук се потопяват за 30 сек. във вряща вода и с тях се връзват снопчетата.

100 г почистен осолен шамфъстък 50 мл зехтин 1 с. л. балсамов оцет сол и черен пипер на вкус

4. Аспержите се запичат на грил или в загрят грил-тиган по 1 мин. от всяка страна.

5. Шамфъстъкът се смила. Зехтинът се загрява и се налива малко по малко към шамфъстъка при непрекъснато разбъркване. Подправя се с оцета, сол и пипер на вкус.

6. Снопчетата аспержи се сервират със соса и пармезана.

Аспержи с прошуто на грил със сос от шамфъстък ПРОЛЕТ 2009

11

стр. 12 CMYK

пролет в кухнята

Крилце или кълка Пилето се е появило на нашата трапеза толкова отдавна, че сглобяването на историята му силно напомня подреждане на пъзел. Днешният ни познайник Gallus domesticus произлиза от дивия Gallus gallus и е одомашнен в Югоизточна Азия преди около 8000 години. Това вероятно се е случило някъде в Тайланд, но скорошни изследвания сочат, че гените на любимата ни кокошка може би носят наследство от различни краища на континента като Бирма, Кашмир и Малая.

12

MEНЮ

стр. 13 CMYK

пролет в кухнята Смело сърце Първото археологическо свидетелство за присъствието на пилето в човешкия бит датира от 5400 пр.н.е. и е открито в Китай, в района на днешен Пекин. Малко по-късно животинката се появява в Мохенджо-Даро в долината на Инд, откъдето тръгва триумфалният й поход към Европа и Африка.

Шумерите и вавилонците наричали петела кралска птица, а гърците го изобразявали по вази и фрески. Те вярвали, че от него се плаши даже и лъвът, което самият Езоп споменава нееднократно в своите басни. Оттогава пернатият екземпляр е символ на храброст, което обяснява присъствието му в гербовете на редица династии и държави. Римляните, които се срещнали с кокошката в Гърция, бързо я разпространили из цялата си огромна империя, която стигала чак до Ирландия и Скандинавския полуостров. ▶▶▶

Панирано пилешко филе с коричка от орехи Необходими продукти за 4 порции: 4 пилешки филета 1 с. л. мед 1 с. л. едрозърнеста горчица 3 с. л. брашно

2 белтъка, разбити на сняг 1 ч. ч. ситно счукани орехи 1 с. л. галета 2 с. л. олио 1 с. л. краве масло

за гарниране: 2 ч. ч. замразен или

консервиран зелен фасул 2 с. л. зехтин 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно 1 с. л. лимонов сок 1 скилидка чесън, нарязана на ситно сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Горчицата и медът се смесват. Месото се посолява и се намазва с получената смес. Филетата се поръсват с брашното и се потапят в разбитите белтъци.

2. Орехите се смесват с галетата и месото се овалва в тях.

3. Олиото и маслото се загряват заедно и в тях се изпържват на умерен огън филетата по 5-6 мин. от всяка страна. Внимава се коричката да не покафенее. Ако температурата е по-висока и коричката се изпържи бързо, а месото е все още сурово, може да се сложи за няколко минути в загрята фурна.

4. В загретия зехтин за гарнитурата се слага да се запържи за няколко минути зеленият лук. Прибавя се зеленият фасул и се разбърква. Подправя се със сол и пипер на вкус. След 2-3 мин. се сипват лимоновият сок и чесънът.

5. Пилето се сервира с гарнитурата от зелен фасул. ПРОЛЕТ 2009

13

стр. 14 CMYK

пролет в кухнята ▶▶▶

Еволюции и победи Още в древен Египет земеделци започват да разработват технологии, благодарение на които кокошките могат да мътят повече яйца. С времето и с усъвършенстването на уменията за селекция пилето постепенно се превръща в незаменим източник на месо и яйца за стария свят, доставяйки така необходимите за оцеляването на човешкия род протеини. С великите географски открития то превзема цялото земно кълбо, като отстранява всички местни конкуренти с лесното си отглеждане, с развитата от човека способност да снася повече яйца, отколкото може да мъти, и, разбира се, с вкусното си и крехко месо. Днес кокошки се отглеждат индустриално в големи ферми във всички държави, което за съжаление е довело до нежелани последствия - яйцата и месото от тях вече не са толкова вкусни и полезни. В началото на XXI век обаче със завръщането на хората към традиционната, бавна и истинска храна все повече земеделци отглеждат пилета по старомодния начин - на свобода, в големи дворове, без добавки и антибиотици, а търсенето все още превишава предлагането. В наши дни пилешкото е едно от найобичаните меса в света и никъде консумацията му не е ограничена от религиозни забрани. Това е поредно доказателство за важната му историческа роля и приноса му за развитието на човешката цивилизация.

Пиле със... Селекцията на пилетата освен повече снесени яйца целє и по-голямо количество месо, което се приготвя по всички начини, познати в кулинарията - може да бъде сварено, задушено, изпечено, изпържено, панирано, напълнено, на супа, на яхния, на ризото и каквото друго може да роди въображението на готвача. Възможни са какви ли не комбинации, но по принцип неутралният му вкус предполага силни и ароматни подправки ка-

14

MEНЮ

то магданоз, естрагон, черен пипер, бял пипер, дафинов лист, люти чушлета, босилек, салвия, кимион, кардамон, гарам масала, канела, лимон, чесън и лук. Списъкът от продукти, с които се съчетава, е почти безкраен - от класическите картофи и ориз до стафиди, ананас, кайсии и манго. Националните кухни са донесли на световната кулинария своята интерпретация на тема вкусно пиле във вид на кебап, корма, тандури, китайско сладко-кисело пиле, еврейска пилешка супа, полско гефилте, пиле по киевски, пържено южняшко пиле, coq-auvin, пиката, пилешки пелмени. Всички тези ястия вече не се възприемат като рядка екзотика, а са част от гастрономичната култура на глобализиращото се общество. Съществуват и скрити скъпоценности, които човек може да опита само на място, като хавайско пиле с кокосов сок и ейл, кейджън рецепта за бутчета с бърбън, кафява захар и соев сос от Ню Орлиънс и пиле с кока-кола, което според дегустиралите го е много, много вкусно и крехко. Не трябва да забравяме да се обръщаме и към традиционните за нашите земи рецепти за петел с кисело зеле в гювеч, пиле разсол, пълнено с ориз, дробине и сини сливи пиле и домашна, гъста кокоша супа, която, казват, гонела всякакви болести и неразположения. Но дори опечено на скара с дървени въглища с малко сол и пипер, това месо може да е все така вкусно, сочно и крехко - всичко зависи от нашето въображение и желание. Пилешкото със сигурност е сред храните, които не бива да пропускаме - освен че може да се приготви по безброй фантастични начини, то си остава едно от най-леките и диетични меса, което го прави идеално за изпълненото ни със здравословни капани ежедневие. Магдалина Генова, блог nojivilichka.wordpress.com

стр. 15 CMYK

пролет в кухнята

Пиле с кисело мляко и шафранов ориз Необходими продукти за 4 порции: 2 с. л. краве масло 2 с. л. олио 2 големи глави лук, нарязани на полумесеци 800 г пилешко филе, нарязано на едри парчета 1 ч. л. настърган

джинджифил 2 скилидки чесън, нарязани на ситно ½ ч. л. кимион ¼ ч. л. индийско орехче 2 шушулки кардамон 1 с. л. брашно 1 ч. ч. горещ пилешки бульон ½ ч. л. кисело мляко ½ ч. ч. течна сметана

Начин на приготвяне: 1. Маслото и олиото се загряват и в тях се запържва лукът на умерен огън за около 5 мин. или докато стане златист. Посолява се, изважда се и в същата мазнина се слага месото. Изпържва се от всички страни до златисто, след което се изважда.

2. В същата мазнина се слагат чесънът, джинджифилът, кимионът, кардамонът, индийското орехче и брашното. Разбъркват се за около минута и се добавят бульонът, млякото и сметаната. Когато всичко заври,

½ ч. ч. кашу сол на вкус

за ориза: 2 с. л. краве масло 1 щипка шафран 1 шушулка кардамон 1 ч. ч. ориз басмати 2 с. л. стафиди, по желание 2 ч. ч. пилешки бульон сол на вкус

се слагат месото и половината от лука. Посолява се на вкус и се оставя да поври около 10 мин. Отстранява се от огъня.

3. Пилафът се приготвя, като маслото се загрява и в него се слагат кардамонът и шафранът. Разбъркват се и се добавя оризът. След 1-2 мин. се сипват бульонът и стафидите и се посолява на вкус. Оставя се да къкри под капак 10 мин., отстранява се от огъня и се оставя захлупен още 10 мин.

4. Пилето се сервира върху ориза, гарнирано с останалия запържен лук и кашуто.

ПРОЛЕТ 2009

15

стр. 16 CMYK

пролет в кухнята

Пълнени пилешки бутчета с извара и спанак

Необходими продукти за 4 порции:

4 пилешки бутчета 1 ч. ч. спанак, нарязан на ситно, или рукола 1 с. л. зехтин 1 скилидка чесън, ситно скълцана 125 г рикота или извара 2 с. л. настърган пармезан или кашкавал 1 ч. л. настъргана кора от лимон 1 с. л. босилек, нарязан на ситно сол и шарен пипер на вкус

за гарниране: 600 г пресни картофи 1 с. л. краве масло 1 ч. л. фино настъргана кора от лимон 1 с. л. нарязан пресен копър 2 с. л. настърган пармезан сол на вкус

16

MEНЮ

Начин на приготвяне:

1. Зехтинът се загрява и в него се слага за няколко секунди чесънът. Когато стане ароматен, се добавя спанакът или руколата. Щом завехне, се отстранява от огъня и се оставя да изстине.

2. Рикотата се смесва със спанака, пармезана, лимоновата кора и босилека. Подправя се със сол и шарен пипер на вкус.

3. Кожата на бутчетата се отлепва внимателно от месото. В получения джоб се слага плънката. Кожата се намазва с масло, посолява се леко и бутчетата се слагат да се изпекат в загрята фурна на 190° С за 35-40 мин.

4. Маслото за гарнитурата се разтопява и в него се слагат картофите. Посоляват се и се разбъркват, за да се позапържат леко. Прибавят се копърът и лимоновата кора, поставят се в топлоустойчив съд и се пекат под капак или завити с алуминиево фолио 30 мин. на 190°С. Фолиото се отстранява и се оставят да се пекат, докато изври течността. Поръсват се с пармезана и след като се разтопи, се изваждат.

стр. 17 CMYK

За всички ценители на добрата храна и вино

Френски уроци и много хумор из кулинарните тайни на Франция от Питър Мейл

цена 18 лева

Книгата ще намерите във вериги книжарници Хеликон, Пингвините, Ciela, Книгомания, Booktrading или да я поръчате на тел. 02/9376349, или онлайн на economedia.bg/french Научете повече за добрата култура на хранене и избор на вино, като проследите поредицата книги от световната художествена литература на списание “Бакхус” на bacchus.bg

стр. 18 CMYK

пролет в кухнята

Невръстният зеленчук Храната и ботаниката са две от безусловните страсти в живота ми, а една от любимите ми техни комбинации е растителното семейство Cucurbitaceae. През лятото няма нищо по-разхлаждащо от сочната розово-червена диня и нищо по-сладко от ароматните резени пъпеш. Към края на годината случайните улични срещи с подвижните сергии, натруфени с уханни парчета печена тиква, ме карат да се чувствам на място в сърцето на градската есен. И зимата е сезон, в който моят ботанически фаворит поддържа влечението ми към кулинарията под формата на хрупкави кисели краставички. Истинските ми любимци обаче са свежите, отгледани на полето тиквички, които тържествено завладяват менюто ми в края на май.

Втора родина Строго научно погледнато, тиквичките са младите плодове на някои сортове на обикновената тиква Cucurbita pepo. Тя произхожда от Централна Америка и за пръв път е култивирана в Мексико около 5500 г. пр.н.е. Но хрумването незрелите плодове да се използват за храна дължим на италианците. Според някои източници в средата на XIX век в Северна Италия част от насажденията с тиква претърпяват генетична мутация, която прави растенията храстовидни, т.е. без дълги пълзящи стъбла, а външната обвивка на младите плодове става по-нежна и напълно годна за консумация. Какво повече им е нужно на кулинарните майстори от Апенинския полуостров, за да приобщят новия зеленчук към продуктите за вкусните си творения и да го разпространят из целия свят? ▶▶▶

18

MEНЮ

стр. 19 CMYK

пролет в кухнята

Шишчета от тиквички Необходими продукти за 4 порции: 2-3 тиквички, нарязани на тънки дълги ленти 2 с. л. зехтин 200 г синьо сирене 200 г крем-сирене 24 черни сладки обезкостени маслини 8 чери доматчета, по желание сол на вкус

за соса:

Начин на приготвяне: 1. Синьото сирене се настъргва на едро и се смесва с крем-сиренето. Оформят се 24 топчици. Във вътрешността на всяка се поставя по една маслина.

2. Тиквичките се намазват със зехтина и се посоляват на вкус. В края на всеки резен се поставя по едно топче от сирене и се навива на руло. На всяко шишче

се нанизват по 3 рулца заедно с доматчетата. Пекат се на скара или грил-тиган 2-3 мин. от всяка страна. Сервират се по две, залети с орехов сос.

3. Сосът се приготвя, като орехите се пасират със зехтина, магданоза и чесъна. Посолява се на вкус.

1 ч. ч. орехи, леко запечени 4 с. л. зехтин 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 скилидка чесън сол на вкус

ПРОЛЕТ 2009

19

стр. 20 CMYK

пролет в кухнята ▶▶▶

Колорит

Лесното отглеждане на тиквичките ги прави много популярни както сред земеделските производители, така и сред градинарите любители. За по-малко от два века сортовете на вкусния зеленчук нарастват значително като брой и като външен вид. Сега съществуват тиквички, които на цвят са бели, светло- и тъмнозелени, дори жълти. Понякога са изпъстрени с контрастни ивици и петънца. Освен в най-често срещаната продълговата форма има и разновидности, които са кръгли или бутилковидни. България се гордее с няколко местни сорта с млечнозелен цвят, някои от които произлизат от Близкия изток. Тъмнозелените варианти тепърва започват да навлизат на нашия пазар. Тиквичките вече са достъпни през цялата година, защото без проблеми се отглеждат в оранжерии, но аз съм привърженик на сезонните продукти и рядко се доверявам на любимците си в средата на зимата.

Кухненски вариации Като първооткриватели, на италианците се пада честта да имат внушителен брой начини за приготвяне на тиквички. На Ботуша младите зеленчуци се пекат на скара, пълнят се с месо, пармиджано или аспержи, основна съставка са на сформато (ястие подобно на плътно суфле) и на инволтини (рулца). Често в тези рецепти се използват лешници, които много добре допълват лекия вкус на ядки, характерен за тиквичките. Във Франция надали ще можете да опитате вариант на прословутия рататуй, който да не е приготвен с тиквените тийнейджъри. Освен по европейското Средиземноморие тиквички шестват и в кухните на Близкия изток. В Сирия от тях се правят чудесни пайове със сирене и мента, докато в Ливан може да ги намерите под формата на сос. Турците пържат в зехтин кюфтета от настърганите зеленчуци и тази рецепта е доста известна и у нас. Безспорното българско постижение са пържените тиквички, залети с кисело мляко, копър и чесън.

20

MEНЮ

От младежките зеленчуци се получават достойни супи, като моите предпочитания клонят към крем разновидностите. Все почесто в пролетни салати включвам сурови тиквички, а запечени на скара и завити на рулца с пушена сьомга и синьо сирене те се превръщат в прекрасно предястие. Любопитно е, че предшествениците на тиквичките - цветовете им, са много популярен продукт в Италия, Гърция и в родината им Мексико. Те могат да се панират, да се пълнят подобно на сарми, а в Централна Америка често са плънка на quesadillas - царевични тортили със сирене.

Защото са полезни! Подобно на близките си роднини краставиците, тиквичките имат изключително малко калории, което се дължи най-вече на високото водно съдържание. Освен това те са и много добър източник на фолиева киселина, калий и провитамин А. Все още разпространеният нашенски навик кората им да се остъргва, намалява драстично количеството на полезни растителни фибри в тях. А понижаването на вкусовите им качества от тази манипулация за мен е неоспорим факт. При избора на тиквички важат същите правила като за останалите зеленчуци. Наранената повърхност, неестественото оцветяване и неприятната миризма свидетелстват за проблеми при транспорта или съхранението на зеленчуците. Тиквичките за разлика от обикновената тиква не са трайни при домашно съхранение и повече от 4-5 дена в долното отделение на хладилника им се отразяват крайно неблагоприятно. Скромни като външен вид и химически състав, но с неподражаем вкус, тиквичките несъмнено заслужават да получат шанс за разнообразна кулинарна изява - нещо, което сме се опитали да постигнем на тези страници. Людмил Хайдутов

стр. 21 CMYK

пролет в кухнята

Кюфтенца от тиквички с ориз и моцарела Необходими продукти за 18 броя: 1 ч. ч. ориз с обли зърна 400 г тиквички 3 стръка пресен лук, нарязани на ситно 1 яйце 1 с. л. босилек, нарязан на ситно 1 с. л. настъргана лимонова кора 1 топка моцарела сол на вкус

за паниране: 6 с. л. фино смлени орехови ядки 1 с. л. брашно 2 яйца 120 г галета 2 с. л. овесени ядки олио за пържене

Начин на приготвяне: 1. Оризът се слага да се свари в 2 ч. ч. вода на слаб огън. Щом поеме цялата течност, се отстранява от огъня и се оставя плътно затворен с капак за още 10 мин.

2. Тиквичките се настъргват и се изстискват много добре от водата. Смесват се с ориза, лука, босилека, лимоновата кора и яйцето. Подправя се на вкус със сол и пипер.

3. Сиренето се нарязва на 18 малки кубчета. От сместа се оформят кюфтета, в които се слага по едно парче сирене.

4. Кюфтетата се овалват в смлените орехи, разбъркани с брашното, потапят се в разбитите яйца и в галетата, разбъркана с овесените ядки. Слагат се в камерата на хладилника за 20 мин. и се пържат в 1 см сгорещено олио, докато се зачервят. Гарнират се с кисело мляко с босилек и чесън.

