Списание Меню брой 33 - февруари 2010

брой

33

февруа ри

2010

1.99 лв.

з а

е д и н

п о - в к у с е н

с в я т

КЕСТЕНИТЕ

СЛАДЪК ГОРСКИ ХЛЯБ

ТРИФОН ЗАРЕЗАН от Карабунар до Виена СЛАДКИШИ с нежни чувства Парти идеи от КАРИБИТЕ

рецепти

Ястия с месо

Безмесни ястия

Пуешко филе с кестени ...................7

Кестени с брюкселско зеле .............. 6

Свински котлети с гъби,

Мариновани пияни яйца................. 10

кестени и нар .................................. 8

Тутманик ......................................... 10

Телешки стек с розов сос ............... 15

Салата с авокадо, киви

Шишчета от брюкселско зеле....... 19

и китайско зеле ...............................13

Пиле с шампанско ...........................23

Тортичка от сирене бри ............... 14

Английски месен пай.......................24

Запечени картофи с цвекло

Ароматен свински джолан .............25

и сирене ........................................... 18

Сладолед от гъши дроб ................ 26

Постни картофени кюфтенца

Ароматно пиле по ямайски ...........30

с пащърнак ......................................22

Свински шишчета със зелени

Пържена папая ................................30

банани и бекон от Барбадос......... 31

Хлебчета на пара ...........................39

Пилешки рулца на пара...................39 Десерти Ястия с риба и морски дарове

Тунизийска фарка ............................. 12

Кубинска салата с кокосов чипс ....29

Мини тортички с портокалов и шоколадов мус ............................. 21 Десерт с изненада ..........................34 Сладки сърца ...................................35 Влюбени малини ..............................36

редакционно съдържание: въпрос на избор Играйте честно!................................................................4 време за кестени Хлябът на гората...............................................................4 модерни традиции Трифон Зарезан – от Карабунар до Виена........................9 закуска за шампиони ..................................................... 12 бързи рецепти .................................................................13 в близък план Бри - с вкус на диви гъби и печен лешник ...................... 16 5 продукта ...................................................................... 18 меню с приятели............................................................20 зимни MAGGI® идеи ........................................................22 авангардно у дома .........................................................26 вещи в занаята Кокосов орех .....................................................................28 парти Карибски фюжън ................................................................29 екзотичен продукт Скритият живот на бананите ...................................... 32 неустоимо .......................................................................34 читателско меню ..........................................................38

Легенда на символите: препоръчани напитки

идеи и вариации на рецепти

непознати кулинарни термини и продукти

Скъпи читатели, Наскоро се завърнах от дълго и далечно пътуване, което за пореден път затвърди увереността ми, че колкото и да е хубаво у дома, човек се нуждае от нови хоризонти, от нови емоции и, разбира се, от нови вкусове. Всичко това можете да намерите в този брой на списание „Меню“. С него ще ви отведем да закусите в Тунис, а покъсно и до Франция, за да се запознаете с изключителното сирене бри. Ще ви разходим и из кестеновите гори на Европа, където ще разберем, че лъскавите плодове са обвързани не само с печената пуйка, а в тропическите плантации ще разкрием непознати и чудати приложения на бананите. Независимо дали става дума за весели истории за Трифон Зарезан по линията Карабунар – Банско – Виена или пък за радостно парти сред екзотичния шемет на карибския кулинарен фюжън, всичко в един момент се свежда до любовта и отговорността. И ако любовта може да се изкаже и чрез някой от елегантните десерти, които сме посветили на деня на свети Валентин, то социалната отговорност на всеки от нас изисква промяна на навиците. Една от най-лесните е да се интересуваме повече от избора ни на храна. Чрез феър трейд продуктите ние проявяваме загриженост за благополучието на много хора, както и за проблемите на околната среда. Сега ви оставям да предприемете своето февруарско „Меню“-пътуване, в което, надявам се, ще усетите радост, сладост, любов и дори малко горчив вкус. Людмил Хайдутов, редактор

Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 11; редакция: 02/ 9376 249, 02/ 9376 234, e-mail: menu@menumag.bg; www.menumag.bg; реклама: 02/ 9376 242, 0884 94 08 56, e-mail: vanya.kokosharova@menumag.bg; Мирослав Ганчин, разпространение тел.: 0893 60 75 10, miro@packomag.com Веселина Маринова, главен редактор; Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач; Мария Радославова, арт консултант

2

MEНЮ

Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография; Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД К реклама 2009, предпечатна подготовка Печатница Дружба АД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Вкусният свят на шестима от най-добрите български готвачи през обектива на различни майстори фотографи. Непринудени разговори зад кулисите на професионалната кухня. Забележителни рецепти, които всеки може да приготви у дома. Книгата се продава в по-добрите книжарници, а изданието с твърда корица за ценители - в редакцията на списание “Меню”, ул. “Иван Вазов” 11, тел.: 02/ 937 6249

въпрос на избор

Играйте честно! Храната не е само вкус, аромат и текстура. Зад нея стоят милиарди човешки съдби, които в голямата си част не са за завиждане. За да си осигуряват финансови средства, така наречените развиващи се държави, които обикновено са в тропическия и екваториалния географски пояс, разчитат на износа на продукти като кафе, какао, чай, екзотични плодове и текстил. Доста от малките производители продават продукцията си на колосални корпорации, негласно признати за заобикалящи справедливите човешки права. Надниците са малки, изкупните цени също, в плантациите масово работят деца. А какви участи се крият зад блокчето шоколад с какао от Кот д’Ивоар или пък зад пакета кафе от Хондурас, е информация, която няма да намерите на етикетите. Алтернативата дължим на социалното движение и пазарния подход, наречени fair trade (честна търговия). Макар първите опити за подпомагане на производителите от развиващите се страни да са още от 40-те години, възходът на идеята е през 60-те, когато са създадени и някои от действащите в момента неправителствени организации и вериги магазини, които осигуряват възможността за справедлива търговия. Феър трейд разчита на равноправни, директни и прозрачни преговори между производители и търговци. Конкретната цел е да се постигне такава цена на продукцията, която да обезпечава не само минималните нужди на производителя, но и развитието на неговия бизнес, без това да влияе отрицателно върху качеството на стоките или върху околната среда. Така справедливата търговия се оказва важна част от постигането на устойчиво развитие в много райони на света. Първоначално обекти на честната търговия са били ръчно направени изделия, но през 90-те основните продукти, които осигуряват по-добри условия за производителите си, са хранителни. Тогава започва и масовата практика за обозначаване на справедливия принцип върху етикетите, на които се отпечатват логата на организациите, издаващи признати сертификати за феър трейд.

4

MEНЮ

Хлябът на гората През цялата зима, чак до март, печените кестени сгряват с мириса и топлината си улиците на Париж, Барселона, Рим и Истанбул. Сега вече и софийските. Сладките кестени узряват в края на септември, но могат да се съхраняват месеци наред, което ги прави сезонен продукт за цялата зима. Кестеновите дървета са родом от нашия край на света предполага се, че сладкият кестен произхожда от Мала Азия, Кавказ и Балканите, откъдето е разпространен и в Централна Европа, Средиземноморието и на изток, в Китай. За името спорят (съвсем не ожесточено обаче) тесалийският град Кастаниа и турският вилает Кастаному - на малоазийското черноморско крайбрежие. У нас кестенови гори има в югозападните планини Беласица, Славянка и Огражден, както и край Берковица. На Стария континент са познати няколкостотин сорта питомни кестени с различни вкусови качества, а в зависимост от сорта външните бодливи обвивки приютяват от 1 до 7 кестена.

време за кестени

Средиземноморски деликатеси Благородните им дървета са част от пейзажа по цялото Средиземноморие, а гладките махагонови плодове, скрити в бодлива опаковка, определено са важна част от кулинарното наследство на Франция, Испания и Италия, но също и на Китай и голяма част от Централна Европа. Има ги и на Американския континет. По италианските земи още предримските племена са разчитали предимно на този горски хляб, за да преживяват зимите, а и за римските легионери сладкият кестен е бил основна храна. Неслучайно една от сладкарските емблеми днес в Тоскана е прочутият древен сладкиш от кестеново брашно, наречен кастанячо. Едва през ХIX век тосканците му добавят и други съставки, които облагородяват вкуса: кедрови ядки, стафиди и розмарин. В тези земи зимно време се приготвят и други кестенови угоди - например еластични сладки палачинки от кестеново брашно, питки, богатата местна супа от кестени, нахут и други варива и дори питателен качамак. Именно в Италия някога нарекли кестена хлебно дърво, понеже от алпийските масиви и лигурските планини до Апенините включително, хората се изхранвали през голяма част от годината благодарение на кестените. Френската кулинарна история също има богат кестенов дял. Познати от хилядолетия, “дървените хлебчета” стават изключително модни в двора на Луи XIV. Още оттогава захаросаните кестени, или marrons glacés, се превръщат в изтънчен специалитет и част от най-високия френски кулинарен престиж по света. Първата рецепта се появява през XVI век в Лион, но фините сладки кестени дължат популярността си на пътния инженер Клеман Фожие, който през 1882 отваря в градчето Прива фабрика за marrons glacé. Разработвайки различни продукти на

базата на кестените, той създава специалитети, които продължават да се ценят и до днес - крем от кестени, кестени с коняк, пюре от кестени и други вкуснотии. Бутиците, в които се предлагат захаросани кестени, са се превърнали в незаменима туристическа атракция, а самото градче Прива има славата на световна столица на захаросаните кестени.

