Списане МЕНЮ брой 30 - октомври 2009

б р о й

3 0

о к т о м в р и

2 0 0 9

1.99 лв

з а

е д и н

п о - в к у с е н

с в я т

ЯБЪЛКАТА изненадващи възможности

ЕСЕНТА НА СЛАДКИШИТЕ вълшебство с карамел, тиква и шоколад

СВЕТОВНО МЕНЮ с аромата на Югоизточен Китай

рецепти

Ястия с месо

Безмесни ястия

Патешко филе и ябълков мус

Пълнена зелка по персийски........... 6

с розмарин........................................7

Супа от гъби с трахана ................ 13

Свински котлети с ябълки ............ 8

Горски гъби с херес ........................ 15

Агнешко задушено със сини

„Бонбони“ ........................................ 19

сливи, дюли и булгур....................... 10

Вариации на тема

Пиле с бадеми ................................16

червено цвекло ...............................27

Зеле с наденички и ябълки ............. 17

Туршия с патладжани,

Оризови кюфтенца с праз ........... 20

гъби и ядки .....................................39

Свинска пържола с горчица ........... 21

Туршия от зелени домати

Тиквена супа .................................. 22

и бадеми .........................................39

Банички с гъби и пиле ...................23 Кюфтенца с броколи

Десерти

и пъдпъдъчи яйца ......................... 24

Кадифен ябълков

Телешки тажин...............................25

сладкиш ............................................11 Пълнозърнести сладки ................. 28

Ястия с риба и морски дарове

Шоколадови кексчета

Хрупкави пролетни рулца

с карамел ....................................... 29

със сос от сливи ............................34

Сладкиш с шоколад,

Мандариново пиле.........................35

тиква и карамел ........................... 30

редакционно

съдържание: въпрос на избор ................................................................4 време за ябълки Червена, златна и вечна.....................................................4 модерни традиции Циганско лято с Димитровден ....................................... 10 вещи в занаята .............................................................. 12 Трахана или балканска игра на триеница ....................... 12 бързи рецепти .................................................................15 меню с приятели............................................................ 19 5 продукта ......................................................................20 есенни MAGGI® идеи ......................................................22 авангардно у дома Готвенето като приключение........................................26 неустоимо .......................................................................28 световно меню Кантонска кухня ................................................................ 32 вино Изтокът в аромат и цвят .............................................36 читателско меню .........................................................38 Легенда на символите: препоръчани напитки

идеи и вариации на рецепти

непознати кулинарни термини и продукти

Ястията се приготвят с прибори и съдове

Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 11; редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242; e-mail: menu@menumag.bg; www.menumag.bg; реклама: 02/ 951 66 34, 02/ 868 34 33, 02/ 951 66 37 Рада България ООД, разпространение тел.: 02/ 986 30 20 Веселина Маринова, главен редактор; Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач; Мария Радославова, арт консултант

2

MEНЮ

Сега е време за ябълки. Човек сякаш цял живот преоткрива ябълката - тя е винаги наоколо, леко пренебрегвана, почти досадна. Но случим ли на истински вкусна ябълка, усещането няма равно. Майстор-готвачът на нашето списание Ивелина Иванова ви предлага в този брой да опитате вечния плод с необятни възможности в няколко превъплъщения, традиционно сладки, но и апетитно солени. Сега е време и за есенно агнешко, за дюли, за праз, за тиква... Всички тези и още много чудесни есенни храни са герои в рецептите на този брой. Време е също да ви предложим нашето „Меню“ почесто - не всеки сезон, както досега, а всеки месец. То ще се готви на по-бърз огън, в по-малки порции и ще се предлага в по-голяма чиния. И все така ще се стреми да интригува хората, които готвят със страст, а също и да пристрастява към готвенето нови хора. Храната е живот, споделено удоволствие и радост, но изисква уважение, вдъхновение и леко сърце. Храната е част от веселбата, но отношението ни към нея е сериозно. Така мислим ние, от екипа на „Меню“. Сигурни сме, че и вие, нашите читатели, вярвате в това. Сега е време за готвене, а после и за хапване. Приятни преживявания в кухнята, уважаеми читатели! Веселина Маринова, главен редактор

Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография; Издател: Емил Коралов чрез „Гурме“ ООД К реклама 2009, предпечатна подготовка Печатница Дружба АД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Вкусният свят на шестима от най-добрите български готвачи през обектива на различни майстори фотографи. Непринудени разговори зад кулисите на професионалната кухня. Забележителни рецепти, които всеки може да приготви у дома. Книгата се продава в по-добрите книжарници, а изданието с твърда корица за ценители - в редакцията на списание “Меню”, ул. “Иван Вазов” 11, тел.: 02/ 937 6249

въпрос на избор

Яйцето и кокошката Замисляме ли се, когато посягаме към кутията с яйца в магазина? Живеем с представата за селските кокошки, които се шляят, кълват и снасят в гнезда. А в какво всъщност се състои съвременното производство на яйца? Съществуват няколко вида системи за отглеждане на кокошки-носачки: клетъчна, подова, свободна с достъп до открито пространство и био (органична). Всеки производител е длъжен да означи ясно на опаковката системата, в която са отглеждани кокошките. Допълнително изискване има и за маркиране на самото яйце. На него се поставя код, който започва с цифра от 0 до 3, съответно означаваща системите: 0 - Органично/био отглеждане; 1 - Свободно отглеждане с достъп до открито пространство; 2 - Подово отглеждане; 3 - Клетъчно отглеждане. Например кодът 2BG12345 означава, че яйцето е от подова система в България, а цифрите след това са за идентификация на самия производител. При интензивното отглеждане птиците се държат в клетки с пространство, в което не могат да разперят крилата си, и никога не виждат дневна светлина, нито вдишват свеж въздух. От 2012 в Европа те ще бъдат заменени с т. нар. обогатени клетки – с малко по-добри условия, които обаче са твърде далече от нормалните. У нас повече от 60% от яйцата на пазара са произведени в интензивни клетъчни системи. При подовото отглеждане кокошките са в помещения на под, понякога на няколко нива, с кацалки и гнезда. Въпреки че също е от затворен тип, системата позволява повече движение и естествено поведение на птиците. Органичното и свободното отглеждане предоставят на кокошките достъп до слънчева светлина и свеж въздух. Те могат да подхвърчат, да ровят в земята и да търсят семена и насекоми, които са част от естествената им диета. В България засега яйцата са единственият животински продукт, за който купувачът може да направи избор въз основа на условията, в които са отглеждани животните.

