Списание Меню брой 40

брой

4 0

ок томври

2010

1.99 лв.

з а

е д и н

п о - в к у с е н

с в я т

ТИКВАТА

в топ 5 на полезните храни

ОВНЕШКО И ПРАЗ за един модерен Петковден

ДИВИ ГЪБИ

дъхавите тайни на гората

МЕКСИКО

вулкан от вкусове

съдържание Ястия с месо Задушено овнешко с ароматни питки....... 9 Пилешки пуканки............................................11 Рула „Капрезе“ ............................................... 13 Пилешки пай ................................................. 17 Пиле с качамак ..............................................19 Пуйка със зелено моле................................. 23 време за диви гъби Горски дарове ..........................................2 модерни традиции

Безмесни ястия

Петковден...............................................8

Супа от диви гъби с ароматна пяна .......... 4

бързи рецепти .....................................10

Гювечета с горски гъби и тиква ................ 5

закуска за шампиони ..........................12

Пай с пачи крак .............................................6

меню с приятели................................. 13 есенни MAGGI® идеи ............................14 5 продукта ...........................................18 световно меню Мексико - вулкан от вкусове ...............20

Печен праз с вермут и сирене .....................8 Печен лимонов карфиол ...............................10 Макарони на фурна със сос от сирене .......10 Зеленчукова супа от Тоскана........................14 Къри с карфиол .............................................. 15

вещи в занаята

Зеленчукова мусака ........................................16

Пшенична тортиля.............................. 25

Оризови топки със сирене .........................18

неустоимо ...........................................26

Хрупкави гарнирани тортили ................... 21

порция здраве

Супа от тиква ............................................ 21

Безгрижие с тиква в менюто ............. 30 читателско меню ...............................31

Пълнени чушки с орехов сос ...................... 22 Гъбен терин .................................................. 31

Десерти Печени бухти със сливи ............................... 12 Кокосов сладкиш .......................................... 24 Легенда на символите: препоръчани напитки идеи и вариации на рецепти непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите

Лъвска торта .............................................. 26 Пикантни кексчета с шоколад и тиква ... 28 Сладолед от тиква с бисквитки ............... 29

редакционно

Горски дарове Има нещо много примитивно и очарователно в това сам да събереш продуктите за вечерята си. Това лесно отключва прастари инстинкти, захвърлени някъде из мозъка, които само чакат да нарамиш кошницата и да се запилееш из светлата есенна гора в търсене на едно от най-вкусните неща на света - гъбите.

За нашето списание този брой е 40-ти. Поверието гласи, че рожден ден с тази цифра не се празнува. Така че ви предлагаме просто още един брой, пълен с есенни благини и вкуснотии. За нас, този малък юбилей означава точно 40 пъти вълнения от срещите с необятните възможности на вкуса и вдъхновяващата фотография на храната. Дано за вас списанието ни да е непресъхващ извор на идеи и кулинарно вдъхновение.

Учените смятат, че в България поне 200 вида гъби са годни за ядене и са достатъчно вкусни, за да се възползваме от тях. Такова разнообразие е трудно за преглъщане, така че обичайно се събират не повече от трийсетина. Но все пак различните манатарки, печурки, сърнели, масловки и гълъбки, както и рижиката, булката, виолетката и пачият крак, от хилядолетия обогатяват менюто на хора от всякакви съсловия и класи.

Веселина Маринова, гл. редактор списание „Меню“

В училище по необясним начин се насажда мнението, че гъбите заемат междинно положение между растенията и животните. С извинение, не слушайте учителите! Тези организми са си съвсем отделени и в систематично, и във физиологично, и в биохимично отношение. Особено в биохимично. И точно това прави вкуса им толкова различен и несравним.

Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 11; редакция: 02/ 4615 249, 02/ 4615 234, e-mail: menu@menumag.bg; www.menumag.bg; реклама: 02/4615 242; 0884 94 08 56; 02/4615 249; menu@menumag.bg; Светлин Миланов, разпространение тел.: 089 990 52 11, svetlinm@capital.bg Веселина Маринова, главен редактор Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач Мария Радославова, арт консултант

Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД К реклама 2009, предпечатна подготовка Алианс принт ЕООД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

На теория диви гъби могат да се берат през цялата година. Да, дори и през зимата по пънове от широколистни дървета ще намерите плоската кладница. Разбира се, зимата трябва да е доста мека и безснежна. А най-благодатните месеци за гъбарите са през лятото и особено през влажните есени. Сега е времето на манатарките и пачия крак - две гъби, които отдавна са си завоювали титлата на деликатеси.

Ни риба, ни рак

Макар и вечно захванати за почва, корени или пънове гъбите рязко се различават от растенията дори и само поради факта, че не съдържат целулоза. Веществото, което изгражда стените им, наречено микохитин, по-скоро прилича на обвивката на насекомите и ракообразните. Микохитинът практически не се разгражда от човешкия организъм, но високата температура го прави по-сговорчив и затова гъбите трябва да се готвят. Ако все пак искате да се наслаждавате на пресни печурки например - не прекалявайте с количеството. По съдържание на протеини гъбите са близо до животинските продукти и затова често вкусът на манатарки и

време за диви гъби сърнели се сравнява с този на месото. Тази характеристика е още по-изявена и заради голямото количество глутаминова киселина в гъбите. Солите й, известни като глутамати, сами по себе си нямат вкус, но засилват усещането за вкуса на протеините и дори го променят. Това специфично усещане даже е получило собствено название - умами, и е поставено наравно с основните категории вкус: кисел, горчив, солен и сладък. Сладостта на храната обикновено се дължи на прости и двойни въглехидрати, които в растенията са най-вече гликоза, фруктоза и захароза, докато при гъбите това е по-непознатата трехалоза. Макар и наполовина по-малко сладка от захарта, тя определя в голяма степен вкуса на гъбите. Ето защо от тях могат да се приготвят дори десерти.

Пачи крак Жълто-оранжев, с неправилна форма, този обитател на широколистни и иглолистни гори може да е една от най-масовите есенни гъби. Или пък една от най-редките. Което не зависи много от дъжда. Ако годината е добра, покрай купчините пачи крак по пазари и изкупвателни пунктове лесно се усеща характерният кайсиев аромат на тази доста чепата в кулинарно отношение гъба. Стегнатата й, дори твърда консистенция изисква малко по-дълга топлинна обработка от обичайната. Но всяка допълнителна минута си струва, когато на масата задимят пайове, касероли или просто сотирани с масло и лук гъбки. Картофите замаскират плодовия аромат на пачия крак, затова тази комбинация не е препоръчителна, но съчетанията с ориз, пилешко, телешко и дори скариди или по-слабо ароматни морски риби, са изкусителни. Яйцата, сметаната и деликатните сирена също се спогаждат чудесно с тази гъба. Пачият крак е прекрасен маринован, но доста разочарова, когато е изсушен. Заедно с влагата той загубва голяма част от аромата си и става прекалено жилав.

Манатарка През последните години покрай тази гъба в България се разви нова форма на горско препитание, което включва спонтанната поява на масови лагери от берачи по планинските баири. Легалността им може да е спорна, но доходността е сериозна. Огромна част от събраните манатарки се изнасят на доста високи цени за Италия, Германия и Франция замразени, сушени или пресни. Пристрастяването на западноевропейския вкус към манатарката е съвсем разбираемо. Нежната й, но плътна текстура, както и отчетливите й ароматни и вкусови акценти на ядки и горска почва й позволяват да се съчетава с почти всеки продукт и да се приготвя по всякакъв начин. Е, варенето, макар и приложимо, не е много добра идея. Класиката за пресните манатарки е нарязаните на филийки гъби леко да се запържат в зехтин или масло, до тъмно златисто. Тук има два подхода: в тигана се слагат много парчета наведнъж и тогава ароматът се запазва по-силен и по-гъбен; ако обаче всяка филийка има лично

пространство и й се обръща специално внимание, гъбите стават златисти, напомнят на месо и придобиват съвсем лека карамелова нотка. Толкова за самостоятелните изяви. В компания от манатарките стават удивителни сосове за паста и месо, ризото, стър-фрай ястия, омлети... Телешкото и твърдите отлежали сирена като пармиджано и пекорино са едни от най-добрите другари на тези гъби заради сходството на вкусовете им, между които е и вече споменатият умами. Сушените манатарки са не по-малко интересни в кулинарно отношение от пресните. Половинчасов престой в топла вода възстановява първоначалния им външен вид в достатъчно голяма степен, а ако в ястието се използва и течността, останала след накисването, трудно може да се отличи дехидратираната природа на гъбите. Всъщност ароматът на сушените манатарки е толкова концентриран, че стрити на прах те спокойно могат да се използват за подправка.

