Списание Меню Брой 42

брой

42

декември

2010

1.99 лв.

з а

е д и н

п о - в к у с е н

с в я т

ЛУК

ДА ПОПЛАЧЕМ ЗА УДОВОЛСТВИЕ

ПОСТИ и САРМИ

Тропически сладкиши с АНАНАС

щастливи заедно

Фантазия от КЕСТЕНИ и КАРАМЕЛ Вкусна УНГАРСКА РАПСОДИЯ

съдържание

Ястия с месо Пълнен кромид ...............................................6 Пиле с праз и зеле в уок.................................11 Пилешки крилца в сладко-кисел сос .............16 Традиционен унгарски гулаш ........................ 17 Телешка супа с естрагон .............................. 21

време за лук Люто и незаменимо като ЛУК ............. 2 модерни традиции Нови идеи за постни сарми ................. 8 бързи рецепти ..................................... 10 меню с приятели................................. 12 зимни MAGGI® идеи ............................. 14 5 продукта ........................................... 18 световно меню Цвят на пламък и огнен нрав ............... 20 закуска за шампиони .......................... 24

Салата с шункови рула ................................ 22 Ястия с риба Печена пъстърва с гъбен сос ......................10 Шаран от Калоча ......................................... 22 Безмесни ястия Лучен коктейл ................................................ 4 Лукчета с цвекло на фурна ........................... 5 Сарма от лозови листа ...............................8 Зелеви пури ..................................................... 9 Бърза бобена супа .........................................10

порция здраве АНАНАС, сладкият сок на тропиците ................ 25 неустоимо ............................................ 26 читателско меню с TEFAL ............... 31 ®

Супа от грах с песто................................... 13 Питка с маслини и сирене халуми .............. 12 Крем супа от кестени ................................14 Пълнени картофи ......................................... 15 Панирани лучени кръгчета ..........................18 Огретен с праз .............................................19 Десерти Гундел палачинки .......................................... 23 Тиквеник с точени кори ............................. 24 Тропически сладкиш ..................................... 26

Легенда на символите: препоръчани напитки идеи и вариации на рецепти

Ананасови пастички с шоколад ..................27 Торта с кестени и карамел ........................ 28

непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите

Кекс „Есенен следобед“.................................. 31

редакционно

Когато краят на годината наближи, все по-често се обръщаме към изминалите месеци и търсим потвърждение, че сме се справили добре. Ако подобен порив за равносметка ни сполети и в кухнята, добре е да си припомним, че винаги можем да се осланяме на утвърдени от времето продукти и ястия, които да променим по свой вкус, така както в този брой сме направили с лука и сармите. Или да подирим нови изживявания някъде по-далеч, например в огнената храна на Унгария или в тропическия аромат на ананаса. Важното е търсенето да продължава, защото никога не се знае от коя тенджера ще изскочи вдъхновението. Людмил Хайдутов редактор Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 11; редакция: 02/ 4615 249, 02/ 4615 374, e-mail: menu@menumag.bg; www.menumag.bg; реклама: 02/4615 242; 0884 94 08 56; 02/4615 249; menu@menumag.bg; Светлин Миланов, разпространение тел: 089 990 52 11, svetlinm@capital.bg Веселина Маринова, главен редактор Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач Мария Радославова, арт консултант

Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД

Люто и незаменимо като ЛУК „Трудно е да си представим цивилизацията без лук“, казва прочутата американска кулинарна авторка и тв водеща Джулия Чайлд. Друга нейна колежка, Елизабет Пенъл, е романтично пристрастена към вкусния миризливец: „Изгонете лука от кухнята и удоволствието ще отлети с него“, твърди тя. „Присъствието му придава цвят и очарование на всяко ястие; отсъствието му прави и найредкия деликатес безнадеждно блудкав.“ Българската кухня е истинска възхвала на кромида. Как да си представим постната трапеза на Бъдни вечер без лук в плънките за сарми и чушки, в гърнета с боб и леща? А могат ли да съществуват вечните ни класики като яхнии, кавърма, мусака, гювеч или плакия без кромид? Кухнята ни се гордее и със специална баница, наречена на него – ароматният и апетитен лучник.

Древна слава и лечебна сила Въпреки че Централна Азия се счита за родина на лука, диворастящи представители на лучено-чесновия род се срещат по всички континенти без Австралия и Антарктида. Противоречивите луковици са сред малкото зеленчуци, които не се развалят през цялата зима, което вероятно е дало повод на далечните ни прадеди 3-4 хилядолетия преди Христа да започнат да ги отглеждат целенасочено за храна. Най-любопитната част от историята на кромида е свързана с древен Египет. Лютивият зеленчук е бил важна част от прехраната на пирамидостроителите. Предполага се, че е предотвратявал и разпространението на заразни болести в гъстонаселените помещения на робите работници. Древните египтяни го боготворят, понеже вярват, че сферичната му форма и концентричните кръгове символизират вечността. Лукът продължава шествието си в други епохи и части от света - винаги като нещо повече от храна. През Средновековието медиците го предписват за облекчаване на главоболие, при ухапване от змии и дори срещу косопад. Днес вече има научни доказателства, че кромидът (а и целият вкусен и миризлив род Allium) е богат на антиоксиданти и действа срещу раковите клетки, подобрява имунната система, освен това понижава нивото на лошия холестерол и e природен антибиотик.

Малко граматика и ботаника на кромида

К реклама 2009, предпечатна подготовка Алианс принт ЕООД, печат

Името кромид идва от гръцкото κρόμυον, дума, използвана още от Омир, чиито герои в Илиада хапват лук като мезе за вино. А лук, която обозначава целия род Allium, но употребена самостоятелно е синоним на кромид, е с далечен индоевропейски корен.

Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Кромидът (Allium cepa) образува луковица - по същество това е натрупване на подземни листа, създадени да съхраняват енергията и да позволят бързото му израстване през пролетта.

време за лук От кулинарна гледна точка той е граничен случай между зеленчук и подправка. В сурово състояние лукът е пиперлив и лютив – хрупкав, свеж и сочен. При топлинна обработка вкусът става по-мек и дори сладък, в зависимост от кулинарната техника. Три са видовете кромид лук, използвани в кулинарията. Жълтият има богат и наситен вкус и е подходящ за почти всякакви готварски техники и всякакъв тип кухня. При готвене цветът му става златисто-кафяв и придава на френската лучена супа нейния пикантно-сладникав вкус. Червеният лук е може би най-подходящ за салати, за печене на скара или на грил. Белият пък е най-типичен за мексиканската кухня и хваща приятен златист тен при сотиране, а вкусът му става сладък.

Химическите оръжия

Същите серосъдържащи вещества, които правят лука незаменим, ни карат и да плачем от него. Американският учен д-р Ерик Блок, автор на книга за чесъна, лука и целия им род, казва: „Тези растения произхождат от твърде сурово място северната част на Афганистан, и са разработили някои сериозни химически оръжия, за да се отбраняват.“ Сам по себе си арсеналът от серни вещества е безобиден, но когато клетките в тъканта на лука се разрушат при рязане или смачкване, ензимите, съдържащи се в тях, моментално влизат в реак-

ция с „бойните вещества“, вследствие на което се получава сулфенова киселина. Тя е неустойчива и се разпада на летлив газ – това дистанционно оръжие се разсейва във въздуха и когато попадне в очите ни, се свързва с водата в тях и образува слаб разтвор на сярна киселина. Именно тази последна брънка от верижните реакции води до добре познатото ни лютене. Слъзните жлези реагират на дразненето и отделят сълзи, които да отмият причинителя.

Стига сълзи

Острият нож разрушава по-малко клетки в тъканта на лука и лютенето е по-слабо. Охладеният за 30 минути кромид дразни очите по-малко, тъй като по-ниската температура забавя действието на ензимите и разпространението на газа. Ефикасен метод е и замразяването на ножа във фризер за 2-3 минути преди рязане. Разсейването на сълзотворния газ може да се предотврати, ако режем лука под течаща струя или просто под вода, но това не е твърде практично, а и води до разхищения на безценната H2O. Дразнещият ефект намалява дори ако само намокрим ръцете, лука и ножа преди рязане.