ПРОЛЕТ 2009

21

стр. 22 CMYK

пролет в кухнята

Екзотични тиквички Необходими продукти за 4 порции: 4 тиквички 200 г свинска кайма 100 г обелени скариди 2 стръка зелен лук, нарязани на ситно 1 скилидка чесън, пресована 2 с. л. кокосова сметана 1 ч. л. настърган джинджифил сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Тиквичките се нарязват на парчета с дължина 4 см и се издълбават внимателно с лъжичка.

2. Скаридите се нарязват на парчета и се омесват с каймата, лука, чесъна, джинджифила, сметаната, сол и пипер на вкус.

3. Тиквичките се напълват със сместа и се слагат да се изпекат в загрята фурна на 200° С за 15 мин. Сервират се с прясна салата.

22

MEНЮ

стр. 23 CMYK

пролет в кухнята

ПРОЛЕТ 2009

23

стр. 24 CMYK

сезонна класика Спанак, лапад, коприва, лобода, киселец... За част от хората тези думи навяват не особено приятни спомени за принудителна здравословност, спускана напролет над детските им вкусови рецептори от грижовни майки и баби. Други обаче са успели да се отърсят от тези представи и възприемат въпросните зеленчуци като големите кулинарни подаръци на сезона. С рецептите на следващите страници се надяваме да заинтригуваме именно тях, а те на свой ред да спечелят за зелената кауза и по-подозрителните. Заслужава си.

24

MEНЮ

На зелено

стр. 25 CMYK

сезонна класика

Ориз с лапад, яйца и сирене

Необходими продукти за 4 порции: 1 с. л. краве масло 1 с. л. олио 1 връзка пресен лук 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 2 ч. ч. ориз 4 ч. ч. зеленчуков бульон 500 г лапад, нарязан на ситно 3 с. л. пресен джоджен, нарязан 200 г овче сирене 4 яйца цедено кисело мляко за гарниране сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. В маслото и олиото се запържват леко лукът и чесънът, прибавя се измитият ориз и всичко се разбърква 1-2 мин. Слагат се лападът и джодженът и отново се разбърква. Налива се бульонът.

2. Ястието се оставя да покъкри, докато оризът поеме цялата течност. Сипват се натрошеното сирене и леко разбърканите яйца. Бърка се, докато се пресекат яйцата, и се подправя на вкус. Поднася се с цеденото кисело мляко. ПРОЛЕТ 2009

25

стр. 26 CMYK

сезонна класика Необходими продукти за 4 порции: 2 тиквички, нарязани на дълги тънки резени 1 с. л. олио за тиквичките 2 с. л. краве масло или зехтин 250 г гъби, нарязани на резени 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно 1 връзка пресен чесън, нарязан на ситно 250 г лапад или спанак 2 с. л. пресен джоджен, нарязан 1 ч. ч. ориз 2 сушени червени чушки, натрошени на ситно 3-4 сушени домата, нарязани на ивици ½ ч. ч. маслини без костилките 2 ч. ч. горещ зеленчуков или пилешки бульон сол и черен пипер на вкус

26

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Тиквичките се намазват с олио от двете страни и се слагат да се запекат за 15 мин. във фурна на 210° С върху хартия за печене.

2. В 1 с. л. от маслото се задушават лукът и чесънът. Слагат се гъбите и се разбъркват 3-4 мин. Добавя се джодженът и се посолява леко.

3. В останалата мазнина се слага оризът. Разбърква се, докато стане прозрачен. Добавят се сушените чушки, доматите и маслините. Посолява се на вкус.

4. На дъното на глинен или друг топлоустойчив съд за печене се подреждат половината листа лапад. Върху тях се сипва половината ориз. Отгоре се слагат гъбите. Нареждат се резените тиквички. Върху тях се сипва останалият ориз и се завършва с листата лапад. Всичко се залива с бульона, затваря се с капак или фолио и се слага да се запече за около 20 мин. в загрята фурна на 190° С.

5. Готовото ястие се сервира нарязано, гарнирано с кисело мляко.

Зелена капама

стр. 27 CMYK

сезонна класика

Пролетна каша Необходими продукти за 4 порции: 1 с. л. зехтин или олио 200 г бекон, нарязан на малки кубчета 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно 4 ч. ч. измита и нарязана коприва, лобода или спанак ½ ч. ч. царевично брашно 1 ч. ч. горещо прясно мляко 1 ч. ч. настърган кашкавал 2 с. л. нарязан пресен джоджен сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Зехтинът се загрява и в него се запържват лукът и беконът до златисто. Слага се нарязаната коприва и се бърка, докато позавехне. Прибавя се брашното и се разбърква няколко секунди. Налива се млякото и 1 ч. ч. гореща вода или бульон. Разбърква се и се оставя да поври 10 мин.

2. Преди да се отстрани от огъня, се добавят кашкавалът и джодженът.

3. Сервира се с парче запържен бекон, стрък пресен лук и джоджен.

ПРОЛЕТ 2009

27

стр. 28 CMYK

подправка за пролетта

Душата на кухнята Мащерката на пръв поглед като че ли е грозното пате на ароматния свят на подправките - тя не може да се похвали с изобилния цъфтеж на салвията, нито с вниманието, отредено на царствения босилек, нито с отличителната миризма на естрагона. Ала въпреки че рядко получава нужното признание, тя е безценна за всяка кухня, и то не само заради способността си да се съчетава с други подправки, като обогатява уханието им, без да го надвива.

Куражът е в аромата Първите свидетелства за употреба на билката датират отпреди около 5000 години, когато шумерите започнали да я използват като противовъзпалително средство. Едва древните гърци обаче се сетили да я добавят в ястия, не без задна мисъл, тъй като считали мащерката за мощен афродизиак. Хълмовете на Гърция били покрити с благоуханното растение, което постепенно се превърнало в символ на елегантност и кураж. Римляните също го асоциирали с храброст и сила и преди битки воините се къпели във вода, ароматизирана с билката, защото вярвали, че това ще им донесе победа. По същата причина древните шотландски бойци си приготвяли чай от мащерка, а из целия Албион вярвали, че освен всичко друго тя може да гони лоши сънища. През Средновековието дамите бродирали на туниките на любимите си рицари растението като символ на смелостта. В литературата мащерката често се свързва с различни вълшебни създания, а Шекспировият Оберон, крал на феите, казва, че знае „къде расте дивата мащерка”. Едно от обясненията за стиховете на Барда е, че английската разновидност на билката е с изключително висока концентрация на етерични масла, а честата й употреба според британците водела до „появата на феи” и някои други странни последици.

По цял свят Днес са познати поне 350 разновидности мащерка, но само три от тях намират място в кухнята - обикновената, лимоновата и кимовата. И от трите има насаждения навсякъде из Америка и Европа и най-вече по Средиземноморието, като могат да се берат почти през цялата година. В България най-разпространен е дивият вид Thymus serpillum, който познаваме под различни имена - бабина душица, овчарски босилек, мащерика и пчелна билка. Всички видове мащерка са важни източници на нектар за пчелите, но най-медоносни са тези в Южна Европа, Северна Африка, както и в някои планини в североизточните американски щати, а балканският регион е особено известен с мащерковия мед. Билката може да се отглежда и в саксия, ако живеем в голям град или на по-студено място, а ароматът й е най-силен

28

MEНЮ

стр. 29 CMYK

Предложения с мащерка в броя: Паста с пилешки дробчета ......... Телешко бонфиле с мащерка и риган .......................................... Пълнени калмари ........................... Пилешки кюфтенца с леща .......... Печено пиле в солена кора............

32 стр.

33 стр.

36 стр.

52 стр.

54 стр.

Банички с дробчета и гъби .......... Царевично суфле ........................... Пълнена гергьовска агнешка плешка ............................ Салата с рукола и мариновани тиквички ...............

59 стр.

95 стр.

96 стр.

101 стр. ПРОЛЕТ 2009

29

стр. 30 CMYK

подправка за пролетта точно преди цъфтеж. Използва се както прясна, така и изсушена, като във втория вариант не губи почти нищо от безценните си свойства. Като подправка тя понася по-дълга термична обработка, затова се слага във врящото ястие преди всички останали благоуханни треви.

Сама и в компания Билката се комбинира най-добре със средиземноморски зеленчуци, яйца, свинско, агнешко, риба и дивеч. Освен това е чудесна и за пълнежи, яхнии и маринати - за последните най-добрата комбинация е със свеж естрагон, винен оцет и зехтин. Тя успешно върви ръка за ръка с майорана, босилек, риган, салвия, розмарин и чесън. Мащерката обаче е найизвестна като един от основните компоненти на класическия bouquet garni. Заед-

30

MEНЮ

но със свежите стръкчета магданоз и дафинов лист тя може да съживи аромата на супи, задушени ястия и сосове. Родом от слънчевите хълмове на Средиземноморието, тя е ключов елемент и в традиционната суха подправка herbes de Provence. Колкото и да спорят съвременните специалисти какви точно треви трябва да включва тази смес, всички са единодушни, че мащерката винаги е основната съставка, към която се прибавят розмарин, лавандула и копър. Крайният резултат от това съчетание придава на ястията богат вкус, който извиква представи за слънчеви провансалски склонове, мека лятна светлина и солен морски бриз. Самостоятелно подправката е много приятна в

омлети, бъркани яйца, сосове за риба, супи, крокети, домати и пица, а с нея могат да се овкусят прекрасно рикота, извара, масло, зехтин и различни дипове. С ненатрапчивия си лек цитрусов аромат лимоновата мащерка е превъзходна за сладкиши, а чаят от дивия й братовчед е незаменим в планината и в студените влажни дни. При това целебните й свойства съвсем не са мит, останал от древността отварата от мащерка е чудесен лек за куп болести. Безбройните й кулинарни и лечебни свойства я правят безценна за всеки кулинар, който иска да внесе в кухнята си цялата палитра на всевъзможните комбинации от съставки и подправки, на които мащерката дарява завладяващ вкус и аромат. Магдалина Генова, блог nojivilichka.wordpress.com

стр. 31 CMYK

Всекидневно

Макар че мнозина свързват делничните дни със сивота и баналност, когато става въпрос за храна, това съвсем не е задължително. Ето защо за пролетното ви всекидневие сме подготвили пъстра и вдъхновяваща серия от ястия и истории. Има от всичко по малко - от млечнобялото, през шарения спектър на сезонните плодове и зеленчуци, до кафяво-бежовото участие на 7 вида семена. В раздела ви очакват:

Бързи рецепти до 30 мин. Кратка информация за 6 интересни продукта Разказ за кулинарна изява на шеф-готвача на „Меню“ Ивелина Иванова Всичко за прясното мляко Пазар на семена Здравословна рубрика за фибрите 5 предложения с 5 съставки Колекционерски рецепти от MAGGI®, показани стъпка по стъпка

ПРОЛЕТ 2009

31

стр. 32 CMYK

бързи рецепти

Седмичен експрес В композицията за делничните дни са подредени както продукти на кулинарната пролет, така и неизменни класики за всеки сезон. Към която и от предложените идеи да се насочите, дано с наша помощ да избягате от скучното и баналното и да си подарите малък празник на вкуса.

Паста с пилешки дробчета Необходими продукти за 4 порции: 500 г паста - фарфале, конкилие или др.

2 с. л. олио 3 стръка пресен лук, нарязани на ситно 1 зелена чушка, нарязана на кубчета 100 г консервирани гъби 250 г пилешки дробчета 1 ч. ч. домати от консерва, нарязани на кубчета 2 стръка мащерка сол и черен пипер на вкус

32

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Пастата се сварява според инструкциите на опаковката. Прецежда се.

2. В загрятото олио се запържва леко лукът. Добавят се дробчетата, без да се нарязват предварително, и се разбъркват 3-4 мин., докато си сменят цвета.

3. Сипват се чушката, гъбите, доматите, мащерката и всичко се подправя със сол и пипер на вкус. След като поври 3-4 мин., дробчетата се изваждат, нарязват се на парченца, връщат се в соса и се добавя пастата. Разбърква се и се сервира.

стр. 33 CMYK

бързи рецепти

Телешко бонфиле с мащерка на тиган Необходими продукти за 4 порции: 800 г телешко бонфиле, нарязано на 4 парчета х 200 г 2 ч. л. смлян шарен пипер 1 ч. л. листа от прясна мащерка 100 мл зехтин сок от 1 лимон 1 ч. л. фино настъргана кора от лимон 2 ч. ч. рукола 2 с. л. лучени кълнове 100 г пармезан сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Месото се посолява, намазва се със зехтин и се обтрива със сместа от шарен пипер и мащерка. Слага се да се запече върху загрят грил-тиган по 2 мин. от двете страни. Оставя се да почине 2-3 мин. и всяко парче се нарязва на много тънки резени.

2. Порциите се оформят, като на дъното на всяка чиния се слагат парчетата месо, покриват се с листа рукола и лучени кълнове и се поръсват с фини резени пармезан, нарязани с картофобелачка.

3. Сокът от лимон се разбива с останалия зехтин и кората от лимон и се посолява. С получения сос се заливат месото и зеленчуците.

ПРОЛЕТ 2009

33

стр. 34 CMYK

бързи рецепти

Аспержи с тиквички, чушки и кашу Необходими продукти за 4 порции: 1 с. л. фъстъчено или слънчогледово олио 2 червени чушки, нарязани на кубчета 1 тиквичка, нарязана на пръчици 10 зелени и бели аспержи, обелени и нарязани 1 скилидка чесън, ситно скълцана 2-3 капки сусамено олио 1 с. л. сладък чили сос 2 с. л. соев сос ½ ч. ч. кашу или белени фъстъци

34

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Олиото се загрява и в него се слагат чушките за 1-2 мин. Прибавят се тиквичките и аспержите и се разбъркват 4-5 мин., докато станат крехки.

2. Смесват се чили сосът, соевият сос, сусаменото олио и чесънът и с получения сос се заливат зеленчуците. Разбъркват се и се поднасят поръсени с кашуто.

стр. 35 CMYK

бързи рецепти

Пилешки крилца със сусам

Необходими продукти за 4 порции: 12 пилешки крилца 1 с. л. краве масло 1 с. л. олио 1 ч. л. настърган джинджифил 2 с. л. мед 1 с. л. доматено пюре 3 с. л. сос уорчестър 2 с. л. соев сос 2 с. л. сусам

Начин на приготвяне: 1. Маслото и олиото се загряват и се сипва джинджифилът. Разбърква се няколко секунди и се слагат пилешките крилца. Запържват се 3-4 мин., докато порозовеят.

2. Смесват се доматеното пюре, медът и сосовете. Добавят се към крилцата, всичко се разбърква и се оставя да къкри под капак за 10-15 мин. Отстранява се капакът и сосът се оставя да се сгъсти. Сипва се сусамът, разбърква се и ястието се сервира. ПРОЛЕТ 2009

35

стр. 36 CMYK

бързи рецепти

Пълнени калмари

Необходими продукти за 4 порции: 4 средни калмара 1 с. л. зехтин 1 стрък пресен лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 ч. ч. спанак, почистен и нарязан 1 ч. л. прясна мащерка или щипка сушена 200 г сирене рикота или крем-сирене 2 с. л. трохи от бял хляб 2 с. л. настърган пармезан или кашкавал 2 с. л. магданоз 1 ч. л. настъргана кора от лимон 1 ч. л. сок от лимон 1 белтък сол и черен пипер на вкус

за соса: 1 с. л. зехтин 2 стръка пресен лук 1 скилидка чесън, нарязана 1 ч. ч. домати от консерва 1 с. л. доматено пюре 1 ч. л. риган 2 с. л. кедрови ядки за поръсване сол на вкус

36

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Калмарите се почистват, пипалата се отделят и нарязват.

2. В загретия зехтин се слагат зеленият лук, чесънът и спанакът. Разбъркват се, докато спанакът завехне. Оставят се да изстинат.

3. Рикотата се разбърква със спанака, мащерката, трохите, магданоза, кората и сока от лимон и белтъка. Подправя се със сол и пипер на вкус.

4. Калмарите се пълнят със сместа, но не бива да се пълнят повече от половината. Затварят се с клечки за зъби.

5. В загретия зехтин за соса се слагат лукът и чесънът, разбъркват се 1 мин. и се добавят доматите, пюрето и риганът. Подправя се със сол и пипер на вкус. След като поври 3-4 мин., в соса се слагат калмарите. Варят се на тих огън 4 мин., обръщат се и се оставят да къкрят още 3-4 мин.

6. Калмарите се поднасят със соса, поръсени с кедрови ядки и пресен хляб.

стр. 37 CMYK

бързи рецепти

Италия

Испания

Швейцария

Гърция

Франция

Унгария

Австрия

Англия

36 рецепти от 12 страни Подбрана колекция от европейски рецепти

Чехия

Германия

Книгата можете да закупите на цена 8 лв. (меки корици) и 14 лв. (твърди корици) във вериги книжарници Хеликон, Пингвините, Ciela, Книгомания, Booktrading или да поръчате на тел. 02/9376349, или онлайн на economedia.bg/booksell

Швеция

Русия

ЗИМА 2009

37

стр. 38 CMYK

бърз речник

Три букви, шест вкуса

Калмари С развитието на древните риболовни методи многочислените пасажи на няколко вида главоноги мекотели стават една от основните храни с морски произход. Калмарите са близки роднини на не по-малко вкусните октоподи и сепии и са част от менюто на народите по крайбрежията на моретата, обитавани от тях. Почти всяка позната техника за готвене е приложима за тези соленоводни представители. Могат да се панират, пекат на скара, варят, сушат и опушват. Често се приготвят и в собственото им мастило, което приживе са използвали за заблуда на нападатели. Рецептите за пълнени калмари се срещат по цял свят, като изборът на плънката е в зависимост от региона.

Кашу Вкусните ядки с бъбрековидна форма, противно на очакванията, не са семената на южноамериканското дърво Anacardium occidentale, а силно разраснали плодни дръжки. В родината си те се използват за храна от незапомнени времена, а през XVI век запленените от кашуто португалци го прена-

38

MEНЮ

сят в своите азиатски и африкански колонии. Намерили нови поселения, ядките бързо стават част от тамошните кулинарни традиции. Характерният вкус на кашуто чудесно се съчетава с изобилните аромати на индийските кърита, а добавено в насъщния сварен ориз басмати подчертава деликатния му вкус. То може да се използва и в месни ястия, в различни сладкиши и, разбира се, самостоятелно като мезе.

