Списание Меню брой 37 - юни 2010

б ро й

37

юни

2 0 1 0

1.99 лв.

з а

е д и н

п о - в к у с е н

КОГАТО

с в я т

лятото идва с МОРСКО ПАРТИ

КАРТОФИТЕ СА ДЕЛИКАТЕС

по-вкусен

ПЕТРОВДЕН АЛЕНИ СЛАДКИ СОЧНИ

рецепти

Ястия с месо

Безмесни ястия

Печено пиле върху бирена кутия

Сотирани пресни картофи ............ 5

с ябълков рататуй ..........................8

Корма с пресни картофи ................6

Мариновани пилешки филенца

Печени пресни картофи

в картофени люспи ........................ 13

с розмарин и сирене........................ 7

Хрупкаво пиле .................................10

Свежа салата от репички ............. 13

Поширано пилешко руло ................ 15

Крем супа от картофи,

Спагети с пиле ...............................18

печен чесън, спанак и сирене .........10

Телешко с червено зеле ...................19

Фалафели .........................................14 Супата на Попай ............................16

Ястия с риба и морски дарове

Летни пълнени чушки .................... 17

Рибени шишчета ............................11 Топчета от пушена риба ..............21

Десерти

Скариди в хлебни кошнички ..........21

Хрупкав ябълков пай ........................ 9

Кюфтенца от раци

Американски палачинки

със сос от пушени миди .............. 22

с ягодово смути .............................12

Шишчета от миди и бекон ......... 22

Сладкиш с пияни череши .............. 26

Блини с пушена сьомга и хайвер .. 23

Палачинки с ментов йогурт ........ 27 Плодова сладоледена бомба.......... 28 Пай „Вишна“ ..................................... 31

редакционно

съдържание:

време за пресни картофи В детството на картофите ...............................................4 модерни традиции Петровден ..............................................................................8 бързи рецепти .....................................................................10 закуска за шампиони Янки утрин .............................................................................12 меню с приятели................................................................. 13 5 продукта ...........................................................................14 летни MAGGI® идеи ............................................................16 парти Удоволствие с вкус на море ................................................ 20 в близък план Ален вкус и сладък цвят ....................................................... 25 неустоимо ........................................................................... 26 читателско меню ............................................................... 31

Легенда на символите: препоръчани напитки

идеи и вариации на рецепти

непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите

Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 11; редакция: 02/ 9376 249, 02/ 9376 234, e-mail: menu@menumag.bg; www.menumag.bg; реклама: 02/ 9376 242, 0884 94 08 56, e-mail: vanya.kokosharova@menumag.bg; Светлин Миланов, разпространение тел.: 089 990 52 11, svetlinm@capital.bg Веселина Маринова, главен редактор; Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач; Мария Радославова, арт консултант

Никога не би ми омръзнало да приготвям пресни картофи и да им се наслаждавам. Уви, има ги само в края на пролетта и началото на лятото. Точно затова са толкова чакани, желани и вкусни - те олицетворяват светлата част от годината и са сред най-благите храни на масата ни. Сега можем да се възползваме от сезонното им изобилие и да приготвяме с тях найразнообразни ястия. На следващите страници ви предлагаме няколко идеи с нежните пресни грудки. През първия летен месец морето вече ни тегли неудържимо и морската храна ни става още по-любима. Да, рибните ястия изискват много търпение и всеотдайност при приготвянето им, но пък те ни зареждат с част от древната енергия на стихията, дала начало на нашия свят. Ако решите да си направите едно морско парти, ще видите колко апетитни възможности предлагат многобройните обитатели на морските дълбини. И колко приятни кулинарни преживявания и настроение създават. Ще ви помогнем за приготвянето им с няколко морски рецепти в този брой. А за главно действащо лице в десертите от юнския брой сме определили сочните череши - всъщност не ние, природата им е отредила тази роля. Просто юни е черешовият месец, а черешите са великолепен плод. Уважаеми читатели, желая ви много добро настроение и приятни кулинарни мигове през светлия и вдъхновяващ месец юни! Веселина Маринова, главен редактор

Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография; Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД К реклама 2009, предпечатна подготовка Алианс принт ЕООД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Търсете най-новите книги на издателство Гурме ДОБРА ГОДИНА Най-нашумелият роман на Питър Мейл, добил световна известност с едноименната екранизация на режисьора Ридли Скот, с Ръсел Кроу в главната роля. Книга за обратите в човешката съдба, за прелестната природа на Прованс, удоволствията на френската гастрономия и загадъчния свят на виното.

СУШИ 9 000 kм. се стопяват за миг, щом поднесете на масата суши. СУШИ, първата книга от кулинарната поредица ЗА МОДЕРНИ ХОРА, ще ви запознае със 70 рецепти за традиционно и новаторско суши, както и за ястия, подходящи в компанията на японските оризови хапки.

СТАРИ ГРАДСКИ РЕЦЕПТИ Отдайте се на апетитни спомени с ястия от 30-те до 70-те години, майсторски осъвременени от Ивелина Иванова, шеф-готвач на сп. “Меню”. Едно вкусно пътуване през бурните десетилетия на ХХ век с помощта на 30 рецепти от старата градска кухня на България.

6 ПО 5 РЕЦЕПТИ И РАЗГОВОРИ С БЪЛГАРСКИ ТОП ГОТВАЧИ Вкусният свят на шестима от най-добрите български готвачи през обектива на различни майстор-фотографи. Разговори зад кулисите на професионалната кухня. Забележителни рецепти, които всеки може да приготви у дома.

Книгите ще намерите в по-добрите книжарници, онлайн магазини за книги или в редакцията на сп. “Меню”, ул. “Иван Вазов” 11, София, тел.: 02/ 937 62 49

време за пресни картофи

В детството на картофите Дали древното население на великите южноамерикански Анди, прародина на картофите, е оценявало фантастичния вкус на младите пролетни картофи преди 4000 години? И дали Франсиско Писаро и неговите конкистадори, които първи пренасят ценната грудка от Перу в Европа през ХVI век, са имали удоволствието да опитат печени пресни картофки? Историята не споделя нищо по този въпрос, а и не си струва да гадаем. Само можем да сме благодарни на инките и техните завоеватели - заради тях четвъртата по значение в света храна и младият й вариант - една от кулинарните емблеми на пролетта, присъстват на масата ни под формата на всевъзможни вкусни ястия.

Любим продукт за висшата кулинария и домашната кухня

Младите картофки, с тънка, крехка люспица и нежна текстура, подобна на клей, заслужават какви ли не ласкави епитети. Меки, деликатни, леко сладки, те се топят в устата, апетитни са, забавни и чудесни за елегантно оформяне на храната. Невръстните грудки, сезонни и по-скъпи, са търсен и чакан гост във висшата кулинария - големите шеф-готвачи по света ги превръщат в гурме ингредиент на разнообразни изискани блюда. Младостта дава доста предимства на вкуса им - те са не само по-нежни, но и по-сладки, тъй като захарите им не са имали време да се превърнат изцяло в скорбяла. А и не са успели да натрупат твърде много токсични вещества. Картофите в детско-юношеска възраст имат високо водно съдържание, кремообразна текстура и съхраняват чудесно формата си при готвене. Особено ценно е, че са дребни и могат да се приготвят цели. Нежната им сладост е най-добра след съвсем семпла обработка. Именно простотата на вкуса е най-съблазнителна и, разбира се, прелестният светлозлатист цвят. Достатъчно е леко да ги задушим с масло или да ги запечем на фурна със зехтин и вече имаме готов деликатес. Крехко печено агнешко със златисти

4

MEНЮ

пресни картофи е един от върховете на кулинарната ни традиция. Всъщност картофените младежи най-добре запазват вкуса си и ценните си съставки, ако просто ги сварим на пара и ги оваляме с малко разтопено масло и копър. Тази любима наша рецепта е фаворит и за скандинавците, руснаците, украинците и поляците. Те я считат за върховна вкуснотия и обикновено съчетават младите картофки в масло и копър с вкусна балтийска херинга.

