Списание Меню брой 39

брой

39

септември

2010

1.99 лв.

з а

е д и н

п о - в к у с е н

ВЕГЕТАРИАНСКИ

ПАРТИ-ЕТЮДИ

с в я т

ЗВЪНЕЦЪТ БИ,

време е за обяд

ЩО Е ТОфу? БРОКОЛИ - ВЕНЕЦЪТ НА ПОЛЕЗНИТЕ ХРАНИ

съдържание Ястия с месо Месно руло с броколи ....................................6 Сандвич цвете ...............................................8 Сандвич бъги ..................................................8 Телешко с броколи и гъби .............................11 Пикантни кюфтенца .................................. 17 време за броколи Петте зелени пръста на Юпитер ...... 2 модерни традиции Забавно х (здравословно + вкусно) = училищен обяд ........................................ 9

Ястия с риба и морски дарове Скумрия с гъбен сос ......................................10 Печена пъстърва със сметана и бадеми ...19 Безмесни ястия

бързи рецепти ..................................... 10

Крем супа от броколи .................................. 4

закуска за шампиони .......................... 12

Пудинг от броколи и синьо сирене ............. 5

меню с приятели................................. 13

Зеленчукови пънчета ....................................10

летни MAGGI® идеи ............................ 14

Патладжани с праз и маслини .....................14

5 продукта ........................................... 18

Зеленчукови пържоли .................................... 15

в близък план

Ризото с гъби ...............................................16

Алтернативна традиция .................... 20

Карфиол и броколи с масло и лешници.......18

въпрос на избор

Крем от тиквички ..................................... 22

Вегетарианство и веган ....................... 21

Фалшиви миди ............................................. 22

вегетарианско парти ....................... 22

Веган шишчета............................................ 23

10 идеи

Зеленчукови рулца ........................................ 23

10 идеи за млечен шейк ........................ 25

Рошави патладжани на фурна ..................... 31

неустоимо ........................................... 26 читателско меню .............................. 31

Десерти Бананови мъфини с карамел ......................... 9 Чийзкейк с матча, бял шоколад и малини .... 13 Торта от сирене ......................................... 24 Пълнени печени праскови ........................... 26

Легенда на символите: препоръчани напитки идеи и вариации на рецепти непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите

Бърз сладкиш с пъпеш и зехтин .................27 Бяла шоколадова торта с лавандула и лешници ................................. 28

Петте зелени пръста на Юпитер

редакционно

Ние от „Меню“ сме отдадени почитатели на традиционния опит в кулинарията, но също и на алтернативните варианти. Затова в този брой се постарахме да има по малко и от двете – тофу от Китай, италиански броколи, парти за вегетарианци и весел ученически обяд. За всеки има по нещо вкусно и красиво! Людмил Хайдутов, редактор списание „Меню“

Така фермерите в древния Рим наричат красивите броколи, очевидно вдъхновени от плътните, гладки, светлозелени разклонения в основата на короната им. Броколите са любима храна на древните римляни още преди 2000 години и просто не е за вярване, че в България, по време на 45-годишния експеримент, повечето хора дори не знаят за съществуването им. Докато техният братовчед, карфиолът, е доста популярен зеленчук - трудно обясним феномен, понеже броколите нито се отглеждат по-трудно, нито са по-малко вкусни. А колкото до здравословните им качества - те превъзхождат карфиола по всички показатели. Още етруските, смятани за гениални градинари, култивират броколите, известни в ботаниката като Brassica oleracea var. italica, от древен прародител на зелето. До неотдавна за родина на чудесния зеленчук се смята Мала Азия, но последните генетични проучвания дават повод да се вярва, че растението е местно, от Апенинския полуостров, и че карфиолът е негова производна култура.

Същност на вкуса

Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 11; редакция: 02/ 4615 249, 02/ 4615 234, e-mail: menu@menumag.bg; www.menumag.bg; реклама: 02/ 4615 249; 4615 374; 0884 94 07 48; menu@menumag.bg; Светлин Миланов, разпространение тел.: 089 990 52 11, svetlinm@capital.bg Веселина Маринова, главен редактор Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач Мария Радославова, арт консултант

Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД К реклама 2009, предпечатна подготовка Алианс принт ЕООД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Италианската дума broccolo, произхождаща от латинското brachium (клон, разклонение, ръка), е възприета в другите езици в множествено число. За нежния зеленчук се използват и други подобни имена като brecol и broculi, а немците ги наричат аспержово зеле, може би основавайки се на стара градинарска книга от края на ХVIII век, според която стъблата на броколите се готвят като аспержи, а главите - като карфиол. По-нежни на вкус от карфиола и с по-крехка текстура, броколите се отдалечават леко от типичния за зелевата фамилия вкус, за да се доближат до този на зелените аспержи. В сравнение с последните обаче те имат доста повече плът и са по-непретенциозни и лесни за приготвяне. В Италия броколите са съществена част от кулинарната традиция. Разбира се, не са смятани за толкова фин деликатес като аспержите, нито за базова храна, каквато в голяма степен е обикновеното зеле. Но участват в доста рецепти за паста, крем супи и гарнитури. Пресни броколи, сварени съв-

време за броколи сем леко на пара и залети с разтопено масло, са в не по-малка степен изискано ястие от аспержите. Зелените коронки се комбинират чудесно със сос холандез или беарнез, със синьо сирене и пармезан... Всъщност поради ненатрапчивия си аромат и вкус този зеленчук е изключително гъвкав от кулинарна гледна точка.

В лабиринта на науката Ботаниката винаги е готова да ни оплете в непроходима джунгла от видове, подвидове, групи, сортове. Случаят с броколите не прави изключение. Основният вид - листно зеле, Brassica oleracea, включва растения, които принадлежат към различни подвидове и групи като обикновеното главесто зеле, карфиола, брюкселското, савойското зеле и алабаша. Броколите се смятат от ботаниците за най-близки до дивите родителски форми, от които са произлезли и изброените по-горе типове зеле от същия вид. Вероятно точно поради тази си “примитивност” броколите притежават някои много ценни качества и превъзхождат значително по минерален и витаминен състав своя по-култивиран братовчед карфиола. И при двете култури развитието на цветчетата спира спонтанно и недозрялата цветна тъкан се разраства, натрупва и образува характерните разклонени букетчета. В случая с броколите съцветията се развиват подобре, отколкото при карфиола, като образуват малки гроздчета, които на върха си не са толкова компактни.

broccoli, или броколини на италиански. А живописното жълто-зелено романеско (брокоцветни броколи) се гордее с плътно притиснатите си една до друга конусовидни глави, подредени в спирали, както и с изключително деликатния си вкус.

Панацеята до нас Наричат ги дори перла в короната на храните. След успешното им шествие по целия свят през вековете, към средата на ХIХ век броколите потъват в неоправдано забвение. Западният свят дължи преоткриването им в средата на ХХ век на група учени от университета “Джон Хопкинс” в Балтимор, които разгадават изключителния им здравословен потенциал - в тях се съдържа веществото сулфорафан, което има мощно антибиотично действие срещу Helicobacter pylori, бактерията - причинител на гастрит, язва и рак на стомаха. Учените обаче установяват, че веществото е много поконцентрирано в бейби броколите, отколкото в класическите зрели броколи. Има и една важна подробност биоактивните вещества в броколите са чувствителни към топлинна обработка, при по-продължително варене те губят около 35% от сулфорафана. Не случайно според традициите на Китай и Япония броколите само се бланшират за 2-3 мин. в кипящаа вода. А най-добрият начин да съхраним ценни-

те им вещества, в случай че не ги харесваме сурови, е да ги сварим за кратко на пара. Красивите зелени коронки са изключително богати и на желязо, калций и витамин С - съдържат повече калций от прясното краве мляко и над два пъти повече витамин С от портокала. Почти толкова наситени са с витамин А, колкото морковите, а освен това притежават и солиден запас витамини от група В, което ги превръща в добър стимулант на нервната система и козметичен еликсир. Ако към всички достойнства, изброени дотук, прибавим и ниското им калорийно съдържание (29 ккал на 100 г), както и факта, че са много лесно усвоими от организма, без съмнение можем да ги обявим за един от най-интересните продукти за доброто и балансирано хранене. Веселина Маринова

