брой
34
март
2010
1.99 лв.
з а
е д и н
п о - в к у с е н
отдайте се на своя вкус
с в я т
с уюта на
ДОМАШЕН ХЛЯБ
БЛАГОВЕЩЕНИЕ В СЕГАШНО ВРЕМЕ
ШОКОЛАДОВИ ДЕСЕРТИ за наслада
ЯДКИТЕ
ЗДРАВЕ, СКРИТО В ЧЕРУПКА
БУРГУНДИЯ
вековен култ към ХРАНАТА И ВИНОТО
рецепти
Ястия с месо
Безмесни ястия
Пиле с кисело зеле,
Фокача с розмарин .......................... 6
горчица и сметана ......................... 15
Хляб с шампанско .............................7
Сладко лимоново пиле .................... 19
Френски ръжен селски хляб ............. 8
Супа с печени чушки ...................... 20
Лучник .............................................. 10
Баница с праз и кисело зеле ........... 21
Спагети с гъби и ядки .....................13
Телешко с маслини и моркови .......23
Ориз със спанак,
Бургундска салата ........................... 31
мента и сирене .............................. 14
Желирана торта от шунка
Пастички от леща и кафяв ориз ...24
с магданоз ........................................32
Пълнени гъби със спанак и тофу ...25
Телешко по бургундски ................... 33
Домашни еклерчета с камaмбер и бадеми ..........................................39
Ястия с риба и морски дарове Риба къри на фурна.......................... 11
Десерти
Печена риба с майонеза .................22
Бързо шоколадово суфле ................34
Пирамида на вкуса ..........................27
Шоколадов чийзкейк с карамел ......35 Кестенови тортички ....................36
редакционно съдържание: време за домашен хляб В ерата на хляба .................................................................. 4 модерни традиции С блага вест и прясна риба ................................................ 9 вещи в занаята Класически омлет ............................................................... 12 бързи рецепти ...................................................................13 порция здраве Скрити в черупката си ..................................................... 16 меню с приятели.............................................................. 19 пролетни MAGGI® идеи .................................................. 20 5 продукта ........................................................................24 авангардно у дома Упражнение за виртуози ................................................... 26 световно меню A la bourguignonne............................................................. 28 вино В сърцето на виното ........................................................30 неустоимо .........................................................................34 читателско меню ...........................................................39
Легенда на символите: препоръчани напитки
идеи и вариации на рецепти
непознати кулинарни термини и продукти
Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 11; редакция: 02/ 9376 249, 02/ 9376 234, e-mail: menu@menumag.bg; www.menumag.bg; реклама: 02/ 9376 242, 0884 94 08 56, e-mail: vanya.kokosharova@menumag.bg; Мирослав Ганчин, разпространение тел.: 0893 60 75 10, miro@packomag.com Веселина Маринова, главен редактор; Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач; Мария Радославова, арт консултант
2
MEНЮ
Въпреки че изобщо не съм от хората, пристрастени към хляба, никога не устоявам на прясно изпечен домашен хляб. В него има толкова уют и блаженство. А как ухае... В света всичко се развива закономерно. Периодът, в който насъщният ни беше изцяло купешки, и то индустриално производство, всъщност е съвсем кратък за мащабите на цивилизацията ни, нали? Откакто престанахме да печем редовно хляб, откакто изчезнаха малките квартални фурни, до мига, в който масово се появиха машините за домашно печене на хляб, минаха само 30-ина години. С това чудесно откритие нещата си идват на мястото. Май ние, хората, имаме вътрешна потребност от свой домашен хляб, направен по наш вкус. Рецептите за хляб, които ви предлагаме в този брой, могат да се приготвят в домашна хлебопекарна, но в оригиналния им вариант тестото се меси на ръка. Когато човек има време и желание, съприкосновението с брашното и еластичното тесто е успокояващо и приятно. Освен хляба, който обикновено е основна храна за великденските пости, на следващите страници ви чакат и доста други безмесни рецепти. А непостещите биха могли да пробват някое от класическите ястия от Бургундия, където вкусната храна и доброто вино са религия. И за десерт - да си доставят удоволствие с нежен сладкиш със силен шоколадов вкус. Веселина Маринова главен редактор
Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография; Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД К реклама 2009, предпечатна подготовка Печатница Дружба АД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.
Първият в страната КУЛИНАРЕН КУРС за любители/непрофесионалисти
АБВ на готвенето Eдна напълно нова инициатива на
Ивелина Иванова, & шеф-готвач на списание Меню
С много кулинарна страст и въображение ви каним да се запишете за участие в кулинарния ни курс АБВ на готвенето, за да: y овладеете разнообразни техники y бъдете неотразими в кухнята y се научите да готвите с идея y изпаднете във вкусна еуфория y споделите кулинарната си страст с нови приятели Запишете се за Кулинарния курс АБВ на готвенето на телефон:
0800 1 6666
(безплатен от цялата страна)
За повече информация вижте на стр. 38 Курсът АБВ на готвенето се състои от 4 лекции и се провежда веднъж седмично от 17:00 до 20:00 часа в залата на MAGGI Клуб на бул. „Европа“ 128, близо до метростанция „Сливница“. За повече подробности относно програмата и графика на курса посетете www.menumag.bg Запишете се за Кулинарен курс АБВ на готвенето като ни изпратите e-mail на Nestle.Bulgaria@bg.nestle.com или се обадите на тел.: 0 800 1 6666 (безплатен от цялата страна)
време за домашен хляб
В ерата на хляба В систематизираното знание съществува един много интригуващ раздел – кулинарна история. Тясно свързана с проследяването на човешката цивилизация, тази дисциплина ни запознава с произхода и развитието на храната и напитките, като се започне от стридите, събирани от прачовеци преди 300 000 години по бреговете край днешна Ница, и се стигне до съвременните молекулярни превъплъщения на ястията. Ако си представим тези познания като книга, хлябът ще има уникално присъствие в нея. Той се появява в първите страници и нахлува в безбройните сюжетни линии, на всевъзможни места по планетата ни.
Предговор Днес някак естествено приемаме, че хлябът се прави от брашно. Но в бебешките си години, преди около 100 века, насъщният е приготвян от грубо счукани семена и зърна, които, смесени с вода, са оставяни да изсъхнат на слънцето, а после са изпичани, зарити в пепел и горещи камъни. По-късно в древен Египет е открит хромелът, два плоски кръгли камъка, с чиято помощ зърното се смила доста по-фино. Въпреки тази техническа революция, хлябът все още е далеч от пухкавите съвременни самуни - просто липсва съзнателното използване на закваски. Всъщност и тогава природата се грижи за бухването на тестото, като заселва всевъзможни диви дрожди и бактерии по повърхността му и в него. Така те, хранейки се с въглехидратите, отделят въглероден диоксид, който се задържа под формата на мехурчета в пластичната маса, като увеличава обема й. Колко ефективно е това, ще разберем, като си припомним мексиканските царевични тортили и индийските пшеничени чапати. Това са плътни, плоски и тънки питки, които се разточват с точилка или се приплескват с ръце или преси, малко преди да се изпекат на плоча. В тях няма и помен от пухкавост - въпреки че тази липса по никакъв начин не накърнява кулинарните им качества.
4
MEНЮ
Първа част: Античност Квасенето на хлебното тесто пак е изобретение на древните египтяни. Те са оставяли семената да покълнат, смилали са ги и са ги заливали с вода, като са ги оставяли за известно време, така че дрождите и бактериите добре да ги обживеят. При замесването на тестото са използвали течността, останала от отцедената каша. Вероятно по това време се е появило и дългото месене на хляба, което помага за равномерното разпределяне на микроорганизмите и заедно с това на въглеродния диоксид из цялото тесто. Исторически погледнато, един от първите квасени хлябове е фокачата. Смята се, че питката, намазана със зехтин и поръсена с розмарин и морска сол, е правена на Апенинския полуостров още от етруските, които със сигурност са обитавали днешна Тоскана още през VII век пр.н.е. Подобна на фокачата е и гръцката пита - между другото и двата хляба се смятат за първообрази на пицата. На изток заквасеният хляб е започнал съществуването си като много тънки кори, печени на вкопана в земята пещ, която днес е известна като тандури. Арменският лаваш е типичен и древен представител на тези хлябове. Индийските видове нан също спадат към тази група, макар и да са малко по-дебели.
Втора част: Средновековие Един от хлябовете, чиято история може да се проследи назад чак до времената на европейските градове-държави, е френският pain de campagne (селски хляб). Характерно за него е, че се приготвя от ръж и пшеница, а за втасването му се разчита на ръжена закваска – смесено с вода ръжено брашно, което се оставя на топло, докато в него се развият млечнокисели бактерии. Според традицията не се използва цялата закваска - част от нея се добавя към нова порция брашно и вода. В потомствените хлебопекарни този процес понякога продължава с поколения без прекъсване. Напоследък селският хляб печели нова
популярност заради характерния привкус на ядки в ръжта, както и заради киселите нюанси, идващи от бактериите. Не е чудно един ден pain de campagne да замени франзелата като символ на френските пекарни. Оригиналната му плътна текстура не е съвсем по съвременния вкус, затова освен ръжената закваска днес за него се използват и промишлено произведени дрожди – мая.
