б ро й
35
а п ри л
2 0 1 0
1.99 лв.
з а
е д и н
п о - в к у с е н
ВЕЛИКДЕН
с в я т
за ДЖИНДЖИФИЛА пикантно
световно турне СЛАДКИ МИГОВЕ
след страстната седмица
БОЛИВУД ПАРТИ пъстро и дъхаво по индийски
рецепти
Ястия с месо
Безмесни ястия
Великденска шунка .......................... 6
Италианска великденска баница ... 4
Печено агнешко бутче с хвойна ... 7
Буикос със зелен айрян ................... 10
Агнешка дроб-сарма ....................... 8
Салата от паста и яйца .............. 12
Пълнена агнешка плешка ................ 9
Гювече с варени яйца ..................... 12
Яйца в месни черупки .................... 13
Пролетна тарта ......................... 17
Пълнен лук ....................................... 14
Самоса - пържена баничка............. 21
Немска великденска супа ............... 16
Райта - млечен сос ......................... 21
Паста на фурна .............................. 18
Качумбар - свежа салата .............. 22
Агнешко с лимон и маслини
Нан - индийски хляб ....................... 23
в пергамент ................................... 19
Розова крем супа
Сали сикх - индийски шишчета... 22
с оризови топчета ....................... 31
Ястия с риба и морски дарове
Десерти
Филе от пъстърва
Вита какаова торта ..................... 11
с яйчна плънка ................................ 15
Сладък заек .................................... 26
Ачари - къри скариди ..................... 23
Руло с два пълнежа ......................... 27 Великденски венец ........................ 28
редакционно съдържание:
време за Великден Празнични вкусове - световно турне ................................ 4 модерни традиции Агнешко за Възкресение....................................................... 8 закуска за шампиони ....................................................... 10 меню с приятели...............................................................11 бързи рецепти .................................................................. 12 бързи рецепти ...................................................................13 5 продукта ........................................................................ 14 пролетни MAGGI® идеи ................................................... 16 парти Боливуд масала ................................................................... 20 екзотичен продукт Многоликият корен ............................................................24 неустоимо ........................................................................ 26 читателско меню ............................................................ 31
Ето че пак е пролет и с нетърпение очакваме отново да цъфнат цветята и дърветата. Тази година Великден се пада в самото начало на най-красивия от всички сезони. Домовете пак ще заухаят на печени козунаци, ароматни курабийки и крехко агнешко, а багрите на писаните яйца ще радват очите и душите ни. За този най-пъстър и светъл празник екипът на „Меню” приготви великденски гозби от цял свят: зеленчуково-яйчна баница от Италия, печена шунка от Америка и агнешко бутче с аромат на хвойна от Германия. Не забравихме и обичаните у нас класики - дроб сарма и пълнена агнешка плешка. А ако всяка година се чудите какво да правите с десетките „жертви” след великденския бой с варени яйца, списанието ни е насреща с няколко вкусни идеи за приложение на варените яйца в пълнежи на риба, кюфтенца и дори лук. За още по-приповдигнато и празнично настроение можете да си направете и сладко великденско зайче, изкусително руло с маков и марципанов пълнеж, а нашият цветен венец ще събере всички погледи, защото е не само красив, но и вкусен. Не сме забравили и ценителите на източните вкусове, за тях има куп идеи за парти с индийски аромати.
Легенда на символите: препоръчани напитки
идеи и вариации на рецепти
непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите
Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 11; редакция: 02/ 9376 249, 02/ 9376 234, e-mail: menu@menumag.bg; www.menumag.bg; реклама: 02/ 9376 242, 0884 94 08 56, e-mail: vanya.kokosharova@menumag.bg; Мирослав Ганчин, разпространение тел.: 0893 60 75 10, miro@packomag.com Веселина Маринова, главен редактор; Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач; Мария Радославова, арт консултант
2
MEНЮ
Насладете се на празника и пролетта с „Меню”. Приятно и вкусно готвене! Ивелина Иванова, шеф-готвач Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография; Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД К реклама 2009, предпечатна подготовка Печатница Дружба АД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.
Търсете най-новите книги на издателство Гурме ДОБРА ГОДИНА Най-нашумелият роман на Питър Мейл, добил световна известност с едноименната екранизация на режисьора Ридли Скот, с Ръсел Кроу в главната роля. Книга за обратите в човешката съдба, за прелестната природа на Прованс, удоволствията на френската гастрономия и загадъчния свят на виното.
СУШИ 9 000 kм. се стопяват за миг, щом поднесете на масата суши. СУШИ, първата книга от кулинарната поредица ЗА МОДЕРНИ ХОРА, ще ви запознае със 70 рецепти за традиционно и новаторско суши, както и за ястия, подходящи в компанията на японските оризови хапки.
СТАРИ ГРАДСКИ РЕЦЕПТИ Отдайте се на апетитни спомени с ястия от 30-те до 70-те години, майсторски осъвременени от Ивелина Иванова, шеф-готвач на сп. “Меню”. Едно вкусно пътуване през бурните десетилетия на ХХ век с помощта на 30 рецепти от старата градска кухня на България.
6 ПО 5 РЕЦЕПТИ И РАЗГОВОРИ С БЪЛГАРСКИ ТОП ГОТВАЧИ Вкусният свят на шестима от най-добрите български готвачи през обектива на различни майстор-фотографи. Разговори зад кулисите на професионалната кухня. Забележителни рецепти, които всеки може да приготви у дома.
Книгите ще намерите в по-добрите книжарници, онлайн магазини за книги или в редакцията на сп. “Меню”, ул. “Иван Вазов” 11, София, тел.: 02/ 937 62 49
време за
Великден
y Возкресениe y Pascua y Easter y Påsk
то и забраните по време на постите и особено на Страстната седмица. Хората навсякъде са зажаднели за прясно месо, най-често агнешко, за свежи зеленчуци и за вкусни сладкиши.
От всички християнски празници Великден е най-радостният. Тъй като самото религиозно събитие означава надмощие на живота над смъртта, а като годишно време бележи ново начало в природата, празнуването на Възкресение Христово е тържествено и пищно - като започнем от шествията в католическите страни по време на Страстната седмица и стигнем до богатите празнични трапези във всеки дом по целия християнски свят. Не е изненадващо, че глобусът ни крие цяла съкровищница от великденски специалитети, които до един са противоположност на лишенията, въздържание-
Великденска баница Необходими продукти за 8-10 порции: за тестото: 2 ½ ч. ч. брашно 1 ч. л. сол 60 мл зехтин 125 мл вода
за пълнежа: 300 г спанак 300 г рукола или листа от цвекло 2 стръка зелен лук 250 г рикота или фина извара
4
MEНЮ
1 с. л. джоджен, нарязан на ситно ¼ ч. л. настъргано индийско орехче 100 г настърган пармезан или кашкавал тип Балкан 6 яйца 1 с. л. масло 1 с. л. настърган пармезан за яйцата сол и пипер на вкус
Финландските кулинарни традиции по случай Възкресение са свързани най-вече с един старинен десерт, наречен меми, приготвян от вода, ръжено брашно, ръжен малц, меласа и портокалова кора - традиционно се пече на ниска температура в нещо като тавичка от брезова кора. Яде се студен със захар и сметана. В Полша на великденската трапеза се поднасят най-различни ястия от месо, млечни продукти и тестени вкуснотии като мазурка сладкиш с плодове, ядки и марципан, и бабка – кекс от козуначено тесто. На масата се слага фигурка на агне, направена от захар или масло. Но се поднася също и настърган хрян, за да напомня, че не всичко в живота е сладко. В Русия на празничната маса се сервират пасха - сладкиш от пресована извара, и кулич (козунак), боядисани яйца и също като в Полша - сладко агне, изпечено от тесто с много захар и масло. Тъй
180 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Брашното се смесва със солта, прибавят се зехтинът и водата и бързо се замесва средно твърдо тесто. Разделя се на две топки, като едната трябва да е три пъти по-голяма от другата. Покриват се с фолио за свежо съхранение и се оставят да постоят 30 мин. на стайна температура. 2. Спанакът, руколата и лукът се нарязват и се слагат в тиган със сгорещеното масло, за да позавехнат. Ако се използват листа от цвекло, се попарват за 3 мин. във вряща подсолена вода и се подсушават. 3. В купа се смесват рикотата, задушените зеленчуци, джодженът, индийското орехче, пармезанът и две от яйцата. Ако има нужда, се подправя със сол и пипер на вкус.