Кулинарни и здравословни ползи По свойства сладките ядливи кестени наподобяват доста повече зърнените култури, отколкото ядките. Поради високото съдържание на танин кестените имат тръпчив вкус и не се ядат сурови, но когато се сварят или опекат, част от нишестето се хидролизира до по-прости захари и те стават леко сладки, с консистенция на хлебен крем. Трудно е за вярване, но кестените съдържат витамин C, почти колкото лимоните, а са богати и на витамините B2, B1 и A. Ето защо те са прекрасна храна точно в сезона си - късна есен и зима, когато имунната система на човека е отслабнала. Съдържат и минерали, чиято липса ни кара да се чувстваме уморени и отпаднали - калий, фосфор, магнезий, калций, натрий, желязо, както и микроелементите мед, флуор, силиций. Още едно предимство е сериозното количество лецитин в тях, който е важен за паметта, предпазва от сърдечносъдови болести, улеснява метаболизма и действа противостресово. Вярно е, че са пълни с въглехидрати и доста калорични (248 ккал на 100 грама), но пък са богати на фибри и за разлика от повечето ядки са бедни на мазнини.

Старите готварски книги са пълни с рецепти за кестени - сладки и солени. Това са безкрайно вкусни и сговорчиви плодове, със забележителен леко наслаждащ вкус, със землисто-горски нотки на диви гъби и мъх. Единственото, което затруднява употребата им и ги прави трудни и пипкави за обработка, е двойната им люспа. Всъщност първата - твърда и гладка, лесно се обелва с помощта на остро ножче, дори и когато са сурови. Но вътрешната ципа, обвила плътно хлебния плод, може да се отдели единствено ако са сварени или изпечени. Съвременната индустрия преодолява тези затруднения и включително у нас, в някои супермаркети вече се продават опаковки сварени, обелени и вакуумирани кестени - идеални за динамиката на живота ни, готови за моментална употреба. Сега у нас есенно и зимно време по градските улици отново има печени кестени - слава богу, чудният горски хляб вече не тъне в забрава. Но твърде рядко ги използваме за приготвяне на вълшебни рецепти като пълнена с кестени пуйка, телешко с диви гъби и кестени или крем от кестени. Надяваме се идеите на следващите страници да ви вдъхновят и да харесате качествата на този интересен древен продукт, който повечето професионални шеф-готвачи по света уважават и използват с удоволствие. Веселина Маринова

ФЕВРУАРИ 2010

5

време за кестени

Кестени с брюкселско зеле Необходими продукти за 4 порции: 400 г сварени и обелени кестени 600 г брюкселско зеле или броколи 200 г соеви кълнове 2 с. л. зехтин 1 стрък праз, нарязан на тънки лентички 1 червена люта чушка, нарязана на фини кръгчета 1 с. л. лимонов сок 2 с. л. соев сос 1 скилидка чесън, ситно накълцана 2-3 капки сусамово олио, по желание 1 с. л. оризов или ябълков оцет 1 ч. л. мед

20 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Всяка малка зелчица се цепва на кръст откъм кочана и се слага във вряща подсолена вода за 4-5 мин. Изваждат се и се пускат в ледена вода.

2. В загретия зехтин се слага празът, разбърква се 2-3 мин. и се добавя лютата чушка. Слагат се кестените и брюкселското зеле. Всичко се разбърква на силен огън 3-4 мин. Добавят се кълновете.

3. Смесват се лимоновият сок, соевият сос, чесънът, сусамовото олио, оризовият оцет и медът. Заливат се зеленчуците и се разбъркват.

Пино гриджо или друго леко италианско бяло вино.

6

MEНЮ

време за кестени Необходими продукти за 4 порции:

Пуешко филе с кестени

800 г пуешко филе 1 с. л. масло 1 стрък праз, нарязан на ситно 1 морков, нарязан на ситно 1 стрък селъри, нарязан на ситно 2 с. л. сушени ябълки, нарязани на ситно 200 г обелени сварени кестени 1 стрък розмарин 2 листа салвия, нарязана на ситно 2 с. л. зехтин 100 мл бяло вино сол и пипер на вкус 150 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Филето се разрязва хоризонтално, така че да се оформи голям правоъгълник. Леко се начуква между 2 листа фолио за свежо съхранение. Посолява се и се поръсва с черен пипер.

2. Празът, морковът и селърито се запържват в маслото. Добавят се ябълките, кестените, розмаринът и салвията. Подправя се на вкус.

3. Плънката се разпределя върху месото и се навива на руло. Връзва се с конец и се запържва от всички страни в сгорещения зехтин. Слага се да се запече в загрята фурна на 180° С за 30 мин., като се залива с виното.

На това ястие отива пикантно червено вино с фини аромати като бароло, барбареско или друго небиоло от Пиемонт, а също и някои по-отлежали български купажни вина.

ФЕВРУАРИ 2010

7

време за кестени

Свински котлети с гъби, кестени и нар

Необходими продукти за 4 порции: 4 свински котлета 100 г сирене бри 1 с. л. масло за гъбите 100 г печурки, нарязани на филии 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 1 с. л. сушени манатарки 2 с. л. зехтин 1 с. л. масло за кестените 1 щипка кафява захар 1 глава лук, нарязана на полумесеци 2 стръка селъри, нарязани на ситно 400 г обелени сварени кестени 1 ч. л. салвия 1 нар сол и пипер на вкус 90 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Манатарките се заливат с 1 ч. ч. кипяща вода и се оставят за 20 мин.

2. Маслото за гъбите се загрява и в него се слагат празът и печурките на силен огън, докато се изпари течността. Добавят се отцедените манатарки. Подправят се със сол и пипер на вкус. Отстраняват се от огъня и се слага сиренето, нарязано на парченца.

3. Котлетите се разрязват така, че да се образува джоб. Пълнят се със сместа от сирене и гъби и се закрепват с клечка за зъби. Поръсват се със сол и пипер на вкус и се запържват от двете страни в загретия зехтин. След това се пекат 10 мин. във фурна, загрята до 200° С.

4. Нарът се обелва и зрънцата се почистват от ципите.

5. В маслото за кестените се слага да се задуши на слаб огън лукът. Добавя се захарта и се оставя леко да се зачерви. Слагат се селърито и кестените. Огънят се засилва. Подправя се със сол, пипер и салвия. Слагат се зрънцата нар и всичко се разбърква.

6. Котлетите се сервират с гарнитурата от кестени и нар.

8

MEНЮ

Един класически пино ноар от Бургундия или всяко друго вино от този сорт, отлежало във френска дъбова бъчва, ще бъде достойна компания за богатството от вкусове в тази рецепта.