Червена, златна и вечна Всички я познаваме. Повечето я обичаме. Но малко от нас знаят нейната история и всичките й забележителни качества. За мен е чест и удоволствие да ви представя ябълката! Из цяла Европа в по-светлите участъци на горите през април може да се видят разцъфтелите дървета от вида Malus sylvestris, по-известни у нас като киселици. Дълго време учените смятат, че това е прародителят на ябълката, която отглеждаме в градините, но преди няколко години се установява, че истинският предшественик все още обитава Средна Азия. Как тези дървета се добират до Европа е неизяснен въпрос, но има предположения, че керваните по Пътя на коприната са помогнали още на античните гърци и римляни да се наслаждават на едри и сладки ябълки. Важно земеделско откритие на китайците и първите цивилизации в Месопотамия отпреди 4000 години прави възможно запазването на желаните качества на вече одомашнените овощни култури, включително и на ябълката. Става въпрос за присаждането на калем от дърво, което ражда атрактивни и вкусни плодове, върху други дървета от същия или близки видове. В българския език за този метод се използват също и названията облагородяване и ашладисване. Тази техника все още е един от основните начини за размножаване на сортови ябълкови дръвчета, като постоянството на качествата на плодовете им е гарантирано. След като сигурното запазване на желаните ябълкови характеристики е постигнато, не е трудно да си представим, че за четири хилядолетия броят на отглежданите днес сортове ще е огромен. В момента има над 7500 регистрирани разновидности, а числото на неофициалните е трудно изброимо. Съвсем очаквано повечето сортове ябълки се отглеждат за директна консумация в прясно състояние, но все пак много от тях са селектирани и за да се използват за готвене, а пък някои са толкова кисели и стипчиви, че въобще не могат да се ядат. От тях се прави чудесното ябълково вино сайдер, както и различни видове ябълково бренди, включително и знаменитият френски калвадос. Съвременните предпочитания за ябълките изискват те да са с хрупкава, сладка или сладко-кисела сърцевина, да се нараняват трудно, да са трайни, за да се транспортират лесно, без да променят вкуса и външния си вид. Приро-

4

MEНЮ

време за ябълки дата опакова ябълковите плодове на дървото с естествен и много тънък восъчен слой - той ги предпазва от различни гъбички и бактерии, както и от загуба на влага. Но при промишленото им събиране ги почистват обилно с вода и предпазният слой изчезва. Затова е широко възприета практиката, преди да излязат на пазара, плодовете да се покриват с тънък филм от восъци с растителен и животински произход. Според хранителните стандарти на САЩ и Европейския съюз тези вещества се смятат за практически безвредни при поглъщане. Което съвсем не означава, че ябълките не бива да се мият. Възможно е при транспортирането и съхраняването им те да са били в контакт с различни замърсители - те лесно се отстраняват с течаща вода и четка. Тъй като кората на плодовете е порьозна, използването на каквито и да е почистващи препарати е крайно непрепоръчително. Редовното хапване на ябълки е известно още от древността като важна част от правилното и лечебно хранене. Основните им полезни вещества са диетичните фибри и най-вече пектинът. Той помага за регулиране на нивото

на холестерола в кръвта, както и за правилните функции на чревния тракт. Ябълките съдържат големи количества антиоксиданти, както и прости въглехидрати и различни органични киселини. Дали ябълката ще присъства в живота ни като пресен и ароматен плод, като съставка на безброй сладкиши, под формата на ябълков сок или конфитюр, а защо не и като чудесен придружител на печено месо, колбаси или дори кисело зеле, това е въпрос на лично желание. Но чудесният й вкус, неоспоримите й полезни ефекти, както и хилядолетната й ис- Фуджи тория, винаги я правят добър и правилен избор.

Бребърн

Разпространени сортове на българския пазар Златна превъзходна

Златна превъзходна, Golden Delicious С равномерно оцветени в жълто плодове, изключително сладки, но с не твърде интензивен аромат. Подходящи за печени сладкиши, както и за по-наситени сосове към свинско или птиче месо.

Червена превъзходна, Red Delicious Заради наситения червен цвят на кората, този сорт вероятно е и най-лесно разпознаваемият. Сърцевината на плодовете е доста мека и най-добре е да се консумират директно.

Пинк Лейди

Грени Смит, Granny Smith

Стар австралийски сорт с яркозелен цвят, сочна, но плътна сърцевина, наситен аромат и леко кисел вкус. Плодовете, освен свежи, са чудесни и сготвени по всички възможни начини, за които се сетите.

Червена превъзходна

Бребърн, Braeburn

Червените плодове, с отчетливи зелени шарки, идват от далечна Нова Зеландия. Трайни, ароматни, сладко-кисели и хрупкави, тези ябълки са чудесни както пресни, така и след топлинна обработка, тъй като парчетата запазват вкуса и формата си.

Пинк Лейди, Pink Lady Модерен австралийски сорт, чиито плодове са с красив светлочервен цвят, сладък вкус, умерено интензивен аромат и сочно-хрупкава сърцевина. Стават за сладкиши, но са най-добри сурови.

Фуджи, Fuji Както подсказва името, сортът произлиза от Япония. Плодовете са със сравнително висока киселинност, която им придава чудесна свежест в пресен вид. Добри са и за ябълков сос, а печенето им не се препоръчва. Людмил Хайдутов

Грени Смит

ОКТОМВРИ 2009

5

време за ябълки

Пълнена зелка по персийски Необходими продукти за 4-5 порции: 8 големи листа от зеле 5 с. л. ябълков оцет 1 с. л. зехтин 1 ч. ч. ориз басмати 1 глава лук, нарязана на ситно 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 2 кисели зелени ябълки, нарязани на кубчета 2 сушени червени чушки, натрошени 2 с. л. стафиди 2 ч. ч. горещ зеленчуков или пилешки бульон 1 ч. л. кимион 1 щипка шафран, по желание сол и пипер на вкус 60 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Внимателно се изрязват дебелите жилки на зелето, след което листата се пускат за 10 - 12 мин. в 4 ч. ч. вряща вода, към която са добавени оцетът и 1 ч. л. сол. Охлаждат се. Шест от тях се подреждат на дъното на сферична метална купа или тенджера, намазана с олио.

2. За плънката се запържват лукът, чесънът, кимионът и шафранът в загретия зехтин. Добавят се оризът, ябълките, стафидите и чушките. Разбърква се и се налива бульонът. Оставя се за 10 мин. на тих огън под капак. Сипва се в купата от зелеви листа. Покрива се с останалите листа. Намазва се с олио, завива се с фолио и се слага за 15-20 мин. във фурна, загрята до 180°С. Охлажда се 10 мин., обръща се и се нарязва като торта.

Леки и свежи италиански бели вина като Соаве, Орвието, Фраскати, Бианко ди Костоца или пък българско шардоне, отлежало в дъб

6

MEНЮ

Вариации: добавете и други зеленчуци към ориза - грах, моркови, гъби използвайте кисело зеле вместо прясно

време за ябълки

Патешко филе и ябълков мус с розмарин Необходими продукти за 4 порции: 4 патешки филета с кожа 1 с. л. зехтин 1 с. л. нарязани на ситно пресни или сушени подправки: розмарин, мащерка и салвия сол и шарен пипер на вкус

за муса:

салвия - зелена ароматна подправ-

2 кисели зелени ябълки 1 с. л. зехтин 1 стрък розмарин 100 мл ризлинг или друго бяло вино 1 ч. л. захар сол и шарен пипер на вкус

ка, у нас известна още като градински чай; с удължени, покрити със сребристи власинки, сиво-зелени листа, с характерен свежо-смолист аромат и леко горчив вкус; най-известното ястие с нейния аромат е Saltimbocca alla romana - ролца от телешко, прошуто и прясна салвия.

40 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Кожата на патешките гърди се нарязва на ромбове с помощта на остър нож. Посоляват се, натриват се с нарязаните билки и се поръсват с шарен пипер. Зехтинът се загрява в тиган на умерена температура и гърдите се запържват за 4 мин. откъм кожата и още 3 мин. от другата страна. Оставят се да починат 5 мин.

2. Мусът се приготвя, като ябълките се обелват, нарязват се на едри кубчета и се слагат да заврат заедно с виното, зехтина, клончето розмарин, захарта, сол и пипер на вкус. Щом омекнат, клончето се изважда и всичко се пасира.

