Списание Меню брой 31 - ноември 2009

б р о й

3 1

н о е м в р и

2 0 0 9

1.99 лв.

з а

е д и н

п о - в к у с е н

с в я т

АНДРЕЕВДЕН традиция с модерен вкус

5 рецепти за ИСПАНСКО ТАПАС ПАРТИ ЦЕЛИНАТА завръщане към корена НЕЖНИ НОЕМВРИЙСКИ ДЕСЕРТИ

рецепти

Ястия с месо

Безмесни ястия

Фритата с броколи ....................... 15

Стек от целина със сос беарнез .... 6

Бобена крем супа ............................ 18

Салата от печени зеленчуци

Паста с пушено пиле и броколи ... 19

с маслини и нахут .......................... 10

Телешки кюфтенца

Меча лапа ......................................... 11

в азиатски стил .............................23

Къри с карфиол, моркови и праз ... 14

Пикантни пилешки бутчета ........24

Оранжева закуска ........................... 20

Свинско с леща и пикантен сос ....25

Мариновани дребни камби

Тортиля по кастилски................... 29

с пастет от сирене ..................... 21

Панирани маслини ..........................30

Вегетариански шницели ................22

Менудо или шкембе с нахут ........30

Шопска салата за авантюристи... 26

Препечени хлебчета с хамон и моцарела .......................................... 31

Десерти Целина с мед и стафиди................. 8

Ястия с риба и морски дарове

Печени пълнени круши ...................34

Огретен от целина

Карамелов пудинг

и пушена риба ............................... 7

с кафе и фурми ...............................35

Паста със сьомга .............................13

Шоколадово вдъхновение ...............36

La gilda ............................................ 29

Руло от тиква ...............................39

редакционно съдържание: въпрос на избор Био, еко или органично? ..................................................... 4 време за целина Роден аромат ...................................................................... 4 модерни традиции Светъл ноемврийски ден .................................................... 9 вещи в занаята Филетиране на риба .......................................................... 12 бързи рецепти .................................................................. 13 в близък план Млечнокисела по характер ................................................ 16 5 продукта ........................................................................ 18 закуска за шампиони ...................................................... 20 меню с приятели.............................................................. 21 есенни MAGGI® идеи ........................................................22 авангардно у дома .......................................................... 26 парти Тапас парти ....................................................................... 28 екзотичен продукт Каперсите - от камънака към чинията ...........................32 неустоимо .........................................................................34 читателско меню ...........................................................39 Легенда на символите: препоръчани напитки

идеи и вариации на рецепти

непознати кулинарни термини и продукти

Ястията се приготвят с прибори и съдове Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 11; редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242; e-mail: menu@menumag.bg; www.menumag.bg; реклама: 02/ 9376 234, 02/ 9376 170 Рада България ООД, разпространение тел.: 02/ 986 30 20 Веселина Маринова, главен редактор; Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач; Мария Радославова, арт консултант

2

MEНЮ

Есента отново е тук, за да ни очарова с великолепието на цветовете и ароматите си. Обожавам този сезон заради изобилието от вкусове, които превземат кухнята. В този есенен ноемврийски брой на „Меню“ ще се опитаме да ви дадем един по-различен поглед върху добре позната целина, от която могат да се приготвят дори фини десерти. Ще намерите и интересни съчетания от различни варива, с които ще спазите традицията на Андреевден. Можете да опитате и вкуса на Испания под формата на тапас парти. Ако пък искате истински да впечатлите любим човек или скъпи гости, можете да пробвате нашата авантюристична шопска салата - освен с нетрадиционния си вид тя изненадва и с един фюжън подход в обработването на отделните ингредиенти. Съчетанието на мексиканска, японска и френска кухня дава, по удивителен начин, отново този познат и любим на българите аромат, но с различна текстура и усещане за вкус. А десертите? Какво е есен без зрели круши, запечени с хрупкава захаросана коричка, с малко марципан и ванилов сос или пък сочен карамелов пудинг с фурми? Разбира се, не сме забравили и ценителите на шоколада. Тях ще вдъхновим с шоколадов мус, орехови целувки, фини бисквитки и екзотични плодове във форма на торта. Приятно и вкусно готвене! Ивелина Иванова, шеф-готвач на сп. „Меню“ Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография; Издател: Емил Коралов чрез „Гурме“ ООД К реклама 2009, предпечатна подготовка Печатница Дружба АД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Вкусният свят на шестима от най-добрите български готвачи през обектива на различни майстори фотографи. Непринудени разговори зад кулисите на професионалната кухня. Забележителни рецепти, които всеки може да приготви у дома. Книгата се продава в по-добрите книжарници, а изданието с твърда корица за ценители - в редакцията на списание “Меню”, ул. “Иван Вазов” 11, тел.: 02/ 937 6249

въпрос на избор

Био, еко или Роден аромат органично? Всъщност е все едно, когато става въпрос за хранителни продукти. Българското законодателство е възприело термина биологични продукти и това име се появява на етикетите им, но се използват и другите две названия, без да има разлики в значенията им. Производството, вносът и етикетирането на биопродуктите са строго регламентирани с доста подробни нормативни актове. Но какво означават дебелите папки за нас, потребителите? Основната идея е, че биопроизводството е в хармония с природата, като резултатът е висококачествена храна с ясен произход. За една биоябълка например е задължително дървото, на което е отраснала, а и цялата градина, да не са подхранвани с минерални торове и да не са пръскани със синтетични пестициди. Освен това биологичното производство гарантира, че същата ябълка не е отроче на усилията на съвременната генетика, т. е. не е генно модифицирана. Биологичният или поне естественият произход е задължителен и за всички вещества, с които се третира плодът след откъсването му. Примерно восъците, с които покриват ябълките след промишленото им измиване, трябва да имат сертификат, че са биопроизведени. При животинските продукти ограниченията обхващат и някои други елементи на производството им: площите, от които се добива храната им, трябва да гарантират биологичен произход на фуража; забранено е използването на хормони и растежни регулатори; антибиотиците се допускат само в краен случай; обръща се голямо внимание и на хуманното отношение към домашните животни - всякакви интензивни методи за отглеждането им са забранени.

4

От потребителска гледна точка е важно да се знае, че биопродуктите са означени с лого: национално, европейско или на сертифицираща фирма, указващо начина на производство. Всички съставки на храните задължително са изброени върху етикета в низходящ ред на процентното им съдържание, като биосъщността им е ясно отбелязана. Верността на етикетите е гарантирана от постоянния контрол на службите, които издават сертификати за биологично производство.

MEНЮ

Ако се направи списък на растенията, присъстващи в менюто ни и районите им на произход, онези, които обитават в диво състояние нашите земи, няма да са много. А ако става въпрос за популярни зеленчуци, ще се броят на пръстите на едната ръка: морков, киселец и... целина.

Научни системи Дивата целина расте у нас из влажни и заблатени места по долините на големите реки. За науката е описана още през 1753 г. от създателя на съвременната таксономия Карл Линей, което е обяснимо, понеже ареалът на Apium graveolens не е ограничен само в България и съседните страни, а се простира из цяла Европа без най-студените й части. За Линей не е било трудно да забележи растението и поради присъствието му в кулинарията на континента още от антични времена. Третата вероятна причина целината да бъде разпозната и включена от учения в систематиката въпреки сравнително невзрачния й вид е силният й отличителен аромат, който се разнася от всяка нейна част. Подобно на много видове от семейство сенникоцветни като магданоз, анасон и копър, керевизът (другото българско име на целината) съдържа голямо количество етерично масло със сложен състав, което дава характерния аромат на корена, листата, стъблата и особено на семената на растението. Точно тази миризма е в основата на видовото название - graveolens. То се превежда от латински като „силно, тежко миришещ“. Разбира се, обонятелното въздействие на целината е в основата и на популярността й сред кулинарите и сладокусниците.

Кулинарен дуализъм Съвместната история на целината и човека е прекалено дълга, за да остане растението непроменено. Някъде през Средновековието започнали да се оформят две групи сортове на целината. При едните дръжките на листата са сочни и хрупкави, с добре изразени ребра. Днес те са силно приветствани от английски говорещите народи, макар произходът им вероятно да е от Италия. Доскоро непознат у нас, този зеленчук не е живял достатъчно дълго в България, за да получи нашенско име. Най-често

време за целина можете да го срещнете като селъри, което е транскрипция на английската дума за него. Е, сред ботаниците и агрономите е известен като Apium graveolens var. dulce, но в търговията с хранителни стоки науката не е на голяма почит. Така че за момента оставаме на селъри. Този зеленчук се използва предимно за салати и супи, като в последните е удачна добавка, защото твърдите листни дръжки трудно се разваряват и остават хрупкави. Но това не е единственото му предимство. Селърито притежава характерния аромат на целина, но с по-умерен интензитет, така че не доминира напълно в ястията.