като Великден е празник на възкресението, на масата се слагат и житни или овесени кълнове: зърното символизира смъртта, а покаралите листенца – възраждането. Чехите пък пекат мазанец – сладки кръгли кифли със стафиди и бадеми. Нашите съседи, гърците, празнуват Великден тържествено и пищно. Празничният обяд започва с магирица овнешка или агнешка шкембе чорба със застройка от яйца и лимонов сок. Пече се цуреки – козунак, който също като у нас, понякога се украсява с боядисани яйца. Традиционни десерти са баклавата и кулуракия - деликатни маслени курабии във формата на венец с глазура от яйце, с аромат на ванилия и поръсени със сусам. В Елзас Великден идва заедно с аспержите, гъбите смръчкула и омарите. Празникът носи също така младо агънце и всякакви пролетни зеленчуци. Обичан едновремешен специалитет е бекьофе, подобие на мусака с резени картофи, лук и парченца агнешко, мариновано в бяло вино. Ястието се приготвя в плитък гювеч с капак и се сер-
4. Разточва се голямата топка тесто на тънка кора. Дъното на тавичка с диаметър 22-24 см се намазва с масло и в нея се слага кората. Краищата й трябва да висят навън около 2 см. Тестото се притиска по дъното и стените на формата. 5. Плънката се сипва в кората и в нея се правят 4 вдлъбнатини, в които се чукват останалите 4 яйца. Всяко се поръсва с пармезан. 6. Малката кора се разточва на лист с диаметър като на формата за печене и с нея се покрива пълнежът. С висящите краища на долната кора се покрива горната и се оформя ръбче. На няколко места се набожда с нож, за да излиза парата. Намазва се със зехтин и се слага да се пече във фурна, загрята на 190° С за около 45 мин. Охлажда се леко и се нарязва.
y Ostern y Pâques y Pääsiäinen y Pasti y Πάσχα y вира на масата направо в него, заедно с кълнове от хмел за гарнитура. В Англия освен с боядисани яйца се черпят с печено агне със зеленчуци и великденска торта или simnel cake - с много плодове, покрита с марципан и украсена с марципанова фигура на Исус плюс 11 марципанови топки, символ на апостолите без Юда. В неделя сутринта на закуска се поднасят кифлички, украсени с кръст - това са прочутите hot cross buns. Сладкишът, който испанците приготвят за празника и е еквивалент на козунака, се нарича мона де Паскуа. Тестото му, съставено от брашно, захар, яйца и сол, се меси много дълго и изисква поне един час почивка, преди печене. В неделя, на испанската великденска трапеза не липсват и агнешки котлети, печен заек, празнична паеля и, разбира се, вино. Великденската наденица (longaniza de Pascua) е сух колбас с дължина около 30 см, типичен за района на Валенсия и Арагон, приготвян от постно свинско месо и подправки. Постът, налаган от католическата църква, изключва рибата. Така че и преди, и по време на Великден в Арженти-
на се приготвят емпанадас (вид банички с пълнеж) с риба тон и яхния с треска. В Чили пък тези емпанадас ги предпочитат с морски дарове, със зеленчуци и в различни сладки вариации. Друго великденско ястие, фритас де кесо, или пържени банички със сирене, се приготвя с хилядолистно тесто и плънка от сирене. Всякакви риби и морски дарове са обичайни за великденските празници. Сред тях емблематични са севиче и куранто. Последното е ястие от чилийския юг и представлява нещо като хайдушки гювеч от пресни морски деликатеси, приготвени сред нажежени камъни в земята. Великден в Еквадор се почита с празнично ястие, наречено фанеска вид супа със зеленчуци, зърна от житни растения и солена треска, която обикновено се придружава от моло (вид картофено пюре) и от смокиново сладко със сирене. На някои места приготвят чоклотандас (или умитас) – нещо като сандвичи от смляна млада царевица с мляко, яйце, сирене и масло, увити в царевични листа и приготвени на пара, подобни на мексиканските
Torta Pasqualina Едно изстудено розе от Южна Италия ще балансира добре това вкусно пролетно ястие.
време за Великден
тамалес. Храната, без която не минава Великден в Парагвай, е чипа. Под това име се подвизават различни видове малки кръгли хлебчета или сладки - найчесто чипас се приготвят с брашно от маниока, мляко, сирене, яйца и масло. Фино смляното брашно ги прави леки и ефирни и позволява на топеното сирене да доминира вкуса. Понякога ги поръсват със семенца от анасон. Боливийското куняпе е със същите съставки, но в различни пропорции. В Австралия менюто на празника най-често е съставено от печено овнешко, говеждо или пилешко със зеленчуци. А за десерт поднасят торта, наречена „Павлова” с киви, ягоди, ананаси и мандарини. Там също са популярни кръглите кифлички със стафиди. В този брой ви предлагаме великденски рецепти от Италия, Германия и Щатите, с които можете да разнообразите традиционното за България великденско меню. Веселина Маринова
Тази баница със зеленчуци произхожда от областта Лигурия в Северозападна Италия. Оригиналът съдържа тънки като хартия кори - цели 33, символизиращи Христовата възраст, и 12 яйца, колкото са светите апостоли. Вместо рикота в Лигурия използват едно тяхно леко кисело прясно сирене, наречено прешинсена. Друг популярен великденски сладкиш в Италия, наред с козунака, известен като панетоне, е неаполитанската пастиера. Приготвя се с рикота, жито, сушени плодове и портокалова вода. Тук ви предлагаме един по-лесен и бърз вариант на лигурийската зеленчукова баница, само с два тестени пласта. АПРИЛ 2010
5
време за Великден
Печена шунка Easter Ham В Съединените щати, които са едно врящо котле от много националности, за Великден се приготвят разнообразни вкуснотии с произход от цял свят. Но според едно проучване извън кошничките с боядисани яйца и различните сладости, валидни за всички, около /₃ от американците сервират като основно ястие за празничния неделен обяд шунка - традиция, идваща от Великобритания. Найчесто шунката се поднася заедно с картофи, ананас и други плодове. Всъщност шунката е част от велиденската традиция и в някои средноевропейски страни като Чехия, Полша или Словения.
Необходими продукти за 6-8 порции: 1 - 1,5 кг варено-пушена шунка с кожа 50 г сушени кайсии 2 с. л. дижонска горчица 1 скилидка чесън, пресована 2 с. л. сос уорчестър или соев сос 1 ч. л. карамфил на зърна 1 ч. ч. сок от ябълки 1 ч. ч. бяло вино
за гарнитурата: 600 г тиквички 200 г фино крем-сирене 1 ч. л. настъргана лимонова кора 1 скилидка чесън, пресована 2 с. л. копър, нарязан на ситно сол и черен пипер на вкус
180 минути, лесно
Начин на приготвяне: 1. Кайсиите се накисват за 30 мин. в 1 ч. ч. вряща вода и се пасират. Смесват се с горчицата, чесъна и соса уорчестър. 2. Кожата на шунката се нарязва на квадратчета с остър нож. В центъра на всяко квадратче се набожда по едно карамфилче. Шунката се поставя в тава и се залива с ябълковия сок и виното. Слага се да се пече във фурна, загрята до 170° С, за 30 мин. и допълнително по още 20 мин. за всеки 500 г месо. На всеки 15 мин. месото се полива със соса. 3. Шунката се намазва с кайсиевата глазура и се запича за още 20 - 30 мин. Преди да се нареже, се покрива с фолио и се оставя да почине 20 мин. Нарязва се на тънки парчета. 4. Тиквичките се нарязват на кубчета и се сваряват на пара за 5 мин. или се пускат във вряща подсолена вода за 2 мин. Изцеждат се. Сиренето се разбива с лимоновата кора, чесъна и копъра. Добавя се към горещите тиквички и се разбърква внимателно.
6
Въпреки че по канон свинското месо изисква червено вино, ние ви предлагаме комбинация с добре охладено, по-достъпно шардоне - независимо дали плодово или пък отлежавало в дъб. MEНЮ
време за Великден Пъстроцветните яйца са важен символ и за немците. За разлика от нас те не се чукат с тях, а ги крият от децата заедно с разни лакомства и малки подаръчета, донесени според преданието от великденския заек. Важна традиция в неделя на Великден е и дългата и блажена семейна закуска с яйца, козунак и какао. А на празничния обяд с близки и приятели обичайни са ястията от агнешко месо, с картофи и пресни зеленчуци за гарнитура. Ароматът на хвойна в соса от рецептата тук особено добре подчертава и допълва вкуса на крехкото агнешко бутче.
Печено агнешко бутче с хвойна
Lammkeule mit Wacholderbeerensauce Необходими продукти за 6-8 порции: 1 агнешко бутче 1 с. л. плодчета от хвойна , счукани 1 с. л. мащерка 1 ч. л. смлян шарен пипер 50 мл джин 2 с. л. зехтин 2 с. л. стопено масло 500 г моркови, нарязани на пръчици
3 глави червен лук, нарязани на четвъртини 1 дафинов лист 400 мл леко червено вино 100 мл заквасена сметана 1 ч. л. брашно сол на вкус
120 минути (плюс мариноване 120 минути), средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Бутчето се обезкостява, по желание. 2. Смесват се хвойната, мащерката и пиперът. Бутчето се посолява, обтрива се с подправките и се намазва със зехтина. Залива се с джина и се оставя да постои покрито в хладилника поне 2 часа. Ако е обезкостено, се навива на стегнато руло и се завързва с конец на няколко места. 3. Маслото и зехтинът се сгорещяват и бутчето се запържва от всички страни до зачервяване. Слага се в тавичка. 4. В тигана от пърженето на бутчето се слагат морковите и лукът и се разбъркват 2-3 мин. Преместват се в тавичката при бутчето. Добавя се дафиновият лист, залива се с чаша от виното, покрива се с фолио и се пече 1,5 часа
плодчета
от хвойна - търсете в билковите аптеки
във фурна, загрята до 200° С. От време на време се полива с останалото вино и се обръща. Ако разполагате с термометър за месо, проверете готовността, като забодете термометъра в най-дебелата част на бутчето, без да докосва кокала. Готово е при 65 - 70° С. 5. Бутчето се изважда и преди да се нареже, се оставя на топло за 10 мин. В това време се отделят зеленчуците, а тавата с останалия от печенето сос се слага на котлона. Наливат се 50 мл гореща вода и с шпатула се обират залепналите късчета месо от тавата. Щом сосът поври 1-2 мин., се пресипва в тиган и се добавя сметаната. Брашното се разтваря в 1 с. л. студена вода и се добавя към соса при непрекъснато разбъркване. 6. Месото се нарязва и се сервира със соса и печените зеленчуци. Леко червено вино, с подчертана свежест, например поохладена гъмза или ако е бяло - сух минерален немски ризлинг
АПРИЛ 2010
7
модерни традиции
Агнешко за Възкресение
Месото на агнето - животно, символизиращо смирение, търпение и чистота - е най-разпространеното на планетата и е универсално за народите от цял свят, защото е част от традицията както на християните, така и на мюсюлманите и на юдеите. Почти няма българско семейство, което да празнува Великден без крехко великденско агънце. За хората, спазвали поста, агнешкото има уникален вкус. Дори онези, за които месото и мазнината на младото агне имат специфичен, малко тежичък дъх, обикновено не отказват пролетните агнешки вкуснотии. А любителите им предвкусват с дни преди великденската неделя насладата от крехкото и нежно месце с препечена коричка.