Рикота Без да е най-известното италианско сирене, рикотата съвсем не е лишена от достойнства и възможности за приложение. Вторичен продукт на тамошната млекопреработвателна индустрия, тя се прави от суроватката, останала след отделянето на изварата. Дълго време на Апенините се чудели как да се отърват от тази безполезна суровина, но в един момент открили, че след загряване частиците казеин в нея се съединяват и се образува нова извара. След като се прецеди се получава бялото прясно сирене със зърнеста консистенция, познато по цял свят под името рикота. То може да се консумира самостоятелно, поръсено със сол, пипер и накълцани пресни подправки, превъплъщава се и като основна съставка на десерти и присъства в рецепти за паста, лазаня, пица и други италиански специалитети.

стр. 39 CMYK

бърз речник пристрастил по време на престоя си на субконтинента. Какво точно са създали те, и до днес е мистерия, защото истинската рецепта се пази в тайна. И все пак етикетите признават наличието на следните съставки: аншоа, тамаринд, меласа, оцет, чесън, карамфил. Сосът се изявява не само в комбинацията от водка и доматен сос, но и като допълнение към различни меса, особено във вид на пържоли, а никоя салата „Цезар“ не е съвсем истинска в негово отсъствие.

Рукола Eruca sativa, дребно растение от семейството на зелето, ряпата и синапа, произхожда от Средиземноморието, където е и най-популярно като зеленчук. Младите листа на руколата имат приятен вкус, напомнящ за ядки, както и нежна лютивина. Неизменна част от свежите салати в Италия, тя се използва и за приготвянето на пици и ризото. Морската храна също е добра компания, както и почти неутралното пилешко месо. Семената на руколата пък са маслодайна суровина в Индия и в арабските страни, както и признат афродизиак в Северна Африка.

Сос уорчестър Незаменимата съставка за коктейла „Блъди Мери“ е един от поводите за кулинарна гордост на някогашната Британска империя, макар първообразът й да е с индийски произход. Според легендата лорд Маркъс Сандис, бивш губернатор на Бенгал, възложил на аптекари от Уорчестър да забъркат за него рибен сос, към който се бил

Сусам Богатите на полезни вещества семена на едногодишното тревисто растение Sesamum indicum са основната причина за отглеждането му, в което най-голям дял има Азия, следвана от Африка. Цветът на сусама е в широкия диапазон от кремав до тъмносив, като разновидностите в светлата гама са предпочитани в западните и близкоизточните кухни, а тези от черната се радват на голяма популярност в Далечния изток. Поръсването на сладки и солени тестени изделия със сусам е познато по цял свят и напълно естествено е възприето и в символа на бързото хранене - хамбургера. Семената също така се използват в панировки, салати, сосове, някои видове суши, а под формата на паста участват в хомоса и са основна суровина за тахан халвата.

ПРОЛЕТ 2009

39

стр. 40 CMYK

Меню изяви Шеф-готвачът на сп. „Меню“ Ивелина Иванова бе сред топ готвачите, които участваха в кулинарната демонстрация по време на церемонията по връчване на наградите в конкурса „Ресторант на годината Бакхус - Chivas Regal“ 2008. Гостите на галавечерята имаха възможност да се насладят на шестстепенно меню, създадено от някои от най-известните български готвачи. В компанията на единствената дама Ивелина Иванова уменията си демонстрираха Мариян Бориславов - шефготвач на ресторант Rainbow Plaza, Петър Михалчев - суши и сашими мейкър, Велин Великов - шеф-готвач на ресторант „Мусала палас“, Димо Димов - шеф-готвач на Cult Gourmet Catering, и Андре Токев - шеф-готвач на ресторант „Къщата с часовника“. Икономист по образование, но експериментатор по призвание, вече седем години Ивелина избира вината за срещите на клуба на ценителите на виното „Винтидж клуб“ и създава специални сомелиерски предложения с точно подбрани вкусове, аромати и текстури, които да допълват удоволствието от дегустацията на напитката на Бакхус. За представянето си в Rainbow Plaza Ивелина приготви „Трио от сьомга със скариди, аспержи и пяна от нар“, придружено с Graffigna Malbec Reserva 2006 от Мендоса, Аржентина. Изборът съвсем не бе случаен и за пореден път доказа умението на Ива да съчетава ястията с подходящите вина. Вероятно на мнозина би се сторило странно да се поднася риба с червено вино, но именно това бе идеята й - да покаже, че силните танини на малбека могат да бъдат чудесно допълнение към рибно ястие. В повечето случаи със сьомга се работи лесно, но обикновено тя се съчетава с шардоне или най-много с пино ноар. Един от

40

MEНЮ

свързващите продукти между виното и рибата, или т. нар. мостове, е задушеният лук, който чудесно се комбинира с отлежало вино като този Malbec Reserva. За повече свежест Ива бе решила да сложи и пресни кълнове от лук. Шареният пипер като основна подправка на ястието също допринася за успешното съчетание, защото го откриваме като дескриптор във виното. Допълнителни мостове между малбека и рибата са пяната от нар и желираното вино. При приготвянето му Ива използва агар, за да се избегне жилавият ефект от желатина. Нарът от своя страна се явява и свързващо звено между рибата и аспержите, които по принцип си подхождат вкусово. Ролята на пяната е да разнообрази текстурата на храната, като в същото време освежава и вкуса й. Демонстрацията по време на церемонията по връчване на наградите в конкурса „Ресторант на годината Бакхус - Chivas Regal“ 2008 за пореден път доказа, че кулинарията е сред най-динамично развиващите се области у нас, а ястията на шестимата готвачи показаха, че присъствието на авторския и експериментаторски елемент в чинията става все по-осезаем. Любомир Бояджиев

стр. 41 CMYK

стр. 42 CMYK

Прясно начало Първата храна, която ни е отредена в живота, е майчиното мляко. То е единственото и най-пълноценното творение на природата, което осигурява всичко необходимо за развитието на новия човек през първите му месеци. Затова и консумирането на прясно мляко от други животински видове изглежда съвсем естествено продължение на този начален хранителен режим.

Всичко започва отдавна Историята на препитанието на хората с мляко е пряко свързана с процесите на одомашняване на козите, говедата и овцете. Предполага се, че съзнателното отглеждане на чифтокопитните е започнало около 8000 г. пр.н.е. в земите на Плодородния полумесец (долините на Нил, Йордан, Тигър и Ефрат). Според археологическите теории първоначално животните са били опитомявани най-вече заради месото им, а чак на покъсен етап се е преминало към използване и на млякото им. Освен най-популярното краве мляко хората консумират и тези на овцата, козата, биволицата и в по-малка степен на камили,

42

MEНЮ

коне, магарета, тибетски якове и северни елени. Техният прием е с по-ограничено разпространение, затова в тази статия се отделя внимание главно на кравето мляко. Тъй като голяма част от света се радва на високи температури, запазването на прясното мляко годно за директна употреба е сериозен проблем по тези места. Затова там то е по-скоро суровина за производството на по-трайни продукти като различни сирена, заквасени млека, масло и др. В миналото консумацията на прясно мляко е била обичайна за по-хладните и планински части на Европа и Азия. Населението в тези райони развива способността да се храни с мляко и след кърмаческа възраст, когато ен-

стр. 43 CMYK

зимите за разграждане на млечните компоненти вече са с намалена ефективност.

Групировки на вкуса Хранителната стойност и възможността от прясно мляко да се произвеждат други продукти се дължат на специфичните физични и химични характеристики на тази суровина. По научна дефиниция млякото представлява водна колоидно-дисперсна система от три основни групи вещества - мазнини, белтъци и въглехидрати. Млечните мазнини формират глобули, обвити със слой от фосфолипиди и протеини, който предпазва сливането на тези

сферични структури, както и разграждането на мазнините от ензими, естествено представени в млякото. Глобулите са и мястото, където се откриват мастноразтворимите витамини А, D, E и К, а витамините В и С са под формата на водни разтвори извън тях. Суровото краве мляко съдържа между 2,5 и 6% мазнини. В последните години са селектирани породи крави, чието мляко е практически обезмаслено - има 0,1 - 0,2% мазнини. В млякото се наблюдават и по-едри структури, които представляват асоциации от протеинови молекули. Те са съставени от казеин, който е млечният белтък с най-голяма концентрация и при производстПРОЛЕТ 2009

43

стр. 44 CMYK

вото на сирене става част от него заедно с мазнините. Отделената при този процес суроватка включва и няколко други вида белтъци - лактоглобулини и различни ензими. Общото белтъчно съдържание на млякото варира между 2,9 и 5%. Третата група млечни вещества са въглехидратите, които съставляват 3,6 - 5,5% от бялата течност. Най-важният им представител е лактозата - основният източник на енергия за младите бозайници. Химичната структура на това вещество е от две свързани захарни молекули - глюкозна и галактозна. В природата лактозата съществува единствено в млякото на бозайниците и в няколко вида храсти. При естествената ферментация този въглехидрат се разлага до млечна киселина, която е основен вкусов фактор за много от млечните продукти. При част от хората в зряла възраст съществува генетична предразположеност към намален синтез на ензима, разграждащ лактозата. Това води до някои метаболитни проблеми, които обаче могат да се избегнат, като се консумират ферментирали сирена и кисело мляко вместо прясно мляко. Минералните соли в млякото са главно фосфати и хлориди на натрия, калция и магнезия. Макар и в малка концентрация, те имат важно значение за коагулацията на белтъците, която е основен процес при преработката на млякото.

Контрол на риска Високото съдържание на хранителни вещества прави млякото доста примамливо място за живот на различни бактерии, плесени и дрожди. Част от тях са впрегнати като помощници в производството на сирене и заквасени млека, но много са и тези, които, освен че влошават качеството на прясното мляко, дори го правят негодно за консумация и могат да причинят някои заболявания. Преработката на

44

MEНЮ

млякото има за цел да отстрани вредните микроорганизми и да запази продукта с непроменени качества за възможно най-дълъг период. Най-простият начин е то да се съхранява при температура под 16° С, при което растежът на микроорганизмите се забавя значително, но е факт, че не спира. През 1862 г. тежката задача за съхраняването на прясното мляко се сдобива с едно добро решение. Тогава Луи Пастьор и Клод Бернар провеждат тест на новооткрита технология за запазване на хранителни продукти, наречена по-късно на името на първия. 14 години по-късно пастьоризацията е предложена като метод за обработка на млякото от немския химик Франц Сокслет. Същността на процеса е нагряване до температура около 70° С (т. е. не се достига точката на кипене) за 15 - 20 сек. Това намалява значително броя на микроорганизмите и те се развиват много по-бавно. Предимството на метода е, че при тези температури химичните съединения в млякото търпят незначителни изменения и така вкусът му и хранителната му стойност са почти непроменени спрямо тези на суровото мляко. Все по-популярен продукт, заради трайността си от минимум 6 месеца преди отваряне на опаковката, е млякото, обработено по технология UHT (Ultra High Temperature). При нея се използват високи температури (около 140° С) за няколко секунди. Така се постига пълно умъртвяване на микроорганизмите и вредното им влияние се премахва. С цел запазване на това състояние на млякото опаковането му се извършва в стерилна среда. За удължаване на времето за съхранение на млякото се използва още един метод. Той се нарича хомогенизация и представлява намаляване на размерите на мастните глобу-

стр. 45 CMYK

ли. По този начин се избягва разделянето на прясното мляко на части с различно съдържание, то става по-лесно за усвояване от организма, а и се подобрява производството на сирена. При хомогенизираното мляко не се отделя познатия каймак и то остава с еднородна структура.

Борба за здраве Освен на задължителното за всеки продукт, консумиран в съвременното общество, предотвратяване на риска от хранителни зарази млякото се подлага и на други видове технологични преработки, които целят желана от потребителите промяна на качествата му. Става въпрос за изменението на масленото съдържание. Не е тайна, че намалената консумация на мазнини е често препоръчван от диетолозите подход за поддържане на добрата физическа форма. Затова млека със съдържание на мазнини под 3% са доста търсени на пазара. Суровото мляко претърпява естествено намаляване на масленото съдържание, защото по-леките от водата мастни глобули и част от белтъците изплуват на повърхността и лесно могат да се отделят под формата на сметана. Процесът може да се подсили с механично въздействие. Вероятно повечето от вас все още си спомнят високия и тесен силует на традиционния български уред за биене на масло, известен като буталка, бучка или мътилка. Сега промишленият добив на масло и сметана и едновременното контролиране на мастно-

то съдържание на млякото се извършват чрез центрофугиране. Стандартна процедура е почти цялото количество мазнини да се отстрани от млякото, така че да останат 0,1%, а след това се връщат обратно и съдържанието им в крайния продукт се регулира до желаното количество. Много важен етап в превръщането на прясното мляко в краен продукт е самото му добиване от домашните животни. Законовите норми, свързани с устройството и работата на животинските ферми, които за съжаление все още са пожелателни за някои места в България, гарантират качеството на суровината и оттам здравето на потребителите. Ангажирането на големи български млекопреработвателни компании с контрола на суровото мляко във всеки етап от пътя му до тях е похвална практика с доказан успех. Освен че за много хора млякото е любима напитка, то е и незаменима съставка в многобройни рецепти от цял свят. Без него трудно ще се направят култовият десерт крем карамел, млечен гювеч или черноморският оригинал - паламуд, маринован в мляко. Затова добрият избор на мляко в магазина е отговорна задача не само за купувача, но и за производителите. Людмил Хайдутов

ПРОЛЕТ 2009

45

стр. 46 CMYK

кулинарен щанд

Растителен потенциал

46

MEНЮ

стр. 47 CMYK

кулинарен щанд Ленено семе

4,90 лв. (350 г)

Ленът Linum usitatissimum се отглежда основно за добив на текстилни влакна от стъблата му, но и семената имат своето приложение. Те съдържат голямо количество омега-3 мастни киселини, фибри и протеини. Използват се сварени или запечени като добавка към салати, хлябове и различни зърнени каши.

колко години е символ на здравословното хранене заради богатия на протеини и диетични фибри химичен състав. Може да се използва като заместител на ориза и кускуса, които определено превъзхожда като хранителна стойност.

Просо

2,90 лв. (500 г)

Амарант

7,30 лв. (500 г)

Сусам

6,50 лв. (400 г)

Първото писмено сведение за консумиране на сусама Sesamum indicum е един асирийски мит, според който боговете са пили вино от растението в деня, преди да сътворят света. Преките археологически доказателства за използването му обаче са от Китай, където сусамовото олио е служело за осветление и за направата на туш за писане и рисуване. Повече за сусама може да прочетете на стр. 39.

Амарантът Amaranthus spp. е още едно предколумбово културно растение, което напоследък завладява света на полезната храна. Ситните му семена са много богати на въглехидрати и лесно се усвояват от организма. Поради тези си свойства в древността са били особено предпочитани от боледуващите хора в Южна и Централна Америка. Няколко вида амарант се отглеждат и в Хималаите.

7,50 лв. (500 г)

2,30 лв. (500 г)

7,30 лв. (500 г)

Основна зърнена култура на древните цивилизации от Андите, киноата Chenopodium quinoa от ня-

Някога едно от основните житни хранителни растения, днес просото Panicum miliaceum се отглежда главно за фураж. Въпреки това то вече започва да възвръща позициите си като кулинарен продукт заради нарастващия брой хора с непоносимост към глутена, чиито протеини липсват в дребните семена. Просото се вари като ориз и може да го замести в ястия като сарми и пилаф.

Мак

Елда

Киноа

зи и източните славяни. Освен в типичните за тези народи каши, блини и книшове тя се използва и за азиатска паста в Япония и Китай.

Елдата Fagopyrum esculentum за пръв път е култивирана в Източна Азия преди 8000 години. Оттам тя се е разпространила из целия свят, като е станала емблематичен продукт за кухнята на евреите ешкена-

Въпреки че сънотворният мак Papaver somniferum има незавидната слава на източник на опиум, неговите семена нямат тези свойства. Те са прекрасна добавка към ястия с месо и риба, тестени изделия, салати и всякакви други ястия. Освен чудесния си вкус те придават на храната и забележителен външен вид.

ПРОЛЕТ 2009

47

стр. 48 CMYK

порция здраве

Здравословни нишки Любимата ми сутрешна закуска включва кафе, портокал и купа овесени ядки с мляко. На пръв поглед нищо необичайно, но на практика изключително полезно. Тайната на този ефект се крие във фибрите - обгърнати в мистерия хранителни вещества, които така често пренебрегваме в ежедневието. Наричани още влакнини или баластни вещества, те са част от храната, която организмът не усвоява. Съдържат се във всички растителни храни плодове, зеленчуци, зърнени и бобови растения, но липсват в продуктите от животински произход.

Категоризация Има различни признаци на класифициране на фибрите, но най-разпространеният е деленето им на разтворими и неразтворими. Разтворимите фибри отчасти се разтварят във вода, докато другите, както подсказва и името им, не подлежат на разтваряне. Тези разлики са важни, когато става въпрос за въздействието им при определени заболявания. Сред храните с най-висок процент на разтворими фибри са овесените ядки, овесените трици, овесено брашно, боб, грах, оризови трици, ечемик, цитрусови плодове, яго-

48

MEНЮ

ди и ябълки. Те привличат и задържат вода в храносмилателния тракт и така увеличават обема на стомашно-чревното съдържание. Освен това подпомагат контролирането на „лошия“ холестерол и съдействат за поддържането на нормални нива на „добрия“ холестерол. Неразтворимите влакна ограничават риска от сърдечносъдови заболявания. Те също така способстват по-лесното изпразване на стомаха, което води до цялостно намаляване на приема на калории. Храните с висок процент неразтворими фибри включват всички видове пшеничен хляб, зърнени храни, пшенични трици, ръж, ориз, ечемик,

стр. 49 CMYK

порция здраве както и зеле, цвекло, моркови, брюкселско зеле, ряпа, карфиол и ябълковата кора. Установено е, че народи, които консумират големи количества богати на фибри храни, се радват на крепко здраве. Друго положително тяхно свойство е, че помагат за поддържането на стройна фигура. Препоръчително е децата и възрастните да приемат най-малко по 20 грама фибри дневно директно от храни, а не във вид на добавки. И колкото повече калории приема човек, толкова по-голяма е необходимостта от тях. Като част от здравословната и балансирана диета фиб-

рите спомагат за намаляване на опасността от развитието на различни заболявания - сърдечни болести, диабет, запек. Те преминават през храносмилателния тракт и не само не пречат на храната, но дори напротив - съдействат за по-лесното й придвижване и усвояване.