3. Патешките гърди се нарязват на тънки резени и се гарнират с ябълковия мус.

Сух австралийски ризлинг, кава (испанско пенливо вино), сухо пенливо розе или добре охладено пино ноар ОКТОМВРИ 2009

7

време за ябълки

Свински котлети с ябълки

Бяло вино, например уни блан или грюнер велтлинер, качествен сух ризлинг; по-леко червено вино

8

MEНЮ

Необходими продукти за 4 порции: 4 свински котлета 4 с. л. брашно 4 с. л. сметана 4 с. л. олио за пържене сол и пипер на вкус

за пълнежа: 1 с. л. зехтин 1 с. л. масло 2 стръка праз, нарязан на ситно 2 моркова, нарязани на малки кубчета 1 кисела ябълка, нарязана на малки кубчета 2 с. л. кедрови ядки сол и пипер на вкус

за гарниране: 1 ч. ч. просо или булгур 500 мл вода 2 с. л. масло 1 с. л. нарязан пресен магданоз сол и пипер на вкус 60 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Пълнежът се приготвя, като в сгорещената мазнина се запържват празът и морковите. Щом омекнат, се добавят ябълката и кедровите ядки. Всичко се овкусява със сол и розов пипер.

2. Котлетите се срязват на две, за да се образува джоб, който се пълни с ябълковата смес. Затварят се с клечки за зъби. Посоляват се, топват се в брашното и се запържват по 2 мин. от всяка страна. Поставят се в тавичка, заливат се със сметаната, покриват се с фолио и се запичат за 20 мин.

3. Просото се слага да се вари в леко подсолената вода на тих огън. След около 20 мин. се добавят маслото и магданозът. Ако има нужда, се наливат още 100 мл вода. Ако е останала плънка от котлетите, тя се разбърква в просото.

кедрови ядки - или пинолии; ядливите семена на някои видове бор; в Европа се добиват от италианската пиния, но по света има около 20 вида дървета с достатъчно големи семена, които си заслужава да бъдат събирани; у нас се намират в големите супермаркети, в диетичните магазини и понякога в специализираните будки за ядки; имат наситен и богат вкус, а са с по-деликатна консистенция от повечето ядки.

ОКТОМВРИ 2009

9

модерни традиции

Циганско лято с Димитровден Агне Агнешко със сини сливи, лив дюли и булгур Необходими продукти за 4 порции: 1 кг агнешко месо от плешката или бута 3 с. л. брашно 2 с. л. зехтин 2 ч. ч. телешки бульон 2 ч. ч. почистени дребни лукчета или лук, нарязан на полумесеци 2 с. л. лимонов сок 2 зрънца бахар 1 ч. л. черен пипер на зърна 1 малък дафинов лист 8 сини сливи 1 дюля 1 ч. ч. булгур сол на вкус

Плътно мерло, българско или от Новия свят; бира над 120 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Месото се посолява, поръсва се с брашното и се изпържва в сгорещения зехтин от всички страни до златисто. Поставя се в глинен или в друг топлоустойчив съд с капак за печене. В същата мазнина се слагат лукчета и се разбъркват 3-4 мин. на умерен огън.

2. Месото се залива с бульона, добавят се лимоновият сок, бахарът, черният пипер и дафиновият лист. Затваря се с капак или фолио и се оставя в загрята фурна на 160°С за 2-2 ½ часа или докато месото се задуши добре.

10

MEНЮ

3. Отделят се 2 ч. ч. от бульона. При месото се добавят лукчетата, нарязаната на парченца дюля и сините сливи и отново се слагат за 30 мин. във фурната на 190°С, без да се покрива съдът.

4. Булгурът се залива с отделения бульон, захлупва се и се оставя да набъбне за 20 мин.

5. Ястието се поднася, като булгурът се оформи с ринг или подходяща чаша и се гарнира със задушените плодове и лукчета. Отстрани се слагат месото и резенчета свежи зеленчуци или туршия.

модерни традиции Благият месец октомври е райско време за кулинарите. Той ни поднася царско богатство от плодове и зеленчуци, гъби и меса, риба и дивеч. През мекия октомври няма дълги пости и на двата ни по-големи религиозни празника, Петковден и Димитровден, трапезата изобилства от месо. На 26, Димитровден, обредните ястия включват курбан от овче месо, яхния от петел и пита с ябълки. Дори и да не сварим курбан, пак бихме отдали чест на традицията, ако приготвим вкусно ястие с овнешко или агнешко и си угодим с някоя от безбройните рецепти за сладкиши с ябълки.

Кадифен ябълков сладкиш Необходими продукти за 8-10 порции: за тестото: 1 ч. ч. пшенично брашно 1 с. л. царевично брашно 1 ч. л. бакпулвер 1 ч. ч. пудра захар 2 яйца 1 ч. л. настъргана лимонова кора 3 с. л. разтопено масло 4 с. л. кисело мляко ½ ч. л. сода бикарбонат

за плънката: 4 ароматни ябълки Златна превъзходна 4 с. л. захар 1 с.л. масло 1 ч. л. настъргана кора от лимон 2 с. л. лимонов сок 2 с. л. нишесте 1 пръчка канела, по желание 400 мл ябълков сок 200 мл сметана за разбиване 2 с. л. сладко от горски плодове за гарниране 20 г бял шоколад за гарниране

Идея: Нарежете блата на формички, разрежете ги на две и ги оформете като пастички.

Концентрат; пенливо вино испанска кава; десертно вино - сотерн или токайско

120 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Смесват се двата вида брашно и бакпулверът. Яйцата се разбиват със захарта на пяна. Добавят се киселото мляко, разбъркано със содата, маслото и лимоновата кора. Тестото се сипва в широка тавичка върху хартия за печене. Пече се на 180° С за около 20 мин. или докато леко се зачерви. Оставя се да изстине.

2. Ябълките се обелват и се нарязват на малки парченца. Слагат се в загрятото масло заедно с пръчката канела и се добавят захарта, лимоновият сок и лимоновата кора.

3. Докато ябълките се задушават, нишестето се разтваря в ябълковия сок и се сипва при тях. Разбърква се, докато се сгъсти. Оставя се да изстине.

4. Сметаната се разбива и се добавя към половината от ябълковата плънка.

5. Блатът се разрязва на две. Със сметановата плънка се слепват двете му части, а отгоре се разпределя останалата ябълкова плънка. Ако е много гъста, може да се затопли леко в микровълнова печка или на слаб огън. Украсява се със сладкото и шоколада. ОКТОМВРИ 2009

11

вещи в занаята

Трахана или балканска игра на триеница Траханата е интересна и позабравена балканска вкуснотия: има я в Турция, България, Гърция и Сърбия. Така наречената кисела трахана се оставя да ферментира няколко дни, докато се суши. Сладката се приготвя най-вече за закуска. Дребните сушени късчета се употребяват вместо паста и ориз в супите или 6 с. л. от тях се сваряват в 1 л вода и с получената кашичка се заливат запържени в масло хапки хляб, поръсени със сирене. Според някои методи поизсушеното тесто се претрива през решето или през сито, затова на някои места е известна и като триеница. В други краища обаче, триеница е отделно ястие - от брашно и подсолена вода, чрез претриване с пръсти, се правят трохички и се пускат във вряща вода. Предложената тук рецепта е за кисела трахана, обогатена със зеленчуци.

