Списание Меню Брой 41

б ро й

41

н о ем в р и

2 0 1 0

1.99 лв.

з а

е д и н

п о - в к у с е н

с в я т

МЕЗЕ ПАРТИ по съседски

Храната обича БОЖОЛЕ НУВО

СОЧНИ КРУШИ за по-сладка ЕСЕН

апетитни ИДЕИ С КАЙМА

съдържание

Ястия с месо и риба Арменски пълнени кюфтета ........................ 4 Цветно месно руло........................................ 5 Таралежчета на пара .....................................6 въпрос на избор

Задушено телешко в божоле ........................8

Нови стандарти .................................... 2

Гъби с пилешки дробчета............................10

време за кайма

Пълнени пилешки гърди ...............................16

Кълцано, мляно и апетитно .................. 3 в близък план Пикантната съблазнителка ...................7 модерни традиции

Чили кон карне .............................................. 17 Банички с риба тон и картофи ..................18 Спагети карбонара.......................................19

Новото божоле идва! ............................ 8

Турски лозови сармички ............................... 23

бързи рецепти ..................................... 10

Пилешки дюнер кебап ................................. 25

порция здраве Здравословна „зараза“ ........................... 13 есенни MAGGI® идеи ............................ 14 5 продукта ........................................... 18 вещи в занаята

Безмесни ястия Паста със сушени домати ..........................10 Печен боб с броколи и синьо сирене ...........11 Супа с леща и броколи .................................14

Полумесец за начало на деня ................ 20

Огретен от картофи и синьо сирене ....... 15

закуска за шампиони .......................... 21

Свежа салата от Антеп ............................. 23

парти

Разядка от Анталия..................................... 23

В обятията на мезето ........................ 22

Пиде .............................................................. 24

неустоимо ........................................... 26

Бобена салата .............................................. 24

читателско меню ............................... 31

Топчици от сирене ...................................... 25 Десерти Десерт с круши и божоле ............................. 9 Домашни кроасани ....................................... 21 Круши в джинджифилов сироп ................... 26

Легенда на символите: препоръчани напитки идеи и вариации на рецепти

Кръмбъл с круши ...........................................27 Кокосова торта с круши и нар ................. 28

непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите

Кейк с цели ябълки ........................................ 31

редакционно

Нови стандарти Напоследък доста се говори за утвърдения стандарт за месни произведения, наречен „Стара планина“. И не винаги с добро. И не винаги разбрано. Всъщност това са девет стандарта, разделени по типове продукти, включващи общо 20 продукта: например стандарт за карначета „Стара планина“ - 100% свинско месо или стандарт за кренвирш от птиче месо „Стара планина“ и прочие.

Есента отново е тук, за да ни очарова с ароматите, цветовете и вкусовете си. И макар че тази година тя е доста хаплива и намръщена, няколко свежи идеи със сочни круши веднага ще подобрят настроението ви. А и наближава празникът на новото младо вино, който можете да отпразнувате подобаващо с нашите рецепти във френски стил. И ако все още ви е мъчно за топлото и весело лято, поканете приятели на цветно парти с турски мезета и нашенски питиета. Наздраве и гответе със страст! Ивелина Иванова, шеф-готвач сп. „Меню“

Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 11; редакция: 02/ 4615 249, 02/ 4615 374, e-mail: menu@menumag.bg; www.menumag.bg; реклама: 02/4615 242; 0884 94 08 56; 02/4615 249; menu@menumag.bg; Светлин Миланов, разпространение тел: 089 990 52 11, svetlinm@capital.bg Веселина Маринова, главен редактор Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач Мария Радославова, арт консултант

Те не са нито задължителни, нито дори препоръчителни за ВСИЧКИ кюфтета, кебапчета, наденици, кайми и колбаси и т. н. Прилагат се само за продукти, които са произведени според стандарта. Ако обаче свинската кайма има на опаковката си зеленото лого на стандарта, тогава изискванията, заложени в него, трябва да бъдат спазени. Това означава, че в нея може да има само свинско месо с определено процентно съдържание на мазнини, готварска сол, аскорбинова киселина Е300 (това е витамин С), както и нейната сол натриев аскорбат Е301. Последните две съставки играят ролята на антиоксиданти, т. е. предотвратяват реакцията на каймата с атмосферния кислород. Така аскорбатите се явяват и консерванти. В рецептата за кайма „Стара планина“ могат да присъстват още две органични соли на натрия - натриев ацетат Е262 и натриев цитрат Е331. Те са регулатори на киселинноста, но също така влияят слабо върху вкуса, а имат и лек фунгициден ефект. Смята се, че и четирите хранителни добавки са безопасни за човека. Общото им съдържание в 1 кг кайма не бива да превишава 4,8 г. Други соли, които се използват в някои от продуктите с утвърден стандарт „Стара планина“, са калиев (Е249) и натриев (Е250) нитрит. Те предотвратяват развитието на бактерията - причинител на ботулизма, Clostridium botulinum. Ако са в големи дози, и двете соли могат да са токсични за човека, затова общото им количество в един килограм продукт не бива да е повече от 150 мг. Освен това в колбасите се слагат и фосфати (Е450, Е451, Е452), за да се запази цветът на месото, както и водното съдържание на продукта. В технологията за производство на кайма, на месни произведения от кайма и на колбаси е предвидено използването на питейна вода за разтваряне на добавките, както и на изкуствен лед, който се смесва с месната маса, за да й придаде подходяща структура.

Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД К реклама 2009, предпечатна подготовка Алианс принт ЕООД, печат

Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Разбира се, рецептите за колбаси включват и различни подправки: кимион, индийско орехче, черен и бял пипер, червен пипер, сушен лук, чесново брашно и чубрица. Някои от тях може да са заменени с екстракти, но този факт фигурира в стандарта. Спазването на тези стандарти е предвидено да се контролира едновременно на три нива. Тестове се правят на съставките, на продуктите по време на производството им и на готовите продукти. От последните събития стана ясно, че този механизъм не е достатъчно добре измислен, но може да се каже, че е една що-годе добра основа. Пълните стандарти могат да се намерят на сайтовете на Националната ветеринарномедицинска служба www.nvms.government.bg и на Асоциацията на месопреработвателите в България www.amb.amb99.com. „Меню“

време за кайма

Кълцано, мляно и апетитно Ако се замислите за любимите си български ястия с месо, в топ списъкa ви сигурно ще има поне едно, направено от кайма. Пълнени чушки, кебапчета, кюфтета, мусака и руло „Стефани“ са манджи, познати на всеки нашенец, които ни съпътстват и спохождат през целия живот.

С какво тези вкуснотии са заслужили нашето внимание? Като оставим настрана несъмнените им вкусови достойнства, времето, за което се приготвят, е по-кратко от това за ястията с цели парчета месо и позволяват по-различен тип овкусяване. Подправките могат да се омесят в каймата и така вкусът им да е разпределен равномерно из цялото ястие, а не както се получава например при стековете – да е само по повърхността на месото. Разбира се, и двата случая имат своите предимства и целта им е да предизвикат различни усещания. По своята същност каймата не е нищо повече от раздробени на малки късчета мускулна и мастна тъкан, което се постига с нож, месомелачка или кухненски робот. Подходите при готвенето на мляното месо са два: оформяне на цяло парче или раздробяване. Ако целта е кюфте или месно руло, каймата трябва добре да се омеси, така че частиците да се свържат леко помежду си и да не се разделят при готвенето. Често на помощ при този процес идва яйцето, което има обединяваща функция. Разпадането се получава при топлинната денатурация на мускулните белтъци, чиито молекулни вериги при висока температура се свиват. Същият ефект, който за кебапчето е нежелан, е търсен и добре дошъл при мусаката или месните сосове като болонезе. При тях, докато се запържва, каймата се разделя на „трохи“, които се размесват с останалите съставки на соса. Този принцип се използва и за прочути източни ястия като арабското суджу (кайма - агнешка или смес от агнешка и телешка, която се овкусява богато с подправки като кими-