Обикновено зелени на цвят, броколите имат лилави и бели разновидности. Калабрийските, получили името си от италианската област Калабрия, където за пръв път са култивирани, са именно тези, които най-често срещаме - с подобна на дърво широка, тъмнозелена корона и плътни разклонения, те се засаждат през пролетта и се берат в края на лятото и есента. С далеч по-малки, по-рехави и многобройни съцветия и с по-дълги и тънки стъбла са така наречените на английски sprouting

СЕПТЕМВРИ 2010

3

време за броколи

Крем супа от броколи

4

Необходими продукти за 6 порции:

30 мин., лесно

1 средна глава броколи, нарязана на розички 50 мл вермут 1 глава лук, нарязана на полумесеци 2 с. л. масло 2 с. л. брашно 2 ч. ч. горещо прясно мляко 4 филийки франзела 1 с. л. зехтин 1 скилидка чесън 4 резена козе сирене черен пипер на вкус

1. Слагат се да заврат 2 ч. ч. вода с вeрмута и 1 ч. л. сол. Добавят се цветчетата броколи и лукът. След 5 мин. зеленчуците се свалят от огъня. Запазват се няколко цветчета от броколите за гарниране, а останалите се пасират с бульона.

Начин на приготвяне:

2. Маслото се разтопява и в него се запържва за минута брашното. Налива се горещото мляко и се разбърква, докато сместа стане хомогенна.

3. Смесват се пюрето от броколи и млечната смес.

4. Филийките франзела се намазват със зехтина и се запичат, докато порозовеят. Още горещи се натриват с разрязаната скилидка чесън.

5. Супата се поднася гореща, гарнирана с препечено чесново хлебче и резен козе сирене.

Свежо бяло вино от сорта совиньон блан, в “зелен” новозеландски стил, е добър избор за деликатната крем супа.

MEНЮ

време за броколи

Пудинг от броколи и синьо сирене Необходими продукти за 4 порции:

40 мин., лесно

400 г броколи, нарязани на розички 2 с. л. масло 1 малка глава лук, нарязана на ситно 200 г пушено пуешко месо, нарязано на кубчета, по желание 2 яйца 300 мл заквасена сметана 100 г натрошено синьо сирене щипка индийско орехче сол и пипер на вкус

1. Броколите се пускат за 4 мин. в 1 л вряща подсолена вода. Отцеждат се.

Начин на приготвяне:

2. Маслото се загрява и в него се задушава лукът. Добавя се месото и се разбърква, докато леко се зачерви. Слагат

се броколите, разбъркват се и всичко се сипва в тавичка.

3. Яйцата се разбъркват със сметаната, натрошеното сирене, индийското орехче, сол и черен пипер на вкус. Броколите се заливат със сместа и се слагат да се запекат за 20 мин. на 190° С.

Добре изстудено шардоне - качествено, плътно, ферментирало в дъб, ще се съчетае великолепно с богатия на вкусове пудинг. СЕПТЕМВРИ

5

време за броколи

Месно руло с броколи Необходими продукти за 4 порции: 500 г телешка кайма 2 филии сух бял хляб без кората 150 мл прясно мляко 1 малка глава лук, нарязана на ситно 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 ч. л. мащерка 1 ч. л. кимион 1 яйце сол, черен пипер на вкус

за пълнежа:

за соса:

300 г броколи 1 с. л. масло 1 скилидка чесън, ситно нарязана 200 г сирене чедар, нарязано на тънки резени, или кашкавал 1 белтък за намазване 2 с. л. галета за поръсване 2 с. л. настърган чедар или кашкавал за поръсване

200 г моркови, настъргани 1 с. л. масло 1 с. л. лук, ситно нарязан 2 с. л. сметана, по желание сол и черен пипер на вкус

3. Лист от фолио за свежо съхранение се намокря с вода и върху него се разстила каймата на пласт от 1,5 см. Отгоре се разпределят парчетата броколи. Върху тях се подреждат резените чедар. С помощта на фолиото се навива на руло. Фолиото се отстранява и рулото се поставя в тавичка за печене, намазана с олио.

ръсва се с чедара и се запича за още 3-4 мин.

Начин на приготвяне: 1. Хлябът се залива със студеното мляко и се оставя да постои 4-5 мин. Каймата се омесва с лука, магданоза, мащерката, смачкания хляб заедно с млякото, кимиона, яйцето, сол и пипер на вкус. Слага се да постои 30 мин. на хладно.

2. Броколите се нарязват на малки розички. Пускат се за 3 мин. във вряща подсолена вода и се отцеждат. Задушават се в сгорещеното масло и чесъна за 2-3 мин. Посоляват се на вкус.

6

MEНЮ

4. Рулото се намазва с белтъка и се поръсва с галетата. Пече се във фурна, загрята до 200° С, около 30 мин. По-

5. За соса лукът се задушава в сгорещеното масло с 1 с. л. вода. Добавят се морковите и се разбъркват 2-3 мин., докато омекнат. Подправят се със сол и пипер на вкус и се слага сметаната. Може да се пасира.

6. Рулото се поднася топло със соса.

Подходяща е комбинацията с младо, свежо, леко червено вино от северен тип мерло, каберне совиньон или гъмза.

Влезте заедно с Ивелина Иванова в кухнята на 7 български семейства с

Любими семейни рецепти книга за вечните български ценности – семейство, здраве, вкусна храна

Книгата “Любими семейни рецепти” може да намерите в по-добрите книжарници, онлайн на www.menumag.bg или в редакцията на сп. Меню ул. Иван Вазов 11, София, тел.: 02/ 4615 249 Цена – мека корица 9 лв., твърда корица 19 лв.

модерни традиции

Забавно х (здравословно + вкусно) Ето че 15 септември пак е на прага. Често малките първолаци и второкласници прекарват повече време в училище, отколкото у дома. Колко по-спокойни се чувстваме, ако знаем, че там хапват вкусен, здравословен обяд, приготвен у дома от качествени продукти! Понякога ни се налага да проявим въображение,

Сандвич цвете

Сандвич бъги

Необходими продукти за 1 сандвич: за млечната за сандвича: майонеза: 2 филии пълнозърнест хляб

Необходими продукти за 1 сандвич:

1 ч. ч. зехтин ½ ч. ч. студено прясно мляко ⁄₃ ч. л. лимонена киселина ⁄₃ ч. л. сол

20 мин., лесно

1 лист зелена салата 1 тънък резен шунка 1 сварено яйце 2 с. л. млечна майонеза 1 червена чушка 1 зелена маслина 1 черна маслина 2 чери домата

1 малка краставица 1 резен кашкавал 2 солети 2 зелени маслини 2 чери доматчета 2 черни маслини

20 мин., лесно

Начин на приготвяне:

Начин на приготвяне:

1. За млечната майонеза всички продукти се слагат във висок съд, пуска се пасатор на висока скорост и се изтегля бавно нагоре. Готовата майонеза се съхранява покрита в хладилника.

1. От едната филия хляб се изрязват 2 правоъгълни парчета 4х12 см. Слепват се с крем-сиренето, зелена салата, резен шунка и кашкавал. На 2 солети с дължина 6 см се нанизват гумите от кръгчета хляб, шунка, краставица, репичка и маслини. Гумите и осите се поставят върху слепените филии хляб.

2. Филиите се изрязват във форма на кръг. Едната се намазва с тънък слой майонеза, отгоре се поставя зеленото листо и върху него шунката. Отгоре се слага другата филия.

3. Жълтъкът на яйцето се настъргва фино и се обърква с останалата майонеза. Намазва се върху сандвича. Отстрани се подреждат като венчелистчета триъгълни парчета от чушка и белтък.

4. От маслините се оформят пчели, а от доматчетата – калинки.

8

3 филии пълнозърнест хляб 1 с. л. крем-сирене 1 лист зелена салата 2 резена шунка с дебелина 4 мм 1 сварено яйце 1 репичка

MEНЮ

2. От четвъртина белтък на свареното яйце и останалата шунка се оформя седалка с облегалка, а от доматчето и маслините се правят фарове и волан.

