Списание Меню брой 38

б ро й

38

юл и

2 0 1 0

1.99 лв.

з а

е д и н

п о - в к у с е н

с в я т

от най-вкусния и слънчев

ОСТРОВ СИЦИЛИЯ

СКАРИДИ

сладки хапки в солени води

СИНЬО БЯЛО ЧЕРВЕНО ` Vive la Revolution

МАЛИНОВА СЪБЛАЗЪН

съдържание Ястия с месо Пиле с калвадос ..............................................11 Пиле с маслини, доматчета и тиквички ... 13 Пиле с чушки в уок........................................16 Свински ребърца на барбекю....................... 17 Пилешки шишчета със сини сливи .............19 Телешки рулца с марсала.............................. 23 време за скариди Праисторически хапки....................... 2 порция здраве 3500 години здраве ............................. 7 модерни традиции Един надут връстник на Френската революция...................8 бързи рецепти .................................12

Салата „Ранно пиле“ ..................................... 31 Ястия с риба и морски дарове Салата със скариди ....................................... 4 Скариди с черен ориз и тиквички ............... 5 Скариди с чесън и узо ....................................6 Суфле със скариди .......................................... 9 Миди с рокфор .............................................10

летни MAGGI® идеи .........................14 5 продукта .......................................18 световно меню Островът на слънцето ................... 20

Китайски спагети със скариди и грах........ 12 Топла рибена салата.....................................18 Салата от октопод ................................... 22

неустоимо ....................................... 26

Безмесни ястия

меню с приятели .......................... 30

Канелони със сирене и кашкавал ................. 12

читателско меню .......................... 31

Запечена доматена крем супа ....................14 Лазаня от тиквички ..................................... 15 Пълнени печени патладжани ...................... 22 Десерти Бишкоти с кедрови ядки ............................ 24 Каноли с рикота .......................................... 24 Панакота с малини...................................... 26

Легенда на символите:

Тарта с малини и бадеми ............................27

препоръчани напитки идеи и вариации на рецепти

Торта Bleu, blanc, rouge ............................... 28

непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите

Торта „Черешов сън” .................................. 30

Праисторически хапки

редакционно

Лято е и отново замириса на море... или поне в кухнята на списание „Меню”. В този брой сме ви приготвили много вкусни морски изненади - сочни, нежни скариди, още слънце и солено-сладък аромат от Сицилия и малко апетитно и деликатно намигване с цветовете на френската революция. Забавлявайте се и гответе с нас. Ивелина Иванова, шеф-готвач списание „Меню“

Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 11; редакция: 02/ 9376 249, 02/ 9376 234, e-mail: menu@menumag.bg; www.menumag.bg; реклама: 02/ 9376 249; 9376 374; 0884 94 07 48; menu@menumag.bg; Светлин Миланов, разпространение тел.: 089 990 52 11, svetlinm@capital.bg Веселина Маринова, главен редактор; Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач; Мария Радославова, арт консултант

Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография; Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД К реклама 2009, предпечатна подготовка Алианс принт ЕООД, печат

Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Около 170 милиона години са били необходими на едни дребни същества с десет крачета, миниатюрни щипчици и хитинов външен скелет да стигнат от древните морета до съвременните трапези на милиарди човешки почитатели под формата на шишчета, кърита, суфлета и дори коктейли. През това време скаридите са успели да положат началото на родословието на всички раци, лангусти и омари. Както и да вземат неволно участие в процеса на унищожаване на едни от най-важните за нас екосистеми. Първата и очевидна причина за любовта към скаридите е, че макар и „бронирани“ те са удобни за ядене. Обикновено се сервират вече почистени от неядливата обвивка заедно с всичките й израстъци и от храносмилателния тракт, разположен на гърба, известен и като „вена“. Това, което остава, е хапка или повече чисто месо, 20% от което е висококачествен протеин с балансирано съдържание на всички необходими на човешкия организъм аминокиселини. Мазнините са малко, но голяма част от тях е холестерол. Въпреки това изследванията показват, че не е необходимо да се избягват скаридите заради това съединение - в организма на човек, който се храни с тях, нивото на HDL холестерола, който е полезната версия, се покачва много повече, отколкото това на лошия LDL холестерол. Този факт, както и високото съдържание на прословутите мононенаситени омега-3 и омега-6 мастни киселини правят тези ракообразни съюзници на сърдечносъдовата ни система. Те са и отличен източник на селен - микроелемент, чието действие е свързано с доброто функциониране на щитовидната жлеза. Колкото до вкуса, той е почти неописуем. Личните ми думи са „морски и сладък“. Така е - скаридите притежават отчетлива сладост, която ги прави подходящи и за на пръв поглед невероятни комбинации, например с ванилия. Иначе те чудесно се понасят с люти подправки, както и с такива с цитрусов аромат. А и анасоновите ухания са добре приети. И, разбира се, зехтинът и чесънът.

време за скариди Освен вкусовите усещания много важни за цялостното осъзнаване на великолепното изживяване от похапването на скариди са и тези, получени чрез рецепторите за допир в устата. Текстурата на добре приготвените скариди трябва да бъде плътна, но крехка, мека, но и стегната. Едвам загатнатата еластичност също е добър признак. За да се постигне това състояние, скаридите се готвят съвсем кратко, иначе се получава сух и гумен ефект. Скаридите с лекота се подлагат на всички кулинарни техники, като включително се смилат на невероятни пастети и сосове. Могат да се ядат дори и сурови, което все пак крие някои рискове и ако не се доверявате абсолютно на източника, по-добре е да не пробвате. Обикновено живите скариди са полупрозрачни, понякога с тъмно общо оцветяване или с петна и шарки. Досегът до високата температура придава на черупките им ярък оранжево-червен цвят, който присъства и в най-външния слой на месото, оцветено в бяло и придобило плътност. Тази промяна се дължи на червения каротеноид астаксантин, който, докато скаридата е жива, е прикрит от тъмните багрила и се изявява чак когато те бъдат разрушени от високата температура. Астаксантинът е едно от веществата с огромен антиоксидантен ефект и често се използва за хранителна добавка. Освен това с него се хранят и изкуствено отглежданите сьомги, за да придобият по-интензивен цвят на месото. Наличието на астаксантин е характерно за всички видове скариди, от които над 300 вида служат за храна на хората. Повечето от тях имат локално значение, но някои, които се предлагат и на българския пазар замразени, пресни или предварително бланширани, могат да се опитат във всяко крайче на света. Скаридата, която се среща в Черно море, се нарича Crangon crangon и рядко ще я намерите по магазините, въпреки че е един от световните комерсиални видове. Повечето скариди в България са внос от Югоизточна Азия, но има и ед-

но изключение. Гренландските Pandalus borealis идват на трапезата ни от Северния Атлантически океан, където все още се ловят в огромни количества и няма данни, че запасите им намаляват. От азиатските тропици у нас се внасят различни по размери скариди, които се слагат в различни категории, според това колко броя се съдържат в един паунд (около 0,5 кг). Така едни от най-едрите носят номера U10, което означава, че десет скариди тежат един паунд.