он, канела, лют пипер, джинджифил) и индо-пакистанската кийма. Тя също е много ароматна, но за разлика от суджу може да се приготви и от козе месо. Тъй като има доста сос, обикновено се сервира със сварен ориз, както повечето кърита, в чиято група попада. Това ястие вероятно е свързано езиково с „кайма“, още повече че подобни думи за мляно месо присъстват и в други езици като kıyma (къйма) на турски и κιμά (кима) на гръцки. Едно от най-известните произведения от мляно месо са хамбургерите, които олицетворяват кухнята на САЩ, както и спорните вериги за бързо хранене. По традиция едрите кюфтета се правят от говежда кайма и се пекат на плоча или се пържат. За произхода им се предполага, че е свързан с древните татарски племена, които сушели накълцано говеждо месо и по време на походи го съхранявали под седлата на конете, така че то омеквало и ставало по-лесно за ядене. През Русия и балтийските страни кълцаното месо навлязло в Германия, където се превърнало в обичайно блюдо на бедната класа. И тъй като повечето немски емигранти към Америка от края XIX век принадлежали към нея, те занесли любимата си храна в новата си родина. Останалото е една голяма история за слава, успех и наднормено тегло. Сигурни сме, че рецептите, представени на следващите страници, са достатъчно изкушаващи, за да ви подтикнат към количествена злоупотреба, но вярваме, че ще имате волята да устоите на желанията си и ще се насладите с мярка на вкусните ястия с кайма. Людмил Хайдутов

НОЕМВРИ 2010

3

време за кайма

Арменски пълнени кюфтета Необходими продукти за 4-6 порции:

за външния слой: 500 г фино смляно агнешко месо 1 ч. ч. фин арабски булгур сол и пипер на вкус

за пълнежа: 500 г смляно агнешко месо 1 с. л. олио 2 глави лук, ситно нарязани

2 с. л. ситно нарязан магданоз 1 чушка, ситно нарязана 50 г кедрови ядки ½ ч. л. лют червен пипер 1 с. л. нарязан джоджен 1 с. л. нарязан босилек сол и черен пипер на вкус 2 ч. ч. горещ зеленчуков или пилешки бульон

за оризовата салата: 2 ч. ч. сварен дългозърнест ориз 4 с. л. зелен лук или праз, нарязан 1 ч. л. настъргана кора от портокал 2 с. л. сушени домати, нарязани 4 с. л. манго, нарязано на кубчета 100 г козе сирене, нарязано на кубчета 2 с. л. зехтин 1 с. л. ябълков оцет 2 с. л. запечени орехи, нарязани 75 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. За оризовата салата всички продукти без ядките се смесват, подправят се със сол и пипер на вкус и се слагат за 1 час на студено. Преди сервиране се подправя отново на вкус и се поръсва с ядките.

2. Месото за пълнежа се слага в загрят тиган с незалепващо покритие с 1 с. л. олио. Разбърква се, докато стане на малки парченца. Добавя се лукът и се бърка, докато се задуши. Добавят се магданозът и чушката и се оставя за още 10 мин. на тих огън. Слагат се останалите продукти без бульона, разбъркват се и пълнежът се охлажда.

3. Продуктите за външния слой на кюфтетата се месят, докато се получи меко тесто. С мокри ръце се правят топки с големина на малко яйце. С пръст се оформя кухина, в която се слага 1 лъжица от пълнежа. Отворът се затваря.

4. Кюфтетата се пускат във врящия бульон за 10 мин., или докато изплуват. Сервират се с оризовата салата. Останалите студени кюфтета може да се запържат на другия ден в сгорещено масло.

Младо българско червено вино от новата реколта или испанско червено Риоха или друго от сорта темпранийо

4

MEНЮ

време за кайма

Цветно месно руло Необходими продукти за 4-6 порции: за каймата: 500 г смляно телешко месо 2 с. л. заквасена сметана 4 с. л. трохи от пълнозърнест хляб 1 ч. л. смлян шарен пипер

1 ч. л. сушен риган 1 ч. л. кимион 2 с. л. ситно нарязан праз или лук 1 яйце 1 ч. л. горчица сол на вкус

за вътрешността на рулото:

200 г сирене, настъргано 1 яйце 100 г нарязано на кубчета топено пушено сирене 1 щипка чесън на прах или пресован пресен чесън 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно

за зеления пълнеж: 1 с. л. зехтин 1 скилидка чесън, ситно нарязана 200 г пресен или замразен спанак

за кората: 500 г бутертесто 1 яйце семена за поръсване

4 големи червени печени чушки Червено вино с по-леко тяло като гъмза или памид; младо червено вино; българско или испанско розе

80 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Каймата се омесва в продължение на 7-8 мин. с всички продукти.

2. Чушките се срязват по дължина и се подреждат във форма на правоъгълник върху фолио за свежо съхранение. Сиренето се разбърква с яйцето, топеното сирене, чесъна и магданоза. Сместа се разпределя в центъра на чушките и се завива руло.

3. Каймата се разстила във форма на правоъгълник върху напръскано с вода

фолио за свежо съхранение. По средта се поставят пълнените чушки и всичко заедно се завива на голямо руло. Слага се в тавичка и се запича за 30 мин. във фурна, загрята до 200° С.

4. Зехтинът се загрява, слага се чесънът и след няколко секунди се добавя спанакът. Разбърква се, докато леко завехне. Подправя се със сол и пипер на вкус и се отцежда много добре от отделената течност.

5. Бутертестото се разточва леко, в центъра се разстила зеленият пълнеж, върху него се слага запеченото руло и се завива стегнато. Намазва се с яйце и се поръсва със семена по желание мак, сусам, лен. Запича се на 200° С още 20 - 30 мин.

НОЕМВРИ 2010

5

време за кайма

Таралежчета на пара Необходими продукти за 4-6 порции: 1 ч. ч. жасминов ориз 1 стрък праз, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, ситно нарязана 1 с. л. зехтин 1 ч. л. джинджифил, настърган 300 г смляно свинско месо 200 г смляно пилешко месо 1 белтък 3 с. л. соев сос 2 с. л. нарязан магданоз 1 с. л. лимонов сок 1 ч. л. настъргана лимонова кора сол и пипер на вкус

за соса: 1 с. л. зехтин 1 скилидка чесън 1 малка люта чушка, по желание 1 ч. ч. смлени домати 1 щипка захар сол на вкус нарязан магданоз за сервиране

Бяло вино без дъб, например шардоне с цитрусови акценти или вионие; може и свежо червено вино с леко тяло.

6

MEНЮ

40 мин + 4 часа, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Оризът се измива добре под течаща вода, слага се в купа, залива се със студена вода и се оставя да престои 4-5 часа. Отцежда се и оставя да поизсъхне леко.

2. Празът и чесънът се слагат в загретия зехтин и се разбъркват, докато станат прозрачни. Прибавя се джинджифилът.

3. Месото се омесва добре заедно с лучената смес, белтъка, соевия сос, магданоза, сока и кората на лимона. Подправя се със сол и черен пипер на вкус.

4. От каймата се правят топчета с форма и големина на малко яйце. Овалват се наполовина в ориза. От замразени грахчета или царевични зърна могат да се поставят „очи“. Подреждат се в кошница за варене на пара или в метален гевгир. Кошницата се слага върху тенджера с вряща вода и се оставят 20 - 25 мин. на тих огън.

5. През това време се приготвя сосът, като чесънът се задушава в мазнината с 1 ч. л. вода и се добавя нарязаната люта чушка, на която са махнати семките и ципите. Слагат се доматите, захарта, солта и сосът се оставя да къкри 10 мин. Готовите „таралежчета“ се сервират със соса и с магданоза.

в близък план

Пикантната съблазнителка Англичаните казват, че производителите на горчица печелят не от изяденото количество, а от горчицата, която остава по чиниите. Примамливият мирис и представата за пикантния вкус на златистия синапен сос ни карат почти винаги да се полакомим и да прекалим с количествата. Но пък добрата стара горчица е способна да превърне и найскучното печено или варено месо в деликатес.