модерни традиции

= училищен обяд за да събудим интереса на децата и да надделеем съмнителните изкушения на училищната лавка. Предлагаме ви идеи за симпатична и закачлива храна в кутията за обяд, известна в англоезичния свят като lunch box.

Бананови мъфини с карамел Необходими продукти за 12 броя: 1 ч. ч. бяло брашно 1 ч. ч. пълнозърнесто брашно 2 ч. л. бакпулвер ⁄₃ ч. л. сода бикарбонат ½ ч. л. сол 100 г меко масло ⁄₃ ч. ч. кафява захар 2 яйца 1 намачкан банан 100 г орехи, нарязани 2 с. л. стафиди 10 меки карамелови бонбона, нарязани 200 г крем-сирене за гарниране ½ ч. ч. пудра захар 1 ч. л. настъргана портокалова кора цветни бонбони за гарниране

Идея-съвет: За по-твърда глазура, която да не се размаже по кутията за училище, разбъркайте 5 с. л. пудра захар с 1 ч. л. лимонов сок. Намажете мъфините, украсете и оставете за 2 часа да изсъхне.

50 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Брашното се разбърква с бакпулвера, содата и солта.

2. Маслото се разбива на крем с кафявата захар. Добавят се яйцата, едно по едно. Сипва се половината от брашнената смес, добавя се банановото пюре, а после и останалото брашно. Бърка се с дървена бъркалка. Слагат се ядките, стафидите и бонбоните. Пече се 40 мин. във форми за мъфини на 180° С.

3. Крем-сиренето се разбива с пудрата захар и портокаловата кора на крем. С него се намазват изстиналите мъфини и се украсяват с цветните бонбони. СЕПТЕМВРИ 2010

9

бързи рецепти

Зеленчукови пънчета

Скумрия с гъбен сос

Необходими продукти за 4 порции:

Необходими продукти за 4 порции:

2 едри картофа 1 патладжан 1 топка моцарела или сирене тип дунавия, нарязани на кръгчета 1 домат, нарязан на кръгчета 3 с. л. нарязани листа босилек 100 мл зехтин сол, червен и шарен пипер на вкус 100 г настърган пармезан или кашкавал

4 филета от скумрия 1 лимон 1 с. л. мадраско къри 4 с. л. олио 1 стрък праз, ситно нарязан 400 г пресни или замразени гъби 400 г чери домати или нарязани на кубчета обикновени домати 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно сол и пипер на вкус

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Картофите се нарязват на кръгчета, дебели 1 см, и се слагат да се сварят за 10 мин. във вряща подсолена вода.

2. Патладжанът се нарязва на кръгчета, дебели 1 см, които се посоляват обилно и се оставят да постоят 5 мин. Измиват се, подсушават се и се слагат да се сварят на пара за 7-8 мин.

3. Босилекът се пасира със зехтина и щипка сол.

4. Резен картоф се поръсва с червен пипер, слага се моцарела, лъжица босилков зехтин, кръгче домат, резен патладжан, шарен пипер и се поръсва обилно с пармезан. Получените пънчета се запичат за 10 мин., или докато се зачервят, във фурна, загрята до 200° С. Вкусните зеленчукови пънчета могат да се съчетаят успешно както с бяло вино, например шардоне без дъб, така и с леко, свежо червено вино - най-добре от Северна България, от сортове като гъмза или мерло.

10

MEНЮ

бързи рецепти

Телешко с броколи и гъби 30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Рибните филета се срязват леко откъм кожата на 3-4 диагонални среза. Обтриват се с парче лимон и се поръсват с кърито. Намазват се с половината олио и се запичат за 1-2 мин. на грил-тиган или на грил.

2. В останалото олио се запържва празът за 2-3 мин., добавят се гъбите и се разбъркват на силен огън за 3-4 мин. Слагат се доматите. Сосът се подправя със сол и пипер на вкус. Обърква се с магданоза, слага се в тавичка. Отгоре се подреждат филетата и се запича за 10-15 мин. във фурна, загрята до 180° С.

Необходими продукти за 4 порции: 3 с. л. фъстъчено или слънчогледово олио 500 г телешко или пилешко филе, нарязано на тънки ивици 1 глава лук, нарязана на полумесеци 8 цели скилидки чесън 300 г броколи, нарязани на розички 250 г гъби, нарязани на четвъртинки 1 ч. л. червен пипер 4 с. л. соев сос сусамово олио, по желание

Пробвайте ястието с розе - светло, нежно, но със стабилна структура, от т. нар. провансалски тип. На нашия пазар има и български розета от този тип.

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Олиото се загрява в уок и месото се изпържва на 3 порции за 2-3 мин. Изважда се и се държи на топло.

2. В същата мазнина се слагат лукът, чесънът и броколите и се запържват за 56 мин. Добавят се гъбите и червеният пипер. Разбъркват се 2-3 мин.

3. Телешкото месо се връща в уока, залива се със соевия сос и няколко капки сусамово олио, разбърква се още около минута и се сервира горещо.

Идеален партньор за богатото ястие би било червено вино от сорта пино ноар.

СЕПТЕМВРИ 2010

11

закуска за шампиони

Търсете най-новите книги на издателство Гурме

ШОКОЛАД Фини десерти, крехки сладки, въздушни кексове и ароматни горещи напитки – шоколадовите рецепти във втората книга от поредицата ЗА МОДЕРНИ ХОРА ще се погрижат за вашите удоволствия с дъх на какао. Ако сте фен на шоколада, това е вашата книга!

СУШИ 9 000 kм. се стопяват за миг, щом поднесете на масата суши. СУШИ, първата книга от кулинарната поредица ЗА МОДЕРНИ ХОРА, ще ви запознае със 70 рецепти за традиционно и новаторско суши, както и за ястия, подходящи в компанията на японските оризови хапки.

ДОБРА ГОДИНА Най-нашумелият роман на Питър Мейл, добил световна известност с едноименната екранизация на режисьора Ридли Скот, с Ръсел Кроу в главната роля. Книга за обратите в човешката съдба, за прелестната природа на Прованс, удоволствията на френската гастрономия и загадъчния свят на виното.

СТАРИ ГРАДСКИ РЕЦЕПТИ Отдайте се на апетитни спомени с ястия от 30-те до 70-те години, майсторски осъвременени от Ивелина Иванова, шеф-готвач на сп. “Меню”. Едно вкусно пътуване през бурните десетилетия на ХХ век с помощта на 30 рецепти от старата градска кухня на България.

Книгите ще намерите в по-добрите книжарници, онлайн магазини за книги или в редакцията на сп. “Меню”, ул. “Иван Вазов” 11, София, тел.: 02/ 4615 249

12

MEНЮ

http://sunshine.collapse.bg/

меню с приятели

Авторката на този жизнерадостен кулинарен блог, Ирина Купенска, е едва на 22 години и е студентка по Публична администрация в НБУ. Младостта й личи във всичко - и все за хубаво. Кулинарният й блог е откровен, закачлив и естетски - погледнете каква красота и чувственост излъчва храната от снимките. Всъщност най-добре е тя сама да продължи представянето си: “Любовта ми към кулинарията се зароди спонтанно, но бързо прерасна в страст. Когато се откъснах от семейството си, не исках аз и сестра ми да се храним със сухи храни и полуфабрикати. Започнах да се уча да готвя, а с времето не закъсняха и различни експерименти, включване на интересни и екзотични продукти и вкусове. Когато забележиш, че хората харесват приготвеното от теб, и усещаш симпатията на читателите, имаш още по-голямо желание да продължиш започнатото. Определено ме привличат трудните рецепти - онези, които искат повече подготовка и търпение. Точно затова обичам сладкарството - заради прецизността, трудоемкостта и знанията, които изисква.”