Изходът от противоречието между това да се наслаждаваме на океанската сладост на скаридите или да ги изключим от менюто си в израз на съпричастност към проблемите на околната среда се взима изключително чрез личен избор, за който достъпът до информация за произхода на храната може да помогне много. Така че разпитвайте, интересувайте се с какво се храните и така по-лесно може да постигнете баланса между социалната отговорност и личното удоволствие. Людмил Хайдутов

Не всички видове достигат такива размери, но тигровите го правят с лекота. Penaeus monodon са дълги до 30-ина сантиметра и заради тъмните ивици по гърба си носят това хищно име. Освен тези едри скариди Тайланд и Виетнам доставят на българските любители и още един вид - Litopenaeus vannamei, който произхожда от тихоокеанското крайбрежие на Централна и Южна Америка, но е пренесен в Индокитай в края на миналия век като алтернатива на отглежданите във ферми тигрови скариди. В магазините това са всички ракообразни, за които не е пояснено, че са тигрови или гренландски. Всъщност около 50% от всички скариди на световния пазар произхождат от ферми. Те представляват изкуствени плитки басейни насред обширните някога крайбрежни мангрови гори в тропиците на Америка и Азия. За 20 години фермите увеличават многократно броя си, като стотици хиляди хектари от горите, в които много от рибите, важни за промишления риболов, прекарват първите месеци на развитието си, са изсечени. И тъй като басейните не се използват повече от десетина години, на тяхно място остават ерозирали, засолени и замърсени с биологични отпадъци площи, за чието възстановяване са необходими много средства, които в общия случай не са налични. Щетите са огромни както за населението за крайбрежието, което зависи от риболова, така и за биологичното разнообразие в тези уникални хабитати. ЮЛИ 2010

3

време за скариди

Салата със скариди 30 мин., лесно

4

Необходими продукти за 4 порции:

Начин на приготвяне:

200 г дребни скариди, сварени и обелени 100 г тънки оризови спагети 1 авокадо, обелено и нарязано на ситно 4 с. л. сок от лайм или лимон 1 скилидка чесън, ситно скълцана 1 домат, обелен и нарязан на малки кубчета, или 3-4 чери домати 1 ч. л. рибен тай сос или соев сос 1 с. л. кориандър, нарязан на ситно 1 с. л. мента, нарязана на ситно

2. Половината от авокадото се смачква с вилица и се разбърква с ненамачканата част, 1 с. л. сок от лайм, чесъна, сол на вкус и нарязания домат.

MEНЮ

1 с. л. босилек, нарязан на ситно 2-3 репички, нарязани на пръчици 1 малка краставица, нарязана на пръчици 1 стрък зелен лук, нарязан на ситно 1 червена чушка, нарязана на тънки ивички 1 зелена чушка, нарязана на тънки ивички 1 ч. л. люта чушка, нарязана на ситно сол на вкус

1. Оризовите спагети се накисват за 4 мин. в гореща вода и се прецеждат.

3. Смесват се останалият сок от лайм, рибеният сос, кориандърът, ментата и босилекът.

4. Оризовите спагети се разбъркват със скаридите, репичките, краставицата, зеления лук, чушките и соса.

5. На дъното на ринг или купичка се слагат 2 лъжици от авокадото, а върху него - от спагетите със скариди. Отгоре се украсява с листенца босилек. Подходяща компания за свежата салата ще бъде бяло вино от сорта совиньон блан, в така наречения зелен стил - от Нова Зеландия или от някои от северните райони на света.

Посудата и аксесоарите в рубриката „време за” са от „Малък магазин за подаръци”, ул. „Иван Шишман” № 19, 0889 723 722

време за скариди

Скариди с черен ориз и тиквички 45 минути, средно трудно

Необходими продукти за 4 порции: 1 ч. ч. черен ориз за соса: 2 ч. ч. вода ½ ч. л. сол 2 с. л. олио 1 стрък праз, нарязан на пръчици 1 морков, нарязан на пръчици 1 тиквичка, нарязана на пръчици 1 чушка, нарязана на пръчици 2 ч. ч. почистени сварени скариди

2 с. л. соев сос 1 с. л. сос от стриди, по желание 1 ч. л. ситно нарязан джинджифил 1 скилидка чесън, ситно нарязана 1 с. л. оризов или ябълков оцет

Начин на приготвяне: 1. Оризът се измива, залива се с водата и солта и се слага да заври. Оставя се да ври под капак на тих огън около 35 мин. Останалата вода се отцежда.

2. В уок със загрятото олио се слагат празът и морковът, разбъркват се 1-2 мин. Добавят се тиквичката и чушката. Разбъркват се 2-3 мин. и се сипват скаридите. Оставят се на огъня най-много 2-3 мин.

3. Всички продукти за соса се смесват и с тях се заливат зеленчуците и скаридите. Оризът може да се добави към сместа в уока или да се сервира в отделна купичка.

Добър избор е студено свежо шардоне без дъб, най-добре от Чили, заради морския нюанс в аромата и вкуса на тези вина.

ЮЛИ 2010

5

време за скариди

Скариди с чесън и узо

6

Необходими продукти за 4 порции:

20 мин., лесно

12 едри белени скариди или 300 г по-дребни 1 с. л. масло 1 с. л. зехтин 2 скилидки чесън, необелени 3 с. л. узо или мастика 200 мл течна сметана 1 ч. л. розов пипер 2 с. л. див лук, нарязан сол на вкус

1. Маслото и зехтинът се сгорещяват и в тях се слага чесънът, разбърква се няколко секунди, докато се засили ароматът му, и се маха. Добавят се скаридите и се задушават 3-4 мин., докато порозовеят.

MEНЮ

Начин на приготвяне:

2. Слага се узото и внимателно се запалва. Когато пламъците изгаснат, се налива сметаната и се подправя с розовия пипер и сол на вкус. Добавя се дивият лук и ястието се отстранява от огъня. Поднася се с топъл запечен хляб.

Заради характерния аромат и вкус на анасона в рецептата ястието се съчетава най-добре с узо или мастика.

порция здраве

3500 години здраве В България има няколко всеизвестни домашни средства за предотвратяване на различни болежки и едно от най-популярните е чесънът, който е пристрастяващ от кулинарна гледна точка, макар често да възникват опасения от силната му, но повече от апетитна миризма. Чесънът е бил познат на всяка от големите древни цивилизации в стария свят и вероятно ролята му тогава е била по-скоро на ме-

че чесънът е благотворен за храносмилателната система и за очите, играе ролята на сърдечен стимулант и има антиревматични свойства. В Азия все още масово се използват антибиотици на базата на чесъна като допълнение към модерните лекарства или като техен заместител. Съвременните медицински изследвания наблягат най-вече върху два от здравословните ефекти на чесъна - като антибактериално средство и при профилактиката на атеросклерозата. Чесънът съдържа няколко органични съединения на сярата, като в най-голямо количество е алицинът, който е и основният „виновник“ за характерните миризма и вкус на растението, както и за антибиотичното му действие. Проучванията са показали, че съединението е ефективно срещу много от щамовете на патогенните бактерии, включително и срещу такива, които са развили устойчивост към конвенционалните антибиотици. Медицински препарати на основата на алицин се използват срещу стафилококи, стрептококи, бактерии от род Vibrio, една от които е причинител на холерата, както и срещу спорообразуващи бактерии Bacillus.

дицинско растение, отколкото на храна, въпреки че двете приложения въобще не се изключват взаимно. В медицински египетски папирус отпреди 3500 години са описани 22 приложения на чесъна срещу различни здравни проблеми включително главоболие, обща слабост и болно гърло. Древногръцкият лекар Хипократ препоръчва през III век пр.н.е. миризливите луковици за лечение на пневмония и гнойни рани, като отчита и диуретичното им действие, което е описано и в санскритския аюрведичен трактат Чарата Самхита, датиращ от III-II век пр.н.е. В този монументален труд, който е основополагащ за съвременната аюрведична медицина, се казва още,

на алицина в друго, неактивно съединение. Така че използвайте чесъна веднага. Антибактериалното действие изчезва и при топлинна обработка, затова за лечебни и профилактични цели трябва да се прилагат сурови луковици. Още в древна Индия лекарите са отчели изключително благотворното въздействие на чесъна върху болестите на сърцето. С развитието на биохимията и медицината са станали ясни и механизмите, чрез които веществата в зеленчука помагат при атеросклерозата. Доказано е, че серните органични съединения потискат агрегацията на тромбоцитите, като по този начин предотвратяват в голяма степен образуването на тромби в кръвоносните съдове, които причининяват инсултите и инфарктите. Установено е и че съединения, производни на алицина, увеличават фибринолизата (разграждане на протеина фибрин, който участва в процеса на съсирване на кръвта), като така също намаляват образуването на спонтанни съсиреци. За допълнителната профилактика на атеросклерозата е важно да се отчете и способността на суровия, а и на леко сготвения чесън да намалява нивото на LDL холестерола в кръвта, като по този начин увеличават количеството на HDL холестерола и той се пренася в черния дроб, вместо да се отложи по стените на кръвоносните съдове и евентуално да формира атеросклеротични плаки. В най-общия случай чрез изяждането на половин до една скилидка суров чесън на ден ние се възползваме максимално от полезните свойства на растението. А антисоциалният ефект на чесновата миризма е съвсем малка цена за здравето, нали? Людмил Хайдутов