Практика Събирането на диви гъби изисква много богат опит и винаги - доза неувереност. Добрият съвет е: не берете гъби, които не познавате. Дори и да си мислите, че точно тази със сигурност не е отровна, поискайте второ и трето независимо мнение. И най-малкото съмнение е повод за притеснение. След консултацията, вече пред котлона, е добре да знаете, че не е хубаво гъбите да се мият. Почистете ги от полепналите листа, клонки и почва и ги избършете внимателно с кухненска хартия, а още по-добре с вълнена кърпа. Допрат ли се до водата, те я поемат веднага, а вкусът и ароматът им се размиват. И като сме почнали със съветите: берете гъбите само с нож, като ги отрязвате при основата на пънчетата. Отдолу се намира мицелът, от който ще се образуват нови плодни тела. Така че... мислете за следващия изпълнен с аромат на гъби сезон и се погрижете за тях. Людмил Хайдутов

ОКТОМВРИ 2010

3

време за диви гъби

Супа от диви гъби с ароматна пяна 50 мин. + 2 часа, лесно

Начин на приготвяне: 1. Сметаната се разбива на пяна и се подправя с малко сол и с мащерката. Слага се за 2 часа в хладилника, за да поеме аромата на мащерката.

2. Маслото се загрява и в него се слагат гъбите. Разбъркват се, докато им се изпари водата и останат на мазнина.

Необходими продукти за 4 порции: 500 г смесени горски гъби, нарязани на кубчета 100 мл сметана с масленост 35% 1 ч. л. листа от прясна мащерка, ситно нарязани 3 с. л. масло 2 стръка праз, нарязани на тънки кръгчета 2 скилидки чесън, ситно нарязани 2 с. л. брашно

1 л горещ пилешки или зеленчуков бульон 150 мл пенливо вино или вермут сол и черен пипер на вкус

3. Празът и чесънът се добавят към гъбите и се разбъркват 2-3 мин. Поръсват се с брашното, разбъркват се и се налива горещият бульон. Супата се подправя със сол и пипер на вкус и се оставя да къкри 10 - 15 мин. Добавя се виното и след още 2-3 мин. се отстранява от огъня. Сервира се с лъжица от ароматната сметана.

Бяло вино, найдобре млад плодов ризлинг. Може и младо плодово шардоне или пино гриджо.

Комплектът за супа е от „Малък магазин за подаръци“, ул. „Иван Шишман“ № 19, 0889 723 722

4

MEНЮ

време за диви гъби Необходими продукти за 4 порции: 800 г смесени горски гъби 400 г сварени картофи 2 с. л. масло 2 с. л. зехтин 2 големи глави лук, нарязани на полумесеци 4 скилидки чесън, ситно нарязани 200 г тиква цигулка, обелена и нарязана на малки кубчета 1 с. л. салвия, ситно нарязана 200 г топено пушено сирене сол и пипер на вкус

Гювечета с горски гъби и тиква

40 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Картофите се нарязват на тънки кръгчета и се разпределят на дъното на 4 гювечета.

2. В сгорещените масло и зехтин се слагат лукът и чесънът, разбъркват се 2-3 мин., добавят се гъбите и тиквата. Бъркат се, докато се изпари водата и тиквата поомекне. Подправят се със салвията, сол и пипер на вкус. Разбъркват се с нарязаното топено сирене и всичко се разпределя в гювечетата. Запичат се за 20 мин. на 200° С, докато се зачервят отгоре и сиренето се разтопи.

Ястието е благодатно за съчетаване с вино - както с бяло, така и с червено. Удачно е да се опита с ризлинг от белите сортове, а от червените - с гъмза или пино ноар, изобщо с червени вина, в чиито аромат и вкус преобладава землиста нотка.

ОКТОМВРИ 2010

5

време за диви гъби

Пай с пачи крак

Необходими продукти за 4-5 порции: 400 г гъби пачи крак 1 голяма глава червен лук, нарязан на полумесеци 1 с. л. зехтин 2 с. л. масло 1 с. л. мащерка, ситно нарязана ½ ч. л. смлян шарен пипер 1 щипка индийско орехче 2 яйца 200 г заквасена сметана 200 г настърган грюер или кашкавал 500 г бутертесто

50 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. В загретите зехтин и масло се слагат нарязаните гъби и лук, докато леко се зачервят. Добавят се мащерката, пиперът и индийското орехче. Леко се охлаждат.

2. Разбиват се яйцата със сметаната и грюера.

Опитайте някое достъпно младо плодово червено вино, например пино ноар от България или от друга европейска страна.

6

MEНЮ

3. С бутертестото се покриват дъното и стените на тавичка. Слага се да се запече за 15 мин. на 220° С. Изважда се и бухналото тесто се притиска с помощта на кухненска ръкавица. Сипва се яйчната смес и отгоре се разпределя гъбената смес. Пече се 20 мин. на 200° С.

модерни традиции

Петковден Печен праз с вермут и сирене

Както и да се погледне, Петковден, на 14 октомври, е женски празник. Традиционно той е съпроводен от многобройни забрани за работа, които за радост не включват готвенето. Освен ден на кръстените с името на света Петка той е и време за родови срещи и за курбан. Култът към популярната православна светица и свързания с името й петъчен ден е директна препратка към многобройни езически богини на любовта, семейството и плодородието - славянската Мокош, германската Фрея, оттам и Freitag (нем.) и Friday (англ.) - петък, както и римската Венера, съответно venerdì (ит.), vendredi (фр.) и viernes (исп.). Петъкът затваря един работен цикъл и дава начало на времето за почивка - точно както с Петковден завършва есенният труд и започва студената, но ненатоварена зима. Денят е чудесен повод да се похапнат позабравеното овче месо, прясна питка и някой от първите зимни зеленчуци, в нашия случай - ароматен праз.

45 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Празът се нарязва на парчета с дължина 5 см.

2. Маслото и зехтинът се сгорещяват и в тях се слага празът. Обръща се да се зачерви от всички страни. Налива се вермутът и се оставя да ври на силен огън 2-3 мин. Слага се бульонът, подправя се със сол и пипер на вкус и се оставя да поври още 4 мин. Празът се изважда и се премества в тавичка, а сосът се оставя да ври с мащерката, докато се редуцира наполовина.

Необходими продукти за 4 порции: 4 стръка праз 1 с. л. зехтин 1 с. л. масло 200 мл вермут или бяло вино

2 с. л. прясна мащерка, ситно нарязана 200 г българско овче или френско козе сирене 100 г маслини шарен пипер на вкус

3. Празът се залива със соса, поръсва се със сиренето и маслините и се запича за 10 мин., докато сиренето се зачерви.

Чаша охладено розе, българско или провансалско, най-добре ще обедини и допълни вкуса на това ароматно ястие.

8

MEНЮ

модерни традиции 150 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. В глинен или топлоустойчив съд се объркват месото, зехтинът и всички останали продукти и подправки. Залива се с 1 ч. ч. вода и бирата. Съдът се затваря с капак или алуминиево фолио и се слага в студена фурна. Постепенно се загрява до 160˚ С. Пече се около 2 часа, или докато месото омекне. От време на време се разбърква. Накрая трябва да остане почти само на мазнина.

2. За питките се смесват двата вида пресято брашно със солта, бакпулвера, магданоза и розмарина. Слага се маслото, нарязано на кубчета, и се стрива с брашнената смес на трохи. Добавят се чушката и маслините, после млякото и бързо се забърква меко тесто. Сипва се на плот, поръсен с брашно, и се разточва на пласт с дебелина 2 см. Нарязва се на кръгчета.