Трета част: Индустриализация Векове наред втасването на хляба е пълна загадка за човечеството и често е отдавано на свръхестествени сили. Особено показателни за това са гръцките думи с общ произход μαγεία - магия и μαγιά, която на български се чете „мая“ и означава точно това – мая за хляб. Въпреки липсата на обяснение хлебарите са достигнали до идеята за селекция на щамовете микроорганизми, които се използват за втасване на тестото, като са поддържали специфични условия при направата на закваската – различни температура, количество сол, съотношение между брашното и водата и пр. Едва с изследванията на Луи Пастьор през XIX век става ясна биологичната природа на ферментацията и се поставя началото на промишленото отглеждане на дрожди за нуждите на пекарството. Първият търговски продукт е представен през 1876 г. на изложението по случай 100-годишнината от основаването на САЩ във Филаделфия. Оттогава смесената симбиотична колония от млечнокисели бактерии и дрожди на традиционната кисела закваска започва да се заменя от чисти линии на Saccharomyces cerevisiae. Тези микроскопични гъбни организми се размножават много бързо, като растежът им се стимулира от прибавянето на захар в тестото - практика, позната на всеки, който меси у дома. Освен маята важно значение за вида и вкуса на хляба несъмнено има брашното. Мелниците, разчитащи на воденични камъни, трудно произвеждат бяло брашно, т.е. съставено почти само от
време за домашен хляб нишесте и белтъци. Но с откриването на вертикалните ролкови мелници в началото на ХХ век белият хляб става много по-достъпен и така масово произвежданите дотогава пълнозърнести (значи с част от зърнените обвивки), както и ръжените и ечемичени хлябове бавно започват да отстъпват по популярност. Една от причините за това е глутенът. Той е нещо като молекулярна мрежа, която се формира от
два зърнени белтъка и нишестето при месенето и осигурява еластичността на тестото, а по този начин и по-доброто задържане на мехурчетата от въглероден диоксид в хляба. Точно това прави белия пшеничен хляб пухкав. Другите житни култури, както и пълнозърнестото пшеничено брашно имат по-ниско съдържание на глутеновите белтъци, а хлябът от тях рядко има текстурата на белия, който някога е бил привилегия на аристокрацията заради високата си цена.
Четвърта част – Съвремие Медицинските изследвания днес все повече накланят везните на потребителския избор към алтернативите на белия хляб, било заради високото съдържание на диетични фибри в тях или пък заради все по-често срещаната непоносимост към глутена. Всичко това се проявява и като засилено търсене на различни вкусове. Така вече сравнително лесно могат да се намерят самуни с ядки, семена или подправки, както и с добавки на екзотични брашна като елдово или от амарант. А домашните експериментаторикулинари имат пълната свобода да създават свои видове хляб, възползвайки се от всички човешки познания, трупани от хилядолетия. Людмил Хайдутов
МАРТ 2010
5
време за домашен хляб
Фокача с розмарин Необходими продукти за 2 хляба: 500 г бяло брашно 2 ч. л. сол 20 г прясна мая 1½ ч. ч. хладка вода 4 с. л. зехтин 1 с. л. пресен розмарин, нарязан на ситно
за гарниране: 3 с. л. зехтин 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 ч. л. риган 4 с. л. маслини
180 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява и се смесва със солта. В средата се прави кладенче и в него се сипват разтворената в хладката вода мая и зехтинът. Омесва се меко тесто. Меси се в продължение на 510 мин., докато стане гладко, еластично и престане да лепне по масата. 2. Тестото се поставя в дълбока купа, намазва се леко със зехтин и се покрива с фолио за свежо съхранение. Оставя се да втаса на топло за 1-1,5 часа или докато удвои обема си. Две тави се намазват със зехтин. 3. Тестото се омесва още веднъж заедно с нарязания розмарин. Разделя се на две части, оформят се топки и се разточват по диаметъра на тавите, в които ще се пече.
6
MEНЮ
4. Покриват се с фолио и се оставят на топло да втасат за 30 мин. С пръсти се правят дълбоки дупки в тестото, отново се завива с фолио и се оставя да втаса, докато удвои обема си. 5. Набождат се маслините. Зехтинът се смесва с чесъна и ригана и с него се намазват двете фокачи. Пекат се във фурна, загрята до 200° С, докато се зачервят добре. След като се изпекат, се изваждат веднага от формите и се охлаждат върху решетка.
време за домашен хляб
Хляб с шампанско Необходими продукти за 1 хляб: 3 ч. ч. брашно 1 с. л. бакпулвер 1 ч. л. сол 6 с. л. нарязани зелени подправки - магданоз, босилек, розмарин, мащерка 1 ч. л. смлян шарен пипер 2 с. л. нарязани зелени маслини 2 с. л. червена чушка, нарязана на ситно 1 ч. л. мед 400 мл сухо пенливо вино или газирана вода 2 с. л. тиквени семки
60 мин., лесно
Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява и се смесва с бакпулвера, солта, зелените подправки, пипера, маслините и чушката. Добавя се медът и постепенно се налива пенливото вино. Разбърква се с дървена лъжица. 2. Тестото се пече в намазана с масло или зехтин правоъгълна форма за кекс. Поръсва се с тиквените семки. Пече се в предварително загрята до 190° С фурна за 4050 мин., докато се зачерви добре. След като се изпече, се оставя за 5 мин. във формата, преди да се извади.
МАРТ 2010
7
време за домашен хляб
Френски ръжен селски хляб
Необходими продукти за 1 хляб: за киселата закваска: 2 ч. ч. ръжено брашно 450 мл вряща вода 1 ч. л. мед
за тестото: 10 г прясна мая или 1 ч. л. суха мая 2 с. л. хладка вода 2 ч. л. сол 1 ч. л. ким, по желание 3 ч. ч. бяло брашно
1 денонощие, средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Ръженото брашно се слага в голяма купа и се залива с врящата вода. Оставя се да постои 5 мин. и се добавя медът. Покрива се с фолио и се оставя да стои на топло (например върху парното) за 12 - 24 часа. Може да се увие и с вълнено одеяло, докато е още топло. 2. Маята се разтваря във водата и се разбърква с ръжената закваска. Добавят се солта и кимът. Малко по малко се сипва бялото брашно, като се бърка с дървена лъжица. Омесва се твърдо тесто. Меси се в продължение на 5-10 мин., дока-
8
MEНЮ
то стане гладко и еластично. Слага се в купа на топло, покрива се с фолио и се оставя да втаса за 1,5 - 2 часа или докато удвои обема си. 3. Втасалото тесто се премесва за 3-4 мин., оформя се на топка и се слага да втаса отново в кошница, обилно поръсена с брашно. Може да се сложи и направо в тавата за печене, предварително леко намазана с масло. Покрива се с фолио за свежо съхранение и се оставя за 1 час на топло. Обръща се върху тава за печене и се слага за 30 мин. в предварително загрята на 220° С фурна, без вентилатор. След това се допича на 190° С още 25-30 мин.
модерни традиции
С блага вест и прясна риба Благовещение, на 25 март, е един от най-радостните християнски празници - това е денят, в който архангел Гавраил предава на Дева Мария благата вест, че е избрана да роди Спасителя, сина Божий Исус Христос - точно девет месеца преди Коледа. Чества се както от Източноправославната, така и от западните църкви още от VII век.
Както при повечето календарни празници, църковните ритуали на този празник се преплитат с езически обреди. У нас наричат празника още Благовец, Благовещене или Благоец и народът го свързва с идването на пролетта, на прелетните птици и изобщо с пробуждането на природата. След този ден хората гледат да излизат от вкъщи с къшей хляб и с пари в джоба, та ако ги закука кукувицата, да бъдат охолни през цялата година. Вярва се, че на „благия ден“ по-леко и бързо зарастват раните, затова най-често тогава се дупчат ушите на малките момичета и се бележат агнета и ярета, понеже помалко ще ги боли. Жените не докосват игли, куки или конци. Сеят се зеленчуци и се присаждат плодните дръвчета, за да са благи, “плашат” се овошките, които не дават плод. Пчеларите отварят кошерите и пускат пчелите, за да събират сладък мед. Вярва се, че на Благовещение и най-силната отрова губи своята сила. Според поверието тогава излизат самодивите и самовилите. Змиите и гущерите също се пробуждат и изпълзяват от дупките си. Ето защо още преди изгрев хората палят огън на едно или на три места или по всички ъгли в двора и слагат тор да пуши, за да прогонва влечугите. Малки и големи удрят тенекии и звънци и с тичане обикалят двора и къщата. А после младежи и деца прескачат огъня и дори леко опърлят краката си, за да не ги хапят змиите през лятото. По време на строгия 50-дневен великденски пост единствено на Благовещение и на Цветница се разрешава на трапезата да има риба. И то само ако 25 март не влиза в Страстната седмица - какъвто не е случаят тази година, тъй като Великден е на 4 април. Тържествената трапеза за Благовещение е без мляко и млечни продукти, но доста богата - за пръв път се поднасят пресни зелени растения - лапад, коприва или киселец, за да потече в тялото на човека “нова кръв”. Задължително се приготвя риба - печена или варена, което означава, че може да се хапват и всякакви морски дарове. На някои места в България има традиция да се варят речни раци. Както на много от другите християнски празници, на Благовещение се правят различни питки, но освен тях на 25 март се приготвят и лучник и баници. Заедно с тези вкуснотии на светлия пролетен празник може да се пие и вино. МАРТ 2010
9
модерни традиции
Лучник
120 минути, средно трудно
Начин на приготвяне:
Необходими продукти за 6-8 порции: 600 г брашно 1 с. л. суха мая (1 пакетче) 1 ч. л. сол 4 с. л. зехтин 1 ч. л. мед 350 мл хладка вода
за плънката: 4 глави лук, нарязани на ситно 2 с. л. зехтин ½ ч. ч. орехи, едро натрошени
1 сушена червена чушка, натрошена 3-4 с. л. нарязани зелени домати, моркови и чушки от туршия, по желание 1 ч. л. чубрица 1 щипка джоджен сол и черен пипер на вкус 2 с. л. зехтин за намазване 1-2 с. л. мак, ленено семе или сусам за поръсване
1. Брашното се пресява, отделя се от него ½ ч. ч., а останалото се разбърква в купа със солта и маята. Прави се кладенче и в него се слагат зехтинът, медът и водата. Бърка се с лъжица, докато се оформи тесто. Доизмесва се с отделеното брашно, докато стане гладко и престане да лепне. Тестото се разделя на 2 части. Едната се разточва по дъното на тавичка за печене, намазана със зехтин. Другата част от тестото се покрива с кърпа или фолио, докато се приготви плънката. 3. Лукът се задушава с 1 с. л. вода в загретия зехтин на тих огън около 10 мин. Добавят се орехите, чушката, туршията и подправките. Охлажда се. 4. Плънката се разпределя върху кората в тавата. Другата кора се разточва и се слага върху пълнежа. От тестото могат да се направят фигурки. Намазва се със зехтин и се поръсва със семената. Слага се на топло да втаса около 1 час и се пече 10 мин. във фурна, загрята на 200° С. След това се допича още 30 мин. на 180° С. Ако покафенее прекалено бързо, може да се покрие с алуминиево фолио.