За домашно приложение е важно да се знае, че алицинът се образува при нарушаването на клетъчните стени на чесъна, което в кухнята се постига с ножа или пресата. Нарязаните скилидки с времето променят аромата си, което се дължи на преминаването

ЮЛИ 2010

7

модерни традиции

Един надут връстник на Френската революция

Френският национален празник, 14 юли, отбелязва щурма на Бастилията през 1789 - открит бунт срещу монархията, който се счита за повратен миг във Великата френска революция. Този исторически момент е съдбоносен и за света на кулинарията, тъй като дава сериозен тласък за прослава на френската кухня по света. След революцията големите шеф-готвачи се втурват да приготвят и продават това, което се харесва, и да приспособяват сложната дворцова кухня за по-масовия вкус. По онова време бъдещата звезда в гастрономията Мари Антоан Карем привлича вниманието на Талейран-Перигор, впоследствие готвач на Наполеон Първи, което дава тласък на кариерата му. Карем се прочува най-вече благодарение на огромния си репертоар от сосове - бешамел, велуте и десетки други. Но именно в неговите записки за

8

MEНЮ

пръв път се разяснява професионално и техниката на суфлето - връстник на революцията. Думата буквално означава „издут, издухан” и се използва за леки, бухнали и въздушни ястия, но достатъчно плътни, за да запазят формата си. Те могат да бъдат солени или сладки, топли или

студени. Разковничето на суфлето е в разбитите на твърда пяна белтъци. Другата му важна съставка е т. нар. ру - брашно, запържено в масло. Оттам нататък продуктите могат да варират от месо и колбаси, през риба и морски дарове, до плодове, винаги запечени на фурна със сос на основата на яйца.

модерни традиции

Суфле със скариди Необходими продукти за 4 порции: 400 г спанак 4 с. л. масло 3 с. л. брашно 1 ч. ч. прясно мляко 50 г пармезан, фино настърган 4 яйца 100 г крем-сирене 1 щипка индийско орехче 1 щипка кайенски пипер

100 г обелени сварени скариди, нарязани на ситно сол и черен пипер на вкус

за соса: 1 ч. ч. черупки от скариди 400 мл бяло вино

1 с. л. масло 1 стрък зелен лук, нарязан на ситно 1 ч. л. брашно 100 г скариди, сварени и нарязани на ситно 1 с. л. копър, нарязан на ситно

n За соса черупките от скаридите се

o Маслото за соса се стопява, зеленият лук се слага да се задуши леко, добавя се брашното, разбърква се и се налива прецеденото вино. Бърка се, докато се сгъсти. Слагат се скаридите и копърът. Сосът не бива да е много гъст. Държи се на топло.

pФормички

q Останалото масло се сгорещява и в него се слага брашното. Разбърква се и се налива млякото. Бърка се, докато се сгъсти. Маха се от огъня. Добавят се жълтъците един по един, крем-сиренето, останалият пармезан, спанакът, индийското орехче и кайенският пипер. Слагат се скаридите.

r

s Суфлетата се сервират горещи, като

слагат в тавичка и се запичат в загрята фурна на 160° С за 20 мин., докато се зачервят добре. Горещи се заливат с виното и се варят, докато бульонът се редуцира до 1 ч. ч. Прецежда се.

Белтъците се разбиват на сняг с щипка сол и се добавят с леко разбъркване към спаначената смес. Сипва се във формичките до ⁄₃ от обема им. Слагат се да се пекат в предварително загрята до 200° С фурна за 20-25 мин.

за суфле се намазват с масло и се поръсват с пармезан. Спанакът се измива и се нарязва на ситно. Слага се да завехне за 30 сек. в 1 с. л. сгорещено масло. Маха се от огъня и се отцежда от течността.

с лъжичка се прави дупка в центъра и там се налива от топлия сос.

Фината френска рецепта изисква шабли или друго висококачествено шардоне, отлежавало в дъб.

ЮЛИ 2010

9

модерни традиции

Миди с рокфор Необходими продукти за 4 порции:

Купичките за тази рецепта са от „Малък магазин за подаръци”, ул. „Иван Шишман” № 19, 0889 723 722

2 кг пресни миди с черупките 1 с. л. масло 2 глави лук, нарязани на ситно 500 г сухо бяло вино 1 ч. ч. течна сметана 35% 100 г рокфор или друго синьо сирене черен пипер на вкус

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Черупките на мидите се почистват с твърда четка, махат се „брадите” им. Отворените миди се изхвърлят.

2. Лукът се запържва леко в сгорещеното масло. Добавя се виното. Щом заври, се слагат мидите. Похлупват се с капак, докато се отворят черупките им. Мидите, които не са се отворили, се изхвърлят.

3. Сосът се прецежда и се слага да поври, докато се редуцира до 200 мл. Отстранява се от огъня.

4. В редуцирания сос се слагат сметаната и натрошеното сирене. Загрява се бавно, докато сиренето се стопи. Заливат се мидите. Поръсват се с черен пипер и пресен магданоз и се поднасят.

Чаша шампанско или друго пенливо вино ще ви достави истинско удоволствие в комбинация с вкусните миди. А може да опитате и със студена светла бира.

10

MEНЮ

модерни традиции

Пиле с калвадос 120 мин., средно трудно

Необходими продукти за 4 порции: 1 пиле 4 с. л. масло 1 лимон 50 мл калвадос или друго ароматно бренди 400 г гъби 1 ароматна кисела ябълка, нарязана на резени 3 жълтъка 250 мл животинска сметана 35% сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Пилето се нарязва на парчета. Лимонът се разрязва на 4 парчета и с тях се обтрива всяко парче. Посолява се.

2. Загрява се маслото и в него се слага да се запържи от всички страни месото. Залива се с калвадоса и се запалва. Щом пламъците изгаснат, пилето се покрива с капак и се обръща от всички страни, за да попие аромата на калвадоса за 5 - 10 мин.

4. С бъркалка се разбиват жълтъците и сметаната. Добавят се внимателно, при постепенно загряване към останалите сокове от печенето, гъбите и ябълките. Ако се сгъсти прекалено много, се добавя още сметана или малко гореща вода.

5. Пилето се поднася със соса, гъбите и парченца прясна ябълка.

3. Пилето се изважда от съда и там се сипват гъбите и ябълковите резени. Разбъркват се, връща се пилето и съдът се слага в загрята фурна на 180° С за 50 мин.

Подходящо вино за ароматното пиле е някое по-плътно шардоне с дъб или бяло вино от северноиталианските региони Лугана, Пиемонт или Фриули.

ЮЛИ 2010

11

бързи рецепти

Канелони със сирене и кашкавал

Китайски спагети със скариди и грах

Необходими продукти за 4 порции:

Необходими продукти за 4 порции:

12 листа за лазаня - пресни или замразени или сухи канелони 2 скилидки чесън, ситно нарязани 700 г домати от консерва, обелени и нарязани 1 с. л. доматено пюре 2 с. л. зехтин ½ ч. л. риган 1 с. л. босилек, нарязан на ситно

за пълнежа: 3 стръка пресен лук, ситно нарязан 2 с. л. зехтин 3 средно големи тиквички настъргани 1 ч. л. настъргана кора от лимон 200 г сирене тип дунавия, натрошено 200 г настърган кашкавал

400 г китайски спагети 2 с. л. олио 1 връзка зелен лук, нарязана на ситно 1 червена чушка, нарязана на ивици 1 ч. ч. зелен грах – пресен или замразен 300 г сварени белени скариди 1 зелена люта чушка, нарязана на ситно 2 с. л. бяло вино 1 ч. л. пресен джинджифил, настърган 1 скилидка чесън, пресована 2 с. л. соев сос 1 с. л. оризов или ябълков оцет

Един студен гевюрцтраминер или неутрално сухо пенливо вино биха обогатили удоволствието от това ястие.