Задушено овнешко с ароматни питки Необходими продукти за 6 порции: 1 кг овнешко или агнешко месо, нарязано на едри парчета 2 с. л. зехтин 300 г целина, нарязана на кубчета 4 моркова, нарязани на кръгчета 1 бяла ряпа, нарязана на четвъртини, необелена 3 глави лук, нарязани на полумесеци 10 зърна черен пипер 1 дафинов лист 1 с. л. червен пипер 1 люта чушка, по желание 1 стрък розмарин 1 стрък мащерка 1 ч. л. сушен джоджен 1 ч. ч. бира сол на вкус

за питките: 1 ч. ч. бяло брашно 1 ч. ч. пълнозърнесто брашно ⁄ ч. л. сол 1 ч. л. бакпулвер 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 ч. л. розмарин, нарязан на ситно 100 г масло 2 с. л. червена чушка, нарязана на малки кубчета 2 с. л. нарязани зелени маслини 100 г кисело мляко

3. Капакът или фолиото на ястието се махат и месото се покрива с питките. Слага се за още 20-25 мин. във фурната на 200° С, докато питките се зачервят.

Плътното, богато ястие е подходящо за по-солидни и отлежали вина като италианско бароло или барбареско, българско или американско каберне, а може и класически Риоха или Бордо. Ще се съчетае успешно и с мавруд, карменер и зинфандел.

Чинията за това ястие е от „Малък магазин за подаръци“, ул. „Иван Шишман“ № 19, 0889 723 722 ОКТОМВРИ 2010

9

бързи рецепти

Печен лимонов карфиол Необходими продукти за 4 порции: 1 глава карфиол, нарязана на розички 3 с. л. зехтин ½ ч. л. сол 1 с. л. лимонов сок 1 с. л. лимонова кора, настъргана 1 с. л. мадраско къри 4 скилидки чесън, необелени 1 зелена люта чушка, ситно нарязана

Макарони на фурна със сос от сирене

30 мин., лесно 30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Смесват се зехтинът, солта, лимоновият сок и кора, кърито, чесънът и лютата чушка.

2. Карфиолът се разбърква с ароматната смес и се слага в тавичка. Пече се в предварително загрята фурна на 200° С за 20 - 25 мин., докато се зачерви.

Добър партньор на деликатния и пикантен карфиол би била чаша сухо пенливо вино - от типа на италианско просеко, испанска кава или немски зект. Може и добре изстудено шардоне без дъб.

10

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Макароните се сваряват според указанията на опаковката. Отцеждат се.

2. През това време празът се задушава в загрятото масло с 1 с. л. вода за 2-3 мин. Когато остане на мазнина, се добавя брашното, разбърква се и се налива млякото. Разбърква се на тих огън 3-4 мин., докато се сгъсти. Прибавят се горчицата и грюерът, като от последния се запазва 1 с. л. за поръсване.

бързи рецепти Необходими продукти за 4 порции: 500 г макарони 2 с. л. масло 1 стрък праз, нарязан на ситно 2 с. л. брашно 2 ч. ч. прясно мляко 1 ч. л. горчица 1 ч. ч. настърган грюер или кашкавал 100 г сирене тип дунавия 2 с. л. магданоз и копър, ситно нарязани ½ червена сушена чушка, ситно нарязана черен пипер на вкус

Пилешки пуканки Необходими продукти за 4 порции: 600 г пилешко филе, нарязано на кубчета 6 с. л. брашно с набухватели или бяло брашно с ⁄ ч. л. бакпулвер ⁄ ч. л. сол шарен пипер на вкус

1 разбито яйце 1 ч. ч. ледена бира 2 с. л. кокосови стърготини 2 с. л. царевичен грис (качамак) 2 с. л. трохи от хляб 1 ч. ч. олио за пържене

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Брашното се смесва със солта и смления пипер. Отделят се 2 с. л. от сместа, а останалата се разбърква с яйцето и бирата.

3. Сосът се смесва с макароните и всичко се сипва в тавичка. Поръсват се натрошеното сирене дунавия, зелените подправки, сушената чушка и останалият грюер. Запичат се за 10 - 15 мин. във фурна, загрята до 200° С. Изберете леко, семпло, българско червено вино от памид, мерло, гъмза или карменер.

2. Кокосовите стърготини се смесват с царевичния грис и трохите.

3. Кубчетата пилешко се овалват в брашнената смес, след това се потопяват в бирената панировка и се овалват в кокосовите стърготини.

4. Пържат се, докато се зачервят в загрятото олио, като трябва да са покрити от мазнината. Поднасят се с лют сос.

Опитайте хрупкавите пилешки хапки с чаша свежо, младо бяло вино от България димят или мискет. Подходящ избор е и някое достъпно сухо пенливо вино. ОКТОМВРИ 2010

11

закуска за шампиони

Печени бухти със сливи

Начин на приготвяне: 1. Маята се разтваря в 3 с. л. хладко мляко и се добавя 1 с. л. захар. Оставя се да втаса около 15 мин., покрита и на топло.

2. Стопяват се 80 г масло и се оставя леко да се охлади. Яйцата се разбъркват и се смесват с шупналата мая, двата вида брашно, останалата захар, щипка сол и разтопеното масло. Добавя се хладко прясно мляко, колкото да се получи средно твърдо тесто. Покрива се и се оставя на топло да втаса за 45 мин. или докато удвои обема си.

12

MEНЮ

Необходими продукти за 4 порции: за тестото: 20 г прясна мая 1 ч. ч. прясно мляко 3 с. л. кафява захар 2 яйца

120 г масло 200 г бяло брашно 200 г ръжено или пълнозърнесто брашно ½ ч. л. сол 8 големи сини сливи 4 с. л. захар за плънката 100 мл червено вино пудра захар за поръсване

3. Плодовете се заливат с виното и захарта в касерола и се слагат да поврат на умерен огън, докато сосът се сгъсти и сливите леко омекнат. Останалото масло се разтопява. Тестото се разделя на 8-10 части. В средата на всяка се слага по една слива и тестото се прегъва. Бухтите се потопяват в разтопеното масло и се подреждат една до друга в тава. Покриват се и престояват 30 - 45 мин., за да втасат.

4. Пекат се във фурна, загрята до 180° С, за около 30 мин. Фурната се изключва и бухтите престояват още 5-10 мин.

за пикантния чай: 2 с. л. пресен джинджифил, нарязан на филийки 1 пръчка канела 2 зрънца карамфил 4 зрънца бахар 1 ч. л. настъргана портокалова кора 1 л вода мед и лимонов сок на вкус

5. Бухтите се сервират топли, поръсени с пудра захар.

6. За чая джинджифилът и останалите подправки се заливат със студена вода, слагат се да заврат и да покъкрят 3-4 мин., покрити с капак. Оставят се да постоят още 3-4 мин., чаят се прецежда и се сервира с мед и лимонов сок на вкус.

меню с приятели

http://cook-4fun.blogspot.com/

Стилните снимки и примамливите рецепти в кулинарния блог на Диди Бунова - още една симпатична млада жена, пристрастена към изкуството на готвенето - излъчват преклонение пред качествените продукти, пред тяхната свежест и натуралност. Ето какво разказва създателката на „Готвенето е забавно“ за своите кулинарни преживявания. „Интерес към готвенето и събирането на рецепти имам от дете. Не мисля, че някой ми е повлиял. Смятам, че това е заложено в самия човек и рано или късно се проявява. При мен най-сериозният прелом в тази насока се получи след появата на децата ми. Покрай въпросите, свързани със захранването, се задълбочи и отношението ми към качественото и здравословно хранене, правилните техники за обработка на продуктите, проблемите с консервантите и подобрителите в готовите изделия. Така, гмуркайки се в морето от информация в глобалната мрежа, открих кулинарните блогове. Оттук нататък трябваше само една малка крачка до създаването на блога и възникването на още една страст – фотографията, към която също винаги съм проявявала афинитет. Фудблогингът е хоби, което отнема време и усилия, факт е. Но получените в замяна удовлетворение, знания и опит, както и контактите с други запалени блогъри, са много ценни. Семплата и апетитна рецепта, която Диди предлага на страниците на „Меню“ е отражение на възхищението й от средиземноморската кухня и култура. Снимката на ястието също е нейна.

