Списание Меню брой 32 - януари 2010

брой

32

декември

2009/януари

2010

1.99 лв.

з а

е д и н

п о - в к у с е н

с в я т

Зимна МЕДЕНА ПРИКАЗКА ПОСТИ по италиански

ВКУС НА КОЛЕДА в полите на Пирин

Новото лице на СВЕЖИТЕ ЦИТРУСИ

рецепти

Ястия с месо

Ястия с риба и морски дарове

Свинско филе с лимон .......................7

Желе от розов грейпфрут,

Пиле с оризови спагети ................. 15

портокал и скариди ........................ 6

Запечена супа със зеле ................... 20

Риба с портокалов сос .................... 9

Телешко с чеснови кнедли ..............23

Бобена салата със сьомга .............. 14

Пуешки руладини със зеле ..............27

Пъстърва с лимонов сос ................ 19

Пуешки сарми .................................30

Портокалово ризото с миди ........22

Коледна капама ............................... 31

Филе от лаврак, сос от нар с орехи и пяна от нар ............24

Безмесни ястия Винени охлюви................................. 12

Десерти

Лимонови папардели .......................13

Дантелена медена къща ................ 33

Карфиол на фурна............................ 18

Нежни петифури ............................36

Торта от царевични

Портокалов пай с кокос ................ 37

палачинки с червен боб ................. 21 Баница с праз и сирене ................. 29

редакционно съдържание:

Скъпи читатели,

въпрос на избор Най-чистата и древна сол ................................................. 4 време за цитруси Шарен и сочен род .............................................................. 4 вещи в занаята Филетиране на риба - II част ............................................ 8 модерни традиции Пости al dente ....................................................................11 бързи рецепти .................................................................. 14 в близък план Бяло на вкус ......................................................................... 17 5 продукта ........................................................................ 18 зимни MAGGI® идеи ......................................................... 20 авангардно у дома За смели експериментатори ........................................... 24 меню с приятели Готвачът с мисия ...............................................................27 коледно меню Мистерии с подправки - да си поглезим живота.......... 28 вино Винени легенди в сегашно време ......................................32 неустоимо .........................................................................33 читателско меню ............................................................39

Легенда на символите: препоръчани напитки

идеи и вариации на рецепти

непознати кулинарни термини и продукти

Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 11; редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242; e-mail: menu@menumag.bg; www.menumag.bg; реклама: 02/ 9376 234, 02/ 9376 152 Рада България ООД, разпространение тел.: 02/ 986 30 20 Веселина Маринова, главен редактор; Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач; Мария Радославова, арт консултант

2

MEНЮ

Точно сега, преди Коледа, всички, които ценят добрата храна и обичат да я приготвят, се отдават телом и духом на заниманията в кухнята. Устройват се какви ли не предпразнични сбирки. Затова този брой съдържа палитра от постни, рибни и празнични ястия - интересни заместители на традиционните гозби за Бъдни вечер, Коледа и Нова година. Почетно място сме отредили на цитрусовите плодове - тези зимни снаряди от енергия и свежест предлагат изключителни възможности и в солената кухня. Все не мога да забравя какъв екзотичен и елитен продукт бяха мандарините и портокалите допреди 20 години. Слава богу, сега познаваме вкуса дори на нечуваните по-рано помело или кумкуат. Хубаво е да използваме докрай възможностите им. Чудех се дали бих събрала смелост и търпение да направя приказната медена къща, която Ивелина измайстори само на два пъти за по няколко часа. Играчка е наистина, но резултатът си заслужава. Особено ако наоколо има деца - те определено ще изпаднат във възторг от нея. После седмици наред ще могат да си чупят от покрива и от стените и да хрускат борчетата и оградата - с времето уханното медено тесто става още по-вкусно. Няма нищо по-уютно и сърдечно от съвместното правене на коледни сладкиши. В приповдигнато настроение и в очакване на приятни мигове човек се сближава още повече със семейството и приятелите си. Пожелавам ви много хубави мигове с приготвянето на празнични ястия и сладкиши по Коледа и Нова година! Веселина Маринова, главен редактор Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография; Издател: Емил Коралов чрез „Гурме“ ООД К реклама 2009, предпечатна подготовка Печатница Дружба АД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Вкусният свят на шестима от най-добрите български готвачи през обектива на различни майстори фотографи. Непринудени разговори зад кулисите на професионалната кухня. Забележителни рецепти, които всеки може да приготви у дома. Книгата се продава в по-добрите книжарници, а изданието с твърда корица за ценители - в редакцията на списание “Меню”, ул. “Иван Вазов” 11, тел.: 02/ 937 6249

въпрос на избор Хималайската каменна сол, считана за най-чистата и най-полезната за човека, е на впечатляващата възраст 250 милиона години. Този период не е просто необозрим за човешкото съзнание, а е определящ за свойствата на кристалите й, подложени на екстремно тектонско налягане. При все че се е прочула като хималайска, единствената солна мина в света, където тя се добива, е в провинция Пенджаб в Западен Пакистан, на около 300 км от Хималаите. Там солта се изкопава, измива се на ръка и се суши на слънце. Хилядолетия преди да бъде разгадан химичният й състав, хората са я използвали не само за готвене, но и за лечение. Вярвали, че хималайската сол събира и съхранява енергията на слънчевите лъчи.

Най-чистата и древна сол

Приказнокрасивият й розово-оранжев цвят се дължи основно на железните атоми, включени в кубичната й кристална решетка. Учените са установили, че тази древна сол съдържа всички онези 84 естествени елемента, които съставляват човешкото тяло и са се намирали в “първичното море”. Богата е на магнезий, калций, фосфор и желязо, а всички елементи, образуващи кристалната решетка, са във форма, която позволява на човешките клетки да ги усвояват изцяло и с лекота. По тази причина хималайската сол не претоварва организма и не предизвиква задържането на течности. Напротив, тя способства за поддържане на баланса в човешкото тяло. Уникалната структура на тази сол е богата на първична вибрационна енергия. Благодарение на връзката между 84-те съставни елемента на солта техните вибрационни компоненти са в хармония помежду си, което я превръща в балансиращ фактор за организма. Изобщо от гледна точка на холистичния заряд на натуралната сол никоя не може да се сравни с кристалите на хималайската. За кулинарни нужди тя също е превъзходна - вкусът на хималайските солни кристали е наситен, но благ и деликатен.

Шарен и сочен род От яркозелено през наситеножълто и оранжево чак до тъмночервено се разпростира колоритът на едни от най-обичаните в света плодове - цитрусовите. Макар да произхождат от Югоизточна Азия и Австралия, те още преди хилядолетия атакуват западния фронт. Още тогава някои от тях стават неизменна част от пейзажа, а и от вкуса на Средиземноморието. Доста по-късно, но със същия успех, портокалите, лимоните и техните роднини завладяват всички земни територии, в които зимният мраз е странен гост.

Кланът Цитрусовите растения съществуват в многобройни разновидности - естествени или хибридни, които са в сложни роднински връзки. Имат обаче няколко общи белега - те са вечнозелени, често бодливи, храсти или малки дървета; имат елипсовидни листа, чиито разширения на дръжките в някои случаи са с големината на петурата*. Най-забележими и познати за хората са плодовете - еднакви по устройство, макар и различни по цвят, големина и форма. За ботаниците те са особен тип ягода и в тях ясно се виждат няколко части. От външната страна е тънкият епидермис, покрит с восъчни вещества, чиято задача е да съхранява влагата и да предпазва плода от бактерии и плесени. В следващия, ярко оцветен, слой се е настанил виновникът за отчетливия аромат на цитрусите - етеричното масло. За да го използваме като подправка, стържем цветната част и се стараем да не засегнем бялата, лежаща отдолу, тъкан. Доста горчивият й вкус се дължи на вещества, наречени флавоноиди. За тях е доказано, че имат мощен антиоксидантен ефект, както и че действат добре срещу инфекции. Така че, ако рецептата не го изисква, не е нужно да отстранявате белия слой и ципите, разделящи секторите на плода. Но ако го направите, ще се възползвате от най-сочната възможност на цитрусите. Плодовият сок се съдържа във вретенообразни клетки, чиято главна съставка е вода. Но неповторимият вкус и полезни свойства на плодовете се дължат на прости захари, фибри, лимонена киселина, витамини В3 и В6 и, разбира се, на вездесъщия С.

Близки и познати Традиционно познати в България са четири цитруса: киселият лимон, горчивият грейпфрут и сладките портокали и мандарини. Всеки от тях може да се срещне както в

4

MEНЮ

*петура - плоската част на листата (без дръжката)

време за цитруси комбинация с месо, риба и зеленчуци, така и като част от разнообразни сладкиши. Не трябва да се забравят и освежаващите сокове, и ароматните конфитюри. От няколко години в страната ни има стабилен внос и на лайм и на кумкуат. И те, подобно на отдавнашните ни познати, се изявяват на доста гастрономически сцени. Лаймът е незаменим за приготвянето на ястия от Югоизточна Азия и от Южна Америка. Той не е толкова кисел като лимона и не е толкова сладък, като портокала например, което му помага да не обезличава другите съставки на гозбите, но все пак да им придава чудесен цитрусов вкус. Сладките дребнички кумкуати от своя страна са предпочитани за десерти, но пък съвсем спокойно могат да влязат в състава на сосове към риби и други морски храни. При това тяхната кора за разлика от тази на сродниците им няма горчив вкус. На другия край на скалата на цитрусовите размери гордо стои един истински гигант. Жълтозелените плодове на помелото, които за радост все по-често се появяват в българскитe магазини, достигат до 30 см в диаметър. Техният аромат, смес от тези на грейпфрута и портокала, както и деликтната им горчивина, допълнена от умерена сладост, намират своята изява в азиатски салати с пилешко и морска храна, но и в много десерти като сорбета и конфитюри.

