Списание Меню брой 29 - юни 2009

б р о й

2 9

/

л я т о

2 0 0 9

4.90 лв. за хора, които готвят със страст

Тракийски обяд

Море в черпак Детско парти меню Барбекю под звездите Десерти с плод и блясък

Лято

в цвят и настроение

редакционно Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 11, редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg реклама: 02/ 986 30 20 Рада България ООД разпространение и абонамент: тел.: 02/ 986 30 20 Веселина Маринова главен редактор Людмил Хайдутов редактор Ивелина Иванова шеф-готвач Ясен Панов арт директор Драгомир Матеев Николай Камбуров фотография Емил Коралов директор „Гурме“ ООД издател К реклама 2009 предпечатна подготовка Печатница Дружба АД печат Всички права запазени.

Прави ли ви впечатление, че повечето хора искрено обичат да си говорят за храна? За всевъзможни рецепти, за интересни ястия или пък за изгубените в миналото чисти селски продукти. Обикновено приказките са придружени с възклицания, примлясквания и огромно оживление и ентусиазъм. Е, понякога и с малко носталгия. Дългогодишни приятели, които отдавна знаят всичко един за друг, са в състояние с часове да обсъждат различни аспекти на добрата храна и на похапването, да си споделят спомени или впечатления от незабравими вкусове. Храната е способна и да запознава хора по най-непосредствения и лек начин, като една универсална, а същевременно безкрайно богата и интересна тема. Пак тя се явява на помощ нерядко, за да запълни неловки мълчания по време на делови вечери. И изобщо приказките за готвене и ядене ни представят обикновено в най-добрата светлина и същевременно постоянно ни обогатяват. Бих искала да благодаря на храната за способността й да сближава хората и на вас, нашите читатели, че сте увлечени по кулинарията и вероятно обичате да я обсъждате и надявам се, да четете за нея. Каним ви през цялото лято да споделяте с нас спомени за кулинарни разговори и преживявания, знания и рецепти. От есента ще си говорим по-често и по-активно за храна чрез “Меню”, тъй като списанието ще излиза всеки месец, на по-малко страници, но пък в голям формат. Надявам се, че и онова, което ние ви казваме тук и ще ви споделяме в бъдеще, ще ви е интересно. И се надявам между нас да се получи един оживен и вкусен разговор.

Не е разрешено публикуването

Веселина Маринова

на това списание или на части от

главен редактор

него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Ястията се приготвят с прибори и съдове

за четене Сезонно лятна кухня Това, лилавото, какво е? .............................6 Страшни и ужасно вкусни..........................12 Златна храна, с нежна коса ........................18

22 53

сезонна класика Море в черпак ............................................ 23

меню с приятели www.nojivilichka.wordpress.com .................. 32 www.kulinarno-joana.com ........................... 34

подправка за лятото Щастието има аромат ........................... 36

81

Всекидневно бързи рецепти ............................................40 бърз речник Кратки вкусни факти ................................46

моите MAGGI® рецепти ....................... 49 5 продукта ................................................... 65 кулинарен щанд Екзотични плодове ....................................68

2

MEНЮ

120

за готвене Уикенд време за парти Да хапнем на игра .......................................72

закуска за шампиони

Степен на трудност:

Подходяща напитка:

лесно

бяло вино

нормално

червено вино

трудно

бира

Топнете в шоколада и опитайте ........... 82

обяд с традиции Лято в Тракия .............................................84

вечеря за ценители Дим под луната ......................................... 90 Барбекю препоръки ................................... 92 Ред и спокойствие .................................... 93 Виното и лятото ..................................... 99

неустоимо Малките чудеса на желатина .................. 103 Десерти с плод и блясък ..........................104

концентрат

Ястия с месо Агнешко с патладжани и маслини ................................11 Пилешки шишчета с шамфъстък ........................... 44 Пълнени патладжани с пиле и спанак ..................................53 Топъл пастет.........................55 Яйчен огретен .......................57 Пилешки пай с гарнитура от тиквички и чушки ................. 61

Световно

Кухнята на Сирия и Ливан ........................ 113 Рецептите на Жуд Абу Алшамлат ..........119

Агнешко, задушено с бамя ... 63 Пиле със зеленчуци на тиган ..65 Шишчета с пилешко месо и ананас ..................................78

Читателско

Кулинарен конкурс .....................................126 Кулинарен тест ........................................128

Катми с пиле по тракийски ..88 Свинско филе на скара с гарнитура от печени картофи ................................ 96 Супа леща .............................. 121 Маклубе ................................. 124 ЛЯТО 2009

3

Ястия с риба и морски дарове

Кюфтенца от извара и спанак .................................. 41

Калмари със сос от перно .... 14

Патладжани със сусам .......... 42

Бейби калмари с патладжани .. 15

Крем от печени чушки с гарнитура от зелен боб ...... 49

Пълнени калмари в доматен сос ....................... 16 Кюфтенца с царевица и риба тон ............................. 21 Буябес ......................................27 Рибена супа от Ню Джърси .. 29 Бърза гръцка рибена супа ...... 31 Миди с финокио и чушки ......43 Пъстърва на тиган със зеленчуков сос ........................ 59 Бърза пица калцоне с риба тон ........................................ 66

Царевица на фурна ................ 51 Кремсупа от тиквички .........67 Минипици ...............................79 Лятна супа............................. 85 Катък с печени чушки ...........87 Полента и зеленчуци на скара.................................. 94 Печена царевица ................... 95 Табуле ..................................... 120 Хумос ......................................123

Рибни филенца с корнфлейкс ..76 Паста с тиквички и скариди ..127

Десерти и напитки Леден розов чай .....................74

Безмесни ястия

Млечен коктейл .....................75

Патладжан с пармезан и гъби ..8

Плодови шишчета с шоколадово фондю ................ 81

Патладжани с млечно-орехов сос ........................................... 10

Чурос с шоколад и канела..... 82

Кремсупа от млечна царевица ................................ 20

Баклава с локум и ябълки ...... 89

Пълнени гъби с царевица и бри .......................................22

Боровинков пай с кисело мляко ...................... 104

Сaрмички от патладжани с пикантен оризов пълнеж и сос дзадзики ........................32

Плодов рубин ....................... 105

Галет с карамелизиран лук, тиквички, домати и моцарела .............................35

Шоколадов сладкиш с пияни вишни...................... 108

Кускус със зеленчуци .............. 40

4

MEНЮ

Пълнени праскови на скара ... 98

Плодова пита .......................107

Торта сърце ..........................110

Сезонно През това лято, както и през всяко друго, патладжаните лилавеят свенливо сред зелените си листенца. Царевицата е пораснала висока, полюлява се от вятъра и нежно шумоли. А рибата плува, но на по-дълбоко, понеже търси прохладни води. А за всички, които искрено обичат да готвят, настъпва празник заради изобилието от зеленчуци и плодове, налети с истински слънчев вкус. Ето какво сме подготвили за вас в нашето сезонно “Меню”:

Лятото в три тона: o мораво като патладжан o морско и бяло като калмар o жълто като царевица Кулинарни блогове с летни рецепти: o нож и виличка o кулинарно в кухнята с Йоана Рибени супи Риган под лупата

ЛЯТО 2009

5

лятна кухня

Това, лилавото, какво е? Бих започнала с „патладжанът е зеленчук, който...”, но от ботаническа гледна точка това не би било особено коректно, тъй като учените го считат за плод, както впрочем доматите, чушките и още някои роднини от вкусното семейство на картофите Solanaceae. Тази фамилия може и да е много опасна, затова трябва да се придържаме кулинарно само към добре познатите ни видове.

Какъв, къде, кога И така - патладжанът, плод или зеленчук, е познат и обичан у нас от векове, а историята му може да се проследи чак до праисторически времена, когато е бил култивиран в Южна и Източна Азия. Китайците го споменават в ръкописи от 1500 г. пр.н.е., а през следващите две хилядолетия той постепенно превзема останалата част на континента, нахлува в Северна Африка, откъдето е донесен в Средиземноморието от арабските нашественици в края на епохата на тъмните векове. Поради роднинството му със семейство картофови в западния свят дълго време смятали, че патладжанът е изключително опасен, но постепенно открили превъзходния му вкус и способността му да влиза в най-различни кулинарни комбинации. Тези зеленчуци варират по форма, размер и цвят, като най-често, разбира се, са патладжаненолилави, но също зелени, оранжеви или бели. В Индия многообразието е огромно, като в региона между реките Ямуна и Ганг някои сортове стигат до два килограма, а цветът им там и в околните държави варира от бяло до почти черно, като има дори розови, жълти, в преливащи се тоналности или на ивици. В Китай пък патладжаните са тънки и дълги като краставица.

6

MEНЮ

Подходящ подход Суровият патладжан може да има леко горчив вкус, но става много нежен, когато се сготви, а ароматът му е богат, наситен и сложен. Посоляването и отцеждането на нарязания патладжан може да премахне горчивината, въпреки че някои модерни сортове вече нямат нужда от подобна обработка. При пържене патладжанът е способен да поеме огромно количество мазнина, което да направи ястието много тежко, но предварителното посоляване, както и различни видове панировка могат да намалят абсорбирането на мазнина и сосове.

Географски вариации Вкусният зеленчук се използва в почти всяка кухня по земята - от Япония, през двете Америки, та чак до Европа. Често го задушават или запичат, като например във френския рататуй, италианското меландзане ала пармиджана, гръцката мусака и многобройни близкоизточни и южноазиатски ястия. Може да се пече заедно с кожата, като месото после се отделя и се смила с различни съставки: лимон, тахан и чесън за баба гануш, чушки, домати и чесън за кьопоолу, за гръцката мелидзано салата и индийските байган бхарта и годжу. Все пак може би той е най-използван в близкоизточната, индийската и средиземноморската кухня, която е със значително предимство пред тази на западния свят по начини на приготвяне и овкусяване. Поради неговата многоликост и широката му употреба както в празничната, така и в ежедневната южноиндийска кухня, патладжанът там често е наричан цар на зеленчуците. Синият домат може да бъде нарязан на кубчета, ленти или кръгчета, може да бъде

лятна кухня задушен, изпържен, запечен, напълнен и сервиран с различни сосове на базата на домати, кисело мляко, сметана, тахан и оцет. Подправя се прекрасно с чесън, лук, копър, пипер, магданоз, тамаринд, босилек, дафинов лист, чили, риган, салвия и майорана. Патладжанът е великолепен, когато е напълнен - с домати, чушки и всевъзможни други зеленчуци, кайма, сирена, каперси и дори орехова паста, както правят кавказките народи. В Близкия изток - Сирия и Ливан, тънки сортове се приготвят на люта туршия заедно с дълги чушлета и зелени домати, които винаги са невероятна добавка към агнешко или телешко месо. От него се приготвят различни кърита и чатни в комбинация със смлян кокос, орехи и масала. В Бангладеш пък най-популярното сватбено ястие, бегун, се приготвя от патладжани и риба. В България патладжанът, или син домат, както му викат на много места, е изключително популярен и често цяло лято се намира на трапезата в различни вариации и комбинации - на кьопоолу, имамбаялдъ, различни печени и пържени ястия и дори в туршии - маринован или печен с доматен сос. Традициите в приготвянето му са отдавнашни - той е донесен у нас от източни търговци, което обяснява и етимологията на повечето вкусотии, в които е главен герой. Плод или зеленчук, това растение е едно от най-вкусните открития на нашите предци, а присъствието му на лятната ни трапеза носи аромат от пътешествия на Изток и спомени от бабината къща. Магдалина Генова блог nojivilichka.wordpress.com ЛЯТО 2009

7

лятна кухня

Патладжан с пармезан и гъби Необходими продукти за 4 порции: 3 средни патладжана 500 г домати 4 с. л. зехтин 2 стръка пресен лук, нарязан на ситно 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 200 г гъби, нарязани на филийки 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 с. л. пресен риган, нарязан на ситно или ½ ч. л. сушен 1 ч. л. захар 200 г настърган пармезан 100 г моцарела сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Патладжаните се нарязват на кръгчета, посоляват се с 3 с. л. сол и се заливат със студена вода. Притискат се с чиния и се оставят да постоят поне 20 мин. Измиват се, подсушават се, намазват се със зехтин и се слагат да се изпекат за 12 мин. върху хартия за печене във фурна, загрята до 220° С.

2. Лукът и чесънът се запържват много леко в 2 с. л. загрят зехтин. Добавят се обелените и нарязани на ситно домати, захарта, сол и пипер на вкус. Сосът се оставя да поври 10 мин., докато се сгъсти. Прибавя се риганът.

3. В останалия зехтин се запържват гъбите. Подправят се със сол и пипер на вкус. Щом водата им се изпари, се разбъркват с магданоза и се отстраняват от огъня.

4. Върху кръгче патладжан се слагат по една лъжица от доматения сос и от гъбите. Поръсва се с пармезан и се покрива с друго кръгче патладжан. Отново се редуват по лъжица от соса, от гъбите, пармезан. Следват кръгче патладжан, доматен сос и парче моцарела. Запичат се за 15 мин. във фурна, загрята до 220° С.

5. Гарнират се с фунийки от пармезан. По 1 с. л. от настъргания пармезан се слага в загрят тиган. След като се разтопи, се завива на фуния с помощта на точилка или дръжка на дървена лъжица.

8

MEНЮ

лятна кухня

ЛЯТО 2009

9

лятна кухня

Патладжани с млечно-орехов сос Необходими продукти за 4 порции: 2 големи патладжана, нарязани на кубчета 3 с. л. зехтин 1 ч. л. кимион на зърна 1 люта чушка, нарязана на ситно 3 с. л. орехи, едро смлени 200 г гъсто кисело мляко 1 ч. л. паста от кориандър или магданоз, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, пресована сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: Патладжаните се поръсват с 2 с. л. сол, покриват се с вода, разбъркват се и се оставят да постоят 30 мин. Измиват се и се подсушават. В загретия зехтин се слагат чушката и кимионът. Разбъркват се и се добавя патладжанът. Запържва се, като се разбърква, за да се зачерви. Парченцата патладжан се из-

10

MEНЮ

важдат върху кухненска хартия, за да се отцедят от мазнината. Орехите се слагат в тигана и се разбъркват, докато леко се запържат и станат ароматни. Отстраняват се от огъня. Добавя се киселото мляко заедно с пастата от кориандър и чесъна. Подправя се на вкус. Кубчетата патладжан се поднасят с млечно-ореховия сос.

лятна кухня Необходими продукти за 4 порции: 4 патладжана 4 с. л. олио 200 г спанак

за пълнежа: 500 г агнешко месо, нарязано на съвсем дребни кубчета или смляно 2 с. л. олио 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно 100 г маслини, нарязани на ивички 200 г домати, обелени и нарязани на ситно 2 с. л. джоджен, нарязан на ситно 1 ч. л. риган 100 г сирене чедар, нарязано на тънки ивици

за соса: 1 с. л. масло 1 с. л. брашно 1 ч. ч. кисело мляко 1 с. л. джоджен, нарязан на ситно сол и пипер на вкус

Агнешко с патладжани и маслини Начин на приготвяне:

Подсушават се върху кухненска хартия.

1. Патладжаните се нарязват по дължина на парчета с дебелина 5 мм. Поръсват се с 3-4 с. л. сол, покриват се с вода, разбъркват се и се оставят да постоят поне 30 мин. Измиват се, подсушават се и се намазват с олио от двете страни. Слагат се върху хартия за печене във фурна, загрята до 210° С за 15 мин.

3. Олиото за пълнежа се загрява, в него се разбърква лукът за 2-3 мин. и се добавя месото. Подправя се на вкус и се разбърква, за да се позапържи 5-6 мин. Наливат се 200 мл гореща вода и се оставя да покъкри под капак, докато омекне. Добавят се доматите, маслините, риганът и джодженът и се оставя да поври открито, докато се изпари цялата течност.

2. Спаначените листа се попарват за 30 сек. във вряща подсолена вода и веднага се охлаждат с ледена вода.

листо спанак, резен чедар и по една лъжица от плънката. Завиват се стегнати рула и се подреждат едно до друго в тавичка с отвора нагоре.

5. Брашното се запържва в загрятото масло и се добавя млякото. Разбърква се, докато се сгъсти. Подправя се със сол и пипер на вкус. Добавя се джодженът.

6. Сосът се разпределя върху рулцата от патладжан и се запичат за 20 мин.

4. Върху всяко парче патладжан се слагат по едно ЛЯТО 2009

11

лятна кухня

Страшни и ужасно вкусни Науката е отредила калмарите да бъдат описвани в клас „главоноги мекотели”. Въпреки даденото им от учените съвсем точно наименование, векове наред на вретенообразните морски същества били приписвани най-страховити имена, а хората ги свързвали с най-големите си ужаси.

За разлика от октоподите (които са от същия клас, но с осем пипала), тези изключително вкусни същества имат по осем къси и две по-дълги пипала, прикрепени към главата, всичките с вендузи по тях. Те сграбчват жертвата с дългите си пипала, а после я придърпват с късите и я държат здраво сграбчена, докато се наслаждават на плячката. Когато ги напад-

12

MEНЮ

нат, калмарите изхвърлят облак мастилоподобно вещество, за да объркат врага. Впечатление правят огромните им очи, които при най-големите видове може да достигнат диаметър от 30 и повече сантиметра. Благодарение на своите добре развити очи калмарите имат отлично зрение, което им помага да си намират плячка.

Морски страшилища Именно калмарите (а не октоподите както мнозина смятат) стоят в основата на редица разкази за морски чудовища. Най-прочуто сред тях може би е мекотелото на Жул Верн, което тормози капитан Немо и подводницата му „Наутилус”. Тук съвсем не става дума за измислица и плод на

лятна кухня въображението, а за реално съществуващи обитатели на морските води. Най-едрият вид Аrchiteuthis, известен като „колосален калмар”, достига до впечатляващите 14 метра дължина заедно с пипалата си. Древноримският естественик и историк Плиний Стари разказва, че морско същество от този вид се доближило една нощ до рибарниците на Картаген и ужасило кучетата с шумното си дишане. По думите на Плиний главата на гигантския калмар била колкото бъчва. Френският учен Пиер Дениз дьо Монфор споменава за огромен калмар, който сграбчил няколко моряци от кораб край остров Света Елена.