Как действат? Фибрите създават чувство на пълнота в стомаха по-бързо и за по-дълго, отколкото другите вещества. Ето защо една филия пълнозърнест хляб може да бъде по-засищаща от две филии бял. Освен това те подпомагат по-бързата абсорбция на мазнините

през храносмилателната система. Месните и млечните продукти не съдържат фибри, а рафинираните зърна са изгубили по-голямата част от техните свойства. Затова, за да увеличите приема на фибри, яжте повече естествени храни и ограничете обработените. Продукт с надпис „пълнозърнест“ означава, че е направен от цялото зърно заедно с обвивките му. Но не се заблуждавайте от цвета на някои продукти, наречени „пълнозърнести“ - много производители слагат карамел или други оцветители, за да се постигне естественият кафеникав цвят. Пречистените зърна като бял ориз и те-

зи, които се използват за направата на бял хляб и сладки зърнени закуски, са загубили голяма част от фибрите си при обработката. Скорбялата в тях бързо се превръща в кръвна захар и повишава нивото на инсулина. Впоследствие в организма настъпва бърз спад на глюкозата, това предизвиква глад за още сладко и така цикълът се повтаря. Поради това диетолозите препоръчват да се приемат храни, богати на влакна, които да запазят чувството за ситост по-дълго. И все пак внимавайте с тях, защото в прекалено големи количества могат да доведат до храносмилателни проблеми. Милена Василева ПРОЛЕТ 2009

49

стр. 50 CMYK

5 продукта

Супа от коприва и овесени ядки Необходими продукти за 2 порции: 2 ч. ч. връхчета от коприва 1 с. л. краве масло 2 стръка пресен лук, нарязани на ситно 2 с. л. овесени ядки 1 ч. ч. прясно мляко черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Копривата се измива много добре под течаща вода и се нарязва на ситно.

2. Маслото се разтопява и в него се слага лукът. Разбърква се 1-2 мин. и се добавят овесените ядки. Бъркат се, докато леко порозовеят. Наливат се 1 л гореща вода или бульон и прясното мляко. Разбърква се. Щом всичко заври, се слага копривата. Оставя се на слаб огън за 20 мин.

3. Готовата супа се подправя с черен пипер на вкус. Може да се овкуси с пресован чесън и да се поднесе с лъжица натрошено бяло или синьо сирене.

Вариации Опитайте със спанак или киселец вместо с коприва.

50

MEНЮ

стр. 51 CMYK

5 продукта

Пълнени тиквички с паста Необходими продукти за 2 порции: 2 тиквички 4 с. л. макарони, кускус или друг вид дребна паста 4 с. л. домати от консерва, нарязани на ситно 1 с. л. босилек, нарязан на ситно 6 с. л. настърган пармезан или кашкавал олио, сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Тиквичките се срязват на две по дължина и вътрешността им се издълбава с лъжичка. Посоляват се и се намазват с олио от всички страни.

2. Пастата се сварява според указанията на опаковката и се отцежда. Смесва се с доматите, босилека и пармезана.

3. Тиквичките се пълнят с пастата и се запичат за 20 мин. в загрята фурна на 190° С.

Вариации Заменете пармезана със сирене тип дунавия, нарязано на малки кубчета. Добавете към доматеното пюре леко запържен чесън. Направете ефектна украса, като разтопите за 2 мин. настърган пармезан в загрята фурна върху хартия за печене и докато е още горещ, го завийте на фунийка. ПРОЛЕТ 2009

51

стр. 52 CMYK

5 продукта

Пилешки кюфтенца с леща Необходими продукти за 2 порции: ½ ч. ч. червена леща 300 г сварено или печено пилешко месо 2 с. л. галета 4 с. л. настърган кашкавал 1 ч. л. прясна мащерка или чубрица олио, лимонов сок, сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Лещата се покрива с ½ ч. ч. гореща вода и се слага да се свари за 20 мин. Внимава се да не загори. Прецежда се много добре и се смачква на пюре.

2. Месото се смила фино и се смесва с лещата, галетата, кашкавала и мащерката. Подправя се със сол, лимонов сок и пипер на вкус.

3. Оформят се 4 кюфтета. Слагат се в камерата на хладилника за 20 мин., за да се стегнат. Изпържват се от двете страни до златисто в загрято олио.

Вариации Опитайте със свинско месо.

52

MEНЮ

стр. 53 CMYK

5 продукта

Спанак със сусам и чесън на тиган Необходими продукти за 2 порции: 1 с. л. зехтин 2 ч. ч. спанак, почистен и нарязан на едро 2 скилидки чесън, нарязани на тънки филийки 1 с. л. сусам 1 с. л. портокалов или лимонов сок сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Зехтинът се загрява и в него се слага чесънът. Щом стане ароматен, но без да се зачервява, се добавя сусамът. Разбърква се.

2. Сипва се спанакът и се разбърква много бързо, само да позавехне. Подправя се с със сол и пипер на вкус, налива се лимоновият сок и се сервира.

3. Спанакът се поднася с препечени филийки или като гарнитура към печено месо.

Вариации Добавете запържен бекон.

ПРОЛЕТ 2009

53

стр. 54 CMYK

5 продукта

Печено пиле в солена кора Необходими продукти за 4 порции: 1 пиле 2,5 - 3 кг едра морска сол 1 лимон 2 стръка мащерка 2 стръка салвия олио и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Лимонът се надупчва с клечка за зъби. Пилето се поръсва с черен пипер и се намазва с олио от всички страни.

2. Лимонът, мащерката и салвията се слагат в кухината на пилето.

3. Половината от солта се слага на дъното на съд с високи стени. Отгоре се поставя пилето и се покрива с останалата сол. Леко се поръсва с вода.

4. Слага се да се пече във фурна, загрята на 190° С, за около 80 мин.

54

MEНЮ

стр. 55 CMYK

5 продукта рецепти и

menumag.bg

статии за тези, които обичат да готвят

menumag.bg e сайт с кулинарна насоченост електронен вариант на сп. „Меню“. Съдържа богата база от разнообразни рецепти от всички краища на света. Обърнато е внимание както на лесните ястия, които се приготвят бързо и заемат достойно място в рубриката ни „За нула време“, така и на истинските предизвикателства за заклетите кулинари. Рецептите, публикувани в сайта, са съобразени с продуктите, предлагани на българския пазар. Ястията са приготвени от професионалист, но така, че да бъдат достъпни и за поширок кръг хора, които обичат да готвят.

MENUMAG.BG стартира в средата на октомври 2006 г. и месец по-късно спечели наградата на журито в категория „Развлечения и лайфстайл“ в конкурса „БГ сайт 2006“. В началото на лятото на 2007 г. бе пусната обновената версия на сайта. Регистрираните потребители вече получават достъп до раздел „МОЕТО МЕНЮ“, където могат да събират своите любими рецепти и статии и да добавят лични бележки към рецептите, видими само за тях. Всеки делничен ден на сайта се публикува нова рецепта. Кулинарите могат да се изявяват и като блогъри и лично да коментират публикуваните стаПРОЛЕТ 2009 55 тии и рецепти.

стр. 56 CMYK

моите рецепти Мечтаете за ароматно, димящо, крехко и сочно месце?! Опитайте „Избрани рецепти с месо“ от Ивелина Иванова, шеф-готвач на списание „Меню“

реклама книга месо

цена: 9 лв. с меки корици цена: 15 лв. с твърди корици

Книгата можете да намерите във вериги книжарници Хеликон, Пингвините, Ciela, Книгомания, Booktrading или да поръчате на тел. 02/ 93 76 349, или онлайн на economedia.bg/meso Повече заглавия от поредицата кулинарни книги с рецепти на списание „Меню“ ще56 намерите на menumag.bg MEНЮ

стр. 57 CMYK

моите

рецепти

Пилешка супа gс оризово фиде

ЗИМА 2009

57

стр. 58 CMYK

моите

рецепти

Пилешка супа с оризово фиде Необходими продукти за 4 порции: 200 г пилешко месо 1 морков, нарязан на пръчици 1 ч. л. настърган джинджифил 2 кубчета MAGGI® Пилешки бульон със зеленчуци 1 тиквичка, нарязана на пръчици 4 с. л. замразена или консервирана царевица 2 стръка зелен лук, нарязани на ситно 100 г оризово фиде

Начин на приготвяне:

1.

Месото се нарязва на кубчета. В 1 л вряща вода се слагат джинджифилът, морковът и пилешкото.

58

MEНЮ

2.

Прибавят се натрошените кубчета MAGGI® Пилешки бульон със зеленчуци. След като всичко поври 10 мин., се сипват парчетата тиквичка, царевицата и лукът.

3. След още 3-4 мин. се до-

бавя фидето, като се натрошава с ножица. Супата се оставя да къкри 3-4 мин. и се сервира гореща, гарнирана с пресен лук или кълнове.

стр. 59 CMYK

моите

рецепти

Банички с дробчета и гъби

ЗИМА 2009

59

стр. 60 CMYK

моите

рецепти

Банички с дробчета и гъби Необходими продукти за 24 броя:

Начин на приготвяне:

2 с. л. краве масло 200 г бекон, нарязан на малки кубчета 3 стръка зелен лук, нарязани на ситно 200 г гъби, нарязани на ситно 500 г пилешки дробчета 1 с. л. MAGGI® Вълшебен Вкус Пиле 1 яйце 1 ч.л. горчица 1 ч. л. прясна мащерка ½ ч. л. риган шарен пипер на вкус 8 листа кори за баница 1 белтък олио за пържене

Маслото се загрява и в него се слага да се запържи беконът. Когато леко се зачерви, се сипват лукът и гъбите. Всичко се разбърква, докато се изпари водата.

3.

4.

Всичко се пасира леко, като се внимава да не стане на пюре. Прибавя се яйцето и се разбърква.

1.

Корите за баница се слагат една върху друга две по две и се нарязват на 6 квадрата. В средата на всеки квадрат се слага по 1 с. л. от плънката. Двата диагонални края се сгъват към центъра и се завиват на пурички. Краищата се намазват с белтък и се залепват.

2.

Добавят се дробчетата и MAGGI® Вълшебен Вкус Пиле. Разбърква се, докато дробчетата порозовеят. Слагат се мащерката, горчицата и риганът и се поръсва с пипер.

5.

Баничките се пържат на маслена баня, докато порозовеят от всички страни. Сервират се със салата.

стр. 61 CMYK

моите

рецепти

Павирани пролетни зеленчуци

ЗИМА 2009

61

стр. 62 CMYK

моите

рецепти Начин на приготвяне:

Павирани пролетни зеленчуци Необходими продукти за 4-6 порции: 2 с. л. зехтин 1 връзка пресен лук 2 стръка пресен чесън 1 стрък селъри, нарязан на кръгчета 400 г пресни картофи 1 тиквичка, нарязана на кръгчета 200 г млади моркови или 2 големи моркова, нарязани на кръгчета 1 ч. ч. замразен или пресен зелен боб 2 кубчета MAGGI® Пилешки бульон 2 с. л. пресен джоджен, нарязан 3-4 с. л. течна сметана, по желание

за „паветата“: 2 ч. ч. брашно с набухватели или 2 ч. ч. обикновено, смесено с 1 ч. л. бакпулвер 2 с. л. меко краве масло 1 ч. ч. прясно мляко 1 с. л. нарязан пресен босилек ½ ч. л. сол

1. В загретия зехтин се 2. Ястието се прехвърля в слагат лукът и чесънът. Разбъркват се 2-3 мин. и се добавят картофите, селърито, морковите, бобът и тиквичката. Разбъркват се 3-4 мин. на силен огън и се налива 1 ч. ч. вряща вода. Натрошават се кубчетата MAGGI® Пилешки бульон, добавя се джодженът и всичко се разбърква. По желание се сипва малко сметана.

глинен или друг топлоустойчив съд за печене и се пече във фурна, загрята на 200° С, около 30 мин.

3. Омесва се тесто, като 4. Кръгчетата тесто се брашното се разбърква със солта и се прави на трохи с маслото. Слага се босилекът. Прибавя се по малко млякото и се замесва тесто. Разточва се на пласт с дебелина 2 см и с формичка се изрязват кръгове.

слагат върху ястието и всичко се запича 15-20 мин., докато „паветата“ придобият хубав розов цвят.

стр. 63 CMYK

моите

рецепти

Картофени кнедли

ЗИМА 2009

63

стр. 64 CMYK

моите

рецепти

Картофени кнедли Необходими продукти за 20 броя:

Начин на приготвяне:

за тестото: 1 яйце 1 с. л. заквасена сметана ½ ч. ч. прясно мляко ½ ч. ч. вода 2½ ч. ч. брашно ½ ч. л. сол

за плънката: 3 средни сварени картофа 3 с. л. разтопено краве масло ⅓ ч. ч. настъргано сирене чедар 100 г крем сирене 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно 3 кубчета MAGGI® Пилешки бульон черен пипер и индийско орехче на вкус разтопено масло, магданоз и черен пипер за гарниране

1.

Яйцето се разбива със сметаната, млякото, водата и солта. Прибавя се половината от брашното и се разбърква с дървена лъжица. Доомесва се върху плота с останалото брашно. Тестото трябва да стане гладко и еластично.

2. Картофите се смачк-

ват на пюре и се разбъркват с двата вида сирене, магданоза, черен пипер и индийско орехче на вкус.

3. Тестото се разточва 4. В 1,5 л кипяща вода се разна лист с дебелина 4 мм върху набрашнена повърхност. Изрязват се кръгове, в центъра на които се поставя по едно топче от плънката. Краищата се слепват така, че да се образува кръст.

64

MEНЮ

тварят кубчетата MAGGI® Пилешки бульон и се пускат по няколко кнедли. Щом се издигнат на повърхността, се оставят да поврат още 1 мин. и се изваждат. Сервират се веднага с разтопено масло, магданоз и пипер.

стр. 65 CMYK

моите

рецепти

Пълнени тиквички

ЗИМА 2009

65

стр. 66 CMYK

моите

рецепти

Пълнени тиквички Необходими продукти за 4 порции: 4 едри тиквички 200 г кайма 1 ч. ч. сварен ориз 1 малка глава лук, нарязана на ситно 1 морков, настърган 1 яйце 1 с. л. MAGGI® Вълшебен Вкус Градински подправки 1 с. л. олио 2 парчета топено сирене, нарязано на малки кубчета 1 домат, нарязан на кръгчета

Начин на приготвяне:

1.

Тиквичките се срязват на две по дължина и се бланшират за 1 мин. във вряща подсолена вода. Подсушават се много добре и вътрешността им се издълбава с лъжичка, след което се нарязва на ситно.

2. В загрятото олио се за- 3.

пържват лукът и морковът, докато омекнат. Добавят се вътрешността от тиквичките и каймата. Разбърква се внимателно с тел за разбиване на яйца, за да не стане каймата на бучки. Подправя се с MAGGI® Вълшебен Вкус Градински подправки, добавя се оризът и се разбърква. Сваля се от огъня и се слагат яйцето и сиренето.

Тиквичките се напълват с оризовата смес и се покриват с резени домати. Запичат се за 20 мин. във фурна, загрята на 200° С.

стр. 67 CMYK

моите

рецепти

Пъстърва с тиквички в сметанов сос

ЗИМА 2009

67

стр. 68 CMYK

моите

рецепти

Пъстърва с тиквички в сметанов сос Необходими продукти за 4 порции: 4 малки почистени пъстърви 1 с. л. краве масло 4 с. л. орехи, нарязани на ситно 1 настърган морков 1 стрък пресен чесън, нарязан на ситно 1 тиквичка

за соса: 1 с. л. краве масло 1 с. л. брашно 1 ч. ч. гореща вода 1 кубче MAGGI® Зеленчуков бульон 1 ч. ч. заквасена сметана 2 с. л. копър, нарязан на ситно

Начин на приготвяне:

1.

Маслото се загрява и в него се запържват чесънът и морковът. Прибавят се орехите, разбъркват се леко, докато станат ароматни, и се посоляват малко. Тиквичката се нарязва на дълги и много тънки резени с помощта на картофобелачка.

2. Рибите се напълват с 3. Сосът се приготвя, каореховата смес и се покриват с резените тиквички.

то маслото се сгорещява и в него се сипва брашното. Разбърква се няколко секунди и се налива горещата вода. Натрошава се кубчето MAGGI® Зеленчуков бульон. Щом всичко заври и се сгъсти, се добавя сметаната. Разбърква се отново и се подправя с копъра. Рибите се подреждат в съд за печене и се заливат със соса. Запичат се 25 мин. във фурна, загрята до 190° С.

стр. 69 CMYK

моите

рецепти

Пиле със спанак и картофи

ЗИМА 2009

69

стр. 70 CMYK

моите

рецепти

Пиле със спанак и картофи Необходими продукти за 4 порции: 4 пилешки бутчета 2 с. л. MAGGI® Унисос 1 с. л. мед 1 с. л. горчица 4 с. л. хлебни трохи или галета 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 с. л. мак 4 с. л. олио 1 с. л. краве масло 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно 2 настъргани моркова 400 г спанак, нарязан 4 големи сварени картофа, нарязани на кръгчета 1 ч. ч. течна сметана

Начин на приготвяне:

1. Смесват се медът, 1 с. л. 2. В същата мазнина се до- 3. В съд за печене се нарежMAGGI® Унисос и горчицата и с получената смес се намазват бутчетата. Магданозът, трохите и макът се разбъркват заедно. Бутчетата се овалват от всички страни в тях и се изпържват до златисто в олиото.

70

MEНЮ

бавя маслото и се запържват лукът и морковите. Сипва се спанакът и се разбърква още 1-2 мин.

дат картофите, върху тях се сипва спаначената смес, подреждат се бутчетата и всичко се залива със сметаната, разбъркана с 1 с. л.

MAGGI® Унисос. Пече се 20-30 мин. на 190° С.

стр. 71 CMYK

моите

рецепти

Пролетно агнешко в кора

ЗИМА 2009

71

стр. 72 CMYK

моите

рецепти

Пролетно агнешко в кора Необходими продукти за 4-6 порции: 1 връзка пресен лук 1 морков, нарязан на кубчета 2 с. л. зехтин 1 ч. ч. отцедени мариновани гъби 1 ч. ч. замразен или консервиран грах 2 ч. ч. лапад или спанак, почистен и нарязан ½ ч. ч. зелени маслини без костилки 1 с. л. MAGGI® Вълшебен Вкус 10 зеленчука 500 г смляно агнешко месо 1 яйце 500 г бутертесто

Начин на приготвяне:

1. В загретия зехтин се 2. Смляното месо се обърк- 3. Бутертестото се раззапържват лукът и морковът. Добавят се гъбите и се разбъркват. Сипват се грахът, маслините и спанакът и всичко се поръсва с MAGGI® Вълшебен Вкус 10 зеленчука. След 1-2 мин. се отстранява от огъня и се оставя да изстине напълно.