Продукти необходими за 4 порции: 450 г свинско бонфиле 250 г моцарела 80 г сушени домати, в зехтин пресен босилек 1-2 скилидки чесън сол и черен пипер зехтин

Рула „Капрезе“

Начин на приготвяне:

1. Почистеното от ципи месо се измива, подсушава се и се нарязва на дискове с дебелина около 1 см, които се слагат между два листа фолио за свежо съхранение и се изтъняват до около 3 мм, като се внимава да не се разкъса месото.

2. Сиренето се нарязва на парчета (15 - 20 г всяко), които

се оставят за кратко в наклонена чиния, за да се отцеди суроватката, след което се подсушават.

3. Филетата се подправят със сол и черен пипер, върху всяко се слага парче моцарела и 2-3 половинки сушен домат. Всичко се завива на стегнато руло и се фиксира с дървена клечка за зъби. В сгорещения зехтин се запържва смачкани-

ят чесън, за да ароматизира мазнината, а после се отстранява. Рулата се поръсват с малко брашно, като излишното се изтупва, и се запържват до златисто от всички страни.

4. Сервират се веднага, като клечките се махат. За гарнитура – зеленчуци по избор.

ОКТОМВРИ 2010

13

есенни ни

и идеи

www.menumag.bg

ВИДЕО

Зеленчукова супа от Тоскана

Необходими продукти за 6-8 порции: 3 с. л. зехтин 1 глава лук, нарязана на ситно 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 2 стръка праз, нарязани на кръгчета 1 тиквичка, нарязана на кръгчета 2 моркова, нарязани на кръгчета 2 стръка целина, нарязани на ситно 1 дафинов лист 1 ч. л. сушен риган 4 кубчета MAGGI® Зеленчуков бульон 1 ч. ч. зрял боб и/или сварен нахут 1 ч. ч. паста - фарфале, фузили или др.

2 домата, обелени и нарязани на четвъртини 1 ч. ч. замразен грах 1 с. л. пресен босилек, нарязан черен пипер на вкус ПОЛЕЗНО

50 мин., лесно

Начин на приготвяне:

1

2

3

В сгорещения зехтин се задушават лукът и чесънът, докато омекнат. Прибавят се празът, тиквичката, морковите, целината, дафиновият лист и риганът.

След 5 мин. се прибавят 2 л гореща вода, кубчетата MAGGI® Зеленчуков бульон и бобът. Супата се покрива и се вари, като се разбърква от време на време.

След 20 мин. се слага пастата. Вари се 7-8 мин. и се прибавят доматите и грахът. След 5 мин. супата е готова. Подправя се с лимонов сок, сол и пипер и се сервира със струйка зехтин и нарязан босилек.

Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg.

14

MEНЮ

` Преди варене бобът се накисва в студена вода за 6 - 10 часа - така се разграждат някои от веществата, затрудняващи храносмилането. Вари се в достатъчно количество вода (да покрива боба поне с 4 пръста). Слага се на силен огън, за да заври максимално бързо и да кипи бурно първите 5 - 10 мин., с което се елиминира слабо токсичното вещество лектин. Още по-добре е да се изхвърли водата от първото кипене. Солта се добавя към края на варенето, иначе зърната остават твърди.

есенни ни

www.menumag.bg

ВИДЕО

и идеи

40 мин., лесно

Начин на приготвяне:

1 Загрява се олиото и в него се разбъркват кърито и кимионът. Слагат се лукът, лютата чушка и чесънът, разбъркват се 2-3 мин. и се добавят лещата, 2 ч. ч. гореща вода и MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука.

2 След 10 мин. към врящата леща се прибавят карфиолът, ряпата, морковът и бамята. След като поврат 10 мин., се налива кокосовото мляко.

Къри с карфиол и червена леща Необходими продукти за 4 порции:

3 Ястието се подправя със сокът от лайм, магданоза и черен пипер.

Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg.

1 с. л. мадраско къри 1 ч. л. кимион на зърна 2 с. л. олио 1 глава лук, нарязана на дребно 1 люта чушка, нарязана на ситно 3 скилидки чесън 1 ч. ч. червена леща, измита и подсушена

1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 1 малка глава карфиол, нарязана на розички 1 бяла ряпа, нарязана на кубчета 1 морков, нарязан на кубчета 10 броя бамя, нарязана на парченца

50 мл кокосово мляко, по желание 4 с. л. сок от лайм или лимон 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно черен пипер на вкус

ПОЛЕЗНО

` В Европа къри е готова смес от смлени подправки, които придават пикантен „източен“ характер на ястията. Три са основните видове къри: люто, сладко (нелюто) и мадраско къри. Съставът на мадраското къри може да варира малко, но найчесто то съдържа кориандър, куркума, чили, синап, кимион, черен пипер, семена от сминдух, резене, чесън и сол.

ОКТОМВРИ 2010

15

50 мин., лесно

есенни

идеи

www.menumag.bg

ВИДЕО

Начин на приготвяне:

Необходими продукти за 4 порции: 3 с. л. зехтин или олио 2 стръка праз, нарязани на кръгчета 300 г гъби, нарязани на кръгчета

3 моркова, нарязани на кубчета 1 резен целина, нарязан на малки кубчета 3 картофа, нарязани на кубчета 2 домата, обелени и нарязани на кубчета

1 кубче MAGGI® бульон Телешки ребърца 1 ч. л. мащерка 1 ч. л. риган

за заливката: 4 яйца 2 ч. ч. кисело мляко 200 г настърган кашкавал 2 с. л. копър и магданоз, нарязани на ситно

1 1. В сгорещеното олио се задушава празът, след 3-4 мин. се добавят гъбите, морковите и целината, картофите и 3-4 с. л. вода. Когато течността изври, се слагат доматите, кубчето MAGGI® бульон Телешки ребърца, мащерката и риганът. Задушава се 10 - 15 мин. или докато зеленчуците омекнат.

2 Сместа се сипва в тавичка. Разбиват се яйцата, добавят се киселото мляко, кашкавалът и копърът. Залива се зеленчуковата смес и се запича за 20 - 30 мин. на 180° С, докато се зачерви.

Зеленчукова мусака

16

MEНЮ

Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg. ПОЛЕЗНО

` Към края на летния сезон можете да си купите повечко копър, да го измиете, подсушите внимателно, нарежете и запазите във фризера - прибран в малки пластмасови кутии, например от сладолед или от сирене. Ако се замрази добре подсушен, можете да си взимате от него само колкото е нужно за едно ястие и той чудесно запазва качествата си. Така цяла зима ще имате пресен копър.

80 мин., средно трудно www.menumag.bg

ВИДЕО

Начин на приготвяне:

1 Брашното се разбърква със солта и бакпулвера и се стрива на трохи с маслото. Сметаната се разбива с яйцето и се обърква на меко тесто с брашнено-маслената смес. Тестото се разстила по дъното и стените на по-висока огнеупорна форма за печене с вместимост около 2 л, намазана с масло.

есенни

идеи

2 Месото се подсушава и се поръсва с брашното. В сгорещеното олио се задушава леко празът, добавят се гъбите и след 3-4 мин. се сипва месото. Разбърква се 3-4 мин.

3 Налива се виното, слага се кубчето MAGGI® Пилешки бульон и се поръсва със салвията. След като поври 5 - 10 мин., ястието се отстранява от огъня и в него се разбърква киселото мляко. Подправя се с магданоза и пармезана.

Пилешки пай Необходими продукти за 4 порции: 100 мл бяло вино за кората: за месото: 1 ч. ч. бяло брашно 1 ч. ч. пълнозърнесто брашно 1 ч. л. бакпулвер ½ ч. л. сол 125 г меко масло 300 г заквасена сметана 1 яйце

500 г пилешко филе, нарязано на малки кубчета 2 с. л. брашно 3 с. л. зехтин 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 200 г печурки, нарязани на филийки

1 кубче MAGGI® Пилешки бульон 1 с. л. нарязана прясна салвия или 1 ч. л. сушена 3 с. л. гъсто кисело мляко или заквасена сметана

1 с. л. нарязан на ситно магданоз 4 с. л. пармезан, ситно настърган, по желание

ПОЛЕЗНО

4 Месото се изсипва в приготвената кора и се пече 40 - 50 мин. във фурна, загрята до 190° С. Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg.