Необходими продукти: 500 г брашно 1 с. л. мая на прах 1 ч. л. сол 2 с. л. счукан сусам 300 г кисело мляко 2 червени чушки 1 с. л. доматено пюре

вещи в занаята

Супа от гъби с трахана n Чушките се слагат за 5 мин. във вряща вода, заливат се със студена, обелват се и се нарязват за ситно. Брашното се пресява и се разбърква с маята и солта. Прави се кладенче и в него се слагат киселото мляко, доматеното пюре, чушките и сусамът. Омесва се твърдо тесто.

o Тестото се оставя да втаса 4-5 пъти на стайна температура. След всяко втасване се премесва. Целта е тестото да стане кисело.

Необходими продукти за 4 порции: p Накъсва се на малки топки и се оставя да се суши на слънце или във фурната на 50°С, на вентилатор.

400 г гъби 1 глава лук, нарязан на ситно 1 с. л. масло 1 с. л. олио или зехтин 4 с. л. сметана 4 с. л. крутони

6 с. л. трахана 2 с. л. крем сирене, по желание 2 с. л. джоджен и магданоз, нарязани на ситно лимонов сок сол и черен пипер на вкус

50 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: q Когато поизсъхне се натрошава на ситно или се настъргва на едро ренде. Получените парченца отново се слагат да изсъхнат. Съхраняват се в торба от плат или в малки торбички във фризера.

1. Траханата се залива с 1,5 л вода и се оставя да постои 20 мин. Слага се да заври за 4-5 мин.

2. Лукът се запържва в загрятата мазнина, добавят се гъбите. Разбъркват се, докато се изпари водата им и се заливат с горещата трахана. Оставят се да поврат заедно 4-5 мин. Прибавят се зелените подправки, сол, лимонов сок и черен пипер на вкус. По желание се добавя крем сирене за по-кадифен вкус.

3. Супата се поднася с крутоните и лъжица сметана. ОКТОМВРИ 2009

13

бързи рецепти

Горски гъби с херес Необходими продукти за 4 порции: 400 г микс от гъби: шийтаке, рижики, манатарки, шимеджи, печурки, пачи крак и пр.

1 с. л. зехтин 1 с. л. масло 1 глава лук, нарязана на ситно

3 с. л. сушени домати, нарязани на ивици 50 мл сух херес или сух вермут 100 г бри, нарязано на малки кубчета, по желание 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно сол, шарен пипер на вкус

30 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Ако се използват рижики, предварително се заливат с вряща вода, отцеждат се и се подсушават. Всички гъби се почистват с помощта на суха гъба или четка и едрите се нарязват на ивици.

2. В сгорещената мазнина се слага лукът и се запържва, докато леко порозовее. Добавят се гъбите и се разбъркват на силен огън 2-3 мин. Налива се виното и се оставя на огъня, докато течността се изпари. Добавят се сушените домати, посолява се на вкус, подправя се с пипер и се слагат сиренето и магданозът.

херес - Jerez-Xerez-Sherry е прочуто ликьорно вино от Южна Испания, носещо името на град Херес в провинция Кадис; 2-3 марки се предлагат в супермаркети като „Елемаг“, „Фантастико“ и „Пикадили“ шийтаке, шимеджи - азиатски гъби, предлагани в някои супермаркети като „Хит“ и „Метро“

Български мискет; сух херес; бяло от Рона; свежи леки бели италиански от типа Соаве или Орвието ОКТОМВРИ 2009

15

бързи рецепти

Пиле с бадеми

Необходими продукти за 4 порции: 800 г пилешко филе 1 ч. ч. белени бадеми 2 с. л. соев сос 1 глава червен лук, нарязан на полумесеци 2 чушки, нарязани на ивици 1 морков, нарязан на пръчици 3 с. л. зехтин лимонов сок сол и пипер на вкус

Отлежало шардоне, совиньон блан с дъб, димят 30 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Бадемите се слагат в микровълнова фурна на висока мощност за 4 мин., като се разбъркват през 30 сек.

2. Месото се нарязва на кубчета и се разбърква със соевия сос.

3. Зехтинът се загрява в дълбок тиган и в него се изпържва месото за 7-8 мин. Изважда се и в същата мазнина се слагат лукът, морковите и чушката. Разбъркват се на силен огън 2-3 мин. Месото се връща в тигана, добавят се бадемите, овкусява се с лимоновия сок, солта и пипера, разбърква се още 2-3 мин. и се сервира.

16

MEНЮ

бързи рецепти

Зеле с наденички и ябълки

Необходими продукти за 4 порции: ½ малка зелка 2 с. л. олио 4 сурови пушени наденици 200 мл бяло вино 1 кисела ябълка, нарязана на тънки резени 1 с. л. горчица 100 г заквасена сметана 1 ч. л. салвия сол и пипер на вкус

Ризлинг или грюнер велтлинер; червено - младо божоле или памид 30 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Надениците се нарязват на парченца и се запържват леко в олиото. Изваждат се и се оставят на топло.

2. Зелето се разрязва на 4 резена, без да се отстранява кочанът. Слага се в загрятата от пърженето на наденичките мазнина. След като се зачерви леко от двете страни, се посолява и се залива с виното.

3. Щом течността изври наполовина, се добавят ябълките, горчицата, салвията и сметаната. Наденичките се връщат обратно. Всичко се задушава още 3-4 мин.

ОКТОМВРИ 2009

17

меню с приятели www.yoli-www.blogspot.com

Когато на монитора ви се зареди чудесният блог „Вкусно с Йоли“, от неговите страници няма да разберете почти нищо за създателя на красивите ястия пред очите ви. Затова „Меню“ издири митичната личност, която стои зад интересните рецепти и апетитните снимки. С голяма радост и удоволствие ви представяме Йоли, или Йоланта Делибозова - виолончелист, страстен кулинар и весел човек. В кухнята на „Меню“ тя приготви за вас, а и за нас :), една оригинална и вкусна закачка, наречена „Бонбони“.

Бонбони Ето какво каза Йоли за тази рецепта:

„Тези „бонбони“ са много деликатно предястие. Вкусът на сирената отлично се съчетава с нежността на крушата, а плътността на ядките подсилва приятните усещания. Всичко това, скрито в хрупкава коричка, прави „бонбоните“ неустоими. Опитайте и вие!“

Необходими продукти за 30 - 36 броя:

Начин на приготвяне:

4 яйца 50 г галета 50 г счукани орехи, лешници или бадеми 50 мл заквасена сметана 100 г настърган пармезан 100 г настъргано синьо сирене или грюер 1 круша, нарязана на кубчета 1 пакет кори за баница 150 г масло, разтопено

1. Плънката се приготвя, като всички продукти, без корите и маслото, се смесват и се разбъркват добре.

2. Корите се намазват с масло и се слепват по две. Разрязват се на квадрати със страна 15 см.

3. Във всеки квадрат се слага по 1 ч. л. от плънката. Корите се завиват на пуричка и краищата се прищипват, за да се получи формата на бонбон.