72

MEНЮ

ва с добре отцедената зеленчукова смес. Яйцето се разбива, от него се отделя малко за намазване, а останалата част се добавя към месото.

гъва и в центъра се поставя каймата. Увива се от всички страни. Намазва се с яйцето и се слага да се пече в предварително загрята фурна на 180° С около 1 час или докато се зачерви добре от всички страни.

стр. 73 CMYK

Уикенд Пролетните уикенди са изпълнени със свежест, настроение и ентусиазъм. Затова кулинарните ни идеи за тях са в подобаваща тоналност. Сред тях ще намерите и по-екзотични, и по-традиционни, и напълно изненадващи. Каквото и да изберете, едно е сигурно - очакват ви истински празненства на вкуса. Ето какви:

Парти в суши стил с коктейли от зелен чай Подробно описание на тънкостите на приготвяне на ориза за суши Ягодова закуска Празнично гергьовденско меню с екстри Вечеря, посветена на мариноването и поднесена със сомелиерски предложения Свежи неустоими десерти с кисело мляко Великолепна торта за деца и възрастни

ПРОЛЕТ 2009

73

стр. 74 CMYK

време за парти

Суши стил Няма да е кой знае каква изненада, ако попаднете на човек, който с трескава настойчивост започне да ви убеждава, че „суши е най-добрата храна за парти“. Екзотично и различно то печели все повече сърца и небца, а размерът, формата и интересният му вкус го правят подходящо за празненства в домашна атмосфера. Не е задължително да направите някоя от множеството традиционни японски разновидности - също толкова успешно ще се представите и с вариации в европейски стил. За идеи и напътствия заповядайте на нашето парти в суши стил, всеки е добре дошъл.

74

MEНЮ

стр. 75 CMYK

време за парти

ПРОЛЕТ 2009

75

стр. 76 CMYK

време за парти

Дзен мохито за чая: 250 мл гореща вода 1 торбичка ароматен зелен чай

за коктейла: 4 листа мента 1 резен лайм 2 бучки светлокафява захар 50 мл бял ром

Начин на приготвяне: 1. Зеленият чай се залива с горещата вода и се оставя да се запари за 4 мин. Охлажда се, налива се във формички за лед и се замразява. Натрошава се.

2. Листата мента се стриват със захарта и резена лайм. Поставят се на дъното на чаша. Отгоре се слага ледът от зелен чай и се налива ромът.

76

MEНЮ

стр. 77 CMYK

време за парти

Жасминово мартини

за овкусената водка: 250 мл качествена водка 2 торбички зелен жасминов чай

за коктейла: 50 мл овкусена водка 15 мл сок от лайм 15 мл коантро или портокалов ликьор 15 мл сок от алое, кактус или зелена ябълка резени лайм и портокал за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Торбичките чай се слагат във водката. Затваря се плътно в стъклен съд и се оставя на стайна температура за 6 часа. Чаените торбички се изцеждат и се изхвърлят.

2. В шейкър се смесват водката, сокът от лайм, сокът от алое, ликьорът и лед. Разбива се няколко секунди и се налива в чаши за мартини.

3. Украсява се с резени лайм и портокал.

ПРОЛЕТ 2009

77

стр. 78 CMYK

време за парти

Суши с нори Необходими продукти за 16 броя: 2 листа нори 200 г готов ориз за суши 150 г сашими, скариди или пушена сьомга 6 сушени гъби шийтаке 1 с. л. захар 1 с. л. соев сос 1 с. л. мирин или сухо бяло вино/ вермут 1 с. л. вода 1 ч. л. уасаби ½ краставица, нарязана на тънки пръчици ½ авокадо, нарязано на пръчици

Начин на приготвяне: 1. Гъбите се накисват в гореща вода за 30 мин. и се нарязват на много тънки ивици. В тиган се слагат да заврат заедно захарта, соевият сос, миринът и водата. Прибавят се гъбите и се разбъркват, докато течността се изпари.

2. Листът нори се поставя върху рогозка за суши с лъскавата страна надолу, разпределя се оризът, прави се каналче на 2 см от края и се намазва с пастата уасаби. Отгоре се подреждат резените сашими, краставица, гъби и авокадо. Завива се на стегнато руло. Нарязва се на кръгчета с остър нож.

78

MEНЮ

стр. 79 CMYK

време за парти

Суши с босилек Необходими продукти за 16 броя:

ледена вода и се подсушават с кухненска хартия.

сушени домати. Навива се руло с помощта на рогозката.

2 връзки босилек 2 листа нори 200 г моцарела 100 г мариновани в олио сушени домати 200 г готов ориз за суши

2. Моцарелата се нарязва на еднакви дълги пръчици. Сушените домати се отцеждат и се подсушават с кухненска хартия.

4. Листата босилек се подреждат върху пласт фолио за свежо съхранение с гладката повърхност надолу върху рогозката и отгоре се разпределя оризът. В единия край се слага рулото с моцарела и всичко се завива отново на руло. Притиска се добре и се нарязва на кръгчета.

Начин на приготвяне: 1. Листата на босилека се попарват за 1-2 сек. във вряща подсолена вода. Заливат се с

3. Листът нори се поставя върху рогозка за суши. На 3-4 см от края се слагат пръчиците моцарела, а от двете им страни се подреждат ивици

ПРОЛЕТ 2009

79

стр. 80 CMYK

време за парти

Суши с омлет Необходими продукти за 2 рула или 4 порции: за омлетите: 2 яйца щипка сол 2 с. л. прясно мляко 1 с. л. брашно краве масло за намазване

за пълнежа: 125 г сварено пилешко месо 1 малка краставица, нарязана на пръчици ½ авокадо, нарязано на пръчици ½ ч. ч. бланширан замразен зелен фасул 1-2 с. л. маринован джинджифил, нарязан на пръчици, по желание 1 червена чушка, нарязана на тънки ленти 200 г готов ориз за суши

Начин на приготвяне: 1. Яйцата се разбиват със солта, млякото и брашното. Сместа се разделя и в намаслен тиган се изпържват 2 омлета от едната страна.

2. Единият омлет се поставя върху рогозката и отгоре се разпределя ¼ от ориза. На 3-4 см от единия край се прави каналче в ориза и се подреждат парченцата месо, фасул, краставица, авокадо, чушка и джинджифил. С помощта на рогозката се навива на стегнато руло. Нарязва се с остър нож на кръгчета.

80

MEНЮ

стр. 81 CMYK

време за парти

Суши със спанак и сусам Необходими продукти за 1 руло или 8 броя: 5-6 едри листа от спанак 1 краставица, нарязана на тънки пръчици 1 червена чушка, нарязана на тънки пръчици 10 черни маслини без костилките 200 г готов ориз за суши

за соса: 1 с. л. горчица 1 скилидка чесън, ситно скълцана 1 с. л. заквасена сметана лимонов сок и сол на вкус

за овалване: 4 с. л. леко запечен сусам

Начин на приготвяне: 1. Листата от спанак се попарват за 4-5 сек. във вряща подсолена вода и веднага се слагат в ледена вода, за да не си загубят цвета.

2. Сосът се приготвя, като горчицата се смесва със сметаната и чесъна и се подправя с малко лимонов сок и сол, ако е необходимо.

3. Върху рогозка за суши се поставя фолио за свежо съхранение. Върху него се слага оризът, разпределя се на равномерен пласт, отгоре се слагат ред листа от спанак.

4. В единия край се прави каналче, в което се слага равномерно сосът, отгоре се разпределят пръчиците краставица, чушка и маслините. Завива се стегнато руло, като се внимава фолиото да остане отвън. Овалва се в сусама и се нарязва на кръгчета. ПРОЛЕТ 2009

81

стр. 82 CMYK

вещи в занаята

Оризови обреди Правилата са един от начините за оцеляване на индивида в многолюдните източни общества. Каноните са навсякъде - в религията, в архитектурата и, разбира се, в готварството. Утвърдените от векове традиции на японската кулинария съвсем естествено са придобили мистичния статут на ненарушими ритуали. И въпреки склонността на хората към себеизява, оригиналността никак не е препоръчителна, ако тя ще доведе до непредсказуем резултат. Затова снабдете се с ветрило, тренирайте ръцете си за продължителни охлаждащи движения и смело се впуснете в покоряването на суши върховете.

Ориз за суши Необходими продукти за 4 порции: 400 г ориз за суши или ориз с къси зърна 550 мл вода 5 с. л. оризов оцет 2 с. л. захар 1 ч. л. сол

n Оризът се измива в цедка под течаща студена вода, докато водата, която изтича от него, стане прозрачна

82

MEНЮ

o Оставя се да се отцежда 30 мин.

p След това се изсипва в тенджера с водата и се слага да заври.

стр. 83 CMYK

вещи в занаята

n Покрива се с капак и се оставя да къкри. Когато по повърхността му се появят малки тунелчета и водата изври, котлонът се изключва и оризът се оставя покрит още 10 мин. През това време се приготвя заливката, с която ще се овкуси.

o Смесват се оцетът, захарта и солта и сместа се бърка, докато се разтопят белите кристали. Оризът се изсипва в неметален разлат съд или тава, поръсва се със соса и с едната ръка се разбърква с помощта на шпакла, за да се отделят зрънцата ориз и да се овкуси добре навсякъде, а с другата ръка се вее с ветрило над ориза.

p След като се охлади до стайна температура, се покрива с памучна кърпа, докато стане време да се използва.

ПРОЛЕТ 2009

83

стр. 84 CMYK

закуска за шампиони

Сутрешен омлет На пръв поглед това обичано превъплъщение на яйцата не крие кой знае какви тайни и загадки. Но само на пръв поглед. В действителност то може да предизвика такива ожесточени дебати, че да засрами далеч по-аристократични гастрономични образци. За какво става въпрос? Предмет на спор в света на омлета е всеки елемент и етап от неговото създаване от избора на подходящи яйца (съвсем пресни или леко престояли), през начина на разбиване (с прибавяне на малко прясно мляко, сметана или вода или само със сол, пипер и бучка масло), уреда за разбиване (дървена лъжица, горната или долната част на вилицата) и продължителността на това действие. Когато се стигне до вида на тигана, е напълно възможно да се разрази такава словесна престрелка, че незапознатите със страстта на кулинарните драми да избягат уплашено. Една школа проповядва използването на тиган от ковано желязо, друга - калайдисан меден, а трета - алуминиев. Размерът също е от решаващо значение, като той преди всичко трябва да е съобразен с броя на яйцата. Ако съдът е твърде голям, омлетът ще изсъхне, а ако е прекалено малък - няма да се сготви добре, ще е дебел, шуплест и ще се сгъва трудно. И накрая - правилната консистенция. За нея повечето са единодушни, че би следвало да е по-течна, макар че твърдите екземпляри съвсем не са рядкост и в ресторантите, и в домашните кухни. Скромността на яйчното блюдо е само привидна и от историческа гледна точка. Легендата разказва, че когато Наполеон прекосявал с армията си Южна Франция, спрял да пренощува близо до градчето Бесиер и се угостил със зашеметяващ омлет, направен от тамошния кръчмар. Императорът бил толкова възхитен, че поръчал на местните жители да съберат всички яйца в околността и да приготвят огромен омлет за войската му. Няма да ви досаждаме с подробности около възможните плънки и допълнения на това прочуто ястие, защото вариантите са стряскащо много. То е като платно, върху което всеки може да нарисува шедьовър по свой вкус. Ние ви го поднасяме сладък, с ягодов сос и аромат на лешници.

84

MEНЮ

стр. 85 CMYK

закуска за шампиони

Сладък омлет с лешници и ягодов сос Необходими продукти за 4 порции: 2 яйца 200 мл прясно мляко 6 с. л. брашно 2 с. л. захар 4 с. л. смлени лешници 2 с. л. краве масло бита сметана за гарниране

за ягодовия сос: 200 г ягоди, срязани на четвъртинки 2 с. л. захар 2 с. л. глюкоза 1 с. л. краве масло

Начин на приготвяне: 1. Сосът се приготвя, като в тиган се слагат заедно захарта, глюкозата и маслото. Щом се разтопи захарта, се сипват ягодите. Разбъркват се и се оставят да поврат 2-3 мин. Половината от соса се пасира и се смесва с останалата част.

2. Белтъците се разбиват на сняг с щипка сол. Жълтъците се разбиват със захарта, прибавят се брашното, лешниците и по малко от млякото, докато се получи еднородна смес. Ако стане на бучки, се прецежда. Прибавят се разбитите на сняг белтъци.

3. Сместа се разделя на 4 и в разтопеното масло на умерен огън се изпържват 4 омлета от двете страни.

4. Поднасят се с ягодовия сос и бита сметана.

ПРОЛЕТ 2009

85

стр. 86 CMYK

Вкусно и здравословно с След дните на зимна летаргия и отрупани празнични трапези следва период на събуждане както на природата, така и на самите нас. Използваме пролетта като подготвителен етап към лятото и започваме да полагаме максимални грижи за здравето и тялото си. Именно в този период насоч-

ваме вниманието си към здравословното и диетично хранене и спазването на различни хранителни режими. Важна част от режима, ориентиран към по-добро здраве и по-красиво тяло, е балансираното хранене. От значение при него е не само подборът на храните, но също и начинът, по който се приготвят. Това оказва влияние върху хранителната стойност на продуктите и вкусовите им качества. Водени от идеята, че полезното и здравословното могат да вървят ръка за ръка с вкусното и приятното, Tefal разработиха концепцията Nutritious & Delicious. Уредите от тази серия съчетават удоволствието от готвенето и храненето с грижа-

Пържени картофи с фъстъци Продукти:

и бекон в ActiFry

z 800 г картофи z 1 фъстъчено масло z 40 г солени фъстъци z 40 г пушен бек он, нарязан на тънки рез ени

Начин на приготвяне

:

1. Обелете картофите и ги нарежете с разме р 1 x 1 см. Изплакнете ги обилно, изцедете ги, после ги подсушете добре с чиста домакин ска кърпа.

2. Сложете картофите в ActiFry тавичката. По ръсете ги с фъстъченото ма сло равномерно. Гответ е около 30 мин. Приготвяне: 15 ми н 3. През това време сло жете фъстъците и рез ените бекон в блендер или кухненски робот и ги натрошете, докато се смесят и консистенцията стане подобна на галета.

4. Поръсете така получ ената смес върху кар тофите в Actifry. Гответе около 5 мин. или докато кар тофите се сготвят. Сервирайте веднага.

86

MEНЮ

стр. 87 CMYK

Супа от тиквички с

козе сирене във VitaCu

isine

Продукти:

z 6 тиквички z 150 г коз е сирене z 1 нарязана ски лидка чесън (по желание) z 8 лис та джоджен z 1 ч. л. лим онов сок z 20 г пармезан (по же лание) z сол и черен пи пер

Начин на приготвяне

:

1. Измийте тиквичките и ги нарежете на тънки парчета. Поставете ги в широката купа и ги гот вете на пара 20 мин. с чесъна и 4 листа джоджен.

2. Извадете сготвени те тиквички и ги пас ирайте с козето сирене, 4 листа джоджен и лимоновия сок в блендер или кухненски робо т. Добавете сол и пипер .

3. Сервирайте ястиет о топло, полуизстин ало или студено. Преди поднася не поръсете с пармезан .

та за здравето, като максимално запазват истинския вкус и аромат на продуктите и полезните им свойства. В България серията е представена от ActiFry, уред за пържене с минимално количество мазнина, и VitaCuisine, уред за готвене на пара.

ActiFry е първият уред, с който можете да направите 1 кг пържени картофи само с 1 лъжица мазнина - така получавате любимия си специалитет с рекордно ниските 3% мазнини, при това полезни. С ActiFry ще преоткриете истинския вкус на пържените картофи - хрупкави отвън и пухкави отвътре. Това е възможно благодарение на уникалната система от горещ въздух и непрекъснато въртяща се перка. ActiFry е подходящ не само за пържене на картофи, но и за приготвяне на множество апетитни ястия - задушени зеленчуци, крехки и сочни месни блюда, хрупкави скариди.

на с вместимост 2,5 л, тавичка с незалепващо покритие и възможност за двустранна употреба и една голяма купа, която се получава, като се махнат двете кошници. Функция Keep Warm се задейства автоматично в края на готвенето, за да запази ястията топли в продължение на цял час. След употреба частите на VitaCuisine се почистват лесно и бързо, така че удоволствието от готвенето с него е гарантирано на всички етапи. С уредите от серията Nutritious & Delicious комбинацията от здравословно и вкусно вече не е непостижима цел, а реалност. Убедете се сами.

VitaCuisine е революционен уред за готвене на пара, с който можете да приготвите цялостно меню наведнъж, без да се смесват вкусовете на различните ястия. Това е възможно благодарение на трите отделения - две кошници от неръждаема стомаПРОЛЕТ 2009

87

стр. 88 CMYK

обедно меню

88

MEНЮ

стр. 89 CMYK

обедно меню

Триумфът на пролетта

Не е задължително да се казваш Георги, за да отбележиш подобаващо 6 май. Празникът на победата над мрака и злото е достоен за уважение не само защото е почивен ден, а и защото ни връща към важните и смислените неща в живота. Именно тях си струва да почетем с великолепна храна, хубаво вино, цветя и най-доброто си настроение в компанията на любими хора. Майски, триумфално, с вкус.

ПРОЛЕТ 2009

89

стр. 90 CMYK

обедно меню

Гергьовденски традиции

С този празник у нас се отбелязва началото на новата стопанска година. Посветен е на родения в Кападокия свети великомъченик Георги Победоносец, който едва 20-годишен се издига до висок военен чин като талантлив пълководец. Обезглавен е заради вярата си и се превръща в образец на воина-християнин и покровител на войската. Впоследствие народът започва да го почита и като закрилник на нивите, стадата и овчарите, а най-известната легенда за него е за победата му над змея - оттук идва и изобразяването му като змееборец. Подготовката за празника започва още от предния ден. Девойките берат цветя и плетат венци за агнето, което ще се коли за курбан. Месят се обредни хлябове, като най-големият се нарича на свети Георги. В средата на нивите се забива раззеленил се клон от бук, за да шумят и изкласят житните класове. В самия ден преди разсъмване овчарите изкарват стадото на паша за кратко и когато се завърнат, след изгрев слънце, се извършва обредното доене на овцете. А за бъдещо плодородие на нивите всеки стопанин отива сутринта на своя имот, обикаля го и заравя в средата великденско червено яйце.