Необходими продукти за 6-8 порции: 1 кг агнешки дреболии 300 г едър спанак или лапад 2 с. л. масло 1 връзка пресен лук 2 ч. ч. ориз 1 връзка джоджен 1 връзка магданоз
Дроб-сарма
1 ч. ч. бяло вино 1 с. л. лимонов сок 4 яйца 2 ч. ч. кисело мляко 1 ч. ч. настърган кашкавал сол, черен пипер на вкус
150 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Агнешките дреболии се измиват добре, заливат се със студена вода, добавя се 1 ч. л. сол и се слагат да се сварят за около 50 мин. Изваждат се и се нарязват на ситно. Бульонът се запазва. 2. Дръжките на спанака се изрязват и листата се слагат да се попарят за няколко секунди във вряща подсолена вода. Отцеждат се и с половината от тях се покрива дъното на тавичка, намазана с масло. 3. Маслото се сгорещява и в него се запържва лукът за 1 мин. Добавят се дреболиите, разбъркват се и се слагат оризът и нарязаните джоджен и магданоз. Подправят се със сол и пипер и се наливат виното и лимоновият сок. Щом течността се поеме, се наливат 2 ч. ч. от бульона. Когато всичко заври отново, се сипва в тавата и се покрива с останалите листа. 4. Дроб-сармата се пече във фурна, загрята до 190° С, за около 15 мин. или докато оризът се посвари. 5. Яйцата се разбиват с млякото и се добавя кашкавалът. Ястието се залива и се допича още 15 мин. или докато се зачерви. Изборът на вино за тази рецепта е много богат. Ние бихме ви препоръчали свежо, младо червено вино от последната реколта - от сортовете каберне совиньон, мерло, мавруд, памид или купажи с тяхно участие.
8
MEНЮ
модерни традиции
Пълнена плешка Необходими продукти за 4-6 порции: 1 агнешка плешка 300 мл бира
за маринатата:
за плънката:
за гарниране:
6 с. л. зехтин 1 с. л. листа от пресен розмарин, нарязани на ситно 1 с. л. балсамов оцет 1 с. л. настъргана лимонова кора сол и шарен пипер на вкус
300 г сурова наденица 100 г зелени маслини без костилки 1 с. л. каперси или нарязани кисели краставички ½ ч. ч. консервирани гъби
1 кг пресни картофи 10 скилидки чесън, необелени 4 с. л. магданоз и джоджен, нарязани на ситно 2 с. л. зехтин 1 с. л. масло сол на вкус
180 мин. (плюс мариноване), средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Плешката се обезкостява, като се внимава месото да остане цяло. Леко се начуква. 2. Смесват се зехтинът, розмаринът, оцетът и лимоновата кора и се слага пипер на вкус. С получената марината се обтрива месото, поставя се в съд покрит с фолио за свежо съхранение, и се оставя в хладилника поне 4 часа. 3. Каймата от наденицата се изважда и се омесва с маслините, гъбите и каперсите. 4. Бутчето се посолява и се напълва с месната смес, завива се на руло и се овързва с бял памучен конец или се закрепва с клечки за зъби. Слага се в тавичка за печене, залива се с бира-
та и се пече в загрята фурна на 180° С за 20 мин. Покрива се с алуминиево фолио и се пече още 1 час на 150° С. 5. Картофите се смесват с чесъна, магданоза, джоджена и зехтина. Подправят се на вкус. Слагат се в тавата при месото и се пекат под фолиото за още 20 мин. Разбъркват се, месото се намазва с малко масло, а останалото се слага в картофите. Запичат се за 20 мин. без фолио на 190° С или докато омекнат и се зачервят картофите.
Достъпно вино от сортовете каберне совиньон или каберне фран - българско или от друга европейска страна, е подходящо питие за сочното и плътно агнешко. Младо българско мерло също е добър избор, както и купаж с мерло.
АПРИЛ 2010
9
закуска за шампиони
Буикос със зелен айрян Името на тези солени кифлички, типични за кухнята на сефарадските евреи, идва от староиспанското умалително boyikos на думата bollo, или кифла.
Необходими продукти за 4-6 порции: за тестото: 500 мл кисело мляко 1 ч. л. сода бикарбонат 250 г сирене, натрошено 1 ч. ч. спанак, нарязан на ситно 2-3 с. л. маслини, нарязани 1 ч. ч. олио 3 ч. ч. брашно
за айряна: 500 мл кисело мляко 3-5 стръка мента или ½ връзка магданоз 500 мл вода щипка сол лед
10
MEНЮ
40 мин., лесно
Начин на приготвяне: 1. Млякото се разбърква със содата и се оставя да шупне. Добавят се сиренето, олиото, маслините и спанакът. Постепенно се слага брашното, като се разбърква с лъжица. Омесва се лепкаво тесто. 2. С лъжица се гребва от тестото и се капва на разстояние върху тава, застлана с хартия за печене. Пекат се около 20 мин. във фурна, загрята до 190° С, или докато се зачервят. 3. За айряна млякото се пасира с нарязаните листа от мента. Добавят се водата и солта. Поднася се с лед.
dimitranas.blogspot.com
меню с приятели
Димитрана Шиногл живее във Виена и е създател на един от най-симпатичните и елегантни кулинарни блогове на български език в интернет пространството. Нарича се „Тайната на нашата вечеря”. Ето какво разказва тя за отношението си към кулинарията и за своята „вита торта”. „Кулинарията се превърна в мое хоби постепенно, след като се омъжих. Вместо да стане ежедневна рутина, приготвянето на храната беше за мен все по-интересно занимание. Започнах да експериментирам и да импровизирам с нови за мен вкусови комбинации - да предизвиквам себе си както в кулинарията, така и в сладкарството. Реших да записвам рецептите и да снимам крайния резултат, после и да ги споделям във виртуалното пространство. С наближаването на Великден, всекиму се ще на трапезата да присъстват всякакви вкусотии. Особено ценни в такива случаи са рецептите, щадящи време и усилия, но същевременно ефектни и вкусни. Точно такава е и витата какаова торта: пъстра и ззакачлива, предизвикваща хубаво чувство, сравнително лесна за приготвяне.”
Необходими продукти: за тестото: за крема пълнеж: 8 жълтъка 4 белтъка 100 г кристална захар 70 г брашно 15 г пшеничено нишесте 15 г какао
250 г маскарпоне 200 г фина, неовкусена извара или крем-сирене 200 мл течна, неовкусена, млечна сметана (35%)
Вита какаова торта 1 пакетче фиксатор за сметана (ползвам на Dr.Oetker) 400 г кондензирано подсладено мляко 3 с. л. какао 8 листа желатин или 2 с. л. желатин на прах
за крема покритие: 300 мл течна, млечна сметана 200 г тъмен готварски шоколад (с над 40% съдържание на какао) бърква до хомогенност.
Начин на приготвяне:
тесто се изсипва в тава с размери 30х40 см, също застлана с хартия, разпределя се равномерно и се заравнява. Пече се на средната скара в загрята на 230° C фурна, за около 10 мин., като още от 8-та минута се проверява с клечица: не трябва да е препечено. Изважда се и се обръща върху влажна кърпа. Хартията се маха, покрива се и отгоре с влажна кърпа, после внимателно се завива на руло.
1. Жълтъците се разбъркват с лъжица захар и какаото. Белтъците се разбиват на сняг с останалата захар и към тях постепенно се прибавя жълтъчено-какаовата смес. После внимателно се добавят и пресятото брашно заедно с нишестето и се разбърква с дървена лъжица. 2-3 с. л. от получената смес се отделят и се разпределят в кръг с диаметър 22 см в тава върху хартия за печене. Останалото
2. Желатинът се накисва в студена вода за около 5 мин. Отделя се ¼ от сметаната, сгорещява се и в нея се разтваря какаото. Останалата сметана се разбива с фиксатора. Смесват се маскарпонето, изварата и кондензираното мляко. Прибавя се разтворено, поохладено какао и накрая - разбитата сметана. Всичко се разбърква внимателно. Желатинът се стопява на водна баня, добавя се към крема и се раз-
4. Шоколадът се нарязва на парченца. Сметаната се сгорещява, преди да заври се маха от огъня и се добавя шоколадът. Разбърква се до стопяването му. Оставя се за няколко часа да изстине и да се стегне до кремообразна консистенция. После тортата внимателно се намазва с този крем ганаш.