Леко охладено българско каберне совиньон или купаж между каберне, мавруд или мерло, на цена между 5 и 15 лв., ще се съчетаят добре с тази вкусна постна рецепта.
10
MEНЮ
модерни традиции
Риба къри на фурна
Необходими продукти за 4 порции: 4 филета от тилапия, пъстърва или сьомгова пъстърва 2 с. л. зехтин 1 скилидка чесън 1 глава лук, нарязана на полумесеци 1 ч. л. къри на прах 1 с. л. настърган пресен джинджифил 2 тиквички, нарязани на кубчета
1 червена чушка, нарязана на тънки парченца 1 малко броколи, нарязано на розички 1 ч. л. чили сос 1 ч. л. доматено пюре 1 консерва кокосово мляко 1 ч. л. настъргана кора от лайм или лимон 1 с. л. сок от лайм или лимон сол на вкус
40 минути, лесно
Начин на приготвяне: 1. Филетата се нарязват на парчета или се завиват на рула и се закрепват с клечка за зъби. Поставят се в тавичка. 2. В загретия зехтин се слагат лукът и чесънът. Разбъркват се 2-3 мин. и се добавят джинджифилът и кърито. Бъркат се няколко секунди и се добавят зеленчуците.
3. Когато се позапържат зеленчуците, се слагат чили сосът, доматеното пюре, кората и сокът от лайм и кокосовото мляко. Всичко се оставя да ври на много слаб огън за 2-3 мин. Подправя се със сол на вкус и с него се залива рибата. Пече се в загрята фурна на 180° С около 20 мин.
Присъствието на лайм и джинджифил в тази рецепта, както и леката лютивина, изискват фино бяло вино с подчертана свежест и цитрусови нюанси в аромата - например совиньон блан, пино гриджо или испанско пенливо (кава). Чудесен избор би била и една светла бира. МАРТ 2010
11
вещи в занаята
Класически омлет
o В тиган се сгорещява маслото когато започне да избива пяна, се сипват яйцата.
p Разбитите яйца леко се разбъркват, докато се повтвърдят. С помощта на вилица или шпатула се повдигат краищата на омлета, за да изтече към дъното останалата отгоре течна част.
q Плънката се разпределя в средата, по диаметъра.
r Тиганът се наклонява първо в срещуположна на дръжката посока и с шпатула се захлупва една трета от омлета.
n Яйцата се разбиват леко с вилица. Не бива да се получава много пяна. При класическия френски омлет първо се сипват в тигана разбитите яйца (и подправки), после се слага плънката и накрая се сгъва. Докато при италианската фритата например всички съставки се смесват още с яйцата. Французите казват, че най-важното нещо за хубавия омлет е тиганът. Те използват тежък чугунен тиган, но и този с незалепващо покритие върши работа. За 1 омлет са нужни 3 яйца, 1 с. л. масло и тиган с диаметър 20 см.
12
s После с рязък удар по дръжката или пак с помощта на шпатула се сгъва отгоре и другата част. Целият омлет се захлупва с бързо движение върху чиния, с шева надолу. MEНЮ
бързи рецепти
Спагети с гъби и ядки Необходими продукти за 4 порции: 3 с. л. зехтин 100 г кедрови ядки или орехи, едро нарязани 1 малка глава лук, нарязана на ситно 2 скилидки чесън 400 г гъби, нарязани на едро 200 г пресен спанак или замразен 2 домата, обелени и нарязани на кубчета или 200 г чери домати 500 г спагети пресен босилек или магданоз на вкус сол и пипер на вкус
30 минути, лесно
Начин на приготвяне: 1. Една супена лъжица от зехтина се загрява и в него се изпържват кедровите ядки, докато леко се зачервят. Изваждат се. 2. В същия съд се добавя 1 с. л. зехтин и се запържват лукът и чесънът, добавят се гъбите. Когато поомекнат, се слагат спанакът и доматите за 1-2 мин. Подправя се със сол и пипер на вкус. 3. Спагетите се сваряват според инструкциите на опаковката, прецеждат се и се разбъркват с 1 с. л. зехтин. Върху тях се сипват зеленчуците и се поръсват с пресния босилек и ядките.
Добре охладено свежо шардоне без дъб или неутрално сухо розе
МАРТ 2010
13
бързи рецепти
Ориз със спанак, мента и сирене Необходими продукти за 4 порции: 3 с. л. зехтин 1 глава лук, нарязана на ситно 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 ч. ч. ориз 50 мл бяло вино 1½ ч. ч. горещ зеленчуков или пилешки бульон 200 г пресен или замразен спанак 1 с. л. лимонов сок 1 ч. л. фино настъргана лимонова кора 1 с. л. прясна мента или джоджен, нарязана на ситно 100 г синьо сирене или овче сирене сол и пипер на вкус
30 минути, лесно
Начин на приготвяне: 1. В загретия зехтин се слагат лукът и чесънът. Разбъркват се няколко секунди, докато станат ароматни. Прибавя се оризът и се разбърква, докато стане прозрачен. Налива се виното, при непрекъснато бъркане. 2. Добавят се бульонът, спанакът, лимоновият сок и кора, сол и пипер на вкус. Щом ястието заври, съдът се затваря с капак. Оставя се на много слаб огън за 15 мин., без да се отваря. 3. Готовият ориз се разбърква с ментата и натрошеното сирене и се поднася. Свежо червено вино с леко тяло, например българска гъмза или нескъпо френско вино - може и божоле нуво
14
MEНЮ
бързи рецепти
Пиле с кисело зеле, горчица и сметана Необходими продукти за 4 порции: 4 парчета (по около 200 г) пилешко филе 4 парчета бекон, по желание 2 с. л. олио или зехтин 1 глава лук, нарязана на ситно 1 сушена червена чушка, натрошена 600 г кисело зеле, фино нарязано 100 мл бяло вино 200 г заквасена сметана 1 с. л. пълнозърнеста горчица сол и черен пипер на вкус
30 минути, лесно
Начин на приготвяне: 1. Месото се подправя със сол и пипер и всяко се увива в парче бекон. Закрепват се с клечка за зъби. Пържат се в дълбок тиган в 1 с. л. загрято олио на умерен огън , около 5 мин.
Достъпно българско шардоне, отлежавало в дъб, или сухо розе с по-плътно тяло, тип Прованс
2. Месото се изважда и в същия тиган се добавя останалото олио. Слага се лукът и се разбърква 2-3 мин. Добавят се сушената чушка и отцеденото зеле. Налива се виното и се оставя да къкри 10 мин. Слагат се сметаната и горчицата, връща се месото и всичко се оставя да поври заедно още 5-6 мин.