модерни традиции

Трифон Зарезан – от Карабунар до Виена

Ако застанете на софийския площад „Славейков” и попитате случаен минувач кой е най-българският празник, сигурно ще чуете, че това е 24 май. Но ако зададете същия въпрос на площада в Карабунар или в Сунгурларе, по-вероятно е да чуете магическото словосъчетание Трифон Зарезан. Днес в България празникът на виното се чества от лозарите, градинарите, кръчмарите и всички почитатели на божествената напитка - на 14 февруари по нов стил или на 1 февруари по новоюлианския календар, когато е и църковният празник Трифоновден. Колко е хубаво, че има стар и нов стил! Защото така е малко вероятно да пропуснем празника и твърде вероятно да го отбележим два пъти. Според традицията сутринта на 1 февруари всички винари отиват на лозето. Там избраният за цар на лозята първи зарязва лозата и полива отрязаното място с вино. След това попът чете молитва за берекет, а всички присъстващи надигат чашите. Следват общите угощения и винолеене или уютните домашни събирания около вкусната трапеза и бумтящата печка. В световната, а и в българската, кулинарна традиция виното се използва не само за пиене, но и за готвене. Освен че вкусът на ястията се обогатява с ароматите му, то благодарение на химичния си състав не само подчертава вкуса на продуктите, но ги прави по-крехки и лесноусвояеми от организма. Важно е обаче виното за готвене да бъде качествено, а готовото ястие най-често е добре да се сервира със същото вино, с което е приготвено. Колкото по-дълга е термичната обработка на виното, толкова повече се изпарява съдържащият се в него алкохол. Така че не се притеснявайте да сервирате от уханните гозби на деца и внуци. Все пак да не забравяме с каква опияняваща закуска са се хранили навремето нашите баби и дядовци – попара, в която вместо с мляко или чай наквасвали натрошения хляб с червено вино. Всички видове меса са благодатни за приготвяне с вино: свинско, телешко, риба, пилешко и всякакви други птици са жадни за червено или бяло. На печените и приготвените на

пара риби най-много им подхожда сос от ароматно сухо бяло вино и масло. При печеното месо и пиле може да постигнете страхотна хрупкава коричка, ако още докато са във фурната, ги обливате със сос, в който има вино, зехтин и ароматни подправки. Десертите също обичат ароматната напитка – много често тайната на сладките неща се крие във вълшебството да се мариноват плодове във вино. А шоколадовите глазури и кремове, в които има вино, са просто неустоими. Сред най-популярните ястия в българската кухня, които се приготвят с вино, са виненият кебап, чомлекът, капамата, пияните пържоли, пияното пиле и куп други. Забавна виенско-винска история ми разказа един приятел от Банско. Събрали се за миналия Трифон Зарезан група банскалии, пръснати из Австрия и решили да си спретнат роден пирински уют, като сготвят традиционен чомлек и се почерпят с „църно вино”. Чомлекът се приготвя от нарязан на едри парчета телешки джолан, заедно с кокала, комбари (картофи) и, разбира се, вино. Всички били до късно на работа, затова натоварили с отговорната задача най-малкия от тях – 18-годишният Боби трябвало сам да „сглоби” чомлека и да мушне специално доставеният от България гювеч във фурната. Наредил Боби мръвките и картофите, наръсил подправки и понеже не бил сигурен колко вино трябва да сложи, звъннал по телефона на друг от компанията. Съветът бил: „Като наредиш всичко, долей с вино”. Хубаво, ама човекът откъде да знае, че Боби не бил налял и капка вода в огромния гювеч? И така „долей с вино” станало равно на цели две бутилки ароматен австрийски блауфренкиш! Изгладнелите банскалии пристигнали, отворили капака на гювеча и ахнали – комбарите били църни, чомлекът страшен! Какво точно се е случило след изяждането му, не се знае - никой не смее да говори за това. Василена Чонова-Тасева

ФЕВРУАРИ 2010

9

модерни традиции

Тутманик Необходими продукти за 6-8 порции: 20 г мая 1 ч. л. захар 300 мл прясно мляко 700 г брашно

1 ч. л. сол 3 яйца 300 г сирене 125 г стопено масло

180 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Маята се смесва със захарта, топлото мляко и 2 с. л. от брашното. Завива се с фолио и се оставя на топло да втаса.

2. Останалото брашно се пресява, в средата му се прави кладенче и в него се сипват втасалата мая, едното разбито яйце и солта. Омесва се меко тесто. Меси се, докато престане да лепне. Ако има нужда, се доомесва допълнително с 1-2 шепи брашно.

3. Тестото се разделя на 4 топки, които се разточват по диаметъра на тавата.

4. Сиренето се натрошава и се смесва с останалите 2 яйца. Между всеки 2 кори се ръси от плънката.

5. Тутманикът се нарязва на квадратчета и се залива със стопеното масло. Оставя се да втаса на топло около 1 час, или докато удвои обема си. Пече се в загрята до 200° С фурна около 40 мин., или докато се зачерви добре.

Мариновани пияни яйца

24 часа, лесно

Необходими продукти за 6 броя:

Начин на приготвяне:

6 твърдо сварени яйца 1 ч. ч. младо червено вино с добро качество 4 с. л. настъргано червено цвекло 1 ч. л. бахар на зърна 1 дафинов лист

1. Слагат се да заврат виното, червеното цвекло, бахарът, дафиновият лист, солта и пиперът. Оставят се да врат 5 мин.

1 с. л. сол 1 с. л. шарен пипер 1 глава лук, нарязана на полумесеци 2 скилидки чесън, нарязани на филийки

Най-добрата компания на тези две рецепти е същото младо вино, което сме използвали за маринатата на яйцата.

10

MEНЮ

2. Черупката на яйцата се натрошава и се намачква, но не се обелва. Яйцата, чесънът и лукът се заливат с топлата марината и се оставят да престоят поне 24 часа в хладилника. Яйцата се обелват и се сервират.

модерни традиции

Пълнено пиле с елда 150 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Елдата се измива и се покрива с бульона. Отгоре се поръсва със ситно нарязаните манатарки. Слага се да заври под капак и се оставя да къкри на слаб огън около 10 мин., без да се отваря. Щом попие цялата течност, се маха от огъня и се оставя още 15 мин. затворена.

2. Маслото се сгорещява и в него се слагат да се задушат за 2-3 мин. празът и селърито. Добавят се гъбите и се разбъркват, докато се изпари водата им. Сместа се прибавя към елдата заедно със салвията и магданоза. Подправя се със сол и пипер на вкус.

3. Пилето се измива и се подсушава добре. Поръсва се със сол и пипер от всички страни, напълва се с плънката от елда и се връзва със здрав памучен конец. Покрива се с бекона и се увива в зелевите листа. Поставя се в тавичка, полива се с виното и се намазва с олиото. Слага се да се пече около 1 час в загрята до 170° С фурна.

4. Когато зелевите листа се зачервят, се отделят и се навиват на руло заедно с 2-3 парчета от бекона. Нарязва се на парченца и се използва за гарнитура. Пилето отново се слага да се запече, докато кожата му се позлати.

За това ароматно пиле с елда най-подходящо е свежото плодово шардоне, използвано в самата рецепта.

Необходими продукти за 4 порции: 1 цяло охладено пиле 1 ч. ч. елда 1½ ч. ч. пилешки или зеленчуков бульон 1 с. л. сушени манатарки 1 с. л. масло 2 стръка праз или 1 глава лук 1 стрък селъри или резен целина, нарязани на ситно 200 г печурки, нарязани на резени

1 с. л. прясна салвия или 1 ч. л. сушена 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 4-5 резена бекон 6 листа кисело зеле 1 с. л. олио ½ ч. ч. бяло вино - най-добре свежо, плодово шардоне без дъб сол и пипер на вкус

ФЕВРУАРИ 2010

11

закуска за шампиони

Тунизийска фарка

Тази леко сладка и уханна тунизийска закуска, обединяваща типичните аромати и вкусове на Северна Африка, може да бъде приготвена и от предишната вечер, но току-що запечена и топла, е чудесна за мразовита зимна утрин. Тунизийците обаче, в техния субтропически климат, я хапват често и със стайна температура. Всъщност фарка е наследство от юдео-тунизийската традиция. В миналото се е приготвяла за празника на момичетата, който се пада в последния ден на Ханука - еврейския празник на Светлината.

30 минути, лесно

12

Необходими продукти за 4 порции:

Начин на приготвяне:

2 ч. ч. арабски кускус 2 ч. ч. вода ½ ч. ч. захар 1 с. л. настъргана кора от портокал 1 с. л. розова вода 1 пръчка канела 3 с. л. фъстъчено или слънчогледово олио

1. Слагат се да заврат водата, захарта, портокаловата кора, розовата вода, канелата и олиото. Щом захарта се разтопи, канелата се маха, кускусът се залива със сиропа и се разбърква. Покрива се с капак и се оставя 10 мин. Разрохква се с вилица и се смесва с ядките и сушените плодове.

MEНЮ

1 ч. ч. запечени ядки (орехи, бадеми, лешници, кедрови ядки) 100 фурми, нарязани на ситно 100 г стафиди 1½ ч. ч. горещо прясно мляко 1 ч л. мед

2. Сместа се слага в тавичка и се покрива с фолио. Така може да се съхранява 24 часа в хладилника. Преди сервиране фолиото се отстранява и кускусът се запича за 20 мин. на 180° С, докато се затопли. Сервира се в купички с горещо мляко и мед, по желание.