Необходими продукти: за блата: 130 г какаови бисквити 2 с. л. захар 50 г разтопено масло

за плънката: 700 г крем-сирене 250 г захар 30 г брашно 120 г заквасена сметана 3 яйца 2 ч. л. зелен чай матча 1-2 капки зелена сладкарска боя, по желание

за белия шоколадов мус: 100 г бял шоколад 100 г течна сладкарска сметана 1 белтък

за малиновия сос: 100 г малини 1 с. л. лимонов сок 1 с. л. пудра захар малини за декорация

Матча - зелен японски

чай, чиито ситно стрити листенца се поглъщат заедно с напитката. В София може да се намери в магазин за подправки на ул. “Цар Иван Асен II” №9

Чийзкейк с матча, бял шоколад и малини 1. За блата бисквитите се смилат или се натрошават на ситно. Смесват се със захарта и разтопеното масло. Получената ронлива смес се разстила на дъното на намаслена форма с подвижен борд с диаметър 16-18 см, и се притиска добре. Пече се 10 мин. във фурна, загрята до 180° С, след което се охлажда напълно.

2. Всички продукти за плънката се изваждат от хладилника 2 часа преди употреба. Крем-сиренето се разбива с миксер и към него се добавя захарта. Разбиването продължава, докато захарта се разтвори напълно. Сипват се брашното и сметаната. Внимателно се добавят яйцата, едно по едно, като след всяко се разбива добре. Слага се зеленият чай и по желание - сладкарската боя. Сместа се разбърква много добре и се изсипва върху бисквитения блат.

3. Формата се обвива в 3-4 листа алуминиево фолио и се поставя в по-дълбока и по-висока тава, в която се налива гореща вода. Кейкът се пече на водна баня 45 мин., в предварително загрята до 180° С фурна, след което градусите се намаляват на 170° С и се пече още 30 мин. Фурната се изключва и кейкът се оставя да изстине вътре. Когато е напълно охладен, се прибира в хладилник за през нощта.

4. Белият шоколад се разтопява на водна баня, след което се охлажда леко. Сметаната и белтъкът се разбиват до меки върхове и внимателно се добавят на 3-4 пъти към шоколада. Разбърква се леко с шпатула, за да не спадне. Полученият мус се разпределя върху чийзкейка и повърхността се заглажда.

5. Малините за соса се намачкват с вилица, смесват се с лимоновия сок и пудрата захар. Сосът се полива върху белия шоколадов мус, а отгоре се подреждат цели пресни малини.

6. Чийзкейкът се прибира в хладилник за около час, докато мусът се стегне, след което е готов за сервиране. СЕПТЕМВРИ

13

летни ни и

и идеи

www.menumag.bg

ВИДЕО

Патладжани с праз и маслини

Необходими продукти за 4 порции: 2 патладжана , нарязани на кръгчета 50 мл зехтин 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 1 резен целина, нарязан на малки кубчета 3 скилидки чесън, ситно нарязани 100 г орехови ядки 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 100 г зелени маслини без костилки 100 г черни маслини без костилки 500 г домати, обелени и нарязани на кубчета или чери домати 1 с. л. доматено пюре

40 мин., лесно

Начин на приготвяне:

1

Патладжаните се поръсват със сол, заливат се с 2 ч. ч. вода и се оставят да постоят 10 мин. Измиват се обилно с вода и се подсушават. Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg.

14

MEНЮ

ПОЛЕЗНО

2 В загретия зехтин се слагат празът, целината и чесънът и се разбъркват 3-4 мин. на умерен огън с 1 с. л. вода.

3

Слагат се патладжаните, поръсват се с MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука и се бъркат 4-5 мин. на силен огън. Поръсват се ядките и се разбъркват още 2-3 мин. Добавят се маслините, доматите и доматеното пюре и 100 мл гореща вода. Ястието се сипва в топлоустойчив съд и се запича за 15 мин. във фурната на 180° С, или се оставя да къкри 10 мин. на котлона.

` Финото пюре от смлян суров патладжан действа като ефикасен балсам за успокояване на кожата след слънчеви изгаряния или ухапвания от насекоми. Внимание! Става въпрос само за външно приложение. В суров вид патладжанът е неподходящ за консумация, тъй като съдържа токсични алкалоиди, които бързо се обезвреждат при топлинна обработка. ` Печеният патладжан противодейства ефективно на мазнините, приети чрез някои по-тлъсти храни - той не позволява на наситените мастни киселини да се отлагат в артериите.

летни

www.menumag.bg

ВИДЕО

50 мин., лесно

Начин на приготвяне:

Необходими продукти за 4 порции: 2 средни глави целина 2 кубчета MAGGI Пилешки бульон

®

1 Целината се обелва и се нарязва на кръгчета с дебелина 1 см, които се пускат за 3 мин. в 1 л вряща вода, заедно с кубчетата MAGGI® Пилешки бульон. Подсушават се и се нареждат на дъното на тавичка.

4 глави лук, нарязани на полумесеци 4 скилидки чесън, нарязани на ситно 4 с. л. зехтин 100 г орехови ядки или тиквени семки

идеи

Зеленчукови пържоли

500 г домати, обелени и нарязани на ситно 1 ч. л. риган 1 връзка магданоз, нарязана на ситно 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука черен пипер на вкус 1 лимон

2 В зехтина се задушават лукът и чесънът с 1 с. л. вода. Когато омекнат, се добавят тиквените семки или орехите, доматите, риганът, магданозът, MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука и черен пипер на вкус. Сместа се сипва върху целината.

3 Лимонът се нарязва на кръгчета и се нарежда върху доматената смес. Всяко парче лимон се намазва със зехтин и се посолява леко. Ястието се пече в умерена фурна, докато остане на мазнина. Може да се сервира топло или студено. Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg.

ПОЛЕЗНО

` Ореховите ядки са едно вечно средство за подобряване на имунната система на децата. Те ще си оближат пръстите, ако им забъркате смляна смес от орехи, стафиди, сушени сини сливи, дребни парченца лимонови филенца и малко мед. ` Начуканите орехови ядки са здравословен заместител на брашното или галетата при паниране, но тъй като изгарят сравнително бързо, добре е с тях да се панира кратко - например сирене, риба или предварително сварени на пара зеленчуци.

СЕПТЕМВРИ 2010

15

летни

идеи

40 мин., средно трудно

Начин на приготвяне:

www.menumag.bg

ВИДЕО

Необходими продукти за 4 порции: 1 ч. ч. ориз арборио или карнароли 2 с. л. сушени китайски черни гъби, по желание 1 сушена гъба “Сребърни ушички”, по желание 500 г пресни или замразени горски гъби микс 3 кубчета MAGGI® Зеленчуков бульон 2 с. л. зехтин 1 с. л. масло 1 стрък праз, ситно нарязан 2 скилидки чесън, ситно нарязани

½ ч. ч. сух вермут 1 с. л. прясна мащерка, ситно нарязана 50 г фино настърган пармезан 2 с. л. ситно нарязан магданоз черен пипер на вкус

1

2

Сушените гъби се накисват във вряща вода за 20 мин., отцеждат се и се нарязват, ако са едри.

Кубчетата MAGGI® Зеленчуков бульон се разтварят в 1,5 л вряща вода и се оставят да къкрят.

Ризото с гъби 3 В дълбок тиган се загряват маслото и зехтинът. Слагат се празът и чесънът и леко се разбъркват. Слагат се всички гъби и се разбъркват на силен огън, докато водата им се изпари. Добавя се оризът, разбърква се, докато стане прозрачен, и се налива вермутът. Когато течността се абсорбира в ориза, започва да се налива бульонът - черпак по черпак, при непрекъснато разбъркване, като преди да се сложи следващият, предишният трябва да се поеме напълно от ориза.

ПОЛЕЗНО

` Една ситно нарязана връзка пресен магданоз, смесена с кофичка кисело мляко и приемана през целия ден, е чудесно (и доста вкусно) средство за пречистване на кръвта, а също и за отслабване. ` За премахване на лунички и тъмни петна се препоръчва сутрин и вечер кожата да се почиства със силна отвара от корени на магданоз, смесена с лимонов сок. За избелване на кожата лицето се маже всеки ден с пресен сок от листата.

16

MEНЮ

4 Когато остане 1 ч. ч. от бульона и оризът е почти сварен, се слагат пармезанът, мащерката и магданозът, налива се последният бульон, разбърква се и се отстранява от огъня. Сервира се веднага. Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg.