Очарователни странници Ако сте останали озадачени от споменатия в началото тъмночервен цвят, обяснението е в съществуването на няколко диви австралийски цитрусови растения с издължени плодове с кора в червената гама и сърцевина от сферични клетки, силно напомнящи на червен (понякога и на жълт, зелен или розов) хайвер. Те тепърва набират популярност по

света, така че ще почакаме няколко години, докато стигнат до родните магазини. В свежата, с отчетливи и силни вкусове кухня на Тайланд една от най-използваните подправки са пресните листа на Citrus hystrix или кафърски (бодлив) лайм. Неговото присъствие в България за съжаление все още е свързано с индивидуален внос от запалени любители или професионални готвачи. Дребните, зелени и набръчкани плодове на бодливия храст също имат своето, макар и по-слабо застъпено, кулинарно приложение. Листата притежават много изразен цветист аромат, който при сушене добива отчетлива сладка нотка. Те почти задължително се комбинират с другите класически тай подправки: лимоновата трева, галангала, пресния кориандър и, разбира се, чили чушлетата. Цялата композиция се вписва доста агресивно, но и същевременно хармонично във вълшебните зеленчукови кърита и екзотичните морски ястия на индокитайската държава. Някога портокалите и мандарините бяха един от ароматните признаци за наближаващата Нова година, а сега свежо ни подсещат за принадлежността ни към глобалното село. Безспорно обаче цитрусовите плодове винаги са били и ще бъдат жизнерадостен символ на здраве и вкусна храна. Людмил Хайдутов ЯНУАРИ 2010

5

време за цитруси

Желе от розов грейпфрут, портокал и скариди Необходими продукти за 4 порции: 1 розов грейпфрут 1 портокал 6 с. л. дребни скариди, обелени 1 с. л. розов пипер 200 мл пилешки бульон 1 с. л. желатин лимонов сок на вкус

20 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Корите на грейпфрута и на портокала се изрязват по-дълбоко. С тънък остър нож се отделят филетата без ципите.

2. Желатинът се накисва в 3-4 с. л. студена вода. Пилешкият бульон се загрява, добавят се розовият пипер и желатинът. Разбърква се и се отстранява от огъня. Подправя се с лимонов сок и сол на вкус.

3. На дъното на купички се подреждат скаридите и филенцата грейпфрут и портокал. Заливат се с бульона. След като изстинат, се слагат в хладилника за 2 часа. Обръщат се или с помощта на нож, като острието му се прокара плътно по ръба на купичката, или като се топнат за 5-10 секунди в гореща вода.

Несъмнено тук очакваният партньор на ястието е хрускащо свежо бяло вино от сорта совиньон блан. Най-добрите примери идват от Нова Зеландия, но не можем да подминем и класическите минерални совиньони от Сансер, Франция.

6

MEНЮ

време за цитруси

Свинско филе с лимон и тропическа гарнитура Необходими продукти за 4 порции: 800 г свинско филе 1 скилидка чесън, ситно скълцана 1 с. л. кора от лимон 4 с. л. зехтин ½ люта чушка, ситно нарязана 100 мл сок от ананас 50 мл бяло вино сол, черен пипер на вкус

за гарнитурата: 1 ч. ч. нарязан ананас 2 мандарини 2 с. л. сок от лимон 1 глава червен лук, нарязан на полумесеци 1 червена чушка, нарязана на ситно ½ люта чушка, нарязана на ситно 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно 2 с. л. зехтин сол и пипер на вкус

20 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Сокът от ананас и бялото вино се слагат да заврат, докато течността се изпари наполовина. Оставя се да изстине. Добавят се чесънът, лимоновата кора, лютата чушка и зехтинът.

2. Филето се нарязва на 4 парчета, които се слагат в ананасовата марината за 1 час. Изваждат се, подправят се със сол и пипер, намазват се със зехтин и се пекат на грил или в загрят грил-тиган с 1 с. л. зехтин по 3 мин. от всяка страна на средна температура. Ако много бързо се зачервят, може да се сложат за 4-5 мин. във фурна, загрята до 200° С.

3. Мандарините се обелват и се нарязват на филенца. Разбъркват се с ананаса, лука, чушките, магданоза и се подправят със сол, лимонов сок и зехтин.

Въпреки участието на свинско месо, най-подходящо за това ястие е някое свежо, леко бяло вино от Северна България или Северна Италия, а също и сухо, билково на вкус розе. ЯНУАРИ 2010

7

вещи в занаята

Филетиране на риба - II част Ивелина Иванова, шеф-готвач на сп. „Меню“ ви представя техника, подходяща за почистване на риби като фагри, едър барбун или ципура. Подготвена по този начин, рибата остава цяла и може да бъде поднесена с различни плънки. За да се получи добре, трябва да се използва тънък и остър нож, а също и здрава, добре наточена ножица. Изискват се, разбира се, внимание и търпение, но те по принцип са ни нужни в готвенето, особено пък когато става въпрос за риба.

p По същия начин се отделя месото от костите и от другата страна на гръбначния стълб.

8

MEНЮ

n С ножица се изрязват перките на рибата, а после и хрилете. През получения на мястото на хрилете отвор внимателно се издърпват вътрешностите.

o Ножът се плъзва плътно по костите от едната страна на гръбначния стълб - от опашката към главата.

q С ножица се отрязва гръбната кост при опашката и при главата.

r Внимателно се издърпва гръбната кост. Рибата се проверява за кости с пръсти. Ако усетите останали костици, отстранете ги с пинсета или клещи.

време за цитруси

Риба с портокалов сос

40 минути, средно

Начин на приготвяне: 1. Рибите се обезкостяват откъм гърба (виж техниката на съседната страница). Подправят се със сол и пипер, поръсват се с брашно и се изпържват от двете страни в загретия зехтин.

2. Финокиото се нарязва на филии с дебелина 0,5 см, намазва се със зехтин и се изпича на скара.

3. Бялото вино се смесва с портокаловия сок и се оставя да изври наполовина. Сгъстява се с кубчетата студено масло, при непрекъснато разбъркване. Добавят се запеченото финокио и маслините, подправя се на вкус и се оставя за 3-4 мин. Слагат се и портокаловите филенца.

4. Рибата се сервира с портокаловия сос и зеленчуците. А може и да се напълни със свежи подправки, резенчета цитруси и зеленчуци.

Необходими продукти за 4 порции: 4 барбуна, фагри или ципури (по около 250 г) 4 с. л. брашно 6 с. л. зехтин 1 глава финокио 200 мл портокалов сок 100 мл бяло вино 200 г филенца от портокали 100 г зелени маслини с бадеми 50 г студено масло, нарязано на кубчета сол, черен пипер на вкус

Това ястие с плътен вкус определено си търси хубаво, заоблено, сочно, отлежало в дъб бяло вино. Най-добре опитайте с някое калифорнийско или по-качествено българско шардоне или с големите вина на Елзас от сорта пино блан. ЯНУАРИ 2010

9

модерни традиции

10

MEНЮ

модерни традиции

Пости al dente За християните житните култури - пшеницата, ечемикът и ръжта, са главен символ на раждането, плодородието и възкресението. От житото се приготвя и свещеният хляб, символ на тялото Христово. Хлябът, виното и зехтинът са трите свещени християнски храни. Започнат ли коледни пости, канонът повелява да се приема само растителна храна и олио, а на 21 ноември (Въведение Богородично) и на 6 декември (Никулден) се разрешава и риба. По това време бихме могли да разнообразим менюто си с различни житни продукти и италианската паста в съчетание със зеленчуци и сосове е напълно подходяща. Силата й е в семплите и изчистени вкусове. Благодарение на богатото съдържание на въглехидрати тя е с доказани диетични и енергийни свойства. Легендите за произхода на италианската паста са много и по всичко изглежда, че заплетеността й е вътрешно присъща. Дълго време кулинарните изследователи смятат, че тя акостира в Италия след мореплаванията на Марко Поло в Китай през 1295 г. Друг път се натъкват на доказателства за юфка от твърда пшеница сред гърците и римляните, които не са я варили. Някои изследователите поддържат тезата, че тя е внесена в Италия през XVIII век (отново) от Китай. Все пак версията, че пастата прекрачва първо прага на сицилианската кухня заедно с арабските завоеватели през VII-VIII век, изглежда най-достоверна. След като завладяват острова, те обогатяват и кулинарията му с аромата на канелата, с трайността на моряшкия сухар, с изразителността на кускуса и, разбира се, с превъплъщенията на сушената паста. Тя обаче се утвърждава в Италия и в други европейски кухни през XIX век, когато на сцената най-после се появяват доматите. Тяхната първоначална съдба е незавидна, тъй като Европа дълго време смята семената им за отровни. През 1839 г. е документирана първата рецепта на паста с домати, която и до ден днешен е класическа, особено в Южна Италия, и показва колко добър готвач на паста можеш да бъдеш.