Технически подробности Терминът пресни картофи понякога неправилно се използва за някои сортове тънкокожи дребни картофи, известни като фингърлингс. Те вече се продават и по нашите супермаркети - това са узрели картофи, преминали през нормалния процес на изсушаване и годни за по-дълго съхранение. Пресни са единствено изровените преди узряване, през пролетта или ранното лято, по време на цъфтежа на растението. Пръстта се разрохква внимателно и чрез опипване се изваждат младите грудки, а растението остава на мястото си. Най-добре е с тях да се снабдяваме направо от производителя.

Вкусните мъничета се познават по обвивката - тя е почти прозрачна и изключително нежна ципица, подобна на пергамент, която е накъсана и се бели с пръсти или чрез внимателно изстъргване или олющване. Стига да са скоро изровени, люспата пада, ако се сложат в плик от амбалажна хартия с малко брашно или морска сол и се разтръскат внимателно и продължително. После струята течаща вода измива остатъците от кожицата. Но днес често ни ги предлагат вече обелени, готови за измиване и приготвяне. От друга страна, доста хора смятат, че младите картофи нямат нужда от белене, тъй като обработката им ги подлага на високи температури, които изцяло унищожават бактериите. А самата обвивка и слоят непосредствено под нея са най-наситени с витамин С и калий, с чието съдържание се славят картофите по принцип. Невръстните грудки ни осигуряват повече витамини и минерали от старите картофи, тъй като са съвсем пресни и не могат да се съхраняват дълго. След като ги купим, нямаме друга алтернатива, освен да ги приготвим и да им се насладим в рамките на 3-4 дни. И то само през май и юни. Веселина Маринова

време за пресни картофи

Сотирани пресни картофи Необходими продукти за 4 порции: 1 кг по-дребни пресни картофи 2 с. л. зехтин 2 с. л. масло 2 с. л. копър, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, ситно нарязана сол и черен пипер на вкус 40 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Картофите се измиват добре, без да се белят, заливат се със студена вода и се слагат да заврат. След като поврат 10 мин., се прецеждат и подсушават добре. Охлаждат се. По-едрите картофи се срязват на половина.

2. В тиган с незалепващо покритие се загряват зехтинът и маслото. Добавят се картофите и се разбъркват на умерен огън около 10 мин. или докато се зачервят добре от всички страни.

3. Посоляват се и се добавят чесънът и копърът. Разбъркват се още около 1 мин. и се сервират.

За тези семпли, но чудесни на вкус, картофи изберете някое свежо и леко червено вино, например гъмза, или чаша светла бира. ЮНИ 2010

5

време за пресни картофи

Корма с пресни картофи

Необходими продукти за 4-6 порции: 1 с. л. масло 2 с. л. фъстъчено или слънчогледово олио 1 дафинов лист 3 зърна кардамон ½ ч. л. кимион на зърна 1 щипка семена от копър 1 глава лук, нарязана на ситно 1 ч. л. джинджифил, настърган 1 зелена люта чушка, нарязана на ситно 1 скилидка чесън, ситно нарязана 1 кг пресни картофи, измити и срязани наполовина ½ ч. л. куркума ½ ч. л. смлян кориандър 1 ч. л. червен пипер 1 ч. ч. кокосово мляко 1 домат, обелен и нарязан на ситно или 5-6 чери доматчета 1 с. л. маково семе 50 г сурово кашу сол на вкус 60 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Загряват се маслото и олиото и се добавят дафиновият лист, кардамонът, кимионът и копърът. Когато ароматът им се усили, се добавя лукът и се разбърква 2-3 мин. Слагат се джинджифилът, лютата чушка и чесънът.

2. Прибавят се картофите заедно с куркумата, кориандъра, червения пипер и солта. Разбъркват се добре и се налива 1 ч. ч. гореща вода. Затваря се с капак и се оставят на умерен огън за 10-15 мин.

3. Добавят се кокосовото мляко, доматът, маковото семе и кашуто. След като поврат още 5 мин. без капак, се поръсват с пресен кориандър или магданоз.

Бяло ароматно вино от текущата реколта, от сортове като като мускат или траминер, ще импонира най-успешно на източното богатство от подправки в тази рецепта.

6

MEНЮ

корма - вид задушено индийско ястие, богато овкусено с подправки

време за пресни картофи

Печени пресни картофи с розмарин и сирене

Необходими продукти за 4-6 порции: 1 кг пресни картофи 2 стръка розмарин 200 г моцарела или овче сирене 200 г чери домати 100 г пармезан или кашкавал 2 с. л. зехтин сол и черен пипер на вкус

60 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Картофите се измиват, без да се белят, нарязват се на еднакви парчета и се слагат да се сварят за 10 мин. на умерен огън. Прецеждат се и се подсушават.

2. Картофите се посоляват и се разбъркват с розмарина, зехтина и черния пипер. Подреждат се в тавичка, като се редуват с нарязаната моцарела. Отгоре се слагат доматчетата и всичко се поръсва с пармезана. Слагат се да се пекат във фурна, загрята до 200° С, за 20 мин., докато се зачервят добре. Поднасят се горещи.

Препоръчваме ви провансалско розе или друго розе от същия тип - с блед цвят (сьомга или лучена люспа), добра структура и билков акцент в аромата. ЮНИ 2010

7

модерни традиции

Печено пиле върху бирена кутия с ябълков рататуй Необходими продукти за 4 порции: 1 пиле 1 ч. л. сол 1 с. л. мед 1 щипка чесън на прах 1 ч. л. ситно нарязани листа от салвия или ½ ч. л. сушени ½ ч. л. кайенски пипер 1 ч. л. смлян черен пипер 1 ч. л. червен пипер 1 ч. л. горчица 4 с. л. зехтин 1 кутия бира от 330 мл

2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 ч. ч. нарязани на кубчета кисели ябълки 1 ч. ч. орехи, нарязани 2 с. л. листа от босилек сол и пипер на вкус

Петровден Двата вечни кулинарни символа за празника на свети апостол Петър, на 29 юни, са пилето и ябълките. На масата се поднасят разнообразни пилешки или кокоши превъплъщения: супи, каши и пържени, задушени или печени ястия. Придружават ги обикновено прясно сирене, разточителна баница и сладкиши с петровски ябълки.

за ябълковия рататуй:

120 мин., средно трудно

4 с. л. зехтин 1 ч. ч. червен лук, нарязан на полумесеци 1 ч. ч. селъри, нарязано на ситно 1 ч. ч. нарязани на кубчета тиквички

1. Смесват се медът, чесънът, салвията, кайенският, черният и червеният пипер, горчицата и зехтинът.

Начин на приготвяне:

2. Пилето се посолява от всички страни и се обтрива с ароматната смес.

3. Отлива се ½ от бирата и кутията се поставя в тава за печене, а пилето се слага върху нея с отвора надолу. Пече се в предварително загрята фурна

на 180° С, в долната част на фурната, около 75 мин.

4. В загретия зехтин се слагат лукът и селърито. Разбъркват се 3-4 мин., докато омекнат. Добавят се тиквичките и чесънът. Слагат се 4-5 с. л. гореща вода, за да поомекнат тиквичките. След 3-4 мин. се добавят ябълките и орехите. Разбъркват се и се слагат подправките. Ябълките и тиквичките трябва да останат леко хрупкави.

кайенски пипер - изсушени и стрити, умерено люти чили чушлета с оранжев или жълт цвят

Въпреки че е против канона, тук подправките на пилето и съставките на гарнитурата изискват по-скоро съчетаване с червено вино. Препоръчваме ви това да бъде нескъпо вино от френския сорт каберне фран или купаж с участието на този сорт, който притежава растителен акцент в аромата и вкуса.

8

MEНЮ

модерни традиции

Хрупкав ябълков пай Необходими продукти за 4-6 порции: 4 ч. ч. ябълки, обелени и нарязани на малки кубчета (около 1 кг цели ябълки) 1 ч. ч. боровинки или микс от горски плодове 1 ч. ч. захар 1 с. л. лимонов сок 1 ч. л. настъргана лимонова кора

125 г масло ½ ч. ч. брашно 1 ч. ч. фини овесени ядки 50 г нарязани сурови бадеми или други ядки 1 ч. ч. кафява захар 1 щипка сол 1 щипка канела 1 щипка индийско орехче

60 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Ябълките се смесват с боровинките, захарта, сока и лимоновата кора. Слагат се на дъното на тавичка или топлоустойчива форма, намазана с масло.