МАРТ 2010
15
порция здраве
Скрити в черупката си Те са задължителен елемент в дневното меню, особено на вегетарианците. Заемат важно място и в много национални кухни, както и в творенията на висшата кулинария. Древните китайски и индийски системи за здраве и дълголетие отдавна са открили благотворните им свойства. Каквото и да кажем за ядките днес, то е добре забравено старо. Всички ядки са семена, но не всички семена са ядки, биха възкликнали ботаниците. В кулинарията ядките са представени от плодове и семена, повечето от които според ботаниката не са ядки, но имат такъв вид. Научният термин описва сух плод с едно или две семена, чиято яйчникова стена се втвърдява, когато узрее, и семето не се сраства с нея. От гледна точка на ботаниката орехите и жълъдите са ядки, а бадемите, фъстъците и шамфъстъците - семена. Ядките са източник на протеин, моно- и полиненаситени мазнини и някои въглехидрати, съдържат витамини А, B, C и Е и минерали като калций, фосфор, магнезий, натрий и желязо. Протеинът в ядките е с по-висока хранителна и енергийна стойност в сравнение дори с млякото, месото и яйцата. Имат по-високо съдържание на калории от зърнените и бобовите растения и от плодовете. Витамин Е е силен антиоксидант и предпазва клетките и нервите от стареене и дегенерация. Ненаситените мазнини намаляват кръвния холестерол и създават усещане за ситост. Голяма част от ядките имат свойството да загряват и влияят ефикасно при лечение на простудни заболявания. Препоръчително е да се съхраняват в херметически затворени съдове на студени, сухи и тъмни места, най-добре в хладилник, за да не гранясват. Бадемите са единствените ядки, които алкализират кръвта. Една пета от теглото на Prunus amygdalus съдържа протеин, в състава им влизат въглехидрати, витамини и минерали. Благодарение на съдържанието на витамин B1 бадемите имат ободряващ ефект върху нервната система и са храна за ума. Суровите бадеми са полезни за кръвообращението, белите дробове и бронхите. От горчивия сорт бадеми се приготвя бадемово масло, а сладкият участва в ореховки, нуга, баклава и марципан, а в Индия е основен продукт в различни видове кърита. На хората с алергия към фъстъченото масло понякога се препоръчва бадемово, което е и с по-ниско съдържание на сол. Диетолозите поставят на второ място по хранителност след бадема кашуто. Плодът на Anacardium occidentale
16
MEНЮ
е семе с двойна черупка, която съдържа токсини и затова то винаги се продава белено. Кашуто се препоръчва на хора, страдащи от анемия и загуба на тегло. Освен протеини и въглехидрати то съдържа витамини В - тиамин, ниацин, рибофлавин, и минерали. В индийската, китайската, тайландската и бразилската кухня кашуто участва в месни ястия, салати, сладкиши, десерти и сосове. Щатът Гоа в Западна Индия е известен с алкохолното си питие фени, което се приготвя от псевдоплода на кашуто, смесен с вода и захар. Китайците наричат Pistacia vera „веселата ядка”, защото черупката му се усмихва, щом я отвориш. Химичният състав на шамфъстъка включва протеини, мазнини и въглехидрати, витамини А и В, минерали. Подходящ е за хора със сърдечни заболявания, ниско кръвно налягане и страдащи от анемия. Повече от една шепа на ден обаче може да причини храносмилателни проблеми. В кухните на Южна Азия и Близкия изток шамфъстъкът има различни превъплъщения: понякога ще го забележим в ястие с пиле, друг път - в тесто за сладкиши и десерти, във вездесъщата баклава например или ще познаем вкуса и аромата му в сладоледения десерт кулфи. Медицински изследвания доказват, че орехите осигуряват енергия и са полезни за нервната система и мозъка, но в малки количества. Суровите Juglans regia облекчават треска и възпалено гърло. Ореховите ядки са извор на омега-3 мастни киселини и спомагат за намаляването на холестерола, източник са на калий, магнезий, витамин А и фосфор. В 100 г орехи се съдържат 1,3 мг витамин C. В кулинарията са на особена почит в сладкарството, незаменими са и в супи, сосове, задушени меса, паста, риба и салати. Какво би бил никулденският шаран или тараторът без орехи? Разбират се чудесно със синьо сирене, а ликьорът от зелени орехи на баба е благотворен при стомашно-чревни заболявания, но с мярка. Познати на човечеството още от палеолита, кедровите ядки са ядивните семена на около 20 вида борове от семейство борови (Pinaceae), но най-често на пинията. В Сибир и Урал се използва сибирският бор Pinus sibirica, който
порция здраве
руснаците наричат погрешно сибирски кедър. Семената му обаче получават името кедрови и под влиянието на руския език ние възприемаме наименованието „кедрови ядки” вместо борови или семе от пиния. Многообразните кулинарни традиции на Средния изток и Средиземноморието са усвоили всички свойства на кедровите ядки. Те са основен продукт в сос песто и в много рецепти за паста и салати. Долавяме вкуса им и в сладкиши и десерти, особено в прочутите италиански курабийки пиньоли. Семената от пиния съдържат мононенаситени мазнини, протеин, карбохидрати, магнезий, витамин Е, К, В, калций и натрий. Като повечето ядки и обикновеният лешник е богат на протеин карбохидрати, калций, желязо, фосфор, натрий. Corylus avellana е богат на хранителни елементи с благотворен ефект върху сърдечносъдовата система - витамин В1, В2, В3, В6, фолиева киселина и витамин Е. Заедно с бадемите и кедровите ядки той има най-ниско съдържание на наситени мазнини и съдържа висок процент моно- и полиненаситени мазнини. Лешникът се използва най-много в сладкарството. Връзката му с шоколада е трайна и отдавна известна. Той е основна съставка на бонбоните пралина, шоколадовите трюфели и прочути кулинарни постижения като виенска торта с лешници. Освен че се използват в производството на ликьори и от тях се добива олио, лешниците участват успешно и в супи и салати. Малки, вечнозелени дървета, чиито ядки се славят като най-вкусните в Австралия, откъдето и произхождат, макадамията носи името на първия учен, който я описва - Джон Макадам. Само два вида са ядивни - Macadamia integrifolia и M. tetraphylla. Ядките им съдържат най-голямото количество мононенаситени мазнини от всички ядки, известни на съвременната ботаника и кулинария. Богати са и на протеин, въглехидрати, източник са на калций, фосфор, желязо, витамини В. Макар и да напомня на лешник, вкусът на макадамията е по-мек, по-богат и по-маслен. Използва се в десерти, сладолед, съчетава се с бял шоколад и кокосов орех. Ядките на макадамията са токсични за кучетата.
макадамията. Бразилският орех съдържа протеин, селен, магнезий, фосфор, витамини Е и В1. Той е извор на всички аминокиселини, необходими за растежа на човешкия организъм. Олиото, добито от него, се използва за подправяне на салати. В бразилската кухня орехът участва във всякакви ястия - цял, стрит на прах, нарязан на дребно. Много добре се погажда със сладкиши, особено с шоколадови десерти и бисквити. Бразилският орех съдържа минимални количества радий, които тялото обикновено не задържа, но все пак те са 1000 пъти повече от други храни. Родина на пекана са южните американски щати и северно Мексико. Плодовете на дървото от семейство орехови, Carya illinoinensis, са малко по-дребни и тъмнокафяви от нашите орехи, а ядките – по-продълговати, с деликатен маслен вкус и крехка консистенция. Те също са с много високо съдържание на мононенаситени мазнини и са богат източник на протеин, калций, желязо, калий и витамините А и Е. В Щатите най-популярното сладкарско превъплъщение на този орех е pecan pie - празничен сладкиш, който традиционно се прави с яйца, мляко, ядки от пекан и царевичен сироп. Последен по ред, но не и по значение, фъстъкът е тревисто растение от семейство бобови. Arachis hypogaea са полезни за кръвообращението, белите дробове и помагат при суха кашлица. В суров вид съдържат витамин Е, витамин В3, фолиева киселина, магнезий, желязо, цинк, богато количество протеин. Фъстъците са естествен източник на коензим Q10, съдържат и ресвератрол - съединение, което се открива в люспите на червеното грозде и се смята, че играе роля за предпазването от сърдечносъдови заболявания и рак. В кулинарните традиции на Перу, Ява, Индонезия и Южна Азия фъстъците участват в сосове и гарнитури за вегетариански ястия и ястия от парченца месо на шиш. Имат място и в сладкарството сред курабийки и кейкове. Популярна е трансформацията на фъстъците в масло, без което американският начин на хранене не би бил същият. Все пак те и люспите им остават едни от най-силните алергени. Елица Константинова
Едно от най-големите дървета в Амазонската джунгла, бразилският орех е единственият вид от рода Bertholletia. Семената му узряват в черупка, която тежи 2 килограма и е една от най-трудно отварящите се наред с черупката на
МАРТ 2010
17
пазар
Отдайте се на апетитни спомени с ястия от 30-те до 70-те години, майсторски осъвременени от шеф-готвача на сп. „Меню“ Ивелина Иванова.
Едно вкусно пътуване през бурните десетилетия на ХХ век с помощта на 30 рецепти от старата градска кухня на България.
Книгата „Стари градски рецепти“ ще намерите в по-добрите книжарници или в редакцията на сп. „Меню“, ул. „Иван Вазов“11, София тел.: 02 9376 249 Цена: мека корица 11 лв., твърда корица 17 лв.
18
MEНЮ
меню с приятели
iliotalk.blogspot.com
Започнал като виртуално пространство за кинематографичните размисли на създателя си Илиян Димитров, тук-там с по нещо за хапване, но прераснал в строен и личен готварски уеб журнал, “Кулинарни страсти... и (по)падения” радва не само с чудесния си богат набор от рецепти, но и с откровените писания на автора му. Илиян работи в Българска фондова борса, има проблеми с новото жилище, в което е принуден да посреща гости на свещи, и е фен на забавния филм с хранителна тематика „Джулия и Джули“. Всичко това може да се прочете в блога му, но екипът на „Меню“ реши да се възползва не от финансовите му съвети, а от неговите кулинарни умения. И останахме искрено доволни от резултата. За нашата среща Илиян спретна
Сладко лимоново пиле Необходимите продукти за 4-5 порции: 8-10 бутчета или голямо пиле, разделено на 8-10 парчета 3-4 с. л. зехтин 2 с. л. тъмен соев сос 1 ч. л. балсамов оцет 1 лимон 1 глава чесън, разполовена хоризонтално 100 мл вода 2-3 клонки прясна мащерка 3 с. л. мед
връзка пресен магданоз морска сол и черен пипер
за картофеното пюре: 1 кг картофи 100 мл готварска сметана 100 мл пълномаслено мляко 30 г масло връзка зелен лук сол и черен пипер на вкус
1. Пилешките бутчета се изчистват, като се отстранява долната става, така че да остане само кокалът - така месото се готви доста по-бързо. Месото се измива и подсушава с кухненска хартия. 2. В тиган се загрява зехтинът и парчетата месо се запържват, докато започнат леко да придобиват цвят. Добавят се соевият сос и балсамовият оцет - те допълнително усилват цвета на месото. 3. Лимонът се нарязва на шайби и се слага в тигана, заедно с чесъна. След 20-ина секунди се добавя и чаша вода. Пилето се оставя да се готви поне 6 мин., като от време на време парчетата се обръщат. Добавя се мащерката. Около 5 мин. преди да е готово, се залива с меда. Посолява се и се поръсва с черен пипер. 4. Магданозът, нарязан на едро, се поръсва върху почти готовото месо. Дръпва се от огъня, върху всяко бутче се ос-
тавя по един резен лимон и се оставя да отдъхне, докато гарнитурата е готова. 5. Картофите се обелват и се нарязват на кубчета. Заливат се с вода и се сваряват. Важно е да не се разварят. В тиган се слагат сметаната и млякото, посоляват се, добавя се черен пипер и се кипва. Огънят се намалява и течността се оставя да се редуцира. 6. Сварените картофи се оцеждат добре, връщат се в тенджерата и се оставят за малко на топлия котлон да поизсъхнат. Намачкват се на пюре заедно с редуцираните сметана и мляко, и към тях се прибавят маслото и нарязаният пресен лук. Подправя се на вкус. 7. От картофеното пюре се оформя канапе, върху което се слагат по две парчета месо на порция. Декорира се с лимоните и се залива със соса от месото.