за украсата: За нея съм ползвала шоколадов фондан, оформен на дълги фитили през сладкарски шприц и твърди шоколадови бонбони, облечени в многоцветен захарен фондан. Но могат да се използват и оцветени в зелено кокосови стърготини, пъстроцветни бонбони, шоколадови яйца и т.н.
3. Охладеното през това време бисквитено тесто се разгъва и леко се навлажнява с прясно мляко. Разрязва се на 4 ивици - 40х7 см. Кремът се разпределя върху тях и една по една ивиците се редят спираловидно върху тестения, кръгъл блат на подходящ поднос. Завитата торта се стяга в регулиращ се ринг и се оставя няколко часа в хладилник да се стегне.
АПРИЛ 2010
11
бързи рецепти
Студена салата от паста и яйца
Гювече с варени яйца
Необходими продукти за 4 порции:
Необходими продукти за 4 порции:
400 г фарфале, фузили или друг вид паста 200 г месо от печено или пушено пиле/пуйка, нарязано на кубчета 4 сварени кокоши или 8 пъдпъдъчи яйца, срязани на две или на четири 1 краставица, нарязана на пръчици 1 червена чушка, нарязана на малки кубчета 8 чери доматчета 2 с. л. маслини, нарязани 2 стръка зелен лук, по желание
за заливката: 1 малка люта чушка, нарязана на ситно 1 с. л. нарязани листа босилек 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 4 с. л. зехтин 2 с. л. балсамов оцет сол на вкус
8 сварени яйца 1 с. л. масло 1 с. л. брашно 1 ч. ч. прясно мляко 2 с. л. каперси или кисели краставички, нарязани на ситно 1 печена чушка, нарязана на ситно 100 г топено пушено или овче сирене 100 г пармезан или кашкавал 1 ч. л. червен пипер 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно сол и пипер на вкус
30 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Маслото се сгорещява и в него се слага брашното, разбърква се и се налива млякото при енергично разбъркване. Когато сосът стане хомогенен и заври, се подправя със сол и пипер на вкус. Отстранява се от огъня и се добавя магданозът.
30 мин., лесно
Начин на приготвяне: 1. Пастата се сварява според инструкциите на опаковката, отцежда се и се слага в купа. Добавят се месото, яйцата, краставицата, чушката, доматите, маслините и лукът. 2. В купа се смесват лютата чушка, босилекът, магданозът, зехтинът и оцетът. Всичко се пасира и се посолява. 3. Салатата се обърква със заливката и се сервира. Подходящо вино за тази рецепта би било всяко розе, стига да го поднесете с температура под 10-12°C.
12
MEНЮ
2. Яйцата се нарязват на кръгчета и се разпределят в гювечета или в топлоустойчиви купички. Върху тях се слагат по резен сирене и парченца чушка. Посипват се с каперси. 3. Сосът се разпределя в гювечетата и се поръсва с настъргания пармезан или кашкавал, смесен с червения пипер. Запичат се във фурна, загрята до 200° С, за около 15 мин.
бързи рецепти
Яйца в месни черупки Необходими продукти за 4 порции: 8 сварени яйца 600 г сурова наденица 100 г моцарела, нарязана на малки кубчета 2 кубчета топено сирене 1 с. л. песто или 1 с. л. нарязан магданоз 2 с. л. настърган кашкавал 1 с. л. хлебни трохи черен пипер на вкус 30 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Яйцата се срязват на половина и внимателно се отделя жълтъкът. 2. Моцарелата се смесва с нарязаното топено сирене, пестото и натрошените жълтъци. От сместа се оформят топки с размер на жълтък, отново се напълват яйцата и половинките се слепват. 3. Каймата на суровата наденица се изважда и се омесва. Разделя се на 8 топки. С мокри ръце всяко яйце се увива в пласт кайма. 4. Яйцата се поставят в намаслена или застлана с хартия за печене тавичка. Поръсват се с настъргания кашкавал, смесен с хлебните трохи, и се пекат 15 -20 мин. във фурна, загрята до 200° С.
Българските вина от каберне совиньон и купажи с участието на същия сорт (който се характеризира с аромат на печена чушка), са нашата препоръка за тази рецепта.
Сочно, плодово червено вино, например младо мерло, сира или български рубин ще се съчетаят добре с тази интересна рецепта, особено ако виното в чашата не е твърде топло. Добре е да бъде около 14-15° С. АПРИЛ 2010
13
5 продукта
Пълнен лук Необходими продукти за 4 порции: 4 едри глави воден лук 4 сварени яйца 4 с. л. майонеза 2 с. л. копър, нарязан на ситно 2 с. л. бекон или шунка, нарязани на малки кубчета сол, черен пипер и зехтин на вкус 40 мин., лесно
Начин на приготвяне: 1. Лукът се обелва, отрязват се по 1 см от двете страни и се слага за 5 мин. в 1 л вряща подсолена вода. Изважда се, охлажда се и вътрешността му се избутва така, че да останат само два от външните му слоеве. Вътрешността може да се нареже на ситно и да се използва за приготвяне на супа. Получените „буренца” се слагат в намаслена тавичка и се намазват със зехтин. 2. Беконът се запържва в сух тиган, докато порозовее. Ако се използва шунка, трябва да се добави 1 ч. л. зехтин или олио. 3. Яйцата се нарязват на ситно и се объркват с майонезата, копъра и бекона. Подправят се със сол и пипер на вкус. С получената смес се напълват лучените „буренца”. Запичат се 15 - 20 мин. в загрята фурна на 200° С или докато се зачервят.
Този Великден д-р Йоткер ви дава 490 подаръка! Изпратете SMS с текст DR, последван от баркодовете от опаковките на бакпулвер, ванилена захар и мая, разделени с интервал, на номер 18424. Стойността на един SMS е 0,25 лв. без ДДС за всички оператори. Пример: DR 1111111111111 2222222222222 3333333333333
Регистрирайте се за участие на www.oetker.bg
Продължителността на играта е от 15 март 2010 г. до 9 май 2010 г. Всяка седмица на лотариен принцип ще се теглят 50 комплекта формички за сладки и 10 форми „Заек“ за печене на сладкиши. Всеки печеливш ще бъде уведомен с SMS или E-mail. След приключването на играта, на 10 май 2010 г., на лотариен принцип ще се изтеглят 10-те големи награди - хлебопекарни Мулинекс OW 500. В рамките на 30 дни куриер ще донесе наградата ви.
Пожелаваме ви успех!
Вижте пълните условия на играта на www.oetker.bg
5 продукта
Филе от пъстърва с яйчна плънка Необходими продукти за 4 порции: 4 пъстърви 3 сварени яйца 2 с. л. меко масло 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 ч. л. къри на прах сол, пипер и зехтин на вкус
40 мин., лесно
Начин на приготвяне: 1. Рибите се филетират, подправят се със сол и пипер на вкус. 2. Яйцата се нарязват на ситно и се объркват с маслото, магданоза и кърито. В центъра на всяко рибно филе се слага по 1 с. л. от плънката и се навива на руло. Завързва се с конец или се закрепва с клечка за зъби. 3. Рулата се намазват със зехтин и се слагат да се запекат във фурна, загрята до 180° С за 20 мин.
Вашият винен пътеводител
Навлезте в света на виното в три бързи стъпки Изберете си вино Научете всичко за него Съчетайте го с подходяща храна Всичко за виното и винената култура в www.divino.bg
пролетни ни и
и идеи
Немска великденска супа Необходими продукти за 4 порции: 2 с. л. масло 2 с. л. брашно 500 мл прясно мляко ½ ч. ч. сметана 2 кубчета MAGGI® Пилешки бульон 1 връзка магданоз, нарязана на ситно 200 г спанак, нарязан на ситно 100 г шунка, нарязана на малки кубчета 2 сварени яйца, нарязани на кубчета масло и препечен хляб за сервиране
ПОЛЕЗНО
` Когато купувате спанак, по-добре вземете неопакован. Така ще имате възможност да се уверите в свежестта на всяко растение. ` Ако искате да изкушите децата да хапнат спанак, помолете ги да се включат в приготвянето на тази супа - например при измиването на зеленчука. Дори да се наложи да го миете повторно, резултатът може да ви изненада приятно. 30 минути, лесно
Начин на приготвяне:
1.
Маслото се сгорещява и в него се слага брашното. Бърка се около минута и се наливат млякото, сметаната и 500 мл вряща вода. Разбърква се добре, за да не стане на бучки.
16
MEНЮ
2.
Щом заври, се натрошават кубчетата MAGGI® Пилешки бульон. Оставя се да поври 2-3 мин.
3. Слагат се магданозът и спа-
накът и се оставя да покъкри още 3-4 мин., а после се пасира. Готовата супа се сервира, поръсена с шунката и яйцата, заедно с препечени хлебчета и масло, изрязано във великденски форми.