Добре е луковицата първо да се отреже от горната страна и да се обели, без да се отрязва коренчето, понеже около него серните вещества са в най-висока концентрация.

Лучени тайни

Твърде високата температура прави лука горчив. Най-добре е да се сотира на слаб или среден огън. Когато целта е лукът да подчертае и задълбочи вкуса на задушено ястие, бульон и супа, особено с месо, е препоръчително да го нарежем на ситно или да го накълцаме. Топлината премахва лютивината и развива аромата. Ако се задушава цял или едро нарязан, вкусът му се променя, но ароматът му не влияе толкова интензивно върху общия резултат. Когато използваме лука в сурово състояние, един начин да омекотим миризмата, лютивината и послевкуса му е, след като го изчистим и нарежем (на резени, лунички или кубчета), да го сложим в купа с ледена вода за 1½ часа и после да го отцедим. Ако не разполагаме с толкова време, след като го нарежем, можем да го изсипем в гевгир и да пуснем течаща вода върху него поне за 1 минута. Една средно голяма глава лук се равнява на около 1 ч. ч. ситно нарязан лук. Веселина Маринова

ДЕКЕМВРИ 2010

3

време за лук

Лучен коктейл Необходими продукти за 4 порции: за розовия лук: 2 глави червен лук, нарязани на полумесеци 500 мл вряща вода 120 мл сок от портокал 120 мл лимонов сок 60 мл сок от грейпфрут 1 ч. л. настъргана кора от грейпфрут сол на вкус

за гарниране:

20 мин. + 3 часа за мариноване, лесно

1 авокадо, обелено и нарязано на кубчета 2 с. л. лимонов сок ½ скилидка чесън, пресована сол на вкус 4 листа айсберг или зелена салата зърна от нар 4 солени бисквити за гарниране

Начин на приготвяне:

за соса: ½ ч. ч. слънчогледово олио ½ ч. ч. лек зехтин помаче ½ ч. ч. студено прясно мляко 1 ч. л. горчица / ч. л. лимонена киселина ½ ч. л. настъргана кора от лимон сол на вкус Сухи пенливи вина – бели или розета

4

MEНЮ

1. Лукът се слага за 1 мин. във врящата вода, отцежда се, залива се с ледена вода и се подсушава. Към него се добавят трите вида цитрусов сок и кората, посолява се на вкус и се оставя да се маринова поне 2-3 часа. По този начин лукът придобива наситен розов цвят.

2. Авокадото се обърква с лимоновия сок, чесъна и сол на вкус.

3. Всички продукти за соса се слагат в подходящ съд за пасиране. Най-накрая се налива зехтинът. Пасаторът се пуска в сместа, като се изтегля бавно отдолу нагоре 2-3 пъти, докато се получи гъст сос.

4. В чаши за коктейл се подреждат на пластове сосът, зелената салата, лукът, авокадото и отново слой от розовия лук. Залива се със соса и се гарнира със зрънца нар и солена бисквита.

време за лук Необходими продукти за 4 порции: 2 средни глави червено цвекло 600 г дребни почистени малки лукчета, пресни или замразени 5-6 стръка мащерка 100 мл зехтин 1 с. л. мед 1 с. л. ябълков оцет ½ франзела 1 скилидка чесън, пресована 1 ч. л. риган 100 г синьо или овче сирене, по желание 2 с. л. магданоз, ситно нарязан сол и черен пипер на вкус

Лукчета с цвекло на фурна

80 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Двете глави червено цвекло се измиват, подсушават се, намазват се със зехтин и се увиват в алуминиево фолио заедно със стрък мащерка. Слагат се да се пекат 45 - 50 мин. във фурна, загрята до 190° С. Обелват се и се нарязват на кубчета.

2. Ако лукчетата са пресни, се увиват във фолио с 3 с. л. зехтин, меда и малко сол и също се слагат във фурната заедно с цвеклото. След 30 мин. са готови.

3. Ако лукчетата са замразени, се слагат в 3 с. л. загрят зехтин и се разбъркват на силен огън, докато се зачервят. Добавят се медът, оцетът, мащерката, сол и пипер на вкус.

4. Франзелата се начупва на хапки. Останалият зехтин се смесва с чесъна и ригана и хапките се намазват.

5. В тава се смесват цвеклото и лукчетата. Ако има нужда, се подправят със сол. Поръсват се с останалата мащерка, както и с натрошеното сирене, хапките франзела и магданоза. Запичат се за 20 мин. в загрята фурна, докато сиренето се разтопи и зачерви.

Българско младо свежо червено вино или божоле нуво ДЕКЕМВРИ 2010

5

време за лук

Пълнен кромид Необходими продукти за 4 порции: 4 по-едри глави лук 2 с. л. масло 250 г кайма ½ ч. л. смлян кимион 1 ч. л. горчица 1 филия хляб

1 с. л. кисело мляко 2 с. л. магданоз, ситно нарязан ½ ч. л. мащерка ½ ч. ч. сухо бяло вино 1 ч. ч. телешки или пилешки бульон сол и пипер на вкус

за гарниране: 1 ч. ч. сварен фасул 4 с. л. нарязани кисели краставички 4 с. л. нарязани маслини 2 печени чушки, нарязани на лентички 2 сушени домата, нарязани на ситно ½ ч. л. сушен джоджен сол, ябълков оцет и олио на вкус

60 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Обеленият лук се пуска в подсолена вряща вода за 8 мин. Изважда се, средата му се избутва, като се запазват външните 3 слоя. Подсушава се. Вътрешността на едната глава се нарязва на ситно. Останалата вътрешност на лука може да се използва за супа или салата.

3. Издълбаните глави лук се напълват със сместа и се слагат в тавичка. Заливат се с бульона и виното и се пекат 45 мин. в загрята на 180° С фурна. Поднасят се с останалия от печенето сос, който може допълнително да се редуцира, за да се сгъсти.

2. Каймата се омесва с кимиона, горчицата, натрошената среда на хляба, млякото, магданоза, мащерката и средата от лука.

4. Продуктите за гарнитурата се смесват и се подправят на вкус със сол, оцет и олио. Чилийски карменер, мерло в стил Нов свят, български рубин или мерло, памид

6

MEНЮ

Паста Едва ли има по-многолико ястие от пастата. Може да я приготвите с месо или със зеленчуци, с риба или дори с плодове. Или пък по някой от над 50-те начина, които ви предлага тази книга. ПАСТА ЗА МОДЕРНИ ХОРА ще ви научи и как да направите домашна прясна паста и кой вид на какъв сос подхожда. Тази книга е не само за любителите на пастата, но и за всички, които обичат вкусната и разнообразна храна. ПАСТА ЗА МОДЕРНИ ХОРА ще намерите в по-добрите книжарници и заедно със списание Меню.

модерни традиции

Нови идеи за постни сарми Сармите са една от иконите на балканската кухня. Колкото страни и региони на полуострова ни, толкова различни рецепти за тях ще откриете. Сарма е съществително от турския глагол sarmak, който означава „завивам на руло, свивам“. Дали обвивката ще е от листа на цвекло, от лапад или кисело зеле и дали в плънката ще има канела и стафиди, чубрица и вишневи листа, дали ще са със запръжка или със заливка - зависи от местните традиции, но и от прищявката на готвача. Ето едно ястие, което позволява да развихрим въображението си и желанието си за експерименти. Нашите предложения за постни сарми са не само апетитни, но и дават идея за неизчерпаемите възможности на вкусните „пакетчета“.

Апетитната сарма ще ви достави още по-голямо удоволствие заедно с чаша гръцко бяло вино или пък грюнер велтлинер, но не по-малко подходящо е божоле нуво или друго младо червено вино.