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Сгорещява се зехтинът, в него се слага чесънът и се разбърква, без да се зачервява. Добавят се доматите, доматеното пюре, риганът, сол и пипер на вкус. Сосът се слага в тавичка в загрята до 200° С фурна.

2. За пълнежа лукът се слага в загретия зехтин, разбърква се и се добавят тиквичките. Разбъркват се 3-4 мин., махат се от огъня, овкусяват се с кората от лимон и се добавят половината от сиренето и от кашкавала. Сместа се разпределя между листата лазаня и те се навиват на не много стегнати рула.

3. Рулата се поставят във врящия доматен сос и се поръсват с останалото сирене, кашкавал и босилек. Запичат се 10-15 мин., докато се зачервят. Едно по-плътно розе ще партнира добре на вкусните канелони. Може и съвсем леко червено вино.

12

MEНЮ

бързи рецепти 30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Спагетите се приготвят според указанията на опаковката.

2. В уок се загрява олиото, прибавят се лукът, червената чушка, грахът и се разбъркват. Слагат се скаридите и отцедените спагети.

3. Смесват се бялото вино, джинджифилът, чесънът, лютата чушка, соевият сос и оцетът. Сместа в уока се залива със соса и се разбърква добре. Сервира се веднага.

Чинията и купата за тази рецепта са от „Малък магазин за подаръци”, ул. „Иван шишман” № 19, 0889 723 722

Пиле с маслини, доматчета и тиквички Необходими продукти за 4 порции: 8 долни пилешки бутчета 500 г тиквички, нарязани на дълги резени 1 връзка зелен лук, нарязана на ситно 4 скилидки чесън, необелени 2 стръка розмарин 6 с. л. зехтин 1 ч. ч. черни маслини 500 г чери домати или домати, нарязани на четвъртини 1 ч. ч. бяло вино сол и черен пипер на вкус

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. В тавичка се разбъркват тиквичките с лука, чесъна, единия стрък розмарин и половината от зехтина.

2. Бутчетата се посоляват, поръсват се с черен пипер и се запържват за 7-8 мин. в останалия зехтин, заедно с другия стрък розмарин. Слагат се при тиквичките, добавят се маслините, доматите и виното. Запичат се в загрята до 200° C фурна за 20 мин. Предлагаме ви да опитате ястието в съчетание с нескъпо бяло българско вино, например купаж между шардоне и совиньон блан или пък с бяло от Южна Италия или от Лоара. ЮЛИ 2010

13

летни ни и

идеи и

www.menumag.bg

ВИДЕО

Запечена доматена крем супа

40 мин., средно трудно

Начин на приготвяне:

1

Зехтинът се загрява и се слага лукът. Разбърква се 1-2 мин. и се добавят чесънът и зелената чушка. Слага се доматеното пюре и се бърка още 1-2 мин.

Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg.

14

MEНЮ

Необходими продукти за 4 порции: 2 с. л. зехтин 1 глава лук, нарязана на ситно 3 скилидки чесън, нарязани 1 малка зелена сладка или люта чушка, нарязана на парчета 1 с. л. доматено пюре 1 кг домати, обелени 2 кубчета MAGGI® Зеленчуков бульон 1 ч. л. захар 1 стрък мащерка 2 с. л. заквасена сметана 2 с. л. босилек, нарязан на ситно 1 яйце 400 г бутертесто черен пипер на вкус

ПОЛЕЗНО

2 Добавят се срязаните на четвъртини домати, кубчетата MAGGI® Зеленчуков бульон и захарта и всичко се оставя да поври с мащерката за 10 мин. Пасира се и се прецежда. Добавят се сметаната и босилекът. Супата се сипва в топлоустойчиви купички.

3

Яйцето се разбива с 1 с. л. вода. От бутертестото се изрязват кръгове малко по-големи от отвора на купичките. Намазват се с разбитото яйце и се слагат с намазаната страна надолу върху отвора на купичките. Тестото се притиска отстрани, за да се залепи добре. Отгоре също се намазва с яйце и запечатаните купички се слагат за 10 - 15 мин. във фурна, загрята до 220° С.

` Ако неволно се подлютите, ще ви бъде от помощ да пийнете прясно мляко или просто да си направите с него промивка на устата. Добър ефект имат също така доматеният сок или сокът от лайм, защото са кисели и влизат в реакция с алкалния капсаицин - фенолното вещество, което е причина за лютивината на чушките и чието съдържание в лютата чушка е 20 пъти по-голямо от това в сладката.

70 мин., средно трудно

летни ни

www.menumag.bg

ВИДЕО

и идеи

Начин на приготвяне:

Лазаня от тиквички Необходими продукти за 4 - 6 порции:

1 Тиквичките се нарязват по дължина на тънки резени, намазват се със зехтин и се слагат да се запекат във фурна, загрята до 220° С, върху хартия за печене.

1 кг тиквички 100 мл зехтин 1 глава лук, нарязан на ситно 2 скилидки чесън 500 г обелени домати, нарязани на ситно 1 с. л. доматено пюре 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука

2 с. л. пресен босилек, нарязан на ситно 100 г пармезан 200 г моцарела, нарязана на тънки кръгчета 200 г шунка, нарязани на тънки резени, по желание

ПОЛЕЗНО

` Знаете ли, че за производството на 1 кг пармезан са нужни 16 л частично обезмаслено мляко? Той съдържа в концентриран вид полезните съставки (аминокиселини и витамини) на цялото това количество мляко, а същевременно е едно от най-нискомаслените и бедни на холестерол твърди сирена. Характерните зрънца в структурата му, образувани по време на отлежаването, са резултат от разграждането на млечния белтък и превръщането му в свободни аминокиселини. Благодарение на този процес то е не само забележително вкусно, но и много полезно и бързо смилаемо.

2 В 2 с. л. загрят зехтин се слагат лукът и чесънът, разбъркват се, докато се задушат, и се добавят доматите и доматеното пюре. Подправя се с MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука. Оставя се около 10 мин. да поври и да се сгъсти, като от време на време се разбърква. Слага се босилекът и се отстранява от огъня.

3 Тиквичките се подреждат на дъното на правоъгълна тавичка, като се редуват с доматен сос, настърган пармезан, моцарела и резени шунка. Завършва се с доматен сос и пармезан. Запича се за 20-30 мин. във фурна, загрята до 200° С. Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg.

ЮЛИ 2010

15

летни ни

и идеи

Необходими продукти за 4 - 6 порции:

Пиле с чушки в уок

www.menumag.bg

ВИДЕО

800 г пилешко филе, нарязано на тънки ивички 2 с. л. царевично нишесте 4 с. л. олио 1 глава лук, нарязан на полумесеци 3 скилидки чесън, нарязани на ситно 2 червени

чушки, нарязани на тънки ивици 2 зелени чушки, нарязани на тънки ивици 1 кубче MAGGI® Пилешки бульон със зеленчуци 50 мл бяло вино 1 скилидка чесън, ситно нарязана

40 мин., средно трудно

Начин на приготвяне:

1 Нишестето се разтваря в 4 с. л. студена вода. Добавят се нарязаните филета и се разбъркват.

2 Олиото се загрява и в него се слагат отцедените филета на дватри пъти. Бъркат се, за да не се слепят. Щом се зачервят, се изваждат и се оставят да се отцедят върху хартия за печене.

3

ПОЛЕЗНО

Царевично нишесте ` Дори известният диетолог Дюкан разрешава употребата на царевичното нишесте както като сгъстител, така и за сладкиши. То е един здравословен и успешен заместител на брашното, а сосовете, застройките и кремовете стават също толкова вкусни и дори доста по-гладки при при-

16

MEНЮ

готвянето им с нишесте от царевица. ` От три години насам у нас се произвежда и въвежда 100% разградим биоматериал за опаковки - ековио. 45% от съдържанието му е царевично нишесте, което е 100% възобновяем източник. Наложените вече опаковки за мед и пчелни продукти са само едно от възможните му приложения.