` Считан още от Хипократ за свещено растение, храстът с леко мъхнати сивкавозеленикави листа е известен у нас и като градински чай. Широко се използва в италианската кулинария, а може би най-известното ястие с аромат на салвия е Saltimbocca alla romana - ролца от телешко, прошуто и прясна салвия. Любима класика за италианците е и паста в сос със запържени в масло до покафеняване пресни листа от салвия. Поради доминиращия му аромат градинският чай трудно се съчетава с други подправки, но комбинацията с чесън и зелен пипер (не толкова лют, колкото черния и със свеж, почти тревист мирис) е чудесна. ОКТОМВРИ 2010

17

5 продукта

Оризови топки със сирене Необходими продукти за 4 порции: 1 ч. ч. едър ориз с обли зърна, например ризон 2 с. л. масло 4 с. л. микс от свежи или замразени подправки: магданоз, копър, джоджен, босилек 250 г сирене тип дунавия или топено сирене, нарязано на малки кубчета 1 ч. ч. настърган пушен кашкавал сол и пипер на вкус

30 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Оризът се измива, покрива се с 2 ч. ч. студена вода, слага се да заври на силен огън. После температурата се намалява и се оставя да къкри 12 мин., покрит с капак. Оставя се още 5 мин., без да се отваря.

2. Горещият ориз се разбърква с маслото, свежите подправки, сиренето и кашкавалът. Подправя се със сол и пипер на вкус, оформя се с влажни ръце на топки и се сервира веднага.

Сайт на списание „Меню“. Съдържа богата база от разнообразни рецепти. Обръща внимание както на лесните и бързи ястия, така и на истинските предизвикателства за заклетите кулинари.

menumag.bg

рецепти и статии за един по-вкусен свят

5 продукта

Пиле с качамак Необходими продукти за 4 порции: 4 пилешки долни бутчета 4 ч. ч. горещ пилешки бульон 1 ч. ч. суха смес за качамак 1 ч. ч. нарязани маслини 2 с. л. сушени домати, ситно нарязани зехтин, сол и шарен пипер на вкус

40 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Месото се посолява, поръсва се с шарен пипер и се слага за 3-4 мин. в тиган с 2 с. л. зехтин, така че да се зачерви от всички страни. Изважда се.

2. В същата мазнина се налива бульонът, разбърква се и когато заври, се сипва качамакът наведнъж. Разбърква се на слаб огън 4-5 мин., докато се сгъсти. Подправя се на вкус със сол и пипер. Сипва се в тавичка.

3. Върху качамака се подреждат бутчетата, маслините и сушените домати. Запича се за 15 - 20 мин. в загрята на 200° С фурна.

Вашият винен пътеводител

Навлезте в света на виното в три бързи стъпки Изберете си вино Научете всичко за него Съчетайте го с подходяща храна Всичко за виното и винената култура в www.divino.bg

световно меню

Мексико -

кактуси и моле или вулкан от вкусове Огромната територия на Мексико, уникалният растителен и животински свят, както и необичайните за Европа традиции определят мексиканската кухня като екзотична и многолика, носеща вкусния отпечатък на древни, неразбираеми и митични цивилизации. Доста основни храни за целия съвременен свят са първоначално одомашнени именно в Мексико още в предколумбови времена. На първо място е царевицата, следвана от чушките с различна форма, цвят, вкус и степен на лютивина, после фасулът, тиквата, вездесъщият днес в Южна Европа домат, както и шоколадът и ванилията. Не бива да забравяме и местни продукти като авокадо или кактуса нопал. Всички тези растителни храни се комбинират с типичното за Мексико пуешко, а също и различни видове дивеч, както и риба - морска и сладководна. Мексиканците и до днес се наслаждават на някои странни, дори ексцентрични храни като магуеев червей, мравки, скакалци, хумилес (малки бръмбари) или ескамолес (мравешки яйца). От своя предиспански произход мексиканската кухня е наследила забележителни кулинарни техники, които все още се използват широко: например никстамализацията за добиване на

царевично тесто, с което се приготвят вкусните тортили и тамали (за да се облагородят хранителните й вещества, царевицата се вари дълго във вода с вар, после зърната се обелват и смилат, а получената маса може да се използва директно или да се изсуши на брашно). Или ферментацията на магуей за получаване на забележителното пулке (алкохолна напитка), както и използването на подземни пещи за печене на месо, увито в пресни листа от магуей* и заровено под земята върху нагорещени вулканични камъни. Когато през ХVI век испанците основават своята колония, местните храни и техники се смесват с тези от Стария свят. От този процес се раждат превъзходни ястия, които днес изграждат основата на традиционната кухня: чилес ен ногада, посоле и цяла върволица от ароматни сосове (молес), напитки и десерти. Много от типичните днес ястия се появяват през XVIII век - например пипиан де алмендрас (сос от сушени чушки гуахийо, бадеми и тиквени семки), измислен в манастира „Санта Каталина“ в Оахака. За родна обител на световноизвестното моле поблано пък се смята „Санта Роса“ в град Пуебла, от където идва и името му. Основни със-

тавки на тъмния, червено-кафяв, плътен и кадифен сос са сушените чушки от сорта поблано, доматите, подправки като канела, карамфил и анасон и шоколад. Шоколадът носи един от определящите вкусове и на друг звезден мексикански сос - моле негро, който произхожда от Оахака. Този щат е известен като земята на седемте молета. Използването на над 30 продукта за приготвянето им е по-скоро правило, а не изключение. Но мексиканската кухня не е само сосове. Любим специалитет е тамал, който се приготвя от царевично тесто, увито, заедно с месо, зеленчуци или плодове, в листата на кочана или в бананови листа, и приготвено на пара. Многобройни са ястията на основата на тънката царевична питка тортиля. Много от тях като тако (царевична тортиля, завита около плънка с месо, зеленчуци, морски дарове и т.н.), енчилада (подобна на тако, но залята с чили сос), кесадиля (сгъната на четири тортиля с настъргано сирене) и бурито (също подобие на тако, но с пшеничена тортиля) са в основата на текс-мекс кухнята, която се развива в Южните Съединени щати и често погрешно се нарича по света мексиканска кухня. Всеобщ любимец сред подправките е пресният кориандър, а в Оахака за овкусяване на храната разчитат на едрите сърцевидни листа оха санта с комплексен аромат на евкалипт, анасон, мента, индийско орехче и черен пипер. Популярна подправка, особено в кухнята на маите, е и епасоте. Невъзможно е да се опише характерният й аромат, но думи като мента и петрол, дават някаква насока. Няма нищо случайно във факта, че именно мексиканската литература е родила „Като гореща вода за шоколад“ - найнежно любовната, чувствена и магическа кулинарна книга в света - гореща, ароматна и вкусна като самата мексиканска кухня. Веселина Маринова

*растение със сочни бодливи листа, вид агаве

20

MEНЮ

Хрупкави гарнирани тортили

световно меню

Tostadas

Супа от тиква Sopa de calabaza

Необходими продукти за 4 порции: 4 готови тортили 2 с. л. олио 1 ч. ч. пържен боб 1 консерва риба тон в масло 1 малка зелена салата или салата айсберг 2 домата

100 г заквасена сметана 1 авокадо 2 с. л. сок от лайм 1 скилидка чесън, ситно нарязана 2 стръка зелен лук, ситно нарязани

мариновани люти чушки сол на вкус

за пържения боб: 1 ч. ч. сварен боб ½ ч. ч. течност от боба 1 глава лук, ситно нарязана 2 с. л. олио

Необходими продукти за 4 порции: 500 г тиква, почистена и нарязана на кубчета 3 с. л. олио 1 глава лук, нарязана на ситно 3 скилидки чесън, нарязани

2 моркова, нарязани на кръгчета 1 резен целина, нарязан на кубчета 1,5 л пилешки бульон 1 щипка канела ¼ ч. л. смлян бахар

¼ ч. л. индийско орехче 1 зелена люта чушка, ситно нарязана 200 г заквасена сметана сол и черен пипер на вкус 100 г запечени тиквени семки за гарниране

30 мин., средно трудно

40 мин., лесно

Начин на приготвяне:

Начин на приготвяне:

1. Свареният боб се пасира. В загрятото олио се слага лукът, разбърква се и се добавят бобът и течността. Бърка се, докато се сгъсти. Посолява се.