Нищожно зрънце с лютиво сърце Синапът, едно от хилядите растения, принадлежащи към семейство кръстоцветни, е познат на хората отпреди 3 хилядолетия. Ядивните тъмнозелени листа на тревата, достигаща 70 - 80 см височина, ухаят на пипер, а веселите яркожълти цветове - на хрян или просто на горчица. Произходът на moutarde (синап, горчица, фр.) и mustard (англ.) се свързва с латинските mustum (гроздов сок, мъст) и ardens (изгарящ) и подсказва как е приготвяна горчица в древността. Изсушените синапени зърна са били счуквани, а после заливани с вино или оцет и оставяни да ферментират. Всъщност това е принципът и до днес. В зависимост от рецептата синапено брашно и/или натрошени семена се смесват с мъст от неузряло грозде, с вино, с оцет, с леко ферментирал ябълков сок или с бира. Прибавят се сол и най-разнообразни подправки - от черен пипер, канела и шафран, през лук и чесън, до мед, захар, плодове или дори аншоа.

Химия на остротата И трите основни вида синап - бял, кафяв и черен, се използват за приготвяне на горчица. По-благите горчици се приготвят с бял синап, докато по-острите - с по-тъмните видове. Но често майсторите прибягват до смес от различни видове синап. Всъщност семенцата на синапа не са нито люти, нито тръпчиви, докато не бъдат поставени при подходящите условия. Взаимодействието между два гликозида - мирозин и синигрин, изкарва лютивината, когато клетките на семената се разрушат при смилането и се смесят със студена течност. Синапеното масло, отделено при такава реакция, може дори да причини изгаряния при допир с кожата! Процесът достига върха на лютиво-тръпчивия вкус около 15 минути след смесването и после ефектът бързо залязва. Добавя се киселинен елемент, който да спре спада и да фиксира вкуса.

Палитра от вкусове Дижонската горчица, най-известната в света, включва над 20 вида и традициите й датират от средните векове. Произвежда се около Дижон, но и другаде в Бургундия, от бял, кафяв и/или черен синап с подправки и мъст от неузряло грозде, бяло вино, винен оцет или с комбинация от трите. Всъщност принадлежи към Moutarde de Bourgogne - общото наименование за произход на бургундските горчици. Те са бледозлатисти до жълти, с гъста, хомогенна и гладка консистенция, силно пикантен вкус и ясно изразен аромат на бяло бургундско вино. Днес над половината от горчицата на световния пазар е именно дижонска. Други прочути френски горчици са тези от Бордо - приготвяна с гроздова мъст, и от Мьо - пълнозърнеста и разноцветна, приготвена с грубо натрошени синапени зърна, оцет и подправки. В Германия и Чехия горчицата е мека до остра, пикантна и леко наслаждаща. Варира от гладка до едрозърнеста, а на цвят - от бледожълта до кафява. Баварската например има карамелен акцент във вкуса. Сред най-лютите горчици са английската - приготвяна от кафяв или черен синап и подправена с куркума, и руската - от синапено брашно и оцет. Американците са майстори на една малко по-течна и светла на цвят горчица с благ вкус, приготвяна от бял синап, със сол, подправки и оцет и подходяща за хот-дог. В Китай и Индия също познават и обичат от незнайни времена лютия сос с цвят на есенни листа. Разнообразието е просто необозримо. Днес в света годишно се купуват почти 4 хиляди тона горчица. Често шеф-готвачите имат необичайни хрумвания за приложението й - ако например добавите ½ ч. л. английска горчица към шоколадов сос за еклери, ще се изненадате приятно от великолепния резултат. Въобще, ако обичате да експериментирате, посягайте по-често към бурканчето с горчица - старинният сос има неизчерпаеми възможности. Веселина Маринова НОЕМВРИ 2010

7

модерни традиции

Новото божоле идва!

„Le Beaujolais nouveau est arrivé!“ Това възклицание ще прочетете по витрините из цяла Франция в края на ноември. Всяка година точно след полунощ на третия четвъртък от месеца милиони бутилки от виното, което току-що е станало, тръгват от Божоле към всички краища на света. Тази година датата е 18 ноември. С леко лилавеещия си цвят, с финия си аромат на виолетки, ябълки или боровинки и свежия си вкус младото вино от района Божоле (обхващащ 55 кв. км в Южна Бургундия), получено от сорта гаме, притежава качество, което в родината му се нарича gouleyant - може да се пие на големи, спокойни глътки.

Необходими продукти за 4 порции: 1 кг телешки шол 500 мл божоле нуво 2 моркова, нарязани на кръгчета 2 глави лук, нарязани на полумесеци 3 стръка селъри, нарязани 2 скилидки чесън, нарязани 1 пръчка канела 1 ч. л. риган 5 стръка мащерка 1 дафинов лист 1 лимон 2 с. л. брашно 2 с. л. зехтин сол и пипер на вкус варени картофи за гарниране

Задушено телешко в божоле 4 часа + 12-24 часа за мариноване, средно трудно

Начин на приготвяне:

8

1. Месото се овързва, за да запази формата си. Залива се с виното, добавят се морковите, лукът, селърито, чесънът, канелата, риганът, мащерката, дафиновият лист и срязаният на две лимон. Оставя се да се маринова за 12 - 24 часа на хладно.

монът и канелата. С всичко останало се залива шолът, поставя се в затворен съд, например в гювеч, подправя се със сол и пипер на вкус и се слага на 160° С за 3-4 часа.

2. Телешкото се изважда от маринатата, подсушава се и се поръсва с брашното. Слага се в загрятата мазнина, за да се запечата от всички страни. От маринатата се махат ли-

4. Телешкото се сервира нарязано на резени, залято със соса и гарнирано с горещи сварени картофи с масло и магданоз.

MEНЮ

3. Месото се изважда от соса. Сосът се пасира. Подправя се и се слага на умерен огън, за да се посгъсти и редуцира.

Божолето е сред най-сговорчивите вина за съчетаване с храна. Тук ви предлагаме рецепти, приготвени с божоле, които ще бъдат още по-вкусни в компанията на някоя от бутилките на Жорж Дюбоф - наречен в света на виното Краля на божолето - производител и търговец, който вече 40 години е сред най-престижните имена в района. Освен базовото божоле тази година на нашия пазар ще се предлагат още божоле-вилаж нуво и розе нуво с марката Dubeauf.

Десерт с круши и божоле Необходими продукти за 4 порции:

40 мин., лесно

1 бутилка божоле 1 ч. ч. захар 1 пръчка канела 3 зрънца карамфил 3 зрънца бахар 4 круши, обелени и почистени от семките

Начин на приготвяне:

12 сушени сини сливи 4 с. л. маскарпоне или бита сметана 4 бишкоти или бисквити

1. Виното се слага да заври заедно със захарта, канелата, карамфила и бахара. Щом поври 4-5 мин., се слагат крушите и обезкостените сливи. Варят се на тих огън 20 мин. и се оставят да изстинат в соса. Ако не е достатъчно гъст, сосът се редуцира самостоятелно на силен огън.

2. Крушите и сливите се сервират с прецедения сос, лъжица маскарпоне и бишкота.

Търсете вината на

“КРАЛЯ НА БОЖОЛЕТО” ЖОРЖ ДЮБОФ в специализираните магазини и големите вериги супермаркети.

Вносител - “Уайнбокс” тел. (02) 481 85 20 office@winebox.bg

www.winebox.bg

бързи рецепти

Паста със сушени домати Необходими продукти за 4 порции: 500 г лингуини или друг вид паста 100 г сушени домати в олио, нарязани 2 скилидки чесън, ситно нарязани 1 зелена люта чушка, ситно нарязана 1 ч. л. риган 2 с. л. магданоз, ситно нарязан 3-4 с. л. настърган пармезан, по желание

Гъби с пилешки дробчета Необходими продукти за 4 порции: 8 големи гъби 200 г пилешки дробчета 1 с. л. масло 4 с. л. праз, ситно нарязан 2 скилидки чесън, ситно нарязани 1 сушена червена чушка, натрошена 2 с. л. трохи от пълнозърнест хляб 1 ч. л. листа от прясна или сушена мащерка 100 г овчи кашкавал, настърган сол и шарен пипер на вкус

Леки италиански бели вина като Орвието или Соаве; шардоне или розе в стил Нов свят; сочно плодово мерло

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Пастата се сварява според инструкциите на опаковката и се отцежда.