В същата мазнина се слага лукът за 2-3 мин. и се добавят чесънът и чушките. След 1-2 мин. се връщат филенцата, натрошава се кубчето MAGGI® Пилешки бульон със зеленчуци, добавя се чесънът, се налива виното. Всичко се разбърква, докато течността се поизпари и сосът се сгъсти. Сервира се с варен ориз.

Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg.

летни

www.menumag.bg

идеи

ВИДЕО

Свински ребърца на барбекю

Необходими продукти за 4 порции: 1 кг свински ребърца 100 мл зехтин 2 с. л. балсамов оцет 1 скилидка чесън, ситно нарязана 2 с. л. MAGGI® Апетит Барбекю 2 стръка пресен лук, нарязан на ситно 1 с. л. нарязана прясна мащерка 1 зелена люта чушка, по желание ПОЛЕЗНО

` Качествата на прясната мащерка се запазват най-добре във фризера. Можете да си направите малки кубчета лед, в които да замразите пресните листенца от уханното растение. После ги пускате цели в супи, сосове или задушени ястия - след като се разтопят, те ще отдадат превъзходния си летен мирис на ястието, което приготвяте. ` Ако използвате сушена мащерка, нейното количество трябва да е около 4 пъти по-малко от това на прясната подправка.

120 мин., лесно

Начин на приготвяне:

1

2

3

Смесват се зехтинът, MAGGI® Апетит Барбекю, балсамовият оцет, лукът, мащерката, чесънът и нарязаната зелена чушка. Ребърцата се объркват добре със сместа и се оставят да се мариноват, покрити за 4-5 часа в хладилника.

Парчетата се увиват поотделно в алуминиево фолио и се слагат във фурната на 180° С за 50 - 60 мин.

Фолиото се маха и ребърцата се допичат на загрято барбекю или грил-тиган, на умерена температура за 10-15 мин., докато се зачервят.

Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg.

ЮЛИ 2010

17

5 продукта

Топла рибена салата Необходими продукти за 4 порции:

30 мин., лесно

500 г пресни картофи 300 г филе от пушена риба – паламуд, пъстърва, сьомга, халибут 100 г листа от спанак или зелена салата, нарязани на ивички 1 глава червен лук, нарязана на кръгчета 2 с. л. джоджен, нарязан на ситно сол, пипер, зехтин и лимонов сок на вкус

Начин на приготвяне:

2. Още горещите картофи се смесват с накъсаната на парченца риба, спанака, джоджена и лука. Овкусява се със сол, пипер, зехтин и лимонов сок.

3. Салатата се сервира върху листа от спанак.

рецепти и статии за един по-вкусен свят

men umag.bg

Сайт на списание „Меню“. Съдържа богата база от разнообразни рецепти. Обръща внимание както на лесните и бързи ястия, така и на истинските предизвикателства за заклетите кулинари.

1. Пресните картофи се срязват на две и се сваряват за 15 мин. в леко подсолена вода. Отцеждат се.

5 продукта

Пилешки шишчета със сини сливи Необходими продукти за 4 порции:

40 мин., лесно

400 г пилешко филе, нарязано на кубчета 4 узрели, но твърди сини сливи, срязани на половина 4 стръка зелен лук 2 с. л. балсамов оцет 4 с. л. зехтин сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Бамбукови шишчета се накисват за 20 мин. в студена вода. Стръковете лук се попарват за 30 сек. във вряща вода.

2. Смесват се балсамовият оцет, зехтинът, сол и пипер на вкус. С получената марината се заливат месото, стръковете лук и сливите. Оставят се да постоят 10 мин.

3. На шишчетата последователно се нанизват кубчетата месо, сливите и лукът.

4. Шишчета се пекат на умерено загрят грил или грил-тиган от всички страни за около 8 мин. Слагат се за още 5 - 10 мин. във фурна, загрята до 200° С.

Вашият винен пътеводител

Навлезте в света на виното в три бързи стъпки Изберете си вино Научете всичко за него Съчетайте го с подходяща храна Всичко за виното и винената култура в www.divino.bg

световно меню

Островът на слънцето Казват, че който не е видял Сицилия, не познава Италия. И който не е опитвал автентичната сицилианска кухня, няма никаква представа от гастрономията на Италия. Една-единствена дума обединява кулинарните традиции на острова - простота. Свещена простота. Местните зеленчуци, плодове, риба, месо и млечни продукти са така неповторимо вкусни заради дълбоко средиземноморския климат и вулканичната почва, че никой никога не е помислял да замаскира това вкусово богатство със сложни готварски техники и прекалена обработка.

Така я нарича Омир в „Одисея”- „Островът на Слънцето”. Разположена почти в центъра на Средиземноморието, Сицилия е била място за среща на всякакви хора и народи, от най-далечните времена на античността. Редуването на господства през вековете, с различните им култури, е обогатило тази земя с безценно наследство. В източната част на острова се издига Етна - най-високият активен вулкан в Европа, чиято лава периодично наторява и обогатява почвата на острова. Дълбокото синьо море наоколо гъмжи от риба тон и меру, сардини, паламуд и скумрия, калмари и октоподи, лангусти и морски език и още безброй видове. Флората е синтез на Средиземноморието: каперсови храсти слизат до морските вълни, жълтуга покрива склоновете на Етна, алое, смокинови дървета, лавандула, рожкови, кестени, цитруси, маслини и лозя за силните сицилиански вина.

20

MEНЮ

В сицилианската кухня са напластени влиянията на всички народи, които са я владели - от елини и древни римляни, през араби, до нормани, Хабсбурги и Бурбони - французи и испанци. Днес древногръцкото наследство се разпознава в простите и натурални храни, на основата на риба и други морски продукти. На арабите пък се дължат кисело-солено-сладките контрасти, които характеризират западните провинции (използването на каперси заедно със стафиди и бадеми в много от сосовете за паста например), както и кускусът, който е съвсем обичаен за Палермо, Трапани и Пантелерия, или подправките като канела, шафран и сусам. От Северна Африка произхожда дори и прочутият сладкиш ла касата (обвивка от пандишпан, пълнена с крем от рикота, захар, парченца шоколад, плодове, вишнев ликьор мараскин, глазиран със зелен марципан и богато украсен с плодове отгоре), който се сдобива със своите „барокови” форми едва по-късно, по време на испанското господство. От арабите са и изключителните оризови „портокалчета” аранчини - пържени оризови топки с плънка от месо и подправки, а също панеле (вид каша, на основата на запържено брашно) и пастичио - комбинация от пиле, бадеми, тесто, шамфъстък и каперси.

световно меню

Французите пък на свой ред са наложили дивеча, а също и солените торти, както и рибената супа, наречена маделоте. Всяка храна в Сицилия носи своя неповторим местен привкус, а островитянският диалект е дал на ястията странни мелодични имена, които у запознатите предизвикват асоциации с незабравимо вкусни преживявания. Рецептите за паста са високо ценени заради ясно открояващите се и семпли вкусове. Сред тях почетно място заемат паста кон ле сарде от Палермо - с майсторски сос от сардини, каперси, прясна аншоа, лук, кедрови ядки, стафиди, пипер и резене, обикновено поръсена с накълцани печени бадеми; месинската паста нкачата - макарони на фурна с рагу, кюфтенца, патладжани, други зеленчуци и качокавало*, или паста ала Норма от Катания - с домат, солена рикота и патладжан. Изобщо без домати и патладжани сицилианската кухня би загубила доста от своята самоличност. Всеизвестната капоната, да речем, е чудесен пример за деликатното отношение към зеленчуците (основните са патладжан, домат, лук и маслини), които се изпържват леко, после се овкусяват и им се добавят характерните за острова бадеми, стафиди, канела и кедрови ядки.