1. В загрятото олио се слагат лукът, чесънът, морковът, целината и тиквата. Разбъркват се 3-4 мин. и се заливат с бульона. Оставят се да поврат 20 мин. и всичко се пасира.

2. Авокадото се нарязва на малки кубчета и се разбърква със сока от лайм, чесъна и сол на вкус.

2. Пасираната супа се подправя с канелата, бахара, индийското орехче, лютата чушка и се оставя да поври още 5 - 10 мин. Сваля се от огъня и се добавя половината от сметаната. Останалата сметана се разбърква с щипка сол и щипка канела.

3. Тортилите се изпържват от двете страни, докато станат хрупкави. Поставят се в чиния и се покриват с пластове от пържения боб, отцедената риба тон, зелена салата, резени домат, заквасена сметана, овкусеното авокадо. Отгоре се поръсват с нарязания зелен лук и мариновани люти чушки.

3. Супата се гарнира с лъжица от канелената сметана и тиквените семки.

Всяко свежо, бяло вино, от не твърде ароматни сортове като мискет или шардоне, ще се съчетае добре с тортилите. Подходящи са и гръцко бяло вино или австрийски грюнер велтлинер.

ОКТОМВРИ 2010

21

световно меню

Пълнени чушки с орехов сос Chiles en nogada Необходими продукти за 4 порции: 12 по-дребни зелени чушки черна капия 3 яйца 3 с. л. брашно 200 мл олио за пържене

за пълнежа: 2 средни домата 2 с. л. олио 1 малка глава лук, ситно нарязана 2 скилидки чесън, ситно нарязани 400 г смляно свинско месо

за соса: 1 с. л. стафиди ⁄ ч. л. смляна канела 2 с. л. белени бадеми, нарязани 1 малка кисела ябълка, обелена и ситно нарязана 1 малка твърда круша, обелена и ситно нарязана

200 г орехови ядки 50 г белени бадеми 2 ч. ч. прясно мляко 100 г френско козе сирене 2 нара

Шардоне с дъб от Новия свят, вионие, свежо младо червено вино от сортове като мерло, гъмза или памид - всички тези вина подхождат на екзотичните пълнени чушки.

90 мин., трудно

Начин на приготвяне:

1. За пълнежа доматите се изпичат от всички страни в сух тиган, обелват се и се нарязват на много ситно.

2. В загрятото олио се слагат лукът и чесънът, добавя се месото и се подправя със сол и пипер на вкус. Когато месото се посготви, се добавят доматите, стафидите, канелата, бадемите и плодовете. Разбърква се на силен огън, докато се изпари цялата течност.

3. За соса ореховите ядки и бадемите се накисват в млякото за 20 мин. Пасират се заедно със сиренето. Подправят се със сол.

22

MEНЮ

4. Чушките се пускат в 1 л вряща вода за 15 мин. и се обелват, докато са горещи. На всяка чушка се прави разрез отстрани и семките се отстраняват под течаща студена вода. Подсушават се и се напълват със сместа.

5. Всяка чушка се овалва в брашно. Белтъците и жълтъците се разбиват поотделно на пяна, смесват се, чушките се потопяват в разбитите яйца и се изпържват в сгорещената мазнина.

6. Горещите чушки се сервират със студения сос и се гарнират със семената от нар.

световно меню

Пуйка със зелено моле ` Mole verde en pipian Необходими продукти за 8 порции:

120 мин., трудно

1 пуйка 1 ч. ч. белени тиквени семки 120 г белени бадеми 120 г орехи 12 зелени месести чушки 2 зелени люти чушки 500 г зелени домати, нарязани на филии

1. Пуйката се нарязва на порции, залива се с вода и се сварява с едната глава лук и 1 ч. л. сол.

5. В половината загрято олио се слагат останалият лук, чесънът и зелените домати. Бъркат се 3-4 мин.

2. Смилат се тиквените семки, бадемите и орехите.

6. В останалото сгорещено олио се слагат смлените ядки и се разбъркват за кратко. Добавят се чушките и сосът със зелените домати. Наливат се 4 ч. ч. бульон от пуйката, посолява се на вкус, слагат се парчетата месо и се готви още 5 мин. Подправя се със сок от лайм или лимон на вкус.

2 глави лук, ситно нарязани 3 скилидки чесън, ситно нарязани 3 с. л. олио сок от лимон или лайм сол на вкус

Начин на приготвяне:

3. Всички чушки се изпичат, обелват се и се почистват от семената. Нарязват се на ситно.

4. Филиите зелени домати се изпичат на грил или грил-тиган и се нарязват на ситно.

За това необичайно ястие изберете някое добро розе от Новия свят или българско бяло вино.

ОКТОМВРИ 2010

23

световно меню

Кокосов сладкиш Cocada Необходими родукти за 4 порции: 250 мл кондензирано мляко без захар ½ ч. ч. захар 1½ ч. ч. кокосови стърготини 5 яйца 1 с. л. масло 1 с. л. галета щипка сол

за карамеловия сос: 1 кутия подсладено кондензирано мляко

120 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Млякото се слага да заври, добавя се захарта и се разбърква, докато се разтопи. Оставя се да поври 4-5 мин.

2. Прибавят се кокосовите стърготини и се оставят да поврат още 5 мин. Охлажда се.

3. Жълтъците се разбиват и се добавят към кокосовата маса. Белтъците се разбиват на сняг с щипка сол и внимателно се добавят.

4. Сместа се сипва в намаслена форма, поръсена с галета, покрива се с алуминиево фолио, намазано с масло, и се пече на водна баня за час и половина на 160° С. Охлажда се.

5. За соса кутията кондензирано мляко се вари неотворена и покрита с вода на тих огън за 75 минути в тенджера под налягане или 2,5 часа в обикновена тенджера, в която от време на време се долива гореща вода.

Полусухо пенливо или благородно сладко вино, например сотерн или токайско, са добър избор тук.

24

MEНЮ

6. Сладкишът се нарязва на парчета или се оформя на топки с лъжица за сладолед и се гарнира с карамеловия сос.

вещи в занаята

Пшенична тортиля Тортиля е всекидневният хляб на мексиканците. Царевичната тортиля, или tlaxcallim, основна храна на древните ацтеки и маи, е позната от хилядолетия. След като испанците се установяват в Мексико, някъде около средата на ХVI век, тънките безквасни питки започват да се приготвят и от пшеница. Пшеничната тортиля е с повече съставки от оригинала (царевичната е само от никстамализирана царевична маса - виж стр. 20) и е по-трайна и еластична. Те са чудесна алтернатива на хляба или сухарите, имат неутрален вкус и се предлагат буквално с всякаква солена, лютива, сладка или смесена плънка. Могат да служат и като вкусен прибор за хранене или да се препичат и сервират със салата. Вижте техниката за приготвяне на пшенична тортиля, показана от нашия шеф-готвач, Ивелина Иванова.

n Брашното се пресява и се разбърква със солта, слага се маста и се стрива на трохи.

o

Добавят се 2-3 с. л. гореща вода, докато се оформи топка. Не се меси дълго.

p Разделя се на топки с големината на яйце, които се оставят върху набрашнен плот да починат 20 мин. Разточват се на много тънки кръгове. Необходими продукти за 4 порции: 500 г пшенично брашно тип 500 3 с. л. мас 1 ч. л. сол гореща вода

q Изпичат се на умерен огън - на сач

или в сух загрят тиган без мазнина - по 2 мин. от всяка страна. Ако няма да се използват веднага, се прибират в найлонов плик и се съхраняват в хладилника. Могат да се затоплят в микровълновата фурна. ОКТОМВРИ 2010

25

Лъвска торта

неустоимо

6 часа, трудно

Начин на приготвяне:

2. Нектарът от праскови се слага да заври. Нишестето се разбърква с 4 с. л. студена вода и се добавя към нектара при непрекъснато разбъркване. Желатинът се разбърква с 4 с. л. студена вода и се оставя за 2-3 мин. да набъбне. Добавя се към горещия крем и се разбърква, докато се разтвори. Охлажда се напълно, като се разбърква от време на време.