4. „Бонбоните“ се намазват с масло и се пекат 15 мин. в предварително загрята до 170°С фурна или до порозовяване. ОКТОМВРИ 2009

19

5 продукта

Оризови кюфтенца с праз Необходими продукти за 2 порции: 1 ч. ч. ориз с обли зърна 1 стрък праз, нарязан на ситно 2 с. л. босилек или магданоз, нарязан на ситно 2 яйца 100 г овче сирене, нарязано на малки кубчета сол и пипер на вкус олио за пържене 60 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Оризът се измива добре в цедка под течаща вода, залива се с 2 ч. ч. вода и се слага на котлона. Щом заври, огънят се намалява и се остава да къкри под капак, докато попие водата. Отстранява се от огъня и се оставя за още 10 мин. покрит.

2. В 1 с. л. загрято олио се задушава празът, докато леко поомекне, без да се зачервява.

3. Леко охладеният ориз се разбърква с яйцата, праза, магданоза и сиренето. Оформят се кюфтенца.

4. Кюфтенцата се изпържват в 4-5 с. л. сгорещено олио от двете страни до златисто.

5. Могат да се гарнират със сос от 1 ч. ч. кисело мляко, малко чесън, щипка джоджен, настъргана лимонова кора, сол и пипер на вкус.

например „Крина“, сорт Европа

menumag.bg рецепти и статии за един по-вкусен свят

Сайт на списание „Меню“. Съдържа богата база от разнообразни рецепти. Обръща внимание както на лесните и бързи ястия, така и на истинските предизвикателства за заклетите кулинари.

5 продукта

Свинска пържола с горчица Необходими продукти за 2 порции: 300 г свинско контрафиле 1 малка глава лук, нарязана на ситно 100 мл бяло вино 100 мл сметана 1 с. л. пълнозърнеста горчица зехтин или олио за пържене сол и пипер на вкус

30 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Месото се срязва на 2 пържоли, посолява се и се поръсва с черен пипер.

2. Загряват се 2 с. л. зехтин или олио и месото се запържва за 2 мин. от двете страни. Изважда се и се оставя на топло.

3. В същата мазнина се слага лукът, разбърква се, докато омекне, и се налива виното. Когато изври наполовина, се слага сметаната и се връщат пържолите. Оставят се на слаб огън за 8 мин. Слага се горчицата и се оставят да къкрят още 3-4 мин.

Вкусният свят на шестима от най-добрите български готвачи през обектива на различни фотографи. Кулинарни шедьоври, които всеки може да приготви у дома. Книгата можете да намерите в по-добрите книжарници, а изданието с твърда корица за ценители - в редакцията на списание „Меню“, ул. “Иван Вазов” 11, тел.: 02/ 937 6249

есенни

идеи

Тиквена вен на супа Необходими продукти за 4 порции: 500 г почистена тиква 250 г моркови 100 г целина 1 малка глава лук, нарязана на ситно 1 скилидка чесън 2 с. л. зехтин или олио 2 кубчета MAGGI® Пилешки бульон 2 с. л. маскарпоне или крем сирене, по желание 200 г бекон, нарязан на тънки парчета, по желание 1 с. л. сметана за гарниране, по желание лимонов сок, индийско орехче и черен пипер на вкус

40 минути, лесно

Начин на приготвяне:

маскарпоне -

1.

Тиквата, морковите и целината се обелват и се нарязват на кубчета. Зехтинът се загрява и в него се запържват съвсем леко лукът и чесънът. Добавят се нарязаните зеленчуци, разбъркват се 2-3 мин. Добавя се 1 л гореща вода и се натрошават кубчетата MAGGI® Пилешки бульон.

22

MEНЮ

2.

Супата се оставя да къкри около 10-15 мин., или докато зеленчуците омекнат. Всичко се пасира и се добавя маскарпонето. Овкусява се с лимоновия сок, индийското орехче и черния пипер.

3.

Беконът се зачервява от двете страни в сгорещен тиган без мазнина. Супата се гарнира с бекона и няколко капки сметана, по желание.

меко италианско сирене с кремообразна консистенция - основен продукт за приготвяне на тирамису; произхожда от Ломбардия; продава се в големите вериги супермаркети

50 минути, лесно

есенни

Начин на приготвяне:

идеи

Банички с гъби и пиле 1.

В загретия зехтин се запържва празът. Добавя се месото и се разбърква, докато леко се зачерви. Добавят се морковът и гъбите.

2. След още 2 мин. се слага зелето. Всичко се подправя с MAGGI® Унисос и магданоза.

3. Всяка

кора за баница се намазва леко със зехтин, слага се плънка и парченца нарязано топено сирене и се завива на руло. Нарязва се на банички дълги около 10 см, които се намазват с разбитото яйце и се поръсват с мака. Слагат се да се пекат във фурна, загрята до 200° С, докато порозовеят. Сервират се с кисело мляко.

Необходими продукти за 4 порции: 6 точени кори за баница 2 с. л. зехтин 200 г пилешко филе, ситно нарязано 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 200 г гъби, нарязани на ивици

1 морков, настърган 1 ч. ч. зеле, нарязано на тънки ивици 2 с. л. магданоз 1 с. л. MAGGI® Унисос 100 г топено сирене, по желание 1 яйце за намазване 1 с. л. мак за поръсване

ОКТОМВРИ 2009

23

есенни

идеи

Кюфтенца с броколи и пъдпъдъчи яйца Необходими продукти за 4 порции: 600 г телешка кайма 1 ч. л. настърган джинджифил 1 ч. л. настъргана лимонова кора 1 скилидка чесън, ситно скълцана, по желание 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки 1 с. л. заквасена сметана 8 розички броколи 8 пъдпъдъчи яйца, по желание 1 с. л. олио

джинджифил - корен, използван от векове в Индия и Китай; с пикантен, парливо-цитрусов вкус, джинджифилът е изключително популярен в азиатската кулинария, а също и в световното сладкарство - както пресен, така и изсушен и стрит на прах

40 минути, лесно

Начин на приготвяне:

1.

Каймата се омесва с джинджифила, лимоновата кора, чесъна, MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки и заквасената сметана. Меси се, докато стане гладка.

24

MEНЮ

2.

Броколите се пускат в подсолена вряща вода за 3 мин. Охлаждат се веднага с ледена вода и се подсушават. Правят се 8 кюфтенца, във вътрешността на които се слага по една розичка броколи. Пекат се в загрята фурна на 200°С.

3.

Олиото се сгорещява в тиган и в него се чукват пъдпъдъчите яйца. Оставят се на умерен огън за не повече от 1 мин. Върху всяко кюфте се слага по едно яйце. Сервират се горещи със салата или туршия.

есенни

идеи

Телешки тажин

Необходими продукти за 4 човека: 500 г телешки шол, нарязан на кубчета 3 с. л. олио 2 глави лук, нарязани на полумесеци 1 дафинов лист 1 пръчица канела ½ ч. л. смлян кимион ½ ч. л. смлян кориандър ½ ч. л. черен пипер 400 г домати 2 моркова, нарязани на кръгчета 8 сушени сини сливи 1 кубче MAGGI® бульон Телешки ребърца варен ориз за гарнитура

тажин - плитък глинен гювеч с висок конусовиден капак; характерен за кулинарните традиции на Северна Африка. В него едноименното ястие се приготвя дълго време на слаб огън 90 минути, лесно

Начин на приготвяне:

1.

Олиото се сгорещява и в него се запържва леко месото. Изважда се и се слагат лукът и подправките. Разбърква се, докато лукът омекне.

2.

Доматите се обелват и се нарязват на ситно. В тажин или друг огнеупорен съд се нареждат месото, лукът с подправките, морковите и сините сливи. Добавят се и доматите.

3.