40 мин., средно трудно www.menumag.bg

ВИДЕО

летни

Начин на приготвяне:

идеи

Пикантни кюфтенца ПОЛЕЗНО

` Доматът съдържа 95% вода. Това означава, че в 1 кг домати има 950 г вода, 0,3% мазнини, 1% белтъчини, 3% баластни вещества, 0,5% целулоза и редица минерали като калций, желязо (два пъти повече, отколкото в млякото), фосфор и витамини - A, C, B, K и PP. При това калориите са едва около 25 за 100 г домат.

1 Печената люта чушка се обелва, срязва се наполовина, отстранява се семето и се нарязва на ситно.

2 Трохите се разбъркват с киселото мляко. Каймата се омесва с накиснатите трохи, MAGGI® Унисос, яйцето, двата вида чушки, чесъна, ригана, магданоза и джинджифила. Оформят се 8-10 кюфтета. Изпичат се на грил или в тиган с 1 с. л. загрято олио или зехтин.

3 За гарнитурата зехтинът се загрява и в него се слагат чесънът, чушките и царевицата. Разбъркват се 3-4 мин., добавят се доматът и копърът. Овкусява се със сол и пипер на вкус.

Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg.

Необходими продукти за 4 порции: 500 г телешка кайма 1 печена люта чушка 1 червена печена чушка, ситно нарязана 1 ч. ч. трохи от пълнозърнест хляб 3 с. л. кисело мляко 1 с. л. MAGGI® Унисос 1 яйце 1 скилидка чесън, ситно нарязана

1 ч. л. сушен риган 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 ч. л. джинджифил, ситно нарязан

за гарниране: 1 ч. ч. прясна сварена или замразена царевица 3-4 печени чушки, нарязани

1 домат , обелен и нарязан на кубчета, или чери домати 2 с. л. зехтин 1 скилидка чесън, ситно нарязана 1 с. л. копър, ситно нарязан сол и пипер на вкус

СЕПТЕМВРИ 2010

17

5 продукта

Карфиол и броколи с масло и лешници Необходими продукти за 4 порции: 300 г броколи 300 г карфиол 1 с. л. масло 4 скилидки чесън, необелени 50 г печени лешници сол, шарен пипер на вкус

20 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. В загрята подсолена вода се пускат за 3 мин. нарязаните на розички карфиол и броколи. Отцеждат се и се подсушават.

2. В уок със загрятото масло се слагат скилидките чесън, разбъркват се, докато се засили ароматът им, и се слагат розичките карфиол и броколи. Разбъркват се 1-2 мин. и се добавят лешниците. Посолява се на вкус, подправя се с черен пипер, разбърква се и се сервира с лимонов сок и резенчета лимон.

Апетитни хрупкави туршии Независимо от големината, формата, вкуса и произхода им всички зеленчуци могат да бъдат съхранени като вкусни туршии с помощта на добавките за консервиране на Д-р Йоткер. Всички рецепти се приготвят за рекордно кратко време, без необходимост от стерилизиране, а зеленчуците запазват формата и текстурата си. Дори и да не сте дългогодишен кулинар, качествените продукти на Д-р Йоткер и многократно изпитаните рецепти, предложения и идеи на www.oetker.bg се грижат да поднесете хрупкави зеленчуци в снежните зимни вечери.

Търсете промоционалните пакети от две опаковки Пикантфикс и подарък книжка с апетитни рецепти.

5 продукта

Печена пъстърва със сметана и бадеми Необходими продукти за 4 порции: 4 пъстърви 1 лимон 200 мл течна сметана 1 връзка копър, нарязана на ситно 100 г филирани бадеми сол, шарен пипер на вкус

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Жълтата част от кората на лимона се настъргва фино. Пъстървите се почистват и се обтриват от всички страни с резен лимон. Посоляват се и се поръсват с пипер.

2. Сметаната се смесва с копъра и лимоновата кора. С нея се заливат пъстървите и се поръсват с бадемите. Слагат се да се пекат във фурна, загрята до 190° С, за 20 мин.

Вашият винен пътеводител

Навлезте в света на виното в три бързи стъпки Изберете си вино Научете всичко за него Съчетайте го с подходяща храна Всичко за виното и винената култура в www.divino.bg

в близък план

Алтернативна традиция Соевото сирене тофу доста наскоро влезе в българските магазини, а оттам и в българските чинии. Всъщност светът извън Азия също се запозна с белезникавите блокчета не чак толкова отдавна. Учудващо е, че обикновен продукт за над един милиард човека дълго време оставаше незабелязан за друга, горе-долу също толкова голяма, група хора, а впоследствие се превръна в нещо като световен символ на полезната храна.

Тофу почти без съмнение е китайско изобретение, което вероятно се е появило преди новата ера чрез околните на Поднебесната империя народи. Двете теории за появата му въвличат съответно индийците и монголите, които традиционно използват животински млека за направа на сирена - практика, която дори сега не е популярна в Китай. Тофуто се произвежда от соево мляко, добито при смилането и разтварянето във вода на сушени, по-рядко зелени соеви зърна. Получената бяла течност съдържа голямо количество протеини, които при добавянето на различни соли - калциев сулфат, магнезиев хлорид, калциев хлорид, коагулират и формират плътна белезникава маса, която се отцежда от водата в калъпи, подобно на животинските сирена. Макар и по-рядко, за подсирване на тофу вместо неорганични соли се използват и ензими и органични киселини като папаина и гликоновата киселина, които могат да се открият съответно в папаята и в меда, виното и различни плодове. Соевото сирене съдържа голям процент вода и минимално количество въглехидрати и мазнини. Макар соята да е добро маслодайно растение, мазнините се отделят предварително, за разлика от животинските сирена, където те се „хващат в мрежата“ на коагулиралия казеин. Тофуто се смята за пълноценен източник на протеини, т. е. в него присъстват всички необходими за човешкия организъм

20

MEНЮ

аминокиселини. Така соевото сирене може да бъде добра хранителна, но не и вкусова, алтернатива на месото, млечните продукти и яйцата. За съжаление на българския пазар се намира само една от многобройните разновидности тофу. Това е обикновеното твърдо тофу, което дори има и българско производство. За направата му у нас са използвани лимонена киселина и/или калциев хлорид и то често е овкусено с различни подправки, маслини, зеленчуци. Има и мариновани в олио продукти, както и такива, ароматизирани с течен пушек. В китайските магазини може да се намери и произведено в Азия тофу, което понякога има твърде натрапчив и нехарактерен мирис на изгоряло, получен при технологичното загряване на соевото мляко, при което се отделят мазнините на соята. Всъщност и при някои български партиди може да попаднете на този дефект. Обикновеното тофу има желеобразна, но все пак достатъчно еластична консистенция, така че да може да се реже на парчета. Цветът му е белезникав с жълт или понякога сив оттенък. Ако не е допълнително овкусено, има лек аромат на дрожди и загатната кисела жилка. Слабият мирис на тофуто му позволява да се съчетава убедително с всякакви продукти, като поддържа и засилва техния вкус или пък прибавя препечени акценти, ако е изпържено предварително.

В китайската кухня соевото сирене обикновено се добавя в супи или stir-fry ястия в уок заедно с разнообразни зеленчуци, месо, риба. Едно от най-популярните ястия е ма по доуфу от провинция Съчуан. Това е доста люта гозба с чили, съчуански пипер, свинско или телешко мляно месо и, разбира се, тофу. Тъй като сиренето лесно се начупва, нарязаните парчета много внимателно се разбъркват с останалите продукти, така че да поемат ароматите и вкусовете им. По същата причина в стър-фрай ястията тофуто или се прибавя към края на готвенето или преди това се изпърж-ва на маслена баня, докато придобие златиста коричка, така че да запази целостта си при интензивното разбъркване в уока. Със соево сирене се правят и десерти, за които се предпочита снежнобялото и с текстура на крем карамел „копринено“ тофу, което все още не е достъпно у нас. Обикновено то се залива с плодови сосове, но може и да се разбие, за да стане плънка на различни пайове и дори на чийзкейк. Макар ограниченият избор на тофу в България да намалява възможностите за кулинарни прояви на този чудесен продукт, все пак при добър късмет можем да се наслаждаваме на домашно приготвени вкусотии с древен и азиатски привкус. Людмил Хайдутов