2. Доматите се слагат в тиган с лъжица-две от мазнината, в която са мариновани. Добавят се чесънът, чушката и риганът. Разбъркват се, докато станат ароматни, и се смесват с пастата заедно с магданоза и пармезана.

10

MEНЮ

Български пино ноар или карменер; подхожда и младо червено вино българско или от Европа.

бързи рецепти 30 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Пънчетата на гъбите внимателно се махат и се нарязват на ситно.

2. В загрятото масло се слагат подсушените и почистени от жилите дробчета, за да се запържат от всички страни. Изваждат се и се нарязват на ситно.

3. В същото масло се слагат празът, чесънът, пънчетата и чушката. Разбъркват се, докато леко се зачервят. Смесват се с дробчетата, трохите, мащерката и се подправят със сол и пипер на вкус.

4. Шапките на гъбите се напълват със сместа и се поръсват с настъргания кашкавал. Запичат се 5 мин. на фурна, загрята до 220° С, и се поднасят.

Печен боб с броколи и синьо сирене Необходими продукти за 4 порции: 800 г сварен боб 1 малка глава броколи и/или карфиол 3 с. л. зехтин или олио ½ ч. л. кимион на зърна 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 2 скилидки чесън, скълцани 100 г синьо сирене или кашкавал, настъргани лимонов сок, сол и черен пипер на вкус

Свежо младо червено вино българско, божоле нуво или друго

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Розичките броколи или карфиол се пускат за 3 мин. във вряща подсолена вода, прецеждат се и се измиват със студена вода.

2. В загретия зехтин се слагат кимионът, празът и чесънът. Разбъркват се, без да се зачервяват, добавят се бобът и броколите. Всичко се подправя с лимонов сок, сол и пипер на вкус, сипва се в тавичка, поръсва се със сиренето и се запича за 15 мин. във фурна, загрята до 200° С.

НОЕМВРИ 2010

11

закуска за шампиони

Търсете новите книги на издателство Гурме ПАРТИ РЕЦЕПТИ

В книгата ще намерите над 50 класически модерни варианта на апетитни и ефектни ястия, за да не скучае никой от гостите на вашето ПАРТИ. Забавлявайте се вкусно!

СУШИ

9000 kм се стопяват за миг, щом поднесете на масата суши. Книгата ще ви запознае със 70 рецепти за традиционно и новаторско суши, както и за ястия, подходящи в компанията на японските оризови хапки.

Книгите ще намерите в по-добрите книжарници, онлайн магазини за книги или

12

в редакцията на сп. “Меню”, ул. “Иван Вазов” 11, София, тел.: 02/ 4615 249 MEНЮ

ШОКОЛАД

Шоколадовите рецепти в тази книга от кулинарната поредица ЗА МОДЕРНИ ХОРА ще се погрижат за вашите удоволствия с дъх на какао. Ако сте фен на шоколада, това е вашата книга!

ЛЮБИМИ СЕМЕЙНИ РЕЦЕПТИ Шеф-готвачът Ивелина Иванова отива на гости на седем български семейства, за да приготвят заедно разнообразно и балансирано седмично меню от 56 рецепти за закуска, обяд и вечеря. Опитайте ги и вие!

Здравословна „зараза“

порция здраве

„Пробиотици: храни или хранителни добавки, които съдържат полезни бактерии, близки до тези, които естествено обитават човешкото тяло, и имат доказан здравословен ефект.“ Зад това суховато определение се крие съвременното виждане за българското кисело мляко - един от най-активните сред така популярните в последните години пробиотици. За да стигне до тази формулировка, човечеството изминава дълъг път, като в една съществена част от него верен спътник му е точно това благоприятно трансформирано под действието на микроорганизми мляко.

Всички пътища водят към България Историята на квасените млека вероятно започва малко след одомашняването на копитните бозайници. Предполага се, че от новия продукт, получен след случайно забравяне на прясно мляко, първоначално се възползват хората, населявали Месопотамия. Има сведения, че киселото мляко е познато в древен Египет и Елада, както и в Персия, откъдето стига до Индия, и там става важна част от кулинарните традиции. Според тази версия квасенето на мляко на българска територия е усвоено от траките и така стига и до нас. Друга теория гласи, че номадските племена от Средна Азия са първите разсеяни хора, които се облагодетелстват от характерния и приятен вкус на киселото мляко. Сред тези скитащи народи са и прабългарите, които заедно с хуните пренасят млечно-киселата ферментация в млякото на европейска територия. Въпреки добрите вкусови качества квасеното мляко дълго време си остава местен кулинарен феномен в Европа. Смята се, че популярността му рязко нараства през XVI век, когато френският крал Франсоа I е излекуван от стомашно-чревни проблеми с помощта на османски лекар и кисело мляко. Така се появяват и първите писмени сведения за лечебния ефект на тази храна.

Под микроскопа Още около 400 години са нужни, за да започнат научни изследвания върху полезните свойства на този продукт. В тях главна роля изиграват българският лекар Стамен Григоров и руският биолог Иля

Мечников. Нашият сънародник още като студент през 1905 г. пръв описва двата вида бактерии - една пръчковидна и една кълбовидна, които обитават българското кисело мляко. Няколко години по-късно те получават световноизвестните си имена съответно Lactobacillus bulgaricus (в съвременната таксономия се използва името L. delbrueckii ssp. bulgaricus) и Streptococcus thermophilus (Str. salivarius ssp. thermophilus). По същото време руснакът провежда редица изследвания, свързани със стареенето на човешкия организъм, и

действие на тази храна. Смята се, че бактерията Helicobacter pylori, която може да предизвика язви на стомаха и дванайсетопръстника, влиза в остра конкуренция с лактобацилите и стрептококите и те успешно ограничават растежа й. Има сведения за намаляване на лошия холестерол, както и за стимулиране на функцията на жлъчката. Киселото мляко е много добър източник на важния за здравето на костите калций, а млечната киселина осигурява подходяща среда за усвояването на елемента. Неголемите количества лактоза

отдава големия брой столетници по онова време в България на редовната консумация на кисело мляко.

в продукта позволяват хора с непоносимост към нея да ядат кисело мляко. Казеинът, основният протеин в млякото, частично се разгражда по време на ферментацията, което намалява възможностите за алергични реакции при консумацията на здравословния млечен продукт. Същевременно белтъчното съдържание на киселото мляко е по-високо от това на прясното, което характеризира първото като особено полезен продукт за растящия организъм на децата.

В днешно време е установено, че двата микроорганизма съществуват в симбиотични взаимоотношения, докато преобразуват прясното мляко. Това става чрез разграждане на лактозата до млечна киселина, която е в основата на киселия вкус. Същевременно се образуват и други вещества като ацеталдехид, който пък е отговорен за специфичните аромати на българската хранителна гордост.

Една лъжица за всяка болка Комбинацията от двете бактерии, които в българското кисело мляко задължително трябва да са живи и активни, както и специфичният химичен състав на киселото мляко създават многобройните му полезни ефекти за нашето здраве. Научни изследвания доказват мощното имуностимулиращо и антиканцерогенно

Киселото мляко е една от първите храни, с които сме се запознавали като български деца, и фактът, че традиционното ни пристрастие към него е буквално наша национална черта, може само да ни радва. Трудно можем да си представим и националната ни кухня без този уникален продукт, присъстващ в баници, салати, таратор, заливки, десерти... Найхубавото е, че благотворната му роля за здравето ни е повече от неоспорима. Людмил Хайдутов НОЕМВРИ 2010

13

есенни ни Необходими продукти за 4-6 порции: 2 с. л. зехтин 1 стрък праз, ситно нарязан 1 резен целина, нарязан на малки кубчета 2 моркова, нарязани на кръгчета 1 дафинов лист ½ ч. л. кимион 3 кубчета MAGGI® Зеленчуков бульон 1 ч. ч. зелена или кафява леща 1 малка глава броколи, нарязана на розички 2 скилидки чесън, ситно нарязани черен пипер на вкус 4 с. л. сок от лимон

и идеи

Начин на приготвяне:

1 В загретия зехтин се слагат празът, целината и морковът. Сипва се 1 с. л. вода и зеленчуците се разбъркват, за да се задушат за 3-4 мин.