Натрошава се кубчето MAGGI® бульон Телешки ребърца и се залива с 500 мл вряща вода. Ястието се покрива с капак или фолио и се слага да се пече на 180°С около 60 мин. Накрая се оставя непокрито за 15 - 20 мин., за да се изпари течността и да се сгъсти. Сервира се с варен ориз. ОКТОМВРИ 2009

25

авангардно у дома

Готвенето като приключение У дома, то е ясно, едва ли някой ще се втурне да използва течен азот или ще се запаси с агар агар и калцик за сферификация, както правят знаменити световни шеф-готвачи като Хестън Блументал, Феран Адриа и Мишел Бра. И едва ли ще стигнем до приготвяне на „зелен хайвер“ от пъпеш, „яйце на око“ от кисело мляко и мед или вкусна пяна от тютюнев дим... Но онези от вас, уважаеми читатели, за които експериментите в кухнята са разнообразие и предизвикателство, може пък да намерят подходящо настроение и време и да се впуснат в една авантюра. Авангардните рецепти, които ще ви предложим тук и в следващите броеве, не изискват специално оборудване, нито пък съвсем загадъчни и неоткриваеми продукти - само повечко време, внимание и най-вече желание. Затова пък ще предложите на близките си ястие от висшата кухня. Освен това се надяваме да ви бъде забавно.

Пенливо розе или италианско бяло пенливо вино

26

MEНЮ

Вариации на тема червено цвекло 220 минути, трудно

Необходими продукти за 4 порции: За „синия“ слой сирене: 100 г синьо сирене 100 мл прясно мляко 200 мл студена сметана 1 с. л. желатин

За розовата бисквита с тиквени семки: 50 мл червено вино 50 мл сок от варенето на цвеклото 100 г брашно 60 г пудра захар 50 г стопено масло 20 г тиквени семки

За желираното пюре от червено цвекло: 1 глава червено цвекло 4 с. л. оцет 3 с. л. захар 2 с. л. касис или червени боровики 4 с. л. червено вино 1 с. л. желатин 1 с. л. горски плодове сол и пипер на вкус

За канапето от цвекло: 2 с. л. зехтин 1 скилидка чесън червени боровинки за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Цвеклото се обелва и залива със студена вода да се покрие. След като поври 30 мин. на умерен огън, се добавят захарта, касисът и оцетът и се вари още 20 мин. Охлажда се в течността. Отрязват се 12 тънки кръгчета. Останалото цвекло се пасира с виното и 200 мл от течността, в която е вряло. Посолява се на вкус.

2. Желатинът за пюрето от цвекло се накисва в 2 с. л. студена вода, разтопява се на водна баня или в микровълнова фурна и се добавя към сместа. Добавят се 1 с. л. замразени или пресни горски плодове. Разбърква се и се слага да се желира.

3. Бисквитата се приготвя, като всички продукти, без тиквените семки, се смесват и се разбъркват енергично с дървена бъркалка. С лъжица се взема от сместа и се намазва върху силиконово килимче или хартия за печене. Поръсва се със семките и се запича във фурна, загрята до 190°С за 2-3 мин. Още гореща се поставя върху дебела точилка, за да се извие. Охлажда се.

4. Желатинът за „синия“ слой се накисва в 2 с. л. студена вода и се разтопява на водна баня. Сиренето се настъргва и се смесва с прясното мляко. Слага се на котлона да заври и се бърка, докато сиренето се разтопи. Сваля се от котлона. Желатинът се добавя към сместа от сирене. При непрекъснато разбиване към горещата желатинова смес се добавя на тънка струйка студената сметана от хладилника. Сместа се доразбива с миксер на средни обороти за 3 мин. Сипва се на слой с дебелина 0.5 см върху хартия за печене и се слага да се стегне в хладилника.

5. Предястието се оформя, като нарязаните кръгчета цвекло се намазват със зехтин и чесън и между тях се слага по едно кръгче изрязано от сместа със синьото сирене. Отстрани се слагат малки кубчета от желираното пюре. Гарнира се с бисквитата и няколко червени боровинки.

неустоимо

Пълнозърнести сладки

Необходими продукти за 12 броя:

Идея: Можете да добавите и нарязан на парченца шоколад

125 г меко масло ½ ч. ч. кафява или пудра захар 1 яйце 1 ч. л. настъргана портокалова кора 2 с. л. царевично брашно ½ ч. ч. фини овесени ядки ½ ч. ч. пшенично брашно с набухватели 2 с. л. запечени белени слънчогледови семки или нарязани орехи 4 с. л. нарязани сушени плодове - сини сливи, стафиди, боровинки и др.

40 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Смесват се двата вида брашно, овесените ядки, сушените плодове и семките.

2. Маслото се разбива със захарта на крем. Добавят се портокаловата кора и яйцето. Слага се брашнената смес и всичко се разбърква само с лъжица, докато стане на тесто.

3. С помощта на лъжица за сладолед се загребват топки от сместа и се слагат върху хартия за печене на разстояние 7-8 см една от друга. Пекат се 10 - 12 мин. във фурна, загрята до 190°С. Когато изстинат добре, се преместват в купа. Могат да се гарнират с разтопен шоколад.

Охладено шардоне с дъб; сочно плодово мерло, отлежало в дъб; коняк

28

MEНЮ

неустоимо

Шоколадови кексчета с карамел Необходими продукти за 12 броя: за тестото: 2 ч. ч. брашно 2 с. л. какао 1 с. л. бакпулвер 125 г меко масло 1 ч. ч. кафява или пудра захар 1 яйце 200 мл прясно мляко 1 с. л. масло за формите 3 с. л. галета ½ ч. л. канела

Идея: За плодов ефект добавете ½ ч. ч. нарязани круши към тестото или замразени боровинки. Ако обичате по-сладките десерти, увеличете захарта с ½ ч. ч.

за пълнежа: 12 меки карамелови бонбона 100 г фино крем сирене или маскарпоне 50 г шоколад за гарниране, по желание

60 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява с какаото и бакпулвера.

2. Маслото се разбива със захарта на крем и се добавя яйцето. Добавят се 4 с. л. от брашнената смес, разбърква се добре и се налива по малко от млякото. Сипва се останалата брашнена смес.

3. Формички за кексчета се намазват с масло и се поръсват с галетата, смесена с канелата. Напълват се до половината с тесто и във всяка се поставя по 1 ч. л. крем сирене и по един карамелов бонбон. Формичките се допълват с по още една лъжица от тестото.

4. Слагат се да се пекат във фурна, загрята до 190° С за около 30 мин.

5. Украсяват се с разтопен шоколад и ядки.

Българско десертно вино; сотерн или айсвайн ОКТОМВРИ 2009

29

неустоимо Необходими продукти за 8-10 порции: за тестото:

Сладкиш с шоколад, тиква и карамел

200 г пълнозърнести бисквити, може с овесени ядки 2 с. л. какао 1 с. л. брашно 100 г стопено масло 1 с. л. течен мед

за пълнежа:

за крема:

400 г крем сирене 4 с. л. мед 200 г пасирана печена или сварена тиква 3 яйца ½ ч. л. канела 1 щипка индийско орехче 1 щипка сол 100 г тъмен шоколад

100 г пасирана сварена или печена тиква 1 пръчка или 1 ч. л. есенция ванилия 200 г сметана 3 с. л. пудра захар 3 с. л. кисело мляко

за карамела: ½ ч. ч. захар 3 с. л. ядки - бадеми, орехи, тиквени, слънчогледови ядливи цветя за украса - теменужки, невен, латинки, рози физалис или резенчета портокал за украса 50 г стопен шоколад за гарниране

физалис - вкусът на плодовете е сладко-кисел и се описва като нещо между домат и ананас; ядат се свежи или като конфитюри, желета и компоти; намират се в „Хит“, „Метро“, „Пикадили“ и др.