И все пак, те се ядат За наше най-голямо щастие видовете, които приключват жизнения си път в чинията ни, имат далеч поскромни размери - до около 30 см. Вкусното им месо се цени още от древността, а гърците и римляните дори го възприемали като афродизиак. И днес, макар и само заради кулинарните им качества, калмарите се радват на изключителна почит в кухнята на средиземноморските страни. Освен в Европа и Япония калмарите са много популярни и в Канада. Обикновено най-добър улов на калмари се прави през нощта, като рибарите ги привличат със свет-

лина. Тези мекотели прекарват дните си в дълбоките води, а вечер излизат към повърхността. Уловът им обаче съвсем не е лесна работа, защото калмарите са доста бързи и сръчни в движенията си. Рибарите внимават много, за да избегнат „изстрелването” на прословутото защитно мастило, което се чисти трудно. Един от начините да стане по-крехко месото на други главоноги мекотели, като сепия и октопод, е то да се удря многократно в скалите. При калмарите обаче това не е необходимо, тъй като плътта им е по-нежна. Те са известни със стегнатото си бяло месо, което, ако се приготви правилно, може да бъде извънредно вкусно. За да стане все пак месото по-меко, е достатъчно да потопим калмара за кратко във вряща вода. Времето зависи от големината му. Единственото, което трябва да се отстрани преди готвене, са вътрешностите и почти прозрачната надлъжна плоска кост, която държи цялото тяло.

Калмари в чинията В кулинарията, калмарите понасят всякакъв вид топлинна обработка, но тя трябва да е кратка, за да не стане месото твърдо и да не се изгуби вкусът му. Един от най-популярните и лесни начини за приготвяне на калмари е панирането, което

е широко разпространено в съседна Гърция. Кратко сварените калмари, овкусени с лимон, зехтин и чесън, могат да бъдат чудесна добавка към свежа зелена салата. Традиционна рецепта от италианската област Кампаня са кюфтета от ситно смляно месо на калмари с подправки като чесън и магданоз. Друга типична рецепта не само в Италия, а из цялото Средиземноморие, са пълнените калмари. Всъщност пълнят се почистените туби, а за плънката се използват ситно нарязаните пипала и главата, разбъркани с яйца или други съставки. Така напълненият калмар се пече на загрята плоча или скара. Малките цели калмарчета са много вкусни на скара, соте или пане. Често ги използват и в сосове за италианска паста, а също и за испанска паея. Мнозина може би са опитвали вече черни фетучини или черно ризото, които се приготвят с мастилото на калмара и сепията и носят прекрасно ухание и вкус на море. Тази рецепта е известна в Италия с името инкиостро и за да се изпълни, е достатъчно при почистването на калмара торбичката с мастило да остане непокътната, а после внимателно да се спука в малък съд, за да изтече гъстата зърниста течност тя се размива с малко вода и се разбърква, докато стане гладка и добра за употреба. Любомир Бояджиев ЛЯТО 2009

13

лятна кухня Уточнение: времето за приготвяне в трите рецепти се отнася за сурови калмари. Ако се използват замразени, обработката им се съкращава наполовина.

Калмари със сос от перно Необходими продукти за 4 порции: 8 средни почистени калмара 2 с. л. зехтин 1 средна глава лук, нарязана на ситно 100 мл перно 200 мл бяло вино 200 мл животинска сметана 1 с. л. студено масло 1 с. л. пресен естрагон, нарязан сол и пипер на вкус

14

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Калмарите се нарязват на кръгчета.

2. Зехтинът се загрява добре и в него се задушава лукът за 2-3 мин. Наливат се перното и виното и се оставят да врат 1 мин. Добавят се калмарите и след като покъкрят 7-8 мин. (или докато станат крехки), кръгчетата се изваждат и се слагат на топло.

3. Течността се прецежда и се връща на огъня да се редуцира, докато остане 1 ч. ч. Добавят се сметаната, естрагонът, подправят се със сол и пипер на вкус. След 34 мин. се отстранява от огъня и се добавя маслото при непрекъснато разбиване. Калмарите се връщат в соса и се поднасят горещи със зелена салата.

лятна кухня

Бейби калмари с патладжани Необходими продукти за 4 порции: 2 патладжана, нарязани на кръгчета 600 г бейби калмари 2 с. л. зехтин 1 глава червен лук, нарязан на полумесеци 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 200 г чери домати кора и сок от 1 лимон 2 с. л. босилек, нарязан на ситно сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Патладжаните се поръсват с 2 с. л. сол и се покриват с вода. Оставят се да постоят 20 мин. Отцеждат се и се подсушават.

2. Калмарите се нарязват с върха на ножа на решетка от двете страни. Внимава се да не се пробият. Намазват се със зехтин и се запичат кратко от двете страни върху загрят грил или грил-тиган.

3. В загретия зехтин се запържват лукът и чесънът. Добавят се патладжаните и се запържват 3-4 мин. Добавят се доматите, сокът и кората от лимона, калмарите и босилекът. Подправят се със сол и пипер и след 2-3 мин. се отстранява от огъня.

ЛЯТО 2009

15

лятна кухня

Пълнени калмари в доматен сос

16

MEНЮ

лятна кухня

Необходими продукти за 4 порции: 8 туби от средни калмари 1 малка глава лук, нарязан на ситно 4 с. л. зехтин 200 г сурови скариди, обелени и нарязани 100 мл бяло вино 2 с. л. сушени домати, нарязани на ситно 4 с. л. кедрови ядки 2 с. л. пресен босилек, нарязан на ситно 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно ½ ч. ч. трохи от бял хляб сол, черен пипер на вкус

за соса: 400 г обелени и нарязани на ситно домати 2 с. л. зехтин 4 скилидки чесън, нарязан на ситно 1 ч. л. мед 2 с. л. балсамов оцет 2 с. л. нарязан пресен босилек 100 мл бяло вино сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Зехтинът за соса се загрява и в него се запържва чесънът, докато леко порозовее. Слагат се доматите и се оставят да поврат 10 мин. Добавят се виното, медът, оцетът, босилекът и се подправя на вкус. След 2-3 мин. сосът се отстранява от огъня.

2. Лукът се запържва в загретия зехтин, добавят се скаридите, виното, сушените домати и кедровите ядки. Всичко се оставя да къкри 5-7 мин. Слагат се трохите, босилекът, магданозът и се подправя със сол и пипер на вкус.

3. Калмарите се напълват наполовина и се затварят с клечка за зъби.

4. Слагат се да къкрят 15 мин. в соса, или докато станат крехки. Сервират се с пресен хляб. ЛЯТО 2009

17

лятна кухня

Златна храна, с нежна коса За добро или за лошо в наши дни все по-слабо усещаме сезонността на зеленчуците и плодовете. Развитието на науката и заредените с продукти от цял свят пазари и супермаркети ни накараха да забравим целогодишния копнеж по априлските марули или септемврийските круши. Ягодите са достъпни не само около средата на май, доматите отдавна не са само юлско-августовска благина. И все пак, колкото и да е удобно да си купиш смокини от супера през декември, тръпката да посегнеш към плод или зеленчук по време, в което расте и зрее по местните ширини, е незаменима.

18

MEНЮ

За щастие, на някои плодове и зеленчуци може да се разчита. Те могат да бъдат намерени и в добро състояние през цялата година, макар и не в пълния им блясък, както когато са млади или току-що узрели. Царевицата Zea mays, за която едва ли по нашите ширини се сещаме често, е един чудесен пример за “добро поведение”. Мястото на това растение в класификацията на продуктите е някъде между зеленчуците и семената, като и двете групи са еднакво неподходящи да приемат царевицата, която с многобройните си разновидности е чудесна, вкусна и питателна храна.

лятна кухня Стари истории Най-популярна и обичана днес е сладката царевица, използвана като храна по цял свят. Сякаш за да задълбочи спора, тя по-често се изживява като зеленчук. При това се бере зелена, в млечна фаза, за разлика от обикновената полска царевица, която се жъне, когато зърната й са сухи и напълно зрели. Тъй като през процеса на зреене захарите в царевицата се превръщат в скорбяла, сладката или млечната царевица трябва да бъде консумирана, докато е свежа. Алтернативите са, разбира се, консервираната и замразената млечна царевица. За родина на царевицата се смята Централна Америка и по-точно Мексико древните маи и ацтеки са я отглеждали от столетия и тя е заемала важно място в религиозните им вярвания и в празненствата им. От техните земи, където все още е основна селскостопанска култура, тя е пренесена по целия континент. Първите европейци, които я виждат, са моряците на Колумб, стъпили на американския бряг преди 500 години. Те срещат това растение навсякъде: в Перу, Чили, Хаити, Мексико - от Канада, на север, до Патагония, на юг. За сладката царевица, която се радва на толкова широка популярност днес, се смята, че се е зародила като мутация на обикнове-

ната царевица и е била открита още от индианските племена в Северна Америка. Историята твърди, че ирокезите я пренасят от Централна към Северна Америка и именно те я дават на европейски заселници още през 1779 г. Оттам нататък на царевицата не й отнема много време, за да се превърне в любим зеленчук на колонизаторите.

От такос до мамалига В Латинска Америка сладката царевица е ежедневна храна и днес един от най-популярните начини за приготвянето й е в ястия с боб. Интересен е фактът, че онези аминокиселини, които се съдържат в боба, липсват в царевицата и обратно. Така двата продукта се допълват взаимно и се получава едно наистина балансирано ястие. Разбира се, найразнообразните и вкусни рецепти за приготвяне на царевица идват от нейната родина Мексико, където освен в ястия, можете да намерите царевицата под формата на сладкиши, хляб или чудесните тънки питки тортия, които от своя страна са основа за приготвянето на безброй други съвсем прости, но паметни ястия като такос, начос или кесадияс. В Северна Америка сладката царевица обикновено се яде сварена и сервирана с масло и сол, а в южните щати я обичат сварена и пасирана на каша. В Европа

и Азия напоследък царевицата се е превърнала в любима добавка към различни видове салати и пици. Може би най-популярната царевична рецепта в нашия край на Европа е свареният от царевично брашно качамак, или румънската мамалига, която пък в Италия и на още доста места из Стария континент се нарича полента. Едва ли има южноевропеец, за когото гледката и мирисът на чиния димящ качамак с разтопено масло и сирене да не е вдъхновяваща и примамлива. Отплеснати в описания на различни методи за вкусно приготвяне на царевица, да не забравим да споменем хранителните й качества. Сварената сладка царевица е силен антиоксидант, който може чувствително да намали риска от сърдечни заболявания или рак. Изключително богата е и на витамин С и при това е доста питателна - на един кочан се падат около 75 калории и едва 1 грам мазнина. Съдържа и много въглехидрати, протеини, калий и целулоза. Въпреки изтъкнатите й вкусови качества и достойнства, сякаш сме свикнали да взимаме царевицата за даденост и сме я позабравили. Може би е добра идея това лято да си спомним детството и слънчевия вкус на прясно откъсната млечна царевица. Кристина Николова блог nojivilichka.wordpress.com ЛЯТО 2009

19

лятна кухня

Крем-супа от млечна царевица

Необходими продукти за 4 порции: 4 ч. ч. зърна от млечна царевица 3 ч. ч. пилешки бульон 1 с. л. масло 1 ч. л. къри 1 ч. л. кимион на зърна 1 ч. ч. прясно мляко 4 с. л. пресен лук, нарязан на ситно 2 с. л. пресен кориандър или магданоз, нарязани 200 г сурова наденица или чорисо, по желание сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Царевицата се залива с пилешкия бульон и се вари на тих огън 20 мин. Разбива се с пасатор и се прецежда, като се претрива през по-едро сито.

2. В загрятото масло се слагат кърито и кимионът, разбъркват се и се добавя прецедената царевица. Налива се млякото, подправя се със сол и пипер на вкус и се сервира с пресен лук, кориандър и изпържената наденица или чорисо.

20

MEНЮ

лятна кухня

Кюфтенца с царевица и риба тон Необходими продукти за 4 порции: 1 ч. ч. царевични зърна, сварени и отцедени 200 г консервирана риба тон 200 г сварени картофи 1 яйце 1 ч. л. смлян кимион 1 ч. л. листа от прясна мащерка

2 с. л. нарязан зелен лук 1 скилидка чесън, ситно скълцана 1 с. л. лимонов сок 1 ч. л. настъргана на ситно лимонова кора 1 ч. л. лют сос 2 с. л. брашно с набухватели за сместа 2 с. л. бяло брашно за овалване сол и пипер на вкус олио за пържене

Начин на приготвяне: 1. Царевицата се смесва с отцедените парченца риба, смачканите картофи, яйцето, кимиона, мащерката, лука, чесъна, лимоновия сок, лимоновата кора, лютия сос и брашното.

2. Оформят се кюфтенца, които се овалват в брашно, и се изпържват в 2-3 с. л. сгорещено олио от двете страни. Сервират се със свежа салата.

Съвет: За да изпържите по-лесно кюфтенцата, преди това ги сложете във фризера за 15-20 мин.

ЛЯТО 2009

21

лятна кухня Необходими продукти за 4 порции: 12 едри гъби 1 червена чушки, нарязана на ситно 1 ч. ч. млечна царевица, замразена или от консерва 1 с. л. зехтин 2 стръка пресен лук, нарязан на ситно 1 ч. л. листа от прясна мащерка 200 г сирене бри, нарязано на парченца сол и шарен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

Пълнени гъби с царевица и бри

1. Пънчетата на гъбите се отделят, във всяка гъба се слага по една щипка сол и се слагат за 12 мин. в загрята фурна. Отделената вода от гъбите се изхвърля и шапчиците се обръщат да се подсушат върху кухненска хартия.

2. Ако се използва млечна царевица, се слага да се свари в 1 ч. ч. подсолена вода за 20 мин. и се прецежда.

3. В загретия зехтин се запържват царевицата с лука и мащерката. Добавя се чушката. Подправя се на вкус и се слага сиренето.

4. Гъбите се пълнят с по 1 с. л. от сместа и се слагат да се изпекат за 15 мин. във фурна, загрята до 200° С.

22

MEНЮ

сезонна класика

Море в черпак Опитвали ли сте се да си спомните кога за пръв път е възникнало непреодолимото желание да хапнете вкусна чорбица? Със сигурност споменът няма да е от ранна детска възраст. Децата предпочитат прости естествени вкусове: ябълка, домат, филия бял хляб с масло или лютеница... А и супичката, която са ви поднасяли с неизменните уговорки “Хайде, моето момче (или момиче), една лъжичка за дядо”, е била някакво произведение с

приятия, за да пламне тази особена кулинарна любов и в един момент да си представиш с въжделение купичка димящо гореща, уханно пикантна, животворна чорба. Достигналите до този етап на развитие хора следователно могат да бъдат разделени на такива, които нямат нищо против супите и чорбите, и останалите, които ги обожават. Надали е възможно да се направи изчерпателен преглед на огромното семейство на чорбите и супите, камо ли пък

тата френска лучена супа, от профирната селска бобена чорбица до плътната засищаща руска солянка, от простата картофена кремсупа до изящната тайландска супа от морски дарове том ям, от балканската шкембе чорба до полските флачки или чешката дръшкова полевка - всички те заслужават да ги оценяваш с внимание и нежност.

Сред цялата тази калейдоскопична пъстрота особено място е отредено на рибената чорба. Причината е очевидна: не е достатъчно просто да обичаш супа, трябва нещо

консистенция между каша и кисел, за което главното условие, според възприетите от възрастните норми, е да съдържа необходимите хранителни съставки. Изглежда, необходимо е човек да понатрупа някакви кулинарни преживявания, да развие вкусовите си въз-

да се стигне до съгласие кои са най-най... За истинския любител на течното ястие е трудно да отдели еднаединствена и да я коронова за сияйна принцеса. По-скоро ще се опита да изброи някои от любимите, съобразно климат, сезон, случай. От прозрачния бульон до гъс-

повече - да обичаш аромата и вкуса на рибата. Онзи, който веднага е готов намусено да промърмори “Как пък ЛЯТО 2009

23

сезонна класика не, рибена чорба! Да ми мирише после дни наред”, пропуска вълшебната възможност да изпита неповторими вкусови усещания. Да, разбира се, рибената чорба мирише на риба. И когато е майсторски приготвена, с внимателно балансиран между подправки и риба аромат, още след първите няколко лъжици си готов неволно да затананикаш небезизвестната песничка “и замириса на море”.

24

MEНЮ

Известно е, че уловът на риба и водни животни е един от най-древните начини за изхранване на човечеството. Кога обаче е живял човекът ихтиофаг*, който пръв е имал прозрението да пусне във врящото котле току-що уловената от него риба и после да изпие ароматния бульон, това тъне в мъглявините на цивилизацията. Да се сготви рибена чорба изглежда най-простото

нещо. Слагаш няколко зеленчука и подправки, изчакваш да се посварят, добавяш рибата и след 10 минути... готово! Какво пък, сигурно може и така. Но тогава основното ти занимание ще е внимателно да избягваш всяка от многобройните кости. А за вкуса: е, да речем, че трябва да си твърде непретенциозен. И да споделяш онова напълно нехайно отношение към качеството, което бе здраво наложено през соца.

сезонна класика За съжаление и до днес можеш да се натъкнеш на подобни примери. Спомням си например как в ресторантче на брега на язовир “Доспат” ни поднесоха рибена чорба, в която плуваха някакви отломъци от дълбоко замразена скумрия, останала вероятно от военните запаси. На противоположния край на скалата са реномираните рибни ресторанти, където можеш да се насладиш на истински шедьоври, като например супата от скариди в софийския ресторант “Барбадос” или буябеса в “Тамбукту”.

Има някои задължителни условия, които важат за всички видове рибени чорби: първо, трябва да се използва качествена и, най-важното, прясна риба; второ, рибата трябва да е внимателно филетирана и без кости; трето, рибената чорба винаги става повкусна, ако се сложат два, три и повече вида риба и морски деликатеси. За прословутия марсилски буябес, наречен бульон на слънцето от френския кулинарен класик Огюст Ескофие, съставките по традиция са най-малко седем. Спорен е въпросът какви риби да се използват, но е добре те да са от бреговете на Северното Средиземноморие:

писия, морски език, треска, лаврак, ципура, лефер, морски костур (спари), барбун и непременно грозноватия и костелив скорпид. Освен тях, както ще видите от нашата рецепта, буябесът съдържа и морски дарове. При някои от рибените чорби, например унгарската холасли или руската тройная уха, тайната на великолепния вкус се крие в предварителното приготвяне на силен рибен бульон. В студена вода се слагат рибените кости, глави, перки или дребна риба заедно с подправки и зеленчуци и се варят дълго, най-малко час - час и половина или до пълното разпадане на рибата. После бульонът се прецежда и се използва за основа на супата, в която накрая се слагат парчетата едра риба.