` Зелената леща е много подходяща за плънки и за салати, защото при варене запазва формата си. Тя произхожда от района на френския град Льо Пуи и се отличава от обикновената кафява леща с по-тъмен цвят и със синьо-зелени шарки.

MEНЮ

ВИДЕО

Супа с леща и броколи

45 мин., лесно

ПОЛЕЗНО

14

www.menumag.bg

2

3

Добавят се дафиновият лист, кимионът и лещата, разбъркват се и се налива 1,5 л гореща вода. Слагат се кубчетата MAGGI® Зеленчуков бульон и супата се оставя да ври на тих огън за 15 - 20 мин., или докато омекне лещата.

Добавят се розичките броколи и чесънът. След като поври 5 мин., супата се подправя с пипер и лимонов сок и се поднася. Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg.

есенни ни

www.menumag.bg

ВИДЕО

и идеи

Необходими продукти за 4-6 порции: 1 кг червени картофи 1 скилидка чесън 2 клончета мащерка ½ ч. л. риган 1 ч. л. листа от розмарин 1 с. л. масло 400 мл прясно мляко 100 г настъргано синьо сирене 100 г нарязано топено сирене 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки 2 с. л. настърган пармезан или кашкавал 2 с. л. нарязан магданоз 1 филия отлежал бял хляб

60 мин., средно трудно

Начин на приготвяне:

Огретен от картофи и синьо сирене

1 Картофите се измиват и се слагат да се варят за 15 - 20 мин. във вряща вода и се отцеждат. Обелват се и се нарязват на кръгчета.

ПОЛЕЗНО

2

3

4

Скилидката чесън се срязва на две и с нея се обтриват дъното и стените на топлоустойчива форма за печене. Намазва се с масло и в нея се подреждат резенчетата картофи. Поръсват се с MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки.

Млякото се слага да заври заедно с розмарина, мащерката и ригана. Оставят се да поврат 2-3 мин., изваждат се клончетата и се добавят топеното и синьото сирене. Разбъркват се, докато се стопят. Картофите се заливат със сместа.

Средата на хляба се натрошава и се разбърква с пармезана и магданоза. Поръсват се картофите и се слагат да се пекат във фурна, загрята до 200° С, за 30 мин. или докато добре се зачерви. Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg.

` Червените картофи, които се предлагат на българския пазар, найчесто са от холандския сорт Désirée. Те са с по-ниско съдържание на нишесте и затова са подходящи за печене и за варене. Смята се, че съдържат голямо количество антиоксиданти, които са концентрирани в розово-червената им кора.

НОЕМВРИ 2010

15

90 мин., средно трудно

есенни ни

и идеи

www.menumag.bg

ВИДЕО

Начин на приготвяне:

Пълнени пилешки гърди Необходими продукти за 4 порции: 4 пилешки филета 1 ч. л. настъргана кора от лимон ½ ч. ч. кафяв ориз 2 с. л. зехтин или олио 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 1 морков, нарязан на малки кубчета 2 с. л. нарязани маслини

1 сушена червена чушка, натрошена 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 1 ч. л. мащерка или чубрица 1 с. л. лимонов сок черен пипер на вкус магданоз за поръсване

1 Филетата се срязват през средата така, че да се образува джоб. Поръсват се с пипер и лимонова кора от всички страни.

2 Оризът се залива с 2 ч. ч. вода и се сварява за 30 - 40 мин., докато омекне. Отцежда се от останалата течност.

ПОЛЕЗНО

` Кафявият ориз е пълнозърнест - той е лишен единствено от негодната за ядене най-външна обвивка на зърното. По-богат е на хранителни вещества от белия ориз и е по-здравословен. Ако някои зърна леко зеленеят, значи е пресен. Има по-силен землисто-дървесен аромат с нюанси на ядки във вкуса, но и с далечен тон на плесен. Вари се по-дълго от белия ориз.

16

MEНЮ

3

4

В загретия зехтин се слагат празът и морковът. Задушават се 2-3 мин. с 1 с. л. вода. Добавят се оризът, маслините, чушката, MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука и мащерката. Разбъркват се 2-3 мин. и с получената смес се пълнят гърдите. Затварят се с клечка за зъби.

Пълнените гърди се намазват със зехтин или олио и се слагат за 2-3 мин. на грил-тиган, докато се получат шарки от двете страни на месото. Слагат се в тавичка, поръсват се с магданоз, лимонов сок и малко зехтин и се запичат за 20 мин. във фурна, загрята до 200° С. Могат да се гарнират с лъжица от останалата плънка.

Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg.

Необходими продукти за 4-6 порции: 4 с. л. олио 1 глава лук, ситно нарязана 3 скилидки чесън, скълцани 500 г телешка кайма 1 ч. л. смлян кимион 1 ч. л. смлян кориандър 1 ч. л. натрошени или смлени сушени чили чушчици или лют чили сос 50 мл вермут или червено вино 500 г консервирани белени домати

есенни

www.menumag.bg

ВИДЕО

идеи

2 печени червени сладки чушки, нарязани 1 с. л. доматено пюре 500 г сварен червен боб 2 кубчета MAGGI® бульон Телешки ребърца 2 с. л. магданоз, ситно нарязан

Чили кон карне 75 мин., лесно

Начин на приготвяне:

1

2

В загрятото олио се слагат лукът и чесънът и се разбъркват 2-3 мин. Добавя се месото и се бърка непрекъснато, докато се раздроби на малки парченца. Може да се използва телена бъркалка за разбиване. Добавят се кимионът, кориандърът и чилито.

Налива се виното и се разбърква, докато изври. Слагат се доматите, чушката и пюрето. Натрошават се кубчетата MAGGI® бульон Телешки ребърца. Ястието се оставя да къкри покрито 30 - 40 мин., докато се сгъсти. Добавя се бобът и отново се оставя да покъкри 10 мин. Поръсва се с магданоза. Ястието е най-вкусно на следващия ден. Гарнира се с гуакамоле и цедено мляко или туршия.

Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg.

ПОЛЕЗНО

` Първоначално чили като ястие означава зрял боб, поднесен в лют доматен сос. Това обикновено, но балансирано от хранителна гледна точка съчетание е било любимо на ацтеките и на маите. А вкусното Чили кон карне (чили с месо на испански език) е рожба на текс-мекс кухнята интерпретацията на мексиканската кухня в Тексас и другите южни американски щати.

НОЕМВРИ 2010

17

5 продукта

Банички с риба тон и картофи Необходими продукти за 4 порции: 8 кори за баница 1 консерва риба тон в олио 200 г сварени картофи, нарязани на малки кубчета 1 ч. ч. пушен кашкавал, настърган 2 с. л. копър, нарязан на ситно сол, пипер, зехтин и лимонов сок на вкус 40 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Рибата се разбърква с картофите, кашкавала и копъра и се подправя със сол, пипер и лимонов сок.

2. Корите се намазват със зехтин и се слепват две по две. Плънката се разпределя по тях и те се навиват на рула. Отгоре се намазват със зехтин и се запичат за 20 мин. в загрята на 180° С фурна, докато се зачервят. Когато поизстинат, се нарязват на парчета и се поднасят със салата. Идея: Вместо риба тон и пушен кашкавал можете да използвате пушено пиле и обикновен кашкавал.