бързи рецепти

Салата с авокадо, киви и китайско зеле Необходими продукти за 4 порции: 500 г китайско зеле или салата айсберг 1 авокадо, обелено и нарязано на резени 1 киви, нарязано на резени 1 червен портокал, нарязан на филенца ½ глава червен лук, нарязана на тънки полумесеци 2 с. л. кедрови ядки

за заливката: 2 с. л. лимонов сок 4 с. л. зехтин 1 ч. л. горчица 1 малка скилидка чесън, пресована сол на вкус

20 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Китайското зеле се нарязва на фини ивички. Ако се използва айсберг, се накъсва на парченца или листата се оставят цели и се пълнят с останалите съставки на салата като купи.

2. Смесват се парченцата авокадо, киви, портокали и лук и се слагат върху китайското зеле или салатата айсберг.

3. Съставките за дресинга се разбиват с тел, залива се салатата и се поръсва с леко запечените кедрови ядки.

Най-доброто вино за тази салата е бяло, от сорта совиньон блан ФЕВРУАРИ 2010

13

бързи рецепти

Тортичка от сирене бри Необходими продукти за 4 порции: 2 малки питки сирене бри 500 г бутертесто 2 с. л. орехи, ситно скълцани 2 с. л. лешници, нарязани 4 с. л. магданоз, ситно нарязан 1 с. л. зехтин 1 малка скилидка чесън, пресована 1 малка сушена червена чушка, ситно натрошена 1 с. л. сушени домати, нарязани на ситно

20 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Всяка питка бри се разрязва хоризонтално на две части.

2. Бутертестото се изрязва на кръгове с диаметър 2-3 см по-голям от този на питките сирене. Със същия диаметър се изрязва и хартия за печене. Всеки кръг тесто се поставя върху кръг хартия и се слага в топлоустойчиви купи с диаметъра на сиренето, така че да се образува малък ръб от тестото. Пекат се в загрята фурна на 200° С за около 10 мин. Когато започнат да се надигат, се изваждат от фурната и се натискат, за да спаднат. Отново се слагат във фурната, докато леко порозовеят.

3. Всяка питка сирене се поставя в центъра на приготвените купи от бутертесто с разрязаната страна нагоре.

4. Смесват се орехите, лешниците, магданозът, зехтинът, чесънът, чушката и доматите. Сместа се разпределя върху питките сирене. Отново се слагат да се запекат за 10 мин. на 200° С или докато сиренето се разтопи. Поднасят се топли.

Без съмнение тук изборът пада върху шардоне, отлежавало в дъбова бъчва, а класиката повелява да се обърнем към Шабли.

14

MEНЮ

бързи рецепти

Телешки стек с розов сос Необходими продукти за 4 порции: 4 парчета телешко бонфиле х 200 г 2 с. л. шарен пипер 1 с. л. зехтин 1 с. л. масло 2 с. л. джин или коняк 200 мл червено вино ½ ч. л. царевично нишесте 1 с. л. маринован зелен пипер , по желание ½ ч. ч. сметана сол на вкус

за гарнитурата: 500 г дребни моркови 2 с. л. масло 1 ч. л. кимион 1 с. л. лимонов сок 200 мл вермут сол на вкус

30 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Шареният пипер се смила. Стековете се посоляват и се поръсват с пипера. Притискат се, за да залепне добре.

2. Зехтинът и маслото се сгорещяват в тиган и стековете се запичат на умерен огън от всяка страна по 3 мин. Изваждат се и се слагат, завити във фолио, на топло до сервирането.

3. В същия тиган се слага конякът. Запалва се и когато изгасне, се налива виното. Оставя се да се редуцира наполовина. Слагат се зеленият пипер, сметаната и сол на вкус. Разтваря се нишестето с 1 с. л. вода и се добавя в соса, за да се сгъсти леко.

4. Морковите се почистват и се запържват в сгорещеното масло заедно с кимиона. Добавят се лимоновият сок и вермутът. Посоляват се и се оставят да поврат на силен огън, докато поомекнат и сосът се сгъсти. Трябва да останат леко хрупкави.

маринован

зелен пипер - продава се като готов продукт, съдържа недоузрял черен пипер в саламура от киселина и сол. Счита се за по-ароматен от черния пипер.

Пищно българско червено вино, може купаж, базиран на сорта каберне совиньон. И без съмнение за ароматния телешкия стек е изключително подходящо някое престижно европейско червено вино като супертосканско, класическо бордо или пък испанско, от Приорат. ФЕВРУАРИ 2010

15

в близък план

Бри - с вкус на диви гъби и печен лешник Историята разказва, че по време на Френската революция последното желание на Луи ХVI било да опита за последен път любимото си бри. Това меко краве сирене с кора от благородна плесен е спечелило репутацията си на конкурс, проведен от френския външен министър Талейран, в стремежа му да разсее скуката по време на преговорите по Виенския договор сред битката при Ватерло през 1815 г. Всеки от 30-те присъстващи представил своето национално сирене, но когато французинът извадил Brie de Meaux, то единодушно било обявено за „крал на сирената“ и „сирене за крале“.

Международно изложение за храни и напитки

Барселона, Испания 22 - 26 март 2010 Fira de Barcelona Gran Via venue

в близък план Оригиналите Селският оригинал на сиренето идва от департамента Сен-е-Марн в Ил де Франс, областта около Париж. Но тъй като Brie само по себе си не е защитено наименование, копия се правят по целия свят, особено в Северна Америка, Германия и Великобритания. Ценителите ще ви уверяват, че никое от тях не достига сложния и изискан вкус на автентичните галски екземпляри, особено Brie de Meaux и Brie de Melun, които винаги са били под закрилата на френския закон за наименованията за произход. Brie de Meaux се прави на сплескани пити със средно тегло 2,8 кг. Бялата му кора е изпъстрена с бежово-розови петна, които го отличават от повечето копия. Сиренето е с лъскав сламест цвят, който се задълбочава до топло кехлибарено. Когато е в разцвета си, то се издува, тоест бухва, но не бива да се разтича. Питите на Brie de Melun са по-малки и отлежават по-дълго от Brie de Meaux. Кората му е доста тъмна с леки, бели следи, а вътрешността – златистожълта. Ароматът и вкусът са доста по-силни и по-подчертано напомнят за селото и фермата.

Ухания и вкусове Фермерските сирена с наименования напълно заслужават да бъдат поднасяни самостоятелно. У нас те могат да бъдат открити в някои бутици за деликатеси. Бри носи уханието на ферма, на печени лешници и диви гъби, а амоняченият намек трябва да е съвсем лек. Докато в оригиналния си селски вариант вкусът му е изключително комплексен с каймачени, тревисти и плодови нюанси, laitier или фабрично изработените сирена са по-скоро с аромат и вкус на гъби също доста приятен между другото. Испанците пък, също производители на бри, намират, че вкусът му напомня супа от гъби с няколко капки херес. Малките пити фабрично бри имат снежнобяла кора, но ако купувате фермерско бри, този външен вид на кората говори, че сиренето не е узряло. Затова и не бива да се плашите от светлокафеникавите петна по кората - напротив, те се появяват, когато сиренето е достигнало своята зрялост. При фабричния продукт е добре да се избягват сирената с твърде тебеширена консистенция.

пълномаслено, така и частично обезмаслено мляко. Тайната на традиционното бри се крие в последователното наливане на тънки пластове сирна маса в калъпите и в отцеждането на суроватката с помощта на нещо като сито, наречено pelle à brie, в течение на 18 часа. След като се оформят, питите се полагат върху сламени рогозки и периодично се обръщат. След седмица ги посипват с пеницилинов прах (Penicillium candidum). Тази гъба създава лека кадифена коричка на повърхността, освен това омекотява и прави кремообразно самото сирене, понеже постепенно прониква навътре към центъра. Ето защо за разлика от много други сирена бри всъщност зрее отвън навътре. Традиционно то отлежава в изби при температура 10° С най-малко 4 седмици. Селското бри е най-добро за консумация в късното лято и през есента. Тъй като не е стабилизирано, едно добре отлежалото сирене би издържало не повече от 3 дни, ако се остави отвън. При съхраняване на разрязана пита бри добра идея е да се притиснат парченца картон към отрязаните краища, за да не се разтече. Най-подходящо е да се държи на прохладно място или в отделението за зеленчуци в хладилника.