Всяка година след деня в памет на свети Филип 15 ноември, започват коледните пости, които продължават до нощта на 24 декември. През тези четиридесет дни трябва да пречистим духа и тялото си, за да посрещнем раждането на Божия син. Независимо че пастата може да приема над 350 различни форми, видовете са само два: прясна и сушена. И до днес италианска паста се произвежда, както преди десетина века в Южна Италия - изцяло от твърда пшеница и вода. Освен писмени доказателства, че арабските моряци са пренасяли сушена паста тъкмо от твърда пшеница, съществуват и чисто практични: трябвало да се прехранват с продукт, който не се разваля в продължение на поне половин година. Прясната паста е с много кратък живот, обикновено се приготвя в домашни условия и съдържа яйца. Винаги, когато купувате сушена италианска паста, търсете надпис “pasta di semola di grano duro” - „паста, произведена от твърда пшеница”. Всяка форма на пастата е създадена да приюти определен вид сос. Простото двойно правило повелява, че фината паста се съчетава с леки сосове, и обратно, сложните форми разкриват качествата си с плътни и гъсти сосове. Например фузили, които приличат на тирбушони, се сервират с гъсти сосове, а фарфале, или „папийонките”, участват в свежи летни салати. По традиция пастата се приготвя al dente - плътна при дъвчене, но не твърда и в никакъв случай преварена. Автентичният й вкус е възможен, ако се вари една-две минути по-малко от предвиденото време. Затова експертите препоръчват дълбока тенджера, много вода и сол, преди да сипете пастата в кипналата вода. И помнете, че и най-великият сос на света трудно ще спаси преварена паста. Елица Константинова

ЯНУАРИ 2010

11

модерни традиции

Винени охлюви

30 минути, лесно

Необходими продукти за 4 порции:

1. Лукът се слага да се запържи в сгорещения зехтин. Добавят се чесънът, дафиновият лист и пеперончините, разбъркват се. Налива се виното и се оставя 2-3 мин. да поври. Прибавя се нишестето, разтворено в 3 с. л. студена вода. Подправя се със сол и пипер на вкус.

500 г паста, най-добре кастелане или фусили 4 с. л. зехтин 2 скилидки чесън, ситно скълцани 1 малка глава лук, нарязана на ситно 1-2 пеперончини или нарязана люта чушка

1 дафинов лист 1½ ч. ч. леко ароматно червено вино 1 ч. л. натурално нишесте 2-3 с. л. салвия или босилек, нарязан на ситно сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне:

2. Пастата се вари 2 минути по-малко, отколкото пише в инструкциите на опаковката. Прецежда се и се слага във винения сос за още 2 мин. на тих огън. Разбърква се.

3. Готовата паста се разбърква с нарязаната салвия или босилек. Може да се добави и прясно настъргано пармиджано.

пеперончини Следвайки регионалния принцип, за тази паста препоръчваме млади червени италиански вина, които чудесно ще партнират и с пастата, и с пеперончините, и с дафиновия лист в рецептата.

12

MEНЮ

италианска разновидност тънки леко налютващи чушлета, които у нас се продават сушени, в бурканчета със зехтин

модерни традиции

Лимонови папардели Необходими продукти за 4 порции:

30 минути, лесно

500 г папардели или друг вид паста 4 с. л. зехтин 4 скилидки чесън, ситно скълцани 1 сушена чушка, ситно нарязана 4 с. л. магданоз, нарязан на ситно 100 мл бяло вино сок и кора от 1 лимон ½ ч. ч. нарязани чери домати и/или 4 с. л. нарязани сушени домати 1 с. л. каперси сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. В сгорещения зехтин се запържват бързо чесънът, чушката и магданозът. Не бива да порозовяват. Добавят се виното, сокът и кората на лимона, сол и пипер на вкус. Сосът се оставя да се редуцира наполовина. Добавят се каперсите и доматите. Разбъркват се около минута.

2. Пастата се приготвя според инструкциите на опаковката. Прецежда се и се слага в лимоновия сос.

Розето, вечният партньор на пикантните постни пасти, е първият ни избор тук. Но може да се опита и с по-охладено леко червено вино от текущата реколта, от сорта каберне совиньон или каберне фран. Ако приемате идеята за охлаждане на червените вина, гъмзата също е подходяща.

ЯНУАРИ 2010

13

бързи рецепти

Бобена салата със сьомга Необходими продукти за 4 порции: 400 г филе от сьомга или сьомгова пъстърва 1 ч. л. настъргана кора от лимон 4 с. л. зехтин 2 ч. ч. сварен черен или червен боб 200 г чери доматчета, по желание 1 стрък селъри, нарязан на тънки кръгчета 2 с. л. нарязан на тънки кръгчета праз 1 ч. л. пълнозърнеста горчица 1 ч. л. балсамов оцет сол и черен пипер на вкус

15 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Филето се нарязва на кубчета и се разбърква с кората от лимон и черен пипер. Посолява се. В дълбок тиган се сгорещяват 2 с. л. от зехтина и в него се запържва рибата, докато се зачерви от всички страни.

2. В купа се смесват бобът, доматчетата, селърито и празът. Прави се заливка от горчицата, останалия зехтин, оцета и малко сол. Салатата се разбърква и се сервира гарнирана с рибата.

Добра комбинация би се получила с леко българско или италианско розе или с нежно червено вино, например от памид. Но най-подходяща за тази салата е светлата бира.

14

MEНЮ

бързи рецепти

Пиле с мандарини и оризови спагети Необходими продукти за 4 порции: 200 г оризови спагети 800 г пилешко филе 4 с. л. брашно ½ ч. л. сол ½ ч. л. мащерка шарен пипер на вкус 2 с. л. олио 2 с. л. масло 1 стрък праз, нарязан на ситно 200 мл пилешки бульон ½ ч. ч. почистени филенца от мандарини 30 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Оризовото фиде се приготвя според указанията на опаковката.

2. Филето се нарязва на кубчета и се поръсва с брашното, солта, мащерката и шарения пипер на вкус. Разбърква се, за да се покрие от всички страни.

3. Сгорещяват се маслото и олиото и в тях празът се задушава 2-3 мин. Добавя се месото и се пържи 3-4 мин., като се разбърква непрекъснато. Налива се бульонът. Ври няколко минути, докато се сгъсти сосът. Добавят се филенцата от мандарини и спагетите. Всичко се разбърква добре.

Най-добър партньор е бялото вино от ароматни сортове – например мускат или траминер. ЯНУАРИ 2010

15

в близък план

Бяло Натриев хлорид. Името на това вещество остава в съзнанието на всеки, който някога е посещавал часовете по химия. Вероятно мнозина си спомнят и формулата - NaCl. С голяма степен на вероятност можем да заявим, че това е най-популярното химично съединение след H2O. И това не е случайно. Опитаме ли някое ястие и не ни хареса достатъчно, първата ни работа е да посегнем към солницата. Соленото е вкусно. За много хора това е несъмнено и естествено. Вкусовите рецептори по човешкия език разпознават соленото наравно със сладкото, киселото, горчивото и петия вкус - умами. Логично е да заключим, че солта има важно значение за организма.

Барселона, Испания. 22 - 26 март 2010/ Fira de Barcelona - Gran Via venue

Международно изложение за храни и напитки

на вкус

в близък план

Въпреки дискутираните твърдения относно намесата на солта в здравни проблеми като хипертония, инфаркт, остеопороза, рак на стомаха или синдром на хроничната умора, всички ние буквално всеки ден си уреждаме срещи с бялата подправка. И повечето от тях са в кухнята. Независимо дали става въпрос за щипката в края на готвенето, килограмите морска сол за пилето или рибата в кора или супените лъжици, които осигуряват запазването на зеленчуците в туршии и лютеници, солта е навсякъде в храната. Обаче невинаги я виждаме.

Продават се и така наречените заместители на солта. Обикновено това са смеси от натриев и калиев хлорид в различни съотношения, които са солени на вкус и очевидно имат за цел да се намали консумирането на натрий. Понякога натриевият хлорид липсва и за да се постигне вкусът на обикновената сол, заедно с калия се използват различни комбинации от подправки като лимонова кора, лук, лют пипер и др. Съществуват обаче някои заболявания, за които калият е противопоказен, така че бъдете внимателни, преди да използвате заместителите.

Освен морето източник на сол са и земните недра. Залежите от каменна сол са се образували при пресъхването на древни океани и морета. Макар и най-често бяла на цвят, каменната сол може да е в различни оттенъци на синьото или в други цветове. Изключително ценена е хималайската розова сол. Освен като подправка по-големите кристали служат за изработването на различни декоративни предмети. Каменната сол има и едно неочаквано приложение - използва се в машините за сладолед, като осигурява замразяването му.