Новият menumag.bg − богат кулинарен сайт

menumag.bg

Съдържа над 1200 разнообразни и вкусни рецепти за ястия и десерти. Предлага обширна информация за храната и готвенето.

5 продукта

Спагети карбонара Необходими продукти за 4-6 порции: 500 г спагети 200 г прошуто или бекон, нарязани 200 мл сметана 35% 100 г настърган пармезан 4 яйца, разбити сол, черен пипер вкус 30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Прошутото или беконът се слагат в сух тиган с незалепващо покритие и се разбъркват, докато станат хрупкави.

2. Яйцата, сметаната и пармезанът се разбиват в дълбока купа. Подправят се с черен пипер на вкус.

3. Спагетите се сваряват според указанията на опаковката.

4. Отцеждат се и се връщат в тенджерата. Още горещи се смесват с яйчната смес и прошутото и се разбъркват. Захлупват се с капак и се оставят за 2-3 минути покрити, като се разтръскват от време на време. Остатъчната топлина от спагетите и тенджерата е достатъчна, за да сготви яйцата. Сервират се веднага.

В а ш и я т в и н е н п ъ т е в о д ите л

Навлезте в света на виното в три бързи стъпки Изберете си вино Научете всичко за него Съчетайте го с подходяща храна Всичко за виното и винената култура в www.divino.bg

вещи в занаята

20

MEНЮ

Според историята кифличката с форма на полумесец е измайсторена във Виена по повод победата на австро-унгарците над османската армия на Мустафа и е наречена от австрийците „рогче“. През 1770 г. Мария-Антоанета, австрийска принцеса и съпруга на Луи ХVI, пренася рогчето във Франция, където го кръщават croissant - думата за полумесец. Едва тогава започва истинската история на кроасана, превърнал се в един от символите на френската автентичност. В края на ХIХ и началото на ХХ век френските хлебари преоткриват кроасаните и заместват използваното дотогава тесто с многолистно. Домашните кроасани тук са неопровержимо доказателство на старата теза за трите тайни на френската кухня: масло, масло и още масло. Всъщност френските майстори сладкари твърдят, че за да се направи добър кроасан, трябва да се спазят около петдесет параметъра. Най-важните от тях обаче са качеството и количеството на маслото и брашното, времето за втасване на тестото, температурата на печене и, разбира се, правилното оформяне. При достатъчно желание нежната френска кифличка, чиито мирис, вид и вкус пречупват и найупоритото детско злоядство, може да се направи и в домашни условия. Ето формулата на Ивелина Иванова, шеф-готвач на „Меню“.

закуска за шампиони

5-6 часа, трудно

Начин на приготвяне: 1. 3 с. л. от брашното се поръсват върху маслото със стайна температура и се объркват. Върху фолио се оформя квадрат със страна 15 см. Слага се в хладилника.

2. Смесват се млякото и маята. Оставят се за 10 мин.

3. Брашното се пресява и се смесва със солта и захарта. В средата му се прави кладенче и се сипват млечната смес и стопеното масло. Омесва се меко, но не лепкаво тесто. Меси се около 5 мин.

Домашни кроасани Необходими продукти за 30 малки кроасана: 800 г пресято брашно тип 400 2 с. л. стопено масло 400 мл топло прясно мляко 40 г прясна мая 4 с. л. захар 1 ч. л. сол

100 - 200 г брашно за поръсване 300 г масло със стайна температура 1 яйце 1 с. л. вода

4. Слага се да втаса в намаслена купа, покрито с влажна кърпа или фолио, за около 1 час или докато удвои обема си.

5. Втасалото тесто се бие с юмруци в купата, обръща се върху кухненския плот, поръсен с брашно, и се разточва на квадрат със страна 25 см. Маслото се слага диагонално на тестото. Краищата се сгъват към центъра, като се застъпват поне по 2 см. Слага се за 30 мин. в хладилника.

6. Върху набрашнен плот тестото се разточва на правоъгълник 20 х 45 см. Сгъва се на три, като първо се сгъва долната част на тестото и се захлупва с горната. Завърта се на 90° да заприлича на книга и се разточва отново на правоъгълник със същите размери. Загъва се отново на три, завива се с фолио за свежо съхранение и се охлажда 30 мин. във фризера.

7. По същия начин тестото се точи и завърта още два пъти, като отново се оставя да почине още 30 мин. във фризера.

8. След последното, трето точене, завъртане и почивка от 30 мин. масата се набрашнява и тестото се разточва на дълъг правоъгълник с дебелина 6 мм и размери 25 х 95 см. Изрязват се краищата, срязва се по дължина на две по 12,5 см. Изрязват се триъгълници с основа 12 см. Прави се малък срез в средата на основата, крайчетата леко се загръщат нагоре и основата се навива към върха.

9. Кроасаните се поставят в тава и се завиват като полумесец. Втасват в тавата 1-2 часа, докато удвоят обема си.

10. Разбиват се яйцето и водата и кроасаните се намазват с четка. Пекат се 20 - 25 мин. на 200° С. Охлаждат се върху решетка и се поднасят с пълнеж по желание.

НОЕМВРИ 2010

21

парти

В обятията на мезето

Югоизточната ни съседка се гордее с богатите си традиции за приготвяне на мезета. Витрините на кръчмите са отрупани с тях. Колко приятна традиция - тя предлага накуп разнообразни цветове, форми, продукти и аромати. Типично за отбелязването на големите празници в Турция е консумацията на алкохолни напитки в компанията на приятели и роднини както у дома, така и в ресторантите - всъщност тези традиции са ни добре известни, тъй като са общобалкански. Подобно на испанските тапас турските мезета представляват малки (или не чак толкова малки) по количества ястия, които се предлагат като ордьовър. Те се поднасят или с вино, или най-често с националното питие на турците – ракъ, и ритуалният танц на аперитива с мезелъците може да продължи часове наред, преди да дойде време за основното ястие. Анасоновата напитка е известна още и като „лъвско мляко”. Ако се подходи съвсем минималистично, за компания на ракъ могат да послужат и само няколко резена пъпеш, бяло сирене и пресен хляб. Но сред традиционните мезета за лъвското мляко челно място заемат маринована скумрия, така нареченият cacık – настъргана

22

MEНЮ

краставица с цедено кисело мляко, и чесън (подобен на нашата млечна салата и на гръцката дзадзики), също така плата от студени, но предварително сварени или изпържени зеленчуци, както и панирани миди, калмари в сос, салата от домати и краставици, тарама хайвер... Основното ястие, което се поднася след мезето, обикновено е печена риба или месо. Но когато основното ястие е кебап, селекцията от мезета е различна. Тогава на преден план излизат различни зелени зеленчуци с цедено кисело мляко и сирене, намачкани домати със зехтин и подправки, хумус, кюфтенца от булгур и червена леща, пълнени патладжани, печени чушки. Предлагаме ви и вие да замезите с парти рецептите, които приготвихме за вас. Те са леки, лесни и вкусни и до голяма степен са една представителна извадка за колоритната турска мезе традиция.

парти

Разядка от Анталия Необходими продукти за 4 порции:

15 мин., лесно

1 ч. ч. сусамов тахан 5 скилидки чесън, обелени и пресовани 100 мл зехтин 100 мл лимонов сок ⁄ ч. л. кимион 1 сушена червена чушка, натрошена 10 маслини за гарниране сол на вкус

1. В купа се слагат таханът, чесънът, зехтинът, лимоновият сок и кимионът. Посолява се на вкус. Разбърква се с тел.

Начин на приготвяне:

2. Полученият чеснов сусамов сос се слага в съд за сервиране и се украсява с червена чушка, маслини и магданоз.

Свежа салата от Антеп Необходими продукти за 4 порции: 2 домата, обелени и нарязани на малки кубчета 1 връзка магданоз, ситно нарязана 2-3 чорбаджийски чушки, ситно нарязани 2 кисели краставички, ситно нарязани

1 глава червен лук, ситно нарязана 1 скилидка чесън, пресована 1 ч. л. сух джоджен 1 ч. л. сумак 4 с. л. зрънца от нар 1 с. л. лимонов сок сол и зехтин на вкус

20 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Всички съставки се объркват заедно. Подправя се със сол и зехтин на вкус. Чудесна салата или свежа гарнитура за печени риби и меса.