30

MEНЮ

неустоимо 1. Бисквитите се смилат заедно с какаото и брашното. Добавят се маслото и медът, след което се оформя тесто. Разстила се равномерно по дъното на форма за печене с подвижни стени, покрита с хартия за печене.

2. Крем сиренето се разбива с меда. Добавят се тиквата, подправките и разбитите яйца. Не се бърка дълго, само докато се смесят продуктите.

3. Стопява се шоколадът и се до-

бавя към половината от тиквената маса. Кафявата и оранжевата смес се сипват върху запечената основа и леко се разбъркват, за да се образува мраморен ефект. Пече се на 180° С за около 45 мин. Отстранява се формата и се охлажда.

4. Сметаната за крема се разбива с пудрата захар и ванилията и се добавят киселото мляко и тиквата. 5. Захарта за карамела се стопява, физалисът или парченцата портокал се топ-

ват в карамела, останалият се излива на тънък пласт върху хартия за печене. Поръсва се с ядките и цветята. Щом се втвърди, се начупва и с парчетата се облепва тортата отстрани.

6. От стопения шоколад се оформят лентички, с които се доукрасява тортата.

7. Всяко парченце се гарнира с тиквен крем, карамел, карамелизиран плод и шоколад.

180 минути, трудно

Начин на приготвяне:

ОКТОМВРИ 2009

31

световно меню

Кантон - с джинджифил и лястовиче гнездо в чинията С чисти вкусове, лека, хрупкава и свежа, разнообразна и пъстроцветна - такава е кухнята на най-южния китайски регион Гуандун, или Кантон. Историята отрежда на тези земи специално място - хората тук са били в контакт с целия свят още преди 3 хиляди години. Гуандун и Фуцзян - двете провинции на югоизточния бряг на Китай, открай време са обърнати повече навън, отколкото към континента. Стилът на кантонските ястия се отличава най-вече с бързото пържене в уок и с умерената употреба на натурални подправки като соев сос и джинджифил. Кантонската школа е прочута и със съвършените техники за печене на пиле и на прасенце, с забележителното приготвяне на хрупкава лангуста, едри скариди и рибни ястия на пара. Типични ястия са супа от перка на акула или от костенурка, екзотичното лястовиче гнездо, популярните пролетни рулца, лаврак на пара и, разбира се, пърженият ориз chaw fan. Географията и климатът са благоприятни от кулинарна гледна точка - Гуандун е с най-дългия морски бряг от всички китайски провинции, а обилните субтропически дъждове през половината от годината позволяват да се събират две реколти ориз. И естествено оризът е в основата на местната храна. Но тук се хапва и най-много месо и морска храна от всички останали региони. Освен със свинско и всякакви пернати жителите на Кантон разполагат с богатство от речни и морски раци, скариди, калмари, миди и стриди, както и с всякакви риби. Главна роля на кантонската кулинарна сцена е отредена и на зеленчуци като спанак, чушки, броколи, гъби и зеле, а и плодовете дават своята сладко-кисела лепта за съвършения баланс на вкуса - най-често в ястията с месо или птици. Заради привилегированото му положение в международната търговия и богатството от природни ресурси Гуандун винаги е имал висша класа, чиито представители допринасят за развитието на кулинарното изкуство. Когато в края на XVII век пада династията Мин, част от управляващите се преместват от Пекин в Гуандун и водят със себе си своите готвачи - те използват изобилието от местни продукти, като променят и развиват кантонската школа. Но гладът също дава своя принос към оформянето на тази необикновена кухня. Постоянните бедствия в региона принуждават готвачите и домакините да бъдат гъвкави - нищо, което става за ядене, не се счита за табу. И до днес е валидна поговорката „всичко, що лети, плува или се движи, може да се яде, стига да е прясно“. Наистина жителите на Кантон обичат екзотичния вкус на дивеча, а и не се колебаят да сготвят котка, панголин*, змия, прилеп, куче... Ястията, приготвяни с тези същества, *панголин - покрит с люспи бозайник (с дължина до 1,5 м с опашката), който се храни с мравки

32

MEНЮ

се смятат не само за изискана наслада, а и за изключително здравословна храна и за афродизиак. Хармонията, с която се съчетават всички елементи на ястията, е може би най-важната характеристика на тази кухня. Повечето рецепти се приготвят изключително бързо. Липсва дългото печене или варене на северните блюда. Липсват и продължителните обработки на продуктите с подправки, които определят облика на западните ястия. Храните са свежи, крехки, с нежен вкус, леко пикантни. уктите по условие са изключително пресТъй като продуктите амо няколко подправки са достатъчни, за ни, почти живи, само уса им. Към морските дарове, пържени или да подчертаят вкуса т единствено джинджифил и лук, които зана пара, се добавят силват характера им. Сред най-използваните подправки освен джинджифил и чесън са соев сос, оризово вино, нишесте, лио, сос от стриди. пипер, сусамово олио, ката е институция. СутВ Гуандун закуската менно хапват рин хората неизменно любимите си dim sum, чието богатство е неизчерпаемо. Това са разнообразни тес-тени вкуснотии от типа на пелмени или равиоли, с всякакви плънки: месни, рибни, гъ-нби, скариди, зелении чуци и комбинации между тях.

световно меню

Мандариново пиле

Необходими продукти за 4 порции: 1 ч. л. слънчогледово олио няколко капки сусамово олио 1 скилидка чесън, ситно накълцана 1 см фино нарязан джинджифил 150 г кашу 1 кг пилешки гърди, нарязани на кубчета 5 с. л. готова марината за пиле или соев сос 200 г червени чушки 200 г жълти чушки 400 г броколи, накъсани на малки цветчета 2 малки консерви мандарини в сироп 4 стръка зелен лук, нарязан на ситно

30 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Двата вида олио се сгорещяват в уок на средна температура. Чесънът се сотира, докато си пусне аромата, но без да прегаря.

2. Добавя се джинджифилът, за да си пусне аромата. После и кашуто се запържва за 1-2 мин.

3. Уокът се дозагрява на силен огън, добавя се пилето и се пържи 2-3 минути при постоянно бъркане.

4. Налива се пилешката марината и се разбърква.

5. Суровите чушки се обелват с белачка, нарязват се на ленти и заедно с броколите се слагат върху пилешкото месо. Налива се сокът от консервата с мандарини и уокът се похлупва. След като кипне, се оставя на слаб огън за 10 мин.