Кралят на масата и в кухнята Ако решите да опитате оригинала, достатъчно е да го сервирате със стайна температура в компанията на бисквити и грозде. Може, разбира се, и с други плодове. Но бри е и чудесно сирене за лек обяд в духа на френската традиция – с пресни багети и леко наслаждаща туршия. Счита се, че най-добрите вина за съчетаване с „краля на сирената” са шампанско или друго качествено пенливо вино, шардоне с плътно тяло, пино ноар или германски десертни вина. Бри е и много полезно сирене за готвене. След отстраняване на коричката то лесно се стопява в супи и сосове. Опитайте и да го запечете във фурната с картофи и други зеленчуци. Съвсем не е за подценяване и нарязано на тънки триъгълници върху салатени листа и залято с горчичен сос, а също и панирано в яйца и галета и поднесено със заливка от боровинки. Или пък запечено в кошница от бутертесто, както в рецептата на Ивелина на стр. 14.

Традицията на старите майстори Традиционно бри се прави както от непастьоризирано, така и и от пастьоризирано краве мляко. Масленото му съдържание варира от 45 до 60%. В днешното индустриално производство се използват както

ФЕВРУАРИ 2010

17

5 продукта

Запечени картофи с цвекло и сирене Необходими продукти за 4 порции: 500 г по-дребни картофи 500 г червено цвекло 2 ч. л. кимион на зърна 300 г овче сирене 4 с. л. зехтин сол и пипер на вкус 50 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Картофите се сваряват, обелват се и се нарязват на половинки.

2. Цвеклото се измива, увива се в алуминиево фолио и се слага да се изпече в загрята до 200°С фурна за 30 мин. Обелва се, нарязва се на резени и се поставя заедно с картофите в тавичка. Посоляват се леко.

3. Зехтинът се загрява и кимионът се запържва в него, докато си пусне аромата. Със сместа се поръсват картофите и цвеклото и отгоре се натрошава сиренето. Всичко се запича за 20 мин. на 200° С.

рецепти и статии за един по-вкусен свят

menumag.bg

Сайт на списание „Меню“. Съдържа богата база от разнообразни рецепти. Обръща внимание както на лесните и бързи ястия, така и на истинските предизвикателства за заклетите кулинари.

5 продукта

Шишчета от брюкселско зеле Необходими продукти за 4 порции: 500 г брюкселско зеле 100 г прошуто или бекон 1 лимон 3 скилидки чесън 4 с. л. зехтин сол и пипер на вкус 20 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Брюкселското зеле се слага да се свари за 4 мин. във вряща подсолена вода. Веднага се премества във вода с лед, за да не загуби свежия си цвят. Подсушава се.

2. Бамбукови шишчета се накисват за 20 мин. в студена вода. На всяко шишче се нанизват по 3-4 зелчици, като между тях се слага прошутото.

3. Смесват се ситно настърганата кора и сокът на лимона, смачканите скилидки чесън и зехтинът. Шишчетата се намазват с част от сместа и се изпичат на загрят грил-тиган от всички страни. Когато са готови, отново се намазват с чесновия сос.

Вкусният свят на шестима от най-добрите български готвачи през обектива на различни фотографи. Кулинарни шедьоври, които всеки може да приготви у дома. Книгата можете да намерите в по-добрите книжарници, а изданието с твърда корица за ценители - в редакцията на списание „Меню“, ул. “Иван Вазов” 11, тел.: 02/ 937 6249

меню с приятели

loisslokoski.blogspot.com

Зад елегантния кулинарен блог Salted Lemons стои една талантлива фотографка, която е и запален кулинар. Ето какво разказва Людмила Слокоски за своите увлечения и за блога, който им дава израз. „Обичам да готвя, обичам хубавата храна, обичам новите кулинарни изживявания. Също така обичам и фотографията. А когато са споделени с приятели и съмишленици, нещата, които обичаме, стават още по-приятни и истински. Блогът ми се появи преди малко повече от година, като в началото беше просто място за водене на записки, след това нов начин да споделям рецептите си, а с течение на времето се превърна в трибуна на сливането на тези мои две страсти – фотографирането на храна... Фотографирането на храна е забавление, игра, емоция и страст. Надявам се, че моите снимки предизвикват у зрителя същите чувства, както ароматът на току-що изпечен хляб, вкусът на перфектно приготвената пържола или видът на шоколадовата тортa.” За вас, читателите на списание „Меню”, Людмила приготви и снима този вълшебен сладкиш, чийто вид наистина предизвиква трудно преодолимо желание.

Начин на приготвяне: 1. В купа се смесват брашното, захарта, содата и солта. В друг съд леко се разбиват белтъците и млякото и се изсипват в кладенче, направено в брашнената смес. Разбива се с тел, добавят се настърганата портокалова кора, портокаловият сок и олиото. Разбърква се до получаване на хомогенна смес.

2. Пече се в квадратна тава с размери 24х24 см на 180°С, около 15-20 мин., като се проверява с дървена клечка за готовност.

3. За муса сметаната се разбива до меки връхчета и се оставя на студено, а желатинът се накисва с 2 с. л. вода в малък съд.

4. Останалите 5 с. л. вода и захарта се сваряват на сироп, толкова гъст, че да образува меко топче – около 5-7 мин., на температура 115°С.

20

MEНЮ

5. Жълтъците се слагат в купата на стационарен миксер, разбиват се леко и към тях внимателно се добавя захарният сироп. Разбиването продължава, докато сместа стане бяла и пухкава.

6. Накиснатият желатин се затопля за десетина секунди в микровълнова печка или на съвсем слаб котлон и се добавя при жълтъците, като се разбърква добре.

7. Жълтъчената смес се съединява внимателно с разбитата сметана. Разделя се на две части, като едната се овкусява с разтопения шоколад, а другата с портокаловия сок и кора.

8. Сглобява се, като от изстиналия блат с ринг се изрязват 4 кръга, поставят се на дъното на ринговете, а върху тях се сипва по равно от шоколадовия и портокаловия мус. Охлаждат се в хладилник поне 2-3 часа.

9. След изваждане от ринговете тортичките се украсяват със сладко от портокалови кори и шоколадов чипс.

меню с приятели

Минитортички с портокалов и шоколадов мус

Продукти за 4 порции: за блата: 100 г брашно 100 г захар 4 жълтъка 6 г сода бикарбонат 1 г сол 2 белтъка 85 мл прясно мляко 30 мл портокалов сок настъргана портокалова кора 40 мл оризово или орехово олио

за муса: 300 мл сладка сметана 6 г желатин 2+5 с. л. вода 100 г захар 100 г шоколад 30 г портокалов сок сладко от портокалова кора шоколадов чипс ФЕВРУАРИ 2010

21

зимни

идеи

Постни картофени кюфтенца с пащърнак Необходими продукти за 4 порции: 400 г картофи 200 г пащърнак 200 г моркови 2 кубчета MAGGI® Зеленчуков бульон 1 стрък праз, ситно нарязан ¼ ч. л. индийско орехче ½ с. л. настъргана кора от лимон 4 с. л. магданоз, нарязан на ситно 4 с. л. олио 3 с. л. овесени ядки 3 с. л. бадеми, нарязани на ситно черен пипер и лимонов сок на вкус

60 минути, средно трудно

Начин на приготвяне:

1.

Картофите, пащърнакът и морковите се обелват, нарязват се на кубчета и се пускат в 1 л вряща вода, в която са разтворени 2 кубчета MAGGI® Зеленчуков бульон. Варят се около 10 мин., докато омекнат. Прецеждат се и се намачкват с вилица.

22

MEНЮ

2.

Празът се слага да се запържи в 1 с. л. от олиото и се подправя с магданоза, лимоновата кора и индийското орехче. Сместа се разбърква заедно със смачканите зеленчуци. Овкусява се с черен пипер и лимонов сок на вкус. Оформят се 8 кюфтенца.

3.

Овесените ядки и бадемите се смесват и кюфтенцата се овалват в сместа, като леко се натискат. Поставят се в тавичка, поръсват се с останалото олио и се запичат 20 мин. на 130°С.

зимни ни и

Необходими продукти за 4 порции: 4 пилешки гърди 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус Пиле 2 с. л. царевично брашно 4 с. л. масло 200 г фино нарязано финокио или целина 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 200 г гъби, нарязани на филийки 200 мл пенливо вино или вермут 200 мл сметана

и идеи

Пиле с шампанско

30 минути, средно трудно

Начин на приготвяне:

1. Месото се поръсва с MAGGI

®

Вълшебен вкус Пиле и се начуква между два пласта фолио за свежо съхранение. Поръсват се с брашното от двете страни и излишното се изтупва.

2. В половината от маслото се 3. Добавя се останалото масло и

запържват финокиото, празът и гъбите за 3-4 мин., после се изваждат.