При месните ястия определено преобладават тези с агнешко и телешко. Популярното фарсу магру например представлява голям резен крехко телешко, завит с плънка от варени яйца, сирене, шунка, сланина, зелен боб, стафиди, кедрови ядки и подправки. Рибните рецепти, разбира се, са безброй. Тонът има особена тежест, но не бива да забравяме рибата меч, чиито впечатляващи глави дават колорита на местните рибни пазари. Интересно е приготвянето й а ла гиота с лук, маслини, каперси и домати. Популярна е и палермитанската рецепта за сардини а бекафико - почистени от главата и гръбната кост, те се запичат на фурна с малко зехтин, разтворени и покрити с галета, аншоа, кедрови ядки, канела, стафиди и поръсени със сок от портокал или лимон. С огромно уважение се ползват разнообразните сицилиански хлябове и тестени вкуснотии, сред които се срещат и такива екзотики като пане ка’меуса, т.е. питка с плънка от далак и други дреболии. Сред легендарните десерти, родени на острова, престижно място заемат марципановите плодове, невероятните сладоледи и леденият крем гранита. Но прочути са също и шоко-

Снимки на страницата © Надежда Чипева

ладът от Модика и различните крехки сладки с бадеми, кедрови ядки, цитруси, канела и лавандула. А канолите, за които ви предлагаме рецепта, са сред най-вкусните сладости от слънчевото Средиземноморие. Веселина Маринова

*качокавало - едно от местните сирена на Сицилия, с крушовидна форма, произведено от овче или от краве мляко. Днес е популярно в цяла Италия, а думата, която означава конска стъпка, се е разпространила и на Балканите, за да даде наименованието на нашия кашкавал, а също и на подобни сирена в съседните ни държави

ЮЛИ 2010

21

световно меню

Пълнени патладжани Това предястие съчетава някои от най-типичните вкусове на Сицилия - каперси, патладжан, аншоа и моцарела или козе сирене, и е удобно с това, че може да се приготви предварително, а остатъците са изключително вкусни и на следвашия ден.

Необходми продукти за 4 порции: 2 средни патладжана 100 мл зехтин 2 топки моцарела 8 филенца аншоа, накъсани на малки парченца

2 с. л. каперси, нарязани 2 с. л. кедрови ядки 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно сол и пипер на вкус

80 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Патладжаните се нарязват на дълго на филии с дебелина 1 см заедно с кората или се срязват на половини и вътрешността им се нарязва на квадратчета с остър нож. Поръсват се обилно със сол и се оставят да престоят 20 мин. Измиват се добре с вода, подсушават се, намазват се от всички страни със зехтин и се слагат да се изпекат във фурна, загрята до 200° С, върху хартия за печене за 14 мин. или докато се зачервят.

2. Върху всяко парче или половинка патладжан се слагат по резенче моцарела, няколко парченца аншоа, каперси, кедрови ядки и магданоз. Малките парчета се завиват на стегнати рулца. Рулцата могат да се изпекат на барбекю или във фурната за 15 - 20 мин., докато моцарелата се разтопи. Половинките патладжани се запичат във фурната.

Салата от октопод Повечето рецепти от Сицилия са семпли и разчитат на качествените пресни продукти. Тази салата с морски вкус може да се поднесе както топла, така и студена.

90 мин., средно трудно

Необходими продукти за 4 порции:

2. В голяма тенджера се слагат да заврат 5 л вода с лимона и дафиновите листа. Щом заври водата, се пуска октоподът и се потапя и се вади от водата с помощта на голяма вилица, докато водата отново заври. Оставя се да ври леко 30 мин., котлонът се изключва, затваря се с капак и се оставя за още 20 мин. Пробва се дали е станал крехък, ако не, се затваря да постои още 10 мин. Нарязва се на парчета.

1 октопод, около 1 кг 1 лимон, срязан на половина за варенето 3 дафинови листа 2 скилидки чесън, пресовани сок от 2 лимона 100 мл зехтин

2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 малка суха червена чушка цикория и радикио за сервиране или зелена салата сол и пипер на вкус

Чаша фино, леко розе в провансалски стил - от България или от Южна Франция, ще допълни чудесно удоволствието от двете антипасти, стига да е добре изстудено.

22

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Октоподът се почиства от човката, очите и вътрешностите.

3. Смесват се сокът от лимоните, чесънът, зехтинът, магданозът, натрошената чушка, сол и пипер на вкус. Сместа се разбива и с нея се намазват листата на цикорията и радикиото. Останалият сос се разбърква с нарязания октопод.

4. Цикорията и радикиото се запичат на грил или грил-тиган и се сервират с октопода. Чиниите и аксесоарите в рубриката „световно меню” са от „Малък магазин за подаръци”, ул. „Иван Шишман” № 19, 0889 723 722

световно меню

Телешки рулца с марсала Ястието, bracioli ri carni, е най-типично за района на Палермо, а името braciola идва от думата за жарава - върху каквато се е приготвяло. Сладкото вино марсала и кисело-сладкият портокалов сок, в които предварително се задушава леко месото, му придават уникален аромат и вкус.

Необходими продукти за 4 порции:

60 мин., средно трудно

12 тънки парчета телешко месо вайсбрат, филе

1. Месото се слага между два пласта фолио за свежо съхранение и се начуква много тънко с чук за месо.

за плънката: 2 с. л. зехтин 1 малка глава лук, нарязана на ситно ½ ч. ч. трохи от бял хляб 1 с. л. запечени кедрови ядки 1 с. л. стафиди 6 резена прошуто, нарязани на парченца ½ ч. ч. настърган пармезан ½ ч. ч. настъргана пушена моцарела или друго пушено сирене

1 с. л. магданоз, нарязан на ситно черен пипер на вкус

за соса: 3 с. л. зехтин 1 малка глава лук, нарязана на ситно 100 мл марсала или вермут сокът на 1 портокал 1 ч. л. кора от портокал 1 с. л. нарязан магданоз

Начин на приготвяне:

2. Лукът за плънката се разбърква в сгорещения зехтин, докато се зачерви. Добавят се трохите, кедровите ядки, стафидите и прошутото. Разбъркват се 1-2 мин., отстраняват се от огъня и се слагат двата вида сирене и магданозът. Подправя се на вкус.

3. Всяко парче месо се посолява и се подправя с пипер. Разпределя се плънка-

та и се завиват стегнати рулца. Връзват се с бял памучен конец.

4. Зехтинът за соса се загрява и в него се запържват рулцата от всички страни, докато се зачервят. Добавя се лукът, разбърква се и се налива марсалата. Щом заври, се слагат сокът и кората от портокал. Ако има нужда, се долива малко гореща вода, така че да се покрият рулцата на половина. Подправят се със сол и пипер на вкус и се оставят да къкрят за 10 -15 мин. Добавя се магданозът. Поднасят се със соса и с варени картофи или задушен грах.

За тази богатата рецепта най-подходящо е едно пищно, плътно и сочно червено вино - отлежавало в дъб или пък резерва. Разбира се, най-добре е и то да бъде сицилианско.

ЮЛИ 2010

23

световно меню

Каноли с рикота Повечето сицилиански десерти носят южни средиземноморски аромати и най-често са хрупкави, пръхкави, ухаещи на канела, бадеми, лимони и портокали. Необходими продукти за 25 броя:

за канолите: 2 ч. ч. брашно 1 с. л. захар 1 ч. л. какао ½ ч. л. канела ½ ч. л. сол 1 ч. л. ябълков оцет ½ ч. ч. марсала или друго десертно вино 3 с. л. зехтин 1 белтък

2 ч. ч. олио за пържене

за пълнежа: 1 ч. ч. рикота ½ ч. ч. пудра захар 1 ч. ч. заквасена сметана 2 с. л. захаросани портокалови корички или 1 ч. л. настъргана портокалова кора

2 с. л. стафиди 2 с. л. шоколад, нарязан на ситно 1 с. л. портокалов или друг ликьор или бренди 4 с. л. ситно счукан шамфъстък или други ядки

рикота - меко бяло италианско сирене с фина зърнеста структура, пухкаво и със сладък вкус. Прави се от суроватката, останала след отделянето на сирната маса. У нас се предлага в някои от големите супермаркети 180 мин., средно трудно

Начин на приготвяне:

Бишкоти с кедрови ядки Необходими продукти за 24 броя: 200 г марципан 2 с. л. пудра захар 1 с. л. мед 3 с. л. кристална захар

2 белтъка 100 г кедрови ядки или орехи, нарязани на ситно

60 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Разбиват се заедно марципанът, пудрата захар и медът.