МАРТ 2010
19
пролетни
идеи
Супа с печени чушки Необходими продукти за 4 порции: 200 г пушени гърди, нарязани на кубчета 1 с. л. олио 1 глава лук, нарязан на ситно 2 моркова, нарязани на ситно 100 г целина, нарязана на кубчета 100 мл леко червено вино 1 ч. л. риган 1 ч. л. мащерка 1 ч. л. кимион на зърна 4 печени червени чушки, нарязани на ситно 1,5 л гореща вода 3 кубчета MAGGI® бульон Телешки ребърца 300 г зеле, нарязано на тънко
180 минути, лесно
Начин на приготвяне:
1.
Пушените гърди се слагат в загрятото олио и се запържват, докато леко се зачервят. Добавят се лукът, морковът и целината. Разбъркват се няколко минути и се заливат с виното.
20
MEНЮ
2.
Щом всичко заври, се добавят риганът, мащерката, кимионът, печените чушки, горещата вода и се натрошават кубчетата MAGGI® бульон Телешки ребърца.
3.
Супата се оставя да ври около 15 мин. Добавя се зелето и се оставя да ври само 3 мин. Супата се сваля от огъня и се сервира със счукан чесън със зехтин и люта чушка.
пролетни
идеи
Баница с праз и кисело зеле Необходими продукти за 4 порции: 10 фини кори за баница 3 с. л. стопено масло 3 стръка праз, нарязани на кръгчета 4 с. л. олио 1 сушена червена чушка, нарязана на ситно 200 г ловджийска наденица, по желание 1 с. л. брашно 2 ч. ч. ситно нарязано кисело зеле 100 мл вода 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки
60 мин., лесно
Начин на приготвяне:
1.
Дъното на тавичка се намазва с масло. Корите се слагат една по една, като краищата им се оставят да висят извън тавата. Всяка кора се намазва с по малко от маслото.
2.
Олиото се загрява и в него се слага да се задуши празът с 1 с. л. вода. Когато остане на мазнина, се добавят чушката, нарязаната наденица, брашното и зелето. Налива се водата, добавя се MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки и се оставя да ври, докато се сгъсти.
3.
Плънката се сипва в тавата върху корите. Краищата на корите, които висят извън тавата, се завиват навътре и се намазват с масло. Баницата се пече около 40 мин. в предварително загрята до 180° С фурна. МАРТ 2010
21
пролетни ни и
и идеи
30 мин., лесно
Начин на приготвяне: Необходими продукти за 4 порции: 2 едри лаврака или скумрии 4 с. л. лека майонеза 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 4 с. л. бяло вино 1 ч. л. настъргана лимонова кора 1 с. л. зелен лук, нарязан на ситно 1 щипка чесън на прах или пресован пресен чесън 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 с. л. копър, нарязан на ситно
1.
Рибата се почиства, филетира се и се нарязва на парчета. Майонезата се смесва с MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука, виното, настърганата лимонова кора, лука, чесъна магданоза и копъра.
Печена риба с майонеза
2.
Рибата се покрива добре със сместа и се загъва в хартия за печене.
3.
22
MEНЮ
Слага се да се изпече в загрята до 190° С фурна за 15-20 мин. Поднася се с грах, задушен в масло.
пролетни
210 мин., средно трудно
идеи
Начин на приготвяне:
1.
Месото се нарязва на парчета, поръсва се с брашното и се разтръсква, за да се оваля всяко парченце. “Запечатва” се от двете страни в загрятата мазнина. Подрежда се на дъното на глинен или друг топлоустойчив съд.
Телешко с маслини и моркови
2. В мазнината се слагат лукът, чесънът и морковите, добавя се 1 с. л. вода и зеленчуците се задушават 3-4 мин. Добавят се дафиновият лист, черният пипер, сушената чушка, нарязана на ситно, маслините, MAGGI® Унисос и доматеното пюре. Сместа се сипва върху месото.
3. Всичко се полива с виното и се затваря с капак. Слага се в студена фурна, която постепенно се загрява до 150° С и се пече 3 часа.
Необходими продукти за 4 порции: 800 г телешко месо 2 с. л. брашно 1 с. л. зехтин 1 с. л. масло 1 голяма глава лук, нарязан на ситно 6 скилидки чесън с обелките 500 г моркови, нарязани на пръчици 1 дафинов лист
черен пипер на зърна на вкус 1 пушена сушена чушка или обикновена ½ ч. ч. зелени маслини 2 с. л. MAGGI® Унисос 2 с. л. доматено пюре 1 ч. ч. бяло вино
за гарниране: 1 ч. ч. дългозърнест ориз 1½ ч. ч. вода 1 с. л. ситно нарязан магданоз
1 с. л. ситно нарязан копър 1 с. л. масло 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука
4. Оризът се измива, залива се с водата и се слага да заври. Щом кипне, огънят се намалява и се оставя да ври под капак на много тих огън за 10 мин. Добавят се зелените подправки, маслото и MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука. Разбърква се всичко и се оставя да постои покрито още 10 мин. Месото се сервира, гарнирано с ориза. МАРТ 2010
23
5 продукта
Пастички от леща и кафяв ориз Необходими продукти за 4 порции: 1 ч. ч. кафяв ориз 1 ч. ч. леща 1 глава лук, нарязана на ситно 4 с. л. нарязани на ситно сушени домати 1 с. л. смляно ленено семе сол и шарен пипер на вкус 50 минути, лесно
Начин на приготвяне: 1. Оризът се измива добре и се залива с 3 ч. ч. вода. Щом заври, се оставя покрит на тих огън да ври около 20 мин. Ако е останала течност, се прецежда. 2. Лещата се сварява отделно с 2 ч. ч. вода на тих огън за 15 мин. Останалата течност се запазва. 3. Лукът се запържва в 2-3 с. л. сгорещен зехтин, докато порозовее. Към него се добавят лещата, оризът, доматите и се подправя със сол и смлян пипер на вкус. Ако сместа изглежда суха, се добавя запазеният бульон от лещата. По желание могат да се добавят и други подправки – джоджен, кимион, копър и магданоз на вкус. 4. От лененото семе се приготвя вегетарианско “яйце”: Смляното или счукано семе се залива с 3 с. л. вряща вода и се оставя да постои 4-5 мин. Добавя се към оризовата смес. Всичко се сипва в тавичка за печене и се нарязва на квадрати. Запича се за 20 мин. във фурна, загрята до 200° С. По-семпло пенливо вино, а най-добрата напитка за това постно ястие е бира.
Сайт на списание „Меню“. Съдържа богата база от разнообразни рецепти. Обръща внимание както на лесните и бързи ястия, така и на истинските предизвикателства за заклетите кулинари.
рецепти и статии за един по-вкусен свят
menumag.bg
5 продукта
Пълнени гъби със спанак и тофу Необходими продукти за 4 порции: 12 едри печурки 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 50 г лешници, натрошени 100 г сирене тофу, нарязано на малки кубчета 200 г спанак, нарязан на ситно зехтин, сол и шарен пипер на вкус
30 минути, лесно
Начин на приготвяне: 1. Гъбите се обелват, отделят се пънчетата, слагат се в тавичка с пластинките нагоре и всяка се поръсва с щипка сол. Пекат се 10 мин. в загрята на 200° С фурна. Отделената вода се изхвърля. 2. В 1-2 с. л. сгорещен зехтин се слага чесънът за няколко секунди. Разбърква се, докато стане ароматен, като не бива да порозовява. Слагат се лешниците, разбъркват се и се добавя сиренето. Подправя се с шарен пипер и сол. Сипва се спанакът. Бърка се само докато завехне, и се отстранява от огъня. Гъбите се пълнят със спаначената смес и се запичат за още 10-15 мин.
Българско червено вино от сортове като пино ноар или купажи с негово участие, а може и по-непретенциозно мерло
Вкусният свят на шестима от най-добрите български готвачи през обектива на различни фотографи. Кулинарни шедьоври, които всеки може да приготви у дома. Книгата може да намерите в по-добрите книжарници, а изданието с твърда корица за ценители - в редакцията на сп. Меню, ул. Иван Вазов 11, тел.: 02/ 937 6242
авангардно у дома
Упражнение за виртуози Висшата кулинария е игра за напреднали гастрономи. За да напреднем обаче, трябва практика, нали? Рецептите, които ви предлагаме в тази рубрика, са подходящи именно за по-предизвикателни упражнения в готварска виртуозност. Ястието тук е изключително богато и сложно съчетание от аромати и вкусове в стил фюжън. Вдъхновено е както от голямата италианска традиция, така и от мексиканската екзотика, а съчетанието на бял шоколад с черен хайвер носи почерка на един от найпрочутите авангардни шеф-готвачи в света, англичанина Хестън Блументал.