пролетни ни и
и идеи
Пролетна тарта с бутертесто Необходими продукти за 4-6 порции: 500 г бутертесто 300 г спанак и/или киселец, нарязани 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно 1 с. л. зехтин 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки 3 яйца 200 г заквасена сметана 4-5 печени чушки, нарязани на ситно 2 с. л. копър, нарязан на ситно 200 г пушено топено сирене, настъргано 100 г краве сирене, натрошено 100 г сурови тиквени семки или нарязани орехи
ПОЛЕЗНО
` При работа с бутертесто ниската температура е много важна за доброто му бухване при печене. Затова сложете дъската и ножа, които ще използвате за оформяне на тестото, за половин час в хладилника. ` Изрезките от тестото може да завиете на рулца, да поръсите с малко пипер и настъргано сирене и да изпечете като дребни хапки. Времето за печене е толкова по-кратко, колкото помалки са рулцата. 60 мин., лесно
Начин на приготвяне:
2. Спанакът и пресният лук се 3. Яйцата се разбиват със сме1. Бутертестото се изрязва по слагат таната, прибавят се чушките, за 1-2 мин. в загретия зех-
диаметъра на тавичка за печене (24 см), поставя се в нея и се оформя ръбче. Пече се във фурна, загрята до 200° С, за 15 мин., като от време на време се вади от фурната и се притиска с помощта на кухненска ръкавица.
тин, за да позавехнат. Добавя се MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки.
копърът и двата вида сирене. Слагат се спанакът и пресният лук. Сместа се изсипва в полуизпечената кора, поръсва се със семките и се слага във фурната за още 20 мин. АПРИЛ 2010
17
пролетни ни и
и идеи
80 мин., лесно
Начин на приготвяне:
1.
Макароните се сваряват според инструкциите на опаковката, като във водата се слагат кубчетата MAGGI® бульон Телешки ребърца. В 1 с. л. сгорещен зехтин се слага каймата и се разбърква с тел, за да не стане на едри топчета. Добавя се чесънът, разбърква се и се слагат доматите и доматеното пюре.
2.
Всичко се подправя с босилека и MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука. Оставя се да поври 5-10 мин. Разбиват се заедно сметаната, крем-сиренето и прясното мляко.
Паста на фурна Необходими продукти за 6-8 порции: 400 г макарони или друг вид паста 2 кубчета MAGGI® бульон Телешки ребърца 400 г телешка кайма 1 с. л. зехтин за месния сос 1 скилидка чесън 500 г консервирани белени домати 1 с. л. доматено пюре 1 с. л. MAGGI® Вълшебен
вкус 10 зеленчука 1 с. л. босилек , нарязан на ситно или 1 ч. л. сушен 200 мл заквасена сметана 200 г крем-сирене 200 мл прясно мляко 1 малка глава лук, нарязана на ситно 300 г спанак, нарязан на ситно 1 с. л. зехтин за спанака 200 г настърган кашкавал
3. Лукът се задушава в остана- 4. Половината от сварените и лия зехтин и 1 с. л. вода. Добавя се спанакът и се разбърква, докато позавехне.
ПОЛЕЗНО
` Саксия с босилек, поставена на масата в градината, може да ви избави от досадните насекоми в топлите вечери. Растенията отделят във въздуха вещества, които прогонват дори и комарите. Ако отглеждате босилек в градината си, след прецъфтяването му можете да съберете голямо количество семена. Оставете ги да покълнат върху навлажнена кухненска хартия за 3-4 дни - тези кълнове са чудесна свежа добавка за вашите салати, с лек анасонов вкус.
18
MEНЮ
изцедени макарони се слагат на дъното на топлоустойчива форма за печене, отгоре се слагат половината от месната смес и половината от сметанената смес и спанакът. Отново следват ред от пастата, месото и млечната смес. Пече се във фурна, загрята до 180° С, за 20-30 мин. Поръсва се с настъргания кашкавал и се запича за още 10 мин.
пролетни
120 мин., средно трудно
Начин на приготвяне:
1. Месото се подправя с MAGGI
идеи ПОЛЕЗНО
®
Унисос, поръсва се с брашното и се разбърква.
Агнешко с лимон и маслини
2.
Сгорещяват се маслото и зехтинът и в тях се слага да се зачерви месото от всички страни. Добавят се пресният лук, маслините и вермутът. Всичко се разбърква от време на време, докато остане на мазнина. Добавят се 1 ч. л. настъргана лимонова кора и 4 с. л. лимонов сок. Слагат се джодженът и магданозът.
Необходими продукти за 4 порции: 800 г агнешко месо, нарязано на кубчета 2 с. л. MAGGI® Унисос 2 с. л. брашно 2 с. л. зехтин 1 с. л. масло
3.
Сместа от месото и зеленчуците се разделя на четири и се поставя в центъра на 4 големи квадрата, изрязани от хартия за печене. Оформят се 4 пакетчета. Пекат се около 1 час върху тавичка в загрята на 160° С фурна.
1 връзка пресен лук, нарязана на ситно 1 ч. ч. зелени маслини с бадеми 100 мл сух вермут 1 лимон 3 с. л. нарязан пресен джоджен 3 с. л. нарязан магданоз
за гарниране: 500 г замразени или бланширани млади моркови 200 г замразени аспержи или зелен фасул 1 щипка захар
` Алкохолът във вермута се изпарява при готвенето, затова тази рецепта е подходяща и за деца. ` Вермутът е чудесен в маринати за риби и морски дарове, както и за телешко месо. ` Ако искате да избегнете киселината на бялото вино в ястията ви, заменете го със сух вермут.
1 с. л. масло 50 мл сух вермут 50 мл портокалов сок 1 ч. л. настъргана кора от портокал 2 с. л. копър, нарязан на ситно сол и пипер на вкус
4.
Морковите и аспержите се слагат в сгорещеното масло заедно със захарта. Подправят се със сол и пипер на вкус. Разбъркват се 3-4 мин., добавя се кората от портокал и се заливат с вермута и портокаловия сок. Разбъркват се още 4-5 мин. и се поръсват с копъра.
АПРИЛ 2010
19
парти
ǯȜșȖȐȡȒ ɦɚɫɚɥɚ Гривни подрънкват, коприна шумоли и сменя багрите на деня, благоуханен дим разнася миризма на подправки, „…понякога сме щастливи, понякога сме тъжни” пронизва слуха, пъстрота, която превъзхожда обикновените възприятия за цветове. Да попаднеш на снимачната площадка в Боливуд е немислима мечта за милиони индийци. Във фабриките за фантазии в Мумбай, бълващи по 1000 филма годишно, актьорите въвличат зрителите в приказен и съвършен свят, без неволи, бедност и неизплатими зестри. По-известни като масала, индийските филми съчетават в себе си несъчетаеми аромати и вкусове от различни жанрове. „Масала” на хинди означава смес от подправки, които изграждат „тъканта” на всяко ястие. В Индия виреят почти всички подправки и билки, познати ни днес, и няма ястие без тяхно участие. Te са скелетът на индийското кулинарно изкуство. Масала филмите неизменно съдържат щипка мелодрама, щипка екшън, щипка мюзикъл, разбъркани с митове, легенди и вярвания на вкус. Романтично-сълзливи, епично дълги, почти (не)реални, филмите и героите на Боливуд подаряват на зрителите идеален образ, в който да се наместят и да се чувстват удобно поне три часа. Да присъстваш на събитие, наречено боливудско парти, обаче е съвсем друга история. То скача в графата „веднъж в живота” и шансът да ти се случи може да се дължи на две неща: на късмет и на много късмет. Звездите на Боливуд често организират партита - дали за представяния на филми, или за да отпразнуват нечия лъскава сватба. Не само песните и танците ги събират, а и блестящите менюта, подготвени от шеф-готвачи с дълъг опит и богата история. Един от тях е Санджив Капур, извоювал си място до световни кулинарни величия като Джейми Оливър и Гордън Рамзи. Санджив има собствено телевизионно предаване, в което въвежда модерни техники на готвене и нови продукти. Дори Санджив Капур да не е автор на парти менюто, масите ще бъдат отрупани с вегетариански разядки, основни ястия и десерти само от индийската кухня. Самоса от Севера - триъгълни тестени хапки с плънка; пиле Четиннад по класическа рецепта от южноиндийския щат Тамил Наду със снимка: Ирина Жилиева
20
MEНЮ
семена от мак, кориандър, кимион, резене, джинджифил и кокосов орех; за финал бебинка - сладкиш от щата Гоа с яйца, кокосово мляко, пречистено масло и захар, могат да бъдат само подстъп към тържеството на сетивата. Храненето в Индия е процес, който трябва да носи осъзната наслада, затова в него участват обонянието, зрението, вкусът и осезанието. И как човек да се наслади на всички аспекти на храната и храненето, ако не яде с пръсти? На парти обаче етикетът изисква да се използват прибори. С повече късмет на ваша страна може и да зърнете как индийският Брад Пит, Шахрукх Кхан, похапва доса - южноиндийска тънка хрупкава палачинка от ориз и черен нахут. Или да срещнете Прити Зинта - актрисата, която спечели награда за най-добра женска роля в „Рай на земята” на филмовия фестивал в Чикаго през 2008, докато разсеяно посяга към любимото си къри от скариди, както го приготвят в град Манагалор на брега на Арабско море. Или да чуете басовия глас на легендарния Амитабх Баччан, станал известен преди 40 години като „разгневения млад мъж” на Боливуд и днес сравняван със сър Джон Гилгуд. Или да се запознаете с внучката на Радж Капур, Карина, докато опитва тулгул - кръгли сладкиши от сусам, нерафинирана кафява палмова захар, кокосов орех и фъстъци, и ви разказва за ролята си в „Трима идиоти”, един от последните касови филми. И ако Боливуд и танцът на сетивата ви идват байгън, може да си устроите парти вкъщи с филм от паралелното индийско кино. Без музика, танци и хепи енд. Но въоръжени с нашите предложения за похапване по индийски, разбира се. И задължително с ръце. И тъй като филмът едва ли ще надхвърли 120 минути, ще имате време да пийнете и масала чай, преди да е изстинал. Най-лесно се приготвя, като сварите вода, мляко (в съотношение 1:1), захар на вкус, листа черен чай и подправки: кардамон, канела, джинджифил и карамфил. Елица Константинова
парти
Райта Необходими продукти за 4 порции самоса: 1 ч. ч. кисело мляко 2 с. л. нарязани листа от мента 1 щипка смлян кимион 1 с. л. нарязана на ситно червена чушка 1 зелена люта чушка (по желание), нарязана на ситно сол, лимонов сок на вкус
10 мин., лесно
Начин на приготвяне:
Шардоне, отлежало в дъб или чаша светла бира са най-подходящият избор за напитка към вкусната самоса.