бес със стриди, но в изящен японски стил, през гаспачо от раци, до чаудър от морски дарове и царевица или дори “капучино от омар”. Какъвто и вид рибена чорба да решиш да сготвиш - луизианската рибна гъмбо с бамя, дунавската влашка с печена риба, американския чаудър, руската рибна солянка, балчишката калкан чорба застроена с жълтъци, шотландската кулън шкинк с пушена треска или пък екзотичната китайска супа от перки на акула - направиш ли я с мерак и любов, резултатът е винаги фантастичен. А после е достатъчно да гледаш щастливите физиономии на близките и приятелите, наведени над купите с рибена чорба. Васил Георгиев

Друг по-лесен начин е във врящия със зеленчуци и подправки бульон да се постави добре овързаната в марля или тензух риба, да се повари десетина-петнайсет минути, след това да се извади и обезкости и да се върне обратно в супата. Видовете рибени супи по света са точно толкова, колкото са възможностите за съчетаване на различни риби и морски мекотели в едно ястие, което значи, че клонят към безброй. Днес преливането на културите и тенденциите във висшата кухня водят до създаване на най-причудливи рецепти с объркани корени: от буя-

*ихтиофаг - който се храни с риба

ЛЯТО 2009

25

сезонна класика Необходими продукти за 4-6 порции:

Начин на приготвяне:

за бульона:

1. Бульонът се приготвя, като всички продукти се слагат да заврат и се оставят да къкрят 30 мин. Прецежда се.

1 глава лук, нарязана на едро 1 голям морков, нарязан на едро 2 л вода 1 ч. ч. бяло сухо вино 500 г глави, опашки и обрезки от риба сол и пипер на вкус

за супата: 1 кг почистени миди с черупките 500 г сурови скариди 100 мл зехтин 2 скилидки чесън 1 стрък праз, нарязан на ситно 1 голям морков, настърган на едро 1 глава лук, нарязан на ситно 1 малка глава финокио, нарязана на ситно 1 щипка шафран 1 дафинов лист 1 ч. л. настъргана кора от портокал 1 ч. ч. бяло вино 600 г филе от морски риби с плътно месо – червен снапер, скорпид, треска, костур и др., нарязано на парчета 1 омар, по желание 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно

за пикантния сос: 2 с. л. листа от босилек, нарязани 2 с. л. магданоз, нарязан 4 скилидки чесън 4 с. л. лимонов сок 2 люти чушки, нарязани на ситно 200 мл зехтин

26

MEНЮ

2. Ако се използват омари, се слагат за 12 мин. във вряща вода, месото се изважда и се нарязва на по-едри парчета.

3. Мидите се поставят в тенджера, заливат се с 1 ч. ч. вода и се варят около 10 мин., докато се отворят. Неотворените миди се изхвърлят. Останалите се почистват от едната черупка, а месото се оставя в другата. Бульонът от варенето се прецежда и се запазва.

4. Скаридите се обелват.

5. В тенджера със загретия зехтин се слагат да се задушат за 4-5 мин. чесънът, празът, морковът, лукът, финокиото, дафиновият лист, портокаловата кора и шафранът. Към тях се добавят рибният и миденият бульон и виното. Щом всичко заври, се подправя със сол и пипер на вкус и се добавят магданозът, парчетата риба и скаридите. Варят се 10 мин. Добавят се месото от омара и мидите и се оставят още 2 мин. на огъня.

6. Пикантният сос се приготвя, като се пасират заедно босилекът, магданозът, лютите чушки, чесънът, лимоновият сок и зехтинът. Посолява се на вкус.

7. Супата се сервира със запечено чесново хлебче и пикантен сос.

сезонна класика

Буябес

ЛЯТО 2009

27

сезонна класика Необходими продукти за 4 порции: 1 кг смесена морска риба морски дявол, морски костур, сьомга или др.

1 ч. л. шарен пипер на зърна 1 стрък селъри, нарязан на ситно 1 с. л. зехтин 1 зелена чушка, нарязана на малки кубчета 1 глава лук, нарязана на ситно 1 морков, нарязан на малки кубчета 200 мл бяло вино 200 г картофи, нарязани на кубчета 200 г домати, обелени и нарязани на кубчета 1 щипка индийско орехче 2 с. л. копър, нарязан на ситно 1 портокал, нарязан на филенца сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Рибата се почиства и нарязва се на филенца. Опашката, главата и костите се заливат с 1 л вода, прибавят се селърито, шареният пипер и се посолява. Сварява се бульон за 40 мин. и се прецежда.

2. В загретия зехтин се слагат да се запържат леко лукът, чушката и морковът. Добавят се виното, бульонът, картофите, доматите и индийското орехче. След като всичко поври 5 мин., се слагат рибните филета. След още 10 мин. супата е готова. Подправя се със сол, копър, лимонов сок и се поднася с парченца портокал, стрък селъри и пресен хляб.

28

MEНЮ

сезонна класика

Рибена супа от Ню Джърси

ЛЯТО 2009

29

сезонна класика Необходими продукти за 4 порции: 1 кг ципура или друга морска риба 300 г картофи, нарязани на кубчета 2 моркова, нарязани на малки кубчета 2 стръка селъри, нарязани на ситно или целина, нарязана на кубчета 100 мл зехтин 3 с. л. доматено пюре 1 ч. ч. дребна паста 1 дафинов лист 1 връзка копър, нарязан на ситно 1 връзка магданоз, нарязан на ситно 1 ч. л. кимион 1/2 ч. л. смлян бахар 4 с. л. лимонов сок сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Картофите, морковите, дафиновият лист и селърито се слагат на дъното на тенджера. Отгоре се поставя почистената цяла риба, покрива се с вода, посолява се на вкус, поръсва се с черен пипер и се налива зехтинът. Слага се да заври и се оставя да къкри до сваряване на зеленчуците.

2. Прецежда се бульонът, а зеленчуците се запазват. Рибата се обезкостява.

3. Бульонът се слага да заври заедно с пастата, доматеното пюре, копъра, магданоза, кимиона и бахара. Вари се около 12 мин. и се добавят рибата, сварените зеленчуци и лимоновият сок. Сервира се веднага.

30

MEНЮ

сезонна класика

Бърза гръцка рибена супа

ЛЯТО 2009

31

меню с приятели www.nojivilichka.wordpress.com

Вече в седем поредни броя на сп. „Меню“ могат да се прочетат имената Кристина Николова и Магдалина Генова. В книжката, която сега е ръцете ви, показваме за пръв път симпатичните лица, крити досега зад имената. Вероятно някои от вас вече ги познават от великолепния им блог „Нож и виличка“, в който от всяка дума и от всяка снимка личи емоционалната им и мъдра връзка с добрата храна. Неразделни, както почти навсякъде, Крис и Магда дойдоха заедно и в кухнята на „Меню“, за да почерпят екипа ни със

Сaрмички от патладжани с пикантен оризов пълнеж и сос дзадзики Патладжанените сaрмички са лятно ястие, характерно за средиземноморския регион и у нас не са толкова популярни, колкото лозовите им посестрими. Комбинацията от лилавите зеленчуци, ароматно сирене, люта чушка и ориз за плънката ги прави леко, но изключително вкусно и пикантно предложение за месеците, в които доматите, чушките и патладжаните идват от градините на село. Дзадзики сосът пък прибавя свежест в горещите дни.

32

MEНЮ

меню с приятели Необходими продукти за 10 - 12 броя: 1 кг едри патладжани зехтин 100 г масло 1 голяма глава лук 1 скилидка чесън

100 г ориз 3-4 чушки, нарязани на къси ивички 1 люта чушка, нарязана на ситно 1-2 по-едри домата 70 г пекорино или пармезан

Начин на приготвяне: 1. Оризът за пълнежа се сварява предварително, почти до готовност. Нарязаните по дължина патладжани се оставят да престоят в подсолена вода за около 30 мин.

2. В тиган се загряват 2 супени лъжици зехтин, в който се сотират нарязаните на ситно лук и чесън, докато станат прозрачни. Добавят се чушките и лютото чушле, които се задушават за още 5 минути. В сместа се изсипват половината обелени и нарязани домати и една супена лъжица накълцан магданоз. Тиганът се маха от огъня и след като леко изстине, към плънката се добавят настърганото сирене и оризът. Разбърква се добре, като се овкусява със сол и пипер.

3. Резените от патладжани се изваждат от водата и се подсушават с кухненска хар-

1 връзка магданоз сол и пипер

за соса: 200 мл биволско кисело мляко 200 мл заквасена сметана 2-3 скилидки чесън сол и пипер

тия, след което се запържват до златисто в зехтин и отново се оставят на кухненска хартия, за да се отцеди мазнината. Във всеки резен се слага по една супена лъжица плънка и след това се завива на руло. Сармичките се редят в намаслена тава, като трябва да са плътно притиснати една до друга. Накрая над тях се разпределят равномерно останалите домати и магданоз, нарязаното на тънки парченца масло и около една чаша от водата, в която са киснали патладжаните.

4. Рулцата се пекат на около 180° за около 20-25 минути, като в началото тавата се покрива с фолио.

5. Дзадзики сосът се приготвя, като счуканият чесън се разбърква добре с киселото мляко и сметаната и се овкусява със сол и пипер. Сармичките се заливат със соса и се сервират с топъл домашен хляб. ЛЯТО 2009

33

меню с приятели www.kulinarno-joana.com

Йоана Петрова е отдавнашна и ценна приятелка на “Меню”. Сами ще се уверите от блога й, че готвенето за нея е вдъхновение и страст. Създава ястията си за удоволствие, с усет и вкус, и донякъде свенливо споделя творенията си с всички любители кулинари в мрежата. Готви и поддържа сайта си с нежност и любов. По същия начин приготви и една своя рецепта специално за вас, читателите на списанието ни. Съчетанието от маслено тесто - пръхкаво и навяващо мисли за сладкиш, с класически италиански съставки за пица, плюс тиквичка и лук, карамелизиран от собствените си захари, носи дъх и вкус на лято. Този солен галет - богат и същевременно лек, е вкусен и топъл, и студен.

“Лятото е сезонът, през който прекарваме много време навън, казва Йоана. Дните са дълги и топли. Каква по-хубава почивка да си направим през уикендите, ако не да излезем на разходка сред природата? Пък и ако си вземем кошницата за пикник пълна с домашни лакомства, удоволствията ще са повече. И въпреки че суетнята около печката се съкращава до минимум през горещите дни, аз ви предлагам тази рецепта за галет с хрупкаво тесто, зеленчуков пълнеж и моцарела. Той е подходящ за летен излет или, придружен със свежа салата, за неделния обяд със семейството.”

34

MEНЮ

меню с приятели

Галет с карамелизиран лук, тиквички, домати и моцарела Необходими продукти за 4-6 порции за тестото:

4 с. л. царевично брашно 1 ч. л. захар ½ ч. л. сол 100 г студено масло

100 г заквасена сметана 6 с. л. студена вода 150 г бяло брашно

Начин на приготвяне: 1. Заквасената сметана се разбива с водата.

2. Смесват се в купа двата вида брашно, солта и захарта. Добавя се нарязаното на кубчета масло. Омесва се с пръсти, с бързи движения, докато сместа стане ронлива. Добавя се сметаната с водата. Всичко се обърква с вилица, докато сместа стане достатъчно влажна, за да се събере на топка. Ако е суха, се добавят няколко капки студена вода.

3. Тестото се оформя на топка, увива се с прозрачно фолио и се оставя за 20-30 мин. в хладилник.

за плънката: 1 глава стар лук 1 малка тиквичка 1 домат 1 топка моцарела (125 г) 2 с. л. зехтин 1 с. л. галета 2 стръка пресен босилек сол, черен пипер

Фолиото се маха от едната страна и разточеното тесто се слага в тавичка. Маха се и другото парче фолио. В средата на кръга се посипва галета, като се оставят около 3 см от краищата свободни. Разпределя се сместа с лука и тиквичките, а отгоре се накъсват пресни листа босилек. Подреждат се кръгчетата домати, след това моцарелата. Свободните 3 см от тестото се загъват към средата, така че да се образува бордюр. Пече се на 180° за 30-35 мин., докато тестото се зачерви и моцарелата се разтопи.

4. Лукът за пълнежа се нарязва на полумесеци, тиквичката се настъргва на едро ренде.

5. Зехтинът се загрява в тиган. Изсипва се лукът и се разбърква за 15 мин. на среден огън, докато промени цвета си и започне да се карамелизира. Добавят се тиквичките, сол и черен пипер. Сместа се разбърква още 5-6 мин. и се сваля от котлона.

6. Доматите и моцарелата се нарязват на шайби.

Оформяне: Тестото се изважда от хладилника и се слага между две парчета прозрачно фолио. Разточва се на кръг с диаметър 24 см. ЛЯТО 2009

35

подправка за лятото

Щастието има аромат

Всяко растение, което се използва за подправка, освен роля в кулинарията, притежава и многобройни лечебни свойства. Риганът не прави изключение с благотворното си действие върху стомашно-чревния тракт и бронхите. Но доскоро у нас беше почти неизвестно, че тази ароматна трева за чай може да придава различен характер на ястията. Фактът е учудващ, защото в кулинарните достижения на южните ни съседи, а да не говорим за тези в доста близката ни Италия, подправката е незаменима.

Въпрос на произход Населяващият Евразия род Origanum от семейството на ментата, мащерката и розмарина включва около 20 вида (според някои източници видовете са над 40). Доста от тези растения се използват в кухнята, но три от тях имат важно значение за готварството: обикновеният риган O. vulgare, гръцкият O. heracleoticum и майораната O. majorana. Произходът на две от разновидностите и географията на кулинарното им използване странно се разминават. Докато обикновеният риган расте из цяла Европа, а се използва предимно в средиземноморските кухни, стриктно топлолюбивата майорана от Мала Азия в сухо състояние най-често ароматизира ястия в централната част на нашия континент. Единствено гръцкият вид тежи на мястото си и рядко може да се види и вкуси извън пределите на своята родина.

36

MEНЮ

Едно от обясненията за липсата на интерес у средноевропейците към обикновения риган е, че дивото растение по тези географски ширини не разкрива докрай, даже понякога и въобще, ароматния потенциал, скрит в гените му. Но това не важи за културните сортове, отглеждани в тази част на света. Освен с кулинарните и медицинските си свойства риганът със своите богати бледовиолетови съцветия е привлекателен и с декоративната си функция. Даже съществуват селектирани сортове със забележителни искрящо жълтозелени и виолетови листа. Риганът присъства в старогръцката митология като растение, дарено на хората от Афродита и като символ на щастието. Освен с палавата богиня критската разновидност на ароматната трева се свързва и с Артемида в ролята й на закрилница на родилките, която често е изобразявана с благоуханен венец от билката.

Нека да боли Както при повечето подправки ароматът на ригана се дължи на етерично масло, съставено от няколко химични съединения. Найважен компонент е карвакролът, който има много добър бактерициден ефект, а свойството му да активира за съвсем кратко време някои рецептори за болка в човешкото тяло придава на подправката нейния типичен остър вкус. Но нека това не ви плаши - ефектът е изключително приятен. Да не забравяме, че лютият вкус се възприема със същите тези рецептори и в същността си не е нищо повече от чувство за болка. Ароматът на карвакрола често се сравнява с този на италианска пица, което не е чудно, понеже риганът е най-използваната подправка за апенинския кулинарен символ. Подправката е щедро прилагана от италианците и за мариноване на маслини и зеленчуци на скара. Риганът се изявява най-забележи-

подправка за лятото мо в доматени сосове, както и в компанията на печени меса. Подобно на мащерката, с която има близки роднински връзки, листата на ригана са значително по-ароматни в сухо състояние, отколкото току-що откъснати. Разбира се, и пресният вариант има своите преимущества заради свежите растителни акценти, които се губят при изсушаването. Гръцкият опит с ригана има някои особености. Те се дължат на факта, че Origanum heracleoticum, който има бели цветове и силно овласинени листа, притежава крайно интензивен вкус, който понякога може буквално да вцепени устната кухина. Интересно, този

вид се среща и в най-южните райони на България, но въпреки това използването му в местни гозби е изключително рядко. За сметка на това гърците успяват да овкусят почти всяко ястие (може би без десертите и някои морски специалитети) със силната подправка. Маслините, печеното месо и бялото сирене изискват щедро поръсване със сух риган според елинските традиции.

Сменена самоличност Има още една страна, в чиито рецепти често се среща думата риган. Мексиканската кухня наред с аромата на люти чушки и пресен кориандър изобилства и с този на карвакрол, но неговите носители, макар и наречени orégano, са поне три съвсем различни растения. Макар извън латиноамериканската държава те

да се обозначават като мексикански риган, в пределите й географското уточнение по правило се изпуска. Уханията на Lippia berlandieri, Poliomintha longiflora и Plectranthus amboinicus доста приличат на ригановото и могат да се доловят отчетливо в многобройни ястия, включително и в мексикански кулинарни шедьоври като соса с шоколад mole negro от Оахака и завитото в бананови листа свинско cochinitа pibil от полуостров Юкатан. С объркана биологична и географска идентичност, многолики вкусови изяви и безспорни, макар и бегло споменати в този материал, лечебни свойства, риганът определено заслужава името му да се свързва директно с вкусната храна. Отделете му една саксия място на перваза на дома ви или в градината, а докато пазарувате, си спомнете за него и чудесния му аромат. Людмил Хайдутов

ЛЯТО 2009

37

подправка за лятото Предложения с риган в броя: Патладжан с пармезан и гъби ............................ 8 Агнешко с патладжани и маслини ...................... 11 Пилешки пай с гарнитура от тиквички и чушки .. 51 Пълнени патладжани с пиле и спанак ................ 53 Мини пици .................... 79 Полента и зеленчуци на скара ......................... 94 Печена царевица ........... 95

38

MEНЮ

Всекидневно

Изобилието на лятото и съпътстващият го апетит към живота, пък бил той и в делнични дни, ни вдъхновиха за ястията и темите, с които ще се запознаете на следващите страници. За да можете да се насладите пълноценно на цялата радост и жизненост на сезона, сме подбрали вкусове от целия свят, както и няколко идеи за спестяване на време, средства и болежки. Ето ги и тях:

Бързи рецепти до 30 мин.

6 интересни продукта накратко Колекционерски рецепти от MAGGI®, показани стъпка по стъпка 3 предложения с 5 съставки На пазар за екзотични плодове

ЛЯТО 2009

39

бързи рецепти

Кускус със зеленчуци Необходими продукти за 4 порции: 2 ч. ч. арабски кускус 3 ч. ч. зеленчуков бульон или вода 3 с. л. зехтин 1 глава червен лук, нарязан на полумесеци 200 г гъби, нарязани на четвъртинки 1 с. л. босилек, нарязан на ситно 1 с. л. мащерка, нарязана на ситно 2 домата, обелени и нарязани на кубчета 1 червена чушка, нарязана на кубчета сол и пипер на вкус

за заливката: 4 с. л. зехтин 2 с. л. лимонов сок 1 скилидка чесън, нарязан на ситно 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 люта чушка, нарязана на ситно без семките

40

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Кускусът се залива с врящия бульон или вода, захлупва се с капак и се оставя за 10 мин.

2. Всички съставки за заливката се пасират заедно.

3. През това време се сгорещява зехтинът и се запържва лукът. Добавят се гъбите и се разбъркват, докато им се изпари водата. Слагат се чушката и доматът.