Почвено богатство Несравнимо по-използвана и популярна из българските кухни е целиновата разновидност Apium graveolens var. rapaceum. Типичен есенен продукт, разрасналият се керевизов хипокотил (частта на стъблото между първите листа и корените), който за удобство се нарича корен, има доста неугледен и дори притеснителен външен вид. Но под сбръчканата кафява кора се крие истинско богатство на полезни и, защо не, апетитни вещества. Първото вкусово-обонятелно впечатление от стегнатата и хрупкава сърцевина на

целината е вече споменатият специфичен аромат на етеричното масло, което се състои най-вече от лимонен, едно от съединенията, на които цитрусовите плодове дължат миризмата си. Дори и нетрениран нос може да усети портокалова или лимонова кора, когато се задълбочи из ароматните акценти и нотки на растението. Коренът е и добър снабдител на диетични фибри, витамини В6, С и К, на манган, магнезий, фосфор и калий. Освен това целината съдържа и прости захари, които се проявяват като изкусително карамелизиране по време на печене. Да, целината, освен че е добавка в туршии и супи, може да се пече, пържи и вари. От нея се правят дори и десерти, както ще се убедите на стр. 8. Обемистият кореноплод лесно се дълбае и пълни със зеленчуци, месо или риба, а от него става и чудесно пюре.

Странични части Колкото до листата, те могат да се използват в готварството и пресни, и сушени, като най-често намират мястото си в рибни и други супи. Много жители на Северозападна България твърдят, че зелева салата без целина не става за нищо, но не е редно да се ограничаваме с този пример. Хубавките листа се съчетават приятно и с ряпа, и с картофи, а защо не и със спанак. Туршиите, разбира се, са класическото място за тъмнозелените листа с дълги дръжки. За финал останаха носителите на следващия целинов живот, т. е. семената. Колкото са дребни, толкова са и въздействащи на обонянието. Затова с тях трябва да се действа твърде внимателно. Макар да са по-известни като лек срещу бъбречни и ставни болежки, семената на целината се ползват в северноевропейските кулинарни среди най-често за подправяне на картофена салата. Понякога се намират и в къри смеси. Ароматът на целина по българските земи е запазен за есента, зимата и за няколко, малко на брой, ястия. Надявам се, че горните думи и следващите страници ще ви разкрият поне донякъде кулинарната многоликост на този нашенски зеленчук. Людмил Хайдутов

НОЕМВРИ 2009

5

време за целина

Стек от целина със сос беарнез

Необходими продукти за 4 порции: 1 голяма глава целина 4 с. л. зехтин 1 щипка сушен розмарин или ½ ч. л. нарязани листа от пресен 1 ч. л. настъргана кора от лимон 2 скилидки чесън 4 с. л. нарязан магданоз ½ ч. л. кимион на зърна 1 с. л. лимонов сок сол, черен пипер на вкус

за соса беарнез: 6 зърна черен пипер ½ глава лук, нарязана на ситно 2 с. л. пресен естрагон или 1 ч. л. сушен 3 с. л. винен оцет 3 жълтъка 200 г студено краве масло, нарязано на кубчета сол на вкус 1 с. л. каперси, по желание за гарниране

60 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Целината се обелва и се нарязва на филии с дебелина 1 см. Кипва се 1 л вода с 1 ч. л. сол. Пускат се резените целина и се варят 3 мин. Изваждат се и се подсушават.

2. Счукват се в хаванче или се пасират заедно зехтинът, розмаринът, лимонената кора, чесънът, магданозът, кимионът и лимоновият сок. Сместа се посолява на вкус.

3. Целината се намазва с половината от зелената смес. Изпича се на загрят грил или грил-тиган от двете страни.

Бяло сухо пенливо вино, особено подходяща е испанската кава

4. Сосът се приготвя, като се слагат да се сварят черният пипер, лукът, естрагонът и оцетът. Варят се, докато течността се редуцира наполовина, след което се прецежда.

5. Жълтъците се разбиват с редуцираната смес на водна баня, докато се сгъстят. Прибавят се кубчетата студено масло, като сосът се разбива непрекъснато до пълното им поемане.

6

MEНЮ

6. Стековете от целина се сервират със сос беарнез, останалия зелен сос и каперсите.

време за целина

Огретен от целина и пушена риба

Необходими продукти за 4 порции: 1 голяма глава целина, около 800 г 2 с. л. лимонов сок 250 г пушена риба, нарязана на тънки ивици - пъстърва, херинга, сьомга, паламуд 1 глава червен лук, нарязана на тънки кръгчета

2 с. л. копър, нарязан на ситно 300 мл сметана шарен пипер на вкус

80 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Целината се обелва и се нарязва на кръгчета с дебелина 0.5 см. Вари се 5 мин. в 1 л вряща подсолена вода, в която е добавен лимоновият сок. Прецежда се и се подсушава.

2. В тавичка се подрежда половината от целината, отгоре се слагат пушената риба, лукът и копърът. Покрива се с останалата целина и сметана. Всичко се запича за около 20 мин. във фурна, загрята до 180° С.

Бяло вино: димят, по-плътно шардоне, гренаш блан; леко червено - охладена гъмза

НОЕМВРИ 2009

7

време за целина

Целина с мед и стафиди Необходими продукти за 4 порции: за крем англез: 200 мл прясно мляко 300 мл сметана 5 жълтъка 150 г захар 1 ч. л. ванилена захар

за целината: 400 г целина 1 с. л. лимонов сок 50 г портокалов ликьор или коняк

200 мл портокалов сок 1 ч. л. настъргана кора от портокал 1 с. л. масло 100 г стафиди 3 с. л. захар 2 с. л. запечени орехи 1 портокал, разделен на резенчета

60 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Млякото и сметаната за крема се кипват. Жълтъците се разбиват със захарта на гъст крем. Врящата течност се налива в жълтъците малко по малко при непрекъснато разбиване. Добавя се ванилията. Охлажда се, като се разбърква от време на време, за да не хване коричка.

2. Целината се обелва и се нарязва на кръгчета с дебелина 0,5 см. Слага се веднага в съд с 2 ч. ч. вряща вода с 1 с. л. лимонов сок за 5 мин. После се нарязва на различни формички.

3. В тиган се слагат маслото, кората и сокът от портокал, стафидите, ликьорът и захарта. След като всичко заври и се посгъсти, се добавят орехите и формичките целина. Ври не повече от 2-3 мин.

4. Целината се сервира с крем англез, орехови ядки, стафиди и резенчета портокал. Сухо пенливо вино; шардоне в стил „нов свят”; плодов совиньон блан; сух фурминт или полусухо токайско; грапа; портокалов ликьор; уиски

8

MEНЮ

модерни традиции

Светъл ноемврийски ден На Свети Андрей На 30 ноември православните християни отбелязват деня на свети Андрей, брат на свети апостол Петър. Той е наричан още Първозвани, понеже пръв сред дванайсетте апостоли е повикан да тръгне след Исус Христос. Когато апостолите тръгват по света да проповядват словото Божие, Андрей се отправя през Гърция, по нашите брегове на Черно море и стига до Грузия и Скития, като спечелва нови последователи на християнството. Умира в гръцкия град Патра, разпънат на кръст, с формата на буквата Х, наречен по-късно в иконографията „Андреев“. Свети Андрей се счита за апостол на православните християни, защото ръкополага първия епископ в Константинопол - апостол Стахий. През IV век мощите на свети Андрей са поставени в цариградската църква „Свети Апостоли“. През ХIII век обаче кръстоносците ги пренасят в италианския град Амалфи, където почиват и до днес.

Зарит в зърно Както повечето църковни празници, и Андреевден е свързан с последователността на сезоните - в народните обичаи той символизира началото на зимата. Затова е странно вярването, че от този момент нататък денят започва да расте - макар и колкото зърно. На места у нас дори наричат 30 ноември Едринден или Едрей. Здрава плетеница от християнски ритуали, езически обреди и народни суеверия оформя традициите, свързани с Андреевден. Те се въртят все около надеждата за по-лека зима, за запазване на реколтата и щедра предстояща година. Зърнените храни като символ на плодородието са главно действащо лице на обредната трапеза. Вечерта преди празника се приготвят ястия от боб, леща, жито, булгур, царевица или всичко, което се сее на полето. Всички в къщата трябва да опитат от тях, дава се дори и на домашните животни. На утринта част от сварените зърна се хвърлят в комина, за да станат високи посевите. С Андреевден е свързано и друго едно народно вярване, отново израз на надеждите за кратка зима и пълни хамбари. Според преданието мечка изяла вола, с който свети Андрей

обработвал нивата си. Разгневен обаче той уловил звяра и го впрегнал в ралото. Оттогава се вярва, че свети Андрей е повелител на дивите животни и се явява пред хората, яхнал мечка, за да прогони зимата и дългите нощи. В тази връзка, когато се хвърлят зърната в комина, се изричат и думите „нђ ти, мецо, варен кукуруз, че да не ядеш суровия“. У нас наричат Андреевден още Мечкинден.