Необходими продукти за 3 порции: за “бонбоните”:
за гарниране:
100 г пармиджано 30 г гауда 2 с. л. смлян шамфъстък 1 ч. л. червен пипер 1 ч. л. тъмно какао
50 г бял шоколад 1 с. л. черен хайвер 50 г черен шоколад 1 с. л. крем сирене 1 капка трюфелово олио 2 резена прошуто
за пълнежите: 100 г фино крем сирене 1 с. л. черен хайвер 1 ч. л. лют пушен червен пипер, смлян 10 г шоколад 90% 1 капка трюфелово олио 1 с. л. черен сусам
26
MEНЮ
за молето: 1 сушена люта червена пушена чушка 1 сушена сладка чушка 2 с. л. бял сусам 1 щипка семена от анасон
½ ч. л. семена от кориандър ½ ч. л. семена от кимион 2 щипки канела 5 зърна черен пипер 1 с. л. олио 2 с. л. бадеми 1 с. л. тиквени семки 1 скилидка чесън, необелена 1 малка глава лук, нарязана на ситно 200 г обелени домати, нарязани на едри кубчета 10 г шоколад 90%
Пирамида на вкуса 180 минути, трудно
Начин на приготвяне:
1. За молето чушките се покриват с гореща вода и се оставят за 20 мин. 2. В сух тиган се слагат сусамът, семената от анасон, кориандър, кимион, черен пипер, бадемите, тиквените семки и канелата. Разбъркват се около минута, докато станат ароматни. Когато изстинат, се стриват в хаванче. 3. Олиото се загрява и в него се слагат чесънът и лукът, разбъркват се 3-4 мин., слагат се доматите и чушките и се бъркат на силен огън 2-3 мин. Всичко се охлажда, чесънът се обелва и продуктите се пасират. Слагат се смлените подправки и нарязаният шоколад и всичко се загрява отново, докато се стопи шоколадът. Подправя се със сол на вкус. Оставя се да изстине. 4. Белият и черният шоколад за гарниране се разтопяват в микровълнова фурна поотделно. Върху 2 плика за печене с лъжица се намазват кръгове с диаметър 10 см от черния и от белия стопен шоколад. Пликовете се опъват отгоре по дъното на 2 еднакви купички, обърнати наопаки, и се слагат в хладилника да се стегнат. Когато се втвърдят, пликовете внимателно се отделят. 5. Пармиджаното и гаудата се настъргват фино, смесват се и се разделят на 3 части. Към първата се прибавят смлените ядки, към втората - червеният пипер, и към третата - какаото. 10 книжни капсули за бонбони се напълват с трите смеси и се слагат в микровълновата фурна на пълна мощност за 20-30 сек. или докато се разтопят. Охлаждат се и се изваждат. 6. Крем сиренето за пълнежите се разделя на три части. Към първата се добавят запеченият черен сусам и трюфеловото олио, към втората - черният хайвер, и към третата - лютият пушен червен пипер и фино настърганият шоколад.
Единственият достоен избор за това височайше съчетание на вкусове е качественото сухо пенливо вино.
7. “Бонбоните” се слепват две по две: кафявите с шоколадовия лют пълнеж, зелените с черния хайвер и оранжевите с трюфеловия пълнеж. Подреждат се във вид на триъгълна пирамида.
CINTA PURPURA RESERVA BRUT
Качествено пенливо вино кава от Каталуния. Искрящ златистозелен цвят, със ситни перли и средно интензивна игра на мехурчетата. В аромата се долавят сочни плодове и фин цветист нюанс, постепенно се разкриват и нотки на коричка хляб и семка от ябълка. Вкусът е елегантен, с добър баланс и дълъг освежаващ финал.
Реколта: 2005 Отлежаване: резерва, минимум 30 месеца Алкохолно съдържание: 12% Температура на сервиране: 5°С
RESERVA DE LA FAMILIA BRUT NATURE
Висококласно пенливо вино кава, произведено по традиционен метод от собствени лозя в Каталуния. С чист бледозлатист цвят, фини перли и продължителна, интензивна игра на мехурчетата. Дълбок и изкусителен аромат с нюанси на зрели бели плодове. Свежо и балансирано в устата с добро тяло и пикантен дълъг завършек, в който се усещат зряла ябълка и препечена коричка хляб.
8. Купичката от черен шоколад се напълва с лъжица от молето, купичката от бял шоколад се напълва с лъжица от черния хайвер. 9. Резените прошуто се нареждат между две малки топлоустойчиви купи, покрити с хартия за печене, и се слагат в микровълнова фурна на пълна мощност за 30 сек. Охлаждат се и се отделя получената купичка. Напълва се с крем сиренето, разбъркано с трюфеловото олио. 10. В трите края на пирамидата се слагат трите вида купи.
Реколта: 2005 Отлежаване: гран резерва, 36 месеца Алкохолно съдържание: 12% Температура на сервиране: 5°С
световно меню
A la bourguignonne Добрата храна е достойна за преклонение, обожание и пълно отдаване по всяко време и на всяко място. А Бургундия е величав храм на този изпълнен с наслада култ. И то какъв храм - 31 582 квадратни километра в централната част на Източна Франция, изцяло посветени на кулинарни откровения и винени възхвали. Така е – в Бургундия, повече отвсякъде храната и виното са вплетени в едно. Когато ястието е à la bourguignone, то обикновено е приготвено със солидно количество пино ноар. И тъй като виното в соса трябва да е същото като виното в чашата, в Бургундия никога не готвят със съмнителни течности на цена 6-7 лева за 3-литрова кутия. И през ум не им минава. “Благородството задължава”, така че най-малкото (често недостатъчно) изискване е виното поне да бъде от бутилка.
Пълзящи, скачащи, хвъркати твари Французите са известни с екзотичните си кулинарни пристрастия към малко необичайните твари като сухоземните охлюви и водните жаби. Тези им увлечения и най-вече това към пълзящото черупчесто са особено неприкрити в Бургундия. Съществува дори и рецепта, която съчетава двете създания - Millefeuille d’escargots et cuisses de grenouilles. Това е нежна гозба от охлюви и жабешки бутчета със сметана и зеленчуци, която се поднася с парче хрупкаво изпечено многолистно тесто. Разбира се, класическата рецепта от тази провинция на изобилието е Escargots à la bourguignonne – семпло и щедро съчетание на масло, чесън, лук шалот и свареното месо на охлювите, които са безжалостно измъкнати от черупките им и върнати там, за да бъдат изпечени за кратко във фурната.
28
MEНЮ
Жабешките бутчета от своя страна се приготвят à la dijonnaise – с магданоз, сметана, лук и синапени семена. Този факт веднага ни препраща към невероятно популярната дижонска горчица. Жълтата пикантна паста се приготвя от смлените семена на синапа, смесени с оцет, при което протича химическа реакция между някои от растителните съставки и се получава характерният остър и лют вкус на горчицата. Макар сгряващата подправка от Дижон да е известна по целия свят, наименованието й не е запазено и тя може да се произвежда навсякъде. Но това съвсем не е така с друг бургундски принос към световните вкусове. Пилетата от Брес – регион в Бургундия и съседните департаменти Рона-Алпи и Юра, са първата животинска порода, която получава наименование за контролиран произход според европейското законодателство. Това е напълно заслужено, защото пилетата, които обикновено са с бяло оперение, сини крака и червен гребен (забележете колко удобно тези прословути птици имат цветовете на френското знаме), се отглеждат при доста строго контролирани условия, но все пак са свободно щъкащи и ровещи из почвата на Брес - и само там. Според кулинарните експерти това така влияе върху вкуса на птичето месо, че то не може да се сравни с никое друго по света. Както и нищо не може да се сравни с Coq au vin - тази класическа рецепта, емблема на бургундския вкус и божествена комбинация на пилешко, разбира се, най-добре от Брес, с млади печурки, дребни цели глави шалот, малко бекон, доста масло и много червено вино,
несъмнено бургундско т. е. от сорта пино ноар. Успехът се крие в дългото готвене на слаб огън, по възможност в глинен или теракотен съд. Първоначално това ароматно ястие се приготвяло от петел, което по принцип изисква дълго време прекарано над огъня, като виното е бил основният помощник в готвенето, тъй като под влияние на киселината връзките между белтъчните молекули се разкъсват и месото става крехко и лесно за консумиране. Сега за тази гозба се предпочитат пилета, но съвършената композиция от аромати и вкусове остава непроменена.
Чифтокопитни уникати Освен с месото на бяло-синьо-червените пилета в скоро време Бургундия ще може да се гордее с още едно контролирано наименование за произход на подобен продукт. Става въпрос за месото, което се добива от говедата шароле (Charolais). Тези едри и бели на цвят животни от началото на миналия век са пренесени в Северна Америка и Австралия, където стават много популярни заради качествата на месото им. То е тъмночервено, понякога го описват и като гранатово, с ниско съдържание на мазнини, а вкусът му е изключително приятен. Всъщност очакваното наименование за произход ще се отнася за говеда, отглеждани в района на град Шарол - установено е, че месото им ясно се различава от това на животни от същата порода, но отгледани в други, дори и близки райони. Една от важните характеристики на шароле от Шарол е, че обитаваните територии и фуражът са сертифицирани за
световно меню биологично земеделско производство. Чиста работа, и вкусна. В цяла Франция предпочитат да готвят с месо от шароле, като вероятно най-популярното ястие е Boeuf bourgignon, чиято рецепта ще намерите на следващите страници. Някак вече познато звучи съчетанието на вино, месо, лук и други зеленчуци, но непреходните вкусове винаги заслужават подобаващо внимание. Бургундските сирена също не страдат от липса на уникалност, каквато е призната официално за епоас (Époisses), лангр (Langres) и конте (Comté) от краве мляко, а на 23 януари тази година за неповторимо бе признато и козето сирене шароле (Charolais), което се присъедини към компанията, носеща наименования за контролиран произход. За да не останете с впечатлението, че бургундците трудно допускат храна, различна от животинската, редно е да споменем, че те са и големи любители на касиса, различните видове гъби – най-вече смръчкули, пачи крак и трюфели, както и на всякакви листни зеленчуци и на магданоза. Последният е основна съставка в Jambon persillé (в свободен превод - шунка магданозлия), още една от традиционните бургундски рецепти, които нашият шеф-готвач Ивелина Иванова приготви за този брой на списанието. Никак не е случайно, че в тази статия непрекъснато се споменават названия за произход. Самата природа на Бургундия с разнообразие от терени, микроклимат и почви, както и уникалните кулинарни и винени традиции на жителите й, сякаш задължават качествените продукти да бъдат ясно отличавани и издигани на пиедестал, а доказалото се, често от векове, тяхно производство - да бъде запазено непроменено. Людмил Хайдутов *КНП или контролирано наименование за произход - във Франция AOC (appellation d’origine contrôlée), e качествена степен за хранителни продукти и вино, която удостоверява местността на произхода, породата на животните или сорта на растенията, от които е произведен продуктът при определени климатични условия и с използването на традиционна технология
МАРТ 2010
29
вино
В сърцето на виното то правят най-добрите вина. Пї на юг, в Кот Шалонез (Côte Chalonnaise), Маконе (Mâconnais) и в Божоле (Beaujolais), винопроизводството също представлява основна дейност. Въпреки различията помежду им бургундските вина се разпознават по основните сортове: пино ноар и гаме за червените и шардоне за белите. Червените вина от Шамбертен (Chambertin) или белите от Монраше (Montrachet) са безценни съкровища. Това са вина, които като никои други имат способността да разкриват един след друг пластове аромати и да насищат езика и небцето с вкус след вкус. Но сред бургундските вина има и големи разочарования. Обяснението се крие най-вече в променливия климат и трудните за отглеждане сортове.