4. Кускусът се разбърква със зеленчуците и подправките. Посолява се на вкус и се поднася със заливката.

бързи рецепти

Кюфтенца от извара и спанак

Необходими продукти за 4 порции: 200 г извара 100 г овче сирене 200 г спанак 1 скилидка чесън, пресована, по желание 4 с. л. пармезан, настърган ½ ч. л. индийско орехче, настъргано 1 яйце 100 г орехи, счукани на ситно 2 с. л. галета

Начин на приготвяне: 1. Спанакът се нарязва на ситно.

2. Изварата се смесва с настърганото сирене, спанака, чесъна, пармезана и индийското орехче. Оформят се кюфтенца, които се потопяват в разбитото яйце и в смес от орехите и галетата.

3. Изпичат се в намаслен тиган или се изпържват в сгорещено олио. Могат да се намажат със зехтин и да се запекат върху хартия за печене. Сервират се със салата от домати. ЛЯТО 2009

41

бързи рецепти

Патладжани със сусам

Необходими продукти за 4 порции: 2 средни патладжана 4 с. л. зехтин 5 с. л. соев сос 1 скилидка чесън, нарязан на ситно 1 червена люта чушка, нарязана на ситно 2 с. л. оцет 1 ч. л. кафява захар 1 с. л. сусам мента за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Патладжаните се срязват на две по дължина. От дръжката към върха всяка половина се нарязва на успоредни парчета с дебелина 1 см. Внимава се да останат свързани при дръжката. Посоляват се с 4 с. л. сол, заливат се със студена вода и се оставят да постоят 15 мин. Фурната се загрява до 220° С.

2. Смесват се соевият сос, чесънът, чушката, оцетът и захарта.

3. Патладжаните се подсушават и се намазват със зехтин отвън и отвътре по нарезите. Слагат се във фурната за 10 мин. Изваждат се и се притискат, за да се разтворят слоевете им като ветрило.

4. Сгорещява се 1 с. л. зехтин, запечените патладжани се пържат един по един в тигана, поръсват се със сусам и се заливат с по 2 с. л. от сместа със соевия сос. Сервират се топли или студени с листа от мента.

42

MEНЮ

бързи рецепти

Миди с финокио и чушки Необходими продукти за 4 порции: 800 г почистени сварени миди 1 глава финокио, нарязана на тънки резени 2 тиквички, нарязани на кръгчета 1 малка глава лук, нарязана на ситно 3-4 бейби царевички, по желание 2 с. л. зехтин 1 червена чушка, нарязана на пръчици 1 с. л. копър, нарязан на ситно 100 мл сметана, по желание сол и пипер, на вкус

Начин на приготвяне: 1. В загретия зехтин се задушава лукът, докато омекне. Добавят се чушката, тиквичките, царевичките и финокиото. Леко се запържват.

2. Слагат се мидите. Разбъркват се 2-3 мин., подправя се всичко на вкус и се налива сметаната. След като заври, се слага копърът. Сервира се с пресен хляб.

ЛЯТО 2009

43

бързи рецепти

Пилешки шишчета с шамфъстък Необходими продукти за 4 порции:

2. Половината от месото се поръсва и разбърква с червения пипер и зехтина.

400 г пилешко филе 8 чери доматчета, срязани на половинки 1 зелена чушка, нарязана на квадратчета 100 г белен шамфъстък, счукан на ситно 1 белтък 8 клонки розмарин 1 ч. л. червен пипер 2 с. л. зехтин сол и пипер на вкус

3. Другата половина от месото се разбърква с белтъка и се овалва в шамфъстъка.

Начин на приготвяне: 1. Месото се нарязва на кубчета със страна 2 см. Посоляват се и се поръсват с черен пипер.

44

MEНЮ

4. Клонките розмарин се подострят за шишчета, като се оставят няколко листенца на върха. Нанизват се, като се редуват късче месо с шамфъстък, половинка чери домат, парченце чушка и късче месо с червен пипер и зехтин.

5. Шишчетата се изпичат от всички страни на скара, грил-тиган или във фурната, докато месото порозовее.

бързи рецепти

ЗИМА 2009

45

бърз речник

Кратки вкусни факти Зелени новозеландски миди Perna canaliculus, както е латинското название на тези миди, идват на трапезата ни от едни от най-чистите крайбрежни океански води - тези около Южния остров на Нова Зеландия. Макар формата на черупките им да наподобява тази на познатите ни черни миди, зелените “кивита” са с доста поголям размер и могат да достигнат до 24 см дължина. В своята родина тези миди се развъждат промишлено, като най-много мидени ферми има в района Марлборо, който е прочут и с невероятния си совиньон блан. Мекотелите със зелени черупки съдържат уникална комбинация от мастни киселини, някои от които дават надежда, че лекуват ставни заболявания.

ра. Който и подход да се прилага, резултатът е богата на протеини, бедна на мазнини и въглехидрати маса, с деликатен млечно-кисел вкус и аромат. Изварата е чудесна основа за всякакви ястия - може да се овкуси с какво ли не: от чесън и лют пипер до какао и мед.

Индийско орехче

Извара Добре познатата зърнеста извара - бяла или с белезникав цвят, е чудесен пример за евтина храна с разнообразни приложения. Промишлено тя се получава от суроватката, която се отделя при производството на кашкавал и сирене. Има няколко начина, чрез които останалите в суроватката протеини се превръщат в извара: с киселина, със сирищна мая или при висока температу-

46

MEНЮ

Плодните костилки на дървото Myristica fragrans, родом от Молукските острови в Индонезия, подобно на неразтворените пъпки на подправката карамфил, са една от причините няколко западноевропейски държави дълги години да си съперничат по вода и суша за надмощие в Югоизточна Азия. Освен познатото ни индийско орехче за овкусяване на ястия се използва и обвивката му, наречена мацис. В свежо състояние тя е с яркочервен цвят, а когато се изсуши, става кехлибарена. И двете подправки се използват в европейските вро р пе ро пейс йски ките ки тее кухни кууххни ип предимно реди ре ди имн мно за за м месни есни ес ни ггозо оз би, и, а ароматът аром ар омат аат тът тн наа ко ккостилката ост стил илката кат ка таа е ззадължитеа ъл ад ъ жи ж теелен н за за класическия кла ласи иччеесккия ия ссос осс б о беш бешамел. ееш шам меелл.

бърз б ърз р речник еч

Кускус Най-известната храна на берберите от Северна Африка, кускусът, представлява частици грис, събрани в по-едри зрънца, с големина около 1 мм и покрити с пшеничено брашно. Освен в страните от Магреб, Либия и Египет този продукт е традиционно популярен в Близкия изток и в Сицилия. Неутралният му вкус и лесното му приготвяне го правят изключително подходящ за всякакви бързи ястия с месо, зеленчуци или риба. Домашният кукскус се приготвя в характерни метални съдове на две нива. На долното ниво къкрят зеленчуците, с които ще бъде поднесен, а върху тях и на тяхната пара се готви самият кускус. В магазините обаче се продава полуобработен кускус, който е достатъчно да се накисне във вряла вода или бульон.

ното подобна но н от то о сстъбло тъъб блло яд яядлива дли лива ваа ччаст, аасст, п одоб од до об б на бяла луковица. Отличителният аромат на любимото в Италия финокио е този на анасона, но много по-деликатен и има приятни нюанси на кедрови ядки. Зеленчукът може да се консумира суров, само с малко зехтин и сол, приготвен на скара или пък като част от сочни месни или рибни блюда.

Шамфъстък

Финокио Освен с това име можете да срещнете този зеленчук от семейството на магданоза и целината и като фенел, фенхел и резене. Става въпрос за едно и също растение, чиито листа силно наподобяват тези на близкия му роднина копъра, но дръжките им са силно разраснали се и образуват около глав-

Трудните за изваждане ядки, оцветени в зелено и лилаво, са плодове на едно невисоко дърво от Близкия изток. То се нарича Pistacia vera и обитава изключително сухи места и дори расте в засолена почва. Интересно е, че тези дървета са мъжки и женски, така че не всяко от тях може да роди затворените в твърда черупка ядки, богати на витамин В, антиоксиданти и диетични фибри. Шамфъстъкът е на особена почит в Иран, който е и най-големият му производител. Храните, в които със сигурност ще срещнете тези далечни родственици на кашуто, са ориенталските сиропирани сладкиши, италианският колбас мортадела и индийските сладоледи кулфи. ЛЯТО 2009

47

рецепти и статии за тези, които готвят със страст

menumag.bg Сайт с кулинарна насоченост - електронен вариант на сп. „Меню“. Съдържа богата база от разнообразни рецепти. Обръща внимание както на лесните и бързи ястия, така и на истинските предизвикателства за заклетите кулинари. Рецептите в сайта, са съобразени с продуктите, предлагани на българския пазар. Ястията са приготвени от професионалист, но така, че да бъдат достъпни и за широк кръг любители на готвенето.

MENUMAG.BG стартира в средата на октомври 2006 и месец по-късно спечели наградата на журито в категория „Развлечения и лайфстайл“ в конкурса „БГ сайт 2006“. В обновената версия на сайта регистрираните потребители получават достъп до „МОЕТО МЕНЮ“, където могат да събират своите любими рецепти и статии и да добавят бележки към рецептите, видими само за тях. Всеки делничен ден на сайта се публикува нова рецепта. Кулинарите могат да се изявяват и като блогъри и лично да коментират публикуваните статии и рецепти.

моите

рецепти

ааааааа Крем ааааа от печени аааааа ааа чушки ааа аааа с гарнитура аааа аааааааа от зелен аааааабоб

ЗИМА 2009

49

моите

рецепти На Начин на приготвяне:

Необходими продукти за 4 порции: За крема от печени чушки: 4 червени печени чушки 2 яйца 100 мл сметана 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки масло за намазване

1. Печените чушки се обел- 2. Кубчето MAGGI ват и се пасират. Смесват се с яйцата и сметаната. Добавя се MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки. Намазват се с масло формички за суфле и се пълнят до половина. Пекат в загрята до 150°С фурна на водна баня, докато сместа се втвърди.

Зеленчуков бульон се разтваря в 500 мл вряща вода. Прибавя се зеленият фасул и се сварява за 20 мин. ®

за гарнитурата: 2 с. л. зехтин 1 стрък пресен лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 500 г зелен фасул 1 кубче MAGGI® Зеленчуков бульон 1 стрък розмарин 1 с. л. лимонов сок

за соса: 1 с. л. зехтин 1 с. л. лук, нарязан на ситно 1 ч. л. листа от розмарин, нарязани на ситно 1 ч. ч. бяло вино 100 г студено масло, нарязано на кубчета сол и пипер на вкус

50

MEНЮ

3. В загретия зехтин се за- 4. За соса лукът и розмарипържват лукът, розмаринът и чесънът. Добавя се отцеденият фасул. Разбърква се. Подправя се с лимоновия сок.

нът се запържват в загретия зехтин. Добавя се виното и се оставя да изври наполовина. Отстранява се от огъня. Подправя се със сол и пипер на вкус и се прибавя маслото на кубчета едно по едно, докато се поемат напълно. Кремът от чушките се поднася със зеления фасул и соса.

моите

рецепти

аааааааЦаревица ааааа аааааа ааа ааа аааа на фурна аааа аааааааа аааааа

моите

рецепти

Необходими продукти за 4 порции: 4 ч. ч. млечна царевица, прясна, замразена или от консерва 200 г бекон, нарязан на кубчета 1 зелена чушка, нарязана на кубчета 1 червена чушка, нарязана на кубчета 2 с. л. брашно 400 мл прясно мляко 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки 2 с. л. масло 2 с. л. копър, нарязан на ситно 200 г пушен кашкавал, настърган

Начин на приготвяне:

1.

Царевицата, ако е прясна, се сварява в 2 ч. ч. вода за 20 мин. и се отцежда. Беконът се запържва до златисто в 1 с. л. масло и се добавят чушките, разбъркват се 3-4 мин. и се отстраняват от огъня.

2.

В останалото загрято масло се запържва брашното и бавно се налива млякото. Бърка се, докато се сгъсти. Добавя се MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки.

3.

Смесват се царевицата, бешамелът, сместа с бекона, копърът и кашкавалът. Изпича се в тавичка или глинен съд за 20 мин. във фурна, загрята до 200°С.

моите

рецепти

ааааааа Пълнени ааааа аааааа патладжани ааа ааа аааа аааа с пиле аааааааа и спанак аааааа

ЗИМА 2009

53

моите

рецепти

Начин на приготвяне:

1. Патладжаните се сряз- 2. ват наполовина. Леко се изрязват в основата, за да могат да стоят стабилно, посипват се обилно със сол и се оставят да постоят 30 мин. Измиват се, подсушават се, намазват се с олио и се слагат да се изпекат за 20 мин. във фурна, загрята до 200° С.

Вътрешността на патладжаните се издълбава и се нарязва на кубчета.

3. В загрятото олио се

запържва лукът за 5-6 мин. Добавят се морковът и месото. Разбъркват се, докато месото се зачерви. Натрошава се кубчето MAGGI® Пилешки бульон, налива се ½ ч. ч. вода и месото се задушава под капак, докато омекне. Добавят се спанакът и нарязаната вътрешност на патладжаните. Подправя се с ригана и черен пипер на вкус. Сместа се оставя да поври открита, докато течността почти се изпари. Слагат се нарязаните наполовина чери домати.

Необходими продукти за 4 порции: 2 средни патладжана 2 с. л. олио 1 глава лук, нарязана на ситно 1 морков, нарязан на кръгчета 500 г пилешко филе, нарязано на кубчета 200 г спанак 1 кубче MAGGI® Пилешки бульон 1 ч. л. риган 200 г чери домати или 1 голям домат, нарязан на ситно черен пипер на вкус

4. Издълбаните патладжани се пълнят със сместа и се запичат за 20 мин. на 200° С.

моите

рецепти

ааааааа ааааа аааааа ааа ааа аааа Топъл пастет аааа аааааааа аааааа

ЗИМА 2009

55

моите

рецепти

Необходими продукти за 4 порции: 100 г масло 1 малка глава лук, нарязана на ситно 200 г пилешки дробчета 1 ч. л. едрозърнеста горчица 150 мл течна сметана 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен вкус Пиле 1 ч. л. листа от прясна мащерка или щипка сушена 1 ч. л. розов пипер, по желание

Начин на приготвяне:

1.

В сгорещеното масло се задушава лукът за 3-4 мин. Добавят се дробчетата и се пържат на силен огън за още 3-4 мин. Отстраняват се от котлона.

56

MEНЮ

2.

Добавят се горчицата, сметаната, MAGGI® Вълшебен вкус Пиле, мащерката и розовият пипер.

3.Всичко се пасира и се сла-

га в малки намаслени формички или чаши. Пече се на 190° С за 15 мин. Пастетът се сервира горещ с препечени хлебчета и зелена салата.

моите

рецепти

ааааааа ааааа аааааа ааа ааа аааа Яйчен огретен аааа аааааааа аааааа

ЗИМА 2009

57

моите е

р рецепти

Необходими и продукти за 4 порции: 400 г гъби, нарязани на четвъртини 1 връзка пресен лук, нарязан 1 с. л. масло 1 с. л. олио 200 г спанак, нарязан на едро 100 г чорисо или бекон, нарязани на тънки ивици 4 твърдо сварени яйца

за соса: 1 кубче MAGGI® Пилешки бульон със зеленчуци 2 с. л. масло 2 с. л. брашно 3 с. л. заквасена сметана 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 200 г пушен кашкавал, настърган

Начин на приготвяне:

1.

Гъбите се запържват заедно с лука в сгорещените масло и олио. Добавят се чорисото и спанакът. Разбъркват се. Сместа се сипва на дъното на тавичка. Върху нея се подреждат яйцата, нарязани на филийки.

2.

Кубчето MAGGI ® Пилешки бульон със зеленчуци се разтваря в 500 мл вряща вода. В загрятото масло се слага брашното, разбърква се и бавно се налива горещият бульон. Разбърква се, докато се сгъсти. Слагат се сметаната и магданозът.

3. Яйцата и гъбите се заливат със соса и се поръсват с кашкавала. Запичат се за 10 мин. на 200° С, докато кашкавалът се позачерви.

моите

рецепти

ааааааа Пъстърва ааааа аааааа на тиган ааа ааа аааа аааа със аааааааа зеленчуков аааааа сос

моите е

р рецепти

и Необходими продукти за 4 порции: 4 малки цели пъстърви 4 с. л. масло 2 глави лук, нарязан на ситно 1 голям морков, настърган 1 стрък селъри, по желание, нарязан на ситно ½ ч. ч. магданоз, нарязан на ситно ½ ч. ч. копър, нарязан на ситно 1 ч. л. настъргана лимонова кора 4 ч. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 200 мл бяло вино 4 с. л. сок от лимон

Начин на приготвяне:

1.

Маслото се сгорещява в тиган и в него се задушават лукът, морковът и селърито за 4-5 мин. Сместа се разделя на 4 части.

2. Пъстървите се почистват и всяка се поръсва отвън и отвътре с 1 ч. л. от MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука.

2. Всяка от рибите се при- 3. Към всяка риба се добаготвя самостоятелно в четирите отделени части от задушените зеленчуци, като се поставя в тигана върху сместа и се задушава по 3 мин. от всяка страна.

вя част от магданоза, копъра и лимоновата кора. Налива се по 50 мл вино и сеоставя да поври 2 мин., покрива се с капак и къкри още 2-3 мин. Залива се с лимоновия сок и се сервира.

моите

рецепти

ааааааа Пилешки ааааапай аааааа с гарнитура ааа ааа аааа от аааа тиквички ааааааааиаааааа чушки

ЗИМА 2009

61

моите Необходими продукти за 4 порции:

рецепти Начин на приготвяне:

за плънката: 500 г пилешки бутчета 1 с. л. масло 1 с. л. олио 200 г гъби, нарязани на четвъртинки 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно 100 г шунка, нарязана на кубчета 1 с. л. MAGGI® Унисос 1 с. л. пресен или ½ ч. л. сушен риган пипер на вкус

за тестото: 2 ч. ч. брашно с набухватели 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен Вкус Градински подправки 50 г масло 100 мл прясно мляко 1 белтък за намазване

1. Месото се сварява в 500 2. мл вода. Изважда се от бульона, оставя се да изстине и се обезкостява. Маслото и олиото за плънката се сгорещяват и в тях се слагат лукът и гъбите. Запържват се 3-4 мин. Добавят се шунката, месото и MAGGI® Унисос. Разбъркват се 3-4 мин. и се подправят с ригана и пипер на вкус.

Брашното се смесва с MAGGI® Вълшебен Вкус Градински подправки и се стрива на трохи с маслото. Добавя се млякото и се омесва тесто.