Необходими продукти: за блатовете: 8 яйца 220 г фина кристална захар 300 г брашно 100 г стопено масло

за плодовия крем: 500 мл нектар от праскови 2 с. л. нишесте 1 с. л. желатин 500 г маскарпоне или сметана за разбиване 2 с. л. пудра захар

26

MEНЮ

200 г нарязани на кубчета манго, ананас или праскови

за масления крем: 125 г масло 3 с. л. пудра захар 1 ч. л. ванилена захар

за къщичката: 200 г меко масло 100 г пудра захар 300 г бишкоти 2 с. л. какао 3 с. л. сладко от зелени смокини, нарязани 4 целувки, натрошени

1. Яйцата се смесват със захарта, слагат се в съд на водна баня с къкреща вода. Разбиват се с миксер 8 мин. Отстраняват се от огъня и се разбиват още 3 мин., за да се поохладят. Добавя се охладеното масло и леко се разбърква с два пъти пресятото брашно. Сместа се разделя в две форми за печене с диаметър 28 см, намазани с масло и поръсени с галета. Пече се 20 - 25 мин. в предварително загрята на 180° С фурна. Оставя се в тавата за 5 мин. и се изважда, за да се охлади. Всеки блат се разрязва хоризонтално на два слоя.

1 с. л. настъргана кора от портокал 100 г настърган тъмен шоколад 200 г желирани бонбони за украса

за марципана за моделиране: 700 г марципан 1 с. л. желатин 500 г пресята пудра захар 1 белтък 200 г пудра захар за измесване червена, синя, жълта и зелена сладкарска боя

3. Маскарпонето се разбива с 2 с. л. пудра захар и се добавя към студения крем.

4. Всеки блат се намазва със слой крем и се поръсва с плодовете. Тортата се сглобява. Един от разделените блатове се срязва наполовина и с него се оформя второ полукръгло ниво на тортата.

5. Маслото за масления крем се разбива със захарта, докато побелее, и се ароматизира с ванилията. С този крем се намазва тънък слой от всички страни на тортата.

6. За къщичката маслото се разбива на пяна със захарта и се смесва с нарязаните на кубчета бишкоти и всички останали продукти. От полученото тесто се оформя къщичка, която се охлажда и също се намазва с тънък слой маслен крем.

7. Марципанът се натрошава в купа и леко се загрява до 40° С в микровълнова фурна или във фурната, покрит с алуминиево фолио. Желатинът се накисва в 20 мл студена вода и когато набъбне, се залива с 20 мл гореща вода. Разтопява се на водна баня. Захарта се пресява в купа, по средата се прави кладенче, където се сипват белтъкът и желатинът. Прави се меко лепкаво тесто и се прибавя към топлия марципан. Всичко се обърква и се доомесва на средно меко тесто с допълнителната захар. Марципанът се разточва между два листа полиетилен от шумяща торбичка. Докато се моделира, ръцете често се мият и се подсушават добре. Може да се използва малко нишесте, за да не лепне. За да съединят отделните части на фигурите, се използва малка четчица, намокрена с вода.

8. Половината от тестото се оставя бяло, а останалото се разделя на четири части и се оцветяват в червено, синьо, жълто и зелено. С прибавяне на бяло тесто се получават посветли нюанси. От жълто и червено се прави оранжево, а от зелено и червено - кафяво.

9. Върху повърхност, застлана с шумящ полиетилен, се разточва светлозелено

неустоимо тесто с няколко фитила от кафяво, жълто, оранжево и синьо. С този тънък лист се покрива цялата торта.

10. Охладената къщичка се облича в тесто. От желирани бонбони „банани“ се оформя сламен покрив. Изрязват се прозорци и врати.

11. От тестото за моделиране се правят лъв и крокодил. Оформят се треви и цветя.

12. Животните и цветята се аранжират на първото ниво на тортата. Върху второто ниво се поставя къщичката точно преди поднасяне на тортата.

ОКТОМВРИ 2010

27

неустоимо

Пикантни кексчета с шоколад и тиква Необходими продукти за 12 броя: 2 ч. ч. брашно 1 с. л. бакпулвер 1 ч. ч. захар ½ ч. л. канела 1 щипка сол ½ ч. л. чили 100 г тъмен шоколад, нарязан на малки парченца 1 ч. л. настъргана кора от портокал 250 мл прясно мляко 1 ч. ч. пасирана сварена тиква 100 г масло 2 яйца 3 с. л. обелени тиквени семки или орехови ядки 1 с. л. меко масло за формите 2 с. л. галета за формите

50 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. В купа се смесва пресятото брашно с бакпулвера, захарта, канелата, солта, чилито, шоколада и портокаловата кора.

2. В друг съд се разбъркват заедно млякото, тиквата, маслото и яйцата. Яйчната смес се сипва в сухата смес и всичко се разбърква с бъркалка, докато сместа стане хомогенна.

3. Сместа се сипва във формички за мъфини или в топлоустойчиви чаши, намазани с масло и посипани с галета до ⁄ от обема на формите. Отгоре се поръсват със семките 4. Кексчетата се пекат 20 мин. във фурна, предварително загрята до 190° С.

28

MEНЮ

За този десерт би подхождало едно качествено порто. А за по-нетрадиционно съчетание потърсете някое пикантно, комплексно, плътно червено вино от Калифорния или Австралия - тези вина често имат деликатна сладост и акценти на шоколад.

неустоимо

Сладолед от тиква с бисквитки

Чаша добре изстудено полусухо пенливо вино ще допринесе за пълното удоволствие от този десерт.

Необходими продукти за 4 порции: 200 г печена обелена тиква 200 г сметана 35% 3 с. л. пудра захар 1 пръчка ванилия или 1 ч. л. ванилена захар 3 с. л. гъсто кисело мляко

за бисквитките: 3 белтъка 1 ч. ч. пудра захар 1 ч. ч. брашно 60 г разтопено масло 1 с. л. филирани бадеми 1 с. л. сусам

за карамела: ½ ч. ч. захар 1 с. л. вода

60 мин. + 3-4 часа замразяване, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Тиквата се пасира. Сметаната се разбива с пудрата захар и ванилията и се добавят киселото мляко и тиквата. Сместа се слага в покрита купа във фризера. Разбърква се през един час, докато се втвърди.

2. За бисквитките белтъците и захарта се разбиват с тел. Добавя се брашното, разбърква се и се сипва малко по малко маслото. Сместа се слага за 30 мин. в хладилника. После върху хартия за печене от нея се оформят триъгълници. Поръсват се с ядките и сусама. Пекат се 5-8 мин. във фурна, загрята до 200° С.

3. За карамела захарта и водата се слагат в тиган на силен огън. Не се разбъркват, докато не започне да се карамелизира захарта. Когато стане светлокафява на цвят, се охлажда за около минута и с лъжица се рисуват с нея линии върху хартия за печене. Ако се остави да се втвърди около легнала бутилка, карамелът ще придобие извита форма.

4. Сладоледът се сервира с бисквитите и парчета карамел. ОКТОМВРИ 2010

29

порция здраве

Безгрижие с тиква в менюто По странно стечение на обстоятелства в природата най-едрият и твърдокор плод-зеленчук, който земята ни ражда, е може би и най-полезният. Ако съдим по мнението на всички експерти, редовното похапване на считаната у нас за твърде обикновена, дори простовата, тиква може да донесе облекчение за почти всички човешки заболявания и физиологични проблеми. И е невероятно диетична! Едрата есенна принцеса е буквално тъпкана с витамини: A, B1, B2, C, D, Е, К, Т; и минерали: калций, кобалт, бор, магнезий, цинк, калий, желязо... Благодарение на достатъчното количество захарни вещества - гликоза, фруктоза и захароза, месото й приятно наслажда. Тъй като гликозата преобладава, добре е диабетиците да са умерени в количествата. Характерният жълто-оранжев цвят на сърцевината й се дължи на внушителното богатство от небезизвестните пигменти каротини. Част от тези вещества се превръщат във витамин А, наричан още ретинол. Това вещество е от огромно значение за зрението, особено за ретината на очите, но е и задължително за поддържане на доброто състояние на кожата. Месото на тиквата изобилства и на витамин D, катализатор на жизнената дейност и на растежа на клетката. Ценно при тиквата е и наличието на витамин К, който спома-