24

1. В купа се смесват брашното, захарта, какаото, канелата и солта. В сместа се прави кладенче и в него се сипват оцетът, виното и зехтинът. Омесва се меко тесто. Меси се най-много 2 минути. Увива се с фолио за свежо съхранение и се слага в хладилника за 2 часа.

2. Тестото се разделя на две части и се разточва на много тънък лист. С форма за сладки или с чаша с тънък ръб се изрязват кръгчета с диаметър 7-10 см и се навиват на цилиндри около метални тръбовидни форми. Залепват се с малко белтък. Ако не разполагате с метални форми, можете да използвате сухи канелони или завити на цилиндър алуминиеви капачки от буркани.

3. Канолите се пържат заедно с формите за 3-4 мин. в 4 см загрято олио, докато порозовеят от всички страни. Още докато са топли, се отстраняват формите и канолите се оставят да изстинат.

2. Белтъците се разбиват на сняг, добавя се кристалната захар и сместа се добавя постепенно към марципановата маса. Слагат се ядките.

4. Рикотата се разбива за 1 мин. с миксер, добавя се захарта и се разбива още 1 мин. Слага се сметаната и отново се разбива. Добавят се стафидите, портокаловите корички, шоколадът и ликьорът.

3. От сместа се капва с лъжица в тава, застлана с хартия за печене, и се слага за 10 - 12 мин. във фурна, загрята до 170° С.

5. Канолите се пълнят с крема и се потапят в ядките от двете страни. Поръсват се с пудра захар и се поднасят.

MEНЮ

Освен чаша ароматно кафе, подходяща напитка за двата десерта би бил един добре охладен полусух или сух мускат, както и полусухото пенливо вино Москато д’Асти от Северна Италия.

световно меню Търсете най-новите книги на издателство Гурме

ШОКОЛАД Фини десерти, крехки сладки, въздушни кексове и ароматни горещи напитки – шоколадовите рецепти във втората книга от поредицата ЗА МОДЕРНИ ХОРА ще се погрижат за вашите удоволствия с дъх на какао. Ако сте фен на шоколада, това е вашата книга!

СУШИ 9 000 kм. се стопяват за миг, щом поднесете на масата суши. СУШИ, първата книга от кулинарната поредица ЗА МОДЕРНИ ХОРА, ще ви запознае със 70 рецепти за традиционно и новаторско суши, както и за ястия, подходящи в компанията на японските оризови хапки.

ДОБРА ГОДИНА Най-нашумелият роман на Питър Мейл, добил световна известност с едноименната екранизация на режисьора Ридли Скот, с Ръсел Кроу в главната роля. Книга за обратите в човешката съдба, за прелестната природа на Прованс, удоволствията на френската гастрономия и загадъчния свят на виното.

СТАРИ ГРАДСКИ РЕЦЕПТИ Отдайте се на апетитни спомени с ястия от 30-те до 70-те години, майсторски осъвременени от Ивелина Иванова, шеф-готвач на сп. “Меню”. Едно вкусно пътуване през бурните десетилетия на ХХ век с помощта на 30 рецепти от старата градска кухня на България.

Книгите ще намерите в по-добрите книжарници, онлайн магазини за книги или в редакцията на сп. “Меню”, ул. “Иван Вазов” 11, София, тел.: 02/ 937 62 49

ЮЛИ 2010

25

неустоимо

Панакота с малини Необходими продукти за 4 порции: 50 мл студена вода 1 с. л. желатин 500 мл животинска сметана 35% 4 с. л. захар 1 с. л. ванилена захар 200 г малини, пресни или замразени

за горния пласт: ½ с. л. желатин 4 с. л. вода 200 мл сок от малини или други горски плодове 200 г малини

60 мин. (+5-6 часа в хладилника), лесно

Начин на приготвяне: 1. Желатинът се разбърква и се накисва във водата за 4-5 мин. В тенджера се смесват сметаната и двата вида захар. Слагат се на огъня и се разбъркват, докато сместа заври и захарта се разтопи. Отстранява се от огъня и се добавя желатинът. Разбърква се, докато желатинът се разтопи. Охлажда се.

2. Малините се заливат с половината от сместа, разбъркват се добре до оцветяване в розово. Розовият крем се сипва на дъното на чаши или купички. Охлажда се, докато се втвърди. Върху розовия пласт се разпределя останалата бяла смес. Охлажда се.

3. Желатинът за горния слой се накисва в студената вода. Сокът от малини се загрява, ако има нужда, се добавят 1-2 с. л. захар. Отстранява се от огъня. Слага се накиснатият желатин и се разбърква, докато се разтвори. Охлажда се и се разбърква с малините. Сипва се внимателно върху белия слой. Отново се слага в хладилника.

Фрамбоаз (малинов ликьор) или италианското полусухо Москато д’Асти

26

MEНЮ

неустоимо

Тарта с малини и бадеми

Необходими продукти за 8 порции:

Студен мускат, сухо пенливо вино или фрамбоаз (малинов ликьор)

за тестото: 100 г фино бяло брашно тип 00 75 г смлени бадеми 75 г фина кристална захар ½ ч. л. канела 1 с. л. фино настъргана кора от лимон 75 г студено масло 1 жълтък 1 белтък 2 с. л. захар за белтъците

за пълнежа: 250 г пресни или замразени малини 120 г сладко от малини

150 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява и се смесва с бадемите, захарта, канелата и кората от лимон. Добавя се нарязаното на кубчета масло. Стрива се на трохи. Слага се жълтъкът и бързо се оформя тесто. Увива се във фолио и се оставя за 1 час в хладилника.

2. Тестото се разточва върху хартия за печене и от него се изрязва кръг с диаметъра на формата, в която ще се пече. Дъното се набожда на няколко места с вилица и се слага във фурна, загрята до 180° С, за 15 мин.

3. Белтъкът се разбива на сняг, добавя се захарта и пак се разбива добре.

4. Пресните малини се разбъркват със сладкото от малини и се сипват върху изпечената основа. С разбития белтък се шприцоват ленти върху малините. Запича се за още 20 мин.

ЮЛИ 2010

27

неустоимо Необходими продукти за 12 - 16 порции: за тъмния блат: 3 големи яйца 6 с. л. пудра захар 3 с. л. брашно 1 с. л. какао 6 с. л. смлени лешници

Торта Bleu Blanc Rouge Начин на приготвяне: 1. Натрошените бонбони за украсата се слагат на ивици върху хартия за печене в тавичка. Слагат се в загрята на 150° С фурна за 7-8 мин. Щом се разтопят, се изваждат от фурната и хартията се нагъва леко, за да се втвърдят на вълни.

2. За тъмния блат се разбиват яйцата и пудрата захар за 4 мин. Добавят се пресятото брашно, какаото и лешниците. Сместа се сипва във форма за печене с диаметър 28 см, застлана с хартия за печене или намазана с масло и посипана с галета. Пече се 12 мин. в загрята на 180° С фурна или докато леко се зачерви.

3. За белия блат яйцата се разбиват с пудрата захар за 5 мин. Добавят се пресятото с бакпулвера брашно и кокосо-

28

MEНЮ

за белия блат: 5 яйца 1 ч. ч. пудра захар 1 ч. ч. брашно 1 ч. л. бакпулвер 3 с. л. кокосови стърготини 4 с. л. коняк вите стърготини. Тестото се сипва в тавичката на фурната (35х40 см), предварително застлана с хартия за печене. Пече се 12 - 15 мин., или докато леко порозовее, в загрята фурна на 180° С. Двата блата се напръскват с коняка.

6. Правоъгълният блат се нарязва по дължина на еднакви ленти. Половината се намазват със синия крем, а останалите - с червения. Лента, намазана със син крем, се слага върху лента с червен крем и двете едновременно се завиват на руло.

4. За червения крем течната сметана се разбива на сняг. Заквасената сметана се разбива със захарта, слагат се смачканите малини и се разбъркват. Добавя се разбитата течна сметана.