за гарнитурата: 2 с. л. олио 2 тиквички, нарязани на пръчици 1 червена чушка, нарязана на пръчици 2 скилидки чесън, необелени сол и пипер на вкус

3. Разточва се върху наб- 4. За гарнитурата се загрярашнена повърхност и се нарязва на квадрати със страна 15 см. В средата на всеки квадрат се поставят по 2 с. л. от плънката, краищата се намазват с белтък и се залепват на пирамида. Пекат се във фурната на 200° С за 20-30 мин.

62

MEНЮ

ва олиото и в него за 2-3 мин. се запържват тиквичките, чушката и целите скилидки чесън. Подправят се със сол и пипер на вкус.

моите

рецепти

ааааааа ааааа задушено аааааа ааа ааа аааа Агнешко, с бамя аааа аааааааа аааааа

ЗИМА 2009

63

моите е

р рецепти

Необходими и продукти за 4 порции: 500 г прясна или замразена бамя 100 г оцет 4 с. л. олио 800 г агнешко месо 1 глава лук, нарязана на ситно 4 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 ч. л. кимион 1 кубче MAGGI® бульон Телешки ребърца 400 г консервирани или нарязани пресни домати 200 г зелени маслини 200 г червени чушки, нарязани на малки кубчета 2 с. л. лимонов сок сварен ориз за гарнитура

Начин на приготвяне:

1. Бамята се залива с оце- 2. В загрятото олио се за- 3. Когато поомекне, се слата и се оставя да постои 20 мин. Отцежда се и се измива.

64

MEНЮ

пържват лукът и чесънът. Добавят се кимионът и месото. Разбърква се 5-6 мин. Добавят се доматите, натрошава се бульона MAGGI® бульон Телешки ребърца, налива се 1 ч. ч. вода и месото се оставя да ври.

гат лимоновият сок, бамята, чушките и маслините. Оставят се да врат без капак, за да се сгъсти сосът. След около 20 мин. ястието е готово. Гарнира се със сварен ориз.

5 продукта

Пиле със зеленчуци на тиган Необходими продукти за 2 порции: 300 г пилешко филе, нарязано на тънки ивици 2 с. л. сос уорчестър или соев сос 200 г аспержи или тиквички 200 г гъби, срязани на половинки 1 червена чушка, нарязана на квадратчета сол, пипер и олио на вкус

Начин на приготвяне: 1. Месото се разбърква със соса и се оставя да се маринова за 10 мин.

2. Аспержите се обелват с белачка за картофи на 4-5 см от основата и краи-

щата им се подрязват с 1-2 см. Могат да се нарежат на парчета с дължина 5-6 см. Слагат се за 3 мин. във вряща подсолена вода и веднага се поставят в съд с ледена вода, за да не загубят цвета си.

3. В уок или дълбок тиган се загрява 1 с. л. олио и в него се изпържва месото до златисто. Изважда се.

4. В тигана се слага още 1 с. л. олио и се добавят гъбите. Изпържват се на силен огън за 3-4 мин., докато леко се зачервят. Добавят се аспержите и чушката. Разбъркват се 2-3 мин. и се слага месото. Всичко се подправя със сол и пипер на вкус.

Вариации - вместо аспержи използвайте тиквички,

нарязани на пръчици, без да се белят и бланшират.

ЛЯТО 2009

65

5 продукта

Бърза пица калцоне с риба тон Необходими продукти за 2 порции: 1 арабска питка или размразено бутертесто 2 домата, нарязани на тънки кръгчета 100 г риба тон от консерва 200 г кашкавал 4 листа от босилек сол, пипер и зехтин на вкус

66

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Арабската питка се срязва наполовина и се разтваря като джоб.

2. В питката се подреждат кръгчетата домати и се разпределят рибата, листата босилек и резенчетата кашкавал.

3. Всичко се поръсва с пипер и се напръсква със зехтин. Запича се в много силно загрята фурна за 10 мин. или докато кашкавалът се разтопи.

5 продукта

Крем-супа от тиквички Необходими продукти за 2 порции: 400 г тиквички 1 ч. ч. зеленчуков или пилешки бульон 1/2 ч. ч. заквасена сметана 2 с. л. зелен лук, нарязан 50 г пушена риба, нарязана на лентички, или крутони сол, шарен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Тиквичките се нарязват на едри парчета и се заливат с бульона. Слагат се да се сварят за 10 мин.

2. Пасират се, добавя се сметаната и супата се подправя със сол и пипер на вкус.

3. Готовата супа се сервира в купички и се гарнира с парченцата риба и зеления лук.

Вариации – вместо риба добавете

крутони и копър. ЛЯТО 2009

67

кулинарен щанд 2

Пепино

Гранадила

1

Папая

4 Карамбола

3

Личи

8 Пасион фрут

7 5 Гуава

6

68

MEНЮ

Тамарило

кулинарен щанд ку 10 9 Кумкуат

Физалис

11 Червен банан

12

Екзотични плодове

Манго

Кактусова смокиня

13

14

Питахая

ЛЯТО 2009

69

Екзотични плодове

кулинарен щанд

1 Пепино Solanum muricatum

Също като своя роднина картофа, пепиното произхожда от Андите. На вкус и аромат наподобява пъпеш. Ако е недозряло, може да го изпечете като тиква или ябълка. Цена: 3,50 лв. (1 брой)

2 Гранадила Passiflora ligularis

Жълто-оранжевите плодове, които приличат на маракуя, се раждат на пищни лиани с едри и привлекателни цветове в родната си Южна Америка, но също и в Южна Африка. Използва се както маракуята, с която са близки родственици. Цена: 3 лв. (1 брой)

3 Карамбола Averrhoa carambola

Плодовете на това азиатско дърво са свежи и ароматни и се консумират пресни, като се съчетават добре с авокадо и морски дарове. Цена: 3 лв. (1 брой)

4 Папая Carica papaya

Зрялата папая се яде сурова, докато от зелената се приготвят различни зеленчукови ястия или се използват за мариноване на меса - когато е неузряла, съдържа ензим, разграждащ протеините. Цена: 3 лв. (1 брой)

5 Гуава

10 Манго

Psidium guаjava

Mangifera indica

Цитрусовият и цветист аромат, както и плътната й сърцевина правят гуавата предпочитана за свежи плодови салати и десерти. Цена: 1 лв. (1 брой)

6 Тамарило Solanum betaceum

В своята родина, Индия, мангото се отглежда от хилядолетия и е незаменима част от великолепните традиционни кухни на полуострова. Цена: 1,20 лв. (1 брой)

11 Физалис Physalis peruviana

Още един роднина на картофа, дошъл от андинските склонове. То е сочно и сладко, с леко соленовати и пушени нотки във вкуса. Чудесно се комбинира с телешко месо.

Вкусът на плодовете е сладко-кисел и се описва като нещо между домат и ананас, затова е подходяща съставка както за солени ястия, така и за десерти.

Цена: 2 лв. (1 брой)

Цена: 2 лв. (100 г)

7 Пасион фрут (маракуя, пешънфрут) Passiflora edulis

Този плод носи един от най-запомнящите се аромати на тропиците и е чудесен за желета и сосове, сокове и плодови сладоледи. Свежа, маракуята се срязва на две и сочната сърцевина се изгребва с лъжичка заедно със семената. Цена: 1 лв. (1 брой)

8 Личи Litchi chinensis

Тези плодове със сочна месеста част и фин вкус идват от Китай и Югоизточна Азия и са добра компания на ароматни сирена и морски дарове. Цена: 22 лв. (1 кг)

9 Кумкуат (кумкват) Fortunella sp. Дребните цитруси от Китай са свежи и сладки, и се използват цели, без да се белят. Цена: 13 лв. (1 кг)

12 Червен банан Musa sp.

Когато са добре узрели, червените плодове са сочни и по-малко хлебни от жълтите им родственици. Цена: 11 лв. (1 кг)

13 Кактусова смокиня (опунция, индийска смокиня, туна, нопал) Opuntia ficus-indica

Плодовете на огромните кактуси, високи до 5 м, са с особен землист аромат, плътна консистенция и наситен цвят. Цена: 3 лв. (1 брой)

14 Питахая (питая, драконов плод) Hylocereus sp. Тези ефектни плодове с хрупкава сърцевина и приятна сладост растат върху един вид пълзящ кактус от Централна Америка. Цена: 6 лв. (1 брой)

Цените на плодовете са от началото на месец юни в хипермаркет HIT.

70

MEНЮ

Уикенд На кого ли му се стои затворен в кухнята през лятото. Само в ранната утринна прохлада с удоволствие бихме приготвили на печката една хубава закуска. Защо не испански чурос? За радост в топло време можем да изнесем голяма част от готвенето навън и да го превърнем в празник. Повечето от вкусните ни предложения са цветни и весели, плодово-зеленчукови, а много от тях ухаят на дим, на чист въздух и на лято.

Детско парти с плодови коктейли и пъстри рецепти Класическата испанска закуска Летен обяд в Тракия Тайни при печенето на барбекю Вечеря край жаравата с подходящи вина за барбекю-рецептите Вълшебни желирани десерти Сърдечна торта

ЛЯТО 2009

71

време за парти

Да хапнем на игра

72

MEНЮ

време за парти Децата, малки и големи, обожават да се събират на празненства под открито небе: да тичат на воля и да измислят щуротии. Колкото и да са залисани в игрите, идва момент, в който огладняват. Разбира се, хапването също е забавно. Особено когато им доставим още радост и превърнем храната и напитките им в част от играта. Винаги си заслужава да приготвим за детското парти нещо специално - освен че пъстроцветната и вкусна храна ги прави щастливи, те неусетно се научават да уважават приготвянето й. Какво поудачно време за това от едно лятно детско парти? Предлагаме ви нашите идеи за плодови коктейли и четири шарени рецепти с много зеленчуци и плодове.

ЛЯТО 2009

73

време за парти

Леден розов чай Необходими продукти за 4 порции: 4 торбички чай от каркаде или шипки 1 л вряща вода мед на вкус 1 ч. ч. малини 1 ч. ч. ягоди 1 ч. ч. лед 3-4 с. л. лимонов сок на вкус листенца от рози и мента за гарниране

Начин на приготвяне: Чаят се залива с врящата вода и се оставя за 5 мин. Торбичките се отстраняват и чаят се охлажда. Подслажда се на вкус. Слага се в хладилника. Половината от плодовете се пасират и се добавят към чая. Всичко се прецежда. Останалите ягоди се нарязват на резенчета. Всичко се слага в кана с много лед и се гарнира с целите малини, резените ягоди и листенцата от мента и рози.

74

MEНЮ

време за парти

Млечен коктейл Необходими продукти за 4 порции: 4 зрели праскови 1 зряло манго, папая или пъпеш 500 мл сок от праскова 2 ч. ч. кисело мляко 4 топки ванилов сладолед

за гарниране: резени праскова листа мента

Начин на приготвяне: Прасковите, папаята и мангото се обелват, нарязват се на парченца и се пасират с плодовия сок. Добавя се киселото мляко и отново се пасират. Коктейлът се поднася с топка сладолед, резенчета плодове и зелени листенца.

ЛЯТО 2009

75

време за парти

Рибни филенца с корнфлейкс

76

MEНЮ

време за парти Необходими продукти за 4 порции: 300 г филе от треска или друга морска риба 1 яйце 2 с. л. брашно ½ ч. ч. неподсладен корнфлейкс 2 червени чушки 1 малка краставица олио за пържене

за пастета: 2 с. л. майонеза 2 с. л. заквасена сметана 1 сварено яйце 1 ч. л. нарязан на ситно копър

Начин на приготвяне: 1. Рибата се нарязва на триъгълничета, които се овалват в брашното, смесено с щипка сол, после в яйцето и накрая в леко натрошения корнфлейкс.

2. Изпържват се от двете страни до златисто в загрятото олио.

3. Пастетът се приготвя, като се смесят майонезата, сметаната, настърганото яйце и копърът.

4. Чушките се срязват на две по дължина и семките се отстраняват. Слага се по 1 лъжица от пастета. Оформят се като лодки с платна от парченцата риба и краставица. ЛЯТО 2009

77

време за парти Необходими продукти за 4 порции: 200 г пилешко филе 2 с. л. соев сос 1 стрък зелен лук, нарязан на ситно 2 с. л. сок от ананас 1 ч. л. оцет

200 г ананас, нарязан на кубчета 4 чери доматчета 1 зелена чушка, нарязана на квадратчета 2 с. л. олио

Начин на приготвяне: 1. Месото се нарязва на кубчета. Смесват се соевият сос, лукът, сокът от ананас и оцетът. Месото се оставя да се маринова за 30 мин.

2. Ако се използват дървени шишчета, предварително се накисват за 20 мин. в студена вода.

3. Месото се нанизва, като се редува с ананасовите кубчета, доматите и чушката. Намазват се с олио.

4. Изпичат се на скара, на среден огън, от всички страни.

Шишчета с пилешко месо и ананас 78

MEНЮ

време за парти

Мини пици

Необходими продукти за 4 порции: за тестото: 2 ч. ч. брашно 1 ч. л. суха мая 1 ч. л. захар ½ ч. л. сол 2 с. л. зехтин 1 ч. ч. вода

Дизайнерски парти вилички “Френдс форевър”, Hogri Design, от матиран инокс

за гарниране: 2 с. л. зехтин 1 малка глава лук, нарязана на ситно 1 скилидка чесън, ситно скълцан 500 г домати от консерва 1 ч. л. риган 1 с. л. босилек, нарязан на ситно сол и пипер на вкус 2 с. л. маслини 1 топка моцарела 2 с. л. настърган пармезан или кашкавал 4 мариновани гъби пресен босилек 2-3 с. л. зехтин

Начин на приготвяне: 1. Брашното се смесва със захарта, солта и маята. Прави се кладенче и в него се слагат зехтинът и водата. Омесва се меко еластично тесто. Меси се, докато престане да лепне. Ако има нужда, се добавя още малко брашно. Оставя се да втаса, докато удвои обема си.

2. В загретия зехтин се слагат да се запържат леко лукът и чесънът. Добавят се доматите и риганът. Разбъркват се, докато сосът се сгъсти. Подправя се със сол, пипер и босилек на вкус.

3. Втасалото тесто се премесва отново, разточва се на лист с дебелина 5 мм и се нарязва на малки кръгчета. Всяко се намазва с лъжичка от доматения сос и се гарнира с моцарела, гъби, маслини и пармезан. Изпичат се, докато порозовеят. Поднасят се с пресен босилек. ЛЯТО 2009

79

време за парти Дизайнерски шишове за барбекю Hogri Design “Френдс форевър”; от матиран инокс

80

MEНЮ

време за парти

Плодови шишчета с шоколадово фондю Необходими продукти за 4 порции: 200 г бяло и червено грозде 200 г ягоди 1 киви 200 г пъпеш или праскови 200 г ананас, нарязан на кубчета 150 г захар

за фондюто: 200 г сметана 100 г млечен шоколад 1 ч. л. фино настъргана кора от портокал

Приборите се предлагат във верига магазини “Двата щъркела” в София, Пловдив, Варна, Стара Загора и Русе.

Начин на приготвяне: 1. Всички плодове се нарязват на кубчета и се нанизват на шишчета.

2. Захарта се стопява на умерен огън и когато стане златиста на цвят, се отстранява от огъня. Шишчетата се поливат с лъжичка от карамела и се оставят да изстинат.

3. Сметаната за фондюто се слага да заври заедно с портокаловата кора. Добавя се нарязаният шоколад и се разбърква, докато добре се разтопи. Охлажда се.

4. Шишчетата се сервират с купичка от шоколадовото фондю. ЛЯТО 2009

81

закуска за шампиони

Топнете в шоколада и опитайте

Чурос с шоколад и канела

За испанците чурос кон чоколате не е просто вкусна традиционна закуска, а цяла утринна церемония. Както и форма на общуване. Източените пържени чурос напомнят по форма тънки, силно издължени тулумби. А и тестото им е същото. Приготвят се лесно, особено ако имате на разположение специален уред. В домашни условия върши работа и шприц с къдрав накрайник, но за големи количества този метод изисква прекалено много физически усилия.

Необходими продукти за 4 порции:

Тайната на добрите чурос е най-вече в пареното тесто. Съвършенството изисква да се спазва строг ред при смесването на съставките: първо солта и маслото се кипват във водата, а после в нея се добавя брашното наведнъж и се разбърква 2-3 минути, докато стане на топка. Целта е да се постигне гладка, хомогенна маса. Оформят се с уред, наречен churrera, или с шприца и веднага се пържат в обилно количество силно сгорещено олио или зехтин до позлатяване. Топят се в гъст топъл шоколад, но някои хора ги предпочитат поръсени със захар и придружени от кафе или капучино. Когато са приготвени добре и сервирани веднага, те са въздушни, хрупкави и изключително вкусни. Историята им тъне в загадки - никой не знае със сигурност кога и къде са се родили. Една теория гласи, че са станали популярни в Каталуния в началото на XIX век, а друга - че векове по-рано арабите са ги пренесли на Иберийския полуостров. Трета хипотеза сочи селските пастири за техни създатели - обикаляйки със стадата, те нямали възможност да си пекат хляб, но им било сравнително лесно да пържат чурос - затова и ги кръстили на името на местната испанска порода овце, или ganado ovino churro. Ще намерите заведенията за чурос или така наречените churrerias, из цяла Испания. Те отварят рано-рано, докато въздухът още не се е отърсил от нощната прохлада, а улиците кънтят от пустота. Повечето чурерии работят от 5 до 10 сутрин и от 5 до 10 вечер - тъй като традицията включва и хапване на чурос по принципа на тапас, преди вечеря. В сърцето на Мадрид работят някои исторически места, превърнали се в институция. Може би най-известната е San Gines близо до “Пласа Майор” - там хората се тълпят, за да опитат чурос, приготвени точно както преди сто години, и да преживеят автентичния ритуал. Трудно ще се намери минувач, който би устоял на уханията, носещи се отвътре.

82

MEНЮ

за тестото: 1 ч. ч. вода 100 г масло ½ ч. л. сол 1 ч. ч. брашно 3 яйца 300 мл олио за пържене

за поръсване: 3 с. л. захар 1 ч. л. канела 1 ч. л. настъргана портокалова кора

за горещия шоколад: 800 мл прясно мляко 200 г тъмен шоколад 6 с. л. захар 2 с. л. царевично нишесте 1 ч. л. чили или ванилия, по желание

закуска за шампиони

Начин на приготвяне: 1. Водата за тестото се кипва заедно със солта и маслото. Брашното се изсипва наведнъж и се разбърква на слаб огън с дървена лъжица, докато тестото стане на топка. Отстранява се от огъня и се оставя за 1-2 мин. да се поохлади.