Турски лозови сармички Необходими продукти за 6-8 порции: за пълнежа: 500 смляно месо 100 г ориз 3 глави лук, ситно нарязани 1 ч. ч. копър, магданоз и джоджен, ситно нарязани сол и пипер на вкус

за сармичките: 1 с. л. масло 500 г лозови листа - пресни или консервирани 50 мл лимонов сок сол на вкус

60 мин. + 30 мин. накисване, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Оризът се накисва в студена вода за 30 мин. Прецежда се.

2. Лукът се поръсва с ½ с. л. сол, мачка се, докато стане прозрачен, залива се със студена вода и се прецежда. Отново се мачка със сол и пак се залива със студена вода.

3. Лукът и всички съставки за плънката се омесват на кайма.

4. Избират се по-дребни крехки листа с малки жилки. Отрязват се дръжките и се слагат в 2 л вряща вода с лимонов сок за 1-2 мин. Охлаждат се.

5. Най-плътните и големи листа се слагат на дъното на тенджера. От останалите се завиват малки сармички. Подреждат се над листата. Заливат се със 750 мл вода, добавят се маслото, сол и лимонов сок на вкус, и се слагат да къкрят за 35 - 40 мин.

НОЕМВРИ 2010

23

парти

Бобена салата Необходими продукти за 4 порции: 2 ч. ч. сварен боб 1 ч. ч. сварен нахут 1 глава червен лук, нарязана на полумесеци 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 ч. л. смлян черен пипер 2 сварени яйца

1 домат, нарязан на кубчета

за соса: 2 с. л. сусамов тахан 100 мл зехтин 2 с. л. оцет 2 с. л. лимонов сок 2 скилидки чесън, пресовани сол на вкус

15 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Лукът се мачка с ½ с. л. сол, докато стане прозрачен, и се изплаква със студена вода.

2. Таханът се смесва със зехтина, оцета, лимоновия сок и чесъна.

3. Бобът и нахутът се разбъркват с лука, соса, магданоза и пипера. Посолява се на вкус. Украсява се с варените яйца и домата.

Пиде

40 мин. + 2,5 часа за втасване, средно трудно

Необходими продукти за 6 броя:

1. Маята се смесва със захарта и 2 с. л. от водата. Оставя се за 10 мин. на топло.

фолио за свежо съхранение и се слага на топло за 2 часа или докато удвои обема си.

2. Брашното се пресява и се разбърква със солта. В средата му се прави кладенче, където се сипват маята, зехтинът, млякото и останалата вода. Омесва се тесто. Меси се 8 - 10 мин. върху набрашнен плот, докато стане еластично и престане да лепне. Тестото се слага в купа, намазана със зехтин, покрива се с

3. Тестото се премесва отново за 2-3 мин., разделя се на 4 топки, които се разточват на плоски питки. Натискат се с пръсти, намазват се с яйце и се поръсват със сусам и лучено семе. Оставят се да втасат 20 мин. на топло. Пекат се в загрята фурна на 220° С.

15 г прясна мая 1 ч. л. захар 1 ч. ч. хладка вода 500 г брашно 1 ч. л. сол 2 с. л. зехтин

24

MEНЮ

2 с. л. кисело мляко 1 разбито яйце 2 ч. л. сусам и семена от лук брашно за наръсване

Начин на приготвяне:

Топчици от сирене

парти Необходими продукти за 4 порции: 500 г овче сирене, натрошено 2 филии хляб 1 яйце 1 сушена червена чушка, натрошена 3 с. л. магданоз, ситно нарязан

1 ч. л. смлян черен пипер 300 мл олио за пържене 1 яйце за паниране 4 с. л. брашно за паниране

20 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Сиренето се омесва с трохите от хляба, яйцето, чушката, магданоза и пипера.

2. Оформят се малки топчици, които се овалват в брашно, разбито яйце и пак в брашно. Пържат се в загрятото олио, докато се зачервят.

Пилешки дюнер кебап 20 мин.+ 6 часа замразяване, средно трудно

Необходими продукти за 4 порции: 2 пилешки гърди 200 г смляно пилешко месо 1 малка глава лук, ситно нарязана 1 щипка чесън на прах

1 с. л. масло 1 ч. л. риган 1 с. л. зехтин сол и пипер на вкус олио за пържене

Начин на приготвяне: 1. Гърдите се подправят със сол и пипер на вкус и се намазват със зехтина.

2. Смляното месо се обърква с лука, чесъна, маслото, ригана, сол и пипер на вкус. Оформя се като продълговато кюфте и се слага между двете пилешки гърди. Замразява се за 6 часа. Изважда се, оставя се да се отпусне за 30-40 мин. и се нарязва на филии.

3. Пържат се в умерено загрято олио от двете страни. НОЕМВРИ 2010

25

неустоимо Необходими продукти за 4 порции:

Круши в джинджифилов сироп

4 твърди зрели круши 2 с. л. масло ½ ч. ч. вода 3 с. л. захар 2 с. л. мед 1 с. л. джинджифил, ситно нарязан 1 пръчка канела 60 мл вермут или бяло вино 2 с. л. коняк бишкоти за гарниране

30 мин. + 30 за охлаждане, лесно

Начин на приготвяне: 1. Водата се слага да заври със захарта, меда, джинджифила, канелата и виното. Оставя се да изври наполовина.

2. Крушите се обелват, срязват се на половини и семките се отстраняват. Маслото се стопява в тиган и в него се слагат крушите. Обръщат се от всички страни.

Благородно сладки вина като Сотерн или Токай, а също и ризлинг шпетлезе или полусухо пенливо вино

26

MEНЮ

3. Сиропът се налива при крушите. Добавя се конякът. Оставя се да ври на умерен огън за 10 мин. Плодовете се обръщат от всички страни. Оставят се да изстинат в сиропа. Сервират се с бишкоти и чай.

неустоимо

Кръмбъл с круши

Необходими продукти за 3-4 порции: 3 зрели круши, средно големи 1 с. л. сок от лимон 3 с. л. захар 1 ч. л. настъргана лимонова кора ½ ч. л. смляна канела 1 щипка смлян бахар 1 щипка смлян карамфил 1 с. л. нишесте

Чаша ароматно кафе и концентрат например коняк или крушово бренди

за трохите:

70 мин., средно трудно

3 с. л. овесени ядки 3 с. л. брашно 1 с. л. слънчогледови семки 2 с. л. кафява или пудра захар щипка сол 2 с. л. масло 1 с. л. слънчогледови семки за поръсване сладолед за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Крушите се обелват и се нарязват на малки парченца. Поръсват се с лимоновия сок, захарта, лимоновата кора, канелата, бахара и карамфила, разбъркват се и се смесват с нишестето. Всичко се слага на дъното на тавичка, намазана с масло.

2. За трохите овесените ядки се смесват с брашното, семките, захарта и солта. Стриват се с маслото. Посипват се върху крушите. Отгоре се поръсват останалите семки. Кръмбълът се запича за 40 мин. на 180° С. Сервира се топъл и се гарнира със сладолед или с бита сметана.

НОЕМВРИ 2010

27

неустоимо

Кокосова торта с круши и нар

150 мин., трудно Начин на приготвяне: 1. В тенджера с 500 мл вода се слагат захарта за крушите, канелата, лимоновата кора, розовата вода и лимоновият сок. Сместа се слага да заври и се бърка, докато захарта се разтвори. Крушите се обелват, половината се нарязват на кубчета, а другите се срязват на половини, отстраняват се семките и се срязват като ветрило, като трябва да се запазят цели към дръжките. Пускат се да поврат на слаб огън в сиропа за 10 мин. Отстраняват се от огъня и се оставят да изстинат там. Отцеждат се добре върху салфетка.