Всички продукти за соса се смесват и се разбъркват добре.
Самоса Необходими продукти за 8 броя: 1 ½ ч. ч. брашно 60 мл олио 2 с. л. вода ½ ч. л. сол 1 щипка чили на прах 1-2 ч. ч. олио за пържене
за пълнежа: 300 г сварени картофи, леко смачкани с вилица 3 с. л. замразен или консервиран грах 1 червена чушка, нарязана на малки кубчета ½ ч. л. смлян кимион
паста
1 щипка смлян бахар 1 щипка канела 1 щипка смлян кориандър ¼ ч. л. смлян черен пипер ¼ ч. л. чили на прах 1 с. л. паста от тамаринд, по желание 2 с. л. олио ½ ч. л. кимион на зърна 1 с. л. зърна синап 1 малка люта чушка, нарязана на ситно 1 ч. л. лимонов сок сол на вкус
от тамаринд - продава се в бурканчета в по-големите супермаркети
60 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Загрява се олиото за плънката и в него се слагат кимионът на зърна, синапът и лютата чушка. Когато станат ароматни, се добавят картофите, грахът и чушката. Слагат се останалите подправки и сол на вкус. Разбърква се 3-4 мин. на огъня. Накрая се подправя с лимоновия сок. Охлажда се. 2. Смесват се брашното, олиото, солта, чилито и водата и се замесва твърдо тесто. Ако има нужда, се доомесва с още малко браш-
но. Оставя се да почине 20 минути. 3. Тестото се разделя на 4 парчета, които се разточват на кръгове с диаметър 15 - 18 см. Всеки кръг се разделя на две. В средата на всяка половинка се слагат по 1-2 с. л. от пълнежа, краищата на тестото се намокрят с вода и се прихлупват така че да се получи конус. Тестото се защипва с мокри пръсти, за да се залепи добре. 4. Самосите се пържат на умерен огън по 2-3 мин. от всяка страна, докато се зачервят добре. АПРИЛ 2010
21
парти
Качумбар Свежа салата
Сали сикх Сочни индийски шишчета
Необходими продукти за 4 порции:
Необходими продукти за 4 порции:
2 големи домата, обелени и нарязани на кубчета 1 голяма краставица, обелена и нарязана на кубчета 2 с. л. червен лук, нарязан на ситно 1 зелена люта чушка, нарязана на ситно 1 с. л. листа от кориандър или магданоз, нарязани на ситно 1 ч. л. захар сол на вкус 3 с. л. лимонов сок
800 г смляно агнешко или телешко месо 2 яйца 1 глава лук, нарязана на ситно 1 ч. л. настърган джинджифил 1 люта чушка, нарязана на ситно
½ ч. л. смлян черен пипер 1 ч. л. кимион ¼ ч. л. смлян бахар 1 щипка канела 1 щипка смлян кардамон ½ ч. л. смлян кориандър
2 с. л. пресен кориандър или магданоз, ситно нарязани 2 с. л. трохи от хляб 50 г шамфъстък, едро счукан 2 с. л. масло сол на вкус
60 мин., лесно
Начин на приготвяне:
20 мин., лесно
Начин на приготвяне: 1. Разбъркват се доматите, краставицата и лукът. 2. Смесват се лютата чушка, кориандърът, захарта, солта и лимоновият сок. 3. Всичко се разбърква и се слага да се охлади за 10 - 20 мин.
22
MEНЮ
1. Месото се обърква с разбитите яйца, лука, джинджифила и останалите продукти без маслото. Каймата се меси поне 10 минути и се оставя да почине 20 мин. 2. Оформят се 12 топки, в които се слагат 12 шишчета, и месото се притиска, за да се закрепи около тях. Ако шишчетата са тънки и от бамбук, могат да се използват по 2-3 пръчици наведнъж. Месото се разстила по шишчетата до 10 - 12 см дължина. 3. Шишчетата се намазват с масло и се слагат да се пекат на загрят грил или грил-тиган, докато се зачервят от всички страни. Могат да се дозапекат във фурната.
Едно младо, плодово, изстудено розе - най-добре от сорта сира, ще бъде подходящ компаньон за тази пикантна комбинация от ястия.
парти
Нан Индийски хляб Необходими продукти за 4 порции: 6 ч. ч. брашно 1 ч. л. суха мая 2 ½ ч. ч. хладка вода 125 мл прясно мляко
1 ч. л. сол 3-4 с. л. стопено масло 1 с. л. семена от лук или черен сусам
60 мин. (плюс 8 часа за втасване), средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Маята се разтваря във водата, смесва се с млякото и солта. Добавя се по 1 ч. ч. от брашното, като се бърка с дървена лъжица. Когато се сгъсти достатъчно, тестото се доомесва на масата, предварително поръсена с брашно. Меси се около 10 мин., докато тестото стане гладко и еластично. 2. Тестото се слага в дълбока купа или тенджера, намазана с олио, за да втаса на стайна температура за 8 часа или през нощта. 3. Фурната се загрява предварително на 250° С. Ако разполагате с огнеупорни тухли, можете да ги измиете и да ги подредите в тава за печене. Може да се използва и сач. Тухлите или сачът се слагат в студената фурна и се загряват постепенно. В краен случай можете да печете директно върху тава с по-дебело дъно, която се загрява предварително. 4. Тестото се премесва отново с ръце, които се потапят от време на време в стопеното масло, докато то свърши. Разделя се на 7 топки, които се разтеглят с ръце на елипса. Тухлите, сачът или тавичката за печене се поръсват с брашно, отгоре се слагат хлябовете, посипват се със семената и се пекат, докато порозовеят от двете страни.
Ачари Къри скариди Необходими продукти за 8 порции: 1 глава лук, нарязанa на ситно 2 с. л. олио 1 с. л. къри паста или прах 1 с. л. настърган пресен джинджифил 1 скилидка чесън, пресована 1 люта чушка, разрязана по дължина 1 ч. л. смлян кориандър 2 ч. л. кимион на зърна
2 ч. л. семена от синап 2 ч. л. лучено семе 1 щипка семена от копър 400 г домати, обелени и нарязани на кубчета 800 г едри сурови скариди, обелени 2 с. л. пресен кориандър или магданоз, нарязани на ситно сол и пипер на вкус
40 мин., лесно
Начин на приготвяне: 1. Лукът се слага в загрятото олио и се задушава за около 10 мин., докато леко се зачерви. 2. Добавят се кърито, джинджифилът, чесънът, лютата чушка и се разбъркват около минута. Слагат се смленият кориандър, кимионът, синапът, семената от лук и от копър. Запържват се около минута. 3. Слагат се доматите, сосът се подправя със сол и се оставя за поври на тих огън около 15 мин., като се разбърква от време на време. 4. Добавят се скаридите и се разбъркват на силен огън за 3-4 мин. или докато се сварят. Объркват се с пресния кориандър и се поднасят.
Големите сомелиери препоръчват индийската кухня да се съчетава с вина от ароматни бели сортове като мускат или траминер. Това типично ястие ще си отива чудесно и с двата.
АПРИЛ 2010
23
екзотичен продукт
Многоликият корен
24
Допреди двайсетина години думата джинджифил в България се срещаше почти само в речниците, а появата й и в преводни книги будеше големи трудности при възприемането на текста. Ясно беше, че е нещо за ядене, можеше да се предположи, че е подправка, но само толкова. Чудесно е, че сега лесно можем да намерим загадъчната дума, изписана на етикети в магазините край сочни коренища с лъскава бежова кора.