2. Брашното се смесва с овесените ядки, бадемите, кафявата захар, канелата, индийското орехче и солта. Стрива се с маслото на трохи, които се поръсват върху ябълките.

3. Паят се пече 45-60 мин. във фурна, загрята до 170° С, или докато се зачерви добре отгоре. Поднася се топъл или студен с бита сметана или сладолед. Сипва се с лъжица.

Освен с чаша ароматно кафе този хрупкав пай ще се съчетае отлично с някой дижестивен ликьор с много билки като Фернет Бранка, Йегермайстер или Бехеровка.

ЮНИ 2010

9

бързи рецепти

Крем супа от картофи, печен чесън, спанак и сирене Необходими продукти за 4 порции: 800 г картофи, нарязани на кубчета 1 глава чесън 1 с. л. зехтин 2 стръка мащерка или чубрица 300 г спанак, нарязан 100 г топено сирене 1 с. л. пресен джоджен, нарязан 100 г пушена риба 2 стръка пресен лук, нарязани на ситно сол и пипер на вкус

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Коренчето на чесъна се подрязва, поставя се върху фолио, залива се със зехтина, слага се стръкче мащерка, завива се и се слага да се изпече за 20 мин. във фурна, загрята до 200° С. Вътрешността му се изстисква.

2. Картофите се заливат с 1,5 л вода, добавя се другото стръкче мащерка, посоляват се и се слагат да се сварят за 20 мин.

3. Мащерката се отстранява, добавят се спанакът, джодженът, сиренето и печеният чесън. Всичко се оставя да поври на тих огън още 3-4 мин. и се пасира.

4. Супата се поднася, поръсена с пресния лук и парченца пушена риба.

Чаша достъпно бяло вино от сортове като шардоне, пино гри или вионие, както и различни купажи с тяхно участие ще бъдат приятно допълнение към тази крем супа.

10

MEНЮ

Хрупкаво пиле

Младо бяло вино от сортове като совиньон блан, совиньон гри, семийон или шардоне ще допълни удоволствието ви.

бързи рецепти Необходими продукти за 4 порции: 4 пилешки филета 4 кубчета топено сирене 4 резена шунка 2 с. л. соев сос 1 ч. л. мед 1 с. л. портокалов сок 2 с. л. зехтин 4 с. л. неподсладен корнфлейкс 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно

Рибени шишчета Необходими продукти за 4 порции: 800 г стекове от риба меч, халибут или сьомга 2 с. л. лимонов сок 1 ч. л. настъргана лимонова кора 1 щипка чесън на прах 1 щипка риган 4 стръка розмарин 4 с. л. зехтин 1 червена чушка 1 зелена чушка 100 г чери домати сол и шарен пипер на вкус

Съчетайте рибените шишчета със свежо бяло вино от сортове като совиньон блан, совиньон гри или мискет.

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Смесват се соевият сос, медът, портокаловият сок и зехтинът.

2. Филетата се срязват на две, но не до края. Намазват се от всички страни със сместа. Разрязаната част на всяко филе се намазва с по едно парче топено сирене и се слага по един резен шунка. Затварят се.

3. Корнфлейксът се натрошава и се смесва с магданоза. Разпределя се върху филетата и те се слагат да се пекат за 20 мин. във фурна, загрята до 180° С.

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Всеки от стековете се обезкостява внимателно с остър нож и се навива на стегнато кръгче.

2. Смесват се лимоновият сок, кората от лимон, чесънът, риганът, пиперът, розмаринът и зехтинът.

3. Чушките се нарязват на кръгчета с дебелината на стековете.

4. Рибата се посолява. Всяко парче риба се набожда с 2 шишчета, като от двете страни се нанизват парчетата чушки и доматчетата. Заливат се с маринатата и се оставят за 5-10 мин.

5. Шишчетата се пекат по 3-4 мин. от двете страни на загрят грил или грилтиган. ЮНИ 2010

11

закуска за шампиони

Янки утрин Американците умират за палачинки, само че винаги ги правят с набухватели, понеже ги обичат по-малки, но по-дебели и пухкави. И задължително с кленов сироп! Хубавото е, че той вече се намира и у нас в някои големи супермаркети. Разбира се, ние спокойно можем да го заместим с далеч по-присъщия ни мед. В комбинация със смути закуската става още по-американска. Идеята за тази напитка, направена от леко пасирани свежи плодове или зеленчуци, с добавки като кълнове, мляко, ядки, мед или ароматни треви, принадлежи на американеца Стив Кахнау, който през 1960 г. най-после изнамерил своята антиалергична храна и я кръстил Smoothie (гладък, ласкав). 50 години по-късно ласкавата течна храна вече е доста популярна по целия свят.

Американски палачинки с ягодово смути

Необходими продукти за 2 порции: 1 яйце ½ ч. ч. прясно мляко 2 с. л. захар 30 г стопено масло или олио ½ ч. ч. бяло брашно ½ ч. ч. ръжено брашно 1 ч. л. бакпулвер ½ ч. л. сол масло за пържене

кленов сироп или мед и пресни ягоди за гарниране

за ягодовото смути: 200 г ягоди 1 ч. ч. студено прясно мляко 1 ч. ч. студено кисело мляко 1 ч. ч. ванилов сладолед 60 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Яйцето се разбива с млякото и захарта. Добавя се маслото.

2. Двата вида брашно се пресяват с бакпулвера и солта. Добавя се млечнояйчната смес и се разбива с вилица, докато сместа стане хомогенна. Оставя се да постои 10 мин.

3. Върху загрят тиган се слага малка бучка масло и се налива по 100 мл от сместа. Когато палачинката се надуе до около 1 см и се покрие с мехурчета, се обръща и се изпича до розово и от другата страна. Поднасят се с мед или кленов сироп и парченца ягоди.

4. За смутито ягодите се пасират с прясното мляко, но не прекалено дълго. Добавят се сладоледът и киселото мляко.

12

MEНЮ

ЕЛИ ОВЧАРОВА е едно от лицата в най-новата книга на издателство „Гурме” и MAGGI, която ще излезе в края на юни. Кулинарната ни героиня е студентка, живее в Дупница и готвенето за нея не е просто страст, а начин на живот. Чаровната Ели заразява всекиго с ентусиазма си. Приятелите й знаят, че с нея ще се забавляват до безкрай. Когато й идват на гости, а това си е направо ежедневие, тя поръчва продуктите за поредната си кулинарна идея и се развихря.

Тук ви представяме едно от оригиналните хрумвания на Ели Овчарова – пилешко филе с картофени люспи. Маринатата измислила, докато учила за поредния изпит. Трудностите се появили с налепването на картофените люспички по филето. Приятелите й дори я посъветвали да пробва с лепило „Капчица”... След експерименти с близо 3 кг пилешко месо картофите залепнали с малко нишесте. Втората рецепта е за една лесна и изключително подходяща към пилешкото ястие салата.

меню с приятели

Мариновани пилешки филенца в картофени люспи Необходими продукти за 4 порции: 400 г пилешко филе

за маринатата: ½ с. л. доматено пюре 1 с. л. кисело мляко 1 ч. л. сумак 1 ч. л. чесново брашно сол и черен пипер

за панировката: 1 яйце 2 ч. л. нишесте 3-4 картофа олио за пържене

Начин на приготвяне: 1. Пилешките филенца се нарязват на хапки или жулиени и се оставят поне 1 час в маринатата.

2. Картофите се нарязват с помощта на картофобелачка на съвсем тънки кръгове като за чипс, а след това на лентички и на квадратчета, за да се получат люспи.

3. Филенцата се потапят в разбитото яйце, предварително смесено с нишестето, овалват се в подсушените картофени люспи и се пържат на средна температура от двете страни.

Необходими продукти за 4 порции:

Свежа салата от репички Начин на приготвяне:

2-3 връзки репички 3 яйца 1 ч. ч. кисело мляко

олио оцет 1 връзка магданоз сол

1. Репичките се почистват, измиват се и се нарязват на колелца в голяма чиния. Поръсват се леко със сол, оцет и олио.