в него се запържва месото от двете страни до златисто. Добавят се зеленчуците и всичко се залива с виното. Оставя се да поври 1-2 мин. и се налива сметаната. Ястието се оставя да къкри, докато сосът се посгъсти. Може да се поднесе с варен ориз.

финокио зеленчук от семейството на магданоза и целината, познат у нас още и като фенел, фенхел или резене. Листата му наподобяват тези на близкия му роднина копъра, но дръжките им образуват около главното стъбло ядлива част, подобна на бяла луковица, с деликатен аромат на анасон и кедрови ядки

ФЕВРУАРИ 2010

23

зимни и

идеи и

180 минути, трудно

Начин на приготвяне:

Английски месен пай

1.

Необходими продукти за 8-10 порции: за тестото: 400 г брашно с набухватели 100 г царевично брашно 200 г масло 2 яйца 2 с. л. заквасена сметана

за пълнежа:

1 кг свинско месо от плешката, нарязано на малки кубчета

24

MEНЮ

200 г пушен бекон, нарязан на малки кубчета 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки 1 с. л. нарязана прясна салвия или 1 ч. л. сушена 1 ч. л. мащерка ¼ ч. л. настъргано индийско орехче 1 кубче MAGGI® бульон Телешки ребърца 1 с. л. желатин

2.

Двата вида брашно се смесват и се пресяват. Разбъркват се с 1 ч. л. сол, добавя се студеното масло и се стрива на трохи. Слагат се едното яйце и сметаната и се оформя тесто, което не се меси дълго. Увива се във фолио за свежо съхранение и се охлажда 30 мин.

Месото и беконът се накълцват с остър нож на ситно или се смилат с кухненския робот. Към сместа се добавят салвията, мащерката, индийското орехче и MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки.

3.

4. Докато паят се пече, се при-

Тестото се разточва на пласт с дебелина 2-3 мм. От него се изрязват кръгове, които се поставят в дъното на намаслени топлоустойчиви купички. Месото се слага вътре в тестото, като се оставя праг от 1 см. От останалото тесто се правят капаци за купичките. Могат да се изрежат и няколко формички за украса. Изрязват се 3-4 дупчици в капаците, за да излиза парата при печенето. Внимателно се завиват ръбовете на тестото навътре. Пайовете се намазват с разбито яйце и се слагат да се пекат във фурна, загрята до 160°С, за около 90 мин. Охлаждат се.

готвя желираният бульон, като кубчето MAGGI® бульон Телешки ребърца се разтваря в 500 мл вряща вода. Желатинът се разбърква с 3 с. л. студена вода и след 2-3 мин. се добавя към бульона. Разбърква се, докато се разтвори, а после се охлажда напълно до полужелиране. С помощта на малка фуния или каничка бульонът се налива в оставените отвори в кората на пая, за да се запълнят дупките от печенето и да се напои кората. Паят се оставя в хладилника, за да се стегне поне 1 нощ.

зимни ни

210 минути, трудно

и идеи

Начин на приготвяне: Необходими продукти за 4 порции:

1.

Джоланът се подсушава и кожата се надрасква на квадратчета. Обтрива се с кимион, черен пипер и MAGGI® Унисос. В загрятото олио се слагат лукът, морковите и чесънът. Слага се джоланът и се запържва от всички страни.

2. Всичко се прехвърля в глинен

1 свински джолан с кожата 2 с. л. MAGGI® Унисос 1 ч. л. смлян кимион 2 лави лук, нарязани на полумесеци 1 морков, нарязан на кръгчета 6 скилидки чесън с люспите 1 с. л. олио 200 мл бира черен пипер на вкус

за гарниране: 500 г картофи 2 с. л. краве масло 1 с. л. лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 300 г замразен грах

съд с капак, залива се с бирата и се оставя да се пече 3 часа на 150° С, като джоланът се обръща на всеки половин час. Картофите се сваряват, обелват се и се намачкват грубо, докато са още горещи.

3. Половината от маслото за

пюрето се сгорещява и в него се задушават лукът и чесънът. Сипва се MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука и щом всичко заври, се добавя грахът за 3-4 мин. Пасира се заедно с останалото масло. Всичко се добавя към картофите. Изпеченият джолан се нарязва и се сервира с пюрето и туршия.

Ароматен свински джолан

ФЕВРУАРИ 2010

25

авангардно у дома Необходими продукти за 4 порции: за сладоледа:

за бисквитата:

за соса:

400 г гъши дроб 2 с. л. порто сол и пипер на вкус

1 белтък 2 с. л. брашно 3 с. л. стопено масло морска сол и настъргана кора от мандарина за поръсване

3 мандарини 2 кръгчета ананас 50 мл сок от мандарини 2 с. л. коняк 1 с. л. захар 1 ч. л. розов пипер на зърна

за глазурата: 200 мл сметана 1 с. л. портокалов ликьор 1 с. л. агар-агар 1 с. л. сос уорчестър 100 г бадеми

Сладолед от гъши дроб

Траминер, охладено бяло порто или шампанско

26

MEНЮ

Траминерът, един толкова ароматен сорт, е сякаш създаден за завладяващия вкус на гъшия дроб. : акт онт за к

Истинска наслада за сетивата, комбинацията ще ви очарова с Любителите на този чудесен, многопластов траминер със сигурност

п или

. “Ф

, ул ика илн

лад

Х кв.

перфектна вкусова хармония.

ще прекарат една

№ ев” Ку т

с фини

вш

авангардни

Вин

ястия.

0 ел: я) т

офи

мС

про

1. Гъшият дроб се претрива през цедка. Добавят се портото, сол и пипер на вкус. Слага се на водна баня за 3-4 мин., като се разбърква непрекъснато. Не бива да се допуска да започне да се разтопява. Сместа се слага да се стегне в метални или силиконови форми в хладилника за 4-5 часа. После внимателно се изважда от формите.

съчетано

(Би

Начин на приготвяне:

от това вино,

137

240 минути, средно трудно

вечер в рая с бутилка

65

28

2. Сметаната се слага да заври, добавят се ликьорът, агар-агарът и сосът уорчестър. Сместа се оставя да поизстине.

05

3. Бадемите се нарязват на филийки и се запичат леко. Формичките от гъши дроб се потопяват в глазурата, поръсват се обилно с бадемите и се слагат в хладилника, за да се стегнат отново.

61 65

и8 05

4. За бисквитите белтъкът се разбърква с тел заедно с брашното. Добавя се маслото. Сместа се оставя за 2 часа в хладилник. По 1 с. л. от тестото се разстила върху хартия за печене в неправилни форми и се поръсва със солта и кората от мандарина. Слагат се да се запекат за 3-4 мин. на 180° С, докато леко се зачервят. Докато са горещи, се завиват на фунийки.

78 65

28

с: 0 фак 05

5. Мандарините се обелват с остър нож и се нарязват на филенца. Ананасът се нарязва на малки парчета. Захарта се слага да заври със сока от мандарини. Добавят се плодовете, розовият пипер и се оставят да поврат 1-2 мин. на силен огън. Добавя се конякът и се запалва.

68

6. Сладоледът се сервира с фунийките и соса.

гъши

дроб - продава се вакуумиран и замразен при птичите деликатеси в големите супермаркети, в опаковки по 400-600 г

агар-агар - заместител на желатина с по-добри желиращи свойства. Представлява екстракт от червени морски водорасли - във воден разтвор образува трайно желе без мирис и цвят, което издържа при загряване. У нас може да се достави по поръчка чрез www.boirest-bg.com или го потърсете в магазините за лабораторно оборудване и реактиви

ГЛЪТКА СТИЛ С Royal Selection Traminer 2008 от Domaine Boyar

вещи в занаята

Кокосов орех Много хора са привързани към вкуса и аромата на кокосовия орех. Най-добре е, разбира се, да ползваме месото на цели пресни кокосови орехи. В случая не е беда, че идват отвъд океана - те са доста издръжливи. В големите ни супермаркети отдавна се продават тези забавни на вид и малко плашещи екзотични глобуси. Но как да се справим с невероятно твърдата им черупка? Оказва се, че не е толкова трудно. Ето съветите на Ивелина Иванова, шефготвач на списанието:

p Кокосовият орех се увива с кърпа или се слага върху кърпа. С помощта на чук се счупва на 2-3 парчета.

n Едно от „очичките” на кокоса (което най-лесно поддаде) се пробожда с тънковръх нож или шиш.

o Сокът се изцежда.

q За да се освободи лесно месото от черупката, парчетата се слагат за 20 мин. във фурна, загрята до 200° С.