Сарма от лозови листа Необходими продукти за 4 порции: 20 - 30 консервирани лозови листа 1 ч. ч. леща 1 ч. ч. ориз 4 с. л. зехтин 2 с. л. лук, нарязан на ситно

4 скилидки чесън, нарязани на ситно 70 мл сок от лимон 3 с. л. магданоз, копър и джоджен, нарязани или 1 с. л. сушени

2 с. л. маслини, нарязани ½ ч. ч. белени тиквени семки или кедрови ядки 100 мл бяло вино сол и пипер на вкус

75 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. В загретия зехтин се слагат лукът и половината от чесъна, разбъркват се и се добавя лещата. Налива се 1½ ч. ч. гореща вода, затваря се с капак и се оставя да поври на тих огън за 15 - 20 мин. Внимава се да не изври водата.

2. Когато лещата е почти сварена, се добавя оризът и още 1 ч. ч. гореща вода. Подправя се със сол и пипер на вкус. Оставя се на тих огън, докато оризът поеме цялата течност.

3. Дъното и стените на форма за кекс се покриват плътно с лозови листа.

4. Плънката се обърква с останалия чесън, лимоновия сок, зелените подправки, маслините и семките. Сипва се във формата и се покрива с останалите листа. Залива се с виното и още 1 ч. ч. гореща вода или бульон. Запича се в загрята фурна за 20 мин. на 200° С. Сармата се сервира охладена, обърната и нарязана на парчета. Може да се поднесе с чеснова майонеза.

8

MEНЮ

модерни традиции Необходими продукти за 4 порции: 14 листа кисело зеле 1 ч. ч. киноа или ориз 1 ч. ч. сварен нахут 4 с. л. зехтин 1 стрък праз, ситно нарязан 2 скилидки чесън, нарязани 1 морков, нарязан на малки пръчици 250 г гъби, нарязани на резени 1 сушена червена чушка, натрошена

1 ч. л. сушени копър и джоджен или нарязани пресни 1 ч. ч. зелев сок 100 мл бяло вино

за соса: 1 глава лук, нарязан на ситно 1 с. л. олио 1 ч. л. червен пипер 1 с. л. брашно 1½ ч. ч. зелев сок

75 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. В загретия зехтин се слагат празът, чесънът, морковът и гъбите. Задушават се на силен огън, докато водата се изпари. Добавят се чушката и киноата и се налива 1 ч. ч. вода. Подправя се със сол и пипер на вкус, оставя се да поври, докато киноата попие водата. Добавят се нахутът и зелените подправки.

2. Жилките на зелевите листа се изтъняват с остър нож. Плънката се разпределя върху 12 от листата и те се завиват като пури. На дъното на тавичка се слагат останалите 2 листа, върху тях се подреждат пурите. Заливат се със зелевия сок и виното. Слагат се да се запекат за 20 - 30 мин. на 190° С.

3. За соса лукът се задушава в олиото с 1 с. л. вода. Щом водата се изпари и лукът стане прозрачен, се добавят червеният пипер и брашното, разбъркват се и се заливат със зелевия сок. Сосът се разбърква, докато се посгъсти. Готовите зелеви пури се заливат със соса.

Зелеви пури

Много типове червено вино биха допълнили удоволствието от богатото на вкусове и миризми постно ястие - свежо младо червено, божоле нуво, гъмза, мелнишко, каберне совиньон (България/Европа), а също и по-достъпни червени вина от Риоха, Рона или Бургундия. ДЕКЕМВРИ 2010

9

бързи рецепти

Бърза бобена супа Необходими продукти за 4 порции: 2 ч. ч. сварен фасул 2 с. л. зехтин 1 глава лук, нарязан на ситно 1 морков, ситно нарязан 1 сушена чушка, стрита 1,5 л зеленчуков или пилешки бульон 200 г домати от консерва, ситно нарязани

½ ч. л. кимион 1 ч. л. сушен джоджен 4 скилидки чесън, нарязан на ситно 2 с. л. лимонов сок

Печена пъстърва с гъбен сос Необходими продукти за 4 порции: 4 почистени пъстърви 1 лимон 1 връзка копър 2 с. л. зехтин 1 с. л. масло 500 г гъби, нарязани на тънки ивици 1 с. л. брашно 1 ч. ч. гореща вода 50 мл вермут или бяло вино 2 с. л. заквасена сметана, по желание сол и шарен пипер на вкус

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Лукът се слага да се задуши в загретия зехтин с 1 с. л. вода. Разбърква се, докато стане прозрачен, и се добавят морковът и сушената чушка.

2. Сипва се бобът и се залива с врящия бульон. Щом всичко заври, се слагат доматите, кимионът, джодженът и чесънът. Супата се оставя да поври 5 - 10 мин., подправя се с лимоновия сок и се поднася. Може да се пасира.

10

MEНЮ

Шардоне без дъб, български совиньон блан, грюнер велтлинер или гръцко бяло вино; подхожда и някое леко, съвсем бледо розе

бързи рецепти Начин на приготвяне:

Пиле с праз и зеле в уок

1. Пъстървите се посоляват, поръсват се с пипер и във вътрешността на всяка се слага по резен лимон и стрък копър.

Необходими продукти за 4 порции:

30 мин., лесно

2. В загретия зехтин се слагат гъбите, разбъркват се на силен огън, добавя се брашното, бърка се и се наливат водата и вермутът. Разбърква се 3-4 мин, докато се сгъсти. Сосът се подправя на вкус със сол и пипер, слагат се сметаната и 2 с. л. нарязан копър. Добавя се маслото.

3. Гъбеният сос се сипва на дъното на тавичка, отгоре се подреждат пъстървите, заливат се с лъжица от течността на соса и се запичат за 20 мин. във фурна, загрята до 200° С.

800 г пилешко филе, нарязано на тънки ивици 1 с. л. царевично нишесте 1 белтък 4 с. л. соев сос 1 скилидка чесън, ситно нарязана 1 ч. л. ситно нарязан джинджифил 1 с. л. сок от лайм или ябълков оцет 3 с. л. олио 1 стрък праз, нарязан на пръчици 1 морков, нарязан на пръчици 400 г зеле, нарязано на ивици 2 с. л. запечено кашу или белени фъстъци

Траминер, ризлинг, леко българско розе

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Месото се разбърква с нишестето и белтъка.

2. Смесват се соевият сос, чесънът, джинджифилът и сокът от лайм.

3. В загрятото олио се слага месото на 2-3 порции, за да се изпържи до златисто, при непрекъснато разбъркване. Пилешкото се изважда.

4. В същия уок, ако има нужда, се добавя още 1 с. л. олио и се слагат празът и морковът. Разбърква се 2-3 мин. и се добавя зелето. Връща се месото и се залива със соса. Разбърква се с кашуто и се сервира. ДЕКЕМВРИ 2010

11

меню с приятели

phood-tales.com

Питка с маслини и сирене халуми Необходими продукти: 500 г брашно 7 г суха мая 300 мл топла вода 3 с. л. зехтин 1 малка глава лук, нарязана на ситно 100 г сирене халуми, натрошено 100 г черни маслини, обезкостени 1 шепа магданоз, нарязан на ситно щипка сол

Леки и модерни рецепти - повечето бързи за приготвяне и особено апетитни на вид, пълнят страниците на „Кулинарни истории“ – вкусен блог, младежки и веселяшки, чиято съвсем млада авторка, Теодора Тодорова, извън кулинарните си страсти се занимава с отговорна работа в юридическата сфера. Ето какво разказва Теди за своя блог: „Преди време на един мой рожден ден реших да почерпя в офиса с домашни сладкиши. Развихрих се с четири рецепти, като умело изгорих всичките. Дали заради комичния ми неуспех или просто защото се забавлявах цяла вечер, но мотивацията да опитвам и приготвям вкусни неща май се роди точно тогава. С времето започнах да си записвам любими рецепти от пътувания, от случайни места и хора, и така дойде желанието ми да ги споделя с моите приятели – със снимки, а когато има, и с история. Блогът е мястото, където всеки начинаещ може да се зариби по бърза, лесна, вкусна, а защо не и красива храна, където ще разбере, че със здравословната храна по-рядко трябва да прави компромис, и ще научи, че между алармата за пожар и кухненския часовник има голяма разлика.“

12

MEНЮ

меню с приятели

Начин на приготвяне: 1. Брашното и маята се смесват в купа заедно с щипката сол.

2. Във водата се наливат 2 с. л. от зехтина, разбъркват се добре и течността бавно се добавя към брашното.