2. Яйцата се сваряват твърдо, белтъците им се нарязват на тънки ивички и се посипват върху репичките. Жълтъците се посоляват леко, стриват се с вилица и се смесват се с предварително разбитото кисело мляко. Доовкусява се с оцет, олио и сол и с така приготвената смес се заливат репичките.

3. Салатата се поръсва със ситно нарязан магданоз. ЮНИ 2010

13

5 продукта

Фалафели Необходими продукти за 4 порции:

30 мин., лесно

1 ч. ч. нахут , сварен и пасиран 2 скилидки чесън, ситно скълцани 1 малка глава лук, ситно нарязана 1 с. л. брашно с набухватели 1 ч. л. кимион сол, черен пипер и олио за пържене

Начин на приготвяне: 1. Нахутът се омесва с подправките, брашното, чесъна и лука. Сместа се оставя да постои в хладилника, покрита с фолио, поне 4 часа.

2. Оформят се топчици с размер на орех. Пържат се в тиган с 2 см загрято олио на умерена температура по 2-3 мин. от всяка страна.

Идея: В арабските магазини можете да намерите готов сварен нахут, който само да пасирате.

В СЕЗОНА НА ПЛОДОВЕТЕ С топлите дни идва изобилието от плодове и стремежът ни да запазим по-дълго свежия им и сочен вкус. С Гелфикс Класик 1:1 и Гелфикс Екстра 2:1 на Д-р Йоткер съхранявате витамините, цвета и формата на плодовете. Дребни или едри, сладки или кисели, родни или екзотични - всички плодове могат да се запазят като вкусни конфитюри и сладка, при това само за 5 минути и без стерилизиране. Качествените продукти на Д-р Йоткер и изпитаните рецепти, предложения и идеи на www.oetker.bg се грижат да очаровате вашите близки с превъзходен конфитюр за неделните палачинки.

Търсете промоционалните пакети от две опаковки Гелфикс и подарък книжка с апетитни рецепти.

5 продукта

Поширано пилешко руло Необходими продукти за 4 порции:

60 мин., лесно

800 г пилешко филе 1 с. л. зехтин 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 200 г спанак 100 г козе сирене сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Филето се разрязва хоризонтално, така че да се оформи голям правоъгълник. Начуква се леко между 2 листа фолио за свежо съхранение. Посолява се и се поръсва с черен пипер.

2. В загретия зехтин се слага чесънът, разбърква се, докато стане ароматен, и се добавя спанакът. Бърка се, докато завехне.

3. Плънката се разпределя върху месото, поръсва се с натрошеното сирене и се навива на руло. Връзва се с памучен конец и се завива плътно и здраво в плик за печене на месо. Слага се в тавичка за печене и се покрива с вряща вода. Пече се във фурната на 120° С за 40 мин. Пакетчето с месото се обръща в тавичката през 10 мин.

Вашият винен пътеводител

Навлезте в света на виното в три бързи стъпки Изберете си вино Научете всичко за него Съчетайте го с подходяща храна Всичко за виното и винената култура в www.divino.bg

летни

идеи www.menumag.bg

ВИДЕО

Супата на Попай

30 минути, лесно

Начин на приготвяне:

1 В загретия зехтин се слагат морковът и лукът и се разбъркват 1-2 мин. Добавя се чесънът и се разбърква, докато ароматът му се засили. Слагат се спанакът, киселецът и грахът.

2 Всичко се залива с 1,5 л вряща вода и се натрошават кубчетата MAGGI® Зеленчуков бульон.

ПОЛЕЗНО

` С овесени ядки можете да си направите и натурални маски за лице против бръчки. Приготвя се еднородна смес от фини овесени ядки, доматен сок, сок от лимон и ситно настъргана краставица, нанася се по лицето, оставя се да изсъхне, след което се измива с топла вода. Друг вариант е 1 с. л. овесени ядки да се запарят с 5 с. л. прясно мляко, разредено наполовина с вода. След като ядките набъбнат, се добавят ампула витамин А и няколко капки зехтин.

16

Необходими продукти за 4 порции: 2 с. л. зехтин 1 морков, нарязан на пръчици 2 стръка пресен лук, нарязани на ситно 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 200 г спанак и киселец, нарязани 3 кубчета MAGGI® Зеленчуков бульон 1 ч. ч. пресен зелен или замразен грах 4 с. л. едри овесени ядки 1 с. л. копър, нарязан на ситно 1 с. л. джоджен, нарязан на ситно 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно

3 Добавят се овесените ядки, копърът, джодженът, магданозът и супата се оставя да поври 3-4 мин. Сервира се със счукан чесън с лимонов сок, зехтин и люта чушка. Гледайте видео-версията на рецептата на menumag.bg.

MEНЮ

летни ни

и идеи

www.menumag.bg

ВИДЕО

Необходими продукти за 4 порции: 4 едри чушки за пълнене 3 с. л. зехтин 1 връзка зелен лук, нарязана на ситно 1 тиквичка, нарязана на малки кубчета 1 ч. ч. ориз 2 с. л. MAGGI® Унисос 100 г зелени маслини без костилки 1 домат, нарязан на резени 1 топка моцарела 10 листа босилек

60 минути, средно трудно

Начин на приготвяне:

1

2

В загретия зехтин се слага лукът и се разбърква 1-2 мин. Добавя се тиквичката и се разбърква. Сипва се измитият ориз, наливат се 2 ч. ч. вряща вода и се слага MAGGI® Унисос. Съдът се похлупва и се оставя на много слаб огън за 10 мин. Оризът се разбърква с маслините и половината от босилека.

Чушките се разрязват на половини и се напълват с оризовата смес. Отгоре се поставя по едно резенче домат, кръгче моцарела и лист босилек. Запичат се 20 мин. във фурна загрята до 200° С. Гледайте видео-версията на рецептата на menumag.bg.

Летни пълнени чушки

ПОЛЕЗНО

` Зехтинът, освен несъмнените си кулинарни и здравословни качества има и многобройни други достойнства. Еднадве капки ще ви помогнат да освободите заял цип или да смажете скърцащи панти. А смес от равни части вода и оцет с няколко капки зехтин е естествен и напълно безвреден препарат за почистване и полиране на дървени мебели.

ЮНИ 2010

17

летни ни

и идеи www.menumag.bg

ВИДЕО

Необходими продукти за 4 порции:

40 минути, и, лесно о

Начин на приготвяне:

1

2

Спагетите се сваряват според инструкцията на опаковката и се прецеждат. Объркват се с 1 с. л. зехтин. Брашното се смесва с пипера и лимоновата кора. Месото се нарязва на плоски парчета, които се овалват в брашнената смес. Изпържват се от двете страни до златисто в загретия зехтин и се изваждат.

В тигана се добавят маслото и 1 ч. л. брашно, разбъркват се и се наливат виното, лимоновият сок и 1 ч. ч. гореща вода. Добавя се MAGGI® Вълшебен вкус Пиле и се разбърква. Слагат се каперсите и магданозът. Връща се месото за 1-2 мин. Спагетите се разпределят в чинии и се гарнират със соса и парчета пиле. Гледайте видео-версията на рецептата на menumag.bg.

Спагети с пиле

18

MEНЮ

500 г спагети 1 с. л. зехтин за спагетите 3 с. л. брашно 1 ч. л. черен пипер, смлян 1 ч. л. настъргана лимонова кора

400 г пилешко филе 2 с. л. зехтин за пилето 1 ч. л. масло 100 мл бяло вино 2 с. л. лимонов сок 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен вкус Пиле 1 с. л. каперси или зелени маслини 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно ПОЛЕЗНО

` Могат да се използват и пълнозърнести или ръжени спагети, които съдържат повече диетични фибри и имат по-нисък гликемичен индекс - тоест времето, за което по-голяма част от скорбялата се превръща в глюкоза, е по-дълго, съответно чувството ни за ситост трае повече и те по-плавно ни зареждат с енергия.

180 минути, средно трудно

Начин на приготвяне:

летни ни

и идеи

www.menumag.bg

ВИДЕО

Необходими продукти за 5-6 порции:

1

2

Месото се овалва в брашното и се запържва до зачервяване в загретите масло и олио. Изважда се. В същата мазнина се слагат лукът, морковът и чесънът, и се разбъркват 3-4 мин. Налива се 1 л вряща вода и се натрошават кубчетата MAGGI® бульон Телешки ребърца. В топлоустойчив съд за печене се слага месото и се залива със зеленчуците и бульона. Добавят се мащерката и дафиновият лист.