Идея: Направете си коктейл с ром или джин и кокосов сок.

28

MEНЮ

Карибски фюжън

Кубинска салата с кокосов чипс

парти

Повече от 7000 острова, пръснати из изумителното Карибско море, което се простира от Флорида до Венецуела - ето какво са Карибите. От откриването на Америка до днес Карибският басейн е обект на най-различни кулинарни влияния. Затова, ако трябва с една дума да определим карибската кухня, то тя е „фюжън”.

Необходими продукти за 4-6 порции: 1 салата айсберг или зелена салата 400 г почистени сварени скариди 1 авокадо, нарязано на тънки ивички 1 папая, обелена и нарязана на тънки ивички 2 стръка зелен лук, нарязани на ситно морска сол и черен пипер на вкус

за заливката: 1 с. л. нарязан магданоз ¼ ч. л. смлян кимион 4 с. л. лимонов сок 100 мл зехтин черен пипер на вкус

за кокосовия чипс 1 кокосов орех сол на вкус 20 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Листата от салатата айсберг се напълват със скаридите, резенчетата авокадо и папаята. Всичко се поръсва с лука, морска сол и черен пипер.

2. Заливката се приготвя, като всички продукти се разбиват заедно и с тях се полива салатата.

3. За чипса кокосовият орех (виж техниката на съседната страница) се настъргва на фини люспи с белачка за картофи, ренде или кухненски робот.

4. Кокосовите люспи се посоляват и се слагат да се запекат за 30-40 мин. във фурна, загрята до 120° С, като се разбъркват отвреме навреме.

ФЕВРУАРИ 2010

29

парти

Пържена папая Необходими продукти за 4 порции: 2 плода папая 1 ч. ч. брашно с набухватели 1 яйце ½ ч. ч. прясно мляко ¼ ч. л. сол черен пипер на вкус 2 с. л. царевично нишесте 1 ч. ч. олио за пържене

20 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Папаята се обелва, срязва се наполовина, изгребват се семките и се нарязва на кубчета.

2. Брашното се разбърква с яйцето, млякото, солта и пипера.

3. Кубчетата папая се овалват в нишестето и се пускат в панировката. Пържат се в загрятото олио на умерен огън, докато се зачервят. Отцеждат се върху кухненска хартия.

Ароматно пиле по ямайски Необходими продукти за 4 порции: 4 пилешки гърди 1 с. л. смлян бахар 1 ч. л. кайенски пипер ½ ч. л. черен пипер ½ ч. л. индийско орехче ½ ч. л. канела ½ ч. л. сол 1 ч. л. сушена мащерка

30

MEНЮ

½ ч. л. чесън на прах 1 ч. л. захар 6 с. л. зехтин 100 мл портокалов сок 1 лайм или лимон 2 с. л. соев сос 1 глава лук, нарязана на ситно

20 минути, лесно

Начин на приготвяне: 1. Смесват се всички сухи подправки. Разбъркват се със зехтина, портокаловия сок, настърганата кора и сока на лайма, соевия сос и лука.

2. Пилешките гърди се обтриват с маринатата и се оставят в хладилника да постоят поне 4 часа.

3. Месото се изпича на грил или грил-тиган до зачервяване. Ако ви се струва недостатъчно изпечено, сложете го във фурната за 10 мин. на 180°С.

парти

Свински шишчета със зелени банани и бекон от Барбадос

Необходими продукти за 4-6 порции: 400 г свинско контрафиле 1 с. л. олио 1 ч. л. смлян кимион сол и черен пипер на вкус 300 г бейби или зелени банани сокът на 1 лимон 6 резена бекон сол и пипер на вкус 60 минути, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Месото се нарязва на филии с дебелина 1,5 см, които се разделят на по 3 ленти. Олиото се смесва с кимиона, сол и пипер на вкус. Месото се разбърква в олиото и се оставя да се маринова за 30 мин.

2. Бананите се нарязват на парчета с дебелина 3 см и се заливат с лимоновия сок. Беконът се разрязва с ширината на парчетата банани. Всеки банан се увива с бекон и се нанизва на бамбуково шишче. На върха на шишчето се слага парче месо.

3. Шишчетата се изпичат на грил или във фурната до зачервяване.

ФЕВРУАРИ 2010

31

екзотичен продукт

Скритият живот на бананите Повечето неща на този свят не са това, за което ги мислим. Привидността е повсеместна и, разбира се, често се случва изобщо да не прозрем какво се крие зад някоя форма или вкус. При това не става въпрос само за непознати или маловажни обекти. В кулинарния свят един известен плод е свързан с много скрити значения, явления и превъплъщения. Нека ви запозная с потайностите на бананите.

Гора или цветна ливада Може да е плод, ама не расте на палма, а още по-малко на дърво! За биолозите изразът „бананова горичка“ звучи също като „дъбово поле“. Банановите растения не само не са дървета, но дори и не образуват стъбло в общопознатия смисъл. Подобието на стъбло всъщност се формира от разширените и вмъкнати една в друга долни части на листата. Получава се нещо като голям стрък праз лук. Ама наистина голям – с височина до десетина метра. А истинското стъбло се намира под земята и прилича на грудка, от която се появяват новите издънки. Шансът на новата издънка ще дойде със загиването на най-голямата предишна - онази, която в момента носи единствения огромен, понякога с тегло до 50 кг, грозд с банани. Месеци преди предизвестената си смърт голямата издънка разцъфтява с причудливо съцветие в тъмночервен цвят. То често се използва в Индия, Тайланд и Индонезия като зеленчук за салати и гарнитури, предварително мариновано в сок от лайм, а също и пържено или пък сварено.

Здравни аспекти Колкото и да е вкусно съцветието, плодовете го бият по всички параграфи и най-вече по хранителна стойност. Макар сърцевината на бананите да е видимо плътна, съдържанието на вода в нея е около 75%. Сухото вещество пък се състои от нишесте и по-прости захари, много диетични фибри и доста калий, който спомага за намаляване на кръвното налягане. Бананите не са най-добрият хранителен източник на този елемент, но ценното при тях е, че количеството натрий - една от важните причини за хипертонията, е съвсем малко. Освен че са добри за кръвното налягане, бананите въздействат благоприятно и на храносмилането и на бъбречните функции.

32

MEНЮ

неустоимо

Сладки сърца Необходими продукти за 6-7 броя: за блата: 1 ч. ч. брашно 3 с. л. кокосови стърготини 1 ч. л. сода бикарбонат 3 яйца 1 ч. ч. пудра захар 150 мл прясно мляко 2 с. л. стопено масло

за крема: 200 г замразени горски плодове 6 с. л. пудра захар 2 ч. ч. течна сметана за разбиване 4 с. л. гъсто кисело мляко 4.5%

за украса: 4 с. л. ароматно сладко от малини цветни перли

180 минути, трудно

Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява и се смесва с кокосовите стърготини и содата.

2. Яйцата се разбиват със захарта за 4 мин. с миксер на бързи обороти. Добавят се млякото и маслото. Сипва се брашнената смес, като се разбърква леко с дървена лъжица. Сместа се слага във форма с диаметър 28 см и се пече във фурна, загрята до 170° С, около 20 мин. Охлажда се 10 мин. във формата, изважда се и се оставя за изстине напълно.

6. Половината от сърцата се намазват с по 1 с. л. от останалите горските плодове заедно с отделения сок. Отгоре се намазват с розовия крем и се слагат останалите сърца.

7. Шприцоват се с бялата сметана и се напълват със сладкото от малини. Могат да се украсят с перли и натрошени цветни бонбони.

3. Блатът се разрязва хоризонтално на два пласта, които с формички се нарязват на сърца.

4. Замразените горски плодове за крема се разбъркват с 2 с. л. от захарта и се слагат в микровълновата фурна за 2-3 мин.

5. Сметаната се разбива на сняг, добавят се киселото мляко и останалата захар. Разделя се на 2 части. Към половината се добавят 3-4 с. л. от размразените горски плодове. Разбърква се с лъжица.