га за съсирването на кръвта. А редкият витамин Т, който тя съдържа в големи количества, я прави съвършената гарнитура за по-тлъсти меса, тъй като този витамин е от помощ за усвояването на по-тежката храна и възпрепятства затлъстяването. Може би точно заради това тиквено свойство едрата есенна хубавица е любима на диетолозите и на всички, които се борят с излишните килограми. При това тя е в шампионската лига на плодовете и зеленчуците по съдържание на желязо, което значи, че нейните фенове са обречени на здрав тен и добро настроение. Дори по-слабите организми лесно усвояват тиквената целулоза и вкусната месеста част на тиквата е чудесен регулатор на храносмилането. По тези причини я използват при лечебно хранене. Например тя е идеална съставка за менюто при хора, страдащи от хроничен колит и ентероколит. Жълто-оранжевата сърцевина има диуретично действие и е полезна при заболявания на бъбреците и черния дроб. Ястията с тиква са част от диетата на хората с остър и хроничен нефрит и пиелонефрит, също и на болни от хепатит. При целенасочено лечение на бъбреците обаче по-често се използва не меката част, а прясно изцеденият сок от сурова тиква (по половин чаша на денонощие). Този сок има и успокояващ ефект, а също така подобрява съня. Блюдата с тиква са препоръчителни за прекаралите хепатит А - биоактивните вещества в нея подпомагат възобновяването на антиоксидантната функция на черния дроб. Тъй като в този достъпен продукт има много медни и железни соли и фосфор, употребата му се препоръчва като профилактика на малокръвието и атеросклерозата.

30

MEНЮ

Особено ценна се оказва тиквата за някои от най-разпространените в модерния свят заболявания, като сърдечносъдовите например, дължащи се на високи нива лош холестерол. Пектинът, на който тиквата е много богата, подпомага извеждането на лошия холестерол от човешкия организъм. Тъй като е богата на калий, тиквата е препоръчителна и за менюто на хора с високо кръвно налягане. Тя стимулира изхвърлянето на излишните количества натрий и хлор от организма. Според учените много полезен за диабетици и за хора в преддиабетно състояние е екстрактът от тиква. Той оказва благоприятно влияние върху панкреаса и действа и като антиоксидант. С прясно настъргана сурова тиква се правят компреси при изгаряния, екземи или други възпаления на кожата. От друга страна, тиквата е и цяло съкровище за вегетарианците - примерно в 400 г пюре от тиква се съдържа същото количество калций, като в 100 мл мляко. В това отношение тиквените семки са още по-ценни - те съдържат хранителни вещества, типични за продуктите от животински произход протеини, мазнини и др. Хипократ казва: „Нека храната да ти е лекарство и лекарството - храна.“ Благият дар, който краси есента и нейните празници със заоблените си форми и наситени цветове, без съмнение има безброй целебни качества и е много вкусна храна - лека и гъвкава в кулинарно отношение. Тъй като едрите и твърдоглави плодове се съхраняват без проблеми поне 4-5 месеца, хубаво е всички ние да посягаме по-често към добрата стара тиква. Веселина Маринова

читателско меню с

19-и кръг

Гъбен терин

Гъбите, със своя прелъстителен и сложен аромат, с разнообразието и възможностите си, явно вдъхновяват не само нас, от списание „Меню“, но и почти всички страстни кулинари. Получихме забележителни рецепти с гъби от наши читатели. Силно ни впечатлиха кнедлите с гъби на Галина Георгиева, волованите с гъбен пълнеж на Мария Грошева и пълненият лук на Веселина Атанасова. А наградата от този кръг на конкурса е за отдавнашната ни читателка и съмишленица Евгения Вълкова, тъй като в нейната рецепта гъбите са главно действащо лице и ястието е леко, модерно и много вкусно. Преценете и вие.

Необходими продукти за 8 порции: 400 г гъби, микс от печурки, пачи крак, кладница или др.

1 с. л. желатин 150 г шунка, нарязана на ситни кубчета 2-3 моркова, сварени и нарязани на ситни кубчета 1 кисела краставица, нарязана на ситни кубчета 2 с. л. зърна от царевица, сварени 1 дафинов лист 1 връзка магданоз черен пипер на зърна сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Гъбите се задушават цели в 2 ч. ч. вода заедно с дафиновия лист, черния пипер и сол на вкус за около 30 мин., а после се отцеждат и нарязват на тънки филийки и по-дребни парченца - всеки вид поотделно.

2. Желатинът се накисва за около 5 минути в 5 с. л. студена вода. Смесва се с гъбения бульон, добавя се сол на вкус и желатинът се разтваря чрез затопляне, но без да завира. Охлажда се.

3. Дъното на продълговата или кръгла форма за кекс се покрива с фолио за свежо съхранение и върху него се подреждат продуктите в следната последователност: листенца от

магданоз и едро счукан черен пипер, нарязаните гъби от единия вид гъби и кубчетата шунка, накрая / от желатиновата смес и се оставя да престои в хладилник за около 20 мин.

4. Изважда се формата и върху леко стегналата се маса се слагат гъбите от втория вид, кубчетата моркови и киселата краставичка. Отново се залива с / от желатиновата смес и пак престоява в хладилника.

5. Добавят се гъбите от третия вид, 2 с. л. ситно нарязан магданоз и зърната царевица. Залива се с последната част от желатиновата смес и се слага в хладилника, докато се стегне напълно. Сервира се студен и се реже преди поднасяне.

20-и кръг УСЛОВИЯ ЗА БРОЙ 41 Десерти с ябълки Хрупкавата сладко-кисела ябълка освен олицетворение на здравословното хранене още от стари времена е ценен ингредиент за десерти - достатъчно е да си припомним класики като австро-унгарския щрудел или френския тарт татен. Любимият плод на Европа дава и богати възможности за импровизации в сладката кухня. Ще очакваме, уважаеми читатели, ваши

авторски рецепти за десерти с ябълки. Все пак октомври и ноември са най-добрите месеци за този плод. Наградата за автора на печелившата рецепта ще бъде мини кухненски робот-чопър на

Как, къде, кога Моля, изпращайте вашите рецепти на адреса на списание „Меню“: ул. „Иван Вазов“ 11, 1000 София или на имейл: menu@menumag.bg Крайният срок за участие е 11 октомври 2010 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

ОКТОМВРИ 2010

31

кулинарен тест Италианската кухня е доста популярна у нас и повечето от вас не са се затруднили да ни изпратят верни отговори на кулинарния тест. Благодарим на всички! Победителите, определени чрез жребий, са: Галина Георгиева, Любомира Андреева и Мария Йотова.

Правилните отговори на въпросите от брой 39 са: 1. Манчего е испанско сирене.

2. Пица „Маргарита“ се приготвя със зелен босилек, бяла моцарела и червени домати.

3. Спанакът е основна съставка в ястията à la Florentine.

4. Тирамису традиционно се приготвя с бишкоти, а не с маслени бисквити.

5. Тортелините са паста във формата на пръстен, които са напълнени обикновено с месо - прошуто, кайма и др.

Вегетариански тест n Какво е алфалфа? b. сминдух

p Кой витамин липсва в растителната храна?

c. люцерна

a. А

d. грах

b. В6

a. соя

c. В12

o Какво не ядат оволактовегeтарианците? a. омлет със сирене b. рататуй c. шоколадово суфле d. салата „Цезар“

d. С

q От какво се произвежда тофу? a. леща b. соя c. фасул d. овес

r С какво може да се замести желатинът? a. глюкоза; b. лецитин; c. агар-агар; d. кленов сироп

Моля, изпращайте вашите отговори на адрес ул. „Иван Вазов“ 11, 1000, София, или на menu@menumag.bg до 14 октомври 2010 г. Трима от нашите читатели, изпратили верни отговори, ще получат книги на Gourmet Publishing. Имената на наградените ще бъдат определени чрез жребий.

В дебрите на вездесъщата КАЙМА

32

Очаквайте в ноемврийския брой

Домашни КРОАСАНИ MEНЮ

Апетитно МЕЗЕ ПАРТИ

Десерти с КРУШИ