3. Меси се около 5 мин. до получаване на гладко и разтегателно тесто, което се оставя за 1 час да втаса в намазана със зехтин купа. Най-добре е да се покрие с влажна кърпа. Тестото трябва да удвои обема си.

4. Останалият зехтин се сгорещява в тиган и лукът се запържва до омекване.

5. Маслините, сиренето, задушеният лук и магданозът се омесват с готовото тесто.

6. Оформя се овална питка и се слага върху набрашнена кухненска хартия. С помощта на нож се правят няколко паралелни разреза и питката се изпича за 25 мин. в предварително загрята на 220° С фурна. Добре е питката да поизстине преди сервиране.

Супа от грах с песто Необходими продукти за 6 - 8 порции: 800 г замразен грах 3 стръка зелен лук, нарязани на ситно сок от 1 лайм или лимон 1,5 л вода 6 с. л. песто сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Водата се слага да заври и в нея се сипват грахът, лукът и сокът от лайм. Подправя се със сол на вкус и се оставя да къкри 10 - 12 мин.

2. Зеленчуците се отцеждат, а бульонът се запазва.

3. Свареният грах се пасира заедно с пестото и се смесва с водата. Разбърква се добре, за да се получи еднородна кремообразна смес и се сервира с хлебче. ДЕКЕМВРИ 2010

13

зимни

идеи

www.menumag.bg

ВИДЕО

Крем супа от кестени

Необходими продукти за 4-6 порции: 2 с. л. масло 600 г почистени сварени кестени 200 г целина, обелена и нарязана на кубчета 1 морков, нарязан на кубчета 3 кубчета MAGGI® Пилешки бульон 100 мл марсала или вермут индийско орехче на вкус 100 г заквасена сметана

ПОЛЕЗНО

40 мин., лесно

Начин на приготвяне:

1

В тенджера се стопява половината от маслото и се добавят кестените, целината и морковът. Задушават се с 2 с. л. вода за 6-7 мин. Натрошават се кубчетата MAGGI® Пилешки бульон и се налива 1,5 л гореща вода. Оставят се да къкрят 15 - 20 мин., докато омекнат зеленчуците.

14

MEНЮ

2

Добавят се виното и индийско орехче на вкус. Оставя се да поври още 3-4 мин. и се пасира заедно с останалото масло. Супата се сервира с лъжица заквасена сметана, цял кестен или крутони, стрък магданоз и поръсена с розов пипер.

Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg

` В някои големи супермаркети вече се продават вакуумирани опаковки със сварени и обелени, готови за използване кестени. Иначе обработката на лъскавите и твърди като камъчета плодове изисква търпение. За да ги обелите по-лесно, трябва да направите лек разрез с остър нож върху светлото петно на кестена и да ги пуснете за 1-2 минути във вряща вода. След това лесно се отстранява дебелата обвивка, а с малко повече упорство – и тънката. После можете да ги сварите за 20 минути в студена вода или за около 40 минути на пара.

зимни

www.menumag.bg

ВИДЕО

идеи

Необходими продукти за 4 порции: 4 големи картофа 200 г настърган кашкавал 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки 2 с. л. сушени манатарки 200 г печурки, нарязани на филийки 2 с. л. сушени домати, нарязани 1 с. л. масло 1 с. л. зехтин 1 с. л. брашно 8 резена прошуто или бекон, по желание 70 мин., средно трудно

Начин на приготвяне:

Пълнени картофи

1

2

Картофите се измиват добре и всеки от тях, без да се обелва, се увива плътно в парче алуминиево фолио. Пекат се в загрята на 200° С фурна около 40 мин. или докато омекнат.

Всеки картоф се срязва на две, издълбава се с лъжичка и получените половини се слагат в тавичка. Издълбаната част се смесва с кашкавала и половината от MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки. С тази смес се напълват картофите.

3

4

Манатарките се заливат с 1 ч. ч. гореща вода и се оставят за 20 мин. Нарязват се на ситно, а полученият гъбен бульон се запазва.

В загретите масло и зехтин се слагат печурките и сушените домати, разбъркват се, докато водата се изпари, добавят се манатарките и се поръсват с брашното. Бъркат се няколко секунди и се налива гъбеният бульон. Добавя се останалото количество MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки.

5 Картофите се заливат с гъбения сос, върху тях се поставя по едно нагънато резенче прошуто или бекон и се запичат за 10 мин. на 200° С или докато леко се зачервят.

Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg

ПОЛЕЗНО

` За разлика от бекона прошутото няма пушен вкус, тъй като прочутата шунка, чиито най-качествени представители са от околностите на италианския град Парма, е сурово сушен колбас, който не се опушва. Бутовете първоначално се натриват и отлежават със сол, след което се сушат около 10 месеца в проветриви помещения с определена температура.

ДЕКЕМВРИ 2010

15

зимни

идеи

www.menumag.bg

ВИДЕО

Пилешки крилца в сладко-кисел сос

Необходими продукти за 4-6 порции: 800 г пилешки крилца 1 с. л. царевично нишесте 1 белтък 2 с. л. MAGGI® Унисос 50 мл олио 2-3 с. л. захар 2 с. л. доматено пюре 1-2 с. л. мармалад от кайсии 100 мл вода 100 мл оризов оцет 2 щипки чесън на прах плик за печене сварен ориз за гарниране

50 мин., средно трудно

Начин на приготвяне:

ПОЛЕЗНО

1 Тънката част на пилешките крилца се изрязва по ставата. Смесват се белтъкът и нишестето и крилцата се разбъркват с тях и с 1 с. л. MAGGI® Унисос.

2

3

4

Слагат се на 2-3 порции в загрятото олио, за да се сотират за кратко (1-2 мин.). Отцеждат се върху кухненска хартия и се поставят в плика за печене.

В малък тиган се разбъркват заедно на умерен огън захарта, доматеното пюре, мармаладът, водата, оцетът, останалата 1 с. л. MAGGI® Унисос и чесънът. Опитва се на вкус и ако има нужда, се добавят още захар, оцет или MAGGI® Унисос. Сосът се прибавя към крилцата. Пликът се затваря и се разтръсква.

Пекат се 30 мин. във фурна, загрята до 200° С. Сервират се с варен ориз.

16

MEНЮ

Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg

` Японският оризов оцет, който се намира в някои наши супермаркети, е безцветен или бледожълт. Има по-ниска киселинност от европейския винен или плодов оцет, както и по-слаб аромат. Смесен със саке и захар, той е задължителен елемент от овкусяването на ориза за суши. Китайският вариант (намира се само в китайските магазини) е с тъмнокафяв цвят, тъй като се произвежда от ориз с черни обвивки на зърната и му се добавя карамел. Той е с остър аромат и отчетливи нотки на дим.

зимни

www.menumag.bg

ВИДЕО

идеи

Традиционен унгарски гулаш

120 мин., лесно

Начин на приготвяне: Необходими продукти за 4 порции:

1

2

Месото се разбърква с брашното и в загретия зехтин се изпържва на 2 порции до розово. Изважда се.

В същата мазнина се слагат лукът, чесънът и чушките и се разбъркват на умерен огън 4-5 мин.

2 с. л. зехтин 700 г телешки шол, нарязан на кубчета 2 с. л. брашно , тип 500 или 700 1 глава лук, нарязана на полумесеци 2 скилидки чесън, ситно накълцани 1 зелена чушка, нарязана на тънки ивици 1 червена чушка, нарязана на тънки ивици 2 с. л. червен пипер

2 с. л. доматено пюре 2 големи домата, обелени и нарязани на ситно 100 мл бяло вино 1 кубче MAGGI® бульон Телешки ребърца 4 с. л. ситно нарязан магданоз 4 с. л. заквасена сметана сол и черен пипер на вкус

ПОЛЕЗНО

3

4

Месото се връща при зеленчуците, добавят се червеният пипер и доматеното пюре. Разбъркват се 1-2 мин.

Слагат се доматите, виното, 300 мл гореща вода и се натрошава кубчето MAGGI® бульон Телешки ребърца. Гулашът се покрива с капак и се оставя да къкри за около 1,5 часа. Когато месото омекне, се подправя със сол и пипер на вкус и се разбърква със сметаната и магданоза.

Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg

` Числото, обозначаващо типа на брашното, отразява количеството минерален остатък в пепелта, получена при изгарянето на определена доза брашно. Тъй като минералите основно се съдържат в обвивката и зародиша на зърното (а финото брашно се прави само от средния слой на зърното), колкото по-пълнозърнесто е брашното, толкова по-високо е пепелното му съдържание. Тип 500 се използва за направата на бял хляб, тип 700 - в производството на хляб „Добруджа“, тип 1150 - за „Типов хляб“, а 1850 - за „Грахам“.

ДЕКЕМВРИ 2010

17

5 продукта

Панирани лучени кръгчета Необходими продукти за 4 порции: 4 глави едър лук ¾ ч. ч. брашно за тестото 1 ч. ч. бира 1 с. л. мед 2 ч. л. сол 4 с. л. брашно за овалване 1-2 ч. ч. олио за пържене

30 мин + 3 часа, лесно

Начин на приготвяне: 1. Брашното се разбърква с бирата на тесто. Оставя се да постои на стайна температура 3-4 часа. Обърква се с меда и солта.

2. Лукът се нарязва на филии по 4 мм. Разделя се на кръгчета.

НОВИЯТ menumag.bg богат кулинарен сайт

3. Кръгчетата се слагат в торбичка заедно с брашното. Изтупват се от излишното брашно и се потопяват в биреното тесто. С помощта на две бамбукови шишчета се слагат да се изпържат на 180˚ C, докато се зачервят.

Съдържа над 1200 разнообразни и вкусни рецепти за ястия и десерти. Предлага обширна информация за храната и готвенето.

5 продукта

Огретен с праз Необходими продукти за 4 порции: 4 крехки стръка праз, нарязан на парчета по 5 см 200 г шунка или бекон, нарязани на лентички 200 г заквасена сметана или кисело мляко 200 г пушен кашкавал или пушено топено сирене, настъргани 1 яйце сол и черен пипер на вкус

40 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Празът се слага в 2 л вряща подсолена вода за 6 мин. Прецежда се и се подсушава. Всяко парче се увива с лента шунка и се подреждат в намаслена тавичка.

Вашият винен пътеводител

2. Сметаната се разбива с яйцето и се обърква с кашкавала и черен пипер на вкус. Празът се залива и се запича за 20 мин. в загрята на 200˚ С фурна.

Навлезте в света на виното в три бързи стъпки Изберете си вино Научете всичко за него Съчетайте го с подходяща храна Всичко за виното и винената култура в www.divino.bg

световно меню

Цвят на пламък и огнен нрав В Унгария ястията по традиция са плътни, пикантни и богати на аромати. Червеният пипер, чушките, чесънът и лукът са навсякъде. Радостна гледка са сплитовете ароматни луковици и нанизите червени чушки, накачени по белите стени на селските къщи край Дунава. Смесица от няколко доста различни традиции в храненето, днешната унгарска кухня е интересно равновесие на плътни пикантни ястия и изискани сложни рецепти. Следи от древното минало на маджарските племена се откриват в някои от най-типичните за унгарците ястия, като тархония или в котела, наречен бограч, който се закача над огнището. В него номадските прадеди на унгарците готвели ястия, еволюирали по-късно в емблематичния гулаш. 150-годишното турско господство е завещало на унгарците културата на млечните продукти и зеленчуците, от Франция са възприели вкуса към гъската и нейните производни начело с гъшия дроб, от Италия – разновидностите на пастата, а ястията от дивеч и фините десерти са наследство от Австроунгарската империя. Ако искате да възпроизведете съвсем точно автентичните унгарски вкусове, няма да минете без свинска мас, унгарски червен пипер (паприка), чушки и домати. Свинската мас с леко опушен вкус – тази, получена чрез разтопяване с пържене на висока температура – заедно, разбира се, с червения пипер придават уникалния вкус на тази кухня. В крак с тенденцията за по-леко и здравословно хранене, днес маста постепенно се измества от олиото и зехтина. И все пак в нея най-добре се разгръща ароматът на лука, а и червеният пипер запазва най-успешно яркия си цвят. Унгарците имат три типа сладка или полусладка паприка: специална, благородно-сладка и превъзходна. Лютите й разновидности, наречени силна и розова, се използват в малки количества и винаги в края на готвенето – за пикантност и за цвят. Унгарската гастрономия разчита на някои превъзходни продукти: гъши дроб, в чието производство и употреба унгарците имат сериозни традиции; вино, което се използва и

20

MEНЮ

в кулинарията; дивеч; пернати - пуйки, гъски и патици с отлично качество; добро свинско и телешко месо; вкусни риби от Балатон и от реките Дунав и Тиса; речни раци; огромно разнообразие от зеленчуци и плодове. Особено вкусни и хранителни са супите начело с гулаша, който се превъплъщава и в по-гъсто ястие от типа на яхниите. За лютия гулаш унгарците казват, че може да вдигне и тежко болен човек, понеже от него и дяволът бяга. Другите супи също заслужават цялото ни кулинарно внимание: фасул с колбаси, картофена супа с чабайка (вид колбас), уйхази – кокоша супа, палок – люта агнешка супа. Тук уважават и приготвят добре и сладки супи – както топли, така и студени, например от пъпеш или от вишни. Още една звезда сред унгарските супи е халасле (можете да я срещнете и като холасли), приготвяна от няколко вида прясна риба. Изобщо в Унгария е изненадващо силно развита културата на рибната храна. Естествено става въпрос за сладководни риби, сред които царско място заема бялата риба фогош от Балатон. Когато е до 1 кг, унгарците я наричат шульо и е специален деликатес. На голяма почит се радват и шаранът, щуката, сомът, пъстървата и дунавските есетрови риби. За типичната унгарска кухня са характерни сосоветезапръжки. Те са светли, златисти или тъмни и се правят с мас, брашно и течност (вода, бульон, мляко, сметана), преди добавянето на която се слагат различни подправки: на светлата запръжка за сметанов сос, подходящ за крехки варива и зеленчуци, се добавят копър, магданоз и малко червен пипер; а златистата запръжка за супа от лющен боб унгарците подправят с фино накълцан лук, малко чесън и щипка червен пипер.

световно меню Няколкото вида чушки са красива гледка по пазарите, понеже варират от нюанси на зеленото, през жълто и оранжево до червено. Унгарците слагат различни плънки в сладките чушки и ги използват за предястие. Зеленчуковият специалитет лечо, първоначално приготвян от чушки, домати и яйца или ориз, днес е обогатен с още зеленчуци и със сланина. Пак чушките са важен персонаж в трите основни типа унгарски ястия с месо. Пьоркьол е нещо като рагу на основата на запръжка от лук и червен пипер, подобно на гулаша, но с по-гъст сос. Прави се от всички видове месо. В паприкаша пък слагат повече чушки и гъста сметана, а токан почти не разчита на червения пипер и съдържа помалко чушки. В него месото, най-често телешко, е нарязано на жулиени и рецептата може да изисква пушена сланина, колбас, гъби, варива, домати и ароматни треви. Важна част от унгарската кулинария са и солените и сладките варени тестени ястия, в това число различните видове кнедли, също и щруделите – солени (с извара, със зеле) и сладки, с различни плодове. А най-изящното украшение на тази пъстроцветна кухня са сладкишите. Повечето от тях следват австро-унгарската традиция – торти като „Добуш“ и „Естерхази“ са се превърнали в сладкарска класика. Ако човек попадне в прочутото будапещенско кафене Gerbeaud, ще се възхити на неустоимите десерти като макови кифлички, пълнени с шоколад, щрудел с горски плодове, торти, палачинки, пюре от кестени с шоколад и разбит белтък или невероятната шомлой галушка, чийто вкус ще запомните завинаги. Веселина Маринова

Телешка супа с естрагон Необходими продукти за 4 порции:

Червено унгарско, младо червено вино/ божоле нуво, мавруд, гъмза

500 г телешки джолан 1 с. л. листа от естрагон 4 с. л. оцет

2 с. л. масло 2 с. л. брашно 200 г заквасена сметана сол и пипер на вкус

4 моркова, нарязани на малки кубчета 1 резен целина, нарязан на кубчета 4 с. л. лимонов сок

150 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Листата от естрагон се заливат с горещия оцет и се оставят да изстинат.