въпрос на избор

Вегетарианство и веган Вегетарианството не е нова идея за човешката цивилизация. Първите сведения за мотивирано избягване на храни с животински произход са от далечния IX век пр.н.е. и са свързани с Паршванатха, най-ранния джайнистки водач, за когото е прието, че е историческа фигура. Джайнизмът е една от древноиндийските религии, които отричат възможността за отнемане на живот, като последователите й съзнателно се придържат към ненасилие. Това категорично изключва консумацията на месо, риба, морски животни и яйца, в много случаи и на млечни продукти, както и на растителни корени, заради възможното убийство на дребни животинки и сигурното унищожаване на самото растение. Джайнизмът днес има около 5 милиона последователи в Индия, а популярността му в западната част на света непрекъснато нараства. Принципът ахимса или липсата на желание за нараняване, а оттам и придържането към вегетарианството, е основен и за будизма, и за хиндуизма. Според археологическите проучвания животинската храна не е присъствала

и в менюто на последователите на орфизма по нашите земи и в древна Гърция още от V век пр.н.е. Европейското Средновековие напълно изключва вегетарианството като идея, която все пак се възражда през Ренесанса и добива популярност в края на XIX и особено през ХХ век. Вегетарианството обективно може да се раздели на няколко типа. Лактоововегетарианците консумират млечни продукти и яйца, като последните се избягват от лактовегетари-

анците. Веганството изключва използването на всякаква животинска храна и добавки, включително желатин и сирище. Медът е спорен продукт, но, изглежда, повечето вегани го избягват. Мотивите за придържане към някои от вегетарианските начини на хранене са разнообразни – етически, религиозни, социологически, медицински, и са изключително въпрос на личен избор, който несъмнено трябва да се уважава. Още повече че не съществуват данни тези хранителни режими да

са вредни за човешкия организъм. Добре подбраното веганско меню може без проблем да осигури всички необходими за развитието вещества – протеини, мазнини, прости въглехидрати и фибри, минерали и витамини. Въпросът за витамин В12, за който се смята, че може да се набавя само от животински или микробиологични източници, е отворен за решения, като част от тях са синтетичните хранителни добавки или тези на базата на дрожди. В момента в България вече може да се поддържа добър стандарт на вегетарианско хранене, особено след помасовото навлизане на изключително важните за набавянето на пълноценни протеини (такива, които съдържат всички незаменими аминокиселини) храни като елдата, соевите продукти, амаранта и киноата. Константин Волев СЕПТЕМВРИ

21

вегетарианско парти

Крем от тиквички Необходими продукти за 8 порции:

Необходими продукти за 8 порции:

500 г тиквички, нарязани на кубчета 1 с. л. лук, нарязан на ситно 1 с. л. зехтин 1 с. л. масло 200 мл течна сметана 3 яйца 2 с. л. копър, нарязан на ситно

200 г тиква цигулка 200 г целина 2 с. л. зехтин 1 с. л. ситно нарязан лук 1 ч. л. джинджифил, ситно нарязан 1 с. л. черни маслини, нарязани на ивички 1 с. л. оцет

сол и шарен пипер на вкус

за канапетата: 8 филии хляб за тостер 2-3 с. л. зехтин 1 скилидка чесън

1 скилидка чесън, ситно нарязана 1 с. л. масло 1 с. л. ситно нарязан копър 1 с. л. ситно нарязан магданоз сол и черен пипер на вкус 8 мидени черупки

60 мин., средно трудно

30 мин., средно трудно

Начин на приготвяне:

Начин на приготвяне:

1. Лукът се задушава 3-4 мин. в загретите масло и зехтин. Добавят се тиквичките, подправят се със сол и пипер на вкус и се разбъркват, докато омекнат добре. Сипва се сметаната. Отстранява се от огъня и се пасира. Добавят се яйцата и отново всичко се пасира. Слага се копърът. Подправя се на вкус.

1. С помощта на лъжичка или полусферичен уред за изрязване на плодове и зеленчуци тиквата и целината се нарязват на елипси или полусфери. Посоляват се.

2. Формички за мъфини или купички за суфле се намазват с масло. Напълват се със сместа и се слагат да се пекат на водна баня за 40 мин. на 160° С.

3. Хлябът се изрязва на кръгчета с диаметъра на купичките, в които се пече кремът. Кръгчетата се намазват със зехтин и се запичат на 190° С, докато порозовеят. Докато са горещи, се натриват с разрязаната скилидка чесън.

4. Кремът от тиквички се обръща върху чесновите канапета. Украсява се с крем сирене.

22

Фалшиви миди

MEНЮ

2. Зехтинът се загрява и в него се пускат нарязаните лук, джинджифил, тиква и целина. Разбъркват се 1-2 мин. Добавят се 2-3 с. л. вода и се захлупват за 4-5 мин., докато поомекнат.

3. Към тиквата и целината се добавят маслините, оцетът, чесънът, сол и пипер на вкус. Разбъркват се, слагат се маслото, копърът и магданозът.

4. Във всяка мидена черупка се поставят по едно парче тиква и целина, резенче маслина и лъжица от соса. Могат да се подредят в тава и да се запекат преди сервиране. Поднасят се горещи. Двете рецепти ще се комбинират отлично с просеко, както и с немски или австрийски сект (сухо пенливо вино) от сортовете совиньон блан или грюнер велтлинер.

вегетарианско парти

Веган шишчета Необходими продукти за 8 порции: 1 патладжан, нарязан на кубчета 16 чери доматчета 1 тиквичка, нарязана на дебели кръгчета 1 чушка, нарязана на квадратчета 200 г тофу, нарязано на кубчета

за маринатата: 2 с. л. балсамов оцет 2 скилидки чесън, ситно нарязани 1 ч. л. розмарин, ситно нарязан 1 стрък мащерка 1 ч. л. кафява захар или мед 100 мл зехтин сол на вкус 20 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Смесват се продуктите за маринатата, като се счукват в хаванче или се пасират. Подправя се със сол на вкус.

2. Всички зеленчуци и тофуто се поставят в купа и се заливат с маринатата. Оставят се да постоят 20 мин.

3. Зеленчуците и сиренето се нанизват на шишчета, като се редуват. Изпичат се на грил или грил-тиган от всички страни. Могат да се изпекат и в тавичка, в предварително загрята фурна на 220° С.

Зеленчукови рулца Необходими продукти за 8 порции: 8 оризови кори 50 г оризови спагети 1 морков, нарязан на пръчици ½ червена чушка, нарязана на пръчици 1 зелена люта чушка, ситно нарязана

½ тиквичка, нарязана на тънки пръчици ½ ч. ч. соеви кълнове 4 с. л. соев сос 1 ч. л. настърган джинджифил 1 скилидка чесън, ситно нарязана

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Оризовите спагети се сваряват според указанията на опаковката. Отцеждат се. Двете деликатно пикантни вегетариански ястия ще ви доставят голямо удоволствие в съчетание с някой свеж и строг, минерален немски ризлинг или австрийски грюнер велтлинер.

2. Смесват се всички нарязани зеленчуци заедно с оризовите спагети.

3. Разбъркват се соевият сос, джинджифилът, чесънът, оцетът, медът и сусамовото олио. С 2 с. л. от соса

1 с. л. оцет 1 ч. л. мед 2-3 капки сусамово олио 1 ч. ч. бира

се овкусяват зеленчуците, а останалият сос се запазва.

4. В широка чиния се слагат 2 с. л. от бирата и отгоре се поставят оризовите кори. Когато се навлажнят добре и омекнат, в центъра на всяка кора се слагат по 2 лъжици от плънката и се завиват стегнато като палачинки. Сервират се с останалия сос. СЕПТЕМВРИ 2010

23

вегетарианско парти

Торта от сирене Необходими продукти за 8 порции: 1 пита сирене бри или камамбер 200 г крем-сирене 1 с. л. сушени червени боровинки или стафиди 100 г леко синьо сирене 100 г запечени орехи, нарязани на ситно

за соса: 200 г замразени горски плодове 2 с. л. захар ½ ч. л. смлян шарен пипер 50 мл червено вино щипка сол 3 с. л. запечени нарязани орехи и лешници за гарниране 30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Горските плодове за соса се слагат да заврат заедно със захарта, пипера, виното и щипка сол. Разбъркват се, докато сосът се посгъсти. Ако има нужда, се прибавят още малко захар или сол.