Кога е започнала съвместната история на джинджифила и човека е трудно да се каже, но има предположения, че това е станало преди 7000 години в Южна Азия - вероятно Индия или Югоизточен Китай. И в двата региона растението присъства повече от осезаемо в кулинарните и медицинските традиции. Комбинацията от пресен джинджифил, чесън и соев сос е в ос-
Всъщност това не е точно така. Джинджифилът у нас се продава и в няколко други форми - например маринован в оризов оцет, като почти задължителен акомпанимент към суши, който изчиства вкуса между различните видове оризови рулца. Може да се намери и изсушен и смлян на прах за нуждите на сладкарството, а също и захаросан. Последният е чудесен за директно похапване или пък като добавка наравно с ядки и сушени плодове в различни кексове, козунаци и други сладости.
новата на многобройни ястия от кантонската кухня, особено ако са с риба или морски дарове. Други две от забележителните кухни на Китай - съчуанската и тази на провинция Хунан, също много разчитат на сочните коренища, като ги използват настъргани за мариноване на птичи и други меса. Приготвянето на едно от най-известните съчуански ястия - патица, опушена с чай и камфор - започва точно така: птицата се намазва със смес от пресен джинджифил, чили и съчуански пипер.
MEНЮ
В родината
В рецептурника на Северна Индия пастата от джинджифил и чесън присъства в повечето от безбройните кърита. На юг към тях се присъединява и кокосовото мляко, което леко омекотява агресивните, но без съмнение приятни вкусове. Макар в едно индийско ястие да се използва едновременно почти целият възможен набор от подправки (това, разбира се, е преувеличение), ароматът на джинджифила винаги остава отчетлив и привлекателен.
Интересно е, че в Тайланд тази подправка не е толкова разпространена, колкото би могло да се очаква. В тази индокитайска страна свежата му и пикантна роля е поета от близко родствения галангал, който се отличава с доста по-цветен аромат, но съизмерима лютивина.
Западни тенденции В европейския свят подправката навлиза още през античността заедно с черния пипер и китайската кане-
екзотичен продукт ла, така че древните гърци и римляните са имали добър достъп до пикантния вкус и сладкото ухание на сушения джинджифил. Със сигурност той е бил използван за приготвянето на ароматен хляб, но основно е бил ценен заради лечебните си свойства при проблеми с храносмилателната и дихателната система. Джинджифилът има силно бактерицидно действие и се е използвал за съхраняване на месото. С упадъка на Римската империя търговията с подправки преминава в ръцете на арабските племена и уханното коренище става скъпа и луксозна стока, като почти изчезва от европейските кухни през Средновековието.
чително успешно турне в тропическите части на Америка. Именно там и по-точно на Ямайка той достига предела на ароматния си потенциал и островът става известен с възможно най-качествения джинджифил. Макар и преселник, коренът бързо става част от уникалните ямайски микстури от подправки, наречени джърк (jerk), с които се маринова свинско и пилешко, като сухите смеси се втриват в месото, преди то да бъде опечено на слаб и открит огън. Изобщо джинджифилът е много подходяща съставка за всякакви маринати заради всепроникващите му аромат и вкус. Освен свинското и пилеш-
курабийки, в които другите носители на декемврийския дух и дъх - канелата, карамфилът, кардамонът, също идват от източните и южните части на Азия. В съвременната кулинария джинджифилът е очевидният избор за постигане на фюжън ефект, който да свърже традициите на Далечния изток и Запада. Затова ястия като телешки пепър стек с гъби шийтаке и джинджифилов сос или пък крем брюле с джинджифил и лимонена трева са прекрасни примери за храни, които вкусно прекрачват географските граници. Намерил своето място по целия свят, джинджифилът в България упори-
„Всяко добро качество е в джинджифила.“ индийска пословица
В тези времена на кулинарна оскъдица, липсата му донякъде се компенсира от подземните части на близкия му роднина Curcuma zedoaria, който поради крайната си непопулярност днес в Европа няма българско название. Във времената на великите географски открития търговските връзки между Европа и Азия стават по-бързи и ефективни - тогава джинджифилът отново се завръща на готварската сцена, като скоро е изпратен на изклю-
кото той чудесно овкусява рибата и морските дарове, особено в комбинация с някои от цитрусовите плодове. Когато се използва за солени ястия, той е предпочитан в пресния си вид поради приятната му лютивина, която леко се засилва при термична обработка. Сухите коренища имат доста по-различен аромат и пикантността им е значително по-слаба. Затова те са по-популярни като съставка на различни сладки печива, особено на англосаксонските и скандинавските коледни
то, но и без особени усилия се превръща от екзотична дума във все по-обикновен продукт, напълно годен да се справи с всички предизвикателства, с които може да го срещне неговата кулинарна съдба. И това със сигурност е за по-добро и за по-вкусно. Людмил Хайдутов
АПРИЛ 2010
25
неустоимо
Великденски заек
180 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Маслото се разбива със захарта и солта на крем. Добавят се яйцата едно по едно. Слага се лимоновата кора, после брашното и нишестето, пресети с бакпулвера. Добавят се орехите. Тестото се сипва във форма за печене във вид на зайче или агне с вместимост 1 л или в обикновена форма за кекс, предварително намазана с масло и посипана с брашно. Пече се 30 мин. във фурна, загрята до 175° С. Изважда се от формата и се охлажда. 2. Захарта за сиропа се разбърква с какаото, добавят се млякото и маслото. Слагат се на огъня да заврат. След 1-2 мин. сиропът се дръпва от огъня и се добавя ликьорът. Сладкишът се сиропира. 3. Голям поднос се поръсва със зелен кокос и върху него се поставя зайчето. 4. Разбиват се заедно двата вида сметана, крем-сиренето и захарта на гъст крем. С него се шприцова сладкишът. Дооформя се с разтопен шоколад и коктейлни череши или бонбони.
Необходими продукти за 8-10 порции:
26
за тестото:
за сиропа:
за украса:
125 г масло 125 г пудра захар 1 щипка сол 2 яйца 1 с. л. настъргана кора от лимон 3 с. л. смлени лешници или орехи 3 с. л. брашно 3 с. л. нишесте 2 ч. л. бакпулвер
4 с. л. захар 1 с. л. какао 1 ч. ч. прясно мляко 2 с. л. масло 1 с. л. кафеен ликьор, айриш крийм или друг ликьор
1 ч. ч. течна сметана 1 ч. ч. заквасена сметана 200 г фино крем-сирене 2 с. л. пудра захар 100 г кокосови стърготини, оцветени в зелено цветни бонбони или коктейлни череши разтопен шоколад
MEНЮ
Всяка от напитките, участващи в самата рецепта - айриш крийм, кафеен или друг ликьор, би била без съмнение добър партньор на този изкусителен сладкиш.
Формата “заек”, използвана за тази рецепта, се предлага във верига магазини “Двата щъркела” в София, Пловдив, Варна, Стара Загора и Русе.
неустоимо Необходими продукти за 8-10 порции:
Руло с два пълнежа
за тестото: 300 г извара 100 г пудра захар 2 яйца 1 с. л. лимонова кора 100 г меко масло 5 с. л. олио 500 г брашно 1 с. л. бакпулвер
за марципановия пълнеж: 200 г марципан 2 с. л. обелен шамфъстък или орехи 3-4 смокини от сладко 2 с. л. коктейлни череши
за маковия пълнеж: 1 ч. ч. маково семе 125 мл прясно мляко 2 с. л. мед 1 с. л. захар 1 щипка сол 1 белтък
за глазурата: 1 ч. ч. пудра захар 1 с. л. лимонов сок 180 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Изварата се разбива заедно с пудрата захар, яйцата, лимоновата кора, маслото и олиото. Добавя се брашното, пресято с бакпулвера. Замесва се тесто. 2. Марципанът се натрошава и се смесва с ядките, смокините и едро нарязаните коктейлни череши. 3. Маковото семе се слага да заври заедно с млякото, меда, захарта и солта. Бърка се около 10 мин., докато се сгъсти. Когато се охлади, се добавя белтъкът. 4. Тестото се разточва на голям правоъгълник. Едната му половина се намазва с марципановия пълнеж, а другата с маковия. Двете половини се завиват на рула една към друга. Полученото двойно руло се поставя в голяма форма за кекс. Изпича се във фурна, загрята до 175° С, за около 1 час. Оставя се за 5 мин. във формата и след това се изважда. 5. Пудрата захар за глазурата се смесва с лимоновия сок. Сладкишът се намазва и се украсява с цветчета.
Благородният и богат вкус на сладките вина от португалския остров Мадейра би осигурил едно съвършено вкусово съчетание. Добър избор е и ликьор амарето.