Увит в тесто В Гърция също считат деня на свети Андрей за голям християнски празник и го отбелязват подобаващо, за най-голяма радост на децата. Задължителен елемент в менюто са мекиците, наричани тиганитес. Брашно, сол, зехтин и сок от портокал се забъркват на полутечна каша и се пържат в тигана. Зависи от коя страна се пусне тестото с лъжицата - получава се или кръгла, или продълговата мекица. Любими на гърците ястия за Андреевден са и така наречените мизитропитес - малки пирожки с извара. В тестото за тях се добавят лимон и ракия. Сред лакомствата на този ден са и кръглите понички локумадес. Според вярванията на гърците свети Андрей като строг пазител на традициите наказва домакините, забравили да приготвят задължителните вкуснотии, като пробива тигана им. Затова го наричат още Трипотиганас или „пробит тиган“. В приготвянето на гръцките локумадес се крие и надеждата, че реколтата ще се запази през цялата зима, без да се разваля. По традиция след празничната литургия в патриаршията в Константинопол се раздават локумадес. В Северна Гърция с приготвеното за тях тесто се прави кръст на хамбарите - да не се изпразват и да е щедра идващата година. Любомир Бояджиев Вдъхновена от андреевските традиции, Ивелина Иванова, шеф-готвач на списанието, създаде две интересни постни ястия - салата и основно, разбира се, с много варива. Рецептите са достъпни, леки и достойни за всяко модерно домакинство, а са и добра идея за угощение в разгара на коледните пости.

НОЕМВРИ 2009

9

модерни традиции

Салата от печени зеленчуци с маслини и нахут Необходими продукти за 4 порции: 1 консерва сварен нахут 1 стрък праз 1 патладжан, нарязан на кръгчета 1 червена чушка, нарязана на кръгчета 1 жълта чушка, нарязана на кръгчета 4 печурки 2 с. л. маслини, нарязани на кръгчета 3-4 с. л. зехтин

за соса: 3 с. л. зехтин 1 с. л. ябълков оцет 2-3 сушени домата 1 с. л. прясна мащерка 1 скилидка чесън сол на вкус 60 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Празът се обелва и се подварява за 3 мин. в подсолена вода. Подсушава се.

2.. Патладжанът се посолява обилно и се оставя 10 мин., после се измива под течаща вода, намазва се със зехтин и се запича върху хартия за печене във фурна, загрята до 220° С за 15 мин.

3. Чушките, празът и печурките се намазват със зехтин и се запичат на грил или грил-тиган.

4. Сосът се приготвя, като в хаванче се стриват всички съставки или се пасират заедно.

5. Смесват се нахутът, печените зеленчуци и маслините и се заливат със соса.

консерва

сварен нахут - намира се в арабските магазини, но и в доста от супермакетите и магазините за зеленчуци и диетични магазини

10

MEНЮ

розе от сира; по-лек червен купаж с участието на сира

модерни традиции

Меча лапа Необходими продукти за 4 порции: 8 едри печени чушки

за ориза: 1 ч. ч. ориз 1 стрък праз, нарязан на ситно 1 с. л. зехтин или олио 2 с. л. черни маслини, нарязани на кръгчета 2 ч. ч. зелев сок или бульон 1 клонче мащерка или чубрица

за боба:

за булгура:

1 ч. ч. сварен червен боб 1 глава лук, нарязан на тънки кръгчета 1 с. л. зехтин или олио 1 с. л. нарязан пресен джоджен или ½ ч. л. сушен 1 сушена чушка, натрошена 1 домат от консерва, отцеден и нарязан сол на вкус

1 ч. ч. булгур 2 ч. ч. зеленчуков бульон 2 скилидки чесън, скълцани 6 с. л. зехтин 2 с. л. лимонов сок 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 4 с. л. зелени маслини, нарязани

60 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Оризовият слой се приготвя, като в загрятата мазнина се задушава празът. Добавят се маслините, чубрицата и оризът. Залива се със зелевия сок или бульона и се оставя на тих огън, докато водата почти попие. Отстранява се от огъня и се оставя покрит.

2. Лукът за боба се запържва в мазнината, добавят се сушената чушка, бобът и доматите. Подправя се с джоджена и сол на вкус и след 3-4 мин. се дръпва от котлона.

3. Булгурът се залива с врящия бульон и се оставя захлупен за 30 мин. Пасира се зехтинът с чесъна, лимоновия сок, магданоза и маслините. Половината от соса се добавя към булгура.

4. В топлоустойчиви купи или в тавичка за печене се подреждат един ред от печените чушки, отгоре оризът, слой чушки, бобен слой и се завършва с булгура. Покрива се с фолио и се запича за 10-15 мин. Сервира се нарязано на парчета, топло или студено, с останалия сос.

Бира; леко червено вино - например гъмза или памид, а от италианските - барбера

НОЕМВРИ 2009

11

вещи в занаята

Техниката е подходяща за риби като пъстърва, сьомга, шаран, лаврак, ципура и други. От огромно значение за успешното филетиране на рибата е да се използва по-дълъг, гъвкав и много остър нож. След като отделите филетата, проверете ги за тънки напречни костици - ако прокарате пръст по тях, ще ги усетите. Вадят се с помощта на пинсети или тънки клещи. Главата, гръбнакът и опашката могат да се използват за рибен бульон. Важно е да се знае, че хрилете задължително се отстраняват.

Идеи за плънка на пъстърва: задушени моркови, орехи и копър масло, мащерка и шарен пипер спанак и чесън, стрък розмарин рибното филе с последната плънка може да се увие в бекон и да се запече

p Второто филе се отделя от главата.

12

MEНЮ

Филетиране на риба

n На почистената от люспи и вътрешности риба се прави разрез по дължината на гръбначния стълб от главата към опашката. За целта ножът се плъзга по повърхността на ребрените кости, като със свободната ръка се придържа филето. Ножът се държи водоравно и се движи гладко, спокойно и равномерно.

o По същия начин се отделя и другото филе, като в този случай със свободната ръка се придържа гръбнакът.

q Гръбнакът се срязва при опашката, така че тя да остане свързана с филето. Ако не ни е нужна, тя се отделя заедно с гръбната кост.

r Ако искате да оформите ястието си по интересен начин, навийте филетата на руло, после ги сварете на пара, изпържете или изпечете. Приготвени по този начин, те се запазват по-сочни, а и могат да се напълнят с различни плънки.

бързи рецепти

Паста със сьомга Необходими продукти за 4 порции: 600 г талятели, фетучини или спагети 4 с. л. зехтин 400 г филе от сьомга, сьомгова пъстърва, пангасиус, тилапия и пр.

3 скилидки чесън 100 г спанак

½ зелена люта чушка, нарязана на ситно 2 печени чушки, нарязани на лентички 1 с. л. балсамов оцет 1 ч. л. лимонова кора сол и пипер на вкус

Совиньон блан или ризлинг 30 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Пастата се сварява според инструкциите на опаковката. Прецежда се.

2. Рибата се посолява и се поръсва с пипер. Намазва се с 1 с. л. от зехтина и се пече от двете страни в загрят тиган. Ако парчето филе е цяло, се пече по около 3 мин. от всяка страна. Оставя се да поизстине и се накъсва на парченца.

3. В останалия загрят зехтин се слагат чесънът и лютата чушка и се разбъркват много кратко. Добавят се спанакът и печените чушки. Разбъркват се около минута. Добавят се балсамовият оцет и лимоновата кора.

4. Пастата се разбърква със сместа от чушки и спанак и се гарнира с рибата. НОЕМВРИ 2009

13

бързи рецепти

Къри с карфиол, моркови и праз Необходими продукти за 4 порции: 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 1 с. л. къри паста 200 г моркови, нарязани на лентички 500 г карфиол, нарязан на розички 2 домата, обелени и нарязани на ситно 2 с. л. кокосово мляко , по желание 1 с. л. Patak`s Lime Pickle , по желание олио за пържене сол на вкус

30 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Празът се запържва в олиото 3-4 мин. Добавя се къри пастата и се разбърква 1-2 мин., докато стане ароматна.

2. Слагат се морковите, карфиолът и доматите. Налива се 200 мл зеленчуков бульон или вода и всичко се оставя да къкри 10 мин. Слага се кокосовото мляко и се подправя на вкус. Добавя се Patak`s Lime Pickle. Сервира се с пресен хляб.

Patak`s

Lime Pickle - намира се в супермаркет „Хит“

кокосово

14

MEНЮ

мляко - продава се в консерви по големите супермаркети

Бял сух мускат, вионие, пино гриджо

бързи рецепти

Фритата с броколи Необходими продукти за 4 порции: 500 г броколи, разделени на розички 2 глави лук, нарязани на тънки кръгчета 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 200 г сурово сушен суджук или бекон 3 яйца

100 мл прясно мляко 100 г настърган кашкавал 2 парчета топено сирене 1 с. л. зехтин или олио сол и черен пипер на вкус

30 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Броколите се пускат в 1 л вряща подсолена вода за 4 мин. Изваждат се и веднага се заливат с ледена вода. Отцеждат се и се подсушават.