За празника се коли първото мъжко агне, родило се през годината, прекажда се и се освещава. Заколването става пред трапезата, на която има сол, трици и трева, от които предварително се дава на агнето, за да има ситост, плодородие и здраве. Събраната кръв се изсипва върху лехите, за да ражда земята повече. Всички се събират на обща трапеза, която се прави на зелено. Освен печено агнешко на масата трябва да има пресен лук и чесън, салата, пиле, прясно издоено мляко, подсирено от него сирене, баница с масло и сирене, обреден хляб и вино.

90

MEНЮ

стр. 91 CMYK

обедно меню

Триумф на пролетта

Празнично гергьовденско меню за шестима

В предложението ще намерите: • Разказ за традиционното отбелязване на празника • Пълен списък за пазар • План за действие • Указания за изработване на подходяща украса

Меню

1/ Студена супа с авокадо и краставици 2/ Царевично суфле 3/ Пълнена гергьовска агнешка плешка 4/ Свежо ягодово парфе

Пазарна треска

Не всеки е ревностен любител на магазинните обиколки, но за мнозина това е приятна емоция, която подготвя почвата за предстоящото празнуване. И за неизкушените от пазарните трески, и за почитателите им както обикновено сме съставили пълен списък на необходимите продукти от менюто, с който се надяваме да ви улесним и да направим преживяването по-привлекателно. Успех!

Плодове, зеленчуци, пресни подправки ягоди - 300 г портокал - 1 бр. лимон - 1 бр. авокадо - 3 бр. краставица - 1 бр. пресни картофи - 800 г млади моркови - 300 г люта чушка - 1 бр. червен лук - 1 глава чесън - 1 глава зелен лук - 4 стръка розмарин - 4 стръка мащерка - 2 стръка кориандър - 1 стрък мента - 1 стрък

Месо, морски дарове, млечни продукти, яйца агнешка плешка - 1 бр. бекон - 100 г агнешка кайма - 200 г скариди - 6 бр. кисело мляко - 800 г цедено кисело мляко - 600 г прясно мляко - 600 мл сметана - 200 г кашкавал - 200 г краве масло - 1 пакет яйца - 7 бр.

Подправки сол черен пипер червен пипер шарен пипер кимион

Други зелени маслини - 100 г консервирани гъби - 1 малък буркан консервирана царевица 1 малка кутия брашно с набухватели царевично брашно пудра захар какао галета желатин - 2 пакетчета зехтин сусам портокалов ликьор ментов ликьор ябълков сок бял шоколад

ПРОЛЕТ 2009

91

стр. 92 CMYK

обедно меню

По график За да можете да се насладите истински на празника и да забравите за часовниците и всички тревоги, свързани с тях, поне за малко, докато се забавлявате, е добра идея преди това да действате колкото се може по-организирано. Не се съмняваме, че и без наша помощ ще се справите, но малка услуга от приятел никога не е излишна.

Примерен график за обяд, който започва в 13 часа 1 ден по-рано

ратура. По този начин месото ще се изпече равномерно. Десерт: Потопете купичките с парфе за 5-6 сек. в гореща вода и ги обърнете. Сложете ги в чинийки за сервиране, украсете с парчета ягоди и шоколад и ги върнете в хладилника.

10 часа

Основно ястие: Обезкостете плешката, пригответе плънката и я напълнете. Овържете я със здрав памучен конец. Десерт: Направете парфето и го сложете в хладилника. Пригответе и шоколадовите фигурки за украса.

В самия ден 8 часа Основно ястие: Извадете напълнената плешка от хладилника, за да постои поне 1 час на стайна темпе-

92

MEНЮ

Основно ястие: Запържете плешката и я сложете да се пече. Подгответе зеленчуците за гарнитурата.

11 часа Супа: Направете супата от авокадо и я поставете в хладилника. Нарежете краставицата, обелете скаридите, след което ги покрийте с фолио за свежо съхранение и ги оставете на хладно.

12 часа Основно ястие: Сложете зеленчуците да се пекат при месото.

12,15 часа Предястие: Пригответе сместа за суфлето, без да разбивате белтъците. Намажете формите с масло и ги поръсете с галетата и пипера.

12,30 часа Общи приготовления: Подредете масата.

12,40 часа Основно ястие: Извадете месото от фурната и го покрийте с алуминиево фолио. Дръжте го на топло. Намалете фурната на 180° С.

12,45 часа Предястие: Разбийте белтъците за суфлето и ги прибавете към сместа. Разпределете я във формите.

12,50 часа Супа: Сипете супата в чиниите и я гарнирайте.

13.05 часа Предястие: Сложете суфлето в горещата фурна. След 10-12 мин. ще е готово.

стр. 93 CMYK

обедно меню

Хартиени вази Необходими материали: 3 хартиени плика за подаръци с различни размери 3 тънки хартии в различни цветове 3 панделки в различен цвят (по 2 м от всеки вид) 6-7 копчета

Стъпки: 1. Предварително решете кой плик с какъв цвят хартия да бъде украсен. Накъсайте хартиите така, че да се получат неравномерни краища.

2. Вземете един плик и залепете с лепило или двойно залепващ скоч хартията, която сте предвидили за него. Същото направете и с останалите два плика.

3. Ако оригиналните дръжки на пликовете не ви харесват, заменете ги с дръжки от панделките, които сте приготвили.

4. От панделките направете няколко фльонги. Залепете по 1-2 върху всеки плик.

5. Остава само да залепите копчетата, като ги комбинирате по големина и цвят по ваш вкус.

6. Във всеки плик сложете по една чаша с вода, а в нея поставете цветята, които сте избрали.

ПРОЛЕТ 2009

93

стр. 94 CMYK

обедно меню

Студена супа с авокадо и краставици

Необходими продукти за 6 порции: 3 плода авокадо 1 краставица 800 г кисело мляко 1 скилидка чесън, пресована 1 малка люта чушка, нарязана на кръгчета 2 с. л. сок от лимон сол и черен пипер на вкус

за гарниране: листа кориандър или магданоз 1 стрък зелен лук, нарязан на ситно 6 обелени сварени скариди 6 ч. л. зехтин 1 ч. л. сусам

94

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Краставицата се срязва наполовина по дължина, нарязва се на тънки кръгчета, а семето се изрязва и запазва.

2. Авокадото се обелва и се нарязва на кубчета. Намачква се с вилица заедно с лимоновия сок. Добавят се киселото мляко и семената от краставицата и всичко се пасира. Овкусява се с чесъна, лютата чушка, сол и пипер.

3. Добавя се краставицата и супата се сервира в купички, гарнирана с краставицата, кориандъра, зеления лук, скаридите и струйка зехтин.

стр. 95 CMYK

обедно меню

Царевично суфле Необходими продукти за 6 порции: 600 мл прясно мляко 1 ч. л. прясна мащерка 1 с. л. червен пипер 1 ч. ч. царевично брашно 1 с. л. краве масло 1 ч. ч. настърган кашкавал 1 скилидка чесън, пресована 3 яйца ½ ч. ч. отцедена царевица сол и черен пипер на вкус

за намазване на формите: 1 с. л. краве масло 4 с. л. галета 1 ч. л. червен пипер

Начин на приготвяне: 1. Прясното мляко се слага да заври заедно с мащерката, червения пипер и ½ ч. л. сол. Сипва се царевичното брашно при непрекъснато разбъркване. Бърка се на слаб огън 4-5 мин. Отстранява се от котлона и се добавят маслото, кашкавалът, царевицата, чесънът и жълтъците.

2. Белтъците се разбиват на сняг и се добавят към царевичната маса.

3. Формички за суфле се намазват с масло и се поръсват с галетата, смесена с червения пипер. Тестото се разпределя в тях и се слагат да се пекат в предварително загрята на 180° С фурна 15-20 мин., докато бухнат и започнат да покафеняват. Сервират се горещи.

ПРОЛЕТ 2009

95

стр. 96 CMYK

обедно меню

96

MEНЮ

стр. 97 CMYK

обедно меню

Пълнена гергьовска агнешка плешка Необходими продукти за 6 порции: 1 агнешка плешка 3 стръка розмарин 1 ч. л. настъргана лимонова кора 1 ч. л. сол 3 с. л. зехтин шарен пипер на вкус

за пълнежа: 1 с. л. зехтин 3 стръка зелен лук, нарязани на ситно 100 г бекон, нарязан на кубчета ½ ч. ч. трохи от бял хляб 1 жълтък 200 г агнешка кайма или сурова наденица 2 с. л. нарязани зелени маслини 1 ч. л. кимион 1 ч. л. настъргана лимонова кора ½ ч. ч. консервирани гъби сол и шарен пипер на вкус

за гарнитурата: 800 г пресни картофи, срязани на две 300 г млади моркови 1 глава червен лук, нарязана на дебели резени заедно 1 стрък розмарин 1 стрък мащерка

Начин на приготвяне: 1. Плешката се обръща с вътрешната страна нагоре, прави се дълъг разрез в средата и с помощта на остър

нож се отстранява лопатката. Костта на джолана се запазва. Плешката се обръща и кожата се нарязва до месото с плитки успоредни нарези.

2. Листата на розмарина се отделят и се скълцват с нож. Стриват се заедно със солта, малко зехтин, лимоновата кора и малко шарен пипер. С получената смес се обтрива бутчето от всички страни.

3. Плънката се приготвя, като в загретия зехтин се запържват лукът и беконът до златисто. Добавят се трохите. Щом сместа изстине, се обърква с каймата, маслините, гъбите, лимоновата кора, кимиона и жълтъка.

4. Бутчето се напълва на мястото на костта с плънката и се овързва със здрав памучен бял конец. Слага се да се запържи в сгорещен тиган от всички страни. Поставя се в тавичка, покрива се добре с хартия за печене и се пече на 160° С 120 мин.

5. Зеленчуците за гарнитурата се посоляват и се поставят заедно с розмарина и мащерката при плешката в тавата. Разбъркват се с отделената мазнина и се слагат да се пекат още 40 мин. на 200° С.

6. Преди да се нареже, плешката се оставя да постои 15 мин.

ПРОЛЕТ 2009

97

стр. 98 CMYK

обедно меню

Свежо ягодово парфе Необходими продукти:

се отстранява хартията. Оставя се да изстине.

за основата:

3. Ягодовият слой се приготвя, като шоколадът се разтопява на водна баня или в микровълнова печка, белтъците се разбиват на сняг с щипка сол, сметаната също се разбива. Цеденото кисело мляко се разбива с пудрата захар. Добавят се ягодите, разбъркват се и се сипват сметаната и белтъците.

2 яйца ½ ч. ч. пудра захар 3 с. л. брашно с набухватели 1 с. л. какао 1 с. л. разтопено краве масло 50 мл портокалов или друг ликьор

за ягодовия слой: 600 г цедено кисело мляко 300 г ягоди, пасирани 200 г сметана за разбиване 3 с. л. пудра захар 2 белтъка 1 с. л. настъргана кора от портокал 1 с. л. желатин

за зеления слой: 3 с. л. ментов ликьор 1 ч. ч. ябълков сок 1 ч. л. желатин

за гарниране: листа мента свежи ягоди шоколад

Начин на приготвяне: 1. Яйцата за основата се разбиват заедно с пудрата захар 4 мин. на високи обороти. Прибавят се пресятото брашно и какаото. Разбърква се внимателно с бъркалка. Налива се разтопеното масло. Сместа се сипва във форма върху хартия за печене и се слага в загрята фурна на 180° С за 10 мин. или докато се втвърди центърът при натискане с пръст. Охлажда се и

98

MEНЮ

4. Желатинът се накисва в 4 с. л. вода за 1-2 мин. и се разтопява на водна баня. Добавя се към розовата смес заедно с кората от портокал.

5. За зеления слой желатинът се накисва в 4 с. л. вода. Ябълковият сок се загрява и в него се слагат желатинът и ментовият ликьор. Разбърква се, докато се разтопи желатинът. Оставя се да изстине.

6. Зеленият слой се сипва на дъното на формички за суфле. Оставя се да се стегне. Върху него се сипва розовият слой и се поставя по едно кръгче, изрязано от блата с диаметъра на формичките с крема. Напръсква се с портокаловия ликьор. Слага се за няколко часа в хладилника да се стегне.

7. Преди сервиране формичките се потопяват за няколко секунди в гореща вода и се обръщат.

8. Парфето се украсява с ягоди, мента и шоколад.

стр. 99 CMYK

обедно меню

ПРОЛЕТ 2009

99

стр. 100 CMYK

вечеря за ценители

Една вечеря и нейните вина Салата с рукола и мариновани тиквички

За тази лека салата с пикантен вкус и богат дресинг препоръчваме интензивен и свеж совиньон блан от най-добрата винена област в Нова Зеландия - Малбъро. Совиньоните от тази страна са на върха на пазарната вълна, но ние сме подбрали предложение с отлично съотношение цена - качество.

Babich Sauvignon Blanc, рек. 2008, 22 лв.

Севиче Свежо и непретенциозно, севичето изисква и точно такова бяло вино. Единственото условие е да е много добре охладено. Всяко леко бяло вино с цитрусови аромати и добре изразена свежест ще бъде подходящо за това ястие, но ние сме се спрели на едно добро, леко бяло българско вино. +359 Metaphor, рек. 2007 (или още подобре актуалната 2008) на „Вила Хисар“, около 7 лв.

Маринован телешки стек със зеленчуци на грил Класическата комбинация на телешки стек с аржентински малбек е отдавна известна на истинските ценители. И сега няма да я подминем, но този път ви предлагаме маринованото месо с едно аржентинско вино със средно тяло, което може и да не блести с концентрация и плътност, но е приятно пикантно и свежо.

Argento Malbec, рек. 2007, Catena Zapata, около 11 лв.

100

MEНЮ

Марципанов крем с мариновани вишни

Щедър като вкус, фин като консистенция, този десерт безспорно се нуждае от изискано сладко вино за компания. Най-добрият избор би бил сладко шери. Наричано още херес, това е подсилено вино със специфичен вкус от областта около испанския град Херес. То може да бъде както много сухо, дори соленовато, така и нежно и сладко, в зависимост от типа производство. Фино (това е тип, а не качество), мансаниля и амонтиядо най-често са сухи шерита с поделикатен или по-наситен вкус. Отлично се съчетават със сурови или осолени ядки. Шери олоросо обаче може да бъде и сладко, с лек привкус на бадеми. За марципановия десерт би подхождала още и благородната мадейра - също подсилено вино от остров Мадейра, Португалия. За щастие на нашия пазар вече могат да се намерят тези вина, и то от най-реномирани производители, но на съответната цена.

Blandy`s Harvest Malmsey Madeira, рек. 1999, Symington, 42 лв.

Noe Pedro Ximenez Sherry, Gonzalez Byass, 110 лв. Юлия Костадинова

стр. 101 CMYK

вечеря за ценители

Салата с рукола и мариновани тиквички Необходими продукти за 4 порции: 1 тиквичка, нарязана на тънки дълги ленти 2 ч. ч. салата фризе или зелена салата, накъсана 1 ч. ч. пресен спанак, по желание 8 пъдпъдъчи яйца 100 г пастърма, нарязана на тънки резени олио за пържене на маслена баня

за маринатата: 6 с. л. зехтин 2 с. л. балсамов оцет 1 ч. л. листа от пресен розмарин 1 ч. л. листа от прясна мащерка 1 ч. л. мед 2 с. л. нарязани сушени домати 100 г маслини, нарязани на ситно сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Всеки резен пастърма се нарязва на много тънки ивици и се изпържва на маслена баня до хрупкаво. Отцежда се върху кухненска хартия.

2. Яйцата се поставят в студена вода с 1 с. л. сол и се слагат на силен огън. Щом заврат, се покриват с капак, котлонът се изключва и се оставят 3 мин. Заливат се със студена вода и се обелват.

3. Маринатата се приготвя, като в хаванче се стриват листата розмарин и мащерка със зехтина и балсамовия оцет. Подправят се с мед и сол на вкус. Ако няма хаванче, съставките се пасират и прецеждат. Добавят се нарязаните сушени домати и маслини. С тази марината се заливат резените тиквички и яйцата за 15-20 мин.

4. Салатата се аранжира, като се подреждат тиквичките и зелените листа. Отгоре се слагат яйцата и пастърмата. Всичко се подправя с лъжица-две от маринатата на тиквичките.

ПРОЛЕТ 2009

101

стр. 102 CMYK

вечеря за ценители

Севиче Необходими продукти за 4 порции: 500 г прясно филе от червен снапер, морски костур, пангасиус или друг вид бяла риба 100 мл сок от лимон 100 мл сок от лайм 1 ч. л. настъргана кора от лайм 1 глава червен лук, нарязана на тънки резени 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 ч. л. настърган джинджифил 1 червена люта чушка, нарязана на ситно 1 щипка кайенски пипер 2 с. л. нарязан пресен кориандър или магданоз зелена салата и резени лимон и лайм за гарниране 1 ч. л. смлян шарен пипер сол на вкус

102

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Рибата се нарязва на много тънки ивици и се разбърква с лука.

2. Приготвя се маринатата, като се смесват сокът от лимон, сокът от лайм, кората от лайм, чесънът, джинджифилът, лютата чушка, кайенският пипер, кориандърът и шареният пипер и се посолява на вкус.

3. Рибата се разбърква с маринатата и се оставя за минимум 4 часа в хладилника.

4. Севичето се сервира със зелена салата и резени лимон или лайм.

стр. 103 CMYK

вечеря за ценители

Маринован телешки стек със зеленчуци на грил Необходими продукти за 4 порции: 4 парчета телешко бонфиле х 150 г 4 плода киви 4 с. л. зехтин сол и шарен пипер на вкус

за гарниране: 1 тиквичка 1 патладжан 4 гъби 1 чушка 4 с. л. зехтин 1 с. л. балсамов оцет 1 клонче розмарин 1 скилидка чесън, нарязана на ситно

Начин на приготвяне: 1. Кивито се настъргва и с него се намазват филетата от всички страни. Оставят се да постоят 2-3 часа на стайна температура. След това се подсушават, намазват се със зехтина и се подправят със сол и пипер на вкус.

2. Зеленчуците и гъбите се нарязват на тънки резени и се мариноват за 20 мин. в зехтина, балсамовия оцет, нарязания на ситно розмарин и чесъна.

Изпичат се на скара или в загрят грил-тиган, като маринатата се запазва и се оставя да овкуси изпечените зеленчуци.

3. Месото се слага да се запече в добре сгорещен тиган по 3 мин. от всяка страна. Оставя се да починат 34 мин. преди сервиране.

4. Филетата се гарнират със зеленчуците.