АПРИЛ 2010
27
неустоимо Необходими продукти: за желираните яйца: 2 с. л. желатин ½ ч. ч. студена вода 200 мл гореща вода 2 ч. ч. захар 1 ч. ч. глюкоза 1 ч. л. цитрусова есенция 50 г стопен шоколад 2 с. л. пудра захар за поръсване 2 с. л. нишесте сладкарски бои
за бисквитите: 200 г брашно 1 ч. л. бакпулвер 1 щипка сол 100 г масло 75 г пудра захар 1 яйце 1 ч. л. ванилова захар или ванилова есенция
за глазурата: 2 белтъка ½ ч. л. винена киселина (великденски кристали) или лимонена киселина 300 г пудра захар сладкарски бои перли и цветни бонбони
други материали: венец от сухи клонки пролетни цветя, зелени листа цветни панделки корда 300 мин., трудно
Начин на приготвяне: 1. Желатинът се слага да набъбне в ½ ч. ч. студена вода. 2. Горещата вода се кипва със захарта и половината глюкоза. Ври 4 мин. Охлажда се за 7 мин. Сместа се разбива и в нея се добавят желатинът, есенцията и останалата глюкоза. Отново се разбива на бързи обороти за 6-7 мин., докато сместа стане пухкава като разбити белтъци. Разделя се на 4 и се оцветява с различни безвредни бои. От пухкавата маса се слага в намаслени форми за бонбони или в намаслена тавичка. Оставя се да се стегне за 3-4
28
MEНЮ
Великденски венец часа. Получените полусфери се слепват две по две като яйца и се нанизват на корда или панделка с дължина 40-50 см. Поръсват се с пудра захар, размесена с нишесте. Оставят се да поизсъхнат. От сместа в тавата се изрязват цветя и сърца с формички за сладки. 3. Брашното за бисквитите се пресява с бакпулвера и солта. Маслото се разбива със захарта. Добавя се яйцето, разбърква се и се слага брашното. Бързо се оформя на топка, покрива се с фолио и се оставя за 30 мин. в хладилника. Разточва се на лист с дебелина 3 мм. От него се изрязват различни форми - цветя, патета, яйца. На всяка бисквита с помощта на сламка се пробива
дупка за закачане. Слагат се да се изпекат във фурна, загрята до 170° С, за 8 мин. Не бива да покафеняват. Оставят се да изстинат. 4. За глазурата белтъците се разбиват с киселината на сняг. Постепенно се прибавя захарта. Разбива се 3-4 мин., докато сместа се сгъсти и започне да оставя ясни следи. Оцветява се в различни цветове и с нея се украсяват сладките. Поръсват се с перли и натрошени цветни бонбони. 5. Венецът се украсява с цветята, листата и панделките. Сладките и „яйцата“ се връзват с корда с различна дължина.
неустоимо
АПРИЛ 2010
29
Великденски
п
к и н щ омо
В дните около всеки голям празник из домашните кухни цари едно особено трескаво настроение с леки панически състояния. Печката работи почти денонощно, а около нея самоотвержено се въртят домакини, наподобяващи многоръки божества - те едновременно бъркат, режат и подправят безбройни ястия, планирани сякаш за цяла армия. Великден е типичен пример за такава мащабна кулинарна акция. Всичко започва с масовото боядисване на яйцата и тогава рискът да се озовем в най-разноцветната кухня на света е сериозен. В неделя предстои изпичането на традиционното агнешко със задължителната сложна плънка и свежата салата. Междувременно като капак на всичко трябва да се направи и великденският козунак - творение, известно с големите си капризи и претенции. Дори случаен хладен полъх от отворения прозорец по време на втасването може да обезсмисли дългото и самоотвержено месене. Но план за справяне с риска съществува. На помощ ни идва ефикасната домашната хлебопекарна OW6000 на Moulinex. За 1 кг козунак ще са ви необходими: z 575 г брашно z 1½ ч. л. суха мая z 70 г захар z 2 ч. л. сол z 200 г масло z 5 яйца z 80 мл прясно мляко z и за разкош 150 г шоколадов чипс или стафиди
Сложете съставките в тавичката за печене в следната последователност: мляко, яйца, масло, сол и захар. После добавете брашното и сухата мая. Сложете тавичката за печене в машината и изберете подходящата програма и съответното количество. Moulinex OW6000 ви предлага и още един избор. Може да се възползвате от него - като натиснете бутона „степен на изпичане”, изберете как ще изглежда вашият козунак: златист и с мека коричка, с по-силен загар или пък умерено изпечен. Когато чуете звуковия сигнал, добавете шоколадовия чипс или стафидите. След това спокойно забравете за всякакво месене, втасване и печене - личният ви помощник в кухнята перфектно ще се справи с всички трудоемки операции. А когато приключи, без притеснение можете да натоварите Moulinex OW6000 с нова задача - пресен ароматен хляб за великденския обяд. Сега ви остава само да се насладите на всичкото това свободно време.
30
MEНЮ
читателско меню с
14-и кръг Бързите супи се оказаха може би най-благодатната кулинарна тема за конкурс, тъй като получихме рекорден брой рецепти от вас, нашите читатели. Повечето от тях искрено ни харесаха и не беше лесно да направим своя избор. Благодарим ви за активността! Много ни допаднаха двете рецепти на Мария Грошева: крем супа от спанак с пилешки дробчета и доматена супа с цели яйца и фиде. Заедно с нея до финала стигна и Мария Георгиева със своята зелена супа с арабски финал. Но победител стана Жулиета Лозева заради нейната здравословна и красива розова рецепта - лесно изпълнима, с достъпни съставки, а същевременно нестандартна и много вкусна.
Розова крем супа с оризови топчета Необходими продукти за 4 порции: 200 г зеле, едро нарязано 100 г лук, едро нарязан 50 мл олио 200 г червено цвекло, едро нарязано 100 г моркови, едро нарязани
100 г тиквичка, едро нарязанa 200 г картофи, едро нарязани 2 л зеленчуков бульон 100 г ориз 100 г пушено сирене
Начин на приготвяне: 1. В дълбока тенджера се слагат лукът и зелето без мазнина. След като се позапекат, се добавя олиото, а после и всички останали зеленчуци. Задушават се леко и се налива зеленчуковият бульон. Оставя се да поври 15 мин. и се добавя сол на вкус. 2. След 10 мин. супата се пасира до гладко. Внимавайте с бульона, за да не стане рядка супата.
3. Оризът се сварява за 10 мин. в 500 мл вода и се отцежда. Още топъл се смесва с пушеното сирене - благодарение на топлината лесно се оформят топчета. 4. Супата във всяка купичка се гарнирана с по 3-4 топчета и зелена подправка по ваш избор. Сервира се с препечен хляб. Идея: Оризовите топчета могат да се заменят с пилешко месо, бяло сирене, кашкавал и др. Можете да добавите и 1 с. л. заквасена сметана за плътност.
15-и кръг Условия за май Ние в България, а и изобщо на Балканите, високо ценим тиквичките. За нас те си остават неизменно сезонен пролетно-летен зеленчук - въпреки че вече ги продават целогодишно, малко са хората, които посягат към тях през есента и зимата. Изключително сговорчиви, те могат да се ядат и сурови, и приготвени по най-различни начини. Кой не обича пържени тиквички с млечен сос или пък кюфтета от тиквички? За майския кръг на нашия конкурс, уважаеми читатели, ви каним да изпратите ваши рецепти с тиквички - за
салати, супи, предястия и основни ястия, без ограничение. Разбира се, винаги е за предпочитане рецептите да са максимално съобразени със сезона. Наградата за автора на най-добрата рецепта с тиквички ще бъде домашна хлебопекарна Moulinex OW 2000.
Как, къде, кога Моля, изпращайте вашите рецепти на адреса на списание „Меню”: ул. „Иван Вазов” 11, 1000 София, или на имейл: menu@menumag.bg Крайният срок за участие е 12 април 2010 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.
АПРИЛ 2010
31
читателско меню
кулинарен тест
Преди да обявим имената на победителите в теста, искаме да поднесем извиненията си. Поради техническа грешка въпрос 5 е публикуван без правилен отговор, а той е: „Всички твърдения са верни.” Затова в жребия за разпределението на наградите участваха всички читатели, които са дали този отговор, както и тези, които са посочили за верен отговор „с“. Ето и хората, които ще получат книги на нашето издателство Gourmet Publishing: Нина Генова, Преслава Кирова и Даниел Марков.
Правилните отговори на теста от брой 34 на списание „Меню”:
Ядки
1. Кората на зрелите банани за готвене е почти черна. 2. Бананите растат на огромно тревисто растение. 3. Южноиндийските обяди, поднесени върху бананови листа, се наричат тали. 4. Банановата кора придава стипчив вкус. 5. Всички твърдения са верни.
n Фъстъкът е от едно семейство с:
p Кедровите ядки са семена от:
r Коя е веселата ядка според китайците?
a. ореха
a. бор
a. орехът
b. шамфъстъка
b. хвойна
b. шамфъстъкът
c. фасула
c. кедър
c. лешникът
d. овеса
d. ела
d. бадемът
o Откъде произхожда макадамията?
q Колко най-много тежи плодът на бразилския орех?
a. Мексико
a. 500 г
b. Бразилия
b. 1 кг
c. Индия
c. 2 кг
d. Австралия
d. 5 кг
Моля, изпращайте вашите отговори на адрес ул. „Иван Вазов“ 11, 1000, София, или на menu@menumag.bg до 12 април 2010 г. Трима от вас, нашите читатели, отговорили правилно на въпросите, ще получат книги на Gourmet Publishing. Имената на наградените ще бъдат определени, както винаги, чрез жребий.
Очаквайте в майския брой Неустоимо ЛЕБЕДОВО ЕЗЕРО
ГЕРГЬОВДЕН ПО ГРЪЦКИ
32
MEНЮ
Свежо меню по МАРОКАНСКИ