2. В загрятата мазнина се запържват леко лукът и чесънът. Добавя се суджукът, нарязан на кръгчета. Разбърква се, докато се позапържи.

3. Яйцата се разбиват с млякото. Добавят се кашкавалът и нарязаното топено сирене. Подправя се с черен пипер и малко сол на вкус. Заливат се броколите в тигана и се оставят за 3-4 мин. на котлона, на слаб до умерен огън, под капак, докато яйцата се постегнат.

4. Фритатата се запича за 2-3 мин. под горния реотан на силно загрята фурна с отворена врата, докато се зачерви.

Червено вино с леко тяло, например гъмза; също мавруд, чилийски карменер или сочно мерло в стил „нов свят“; бира НОЕМВРИ 2009

15

в близък план Какво би представлявал прочутият бьоф Строганов, ако към ситно нарязаните парченца говеждо месо не се добавя заквасена сметана? Или ако вишните в торта „Шварцвалд“ не потъват в меката сметана, с която е намазан шоколадовият блат? В историята на кулинарията не съществуват условности, а добре познати закономерности. Из различни национални кухни бродят едни и същи продукти, но в различни одежди и обкръжение. Сметаната, като един от тях, може да бъде открита във всички славянски кухни, а не подминава и австро-унгарската, нито пък френската и немската.

Млечнокисела по характер Следите остават Плътност, мекота и аромат - така може да се опише усещането, което сметаната придава на предястия, супи, основни ястия с месо, зеленчуци и риба, италианска паста, сосове и дресинги, сладкиши, десерти и топинги. Тя обогатява ястието със специфично кисел, ненатрапчив оттенък. Според кулинарните историци славянските народи са оставили поне една следа на европейската хранителна карта - естествения киселичък, а понякога и възкисел вкус. Заквасената сметана, туршиите, най-вече киселото зеле и киселите краставички присъстват осезателно в кухнята на Балканите. Сметаната подправя и придава плътност на полските пироги, руската солянка, на сосовете за блини и млини. Нито една от многобройните рецепти за борш не може да се изпълни без заквасена сметана или кисело зеле. Думата сметана, дори и претърпяла лингвистични промени, е една и съща във всички славянски езици. Етимологически произхожда от праславянски глагол със значение „снемам, махам“, който вероятно води началото си от протоиндоевропейския корен трия.

в близък план До границата на зреене Причислена към групата на млечнокиселите продукти, сметаната съдържа полезни за човешкия организъм белтъчини, мазнини, млечна захар и витамини А, В, D и Е. Има няколко разновидности в зависимост от начина на получаване - незаквасена (сладка) и заквасена (кисела). Прясната (сладка) сметана се получава от краве мляко, което се центрофугира и получената по-гъста фракция последователно се пастьоризира, охлажда и зрее от 12 до 24 часа. Добрата прясна сметана е с хомогенна консистенция, бяла на цвят или с лек жълтеникав оттенък и в нея не трябва да има маслени или казеинови клъбца. Заквасената сметана се добива от пастьоризирана хомогенизирана сметана с 20-30% мазнини, която се подлага на ферментация от подбрани млечнокисели бактерии - Leuconostoc mesenteroides cremoris, Lactococcus lactis lactis и diacetilactis. Нискомаслената заквасена сметана съдържа 10-20% мазнини и се получава по същата технология. Вкусът е специфично кисел с типичен аромат на закваската. Някога хората добивали заквасена сметана в естествени условия: оставяли каймака на кравето мляко да се подквасва

на стайна температура. Бактериите, които се развиват по време на ферментацията, сгъстяват каймака и му придават кисел вкус. Такава е и технологията на оригиналната френска сметана крем фреш, която е с по-ниска масленост от източноевропейския вариант - 28%. На пазара у нас се предлага заквасена сметана с масленост между 25 - 40%, а килокалориите са най-малко 200. Някои видове сладка сметана се произвеждат на растителна основа с краве мляко, преминало обработка при много висока температура (UHT технология). Има разнообразие и сред видовете за готвене, за разбиване и на спрей. Сред тях също се откриват продукти на растителна основа. Добрата новина е, че вече може да се намери 100% соева сметана, която се добавя към супи, паста, сосове и десерти.

Природни дадености Едно класическо кулинарно съчетание се радва на почитатели поне от XIX век и няма изгледи да променя съставките си. Натоварен с безброй сюжети и асоциации, съюзът между ягодите, сметаната и захарта си остава ненарушим. Традицията зрителите на тенис турнирите на Уимбълдън сладко да си похапват ягоди със сметана продължава повече от петдесет години. Освен че са богати на желязо, калций и фосфор, ягодите съдържат и бетакаротени, които са силен антиоксидант и се усвояват лесно благода-

рение на мазнините в сметаната. Тя пък съдържа триптофан, който ободрява, повдига настроението и успокоява централната нервна система. С висока енергийна и биологична стойност, сметаната е важен продукт в лечебното хранене. Тя се препоръчва при заболявания, свързани с липса на солна киселина в стомашния сок, при бъбречни заболявания, диабет и др. Участва и в диети за лечение на остър гастрит, язва, остри инфекциозни заболявания. Но при проблеми с черния дроб, затлъстяване, атеросклероза и др. употребата й не се насърчава. Утехата за хората, на които не се препоръчва сметана, е откритието на учени от Нотингамския университет. Според тях - в разрез с приетото мнение - ягодите се погаждат най-добре не с нея, а с киселото мляко.

На сухо и студено място Заквасената сметана се съхранява в хладилник до 72 часа при 2-8 °С. Но не е препоръчително да се замразява, защото се разцепва на късове при размразяването. Ако на повърхността й се появи розова или зеленикава пяна, време е да я хвърлите. Преди да я добавите към някое ястие, оставете я известно време на стайна температура. Сметаната много лесно се пресича, когато се използва като сгъстител на сосове. Затова може, в зависимост от рецептата, да добавите 1 чаена лъжичка брашно към ½ чаена чаша сметана. А при приготвянето на супи, напитки и млечни коктейли може да я разредите в еднакви пропорции с прясно мляко. В много ястия сметаната се добавя в края на приготвянето им. Елица Константинова

НОЕМВРИ 2009

17

5 продукта

Бобена крем супа Необходими продукти за 2 порции: 400 г сварен фасул 1 ч. ч. горещ пилешки бульон 2 с. л. джоджен, нарязан на ситно 100 г крем-сирене или фина извара 50 г бекон сол и лимонов сок на вкус

20 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Фасулът се пасира с бульона, джоджена и половината от сиренето. Подправя се със сол и лимонов сок.

2. Беконът се нарязва на малки кубчета и се запържва без мазнина в тиган. Поставя се върху кухненска хартия, за да се отцеди, и след като изстине, се разбърква с останалото крем-сирене.

3. Супата се сервира с топчица от беконовото сирене и стръкче джоджен.

По-леко червено вино, например памид или гъмза

menumag.bg рецепти и статии за един по-вкусен свят

Сайт на списание „Меню“. Съдържа богата база от разнообразни рецепти. Обръща внимание както на лесните и бързи ястия, така и на истинските предизвикателства за заклетите кулинари.

5 продукта

Паста с пушено пиле и броколи Необходими продукти за 2 порции: 400 г пене или ригатони 200 г броколи 200 г месо от пушено пиле 100 г синьо сирене 200 мл прясно мляко сол и черен пипер на вкус

20 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Пастата се сварява според инструкциите на опаковката. Три минути преди края на варенето се добавят розичките броколи. Прецежда се.

2. Месото от пилето се нарязва или се накъсва.

3. Сиренето се натрошава и се стопява на умерен огън заедно с прясното мляко.

4. Пастата и броколите се разбъркват с пилето и белия сос. Подправят се на вкус.

Отлежало в дъб шардоне или вионие

Вкусният свят на шестима от най-добрите български готвачи през обектива на различни фотографи. Кулинарни шедьоври, които всеки може да приготви у дома. Книгата можете да намерите в по-добрите книжарници, а изданието с твърда корица за ценители - в редакцията на списание „Меню“, ул. “Иван Вазов” 11, тел.: 02/ 937 6249

закуска за шампиони

Оранжева закуска

Необходими продукти за 4 порции: за морковения хляб: 1 ½ ч. ч. брашно 1 ч. ч. кисело мляко 1 ч. л. сода за хляб 1 яйце 2 с. л. меко масло 1 ч. ч. фино настъргани моркови 4 с. л. натрошено сирене 1 с. л. тиквени семки за поръсване

за гарниране: 50 г моцарела 1 оранжева чушка 1 домат 50 г сирене чедар

за оранжевия фреш: 2 ч. ч. сок от моркови 2 ч. ч. сок от мандарини мед и лимонов сок, на вкус

60 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Киселото мляко се разбърква със содата и към него се добавят яйцето и маслото. Слагат се морковите и сиренето. Бърка се само с дървена лъжица.