ПРОЛЕТ 2009

103

стр. 104 CMYK

вечеря за ценители

Марципанов крем с мариновани вишни Необходими продукти за 4 порции: 200 г вишни или череши 4 с. л. амарето 4 с. л. коняк 300 мл прясно мляко 200 г марципан 5 жълтъка 1 ч. ч. сметана за разбиване

за гарниране: череши или вишни листа розмарин или мента шоколад шамфъстък

Начин на приготвяне: 1. Вишните се почистват от костилките и се заливат с амаретото и коняка. Слагат се в хладилника за 6 часа или за цяла нощ.

2. Марципанът се пасира с млякото и се добавят жълтъците. Всичко се слага да се вари при непрекъснато разбъркване, като се внимава да не загори. Не бива да завира, за да не се пресече. Кремът се оставя да изстине.

3. Сметаната се разбива и се разбърква с охладения крем.

4. На дъното на подходящи чаши се разпределят маринованите вишни и отгоре се сипва кремът. Охлажда се отново и се украсява с пресни плодове, шоколад, ядки и розмарин.

104

MEНЮ

стр. 105 CMYK

вечеря за ценители

ПРОЛЕТ 2009

105

стр. 106 CMYK

кулинарни уроци

Теория и практика на маринатата Темата за мариноването е твърде обширна, за да бъде разгледана изчерпателно. Но като верен възпитаник на българската кухня, а и не само, ще се постарая да я представя подобаващо, макар и на моменти пристрастно.

Фундаментално Този кулинарен похват е съвсем обикновена част от приготвянето на храна и присъства във всяка кухня под една или друга форма. Може би в нашия край на Европа все пак имаме малко повече опит с приготвянето на маринати поради завидната ни активност в областта на домашното консервиране. Така де, какво би бил един буркан с туршия без вкусната течност? Разбира се, тя далеч не се използва само за зеленчуци. Всеки от нас се е наслаждавал на месо, прекарало няколко часа в апетитен сос и опечено на грил или във фурна. А и сме нация с традиции и в социалните събития на открито,

106

MEНЮ

подвизаващи се под обобщеното название „чушка-пръжка“. Но нека започнем по-отдалече. Самият термин произлиза от латинското aqua marina, което в буквален превод означава морска вода. Още от древността съхраняването на риба в солена вода е бил предпочитан начин за запазване и удължаване на трайността й. Днес мариноването продължава да се прилага и за риба, но така се обработват предимно месо и по-твърди зеленчуци. Като всеки готварски процес и този се е развил през годините и е добил добавена стойност. Днес той няма за цел единствено да съхрани храната, а по-скоро да я омекоти, както и да я обогати с допълнителни аромати. Поради това и самата течност е еволюирала от обикновена солена вода до днешния си вид, в който включва предимно оцет или лимон, мазнина, различни свежи или сухи подправки и сол. Разбира се, благодарение на човешкото въображение в наши дни маринатите не разчитат само на киселина и сол. В Индия например за такава обработка на месо се използва киселото мляко.

стр. 107 CMYK

кулинарни уроци

Кое, защо и как Не е случайно, че понастоящем маринатата включва изброените съставки, а не други. Всеки от продуктите има своя роля. Мазнината пренася уханието на подправките и запечатва месото така, че да запази соковете си. Киселината допринася за посвежия вкус и смекчава твърдите жилки. Последното обаче е предмет на научни спорове от няколко години. По-задълбочено изследване на въздействието на киселините върху месото показва, че на практика те имат обратен ефект, ако са твърде силни. Това се дължи на обстоятелството, че те разнищват протеиновите снопове, но в същото време предизвикват разпадането им и образуването на нещо като протеинова мрежа, казано с прости думи. Вследствие на това месото става твърдо и стегнато. Ето защо, в случай че използваме кисела марината, която има за основа лимон, оцет или вино, е добре да не прекаляваме с тях, ако искаме месото да остане крехко и сочно. Опитът показва, че за омекотяване и крехкост на месото е добре да се използват маринати на млечна основа. Както споменахме, това е популярен похват в Индия, където готвачите се справят с по-жилавите парчета козе или агнешко, като ги потапят в кисело мляко. Не е напълно ясно как точно правят месото по-крехко. Едно от предположенията е, че калцият активира ензими, които разграждат протеините. Дори тази мистерия да не е разгадана докрай, млечните разновидности определено действат - за няколко часа месото става вкусно и крехко. Трети тип маринати са т. нар. ензимни - техният подход към месото е да се заемат с разграждането на мускулните нишки

и колагена, който ги свързва. Наименованието звучи твърде научно, но това не бива да ви стряска - продукти, които ще ви послужат за приготвянето на този вид марината, са смокините, пъпешът, папаята, джинджифилът и кивито. Но с тях трябва да се внимава, тъй като действат доста агресивно и е възможно да превърнат парчето месо в каша. Както и при киселите варианти, и тук ключът е в баланса. Отплеснати в приказки за месото, забравихме да кажем и няколко думи за мариноването на зеленчуци. Тук философията е по-проста, тъй като главната цел е продуктите да се овкусят, а не да се направят покрехки. При този начин на мариноване е лесно да развихрим експериментаторството си и да се възползваме от всякакви ароматни треви, подправки, различни видове оцет, захар и вино.

Цветът на вкуса Като дете, израснало между улицата и кухнята на майка ми, успявах да подслушам голяма част от разговорите й с приятелки и да стана свидетел на разменянето на толкова много и различни рецепти за маринати на зеленчуци и месо, че явно идеята за плюсовете на мариноването и нуждата от него са ми предадени, макар и неволно, от малка. Мисля, че с повечето от нас е така. Едва ли има домакиня, която да не се е вълнувала от тези теми. И има защо - всеки, който готви с желание и интерес, би искал да разнообрази ястията. За мен, а, предполагам, и за много от вас, мариноването на зеленчуци и месо е невинаги задължително, но е чудесен начин да се придаде цвят на храната - неизменна част от готвенето, което толкова обичаме. Кристина Николова, блог nojivilichka.wordpress.com ПРОЛЕТ 2009

107

стр. 108 CMYK

Сладката българска следа Киселото мляко без съмнение е най-известният ни кулинарен принос. Освен безусловните му полезни свойства вероятна причина за популярността му е, че то може да се използва във всякакви ястия. Супите, вегетарианските и месните блюда и салатите само могат да спечелят от включването на родната гордост. Но десертите са сцената, на която киселото мляко изпълнява най-забележителните си роли. Следващите страници са посветени на неговия многостранен талант, така че остава само да му се насладите.

Шоколадов сладкиш с ягоди Необходими продукти:

Начин на приготвяне:

4 яйца 1½ ч. ч. кафява захар 1 ч. ч. олио 1 ч. ч. кисело мляко 1 ч. л. сода бикарбонат 1 ч. ч. ръжено или пълнозърнесто брашно 1 ч. ч. бяло пшенично брашно 1 ч. л. бакпулвер 3 с. л. какао

1. Смесват се двата вида брашно с бакпулвера и какаото. Яйцата се разбиват със захарта на гъст крем. Добавя се по малко олиото. Слага се киселото мляко, разбъркано със содата. Сипва се на струя брашнената смес. Разбърква се и се слага в дълбока форма за печене, намазана с масло и поръсена с галета или облечена с хартия за печене.

за гарниране: 1 ч. ч. цедено кисело мляко 2 ч. ч. сметана за разбиване 4 с. л. пудра захар 1 ч. л. есенция ванилия ягоди или череши за гарниране листа мента 50 г разтопен тъмен шоколад

108

MEНЮ

2. Пече се 50-60 мин. във фурна, загрята на 180° С. Изважда се от формата и се оставя да изстине. Нарязва се на 2 или 3 слоя.

3. Кремът се приготвя, като се разбиват заедно млякото, сметаната и захарта до пухкава смес. Овкусява се с ванилията. Сладкишът се пълни с крема, като се слагат нарязани ягоди и листенца мента.

стр. 109 CMYK

ПРОЛЕТ 2009

109

стр. 110 CMYK

Венец с марципан Необходими продукти: за тестото: 250 г крем-сирене или извара ½ ч. ч. кисело мляко 1 яйце ½ ч. ч. захар 2 ч. ч./400 г брашно 1 с. л. бакпулвер 1 жълтък за намазване

за пълнежа: 150 г марципан, нарязан на тънки филийки 100 г мариновани в ликьор вишни или коктейлни череши, нарязани 100 г орехи

Начин на приготвяне: 1. Сиренето се разбива за кратко на бав-

ни обороти с киселото мляко, захарта и яйцето на крем. Добавя се пресятото с бакпулвера брашно. Омесва се меко тесто, което се разточва на дълъг и тесен правоъгълник.

2. По дължината на правоъгълника се подреждат филийките марципан. Върху тях се слагат вишните и целите ядки. Завива се на руло и се слага в кръгла форма за кекс. Намазва се с жълтъка. Може да се украси с парченца коктейлни череши.

3. Пече се в загрята фурна на 180° С около 40 мин.

110

MEНЮ

стр. 111 CMYK

Канелени охлюви Необходими продукти: за тестото: 100 г краве масло 3 ч. ч. брашно с набухватели или бяло брашно с 1 ч. л. бакпулвер 4 с. л. пудра захар 1 яйце 150 г кисело мляко

за пълнежа: 5 с. л. кафява захар 1 ч. л. канела 1 ч. л. настъргана лимонова кора 2 с. л. меко краве масло 100 г стафиди 100 г фурми, нарязани на ситно

за сиропа: 2 ч. ч. вода 2 ч. ч. захар 1 ч. л. настъргана кора от лимон 1 ч. л. настъргана кора от портокал

Начин на приготвяне: 1. Брашното се смесва с пудрата захар. Маслото се стрива на трохи с брашнената смес. Добавят се яйцата и млякото и бързо се замесва меко тесто. Разточва се върху набрашнена повърхност на квадрат.

2. Кафявата захар за пълнежа се смесва с канелата и лимоновата кора. Разточеното тесто се намазва с маслото, поръсва се с канелената захар и отгоре се разпределят стафидите и фурмите. Навива се на стегнато руло и се нарязва на парчета с дебелина 1,5 см.

3. Охлювчетата се пекат върху хартия за печене около 20 мин. във фурна, загрята до 180° С.

4. Поднасят се горещи или студени, напоени със сироп. За него водата се смесва със захарта и корите и се оставя да поври 2-3 мин. ПРОЛЕТ 2009

111

стр. 112 CMYK

Шоколадови кексчета Необходими продукти за 12 броя: 125 г меко краве масло 1 ч. ч. пудра захар 2 яйца 1 ч. ч. кисело мляко 1 ч. л. сода бикарбонат 1½ ч. ч. брашно 4 с. л. какао 100 г шоколад, нарязан на ситно 50 г стафиди

за гарниране: 100 г крем-сирене 2 с. л. пудра захар 1 ч. л. настъргана портокалова кора коктейлни череши или пресни ягоди

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разбива с пудрата захар на пухкав крем. Прибавят се яйцата едно по едно.

2. Содата се разбърква с млякото и се сипва в маслената смес.

3. Брашното се пресява с какаото и се добавя към млечно-маслената смес. Накрая се слагат шоколадът и стафидите.

4. Форми за мъфини се намазват с масло и се поръсват с галета или в тях се поставят хартиени капсули. Тестото се сипва, като се пълнят най-много до 2/3 от височината на формите. Пекат се около 25 мин. в загрята фурна на 190° С.

5. Крем-сиренето се разбива заедно с пудрата захар. Ароматизира се с портокаловата кора.

6. Изстиналите кексчета се украсяват с крема и плодовете.

112

MEНЮ

стр. 113 CMYK

ПРОЛЕТ 2009

113

стр. 114 CMYK

Карамелени кошнички с млечен крем Необходими продукти за 20 броя: 20 карамелени бонбона 100 г цедено кисело мляко 100 мл течна сметана

2-3 с. л. пудра захар 1 ч. л. настъргана кора от портокал 50 г тъмен шоколад 100 г ягоди, череши или малини

Начин на приготвяне: 1. Хартия за печене се нарязва на квадрати със страна 15 см. Бонбоните се слагат в тава в центъра на всеки квадрат. Поставят се в загрята фурна на 180° С за 34 мин., докато карамелът се разтопи. Изваждат се от фурната и още горещи се оформят като чашка, като заедно с хартията се поставят на дъното на формички за тарталети или малки чашки. Хартията се задържа, докато карамелът поизстине и се стегне. Не се правят повече от 3-4 кошнички наведнъж.

2. Смесват се киселото мляко, сметаната, портокаловата кора и захарта и се разбиват на сняг. Кремът се шприцова в карамелените кошнички най-много 30 мин. преди сервиране, защото карамелът ще се разтопи.

3. Шоколадът се разтопява на водна баня или в микровълнова печка. Разбърква се, докато се охлади и се шприцова на различни форми върху хартия за печене. Слагат се да се втвърдят в хладилника.

4. Кошничките се гарнират с плодове и шоколадови фигурки.

114

MEНЮ

стр. 115 CMYK

Портокалово-морковена торта Необходими продукти: за бисквитеното тесто:

за портокаловия крем:

150 г обелени и смлени бадеми 4 яйца 3 с. л. гореща вода 150 г захар 1 пакетче ванилена захар

1 пакетче пудинг ванилия

1 с. л. настъргана кора от портокал 250 г фино настъргани моркови 100 г пшенично брашно 1 равна лъжичка бакпулвер

1 пакетче желатин 40 г захар 250 мл портокалов сок 150 мл сок от моркови 1 с. л. настъргана кора от портокал 400 г студена сметана

за декорация: 50 г пудра захар 200 г марципан/фондан червена, зелена, жълта и синя сладкарска боя тиквени семки 50 г кокос, оцветен в зелено ПРОЛЕТ 2009

115

стр. 116 CMYK

Начин на приготвяне: 1. Яйцата се разбиват с горещата вода за 1 мин. на най-високата степен на миксера.

3. Брашното се пресява с бакпулвера и се прибавя към тестото, като се разбърква с дървена лъжица.

6. Портокаловият сок и сокът от моркови се слагат да заврат заедно с кората от портокал. Пудингът се разбърква със захарта и 50 мл студена вода и се добавя при непрекъснато разбъркване към врящия сок. Разбърква се 1-2 мин., отстранява се от огъня и се слага желатинът. Разбърква се от време на време, докато изстине напълно.

4. Пече се във форма, застлана с хартия за печене, в предварително загрята фурна за около 40 мин. След като блатът изстине, се разрязва хоризонтално на две части.

7. Сметаната се разбива и се прибавя към пудинга. Половината от крема се слага върху долната част на тортата, покрива се с горната и се намазва с останалия крем.

2. Смесват се захарта, портокаловата кора и ваниловата захар и се добавят към яйцата. Разбиват се още 2 мин. и се слагат морковите и бадемите.

116

5. Кремът се приготвя, като желатинът се разбърква с 8 с. л. студена вода и се оставя да набъбне.

MEНЮ

8. Пудрата захар се омесва с марципана. Половината от него се разточва и се изрязва кръг с диаметър 12 см. Поставя се в центъра на тортата.

9. Останалото количество марципан се оцветява в оранжево и зелено за морковите и с няколко капки синьо, зелено и червено се оцветява малка част от него в сиво за заека. Моделират се моркови и заек. Ако марципанът лепне прекалено много, върховете на пръстите се потапят в царевично нишесте.

10. Бордът на тортата се посипва с кокос, а отстрани се подреждат семките.

стр. 117 CMYK

ПРОЛЕТ 2009

117

стр. 118 CMYK

Съвременна празнична кухня 45 ястия за вашето празнично меню вдъхновени от българските традиции приготвени с много грижа, внимание, любов и въображение от Ивелина Иванова, шеф-готвач на списание „Меню“

Меки корици: 9 лв. Твърди корици: 15 лв.

Книгата можете да намерите във вериги книжарници Хеликон, Пингвините, Ciela, Книгомания, Booktrading или да поръчате на тел. 02/9376349, или онлайн на economedia.bg/praznik

стр. 119 CMYK

Световно

Поканата ни за гастрономично пътешествие в този брой с пълно право може да претендира за уникалност. Причините са две: всички рецепти са предоставени от изключителната Юсон Джонг и приготвени с нейното активно участие, а разказът за кухнята на нейната страна е написан от не помалко изключителен специалист в тази област - Мирослава Забуртова.