6. Гарнира се с мандарините и зеления лук. ОКТОМВРИ 2009

35

вино

Изтокът в аромат и цвят Съчетаването на вино с източна кухня е особено интересно, но и доста рисковано занимание. Причината е, че те са две противоположности, дори в чисто културен и антропологичен план. Източната култура никога не е била свързана с напитката на боговете, а лястовичите гнезда категорично не се смятат за деликатес на запад от рая. И все пак в съвременното световно село едно пътешествие до Азия не е непостижима мечта, а спомените от наситените пъстри цветове и аромати бързо се завръщат в чинията на тематичните ресторанти. Навиците на западния човек, завърнал се у дома обаче, остават същите - така се появява необходимостта виното и пикантната източна храна да се срещнат и да си подадат ръка. Това не е лесна задача, но успехът на начинанието се корени в самата им противоположност. Най-добре е да се търсят разнородни като аромати, но подобни като интензитет вина. Какво ще рече това? Че пикантно люти-

те вкусове на Изтока се балансират единствено от силно ароматни вина. И още - че по-мазната храна от Кантон търси компанията на напитки с висока киселинност. Няма нищо поподходящо за източна храна от сух, ледено изстуден траминер, гевюрцтраминер или мускат.

Хрупкави пролетни рулца със сос от сливи За клaсическите пролетни рулца в този случай ще предложим комбинация с двата ароматни сорта ,– гевюрцтраминер и мускат. На нашия пазар вече могат да се намерят вина от истинско грозде от тези сортове и за радост на всички ценители те веднага изместиха „парфюмираните“ имитации на цена под 4 лева. Предлагаме ви три сполучливи български траминера и един мускат, с привлекателно съотношение между качество и цена: Traminer from own vineyards (от собствени лозя), рек. 2008, „Черноморско злато“, Поморие цена 10-12 лв.

Traminer Selection, рек. 2008, „Вила Хисар“, Хисаря (с атрактивен лилав етикет) - цена 11-13 лв.

36

MEНЮ

Cycle гевюрцтраминер, рек. 2008, „Братя Минкови“, Карнобат, цена 7-8 лв.

Muscat, рек. 2008, ВГНП (гарантирано наименование за произход), „Черноморско злато“, Поморие - цена 10-12 лв.

Мандариново пиле Без съмнение ястието е пребогато на вкусове и аромати, затова ще заложим на класическата комбинация със сух, ароматен и ледено изстуден траминер. Но освен с него ви предлагаме да го опитате и с други две екзотични и по-интересни вина, които предлагат изключителна атракция и плътност на вкуса.

EM траминер, рек 2008, изба „Едоардо Миролио“, Нова Загора - ценова категория 12-17 лв.

Traminer Special Selection, рек. 2008, „Вила Хисар“, Хисаря - ценова категория 12-17 лв.

Chateau de Val Cuvee Trophy, рек.

2008, „Шато де Вал“, с. Градец, Видинско - ценова категория 21-25 лв.

Feudo Arancio, инзолия (типичен за Сицилия бял сорт грозде), рек. 2008, изба Feudo Arancio, Сицилия, цена 10-13 лв. Юлия Костадинова

представяне

ОКТОМВРИ 2009

37

читателско меню с

Кулинарен конкурс девети кръг Екипът на нашето списание ви благодари искрено за вашата активност в кулинарния конкурс на „Меню“. Въпреки че много харесваме туршиите и имаме известен опит с приготвянето им, останахме изключително изненадани - разбира се, приятно - от неочакваните и пълни с кулинарно въображение идеи за по-необичайни рецепти. Наградата от октомврийския кръг на конкурса, грил-плоча, печели Евгения Вълкова с нейните интересни рецепти, които бяха приготвени от Ивелина Иванова, шеф-готвач на „Меню“, и се оказаха изключително свежи, ароматни и балансирани на вкус.

38

MEНЮ

читателско меню с

Туршия от патладжани, гъби и ядки Необходими продукти: 3,5 кг патладжани, обелени и нарязани на кубчета 1,5 кг гъби, нарязани на четвъртинки 250 г обелени сурови бадеми, цели 2 връзки магданоз, ситно нарязан 250 г чорбаджийски чушки, нарязани на ситно

за маринатата: 500 мл вода 500 мл оцет 200 г олио 3-4 с. л. захар 2 с. л. сол

Начин на приготвяне: 1. Патладжаните се посоляват и престояват 3-4 часа. Отцеждат се и се изстискват.

2. Продуктите за маринатата се варят 10 минути. Гъбите и патладжаните се попарват в нея.

3. Накрая се прибавят чорбаджийските чушки, бадемите и магданозът.

Туршия от зелени домати и бадеми Необходими продукти: 4 кг зелени домати 250 г захар 200 г сол 250 мл олио 200 мл оцет 5 връзки копър 4 глави чесън 200 г бадеми

Начин на приготвяне: 1. Доматите са нарязват на тънки парченца или кубчета и се поръсват със захарта и солта. Престояват 12 часа.

2. Течността от доматите се изхвърля. Към тях се добавя сместа от олио и оцет.

3. Нарязаните скилидки чесън и копър също се добавят към доматите.

4. Редят се в буркани (0,400 мл), като помежду им се слагат обелени бадемови ядки, затварят се плътно и се стерилизират 5 минути.

4. Бурканите от 400 мл се стерилизират 15 минути.

десети кръг

та Наградата за автора на печелившата рецепта : ще бъде комплект тигани и черпак на

Условия за ноември

Дали огромната и грубовата тиква крие тайни кулинарни възможности? Сигурни сме, че е така. Очакваме да споделите с нас ваши рецепти с подобаващо участие на тиква. Ограничения няма - ястията може да са от солената кухня или пък десерти. Важното е да са вкусни и интересни. Ще изберем най-добрите, за да ги приготвим, да ги опитаме и да споделим с вас впечатленията си от вкуса им.

Как, къде и кога

Очакваме рецептите ви на адреса на списание „Меню“: ул. „Иван Вазов“ 11, 1000 София или на имейл: menu@menumag.bg Крайният срок за участие е 17 октомври 2009 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

ОКТОМВРИ 2009

39

читателско меню

кулинарен тест Сърдечно благодарим на всички вас, уважаеми читатели, които отговорихте на въпросите от теста на тема „екзотични плодове“ в бр. 29 на „Меню“. Ето и имената на онези от вас, на които жребият отреди кулинарни книги на Ивелина Иванова като награда за правилните отговори: 1. Мария Грошева 2. Анелия Берова 3. Димитра Лефтерова

Верните отговори на теста в брой 29 на сп. „Меню“ са: 1. Папаята не е от семейство картофови.

2. Мангото произхожда от Индия.

3. Кумкуатът е цитрусов плод.

4. Сокът от папая се използва за мариноване, тъй като съдържа протеолитични ензими.

Зехтин n Кой сос задължително се приготвя със зехтин? a. холандез

p Кои мастни киселини са в най-голямо количество в зехтина?

r Кой термин не се отнася за различните категории зехтин?

b. айоли

a. полиненаситени

a. чист

c. бешамел

b. мононенаситени

b. екстра върджин

d. беарнез

c. наситени

c. балсамико

d. нито едни от горните

d. помаче

o Кога маслините узряват напълно? a. ранна пролет b. късна пролет, лято

q От кой език произхожда думата зехтин? a. гръцки

c. късна есен, зима

b. италиански

d. късно лято

c. турски d. испански

Моля, изпращайте вашите отговори на адрес ул. „Иван Вазов“ 11, 1000 София или на menu@menumag.bg до 17 октомври 2009 г. Трима от вас, уважаеми читатели, отговорили правилно на всички въпроси, ще получат два вида зехтин LATZIMAS. Имената на наградените ще бъдат определени чрез жребий.

Очаквайте в ноемврийския брой Неочаквани идеи с целина

Испанско тапас парти

Модерни рецепти за Андреевден Шоколадово вдъхновение - стъпка по стъпка

40

MEНЮ