Цветът на храната ни подготвя за аромата и вкуса й. Да си представим за миг, че ни поднесат синя краставица с бял домат. Доста е объркващо, нали? Но багрите на продуктите не само подсказват предстоящото вкусово усещане, те са и сигурен знак за наличие на определени вещества и свойства. За месец ноември може би най-подходящи са оранжевите храни. Продукти като моркови, тиква и мандарини стимулират човешкия мозък, спомагат за възстановяване на нервните клетки и имат принос в борбата с умората и апатията - с две думи, носят ни бодрост и добро настроение, така необходими в дълбоката есен.

20

MEНЮ

2. Брашното се пресява и се добавя към морковената смес. Тестото се сипва във форми за кексчета или голяма форма за кекс. Отгоре се нареждат кръгчета моцарела, чушка и домат, както и тиквените семки. Пече се във фурна на 180° С, докато се зачерви. Поръсва се с настъргания чедар и се оставя още 3-4 мин., докато сиренето се разтопи.

3. За фреша се смесват двата сока с лед и се добавят малко лимонов сок и мед, по желание.

4. Морковеният хляб се поднася топъл.

меню с приятели hobbitkitchen.blogspot.com

„Кухнята на хобита“ е блог, посветен на „умерено здравословното хранене“. Вече заприличва на изобилните складове и килери на дребните Толкинови герои, но по един истински полезен за здравето начин. Задачата да напълни това виртуално кулинарно пространство си е поставил Радан Кънев - познат повече с работата си като адвокат и с разсъжденията си за политиката on line. Встрани от тези занимания Радан се представи в кухнята на „Меню“ като чудесен готвач със завладяващо присъствие. Ястието, приготвено от него, съчетава умело тематиката на „Кухнята на хобита“ с есенния сезон и се нарича

Мариновани дребни камби с пастет от сирене Необходими продукти: 12 дребни камби 3-4 тумбести люти чушки

за маринатата: 3 с. л. зехтин 2 с. л. винен оцет 3-4 скилидки чесън, срязани на две 1-2 дафинови листа 1 резен целина или 3-4 листа 1 ч. л. кориандър на зърна сол и черен пипер на вкус

за плънката:

Начин на приготвяне:

200 г краве сирене 200 г извара 2 с. л. кисело мляко 4-5 резена сушени домати, нарязани на ситно 1 с. л. каперси, по желание 2-3 стръка мащерка, по желание листата от 2 стръка пресен босилек сол и черен пипер на вкус

1. Продуктите за маринатата се кипват в дълбок тиган с 1,5 л вода.

2. Камбите и лютите чушлета се слагат в маринатата, така че тя да ги покрива. Оставят се да врат около 10 мин., докато започнат леко да омекват. Отцеждат се и се оставят да поизстинат.

3. Всички продукти за плънката се разбъркват добре. Листата босилек се прибавят накрая.

4. Камбите и лютите чушлета се пълнят с плънката. Сервират се охладени.

НОЕМВРИ 2009

21

есенни

идеи

Вегетариански шницели Необходими продукти за 4 порции: 2 ч. ч. овесени ядки 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 5 с. л. орехи, счукани 3 с. л. брашно от нахут 2 с. л. пшеничен зародиш 1 яйце 1 малка глава лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, ситно скълцана 1 ч. л. кимион 1 ч. л. настъргана лимонова кора 1 с. л. лимонов сок 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно черен пипер на вкус олио за пържене

за соса: 1 ч. ч. кисело мляко 1 с. л. каперси или кисели краставички, нарязани на ситно 1 щипка сушен джоджен 1 щипка кимион 1 скилидка чесън, ситно нарязана 1 люта чушка, ситно нарязана или 2-3 капки табаско сол на вкус 60 минути, лесно

Начин на приготвяне:

брашно

от нахут - продава се в диетичните магазини, както и в супермаркети като „Хит“, „Елемаг“, „Билла“ и „Фантастико“

1. Овесените

ядки се заливат с 2 ч. ч. гореща вода, добавя се MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука и се оставят да набъбнат за 15 мин.

22

MEНЮ

2. Изцеждат се добре и към тях 3. Продуктите за соса се смессе добавят орехите, брашното от нахут, пшеничният зародиш, яйцето, лукът, чесънът, кимионът, лимоновата кора, лимоновият сок, магданозът и черен пипер. С лъжица се взема от сместа и се пържи в 2-3 лъжици сгорещено олио до зачервяване.

ват. Шницелите се поднасят със сос и туршия.

есенни

Телешки кюфтенца в азиатски стил

идеи

Необходими продукти за 4 порции: 600 г безсолна телешка кайма 2 с. л. вермут или бяло вино 1 с. л. настърган джинджифил 2 скилидки чесън, ситно скълцан за каймата 1 ч. л. смлян шарен пипер 1 ч. л. настъргана лимонова кора 1 с. л. лимонов сок 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки

1 ч. л. рибен сос , по желание 300 г китайско зеле 2 големи моркова, нарязани на тънки лентички 2 печени чушки, нарязани на лентички 1 стрък праз, нарязан на тънки кръгчета 1 с. л. MAGGI® Унисос за зеленчуците 1 скилидка чесън за зеленчуците 1 с. л. оризов или ябълков оцет олио за пържене

рибен сос - червеникаво-кафява течност с остър морски аромат, характерна за тайландската кухня; приготвя се от пресни дребни рибки, оставени да ферментират с голямо количество сол в глинени съдове за поне една година; обичаен заместител на солта в ястията на Югоизточна Азия. У нас се намира в големите супермаркети

60 минути, средно

Начин на приготвяне:

1.

Каймата се омесва с виното, джинджифила, чесъна, пипера, лимоновата кора, лимоновия сок, рибния сос и MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки. Оформят се малки кюфтенца и се слагат в хладилника да постоят 20 мин.

2.

През това време се нарязват зеленчуците. В 4 с. л. загрято олио се изпържват по 6-7 кюфтенца до златисто. Ако има нужда, се добавя още малко олио. Оставят се на топло.

3.

В 2 с. л. от мазнината, в която са пържени кюфтенцата, се слагат празът и морковите и се разбъркват, докато омекнат. Добавят се чушките и китайското зеле, разбъркват се 1-2 мин. и се слага MAGGI® Унисос с оцета и ситно нарязания чесън. Връщат се кюфтенцата. Поднасят се с варен ориз.

НОЕМВРИ 2009

23

есенни Необходими продукти за 4 порции: 8 долни пилешки бутчета 1 малка глава лук, нарязана на ситно 1 сушена люта чушка, натрошена 4 с. л. кашкавал, настърган 50 г чорисо или луканка тип „Медвен“ , нарязана на ситно 1 с. л. MAGGI® Унисос 8 резена бекон

идеи

Пикантни пилешки бутчета

60 минути, средно трудно

Начин на приготвяне:

чорисо - леко пикантен сурово сушен и понякога пушен испански салам от свинско месо с червен пипер

1.

Месото по кокала на бутчето се избутва внимателно с нож нагоре и колянната става се изрязва с ножица за пиле или сатър.

24

MEНЮ

2.

Смесват се лукът, лютата чушка, кашкавалът и колбасът. Със сместа се напълва бутчето под кожата.

3.

Бутчетата се намазват с MAGGI® Унисос. Увиват се с резен бекон, закрепват се с клечка за зъби и се слагат да се запекат за 20 мин.

луканка тип „Медвен“ - сурово сушен колбас с червен пипер, черен пипер, кориандър и чесън

есенни Необходими продукти за 4 порции: 500 г свинско месо от плешката 2 с. л. олио 1 глава лук, нарязана на полумесеци 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 2 моркова, нарязани на кръгчета 1 корен пащърнак, по желание 1 дафинов лист 200 г целина, нарязана на кубчета 2 кубчета MAGGI® Зеленчуков бульон 400 г домати от консерва 1 ч. ч. леща 1 клонче чубрица

за соса:

идеи

180 минути, средно трудно

Начин на приготвяне:

1.

Месото се нарязва на кубчета. Олиото се загрява и в него се запържват лукът и чесънът за 1-2 мин. Слага се месото и се разбърква, докато порозовее.

2.

Добавят се морковите, пащърнакът, дафиновият лист и целината. Добавят се 2 ч. ч. гореща вода и се натрошават кубчетата MAGGI® Зеленчуков бульон. Всичко се слага да се задушава в глинен или топлоустойчив съд във фурната за 1-1½ часа на 170° С или докато месото омекне.

3.

При месото се добавят доматите и измитата леща и се налива още 1 ч. ч. гореща вода, ако има нужда. Подправя се с чубрицата. Ястието се допича за още 40 мин. Приготвя се пикантен сос, като се пасират всички продукти. Готовото ястие се сервира с пикантния сос.