В много държави съществува препоръчителна дневна доза от сол, която не надвишава 6 грама. Важно е да се отбележи, че в тези 6 грама влиза не само солта от солницата, а и тази, която се намира и в хранителните продукти - хляб, колбаси, сирене.

Мнозина препоръчват използването на морска сол при приготвянето на различни ястия. Твърди се, че непречистената морска сол има по-различен и по-приятен вкус от трапезната. Въпреки че нетренирано небце трудно може да направи разликата, твърдението има своите основания. Освен натриевия хлорид (98%) в нерафинираната сол се съдържат и соли на повече от 80 различни химични елемента. Цветът на морската сол варира от сиво до розово, като, разбира се, минава и през бялото. Получава се при изпаряването на морска вода в плитки басейни.

Обикновена и често незабележима, солта присъства на всяка трапеза, а липсата й винаги се усеща. Независимо дали идва от древни или от днешни морета, тя винаги ще има своето запазено място близо до нас и в самите нас.

Съществуват няколко основни вида сол с малки разлики в състава и не толкова малки във външния им вид. Обикновената трапезна сол произхожда или от морската вода, или от залежи на каменна сол. Тя е рафинирана, т.е. пречистена от примеси, и представлява чист натриев хлорид. Трапезната сол много често е подложена на изкуствено избелване. Понякога върху етикетите на трапезната сол е означено, че тя е йодирана. Това означава, че е примесена със съвсем малки количества натриев или калиев йодид, които служат като източник на йод, жизнено необходим елемент за правилното функциониране на човешкия организъм.

Людмил Хайдутов

Съществуват много разновидности на морската сол, ценени от кулинарните познавачи. Fleur de sel (цвят на солта) са новообразуваните кристали върху самата водна повърхност на солните полета в бретанския район Геранд. От тези места се добива и келтската сол, която е по обикновеният вариант на предишния вид. Червената хавайска сол алаеа е традиционна смес на морска сол с вулканична глина, богата на железни окиси. България също има своите древни традиции в производството на морска сол. Солниците край Поморие са съществували още през V век пр.н.е. ЯНУАРИ 2010

17

5 продукта

Карфиол на фурна Необходими продукти за 4 порции: 800 г карфиол 1 с. л. масло 4-5 скилидки чесън, необелени 1 с. л. каперси или нарязани зелени маслини 1 с. л. лимонов сок сол, пипер и зехтин на вкус 30 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Карфиолът се накъсва на розички, посолява се, поръсва се с черен пипер и зехтин, разбърква се добре и се слага в тавичка на тънък слой във фурна, загрята до 220° С. Пече се 20 мин., като се разбърква от време на време.

2. Скилидките чесън леко се смачкват с ножа. В разтопеното масло се слагат чесънът и каперсите, разбъркват се няколко секунди и се добавят към карфиола. Всичко се запича за още 3-5 мин. на 200°С.

menumag.bg рецепти и статии за един по-вкусен свят

Сайт на списание „Меню“. Съдържа богата база от разнообразни рецепти. Обръща внимание както на лесните и бързи ястия, така и на истинските предизвикателства за заклетите кулинари.

5 продукта

Пъстърва с лимонов сос Необходими продукти за 4 порции: 4 филета от пъстърва 2 лимона 1 ч. ч. бяло вино 50 г студено масло, нарязано на кубчета 1 с. л. копър, нарязан на ситно сол и пипер на вкус 20 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Единият лимон се нарязва на тънки резени. Всяко филе се посолява, поръсва се с черен пипер, върху него се поставят парче лимон и стръкче копър и се завива на руло. Закрепя се с клечки за зъби.

2. Виното се слага да заври с щипка сол, няколко зърна черен пипер и 1 ч. л. настъргана кора от лимон. Филетата се слагат в кошница за варене на пара върху врящото вино. Покриват се с капак и се оставят на пара за 8 мин.

3. Останалият от варенето на пара сос се редуцира до /₃ ч. ч. и се прецежда. Добавят се 1-2 с. л. лимонов сок и се слагат кубчетата масло едно по едно при непрекъснато разбъркване.

4. Рибата се залива със соса и се поднася с копъра.

Вкусният свят на шестима от най-добрите български готвачи през обектива на различни фотографи. Кулинарни шедьоври, които всеки може да приготви у дома. Книгата можете да намерите в по-добрите книжарници, а изданието с твърда корица за ценители - в редакцията на списание „Меню“, ул. “Иван Вазов” 11, тел.: 02/ 937 6249

зимни

идеи 40 минути, средно трудно

Запечена супа със зеле

Начин на приготвяне:

1.

Празът, чушката и морковът се слагат да се задушат на умерен огън с олиото и маслото. Добавя се зелето и се разбърква 3-4 мин., докато омекне.

Необходими продукти за 4 порции: 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 1 червена чушка, нарязана на ситно 1 морков, настърган 2 с. л. олио 2 с. л. масло 500 г зеле, нарязано на тънки ивици 2 с. л. брашно

20

MEНЮ

1 ч. л. бяло вино 3 кубчета MAGGI® Пилешки бульон със зеленчуци 4 филии пълнозърнест хляб 200 г настърган кашкавал ½ ч. л. лютив червен пипер 1 с. л. нарязан на ситно магданоз

2.

Поръсва се с брашното и се разбърква 1-2 мин. Наливат се виното и 1,5 л вряща вода. Натрошават се кубчетата MAGGI® Пилешки бульон със зеленчуци и всичко се разбърква. Оставя се да поври 15-20 мин.

3.

Хлябът се изрязва с формата на купичките за сервиране на супата и се запича в тостер. Супата се разпределя в купички, отгоре се слага запеченото хлебче и се поръсва с кашкавала, пипера и магданоза. Запичат се, докато кашкавалът се разтопи.

зимни Необходими продукти за 4 порции: за палачинките:

идеи

Торта от царевични палачинки с червен боб

6 яйца 3 с. л. царевично брашно 5 с. л. прясно мляко 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука

за пълнежа:

1 с. л. олио 1 стрък праз, нарязан на ситно 1 люта чушка, ситно нарязана 1/2 ч. л. кимион на зърна 800 г консервиран или сварен червен боб 1 ч. ч. замразена или консервирана царевица ½ ч. ч. бира 2 ч. ч. настърган кашкавал 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки

60 минути, средно трудно

Начин на приготвяне:

1.

Яйцата се разбиват добре с царевичното брашно, млякото и MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука. Сместа се разделя на четири части и от тях се изпичат дебели палачинки в леко намаслен тиган.

2.

В загрятото олио се сотират празът и чушката. Добавят се кимионът, бобът, царевицата и бирата. Подправят се с MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки. Оставят се да врат на умерен огън, докато течността почти се изпари.

3.

Тортата се подрежда, като всяка царевична палачинка се поръсва със слой от фасула и половин чаша кашкавал. Всичко се запича за 20 мин. на 200° С. Нарязва се на триъгълници и се поднася гореща.

ЯНУАРИ 2010

21

зимни и

и идеи

Портокалово ток калов алов во ризото с миди

Необходими продукти за 4 порции: 3 кубчета MAGGI® Зеленчуков бульон 2 с. л. зехтин 1 с. л. масло 1 стрък праз, нарязан на ситно 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1½ ч. ч. ориз за ризото (арборио , карнароли или ризон ) 1 ч. л. настъргана кора от портокал 50 мл портокалов сок 50 мл вермут или бяло вино 400 г ядки миди 1 с. л. нарязан магданоз сол и черен пипер на вкус

арборио,

карнароли и ризон - сортове ориз с кръгли зърна, много богати на нишесте. При готвене то се отделя от зърната, поема течност, набъбва и така формира характерната за ризото консистенция.

60 минути, средно трудно

Начин на приготвяне:

1.

Слага се 1,5 л вода да заври и в нея се разтварят кубчетата MAGGI® Зеленчуков бульон. Зехтинът и маслото се загряват и в тях се запържват леко празът и чесънът. Прибавят се оризът и портокаловата кора. Разбъркват се 1 мин. Слагат се портокаловият сок, вермутът и се разбърква, докато поеме течността.

22

MEНЮ

2.

Прибавят се 150 мл от горещия бульон и се разбърква, докато попие. Прибавя се и останалият бульон на части по 150 мл, докато се абсорбира почти целият.

3.

Преди да се сложат последните 150 мл бульон, се добавят мидите, разбъркват се, налива се останалата течност и се отстранява от огъня. Поръсва се магданозът. Подправя се с прясно смлян пипер и се сервира горещо.

зимни ни

и идеи

Телешко с тъмна на б бира ира ира а и чеснови кнедли

Необходими продукти за 4 порции: 1 кг телешки шол, нарязан на кубчета 3 с. л. брашно 2 с. л. олио 1 клонче чубрица 500 г дребни лукчета 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 200 г гъби 1 кубче MAGGI® бульон Телешки ребърца 2 ч. ч. тъмна бира

за кнедлите: 1 ½ ч. ч. брашно с набухватели ½ ч. л. чесън на прах или 1 пресована скилидка чесън 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 ч. л. чубрица 1 ч. л. MAGGI® Апетит 50 г студено масло 3 с. л. заквасена сметана

180 минути, средно трудно

Начин на приготвяне:

1.