2. В горещото тесто се добавят яйцата едно по едно при непрекъснато разбъркване с дървена лъжица. Всяко следващо се добавя, след като предишното се е абсорбирало напълно.

3. Тестото се слага на порции в по-тънък шприц с къдрав накрайник. Олиото се загрява и се шприцоват ивици с дължина 10-15 см. Изпържват се до златисто.

4. Канелата и портокаловата кора се смесват и горещите чурос се овалват в тази смес.

5. Нишестето за горещия шоколад се разтваря в 100 мл от прясното мляко. Останалото мляко се слага да заври заедно със захарта и чи-

лито. Прибавя се натрошеният шоколад и се разбърква се, докато се разтопи. Слага се разтвореното нишесте при постоянно разбъркване. След 3-4 мин. шоколадът е готов. От време на време се разбърква, докато се поохлади, за да не хване коричка.

6. Горещите чурос се сервират с купичка или чаша шоколад и се топят в него преди всяка хапка.

ЛЯТО 2009

83

обяд с традиции

Лято в Тракия или бумбар, барде кебап и ухание на неназована носталгия От Цаньо Сърнев

Спомням си, че когато попитах един западняк, който често посещава България, каква е кулинарната му носталгия, когато е далеч оттук, той ми отвърна с форсирана доза зле прикрит апетит - пиле по тракийски! Вниманието ми беше доста погъделичкано, тъй като не бях се замислял как пилешкото сърце от този тлъст край на страната ни можеше да бие в наш интерес и се явява като морална реанимация ( може да се каже и реабилитация) за скокливия като пакостлива катеричка

84

MEНЮ

имидж на татковината ни. Съвсем до крилото на пилето чужденецът нареди и гювеч по тракийски, в който малък брой акции държеше свинското, а контролната кошница на ястието се падаше на многобройните видове зеленчуци. Знаех в кой ресторант да го заведа, за да намаля градуса на висококачественото му красиво недоумение, че някои неща в живота ни могат да бъдат толкова истерично вкусни! Чушки като пушки, патладжани като гюллета! Освен че излиза история при всяко копване в земята на Тракия, в чернозема и бастун да забиеш - до Петровден ще се разлисти. Макар горнооряховският край да се води за един от най-зеленчукопроизводителните, Тракия не отстъпва. Оттам и кухните в двата района си съперничат по развихряне на кулинарна фантазия, която впоследствие успокояват в гърнета, гювечета и глинени съдове на пепеляв огън. Срещу гърнето от телешки жили с малки парченца месо по тях, картофи, лук и червено вино тракийците поставят барде кебап, срещу пълненото шарденче - прословутия бумбар, срещу салатата по градинарски противостои южна вакханалия на сурови зеленчуци, укротени със зехтин и кисело мляко.

обяд с традиции

Лятна супа Необходими продукти за 4 порции: 1 глава лук, нарязана на ситно 1 морков, нарязан на ситно 300 г зелен фасул 4 средни картофа 1 зелена чушка, нарязана на ситно 300 г домати, обелени и нарязани на малки кубчета 1 ч. ч. зелени сливи, джанки или зелено грозде 2 с. л. пресен джоджен, нарязан 1 клонче чубрица 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Лукът и морковът се слагат да заврат с 1,5 л вода. Посолява се на вкус и се добавя зеленият фасул. След като поври 10 мин., се добавят чубрицата и картофите. След като поврат още 10 мин., се слагат чушките и доматите.

2. Когато чушките омекнат, се добавят джанките и джодженът. Не се оставят да врат повече от 3 мин. Добавя се магданозът и се отстранява от огъня. Оставя се да изстине.

3. В хаванче се счукват заедно чесънът, джодженът, магданозът, солта и лимоновият сок. Добавя се по малко от зехтина, докато се получи кремообразна смес. Супата се сервира студена със зеления сос.

за овкусяване: 4 с. л. зехтин 1 с. л. лимонов сок 2 скилидки чесън 2 с. л. нарязан джоджен 2 с. л. нарязан магданоз щипка сол

ЛЯТО 2009

85

обяд с традиции

86

MEНЮ

обяд с традиции

Катък с печени чушки

Необходими продукти за 4 порции: 4 червени печени чушки 1 краставица 200 г изцедено кисело мляко 100 г овче сирене 2 с. л. запечени орехи, нарязани 1 с. л. копър, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, пресована 4 с. л. олио 8 пера пресен лук сол и оцет на вкус

Начин на приготвяне: 1. Изцеденото кисело мляко се разбърква с дървена лъжица със солта и няколко капки оцет. Добавя се олиото на тънка струйка. Слагат се чесънът, ситно настърганото сирене, орехите и копърът. Сместа се оставя в хладилника.

2. Изпечените чушки се срязват на две по дължина. Краставицата се нарязва по дължина на тънки ленти. Загъват се стегнати рула, като върху резен краставица се поставя половин чушка и лъжичка от плънката. Рулата се завързват с перо от пресен лук, което е попарено предварително за 10 сек. във вряща вода. ЛЯТО 2009

87

обяд с традиции Необходими продукти за 4 порции: за катмите: 10 г мая 2 ч. ч. хладка вода 2 ч. ч. брашно 1/2 ч. л. сол 2 с. л. масло

за плънката: 1 пиле 1 глава лук, срязана на четири 1 морков, нарязан на едро 1 дафинов лист 1 клонче чубрица сол и черен пипер на вкус 100 г масло 1 връзка пресен лук 1 ч. л. едро смлян лют червен пипер 1 ч. ч. настърган кашкавал 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно

Начин на приготвяне: 1. Маята се разтваря в малко вода. Брашното се пресява и се смесва със солта. Добавят се разтворената мая и водата. Всичко се разбърква на рядко тесто. Оставя се да втаса, докато удвои обема си. Глинен сач или тиган с тежко дъно се загрява добре, намазва се с масло и в него се сипва от втасалото тесто на пласт 3-4 мм. Когато се появят дупчици по повърхността, катмите се обръщат и се изпичат и от другата страна. Намазват се с масло.

2. Пилето се слага да се свари с лука, моркова, чубрицата и дафиновия лист. Добре свареното пиле се обезкостява. Бульонът се прецежда и се запазва.

3. Маслото се загрява и в него се слага да се запържи лукът. Добавят се червеният пипер и обезкостеното месо. Запържва се няколко минути. Добавят се кашкавалът и нарязаният магданоз. Подправя се със сол и пипер на вкус.

4. Катмите се слагат една върху друга по 4-5 и се нарязват заедно на малки квадратчета със страна 3 см. Всички купчинки се нареждат успоредно с нарязаната част нагоре в тавичка, намазана с масло. Заливат се с 1 ч. ч. от отделения бульон. Отгоре се подрежда месната плънка и всичко се запича за 10-15 мин. Поднася се топло със свежа салата.

Катми с пиле по тракийски 88

MEНЮ

обяд с традиции

Баклава с локум и ябълки Необходими продукти за 4 порции:

Начин на приготвяне: 1. Млякото се разбърква със содата. Добавят се захарта и яйцето. Сместа се разбърква добре. Добавят се брашното, ябълките и локумът.

1 пакет фини кори за баница 1 ч. ч. кисело мляко 1 ч. л. сода бикарбонат 1 яйце 1 ч. ч. захар 3 с. л. олио 1,5 ч. ч. брашно ½ ч. ч. настъргана на едро ябълка 1 пакет цветен локум, нарязан на малки кубчета 50 г разтопено масло

2. Две от корите се намазват с малко от маслото и се слагат една върху друга. Поставят се няколко лъжици от плънката и се завиват на руло. По същия начин се процедира с останалите кори и плънка. Слагат се в тавичка върху хартия за печене. Намазват се с разтопено масло. Пекат се 20 мин. на 180˚С или докато се зачервят.

за сиропа:

4. Студените баклави се нарязват на парчета и се заливат с горещия сироп.

1 ч. ч. захар 1,5 ч. ч. вода 100 г масло 1 пакетче ванилена захар

3. От захарта, водата и маслото се сварява сироп за около 5 мин. Ароматизира се с ванилията.

ЛЯТО 2009

89

вечеря за ценители

Дим под луната

90

MEНЮ

вечеря за ценители Дългите топли летни вечери просто плачат да се съберем с приятели на вкусна вечеря под небето. Къде-къде по-приятно е приготвянето на храната също да става навън, на барбекю. Уханията на дим от печено месо и нетърпеливото оживление около храната винаги създават вълшебна атмосфера.

Прибори за стек Silit, материал: хром/никел 18/10 ЛЯТО 2009

91

вечеря за ценители

Барбекю препоръки z За предпочитане е да използвате дървени въглища вместо дърва само когато времето ви ограничава. z Най-добра жар от дърва се получава, когато огънят е горял поне час-два. Подбирайте сухи дърва от по-едри и широколистни видове, които правят по-добра жар. Въпреки че ухаят по-приятно при горене, иглолистните не правят трайни въглени, а и пушекът от смолата има неприятен ефект върху храната. z За по-добър резултат се препоръчва избор на по-едри дървени въглища. Имайте предвид, че обикновено 1/3 от въглищата в чувала са ситно натрошени по време на транспортирането. z Може да разпалите огън с по-дребни съчки, а след това да добавите дървените въглища. z Ако използвате традиционните триили четирикраки скари, сложете първо въглищата, а върху тях хартия с дребни сухи съчки. z Разбира се, различните видове готови разпалки, които се предлагат в магазините, също вършат работа. z Печенето може да започне двайсетина минути след разпалването на жарта. Месото се пече на жар, а не на пламък.

92

MEНЮ

z Важно е да се подсигури достатъчно жар. Така ще можете да регулирате височината на скарата, а оттук и достатъчната степен на топлинна обработка. Прекалено ниската скара може да ограничи достъпа на кислород до жарта. z Намажете скарата с мазнина преди печене. Така ще избегнете неприятното залепване на месото, което е особено досадно при печене на кюфтета или кебапчета. z Прекаленото изпичане изсушава месото. Твърде силната жар запича месото само отвън, а отвътре то остава сурово. z Рибата не се посолява предварително. Ако е разполовена, първо се пече откъм кожата. Същото се отнася и за пилешко или друго месо с кожа. z Добре е месото, рибата или зеленчуците да се обръщат възможно най-рядко - ако е възможно, само веднъж. z Винаги дръжте до скарата съд със студена вода. С нея ще можете да гасите възпламеняващите се въглени, да охладите ръката си, ако се опарите, или да загасите евентуално разпалване извън огнището. z След приключване на печенето не забравяйте да загасите огъня. И най-малките незагасени въгленчета могат да създадат проблеми.

вечеря за ценители Хубавото на тези рецепти за барбекю е, че можете да си помогнете още от предния ден.

n Пригответе маринатата за месото, обтрийте го добре, поставете го в купа, покрийте го с фолио за свежо съхранение и го оставете в хладилника. Извадете го около 1 час преди да го сложите на грила, за да добие стайна температура. o От предната вечер можете да приготвите и полентата. След като изстине, я покрийте с фолио и я оставете в хладилника. p Подгответе и царевицата. Направете ароматното масло, втрийте го в кочаните, увийте ги с фолио и също поставете в хладилника.

18.00 ч. Направете плънката за прасковите. Разполовете плодовете, отстранете костилката, напълнете ги с плънката, завийте ги с алуминиево фолио и приберете в хладилника.

19.00 ч. Нарежете зеленчуците за полентата и ги подправете. Подредете масата.

20.30 ч. Изпечете първо зеленчуците за полентата и след това самата полента. Поставете ги на топло в затворен съд.

20.45 ч. Изпечете царевицата.

Ред и спокойствие На другия ден 16.30 ч. Нарежете полентата и увийте всяко парче с бекон. Върнете я в хладилника, покрита с фолио. Пригответе ореховия сос.

17.00 ч. Подгответе картофите за гарнитурата на месото. Леко ги сварете до полуготовност, нарежете ги и ги залейте със зехтина и подправките. Разбъркайте и покрийте с фолио. Ако е много топло, ги приберете в хладилника.

21.00 ч. Гостите вече са дошли, поднесете им изпечените предястия. Сложете на грила месото. Когато е почти готово, добавете и картофите. Преди да нарежете месото, го оставете покрито за 10 мин., за да не му изтекат соковете. Наредете върху скарата и плодовете. Те се изпичат много бързо, така че са ви нужни не повече от 10 мин., преди да поднесете десерта. Гарнирайте със сладолед. Наздраве!

ЛЯТО 2009

93

вечеря за ценители Необходими продукти за 4 порции: за полентата: 2 стръка пресен лук, нарязан на ситно 2 с. л. масло 1 ч. л. риган 1 ч. л. листа от мащерка 1 ч. ч. царевичен грис 2½ ч. ч. пилешки бульон

или прясно мляко сол и пипер на вкус 4 парчета бекон

1 ч. л. розмарин, нарязан на ситно 2 скилидки чесън, пресовани

за зеленчуците:

за соса:

2 тиквички 2 глави червен лук 2 патладжана 1 глава финокио, по желание 5 с. л. зехтин 2 с. л. балсамов оцет 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно

4 с. л. зехтин 2 с. л. балсамов оцет 1 скилидка чесън 3 с. л. запечени орехи 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно сол на вкус

Полента и зеленчуци на скара

Начин на приготвяне: 1. Лукът се задушава в маслото, прибавя се грисът, разбърква се и се налива горещият бульон. Добавят се солта, мащерката и риганът. Разбърква се, докато се сгъсти. Сипва се в тавичка, намазана с масло на пласт с дебелина 2 см, за да се стегне. Нарязва се на триъгълници, които се увиват с бекон и се изпичат на скарата по 2 мин. от всяка страна.

2. Зеленчуците се нарязват на филии с дебелина 5 мм и се разбъркват със зехтина, оцета, магданоза, розмарина и чесъна. Оставят се да се мариноват 10-15 мин. Запичат се на скарата по 3 мин. от всяка страна.

3. Сосът се приготвя, като всички продукти за него се пасират заедно.

94

4. Всяка порция се аранжира с парче печена полента и по няколко резена от зеленчуците, залети със соса.

MEНЮ

вечеря за ценители Необходими продукти за 4 порции: 4 кочана царевица с обелките 100 г меко масло 1 ч. л. кимион 1 ч. л. риган 1 ч. л. смлян шарен пипер 1 ч. л. лют червен пипер сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Царевицата се покрива със студена вода, оставя се да постои 20 мин. и се подсушава.

2. Обелват се само найвъншните листа на кочаните. Останалите внимателно се обръщат назад и се отстранява царевичната свила.

3. Маслото, кимионът, риганът и двата вида пипер се смесват. Посолява се на вкус. Всеки кочан се намазва добре с маслената смес и отново се завива с листата. Ако не можете да намерите кочани с листата, завийте царевицата в хартия за печене и пласт алуминиево фолио. Пече се на умерено загрята скара на дървени въглища около 20 мин., като се обръща от всички страни.

Печена царевица

Комплект за барбекю Kaiser, 2 части: щипка и вилица, хром/никел 18/10, матиран ЛЯТО 2009

95

вечеря за ценители

Необходими продукти за 4 порции: за месото: 2 свински бонфилета 6 с. л. зехтин 1 ч. л. пълнозърнеста горчица 2 стръка розмарин 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 с. л. лук, нарязан на ситно 1 с. л. лимонова кора, настъргана 2 с. л. балсамов оцет 1 ч. л. смлян шарен пипер

за картофите: 2 големи картофа 2 сладки картофа 1 голяма глава лук, нарязана на дебели филии 4 с. л. зехтин 2 с. л. нарязан на ситно магданоз 2 скилидки пресован чесън, по желание 1 с. л. лимонов сок сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Смесват се зехтинът, горчицата, чесънът, лукът, оцетът, лимоновата кора и пиперът. Филетата се намазват добре със сместа, разбъркват се с целите листа розмарин и леко се посоляват. Оставят се да постоят поне 4 часа в хладилник.

2. Месото се изпича под капак на средно силна температура, по 3 мин. от всяка страна. Не се обръща и размества прекалено често.

3. Картофите се сваряват заедно с кората за 10 мин. Оставят се да изстинат и се нарязват на шайби с дебелина 5 мм. Разбъркват се със зехтина, лимоновия сок, чесъна, магданоза, сол и пипер на вкус. Пекат се около 2 мин. от всяка страна на средно загрята скара.

96

MEНЮ

Прибор за транжиране Paul Wirths Solingen, 2 части: вилица и нож, материал: хром/никел 18/10, матиран

вечеря за ценители

Свинско филе на скара с гарнитура от печени картофи

ЛЯТО 2009

97

вечеря за ценители

Пълнени праскови на скара Необходими продукти за 4 порции: 2 едри праскови, нектарини или сини сливи 4 с. л. замразени или пресни боровинки 4 пълнозърнести или маслени бисквити 4 с. л. кафява захар 4 с. л. кедрови ядки, шамфъстък или едро смлени орехови ядки 2 с. л. портокалов ликьор или уиски 1 ч. л. масло

Начин на приготвяне: 1. Смесват се боровинките, натрошените бисквити, захарта, ликьорът и ядките.

2. Прасковите се разделят на половинки, костилката се отделя и се напълват със сместа. Върху всяка праскова се слага по една бучица масло. Увиват се с алуминиево фолио и се изпичат за около 10 мин. на умерено загрята скара, като се обръщат веднъж. Сервират се с фолиото.

Десертни лъжици Open Air, дизайн Maarten Baptist, материал: хром/никел 18/10, двойно полиран

Приборите се предлагат във верига магазини “Двата щъркела” в София, Пловдив, Варна, Стара Загора и Русе.

98

MEНЮ

вечеря за ценители

Вина за топла вечер с барбекю или

Виното и лятото

Те, лятото и виното, винаги вървят ръка за ръка, както впрочем зимата и виното, пролетта и виното, да не говорим пък за есента и виното. Това е в рамките на шегата. Но запалените ценители наистина пият с удоволствие вино през цялата година - у дома и в ресторанта, на гости, на пикник, на парти. Все пак в повечето български домове виното е като че ли по-скоро напитката на студените месеци и за това си има обяснение – до скоро България просто не беше производител на истински добри бели вина. А и вездесъщата в летните месеци бира е достъпна навсякъде, можете да я получите ледено охладена и е приемливо да се пие даже в пластмасови чашки. Докато виното винаги изисква ритуал, и поне според нас – хубави кристални чаши. Действителността у нас е друга. Първо, в магазина почти никога не го взимате от хладилна витрина. А и тук робуваме на предразсъдъка, че щом печем пържоли, то задължително имаме нужда от червено вино. Само че през юли в градината, на открито, под шарената сянка, глътка плътно таниново каберне совиньон едва ли ще ни освежи. А всъщност е лесно – охлаждате предварително някое от белите вина или розетата, които ще намерите под рецептите за скара, поне 4 часа предварително у дома (освен ако в близкия магазин търговецът няма добра винена култура и не държи бялото, пенливото и розето където им е място, значи в хладилен шкаф). Заедно с храната и приборите предвиждате и толкова чаши, колкото сметнете за добре. Има практични модели от по-дебело стъкло, които не са нито толкова чупливи, нито толкова обемни, колкото скъпите чаши в ресторанта. Изисква минимално усилие, а удоволствието от храната и цялостното ви преживяване е далеч по-пълноценно. Ще се уверите сами. И още нещо – не забравяйте тирбушона! И така, ето няколко конкретни предложения към рецептите на шеф-готвача Ивелина Иванова: Bianco di Custoza I Fiori дено. Тук имаме две възможПолента и ности: първо да го съчетарек.