3 скилидки чесън 1 люта чушка, изчистена от семките 4 с. л. лимонов сок 4 с. л. зехтин 4 с. л. нарязан пресен магданоз

Свинско с леща и пикантен сос

НОЕМВРИ 2009

25

авангардно у дома

Шопска салата за авантюристи Предлагаме ви един твърде необичаен начин за приготвяне на най-изконната българска салата. Може да е малко шокиращ и доста сложен, но дава добра представа за методите на модерната висша авангардна кухня, наричана още молекулярна и техно-емоционална. Тя често разчита на промени в структурата на продуктите и на температурни контрасти между отделните елементи. Но ако опитаме всичко заедно, ще усетим вкусовата същност на толкова познатата ни шопска салата.

26

MEНЮ

Узо, мастика; сухо пенливо бяло вино; свежо бяло вино с леко тяло; може и рецина

Необходими продукти за 4 порции: 1 месеста червена за цитрусовия чушка, срязана на лук: 1 малка глава червен лук, нарязана на полумесеци 500 мл вряща вода 4 с. л. портокалов сок 4 с. л. лимонов сок 2 с. л. сок от грейпфрут 1 ч. л. настъргана кора от грейпфрут сол на вкус

за сорбето от домати и чушки: 500 г чери домати 2 скилидки чесън, нарязани

четири 1 стрък селъри, нарязан на кръгчета 1 ч. л. доматено пюре 2 с. л. зехтин 2-3 с. л. лимонов сок сол на вкус

за сорбето от домати 200 г чери домати сол и лимонов сок на вкус

за чипса от чушки: 3 цветни месести чушки

2 с. л. захар 2 с. л. вода 2 с. л. оцет щипка сол

за сиренето:

100 г биволско сирене 200 мл врящо прясно мляко 10 черни маслини, в саламура (не в зехтин) 1 краставица

за темпурата от магданоз: 80 г брашно с набухватели 100 мл ледена бира 1 кубче лед 10 стръка магданоз 1 ч. ч. олио за пържене

3-4 часа, трудно

Начин на приготвяне: 1. Лукът се слага за 1 мин. във врящата вода, прецежда се, залива се с ледена вода и се подсушава. Към него се добавят трите вида сокове и кора от цитруси, посолява се на вкус и се оставя да се маринова за поне 1-2 часа. По този начин лукът придобива наситен розов цвят.

2. За сорбето от домати и чушки - всички зеленчуци се намазват със зехтина и се слагат в тава във фурна, загрята до 250° С за 10 мин. Охлаждат се и всичко се пасира и се прецежда. Подправя се със сол, лимонов сок и пипер на вкус и се слага в съд за замразяване. Разбърква се от време на време. Когато започне да се втвърдява, се слага във форми за бонбони и се оставя във фризера.

3. За сорбето от домати - чери доматите се пасират, прецеждат се, овкусяват се със сол и лимонов сок и сместа се замразява във форма за бонбони.

3. Кипват се захарта, оцетът и водата за чипса, слага се щипка сол. Чушките се нарязват на тънки кръгчета, потопяват се в сиропа и се слагат върху силиконово килимче. Сушат се на 100° С около 1,5-2 часа, докато станат хрупкави. Оставят се да изстинат, за да се втвърдят.

4. Сиренето се нарязва на резени с дебелина 0,5 см, които се заливат с врящото мляко. Оставят се да постоят 30 мин. Подсушават се. Нарязват се на форми с диаметъра на формите за сорбето.

5. Маслините се нарязват на кръгчета и се слагат върху хартия за печене. Поставят се в микровълновата фурна на средна мощност за 10 мин. Оставят се да изстинат и се стриват на пудра в хаванче.

6. Пресятото брашно се разбърква с дървена бъркалка с ледената бира, така че да останат малки бучици. Слагат се кубчетата лед. Магданозът се поръсва с брашно, потопява се в тестото и се пържи на маслена баня няколко секунди. Отцежда се върху кухненска хартия.

7. Краставицата се нарязва на тънки дълги ленти с белачка за картофи, които след това се нарязват по дължина като спагети.

8. Смесва се краставицата с лука и се увива около формичките сирене. Отгоре се поръсва с пудрата от маслини и се поставят двата вида сорбе. Украсява се с чипса от чушки и темпурата от магданоз.

парти

Тапас парти, или фиеста с миниатюри В Страната на баските ги наричат пинчос, понеже са се родили набучени на клечка, тоест пинчо. Другаде пък са алифарас или бандериляс. Във всички случаи това е малко (или не толкова малко) количество разядки, сервирани в чиния, приготвени в кухнята на бар, кръчма или кафене, които обикновено се ядат като мезе към вино или бира и почти винаги на крак. Могат да бъдат описани като хапки-мостри от нещо по-голямо, от ястие, което се яде с нож и вилица. Извън Испания се подвизават предимно като тапас.

Историята Една от легендите за произхода на tapas/pinchos е свързана със следната история: когато крал Алфонсо XIII за пръв път посетил град Кадис, минал покрай Ventorrillo del Chato, странноприемница, съществуваща и до днес, и спрял да отпочине. Кралят помолил за чаша херес, но в този момент станало течение и на келнера, за да не се напълни кралската чаша с пясък, му хрумнала блестящата идея да я покрие с резен шунка. Хрумването допаднало на краля, той изял „похлупака“ или на испански la tapa, изпил виното и поискал още едно, но със същата тапа. Тогава всички придворни около него пожелали същото. Най-вероятно обаче традицията е възникнала във връзка с навика chiquiteo - пийване на малки чаши вино от бар на бар на крак с приятели. Естествено собствениците на заведения предлагали мезе към виното - херинга, паламуд, сардини и аншоа в големи тави, както и малки чинийки с хапки: маслини, чушчици, парченца солена риба (която пък усилвала жаждата)… На север всички са обединени около твърдението, че първото пинчо се наричало la gilda и представлявало парченце аншоа, съхранена в зехтин, парченце люта чушка (днес обикновено слагат по няколко парченца сладка чушка) и една зелена маслина без костилката, всичките нанизани на клечка. Съчетанието на тези контрастни вкусове му донесло огромен успех, та баровете предла-

28

MEНЮ

гат gildas и до днес, наред, с доста посложно приготвени мезета.

Ритуалите Да ядеш tapas в Севиля или pinchos в Сан Себастиан, няма нищо общо с това да вечеряш в ресторант. Испанците си имат глаголи, отразяващи тази дейност - съответно tapear и ir de pinchos. Ходенето по тапас е събитие със собствен протокол и обикалянето е неразделна част от него. В Севиля например яденето на tapas е нещо повече от приятен обяд или вечеря. Това е ритуал, изпълняван от група хора - четирима е идеалната бройка, при който хапването се извършва на крак до бара. Въпреки че обикновено менюто е написано, клиентите предпочитат да чуят с ушите си какви tapas се предлагат този ден и келнерът ги декламира с невероятна скорост. Това изпълнение е известно като el pregїn (провъзгласяването) и може да включва повече от 60 различни предложения. В Андалусия човек прави избора си по слух, никога визуално. Тук не се предлагат готовите „натюрморти“ в огромни тави, популярни в други части на Испания. В Севиля мезенцата винаги се поръчват специално и те оставят да си дърдориш с чаша вино в ръка и само някоя случайна маслина в малка чинийка, докато ти ги сервират хрупкави и горещи. Средното тегло на една тапа е около 70 г и нормалното количество е по 6 броя на човек. В Севиля се подчиняват на неписаното правило следващите 6 тапас да се изядат на друго място. Има и

обичай на всеки нов рунд някой да плаща за всички, което е известно като la convida (черпене). Имат и любимо мезе за финал на маршрута: pringa (наденица, кървавица, сланина и други меса - смесени и натрупани върху резен хляб или препечена филия).

Видовете Обширният репертоар от всевъзможни tapas - пържени месца или морски дарове, риба или месо на скара, студени хапки, топли мезета, са създали и свой жаргон. Някои от термините се отнасят до стила на поднасяне, например cazoletitas (тапас, сервирани в малка керамична чинийка). Но повечето думи означават специфични рецепти: bienmesabe (буквално вкусно ми е - маринована риба, често пържена), flamenquín (шунка, завита в свинско месо, начукано и изпържено); menudo (телешко шкембе с нахут и мента); caballito (пушена шунка върху пържен хляб); pespá (риба меч на тиган); puntillitas (пържени скариди или дребна риба). Някои ястия, приготвени със сос, се описват като en amarillo (в жълто - с шафран) или en colorao (в червено - с червен пипер). Други вечни фаворити са la cola de toro (бича опашка), tagarninas (артишок) и ortiguillas (малки морски анемонии). Но звездите на андалуската tapas кулинария безспорно са las frituras (пържени хапки, приготвени в панировка без яйца - невероятно леки, златисти и вкусни), чийто неустоим мирис води хората от един tapas бар на друг. Веселина Маринова

парти

La gilda Необходими продукти за 4 хапки: 4 зелени маслини с чушка 4 парчета червена чушка 4 парчета зелена люта чушка 4 парченца маринована аншоа в зехтин с каперси

Тортиля по кастилски Начин на приготвяне: На малки шишчета се набождат маслинките, червената чушка, аншоата и зелената люта чушка.