Месото се овалва в брашното и се запържва на 3 части до златисто в загрятото олио.

2.

В същата мазнина се слагат лукчетата и чесънът, разбъркват се около минута и се добавят гъбите. Бъркат се 3-4 мин. Месото, лукчетата и гъбите се прехвърлят в глинен или топлоустойчив съд за печене. Натрошава се кубчето MAGGI® бульон Телешки ребърца, слага се чубрицата и се налива бирата. Всичко се запича за около 2 часа във фурна на 160° С.

3.

Брашното се смесва с чесъна, магданоза, чубрицата и MAGGI® Апетит. Слага се маслото и се стрива на трохи. Добавя се сметаната и се оформя тесто. Правят се 10-12 топки. Топките се поставят върху ястието в съда с месото и всичко се запича без капак още 20 мин., докато кнедлите порозовеят. ЯНУАРИ 2010

23

авангардно у дома

За смели експериментатори Преди да се впуснете в това предизвикателство, трябва да ви предупредим, че най-авангардният елемент от тази рецепта, а именно пяната от нар с лецитин, може и да не се получи от първия път. Тук температурата е много важна, а и лецитинът трябва да е качествен и изключително сух.

Филе от лаврак, сос от нар с орехи и пяна от нар

Необходими продукти за 4 порции: за рибата: 2 лаврака 4 с. л. зехтин 1 ч. л. розов пипер, счукан сол на вкус

за крема от целина: 600 г целина 300 мл течна сметана 2 яйца 3 жълтъка 3 с. л. настърган пармезан 1 щипка индийско орехче сол на вкус

за соса и пяната от нар: 2 с. л. зехтин 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 1 ч. ч. орехи, едро нарязани 100 мл розе или бяло вино 3 нара 1 ч. л. мед сол и розов пипер на вкус 1 г лецитин на прах

за бисквитите: 3 белтъка 100 г брашно 100 г стопено масло 1 с. л. орехи 1 ч. л. розов пипер

Според канона това ястие най-добре ще се съчетае с бяло вино или розе, но ви предлагаме да опитате освен с по-плътни бели вина (например от Португалия или Гърция) и розе от Южна България или от Прованс, също и с по-плодови, заоблени и меки червени вина, най-добре от Южна България и от сортове като мерло или рубин.

24

MEНЮ

Само през декември

във верига магазини D&V 180 минути, трудно

Начин на приготвяне: 1. Белтъците и брашното за бисквитите се разбиват с тел. Добавя се на тънка струя маслото. Подправя се със сол и розов пипер. Оставя се 1 час в хладилника. Намазва се тънко върху хартия за печене, поръсва се със счукани орехи, смляна морска сол и розов пипер и се запича на 180° С за 5-6 мин.

вино алкохол

цигари

захарни изделия

2. Целината за крема се обелва, нарязва се на едри кубчета и се сварява в подсолена вода за около 30 мин., докато омекне. Прецежда се, пасира се и към нея се добавят яйцата, жълтъците, пармезанът и сметаната. Всичко се пасира заедно, подправя се със сол и индийско орехче и се сипва в намаслени купички за крем карамел. Пекат се на водна баня 20-30 мин. на 180° С. Когато изстинат, кремовете се обръщат.

3. В загретия зехтин се слага празът. След 1-2 мин. се добавят орехите, леко се запържват, налива се виното и се посолява на вкус. Сместа се оставя да ври непокрита, докато течността почти се изпари.

4. Наровете се срязват наполовина, с лъжица се отделят зрънцата. Запазват се 2 с. л. от тях за гарниране, а останалите се разбиват в блендера или пасатора и сокът се прецежда. От него се отделят 100 мл за пяната. Останалият се прибавя към ореховия сос и се разбърква още 4-5 мин., докато се сгъсти. Подправя се с малко мед.

5. Отделеният сок от нар се смесва с лецитина и се оставя в хладилника, докато стане 5° С.

6. Рибата се филетира и се оформят 2 правоъгълни парчета. Поръсва се с розовия пипер и се изпържва в сгорещения зехтин за 5 мин. от страната на кожата и още 3 мин. от другата страна. Посолява се.

7. Преди сервиране сокът от нар за пяната се затопля с 2-3° С и се разбива на пяна с пасатор.

6. Аранжират се заедно кремът от целина, рибата, ореховият сос, пяната, бисквитата и зърната от нара.

13.99 лецитин на прах - професионален продукт, който се намира в магазините за спортни хранителни добавки или чрез www.biorest-bg.com

лв.

16.29 лв.

Магазини D&V - София: D&V 001 ул. Неофит Рилски 55 D&V 002 ул. Г. С. Раковски 96 D&V 003 бул. Черни връх 32 D&V 004 бул. Цар Борис III 124 D&V 005 ул. Яков Крайков 21

представяне

Хамон иберико деликатес за галеници на съдбата Нищо не може да се сравни с вкуса на качествения хамон” - с това твърдение ще се съгласят 99,9% от испанците. Останалите ще ви уверят, че по-великолепен е само вкусът на jamόn ibérico de bellota, или сурово сушена шунка от иберийска порода прасе, хранено само с жълъди. Прочутата иберийска шунка е резултат от един хармоничен природен процес, изтъкан от традиция. При този деликатес съществена роля играе цялостната среда на отглеждане и производство, която включва надморска височина, релеф, климат, човешки грижи, традиция и всякакви други фактори. Жълъдите или bellotas от каменен и корков дъб представляват основната храна на иберийските прасета, която ги превръща в „четирикраки маслинови дръвчета”, както ги e нарекъл един голям учен в областта на храните, испанецът Франсиско Гранде Ковиан. Благодарение на жълъдите 50-60% от мазнините в иберийската шунка са олеинова киселина - същата, която прави зехтина толкова полезен. Всяко ново научно изследване води до извода, че свободните условия на живот, различният метаболизъм, а също и естественият процес на сушене на продукта, допринасят както за едни неочаквани здравословни свойства, така и за изключителните му вкусови качества. Двата основни вида хамон в Испания са jamόn ibérico и jamon serrano. Jamόn serrano (буквално планинска шунка) също е много качествена сурово сушена шунка, но се прави само от бели породи прасета, така че терминът не бива да се използва за jamόn ibérico, прасетата за която са с характерен тъмнокафеникав цвят. Терминът jamόn de pata negra отдавна е придобил популярност като определение за шунка от висока класа, тъй като черното копито (или pata negra) обикновено се свързва с иберийската порода.

Jamόn de Jabugo също е известен като общо определение за високо качество. Хабуго е селище в провинция Уелва, прославило се като важен център за производство на иберийска шунка. Иначе съществуват четири наименования за произход, свързани с традиционните райони, произвеждащи иберийска шунка: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamόn de Huelva и Valle de los Pedroches. Ако човек търси качествена иберийска шунка, тя трябва да носи печати и бандероли, на които е наречена, или jamόn (paleta - преден бут) ibérico, или най-висококачествената - jamόn (paleta) ibérico de bellota, тоест от прасета, хранени изцяло с жълъди. Нежна текстура, ярък розово-червен цвят и мрамориран десен, интензивен аромат и необикновено приятен вкус - тези забележителности на иберийската шунка я правят наистина уникална. Огромно удоволствие е човек да опита порция хамон иберико с чаша добро червено вино, сухо шери или испанското пенливо вино кава. Погледайте някой път как сръчно режат хамона на съвършено тънки, почти прозрачни резени. Ще усетите аромата му с нотки на печени ядки и плодови масла. Вземете с пръсти един резен и го пуснете в устата си, където леко ще започне да се топи. Бавно почувствайте вкуса му - наслада, граничеща с блаженство. Благодарение на новия магазин Iberia vino y tapas за испански деликатеси в София сега столичани имат лесен достъп до най-качествена испанска сурово сушена шунка - както хамон иберико, така и хамон серано. Магазинът предлага също сирена, вино и зехтини от Испания. Интересно предложение са коледните кошници, пълни с деликатеси - великолепен и изискан подарък за ценители. Магазин Iberia vino y tapas е на бул. „Джеймс Баучер“ 83-85 срещу хотел “Кемпински”, между сградите на “Крит” и “Бул Инс”; работно време: от понеделник до петък 10:00 – 20:00; събота 10:00 – 18:00; неделя 11:00 – 17:00 часа.

26

MEНЮ

меню с приятели

culinaryfestival-bg.com

Готвачът с мисия

моя град“. А и понеже искрено вярва в мисията си да издирва, открива и възкресява вкусни автентични рецепти от различни краища на България.

Енергичен човек, Е в к целенасочен и винаги настроен положително - дори да не познавате добре Пеньо Иванов, тези негови качества се забелязват и отдалеч. Вероятно благодарение на тях шеф-готвачът успя насред най-дълбоката финансова криза успешно да осъществи за втори път провеждането на кулинарния фестивал „Пъстра трапеза на гости на...

Извън работата си около „Пъстра трапеза...“ Пеньо, който беше шеф-готвач на ресторант ForEgo, се занимава с консултации в ресторантьорския бизнес. Разбира се, той продължава да готви - по приятелска линия създаде за „Меню“ една чудесна рецепта с пуешко месо - интересен заместител на пълнената или печена с кисело зеле пуйка, актуална около зимните празници.