Повечето хора в Бургундия никога в живота си не са опитвали друго вино освен местното, а и не са хапвали друга храна освен традиционната за региона. В този космополитен свят това е уникален консерватизъм. Нищо чудно - става дума за французи, при това бургундци. Областта, която по мнение на виноценителите е родина на едни от най-вълнуващите вина по света, се намира на около 300 км югоизточно от Париж. Но тя принадлежи на Франция само географски. Що се отнася до виното, Бургундия е отделно господарство. Земя, раздробена на огромен брой лозя, някои от които с по-малко от половин декар площ. Цената на такъв парцел достига баснословни суми. Сърцето на винарската Бургундия са масивите в Кот д’Ор (Côte d’Or), носещи имена на прочути селища, като Мюрсо (Meursault), Нюи Сен Жорж (Nuits-Saint-Georges), Жевре Шамбертен (Gevrey-Chambertin) и много други, кои-
30
MEНЮ
Така или иначе в света на виното Бургундия е легенда, мистерия и емблема за изисканост. Когато се употребява като определение за стил, “бургундско” обхваща не само червени вина от типичния бургундски сорт пино ноар, а обобщава група от меки, закръглени, свежи и ароматични, с леко до средно тяло вина, приготвени от различни сортове. Бяло бургундско пък е по-широко понятие от шабли - то е събирателен образ на северните френски вина от шардоне, които се отличават със солидна структура, едновременно с това са заоблени и сухи и се развиват превъзходно при съзряване в бутилка. Големите бургундски бели вина трябва да са плътни, с нотки на мед и ядки. Най-важните характеристики на тези вина са концентрацията и комплексността. А самият Шабли е малък град в северната част на областта - името му е синоним на свежи и деликатни бели вина от сорта шардоне, характеризиращи се със сух, каменист (или минерален) край. Общо взето, всички шардонета по света върху почви с варовикова основа и при сравнително хладни условия обикновено придобиват този елегантен, минерален оттенък. За
тях е прието да се казва, че са в стил „шабли“. Областта Божоле, също световноизвестна, няма нищо общо в стилистично отношение с останалата Бургундия. Това са червени вина от текущата реколта, които се характеризират с леко тяло, ниско съдържание на танин и липса на тръпчивост и богати ароматно-вкусови характеристики. Обикновено се пият като млади. Напоследък е особено популярен стил у нас. Много от българските изби бутилират млади вина и подобно на божоле ги предлагат на пазара от края на ноември до средата на март. За щастие у нас в специализираните магазини вече има и някои вина от престижни бургундски изби - както бели, така и червени. Веселина Маринова
световно меню Необходими продукти за 4 порции:
40 минути, средно трудно
за чесновите хлебчета:
Начин на приготвяне:
4 дебели филии франзела 4 с. л. зехтин 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 3-4 листа розмарин
за заливката: 8 с. л. зехтин 2 с. л. оцет 1 с. л. дижонска горчица 1 с. л. гореща вода 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно сол на вкус
за салатата: 200 г бекон на резенчета 300 г печурки, нарязани на тънки филийки 1 с. л. оцет 1 ч. л. сол 4 яйца 4 ч. ч. зелени салати айсберг, фризе, рукола, спанак 1 малка глава червен лук, нарязан на тънки полумесеци 1 ч. ч. чери домати или домати, нарязани на резени
Бургундска салата
1. Зехтинът за чесновите хлебчета се загрява и в него се слагат розмаринът и чесънът за няколко секунди, докато си пуснат аромата. С този овкусен зехтин се намазват филиите от двете страни. Запичат се в загрята фурна от двете страни до златисто. 2. За заливката в купа се разбиват зехтинът, оцетът и горчицата. Посолява се на вкус. Добавят се горещата вода и магданозът. 3. Резенчетата бекон се изпържват на умерен огън в сух тиган с незалепващо покритие, докато станат хрупкави. Изваждат се и в същия тиган се слагат гъбите, разбъркват се 2-3 мин. и също се изваждат. Държат се на топло заедно с бекона. 4. В голям тиган се сипват 3 см вода, добавят се 1 ч. л. сол и 1 с. л. оцет. Оставя се да заври и огънят се намалява. Яйцата се чукват едно по едно във врящата вода. Когато изплуват, котлонът се изключва и се покриват с капак. Оставят се така точно 3 мин. за средно твърди яйца или 2 мин. за по-рохки яйца. Изваждат се с решетеста лъжица. 5. Зелените листа се смесват и се разпределят в 4 чинии, отгоре се гарнират с лука, бекона, гъбите и доматите. Слагат се чесновите хлебчета и върху тях се слагат яйцата. Всичко се овкусява със заливката.
Съвсем естествено, тук класическото шабли е най-добрият избор за тази богата на вкусове салата. МАРТ 2010
31
световно меню
Jambon persillé traditionnel 240 минути + 12 часа, лесно
Начин на приготвяне: 1. Лукът се набожда с карамфиловите зърна.
Желирана торта от шунка с магданоз
2. В тенджера се слагат джоланите, свинското краче, лукът с карамфил, дафиновият лист, мащерката, чесънът, черният пипер, бахарът, морковите и 1 ч. л. сол. Всичко се залива с виното и 1 ч. ч. вода и се слага на тих огън да ври поне 3 часа, или докато месото започне да се отделя от костите. 3. Бульонът се прецежда, а месото от джоланите се накъсва грубо с вилица. Трябва да останат и по-едри парчета. По желание може да се добави и месото от свинските крачета. 4. Смесват се магданозът, нарязаният лук, пресованият чесън и оцетът. Добавят се към месото заедно с бульона. Всичко се сипва в купа или форма за кекс и се оставя поне 1 нощ в хладилника, за да се желира. Поднася се с хрупкав препечен селски хляб.
Необходими продукти за 4 порции: 1 глава лук 4 зрънца карамфил 2 телешки джолана 1 свинско краче 1 дафинов лист 4 стръка мащерка 1 скилидка чесън 1 ч. л. черен пипер на зърна 2 зърна бахар
32
MEНЮ
2 моркова, нарязани на кръгчета 400 мл бяло вино 1 голяма връзка магданоз, нарязана на ситно 1 малка глава лук, нарязана на ситно 1 скилидка чесън, пресована 1 с. л. винен оцет сол и пипер на вкус
Според самите бургундци това пикантно свежо студено предястие най-добре се съчетава с бяло бургундско от сорта алиготе.
неустоимо
Шоколадов чийзкейк с карамел
240 минути, средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Сиренето се нарязва на малки кубчета, залива се с гореща вода и се оставя да се обезсоли 3-4 часа. Отцежда се и се претрива през цедка. 2. За карамела захарта се залива с водата и се слага да се разтопи на светъл карамел, без да се разбърква. Добавя се маслото, разбърква се и се налива сгорещената сметана. Разбърква се, докато сместа стане хомогенна, после се охлажда. Ако се остави в хладилника, се сгъстява достатъчно, за да се шприцова. 3. Бисквитите се смилат в кухненски робот или се настъргват. Добавя се маслото и се разбива отново. Получената смес се сипва на дъното на тавичка или форма за торта, застлана с хартия за печене. Притиска се плътно с ръце по цялата повърхност. 4. Кафето се разтваря в горещата вода. В голяма купа се слагат сиренето, яйцата, захарта, кафето, заквасената сметана и половината от разтопения шоколад. Всичко се разбива с тел или дървена лъжица. Сместа се сипва върху бисквитената основа. Отгоре се напръсква останалият шоколад и се разнася с дървено шишче, за да се получи мраморен ефект. Пече се 40-50 мин. във фурна, загрята до 180° С, без вентилатор. Сладкишът е готов, когато центърът се надигне. 5. Охладеният чийзкейк се нарязва на квадратчета и се украсява с карамела.