2. Крем-сиренето се разбърква със сушените боровинки и 1 с. л. от соса.

3. Синьото сирене се разбърква с орехите.

4. Питата бри или камамбер се срязва на два пласта. Върху единия се намазва слой от синьото сирене, отгоре се разпределя крем-сиренето и се поставя другият пласт бри.

5. Тортичката се оставя в хладилника поне за 2 часа. Поднася се, нарязана на триъгълни парчета, залята с червения сос и поръсена с печени орехи и лешници.

Добра компания за солено-сладката тортичка със силни контрастни вкусове е почти всяко плодово червено вино: българско мерло, аржентински малбек, чилийски карменер, австралийски шираз...

24

MEНЮ

идеи за млечен шейк n Весело лятно настроение с ягодов шейк от 1 ч. ч. прясно мляко, 100 г ягоди, 1 с. л. ментов ликьор, 1 с. л. мед, 1 топка ягодов или ванилов сладолед. Всичко се пасира и се поднася със сладоледа. o Ако сте гладни, това е страхотно полезно и засищащо удоволствие - бадемов бананов шейк – 1 ч. ч. прясно мляко, 1 банан, 50 г марципан или смлени бадеми, 1 с. л. амарето или друг бадемов ликьор. Всичко се пасира и се поднася с много лед. p Още малко на бананова тема, но с фъстъчен аромат – 1 ч. ч. прясно мляко, 1 банан, 1 с. л. фино фъстъчено масло, 1 с. л. разтворимо какао, кафява захар на вкус. Всичко се пасира и се поднася с бита сметана, поръсена с какао.

q Лятна носталгия с вкус на боровинки – 1 ч. ч. прясно мляко, 100 г замразени боровинки, 1 с. л. мед, 1 щипка канела. Всичко се пасира заедно, прецежда се и се поднася с бита сметана и ледени кубчета.

10 идеи s Кайсиева прохлада от 1 ч. ч. студено прясно мляко, 1 ч. ч. кайсии от компот, 1 ч. ч. студен сок от ананас. Всичко се пасира и се поднася с лед и резен ананас и кайсия.

t Леден пъпешов крем от 1 ч. ч. ледено прясно мляко, 1 резен ароматен пъпеш, 1 ч. ч. натрошен лед, 3 с. л. заквасена сметана, мед на вкус. Всичко се пуска в блендера, докато стане на леден крем.

u С фурми и портокали – ½ ч. ч. прясно мляко, 10 почистени от костилките фурми, 1 ч. л. кора от портокал, ½ ч. ч. сок от портокал, 100 г ванилов сладолед. Всичко се пасира заедно и се поднася.

v Ледено фрапе – 50 мл ледено прясно мляко, 100 мл замразено еспресо, 1 с. л. кафеен ликьор, 1 топка ванилов сладолед. Замразеното кафе се разбива с блендер на фин лед и се сипва на дъното на чаша. Млякото се смесва с ликьора и с него се залива кафето. Поднася се със сладоледа. w Тропическа треска – от 100 г нарязано зряло манго, 100 г папая, нарязана на парчета, 100 мл замразен сок от портокал, 100 г сладоледено кисело мляко, 1-2 с. л. захар. Всичко се слага в блендера за няколко минути. Поднася се с много лед.

r Разхлаждаща черешова целувка от 1 ч. ч. студено прясно мляко, 1 топка ванилов сладолед, 100 г почистени от костилките череши, 1 с. л. кафява захар, 1 с. л. кокосов ликьор. Всичко се пасира заедно и се поднася с цели череши и стрък мента. СЕПТЕМВРИ 2010

25

неустоимо

Пълнени печени праскови

Необходими продукти за 4 порции:

30 мин., лесно

4 пресни праскови или 8 половинки от компот 4 с. л. счукани орехи 4 пълнозърнести бисквити 1 с. л. мед 2 зелени смокини от сладко 1 с. л. меко масло 2 с. л. портокалов ликьор или коняк 8 коктейлни череши

1. Прасковите се разделят на две и костилките се отстраняват.

Начин на приготвяне:

2. Смесват се орехите, натрошените бисквити, медът, нарязаните смокини, маслото и ликьорът. Прасковите се напълват с получената смес. Върху всяка се поставя по 1 коктейлна череша. Запичат се за 15 мин. във фурна, загрята до 200° С.

Най-подходящите напитки за сочния десерт са коантро или коняк.

26

MEНЮ

неустоимо

Бърз сладкиш с пъпеш и зехтин Необходими продукти за 8 порции:

60 мин., лесно

400 мл кисело мляко 1 ч. л. сода за хляб 1 ч. ч. пудра захар 1 с. л. настъргана кора от лимон 120 мл зехтин помаче 1 ч. ч. пресято брашно 6 кубчета цветен локум, нарязанr на парченца ½ ч. ч. нарязани орехи 200 г пъпеш, нарязан на кубчета

Начин на приготвяне:

2 с. л. грис 1 ч. л. масло за намазване 2 с. л. галета за тавата 1 ч. л. канела за тавата пудра захар за поръсване

1. Киселото мляко се разбърква със содата, докато шупне. Добавят се пудрата захар, кората от лимон и зехтинът на тънка струйка при непрекъснато разбъркване. Слагат се брашното, локумът и орехите. Отгоре се подреждат парчетата пъпеш, предварително оваляни в грис.

2. Сладкишът се слага да се пече на 180° С за 20 мин. в тавичка, намазана с масло и поръсена с галета и канела.

3. Готовият сладкиш се поръсва с пудра захар и се охлажда.

За този нежен сладкиш подхожда някое елегантно десертно вино от късен гроздобер немско или австрийско, както и ледено канадско вино.

СЕПТЕМВРИ 2010

27

неустоимо

Бяла шоколадова торта с лавандула и лешници Необходими продукти за 16 парчета: за блатовете: 300 г пудра захар 200 г смлени препечени лешници 6 белтъка 1 с. л. брашно 1 ч. л. настъргана лимонова кора

за белия крем: 1 шушулка ванилия 300 мл сметана 200 г бял шоколад 3 стръка лавандула 100 г цели лешници

за розовия крем: 200 г къпини, ягоди и малини 100 г сметана 100 г бял шоколад 1 с. л. коняк

за украса: 200 г бял шоколад 100 г тъмен шоколад 5-6 цели кестена 2 твърди бели захарни бонбона

5 часа, трудно

Начин на приготвяне: 1. Захарта и лешниците за блатовете се смесват и се разбъркват. Слагат се в неразбитите белтъци и се поставят на котлона, докато се сгъстят. Охлаждат се и се добавят брашното и лимоновата кора.

2. Върху хартия за печене с молив се рисуват кръгове с диаметър 26 см, които се напълват с лешниковото тесто. Получават се 4 блата. Пекат се във фурна, загрята на 180° С, за 10 мин. Охлаждат се.

3. За белия крем шушулката ванилия се разрязва по дължина на две, с нож се изстъргват семенцата и заедно с шушулките и лавандулата се добавят към сметаната. Сметаната се кипва за 1-2 мин., махат се шушулките и стръковете лавандула и се добавя към нарязания шоколад. Разбърква се, докато шоколадът се разтопи. Съдът се слага в купа с лед и вода и кремът се бърка, докато се охлади и се сгъсти. Оставя се в хладилника за 3-4 часа.

4. За розовия крем плодовете се намачкват с вилица. Сметаната се кипва и се излива върху нарязания шоколад. Добавя се конякът и се разбърква, докато изстине. Слагат се плодовете и се оставя в хладилника за 4 часа.

5. Тортата се сглобява, като първият блат се намазва с една трета от белия крем, поставя се вторият и се намазва с целия розов крем, третият блат се намазва с бял крем, слага се последният блат и цялата торта се намазва с бял крем.

28

MEНЮ

6. Белият и тъмният шоколад се стопяват поотделно на водна баня или в микровълновата фурна. Не бива да се загряват повече от 50° С. Разбъркват се, докато температурата падне до 32° С. Дълги ленти с ширина, равна на височината на тортата, се намазват с четка с тъмния шоколад, а отгоре се намазва тънък, но непрозрачен слой от белия шоколад. Залепват се около тор-

неустоимо

тата и тя се слага в хладилника, докато шоколадът се стегне добре. Лентите се отлепват.