Пуешки руладини със зеле

Необходими продукти за 4 порции 1 кг пуешки гърди 120 г кисело мляко 160 г бял хляб 120 г смлени лешници ½ връзка магданоз, ситно нарязан 3 яйца

През изминалото лято второто издание на фестивала пътешественик премина с гръм и трясък през Пазарджик, село Проглед в Родопите, град Добрич, Етъра, Велико Търново, врачанското село Баница, Хисар, Свищов, село Джулюница и София. Получиха се истински празници на местната кулинария, а неуморният Пеньо събра всички рецепти в една цветна книга с аромати. Оригинални рецепти, които иначе биха потънали в забрав,а, излязоха на бял свят, приготвени от бабите, научили ги от своите баби. Така, благодарение на ентусиазма на Пеньо и неговия екип, се запознаваме с причудливи ястия като кочан каша и тепси кебап от Пазарджишко или дологач и бурания по хотнишки от Велико Търново и добиваме една по-широка представа за характера на националната ни гастрономия. От друга страна, „Пъстра трапеза...“ събужда гордост у местните хора от автентичните им ястия и обединява по места всички майстори на добрите манджи.

1 щипка кориандър 1 ч. л. сол 2 щипки бял пипер 1 кг зеле - кисело зеле или прясно 80 мл зехтин 60 г стафиди бахар на зърна

Начин на приготвяне: 1. Нарязвам месото на тънко. Мариновам го с киселото мляко и го оставям в хладилник за няколко часа.

2. Правя хляба на трохи, които смесвам с ядките, магданоза, яйцата, кориандъра, сол и пипер. Правя плънката за руладините.

3. Изваждам месото от хладилника и с така приготвената смес правя руладини. Закрепвам с клечка за зъби, ако е нужно.

4. Запечатвам месото на плоча, след това го изпичам в загрята до 190° С фурна за 10-12 мин.

5. Нарязвам зелето на средно големи парчета, задушавам го в зехтина с бахара и стафидите и го подправям. Разпределям готовото зеле в средата на чинии за сервиране и отгоре поставям разполовените руладини. ЯНУАРИ 2010

27

коледно меню Характерът на кулинарната традиция в Пиринска Македония е толкова особен и специфичен, че дава всички основания тази уханна кухня да бъде издигната в световен ранг наравно с признати звезди като тосканската, бургундската или анадолската. Твърди ли някой, че храната е прозаична материя? Е, перото на покойния Цаньо Сърнев веднага ще го обори.

Мистерии с подправки да си поглезим живота Разбира се, не всеки банскалия мирише на светена вода, но опитате ли манджите им и върху креслото на езика ви седне вкус на кимион, не е нужно да отваряте очи и да видите насреща си Пирин. Банско е! И хората ухаят на кимион. Тук усетих и една подправка, която не битуваше в съзнанието ми в тази си зряла възраст - копър. Но не стъблата или игловидните листенца - пики, а смляно семе от копър. Използват го като водеща подправка в прочутите си бански веяни деликатеси. Иначе това семе можете да го срещнете във всяка аптека и ще ви го препоръчат като запарка против кашлица. Против кашлицата, чиято заварена сестра е настинката, банскалии използват греяно вино. Приготвят го така, че да се получи най-малко стереоефект, когато останете насаме с изпитата кана. Единият ефект е, че ако не носите много, ще се обзаведете със синини някъде по пътя, а това, че кашлицата ви тихо ще премине в бунтовна песен, е другият ефект. Греяното вино го правят, като сипват в топлоустойчив съд необходимото голямо количество червено, дебело вино, и постепенно го загряват. Не стига до завиране, а малко преди този миг му нарязват парченца ябълка и му ръсват черен пипер. Не им беше необходимо много време на банските ми съчашници да ме

28

MEНЮ

склонят да опитам душманина на виното - месната банска дробка. Като човек роден в край, доста по-отдалечен от техния, знаех, че душманинът на виното са орехите и сиренето. Под дробка цензурираното ми въображение допускаше някаква направия, в която участват черен свински дроб, нещо задушено в роднински връзки с кавармата, а лютото в него е задължително, както моравият нос при несполучилия трезвеник. Донесоха ми препържена сланина?! Само от вида й жлъчката ми се удари челно в ребрата и скъпоценните камъни, които отдавна събираше, настръхнаха! Наименованието дробка тук го използваха като несериозна мека консистенция, сланина от корема, която трудно си намираше участие в истинската сланина, взета от гърба, а и деликатесите от мляно месо не я допускаха в хармана си. Друг деликатес, с който банскалии главно посрещат гости и използват при приготвянето на капамата е кървавицата. С нея завършват реденето на месата, тя е капакът на готварското вдъхновение, върхът на вкусовата пирамида. В другите региони на страната ни кървавицата е варен продукт, който обикновено се изяжда до седмица след Коледа. Единствено тук, в Банско, кървавицата се пълни сурова и се суши, както суджуците, бута, луканките и стареца.

Може да се каже, че типичните бански ястия са чомлекът и капамата. Разбира се, не ги готвят по всяко време и долу-горе се влияят от сезона. От декември до май тържествуват чомлекът и капамата. През лятото първенство държат фаршированите зеленчуци, а през есента, когато овцeте са угоени и има богат избор на зеленчук, се прави кален гювеч. Капамата - телешко, пиле, заек, сърнешко, сурова кървавица - носи до 5 вида меса. Никъде по света го няма това смесване на мръвки. Бански дроб, банска дробка - боб със сланина, салата „Целуварки“ - от чекане (ферментирало червено цвекло) - една малка отсечка от магистралата на вкусовите пунктуации и омайващият танц на ястията. Неповторима е банската кухня освен със забраната за фантазиране и променяне на продукти и подправки изградили тамошната традиция, така и с ползването на вино в голяма част от тежките зимни ястия... Не може да се разкаже всичко за регионалната банска кухня, защото тя е навалица от овкусени мистерии в оня красив изблик на рядка възможност да си поглезим живота! Цаньо СЪРНЕВ от книгата „Българска регионална кухня“

коледно меню

Баница с праз и сирене Необходими продукти за 8 порции:

60 минути, средно трудно

за пълнежа:

1. Булгурът се залива с 1 ч. ч. вряща вода, завива се плътно с кърпа, а отгоре се покрива с капак. Оставя се да постои 30 минути и се прецежда.

2 с. л. булгур, по желание 4 стръка праз, нарязани на ситно 2 с. л. масло 2 с. л. олио 1 ч. л. чубрица 300 г натрошено сирене 4 яйца

за тестото: 2 ч. ч. брашно 1 ч. ч. кисело мляко 1 ч. л. сода за хляб 1 яйце ½ ч. л. сол 2 с. л. нарязани на ситно маслини 1 с. л. масло за намазване на тавата

Начин на приготвяне:

2. Маслото и олиото се загряват и в тях се задушава празът за 4-5 мин. Добавят се булгурът и чубрицата, разбърква се. Оставя се за изстине и се слагат сиренето и яйцата.

3. За тестото киселото мляко се разбърква със содата. В пресятото брашно се слагат млякото, яйцето, солта и маслините. С лъжица се забърква лепкаво тесто. Разделя се на две части.

4. Дъното на тава се намазва с 1 с. л. масло и отгоре с влажни ръце се разстила тестото. Оформя се ръбче. Отгоре се сипва плънката. Пече се около 40 мин. във фурна, загрята до 190° С или докато се зачерви добре. Сервира се с изцедено кисело мляко.

ЯНУАРИ 2010

29

коледно меню

Пуешки сарми Необходими продукти за 8 порции: 3 стръка праз, нарязани на ситно 3 с. л. олио 200 г гъби, нарязани на четвъртини 1 червена сушена чушка, ситно нарязана 1 кг пуешко месо, ситно скълцано ½ ч. ч. булгур или ориз 16 листа от кисело зеле 2 ч. ч. зелев сок 1 ч. ч. бяло вино сол, черен пипер и бахар на вкус

30

MEНЮ

2 часа, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. В загрятото олио се запържва празът, добавят се гъбите и сушената чушка. Слагат се месото и булгурът. Всичко се разбърква и се подправя с черен пипер и бахар.

2. Дебелите жилки на зелевите листа се изтъняват. Завиват се стегнати сарми и се нареждат в глинен съд. Заливат се със зелевия сок и бялото вино. Пекат се под капак около 40 мин. Отварят се и се оставят да се пекат, без да са покрити, докато се зачервят и течността поизври.

коледно меню

Коледна капама Необходими продукти за 8-10 порции: 4 с. л. олио 200 г пушен бекон 2 глави лук, нарязан на ситно 1 ½ ч. ч. ориз 2 ч. ч. бяло вино 800 г кайма 1 с. л. настъргана кора от лимон 5 сушени чушки 500 г телешки шол 500 г свински ребра 1 пиле или кокошка 1 цял лимон 1 морков 1 дюля 1,5 кг кисело зеле 300 г кървавица 1 ч. ч. зелев сок 1 ч. л. червен пипер 2 дафинови листа 1 ч. л. кимион 1 ч. л. черен пипер на зърна ½ ч. л. семена от копър 5 зърна хвойна сол на вкус

5 часа, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. В загрятото олио се запържват лукът и половината от бекона, нарязан на ситно. Слагат се кимионът, копърът, смлян черен пипер на вкус и се разбъркват, докато станат ароматни. Добавя се червеният пипер, разбърква се и се слага оризът. Запържва се леко и се налива половината от виното. Щом се поеме течността, се отстранява от огъня.