2008, Lamberti – Венезеленчуци на ем с много леко и освежато, Италия, цена ок.9 лв. скара ващо бяло вино. Високите Rapitalà, розе, рек. 2007, Полентата, както е изкиселини на ястието трябRapitalà – Сицилия, Италия, вестно, се прави от царева да бъдат “атакувани” със цена ок. 14 лв. вичен грис. В случая с тази свежест, каквато притежарецепта обаче имаме не сават сортове като ризлинг, Печена мо чистия и доста подхосовиньон блан, грюнер велдящ за съчетаване с всякакцаревица тлинер, италианското треви вина вкус на качамака, но Млечната царевица на биано и т. н. Или да извикаи подправки, мляко, пилешскара без никакво съмнение ме на помощ някое плътно, ки бульон и бекон. По същия търси добро шардоне, отбогато розе от по-топъл начин стои въпросът и със лежавало в дъб от Южнорайон (Южна България, Южна зеленчуците, които се мато полукълбо. Още повече Франция, Сицилия). риноват в интензивен сос с в тази рецепта има намеGato Negro Sauvignon чесън и оцет. Не бих рискусено и масло, а това е един Blanc рек. 2008, San Pedro вала да препоръчам червено от първите дескриптори в Чили, цена ок. 9 лв. вино, дори и да има начин аромата на тези вина. Ако също да го поднесете охлаЛЯТО 2009

99

вечеря за ценители

100

MEНЮ

вечеря за ценители сте запалени почитатели на червените вина, тук можете да си позволите чаша младо, свежо вино от мерло, памид или гъмза, обезателно престояло за 30-ина минути в хладилника или в реката. Едно непретенциозно розе също е решение за натуралния вкус на царевицата.

Gato Negro Chardonnay рек. 2008, Sand Pedro – Чили, цена ок. 9 лв.

Weighbridge Chardonnay рек. 2008, Peter Lehmann – Австралия, цена ок. 13 лв.

La Poesie шардоне или розе, рек. 2008, Изба Sintica – Сандански, България, цена ок. 10 лв.

За царевицата и виното Ако полентата се приготви чиста, без бекона и маринованите зеленчуци, или ако имате друго ястие само с качамак и сирене, царевични питки или както е рецептата за печена царевица на скара, тогава поскоро избирате между сочни, обли шардонета, ферментирали в дъбова бъчва (oak /barrel/ fermented), българско производство, както и от страните от Новия свят, или младо червено вино, поднесено охладено на около 12° С. И накрая, розето и тук може да се окаже спасителен пояс за всички рецепти с преобладаващ вкус на царевица.

Свинско филе на скара с гарнитура от печени картофи

Противно на учебниците и всички теории ви уверяваме, че няма нищо лошо да се пие студено бяло вино с това бонфиле на скара. Изобщо чистият вкус на месо на барбекю (не само риба и пиле) и на зеленчуците на барбекю спокойно може да се съчетава не само с червени, отлежали вина. Особено ако сте в градината или на пикник в горещ летен ден, много по-подходящо е да изберете вино с бял или розов цвят. Трябва само да спазвате две правила: бялото вино да не е от твърде ароматен сорт като совиньон блан, мускат или траминер и да бъде много добре изстудено. Компромисното розе пак ви идва на помощ, ако не се чувствате уверени в избора или просто не обичате белите вина с червено месо.

Nobile Chardonnay barrel fermented, рек. 2008, изба “Логодаж” – Благоевград, България, цена ок. 14 лв.

Orvieto Classico DOC, рек. 2007, Vigneto Torricella Bigi – Умбрия, Италия, цена ок. 13 лв.

Telish розе мерло, рек.

2008, изба Castra Rubra – Южна България, цена ок.

9 лв.

Пълнени праскови на скара По принцип съчетаването на десерти с вино е най-фината работа, защото крие уловка - сладките вкусове често могат да извикат неприятни горчиви нотки в някои от белите и розо-

вите вина. Остават червените, но те пък най-често се съчетават добре само с десерти, в които преобладава какао или тъмен шоколад. Дори на пръв поглед комбинацията да изглежда подходяща, оказва се, че сме съсипали и виното, и удоволствието от чудния сладкиш. Стигаме до десертните вина, които винаги са отличен избор, но нека си го признаем – все още не са така популярни у нас. Затова, ако сте тръгнали на пикник, пригответе просто малка бутилчица с по една глътка коняк за всеки от компанията. А ако сте на двора е още по-лесно - ще го сервирате в подходящи чаши. Вината, които избрахме, са добра компания на този ароматен десерт с богата плънка, защото от една страна са по-ниско алкохолни, а от друга – съвсем леко газирани. Това са т. нар. “фризанте” вина, които са по-слабо газирани от традиционните шампански и пенливи, но са изключително предпочитани за всекидневна употреба в Италия.

Turá фризанте бяло, Lamberti – Венето, Италия, цена ок. 9 лв.

Turá фризанте розе, Lamberti – Венето, Италия, цена ок. 9 лв. Коняк Vinex Preslav 17 годишен от “Винекс Преслав”, за бутилка от 0.7 л цената е едва 30 лв. Юлия Костадинова

ЛЯТО 2009

101

неустоимо

Малките чудеса на желатина Краят на миналия век заслужи мястото си в кулинарната история с новаторски идеи за текстурата на храната или за това какво е физическото усещане от всяка една хапка в устата ни. Заедно с възвеличаването на осезанията в устната кухина, се зароди истински любознателен интерес към продуктите, които могат да променят усещанията ни за храната. Подобаващо място в тази гастрономична революция е отделено на различните желета и особено на един от виновниците за тяхното съществуване желатина.

Свойствата на желатина съвсем не са съвременно познание. Още в древна Гърция желетата са използвани за съхраняване на продукти - похват, прилаган и до наши дни за различни колбаси например. През Ренесан-

са на всяка вечеря присъства впечатляваща по размери цветна желирана конструкция. Тогавашните готвачи дори успяват да построят от желе модели на крепости с падащи мостове, амбразури и кули. За оцветяване използват естествени багрила, като шафран за жълт цвят, цветове от диви карамфили за червено, а за синьо - горски теменужки. Това великолепие обаче е предшествано от целодневно изтощително бдение над варящи се свински и телешки крачета, еленови рога и изобщо всякакви животински субпродукти. Някои от

тях се използват и до днес за получаване на желатин. Вече е известно, че съдържат колаген - протеин, формиращ голяма част от съединителните тъкани на бозайниците, който има дълги полимерни молекули, свърза-

ни една с друга. Желатинът представлява чист колаген, но с разделени молекули. Разделянето се получава по три основни начина: със слаби киселинни разтвори, слаби основи или пък чрез ензими. При високи температури разтворените във вода колагенови молекули образуват течност с голям вискозитет, която при охлаждане се превръща в гел. В него веригите формират триизмерна мрежа, задържаща всички водни молекули. Това е и желаното в кулинарията свойство на желатина. При повишаване на температурата е възможно повторно втечняване, затова желираните ястия: с месо, риба или зеленчуци, или пък десерти като шарлота, парфе или пана кота, се поднасят студени. Днес трудоемкото приготвяне на желета е забравено и желатинът се произвежда промишлено. На пазара той се намира под формата на гранули, прах или листове. Може да е оцветен или не, да се накисва предварително във вода или да се прибавя направо. Вариантите са много, но целта винаги е една - течността да се превърне в твърдо тяло. Едно малко, но истинско чудо. Людмил Хайдутов ЛЯТО 2009

103

неустоимо

Боровинков пай с кисело мляко Необходими продукти за 8 порции: за тестото: 300 г маслени бисквити с какао 150 г стопено масло 1 с. л. мед 2 с. л. брашно

за пълнежа: 1 с. л. желатин 500 мл кисело мляко 4 с. л. кокос, по желание 1 ванилия 5 с. л. пудра захар 250 мл сметана за разбиване 300 г боровинки

Начин на приготвяне: 1. Бисквитите се смилат или настъргват и се смесват с брашното, маслото и меда. Оформя се тесто. Разстила се по дъното и стените на тавичка и се пече във фурна, загрята до 180° С за 15 мин.

104

MEНЮ

2. Желатинът се накисва в 4 с. л. студена вода и се разтопява на водна баня.

3. Киселото мляко се смесва с ванилията, захарта и сметаната. Разбива се на крем и се добавят желатинът, боровинките и кокосът. Изсипва се в изпечената кора и се слага в хладилника да се желира.

Необходими продукти за 4 порции: 200 г малини и ягоди 1 ч. ч. вода 50 мл червено вино 4 с. л. захар 1 с. л. лимонов сок 1 с. л. желатин 4 бишкоти, нарязани на парченца 2 с. л. портокалов ликьор 1 яйце 2 с. л. царевично нишесте 550 мл прясно мляко 100 г захар за крема 50 г студено масло 50 г бял шоколад за гарниране 2-3 малини и стрък мента за украса

Начин на приготвяне: 1. Ягодите се нарязват на парчета и се смесват с малините. Желатинът се накисва в 3 с. л. вода. Водата, лимоновият сок, виното и захарта се кипват. Сипва се желатинът при непрекъснато разбъркване. Добавят се плодовете и сместа се слага да се охлади. Налива се на дъното на 4 чаши за вино.

2. Нишестето се разбърква с яйцето и 2 с. л. от млякото. Останалото мляко се кипва със захарта за крема. Сипва се яйчната смес при непрекъснато разбъркване. Когато се сгъсти, се отстранява от огъня и се добавя маслото, нарязано на кубчета. Разбърква се, докато се абсорбира от крема. Оставя се да изстине.

3. Нарязаните бишкоти се сиропират леко с портокаловия ликьор и се смесват с крема. Сместа се разпределя върху желираните плодове. Украсява се с бял шоколад, цели плодове и мента.

Плодов рубин

ЛЯТО 2009

105

неустоимо

106

MEНЮ

неустоимо

Плодова пита

Необходими продукти за 8-10 порции: за блатовете: 6 яйца 8 с. л. захар на кристали 8 с. л. брашно

за сиропа: 1 ч. ч. захар 1 ч. ч. вода 1 с. л. настъргана кора от лимон или 1 ванилена захар

за крема: 3 с. л. царевично нишесте 1 яйце 1 л прясно мляко

5 с. л. захар 1 пакетче ванилена захар 1 с. л. желатин 200 мл студена сметана за разбиване

за плодовата част: 200 г ананас, нарязан на парченца 200 г ягоди, нарязани на половинки 200 г грозде 1 киви 2 портокала 1 с. л. желатин ½ ч. ч. захар ½ ч. ч. вода 1 с. л. лимонов сок

Начин на приготвяне: 1. Яйцата и захарта се разбиват с миксера на висока скорост за 4 мин. Прибавя се пресятото брашно и се разбърква внимателно. Фурната се загрява на 180° С. От тестото се изпичат 3 тънки блата или 1 по-дебел, който, след като изстине, се разрязва на 3 части.

2. Водата, лимоновата кора и захарта за сиропа се слагат да заврат за 4-5 мин.

3. Яйцето за крема се разбърква с нишестето и 2-3 с. л. студено мляко. Останалото мляко се слага да заври заедно със захарта. Желатинът се накисва за 1-2 мин. в 3 с. л. студена вода. Добавя се яйчната смес и се разбърква до сгъстяване. Слага се желатинът и се разбърква, докато се разтвори. Кремът се оставя да изстине, като се разбърква от време на време. Сметаната се разбива на твърд сняг и се прибавя към крема.

4. Един от блатовете се напръсква със сироп, намазва се с една трета от крема и се покрива с другия блат. Отново се сиропира, покрива се с половината от останалия крем и се слага последният блат. Сиропира се и целият сладкиш се намазва с останалия крем. Слага се да се охлади.

5. Желатинът за плодовата част се накисва в 2-3 с. л. студена вода. Водата и захарта се слагат да заврат заедно с лимоновия сок. Добавя се желатинът, разбърква се, докато се разтвори, но без сместа да завира, и се охлажда в съд със студена вода и лед. Добавят се всички нарязани плодове. От време на време се разбърква. Когато започнат да се желират, се подреждат върху сладкиша. Заливат се с останалото от плодовете желе. ЛЯТО 2009

107

Шоколадов сладкиш с пияни вишни Необходими продукти за 4 порции: за блата: 3 яйца 2 с. л. гореща вода 100 г захар 100 г смлени орехи 75 г брашно 1 ч. л. бакпулвер 2 с. л. какао

за крема: 500 мл прясно мляко

500 мл сметана 5 с. л. захар 300 г тъмен шоколад 2 с. л. желатин 50 мл уиски или ром 250 мл сметана за разбиване

за вишните: 400 г вишни без костилките 1 ч. ч. захар 1 ч. ч. ром или уиски 5 с. л. конфитюр от горски плодове шоколад за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Вишните се посипват със захарта и рома и се оставят най-малко 12 часа в хладилника, като се разбъркват от време на време.

2. Яйцата се разбиват с горещата вода на висока скорост на миксера за 1 мин. Добавя се захарта и се разбива още 2 мин. Брашното се пресява с бакпулвера и какаото, разбърква се с орехите, добавя се към яйчената смес и всичко се омесва добре. Сипва се върху хартия за печене и се слага в загрята фурна за 12 мин. или докато леко порозовее. Отстранява се хартията за печене и се оставя да изстине върху решетка.

3. Вишните се прецеждат и блатът се сиропира с отделения сок. Отгоре се намазва с конфитюра от горски плодове и се подреждат маринованите вишни.

4. Желатинът се разбърква с 3-4 с. л. студена вода.

5. Млякото, сметаната и захарта се слагат да заврат. Добавя се нарязаният шоколад и се разбърква, докато се разтопи напълно. Слага се накиснатият желатин и се разбърква, докато се разтопи. Налива се уискито. Съдът се слага в купа с лед и вода и се разбърква от време на време, докато кремът изстине и започне за да се сгъстява и желира.

6. Сметаната се разбива на сняг и се добавя към шоколадовата смес. Всичко се изсипва върху вишните и се оставя да се стегне в хладилника.

7. Готовият сладкиш се гарнира с разтопен шоколад и цели вишни.

108

MEНЮ

ЛЯТО 2009

109

неустоимо

Торта сърце Необходими за жълтия продукти слой: за 12-16 порции: 400 мл прясно мляко

4 яйца ½ ч. ч. захар за крема 200 мл сметана за 2 ч. ч. сок от горски разбиване плодове 2 с. л. желатин 2 с. л. желатин 5 големи целувки 1 ч. л. лимонов сок 2-3 с. л. счукан 100 г ягоди шамфъстък, по 100 г малини желание 100 г боровинки или 3-4 зелени смокини къпини от сладко, нарязани 2-3 кумкуата или на ивички портокали, нарязани 100 г захар за на филенца белтъците 1 карамбола, нарязана 1 пакетче ванилена на парченца захар

за плодовия слой:

110

MEНЮ

за блата:

за украса:

4 яйца 200 г пудра захар 120 г брашно 50 мл ликьор

цветя листа от маточина и мента

Начин на приготвяне: 1. За блата яйцата се разбиват със захарта на бързи обороти с миксера около 4 мин. Прибавя се пресятото брашно, разбърква се и се разстила в тава върху хартия за печене на слой от 1 см. Изпича се в загрята до 180° С фурна за 12-15 мин. и се оставя да се охлади.

2. От блата се изрязва основа за тортата с помощта на формата, в която ще се желира. Останалият блат се начупва на парченца.

неустоимо 3. Желатинът за плодовия слой се разбърква с 4 с. л. студена вода и се оставя да набъбне за 3-4 мин. Сокът от горски плодове се загрява заедно с лимоновия сок. Ако има нужда, се прибавя още малко захар. Сипва се желатинът, отстранява се от огъня и се разбърква, докато се разтвори. Слага се в съд с вода и лед и се разбърква от време на време, докато съвсем изстине и леко започне да се желира. Половината от сместа се изсипва във формата и се оставя в хладилник, за да се стегне.

крема се поставя в купа с вода и лед и се разбърква от време на време, докато почти се желира.

4. Върху желирания слой се подреждат плодовете и се заливат с останалата желатинова смес. Оставя се в хладилника да се стегне.

7. Изрязаният блат се поставя най-отгоре и се напръсква с ликьора. Добре е сладкишът да постои поне 6 часа в хладилника.

5. Прясното мляко се разбива заедно с яйцата и захарта и се загрява на слаб огън или на водна баня при непрекъснато разбъркване. Желатинът за жълтия слой се накисва в 3-4 с. л. студена вода. Щом кремът се сгъсти, се добавят ванилията и желатинът. Разбърква се, докато се разтвори. Съдът с

6. Белтъците се разбиват със захарта на твърд сняг. Сметаната също се разбива. Почти желираната смес се разбърква с разбитите белтъци и сметаната. Половината от получения крем се слага във формата над плодовия слой и се слага отново да се желира. В останалата смес се добавят парченцата блат, натрошените целувки и смокините и тогава се изсипва във формата.

8. Обръща се, като първо внимателно се обикаля ръбът на тортата с нож, а после в гореща вода се потапя кухненска кърпа, изстисква се и се увива по стените и дъното на формата.

9. Украсява се със свежи цветя, маточина и мента.

ЛЯТО 2009

111

неустоимо

112

MEНЮ

Световно

Кулинарните богатства на Сирия и Ливан, които ви представяме на следващите страници, са несметни и отразяват една хилядолетна култура. Близкоизточната традиция тук се свърза по интересен начин с нашата, българската. Приятелите ни от “Пъстра трапеза на гости на... моя град” ни запознаха със сириеца Жуд - активен участник в най-българския кулинарен фестивал, и именно той приготви за вас някои от традиционните рецепти на родината си. А за да напише статията за сирийската и ливанската кухня, Любомир Бояджиев си поговори надълго и широко с един ливански готвач и двама сирийци - страстни кулинари.

ЛЯТО 2009

113

световно меню

Сирия и Ливан: кухня на цветовете и сетивата Кухнята на тези две страни е напълно идентична - тя е едновременно кухня на слънцето и на сърцето. Цветовете й отразяват хилядите пейзажи на Сирия и Ливан, а разнообразието й е резултат от изобилието на продукти и гостоприемството на сирийците и ливанците.