7. Чисто парче фолио с мехурчета (Bubble wrap) се изрязва във форма на цвете. Намазва се от релефната страна с бял и черен шоколад. Оставя се да стегне в хладилника, найлонът се отлепва и шоколадовото цвете се закрепва върху тортата.

8. Кестените се топват в белия и черния шоколад и се залепват на купчинка върху шоколадовото цвете.

9. С останалия шоколад върху шаблона се шприцоват 2 пеперуди. Когато крилата им се стегнат, се сглобяват върху лист картон, сгънат във форма на хармоника с малко стопен черен шоколад. Отново се охлаждат и се слагат върху тортата.

10. Бонбоните се натрошават и се поръсват върху хартия за печене. Слагат се в загрята фурна на 180° С, докато се разтопят. Охлаждат се, за да се втвърдят отново, и полученият елемент се слага върху тортата.

СЕПТЕМВРИ 2010

29

С грижа за хората, планетата и вкуса Вкусната храна освен от качествени и разнообразни продукти, умения и вдъхновение изпитва остра нужда и от подходящи условия и добро оборудване за приготвянето й. В днешно време едва ли можем да сътворим каквото и да е ястие у дома без кухненски съдове. А за тенджерите, тиганите и тавите някак се замисляме само в момента на купуването им. След това години наред ни служат безропотно, докато изведнъж установим, че дъното е изкривено, продуктите залепват, а ястията неочаквано загарят.

Когато тези кухненски „саботажи“ се случат, идва моментът за нов избор. Ориентирането в многобройните марки е трудно, но винаги е по-добре да се доверим на традицията, опита и непрекъснатото усъвършенстване. Кухненските съдове Tefal® са на българския пазар повече от 18 години, а самата компания е създадена през далечната 1956 г. от откривателя на съдовете с незалепващо покритие, френския инженер Марк Грегоар. Той намира начин да преодолее незалепващата същност на флуорния полимер PTFE и да го свърже с алуминия, от който са направени тиганите и тенджерите. Лекият метал е идеален проводник на топлина и гарантира бързото загряване на съда, така че да не губите време в изчакване.

Tefal® се гордеят и с изобретяването на друго голямо удобство за готвещите хора - лесен начин да се разпознае точният момент, когато е достигната необходимата температура. Уникалният топлинен индикатор ThermoSpot® на дъното на съдовете става плътно червен точно при 190° С. При тези градуси ще запържите месо или други

30

MEНЮ

продукти, без мазнината да се загрява повече от необходимото. И тъй като по кухненските съдове на Tefal® не залепва нищо, не е необходимо да използвате за готвене голямо количество зехтин, олио или масло. Една-две супени лъжици мазнина са напълно достатъчни да овкусят храната ви и да й дадат хрупкава златиста коричка. А ако сте почитатели на изключително диетичното меню, можете спокойно да готвите и без мазнина. Икономично, полезно и вкусно! Гаранция за качеството на кухненските съдове с незалепващо покритие на Tefal®, които от изобретяването им до днес се произвеждат във Франция, е и доказаната липса на олово и кадмий в тях, както и пълното отсъствие на вредното вещество PFOA, често дискутирано, когато става въпрос за домакинска посуда. И понеже грижата и отговорността за околната среда са важни за доброто качество на живота ни, добре е да се знае, че всички съдове с тази марка подлежат на рециклиране. Със сигурност обаче с Tefal® ще ви се наложи да използвате тази информация чак след много, много години.

читателско меню с

18-и кръг

Рошави патладжани на фурна

Сред изпратените от вас, нашите читатели, патладжанени рецепти имаше истински кулинарни открития. Особено ни допаднаха “запеканка с патладжани” на Жулиета Лозева и “рулцата от патладжани с мус от сирене” на Златка Чулова. Но най-интересни и смели в комбинирането на вкусове ни се сториха “рошавите патладжани” на Милена Генева и именно тя получава нашата награда в този кръг на конкурса. Авторката на рецептата има силно влечение към лилавия зеленчук. Ето какво ни писа тя за патладжаните: “Те са толкова магнетични: достолепно едри, месести, пурпурни и лъскави, сякаш още от сергията ми викат „вземи ме оттук, аз – патладжанът, съм истински цар”...

Необходими продукти за 4 порции: 3 големи патладжана, нарязани на филии с дебелина 1 см

за пастообразната панировка:

за сухата панировка:

2 ч. ч. гъсто кисело мляко 2 с. л. маслинова паста 1 ч. л. чесън на прах ½ ч. л. канела сол на вкус

1 ч. ч. картофено пюре на люспи 1 ч. ч. галета 1 с. л. настърган пармезан 1 ч. л. кимион 1 ч. л. червен пипер сол на вкус

60 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Патладжаните се запичат леко на грил-тиган, колкото да придобият онези апетитни черни чертички като от скара. Оставят се да се поохладят.

2. От продуктите за пастообразната панировка се приготвя хомогенна смес.

3. Смесват се добре и съставките за сухата панировка.

4. Филиите патладжан се потапят в пастата, а после се овалват в сухата панировка.

19-и кръг Условия за брой 40 Гъбите сякаш изтръгват от земята най-благородни и тайнствени аромати и вкус. И всяка има собствен характер, който интересно се допълва и дообогатява в съчетание с друга. Разбира се, има царици като манатарката и печурката, които налагат волята си над всяко ястие. Краят на лятото и есента са благодатно време за гъбите. Затова ги избрахме за тема на октомврийския ни конкурс. Споделете с нас

5. Подреждат се в тава върху хартия за печене и се пекат 30 - 40 мин. в предварително загрята до 220° С фурна.

вашите любими рецепти с гъби. Може да са салати, туршии, супи, предястия или основни блюда - ограничения няма. Наградата за автора на печелившата рецепта е касерола с капак и тиган Tefal® Compact.

Как, къде, кога Моля, изпращайте вашите рецепти на адреса на списание “Меню”: ул. “Иван Вазов” 11, 1000 София, или на имейл: menu@menumag.bg Крайният срок за участие е 13 септември 2010 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

СЕПТЕМВРИ 2010

31

кулинарен тест Бихме искали да ви благодарим от сърце, уважаеми читатели, за големия брой верни отговори, които получихме, на кулинарния тест за черешите. Победителите, определени от жребия, са: Екатерина Вълева, Спаска Шаматанова и Тодор Рибов.

Италия

Правилните отговори на въпросите от брой 38 са:

1. Черешата произхожда от Близкия изток.

2. Cherries Jubilee е създаден по случай 50-ата или 60-ата годишнина от възкачването на британския трон на кралица Виктория.

3. Тортата “Шварцвалд” е измислена в Германия.

4. Немското черешово бренди се нарича кирш или киршвасер.

5. Популярните бели череши в България обикновено са от сорта дроганова жълта.

n Кое сирене не е италианско a. грана падано b. горгонзола c. манчего d. пекорино

o Коя пица е в цветовете на италианското знаме? a. Маргарита b. Путанеска

p Какво означава понятието à la Florentine в кулинарията? a. ястие, поднесено върху картофено пюре b. блюдо, в което присъстват яйца на очи с. ястие, поднесено върху канапе от спанак d. рецепта, включваща голям и сочен телешки стек

q Кой продукт не влиза в състава на класическото тирамису? a. какао b. маслени бисквити c. маскарпоне d. кафе еспресо

r Кой вид паста е с пълнеж? a. лингуини b. талятели

c. Куатро формаджи

с. папардели

d. Калцоне

d. тортелини

Моля, изпращайте вашите отговори на адрес ул. „Иван Вазов“ 11, 1000, София, или на menu@menumag.bg до 13 септември 2010 г. Трима от нашите читатели, дали правилни отговори на въпросите, ще получат книги на Gourmet Publishing. Имената на наградените ще бъдат определени отново чрез жребий.

ДИВИ ГЪБИ или дъхът на земята

Очаквайте в октомврийския брой Пъстро и люто по МЕКСИКАНСКИ

32

MEНЮ

Традицията ПЕТКОВДЕН

СЛАДОЛЕД от тиква