2. Месото се нарязва на малки кубчета, измива се и се залива с 1,5 л студена вода. Слага се да заври, като непрекъснато се обира отделената пяна. Когато престане да образува пяна, се добавят нарязаните моркови и целина. Посолява се на вкус и се оставя да къкри заед-

но с 2 с. л. от лимоновия сок, докато месото омекне.

3. Маслото се сгорещява и се разбърква с брашното. Охлажда се леко и се разбърква със сметаната. Добавя се към супата. Оставя се да поври 4-5 мин. Овкусява се с отцедения от оцета естрагон и останалия лимонов сок. Ако има нужда, се добавя малко и от естрагоновия оцет.

ДЕКЕМВРИ 2010

21

световно меню

Салата с шункови рула Необходими продукти за 4-6 порции: 1 салата айсберг за рулата: 200 г шунка, нарязана на фини резени 200 г пилешки дробчета 1 с. л. лук, нарязан на ситно 2 с. л. олио ½ ч. л. риган 1 с. л. брашно 100 мл прясно мляко 100 г меко масло

за салатата: 2 зелени чушки 4 домата 4 кисели краставички

или зелена салата 4 с. л. зелен грах от консерва 1 глава червен лук, нарязанa на кръгчета

за заливката: 2 с. л. лимонов сок 2 с. л. ябълков оцет 1 с. л. естрагон, нарязан на ситно 4 с. л. олио сол и черен пипер на вкус

50 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. За рулата лукът се задушава в олиото заедно с 1 с. л. вода. Щом водата се изпари, се слагат пилешките дробчета. Разбъркват се, докато се зачервят, добавят се риганът, сол и пипер на вкус. Поръсва се брашното, разбърква се и се налива млякото. Щом течността се сгъсти, всичко се охлажда и се пасира. Добавя се мекото масло. Шунковите резени се намазват с

пастета и се навиват на рула. Охлаждат се във фризера за 30 - 40 мин. и се нарязват на кръгчета.

2. Зеленчуците за салатата се нарязват на парченца. Салатата се накъсва.

3. Естрагонът се залива със сгорещения оцет. Оставя се да изстине. Добавят се останалите съставки за заливката и тя се разбърква със зеленчуците. Отгоре се слагат рулцата и се поднася.

Шаран по калочки (от град Калоча) Необходими продукти за 4 порции: 1 шаран, около 1,5 - 2 кг 1 с. л. брашно

4 с. л. олио за шарана 1 кг картофи 2 моркова 2 с. л. олио за соса 2 глави лук, нарязани на ситно

5 зелени чушки 3 домата 200 г заквасена сметана 1 щипка чесън на прах сол и пипер на вкус

70 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Шаранът се обезкостява и се нарязва на парчета по 100 г. Поръсва се с брашното и сол на вкус и се изпържва леко от всички страни.

2. Картофите и морковите се сваряват, обелват се и се нарязват на кръгчета.

3. В загрятото олио за соса се слага лукът, разбърква се и се добавят чушките, нарязани на дълги парчета. След 1-2 мин. се прибавят обелените и нарязани на ситно домати. Сосът се подправя със сол и пипер на вкус.

4. Картофите и морковите се подреждат на дъното на намаслена тавичка. Заливат се със соса и отгоре се подреждат рибните филета. Рибата се залива със сметаната, предварително разбъркана с 2-3 с. л. вода, чесъна и малко сол. Запича се за 15 - 20 мин. във фурна, загрята до 190˚С.

22

MEНЮ

Унгарско червено вино, а също и памид, гъмза или българско розе

световно меню

Гундел палачинки 60 мин., средно трудно

Необходими продукти за 4 порции:

Начин на приготвяне:

за палачинките:

1. Брашното се разбърква с яйцето, млякото, солта и газираната вода. Ако са останали бучки, може да се прецеди. В намазан с олио загрят тиган се сипват на тънък слой палачинки, които се изпичат от двете страни до златисто. Още горещи се намазват с масло.

250 г брашно 1 яйце 250 мл прясно мляко 250 мл газирана вода ½ ч. л. сол 2-3 с. л. олио 2 с. л. масло за намазване на палачинките

за ореховия пълнеж: 1½ ч. ч. смлени орехи 200 мл течна сметана ½ ч. ч. пудра захар 1 ч. ч. стафиди 50 мл ром 1 ч. л. ванилена захар 1 ч. л. настъргана кора от лимон

за шоколадовата заливка: 150 мл прясно мляко 3 жълтъка 3 с. л. захар 50 г тъмен шоколад, нарязан на ситно 50 г какао 2 с. л. масло 50 мл ром

2. За пълнежа орехите се разбъркват със сметаната, захарта, рома, стафидите, ванилената захар и лимоновата кора. Намазват се палачинките и се сгъват на четири.

3. За заливката млякото се разбърква с жълтъците и захарта. Слага се на котлона на слаб огън при непрекъснато разбъркване. Добавят се шоколадът и какаото, разбъркано с 1 с. л. захар. Накрая се добавят маслото и ромът.

4. Палачинките се гарнират със соса и останалия пълнеж.

Благородно сладки вина - Токай и други унгарски; Тауни порто; Мадейра

ДЕКЕМВРИ 2010

23

закуска за шампиони 2,5 часа, трудно

Тиквеник с точени кори

Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява заедно със солта. В средата се прави кладенче и там се слагат яйцето, олиото, оцетът и водата. Тестото се меси, докато престане да лепне.

2. Тестото се разделя на 3 топки, а всяка топка на 4 парчета. Всяко парче се оформя на топка и се завива с кърпа. Топките почиват 30 мин. на стайна температура.

3. Всяка топка се точи на кора с диаметър 20 см, намазва се с масло. Правят се 3 купчинки по 4 питки. Найгорната питка не се маже с мазнина. Слагат се за 30 мин. в хладилника.

Необходими продукти:

24

за тестото:

за плънката:

600 г брашно за тестото 1 яйце 50 мл олио 1 с. л. оцет 1 ч. л. сол 300 мл вода 100 г брашно за доизмесване и точене 200 г меко масло

500 г тиква, настъргана ½ ч. ч. захар ½ ч. ч. счукани орехи 2 с. л. овесени ядки 1 ч. л. канела 1 щипка карамфил 1 ч. л. настъргана портокалова кора пудра захар с канела за поръсване

MEНЮ

4. Всяка купчинка се разточва на кръг с диаметър 40 см, намазва се с масло и се сгъва на 4, на плик. Почива в хладилника 30 мин.

5. Трите плика се разточват отново на големи правоъгълници и се режат по дължина на по 3 ленти.

6. Смесват се настърганата тиква, захарта, канелата, карамфилът, овесените ядки и портокаловата кора.

7. В средата на всяка лента се слага плънка от тиквата и се навива на руло. Рулата се слагат на разстояние от 1 см едно от друго в тава. Пекат се в загрята фурна на 190° С, докато се зачервят. Поднасят се поръсени с пудра захар и канела.

АНАНАС, сладкият сок на тропиците

екзотичен продукт

„— Едно, двайсет, три, сега погледни! — изкомандува най-сетне Пипи. Те отвориха очи и се развикаха от възторг при вида на всичките лакомства, които Пипи бе подредила върху голата скала — малки апетитни сандвичи с кюфтенца и шунка, цял куп палачинки, посипани със захар, няколко тънки кафяви суджучета и три крема с ананас. Трябва да знаете, че Пипи беше се учила да готви при готвача на кораба на татко й.“ Ето на този параграф от вероятно най-добрата детска книга първият ми прочит преди много години запецна заради два кулинарни въпроса. Първото озадачаване от палачинките със захар след известен период на мрънкане беше проверено и одобрено, но по темата „какво е ананас“ претърпях пълно информационно затъмнение. Добре, де, разбрах, че е плод, но дотам. Мина доста време, преди за пръв път да опитам от произведенията на братската кубинска компотена промишленост и още няколко пъти по толкова, докато се убедя, че пресният плод не може да се сравни с никакви варианти в метал, в стъкло или дори в супермаркет. Сега, след като съм се наслаждавал и на току-що откъснат ананас, с най-голямо удоволствие разказвам за този чуден тропически плод.