Ястието се покрива с картофите, които се намазват с тънък слой олио. Всичко се затваря с капак или фолио и се слага да се пече на 160° С за 2-2,5 ч.

1,2 кг телешки шол, нарязан на кубчета 2 с. л. брашно 2 с. л. масло 1 с. л. олио 1 глава лук, нарязана на полумесеци 2 моркова, нарязани на кръгчета 1 скилидка чесън, нарязана 2 кубчета MAGGI® бульон Телешки ребърца

2 стръка мащерка 1 дафинов лист 2 картофа, нарязани на много тънки кръгчета

за зелето: 1 малко червено зеле, фино нарязано 1 глава червен лук, нарязана на полумесеци 60 мл винен оцет 1 с. л. мед 1 дафинов лист 1 стрък мащерка 2 с. л. зехтин 1 с. л. масло сол на вкус

Телешко с картофи и червено зеле

3 Зелето се разбърква с лука, оцета, меда, дафиновия лист, мащерката, зехтина и сол на вкус. Слага се в тавичка, покрива се с малки точици от маслото, завива се с алуминиево фолио и се пече във фурната 1 - 1,5 ч. Ако фурната е с вентилатор, месото и зелето могат да се пекат едновременно на две нива. Гледайте видео-версията на рецептата на menumag.bg.

ПОЛЕЗНО

` Дафиновите листа често се използват за потпури – смес от уханни сухи листа, цветя и плодове, които се слагат в отворени съдове, за да ароматизират помещения, гардероби, килери. Чудесна е комбинацията на подправката с изсушени лимонови и портокалови кори. ` Сухите дафинови листа могат да ви помогнат да се отървете от нашествие на мравки - сложете няколко цели листа в платнени торбички и ги поставете в шкафове с хранителни продукти, банята и изобщо на местата, където сте видели да пълзят дребните насекоми. ЮНИ 2010

19

парти

Удоволствие с вкус на море

10 причини да изберем морската храна n Световните океани и морета са най-древният и чист източник на прехрана за човека. o Морето предлага безкрайно разнообразие от видове. Помислете само колко вида месо използваме широко в кухнята? А при рибата и морските дарове богатството от различни видове е огромно - няма две риби или два вида миди с еднакъв вкус. Така всеки човек може да следва предпочитанията си. p Богатството от риби, мекотели, ракообразни и главоноги морски обитатели дава възможност да се приготвят множество различни хапки или ястия с интересен, привлекателен вид и забележителен вкус. q Морската храна е питателна и се препоръчва за хора от всички възрасти. Едновременно с това тя е с относително ниско съдържание на калории. Лека е, преработва се лесно от организма и от нея едва ли може да се получи чувство за тежест. r Рибата и морските дарове разполагат с всички хранителни съставки, необходими за правилното ни развитие: белтъчини, омега-3 мастни киселини, калций, желязо, цинк, йод, витамини от група B, витамини А, D и Е. Висококачествените белтъци в тези продукти съдържат всички основни аминокиселини, нужни за развитието, растежа и поддържането на човешкия организъм. s Мазните риби като скумрия, сьомга, паламуд, лефер, карагьоз, херинга, тон, сардина и други са с висока концентрация на т. нар. мононенаситени мастни киселини - те предпазват сърцето и артериите от заболявания, тъй като снижават нивото на холестерола в кръвта. t Калцият, приеман най-добре чрез дребни риби като цаца, хамсия, сардина или малък сафрид, които могат да се ядат заедно с гръбната кост, предпазва организма от костни и ставни заболявания. А най-много йод, полезен срещу базедова болест, съдържат всички морски дарове и рибите: сьомга, барбун, халибут, тон в консерва и солени паламуд и треска. u Въпреки че най-високо се цени съвсем прясната риба, при правилно замразяване, изсушаване или друг вид консервиране структурата и съдържанието на рибата и морските дарове почти не се променят. v При обработката й могат да се използват найразнообразни кулинарни техники: скара, плоча, фурна, фолио, пържене, задушаване, пара, микровълни, опушване, осоляване, мариноване. Може да се използва за плънки, за пайове и баници, за пица, сосове за паста, сандвичи, хапки и салати.

20

w Ако са приготвени добре, и най-семплите риби имат фантастичен вкус и са деликатес, който доставя истинско удоволствие.

MEНЮ

парти

Топчета от пушена риба и бадеми Необходими продукти за 18 броя: 200 г филе от пушена риба 2 с. л. заквасена сметана 1 с. л. меко масло 1 ч. л. едрозърнеста горчица 1 с. л. лимонов сок 1 с. л. копър, нарязан на ситно 1 с. л. пресен лук, нарязан на дребно 1 ч. л. каперси, нарязани на ситно или нарязани зелени маслини 50 г запечени филирани бадеми за овалване 30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Месото от рибата се смачква с вилица и се смесва с останалите продукти без бадемите.

2. От получената смес се правят топчици, които се овалват в бадемите и се охлаждат.

Скариди в хлебни кошнички Необходими продукти за 10 броя: за кошничките: за скаридите: 10 филии бял хляб за тостер 2 с. л. масло 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 щипка сол 1 щипка риган 2 листа от зелена салата

10 едри скариди 1 с. л. зехтин 1 с. л. лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 4 с. л. бяло вино или вермут 100 г чери домати, срязани на половини

120 мин., средно трудно

те страни с ароматизираното масло. Притискат се добре на дъното на топлоустойчиви купички и се запичат в загрята до 200° С фурна, докато леко порозовеят. Изваждат се от формите и се оставят да изстинат.

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разтопява и се добавят чесънът, солта и риганът. Корите на хляба се изрязват и средата се разточва с точилка. С форма за сладки се изрязват кръгчета. Намазват се от две-

2. Зехтинът се загрява и в него се слагат лукът и чесънът. Разбъркват се до омекване и се добавят двата вида до-

4-5 сушени домата, нарязани на ситно стръкчета копър и зелен лук за украса сол и пипер на вкус

мати и бялото вино. Подправя се със сол и пипер. Щом сосът заври, се слагат почистените скариди и се разбъркват 2-3 мин., докато се сварят.

3. На дъното на всяка кошничка се слага парче зелена салата и върху него - по една скарида с малко от соса. Доукрасява се с пресен копър и зелен лук. ЮНИ 2010

21

парти

Кюфтенца от раци със сос от пушени миди

Необходими продукти за 6 броя: 250 г месо от раци или ситно нарязани рулца от раци 2 с. л. пресен лук, нарязан на ситно 1 яйце 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 с. л. копър, нарязан на ситно 1 с. л. майонеза 1 ч. ч. трохи от бял хляб 1 ч. л. горчица 1 с. л. лимонов сок сол и черен пипер на вкус 100 мл олио за пържене

за паниране: ½ ч. ч. трохи от бял хляб 1 с. л. нарязан магданоз 1 с. л. сусам

за соса: 200 г крем-сирене 2 с. л. заквасена сметана 3 с. л. лека майонеза 1 с. л. сос от хрян ½ ч. л. лют сос 1 стрък пресен лук 6 пушени миди от консерва или 100 г месо от пушена риба сол и шарен пипер на вкус

120 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Месото от раци се омесва с лука, яйцето, магданоза, копъра, майонезата, хлебните трохи, горчицата, лимоновия сок и всичко се подправя с черен пипер и сол на вкус. Оформят се 6 кюфтенца, които се овалват в трохите, смесени с магданоза и сусама. Слагат се за 30 мин. във фризера.

2. Кюфтенцата се изпържват на умерен огън от двете страни за 3-4 мин., докато се зачервят.

Шишчета от миди и бекон

40 мин., лесно

Необходими продукти за 10 броя: 400 г по-едри сварени миди 200 г бекон, нарязан на тънки ивици

за соса: ½ ч. ч. нарязан пресен босилек

1 ч. ч. нарязан пресен спанак 2 с. л. портокалов сок 2 с. л. ябълков оцет 1 ч. л. кафява захар 1 с. л. настърган джинджифил

1 скилидка чесън 6 с. л. зехтин 1 с. л. лют сос 1 с. л. сос от стриди, по желание сол на вкус

Подходящо и за двете ястия би било вино от сортове със стабилна структура като ризлинг, гренаш блан или класическо шардоне в дъб.