Необходими продукти за 8-10 порции: 300 г сирене тип дунавия 300 г маслени бисквити 150 г меко краве масло 2 с. л. гореща вода 3 яйца 1 ч. ч. захар 1 с. л. разтворимо кафе 200 г заквасена сметана 200 г разтопен тъмен шоколад
за карамела: ½ ч. ч. захар 2 с. л. вода 1 с. л. масло 100 мл животинска сметана за готвене
МАРТ 2010
35
неустоимо
Кестенови тортички Необходими продукти за 4 порции: за целувчения блат:
за кестеновия крем:
4 белтъка 1 щипка сол 1 щипка винена или лимонена киселина ⁄ ч. ч. захар
2 жълтъка ½ ч. ч. пудра захар 100 г сварени и обелени кестени, смлени 2 ч. л. разтворимо кафе 3 с. л. уиски 100 г стопен тъмен шоколад, охладен 150 г меко масло
за кестеновия блат: 6 яйца 1 ½ ч. ч. захар 1 с. л. уиски или коняк 300 г сварени и обелени кестени 1 ч. ч. смлени орехи
2 с. л. уиски 2 с. л. пудра захар
за гарниране: стопен шоколад цели кестени замразени горски плодове стрък мента карамел
за белия крем: 500 мл сметана за разбиване
180 минути, трудно
Начин на приготвяне: 1. Белтъците за целувчения блат се разбиват със солта и киселината, докато се оформят меки връхчета. Захарта се добавя постепенно, при непрекъснато разбиване, докато се получи твърд сняг. Върху хартия за печене от тестото се оформят кръгчета с диаметър 15 см. Слагат се да се пекат за около 80 мин. във фурна, загрята до 100° С. 2. Жълтъците за кестеновия блат се разбиват със захарта и уискито. Добавят се смлените кестени и орехи. Белтъците се разбиват на сняг с щипка сол и се добавят внимателно към кестеновата смес. Тестото се пече в голяма правоъгълна тавичка, във фурна, загрята до 180° С, около 25 мин. Охлажда се и се нарязва на кръгове с диаметър около 17 см. 3. Жълтъците за кестеновия крем се разбиват със захарта за 3 мин. Кафето се разтваря в 2 с. л. гореща вода и се добавя към жълтъците заедно с уискито. Маслото се разбива и към него се добавя на тънка струйка стопеният шоколад. Жълтъчената смес се добавя лъжица по лъжица в масления крем. Добавят се кестените и се разбърква. 4. Сметаната за белия крем се разбива на сняг, а после постепенно се добавят захарта и уискито.
36
MEНЮ
5. Сладкишите се сглобяват, като за основа се слага кръгче кестенов блат, отгоре се шприцоват кестенов и сметанов крем, поставя се целувка и отново кестенов и сметанов крем. Украсяват се по желание с цели кестени, натопени в шоколад, карамел, шоколадови фигурки, листенца от мента и замразени горски плодове.
неустоимо
МАРТ 2010
37
АБВ на готвенето читателско меню с
Eдна напълно нова инициатива на
Ивелина Иванова, & шеф-готвач на списание Меню Ако сядате на масата не само, за да се нахраните, а искате да вложите и идея в това, научете повече за кулинарния курс АБВ на готвенето. В него ще се запознаете с подробна информация и с техники, свързани с кулинарната обработка и приложението на всекидневно използваните в домашната кухня продукти, Възприемането на нови знания понякога е трудно и точно поради тази причина решихме, че за да придобиете качествени умения е добре това да стане с помощта на утвърден професионалист. Шеф- готвачът на списание Меню, Ивелина Иванова, ще превърне този курс в истинско приключение на вкуса. АБВ на готвенето е кулинарен курс, в който ще посетите 4 лекции в продължение на 4 седмици. Всяка лекция започва в 17,00 часа и е с продължителност 3 часа. Курсът започва през месец април. Лекциите са разделени на две части. В теоретичната част ще се запознаете с подробни сведения за продуктите и техниките, на които е посветена лекцията. След кратка почивка ще наблюдавате на живо приготвянето на класически и новаторски ястия от Ивелина Иванова, която с готовност ще отговаря на всички възникнали въпроси. А в края на лекцията ще може да опитате всяко едно от нейните чудесни кулинарни предложения. Лекциите в кулинарния курс АБВ на готвенето са посветени на следните теми: • яйца, сирене и сметана; • месо; • зеленчуци и варива; • хляб и десерти Курсът АБВ на готвенето се провежда в залата на MAGGI Клуб на адрес бул. „Европа“ 128, близо до метро-спирка „Сливница“. Ако искате да участвате в кулинарния курс АБВ на готвенето, съберете и изпратете на адрес София бул. „Европа“ 128, Нестле България 100 MAGGI® точки от опа® ковките на продуктите MAGGI и заплатете цената от 80 лв. Друг вариант е само да заплатите сумата от 150 лв. Но ако станете член на MAGGI Клуб, вие ще имате възможността да се възползвате от специалната, намалена цена от 10 лв. + 200 MAGGI® точки. За да се запишете за участие в кулинарния курс АБВ на готвенето или за да получите повече информация, обадете се на безплатния телефон 0 800 1 6666 или ни изпратете имейл на Nestle.Bulgaria@bg.nestle.com Ние от Maggi Клуб и Меню вярваме че АБВ на готвенето за вас ще е едно приятно пътуване към света на кулинарните тънкости и усъвършенстването ви в кухнята. MAGGI Клуб и сп. Меню ви желаят много кулинарна еуфория!
38
MEНЮ
читателско меню с
13-и кръг Уважаеми читатели, благодарим ви за интересните и разнообразни рецепти с лешници, бадеми, кашу и прочие, които ни изпратихте. В тях ядките са изпълнители както на главни, така и на поддържащи роли - но винаги намясто и придаващи чудесен вкус. Избрахме за победител в този кръг рецептата на Яна Алексиева - едно изискано, семпло и впечатляващо предястие. Уверете се сами.
Домашни еклерчета с камамбер и бадеми Необходими продукти за 4 порции: 1 брой камамбер (или бри) - в кутийка или парче от пита 100 г бадеми фино смлени или филирани
мазнина за пържене (найдобре олио от гроздови семки)
за тестото на еклерите:
160 г брашно 4 яйца 75 г масло сол 60 минути, средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Камамберът се нарязва на кубчета и се оставя да се стегне в хладилника. 2. В тенджера се слагат 25 мл топла вода, нарязаното на кубчета масло и ½ ч. л. сол. Когато маслото се разтопи, се маха от котлона и наведнъж се добавя брашното. Разбърква се с дървена лъжица до получаване на хомогенна смес. После яйцата се добавят едно по едно и всяко се разбърква добре. 3. От тестото в чиния се правят топчици с големината на супена лъжица (може да си помагаме с втора лъжица). Вътре във всяко топче се слага по едно кубче от камамбера и се оставят 20 минути в хладилника. 4. Всяко еклерче се овалва в бадемите и се пържи до златисто в съд с поне 5 см дълбока и загрята до 160° С мазнина. Изваждат се върху домакинска хартия. Сервират се като предястие, със зелена салата.
14-и кръг Условия за април У нас няма семейство, което да не приготвя и да не обича супи. Вярно, че понякога децата им се мръщят, но само докато поотраснат. Някога основното предназначение на супата било да отваря апетита за следващите пищни гозби. Но сега е обичайно да чуете, особено в средата на деня, предложението “хайде да изядем по една чорба”. Простичка супа с филия хляб е достатъчна на доста хора за делничен обяд. Течните ястия обаче изискват майсторлък. Изглежда лесна работа, но за една вкусна супа са важни както пропорциите и подборът на съставките, така и техниката на приготвяне.
В поредния кръг на нашия кулинарен конкурс, драги читатели, ви приканваме да ни изпратите ваши рецепти за бързи супи - които могат да се приготвят в рамките на 30 минути. Други ограничения няма. Вярваме, че сред рецептите ви ще има истински шедьоври. Победителят в този кръг на конкурса ще получи за награда миксер с купа от Moulinex.
Как, къде, кога Очакваме рецептите ви на адреса на списание “Меню”: ул. “Иван Вазов” 11, 1000 София или на имейл: menu@menumag.bg Крайният срок за участие е 15 март 2010 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.
МАРТ 2010
39
читателско меню
кулинарен тест Уважаеми читатели, тестът в миналия брой на “Меню” се оказа малко по-труден от обичайното, тъй като много от отговорите не бяха докрай правилни. Но имаше, разбира се, и доста отличници. Жребият определи наградата (кулинарни книги на Ивелина Иванова) да бъде получена от: Мария Грошева, Нина Генова и Яна Алексиева. Ето правилните отговори на теста от брой 33 на списание “Меню”: 1. Трапезната сол се добива от морската вода или 4. Fleur de sel са новообразувани солни кристали от залежи на каменна сол. върху водната повърхност. 2. Заместителите на солта са смеси от натриев 5. Хималайската сол се добива в Западен Пакистан. и калиев хлорид. 3. Каменната сол се е образувала при пресъхването на древни океани и морета.
Банани n Какъв е цветът на кората на съвсем узрелите банани за готвене?
p Как се нарича традиционният обяд от Южна Индия, сервиран върху бананов лист?
a. тъмночервен
a. севиче
b. почти черен
b. тали
c. зелен
c. масала
d. жълт
d. райта
o Бананите растат на:
q Какъв вкус придава банановата кора на ястията?
a. бананите могат да се пържат
a. горчив
c. от банановите растения се правят мебели
a. дърво b. палма c. огромно тревисто растение d. храст
r Кое твърдение не е вярно?
b. кисел
b. червените банани могат да имат аромат на малина
d. цветовете на бананите се ядат
c. сладък d. стипчив
Моля, изпращайте вашите отговори на адрес ул. „Иван Вазов“ 11, 1000 София или на menu@menumag.bg до 15 март 2010 г. Трима от вас, нашите читатели, отговорили правилно на въпросите, ще получат книги на нашия шефготвач Ивелина Иванова. Имената на наградените ще бъдат определени, както винаги, чрез жребий.
Очаквайте в априлския брой
Боливуд парти
Световни традиции за Възкресение
40
MEНЮ
Неустоими великденски сладкиши