2. Каймата се посолява и се омесва с една трета от ориза и лимоновата кора.

3. Останалият ориз се разбърква със зърната черен пипер и хвойната.

7. Телешкото месо се нарязва на кубчета. Зелето се нарязва на ситно.

4. Чушките се слагат за 20 мин. в гореща вода.

8. На дъното на голям глинен гювеч се слага слой кисело зеле. Върху него се редят телешкото месо, малко от ориза, слой зеле, свинските ребра, ориз, пиле, сарми, чушки и кървавица. Всичко се покрива с останалия бекон и ситно нарязаното зеле. Залива се с 1 ч. ч. зелев сок и останалото вино. Затваря се с капак и се слага да се пече на 150-160° С за 3 часа.

5. Избират се 10 цели листа от киселото зеле, изрязват се дебелите жилки и се завиват на сарми с /₃ от каймата. С останалата кайма се напълват накиснатите чушки.

6. Пилето се почиства и се напълва с целия лимон, който е предварително набоден с вилица, единия дафинов лист, парчета дюля и едро нарязания морков.

ЯНУАРИ 2010

31

вино

Винени легенди в сегашно време Когато предлагаме подходящи вина за едни от най-любимите на българите рецепти, не е лесно да избегнем емоционалния момент. Но професионализмът изисква да разгледаме темата за виното и македонската храна безпристрастно. Тази кухня е силна и пикантна (също като създателите й) по тази причина е благодатна за съчетаване с вино. Водени от най-верния принцип - да се съчетават вино и храна от един и същ регион, тук попадаме на един изключителен и легендарен сорт, а именно широка мелнишка лоза. Наричан още накратко мелник (по името на наймалкия град в България), той e един от шестте местни български винени сортове. Това е къснозреен сорт, който проявява категорични претенции към климат и почви - затова расте само в югозападната част на страната, където е най-топло и с най-много слънчеви дни в годината.

Вината от широка мелнишка лоза днес не са каквито ги описват легендите - черни, плътни, в кърпа да ги носиш. По-скоро са със средно интензивно оцветяване, доста танини и типичен аромат на череша, костилка, тютюнево листо и кожа. Отлежаването в дъб допринася много за разгръщане и обогатяване на характера им. Освен мелник и неговата по-бързо зрееща разновидност ранна мелнишка лоза на територията на Пиринска Македония се отглеждат и традиционните мерло, каберне совиньон, а напоследък с неочаквано голям успех - рубин, руен и каберне фран. Те в никакъв случай не са по-малко подходящи за съчетаване с македонските рецепти, важното е да носят този характер и южен дух.

Баница с праз и сирене За тази рецепта е подходящо посочно и младо вино. Вината от широка мелнишка лоза обаче са прекалено буйни като млади и са по-добри след отлежаване - затова тук бихме ви пре-

поръчали младо мерло или каберне (совиньон или фран). Ако пък изоставим за малко регионалния принцип на съчетаване, можем да посегнем и към вино от прословутия ни местен южнобългарски сорт, мавруд. Оттам нататък всички купажи между мерло и мавруд или каберне и мавруд също ще допълват и подчертават добре вкуса на тази традиционна баница.

Пуешки сарми Понеже пуешкото месо е с доста богат вкус, с това ястие препоръчваме вина от ранна мелнишка лоза - разновидност на мелник, които притежават неговата пикантност и характер, но са по-плътни и заоблени като усещане при опитване. Вината от популярния напоследък сорт рубин (българска кръстоска между небиоло и сира) също се отличават с добра плодова сладост и пищно тяло, които ще допълват пуешкото месо и ще контрастират приятно с киселото зеле в рецептата. Като изключение от регионалния принцип ще предложим класическия за Северна България сорт гъмза, който е особено сговорчив за съчетаване с храна, особено ако виното е леко охладено.

Капама Без никакво съмнение кулинарната емблема на Пиринска Македония търси компанията на добрите стари мелнишки вина. Напоследък има чудесни примери от изби като “Логодаж”, “Дамяница”, “Вини Бошкилов” и други винарни от Благоевград и региона. Техните вина отлежават в качествени дъбови бъчви и резултатите са наистина добри. Юлия Костадинова

32

MEНЮ

неустоимо

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разбива със захарта и се добавят глюкозата и яйцата. Брашното се пресява и се смесва със содата и подправките. Сместа се добавя към масления крем, като се редува с водата. Замесва се средно твърдо тесто. Оставя се да почине 30 мин. в хладилник.

2. Тестото се разточва на пласт с дебелина 4 мм направо върху хартия за печене. С помощта на шаблоните се изрязват рамки за стените и покрива на къщата. В правоъгълника за покрива с форма за сладки се изрязват отвори, които се запълват с цветни твърди натрошени бонбони. По същия начин се запълват и триъгълниците за късите стени на къщата.

3. Изрязва се голям правоъгълник за основа. Изпичат се за 8-10 мин. във фурна, загрята на 180° С. Докато са топли, отново се изрязват фино по шаблоните.

6. Върху твърда повърхност, покрита с хартия за печене, се поставят шаблоните с решетката. Върху тях се слагат изпечените рамки и с бялата глазура се шприцоват тънки фини линийки по шаблоните. Оставят се да изсъхнат на стайна температура, без да се местят поне 12 часа. Внимателно се отлепва хартията за печене.

7. Готовите стени се слепват с бяла глазура и се оставят да се втвърдят няколко часа. Може да се използва подходяща кутия, за да не се разместят рамките. Слага се покривът и отново се оставя няколко часа.

8. Къщичката се поставя върху основата и в нея се слага малка свещ. Доукрасява се с бяла глазура, разтопен шоколад и червени желирани бонбони за покрива.

9. Бишкотите се срязват на две, украсяват се с шоколад и се залепват като ограда с помощта на бялата глазура.

4. От останалото тесто се изрязват няколко звезди и борчета с различна големина.

10. Правят се няколко дървета от звездичките и се закрепват борчетата.

5. Бялата глазура се приготвя, като се разбиват белтъците на сняг и постепенно се добавя захарта, пресята с винената киселина. Трябва да могат да се оформят твърди остри връхчета. Покрива се с фолио и се оставя да почине 10 мин.

11. Всичко се поръсва с пудра захар и цветни захарни перли.

ЯНУАРИ 2010

35

неустоимо

Нежни петифури Необходими продукти за 25 броя: за тестото: 6 белтъка 1 щипка сол 70 г захар на кристали 50 г нишесте 4 жълтъка 60 г брашно

за пълнежа: 120 г масло 100 г стопен шоколад 2 с. л. портокалов или друг ликьор 2 белтъка 2 с. л. захар

за фондана: 400 г захар 100 мл вода 2 с. л. глюкоза

за гарниране: перли и цветни пръчици

3 часа, трудно

Начин на приготвяне: 1. Белтъците се разбиват със солта на сняг. Постепенно се добавя половината от захарта. Слага се пресятото нишесте и леко се разбърква.

2. Жълтъците се разбиват на крем с останалата захар. Добавят се към белтъците. Отгоре се пресява брашното и внимателно се разбърква с дървена шпатула.

3. Тестото се шприцова на топчици върху хартия за печене. Пекат се 10-12 мин. в загрята до 190° С фурна.

4. Кремът се приготвя, като маслото се разбива на пяна и в него се наливат охладеният разтопен шоколад и ликьорът. Белтъците се разбиват на сняг, добавя се постепенно захарта. Смесват се на 2 части към шоколадовия крем.

5. Топчиците леко се издълбават с малка лъжичка и се напълват с крема. Охлаждат се.

6. Захарта, водата и глюкозата се слагат да заврат. Оставят се да врат леко за 2 мин. Сместа се охлажда до 42° С и се сипва върху мраморен плот или в голяма емайлирана метална тава. С метална шпатула започва да се обработва сиропът, като се загребва напред-назад и се разбърква. Процедурата може да отнеме около 20 минути. През това време сиропът побелява и се превръща в гладък еластичен фондан. Фонданът се слага в купа и се увива плътно с фолио за свежо съхранение. Поставя се в хладилника или фризера. Когато трябва да се използва, се затопля за 1-2 мин. в микровълнова фурна или на водна баня. Разбърква се.

7. С готовия горещ фондан се заливат топките и се слагат да се отцедят. Украсяват се с перли и цветни пръчици, стопен шоколад или оцветен маслен крем.

Този деликатен десерт ще бъде оценен най-добре, ако се поднесе с чаша полусухо пенливо италианско Moscato d’Asti или с чашка ароматно кафе.

36

MEНЮ

неустоимо

Портокалов пай с кокос 120 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Разбъркват се заедно бисквитите, кокосът и маслото. Сместа се разстила и притиска на дъното и по стените на форма за печене. Слага се за 15 мин. във фурната на 180° С.