ПРОЛЕТ 2009

119

стр. 120 CMYK

световно меню

Корея в цвят и вкус Триединството „червено, лютиво, горещо“ Винаги съм се изкушавала да обединя описанието на корейската кухня в тези три определения, които будят ярко наситени с цвят, аромат и вкус асоциации. Няма да е пресилено, ако кажа, че всяко корейско ястие е предизвикателство и изкушение за сетивата на непредубедения гастроном. За тамошните хора храната е не само начин на биологично оцеляване, тя е преди всичко ки - виталност, енер-

120

MEНЮ

гия, средство за културно самоопределяне и национална идентичност. Фактът, че туршията кимчи и кралската кухня от времето на династията Чосон са обявени за национално богатство в Страната на утринната свежест, красноречиво говори за значимостта на храната в тази далечна и екзотична за нас култура. Говоренето, мисленето за храната, общуването чрез нея заемат основна част от

ежедневието на корееца. Напоследък традиционната корейска кухня е обект на цялостна държавна стратегия за популяризирането й в световен мащаб. Всички усилия са впрегнати в разработване на най-успешния кулинарен модел, който да обобщи есенцията на хилядолетните традиции и да се наложи като емблема на страната. Събирателният образ на този модел, който

стр. 121 CMYK

световно меню отговаря на критериите за автентичност, традиционализъм и уникален вкус, е кимчи - лютива туршия от китайско зеле. Ако попитате корейците какво представлява, може би ще ви отговорят, че това е „хармонията между човека и небето“, че е „единството на ин и ян“, че в него е въплътена „хилядолетната мъдрост на нацията“, а може и да го определят, изтъквайки вкусовите му и цветовите му характеристики - люто и червено. В действителност кимчи е онази храна, без която корейците не сядат на маса. И за да разбуля още повече този мистериозен образ, ще допълня, че те се идентифицират с него и обичат пламенно да извиняват горещия си темперамент с лютия му вкус. Кимчи се приготвя основно от китайско зеле, но вариациите са толкова разнообразни, че може да се направи почти от всеки зеленчук. Тайната е в загадъчната амалгама от подправки - предварително накиснатото в солен разтвор китайско зеле се пълни със смес от червен пипер, чесън, пресен лук и рибен сос. Небезизвестен факт е, че Корея е найголемият консуматор на чесън в света. Заедно с червения лютив пипер той е сред неизменните подправки, чието взаимодействие може да бъде доловено във всяко ястие. Потвърждение на хилядолетното присъствие на зеленчука в кулинарни-

те обичаи на страната може да бъде открито в мита за основателя на корейската нация Тангун. Синът на Небесния бог, Хуанунг, слязъл на земята, за да управлява Корейския полуостров. Веднъж при него дошли мечка и тигър, които го помолили да ги превърне в хора. Той им поставил условие да живеят 100 дни в пещера, без да виждат слънчевата светлина, и да се хранят само с чесън и див пелин. Тигърът не издържал и напуснал пещерата, но мечката изчакала търпеливо и се превърнала в красива девойка. От нейната връзка с Хуанунг се родил Тангун, който по-късно основал първото кралство на Корейския полуостров. Не по-малко важна е и символиката на червената люта чушка - в корейския фолклор тя олицетворява мъжкото начало и мъжката сексуална енергия. При раждането на момче, най-желаната рожба в традиционна Корея, на вратата на къщата се поставя люта чушка. И така от смесването на тези две подправки според законите на ин и ян магично и хармонично се обединяват мъжкото и женското начало и се създава неподражаемият лют и остър вкус на корейското кимчи. Процесът продължава в сложна процедура, която е изпитание за кулинарните умения на всички жени от семейството. Ритуалният му характер се изразя-

ва в магическата, дори мистична сила, приписвана на женските ръце. Корейците вярват, че когато всичко се намачква, омесва и пълни с голи ръце, от тях протича особена енергия, която създава уникалния вкус на кимчи. Смята се, че най-добрите майстори са „старите ръце“. Оттам нататък магията се постига с ферментация. В миналото специалитетът се е поставял в големи глинени делви, които били заравяни в земята. Днес за съхранението му се използват специални хладилници. На общата трапеза кимчи присъства като странично ястие, което се споделя от останалите. Яденето е специфичен общ ритуал - на трапезата се поставят различен брой странични блюда, които се консумират от всички на масата. Най-добрият начин да се почувствате приобщени в корейската култура е да споделите с някого вряла и лютива супа, задушено ястие или месо, което неизменно води до размяна на симпатии и привързаност. Правото на лична и неприкосновена собственост е отредено на купичката с ориз, а понякога и на бульона. Оризът се вари така, че да придобие „мекота, блясък и аромат“, а зеленчуците - обикновено бланширани, мариновани и пикантно подправени - допълват чистия му вкус. В миналото по време на бедствия и глад корейците са консумирали основно ечемик ПРОЛЕТ 2009

121

стр. 122 CMYK

световно меню и впоследствие белият ориз е служел за белег на социална диференциация - само найбогатите можели да си го позволят. Днес корейците се завръщат към здравословните принципи на хранене, като смесват белия полиран ориз с черен или с шарени бобови зърна. Месото и морските продукти също заемат важно място в хранителния режим на корейците и приготвянето им почива на древни кулинарни похвати. Обикновено те спадат към общите ястия от всекидневното меню. В ресторантите за барбекю предварително овкусеното месо (телешко, пилешко или свинско) се приготвя собственоръчно от клиентите на вградени в масите грилове или метални плочи. Готовите пържоли се нарязват на малки хапки и се увиват с различни подправки в пресни зелени листа. Знак за изключителна грижовност и нежност е любимият човек да те захрани с най-голямата хапка, приготвена от най-апетитното месо. Водите около Корейския полуостров изобилстват от морски дарове. Най-колоритната гледка в крайбрежните райони са стотиците нанизани на връв октоподи и калмари, които се сушат. Те са чудесно мезе за бира и местната оризова ракия соджу. Морските обитатели често се консумират и сурови. Напоследък все по-

122

MEНЮ

вече яденето на сурова риба се превръща в култ - тя трябва да е съвсем прясна, а според корейските изисквания за вкус и леко жилава. Поглъщането на живи малки октоподи се слави като изключително здравословно и полезно, но предполага определена техника.

Хегемония на вкуса Корейците умеят да подчиняват съществуването си на насладата от вкуса. Обикновено изтънченият, съвършен вкус на изисканото блюдо не подлежи на описание. Корейският език обаче е щедър в описанието на характеристиките на националната кухня. От цвета, през аромата до вкуса на ястията изобилие от звукоподражателни пресъздава префинено сетивното възприемане на храната - гъделичкащо лютив на върха на езика, леко сладък и лютив, изгарящо лютив, разхлаждащо лютив, мек и деликатен, плътен, пресен и жилав, леко солен и апетитен... Почти всяко от тези описания отговаря и на конкретно душевно състояние на човека. Ненапразно найпревъзходният комплимент за съвършеното ястие е, че то притежава магнетичен, притегателен вкус - хармония от аромати, която изпълва устата, изригва при допира със сетивата. Първичният хедонизъм тласка хиляди корейци да се отдават на кулинарен тури-

зъм с посещения в известни ресторанти, предлагащи неподражаеми рецепти - пържоли, накиснати в сок от черница, задушено месо, приготвено по хилядолетна рецепта, натурално кимчи, осолено с морска вода и напълнено с малки стрити рачета. В градски условия корейците предпочитат неугледния вид на уличните заведения. Там храната се приготвя на метални колички, масите и столовете са пластмасови, но основният мотив и тук е неподражаемият домашен вкус. А в консервативна Корея той се подчинява безусловно на традициите.

Традициите есенцията на корейската кухня В кулинарните практики на Корея обичаите властват на всяко ниво - от спазването на установения вкус, йерархията и етикета на масата до изключителния консерватизъм по отношение на храната. Автентичността на местните рецепти се гарантира и от дългата гастрономична история на полуострова, където основният принцип, диктуващ съчетаването на съставките и вкусовете, е единството на ин и ян. Сред засилващото се тревожно влияние на западната кухня налагането на fast food и нарастващия брой на страдащите от хранител-

▶▶▶

стр. 123 CMYK

световно меню

Пролетна салата Необходими продукти за 4 порции: 1 1 1 1

зелена салата връзка репички, нарязани на кръгчета краставица, нарязана на кръгчета ч. л. сушени люти чушки

за дресинга:

Начин на приготвяне: 1. Салатата се накъсва на парчета и се смесва с останалите зеленчуци.

2. Дресингът се приготвя, като всички съставки без сусама се смесват и се разбиват с тел в купа. Прибавят се зеленчуците и се поръсва със сусам.

5 с. л. зехтин 3 с. л. балсамов оцет 1 с. л. соев сос 1 ч. л. сусамово олио 1 ч. л. чесън, пресован 2 ч. л. захар 1 с. л. сусам сол и черен пипер на вкус

ПРОЛЕТ 2009

123

стр. 124 CMYK

световно меню ▶▶▶

ни разстройства в Корея все по-усилено се говори за завръщане към традициите и преоткриване на рецептите от миналото. Кулинарните предавания почти фанатично преследват ястията с регионален вкус, като пропагандират здравословния статут на корейската кухня. С всякакви изразни средства се изтъква мъдростта на предците, които са умеели да извличат вкуса и да го обогатяват, използвали са продуктите целесъобразно, съхранявайки ги през всички сезони. И в наши дни най-важните за корейската кухня сосове и продукти, които се подлагат на процесите на ферментиране, се съхраняват в големи керамични делви, поставени в дворовете на къщите, а нерядко срещана гледка са хора, облечени в национални носии, които приготвят храна. Именно традициите налагат основните принципи на съчетаване на вкусовете. Напасването на отделните ястия през различните сезони е строго определено и предварително обусловено в дъждовни дни се консумират палачинки със зеленчуци или калмари заедно с резливо вино от ориз. Звукът от цвърченето на палачинките напомня на корейците звука на дъжда, което придава на храната особено меланхоличен привкус. Месото придобива най-мекия и приятен вкус, когато се накисне в сок или алкохол от сливи, а зми-

124

MEНЮ

орката - в алкохол, направен от местен сорт ягода. Традициите също така повеляват в трите най-горещи и влажни дни от годината да се яде вряла и лютива супа. Ритуалът е съпроводен от искреното възклицание „каква прохлада“, изречено от хора с пламнали лица. Колкото и да е странно, този възглас издава чувството на огромно облекчение и наслада. За повече енергия и сила в горещите дни в менюто трябва да присъстват и супа с женшен и кокошка и традиционната супа с кучешко месо. За да разсея някои заблуди и предразсъдъци, свързани с консумацията на това месо, е редно да обясня, че то е било застъпено в определени рецепти на Корейския полуостров. Консумира се една-единствена порода кучета, отглеждана в ареала. Считано е за силен афродизиак, което го прави предпочитано основно от мъжката част на населението. Напоследък под натиска на световната общност се наблюдава тенденция към отмиране на този обичай и заместване на кучешкото месо с други продукти, носещи същата енергийна стойност, като например супа от миди.

Здравословен код Мъдростта на предците е вплетена във всеки обичай, свързан с готварските практики на корейците, а стриктното им спазване

гарантира здравословния характер на храната. За да наложат националната си кухня в световната кулинария като отговаряща на критериите за здравословност и целесъобразност, корейците наблягат на естествения начин на приготвяне на ястията. Трайните храни се запазват с помощта на натурална ферментация, топлинната обработка е сведена до минимум, повечето ястия имат естествен вид, цветовете са запазени, вкусът е автентичен. В последно време все повече се дава гласност на изследванията на корейските учени, които сочат, че бактериите в кимчи предотвратяват образуването на ракови клетки, забавят процесите на стареене, намаляват холестерола и засилват имунната система. Това са все сериозни основания за определението, което корейците дават на този културен продукт - съвършената храна. И твърдо вярват, че е така. Онова, което създава неповторимия вкус на корейската храна обаче, не са нито традициите, нито здравословният й характер, а начинът, по който корейците говорят за нея - със суперлативи, метафори и любов. А това издава и отношението им към живота - всичко трябва да е в унисон с околния свят и вътрешния мир на човека. Мирослава Забуртова

стр. 125 CMYK

световно меню

Water Kimchi, или бяло кимчи Необходими продукти за 4 порции:

Начин на приготвяне:

500 г китайско зеле, нарязано на ивици с ширина 3 см 2 с. л. морска сол 400 г дълга бяла ряпа, нарязана на кръгчета 1 китайска круша, нарязана на резени, по желание 1 с. л. джинджифил, нарязан на едро 5 големи скилидки чесън, нарязани на едро

2. Зелето се разбърква със солта и се оставя да постои 30 мин., докато си пусне водата. Прибавят се нарязаните ряпа и круша.

1. Джинджифилът и чесънът се връзват в марля с конец и се поставят на дъното на голям буркан.

3. Солта за саламурата се разтваря в ½ ч. ч. гореща вода и се оставя да изстине. Смесва се с останалата вода.

4. Зелето, ряпата, крушата и отделената вода се слагат в буркана над марлята с чесъна. Заливат се със саламурата и се оставят да престоят 24 часа на стайна температура и още 48 часа в хладилника. Марлята с чесъна се отстранява. Кимчито се консумира като супа и може да се съхранява в хладилника до 10 дни.

за саламурата: 1 с. л. морска сол 1 л вода

ПРОЛЕТ 2009

125

стр. 126 CMYK

световно меню

Чапче Необходими продукти за 4 порции: 200 г телешко контрафиле, нарязано на много тънки ивици

за маринатата на месото: 2 с. л. пресован чесън 2 с. л. соев сос 1 с. л. сок от ананас ½ ч. л. сусамово олио 1 с. л. захар

за фидето: 200 г оризово фиде 2 с. л. соев сос ½ ч. л. сусамово олио

за зеленчуците: 10 г сушени черни китайски гъби 1 глава лук, нарязана на тънки полумесеци 2 големи моркова, нарязани на тънки пръчици 200 г спанак 20 г сушени ароматни гъби 1 стрък зелен лук, нарязан на ивички

за зеленчуците: 3-4 с. л. олио сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Всички продукти за маринатата се смесват и се разбъркват с месото. Оставя се да постои 2 часа на стайна температура.

2. Оризовото фиде се накисва за 30 мин. в топла вода, прецежда се, покрива се с вода и се слага да се свари за 2 мин. Прецежда се и се разбърква със соевия сос и сусамовото олио.

3. Гъбите се накисват за 30 мин. във вряща вода и се нарязват на ивици.

4. Спанакът се бланшира за 30 сек. във вряща вода и се подсушава.

5. В уок или дълбок тиган в 2 с. л. от олиото се слага лукът и се запържва до златист цвят. Изважда се. В същата мазнина се слага зеленият лук, запържва се леко и отново се изважда. Слагат се морковите, запържват се и се изваждат. Ако е необходимо, се добавя още малко олио. Слагат се гъбите и също се запържват и се изваждат.

6. Най-накрая в 1 с. л. от олиото се запържва месото на силен огън. Към него се добавят всички запържени зеленчуци, фидето и спанакът. Разбърква се добре и се доовкусява със соев сос или сол и пипер.

126

MEНЮ

стр. 127 CMYK

световно меню

ПРОЛЕТ 2009

127

стр. 128 CMYK

световно меню

Булгоги Необходими продукти за 4 порции: 800 г свинско месо, нарязано на тънки ивици

за маринатата: 1 ч. л. сусамово олио 3 скилидки чесън, пресовани ½ с. л. джинджифил, настърган 2 ч. л. захар

128

MEНЮ

7 с. л. соев сос 2 с. л. мед 3 с. л. саке или сухо вино 5 с. л. настърган лук черен пипер 3 с. л. олио за пърженето

за ориза: 2½ ч. ч. бял ориз ½ ч. ч. черен ориз, по желание 3½ ч. ч. вода ½ с. л. сол

Начин на приготвяне: 1. Смесват се всички продукти за маринатата, добавя се месото и се оставя да се маринова 1 нощ в хладилника. Подсушава се и се пържи на силно загрят грил-тиган с по 1 с. л. олио на 4-5 порции.

2. Оризът се измива под течаща топла вода, залива се с водата, добавя се солта и се слага да заври. Оставя се да къкри под капак, докато водата се поеме. Оставя се да постои захлупен 10 мин., разрохква се с вилица и се сервира.

Читателско Надяваме се, че и този път ще успеем да ви заинтригуваме с раздела, посветен на вашите изяви. Предстоят ви поредните конкурси и тестове със съответните награди, както и една интересна идея за ястие с пилешко, предложена от читателка на „Меню“. На следващите страници ще намерите:

Обявяване на победителя в пролетния ни кулинарен конкурс Новата тема за следващия кръг Кулинарен тест с кулинарни награди

ПРОЛЕТ 2009

129

стр. 130 CMYK

конкурс

Кулинарен конкурс седми кръг Пролетен победител Екипът на списанието благодари на всички, които се включиха в надпреварата за любими рецепти с пилешко месо. Те, както и всички други наши читатели, могат да обогатят колекцията си от предложения с този продукт от темата в Сезонното меню. Голямата награда от пролетния кръг на конкурса, ютия от Tefal, получава Екатерина Вълева, която бе така любезна да ни изпрати и снимки на своите рецепти. Представяме ви нейния Деликатес от пиле, направен от шеф-готвача на “Меню“ Ивелина Иванова.

осми кръг Условия Благодарение на огромната популярност на италианската кухня у нас много хора обичат да готвят с паста, затова се надяваме, че ще ви заинтригуваме с новата ни тема. Не е задължително да предлагате специалитети от Апенините, можете да импровизирате и да изпробвате различни кулинарни похвати. Важното е да представите продукта в най-добрата му светлина. Изпратете ни ваши любими рецепти за паста.

130

MEНЮ

Награда Победителят в конкурса ще получи миксер от Tefal.

Как, къде и кога Очакваме предложенията ви на адреса на списание “Меню“: ул. “Иван Вазов“ № 11, 1000 София или на имейл: menu@menumag.bg. Крайният срок за участие е 15 май 2009г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

стр. 131 CMYK

Деликатес от пиле Необходими продукти: 1 средно голямо пиле 1 глава лук, нарязана на ситно 150 г кашкавал, нарязан на ситно

конкурс

100 г краве масло 150 г гъби, нарязани на ивици 1 ч. ч. ориз сол, черен пипер и джоджен на вкус

Начин на приготвяне: 1. Кожата на пилето се обелва, като се внимава да не се разкъса. Скъсаните места се зашиват.

2. Пилето се сварява в подсолена вода. Обезкостява се и се нарязва на ситно.

3. Лукът се задушава в маслото. Прибавя се оризът и щом стане прозрачен, се налива ½ ч. ч. вода и се подправя с джоджен,

сол и черен пипер. Задушава се за кратко и се сваля от огъня. Към пълнежа се добавят кашкавалът, бланшираните гъби и месото на пилето.

4. Кожата на пилето се напълва с тази смес и се зашива, като се запазва формата на цяло пиле. Поставя се в тавичка и се слага малко вода. Пече се на умерена фурна, докато кожата се зачерви. След като се изпече, се нарязва на филийки.

кулинарен тест Темата за коледните специалитети от предишния ни брой не ви затрудни особено, което само може да ни радва. Благодарим на тези, които ни изпратиха своите отговори, почти всички се справиха успешно и с потрудните въпроси.

1. Марийка Тодорова

Читателите, които получават награди от Toppits, са:

2. Родината на щолена е Германия.

2. Венцислав Налбантов 3. Константин Волев Верните отговори на теста в сп. „Меню“, бр. 27 са: 1. Основната съставка на глога е червеното вино.

3. Скандинавският специалитет гравад лакс се прави от сьомга.

4. Италианският сладкиш панетоне е създаден в Милано.

5. Най-популярният сладък сос за пуйка се приготвя от червени боровинки.

ПРОЛЕТ 2009

131

стр. 132 CMYK

Нова тема

кулинарен тест Семена за готвене n Кое растение, чиито семена се използват широко в руската кухня, се нарича гречка или гречиха? а. просо b. елда c. пшеница d. грах

o На кой плевел е близък роднина амарантът? а. пирей b. троскот c. щир

q Кое растение се използва за добив на олио, популярно в азиатските кухни? a. сусам b. ечемик c. ръж d. киноа

d. къклица

p От растенията, представени на стр. 47, кое е единственото житно?

r Таханът освен от слънчоглед се прави и от:

а. елда

а. пшеница

b. просо

b. амарант

c. сусам

c. сусам

d. лен

d. лен

Очакваме отговорите ви на адрес ул. „Иван Вазов“ №11, 1000 София или на menu@menumag.bg до 20 май 2009 г. Трима читатели, дали верни отговори на всички въпроси, ще получат готварски книги на Ивелина Иванова. Печелившите ще бъдат определени чрез жребий.

132

MEНЮ