22

MEНЮ

3. Сосът се приготвя, като всички съставки се пасират заедно за кратко. Кюфтенцата се поднасят със соса.

Начин на приготвяне: 1. Мидите се нанизват на шишчетата, като се редуват с резенчетата бекон.

2. Сосът се приготвя, като всички съставки се смесват и се пасират заедно.

3. Шишчетата се заливат с лъжичка от соса и се пекат на загрят грил или грил-тиган, докато се зачервят. Сервират се с останалия сос.

парти Необходими продукти за 20 броя: за блините: 1 ч. ч. бяло пшенично брашно 2 с. л. брашно от елда или ръжено брашно 1 с. л. суха мая 2 яйца 200 мл прясно мляко ½ ч. ч. течна сметана ½ ч. л. сол 2 с. л. масло

за гарниране:

180 мин., средно трудно

200 г пушена сьомга 100 г заквасена сметана 1 с. л. копър, нарязан на ситно 1 ч. л. лимонова кора, настъргана 2 с. л. черен или червен хайвер, по желание стръкчета копър и листа зелена салата

Начин на приготвяне: 1. Смесват се двата вида брашно с маята и солта. Прясното мляко и сметаната се загряват много леко, докато се затоплят. Добавят се към брашното заедно с жълтъците. С дървена лъжица се обърква по-рядко тесто. Покрива се с фолио и се оставя да втасва 1 час или докато удвои обема си.

2. Белтъците се разбиват на сняг и се добавят към втасалото тесто. Отново се покрива и се оставя още 40 мин.

3. За всеки тиган с блини от маслото се сгорещява по 1 ч. л. Взима се от тестото по 1 с. л. и се капва във форма на кръг. Когато по повърхността се появят мехурчета, се обръщат и от другата страна. Могат да се пекат едновременно по 3-4 блинчета. Когато изстинат, се съхраняват завити в алуминиево фолио.

4. Заквасената сметана се разбърква с копъра и лимоновата кора.

5. Преди сервиране блините се затоплят заедно с фолиото на 150° С. Докато са горещи, се гарнират с лист зелена салата, парче пушена сьомга, лъжичка сметана и хайвер. Украсяват се с клонче копър и зелен лук.

Блини с пушена сьомга и хайвер

Тази превъзходна рецепта изисква достоен партньор. Най-успешният избор е едно добро шабли, но и друго висококачествено шардоне с дъб няма да ви разочарова. ЮНИ 2010

23

АБВ на готвенето в близък план

Eдна напълно нова инициатива на

Ивелина Иванова, & шеф-готвач на списание Меню Ако сядате на масата не само, за да се нахраните, а искате да вложите и идея в това, научете повече за кулинарния курс АБВ на готвенето. В него ще се запознаете с подробна информация и с техники, свързани с кулинарната обработка и приложението на всекидневно използваните в домашната кухня продукти. Шеф-готвачът на списание Меню, Ивелина Иванова, ще превърне този курс в истинско приключение на вкуса. АБВ на готвенето е кулинарен курс, в който ще посетите 4 лекции в продължение на 4 седмици. Всяка лекция започва в 17.00 часа и е с продължителност 3 часа. Датите на предстоящите курсове са: • 15, 22, 29 юни и 6 юли • 16, 23, 30 юни и 7 юли. Лекциите са разделени на две части. В теоретичната част ще се запознаете с подробни сведения за продуктите и техниките, на които е посветена лекцията. След кратка почивка ще наблюдавате на живо приготвянето на класически и новаторски ястия от Ивелина Иванова, която с готовност ще отговаря на всички възникнали въпроси. А в края на лекцията ще може да опитате всяко едно от нейните чудесни кулинарни предложения. Лекциите в кулинарния курс АБВ на готвенето са посветени на следните теми: • яйца, сирене и сметана; • месо; • зеленчуци и варива; • хляб и десерти Курсът АБВ на готвенето се провежда в залата на MAGGI Клуб на адрес бул. „Европа“ 128, близо до метро-спирка „Сливница“. Ако искате да участвате в кулинарния курс АБВ на готвенето, съберете и изпратете на адрес София бул. „Европа“ 128, Нестле България 100 MAGGI® точки от опа® ковките на продуктите MAGGI и заплатете цената от 80 лв. Друг вариант е само да заплатите сумата от 150 лв. Но ако станете член на MAGGI Клуб, вие ще имате възможността да се възползвате от специалната, намалена цена от 10 лв. + 200 MAGGI® точки. За да се запишете за участие в кулинарния курс АБВ на готвенето или за да получите повече информация, обадете се на безплатния телефон 0 800 1 6666 или ни изпратете имейл на Nestle.Bulgaria@bg.nestle.com Ние от Maggi Клуб и Меню вярваме че АБВ на готвенето за вас ще е едно приятно пътуване към света на кулинарните тънкости и усъвършенстването ви в кухнята.

MAGGI Клуб и сп. Меню ви желаят много кулинарна еуфория!

24

MEНЮ

В началото на май се задейства един от личните ми времеви и хранителни органайзери. Аз го наричам плодов календар и на първата картинка в него има сочна ягода. А втората, която отварям около началото на юни (макар че петричкият край тази година започна да се отчита още на 10 май), блясва с алената свежест на черешата. После следват вишни, кайсии, праскови и т. н., но няма да нужда да се бърза - сега е актуален блаженият черешов месец.

Начало на историята Високото до 20 - 25 м дърво с твърда дървесина и многобройни бели цветове Prunus avium е дошло по нашите земи от Близкия изток вероятно с помощта на прелетните птици още преди формирането на каквато и да е човешка цивилизация. Днес дивата череша се смята за неотменна част от родната флора и се среща поединично из широколистните и смесените гори в предпланинските и планинските райони. Сочните тъмночервени плодове много лесно са влезли в диетата на древните хора и археологическите находки от запазени костилки доказват това. През неолита от сладките плодове се приготвяла ферментирала слабоалкохолна напитка - много преди някой да се сети да използва гроздето за тази цел. По време на Римската империя черешите са били важна част от дажбата на войниците, а заедно с други плодове са били принасяни и в дар на боговете. Вероятно в древноримските представи Юпитер и Веста с охота са приемали тези кървавочервени и ароматни жертви и благосклонно са се отдавали на пиршества с тях. Точно както и ние самите си угаждаме с богатите на антиоксиданти череши и по този начин вкусно се възползваме от полезните им за зрението и за борбата със свободните радикали свойства.

Ален вкус и сладък цвят

Плодова палитра Тъй като човек съвсем естествено не се задоволява с природните дадености, още от античността е харесал черешата като обект на стремежа си за разнообразие и е започнал да прилага върху нея принципите на изкуствения отбор. В резултат тези растения днес се радват на обширен сортов състав, като разновидностите се различават по време на зреене - от май до средата на юли, по структура на плодното месо и, разбира се, по цвят. Обагрянето може да е от наситено червено до т.нар. черно, като на американския сорт бинг или канадския ван; може да прелива от жълто към светлочервено, което е характерно за късния наполеон или да е светлокехлибарено - каквато е дрогановата жълта череша, даваща завършека на сочната кампания през юли.