7. Кръглият блат се намазва с бял крем и върху него се слага навитото руло със спираловидната част надолу. Навиват се останалите ленти, като се редуват синият и розовият крем. Тортата се намазва с белия крем отгоре, а отстрани се връзва с панделка.

5. За синия крем се разбиват заедно крем-сиренето и сметаната. Добавя се захарта и отново се разбива. Половината от белия крем се отделя и се разбърква с коняка, а другата половина се разбърква с боровинките. Ако цветът не е достатъчно син, се добавят няколко капки синя сладкарска боя.

8. Отгоре се подреждат на ивици плодовете във форма на френското знаме. Бонбоненото ветрило се слага върху тортата.

неустоимо за червения крем: 1 ч. ч. малини ½ ч. ч. заквасена сметана ½ ч. ч. течна сметана 35% 5 с. л. пудра захар

за синия крем: 200 г крем-сирене 2 ч. ч. течна сметана 35% 6 с. л. пудра захар 1 с. л. коняк 1 ч. ч. черни боровинки синя сладкарска боя

за гарниране: пресни ягоди и боровинки бели, сини и червени твърди бонбони, натрошени 100 мл разбита подсладена сметана

ЮЛИ 2010

29

меню с приятели

www.evatoneva.com

Торта „Черешов сън“ Начин на приготвяне: 1. Дъното на тортена форма с подвижен борд и диаметър 24 см се застила с хартия за печене.

2. В купа се смесват почистените от костилките череши, лимоновият сок и захарта и се пасират. Пюрето се прецежда през цедка, в него една по една се потапят бишкотите и се подреждат плътно на дъното на формата.

3. Желатинът се разтваря в студена вода според указанията на опаковката.

Кулинарният блог на Ева Тонева излъчва удоволствието, с което са създавани и снимани ястията - чудесни български и европейски рецепти, фотографирани талантливо и изглеждащи изключително вкусно. Приисква му се на човек да протегне ръка и да опита някоя питка или да гребне с вилицата от ястието. Създателката на блога е от Плевен, а живее заедно със съпруга си и двете си деца в Чехия, където работи като уебдизайнер, кулинарен стилист и фотограф на свободна практика. „Готвенето за мен е преди всичко творчески процес и забавление“, ни сподели Ева. „Почти никога не спазвам точно рецептите, а интерпретирам и използвам някоя интересна идея, за да я доразвия или покажа в друга светлина. Храната е необходимост, но може да се приготви и поднесе по безброй начини, да се превърне в храна за очите и душата. За да получа добър краен резултат, важни са приготвянето на ястието, аранжирането и поднасянето му, декорирането и заснемането му. Процесът наподобява подреждането на пъзел - ако някой детайл не си е на мястото, не може да се получи цялостната картина.”

30

MEНЮ

4. Белият шоколад се разтопява на водна баня заедно с водата и ваниловия екстракт. Към него се прибавя желатинът и се разбърква, докато се разтво-

ри. Сместа се охлажда до стайна температура.

5. Студената сметана се разбива до получаването на меки връхчета, прибавя се към шоколада и се разбърква до получаване на хомогенна смес.

6. Мусът се оставя 5-10 минути в хладилника да се охлади и да започне да се желира. Изсипва се върху бишкотите и се оставя да се охлади за час-два.

7. Върху него се нареждат черешите, заливат се с приготвеното и охладено до стайна температура желе (приготвено според указанията на опаковката) и тортата се оставя в хладилника поне за 5 часа, а най-добре за цяла нощ.

Необходими продукти за торта с диаметър 24 см: 100 г бишкоти савоярди

за черешовото пюре: 300 г череши 2 с. л. лимонов сок 3 с. л. пудра захар

бишкоти

за муса:

за желето:

300 г бял шоколад 10 с. л. вода 1 ч. л. ванилов екстракт 400 мл сметана 35% 20 г желатин

700 г череши без костилки червено желе с плодов вкус

савоярди - една от основните съставки на класическото тирамису. Съществуват още от ХV век и са създадени в Савоя. Те са сладки, много леки, с ронлива и гъбеста структура

читателско меню с

17-и кръг

Салата „Ранно пиле“

Скъпи читатели, изглежда, условията на този кръг на нашия кулинарен конкурс събудиха във вас експериментатора. В многобройните рецепти, които ни изпратихте, дини, пъпеши и ягоди съжителстват с ароматно орехово олио, пармезан апетитно овкусява сурови гъби и зеленчуци, а фин мус от бяло сирене и маскарпоне прави компания на печени чушки и домати. За пореден път бяхме изключително затруднени да определим победителя, но след известно обмисляне с радост можем да съобщим, че това е вярната ни читателка Мария Грошева, чиято уханна и оригинална салата „Ранно пиле” успя да превземе мислите и стомасите ни. Ето и нейната рецепта.

Необходими продукти за 4 порции: 2 броя пилешки филета 2 тиквички 100 г синьо сирене 4 с. л. кисело мляко 4 с. л. зехтин

1 лимон 1 зелена салата или фризе 8 сварени пъдпъдъчи яйца 8 едри черни маслини

50 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Тиквичките се почистват, нарязват се по дължина на филийки и се изпичат на грил. След като се охладят, се нарязват на ивици.

2. Пилешките филета се сваряват на пара или се изпичат на грил и се накъсват на малки парчета.

3. За соса синьото сирене, киселото мляко, зехтинът, лимоновият сок и настърганата лимонова кора се пасират.

4. Зелената салата се накъсва и върху нея се слагат месото и тиквичките и се декорира с маслините и пъдпъдъчите яйца.

18-и кръг Условия за брой 39: Патладжаните отдавна са неотделима и безмерно вкусна част от българската национална кухня, но това важи и за много други кулинарни традиции: турската, италианската, испанската, мароканската, гръцката... Освен това моравите зеленчуци са в годишния си апогей точно в месеца, в който ще се срещнем отново - септември. Така че решението за темата на конкурса беше лесно. Моля, изпратете ни

вашите рецепти за ястия от патладжани, без значение дали са предястия, основни или пък салати. Наградата за автора на рецептата победител ще бъде тенджера TEFAL® Preference и дълбок тиган с капак TEFAL® Excellence.

Как, къде, кога Моля, изпращайте вашите рецепти на адреса на списание „Меню”: ул. „Иван Вазов” 11, 1000 София или на имейл: menu@menumag.bg Крайният срок за участие е 12 юли 2010 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

ЮЛИ 2010

31

кулинарен тест Както всеки месец напоследък, вие, скъпи читатели, ни зарадвахте с много и верни отговори на нашия кулинарен тест за маслините. Жребият определи победителите да са: Венцислав Налбантов, Марийка Тодорова и Росица Йорданова.

Правилните отговори на въпросите от брой 37 са: 1. Испания е най-големият производител на маслини.

2. Гликозидите имат горчив вкус.

3. За обработката на маслините може да се използва натриева основа.

4. По света маслините стафидатес са известни и като тубес.

5. Мансаниля е испански сорт маслини.

Череши n Откъде произхожда черешата? a. Южна Америка

p В коя страна е създадена тортата „Шварцвалд“?

b. Япония

a. Швейцария

c. Северна Африка

b. Германия

d. Близкия изток

c. Швеция

r Кое е името на найразпространения сорт бели череши в България? a. Наполеон b. Дроганова жълта c. Кехлибарена уилямка

d. Русия

d. Смитова бяла

o В чест на коя английска кралица Огюст Ескофие създава десерта Cherries Jubilee?

q Как се нарича немското черешово бренди?

a. Мария I Тюдор

b. Йегермайстер

b. Елизабет I

c. Калвадос

c. Виктория

d. Палинка

a. Кирш

d. Анна Стюарт Моля, изпращайте вашите отговори на адрес ул. „Иван Вазов“ 11, 1000, София, или на menu@menumag.bg до 12 юли 2010 г. Трима от нашите читатели, дали правилни отговори на въпросите, ще получат книги на Gourmet Publishing. Имената на наградените ще бъдат определени отново чрез жребий.

Броколите - нежни, полезни и вкусни

Очаквайте в следващия брой Десерти с летни плодове

32

MEНЮ

Весело вегетарианско парти