Ananas comosus е многогодишно културно растение, което произхожда от Южна Америка, вероятно някъде между реките Парана и Парагвай. Заради сочния му и сладък плод, който, ботанически погледнато, е сбор от многобройни сраснали се малки плодчета тип ягода, това растение много преди „откриването“ на Америка е разпространено от местните жители из всички тропически и екваториални области на двата континента включително и на Карибските острови. Именно там европейци, в лицето на Колумб и екипажа му, виждат и опитват за пръв път ананаси. Впечатлителните матроси успяват да пренесат още през 1493 г. няколко от странните плодове в Испания, но въпреки добрия прием минава много време, докато доставките до

Европа станат редовни. Това обаче не попречва на издръжливото на суша растение бързо да се разпространи като селскостопанска култура из тропическите колонии в Африка и особено в Азия. В днешно време все пак най-много ананаси се берат в родната им Бразилия, но в пъти по-малките Филипини и Тайланд я следват съвсем отблизо. Според статистиката на Организацията за прехрана и земеделие на ООН (FAO) през миналата година са произведени над 18 милиона тона ананаси, което си е сериозно количество. Голяма част от тези плодове стават на сокове и компоти, но търсенето на пресни ананаси на големите пазари в Северна Америка, Западна Европа и Япония с всяка година се увеличава. Когато искате да се снабдите с добър плод, изберете си тежък, със силен аромат и се опитайте да откъснете едно от листата на върха. Ако ви се удаде лесно, това е вашият ананас. Когато се приберете, отрежете връхната част и с дълъг нож изрежете кафявата кора. Това, което остане от нея по плода, лесно може да махнете с върха на ножа, все едно почиствате картоф. Влакнестата сърцевина не се услажда на всеки, така че може да я отстраните. По-лесно ще запазите вече нарязан ананас в хладилника, особено ако е в плътно затворен съд, отколкото цял плод, така че не се подвеждайте от привидната издръжливост и смело използвайте острието. Освен на тропическото ухание на свежите ананаси в плодови салати или пък с някое парче узрял чедар силно препоръчи-

телно е да се наслаждаваме на екзотиките и в ястия от солената кухня. Тук обаче има една уловка. Макар често ананасът да се използва за мариноване на месо, към това трябва да се подхожда внимателно. Плодовете съдържат ензима бромелаин, който много активно разгражда протеините и дори няколко минути в повече могат да превърнат накиснатото свинско месо в каша. По тази причина пресният ананас и желатинът са несъвместими – базираното на свойствата на белтъците желе просто няма никакъв шанс. Но пък вариантът за желиране с агар-агар остава. Действието на бромелаина изчезва при термична обработка, така че спокойно може да залеете със сметана кръглите резени от компот. Високото съдържание на захари в ананаса гарантира апетитната му карамелизация, ако го запечете в сух тиган и го поднесете като гарнитура на някоя свинска или пилешка пържола. Освен това може да приготвите и пикантна плодова салца с лук и каперси например, а защо не и малайзийска салата с краставици, лук шалот, люти чушки и сок от лайм. Или пък да се порадвате на една от най-популярните пици, наречена „Хавай“ с шунка, сирене, ананас и доматен сос. Подобно на вкус е и запеченото немско изобретение тост „Хавай“, в което доматите са заменени с червени боровинки. Изобщо комбинациите са многобройни, както може да се види от менюто на малолетните шведи в началото на статията. Така че да последваме примера им и да ядем ананас по всеки повод и по всяко време. Людмил Хайдутов ДЕКЕМВРИ 2010

25

неустоимо

Тропически сладкиш

Необходими продукти за 8 порции: 500 г ананас от консерва, ситно нарязан 100 г маслени бисквити с какао 100 г кокосови стърготини 6 с. л. пудра захар 100 г масло 200 г бишкоти 500 г сирене маскарпоне или крем-сирене 200 г заквасена сметана 200 мл течна сметана

за гарниране: 100 г настърган бял шоколад 100 мл разбита подсладена сметана

40 мин. + 4 часа охлаждане, лесно

Начин на приготвяне: 1. Бисквитите се смилат и се смесват с кокосовите стърготини, 2 с. л. пудра захар и маслото. Сместа се разстила върху дъното на форма за печене с подвижни стени, застлана с хартия за печене.

2. По стените на формата се подреждат бишкотите.

3. Сиренето и заквасената сметана се разбиват с останалата захар. Добавят се разбитата течна сметана и ананасът. Всичко се изсипва във формата и се оставя да се замрази за 3-4 часа във фризера.

4. Двадесет минути преди сервиране сладкишът се изважда, за да се отпусне, и се гарнира със сметаната и люспи от бял шоколад.

Полусухи пенливи вина

26

MEНЮ

неустоимо

Ананасови пастички с шоколад Необходими продукти за 8 порции:

70 мин., средно трудно

200 г ананас, нарязан на ситно 100 г разтопен тъмен шоколад 125 г меко масло 1 ч. ч. пудра захар 3 яйца 2 с. л. ром 1 ч. ч. брашно 1 ч. л. бакпулвер 1 щипка сол 1 щипка канела 50 г разтопен шоколад за гарниране

1. Маслото се разбива на пяна със захарта. Добавят се едно по едно яйцата. Слага се ромът.

Начин на приготвяне:

2. Брашното се пресява с бакпулвера, солта и канелата. Сипват се в маслената смес, която се разделя на две. Към едната част се прибавят ананасовите парченца, а към другата – шоколадът.

3. Правоъгълна форма се покрива с хартия за печене. На дъното се сипва тъмният пласт, а върху него – ананасовият. Пече се 20 - 30 мин. в загрята на 180° С фурна. Когато изстине, се нарязва на квадратчета и се поръсва с пудра захар и разтопен шоколад.

Чаша кафе и отлежал ром или друг ароматен концентрат ДЕКЕМВРИ 2010

27

неустоимо

Торта с кестени и карамел

4 часа, трудно

Начин на приготвяне: 1. За крема кондензираното мляко, без да се отваря, се покрива с вода и се вари 3 часа в обикновена тенджера или 1,5 часа в тенджера под налягане на тих огън. Охлажда се.

2. Сметаната се слага да заври заедно с кестените, семената на ванилията и ваниловата шушулка. Отстранява се от огъня, маха се шушулката и се пасира. Охлажда се. Сместа се разбърква с миксер с охладения карамел от свареното кондензирано мляко. Прибавя се ромът.

3. Яйцата за кокосовия блат се разбиват с пудрата захар, докато сместа побелее. Прибавят се пресятото брашно и кокосовите стърготини, разбърква се и сместа се изсипва в кръгла форма, застлана с хартия за печене. Блатът се пече на 180° С, докато се зачерви и докато клеч-

28

MEНЮ

ка, забодена в средата на формата, излезе чиста. Блатът се изважда от формата и се оставя да изстине. Напръсква се с коняка.

4. За ореховите блатове захарта и орехите се смесват и се разбъркват с неразбитите белтъци. Слагат се на котлона, докато леко се сгъстят. Охлаждат се и се добавят брашното и лимоновата кора. Върху хартия за печене с молив се рисуват 2 кръга с диаметър 24 см, които се запълват с ореховото тесто. Пекат се 10 мин. в загрята на 180° С фурна. Охлаждат се. Единият блат се намазва с разтопения тъмен шоколад. Кестените за украса се топват в разтопения шоколад.

5. Тортата се оформя, като кокосовият блат се слага най-отдолу, а отгоре са двата орехови блата. Намазаният с тъмен шоколад блат се слага по средата.

Слепват се с кестеновия крем. Отгоре тортата също се покрива с тънък слой крем.