2. Желатинът се накисва за 2-3 мин. в 3 с. л. вода. Нишестето, яйцето и 50 мл от портокаловия сок се разбъркват. Останалият сок се слага да заври заедно със захарта и портокаловата кора. Слага се нишестената смес при непрекъснато разбъркване. Щом се сгъсти, се прибавя желатинът, разбърква се, докато се разтвори, и се охлажда. Слага се ликьорът.

3. Сметаната се разбива на сняг и се добавя към портокаловия крем. Всичко се сипва в кората и се слага да се стегне за 3-4 часа в хладилника.

4. Портокалите за горния слой се нарязват на филенца и се подреждат върху крема. Желатинът се накисва в 2 с. л. студена вода. Портокаловият сок се слага да заври заедно със захарта. Слага се желатинът, разбърква се, докато се разтопи, и сместа се охлажда до полужелиране. Разпределя се върху портокаловите филенца.

5. За соса се слагат да заврат захарта, водата и портокаловата кора. Не се разбърква, но съдът се разклаща от време на време. Щом се получи светъл карамел, се добавят портокаловият сок и глюкозата. Разбърква се и се вари, докато се разтвори карамелът и сиропът се сгъсти. Сладкишът се поднася със соса.

Необходими продукти за 8 порции: за основата: 200 г маслени пълнозърнести бисквити, смлени ½ ч. ч. кокосови стърготини 125 г меко масло

за пълнежа: 1 с. л. желатин 2 ч. ч. портокалов сок

1 ч. л. настъргана кора от портокал 2 с. л. нишесте ванилия или натурално 1 яйце 4 с. л. захар 1 ч. ч. сметана за разбиване 2 с. л. портокалов ликьор кюрасао

за горния слой: 4 портокала 1 ч. ч. портокалов сок 2 с. л. захар 1 с. л. желатин

за соса: 1 ч. ч. кафява захар 200 мл портокалов сок 1 ч. л. настъргана кора от портокал 2 с. л. глюкоза

Наситен на аромати, богат на вкус, портокаловият пай с кокос най-добре би се съчетал с добре охладено, естествено сладко мускатово вино (на нашия пазар вече има доста от тях). Не по-лош партньор ще са сладките вина от остров Мадейра. Една по-различна, но също добра комбинация би било ирландското кафе. ЯНУАРИ 2010

37

Вкусът на здравето с Кое е най-важното достойнство на храната? Доскоро отговорът беше еднозначен - добрият вкус. Но с всяка изминала година все повече търсим не само апетитни ястия, а държим и на техните здравословни свойства. Правилното хранене вече не е каприз, а истинска необходимост, която осигурява качествен живот, изпълнен с радост и динамика.

У

чудващо е, че въпреки нарастващата нужда от здравословна храна тя все още често е смятана за еднообразна, безвкусна и лишена от всякакво предизвикателство към сетивата. Едно категорично опровержение на това мнение идва от Tefal със серията уреди за здравословно готвене Nutritious & Delicious. Експертите по рационално и балансирано готвене ActiFry и VitaCuisine помагат и на запалените кулинари, и на начинаещите в света на вкусните приключения, да съчетават примамливия вкус на храната със запазване на нейната хранителна и енергийна стойност.

ActiFry превръща пърженето от забранено удоволствие в чудесен начин да се усети истинският хрупкав вкус на ястията, и то при съдържание от едва 3% мазнини. Всичко това се постига с уникална технология, при която постоянната циркулация на горещ въздух равномерно разпределя мазнините върху продуктите, а автоматичното разбъркване и вграденият таймер предотвратяват загарянето. Освен

38

MEНЮ

това ActiFry ви спестява неприятните миризми и трудното почистване. Без съмнение готвенето на пара е полезен и древен начин да се наслаждаваме на храната. Но VitaCuisine го превръща без усилия в истинско майсторство. Сега едновременно можете да сготвите различни зеленчуци в двете кошници, а в горната тавичка - риба или месо. Вкусовете и ароматите им остават разделени, така че да ги почувствате в натуралния им вид. А функцията Vitamin + запазва хранителното им съдържание. Варенето на ориз също е елементарна процедура благодарение на купата, специално предназначена за това иначе сериозно кухненско предизвикателство. И още едно предимство - каквото и ястие да приготвите, то ще остане топло и изкусително с помощта на функцията Keep Warm. Нашето здраве и нуждата ни от истински вкусна храна заслужават такива умели помощници в кухнята, каквито са уредите Nutritious & Delicious.

читателско меню с

11-и кръг В този кръг на конкурса, посветен на сушените плодове, сериозно ни затруднихте. Получихме великолепни рецепти и дълго се колебахме коя да е единствената наградена. Сред финалистите бяха Маргарита Кръстева с нейната чудесна салата от боб със сушени плодове и кашу, Екатерина Вълева с интересните си сарми от агнешко и сушени круши и Виолета Иванова с нейния ароматен шоколадов сладкиш „Сиена“. Спряхме се обаче на една от рецептите на Марийка Тодорова от Бургас заради това, че е оригинална, семпла и стилна, чудесна за сезона и изключително вкусна. В последното се уверихме сами, след като Ивелина я приготви, за да я опитаме. Ето и рецептата:

Свинско с кайсиева глазура Необходими продукти за 6 порции: 2 кг свински ребърца или месо от корема 250 г пюре от сушени кайсии 4 с. л. кайсиев ликьор

4 с. л. винен оцет 4 с. л. тъмен соев сос 100 г кафява захар 2 скилидки счукан чесън 1 ч. л. счукан джинджифил

1. Кайсиите се накисват за едно денонощие и след като се отцедят и поизсушат, се претриват на пюре през сито.

2. Месото се пече на 190° С 30 мин. Отливат се отделените сокове и се смесват с останалите продукти.

3. С така получената смес месото отново се залива и се пече още 30-40 мин.

12-и кръг

Наградата за автора на печелившата рецепта ще бъде уред за готвене на пара VitaCuisine на Tefal.

Условия за февруари Темата за февруарския кръг на кулинарния конкурс може на пръв поглед да изглежда твърде специфична, но на практика не е така. Готвенето на пара, освен че е здравословна и вече много модерна кулинарна техника, е типично и за доста етнически кухни. Виетнам и Китай са страните, в които ястията често се подлагат на тази обработка, като асортиментът им варира от свежи зеленчукови през сочни месни гозби, та чак до необичайни десерти, обикновено с участието на екзотични бобови варива. Арабският свят също готви върху пара - най-типичен пример е традиционният кускус. Разбира се, рибата и морските дарове също са благодатни варианти. Така че, скъпи читатели, имате широко поле за действие на въображението ви, а ние с нетърпение очакваме вашите рецепти за ястия на пара.

Как, къде, кога Очакваме рецептите ви на адреса на списание “Меню”: ул. “Иван Вазов” 11, 1000 София или на имейл: menu@menumag.bg Крайният срок за участие е 10 януари 2010 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо. ЯНУАРИ 2010

39

читателско меню

кулинарен тест Отговорите на теста за ябълките от брой 31, които ни изпратихте, бяха не само многобройни, но и почти без изключения правилни. Благодарим ви за интереса и активността. Както и досега, изтеглихме чрез жребий имената на трима наши читатели, които ще получат за награда книги на Ивелина Иванова, шефготвач на списанието ни. Ето кои са те: Екатерина Вълева, Марийка Тодорова и Яна Алексиева. Екатерина Вълева Марийка Тодорова Яна Алексиева

Сметана

Отговори на теста от брой 31 на списание „Меню”: 1. Сортът ябълки Бребърн произхожда от Нова Зеландия.

2. Боровинката не е от семейството на ябълката.

3. Френското ябълково бренди се нарича калвадос.

4. Синоним на присаждане е думата облагородяване.

5. Сортът на снимката е Грени Смит.

n Какво представлява съвременната заквасена сметана?

p Какъв е цветът на добрата прясна сметана?

a. Ферментирал каймак

a. снежнобял

b. Гъста фракция на краве мляко, получена чрез центрофугиране

b. бял със зеленикав нюанс

c. Ферментирала с млечно-кисели бактерии прясна сметана d. Заквасено краве мляко

o За коя класическа рецепта сметаната е основна съставка? a. гулаш b. патица по пекински c. бьоф Строганов

r Към коя супа по традиция се добавя малко заквасена сметана при сервиране?

c. лимоненожълт

a. буябес b. борш

d. бял с жълтеникав оттенък

c. шкембе чорба

qКой вкус се неутрализира до голяма степен от заквасената сметана?

d. гаспачо

a. сладкият b. соленият c. горчивият d. киселият

d. осо буко Моля, изпращайте вашите отговори на адрес ул. „Иван Вазов“ 11, 1000 София, или на menu@menumag.bg до 10 януари 2010 г. Трима читатели, отговорили правилно на въпросите, ще получат книги на нашия шеф-готвач Ивелина Иванова. Имената на наградените ще бъдат определени чрез жребий.

Очаквайте във февруарския брой Сладки удоволствия през зимата Пъстро карибско парти в снега

Време е за кестени

40

MEНЮ