Полусухо пенливо вино, например Москато д’Асти или Вувре от Лоара ФЕВРУАРИ 2010

35

неустоимо

Влюбени малини

Необходими продукти за 6-8 порции: за блатовете: 1/ ч. ч. брашно 1 ч. л. какао 1 ч. ч. захар 1 ч. л. сода бикарбонат ¼ ч. л. сол 1 ч. ч. стопено масло или олио 200 г кисело мляко 2 яйца 1 ч. л. червена сладкарска боя 1 ч. л. ябълков оцет 1 ч. л. ванилова есенция

за крема: 500 г обезсолено сирене, тип дунавия 1 ч. ч. пудра захар 400 г заквасена сметана 1 ч. ч. замразени малини или боровинки

за малиновото сорбе и сос: 2 ч. ч. замразени малини 1 ч. ч. сладко от малини 2 с. л. джин или водка 100 мл вода 2 с. л. лимонов сок

за захарните цветя: 2 ч. ч. захар 6 с. л. вода 1 с. л. глюкоза червена и зелена сладкарска боя

за гарниране: 200 г подсладена сметана за гарниране 200 г заквасена сметана 3 с. л. пудра захар

240 минути, трудно

Начин на приготвяне: 1. Смесва се пресятото брашно с какаото, захарта, содата и солта.

2. Разбиват се яйцата с олиото, киселото мляко, боята, оцета и ванилията. Добавя се брашнената смес и се разбърква, докато се получи гладко тесто. Сипва се във форма с диаметър 24 см. застлана с хартия за печене, и се пече на 180° С около 30 мин.

3. Изпеченият блат се изважда от формата и се оставя да изстине напълно. Разрязва се хоризонтално на 2 или 3 слоя.

4. Разбива се обезсоленото сирене със заквасената сметана, захарта и размразените малини. С получения крем се съединяват слоевете на тортата и се намазва отгоре и отстрани.

36

MEНЮ

5. За сорбето замразените малини се пасират заедно със сладкото, джина, водата и лимоновия сок. Семките могат да се отстранят, като пюрето се прецеди през цедка. Отделя се / от него за сос, а останалото се слага в контейнер да се замрази за 3-4 часа в хладилника.

та - в зелено. Захарта е много гореща, използвайте ръкавици! Върху силиконово килимче или кухненска хартия се капва по малко от захарта във вид на венчелистчета и листа. Втвърдените листа се залепват едно за друго, като леко се разтопяват в основата с горелка или свещ.

6. За цветята захарта се слага да заври заедно с водата и глюкозата. Разбърква се само веднъж в началото. След това тиганът само се накланя наляво-надясно. Температурата на захарта трябва да достигне 155° С. Може да се използва термометър за месо или захарният сироп трябва да придобие много светъл карамелов цвят. Разделя се на 2 части, като едната се оцветява в червено, а друга-

7. Върху тавичка, чието дъно е покрито със захар, се сипва от цветната захарна смес във вид на сърце.

8. Разбиват се заедно двата вида сметана и захарта. Тортата се доукрасява с разбитата сметана и захарните цветя. Всяко парче се поднася с малиновия сос, лъжица от сорбето и замразени малини. Вместо да се нареже на парчета, от тортата могат да се направят топки с лъжица за сладолед.

неустоимо

ФЕВРУАРИ 2010

37

читателско меню с

12-и кръг Хлебчетата на снимката са запечени допълнително 5-10 мин. във фурната до зачервяване.

Никак не е лесно да създадеш интересни ястия, приготвени на пара. Но вие, уважаеми читатели, както винаги, се справихте успешно с предизвикателството. Получихме доста рецепти, които ни харесаха. Спряхме се на две от тях - тези на Светослава Налбантова, която печели наградата уред за готвене на пара от Tefal. Нейните хлебчета на пара се получиха чудесни - пухкави и ароматни. Допълнително ги запекохме до зачервяване във фурната само за да са по-фотогенични. Но и просто сварени на пара бяха изключително вкусни. А рулцата от пилешки пържоли, напълнени със сурова наденица и шамфъстък, бяха ароматни, сочни и леко пикантни.

В оригиналната рецепта резените от рулцата се поднасят върху листа от маруля, а за украса, освен портокал се слага и магданоз.

38

MEНЮ

читателско меню с

Хлебчета на пара Продукти за 10 броя 400 г брашно 25 г мая 15 с. л. вода сол

Начин на приготвяне

13-и кръг Условия за март

4. Варят се на пара около 20 мин.

За тема на „фаталния“ тринайсети кръг на нашия кулинарен конкурс избрахме група продукти, които на практика са всесезонни - ядките. Лешници, бадеми, шамфъстък, кашу, орехи, кедрови ядки и фъстъци - това са най-популярните сред тях. Има и други, по-екзотични, като бразилски орех, макадамия и пекан, които също се продават у нас. Ядките, разбира се, са задължителна съставка на не един и два десерта. Та нали основата на марципана е брашно от бадеми.

Пилешки рулца

Но за този кръг на конкурса условието е те да бъдат използвани за рецепти от солената кухня. Тя също им дава широко поле за изява - достатъчно е да си припомним ролята на орехите в пълнения шаран плакия или значението на кедровите ядки за италианския сос песто.

1. Маята се разтваря в малко хладка вода и се смесва с брашното.

2. Прибавят се 15-те с. л. вода и солта, замесва се по-твърдо тесто в продължение на 7-8 мин., покрива се и се оставя на топло, докато удвои обема си. Тестото се меси още няколко минути и се оставя да втасва още половин час.

3. Оформя се руло с дебелина 5 см, от което се режат парчета, дълги 5 см. Правят се кръгли хлебчета и се оставят да отлежат още 30 минути.

Продукти за 4 порции: 4 пилешки пържоли (или филе) 250 г кайма от сурова свинска наденица 20 г смлян шамфъстък 1 скилидка чесън, счукана 30 г мариновани краставички, нарязани на лентички сол и черен пипер краве масло за намазване резени портокал и маруля за украса

Онзи от вас, драги читатели, който спечели този кръг на конкурса, ще получи за : награда комплект тигани на

Начин на приготвяне 1. Пържолите се начукват между два листа фолио за свежо съхранение, за да се изтънят.

2. Каймата, шамфъстъкът, чесънът, солта и черният пипер се объркват в купа. Сместа се разделя на 4 и се оформя като кебапчета.

3. Поставя се по едно в средата на всяка пържола заедно с лентички краставичка и се навиват на руло.

4. Намазват се целите с масло. Поставят се в намазано с масло алуминиево фолио и се завиват добре. Варят се на пара 35 минути.

5. Щом изстинат, се режат напречно и се поднасят с резени портокал и листа маруля.

Как, къде, кога Очакваме рецептите ви на адреса на списание „Меню“: ул. „Иван Вазов“ 11, 1000 София или на имейл: menu@menumag.bg Крайният срок за участие е 15 февруари 2010 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

ФЕВРУАРИ 2010

39

читателско меню

кулинарен тест За нас, екипа на „Меню“, е радостно, че дори пътуванията и суетнята около новогодишните празници не ви попречи, уважаеми читатели, да ни изпратите своите отговори на теста за сметана. Имената на тримата избраници на жребия, които ще получат за награда кулинарни книги на Ивелина Иванова са: Богдан Вълев Светослава Налбантова Тодор Рибов

Сол

n Откъде произхожда обикновената трапезна сол?

Отговори на теста от брой 32 на списание „Меню“:: 1. Съвременната заквасена сметана представлява ферментирала с млечно-кисели бактерии прясна сметана.

2. Сметаната е основна съставка за класическия бьоф „Строганов“.

3. Цветът на добрата прясна сметана е бял с жълтеникав оттенък.

4. Заквасената сметана неутрализира до голяма степен соления вкус.

5. По традиция при сервиране заквасена сметана се добавя към борш.

c. смеси от натриев и калиев хлорид

q Какво представлява Fleur de sel?

d. натриев бикарбонат

a. цвете, оформено от сол

a. от медни мини b. от странични продукти при рафинирането на петрол c. от химично синтезирани вещества d. от морската вода или от залежи на каменна сол

o Какво представляват заместителите на солта? a. йодни соли b. калиев йодид

b. цветна сол

p Как са образувани залежите от каменна сол?

c. сол, извлечена от водорасли

a. при пресъхването на древни океани и морета

r Къде се добива хималайската сол?

b. при отлагането на морски вкаменелости c. при изпаряване на морска вода в плитки басейни d. при разместване на тектонски плочи

d. новообразувани солни кристали върху водната повърхност

a. около връх Еверест b. в Тибет c. в Западен Пакистан d. в Югоизточна Индия

Моля, изпращайте вашите отговори ви на адрес ул. „Иван Вазов“ 11, 1000 София или на menu@menumag.bg до 15 февруари 2010 г. Трима читатели, отговорили правилно на въпросите, ще получат книги на нашия шеф-готвач Ивелина Иванова. Имената на наградените ще бъдат определени чрез жребий.

Очаквайте в мартенския брой Шоколадови вълшебства

С уюта на домашен хляб

40

MEНЮ