6. Глазурата се приготвя, като сметаната се загрее и в нея се сипе нарязаният шоколад. Още гореща се излива върху тортата и бързо се заглажда. Напръсква се с разтопения бял шоколад и с дървено шишче в още течната глазура се оформят различни фигури.

7. Карамелът се приготвя, като захарта се слага в тиган заедно с водата. Слага се на котлона и не се разбърква, докато не се получи светъл карамел. Охлажда се 40 - 50 сек. С лъжица се правят фигури и конци върху хартия за печене. Внимавайте, защото карамелът е много горещ!

8. Тортата се украсява с кестените, мандарините и формите от карамел.

неустоимо Необходими продукти за 14 - 18 порции: за крема: 1 консерва подсладено кондензирано мляко 300 мл течна сметана 35% 400 г сварени и обелени кестени 1 шушулка ванилия или 1 с. л. ванилова захар 2 с. л. ром или коняк

за кокосовия блат: 3 големи яйца 5 с. л. пудра захар 3 с. л. пресято брашно 2 с. л. кокосови стърготини коняк за сиропиране

за ореховите блатове: 150 г пудра захар 100 г смлени орехи 3 белтъка ½ с. л. брашно 1 ч. л. настъргана лимонова кора 50 г разтопен тъмен шоколад за намазване

за глазурата: 100 г тъмен шоколад 50 мл течна сметана 50 г стопен бял шоколад

за украса: 3 цели обелени кестена 100 г разтопен шоколад мандарини или свежи цветя зелени листа (например от китайска роза, роза или лимон)

за карамела: 100 г кристална захар 1 с. л. вода ДЕКЕМВРИ 2010

29 2

Търсете новите книги на издателство Гурме СТЕКОВЕ И СИЕ

Приготвени за нула време: на тиган, панирани или на грил - за всеки ден, за празници или за гости, ястията с месо са винаги вкусни. В СТЕКОВЕ & СИЕ ще откриете над 50 лесни, изискани и ефектни рецепти с различни меса - добри за всеки вкус и повод. Задължително четиво за всеки почитател на месото!

ПАРТИ РЕЦЕПТИ В книгата ще намерите над 50 класически модерни варианта на апетитни и ефектни ястия, за да не скучае никой от гостите на вашето ПАРТИ. Забавлявайте се вкусно!

ШОКОЛАД

Фини десерти, крехки сладки, въздушни кексове и ароматни горещи напитки – шоколадовите рецепти във втората книга от поредицата ЗА МОДЕРНИ ХОРА ще се погрижат за вашите удоволствия с дъх на какао. Ако сте фен на шоколада, това е вашата книга!

ЛЮБИМИ СЕМЕЙНИ РЕЦЕПТИ

Шеф-готвачът Ивелина Иванова отива на гости на седем български семейства, за да приготвят заедно разнообразно и балансирано седмично меню от 56 рецепти за закуска, обяд и вечеря. Опитайте ги и вие! Книгите ще намерите в по-добрите книжарници, онлайн магазини за книги или в редакцията на сп. “Меню”, ул. “Иван Вазов” 11, София, тел.: 02/ 4615 249

читателско меню с

21-и кръг Цвеклото, с незаслужената му слава на евтин и непрестижен зеленчук, беше реабилитирано изненадващо от един изискан и неустоимо вкусен сладкиш, рецептата за който е на Весела Сиракова от София. Именно тя печели наградата в този „пурпурен“ кръг на кулинарния ни конкурс. Още повече че десертното вино от Токай за кейка е в съзвучие с унгарското меню в този брой на списанието. Заедно с една чаша ароматен чай този кекс ще ви донесе уют и удоволствие в някой есеннозимен следобед.

Кекс „Есенен следобед“

Необходими продукти за 8 - 10 порции:

Начин на приготвяне:

1 яйце, размер XL 350 г кристална захар 250 мл слънчогледово олио 2 пакетчета ванилия или ванилена захар 500 г пресято брашно 1 ч. л. сода за хляб ½ ч. л. канела 300 г настъргано на ситно червено цвекло 250 г натрошени орехи

1. Яйцето се разбива със захарта, олиото и ванилията.

7. Отгоре се украсява с половинките орехови ядки.

2. Прибавят се брашното, содата и канелата, после леко и внимателно се разбърква.

8. Пече се в предварително загрята на 200° С фурна, докато се надигне достатъчно. След около 25 мин. фурната се намалява на 170° С и се пече до готовност.

2 ликьорени чашки токайско вино (може и порто или друго десертно вино) 10 големи фурми, почистени и нарязани на ситно с робот 2 ч. л. кленов сироп за сладкиши 15 половинки орехови ядки пудра захар за поръсване сирене маскарпоне, по желание за гарниране

Идея: Добавете червеното цвекло само в / от тестото, а другата / оставете по-светло. Първо изсипете в тавичката половината от цветната смес, след това по-светлата и най-накрая – останалото цветно тесто. Така ще получите цветен кекс.

3. Към получената смес се добавят добре почистеното и настъргано на ситно червено цвекло и накрая - натрошените орехи.

4. Налива се десертното вино и се разбърква.

5. Добавят се нарязаните фурми и кленовият сироп. Отново се разбърква леко и внимателно.

Това чудо на природата няма нужда от представяне. Кулинарните възможности на вълшебния пчелен мед са необятни. Уважаеми читатели, участвайте с ваши авторски рецепти, в които присъствието на меда е осезаемо. Ограничения в жанра няма – предложенията могат да обхващат всички раздели на кухнята: от салати и ордьоври, през основни ястия до десерти.

10. По желание кексът може да се поднесе с 1-2 с. л. маскарпоне.

6. Сместа се изсипва в правоъгълна, леко намазана с олио, форма за кекс.

22-и кръг Мед

9. Когато кексът леко изстине, се изважда внимателно от формата за печене и се поръсва с пудрата захар (може с помощта на цедка).

Наградата за автора на рецептатапобедител ще бъде тиган и две шпатули за съдове с незалепващо покритие от Tefal®.

Как, къде, кога Изпращайте вашите рецепти на адреса на списание „Меню“: ул. „Иван Вазов“ 11, 1000 София или на имейл: menu@menumag.bg Крайният срок за участие е 5 декември 2010 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо. ДЕКЕМВРИ 2010

31

кулинарен тест Кухнята на Мексико е свързана с доста непознати и странни по звучене термини, но много от вас, драги читатели, вече я познават в детайли. Искрено благодарим на всички за участието в мексиканския тест. Победителите, определени чрез жребий, са: Аделина Недева, Мария Грошева и Мирослав Маринов.

Правилните отговори на въпросите от брой 41 са: 1. Гуакамоле се приготвя основно от авокадо.

4. Патладжанът не произхожда от Мексико, а от Азия.

2. Суровина за напитката пулке е растението магуей (вид агаве).

5. Никстамализация е древна технология за обработка на царевица.

3. Мексиканската тортиля е тънък безквасен хляб от царевично или пшенично тесто.

Българска регионална кухня n Кой бански специалитет се приготвя с телешки джолан? a. капама b. чомлек c. суджук d. кървавица

o Какво е кадън гьобек? a. вид баклава

p Коя е характерната съставка на родопския клин? a. леща b. праз лук c. ориз d. сусам

q В кой български край правят бумбар?

r Какво е обги? a. хайвер от дунавски есетрови риби b. домашни кори за баница, характерни за Северозападна България c. боб в гърне по самоковски d. вид родопски пататник

a. в Добруджа

b. плодов крем

b. в Бургас и Южното Черноморие

c. реване

c. в Пловдив

d. сиропирани сладки

d. във Видинско

Моля, изпращайте вашите отговори на адрес ул. „Иван Вазов“ 11, 1000, София, или на menu@menumag.bg до 5 декември 2010 г. Трима от читателите ни, чиито отговори на теста са верни, ще получат най-новите книги на Gourmet Publishing. Имената на наградените ще бъдат определени чрез жребий.

торта КОЛЕДНА ГОРА

32

MEНЮ

очаквайте в следващия брой

време е за НОВА ГОДИНА

АЛПИЙСКО ПАРТИ

как да захаросаме ДЖИНДЖИФИЛ