Необходими продукти за 8 порции: 500 г картофи 1 ч. ч. олио 1 малка глава лук, нарязана на полумесеци 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 100 г чорисо 6 яйца 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно сол на вкус 40 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Картофите се обелват и се нарязват на тънки кръгчета. В дълбок тиган се сгорещява олиото и в него се изпържват картофите до златисто. Отцеждат се от мазнината в цедка или гевгир.

2. В същия тиган в 1 с. л. от олиото се запържват лукът и чесънът. Добавя се чорисото и се разбърква, докато стане ароматно. Връщат се картофите. Разбъркват се.

3. Яйцата се разбиват с малко сол и магданоза. Сипват се в тигана. Всичко се оставя на слаб до умерен огън, под капак, докато се зачерви от долната страна. Тиганът се разтръсква от време на време.

4. Щом се зачерви, тортилята се обръща върху голяма плоска чиния и отново се слага в тигана да се зачерви и от другата страна. Сервира се нарязана на парчета.

чорисо - леко пикантен сурово сушен и понякога пушен испански салам от свинско месо с червен пипер

Българско или испанско розе; охладено младо червено вино; бира НОЕМВРИ 2009

29

парти

Менудо, или шкембе с нахут Необходими продукти за 8 - 10 порции: за месото: 1 кг телешко шкембе 1 телешки джолан 1 дафинов лист 1 глава лук 2 скилидки чесън 1 ч. л. черен пипер 1 ч. л. кимион на зърна 1 ч. л. сол

за нахута: 1 ч. ч. сушен нахут или 2 консерви сварен 3 ч. ч. вода

за соса: 4 печени люти чушки 2 скилидки чесън, ситно скълцани 1 щипка кимион 1 с. л. оцет 3 с. л. листа от мента сол на вкус над 120 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Нахутът се накисва за 12 часа в студена вода. Прецежда се, залива се с 3 ч. ч. студена вода и се слага да се свари за около 40 мин.

Панирани маслини 40 минути, лесно

Необходими продукти за 4 порции: 16 едри зелени маслини 1 ч. л. червен лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 2 с. л. крем сирене 50 г шунка, нарязана на съвсем ситно 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 яйце 2 с. л. брашно 4 с. л. галета олио за пържене

30

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Маслините се обезкостяват внимателно, като се прави вертикален разрез по костилката. Трябва да останат цели.

2. Смесват се лукът, чесънът, сиренето, шунката и магданозът и с получената смес се напълват маслините.

3. Пълнените маслини се овалват последователно в брашното, разбитото яйце и галетата и се пържат в сгорещената мазнина, докато леко порозовеят.

2. Почистеното шкембе и джоланът се слагат да се сварят заедно с лука, дафиновия лист, чесъна, пипера, кимиона и солта. Ако се използва тенджера под налягане, се варят около 40 мин., а в обикновена - около 120 мин., или докато месото започне да се отделя от костта. Джоланът се обезкостява, а шкембето се нарязва на ситно. Бульонът се прецежда и се запазва.

3. Лютите чушки за соса се обелват и се стриват в хаванче или се пасират с чесъна, кимиона, оцета и ментата. Сосът се посолява на вкус.

4. Преди сервиране се смесват месото, шкембето, нахутът, сосът и по желание, бульон. Всичко се затопля заедно и се поднася горещо.

парти

Препечени хлебчета с хамон и моцарела 20 минути, лесно

Начин на приготвяне:

Необходими продукти за 4 порции:

1. Маслините се почистват от костилките и се пасират заедно с каперсите, лимоновия сок, зехтина и лука. Филийките хляб се нарязват на триъгълници и се намазват с тапенадето.

4 тънки филии бял хляб ½ топка моцарела 40 г съвсем тънко нарязан хамон 1 с. л. зехтин 2-3 капки трюфелово олио

за тапенадето :

2. Филийките се покриват с резен моцарела и хамон и се слепват две по две като сандвичи.

3. Смесват се зехтинът и трюфеловото олио и с помощта на четка се нанася по филиите. Запичат се от двете страни на грил или в сгорещен тиган.

20 ароматни черни маслини 1 ч. л. каперси ½ ч. л. лимонов сок 2 с. л. зехтин 1 ч. л. ситно скълцан лук

хамон - сурово сушен свински бут, една от иконите на испанската кулинарна традиция трюфелово олио - зехтин, овкусен с трюфели; намира се на щандовете за зехтин в големите супермаркети тапенаде - средиземноморска паста от черни маслини и каперси

Кава (испанско пенливо вино) или леко италианско бяло вино от типа на фраскати или соаве НОЕМВРИ 2009

31

екзотичен продукт

Каперсите от камънака към чинията Въпреки че на страниците на „Меню“ каперсите шестват триумфално почти от самото му създаване, едва сега дойде време да им отделим напълно заслужено по-специално внимание. Латинското название на растението, което ни дарява тези вкусни масленозелени топчета, е Capparis spinosa и се превежда като бодлив капарис. Клонестият храст с нежни и нетрайни рошави цветове, който се бори с несгодите на нагорещените камънаци по Средиземноморието и Централна Азия, ни предоставя не един, не два, а цели три кулинарни обекта - те придават характерния за цялото растение пикантен и стипчив вкус на неизброими ястия по света.

32

MEНЮ

Бъдещи цветя Несравнимо по-популярни от останалите два гастроподаръка на бодливия храст са неговите цветни пъпки. Именно за тях се използва името каперси. Облите бъдещи цветове се берат на ръка точно преди да се разтворят. В това състояние те съвсем нямат впечатляващ вкус, но консервирането в оцетна марината им придава не само освежаваща киселинност и лимонови нотки, но и разкрива всяка подробност от потенциала им. Той е доста по-забележителен при по-дребните каперси - затова те държат и по-висока цена. Пъпките, които надвишават 1 см в диаметър, имат прекалено остър вкус. Често (но не и в България) те се продават оваляни в едро смляна сол, която трябва да се отмие преди употребата им. Каперсите в бурканчета обаче не изис-

неустоимо

Карамелов пудинг с кафе и фурми Необходими продукти за 4 порции: 100 г меко масло 1 ч. ч. кафява или пудра захар 2 яйца 1 ч. ч. брашно 1 с. л. бакпулвер 200 мл студено кафе еспресо 200 г фурми, почистени от костилките 1 щипка канела 1 щипка карамфил 1 щипка бахар

за карамеловия сос: 1 ч. ч. кафява захар 100 г масло ½ ч. ч. сметана

60 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разбива със захарта на крем. Добавят се яйцата едно по едно, подправките и фурмите. Сипва се половината брашно, пресято с бакпулвера. Добавя се кафето малко по малко и се слага останалото брашно. Тестото се сипва във формички за мъфини или форма за торта. Изпича се във фурна, загрята до 180° С за около 30 мин.

2. Изстиналият сладкиш се нарязва на квадрати.

3. Карамеловият сос се приготвя, като се смесят захарта, маслото и сметаната, а сместа се загрее на умерен огън. Разбърква се, докато се получи сос със светлокафяв цвят. Сервира се със сметана или сладолед.

Порто тауни; кафеен ликьор; шотландско уиски; тъмен отлежал ром; тъмна бира

НОЕМВРИ 2009

35

неустоимо

Шоколадово вдъхновение

Необходими продукти за 8-10 порции: за блатовете: 5 белтъка 400 г захар на ситни кристали 1 ч. ч. смлени орехи 1 с. л. нишесте 1 с. л. брашно

за муса: 4 с. л. захар 100 мл вода 1 с. л. желатин 250 г тъмен шоколад 500 мл сметана за разбиване 4 с. л. ликьор тип Irish Cream

за езичетата: 3 белтъка 1 ч. ч. пудра захар 1 ч. ч. брашно 60 г разтопено масло 1 с. л. сусам 1 с. л. филирани бадеми

за украсата: 50 г тъмен шоколад 8 плодчета физалис, кумкуат, маракуя, по желание 3 с. л. захар за карамел 4 с. л. замразени горски плодове 2 с. л. захар за плодовете

Сухо пенливо вино; Irish Cream; кафеен ликьор; уиски от Тенеси

36

MEНЮ

240 минути, сложно

Начин на приготвяне: 1. Белтъците за блатовете се разбиват с щипка сол, докато започнат да се образуват меки връхчета. Добавя се захарта постепенно, при непрекъснато разбиване. Орехите се разбъркват с нишестето и брашното и се добавят към сместа, като леко се разбъркват с дървена лъжица. Върху хартия за печене се оформят 4 кръгли блата. Пекат се във фурна, загрята до 160° С (с вентилатор 140°С) около 40 мин.

2. Захарта и водата за муса се слагат да заврат. Желатинът се накисва в 3 с. л. студена вода и се слага в горещия захарен сироп.