От сладко по-сладко Заради очевидния си и първичен сладък вкус черешите гастролират в кулинарията най-вече под формата на десерти - торти, пайове, различни сладкиши. Между тях има и няколко световноизвестни класически творения като Cherries Jubilee - фламбирани череши със захар и алкохол, най-често черешово бренди (кирш), обикновено сервирани върху ванилов сладолед. Създаването на този десерт се приписва на колоса в кулинарията Огюст Ескофие и според историята е сътворен в

в близък план

края на XIX век за кръгла годишнина от коронацията на британската кралица Виктория. В България другият черешов фаворит - немската торта „Шварцвалд“, се радва на доста по-голяма популярност. Черешите могат да се използват и в ястия с месо, като например телешко или свинско, но тръпчивите им родственици вишните са с много по-добри позиции в солената кухня. Разбира се, сладостта на първите винаги може да е интересен акцент в някоя еклектична салата, със спанак например. Червените плодове са истински банкет за всякакви бактерии и гъбички и заради това рядко се съхраняват добре дори и в хладилник повече от пет дни след откъсването им. Пролетнолетните вкусови спомени могат да се запазят в някаква степен, ако черешите се замразят или се изсушат. В Армения пък правят от тях тънки прозрачни листове, наречени бастег, които могат да издържат дълго време на горещия климат. Разбира се, не трябва да се забравят компотите и сладката. Но до тяхното студено време за консумация ще минат още няколко месеца, а сега падащите листове на плодовия календар все по-отчетливо шумолят „Череш-ш-ши, череш-ш-ши...“ и сетивата ми тръпнат в очакване на голямото алено и сладко събитие. Людмил Хайдутов ЮНИ 2010

25

неустоимо Необходими продукти за 8 порции: за черешите: за блата: 500 г почистени череши 1 ч. ч. коняк, ром или уиски 3 с. л. захар

200 г масло 200 г тъмен шоколад 1 с. л. разтворимо кафе ½ ч. ч. вода 220 г или 1 ½ ч. ч. брашно 2 с. л. какао ½ ч. л. сода бикарбонат

1 с. л. бакпулвер 400 г или 2 ч. ч. захар 3 яйца 2 с. л. олио 100 г кисело мляко

за шоколадовия крем: 100 г тъмен шоколад 200 г сметана 2 с. л. ликьор амарето

за млечния крем: 500 мл прясно мляко 1 яйце 2 с. л. нишесте 3 с. л. захар 50 г студено масло 50 г настърган шоколад за гарниране

Сладкиш с пияни череши в чаша 120 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Черешите се заливат с алкохола и захарта, разбъркват се и се оставят да се мариноват в хладилника поне 12 часа, като се разбъркват от време на време.

2. Сметаната за шоколадовия крем се слага да заври. Шоколадът се нарязва и се слага в купа. Врящата сметана се излива върху шоколада и се разбърква, докато се стопи. Слага се ликьорът. Сместа се охлажда до стайна температура и се прибира в хладилника за 3-4 часа, за да се сгъсти.

3. За блата се смесват в тиган маслото, нарязаният шоколад, кафето и водата. Слагат се на слаб огън и се разбъркват, докато се разтопят и се превърнат в еднородна маса.

4. Пресяват се заедно брашното с какаото, содата и бакпулвера. Смесват се със захарта.

5. Разбиват се заедно яйцата, олиото и киселото мляко.

6. Към брашнената смес се добавят шоколадовата и яйчната маса. Всичко се разбърква, докато се получи гладко тесто. Пече се в тавичка с диаметър 22 - 24 см, застлана с хартия за печене или намазана с масло и посипана с галета, за около 1,5 часа във фурна, загрята до 160° С.

7. Яйцето за млечния крем се разбърква с нишестето и 2 с. л. от млякото. Останалото мляко се слага да заври заедно със захарта. При непрекъснато разбъркване се добавя яйцето. Когато се сгъсти, се отстранява от огъня и се добавя маслото, като се разбърква, докато се поеме напълно.

8. Изпеченият блат се нарязва на кубчета. В купа се редуват пластове блат, шоколадов крем, мариновани череши, яйчен крем, отново блат, който се сиропира с черешовата марината, ред шоколадов и яйчен крем. Завършва се с череши и се поръсва с настърган шоколад.

26

MEНЮ

Всеки от ароматните дестилати, участващи в самата рецепта, или чаша кафе с амарето.

Идея: Вариант на поднасяне: Можете да намажете двата вида крем върху блата и леко да замразите сладкиша. Преди сервиране подредете отгоре черешите, залейте с малко от маринатата и поръсете с настърган шоколад.

неустоимо Необходими продукти за 8 порции:

120 мин., средно трудно

1 яйце 2 с. л. захар 1 с. л. олио ½ ч. ч. брашно 2 ч. л. какао 1 щипка сол 200 мл прясно мляко 6 с. л. изцедено кисело мляко 1 с. л. ментов ликьор 1 с. л. пудра захар 300 г нарязани сезонни плодове листа мента за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Яйцето се разбива със захарта, добавят се олиото, пресятото брашно с какаото и солта, разбърква се добре и се налива млякото.

2. В загрят тиган, намазан с олио, се слага по 1 с. л. от сместа и се изпичат палачинки само от едната страна. С помощта на кръгла форма за сладки или чаша с остри ръбове се изрязват кръгчета.

3. Форма за мъфини или малки топлоустойчиви купички се намазват с масло. В тях се поставят палачинките с изпечената страна надолу, притискат се добре по формата и се слагат за 15 мин. във фурна, загрята до 200° С, докато ръбовете се зачервят. Охлаждат се във формите и се изваждат.

4. Киселото мляко се разбива със захарта и ментовия ликьор. Преди поднасяне палачинковите кошнички се напълват с ментовото мляко. Отгоре се гарнират с плодове и листенца мента.

Хрупкави палачинки с ментов йогурт Чашка ментов ликьор или благородно сладко вино, например токайско, ще ви достави истинско удоволствие в комбинация с този вкусен десерт. ЮНИ 2010

27

неустоимо

Плодова сладоледена бомба

6 часа, трудно

Начин на приготвяне: 1. Млякото и маслото за блата се слагат да заврат, докато се стопи маслото, после се отстраняват от огъня. Брашното, бакпулверът и какаото се пресяват заедно.

2. Яйцата се разбиват със захарта около 4 минути или докато сместа побелее и се сгъсти добре. Налива се на тънка струйка горещата масленомлечна смес, като се разбива на ниски обороти. Добавя се брашнената маса. Разбърква се внимателно, докато се поеме. Пече се в тавата на фурната (40х36 см), предварително застлана с хартия за печене, намазана с масло и поръсена с кристална захар - около 15 мин. във фурна, загрята до 180° С. Охлажда се 2 мин. в тавата и се обръща върху лист хартия за печене, за да изстине напълно. Отделя се хартията от печенето на блата.

Необходими продукти за 8 - 10 порции: за блата: 40 мл прясно мляко 40 г масло 5 яйца 1 ч. ч. пудра захар / ч. ч. брашно ½ ч. л. бакпулвер 3 с. л. какао 1 с. л. масло за намазване 1 с. л. кристална захар за поръсване

за пълнежа: 500 г малини 100 г захар 200 г течна сметана 35% 100 г бял шоколад, нарязан на ситно 1,5 л ванилов сладолед

28

MEНЮ

20 мл ментов ликьор 3 ментови бонбона, натрошени 300 г ароматни кайсии, нарязани на ситно 2 с. л. амарето, бърбън, коняк или ароматно бренди

за глазурата: 280 г тъмен шоколад, нарязан на малки парченца ¾ ч. ч. захар ½ ч. ч. вода

за гарниране: 100 г бял шоколад, нарязан на ситно 100 г тъмен шоколад, нарязан на ситно 200 г сезонни плодове ягоди, череши, малини 200 г захар за карамел

3. Полусферична купа с вместимост 2 литра се поставя върху блата и се изрязва кръг, който е с 2 см по-голям от диаметъра на отвора на купата. Вътрешността на купата се покрива с фолио за свежо съхранение. Поставя се изрязаният кръг и се притиска добре по стените на формата.

4. Малините се смесват със захарта и се пасират. Прецеждат се и семките се отделят.

5. Половината от сметаната за пълнежа се загрява и щом заври, се слага белият шоколад. Разбърква се, докато се разтопи. Охлажда се, като се разбърква от време на време. Наливат се на тънка струйка при непрекъснато разбъркване 2 с. л. от малиновото пюре. Кремът се слага в хладил-

ника за 3-4 часа, за да се сгъсти и охлади. Останалата сметана се разбива на сняг. Охладеният малинов крем също се разбива и се разбърква с разбитата сметана.

6. Сладоледът се оставя да се отпусне в хладилника за 15 мин. и се разделя на три части. Към едната се добавят ментовият ликьор и натрошените бонбони, към другата - 4 с. л. от малиновото пюре, а третата се смесва с нарязаните кайсии и бърбъна.