114

MEНЮ

световно меню

Кулинарните традиции в страната на кедъра, Ливан, и в родината на първата азбука, Сирия, приличат на тези в останалите арабски страни, но като че ли именно благодарение на Ливан и на Сирия характерните вкусове от региона са станали популярни в цял свят. Жителите на двете страни от Близкия изток се вписват в традицията на Средиземноморието и успяват да извлекат възможно най-голяма наслада от храненето. Продължителните обяди и вечери, при които едно след друго следват салати, предястия, основни ястия и десерти, са неразделна част от бита на всяко семейство. Да умееш да се храниш, обичат да казват ливанците и сирийците, е да умееш да си доставиш удоволствие. Дали похапваш, докато отмаряш под сянката на маслиновите дръвчета или вдишваш ароматите в гора от портокали и лимони, тази близкоизточна кухня винаги въздейства върху всички човешки сетива. Тамошната древна кулинарна традиция е плод на изобилието от качествени продукти, които варират в отделните региони на двете страни: зехтин, разнообразни подправки, безброй ядки и семена, цяло богатство от плодове и зеленчуци, млечни продукти, риба и месо. Във време, когато светът преоткрива благотворното влияние на средиземноморската диета, кухнята на Сирия и Ливан доста успешно съчетава блаженството от вкусната храна със здравословното хранене. Всъщност открояват се два основни типа ястия. От една страна е поизпипаната и празнична кухня, чийто най-прочут представител са мезетата, или както ги наричат местните жители - меза. Другият тип кухня е свързан с домашната трапеза, център на семейните традиции. ЛЯТО 2009

115

световно меню Вездесъщите меза В действителност, ако има храни, с които местните хора са успели да спечелят почитатели по всички краища на света, то това са именно мезетата. Съществуват около петдесетина различни ястия, топли и студени, предлагани в началото на всеки обяд или вечеря. Често незапознатите с тази традиция чужденци се нахвърлят върху вкусните ордьоври, без да подозират, че това е едва началото. Задължителна част от трапеза на Сирия и Ливан е безквасният хляб, използван вместо прибор за опитване на апетитните мезета. Почти неизменно е присъствието на салатите табуле и фатуш, в които се слагат най-различни зеленчуци: ситно нарязан домат, лук, краставица, зелена салата, зелени чушки, рукола, магданоз, сол, зехтин, лимон и джоджен. Характерно за табулето е, че основна негова съставка е магданозът. Типично за сирийската и ливанската кухня е използването на така наречения заатър - пресни листа от подобно на чубрица растение, което вирее близо до морския бряг. Изключително ароматна салата се приготвя от заатър, пресен лук и малко чесън, овкусени със зехтин и лимон. Интересно, че въпреки близките съставки принципът на овкусяване при тях е различен от бъл-

116

MEНЮ

гарската традиция. Например задължително се смесват вкусовете на домат и лимон. Едва ли има някой, който да не е чувал за прословутия хумос (или хумус, хомос - въпросът е спорен), едно от най-популярните ливански и сирийски мезета. То се приготвя от престоял една нощ във вода нахут, който се сварява, а след това се пасира до получаване на фина смес, към която се прибавят сусамов тахан, лимон и сол. Поднасят го винаги със зехтин. Друго едно мезе, мутабал, напомня доста познатото у нас кьопоолу. За мутабал обаче се използва само патладжан, а за овкусяването му - сусамов тахан и лимон. За приготвянето на баба гануш също се използва печен патладжан, но тук става дума за салата, в която има и пресни домати, чушки и разбира се, малко чесън. Качеството на зеленчуците и плодовете в Ливан, Сирия и целия Близък изток е все още толкова съхранено, че западният свят може само да мечтае за тези истински вкусове. “Нашите марули, наречени хас, са огромни, но едновременно с това крехки и вкусни. Използваме листата им като лъжица за ядене на табуле например. Зелената част почти не я ядем - само сърцевината, която е голяма и с чудесен вкус”, казва Жуд Абу

Алшамлат - нашият сирийски гост, когото представяме в броя. Неговите сънародници и ливанските им съседи приготвят всякакви туршии, наречени макпус. А макБус е името на уникално мезе от минипатладжани - цепнати от едната страна, разтворени леко и напълнени със смес от орехи, млени червени чушки и чесън. Натъпкват ги добре в буркан и ги заливат с чист зехтин. След месец са готови да си оближеш пръстите.

Домашни вкусове На закуска, хората от Ливан и Сирия почти никога не опитват месо. По традиция денят им започва с вкусни млечно-зърнени храни като кисело мляко с поправки или заатър - стритото на прах споменато по-горе растение, смесено със смлени слънчогледови семки, сусам и зехтин. Често за закуска се приготвят и яйца или по-леки супи (които между другото в Сирия и Ливан наричат чорба). Обичана храна за сутринта са и маслините, които в тези страни се берат зрели, леко се напукват и се оставят да ферментират - древен метод, който все още масово се използва за обработката им. Ливанската и сирийската кухня предлагат и истинско богатство от готвени и печени ястия. Едни от най-популярните сред тях

световно меню

са яхне - месо с нахут или картофи, гарнирано с ориз.

Кеббе (срещано още като къббе или куббе) пък е едно твърде интересно ястие, за което смес от булгур и месо (съвсем чисто и постно агнешко или телешко) се смила няколко пъти изключително фино и се

превръща с нещо като паста или тесто. Тя се оформя по различни начини и се готви по няколко метода, но често се прави на кюфте, напълнено с плънка от агнешка кайма, задушена с лук. Разбира се, една кухня е нищо без подправките, а специфичният вкус при кеббе идва от сумак - подправ-

ка от стрити на прах зърна, която придава лек лимонов вкус. Сумак се използва и за приготвянето на салатата фатуш. Кебапът на ливанците и сирийците определено прилича на нашите кебапчета, но се приготвя само от съвсем чисто агнешко или ЛЯТО 2009

117

световно меню телешко месо, подправено единствено с кимион.

Маклубе е още един тип ястие, или така наречената обърната манджа, която великолепно съчетава патладжани с кедрови ядки, месо и ориз. Няколко забележителни сирена допълват кулинарната съкровищница на тези близкоизточни страни.

Шаркасийе е прясно и меко сирене с нежен вкус, а точно противоположното сурке е извара, посолена и подправена с леко сварени и смлени червени чушки, оформена на топки, оваляни в чубрица или лют пипер. Така приготвените сурке се оставят да съхнат и отлежават на сянка - 15-20 дни, месец или два, в зависимост от предпочитанията. Понякога почти

118

MEНЮ

се вкаменяват. После се режат на тънко и се хапват с домати, маслини и лук.

Уханни суперсладки Остава и онази част от кулинарията на Ливан и Срия, която подслажда живота и завършва всяко хранене: светът на десертите. Като имаме предвид богатството и пъстротата на арабските десерти и най-вече прекрасните сладки с шамфъстък, бадеми, фурми или мед, които предлагат всички тези страни, всеки сладокусник би се почувствал на седмото небе в Сирия и Ливан. Вкусът и ароматът на дребните сладки от сушени плодове или безбройните сиропирани сладкиши с ядки, ухаещи на лимонова кора, канела и портокал но-

сят наистина огромно удоволствие. Особено придружени с чаша силен чай с мента. Или няколко глътки арак. За най-искрено съжаление на самите сирийци и ливанци съвременният начин на живот, както почти навсякъде по света, ограничава възможностите им да се отдават на дълго и безметежно удоволствие от храненето. И все пак за мнозинството от тях на първо място остава насладата от вкусовете, а не просто зареждането на батериите. А и събирането около масата продължава да е една от най-солидните традиции за сирийското и ливанското семейство. Любомир Бояджиев

световно меню

Рецептите на Жуд Абу Алшамлат син на бащата, чиито баща носел

чалма приятел на фестивала “Пъстра

трапеза на гости на... моя град“ пратеник на вкусната храна от

Югоизточното Средиземноморие Сред верните приятели на веселия и вдъхновяващ кулинарен фестивал, наречен “Пъстра трапеза на гости на... моя град”, който цяло лято обикаля из България, има един талантлив и страстен любител-готвач, сириецът Жуд. Ще го видите на почти всеки тур от пътешествията на фестивала. Всеки път измисля и готви нови ястия, чрез които някак ненатрапчиво усещаме колко близки са българската и сирийската кухня. Разбира се, нали сме били столетия наред под владението на Османската империя - те 4 века, а ние.. е даже второкласниците го знаят - бием ги с един век. Обещанието да представим в тази книжка един от готвачите на “Пъстра трапеза” съвпадна с желанието ни да ви запознаем с кухнята на онези две държави от Близкия изток, които сякаш имат най-голям принос за световната известност на тази кухня: Сирия и Ливан. Кухнята им определено е една, а ако има малки разлики, те са регионално обусловени. Така поканихме именно Жуд - активен участник на “Пъстра трапеза” и заедно с това майстор на вкусната кухня на Сирия и Ливан. Фармацевт по професия и собственик на две аптеки, Жуд е вече 12 години в България. Идва от сирийския средиземноморски бряг, от Латакия, на 6 км от разкопките, където е открита най-древната азбука в

човешката цивилизация. Били цели 13 деца в семейството му и Жуд, който явно е роден със силно развити сетива за храната, понякога не се задоволявал с блюдата, сготвени от майка му за всички, и сам се научил да си приготвя онова, което най-много му се прияждало. И досега е такъв в дома си: “Може да умирам от глад след работа вкъщи, но винаги имам търпението да приготвя нещо, което наистина ми се яде и е вкусно.” Явно харесва българските кулинарните традиции, но все пак често си пазарува от арабските магазини и даже научил съпругата си да приготвя някои емблематични ястия от сирийската кухня. Тънък познавач на своята родна кулинария, Жуд е бърз и невероятно умел готвач за лаик. В крайна сметка “една диплома не те прави професионален готвач”, както казват и Пеньо Иванов, главен организатор на “Пъстра трапеза”, и самият Жуд. Кулинарят-фармацевт представи за вас кухнята на Сирия и Ливан чрез четири типични ястия, които се приготвят често и във всеки дом. ЛЯТО 2009

119

световно меню

Табуле Необходими продукти за 4 порции: 1-2 с. л. булгур 5-6 връзки магданоз 1 домат 1 връзка репички 1 краставица 1 голяма салата 1 връзка зелен лук сок на 3 лимона зехтин сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Булгурът, ако е български, се залива с вряща вода и се оставя да кисне 30-40 мин. Ако е арабски, се накисва в гореща вода само за 20 мин., тъй като за този булгур житото е сварено предварително, а после изсушено и натрошено.

2. Магданозът се почиства от дръжките и се нарязва на ситно в купа. Прибавят се доматът, репичките, краставицата и сърцевината на салатата, нарязани на малки кубчета или на ситно.

3. Слагат се ситно нарязаният зелен лук и прясно изцеденият лимонов сок, а след това и булгурът. Посолява се, полива се със зехтин и всичко се разбърква много внимателно.

Купа от ръчно правено стъкло, дизайн Glass Studio, материал: цветно стъкло, www.gourmethouse.bg

120

MEНЮ

световно меню

Супа леща Необходими продукти за 6 порции: 500 г телешки гърди с кокал 300 г розова леща дафинов лист кимион бахар черен пипер индийско орехче сол сока на 1 лимон

Начин на приготвяне: 1. Месото се измива с топла вода поне 4-5 мин. Така при варенето му няма да се образува пяна. Вари се на слаб огън 1 час.

2. Слага се лещата, с която ври още 1 час.

3. Посолява се, добавят се всички смлени подправки и се вари още около час, докато месото се разпадне и цялата супа стане почти като крем. Готовата супа се овкусява с лимонов сок.

Чиния за супа от ръчно правено стъкло, дизайн Glass Studio, материал: платина и стъкло, www.gourmethouse.bg

ЛЯТО 2009

121

световно меню

122

MEНЮ

световно меню

Хумос Необходими продукти за 4 порции: 2 ч. ч. нахут сусамов тахан на вкус 1-2 с. л. кисело мляко лимонов сок зехтин сол кимион, смлян червен пипер сух джоджен, стрит

Начин на приготвяне: 1. Нахутът се накисва във вода най-малко за 12 часа. След това се отцежда и се вари в друга вода около 3 часа или докато омекне напълно, но без да се разварява.

2. Свареният нахут се разбива с пасатор заедно с тахана, киселото мляко, лимоновия сок и сол на вкус. Консистенцията трябва да е кремообразна: нито прекалено гъста, нито твърде рядка. Ако е гъста, се добавят 1-2 с. л. от водата, в която се е варил нахутът.

3. Поднася се поръсен с подправките и полят със зехтин.

Вариации: в арабски-

те магазини можете да купите и готов хумос, който само се подправя на вкус. ЛЯТО 2009

123

световно меню

Маклубе Необходими продукти за 6 порции: ½ кг пилешки гърди ½ кг патладжани 250 мл олио ½ кг бланширан ориз 1 л пилешки бульон 50 г кедрови ядки 50 г масло черен или бял пипер дафинов лист индийско орехче бахар кимион сол

Начин на приготвяне: 1. Пилешкото месо се вари не повече от 10 мин., до полуготовност.

2. Патладжаните се нарязват на по-големи шайби и се изпържват в около 150 мл олио.

3. В плитка тенджера или в дълбок тиган с капак се нареждат изпържените патладжани, измитият няколко пъти с вода ориз и ⅔ от пилешкото месо, нарязано на парчета. Добавя се останалото олио и пилешкият бульон. Подправките се счукват или смилат и заедно със солта се прибавят към ориза. Ястието се оставя да се вари на слаб огън с капак, докато оризът поеме цялата течност. После се отстранява от котлона и се оставя захлупено още поне 10 мин. Обръща се в голяма плоска чиния.

4. Останалото пилешко месо се накълцва или се накъсва. Запържва се заедно с кедровите ядки в маслото до златисто и се изсипва върху ястието. Чиния от ръчно правено стъкло, дизайн Glass Studio, материал: оцветено стъкло, www.gourmethouse.bg

124

MEНЮ

Читателско На следващите страници вие, нашите читатели, сте главните герои и активното ви участие споделя вашето уважение към добрата храна. Дано и през лятото, сезон на ваканции и пътешествия, да намерите малко време, за да опитате вкусната паста с тиквички и скариди по рецепта на наша читателка, както и да участвате в конкурса и теста, предложени в раздела, който съдържа:

Обявяване на победителя в пролетния ни кулинарен конкурс Новата тема за следващия кръг Кулинарен тест с кулинарни награди

ЛЯТО 2009

125

конкурс

Кулинарен конкурс осми кръг

Харесваната по цял свят италианска паста вдъхнови и много от вас, нашите читатели, да ни изпратите разнообразни и определено сполучливи кулинарни изобретения. От сърце ви благодарим за участието в конкурса и за интересните рецепти! Сред тях присъстваха оригинални елементи като венец от стрит жълтък или паста-торта. Имаше и чудесни класически рецепти. Наградата от летния кръг на нашия конкурс, миксер от Tefal, е за Милена Пацова, чиято рецепта умело съчетава продуктите и е фина, свежа и с чудесен летен и морски вкус - сами се уверихме, след като Ивелина Иванова, шеф-готвач на “Меню”, я приготви, за да ви я представим.

девети кръг Условия Колкото и да е променен животът ни, колкото и да ни липсва време, любителите на доброто хапване винаги успяват да си направят собствена зимнина. Няма две мнения, че домашните туршии са ненадминати. Толкова е приятно да се насладиш на резултата от собствения си труд! Можете да ни предложите ваши любими и изпробвани формули за различни видове туршии, но още подобре е да развихрите въображението си и да измислите свои нови, авторски рецепти. Важно е те да дават добър и вкусен резултат. Изпратете ни интересни и понетрадиционни рецепти за туршии.

126

MEНЮ

Наградата

за победителя - грил плоча.

Как, къде и кога Очакваме предложенията ви на адреса на списание “Меню“: ул. “Иван Вазов“ № 11, 1000 София, или на имейл: menu@menumag.bg. Крайният срок за участие е 20 август 2009 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

конкурс

Паста с тиквички и скариди Необходими продукти за 4 порции: 350 г паста, най-добре фузили 500 г бланширани скариди 2 тиквички с тъмнозелена кора 200 мл течна сметана 4 с. л. пармезан, настърган 1 скилидка чесън 3 с. л. зехтин 2 с. л. бяло вино 1 с. л. ром или коняк сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Зехтинът се загрява в голям тиган и в него се задушава чесънът за 1 мин. Добавят се настърганите на едро ренде заедно с кората тиквички. Посоляват се и се оставят да се задушават 5-10 мин, докато поомекнат.

2. В това време се сварява пастата в подсолена вода. Прецежда се и връща в тенджерата.

3. Когато тиквичките омекнат, се добавят сметаната, виното, ромът, малко смлян пипер и обелените скариди. Всичко се оставя на огъня за няколко минути, като се разбърква от време на време. Сосът се изсипва при пастата и всичко се разбърква върху още топлия котлон за 2 мин.

4. Пастата се сервира, поръсена с пармезан.

кулинарен тест Радваме се, че всички отговори на кулинарния тест от миналия брой, получени в редакцията, които не са никак малко, са верни. Благодарим на участниците и им пожелаваме много приятни моменти в кухнята, край трапезата и със списание “Меню”.

кулинарни книги на нашия шеф-готвач Ивелина Иванова, са:

Читателите, на които жребият отреди за награда

n Другото име на гречката, или гречихата, е елда.

1. Ирина Радева 2. Мартин Вълев 3. Яна Алексиева Верните отговори на теста в брой 28 на сп. “Меню” са:

o Амарантът е близък роднина на щира. p Просото е житно растение. q За добив на олио от изброените растения се използва сусамът. r Освен от слънчогледови семки тахан се прави и от сусам. ЛЯТО 2009

127

Нова тема

кулинарен тест Екзотични плодове n Кой от плодовете не е от семейството на картофите? a. пепино b. тамарило c. папая d. физалис

p Кой от плодовете е цитрусов? a. карамбола b. кумкуат

o Откъде произхожда мангото? a. Централна Америка b. Индия c. Южна Африка d. Средиземноморието

c. гуава d. маракуя

r Драконов плод е другото име на: a. кактусовата смокиня b. карамболата

q Сокът от кои неузрели плодове може да разгражда протеини и служи за мариноване на месо?

c. питахаята d. маракуята

a. личи b. папая c. физалис d. гранадила

Очакваме отговорите ви на адрес ул. „Иван Вазов“ №11, 1000 София или на menu@menumag.bg до 20 август 2009 г. Трима читатели, дали верни отговори на всички въпроси, ще получат готварски книги на Ивелина Иванова. Печелившите ще бъдат определени чрез жребий.

128

MEНЮ