3. Шоколадът се разтопява в микровълнова фурна за 2-3 мин., като се разбърква на всяка минута, или на водна баня. Към него при непрекъснато разбъркване се наливат желатиновата смес и ликьорът. Ако сместа се сгъсти прекалено, се загрява за 1-2 мин. на водна баня или в микровълновата фурна. Охлажда се. Сметаната се разбива на твърд сняг и една трета от нея се разбърква в шоколада. Добавя се останалата сметана.

4. За езичетата белтъците и захарта се разбиват с тел. Добавя се брашното, разбърква се и се сипва малко по малко маслото. Сместа се слага за 30 мин. в хладилника. После върху хартия за печене от нея се оформят триъгълници. Поръсват се с ядките и сусама. Пекат се 5-8 мин. във фурна, загрята до 200° С.

5. Тортата се сглобява, като се редуват блатове и шоколадов мус. Завършва се със слой мус. Оставя се да се стегне в хладилника за 4-5 часа.

6. Захарта за карамела се стопява, в нея се потопяват плодовете и се правят форми за украса.

7. Замразените плодове се слагат да заврат за 2-3 мин. със захарта.

8. Тортата се украсява с езичетата, карамелизираните плодове, шоколада и плодовия сос.

9. Този сладкиш може да бъде представен и в по-различен вид. В чиния се подреждат парче от ореховия блат върху плодов сос. Върху него се слагат топки от шоколадовия мус, езичета, карамелизиран физалис и парче орехов блат.

неустоимо

НОЕМВРИ 2009

37

Приказка за хляба с Преди около 12 000 години в Близкия изток започва неолитната революция, термин, с който се описва преминаването на древните човешки общества от номадски живот към уседнало земеделие и скотовъдство. От кулинарна гледна точка едно от най-важните събития в този период е изпичането на първия хляб. Той е незаквасен, плосък и тънък, но го очаква блестящо бъдеще. Няколко хилядолетия по-късно, 6000 години преди нашето време, древните египтяни съчетават майсторлъка на хлебарството и изкуството на ферментацията, за да получат първия квасен хляб. Оттогава човешкият стремеж към удобство и вкусна храна непрекъснато усъвършенства методите за печене на хляб, като същевременно разнообразява и рецептите за него, така че в наши дни насъщният се счита за една от най-многоликите храни.

Т

ехническият прогрес и съвременното селско стопанство ни дават възможност доста от тези хлябове - между тях пълнозърнест, безглутенов и омега 3 хляб, да бъдат приготвени у дома, от нашите собствени ръце, и то по най-удобния възможен начин.

Moulinex от години е водеща марка за домашни хлебопекарни и всеки следващ модел разширява избора ни от изкусителен, уханен и топъл хляб. С 19-те програми на модела Baguette & Co OW 6000 освен споменатите здравословни печива можем да приготвим и вкусен традиционен хляб, и ароматна итали-

38

MEНЮ

анска чабата и дори сладкиши като козунак и кексове. А от диска, приложен към хлебопекарната, ще научим поне още 100 нови рецепти. В специалните тавички с незалепващо покритие, предлагани в комплект с машината, апетитните багети и симпатичните земели вече не са запазени само за промишленото хлебопроизводство. Истинско удоволствие е за ценителите на домашния хляб да си приготвят вкъщи. Трите степени на изпичане осигуряват хляб според личния вкус: той може да има хрупкава и златиста коричка, нежна и светла или пък умерено изпечена. Трите настройки за грамаж на хляба

(750 г, 1 кг или 1,5 кг) пестят на домакините време и електроенергия. Тайните на печенето вече не са недостъпни за нас, защото през големия прозорец за наблюдение и контрол на изпичането можем да се наслаждаваме на нашето вкусно постижение, докато се приготвя. Освен това Baguette & Co OW 6000 разполага и с програма за отложен старт, която ни дава възможността да имаме пресен и ароматен хляб в зададено от нас време, а автоматична функция позволява запазването му топъл до един час след изпичането му.

читателско меню с

10-и кръг Както се надявахме, към редакцията на „Меню“ потече буен поток от златисти и ароматни рецепти с тиква. Искрено благодарим на всички читатели, които ни предоставиха цялото това разнообразие на вкусове, готварски техники и мили думи. И въпреки че имаме огромното желание да наградим всички от вас, победителят е само един - Камелия Георгиева. Тя ще получи комплект тигани и черпак от . От петте рецепти, които тя ни изпрати, избрахме нейното руло от тиква заради класическия му вкус, интерпретиран по нов и забележителен начин.

Необходими продукти: за блата: ¾ ч. ч. брашно ½ ч. л. бакпулвер ½ ч. л. сода бикарбонат ½ ч. л. канела щипка сол 3 големи яйца 1 ч. ч. захар ⅔ ч. ч. тиква, сварена и

пасирана на пюре 1 ч. ч. счукани орехи

за крема: 250 г извара или крем сирене 2 пакетче ванилия или 1 ч. л. ванилова есенция ½ ч. ч. пудра захар

11-и кръг Условия за декември Смокини, стафиди, фурми, кайсии... Може всякакви плодове, но СУШЕНИ. Това е темата на новия кръг от кулинарния ни конкурс. Разбира се, обичайните сушени плодове са традиционна съставка за сладки хлябове, козунаци и разнообразни сладкиши. Заедно с това те са вкусна добавка в постни гозби, а на ястията с месо дават изисканост и завършен вкус. Съчетанието им с някои сирена е върховен деликатес. Оставяме на вас, уважаеми читатели, да решите коя е любимата ви рецепта със сушени плодове и ви каним да ни я изпратите.

Руло от тиква Начин на приготвяне: 1. Брашното, бакпулверът, содата, канелата и солта се слагат в дълбок съд. Към тях се прибавят разбитите заедно със захарта яйца и тиквеното пюре. Всичко се разбърква добре до получаване на хомогенна смес.

2. Сместа се излива в намаслена тавичка и се посипва със счуканите орехи. Блатът се пече 20 мин. в предварително загрята до 180 С° фурна, след което се слага върху влажна кърпа и се навива на руло, докато е топъл.

3. Кремът се приготвя, като изварата се разбива с цялата пудра захар и ванилията.

4. Изстиналият блат се развива внимателно, намазва се добре с крема, след което отново се навива. При развиването и навиването рулото трябва да се постави върху влажна кърпа, за да не се напука.

5. Ние поръсихме рулото, преди да се изпече, с маково семе и за повече аромат и вкус на слънчева тиква сложихме върху изварата още един слой крем от 1 ч. ч. сварена пасирана тиква, овкусена с 1 с. л. пудра захар, малко канела и 1 с. л. стафиди.

Наградата за автора на печелившата рецепта ще бъде: домашна хлебопекарна Moulinex OW 2000

Как, къде, кога Очакваме рецептите ви на адреса на списание „Меню“: ул. „Иван Вазов“ 11, 1000 София или на имейл: menu@menumag.bg Крайният срок за участие е 18 ноември 2009 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

НОЕМВРИ 2009

39

стр. 40 CMYK

читателско меню

кулинарен тест Зарадвахме се искрено на големия брой отговори, получени за теста на тема „зехтин“ в октомврийския брой на „Меню“. Маслиненото олио явно вдъхновява много хора, тъй като е наистина прекрасен продукт. Трима от читателите, отговорили правилно на петте въпроса, ще получат качествени зехтини на Latzimas. Имената им бяха изтеглени с жребий - ето ги: Анна Рибова

Верните отговори на теста в брой 30 на списание „Меню“ са:: 1. Сосът айоли се приготвя задължително със зехтин. Маренела Маркова Светослава Налбантова 2. Маслините узряват напълно в късна есен, зима.

3. Мононенаситените мастни киселини са в най-голямо количество в зехтина.

4. Думата зехтин произхожда от турски език (зейтин).

5. Балсамико е вид деликатесен италиански оцет.

Ябълки n От коя страна произхожда сортът Бребърн?

p Как се нарича френското ябълково бренди?

r Кой сорт е тази ябълка? a. Златна превъзходна

a. Австралия

a. шартрьоз

b. Фуджи

b. Южна Африка

b. калвадос

c. Пинк Лейди

c. Нова Зеландия

c. сайдер

d. Грени Смит

d. САЩ

d. коантро

o Кой плод не е от семейството на ябълката?

qКоя дума е синоним на присаждане?

a. малина

a. облагородяване

b. къпина

b. пикиране

c. круша

c. пензиране

d. боровинка

d. резитба

Моля, изпращайте вашите отговори на адрес ул. „Иван Вазов“ 11, 1000 София, или на menu@menumag.bg до 18 ноември 2009 г. Трима от вас, уважаеми читатели, отговорили правилно на всички въпроси, ще получат готварски книги на нашия шеф-готвач Ивелина Иванова. Имената на наградените ще бъдат определени чрез жребий.

Очаквайте в декемврийския брой Време за цитруси Македонска Коледа

Дантелена медена къща

40

MEНЮ

Паста за пости