7. Малиновият сладолед се разнася по стените на купата с блата, върху него се слага ментовият сладолед, а после и кайсиевият. По средата се сипват малиновият мус и останалото малиново пюре. Отгоре се подреждат остатъците от блата, покрива се с фолио и се слага поне за 6 часа във фризера или докато сладоледът се стегне добре. Обръща се върху решетка и фолиото се отстранява.

8. За шоколадовата глазура в тиган с дебело дъно се слагат захарта и студената вода. Разбърква се на слаб огън, докато се разтопи захарта, след което се оставя да поври 2 мин. Добавя се шоколадът и се разбърква, докато се разтопи. Сместа се бърка на слаб огън от 3 до 5 мин. Тя трябва до достигне температура 110° С, или палецът и показалецът се потапят в ледена вода, после в шоколадовата глазура и когато се допрат един до друг, трябва да се разтегля шоколадова нишка. Готовата глазура трябва да се използва бързо. С нея се залива тортата и се разпределя равномерно. Щом глазурата се стегне, тортата се поставя върху чиния за сервиране.

неустоимо 9. Белият и тъмният шоколад се стопяват на водна баня поотделно. Тъмният се охлажда до 33° С, белият - до 35° С. Дъното на купа се покрива с плик за печене и върху него се шприцоват двата вида шоколад във вид на нишки. Охлажда се един слой от шоколада и върху него се правят още 23 слоя. След като шоколадовата купа се стегне, тя се отделя от плика за печене, залепва се с малко стопен шоколад върху сладоледената бомба преди поднасяне и се напълва със сезонните плодове.

10. Плотът на масата се покрива с хартия за печене. Пет чаши се обличат с хартия за печене и се поставят с отвора надолу. Долната заоблена част на стара телена бъркалка се изрязва с клещи.

11. Захарта за карамела се сипва в тиган с 2 с. л. студена вода, разбърква се веднъж в началото и се слага да се карамелизира до светъл карамел. Отстранява се от огъня и след като се поохлади за 1-2 мин., изрязаната бъркалка се топва в карамела и се правят кръгообразни движения върху плота на масата и чашите, покрити с хартия за печене. Получава се захарен воал, който се слага върху плодовете в купата.

ЮНИ 2010

29

за сокове

и свежи пр

и делници р д е В

азници

Ранна утрин е. Скоро трябва да се качите в автомобила, автобуса, метрото или - браво на вас - на колелото, и да се впуснете в неумолимия и изпълнен с препятствия работен ден. И ако мисълта за това не ви прави приповдигнато развълнуван, променете ситуацията и зарадвайте себе си с чаша току-що изстискан плодов сок. Свежият вкус, здравословният коктейл от витамини и антиоксиданти, както и не на последно място яркият цвят, със сигурност ще трансформират смесените сутрешни чувства в енергични и жизнеутвърждаващи емоции. И не мислете, че това задължително ще ви отнеме много време. Сокоизстисквачката Moulinex JU 650 разполага с широк отвор на фунията, в който може да сложите например цяла ябълка, без да я режете или почиствате предварително. След секунди ароматният сок ще се влее направо в любимата ви чаша чрез системата за директно сервиране. Почистването също не е проблем – всички подвижни части могат да се сложат в съдомиялната машина. А ако в почивните дни сте поканили приятели на парти, Moulinex JU 650 ще е основният и най-забележителен силует във вашия импровизиран juice bar. Поглезете гостите си с прясно изцедени круши или ягоди или пък помогнете за веселото им празнично настроение с тонизираща напитка от боровинки, малини и касис. А ако искате да ги изненадате, им предложете чудесната комбинация от моркови и джинджифил. Moulinex JU 650 безапелационно ще се справи и с тези плътни корени, ако използвате по-мощната от двете степени на работа. И не трябва да се притеснявате за количеството сок, което можете да направите, без да почиствате полезния уред – резервоарът за отпадъци има обем от цели 3 литра. Модерна и уникално лесна за използване, сокоизстисквачката Moulinex JU 650 ще ви докаже, че сте част от ХХI век и от едно поколение, което умее да съчетава полезното с вкусното, да живее динамично, но здравословно и ведро, с радост от живота.

30

MEНЮ

читателско меню с

16-и кръг

Пай „Вишна“

Здравейте, скъпи читатели. Ето че за радост на мало и голямо пазарът вече е залят с череши. След някоя и друга седмица ще можем и да сбърчваме с наслада лице от киселата сладост на вишните и вишнапа. У нас и по света съществуват безброй варианти за сладкиши с тяхно участие, затова и вие ни изпратихте чудесни рецепти. Победител в черешово-вишневия кръг на нашия конкурс стана Евгения Вълкова. Тя ни зарадва с няколко съблазнителни рецепти, между които избрахме пай “Вишна” - той е лек и лесно изпълним, а вкусът му е великолепен благодарение на слабо препечения и сладко-тръпчив акцент на леко карамелизираните вишни. Ето и рецептата победител.

Необходими продукти: 400 г почистени вишни 250 г масло 1 пакет маслени бисквити 1 ч. ч. захар 1 ч. ч. брашно 4 яйца 1 бакпулвер

Начин на приготвяне: 1. Дъното и стените на тавата се намазват дебело с половината масло. Отстрани се залепва един ред маслени бисквити. На дъното се нареждат два реда изчистени вишни и се поръсват с половината от захарта.

2. Останалото масло се разбива със захарта, брашното и бакпулвера. Постепенно се добавят разбитите яйца и сместа се изсипва върху вишните.

3. Сладкишът се пече в загрята до 180° С фурна около 30-40 мин. Оставя се да поизстине и се обръща.

17-и кръг Условия за юли: През летните жеги всеки предпочита леки, освежаващи ястия. Тогава за много от нас салатите се превръщат в основно ястие. Решихме да посветим поредния кръг на нашия кулинарен конкурс на сезонните салати, тъй като те предлагат добра възможност за импровизация. Моля, изпращайте ни ваши рецепти за салати от летни продукти с точни пропорции както на основните съставки, така и на заливката. Общо ингредиентите не бива да са повече . от 10 (включително и солта). Наградата за автора на рецептата победител ще бъде ютия от

Как, къде, кога Моля, изпращайте вашите рецепти на адреса на списание “Меню”: ул. “Иван Вазов” 11, 1000 София или на имейл: menu@menumag.bg Крайният срок за участие е 13 юни 2010 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

ЮНИ 2010

31

кулинарен тест Познанията ви за френската кухня, скъпи читатели, изглежда, наистина са впечатляващи, защото получихме огромен брой верни отговори на доста трудния тест в миналия брой. Но шансът каза думата си и печелившите са: Анна Рибова, Иринка Радева и Мартин Вълев.

Правилните отговори на въпросите от брой 36 са: 1. Грюер е швейцарско сирене.

2. Жан Антелм Брия-Саварен е юрист, кулинарен писател и музикант.

3. Като „конфи“ се означават меса, риби, зеленчуци или плодо-

ве, които се съхраняват в течност, мазнина или захар.

4. Сладкият сос шантили се приготвя от сметана, мляко, захар и ванилия.

5. Coq au vin е една от най-известните класически рецепти от Бургундия.

МАСЛИНИ n Коя държава произвежда най-много маслини?

p Алкалната обработка на маслините се прави с:

a. Германия

a. натриева основа

b. Испания

b. алкалоиди

c. Мексико

c. алкохол

d. Индия

d. сериста киселина

o Кои вещества придават горчивия вкус на маслините?

q Какво е другото име на маслините стафидатес?

a. алкалоиди

r Кой от сортовете маслини не е гръцки? a. каламон b. халкидики c. мансаниля d. амфиса

a. тубес

b. алкохоли

b. амфиса

c. гликозоди

c. нисоаз

d. глюкоза

d. лугано

Моля, изпращайте вашите отговори на адрес ул. „Иван Вазов“ 11, 1000 София или на menu@menumag.bg до 13 юни 2010 г. Трима от нашите читатели, дали правилни отговори на въпросите, ще получат книги на Gourmet Publishing. Имената на наградените ще бъдат определени отново чрез жребий..

Очаквайте в юлския брой СКАРИДИ за чудо и приказ

32

MEНЮ

МАЛИНОВА съблазън Вкусът на ФРЕНСКАТА РЕВОЛЮЦИЯ