2. Белтъците се разбиват с щипка сол на сняг, добавя се постепенно захарта при непрекъснато разбиване. Брашното се смесва с кокосовите стърготини и се добавя към белтъците. Върху хартия за печене се начертават с молив 2 квадрата със страна 24 см и полученото тесто се разпределя в тях. Пекат се 20 мин. във фурна, загрята до 180° С. Охлаждат се.

3. За крема заквасената сметана се смесва с шоколада и семенцата на ванилията или ванилената захар и се слага на водна баня или в микровълновата печка да се разтопи, като се разбърква на всеки 30 сек. Охлажда се и се слага в хладилника да се посгъсти.

Необходими продукти за 12 порции: за блатовете: за крема: 4 белтъка 1 ч. ч. фина кристална захар 200 г кокосови стърготини ⁄₃ ч. ч. пресято брашно

400 г заквасена сметана 200 г бял шоколад, нарязан на малки парчета 1 шушулка ванилия или 1 с. л. ванилена захар 200 мл течна сметана 35%

за крушите:

28

MEНЮ

300 г кристална захар 1 пръчка канела 2 ивички лимонова кора

1 с. л. розова вода 1 с. л. лимонов сок 2 ароматни твърди круши, средно големи 100 г тъмен шоколад за украса 100 г нарязани бадеми или орехи за гарниране свежи цветя и листа за гарниране 1 нар

4. Течната сметана се разбива и охладеният бял шоколадов крем се прибавя към нея. Отделя се 1 ч. ч. от крема за намазване на тортата, а към останалия се добавят нарязаните отцедени круши. С този крем се слепват двата блата. Тортата се намазва отгоре и отстрани и се охлажда. Отстрани се гарнира с бадемите.

неустоимо

5. Тъмният шоколад се разтопява на водна баня или в микровълнова фурна, охлажда се до 32° С и от него се пълнят силиконови формички или се накапват точки с различен диаметър. Може дълга 30 см лента от по-твърдо, но пластично фолио да се намаже с тънък слой шоколад. Охлаждат се.

6. Тортата се украсява с шоколадовите елементи, останалите цели круши, свежите цветя и зърната от нар. НОЕМВРИ 2010

29

Първият в страната КУЛИНАРЕН КУРС порция здраве за любители/непрофесионалисти

С много кулинарна страст и умения ви каним да се запишете за участие в традиционния ни кулинарен курс АБВ на готвенето Така както направиха участниците в пролетните и летните класове на АБВ на готвенето.

Eдна инициатива на:

& Ивелина Иванова, шеф-готвач на списание Меню

Запишете се за Кулинарния курс АБВ на готвенето на телефон:

0 800 1 6666 (безплатен от цялата страна) Курсът АБВ на готвенето се състои от 4 лекции и се провежда веднъж седмично от 17:00 до 20:00 часа в залата на MAGGI Клуб на бул. „Европа“ 128, близо до метростанция „Сливница“.

30 За повече подробности относно програмата и графика на курса пишете на e-mail: Nestle.Bulgaria@bg.nestle.com MEНЮ

или се обадете на телефон 0 800 1 6666 (безплатен от цялата страна).

читателско меню с

20-и кръг

Кейк с цели ябълки

Един хубав есенен сладкиш с ябълки винаги означава приятни преживявания и ние наистина имахме чудесни моменти с рецептите, получени от вас, уважаеми читатели. Сред големия брой предложения отличихме като победител в „ябълковия“ кръг Илияна Тодорова от Варна и нейната рецепта за кейк с цели ябълки - освен че сладкишът е лек и ароматен, плодовете в него са използвани по един оригинален и интересен начин.

Необходими продукти: 1 - 1,5 кг ябълки (около 7-8 ябълки)

за плънката на ябълките:

за блата:

за гарниране:

4 яйца 1 ч. ч. захар 1 ч. ч. брашно 1 бакпулвер 1 ванилия

пудра захар кокосови стърготини

5 с. л. захар 1½ с. л. канела 1½ ч. ч. орехи, едро счукани 2 с. л. стафиди или нарязани сушени кайсии 90 г краве масло

Начин на приготвяне: 1. Ябълките се обелват и се издълбават от семките (може да се използва уред за избушване на чушки). Подреждат се красиво една до друга в кръгла тефлонова форма. Идеята е да се оформи нещо като цвете - една в средата, а останалите около нея.

2. Смесват се всички продукти за пълнежа (без маслото) и ябълките се напълват. Върху всяка ябълка се слага щедро парченце масло.

3. Напълнените плодове се пекат 50 - 60 мин. в предварително загрята на 180° С фурна, докато по-

21-и кръг Условия за брой 42 Цвекло Може да не е сред най-популярните продукти у нас, но пурпурният корен е най-сладкият зеленчук и има несравним землист вкус. Цвеклото е главна съставка на световноизвестния борш, а и на редица салати и ястия в по-северните страни. Листата му също имат кулинарно приложение. В този кръг от нашия кулинарен конкурс, уважаеми читатели, ще

омекнат и водата се изпари. Ябълките остават само на карамел, получен от маслото и захарта в пълнежа.

4. Изпечените ябълки с карамел се заливат с тестото за блата. Сместа трябва леко да покрие ябълките. Пече се на 180° С още 40 - 50 мин. до готовност. Веднага се обръща внимателно и полученото „цвете“ се поръсва с пудра захар и кокосови стърготини. Идея: Ако предпочитате по-сочен блат, преди да обърнете сладкиша, леко го сиропирайте със захарен сироп.

очакваме ваши предложения за салати, ордьоври, супи, ястия или дори десерти със сладкия кореноплод. Авторът на рецептата-победител ще получи ютия Rowenta DW4010.

Как, къде, кога Моля, изпращайте вашите рецепти на адреса на списание „Меню“: ул. „Иван Вазов“ 11, 1000 София или на имейл: menu@menumag.bg Крайният срок за участие е 12 ноември 2010 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

НОЕМВРИ 2010

31

кулинарен тест Вегетарианството е въпрос на личен избор и потребност. Но във всички случаи е добре да се познават и разбират аргументите и принципите на вегетарианците. Вие, нашите читатели, доказахте, че се интересувате от тази система на хранене и я познавате добре. Съдим за това по многото верни отговори на нашия тест от предишния брой. Сърдечно благодарим на всички участници! Жребият определи като победители: Тодорка Атанасова, Ангелина Алексиева и Миро Маринов.

Правилните отговори на въпросите от брой 40 са: 1. Алфалфа е другото име на люцерната.

2. Оволактовегeтарианците не ядат салата „Цезар“, заради аншоата в нея.

3. В растителната храна липсва витамин В12.

4. Тофу се произвежда от соя.

5. Желатинът може да бъде заместен с агар-агар.

Мексиканска кухня: n Каква е основната съставка на гуакамоле?

p Мексиканската тортиля е:

a. тиквички

a. омлет с лук и картофи

b. авокадо

b. содена питка

c. шоколад

c. голяма палачинка

d. агаве

d. тънък безквасен хляб от царевично или пшенично тесто

o От какво се прави алкохолната напитка пулке? a. от кактуси

q Кой от следните продукти не е с мексикански произход?

b. от царевица

a. фасул

c. от магуей

b. патладжан

d. от ечемик

c. какао d. чушка

r Какво означава терминът никстамализация? a. древна технология за обработка на царевицата b. начин за добиване на какао c. метод за печене на месо върху вулканични камъни d. техника за изсушаване и смилане на люти чушки

Моля, изпращайте вашите отговори на адрес: ул. „Иван Вазов“ 11, 1000, София, или на menu@menumag.bg до 12 ноември 2010 г. Трима от нашите читатели, изпратили верни отговори, ще получат книги на Gourmet Publishing. Имената на наградените ще бъдат определени чрез жребий

Люто и незаменимо като ЛУК

32

MEНЮ

Очаквайте в декемврийския брой

Вариации на ПОСТНИ САРМИ

УНГАРСКО меню

Десерти с АНАНАС